se de friske fiskekasser her

Transcription

Fisk fra SkagenFood
Niels Steen Jensen
23-03-2015
Indhold
2005 – 23 ........................................................................................................................................................... 1
Dampet havkat med frikassé af sommergrønt ........................................................................................ 1
2005 – 25 ........................................................................................................................................................... 1
Citronglaseret rødtunge på svampebund med dildsauce ....................................................................... 1
2005 – 33 ........................................................................................................................................................... 2
Laksefarseret ising på bund af spinat/tomatsaute og purløgssauce....................................................... 2
2005 – 37 ........................................................................................................................................................... 2
Ristet rødfisk med timian ristet svampe, grillet squash og tomatbouillion .............................................. 2
2005 – 42 ........................................................................................................................................................... 3
Fiskeburger med bacon og hjemmelavede "fritter” ................................................................................. 3
2005 – 46 ........................................................................................................................................................... 3
Persillestegt ising på bund af rødbede, æble og mango ........................................................................ 3
2005 – 48 ........................................................................................................................................................... 4
Laks med salviesmør og rodfrugter samt purløgssauce ......................................................................... 4
2005 – 50 ........................................................................................................................................................... 4
Ovnbagt mørksej på kartoffelbund med løg/tomatragout ....................................................................... 4
2006 - 1 .............................................................................................................................................................. 5
Torsk svøbt i timian/citron med tomatsauce og svampesauté ................................................................ 5
2006 – 4 ............................................................................................................................................................. 5
Lange med karry/chilismør, limesauce og grøntsagssauté .................................................................... 5
2006 – 6 ............................................................................................................................................................. 6
Havtaske i baconsvøb med dildstuvede skorzonerrødder ...................................................................... 6
2006 – 8 ............................................................................................................................................................. 6
Skærising på svampe og perleløg i egen persillesauce ......................................................................... 6
2006 – 10 ........................................................................................................................................................... 7
Skindstegt rødfisk på saltet kål med soltørrede tranebær og æbler samt rosmarinsky.......................... 7
2006 – 12 ........................................................................................................................................................... 7
Bagt lyssej med rødbederisotto, rosenkålssalat og citronsmørsauce..................................................... 7
2006 – 14 ........................................................................................................................................................... 8
Limemarineret torsk på spyd med kartoffel-hvidløgsmos og citronolie ................................................... 8
2006 – 18 ........................................................................................................................................................... 8
Rugmelsstegte rødspætter med persillesauce og tyttebær .................................................................... 8
2006 – 25 ........................................................................................................................................................... 9
Ising med grønærtesmør, radisesalat og ................................................................................................ 9
2006 – 35 ........................................................................................................................................................... 9
Persillestegt rødspættefilet med æble/remouladekompot ...................................................................... 9
2006 – 38 ......................................................................................................................................................... 10
Skindstegt multe med cremet porre-kartoffelstuvning og franske ærter ............................................... 10
1
2006 – 41 ......................................................................................................................................................... 10
Ovnbagt kuller med tomatsmør og peber/tomatkompot ....................................................................... 10
2006 – 49 ......................................................................................................................................................... 11
Skinkesvøbt torskemedaljon med tomatkompot og sauce ................................................................... 11
2007 – 1 ........................................................................................................................................................... 11
Ovndampet tun med soya/sherrysauce og lynristede grøntsager ........................................................ 11
2007 – 5 ........................................................................................................................................................... 12
Skindstegt kuller med kartoffelbranade og urte beurre blanc ............................................................... 12
2007 – 7 ........................................................................................................................................................... 12
Paneret rødspættefilet med citron og peberrod, sauterede forårsløg og kapersflødesauce ................ 12
2007 – 11 ......................................................................................................................................................... 13
Torsk med citrus/kartoffeltop, purløgscreme og sauté af forårsløg, tomat og bønner .......................... 13
2007 – 13 ......................................................................................................................................................... 13
Rullet skærising med tomat, forårsløg, ristede svampe og tomatsauce ............................................... 13
2007 – 17 ......................................................................................................................................................... 14
Rødspætteruller med jomfruhummerfyld og citronsauce ...................................................................... 14
2007 – 29 ......................................................................................................................................................... 14
Grillet dorade med røget paprika, krydderurtesalat og marinerede peberfrugter ................................. 14
2007 – 31 ......................................................................................................................................................... 15
Rugmelsstegte rødspætter med løgkompot.......................................................................................... 15
2007 – 37 ......................................................................................................................................................... 15
Baconsvøbt havkat med citrusbraisseret fennikel og rød pebersauce ................................................. 15
2007 – 39 ......................................................................................................................................................... 16
Rødspætte med fyld af jomfruhummer og krydderurter med klassisk fiskesauce ................................ 16
2007 – 41 ......................................................................................................................................................... 16
Ovnbagt skærising med appelsin/timiansmør og sauté af svampe og porrer ...................................... 16
2007 – 45 ......................................................................................................................................................... 17
Skindstegt kullerfilet med svampefrikassé og hønseglace ................................................................... 17
2007 – 48 ......................................................................................................................................................... 17
Stegt flået rødspætte med løg-/fiskesennepssauce og syltede tranebær ............................................ 17
2008 – 2 ........................................................................................................................................................... 18
Kartoffelbagt filet royal af mørksej med kaperssauce ........................................................................... 18
2008 – 4 ........................................................................................................................................................... 18
Skindstegt kuller med vindruesauce ..................................................................................................... 18
2008 – 8 ........................................................................................................................................................... 19
Paneret rødspætte med salat af ristede rødbeder, sukkerærter og mynte ........................................... 19
2008 – 13 ......................................................................................................................................................... 19
Hjemmelavet fiskesuppe med laks, hvid fisk og jomfruhummerhaler ................................................... 19
2008 – 15 ......................................................................................................................................................... 20
Havkat med karry/chilismør, limesauce og bønne/peberfrugtsaute...................................................... 20
2
2008 – 17 ......................................................................................................................................................... 20
Grillet havtaskehale på knust tomatsalat og pesto ............................................................................... 20
2008 – 23 ......................................................................................................................................................... 21
Stegt rødspættefilet med sauté af spidskål, ærter og gulerødder......................................................... 21
2008 – 25 ......................................................................................................................................................... 21
Ovnbagt havkat m/ svampe, tomatkompot og citronsky ....................................................................... 21
2008 – 27 ......................................................................................................................................................... 22
Havbrasfilet med krydderurteolie, tomat/avokadosalsa og sesamkartofler .......................................... 22
2008 – 31 ......................................................................................................................................................... 22
Kulmule med rosmarin, tomat og marsalasauce................................................................................... 22
2008 – 34 ......................................................................................................................................................... 23
Grillet marineret rødspætte med rejer og pommes frites (lavet i wok på grillen) .................................. 23
2008 – 36 ......................................................................................................................................................... 23
Grillede ål med sprødstegt persille og kartoffelbåde............................................................................. 23
2008 – 39 ......................................................................................................................................................... 24
Dampet skærising med fennikel/karryfrikassé ...................................................................................... 24
2008 – 42 ......................................................................................................................................................... 25
Grillet skærisingfilet med porrer/løg/kantareller i bechamelsauce og spinatpasta med rejer ............... 25
2008 – 45 ......................................................................................................................................................... 26
Grillet multefilet med rosmarinrisotto, hvidløgsbønner og muskatnødsauce ........................................ 26
2008 – 47 ......................................................................................................................................................... 26
Skindstegt kuller med persillecreme og tomatragout ............................................................................ 26
2008 – 49 ......................................................................................................................................................... 27
Klassisk torsk med rødbeder, bacon, æg og sennepssauce ................................................................ 27
2009 - 3 ............................................................................................................................................................ 27
Tunmedaljoner med bacon, pesto og chilisauce................................................................................... 27
2009 – 5 ........................................................................................................................................................... 28
Bagt rødtunge med variation af gulerod og skagenskinke.................................................................... 28
2009 – 10 ......................................................................................................................................................... 28
Bagt rødtunge med kryddersmør, grønne bønner og blommesauté .................................................... 28
2009 – 12 ......................................................................................................................................................... 29
Bagt torsk med jordskokker, æbler og timian........................................................................................ 29
2009 – 14 ......................................................................................................................................................... 29
Ovnbagt lange med rosmarin og citron på bund af grøntsagssauté ..................................................... 29
2009 – 16 ......................................................................................................................................................... 30
Bagt lakseside med tomat/persille/pinjetopping og kold krydderurtesauce .......................................... 30
2009 – 18 ......................................................................................................................................................... 30
Skærising i svøb på svampebund med tomatog spinatcreme ............................................................ 30
2009 – 28 ......................................................................................................................................................... 31
Ristet kulmule med skind serveret på majsfrikassé med ristede valnøddekerner og purløgsvinaigrette
.............................................................................................................................................................. 31
3
2009 – 32 ......................................................................................................................................................... 31
Rugmelsstegt skærisingfilet med saute af svampe og råstegt fennikel med ærter og brunet dildsauce
.............................................................................................................................................................. 31
2009 - 38 .......................................................................................................................................................... 32
Varmrøget laks på spinatbund vendt i grov sennep og gorgonzola...................................................... 32
2009 – 43 ......................................................................................................................................................... 32
Skindstegt multe med grøn selleripuré og brunet smør med kapers .................................................... 32
2009 – 45 ......................................................................................................................................................... 33
Skærising med bagte peberfrugter og kartoffelbranade ....................................................................... 33
2009 - 51 .......................................................................................................................................................... 33
Stegt kulmule med ristede tomater, sauterede svampe og pestosauce ............................................... 33
2009 ................................................................................................................................................................. 34
Morfars stegte ål med stuvede kartofler ................................................................................................ 34
Grillstegte ål med kold kartoffelsalat ..................................................................................................... 34
Stegte ål med bagte rødbeder og æblesauce....................................................................................... 34
2009 Årets første grillpakke ............................................................................................................................. 35
Ideer til tilbehør til Årets første grillpakke .............................................................................................. 35
Marinerede nye danske kartofler med kapers og rødløg ...................................................................... 35
Gulerødder med oliven, citron og feta ................................................................................................... 35
Sauteret forsommergrønt ...................................................................................................................... 35
Sommerkål i dildfløde ............................................................................................................................ 35
2010 – 1 ........................................................................................................................................................... 36
Marineret tun med æble/sesamsalsa, gratinerede kartofler og tomatmayonnaise ............................... 36
2010 – 7 ........................................................................................................................................................... 36
Bagt havtaske med salvie og parmaskinke på bund af bønner og rød peberfrugt ............................... 36
2010 – 10 ......................................................................................................................................................... 37
Stegt hvilling på bund af ananas med honningbagte porrer, Tam dressing og jomfruhummerhaler .... 37
2010 – 18 ......................................................................................................................................................... 37
Ristet skærising med saute af spidskål, tomat og dild og dertil fiskefumet .......................................... 37
2010 – 22 ......................................................................................................................................................... 38
Dampet rødtunge med gulerødder, rugbrødscrumble og brunet smør med birkes og ingefær ............ 38
2010 – 28 ......................................................................................................................................................... 38
Varmrøget laks på bund af asparges og salat og dertil pestosauce ..................................................... 38
2010 – 38 ......................................................................................................................................................... 39
Ovnbagt filet royal af mørksej i folie på porrer og svampe serveret med majs/estragonpuré .............. 39
2010 – 46 ......................................................................................................................................................... 39
Lyssej serveret med bagte hvidløgsrødbeder og æblekompot med peberrod ..................................... 39
2010 – 48 ......................................................................................................................................................... 40
Rødfisk med kompot af æble og rødløg og karryabrikossauce ............................................................ 40
2010 – 50 ......................................................................................................................................................... 40
Torsk på baconlabskovs med bagte rødbeder, purløg og smør ........................................................... 40
4
2011 – 04 ......................................................................................................................................................... 41
Skærising i ovn med karry/honningsauce og frisk salsa ....................................................................... 41
2011 – 06 ......................................................................................................................................................... 41
Bagt rødspættefilet med 3 gange persille ............................................................................................. 41
2011 – 08 ......................................................................................................................................................... 42
Laks med pasta, rodfrugter, svampe og estragon ................................................................................ 42
2011 – 12 ......................................................................................................................................................... 42
Bagt filet royal af torsk med karrysauce og friske asparges ................................................................. 42
2011 – 14 ......................................................................................................................................................... 43
Skindstegt kulmule med ristede tomater, sauterede svampe og pestosauce ...................................... 43
2011 – 22 ......................................................................................................................................................... 43
Rødspættefilet med stegte jomfruhummerhaler, perlebyg og limesauce ............................................. 43
2011 – 24 ......................................................................................................................................................... 44
Ovnbagt rødtungefilet med citrussmør på bund af majs/bønnesauté ................................................... 44
2011 – 28 ......................................................................................................................................................... 44
Varmrøget laks med salat af nye kartofler, hytteost, radiser og karse.................................................. 44
2011 – 30 ......................................................................................................................................................... 45
Tunmedaljoner med bacon, pesto og chilisauce................................................................................... 45
Pandestegt tun vendt i krydderurter serveret med perlebyg a la Provence .......................................... 45
2011 – 32 ......................................................................................................................................................... 46
Pandestegt rødtungefilet på spidskål med let ærtestuvning og rysteribs ............................................. 46
2011 – 36 ......................................................................................................................................................... 46
Skindstegt rødfiskefilet med timianristede svampe, grillet squash og tomatbouillon ............................ 46
2011 – 39 ......................................................................................................................................................... 47
Ovnbagt torskefilet i spegeskinke med vanilje, honningristede figner og bagt grønt............................ 47
2011 – 41 ......................................................................................................................................................... 47
Pandestegt skærisingfilet med pastinaksoufflé og estragon/tomat beurre blanc ................................. 47
2011 – 43 ......................................................................................................................................................... 48
Tomatgratineret langefilet med purløgscreme og sennepsbagte pastinakker ...................................... 48
2011 – 45 ......................................................................................................................................................... 48
Filet royal af kuller serveret med bagte hvidløgsrødbeder og æblekompot med peberrod .................. 48
2011 – 49 ......................................................................................................................................................... 49
Pandestegt havkat med rodmousse og kryddersmør ........................................................................... 49
2012 – 03 ......................................................................................................................................................... 49
Ovnbagt rødtungefilet med honningmarinade og lynstegt grønt........................................................... 49
2012 – 05 ......................................................................................................................................................... 50
Ovnbagt lyssejfilet med topping af rød peber/citron på bund af svampe og spinat med sauce af rød
peberfrugt .............................................................................................................................................. 50
2012 – 07 ......................................................................................................................................................... 50
Rødfiskfilet med bagt fennikel, citruskartofler og spinatsauce .............................................................. 50
2012 – 11 ......................................................................................................................................................... 51
5
Ovnbagt filet royal af kuller med tomatsmør og peber/tomatkompot .................................................... 51
2012 - 17 .......................................................................................................................................................... 51
Pandestegt rødtunge med porrer, hvidvin og sprøde krummer serveret med bagte cherrytomater .... 51
2012 – 19 ......................................................................................................................................................... 52
Pandestegt filet royal af torsk med rabarbersauce og spinat/ærtesalat................................................ 52
2012 – 29 ......................................................................................................................................................... 52
Ovnbagt lakseside med tomat/persille/pinjetopping, balsamicosirup og kold krydderurtesauce .......... 52
2012 – 31 ......................................................................................................................................................... 53
Gratineret filet royal af mørksej med porrer, squash, cherrytomater, karry og parmesanost ............... 53
2012 – 33 ......................................................................................................................................................... 53
Hvidvinsdampet rødtungerulle med spinat, svampe og cherrytomater................................................. 53
2012 - 39 .......................................................................................................................................................... 54
Skindstegt kulmulefilet med blomkålsrisotto ......................................................................................... 54
2012 – 41 ......................................................................................................................................................... 54
Ovnbagt skærisingfilet med bagte peberfrugter og kartoffelbranade.................................................... 54
2012 – 43 ......................................................................................................................................................... 55
Filet royal af torsk med sauteret babyspinat med rosiner og pinjekerner ............................................. 55
2012 – 45 ......................................................................................................................................................... 55
Pandestegt rødtungefilet med puré af jordskok og persillerod samt lune tomater ............................... 55
2012 – 47 ......................................................................................................................................................... 56
Skindstegt rødfisk med sursød rødkål/æbleconfit, timiansky og svampecrostini ................................. 56
2013 – 5 ........................................................................................................................................................... 57
Persillestegt skærising på bund af rødbede, æble og mango .............................................................. 57
2013 - 07 .......................................................................................................................................................... 57
Ovnbagt filet royal af kuller med timian i parmaskinke serveret med æblemos, svampe og skysauce 57
2013 – 11 ......................................................................................................................................................... 58
Stegt laks med wokket pak choy, sesam og pasta ............................................................................... 58
2013 – 15 ......................................................................................................................................................... 58
Rødspættefilet ”Don Carlos” ................................................................................................................. 58
2013 – 17 ......................................................................................................................................................... 59
Pandestegt rødfiskfilet med karryabrikossauce og kompot af æble og rødløg ..................................... 59
2013 – 19 ......................................................................................................................................................... 59
Kulmulefilet på bund af spinat og asparges og dertil karryskum .......................................................... 59
2013 – 23 ......................................................................................................................................................... 60
Rødspættefilet i sprød rösti med salat og passionsmarinade ............................................................... 60
2013 – 25 ......................................................................................................................................................... 60
Grillstegt filet royal af havkat med tomater og basilikumpuré ............................................................... 60
2013 – 31 ......................................................................................................................................................... 61
Laks med kryddersmør og artiskoksalat ............................................................................................... 61
2013 – 33 ......................................................................................................................................................... 61
6
Skindstegt multefilet med spidskål, citrus og ingefær serveret med sojasauce ................................... 61
2013 – 39 ......................................................................................................................................................... 62
Filet royal af torsk med perlebyg, svampe og syltet citron .................................................................... 62
2013 – 41 ......................................................................................................................................................... 63
Grillet skærising med ratatouille og artiskokker .................................................................................... 63
2013 – 43 ......................................................................................................................................................... 64
Rustik kartoffel/porresuppe med kuller ................................................................................................. 64
2013 – 45 ......................................................................................................................................................... 65
Filet royal af blålange ”Basquaise” med karrysauce på salat af fennikel og æbler .............................. 65
2013 – 49 ......................................................................................................................................................... 66
Kulmule med karrychilitopping, limesauce og grøntsagssauté ............................................................. 66
2014 – 08 ......................................................................................................................................................... 67
Ovnbagt filet royal af torsk med sennepsstuvede kartofler & porrer samt rødbedesalat med peberrod
og kapers............................................................................................................................................... 67
2014 – 10 ......................................................................................................................................................... 68
Ovnbagt laks med basilikumcrust & provencalske grøntsager ............................................................. 68
2014 – 12 ......................................................................................................................................................... 69
Ovnbagt filet royal af havkat med svampe, tomatkompot og citronsky................................................. 69
2014 – 18 ......................................................................................................................................................... 70
Flødedampet skærisingfilet med frikassé af spinat, ærter og løg ......................................................... 70
2014 – 23 ......................................................................................................................................................... 71
Hvidvinsdampet skærising med grønne asparges ................................................................................ 71
2014 – 23 ......................................................................................................................................................... 72
Skindstegt laks med dildolie, blomkålspuré og grønne asparges ......................................................... 72
2014 – 25 ......................................................................................................................................................... 73
Meunierestegte rødspættefileter med frikassé af svampe, majs og rejer ............................................. 73
2014 – 31 ......................................................................................................................................................... 74
Skindstegt kulmulefilet med ristede tomater, sauterede svampe og pestosauce ................................. 74
2014 – 33 ......................................................................................................................................................... 75
Skindstegt kullerfilet med marineret blomkål, peberpuré og salat ........................................................ 75
2014 – 37 ......................................................................................................................................................... 76
Bagt rødtunge med müsli og variationer af gulerod .............................................................................. 76
2014 – 41 ......................................................................................................................................................... 77
Ovnbagt torskefilet med crust af valnødder, persille og timian, persillerodspuré og bagte tomater ..... 77
2014 – 43 ......................................................................................................................................................... 78
Stegt rødspættefilet og risotto med svampe og rejer ............................................................................ 78
2014 – 47 ......................................................................................................................................................... 79
Skindstegt rødfisk med pasta, svampe og jordnødder ......................................................................... 79
2015 – 07 ......................................................................................................................................................... 80
Kulmulefilet med krydderurterasp, kandiserede tomater og porrer i pesto ........................................... 80
2015 – 13 ......................................................................................................................................................... 81
7
Ovnbagt lyssejfilet med spinat/løgkompot og beurre blanc .................................................................. 81
Index ................................................................................................................................................................ 82
8
2005 – 25
2005 – 23
Citronglaseret rødtunge på svampebund med
dildsauce
Dampet havkat med frikassé af sommergrønt
2 dl hvidvin
1 citron usprøjtet
250 g svampe
hakket dild
1 stk. skalotteløg
50 g smør
600 g rødtungefilet smør/olie til stegning
salt og peber
evt. maizena
1 dl fløde (erstat evt. med mælk eller kaffefløde
12 %)
600 g havkat
1 løg
1 bundt purløg
1 dl hvidvin
1 dl fløde
1 citron usprøjtet
1 bundt asparges
100 g ærter
3 stk. tomater
3 stk. gulerødder
3 dl hønsefond (evt. 3 dl vand og 1/2
bouillonterning)
maizena
olie
salt og peber
Rødtungefilet: Rør 50 g smør, skal fra 1/2 citron
(usprøjtet) og lidt citronsaft sammen til citronsmør.
Halvér fileterne på langs og lav små "rosetter".
Placer rosetterne i et ildfast fad, kom en klat
citronsmør på hver og krydr med salt og peber.
Dampet havkat: Skær fileten i portionsstykker,
krydr med salt og peber. Hak et lille løg, svits det i
lidt olie i en gryde uden det tager farve. Tilsæt
hønsefond og bring lagen i kog. Læg en tallerken i
bunden af gryden, placer fisken på tallerknen og
damp fisken i ca. 3-5 min. afhængig af tykkelse.
Tilsæt hvidvin og evt. lidt vand, så bunden er
dækket. Dæk fadet med stanniol og damp
fileterne i en 200 grader varm ovn i ca. 8-10 min.
Sommergrønt: Rens grøntsagerne. Knæk det
nederste af aspargesene og skær dem i mindre
stykker. Ærterne bælges (alternativt kan frosne
ekstra fine ærter bruges) og gulerødderne skæres
i skrå skiver. Fjern kernehuset fra tomaterne og
skær kødet i strimler.
Sautér det hele i lidt olie på en pande i 2-3 min. og
krydr med salt og peber og lidt reven citronskal.
Tomatstrimlerne tilsættes til sidst.
Svampebund: Brug sæsonens svampe - også
gerne alm. brune marksvampe. Hak skalotteløget
og skær svampene i mindre stykker. Rist dem på
en pande i halvt smør og halvt olie. Krydr til sidst
med salt og peber.
Dildsauce: Hæld væden fra fisken i en gryde,
tilsæt fløde og en smørklat (kan udelades). Lad
saucen koge ind til den får en passende
konsistens (kan også jævnes med maizena).
Saucen smages til med hakket dild, salt og peber.
Sauce: Hæld lagen fra fisken i en ny gryde. Tilsæt
1 dl hvidvin og lad lagen reducere til det halve.
Tilsæt fløde og lad igen saucen koge lidt ind.
Jævn med lidt maizena. Smag til med salt, peber
og evt. lidt citronsaft. Tilsæt til sidst hakket purløg.
Server retten med små kartofler.
Server retten med nye kartofler.
1
2005 – 33
2005 – 37
Laksefarseret ising på bund af
spinat/tomatsaute og purløgssauce
Ristet rødfisk med timian ristet svampe, grillet
squash og tomatbouillion
200 g laks
2 dl fiskefond (evt. 2 dl vand og 1/3
bouillonterning)
2 dl hvidvin
1 dl fløde
1 bundt purløg
salt og peber
1 stk. skalotteløg
2 stk. tomater
1 stk. smørklat
200 g Babyspinat
400 g isingfilet
600 g rødfisk
200 g svampe (alle former for svampe kan
benyttes)
1 stk. squash
4 stk. tomater
1 spsk. Tomatkoncentrat
1 stk. gulerod
1 stk. løg
2 fed hvidløg
1 dl hønsefond (evt. 1 dl vand og 1/3 bouillon tern)
1 dl hvidvin
2 kviste timian
Filet af rødfisk uden skæl: Fileterne skæres i
portionsstykker og krydres med salt og peber.
Steges på skindsiden i lidt olie på en varm pande i
ca. 5 min. indtil kødet er glasklart. Start med høj
varme og skru derefter ned. Portionsstykkerne
tages af panden efterhånden som de er færdige.
Overdæk evt. med et stykke stanniol under
tilberedningen.
Laksefarseret ising: Krydr fileterne med salt og
peber. Skær laksen i tynde skiver og læg et lag
ovenpå fileterne og rul dem sammen. Læg
rullerne i et fad og tilsæt fond og hvidvin.
Overdæk med folie og damp dem i en varm ovn
ved 180 grader i 10-12 min.
Timian ristede svampe: Rens svampene og
skær dem evt. i mindre stykker. Rist svampene i
lidt olie eller smør på en pande indtil de bliver
gyldne. Tilsæt blade fra 1-2 kviste timian efter
behag og smag til med salt og peber.
Purløgssauce: Hæld væden fra fisken op i en
gryde og lad det koge ind til det halve. Tilsæt
fløde og lad det koge op igen. Jævn evt. med
maizena. Smag til med salt og peber, og tilsæt til
sidst masser af hakket purløg.
Grillet squash: Squashen skæres i skiver - ca.½
cm, smøres med lidt olie og krydres med salt og
peber. Grilles på en varm grill pande. En alm.
pande kan også bruges. Steges i ca. 2 min. indtil
de tager lidt farve.
Spinat/tomatsauté: Kernerne fra tomaterne
fjernes og kødet skæres i strimler. Løget hakkes
meget fint. Smelt smørret i en gryde, tilsæt løg,
tomat og spinat (frosne) spinatblade kan også
benyttes) og sautér det hele i ca. 1 minut, indtil
spinaten falder sammen. Krydr med salt og peber.
Tomatboullion: Hak tomater og løg og kom dem i
en gryde sammen med tomatkoncentrat, små tern
af en gulerod, presset hvidløg, lidt timian,
hønsefond og hvidvin. Lad det koge godt igennem
og smag til med salt og peber. Blend
tomatblandingen med en stavblender, varm op
igen og server. Saucen kan også sigtes.
Server retten med ovnstegte kartofler eller ris.
2
2005 – 42
2005 – 46
Fiskeburger med bacon og hjemmelavede
"fritter”
Persillestegt ising på bund af rødbede, æble
og mango
1,5 dl rasp
0,5 bundt persille
1 stk citron usprøjtet
olivenolie
1 stk mango
salt og peber
600 g isingfilet
4 stk rødbeder
2 stk madæbler
600 g hakket fiskekød
1 spsk krydderurter(evt. basilikum, persille, dild
eller en blanding heraf)
1 spsk soltørrede tomater
salt og peber
rasp - gerne med knuste cornflakes
ketchup
miracel whip el. lign.
olie
8 skive(r) bacon
grøn salat (f.eks. tomat, agurk, grøn salat,
løgringe)
4 stk bagekartofler
store burgerboller
Fisk og krydderrasp: Rasp, persille (gem lidt til
pynt), revet skal fra en halv citron og 1 tsk. salt
blendes til det får en grønlig farve. Fileterne foldes
så de har samme tykkelse over det hele. Vendes i
krydderraspen og steges på en pande tilsat lidt
olie ved svag varme i ca. 3 min. på hver side.
Krydr evt. med lidt salt.
Begynd med de hjemmelavede "fritter": Vask
kartoflerne og skær dem i skiver. Læg dem i et
ildfast fad og krydr med olie og salt. Bages i
ovnen ved 200 grader i ca. 40 min. Vendes mindst
1 gang.
Bund af rødbede, mango og æble: Rødbeder,
mango og æbler skrælles og rives på et rivejern.
Blandes i en skål sammen med saften fra 1 citron,
1 tsk. olie, salt og peber.
Steg baconen sprød på en pande.
Fiskeburger: Kom det hakkede fiskekød i en skål
og tilsæt hakkede krydderurter, finthakkede
soltørrede tomater, 1 tsk. groft salt og lidt peber.
Rør det hele godt sammen. Form 4 burgerbøffer
og vend dem i rasp, meget gerne med knuste
cornflakes. Steges i olie på en varm pande i ca. 4
min. på hver side. Det er VIGTIGT, at panden er
rigtigt varm, så der hurtigt dannes skorpe på
bøfferne. Skru derefter ned for blusset.
Anretning: Form en rund bund af rødbede,
mango og æble (se billedet), anret fisken ovenpå
og pynt med en krydderurtetop af persille og evt.
dild eller kørvel (hvad du har).
Morten anbefaler at servere retten med ovnstegte
kartofter.
Forbered forskelligt tilbehør til burgerne efter egen
smag: Tomat, agurk, grøn salat, løgringe,
rucolasalat, bønnespirer, soltørrede tomater osv.
Tips: Kog små kartofler med skræl i ca. 5 min.
Hæld vandet fra og tilsæt en smørklat. Lad dem
svitse i yderligere 10-15 min. til de er møre. Drys
med salt inden servering.
Lun burgerbollerne og server ingredienserne (incl.
ketchupflasken og evt. Miracel Whip) og lad
familien selv lave fiskeburgerne.
3
2005 – 48
2005 – 50
Laks med salviesmør og rodfrugter samt
purløgssauce
Ovnbagt mørksej på kartoffelbund med
løg/tomatragout
1 spsk rasp
frisk salvie
500 g rodfrugter (evt. persillerod, gulerod, porre,
selleri)
bouillonterning)
2 dl hvidvin
1 dl fløde
purløg
salt og peber
600 g laksefilet
1 stk skalotteløg
50 g smør
evt. hvidløg
2 stk skalotteløg
1 fed hvidløg
1,5 dl hvidvin
75 g brødkrummer, fine
Olivenolie
salt og peber
persille
500 g tomater
2 skive(r) bacon
1 kviste timian
600 g mørksejfilet
Parmesan
800 g kartofler
Kartoffelbund: Skræl og kog kartoflerne indtil de
er næsten møre. Skær dem i tykke skiver og vend
dem i olivenolie. Arranger kartoflerne i et smurt
ovnfast fad og krydr med lidt salt.
Salviesmør: Begynd med salviesmør: Smørret,
der skal være blødt, røres med fintskårede
salvieblade (ca. 20 stk. afhængig af størrelse),
rasp, salt, peber og evt. lidt hvidløg - til det får en
grønlig farve.
Mørksej: Tip: Krydr fisken med salt og stil dem
køligt i 20 min. inden tilberedning. Dette giver en
mere fast kødstruktur og bringer mere smag frem i
fisken. Skær fisken i portionsstykker og læg dem
ovenpå kartoflerne.
Rodfrugter: Skalotteløg og rodfrugter skæres i
tern og tynde stave og det hele lægges i bunden
af et ildfast fad. Krydr med salt og peber. Læg
laksen ovenpå rodfrugterne og fordel
salviesmørret ovenpå. Tilsæt hvidvin og fiskefond.
Overdæk fadet med staniol og bag det i en varm
ovn ved 190 grader i ca. 20-25 min. Lad retten
trække i 5 min. inden servering.
