docVurderingsskjema Institusjonskokkfaget
download 
Report Transcription
Vurderingsskjema Institusjonskokkfaget
Grunnleggende ferdigheter Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I institusjonskokkfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik: Å kunne uttrykke seg muntlig og skriftlig i institusjonskokkfaget innebærer å arbeide med rapporter, presentasjoner, kostplanlegging, menyer og oppskrifter, kommunisere med samarbeidspartnere og bruke fagterminologi. Å kunne lese i institusjonskokkfaget innebærer å nyttiggjøre seg faglitteratur og informasjon, bruke manualer, arbeidsplaner og arbeidsbeskrivelser, sammenligne og bruke oppskrifter og varedeklarasjoner. Å kunne regne i institusjonskokkfaget innebærer å tolke, omarbeide og næringsberegne oppskrifter. Det vil også si å beregne mengder, tidsforbruk, råvareforbruk og svinn. Å kunne bruke digitale verktøy i institusjonskokkfaget innebærer å kommunisere, bruke relevant informasjon og nyttiggjøre seg verktøyet til bruk i logistikk, til næringsberegning og kalkulasjon. Kompetansemål Etter Vg3 Råvarer og produksjon KOMPETANSEMÅL planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner Du kan bli prøvd i følgende: Brukere, meny, oppskrifter, mengdeberegning, råvareliste, produksjonsliste og arbeidsplan. 1. planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Du kan bli prøvd i følgende: Bruker, meny, råvarer, oppskrift, tilberedningsmetode, salt, søtt, surt og bitter, farge og konsistens. BESTÅTT MEGET GODT Tydelig og korrekt arbeidsplan, mengdeberegning og råvareliste. BESTÅTT IKKE BESTÅTT Tilfredsstillende arbeidsplan mengdeberegning og råvareliste Svært mangelfull arbeidsplan, mengdeberegning og råvareliste. Meny kreativitet Meny kreativitet Velger krevende meny med retter av stor vanskelighetsgrad. Velger meny med middel vanskelighetsgrad. Enkel meny med svært enkel vanskelighetsgrad. Meget god smak, konsistens og utseende. Beholde og fremheve produktets egensmak, konsistens og utseende. Tilfredsstillende smak, konsistens og utseende. Beholde og fremheve produktets egensmak, konsistens og utseende. Svært mangelfull. smak, konsistens og utseende. Produktet mangler elementære smakstilsetninger, konsistens og utseende er vesentlig forandret. Tydelig og korrekt kvalitetsvurdering av ferske råvarer, helog halvfabrikater og ferdige produkter Tilfredsstillende Kvalitetsvurdering av ferske råvarer, helog halvfabrikater og ferdige produkter Svært mangelfull kvalitetsvurdering av ferske råvarer, helog halvfabrikater og ferdige produkter Korrekt klargjøring, oppdeling og porsjonering av råvarer for videre tilberedning Tilfredsstillende klargjøring, oppdeling og porsjonering av råvarer for videre tilberedning Svært mangelfull klargjøring, oppdeling og porsjonering av råvarer for videre tilberedning Meny kreativitet 2. kvalitets vurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter Du kan bli prøvd i følgende: Frukt, grønt, fisk, kjøtt, egg, meieriprodukter og bakervarer. 3. klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Du kan bli prøvd i følgende: Partering av kjøtt, filetering av fisk, klargjøring av grønnsaker 4. 5. velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte Du kan bli prøvd i følgende: Egnede stykkningsdeler til bruk i farse, egnet fiskeslag til farse, for velling, damping, koking, steking og baking. bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Du kan bli prøvd i følgende: Kok/server, kok/kjøl, sous vide, varmeholding, vakuumering med og uten gass, kjøling, frysing, salting, røking, hermetisering, sylting, graving, tørking og merking. Korrekt valg av egnede råvarer til ulike retter. Bruk av riktig tilberedningsmåte Tilfredsstillende Valg av egnede råvarer til ulike retter. Bruk av riktig tilberedningsmåte Svært mangelfull Valg av egnede råvarer til ulike retter. Bruk av riktig tilberedningsmåte Korrekt og kreativ bruk av tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Tilfredsstillende bruk av tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Svært mangelfull bruk av tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Arbeider effektivt, systematisk og bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Arbeider uten plan med feil bruk av arbeidsredskaper Korrekt bruk av kjøkkenets produksjonsteknologi Kjenner til kjøkkenets produksjonsteknologi Mangelfull kjennskap til kjøkkenets produksjonsteknologi Tydelig og korrekt mengdeberegning og bruk av oppskrifter Tilfredsstillende mengdeberegning og bruk av oppskrifter Mangelfull mengdeberegning og bruk av oppskrifter Arbeider effektivt, Bruker riktig Arbeider uten plan 6. bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker Du kan bli prøvd i følgende: kjøkkenredskap, maskiner og håndtering av kjøkkenredskaper 8. bruke ny produksjonsteknologi Du kan bli prøvd i følgende: sous vide, kok/kjøl 7. foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter Du kan bli prøvd i følgende: Mengdeberegning, +/antall porsjoner, +/mengde pr. porsjon. 9. lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende 10. tilberedningsmetoder Du kan bli prøvd i følgende: Aspik, silderetter, salater, fisk, damping/steking av fisk, diverse fiskefarser, pateer og fiskegrateng. Retter av: stekt, kokt og farse av kjøtt, tilberedning av fjærfe. Poteter: kokt, stekt, bakt, pure, surkål, stappe og stuinger, gryteretter og diverse grøter. 11. lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Du kan bli prøvd i følgende: lys og brun kraft, fiskekraft, sauser og dressinger. Jevnete supper, klare supper, nasjonale supper. Alle typer jevninger. lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Du kan bli prøvd i følgende: Fromasj, gele, kompott, grøt, puddinger, is, kremdesserter, frukdesserter, dessertsauser. systematisk og bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Både beholde og fremme produktets egensmak, konsistens og utseende Arbeider effektivt, systematisk og bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Både beholde og fremme produktets egensmak, konsistens og utseende arbeidsredskaper og utstyr med feil bruk av arbeidsredskaper Beholder produktets egensmak, naturlig konsistens og utseende. Produktet mangler elementære smakstilsetninger, konsistens og utseende er vesentlig forandret. Bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Arbeider uten plan med feil bruk av arbeidsredskaper Beholder produktets egensmak, naturlig konsistens og utseende. Produktet mangler elementære smakstilsetninger, konsistens og utseende er vesentlig forandret. Bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Arbeider uten plan med feil bruk av arbeidsredskaper Beholder produktets egensmak, naturlig konsistens og utseende. Produktet mangler elementære smakstilsetninger, konsistens og utseende er vesentlig forandret. Bruker riktig arbeidsredskaper, råvarer og utstyr Arbeider uten plan med feil bruk av arbeidsredskaper, råvarer og utstyr 12. lage og anrette kaker og annet bakverk Du kan bli prøvd i følgende: Piskede og rørte masser, kaker stekt i smult, gjærbakst og kjemisk heving og vannbakkels. Arbeider effektivt, systematisk og bruker riktig arbeidsredskaper og utstyr Både beholde og fremme produktets egensmak, konsistens og utseende 13. Arbeider effektivt, systematisk og bruker riktig arbeidsredskaper, råvarer og utstyr tilberede og anrette brødmåltider Du kan bli prøvd i følgende: snitter, kanapeer, smørbrød 14. lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur Du kan bli prøvd i følgende: eksempler som fårikål, kjøttkaker etc. pizza, lasagne etc. Høy kvalitet og variert bruk av garnityr og mengde i forhold til kalkyle. Middels kvalitet og bruk av garnityr og mengde i forhold til kalkyle. Ikke tilfredsstillende kvalitet og bruk av garnityr og mengde i forhold til kalkyle. Kreativ i kombinasjon av rettene bruker lokale og utenlandske produkter, kjente retter i ny utforming. Middels kreativ i kombinasjon av rettene Leverer i henhold til moderne menyrekkefølge ernæringslære, sesong, farge og smak. Lite kreativ i kombinasjon av rettene Velger svært enkelt, lite variert iht. smak farge og sesong. Korrekt tilberedning og bruk av bedriftens utstyr Tilfredsstillende tilberedning og bruk av bedriftens utstyr Ikke tilfredsstillende tilberedning og bruk av bedriftens utstyr God forståelse for de ulike brukeres behov Ser forskjellen mellom de ulike brukere og har noe kunnskap om behovene Forstår lite av sammenhengen mellom de ulike brukeres behov. 15. tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt Du kan bli prøvd i følgende: gi eksempel på eget sted. 17. Tilby og servere måltider til ulike brukere, som syke, gamle, unge 16. Du kan bli prøvd i følgende: Lunsj Både beholde og fremme produktets egensmak, konsistens og utseende Beholder produktets egensmak, naturlig konsistens og utseende. Produktet mangler elementære smakstilsetninger, konsistens og utseende er vesentlig forandret. Kostplanlegging og spesialkost KOMPETANSEMÅL drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse Du kan bli prøvd i følgende: kosthold for: friske, syke, spesialkost og ulike kulturer, anbefalinger/behov, næringsinnhold, sammenheng mat og helse og økonomi. BESTÅTT MEGET GODT BESTÅTT IKKE BESTÅTT 1. planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold Du kan bli prøvd i følgende: Ernæringsmessig, utseende