Das perfekte Dry Aged Steak grillen

Rezepte vom Profi
-Das perfekte Dry Aged Steak grillenDas perfekte Steak ist (k)eine Kunst! Zumindest dann, wenn man
ein paar Regeln beachtet. Denn der beste BBQ-Griller wird kein
perfektes Steak zaubern können, wenn das Steak an sich nicht
schon ein hochwertiges Stück Fleisch ist. Ein Rindfleisch muss
reifen, bevor es verwendet werden kann. Dabei wird zwischen
der „Dry Aged Beef“ Variante und der „Wet Aged Beef“ Variante
(im Vakuum gereift) unterschieden.
Bei unserer Dry Aged Variante (Trockenreifung) wird das Fleisch
in einem Kühlraum bei ca. 3 Grad und einer Luftfeuchtigkeit
von ca. 85 Prozent für bis zu 30 Tage gelagert. Dabei verliert
es etwa 30-40 Prozent an Gewicht und Volumen. Der Vorteil
an diesem langsamen Reifeprozess ist jedoch, dass das Fleisch
dadurch noch zusätzliches Aroma bekommt. Durch das langsame Verdunsten des Wassers im Fleisch werden zum einen
die Geschmackstragenden Muskelproteine stark konzentriert
und zum anderen tritt eine langsame Oxidation der Fettmaserung ein, was für den nussigen Geschmack eines guten Steaks
sorgt. Zudem werden durch die Reifung Enzyme wie Cathepsine
und Calpaine frei gesetzt, die dafür sorgen, dass die Muskelfaser-Strukturen sich langsam auflösen und so das Fleisch im Laufe der Reifung immer zarter wird.
EINE TOLLE MARMORIERUNG IST VON VORTEIL!
Ein weiteres Zeichen eines guten Stück Fleisch ist die Marmorierung des Fleisch. Darunter versteht man die kleinen Fettadern
welche sich durch das Fleisch ziehen. Je mehr davon vorhanden
sind, desto geschmackvoller wird das Fleisch beim Verzehr werden.
EIN GUTES STEAK IST ZWISCHEN 3 UND 5 CM DICK!
Letztendlich gibt es nun nur noch einen Punkt auf den man
beim Fleischkauf achten sollte. Die Dicke des Fleisch spielt beim
Grillen einen nicht zu unterschätzenden Effekt! Ein gutes Stück
Fleisch sollte eine Dicke von mindestens 3 bis 5 Zentimeter besitzen. Dies liegt daran, dass beim Searing (dem Entstehen der
leckeren Kruste mit den Röstaromen) das Fleisch stark erwärmt
wird. Ist die Fleischstärke zu dünn, wird das Fleisch durchgebraten. Zudem solltet ihr darauf achten, dass das Fleisch möglichst
an jeder Stelle die gleiche Stärke besitzt. Ein gutes Steak kann
durchaus ein Gewicht von 500 Gramm besitzen.
DAS STEAK:
Das Steak sollte rechtzeitig aus dem Kühlfach genommen werden, damit die Temperatur des Steaks auf Umgebungstemperatur ansteigen kann. 2 Stunden ist hier ein guter Ansatzpunkt.
Kann sich das Steak nicht “entspannen”, wird es Euch dies am
Grill nicht danken!
Die wichtigste Komponente für ein perfektes Steak muss natürlich auch vorbereitet werden. Je nachdem, welcher Grill verwendet wird dauert die Vorbereitung unterschiedliche Zeiten!
Wichtig ist, die Temperatur am Grillrost sollte stimmen! Ein guter Richtwert liegt hier bei einer Temperatur von über 350 Grad.
GASGRILL:
Diesen heizen am einfachsten über alle Brenner auf einmal richtig auf um eine Grundtemperatur im Grill zu erhalten. Danach
arbeitest Du nur noch mit einen Brenner weiter um das Steak zu
grillen! Falls Du einen Infrarot Brenner besitzen, ist dies genau
der richtige Anwendungszweck!
KOHLEGRILL:
Beim Kohlegrill bereiten wir eine indirekte Grillfläche vor. D.h.
