Teil 3 - TU Bergakademie Freiberg

Vorlesung 9 – 12
Brauereitechnologie
Sommersemester 2015
TECHNISCHE UNIVERSITÄT BERGAKADEMIE FREIBERG
&
FREIBERGER BRAUHAUS GmbH
Vorlesung 9 – 12
•
•
•
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•
•
•
Bier und Gesundheit
Biermarkt
Gewinnung von Spirituosen
Brauereibesichtigung Freiberger Brauhaus
Verkostung des selbstgebrauten Bieres
Geschmacksvielfalt von Bier
Gesundheitsfördernde Wirkung von Bier
im Selbstversuch
2
Bier und Gesundheit
Ernährungsphysiologische Bedeutung des
Bieres
• löscht Durst besser als andere Getränke
• regt den Appetit an, ohne selbst dick zu
machen
• fördert die Verdauung
• hat eine stark diuretische Wirkung
• hat eine entspannende Wirkung
3
Bier und Gesundheit
Physiologischer Brennwert = Stammwürze x 150
in kJ/l
in GG %
Beispiel:
Pilsbier mit 11,5 % Stammwürze hat 1.725 kJ/l
(413 kcal/l)
Bockbier mit 16,5 % Stammwürze hat 2.475 kJ/l
(592 kcal/l)
4
Berechnung des physiologischen Brennwertes
g/l Bier
kJ/g kJ/l Bier
Fett
0
x 37
0
Eiweiß
5
x 17
85
Kohlenhydrate
30
x 17
510
Ethanol
40
x 29
1.160
organische Säuren
0,6
x 13
8
mehrwertige Alkohole 1,2 x 10
12
Ballaststoffe
2
x 8
16
1.791
≙ 428 kcal/l
5
Brennwerte im Vergleich
Wasser, Tee, Kaffee 0
Gemüsesäfte
300 kcal/l
Buttermilch
360 kcal/l
Freiberger Pils
413 kcal/l
Apfelsaft
500 kcal/l
Vollmilch (3,5 % Fett)
665 kcal/l
Rotwein, Weißwein
600 - 800 kcal/l
Sekt
850 kcal/l
Schnäpse, Magenbitter 2.300 – 4.300 kcal/l
6
Bier und Gesundheit
Vorteile von mäßigem Bierkonsum
(Männer 60-80 g EtOH/d; Frauen 40-60 g/d)
• senkt das Herzinfarktrisiko durch in Verbindung
Förderung der Durchblutung
mit
• senkt den Blutdruck/Cholesterin Bewegung
• fördert die Regeneration von Sportlern
7
Bier und Gesundheit
Ethanolkonzentration im Blut in ‰ =
konsumierte Alkoholmenge in g
Körpergewicht in kg • f
f = 0,6 – 0,8 für Frauen und Pykniker
f = 0,7 – 0,9 für Astheniker
abzüglich 0,10 ÷ 0,13 ‰ pro Stunde bei Männern
0,09 ÷ 0,10 ‰ pro Stunde bei Frauen
Quelle: Prof. Patzelt, Rechtsmedizin an der Universität Würzburg
8
Bier und Gesundheit
Umrechnung Ethanol von VV% in GG%
Freiberger
Pils
4,9 ml
100 ml
= GG% EtOH
•
VV% EtOH •
0,8 g
ml
0,8 g
ml
=
4,0 g
100 ml
= 40 g
l
9
Ein Beispiel
Ein gesunder, nüchterner, normal konstituierter
Student mit einem Körpergewicht von 80 kg trinkt
in 3 Stunden 3 halbe Liter Freiberger Pils
und fährt anschließend Auto. Durfte er das?
1,5 l • 40 g/l
80 kg • 0,85
- 3 h • 0,12 ‰/h
= 0,52 ‰ EtOH im Blut
10
Die richtige Antwort lautet:
0,52 ‰ – 0,50 ‰
0,12 ‰ / h
= 0,167 h = 10 Minuten
Er hätte noch 10 Minuten warten müssen.
