Gourmet-Hotel

GourmetHotels
Breisgau I Markgräflerland I Hochrhein
Südschwarzwald I Bodensee I Oberschwaben I Allgäu
1
Unser Südland
Strasbourg
Offenburg
7
2
1
9
Rottweil
1 Schloss Reinach, Freiburg-Munzingen Seite 6
2 Hotel Hirschen, Glottertal S. 10
3 Gasthof Traube, Efringen-Kirchen/Blansingen S. 14
4 Pfaffenkeller, Wollbach bei Kandern S. 18
5 Waldshuter Hof, Waldshut-Tiengen S. 24
6 Hotel Nägele, Höchenschwand S. 28
7 Hotel Rapp, Königsfeld-Buchenberg S. 32
8 Ringhotel Johanniterbad, Rottweil S. 34
9 Hotel Bosse, Villingen-Schwenningen S. 38
10 Hotel Gottfried, Moos S. 46
11 Landgasthof Zum Adler, Überlinge-Lippertsreute S. 50
12 Reck´s Hotel Restaurant, Salem-Neufrach S. 54
13 Hotel Seehalde, Uhldingen S. 60
14 Hotel Heinzler am See, Immenstaad S. 64
15 Hotelrestaurant Seehof, Immenstaad S. 70
16 Hotel Haus am See, Nonnenhorn S. 74
17 Hotel Kleber Post, Bad Saulgau S. 76
18 Allgäuer Terrassen Hotel, Isny-Neutrauchburg S. 80
4
Singen
Waldshut-Tiengen
5
10
11 12
13
Konstanz
Ravensburg
14
15
Friedrichshafen
16
Bregenz
Zürich
2
17
Überlingen
6
St. Blasien
3
Unsere Empfehlungen
Villingen-Schwenningen
Freiburg
Basel
8
Isny
18
Oberstdorf
In eigener Sache
Ein paar ganz persönliche Tipps
Für Kaviar muss man nicht ans Schwarze Meer reisen, den gibt es frisch
auch am Bodensee. Gamsbraten gibt es im Allgäu und den traditionellen
Rehpfeffer im Schwarzwald. Aber wo bitte? Und wo werden diese regionalen Spezialitäten richtig gut gekocht und serviert – und vor allem: Wo kann
man nach einem guten Glas Wein auch behaglich übernachten?
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Herausgeber
Die Redaktion - Public Affairs & Media
Erich Schütz, Chefredakteur ViSdP
Produktionsleitung Njoschi Weber
Kundenmagazine, Internet- u. Filmproduktionen,
Veranstaltungen
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 Fax 948930
[email protected]
www.dieredaktion.net
Mit schmackhaften Grüßen aus Südland
Erich Schütz und Njoschi Weber
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Aber: Zu einem guten Essen gehört auch der Wein der
jeweiligen Regionen, oder das Bier. Deshalb wollen Gourmets gerne wo sie speisen auch übernachten. Darum
haben wir in diesem Führer Restaurants ausgesucht, die
auch dank ihrer Gästezimmer einen Besuch wert sind.
Auch unsere zweite Auflage GourmetHotels besteht nur
aus persönlichen Tipps von uns. Wir kennen jeden der
Köche und Gastgeber persönlich. Wir sind von den Hotels überzeugt und wollen, dass auch Sie gut einkehren.
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Bewusst haben wir in erster Linie die Küchen bewertet.
Das GourmetHotels-Magazin soll zu kulinarischen Reisen verführen. Wir haben bei den Köchen in die Töpfe
geschaut und bei ihnen besondere Gerichte aufgespürt.
Meist angerichtet mit Lebensmitteln, die typisch für die
Speisekarten der verschiedenen Landschaften stehen.
Wer im „Paradies-Gärtlein“ Rheintal nicht den Spargel
und das Sommergemüse, im Schwarzwald nicht das Hinterwälder Rind, am See keinen Fisch und Krebs oder im
Allgäu kein Hochwild gegessen hat, war kulinarisch gesehen gar nicht dort.
Nicht alle unsere Häuser sind in den großen Hotelführern erwähnt, aber alle bieten beste Übernachtungsmöglichkeiten, manche liegen entweder traumhaft mit
phantastischer
Aussicht,
oder mitten in der Altstadt
oder sie bieten einen ganz
anderen, besonderen Luxus. Und noch etwas, unter
Gourmet-Freunden: Sie alle
bieten ein Preis-Leistungsverhältnis das stimmt und
ehrlich ist. Frische, natürliche Lebensmittel sind nicht
günstig wie im Supermarkt, und individuell gestaltete
Zimmer gibt es nicht aus der Fließbandproduktion. Und
doch haben wir auch darauf geachtet, in den vorgestellten Hotels stimmt der Preis!
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Wir – Die Redaktion – kennen die besten Köchinnen
und Köche der Regionen von Offenburg bis Oberstdorf.
In unseren Köche-Magazinen (www.suedland.net) stellen
wir jährlich unsere Restaurant-Tipps aus diesen Regionen vor. Mit dem zweiten GourmetHotels –Magazin aktualisieren wir unsere Tipps und verraten, wo man außer
einer ausgezeichneten Küche, auch ein außergewöhnliches Hotel erwarten darf.
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Die deutsche Toskana
in Südland
Wandern / Biken /Golfen
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kräftige Oberkircher Spätburgunder / weiße, filigrane Gutedel /
Badische Weinstraße / französischer Charme / historische Städte /
Dreiländereck / elsässische Metropole Straßburg /
Studentenstadt Freiburg / schweizerische Rheinstadt Basel /
Paradies-Gärtlein / Spargel im Frühling / Gemüse im Sommer /
Leberle und Sulz (Kutteln) im Herbst / Schwarzwurzeln und Schäufele
im Winter - und dazu immer feinste, badische Weine.
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Breisgau - Freiburg
Regional einkaufen – international kochen
Oliver Rausch kauft die Lebensmittel für das Gourmet-Restaurant „s Herrehus“ gerne bei den Bauern der
Nachbarschaft. Er will nachhaltig kochen und vor allem schmackhaft. Dabei schwört er auf Bio-Gemüse
aus dem Markgräfler Land und auf Rind und Schwein von den Schwarzwaldhöhen. Aber Schweinebauch?
mögen figurbewusste Zeitgenossen die Nase rümpfen. Doch sobald ein Hauch des verführerischen Dufts
der krossen Schwarte, verarbeitet zu einem leichten Chip, die Geruchsrezeptoren streift, verfliegen die
Bedenken schnell. Zu verführerisch sieht der Teller aus: Schweinebauch mit Thunfisch – man muss es
gegessen haben.
Der neue Trend der Gourmet-Küchen heißt global kochen, lokal einkaufen. Oliver Rausch kann darüber nur
lachen: „Wer so begnadet wohnt wie wir im Markgräfler
Land, der kauft schon immer bei den Bauern vor der
Haustür ein“, sagt er, „und global kochen, was heißt denn
das?“, fragt er süffisant und gibt spontan eine Antwort
mit seiner aktuellen Speisekarte: Heimischer Sellerie mit
Alba-Trüffel, Schwarzwälder Rinderschinken mit Meeres-Garnelen, Vorderwälder Rinderrippe mit Jakobsmuscheln, oder eben Schweinebauch mit Thunfisch.
„Wir verwenden in erster Linie traditionelle Lebensmittel der Region“, erklärt der Küchenchef das RestaurantKonzept des „Schloss Reinach“, „und ganz traditionell
und klassisch bereiten wir die Gerichte im „s Badische
Wirtshus“ zu. Aber in unserem Gourmet-Restaurant „s
Herrehus“ verfeinern wir auf internationalem Niveau.“
Hier will er die Gäste überraschen, und – wie er sagt
– auch unterhalten. „Im Gourmetbereich muss in den
zehn Minuten Genuss auch etwas passieren“, fordert er,
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und will den Gästen ein Geschmackserlebnis schenken.
Manchmal gleich mehrere auf einem Teller.
Die erste Überraschung gelingt Rausch meist schon
dank seiner künstlerischen Art die Gerichte anzurichten. Er geht wie ein Maler vor. Doch seine Farben sind
Lebensmittel, die nicht nur optisch zusammen passen,
sondern in erster Linie geschmacklich. Dabei spielt er mit
verschiedenen Texturen und Konsistenzen. „Zu viel Geschmacksallerlei macht den Mund kirre“, weiß er. Im Falle
seines Schweinbauchs bestimmen drei unterschiedliche
Geschmacksgrundlagen das Arrangement: Schwein,
Thunfisch und das Püree.
Lokal einkaufen und global kochen, das schafft Rausch
wie nebenbei. Den Schweinbauch hat er aus St. Peter
in den Schwarzwaldhöhen, hier dürfen die Schweine
noch im Freien suhlen. Den Bauch gart er im Sous-VideVerfahren, also im Vakuum im Niedrigtemperaturbereich.
36 Stunden bei 65 Grad. „Was wir danach auspacken
schmeckt intensiv nach richtig gutem Schweinefleisch“,
Schweinebauch mit Thunfisch
und Nuss- und Pistazienpüree
garantiert Rausch, „das ist zart,
schmackhaft, gar kein Vergleich mit
all dem anderen!“
Die Krönung für Schweinbauchliebhaber ist schon immer die krosse
Schwarte. Doch genau sie ist meist
zu fett. Aber Rausch löst die Schwarte im Vorfeld ab, püriert sie, backt sie
hauchdünn bei 180 Grad zu einer
feinen Platte, bricht sie danach und
serviert die Schwarte als Chip. „Der
ultimative
Geschmackshammer!“,
freut er sich.
Rausch löst die Schwarte ab, püriert sie, backt sie hauchdünn,
bricht sie danach und serviert die
Schwarte als Chip. „Der ultimative
Geschmackshammer!“
Das ist der Spaß des rührigen Küchenchefs. Er verwandelt traditionelle Produkte in neue Texturen und
stellt dabei den Geschmack noch
intensiver in den Vordergrund. Die
knackige Schwarte als Chip, der
zarte und plötzlich magere Schweinbauch und dazu einen Klecks Kalbsjus. „So macht Kochen Spaß!“, strahlt
der rührige Küchenchef.
Ebenso Thunfisch. Auch ihn bezieht
Rausch bewusst nur von Fischern,
wildgeangelt. Artgerecht gezüchtetes Schwein aus dem Schwarzwald
und geangelter Thunfisch aus dem
Ozean, das passt zu Rauschs Küchenphilosophie. Mit einer Sojamarinade, Gewürzen und Kräutern legt
er die Fischfilets zu den Schweinebauchstücken auf einen Teller. Man
muss sie zusammen kosten. Es ist
fast wie ein Naschen. Dazwischen
der nussige Geschmack des Pistazienpürees. Da strahlen die Gäste: „So
macht Essen Spaß!“
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Wohnen wie der Adel
auf dem Land
Eine wahrlich fürstliche Anlage. Wer durch das herrschaftliche Eisentor des
„Schloss Reichnach“ tritt, lässt den Alltag hinter sich. Vor ihm liegen eine
Oase der Gastfreundschaft und ein Kleinod der Ruhe und Erholung. Die
Gastgeber, Beatrix und René Gessler, haben das „Schloss Reinach“ gesehen
und sich in das einmalige Ensemble verliebt. „Wir haben auf den ersten Blick
gesehen, was man daraus machen kann“, freut sich René Gessler noch heute
über seine Entscheidung, „am schönsten aber ist, dass es den Gäste ebenso
geht.“
Die Hotelgäste genießen die großzügige Atmosphäre, das historische Flair
und den modernen Komfort. „Schloss Reinach“ bietet eine mediterrane Lebensart, die man mit Leichtigkeit genießen darf. Wer hier absteigt darf sich
fühlen, wie wohl einst die Herren von Kageneck, die das Schloss im Mittelalter bewohnten.
Heute hat die Familie Gessler 80 Zimmer in dem Schloss zeitgemäß und
luxuriös ausgebaut. Die Zimmer liegen durchweg in den ruhigen Teilen der
großzügigen Gutshofanlage. Der überwiegende Teil der Zimmer verfügt über
einen direkten Zugang zum Garten und eine eigene Terrasse, alle Zimmer
sind klimatisiert. In den stilvoll möblierten Räumen genießt der Gast ein fürstliches Ambiente, ideal zum Entspannen und Wohlfühlen. In einem 400 Jahre
alten Gutshofgebäude stehen acht großzügige und edel ausgestattete Suiten und Juniorsuiten bereit. In dem gehobenen Ambiente bieten die Suiten
hochwertig ausgestatteten Bäder und jeweils eigene Saunen.
Kultur in Hotel und Garten
Freiburg ist die Kultur-Metropole –
und Munzingen gehört dazu! Es gibt
Abende, da pilgern die Freiburger in
das „Hotel Schloss Reinach“ nicht
nur um die Küche, sondern auch um
Kultur zu genießen. Jazz, Soul oder
Bebop stehen auf dem Programm,
oder Klassik und Theateraufführungen. Das stilvolle Ambiente von
„Schloss Reinach“ bietet für jede Art
von Veranstaltung ein passendes
Umfeld, ob im großen Festsaal oder
im romantischen Schlosshof. Für
Hotelgäste und auch Gesellschaften
lassen sich so manchmal abwechslungsreiche Pakete schnüren.
Musik steht das ganze Jahr über
auf dem Programm. Am 3. März ist
Jazz live zu hören, eine Woche später steht „Best of Musicals” auf dem
Programm; am 3. Mai zum Beispiel
das Open Air-Konzert mit der Band
„Phil“, der „most authentic Phil Collins
& Genesis Tribute Band“.
Herausragende Highlights auch für
kulinarische Genießer: 14. April 2013
„Entdecken Sie die Weine von badischen Spitzenwinzern der Region Tuniberg“; und am 22. April im „ersten
Spargelort Deutschlands“ Munzinger
Spargelwochen, regionale Spargelspezialitäten im Restaurant „s Badische Wirtshus“. Die Woche darauf
kocht Chefkoch Oliver Rausch „Mit
grünem Daumen in der Küche“ und
gibt nebenbei Einblicke in die Vielfalt
der Kräuter der Natur des Markgräfler Lands.
Golf und Gourmet heißt es am 16.
Juni 2013, nach einem Turnier auf
dem Tuniberger Golfclub bekocht
Küchenchef Oliver Rausch die Gäste. Während am 6. September wieder Musik im Mittelpunkt steht. Eine
soulige Sommernacht ist geplant, mit
der „Sweet Soul Music Revue“.
Schloss Reinach
Beatrix und Renè Gessler
Küchenchef Oliver Rausch
St. Erentrudisstraße 12
D-79112 Freiburg-Munzingen
+49 (0) 7664 / 407-0
www.schlossreinach.de
Lage Munzingen ist ein ländlich
geprägtes Dorf und seit 1973
Stadtteil von Freiburg im Breisgau.
Weithin sichtbar ist das Wahrzeichen, der Tuniberg, hier wird ein
ausgezeichneter Wein geerntet.
Innen 80 Zimmer, 160 Betten.
Die zeitgemäßen Komforträume
sind alle mit vier Sternen klassifiziert. Die Zimmer liegen durchweg
in den ruhigen Teilen der großzügigen Gutshofanlage. Der überwiegende Teil der Zimmer verfügt über
eine eigene Terrasse mit Zugang
zum Garten. Alle Zimmer sind
klimatisiert. In den stilvoll möblierten Räumen genießt der Gast ein
fürstliches Ambiente, ideal zum
Entspannen und Wohlfühlen.
Wellness Ein großzügiger Wellnessbereich und eine Fitness-Vitaloase locken mit einer abwechslungsreichen Sauna-Landschaft.
Solarium und Trainingsstudio
bieten alles, was Gäste für Ihre
Erholung und für einen gesunden
körperlichen Ausgleich benötigen.
Außen Herrlicher Schlosshof,
großzügig angelegt, mehrere
Restaurants.
Parken Tiefgarage direkt am
Haus
Hotelauszeichnung 4 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin
2 Bestecke, Gusto 7 Pfannen,
Schlemmeratlas 3 Kochlöffel
Zimmerpreise Einzelzimmer von
75 bis 170 Euro, Doppelzimmer
von 99 bis 280 Euro, inklusive
Frühstücksbuffet
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Glottertal - Freiburg
Foie gras – die süßeste Verführung
Je weiter der deutsche Gourmet sich Frankreich nährt, desto öfter findet er die begehrte Foie gras auf der
Speisekarte. Die Gänsestopfleber wurde in Frankreich zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“
erklärt. Als Terrine ist sie weltbekannt, doch im „Hirschen“, im Glottertal, wird sie ganz besonders angerichtet. Hermann-Josef Strecker und sein Küchenchef Thierry Esch beziehen die frische Gänsestopfleber aus
Straßburg. Sie zaubern daraus die süßeste Verführung, seit es Gänseleber gibt: Im Sesamblatt gebratene
Gänsestopfleber an Portweinsauce mit karamellisiertem Apfel.
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Die Speisekarte des „Hirschen“ im Glottertal ist stark von
der Nähe zu der französischen Küche geprägt. Doch alleine die geographische Nähe ist nicht ausschlaggebend,
eher der Patron des Hauses, Hermann-Josef Strecker,
und sein Küchenchef Thierry Esch. Beide haben einen
Teil ihrer Wanderschaft als Jungköche im Gourmetland
Frankreich verbracht. Strecker ist als Patron seines
„Hirschen“ ein Klassiker und Garant der französischen
Kochkunst, und auch Thierry Esch hat im legendären Au
Crocodile in Straßburg gearbeitet.
das es sich alleine schon lohnt, ins Glottertal zu reisen: Im
Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit karamellisiertem Apfel. Ein Klassiker des Hauses.
Thierry Esch hat die Zubereitung in einem Sternerestaurant in Paris entdeckt. Hermann-Josef Strecker hat einmal davon probiert und es sofort auf die Speisekarte gesetzt. „Die Krönung der Zubereitung einer Gänseleber!“,
ist er noch heute begeistert und serviert dazu gerne ein
Glas seiner selbst geernteten und gekelterten Eisweine.
„Edles zu Edlem“, freut sich der Maître selbstzufrieden.
Gebratener Loup de mer in Austernpilzsafransud, Sankt
Jakobsmuschel an Orangensauce, Mousse von der Gänseleber und Wildentenbrust, oder zum Dessert Crème
brûlée von Zitronengras an Schokoladen-Mandelkuchen,
oder Orangen in Karamellblätter an Passionsfruchtsauce und Nougateis gehören zum Standard-Repertoire der
Hirschen-Küche.
Unter den Vorspeisen aber versteckt sich ein Gericht, für
Die unter Feinschmeckern begehrte Gänsestopfleber
lassen sich die Beiden aus dem Nahen Straßburg liefern.
Ganz frisch verarbeiten sie diese sofort zu einer Terrine. Nur mit Cognac, Portwein, Salz und Pfeffer wird die
Mousse abgeschmeckt. Je nach Jahreszeit mit einem frischen Apfel oder schwarzen Trüffel verfeinert. „Edles zu
Edlem“, wiederholt Herrmann-Josef Strecker, „wie sonst
wollen sie ein so hochwertiges Produkt verfeinern?“
Im Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit
karamellisiertem Apfel
Die Antwort gibt er selbst, mit seiner
gebratenen Leber: Strecker schneidet von der frischen Gänseleber ein
dickes Stück heraus, ein zartes, ohne
Adern. Dann wird es sanft mehliert
und in die Pfanne zu einem Schuss
Sonnenblumenöl gelegt. „Viel bedarf
es nicht“, sagt Hermann-Josef Strecker, „schon nach kurzer Zeit brät sie
im Eigenfett.“ Nur kurz brutzelt die
Leber auf jeder Seite, die Wärme hilft
Die Zuckerkruste schimmert verführerisch süß wie bei einer Crème
brûlée, unter der harten Kruste
liegt die herzhaft cremige Leber
ihr ihren Eigengeschmack intensiver
zu entfalten. Danach wird sie mit Zucker bestreut und mit der Oberhitze
des Salamanders karamellisiert. Die
Zuckerkruste schimmert verführerisch süß wie bei einer Crème brûlée, unter der harten Kruste liegt die
herzhafte, cremige Leber. Am liebsten würde man sofort mit der Gabel
die süße Krone brechen und in die
Leber stechen.
Doch gemach, der Teller wird angerichtet, zuvor aber werden in einer
Pfanne ein paar Apfelschnitze ebenfalls karamellisiert und die Portweinsauce abgeschmeckt. Herrmann-Josef Strecker – der Saucenkönig des
Glottertals – nimmt seine legendäre
Kalbsjus und gibt ihr einen Schuss
Portwein hinzu. In den Trüffelmonaten serviert er manchmal gar eine
Trüffelsauce. „Sie wissen doch“,
schmunzelt er: „Edles zu Edlem!“
Es soll Gäste gegeben haben, die
bestellten ihre herzhafte Vorspeise
erneut – nach dem Hauptgang – als
süßes Dessert…
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Übernachten an der Schlemmermeile –
für Gourmets im Paradies
„Die Glottertäler Gastronomie lockt mit ihrem sehr guten Ruf insbesondere
viele Städter aus Freiburg und Emmendingen an“, weiß Wikipedia. Gäste,
die im „Hirschen“ übernachten, wohnen sozusagen direkt an der Schlemmermeile. Für Feinschmecker ein Paradies, zumal der „Hirschen“ nicht nur
kulinarisch zu den besten Häusern des gesegneten Tals zählt. Fast 50 Zimmer bieten einen besonderen Wohngenuss. „Das ist wie beim Anrichten der
Teller“, weiß Patron Herrmann-Josef Strecker, „auch das Ambiente unserer
Gästezimmer muss zu Wohlbehagen verführen.“
Hermann-Josef Strecker hat mit seiner Frau Petra das „Gasthaus Hirschen“
konsequent zu einem modernen Hotel um- und ausgebaut. Wer anreist wird
meist schon von einem Mitglied der Familie persönlich begrüßt. Denn die
beiden Töchter, Pia und Sabrina, sind in das Familienunternehmen eingestiegen. Die beiden haben sich in großen Häusern zur Hotelfachfrau ausbilden
lassen. Sabrina hat ihr Fachkönnen noch um eine Kochlehre erweitert. Beim
heutigen 2-Sterne-Koch Dirk Hobach, im Riva in Konstanz, hat sie ihre Lehre
abgeschlossen.
Der „Hirschen“ bietet einen wahren Doppelgenuss. Genießen im GourmetRestaurant ist das Eine, aber wo kann man denn sonst aus dem Hallenbad
plätschernd vor sich hin schwimmend das ganze Glottertal genießen? – Die
Streckers haben ihr Hallenbad im obersten Stock des Hauses als PanoramaHallenbad aufgesetzt. Ein sportliches Vergnügen, nicht nur vor dem Frühstück.
Winzermenü und Weinbergstour
Wein galt in der Antike und im Mittelalter als Medizin. Und auch heute beweisen Studien die heilsame
Wirkung des Weins. In Weinkuren
soll der Kreislauf gestärkt und Gewicht reduziert werden. „Mag schon
sein“, winkt Hermann-Josef Strecker ab, „für mich ist wichtig, dass er
schmeckt!“ Denn Strecker ist nicht
nur Hotelier, Koch und noch ein Gastwirt des alten Schlags. Strecker ist
auch Winzer und Kellermeister und
brennt dazu auch noch den eigenen
Schnaps. Wer im „Hirschen“ einkehrt
wird verwöhnt mit edlen Tropfen aus
der eigenen Privat-Kellerei. Jeden
Dienstag führt der Maître kulinarisch
durch seinen Weinberg und bietet
zu seinem Winzermenü die von ihm
ausgesuchten Weine aus seinem eigenen Weinkeller.
„Korrespondierende Weine“ bieten
heute Gourmet-Hotels gerne an.
Hermann-Josef Strecker kann darüber nur lachen. Seine Gerichte, und
alle Weine aus der eigenen Kellerei
hat er selbst abgeschmeckt. „Da
können sie davon ausgehen, dass
die korrespondieren“, ist er überzeugt. Seine Reben stehen in den
höchsten Weinlagen Mitteleuropas.
Auf 350 bis 750 Meter über dem
Meeresspiegel reifen die Trauben.
Das macht sie stark und gehaltvoll.
Die meisten Gäste lassen sich davon
während ihres Aufenthalts überzeugen, viele sieht man zur Abreise noch
einige Kisten aus dem Weinkeller
der Privat-Kellerei des Hirschenwirts
in ihr Auto schleppen.
„Privat-Weinkellerei Hirschen“ nennt
Strecker sein kleines Weingut. Seine
Gäste können bei ihm das Glottertal
im wahrsten Sinne des Wortes mit
allen Sinnen genießen. Auf dem Teller vor ihnen duftet ein geschmorter
Glottertäler Kalbsrücken, im Weinglas schimmert der berühmte „Rote
Bur“ – Streckers Vorzeige Roter, eine
Spätlese trocken, von den Glottertäler Reben.