Løg/tomatragout: Hak skalotteløgene fint og
skær bacon i fine stykker. Svits det hele i lidt olie
og tilsæt finthakket hvidløg og timian. Tomaterne
skæres i tern og tilsættes sammen med vinen. Det
hele småsimrer i nogle få minutter og smages til
med salt og peber.
Halvdelen af ragouten fordeles over kartoflerne.
Resten af ragouten blandes med brødkrummer og
reven parmesan (evt. cheddarost) og fordeles
ovenpå fiskestykkerne.
Purløgssauce: Hæld væden fra fadet op i en
gryde, tilsæt fløde og lad det koge ind til det halve.
Smag til med salt og peber og jævn evt. med
maizena. Tilsæt til sidst hakket purløg.
Retten bages i en 200 grader varm ovn i ca. 10-12
min. afhængig af tykkelsen på fisken. Drys til sidst
med hakket persille.
Server retten med råstegte kartofler.
4
2006 - 1
2006 – 4
Torsk svøbt i timian/citron med tomatsauce og
svampesauté
Lange med karry/chilismør, limesauce og
grøntsagssauté
600 g torskefilet
benyttes)
2 stk skalotteløg små
4 stk tomater
2 skive(r) røget skinke/bacon
1 tsk tomatkoncentrat
2 dl hvidvin
2 dl vand
salt og peber
soja
sukker
smør
olie
frisk timian
600 g langefilet
50 g smør
1 tsk karry
1 knivspids chili
1 knivspids hvidløg
1 spsk rasp
bouillonterning)
2 dl hvidvin
1 dl fløde
1 stk løg
1 bundt forårsløg
100 g asparges
1 stk peberfrugt
salt og peber
1 stk lime usprøjtet
olivenolie
evt. maizen
Fisk: Skær fisken i portionstykker, der er ens i
tykkelsen. Placer dem i et ildfast fad og krydr med
lidt salt.
Tomatsauce: Begynd med saucen. Skinken og
løgene skæres i småstykker og svitses i lidt olie i
en gryde. Tilsæt 4 tomater, der er skåret i kvarte,
tomatkoncentrat, hvidvin, vand og lidt timian. Lad
det hele simre i ca. 10 min. Smag til med lidt
sukker, salt og peber og blend til sidst saucen.
Karry/chilismør: Bland (blødt) smør, karry,
finthakket chili, hvidløg, rasp, salt og lidt peber i
en lille skål. Toppingen fordeles på stykkerne og
fisken bages i en 200 grader varm ovn i ca. 12
min.
Torskefilet: Fold fileterne så de er ens i tykkelse.
Krydr med lidt salt.
Limesauce: Kom fiskefond (eller hønsefond) og
hvidvin i en gryde og lad det koge ind til ca.
halvdelen. Tilsæt fløde, saft og skal fra en lime og
lad saucen reducere, til den får en cremet
konsistens. Kan evt. også jævnes med lidt
maizena. Smag saucen til med salt, peber og evt.
mere limesaft.
Citron/timiansvøb: Blend 1 spsk. friskhakket
timian med skallen fra en 1 citron (undgå rivejern
til citronen - skær skallen af med en kniv). Drys
over fisken - eller vend fisken heri og top med en
lille smørklat på hvert stykke. Fisken placeres i et
ildfast fad og bages ved 200 grader i ca. 12 min.
Lad fisken hvile tildækket i 5 min. inden servering.
Rens svampene og rist dem på en varm pande i
lidt olie. Krydr svampene med soja eller salt.
Sauté af grøntsager: Skær asparges, forårsløg,
løg og peberfrugt i mindre stykker og sautér det
hele i lidt olie på en pande. Krydr med salt og
peber.
Server ris eller kartofler til retten.
Server kartofler til retten.
5
2006 – 6
2006 – 8
Havtaske i baconsvøb med dildstuvede
skorzonerrødder
Skærising på svampe og perleløg i egen
persillesauce
700 g havtaskehale
1 skalotteløg
2 dl fløde
1 bundt dild
salt og peber
1 dl hvidvin
1 pk bacon
bouillonterning
5 skorzonerrødder
olivenolie
600 g skærisingfilet
rasp
benyttes)
25 g smør
1 fed hvidløg
16 stk perleløg
1 bundt bredbladet persille
salt og peber
olie
2 dl hønsefond (evt. 2 dl vand og 1/2 bouillon tern)
Havtaskehale:
Skær fileterne fri af midterbenet og fjern hinden
(se instruks på bagsiden). Fileterne skæres i
mindre stykker og et stykke bacon rulles omkring.
Krydr med peber og en lille smule salt. Steges i
ca. 2 min. på hver side, hvorefter de tages af
blusset og gerne må hvile i 5 min. inden servering.
Resten af baconen steges sprødt og bruges til
pynt.
Svampe og perleløg: Perleløgene pilles og
koges møre i ca. 1½ dl. hønsefond. Svampene
renses grundigt og sauteres i lidt smør indtil de er
gyldne. Svampene smages til med hvidløg, lidt
havsalt og friskkværnet peber. Tilsæt derefter
hønsefonden fra perleløgene og lad det hele
småsimre til væden får en cremet konsistens. Til
sidst tilsættes perleløgene sammen med
friskhakket persille.
Dildstuvede skorzonerrødder:
Skræl rødderne med en kartoffelskræller og skær
rødderne i mindre stykker på ca. 2-3 cm. Da de
nemt bliver gule, er det en god ide at opbevare
dem i vand indtil tilberedning. Hak skalotteløget
fint og sauter løg og skorzonerrødder i lidt olie i en
gryde i ca. 1 min. Tilsæt hvidvin og hønsefond og
lad det koge ind til det halve. Tilsæt herefter
fløden og lad det koge ind, til det får en cremet
konsistens. Juster evt. med lidt mere fløde, hvis
saucen bliver for tyk. Til sidst tilsættes hakket dild
og retten smages til med salt og peber.
Skærising: Den ene side af fileterne lægges i
raspen, og raspsiden steges gyldne i olivenolie
(først ved stærk varme og derefter ved middel
varme). Krydres med lidt havsalt og friskkværnet
peber. Overdæk evt. panden med stanniol for at
få gennemstegt fisken.
Server retten med små råstegte kartofler.
Server retten med små råstegte kartofler med
skind.
6
2006 – 10
2006 – 12
Skindstegt rødfisk på saltet kål med soltørrede
tranebær og æbler samt rosmarinsky
Bagt lyssej med rødbederisotto,
rosenkålssalat og citronsmørsauce
600 g rødfisk
50 g hasselnødder
2 dl creme fraiche
3 dl kalvefond
3 kviste rosmarin
0,5 dl hvidvin
maizena
smør/olie
salt og peber
50 g tørrede tranebær
600 g lyssejfilet
3 rødbeder
2 fed hvidløg
1,25 l kalvefond
100 g rosenkål
0,5 tsk sukker
2 spsk revet citronskal
olivenolie
0,75 Spidskål
2 æbler
1 spsk sukker
320 g Risottoris
2 skalotteløg
1,5 dl hvidvin
parmesan
0,5 tsk dijonsennep
80 g smør
4 spsk citronsaft
salt og peber
Risotto: Skrub rødbederne og kog dem helt møre
i usaltet vand. Hæld koldt vand over, gnid skindet
af og skær kødet i fine tern. Hak løg og hvidløg
fint og sauter begge dele i lidt olie. Skyl risene
godt under koldt vand og rens for evt. sten og
urenheder. Hæld dem i gryden og rist dem let af til
de begynder at blive gennemsigtige. Hæld hvidvin
på og rør rundt til den er helt opsuget af risene.
Start med at tilsætte fond; tilsæt lidt ad gangen og
rør til væden er blevet optaget - fortsæt indtil al
fonden er brugt. Rør rødbedeternene i og smag til
med salt, peber og revet parmesanost.
Salat: Rens rosenkålene for brun bundskive og
beskidte blade. Bræk bladene af 1 for 1, som på
billedet, eller del dem i både – og kom dem i en
skål. Pisk 3 spsk. olie, 2 spsk. citronsaft, sennep,
sukker, salt og peber sammen. Smag til og vend
dem med rosenkålen umiddelbart inden servering.
Smørsauce: Kom revet citronskal, smør og 2
spsk. citronsaft i en gryde. Smelt smørret ved
middelhøj varme til det er bruset af og blevet let
brunet.
Fisk: Rens fisken for evt. urenheder og del den i
fire portionsstykker. Læg stykkerne på bagepapir
og pensl let med olie. Krydr med salt og peber og
bag fisken ved 175°C i 10-15 min. til den er netop
gennembagt.
Anretning: Læg ca. 1 dl risotto på midten af hver
tallerken og tryk den lidt flad til der dannes en
cirkel. Læg et stykke fisk ovenpå og dryp med
smørsaucen. Læg rosenkålssalat rundt om og
server straks med godt brød til.
Saltet kål: Del spidskålen i kvarte, skær stokken
væk og snit bladene i meget fine strimler. Drys
med rigeligt salt og stil til side 15 min. Halver
æblerne, fjern kernehuset og skær kødet i tern.
Hak hasselnødderne groft. Bland æbler, nødder,
creme fraiche, soltørrede tranebær og sukker
sammen og krydr med peber. Skyl kålen grundigt
fri for salt og pres overskydende vand fra. Bland
kålen i dressingen og smag til.
Sky: Kom kalvefond, rosmarin og hvidvin i en lille
gryde og kog mængden ned til det halve. Fjern
rosmarinkvistene, smag til med salt og peber og
jævn saucen med maizena.
Fisk: Skrab skindet fri for urenheder og dup
fileterne tørre. Varm lige dele olie og smør godt op
på en pande, uden at det branker. Læg fileterne
på panden med skindsiden nedad og skru straks
ned til middelsvag varme. Krydr med salt og peber
og lad fileterne stege færdige - helst uden at
vende dem undervejs, men skindet må dog heller
ikke blive sort.
Anretning: Læg to store skefulde saltet kål i
midten af hver tallerken og tryk det ned med
skeen. Læg et stykke fisk ovenpå med skindsiden
op. Dryp skyen rundt om og server straks med
bagte kartoffelklodser til.
7
2006 – 14
2006 – 18
Limemarineret torsk på spyd med kartoffelhvidløgsmos og citronolie
Rugmelsstegte rødspætter med persillesauce
og tyttebær
2 stk lime
800 g bagekartofler
1 hvidløg
1 dl fløde
1 dl olivenolie
salt og peber
2 kviste rosmarin
600 g torskefilet
rugmel
8 skive(r) bacon
8 træspyd
1 æg
0,5 citron
4 dl mælk
revet muskatnød
persille
tyttebær
smør
hvedemel
1 stk citron
Citronolie: Riv skallen af den halve citron i tynde
strimler og pres saften henover. Rør ca. ½ dl
olivenolie i og smag til med salt og peber. Lad
olien trække 20-30 min.
600 g rødspættefilet
Fiskespyd: Læg træspyddene i koldt vand, mens
resten forberedes. Skær fisken i store tern og læg
dem i en skål. Pisk saft af 1½ lime, 4 spsk.
olivenolie, grofthakkede rosmarinblade, salt og
peber sammen, hæld det over fisken og lad den
marinere ca. 10 min. Fordel fisken på de 8 spyd
og vikl et stykke bacon om – fæstn den i begge
ender. Steg spyddene på en grillpande til fisken er
gennemstegt og baconen gylden.
Rødspætter: Rødspætterne krydres med salt og
peber. De vendes i hvede- og rugmel (halvt af
hver) og steges i smør og olie (halvt af hver).
Steges i ca. 2 min. på hver side (afhængig af
tykkelse).
smør/olie til stegning
salt og peber
Persillesauce: Smelt ca. 20 g smør ved svag
varme og tilsæt 1 spsk. hvedemel. Under
omrøring tilsættes mælken lidt ad gangen. Lad
den simre i ca. 5 min. og smag til med salt, peber
og muskatnød. Lige før servering tilsættes det
hakkede persille.
Mos: Skræl kartoflerne, skær dem i store tern og
kog dem møre i usaltet vand. Pil alle
hvidløgsfeddene og kom dem ned til kartoflerne
efter 10 min. kogetid. Tag hvidløgsfeddene op og
purer dem med en gaffel. Hæld vandet fra
kartoflerne og mos dem med en elpisker. Tilsæt
æg, fløde, 2 spsk. olivenolie, hvidløgspuré og salt
og smag til.
Server retten med små kogte kartofler, tyttebær
og citronbåde.
Anretning: Læg en stor skefuld kartoffelmos på
den ene side af hver tallerken og 2 spyd på den
anden. Dryp med citronolien og pynt med
limebåde skåret af den resterende halve lime.
Server straks med blandet grøn salat til.
8
2006 – 25
2006 – 35
Ising med grønærtesmør, radisesalat og
kartofler med bacon
Persillestegt rødspættefilet med
æble/remouladekompot
5 spsk citronsaft
3 spsk olivenolie
1 bundt purløg
0,5 tsk honning
600 g små nye kartofler med skræl
salt og peber
75 g ærter
10 skive(r) bacon
0,5 tsk dijonsennep
1 bundt persille
40 g smør
1,5 dl remoulade
2 bundt radiser
karry
600 g isingfilet
sukker
3 dl ymer
1 løg
Ærtesmør: Kom ærter (optøede frosne ærter eller
friske), smør og 3 spsk. citronsaft i en blender og
kør det til en glat masse. Smag til med salt og
peber og læg smørret på køl indtil videre brug.
salt og peber
8 spsk mel
2 stk æbler
Kartofler: Skrub kartoflerne og kog dem lige
knapt møre i letsaltet vand. Halver baconskiverne
og vikl en halv skive om hver kartoffel. Læg
kartoflerne med samlingen nedad på en
bageplade og bag kartoflerne ved 200 grader i 2025 min. til de er helt møre og baconen er blevet let
sprød.
Æble/remouladekompot: 1-2 æbler (f.eks. cox
orange) og 1 løg skæres i meget fine tern. Røres
sammen med remoulade, 4 spsk. hakket persille,
krydderier efter smag (vi foreslår karry og sukker)
samt ymer (eller cremefraiche 18 %). Kompotten
stilles i køleskabet mens fisken og det øvrige
tilbehør tilberedes.
Radisesalat: Skær top og bund af radiserne,
skær kødet i tynde skiver og snit purløget fint.
Pisk olie, 2 spsk. citronsaft, honning og sennep
godt sammen. Vend radiser og purløg i
dressingen og smag til med salt og peber.
Persillestegt rødspættefilet: Dup fileterne tørre
og vend dem i en blanding af mel, hakket persille,
salt og peber. Steg fisken i en blanding af smør og
olie.
Fisk: Læg fileterne op på række, krydr med salt
og peber og rul dem sammen. Læg dem i et lille
smurt fad og fordel ærtesmørret henover. Bag
fiskerullerne ved 200 grader i 10-12 min. - til
fisken er mør og smørret smeltet - men uden at
ærterne er blevet kedelige i farven.
Server fisk og æble/remouladekompot sammen
med nye kartofler og en skål grøn salat.
Denne ret er et sikkert hit hos alle fiskeelskere såvel børn som voksne.
Server med godt brød og blandet grøn salat til.
9
2006 – 38
2006 – 41
Skindstegt multe med cremet porrekartoffelstuvning og franske ærter
Ovnbagt kuller med tomatsmør og
peber/tomatkompot
600 g kullerfilet uden skind
8 stk tomater
2 fed hvidløg
salt og peber
1 dl olivenolie
1 tsk frisk timian
600 g Multefilet med skind
1 spsk olie
2 spsk smør
0,25 l fløde (13 %)
600 g asparges kartofler
80 g bacon
300 g ærter
1 løg
salt og peber
3 porrer
2 stk skalotteløg
1 spsk rasp
1 stk laurbærblade
olie
2 røde peberfrugter
50 g blødt smør
Tomat/timianolie: 1 dl olivenolie, 2 tomater
skåret i tern, 1 laurbærblad, 1 fed hvidløg, 1 tsk.
tomatkoncentrat, 1 tsk. hakket frisk timian og et
finthakket skalotteløg kommes i en gryde og
småkoger i ca. 5 min. Lad det trække i 10 min. og
sigt ingredienserne fra. Smag olien til med salt og
peber.
Stuvning: Kog kartoflerne møre i letsaltet vand
og pil dem. Snit porrerne i tynde strimler og skyl
dem grundigt i koldt vand. Smelt 1 spsk. smør på
en pande og sauter porrerne heri, uden de tager
farve. Hæld fløden på, krydr med salt og peber og
kog det ind til en cremet, men ikke for tyk
konsistens. Skær kartoflerne i skiver, vend dem i
saucen og varm igennem. Smag til med salt og
peber.
Tomatsmør: Halver den ene peberfrugt og fjern
kernerne. Fjern skindet på den halve peberfrugt
(den anden halvdel skal bruges til kompotten).
Hak frugtkødet fra den halve peberfrugt og kom
det i en lille skål sammen med det bløde smør,
raspen, frugtkødet fra 2 tomater (uden kerner), ca.
et halvt fed hvidløg (efter smag) og rør det
sammen. Smag til med salt og peber og sæt det i
køleskabet.
Ærter: Skær baconen i tynde strimler på tværs og
rist dem næsten sprøde i en lille gryde. Hak løget i
mellemstore tern og kom dem ved – sauter
yderligere 3-4 min. til de er klare, men uden at
have taget farve. Kom ærterne ved (brug ekstra
fine ærter – de er mest søde og ikke melede),
krydr med salt og peber og varm det hele forsigtigt
igennem.
Peber/tomatkompot: Halver den anden
peberfrugter og fjern kernerne. Bag de 3 halve
peberfrugter i en 200 grader varm ovn i ca. 10
min. - til skindet bliver mørkt/sort. Fjern skindet og
skær frugtkødet i tern. Det svitses i lidt olie i en
gryde sammen med kødet fra 4 tomater, der er
skåret i tern og 1 finthakket skalotteløg. Smag til
med salt og peber.
Fisk: Del fisken i 2-3 ensartede stykker og krydr
med salt og peber. Varm olie og 1 spsk. smør op
på en pande og lad det bruse af. Læg fisken med
skindsiden nedad og steg den 4-5 min. Vend den
og steg yderligere 1-2 min. til fisken er
gennemstegt.
Fisk: Fold fileterne og placer dem i et smurt ildfast
fad. Krydr med lidt salt og fordel tomatsmørret på
de enkelte fileter. Bages i en 200 grader varm ovn
i ca. 10 min.
Anretning: Kompotten anrettes som vist på
billedet evt. med lidt frisk basilikum og dild som
pynt. Fisken lægges ved siden af og olien hældes
omkring som en tynd ring.
Anretning: Fordel stuvningen på midten af hver
tallerken og læg et stykke fisk ovenpå med
skindsiden opad. Fordel ærterne rundt om eller
server dem ved siden af sammen med fx
tomatsalat eller grøn salat og godt brød til.
Server med små (nye) danske kartofler.
10
2006 – 49
2007 – 1
Skinkesvøbt torskemedaljon med
tomatkompot og sauce
Ovndampet tun med soya/sherrysauce og
lynristede grøntsager
0,5 dl soya
0,5 dl sherry el. portvin
0,25 dl rapsolie
3 forårsløg
1 fed hvidløg
2 gulerødder
2 peberfrugt (rød)
150 g sukkerærter
1 tsk sesamolie
2 spsk olie
salt og peber
600 g ferske tunloins (i skiver)
1,5 tsk frisk ingefær
600 g torskefilet
2 stk peberfrugter (rød,gul,og orange)
1 stk løg
2 dl hvidvin
2 dl vand
timian
1 fed hvidløg
olivenolie
10 stk skinke
8 stk tomater
sukker
salt og peber
Grønt: Skræl gulerødderne, halver dem på langs
og skær dem i tynde skiver på skrå. Skær
peberfrugterne i tynde strimler og del evt.
sukkerærterne i to. Varm olie og sesamolie op i en
wok eller sautépande og kom gulerødderne på.
Rist 1 minut og tilsæt så peberfrugter, ærter, salt
og peber. Rist yderligere 2-3 min. til de er knap
møre med sprødt bid.
Torskefilet: Rul fileterne til medaljoner og svøb et
stykke skinke (eller bacon) omkring. Brug evt. en
tandstikker til at fastgøre skinken/baconen.
Medaljonerne brunes let på panden i et par
minutter og bages færdig i ovnen ved 190 grader i
ca. 10-12 min.
Fisk: Sæt en lille rist ned i en bradepande og
hæld vand i, til det står 1 cm op. Læg tunbøfferne
på risten og dæk helt til med sølvpapir. Bag fisken
ved 200°C i 12-15 min. til fisken flager let ved
berøring med en gaffel.
Tomatkompot: Begynd med peberfrugterne.
Skær dem i 4 stykker og bag dem med skindsiden
op i ca. 10-15 min. ved 200-220 grader, indtil
skindet blive mørkt/sort. Lad peberfrugterne køle
af. Skær 4 tomater i kvarte og placer dem i et
ildfast fad. Krydr med salt, peber, hvidløg og frisk
hakket timian og vend det hele i lidt olie. Bages i
ovnen i ca. 10-12 min. ved 200 g. Pil skindet af
peberfrugterne, skær dem i mindre stykker og
vend dem i tomatkompotten.
Sauce: Skær forårsløgene i tynde skiver på skrå.
Kom forårsløg, soya, sherry, olie, ingefær,
hvidløg, salt og peber i en gryde og kog det op.
Læg tunbøfferne i et lille fad og hæld saucen over.
Server straks med de ristede grøntsager og kogte
jasmin- eller basmatiris til.
Sauce: Skær resten af skinken og 1 løg i små
stykker og svits det i lidt olie på en pande. Tilsæt
4 tomater, der er skåret i kvarte, og
tomatkoncentrat, hvidvin, vand og lidt timian. Lad
det hele simre i ca. 10 min. Smag til med lidt
sukker, salt og peber og blend til sidst saucen.
Server retten med kartofler eller ris.
11
2007 – 5
2007 – 7
Skindstegt kuller med kartoffelbranade og urte
beurre blanc
Paneret rødspættefilet med citron og
peberrod, sauterede forårsløg og
kapersflødesauce
6 spsk mel
1 stk æg
2,5 dl rasp
1 stk citron
5 tsk revet peberrod
2 spsk Hakket persille
8 stk forårsløg
0,75 dl kapers
1 fed hvidløg
1 dl hvidvin
3 dl fløde
smør
salt og peber
500 g kartofler
1 stk rødløg
0,5 bundt dild
0,5 bundt persille
2 dl hvidvin
300 g blandede grøntsager (eks. asparges, løg,
forårsløg, gulerod, pastinak)
50 g smør
olivenolie
salt og peber
600 g kullerfilet med skind
Sauce: Smelt 1 tsk. smør i en lille kasserolle, kom
kapers og finthakket hvidløg ved og sauter 1 min.
Hæld hvidvinen på og lad det koge ind til det
halve. Tilsæt fløde og friskkværnet peber og lad
saucen simre til den har fået en cremet
konsistens. Smag til med salt og peber.
Kartoffelbranade: Kartofler og grøntsager
skæres i tern og koges møre i en gryde. Vandet
hældes fra og det hele moses med et piskeris
sammen med en smørklat (kan udelades). Mosen
må gerne være lidt grov. Retten smages til med
salt og peber.
Løg: Trim forårsløgene for rødder og tørre blade,
men lad dem forblive hele. Kog dem i letsaltet
vand til de er lige knapt møre, 5-7 min. afhængig
af tykkelse. Dryp dem godt af. Smelt en smule
smør på en pande og vend forårsløgene heri 3-4
min. umiddelbart før servering. Krydr med salt og
peber.
Urte beurre blanc: Rødløg, persille og dild
hakkes fint. Hvidvinen hældes i en kasserolle og
koges op hvorefter urterne tilsættes. Efter et halvt
minut tages kasserollen af blusset og lagen køles
af i ca. 5 min. Herefter monteres 50 g smør og
saucen smages til med salt og peber.
Fisk: Krydr melet godt med salt og peber og vend
fiskefileterne heri. Vend dem derefter i
sammenpisket æg og til sidst i raspen. Smelt en
god klat smør på panden og steg fileterne gyldne
og sprøde. Placer fiskefileterne i ét lag på et stort
fad. Skær citronen i lige så mange skiver, som der
er fileter og læg en skive på midten af hver filet.
Top med lidt friskrevet peberrod og hakket
persille.
Fisk: Fileterne krydres med salt/peber og steges
på skindsiden på en hed pande med olivenolie.
Fileterne steges kun på skindsiden indtil kødet er
næsten gennemstegt. Tag fileterne af panden og
lad dem hvile lidt inden servering.
Server de pyntede fileter med kaperssauce og
forårsløg, kogte eller brasede aspargeskartofler,
en god grøn salat og evt. dampede ærter til.
12
2007 – 11
2007 – 13
Torsk med citrus/kartoffeltop, purløgscreme
og sauté af forårsløg, tomat og bønner
Rullet skærising med tomat, forårsløg, ristede
svampe og tomatsauce
600 g torskefilet
1 citron usprøjtet
4 tomater
1 bundt forårsløg
150 g bønne
1 bundt purløg
salt og peber
olivenolie
2 dl hvidvin
2 dl fløde
1 skalotteløg
2 bagekartofler
bouillonterning)
1 stk past. Æggeblomm
4 stk tomater
2 bundt forårsløg
benyttes)
100 g pinjekerner
olie
salt og peber
bouillonterning)
evt. tomatpuré
Citrus/kartoffeltop: Skræl kartoflerne, skær dem
i skiver og kog dem møre i letsaltet vand. Vandet
sigtes fra (gemmes) og kartoflerne moses.
Æggeblomme og skal fra 1/4 citron tilsættes og
kartoffelmosen smages til med salt, peber og evt.
lidt af kogevandet. Mosen må ikke være for tynd.
Fisken krydres med salt og skæres i
portionsstykker, der alle er lige høje (buk evt.
halepartiet ind under et andet stykke fisk).
Kartoffelmosen fordeles på stykkerne i et lag på
ca. 1 cm (kom evt. mosen i en pose, lav et lille hul
i hjørnet og sprøjt mosen ud på
portionsstykkerne). Placer stykkerne i et ildfast fad
og bag dem ved 220 grader i ca. 10 min.
Skærising: Fjern kernehuset fra 3 store tomater
(gemmes til saucen) og skær kødet i strimler.
Krydr fileterne med salt og fordel tomatstrimlerne
derpå. Fileterne rulles sammen og placeres i et
smurt ildfast fad. Bages i en varm ovn ved 200 C i
ca. 10-12 min.
Sauce: Kernehuset fra de 3 tomater + den ekstra
tomat blendes med 1 dl vand. Lagen kommes i en
gryde og hønsefonden tilsættes. Kog saucen ind
til 2/3. Smag til med salt og peber (og evt. ekstra
fond eller tomatpuré). Saucen jævnes med en lille
smule maizena.
Purløgscreme: Skær skalotteløget i tern og svits
det i en gryde i lidt olie (må ikke tage farve).
Tilsæt vin og hønsefond og lad det koge ind til
halvdelen. Tilsæt fløde og lad det igen reducere til
det halve. Smag til med salt, peber og masser af
friskhakket purløg.
Sauté: Fjern kernehuset fra tomaterne og skær
tomatkødet i strimler. Skyl bønner og forårsløg og
skær dem i mindre stykker. Start med at sautere
bønner og forårsløg i lidt olie på en pande ved
middelvarme i ca. 4-5 min. Tilsæt tomaterne og
lad dem svitse med i ca. 1-2 min. Krydr med salt
og peber.
Server retten med pasta, små råstegte kartofler
med skræl eller blot masser af godt brød.
Svampebund: Skyl svampene og skær dem i
skiver. Rist dem på en pande i lidt olie sammen
med en lille håndfuld pinjekerner og krydr til sidst
med lidt salt. Ristes i ca. 3-4 min. til de er gyldne
og lidt sprøde.
Forårsløg: Rens løgene og skær den øverste top
af. Kog dem i letsaltet vand tilsat en spsk. olie i
ca. 2-4 min. afhængig af størrelse. Det er vigtigt,
at de ikke koger for meget - der skal stadig være
"bid" i løgene.
Retten serveres med ris eller nye små kartofler.
13
2007 – 17
2007 – 29
Rødspætteruller med jomfruhummerfyld og
citronsauce
Grillet dorade med røget paprika,
krydderurtesalat og marinerede peberfrugter
50 g smør
2 spsk Hakket persille
hvidvin
salt og peber
bouillonterning)
maizena
1 citron usprøjtet
4 stk jomfruhummer
30 g pinjekerner
600 g doradefilet med skind
2 tsk sød røget paprika
1 bundt persille
1 bundt basilikum
1 bundt purløg
1 stk salathoved
2 stk gule peberfrugter
2 stk røde peberfrugter
1 stk skalotteløg
1 fed hvidløg
2 spsk citronsaft
olivenolie
salt og peber
Fyld til fileterne: Kun halerne på
jomfruhummerne skal bruges, så start med at
brække halerne af. Fjern skallen og den sorte
streng (tarmen). Skær halerne i små stykker. Rist
pinjekernerne og hak dem i mindre stykker. Skyl
persillen og hak den fint. Riv skallen af en ¼
citron. Bland det hele sammen i en skål med 25 g
blødt smør og lidt salt.
Peberfrugter: Grill alle peberfrugterne i ovnen
eller over kul til de er sorte på alle sider. Læg dem
i en skål, dæk til med film og lad dem hvile 10
min. Træk herefter skindet forsigtigt af og fjern
stilk og kerner. Skær kødet i tern og vend det med
finthakket skalotteløg og hvidløg, citronsaft,
olivenolie, salt og peber.
Fisk: Brug fileter uden skind. Læg fileterne ved
siden af hinanden, fordel fyldet med
jomfruhummer på midten af hver filet og rul dem
sammen. Hæld lidt hvidvin i et ildfast fad og placer
rullerne i fadet. Bages ved 200 grader i ca. 10-12
min.
Salat: Pluk persille, basilikum og salat i mundrette
stykker og vend det med klippet purløg, lidt
olivenolie, salt og peber.
Fisk: Dup fileterne tørre og lav to ridser i skindet
på hver filet. Drys fileterne med røget paprika på
begge sider og gnid det forsigtigt ind i kødet. Dryp
med lidt olivenolie, krydr med salt og peber og grill
fileterne på skindsiden 3-5 min. alt efter tykkelse.
Vend fileterne og grill yderligere 30 sekunder.
Citronsauce: Kog hønsefond og 0,5 dl citronsaft
ind til det halve, hæld væden fra de bagte fisk ved
og kog videre et par minutter. Jævn saucen med
maizena og smag til med salt, peber og citron.
Lige inden servering piskes 25 g smør i saucen hvorefter den ikke må koge.
Server retten med fx små nykogte kartofler,
yoghurt rørt med lidt hvidløg og sesamolie samt
godt groft brød
Server retten med små nye kartofler og evt. en
spinatbund.