11
Inhaltsstoffe des Bieres
Kohlehydrate
Eiweiß
Alkohol
Kohlensäure
30 g/l
5 g/l
Restextrakt
40 g/l bei 12 % Stw.
5 g/l ug
7-9 g/l og
12
Wertvolle Inhaltsstoffe des Bieres
• Aminosäuren
~ 1.000 mg/l
• Vitamine
~ 2 mg/l
• Mineralien
1.100 – 2.100 mg/l
- gleichzeitig natriumarm –
• Organische Säuren
~ 600 mg/l
• keine Fette, kein Cholesterin
• Gerbstoffe
~ 200 – 250 mg/l
• Hopfenbitterstoffe
20 – 30 mg/l
• Ballaststoffe
~ 2.000 mg/l
13
Bier ist das reinste Lebensmittel
• Schwermetalle alle 0,001 – 0,006 mg/l
• Rückstände von Pflanzenschutzmittel
können nicht nachgewiesen werden
• im Bier können sich keine Toxine bildende
und keine pathogenen Keime entwickeln
(pH, CO2, Bitterstoffe, Alkohol)
14
Jeder Tag ohne Bier
ist ein Gesundheitsrisiko
Dr. F. L. Schmucker 15
Unerwünschte Inhaltsstoffe
• Nitrat
< 25 mg/l blockiert O2-Transport
• NDMA
< 0,5 µg/l Krebs erzeugend
• SO2
< 10 mg/l Hautrötung, Kopfschmerzen
• Biogene Amine 8-140 mg/l Migräne, Kopfschmerzen,
• Purine
Gicht
(Weizen 70 / Pils 130 / Bock 180 mg/l)
• Höhere Alkohole, Aldehyde, Ester:
(wirken berauschender und betäubender als EtOH)
• Mykotoxine
Gehalte vom Gerstenjahr abhängig
• Furane
entstehen beim Kochen
16
Der gefährlichste Inhaltsstoff
des Bieres
Alkohol C2H5OH
Alkoholverzehr wirkt sich auf vier Organe aus
- steigert die Hirndurchblutung
- erweitert die Herzkranzgefäße
- erhöht die Harnausscheidung
- erweitert die Blutgefäße der Haut
17
Alkohol hat viele Gesichter
•
•
•
•
•
•
•
Nahrungsmittel
Kraftstoff
Reinigungsmittel
Schmerz stillendes Mittel
Anregungs-/Beruhigungsmittel
Betäubungsmittel
ein Mittel, das Wohlbefinden hervorruft,
aber auch abhängig machen kann
18
Was ist alkoholfrei ?
Alkoholfreies Bier darf in Deutschland
maximal 0,5 VV % EtOH enthalten.
Ab 1,2 VV % EtOH muss der Alkoholgehalt bei
Getränken deklariert werden.
19
Natürlicher Alkoholgehalt
in Lebensmitteln
●
●
●
●
●
●
Weinsauerkraut
bis 2 %
reife Banane
0,6 %
Kefir
0,5 %
Traubensaft
0,4 %
Brot
0,2 – 0,3 %
Apfelsaft
0,2 %
20
Alkohol soll gemieden werden
•
•
•
•
•
•
während der Schwangerschaft / Stillzeit
mit bestimmten Medikamenten
am Arbeitsplatz
im Straßenverkehr
im Kindesalter
von Alkoholabhängigen
21
Biermarkt
• Entwicklung des Biermarktes in Deutschland
• Reaktionen der Brauindustrie
• Rahmenbedingungen in Deutschland
• Trends im Biermarkt
• Ausblick
• Entwicklung im globalen Biermarkt
22
Heimat der Bierkultur
Im Bierdreieck Sachsen-Bayern-Böhmen
entwickelte sich die Braukunst
• Verfügbarkeit der Rohstoffe
• Volksgesundheit
• Brauwissenschaft
• spezialisierter Maschinenbau
23
Rückblick in Deutschland
1940er Jahre: Krieg – deutsche Konsumgüter
unerwünscht – deutsche Teilung
1950er Jahre: Konsum – Wiederaufbau - Weltmeister
1960er Jahre: Aufbruch – Wettlauf im Weltraum –
Lizenzproduktion – Hopfenprodukte – Mälzereien separat
1970er Jahre: Reifegesellschaft – strebt nach
Differenzierung
Pils wird Leitsorte – 1976 erstmals Ausstoßrückgang
