Signaturretter. PHILIPPE HOUDET: Østers a la

GOODIES
K O K K E T R Æ F
www.degngrafisk.dk
oldies
but
K O K K E T R Æ F
berømte
signaturretter
DET ER GANSKE UNIKT
Endnu engang mødes en perlerække af toneangivende kokke fra peridoerne 70’erne, 80’erne
og 90’erne – denne gang i køkkenet på Hotel Britannia, Esbjerg d. 5. oktober 2014 kl. 18.00
og laver hver en signaturret. Det er disse personer, der har kastet de frø, der i disse år
giver de danske restauranter så megen hæder i form af priser, stjerner og international
anerkendelse.
P H I L I P P E
P E R
En aften, hvor sanser og vellevned sættes i relief af stor gastronomi kreeret af vore berømte kokke, der præsenterer såvel nye retter som signaturretter.
PRIS 2.395,00 kr.
Tilmelding til
BENT CHRISTENSEN, DEN DANSKE SPISEGUIDE
b e n t @ b e n t c h r i s t e n s e n . c o m - w w w. b o o k sfo r c o o k s . d k
T H Ø S T E S E N
E R W I N
D A N I E L
B E C K
J A C O B
H O T E L B R I TA N N I A . T O R V E G A D E 2 4 . 6 7 0 0 E S B J E R G . T L F. + 4 5 7 5 1 3 0 1 1 1 . W W W . B R I TA N N I A . D K
L A U T E R B A C H
J E A N - L O U I S
H A N S
H O U D E T
L I E F F R OY
L E T Z
T H O M S E N
J U S T E S E N
H O T E L
B R I TA N N I A ,
E S B J E R G
|
S Ø N D A G
D .
5 .
O K T O B E R
menu & vine
2 0 1 4
JACOB JUSTESEN
Velkomst/Snacks & Appetizers
Champagne R&L Legras Brut, Blanc de blancs, Grand Cru Chouilly
PHILIPPE HOUDET
Østers a la Pierre Andre
Muscadet ”Clisson” 2010, Domaine de la Pépière (Vinea)
PER THØSTESEN
Soupe aux truffes noires V.G.E. (Bocuse)
André Goichot, Charmes Chambertin 2006, Grand Cru
ERWIN LAUTERBACH
Artiskok på bønne-mandelkompot med hvidløg og soja-ingefærmarinade. (Saison)
2012 Menetou-Salon Blanc, Domaine Philippe Gilbert (Vinova)
Estragon granite
JEAN-LOUIS LIEFFROY
Pocherede vagtelæg med morkler og trøfler
“Galea”(Friulano,Ribolla), I Clivi, Friuli 1999 (Niche Vin)
DANIEL LETZ
Hummer Tiger Lee (Kong Hans Kælder)
2012 Saint Aubin Le Ban, Domaine Prudhon (Vinova)
HANS BECK THOMSEN
Kornfede duer med ærter, majs, bønner og rysteribs
Gevrey-Chambertin, “Tradition”, Domaine Alain Burguet 2008 (Niche Vin)
JACOB JUSTESEN
Le Grand Dessert (Troisgros)
Forteto della Luja, Moscato Vendemmia Tardiva 2001 (Syd Vin Import)
PHILIPPE HOUDET (1963) kan bl.a. se tilbage på mange år som chef og indehaver af restaurant Pierre Andre,
en af de få københavnske toprestauranter med frokost a la carte. I dag er det på Skovshoved Hotel han orkestrerer fremragende kompositioner. Han har i sin tid haft mange af de store navne i dansk restaurantverden i
sit brød, bl.a Rene Redzepi, udlært på Pierre Andre og i restauranten sås bl.a. Christian Aarø, nu AOC og Pontus
Elofson. Pierre Andre blev kåret Årets restaurant i 2002.
