Brez kovinskih ovalov in mešanih plošč

Gostilna
[email protected]
nedelja, 27. novembra
27
www.zito.si
Modri trak kuharskega znanja
Zakaj obiskati?
Fantje iz Gočove so vse dobro pre­
mislili. Chefa, Gregor in Miha, se
ne izgubljata v podrobnostih pre­
dolgih a la carte jedilnikov, tem­
več raje do podrobnosti izpišeta
scenosled menijev. Šefa v strežbi,
Benjamin in Sašo, pa ne drobita
svojih korakov med posameznimi
in naključnimi gosti, temveč raje
pokličeta na pomoč natakarsko
brigado in gostom nato sporočita:
»Uživajte v svojem praznovanju,
vse drugo prepustite nam!« Mor­
da boste celo zaplesali.
Uroš Mencinger
www.rad-dobrojem.si
Prihodnjič: Martin, Trbovlje
kuhinja sodobni štajerskomednarodni fusion
jedi nadevano svinjsko rebro
s kislim zeljem in haloškim
krompirjem; ocvrt stožec
piščančjega bedra s panado
iz koruznih kosmičev in
dvobarvno polento; dušena
telečja ličnica v ohrovtovem
ovoju z duetom korenčkovega pireja in ocvrtih rezancev rdeče pese
kdo Miha Vidovič, Benjamin
Jerebic, Gregor Brodnjak in
Sašo Kramberger
chef Gregor Brodnjak
odprto v nedeljo v času
kosila, druge dneve po
dogovoru
naslov Gočova 38 a, Sveta
Trojica
telefon +386 (0)2 720 1053,
051 370 676
splet www.shk.si; [email protected]
kje izvoz s pomurske avtoceste Sv. Trojica, smer Ptuj.
Gočova je dva kilometra
od avtoceste. Velika tabla
desno za Gočovski dvorec.
cene nedeljsko kosilo 13
evrov (pet hodov); opisano
kosilo 16 evrov
prostor Ni dvorec, je pa
velika hiša. Otroška igrala.
Velika dvorana, ki se jo da
pregraditi, z odrom in plesiščem, in še dodatna manjša
jedilnica. Moderno-podeželsko. Ni intimnosti, je pa
družabnost velikih družb.
posebnosti za velike skupine in ples
nepozabno doživetje,
najboljše v Sloveniji!
za najbolj zahtevne,
odlično!
ne bo vam žal, zelo dobro!
našlo se bo kaj, dobro!
če ni boljšega, še kar!
Le Cordon Bleu
Le Cordon Bleu je najbolj znana
kuharska šola na svetu, Julia
Child, ameriška tv-kuharica
(film Julie & Julia), pa njena najbolj znana učenka. A v dobrih
sto letih jo je obiskovalo več sto
tisoč kuharic in kuharjev, ki so
tako ponesli slavo visoke francoske kuhinje po vsem svetu.
Slovencev pa je bilo med njimi
zelo malo.
»Kakšnih pet,« je povedala med obi­
skom v Sloveniji, na Bledu, v Lju­
bljani in Kopru, Catherine Baschet,
direktorica trženja pariške kuharske
šole, čeprav je chef restavracije Pro­
menada na Bledu Bine Volčič doslej
veljal celo za edinega.
»Če ni vas k nam, pa pridemo mi k
vam,« je malo v šali, še bolj zares de­
jal chef in inštruktor Philippe Cler­
gue, preden je po dveh dneh megle,
najprej na Brniku in potem v Parizu,
odhitel na Bled, kjer je na povabilo
Chef Philippe Clergue
kulinaričnega ateljeja Kitch’n’Art
skupaj z Binetom Volčičem pripra­
vil večerjo slovensko­francoskega
sodelovanja. Šolo Le Cordon Bleu je
chef Clergue nato na 4. festivalu ku­
linarike v Ljubljani predstavil s kla­
sičnima jedema francoske kuhinje,
srninim filejem z brinom (s kosta­
njem v začinjenem vinu, zelenjavno
chartreuse, krompirjevim pirejem s
karameliziranimi jabolki in čipsom
iz vijoličastega krompirja) ter file­
jem morskega lista s potočnimi raki
(in sezonsko zelenjavo v cocotte), di­
rektorica Catherine Baschet pa je na
delavnici predstavila način študija.