24
Rückblick in Deutschland
1980er Jahre: Überfluss – Wertewandel Wiedervereinigung
gesättigter Biermarkt –
Handelsmarken entstehen
1990er Jahre: Erlebniswelten – Polarisierung
billig – Luxus
ostdeutsche Marken erstarken
- Dosenbier
Vetriebswege: 1. LEH: Flasche und Dose
2. GFGH: Flasche und Fass
3. Heimdienst verschwindet
Markenwerbung anstelle
25
generischer Werbung
Reaktionen der deutschen
Brauindustrie
• Beschaffungsmarkt
- Bildung von Einkaufskooperationen
(Deutsche Braukoop)
• Betrieb
- Kosteneinsparungen durch Outsourcing
von technischen Dienstleistungen und
Logistik an Fremdfirmen
- Produktivitätssteigerung
26
Beispiel Produktivitätssteigerung
1960
1970
1980
1990
2000
2010
D
D
D
D
D
D
640 hl/Beschäftigte
927
+ 45 %
1.339
+ 44 %
1.949
+ 46 %
2.842
+ 46 %
3.565
+ 25 %
27
Reaktionen der
deutschen Brauindustrie
• Absatzmarkt
- Auslastung von freien Kapazitäten durch
Angebote im Preiseinstiegssegment
- Bildung von Kooperationsmarken (Vitamalz)
- Erhöhung des Werbedrucks und der Wertigkeit der
Ausstattung
- Gebindevielfalt
- Sorten-Diversifikation
- Lockvogel – Angebote (z.T. 50 - 70 % der
Bierverkäufe) im Markenbierbereich
- steigende Differenz zwischen Normal- und
Promotionspreis
28
Rückblick in Deutschland
2000er Jahre: Eventgesellschaft – Individualität
Tiefschläge für Bier:
• Verbraucher-Ausgaben in Deutschland für
Wein erstmals größer als für Bier (2001)
• Zwangspfand auf Bier-Einweggebinde
• Pro-Kopf-Verbrauch für Wasser erstmals
höher als für Bier (2003)
29
Bewegungen im deutschen Biermarkt
2001: Oetker kauft 100 % Henninger
2001: Heineken kauft 49,9 % Paulaner,
Kulmbacher
2001: Interbrew kauft 80 % Diebels
Interbrew kauft 100 % Beck & Co.
2002: Heineken kauft 45 % Karlsberg,
(→ Verkauf 2009)
2002: Bitburger kauft 100 % Wernesgrüner
2002: Interbrew kauft 85,4 % Gilde,
Hasseröder
30
Bewegungen im deutschen Biermarkt
2003: Oettinger kauft 100 % Hannen
2003: Interbrew kauft 100 % SpatenFranziskaner-Löwenbräu,
Dinkelacker-Schwaben Bräu
2004: Oetker kauft 50% Stuttgarter Hofbräu
(2007:100 %)
2004: Carlsberg kauft 100 % Holsten, Lübz,
Feldschlößchen (Verkauf BS 2009 DD 2010)
Bitburger kauft 100 % König, Licher
2004: Oetker kauft 100 % Brau & Brunnen
2006: Oetker kauft 100 % Freiberger Brauhaus
31
Bewegungen im deutschen Biermarkt
2007: InBev verkauft Dinkelacker und Mauritius
2009: Carlsberg verkauft Feldschlößchen BS an
Management und
2010: Feldschlößchen DD an die
Investorengruppe TCB
32
Konzentration der Brauindustrie 2014
Spanien
Frankreich
Niederlande
Großbritannien
Belgien
Italien
Deutschland
Marktanteil
der Top 3
90 %
86 %
79 %
78 %
77 %
74 %
30 %
Anzahl der weiteren
Gruppen Wettbewerber
19
17
13
66
119
13
__
1.349
Oetker AB InBev Oettinger
11 %
10 %
9%
33
Bierkonsum in Deutschland
160
140
120
Liter / Einwohner
100
80
60
40
20
0
1976
1983
1990
1995
2000
2005
2010
2011
2012
2013
2014
Jahr
34
Getränkeverbrauch in Deutschland