PER THØSTESEN (1969) er kok og indehaver af Københavns mest berømmede bistro, Boheme. Tidligere jobs
førte ham gennem bl.a. Bocuses restaurant nær Lyon, hvorfra han har taget inspiration til Bistro Bohemes
ultra klasiske brasserikøkken. Mange af hans retter er gengivet i den prisbelønnede kogebog Per Thøstesens
opskrifter, Bistro Boheme der i maj måned 2014 høstede hæder og blev kåret ”Best in the World” af Gourmand
Awards. Også Bali har haft hans interesse og han har begået et par kogebøger ud fra det balinesiske univers.
Den danske Spiseguide har 2 gange kåret Bistro Boheme Årets Bistro/Brasseri – senest i 2012.
ERWIN LAUTERBACH (1949) er en af fædrene til dagens nordiske bølge i gastronomien. Hans signatur kunne
være hans udsagn: “Det nordiske køkken er jo dybt forskellige ting, vinter og sommer. Om vinteren elsker jeg
kål. Kål kan bruges til så meget. Kål kan bruges til at pakke ting i, stuves, spises råt, koges, puréres. Det giver
god fylde. Kål er fremragende”. Udlært fra Holdbi Kro, derefter bl.a. job hos Hurtigkarl i Frederiksberg Have og
på Primeur i Malmø, hvor hans faible for grøntsager blev født. Kåret som Årenes kok gennem 25 år (2001) og
som Kokkenes kok i 2006. Naturligvis hed hans restaurant Saison. Han er branchens Grand Old Man og nyder
meget stor respekt blandt kolleger. Siden 2013 indehaver af restaurant Lumskebugten i København.
JEAN-LOUIS LIEFFROY (1945) tidligere Falsled Kro er uden tvivl en af Danmarks største gastronomiske profiler
gennem tiderne. Han er igen i sving bag komfuret på Fyn. Denne gang bag komfuret længere mod nordøst –
nærmere betegnet Nyborg i restaurant Lieffroy, der er ejet af sønnen Patrick. Jean-Louis Lieffroy hører til den
legendariske håndfuld franske kokke, som drog mod nord i 1970’erne, hvilket den danske gastronomi har nydt
godt af lige siden. Man kan i disse år ofte træffe elegantieren Jean-Louis med kokkehue i sønnens restaurant
Lieffroy i Nyborg.
DANIEL LETZ (1958). I 1982 blev han tilbudt job som køkkenchef på Restaurant Kong Hans Kælder i København,
hvor han efterfulgte Michel Michaud. Ambitionerne blev indfriet da Kong Hans i 1986 fik den første Michelinstjerne i Skandinavien. Bl.a. takket være Daniels signaturret: ”Hummer Tiger Lee”, der fik anmelderne til at
kalde ham for ’fusionskøkkenets københavnske stamfader’. Også hans nyfortolkning af den nordiske klassiker:
røget laks, der i Daniels Impérial-version, saltes med fransk havsalt, krydres med eksotiske krydderier og
koldrøges med en særlig savsmuldsblanding bidrog hertil. 1998 egen restaurant, Le Saint Jacques på Sankt
Jakobs Plads på Østerbro i København og vin- og delikatessebutikken Letz Shop på den anden side af Sankt
Jakobs Plads.
HANS BECK THOMSEN (1948) overtog i 1981 den fædrene kro Henne Kirkeby Kro som tredje generation. Uddannet på Britannia i Esbjerg og hotelfagskole i Schweiz. Efter job som souschef på London Hilton blev han
kendt som TV-kok i 1970’erne og 1980’erne. Henne Kirkeby Kro blev Årets Restaurant 2002. Han er kendt som
en pertentlig og fantasifuld køkkenchef, der i udstrakt grad har prioriteret danske råvarer. Idag aktiv på Café
Stranden i Henne.
JACOB JUSTESEN (1970) er yngste hane i teamet, men har haft læremestre som Kurt Kjær Jensen på Fru
Larsen, Hans Beck Thomsen på Henne Kirkeby Kro og været i køkkenet på Troisgros i Roanne. I 2002 blev
han som den første i kategorien Årets Restaurantchef/Tjener/Sommelier kåret af Den danske Spiseguide.
Som selvstændig restauratør virkede han i Varde først på Sillasens Hus og senere på Restaurant Justesen
Varde Golfklub. I dag chefkok på Hotel Britannia.