docמבשלים עם ג`אקומו בישול איטלקי ג`אקומו
download 
Report Transcription
מבשלים עם ג`אקומו בישול איטלקי ג`אקומו
מבשלים עם ג‘אקומו קורס מלא של איטלקי בישול למעלה מ 300-מתכונים הכוללים לחמים ,אנטיפסטי, פסטות ,מנות עיקריות וקינוחים נכתב ,בושל וצולם על ידי ג‘אקומו בהוצאת אתר האוכל של ג‘אקומו www.giacommo.net תוכן העניינים פתח דבר מבוא לחמים ומאפים בצק שמרים לחם בסגנון סרדיניה לחם פרמיג‘אנו גריסיני טארט סטרומבולי – גלילות סלאמי וגבינה פוקצ‘ה צ‘אבטה מקמח מלא קלצונה צ‘אבטה כפרית מקמח לבן צ‘אבטה עם ראש עיסה כל מה שאפשר לדעת על פיצה פיצה ביאנקה פריטטות ,קרוסטטות ופשטידות טימפנה קרוסטטה ברוקולי וחמאה מלוחה קרוסטטה עם אספרגוס ושמנת ברוסקטה וקרוסטיני ברוסקטה עם שום ושמן זית ברוסקטה עגבניות טריות קרוסטיני עם אנשובי ,מוצרלה ושמן זית Crostini con Mozzarella e Alici קרוסטיני עם כבד Crostini con Fegatini ממרח בצל יבש ברוטב יין Salsa di Cipolla secca con Vino ממרח עגבניות מיובשות פיקנטי ממרח שעועית יבשה קרוסטיני מפולנטה מרקים ריבוליטה מרק פסטה ושעועית מרק פארו טוסקאני מרק לחם Pancotto מרק לחם ועגבניות Pappa al Pomodoro מרק מינסטרונה מרק חומוס ופסטה מרק פול סיציליאני מרק עדשים ותפוחי אדמה מרק אפונה מרק ירקות א-לה מילאנו אנטיפסטי ארטישוק בנוסח יהודי רומא ארטישוק בשמן זית Carciofi all’Olio d’Oliva 9 11 13 15 15 15 19 19 20 20 20 20 22 23 24 25 26 26 26 27 29 29 29 29 30 30 30 31 31 33 33 33 34 34 34 35 36 37 37 37 38 39 41 42 תוכן העניינים 7 לבבות ארטישוק בתחמיץ חצילים עם זיתים ועגבניות גלילות חצילים ומוצרלה Involtini di Melanzane con Ricotta ”מגדל“ חצילים חציל במילוי גבינת פטה ופרמיג‘אנו חצילים ממולאים א-לה קאפרי Melanzane ripieni alla Capri גלילות דגים ברוטב עגבניות ובזיליקום גלילות דגים ברוטב עגבניות ובזיליקום סרדינים בכבישה ביתית עגבניות בשמן זית ופרורי לחם עגבניות ממולאות בעשבי תיבול עגבניות ממולאות בבשר הירוקים ,היבשים והריחניים האלה עגבניות מיובשות מושרות בשמן זית Pommodori Secchi Sott’olio פטריות ביין ושמנת פטריות ממולאות פלפלים בשלושה צבעים פטריות בגבינת פרמיג‘אנו Funghi con Parmigiano חצילים עם גבינת עיזים ,מלפפונים ועגבניות פנלה – ”לביבות“ חומוס עם פטריות וגבינות Panalle זוקיני עם עגבניות ושום פלפלים ממולאים בירקות Peperoni ripeini di Verdure פלפלים במילוי גבינות זוקיני עם בזיליקום ועגבניות מיובשות שומר בתחמיץ פשטידת קישואים אישית מאפה קישואים סירות קישואים במילוי קישואים וגבינה פריטטת קישואים ואפונה טרייה Pasticcio di Zucchine e Piselli פרחי קישואים ממולאים קרפצ‘ו קישואים כדוריים במילוי פסטה קישואים בפטריות יער ושום שעועית ירוקה בפירורי לחם שעועית יבשה בחומץ ,שמן זית ובצל תפוחי אדמה במילוי מוצרלה ברוטב עשבי תיבול ”עוגת“ תפוחי אדמה עם כרובית ארנצ‘יני )סופלי( ביצה ב“קן“ מתרד Uova con “Nido” di Spinaci טרטר -בשר קצוץ ומתובל ללא בישול Tartara אנדיב בחומץ בלסמי טוגני מרווה עם אנשובי ומוצרלה זיתים ממולאים