Bierausstoß in Deutschland in 1.000 hl
140.000
120.000
100.000
hl
80.000
60.000
40.000
20.000
0
Jahre
35
Getränkeverbrauch in Deutschland (l/Kopf)
Quelle: Brauwelt
36
Weltbierverbrauch absolut
37
Weltbierausstoß in Mio. hl
1990 2000 2010
2013
Europa
454 469
541
533
Amerika
419 474
544
574
Asien/Pazifik 209 380
653
711
Afrika
58
61
107
132
______________________________________
Welt
1.140 1.384 1.845
1972
Quelle: Brauwelt
38
Die größten Marken in Deutschland 2013
1. Oettinger
2. Krombacher
3. Bitburger
4. Warsteiner
5. Veltins
6. Beck‘s
7. Hasseröder
8. Paulaner
9. Radeberger
10. Erdinger
Quelle: INSIDE
5,78 Mio hl
5,55
4,03
2,76
2,70
2,50
2,42
2,34
1,96
1,76
39
Die größten Biermarken der Welt 2011
1.  Snow
2.  Bud Light
3.  Skol
4.  Budweiser
5.  Tsingtao
6.  Brahma
7.  Yanjing
8.  Corona
9.  Heinecken
10.  Coors
92 Mio hl p.a.
50
46
40
37
35
34
30
28
27
Quelle: Canadlan
40
Entwicklungen am globalen Biermarkt
1931 begann Heineken (NL) mit Expansion in Asien
und Afrika Export – Lizenzproduktion
Anteilserwerb – Komplettübernahme
bis 1980: vielfach Fokus auf Heimatmarkt
1987 Artois und Piedboeuf (Belgien) fusionieren zur
Interbrew
Foster´s und Bond (AUS) kaufen sich in
GB, CAN, und USA ein
Nach dem Fall des eisernen Vorhangs:
Kauf von Brauereien in Mittel- und Osteuropa
Isländer, Norweger, Schweden, Finnen gründen Baltic
Beverages Holding
2002 BBH geht an Heineken, letztendlich an Carlsberg (DK)
41
Entwicklungen am globalen Biermarkt
• 
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• 
Interbrew kauft Brauereien in Mittel- und Osteuropa, Cabatt
(CAN) und Beck´s (D 2001)
South African Breweries kaufen tschechische Marken
Heineken wird Marktführer in Polen und kauft
FEMSA (Mexico)
1999 Brahma und Antartica fusionieren zur AmBev (Brasilien)
2001 Joint venture Heineken / Paulaner wegen
CCU (Chile)
SAB kauft Miller (USA 2002 und Bavaria (Kolumbien 2005)
2004 Interbrew und AmBev fusionieren zur InBev
2008 InBev übernimmt Anheuser Busch (USA)
für 53 Mrd. US$
2013 ABInBev kauft Modelo (Mexico)
42
Wettbewerbssituation Biermarkt
• Monopol (eine Brauerei > 90 % Marktanteil)
→ Südafrika, Kolumbien
• Duopol (zwei Brauereien > 80 % Marktanteil)
→ USA, Mexiko, Japan, Südkorea, Thailand
• Tendenz zur Monopolisierung (eine Braurei
> 50 % Marktanteil)
→ Brasilien, NL, Venezuela, CZ, Belgien
• Marktführer
> 33 % Marktanteil
→ Russland, PL, UK, ES, Ukraine
43
Die größten Bierländer
2009
2013
1. China 424
506,5 Mio hl
2. USA
231
224,1 Mio hl
3. Russland
108
135,5 Mio hl
4. Brasilien
106
94,4 Mio hl
5. Deutschland 100
88,6 Mio hl
6. Mexiko
82
82,5 Mio hl
7. Japan
60
57,2 Mio hl
8. UK
45
42,4 Mio hl
44
Die größten deutschen Brauereigruppen 2014
Thl
1. Radeberger Gruppe (Oetker) 11.700
2. AB – InBev (Beck‘s)
10.200
3. Oettinger Brauerei
9.400
4. Bitburger Braugruppe
7.200
5. Krombacher Brauerei
5.701
6. Brau Holding International
5.700
7. Warsteiner Gruppe
4.300
8. TCB Gruppe
