Ljubezen skozi želodecPo zdravi pameti

Comments

Transcription

Ljubezen skozi želodecPo zdravi pameti
Valentina Smej
Novak
je bila rojena v Murski Soboti,
zgodnje otroštvo je preživela v Beltincih.
Diplomirana filozofinja je strokovnjakinja za
komunikacije in kolumnistka (leta 2010 je izšla
njena knjiga zbranih kolumn iz One Vsakdanje
pomembno), prevedla pa je tudi več kuharskih
knjig.
Luka in Valentina sta scenarista in voditelja
odmevne televizijske kuharske oddaje Ljubezen
skozi želodec, ki jo predvajata Pop TV in Pop Brio.
Njuna prva Ljubezen skozi želodec, tako v knjižni
kot v televizijski obliki, je postala uspešnica.
Z otroki živita v Ljubljani.
Kuhajmo ekonomično,
tako s časom kot
s sredstvi, in jejmo
po zdravi pameti –
zmerno, običajno,
PRAVO HRANO.
Ljubezen skozi želodec
z dvema stotinama
novih receptov.
29,90 eur
2
Luka
Novak
Valentina
Smej
Novak
Po zdravi pameti
torej!
Odpravili se bomo v kraljestvo solat, spekli
puhast kruhov narastek z beljakovo kapico
in mešali koktajle.
Po zdravi pameti
je bil rojen v Kopru,
otroštvo pa je preživel v Dekanih in v Parizu.
Diplomirani komparativist in romanist z MBA-jem
je založnik, kot publicist pa je objavljal tekste v
Teleksu, Mladini, Dnevniku in Delu, pisal scenarije
in prevedel številne sodobne francoske in angleške
romane ter kuharske knjige. Leta 2008 je izdal svoj
prvi roman Zlati dež ali Kaj hoče moški.
Ljubezen skozi želodec
Luka Novak
Luka Novak
Valentina Smej Novak
Zelenjavo bomo uživali solo ali v bendu: beluše
recimo po Bismarckovo, pečeno pomladansko
zelenjavo pa v družbi.
Spekli bomo božanske skutne palačinke
in k orehovim razžvrkljali še šodo (laže
narediti, kot izgovoriti).
Kuhali bomo testenine, riž in polento, od
besnih peresnikov do rižote z bučo, svaljkali
domače njoke.
Jedli bomo »ribo doma, kdor jo ima«: od soške
postrvi do zelene ribje pite.
Naredili bomo telečjo pečenko z orehi (in
jo naslednji dan reciklirali v hladnem vitellu
tonnatu) ali slovito (in malo nostalgično)
pečenko Stefanie.
Po zdravi pameti
Fotografije: Peter Bratuša
Bi raje kaj močnatega, recimo skutne žličnike
z malinovo omako, kaj zdravo sladkega
(korenčkovo torto, brez heca) ali preprosto
popolnega – češnjev zavitek?
Posebno poglavje je namenjeno praznični
kuhariji, od novoletnega lososa v testu do
velikonočne pince.
Naj v loncih brbota
hrana z dušo in duhom.
VSEBINA
UVOD
12
ČAS ZA APERITIV ...
