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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 351, 61: 1-429, 2006
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAl
BIMONTHlY PUBllSHED BY THE
"CÀNDIDO TOSTES" DAIRY INSTITUTE
,
I I
A lSP 00 BltlSiilGermil1a[ tem � uma scllJ\)o
técnica e oiat.vil para auxilíé;r â indústria de kl!!dnió'i Suas
cO!"l'lhr.açÕ€S de ingredientes agr<:ga'Tl va!ci!"eS funàooaís aos
produtos. como estrutura, textura, consistêf1d�, brilho, cor e
sabor. Além disso, propióa economia e fUf1(iOrkllidade no
Espessart!€Oto. EstabiítãY.)o e Gelíficaçào de :SellS produtos.
Para isso, os proflSSicrlais de sua equípe técnica estão sempre
a ótSjJosk;áo para auxi'.iar r.o �j,mento de á�iersos
produtos lácteos: iogurtes, requeii.po. qJeljos, manlElga,
SCI\Ietes, sot:�. entre outros.
Conte com nosso exp.::;rnse e obmnha
vantagem competitiva no mercado.
I
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MI� A s GERAIS
.
Centro Tecnológico
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Juiz de Fora (MG)
-
Vol. 61 (351); 1-429 - Jul/Agode 2006
Pág. I
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Jul/Ago, nQ 351, §1: 1·42 9 , 2006
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Jul/Ago, nQ 351, 61: 1·429, 2006
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais
Marco Antonio Rodrigues Cunha
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente
Luiz Carlos Gomes G uerra - Diretor de Administração e Finanças
Manuel Duarte Xavier - Diretor de Operações T écnicas
Centro Tecnológico · Instituto de Laticinios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Gerson Occhi - Chefe do CT/ILCT
Fernando Antônio Resplande Magalhães - Ger. Estadual do Programa de Pesquisa Processamento Agroindustrial
Adauto de Matos Lemos - Coordenador de Prospecção de Demandas
Paulo Henrique Fonseca da Silva - Coordenador de Pesquisa
Luiza Carvalhaes Albuquerque - Coordenadora de T ransferência e Difusão de Tecnologia
Danielle Braga Chelini Pereira - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Especialista em Marketing e Qualidade Total
Editoração Eletrônica
e impressão
�
mr
-C�tc
gr áfi ca e editora
artes gráficos
(32) 3217-0283
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.72 9/MG
Corpo Revisor da Revista do I LCT
Adauto de Matos Lemos
Antonio Fernandes de Carvalho
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Luiz Ronaldo de Abreu
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, julho de 200 6
XXIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
"Tecnologias : alternativas e tendências para o setor lácteo"
COMISSÃO ORGANIZADORA
Coordenação Geral
Artur Fernandes Gonçalves Filho - EPAMI G/SEDE
Gerson Occhi - EPAMIG-CT/lLCT
Comissão Administrativa Financeira
José Lourenço Pereira Russi - EPAMIG-CT/ILCT
José Roberto Enoque - EPAMIG/SEDE
Comissão de Divulgação e Marketing
Cristina Barbosa de Assis - EPAMIG/SEDE
Roseney Mariade Oliveira - ASCOM
Luíza Carvalhaes Albuquerque - EPAMIG-CT/ILCT
Eduardo Hargreaves Surerus - EPAMIG-CT/ILCT
Comissão Cientffica
Adauto de Matos Lemos - EPAMIG-CT/ILCT
Paulo Henrique Fonseca da Silva - EPAMIG-CT/ILCT
Comissão EXPOMAQ
Cristina Barbosa de Assis - EPAMIG/SEDE
Alex Solano - EPAMIG/SEDE
Luiz Fernando Drummond Alves - EPAMIG/SEDE
Designer Gráfico EXPOMAQ
Leticia Martinez - EPAMIG/SEDE
Comissão EXPOLAC
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁR IA DE MINAS G E RAIS
EPAMIG
•
•
Nelson Luiz Tenchini de Macedo - EPAMIG-CT/ILCT
Fernando Antonio Resplande Magalhães - EPAMIG-CT/ILCT
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cândido
Tostes", 1946 .
v. ilust. 23 cm
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 195 8, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2 . Laticínios - Brasil - Periódicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674
CDU 636/637 ( 81)(50)
Pág. I I
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Revista do
Instituto
de
Laticínios "Cândido
Tostes" - Jul/Ago,
nQ 351, 21: 1-429, 2006
Revista
do
Instituto
de
Laticínios
"Cândido Tostes" - Jul/Ago,
nQ 351, 61: 1-429, 2006
COMISSÃO CIENTíFICA
Coordenador: Adauto de Matos Lemos - EPAMIG/CT/ILCT
Antônio Carlos Savino de Oliveira - EPAMIG/CT/ILCT
Antonio Fernandes de Carvalho - UFV/DPTA
Braz dos Santos Neves - EPAMIG/CT/ILCT
Cláudia Eugênia Castro Bravo Martins - UFLA/CNPq
Cristina Thielmann - EPAMIG/CT/ILCT
Danielle Braga Chelini Pereira - EPAMIG/CT/ILCT
Denise Sobral - EPAMIG/CT/ILCT
Edna Froeder Arcuri - Embrapa Gado de Leite
Eduardo Kenjii Nunes Arashiro - EPAMIG/CT/ILCT
Elisângela Michele Miguel - EPAMIG/CT/ILCT
Eloá Corrêa de Souza - EPAMIG- CT/ILCT
Fernando Antônio Resplande Magalhães - EPAMIG-CT/ILCT
Heloíza Maria de Souza - EPAMIG/CT/ILCT
ítalo Tuler Perroni - EPAMIG/CT/ILCT
José Alberto Bastos Portugal - CES JF/CBOL
José Roberto Ferreira - Embrapa Gado de Leite
Júnio César Jacinto de Paula - EPAMIG/CT/ILCT
Leorges Moraes da Fonseca
EMV/UFMG
Luíza Carvalhaes Albuquerque
EPAMIG/CTIILCT
Maria Aparecida V. Paiva e Brito - Embrapa Gado de Leite
Márcia Aparecida Crivelari Porto - EPAMIG/CT/ILCT
Marco Antônio Furtado - UFJF/FFB
Maximiliano Soares Pinto - EPAMIG/CT/ILCT
Michael Mitsuo Saito
EPAMIG/CT/ILCT
Mônica Maria de Oliveira Pinho Cerqueira - EMV/UFMG
Paulo Henrique Fonseca da Silva - EPAMIG/CT/ILCT
Vanessa Aglaê M. Teodoro
EPAMIG/CT/ILCT
O XXI I I Congresso Nacional de Laticínios tem como tradição ser realizado na
terceira semana do mês de julho e neste ano o tema central será: "Tecnologias:
alternativas e tendências para o setor lácteo". A Comissão Científica julgou pertinente
a discussão deste tema tendo em vista, além da exigência do mercado interno, a
realidade de termos nos tornado um país exportador de lácteos.
A exportação de lácteo, ainda incipiente, sabemos, tem potencial para se
transformar em uma grande oportunidade de negócios dentro de pouco tempo, dada
a agilidade do empresariado nacional. Assim sendo, as novas tecnologias deverão ser
aprofundadas em nível de discussão pelo setor produtivo e gerador de conhecimento,
acompanhando as tendências e as alternativas pertinentes ao momento por que
atravessa o setor do agronegócio do leite.
O tema central será amplamente debatido por representantes do Governo,
Entidades Empresariais, Universidades e Empresas de Pesquisa, com moderação da
EPAMIG - CT/ILCT e a participação do público. São esperados a apresentação de 22
palestras, 0 8 comunicações técnicas, 148 pôsteres, 03 míni cursos e dois painéis onde
serão discutidos o tema central do evento. Os conferencistas são "notórios saber" de .
Universidades, Centros de Pesquisa e Iniciativa Privada, provenientes de várias partes
do mundo. Paralelamente, ocorrerão a XXX I V EXPOMAO, a XXXI I I EXPOLAC e o
XXXI I I Concurso Nacional de Produtos Lácteos.