14
2007 – 31
2007 – 37
Rugmelsstegte rødspætter med løgkompot
Baconsvøbt havkat med citrusbraisseret
fennikel og rød pebersauce
rugmel
smør/olie
1 løg
1 rødløg
1 spsk hele kapers
2,5 dl fløde (13%)
tyttebærsyltetøj
1,5 tsk dijonsennep
salt og peber
4 stk bacon
2 stk fennikel
1,5 dl hvidvin
bouillonterning)
olivenolie
2 stk skalotteløg
2 dl fløde
1 peberfrugt (rød)
4 cherrytomater
hvidløg efter behag
salt og peber
600 g havkatfilet
Sauce: Skær skalotteløgene i fine tern og sautér
dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt 1 dl hvidvin,
fiskefond og lidt citronsaft og lad det koge ind til
det halve. Tilsæt fløde og lad det koge ind til 2/3
del. Saucen kan bruges, som den er tilberedt her,
men kan forfines med skal fra 1 bagt rød
peberfrugt og cherrytomater: Halver peberfrugten
og bag den i ovnen med skindsiden opad ved 200
grader til skindet bliver mørkt/sort - så er skindet
nemt at tage af. Hæld saucen i en blender og
tilsæt kødet fra peberfrugten, cherrytomaterne og
evt. lidt hvidløg. Blend indtil saucen bliver rødlig.
Varm den op i gryden og smag til med salt og
peber.
Løgkompot: Løg og rødløg snittes og svitses i lidt
smør/olie på en pande til de er bløde. Derefter
tilsættes dijonsennep, kapers og fløde. Kompotten
koges ind, så den får en cremet konsistens. Den
smages til med salt og peber, og til sidst tilsættes
hakket persille.
Rødspætter: Rødspættefileterne vendes i
rugmel, krydres med salt og peber og steges ca. 2
minutter på hver side.
Server rødspætterne og løgkompotten med
kartofler eller pasta samt tyttebærsyltetøj.
Fennikel: Skæres i meget tynde strimler og
svitses i lidt olie. Tilsæt 1/2 dl hvidvin og saften fra
1/2 citron og lad det koge ind til væden er væk.
Smag til med salt og peber. Drys evt. med lidt
friskhakket krydderurt.
Havkat: Anret fileterne i portionsstykker der er
lige tykke. Kom et stykke bacon rundt om hvert
stykke og krydr med salt (lidt) og peber. Steges på
en pande i lidt olie. Først ved stærk varme til
baconen tager farve - og derefter ved svag varme.
Server retten med råstegte kartofler.
15
2007 – 39
2007 – 41
Rødspætte med fyld af jomfruhummer og
krydderurter med klassisk fiskesauce
Ovnbagt skærising med appelsin/timiansmør
og sauté af svampe og porrer
20 g smør
frisk basilikum
1 stk skalotteløg
2 dl hvidvin
2 dl fløde (erstat evt.med mælk eller fløde 13)
500 g rodfrugter (evt. persillerod, gulerod, porre,
selleri)
salt og peber
olie
dild
bouillonterning)
4 stk jomfruhummerhaler
50 g smør
1 stk skalotteløg
olivenolie
salt og peber
2 stk porrer
benyttes)
1 stk appelsin usprøjtet
2 kviste frisk timian
Fyld af jomfruhummer og krydderurter: Pil
skallen af jomfruhummerhalerne og fjern den
sorte streng (tarm). Skær halerne i små stykker. I
en skål blandes blødt smør med friskhakket dild
og basilikum, 1 tsk. finthakket skalotteløg, revet
skal fra en ½ (usprøjtet) citron, salt og peber. Lad
det trække lidt, mens du gør rodfrugterne klar.
Appelsin/timiansmør: Skallen fra 1/2 appelsin
skæres i meget tynde og fine strimler og den
friske timian hakkes fint. Det hele røres/æltes
sammen med smørret.
Skærising: Lav et ikke gennemgående snit i hver
filet og fold fileten sammen. Krydr med salt og
peber og placer portionsstykkerne i et ildfast fad.
Fordel smørret på fisken. Bages ved 200 g i ca.
10-12 min. Må gerne hvile/trække 2-3 min. inden
servering. Væden fra fisken hældes over fisken
inden servering.
Bund af rodfrugter: Skræl og skær rodfrugterne i
små firkanter. Kom lidt olie på en varm pande og
sautér rodfrugterne indtil de bliver gyldne. Brug
evt. resten af skalotteløget. Krydr med salt og
peber.
Sauté af svampe og porrer: Porrerne skæres i
strimler og skalotteløget hakkes fint. Svampene
renses og halveres. Det hele sauteres i lidt olie på
en pande i ca. 3-5 min. Smag til med salt og
peber.
Fisk: Brug fileter, hvor skindet er fjernet på begge
sider. Fordel fyldet med jomfruhummer på midten
af hver filet. Rul dem sammen og placer dem i et
ildfast fad. Kom hvidvin og hønsefond i bunden af
fadet og bag dem i en 200 grader varm ovn i ca.
8-10 min.
Server retten med små aspargeskartofler.
Sauce: Når fisken er færdig hældes væden fra
fadet i en gryde og fisken overdækkes med
stanniol. Fisken har faktisk godt af af trække lidt
inden den serveres. Tilsæt fløde og lad saucen
reducere til den får en cremet konsistens. Smag til
med salt, peber og evt. lidt citron.
Server ris eller små kartofler til retten.
16
2007 – 45
2007 – 48
Skindstegt kullerfilet med svampefrikassé og
hønseglace
Stegt flået rødspætte med løg/fiskesennepssauce og syltede tranebær
1 stk. skalotteløg
0,5 bundt purløg
2 dl fløde
1 dl hvidvin
Olie
salt og peber
bouillonterning)
benyttes)
Smør
4 stk flåede rødspætter
rugmel
smør
4 stk løg
1 dl fiskefond (evt. 1/4 terning og 1 dl vand)
0,5 dl hvidvinseddike
2,5 dl fløde (erstat evt.med mælk eller fløde 13)
1 spsk fiskesennep (eller fiskesennepspulver)
100 g tranebær
100 g rørsukker
2 spsk vand
1 citron usprøjtet
salt
peber
Fisk: Skindsiden ridses med en skarp kniv.
Derved undgår man at fileten buer på midten
under stegning, og man opnår derfor en mere
sprød skindside. Steges i olie på en varm pande i
ca. 3-5 min. Steges kun på skindsiden. Tag
fileterne af blusset og lad dem hvile i yderligere 2
min. inden servering.
Syltede tranebær
Tranebærrene bringes i kog i en lage af rørsukker,
vand, saft og skal af 1 citron samt ½ tsk salt. Lad
tranebærrene koge i ca. 1 min., tag gryden af
blusset, og lad de syltede bær trække så længe
som muligt.
Svampefrikassé: Svampene sauteres i lidt smør i
en gryde til væden er fordampet. Tilsæt fløde og
lad det koge ind til det får en cremet konsistens.
Tilsæt finthakket skalotteløg og purløg og smag til
med salt og peber (har man ikke lyst til fløde, kan
retten sagtens laves med mælk eller bouillon).
Stegt flået rødspætte
Fisken krydres med salt og peber, vendes i
rugmel, og smørsteges på en pande i ca. 4-5 min.
på hver side til de er gyldne.
Hønseglace: Kom hønsefonden i en gryde og lad
den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad
det igen koge ind til det halve. Smag til med en
smørklat, salt og peber. Lad det koge til det får en
sirupsagtig konsistens.
Løg-/fiskesennepssauce
Hæld fiskefond og hvidvinseddike i en gryde, og
tilsæt løg skåret i strimler. Kog i ca. 5 min., indtil
løgene er møre. Tilsæt fløde, og lad saucen koge
ind, til konsistensen bliver cremet. Smag til med
fiskesennep, salt og peber.
Server retten med en grøn salat og små kartofler
med skræl.
Jacob anbefaler at servere retten med nye
kartofler og en kold øl.
17
2008 – 2
2008 – 4
Kartoffelbagt filet royal af mørksej med
kaperssauce
Skindstegt kuller med vindruesauce
1 stk rødløg
3 dl rødvin
1 smørklat
salt og peber
olie
bouillonterning)
100 g vindruer
timian
600 g kuller
600 g mørksej filet royal (fiskens mørbrad)
krydderurter(evt. basilikum, persille, dild eller en
blanding heraf)
1 stk æg
olie
3 dl fiskefond (evt. 2/3 terning og 3 dl vand)
1 dl fløde
1 spsk sennep
1 spsk hele kapers
1 stk rødløg
1 stk porre
salt og peber
400 g kartofler
Kartoffelmos:
Start med at koge 400 g skrællede kartofler i
usaltet vand (så er de lettere at mose). Mos
kartoflerne med æg, friske, hakkede krydderurter
(spar ikke på urterne), salt og peber samt lidt af
kogevandet fra kartoflerne. Mosen må ikke blive
for tynd.
Vindruesauce: Det finthakkede rødløg svitses i en
gryde i lidt olie. Rødvinen tilsættes og koger ind til
det halve. Tilsæt derefter hønsefonden og lad den
igen reducere til det halve eller indtil saucen
begynder at blive lidt tyk (kan evt. jævnes med lidt
maizena). Tilsæt en smørklat og til sidst de
halverede stenfrie druer (blå druer anbefales men grønne kan også bruges). Saucen smages til
med salt, peber, en lille smule hakket timian og
evt. lidt sukker.
Filet royal af mørksej:
Skær fileten i portionsstykker og placér dem i et
smurt, ildfast fad, og krydr med salt og peber.
Fordel kartoffelmosen over stykkerne og bag dem
ved 200 g i ca. 10-12 min. afhængig af tykkelse.
(Evt. overskydende mos kan bages ved siden af i
et lille fad).
Kullerfilet: Skindsiden ridses med en skarp kniv,
så man undgår at fileten buer på midten under
stegning. Derved opnår man en mere sprød
skindside. Steges i lidt olie på en varm pande i ca.
2 min. Steges kun på skindsiden. Tag fileterne af
blusset og lad dem hvile i yderligere 2 min. inden
servering.
Bund af løg og porrer:
Snit løg og porre, og svits grøntsagerne i lidt olie
et par minutter. Krydr med salt og peber.
Server retten med små råstegte kartofler og nye
smørristede asparges.
Kaperssauce:
Fiskefond og fløde koges ind, til saucen får en
passende konsistens. Jævn evt. med lidt
maizena. Tilsæt sennep og kapers og smag til
med salt og peber.
Server retten med noget godt brød og en
tomatsalat med feta.
18
2008 – 8
2008 – 13
Paneret rødspætte med salat af ristede
rødbeder, sukkerærter og mynte
Hjemmelavet fiskesuppe med laks, hvid fisk
og jomfruhummerhaler
mel
rasp
1 stk æg
450 g rødbeder
1 tsk honning
2 spsk balsamico
100 g sukkerærter
75 g feta
12 blade mynte
citronsaft
olivenolie
salt og peber
smør
50 g blandet salat
dild eller basilikum
salt og peber
1 smørklat
2,5 dl fløde
citronsaft
200 g laks
jomfruhummerhaler
200 g hvid rundfisk (fx kuller, lyssej, torsk)
250 g gulerødder, squash, rød peber (eller hvad
man har af grøntsager)
7,5 dl hjemmelavet fiskefond
Fiskesuppe: Begynd med at snitte grøntsagerne i
meget fine stave. Kom fiskefonden i en gryde og
bring den i kog. Tilsæt fløde og lad det småkoge i
ca. 3-5 min. Tilsæt de finthakkede grøntsager og
lad dem koge i ca. 1 min.
Salat: Skrub rødbederne og kog dem møre i
letsaltet vand. Køl dem af, gnid skindet af og skær
kødet i tern. Varm lidt olie op på en pande og rist
rødbederne 2 min. Kom honning og balsamico
ved og lad det simre til rødbederne er ”glaserede”
og al væde er væk. Bred rødbederne ud på et
fladt fad og anret den blandede salat rundt om.
Snit ærterne i skrå skiver og fordel dem henover.
Kryml fetaen over, dryp med olie og citronsaft og
krydr med salt og peber. Snit mynten i fine strimler
og drys dem på salaten.
Skær fiskestykkerne i tern og pil
jomfruhummerhalerne ud af skallen (den sorte
streng fjernes) og kom det hele i gryden. Lad igen
suppen få et opkog og lad den simre i ca. 1 min.
Smag suppen til med citronsaft, salt og peber
samt hakket frisk dild eller basilikum (ønskes en
kraftigere smag/fond kan man supplere med lidt
hønsebouillon). Til sidst monteres suppen med en
smørklat (kan udelades).
Fisk: Krydr melet med salt og peber og pisk
ægget sammen med en gaffel. Vend først
fiskefileterne i melet, dernæst i ægget og til sidst i
raspen. Smelt en god klat smør på panden, lad
det bruse af og steg så fiskefileterne gyldne på
begge sider.
Server fiskesuppen med flutes eller andet godt
brød.
Server retten med græsk yoghurt rørt med masser
af krydderurter, lidt sesamolie, salt og peber samt
små kogte kartofler og groft brød.
19
2008 – 15
2008 – 17
Havkat med karry/chilismør, limesauce og
bønne/peberfrugtsaute
Grillet havtaskehale på knust tomatsalat og
pesto
600 g havkatfilet
50 g smør
1 tsk karry
1 knivspids chili
1 tsk rasp
salt og peber
2 dl hvidvin
2 dl fløde
1 stk skalotteløg
250 g bønner
1 stk rødløg
1 stk peberfrugt
bouillonterning)
olie
1 fed hvidløg
700 g havtaskehale
12 stk blommetomater
timian
1 bundt basilikum
25 stk pinjekerner
salt og peber
2 fed hvidløg
sherry- eller rødvinseddike
purløg
20 g parmesan
olivenolie
Knust tomatsalat: Tomaterne skæres i kvarte og
"kødet" skæres fra og knuses med en grydeske i
en sigte, der placeres ovenpå en skål (saften fra
tomaterne skal bruges senere). Tomaterne
kommes i en skål og vendes med 2 spsk.
olivenolie, ½ spsk. sherryeddike (eller balsamico),
½ fed pillet og revet hvidløg, havsalt, hvid peber
og 1 spsk. hakket purløg og ½ spsk. hakket
timian. Lad det stå og trække lidt.
Pesto: Blend 3/4 dl god olivenolie med bladene
fra 1 bundt basilikum, ½ fed hvidløg, parmesan,
pinjekerner og ½ tsk. salt. Juster smagen efter
behag.
Marinade til fisken: Lav en marinade af ½ dl god
olivenolie, 1 fed pillet og revet hvidløg, lidt havsalt
og friskkværnet hvid peber, fintrevet skal fra ½
lime og tomatsaften.
Havtaskehale: Kødet fra rygbenet skæres fra (se
instruktion på bagsiden) og deles i 4 lige store
styker. Stykkerne vendes i lidt olie og steges på
en grillpande (almindelig pande kan også bruges)
i ca. 4-5 min. på hver side. Steges ved
middelvarme. Mens de steges, pensles de
jævnligt med marinaden. Er der marinade tilbage
bruges den som tilbehør til retten - evt. sammen
med tomaterne.
Fisk: Bland smør (gerne blødt), karry, chili,
hvidløg, rasp, salt og peber i en lille skål. Skær
fisken i portionsstykker og placer dem i et ildfast
fad. Fordel smørret på fisken og bag den i ovnen
ved 200 grader i ca. 10 min.
Limesauce: Sautér 1 finthakket skalotteløg i lidt
olie i en gryde. Tilsæt vin og hønsefond og lad det
koge ind til det halve. Tilsæt fløde og lad det
reducere med en tredjedel. Smag til med salt,
peber og skal/saft fra 1 (usprøjtet) lime.
Bønne/peberfrugtsaute: Klip toppen af bønnerne
og snit dem i halve. Skær rødløget i både og
peberfrugten i strimler. Det hele svitses i lidt olie
på en pande i ca. 5 min. og smages til med salt og
peber.
Anrettes som vist på billedet og serveres med nye
aspargeskartofler.
20
2008 – 23
2008 – 25
Stegt rødspættefilet med sauté af spidskål,
ærter og gulerødder
Ovnbagt havkat m/ svampe, tomatkompot og
citronsky
Mel
Olie/smør
2 stk. gulerødder
150 g ærter
1 pk. Bacon
0,5 bundt basilikum
Salt og peber
1 stk. spidskål
benyttes)
1 bundt bredbladet persille 1 stk. løg
2 stk. tomater
1 stk. rødløg
1 stk. citron usprøjtet
50 g smør
olivenolie
salt og peber
3 dl hvidvin
600 g havkatfilet
bouillonterning)
Fisk: Vend fileterne i mel krydret med salt og
peber. Steg fileterne i halvt smør og halvt olie.
Sauté: Skær gulerødderne i små stave og snit
spidskålen fint (brug evt. kun et halvt spidskål
afhængig af størrelsen). Start med at sautere
gulerødderne i lidt olie i en gryde og tilsæt kort
efter kål, ærter og frisk basilikum. Sauteres i ca. 34 min. Og smages til med salt og peber.
Bacon: steg 4-6 skiver bacon sprødt, knæk dem i
mindre stykker og drys dem over grønsagerne.
(Alternativt kan man bruge ristede pinjekerner).
Citronsky: Hakket løg og hvidvin koges ind til ca.
halvdelen. Hønsefond og skal fra en 1/2 usprøjtet
citron tilsættes (gem citronen, den skal bruge igen
senere), og skyen koges igen ind til ca. halvdelen.
Herefter piskes smørret i (kan evt. udelades) og
skyen smages til med salt og peber. NB - Når
smørret er kommet i, må skyen ikke koge mere.
Server retten med nye kartofler og evt.
smørsauce.
Ovnbagt havkat: Fisken skæres i portionsstykker
der er ens i tykkelse. Fold evt. halepartiet til ét
stykke. Fisken krydres med salt og peber og lidt
olivenolie og bages i ovnen i et smurt ildfast fad
ved 180 grader i ca. 10-12 min.
Tomatkompot: Tomatkødet skæres i tern,
blandes i en skål med finthakket rødløg, lidt revet
citronskal og hakket persille. Rør lidt olie og
citronsaft i og smag til med salt og peber.
Kompotten placeres ovenpå fisken inden
servering.
Svampe: Svampene ristes i smør eller olie.
Herefter vendes de med en lille smule finthakket
persille og rødløg og krydres med salt og peber.
Server evt. retten med ris og en grøn salat.
21
2008 – 27
2008 – 31
Havbrasfilet med krydderurteolie,
tomat/avokadosalsa og sesamkartofler
Kulmule med rosmarin, tomat og
marsalasauce
1 fed hvidløg
4 skive(r) bacon
1 stk rødløg
saften fra 1 lime
1,5 spsk sesamfrø
olivenolie
salt og peber
2 stk avokado
3 spsk blandede krydderurter (persille, timian,
dild, purløg)
1 bundt koriander
400 g små kartofler
150 g cherrytomater
400 g havbrasfilet med skind
1 kviste frisk rosmarin
1 spsk smør
2 spsk olie
1 stk skalotteløg
1 dl marsala
1 fed hvidløg
frisk timian
salt og peber
0,5 stk citron usprøjtet
2,5 dl hønsefond (evt. 2,5 dl vand og 1/2
bouillonterning)
500 g cherrytomater
600 g kulmule med skind
Tomat: Halver cherrytomaterne og læg dem i et
fad. Knus hvidløget og rør det med 1 spsk. olie,
timian (eller tørret oregano), salt og peber. Dryp
det over tomaterne og bag dem ved 200°C i ca.
20 min.
Kartofler: Skrub kartoflerne og kog dem netop
møre i letsaltet vand. Vend de afdampede
kartofler med 2 spsk. olivenolie, sesamfrø, salt og
peber og bag dem ved 200 grader i ca. 10 min. til
kartofler og sesamfrø er gyldne.
Sauce: Hak skalotteløget fint og kog det op i en
gryde med ½ dl marsala (sød italiensk vin) og
hønsefonden og lad det koge ned til halvdelen.
Tilsæt resten af marsalaen og smag til med salt
og peber.
Salsa: Skær baconskiverne i tynde strimler på
tværs, rist dem sprøde og dryp dem godt af på
køkkenrulle. Skær avokadokødet og tomaterne i
små tern og hak rødløget meget fint. Vend bacon,
avokado, tomater, løg og hakket koriander med 2
spsk. olivenolie, limesaft, salt og peber og smag
til. Lad det trække køligt indtil brug.
Fisk: Dup fisken tør med køkkenrulle og fjern evt.
skæl. Skær fileten i passende stykker og læg dem
på en tallerken. Pluk bladene af rosmarinkvisten
og hak dem fint. Smelt smørret på en pande, kom
1 spsk. olie, citronskal og –saft samt hakket
rosmarin ved og varm det hurtigt igennem. Dryp
smørret/olien over fiskestykkerne og lad det
trække 10 min. Krydr med salt og peber og grill
eller steg fiskene 2-4 min. på hver side (alt efter
tykkelse) - start med skindsiden.
Fisk: Blend krydderurter, hvidløg, 4 spsk.
olivenolie, salt og peber til en helt glat krydderolie.
Rens fisken for evt. skæl og dup den tør. Lav to
dybe ridser på skindsiden af hver filet og krydr
med salt og peber. Pensl fileterne med
krydderurteolien og læg den i et smurt fad. Bag
fisken ved 200 grader i ca. 10 min. Lad fisken
trække under dække i ca. 5 min. inden servering –
pensl med krydderurteolien flere gange undervejs.
Server retten med kogte eller bagte kartofler,
blandet grøn salat med rucola, parmesanflager og
olie/eddikedressing med sennep samt godt groft
brød til.
Server med godt groft brød og en blandet grøn
salat til.
22
2008 – 34
2008 – 36
Grillet marineret rødspætte med rejer og
pommes frites (lavet i wok på grillen)
Grillede ål med sprødstegt persille og
kartoffelbåde
1 dl rapskimolie
10 blade salvie
salt og peber
4 stk bagekartofler
800 g ål
4 bagekartofler
1 salathoved
10 grønne oliven
5 cherrytomater
rapskimolie
150 g smør
salt og peber
350 g kæmperejer
1 l rapsolie
1 fed hvidløg
3 spsk mel
Rødspættefilet: Hak salviebladene og pres
hvidløgsfeddet og rør det sammen med
rapskimolien til en marinade. Læg
rødspættefileterne i et fad, hæld marinaden over,
dæk til og stil det i køleskabet (skal trække mindst
1 time).
Hvis de kun elsker gammeldags stegte ål, skal du
ikke grille dem, for smagen bliver helt anderledes.
Meget mere mild i smagen og ikke så fed.
Pommes frites: Skræl kartoflerne og skær dem i
stave eller brug et pommes frites jern, hvis du har
et. Læg kartoffelstavene i vand.
Tænd op i din grill og anret briketterne i en lille
bunke i midten af grillen. Placer din wok ovenpå.
Sørg for at den står stabilt. Hvis du ikke har en
Weberwok, så brug et wokstativ nede i bunden af
grillen.
Hæld rapsolien i wokken og læg et lille stykke
kartoffel ned i olien. Når det begynder at bruse, er
olien varm nok (husk: Hvis der går ild i olie, må du
aldrig hælde vand på - ilden skal kvæles i stedet
for, så brug et låg).
Læg halvdelen af kartoffelstavene i og kog dem i
olien. Når de er kogte, tager du dem op og lægger
den næste portion i. Når de er klar, lægges den
første portion i igen, og denne gang skal de blive i
olien, til de er lysebrune og flyder ovenpå.
Dernæst lægges de i et stort ildfast fad, drysses
med groft salt og sættes i en varm ovn.
Skær bagekartoflerne i både (skær dem i kvarte
og del dem igen, altså ottendedele).
Pluk bladene af persillen og læg dem i en skål.
Skyl ålene og klip de værste finnehår af. Læg dem
i en stegeholder, hæld lidt rapskimolie over og giv
dem godt med salt og peber.
Start grillen og giv risten lidt rapskimolie. Læg
kartoffelbådene på. De skal have ca. 5 minutter
på hver side, indtil de har tydelige grillstreger.
Når kartoflerne har taget farve lægges de i en
bradepande sammen med ca, 50 g smør og lidt
rapskimolie hvorefter persillebladene lægges over
kartoflerne.
Sæt stegeholderen med ålene oven på igen. Du
skal lige skubbe benene på stegholderen ”på
plads” i bunden af bradepanden.
Rejer: Kom 3 spsk. mel i en plasticpose sammen
med lidt salt og peber, kom rejerne i og ryst posen
så rejerne bliver dækket af mel. Hæld rejerne ud
på en tallerken og giv dem en tur i wokken.
Tænd din gasgrill og lad den varme op til ca. 250
grader. Hvis du griller på kuglegrill, er det lidt
sværere, da fisken gerne skal have stærk varme
for at slippe risten igen. Derfor skal kullene i
kuglegrillen ligge på halvdelen af grillen, så man
kan finde en "mellem-zone" til fiskene.
Tag rødspættefileterne og læg dem direkte på
risten, de skal have ca. 3 – 4 minutter (du kan se
på oversiden af fileten, når den er klar). NB - De
skal kun grilles på en side.
Serveres med groft rugbrød og en kold øl.
Grill det hele samlet i ca. 30-40 minutter afhængig
af ålenes størrelse. De skal begynde at åbne sig.
Samtidig bliver persillen sprødstegt i bunden af
bradepanden.
Mens ålene grilles blander du lidt salat af
salatblade og grønne oliven, som du skærer i
skiver og tomater skåret i både.
Smelt ca. 100 g smør, som serveres til ålene.
Velbekomme Bo Meyer
23
2008 – 39
Dampet skærising med fennikel/karryfrikassé
salt
hvid peber
olie
1 fed hvidløg
5 dl fløde (13%)
frisk basilikum
75 g smør
1 tsk karry
600 g grøntsager (heraf mindst 1 fennikel - ellers
fx porrer, løg og gulerødder)
4 dl fond (evt. 4 dl vand og bouillonterning)
Skærising:
Rul hver skærisingfilet, og krydr med salt og
peber. Læg fileterne i den kogende fond i en
gryde eller høj pande og dæk med et stykke
stanniol. Fisken skal dampes i 5-6 min., til den
bliver helt hvid og fast, og bagefter skal den stå og
trække i ca. 5 min.
Fennikel/karryfrikassé:
Til frikasséen svitser du de hakkede grøntsager i
olie sammen med karry og det hakkede hvidløg.
Tilsæt den fond, som skærisingfileterne blev
dampet i, og lad det koge, til halvdelen af væsken
er væk. Tilsæt fløden og lad frikasséen koge til
den får en cremet konsistens. Smag til med salt,
peber, hakket basilikum og vend til sidst smørret i.
Til retten serveres desuden kartofler og hertil
foretrækker Christian en grøn salat med
krydderurtedressing. Den laves hurtigt ved at
blende 1 dl olie med lidt hakket basilikum, salt og
peber.
24
2008 – 42
konsistens. Til allersidst – lige inden servering tilsættes æggeblommen og lidt persille, som lige
har været en tur gennem persillekværnen (ikke for
meget persille, det er ikke en persillesauce). NB –
saucen må ikke koge, efter du har tilsat
æggeblommen.
Grillet skærisingfilet med
porrer/løg/kantareller i bechamelsauce og
spinatpasta med rejer
Skærisingfileterne grilles: Giv fileterne lidt olie
og grill dem på en rengjort rist ved høj varme - ca.
200–220 grader. De skal grille 3–4 min. alt efter
størrelse. Pas på - de brænder hurtigt på.
Fileterne er meget svære at flytte hele - så brug
en stor grillspatel og gør det så godt, du kan.
Fileterne bliver skjult af bechamelsaucen senere.
Når fileterne er grillet, lægger du dem i et ildfast
fad. Fordel de svitsede løg og porrer rundt om og
læg de rensede kantareller ovenpå. Derefter
tilsætter du 1 dl hvidvin. Krydr med lidt salt og
peber og fordel bechamelsaucen over hele fadet.
1 stk porre
1 bundt forårsløg
4 stk skalotteløg
10 stk champignon
0,5 pk babysalat
0,5 pk små spinatblade
150 g kantareller
50 g smør
1 spsk muskatnød
mel
0,5 l sødmælk
persille
rapskimolie
1 dl hvidvin
200 g rejer
1 stk parmesan
salt og peber
5 radiser
1 pk fettucine spinatpasta (frisk)
1 stk past. Æggeblomme
Ved grillen: Sæt fadet på grillen og grill i 15
minutter. Imens koger du spinatfettuccinen, og når
den er kogt, blander du rejerne i.
Sæt parmesanosten på bordet (jeg brugte en
Bella Donna) og lad gæsterne selv bestemme
mængden af friskrevet ost - ved at de selv river
osten.
Server det hel med et smil, server en kold øl eller
et glas køligt hvidvin til.
Retten kan faktisk godt nydes med en mild rødvin
- vi drak en Piccini fra Toscana til maden.
Porre og løg: Skær porren (gerne en stor) og
skalotteløgene i tynde skiver. Svits dem til løgene
er klare. Sæt dem til side og begynd på salaten.
Salat: Skær radiserne i skiver og
champignonerne i kvarte og bland dem med
babysalaten og de spæde spinatblade.
Kantareller: Rens kantarellerne forsigtigt under
rindende vand og skær dem i kvarte.
Bechamelsauce: Smelt smørret i en gryde og
tilsæt 1 spsk. revet muskatnød - derefter tilsætter
du mel, så saucen får en fast konsistens (ca. 3
spsk. mel). Under piskning tilsættes mælken lidt
efter lidt. Du skal regne med ca. ½ liter mælk men tilsæt mælk, så saucen får den rigtige
25
2008 – 45
2008 – 47
Grillet multefilet med rosmarinrisotto,
hvidløgsbønner og muskatnødsauce
Skindstegt kuller med persillecreme og
tomatragout
600 g multefilet med skind
300 g Risottoris
400 g grønne bønner friske
3 stk skalotteløg
2 fed hvidløg
1,5 dl hvidvin
olivenolie
salt og peber
1 tsk muskatnød
50 g smør
1 tsk frisk rosmarin
1 l grøntsagsfond (evt. 1 liter vand og 2
bouillonterninger)
bouillonterning)
4 spsk hvidvinseddike
salt og peber
olie
2 fed hvidløg
6 stk tomater
bouillonterning)
1 stk citron
2 stk rødløg
evt. sukker
2 dl madlavningsfløde 18%
Risotto: Hak et fed hvidløg og 2 skalotteløg fint
og sauter begge dele i lidt olie. Skyl risene godt
under koldt vand og rens for evt. sten og
urenheder. Kom dem i gryden og rist let af til de
begynder at blive klare. Hæld hvidvin på og rør
rundt til den er opsuget af risene. Tilsæt lidt
grøntsagsfond og rør til væden er optaget –
fortsæt indtil al grøntsagsfonden er brugt. Tag
gryden af varmen, rør finthakket rosmarin i og
smag til med salt og peber.
Persillecreme: Pluk persillebladene af stilkene og
gem både blade og stilke. Fløde og hønsefond
hældes i en gryde sammen med persillestilkene
og hvidløgsfeddene (skal småkoge i ca. 10 min.).
Sigt cremen og kom den i en blender. Tilsæt
persilleblade, så saucen bliver grønlig. Hæld
cremen tilbage i gryden og smag til med
citronsaft, salt og peber.
Sauce: Hak det sidste skalotteløg groft og sauter
det i en lille gryde med friskrevet muskatnød og
lidt af smørret. Kom fiskefonden ved og kog ned til
en tredjedel. Pisk det resterende kolde smør i,
smag til og sigt saucen. Efter smørret er kommet
i, må saucen ikke komme i kog.
Tomatragout: Skær rødløgene i tynde både.
Svits dem i lidt olie, tilsæt hvidvinseddiken og kog
den ned til ca. en tredjedel. Skær tomaterne i
både, kom dem i og lad ragouten småsimre i ca.