16
Koktajl mimoza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pikantni bloody mary. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aperol spritz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vodka martini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(TEX-MEX)
Oradin ceviche z zeleno papriko in oljčnim oljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mlačni gvakamole z rakci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pšenične tortilje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fižol po mehiško. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marinirane perutničke (jamajški »jerk chicken«). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rebrca tex-mex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Čili con carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KRALJESTVO SOLAT
Mešana solata z vrta z bučnim oljem in rženim kruhom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sesekljana solata z redkvicami. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Radič (s trdo kuhanimi jajci) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Regrat s slanino in popečenim kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Solata iz mlade špinače . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Solata iz pečene paprike, fete in mladega česna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Solata iz koromača, pomaranč in oljk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Solata iz jabolk, staranega sira, orehov in stebelne zelene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 | Vsebina
19
21
22
25
27
28
31
32
34
37
38
41
43
46
48
49
51
53
54
55
56
59
Solata iz mariniranih artičok, pinjol, mlade čebulice in mete, na vrh pa
debela mocarela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Avokado-čili solatka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Mocarela s hariso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Avokadov koktajl z rakci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Orientalska solata iz ješprenja, korenčka in pese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Maroška solata s kuskusom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
(SUHE ŽEMLJE RIBALA)
74
Srednjeveški tagliere s kozjim sirom, pikantno klobasico, pečeno papriko
in kumarično solatko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliere s paradižnikom, mocarelo in popečenimi sardelami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pavlina kruhova solata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kruhov narastek z beljakovo kapico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ZELENJAVA – SOLO ALI V BENDU
77
81
82
84
86
Na hitro »vložene« kumarice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Trakci rdeče pese, vloženi v balzamiko in olje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Ohrovt s slanino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Popražena blitva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Cime di rapa s čilijem in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Beluši z maslom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Zeleni beluši z mlado čebulico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Brokoli z zapečenim kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Ocvrta dišavna cvetača po orientalsko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Popraženi šampinjoni na česnu in peteršilju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Artičoke po judovsko, nakar vložene v metino olje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Obarjena zelenjava v beli omaki (zelenjavna blanquette). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Zelenjavni kari z rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Pečena rdeča pesa z modrim sirom in orehi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Pečena pomladanska zelenjava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Mlad krompir z mladim česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Korenček in mlada čebulica z vinom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Španski krompirček s paradižnikovo omako (patatas bravas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Topel fižol s paradižnikom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Krompirjevi ražnjiči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Zabeljena dušena leča . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Vsebina |
5
(RATATOUILLE)
Paradižnikova marmelada à la Blumenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
In zdaj ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ratatouille z jajci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ratatouille v omleti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piščanec na zelenjavi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KOSILO ALI ZASILO
122
126
129
132
133
135
138
Nonina primorska mineštra: »pašta in fižol« . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Jajca po kmečko na južnoameriški način (huevos rancheros) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Omleta z gobicami, slanino in briejem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Beluši Bismarck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Z zeliščno skuto polnjeni bučkini cvetovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Ocvrte riževe kroglice z mocarelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Hitri tortilja sendviči na žaru (ali v ponvi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Bruskete s solato iz boba, paradižnika in mocarele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Popečeni kruhki z jurčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Provansalski sendvič (pan bagnat) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Sočna bageta z mortadelo, bohinjskim sirom in vloženimi artičokami . . . . . . . . . . . . . . 164
Krajcar s saltimbocco, radičem, gorčico, črnimi oljkami in feferonom . . . . . . . . . . . . . . . 165
Žepki s paradižnikom in feto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
(MAMI, PALAČINKE!)
168
Crêpes, kot na pariški stojnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Zapečene skutne palačinke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Orehove palačinke z vinskim šodojem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Debele ameriške palačinke z javorjevim sirupom in slanino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Tanke ajdove palačinke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
TESTENINE, RIŽ IN POLENTA
Špageti »aglio olio peperoncino« . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Špageti s pestom, krompirjem in stročjim fižolom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Špageti po oglarsko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Špageti s kočicami (vongolami). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Valentinine najljubše testenine – bucatini s sardelami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Besni peresniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peresniki po amatriško . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 | Vsebina
