Los cafés de fincas - Fórum Cultural del Café

Los cafés de fincas
L
os cafés conocidos como “café de finca” son únicos. La ubicación del cafetal,
la tierra y las prácticas que se aplican durante su cultivo le otorgan personalidad
propia, la misma de la que hace gala un vino de una bodega determinada, el
champán de una cava concreta o el embutido de productor artesanal. Además, el
hecho de llegar al mercado y venderse al consumidor sin haber sido mezclado con
otro grano, los convierte en cafés exclusivos.
A lo largo de este año 2009 y coincidiendo con la edición trimestral de nuestra revista,
hemos previsto organizar catas de este tipo de cafés. Al igual que el pasado año,
la primera de estas catas se ha realizado en nuestras instalaciones de Barcelona,
mientras que el resto se convocarán en diferentes puntos de España. Nuestros
socios y amigos recibirán información puntual sobre el lugar y el día a través de los
boletines del Fórum y comunicados especiales. Como gran novedad de este año,
además de los profesionales, todos los amantes del café están invitados a participar
en las catas, respetando claro está, la limitación lógica de plazas que impone una
actividad como ésta.
En esta primera ocasión, el panel de cata ha estado conformado por Salvador Sans
quien dirigió la prueba y aportó las muestras a probar, Lluís Saula, David Tomás, Inma
Borrego, Isa Fernández, y nuestro nuevo director del Fórum, Enric García. Además
de todos ellos, profesionales en la materia, participaron también Adriana Rey y Frank
Gálvez que se iniciaron en el mundo de la cata y Jordi Paronella, reconocido somelier,
finalista Nariz de Oro 2008 y actual responsable de la bodega de Cal Xim, restaurante
de Sant Pau d’Ordal (Barcelona) que hace dos años recibió el premio a la Mejor Carta
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de Vinos de Cataluña y en el 2003 a la segunda mejor de España. Paronella ha trabajado también como somelier en los restaurantes Om, de los hermanos Roca i Àbac,
de Xavier Pellicer, restaurante que ha obtenido dos estrellas Michelín.
Describimos a continuación los cafés catados y las notas surgidas de la valoración
de nuestros catadores. Todas las muestras eran de cafés arábicas lavados/no lavados. La cata fue ciega. Los catadores valoraron, fragancia y aroma (crosta y rotura),
limpieza, dulzura, acidez, táctil, sabor, post-gusto y equilibrio. A la puntuación global
también sumaba la valoración general de la muestra. Para determinar el ganador de
la cata se establecieron cuatro grupos de puntuación, de menos a más valoración
positiva: menos de 72, entre 73 y 84, entre 85 y 90 y más de 90.
GUATEMALA, FINCA EL BOSQUE
Desde que en 1915 el café guatemalteco ganase el primer premio al “Mejor café
del Mundo” en la exposición internacional de San Francisco, su gran calidad ha sido
sucesivamente reconocida a lo largo de los años. Actualmente, este país es uno de
los mayores productores del mundo y uno de los principales proveedores de café
para Europa. A pesar de su pequeña extensión territorial, Guatemala posee una
abundante variedad de zonas geográficas con ecosistemas propios bien diferenciados
que posibilitan el cultivo de cafés de calidad. En esta primera cata de cafés de fincas
viajaremos hasta Amatitlán, una de estas áreas y una también de las zonas de cultivo
de café más antiguas en Guatemala.
En Amatitlan, casi el 80% de los cafés de Atitlán es producido por pequeños productores que tienen el privilegio de producir el grano alrededor de los volcanes Tolimán,
Atitlán y San Pedro, con el hermoso lago de Atitlán como marco. De las cuatro regiones
guatemaltecas que poseen suelo volcánico, el de Atitlán es el más rico en nutrientes y
materia orgánica. Son denominaciones de origen de la zona, Antigua y Santa Rosa.
