Katalog Patisserie.de

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Olaf Schnelle. entdecker. Mecklenburg-Vorpommern.
No. 2014 / 16
PATI SSERI E WA LTER GMB H
I M STEI NER 12-14
D - 6 3 9 24 KLEI NHEUBACH
Geschäftsführung
UD O WA LTER & UW E WA LT E R
Zentrale
TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787- 0
FA X +49 ( 0) 9 371- 9 4787-10
Qualitätssicherung
TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787- 27
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TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787-19
Nach Tisch KulTur
patisserie.de
I NF O@PATI SSERI E. D E
W W W.PATI SSERI E.D E
Gründung
19 9 8
Lieferung
I NNERHA LB D EUTSCHLAN D S:
MA X. 48 STUND EN
KiNdheiTseriNNeruNgeN
Saisonangebote
p r o d u k t e n t w i c k l u n g Wir WolleN NichT
SonderanfertigungengelobT WerdeN
m a n u k u m a r MiT Kopf &
Private Label
häNdeN
F r i e d e m a n n F i n d e i s l‘osTeria
i n s p i r at i o n
I FS- F OOD
Hygienestandard
HERBST / W I NTER
F RüHLI NG / SOMMER
I ND I vI D UELLE PROD UKT E AU CH
I N KLEI NEREN STüCKzA H L E N
CONSULTI NG, ENTW I CKLU N G
UND PROD UKTI ON
/ raw Food: Boris lauser / ingredienZen /
/ essBare landschaFten / aus Fehlern lernen /
2
3
VORWORT
IMPRESSUM
Patisse r ie
Nach Tisch Kultur
#01.2014
Herausgeber
Patisserie Walter GmbH
In Steiner 12-14
D-63924 Kleinheubach
Tel.+49(0)-09371-94787-0
Fax +49(0)-09371-94787-10
[email protected]
www.patisserie.de
Redaktion
Udo Walter
Uwe Walter
Zeno Busch
Konzept / Design / Koordination
Büro 3 Communication
buero3.com
Art-Direction / Layout
Marcus Kraus / buero3.com
Mitarbeiter dieser Ausgabe / Wort
Zeno Busch / buero3.com
Barbara Höfler / nansenundpiccard.de
Inés Lauber / ineslauber.de
Frédéric Valin / frederic-valin.de
Mitarbeiter dieser Ausgabe / Bild
Thomas Berberich / thomasberberich.de
Jan Burwick / janburwick.de
Christoph Himmel / christophhimmel.de
Florian Jaenicke / florianjaenicke.de
Heinz Mitterbauer / mitterbauer.at
Wir arbeiten nicht im luftleeren Raum. Es gibt kein stilles Kämmerlein, in dem ein paar mehr oder
weniger geniale Patissiers spektakuläre Ideen aushecken. Sondern es gibt die Welt um uns herum, in der
wir uns bewegen, in der wir leben. Natürlich die gastronomische Welt: Restaurants, Hotels, Events, Sterneküche, Bars, Kochshows, Betriebsgastronomie. Was passiert in der Welt der Gastronomie, wie wird es
gemacht und warum, was hat Erfolg und was nicht? Daneben gibt es die Welt außerhalb der Gastronomie
mit all den spannenden Entwicklungen, Strömungen und Veränderungen: Architektur, Wirtschaft, Kunst,
Politik, Design, Gesellschaft, Mode …
So wie die Gastronomie und die Welt sich gegenseitig beeinflussen, so ist das auch mit unseren
Geschäftspartnern und uns: Wir lernen von unseren Kunden und Lieferanten. Ohne sie wären wir nicht
erfolgreich. Und unsere Partner lernen von uns. Wir tragen zu ihrem Erfolg bei. Deswegen ist es wichtig,
dass wir uns kennen. Wir müssen wissen, was unsere Partner bewegt, welche Ideen sie haben und auch
welche Schwierigkeiten.Und sie müssen wissen, was wir machen und warum. Weil wir Dinge wissen, die
sie nicht wissen können (weil sie vielleicht nicht die Erfahrung von ein paar Millionen Desserts pro Jahr
haben). Andererseits wissen sie Dinge, von denen wir keine Ahnung haben (weil sie Ihre Gäste viel besser
kennen als wir). Mit diesem Katalog möchten wir Sie einladen: Lernen Sie uns besser kennen. Schauen
Sie uns in den Kochtopf und in den Kopf. Werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen. Wer sind unsere
Kunden, Lieferanten und Partner? Was finden wir spannend? Wo kommen die neuen Kreationen her,
wer sind die Menschen hinter den Ideen, wie ticken sie?
Mit diesem Katalog versuchen wir, Ihnen einen kleinen Eindruck zu vermitteln, wer und was uns
inspiriert. Damit wir uns besser kennen.
Herzlichst,
Uwe Walter & Udo Walter
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INHALT
6
NEUE PRODUKTE
Wir wollen
nicht gelobt werden.
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DESSERT WEITER GEDACHT
Next Step.
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ESS BARE LANDSCHAF TEN
Olaf Schnelle ist das
alles schnurz.
30
RAW F OOD
Lauwarm ist das
neue heiß.
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I n s p i r at i o n
KindheitsErinnerungen.
42
NICHT NUR F Ü R KINDER
Kindheitserinnerungen.
Und was uns dazu
einfiel.
44
ECHTER TEE
Ein Mann mit Kopf
und Händen.
48
INGREDIEN Z EN
Von nichts kommt
nichts.
60
Pa rt n e r s c h a f t
L‘Osteria –
una storia tedesca.
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I n s p i r at i o n
Manchmal muss man
es falsch machen,
damit es richtig wird.
70
geheimes Wissen
Size matters.
74
P r o d u kt-
Sortiment.
162
pat i s s e r i e
Lehrwerkstatt.
164
pat i s s e r i e
Live.
6
7
Wir wollen
nicht gelobt
werden
Es ist einfach, Komplimente zu bekommen. Man
muss nur genug Leute fragen oder die, die einem sagen,
was man gerne hört. Das ist normal und menschlich.
Es macht einfach mehr Spaß, nette Dinge zu anderen
Menschen zu sagen. Hart zu kritisieren ist unangenehm.
Aber: Nichts ist gut, nur weil andere sagen, es sei
gut. Kann sein, dass es o.k. ist. Aber wahrscheinlich ist
es nicht großartig.
Anstatt sich von anderen Lob und Komplimente zu
wünschen, sollte man sie fragen: Was ist falsch?
Was passt nicht? Was kann ich besser machen?
Vermutlich ist die Antwort, die man bekommt, sehr viel
ehrlicher. Vielleicht kriegt man ja sogar einen brauchbaren Tipp, was man besser machen kann.
Und wenn man am Ende nichts auf die Kritik gibt,
ist es auch in Ordnung. Man hat zumindest mal eine
ehrliche Meinung gehört. Dann kann man immer noch
machen, was man selbst für richtig hält.
Bilder: Thomas Berberich
8
9
. . . im B e wus sts e in
von d e re n
Unmöglichk e it.
M an k a nn
sich auf
d ie Such e
nach Perfekt i on
begeb en . . .
10
11
12
13
Wi r m ach en Fehler .
Innovat i on en
w er den n i ch t
m i t R ez ep t z et t el
g el i ef ert.
„ S e in k önnen mach t Uns
v e rl e g e n “. – U do walt er
ü b e r andy Vor busch .
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Umwege erh ö h en di e O rtsk ennt n i s
16
17
M a nchm a l schm eckt ‘s .
Un d m a nchmal
l er nt m a n da zu.
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19
ShisokresseSorbeT
Die Shiso-Kresse ist eines der
beliebtesten Würzkräuter Japans
und ganz Asiens. Wir finden, der
sehr vielschichtige Aromaklang
aus Minze, Basilikum und Pfeffer
passt nicht nur zu Sushi, sondern
auch in ein wunderbar frisches
Sorbet.» Seite: 79
Dessert weiter gedacht.
Cremeeis von
frischem Lorbeer
Getrockneter Lorbeer ist so einfach: Bekommt man immer, kann
man sich ins Lager legen und
holen, wenn man ihn braucht.
Frischer Lorbeer ist aber so viel
besser, dass wir nur frischen
verwenden. » Seite: 81
Getreidefeld
Neu denken: Wenn Sie diese
berühmte Dessertkreation von
Andy Vorbusch bei einer Tagung
in der Kaffeepause servieren,
dann werden Ihre Gäste nicht mit
übersüßer Wucht eingeschläfert,
sondern kreativ angeregt. Im
praktischen Baukasten » Seite: 104
SchokoladenChaitee-CremauxCrunchboden
Die entscheidende Komponente für dieses Dessert ist die
Gewürzmischung für den Masala
Chai. Die beste, die wir finden
konnten, mischt ein Künstler
mit indischen Wurzeln in Berlin.
Mit der Hand. » Seite: 92
Whiskey Sour
Die Inspiration für Desserts kann
von überall her kommen - in
diesem Fall von einem Cocktailklassiker, den Andy Vorbusch
sehr aufregend als Dessert interpretiert. Im praktischen Do-itYourself Baukasten. » Seite: 104
Wenn man die Nummer 1 sein will, dann
darf man nicht stehen bleiben. Sondern
immer weiter gehen. Voraus gehen. Mit
neuen Anwendungstechniken, neuen
Präsentationsideen, neuen Formen,
neuen Kompositionen, neuen
Texturen, neuen Geschmäckern. Immer mindestens
einen Schritt voraus.
Oder besser noch:
einen Sprung.
Vor-Sprung.
Zabaione
zum Gratinieren
Zabaione gibt es vermutlich seit
dem 16. Jahrhundert, das iSiSystem seit 1964. Zabaione zum
Gratinieren in unserer Qualität
für den iSi Gourmet gibt es,
seitdem wir es machen.
» Seite: 96
Raw 42 Schokoladen-ChiasamenCreme mit Mangoragout
Ein professioneller Gastgeber
zeichnet sich in der heutigen Zeit
dadurch aus, dass er Vegetarier
und Veganer nicht ignoriert,
sondern mindestens ein spannendes und leckeres Dessert für
sie anbietet. » Seite: 98
Creme Catalan mit
Tonkabohnen-Nocke
Spannende neue Dinge können
entstehen, wenn man wohlbekannte Dinge in ihre Einzelteile zerlegt und aufregend neu
kombiniert. So wie hier geschehen. » Seite: 94
Mousse au Chocolat Knusperkissen
Die perfekte Basis und „Bühne“
für Ihre Dessertidee. Seien Sie
kreativ. Einige Inspirationen
finden Sie im Bereich „Alle Jahre
wieder“. » Seite: 103
Geeister
Holunderstrauch
Wenn man das Holz vom Johannisbeerstrauch in Holunderblütensirup einlegt, entsteht
ein wunderbar vielschichtiges
Aroma mit leichten Harz- und
Rindentönen, das dieses Sorbet
so außergewöhnlich macht.
» Seite: 78
Gewürzter
Cappuccino
von
weiSSer
Schokolade
Ein sehr modernes und ausgewogenes Spiel von Zitrusfrucht-Säure, Gewürzen,
Bitterstoffen und Süße mit
spannenden Texturen. Individuelle Highend-Patisserie im
Do-it-Yourself Baukasten.
» Seite: 104
Illustrationen: Marcus Kraus
Pfirsich Melba
Toast Hawaii, Käseigel,
russische Eier, Pfirsich Melba.
Kennt irgendwie jeder. Dieses
Dessert spielt mit Erinnerungen,
Vorurteilen und Erwartungen.
Und überrascht dann aufs
Angenehmste. » Seite: 104
Gâteau Passionsfrucht-Zitronenthymiancreme
Die einzelnen Geschmackskomponenten harmonieren perfekt.
Ein Dessert, das sich sehr gut für
individuelles und eigenständiges
Anrichten eignet. » Seite: 110
Raw 42 OrangenSchokoladenCheesecake
Ein veganer Käsekuchen?
Also ohne Butter, Sahne, Eier,
Käse? Und ohne Backen??
Wie soll das gehen?? Wie soll das
schmecken??? Lassen Sie sich
überraschen. » Seite: 94
Bananensplit
Innovative Gastronomie bindet
den Kunden ein und macht ihn
zum Teil der Inszenierung. Der
Moment, wenn Ihr Gast die heiße
Schokoladensoße über die Kugel
gießt, wird ihm in Erinnerung
bleiben. » Seite: 101
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Ribes nigrum aus der Familie der Grossulariaceae. Im Volksmund Schwarze Johannisbeere. In der Pflanzenheilkunde hilft sie als
Tee, Tinktur oder Umschlag gegen Halsweh
und Migräne. Die Blätter sind gut gegen
Gicht und Rheuma. Und ihre Früchte geben
ein hervorragendes Gelee. Olaf Schnelle
ist das vollkommen
schnurz
Worte: Barbara Höfler
Bilder: Florian Jaenicke
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r zieht ein Messer aus dem Latz, kniet sich auf
die Wiese und schneidet einen alten Trieb aus
dem Strauch. Den Ast stellt er auf den Kopf.
Pralle Beeren kullern durchs Gras. Riechen
soll man. An einer Eurostück großen Holzscheibe.
Hm. Säuerlich. Holzig. Ganz schön dezent. „Das musst
du häckseln, dann merkst du es deutlich“, sagt Schnelle mit
Nachsicht. Er weiß ja, dass er hier im Dörfchen Dorow,
Landkreis Nordvorpommern, nicht nur Äste auf den
Kopf stellt. Sondern die komplette Wahrnehmung, alle
Gewissheiten – eigentlich das ganze Weltbild.
Gehäckselt versteht der Laie, warum Schnelle an der
Schwarzen Johannisbeere in seinem wilden Garten zur
Zeit vor allem das Holz interessiert. Es trägt selbst das
Aroma von Johannisbeeren, aber gleichzeitig noch das
von Holz. Schnelle hat das vor ein paar Monaten zufällig
entdeckt, wie immer, wie alles. Millionen Hobbygärtner
vor ihm haben Triebe aus Johannisbeeren geschnitten.
Dem einen oder anderen fiel dabei vielleicht auch das
komplexe Aroma auf. Niemandem aber, dass es sich für
Desserts der Sternegastronomie eignen könnte. Schnelle hatte so einen Abschnitt daraufhin seinem Kunden
Andy Vorbusch geschickt. Vorbusch war lange Jahre
Chefpatissier im Vendôme in Bergisch Gladbach. Mit
dem dortigen Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler tüftelte er so lange rum, bis sie einen Weg gefunden hatten,
das Aroma einzufangen: Sie legen dazu fünf Zentimeter
lange Abschnitte für eine Stunde in Holunderblütensirup. Andy Vorbusch, einer der besten Patissiers
des Landes, machte daraus völlig neue Desserts. Olaf
Schnelle fand die Hauptingredienz. „Das ist mein Job“,
sagt er. Und lapidar: „Ich verkaufe Essbares aus der Botanik.