בסגנון אסקולי טימבלו חצילים ,פלפלים וגבינה ירקות בציפוי בצק בסגנון אומבריה לביבות מדלעת קפרזה -סלט עגבניות ומוצרלה Caprese כל מה שאפשר לדעת על גבינות ועל גבינות איטלקיות בפרט מאפה כרובית ופרמיג‘אנו סלט לחם ועגבניות -פנצנלה מוצרלה בלימון 8מבשלים עם ג‘אקומו 42 42 43 44 44 44 45 46 47 47 48 48 49 52 52 52 53 53 54 55 55 56 56 57 57 58 59 59 59 60 61 61 62 62 63 63 64 64 65 66 66 67 67 67 68 68 68 69 72 72 73 עלי חסה ממולאים א-לה קאפרי Lattuga ripiena קרפצ‘יו במרינדה Carpaccio פסטה כיצד מכינים פסטה בבית פסטה ביתית פסטה ביתית עם תרד פיצ‘י פסטה ביתית מטוסקנה ספגטי עם עגבניות עוף ויין ספגטי עם בצל ופטריות שמפיניון פסטה קצרה עם נתחוני בקר וברוקולי החתונה האיטלקית שלי פנה ברוטב נתחוני בשר ועגבניות שרי ספגטי עם פסטרמה פפרדלה עם נקניקיות חריפות ספגטי בולונז ספגטי עם אפונה וחזה אווז פנה ברוטב כבדי עוף ויין פארפלה ברוטב בשר עגל טחון ג‘מלי ברוטב זוקיני ושמנת רוטב אליו אוליו aglio olio פטוצ‘יני עם בקר ועגבניות מיובשות קוואדרטי עם בשר טחון ורוקט אורקייטה ברוטב ברוקולי החיים יפים בטרני פטוצ‘יני אלפרדו רוטב מטריצ‘אנה רוטב ארביאטה רוטב בטטה ושמנת ספגטי עם לימון ושמן זית רוטב חצילים עגבניות ,פלפלים וזיתים שחורים רוטב עגבניות טריות רוטב כרישה וסלמון מעושן ספגטיני ברוטב קישואים ועגבניות רוטב עגבניות ,פלפלונים חריפים וזיתים שחורים העגבנייה רוטב עגבניות בסיסי רוטב עגבניות טריות ומיובשות רוטב עגבניות קלאסי רוטב עגבניות רוזה פטוצ‘יני עם פול טרי וחזה אווז פטוצ‘יני עם זוקיני וזיתים רוטב פטריות ,יין לבן ובצל ירוק פנה עם חצילים בסגנון סיציליה פפרדלה עם קבנוס ברוטב עגבניות חריף פנה ברוטב אספרגוס פסטה ברוטב תרד פסטה ברוטב פול טרי פסטה עם פול ,זיתים וברוקולי פרחי קישואים עם פנה ורוקט רוטב ארבע גבינות קונקיליה ברוטב ברוקולי עגבניות ואנשובי קונקיליה א-לה פוטנסקה 74 74 75 77 79 79 79 80 80 81 82 84 85 85 85 86 86 87 87 87 88 88 88 89 91 91 91 92 92 92 92 93 93 93 94 95 95 95 96 96 96 97 97 97 98 98 98 99 99 99 100 100 תוכן העניינים 9 רוטב קישואים ,בצלצלי שאלוט ויין אדום פוזילי עם שעועית ירוקה ועגבניות רוטב בטטות שמנת ויין רוטב ברנדי ,שמנת ועגבניות פסטה ברוטב גורגונזולה רוטב וודקה לימון גלילות פסטה עם תרד וגבינה צהובה מניקורטי עם קרם פטריות Manicoretti alla Crema פטוצ‘יני עם גראפה פנה ברוטב שמנת ,קוניאק ועגבניות פפרדלה א-לה גרנד ג‘אקומו פפרדלה א-לה גרנד ג‘אקומו רוטב קרבונרה ספגטי עם טונה ,עגבניות ,זיתים וצלפים קוראים להם מלפטי ניוקי ניוקי א-לה רומנה רוטב חמאה ולימון לניוקי או לרביולי בצקיות מטוגנות ספגטי עם דג מוסר ,עגבניות ואפונים רוטב אנשובי ,קרוטונים ושמן זית פנה עם טונה ורוטב פטריות פסטה עם טונה פנה עם סרדינים ועגבניות שרי פסטו ריזוטו ריזוטו בסיסי ריזוטו מילאנז )ריזוטו עם זעפרן( ריזוטו ריזי ביזי ריזוטו בזיליקום ריזוטו עם בצל ,חמאה ומרווה ריזוטו פטריות ושמנת ריזוטו עם פרמיג‘אנו ועלי דפנה ריזוטו לימון ריזוטו מילאנז )ריזוטו