10 min. Krydr med salt, peber og evt. lidt sukker.
Fisk: Snit et par dybe ridser i skindet på hver filet,
pensl med olivenolie og læg dem med skindsiden
opad i et smurt fad. Krydr med salt og peber og
bag fileterne under den hede ovngrill ved 225°C i
5-7 min. til kødet er hvidt og fast.
Fisk: Skindsiden ridses og fileterne krydres med
salt og peber. Steges på skindsiden på en pande i
olie - først ved højt blus og derefter ved svag
varme. Steges i ca. 8-10 min. afhængig af
størrelse.
Hvidløgsbønner: Bønnerne ribbes og sauteres i
lidt olie på en pande i ca. 5 min. Pres et lille fed
hvidløg og fordel det blandt bønnerne. Krydr med
salt og peber. Bønnerne skal være ”al dente” altså stadig med bid i.
Server retten med nye små kartofler.
Anret risottoen på midten af tallerknen, placer et
stykke fisk (skindsiden opad) ovenpå og dryp
saucen rundt om.
26
2008 – 49
2009 - 3
Klassisk torsk med rødbeder, bacon, æg og
sennepssauce
Tunmedaljoner med bacon, pesto og
chilisauce
600 g tun
8 skive(r) bacon
3 dl fløde
1 dl olie
frisk basilikum
30 g pinjekerner
1 fed hvidløg
15 g parmesan
1 dl sød chilisauce
salt og peber
2 stk peberfrugter
600 g torskefilet
300 g bacon i skiver
200 g syltede rødbeder
4 stk æg
20 g smør
1 spsk mel
3 dl mælk
fiskesennep (eller fiskesennepspulver)
salt og peber
muskatnød
hvidvin
evt. røget torskerogn
Pesto: Begynd med den hjemmelavede pesto: 1
dl olie, 1 fed hvidløg, frisk basilikum, pinjekerner,
parmesanost, salt og peber blendes.
Begynd med tilbehøret til 4 personer:
Bacon: Brug baconskiver og skær dem på tværs i
mindre stykker. Dette giver mere sprødt bacon
end de almindelige bacontern. Steg dem helt
sprøde på en pande.
Rødbeder: Tør rødbederne på køkkenrulle og
skær dem i små tern.
Hakket æg: Kog æggene og skær de hårdkogte
æg i tern.
Anret bacon, rødbeder og hakket æg i 3 skåle.
Røget torskerogn kan også serveres til torsken.
Tunmedaljoner: Tunen skæres i 8 skiver, der
omvikles med en skive bacon, som fæstnes med
en tandstik. Medaljonerne lægges i et ovnfast fad
og pestosaucen lægges på toppen. Steg dem i en
200 grader varm ovn i 10 min. Herefter skal de
trække i 5 min.
Chilisauce og fløde koges op og smages til med
salt og peber.
Peberfrugterne skæres i tynde strimler og svitses
på en pande.
Sennepssauce: Lav en opbagt hvid sauce: 20 g
smør smeltes i en gryde. Når smørret er smeltet
tilsættes 1 stor spsk. mel. Tilsæt mælk - lidt ad
gangen - indtil saucen får en passende
konsistens. Smag til med lidt stødt muskatnød,
salt og peber. Til sidst tilsættes 2-3 tsk. grov
fiskesennep (der kan tilsættes mere efter behag).
Torsk: Skær fileten i portionsstykker eller bag den
hel. Det vigtigste er, at stykkerne eller fileten er
nogenlunde ens i tykkelse (lav evt. et ikke
gennemgående snit på torsken og fold fileten
dobbelt).
Placer fisken i et smurt ildfast fad, krydr med salt
og peber og dryp lidt hvidvin hen over fileterne.
Bages ved 190 grader i ca. 10-12 min. Fisken må
hellere få for lidt end for meget - og i stedet hvile
overdækket udenfor ovnen i 5 min. inden
servering.
Tunen serveres med chilisaucen og
peberfrugterne.
Vi anbefaler ris som tilbehør.
Til den klassiske torsk hører aspargeskartofler.
27
2009 – 5
2009 – 10
Bagt rødtunge med variation af gulerod og
skagenskinke
Bagt rødtunge med kryddersmør, grønne
bønner og blommesauté
1000 g gulerødder
3 stk appelsin usprøjtet
purløg
1 l majsolie
olie/smør
600 g rødtungefilet
3 spsk smør
1 spsk rasp
1 dl hvidvin
2 spsk olivenolie
1 fed hvidløg
2 spsk portvin
salt og peber
4 stk blommer
3 spsk hakkede krydderurter
0,75 dl hønsefond (evt. 0,75 dl vand og 1/4
bouillonterning)
0,5 stk usprøjtet citron
300 g grønne (friske) bønner
1 stk bagekartoffel
50 g lufttørret skinke
salt og peber
Rå gulerodsstrimler: Tag 2 pæne gulerødder.
Skræl dem og skær dem i tynde strimler. Kom
dem i iskoldt vand så de forbliver sprøde.
Blommesauté: Halver blommerne, fjern stenene
og skær kødet i både. Smelt 1 spsk. smør i en lille
gryde og sautér blommerne i 2 min. Kom portvin
og fond ved og lad det simre yderligere 2 min.
Smag til med salt og peber.
Gulerodspuré: Tag halvdelen af de øvrige
gulerødder, Skræl dem og skær dem i mindre
stykker. Kog dem møre i en gryde, lige dækket af
vand og saften fra en appelsin. Hæld væden fra
og blend gulerødderne til en puré. Smag til med
appelsinsaft, saft og peber.
Bønner: Nip bønnerne og kog dem netop møre i
letsaltet vand. Varm olien op i en gryde, kom
finthakket hvidløg, skal og saft fra ½ usprøjtet
citron i og varm det igennem – det skal ikke stege.
Vend bønnerne i olien og smag til med salt og
peber.
Gulerodstern i appelsinsauce: Skræl resten af
gulerødderne og skær dem i tern på 1 cm. Sauter
dem i lidt olie på en pande og en lille smule vand
til de er "al dente". Tilsæt saft fra 1 appelsin. Lad
saften reducere til det halve og tilsæt tilsidst 1 god
smørklat.
Müsli af skinke, purløg og kartoffel: Skræl
bagekartoflen og skær den i små tern 2 mm x 2
mm. Kom majsolie i en lille høj gryde indtil der står
ca. 2 cm olie i gryden. Når olien er varm tilsættes
kartoffelternene som frituresteges til de er gyldne
og sprøde. Skær skinken i mindre stykker og
sauter dem på en pande i lidt olie til de bliver
sprøde. Bland skinke, kartoffeltern, klippet purløg
og skal fra ½ appelsin til en slags müsli og smag
til med salt.
Rødtunge: Krydr fileterne med lidt salt og peber.
Fold dem på langs og placer dem i et smurt ildfast
fad. Overdæk med stanniol og bag dem i en
varmluftsovn ved 125 grader i ca. 15 min.
Anret fisken med topping af müsli og server
variation af gulerødder til. Dertil små smørstegte
kartofler.
Fisk: Rør 2 spsk. smør med rasp, hakkede
krydderurter, salt og peber. Rul rødtungefileterne
sammen og læg dem i et ildfast fad. Fordel
smørret henover, hæld hvidvin i fadet og bag 1012 min. ved 190 grader til fisken er mør.
Server retten med små nykogte kartofler, en
blandet grøn salat og godt groft brød til.
28
2009 – 12
2009 – 14
Bagt torsk med jordskokker, æbler og timian
Ovnbagt lange med rosmarin og citron på
bund af grøntsagssauté
2 fed hvidløg
2 kviste timian
750 g jordskokker
2 stk madæble
bouillonterning)
1 dl fløde
1 stk skalotteløg
salt og peber
olie
600 g torskeloins
600 g langefilet
frisk rosmarin
1 citron usprøjtet
1 bundt forårsløg
1 bundt asparges
2 gulerødder
8 stk cherrytomater
1 dl hvidvin
1 smørklat
olivenolie
salt og peber
bouillonterning)
Skræl jordskokker og æbler og skær dem i mindre
stykker. Sauter det hele på en pande i lidt god
olivenolie sammen med hvidløg og timian. Steges
indtil det er gyldent. Tag herefter halvdelen af de
sauterede æbler, jordskokker, hvidløg og timian
og kom det i en gryde (den anden halvdel bliver
på panden indtil servering). Tilsæt hønsefond,
fløde, et lille finthakket skalotteløg og kog det
mørt. Blend det til en sauce i en blender og smag
til med salt og peber.
Fisk: Krydr fisken med salt og stil den koldt ca.
1/2 time før tilberedning. Del fisken i 4 portioner
og placer dem i et smurt ildfast fad. Lav tynde
strimler af skallen fra en halv usprøjtet citron
(gøres nemmest med et juliennejern) og pluk
friske rosmarinblad (ca. 6-8 stk. pr. portion). Bland
det med lidt olivenolie i en skål og fordel det
ovenpå portionsstykkerne. Krydr igen med lidt salt
og peber. Bag fisken i en 190 grader varm ovn i
ca. 10-12 min. Tag fisken ud af ovnen, overdæk
den og lad den trække 2-3 min. inden servering.
Torsk: Fisken lægges i et smurt ildfast fad og
krydres med salt og peber. Overdæk med stanniol
og bag torsken ved 125 grader (varmluftsovn) i
ca. 20 min. til kødet er blevet hvidt hele vejen
igennem.
Grøntsagssauté: Rens grøntsagerne og skær
dem i stave (gulerødderne i meget tynde stave).
Del cherrytomaterne i halve. Sauter det hele på
en pande i lidt olie. Begynd med gulerødderne,
tilsæt derefter forårsløg og asparges og til sidst
tomaterne. Krydr med salt og peber og evt. lidt
citronsaft.
Server med små kartofler.
Hønseglace: Kom hønsefonden i en gryde og lad
den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad
det igen koge ind til det halve. Smag til med en
smørklat og salt og peber. Lad det koge ind til det
får en sirupsagtig konsistens.
Server retten med små kartofler.
29
2009 – 16
2009 – 18
Bagt lakseside med
tomat/persille/pinjetopping og kold
krydderurtesauce
Skærising i svøb på svampebund med tomatog spinatcreme
1000 g laks
200 g grovbrød
1 bundt persille
2 fed hvidløg
3 stk tomater
25 g pinjekerner
0,75 dl balsamico
1 spsk Honning
1 stk forårsløg
citronsaft
olivenolie
salt og peber
3 dl cremefraiche
4 dl blandede krydderurter (persille, timian, dild,
purløg)
100 g spinat frisk
2 stk skalotteløg
2 dl hvidvin
bouillonterning)
2 dl fløde
citronsaft
salt og peber
6 stk cherrytomater
hvidløg efter behag
benyttes)
Spidskål
Topping: Kom brød, persille og hvidløg i en
foodprocessor og kør det til en ensartet
konsistens. Befri tomaterne for blomst og kerner
og skær tomatkødet i fine små tern. Vend tomater,
pinjekerner, grønne brødkrummer, salt og peber
sammen med olie (nok til lige at samle det hele ca. 2-3 spsk). Kog balsamico og honning sammen
til konsistensen er sirupsagtig.
Sauce: Begynd her. Skær skalotteløgene i fine
tern og sautér dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt
hvidvin, fiskefond og lidt citronsaft og lad det koge
ind til det halve. Tilsæt fløde og lade det igen koge
ind til 2/3 del. (Kokketips: monter 50 g. kold smør i
saucen tilsidst for at jævne den. Kan evt. erstattes
af lidt maizena)
Saucen kan benyttes som den er tilberedt her,
men kan herudover tilføjes spinat- og tomatsmag.
Spinatcreme: Hæld halvdelen af saucen i en
blender og tilsæt spinat, der er blancheret
forinden. Blend indtil saucen er grøn.
Tomatcreme: Hæld halvdelen af saucen i en
blender og tilsæt cherrytomater og hvidløg. Blend
indtil saucen bliver rødlig.
Begge cremer varmes og smages til med salt og
peber.
Skærising: Blancher kålbladene svarende til
antal filetter. Placer en filet på hver sit blad(e),
krydr med salt og peber og rul fileten sammen.
Læg rullerne i et ildfast fad og bag dem i en varm
ovn i ca. 10 min ved 180 grader. Tag fadet ud og
lad dem trække 5 min. inden servering.
Svampebund: Rist svampene i lidt smør på en
pande og krydr med salt og peber.
Server små kogte kartofler med skræl til retten.
Fisk: Læg laksefileten på en bageplade, krydr
med salt og peber og ”smør” balsamicosiruppen
ud på hele overfladen. Fordel toppingen ovenpå
og dup det fast med lette tryk. Bag fisken ved 200
grader i ca. 20 min. til fisken er gennembagt og
toppingen gylden og let sprød.
Sauce: Hak krydderurter og forårsløg groft og
kom dem i en foodprocessor med 1/3 af
cremefraichen, salt, peber og lidt citronsaft. Kør
saucen glat og ensartet, kom det i en skål og rør
forsigtigt resten af cremefraichen i. Smag til og
opbevar på køl indtil servering.
Server med små kogte kartofler og dampet
broccoli.
30
2009 – 28
2009 – 32
Ristet kulmule med skind serveret på
majsfrikassé med ristede valnøddekerner og
purløgsvinaigrette
Rugmelsstegt skærisingfilet med saute af
svampe og råstegt fennikel med ærter og
brunet dildsauce
Olivenolie
1 bundt purløg
0,5 stk rødløg
salt og peber
4 stk majskolber
50 g valnødder
600 g kulmulefileter med skind
Rugmel
400 g svampe
2 stk fennikel
1 bundt dild
100 g ærter (gerne friske)
Olie
salt og peber
1 fed hvidløg
smør
Majsfrikassé: Majskolberne renses og koges i ca.
6 min. i letsaltet vand. Efter endt kogning køles
kolberne af i koldt vand. Kernerne fra kolberne
skæres af (gem 1/3 til pynt). Resten af majsen
blendes med 2 spsk. olivenolie samt lidt salt og
peber. Tilsæt herefter 1/2 bundt finthakket purløg
og 1/2 hakket rødløg og varm frikasséen igennem.
Svampe: Soigner svampene og skær dem i
halve. Steg dem gyldne på en pande i lidt smør
eller olie. Når de er gyldne krydres de med lidt
friskpresset hvidløg samt salt og peber.
Fennikel: Skær toppen af fenniklerne og skær
dem i både. Steg dem gyldne på en pande i lidt
smør eller olie. Husk at vende dem jævnligt. De
skal steges ved svag varme, så fenniklen når at
blive mør. Til sidst krydres fenniklen med lidt salt
og peber og pyntes med friskbælgede ærter og
lidt dild.
Ristede valnøddekerner: Kernerne vendes i lidt
olie og ristes på en pande i et par minutter.
Purløgsvinaigrette: 1/2 bundt purløg, 2 spsk.
hvidvinseddike, 3 spsk. olivenolie, salt og peber
blendes til vinaigretten får en cremet konsistens.
Fisk: Fold fileterne på langs og vend dem i
rugmel (eller hvedemel). Steg dem på en pande i
halvt smør/olie og krydr med lidt salt og peber.
Steges ca. 2 min. på hver side.
Ristet kulmule med skind: Kulmulen skæres i
portionsstykker, ridses på skindsiden med en
skarp kniv og krydres med salt og peber. Steg
fisken et par minutter på skindsiden i lidt olie på
en varm pande. Skru ned for blusset og lad fisken
stege videre (stadig på skindsiden) indtil kødet får
en mælkehvid farve. Så er kulmulen klar til
servering.
Brunet dildsauce: Smørret (ca. 100 g) smeltes i
en gryde. Når det er bruset op og har taget lidt
farve tages gryden af varmen. Smørret hældes i
en blender sammen med en god håndfuld dild og
blendes få sekunder. Server straks.
Retten serveres sammen med små nye kartofler.
31
2009 - 38
2009 – 43
Varmrøget laks på spinatbund vendt i grov
sennep og gorgonzola
Skindstegt multe med grøn selleripuré og
brunet smør med kapers
600 g Multefilet med skind
500 g knoldselleri
1 bundt persille
3 dl mælk
2 stk. skalotteløg
1 spsk. Mandelsplitter
1 spsk. Soja
1 spsk. kapers
salt og peber
olie
smør
150 g spinat frisk
1 spsk fiskesennep (eller fiskesennepspulver)
50 g gorgonzola
1 stk rødløg
salt og peber
2 dl fløde
4 stk tomater
600 g Varmrøget laks
Fisk: Del fisken i 4 ensartede stykker og krydr
med salt og peber. Varm olie og 1 spsk. smør op
på en pande og lad det bruse af. Læg fisken med
skindsiden nedad og steg den 4-5 min. Vend den
og steg yderligere 1-2 min. til fisken er
gennemstegt.
Spinatbund: Kom fløde og grov sennep i en
gryde og lad det koge godt igennem. Smag til
med salt og peber. Skru ned for blusset og lad
osten smelte i fløden. Skyl spinaten og vend den i
fløden til den falder sammen.
Grøn selleripuré: Skær sellerien i små tern og
kog dem møre i mælk (mælken skal næsten
dække selleriternene). Hæld lidt af mælken fra
(skal bruges igen) og mos selleriternene til en
puré. Tilsæt mælk efter behov. Smag til med salt,
peber og en smørklat. Hak persillen fint og vend
den i puréen.
Tomat/rødløgssauté: Halvér tomaterne, fjern
kernehuset og skær tomatkødet i strimler. Skær
rødløget i både. Sautér det hele på en pande i 5
min. og krydr med salt og peber.
Fisk: Lun laksen i en 200 grader varm ovn i ca. 5
min.
Brunet smør: Skær skalotteløgene i små tern og
svits dem i 100 g smør sammen med
mandelsplitterne indtil smørret begynder at brune.
Tilsæt soja og kapers og smag evt. saucen til.
Server retten med små ovnstegte kartofler.
Retten serveres med små kartofler.
32
2009 – 45
2009 - 51
Skærising med bagte peberfrugter og
kartoffelbranade
Stegt kulmule med ristede tomater, sauterede
svampe og pestosauce
1 bundt persille
olivenolie
salt og peber
3 stk. røde peberfrugter
4 stk. bagekartofler
1 stk. hvidløg
Rugmel
smør/olie
salt og peber
0,5 bundt basilikum
0,5 dl olivenolie
0,5 fed hvidløg
benyttes)
20 stk. pinjekerner
600 g kulmulefilet med skind
10 g parmesan
4 stk. tomater
Start med at tænde ovnen på 230 grader.
Bagte peberfrugter: Halver peberfrugterne, fjern
kernerne og læg dem med skindsiden opad på en
bageplade med bagepapir. Smør dem med
olivenolie og bag dem ved 230 grader til de er helt
sorte. Sænk temperaturen i ovnen til 190 grader.
Pladen tages ud og peberfrugterne afkøles.
Skindet fjernes, kødet skæres i strimler og
marineres med olivenolie, salt og peber.
Fisk: Fisken skæres i portionsstykker, ridses på
skindsiden med en skarp kniv og krydres med salt
og peber. Steg fisken et par minutter på
skindsiden i lidt olie på en varm pande. Skru ned
for blusset og lad fisken stege videre (stadig på
skindsiden) indtil kødet får en mælkehvid farve.
Så er fisken klar til servering.
Hvidløg: Pak hvidløget ind i stanniol og bag det
ved 190 grader i 25 min. Når hvidløget er færdigt
sænkes temperaturen i ovnen til 125 grader.
Ristede tomater: Tomaterne skæres i skiver,
vendes i rugmel og krydres med salt og peber.
Steges i meget varm olie i ca. 1 minut på hver
side.
Fisk: Fold fileterne på langs og placer dem i et
ildfast fad. Krydr med lidt salt og peber. Overdæk
fadet med husholdningsfilm og bag fisken ved 125
grader i ca. 20-25 min. NB - ovnen må ikke være
varmere end 125 grader, for så smelter
husholdningsfilmen. Alternativt kan fisken paneres
og steges på en pande.
Sauterede svampe: Sauteres i lidt smør på en
pande og krydres med salt og peber.
Hjemmelavet pestosauce: Blend olivenolie, frisk
basilikum, hvidløg, pinjekerner og parmesan.
Kartoffelbranade: Skræl kartoflerne og kog dem
møre i vand uden salt. Når de er møre moses de
til en grov mos. Skær toppen af det bagte hvidløg
og pres feddene ud i mosen. Kartoffelbranaden
smages til salt, peber og masser af friskhakket
persille.
Serveres med nye små kartofler og en grøn salat.
Anrettes som vist på billedet og serveres evt.
sammen med en tomatsalat.
33
2009
marinade bestående af olivenolie, hvidløg, timian,
salvie og hvidvinseddike mindst 1 time i køleskab.
Skær radiserne i kvarte, halver agurken, fjern
kernerne og skær den i skiver. Bland kartofler,
rødløg, radiser, agurk, timian og purløg. Pisk
olivenolie og hvidvinseddike godt sammen og
smag til med salt og peber. Kom dressingen over
salaten og lad den trække ca. 1 time i køleskab.
Pynt med karse lige inden servering.
Morfars stegte ål med stuvede kartofler
1 kg ål i passende stykker
3 spsk. Hvedemel
salt, peber
50 g smør til stegning
Stuvede kartofler:
½ kg kartofler
3-4 dl mælk
salt, peber
Grill ålene på havegrillen eller steg dem på en
grillpande ved god varme ca. 7 min. på hver side.
Krydr med salt og peber. Server ålene sammen
med kartoffelsalaten, brød og citron.
30 g smør
1 dl piskefløde
hakket persille
Vend ålestykkerne i hvedemel krydret med salt og
peber. Brun smørret på en pande. Brun
ålestykkerne på begge sider ved kraftig varme og
steg dem færdige ved svag varme i 20-30 min.
afhængig af tykkelse. Vend ålestykkerne ofte
mens de steges.
Stegte ål med bagte rødbeder og æblesauce
1 kg ål
400 g små rødbeder med top
kommen
1 lille bundt salvie
2 spsk. Olivenolie
2 æbler
4 dl æblecider eller ren æblesaft
20 g revet peberrod
200 g kvark
salt og peber evt. portvin
Skær de skrællede kartofler i tern og giv dem et
kort opkog i vand. Hæld vandet fra og lad dem
dryppe af i en sigte. Smelt smørret i en tykbundet
gryde og vend kartoflerne heri. Kom mælk og
fløde ved og lad det koge ca. 20 min. for svag
varme under låg. Rør jævnligt i kartoflerne og pas
på de ikke brænder på. Tilsæt evt. ekstra mælk,
hvis kartoflerne virker tørre. Smag til med salt og
peber og drys med hakket persille.
Rengør rødbederne og bind et klæde omkring
toppene. Kog dem i letsaltet vand med kommen i
ca. 10 min., men kun så knoldene er dækket. Når
de er næsten møre sættes de i ovnen ved 180
grader i 20 min. Er rødbederne nye og friske er
det ikke nødvendigt at skrælle dem. Anvendes i
øvrigt som bagte kartofler.
Rens ålene godt og skær dem i ca. 4 cm lange
stykker. Bind salviebladene omkring ålestykkerne
og steg dem i olien.
Server de stuvede kartofler til ålene sammen med
citronbåde og ekstra hakket persille.
Grillstegte ål med kold kartoffelsalat
1 kg ål
1 fed knust hvidløg
12 salvieblade
1 spsk. Hvidvinseddike
2 spsk. Olivenolie
1 kvist timian
Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker
uden kernehus. Kog dem møre i æblecideren
(eller æblesaften) og tilsæt kvark og peberrod.
Blend æblerne og server straks. Æblesaucen kan
evt. smages til med en fyldig portvin.
salt, peber
Kold kartoffelsalat:
¾ kg små kogte kartofler
1 rødløg i smalle både
½ agurk
2 spsk. klippet purløg
¼ dl hvidvinseddike
2 spsk. klippet karse
Tilberedningstip: Læg ålene i saltvand (vand
tilsat godt med salt) 1-2 timer før brug. Det
fremhæver smagen.
1 bundt radiser
1 spsk. frisk timian
¾ dl olivenolie
salt, peber
Tilbehør: Brød og citron
Skær ålene i stykker på ca. 8 cm og læg dem i en
34
2009 Årets første grillpakke
2 spsk. Olivenolie
20 kalamataoliven
2 spsk. Citronsaft
1 tsk. revet citronskal
50 g god feta
Salt og peber
Ideer til tilbehør til Årets første grillpakke
citronsmør
4 tunbøffer á 150 g
Hjemmelavet pesto
Gerne hakket persille Bræk toppen af
gulerødderne, men bevar lidt af den grønne top.
Skrub dem let og halver dem på langs. Vend dem
med finthakket hvidløg, cayennepeber, olie, salt
og peber. Bag dem i ovnen ved 200°C i 15 min.
Vend oliven, citronsaft og –skal i gulerødderne og
bag yderligere 7-10 min. eller til gulerødderne er
møre med bid. Smuldr fetaen henover og drys evt.
med hakket persille.
Rødtunge: Krydr fileterne med salt og peber, rul
dem sammen og læg dem tæt i en alubakke eller
på 2-3 lag stanniol (klem hjørnerne sammen, så
væden ikke løber ud. Fordel tynde skiver
citrussmør henover, sæt rullerne på grillen ved
middel varme og læg et låg henover. Grill dem
ved middel varme i ca. 10 min. til smørret er
smeltet og fisken lige er mør.
Sauteret forsommergrønt
Tun: Dup bøfferne tørre og pensl med et tyndt lag
olie. Krydr bøfferne godt med salt og peber og grill
dem 1-3 min. på hver side afhængigt af tykkelse
og ønske. De må endelig ikke gennemsteges, da
kødet bliver tørt. Lad dem hvile et øjeblik inden
servering. Bøfferne kan tilberedes efter samme
princip på en grillpande.
6 skalotteløg
400 g ærter
Citronsaft
Salt og peber
2 bundter asparges
200 g babyspinat
Olivenolie
Pil løgene og skær dem i tynde både. Bræk den
træede ende af aspargeserne og snit resten i 2
cm lange stykker. Skyl spinaten og dryp den godt
af. Varm lidt olie i en pande og sauter løgene til de
begynde at blive klare. Kom asparges ved og
sauter yderligere 5 min. til de er lige knap møre.
Kom ærter og spinat ved, krydr med salt og peber
og vend rundt til spinaten lige er faldet sammen.
Smag til med citronsaft og server straks.
Marinerede nye danske kartofler med kapers
og rødløg
700 g nye danske kartofler
2 små rødløg
4 spsk. Kapers
½ dl olie
4-5 spsk. Rødvinseddike
4 spsk. Sennep
1 bdt. Dild
Salt og peber
Sommerkål i dildfløde
1-2 sommerkål, ca. 800 g
4 dl fløde
1 stort bundt dild
Citronsaft
Salt og peber
Skrub kartoflerne godt og kog dem 8 min. godt
saltet vand. Sluk for varmen og lad dem trække
for eftervarme i 10 min. Hak løgene fint og rør det
med kapers, olie, eddike, sennep, finthakket dild,
salt og peber og smag til. Vend marinaden i de
varme kartofler og lad det trække 5 min. inden
servering.
Trim kålen for grimme blade og stok og snit
bladene i tynde strimler. Kog dem knap møre i
letsaltet vand og dræn dem godt. Kog fløden op i
en gryde med lidt citronsaft til den er let tyknet og
krydr med salt og peber. Vend kålen i og lad det
simre 5 min. til det er varmet godt igennem. Hak
dilden, rør den i og smag til med citronsaft, salt og
peber.
Gulerødder med oliven, citron og feta
1 bdt. nye gulerødder
2 nye fed hvidløg
¼ tsk. Cayennepeber
35
2010 – 1
2010 – 7
Marineret tun med æble/sesamsalsa,
gratinerede kartofler og tomatmayonnaise
Bagt havtaske med salvie og parmaskinke på
bund af bønner og rød peberfrugt
3 stk æbler
3 spsk sesamfrø
150 g revet ost
olivenolie
0,5 tsk sesamolie
50 g soltørrede tomater
0,5 tsk dijonsennep
1 stk past. Æggeblomme
3 kviste timian
1 stk skalotteløg
3 fed hvidløg
1,5 dl rapsolie
salt og peber
600 g tunbøffer
700 g små kartofler
0,5 spsk vineddike
2 dl hvidvin
2 dl vand
4 stk tomater
timian
peberfrugt (rød)
salt og peber
olivenolie
200 g grønne bønner friske
1 løg
600 g havtaskehalefilet
salvieblade
sukker
6 skive(r) parmaskinke
Marinering: Halver citronen (gem den anden
halvdel til salsaen). Riv skallen og pres saften af
den halve citron og bland det med samme
mængde olivenolie. Pluk bladene af
timiankvistene og kom dem i marinaden sammen
med salt og peber. Smag til og læg tunbøfferne i
marinaden ca. 10 min.
Kartofler: Start med at lave hvidløgsolien: Hak
hvidløgene fint og bland det med 5 spsk.
olivenolie, salt og peber. Lad olien trække mens
du gør kartoflerne klar: Skrub kartoflerne og kog
dem netop møre i letsaltet vand. Halver
kartoflerne og vend dem med hvidløgsolien. Læg
kartoflerne i et fad og drys osten henover.
Gratiner kartoflerne ved 200°C til osten er gylden
– ca. 10 min.
Mayonnaise: Bland æggeblomme, sennep,
eddike og lidt salt sammen og pisk rapsolien i i en
tynd stråle. Hak de tørrede tomater rigtigt godt til
en tyk pasta. Rør det i mayonnaisen og smag til.
Salsa: Skær æblekødet fra kernehuset og skær
det i meget fine tern. Dryp straks med saft fra den
halve citron og vend rundt. Hak skalotteløget fint
og bland det i æblerne sammen med ristede
sesamfrø, sesamolie, salt, peber og lidt olivenolie.
Lad salsaen trække 5 min. og smag til.
Tun: Tag tunbøfferne op af marinaden og dryp
dem godt af. Varm en grillpande rigtigt godt op og
grill bøfferne 1-2 min. på hver side (afhængig af
tykkelse). Tunen må endelig ikke gennemsteges,
da den meget let bliver tør.
Anretning: Skær hver tunbøf igennem med en
enkelt skråt snit, så man kan se den røde kerne.
Læg den ene halvdel på midten af tallerknen og
placer den anden på tværs. Læg en skefuld
æblesalsa på den ene halvdel af tunbøffen og en
skefuld mayonnaise på den anden. Server de
gratinerede kartofler, en god spinatsalat og godt
brød til.
Tomatsauce: Skær 2 skiver skinke og 1 løg i
småstykker og svits det i lidt olie i en gryde. Tilsæt
4 tomater, der er skåret i kvarte, tomatkoncentrat,
hvidvin, vand og lidt timian. Lad det hele simre i
ca. 10 min. Smag til med lidt sukker, salt og peber
og blend til sidst saucen.
Havtaskehale: Fjern hinden fra
havtaskehalefileterne. Fileterne skæres i mindre
stykker/medaljoner. Sno et passende stykke
parmaskinke (bacon kan også bruges) om hvert
stykke og sæt et salvieblad fast på hvert stykke
med en tandstik. Krydr med peber og en lille
smule salt. Placeres i et ildfast fad og bages ved
200 grader i 10-12 min. Må gerne hvile i 5 min.
inden servering.
Bund af bønner og rød peberfrugt: Rib bønnerne
og del dem i halve. Peberfrugten skæres i strimler
og det hele sauteres på en pande i lidt olie i ca. 57 min. Krydres med salt, peber og evt. lidt hakket
hvidløg.