ESTAGIÁRIOS
Aline Cristina Ferreira
Bernardo Ferraz Ribeiro
Fabrício Fernandes Sacramento
Marcelo Cerqueira dos Santos
Nádia Cristina Freitas de Souza
Raoni Carbogim Nelo
Roberto Augusto A. de Castro
Thamyres Oliveira Reis
A Comissão Organizadora agradece a todos os funcionários do CT/ILCT e a todas
as pessoas que colaboraram direta ou indiretamente para a realização do
XXI I I Congresso Nacional
de
Laticínios.
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Pág. V
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JullAgo, nQ 351, 6.1: 1-429, 2006
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 351, 6.1: 1-429, 2006
SUMÁRIO
COMPARAÇÃO DE DOIS MÉTODOS PARA DETECÇÃO DE FOSFATASE ALCALINA EM
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM MINAS GERAIS ................ 83
A VALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE UAT DESNATADO
COMERCIALIZADO EM BELO HORIZONTE - MG .............. .................................. .......................... 85
COM U NICAÇÕES TÉCNICAS
PARMESÃO ........................... I
RASTREAMENTO DE BOLORES DETERIORANTES EM QUEIJO
9
PARA LEITE FLUIDO
DESEN V OLV IMENTO E AVALIAÇÃO DE FILME AROMATIZADO
A
PARA
S
ROBIANO
AVALIAÇÃO DA MIGRAÇÃO DE NATAMICINA DOS FILMES ANTIMIC
................................................. 12
SUP ERFÍCIE DE QUEIJO TIPO GORGONZOLA ..................................
DA ACEITABILIDADE
COMPARAÇÃO DE TÉCNICAS ESTATÍSTICAS PARA AVALIAÇÃO
...................................... 17
.................
.................
..................
..................
LÁCTEA
BEBIDA
DE
SENSORIAL
PD 6 . 9 SOBRE Listeria
ATIV IDADE DA BACTERIOCINA DE Lactococclls lactis SUBSP. lactis
21
. .
.
.
..
.
.. .
..
I1zonocyto ge n e s
NA
ÇÕES
MODIFICA
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO QUEIJO ZAMORANO COM
................................. 2 9
TEMP ERATURA DE MATURAÇÃO ........................................................................
O DE ADIÇÃO DE
DETECÇÃ
PARA
TESTE
COMO
ANÁLISE ESTATÍSTICA MULTI VARIADA
7
SORO AO LEITE P ASTEURIZADO
À
VARIAÇÕES SAZONAIS DA ESTABILIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO
ADO AOS TEORES
FLOCULAÇÃO NA P ROVA DO ALIZAROL A 72, 75, 80 E 85% RELACION
..................... 43
DE CITRATO E CCS ..................................................................................................................
.....
... ........... . .......
. ........ ........
.......... ................ . . .. . ..................
...
..........................................
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO "MOZZARELLA" DE BÚFALA
COMERCIALIZADO NO MERCADO DE SALVADOR .......................................................................... 9 5
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL P RO V ENIENTE
DE MICROUSINAS E COMERCIALIZADO NO ESTADO DA BAHIA .............................................. 9 8
AVALIA�ÃO DA QUALIDADE DO LEITE DE VACAS DA RAÇA PARDO-SUIÇA NO
MUNICIPIO DE OLINDINA - BAHIA ................................................................................................... 100
ATIV IDADE ANTIMICROBIANA DA CAFEÍNA E DO ÁCIDO P ROTOCATÉICO CONTRA
Salmonella choleraesuis EM LEITE DESNATADO ............................................................................ 104
A VALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE PASTEURIZADO TIP O C
COMERCIALIZADO EM BELO HORIZONTE - MG ......................................................................... 10 7
�
AVALIAÇÃO DAS VARI V EIS FÍSIC�-QUIMÍCAS DO-LEITE DE RAÇAS HOLANDESA E
MESTIÇA SOB CONDIÇOES DE ANALISE DO LEITE RECÉM ORDENHADO E
REFRIGERADO NO CEFET-RP NO ANO DE 2005 ............................................................................ 110
MICROBIOTA DE GRÃOS DE KEFIR DE DIFERENTES ORIGENS ............................................... 117
ADAP TAÇÃO DA NORMA M38-A DA NCCLS NA AVALIAÇÃO DE CONSERVANTES E
SANITIZANTES ANTIFÚNGICOS DE LATICINIOS ............................................................................. 49
EFEITOS DO ENRIQUECIMENTO P OR FERRO EM BEBIDAS LÁCTEAS P RODUZIDAS COM
DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO DE QUEIJO: AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO
SENSORIAL DO CONSUMIDOR .................................................................................................................. 52
INFLUÊNCIA DO TEMPO E DA TEMPERATURA NO DESENV OLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS P SICROTRÓFICOS NO LEITE CRU DE DUAS REGIÕES DO SUL DO
BRASIL ............................................................................................................................................................... 55
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE CRU DE DUAS REGIÕES DO SUL DO
BRASIL ............................................................................................................................................................... 58
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO
COMERCIALIZADO EM JOÃO P ESSOA - PB
.
.
.
.
.................. ..........
................
..... ...........................
61
SUBSTITUIÇÃO TOTAL DA ÁGUA DA FORMULAÇÃO DE P ÃO DE FORMA P OR SORO DE
LEITE: ACEITAÇÃO SENSORIAL ............................................................................................................. 64
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE P ÃO DE FORMA ELABORADO COM SORO DE LEITE DE
CABRA
..................................................................................... .......................................... . ............................. ...
67
ELABORAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM CLOROFILA E HORTELÃ ............................. 70
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO MINAS FRESCAL PARA V ERIFICAÇÃO DA
CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO
. .
. .
.
............ .........................
DETERMINAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS E AVALIAÇÃO SENSORIAL EM SORV ETES
DE IOGURTE .................................................................................................................................................... 9 1
P ROCESSAME!:'ITO DE P ET�T SUISSE SEM FORMAÇÃO DO SUBPRODUTO SORO ÁCIDO:
UMA INOVAÇAO TECNOLOGICA PARA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS .................................... 113
POSTER'S
........
AVALIAÇ�O MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE DOCES DE LEITE DE DIFERENTES
P ROCEDENCIAS ...............................................................................
.................................................. 88
....
...................... .. .........
...·..............
74
IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO BIOQUÍMICA DE Staphylococclls SP P.
