Rezepte der 7 internationalen Spitzenköche

Gerald Zogbaum (Deutschland)
Der Gastgeber und Küchenchef des Sternerestaurants „Küchenwerkstatt“ in Hamburg ist einer der renommiertesten Köche
Deutschlands. Schon 1998 erkochte er im „Gut Lärchenhof“ seinen
ersten Michelin-Stern. Der in Niedersachsen geborene Koch
lässt sich gern durch die vier Jahreszeiten inspirieren und zeichnet
sich vor allem durch seine experimentelle, innovative und
anspruchsvolle Küche aus. Dabei darf der Skrei, der norwegische
Winterkabeljau, nicht fehlen. - Stets auf seiner Karte saisonal bedingt
von Januar bis April.
„Himmel un Äad“ vom Skrei
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Für den Skrei
1.
Für das Apfelmus die Äpfel in 1 cm große Würfel
schneiden und im Cidre weich dünsten. Mit den
restlichen Zutaten vermischen.
2.
Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und
in gleichgroße Stücke schneiden. Diese in eine
Schüssel mit kaltem gesalzenem Wasser geben
und etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und mit der
abgemessenen Menge Kochwasser vermischen.
Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben
und pürieren. Einen ½ Liter Schaum in einen
Siphon geben (2 Patronen).
3.
Die Brühe erwärmen und mit Essig abschmecken.
4.
Blutwurst mit einer Gabel zerkleinern. Die
Gemüsewürfel blanchieren. Alle Zutaten mischen.
Ravioli herstellen, in Salzwasser garen und
anschließend glasieren.
5.
Die Skrei-Loins in 140 g schwere Filets schneiden.
Salz und Zucker mischen, die Filets damit kräftig
würzen und für 10 Minuten kaltstellen. Die Filets
vorsichtig abwaschen und gut trocken tupfen. Bei
85°C 7-8 Minuten dämpfen.
4
50g
5g
Skrei-Loins à 140 g
feines Meersalz
Zucker
Für das Apfelmus
3
60 g
30 g
35 g
etwas
Äpfel (Granny Smith)
Cidre
Sahne
Zucker
Vitamin C für den Apfel
Für den Kartoffelschaum
250 g
75 ml
125 g
35 g
Kartoffeln (Bintje)
Kochwasser
Sahne
Olivenöl
Für die Hühnerbrühe
100 g
15 g
Hühnerbrühe
PX Essig
Für die Blutwurst-Ravioli
100 g
10 g
10 g
½ TL
200 g
Blutwurst (nicht zu salzig)
Lauchwürfel
Karottenwürfel
fein geschnittener Rosmarin
Ravioli-Teig
1
Thibault Tournaire (Frankreich)
Das junge Kreativ-Talent, bis 2013 noch in der Ausbildung bei VIPKoch Pedro Miguel, ist Experte in der besonderen Zubereitung von
Ceviche und marinen Tapas. Heute ist er Küchenchef im Pariser
Restaurant „Fish Club“, das ein neues Konzept von „Meeresfrüchten“
in Paris bietet und aktueller Szenentreff für Gourmets ist. Seine Küche
ist inspiriert von unterschiedlichen Kulturen sowie deren
landestypische Ingredienzien.
Skrei-Filet in einer Kruste aus Bergamotte und Salbei mit Kartoffelpüree „Ratte
du Touquet“ und Haselnüssen
Zubereitung
Zutaten für 4 Personen
Für den Skrei
4
1.
Für die Paniermehl-Kruste den Salbei fein schneiden
und die Bergamotten in eine Schüssel reiben. Die
Butter in einer Bratpfanne zerlassen und das
Paniermehl mit der Salbei-Bergamotte-Mischung
einrühren. Eine dünne Schicht zwischen zwei Bögen
Backpapier ausbreiten und in den Kühlschrank
geben. Wenn die Paniermehl-Kruste kalt ist,
Rechtecke passend zu den Skrei-Filets schneiden.
2.
Für die Espelette-Chili-Sauce die Schalotten fein
hacken und in etwas Butter anschwitzen. Den
Weißwein dazugeben und vollständig einkochen. Die
Sahne hinzufügen und weitere 10 Minuten bei
schwacher Hitze einkochen. Die Sauce durch ein
feines Sieb geben, das Chilipulver hinzufügen und
abschmecken.
3.
Für das Kartoffelpüree „Ratte du Touquet“ die
Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser
kochen. Nach dem Kochen abgießen. Die Kartoffeln
mit einem Schneebesen leicht pürieren. Die
gesalzene Butter, das Haselnussöl und die gehackten
Haselnüsse bei leichter Hitze dazugeben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
4.