Hotel & Restaurant
Hirschen
Petra und Hermann-Josef Strecker
Küchenchef Thierry Esch
Rathausweg 2
D-79098 Freiburg-Glottertal
+49 (0) 7684 / 810
www.hirschen-glottertal.de
Lage Der „Hirschen“ liegt mitten in
dem berühmten Ort Glottertal, und doch
mitten in einer Idylle. Direkt an das
Hotel grenzt ein Naturpark, Weinreben
umgeben den Ort.
Innen 48 Zimmer mit komfortabler
Raumgröße, großzügig aufgeteilt.
Die Komfort- und DeLuxe Zimmer
verfügen zum Teil über eigene Balkone oder Terrassen mit Blick in den
angrenzenden Park oder in die Reben
und punkten mit einer modernen
Wohlfühlatmosphäre und neusten
Komfortstandards. Viele Bäder bieten
eine Fußbodenheizung, Dusche und Badewanne. Über 45 Quadratmeter bieten
die größten Zimmer.
Zum Frühstück gibt es ein ländliches
Buffet, und „ein Gläsle Sekt“, scherzt
Winzer Strecker, „Orangensaft wächst
im Glottertal nicht!“
Außen Gartenterrasse am Haus mit
Blick in Natur und Idylle.
Wellness Besonderen Spaß bietet
das großzügige, helle Schwimmbad
im Obergeschoss des Hotels. Man
schwimmt im Becken und blickt in die
Weinberge des Glottertals. Massagen
von Lomi Lomi bis Hot-Stone oder
Shiatsu werden angeboten und eine
ganz besondere Kräuterstempel-Massage mit der Kraft des Schwarzwaldes.
Hotelauszeichnung 4 Sterne,
Schlummer Atlas
Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib
Gourmand / 2 Bestecke, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
Preise Einzelzimmer ab 63 bis 90
Euro, Doppelzimmer ab 123 bis 168
Euro, inklusive Frühstücksbuffet
13
Markgräflerland
Langostinos mit Barbecue-Aroma
Von wegen Dorfgaststätte. Und ein Geheimtipp ist die „Traube“ im zweiten Jahr mit Sterne-Ehre auch
nicht mehr. Mögen auch noch einige Gäste rätseln, ob der Chefkoch nun Weiser, oder wie der Patron
des Hauses, Weisser, heißt. Mehr als das kleine „s“ scheint die beiden Perfektionisten aber kaum zu unterscheiden. Henrik Weiser steht für seine auf feinste Zutaten reduzierte Küche; Nikolai Weisser für eine
ebenso minimalistische Ausstattung des Ambientes. In die Vollen greifen die Beiden mit Wesentlichem.
Wie Henrik Weiser bei der Zugabe des Kaviars an die marinierten Langostinos; oder Nikolai Weisser mit
seinem auserlesenem Weinangebot.
Die von Gourmetkritikern hochgelobte Küche steht unscheinbar hinter dem Dorfbrunnen des kleinen Weinorts Blansingen. Das ehemalige Bauernhaus hat sich
nicht aufgeplustert, nur fein herausgeputzt. „Die neuen
Besitzer haben das kleine Hotel mit einem so unglaublich schicken Ambiente versehen und für die Küche mit
Henrik Weiser ein so ungewöhnlich starkes Talent entdeckt, dass der Michelin-Stern und die Beliebtheit bei
den Gästen nicht verwundern“, freut sich Gourmetkritiker Wolfram Siebeck über seine Neuentdeckung in einer
Zeit-Kolumne.
Henrik Weiser scheinen die Lobeshymnen nur weiter anzuspornen. „Kunst ist, bis man nichts mehr weg lassen
kann!“, hat ihm sein Lehrmeister, Josef Viehhauser, im
Le Canard, an der Elbchaussee in Hamburg, mit auf den
Weg gegeben. Doch wer hätte gedacht, dass Henrik Weiser Viehausers Weisheit bis zum Geht-nicht-mehr herunterbricht. „Wichtig sind in erster Linie die Zutaten“, sagt
Weiser und verwendet für seine marinierten Langostinos
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nur Lieferungen aus Neuseeland. „Das sind die Besten!“,
hat er erkannt und puhlt die Filets sofort aus dem Krustenpanzer, sobald sie in seine Küche angeliefert werden.
Roh mariniert er sie in gestoßenen, frischen Koriandersamen, rollt sie zusammen, gefriert sie leicht an, um sie
in Scheiben gleichmäßig tranchieren zu können. Mit Zitronengrasöl, Salz und Pfeffer verfeinert er die Filets und
röstet sie dann leicht an. Dabei verwendet Weiser einen
Bunsenbrenner. „Ich will die Langostinos nicht grillen und
schon gar nicht garen, sondern ihnen lediglich ein Hauch
Grillaromen geben“, sagt er, und lässt die kleine Flamme
sanft an den Rändern der Langostinoscheiben entlang
züngeln. „Nur einen Hauch Barbecue“, schmunzelt er zufrieden und inhaliert den sanften Grillhauch in der Luft.
Henrik Weiser hat jeden Teller, bevor er ihn anrichtet, im
Kopf. Er weiß, dass er zum Ende hin die Langostinos mit
einem aufgeschäumten Schnittlauchfumet krönen, sowie
mit feinstem Kaviar das Geschmackserlebnis abrunden
wird. Dazu fügt er an: „So ein erhabenes Gericht muss
man erden!“ Dabei schmeckt Weiser wohl schon längst Kartoffeln in
seinem Mund. Der Mann verfeinert
die Knollen zu einem schmackhaften Stampfkartoffelmus mit Butter,
Salz und Muskat und paniert die geformte Kartoffelkugeln mit frischem
Schnittlauch.
„Man hat die Idee im Kopf, die Zutaten lagern darin wie in einem Baukasten, wenn man sie zusammenführt, schmeckt man auch schon im
Mund, wie das Gericht fertig funktionieren kann.“ Das besondere Geschmackserlebnis schafft der Mann
dank der perfekten Mengen und
Auswahl seiner zugegeben Aromen.
„Nichts hinzufügen was überflüssig
ist, und immer weglassen, was nicht
explizit gebraucht wird!“, bestimmt er
und vergisst dabei sein besonderes
Fingerspitzengefühl, das ihn auszeichnet, zu erwähnen.
Der Feinschmecker genießt die be-
Weiser verwendet für seine marinierten Langostinos Lieferungen
aus Neuseeland. „Das sind die
Besten!“
wusst reduzierten Zutaten, schmeckt
die Aromen in ihrer Echtheit und
freut sich, dass die Küche statt mit
filigranen Türmchen und überflüssigem Schäumchen mit überzeugenden und substantiell hochwertigen
Lebensmittel nicht geizt, eher deftig
serviert, was schmeckt.
Siebecks Erkenntnis zum Ende:
„Eine schlanke Küche mit fehlerlosen Garzeiten und raffiniert abgestimmten Aromen. Blansingen ist
eine weitere Abschussrampe, von
der aus die moderne deutsche Küche die Sterne erreichen kann.“
Marinierte Langostinos mit
Schnittlauchfumet und Kaviar
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Die Zimmer tragen
die Namen von Rebsorten
„Es gibt kein schöneres Vergnügen als einen Menschen dadurch zu überraschen, dass man ihm mehr gibt, als er erwartet hat.“ – Ein Zitat des französischen Lebemannes und Lyrikers Charles-Pierre Baudelaire (1821 bis
1867) prangt auf der ersten Seite der Homepage des „Hotel und Restaurant
Traube“. Daneben die Außenansicht des eher unscheinbaren, ehemaligen
Bauern- und Winzerhaus von 1811. Der Hof ist neu angelegt, die Fassade
in schlichtem Weiß renoviert, die alten Fensterläden sitzen neu restauriert
im Sims. Wie mit leichter Hand an die Wand gepinselt der kurze Schriftzug:
Traube. Wer schon vom ersten Blick gefangen ist, wird sich mit dem zweiten
verlieben. Hinter der schlichten, hölzernen Haustür erwartet den Gast ein
ebenso schlichter und auf das Wesentliche eingerichteter Gastraum. Parkettboden, Kirschholzmöbel, Kachelofen, Deckenbalken und viel weißer Putz,
Punkt. Wenn der Patron Nikolai Weisser die Kerzen anzündet, befindet sich
der Gast im Markgräfler Märchenland.
Dabei ist Nikolai Weisser ein hanseatisches Nordlicht und seine Frau Ilka
Thüringerin. Die Beiden haben sich Baudelaires Weisheit als Motto vorgenommen, und das kleine Anwesen als Kulisse ausgesucht. Das Bühnenbild
ist anmutend, dahinter zählt persönliche Gastfreundschaft.
Die Zimmer tragen die Namen von Rebsorten. Es gibt eine „Weißwein-“ und
eine „Rotweinetage“. Dabei ist jedes Detail perfekt abgestimmt, selbst die
Orchideen in den Zimmern schimmern in den Farben der verschiedenen
Stockwerke. Man könnte meinen Charles-Pierre Baudelaire hat seine Zeilen
nach dem Besuch der „Traube“ geschrieben.
Markgräfler Auslesen und Weinseligkeit
Die neue Geschichte der Blansinger
„Traube“ ist so süffig, wie der Blansinger Wolfer Spätburgunder 2007.
Und genau in diesem Jahr haben
auch die beiden heutigen Besitzer,
Ilka und Nikolai Weisser, für die bis
dahin schon nicht unbekannte Dorfgaststätte den Grundstein gelegt
und im Jahr darauf als ein ganz besonderes Gourmet-Hotel eröffnet.
Die Parallele drängt sich auf: Es ist,
wie mit dem mundenden Blansinger
Wolfer. Die Traube ist ein regionales
Gewächs und hat Tradition, wie die
alte Dorfgaststätte. 2007 ist das
besondere Weinjahr und in diesem
Jahr haben auch die Weissers ihre
Idee entkorkt und das kleine Restaurant zu einem schmucken Hotel
umgemodelt. Wie auch der Spätburgunder, entwickelten die Gastgeber
über die Jahre eine vollmundige
Kraft mit samtenen Aromen.
Ilka und Nikolai Weisser kommen
aus keinen Weinregionen und trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb,
ist ihnen das Markgräfler Land ans
Herz gewachsen. Sie bieten heute
eine rund 200 Positionen umfassende Weinkarte, auf der den Gästen
ganz besondere Schätze angeboten
werden.
Das Thema Wein steht nicht nur
im Restaurant auf dem Tisch, sondern wird im ganzen Haus gespielt.
In dem neu renovierten Hotel steht
kein sinnloser Nippes und hängen
keine schweren Ölgemälde; an den
Wänden erinnern neue Fotografien
der Markgräfler Weinlandschaft den
Gast, wo er sich gerade befindet.
Weinfreunde, die den Blansinger Wolfer am Gaumen genießen,
schwärmen von dem ausgeprägten
Fruchtbukett und im Nachhall von einem harmonischen Charakter. Hotelgäste schwärmen noch Wochen später von dem Nachhall der „Traube“.
Gasthof Traube
Hotel & Restaurant
Ilka & Nikolai Weisser
Küchenchef Henrik Weiser
Alemannenstraße 19
D-79588 Efringen-Kirchen/
Blansingen
+49 (0) 7628 / 942 378 0
www.traube-blansingen.de
Lage Mitten im Weinort, von
Weinreben umgeben. Zwischen
Webergasse und Schmiedgasse
direkt hinter dem Dorfbrunnen.
Ein Fleck voller ländlichem Idyll.
Innen Neben der „Gutedelsuite“
verfügt die „Traube“ über acht
Doppelzimmer mit modernster
Ausstattung. Flat-TV, Telefon,
kostenfreies WLAN und Zimmersafe gehören ebenso zum
Standard wie Parkettboden im
ganzen Hotel und Fußbodenheizung in den Badezimmern. Das
liebevoll eingerichtete Ambiente
sorgt für eine gemütliche, warme
Atmosphäre zum Wohlfühlen.
Die Standard-Zimmer befinden
sich im Dachgeschoss mit Klimaanlage, die Superior-Zimmer
im Obergeschoss mit Balkon.
Außen Eine Terrasse im Garten
von Weinstöcken umgeben –
noch so ein Traube-Idyll.
Wellness Fitness- und Saunabereich samt Wellness-Dusche
und Ruheraum.
Parken direkt am Haus
Hotelauszeichnung 4 Sterne
Küchenauszeichnung
Michelin 1 Stern,
Gault Millau 17 Punkte / 3 Hauben, Gusto 7 Pfannen.
Zimmerpreise Doppelzimmer
ab 131 Euro, Superior ab 141
Euro und
die Gutedelsuite ab 151 Euro,
inklusive reichhaltigem
Frühstück
17
Markgräflerland - Basel
Onglet, das Beste vom Hinterwälder Biorind
Wenn‘s um gutes Essen ging, dann verstanden die Markgräfler schon immer Französisch. Onglet, ausgesprochen [Onglee], zählt zum Feinsten, was ein Rind in sich trägt. Eine süddeutsche Übersetzung findet
sich nicht. Das kräftige Muskelfleisch kam früher nur selten auf den Markt. Der Metzger verspeiste es meist
selbst, oder der Viehbesitzer. Und sicher auch Claude F. Gysin-Spitz’ Ururgroßmutter Luise. Denn das Rezept dafür fand der Küchenchef des „Pfaffenkellers“ in einem von ihr handgeschriebenen Kochbuch. Er serviert heute das fast vergessene Edel-Fleischstück nur vom Bio-Rind und im Sous-Vide-Verfahren zubereitet.
Onglet zählt zum Feinsten,
was ein Rind in sich trägt.
Claude F. Gysin-Spitz ist Koch aus Leidenschaft. Der studierte Betriebsökonom und Informatiker kocht vor allem
nach seiner ureigenen Lust und Laune und mit dem Anspruch Natürliches auch natürlich schmecken zu lassen.
Deshalb verwendet der „Slow Food“ Koch nur zertifizierte
Bio-Lebensmittel, meist von Lieferanten, die er persönlich kennt.
Ebenso konservativ geht Claude F. Gysin-Spitz an sein
Handwerk heran. Neue Rezepte der jungen, wilden
Crossover-Köche sind seine Sache nicht. Im Gegenteil,
er kocht am liebsten mit dem Kochbuch seiner Ururgroßmutter Luise in der Hand. „Die Freude am Kochen habe
ich von meiner Mutter, Oma und Uroma“, schildert er
seinen Weg zum Küchenchef, des schon bald von Feinschmeckern als Insidertipp gehandelten Restaurants.
Das Onglet steht neu auf der Speisekarte. Auch GysinSpitz wusste zunächst nicht, auf was für eine Delikatesse
er gestoßen ist. „Ich habe es in einem alten Kochbuch
meiner Ururgroßmutter gelesen und musste erst mal re18
cherchieren.“ Dann feixt er leise: „Zunächst konnte ich
diese Schrift kaum lesen, dann wusste ich nicht was ein
Onglet ist.“ Ein Metzger in einem Altersheim entzifferte ihm die antiquierte Schrift als die Sütterlinschrift und
klärte ihn gleichzeitig auf.
Im Markgräflerland wusste früher jeder Gourmet, was ein
Onglet ist. Kronfleisch sagen die Österreicher dazu. Der
begehrte Muskel sitzt beim Rind unterhalb des Zwerchfells. Es ist der wichtigste Atemmuskel, deshalb ist er
auch immer frisch durchblutet und besonders schmackhaft. Als Kronfleisch verwenden die Österreicher das
Muskelfleisch gerne im Suppentopf oder für ihr Sonntags-Gulasch.
„Da begriff ich erst, um was es ging“, freut sich der rührige Küchenchef, „meine Urgroßmutter hatte immer eine
Schmorpfanne in der Röhre stehen. Sie nutzte auf der
Holzfeuerungsplatte jede Restwärme. Im Topf schmorte
sie den kräftigen Rindermuskel bei Niedrigtemperatur
stundenlang.“ Gysin-Spitz nutzt heute ihr altes Rezept,
bereitet das Onglet aber mit seinen
neuzeitlichen Methoden zu. Im SousVide-Verfahren gart er das Fleisch
auf exakt 52 Grad. Je nach Stärke
und Durchmesser des Onglets fährt
er die Temperatur ganz langsam
hoch zum Garpunkt, und senkt sie
schonend wieder.
Onglet vom Bio-Rind
mit herzhafter Rindersauce und
Soufflé von Sellerie und Karotten
Dann pariert er das Fleisch und
macht eine Sauce dazu. Dabei geht
der Mann ebenso klassisch vor, wie
einst seine Ururgroßmutter.
Nur Gysin-Spitz nimmt andere Maßeinheiten: 100 Kilo Knochen, Berge von Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Lauch und 25 Liter Wein. „Merlot,
vom Weingut Ortenberg“, bestimmt
er, „die Sauce ist die Krönung.“ In
zwei Töpfen köchelt er sie tagelang.
Hoch konzentriert bleibt eine dunkle
Restsauce zurück.
„Was die Sauce uns kostet verraten
wir nicht“, winkt er ab. „Betriebswirtschaftlich unsinnig“, weiß der
Betriebsökonom, „aber von unseren
Gästen geliebt!“
Je nach Jahreszeit serviert GysinSpitz zu seinem Onglet ein Soufflé
von Gemüsen. Sein Teller ist einzigartig. Das feste Muskelfleisch hat
seinen herzhaften Geschmack potenziert; das Fleisch selbst ist zart
und zerfällt auf der Gabel; die dunkle
Sauce schmeckt, an dem durch die
Karotten etwas süßlichen Soufflé,
fast wie Schokolade.
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Das definitiv andere Hotel –
mit Bio-Restaurant und Bio-Manufaktur
Das „Hotel Pfaffenkeller“ ist etwas ganz Besonderes. Am besten der Gast
vergisst in seiner Vorfreude alles, was er bisher an Hotels gesehen hat, die
Vorfreude darf er dafür gesteigert behalten. Denn der „Pfaffenkeller“ ist einfach etwas anders, ganz anders. „Hier zählen keine typischen Bewertungskriterien für Hotelsterne, hier zählt der Gast!“, schmunzelt Georg A. A. GysinSpitz. Der sympathische Schwarzwälder ist Hotelier geworden, weil er mit
seinem Mann, Claude F. Gysin-Spitz, einen Traum verwirklichte. Claude ist
der leidenschaftliche Küchenchef, Georg der Hotelmanager.
Die Küche ist Bio-zertifiziert, das Hotel nach Bio-Richtlinien um- und ausgebaut. Das beginnt im Kleinsten, mit der Bio-Seife in der Dusche, Biomaterialien in den Werkstoffen und der Ausstattung der Zimmer, bis hin zu den
Bio-Schmierseifen für die Reinigung. Die 600 Jahre alten Mauern wurden
mit einem atmungsaktiven Kalkputz belegt. „Eine fantastische, natürliche
Luftzirkulation ist garantiert“, freuen sich die beiden Quereinsteiger.
Das Gebäude steht unter Denkmalschutz. Die Grundstruktur des einst herrschaftlichen Domänenhaus ist über die Jahrhunderte erhalten geblieben.
Claude F. und George A. A. Gysin-Spitz haben mit viel Gefühl für das historische Gebäude alle Zimmer renoviert. Jedes Zimmer hat seinen eigenen
Charme und auch seine Geschichte. „Die Gäste sollen sich wie zu Hause
fühlen“, wollen die Beiden: „Man kommt als Gast und geht als Freund!“
Markgräfler-Bauerküche
Das sind Qualitätskriterien, die Feinschmecker heute lieben: Die Küche
ist Bio-zertifiziert, der Koch von Slow
Food ausgezeichnet, alle Lebensmittel, die in der Küche verarbeitet werden, tragen den Bioland-Stempel
auch was sozusagen über den Hof
verkauft wird trägt das begehrten
ABCERT-Siegel. Unterm Strich: Garantiert alles Bio!
Mitglied bei Slow Food kann jeder
werden, aber als Slow Food-Koch
ausgezeichnet zu sein, ist ein Qualitätssiegel. Das passt zu Claude F.
Gysin-Spitz. Der Mann redet nicht
nur von regionaler Küche, er praktiziert sie. Er ist ein waschechter Alamanne, aufgewachsen und verwöhnt
im Dreiländereck, dessen Küche er
zelebriert. „Markgräfler-Bauernküche“, überschreibt er seine traditionellen Gerichte und serviert Ochsen- Schweine- oder Kalbsbacken,
Rinderleber oder Ossobuco vom
Lamm. Dazu gibt es Brägele (Bratkartoffeln), oder Erbsenmus mit Minze, Selleriemus oder karamellisiertes
Sahnekraut. „Älles wie mer´s friher
gässe hätt“, krächzt er sanft im, für
Norddeutsche Besucher, Schweizer
Dialekt.
Manufaktur nennen die Gysins ihre
Küche, neben der Küche. Hier stellen sie fast alle Zutaten für ihr Gourmet-Restaurant selbst her: Senf,
Konfitüren Extra, Sirup, Essig, Öle,
Konfekt, Eigenbrände und Liköre,
Hausmacherwurst und das feine
Buurebrot (Bauernbrot)…
Die Philosophie der Hoteliers basiert auf der Erkenntnis: Gute Produkte erfordern viel Zeit, Ruhe und
Aufmerksamkeit. So produzieren sie
nach alter Sitte von Hand, und laden
ihre Gäste ein, zu genießen mit Verstand.
Pfaffenkeller Bio-Manufaktur-Hotel-Restaurant
Claude F. und
George A. A. Gysin-Spitz
Küchenchef Claude F. Gysin-Spitz
Rathausstraße 9
D-79400 Wollbach bei Kandern
+49 (0) 7626 / 977429-0
www.pfaffenkeller.de
Lage Mitten im einstigen Bauerndorf
Wollbach steht der stattliche „Pfaffenkeller“. Der Gast ist schnell eingebettet in
den ländlichen Rhythmus. Morgens kräht
in der Ferne noch ein Hahn, abends kommen die Bauern vom Feld zurück.
Innen 9 individuell gestaltete Räume.
Jeder bietet ein anderes, besonderes Flair,
jeder Raum ist gewachsen und hat seine
eigene Geschichte. Auch die Gegenstände sind aus allen vergangenen Jahrhunderten. Da steht eine moderne Kunstvase,
neben einer alten Kristallglasvase, oder
ein Biedermeiersessel neben einem
Designersessel.
Die Bäder wurden modern und zeitgemäß
mit Philipp-Stark-Einrichtungsgegenständen ausstaffiert. Dusche/Bad, Selbstwahl-Telefon und Fön sind obligatorisch,
alle Zimmer bieten Internetzugang mit
WLAN.
Außen Schöne Sitzplätze im Innenhof
zwischen der Küche des Restaurants und
dem Bauerngarten.
Parken direkt am Haus.
Hotelauszeichnung
3 Sterne superieur; Michelin,
Schlummer Atlas, Varta
Küchenauszeichnung
Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck,
Bioland und Bioland-Gastropartner;
Slow Food-Koch, Varta 1 Diamant,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Zimmerpreise Einzelzimmer
ab 100 Euro, Doppelzimmer ab 130 Euro,
inklusive Bioland-Frühstück
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22
Der höchste Genuss
in Südland
Märchenwelt Schwarzwald / Gute Feen und Mummentanz /
Historische Fasnacht / 11.400 Quadratkilometer Naturpark /
nachhaltiger Tourismus / Donauquelle / Wasserscheide
zwischen Rhein und Donau / Feldberg / Schwarzwälder Speck /
Hinterwälder Rind / Feldberg-Gams / Schwarzwälder Kirschtorte /
Schwarzwälder-Kirschschnaps
im Winter L
anglaufen
und Abfah
ren / im So
mmer Mou
ntainbiking
und Wande
rn...
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Hochrhein
Ein Schwabe kocht französisch
am Hochrhein
Der „Waldshuter Hof“ ist ein Stadt-Hotel und ein wahres Gourmet-Hotel. Das Hotel steht in der historischen Innenstadt Waldshuts und die Küche im Mittelpunkt der Herberge. Feinschmecker, die Waldshut
besuchen kehren schon seit Jahr und Tag hier ein. Wer einmal bei den Conzelmanns war, ist heute meist
Stammgast. Der Patron kocht wie ein frankophilier Klassiker. Warum denn bis nach Frankreich reisen, wenn
das Gute kocht so nah? So lange Monsieur Conzelmann die Regie im „Waldshuter Hof“ führt, so lange
stehen französische Klassiker wie Loup de mer, bretonisches Lamm oder auch mal Daube und Coq au vin
auf der Speisekarte.
Siegfried Conzelmann ist ein Ritter der exklusiven Kaderschmiede des legendären Erbprinz in Ettlingen. Er
ist der französischen Kochschule treu geblieben. Seit er
in Waldshut-Tiengen hinter dem Herd steht, kommt der
Gourmet-Express mit frischer Ware vom Pariser Großmarkt auch in der Doppelstadt vorbei.