COAGULASE-P OSITI V OS ISOLADOS DE LEITE DE BÚFALAS ...................................................... 77
DESCRIÇÃO DO COMP ORTAMENTO REOLÓGICO DE MISTURAS TERNÁRIAS COM SUCOS
DE MANGA, LARANJA E SORO DE QUEIJO ......................................................................................... 80
CONSUMO DO LEITE DE CABRA COMO PROBLEMA DE MARKETING: PICOLÉ DE LEITE
DE CABRA COMO ATERNATI VA PARA O CONSUMO ..................................................................... 119
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE DE CABRA CRU P RODUZIDO NA ZONA
DA MATA MINEIRA .................................................................................................................................... 122
DESEN V O V IMENTO DE QUEFIR CONCENTRADO, TIPO B OURSIN ........................................ 124
ESTUDO DA V IABILIDADE DO LANÇ'AMENTO DE UM NO V O PRODUTO:
DESEN V OLV IMENTO DE DOCE DE LEITE COM AMENDOIM PARA O MERCADO DE
V IÇOSA ............................................................................................................................................................ 127
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO C OTTA GE PARA DESEN V OLV IMENTO
DE EMBALAGEM ATI VA .......................................................................................................................... 13 O
IRRADIAÇÃO GAMMA PARA CONSERVAÇÃO DE CORANTE NATURAL DE BETERRABA
AP LICADO EM SORVETE DE MORANGO .......................................................................................... 13 3
DESEN V OLVIMEN�O DE EMBALAGENS ATI VAS (SACHÊ E FILME ANTIMICROBIANOS)
PARA CONSERVAÇAO DE QUEIJO MUSSARELA FATIADO .......................................................... 13 5
DESEN V OLV I�ENTO E AVALIAÇÃO DE FILME ATIV O AROMATIZADO NA
INCORPORAÇAO DE SABOR EM RICOTA .......................................................................................... 138
CONTAGEM DE Staphylococcus coagulase P OSITIVA EM QUEIJO MUSSARELA FATIADO .... 142
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE QUEIJO TIPO GORGONZOLA ENV OLV IDO COM FILME
ANTIMICROBIANO LAMINADO ........................................................................................................... 144
EXPECTATI VA GERADA P ELA EMBALAGEM NA ACEITAÇÃO DE IOGURTE SABOR
MORANGO ..................................................................................................................................................... 148
QUALIDADE SENSORIAL DE PÃO DE QUEIJO ............................................................................... 151
EQUI VALÊNCIA DE DOÇURA E P ODER EDULCORANTE DE CICLAMATO/SACARINA E
CICLAMATO/SACARINA/ESTÉ V IA EM IOGURTE LIGHT SABOR MORANGO ....................... 155
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Jul/Ago, nQ 351, 61: 1-429, 2006
AD ES Ã O D E Pse u domonas fluorescens E M S UPERF Í C I ES D E AÇO IN O X IDÁ V E L E G RAN ITO
EM T E M P ER AT U RAS D E R E F R IGERAÇ Ã O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 8
AD ES Ã O D E Salmonella enter it idis E Staph ylococcus aureus EM AÇO IN O X IDÁ V E L E
. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 0
G R AN ITO
RAS TREAB I L ID AD E D E Ba cillus cereus E M S UPERF Í C I ES P ÓS- PAS TE U RIZAÇ Ã O D E
LEITE
1 63
REMOÇ Ã O D E COLESTEROL D A G O RD URA DO LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 6
A VALIAÇ Ã O D E FATORES M OTIVACI ON AIS ID EN TI F ICADOS PARA FAC I LI TA R A
I MPLAN TAÇ Ã O D E S IS T EM AS D A Q UALID AD E E M U M A IND ÚSTRIA D E LAT I C ÍN I OS 1 6 9
...................
............................... ...........................................................................................................
AVALIAÇ Ã O D A IN F L UÊN C I A DA E M B ALAG E M NA COMPOS I Ç Ã O D E D OC E D E LEITE
POR CROMATO G RAFIA G AS OS A C O M ES PECTROM ETRIA D E MASSA (GC/MS ) . .. . . . . . .. . . . . . . . 1 7 3
Q U AL ID AD E D E LEITE F E R M EN TAD O P R O B I Ó TICO C O ME RC I AL IZAD O E M B E LO
H O RIZON TE ( M G ) D URANTE E AO F INA L D O P RAZO DE VAL ID AD E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 7
QUALIDAD E M IC ROBIOLÓ GICA D O LEITE D E CABRA CRU PROD UZ ID O N A ZON A D A
M ATA M IN E I R A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 9
CARACTER ÍSTICAS F ÍS IC O- Q U Í M I C AS E ANÁ L IS E S ENS ORIAL D OS QUEIJOS D E LEITE
DE C AB RA TIPO FRES C AL E B OURSIN PROD UZID OS EM RIO POMBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 2
A VALIAÇ Ã O DA C ON TAGEM D E BACTÉ RIAS M ES Ó FILAS E PS I CROTR Ó FICAS N O LEITE
CRU ESTOCAD O À 4°C POR 48 HORAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 5
E F E ITO D E PRÉ-TRATAM EN TO N A R ES IS TÊN C IA D E Lacto ba c illus delbrueckii U F V H 2 B 2 0,
E M LEITE EM P Ó, AO PROCESSO D E D ES ID RATAÇ Ã O E AO CALOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 1 8 7
TECN OLOGIA D E FAB RICAÇ Ã O D O QUEIJO LABNEH E AVALIAÇ Ã O D E SUAS
CARACTER ÍS TICAS M I C R O B I O L Ó GICAS, F ÍS IC O- Q U Í M ICAS E S ENS ORIAIS . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 1
ES TUD O C O M PA RATIVO EN TRE OS MÉ TOD OS D O FORMOL E D E KJELD AH L PARA
D ET E R M IN AÇ Ã O DE P ROTE ÍN AS EM L E ITE . . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 5
APLICAÇ Ã O D A FILTRAÇ Ã O A L U V I ON AL EM S ALMOURAS N A IND ÚSTRIA D E
Q UEIJOS . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 7
QUALID AD E F ÍS IC O- Q U Í M ICA E M IC R O B I O LÓ GICA D E LEITE CRU REFRIGERAD O E M
TAN Q U ES D E E X PANS Ã O N O M UN I C Í PIO D E S ILVE I R ÂN IA- M G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 I
D ES EN VOLV I M EN TO D E M AN TE I GA AROMATIZAD A: AVALIAÇ Ã O D E S UAS
C ARACTER ÍS TICAS S ENSORIAIS . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 O 5
PREVALÊN C I A S AZON A L D E PAT Ó GENOS D E O R I G E M A L I M EN TAR EM AMOSTRAS D E
LEITE PAS TE U RIZAD O E Q U E I J O M IN AS FRES CAL C O M E RCIALIZAD AS E M J UIZ D E
FORA, B RAS IL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 7
P E R F I L M IC RO B IOL Ó GICO D E AMOS TR AS D E LEITE PAS T E UR IZAD O D E ACORD O C O M
AS ES PECIFICAÇ Õ ES M UN IC I PAIS (S I M ) E ESTAD UAIS ( IMA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 0
ESTUD OS IN I C IAIS D E UTILIZAÇ Ã O D E ELETROFORES E (SDS- PAG E ) PARA AVALIAÇ Ã O
D E FRAUD E E M PROD UTOS COMERCIALIZAD OS COMO CON C EN TRAD O D E S OR O
D E Q UE IJ O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 4
D ES EN VOLV I M EN TO D E S OB REMES A LÁ CTEA SABOR B RI GAD EIRO E AVALIAÇ Ã O D E
S UAS CARACTER ÍS TICAS F ÍS ICO- Q U Í M ICAS E S ENS ORIAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 2 1 7
RED UÇ Ã O DA CONTAGEM D E CÉ LULAS S O MÁ TICAS D O LEITE CRU D E J U IZ D E FORA
EM F UN Ç Ã O DE M ED ID AS P ROFILÁ TICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 0
C ARACTER ÍSTICAS F ÍS IC O- QU I MICAS D E B EB ID A LACTEA S AB O R M O RAN GO
ACRES C ID A D E S Ó LIDOS TOTAIS FERMEN TAD A POR GRÃ OS D E KEFIR E COMPARAD AS
C O M B E B ID A TRAD IC I ON AL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 4
AVALIAÇ Ã O D A E F I C IÊ N C IA D E TAN QUE D E I M E RS Ã O PARA RES FRIAMEN TO D E
L E I T E E M LAT Õ ES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 7
AVALIAÇ Ã O D E I MPACTOS CAUS AD OS PELA PRES EN ÇA D E RES ÍD UOS D E
AN T I M I C R O B IANOS N O LEITE PARA A PROD U Ç Ã O D E QUEIJO M USS ARELA . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 O
ELAB ORAÇ Ã O DE D OCE D E LEITE C O M S E M EN TES DE AB Ó B O RA E S UA ACE I TAÇ Ã O
PELOS C ONS U M ID ORES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 3
D IAGN ÓS T I C O PAR A I M P L E M EN TAÇ Ã O D E S ISTEMA D E GEREN C IAMEN TO D E RES ÍD U O
E RED UÇ Ã O D O CONS U M O D E Á G U A E M LIN HA D E PROCESSAMEN TO D E DOCE D E
LEITE E D E I O G U RTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 6
CARACT E RÍS T ICAS F ÍS IC O- Q U Í M ICAS D O EFLUEN TE GERAD O E M UM LATIcíN IO .... 2 4 0
SOB REMESAS FERMEN TAD AS: U MA IN O VAÇ Ã O PARA AGREGAR VALOR A O S ORO D E
Q UEIJO M IN AS FRES CAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 3
IN F L UÊ N C I A D A M I C R O B I OTA PS I C ROTR Ó FICA CONTA M IN ANTE D O LEITE
REFRIGERAD O N O REND I M EN TO DE QUEIJO M IN AS FRES CAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 6
PERFIL D AS M I C RO E PEQUEN AS IND ÚS TRIAS D E LAT I C ÍN IOS D A ZON A D A M ATA
M IN E I R A . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 2 4 9
P ROPOS TA D E I M PLAN TAÇ Ã O D E U M PROGRAMA D E CONS E RVAÇ Ã O E R E US O D E
Á G U A (PCRA) NA IND ÚSTRIA D E LATIC ÍN IOS . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 2 5 3
CARACTERIZAÇ Ã O Q U Í M ICA E M I C RO B IOL Ó GICA D O " REQUEIJ Ã O D O N O RTE"
ARTESAN AL PROD UZ ID O EM ALGUMAS REGI Õ ES DO N O RTE D E M IN AS GERAIS ES TUD O P R E LI M IN A R . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 8
B E B ID A FERMEN TAD A P R O B I Ó TICA D E S ORO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .... 2 6 1
M I C ROS COPIA EM Q U E IJ OS ARTESANAIS D O S ERRO, M IN AS GE RAIS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 4
ES TUD O D A FORMAÇ Ã O D E PROD UTOS D A REAÇ Ã O D E MAI LLARD (PRMS ) E M
L E I T E AQ U E C ID O . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 7
D ES EN VOLV I M ENTO E ANÁ L IS E S ENS O RIAL D E IOGURTE D E AÇA Í . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 2 7 0
ANÁ LIS E S ENS O RIAL E P E RFIL D OS C ONS U M ID ORES D E LEITE E M P Ó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 3
AVALIAÇ Ã O D O M ERCAD O D E P R OD UTOS LÁ CTEOS . .. . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 5
D ES E M PENH O D O S ETO R LEITEIRO N O B RAS IL, 1 990 A 2 004 . . .