E
Egal was es ist.“
Eine Berufsbezeichnung für das, was Schnelle tut, ist
nicht so leicht zu finden. Er ist Gärtner, aber das ist zu
wenig. Er ist Feinschmecker, aber das nicht professionell. Er ist vielleicht am ehesten Botaniker. Mit Spezia-
lisierung auf heimische Kräuter. Und auf diesem Gebiet
noch einmal spezialisiert mit etwas, das er „den anderen
Blick“ nennt. Schnelle beliefert die Creme der Spitzengastronomie mit Vogelwickenblüten, weißem Honigklee, Schilfrohrkolben, Klatschmohnknospen und
allem möglichen und unmöglichen Kraut und Unkraut,
das er im Trebeltal, wo er lebt, findet. Das Abseitige ist
bei ihm nicht unbedingt Programm. Aber im Abseits
wird er immer fündig. Wenn Schnelle von einem gewöhnlichen Küchenkraut wie Thymian spricht, kann er
sich durchaus auch dafür begeistern. Er kennt fünfzig
verschiedene klassische Sorten und nochmal so viele
Varianten von Kümmel- bis Zitronenthymian. Aber was
ihn wirklich fasziniert, ist zum Beispiel: Lärche.
Wir stehen unter einem solchen Exemplar in
Schnelles Garten Eden. Chaos mit System: Wildwiese,
Büsche, Sträucher, Seerosenteich, vier verschiedene
Sorten Apfelbäume, eine Nashi-Birne, Pflaumen,
Kirschen. Herrliches Obst. „Ja, braucht man halt“, sagt
er. „Aber diese Lärche!“ Er hustet ein Lachen heraus, als
könne er nicht glauben, dass so etwas überhaupt existiert. Schnelle pflückt einen Zapfen und schneidet ihn
der Länge nach auf. Überraschung: Sieht aus wie eine
halbierte Ananas. Riecht harzig, ein bisschen wie „Pino
Silvestre“, der Parfumklassiker von 1955. Nur eben
nicht Pinie, sondern Lärche. „Die haben ein Nadel-
aroma und eine Säure dabei! Im Frühjahr sind die Zapfen
pink-farben und schmecken wunderbar sauer.“ Schnelle sagt,
seine Arbeit bestehe darin, aufmerksam durch die Natur
zu gehen. Zu schauen, was es gibt. Neugierig zu sein:
Wie schmeckt dieses Gras? Was kann man aus seinem
Getreide machen, mikroskopisch kleinen Samen? Wie
unterscheidet sich der Geschmack junger Fichtentriebe
von denen der Lärche? „Das sind doch alles Aromawelten“, sagt er. Die Lärchentriebe hat Schnelle natürlich
auch schon verkostet. Und verkauft. An Köche, die, wie
er, nicht in konservativen Bezugssystemen verharren.
BEI DER ERNTE. Was Olaf Schnelle
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von seiner Schwarzen Johannisbeere
will, sind nicht die Beeren. Sondern
das, was andere als Gartenabfall
bezeichnen: die ältesten Triebe.
Sondern neue Welten erschließen wollen. Die sucht
Schnelle nicht in den Kochtöpfen der Ureinwohner
von Burma, sondern vor der eigenen Haustür. „Wenn
man da ins Detail geht, findet man unglaublich viel. Man muss
es nur sehen können“, sagt er. Das könne er ganz gut. Er
kann es aber: am besten. Seine Sortimentsliste umfasst
regelmäßig fünfzig verschiedene Produkte – neben
Kräutern auch Teile von Gemüse im verschiedenen
Entwicklungsstadien, Rosenholz, das Sternekoch Wissler
erfolgreich in Cidre einlegt, oder Weinlaub. Übers Jahr
werden aus den fünfzig Produkten 200. Denn im Frühjahr bietet die Natur nicht dasselbe wie im Herbst. Und
laufend kommen Neuentdeckungen dazu. Für Schnelle
ist die Flora voll damit.
In der Küche des alten Backsteinhauses mit dem
Reetdach und den blauen Fensterläden dreht Schnelle
sich eine Zigarette. Draußen der Garten. Dann lange
nichts als Wiesen und Felder und dahinter bis zum Horizont Wald. Gekauft hat Schnelle das Haus 1997. Zehn
Jahre renoviert. Dann ging ihm das Geld aus. „Reich
wird man mit dem, was ich mache, nicht.“ Warum macht er’s
trotzdem? Nicht leicht zu erklären. Und sein Werdegang erst recht nicht. Aufgewachsen in Thüringen,
DDR. Sehr gute Hausmannskost. Ansonsten: kulinarische Wüste. Was die Familie brauchte, baute sie im
Garten an. Gartenarbeit – abstoßend für Schnelle als
Kind. Eines Tages schickte die Tante aus dem Westen
eine Apfelsine. Mit Kernen und Geschmack. Schnelle
aß sie und lies die Reste in Mutters Blumentopf verschwinden. Irgendwann spross aus einem der Kerne ein
junger Orangenbaum. Die Initialzündung für Schnelles
Interesse an Pflanzen. „Der Baum war für mich Italien“,
sagt er. Plötzlich war auch der Gemüsegarten interessant. „Wenn mein Opa die Erbsen aus den Schoten holte,
saß ich daneben und aß sie auf.“ So wie Schnelle sich als
Zehnjähriger vor seinem Aquarium an den Amazonas
träumte, träumte er sich jetzt mit Pflanzen in unbekannte Welten. „Das war eine Flucht für mich“, sagt er.
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AUSGEBLÜHTER SALAT und davon
nochmal der Strunk. „Ein tolles
Gemüse“, findet Olaf Schnelle. Hier
eines der Salatsorte „Chinesische
Keule“ (links).
MINI-ANANAS? Nein, der junge
Zapfen einer Lärche. Gelandet in
den Händen des richtigen Mannes.
ROTE BEETE baut Olaf Schnelle
nebenbei auch noch an. Keine
Gewöhnlichen, nur alte Sorten (rechts).
Mit 17 Jahren sah er dann den Abenteurer Rüdiger
Nehberg im Westfernsehen. Wie der zu Fuß von Hamburg nach Oberstdorf ging und sich nur aus der Natur
ernährte. Schnelle wollte von Erfurt zur Ostsee. Endstation in Magdeburg bei einer Bockwurst. „Ich bin gescheitert,“, sagt er „aber was blieb, war der Geschmack. Wenn du
anfängst, Vogelmieren, Melde oder Giersch zu knabbern, merkst
du sofort, dass sich das von dem unterscheidet, was du als Salat
oder Gemüse kennst.“ Da reifte ein Same in ihm: „Dieses
Erlebnis irgendwann in Geschäft ummünzen.“ Schulab-
schluss, Gärtnerlehre, Gartenbaustudium. Seine Kommilitonen grauste es vor Botanik. Schnelle konnte nicht
genug davon kriegen. Er saugte alles in sich auf. Bücher,
Bilder, später Internetforen. Ging in Gärtnereien und
botanische Gärten und probierte sich da durch. Aß
Taglilien, realisierte, dass jede Sorte anders schmeckt.
Tastete sich an Giftpflanzen heran, um zu lernen, was
geht und was nicht. Andere Kommilitonen blieben bei
der Pflanzenheilkunde hängen. Interessiert Schnelle
nicht die Bohne. Wieder andere legten dicke Herbarien
an. Schnelle hat kein einziges. Alles ist im Kopf. Und
auf der Zunge.
Berufliche Versuche, Ziergärten mit Wildkräutern
anzulegen und Pflanzenklärwerke aus Schilf und Binsen
zu bauen, scheiterten erst mal. Auf der Ostseehalbinsel Darß schnappte der 28-jährige Schnelle sich dann
„aus purer Not“ ein Gastrohandbuch, schrieb sämtliche
Köche von Edelrestaurants an und bot ihnen heimische Wildkräuter an. Franzosenkraut, Magentamelde,
Geißfuß – regional, aber exotisch. Irgendwie sexy. Alle
gaben Bestellungen auf. Fast alle bestellten wieder. Das
war kein kurzer Aufreger, nicht der nächste Trend. Die
Kräuter, die Olaf Schnelle ranschaffte, waren für die,
die ihr Potential erkannten, eine neue Welt. Das war
1998. Der Beginn des Kräuterversandes „Essbare Landschaften“. Schnelle holte sich einen Partner ins Boot:
Ralf Hiener, selber Koch, heute Inhaber des „Raskolni-
koff“ in Dresden. Schnelle besorgte unerhörte Produkte, Hiener zauberte unerhörte Gerichte: ein Früchtegratin mit Bronzefenchel-Safran-Eis. Bronzefenchel:
eine zwei Meter hohe Pflanze mit Anisaroma und
bronzenem Laub. So was hatte man noch nicht gesehen.
So was hatte man noch nicht geschmeckt. Dabei wächst
es vor der Haustür.
Auch die „Essbaren Landschaften“ wuchsen. Zum
ersten Standort in Dorow kam ein zweiter: Gut Boltenhagen in der Nähe von Stralsund. Vor vier Jahren dann
ein Investor. Thomas Hoof, Gründer von „Manufactum“. Hoof will sich auf alte Gemüsesorten spezialisieren und den Markt der Privatkunden erobern. In der
Kräuterwelt von Schnelle sieht er kein Wachstumspotential. Stimmt, sagt Schnelle: „Wir haben in Deutschland
keine endlos große Zielgruppe in der Topgastronomie. Aber das
ist genau die Klientel, die mit dem, das ich anbiete, etwas anzufangen weiß.“ Dazu kommt das Problem mit der Logistik. Kräuter können keine langen Wege vertragen. Der
Vertriebsradius ist begrenzt. Im Juni 2014 trennten sich
die beiden, „in aller Freundschaft“, wie Schnelle betont.
Hoof macht jetzt altes Gemüse, Schnelle beliefert ihn.
Und bleibt sich treu: Er konzentriert sich weiter auf
seine Kunst.
Auch das ist typisch für den Mann mit dem „anderen Blick“: Wenn wirtschaftlich bleiben für die meisten
bedeutet, effektiver und größer zu werden, heißt es für
Schnelle vor allem: gut bleiben. Und dann eben auch
mal kleiner werden. Vom alten Kundenstamm nahm er
nur zwanzig mit. „Die wertvollsten, bedeutendsten, angenehmsten Leute“, sagt er. Sein Betrieb besteht jetzt nur
noch aus dem Wohnhaus mit Garten. Kein Lagerraum.
Kein Kühlhaus. Die Kräuter werden im Morgentau
auf Wiesen, Wald und Feldern gepflückt, bis Mittag in
Kisten mit Kühl-Akkus verpackt und per Express sofort
an die Kunden verschickt. Vorher hatte Schnelle acht
Angestellte. Heute: Eine 400-Euro-Kraft und Frau
BABYS der Ur-Amaranthsorte
„Roter Meier“. Wenn sie groß sind,
geht es in der Regel um ihr Getreide.
Olaf Schnelle ist aber auch von ihren
Stielen und Blättern fasziniert.
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Sorg aus dem Nachbardorf. Mit größter Expertise sammelt sie, was Schnelle auf den Bestellzetteln hat. Blatt für
Blatt. Nicht mit dem Messer. Mit den Fingernägeln. Weil man nur so spürt, ob die Pflanze zart genug ist. Und
weil sie unverletzt bleiben muss, um „vernünftig auszusehen“. Schnelles eigene Fingernägel sind kurz
geschnitten, werden aber auch mit Seife nicht mehr sauber. „Wir machen Präzisionsarbeit“, sagt er. Oder auch:
„den hellen Wahnsinn.“
Ein Wahnsinn, mit Wahnsinnspreis. Ein Kilo Salat kostet im normalen Handel ungefähr neun Euro. Ein Kilo
Kräutersalat von Schnelle: 61 Euro. „Das zahlen die Gastronomen nicht gerne“, sagt er, „aber sie zahlen es, weil die Preise
berechtigt sind und weil die Dienstleistung, die wir erbringen, kaum einer in Deutschland erbringt.“ Nachahmer gebe es viele.
Viele, die dreißig Prozent billiger sind. „Aber nach drei Jahren sind die weg. Weil sie nur machen können, was jemand
vorgemacht hat. Der Koch kauft aber lieber bei dem, der die Neuigkeiten bringt.“ Schnelle kennt seine Köche. Sie bleiben
ihm treu. Einige sind inzwischen Freunde. Er kennt ihre Charaktere, weiß, was gerade in ihren Küchen passiert,
liest ihre Bücher und wenn es der Geldbeutel zulässt, isst er bei ihnen. „Ich kann relativ gut einschätzen, wem ich
welche Proben schicke“, sagt er. Es ist da wie mit dem Apfelsinenkern, aus dem mit einem Mal ein Baum wird.
Schnelle entdeckt ein winziges Detail. Beim richtigen Koch gelandet, entsteht etwas Neues, nie Dagewesenes.
Oder immer Dagewesenes, bloß noch nicht Entdecktes.
Das Versuchsfeld, auf das Schnelles Kunden künftig mit größter Spannung schauen, liegt einen Steinwurf vom
Haus entfernt: Ein Acker, auf dem er auch altes Gemüse für die „Essbare Landschaften“ produziert, etwa den
„Roten Meier“, eine Amaranthpflanze oder Stangensellerie „Chinesische Keule“. Im nächsten Jahr will Schnelle
darauf dann mehr eigene Ideen anbauen. Eine davon schießt gerade zwischen Kamille in die Blüte: Salat der Sorte
„Hirschzunge“. Wenn Salat blüht, ist er für die meisten Abfall. „Aber ich weiß einfach, dass diese Blütenstängel innendrin
ganz zart sind und dass man daraus ein tolles Gemüse machen kann.“ Schnelle zieht ein Exemplar aus der Erde, schält es
bis zum Strunk und beißt knackend hinein. „Das hat die Konsistenz von Kohlrabi, schmeckt aber nach Salat. Ist doch lustig!“
Ja. Lustig. Aber vor allem:
genial.
30
BORIS LAUSER
»Raw Food Chef«
Lauwarm
ist das
neue Heiss
Bild: Florian Jaenicke
EE
ssen ist schön. Essen ist toll. Essen ist ein Riesenschlachtfeld. Über die Frage „Wie geht richtig
essen?“ streiten wir bis aufs Tranchiermesser.
Was darf man essen? Fleisch? Fisch? Honig?
Oder beuten wir Bienen damit aus? Kann man Obst aus
dem Discounter holen oder nur, wenn’s von allein vom
Baum gefallen ist? Es gibt Vegetarier, Veganer, Fruktarier, Freeganer, Flexitarier, Pescetarier und Paleotarier.
Fast jeder hält den jeweils anderen irgendwie für einen
Spinner. Und alle haben Recht.