Server råstegte kartofler med skræl til retten.
36
2010 – 10
2010 – 18
Stegt hvilling på bund af ananas med
honningbagte porrer, Tam dressing og
jomfruhummerhaler
Ristet skærising med saute af spidskål, tomat
og dild og dertil fiskefumet
1 stk ananas
2 tsk ketchup
olie
3 stk porrer
600 g hvillingfilet med skind
jomfruhummerhaler
akaciehonning
0,5 fed hvidløg
salt og peber
1 tsk limesaft
20 stk cherrytomater
1 bundt dild
2 dl fiskefond
1 dl hvidvin
1 dl fløde
1 stk skalotteløg
salt og peber
evt. maizena
1 stk spidskål
1 stk chili rød
"Tam" dressing: Begynd her - bland ketchup,
honning, knust hvidløg, finthakket rød chilipeber
og limesaft med ca. 2 tsk vand. Juster evt.
tykkelsen med mere vand. Smag til med salt,
peber og øvrige ingredienser efter behag.
Hummerhaler: Hæld vand i en gryde. Når det
koger tilsættes en god portion salt og derefter
halerne. Halerne tages op når de kommer op til
overfladen. Afkøles og pilles.
Porrer: Rens porrerne og skær dem i stykker på
ca. 10 cm. Blancher dem i saltet kogende vand i
30 sekunder. Tag dem op og tør dem på et stykke
køkkenrulle. Placer dem i et smurt ildfast fad og
fordel lidt honning på hvert stykke samt lidt salt og
peber. Bag dem i ovnen ved 190 grader til de er
gyldne (pas på de ikke bliver sorte).
Fisk: Skindsiden ridses med en skarp kniv
(herved undgår man, at fileten buer på midten
under stegning, og man opnår derfor en mere
sprød skindside). Steges i lidt olie på en varm
pande i ca. 2 min. (steges kun på skindsiden).
Tag fileterne af blusset og lad dem hvile i 2 min.
inden servering.
Ananas: Skær 4 skiver med en tykkelse på ca. 1
cm og fjern yderskallen. Rist dem på en grillpande
(alm. pande kan også sagtens bruges) i lidt olie i
ca. 1 min. Krydr med salt og peber.
Fiskefumet: Et halvt skalotteløg skåret i tern
koges ind med 1 dl hvidvin. Når hvidvinen er
næsten væk tilsættes fiskefond og fløde hvorefter
fumeten koges ind til det halve. Smages til med
salt og peber og kan evt. jævnes med lidt
maizena. Lige inden servering lunes de halverede
cherrytomater i saucen i ca. 1 min.
Saute: Resten af skalotteløget hakkes fint og
spidskålen skæres i strimler. Løg og spidskål
sauteres på en pande i lidt smør/olie i ca. 5 min.
Smages til med hakket dild, revet skal fra 1
usprøjtet citron, salt og peber.
Fisk: Fileterne foldes på langs og steges i lidt
smør/olie i ca. 2-3 min. på hver side til de blevet
gyldne.
Retten serveres med små kartofler.
Anret fisken som vist på billedet og pynt med
jomfruhummerhalerne.
Server retten med ris eller pasta.
37
2010 – 22
2010 – 28
Dampet rødtunge med gulerødder,
rugbrødscrumble og brunet smør med birkes
og ingefær
Varmrøget laks på bund af asparges og salat
og dertil pestosauce
600 g Varmrøget laks
1 bundt grønne asparges
blandede salat
olivenolie
pinjekerner
parmesan
salt og peber
balsamico
100 g rucolasalat el. basilikum
0,5 fed hvidløg
2 skive(r) rugbrød
1 bundt brøndkarse
1 spsk blå birkes
rapsolie
smør
1 tsk revet ingefær
6 stk gulerødder
evt. lakserogn
salt og peber
Salatbund med asparges: Skyl salaten og skær
den i mindre stykker. Kom 1 spsk olivenolie og en
lille smule balsamico (ca. 3 dråber eller efter
behag) i en skål og vend salaten heri. Krydre evt.
med salt og peber. Aspargesene koges kort indtil
de er "al dente". Rist en håndfuld pinje
kerner.
Fisk: Fileterne smøres let med olie, krydres med
lidt salt og dampes kort tid i en gryde med lidt
vand (brug evt. en sauterpande). Fileterne kan
også rulles, men så skal de dampes i lidt længere
tid.
Rugbrødscrumble: Skær rugbrødskiverne i små
tern og rist dem på en pande. De kan enten
tørristes eller ristes i lidt smør.
Pestosauce: 1/2 dl olie, 1/2 fed hvidløg, 100 g
rucolasalat el. basilikum, 20 pinjekerner, 20 g
Gulerødderne: Skær gulerødderne i passende
stykker på langs og sauter dem i lidt smør.
Krydres med lidt salt.
Anret en bund af salat og asparges på hver
tallerken, drys med ristede pinjekerner og placer
et stykke laks ovenpå. Dan en ring af
pestosaucen og server retten med små kogte
kartofler, der evt. lige er ristet i lidt smør/olie og
drysset med salt.
Smør: Smelt 50 g smør, tilsæt blå birkes og revet
ingefær og lad det stå og småsimre, så smørret
får smag fra birkes og revet ingefær. Tag det
klarede smør fra og smid resten væk. Det klarede
smør varmes op og smages til med salt og peber.
Anretning: Placer gulerødderne på tallerknen og
anret rødtungen ovenpå. Rugbrødet (og evt.
lakserogn - som på billedet) anrettes ovenpå
rødtungen. Det brunede smør anrettes omkring
fisken og brøndkarsen drysses over retten som
pynt.
Serveres med små nye kartofler.
38
2010 – 38
2010 – 46
Ovnbagt filet royal af mørksej i folie på porrer
og svampe serveret med majs/estragonpuré
Lyssej serveret med bagte hvidløgsrødbeder
og æblekompot med peberrod
2 stk porrer
1 stk skalotteløg
1 fed hvidløg
smør
salt og peber
2 stk majskolber
250 g svampe
2 dl hønsefond (evt. vand og bouillonterning)
frisk estragon
citronsaft
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af mørksej
600 g lyssejfilet
12 fed hvidløg
1 smørklat
salt og peber
olivenolie
hvidvin
evt. sukker
2 tsk friskrevet peberrod
4 stk madæbler
500 g rødbeder
Bagte rødbeder: Skræl rødbederne og skær dem
i stave på ca. ½ cm. Læg dem i et ovnfast fad,
vend dem i lidt olie og krydr med salt. Sæt fadet i
en 200 grader varm ovn i ca. 35-45 min.
(rødbederne kan også vendes i lidt honning og
olie - men så skal du holde mere øje med dem, da
honningen let får rødbederne til at branke). Efter
20 min. tilsættes hvidløgsfeddene, der bages med
skræl på. Skrællen tages først af under spisning.
Fisk: Mørbraden deles i 4 portioner. Krydres godt
med salt og friskkværnet (hvid) peber. Stilles
køligt i ca. ½ time inden tilberedning.
I mellemtiden ordnes porrer og svampe: Skyl
porrerne og snit dem fint. Rens svampene, skær
dem i skiver og sauter dem i brunet smør. Smag
til med salt og peber. Porrer og svampe fordeles
på 4 stykker stanniol. Fisken placeres ovenpå og
stanniolen pakkes helt tæt omkring. Bages i en
180 grader varm ovn i 15-20 min. Pakken kan
også grilles i ca. 10-12 min.
Æblekompot med peberrod: Æblerne halveres
(de skal ikke skrælles), kernehuset fjernes og
æblekødet skæres i både. Læg bådene i en
gryde, tilsæt 1 spsk. vand og lad æblerne
småsimre under låg til det bliver æblegrødsagtigt.
Tilsæt 2 tsk. friskrevet peberrod og en smørklat.
Smag til med salt og peber og evt. lidt sukker.
Majs/estragonpuré: Majsene skæres fra
kolberne og sauteres i lidt smør sammen med
finthakket skalotteløg og hvidløg. Tilsæt
hønsefond til det lige dækker og lad det småkoge
i ca. 8 min. Hæld det hele i en blender sammen
med friske estragonblade (fra ca. 1 stængel) og
smag til med salt, peber og citronsaft.
Fisk: Skær fileten i portionsstykker der er ens i
tykkelse. Læg stykkerne i et ovnfast fad og krydr
med salt og peber, et stænk olie og lidt hvidvin.
Bages i en 200 grader varm ovn i ca. 10-12 min.
Må gerne hvile overdækket i 5 min. inden
servering.
Anrettes som vist på billedet og serveres sammen
med små råstegte kartofler.
Server retten med ovnbagte kartofler.
39
2010 – 48
2010 – 50
Rødfisk med kompot af æble og rødløg og
karryabrikossauce
Torsk på baconlabskovs med bagte rødbeder,
purløg og smør
100 g tørrede abrikoser
2 rødløg
1 smørklat
1 tsk karry
1 tsk hvidvinseddike
1 dl hvidvin
3 dl æblesaft el. juice
salt og peber
olie
2 stk madæbler
600 g rødfiskefilet
600 g torskefilet
600 g bagekartofler
2 spsk kalvefond
6 stk peberkorn
1 spsk balsamico
30 g smør
olivenolie
125 g bacon i tern
2 stk løg
4 stk laurbærblade
4 stk rødbeder
1 bundt purløg
salt og peber
hvidvin
Labskovs: Skræl kartoflerne og pil løgene. Skær
begge dele i lige store tern. Svits baconen til den
er næsten sprød. Kom kartofler, løg, kalvefond,
laurbærblade, salt og peberkorn ved og hæld
vand på til det lige dækker. Lad labskovsen koge
min. 25 min., men gerne 1-1½ time, hvis der er tid
til det. Koger den kun kort tid, kan det være
nødvendigt at mose kartoflerne let for at opnå den
rette konsistens.
Rødfiskefilet: Start med at sikre dig at alle skæl
er fjernet fra fileterne. De kan skrabes af med en
kniv (gør det i køkkenvasken, da det godt kan
svine lidt). Fileterne skæres i portionsstykker og
krydres med salt og peber. Steges på skindsiden i
lidt olie på en varm pande i ca. 5 min. (til kødet er
glasklart). Start med høj varme og skru derefter
ned. Portionsstykkerne tages af panden
efterhånden som de er færdige. Overdæk evt.
med et stykke stanniol under tilberedningen.
Rødbeder: Skræl rødbederne, skær dem i tern på
1 cm og vend dem med balsamico, olie, salt og
peber. Bag rødbedeternene i en 200 grader varm
ovn i 20-25 min. til de er møre.
Kompot af æble og rødløg: Begynd med at
skære æbler og løg i små tern. 2/3 af løgene
svitses i en gryde tilsat lidt smør. Tilsæt 2/3 af
æbleternene, ½ tsk. karry, hvidvinseddike, 3 spsk.
æblesaft, salt og peber og sautér det hele i ca. 5
min.
Fisk: Skær fileten i portionsstykker eller bag den
hel. Det vigtigste er, at stykkerne eller fileten er
nogenlunde ens i tykkelse (lav evt. et ikke
gennemgående snit på fisken og fold fileten
dobbelt). Placer fisken i et smurt ildfast fad, krydr
med salt og peber og dryp lidt hvidvin hen over
fileterne. Bag fisken i en 200 grader varm ovn i
10-12 min. - den må hellere bages for lidt end for
meget og i stedet hvile overdækket udenfor ovnen
i 5 min. inden servering.
Karryabrikossauce: Skær abrikoserne i små
tern. Rist ½ tsk. karry af i en gryde, tilsæt resten
af løgene og æblerne samt abrikoserne og lidt
olie. Sautér det i ca. 2 min. Tilsæt 1 dl hvidvin og
lad det få et opkog. Tilsæt herefter resten af
æblesaften og lad det koge ind til det halve.
Saucen blendes og smages til med salt og peber.
Anretning: Fordel labskovsen på 4 tallerkner.
Placer et stykke fisk oven på og læg rødbedetern
rundt om (se billedet). Læg et stykke koldt smør
oven på fisken og drys med klippet purløg. Server
straks med groft brød til.
Server retten med ris eller små kartofler.
40
2011 – 04
2011 – 06
Skærising i ovn med karry/honningsauce og
frisk salsa
Bagt rødspættefilet med 3 gange persille
3 spsk Honning
1 spsk dijonsennep
1 spsk karry
0,5 dl smør
250 g cherrytomater
1 stk mango
1000 g persillerødder
1 stk rødløg
1 fed hvidløg
1 fed hvidløg
4 spsk citronsaft
1 stk skalotteløg
2 spsk olie
salt og peber
salt og peber
smør/olie
30 g mandelsplitter
2 stk avokado
1 stk rød chili
Persillesalat: Skyl persillen grundigt. Brug ca. 1/3
af persillebundtet. Pluk bladene fra stilkene, vend
dem i lidt olie og krydr med løgringe fra et halvt
skalotteløg.
3 spsk friskhakket koriander
Salsa: Skær cherrytomaterne i tern. Befri
avokadoer og mango for sten og skal og snit
frugtkødet i små tern. Hak rødløg, hvidløg og
renset chili meget fint. Rør alle ingredienserne
sammen med koriander, citronsaft, olie, salt og
peber. Smag til og lad salsaen trække ved
stuetemperatur frem til servering.
Persillepuré: Skræl 400 g persillerødder. Skær
dem i mindre stykker og kog dem møre sammen
med resten af skalotteløget og 1 fed hvidløg. Sigt
vandet fra og blend dem sammen med resten af
persillen. Smag til med salt og peber.
Fisk: Sauce: Rør honning, dijonsennep, karry,
smør, lidt salt og peber godt sammen i en skål.
Smør et passende ovnfast fad. Buk fiskefileterne
løst sammen 1 gang på midten og læg dem som
tagsten i fadet (så de holder på hinanden). Hæld
saucen over og bag fadet i en 175 grader varm
ovn i 12-14 min. til fisken er mør og gennembagt.
Rist mandelsplitterne på en pande (mens fisken er
i ovnen) og drys dem over fisken lige inden
servering.
Stegte persillerødder: Skræl resten af
persillerødderne og kog dem "al dente". Sigt
vandet fra og dup dem tørre med et stykke
køkkenrulle. Steg dem gyldne i halvt smør/olie på
en varm pande. Krydr med salt og peber.
Server retten sammen med ovnbagte kartofler og
dampet broccoli eller grønne asparges.
Anretning: Læg fisken på den ene halvdel af
tallerknen, en stribe persillepuré på den anden
halvdel, lidt persillesalat ovenpå fisken som pynt
og slut af med at sætte en halv persillerod på
højkant bagved fisken (se billedet). Server resten i
skåle.
Fisk: Krydr fileterne med lidt salt og peber. Fold
dem på langs og placer dem i et smurt ildfast fad.
Overdæk med stanniol og bag dem i en 225
grader varm ovn (varmluft) i 15 min.
Server sammen med små kogte aspargeskarofler.
41
2011 – 08
2011 – 12
Laks med pasta, rodfrugter, svampe og
estragon
Bagt filet royal af torsk med karrysauce og
friske asparges
600 g laksefilet
2 rødløg
1 stk løg
olie
1 stk madæble
citronsaft
1 bundt asparges
500 g frisk pasta
0,5 tsk karry
2,5 dl fløde
1 dl æblejuice
1 squash
1 dl hvidvin
200 g svampe (gerne blandede)
100 g bacon i tern
200 g rodfrugter (blandede)
olivenolie
salt og peber
salt og peber
1 spsk friskhakket estragon
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af torsk
Grøntsagsblanding: Rodfrugter (fx persillerod,
pastinak, selleri og skorzonerreod), rødløg,
svampe og squash skæres i tern og ristes på en
pande i lidt olie. Tilsæt fløden (noget af fløden kan
evt. erstattes med mælk). Lad saucen koge tyk og
smag til med salt, peber, friskhakket estragon og
citronsaft.
Fisk: Fileterne skylles og duppes tørre. Placér
dem i et smurt ovnfast fad, krydr med salt og dryp
lidt olie over. Sæt fadet i en 190 grader varm ovn i
8-10 min.
Karrysauce: Rist karryen af i en gryde, tilsæt løg
og æble skåret i fine tern og lidt olie. Sautér det i
ca. 2 min. Tilsæt hvidvinen og lad det få et opkog.
Tilsæt herefter æblejuice og hønsefond og lad det
koge ind til det halve. Til sidst blendes saucen og
den smages til med salt og peber.
Pasta: Pastaen koges efter pakkens anvisning og
vendes i grøntsagsblandingen.
Laks: Skindet fjernes fra laksen og laksekødet
skæres i tern på ca. 2 cm som tilsættes
grøntsagsblandingen og koges med de sidste par
minutter.
Bacon: Svits baconternene og drys dem over
fisken inden servering.
Til denne ret serveres godt groft brød.
Asparges: Knæk aspargeserne (smid den
nederste del væk) og skyl dem. Koges derefter i
letsaltet vand i 3-5 min. (afhængig af tykkelse).
Der skal stadig være bid i dem.
Server retten med kartofler eller pasta.
42
2011 – 14
2011 – 22
Skindstegt kulmule med ristede tomater,
sauterede svampe og pestosauce
Rødspættefilet med stegte
jomfruhummerhaler, perlebyg og limesauce
2 spsk hvedemel
200 g perlebyg
olie til stegning
1 dl piskefløde
1 stk skalotteløg
100 g usaltet smør
salt og peber
frisk estragon
rugmel
8 stk jomfruhummerhaler
smør/olie
salt og peber
200 g babyspinat
0,5 bundt basilikum
1,5 stk usprøjtede limefrugter
0,5 dl olivenolie
50 g soltørrede tomater
0,5 fed hvidløg
benyttes)
Perlebyg: Perlebyggen koges mør i vand tilsat
salt. Hæld vandet fra og tilsæt de tørrede tomater,
som er hakket groft.
4 stk tomater
10 g parmesan
Sauce: Riv skallen af limefrugterne (skal bruges
senere) og pres saften gennem en sigte ned i en
gryde tilsat lidt vand, salt og peber. Koges op lige
inden servering og piskes op med smørret. Smag
til med lidt friskrevet limeskal (resten skal bruges
til pynt til sidst).
2 spsk pinjekerner
skindsiden) indtil kødet får en mælkehvid farve.
Så er fisken klar til servering.
Jomfruhummere: Pil forsigtigt skallen af halerne.
Krydr dem med salt og peber og steg dem
sammen med fisken.
Fisk: Fileterne krydres med salt og peber, vendes
i mel og steges ca. 3 min. på hver side.
Ristede tomater: Tomaterne skæres i skiver,
vendes i rugmel og krydres med salt og peber.
Steges i meget varm olie i ca. 1 minut på hver
side.
Spinat: Babyspinaten skylles og sauteres i en
gryde i lidt olie sammen med finthakket
skalotteløg til spinaten er faldet sammen. Smag til
med salt og peber.
Sauterede svampe: Sauteres i lidt smør på en
pande og krydres med salt og peber.
Anretning: Perlebyggen varmes igen op med lidt
af saucen (og evt. lidt vand) og smages til med
friskhakket estragon, salt og peber. Lige inden
servering vendes letpisket fløde i.
Hjemmelavet pestosauce: Blend olivenolie, frisk
basilikum, hvidløg, pinjekerner og parmesan.
Serveres med små kartofler og en grøn salat.
Server retten på en stor tallerken med spinat og
perlebyg i bunden, fisken ovenpå, saucen omkring
og lidt friskrevet limeskal på toppen.
43
2011 – 24
2011 – 28
Ovnbagt rødtungefilet med citrussmør på
bund af majs/bønnesauté
Varmrøget laks med salat af nye kartofler,
hytteost, radiser og karse
4 stk Varmrøget laks
250 g hytteost
1 bundt radiser
sukker
salt og peber
rucolasalat
0,5 dl olivenolie
1 fed hvidløg
20 g parmesan
1 stk citron
karse
1 dl cremefraiche
1 spsk dijonsennep
15 g pinjekerner
1 spsk rasp
2 stk tomater
olivenolie
salt og peber
2 stk majskolber
evt. fløde
evt. hvidvin
50 g blødt smør
300 g friske grønne bønner
0,5 stk usprøjtet citron
2 fed hvidløg
Begynd med citrussmørret: Rør smørret sammen
med rasp, revet skal fra ½ usprøjtet citron og en
lille smule citronsaft i en skål.
Kartoffelsalat: Start med at koge kartoflerne "al
dente" (de må ikke koge ud). Lad kartoflerne blive
kolde (kog evt. kartoflerne dagen i forvejen).
Lav en dressing af hytteost, cremefraiche og
sennep og smag til med salt, peber, citronsaft og
sukker. Skær kartoflerne i halve og vend dem i
dressingen sammen med finthakkede radiser og
masser af karse.
Fisk: Krydr fileterne med en lille smule salt, rul
dem sammen og placer dem i et ovnfast fad.
Fordel citrussmørret på rullerne. Kødet fra
tomaterne (kernehuset fjernes) skæres i tern og
drysses henover rullerne. Bages i en 200 grader
varm ovn i ca. 10 min. Tilsæt evt. lidt hvidvin og
fløde og brug det som sauce.
Server laksen og kartoffelsalaten på en bund af
lidt rucolasalat (evt. iblandet lidt andet salat) og en
pestosauce.
Sauté: Rib bønnerne og lad dem få et opkog i
saltet vand i ca. 1 min. Køl dem af med koldt vand
og tør dem. Skær dem i mindre stykker (på ca. 1
cm). Kog majskolberne ca. 6 min. i letsaltet vand,
afkøl dem let og skær kornene fra kolberne.
Sautér bønner og majs i lidt olie på en pande i ca.
2-3 min. Tilsæt presset hvidløg (1-2 fed efter
behag) og krydr med salt og lidt peber.
Hjemmelavet pestosauce: Olie, hvidløg, en lille
håndfuld rucolasalat, pinjekerner, parmesanost,
salt og peber blendes.
Laksen kan med fordel lunes i en varm ovn i 5-8
min.
Server retten sammen med små smørstegte
kartofler.
44
2011 – 30
2011 – 30
Tunmedaljoner med bacon, pesto og
chilisauce
Pandestegt tun vendt i krydderurter serveret
med perlebyg a la Provence
4 stk tomater
300 g perlebyg
1 bundt persille
1 bundt purløg
citronsaft
salt og peber
600 g tunbøffer
1 stk usprøjtet citron
olivenolie
artiskokhjerter (fra dåse)
1 spsk vineddike
600 g tun
8 skive(r) bacon
3 dl fløde
1 dl olie
frisk basilikum
30 g pinjekerner
1 fed hvidløg
15 g parmesan
1 dl sød chilisauce
salt og peber
2 stk peberfrugter
Start med peberfrugt og tomat: Smør
peberfrugterne ind i olie og læg dem i en
bradepande med bagepapir. Skær tomaterne i
kvarte og læg dem med den runde side nedad i
bradepanden ved siden af peberfrugterne. Dryp
tomaterne med olie. Bag peberfrugter og tomater i
ca. 20 min. i en 250 grader varm ovn. Vend
peberfrugterne hvert 5. min. så de bliver bagt på
alle sider.
Perlebyg a la Provence: Kog perlebyggen i
rigeligt vand med salt i ca. 15 min. til den er "al
dente". Hæld den i en sigte og lad den dryppe af.
Tag peberfrugter og tomater ud af ovnen. Træk
skindet af peberfrugterne så snart de er kølet af.
Fjern stilk og kerner og skær dem i brede strimler.
Vend perlebyggen forsigtigt sammen med 1 spsk.
olie, vineddike, peberfrugter, tomater og
artiskokhjerter skåret i kvarte (kan udelades eller
erstattes med et finthakket rødløg). Smag til med
citronsaft samt salt og peber.
Fisk: Hak purløg og persille meget fint, og bland
det på en tallerken sammen med 1/4 tsk. salt.
Vend alle siderne på bøfferne i krydderurterne.
Varm ca. 3 spsk. olie op på en pande ved middel
varme og steg fisken ca. 3 min. på hver side
(afhængig af tykkelse). Skru ned for varmen hvis
krydderurterne begynder at blive brune. Skær
fisken ud i tynde skiver på skrå (se billedet) og
anret dem på tallerknerne. Bland 1 spsk. citronsaft
sammen med 1 spsk. olivenolie og hæld den over
fisken. Krydr med friskkværnet peber, revet
citronskal og salt og server sammen med godt
brød.
Pesto: Begynd med den hjemmelavede pesto: 1
dl olie, 1 fed hvidløg, frisk basilikum, pinjekerner,
Tunmedaljoner: Tunen skæres i 8 skiver, der
omvikles med en skive bacon, som fæstnes med
en tandstik. Medaljonerne lægges i et ovnfast fad
og pestosaucen lægges på toppen. Steg dem i en
200 grader varm ovn i 10 min. Herefter skal de
trække i 5 min.
Chilisauce og fløde koges op og smages til med
salt og peber.
Peberfrugterne skæres i tynde strimler og svitses
på en pande.
Tunen serveres med chilisaucen og
peberfrugterne.
Vi anbefaler ris som tilbehør.
45
2011 – 32
2011 – 36
Pandestegt rødtungefilet på spidskål med let
ærtestuvning og rysteribs
Skindstegt rødfiskefilet med timianristede
svampe, grillet squash og tomatbouillon
4 spsk mel
2 spsk smør
200 g ærter
2 dl fløde
1 dl mælk
100 g ribs
4 spsk sukker
salt og peber
0,5 stk spidskål
0,5 tsk revet citronskal (usprøjtet citron)
1 stk squash
4 stk tomater
1 spsk tomatkoncentrat
1 stk gulerod
1 stk løg
2 fed hvidløg
1 dl hvidvin
2 kviste timian
600 g rødfiskefilet med skind
200 g svampe
salt og peber
Rysteribs: Kom de rensede ribs og sukkeret i en
skål, rør dem godt sammen (uden at ødelægge
ribsene) og stil dem til side indtil servering.
Fisk: Skrab skindet fri for evt. skæl og dup fisken
tør på begge sider. Skær fisken i portionsstykker
og krydr med salt og peber. Steg dem på
skindsiden i lidt olie på en varm pande i ca. 5 min.
indtil kødet er glasklart. Start med høj varme og
skru derefter ned (overdæk evt. med et stykke
stanniol under tilberedningen). Portionsstykkerne
tages af panden efterhånden som de er færdige
og holdes varme.
Spidskål: Skær spidskålen i kvarte, fjern stokken
og snit bladene i helt tynde strimler. Damp kålen
over saltet vand i 7-10 min. til den er mør, men
stadig har bid.
Ærtestuvning: Kog fløde, mælk og citronskal
sammen (uden låg) i ca. 5 min. Smag til med salt
og peber og kom ærterne i lige inden servering.
Stuvningen skal kun lige varmes igennem efter
ærterne er tilsat - ellers bliver ærterne kedelige i
farven.
Svampe: Rens svampene og skær dem evt. i
mindre stykker. Rist svampene i lidt olie eller smør
på en pande indtil de bliver gyldne. Tilsæt blade
fra 1-2 kviste timian (efter behag) og smag til med
salt og peber.
Fisk: Bland melet med salt og peber og vend
fileterne deri. Varm smørret op på en pande, lad
det bruse af og læg fiskene på. Steg fileterne
gyldne på begge sider og server straks herefter.
Squash: Squashen skæres i skiver med en
tykkelse på ca. ½ cm, smøres med lidt olie og
krydres med salt og peber. Grill dem på en varm
grillpande (en almindelig pande kan også bruges).
Steges i ca. 2 min. indtil de tager lidt farve.
Anretning: Læg spidskål på midten af hver
tallerken og placer en fisk ovenpå. Hæld lidt
ærtestuvning over fisken og server rysteribsene
og små nye kartofler i skåle som tilbehør.
Tomatboullion: Hak tomater og løg og kom dem i
en gryde sammen med tomatkoncentrat, små tern
af en gulerod, presset hvidløg, lidt timian,
hønsefond og hvidvin. Lad det koge godt igennem
og smag til med salt og peber. Blend
tomatblandingen med en stavblender, varm op
igen og server. Saucen kan sigtes, hvis man
ønsker det.
46
2011 – 39
2011 – 41
Ovnbagt torskefilet i spegeskinke med vanilje,
honningristede figner og bagt grønt
Pandestegt skærisingfilet med pastinaksoufflé
og estragon/tomat beurre blanc
600 g torskefilet
8 skive(r) spegeskinke
4 fed hvidløg
4 kviste timian
olivenolie
salt og peber
0,5 vaniljestang
4 stk friske figner
1 spsk honning
2 stk søde kartofler
4 stk gulerødder
6 stk skalotteløg
6 spsk mel
2 æg
2 kviste frisk estragon
2 tomater
salt og peber
Grønt: Skrub de små kartofler godt, skræl de
søde kartofler og gulerødderne og skær begge
dele i grove tern. Pil skalotteløg og hvidløg (de
skal bruges hele). Kom det hele i en bradepande
og vend det med timianblade, olie, salt og peber.
Bag grøntsagerne møre i en 200 grader varm ovn
i 25-35 min. (til de er møre og gyldne).
2 spsk smør
1 dl mælk
1 dl hvidvin
1 skalotteløg
60 g smør i tern
olie/smør
4 pastinakker
Soufflé: Skræl pastinakkerne og kog dem meget
møre i ca. 1½ dl usaltet vand. Hæld vandet fra og
gem det. Mos pastinakkerne godt og stil dem til
side. Smelt 2 spsk. smør i en gryde og kom 2
spsk. mel ved. Tilsæt mælken og pisk godt, så der
ikke opstår klumper. Spæd til med kogevandet til
der opstår en fed, cremet og glat konsistens. Tag
gryden af varmen, bland mosen i og smag til med
salt og peber. Pisk æggene sammen, kom dem i
massen og rør det godt sammen. Fordel
soufflemassen i 4 smurte portionsramekiner og
bag dem i en 175 grader varm ovn i 25-35 min.
Souffleerne skal være hævet op og helt gyldne på
toppen.
Fisk: Tør køkkenbordet over med en fugtig klud
og læg et langt stykke film derpå – det er
nemmere at styre på en fugtig overflade. Læg
skinkeskiverne op på stribe, så de lige overlapper
hinanden. Dup fisken tør og læg den ovenpå
skinken, sørg for at fisken er lige tyk overalt.
Skrab kernerne ud af vaniljestangen og fordel
dem på torsken. Krydr med peber og en smule
salt og rul fisken ind i skinken ved hjælp af filmen.
Læg den lange pølse over på en bageplade og
fjern filmen. Pensl med lidt olie og bag den i den
200 grader varme ovn i 12-15 min. - til fisken er
gennembagt og skinken let sprød (grill den evt. til
sidst sammen med fignerne). Skær rullen i tykke
skrå skiver ved servering.
Beurre blanc: Hak skalotteløget fint og kom det i
en gryde sammen med hvidvin, eddike og
estragon. Kog uden låg til saucen er reduceret til
en tredjedel. Skær imens tomaterne i kvarte, fjern
stilk og kerner, skær tomatkødet fri af skindet og
snit det i små tern. Sigt saucen, pisk kolde
smørtern i og tilsæt tomatkødet. Varm langsomt
op (må ikke koge) og smag til.
Grønt: Skrub de små kartofler godt, skræl de
søde kartofler og gulerødderne og skær begge
dele i grove tern. Pil skalotteløg og hvidløg (de
skal bruges hele). Kom det hele i en bradepande
og vend det med timianblade, olie, salt og peber.