Verwendet nicht den ganzen Grillbereich um diesen mit Kohle
auszulegen! Wir brauchen am Grill eine direkte als auch eine
indirekte Grillzone. Auf der direkten werden wir eine leckere
Kruste zaubern, auf der indirekten werden wir das Fleisch auf
die richtige Temperatur bringen.
Tipp: Wer etwas EXTRAPOWER möchte, kann den Kohlerost mit
ein paar Ziegelsteinen etwas anheben um noch mehr Hitze am
Rost zu bekommen!
DER GRILLROST:
Der Grillrost sollte in beiden Fällen aus Gusseisen oder aus Edelstahl bestehen. Diese transportieren am besten die Hitze an die
Steaks und sorgen für das perfekte Branding. Aber nicht immer
ist ein Branding ein MUSS! Eine schöne gleichmäßig gebräunte
Oberfläche sieht meiner Meinung nach fast noch etwas besser
aus! Diese ist mit dünnen Eisenrosten zu erreichen! Achtet bitte
auf eine Grundsauberkeit des Rostes.
SALZ KOMMT VOR DEM GRILLEN AUF DAS FLEISCH. PFEFFER
ERST VOR DEM VERZEHR!
Befindet sich der Grill nun in der Aufheizphase, widmen wir uns
erneut dem Steak. Dieses sollte inzwischen die Umgebungstemperatur angenommen haben und kann jetzt gesalzen werden!
Salzen werden wir das Steak im Vorfeld, dies fördert nochmals
den Geschmack und gepfeffert wird das Steak im Nachgang.
Dies liegt daran, dass der Pfeffer die hohen Temperaturen nicht
verträgt und schlicht und einfach beim Grillvorgang verbrennen
würde.
Solltest Du das Steak zu lange vorher salzen tritt zu viel Wasser aus dem Fleisch aus und dies wollen wir vermeiden. Sollte
sich nach dem Salzen etwas Wasser am Steakrand bilden, tupft
dies bitte mit etwas Küchenpapier ab. Das Wasser verzögert ansonsten das “braun”werden des Steaks! Dies ist zwar jetzt nicht
Kriegsentscheidend – aber wir wollen ja das perfekte Steak grillen!
PRO ZENTIMETER FLEISCH BLEIBT DAS FLEISCH CA. 1 MINUTE
AM GRILL!
Fleischerei FANDER | Judenstr. 9 | 47906 Kempen | Tel.: 0 21 52 - 36 07 | Fax: 0 21 52 - 51 44 9 | [email protected]
Rezepte vom Profi
Nun ist es endlich so weit! Das Steak kann auf den Grill kommen!
Brate dieses nun richtig scharf an! Pro Zentimeter Fleischstärke
rechnet man in etwa 1 Minute Zeit pro Seite auf dem Grill. Das
Fleisch darf meiner Meinung nach und gegen die Meinung vieler anderer Personen immer mal wieder gewendet werden! Dies
fördert den Bräunungsgrad des Steaks.
Beispiel bei einer Fleischstärke von 3 cm würde ich wie folgt vor
gehen:
1,5 Minuten Seite 1 – 1,5 Minuten Seite 2 –
1,5 Minuten Seite 1- 1,5 Minuten Seite 2
DAS STEAK WIRD BEI INDIREKTER HITZE FERTIG GEGART!
Danach kommt das Steak in die indirekte Zone am Grill und wird
dort auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Das optimale Geschmackserlebnis stellt sich übrigens im Zustand “Medium
rare” ein. Dies entspricht in etwa einer Kerntemperatur von 50
– 54 Grad. Jetzt möchte ich Dir verraten, wie das mit dem indirekten Bereich am besten funktioniert!
Beim Gasgrill ist die Sache sehr einfach! Ihr legt das Fleisch einfach weg vom Brenner und schaltet diesen aus oder nur noch auf
geringe Leistung! Dann wird gewartet bis die Kerntemperatur
erreicht ist.