„Ganz so original französisch wie damals kochen wir heute nicht mehr“, relativiert Conzelmann, „Sahne und Butter werden heute in geringeren Mengen verwendet und
oftmals durch Crème fraîche und Olivenöl ersetzt.“ Die
meisten Grundprodukte kommen aus der Region. „Aber
der Hummer kommt nun mal aus dem Meer und die von
Feinschmeckern begehrten Meeresfische und die Jakobsmuscheln ebenso.“
Zu seinen Fisch- und Fleischvariationen serviert er variable, frisch angesetzte Saucen. Ein Koch wie er macht
die natürlich selbst, auch die sämige Hummersauce,
schließlich hat er sämtliche Krusten und Scheren von
den Krebsen in der Küche, das gibt den edlen Fond.
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Dazu – typisch französisch – Cognac oder Armagnac
und Weißwein, Thymian und Estragon. „Und statt Sahne
Crème fraîche“, schmunzelt Conzelmann und lässt auch
die Butter weg. Dabei ist Conzelmann ein ziemlich unprätentiöser Typ. In seiner Küche herrscht ein auffallend
kollegialer Ton. Viele Jungköche kochen mit ihm. Vorneweg Tom Kretschmar, sozusagen der Meisterschüler, die
rechte Hand des Patrons.
Conzelmann spannt heute von internationalen GourmetKöstlichkeiten bis zu regionalen Spezialitäten seinen kulinarischen Bogen. Zum Beispiel sein Fischteller. „Meeresfisch trifft Süßwasserfisch“, lächelt er verschmitzt,
„das zusammenzustellen macht als Koch Freude und
dem Gast Spaß die Unterschiede herauszuschmecken.“
Conzelmann kennt eine Fischerin am Bodensee die ihn
mit frischen Felchen und Kretzern versorgt. Phantasievoll
führt er zu den beiden auf der Haut gebratenen Süßwasserfilets den edlen Loup de mer und krönt die Variation
mit einer Hummerschere.
Süßwasserfische aus dem
Bodensee treffen Meeresfische
aus dem Atlantik – und
lassen sich von Conzelmanns
Hummersauce krönen
Oder Badische Rahmkohlraben und
Französische Wachteln; oder Schwäbisches Nudelnest mit Heilbutt aus
dem Atlantik. Gerade war der Küchenchef wieder in der Provence
im Urlaub, dort entdeckte er einen
Estragonsenf. Mit Sekt und Sahne
schäumt er ihn auf und serviert die
Sauce zu Steinbutt. „Estragon und
Fisch eine perfekte Kombination“,
weiß er. Der Klassiker ist Estragon
zu Krebsen.
„Man muss kochen, was einem
Im unbeobachtet geglaubten Augenblick will jeder Gourmet mit
der Zunge über den Teller wischen.
Manch einer tut es …
selbst schmeckt!“, ist die Philosophie
des Maître, „nur dahinter steht man
als Koch, nur so kocht man überzeugend.“ Nach Fertiggewürzen und geschmacksverstärkenden Produkten
sucht man vergebens in seiner Küche, abgeschmeckt wird mit frischen
Kräutern und natürlichen Gewürzen
dadurch sind seine Gerichte sehr
bekömmlich und man schmeckt immer das Grundprodukt.
Conzelmann kochte in seinen frühen Wanderjahren nur in den feinsten Küchen Deutschlands und der
Schweiz. Dabei ließ er sich nur von
den geschmackvollsten Gourmetgerichten inspirieren. Die Quintessenz serviert er heute in seinem
„Waldshuter Hof“.
Trotzdem, die Gourmets vom Hochrhein versuchen die letzten Reste
der aufgeschlagenen Hummersauce
vom Teller zu erhaschen. Der rotbraune Hummersaft auf dem Weiß
der Fischfilets verführt optisch, geschmacklich aber macht die Hummersauce süchtig. Im unbeobachtet
geglaubten Augenblick will jeder
Gourmet mit der Zunge über den
Teller wischen. Manch einer tut es …
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Inmitten der historischen Altstadt
Es ist die gute Stube der historischen Altstadt von Waldshut. Die Kaiserstraße, mit ihren epochalen Patrizierhäusern und wehrhaften Stadttürmen, lockt
Gäste wie Einheimische. Mitten in der Fußgängerzone stehen die Tische des
„Waldshuter Hof“. Wer sich hier niederlässt sitzt in geschichtsträchtiger Umgebung und darf traditionelle badische Gerichte auf feinstem Niveau zeitgemäß genießen. Die Familie Conzelmann macht’s möglich.
Diesen Spagat, aus der Geschichte in das anspruchsvolle Heute, schafft
auch das Hotel: Die Fassade passt sich in die historische Häuserzeile ein,
doch dahinter wurden alle Zimmer neu und großzügig renoviert. Ein völliger
Neubau ist kurz vor der Jahrtausendwende hinter den Kulissen entstanden.
Deshalb sind die Zimmer, wie heute von Gästen erwartet, großzügig, hell und
modern eingerichtet. Antonia Conzelmann begrüßt die Gäste mit ihrem weltoffenen Charme und freundlichen Humor. Der „Waldshuter Hof“ ist auf seine
Art ein Familienhotel. Antonia Conzelmann steht für das Wohlergehen der
Hotelgäste, Siegfried Conzelmann in der Küche für das leibliche Wohlbefinden. DieBeiden zählen mit ihrer erfrischenden und entgegenkommenden Art
sicherlich zu den freundlichsten Gastgebern Waldshuts.
Wer im „Waldshuter Hof“ logiert, sitzt mitten im Leben. Vor dem Haus pulsiert
die Stadt, kleinstädtisches Treiben in der Fußgängerzone bietet ein buntes
Bild. Mittwochs und samstags ist Markt. Die Bauern verkaufen Schwarzwälder Spezialitäten, am Fischstand gibt es Hochrhein-Fische. Badische Gemütlichkeit und Hotzenwälder Freundlichkeit. „Wer seine Ruhe haben will schließt
das Fenster“, garantiert Antonia Conzelmann, „eine absolute Nachtruhe, dank
schalldichter Fenster, selbst am Tag.“
…und nach dem Vergnügen noch mehr Genuss
Waldshut besuchen Stadtbummler,
Geschichtsinteressierte, Golfspieler
des Golfplatzes Rickenbach, Wanderer auf dem Weg des Schluchtensteigs, Radfahrer vom Bodensee
nach Basel oder Thermalbadfreunde
von Bad Zurzach. Hier gehen die
Gäste ihrem Freizeitvergnügen nach,
genießen die Landschaft, den Rhein
und die Schwarzwaldhöhen.
Doch wer Gast im „Waldshuter Hof“
ist, darf sich schon den ganzen Tag
über auf noch mehr Genuss nach
seinem Vergnügen freuen. Die Familie Conzelmann krönt jeden Tag
ihrer Hausgäste mit einem saisonal
frischen 3-Gang-Menü. Der Gast
muss sich nur entscheiden zwischen
Fleisch oder Fisch – alles andere
sollte man getrost der Küche überlassen. Vorneweg serviert das Haus
einen ausgezeichneten NoblingSekt zum Apero und am Morgen
ein besonders reichhaltiges und gesundes Frühstück mit frisch aufge-
schnittenen Früchten und OriginalBirchermüsli.
Familien, die einen Wochenendausflug planen, können sich
im „Waldshuter Hof“ ein festliches
Sonntagmittagessen bestellen. Die
Köche im „Waldshuter Hof“ beginnen
am Sonntagmorgen um 9 Uhr – wie
einst jede gute Hausfrau – mit ihrer
Arbeit. „Auch einen Braten muss man
frisch aus der Röhre servieren“, beharrt der Maître, „nur dann schmeckt
er wie ein Sonntagsbraten!“
Conzelmanns Sonntags-Menüs sind
legendär. Er bietet je nach Saison
was schon immer in guten badischen Wirtshäusern serviert wurde.
Mal mit einem Hauch Haute Cuisine, mal mit einer Anleihe aus der
noblen Schweizer Küche, mal deftig
Badisch. – Auch danach kann man
noch auf den Golfplatz, nach Bad
Zurzach oder einfach nur am Rhein
entlang bummeln.
Hotel Restaurant
Waldshuter Hof
Antonia und Siegfried Conzelmann
Küchenchef Siegfried Conzelmann
Kaiserstraße 56
D-79761 Waldshut-Tiengen
+49 (0) 77 51 / 20 08 und 87 51-0
www.waldshuter-hof.de
Lage In der romantischen Altstadt von Waldshut, am Rande des
südlichen Schwarzwaldes, direkt an
der Mündung der Wutach in den
Hochrhein. Wer im „Waldshuter Hof“
logiert, wohnt bei den Leuten. Hier
pulsiert das beschauliche Leben
der badischen Kleinstadt. Die Gäste
gehören schnell dazu.
Innen 23 Zimmer bieten viel Raum
und Komfort mit TV, Radio, Telefon, Internet (kostenfreies WLAN)
und ein separates Badezimmer mit
Dusche und WC. Die Schallschutzfenster sorgen dafür, dass die Gäste
einen ruhigen Schlaf haben.
Außen Die Terrasse ist ein Teil der
Fußgängerzone. Wer hier sitzt kann
das gemütliche Stadtleben wie eine
Darbietung betrachten. Der Gast
sitzt in der Loge, die Bühne ist die
Waldshuter Altstadt.
Parken Hoteleigene Parkplätze
in der Tiefgarage Nähe Hotel und
Fahrradbox mit extra Stromanschluss.
Hotelauszeichnung 3 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin
Empfehlung, Varta 2 Diamanten,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel
Zimmerpreise Einzelzimmer ab 64
Euro, Doppelzimmer ab 102 Euro,
inklusive Frühstücksbuffet
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Hochschwarzwald
„Slow Food“ auf Schwarzwälder Art
Nachhaltig ist einer der Grundsätze von Wolfgang Heinen, wenn er über seine Küche spricht. Er ist ein
Kind des Schwarzwaldes. Als Schwarzwald-Koch will er, dass seine Gäste den Schwarzwald schmecken.
Darum steht auf seiner Karte immer ein Wildgericht. „Wild und Pilze“, sagt er, „das ist wie Schwarzwaldluft
und unberührter Wald.“ Schon als Kind hat er seiner Mutter zugeschaut, wie sie den Rehrücken BadenBaden anrichtete. Heute weiß er die Wildspezialitäten zeitgemäß zu servieren. Vor allem seine Medaillons
vom jungen Hirschkalb.
Zart ist das Fleisch des jungen Spießers und fein mit
den Aromen des Wilds durchsetzt, nie penetrant.
Als Kinder haben sie auf den Blasiwaldhöhen Räuber
Hotzenplotz gespielt. Heute geht Jäger Andreas Halt in
den unendlichen Wäldern für Wolfgang Heinen auf die
Jagd. Hier leben Rehe, Hirsche oder Wildschweine wie
im Paradies. Die Jäger hegen den Naturpark Schwarzwald. Heinen ist Naturparkwirt, seine Gäste somit auch
Umweltschützer. „Das ist ein Kreislauf“, hat Heinen längst
erkannt, „wir kochen mit Lebensmitteln aus der Region,
das pflegt unsere Landschaft und unsere Gäste bekommen beste Qualität.“
Bio-Qualität darf er nicht sagen, doch Wild aus der freien
Wildbahn ist „bio“, auch ohne amtliches Siegel. Es lebt
absolut natürlich und völlig stressfrei. „Wichtig ist danach“, sagt der Chefkoch des „Hotel Nägele“, „man muss
das Fleisch ruhen lassen und erst zum perfekten Zeitpunkt braten.“ Deshalb lagert Heinen das Wildfleisch bei
exakten 2 Grad in seinem „Ruheraum“. Nach acht Tagen
befühlt er es, drückt mit einem Finger auf die Filets und
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testet den Reifegrad. „Das muss man im Gefühl haben“,
schildert er seine Proben, „und dann machen wir auch
noch einen Brattest.“ Erst wenn das Fleisch auf den
Punkt zart ist, schneidet er aus dem Rückenfilet seine
Medaillons.
Reh- oder Hirschmedaillons aus dem Rückenfilet zählen
zum Feinsten. Doch Heinen steigert den Genuss. „Man
muss darauf achten, wie das Tier gebaut ist, die Muskulatur und die Größe und vor allem wie alt das Tier ist“,
sagt er.
Rehrücken gilt für viele Wild-Freunde als der Höchstgenuss. Heinen aber bevorzugt das Filet der stattlichen
Rothirsche. Wahrlich prächtige Tiere. Doch der Koch
winkt ab: „Kleiner ist feiner“, zitiert er eine alte Küchenweisheit und schneidet von einem saftig roten Filet zwei
Medaillons: „Vom Spießer“, lacht er „zarter geht es kaum
noch und doch voller Geschmack.“
Der Spießer ist ein Jung-Hirsch, bevor er zum gestandenen Bock mutiert. „Ein Unterschied wie zwischen
Kalb und Rind“, weiß Heinen, „und
doch schon voll im Geschmack mit
feinstem Wildhauch.“ Das ist das Besondere. Der Gourmet heute fordert
längst nicht mehr den überhöhten
Hautgout. Zart ist das Fleisch des
jungen Spießers und fein mit den
Aromen des Wilds durchsetzt, aber
nie penetrant.
Wer will, kann den Wildgeschmack
selbst mit eigenem Zutun steigern. Heinens Wildsauce ist Wildgeschmack pur. Da der Mann sich
noch die Mühe macht und die Tiere selbst zerlegt, hat er Knochen
und Reststücke im Überfluss. „Von
wegen Überfluss“, sagt er, „wie soll
man denn sonst eine anständige
Wildsauce ziehen.“ Da spart Heinen
an nichts, die Sauce ist schimmernd,
sämig und voller heimischer Kräuter und Gewürze. Dazu die frischen
Pilze, freut sich der Schwarzwälder
Küchenchef über seinen Heimat-Teller. „Schmeck den Süden“ zeichnet
die Küche jährlich für ihr regionales
Engagement mit ihren Löwen aus.
Wild, Hinterwälder Rind oder Forelle
bezieht Heinen aus den Schwarzwaldhöhen in seiner Nachbarschaft.
Gemüse vom nahen Kaiserstuhl,
„Immer der nächstmögliche kurze
Weg“, beschreibt der Schwarzwälder Küchenchef seine Einkaufstour.
Dabei klingt er wie ein italienisches
Slow Food-Mitglied – auf Schwarzwälder Art eben.
Hirschmedaillons vom Spießer mit Kräuterkruste und
Heinens Wildsauce mit Wildpreiselbeeren
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1000 Meter überm Meer –
mit klarer Luft und unendlichem Blick
Das hat schon Vorteile, wenn man auf über 1000 Metern Höhe über dem
Meeresspiegel wohnt. „Unten wallt der Nebel, wir hier oben haben Sonnenschein“, freut sich Wolfgang Heinen für seine Gäste und verweist auf die
Statistik, die Höchenschwand im Ranking um die meisten Sonnenstunden
2012 in Deutschland auf dem 3. Platz zeigt.
Die Gäste im „Wellness- und Wanderhotel Nägele“ werden meist persönlich von einem Mitglied der Wirtsfamilie begrüßt. Vielleicht von der freundlichen Seniorchefin Hannelore Heinen, die, bis sie das Haus an ihren Sohn
Wolfgang übergab, die damals noch bescheidene Pension Nägele, mit ihrem
Mann Alois leitete. Alois Heinen ist Konditor und verführt jeden Nachmittag
die Gäste mit seinen selbstgemachten Kuchen. Chef Wolfgang Heinen zählt
längst zu den ausgezeichneten Köchen des Schwarzwaldes, seine Schwester Claudia Kaiser kümmert sich um das körperliche Wohlergehen der Gäste
in der neuerrichteten Wellness-Oase mit Hallenbad.
20 Zimmer bietet das Stammhaus, zusätzlich jetzt neu 8 Doppelzimmer und
2 Suiten im Haus Lerchenberg. Wer von hier aus dem Fenster sieht, dem
liegt das Rheintal im Süden zu Füßen und bei entsprechender Wetterlage die
Dreitausender des Berner Oberlandes.
Jedes Zimmer im Haus Lerchenberg hat einen Balkon mit Blick ins Grüne.
Gäste, die hier einziehen, wohnen mitten im Schwarzwald. Die Zimmer bieten viel Platz für Feriengäste, die auch länger bleiben wollen. Neugestaltete
Schwarzwald-Möbel, rustikale Sitzarrangements und große Betten, sowie
großzügig gestaltete barrierefreie Bäder bieten perfekten Komfort.
Naturhotel mit Naturwirt im Naturpark
Das „Hotel Nägele“ wirbt als Wellness-Hotel für Genießer, darf sich
aber auch ganz offiziell und amtlich
Naturhotel nennen. In der Rezeption
hängt die EMAS-Auszeichnung des
Umweltministers. Die Familie Heinen
hat die Energieversorgung des Hauses komplett umgestellt. Die natürliche Energieversorgung mit regenerativer Energie aus der Region deckt
sich jetzt mit dem Anspruch der
Küche, in erster Linie Lebensmittel
der Region zu verarbeiten. Man sieht
den Schwarzwälder Stolz in den Augen des jungen Chefs, Wolfgang
Heinen, wenn er die Technik seiner
Holzhackschnitzelanlage und der
Wärmerückgewinnung erklärt, und
den Erfolg mit seinen Zahlen wie ein
Energiemanager beweist. Beeindruckend ist seine Ökobilanz seit der
Vergrößerung des Wellnessbereichs
erst recht. Hallenbad und Saunen
schluckten bisher Öl, jetzt Holz aus
dem eigenen Wald. „Keine 5 Kilometer von hier“, sagt Heinen zufrieden.
Die dunklen Tannen und freien
Höhen prägen den Charakter des
Schwarzwaldes. Wolfgang Heinen
hegt seinen Privatwald. „Das ist jetzt
vergleichbar mit der regionalen Küche“, freut er sich, dabei genießen die
Gäste regionale Lebensmittel und
helfen den Landwirten, die Landschaft zu pflegen. Dank der Holzhackschnitzelheizung wird das Hotel
durch die Tannen des Schwarzwaldes geheizt, das hilft den Forstleuten
die Wälder zu hegen.
Ein gepflegter Wald heißt für Heinen und seine Gäste auch angelegte
Waldwege durch den Naturwald, die
im Winter als Loipen genutzt werden. Um die Ecke steht ein kleiner
Familienlift, Alpin wird es nur wenige Kilometer weiter in Bernau und
Menzenschwand. Wer im „Naturhotel
Nägele“ wohnt, bucht im Wellnessund Wanderhotel und bekommt das
Naturhotel gratis hinzu, oder eben
umgekehrt …
Hotel Restaurant
Café Nägele
Gastgeber Familie Heinen
Küchenchef Wolfgang Heinen
Bürgermeister-Huber-Straße 11
D-79862 Höchenschwand
+49 (0) 76 72 / 93030
www.hotel-naegele.de
Lage Am Rande des kleinen heilklimatischen Luftkurortes Höchenschwand, dem „Dorf am Himmel“ liegt
das heute großzügig ausgebaute Hotel. Es braucht nur ein paar Schritte,
und die Gäste stehen mitten in dem
beschaulichen Schwarzwaldort oder
mitten im grünen Wald mit seinen
unendlichen Wanderwegen.
Innen 45 Zimmer - Wohnen und
Wohlfühlen in modernen Zimmern,
Suiten und Ferienwohnungen. Schöne
Stoffe und Dekorationen, Farben und
Muster, die den leichten Landhausstil
ausmachen.
Außen Auf der Sonnenterrasse einen
Kaffee trinken zu den hausgemachten Kuchen vom Senior des Hauses.
Unser Tipp: Seine immer frische
selbstgebackene Schwarzwälder
Kirschtorte. Oder herzhaft: Nach der
Wanderung ein Schwarzwälder Vesper
und ein kühles Bier...
Wellness Die Wellness-Oase
verwöhnt den Gast mit Schwimmbad, Whirlpool mit Blick ins Grüne,
Schwallbrause, Dampfbad, InfrarotKabine, Hydrojet-Massageliege,
Erlebnisduschen, Sauna, Salzgrotte,
Solarium, Relaxlounge, Beauty- und
Massagebereich. Zusätzlich werden
eine Vielzahl von Behandlungsmethoden für Körper, Geist und Seele
angeboten.
Hotelauszeichnung 4 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin
Empfehlung, Schlemmer Atlas 1,5
Kochlöffel, Varta Empfehlung
Preise Einzelzimmer ab 61 Euro,
Doppelzimmer ab 120 Euro, Suiten ab
160 Euro, inklusive Frühstücksbuffet
31
Schwarzwald – Königsfeld/Buchenberg
Entrecote avec les oignons au beurre –
oder Zwiebelrostbraten à la Café Rapp
Wer ihn gegessen hat, wird ihn nie vergessen. Aber welcher Gourmet bestellt schon einen Zwiebelrostbraten? Doch es gibt Feinschmecker, die fahren extra wegen dieses Zwiebelrostbratens à la Rapp nach
Buchenberg. Alexander Rapp überrascht mit einem rosarot gebratenen Entrecote, meist vom Vorderwälder-Rind, das einzigartig zart ist und herzhaft schmeckt. Dazu brät der Mann Zwiebeln - in einer reinen
Buttersauce und lässt darin das weiße Gemüse tanzen, bis es perfekt geröstet ist. Die Zubereitung seines
„Entrecote avec les oignons au beurre“ ist ein Meisterstück perfekter Fleischzubereitung.
Die Vorderwälder-Rinder sind
bekannt für ihr schmackhaftes und äußerst hochwertiges
Fleisch.
Wer nach Buchenberg fährt, fährt vorbei an grünen, saftigen Wiesen des Schwarzwalds. Hier weiden seit Generationen Vorderwälder-Rinder. Die Landschaft wurde von
ihnen geprägt. Sie sind bekannt für ihr schmackhaftes
und äußerst hochwertiges Fleisch.
Alexander Rapp ist hier groß geworden. Sein Handwerk
hat er in den feinsten Küchen erlernt, zurück zu Hause
kocht er in dem ehemaligen Café seiner Eltern. Mitgebracht hat er sein Können, zum Beispiel wie auf internationalem Gourmet-Niveau bestes Rindfleisch in Sterneküchen zubereitet wird. Und genauso brät er heute seinen
Zwiebelrostbraten in Buchenberg.
Wer Alexander Rapp in seiner Küche zuschaut, glaubt
einen Perfektionisten vor sich zu haben. Der junge Küchenchef brät nicht einfach ein Roastbeef, sondern zelebriert. Das rohe Rindfleisch würzt er mit einer extra
Salzmischung, die ihm ein Apotheker zusammenstellt.
Über zehn verschiedene Gewürze hat er darin versteckt.
Bescheiden gibt er zu: „Die Zusammensetzung habe ich
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aus meiner Ausbildungszeit.“ Rapp lernte bei keinem Geringeren als dem Großmeister Harald Wohlfahrt.
Je nach Stärke des Roastbeefs brät Rapp das Fleisch
bei 200 Grad Hitze scharf an. „Das geht nach Gefühl“,
sagt er und bleibt neben dem Herd stehen. Er behält das
Fleischstück im Auge, wendet es schon nach kurzer Zeit
und schiebt es dann in eine Backröhre. 160 Grad stellt
er ein, bleibt weiterhin daneben stehen und schnippelt
zwischendurch die Zwiebeln. „Auch die muss man frisch
schneiden“, sagt er, „beim Zwiebelrostbraten muss alles
à la minute zubereitet werden!“ Unvermittelt nimmt er
das Roastbeef aus dem Ofenrohr und gibt es bei genau
48 Grad in den Hold-o-mat. „48 Grad ist perfekt“, weiß
er, „ab 50 Grad gerinnt das Fleischeiweiß.“ Doch Rapp
will seinen Zwiebelrostbraten rosarot servieren, auf den
Punkt.
„Deshalb verwende ich das beste Fleisch“, sagt er. Sein
Bauer hält die Vorderwälder-Rinder bei Tennenbronn, in
der Nachbarschaft, auf der Weide. „Das ist Bio-Qualität“,
davon ist Rapp überzeugt, „nur das
Siegel fehlt.“ Saftig und schmackhaft muss das Rindfleisch sein. „Man
muss es ordentlich und fachmännisch behandeln, dann ist es besser als jeder Fleischimport über den
Ozean“, garantiert der Schwarzwälder Küchenchef. Drei Wochen ruht
das Fleisch beim Metzger, danach
bei Rapp im Kühlraum. „So kann ich
immer wieder danach sehen und geduldig warten, bis es wirklich reif ist,
das ist das A & O.“
Entrecote avec les oignons
au beurre – oder:
Zwiebelrostbraten à la Rapp
In der Zwischenzeit lässt Rapp einige
Butterstücke in der Pfanne schmelzen. Dann schiebt er die Zwiebelringe vom Brett. Es zischt und brutzelt.
Er nimmt die Pfanne und schwenkt
die Zwiebelstücke durch die Luft.