............... 2 7 9
AVALIAÇ Ã O S ENS ORIAL D E REQU E IJ Ã O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .... 2 8 2
ES TUD O D A ES TABILID AD E D E B E B ID AS LÁ CTEAS FERMEN TADAS AD ICION AD AS D E
POLPA D E GRAV I O LA (Annona m ur icata S PP. ) . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 4
CARACTE RIZAÇ Ã O F ÍS IC O- Q U Í M I C A E P ROPRIED AD ES TERMOF ÍS IC AS D E S OR O D E
Q U EI J O O BT ID O D E LEITE D E CAB RA . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 2 8 7
OTI M IZAÇ Ã O D AS C OND I Ç Õ ES O PERAC IONAIS N A ETAPA D E P R E C I P ITAÇ Ã O E
RECUPERAÇ Ã O D AS PROTE ÍN AS D O S ORO D E Q UEIJO D E LEITE D E CABRA . . . . . . . . . . . . . . . . 2 9 0
CARACTERIZAÇ Ã O D A ATI V ID AD E D A BACTERIOCIN A P R OD UZ ID A POR Lactococcus
lact is S UBS P. lact is PD 6 . 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . 2 9 3
P ROPRIED AD ES F ÍS ICAS D O S ORVETE D E B A UN ILHA ELABORAD O C O M S UBSTITUTO
D E GORD URA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................ 2 9 7
Ê
S O B R EVIV N C IA D E Lacto bac illus delbrueckii U F V H2B20 E M S ORVETE . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 3 0 0
CARACTERIZAÇ Ã O F ÍS IC O- Q U Í M I C A D E Q U E IJOS REGION AIS PROD UZID OS N O ES TAD O
D O RIO GRAND E DO N O RTE . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 3 0 3
AVALIAÇ Ã O DA CAPACID AD E D E PROD UÇÃ O D E Á C ID O POR BACTÉ RIAS Á C ID O
LÁ TICAS IS OLAD AS D E LEITE E D E Q UE IJ OS D E COAL H O ARTESAN A IS PROD UZID OS
NO CEARÁ ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 6
AVALIAÇ Ã O D A C ON TA M INAÇ Ã O POR COLIFORMES FECAIS, Escherich ia coli, L ister ia
lllonoc ytogenes E Salmonella S P. E M U M A IND ÚS TRIA PROCESS AD O RA DE Q U E I J O
D E C OALH O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
........ ...... 3 0 9
Pág. V I I I
digitalizado por
arvoredoleite.org
D ES EN V O LV I M EN TO D A T E R M IN O LO G I A D ES CRITI VA D E Q U E I J O D E COALHO . . . . . . . . . . . 3 1 4
,
A VALIAÇ Ã O D O PROCED IM EN TO UTILIZAD O PARA E LABORAÇ Ã O D E I O GU RTE D E
LEITE D E C A B RA . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1 7
PROD UÇ ÃO D E S U CO A PART I R D E S ORO PAS T E U RIZAD O E POLPA D E F RUTA
D ES T IN AD O AO P Ú B LI C O INFAN TI L . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 1
P E RD A D E Ó LEO ("OILlNG OFF") N O QUEIJO M USS ARELA PARA P IZZA ELA B ORAD O
324
.
.
.
C O M LEITE D E B Ú FAL A (Bu balus bu bal is)
... .. . . . . .. . . . . . . . . . ... . .. . . . . . . ........... ....... . . . . . . ...... . . . . ... . . .
....... . . . . . .