182
185
187
188
191
193
197
199
Jesenski peresniki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Peresniki z grahom, panceto in kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Peresniki s poširanim jajcem in prekajenim lososom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Piščančja pita, zapečena s testeninami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Sladki rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Rižota z beluši . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Rižota z bučo, slanino in žajbljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Rižota z jurčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Rižota s paradižnikom in špinačo (in popečenim ribjim filejem) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Noničevi njoki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Polentarska polica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
(NAJLJUBŠE OTROŠKE JEDI)
228
Angelski laski s parmezanom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Spätzli z »gumijastim« sirom in karamelizirano čebulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Krompirček z rožmarinom in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Nikijev tunin sendvič. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Zgubljeni kruhki ali pohane šnite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Skutni žličniki z malinovo omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
RIBO DOMA, KDOR JO IMA
242
Jastog s paprično salso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Hitri poprasti lignji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Tunin tatarec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Terina z lososom in beluši . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Losos na rižu s kurkumo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Soška postrv, pečena na žaru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Morski list po mlinarsko (sole meunière). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Riba v pečici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Riba v pečici s paradižnikom, baziliko, kaprami in dobrim oljčnim oljem . . . . . . . . . . . 265
Riba v pečici z oljkami, česnom, belim vinom in origanom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Morska žaba v pečici s škampi in vinom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Sardele v pečici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Ocvrte sardele na solati iz radiča in grenivk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Gregada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Viška pogača . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Ribja pita z zeleno kapico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Vsebina |
7
(JAPONSKO MORJE)
282
Solatni zvitki (ssäm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Brstični ohrovt po azijsko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Kitajski jajčni zvitki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Sašimi s pečenimi gobami šitake in na hitro vloženim ingverjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Tonkatsu (dunajski zrezki po japonsko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
ŽIVALI
302
Piščanec po lovsko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Najenostavnejši svinjski flam v pečici na leči pa s solatko iz zelenih jabolk in rozin . . 306
Svinjski flam z rožmarinom in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Svinjske zarebrnice s pestom, krompirjevim pirejem in popečeno rdečo papriko . . . . 310
Telečja krača s frankfurtskega knjižnega sejma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
Telečji zrezki z žajbljevim maslom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Dušena teletina s smetano in orehi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Teletina s tunino polivko (vitello tonnato) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Telečja jetrca s šalotko in balzamičnim kisom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Stejk z gosjimi jetri in medeno-pomarančno polivko na rezancih s poprovo omako. . . 322
Pljučna pečenka v kosu s smetanovim hrenom in redkvicami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Solata iz govedine, posušenih paradižnikov, oljk, fete in mlade čebulice . . . . . . . . . . . . 329
Peposo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Sofisticirani burgerji: z roquefortom in z gosjimi jetri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Goveji rep po rimsko (coda alla vaccinara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Jagnječji karejčki s hariso, meto in kuskusom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Jagnječja (ali telečja) nabodalca z zelenjavo na mandljevem kuskusu . . . . . . . . . . . . . . . 340
Pečena jagnječja krača z rožmarinom in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
Pečenka Stefanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Hot dogi s kranjsko klobaso in kislim zeljem, zapečeni s sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
(KDOR GRE NA DUNAJ, NAJ PUSTI TREBUH ZUNAJ)350
Kranjska z rdečim zeljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Klobasa s karijem in domačim kečapom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Jabolčni hren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Smetanov hren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Kvašene kumarice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Krompirjeva solata s hrenovo omako in lososom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
8 | Vsebina
SLADICE
364
Zvrnjene vanilijeve kremice s poširanim sadjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Jajčne kremice s karamelno skorjico (katalonske kremice). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Rižev narastek z omako iz gozdnih sadežev (ali malinovcem). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Pita z medom in pinjolami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Sirčkova pita z belo čokolado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Katjin Proustov tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Korenčkova torta (ni vic!) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Češnjev zavitek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Čokoladni sufle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
»Paštakrema« ali torta iz listnatega testa in vanilijeve kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Torta Doboš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Splitska torta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Pavline kokosove kocke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Vanilijevi rogljički . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
(A BO KMALU BOŽIČ, OČI?)