Die Skrei-Filets mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
Die Filets 3 Minuten bei starker Hitze mit der
Hautseite nach unten in einer Bratpfanne braten, um
sie zu bräunen. Anschließend 10 Minuten bei 160°C
in den Backofen geben, dann herausnehmen, die
Haut
entfernen
und
die
Rechtecke
der
Paniermehlkruste passgerecht auf die SkreiPortionen verteilen. Die Filets 2 Minuten unter den
Grill (im Backofen) legen.
5.
Mit Chips aus den „Ratte du Touquet“ Kartoffeln und
grünen Shiso-Sprossen garnieren.
Skrei-Filets à 150 g
Für die Paniermehl-Kruste
6
3
60 g
50 g
frische Salbeiblätter
Bergamotten (Citrus bergamia)
ungesalzene Butter
japanisches Paniermehl (Panko)
Für die Espelette-Chili-Sauce
300 g
500 ml
500 ml
20 g
Schalotten
trockener Weißwein
Doppelrahm
Espelette-Chili-Pulver
Salz und Pfeffer
Für das Kartoffelpüree „Ratte du Touquet“
500 g
200 g
2 EL
60 g
„Ratte du Touquet“-Kartoffeln
gesalzene Butter
Haselnussöl
gehackte Haselnüsse
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Grüne Shiso-Sprossen
2
Simon Hulstone (Großbritannien)
Der Ex-Stipendiat des Roux Diners Club und bis dato einzige
britische Koch, der bei den Kochmeisterschaften in Frankreich Gold
geholt hat, leitet heute das Sternerestaurant „The Elephant“ in
Torquay. 2008 überzeugte er mit seinen Kochkünsten und gewann
den begehrten Preis „Knorr’s National Chef of the Year“. Das
Ausnahmetalent nahm bereits an über 20 Wettbewerben teil und
repräsentierte sein Land schon zweimal beim „Bocuse d’Or“, dem
„World Cooking Contest“ in Frankreich.
Skrei-Filet mit Pastinakenpüree und einer Buttersauce mit Verjus
und Frühlingszwiebeln
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Für den Skrei
1.
Für das Pastinakenpüree die Butter in einem
Kochtopf erhitzen und die Pastinaken eine Minute bei
starker Hitze kochen. Den Rahm dazugeben und die
Mischung zum Kochen bringen. Dann die Hitze
reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die
Pastinaken weich sind. Die Pastinakenmischung in
einer Küchenmaschine mixen bis sie geschmeidig ist.
Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen
Topf passieren. Dann mit Salz und frisch
gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
2.
Für die Verjus-Butter den Verjus und die
Hühnerbrühe in einen Kochtopf geben, kurz zum
Kochen bringen und anschließend bei schwacher
Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ein
Viertel ihres Volumens reduziert ist. Den Kochtopf
vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter mit
einem Schneebesen untermischen, bis die Sauce
geschmeidig und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Sultaninen,
Gurke
und
Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles warm halten.
3.
Währenddessen die Skrei-Filets mit Salz und Pfeffer
würzen. Olivenöl in eine heiße Bratpfanne gießen,
den Skrei mit der Hautseite nach unten für 2-3
Minuten oder bis er gold-braun ist, braten. Den Fisch
umdrehen und die Pfanne vom Herd nehmen.
4.
Den Fisch auf ein Brett oder einen Teller legen, dann
eine Scheibe Lardo Iberico auf jedes Filet legen und
vorsichtig die Fenchelpollen, die getrockneten
Zwiebelflocken, den Schnittlauch und den Borretsch
darüber streuen.
5.
Zum Servieren das Pastinakenpüree löffelweise in
der Mitte der Servierplatte anrichten und den
garnierten Skrei darauf legen. Zum Schluss die
Sauce um den Fisch herum gießen und sofort
servieren.
