De fleste av oss går forbi mange vekster som er

Transcription

De fleste av oss går forbi mange vekster som er
VILT, SUNT,
GODT!
De fleste av oss går forbi
mange vekster som er både
sunne og gode – og dessuten
helt gratis! Istedenfor å
irritere deg over ugresset
som vokser i hagen,
kan du jo lage mat av
det …
P
Av Kirsti Friid Fladeby
På tur langs stien – eller kanskje helst
utenom stien – finner vi spennende
vekster til foredling. Når løvet spretter
og markens grøde byr seg fram, er det
bare å forsyne seg av overskuddet, helt
til høsten sprer gyllent lys over myrene og
isrosene knaser under støvlene.
Men du bør være «på hugget» om du skal
få med deg de vekstene du ønsker, for naturen
skifter tilbud raskt. En del av plantene som presenteres her, er karakterisert med det lite flatterende navnet: ugress! Det er vel kun et definisjonsspørsmål, tenker jeg. Spør du en phytoterapeut (en
som behandler med legeplanter) om synet på løvetann og brennesle, får du til svar at det er noen av de
mest benyttede og verdifulle plantene vi har. Men
spør du en hageentusiast som strever for å holde løvetannen i sjakk, får du et helt annet svar …
28
VILL MAT 2010
Løvetanngleder
En herlig plante du kan spise og sikkert glede mange med, er løvetann (Taraxacum offisinalis). Navnet
løvetann kommer av de takkede bladene, som kan minne om tennene til løven. Den kalles «Pis en lit»
på fransk og det betyr «tisse i senga». Løvetannen er en fantastisk vanndrivende plante som også tilfører kroppen kalium. Den inneholder vitaminene A, B, C og D og mineralene kalsium, kalium og jern.
Man finner skriftlige kilder som omhandler bruk av løvetann som medisinplante allerede på
1100-tallet hos araberne, og på 1600-tallet vet vi at den var den en etablert medisinurt også i andre
deler av verden. Min beste løvetannoppskrift er gelé av løvetann:
LØVETANNGELÉ
1 liter av det gule på blomsten
8 dl vann
1,5 kg sukker
Saft av to sitroner
LØVETANNLIKØR
2 flasker certo
6 dl av det gule på blomsten
i La blomster og vann koke i 5
minutter. Sil løvetannvannet, og la
det koke opp sammen med sukker
og sitronsaft. Kok i ca. 30 minutter, tilsett certo og kok videre i ett
minutt. La det stå til neste dag for
å bli stivt, og hell geleen på små
glass. Jeg bruker geleen bl.a. ved
siden av rømme og is og på ristete
brødskiver.
SPIS OG NYT: Ugress er
ikke bare til besvær. Plukk litt
til salat neste gang du luker i hagen ...
(Foto: Steinar Myhr/NN/Samfoto)
Noen av vekstene jeg finner ute om våren, slår ofte følge
med sprit, og i løpet av høsten skjer det magiske: Den
lekreste dram er klar til å helles i små glass med stett
– og nytes.
7 dl 40 % sprit (bruk vodka eller tilsett 3,5 dl vann
til 60 % sprit)
4 dl sukker
Saft av 1 sitron
i La blomsten trekke i sprit i ca. 1 uke, sil fra og tilsett
sukker og sitronsaft. La glasset stå et sted der solstrålene lyser opp glasset, og snu forsiktig på det utover
høsten. Tenk om du greier å vente helt til jul med å
smake! Men denne likøren er jo helt vill, så hvorfor
ikke nyte den etter viltmåltidet litt sent på høsten?
Jeg vil også nevne at du kan bruke de spede lysegrønne bladene i salat; de er i familie med ruccolasalaten. For en del år siden så jeg både løvetann og
brennesle til salgs på torget i Annecy i Frankrike. Da
kostet løvetann 10 franc for 100 g og brennesle 20
franc for 100 g! Det er noe å tenke på for dem som vil
disse vekstene til livs!
VILL MAT 2010
29
NESLEPATÉ
Brennesle gir
god mat!
5 dl forvellet nesle (ha den i
kokende vann et par minutter og
sil av vannet)
1 hakket rødløk
1–2 fedd hvitløk
100 g frisk sjampinjong eller
annen sopp
1 dl brødrasp
1 dl revet ost
2 egg
1 ts havsalt og pepper etter behag
i Bland forvellet nesle, løk og
sopp. Rør sammen eggene og ha
raspet og osten i eggeblandingen.
Hell dette over det grønne og rør
sammen. Har du et yndlingskrydder, kan du selvfølgelig også tilsette dette. Fyll farsen i smurt brødform, og stek pateen i vannbad
ca. 1 time. Dette er lekkert følge til
røket eller gravet laks og ørret.
Vår-knas av
skvallerkål
Skvallerkål (Aegopodium podagraria)
har flere navn, og det latinske navnet
sier faktisk noe om at planten har
vært bruk mot podagra eller urinsyregikt, som det også heter. Jeg har ikke
dette i tankene her, men deler min
kulinariske opplevelse med deg:
Bruk de første bladene som kommer om våren; de må være lysegrønne.
Skyll bladene, legg dem på et godt
knekkebrød sammen med chèvreost,
valnøtter og litt granbarsirup. Lekkert, godt og nyttig. Hvorfor nyttig? Jo,
skvallerkål gror både vilt og «tamt», så
du finner den også i hagen – klassifisert som ugress. Du kan dempe innslaget i hagen ved å spise den opp!
30
VILL MAT 2010
NESLESUPPE: Ikke vær redd for at neslesuppa skal brenne på tunga. Den smaker faktisk riktig godt.