CRES CI M EN TO D E La cto ba cillus del brue ckii UFV H 2 B 2 0 E M SORO D E Q U E I J O M IN AS
FRES C AL E EM LEITE D ESNATAD O RECONS TITU ÍD O A 1 0% ( LD Rl 0%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 7
E F E ITO D A Q U ALID AD E D O LEITE D E CABR A N A RENTA B I L IDAD E D A FAB RICAÇ Ã O D E
QUEIJO COALHO - N OSS A S EN HO RA D A GL Ó RIA/S E . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 I
PROD UÇ Ã O D E LEITE ES L P O R M OD IF I C AÇ Ã O D O TRATA M EN TO TÉ R M I C O E EN VAS E
ASSÉ P T I C O . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 4
ESTUD O D E V I A B I L ID AD E TÉ CN I C A E ECONÔ M ICA D E EXPORTAÇ Ã O D E LÁ CTEOS A
E U ROPA ( GEN E B RA-Suíç A) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 8
ATI V ID AD E AN T I B AC T E R I AN A D E P ROD UTOS USAD OS N A H I G I EN IZAÇ Ã O E M
IND ÚS T R I AS D E LAT I C ÍN IOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 1
Q UALID AD E M IC R O B I O L Ó GICA D O LEITE C R U GRAN ELIZAD O D E U MA IND ÚSTRIA
DE LAT I C ÍN I OS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 3
S US C E PT I B ILIDADE ANT I M I C R O B I AN A D E B ACTÉ R I AS P R O P IÔN I C AS IS OLAD AS D A
REGI ÃO D O CAMPO D AS V E RTENTES - M G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 5
•
Jul/Ago, nQ 351, 61: 1-429, 2006
D ES EN VOLV I M EN TO D E LAGOAS D E ESTABILIZAÇ Ã O EM U M A IND ÚSTRIA N O
M UN I C Í P I O D E ITA B UN A - B A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 3 9 8
D ES EN VO LV I M EN TO TECN O L Ó G I C O E TESTE D E ACEITAÇ Ã O D E S ORV ETE L I G H T PAR A
U MA IND ÚS TR I A D E A L I M EN TOS N O M UN IC Í P I O D E ITAPETIN GA B A . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 4 0 0
OCORRÊN CIA D E R ES ÍD UOS D E ANT I B I Ó TICOS D O GRUPO B ETA- LACT Â M I C OS N O
LEITE D E C A B RA PROD UZ ID O N O M UN I C Í P I O D E P RATA - P B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0 4
USO D O INJ ETOR PTV N A D E T E R M INAÇÃ O D E TRIACILGLICER Ó IS D A G O RD URA
D O L E I T E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0 7
T E R M O ES TA B ILID AD E D E EN Z I M AS PROTEOL Í TICAS PROD U Z ID AS P O R B A C TÉ RIAS
PS I C ROTRÓ FICAS IS OLAD AS D E LEITE C R U REFRIGERAD O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1 O
VARIAÇ Õ ES S AZON A IS NA D ETECÇ Ã O D E RES ÍD UOS DE IN I B ID OR ES MICROBIAN OS N O
LEITE C R U R E F R I G E RAD O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1 3
AVALIAÇ Ã O D AS VAR I AÇ Õ ES S AZON A IS N A QUALID AD E D O LEITE C RU REFRIGERAD O,
POR M E IO D OS PAR Â METROS D E C O MPOS I Ç Ã O CENTES I MAL, CCS E CBT . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 4 I 6
E V IDÊN C I AS DA P ROD UÇ Ã O D E Á C ID O B EN Z Ó ICO/BEN ZOATO POR B ACTÉ RIAS
LÁ TICAS E M LEITE C R U . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 0
E F EI TO D A P RÉ- FE R M EN TAÇ Ã O D E D IF EREN TES PORÇ Õ ES D E LEITE C ON C EN TRAD O
P O R ULT R AF I LTRAÇ Ã O ( 2, 5: 1 ) N A T E X T U RA INS T R U M EN TA L D O Q U EIJO P RATO .... 4 2 3
PERFIL D O FERM EN TO END Ó GEN O UTI LIZAD O N A PROD UÇ Ã O D O Q U E I J O M IN AS
ARTESAN AL NA S ER RA D A CANAS TRA, M IN AS GERAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. 4 2 7
D IV E RS ID AD E M IC RO B IAN A PRES EN T E N O LE ITE M AT E RN O C O LETAD O
E M D O M I C Í L I O . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 9
P I C O LÉ CARREAD OR D E P R O B I Ó TICOS . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5 2
ANÁ LIS E D O PERFIL D E TEXTURA D E REQUEIJ Ã O CREM OS O LIGHT P R E B I Ó TICO . . . . . . 3 5 5
EFEITOS D A TEMPERATURA E D O TEMPO D E ARMAZEN A M EN TO SOBRE A CONTAGEM
TOTAL DE BACTÉ RIAS E M AMOS TRAS D E LEITE CRU CONSERVAD AS COM AZID I O L . . . . . 3 5 8
PROPOS TA D E U M PLAN O D E ANÁ LIS E D E PERIGOS E PON TOS C R Í TICOS D E C ON TROLE
- APPCC PARA O PROCESSA M EN TO DE LEITE PAS T E U RIZAD O E M UMA US IN A D E
LEITE
361
Á
ÍÓ
Í
AN L IS E S ENS ORIAL D E I O G U RTES PROB TICOS D E AÇA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 5
. . . . . . . . . . . . . . . . ............... . . . . . . ... .. . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . .... . .. . . . . . ........ . . ...... . . . . . .
L E VAN TAM EN TO DA C ON TAGEM D E CÉ LULAS S O MÁ TICAS ( CCS ) E C O MP ON EN TES
DO LEITE D E CAB RAS D A RAÇA S AAN EN C RIAD AS N O M UN I C Í P I O D E
TERES Ó POLIS - R J . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 8
PORCEN TAGE M D E RED UÇ Ã O D O TEOR D E LACTOS E N A PROD UÇ Ã O C ON V EN C I ON AL
D E I OG U RTE N AT U RAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 3 7· 1
IN FLUÊN CIA D A AD I Ç Ã O D A EN ZIMA LACTAS E NA ACID IF ICAÇ Ã O E P ÓS- ACID I F ICAÇ Ã O
D E IOGURTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 74
FEN Ó LICOS D E Rosemar in us officinalis L. E Or iganum vulgare E M Q U E IJ O B RAN C O
U LT R A F I LT RAD O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7 7
MAN T E I GA P R E B I ÓTICA SABOR ALHO AD I C I ON AD A D E F I B RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 1
A E M B ALAGEM COMO FATOR D E AGREGAÇAO D E VALOR AO PROD U TO: U M EST UD O
D O S EG M EN TO D E QUEIJOS E M J U IZ D E FORA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 5
U LT R AF I LTRAÇ Ã O D E LEITE PAR A OBTENÇ Ã O D E R E Q U E I J Ã O CREM OS O:
C ARACTER ÍSTICAS D O PROCESS O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 3 9 2
ES TUD O D E V IA B I L ID AD E TÉ CN I C A E ECONÔ M I C A PARA I M PLANTAÇ Ã O D E U M A
IND ÚS TRIA D E PROD UTOS LÁ CTEOS N A REGI Ã O S U L D A BAHIA . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9 6
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ANAIS DO XXI I I CONG RESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
COMUNICAÇÕES TÉCNICAS
RASTREAMENTO D E B OLORES D ETERIORANTES EM Q U EIJO PARMESÃO
Tracing mould spoilage on parmesan cheese
Ms. José Sebastião Corrêa Neto 1
Prof. Dr. José Paschoal Batistutti l
Prafa. Dra . Maria José Mendes Soares Gianinni2
João Antônio Lemos de Barras3
RESUMO
o presente trabalho teve como objetivo subsidiar tecnicamente o programa de controle de
qualidade de uma indústria de queijo parmesão onde alguns queijos aparentavam estarem
contaminados por bolor. Os procedimentos microbiológicos foram estrategicamente planejados
visando esclarecer quais os fatores que contribuíam para a ocorrência dos bolores dentro do
processo de produção. Para tal, foram amostrados, desde o leite na fazenda, até os queijos em
maturação nas câmaras-frias. Também foram avaliadas as condições ambientais internas e
extemas da fábrica em questão, através de amostras de ar. Os bolores isolados foram quantificados
e identificados através de análise morfológica e demais provas complementares. Entre os
bolores isolados constatou-se a presença de 1 4 diferentes gêneros: Penicillium, Aspergilllls,
Cladosporillll1, Rhizopus, FusariulIl, A ureobasidiulI1, Chrysosporiul7I, A lternaria, Epicoccum,
Helminrhosporilllll, Geolrichul17, Gliocladillll1, Nigrospora e Rizol/lllcor. Oestes, Aspergi/lus e
PenicilliulIl foram os gêneros mais freqüentes, considerando-se todas as amostras. Contudo,
somente a espécie Penicilliwl1 roqueforti, foi isólado das manchas escuras que comprometiam
visualmente a qualidade dos queijos. As etapas de fabricação anteriores à maturação, o leite, os
insumos e os agentes intervenientes pouco contribuíram como fontes de contaminação. Os
resultados obtidos mostraram que a questão da contaminação por bolores está diretamente
relacionada à etapa de maturação e agrava-se proporcionalmente ao período em que os queijos
permanecem nas câmaras-frias. A ação deteriorante ocorreu predominantemente na casca
(superficie) do queijo parmesão. Os resultados obtidos neste estudo foram aplicados ao programa
de AP P CC da indústria e contribuíram para o controle dos bolores contaminantes com
conseqüentes ganhos nos aspectos financeiros e de segurança alimentar.
Palavras-chave: Queijo parmesão, Penicil/iulIl, controle da qualidade, bolores deteriorantes.
1
-
I N T RO D U Ç Ã O
A contaminação fúngica pode constituir-se
em um pot.eneial problema de segurança alimentar
devido à produção de micotoxinas (BARBIERI et
aI., 1 9 94; FRISVAO & T H R ANE 2 0 0 0 ), mas
também, acarretar prejuÍzos econômicos devido
,
2
3
às alterações nas características comerciais dos
produtos (KURE et aI., 200 1 ; KURE et aI., 2004).