4
1 EL
4
2 TL
2 EL
2 EL
2 EL
Skrei-Filets à 110 g
Olivenöl
Scheiben Lardo Iberico
Fenchelpollen
geschrotete Zwiebeln
fein gehackter frischer
Schnittlauch
frische Borretschblätter
Für das Pastinakenpüree
100 g
300 g
180 ml
Butter
fein gehackte Pastinaken
Doppelrahm
Für die Verjus-Butter
100 ml
100 ml
220 g
2 EL
1
6
Verjus du Perigord
leichte Hühnerbrühe
gekühlte und gewürfelte Butter
gehackte, goldene Sultaninen, in
16 EL Verjus eingeweicht
geschälte und fein gehackte
Gurke
fein geschnitte Frühlingszwiebeln
Salz,
frisch
gemahlener
schwarzer Pfeffer
3
José Fernando do Rêgo Cordeiro (Portugal)
Der in Angola gebürtige Portugiese war als Chef de Cuisine in den besten
Restaurants Portugals tätig, beispielsweise zählen das „Le Meridien Park
Atlantic Hotel“ in Porto oder das „Montebelo Hotel“ in Viseu zu seinen
Stationen. 2001 erhielt Rêgo Cordeiro gemeinsam mit dem Restaurant
Feitoria, Lissabon, seinen ersten Michelin-Stern. Seit 2013 ist er Gastgeber
und Chef de Cuisine in seinem eigenen Restaurant „Chefe Cordeiro“ in
Lissabon.
Skrei-Taco-Confit in Olivenöl, Knoblauch und Lorbeerblättern mit
Kirchererbsenpüree und Gemüse der Saison
Zutaten für 4 Personen
6
30 g
100 g
300 g
700 g
10 g
150 g
6
150 g
4l
100 g
200 g
150 g
200 g
400 g
30 g
40 ml
20 g
30 g
8g
8g
6g
12 g
Zubereitung
Z
entgrätete Skrei-Loins à 160 g
Meersalz
Knoblauch
Zitrone
Kichererbsen
feines Salz
Karotten
Lorbeerblätter
rote Zwiebeln
portugiesisches Olivenöl
portugiesischer Räucherschinken
frischer Blumenkohl
Karotten
frischer Broccoli
Roma-Tomaten
Senf
Rotweinessig
frische Petersilie
frischer Koriander
Erbsensprossen
Rote Bete-Sprossen
Koriandersprossen
essbare Blütenblätter
(Flockenblume, Ringelblume,
Kapuzinerkresse, Ysop,
Schnittknoblauch und Fenchel)
Milch
1.
1
Den Skrei in Stücke von je ca. 160 g schneiden und
mit Salz, Knoblauch und Zitrone würzen. Die
Marinade 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2.
2
Die Kichererbsen mit Salz, den Karotten,
Lorbeerblättern und roten Zwiebeln kochen.
3.
3
In eine Bratpfanne etwas Olivenöl, den in feine Würfel
geschnittenen
Räucherschinken
und
eine
Knoblauchzehe geben und darin die Kichererbsen
kurz anbraten. Mit Salz abschmecken, abgießen und
in einer Küchenmaschine ganz fein pürieren.
Zitronensaft hinzufügen und warm stellen.
4.
4
Erst den Blumenkohl in Milch, Salz und Wasser
kochen. Dann die Karotten in Wasser kochen und
danach den Broccoli. Das Gemüse warm stellen.
5.
5
3 l Olivenöl in eine Pfanne mit den Lorbeerblättern
und den Knoblauchzehen geben. Bis auf 75°C
erwärmen und den Skrei 10-15 Minuten im eigenen
Saft garen. Nach dem Garvorgang den Skrei leicht in
sehr heißem Olivenöl bräunen.
6.
6
Die Tomaten in ganz feine Würfel schneiden, mit
Olivenöl, Essig, Salz und Senf würzen und
bereitstellen. Die Sprossen waschen und als Garnitur
bereitstellen.
7.
7
Das Kichererbsenpüree auf einem schönen flachen
Teller anrichten. Den Skrei-Taco hinzulegen. Die
feinen Tomatenwürfel hinzufügen und mit dem heißen
Saft vom Skrei beträufeln. Dazu das gekochte
Gemüse reichen. Mit den Sprossen und feinen
Blütenblättern garnieren und heiß servieren.
4
Stefan Karlsson (Schweden)
Der Gastronom des Jahres 2013 Stefan Karlsson ist Chef de Cuisine des
Sternerestaurants „Fond“ in Göteborg. Bereits im Alter von 14 Jahren begann
er sein Talent für außergewöhnliche Kreationen zu leben. Seine Küche ist
geprägt von der schwedischen Kulinarik und hochgelobt und ausgezeichnet
mit vielen renommierten Preise. Im Jahr 2000 beispielsweise gewann er die
Goldmedaille der Gastronomischen Akademie und den „Great Tasting
Spoon“ in Silber von der Little Society in Schweden.
Skrei nach „White Food“-Art
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Für den Skrei
1.
