principes generaux de l`analyse microbiologique des aliments

COMMENT INTERPRETER LES RESULTATS D’UN
DENOMBREMENT?
FICHE
METHODOLOGIQUE
I- DEFINITION
La microbiologie alimentaire, cosmétique et pharmaceutique se réfère à deux types de textes :
• Les normes qui définissent les méthodes à appliquer pour rechercher, dénombrer et/ou identifier les microorganismes présents dans un aliment. Elles sont définies par l’AFNOR (Association Française de
Normalisation)
• Les Critères Microbiologiques, couramment notés « m » qui définissent les limites acceptables à ne pas
dépasser. Ils sont fixés par publication au Journal Officiel de l’Union Européenne.
II- LE PLAN A DEUX CLASSES
Le plan a 2 classes est dédié aux micro-organismes pathogènes comme Salmonella. Dans ce cas, le critère
microbiologique « m » n’est pas chiffré. On parle de présence ou d’absence de micro-organismes dans le produit.
•
•
« absence dans … » : résultat satisfaisant
l’aliment est consommable.
m
Nombre de micro-organismes
par mL ou g
SATISFAISANT
NON SATISFAISANT
Absence
Présence
« présence dans… » : résultat non
satisfaisant l’aliment est impropre à la
consommation.
III- LE PLAN A TROIS CLASSES
Le plan a 3 classes est dédié à la plupart des micro-organismes. Dans ce cas, le critère microbiologique « m » est
chiffré.
On tient compte de l’incertitude de la mesure et on définit un seuil limite d’acceptabilité, noté « M » qui se calcule
de la façon suivante :
•
Milieu solide :
m
SATISFAISANT
•
M = 10 x m
ACCEPTABLE
NON SATISFAISANT
Nombre de micro-organismes
par mL ou g
Milieu liquide :
m
SATISFAISANT
M = 30 x m
ACCEPTABLE
NON SATISFAISANT
Nombre de micro-organismes
par mL ou g
L’ensemble des analyses effectuées doit permettre d’apporter une mention globale au produit :
- mention globale « satisfaisant »  le produit est consommable
- mention globale « acceptable »  le produit est consommable sous réserve que 3 autres analyses soient
satisfaisantes
- mention globale « non satisfaisant »  le produit est impropre à la consommation