WM-Rezepten

Tropisches
PassionsfruchtSchokoladenMousse
Fussball-WM Rezepte
Rezept
für 20 Desserts
Bananen-Kuchen
Schokoladen-Mousse
330 g
280 g
200 g
10g
330 g
100 g
70g
40g
5g
200 g
300 g
160 g
7 g
500 g
Bananen
Zucker
Eier
Backpulver
Mehl
Butter
Kokosnussmilch
Rum
Zitronen-Abrieb
• Bananen und Zucker mischen, bis die Bananen puriert
sind. Eier dazu geben und gut verrühren. Mehl und Backpulver hinzufügen. Zum Schluss die geschmolzene Butter,
Kokosnussmilch, Rum und Zitronen-Abrieb dazugeben
und mischen. Die Masse in einen 23x17 cm Rahmen
verteilen und bei 170°C für circa 40 Minuten backen.
Abkühlen lassen und in Würfel schneiden.
Passionsfrucht-Mousse
50g
20g
25g
65 g
3 g
115 g
Zucker
Wasser
Eiweiss
Passionsfrucht Püree (Boiron)
Blatt Gelatine
Vollrahm (geschlagen)
• Zucker und Wasser auf 120°C aufkochen und in das leicht
aufgeschlagene Eiweiss geben. Aufgelöste Gelatine dazugeben und weiter aufschlagen bis die Masse auf 35°C
abgekühlt ist. Fruchtpüree und Schlagrahm einfügen und
vorsichtig mischen. In Silicon-Halbkugelformen von 4cm
Durchmesser dressieren und tiefkühlen.
Vollrahm (Emmi)
Couverture CARMA®
Madagascar «Origin Rare» 64%
Eigelb
Blatt Gelatine
Rahm (geschlagen)
• Vollrahm aufkochen und über die feste Couverture giessen. Die Masse schmelzen lassen und Eigelb so wie
eingeweichte Gelatine unterrühren. Zum Schluss den
geschlagenen Vollrahm unterrühren und in Silicon Halbkugelform von 7cm Durchmesser dressieren. Die tiefgefrorene Passionsfruchtkugel ein drucken, glatt steichen
und tiefkühlen. Gefrohren mit den Karamel Glaçage
glacieren.
Karamel-Glaçage
375 g
400 g
18 g
635 g
Vollrahm 35% (Emmi)
Couverture CARMA® Nuit Blanche «Swiss Top» 37%
Blatt Gelatine
CARMA® Carmamella, Karamel Sauce
• Vollrahm auf 80°C erhitzen und mit der Couverture vermischen. Die eingeweichte Gelatine beigeben und zum
Schluss die Carmamella. Evt. ein wenig Bronze Pulver
unterrühren, anschliessend homogenisieren.
Verarbeitungs-Temperatur zum Glacieren 25-30°C.
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.ch
Frisches
CaipirinhaBiscuitGlace
Fussball-WM Rezepte
Rezept
für 8 Desserts
Biskuit
Schokoladen-Mousse
100 g
120 g
10g
10g
40 g
30 g
20g
20 g
130 g
200 g
2.5 g
250 g
Eier
CARMA® Mandelmasse 1:1
Mehl
Stärke
Butter
Kokosnuss gemahlen
Pistazien
Halbkandierte Zitronen (Boiron)
• Eier und Mandelmasse schaumig schlagen. Mehl, Stärke,
Butter, Kokos und halbkandierte Zitronen untermischen.
Die Masse in einen Rahmen von 17x24cm glatt streichen.
Diese mit gehackten Pistazien und halbkandierten Zitronen bestreuen. Bei 170°C ca. 10 Minuten backen.
Sorbet
60 g
125 g
85 g
10g
Zucker
Wasser
Limettensaft (Boiron)
Cachaça
• Zucker und Wasser aufkochen, restliche Zutaten zugeben
und in der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren.
Vollrahm 35% (Emmi)
Couverture CARMA® Ivoire «Swiss Top » 35%
Blatt Gelatine
Vollrahm 35% (geschlagen)
• Vollrahm aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Couverture
sowie Gelatine zugeben. Ganache auf ca. 35°C abkühlen lassen und geschlagenen Vollrahm unterheben.