Boris Lauser interessiert Rechthaben nicht. Er will
nur, dass es gut tut und schmeckt. Der Berliner RawFood-Gourmet-Koch, 38, hat viel probiert und Rohkost dabei als Weg entdeckt, beides in schwindelige Höhen zu treiben: die Gesundheit und den Geschmack.
Rohkost heißt im Volksmund noch Möhrchenknabbern,
unter Eingeweihten bereits „Raw Food“. Bei diesem
Food-Trend wird alles so heiß gegessen wie gekocht: lauwarm. Nichts wird über 42 Grad erhitzt, damit die Enzyme nicht zerstört werden. Bei der Rohkostbewegung der
70er Jahre waren Milchprodukte noch okay. Beim Raw
Food von heute ist in der Regel alles vegan.
Und natürlich geht es wieder mal um viel mehr als gutes Essen: Nämlich um Zellverjüngung, Wohlfühlstoffwechsel und ewiges Glück. Neben der Rettung der Delfine und der Menschheit. Verspricht zumindest die Raw
Food-Bewegung mit Sting, Madonna, Demi Moore
und Nena als Anhänger. Was auffällt: Die Raw Food
Promis haben sich alle ziemlich gut gehalten. Lauwarm scheint also schon mal nicht zu schaden.
Boris Lauser war gestern mit Freunden beim
Italiener. Am Morgen schwärmt er vom Büffelmozzarella, dem Calamari-Salat und der Pasta à la Norma. „Ich bin Kulinariker“, sagt Lauser. „Ich esse furchtbar
gern. Das muss nicht hundert Prozent Raw Food sein.“ Schmecken muss es halt. Dafür, dass ihm das Dogma fehlt, hassen Lauser die Raw-Food-Ultras. Dafür, dass er Gemüse
roh isst, jene, für die Rohköstler noch die letzten Spinner sind. Wer aber je bei Boris Lauser essen war, kommt
wieder.
Lauser hat kein Restaurant in Berlin. Er empfängt
seine Gäste alle zwei Wochen zum „Dinner-Event“ in
seinem Kreuzberger Privatloft. Es ist nur Platz für 16
Gäste - die Warteliste ist entsprechend lang. Die Menüfolge auch: Es gibt Pilzessenz mit Tomateneiscreme
und Roote-Beete-Croutons, Zucchini-Wraps mit
Mozzarella, Pastinaken-Gnocchi und Blaubeer-MangoCheesecake. Gnocchi? Croutons? Mozzarella? Ja. Ohne
Eier, Milch und Mehl.
Käse macht Lauser, indem er Nüsse püriert, die Masse mit probiotischen Kulturen impft, sie fermentieren
lässt, in Formen presst, dörrt und bis zu zehn Monate
im Kühlschrank reifen lässt. Das Ergebnis erinnert an
Gouda, Camembert oder Pecorino. Nur ist es das nicht.
Es ist etwas Neues. Lauser sagt: „Kein Hexenwerk.“ Aber
seine Küche ist: eine Hexenküche. Es gibt Hobel, Mixer, Dörrofen, Eismaschine. Er mariniert, trocknet,
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entsaftet, gefriert. Vergleiche mit der Molekularküche
aber verbittet er sich: „Bei mir gibt’s bodenständige Küche.
Null Chemie!“
Lausers Weg zu diesem Wissen war lang. Er begann
mit Übergewicht. Mit sechzehn Jahren beschloss er, ein
Jahr zuckerfrei zu leben. Seitdem wird ihm von Nutella
schlecht. Nach dem Wirtschaftsingenieursstudium war
der gebürtige Schwabe sieben Jahre Informationsmanager für die UN in Rom. „Da habe ich essen gelernt“, sagt er.
Dass es auf gute Grundprodukte ankommt. Und sonst
auf nicht viel. Ersten Kontakt zur Rohkostszene hatte
Lauser in einem thailändischen Detox-Retreat, wo er ayurvedische Yogamassage lernte. Die Epiphanie, die sein
Leben änderte, folgte Jahre später auf einer Geschäftsreise nach San Francisco. Dort landete es im berühmten
Raw Food-Café „Gratitude“. Lauser, der zuckerhaltige
Dessert mied wie der Teufel das Weihwasser, sah „diese
Riesenkuchentheke, alles ohne Weißmehl und Zucker“.
Er entschied sich für einen lang entbehrten Cheesecake
und war verloren.
Lauser kündigte bei der UN und machte eine Ausbildung zum Gourmet Raw Cook in der „Tree of Live“Schule in Arizona. Mittlerweile war er zur Fortbildung
auf der ganzen Welt. Auch beim Gott der Szene Matthew
Kenney, dem Mitbegründer des „Pure Food and Wine“
in New York. Wie er lehrt auch Lauser in Seminaren Anfängern die Kunst der Raw-Küche. Sein Ex-Chef
von der UN ist heute Stammgast in seinem Loft.
Auch wegen Lausers Desserts.
Lauser macht fünfstöckige ungarische Kuchen
aus Trockenaprikosen, Walnüssen und veganer
Schokolade. Auf Teller zeichnet er Kunstwerke
aus Mousse, Creme, Krümeln und Fruchtpulvern.
Desserts seien in der Rohkost keine komplizierte Sache.
„Ich habe kein Soufflé, das einstürzen kann“, lacht er. Dafür
hat Lauser ein Repertoire an Süßmitteln, das den Rahmen der konventionellen Patisserie sprengt. Es geht um
Karamelleffekte von Kokosblütenzucker, um Süßnoten
von Nussmilchen. Um peruanischen Ginseng, Xylotol
aus Birkenrinde, Dicksaft aus der Yakonwurzel, Lucuma,
Mesquite, Carob und Stevia.
Wohlfühlstoffwechsel
& ewiges glück.
Lausers Erstlingswerk für die Patisserie Walter ist ein
Orangen-Schoko-Cheesecake (S.94)– eineReminiszenz an
seine Offenbarung in San Francisco. Der Boden: gedörrte
Buchweizenkeimlinge, Datteln, Madagaskarvanille, zerstoßene Rohkakaobohnen. Die Käseschicht: Cashewnüsse, Orangensaft, Kokosöl und Kokosblütenzucker.
Die Optik, der Geschmack und die Textur, die Boris
Lauser mit diesen Zutaten erschafft, sind für den Raw
Food Neuling reinstes Hexenwerk. Und eine Offenbarung: Gesund, vielleicht zellverjüngend, eventuell delfinrettend und lebensverlängernd. In jedem Fall glücklich
machend. Wir meinen: nie verkehrt.
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d
n
i
K
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run
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Worte: Frédéric Valin
Bilder: Jan Burwick & Christoph Himmel
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Hier oben, im Baumwipfel,
hinter dem Sportplatz, kann ich den Wald sehen.
Es ist ein Apfelbaum,
die Eltern waren in der Gartenbepflanzung pragmatisch.
Bis auf ein paar Rosen wirft hier alles Essbares ab.
Jemand ruft mich, es wird wohl die Mutter sein.
Gleich schlägt die Kirchturmuhr sechs, es ist Essenszeit.
Ich wünschte, es wären noch Sommerferien, dann
könnte ich danach noch einmal raus.
Aber wir haben schon Ende September, es wird früh frisch,
ich könnte mich verkühlen, wird Mutter sagen.
Ich kann mir das nicht vorstellen,
ich weiß noch nichts von Konsequenzen.
Ein Morgen, das anders ist als heute, gibt es nicht.
Es ist überhaupt kein Grund denkbar,
den Platz hier aufzugeben.
Erst als ich widerwillig den Wipfel verlasse,
spüre ich Hunger aufkommen.
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Mutter ruft wieder, sie nennt mich bei meinem vollen Vornamen,
wie immer, wenn sie streng klingen will. Dabei gäbe es eine sehr einfache Möglichkeit,
mich zum Vesper ins Haus zu holen: Grießbrei. Gäbe es jeden Abend Grießbrei,
säße ich sicher schon um fünf am Tisch und würde mit dem Löffel auf den Teller eindreschen,
weil mir das Auftischen nicht schnell genug ginge.
Mutter hätte Tag für Tag ihr privates Led Zeppelin-Konzert. Ich denke nicht, dass ich jemals
des Grießbreis überdrüssig geworden wäre, ich hätte ihn meine ganze Kindheit
hindurch essen können wie die Kühe das Gras – mit dem gleichen dumm-seeligen
Gesichtsausdruck, ohne ein Wort zu sagen.
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Als Kind liebt man recht oft die
einfachen Gerichte, man hat noch keinen Sinn
fürs Ziselierte, Verfeinerte – Essen ist noch
keine „Kultur“, sondern unverfälschtes
Vergnügen. Nudeln mit Butter oder Kartoffelpuffer oder Fischstäbchen oder
Armer Ritter, alles in wenigen Minuten
zubereitbar, frisch auf den Tisch.
Dass es Worte gibt wie „exquisit“, um Küche zu
beschreiben, kam mir damals überflüssig vor.
Es reichten zwei Vokabeln:
lecker und viel.
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Wenn ich jetzt an den Geschmack meiner Kindheit denke, dann an
das fabelhafte Brot des Dorfbäckers, an die Merguez, die es an Grillnachmittagen immer gab,
an den selbstgemachten Käse vom benachbarten Bauernhof.
Das waren alles Sachen, an die ich mich erst gewöhnen musste; ich musste von gutem Essen
zunächst einmal überzeugt werden.
Heute bin ich meinen Eltern dankbar, dass sie sich nicht wie ich mit Butterkeksen und
Vanilleeis zufrieden gaben. Ich bin froh, Leberknödel probiert haben zu müssen oder Forelle.
Welchen Gefallen sie mir getan haben, immer wieder Spargel zu machen, rote Beete
und Ratatouille. Heute schmeckt für mich nach Kindheit, was ich früher mit spitzer Gabel
an den Tellerrand geschoben habe – was mich wünschen ließ,
wir hätten einen Hund. Er wäre zwar sehr fett gewesen, aber er hätte mich
sicherlich auch sehr geliebt.
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Kindheitserinnerungen
und
woran
wir
dabei
denken.
Illustrationen: Marcus Kraus
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Teemachen.
Heißes Wasser in die Tasse, Teebeutel rein, fertig.
Deshalb trinken die Deutschen lieber Kaffee.
Hat mehr Pfiff.
Ein Mann
mit einem
Kopf.
Und mit
Händen.
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eemachen als Manu Kumar ist etwas
komplizierter: Minze anbauen, ernten,
kleinhacken. Gewürze rösten, mörsern,
Ingwer raspeln. Sud aufsetzen, sieden, abfüllen. Flaschen spülen, Etiketten entwerfen, drucken,
ausschneiden, aufkleben, Haltbarkeitsdatum stempeln.
Flaschen auf dem Motordreirad an die Kunden ausfahren. Kisten, Säcke, Töpfe schleppen. Laden aufsperren,
Tee ausschenken. Spinnt der Mann? Nein. Er liebt
Tee. Und weil er nun mal Manu heißt – manu, lateinisch für ‚die Hand’ – hat er sein Geschäft in Kreuzberg
„Manu Tee Faktur“ genannt und macht dort tatsächlich:
alles mit der Hand.
T
Es gibt marokkanischen Tuareg Minztee, vietnamesischen Zitronengrastee, südafrikanischen Tereré Matetee und indischen Masala Chai. Traditionelle Klassiker nach eigenen Rezepten. Agavensaft statt Zucker,
Orangenscheiben statt Aroma. Pu’er-Tee wirklich aus
Yunnan / Pu’er. In Gläsern gären Versuche mit Kombucha. Dazwischen Manu Kumar, im Karate-Kimono
mit eigenhändig aufgebügeltem Mexiko-Totenkopf.
Ein Kampfanzug. Für welchen Kampf? Naja. Schon
mal einen Tag lang Tee gekocht, in einem 80-LiterTopf, einen nach dem anderen? Mit einem Tauchsieder
und einer zum Rührwerk umfunktionierten Bohrmaschine? Selbst umgebaut natürlich. Den fertigen Tee
gibts warm, kalt in Flaschen oder auch als Trockenteemischung für daheim. Chai-Tee muss aber Stunden
„Du musst
vorher
Bescheid
sagen
und Tee
vorkochen!“
kochen, damit die Gewürze sich entfalten. „Wer macht
das bei sich zuhause schon?“, fragt Kumar. Keiner. Damit
fing ja alles an.
schauen, riechen, fühlen, alles aufsaugen. Heimkehren,
nachspüren, in die Tiefe gehen. Was ist Kombucha?
Ein Pilz? Nein, eine Alge. Mit was kann ich den ansetzen? Forschen, nachdenken, spielen, machen. Kumars
Tag beginnt um sechs und endet um ein Uhr nachts.
Das Problem ist: Er hat nur zwei Hände. Und der
Erfolg nimmt überhand.
In der selben Halle, in einem Hinterhof am PaulLincke-Ufer, die Produktionsstätte, Verkaufsraum und
Labor für Kumars Tee ist. Weißer Travertin, schwarz
gestrichene Tresen. Verwirrende Schrift auf den hohen
Fensterscheiben, die ihre Buchstabenschatten in den
Raum werfen. Meterhohe Wandregale mit riesigen
Gläsern voll Nelken, Zimt, Sternanis, Ceylon, Darjeeling, Gunpowder. Vor zwei Jahren war das hier noch
ein „shared office“- fünfzehn Leute arbeiteten darin.
Kumar als 3D-Zeichner für Architekten. Im Sommer
trank er kalten Zitronengrastee mit Ingwer und Limettenblättern. Im Winter Masala Chai – nach Familienrezept, denn Kumar ist Halbinder. Die Leute im Büro
waren verrückt danach. Also kochte er Tee für sie mit.
Bald für die umliegenden Büros. Und als er mal zehn
Tage weg war, beschwerte sich der halbe Kiez: „Du musst
vorher Bescheid sagen, Tee vorkochen!“ Da dachte sich
Kumar: „Das kann ich doch am Besten. Das mache ich jetzt
Zwei Jahre nach Geschäftsstart beliefert Kumar
25 Cafés und Läden. Alle kamen von allein. Die NanaMinze – 1800 Pflanzen – lässt er jetzt von der Domäne
Dahlem anbauen. „Die haben mehr Ahnung von Botanik“,
sagt er. „Und wenn jemand etwas besser kann als ich, dann
muss der das machen.“ Die Welt wartet nicht auf ein
zweit- oder drittklassiges Produkt. Sondern auf das
Beste. Kumar ist ziemlich nah dran.
einfach.“
Sagen wir es so: Er hätte es sich einfacher machen
können. Ohne frische Nana-Minze, die er in Berlin
nicht in Bioqualität kriegt. Baut er sie eben selber
an. Auch das Zitronengras. Das erste biozertifizierte
der Stadt. Kumar könnte den Kardamom aus der
Wohin geht das? Gibt es eine Wachstumsgrenze?