»Praksa, praksa, praksa,« je sliko­
vito povzela tri semestre pariškega
študija (vsak tečaj traja tri mesece).
»Vsak začne v prvem, ne glede na
predhodno znanje,« je poudaril chef
Clergue. To pomeni predvsem tri
mesece rezanja in pripravljanja mise
en place, torej vseh potrebnih sesta­
vin. V drugem semestru je veliko
kuhanja po tradicionalnih franco­
skih receptih in pod strogim nadzo­
rom izkušenih chefov inštruktorjev.
Catherine Baschet: »Šele v tretjem
semestru dobijo študentje možnost,
da pokažejo svojo ustvarjalnost.«
Prav ustvarjalnost pa je lepo prišla
do veljave na blejski večerji v Pro­
menadi. Bine Volčič, ki je Le Cordon
Bleu končal leta 2007, ni pokazal le,
kaj se je naučil v Parizu, temveč tudi,
koliko je napredoval odtlej. Philippe
Clergue: »Z diplomo se naše sodelo­
vanje ne konča. S študenti ostanemo
v stiku in spremljamo njihovo delo.«
Na Bledu tako predavatelj in njegov
učenec nista le skupaj kuhala, temveč
tudi tekmovala. Chef Clergue je zbra­
nim gorenjskim chefom, kuharjem
in gostincem predstavil čiščenje foie
gras (jetra pitanih gosi ali rac) in jim
čutila nadražil z atraktivnim amuse
Pečene račje prsi po slovensko, z rdečim zeljem na način pireja.
bouche, kuharjevim pozdravom, Bine
Volčič je poskrbel za predjedi (crème
brûlée iz račjih jeter in kanelon z raki
ter karpačo velikih pokrovač), ku­
halnice pa sta prekrižala pri glavni
jedi – rački. Zaploskali smo obema,
chefu Clergueju za pečene račje prsi
z začimbami in mali ragu na način
cassoulet z belim fižolom, sušenim
paradižnikom in panceto, chefu Vol­
čiču pa za pečene račje prsi, pak choi
s koriandrom, pire rdečega zelja, njo­
ke z ocvirki in ingverjevo peno, a še
zdaj ne moremo pozabiti predvsem
kremavosti rdečega zelja …
Šola Le Cordon Bleu, ki je bila
ustanovljena leta 1895, že dolgo ne
deluje zgolj v Parizu. »Dosti večje, kot
je pariška, imamo drugod po svetu,
največjo na primer v Avstraliji. De­
javni smo v 20 državah, kjer imamo
več kot 25.000 študentov na leto.«
Chefi in predavatelji prihajajo iz
najboljših francoskih restavracij, šir­
jenje znanja o francoski kuhinji in
kulturi pa je tudi glavno poslanstvo
šole. »Toda tudi mi se prilagajamo in
spreminjamo,« je priznal Philippe
Clergue, ki je imel prej 15 let znano
restavracijo v francoskem mestu
Beaune, L’Auberge de la Toison d’Or.
»Uporabljamo manj masla, jedi so
lažje, učimo pa tudi druge tehnike in
znanje drugih nacionalnih svetov­
nih kuhinj.«
Le Cordon Bleu je prišel v Slove­
nijo. Zdaj nestrpno čakamo sloven­
ske kuharje, da vrnejo obisk.
Uroš Mencinger
Info
Šola Le Cordon Bleu, ki je bila
ustanovljena leta 1895, že dolgo ne deluje zgolj v Parizu.
Domače in pristno
Šekoranja Od mize vstaneš, ko ne moreš več
Že veliko let je od tega, ko smo
v bližini okušali hod za hodom,
dokler ni eden obupal: »Dosti
imam! Gremo nekaj pojest!« In
smo šli, seveda, k Šekoranji na
Bizeljsko.