Mousse in zwei Plastikrohren von 32cm länge und 2.8cm
Durhmesser einfüllen und tiefkühlen. Anschliessend in
8cm Stücke schneiden. Mit weiss eingefärbter Kakaobutter absprühen.
Kakao-Nibs Krokant
15 g
30g
15g
45g
7 g
45 g
Milch (Emmi)
Butter
Glukose
Zucker
Pektin Gelbband
Kakao Nibs (Cacao Barry)
• Milch, Butter, Glukose, und Zucker auf 106°C kochen.
Pektin und Kakao Nibs dazugeben und noch einmal
aufkochen. Die heisse Masse zwischen zwei Backpapier
so dünn wie möglich ausrollen.
Oberstes Backpapier abziehen (Wenn das Backpapier
klebt, Blech einige Minuten in den Kühlschrank stellen)
und bei 170°C ca. 10Min. backen. Auskühlen lassen, in
Stücke brechen und auf einen flüssigen Couverture Taler
streuen.
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.ch
MangoPassionsfruchtBars
mit Streusel
Fussball-WM Rezepte
Rezept
für 36 Snack Bars
Streusel
150
150
150
150
g
g
g
g
Rohrzucker
Mehl
Mandeln gemahlen
Butter
• Alle Zutaten vorsichtig mischen und kühlstellen. Teig durch
ein grobes Sieb drücken und die Streusel anschliessend
auf ein Backpapier verteilen und bei 160°C für ca. 15min
backen.
Mango-Passionsfrucht-Ganache
90 g
1
Mango Püree (Boiron)
30 g
Passionsfrucht Püree (Boiron)
90 g
Vollrahm 35% (Emmi)
70g Glukose
410 g
Couverture CARMA® White «Swiss Line» 34%,
Tropfen
50g CARMA® Cocoa-Butter 100%, Tropfen
40 g Butter
• Pürees mit Vollrahm und Glukose auf 80°C erwärmen.
Die heisse Masse mit Kakaobutter und Butter zur Couverture geben. Die Masse homogenisieren. In vorbereitete
Formen füllen und über Nacht auskristallisieren lassen.
Mit temperierter Couverture verschliessen. Mit Streusel
abdecken.
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SambaCachaçaPralines
Fussball-WM Rezepte
Rezept
für ca. 120 Pralines
Limetten Gelee
30g
8 g
160 g
75g
70g
3g
Zucker
Pektin Gelbband
Limettenpüree (Boiron)
Sorbitol
Glukose
Zitronensäure
• Zucker und Pektin mischen. Püree, Sorbit, Glukose auf
60°C erwärmen. Die Mischung Zucker-Pektin beigeben
und auf 104°C zusammen aufkochen. Zitronensäure zufügen, mischen und den Gelee auf 30°C abkühlen lassen.
In die vorbereiteten und mit weisser Couverture gegossenen Pralinen Formen 1/3 füllen.
Cachaça Ganache
125 g
7g
95g
300 g
125 g
75g
Vollrahm (Emmi)
Sorbitol
Butter
Couverture CARMA® Ivoire «Swiss Top» 35%.
CARMA® Carmamella, Karamel Sauce
Cachaça
• Rahm, Sorbit, Butter auf 80°C kochen. Couverture dazugeben. Carmamella und Cachaça dazugeben und gut
mixen. Auf 30°C abkühlen lassen und in die Bonbon
Formen füllen und über Nacht auskristallisieren lassen.
Mit temperierter weisser Couverture verschliessen.
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Erfrischende
ZitronenMousseKugel
Fussball-WM Rezepte
Rezept
für 25 Stücke
Limetten Meringue
Knusperboden
75 g
45g
10 g
50g
1
100 g 40 g 200 g 1 stk
50 g
Limette Püree (Boiron)
Zucker
Eiweiss pulver
Eiweiss
Prise Salz
• Alle Zutaten zusammen zu einer Meringuemasse aufschlagen. Mit dem Spritzbeutel auf ein Backpapier dressieren
und über Nacht im Gärschrank trocknen lassen.
Trocken lagern.