Beim Kohlegrill ist das nicht ganz so einfach, ja selbst mit einem
Kugelgrill muss man etwas aufpassen, da die Innentemperatur
bei geschlossener Kugel selbst im indirekten Bereich auf kritische bzw. zu hohe Werte ansteigen kann. Mein Tipp hierfür
lautet: Legt das Fleisch in den indirekten Bereich, schließt nicht
die Kugel sondern legt einfach eine Aluschale über das Stück
Fleisch. Damit habe ich die besten Erfahrungen mit der Temperatur gemacht.
Egal ob ihr mit Gas oder mit Kohle grillt – auch im indirekten Bereich gilt – Wenden schadet nicht!
FÜR DAS PERFEKTE STEAK WIRD EIN THERMOMETER
VERWENDET, UM DIE KERNTEMPERATUR ZU BESTIMMEN!
Wir wissen ja nun, wie man ein Steak grillt. Aber es soll dort
draußen auch Leute geben, welche eine andere Garstufe bevorzugen! Daher möchte ich Euch nun eine kurze Aufstellung
über die möglichen Garstufen nicht vorenthalten!
Rare
Medium rare Medium –
–
–
45 bis 49 Grad
50 bis 54 Grad
54 bis 56 Grad
Dies sollte wohl die Grenze sein, denn ab 56 Grad beginnt ein
chemischer Prozess im Fleisch, welcher dieses zäh werden lässt
Medium well
–
56 bis 60 Grad
well done –
über 60 Grad
DOCH WIE BESTIMMT MAN NUN EIGENTLICH DIE KERNTEMPERATUR DES FLEISCHES? Viele behaupten ja, der Drucktest ist dafür bestens geeignet!
Diese Meinung kann ich leider nicht teilen! Man bekommt zwar
vielleicht einen ungefähren Anhaltspunkt – aber mit dem perfekten Steak hat das leider nichts zu tun! In das perfekte Steak
kommt ein Thermometer! Denn nur so kann wirklich die optimale Gartemperatur bestimmt werden!
Mein Tipp: Wer gerne und lecker kocht, sollte sich ein Thermometer anschaffen!
RUHEZEIT NICHT VERGESSEN!
So, das Steak haben wir nun auf die Kerntemperatur gebracht
– jetzt lassen wir es noch kurz ruhen! Dabei empfehle ich die
Methode ohne Alufolie. Viele schwören ja, auf eine Ruhezeit in
Alufolie.
Doch dies wirkt sich meiner Meinung nach kontraproduktiv
aus. Denn in der Alufolie entwickelt sich ein eigenes Klima
und dies fördert den Austritt von Flüssigkeit aus dem Fleisch.
Wer ein Steak schon mal in Alufolie gepackt hat, wird den
Effekt sicherlich kennen! Daher lassen Sie das Steak einfach
ohne zusätzliche Verpackung an einer warmen Stelle ruhen.
Die Ruhezeit wird benötigt, damit sich die Fasern des Fleisch
es wieder entspannen können. Ein guter Ansatzpunkt sind
hier 3 bis 5 Minuten.
Fertig! Das Steak ist nun bereit zum Verzehr! Wer möchte kann
nun noch etwas Pfeffer auf das Steak geben und kann danach
sein “PERFEKTES STEAK” genießen!
Entrec0te vom Grill
mit Petersilien-Salsa
Zutaten
4 Entrecôtes vom Dry-Aged Rind à ca. 250 g
1 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
1 Schalotte
120 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Peperoni (2 gelbe, 1 rote)
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Zitrone abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Schalotte
schälen und sehr fein würfeln. Alles mit dem Olivenöl verrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Peperoni putzen und in große Stücke schneiden. Knoblauch
schälen, in Scheiben schneiden und in Butter glasig dünsten.
Peperoni zugeben und 3-4 Minuten lang dünsten. Weißwein und
Rosmarin zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und geschlossen
6-8 Minuten leicht köcheln lassen.
Entrecôtes würzen und auf dem Grill von jeder Seite 3-4 Minuten grillieren (s. Unsere Anleitung). Einige Minuten ruhen lassen
und dann mit der Petersilien-Salsa und den Peperoni servieren.
Beilagen
Dazu passt geröstetes Brot.
Statt der Petersilien-Salsa können wir Ihnen auch unsere grüne
Pfeffersauce oder unsere anderen leckeren Dips empfehlen.
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