Parallel schmilzt in einer anderen
Pfanne ebenfalls Butter, hier gibt
er einen Schuss Olivenöl hinzu und
Knoblauch, Thymian und Rosmarin.
Dann legt er das gare Roastbeef
hinzu und aromatisiert das Fleisch
mit der aufschäumenden Butter.
Zwischendurch lässt er die Zwiebeln
tanzen, dann beträufelt er wieder
das Fleisch mit der Kräuterbutter.
„Zwiebelrostbraten macht Arbeit“,
lacht Rapp. Bei einem Perfektionisten wie ihm kann man es sehen –
und schmecken.
Zwiebelrostbraten ist in jeder süddeutschen Küche ein Klassiker.
Doch Zwiebelrostbraten à la Rapp
ist gehobener Gourmetgenuss. Deshalb fahren Gourmets gerne manch
einen Umweg über Buchenberg für
Rapps geadeltes „Entrecote avec les
oignons au beurre“.
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Kleines Hotel –
große Gastfreundschaft
Bekannt ist die historische Schwarzwaldstadt Villingen, die Uhrenstadt St.
Georgen und die Kurstadt Königsfeld. Doch Buchenberg? - Sollte man aber
kennen! Als Feinschmecker sowieso und die Familie Rapp dazu. Daniela und
Alexander Rapp haben das Café der Eltern übernommen und in ein kleines,
schmuckes Hotel verwandelt. Ein Geheimtipp ist es nicht lange geblieben.
Wer einmal bei der Familie einkehrt kommt wieder und bringt meist noch
Freunde mit.
Daniela und Alexander Rapp haben großzügig umgebaut. Das größte Zimmer
hat alleine 80 Quadratmeter, das kleinste noch immer über 45 Quadratmeter.
Große Fenster und Balkon bieten Ausblick in den kleinen, romantischen Ort,
oder in das nahegelegene Naturschutzgebiet Glasbachtal. Die Zimmer haben
das Flair eines antiken Landhausstils und sind alle neu und hell eingerichtet.
Gelungen ist die Modernisierung des gesamten Anwesens, eine perfekte
Verbindung von traditioneller Schwarzwälder Baukunst und modernem Interieur. Architekten und Innenarchitekten haben den Bogen gefunden, wie ihn
Alexander Rapp und seine Frau Daniela jeden Tag schaffen: Antiker Landhausstil, zeitgemäße Gourmetküche und aufgeschlossene Gastfreundschaft
prägen das Kleinod.
Buchenberg ist Bilderbuch: Grüne Wiesen, dunkle Tannen, wilder Bach und
der Flecken Buchenberg mit mehr Kühen als Einwohnern. Dazu die Landschaftsschutzgebiete Glasbachtal und die alte Ruine Waldau – und ein Gourmet-Hotel, das man nie vergessen wird.
Frischer Genuss rund um die Uhr
Wo gibt es denn das: Frühstück aus
der eigenen Bäckerei ein Stockwerk
unter den Gästezimmern? Der Gast
reckt sich noch wohlig im Bett, schon
zieht der verführerische Duft krosser
Brötchen die Treppe herauf. Ein Tag
voller Genüsse im wohl kleinsten
Gourmet-Hotel des Schwarzwaldes
beginnt. Senior Ernst Rapp steht
schon in der Backstube und geht als
Bäckermeister seinem Handwerk
nach. Die Patronin Christel Rapp
richtet den Frühstückstisch. Selbstgemachte Marmeladen, mit Früchten
aus dem eigenen Garten, serviert sie
und vor allem frische Eier von den
gackernden Hühnern des Nachbarn.
Ein Tag im „Hotel Café Rapp“ ist ein
Tag nicht enden wollenden Genusses. Zwei Generationen der Familie
Rapp stehen bereit. Während der
Gast das Frühstücksbrötchen des Seniors genießt, werkelt Junior Alexander
Rapp schon in seiner Küche.
Die Lieferanten fahren vor, dann erst
schreibt der Küchenchef seine tagesaktuelle Speisekarte. Gerade hat
Onkel Bruno frische Pilze aus dem
Wald gebracht, jetzt werden sie geputzt und in zwei Stunden serviert.
„Das sind kurze Wege, das ist Frische!“, schmunzelt der Chefkoch.
Nach dem Mittagessen ein Dessert?
Oder ein Kuchen? So wie Junior Alexander in der Restaurantküche mit
frischen, natürlichen Grundprodukten kocht, backt Vater Ernst Rapp
nur mit hochwertigen Zutaten, ausschließlich Naturprodukte und frei
von jeder Chemie und Emulgatoren.
Am Abend zieht dann Alexander
Rapp wieder die Register seiner
Kochkunst. Zum Schlummertrunk
reicht er seine ausgesuchte Weinkarte. Über 60 verschiedene Weine,
auch aus Südafrika und Südamerika,
hat er zusammengestellt.
Hotel Restaurant
Café Rapp
Alexander Rapp
Küchenchef Alexander Rapp
Dörfle 22
D-78126 Königsfeld-Buchenberg
+49 (0)7725 / 91510
www.cafe-rapp.de
Lage Für Albert Schweizer war
Königsfeld einer der schönsten Orte im
Schwarzwald. Der kleine Ort Buchenberg
liegt direkt daneben, das Hotel Rapp
mitten in dem kleinen Weiler.
Innen 6 Zimmer, auf einer Fläche, die in
den 80er Jahren für 12 gereicht hätte. Das
größte Studio hat alleine 80 Quadratmeter,
das kleinste Appartement noch immer
über 45 Quadratmeter. Große Fenster und
Balkon zeigen den kleinen Ort, oder bieten
den Blick in das nahegelegene Naturschutzgebiet Glasbachtal.
Alle Zimmer sind neu und hell eingerichtet,
verfügen über W-LAN und Internetanschluss, und haben ein hochwertiges,
neues Bad, mit Duravit-Design und
Hans-Grohe Armaturen.
Wellness Der Schwarzwald ist eine Oase
für Frischluft-Sportfreunde. Wellness
beginnt im Rapp direkt vor der Haustür.
Das kleine Hotel liegt am Rande eines
Naturschutzparks, durch den Jogger
unendliche Strecken laufen können,
Nordic-Walker viele Wanderrouten finden
oder Radfahrer auf verkehrsarmen Wegen
in die Pedale treten.
Eine der schönsten Saunalandschaften
steht im nicht weit entfernten Bregnitzhof.
Außenbereich, Kneippanlage, Saunabäder,
Erdsauna, Dampfbad, Kräutersauna...
Außen 30 Plätze auf einer gemütlichen
Terrasse vor dem Haus
Parken direkt am Haus
Hotelauszeichnung 3 Sterne
Küchenauszeichnung Varta
1 Diamant, Schlemmer Atlas
1 Besteck
Zimmerpreise Doppelzimmer 98 bis
118 Euro, inkl. Frühstück
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Schwarzwald - Rottweil
Bio-Rinderfilet mit
Zitronen- und Rosmarinduft
Vielleicht liegt es an der sensationellen Aussicht, die Tobias Maier aus seiner Küche, hoch über dem Rottweiler Stadtgraben, gegeben ist. Der naturverbundene Küchenchef blickt weit über das Neckartal und
will in seiner Küche nur kochen, was vor seinem Fenster gedeiht. Zum Feinsten zählt dabei das Filet von
Weiderindern. Maier kauft für seine Rinderfilets ausschließlich regionales Bio-Rind. Doch dann richtet sich
sein Blick in die weite Ferne. Gewürze aus aller Herren Länder sind seine Leidenschaft. Damit schenkt er
den regionalen Lebensmitteln exotische Aromen. Ein einzigartiger Hauch an Zitronen- und Rosmarinduft
ziert sein Rinderfilet
„Man muss das heimische Rind ordentlich behandeln,
dann schmeckt es konkurrenzlos gut!“, ist Tobias Maier
überzeugt. Die fachmännische Behandlung bezieht Maier auf die Aufzucht der Tiere, wie auf das Lagern des
Fleischs und vor allem natürlich auf die Zubereitung in
der Küche.
Tobias Maier ist als Koch ein Traditionalist. Er steht zu
seinem klassischen Handwerk. Ebenso traditionell will
er seine Lebensmittel beziehen, das gilt auch für Rindfleisch. Sein Ziel ist hoch gesteckt: Sein Rinderfilet muss
besser schmecken, als das von vielen Feinschmeckern
hochgelobte Rind aus Argentinien. „Zu den langen Transportwegen will ich nichts sagen“, verzichtet Maier den
fraglichen Fleischimport schlecht zu reden, lieber schildert er, wie die Rinder auf den Wiesen seiner Bio-Bauern
artgerecht weiden. Auch das Schlachten der Rinder ist
geregelt, kein Stress für die Tiere, das heißt keine unnötigen Stresshormone, die das Fleisch beeinträchtigen.
Der Küchenchef in Rottweil kennt verschiedene Bio36
Bauern in der Region, die ihm das Rinderfilet mit zertifiziertem Bioland-Siegel liefern. Zwei bis drei Wochen
lagert er es bei exakten 2 Grad Celsius. „Dann kommt
der Fingertest“, schmunzelt er, „das hat man im Gefühl.“
Vorsichtig drückt er auf die dickste Stelle des Filets. Das
dunkelrote Filet unter seinem Finger gibt sanft nach und
richtet sich nach dem Druck wieder langsam auf. „Perfekt“, weiß er dann und nimmt das Filet zufrieden mit in
seine Küche, „man muss dem Fleisch nur ausreichend
Zeit zur Reife geben!“
Die Mise en Place des Küchenchefs zeigt ein buntes
Bild. Frische, grüne Kräuter und getrocknete, gelbe und
rote Gewürze liegen parat. Tobias Maier legt das fettarme Rinderfilet hinzu und schneidet 4 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben ab. Er streut einen Hauch Meersalz darauf
und mahlt schwarzen Pfeffer darüber. Dann aromatisiert
er das Fleisch nach seinem Geschmack. Er legt einen
Zweig Rosmarin dazu und etwas Zitronenabrieb. Exakte
26 Minuten bei akkuraten 62 Grad wird das magere Filet
Bio-Rinderfilet mit Steinpilzen
im Sous-Vide-Verfahren schonend
zart gegart. „In dieser Zeit inhalieren
die Filets die Aromen der Zitrone
und des Rosmarins.“
Diesen einzigartigen Geschmack
kitzelt Maier anschließend in der
Pfanne. In aufgeschäumter Butter
wird das Filet kurz gebraten. Dabei
entwickeln sich zusätzliche Röstaromen. Ein Schuss Olivenöl sorgt
dafür, dass die Butter nicht bräunt,
doch das Fleisch eine krosse und
knusprige Oberfläche bietet, dagegen aber innen zart rosa bleibt.
Der naturverbundene Küchenchef
blickt in eine intakte Landschaft,
sieht weit über das Neckartal und
will in seiner Küche nur kochen,
was vor seinem Fenster gedeiht.
Parallel zaubert er aus einer Kalbjus eine dunkle, kräftige Bratensauce, die er zu dem Rinderfilet
serviert. Dafür greift der Rottweiler
Küchenchef in seine internationale Gewürzsammlung. Scharfer Chili
soll die Zunge sanft aufrauen. „Damit der Gast die Vielfalt der Aromen
schmecken kann“, sagt Maier und
schmeckt seine Bratensauce mit
Thymian, Lorbeer und Majoran ab.
„Ein Hauch Zimt“, verrät er macht die
Sauce noch festlicher.
Wer sich einen Happen des butterzarten Bio-Rinderfilets abschneidet,
dazu mit der Messerspitze einen
Spritzer der dunkelbraunen Bratensauce auf das hellrosa Fleisch tupft,
und dann hineinbeißt, der schmeckt
das urkräftige Fleisch des Weiderinds, den Hauch von Zitrone- und
Rosmarin im Fleisch und dazu in der
Sauce eine Vielfalt der Maierischen
Gewürzwelt.
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Whirlpool in der Grafensuite
Wohlfühl-Hotel in der historischen Altstadt
Stilvoller kann man in Rottweil kaum wohnen. Die Stadt wirbt mit dem Slogan: „Älteste Stadt Baden-Württembergs“. Das Hotel „Johanniterbad“ ist eine
der ältesten Herbergen der Neckarstadt. Gerade ist die über mehrere Jahre
dauernde Modernisierung aller Zimmer abgeschlossen. Jetzt hat der Gast
den neuzeitlichen Verwöhnkomfort und wohnt doch mitten in dem historischen Ambiente der Altstadt. Ein Teil der modernen Zimmer sind auf die alten
Stadtmauern aufgebaut. Der Gast blickt in die Grünanlagen des Stadtgrabens, oder in das Gassengewirr der Altstadt.
Eine der Suiten heißt nicht umsonst Grafensuite. Von außen unscheinbar ist
sie hinter den dicken Festungsmauern des Hotels eingebaut. Doch innen
bietet die Suite einen wahrlich fürstlichen Luxus mit separatem Wohn- und
Schlafraum und einem Whirlpool zur Entspannung.
Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier haben das Anwesen von den Eltern
übernommen. Die Beiden schenken dem Hotel einen familiären Charakter.
In nur wenigen Jahren Mitgliedschaft haben sie bei einem Wettbewerb aller
Ringhotels 2010 den 1. Platz belegt. Dabei schafft das Hotelierspaar, dass
sich die Gäste in den „Fremdenzimmern“ schnell zu Hause fühlen. Alle Zimmer sind mit hellen, modernen Möbeln, neu gestalteten Bädern und mit einem edlen Teppichboden ausgestattet.
Passend zu dem regionalen und nachhaltigen Anspruch der Küche, ist auch
das Hotel von der Dehoga für seine Energieeffizienz ausgezeichnet. Sabine
Maier-Krüger und Tobias Maier zeigen sich auch hinter den Kulissen der Umwelt verpflichtet.
Regionale Frischeküche
Natürlich bezieht Tobias Maier seine
Meeresfische nicht aus dem Neckar.
Doch wenn er Alternativen sieht,
ist er klar entschieden. „Kochen
was schmeckt und nachhaltig eine
schmackhafte Erinnerung schafft,
das ist doch ein schöner Beruf“, ist
Tobias Maier noch heute von seiner
Berufswahl überzeugt. Er will den
unverfälschten Geschmack der Lebensmittel servieren. „Frischer und
authentischer als aus der Region
geht nicht!“, ist seine Überzeugung.
Gourmets schmecken es schon beim
Frühstück: Tobias Maier bezieht den
Käse von einem Bioland-Betrieb aus
dem Schwarzwald, die Marmeladen
hat er selbst eingemacht, das Brot
kommt von einem anständigen Bäcker der Stadt.
Es sind viele Puzzleteile die die
Johanniterbad-Küche zu ihrem individuellen und unverkennbaren Geschmack führen. Tobias Maier kocht,
baut, setzt zusammen und gefriert
selbst, was geht: Jede Terrine, Sorbets, Parfaits – Saucen und Sülzen,
alles was die Küche serviert ist handgemacht.
Maier kann guten Gewissens garantieren, dass in seinen Speisen keine
künstlichen Glutamate versteckt sind,
dass er die meisten seiner Lieferanten persönlich kennt. Nur so kann er
den frischen, regionalen Geschmack
servieren. Raffiniert sucht er nach
geschmacklichen
Verbindungen
der Heimat und der Gourmet-Welt.
Typisch zum Beispiel: Gebratene
Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree
mit selbst eingelegten Aprikosen
und hauchdünnem Schwarzwälder
Schinkenspeck. Oder Kartoffelgnocchi mit Rehfilets aus den Rottweiler
Wäldern, dazu eine Kakaosauce aus
einem herzhaften Wildjus mit Zartbitterschokolade und Preiselbeeren
verfeinert...
Ringhotel
Johanniterbad
Sabine Maier-Krüger
und Tobias Maier
Küchenchef Tobias Maier
Johannsergasse 12
D-78628 Rottweil
+49 (0) 7 41 / 53 07 00
www.johanniterbad.de
Lage Im Mittelalter Badestube
der Herren von „St. Johann“
heute 3-Sterne Hotel hoch
über dem Festungsgraben der
historischen Stadt Rottweil.
Innen Freundlich, helles
Ambiente 32 Zimmer, 58
Betten, 70 Restaurantplätze,
Bankett- und Tagungsräume.
Alle Zimmer sind ausgestattet
mit Bad oder Dusche/WC,
zum Teil Balkon, Fön, Telefon,
SAT.-TV, kostenloses WLAN
über Hotspot, Minibar und
Safe. Eine Besonderheit ist die
Grafensuite im historischen
Teil des Hotels, hinter dicken
Festungsmauern gelegen. Sie
verfügt über einen Wohn- und
Schlafraum im stimmungsvollen
Ambiente. Der Whirlpool trägt
zur Entspannung bei.
Außen Wunderschöne Terrasse über dem grünen Stadtgraben von Rottweil.
Parken direkt am Haus
Hotelauszeichnung 3-Sterne
Superior Komfort Hotel
Küchenauszeichnung Michelin Empfehlung,
Varta 2 Diamanten,
Schlemmeratlas 2 Löffel,
Meistervereinigung der Gastronomen
Zimmerpreise Einzelzimmer
ab 85 Euro, Doppelzimmer ab
124 Euro, Suite ab 198 Euro,
inklusive reichhaltiges Frühstücksbuffet
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Schwarzwald - Villingen-Schwenningen
Rehpfeffer aus den Edelteilen
Das Hotel der Familie Bosse liegt am Rand des Germanswald bei Villingen im Schwarzwald. Nicht weit
davon äsen die Rehe im Grün des Stadtwalds. Der Küchenchef Rüdiger Bosse kennt den Wald wie seine
Westentasche. Hier sammelt er im Frühling Bärlauch und im Sommer Pilze. „Die Rehe überlasse ich den
Waidmännern“, lacht er und meint die Jagd. Die Zubereitung des Rehbratens aber ist Chefsache. Wobei
der Küchenchef seinen Gästen nicht nur die klassische Rehkeule oder Rehrücken Baden-Baden serviert,
sondern zu den wenigen Köchen zählt, der noch immer das traditionelle Rehpfeffer klassisch zubereitet.
Eine wahre Koch-Kunst!
Früher verwendete die Jägersfrau für das legendäre
Rehpfeffer in erster Linie Abschnitte des Rehfleischs.
Doch Rüdiger Bosse winkt ab. „Wir schneiden heute
hochwertiges, zartes Fleisch aus der Keule des Wilds“,
garantiert er. „Rehpfeffer zählt bei uns zum Edel-Gericht
des Wildbrets.“ Wildliebhaber wissen diese Zubereitung
besonders zu schätzen. Doch Wildpfeffer heißt für die
Küchenbrigade Sorgfalt und viel Geduld. Für Gourmets
ist es die wohl schmackhafteste Form Wildbret zu genießen. Leider wird Rehpfeffer, original zubereitet, nur noch
selten serviert.
Das Reh zerlegt Rüdiger Bosse selbst. Die Jäger des
städtischen Forsts bringen ihm das Wild in der Decke.
Bosse hat einen separaten Kühlraum, bei 2 Grad Celsius
lässt er das Fleisch ruhen. „Hautgout muss heute nicht
mehr sein“, schmunzelt er, der „Hohe Geschmack“ der
Franzosen ist die Sache der Deutschen nicht. Rüdiger
Bosse verarbeitet das Fleisch des Rehs schon bald nach
der Jagd. „Wild muss nicht wie Rindfleisch lange abhän40
gen, die Tiere sind im besten Alter, ihr Fleisch ist zart und
wir verwenden für Rehpfeffer nur die besten Teile.“
Mit einem scharfen Messer enthäutet er die Keule, würfelt das Edelfleisch und legt es in einer Beize ein. Das
„Hotel Bosse“ ist als ein „Haus des Baden-Württembergischen Weines“ ausgezeichnet, da versteht es sich von
selbst, dass der Küchenchef die Beize nur mit bestem
Rotwein ansetzt. „Spätburgunder vom Kaiserstuhl“, freut
er sich über die Grundlage der Sauce seines Rehpfeffers. „Das schmeckt man, jede Zutat sollte vom Besten
sein, will man danach ein gutes Pfeffer servieren.“
Es dauert, bis das muskulöse Wildfleisch mit der Beize vollgesogen ist. Bosse lässt dem Vorgang eine Woche Zeit, dann erst macht er sich ans Schmoren. Geduldig lässt er das Fleisch im gusseisernen Schmortopf
köcheln. Mit den typischen Waldgewürzen – Nelken,
Lorbeer und Wachholder – schmeckt er ab. Mit der angesetzten Beize, Rotwein und Blut muss die perfekte
Mischung eine Sauce ergeben, die auf dem Teller steht.
Zarter Rehpfeffer aus heimischer Jagd (Villinger Forst) in
Spätburgunder geschmort
serviert mit handgeschabten
Spätzle, Karotten, Broccoli,
Rotkraut und gefüllter Birne.
Die Wildsauce muss sämig sein. Sie
glänzt. Geschmacklich ist das Wildpfeffer kaum zu übertreffen. Mit Cognac und Portwein verfeinert Bosse
das sagenhafte Gericht.
„Die Sauce muss glatt, schillernd
und dicklich aber doch viskos sein“,
fordert Bosse. Dunkelschwarz wie
feinherbe Schokolade umhüllt sie
die edlen Rehstücke. Die Fleischteile zerfallen auf der Gabel.
Für Gourmets ist Rehpfeffer die
schmackhafteste Form Wildbret
zu genießen.
Glücklicherweise reicht Bosse dazu
seine handgeschabten Spätzle.
„Ganz traditionell“, sagt der Küchenchef, „jeden Tag muss man den
Spätzleteig frisch zubereiten, damit
die Nudeln nicht trocken schmecken.“ Mit ihnen kann der Genießer
die letzten Reste der verführerischen Sauce vom Teller auftunken.
Da wird jeder Schwabe zum Gourmet: Bosses geschabte Spätze und
seine Rehpfeffer-Sauce – ein absoluter Höchst-Genuss.
Wer sich an dem Blut in dem Rehpfeffer stört, greift zu Rehgulasch
oder Rehragout. Doch Feinschmecker fordern gerade die traditionelle,
klassische Zubereitung des Rehpfeffers. Wo gibt es sie denn sonst
noch? Man muss zur Herstellung ein
Händchen haben. „Besser als traditionell kann die Sauce gar nie gelingen“, weiß Bosse, „nur so bindet sie
schillernd und sämig.“
Gourmets nutzen die Chance.
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Bangkok oder Kairo –
auf einem Stockwerk
Conni Bosse hält in ihrem Hotel, in Villingen, 31 Zimmer zur Auswahl. Trotzdem fragt sie ihre Gäste, als wäre sie eine Lufthansa-Mitarbeiterin in Frankfurt: „Bangkok oder Kairo?“ Dabei liegen die Alternativen keine tausende
Kilometer entfernt, sondern auf einem Stockwerk nebeneinander. „EventZimmer“ heißt des Rätsels Lösung: Der Raumkünstler Harry De-Mello hat
einige der Zimmer ausgestattet. Für Vielreisende die einmal anders übernachten wollen, oder Hochzeitspaare, die sich unter der Maske des ägyptischen Pharaos Tutanchamun das Ja-Wort geben wollen, bietet das Hotel
bühnengerechte Alternativen.
Auf der anderen Seite sorgt ein Blick aus dem Fenster für Idylle. Denn das
„Hotel Bosse“ liegt in herrlicher Lage im Kurgebiet der Stadt. Rüdiger Bosse
und seine Ehefrau Conni haben im Grünen für Gourmets und anspruchsvolle Urlauber sowie Geschäftsreisende am Rande der Doppelstadt VillingenSchwenningen eine Alternative geschaffen. Ein heller Wintergarten mit tropischen Pflanzen verbindet das Spezialitäten-Restaurant und die Hotelzimmer
zu einem harmonischen Ganzen.
Die Gäste finden heute ein familiär geführtes Hotel vor, das mit seinem Gourmet-Restaurant in Villingen-Schwenningen einzigartig ist. Wer in der Stadt
gut essen will, fährt zum „Bosse“, in den Kurpark. Welch Glück für die Hotelgäste, dass sie schon hier sind.
Badisch traditionell
und Haute Cuisine
Sein feiner Sinn für die Harmonie
und die Komposition der Speisen
macht Rüdiger Bosses Spezialitätenrestaurant zu einem Ort der
vielfältigen Gaumenfreuden. Bosse
versteht es immer wieder, der klassischen badischen Regionalküche
reizvolle Glanzlichter aufzusetzen,
sein kompromissloser Qualitätsanspruch, seine hochwertigen und
frischen Produkte aus dem „Naturpark Südschwarzwald“ verlocken mit
Gaumengenüssen der besonderen
Art. Die Stärke seiner Küche ist die
exquisite Vielfalt. Er ist ein Klassiker
unter den badischen Köchen, zusätzlich beweist er mit seinem Tournedo
vom Rinderfilet an Trüffelmadeirajus,
seinen selbstgemachten Terrinen,
oder mit einem Loup de mer provençal seine Liebe zur französischen
Küche.