Den
Skrei
mit
qualitativ
hochwertigen
Meersalzflocken salzen und 20 Minuten stehen
lassen. Backofen auf 130°C vorheizen. Den Skrei auf
eine gebutterte Auflaufform legen. Den Fisch bis zu
einer Kerntemperatur von 45-47°C backen.
2.
Die Schalotten und den Fenchel in einem tiefen
Kochtopf in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe
bekommen. Die Muscheln in den Kochtopf geben und
unter
Rühren
den
Wein
hinzufügen.
Bei
geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und 510 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln und das
Gemüse durch ein feines Sieb abseihen und die
Brühe in einen Kochtopf gießen. Alles zum Kochen
bringen, die Sahne hinzufügen und die Mischung bis
zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Die Austern
öffnen und zusammen mit der Butter in einen Mixer
geben. Dann in die warme cremige Muschelbrühe
gießen und durchmischen bis eine geschmeidige
Sauce entsteht. Die Sauce zum Kochen bringen und
mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kurz vor
dem Servieren die Sauce noch einmal umrühren und
aufschäumen.
3.
Bratpfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen.
Die Semmelbrösel goldbraun braten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die goldenen Semmelbrösel auf
Küchenpapier geben, um die überschüssige Butter zu
entfernen.
4.
Etwas Wasser in einem Kochtopf erwärmen und das
vorgekochte Wurzelgemüse und die Kartoffeln
hinzufügen. Zum Kochen bringen und leicht köcheln
lassen, bis sie durchgewärmt sind. Sicherstellen,
dass das Gemüse seine Festigkeit behält. Das
Wasser abgießen und die Butter sowie die gehackten
Sardellen dazugeben. Die Sardellen in der Butter
schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gekochten Eier leicht bei geringer Hitze im
Backofen oder in der Mikrowelle erwärmen. Das
Gemüse und die Eier sofort mit dem Fisch und der
Sauce servieren.
4
Stücke Skrei-Loin à 160 g
Butter
Meersalz-Flocken
Für die Meeresbouillon mit Austern
8
2
50 g
1 EL
1l
200-300 ml
500 ml
2 EL
Austern
fein gehackte Schalotten
fein gehackter Fenchel
Butter (zum Braten des
Gemüses)
gewaschene Muscheln
trockener Weißwein
Sahne
Butter (für die Sauce)
Salz, weißer Pfeffer
Für die in Butter gebratenen Semmelbrösel
100 g
H
geriebenes, ungesüßtes
Weißbrot
Butter
Salz, weißer Pfeffer
Für das mit Sardellen glasierte weiße Wurzelgemüse
und Kartoffeln
8
8
1
2
1
4
1 EL
8
kleine geschälte und gekochte
Kartoffeln
kleine geschälte und gekochte
Topinamburs
gekochte Pastinake, in 8
keilförmige Stücke geschnitten
gekochte Schwarzwurzeln, in 5
cm lange Stücke geschnitten
gekochte Petersilienwurzel, in 8
keilförmige Stücke geschnitten
gehackte Sardellenfilets
Butter
weich gekochte und halbierte
Wachteleier (oder die
entsprechende Menge gekochte
und gehackte Hühnereier)
Salz, weißer Pfeffer
5
Hung Fai (Spanien)
Hung Fai, Chef de Cuisine im Hotel „Igeretxe“, Gexto in Nordspanien,
gilt als Botschafter für Fische und Meeresfrüchte aus Norwegen. Er
arbeitete bereits erfolgreich als Kommunikator und Ausbilder beim
„Taller de los Sentidos“ und genießt einen ausgezeichneten Ruf bei den
Gastronomie-Fans weltweit. In seinem beliebten Programm „Oriental y
tal“ auf dem YouTube „Canal Cocina“ präsentiert der Suhi-Profi
regelmäßig japanische Kochkunst auf höchstem Niveau.
Die Nomadenreise
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Für den Skrei
1.
Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die
Chilischote klein hacken und beides in reichlich
Olivenöl braten. Wenn sie goldbraun sind, aus dem
Öl nehmen und zur Seite stellen.
2.
Den Skrei 6 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze
(ca. 80°C) braten. Herausnehmen und zur Seite
stellen.
3.
Für die Piquillo-Sauce die Paprikaschoten sehr klein
schneiden und mit der Mayonnaise mischen. In einer
Flasche aufbewahren.
4.
Für die falsche Pil-Pil-Sauce, das Senfpulver mit
etwas warmem Wasser mischen. Ein Eigelb
hinzufügen, dann tropfenweise das Öl unterrühren
und mit einem Schneebesen schlagen. Wenn die
gewünschte Konsistenz erreicht ist, die kleinen
Pickles, die Oliven und die gehackte Schalotte
hinzufügen. Abschmecken und den Saft einer halben
Limette hinzufügen.