Bag grøntsagerne møre i den 200 grader varme
ovn i 25-35 min. (til de er møre og gyldne).
Fisk: Dup fileterne tørre og vend dem i 4 spsk.
mel blandet med salt og peber. Steg dem sprøde i
halvt olie og halvt smør ved god varme (ca. 3-4
min. på hver side afhængig af tykkelse).
Anretning: Læg 1-2 fisk i den ene side af hver
tallerken og dryp beurre blanc henover. Sæt en
soufflé i den anden side og server straks sammen
med små kogte kartofler og evt. en frisk
spinatsalat til.
Figner: Skær et kryds i toppen af hver figen og
giv dem et let tryk i bunden, så toppen åbner sig.
Dryp med honning, krydr med lidt salt og peber og
grill dem under ovngrillen i 6-8 min. til de er
gyldne i kanten.
Server sammen med sennepssauce, en blandet
grøn salat og godt groft brød.
47
2011 – 43
2011 – 45
Tomatgratineret langefilet med purløgscreme
og sennepsbagte pastinakker
Filet royal af kuller serveret med bagte
hvidløgsrødbeder og æblekompot med
peberrod
2 stk tomater
1 spsk rasp
50 g smør
1 fed hvidløg
1 bundt purløg
salt og peber
1 stk timiankviste
dijonsennep
100 g flødeost (naturel)
olivenolie
3 stk pastinakker
600 g langefilet
12 fed hvidløg
salt og peber
olivenolie
hvidvin
evt. sukker
2 tsk friskrevet peberrod
4 stk madæbler
500 g rødbeder
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af kuller
smørklat
Bagte rødbeder: Skræl rødbederne og skær dem i
stave på ca. ½ cm. Læg dem i et ovnfast fad,
vend dem i lidt olie og krydr med salt. Sæt fadet i
en 200 grader varm ovn i ca. 35-45 min.
(rødbederne kan også vendes i lidt honning og
olie - men så skal du holde mere øje med dem, da
honningen let får rødbederne til at branke). Efter
20 min. tilsættes hvidløgsfeddene, der bages med
skræl på. Skrællen tages først af under spisning.
Purløgscreme: Hak eller klip purløgene og rør
dem sammen med flødeosten. Tilsæt ½ tsk.
dijonsennep og smag til med salt og peber.
Cremen serveres kold, så sæt den i køleskabet
indtil servering.
Tomatpanade: Fjern kerner og skind på
tomaterne, skær tomatkødet i fine tern og læg
dem i en lille skål. Tilsæt smør, rasp, hakket
timian, lidt hakket eller presset hvidløg (efter
behag), 1 spsk. olivenolie, salt og peber og rør det
hele godt sammen.
Æblekompot med peberrod: Æblerne halveres (de
skal ikke skrælles), kernehuset fjernes og
æblekødet skæres i både. Læg bådene i en
gryde, tilsæt 1 spsk. vand og lad æblerne
småsimre under låg til det bliver æblegrødsagtigt.
Tilsæt 2 tsk. friskrevet peberrod og en smørklat.
Smag til med salt og peber og evt. lidt sukker.
Fisk: Skær fisken i portionsstykker, placer dem i et
smurt ovnfast fad og krydr med lidt salt og peber.
Fordel tomatpanaden på stykkerne. Sæt fadet i en
200 grader varm ovn i 10 min. Tag fadet ud af
ovnen, overdæk med stanniol og lad fisken hvile i
5 min. inden servering.
Fisk: Skær fileten i portionsstykker der er ens i
tykkelse (eller fold dem evt. sammen, så de er lige
tykke). Læg stykkerne i et ovnfast fad og krydr
med salt og peber, et stænk olie og lidt hvidvin.
Bages i en 200 grader varm ovn i ca. 10-12 min.
Må gerne hvile overdækket i 5 min. inden
servering.
Sennepsbagte pastinakker: Skræl pastinakkerne
(kan erstattes med persillerødder eller selleri) og
skær dem i grove stave. Svits dem på en pande i
lidt olie i 2 min. Smør lidt dijonsennep på hver stav
med en pensel, læg dem i et smurt ovnfast fad og
sæt fadet i den 200 grader varme ovn i 10 min.
sammen med fisken (pastinakkerne sættes i
ovnen, 5 min. efter fisken, så pastinakkerne er
færdige, når fisken har hvilet).
Server retten sammen med ovnbagte kartofler.
Server retten sammen med små kartofler.
48
2011 – 49
2012 – 03
Pandestegt havkat med rodmousse og
kryddersmør
Ovnbagt rødtungefilet med honningmarinade
og lynstegt grønt
3 stk gulerødder
0,5 stk knoldselleri
2 fed hvidløg
frisk peberrod
1 bundt purløg
rugmel
salt og peber
persille
600 g havkatfilet uden skind
2 spsk cremefraiche
1 usprøjtet citron
4 stk bagekartofler
2 stk past. æggeblomme
60 g smør
1 stk usprøjtet appelsin
1 spsk Honning
3 spsk soja
1 stk broccoli
4 stk gulerødder
1 stk peberfrugt (rød)
1 stk mango
1 bundt koriander
olie
peber
50 g saltede peanuts
Fisk: Krydr fileterne med lidt peber, rul dem
sammen og læg dem tæt i et smurt ovnfast fad.
Lav en marinade: Riv skallen af appelsinen ned i
en skål og pres saften henover. Tilsæt honning,
1½ spsk. soja og 1 spsk. olie og rør det helt
ensartet. Hæld marinaden jævnt over fisken og
lad den trække i 10 min. Bages derefter i en 200
grader varm ovn i 10-12 min. (til fisken netop er
mør).
Kryddersmør: Hak krydderurterne (persille og
halvdelen af purløgene) godt og rør dem sammen
med smør, ½ fed presset hvidløg, salt og peber til
ensartet kryddersmør. Form smørret til en pølse i
et stykke stanniol eller bagepapir og læg det på
køl indtil brug.
Mousse: Gulerødder, knoldselleri og kartofler
skrælles og skæres i mindre stykker. Koges møre
i godt saltet vand sammen med resten af
hvidløgene. Resten af purløget hakkes fint og
blandes med revet skal fra citronen i en lille skål.
Tilsæt friskrevet peberrod. Hæld vandet fra
grøntsagerne og mos dem til en lind mos (evt.
med en stavblender.) Varm mosen op, tilsæt
cremefraiche og smag til med salt og peber. Tag
mosen af varmen og rør æggeblommerne i
(herefter må mosen ikke varmes op igen). Lige
inden servering tilsættes citronkal, purløg og
peberrod.
Grønt: Del broccolien i små buketter. Skræl
gulerødderne, halver dem på langs og skær dem i
tynde skrå skiver. Rens peberfrugten og skær den
i tynde strimler. Skræl mangoen, skær
mangokødet af stenen og dernæst i tern. Skyl
korianderen og hak den groft. Varm 2 spsk. olie i
en wok og lynsteg broccoli og gulerødder 3 min.
Tilsæt peberfrugt og 2 spsk. soja, læg låg på og
lad det dampe 3-4 min. til grøntsagerne er møre
med bid. Anret på et flot fad og drys med
mangotern, grofthakkede peanuts og koriander.
Server sammen med jasminris, sød chilisauce og
en sprød grøn salat.
Fisk: Skær fileten i mindre stykker. Krydr med salt
og peber. Den side, hvor skindet har siddet,
paneres med rugmel. Steg dem på en pande med
rugmelssiden nedad ved moderat varme i ca. 4-5
min. (steges kun på rugmelssiden). Lad fisken
trække lidt inden servering.
Anretning: Anret som vist på billedet med en
skive kryddersmør på toppen af fisken.
49
2012 – 05
2012 – 07
Ovnbagt lyssejfilet med topping af rød
peber/citron på bund af svampe og spinat med
sauce af rød peberfrugt
Rødfiskfilet med bagt fennikel, citruskartofler
og spinatsauce
2 dl fløde
olie
salt og peber
2 stk fennikel
1 tsk honning
600 g rødfiskfilet med skind
2 usprøjtede citroner
200 g frisk spinat
1 kg små kartofler
smør
2 peberfrugt (rød)
1 citron usprøjtet
1 dl hvidvin
1 dl fløde
salt og peber
olie
3 skalotteløg
150 g svampe
600 g lyssejfilet med skind
evt. maizena
evt. sukker
125 g frisk spinat
Begynd med kartoflerne: Skrub kartoflerne,
skær dem i både eller halve og læg dem i et
ovnfast fad. Skallen fra en ½ citron drysses over
kartoflerne sammen med salt og lidt olie. Knuste
limeblade kan med fordel anvendes i stedet for
citronskal. Skær 1 citron i tynde både og fordel
dem mellem kartoflerne. Bages i en 200 grader
varm ovn i ca. 30 min. (til de er møre).
Sauce: (begynd med saucen). Skær 1 peberfrugt
og 1 skalotteløg i tern og sauter dem i lidt olie i en
gryde. Tilsæt hvidvin, hønsefond og
tomatkoncentrat og lad saucen koge ind til det
halve. Blend saucen med en stavblender, kog op
igen, tilsæt fløden og smag til med salt, peber og
evt. lidt sukker. Saucen kan jævnes med en smule
maizena.
Fennikel: Sæt fenniklerne på bagepapir i et
ovnfast fad, krydr med salt og stænk med
olivenolie. Indpak dem i bagepapiret, så
fenniklerne bages i egen saft. Bag dem sammen
med kartoflerne i ca. 30 min.
Topping: Skær 1 rød peberfrugt og 1 lille
skalotteløg i meget, meget fine tern. Svits dem i
lidt olie på en pande og tilsæt ½ tsk. revet
citronskal. Krydr med salt og peber.
Fisk: Kryd fileterne med salt og steg dem i lidt olie
på en pande med skindsiden nedad - først ved
hård varme, så de danner skorpe - og derefter
ved mindre varme til kødet er hvidt.
Fisk: Del fisken i 4 portioner og placer dem i et
smurt ovnfast fad. Fordel toppingen på fisken og
bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 10 min.
Fjern skindet på fisken inden servering.
Sauce: Svits spinatbladene let i en smørklat.
Tilsæt fløde, lidt citronsaft og honning og kog op.
Smag til med salt og peber og server med det
samme.
Bund: Skær svampene i mindre stykker og rist
dem i lidt olie på en pande til de er gyldne. Tilsæt
½ finthakket skalotteløg og vend til sidst spinaten
i. Spinaten skal blot falde sammen, så er det klar
til servering.
Server retten som vist på billedet sammen med
små kartofler.
50
2012 – 11
2012 - 17
Ovnbagt filet royal af kuller med tomatsmør og
peber/tomatkompot
Pandestegt rødtunge med porrer, hvidvin og
sprøde krummer serveret med bagte
cherrytomater
8 stk tomater
2 stk skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk rasp
salt og peber
1 tsk frisk timian
50 g blødt smør
1 stk laurbærblad
olivenolie
2 spsk Honning
3 stk porrer
4 fed hvidløg
4 skive(r) daggammelt hvidt brød uden skorp
0,75 dl hvidvin
olivenolie
smør til stegning
salt og peber
400 g cherrytomater på stilk
0,5 bundt persille
hedemel
Tomat/timianolie: 1 dl olivenolie, 2 tomater
skåret i tern, 1 laurbærblad, 1 fed hvidløg, 1 tsk.
tomatkoncentrat, 1 tsk. finthakket frisk timian og et
finthakket skalotteløg kommes i en gryde og
småkoger i ca. 5 min. Lad det trække i 10 min. og
sigt ingredienserne fra. Smag olien til med salt og
peber.
Tomater: Skyl forsigtigt tomaterne så de ikke
falder af stilken. Klip små klaser på 3-4 tomater og
læg dem på en bageplade. Pisk 2 spsk. olie,
honning, salt og peber sammen og pensl det på
tomaterne. Bag dem i en 125 grader varm ovn i
ca. 45 min. (til tomaterne er blevet runkne i
skindet).
Tomatsmør: Halver den ene peberfrugt og fjern
kernerne. Fjern skindet på den halve peberfrugt
(den anden halvdel skal bruges til kompotten).
Hak frugtkødet fra den halve peberfrugt og læg
det i en lille skål sammen med det bløde smør,
raspen, frugtkødet fra 2 tomater (uden kerner), ca.
et halvt fed hvidløg (efter smag) og rør det
sammen. Smag til med salt og peber og sæt det i
køleskabet.
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber og vend
dem i hvedemel. Lad dem hvile mens resten
forberedes.
Rens porrerne (kun det nederste 2/3 skal bruges)
og snit dem i tynde skiver. Hak hvidløgene fint, riv
skallen af citronen og hak persillen.
Riv brødet groft på et rivejern og rist krummerne
sprøde og gyldne i 3 spsk. olie ved middel varme
– rør hyppigt, så de ikke bliver sorte. Lad dem
dryppe af på køkkenrulle.
Tør panden af og læg en skefuld smør på. Sauter
porrer og hvidløg til hvidløgene begynder at tage
lidt farve. Tilsæt hvidvinen og lad den koge ind til
væsken er fordampet helt.
Steg sideløbende fileterne gyldne og møre i en
god klat smør.
Vend citronskal, persille og brødkrummer
sammen med porrerne og smag til.
Anretning: Anret fileterne på et varmt fad, pres
lidt citronsaft henover og fordel brødkrummer mv.
ovenpå.
Peber/tomatkompot: Halver den anden
peberfrugt og fjern kernerne. Bag de 3 halve
peberfrugter i en 200 grader varm ovn i ca. 10
min. - til skindet bliver mørkt/sort. Fjern skindet og
skær frugtkødet i tern. Det svitses i lidt olie i en
gryde sammen med kødet fra 4 tomater, der er
skåret i tern og 1 finthakket skalotteløg. Smag til
med salt og peber.
Fisk: Del fisken i 4 portioner og forsøg at lave
dem lige høje (ved evt. at folde fileterne). Placer
fisken i et smurt ovnfast fad, krydr med lidt salt og
fordel tomatsmørret på de 4 portioner. Sæt fadet i
en 200 grader varm ovn i ca. 10 min.
Anretning: Kompotten anrettes som vist på
billedet evt. med lidt frisk basilikum og dild som
pynt. Fisken lægges ved siden af og olien hældes
omkring som en tynd ring.
Server sammen med råstegte kartofler og en
sprød grøn salat.
Server sammen med små kartofler.
51
2012 – 19
2012 – 29
Pandestegt filet royal af torsk med
rabarbersauce og spinat/ærtesalat
Ovnbagt lakseside med
tomat/persille/pinjetopping, balsamicosirup og
kold krydderurtesauce
4 spsk mel
0,75 dl æblecidereddike
75 g sukker
3 stk rødløg
0,75 dl fløde
0,25 dl citronsaft
smør
salt og peber
100 g ærter (gerne friske)
200 g babyspinat
350 g rabarber
2 tsk revet ingefær
200 g grovbrød
1 bundt persille
2 fed hvidløg
3 stk tomater
25 g pinjekerner
0,75 dl balsamico
1 stk forårsløg
citronsaft
olivenolie
salt og peber
3 dl cremefraiche
1 spsk honning
4 dl blandede krydderurter (persille og purløg)
600 g laksefilet med skind
Sauce: Rens rabarberne, skær dem i skiver og
læg dem i en gryde sammen med ½ dl vand og
revet ingefær. Kog op og lad dem simre i 5 min.
hvorefter gryden sættes til side. Kom
æblecidereddike, sukker og 4 dl vand i en anden
gryde og kog op. Snit imens rødløgene i tynde
både og læg dem i gryden. Lad dem simre i 3-4
min. og hæld så væden fra. Rør løgene sammen
med rabarberne og smag saucen til med sukker,
salt og peber.
Topping: Kom brød, persille og hvidløg i en
foodprocessor og kør det til en ensartet
konsistens. Befri tomaterne for blomst og kerner
og skær tomatkødet i fine små tern. Vend tomater,
pinjekerner, de grønne brødkrummer, salt og
peber sammen med olie (nok til lige at samle det
hele - ca. 2-3 spsk. olie).
Sirup: Kog balsamico og honning sammen til
konsistensen er sirupsagtig.
Salat: Skyl spinaten godt og slyng den tør. Tilsæt
ærterne – brug meget gerne friskbælgede ærter!
Dressing: Pisk fløde og citronsaft sammen med
salt og peber og smag til med sukker. Hæld
dressingen over salaten lige inden servering og
vend godt rundt.
Fisk: Læg laksesiden på en bageplade, krydr
med salt og peber og ”smør” balsamicosiruppen
ud på hele overfladen. Fordel toppingen ovenpå
og dup det fast med lette tryk. Bag fisken i en 200
grader varm ovn i ca. 20 min. (til fisken er
gennembagt og toppingen gylden og let sprød).
Fisk: Del fisken i portionsstykker og dup dem
tørre. Bland melet med salt og peber, vend
fiskestykkerne deri og bank det overskydende mel
af. Smelt en god klat smør på en pande og steg
fisken gylden på begge sider.
Sauce: Hak krydderurter og forårsløg groft og
kom dem i en foodprocessor med 1/3 af
cremefraichen, salt, peber og lidt citronsaft. Kør
saucen glat og ensartet, kom den i en skål og rør
forsigtigt resten af cremefraichen i. Smag til og
opbevar på køl indtil servering.
Server retten sammen med små nye kartofler og
godt groft brød.
Server sammen med små kogte kartofler og
dampet broccoli.
52
2012 – 31
2012 – 33
Gratineret filet royal af mørksej med porrer,
squash, cherrytomater, karry og parmesanost
Hvidvinsdampet rødtungerulle med spinat,
svampe og cherrytomater
1 stk squash
2 spsk karry
2 dl fløde
3 stk porrer
salt og peber
12 stk
cherrytomater
revet parmesanost
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af mørksej
2 dl hvidvin
2 spsk smør
2 fed hvidløg
250 g cherrytomater
2,5 dl fløde
olivenolie
salt og peber
250 g blandede svampe
40 g pinjekerner
200 g babyspinat
Porrer og squash renses, skæres pænt ud og
koges op i fløden sammen med karry og
hønsefond.
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber, rul dem
sammen og læg dem i et passende størrelse
ovnfast fad. Læg smørret på i små klatter og hæld
hvidvinen i fadet. Dæk til med stanniol og damp
fiskerullerne i en 200 grader varm ovn i ca. 15
min. til de er netop møre.
Fisken lægges i et ovnfast fad, krydres med salt
og peber og overhældes med den varme
karryfløde.
Drys osten over (brug en mængde efter smag parmesanost har en speciel smag) og bag fisken i
en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter.
Grønt: Skyl spinaten godt, fjern evt. grove stilke
og slyng den tør. Rens svampene, bræk dem i
mundrette bidder og hak hvidløgene fint. Rist
svampe og hvidløg i lidt olie på en pande og krydr
med salt og peber, når svampene er gyldne og
lige knap møre tager du dem af panden. Sauter
spinaten på den samme pande med lidt salt og
peber til væden er fordampet og tag også den af
panden.
Fisken serveres i dybe tallerkner pyntet med
halverede cherrytomater sammen med kogte ris
eller godt brød.
Samling: Hæld væden fra den dampede fisk over
i panden, kog den ind sammen med fløden til
saucen tykner og smag til med salt og peber.
Fordel spinaten oven på fisken og hæld saucen
over. Drys med svampe, halve cherrytomater og
pinjekerner og stil igen fadet i den 200 grader
varme ovn i 5-10 min. til pinjekernerne har taget
lidt farve.
Server straks sammen med små kogte kartofler
og en sprød grøn salat.
53
2012 - 39
2012 – 41
Skindstegt kulmulefilet med blomkålsrisotto
Ovnbagt skærisingfilet med bagte
peberfrugter og kartoffelbranade
1 stk blomkål
1 dl fløde
1 stk skalotteløg
olie
salt og peber
30 g parmesanost i helt stykke
1 bundt persille
olivenolie
salt og peber
1 stk hvidløg
3 røde peberfrugter
4 store bagekartofler
Blomkålsrisotto: Hak skalotteløget fint. Soigner
blomkålen og skær den i tern på ca. 1 cm. Det
finthakkede skalotteløg svitses gyldent i olie i en
gryde i ca. 1 min., hvorefter blomkålen tilsættes
og svitses med i ca. 30 sek. (der skal stadig være
"bid" i blomkålen). Tilsæt fløden (mælk kan også
bruges) og giv det hele et opkog. Til sidst tilsættes
friskrevet parmesan og risottoen smages til med
salt og friskkværnet peber.
Start med at tænde ovnen på 230 grader.
Bagte peberfrugter: Halver peberfrugterne, fjern
kernerne og læg dem med skindsiden opad på en
bageplade med bagepapir. Smør dem med
olivenolie og bag dem ved 230 grader til de er helt
sorte. Sænk temperaturen i ovnen til 190 grader.
Tag pladen ud, afkøl peberfrugterne og fjern
skindet. Skær frugtkødet i strimler og mariner dem
med olivenolie, salt og peber.
og peber. Fisken steges på en pande i lidt olie på
skindsiden - først ved god varme og derefter på
lidt lavere blus. Steges i ca. 5-10 min. (til kødet får
en mælkehvid farve). NB - Fisken steges KUN på
skindsiden - læg evt. låg på panden (eller dæk
med et stykke stanniol) for at få fisken
gennemstegt.
Hvidløg: Pak hvidløget ind i stanniol og bag det
ved 190 grader i 25 min. Når hvidløget er færdigt
sænkes temperaturen i ovnen til 125 grader.
Fisk: Fold fileterne på langs og placer dem i et
ovnfast fad. Krydr med lidt salt og peber.
Overdæk fadet med husholdningsfilm og bag
fisken ved 125 grader i ca. 20-25 min. NB - ovnen
må ikke være varmere end 125 grader, for så
smelter husholdningsfilmen. Alternativt kan fisken
paneres og steges på en pande.
Server retten sammen med små kartofler og
Kartoffelbranade: Skræl kartoflerne og kog dem
møre i vand uden salt. Når de er møre moses de
til en grov mos. Skær toppen af det bagte hvidløg
og pres feddene ud i mosen. Kartoffelbranaden
smages til med salt, peber og masser af
Anrettes som vist på billedet og serveres evt.
sammen med en tomatsalat.
54
2012 – 43
2012 – 45
Filet royal af torsk med sauteret babyspinat
med rosiner og pinjekerner
Pandestegt rødtungefilet med puré af jordskok
og persillerod samt lune tomater
50 g rosiner
1 smørklat
3 fed hvidløg
200 g babyspinat
citronsaft
olivenolie
salt og peber
30 g pinjekerner
4 tomater
2 dl hvidvin
salt og peber
olivenolie
2,5 dl fløde
1 knivspids frisk timian
200 g jordskokker
citronsaft
2 stk persillerødder
2 skalotteløg
evt. maizena
Fisk: Pensl fileterne med lidt olie og krydr med
salt og peber. Læg dem i et ovnfast fad og sæt
fadet i en 200 grader varm ovn i 10-12 min. eller til
kødet er mælkehvidt og nemt at skille i flager.
Tomater: Halver tomaterne og placer dem i et
ovnfast fad. Pensl med en god olivenolie og drys
med salt, peber og lidt finthakket skalotteløg. Bag
dem i en 150 grader varm ovn i ca. 25 min.
Babyspinat: Læg rosinerne i en skål, overhæld
dem med kogende vand, og lad dem trække i 15
min. Hæld derefter vandet fra. Rist i mellemtiden
pinjekernerne på en tør pande ved jævn varme i
2-3 min. under konstant omrøring til de er
gyldenbrune. Pas på - de brænder nemt på. Pil
hvidløgene og skyl babyspinaten og dryp den af.
Varm smørret i en stor sauterpande ved svag
varme. Tilsæt hvidløgene og svits dem i 2 min. til
de er let gyldne, men ikke brune. Tag hvidløgene
op med en hulske og smid dem væk. Læg
babyspinaten på panden sammen med den smule
vand, som stadig hænger ved bladene. Læg låg
på panden og damp babyspinaten i 4-5 min. til
den er faldet sammen. Tag låget af, rør de
udblødte rosiner samt pinjekernerne i og lad det
hele stege videre til væden er fordampet. Krydr
med salt og peber og lidt citronsaft.
Puré: Skræl jordskokker og persillerødder. Skær
dem i tern og kog dem møre i usaltet vand. Sigt
vandet fra og blend rodfrugterne med ca. ½ dl
opvarmet fløde - til moussen har den rigtige
konsistens - den må ikke være for tynd! Puréen
smages til med salt, peber og lidt friskhakket
timian.
Sauce: Skær 1 skalotteløg i fine tern og sauter
dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt hvidvin og
hønsefond og lad den koge ind til det halve.
Tilsæt 2 dl fløde og lade den reducere til 2/3.
Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Jævn
evt. med lidt maizena.
Fordel spinaten på 4 tallerkner og anret
kullerfileterne oven på.
Fisk: Krydr fileterne med lidt salt og fold dem
sammen. Steg dem på en varm pande i ca. 3 min.
på hver side. Må ikke steges for længe.
Server sammen med stegte kartofler og grillede
tomater.
55
2012 – 47
Anretning: Læg en stor skefuld confit i den ene
side af hver tallerken og tryk den let flad på
toppen. Placer et stykke fisk oven på med
skindsiden opad. Sæt en svampecrostini i den
anden side og dryp timiansky rundt i kanten.
Server straks sammen med små kogte kartofler.
Skindstegt rødfisk med sursød
rødkål/æbleconfit, timiansky og
svampecrostini
0,5 rødkål
1 løg
0,5 dl rødvinseddike
2 spsk farin
0,5 citron
2,5 dl kalvefond
2 spsk balsamico
maizena
4 skive(r) flutes
150 g svampe
1 fed hvidløg
olivenolie
salt og peber
1 tsk hakket persille
3 stk timiankviste
2 madæbler
Confit: Fjern stokken på rødkålen og snit det i
strimler. Skræl æblerne og skær frugtkødet i tern.
Hak løget groft. Sauter løget i lidt olie og tilsæt kål
og æbler. Lad det sautere et par min. og tilsæt
derefter rødvinseddike, farin og citronsaft. Lad det
simre under låg i ca. 10 min. og smag til med salt,
peber og farin.
Sky: Kog fond, balsamico og timiankviste sammen
uden låg til det er kogt ind til 2/3. Fjern
timiankvistene og jævn saucen med maizena.
Crostini: Børst svampene fri for evt. urenheder og
skær dem i mindre stykker/skiver. Brun dem i lidt
olie og skru ned for varmen. Hak hvidløgsfeddet
fint, kom det ned til svampene og krydr med salt
og peber. Sauter i yderligere et par minutter, vend
persillen i og smag til. Rist de fire stykker flutes og
fordel de ristede svampe derpå.
Fisk: Skær fisken i 4 portionsstykker. Varm en
pande rigtigt godt op, kom olie på og læg
fiskestykkerne på med skindsiden nedad. Skru
ned til middel varme og lad fisken stege til kødet
er helt hvidt. Fisken skal helst ikke vendes
undervejs, men må heller ikke blive for mørk på
skindsiden.
56
2013 – 5
2013 - 07
Persillestegt skærising på bund af rødbede,
æble og mango
Ovnbagt filet royal af kuller med timian i
parmaskinke serveret med æblemos, svampe
og skysauce
1,5 dl rasp
0,5 bundt persille
olivenolie
1 stk mango
salt og peber
4 stk rødbeder
2 stk madæbler
4 skive(r) parmaskinke
1 bundt frisk timian
4 spsk sukker
250 g svampe
2 spsk balsamico
1,5 dl grøntsagsfond
15 g smør i tern
olie
salt og peber
evt. citronsaft
3 stk madæbler
Fisk og krydderrasp: Rasp, persille (gem lidt til
pynt), revet skal fra en halv citron (saften fra hele
citronen skal bruges til bunden) og 1 tsk. salt
blendes til det får en grønlig farve. Fileterne foldes
så de har samme tykkelse over det hele. Vendes i
krydderraspen og steges på en pande tilsat lidt
olie ved svag varme i ca. 3 min. på hver side.
Krydr evt. med lidt salt.
Æblemos: Skræl æblerne, fjern kernehusene og
skær æblekødet i tern. Kom dem i en gryde
sammen med sukker og ca. ½ dl vand og kog det
godt sammen. Smag til med sukker og evt. lidt
citronsaft og hold mosen lun indtil servering.
Fisk: Del fisken i 4 portioner, krydr med lidt salt
og peber og pluk timianblade henover (gem
stilkene til saucen). Læg et stykke fisk på hver
skive parmaskinke og pak skinken rundt om.
Placer de fire pakker med samlingen nedad i en
lille smurt ovnfast fad og bag dem i en 200 grader
varm ovn i ca. 15 min. - til fisken er fast og
skinken let sprød.
Bund: Rødbeder, mango og æbler skrælles og
rives på et rivejern. Blandes i en skål sammen
med saften fra 1 citron, 1 tsk. olie, salt og peber.
Anretning: Form en rund bund af rødbede,
mango og æble (se billedet), anret fisken ovenpå
og pynt med en krydderurtetop af persille og evt.
dild eller kørvel (hvad du har).
Svampe: Børst svampene fri for evt. urenheder
og del dem i passende stykker. Rist dem i lidt olie
på en pande (ikke for høj varme) og krydr med
salt og peber.
Morten anbefaler at retten serveres sammen med
ovnstegte kartofler.
Sauce: Giv balsamicoen et opkog i en lille gryde,
tilsæt fond, æblesaft og timianstilke og kog
saucen ind til en tredjedel. Smag til med salt og
peber, sigt saucen og pisk det kolde smør i lige
før servering.
Alternative kartofler: Kog små kartofler med skræl
i ca. 5 min. Hæld vandet fra og tilsæt en smørklat.
Lad dem svitse i yderligere 10-15 min. til de er
møre. Drys med salt inden servering.
Anretning: Kom 1½ spsk. æblemos på hver
tallerken og bred det let ud. Læg en spsk. ristede
svampe ved siden af og placer en fiskepakke
ovenpå. Dryp skysauce henover og rundt om og
server straks sammen med små bagte kartofler.
Tip: Små bagte kartofler: Skrub 800 g nye
kartofler godt, vendt dem i lidt olie, salt og peber
og bag dem i den 200 grader varme ovn i 25-35
min. (til de er helt møre).
57
2013 – 11
2013 – 15
Stegt laks med wokket pak choy, sesam og
pasta
Rødspættefilet ”Don Carlos”
2 spsk neutral olie
2 spsk sojasauce
2 spsk østerssauce
1 spsk rørsukker
1 stk limefrugt
4 stk skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk ristet sesamolie
600 g laksefilet uden skind
1 stk pak choy
50 g saltede peanuts
400 g tørret pasta
salt og peber
1 dl hvidvin
1 bundt asparges
salt og peber
olie/smør
1 dl fløde
2 spsk kapers
1 stk rød peberfrugt
jomfruhummerhaler
1 stk skalotteløg
2 stk røde chilier
200 g svampe
2 spsk sesamfrø
evt. frisk koriander
olie/smør til stegning
Fisk: Fileterne krydres med salt og peber på
begge sider og steges på en varm pande i en
blanding af smør og olie til fisken er gylden på
begge sider.
Fisk: Krydr fisken med salt og peber. Steg på den
modsatte side af "skindsiden" i olie/smør på en
pande. Steg fisken ved moderat til høj varme i ca.