Še vedno je tako, pa čeprav to ni ved­
no najboljše. Goveja juha je še vedno
v kovinskem jušniku in palačinke v
njej plavajo že preveč pogrevanj. Ker
je gneča, je dobro priti prej, da ne bo
zmanjkalo. Jabolčnega zavitka ni,
ker menda zanj ni dovolj ljudi. Toda
svinjska pečenka je še vedno mlada
in s tako hrustljavo kožo, da je dovo­
ljena le za tiste s svojimi zobmi. Na
ajdovih žgancih, ki so na Bizeljskem
veliki žličniki, so debeli ocvirki, ze­
lje je ravno prav kislo, novembrska
račka diši po vsej gostilni, krvavice
so prav začinjene, porcije pa takšne,
da še nihče ni pojedel vsega. Šekora­
nja je klasična slovenska podeželska
gostilna, ki kuha domače in pristno,
zato je za vikend preveč polna, med
tednom pa preveč prazna.
OKUSITE
EDINSTVENOST.
Franc Šekoranja, Sine za stalne
goste, prisede k mizi, nazdravi in ve­
liko govori. Vsi se poznajo, zato vsak
ve, kaj bo in česa ne. A meja je nare­
dila svoje in leta so še dodala, gospo­
dar govori o penziji, sin ima težave
s hrbtenico. Toda, kdo bo potem za
vaškega spovednika, psihologa, pri­
jatelja, poštarja, učitelja? Za gostilni­
čarja je še najlaže, bo kuhal in nata­
kal pač kdo drug. Toda, to ne bo več
stoletna gostilna!
Za zdaj in na srečo Šekoranja
še vztraja. Morda pa bodo sosedi
le pohiteli v Evropo in morda bo v
repnicah še ostalo dovolj lanskega
letnika, da bo preživel letošnjo točo
do novega pridelka. Ni se sicer od­
ločil za tablo in slovenski obesek,
toda ali je lahko sploh kaj drugega
slovenska kuhinja kot tisto, kar je v
nedeljo točno opoldne na mizi?! In,
kdo je večji slovenski gostilničar od
Šekoranjevega gospodarja, po stasu,
stažu in porcijah?! Nad vrati je letni­
ca 1793, tradicija je furmansko­ro­
marska, stene pa polne družinskih
gostinskih diplom.
Kdor išče pri Šekoranji jedilni list,
je prišel prvič in zadnjič, komur se
mudi, naj se ne ustavi. To je gostilna,
kjer se ob šanku rokuješ in zvrneš
prvi kozarec bizeljčana, od mize pa
vstaneš, ko ne moreš več, ne piti, ne
jesti, ne govoriti.
Gostilna Šekoranja, Bizeljska ce­
sta 72, Bizeljsko, 07 495 1310, odprto
od torka do nedelje, zaprto v pone­
deljek. Cene: goveja juha 2, ocvrt
piščanec (porcija) 6, puranji dunaj­
ski zrezek 7,50, svinjska pečenka 6,
ajdovi žganci 2, solata 2 evra. U. M.
Franc Šekoranja – Sine z Bizeljskega, velik, po stasu, stažu in porcijah
Užitek je stvar okusa. Nekatere prepriča svežina zamisli, druge ubrana oblika, tretje
samozavestna izvedba. Vsakdo pa prisega na užitek, ki ga lahko nudi le osebni pristop.
Prav za edinstven užitek je bil zasnovan tudi novi BMW serije 1. Svojo osebnost lahko
zdaj izrazite z izvedbama Urban Line in Sport Line, obe pa lahko enostavno prilagodite
svojemu okusu in dopolnite z možnostmi po meri. Okusite edinstvenost pri svojem
BMW trgovcu, obiščite www.bmw.si/serija1 ali pokličite na 01 88 88 208.
Kombinirana poraba goriva vozila BMW serije 1: od 4,3 l/100 km do 5,8 l/100 km. Emisije CO2: od 114 g/km do 134 g/km.
Novi
BMW serije 1
www.bmw.si
Užitek v vožnji