En esta región, muy cerca de la capital de Guatemala, se encuentra la finca El Bosque, concretamente en las laderas de la montaña Aldea Loma Larga. Regina Wagner,
en su libro “Historia del café de Guatemala”, explica que esta finca ya estaba en
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funcionamiento en 1860, y “tenía una plantación de unos 100 cafetos muy antiguos
y bien desarrollados, retoños de antiquísimos árboles sembradas mucho antes de la
Independencia”.
Actualmente, la Finca el Bosque está en manos de la familia Flores. En 1932, Julián
Flores se hizo cargo de ella, y hoy la viuda de su único hijo y sus 4 hijos se ocupan de
su gestión bajo unas estrictas normas medio ambientales, cultivando también rosas,
limones y aguacates y conservando una extensa zona boscosa cobijo de una amplia
variedad de flora y fauna.
Café Catado: ................. Guatemala Amatitlan
Finca: ............................ El Bosque
Propietario: ................... Estela Cárcamo Peña
Altitud: .......................... 1.500 m.
Varietal: ........................ Bourbon
Beneficiado: .................. Lavado
Nota de Cata Fórum Café
Café complejo, compacto, redondo, muy equilibrado, con buen cuerpo, dulce y acaramelado con notas a chocolate. De acidez baja pero retrogusto generoso. De caliente
a frío, según nuestros catadores, evoluciona a mejor. Alguno de los catadores le notó
un ligero sabor a caldo de ave.
Fue el primero en ser catado y el que al final de la cata obtuvo mayor puntuación. Tres
de los ocho catadores le asignaron una puntuación superior a 90 puntos.
INDIA
Fuerte, estimulante y energético, así es el café de la India. En ese país el café se
cultiva a lo largo y ancho de la cadena de montañas Wester Ghats, situadas en la
parte oeste de ese inmenso territorio, desde el año 1650. Algunos de los animales
más grandes de la India, como tigres y elefantes asiáticos, moran en la zona, junto
a más de 345 especies de pájaros.
La India produce tanto cafés robusta como arábicas. Dentro de este segundo grupo
destaca por su producción, en una de las variedades más puras, los Kents. Estos
fueron seleccionados en 1920 por un inglés del mismo nombre. En los años 40 del
siglo pasado se convirtió en una variedad muy popular para el cultivo, sobretodo por
su baja susceptibilidad a enmohecerse. Actualmente los granos Kents crecen en muy
pocas áreas pero todavía conservan su buena fama por su excelente calidad.
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La región productora de Nilgiris, origen de la muestra que cataremos, es una área
especialmente famosa por sus tes de calidad, aunque también es una de las principales zonas de producción de los reconocidos Kents arábicas de la India. Los picos
altos, el clima suave y la niebla persistente aseguran una lenta maduración de los
granos de café, que una vez infusionados gozan de un buen cuerpo, aguda acidez,
notorio aroma y sabor suave.
El café que hemos catado pertenece a la finca Baalmadi que ya cuenta con 150 años
de historia. En esta propiedad se cultiva café, té y cardamomo a altitudes muy por
encima de las habituales para el cultivo del café.
Como característica especial del grano de la finca Baalmadi destaca que se trata de
un café orgánico y bio-dinámico. La diferencia entre ambos cultivos, el bio-dinámico
y el orgánico radica en que el primero tiene un acercamiento global a la finca, se la
trata como un todo interconectado y se procura utilizar únicamente elementos del
área de la finca para resolver los problemas y propiciar la productividad del cafetal.
La finca se convierte así en un sistema autosuficiente al cual no penetran agentes del
exterior. En el segundo caso, el orgánico, hace referencia a los abonos tradicionales
y la ausencia de agentes químicos y artificiales en la producción. Este riguroso planteamiento agrícola les ha valido la certificación internacional del producto orgánico
bio-dinámico.
Café Catado: .................. India Ooty Nilgiris
Finca: ............................ Baalmadi
Propietario: .................... Unnamalai Thiagarajan
Altitud: ........................... 1.350-2.000 m.