3.300
9. Carlsberg-Holsten-Gruppe
3.000
10. Veltins
2.771
Quelle: Lebensmittelzeitung
45
Die größten Brauereigruppen
Mio hl
2000
2012
2013
…
1. Anheuser Busch USA
122,4
AB InBev Belgien
352,9
399,0
2. Heineken NL
65,7
SAB Miller GB
190,0
187,4
3. AmBev Brasilien
59,7
Heineken NL
171,7
178,3
4. Miller Brewing USA
49,0
Carlsberg DK
120,4
119,7
5. SAB Südafrika
48,4
China Resource Snow
Brewery China
106,2
117,1
6. Interbrew Belgien
42,3
Tsingtao China
78,8
78,3
7. Modelo Mexico
36,3
Modelo Mexico
55,8
--8. Asahi Japan
29,7
Molson Coors USA
55,1
59,7
9. Coors USA
27,7
Yanjing China
54,0
57,1
10. Kirin Japan
27,1
Kirin Japan
49,3
49,3
22.
Radeberger Gruppe D
12,0
11,8
46
Denkweise der globalen Brauer
• Anstreben Monopol / Duopol
→ Brauereitauschen
• Markterschließung mit
- weltweit bekannter Premiummarke
- kontinentaler Hauptmarke
- nationalen Marken und
- Spezialitäten
• Wahrung der Preisdisziplin
47
Denkweise der globalen Brauer
• Entkopplung von Marke und Braustätte
- Kerngeschäft = Qualitätsorientierter
Rohstoffeinkauf
+ Qualitätsmanagement
+ Marketing & Verkauf
& Öffentlichkeitsarbeit
- Dienstleistungen = Produktion
Abfüllung
Logistik
Verwaltung
48
Denkweise der globalen Brauer
• Make or buy – Entscheidungen bei allen
Prozessen
• Prozesskontrolle ohne Investitionsrisiko
• Investionen nur, wenn ROI < 2 Jahre
• Freie Mittel für Außenwirkung und
Akquisitionen
• Gruppendenken statt Profit-center-Denken
49
Beispiel Prozesstransparenz
• Zertifizierungen
schaffen Beurteilungsgrundlagen für Produktionsbetriebe und sorgen für eine hohe Transparenz innerhalb der gesamten Lieferkette
- Qualitätsmanagement DIN EN ISO 9001
- Umweltmanagement DIN EN ISO 14001
- International Food Standard IFS
(www.food-care.info)
- QS Einzelfuttermittelhersteller
• Ständige Audits intern und extern
• Lizenzpartner vor Ort
50
Schwerpunkte Zertifizierungen
• Qualitätsmanagement (Dokumentationen,
Anweisungen, Prüfmittel)
• Hygiene (Herstellung, Gebäude, Maschinen,
Personal)
• Umweltmanagement (ständige Verbesserung,
Zielvorgaben)
• Rückverfolgung vom Kunden bis zum
Rohstoff
(Lebensmittelsicherheit)
51
Schwerpunkte Zertifizierungen
• Einführung neuer Produkte / Verfahren
• Interne und externe Audits, Reviews
• Schulung der Mitarbeiter
• Schädlingsbekämpfung, Reinigung und
Desinfektion
52
IFS-Zertifikat
53
QS-Zertifikat - Einzelfuttermittelhersteller
54
Gesellschaftliche Rahmenbedingungen D
• Zunehmende gesellschaftliche Ächtung
von Alkohol
- Warnhinweise
- Verkaufsverbot nachts an Tankstellen
- Promillegrenze
- Werbeverbote
• Jugend trinkt länger süß und trendig
Bittergetränke folgen später
Trinkverhalten in der Jugend wird lebenslang
beibehalten (Kohorteneffekt)
55
Politische Rahmenbedingungen D
• Energieverteuerung
- zwingt in die Regionalität zurück
- Emissionshandel benachteiligt moderne
Betriebe
• Zwangspfand für Einweg
- warum werden Getränke und nicht Gebinde
bepfandet ?