„Nein“, sagt Kumar unbeschwert. Seine Idee sei viel zu
Metro holen. Er bestellt ihn aber bei einem Händler in
Sri Lanka. Weil er dann nach Kardamom schmeckt.
Anders geht es für ihn nicht. Kumar ist in seinem
Innersten selber eine Teemischung. In ihm steckt die
ganze Welt. Vater Hindu, Mutter Protestantin. Ex-Frau
Buddhistin. Lebensgefährtin Jüdin. Abitur im Schwarzwälder Jesuitenkloster. Internationale Schule. Seine
Freunde: Brasilianer, Australier, Chinesen. Kumar –
seit dem 14. Lebensjahr auf Reisen. Erst zu den Freunden, dann zum Studium nach Tokio, beruflich bis zur
Mojave-Wüste. „Auf Reisen hat Tee mich immer begleitet,
wie Luft“, sagt er. Er registrierte aber, dass die Jugend in
Indien nur noch Cola und Fanta trinkt. Kumar will die
alten Rezepte bewahren. Nach seinen Qualitätsvorstellungen erneuern. Teebeutel, das kann er einfach nicht.
Nimm Plastikflaschen, rieten ihm Freunde. Plastik
im Tee geht aber auch nicht. Konservierungsmittel?
Nie. Deshalb hält der Tee in Flaschen nur vier Wochen
und Sorten gehen immer wieder aus. „Das ist dann halt
so.“ Aber muss er auch die Etiketten selber kleben? „Ja“,
sagt Kumar. „Ich will kein Ideenkonstrukt, das andere aus-
führen. Wenn ich alles selber mache, ist Liebe dabei. Das merkt
man im Produkt.“ Das stimmt.
Manu – die Hand. Teemachen – ein Handwerk.
Aber von Kumar zu Kunst ist es nicht weit. Er war Installationskünstler und sagt: Teemachen und Kunstmachen ähneln sich. „Der Prozess ist der gleiche.“ Rausgehen,
gut, um im Hinterhof zu enden. Wachstum sieht für ihn
aber so aus: Keine Produktionszentrale und Lastwagen,
die Tee durch die Gegend schippern. Sondern überall
kleine Manuteefakturen. Getreu seinem Slogan:
„Drink global, brew local.“ Wie amerikanische Kaffeeketten, bloß in gut. Und eben: Tee statt Kaffee. Kumar
meint: „Vom Filterkaffee haben es die Deutschen ja auch
zum Espresso geschafft.“ Er holt uns jetzt vom Teebeutel
runter. Hand drauf.
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Von nichts kommt nichts.
Äste vom
Johannisbeerstrauch
Ribes rubrum
Wenn man an einem abgeschnittenen Ast vom Johannisbeerstrauch riecht, stellt man fest, dass es nach
Johannisbeeren mit wunderbaren Harz- und Rindenaromen duftet. So weit, so gut.
Und jetzt? Was weiter? Wie kriegt man dieses Aroma
in ein Dessert? Trocknen und Mörsern? Auskochen?
Fein mahlen? In Öl einlegen? Pulverisieren? Gefriertrocknen?
Jemand, dem man einfach abgeschnittene Äste schicken kann, ist Andy Vorbusch. Denn er ist einer derjenigen, die nicht nur über die kulinarische Vorstellungskraft verfügen, sondern auch über das handwerkliche
Wissen und Können, um aus „Abfall“ (nichts anderes sind
die Äste, wenn der Strauch geschnitten wird) etwas besonderes
zu machen. Wir schneiden die Äste in ca. 5 cm große Stücke und
lassen sie in einer lauwarmen Trägerflüssigkeit 30-45
Minuten ausziehen. Für unsere Sorbet-Kreation machen wir das in Holunderblütensirup - es geht aber auch
mit Wasser, Milch oder Saft.
» Geeister Holunderstrauch, Seite: 78
Bilder: Jan Burwick & Christoph Himmel
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RohKakaopulver
Theobroma cacao
Die Kakaofrüchte werden nach der Ernte
geöffnet, gären einige Tage, die Bohnen
werden anschließend getrocknet und zwischen 100°C und 160°C geröstet.Der KakaoGeschmack, den wir alle kennen, wird maßgeblich durch diese Schritte bestimmt.
Insbesondere die Röstung definiert den typischen Geschmack. Uns war nicht klar, dass
man das auch anders machen kann, bevor wir
uns mit Raw Food beschäftigt haben.
Bei Raw Food werden Lebensmittel nie
über 42°C erhitzt, der Kakao wird also nicht
geröstet. Wenn man auf die Erhitzung verzichtet, erzielt man einen sehr milden und
nussigen Geschmack, der sich deutlich vom
traditionellen und altbekannten „schokoladigen“ Kakao-Geschmack unterscheidet.
„Raw Food“-Befürworter wie Demi Moore
sagen, dass Kakao, der nicht erhitzt wird auch
sehr viel reicher an gesunden Inhaltsstoffen
ist. Zum Beispiel Anadamid (abgeleitet vom
Sanskritwort „Ananda“=Glückseligkeit), eine Art
körpereigene Droge, die glücklich macht.
Wir können uns das gut vorstellen, aber wir
halten uns raus aus Ernährungsideologien.
Wir konzentrieren uns darauf, dass es lecker
ist. Dann macht es schon genug glücklich.
» Raw 42 Orangen-Schokoladen-Cheesecake, Seite: 94
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Acquerello Carnaroli
Risotto Reis
Oryza sativa
Die bessere Geschichte schmeckt nicht
besser. Man bekommt, was man reinsteckt:
Wir verwenden sehr viel Zeit und Geld für
die Suche nach Zutaten. Wo man die besten
her bekommt, welche Zutat man wie und wo
einsetzt. Denn die richtigen Zutaten richtig eingesetzt machen den Unterschied. Der Reis muss für uns dabei aber nicht
von taubstummen, jungfräulichen Tibetanern bei Vollmond geerntet worden sein.
Es genügt, wenn er so gut ist, wie irgend
möglich. So wie italienischer Acquerello
Carnaroli Risotto Reis, den wir für unseren
Milchreis verwenden. Warum den und kein
anderer? Weil man nichts über den Vollmond wissen muss, um den Unterschied zu
schmecken. Denn uns geht es nicht um die bessere
Geschichte, sondern um einen Milchreis,
den man nicht so schnell vergisst.
» Milchreis, Seite: 112
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Masala
chai Tee
Camellia sinensis
Es kann gut sein, dass irgendwer in den USA oder
China ein herausragend gutes Bier braut. Wir wollen
das nicht ausschließen, wir haben nicht jedes Bier in
China und den USA getrunken. Wenn wir aber ein BierDessert machen wollten, dann würden wir vermutlich
erst einmal in Deutschland (und da in Bayern) suchen.
Denn über ein halbes Jahrtausend Biererfahrung ist ein
ernstzunehmendes Argument.
Und wenn wir für ein Dessert jetzt einen indischen
Masala chai Tee verwenden, dann suchen wir da, wo
es Jahrhunderte altes Wissen um die Gewürze und das
Mischungsverhältnis gibt und Rezepte traditionell von
Alt an Jung weitergegeben werden.
Fündig geworden sind wir bei Manu Kumar, einem
Mann, der sich in ganz Südostasien auf die Suche nach
dem „ursprünglichen Tee“ gemacht hat und für uns
seine spezielle indische Masala chai Rezeptur mit der
Hand mischt. In Berlin.
» Schokoladen-Chaitee-Cremaux-Crunchboden, Seite: 92
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Zucker
Saccharum
Was den Profi vom Amateur unterscheidet, sind (neben Wissen, Können, Intuition
und Erfahrung) vor allem seine Arbeitsmittel und sein Werkzeug. Was für uns in die
Kategorie „Pinsel“ fällt, ist für den Maler
vielleicht einfach „Kinderspielzeug“. Was der
Anfänger als „Geige“ bezeichnet, ist für den
Profi manchmal nur „praktisch, wenn das
Holz für‘s Lagerfeuer mal ausgeht“.
Unser Haupt-Werkzeug ist Süße. Nicht
sonderlich überraschend, wenn man Desserts
und Nachtisch macht. Entsprechend groß ist
deshalb unser Süßungs-Instrumentenkoffer:
Palmzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup,
Dattelsirup, Reissirup, Traubendicksaft,
Kokosblütenzucker, Rübenkraut, Apfelund Birnendicksaft, Gerstenmalzextrakt,
Weizensirup, Roh-Rohrzucker, Vollrohrzucker, Honig, Weißzucker, Puderzucker,
Kandis, Hagelzucker…
Jeder einzelne Süßmacher wird entsprechend seiner geschmacklichen, mechanischen und physikalischen Eigenschaften
speziell für eine Rezeptur ausgewählt und
sehr fein dosiert eingesetzt. Denn mindestens genau so wichtig, wie die Auswahl der
Süße ist die Dosierung: Bereits ein kleines
„Zuviel“ macht ein schweres, behäbiges und
unangenehm volles Gefühl. Wir wollen aber
nicht, dass sich die Gäste nach dem Dessert
schwer und behäbig fühlen.
Wir machen unsere Desserts so, dass sie
danach Lust zu tanzen haben.
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VERZICHT
Abdicatio
Eine überaus wichtige Zutat: Verzicht. Ein schlauer
Mann sagte einmal: „Perfektion ist nicht dann erreicht,
wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn
man nichts mehr weglassen kann.“
Wir halten uns nicht für perfekt. Bei Weitem nicht.
Aber wir haben verstanden, dass alles, was wir nicht verwenden genau so wichtig ist, wie das, was wir verwenden. Was wir nicht verwenden wollen: Jede Art von chemischen
oder sonstwelchen Zusätzen. Keine Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe, keine Aromen. Keine natürlichen, keine naturidentischen und keine künstlichen.
Überhaupt keine. Das macht es vielleicht nicht perfekt,
aber besser.
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O
L‘
STERIA
una storia tedesca
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Worte: Zeno Busch
ehen Sie mal zu einer Bank mit folgendem Konzept: „Ich möchte das italienische Restaurant
kaufen in dem ich selber gerne rumhänge. Der Laden ist jeden Abend voll, weil die machen
eine riesige und richtig gute Pizza und tolle Pasta. Genaue Umsatzzahlen habe ich leider
keine, weil die Italiener haben keine Kasse und Salvatore, der sich immer um‘s Geld gekümmert hat, ist spurlos verschwunden, weil die anderen glauben, er hätte den Einbruch vorletzte Woche
eingefädelt…“. Wenn Ihr Bankberater vor Lachen irgendwann mal Luft bekommt, dann erinnert er Sie
vielleicht an die wichtigsten 99 Regeln in der Gastronomie:
G
Goldene Wirte-Regel Nr. 1-99:
Kaufe keine Kneipe, weil du gerne dort rumhängst.
Solche Details gibt es
nicht im „Dekoshop für
italienische Restaurants“.
In der Pirckheimer Straße in Nürnberg gab es mal
einen Italiener, in dem es zuging, wie in einem Don
Camillo & Peppone Film: Jeden Abend komplett überfüllt - an einem 8-Personen Tisch wurden 10-12 Gäste
hingesetzt - dabei war schon für 8 Teller kein Platz.
Die Küche war im Keller zu dem es vom Restaurant aus
keinen direkten Zugang gab. Die Bestellzettel mussten
also immer rausgetragen und von außen (!) durch‘s
Kellerfenster geworfen werden. Es versteht sich von
selbst, dass zwei Drittel der Gäste eine andere als die
bestellte Pizza bekamen, es hat sich aber nie jemand
darüber beschwert. Auf der Weinflasche war mit einem
Filzstiftstrich markiert, wie voll sie am Anfang war. Beim
Zahlen wurde dann mit einer Art Speziallineal „gemessen“, wie viel für den Wein zu bezahlen war. Die Musik:
Eine vogelwilde Mischung aus brasilianischem Samba,
Bossa Nova und Tex-Mex garniert mit 80er Italopop
und italienischer Opern. Immer mit richtig guter Laune und mit richtig laut.
Eine Kasse gab es genauso wenig, wie eine Speisekarte. Was es gab, war grandiose Pasta und legendäre
wagenradgroße Pizzen. Da kaum einer eine Pizza mit
knapp 50 cm Durchmesser alleine schafft, konnte man
Die offene Küche ist das
Zentrum, um das sich in
einer Osteria alles dreht.
Nicht nur architektonisch.
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Leidenschaft für gute und
frische Küche: Holger Stromberg.
Gastro-Profi, Restaurantchef,
Fernsehkoch und im MaracanaStadion in Rio mit dem 4. Stern
ausgezeichnet.
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Das Problem: Ein Design entwickeln und multiplizieren kann jeder - aber wie erzeugt man eine Atmosphäre, wie schafft man ein „Gefühl“? Und zwar nicht
nur einmal, wie in der Pirckheimer Straße in Nürnberg,
sondern in jeder L‘Osteria? Die Antwort führt wieder
zu Friedemann Findeis: Er hat das seltene Talent, Atmosphäre zu „sehen“ und schaffen zu können. Kein Tisch,
kein Stuhl, keine Lampe, kein Salzstreuer, kein Panini-
die Hälften mit verschiedenen Belägen bestellen und
zu zweit essen. Das war auch deswegen praktisch, weil so
weniger Teller auf den ohnehin zu kleinen Tischen Platz
finden mussten.
„Viel zu eng, viel zu laut,
viel zu chaotisch
- es war wunderbar.“
Friedemann Findeis und sein Freund Klaus Rader
waren an vielen Abenden da, und als der Laden verkauft
wurde fackelten sie nicht lange und griffen zu. Was sollte
schon passieren?
Das sollte passieren: Am ersten Tag der stolzen neuen Besitzer (es war ein 17. Januar) erscheint keiner der
alten Mannschaft zur Arbeit: Kein Koch, kein Pizzabäcker, keine Küchenhilfe, kein Spüler, keine Bedienung,
kein niemand. Alle weg, ohne Vorankündigung. Wer
allerdings da war: Die Gäste - der Laden war wie immer
komplett überfüllt.
Ausnahme von der Goldene Wirte-Regel Nr. 1-99:
Du bist Friedemann Findeis und hast eine Idee.
Was dann kam, ist Geschichte: Der L‘Osteria in Nürnberg folgten Rosenheim, Regensburg, München…
Stand heute gibt es knapp 40 L‘Osterias in Deutschland
und Österreich. Es ist damit eines der erfolgreichsten
Gastronomie-Konzepte in diesem Jahrhundert: oft
diskutiert und bewundert, mit Preisen ausgezeichnet, viel beneidet, mittlerweile sogar kopiert. Und was
für die Macher bei aller Lobhudelei vermutlich am
wichtigsten ist: Die Gäste lieben ihre L’Osteria - 70%
Stammkunden ist eine wahrhaft eindrucksvolle Zahl.