3-4 min. (afhængig af tykkelse). Vend fisken når
den er sprød og gylden og steg derefter i meget
kort tid (ca. 1 minut) på den anden side. Server
straks.
Sauce: Hvis hummeren er hel, knækkes hovedet
af hummeren og skallen på halen fjernes
forsigtigt. Fjern derefter den sorte tarmstreng på
jomfruhummerhalerne. Hvis jomfruhummerne er
grønlige i kødet, betyder det IKKE, at de skal
kasseres - nogle jomfruhummere har en grøn
koral i hovedet, som kan farve kødet grønt). Del
jomfruhummerhalerne i mundrette stykker. Løg og
peberfrugt soigneres og skæres i tern. Fjern den
træede ende på aspargeserne ved at brække dem
af og skær aspargeserne i mindre stykker. Løg,
hvidvin og hønsefond koges ind til 1/4. (Skallerne
kan koges med for at få mere smag - de skal dog
sigtes fra inden fløden tilsættes). Tilsæt fløden og
kog saucen ind igen (eller jævn den med
maizena). Tilsæt kapers, peberfrugt, asparges og
jomfruhummerhaler 1 minut før servering - så det
hele varmes igennem. Smag til med salt og peber,
Pasta: Kog pastaen som anvist på emballagen
(gerne al dente).
Pak choy: Skyl og tør kålen. Skær den groft ud både top og bund. Varm neutral olie i en wok og
tilsæt kål og snittede svampe. Sautér hurtigt ved
høj varme. Tilsæt ristede sesamfrø, peanuts,
skåret chili, skalotteløg i skiver samt hakket
hvidløg og vend rundt! Tilsæt rørsukker,
sojasauce, limesaft og østerssauce. Sautér i ca. 1
minut, hvorefter den kogte drænede pasta vendes
i (på billedet er der brugt fuldkornsmuslinger).
Server fisken sammen med små kogte kartofler,
limebåde og saucen.
Anretning: Som vist på billedet. Drys med lidt
ekstra sesam og peanuts, dryp lidt ristet
sesamolie over og drys evt. med friske
korianderblade.
Fif: Pas nu på ikke at give laksen for meget – den
smager SÅ meget bedre, hvis den er lidt
understegt i forhold til, hvis den får for længe –
vær ikke bange for at servere den med et saftigt
indre!
58
2013 – 17
2013 – 19
Pandestegt rødfiskfilet med karryabrikossauce
og kompot af æble og rødløg
Kulmulefilet på bund af spinat og asparges og
dertil karryskum
2 rødløg
1 tsk karry
1 tsk hvidvinseddike
1 dl hvidvin
salt og peber
olie
2 stk madæbler
75 g tørrede abrikoser
smørklat
dild
1 dl mælk
1 bundt asparges
0,5 tsk karry
citronsaft
smør
salt og peber
600 g kulmulefilet med
skind
stødt muskatnød
200 g frisk spinat
Karryskum: Knæk aspargeserne og kog de
afknækkede ender sammen med 2 dl vand og 2 dl
hønsefond. Når det er kogt ind til det halve
tilsættes mælken og det koges op igen. Tilsæt
salt, peber, karry og lidt citronsaft og smag til efter
behag. Lige inden servering piskes det til skum
med en stavblender.
Fisk: Start med at sikre dig at alle skæl er fjernet
fra fisken. De kan skrabes af med en kniv (gør det
i køkkenvasken, da det godt kan svine lidt). Skær
fisken i portionsstykker og krydr med salt og
peber. Steg dem på skindsiden i lidt olie på en
varm pande i ca. 5 min. (til kødet er glasklart).
Start ved høj varme og skru derefter ned. Tag
fiskestykkerne af panden efterhånden som de er
færdige. Overdæk evt. med et stykke stanniol
under tilberedningen.
Spinat: Skyl spinaten godt og fjern de grove
stængler. Rist spinaten i lidt smør på en pande.
Hæld væden fra og smag til med salt, peber og
lidt stødt muskatnød.
Kompot: Begynd med at skære æbler og rødløg i
små tern (hold dem adskilt). Svits 2/3 af løgene i
en gryde tilsat lidt smør. Tilsæt derefter 2/3 af
æbleternene, ½ tsk. karry, hvidvinseddike, 4 spsk.
æblesaft, salt og peber og sautér det hele i ca. 5
min.
Asparges: Kog aspargeserne i vand tilsat salt og
lidt smør. Koges i 3 til 5 min. (afhængig af
tykkelse). Der skal stadig være bid i dem.
Fisk: Skær fisken i portionsstykker og steg dem
på en pande i lidt olie. Steges i 2-3 min. på hver
side.
Sauce: Skær abrikoserne i små tern. Rist ½ tsk.
karry af i en gryde, tilsæt resten af løgene og
æblerne samt abrikoserne og lidt olie. Sautér det i
ca. 2 min. Tilsæt hvidvin og lad saucen få et
opkog. Tilsæt herefter resten af æblesaften og lad
saucen koge ind til det halve. Til sidst blendes
saucen og den smages til med salt og peber.
Retten kan serveres sammen med en tomatsalat
og små kartofler eller en neutral risotto.
Anret som vist på billedet pyntet med frisk dild.
Server retten sammen med ris eller små kartofler.
59
2013 – 23
2013 – 25
Rødspættefilet i sprød rösti med salat og
passionsmarinade
Grillstegt filet royal af havkat med tomater og
basilikumpuré
3 stk bagekartofler
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af havkat uden
skind
3 stk passionsfrugter
1 stk citron
1 rødløg
1 stk løg
1 tsk sukker
· purløg
1 bundt basilikum
· salt og peber
0,5 fed hvidløg
· salat
1 spsk
pinjekerner
· olivenolie
0,25 stk usprøjtet
citron
· smør
· balsamico
Små pandekager af kartoffelrösti: Skræl og riv
bagekartoflerne og krydr dem med salt og peber.
Form dem som små pandekager (ca. 0,5 cm høje)
og steg dem i smør/olie (halvt af hver) på panden
til de er gyldne (brug godt med fedtstof - det gør
det nemmere at stege dem). Derefter bages de
færdige på en bradepande i ovnen ved 175 grader
i ca. 15 min. (kan også steges færdige på
panden). Drys til sidst med salt.
· olivenolie
· salt og peber
Begynd med de bagte tomater.
Bagte tomater: Halver cherrytomaterne og placer
dem i et ovnfast fad smurt med olie. Krydr med
rødløg skåret i fine tern, sukker, salt, olivenolie og
balsamico. Vend det hele sammen og bag det i en
160 grader varm ovn i ca. 30 min. Jo længere tid
ved svag varme - jo bedre smag i tomaterne. Men
tiden kan forkortes ved højere varmegrader.
Salat: Skyl salaten og bland dem med et lille
finthakket løg, klippet purløg, lidt olivenolie, evt.
citronsaft og salt og peber.
Fisk: Halver fileterne på langs og skær dem i
mundrette stykker. Krydr med salt og peber og
steg dem på en hed pande i olie i ca. 1 min. på
hver side.
Fisk: Skær fileten ud i mindre stykker, krydr med
salt og lidt peber (eller andre krydderurter efter
behag) og stil dem køligt i 20 min. inden
tilberedning. Dette giver en mere fast kødstruktur
og bringer mere smag frem i fisken. Steg dem på
en grillpande ved moderat varme i ca. 4-5 min.
Steges kun på den side, hvor skindet har siddet
(den grå side). Lad fisken trække lidt inden
servering.
Passionsmarinade: Rør en marinade af saft og
kerner fra passionsfrugterne, lidt citronsaft,
olivenolie samt salt og peber.
Til sidst bygges en sandwich af rösti, salat og fisk.
Dryp marinaden rundt om sandwichen (se
billedet).
Puré: Blend basilikum, skal og saft fra 1/4
usprøjtet citron, pinjekerner, 2-3 spsk. olivenolie
og evt. ½ fed hvidløg til det binder sammen.
Server retten sammen med små kartofler med
skræl.
Server små kartofler til retten.
60
2013 – 31
2013 – 33
Laks med kryddersmør og artiskoksalat
Skindstegt multefilet med spidskål, citrus og
ingefær serveret med sojasauce
600 g laks (4 fileter)
50 g smør
600 g multefilet med skind
6 tomater
50 g smør
2 peberfrugter
1 citron usprøjtet
1 stk spidskål
1 dåse artiskokker
2 stk usprøjtede
limefrugter
1 stk stort rødløg
1 stk skalotteløg
estragon
· smør til stegning
hvidløg
· salt og peber
salt og peber
· sojasauce
persille
· frisk ingefær
Kryddersmør: Brug blødt smør og bland det med
skallen fra en halv citron, friskhakket estragon og
presset hvidløg efter behag. Stil det koldt indtil
brug.
Spidskål: Soigner spidskålen og hak den groft.
Kom kålen i en gryde og tilsæt 50 g smør, 2 spsk.
vand og store flager af skallen fra både limefrugter
og citron (sørg for ikke at få det hvide med - brug
KUN skallen). Bring gryden i kog under
tætsluttende låg og kog til kålen er mør.
Laks: Riv 4 stykker stanniol af, smør dem en lille
smule (med smør eller olie) og læg hver laksefilet
med skindsiden nedad midt på. Krydr med salt,
peber og små klatter af kryddersmørret. Fold
stanniolen om fisken til pakker. Læg pakkerne på
grillen i ca. 5-7 min. afhængig af tykkelse. Som på
billedet kan man også grille laksen først og lægge
smørret på lige inden servering. Retten kan også
tilberedes i en 200 grader varm ovn i ca. 10 min.
Soigner imens skalotteløget og hak det meget fint.
Skræl også ingefæren, så den er klar til at rive.
Når spidskålen er kogt færdig afdryppes den over
en gryde (væden skal gemmes til sauce). Fjern
citrusflagerne og smag kålen til med friskrevet
ingefær (brug en mængde efter behag), finthakket
skalotteløg, salt og peber.
Artiskoksalat: Hæld væden fra artiskokkerne og
skær dem i mindre stykker. Skær peberfrugter og
rødløg i strimler og tomaterne i både. Vend det
hele i lidt olie og smag til med salt, peber og
hakket persille.
Sojasauce: Bring væden fra kålen i kog og smag
den til med lidt sojasauce.
Fisk: Varm smørret op på en pande og lad det
bruse af. Læg fisken på panden med skindsiden
nedad og steg ved middel varme. Fisken skal ikke
vendes, den steges KUN på skindsiden - læg et
stykke stanniol over, mens du steger fisken (det
holder på varmen). Fisken er færdig, når den
bliver mælkehvid på toppen. Krydr med salt og
peber.
Server med små kartofler.
Fisken anrettes som vist på billedet.
Server sammen med små nye kartofler.
61
2013 – 39
Anret som vist på billedet med syltet citron og
timiankviste som pynt.
Filet royal af torsk med perlebyg, svampe og
syltet citron
Server sammen med godt brød og en grøn salat.
200 g perlebyg
2 dl mascarpone
400 g svampe
5 fed hvidløg
1 dl kraftig hønsefond
1 spsk olivenolie
5 timiankviste
75 g smør
· salt og peber
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber og steg
dem på en godt varm pande i 25 g smør og lidt
olivenolie sammen med 4 hele upillede
hvidløgsfed og 1 timiankvist. Steg fileterne
primært på den ene side (start med den flotte
ensartede side) i ca. 3-4 min. til de er pænt
gyldne, hvorefter de vendes og steges i kort tid på
den anden side.
Syltet citron: Skyl citronen og skræl skallen af
med en tyndskræller (KUN det gule - det hvide
skal IKKE bruges). Skær skallen i så fine strimler
som muligt (brug evt. et juliennejern). Læg dem i
en lille skål, tilsæt ½ tsk. fint salt og saften fra
citronen og lad det hele trække i en times tid.
Perlebyg/svampe: Kog perlebyggen efter
anvisningen på emballagen og tilsæt mascarpone
og friskrevet parmesanost (brug gerne mere).
Smag til med salt og peber. Rens svampene,
skær dem i skiver og steg dem på en pande i lidt
olie til de er dejligt gyldne. Tilsæt 1 fed hakket
hvidløg og friskhakket persille – husk at krydre
godt med salt og peber. Vend svampeblandingen
sammen med perlebyggen.
Sauce: Brun 50 gram smør i en gryde til farven er
mørk og gylden - men ikke brændt. Tag gryden af
varmen og lad vallen bundfælle sig. Mens vallen
bundfæller opvarmer du din hønsefond i en anden
gryde. Hæld derefter forsigtigt smørret i gryden og
tilsæt 1 tsk. af den salte citronsaft fra de syltede
skaller. Smag til og server som en "skilt" sauce.
62
2013 – 41
Ratatouille: Soigner aubergine, courgette,
peberfrugt, skalotteløg, 2 fed hvidløg og chili.
Skær aubergine, courgette og peberfrugt i
mundrette stykker på ca. 2 x 2 cm og hak hvidløg,
skalotteløg, timian og chili groft. Sauter chili,
timian, skalotteløg og hvidløg i olivenolie i en bred
tykbundet gryde. Tilsæt de øvrige grøntsager og
lad det hele sautere i 15-20 min. ved jævn varme.
Tilsæt de flåede tomater og rødvinseddiken, dæk
med låg og lad det simre i ca. 25-30 min. ved
svag varme med jævnlig omrøring. Tilsæt masser
af hakket basilikum og smag til med salt og peber.
Grillet skærising med ratatouille og
artiskokker
Artiskok: Vrid stokken af hver artiskok - således
at der bliver trukket tråde ud af artiskokhjertet.
Kun ved at vride stokken af ved en kraftig
bevægelse kan man fjerne trådene (skæres
stokken blot væk med en kniv vil trådene forblive i
artiskokhjertet og sætte sig i tænderne). Kog
artiskokkerne i rigeligt vand tilsat saften fra 1
citron samt godt med salt. Kog i ca. 20 min. (til de
er møre). Lav "kartoffeltesten" i bunden af
artiskokken, eller tjek om den er mør ved at
trække i et af de nederste blade. Hvis det nemt
kan løsnes er artiskokken mør og klar til servering
1 stk aubergine
4 stk skalotteløg
4 fed hvidløg
2 spsk god rødvinseddike
1 bundt basilikum
1 dl olivenolie
50 g smør
Server de dampende varme artiskokker med lidt
smør rørt med salt og lidt citronsaft.
1 stk grøn courgette
1 stk peberfrugt
1 stk citron
1 dåse flåede tomater af ypperste kvalitet
0,5 stk medium stærk rød chili
Anret som vist på billedet - her har vi serveret lidt
kogte rugkerner til - men ris, eller andre
korn/kerner passer glimrende til.
2 stk artiskokker
· olie til grilning
· timian og rosmarinkviste
· salt og peber
Fisk: Lav 1-2 ikke gennemgående snit i fileterne,
krydr med salt og peber og gnid dem ind i et tyndt
lag olivenolie. Varm en grillpande op så den er
MEGET varm og grill fisken i 3-4 minutter på
"skindsiden". Skru ned for blusset og lad fisken
grille videre (stadig på den samme side) smid 2
fed hvidløg og masser af timian og rosmarinkviste
på og fortsæt grilningen til fisken netop begynder
at få en mælkehvid farve på toppen. Vend fisken
og tæl til 10 - VOILA! nu er fisken klar til servering.
63
2013 – 43
Nu lægges fisken, der er krydret med salt, i
toppen af suppen - og simrer med i 2-3 min. under
låg. Bræk fisken i mindre stykker med en
grydeske og vend forsigtigt det hele rundt. Smag
suppen til med salt, peber og citronsaft - og vend
til sidst de fintsnittede forårsløg og finthakket
persille i suppen.
Rustik kartoffel/porresuppe med kuller
Anretning: Pynt gerne suppen med lidt friske
krydderurter, f.eks. dild eller bredbladet persille og
server den sammen med godt brød.
2 stk ansjosfileter i olie
600 g kullerfilet uden skind
1 stk løg
1 stk porre
2 stk courgetter
1 kg kartofler
1,5 dl hvidvin
6 dl mælk
6 dl grøntsagsfond
3 spsk bredbladet persille
1 bundt forårsløg
· olivenolie
· salt og peber
· saft fra 1 citron
Suppe: Løget skæres i tern og porrerne snittes
fint – begge dele sauteres i en stor tykbundet
gryde i lidt olivenolie til de er møre uden de tager
farve. Courgetterne halveres, befries for kerner og
skæres i tern på ca. 2 cm. Skær også de
skrællede kartofler i tern på ca. 2 cm. Begge dele
kommes i gryden sammen med de 2 ansjosfileter
der er hakket fint.
Hvidvinen hældes på og reduceres til halvdelen er
kogt væk - hvorefter mælk og grøntsagsfond
tilsættes. Det hele simrer nu en halv times tid til
kartoflerne er møre (pas på det ikke brænder på).
64
hvidløg og ingefær til de er let gyldne. Herefter
tilsættes karry og efter 3 min. tilsættes fonden.
Reducer til det halve, tilsæt fløde og smør og kog
saucen ind til en passende konsistens. Sigt
saucen og smag til. Kan evt. skummes op med en
stavblender lige inden den serveres.
2013 – 45
Filet royal af blålange ”Basquaise” med
karrysauce på salat af fennikel og æbler
Salat: 1 æble og ½ fennikel skæres helt tyndt
med en skarp kniv eller på en mandolin. Tilsæt
dild og mariner med lidt olivenolie og citronsaft.
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber. Steg dem
på en godt varm pande i lidt olivenolie. Fisken
steges primært på den ene side i ca. 3-4 min.
Tilsæt 25 g små tern af koldt smør og vend fisken.
Steg videre mens du hele tiden "drypsteger" på
toppen ved at tage smør/olie fra panden med en
spiseske og hælde hen over fisken - fortsæt
drypstegningen i 2-3 minutter. Krydr med lidt salt
og peber igen.
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af blålange
uden skind
1 stk fennikel
2 stk skalotteløg
2 fed hvidløg
15 g god karry
5 dl hønse- eller fiskefond (evt. bouillonterning og
vand)
Server sammen med ovnbagte kartofler.
20 g ingefær
4 dl piskefløde
50 g smør
1 bundt dild
2 stk æbler
2 timiankviste
2 stk løg
25 g koldt smør
4 stk tomater
· olivenolie
· citronsaft
· salt og peber
Basquaise: Rød peber, løg og tomater skæres i
ca. 2 cm tykke strimler og sauteres i olivenolie
sammen med hakket 1 fed hvidløg og timian indtil
al væsken er reduceret væk. Herefter smages der
til med salt, peber, citronsaft og en "lille" klat
smør.
Karrysauce: Skalotteløg, 1 æble og ½ fennikel
skæres i strimler og sauteres sammen med 1 fed
65
2013 – 49
rasp, salt og lidt peber i en lille skål. Fordel
toppingen på fiskestykkerne og bag fisken i en
200 grader varm ovn i ca. 12 min.
Kulmule med karrychilitopping, limesauce og
grøntsagssauté
Limesauce: Hæld fiskefond (hønsefond kan også
bruges) og hvidvin i en gryde og lad det koge ind
til ca. halvdelen. Tilsæt fløde, saft og skal fra
limefrugten (gem ca. 1/3, som du kan bruge til
sidst, når du skal smage til) og lad saucen
reducere til den får en cremet konsistens. Kan evt.
jævnes med lidt maizena. Smag saucen til med
salt, peber og evt. mere limesaft.
Grøntsagssauté: Skær asparges, forårsløg, løg
og peberfrugt i mindre stykker og sautér det hele i
lidt olie på en pande. Krydr med salt og peber.
•
•
1 stk løg
•
1 bundt forårsløg
•
100 g asparges
•
2 dl hvidvin
•
1 dl fløde
•
50 g smør
•
1 tsk karry
•
1 spsk rasp
•
1 stk usprøjtet lime
•
1 stk chili
•
1 fed hvidløg
•
1 stk peberfrugt
•
2 dl fiskefond (evt. vand og bouillonterning)
•
· salt og peber
•
· evt. maizena
•
· olivenolie
Server kartofler til retten.
Fisk: Skær fisken i portionstykker der er ens i
tykkelsen. Placer dem i et smurt ovnfast fad og
krydr med lidt salt.
Topping: Bland (blødt) smør, karry, finthakket
hvidløg og chili (brug en mængde efter behag),
66
2014 – 08
Sauce til stuvning: Smelt 100 g smør i en
tykbundet gryde og pisk melet deri. Lad det bage
godt igennem mens du konstant pisker. Tilsæt
fiskefond og mælk og kog igennem under
piskning. Tilsæt fløde og kog igennem igen mens
du pisker. Fortsæt med at koge og piske til
saucen er tyk, glat og blank. Træk saucen til side
og smag til med de 3 slags sennep og salt og
peber. Vend de forkogte kartofler/porre i saucen
og vend det hele godt rundt. Hæld massen i et
ovnfast fad.
Ovnbagt filet royal af torsk med
sennepsstuvede kartofler & porrer samt
rødbedesalat med peberrod og kapers
•
•
600 g kartofler
•
2 stk porrer
•
1 stk zittauerløg
•
150 g små rødbeder
•
1 stk rødt æble
•
2 spsk kapers
•
2 spsk æbleeddike
•
3 kviste bredbladet persille
•
4 spsk ekstra jomfru olivenolie
•
1 stk økologisk citron
•
1 tsk sukker
•
100 g smør
•
50 g hvedemel
•
5 dl sødmælk
•
5 dl piskefløde
•
3 spsk grov sennep
•
1 spsk dijonsennep
•
2 dl fiskefond
•
1 spsk rørt fiskesennep
•
80 g peberrod
•
· salt og peber
Fisk: Krydr fisken med salt og peber på begge
sider og pres dem halvt ned i de stuvede kartofler.
Sæt fadet i en 200 grader varm ovn i ca. 15-18
minutter til fisken er færdig og saucen begynder at
gratinere/tage farve.
Rødbedesalat: Skræl rødbederne og skær dem i
1-2 mm tynde skiver på et mandolinjern. Skær
også æblerne på mandolinjernet og læg begge
dele i iskoldt vand i en halv time. Dette gør dem
dejligt sprøde. Rør en dressing af olivenolie,
æbleeddike, citronsaft, fintsnittet citronskal (KUN
det gule), hakkede kapers, revet peberrod, hakket
persille og sukker. Krydr med salt og peber og
vend de skyllede og aftørrede (gerne i en
salatslynge) rødbeder i dressingen - sørg for at få
rødbederne godt marineret. Riv gerne ekstra
peberrod over inden servering.
Sennepsstuvede kartofler: Skræl kartofler og løg
og rens porrerne (brug kun det hvide). Alt skæres
i så tynde skiver som muligt (gerne på et
mandolinjern). Det hele koges i letsaltet vand i 4-5
minutter og drænes/dampes tørre i et dørslag.
67
bønner, tomater og oliven og smag til med salt,
peber og resten af basilikummen (gem evt. et par
duske til pynt)
2014 – 10
Ovnbagt laks med basilikumcrust &
provencalske grøntsager
Fisk: Fjern skindet fra fisken. Læg fisken i midten
af et ovnfast fad og krydr med salt og peber.
Fordel basilikumsmørret på fisken og drys raspen
over - pres med let hånd for at trykke raspen fast i
smørret. Læg grøntsagerne omkring fisken og sæt
fadet i en 200 grader varm ovn i 12-15 minutter.
Pynt med lidt friske basilikumblade lige inden
servering.
Server sammen med lidt ekstra revet
parmesanost, en lækker salat og godt brød.
•
600 g økologisk laksefilet med skind i portioner
•
1 stk grøn courgette
•
4 stk modne tomater
•
3 spsk olivenolie
•
4 fed hvidløg
•
125 g smør
•
75 g rasp
•
•
0,5 bundt basilikum
•
1 rød peberfrugt
•
1 orange peberfrugt
•
150 g bønner
•
1 økologisk citron
•
•
20 sorte oliven
•
· salt og peber
Basilikumsmør: Hak 2/3 af basilikummen og rør
det sammen med blødt smør, skallen fra ½ citron,
saften fra hele citronen og revet parmesan - smag
til med salt og peber.
Bønner: Skær bønnerne i mundrette stykker og
blancher dem i 1 min. i kogende vand før de
vendes sammen med resten af grøntsagerne.
Grøntsager: Soigner peberfrugterne. Skær
peberfrugter, courgette og tomater i tern på ca. 1
cm (hold dem adskilt). På en stor pande sauteres
tynde skiver af hvidløg til de bliver gyldne uden at
branke. Tilsæt peberfrugter og courgetter og rist
dem lidt med. Tilsæt tomaterne og lad det hele
koge ind til væden næsten er fordampet. Tilsæt
68
2014 – 12
Kompot: Tomatkødet skæres i tern og blandes i
en skål sammen med finthakket rødløg, lidt revet
citronskal og hakket persille (gem lidt hakket
rødløg og persille til svampene). Rør lidt olie og
citronsaft i og smag til med salt og peber.
Kompotten placeres oven på fisken lige inden
servering.
Ovnbagt filet royal af havkat med svampe,
tomatkompot og citronsky
Svampe: Svampene ristes i smør eller olie på en
pande. Herefter vendes de sammen med en lille
smule finthakket persille og rødløg og krydres
med salt og peber.
Server retten sammen med ris og en frisk grøn
salat.
600 g filet royal (fiskens mørbrad) af havkat uden
skind
1 stk løg
2 stk tomater
1 stk rødløg
50 g smør
3 dl hvidvin
250 g svampe
olivenolie
salt og peber
Citronsky: Hakket løg og hvidvin koges ind til ca.
halvdelen. Hønsefond og skal fra en ½ usprøjtet
citron tilsættes (gem citronen - den skal bruges
igen senere) og skyen koges igen ind til ca.
halvdelen. Herefter piskes smørret i (kan
udelades) og skyen smages til med salt og peber.
NB - når smørret er tilsat må skyen ikke koge
mere!
Fisk: Fisken skæres i portionsstykker der er ens i
tykkelse. Fold evt. halepartiet til ét stykke. Fisken
krydres med salt og peber og lidt olivenolie og
bages i et ovnfast fad i en 180 grader varm ovn i
ca. 10-12 min.
69
2014 – 18
lad det koge til spinaten falder sammen. Væden
sigtes fra og retten smages til med salt, peber og
finthakket skalotteløg.
Flødedampet skærisingfilet med frikassé af
spinat, ærter og løg
Sauce: Tag fisken op af gryden og hold den varm.
Kog saucen ind til den får en cremet konsistens
(jævn evt. med maizena). Smag til med citronsaft,
salt, peber og lidt hakket dild.
Server retten sammen med nye små kartofler.
•
•
1 dl hvidvin
•
2 dl fløde
•
1 bundt forårsløg
•
0,5 fed hvidløg
•
0,5 skalotteløg
•
2 dl fiskefond (evt. vand og bouillonterning)
•
500 g friske ærter med bælg
•
200 g frisk spinat
•
· salt og peber
•
· dild
•
· citronsaft
•
· smørklat
•
· evt. maizena
Tip til tilbehør: Kikærtemousse: 100 g kikærter
sættes i blød natten over. Koges i nyt vand tilsat
salt indtil de er godt møre. Blendes sammen med
persille, 1 fed hvidløg, salt og peber.
Fisk: Fileterne krydres med salt. Fold fileterne så
de bliver lige tykke over det hele. Skær evt. 1 eller
2 snit i hver filet uden at skære igennem og fold
siderne sammen. Hæld hvidvin, fløde og fond i en
gryde og bring det i kog. Placer fileterne forsigtigt i
bunden af gryden og lad det småsimre i ca. 5-7
min. afhængig af størrelse (gem kogelagen til
sauce).
Frikassé: Forårsløg, der er skåret i stave, ærter
(som er bælget) og finthakket hvidløg kommes i
en gryde sammen med lidt vand og en smørklat.
Lad det småkoge i ca. 3-5 min. Tilsæt spinat og
70
2014 – 23
Sauce: Tag fisk og asparges op af gryden og hold
dem varme under stanniol og et viskestykke. Kog
lagen lidt ind, tilsæt fløde og lad igen saucen koge
ind til den får en cremet konsistens. Kan evt. også
jævnes med lidt maizena. Smag til med salt og
peber.
Hvidvinsdampet skærising med grønne
asparges
Server sammen med små nye kartofler og
citronbåde.
•
•
2 dl hvidvin
•
1 dl fløde
•
1 stk skalotteløg
•
1 bundt asparges
•
•
· frisk basilikum
•
· salt og peber
•
· olie
•
· evt. maizena
Fisk: Krydr fisken med salt. Hak skalotteløget og
svits det i lidt olie i en gryde. Hæld fond og hvidvin
i gryden og læg 2 basilikumstilke i. Bring gryden i
kog, skru ned for blusset og placer fiskene i
gryden. Lad fiskene småsimre i ca. 5-7 min. Tag
gryden af blusset og lad fisken hvile i gryden i 2-3
min.
Asparges: Fjern den nederste træede ende på
aspargeserne ved at brække dem af. Skyl
aspargeserne og læg dem i gryden til fisken de
sidste 2-3 min. (når gryden er taget af blusset).
71
2014 – 23
mindre stykker i lidt smør i ca. 3 min. (afhængig af
tykkelse) og krydr med lidt Læsøsalt.
Skindstegt laks med dildolie, blomkålspuré og
grønne asparges
Laks: Laksen steges på skindsiden i lidt smør og
rapsolie ved middel varme til skindet er gyldent og
sprødt – beregn ca. 10–12 min. Steg kun på den
anden side i ca. 1 min.
Anretning: Laksen placeres på midten af
tallerknen hvorefter dildolie og puré fordeles
omkring laksen. Til sidst anrettes asparges og
cruditter tilfældigt rundt på tallerknen. Afslut evt.
med lidt lakserogn og dild (som på billedet).
•
600 g laksefilet med skind
•
· evt. lakserogn
•
500 g grønne asparges
•
1 stk blomkål
•
2 dl fløde
•
1 dl rapsolie
•
1 bundt dild
•
· smør
•
· Læsø sydesalt
Server med små nye kartofler.
Cruditter: Skær 4 asparges og 2 buketter blomkål
i tynde skiver og læg dem i isvand (derved bliver
de ekstra sprøde). Man kan også undlade turen i
isvand og blot bruge de fintsnittede grøntsager
som pynt på retten.
Blomkålspuré: Del blomkålen i buketter. Kom
blomkålsbuketter og fløde (ønskes en mindre fed
ret anvendes sødmælk) i en gryde og lad det
småkoge til buketterne er møre. Herefter blendes
det hele og puréen smages til med Læsøsalt.
Dildolie: Blend dild (gem lidt til pynt) og rapsolie til
en grøn olie.
Asparges: Skær de nederste 5 cm af
aspargeserne. Sauter dem hele eller skåret i
72
2014 – 25
Anret som vist på billedet (pyntet med dildkviste).
Meunierestegte rødspættefileter med frikassé
af svampe, majs og rejer
•
500 g rødspættefilet uden skind
•
170 g rejer i lage
•
1 bundt dild
•
2 stk skalotteløg
•
3 dl piskefløde
•
250 g svampe
•
1 lille dåse majs
•
· olie/smør til stegning
•
· salt og peber
•
· hvedemel
•
· citronsaft
Server sammen med små kartofler og lidt grøn
salat.
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber og vend
dem i lidt hvedemel. Steg dem på en medium
varm pande i godt med smør og olivenolie.