mit Pfand: Wasser, Limonade, Bier
ohne Pfand: Wein, Milch, Fruchtsäfte
56
Demographische Rahmenbedingungen
• Abwesenheit im Verkaufsregal
à Käuferreichweite sinkt
• Alkoholbesteuerung
- Ausnahme Wein
57
Demographische Rahmenbedingungen
• Abnehmende und alternde Gesellschaft
- weltweites Phänomen
• Fremdkulturanteil steigt
- andere Ernährungsgewohnheiten
58
Altersverteilung der Weltbevölkerung
von 1950 bis 2150
Kurve 1: Altersgruppe unter 14 Jahren,
Kurve 2: Altersgruppe über 65 Jahren,
Kurve 3: Altersgruppe über 80 Jahren,
Schnitt A: Altersverteilung in Entwicklungsländern 2000
Schnitt B: Altersverteilung in Industrieländern 2000
59
Pro-Kopf-Verbrauch an Bier (2009)
1. Tschechien
159,3 l/Einwohner.a
2. Deutschland
109,6
3. Österreich
106,2
4. Irland
91,0
5. Slowenien
88,6
6. Finnland
87,7
7. Luxemburg
85,6
8. Estland
85,4
60
Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland
Sachsen
197 Liter/Jahr
176 Liter/Jahr
172 Liter/Jahr
Mecklenburg
Bayern
.
.
.
Berlin-Brandenburg
69 Liter/Jahr
Hessen
50 Liter/Jahr
61
Gewinnung von Spirituosen
Definition
Alkoholische Flüssigkeiten, die zum
menschlichen Gebrauch sind, mit besonderen
organoleptischen Eigenschaften und
> 15 % vol.
Der in Spirituosen enthaltene Alkohol muss
durch Gärung und Destillation aus
landwirtschaftlichen Rohstoffen gewonnen
sein.
62
Gesetzliches
• Branntweinmonopol
• Abfindungs- / Verschlussbrennereien
• Stoffbesitzer ist Steuerschuldner
63
Literatur
J. Pischl
Schnapsbrennen
Leopold Stocker Verlag, Graz-Stuttgart, 2008
P. Jäger
Handbuch der Edelbranntweine, Schnäpse,
Liköre
Leopold-Stocker Verlag, Graz-Stuttgart, 2006
64
Rohstoffe der Brennerei
● zuckerhaltige und vergärbare Stoffe
● stärkehaltige Stoffe müssen verzuckert
werden
● sowie alle alkoholhaltigen Flüssigkeiten aus
- Kernobst, Steinobst, Beerenobst
- Trester, Kernobst- und Traubenwein
- Hefegeläger, Wurzeln und Knollen
65
Rohstoffe der Brennerei
ausschlaggebend sind „innere Werte“
- Zuckergehalt (Genussreife)
Ausnahme: Birne und Zwetsche (überreife)
- ausgeprägtes, sortentypisches Aroma
- gesundes Material (kein faules Obst!)