Die einfache Frage lautet also: Warum? Warum lieben
die Gäste die L‘Osteria?
Wenn man sich auf die Suche nach Antworten
macht, dann muss man sich vergegenwärtigen, wie die
Systemgastronomie Ende der 90er Jahre funktioniert
hat und in Teilen heute immer noch funktioniert.
In erster Linie ging es um Äußerlichkeiten: Gleiche
Fassade, gleiche Inneneinrichtung, einheitlicher Look,
einheitliche Produktpalette (bei der die Optik auch oft
wichtiger war, als der Geschmack). Man glaubte, solange
man sich einen möglichst originellen Namen überlegt,
und schützen lässt und das Logo nur oft genug auftaucht,
wird es schon klappen. Und so war es ja lange Zeit. Jeder
Bäcker mit mehr als einer Filiale dachte auf einmal, er
müsse auftreten wie amerikanische Kaffee- und
Hamburgerketten. Was Friedemann Findeis in der
ersten L‘Osteria in Nürnberg gelernt hatte war, dass
die Leute Atmosphäre und Persönlichkeit lieben.
Nicht die Optik. Dass es nicht um Corporate Design
geht, sondern um Corporate Identity. Die Leute lieben
das Gefühl, dass sie in „ihrem“ Italiener um die Ecke
haben. Ungekünstelt, ehrlich, einfach gut essen. Gerne
herzlich und mit etwas Trubel. Designerstühle, Logos
und der ganze aufgeblasene Chichi-Quatsch kann den
Leuten gestohlen bleiben.
Die Idee von Findeis war es also, das Gefühl und die
Atmosphäre zu vervielfältigen - nicht das Logo. Systemgastronomie ohne vordergründig sichtbares „System“.
Eine zu der Zeit revolutionäre und ziemlich geniale
Idee, wie sich bald schon herausstellen sollte.
Und als Namen wählten Findeis und sein Partner
Rader den banalsten und gewöhnlichsten Namen, den
man sich für ein italienisches Restaurant vorstellen
kann: „Osteria“, was nichts anderes heißt, als Gasthaus.
So, als wollten sie gleich klar machen, dass der Name
unwichtig ist - dass nur der Inhalt zählt.
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Bild an der Wand, das er nicht persönlich ausgesucht
oder abgesegnet hat. Sogar um den unverwechselbaren
L‘Osteria-Soundtrack kümmert er sich persönlich.
Mit Sachverstand und Leidenschaft, detailverliebt, nicht
„perfekt-perfekt“, sondern mit kleinen sympathischen
Brüchen, die sich zu einem „perfekt-imperfekten“
harmonischen Ganzen fügen.
Ganz im Gegensatz zu der lebenslustigen, italienisch-sympathischen Atmosphäre in der L‘Osteria sind
die gastronomischen Prozesse im Hintergrund akribisch
und präzise organisiert. Speisekarte, Zutaten, Logistik, Zubereitung, Service - in einer L‘Osteria ist nichts
zufällig oder „italienisch improvisiert“. Dass die Pasta
& Pizza in der L‘Osteria von herausragender Qualität
sind, ist kein Glück und auch nicht von der Tagesform
des Kochs abhängig. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes
System, das vom Gastroprofi und Nationalmannschaftkoch Holger Stromberg mitentwickelt und geprägt wird.
Als die Sprache auf den Nachtisch kam, war er es auch,
der sagte: „Geht zur Patisserie Walter – die machen das.“
Dass wir jetzt mit einigen unserer Desserts ein Teil
der L‘Osteria-Welt sein dürfen, freut uns sehr und
macht uns auch ein wenig stolz.
Das Herz der L‘Osteria:
Atmosphären-Magier und
Gelegenheits-Pizzabäcker
Friedemann Findeis.
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„Manchmal muss man
es falsch machen,
damit es richtig wird.“
Worte: Inés Lauber
ine Torte hat rund zu sein und ein
Pudding gefälligst süß. Das Randstück
eines Blechkuchens serviert man nicht.
Von der Karotte isst man die Wurzel,
vom Fenchel die Knolle und vom Kirschbaum die
Früchte. Flieder gehört in die Vase, aber Holunder
ist lecker. Wir haben gelernt was wir essen sollen
und verlernt was man essen kann. E
Weiß jemand, wie ein Pflaumenbaum im Sommer
riecht? Wer hat Petersilie zum Kraut und Löwenzahn
zum Unkraut erklärt? Kann man die Blüten von Gurken essen? Und wie schmecken die Blätter der Brombeere? Was richtig ist und was falsch, was auf den Tisch
kommt und was nicht, bestimmt meist Kultur, Religion
oder einfach nur der Zeitgeist. In Italien mögen sie
Singvögel, in Deutschland nicht. Allerdings auch erst
seit Kurzem – vor gut 100 Jahren waren „Leipziger
Lerchen“ in Deutschland noch ein beliebtes Gericht.
Die wenigsten Asiaten trinken Milch – der Chinese
mittlerweile schon – für den ist allerdings Käse
„verdorbene Milch“ und ungenießbar.
Neues zu er-finden oder Vergessenes wieder neu
zu ent-decken, dazu muss man „neu-gierig“ sein.
Gierig darauf, Dinge anders zu machen, zu hinterfragen, von hinten aufzuwickeln, neu zu kombinieren
und „gegen-den-Strich“ zu denken.
Was es aber vor allem braucht: Den Mut, Dinge
falsch zu machen und Fehler als Chance zu begreifen.
La Tarte Tatin
Illustration: Marcus Kraus
Der Witz bei neuen Sachen ist nämlich: Wenn etwas
wirklich neu ist, gibt es zunächst einmal kein richtig
oder falsch, man muss es einfach ausprobieren. Dann
sieht man schon, ob es funktioniert. Oder eben nicht.
Doch was für den einen ästhetisch, schön und lecker ist,
kann von einem anderen komplett abgelehnt werden.
Was heute noch falsch war, ist morgen vielleicht schon
richtig und was hier mit Begeisterung gefeiert wird, ruft
anderswo nur Kopfschütteln hervor.
Geschmack ist eben nicht nur ein persönliches
Statement, sondern auch ein Spiegelbild unseres kulturellen Umfelds.
Einerseits ist der Mensch ein ziemliches Gewohnheitstier, doch andererseits ist er ständig auf der Suche
nach Neuem: Wissensdurst und Tatendrang treiben uns
an. Generationen wollen sich von einander abheben
und Dinge anders – in ihren Augen natürlich besser –
machen. Oft sind es die auf den ersten Blick ziemlich
verrückten Ideen, die dann eine Revolution auslösen
oder einen neuen Trend setzen. Manchmal sind es
alte Traditionen, auf die wir uns zurück besinnen oder
schon einmal da Gewesenes, was uns inspiriert. In den
seltensten Fällen jedoch ist es ein geradliniger Weg, der
zu Neuem führt. Im Gegenteil: Es ist ein Weg mit Unebenheiten,
Abzweigungen, Irrwegen und Sackgassen, den man bis
zum Ende gehen muss. Es gibt keine Abkürzungen –
um echte Innovation zu erzielen muss man den Mut
haben, Fehler zu machen.
Der Legende nach soll die Tarte Tatin im 19. Jahrhundert von den betagten Schwestern Tatin
aus Lamotte-Beuvron in der Sologne zufällig erfunden worden sein. Ein von den beiden
Damen für ihre Gäste zubereiteter Apfelkuchen sei ihnen aus den Händen
auf die Apfelseite gefallen. Daraufhin hätten sie ihn einfach mit der
Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem
Teig bedeckt und noch einmal gebacken.
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71
G e h e imes Wis s en
Size
matters.
Wir können uns alle noch an das Mädchen
erinnern, das einen in der Schule nie abschreiben lassen wollte. Die ihren Arm um
ihr Blatt geschlungen hat und mit dem Kopf
ganz nah ranging, dass man nur ja nichts
sehen konnte. (Nichts gegen Mädchen - es gibt
vermutlich auch Jungs, die so sind - bei uns in der Schule
waren es halt immer Mädchen). In der Geschäftswelt gibt es das genauso. Komischerweise sind
es jetzt eher die Männer, die ein Riesen-
geheimnis um ihr „Spezialwissen“ machen.
Wir halten das für albern. Früher in der
Schule und jetzt noch viel mehr. Irgendwie
scheint es nämlich so zu sein: Was man gibt,
bekommt man. Je mehr man hergibt, desto mehr
bekommt man zurück.
Außerdem: Ideen und Wissen gehören niemandem persönlich. Sie liegen da draußen
einfach so rum. Man muss sie nur aufheben.
Je mehr Gäste, desto kleiner der Nachtisch:
Warum das so ist? Es gibt zwar ein paar Theorien, die ehrlichste Antwort lautet aber:
keine Ahnung!
Gesellschaft:
20 - 50 Gäste
Dessertbuffetmenge
pro Gast: 220 − 240 ml
In Portionen (60-70ml)
pro Gast: 3,5 Teile
Gesellschaft: 200 - 500 Gäste
Dessertbuffetmenge
pro Gast: 130 - 140 ml
pro Gast: 2 Teile
Gesellschaft: 50 - 100 Gäste
Dessertbuffetmenge
pro Gast: 180 - 200 ml
pro Gast: 3 Teile
Gesellschaft:
> 500 Gäste
Dessertbuffetmenge
pro Gast:
120 ml
pro Gast: 1,7 Teile
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SORTIMENT
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75
Sortiment
Geeist
ALLE JAHRE WIEDER
Parfait
Sorbet
Cremeeis
77
78
80
NACHTISCH
Fingerkost
Mini
Midi
Oval Wave Glas
Weckglas Midi
Maxi
Weckglas Maxi
Schneidbar
Tartes
Torten
85
88
90
98
99
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112
114
118
120
BEIWERK
Fruchtkomponenten
Streugut Dekore
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126
( Immer zur Saison)
Silvester
Valentinstag/Muttertag
Fasching
Ostern
Vatertag
Halloween/Erntedank
Advent
Hochzeit
Kindergeburtstag
Richtfest
Sportfest
131
131
131
132
132
133
133
135
136
136
136
PRÄSENTE
& NASCHWERK 140
Brot 147
Gemischte
Sortimente 153
NON-FOOD 159
Diese Produkte enthalten keinen Alkohol.
Diese Produkte sind vegetarisch.
Diese Produkte sind vegan.
Mit Paketdienst lieferbar.
Diese Produkte sind laktosefrei.
Diese Produkte sind glutenfrei.
Alle Preise freibleibend in Euro, zzgl. der jeweils geltenden gesetzlichen Mehrwertsteuer.
Die Produkte sind zum Teil mit nicht enthaltener Dekoration abgebildet.
Maßangaben können leicht abweichen.
GEEIST
Parfait
Sorbet
Cremeeis
Geeist
76
77
Parfait
Tipp
In Kombination
mit Fruchtkomponenten ideal für
à la carte.
1288
Moccaschaumtörtchen
100 ml
24 / 1,55
Artikelnummer
Produkt
1287
Zwergorangensoufflé
100 ml
24 / 1,55
Artikelnummer
Produkt
1232
Frankfurter Kranz
700 ml
5 / 11,20
eingeteilt in 6 Portionen
Artikelnummer
Produkt
1293
Cassata
9 x 4,5 cm
24 / 1,55
mit Streugut
Artikelnummer
Produkt
1294
Vanillecremeeis-Konfekt
am Stiel ca. 15 ml
42 / 0,33
Artikelnummer
Produkt
Größe
Liefermenge / Preis p. Stk.
Größe
Größe
Anmerkung
Größe
Anmerkung
Größe
Geeist
78
79
Sorbet
Tipp
Sehr gut für große
Bankette, da lange
standstabil.
Zum Beispiel in
Hippenblüten
vorportionieren und
aus der Tiefkühlung
anrichten.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Liefermenge / Preis p. Liter
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
2204
Geeister Holunderstrauch
3000 ml
Dose / 9,60
Johannisbeerholz,
Holunderblüte / Beere
2179
Pinot Rosé-Jahrgangssorbet
3000 ml
Dose / 8,90
2180
Yuzu-LimettensorbetFingerlimes
3000 ml
Dose / 9,80
Australische Fingerlimeperlen
mit japanischer Limette
2100
Himbeer-Paprika-Sorbet
3000 ml
Dose / 8,90
Gemüsenote
Größe
Anmerkung
Größe
Anmerkung
Größe
2206
Kirschbaum-Sorbet
3000 ml
Dose / 8,90
Sauerkirsche, Amarenakirsche,
Aroniabeere
Artikelnummer
Produkt
Artikelnummer
Produkt
Artikelnummer
Produkt
2122
Alphonso-Mangosorbet
3000 ml
Dose / 8,90
mit Szechuanpfeffer
2191
Shisokresse-Sorbet
3000 ml
Dose / 16,20
2168
Litschisorbet
mit Rosenblättern
3000 ml
Dose / 8,90
Bio Rosenschule Ruf
Artikelnummer
Produkt
2207
Limonensorbet
in der Frucht
80 ml
16 / 1,15
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Größe
Liefermenge / Preis p.Stk.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Geeist
80
81
Cremeeis
Tipp
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
1386
Schokoladeneis Trifle
3000 ml
Dose / 7,90
Schokolade mit 72% Kakaogehalt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
1328
Weißes Kaffeecremeeis
3000 ml
Dose / 7,90
aus hell gerösteten Kaffeebohnen
1398
Butterkeks-Eis
3000 ml
Dose / 7,80
Eine Produktion nach
Ihrer Rezeptur
ist ab ca. 30
Litern nach
Absprache möglich.
1372
Grünes
Matcha-Teecremeeis
3000 ml
Dose / 7,90
1316
Fränkisches
Rotwein-Butter-Eis
3000 ml
Dose / 7,90
Artikelnummer
Produkt
Cremeeis passt
hervorragend
zu warmen
Desserts und
ist am besten
bei -11°C zu
portionieren.
Artikelnummer
Produkt
Größe
1400
Lorbeer-Eis
Artikelnummer
Produkt
3000 ml
Dose / 8,90
von frischem Lorbeer
Größe
Anmerkung
1399
Vanille-KrokantCremeeis
3000 ml
Dose / 7,80
Vanille von den Komoren
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
82
83
NACHTISCH
Fingerkost
Mini
Midi
Oval Wave Glas
Weckglas Midi
Maxi
Weckglas Maxi
Schneidbar
Tarte
Torten
85
Tipp
Für Ihren
Stehempfang oder
als Komponente
auf der
Dessertvariation. Nachtisch
86
87
Fingerkost
4230
Cubes Kräuter
3 x 3 cm
108 / 0,76
Schokoladenminze,
Bronzefenchel, Eisenkraut
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4231
Cubes Classic
3 x 3 cm
108 / 0,76
Matcha-Opera,
Safran-Opera, Lime Pie
4268
Gourmandis
3,5 cm
70 / 0,80
Mandel, Schoko, Pekan,
Kirsche, Pistazie, Aprikose
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4232
Cubes Kindheit
3 x 3 cm
108 / 0,76
Kirsche, Zitrone, Kaffee
4269
Mini-Patisserie
40 ml
48 / 0,96
Aprikose, Himbeere,
Cassis, Mango
NACHTISCH
88
89
Mini
Tipp
Können Sie à la
minute auftauen und
für Ihre Dessertkarte
ohne Lagerverluste
verarbeiten.
