Usposabljanje SZVŽ

SISTEM ZAGOTAVLJANJA
VARNIH ŽIVIL
Avtor: Magda Guček
Šentjur, 26. november 2014
Zakaj smo/ste tu?
Vsebine usposabljanja:
•
•
•
•
•
•
def. HACCP sistem/HACCP načrt
def. HACCP načela
kako vzpostavimo HACCP sistem
veljavna zakonodaja
spremljajoči programi
tveganja
Kaj pomeni besedna zveza
SISTEM ZAGOTAVLJANA VARNIH
ŽIVIL?
je HACCP sistem
ali
sistem, ki nam omogoča zagotavljati varna
živila
Kaj pomeni kratica HACCP ?
•
•
•
•
•
Hazard
Analysis
Critical
Control
Points
ali; analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk
Kaj pomeni HACCP sistem?
je sistem, ki zagotavlja varna živila po HACCP načelih.
HACCP načela so:
1. Identifikacija in ocena tveganja
2. Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT)
3. Določitev mejnih vrednosti
4. Določitev načinov kontrolnih postopkov
(monitoring); notranji nadzor
5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov
6. Ureditev dokumentacije; preglednost/sledljivost
7. Verifikacija sistema (presoja)
Kdo mora imeti vzpostavljen
HACCP sistem?
• Vsi tisti ki se ukvarjajo s predelavo in
prometom z živili.
(Poimenujte dejavnosti, ki se ukvarjajo s
predelavo in prometom z živili!)
Da vzpostavimo HACCP sistem
moramo:
1. Poznati veljavno zakonodajo
2. Dokumentirati:
- Predstavitev dejavnosti
(s čim se ukvarjamo, obseg proizvodnje …DOPIŠITE)
- Izdelati HACCP načrt po HACCP načelih
3. Določiti spremljajoče programe
4. Praktično izvajati delo po dokumentiranih zapisih
(glej 2. točka)
Veljavna zakonodaja
• Uredba (ES) št. 852/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni
živil
• Uredba (ES) št. 178/2004 EP in Sveta z dne 28. januarja 2002 o
določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje,
ustanovitvi EA za varnost hrane in postopkih, ki zahtevajo varnost
krme
• Uredba (ES) št. 882/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o
izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti
z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu
živali in zaščiti živali
Veljavna zakonodaja
• Uredbe Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o
spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri
shranjevanju hitro zamrznjenih živil, namenjenih za prehrano
ljudi
• Uredbe komisije (ES) št. 2037/2005 z dne 15. novembra 2005 o
mikrobioloških merilih za živila
Veljavna zakonodaja
• Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo
v stik z živili (Ur. l RS, št. 52/00 in 42/02, 47/04
• Zakon o zdravstveni inšpekciji – uradno prečiščeno besedilo (Ur. l. RS
št. 59/06)
• Zakon o inšpekcijskem nadzoru (Ur. l. RS, št. 56/02)
Veljavna zakonodaja
• Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in
prometu z živili prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 82/03)
• Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04,
46/06)
• Pravilnik o uradnem nadzoru temperature zamrznjenih živil (Ur. l. št.
52/00, 42/02, 47/04, 46/06)
• Pravilnik o ravnanju z organskimi kuhinjskimi odpadki (Ur. l. št.
37/04)
• Pravilnik o ravnanju z odpadnimi olji in mastmi (Ur. l. št. 42/04)
Kako poiskati veljavno
zakonodajo?
(MKGP, PIS RS, EUR-lex…)
Sistem zagotavljanja varnih živil
Spremljajoči programi
1.
2.
3.
4.
HACCP načrt
Spremljajoči higienski programi
• zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev
• vzdrževanje opreme in pripomočkov
• ravnanje z odpadki
• DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija
• oskrba z vodo
• usposabljanje zaposlenih
Spremljajoči higienski programi
• vzdrževanje higiene
• zdravstveno stanje zaposlenih
• kontrola delovanja merilnih naprav
• zagotavljanje sledljivosti
• načrt odpoklica in umika živil
Zagotavljanje splošnih higiensko
tehničnih pogojev
• zajema; ustrezne prostore, opremo,
tehnično osebje
• pogojeno z organizacijo dela in
razpoložljivimi sredstvi
• odgovornost; vsi zaposleni
Vzdrževanje opreme in
pripomočkov
• vestno delo zaposlenih
• pravočasno servisiranje tehnične
opreme
• evidenca; dnevnik vzdrževanja
• odgovornost; zaposleni, ki
opravljajo z opremo in odgovorni
za izvajanje servisiranja
Ravnanje z odpadki
• načrt ravnanja z
organskimi kuhinjskimi
odpadki
• načrt zbiranja odpadnih
olj
• odgovornost; zaposleni,
ki delajo z živili
DDD, deratizacija, dezinsekcija,
dezinfekcija
• preventivni ukrepi;
zaščita pred vstopom