Os principais problemas que comprometem a
qualidade dos queijos, são a alterações da
aparência, do aroma, do sabor e da textura. A
O p t o . de A l i m entos e Nu t r i ç ã o da F a c u l dade de C i ên c i a s Farmac ê u t i c as de Araraq uara - U N E S P.
tiaocorrea@hotmai l.com , batistut@fc far. unesp.br
O pto. de Análi ses Clínicas, Laboratório de M icologia da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara
U N ES P. gianinni@fc far. unesp.br
Gerente da Garantia e Controle da Qual i dade. Laticínios Scala, Sacramento-MG . q ual [email protected]
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ANAIS DO XXIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
e m b a l a g e m , a c o m p o s i ç ã o da a t m o s fe ra d e
armazen am en to e maturação, o tipo d e queijo, o
tipo de leite, os ácidos orgân icos formados durante
a maturação, a temperatura de armazen amento e
outros, são fatores que irão influen ciar o potencial
de desen volvimen to de fungos deterioran tes n os
q u e ij o s ( F I LT EN B ORG et a l . , 1 99 6 ; K U R E &
S KAAR, 2000; KURE et aI . 200 1 ) . F I LTEN BORG
et a l . , ( 199 6) destacam as espécies Penicillium
com/11 une e P. nalgiovense como os prin c i p a i s
fun g o s deteri oran tes d o s q ue ij o s . Em trab a l h o
vi sando identifi car os bolores que con tamin avam
queijos noruegueses semiduros, KUR E & S KAAR,
( 2 00 0 ) i so l ar a m os g ên ero s Penic illiulI1,
Alternaria, A ureobasidium, Cladosporium,
Epicocull1 , Geotrichul1l, Mucor, Phoma e
Ulocladiull1 . Em o utro estudo PenicilliulII ( 1 3
Asperg illus sp,
e s p é c i e s ) , AcremoniulI1,
Cladosporiu/11 sp, Eurotium sp, Georhichull1 sp,
Mucor sp, Phoma sp e Trichoderma t a m b ém
fo ram i so l ad o s de q ue ij o s n o ru e g u e s e s . P.
comll1une e P. palitans foram à s espéc i e s m a i s
encontradas (K URE et aI ., 2 0 0 I ). Em n osso meio,
o gênero Penicilliull1 também predomin ou como
contamin an t e em amo stra de queij o s parmesãos
obtidos em supermercados da região de Campinas
S P (TAN IWAKI & D EN D ER, 199 2 ) .
Em reg i õ e s rura i s (como n este traba l h o ) ,
os fun gos proven i en tes do ar extern o podem se
tornar i m p o rtan tes agen t e s con ta m in an tes dos
a m b i en tes in tern o s (S T E T Z EN B A C H , 199 8 ) .
A s in formações l evan tadas s u b s i d i aram
tecnicamente o programa de controle de qualidade
da indústria, on de alguns q ueijos aparen tavam-se
con tamin ados por bolo r. O programa de A P P C C
da empre sa s e r v i u para d e fin i r o s l o c a i s e o s
materiais q u e seriam amostrados conforme sugerido
por H EGGUM, (200 1 ) e AN VAN ITOYANN IS &
MAUROPOU LOS, (2000).
2
-
MAT E R I A I S E M ÉTODOS
Leite cru: As amostras foram retiradas de
5 . 0 0 0 l i tros, p ro ven i en te s da mesma faz en d a .
E sta batelada foi processada em separado, e dela
obtidas as 60 peças de q ueij o uti l iz adas n o estudo.
O l e i t e fo i a m o strado a p ó s a ú l t i m a orden h a
mecân ica, n o tan que d e expansão d a faz enda após
resfriado a 4"C e após o tran sporte rodoviário a
granel da faz en da até a in dústria.
I n s u m o s : B o l o r e s fo ram an a l i sa d o s n o
cloreto d e cálcio, n o fermen to láctico e n o soro
fermen to an t e s de s e re m adic i on ad o s ao l ei t e
pasteuriz ad o .
L eite p a s t eu r i z a d o : F o ra m c o l e t a d a s
amostras de leite pasteurizado an tes do processo
d e en c h i m en t o .
M as s a de q u eij o : Foram c o letadas c in co
porções d e m a s s a d e q u e ij o p r o v en i en te s do
processo de coagulação e c oz im en to .
A gen tes i n tervenientes : A m o stras d e 5
formas p l á st i c as e 5 l uv a s d e borrac h a u sadas
pelos colaboradores foram coletadas com " swab".
As formas mediam 4747 cm2 e as l uvas 836 cm2•
Q u eij o p a rmes ã o a ntes da m a t u r a ç ã o :
Pedaços de queijo foram analisados, n a s etapas d e
resfriamento e salga. Na câmara de resfriamento
os q ue ijos per m an eceram por um período d e 48
h o ras a uma t e mperat u ra en t re 1 5° C e 1 8° C e
u m i da d e rel at i v a do ar en tre 7 5 % e 8 5 % . N a
câmara d e salga o s q ueijos permaneceram por 24
horas a uma temperatura de 1 2" C .
Q u eij o p a r m es ã o n a m a t u r a ç ã o : O s
q ue ij o s u s a d o s n es t e t raba l ho c o rrespon d i a m
e x a ta m en te a o p a drão c o m e rc i a l iz a d o p e l a
in d ústria, com aproximados 2 3 cm d e diâmetro,
1 4 cm de altura e 6 Kg. Sessenta peças de q ueijos
foram divididas em três grupos de vin te peças e
di stribuídas em três câmaras-frias d i ferentes. Das
vinte peças de queijo, colocadas em cada câmara
fri a . d ez fo ram t ra t a d a s s o m en t e c o m á l c oo l
etíl ico e dez tratadas com uma solução de álcool
etí lico mais 2% de sorbato de potássio (p/v). Dos
d ez q u e ij o s q u e receberam u m dos tratamen tos
citados acima (só álcool ou álcool mais sorbato),
c in c o fo ram s e p a r a d o s ao a c a s o p a ra s erem
amostrados em superficie (swab) e cinco para q ue
fossem t i radas amostras do in terior da peça d e
p armesão ( p ro fun d i d a d e) . O s q u e ij o s fo ram
amostrados aos 30, 60 e 1 80 dias d e maturação.
Antes de serem colocados nas câmaras-frias, cada
peça de queijo recebeu um ban h o de imersão n uma
s o l u ç ã o de n at a m i c in a a O, I % ( p /v ) . A á r e a
amostrada em cada queijo foi de aproximadamente
4 1 5 cm" ( c orres p on den do às d u a s fac e s ) . As
câmaras-frias de maturação foram mantidas com
temperatura entre 1 2"C e 1 5°C e a umidade relativa
do ar entre 75% e 85%.
Ar a m b ien tal : Amostras do ar foram co
l etadas na faz enda de produção de leite, n o exterior
da fábrica, na sala de fabricação, n a salga, na sala
de secagem e nas câmaras-frias de maturação .
S a l m o u r a : Foram c o l etad a s amostras d e
soluções salinas proven ientes dos tan ques de sal
moura on d e o s q u e ij o s fi cam i m e rs o s . A c on
centração d e NaCI esteve entre 20" e 2 1" Baumé.
Q u eij o s c o n ta m i n a d o s : D o i s q u e ij o s
aparentemente con tamin ados foram embalados a
vácuo e levados ao laboratório para isolamento do
agente con taminante. O fungo isolado das man chas
escuras presentes nas cascas destes queijos e então
s ubmetido ao processo de identificação.