Artikelnummer
Produkt
Größe
4250
Mousse au Chocolat mit
Milchcreme auf Crunchboden
35 ml
80 / 1,15
3777
Armer Ritter
45 ml
70 / 0,50
in Butterpfanne karamelisieren
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
3482
Schokoladenmousse-Nocken
zartbitter & weiß
35 ml
70 / 0,44
NACHTISCH
90
91
Midi
Tipp
Ideal für
Ihr Flying Buffet,
Flying Service
auf Brottellern
oder eine von
3 Tellerkomponenten.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4236
Die wahrscheinlich
zweitlängste Praline der Welt
10 x 2,5 cm
24 / 1,40
4233
@ von Schleck in Nuss
& zweierlei Pfirsich
55 ml
54 / 1,40
Präsentationsbrett bei Non Food
3467
Opera verkehrt
5 x 3 cm
65 / 1,44
Matchatee, schwarzer Sesam
5501
Teatime
4 cm Ø
63 / 1,28
Teebrownie-,Rübliund Baumkuchentörtchen
4251
Schokoladen-Viennetta
6 x 2 cm
72 / 1,00
4237
Guanaja Crunchy Cake
mit Crème Brûlée
6 x 2 cm
72 / 1,00
4239
Säulen-Trilogie
50 ml
63 / 1,15
Crème fraîche-Heidelbeere,
Himbeere-Zitronenthymian,
Mango-Kaffee
5502
Saftiger
Rotweinrührkuchen
4,5 x 2 cm
30 / 0,96
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
NACHTISCH
92
93
Midi
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
4241
NougatsandwichBerberitze
7 x 8 cm
35 / 1,35
5504
Topfen-JohannisbeerStrudel
6 x 4 cm
34 / 0,88
5503
Kirschstrudel
6 x 4 cm
34 / 0,88
4270
Ziegenmilch-Crème Brûlée
60 ml
56 / 1,10
4242
Topfenknödel mit
Aprikosenmark
60 g
35 / 1,30
mit Butterbröseln zum Schmelzen
3799
Grüne MilchschnitteEdelkerne
7 x 4 cm
35 / 1,35
5363
Apfelweinkuchen mit
Zimtsahne im Holzring
5 cm Ø
30 / 1,30
4261
Schokoladen-ChaiteeCremaux-Crunchboden
2,5 x 12 cm
33 / 1,44
5201
Crêpes
16 cm Ø
40 / 0,50
einzeln entnehmbar
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
NACHTISCH
94
95
Midi
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
3175
SchokoladenCannelloni weiß
50 ml
35 / 1,20
3196
Champagnercreme
im Schokoladenblatt 60 ml
20 / 1,35
3176
SchokoladenCannelloni dunkel
50 ml
35 / 1,20
4243
Knusprige Creme CatalanTonkabohnen-Nocke
6 x 3,5 cm
42 / 1,48
4188
Orangencremekandierte Früchte
45 ml
80 / 1,25
4276
Pecanbrownie
mit Crème Brûlée
90 ml
48 / 1,38
5507
Raw 42 OrangenSchokoladen-Cheesecake 5,5 x 4 cm
42 / 1,60
5505
Himbeer-FlowerSchoko-Tarte
5,7 cm Ø
60 / 1,40
4238
Champagnercreme
auf Aprikosengelee
60 ml
63 / 1,45
Artikelnummer
Produkt
Größe
4240
Schwarzwälder an
der Wäscheleine
50 ml
48 / 1,40
Artikelnummer
Produkt
4210
Passionsfruchtcreme
mit Champagnerkern
60 ml
24 / 1,45
Artikelnummer
Produkt
Größe
Größe
NACHTISCH
96
97
Midi
Tipp
Zum Ausgarnieren
Ihrer Dessertteller oder
als eigenes Dessert
in individuellem
Porzellan.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
4297
Zabaione
zum Gratinieren
50 ml
50 / 0,75
Mindestfüllung 4 Portionen
beim 500 ml ISI Gourmet Whip,
inkl. 20 Sahnekapseln
3662
Mango-PassionsfruchtCreme-Spritzbeutel
1000 ml
4 / 9,20
3657
GrießflammerieSpritzbeutel
2000 ml
4 / 7,30
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
3660
Pralinen
Crunch-Spritzbeutel
1000 ml
4 / 12,80
3661
KaramellcremeSpritzbeutel
1000 ml
4 / 9,20
3656
Mousse au ChocolatSpritzbeutel
2000 ml
4 / 7,30
3659
PistaziencremeSpritzbeutel
1000 ml
4 / 12,80
3658
MascarponecremeSpritzbeutel
2000 ml
4 / 7,30
NACHTISCH
98
99
Oval Wave Glas/Nachfüllungen
Tipp
Für Dessertbuffets oder
als Einsteiger für Ihre
Dessertkarte.
Artikelnummer
Produkt
Größe
4244
Schokoholic
70 ml
30 / 1,20
4245
Crème Brûlée mit
marinierten Waldbeeren
70 ml
30 / 1,15
Artikelnummer
Produkt
Größe
3761
Pina Colada
mit Rum-Baba
70 ml
30 / 1,20
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
4246
Gazpacho mit
zweierlei Beeren
70 ml
30 / 1,15
4247
Raw 42 SchokoladenChiasamen-Creme
70 ml
30 / 1,30
Artikelnummer
Produkt
70 ml
12 / 1,98
Praline, Mandel-Himbeere,
Mango- und Schokovariation
Größe
Anmerkung
Tipp
Weckglas Midi/Nachfüllungen
Artikelnummer
Produkt
3174
Quartett im Glas
4252
Kokos-Mango
Baumkuchen
70 ml
30 / 1,15
4249
PralinenmousseHimbeer-Knallbrause
60 ml
35 / 0,99
Jetzt auch mit
Preisvorteil als Mischsortiment bestellbar. 4248
GrießflammerieHeuapfel
60 ml
35 / 0,99
Artikelnummer
Produkt
4194
SchokoladencremeSauerkirschkompott
60 ml
35 / 0,99
mit Limonen-Oliven-Erde
Artikelnummer
Produkt
Größe
Größe
Anmerkung
Nachtisch
100
101
Maxi
4263
Bananensplit
6 cm Ø
18 / 2,35
Vanilleparfaitkugel, kreolische Soße und Schokoladensoße zum Schmelzen am Gast
Tipp
Nicht nur als
schneller Dessertteller,
sondern auch für
Coffeeshops und
Patisserievitrinen.
Take-away Verpackung
bei Non Food
erhältlich.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
4253
Exoticmousse mit
Schokoladen-Kokos-Kern
120 ml
16 / 1,65
Größe
4256
Schokoladenmousse mit
cremigem Aprikosenkern
120 ml
20 / 1,70
Artikelnummer
Produkt
Größe
NACHTISCH
102
103
Maxi
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4257
Crema di FragolaKnusperreis 100 ml
35 / 1,65
4275
SchokoladenmousseButterstreusel
8 cm Ø
36 / 1,48
3294
Orangenmousse mit
Schokoladen-Panna Cotta
100 ml
20 / 1,65
mit Orangenconfit
3047
Mangomousse-KokosPanna Cotta
140 ml
20 / 1,70
Blattkoriander
4258
HaselnusstörtchenSabléboden
140 ml
15 / 1,95
3764
Aprikosentörtchen mit
Rosmarin-Aprikosen
120 ml
20 / 1,80
Baumkuchen
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4262
Mousse au Chocolat
Knusperkissen
6,5 cm Ø
20 / 1,50
Ghana Grand Cru
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
NACHTISCH
104
105
Maxi
Artikelnummer
Produkt
Größe
Liefermenge / Preis p. Port.
Anmerkung
4264
Pfirsich Melba ca. 180 ml
12 x 2 Port. / 2,10
Vanille-Pfirsich-Creme,
Dosenpfirsichsorbet, Himbeerespuma, Joghurt-Hafer-Crumble,
10 ISI-Sahnekapseln
4141
Whiskey Sour
ca. 180 ml
16 x 3 Port. / 1,80
Zitronenthymiancreme,
Whiskey-Baba, LimonenWhiskey-Schaum,
halbkandierte Oliven
Tipp
Bei Einsatz als Flying
Dessert reichen Baukästen
auch für die doppelte
Portionsmenge.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
4142
Getreidefeld
ca. 180 ml
16 x 3 Port. / 1,80
Hafermilchcreme, Gerstenteegelee, gebackener Maisbiskuitschaum, gepoppter Reis
& Quinoa, Kornblumen
4265
Gewürzter Cappuccino
von weißer Schokolade
ca. 180 ml
35 Port. / 1,88
Zitronen-Mandarinen-Reduktion,
weißes Gewürz-SchokoladenCanache, Knuspermüsli, Nussbutterespuma, 10 ISI-Sahnekapseln
NACHTISCH
106
107
Maxi
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
5200
Schokoladensoufflé
mit flüssigem Kern
100 ml
30 / 1,48
auf 45°C erhitzen
5509
Walnuss-MaplePudding
90 ml
70 / 1,15
leicht erwärmen
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
5356
Tarte mit
Mascarponecreme
8 cm Ø
30 / 1,35
mit frischem Obst belegen
3826
Paris Brest
Kaffeecreme
8 cm Ø
24 / 1,50
5378
Apfel-HaselnussCrumble
8 cm Ø
45 / 1,55
leicht erwärmen
5368
Halbgebackener Schokoladenkuchen-Filoteig
7 cm Ø
30 / 1,58
leicht erwärmen
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
5344
Apfel Tarte Tatin
Artikelnummer
Produkt
8 cm Ø
45 / 1,44
leicht erwärmen
Größe
Anmerkung
NACHTISCH
108
109
Maxi
4259
Apfel-Calvados-Cake
„Normandie“ 120 ml
30 / 1,70
Artikelnummer
Produkt
Größe
5290
Bananentarte mit
Schokoladencanache
8 cm Ø
24 / 1,70
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
5510
Passionsfruchttarte
8 cm Ø
12 / 1,70
NACHTISCH
110
111
Maxi
4255
Rote Grütze-Cake
mit Guanaja-Lactée
9 x 3 cm
36 / 1,75
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
4216
Gâteau PassionsfruchtZitronenthymiancreme
90 ml
36 / 1,88
Matcha-Schaumbiskuit
und kandierte Blüten
9 x 3 cm
36 / 1,75
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
4143
Creme Catalan mit Lime Pie
und Tonkabohnentrüffel
12 x 3 cm
27 Port. / 2,28
Schokofeder und
Joghurt-Schaumbiskuit
4260
Cocos-Bounty-Cake
Artikelnummer
Produkt
4028
Knuspergâteau ValrhonaSchokodelice mit Tonkabohne
120 ml
36 / 1,80
4254
Kaffee Black & White
Artikelnummer
Produkt
150 ml
20 / 1,75
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
NACHTISCH
112
113
Weckglas Maxi /Nachfüllungen
Tipp
Für das
Take away-Geschäft
in Ihrem
gastronomischen
Einzelhandel oder Ihre
Lunchpakete.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
3088
Schwarzwälder
Kirsch
150 ml
50 / 1,58
3700
Apfelkuchensüße Streusel
140 ml
50 / 1,50
3099
Tiramisu
150 ml
50 / 1,55
4266
Schokotrilogie
150 ml
50 / 1,50
4267
MilchreisSylter Grütze
150 ml
50 / 1,50
NACHTISCH
114
115
Schneidbar
Tipp
Für optimale
individuelle
Portionsgrößen
und eine günstige
Buffetalternative
zur Dessertschale.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
3663
Kokoscreme-Passionsfrucht-Schokomousse
650 ml
4 / 9,40
Größe
Größe
3652
Traditioneller
gefüllter Baumkuchen
36 cm
4 / 11,40
3664
ZitronengrasmilchreisPassionsfruchtfolie
650 ml
4 / 9,60
Artikelnummer
Produkt
Artikelnummer
Produkt
3631
Sweet Sushi IngwerKokos-Milchreis
35 cm
7 / 8,20
angetaut schneiden
3137
PassionsfruchtJoghurt-Delice
500 ml
6 / 6,40
Artikelnummer
Produkt
Größe
3654
Balsamico & Praliné
750 ml
4 / 9,40
3651
Kardinalschnitte
Weincreme-Kirschmark
800 ml
4 / 8,90
Biskuit-Baisermantel
Artikelnummer
Produkt
3626
KaffeemousseBaumkuchen
750 ml
4 / 10,60
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Größe
NACHTISCH
116
117
Schneidbar
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
3650
SchokoladenbrownieRiegel
900 ml
5 / 9,40
3568
Tiramisu
1000 ml
5 / 9,40
3655
Carrée
Schokoladenmousse
1000 ml
4 / 9,80
3653
Blutorange-Schokolade
Baumkuchen
400 ml
7 / 7,20
NACHTISCH
118
119
Tartes
Tipp
Kleine
Größen für
schwankendes
Kuchengeschäft mit
weniger Resten.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
5392
Schokoladentarte
mit Ahornsirup
16 cm Ø
6 / 6,60
5393
AprikosenStreusel-Tarte
16 cm Ø
6 / 6,80
5394
Limonentarte
18 cm Ø
4 / 6,80
5395
American
Cheesecake
18 cm Ø
2 / 10,80
5397
ApfelStreusel-Tarte
18 cm Ø
4 / 8,80
5391
Orangen-MandelKuchen
16 cm Ø
6 / 6,60
Artikelnummer
Produkt
Größe
5338
Feigentarte
Artikelnummer
Produkt
18 cm Ø
6 / 8,80
10er-Schnitt,
ca. 9 x 4,5 cm
Größe
Anmerkung
5511
Kirsch-Tarterand
Artikelnummer
Produkt
28 cm Ø
2 / 9,40
für die, die den Rand
lieber mögen
Größe
Anmerkung
NACHTISCH
120
121
Torten
Tipp
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
6131
White
Chocolate-Passion
11,5 cm Ø
5 / 8,20
Feine Tortenspezialitäten mit
höherer Haltbarkeit
für das Kaffeegeschäft.
Präsentverpackungen
unter Non Food gelistet.
Verschicken wir auch
direkt an Ihre Kunden.