עם אוסובוקו( ריזוטו עם פטריות ,שמנת ודגים מעושנים לזניה ,רביולי ופסטות ממולאות לזניה מילוי ריקוטה ותרד לרביולי מילוי פטריות לרביולי טורטליני עם ריקוטה ,בטטה ופרמיג‘אנו ברוטב חמאה ומרווה מילוי בשר לרביולי מילוי ארבע גבינות לרביולי רביולי ארבע גבינות ברוטב שמן זית ,שום ועגבניות קרספלה עם פטריות ובייקון רביולי במילוי דלעת ברוטב חמאה ומרווה רביולי ירוקים עם בטטה ברוטב שמנת וקוניאק רביולי פטריות ברוטב כורכום מילוי בטטה לרביולי רביולי ”עירומים“ קפלצ‘י Cappellachi 10מבשלים עם ג‘אקומו 100 101 101 102 102 102 103 103 104 104 104 105 107 107 108 110 110 110 111 111 112 112 112 113 113 114 115 115 116 116 116 117 117 118 118 119 120 120 120 121 121 121 122 122 123 123 125 126 126 127 127 קנלוני במילוי בשר מנות עיקריות אסקלופ עגל ביין מרסלה ופטריות אנטרקוט ביין ותפוזים אסקלופ ברוטב עגבניות ויין פיקנטי אסקלופ א-לה פיצאיולה בקר עם פטריות שמפיניון טרטר -בשר בקר קצוץ ומתובל ללא בישול Tartara טימבלו עם בצק פיצה ובשר טחון כבד עגל בחומץ בלסמ כבד בסגנון ונציה כבד עם מרווה נתחי בשר דקים על צלחת לוהטת ניתחוני סינטה בבצל ,יין ותפוזים נקניקיות איטלקיות מעשה בית סינטה בפטריות ושמנת עגל ברוטב בלסמי עגל ברוטב יין ברולו עגל פיקטה גלילות פלפלים ובשר עגל ברוטב מרסלה ופטריות עגל א-לה פיציולה נתחוני עגל עם בשר טחון ברוטב יין ועגבניות מיובשות סלטימבוקה עגל עגל ברוטב טונה צלעות בקר או עגל בגרגירי חומוס קציצות בקר ומנגולד עוף סקלופיני עוף עם פלפלים וקישואים חזה עוף בלימון עוף ”דיאבולו“ אסקלופ עוף עם תבלינים עוף בנוסח הציידים עוף קצ‘יאטורה chicken cacciatore עוף בריזוטו דגים טונה א-לה רוברה Tonno alla Rovere דג לברק ברוטב חרדל דג סול בשקדים דג סול בחמאה ולימון דג לוקוס ברוטב עגבניות ובלסמי נתחי דג לברק בשמנת ותפוחי עץ דגיגונים מטוגנים עם חמאה ולימון דג דניס פיקנטי תוספות וסלטים פולנטה Polenta מאפה פולנטה ופטריות Polenta con Funghi קאפונטה ועוגיות שקדים -כך אוכלים בסיציליה קאפונטה חצילים Caponata תרד מאודה עם חמאה ואגוז מוסקט בטטות ברוטב חרדל י 128 129 129 129 129 130 131 131 131 132 132 132 133 133 133 134 134 134 135 135 136 136 137 137 138 138 140 141 141 141 141 142 142 143 143 144 144 145 145 146 146 146 147 148 149 149 149 150 151 151 151 תוכן העניינים 11 מחית בטטות עם ג‘ינג‘ר סלט לחם סלט שעועית ירוקה סלט תרד עם פירות יבשים עוגות וקינוחים אגסים ביין אמרטי )עוגיות שקדים( בליני אצבעות השליחים )(Dita degli Apostoli גביעי שוקולד במילוי גלידה ,מחית רוברב ותות שדה גלידת ריקוטה גרניטה לימון זביונה קר זביונה מיין מוסקט זופה אינגלזה מרנג עם גלידת וניל ופירות יער טרטופו )טראפלס משוקולד( טירמיסו טרלוצ‘י )כעכונים( א-לה נאפולי פירות בחרדל Mostarda Toscana לימונים בדרום איטליה לימונצ‘לו נוצ‘ולטה -עוגיות אגוזי לוז סמיפרדו סלאמי משוקולד עוגת בומבה עוגת הסבתא Torta della Nonna עוגת מוס שוקולד ללא קמח עוגת פנטונה Panetonne פנקוטה עוגת בבה