404
Kumarični zvitki s skuto in kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Ostrige s polivkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
Losos v testu (koulibiac) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Nadevana odojkova krača (porchetta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Rostbif iz pečice z vinsko omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
Goveja pečenka, zavita v pršut in testo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Dofineški krompir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Nonine pinca in tič'ce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
Škofovski kruhek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Zahvala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Vsebina |
9
10
18
Koktajl mimoza
Za mimozo rabimo samo dve sestavini: pomarančni sok in
dobro penino. Preprosto iztisnemo sok 2 pomaranč (lahko
pa tudi kupimo kakega dobrega naravnega v trgovini), ga
nalijemo v lep vrč in čez nalijemo steklenico ledeno hladne
penine (šampanjca se tu ne splača trošiti, ker okus pomaranče itak prevlada). Previdno premešamo in nalijemo v visoke
kozarce za penino. Krasen aperitiv za vsako žurko, za novoletno pa še posebej: gre namreč za mehurčke!
Za 6 koktajlov
sok 2 pomaranč
0,75 l ledeno hladne
penine
Čas za aperitiv ... |
19
Mlačni gvakamole z rakci
Tale gvakamole je zanimiv, ker paradižnika ne dodajamo surovega, temveč ga prej
obdelamo v pečici, podobno kot bi delali omako za špagete »à la kitara« (glej Ljubezen skozi želodec prva knjiga). Postrežemo ga lahko kot samostojno predjed, recimo v ličnih skodelicah, in ga jemo z žličko, še bolj zanimiv pa je kot nadev za tortilje
(str. 34), ki ga kombiniramo s čilijem con carne in žličko kisle smetane.
32 | (Tex-Mex)
Za 4 osebe
500 g zrelega paradižnika
3 šalotke ali mlade čebulice
1 strok česna
oljčno olje
sol
balzamični kis
ščep rjavega sladkorja
tabasko
250 g rakcev (v slanici ali
oluščenih in obarjenih
svežih)
1 zrel avokado
½ limete (ali limone)
pest svežega koriandra
Pečico segrejemo na 200 stopinj.
Paradižnik narežemo na za grižljaj velike kose, šalotko ali mlado čebulico in česen grobo nasekljamo. Vse
skupaj damo v pekač in pobrizgamo z oljčnim oljem.
Solimo, dobro pomešamo in damo za 15 do 20 minut
v razgreto pečico, da se vse skupaj lepo zapeče. Pekač
vsake toliko malo pretresemo ali paradižnik premešamo. Pomembno je, da zadiši; koliko boste zapekli, pa je
konec koncev stvar vašega okusa.
Vzamemo iz pečice in pretresemo v multipraktik. Na
hitro grobo zmiksamo in prelijemo v skledo, v kateri
bomo izgotovili gvakamole. Tako nastali paradižnikovi
omaki dodamo brizg balzamičnega kisa, ščep rjavega
sladkorja in nekaj brizgov tabaska.
Rakce iz slanice odcedimo in splaknemo s hladno
vodo, če pa imamo sveže, jih na hitro obarimo ali pa
skuhamo na pari v parilniku (če tega nimamo, si pomagamo z velikim cedilom, ki ga položimo na lonec, v katerem naj vre voda: na cedilo damo rakce, lonec pokrijemo
in jih 3 minutke kuhamo na pari).
Avokado izkoščičimo in ga, če je dovolj zrel, enostavno iztisnemo iz lupine kar naravnost v skledo s paradižnikovo omako. Pomešamo toliko, da se zmes rahlo
poenoti, vendar avokado še vedno ohranja svoj malo
raskavi značaj.
Dodamo rakce in spet premešamo. Dodamo še sok
pol limete (ali limone). Pomešamo in preverimo, ali je
dovolj slano, pikantno in kislo. Po potrebi, želji in okusu
dodamo še malo tabaska, soli ali limete.
Nazadnje povrh mlačnega gvakamoleja potresemo
pest grobo nasekljanega svežega koriandra.
Boste videli, kako vam bo všeč. Kaka margarita
zraven vam pa seveda ne bo škodila (dokler ne bosta
postali dve ... zato pa imamo za podlago še tortilje s
strani 34).
(Tex-Mex) |
33
Mešana solata z vrta z bučnim oljem
in rženim kruhom
Kaj vse hkrati raste na vrtu? Tam na gredici pod blazinico kosmatih listov so kumare, ob količku se rdeči paradižnik, še kakšna rumena paprika se najde in obvezno
mlada čebulica. Ta solata je tako samoumevna, s kosom črnega kruha z zaseko pa
postane obrok na sebi. Bučno olje je najboljše čim bolj sveže stisnjeno.