frei von Fremdbestandteilen
Ausbeute ~ Zuckergehalt
Qualität ~ Reifegrad
66
● Zuckergehalte
- Äpfel, Birnen
bis 12 %
- Zwetschgen, Mirabellen bis 15 %
- Schwarzer Holunder 4 – 5 %
- Eberesche
4–8%
- Himbeeren
4–7%
- Gelber Enzian
7 – 16 %
(frische Wurzel)
67
Obstverarbeitung
● sortenrein verarbeiten
Ausbeutesatz
● Kernobst waschen und zerkleinern
● Steinobst nur quetschen, Steine nicht
verletzen
● Kirschen, Holunder, Eberesche, Trauben
ohne Stiele einmaischen
68
Gärung
● saubere Gärbehälter
● Spontangärung durch „wilde Hefen“
Candida apiculata und Kahmhefen vermeiden
● Zugabe von reingezüchteten Hefen und
Gärhilfen (Ammoniumsalze, Enzyme,
Säuren)
● Luftzutritt verhindern
● sortenrein verarbeiten
● Gären bei 18 °C
69
Brand, Destillation, Abtrieb
● Destillation =
Trennung von Alkohol und anderen flüchtigen
Stoffen aus der Maische bzw. dem Brennsaft
von den übrigen Bestandteilen.
Die Siedetemperatur von Alkohol liegt bei
Normaldruck bei 78,3 °C.
70
Brennapparaturen
● Blase
● Helm
unbedingt aus Kupfer
● Geistrohr
● Kühler
Kupfer oder Edelstahl
● Beheizung (direkt / indirekt)
● optional : Verstärkungskolonne
Vorteil : nur ein Brand notwendig
71
Brennapparatur
72
Destillationstechnik
● mit einfachen Brenngeräten
- Herstellen von Raubrand (Lutter)
langsam aufheizen, 2 h brennen ohne trennen
Destillat hat 17 – 25 % vol.
- Herstellen von Feinbrand
zur Verstärkung des Alkoholgehaltes
werden 2 – 4 Raubrände zusammen sehr
behutsam destilliert (tropfenweises Anlaufen)
● Destillation mit Verstärkungseinrichtungen
einmaliger Abtrieb, zeit- und energiesparender
73
Destillationstechnik
Vorlauf
leichtflüchtige
Stoffe
Methanol
Blausäure
Mittellauf
78 °C
Alkohol
Aroma
Nachlauf
schwerflüchtige
Stoffe
höhere
Alkohole
Temperaturverlauf am Übergang vom Geistrohr
in den Kühler
74
Gewinnung von speziellen Spirituosen
● Himbeergeist
Himbeeren zerstampfen und in Trinksprit
24 h extrahieren (gut verschließen)
ohne Verstärker brennen
● Wacholder quetschen und in Trinkalkohol
ansetzen
Nach 12 h ohne Verstärker destillieren
● Kräuterspirituosen
1 – 5 kg Kräuter/100 l Brenngut in die Blase
hängen
75
Ausbau und Reifung
des Mittellaufes
frisch gewonnene Destillate hochprozentig
Luft und Wärme aussetzen
- Apfel- und Weindestillate in Eichenholz
- Kernobstdestillate in Glas-Ballonflaschen
luftig, dunkel und warm
1 – 2 Monate bis zu zwei Jahren
76
Chemische Zusammensetzung
von Destillaten
● Ethanol und Wasser
● Methanol
● höhere Alkohole
● Aldehyde
● organische Säuren
77
Alterungsvorgänge
● Oxidationen
O2
Alkohol
→
O2
Aldehyd
→ Säure
● Veresterungen
Alkohol + Säure → Ester + Wasser
herb, kräftig → fruchtig
● Acetalisierungen
Alkohol + Aldehyd → Acetal + Wasser
78
Fertigstellung der Destillate
● Herabsetzen auf Trinkstärke (38 – 45 %vol)
mit weichem Wasser < 5 °dH
langsam einrühren
● Kühllagerung