(Foto: Svein Grønvold/NN/Samfoto)
Brennesle (Urtica doica) er en spennende, gammel kulturvekst. Planten ble tidligere brukt også som
tekstilplante. Stengelen ble behandlet og benyttet på samme måte som lin. Neslen inneholder mineraler som kalsium, kalium, jern og silisium, og vitaminene A, B2, C og K1. Før i tiden, da vi ikke hadde
pillebokser for alt, var neslen en verdifull vekst som ga oss det vi trengte av påfyll etter vinteren.
De fleste av oss har vært i nærkontakt med nesle, og har kjent den brennende følelsen fra histaminet i neslen. Her kommer min lekreste oppskrift med nesle, som garantert ikke brenner!
Neslesuppe er både
enkelt og
NESLESUPPE
godt. Jeg
200 g friske brennesleskudd
pleier å lage 250 g potet
den slik:
1 løk
2 fedd hvitløk
2 ss olivenolje
8 dl grønnsaksbuljong eller
egen kraft
Litt hakket chili
Litt timian eller persille
Salt og pepper etter ønske
i Løk og hvitløk kuttes og stekes i olje i gryta. Tilsett
potet i terninger, brennesle og litt av væsken. Kok i 5
minutter, og tilsett resten av væsken. La det koke et
par minutter til. Ha deretter suppen i en blender, eller
bruk stavmikser til å kjøre suppen jevn. Tilsett krydder
og kok opp igjen. Serveres gjerne med hardkokte egg
og revet parmesan.
Vil du vite mer?
Hvis du vil vite mer om dette spennende tema, finnes
bl.a. disse bøkene: Inger-Lise Østmo, Kari Bay Haugen
og Anne Siri Brandrud/NRK: Matsprell i naturens
verden M Beathe Slipher/Boksenteret: Plukk ville
matvekster M Odd Egil Thoresen, Espen Schøning
Lie, Morten B. Stensaker/Naturforlaget: Krydderdram
– naturlig nytelse M Sanna Tøringe, Anette Åberg/
Cappelen: Likører, med smak av naturen M Magnus
Sjøberg, Baard Næss/Tun forlag: Mat fra skogen
PORS: Av denne
busken kan du
lage en deilig
dram. (Foto: Kirsti
Friid Fladeby)
Duftende pors
Jeg synes det er spennende å servere dram som passer til maten på fatet. Men jeg
har en sikker vinner som helst serveres uten matfølge, nemlig porsdram!
Første gang jeg var på jakt etter pors (Myrica gale), var jeg bevæpnet med
både flora og luktesans. Porsen dufter så deilig, at har du først kjent duften, er
den lett å kjenne igjen. Porsbusken er 30–50 cm høy, og vokser i litt fuktig jord.
Bladene er bitte lite taggete ytterst og dufter av harpiks.
DRAM AV PORS
GRØNN OG
VAKKER: Av
bladene fra
bjørka kan du
lage både saft
og te. (Foto:
Tirill Friid
Fladeby)
Saft og te
av bjørkeblader
Jeg ser alltid fram til at de nye bjørkeskuddene skal folde
seg ut om våren. Men sørg for å være tidlig ute – bladene
skal være tydelig klissete. Kok opp vann og hell over
skuddene. La det stå i to dager. Det blir en herlig saft, som
kan drikkes der og da, eller helles i kartonger og fryses til
senere bruk. Bjørk inneholder bl.a. C-vitaminer, kalium og
kalsium. Du kan gjerne trekke te på de nye bladene også.
2 dl porsblader
4 dl 40 % sprit
i Legg bladene på norgesglass, og hell 40 %
sprit over. Etter bare 6–7 dager tas bladene opp.
Det er egentlig utrolig at de ikke må ligge lenger
for å avgi smak. Sett ekstrakten til side. Men
heretter må du være tålmodig. Først etter noen uker
– kanskje helst måneder – tar du fram ekstrakten
og tynner den ut med mer sprit. Den er altfor «parfymert» til å kunne drikkes som den er.
Til 1 del porsdram anbefaler jeg å tilsette 6 deler sprit. Nyt drammen
i gode stunder – for meg er det gjerne på Folgefonna under vårskiløping
i mai, eller under hjortejakt i Luster i september.
Godt av
granskudd
BJØRKESAFT
Ca. 1 liter «klissete» bjørkeblader
GRANBARSIRUP
2 liter vann
3 dl granskudd
Sukker (etter smak)
Vann så det dekker skuddene
Saften av én appelsin
2 dl sukker
i Hell over kokende vann så det dekker bladene, og
la det stå til neste dag. Hell væsken gjennom en sikt,
og tilsett sukker til saften er passe søt. Tilsett saften av
en appelsin. Avhengig av smak og behag kan du tynne
med vann eller farris – eller helt andre ting.
BJØRKETE
i Ha ca. 1 spiseskje friske bjørkeblader eller 1 ts tørkede blader i en stor kopp. Hell over vann, og la trekke
under lokk (sett skålen oppå koppen) i 10 min.
Jeg er ute med plukkeposen når de første
lysegrønne skuddene viser seg. Napp med
deg noen her og der, ta aldri mye på ett
sted! Av granskuddene kan du lage blant
annet saft og sirup. Hvis du vil lage saft,
kan du følge oppskriften til saft av bjørkeblader, men bytte ut appelsinsaften med
sitronsaft. Du kan gjerne lage te av de nye
skuddene av gran. Her kan du følge samme
oppskrift som til te av bjørkeblader.
i La granskudd og vann trekke
forsiktig i en kjele i 20 minutter.
Sil fra granskuddene og tilsett
sukkeret. Kok inn til sirup. Det
tar lang tid, pass på så det ikke
blir brent! Sirupen skal bli fin og
mørkebrun. Ha på små glass og
bruk det sammen med skvallerkål, eller som søt tilsetning i
sauser og desserter.
VILL MAT 2010
31