glodalcev, insektov
• deratizacija
• dezinsekcija po potrebi
• dezinfekcija po
programu čiščenja
Oskrba z vodo
• pitna voda
• mikrobiološka
kontrola
Usposabljanje zaposlenih
• letno izobraževanje (danes)
• praktično izobraževanje
• samoizobraževanje
Vzdrževanje higiene osebja,
opreme in prostorov
• osebna higiena;
 higiena telesa (umivanje
rok, nohti, nakit)
 higiena oblačil (halja,
hlače, pokrivalo,
predpasnik)
• higiena opreme in
prostorov; plan
čiščenja…HACCP
dnevnik
Zdravstveno stanje zaposlenih
• zabeleži se v HACCP dnevnik ali
kakšen drug predpisan obrazec
(obrazec 1, 2, 3)
Kontrola merilnih naprav
• kontrola delovanja
merilnih naprav
(npr.termometrov)
Zagotavljanje sledljivosti
• bistvo;
dobavitelj
nosilec živilske dejavnosti
ve kdo je
kupec
Odpoklic in umik živila
• umik; umaknemo neprimerno živilo; označevanje
z etiketo (ŽIVLO NI ZA UPORABO, vzrok,
datum)
• odpoklic; izvedejo ga dobavitelji; mi blago samo
označimo ŽIVILO NI ZA UPORABO
• evidenca; (npr. dnevnik odpoklica in umika
živila)
VARNO ŽIVILO
kadar živilo ne predstavlja
tveganja/nevarnosti za naše zdravje:
Oblike tveganj:
- mikrobiološko
- fizično/fizikalno tveganje
- kemijsko tveganje
Mikrobiološko tveganje
razvoj patogenih
mikroorganizmov
Salmonela
Campilobacter
E. coli
stafilokoki
razvoj kvarljivcev
plesni
Razvoj patogenih
mikroorganizmov povzroči
okužbe/infekcije
• salmoneloza
• kampilobakterioza
(normalno prisotni
črevesni bakteriji pri
perutnini)
zastrupitve/intoksikacije
zaradi prisotnosti
toksinov/strupov
Staphilococcuc aureus
Clostridium botulinum
Salmonella
•
•
•
•
•
•
•
občutljiva na toploto
raste med 4 ºC in 49 ºC
ne preživi nad 60 ºC
v vodi preživi 115 dni
v zemlji 280 dni
v suhem iztrebku 2 leti
v zamrznjenem piščancu 13 mesecev
Salmonella
Kako se živilo kontaminira?
1. Surovo meso s črevesno vsebino po klanju
2. Z umazanimi rokami pri pripravi
3. Z umazano opremo za pripravo živil
“problem križanja čistih in nečistih poti”
Salmonella
• Infektivna doza je nekaj 100.000 klic
• Inkubacijska doba je od 10 do 48 ur
• Znaki: hiter pojav znakov: slabost, driska,
bolečine v trebuhu, povišana telesna
temperatura
Campilobacter
• Raste pri T od 30 do 43 ºC
• Infektivna doza 500 klic (1 kapljica
sokrvice)
• Inkubacija 3 do 5 dni
• Znaki okužbe; driska, krči, slabost,
bruhanje, vročina, sepsa
Staphilococcuc aureus
• Izloča termostabilen enterotoksin
• Ubikvitaren (kaj to pomeni?)
• Najpogosteje se nahaja v beljakovinskih in
maščobnih živilih
• Inkubacija nekaj ur
• Znaki: driska, bruhanje, krči, slabost
Fizično/fizikalno tveganje
• previsoka temperatura hranjenja živil,
neprimerna vlaga
• prisotnost mehanskih nečistoč
(ostanki hrane, embalaže, lasje…)
Kemijsko tveganje
• ostanki čistil
• prisotnost razkužil
• prisotnost insekticidov, fitofarmacevtskih
sredstev
Kdo mora poskrbeti za varno živilo?
VSI
ki pridejo v stik z živilom
zaposleni
študentje na praksi
dobavitelji
obiskovalci…
Kako preprečiti mikrobiološko
tveganje?
• izvajanje dobre higienske prakse:
osebna higiena, higiena prostorov,
odstranjevanje odpadkov…
• izvajanje dobre proizvodne prakse:
preprečevanje križanja čistih in nečistih
poti…
• izobraževanje vseh, ki delajo z živili
• reden nadzor stanja higiene
Dobra higienska praksa
• osebna higiena (redno umivanje rok in
telesa, kratko pristriženi nohti, med delom
ne nosimo nakita, lasje so pokriti s kapo,
obleka je ob začetku delovnega dne čista
• higiena prostorov in opreme (redno čiščenje
opreme in prostorov)
Dobra proizvodna praksa
• med delovnim procesom ne prihaja do križanja
čistih in nečistih poti
• zaščita živil med transportom
• vzdrževanje hladne verige
• primerno skladiščenje živil
• pravočasno servisiranje in odpravljanje napak na
opremi in prostorih
Izobraževanje
•
-
vsakodnevna opozorila:
glede osebne higiene,
prepoved nošenja nakita,
primerna delovna obleka (bele hlače in
bombažne majice ter kape, ki pokrijejo
celotno lasišče, primerno obuvalo-naj ne
drsi)
• lastni zgled
VARNA HRANA
je
zdrava hrana
In kaj od tega mora poznati študent
na praksi?
1. Kako poiskati veljavno zakonodajo. (ali to že
obvladate?)
2. Praktično izvajati sistem zagotavljanja varnih
živil.
Vsi, ki se že ukvarjajo s proizvodnjo in prometom z
živili imajo vzpostavljen in dokumentiran
HACCP sistem.