6163
Exotisches Früchtecarrée
mit Pistazien
12 x 12 cm
6 / 7,80
Beiwerk
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
16207
Valrhona-Präsenttorte
17 cm Ø
2 / 11,80
6164
Kaffee-Knusper-Torte
13,5 cm Ø
4 / 9,80
Fruchtkomponenten
Streugut
122
123
BEIWERK
BEIWERK
124
125
Streugut
Fruchtkomponenten
Tipp
Praktisch
vorportioniert.
Einfach entnehmen,
in der Mikrowelle
auftauen, kalt
servieren. Ideales
Handling bei großen
Banketten.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Tipp
Das Beste
um jedes
Dessert
aufzuwerten.
14299
Glasierte
Kumquats
1 Liter / ca. 100 Hälften
Dose / 14,20
mit iranischem Safran
14255
Persische
Cassisfeigen
1 Liter / ca. 60 Stk.
Dose / 9,95
14256
Marinierte
Miniaprikosen
Dose / 9,95
14288
Persische ZitrusGewürz-Feigen
Dose / 9,95
14296
Sauerkirschen
mit Schuss
60 ml
35 / 0,76
14295
Gelbe Grütze
14294
Rote Grütze
14253
Mangoragout
18141
Schokoladen-Erde
60 ml
35 / 0,76
60 ml
35 / 0,76
500 ml
1 Flasche / 9,80
300 g
Dose / 9,80
14227
Himbeersoße
14228
MangoPassionsfruchtsoße
500 ml
1 Flasche / 4,95
14298
Ananas CarpaccioFrüchtemarinade
20 cm Ø
30 / 1,33
500 ml
1 Flasche / 4,95
18140
LimonenOliven-Erde
300 g
Dose / 9,80
18142
KürbisErde
300 g
Dose / 9,80
18080
HimbeerKnallbrause
500 g
Dose / 16,80
18143
Kaffee-Crumble
500 g
Dose / 9,80
18144
Malakoffnüsse
Artikelnummer
Produkt
500 g
Dose / 14,80
Größe
18127
JoghurtHafer-Crumble
500 g
Dose / 9,80
18093
Pistazien
gemahlen
500 g
Dose / 29,80
18145
SchokoladenKaramell-Crumble
500 g
Dose / 9,80
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
BEIWERK
126
127
Dekore
Tipp
Weniger ist mehr:
Die Dekoration ist
wichtig, aber nicht
die Hauptsache.
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
18135
SchokoladenMiniriegel
13 cm
60 / 0,42
Dunkel mit Veilchen, Hibiskus-Schokolade mit rotem
Pfeffer, Weiß mit Pistazien
18087
Schokofeder
Elegance milk
6 cm
160 / 0,18
Artikelnummer
Produkt
18054
Schokoladendreieck
11 cm
240 / 0,19
18077
Schokofeder
marmoriert
8 cm
126 / 0,18
18042
Schokostäbchen
schwarz & weiß
20 cm
490 / 0,05
18088
Spiral dark
8 cm
80 / 0,10
18020
Hippenblüten
Bankett
7 cm Ø
80 / 0,33
18139
Krokant-Blatt
18056
Schokostangen
zebra
10 cm
330 / 0,11
18090
Spiralwelle
grün
8 cm
80 / 0,22
18073
HimbeerZuckerkrokantscheibe
6 cm Ø
Dose (ca. 125) / 15,80 pro VE
5 cm
250 / 0,12
18136
Mikrowellenbiskuit
Joghurt
200 ml
20 Becher / 1,30
18138
Mikrowellenbiskuit
Schokolade
200 ml
20 Becher / 1,30
18049
Selbstkaramellisierender
Zucker
450 g für ca. 150 Gläser
Dose / 26,80 pro VE
die Crème Brûlée brennend servieren
18146
Passionsfrucht-Krokant-Täfelchen
zum Backen
11 x 1,5 cm
88 / 0,23
5 Min. bei 200°C
18137
Mikrowellenbiskuit
Grüntee
200 ml
20 Becher / 1,30
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
128
129
Alle JAhre wieder
Silvester
Fasching
Valentinstag / Muttertag
Ostern
Vatertag
Halloween / Erntedank
Advent
Kindergeburtstag
Hochzeit
Richtfest
Sportfest
Alle Jahre
Wieder
130
131
Immer zur Saison
Tipp
Seien Sie
selbst kreativ:
Desserts und
Dekoration sind frei
kombinierbar.
Silvester
Valentinstag / Muttertag
3779
Red Lips
Mare de Bois
4 cm
80 / 0,88
4048
Champagner-Zylinder
Artikelnummer
Produkt
60 ml
25 / 1,80
Größe
4274
Herztörtchen
mit Himbeermousse
100 ml
20 / 1,65
Artikelnummer
Produkt
18089
Sweet Heart
Dekoraufleger
6 x 5 cm
64 / 0,26
Artikelnummer
Produkt
18147
Clown
Dekoraufleger
5 cm
105 / 0,25
Artikelnummer
Produkt
Größe
Größe
Fasching
18148
Black Piet
Dekoraufleger
5 cm
105 / 0,38
Größe
Alle Jahre Wieder
132
133
Immer zur Saison
Ostern
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4271
Gefülltes Hühnerei
Mascarponecreme
50 ml
30 / 1,33
Halloween / Erntedank
3294
Orangenmousse mit
100 ml
20 / 1,65
mit Orangenconfit
18156
Halloweenkürbis
Dekoraufleger
4 cm Ø
290 / 0,12
Artikelnummer
Produkt
Größe
5396
Kürbistarte
Artikelnummer
Produkt
18 cm Ø
2 / 10,80
Größe
Advent
Artikelnummer
Produkt
Größe
18158
Osterhase
Dekoraufleger
5 cm
112 / 0,28
5263
Gefüllter Bratapfel
Artikelnummer
Produkt
20 / 1,60
17119
Vanillekipferl
17124
Mini-Christstollen
Artikelnummer
Produkt
ca. 120 St./kg
1 kg / 21,80
handgerollt
ca. 70 St./kg
1,5 kg / 19,95
Größe
Liefermenge / Preis p. Kilo
Anmerkung
18149
Spiegelei
Dekoraufleger
11 x 6 cm
40 / 0,55
Vatertag
Artikelnummer
Produkt
Größe
1295
Zigarre mit Vanilleparfait und
Mocca-Aschenbecher mit Asche
180 ml
24 / 2,85
Alle Jahre Wieder
134
135
Immer zur Saison
Advent
Artikelnummer
Produkt
Größe
3409
Schlitten von weißem
Kaffeemousse mit Kufen
150 ml
24 / 1,95
2120
Glühweinsorbet
18114
Schoko Eichenblatt
Dekoraufleger
3 x 5,6 cm
120 / 0,13
3000 ml
Dose / 8,80 pro Liter
18097
Schoko-Flamme
weiß
7 cm
144 / 0,15
Artikelnummer
Produkt
18112
Tanzrock
6 cm Ø
40 / 0,40
Artikelnummer
Produkt
Größe
18061
Hippentanzbein rechts
40 / 0,14
Artikelnummer
Produkt
18062
Hippentanzbein links
40 / 0,14
Artikelnummer
Produkt
18159
Perlen
Dekoraufleger
1,5 cm Ø
120 / 0,16
Artikelnummer
Produkt
Größe
Hochzeit
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
18150
Schoko Weihnachtskugeln
Dekoraufleger
3 cm Ø
40 / 0,30
18157
Schoko Nikolaus
Dekoraufleger
5 cm
105 / 0,40
Größe
Alle Jahre Wieder
136
137
Immer zur Saison
Kindergeburtstag
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
18160
Schoko Panda
Dekoraufleger
5 cm
105 / 0,25
4233
@ von Schleck in Nuss
& zweierlei Pfirsich
55 ml
54 / 1,40
Präsentationsbrett bei Non Food
4272
Puzzle
mit Mangotube
140 ml
35 Port. / 2,70
Kokos, Rübli, Schoko
Präsente & Naschwerk
Richtfest
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
18151
Marzipan Bauhelm
mit Schaltafel
4 x 7 cm
35 / 1,85
auf Bestellung, mind. 210 Stk.
Sportfest
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
4273
SportlerTörtchen
100 ml
20 / 1,88
weißes Schokomousse
18153
Schoko Golfball
18152
Schoko Fußball
4 cm Ø
54 Hälften / 0,35
2,7 cm Ø
40 / 0,44
138
139
Präsente & NAschwerk
140
141
Tipp
Eine gute Idee ist
mehr wert als ein
teures Geschenk,
Wertschätzung heißt
nur das zu Schenken,
was ich selbst gut finde!
Verpackungskonzepte
individualisierbar.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
17012
Geschenkbox mit 9 verschiedenen
Pralinenriegeln mit Beschreibung
19,5 x 3,4 x 5 cm
16 / 9,90
kann mit Kartonmanschette oder
Aufkleber personalisiert werden
17007
Pralinenriegel Praliné
& Mango-Passionsfrucht
4 x 1,5 cm
128 / 0,45
18154
Getrocknete Erdbeere
in Joghurt und Schokolade
300 g
Dose / 19,80
Artikelnummer
Produkt
Artikelnummer
Produkt
8 cm
66 / 0,60
17217
Pralinenmischung
„Classic“
80 St./kg
900 g / 23,90
17219
Pralinen-Lollis
Pina Colada, Wildpreiselbeere, Haselnuss-Nougat
8 cm
66 / 0,60
17228
Pralinenmischung
„Fruchtig“
80 St./kg
900 g / 23,90
Artikelnummer
Produkt
17225
Nougat-Knusper-Lollis
18155
Getrocknete Kirsche
in Kakao und Schokolade
300 g
Dose / 19,80
Größe
Größe
Größe
142
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
17147
Gewürzter
Schokoladensavarin
ca. 90 St./kg
1 kg / 21,80
143
17109
Pariser Zungen
17105
Nussspritzgebäck
Artikelnummer
Produkt
ca. 160 St./kg
600 g / 22,80
ca. 100 St./kg
1 kg / 18,60
Größe
17110
MakronenJohannisbeer-Schnitten
ca. 120 St./kg
1,5 kg / 19,80
Artikelnummer
Produkt
17102
Dunkle Bärentatzen
17101
Florenzer
Artikelnummer
Produkt
ca. 100 St./kg
1 kg / 18,60
ca. 120 St./kg
1,5 kg / 19,60
Größe
17150
Weißer
Schokoladensavarin
ca. 90 St./kg
1 kg / 21,80
17103
Helle Bärentatzen
17151
Orangenkugeln
ca. 100 St./kg
1 kg / 18,60
ca. 70 St./kg
1 kg / 18,60
Größe
144
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
17004
Prinzenkeks mit
Veilchencanache
6 cm Ø
90 / 0,74
mit eigenem Logo ab 540 Stück
zzgl. Stempelkosten 120,- Euro
145
17010
Marshmallow-Lolli
mit Kuvertüre
3 x 3 x 6 cm
60 / 0,70
Brot
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
17008
Marshmallows
Himbeer-Rose
2 x 2 x 5 cm
204 / 0,38
17009
Marshmallows
Passionsfrucht
2 x 2 x 5 cm
204 / 0,38
17005
Macaron Karamell
mit gesalzener Butter
17006
Macaron Himbeercanache mit Balsamico
und Hibiskus
4 cm Ø
64 / 0,84
4 cm Ø
64 / 0,84
Brot
146
7001
Neapolitaner
rustika mit Speck
40 g
175 / 0,48
25 Min. 200°C
147
5331
Brotballon
Artikelnummer
Produkt
14 cm Ø
10 / 0,94
2 Min. 170°C
Größe
Anmerkung
7000
Neapolitaner
sweet mit Vanillecreme
25 g
280 / 0,35
25 Min. 200°C
Artikelnummer
Produkt
5332
Schüttelbrot
Artikelnummer
Produkt
12 x 8 cm
30 / 0,88
ideal zu Käse und Wein
Größe
Anmerkung
Größe
Anmerkung
Brot
148
149
Tipp
Wir denken Brot
anders als ein Bäcker:
Was für einen Bäcker
ein Backfehler ist, kann
gastronomisch gedacht
manchmal genau das
Richtige sein!
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
7002
Kleines Ardenner Baguette
7004
Chapeau Brot
Artikelnummer
Produkt
150 g
12 / 0,76
ideal für Sandwiches / 6 Min. 210°C
7005
Ardenner Baguette
im Butterbrotbeutel
80 g
23 / 0,94
6-8 Min. 210°C
450 g
4 / 3,40
8-10 Min. 210°C
Größe
Anmerkung
5282
Mini-Baguette
„Fusette“ mit Oliven
45 g
50 / 0,45
6-8 Min. 210°C
5281
Mini-Baguette
„Fusette“
45 g
50 / 0,38
6-8 Min. 210°C
5278
Mini-Croissant
Artikelnummer
Produkt
30 g
195 / 0,20
12 Min. 170°C
Größe
Anmerkung
5237
Brioche-Brötchen
5279
Mini-Schokocroissant
Artikelnummer
Produkt
8 cm Ø
50 / 0,44
ideal für Mini-Burger
35 g
210 / 0,23
12 Min. 170°C
Größe
Anmerkung
5277
Spitzbaguette
„Ähren“
40 g
40 / 0,46
4-5 Min. 210°C
7003
Minibrötchen Thymian,
Tomate & Gewürze
20 g
75 / 0,40
4 Min. 210°C
150
151
Sortimente
Sortimente
152
153
So funktioniert‘s.
Damit wir unsere Sonderanfertigungen so wirtschaftlich anbieten können,
produzieren wir immer die technisch optimale Menge, also z.B. 800 Törtchen.
Manchmal sind aber nur 500 bestellt. Die „restlichen“ 300 Stück
stehen dann für die Misch-Sortimente zur Verfügung.
Was genau in den Sortimenten ist, können wir deswegen im Vorhinein
leider nicht sagen.
Nur, dass es lecker ist. Und besonders günstig.
Gegenüber der Einzelbestellung sparen Sie so bis zu 25%.
Tipp
Unsere gemischten
Sortimente sind
für Sie zwar im
Einkauf sehr günstig,
beim Gast aber so
wertvoll, wie immer.