● Filtration über Faltenfilter
● Abfüllung bei 20 °C
79
Deklaration
●
●
●
●
●
Produktbezeichnung
Produzent
VV % Alkoholgehalt
Füllvolumen
Chargennummer
80
Fehlaromen
● sichtbare Fehler
- Metalltrübungen Ca++, Mg++, Cu++, Fe++
- Trübungen durch Inhaltsstoffe
etherische Öle, Fuselöle, Terpene, Eiweiß
81
Fehlaromen
● Geruchs- und Geschmacksfehler
- Rohstoffe,
unreif, faul, schimmelig, schmutzig,
Acroleinstich (ungenießbar) von Bodenbakterien
- Maischebereitung und Gärführung fehlerhaft
Essigstich (CaCO3), Geschmack (Aktivkohle)
zu rasches Brennen (kein Aroma)
schlechte Trennung VL (Blausäure)
schlechte Trennung NL (Fuselalkohole)
82
Trinktemperatur
● Korn
● Absinth
kalt
15 – 18 °C
● Trinkglas Snifter 1/3 gefüllt
→ Geruch kommt optimal zur Geltung
83
Absinth (Wermutkräuterdestillat)
Aprikosen- / Mirabellenbrand
Armagnac (Weinbrand aus der Gascogne)
Branntwein (Destillat aus Wein)
Calvados (Destillat aus Apfelwein)
Cognac (französischer Weinbrand)
Enzian (aus vergorenen Enzianwurzeln)
Grappa (aus Traubentrester)
Likör (> 15 %vol / > 100 g Zucker/l)
Obstbrand, -wasser (aus vergorenen Früchten)
Obstgeist (Früchte + Alkohol + Destillation)
Wacholder („Steinhäger“)
Whisky/Whiskey (Schottland,Irland,USA,Canada)
84
Verkostungen
Verstaubt sind unsere Bücher –
Der Bierkrug macht uns klüger
J. W. von Goethe
85
Verkostung 1
Clausthaler
Classic
Freiberger
ALKOHOLFREI
Stammwürze
GG%
7,10
4,90
Extrakt s
GG%
6,22
4,25
%
11,4
16,2
GG%
0,33
0,39
EBC
6,60
7,30
pH
4,40
4,32
Bittereinheiten EBC
26
21
Schaum (HLT)
88
80
Vergärungsgrad
Alkohol
Farbe
s
86
Verkostung 2
Freibergisch
Schankbier
Freibergisch
Exportbier
Stammwürze
GG%
8,69
12,12
Extrakt s
GG%
-0,10
1,92
%
101,1
84,8
GG%
3,61
4,26
EBC
6,7
10,3
4,06
4,49
24
19
62
88
Vergärungsgrad
Alkohol
Farbe
pH
Bittereinheiten
Schaum (HLT)
EBC
s
87
Freiberger Pils Jever Pils
Verkostung 3
Stammwürze
GG%
11,35
11,03
Extrakt s
GG%
1,76
1,80
%
85,1
84,2
GG%
3,99
3,83
EBC
6,3
5,6
4,49
4,39
27
41
92
96
Vergärungsgrad
Alkohol
Farbe
pH
Bittereinheiten
Schaum (HLT)
EBC
s
88
Verkostung 4
Freibergisch
Schwarzbier
Freibergisch
Festbier
Stammwürze
GG%
11,71
13,49
Extrakt s
GG%
2,22
2,39
%
81,7
83,0
Alkohol
GG%
3,96
4,67
Farbe
EBC
74,5
23,5
pH
4,13
4,51
Bittereinheiten EBC
21
25
Schaum (HLT) s
92
92
Vergärungsgrad
89
Verkostung 5
Freibergisch
Bockbier
frisch
Freibergisch
Bockbier
12 Monate alt
Stammwürze
GG%
16,48
16,20
Extrakt s
GG%
2,78
3,0
%
84,0
81,4
Alkohol
GG%
5,86
5,49
Farbe
EBC
43,4
40,2
4,55
4,72
25
27
79
95
Vergärungsgrad
pH
Bittereinheiten
EBC
Schaum (HLT) s
90
Verkostung 6
Schöfferhofer
Hefeweizen
obergärig
Aventinus
Weizendoppelbock
Stammwürze
GG%
11,51
18,34
Extrakt s
GG%
2,14
3,66
%
82,0
82,4
Alkohol
GG%
3,90
6,34
Farbe
EBC
16,4
54,1
4,18
4,51
20
17
91
82
Vergärungsgrad
pH
Bittereinheiten
EBC
Schaum (HLT) s
91
Viel Erfolg bei der Prüfung !
92