Café Orgánico y bio-dinámico
Beneficiado: ................... Lavado
Nota de Cata Fórum Café
Todos nuestros catadores coincidieron en definir este café como muy complejo en su
conjunto. Fue el más crudo de todos, y la mayoría destacó su ligera falta de intensidad
de sabor y acidez, tan típica de los cafés de esta región.
Su fragancia, sin embargo, agradó mucho a todos, fue considerada buena y prometedora y entre los aromas recordados se apuntó el de especies como el clavo y la
canela.
La conclusión final fue de un café complejo que prometía pero que al romperlo rebajaba
algo las expectativas del catador, aunque sin llegar ni mucho menos a la decepción.
La mayoría, 5, le dieron una puntuación media, entre los 73 y los 84 puntos. El resto
de catadores, 3, le dieron más de 90.
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KENYA, GETHUMBWINI
Si bien la planta del café fue introducida en Kenia desde Arabia por misioneros católicos hacia 1896, no fue hasta principios de 1900 que la caficultura toma un fuerte
auge en lo que entonces era colonia británica. Los misioneros cristianos fueron los
primeros en plantar cafetos en el país, concretamente cerca de Nairobi.
Hoy, Kenia es uno de los países productores de café más veteranos del mundo y uno
de los orígenes de mayor calidad. De la primera finca de 250 hectáreas a principios
del siglo XX, el país ha pasado a más de 100.000 fincas y 153.000 hectáreas dedicadas al cultivo de café, que dan empleo directo a más de 250.000 caficultores.
Entre ellos se distinguen básicamente dos categorías: los pequeños caficultores con
explotaciones de pocas hectáreas y que generalmente trabajan para una de las 275
cooperativas que operan en el país y los grandes productores, con fincas de más de
100 acres de superficie.
Los mejores cafés de Kenia proceden de una pequeña zona al norte y noreste de
Nairobi a lo largo de las suaves colinas de la cordillera de los Aberdare. Precisamente
en estas estribaciones, a unos 40 Km. al norte de Nahirobi se encuentra Gethumbwini,
una finca con más de 80 años de historia.
Aquí los cafetos crecen a una altitud media de 1.800 metros sobre el nivel del mar a
una temperatura que oscila entre los 15ºC - 26ºC en un entorno idílico con abundante
vida salvaje. Los propietarios y empleados están implicados en la conservación de
las especies que viven en la finca como águilas, búhos, liebre y –la mayor atracción– hipopótamos.
Los empleados de la finca y sus familiares tienen a su disposición atención médica y
vivienda dentro de la misma finca así como de una escuela para sus hijos.
Café Catado: ................Kenia Thika
Finca: ...........................Gethumbwini
Propietario: ..................Sociedad de caficultores nativos
Altitud: .........................1.800 m.
Varietal: ........................SL28
Beneficiado: .................Lavado
Nota de Cata Fórum Café
Sin duda el café que sorprendió más aromáticamente a todos los presentes. Le
encontraron notas de flor, fruta de la pasión, frambuesa, etc. Esta complejidad de
aromas hizo que, para algunos de los catadores, esta muestra se acercara más a un
té o un vino que no a un café. En cuanto al cuerpo, lo definieron como un poco justo,
algo que atribuyeron a la significada acidez de la muestra, que para algunos llegaba
a ser punzante, provocándoles cierta astringencia en boca.
En cualquier caso, fue considerado un café elegante, dividiéndose las puntuaciones
en la media de la tabla, 3, entre los 73 y 84 puntos, otras 3 entre los 85 y 90 y uno
y uno respectivamente, por debajo de los 72 puntos y por encima de los 90.
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BRASIL, SAO SEBASTIAO DA GRAMA
- POÇOS DE CALDAS, MOGIANA,
ESTADO DE MINAS GERAIS FAZENDA CACHOEIRA
Brasil es el máximo productor mundial de café. De los 26 estados que conforman
el país -más un distrito federal con la capital, Brasilia- sólo cinco de ellos no están
especialmente indicados para el cultivo del café.