Za 4 osebe
1–2 kumari
2–3 paradižniki
2 papriki
2 mladi čebulici
groba sol in sveže zmlet črn poper
2–3 žlice bučnega olja
2 žlici jabolčnega kisa
kiselkast ržen kruh
Kumare prepolovimo in jim po potrebi odstranimo seme. Narežemo jih na debele rezine. Paradižnik narežemo na krhlje, papriko
na trakove, mlado čebulico pa na kolobarčke. Vse skupaj stresemo
v keramično skledo. Solimo in krepko zabelimo z bučnim oljem.
Pokapljamo še z dobro mero jabolčnega kisa in potresemo s črnim
poprom. Premešamo. Solata je najboljša, če nekaj minut postoji.
Jemo jo z rženim kruhom – če je na njem zaseka, pa še toliko bolje.
Peljite se k oljarju in naj vas vonjave »zacumprajo«.
48 | Kraljestvo solat
Crêpes, kot na pariški stojnici
V Parizu na vsakem vogalu naletiš na stojnico, kjer pečejo palačinke. Take tanke, ki
jih z leseno paličico razmažejo po vroči plošči, potem pa nadevajo po tvoji želji. Nadevi so lahko povsem francosko klasični, čeprav za nas morda nenavadni, kot denimo sladkor in limona, lahko pa so tudi zelo ekstravagantni. Včasih imaš občutek,
da bo palačinkar dobesedno spraznil hladilnik, toliko vsega si Parižani zaželijo v
nadevu. Zadnjič sem v bistroju opazoval gospodično, ki si je na svoji zaželela vraga
in pol, mislim, da celo solato. Potem je svojo obilno polnjeno crêpe pojedla kar solo,
takole za pultom ob kozarcu penine. Parižanke se ne dajo motiti, ko gre za obed. So
pa palačinke, sploh s tem imenom, predvsem srednjeevropska jed. Zelo zanimiva
je madžarska palacsínka, ki je nadevana s piščancem, papriko in smetano. No,
najlepše pri tehle je, da lahko res damo noter, kar hočemo ali pa kar nam v nedeljo
zvečer ponuja hladilnik. Tole je samo ena od idej, naprej pa ustvarjajte sami.
Za 4 palačinke
masa za palačinke (str. 173)
100 g paradižnikov
češnjevcev
oljčno olje
50 g šampinjonov
pest mlade špinače
100 g pečenega pršuta ali
druge kvalitetne šunke
100 g brieja
maslo za pečenje
sol in sveže zmlet črn poper
Maso za palačinke naredimo po receptu na str. 173.
Paradižnike češnjevce narežemo na polovičke in jih
solimo ter nežno pobrizgamo z oljčnim oljem. Šampinjone
očistimo in narežemo na tanke rezinice. Špinačo operemo in
osušimo.
V teflonski ponvi segrejemo za žličko masla, nakar vanjo
nalijemo majhno zajemalko mase, ki jo na fino razporedimo
po ponvi, da bi dobili čim tanjšo palačinko. Po potrebi si
pomagamo s plastično lopatko. Ko je palačinka pečena na
eni strani (po približno 1 minuti), jo obrnemo in spečemo še
na drugi.
Ko se speče, jo obložimo (oblagamo jo samo po eni polovici, da jo bomo kasneje lahko prepognili). Najprej nanjo natrgamo pečen pršut ali šunko, potem pa obložimo še z nekaj
rezinami brieja. Čez damo 2 do 3 paradižničke, majhno pest
šampinjonov in nekaj listov špinače. Popopramo, palačinko
prepognemo in jo stresemo na krožnik. Sir se bo v toplini
testa rahlo zmehčal, špinača pa bo uplahnila.
Postopek ponovimo še z drugimi palačinkami.
(Mami, palačinke!) |
171