Wer eine selbstgemachte Gänseleberterrine sucht bekommt bei
Bosse eine Terrine im Stern von
geschmortem Chicoree; oder man
entscheidet sich für angeräuchertes
Carpaccio von der Hirschkeule mit
Spargelspitzen; sautierte Jakobsmuscheln auf Safransössle; knusprig
gebratenes Kalbsbries auf Tomatenbutter; Rotbarbenfilet auf Bärlauchrisotto; rosa gebratenes Kaninchenfilet mit Frühlingskräutern auf
cremigen Bärlauchrisotto…
Mit der hohen Kunst der internationalen Gourmet-Küche die bodenständigen Lebensmittel des Südschwarzwaldes zu verfeinern, ist auf
der Regionalkarte Bosses Ziel. Als
Feinschmeckermenü werden die
Gourmet-Klassiker mit den edelsten Zutaten geboten. Kompromisse
lehnt er ab, selbst bei den Mittagsgerichten bietet er nur beste Qualität.
Hotel Restaurant Bosse
Rüdiger Bosse
Küchenchef Rüdiger Bosse
Oberförster-Ganterstraße 9-11
D-78048 VS-Villingen
+ 49 (0) 7721 / 58011
www.hotel-bosse.de
Lage Das Hotel liegt am Rande der
alten Zähringerstadt Villingen. Vor dem
Haus sitzen die Gäste mit Blick in den
gepflegten Kurpark, hinter dem Haus
beginnt der Stadtwald.
Innen 31 Zimmer, ruhig gelegen,
Dusche oder Bad, Kabel-TV, Radio,
Telefon und WLAN / HotSpot in allen
Räumen.
Fröhliche Farben, viele Details und
gemütliche Atmosphäre der
Einzel- und Doppelzimmer, Appartements, Suiten und in den exotischen
Themen-Zimmern.
Wellness Einen Steinwurf entfernt ist
das „Injoy-Studio“. Für einen Gästesonderpreis steht das Fitness-Studio und
die Sauna allen Gästen des „Hotel
Bosse“ zur Verfügung.
Außen Wintergarten mit exotischer
Pflanzenwelt und Raucherecke, sowie
sonnige Terrasse im Garten vor dem
Haus. Parken direkt am Haus.
Parken direkt am Haus
Hotelauszeichnung
3-Sterne-Superior-Komfort,
Schlummer Atlas, Varta
Küchenauszeichnungen Das Spezialitätenrestaurant ist zertifiziert von
Service Qualität Deutschland, Haus der
Baden-Württemberger Weine, in verschiedenen Restaurantführern erwähnt,
Varta 2 Diamanten und vom Schlemmer
Atlas mit 2 Kochlöffeln aufgezeichnet.
Zimmerpreise Einzelzimmer ab 70
Euro, Doppelzimmer ab 90 Euro, inklusive Gourmet-Frühstücksbuffet
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Die Südsee in Südland
Schifffahrt über den Bodensee / Konstanz / Meersburg /
Autofähre / 571 Quadratkilometer Seefläche,
273 Kilometer Uferlänge und Seetiefen bis zu 254 Metern /
Bodensee-Therme / größtes Tauchbecken Mitteleuropas /
mediterranes Leben auf den Promenaden /
Kultur-Geschichte: In Konstanz das Konzil, in Bregenz
das Kunsthaus, in Friedrichshafen das Zeppelinmuseum /
Imperia im Konstanzer Hafen / Felchen / Zander /
Seeforelle und Seekrebse / und kühler Seewein
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Bodensee/Untersee - Höri
Der beste Fisch des Bodensees
Weit über zehn verschiedene Speisefischarten bietet der Bodensee. Der Klassiker ist das legendäre Felchen. Edel ist auch Zander und Hecht. Doch der Bodensee-Fischpapst Klaus Neidhart hat sich - kulinarisch gesehen - in den schillerndsten Fisch des Sees verliebt: den Kretzer. „Perca fluviatilis“ heißt der
Barsch korrekt. Egli sagen die Schweizer. Gerade bei den Eidgenossen wird er in jedem gehobenen SeeRestaurant serviert. Doch selten bekommt man ihn so perfekt gebraten, wie bei Klaus Neidhart. Er fordert:
„Glasig und kross muss das gebratene Filet sein. – Das ist die Kunst!“
Das Prädikat „der beste Fisch im See“ will BodenseeFischpapst Klaus Neidhart nicht so leicht über die Lippen. „Der Kretzer ist sicher einer der beliebtesten Fische“,
stimmt er zu und schiebt dann generös nach: „Vielleicht
auch der Beste! Aber nur wenn man die Filets mit konzentrierter Liebe und achtsamer Hingabe brät.“ Denn das
verlangt der Kretzer von seinem Koch. Dabei scheint es
auf den ersten Blick kein Hexenwerk zu sein, die Filets
des schlanken Raubfisches zu braten. Und doch werden
oft die zarten Filetstücke zu trocken serviert. „Das versaut den besten Fisch“, sagen die Seeanwohner.
Fischrestaurants gibt es am Bodensee viele. Doch nur
wenige sind geadelt wie das „Hotel Gottfried“ auf der
Höri. Der Patron ist Träger des Ordens der „Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch“. Die in der Schweiz beheimatete Gesellschaft hat es sich zum Ziel gesetzt, besonders
gute Fischrestaurants auszuzeichnen. Das „Gottfried“
zählt, als eines der wenigen Häuser auf deutscher Seeseite, dazu.
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Jeden Morgen liefern die Fischer des Untersees ihren
Fang bei Klaus Neidhart ab. Wenn Kretzer dabei sind,
weiß die Küchenbrigade was zu tun ist. Der Chef liebt die
Filets frisch und unverfälscht. Der Poissonnier schuppt
die Haut. Klaus Neidhart hält einen Kretzer hoch: „Sieht
er nicht besonders schön aus?“ Typisch seine geteilte
Rückenflosse mit spitzen Stachelstrahlen. Die Brustund Bauchflossen haben eine rötliche Färbung.
Mit einem scharfen Messer filetiert Neidhart den Kretzer
und befreit die Filets von allen Gräten. „So wollen die
Gäste heute Fisch genießen“, weiß er. Nur wenige wollen
sich die Mühe machen, den Fisch selbst zu zerlegen. Viele Fischer frittieren deshalb ihren geschuppten Egli mit
Haut und Gräten knusprig.
Klaus Neidhart aber will, dass seine Gäste das unverfälschte Kretzer-Filet pur schmecken. Deshalb lässt er
etwas Butter in der Pfanne zergehen, dazu legt er ein
Salbei-Blatt, mehliert die Haut der Filets leicht und legt
sie sorgfältig, nebeneinander in die heiße Pfanne.
Kretzer-Filets
mit Höri-Artischocken,
gebratener Höri-Bülle,
gebratener Höri-Tomate und
frischen Röhrlingen
„Jetzt muss es schnell gehen“,
sagt der Küchenchef. „Die Haut
darf kross werden, aber das
Fleisch nicht trocken.“ Der Koch
bleibt neben der Pfanne stehen.
Er beäugt zufrieden wie sich die
Filets bräunen.
Der Entremetier neben ihm brät
parallel die berühmte Höri-Zwiebel „Bülle“ an. „Die werden etwas
süßlich“, verspricht er sich von
dem Unikat. Dann gibt er HöriArtischocken, Höri-Tomaten und
Röhrlinge hinzu.
Man muss konzentriert sein. Die
Filets dürfen sich leicht verfärben, sie sollen den Geschmack
der Beurre-Noisette und des
Salbeis aufnehmen, mehr nicht.
Der Küchenchef nimmt ihn kaum
wahr. Er schaut nur zu seinen
Kretzer-Filets und wendet sie
plötzlich ganz schnell. Jetzt zischt
das schneeweiße Kretzerfleisch
in der heißen Butter. „Man muss
konzentriert sein!“, sagt Neidhart,
„die Filets auf dieser Seite dürfen
sich nur leicht verfärben, sie sollen den Geschmack der BeurreNoisette und des Salbeis aufnehmen, mehr nicht.“
„Das zarte Filet hat im Kern jetzt
knapp über 60 Grad gemessen“,
weiß der Küchenchef, „mehr darf
nicht sein, das reicht aus um die
Eiweiße umzuwandeln.“ Mit dem
frischen Höri-Gemüse seines Entremetiers richtet Neidhart dann
seinen Kretzer-Filet-Teller an.
Kross und herzhaft ist die Haut
gebraten, glasig und schmackhaft ist das Fischfleisch. Klaus
Neidhart ist zufrieden, so hebt
er den Kretzer, alias Egli oder
Barsch doch noch in den Fischhimmel und bestätigt: „So ist er
der beste Fisch im See!“
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Gartenzimmer im Fischerort
Der Höri-Ort Moos gilt als der Fischerort am Bodensee und gleichzeitig als
der Fisch-Gourmet-Ort am See schlechthin. Welch ein Glück für den Feinschmecker, dass ein Stockwerk über dem mit höchsten Ehren ausgezeichneten Restaurant, die Zimmer des ebenso geadelten „Hotel Gottfried“ auf den
schlemmenden Gast warten.
1970 wurde das „Gästehaus Gottfried“ erbaut. Gerlinde und Klaus Neidhart
führten das Hotel schnell in die erste Reihe der Gourmet-Hotels am See. Behaglich eingerichtete Gästezimmer und Suiten, der Charme eines familiengeführten Hauses und die Bodensee-Landschaft der Halbinsel Höri machten
das Haus schnell zum Treffpunkt der Gourmets.
Das Garten-Zimmer mit üppig bepflanzter, großer Dachterrasse im ersten
Stock ist für jeden Gartenfreund ein wahres Vergnügen. Wer hier wohnt, sitzt
inmitten der Natur und doch mitten im Ort, und ist schnell mitten in seinen
schönsten Ferien. Oder das Golf-Zimmer mit dem Regelbuch auf dem Nachttisch. Dazu das Natur-Pur-Zimmer mit Parkettboden und spezieller Bettwäsche für umweltempfindliche Gäste. Das passt zu der ebenso naturnahen
Küche des Patrons. Er sorgt für den vollendeten Genuss, die Patronin Gerlinde Neidhart als „Sommelière“ für den passenden Wein.
Gerlinde Neidhart ist eine Wirtin wie im Bilderbuch. Sie führt das Hotel mit
ihrem natürlichen, nimmermüden Charme und schenkt dem Gast schnell das
Gefühl zu Hause angekommen zu sein.
Höri- und Untersee-Genüsse
Klaus Neidhart schreibt seine Speisekarte im Rhythmus der Natur. Die
Höri-Bauern geben ihm die Erntefolge vor, ebenso die Fischer des Untersees. Anfang des Jahres bringen
sie ihm den edlen Zander und die
schmackhafte Seeforelle. Im Februar und März die grazile Äsche. Im
Frühling folgt die Zeit der noblen
Hechte, im Sommer gibt es Felchen
und ab August bis in die Wintermonate seinen Lieblingsfisch den Kretzer.
Doch der Fischkoch des Bodensees
kann auch anders. Gerade in den
Wintermonaten, wenn viele See-Fische Schonzeit haben, bringen ihm
die Jäger ganz andere Genüsse des
Untersees: Wildente, Fasan oder ein
Belchen. „Ihre Brüstchen schmecken zart und fein, fast wie ein zartes Rehnüsschen“, lobt Neidhart die
seltene Kost. Am liebsten serviert er
seinen Gästen in den kalten Monaten das Belchenpfeffer ganz klassisch. „Wenn die Jäger keinen Erfolg
haben“, muss er manchmal zu viele
Anfragen abwehren.
Dafür hat er in den Wintermonaten
meist auch Wild auf seiner Speisekarte stehen. Rehe vom Schiener
Berg. Klaus Neidharts Liebe zur
Landschaft seiner Heimat kann der
Gast schmecken. Er fördert mit seinen Einkäufen die Zusammenarbeit
zwischen Gastronomen und landwirtschaftlichen Direktvermarktern.
Viele seiner Lebensmittel stammen
von ökologisch arbeitenden Betrieben. Vieles hat bei dem nachhaltig
arbeitenden Koch reine Bio-Qualität.
„Weil wir nur so unsere Landschaft
erhalten“, sagt er, und: „weil man‘s
schmeckt!“
Hotel Gottfried
Gerlinde und Klaus Neidhart
Küchenchef Klaus Neidhart
Böhringer Straße 1
D-78345 Moos
+49 (0) 7732 / 92420
www.hotel-gottfried.de
Lage Das Hotel steht in Moos, auf der
malerischen Landzunge Höri, zwischen
Radolfzell und Stein am Rhein (CH). .
Innen 18 Zimmer mit zeitgemäßem
Komfort, inklusiv modernsten IT-Anschlüssen, WLAN sowie Telefon, Radio
und TV. Ein Garten-Zimmer mit üppig
bepflanzter großer Dachterrasse im
ersten Stock. Ein Golf-Zimmer für den
Golffreund und ein Natur-Pur-Zimmer
mit Parkettboden und spezieller
Bettwäsche ist für umweltempfindliche
Gäste besonders geeignet.
Die drei exklusiven Suiten sind
großzügig bemessen und gemütlich
eingerichtet. Getrennte Wohn- und
Schlaf-Bereiche lassen genügend
Freiraum für zwei Personen oder die
ganze Familie.
Wellness Hallenbad, Finnische- und
Dampfsauna. Zusätzlich steht Physiotherapeut Lorenz Aldinger bereit.
Seine Praxis für Krankengymnastik,
Manuelle- und Sportphysiotherapie
befindet sich direkt im Hotel.
Außen Herrliche Sitzplätze im Garten
unter natürlichen Schattenspendern.
Parken direkt am Haus.
Hotelauszeichnung 4 Sterne,
Schlummer Atlas
Hotelauszeichnung
4 Sterne, Schlummeratlas
Küchenauszeichnung Michelin
1 Bib Gourmand / 2 Bestecke, Gault
Millau 16 Punkte, Feinschmecker 3 F,
Varta 2 Diamanten, Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 3,5 Bestecke
Zimmerpreise Einzelzimmer ab 74
Euro, Doppelzimmer ab 58 Euro, Suite
für 2 Personen ab 160 Euro, inklusive
Frühstücksbuffet
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Linzgau - Überlingen
Rognons de Veau – ein Gourmet-Genuss
In Frankreich kann man diese Zubereitungsart der Kalbsnieren noch finden. Aber selbst im Land der Gourmets muss man heute wissen wo. Feinschmecker fahren deshalb gleich ins Linzgau, in den Landgasthof
„Zum Adler“, und lassen sich dort diese einzigartige Spezialität servieren: Kalbsnieren mit Fettrand gebraten. Peter Vögele fährt im Vorfeld für seine Gäste über die Rheingrenze. Im Elsass kauft er die Nieren am
Stück mitsamt dem Fettmantel bei einem Metzger. Für ihn ist die Zubereitung des Klassikers ein Vergnügen. „Und erst recht der Verzehr!“, strahlt der Chefkoch und Genussmensch Vögele.
Die Insider wissen es, andere rufen sicherheitshalber zuvor an. Denn für die Kalbsniere gilt, wie für alle anderen
Innereien auch: Sie muss absolut frisch sein!
„Alt wird die Kalbsniere bei uns nie“, hat Peter Vögele
schnell erfahren. Er hat aus reiner kulinarischer Überzeugung die Kalbsniere mit Fettrand, gegen den Rat seiner
Belegschaft, auf die Karte gesetzt. Peter Vögele hatte im
Glottertal in einem Sternebetrieb sein Handwerk erlernt.
„Wir haben damals die kompletten Kalbsnieren mit dem
Fettrand in die Röhre geschoben“, erinnert er sich und
lacht in freudigem Andenken, „und zum Teil haben nur
zwei Gäste die ganze Niere alleine verputzt.“ Die „Rognons de Veau“ waren in der Gourmet-Küche ein Renner.
Immer mehr Gourmets verlangen heute wieder danach.
Kalbsnieren haben nicht die typische Nierenform, sondern eine fast handballgroße Kammer. Sie sind hellrotbräunlich und von einem Fettmantel umgeben. Der
Metzger in Deutschland löst das Fett meist ganz ab. Vögele muss ihm zuvorkommen. Er will die Nieren mit dem
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schmackhaften Fettpanzer. Er dosiert die Stärke des
Fettrandes selbst und schneidet ihn bis auf einen halben Zentimeter weg, mehr nicht. In Scheiben teilt er das
Nierenstück, mehliert die Tranchen, schäumt Butter in
der Pfanne auf und legt die Fettniere hinzu. „Dann muss
alles ganz schnell gehen“, sagt er und schiebt die heiße
Pfanne wieder von der Herdplatte, „innen darf die Niere
noch sanft medium sein, nur nicht zu trocken!“, warnt er.
In der Röhre stellt er die gebratene Nierenscheibe bei 70
Grad warm.
Die Angst vor Fett bremst heute Feinschmecker vor
dem Genuss der Niere im Fettmantel. Für den Chefkoch
des Landgasthofs kein Problem. Er will seine Gäste an
seinem Spaß teilhaben lassen. Deshalb serviert er die
Nierenscheiben mit dem Fettrand auf einem Teller. Jeder
Gast bedient sich nach seinem Gusto. Er kann das Fettstück auch liegen lassen, oder nur einen Teil davon verzehren. Doch der Linzgau Koch weiß bisher von keinem
Gast, der das schmackhafte Fett gänzlich ablehnte. „Es
Rognons de Veau à la Moutarde
- Kalbsniere mit Fettrand
gebraten und
Pommery-Senfsauce
hat schon beim Braten einen einzigartigen, verführerischen Geruch“,
sagt Vögele, „das Nierenfett ist fest
im Biss und in Verbindung mit einer
Senfsauce auch leicht verdaulich.“
„Rognons de Veau à la Moutarde“
ist der Klassiker. Schon die französischen Altmeister griffen zu dem
Kniff der Senfsauce. Senf ist magenschonend und verdauungsfördernd. „Aber“, predigt Vögele immer
wieder, „Fett ist nicht ungesund.“ Die
Rognons de Veau waren in der
Gourmet-Küche ein Renner. Immer
mehr Feinschmecker verlangen
heute wieder danach.
allgemein verbreitete Meinung, dass
Fette grundsätzlich schlecht sind
und nur dick machen, sorgt dafür,
dass immer mehr Menschen immer
weniger Fett zu sich nehmen. Das
Ergebnis der fettarmen Ernährung
ist jedoch für viele überraschend:
Gesunde Fette sind unerlässlich für
verschiedene Stoffwechselprozesse,
die gerade das Dickwerden verhindern.
„Die Senfsauce schmeckt vorzüglich zur Niere, gerade wenn man
einen guten Senf nimmt“, wischt
Vögele alle Bedenken vom Küchentisch. Er schlägt in der Pfanne eine
Pommery-Senfsauce
schaumig.
Dazu serviert er eine Schmortomate. Die Röst- und Geschmackstoffe
der Nieren, die frische Tomate und
die schaumige, milde Senfsauce –
ein Glück für Feinschmecker, dass
die französische Kochkunst so nahe
liegt…
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52
Ein Landgasthof
wie im Märchen
Da stimmt wirklich noch alles, es ist wie in einem alten Märchen, nur real: Der
stattliche Landgasthof lockt mit einer historischen Fachwerkfassade. Innen
knarren alte Holzdielen, am Stammtisch sitzen die Einheimischen, an den
Tischen nebenan schlemmen Feriengäste. Wer den „Adler“ betritt ist schnell
gefangen von der historischen Gaststube, den urigen Gasträumen und vor
allem von den Gerüchen der Küche.
Der „Zum Adler“ ist ein stattlicher Landgasthof wie im Bilderbuch. Idyllisch
liegt der Linzgau im nördlichen Hinterland des Bodensees, im Salemer Tal,
zwischen dem Höhenluftkurort Heiligenberg und Überlingen. Das Gasthaus
hat eine 500-jährige Tradition und wird seit 400 Jahren von der Familie Vögele bewirtschaftet.
Der Gast genießt die historische, ländliche Idylle und freut sich doch an der
modernen Ausstattung des Landgasthofs. Geblieben ist viel Holz, neu gebaut
wird mit natürlichen Baustoffen fast wie sie die Vorfahren auch benutzten.
Gelungen ist der Spagat zwischen geschichtsträchtigem Fachwerk und heutigen, technischem Anspruch. Vom barrierefreien Bad bis zum Lift im Haus.
Mit leichter Hand und viel Geschmack hat die Familie den ländlichen Charakter bewahrt und trotzdem dem zeitgemäßen Bedürfnis Platz eingeräumt.
Die Kunst, die der Patron Peter Vögele beherrscht, ist die Perfektion und Raffinesse in jedem Bereich. Die gesamte Familie sorgt für das Wohlbefinden
der Gäste, während der Maître täglich in der Küche die passenden Landgerichte auf hohem kulinarischem Niveau präsentiert.
Landlust auf dem Teller
Im 500-jährigen Landgasthof „Zum
Adler“ bietet die Küche die passenden, traditionellen Klassiker der
regionalen Küche. Einige stehen
wohl schon seit Generation auf der
Speisekarte. Manche hat bis vor 20
Jahren Friederike Vögele, die Mutter
des heutigen Patrons, Peter Vögele
schon gekocht. Ihr Sohn hat diese
Gerichte zeitgemäß verfeinert. Peter
Vögele zaubert aus dem Erbe der
badischen Sonntagsküche wahre
Gourmetteller: Ochsenschwanz in
Spätburgundersauce, Kalbszüngle
oder Kalbsleber in Balsamicosauce
oder Mistkratzerle aus der Röhre.
Peter Vögele ist als Koch ein Traditionalist, aber er weiß die überlieferten
Rezepte mit einem besonderen Pfiff
zu adeln. Die Sülze von der Kalbszunge serviert er warm hauchdünn
geschnitten mit Pfefferrahm, oder
kalt mit Brägele; die Lammzunge
in einer hellen Weißweinsauce oder
mit Lammleber und rosagebratenem
Lammkarre als Dreierlei vom Lamm.
Jeden Abend sieht der Koch als Wirt
auch im Gastraum nach dem Rechten. Er kommt in seiner Kochmontur direkt vom Herd, sein Rundgang
durch seine Wirtschaft wirkt wie ein
Treffen unter alten Freunden.
Übrigens wurde der Adler vor 500
Jahren als eine „Weintafel“ gegründet. Peter Vögele spannt den Bogen
von heute in die Geschichte. Gerne
lockt er Gäste an die Tafel in seinen
ausgebauten Weinkeller. Hier kann
man eine Rundreise durch die Weingüter des Bodensees genießen. Vögele ist ein Weinzahn, er weiß zu fast
jedem Viertele seiner Heimat eine
Weinseelige-Geschichte zu erzählen.
Landgasthof Zum Adler
Peter Vögele
Küchenchef Peter Vögele
Hauptstraße 44
D-88662 Überlingen-Lippertsreute
+49 (0) 7553 / 82550
www.adler-lippertsreute.de
Lage Der Landgasthof „Zum Adler“
steht stattlich inmitten des LinzgauÖrtchens Lippertsreute. Überlingen am
Bodensee ist 5 Kilometer entfernt.
Innen 16 Zimmer; vom Standard bis
zum luxuriösen Appartement mit 3 Räumen und 2 getrennten Schlafzimmern.
Das ehemalige landwirtschaftliche
Gehöft bietet die traditionellen Gastzimmer im Haupthaus, moderne, großzügig
gestaltete Zimmer im Gästehaus, sowie
überaus helle und freizügige Ferienappartements mit Terrasse und einer
herrlichen Aussicht in das Salemer Tal
bis zum Schloss Heiligenberg im roten
Fachwerkhaus.
Außen Die Gartenwirtschaft vor dem
Landgasthof ist lauschig und eine
konsequente Fortsetzung der urgemütlichen Inneneinrichtung der originalen
Linzgauer-Wirtsstube. Zwei Platanen
spenden natürlichen Schatten, hölzerne
Sitzbänke und Stühle, sowie hölzerne
Tische stehen neben Petunien und
anderen Blumen, die für die Salemer Tal
–Bauerngärten typisch sind. Wer hier
sitzen darf, vergisst die Zeit.
Parken direkt am Haus
Hotelauszeichnung 3 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib
Gourmand / 1 Besteck, Gault Millau 14
Punkte/1 Haube, Feinschmecker 2 F,
Varta 1 Diamant/Tipp Küche, Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke
Zimmerpreise Doppelzimmer für 2
Personen von 75 bis 105 Euro pro
Person.