La zona costera, comprendida básicamente por los estados de la región sudeste, es
donde se produce más café y de mejor calidad. El clima moderado, la localización de
las plantaciones y su orientación (cuanto más sol, lluvia y más viento reciban, mejor
será el café) juegan un papel muy importante. Es en esta región donde encontramos
estados como Minas Gerais, Paraná, Santa Caterina, Sâo Paulo o Río de Janeiro,
auténticos impulsores de la producción cafetera del país. Es en esta zona, además,
donde se concentra la mayor parte de la población brasileña, y también es ahí donde
hay más actividad económica derivada del cultivo del café, de su tratamiento y su
posterior exportación.
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En el Estado de Minas Gerais se ubica la Fazenda Cachoeira, protagonista de esta
primera cata de cafés de fincas organizada por nuestra revista. La historia de esta
hacienda se inició en l890 cuando el bisabuelo del actual propietario, Gabriel de
Carvalho Días, compró una finca cerca de Poços de Caldas en la frontera entre el
estado de Minas Gerais y de Sao Paolo. Hace poco tiempo han celebrado su 160
cosecha. La familia Carvalho son propietarios de varias fincas que comunican unas
con otras en esta zona. Algunos de los cafetos de estas fincas tienen más de 107
años de edad.
Con un total de 417 hectáreas, la Fazenda Cachoeira dedica 165 a la producción de
variedades especiales de café Arábica, como el Bourbon Amarello que ofrece un
café de altísima calidad. En esta finca todas las tareas se hacen manualmente, ya
que su topografía impide cualquier tipo de mecanización. Además, para Gabriel la
conservación medioambiental juega un papel importante en la conservación de la
finca, por lo que un 25% de ella está poblada de árboles indígenas para preservar
la vida salvaje.
En esta finca se practican dos tipos de beneficiado: el proceso natural, que consiste
en secar la fruta entera y solamente después de completamente seca, separan la
semilla y el proceso de “cereja descascado” que consiste en presionar la fruta recién
cosechada contra un tamiz que solo separará las semillas de los frutos que estén
maduros. Estos granos se secan con la pulpa para aprovechar sus ventajas como
la dulzura y el cuerpo.
El recinto de la Fazenda Cachoeira dispone de casas, escuela, iglesia, consultorio
médico y zonas deportivas para los empleados y sus familias.
Café Catado: .................Brasil Mogiana
Finca: ...........................Cachoeira
Propietario: ...................Gabriel de Caravalho Dias
Altitud: ..........................1.100 m.
Varietal: ........................Bourbon amarello
Beneficiado: ..................Descascado
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Nota de Cata Fórum Café
Café dulce, con cuerpo y muy limpio en boca. Aromáticamente también muy complejo,
con trazas a pan tostado, cítricos, vainilla y chocolate. Todos los catadores estuvieron
de acuerdo en que esta complejidad aromática venía favorecida por la acidez justa
de este café. El postgusto de la muestra también fue reconocido positivamente por
todos.
Como única valoración negativa de uno de los catadores, una cierta fragancia terrosa.
Esta característica en el tostado de catación no se puede esconder, mientras que en
el comercial si se puede modular. Debemos recordar que lo que no encontremos en
la taza de catación no lo encontraremos nunca en el momento de consumir el café
en casa o en la cafetería, mientras que las características que si están presentes,
siempre se pueden modelar a posteriori.
Cinco de los ocho catadores lo situaron en la franja de puntuación de 85 a 90 puntos,
mientras que los tres restantes lo hicieron, uno por debajo de los 72, otro, entre los
73 y los 84 y el último por encima de los 90.