I dentificação : Os b o l o res i s o lados foram
in i c i a l m en te i d en t i fi c a d o s p e l a s s u a s c a ra c -
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
terísticas morfo l óg icas, macro e mic roscopl cas
con fo rme LARON E, ( 199 6 ) . Após o i solamento,
o s fun gos foram man t idos em Agar S abouraud
(SAB) a temperatura ambiente e repicados quando
n ecessário. Os fungos do gênero Pel7icillium foram
isolados e identificados por espécie con forme cha
ve de identificação proposta por SAMSON et a I .,
(2000). Os testes foram em tri p l ica.
C o n tagem em p la c a s : Após a s d i l u i ções
seriadas, O, I m l das amostras de l eite, cloreto de
c á l c i o, fermen t o l ácteo e soro fermen to foram
in o c u l ad a s em m e i o D i c l oran R o s a B en ga l a
Cloranfen icol ( DRBC) (Acumedia). As placas em
trépl icas foram incubadas por 5 dias a 25 "C para
con tagem das U FC/g (S I LVA et. a i , 2 00 1 ) . Das
amostras s ó l idas ( q ueij o e massa), 2 5 g foram
t r i t u r a d a s e m l i q ui d i fi c a d o r c o m 2 2 5 mL d e
solução d e citrato d e sódio 2 % mais Tween 8 0 a
1 % (p/v ) . D esta suspen são ( d i luição 1 0. 1 ) foram
reti radas a l í quotas de O, I mL e p l a queadas em
m e i o D R B C . As p l a c a s em t ri p l i cata fo ram
in cubadas por 5 dias a 2 5" C para con tagem das
U FC/g (S I LVA et aI., 200 1 ) . Os " swabs" foram
mantidos em I O ml de solução de sal in a peptonada
O, I %. Desta solução foram retiradas a l íq uotas de
O, I ml e plaq ueados em meio D R B C . As placas
em tripl icata foram incubadas por 5 dias a 25" C e
depois contadas as UFC/cm" (S I LVA et aL , 200 I ).
As amostras de ar foram coletadas com o aux ilio
de um apare l ho ( M i l l i pore, mode l o M on itor M
AIR T), em meio Agar Extrato de Malte (M EA),
conforme proposto por S A MS ON et a I . , (2000).
Cada placa foi incubada por 5 dias a 25" C e depois
contadas as UFC/m3 Os fun gos da salmoura foram
•
Ta bela 1
-
3
R E S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
-
3.1
-
I d en t i fi c a ç ã o d o A gen te D eter i o r a n te
Os traba l ho s de i d en t i fi cação do a g en te
deteri oran te foram d i rec i onados para o gên ero
Penicillium. O s res u l t a d o s d a m o r fo l ó g i c a
macroscópica foram os seguintes. Crescimen to e m
M EA : d iâmetro d a s colôn ia s ( D C ) d e 450 m m ,
c o m forma chata e aveludada, den so, c o r verd e
az ul característica e c o r verde escuro n o reverso.
Crescimento em Agar Cz apek Extrato de Levedura
( C Y E A ) : DC de 4 5 0 mm, c o m forma c h a t a e
ave l udada, den so, cor verde azul característica e
cor verde escuro no reverso. Crescimento em Aaar
Creatina Sacarose (CREA): DC de 400 mm, c �m
forma chata e aveludada, cor verde az u l carac
terí stica sem produção de ácido. Crescimen to em
Agar N itrato Sacarose (NSA) : DC 400 mm, com
forma chata e avel udada, den so, com cor verd e
az ul caracterí stica. Cresci mento em M EA+ 0 , 5 %
d e ácido acético: DC de 3 00 mm, c o m forma chata
e a v e l udada, cor verde az u l c a rac t e rí s t i c a . A
microscopia do isolado revelou as seguintes carac
terí sticas : con idió foros " tetraverticilados rugosos"
com conídios redondos l i sos. Com estes resultados
c on c l u ímos que o material i s o l ado p erten c i a à
espécie P roque/arri. As espécies P roqueforti, P.
carneum e P. paneu lll são m o rfo l o g i c a m en t e
Freqüência e n úmero d e ocorrência dos gêneros d e bol ores e m todas a s amostras.
Freq.
I
isolados segundo metodol ogia da American Public
H ea l th of W a t e r an d W a st e w a t e r - A P HWW
( 199 8). Alíquotas de 0, 1 mL, sem diluição, foram
in oculadas em meio DRBC.
I
Penicilliulll
39 , 5 7 %
Aspergillus
44, 19 %
Cladosporilll11
8,9 7 %
Rhizopus
Fusariul11
Aureobasidium
ChJysosporiulJl
Alternaria
EpicocculJl
He Im i 111 hosporiulJl
Geotrichllll1
Gliocladilll1l
Nigrospora
RhizolJlucor
Un iden t i fi e d
7,27%
N o . Ocorr.
11
8
Freq.
I
5 6, 79 %
1 7,07%
0,08%
(swabs)
N o . Ocorr.
17
11
3
0,08%
0.0 1 %
0.0 1 %
4
2 6, 29 %
7
U FC/m3 (ar)
Freq. I N o . Ocorro
29 , 39 %
4 7 , 69 %
1 7 ,04%
0.72%
1 ,6 1 %
21
9
8
0, 0 3 %
0, 3 1 %
0, 1 8 %
0, 1 8%
0, 0 3 %
2
3
1
0, 0 3 %
0,03%
2, 5 %
5
I
12
Frequência da quantidade U FC para todos os materiais amostrados
2 Ocorrência de ao menos uma única colônia de cada gênero em quaisquer dos materiais amostrados
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A N A I S DO X X I I I C O N G R ESSO N AC I O NAL D E LATi C í N I OS
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
s e m e l hantes e só são d i feren c i adas a t ravés d e
genética molecular ( B O Y S EN e t aI., 1 99 6 ) .
3 .2 - B o l o r es
Foram identifi cados 1 4 d i ferentes gêneros
de bolores. O mais freqüente, considerando-se todas
as amostras foi o gênero Aspergíllus, porem Peni
cilliu/Il, esteve mais "espalhado" entre os materiais
amostrados (Tabela I ). Os outros gêneros isolados
foram : Cladophiadophora, Rhizopus, Fusarium,
Aureobasidiul11, Chrysosporium, Alternaria,
EpicOCCUII1, Hell11inthosporiul11, Geotrichum,
'
Gliocladium, Nigrospora e Rhizol11ucor (Tabe l a
I ) . Helminthosporium, Epicoccum, Fusarium,
Geotrichul11 Rhizomucor e Rhizopus foram bolores
i s o l ados s o m ente das a m ostras a m b i e n t a i s . O
gênero Aureobasidium foi isolado apenas das luvas
de borracha dos trabalhadores
As médias das contagens de bolores em U FC/
g comparadas pelo teste de Tukey não apresen
taram diferenças signi ficativas entre si, deixando
c l aro que os i n s u mos não foram uma fonte de
contaminação (Tabela 2). Maiores quantidades de
b o lores ( U FC/cm2 ) foram obti das das amost ras
dos queijos armazenados nas câmaras-frias 2 e 3
( Ta b e l a 3 ) . O s v a l o re s n a s a m o stras 45 e 2 9
parecem i nd icar q u e o tratamento c o m sorbato
de potássio parece ter pouco efeito na prevenção
da contaminação por bolores (Tabela 3 ) .
As aval iações ambientais m o stram haver
uma p r e s e n ç a s i g n i fi c a t i v a m e n t e m a i o r de
b o lores na amostra 5 7 (ar da câmara 2 aos 60
dias) com 1 ,9 X 1 03 U FC/m3 seguida da amostra
58 (ar da câmara 2 aos 1 80 dias) com 1 ,2 X 1 03
U FC/m3 e depois da amostra 48 (ar da fazenda)
com I , I X 1 03 U FC/m3 . O s demais tratamentos
não d i ferem entre si. Aspergillus e Penicillium
foram os d o i s contam i nantes m a i s importantes
nas a m o s tras a mb i e n t a i s ( Ta be l a I ) . Há u m a
correlação positiva entre as contagens de bolo
res e o tempo de permanência dos q ue ijos nas
câmaras-frias durante o processo de maturação
( F i g u r a I ) . N ão h o u v e c o rre l a ç ã o e n t re as
contagens de U FC nos q ueij os com a quantidade
de bol ores das amostras ambienta i s .