og konsistens, lukt, smak Forklare bruken av riktige råvarer og kjenne til grunnen for behov og råvarevalget Velge riktig råvarer, men har mangelfull begrunnelsen Velge ingredienser som kunden/pasienten ikke skal/kan ha. Varierer menyoppsett, forklarer smaken og harmoni av råvarer, prisbevisst, varierer i fremgangsmåten og i tråd med anbefalinger for sundt kosthold og begrunner dette. Setter opp meny, forklarer bruk av råvarer, bruke riktig fremgangsmåte, riktig mengdeberegning og i tråd med anbefalinger for sundt kosthold. Mangler i menyoppsettet, feil råvare, feil forklaring i fremgangsmåte, feil mengdeberegning, usunt råvare valg. Varierer menyoppsett, forklarer smaken og harmoni av råvarer, prisbevisst, varierer i fremgangsmåten og i tråd med anbefalinger for sunt kosthold og tar hensyn til årstider Setter opp meny, forklarer bruk av råvarer, bruke riktig fremgangsmåte, riktig mengdeberegning og i tråd med anbefalinger for sunt kosthold. Mangler i menyoppsettet, feil råvare, feil forklaring i fremgangsmåte, feil mengdeberegning, usunt råvare valg. 2. planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer Du kan bli prøvd i følgende: Enkelt måltid, dagsmenyer, ukemenyer, årstider og helligdager, festmenyer og koldtbord. 3. anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Du kan bli prøvd i følgende: Diverse dietter, annen konsistens som pure, og myk mat, vegetar. 4. planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Du kan bli prøvd i følgende: Fettredusert, laktoseredusert/melkefri natrium, glutenfri, kolesterolsenkende etc. Velge riktig råvarer og kjenne til grunnen for spesielle behov og begrunner råvarevalget Velge riktig råvarer og kjenne til grunnen for spesielle behov Velger ingredienser og konsistens som kunden/pasienten ikke skal/kan ha. Varierer menyoppsett, forklarer smaken og harmoni av råvarer, prisbevisst, varierer i fremgangsmåten og i tråd med anbefalinger for sunt kosthold og begrunner dette ut ifra kunnskap om dietter. Setter opp meny, forklarer bruk av råvarer, bruke riktig fremgangsmåte, riktig mengdeberegning og i tråd med anbefalinger for sunt kosthold. Middels kunnskap om dietter. Mangler i menyoppsettet, feil råvare, feil forklaring i fremgangsmåte, feil mengdeberegning, usunt råvare valg. Lite eller ingen kunnskap om dietter. God kunnskap om matens innhold av proteiner, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer Tilfredsstillende kunnskap om matens innhold av proteiner, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer Liten eller ingen kunnskap om matens innhold av proteiner, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer Meget - svært god innsikt i ernæringslære og statens ernæringsråds retningslinjer Forstår konsekvensene av krav og teorier om ernæring. Trenger veiledning om framgangsmåter, krav og teorier om ernæring. Meget god forståelse for råvarevalg og konsekvensen ved feilvalg Forstår konsekvensene om teorier og ernæring. Trenger veiledning vedr.teorier om ernæring og råvarevalg God kunnskap om dietter Tilfredsstillende kunnskap om dietter Liten eller ingen kunnskap om dietter 5. vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov Du kan bli prøvd i følgende: Næringsinnhold: råvarer/produkter, spesialkost og normalkost. 6. Gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke Du kan bli prøvd i følgende:. Laktose 7. 8. gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen Du kan bli prøvd i følgende: Gluten mel 9. informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer Du kan bli prøvd i følgende: Hjerte og karsykdommer, forhøyet blod kolesterol, mage/tarmsykdommer, overvekt og diabetes. 10. Gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider Du kan bli prøvd i følgende: Korrekt tilberedning og bruk av bedriftens utstyr Tilfredsstillende tilberedning og bruk av bedriftens utstyr Ikke tilfredsstillende tilberedning og bruk av bedriftens utstyr Meget - svært god innsikt i kjøkkenuttrykk God forståelse for kjøkkenuttrykk Trenger veiledning for å forstå noen kjøkkenuttrykk Buffe 11. bruke fagterminologi Du kan bli prøvd i følgende: Faguttrykk Hygiene og kvalitetsstyring KOMPETANSEMÅL praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Du kan bli prøvd i følgende: IK – Mat og HACCP BESTÅTT MEGET GODT BESTÅTT IKKE BESTÅTT Bekledning 1. Bekledning Korrekt og ren uniform. Internkontroll Bekledning Mangler ved uniform. Internkontroll Mangler og skitten uniform ved prøvens begynnelse. Internkontroll Redegjøre for rutinene og bruke dem. Kjenne til og bruke rutinene. Redegjør for rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Liten eller ingen kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. 3. følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt Du kan bli prøvd i følgende: IK – MAT OG HACCP Redegjør for rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Liten eller ingen kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. 4. vaske opp og utføre annet renhold og renholds kontroller i henhold til gjeldende regelverk Du kan bli prøvd i følgende: prosedyrer for oppvask, temperaturkontroll, avviksbehandling, renholdsplan, bakterietest, soner og dokumentasjon. Redegjør for rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Liten eller ingen kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk Du kan bli prøvd i følgende: prosedyrer for avfall sortering, kildesortering, Redegjør for rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Liten eller ingen kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Du kan bli prøvd i følgende: K – MAT OG HACCP 2. 5. Kjenner dårlig til og praktiserer ikke bedriftens internkontrollsystem. soner, kjøling av matavfall og miljø. følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr Du kan bli prøvd i følgende: kjennskap til typer skadedyr, rutiner for forebygging, prosedyrer for bekjempelse og kontroll. 6. Redegjør for rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Liten eller ingen kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Bransje, bedrift og miljø KOMPETANSEMÅL gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften Du kan bli prøvd i følgende: driftens formål, arbeidsgiver, brukergrupper, styringsform og økonomi, organisasjonskart, avdelinger, verneombud, brukere, ansatte, leder og gjester, lærlingens rettigheter og plikter, tillitsvalgte. 1. BESTÅTT MEGET GODT Kjenner godt til bedriftens organisering BESTÅTT Vet om bedriftens organisering IKKE BESTÅTT Liten eller ingen kunnskap om bedriftens organisering 2. drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat Du kan bli prøvd i følgende: Budsjett, regnskap, innkjøp, personal, effektivitet, produktivitet, valg og bruk av råvarer, mengdeberegning og svinn, bruk av oppskrifter. God forståelse for budsjett og regnskap Noe forståelse for budsjett og regnskap følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet Du kan bli prøvd i følgende: Garderobe, arbeidstøy, fottøy og verneutstyr. Bruker korrekt uniform/arbeid antrekk, Mangelfull uniform/ arbeidsantrekk 3. følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet Du kan bli prøvd i følgende: Brannvern, arbeidsmiljø, taushetsplikt, verneutstyr, verneombud, bedrifts helse tjeneste. 4. utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Du kan bli prøvd i følgende: arbeidsstilling, løfteteknikk, riktig fottøy, benkehøyde, valg og bruk av utstyr, arbeidstempo. 5. Redegjør for rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Korrekt bruk av tilgjengelig ergonomiske utstyr Kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Middels bruk av tilgjengelig ergonomiske utstyr Liten eller ingen forståelse for budsjett og regnskap Mangler og skitten uniform/ arbeidsantrekk ved prøvens begynnelse. Liten eller ingen kjennskap til rutiner og internkontroll og korrekt bruk. Ingen bruk av tilgjengelig ergonomiske utstyr gjøre rede for tilsynsmyndighetene s oppgaver og virkeområder i bedriften Du kan bli prøvd i følgende: Mattilsynet 7. følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke Du kan bli prøvd i følgende: Skjenke bestemmelser 8. Yte profesjonell service og brukerbehandling Du kan bli prøvd i følgende: Yte profesjonell service og brukerbehandling 6. 9. Drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget Du kan bli prøvd i følgende: Mat og kultur Meget god kunnskap om mattilsynets rolle og tar ansvar for at bedriften forholder seg til pålegg og krav fra mattilsynet. God kunnskap om mattilsynets rolle Noe kunnskap om mattilsynets rolle Meget god oversikt over skjenkebestemmelsen e og er i stand til å ta selvstendig ansvar i henhold til bestemmelsene God forståelse for skjenkebestemmelsen e Liten kunnskap om krav til skjenking Meget god kompetanse på området, er serviceinnstilt og evner å kommunisere bra med brukere God kompetanse og er serviceinnstilt Lav kompetanse i forhold til service Meget god kjennskap til ulike mattradisjoner og kulturer Har god kunnskap om kulturer og mattradisjoner Noe eller liten forståelse/interess e for mat og kultur Vurdering Vg3 institusjonskokkfaget Bestemmelser for sluttvurdering: Fagprøve Hovedområder Ordning Råvarer og produksjon Kostplanlegging og spesialkost Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø Alle skal opp til fagprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskriften til opplæringsloven.