90054
Buffetsortiment
„Lunch & Kaffeepausen“
ca. 250 Gäste / 10 Sorten
30 Liter / 8,40
Artikelnummer
Produkt
90050
Sortiment
„Flying“
ca. 330 Teile / 7 Sorten
20 Liter / 15,80
Portionen bis 70 ml und
Mini Terrinen bis 500 ml
Artikelnummer
Produkt
Größe
Größe
Anmerkung
Sortimente
154
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
Artikelnummer
Produkt
Größe
90065
„Glasdessert“ Sortiment
Nachfüllungen für Oval Wave
70 ml
240 Stück/ 0,88
155
90053
Sortiment
„Schneidbar“
ca. 280 Teile / 10 Sorten
30 Liter / 8,60
Artikelnummer
Produkt
90075
Cash & Carry
Sortiment 30 x 21 x 6 cm
12 Portionen / 24,90
je 4 Stück
4255 Rote Grütze-Cake,
4260 Cocos-Bounty-Cake,
3294 Orangenmousse mit
Artikelnummer
Produkt
Größe
90052
Sortiment
„Törtchen“
ca. 200 Törtchen / 7 Sorten
20 Liter / 13,60
Portionen zwischen 80 - 120 ml
90070
„Glasdessert“ Sortiment
Nachfüllungen für Weckglas 80 ml
60 ml
280 Stück/ 0,76
Größe
Liefermenge / Preis p. VE
Sortimente
156
157
Tipp
Vielseitige Auswahl
zum Kennenlernen.
Praktisch: Mindestbestellwert ist erreicht.
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
90072
Paketdienst Sortiment
„Schneidbar“
für ca. 120 Gäste
17 Terrinen / 9,40
90071
„Törtchen“
ca. 100 - 140 ml
109 Törtchen / 1,65
90073
„Flying“
für ca. 120 Gäste
179 Teile / 1.15
90074
„à la carte“
ca. 100 - 180 ml
87 Teller / 2,25
3 Dessertteller
NON FOOD
NonFood
158
20029
Präsentkarton
„groß“
21 x 21 cm
1 / 2,40
gefaltet
20047
Verpackung
„take away“ groß
22 x 16 x 7,5 cm
100 / 0,86
159
20028
Präsentkarton
„klein“
16 x 16 cm
1 / 2,20
gefaltet
Artikelnummer
Produkt
20052
Verpackung
„take away“ klein
18,5 x 8,5 x 7,5 cm
200 / 0,66
Artikelnummer
Produkt
20027
Butterbrotbeutel
mit Spiralclip
105 x 65 x 210 mm
100 / 0,28
zum Garen von Lebensmitteln
im Ofen mit Dampf
Größe
Anmerkung
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Anmerkung
NonFood
160
161
Tipp
Sympathisch,
innovativ oder
einfach praktisch:
Kleine Helfer, die wir
günstig anbieten
können, weil wir
größere Stückzahlen
fertigen lassen
können. Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
Artikelnummer
Produkt
Größe
20067
Tontopf mit
Aluminiumdeckel
200 ml
20 / 0,55
Deckel können mit eigenem
Logorelief versehen werden
20023
Leere Gläser
Oval Wave
90 ml
6 / 0,80
20053
Holzboard für
Oval Wave-Gläser
mit 3 Vertiefungen
23 x 8,5 cm
1 / 18,80
20034
Weckglas
„groß“
160 ml
24 / 0,85
mit Deckel, Gummi
und 2 Klammern
20043
Holzboard für
Oval Wave-Gläser
mit 5 Vertiefungen
37,5 x 8,5 cm
1 / 22,00
20068
Dessertschilder
mit Kreidestift
100 / 0,25
20036
Weckglas
„klein“
80 ml
24 / 0,42
ohne Deckel
20046
Holzbrett für
@ von Schleck
37,5 x 8,5 cm
1 / 22,00
20045
Move-Teller
20030
Schienen für Move-Teller
Artikelnummer
Produkt
6 / 6,60
1 / 66,00
20048
Steinimitation
Artikelnummer
Produkt
27,5 x 27,5 cm
10 / 2,50
Größe
20069
Sortiment:
50 Kunststoffteller,
20 Pipetten, 25 Spieße
1 / 19,90
Artikelnummer
Produkt
Liefermenge / Preis p. VE
162
patisserie
Lehrwerkstatt
ÜBER DEN
TELLERRAND
HINAUS.
Die Patisserie LEHRWERKSTATT ist eine innovative
Mischung aus Think Tank, Experimentierwerkstatt,
Hexenküche, Fortbildungs- und Entwicklungszentrum.
AUS- UND FORTBILDUNG FÜR AUSHILFEN,
AZUBIS, JUNGKÖCHE
Mit der Patisserie Lehrwerkstatt sorgen wir dafür,
dass Ihre Mitarbeiter besser werden. Wir bieten
3 verschiedene 2-tägige Lehrwerkstatt-Kurse an,
die wir „Entwicklungsmodule“ nennen.
Auf Wunsch sind auch Lehrwerkstatt-Kurse bei Ihnen
im Betrieb möglich.
EXKLUSIV-SEMINAR MIT ANDY VORBUSCH
Ein Tag mit einem der besten seiner Zunft:
Andy VorBusch, der vielfach ausgezeichnete DessertVordenker mit beeindruckendem Lebenslauf in der SterneGastronomie erläutert seine Philosophie und Herangehensweise
bei der Entwicklung innovativer Dessertkreationen.
Eintägiges Intensivseminar mit Mittagessen und
Dessertverkostung. Maximal 12 Teilnehmer.
INDIVIDUELLE WORKSHOPS
Die Lehrwerkstatt ist ein inspirierender Raum, in dem
man in aller Ruhe tüfteln, ausprobieren, experimentieren und
entwickeln kann. Er steht ihnen für individuelle Workshops zur
Verfügung, z.B. für Konzeptentwicklung, Produkt- und Speisekartenentwicklung, Trendmonitoring etc. Sprechen Sie uns an.
Die Patisserie Lehrwerkstatt. Aktuelle Infos, Termine und
Anmeldung unter www.patisserie.de
163
164
Patisserie
Live
165
Unser besonderes Service-Angebot: Wir kommen auf Wunsch auf
Ihre Veranstaltung. Mit außergewöhnlichen Dessertbuffet-Inszenierungen.
Mit Profi-Patissiers, die vor den Augen Ihrer Gäste ihr Können zeigen und sie
mit Dessert-Kreationen der Spitzenklasse verwöhnen.
PREISBEISPIELE
Konditormeister / Chefpatissier 40,00 Euro / Stunde
Konditor / Patissier   34,00 Euro / Stunde
Anfahrt / Abfahrt  PKW
0,80 Euro / km
Anfahrt / Abfahrt  LKW
1,00 Euro / km
Übernachtung / Spesen
120,00 Euro / Tag
Preis mit Personal
Eis-Teppanyaki
Teppanyaki-Platte
Schienensystem „Move“ mit 500 Tellerchen
Preis ohne Personal
zzgl. Logistik
240,00 Euro / Tag
60,00 Euro / Tag
120,00 Euro / Tag
140,00 Euro / Tag
Anti-Grill (bis -30°C)
180,00 Euro / Tag
120,00 Euro / Tag 240,00 Euro / Tag
Neues Sushiband (3 m)  
Eismaschine    120,00 Euro / Tag
Zuckerwattemaschine
120,00 Euro / Tag
Tellerwägen mit Hussen
Live-Cooking-Table mit Induktionsfeld
Weiters Equipment auf Anfrage erhältlich.
Schokoladenfontäne
40,00 Euro / Tag
ALLGEMEINE MIETBEDINGUNGEN
Die Preise sind exklusive Mehrwertsteuer. Für jeden weiteren Benutzungstag werden 25% der Grundmiete verrechnet.
Die Kaution von 25% des Gesamtmietpreises wird nach korrekter Rückgabe des Mietobjekts gutgeschrieben.
Der Mietzeitraum für das Mietobjekt muss schriftlich vom Vermieter bestätigt werden.
Der Mieter haftet während des Mietzeitraums für alle Schäden, die aus der Benutzung des Mietobjektes entstehen.
agB
die vorliegenden Zahlungsbedingungen sind gültig ab
1. september 2014.
alle lieferungen werden aufgrund
unserer im folgenden genannten
bedingungen durchgeführt.
anders lautende einkaufsbedingungen
unserer Kunden können nur dann
anerkannt werden, wenn wir diese
schriftlich bestätigt haben.
Mit erscheinen dieser Vereinbarungen
über lieferung und Zahlung wird
die gültigkeit der bisherigen Vereinbarungen aufgehoben.
prei s
Zu den in der jeweils gültigen
preisliste genannten freibleibenden preise wird die gesetzliche
Umsatzsteuer hinzugerechnet.
l i eferu ng
abholung am Standort:
die abholung der Ware am standort der patisserie Walter GmbH
in Kleinheubach ist möglich und
wird mit einem Nachlass von 10%
auf die rechnungssumme belohnt.
Bei abholung fallen keine Gebühren für Versand und Verpackung
an. abgabe nur in ganzen Verpackungseinheiten.
eigene
Kühl-, tiefkühlfahrzeuge:
Bei Lieferung von einem NettoWarenwert bis 200 euro berechnen wir einen Versand- und
Verpackungskostenanteil von
pauschal 15 euro. Bei Lieferung
von einem Netto-Warenwert über
200 euro liefern wir frei Haus.
Paketdienst:
Bei Lieferung mit paketdienst besteht eine eingeschränkte produktauswahl. Wo nötig, ist das paket mit
trockeneis versehen. Bei Lieferung von einem Netto-Warenwert
bis 180 euro berechnen wir einen
Versand- und Verpackungskostenanteil von pauschal 15 euro.
Bei Lieferung von einem NettoWarenwert über 180 euro liefern
wir frei Haus.
tiefkühlspedition:
Bei Lieferung mit tiefkühlspedition
von einem Netto-Warenwert bis
400 euro berechnen wir einen
Versand- und Verpackungskostenanteil von pauschal 40 euro.
Bei Lieferung mit tiefkühlspedition
von einem Netto-Warenwert über
400 euro liefern wir frei Haus.
die Lieferung erfolgt auf Gefahr
des Bestellers. Wir bitten unsere
Kunden, jede sendung sofort
bei annahme auf Menge, inhalt,
art und Beschaffenheit zu
prüfen.
Beanstandungen sind uns sofort
bei eintreffen der Waren anzu-
zeigen. Nicht sofort erkennbare
transportschäden sind dem
Beförderer innerhalb von 24
stunden schriftlich anzuzeigen.
rück- und Weitersendung beanstandeter Waren dürfen nur
auf unsere ausdrückliche Weisung
vorgenommen werden.
ha ltba r ke it & la g e r ung
die Haltbarkeit unserer produkte
ist auf der Verpackung angegeben.
Voraussetzung für das erreichen
des MHd ist die unbedingte
Gewährleistung der Kühlkette/
tiefkühlkette, für die wir ab dem
Zeitpunkt der anlieferung nicht
mehr haftbar gemacht werden
können. Gebäck, pralinen und
dekorationen sind kühl und
trocken zu lagern.
Za h lung s b e d in g ung e n
Für den ausgleich unserer rechnungen ist ein Ziel von 14 tagen
netto ohne abzug vorgesehen. Bei
sepa-Firmenlastschrift am Folgetag
der rechnungsstellung gewähren wir
3% skonto. Wechsel können nicht
angenommen werden. Bitte haben
sie Verständnis, dass Lieferungen
an neue Kunden grundsätzlich
gegen Vorauskasse erfolgen.
Bis zur vollständigen Bezahlung
der rechnung bleibt die Ware
unser eigentum und darf nicht
verpfändet oder zur sicherung an
dritte übereignet werden.
der Käufer ist berechtigt, die
Ware in seinem ordnungsgemässen
Geschäftsverkehr zu veräussern.
im Falle der Veräusserung vor
voller Bezahlung der Ware, erwerben wir ohne weiteres in Höhe
unseres anspruchs den Kaufpreisanspruch gegen den abnehmer unseres Kunden. diese
ansprüche gelten mit auftragserteilung als abgetreten.
Wir nehmen diese abtretung im
voraus an. Unsere abnehmer
sichern uns schriftliche Bestätigung dieser abtretung zu, sofern
wir das wünschen.
soweit unsere Kunden den Gegenwert kassieren, geschieht dies
nur treuhänderisch für unsere
rechnung. Bis zur Höhe unserer
Forderungen steht uns der erlös
zu und ist an uns abzuführen. das
gleiche gilt entsprechend für den
Fall der Weiterverarbeitung und
anschliessenden Veräusserung.
Bei überschreiten des vereinbarten Zahlungszieles tritt ohne weiteres Verzug ein. in diesem Falle
sind wir berechtigt, Verzugszinsen
in Höhe von 9% über dem jeweiligen diskontsatz der Bundesbank zu berechnen und weitere
Lieferungen nur noch gegen
Barzahlung durchzuführen.
Bei Umständen, die die Kreditwürdigkeit des Kunden mindern,
oder im Falle eines drohenden
Konkurses des Kunden, können
wir vom Liefervertrag zurücktreten oder ein ausserordentliches
Kündigungsrecht geltend machen,
wenn nicht der Käufer binnen
von uns zu bestimmender Frist
sicherheiten leistet.
PATI SSERI E WA LTER GMB H
I M STEI NER 12-14
D - 6 3 9 24 KLEI NHEUBACH
Geschäftsführung
UD O WA LTER & UW E WA LT E R
Zentrale
TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787- 0
FA X +49 ( 0) 9 371- 9 4787-10
Qualitätssicherung
TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787- 27
Export
TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787-1 2
Buchhaltung
TEL. +49 ( 0) 9 371- 9 4787-19
I NF O@PATI SSERI E. D E
g efa hre n ü b e rg a ng
die Gefahr geht über:
- Bei anlieferung durch unsere
oder in unserem auftrag fahrende
Fahrzeuge mit der übergabe am
Bestimmungsort.
- Bei abholung durch den
Kunden oder in seinem auftrag
fahrende Fahrzeuge, wenn die
Ware unseren Lagerraum bzw.
unsere Laderampe verlassen hat.
n ic htig ke its k la us e l
sollten einzelne Bestimmungen
der Vereinbarung zwischen uns
und unseren Kunden unwirksam
oder anfechtbar sein oder werden, so werden die übrigen
Bestimmungen hierdurch nicht
berührt; die übrigen Bestimmungen sind vielmehr unter
Berücksichtigung des wirtschaftlichen Zweckes auszulegen, der
mit der unwirksamen bzw. anfechtbaren Bestimmung verfolgt
wurde.
e r f üllung s or t &
g e r ic h ts sta nd
ist für beide seiten das
amtsgericht aschaffenburg.
die neuesten leckereien und weitergehende informationen ständig aktuell auf www.patisserie.de
W W W.PATI SSERI E.D E
Gründung
19 9 8
Lieferung
I NNERHA LB D EUTSCHLAN D S:
MA X. 48 STUND EN
Hygienestandard
I FS- F OOD
Saisonangebote
HERBST / W I NTER
F RüHLI NG / SOMMER
Sonderanfertigungen
I ND I vI D UELLE PROD UKT E AU CH
I N KLEI NEREN STüCKzA H L E N
Private Label
CONSULTI NG, ENTW I CKLU N G
UND PROD UKTI ON

Katalog Patisserie.de

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