Doppelzimmer als Einzelzimmer 56
bis 65 Euro, inklusive reichhaltiges
Linzgauer Frühstück
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Linzgau - Salem
Frankreich trifft Baden im Salemer Tal
Jeden Tag Sonntag. Auf jeden Fall für Gourmets. Alexandra Reck kann und will gar nicht anders. Sie kocht
am liebsten klassisch und immer der Region verbunden. Dafür standen in der guten alten Zeit die Köchinnen in den Adelshäusern am Sonntagmorgen in der Küche, als die Herrschaften noch im Bett schlummerten. Im „Reck´s Hotel-Restaurant“ steht heute Alexandra in der Küche, wenn die Gäste zum Frühstück
erscheinen. Wie sonst soll am Mittag die frisch geschmorte Kalbsbrust mit den handgeschabten Spätzle
und der leckeren Jus (Bratensoße) auf dem Tisch stehen? „Aus dem Röhrle“, sagt sie stolz, „anders geht
das gar nicht. Ich muss den Braten immer wieder begießen!“
Die badische Küche gilt als eine der besten in Deutschland. „Echt Badisch“ heißt in erster Linie hohe Qualität
und frische Auswahl von regionalen Zutaten. Die Bodensee-Küche – und vor allem das fruchtbare Salemer Tal
– schwelgt in Obst, Kräutern und Gemüsen, Wild, Geflügel und Fisch, Räucherwaren und Wurstspezialitäten,
Weinen, Edelbränden und Säften aus lokaler Produktion.
Alexandra Reck weiß sich bei all diesen regionalen Erzeugern zu bedienen. Unter der Versorgergemeinschaft
„Salemer Tal genießen“ haben sich rund um ihre Küche
Gemüsebauern, Landwirte, Fischer und Winzer zusammengeschlossen. Ein Glück für die ambitionierte Köchin,
die heute noch so kocht, wie die Küchenmeister früher
im nahegelegenen Kloster Salem für die adligen Äbte.
Wild aus dem Markgräflichen Forst, Ragout Fin vom
Salemer Huhn, Kalbsrahmgulasch vom heimischen
Kalb, Vorarlberger Tafelspitz, Kalbshaxe oder eben gefüllte badische Kalbsbrust. „Ich koche gerne mit ganzen
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Stücken“, schildert Alexandra Reck ihre Küche. Fische
bringen ihr die Bodenseefischer mit Kopf und Schwanz,
dass die Köchin ihnen in die Augen sehen kann. Ebenso
will sie die Edelteile vom Rind, Kalb oder Lamm immer
mit Knochen: „Sonst gibt’s keine Sauce.“
Auch die Kalbsbrust bekommt sie am Stück von ihrem
Metzger geliefert. Fein säubert sie das Fleisch von Knochen und Knorpeln bis nur noch pures, frisches Kalbfleisch vor ihr liegt. Dann würzt sie es mit Salz und Pfeffer
und füllt die Brust mit einer zuvor zubereiteten Füllung:
„Brot, Brät, Zwiebeln, Lauch, Muskatnuss und viele Kräutern“, sagt sie, „einmal quer durch den Garten.“ Dabei
verwendet sie in der Füllung nur die weichen Kräuter,
Rosmarin oder Thymian kommen später an die Sauce.
Alexandra Reck lernte ihr Handwerk in Sterneküchen
und sagt heute doch: „Vieles habe ich auch meinem Vater
abgeschaut.“ Dank der traditionellen Basis ihrer Hand-
Gefüllte Kalbsbrust mit handgeschabten Spätzle, Jus und
frischem Gemüse
werkskunst liegt Alexandra Reck
heute voll im Trend. „Man kann nie
besser kochen, als mit absolut frischen Zutaten“, hat sie erkannt, „und
die gibt es direkt bei den Bauern
oder Fischern in der Nachbarschaft.“
Zu ihrer regionalen Überzeugung
kommt bei Alexandra die hohe
Kochschule und ihre Liebe zu ihrem
Handwerk. Ihre Schmorsauce verfeinert sie zu einer erstklassigen Jus.
Den Aufwand nimmt sie in Kauf:
„Anders schmeckt‘s nicht!“, ist sie
überzeugt und zieht den SaucenFond zunächst, wie dies die ProfiKöche schon vor hundert Jahren
taten: Sie brät die Kalbsknochen
goldbraun, röstet das Wurzelgemüse
in dem Bräter und löscht mit Salemer Spätburgunder Wein die jetzt
schon wohlduftenden Zutaten ab.
Die Grandjus ist fertig.
Dunkelbraun und herzhaft zieht
sie ihre Jus.
Jetzt kommt die Krönung: Sie nimmt
erneut Knochen, brät sie wieder in
der Pfanne, legt die Kalbsbrust hinzu, wieder mit Wurzelgemüse und
löscht nun die neuen Röstaromen
mit der gezogenen Grandjus ab.
Nach circa zwei Stunden im Ofen
kann die Kalbsbrust aus dem Bräter genommen werden. Die dunkelbraun herzhafte Jus wird passiert
und mit einem kleinen Stück Butter
verfeinert..
Ein traditionelles badisches Gericht,
dank französischer Kochkunst. Und
wiedermal – wenn es auch Werktag
sein mag - ein typisches Sonntagsgericht à la „Reck´s Hotel-Restaurant“.
55
56
Frauenpower im Linzgau
Das „Recks Hotel-Restaurant“ liegt vor dem Besucher wie ein badischer
Gutshof. Wer durch das große Eisentor fährt rollt über knirschenden Kies,
sieht auf der einen Seite eine kleines Festhaus aus dem 19. Jahrhundert ,
gegenüber das schmucke Hotel mit Erker und Gaupen, davor eine Terrasse
unter Platanen. Mehrere Plastiken des Bodenseekünstlers Peter Lenk grüßen den Gast und verraten auch gleich die Philosophie des Hauses: Küche,
Kunst und schönes Wohnen.
Geführt wird das Haus mit Frauenpower. Vorneweg Annette Reck, sie war in
den First-Class-Hotels der Welt unterwegs, ihre Schwester Christine Klotz ist
ebenfalls Hotelkauffrau, sie beide wissen internationalen Standard zu bieten.
Dazu die Küchenchefin Alexandra Reck – sie alle sind der Region und der
familiären Gastfreundschaft treu geblieben. Das „Reck´s“ ist ein Familienhotel wie aus einem Bilderbuch, und gleichzeitig Treffpunkt kulturinteressierter
und gourmetbegeisterter Gäste.
Die Leidenschaft des Vaters zur Kunst haben die drei Damen wohl vererbt
bekommen. Kunstgegenstände finden sich nicht nur im Garten des Hotels,
gleichzeitig in den Gängen und Fluren, aber auch in den individuell, persönlich und liebevoll eingerichteten Zimmern. Der Gast schläft mal unter einem
echten Robert Rauch, Günther Kober oder Walter Eberhard Loch. Anregend
der Blick auf die Gemäldesammlung, beruhigend der Blick aus dem Fenster
ins Grün.
Mit der ganzen
Festgesellschaft ins „Reck´s“
Ob mit 10 oder 100. Nicht nur Einzelgäste finden im „Reck‘s“ Platz, dank
mehrerer Räume können in „Recks
Restaurant“ ganze Festgesellschaften mit über 100 Personen verwöhnt
werden. Ein besonderes Flair weht
durch sämtliche Räume! Neben
dem Hotel-Restaurant steht das alte
Theaterhaus der Dorfgemeinde aus
dem 19. Jahrhundert. Die alte Festhalle alleine ist schon einen Besuch
wert. Die Balkenkonstruktion ist aus
der Zeit, in der die Eisenbahn in das
Salemer Tal gelegt wurde. Der große
Saal ist lichtdurchflutet, bietet 220
Quadratmeter Festfläche und versetzt die Gäste in die gute alte Zeit,
als das Dorfleben noch intakt war.
Doch heute bietet der Raum alle
technischen Neuerungen: Bei der
Renovierung im Jahr 2002 konnten
die Jugendstilfenster und das Eichenparkett erhalten werden.
Die Gäste lieben den Stehempfang
im Freien unter den alten Kastanienbäumen, die ersten Häppchen
werden serviert, in dem großen Festsaal findet das Bankett statt. Kleinere Festgesellschaften finden im
Stammhaus ihren Platz.
Hier bietet das Reck‘s für vornehme Dinner einen hellen Salemer
Raum im barocken Stil, mit antiken
Möbeln und Stuckdecke, sowie Engelsfiguren. Und dazu kommt noch
das Pianozimmer, im Mittelpunkt des
klassischen Salons, befindet sich der
Blütner-Flügel aus altem Familienbesitz. Und es gibt ein À-la-carteRestaurant. Dieser Raum ist rustikal,
und zeigt die Handschrift der Künstler Hans Thoma und Berti Brandes,
ihre geschnitzten Stühle, Lampenfiguren und Bilder machen diesen
Raum einzigartig.
Reck´s Hotel Restaurant
Familie Reck
Küchenchefin Alexandra Reck
Bahnhofstraße 111
D-88682 Salem-Neufrach
+49 (0) 7553 / 201
www.recks-hotel.de
Lage Das Salemer Tal liegt nur wenige
Kilometer vom Bodensee entfernt. Mitten
im Salemer Tal steht das familiär geführte Hotel, idyllisch von viel Grün umgeben.
Innen 18 Zimmer und zwei Appartements, vom behaglichen Einzelzimmer bis
hin zum weiträumigen Appartement, mit
herrlichem Blick auf eine alte Streuobstwiese. Alle Zimmer bieten Telefon, Kabelfernsehen und WLAN. Die Leidenschaft
des Hausherrn zur Kunst zeigt sich in
den individuell, persönlich und liebevoll
eingerichteten Zimmern. Die großzügigen
Badezimmer bieten meist ebenfalls
Außenfenster und Blick ins Grün.
Durchweg helle Parkettböden runden
das Bild ab.
Außen Terrasse direkt neben einer
Streuobstwiese, mit Blick über das
Salemer Tal, bis hinauf zum Schloss
Heiligenberg
Wellness 18 Zimmer und zwei Appartements, vom behaglichen Einzelzimmer
bis hin zum weiträumigen Appartement,
mit herrlichem Blick auf eine alte Streuobstwiese. Alle Zimmer bieten Telefon,
Kabelfernsehen und WLAN.
Die Leidenschaft des Hausherrn zur
Kunst zeigt sich in den individuell,
persönlich und liebevoll eingerichteten
Zimmern.
Parken direkt am Haus
Hotelauszeichnung 3 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin
1 Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta 2 Bestecke
Preise Einzelzimmer ab 60 Euro,
Doppelzimmer ab 95 Euro, reichhaltiges
Frühstückbuffet inklusive
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Bodensee - Überlinger See
Kaviar ! – von Bodenseefischen
Die Khediven – ein iranischer Volksstamm am kaspischen Meer – sind für ihre Körperkraft bekannt, sie
essen viel Kaviar. Die zubereiteten Kaviargerichte heißen bei ihnen Cahv-Jar und bedeuten „Kuchen der
Freude“. Heute ist es deutschen Zuchtfarmen gelungen, den edlen Kaviar, des schwierig zu haltenden
Störs, zu züchten. Auch Markus Gruler, der Chefkoch in der „Seehalde“ in Maurach, bei Überlingen, schätzt
Kaviar, aber weniger die Fischeier aus den Zuchtfarmen, stattdessen den Kaviar der freilebenden Bodenseefische. Der Kaviar des Hechts zählt zum Feinsten, was der See bietet. Und Markus Gruler serviert ihn
seinen Gästen.
Felchen-Kaviar gibt es hin und wieder in den besseren
Fischrestaurants am Bodensee. Meist wird er in den
Fischbrutanstalten gewonnen. See-Saibling-Kaviar oder
gar Hecht-Kaviar aber sind Mangelware. Wer macht sich
schon die Mühe und streift die schmackhaften Eier aus
den Muttertieren? - „Das ist auch gar nicht so einfach“,
weiß Markus Gruler, „das muss man gelernt haben und
man braucht einen Fischer, der den frisch gefangenen
Hecht sofort in der Küche abliefert.“
Die Gäste wollen Kaviar gereinigt und sauber geputzt.
Unter kaltem Wasser lässt Markus Gruler die kleinen Eier
klar laufen, dann legt er sie in feingliedriges Meersalz ein.
Im Vakuumglas verschlossen lagert er sie. Hecht Kaviar
gibt es im Frühling, Felchen Kaviar im Herbst. „Kaviar ist
immer eine Delikatesse“, sagt der Gourmetkoch, „Kaviar
adelt jedes Fischgericht.“
Die Kunst ist die kleinen Eier unverletzt aus dem Fischkörper zu streichen. Wer diese Arbeit perfekt beherrscht,
erspart sich viel Zeit während der Reinigung des Kaviars.
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„Das mache ich lieber selbst“, entscheidet der Küchenchef der „Seehalde“, „dafür muss man den Kniff kennen
und geschickt den Fischkörper anfassen.“ Dabei hält er
seinen Daumen flach, die vier Finger gekrümmt.
Markus Gruler ist ein Kind des Sees und er war bei dem
Senior der Fischkönige des Bodensees, bei Klaus Neidhart, in Moos, in der Lehre. „Da lernt man so was noch“,
sagt Gruler und fügt hinzu: „Und man muss dafür auch
selbst jeden Tag in der Küche stehen, denn man weiß
ja nie, wann der Fischer den Fang frisch in der Küche
abliefert.“
Den herzhaften Kaviar setzt Gruler auf oder neben feine Zutaten. Im Frühling hat er den Hecht Kaviar neben
raffinierte Spargel-Cannelloni gesetzt. Statt Nudelteig
richtet Gruler mit grünem Spargelmousse ein festes
Gelee an und formt dies zu einer Cannelloni-Hülle. Mit
weißem Spargelmousse füllt er diese. „Spargel passt im
Frühling, aber zu anderen Jahreszeiten kann man fast alles was fein schmeckt mit Kaviar servieren.“ Für Markus
Hecht-Kaviar
mit Spargel-Cannelloni
Gruler ist der Hecht sowieso einer
der edelsten Fische im See, der von
vielen Kollegen vernachlässigt wird.
Die Krönung seiner Hechtspezialitäten serviert Gruler auf einem Teller:
Dreierlei vom Hecht. „Da arbeiten
wir nur mit dem Besten was dieser
Fisch bietet.“ Das Schwanzstück
zählt für die Gäste zum Feinsten,
da es wenig Gräten hat. Aus dem
Filet formen die Seehalden-Köche
schmackhafte Hechtklößchen.
Die Kunst ist die kleinen Eier unverletzt aus dem Fischkörper zu
streichen.
„Da können wir mit frischen Kräutern
spielen.“ Dazu legt Gruler einen Teil
der begehrten und schmackhaften
Hechtleber. „Die muss ganz frisch
sein!“ Und manchmal garniert Gruler
diesen edlen Teller mit dem feinen
Kaviar. Für Fischliebhaber eine Offenbarung.
Einen ganzen Hecht gibt es rund um
den See in nur noch wenigen Restaurants. In der „Seehalde“ schon.
Da zeigt sich dann wieder einmal
die professionelle Zusammenarbeit
der Gruler Brüder. Markus gart den
Hecht im Niedertemperaturbereich,
oder schmort ihn am Stück, während
Thomas den Genuss vollendet und
gekonnt am Tisch filetiert.
Ein wahrhafter „Kuchen der Freude“.
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60
Zimmer mit garantiertem Seeblick
und direktem Seezugang
Schmidt Max ist nur kurz irritiert. Auf seiner Freizeit-Tour des Bayrischen
Fernsehens sitzt er auf der Terrasse der „Seehalde“. Thomas Gruler stellt sich
kurz vor und serviert einen hauseigenen Müller-Thurgau. Dann kommt der
Koch: „Gruler“, stellt auch dieser sich vor und zeigt seinen frischgefangenen
Hecht, bevor er ihn bearbeitet. „Dann seid‘s ihr Brüder?“, erkennt Schmidt
Max schnell.
Wer in der „Seehalde“ einkehrt wird auf jeden Fall von einem Gruler begrüßt.
Ob Thomas oder Markus, manchmal ist auch noch Senior Bernhard oder seine Frau Irmtraud am Empfang. Die „Seehalde“ ist ein Familienhotel und das
wird sich auf absehbare Zeit nicht ändern. Immobilienhaie beißen sich hier
die Zähne aus. Das Hotel steht in der ersten Reihe am See, doch die beiden
jungen Gastwirte sehen sich der Familientradition verpflichtet.
21 Zimmer hat das Hotel, alle garantiert mit Seeblick, manche zusätzlich mit
Terrasse zum See, Balkon oder Loggia. Die Doppelzimmer Deluxe bieten
ei.nen großen, hellen Raum, mit Sitzecke und Schreibtisch. Die Möbel sind
aus der soliden Zeit, echte Eiche, Vollholz, solide und bodenständig, ebenso
der Boden. Und komplett neu: 2 Deluxzimmer
Wer sich abends in die Kissen des Hotels legt, wird mit dem sanften Wellenschlag des Bodensees direkt vor seinem Fenster in süße Träume gewiegt.
Am nächsten Morgen erwartet die Gäste ein reichhaltiges Gourmet-Frühstück, mit Linzgauer Spezialitäten.
Grulers Herbstgenüsse
Wahre Bodenseefreunde schätzen
die See-Stimmungen im Herbst und
Winter. Und wahre Gourmets wissen
gerade dann die Früchte und Ernten
der Bodenseeregion zu genießen.
Markus Gruler nutzt als Koch die
reichhaltige Ernte rund um seine
Küche. Kürbisse wachsen in seinem
eigenen Garten, die Mirabellen sind
längst reif und im Wald stehen die
letzten Pilze in ihrem Saft. Das ist die
Vorfreude der Feinschmecker. Sie
lechzen schon im Sommer nach den
prallen Herbstgenüssen.
Im November gibt es dann die Martinsgans oder verfeinerte Schlachtplatten. In Grulers „Seehalde“ sitzen sie richtig. Der Gourmet-Koch
schreckt vor bäuerlichem, deftigem
Schmaus nicht zurück. Gänse bezieht er vom freien Feld aus der Re-
gion, er macht sie ganz klassisch im
Backofen. „Da muss die Haut kross
sein“, freut auch er sich schon auf
die Herbst/Winter-Saison. Und wo
bekommt man schon Wildenten, die
gerade noch im freien Flug vor dem
Hotelfenster vorbeigezogen sind?
Die Seehalden-Küche gehört zu den
kreativsten Zellen am See. Wo sonst
gibt es Hahnenkämme und Mägen
von Landhühnern, Trüschenleber
und Hechtschwänze oder Bodensee-Tapas und Alb-Lämmer oder
Rehnüsschen mit selbstgepflückten
Wildkräutern aus dem Wald?
Als Digestif serviert Thomas Gruler
gerne den selbstgemachten Edelbrand seines Vaters. Über zehn
Jahre durfte er reifen. Zwetschge
und Mirabelle – feiner ist BodenseeObst kaum zu genießen.
Hotel Seehalde
Markus und Thomas Gruler
Küchenchef Markus Gruler
Birnau-Maurach 1
D-88690 Uhldingen
+ 49 (0) 7556 / 92210
www.seehalde.de
Lage Das Hotel liegt direkt am
Überlinger See, mit eigenem
Seezugang und Bootssteg.
Innen 21 Zimmer, ruhig gelegen, herrliche Sicht auf Seeund Alpenpanorama, wahlweise mit Terrasse, Balkon oder
überdachter Loggia. Dusche/
Bad, Satellit-TV, SelbstwahlTelefon, Safe und Fön sind
obligatorisch,
Internetzugang mit kostenlosem WLAN.
Wellness Hallenbad, Sauna,
Badestrand mit Liegewiese,
Joggingstrecke direkt am
Bodensee-Rundweg.
Außen direkt am See, 40
Sitzplätze
Parken direkt am Haus,
3,50 Euro. Gäste mit Motoroder Segelboot haben die
Möglichkeit
am hoteleigenen Hafen anzulegen.
Hotelauszeichnung
Michelin Auszeichnung,
Schlummer Atlas, Varta
Küchenauszeichnungen
Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte,
Gusto 7 Pfannen,
Feinschmecker 3 F
Zimmerpreise Einzelzimmer
ab 78 Euro, Doppelzimmer ab
67 Euro, inklusive GourmetFrühstück
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Bodensee - Immenstaad
Alles vom Reh: Der Klassiker Rücken
und die begehrte Leber
Es gibt Gourmets, die fahren für eine Rehleber meilenweit. Wo bekommt man schon diese Delikatesse?
Die Rehleber gehört nach einer alten Tradition dem Jäger. „Wo ist das Problem?“, lacht Thomas Heinzler,
„ich bin Koch und Jäger.“ Und noch dazu ist er ein überaus freundlicher Gastgeber. Ganz klassisch serviert
er den Rehrücken, die Keule oder auch das Rehhäxle. Für die Feinschmecker aber setzt er die begehrte
Rehleber, wie selbstverständlich, zusätzlich auf die Speisekarte. Manche Gäste trauen ihren Augen nicht,
wenn sie lesen: Gebratene Rehleber mit Wildsalat, oder Rehleber in Balsamicosauce. Für die Gäste eine
kulinarisch wilde Einstimmung auf ihren Rehrücken Baden-Baden.
Ganz klassisch serviert er den
Rehrücken, die Keule oder auch
das Rehhäxle. Für die Feinschmecker aber setzt er die begehrte
Rehleber, wie selbstverständlich,
auf die Karte.
Das „Hotel Heinzler“ liegt direkt am See. Freilich pilgern
deshalb in erster Linie Bodenseefisch-Freunde in das
Restaurant. Denn Chefkoch Thomas Heinzler ist ein leidenschaftlicher Fischkoch, doch ebenso gerne ist er im
Hinterland des Sees auf der Jagd. Wann immer er Zeit
hat, wechselt er die weiße Koch-Montur gegen den grünen Jagd-Rock. In nur fünf Minuten ist er aus der Küche
in seinem Wald bei Ittendorf, wo er einer Jagdgemeinschaft angehört. Über 100 Rehe benötigt er jährlich in
seiner Küche, einen guten Teil davon schießt er selbst.
„Das hat den Vorteil, dass man als Koch mit noch mehr
Ehrfurcht das Tier zerlegt und zubereitet.“
Heinzler erlegt das Wild fachmännisch und bricht es auf.
Die begehrte Rehleber entnimmt er sofort, auch die Nieren und das Herz. Nach einem alten Jägerrecht gehören
die Innereien dem Jäger. Nach dem Aufbruch bringt er
das Tier in einen extra Kühlraum neben seiner Küche.
Drei Tage bleibt das Fleisch hängen, bis es zart ist, dann
erst zerlegt und verarbeitet er es. Wo gibt es denn das
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noch, dass der Koch auch als Jägersmann das Wild serviert, das er zuvor selbst erlegt hat?
Reh, Wildschwein oder Wildente zählen zu den traditionellen Klassikern des Linzgaus. Selbst die selten gewordenen Feldhasen serviert Thomas Heinzler wieder. Der
Bestand hat sich erholt.
Sein Bruder Michael serviert den Wildbraten am liebsten stilecht in der „Jagdstube“. Hier dominiert viel Holz,
Holzdielen auf dem Boden und Holzvertäfelung an den
Wänden und natürlich die obligatorischen Trophäen.
Doch Jäger Thomas Heinzler winkt ab: „Es geht nicht um
die Größe des Geweihs der Tiere, sondern um gesundes Fleisch aus einer ganz natürlichen Umgebung.“ Und
dann spricht aus ihm der Weidmann wie auch der Koch:
„Mehr Bio geht gar nicht.“
Das ist ein weiterer Vorteil, der die Rehleber so besonders schmecken lässt. Wer in sie beißt erkennt sofort
den reinen Urgeschmack des Wildes. Dabei brät Thomas
Heinzler die Leber nicht trocken, sondern „an der Kante“,
beschreibt er die Kunst. Überhaupt
sind die Zeiten des „Durchbraten“
für sämtliche Wildgerichte vorbei.
Auch seinen Rehrücken brät Heinzler deutlich rosarot. „Wichtig ist, dass
das Fleisch - ob Rücken oder Leber
- butterzart ist!“
Die Rehleber bietet sich für Wildfreunde ideal als Vorspeise an.
Süß-säuerliche Apfelscheiben unterstreichen den Wildgeschmack.
Deshalb gehören zum traditionellen
Rehrücken Baden-Baden auch die
gedünsteten Birnenhälften mit Preiselbeeren. Ebenso klassisch macht
die Heinzler-Küche dazu ihre Spätzle selbst. Je nach Jahreszeit bietet
die Küche frische Pilze. Im Frühling
gebratene Morcheln, im Sommer
Steinpilze und im Herbst Pfifferlinge.
„Pilze aus dem Wald, wie auch das
Wild – das passt!“
„Man muss das Rad nicht immer
neu erfinden wollen“, sagt Thomas
Heinzler, der ansonsten seine kreative Ader bei vielen Gerichten auf
der Speisekarte durchblicken lässt.
„Aber was will man an einem Rehrücken Baden-Baden noch verbessern?“
Dank dieser Einsicht darf der Gourmet im „Heinzler am See“ den reinen
Wildgeschmack genießen. Und zuvor die frische, sanft gebratene Rehleber. Ein wahrlich seltener Genuss.
