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Die Autoren danken allen, die sie bei der Bearbeitung des Manuskriptes mit Rat, Konstruktionsunterlagen und Bildern unterstützt haben.
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1. - 15. Auflage 1998-2011: ISBN 978-3-922964-69-8
16. Auflage 2013:
ISBN 978-3-936896-69-5
16. überarbeitete, neugestaltete Auflage 2013
© ökobuch Verlag, Staufen bei Freiburg 1998, 2013
Internet: www.oekobuch.de
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Fotonachweis:
Umschlag vorn
oben: Sigurd Kindel
Mitte links: Eva Mölter
Mitte rechts: Bernhard Keller
rechts darunter: Tobias Junker
unten links: Sigurd Kindel
unten rechts: Eva Mölter
Umschlagrückseite
links: Bernhard Keller
rechts: Tobias Junker
Inhalt
1 Fünftausend Jahre Backofen .........................5
Deutsches Brotmuseum Ulm (Hrsg.)
Der germanische Grubenbackofen .................5
Der ägyptische Backofen ..................................9
Backöfen in Nordafrika, Indien
und im Vorderen Orient .................................11
Backsteine, Backroste und Backglocken ......13
Der frühgeschichtliche
europäische Backofen......................................15
Backhäuser ........................................................18
2 Backofen-Selbstbau ......................................25
Manfred Rascher
Backofentypen ..................................................25
Backofen-Selbstbau .........................................27
Die Baugenehmigung ......................................27
Das Fundament ................................................29
Der Sockel .........................................................30
Backraumgewölbe aus Lehm..........................31
Gemauertes Backraumgewölbe .....................32
Größe des Backraumes....................................33
Der Backraumverschluss ................................33
Isolierung des Backraumes .............................35
Die Hüllfläche...................................................37
Der Schornstein ...............................................38
Schornsteinanschluss an den Backraum ......39
Die Schornsteinverkleidung ...........................39
Das Dach ...........................................................40
Erstmaliges Anheizen des Backofens ............40
Was kann ein Backofen noch? .......................41
Der Wendelsteiner Gemeindebackofen........43
Eine Geschichte übers Brotbacken ................44
3 Heri‘s Steinbackofen .....................................47
Heribert Jung
Funktionsprinzip .............................................47
Bau des Backofens............................................49
Anmerkung.......................................................52
Zu den Kosten ..................................................53
4 Unser Recycling-Steinbackofen...................56
Dirk Osenberg
5 Eva’s Steinbackofen ......................................59
Eva Mölter
Fundament ........................................................61
Der Sockel .........................................................61
Die Sockelplatte ................................................62
Das Herzstück, der Backraum .......................63
Das Dach ...........................................................67
Anbringen des Ofenrohrs ...............................67
Thermometer/Ablagetürmchen.....................68
Schönheitsarbeiten ..........................................69
Kosten ................................................................69
Was würden wir heute anders bauen? ..........69
Das Aufheizen und Backen ...........................70
6 Aus dem Leben eines Eigen-Brötlers ........73
Aufgezeichnet von Claudia Lorenz-Ladener,
ergänzt von Pius Kopp
Unser täglich Brot gib’ uns heute ... ...............73
Eigen-Brötler Kurse .........................................74
Einfache Lehmbacköfen..................................75
Größere Backöfen ............................................79
Gemauerte Backöfen im Haus .......................81
Gartenbacköfen aus Formteilen.....................82
Restaurierung eines Backhauses ....................85
7 Bau eines Lehmbackofens mit Kindern .....91
Sigurd Kindel
Fundament ........................................................91
Sockel .................................................................91
Baulehm, Backfläche .......................................91
Feuerungsöffnung ............................................92
Wärmedämmung .............................................93
Unterputz, Feinputz .........................................93
Baumaterial, Werkzeuge .................................94
Heizen und Brotbacken im Lehmbackofen .94
Ofen- und Backzubehör .................................94
3
Der Backofen im Wangeliner Garten ........ 95
Sigurd Kindel
Fundament ......................................................95
Sockel ...............................................................97
Feuerraum .......................................................97
Backraum.........................................................98
Schornstein ......................................................99
Gewölbe ...........................................................99
Unter- und Feinputz.......................................99
Witterungsschutz..........................................100
Baudaten ........................................................100
Backofen mit direkter
versus indirekter Feuerung .........................101
8 Bäckerin Eva‘s Rezepte .............................104
Eva Mölter
Echtes Sauerteig-Brot .................................104
Kastenweißbrot ...........................................106
Käsebrötchen ...............................................106
Wasserweck..................................................107
Knoblauchfladen .........................................107
Knuspige Hähnchen ...................................108
Amerikanischer Truthahn .........................108
Schweinehaxen ............................................109
Schweinekrustenbraten ..............................109
Wildschwein-Spanferkel ............................110
Rosinenzöpfe ...............................................111
Butterkuchen ...............................................111
Quarkstollen ................................................112
Rosinen-Mandel-Laibe ..............................113
Apfel-Streusel-Kuchen ...............................114
Käse-Streusel-Kuchen ................................114
4
9 Eigen-Brötler’s Rezepte ............................117
Pius Kopp
Hefevollkornbrot.........................................117
Universal-Hefeteig ......................................117
Lauchkuchen ...............................................118
Pizza ..............................................................118
Flammkuchen..............................................119
Weizenvollkornbrötchen............................119
Dinkelfladen ................................................119
Focaccia al formaggio.................................120
Fagioli stufati ...............................................120
Bruschetta ....................................................121
Petersilienkartoffeln....................................121
Gratin von Sedani mit Brennnesseln
und Spinat ....................................................122
Hühnchen im Lehmmantel .......................122
Käsekissen ....................................................123
Beckenofen ..................................................123
Der Sonntagsbraten ....................................123
Zuppa Valdostana .......................................124
Ofenschlupfer oder Scheiterhaufen ..........124
Kirschplotzer ...............................................125
Schwäbischer Pfitzauf .................................125
1 5000 Jahre Backöfen
Deutsches Brotmuseum Ulm, Hrsg.