5.
Einen Kochtopf mit etwas Olivenöl stark erhitzen. Das
Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen
mit einem Teelöffel Sojasauce und dem Weißwein in
den Topf geben. Leicht goldbraun braten und zur
Seite stellen.
6.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten und den
Skrei daraufsetzen. Mit der Pil-Pil-Sauce übergießen,
den Käse darüber reiben und alles unter den Grill
stellen bis es leicht gebräunt ist. Das Gericht mit
Nudeln aus Pasta-Rollen, in Streifen geschnitten und
gebraten, garnieren. Mit etwas Paprikamayonnaise
servieren.
4
4
1
1
4g
30 ml
40 ml
5
100 g
2
Skrei-Loins
zarte Knoblauchstiele
Chilischote
Karotte
Grünalgen
Sojasauce
Weißwein
Knoblauchzehen
Manchego-Käse
Bögen Pastarollen
Sonnenblumenöl
Maldon-Salz, Pfeffer
Olivenöl
Für die Piquillo-Paprika-Sauce
150 g
200 g
Dose Piquillo-Paprika
Glas Mayonnaise
Für die Pil-Pil-Sauce
1 TL
1
150 ml
40 g
40 g
1
1
gelbes Senfpulver
Ei
Olivenöl
Pickles
entkernte Oliven
Schalotte
Limette
6
Ben Pollinger (USA)
Leiter des Sternerestaurants Oceana in New York City Ben Pollinger
bereitete schon in vielen renommierten Restaurants seine besonderen
Kreationen zu, wie zum Beispiel im 3-Sternerestaurant Le Louis XV in
Monte Carlo. Pollinger bekommt nicht nur ausgezeichnete Kritiken von
Steve Cuozzo und Gael Greene; er illustriert seine Kochkünste auch auf
Sendungen wie der „Today Show“, der „Martha Stewart Show“ und dem
„ABC News Chef’s Table“.
Skrei-Suppe mit gerösteter Paprika und Fenchel
Zubereitung
1.
Die Zwiebel halbieren, jede Hälfte der Länge nach in
Viertel schneiden dann gegen die Faserrichtung in
dünne Scheiben schneiden.
2.
Die Kartoffel halbieren, dann die eine Hälfte in ca. 0,6
cm große Würfel schneiden und beiseitestellen; die
andere Hälfte in Stücke schneiden und in einen
kleinen Topf geben, 500 ml Wasser und 1 TL Salz
dazugeben und zum Kochen bringen, köcheln bis die
Kartoffeln weich sind und zur Seite stellen.
3.
Das Olivenöl in einem 4-Liter-Topf erwärmen. Die
Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und langsam
braten bis sie weich aber noch farblos sind. Den
Fenchel und die klein gewürfelte Kartoffel dazugeben,
noch ca. 4 Minuten braten, bis sie zu zerfallen
beginnen. Die roten Chili-Flocken und den Weißwein
dazugeben und fast vollständig einkochen. Das
Wasser und die roten Paprika hinzufügen. Das
Wasser von der gekochten Kartoffel in den Topf
abseihen, die gekochte Kartoffel gut mit einer Gabel
pürieren und in die Suppe einrühren. Alles zum
Kochen bringen und 12 Minuten lang weiterköcheln.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
4.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in die
Suppe geben. Abdecken und bei leichter Hitze für ca.
5 Minuten köcheln, bis der Fisch gerade eben
durchgegart ist.
5.
Den gekochten Fisch entnehmen und mit ca. 230 ml
Suppe in Servierschüsseln füllen. Das Basilikum und
den Spinat in die Suppe rühren und zusammenfallen
lassen.
Zutaten für 4 Personen
8
1
1
2 EL
5
1
¼ TL
60 ml
750 ml
1
6
30 g
Stücke Skrei à 90 g
kleine weiße Zwiebel
mittelgroße Kartoffel (Yukon
Gold)
natives Olivenöl extra
dünn geschnitte Knoblauchzehen
kleine Fenchelknolle, in kleine
etwa 0,6 cm große Würfel
geschnitten
rote Chili-Flocken
trockener Weißwein
Wasser
kleines Glas geröstete rote
Paprikaschoten, abgetropft, in
ca. 1,3 cm breite Bänder
geschnitten
in Stücke gerissene
Basilikumblätter
Baby-Spinat
Salz, Pfeffer
7