Fiskene steges primært på den ene side i ca. 2
min. til de er pæn gyldne - vend fiskene og steg
videre mens du hele tiden "drypsteger" på toppen
ved at tage smør fra panden med en spiseske og
hælde det over fisken - fortsæt drypstegningen i
1-2 minutter. Krydr igen med lidt salt og peber.
Frikassé: Rens svampene og del de største i flere
stykker. Soigner skalotteløgene og hak dem groft.
Sauter løgene på en pande i lidt smør. Tilsæt
svampene, krydr med salt og peber og lad dem
småstege i et par minutter. Tilsæt drænede
majskerner og fløde. Lad det småkoge til det
begynder at få en cremet konsistens. Smag til
med salt, peber og lidt citronsaft. Lige før
servering vender du hakket dild og drænede rejer
i.
73
2014 – 31
Svampe: Sauter svampene i lidt smør på en
pande og smag til med salt og peber.
Skindstegt kulmulefilet med ristede tomater,
sauterede svampe og pestosauce
Pestosauce: Blend ½ dl olivenolie, frisk basilikum,
hvidløg, pinjekerner og parmesanost.
Anret som vist på billedet.
Server sammen med små kartofler og en grøn
salat.
•
•
2 spsk pinjekerner
•
4 stk tomater
•
0,5 bundt basilikum
•
0,5 fed hvidløg
•
•
250 g svampe
•
· rugmel
•
· salt og peber
•
· smør
•
· olivenolie
Fisk: Skær fileterne i portionsstykker, rids dem på
skindsiden med en skarp kniv og krydr med salt
skindsiden) til kødet får en mælkehvid farve. Så er
fisken klar til servering.
Tomater: Skær tomaterne i skiver, vend dem i
rugmel og krydr med salt og peber. Steg dem på
en pande i meget varm olie i ca. 1 minut på hver
side.
74
grader til skindet bliver mørkt/sort. Så er skindet
nemt at fjerne. Lad dem dog køle lidt af først, for
de er meget varme, når de kommer ud af ovnen.
Herefter blendes kødet fra peberfrugterne til en
puré som smages til med salt og peber og evt. en
lille smule hønsefond.
2014 – 33
Skindstegt kullerfilet med marineret blomkål,
peberpuré og salat
Fisken anrettes evt. som vist på billedet (på frisk
grøn salat) og serveres sammen med nye
kartofler.
•
•
1 stk blomkål
•
•
•
1 stk limefrugt
•
· hønsefond
•
· olivenolie
•
· salt og peber
Blomkål: Blomkålen rengøres, skylles og rives på
et groft rivejern, hvorefter den marineres med
limesaft (fra en hel lime) og revet citronskal (fra
hele citronen) mens resten af retten laves. Smag
til med salt, peber og evt. citronsaft lige inden
servering.
Fisk: Rids skindsiden med en skarp kniv (dermed
undgås at fileten buer på midten under
stegningen, og skindsiden bliver mere sprød).
Krydr den anden side med salt og peber og steg
fileterne (kun på skindsiden) i olie på en varm
pande i ca. 2 min (afhængig af tykkelse). Tag
fileterne af blusset og lad dem hvile (tildækket) i 2
min. inden servering.
Puré: Peberfrugterne renses og deles i halve.
Bages i ovnen med skindsiden opad ved 200
75
2014 – 37
lad saften reducere til det halve. Tilsæt lige inden
servering en (god) smørklat.
Bagt rødtunge med müsli og variationer af
gulerod
•
•
50 g lufttørret skinke
•
1 stk bagekartoffel
•
1 kg gulerødder
•
3 stk usprøjtede appelsiner
•
1 liter majsolie
•
1 bundt purløg
•
· olie/smør
•
· salt og peber
Müsli af skinke, purløg og kartoffel: Skræl
bagekartoflen og skær den i meget små tern på 2
mm. Hæld majsolie i en lille høj gryde til der er ca.
2 cm olie i gryden. Når olien er varm tilsættes
kartoffelternene, som frituresteges til de er gyldne
og sprøde. Skær skinken i mindre stykker og
sauter dem på en pande i lidt olie til de bliver
sprøde. Bland skinke, kartoffeltern, klippet purløg
og revet skal fra ½ appelsin
ppelsin til en slags müsli og
smag til med salt.
Fisk: Krydr fileterne med lidt salt og peber. Fold
dem på langs og placer dem i et smurt ovnfast
fad. Overdæk med stanniol og bag dem i 190
grader varm ovn (ved varmluft) i ca. 10-15
10
min.
Anret fisken med topping af müsli og server
variationerne af gulerødder til.
Kokken anbefaler små smørstegte kartofler som
tilbehør.
Rå gulerodsstrimler: Udvælg 2 pæne gulerødder,
skræl dem og skær dem i tynde strimler. Læg
dem i iskoldt vand (så de forbliver sprøde).
Gulerodspuré: Tag halvdelen af de øvrige
gulerødder, skræl dem og skær dem i mindre
stykker. Læg dem i en gryde, hæld saften fra 1
appelsin i gryden og spæd med vand, så
gulerødderne lige er dækket. Når gulerødderne er
kogt møre, hældes væden fra og gulerødderne
gulerø
blendes til en puré. Smag til med appelsinsaft, salt
og peber.
Gulerodstern i appelsinsauce: Skræl resten af
gulerødderne og skær dem i tern på 1 cm. Sauter
dem i lidt olie på en pande og en lille smule vand
til de er "al dente". Tilsæt saften fra 1 appelsin og
76
er ensartet, men ikke alt for fint. Kom blandingen i
en skål, krydr med salt og peber og rør lidt
olivenolie i til det lige er fugtigt. Skær fisken i
portionsstykker og fold dem evt., så de er lige
tykke. Krydr med salt og peber og fordel
brødblandingen på oversiden af fiskestykkerne.
Læg dem på bagepapir og bag dem i den 200
grader varme ovn i 10-12 min. (til fisken er
mælkehvid og ”flager” ved tryk).
2014 – 41
Ovnbagt torskefilet med crust af valnødder,
persille og timian, persillerodspuré og bagte
tomater
Puré: Skræl persillerødderne og skær dem i grove
tern. Smelt smørret i en gryde og sauter rødderne
5 min. uden de tager farve. Tilsæt mælken, læg
låg på og lad dem simre 10-15 min. til de er godt
møre. Blend persillerødder og mælk sammen til
en blød puré og smag til med salt, peber og lidt
citronsaft.
•
600 g torskefilet
•
3 skive(r) hvidt brød uden skorpe
•
0,25 bundt bredbladet persille
•
1 tsk friske timianblade
•
600 g persillerødder
•
2 spsk smør
•
2,5 dl sødmælk
•
500 g cherrytomater
•
1 fed hvidløg
•
1 tsk oregano
•
1 tsk sukker
•
40 g valnødder
•
· citronsaft
•
· olivenolie
•
· salt og peber
Server sammen med små kartofler og en skefuld
god pesto eller en klassisk sennepssauce.
Tomater: Halver tomaterne og vend dem med
presset hvidløg, oregano, sukker, lidt olie, salt og
peber. Læg dem på en bageplade med
skærefladen opad og bag dem i en 125 grader
varm ovn i ca. 1 time til de er gyldne og "krøllede"
i kanten. Tag tomaterne ud og skru ovnen op til
200 grader, så den er klar til fisken.
Fisk: Riv brødet i mindre stykker, kom det i en
foodprocessor og hak det fint. Tilsæt plukket
persille, timian og valnødder og kør videre til det
77
Risotto: Soigner skalotteløg, hvidløg og svampe.
Skær svampene i mundrette bidder. Hak
skalotteløg og hvidløg fint og sautér dem i olie og
smør i en gryde til løgene er klare uden de har
taget farve. Tilsæt risene og lad dem sautere med
i 1 minut. Tilsæt hvidvin og krydr med salt. Lad
vinen koge næsten væk. Skru ned for varmen (så
risene netop simrer) og tilsæt bouillon lidt ad
gangen, mens du rører (bouillonen skal være
varm, når du tilsætter den). Lad risene absorbere
næsten al bouillonen, før du tilsætter mere.
Fortsæt med at spæde med bouillon til risene er
møre - men stadig har lidt bid. Det tager ca. 15-18
minutter. Tag risottoen af varmen og rør
mascarpone og fintrevet parmesan i. Smag til
med salt og peber samt lidt citronsaft. Risottoen
skal være cremet og "våd" i konsistensen, tilsæt
eventuelt lidt mere fond for at justere
konsistensen. Læg låg på gryden og lad risene
trække i 3-4 minutter, mens du rister svampene i
smør - husk at krydre dem godt med salt og
peber. Vend svampe, drænede rejer (må ikke
koge) og purløg i risottoen og server straks.
2014 – 43
Stegt rødspættefilet og risotto med svampe og
rejer
•
170 g rejer
•
500 g rødspættefilet uden skind
•
2 stk skalotteløg
•
2 fed hvidløg
•
2 dl hvidvin
•
0,75 l hønsebouillon
•
125 g mascarpone
•
1 bundt purløg
•
200 g risottoris
•
40 g fintrevet frisk parmesan
•
500 g blandede svampe
•
· olie/smør til stegning
•
· groft rugmel
•
· citronsaft
•
· frisk dild
•
· frisk kørvel
•
· salt og peber
Anret som vist på billedet med lidt af dine
yndlingskrydderurter (her er brugt dild og kørvel).
Riv lidt parmesanost over, stænk lidt ekstra jomfru
olivenolie over retten og server - evt. med lidt godt
brød og en grøn salat.
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber og fold
dem så de er lige tykke (lav evt. et snit i den
spidse ende så de kan foldes). Vend dem i lidt
groft rugmel og steg dem på en mediumvarm
pande i godt med smør og olivenolie. Steg dem
primært på den ene side (start med den flotte
ensartede side) i ca. 2-3 min. til de er pænt
gyldne, hvorefter de vendes og steges i kort tid på
den anden side.
78
en lille skål, tilsæt ½ tsk. fint salt og saften fra
citronen og lad det trække i en times tid.
2014 – 47
Skindstegt rødfisk med pasta, svampe og
jordnødder
•
•
6 fed hvidløg
•
0,5 bundt timian
•
•
400 g tørret pasta
•
4 spsk ekstra jomfru olivenolie
•
0,5 bundt bredbladet persille
•
•
30 g ristede saltede peanuts
•
400 g svampe
•
· smør/olie til stegning
•
· salt og peber
Pasta: Kog pastaen efter anvisning på
emballagen (de må gerne være al dente). Dræn
pastaen og vend den sammen med ekstra jomfru
olivenolie, friskrevet parmesanost, plukket timian,
hakket persille, hakkede ristede peanuts, syltet
citron (væden skal også med). Skær svampene i
passende stykker og rist dem i lidt smør, husk at
krydr dem godt med salt og peber. Skær 2 fed
hvidløg groft ud og knus dem på et spækbræt
med den brede side af en stor kniv, drys ½ tsk.
groft salt på og mos videre med kniven til det er
kørt til en fin puré. Tilsæt puréen til svampene.
Vend svampene sammen med pastaen. Krydr det
hele med masser af sort peber og evt. lidt salt
(pas på med salt, da citronsaften og hvidløget
allerede er saltet).
Anret som vist på billedet med stegte hvidløg og
timian - riv gerne ekstra parmesanost over.
Server sammen med en god salat.
Fisk: Soigner fisken og lav 2-3 fine rids i
skindsiden med en skarp kniv. Krydr med salt og
peber. Steg fisken i 2-3 minutter på skindsiden i
lidt olie på en varm pande. Læg 4 fed upillede
hvidløg på panden og lad dem stege sammen
med fisken. Skru ned for blusset og lad fisken
stege videre (stadig på skindsiden) til kødet netop
begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par
timiankvist samt et par små klumper smør og lad
det bruse op. Vend fisken og tæl til 10, så er
fisken klar til servering.
Syltet citron: Skyl citronen og skræl skallen af
med en tyndskræller (KUN det gule - det hvide
skal IKKE bruges). Skær skallen i så fine strimler
som muligt (brug evt. et juliennejern). Læg dem i
79
2015 – 07
Porrer i pesto: Pesto: Blend 1 dl olie sammen med
hvidløg, pinjekerner, halvdelen af parmesanen og
halvdelen af basilikummen. Smag til med salt og
peber. Rens porrerne og skær dem på langs i
tynde spaghettistrimler. Bring en gryde med vand i
kog, tilsæt lidt salt og blancher porrestrimlerne i 1
min. Skyl dem i koldt vand og bland dem sammen
med pestoen i en skål. Smag til med salt og
peber.
Kulmulefilet med krydderurterasp,
kandiserede tomater og porrer i pesto
•
•
50 g smør
•
1 spsk rasp
•
2 stk porrer
•
0,5 fed hvidløg
•
2 spsk pinjekerner
•
1 bundt basilikum
•
8 stk cherrytomater
•
40 g parmesanost
•
· salt og peber
•
· olie
•
· flormelis
•
· soyasauce
Fisk: Krydderurterasp: Bland rasp, smør, resten af
parmesanen, resten af basilikummen, salt og
peber sammen i en lille skål. Skær fisken i mindre
stykker og steg dem på en pande (på skindsiden)
ved middel varme i lidt olie i ca. 3-5 min. til
skindsiden er blevet sprød. Tag fisken af panden,
fordel krydderurteraspen på fiskestykkerne og bag
fisken færdig i den 190 grader varme ovn i ca. 10
min.
Server retten sammen med små kartofler med
skræl.
Tomater: Skær tomaterne med en spids kniv rundt
om "maven". Dyp dem kort i kogende vand (ca. 5
sek.) og læg dem i koldt vand. Befri bunden af
tomaterne for skind og kræng den øverste del op
over blomsten (se billedet). Kom lidt olie og en lille
smule soyasauce i et lille ovnfast fad og sæt
tomaterne heri. Stænk lidt olie på toppen af
tomaterne, krydr med salt og peber og drys med
flormelis. Bag dem i en 130 grader varm ovn i 1520 min. (til skindet er sprødt). Skru ovnen op til
190 grader når tomaterne tages ud af ovnen og
sæt fisken ind. Lad tomaterne hvile mens fisken
bages færdig.
80
Beurre blanc: Hak løget fint og svits det i en gryde
uden det tager farve. Tilsæt hvidvin og
hvidvinseddike og lad saucen koge til væsken er
næsten væk. Skær imens ca. 100 g koldt smør i
små tern. Tag gryden af varmen og rør
smørterningerne i saucen lidt ad gangen. Det er
vigtigt, at saucen efter tilsætning af det kolde
smør ikke kommer i kog.
2015 – 13
Ovnbagt lyssejfilet med spinat/løgkompot og
beurre blanc
Server retten sammen med små kogte kartofler
eller frisk pasta.
•
600 g lyssejfilet med skind
•
1 rødløg
•
3 forårsløg
•
1 løg
•
1 dl hvidvin
•
•
100 g koldt smør
•
200 g frisk spinat
•
· olie
•
· salt og peber
•
· smør til stegning
Fisk: Skyl fileterne og dup dem tørre. Placer
fisken i et smurt ovnfast fad med skindsiden opad,
dryp lidt olie over og sæt fadet i en 200 grader
varm ovn i 10-12 min. Herefter kan skindet let
tages af og fisken krydres med salt og peber.
Kompot: Soigner rødløg og forårsløg og snit dem i
passende stykker. Skyl spinatbladene og lad dem
dryppe af. Steg rødløg og forårsløg i lidt smør på
en pande i et par minutter. Tilsæt spinatbladene
og lad dem falde sammen. Krydr med salt og
peber.
81
Index
A
abrikoser · 40;59
artiskokker · 61;63
asparges · 42;59;71;72
B
babyspinat · 52;55
bacon · 40;45
Baconsvøbt havkat med citrusbraisseret fennikel og rød pebersauce · 15
bagekartofler · 54;60
Bagt filet royal af torsk med karrysauce og friske asparges · 42
Bagt havtaske med salvie og parmaskinke på bund af bønner og rød peberfrugt · 36
Bagt lakseside med tomat/persille/pinjetopping og kold krydderurtesauce · 30
Bagt lyssej med rødbederisotto, rosenkålssalat og citronsmørsauce · 7
Bagt rødspættefilet med 3 gange persille · 41
Bagt rødtunge med kryddersmør, grønne bønner og blommesauté · 28
Bagt rødtunge med müsli og variationer af gulerod · 76
Bagt rødtunge med variation af gulerod og skagenskinke · 28
Bagt torsk med jordskokker, æbler og timian · 29
balsamico · 52
basilikum · 60;68
birkes · 38
blomkål · 54;72;75
bredbladet persille · 41
bønner · 44
C
cherrytomater · 51;53;60;77;80
chilisauce · 45
citron · 50;61;62;69
citroner · 50
Citronglaseret rødtunge på svampebund med dildsauce · 1
D
daggammelt hvidt brød uden skorp · 51
Dampet havkat med frikassé af sommergrønt · 1
Dampet rødtunge med gulerødder, rugbrødscrumble og brunet smør med birkes og ingefær · 38
Dampet skærising med fennikel/karryfrikassé · 24
dijonsennep · 48
dild · 72
doradefilet · 14
E
estragon · 39;42;47
82
F
fennikel · 50;65
figner · 47
filet royal · 42;51;52;53;57;60;62;69
filet royal (fiskens mørbrad) af blålange uden skind · 65
filet royal (fiskens mørbrad) af kuller · 48
filet royal (fiskens mørbrad) af torsk · 55;67
Filet royal af blålange ”Basquaise” med karrysauce på salat af fennikel og æbler · 65
Filet royal af kuller serveret med bagte hvidløgsrødbeder og æblekompot med peberrod · 48
Filet royal af torsk med perlebyg, svampe og syltet citron · 62
Filet royal af torsk med sauteret babyspinat med rosiner og pinjekerner · 55
Fiskeburger med bacon og hjemmelavede "fritter” · 3
fløde · 70
Flødedampet skærisingfilet med frikassé af spinat, ærter og løg · 70
forårsløg · 70
G
Gratineret filet royal af mørksej med porrer, squash, cherrytomater, karry og parmesanost · 53
Grillede ål med sprødstegt persille og kartoffelbåde · 23
Grillet dorade med røget paprika, krydderurtesalat og marinerede peberfrugter · 14
Grillet havtaskehale på knust tomatsalat og pesto · 20
Grillet marineret rødspætte med rejer og pommes frites (lavet i wok på grillen) · 23
Grillet multefilet med rosmarinrisotto, hvidløgsbønner og muskatnødsauce · 26
Grillet skærising med ratatouille og artiskokker · 63
Grillet skærisingfilet med porrer/løg/kantareller i bechamelsauce og spinatpasta med rejer · 25
Grillstegt filet royal af havkat med tomater og basilikumpuré · 60
Grillstegte ål med kold kartoffelsalat · 34
grov sennep · 67
gulerødder · 38;76
Gulerødder med oliven, citron og feta · 35
H
hakket fiskekød · 3
havbrasfilet · 22
Havbrasfilet med krydderurteolie, tomat/avokadosalsa og sesamkartofler · 22
havkat · 1;21
Havkat med karry/chilismør, limesauce og bønne/peberfrugtsaute · 20
havkatfilet · 15;20;49
Havtaske i baconsvøb med dildstuvede skorzonerrødder · 6
havtaskehale · 6;20
havtaskehalefilet · 36
Hjemmelavet fiskesuppe med laks, hvid fisk og jomfruhummerhaler · 19
honning · 47;52
Honning · 41;49
hvid fisk · 19
hvidløg · 39;48;51;70
hvidvin · 51;71
Hvidvinsdampet rødtungerulle med spinat, svampe og cherrytomater · 53
Hvidvinsdampet skærising med grønne asparges · 71
hvillingfilet · 37
hytteost · 44
I
Ideer til tilbehør til Årets første grillpakke · 35
83
ingefær · 38;61
ising · 2
Ising med grønærtesmør, radisesalat og kartofler med bacon · 9
isingfilet · 3;9
J
jomfruhummerhaler · 19;43
jordskokker · 55
K
kapers · 67
karry · 40;41;53;59;65
karse · 44
Kartoffelbagt filet royal af mørksej med kaperssauce · 18
kartofler · 44;50;64;67
Klassisk torsk med rødbeder, bacon, æg og sennepssauce · 27
krydderurter · 52
kuller · 10;18;51
kullerfilet · 12;17;26;64;75
kulmule · 22;31;33
Kulmule med karrychilitopping, limesauce og grøntsagssauté · 66
Kulmule med rosmarin, tomat og marsalasauce · 22
kulmulefilet · 43;54;59;66;74;80
Kulmulefilet med krydderurterasp, kandiserede tomater og porrer i pesto · 80
Kulmulefilet på bund af spinat og asparges og dertil karryskum · 59
L
laks · 19;30;32;61
Laks med kryddersmør og artiskoksalat · 61
Laks med pasta, rodfrugter, svampe og estragon · 42
Laks med salviesmør og rodfrugter samt purløgssauce · 4
Laksefarseret ising på bund af spinat/tomatsaute og purløgssauce · 2
laksefilet · 4;42;52;58;68
laksefilet med skind · 72
Lange med karry/chilismør, limesauce og grøntsagssauté · 5
langefilet · 5;29;48
lime · 66
limefrugter · 43;61
Limemarineret torsk på spyd med kartoffel-hvidløgsmos og citronolie · 8
Lyssej serveret med bagte hvidløgsrødbeder og æblekompot med peberrod · 39
lyssejfilet · 7;39;50;81
M
madæbler · 39;48;56;57;59
majs · 73
majskolber · 39;44
mango · 57
Marinerede nye danske kartofler med kapers og rødløg · 35
Marineret tun med æble/sesamsalsa, gratinerede kartofler og tomatmayonnaise · 36
mascarpone · 62
Meunierestegte rødspættefileter med frikassé af svampe, majs og rejer · 73
Morfars stegte ål med stuvede kartofler · 34
multe · 10;32
84
multefilet · 26
multefilet med skind · 61
mørksej · 18;39;53
mørksejfilet · 4
O
Ovnbagt filet royal af havkat med svampe, tomatkompot og citronsky · 69
Ovnbagt filet royal af kuller med timian i parmaskinke serveret med æblemos, svampe og skysauce · 57
Ovnbagt filet royal af kuller med tomatsmør og peber/tomatkompot · 51
Ovnbagt filet royal af mørksej i folie på porrer og svampe serveret med majs/estragonpuré · 39
Ovnbagt filet royal af torsk med sennepsstuvede kartofler & porrer samt rødbedesalat med peberrod og kapers · 67
Ovnbagt havkat m/ svampe, tomatkompot og citronsky · 21
Ovnbagt kuller med tomatsmør og peber/tomatkompot · 10
Ovnbagt laks med basilikumcrust & provencalske grøntsager · 68
Ovnbagt lakseside med tomat/persille/pinjetopping, balsamicosirup og kold krydderurtesauce · 52
Ovnbagt lange med rosmarin og citron på bund af grøntsagssauté · 29
Ovnbagt lyssejfilet med spinat/løgkompot og beurre blanc · 81
Ovnbagt lyssejfilet med topping af rød peber/citron på bund af svampe og spinat med sauce af rød peberfrugt · 50
Ovnbagt mørksej på kartoffelbund med løg/tomatragout · 4
Ovnbagt rødtungefilet med citrussmør på bund af majs/bønnesauté · 44
Ovnbagt rødtungefilet med honningmarinade og lynstegt grønt · 49
Ovnbagt skærising med appelsin/timiansmør og sauté af svampe og porrer · 16
Ovnbagt skærisingfilet med bagte peberfrugter og kartoffelbranade · 54
Ovnbagt torskefilet i spegeskinke med vanilje, honningristede figner og bagt grønt · 47
Ovnbagt torskefilet med crust af valnødder, persille og timian, persillerodspuré og bagte tomater · 77
Ovndampet tun med soya/sherrysauce og lynristede grøntsager · 11
P
pak choy · 58
Pandestegt filet royal af torsk med rabarbersauce og spinat/ærtesalat · 52
Pandestegt havkat med rodmousse og kryddersmør · 49
Pandestegt rødfiskfilet med karryabrikossauce og kompot af æble og rødløg · 59
Pandestegt rødtunge med porrer, hvidvin og sprøde krummer serveret med bagte cherrytomater · 51
Pandestegt rødtungefilet med puré af jordskok og persillerod samt lune tomater · 55
Pandestegt rødtungefilet på spidskål med let ærtestuvning og rysteribs · 46
Pandestegt skærisingfilet med pastinaksoufflé og estragon/tomat beurre blanc · 47
Pandestegt tun vendt i krydderurter serveret med perlebyg a la Provence · 45
Paneret rødspætte med salat af ristede rødbeder, sukkerærter og mynte · 19
Paneret rødspættefilet med citron og peberrod, sauterede forårsløg og kapersflødesauce · 12
parmaskinke · 57
parmesanost · 53
passionsfrugter · 60
pasta · 42;58;79
pastinakker · 47;48
peanuts · 79
peberfrugt · 50
peberfrugter · 51;54;75
peberrod · 39;48;67
perlebyg · 43;45;62
persille · 52;77
persillerødder · 41;55;77
Persillestegt ising på bund af rødbede, æble og mango · 3
Persillestegt rødspættefilet med æble/remouladekompot · 9
Persillestegt skærising på bund af rødbede, æble og mango · 57
pinjekerner · 52;55
porre · 64
porrer · 39;51;67;80
85
purløg · 40;48
R
rabarber · 52
radiser · 44
rasp · 80
rejer · 73;78
ribs · 46
risottoris · 78
Ristet kulmule med skind serveret på majsfrikassé med ristede valnøddekerner og purløgsvinaigrette · 31
Ristet rødfisk med timian ristet svampe, grillet squash og tomatbouillion · 2
Ristet skærising med saute af spidskål, tomat og dild og dertil fiskefumet · 37
rodfrugter · 42
rosiner · 55
rugbrød · 38
Rugmelsstegt skærisingfilet med saute af svampe og råstegt fennikel med ærter og brunet dildsauce · 31
Rugmelsstegte rødspætter med løgkompot · 15
Rugmelsstegte rødspætter med persillesauce og tyttebær · 8
Rullet skærising med tomat, forårsløg, ristede svampe og tomatsauce · 13
Rustik kartoffel/porresuppe med kuller · 64
rødbeder · 39;40;48;57;67
rødfisk · 2;7
Rødfisk med kompot af æble og rødløg og karryabrikossauce · 40
rødfiskefilet · 40;46
rødfiskfilet · 50;56;59;79
Rødfiskfilet med bagt fennikel, citruskartofler og spinatsauce · 50
rødkål · 56
rødløg · 40;59
rødspætte · 17
Rødspætte med fyld af jomfruhummer og krydderurter med klassisk fiskesauce · 16
rødspættefilet · 9;12;14;15;16;19;21;23;41;43;58;60;73
Rødspættefilet ”Don Carlos” · 58
Rødspættefilet i sprød rösti med salat og passionsmarinade · 60
Rødspættefilet med stegte jomfruhummerhaler, perlebyg og limesauce · 43
rødspættefilet uden skind · 78
rødspætter · 8
Rødspætteruller med jomfruhummerfyld og citronsauce · 14
rødtunge · 1
rødtungefilet · 28;38;44;46;49;51;53;55;76
S
salat · 60
salsa · 41
Sauteret forsommergrønt · 35
sesamfrø · 58
skalotteløg · 70
Skindstegt kuller med kartoffelbranade og urte beurre blanc · 12
Skindstegt kuller med persillecreme og tomatragout · 26
Skindstegt kuller med vindruesauce · 18
Skindstegt kullerfilet med marineret blomkål, peberpuré og salat · 75
Skindstegt kullerfilet med svampefrikassé og hønseglace · 17
Skindstegt kulmule med ristede tomater, sauterede svampe og pestosauce · 43
Skindstegt kulmulefilet med blomkålsrisotto · 54
Skindstegt kulmulefilet med ristede tomater, sauterede svampe og pestosauce · 74
Skindstegt laks med dildolie, blomkålspuré og grønne asparges · 72
Skindstegt multe med cremet porre-kartoffelstuvning og franske ærter · 10
Skindstegt multe med grøn selleripuré og brunet smør med kapers · 32
86
Skindstegt multefilet med spidskål, citrus og ingefær serveret med sojasauce · 61
Skindstegt rødfisk med pasta, svampe og jordnødder · 79
Skindstegt rødfisk med sursød rødkål/æbleconfit, timiansky og svampecrostini · 56
Skindstegt rødfisk på saltet kål med soltørrede tranebær og æbler samt rosmarinsky · 7
Skindstegt rødfiskefilet med timianristede svampe, grillet squash og tomatbouillon · 46
Skinkesvøbt torskemedaljon med tomatkompot og sauce · 11
Skærising · 33
Skærising i ovn med karry/honningsauce og frisk salsa · 41
Skærising i svøb på svampebund med tomatog spinatcreme · 30
Skærising med bagte peberfrugter og kartoffelbranade · 33
Skærising på svampe og perleløg i egen persillesauce · 6
skærisingfilet · 6;13;16;24;25;30;31;37;41;47;54;57;63;70;71
smør · 40;61
sojasauce · 61
Sommerkål i dildfløde · 35
spegeskinke · 47
spidskål · 46;61
spinat · 50;53;59;70;81
squash · 46;53
Stegt flået rødspætte med løg-/fiskesennepssauce og syltede tranebær · 17
Stegt hvilling på bund af ananas med honningbagte porrer, Tam dressing og jomfruhummerhaler · 37
Stegt kulmule med ristede tomater, sauterede svampe og pestosauce · 33
Stegt laks med wokket pak choy, sesam og pasta · 58
Stegt rødspættefilet med sauté af spidskål, ærter og gulerødder · 21
Stegt rødspættefilet og risotto med svampe og rejer · 78
Stegte ål med bagte rødbeder og æblesauce · 34
svampe · 39;42;43;46;50;53;56;57;62;69;73;74;78;79
T
timian · 46;57
timianblade · 77
timiankviste · 56
tomater · 43;46;47;51;52;55;69;74
Tomatgratineret langefilet med purløgscreme og sennepsbagte pastinakker · 48
torsk · 8;42
Torsk med citrus/kartoffeltop, purløgscreme og sauté af forårsløg, tomat og bønner · 13
Torsk på baconlabskovs med bagte rødbeder, purløg og smør · 40
Torsk svøbt i timian/citron med tomatsauce og svampesauté · 5
torske · 29
torskefilet · 5;11;13;27;40;47;77
tun · 11;27;36;45
tunbøffer · 45
Tunmedaljoner med bacon, pesto og chilisauce · 27;45
V
valnødder · 77
vaniljestang · 47
varmrøget laks · 38
Varmrøget laks med salat af nye kartofler, hytteost, radiser og karse · 44
Varmrøget laks på bund af asparges og salat og dertil pestosauce · 38
Varmrøget laks på spinatbund vendt i grov sennep og gorgonzola · 32
Æ
æbler · 65
æblesaft · 40
87
ærter · 46;52;70
Å
ål · 23;34
88

se de friske fiskekasser her

Transcription

Similar documents

Tomatsuppe med baconcreme og groft brød

Fyldt kalkunbryst med persillepesto og bacon

Broccolisalat med mango og ristede solsikkekerner - TV/Midt-Vest

Madopskrifter uge 37

Gevningebogen 3 info Lethrica sep 2014

Broccoli-salat m. hasselnødder

Go` mad med Holm: Madplan for uge 15 Mandag - GO-TV2

www.cuisinek.dk Kanin i sennepssauce Lapin a la moutarde (4

Økologisk Gedekød, opskrifter