Zur Herstellung von Brot, dem ältesten zubereiteten Nahrungsmittel der
Menschheit, war und ist ein Backofen
nötig. Darum ist er im Prinzip so alt
wie das Brot selbst, nämlich mehrere tausend Jahre. Der Bäckerberuf war
bis in das späte 19. Jahrhundert ein
rein manueller gewesen und Justus von
Liebig konnte 1869 noch mit Fug und
Recht behaupten „Das Bäckergewerbe
ist, wie ich glaube, das einzige unter allen Gewerben, welches seit Jahrtausenden von dem Fortschritt nicht berührt
worden ist“.
Im Folgenden wird ein kurzer Überblick über die 5000jährige Geschichte
des Backofens gegeben, und zwar vornehmlich über Backöfen im Freien,
sogenannte Feldbacköfen, vom vorgeschichtlichen Grubenbackofen Germaniens über verschiedene Stadien der
Backofenentwicklung, nicht nur in Europa, sondern auch in Afrika und in
Asien.
Der germanische
Grubenbackofen
Auf seiner frühesten Kulturstufe lebte der Mensch als Sammler, Jäger und
Fischer. Er streifte durch die weiten
Tundren und Wälder seiner Heimat,
lebte vom Fleisch der erlegten Tiere,
von Fischen, Schnecken, Muscheln,
von Wurzeln, Knollen und Früchten
einer wild wuchernden Pflanzenwelt
und nicht zuletzt von den Körnerfrüchten der Wildgräser mit ihrem
wenn auch geringen Gehalt an Stärke.
Es wird vermutet, dass Gerste das älteste Getreide der Indogermanen
war. Vom Brotbacken konnte in grauer Vorzeit anfänglich noch nicht die
Rede sein. Der Urmensch streifte auf
seinen Sammelzügen zunächst einmal die begehrten Gerstenkörner von
den Halmen und aß sie gleich aus der
Hand. Den Überschuss nahm er als
Vorrat mit in seine Wohnstätte. Zufällig werden Körner auch einmal auf
die erhitzten Steine seiner Feuerstelle gefallen sein, und er lernte bei dieser Gelegenheit, angelockt durch den
Duft, auch den Wohlgeschmack des
gerösteten Getreides kennen. Der
nächste Schritt war dann, dass er die
gerösteten Körner zwischen zwei Steinen zerrieb, Wasser zugab, das Ganze
verrührte, kochte und als Brei zu sich
nahm.
Gerste ist niemals zum Brotbacken
verwendet worden. Das traf erst für
Weizen zu, der anfänglich in der gleichen Weise wie die Gerste zerstoßen,
gekocht und als Mehlbrei genossen
wurde. Da es noch keine feuerfesten
Tongefäße gab, benutzte man zum
Kochen im offenen Herdfeuer erhitzte Steine, die in mit Wasser gefüllte
Holzgefäße oder mit Lehm ausgestrichene Feuergruben geworfen wurden und so das Wasser zum Sieden
brachten.
Bei dieser Kochmethode, der ältesten, die es gibt, machte man in der
Steinzeit eine überraschende Feststellung: Wurde ein glühend heißer Stein
in den zähen Mehlbrei getan, umgab
er sich nach kurzer Zeit mit einer erstarrten Kruste. Das so gewonnene
„Backwerk“ strömte einen herrlichen
Duft aus, war knuspriger, schmeckte
viel besser, hatte eine feste Gestalt angenommen und bot den nicht hoch
genug einzuschätzenden Vorzug, dass
man es als willkommene Wegzehrung
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