Rehrücken Baden-Baden
mit Birne und Pilzen
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Sanfter Wellenschlag
vor dem Fenster
Das „Heinzler am See“ hat sich gemausert. Vor Jahren hieß es noch Café
Heinzler, heute ist es ein modernes 4-Sterne-Hotel am See. Geblieben ist
die legere Führung, dank der beiden Brüder Michael und Thomas Heinzler.
Mit nach außen lässiger Hand führen sie das Familienunternehmen in der
dritten Generation. Das gesamte Hotelensemble haben sie neu gestaltet.
Das Haus ist völlig modernisiert und repräsentiert doch in jeder Hinsicht die
See-Region. Die beiden Inhaber beweisen auf ihre charmante Art ihren Stolz
auf ihre Heimat und teilen diese gerne mit den Gästen, die hier ihren Urlaub
verbringen oder als Geschäftsreisende für einige Nächte unterkommen.
Das „Heinzler“ zählt zu den wenigen Hotels am See, die das ganze Jahr
über geöffnet haben. Das ist gut so, denn Erholung und Entspannung bietet
der See wahrlich nicht nur in den Sommermonaten. Jede Jahreszeit hat am
See ihren Reiz, und zu jeder Jahreszeit bietet der See andere Genüsse. Das
Restaurant wie die Hotelzimmer bieten ein heimeliges Ambiente. Fast alle
Zimmer sind zur Südseite des Bodensees ausgebaut.
Michael Heinzler begrüßt die Hotelgäste mit dem Charme der Seebewohner.
Auch er war in gehobenen Hotels der Welt unterwegs, heute hält er noch immer den Kontakt zu ausgesuchten Weinbauern von Kapstadt bis zur Mosel.
Über 160 verschiedene Weine lagern im Keller. Ein wahres Vergnügen für die
Gäste: als „angelernter Sommelier“ kennt Michael sie alle.
Wellness, Beauty
und Panoramasicht
Vor dem Hotel lockt ein hoteleigener Steg die Wasserfreunde in den
Bodensee, direkt am Haus führt
der Bodensee-Rundweg für Jogger
und Radfreunde vorbei, dazu bietet
das „Heinzler“ Indoor-Vergnügen:
Der hauseigene Wellnessbereich ist
großzügig angelegt.
Das Angebot umfasst einen Saunabereich
mit
Freiluftterrasse
und Ruheraum (Finnische Sauna,
Dampfbad, Dampfsauna, Fußbäder
und Erlebnisduschen). Zusätzlich
„Beauty am See“. „Genießen Sie
traumhafte Gesichts- und Körperbehandlungen mit hochwertigen
Naturprodukten in unserem neuen
Wohlfühl-Ambiente. Unser professionelles Team aus Kosmetikerin/
Visagistin und Masseurinnen (ayurvedisch/therapeutisch) verwöhnt Sie
gerne.“ Und alle Hotelgäste können
auch kostenlos das nebenan gelegene Strand- und Hallenbad Aquastaad
sowie das Fitness-Studio Balance,
Immenstaad nutzen.
Das „Heinzler am See“ bietet heute
jeden erdenklichen Freizeitspaß. Wer
hier absteigt, kann sein Auto stehen
lassen und in Seelenruhe sein persönliches Freizeitprogramm bis zum
Abendgenuss im Restaurant gestalten. Wo sonst kann man direkt am
See in der Sauna sitzen, um danach
in den See zu springen?
Im „Heinzler“ wohnt man in der besten Lage am Bodensee. In einigen
Zimmern mit der phänomenalen
Sicht über den See; freier Blick bis
zum Horizont, vom Seeufer bis zu
den Alpengipfeln. Es ist ein besonderes Erlebnis am See die unterschiedlichsten Stimmungen zu erleben. Manchmal schlägt das Wetter
schnell um, dann ändern sich ebenso schnell die Farben des Sees, der
Himmel, die Landschaft. In Heinzlers
Panorama-Suite erlebt der Gast dies
alles hautnah, im Logensessel, in der
ersten Reihe.
Heinzler am See
Thomas und Michael Heinzler
Küchenchef Thomas Heinzler
Strandbadstraße 3
D-88090 Immenstaad
+49 (0)7545 / 9319 0
www.heinzleramsee.de
Lage Das „Heinzler“ liegt direkt am
See, am Ende einer Sackgasse. Ein
eigener Steg lädt ein zum direkten
Sprung in den See.
Innen 28 Zimmer, fast alle mit Seeblick, von 35 bis 65 Quadratmeter, die
Bäder sind anspruchsvoll und komfortabel ausgestattet. Die Suiten sind
landestypisch und großzügig ausgestattet und bieten viel Licht und Platz,
natürliche Hölzer, warme Farben.
In der Panorama-Suite wohnen die
Gäste hoch über dem See und genießen einen fantastischen Ausblick.
Wellness Der hauseigene Wellnessbereich ist weitläufig angelegt. Finnische Sauna, Dampfbad, Dampfsauna,
Fußbäder und Erlebnisduschen. Der
Fitnessraum ist mit hochwertigen Geräten ausgestattet und bietet viel Licht
und Luft. Kosmetikbehandlungen,
klassische Massagen und Fußreflexzonen-Massagen können nach Voranmeldung in Anspruch genommen
werden: Reiki (Tiefenentspannung),
Ganzkörper-Aromatherapie-Massage,
Rückenpeeling, Hot Stone Massage.
Hotelgäste können darüber hinaus
kostenlos das nebenan gelegene örtliche Strand- und Hallenbad nutzen.
Außen Seeterrasse unter Kastanienbäumen, mit Blick bis zu den Schweizer Alpen.
Parken direkt am Haus.
Hotelauszeichnung 4 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin 1
Bib Gourmand / 2 Bestecke, Varta
2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2
Kochlöffel
Zimmerpreise Einzelzimmer ab
54 Euro, Doppelzimmer und Appartements 79 bis 110 Euro, inklusive
Frühstücksbuffet
65
Bodensee - Immenstaad
„Surf and Turf“ auf Alemannisch
Edle Meeresfrüchte mit bestem Fleisch zu einem Gericht vereint – das ist „Surf and Turf“. Als Idee vor 50
Jahren an der nordamerikanischen Pazifikküste auf die Welt gekommen, fand es über amerikanische Steakhäuser seinen Weg in die europäische Hochküche - auch ins Freiburger Sternerestaurant Colombi. Dort erlernte
der Lehrling Jürgen Hallerbach die Zubereitung mit bestem kanadischen Hummer und erstklassigen amerikanischen Steaks. Heute serviert er im „Seehof“ „Alemannisches Surf and Turf“ - mit Flusskrebsen aus dem See
und Filet vom Allgäuer Weiderind. Eine internationale kulinarische Idee mit regionalen Zutaten interpretiert –
eine Demonstration dessen, dass auch unsere Heimat ganz besondere Nahrungsmittel zu bieten hat.
Sogar solche, von denen die Gäste gar nicht wissen,
dass es sie überhaupt gibt. Edelkrebse aus dem Bodensee? Das macht neugierig. Erst seit der Bodensee wieder eine Top-Wasserqualität aufweist, finden sich wieder
Flusskrebse in nennenswerter Zahl in den Netzen der
hiesigen Fischer, denn die bis zu 20 cm langen Tiere leben nur in klaren Gewässern.
Jürgen Hallerbach muss nur vor die Tür treten, um den
Fang zu sehen, den ihm sein Fischer im Immenstaader
Hafen präsentiert. Der Chefkoch des „Seehof“ hat sozusagen die erste Wahl. „Seekrebse lasse ich mir selten
entgehen“. Dabei nimmt er es mit der Gattungsbezeichnung nicht so genau wie mit der Zubereitung: Für Bodenseeanwohner sind Flusskrebse aus dem See eben
„Seekrebse“.
„Die Krebse tragen, wie alle Bodenseefische, den natürlichen, frischen Geschmack des klaren Wassers in sich.“
Ihr festes, rötlich gefärbtes Fleisch schmeckt hummerähnlich, aber aufgrund ihres Lebensraumes im Süßwas66
ser noch zarter. „Kleiner ist feiner!“, so Hallerbachs Regel.
Wenn Fischer Meichle mal keine Krebse gefangen hat,
weicht Hallerbach auf andere Quellen aus. Stets aber
können die Gäste sicher sein, dass die Flusskrebse aus
sauberen Gewässern kommen, weil sie sonst gar nicht
überleben. „Da gibt es in der Qualität keinen Unterschied“, so Hallerbach „Die Krebse sind von Natur aus
Garant für frisches Wasser und eine intakte Umwelt.“
Nun also zum Edelkrebs ein Edelrinderfilet. „Dafür
kommt nur das Beste in Frage!“ Seit Jahren schwört er
auf das Allgäuer Weiderind „Prima-Rind“ - eine Kreuzung
aus heimischem Braunvieh mit Blonde Aquitaine mit fein
marmoriertem Fleisch.
„Dieser Fleischgeschmack überzeugt Gourmets“, so Hallerbach. „Es schmeckt frisch, während die vakuumierte
Ware aus Übersee eine säuerliche und lebrige Note hat.
Die Kunst ist allerdings, das heimische Fleisch ordentlich
zu lagern und ihm die notwendige Ruhe zu gönnen.“
Alemannisches Surf and Turf
- mit Bodenseekrebsen und
Allgäuer Weiderindfilet
Das Fleisch aus Übersee wird auf
seinem langen Transport mürbe.
Hallerbach will jedoch keine weichen
Filets, er will zartes und doch bissfestes Fleisch. Die Filets der Weiderinder werden drei Wochen nach der
Schlachtung geliefert. Dann lässt er
sie nochmals einige Tage ruhen.
„Unsere Flusskrebse sind unsere
Hummer, unser Weiderind gibt uns
sein wunderbares Filet dazu.“
„Der erste Qualitätstest findet in der
Hand statt“, sagt Hallerbach und ertastet die Zartheit der Filets. Es folgt
der Geschmackstest: „Wir schneiden
ein kleines Stück aus dem Filet heraus, braten es und probieren.“
Die zwei Saucen hat er schon vorbereitet. Wie alle seine Soßen von A bis
Z selbst gemacht, beweisen sie hohe
Kochkunst. Die Bratensauce zieht
Hallerbach aus einem klassischen
Kalbsjus, für den er Kalbsknochen
tagelang köchelt. Die Krebssauce
zaubert er aus Karkassen und Scheren der Seetiere. Cognac, Portwein,
Ingwer und Butter runden die rötliche Sauce ab.
Das Rinderfilet wird von allen Seiten
angebraten, kommt dann kurz bei
180° in den Ofen und wird danach
bei 70° im Hold-o-Mat ohne Qualitätsverlust warmgehalten. Unmittelbar vor dem Servieren wird das
Fleisch in Butter nachgebraten und
dabei mit Thymian und Knoblauch
aromatisiert.
Dann werden die Edelstücke auf
dem Teller vereint. Den Gast erwartet das Erlebnis, die vertraute Region
auf ganz neue Weise zu schmecken.
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Badische Gemütlichkeit
Moderner Komfort
Ein Familienhotel in der ersten Reihe am See. Und doch eine traditionelle Wirtschaft, was in der gemütlichen Badischen Weinstube mit ihrem alten
Kachelofen, den Wandgemälden aus den dreißiger Jahren greifbar wird. Ein
Service wie im First-Class-Hotel. Und doch eine ungezwungene und persönliche Atmosphäre. Dafür sorgt im Hotelbetrieb Frank Hallerbach, der Bruder
des Chefkochs Jürgen Hallerbach.
Die Beiden haben beruflich beachtliche Stationen aufzuweisen. Nach ihrer
Ausbildung im Colombi in Freiburg zogen sie in die Welt, um dort Know-how
und Erfahrung ausschließlich in erstklassigen Häusern zu sammeln. Frank
Hallerbach war in verschiedenen Positionen und Aufgabengebieten in Frankfurt, London und Beverly Hills tätig: Steigenberger, Le Meridien und Bel Air.
Sein Bruder erhielt die höheren Weihen bei Haeberlin in Illhäusern, Marchesi
in Mailand sowie in dem ebenfalls mit drei Michelin-Sternen dekorierten Gavroche in London.
Nach ihrer Rückkehr in die Heimat haben sie die gewachsene Tradition des
Familienhotels im wohlverstandenen Sinne weitergeführt: Weltläufigkeit, modernes Denken und Tradition sind im „Seehof“ eine organische Verbindung
eingegangen, die zusätzlich den südlichen Charme der umgebenden Landschaft widerspiegelt.
Nicht verwunderlich, dass der „Seehof“ auch im Bestseller „Traumhotels für
wenig Geld“ als Ort der Entspannung empfohlen wird: „Heiterfamiliäre Ferienatmosphäre, mit freundlicher und unkomplizierter Gelassenheit schafft es
die Crew, selbst gestresste Gäste binnen kurzer Zeit zum Herunterfahren des
inneren Computers zu bringen.“
Die Seelandschaft schmecken
Traditionelles Bodenseefelchen, Bodenseelamm, alemannische Käsespätzle, Maultaschen, hausgemachte Lammbratwurst auf lauwarmem
Kartoffelsalat. Typische, regionale
Gerichte aus heimischen Lebensmitteln und als etwas Besonderes
– dieses Ziel vor Augen, übernahm
Jürgen Hallerbach als Chefkoch
1993 die Küche des „Seehof“. Konsequent entwickelt er seither seine
anspruchsvolle regionale Küche
mit ganz unverwechselbarer Handschrift.
Auf diesem Weg entstand eine vertrauensvolle Partnerschaft mit einer
Reihe von Lieferanten, die seine hohen Qualitätsansprüche teilen. Etwa
die Hälfte aller im „Seehof“ verwendeten Lebensmittel kommt inzwischen aus der Region. Der „Seehof“
ist Mitglied der Gemeinschaft „Gutes vom See“, die Vielfalt, Umwelt
schonende Erzeugung und nachhaltige Entwicklung der Region fördert.
Herkunft und Güte der Produkte ihrer Mitglieder unterliegen ständiger
Prüfung von unabhängiger Seite.
Feinschmecker auf der Suche nach
Neuem kommen im „Seehof“ jederzeit auf ihre Kosten. Was aber soll z.
B. an Eglifilets mit Mandelbutter und
Kartoffeln besonders sein? Die gibt
es überall am See! Sie werden sich
wundern, wie zart und saftig Eglifilets sind und wie sie schmecken,
wenn sie mit dem Können und der
Sorgfalt der großen Küche gebraten
werden, und sie werden dann auch
wissen, was richtig gute Kartoffeln
sind. Besonders prickelnd wird’s im
Badischen Weinstubenmenü, wo der
Spannungsbogen zwischen Region,
Ferne und großer Küchenkunst richtig angezogen – aber nie überspannt
- wird.
Jürgen Hallerbach ist als Koch zu
Hause angekommen. Regional kreativ auf feinstem Niveau!
Hotel Restaurant Seehof
Jürgen und Frank Hallerbach
Küchenchef Jürgen Hallerbach
Am Yachthafen
D-88090 Immenstaad
+49 (0)7545 / 936-0
www.seehof-hotel.de
Lage direkt am idyllischen Hafen
der kleinen Gemeinde, ein Logenplatz
am See.
Innen 36 Zimmer, fast alle mit Seeblick
und Balkon. Man kann aus den Zimmern dem bunten Treiben im Hafen der
kleinen Seegemeinde zuschauen, ein
Fernsehgerät ist hier eigentlich überflüssig. Trotzdem sind alle Zimmer mit
Flat Screen und kostenlosem WLAN
ausgestattet.
Übrigens: Es gibt auch noch das Zeppelinzimmer, in dem der Graf bei Besuchen in Immenstaad genächtigt hat.
Freizeit Eigener Privatstrand, eine
große Trauerweide spendet natürlichen
Schatten. Eine Mole schützt vor den
Launen des unsteten Wasserstands.
Die Naturwiese bietet herrliche Liegeflächen.
Direkt vor dem „Seehof“ führt der
Bodenseerundweg in Richtung Hagnau
in ein Naturschutzgebiet. Im Ort gibt es
einen Bootsverleih und eine Surf- und
Segelschule.
Außen Seeterrasse mit Blick
in den Hafen.
Parken Garage direkt am Haus.
Hotelauszeichnung 3 Sterne
(DEHOGA), Empfehlung im Michelin,
Gault Millau, Schlummer Atlas
Küchenauszeichnung Michelin
1 Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben,
Feinschmecker 2,5 F, Varta 2 Diamanten/Tipp Küche, Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
Mitgliedschaft Chaîne des Rôtisseurs,
Gutes vom See, Linzgau Köche
Zimmerpreise Einzelzimmer 70 bis
100 Euro, Doppelzimmer 110 bis 160
Euro, inklusive sorgfältig zusammengestelltem, reichhaltigem Frühstücksbuffet
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Bodensee - Bayern
Fisch – frisch – von Valentin Knörle
Fisch muss frisch sein, fangfrisch! Dann springt er in der Pfanne: Das Fellchen wölbt sich, die Lachsforelle
reißt, der Seesaibling winkt mit der roten Flosse. Bodenseefische zählen zu Valentin Knörles Favoriten. Der
Zander ist für ihn der Edelste, der Saibling besonders schmackhaft, das Felchen der Klassiker. „Felchen in
Mandelbutter hat mein Vater zigtausendmal serviert, deshalb muss man es nicht neu erfinden.“ Der junge
Küchenchef hat im Gourmettempel Tantris gekocht, war in Asien und Amerika - heute schreibt er die Speisekarte im „Haus am See“ in Nonnenhorn.
Feinschmecker, die den
Duft des frisch gegarten
Fischs riechen, sind am
Bodensee angekommen.
Wer hineinbeißt schmeckt
den See.
„Fisch! Jeden Tag frisch aus dem Bodensee, schmeckt
nirgends besser als am See!“, ist Valentin Knörles tiefe Überzeugung. Natürlich kennt er sie alle: Den wilden
Loup, den schmackhaften Knorrhahn, oder die edle Seezunge. Schließlich stand der Kerl schon in jungen Jahren in der Talentschmiede Tantris auch am Fischposten.
Aber: „Frischer, als Schorsch uns die Fische liefert, geht’s
nicht!“, ist Knörle sicher. Und genau das hat er bei dem
legendären Sterne-Koch, Hans Haas, in München gelernt: „Frische ist der Schlüssel zum Erfolg. Wenn Kartoffelgnocchi auf der Karte stehen, dann nocken wir sie erst
dann, wenn der Gast sie bestellt. Nicht vorher.“
Valentin Knörle hat die Speisekarte verschlankt. Die logische Folge seiner absoluten À la minute-Küche. Trotzdem können seine Gäste sicher sein: Bodenseefisch
gehört, wie bei seinem Vater, zum festen Repertoire. Jeden Morgen, kurz vor zehn Uhr, klingelt das Telefon in
der Küche. Fischer „Schorsch“ Friedel gibt seinen Fang
70
durch. Dann erst checkt Valentin ab, was in der Küche
angeliefert wurde und was noch zu erwarten ist. Dann
schreibt er mit seinen Köchen die Tageskarte.
Innerhalb 24 Stunden baut sich das Eiweiß im Fisch ab.
Nicht bei Knörle. Meist hat er den Tagesfang bis dahin
längst seinen Gästen serviert. Allerdings ist das auch die
hohe Kunst der Fischküche. Denn wer Fisch zu heiß brät,
zerstört das wertvolle Eiweiß.
Valentin Knörle lächelt, er weiß den Fisch schonend zu
garen. Er filetiert den am Morgen gefangenen Saibling,
würzt die Filets nur sanft und legt sie, statt in eine heiße
Pfanne, nur kurz in den Salamander. „Der Saibling will
kein Fett und kein heißes Öl, nur die Haut soll kross sein,
das Fleisch glasig“, sagt Valentin. Dazu Meersalz und ein
Paar Kräuter – mehr nicht. „Ich will, dass die Gäste sehen, was wir servieren und dann Lust darauf bekommen
reinzubeißen.“
Oder Bodensee-Zander. Valentin
Knörles Lieblingsfisch. Ihn brät er in
der Pfanne mit Rapsöl, lässt ihn auf
der Haut länger liegen. „Danach darf
man die offene Filetseite nur kurz
watschen“, sagt er, „damit das helle
Fleisch heiß ist, der Gast will den
Fisch nicht kalt serviert bekommen,
und auf gar keinen Fall trocken.“
Vater Hans-Peter und Junior Valentin sind sich einig: „Den BodenseeZander schmeckt man unter all den
anderen Zandern heraus.“ Der edle
Raubfisch kann sich in dem zweitgrößten Binnengewässer Europas
voll entfalten. „Das erkennt man
schon an den kräftigen Flossen und
Filets.“ Dann schauen sich Vater und
Sohn an und Valentin ist sich sicher:
„Das schmeckt man!“
Bodenseefische schmecken nach
Fisch, ganz ohne Beigeschmack.
Nach Fisch aus klarem, hellem Wasser. Schließlich ist der Bodensee der
Trinkwasserspeicher für Millionen
Menschen.
Feinschmecker, die den Duft des
frisch gegarten Fischs auf der Terrasse des „Haus am See“ riechen,
sind am Bodensee angekommen.
Wer hineinbeißt schmeckt den See.
Saiblingsfilet mit knuspriger
Jakobsmuschel mit Zuckerschoten-Spinatgemüse und
Zitronenpüree
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72
Wach werden und
den See sehen
Das „Haus am See“ steht in der idyllischen See-Villenreihe entlang des bayrischen Ufers. Schon der bayrische Prinzregent Luitpold flüchtet Anfang des
20. Jahrhunderts aus München hierher. Einige Jahre zuvor, 1890, kaufte die
Familie Mesmer die stattliche Villa in Nonnenhorn. Georg Mesmer war ein
Spezialist für Parkettböden. Heute stehen die Gäste im Stammhaus in ihren
Ferienzimmern auf edlen Parkettmosaiken, wie in einem Schloss.
1950 erlebte die Seevilla eine glückliche Hochzeit, denn die Nichte Mesmers
heiratete einen Mann Namens Knörle. Der Sohn, Hans-Peter, verwandelte
gemeinsam mit seiner Frau, Silvia, die kleine Pension in ein wahres Kleinod
und Gourmet-Hotel.
Aus jedem Gästezimmer ist Seeblick garantiert, aus manchen gar Panoramablick. In der Ferne stehen die Alpen, der Säntis grüßt. Vor der Nase
schwappen sanfte Wellen, oder der See ist rau und zeigt ein schimmerndes,
aufgebrachtes Grün.
Neu ausgebaut wurde gerade das Dach der alten Seevilla. Aus einer Badewanne blickt der Gast zu den schneebedeckten Bergen, aus dem anderen
Fenster in den grünen Garten und auf das blaue Wasser des Bodensees.
Der Duft von Rosen, Kräutern und Lavendel erfüllt die Luft. Silvia Knörle
hegt und pflegt das Seegrundstück. Dank ihrer gärtnerischen Sorgfalt erwuchs die Wiese zu einem Filetstück des Obersees. Wahrlich, ein Stück Garten Eden am bayrischen Bodensee, mit Haus am See.
Den ganzen Tag
am See genießen
Feinschmecker im „Haus am See“
haben es gut erwischt. Einchecken
und genießen. Wer den Bodensee
erleben will, sitzt hier in der ersten
Reihe. Auch am Tisch. Stammgäste
kennen Hans-Peter Knörle als Küchenchef. Jetzt steht er im Service.
Er zählt kurz auf, was sein Sohn Valentin und die Brigade tagesfrisch
anrichten. „Da bin ich immer schnell
fertig“, schmunzelt er, denn Junior
Valentin trifft eine rigide Vorauswahl:
„Es gibt nur, was wir am Tag in die
Küche geliefert bekommen haben.“
Daraus zaubert er täglich mit fünf
Köchen ein abwechslungsreiches
3-Gang-Menü. „Saisonale Bodensee-Frischeküche“ ist seine Ambition.
Das beweist schon der Frühstückstisch. Industriefood ist das Betreten
des Grundstücks verboten. Stattdessen Bio-Käse, Wurst vom Metzger
aus dem Ort, Brot und Brötchen am
Morgen vom Bäcker, die Marmela-
den sind selbst gemacht und die Eier
stammen von glücklichen Bodensee-Hühnern.
Der Anspruch setzt sich auch auf
dem Mittagstisch fort. Die Bauern
der Region beliefern die Küche. Alle
Lieferanten werden mit ihrem Namen und Betrieb genannt. Viele zählen zur regionalen Bio-Szene. Bewusstes Einkaufen ist dem jungen
Küchenchef Valentin Knörle wichtig.
Die Weichen für nachhaltigen Genuss haben Silvia und Hans-Peter
Knörle, die Eltern, schon all die Jahre
zuvor gestellt.
So darf man bei Knörles selbst Süßes ohne Reue genießen. Die Desserts und selbst die Kuchen werden alle vom hauseigenen Konditor
gemacht. Von wegen viel Zucker.