Zitronen Crème
200 g
90 g 80 g 120 g 30 g 6 g 40 g 500 g CARMA® Nuit Blanche «Swiss Top» 37%, Tropfen
CARMA® Cocoa-Butter 100%, Tropfen
CARMA® Knusperstreusel,
Puffreis karamellisiert, mittel
Limetten Abrieb
grob gehackte Pistazien
• Die Couverture mit der Kakaobutter auf 32°C schmelzen
und anschliessend den Puffreis sowie die grob gehackten Pistazien unterrühren. Die Masse auf 8mm ausrollen
und 6cm rund ausstechen.
Die Mousse Kugel auf den Knusperboden setzen. Die Limette Meringue aufkleben und nach Wunsch garnieren.
Milch (Emmi)
Halbkandierte Zitronen (Boiron)
Eigelb
Rohrzucker
Stärke
Blatt Gelatine
CARMA® Cocoa-Butter 100%, Tropfen
Vollrahm (Emmi), geschlagen
• Aus Milch, Pfefferminzpüree, Eigelb, Rohrzucker und Stärke eine Crème Pâtissier herstellen. Anschliessend Gelatine sowie den Kakaobutter einrühren. Crème auf 35°C
abkühlen und den geschlagenen Vollrahm unterheben.
Die Crème in Flexipan Halbkugeln (4.7cm Durchmesser)
abfüllen und tiefkühlen. Zwei Halbkugeln aufeinandersetzen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken.
Mit grüner Kakaobutter absprühen.
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Brasilianische
GuaveCaramelTorte
Fussball-WM Rezepte
Rezept
für 3 Torten,
Ø
16 cm
Mandel Biscuit
Guave Gelee
350 g
350 g
60 g
4g
100 g
2g
500 g
70g
40 g
10 g
CARMA® Mandelmasse 1:1
Eier
Mehl
Backpulver
Butter, geschmolzen
Zimt
• Mandelmasse mit Eier schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, geschmolzene Butter und Zimt unterheben. Masse
ca. 1cm dick aufstreichen und bei 180°C ca. 10-15 Minuten backen. Auskühlen lassen, 14cm rund ausstechen.
Karamelmousse
125 g
120 g
50g
1.5 g
35g
5 g
240 g
Rahm 35%
CARMA® Carmamella
Eigelb
Salz
Butter
Blatt Gelatine
Vollrahm 35%
• Vollrahm , Carmamella und Eigelb auf 85°C erwärmen.
Salz , Butter so wie eingeweichte Gelatine unterrühren
und auf ca. 40°C abkühlen lassen. Geschlagenen Rahm
unterheben und in 14cm runde Flexipanmatten füllen.
Tiefkühlen.
Guavepüree
Glukose
Zucker
Blatt Gelatine
• Püree mit Glukose und Zucker aufkochen. Gelatine zugeben und in 14cm runde Flexipanmatten füllen. Tiefkühlen
Milchmousse
105 g
190 g
120 g
165 g
12 g
450 g
Eier
Eigelb
Zucker
CARMA® Des Alpes «Swiss Top» 35%
Blatt Gelatine
Vollrahm 35% (Emmi)
• Eier, Eigelb und Zucker warm/kalt schlagen. Couverture
flüssig unterrühren so wie die aufgelöste Gelatine. Zum
Schluss den geschlagenen Rahm unterheben.
Caramel Glaçage
375 g 400 g
9 g
625 g Vollrahm (Emmi)
CARMA® Nuit Blanche «Swiss Top» 37%, Tropfen
Blatt Gelatine
CARMA® Carmamella, Karamellmasse
• Den Vollrahm auf 80°C erhitzen und mit der Couverture
mixen. Danach die aufgelöste Gelatine und zum
Schluss die Carmamella Masse hinzufügen. Homogenisieren und bei 25-30°C weiterverarbeiten.
Fertigstellen
• Mandel Biskuit 14cm rund in einen 16cm Tortenring einlegen. Wenig Milchmousse darauf dressieren und das
gefrorene Karamelmousse auflegen. Abdecken mit etwas Milchmousse. Das gefrorene Guave Gelee einlegen
und komplett mit dem Milchmousse abdecken. Einfrieren,
glacieren und garnieren nach Wunsch.
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.ch