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HONDURAS, COLINAS, FINCA
SAN JOSÉ – FINALISTA CUP OF
EXCELLENCE HONDURAS 2008
El cultivo del café en Honduras se inició en la primera década del siglo XIX. En aquel
tiempo, el café que se producía se destinaba al autoconsumo, a pesar de que los hondureños conocían el gran potencial de su aromático café y sobretodo la posibilidad de
convertirlo fácilmente en un producto de exportación. Sin embargo, durante décadas,
este continuó siendo un cultivo fundamentalmente familiar, del cual, únicamente se
destinaba una mínima parte de la producción a la venta.
A pesar de esta poca difusión, la calidad del café hondureño ya era, en aquel entonces,
reconocida en diferentes partes del mundo. En 1804, por ejemplo, cuando este país
todavía era una colonia española, el Gobernador Intendente y Comandante General,
Don Ramón de Aguiano, con motivo de la visita a la Provincia de Honduras, escribió
un informe a los Reyes de España, donde decía, “El café es de tan excelente calidad
como el de Moka”.
Actualmente, en Honduras existen alrededor de 280.000 hectáreas cultivadas de café
distribuidas en 14 de los 18 departamentos del país. El 95% de estas plantaciones se
encuentran en territorios boscosos y bajo sombra, con el claro propósito de mantener
una producción ecológicamente sostenible. Un buen ejemplo es la zona de Santa
Bárbara, en el corazón montañés de Honduras occidental, donde se dan algunos de
los ecosistemas menos explorados y más variados de Centro América, entre los que
se encuentran el Parque Nacional Santa Bárbara.
Muestra evidente de la importancia del café en la zona es que una de las principales
atracciones turísticas es la visita a las pequeñas fincas de café diseminadas a lo largo
y ancho de este territorio.
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Una de las haciendas más conocidas y también más laureadas –recientemente han
sido finalistas de la Cup of Excellence Honduras 2008- es la Finca San José, dirigida
por José Arnold Paz Mejia, biznieto de caficultores. Junto con su familia y empleados
cultiva café en 3,5 hectáreas de las 7 que tiene su propiedad. Sus cafetos son de la
variedad catuaí y crecen a 1.450 metros sobre el nivel del mar.
Muy sensibles al tema medioambiental, los Paz reciclan como fertilizante la pulpa
del café, procesan todas las aguas residuales y están involucrados en proyectos de
producción de árboles para madera.
Café Catado: .................Honduras Santa Bárbara
Finca: . ..........................San José
Propietario: ...................José Arnold Paz Mejia
Localización: .................Alianza, Colinas
Región: .........................Santa Bárbara
Altitud: ..........................1.450 m.
Varietal: ........................Catuaí
Nota de Cata Fórum Café
Para nuestros catadores, esta muestra corresponde al típico café que comprado
contra descripción de embarque puede resultar decepcionante. Las características del
lote no se corresponden con las propias de un café cultivado a una altura de cerca de
1.500 metros. Su acidez es baja, resulta algo astringente en boca, y su aroma es justo,
con notas a chocolate amargo y kiko. Tiene cuerpo, pero como ni es dulce, ni tiene
acidez, presenta una valoración baja y se asimila a un café sencillo y comercial.
Como dato curioso se apunta que los neófitos en el tema que participaron en esta
cata, identificaron el sabor de este café con el que habitualmente encuentran en un
negocio de hostelería convencional.
La mayoría de notas de cata se situaron en la franja de 73 a 84 puntos.
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Carl Janson, productor de café de finca
“La venta directa de café del productor al tostador se plantea como la
única vía posible para asegurar la producción de cafés de calidad”
Carl Janson, junto con sus hermanos es propietario La Torcaza, una de las propiedades de
café de finca más reconocidas de Panamá. Se encuentra situada en la cara suroeste del
Volcán Barú a 1.400 de altitud. Allí el clima es suave y los cafetos se nutren del rico suelo
volcánico que los hermanos Jason complementan fertilizándolo con microorganismos
naturales. Con él hemos conversado sobre lo que es y lo que implica un café de finca.