Bodensee-Obst süßt gesund. Der
Schokoladenkuchen ist ein Klassiker. Vorsicht! Suchtgefahr.
Hotel Haus am See
Silvia und Hans-Peter Knörle
Küchenchef Valentin Knörle
Uferstraße 23
D-88149 Nonnenhorn
+49 (0)8382 / 988 51 0
www.haus-am-see-nonnenhorn.de
Lage Der bayrische Teil des Bodensees hat seine Idylle bewahrt. Genau
hier steht in schönster Uferlage das
„Haus am See“.
Innen alle 26 Zimmer bieten Seesicht.
Ein Teil der Räume ist im renovierten
„Haus am See“, weitere Zimmer im neu
erbauten Strandhaus. Viele der Zimmer
wurden nach den Richtlinien der Feng
Shui Erkenntnisse eingerichtet. Alle
Zimmer sind freundlich und hell, die
Fenster bieten die schönsten Bilder:
Jeder Blick durch sie endet im Grün
vor dem Haus, dem Blau des Sees,
und der Unendlichkeit des Alpenpanoramas.
Fast alle Zimmer bieten einen eigenen
Balkon oder Zugang auf die Gartenterrasse. WLAN Hotspot ist im öffentlichen Bereich kostenfrei nutzbar.
Wellness neu geschaffener Spa-Bereich: Thermium, Dampfbad, Fußbäder,
entspannende Ruhezonen und ein
umfangreiches Massage- und Kosmetikangebot. Man blickt in das Grün des
großen Gartens, oder auf die beruhigende Wasseroberfläche des Bodensees. Der Sprung aus der Sauna in das
größte Erfrischungsbecken Mitteleuropas ist ein besonderes Vergnügen.
Außen 3.000 Quadratmeter direkt am
Seeufer.
Parken direkt am Haus.
Hotelauszeichnung 3 Sterne
Küchenauszeichnung Michelin
2 Bestecke, Varta 2 Diamanten,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel
Zimmerpreise Einzelzimmer 70 bis
95 Euro, Doppelzimmer 135 bis
170 Euro, inklusive Frühstück
73
n/
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owboarden / Skaten...
en / Sn
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Berg
Mystischer Barock in Südland
Engelsspuren / Schwäbische Barockstraße / Kirchen, Klöster und Residenzen / mystische Museen und glanzvoller Barock /
Jakobswegs durch malerische Obstanbaugebiete / Dörfer mit Kirchen, Klöstern und Kleinoden / Deutsche Alpenstraße /
sonnige Wiesenberge und schroffe Felsgipfel / Wandern und Bergsteigen / Bergseen / einsame Hütten / wilde Schluchten /
tosende Wasserfälle / Wintersportzentrum / Alpiner Skisport / Eislauf / bayerische Schmankerln / Kässpätzle /
Zwiebelrostbraten / Hirsch / Gams / bayerische Creme / und „Enzian“
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Oberschwaben - Bad Saulgau
Waller - der legendäre Klassiker
der Kleber-Post
Es ist der größte Süßwasserfisch Europas. „Silurus glanis“ nennen ihn die Fischkundler. Wels sagen die
Deutschen zu dem großen Speisefisch, Waller die Oberschwaben. „Den haben wir schon in der früheren
„Kleber-Post“ serviert“, erinnert sich der heutige Küchenchef Egon-Michael Durach, „das war ein Klassiker.
„Durach, der damals Souschef war, hat sich an das mythische Erbe gewagt und serviert heute den Waller
auf seine ganz individuelle Art. „Wir verarbeiten nur junge Fische, nur Waller aus der fließenden Donau und
vor allem, wir servieren den Fisch fangfrisch.“
Früher konnten die Köche der „Kleber-Post“ den Waller erst nach 1-2 Wochen zubereiten. Denn früher wurde der Waller aus dem Federsee gezogen. „Das waren
Brummer“, spannt Egon-Michael Durach seine Arme weit
auseinander, fast zwei Meter lang.“ Dann lacht er: „Das
ist kein Fischerlatein, ich bin Koch!“ Und gerade deshalb
protzt er nicht mit der Größe der Fische. Dafür verwendet
er junge Waller, gerade einen Meter lang und vor allem
statt aus dem See, lieber aus fließendem, frischen Wasser.
Den Wels aus den Seen Oberschwabens mussten früher
selbst gestandene Fischerfrauen erst einmal wässern,
um den Gründler ordentlich zu reinigen. Heute geht Durach anders vor. „Die Filets schmecken nur frisch, wenn
man junge Fische statt aus dem See aus Flüssen angelt,
dort hat das Wasser die notwendige Qualität“, sagt der
Chefkoch der „Kleber-Post“. Für ihn gehen oft zwei seiner
eigenen Köche auf die Pirsch. Sie angeln den Waller aus
der viel besungenen „blauen Donau“. Zwischen Sigmaringen und Riedlingen ist dies der Fluss tatsächlich noch.
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Die beiden Petrijünger bringen den Fang am gleichen Tag
in die Küche. „Wir verwenden nur das obere Stück der Filets“, sagt Durach, „da ist das Fleisch am kräftigsten.“ Er
ist ein Fan des oberschwäbischen Traditionsgenusses.
„So schmeckt kein anderer Süßwasserfisch!“, garantiert
er. Durach steht heute als Koch möglichst konsequent zu
regionalen Lebensmitteln. „Da weiß ich definitiv was ich
habe. Ich weiß den Zeitpunkt, wann der Fisch geangelt
wurde und wann ich ihn ausgenommen habe.“
In Sonnenblumenöl und Butter brät er die Filets nur kurz
an. Dann lässt er sie bei 70 Grad im Ofen ruhen. „Das ist
ausreichend um die Eiweiße umzuwandeln. Eine höhere
Temperatur schadet dem Fisch. Das Fleisch muss schön
fest werden, aber nicht trocken, grad so glasig“, verfällt
Durach in die Kochsprache. Dann nimmt er eine Gabel
und zeigt, wie leicht sich die Filetstücke scheibchenweise trennen lassen. „Sie fallen alleine durch den Druck der
Gabel vom Filet.“
Donauwaller an Süßweinschaum
mit Wurzelgemüse
Den Waller serviert Durach traditionell ab Oktober bis Dezember, „die
Schonzeiten der Fische schreiben
den Speiseplan.“ Wer regional kocht,
muss sich an Traditionen halten. Durach sind die Vorgaben recht. So ändert sich sein Angebot im Rhythmus
der Fischlaichzeiten. Aus der Donau
fischen ihm seine Jungs den Waller, aus der Argen frischen Saibling,
aus Wagenhausen liefert ihm ein
Saulgauer Züchter Forellen oder gar
die edlen Lachsforellen. „Frischer
geht‘s nimmer!“ sagt er.
„Wir verarbeiten den jungen
Waller aus fließenden
Gewässern.“
Zu den Wallerfilets serviert Durach
Wurzelgemüse. Traditionell und regional! Wobei der Mann selbst bei der
Zubereitung einfachster Rote Bete
zeigt, wie er sein Handwerk interpretiert. Eine Scheibe der Rote Bete
schneidet er hauchdünn auf, beträufelt sie mit etwas Eiweiß und Salz
und lässt sie im Ofen bei 70 Grad
trocknen. Wer in diese beißt, wird nie
wieder vergessen, wie intensiv Rote
Bete schmecken können.
Bevor Durach den Waller auf einem
Teller zu dem Gemüse setzt, erhitzt
er ihn nochmals. „Niedrigtemperaturgaren ist das eine“, weiß der
Gourmet-Koch, „aber heiß servieren
muss man trotzdem!“ – Zusammen
mit der Süßweinschaumsauce des
Ihringer Traminer wird in der KleberPost ein Stück Gourmet-Geschichte
neu aufgetischt.
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Ein Stück Hotelgeschichte
mit modernem Barock
Die Geschichte des Hotels „Kleber Post“ in Bad Saulgau ist ein Stück deutsche Hotelgeschichte. Das historische Gebäude, mitten in Bad Saulgau, erstrahlt heute in modernem Glanz. Christine und Egon-Michael Durach leben
die Verbindung von Tradition und Innovation dank ihrer natürlichen Gastlichkeit. Ihr neu gestaltetes Hotel bietet alles, was man sich in einem zeitgemäßen Hotel zur Entspannung und Erholung wünscht.
Das Herzstück des Hotels ist das mehrfach ausgezeichnete Restaurant Vinum. Wer eincheckt steht unvermittelt neben der Rezeption im Erdgeschoss
in der Bar 47. Hier empfangen den Besucher altbekannte Gesichter: Der
junge Reich-Ranicki, Walter Jens, Günter Grass, Peter Härtling oder Heinrich
Böll. Ihre Bücher stehen in den Regalen der Lounge. Christine und Egon Michael Durach haben sie fein säuberlich drapiert, zur Erinnerung an die Gruppe 47, die einst hier tagte.
Der Gast atmet die Geschichte, steht aber mitten in einem modernen Hotelkomplex. Restaurant, Gartenterrasse und Bar im Erdgeschoss, 49 exklusive
Zimmer in den Stockwerken darüber, im Penthouse der Wellness-Bereich mit
Sauna und Gartenterrasse. In einem 250 Quadratmeter großen WellnessKubus aus Glas ist alles untergebracht. Der Kubus gibt den Blick rundherum
frei: auf die Dächer der Altstadt von Bad Saulgau oder bis zum grünen Horizont der oberschwäbischen Hügel.
Die 49 Zimmer sind in exklusive Komfort-, Superior- und Familienzimmer
eingeteilt, sowie ein Appartement und eine Deluxe-Suite. In der Inneneinrichtung spiegelt sich das Lebensgefühl der Oberschwäbischen Barockstraße
wider. Birnbaummöbel in warmen, hellen Naturtönen schaffen eine wohnliche Atmosphäre.
Tagungen mit Gourmet-Verführungen
Essen hält Leib und Seele zusammen – wissen die Oberschwaben.
Egon-Michael Durach will deshalb,
dass jeder seiner Gäste gut und
schmackhaft isst. Auch Tagungsgäste! „Bei uns wird alles frisch zubereitet, angerichtet und auch serviert!“,
sagt Egon-Michael Durach. Dies gilt
auch für die zeitlich eingespannten
Businessgäste. Durach will da keine Ausnahme machen. „Wir kochen
auf den Punkt und servieren à la
minute“, bietet der Küchenchef allen
Gästen in seinem Haus an, gerade
auch für Tagungsgäste. Für ihn und
seine Crew ist es kein Problem Tagungsteilnehmer dann zu bekochen,
wenn ihr Tagungsablauf es vorsieht.
„Warmhalteplatten“, winkt der Küchenchef energisch ab, „gibt es bei
uns nicht.“
Das Hotel „Kleber Post“ ist ein ideales Tagungshotel. Mehrere Räume
stehen zur Verfügung. Sie alle sind
technisch auf dem neusten Stand.
„Gute Laune führt zu positiven Ergebnissen“, haben Christine und
Egon-Michael Durach schon oft erfahren. Deshalb bieten sie schon
am Morgen ein vitales Buffet mit
Käse aus der Bio-Käserei „Zurwies“, frischen Eiern vom Bauern
in der Nähe. Mittags servieren die
Beiden ein Mittagessen, oder eben
das Business-Lunch. Aber auf jeden
Fall heiß serviert, und à la minute gekocht. Abends lockt der Wellnessbereich zur Entspannung. Danach zieht
es die Gourmets in das À-la-cardRestaurant Vinum.
Hotel Restaurant
Kleber Post
Christine und Egon-Michael Durach
Küchenchef Egon-Michael Durach
Poststraße 1
D-88348 Bad Saulgau
+49 (0)7581 / 5010
www.kleberpost.de
Lage Bad Saulgau liegt an der Oberschwäbischen Barockstraße und der
Deutschen Fachwerkstraße, die „Kleber
Post“ steht inmitten der Altstadt.
Innen 49 exklusive Komfort-, Superiorund Familienzimmer, ein Appartement und
eine Deluxe-Suite. Alle ausgestattet mit
Dusche/Bad, WC, Telefon, LCD-TV, Haarfön, Internetzugang, Radio und Minibar.
Alle Zimmer verfügen über große Fenster,
die den Raum mit Licht durchfluten und
den Blick auf die Stadt, den Garten oder
den Innenhof freigeben. In der Inneneinrichtung spiegelt sich das Lebensgefühl
der Oberschwäbischen Barockstraße
wider. Birnbaummöbel in warmen, hellen
Naturtönen schaffen eine wohnliche
Atmosphäre. Accessoires in sattem Grün,
Sitzmöbel mit Bezügen in kräftigem Rot
und edel gemusterte Stoffe setzen gekonnt Akzente und bilden im Zusammenspiel eine harmonische Einheit.
Wellness Man läuft über den Dächern
der Barockstadt auf dem Laufband, oder
radelt auf dem Trimmrad. Der Wellnessbereich ist in einem großen Kubus aus
Glas untergebracht. Er gibt den Blick frei
auf die Dächer der Altstadt oder bis zum
grünen Horizont der oberschwäbischen
Hügellandschaft. Finnische Sauna, Biosauna, Whirlpool und Solarium.
Außen schöner Garten im Innenhof.
Parken Tiefgarage direkt im Haus.
Hotelauszeichnung 4 Sterne
Küchenauszeichnungen Michelin
2 Bestecke, Feinschmecker 2,5 F,
Gusto 5 Pfannen
Zimmerpreise Einzelzimmer 89 bis 99
Euro, Doppelzimmer 139 bis 179 Euro,
inklusive Frühstück
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Allgäu - Isny
Wo Hirsche röhren und Gämsen pfeifen
Nirgends in Südland ist das Wildbret abwechslungsreicher als im Allgäu. Neben Rehen und Hirschen
springen im Allgäu auch Gämsen über die Höhenkämme der Adelegg. Manchmal sieht man hoch oben in
den Bergen auch den Chefkoch des „Allgäuer Terrassen Hotel“, Uli Alexa. Er ist ein Berg- und Tierfreund.
„Die Achtung vor dem Wildbret wächst in der Natur“, sagt er. Und mit genau diesem Respekt bereitet er
Wildgerichte zu. Rehe und Hirsche das ganze Jahr über. Aber in den Wintermonaten, wenn die Gämsen
Richtung Tal ziehen, kreiert Uli Alexa als Empfehlung einen leckeren Gamsrücken. „Ein Wahnsinns Wildgeschmack!“
Das Allgäu ist ein Paradies für Wild. Wo sonst findet Wild
in Deutschland noch solch eine unberührte Natur, wie
entlang des Alpenrandes. Gourmets wissen das Allgäuer-Wildbret besonders zu schätzen. Zartes Reh, muskulöses Wildschwein und manchmal sogar ein stattlicher
Hirsch. Aber Gams? Wie schmeckt das denn?
Uli Alexa schaut ungläubig. Er ist Allgäuer. Gamsbraten zählt für ihn zum wahren Wildgenuss. Von seinem
Küchenfenster aus sieht er bis hinauf zum Schwarzen
Grat auf 1.118 Meter über dem Meeresspiegel. Dort oben
steht eine Herde wilder Gämsen. Meist ziehen sie zusammen über die karge Felslandschaft. Bei Gefahr warnt
eine Geiß mit Pfiffen ihre Herde. Die Nahrung besteht
aus Trieben der Alpensträucher wie Wacholder, oder aus
Kräutern. „Und genau das schmeckt man“, sagt Alexa,
„Gämsen schmecken einzigartig!“
Im Sommer tummelt sich die Herde hoch oben auf dem
Schwarzen Gart. Im Winter treibt der Schnee die Gämsen in niedrigere Gefilde. Dann streifen sie über den
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waldreichen Mittelgebirgszug der Adelegg. Uli Alexa hat
Geduld, wie auch sein Jäger Remig Hofer. Bis die Gämsen in sein Revier ziehen, versorgt er Alexa mit Rehen
und manchmal auch mit einem Hirschkalb. Für Alexa ein
weiterer maximaler Leckerbissen seines Allgäus. „Das ist
ein Hammer!“, entfährt es ihm vor lauter Begeisterung
über so ein zartes Fleisch.
Für Uli Alexa sind seine Wildgerichte die ehrlichsten Allgäuer Naturprodukte. „So ein Tier frisst nur Kräuter und
junges Grün, lebt stressfrei und hat viel Bewegung.“ Es
ist eine alte Binsenweisheit unter Köchen, dass Tiere, die
unter Stress geschlachtet werden, zähes Fleisch liefern.
„Das gibt‘s bei Wild nicht“, weiß Alexa, „die Tiere leben bis
zum gezielten Tod in unserer freien Natur und ahnen ihr
jähes Ende nicht.“
Remig Hofer erlegt das Wild, bricht es weidmännisch im
Wald auf, lässt es drei Tage ruhen, dann zerlegt er es
fachmännisch und bringt es Alexa ins „Terrassen Hotel“.
„Wir verarbeiten das Wildbret frisch“,
sagt Alexa. Er ist kein Freund des
streng duftenden „Hautgout“. Im Gegenteil. „Das ist ja das Besondere
an unserem Hirschkalb. Dieser zarte
Hauch an Wildgeschmack gibt dem
frischen Hirschkalbfleisch seine außergewöhnliche Note. Wohl schmeckend und unendlich zart.“
Das liegt auch an der Zubereitung.
Der Chefkoch beweist dabei die Liebe zu den Tieren und seine Hochachtung. „Hirschkalb vom Schleifertobel“ schreibt er auf die Karte
Die Nahrung besteht aus Trieben
der Alpensträucher wie Wacholder oder aus Kräutern. „Und genau das schmeckt man, Gämsen
schmecken einzigartig!“
und zeigt damit seine Nähe zu dem
edlen Wild. Er bestreicht das dunkelrote Kotelett mit seinem grüngewürzten Kartoffelbaumkuchen. Das
Fleisch selbst gart er sanft. Es darf
nicht durch sein. Es ist ungewöhnlich saftig und das muss es bleiben.
Es verfärbt sich in ein zartes Rosa.
„Butterzart“, sagt der Chefkoch zufrieden. Dazu serviert er eine ebenso
traditionelle, nur viel raffinierter aufgebaute, schwarzschillernde Holunderjus. Uli Alexa präsentiert mit seinem Hirschkalb Heimat-Küche auf
feinstem Niveau.
Kaum ist der erste Schnee gefallen,
nähern sich die Gämsen dem Schleifertobel. Es ist nicht weit weg vom
„Terrassen Hotel“. Mit den Gämsen
kommen auch die Feinschmecker
und lechzen nach dem einzigartigen
Gamsrücken oder dem herzhaften
Gams-Ragout. „Man muss es einmal
gegessen haben“, freut sich Uli Alexa mit seinen Gourmets. „Ein Wahnsinns Wildgeschmack!“
Hirschkalbs-Kotelett vom
„Schleifertobel“
mit Kartoffel-Baumkuchen und
Kräuterseitlingen
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Zimmer mit Blick ins Grüne
und bis zur Alpenkette
„Glück gehabt!“, mag der Gast denken. Heute gäbe es hier vermutlich keine Baugenehmigung mehr. Der Besucher sitzt mitten im Grün auf seinem
Balkon und blickt ins beschauliche Allgäu. Auf einer Lichtung erstreckt sich
das Hotel. Terrassenartig sind alle Gästezimmer gegen Süden ausgerichtet.
Alle Zimmer bieten den Blick ins Grüne und in den oberen Stockwerken zusätzlich mit Sicht auf das im Winter schneeweiße Alpenpanorama. Von hier,
wie auch vom Restaurant, sehen die Gäste den Hochgrat, das Rindalphorn
und bis zum Höhenzug des Nagelfluh und Stuiben bis hin zum Säntis in der
Schweiz. Ein grandioser Ausblick!
Eberhard Garbs leitet das Hotel. Der Mann hat für alle seine Gäste immer
ein offenes Ohr. Er empfängt mit seinem Charme die Kunden, verabschieden
darf er meist Freunde des Hauses. Nach außen verkörpert er ein legeres
Laissez-faire und schenkt dem Gast das Gefühl zu Hause zu sein.
Der Hoteldirektor und sein Küchenchef Uli Alexa ergänzen sich. In der hauseigenen Weinstube suchen sie manchmal zusammen mit dem Restaurantleiter Stev Hentschel nach den passenden Tropfen zu den neuen Kreationen
der Küche.
Zusätzlich bietet das Hotel die exklusive „Villa Alpenblick“. Ein freistehendes,
modern ausgestattetes Allgäu-Wohnhaus, mit vier Zimmern, offenem Kamin,
Grillplatz und wie der Hotelchef verspricht: „Den ersten Sonnenstrahlen des
Tages im Bett“. Natürlich bietet auch die „Villa Alpenblick“ eine großzügige
Terrasse zur Südseite.
Wintergenuss und Freizeitspaß
Erholung ist alles! – Auch für Geschäftsreisende. Schließlich liegt
gerade dafür das „Terrassen Hotel“
begnadet mitten in der Natur. Umgeben von unverwechselbaren Hügeln,
Wiesen, Wäldern und Felder lädt
das Allgäu zu jeder Jahreszeit zum
Freizeitvergnügen ein. Im Sommer Rad fahren, Wandern, Skaten oder
Schwimmen und im Winter - Langlaufen, Rodeln, Eislaufen oder einfach die klare Luft genießen.
Die Gäste des „Terrassen Hotel“ dürfen sich wie in einem Freizeitparadies fühlen. Im Winter sind die Wanderwege zu Langlaufloipen gespurt,
die Abfahrten bieten für Familien
einen Übungshang, aber auch eine
rasante Fahrt mit dem Schlitten ist
auf der Felderhalde (776 m) möglich. Für sportliche Skifahrer bietet
der nur wenige Kilometer vom Hotel
entfernte Flucken (850 m) und Iberg
(1008 m) gemäßigte bis anspruchsvolle Abfahrten.
Indoor-Sportler müssen das Hotel
nicht verlassen. Neben zwei Kegelbahnen stehen auch zwei SquashHallen sowie Fitness- und Krafttrainingsgeräte, Hanteln & Bänke
für ihre Fitness zur Verfügung. Der
Gast hat die Möglichkeiten zur Wellness- und Gesundheitspflege, von
der Klassischen- bis zur Aroma- oder
Energiemassage und erholt sich anschließend in der Sauna.
Und danach? - darf im PanoramaRestaurant geschlemmt werden.
Sportlich und leicht, vielleicht: eine
asiatische Vorspeise mit Riesengarnele, Tuna und Kürbis oder Sashimi
vom Yellow-Fin Tuna mit Wakamealgen und Wasabiluft oder Medaillons
vom Seeteufel an Hummerschaum
und vieles mehr.
Allgäuer Terrassen Hotel
Geschäftsleitung Eberhard Garbs
Küchenchef Uli Alexa
Alpenblickweg 3
D-88316 Isny-Neutrauchburg
+49 (0) 7562 / 9710-0
www.terrassenhotel.de
Lage Das Terrassen Hotel liegt ruhig
und abgeschieden am Südhang eines
waldreichen Mittelgebirgszugs der
Allgäuer Alpen. Es bietet einen weiten
Blick in das Alpenvorland.
Innen 30 Zimmer - mit jeweils großzügiger Terrasse, Markise und Liegestuhl.
Alle Zimmer sind modern renoviert.
Einige Suiten locken dank ihrer Eckzimmer mit einem Rundumblick.
Zusätzlich die exklusive „Villa Alpenblick“. Ein freistehendes, modern
ausgestattetes Allgäu - Wohnhaus mit
vier Zimmern, offenem Kamin, Grillplatz,
großzügiger Terrasse und den ersten
Sonnenstrahlen des Tages im Bett.
Wellness Saunawelt, Massagen im
Haus, auch mit ayurvedischen Ölbehandlungen. In einem Fitnessraum
stehen Gym-Geräte für Kraft- und
Ausdauersport zu Verfügung. Zwei
eigene Squash-Hallen sowie zwei
Kegelbahnen.
Outdoor: Direkt vom Hotel aus führen
Wanderwege und im Winter Skiloipen
durch die einzigartige Naturlandschaft.
Außen Herrlicher Blick über das
sanfte Voralpenland.
Parken Garagen direkt am Haus
(kostenfrei)
Hotelauszeichnung 4-Sterne.
Küchenauszeichnung Varta
2 Diamanten, Schlemmer Atlas
2 Kochlöffel, Restaurant & Hotel Guide
2 Hauben
Zimmerpreise Einzelzimmer ab 69
Euro, Doppelzimmer ab 116 bis 126
Euro, Suiten je nach Personenanzahl
von 99 bis 195 Euro - inklusive Frühstück
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3.314.379 FRANZOSEN
KÖNNEN NICHT IRREN*
* So viele kommen in einem Jahr nach
Baden-Württemberg, um dort zu
essen. Bon appetit! Jeder geht eben
auf seine Art über Grenzen.
www.tourismus-bw.de
[email protected]
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