נאפוליטנית עוגת שקדים Bocca di Dama עוגיות שקדים טוסקאניות עוגיות קנטוצ‘י וגת אלף שכבות רוטב קרמל פרופיטרולים עם קצפת -בונגו פנפורטה קנולי בסגנון סיציליה קציפת מסקרפונה פאן פפטו Pan Pepato קרם ברולה רוסיני מעדן שוקולד לבן א-לה ג‘אקומו תאנים ותמרים א-לה ג‘אקומו עוגת ספוג ג‘נובזית )בסגנון גנואה( תאנים טריות עם שקדים ,גבינת מסקרפונה ועלי לזני תפוזים בקרמל דורי ריזוטו במילוי שוקולד טארט קרמל ושוקולד טארטים מפירות העונה 12מבשלים עם ג‘אקומו 152 152 152 153 155 155 156 156 156 157 157 157 158 158 158 159 160 161 161 161 162 164 165 165 165 166 167 167 168 168 169 169 169 170 170 170 171 171 172 172 172 173 173 173 174 174 175 175 176 176 177 לחמים ומאפים ימיו של הלחם כימי הציביליזציה האנושית כמעט .זה אלפי שנים שהוא מלווה את המין האנושי בכל מקום בעולם ומשמש כאורח קבוע על שולחנותיהם של עניים ובני אצולה גם יחד .לחם מוזכר בתנ“ך 280פעם ואצל מרבית העמים הוא משמש כמנחה הבאה להראות על כוונות טובות. באירועים בעלי חשיבות ממלכתית נהוג להגיש אצלנו לחם עם מלח כמנחת ברכה. לחם עשוי מגרגירים כמו חיטה ,שיבולת שועל ,גריסים ,שיפון ,דוחן ותירס -מעורבבים עם מים או עם חלב .את התערובת לשים ויוצרים בצק ,צרים לו צורות שונות ומבשלים אותו ,בדרך כלל באפייה .את טעמיו השונים של הלחם משיגים באמצעות מלח ,ביצים ,סוכר ,קימל ,שומשום ועוד, המעניקים ללחם את טעמיו המיוחדים ,משנים את מרקמו או מגדילים את ערכו התזונתי .בדרך כלל מוסיפים ללחם חומר מתפיח כמו שאור או שמרים ,הגורם לתהליך כימי היוצר בלחם כיסי אוויר שמעניקים לו מרקם אוורירי ונפח גדול יותר. אצלנו ,כראוי לעם ספרטני הסתפקנו בלחם שחור אחיד בכיכר עגולה ,בלחם לבן ובחלה לשבת. נכון ,אמנם ,שפרוסת לחם חם שיצא זה עתה מן המאפייה ,עם שכבה עבה של חמאה המעלה אדים הייתה גם אז אחד מן התענוגות הגדולים שיכולנו ליהנות מהם. ”נקניק“ ,היה אבי אומר ”לא אוכלים בלי לחם“” .תאכל הרבה לחם“ ,הייתה אמי אומרת בארוחת הצהריים” ,שלא תישאר רעב“ וכך התנהלנו בין לחם לארוחת בוקר ,לחם לבית הספר ,לחם בצהריים עם הארוחה ,שהרי לא אוכלים בלי לחם ,לחם בארוחת ארבע ולחם בארוחת הערב. לחמים ומאפים 13 רק שנים רבות מאוחר יותר ,בביקוריי הראשונים באירופה למדתי לגלות עד כמה טעים זה יכול להיות באמת .יש גם לחמים אחרים ,כך גיליתי ,שאינם רק שחור אחיד ולבן .יש לחם שאור חמצמץ ,יש לחם שחור מקמח מלא ,יש לחמים אווריריים ויש לחמים דחוסים וכבדים ,יש לחם שיפון ,יש לחמי בריאות עם נבטי חיטה ויש לחמים שרק מריחם אפשר להשתכר כמעט .כיום, עם חלוף השנים ,רובם של הלחמים האלה כבר הגיעו לארץ ואפשר להשיגם בחנויות מיוחדות המתמחות באפיית ובמכירת לחמים. כיום ,כאשר אני מצליח להתעלם ממצוות הדיאטה ,אני נוהג לפצות את עצמי על כל אותן שנים של ”אין נקניק בלי לחם“ ומכין לעצמי כריכי פסטרמה ענקיים – כלומר ,שתי פרוסות פסטרמה עבות וביניהן פרוסות לחם דקיקה. מאחר שהתמחותי היא במטבח האיטלקי ,אביא לפניכם כמה מתכונים מן הלחמים המופלאים של המטבח המיוחד הזה. 14מבשלים עם ג‘אקומו