¿Cómo se organiza el trabajo en una propiedad como la suya?
Tenemos un esquema muy sencillo pero a la vez muy eficaz. Todas las tareas están
divididas en cuatro grandes bloques. El primero es el que denominamos “Agricultura”,
es decir cuidar de la producción de los cafetos. Esto incluye también sembrar, replantar, podar y fertilizar. Le sigue la “Cosecha”, que no es más que recoger a mano
cada cereza de café cuando los frutos del arbusto están maduros, que en nuestra
finca es entre diciembre y marzo. El “beneficiado” es el tercer grupo de actividad e
implica sacar la piel, pulpa y mucílago para obtener un grano pergamino. El despulpado se realiza en el Beneficio Barú, solo a 15 minutos en tractor desde la finca, lo
que asegura que las cerezas lleguen frescas al beneficiado.
Finalmente, cuando el grano está a punto entra en la cuarta fase de manipulación,
la “Preparación para la exportación”. Es en este momento en el que se elimina el
pergamino y se obtiene el grano verde a punto de ser empaquetado y exportado. El
pergamino se seca en patios al sol durante varios días, removiéndolo suavemente para
exponerlo de forma pareja al sol. Del patio, el café se lleva a secar a baja temperatura
para que tenga el grado de humedad correcta y se ensaca durante 90 días para que
desarrolle todo su aroma. Finalmente se separa el pergamino.
¿Qué valores añadidos lleva implícito el cultivo de café en una finca como
la Torcaza?
Primordialmente, el control de la calidad durante todo el cultivo y procesado del grano.
Tras la separación del pergamino en máquina, por ejemplo, el grano se selecciona a
mano dos veces por 24 personas.
¿Cómo puede competir un café de finca frente a un café comercial?
Sin duda por su origen y por el hecho de no ser vendido mezclado con otros cafés
que podrían desvirtuar sus características. Al presentarse sólo nos aseguramos pasar
a la taza toda su plenitud de sabor, aroma y cuerpo. En nuestro caso, nuestro café
en taza desarrolla un aroma floral con tonos de cítrico, una suave pero armoniosa
acidez y tiene un sabor y post gusto mantecoso. Un café soberbio.
Parece que algunos tostadores de café, especialmente norteamericanos,
están comprando fincas en algunos países productores, como Panamá o
Costa Rica para controlar y asegurar así la calidad del café que luego distribuyen. ¿Qué le parece?
En mi opinión considero muy buena estrategia por parte de los tostadores de asegurar
una fuente de café de calidad para sus consumidores, porque las fincas de calidad
están cada año decreciendo en número.
Tradicionalmente, los productores de café y los amantes de la bebida han estado separados por complejas redes de intermediarios. Ahora, cada vez hay
más exportadores de café que han comenzado a vender grano directamente
de ciertas fincas a tostadores particulares, fijando precios en contratos a
largo plazo y evitando así la volatilidad del mercado del café. ¿Cree que esta
vía de negocio tiene futuro?
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Definitivamente sí. Creo que es la única opción a largo plazo para los productores
para asegurar el mejor precio para sus cafés y así poder continuar trabajando café
de calidad.
Es habitual que los intermediarios y exportadores exijan a sus proveedores
determinados parámetros para trabajar con su café. ¿Las circunstancias
actuales de muchas fincas con programas específicos de desarrollo y excelencia de trabajo y producto permiten ya un cambio de sentido en estos
requerimientos?
Los productores de cafés de calidad están anuentes a trabajar en conjunto con sus
compradores para satisfacer los requisitos especiales que les exigen. Aquí todos
ganan, especialmente el consumidor.
¿Qué fuerza tiene el productor de finca para exigir al exportador un trato
especial para su café?
Es obvio que el productor de finca de café de calidad que cumple con los deseos del
exportador tiene en sus manos una herramienta muy eficaz para exigir buen precio.
Susanna Cuadras
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