Tabela 2 - Comparação d a s médias de bolores em U FC/g pelo teste de Tukey.
Amostras
n
Médias 1
Leite ordenha
5
2
Leite tanque expansão
5
°
1,3X10
1,5X101
3
Leite transporte granel
5
O
4
Cloreto de cálcio
5
O
5
Fermento lacteo
5
O
6
Soro fermento
5
O
7
Leite pasteurizado
5
°
1,3X10
8
Massa de queijo
5
O
10
Queijo resfriamento
5
O
11
12
Queijo + sorbato , câmara 1, prof., dia 38
14
Queijo , câmara 1, prof., dia 38
16
18
20
Queijo salga
5
5
5
O
Queijo, câmara 1, prof., dia 68
5
O
°
6,7X10
Queijo, câmara 1, prot., dia 188
5
5
O
24
5
O
26
Queijo , câmara 2, prot., dia 38
5
O
2
1,9X10
6,7 X101
22
28
Queijo + sorbato , câmara 2, prot., dia 68
5
30
32
5
34
5
36
5
38
5
5
40
Queijo + sorbato , cãmara 3, prof., dia 68
5
42
5
6,7 X101
2
2,3X10
3,0X102
2,0X102
2
1,4X10
2
1,0X10
O
2
1,3X10
46 Queijo, câmara 3, prot., dia 188
5
°
1,3X10
63 Solução salina
5
1 Medias c()m a mesma letra �ã� _difE)rern_siiJnifi�ativarnElnte pelo tEl�tEl dE) Tukey (a = 5%)
44
5
-
Comparação das médias de bolores em UFC/cm2 pelo teste de Tukey.
Amostras
9
Formas
13
Queijo + sorbato, câmara 1, swab, dia 38
15
Queijo, câmara 1, swab, dia 38
n
Médias 1
5
5
O
°
9,4X10
5
O
17
5
O
19
21
5
5
23
5
25
27
5
29
5
5
31
5
5
35
37
5
Queijo
5
39
5
41
Queijo
43
45
5
5
33
+
+
sorbato, câmara 3, swab, dia 38
°
2,4X10
°
4,6X 10
°
3,8X10
°
0,5X10
°
2,5X10
1
4,9X10
6,9X101
a.
a,
b
b
O
1,7X101
4,3X10°
°
1,0X10
°
3,1X10
1,1X101
2
1,2X10
3,5X101
5
47 Queijo, câmara 3, swab, dia 188
5
°
62 Luvas
0,4X10
5
1 Medias com a mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey (a
=
5%)
Tab ela 4 - Comparação das médias de bolores em U FC/cm3 pelo teste de Tukey.
Amostras
1 200.
I�
150,
EE
100·
f:!
(!)
'O
o
a.
;...�
n
48
Ar da fazenda
49
51
Ar da plataforma na indústria
Ar da sala de fabricação
Ar da salga
52
Ar da sala de secagem
5
53
Ar, câmara 1, dia 38
5
54
55
56
5
5
57
5
58
59
60
Ar, cãmara 2, dia 188
50
1,3X101
O
2,0X101
5
Tabela 3
5
5
5
5
5
5
5
o
3
1,1X10
3,3X102
1,3X102
2,6X102
1,6X101
1,9X102
4,4X101
4,8X101
2,6 X101
1,9X103
3
1,2 X10
1,4X101
°
6,7 X10
5
61 Ar, câmara 3, dia 188
6,3 X101
5
1 Medias com a mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey (a
3 .3
SO'
o'
Médias 1
500
1 000
1500
Ocorrência de bolores (UFC/cm2)
2000
Figura 1 - Correlação entre bolores na superfície
dos queijos e o tempo de maturação.
Pág. 4
5%)
- P en ic illi ul1l
O g ê n e ro Penicilium fo i e n c o nt r a d o
d isperso em m a i o r p a r t e dos materiais am 05trados com 49 ocorrências (Tabela I ). Leite, e
i n s u m o s e p a r t e s i n t e rn a s d o s qu e ij o s n ã o
a p resentaram c o n t a m i nação s i gn i fi c a t i v a p o r
Penicililllll (Ta b e l a 5 ) . As m a i o res conta g e n s
(U FC/cmC ) foram obtidas d a superfície d o s queijos
mantidos nas câmaras 2 e 3 (Tabela 6 ) . A amostra
29 deixa alguma dúvida quanto à ação anti fúngica
do sorbato de potássio contra fungos do gênero
Pág. 5
digitalizado por
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A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L DE L AT i C í N I O S
ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 5 - Comparação das médias de Penicillium em U FC/g pelo teste de Tukey.
Tabela 6 - Comparação d a s médias de Penicillium em U FC/cm2 p e l o teste de Tukey.
Amostras
n
Amostras
Médias 1
O
Leite ordenha
5
2
Leite tanque expansão
5
O
3
Leite transporte granel
5
O
4
Cloreto de cálcio
5
O
5
Fermento lacteo
5
O
6
Soro fermento
5
7
Leite pasteurizado
5
8
Massa de queijo
5
10
Queijo resfriamento
5
11
5
12
Queijo salga
14
23
5
O
37
O
39
5
O
41
Queijo
5
O
43
O
5
45
O
47
5
5
5
5
O
5
36
5
O
38
5
5
32
Queijo
5
34
Queijo + s orbato , câmara 1, prot., dia 188
5
2
1,4X10
6,7X101
5
1,0X10
5
O
2
1
2,0X10
5
0
1,3X10
5
Solução
salina
63
1 Medias com a mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey (o
;
j
::?.
.g
��
Gl
i
!
200 ;
150 ;
100
;
c,
50 "
200
400
Ocorrência
F i g u ra 2
-
600
800
1000
de Penicillium (UFC/cm2)
1200
C o rre l a ç ão e n t r e Penicillium n a
superfície dos q ueijos e o tempo d e
m a t uraçã o .
4
-
+
5
5
5
5
Médias 1
O
0,2X100
O
0
0,2X10
0,1X100
4X100
2,9X100
O
O
1,7X101
4,8X101
5%)
CONCL USÃO
C o n fi rmando D E B O ER, ( 1 99 9 ) a matriz
do p a r m e s ã o t a l v e z l i m i te o c r e s c i m e n to
microbiano a um pequeno n úmero de espécies, o
que poderia ser uma explicação do porque apenas
P. roq u eforn fo i i d en t i fi ca d o c o m o a ge n t e
d e t e r i o ra n t e s e n d o q u e o ut r o s g ê n e r o s c o n
tami nantes também foram isolados no traba l h o .
A p e s a r d e o s Aspergillus t e r e m t i d o u m a
c o nt a g e m a b s o l uta m a i or, do ponto d e v i s t a
ec onômico, os PenicilliulI1 se m ostraram m a i s
i m p ort a n t e c o m o c o n t a m i na n te s .
A a ç ã o d e t e r i o ra n t e a c o n t e c e p r i m o r
dialmente na casca. A condição de aerobiose e o
contato da casca com as prateleiras de madeira
talvez sej am os fatores que contribuam para tal.
C o n firm o u-se também a tendênc ia de aumento
dos problemas ligados à deterioração por bolores
con forme o maior período de permanência dos
queijos nas câmaras-frias de maturação. Quanto
maior o tempo de maturação, maior foi grau de
c o n tam i n a ç ã o .
Helll1inthosporiulI1 , tjJiCOCCl/lll, FusariulI1,
Geotrichu lI1 Rh izol11 l1 cor e Rhizoplls fo ram
bo l o res i so l ados somente das amostras de ar.
Tod o s e l e s são c i tados por L A R O N E , ( 1 9 9 6 )
como orga n i s m o s contami nantes d o a mb i en t e .
O ar d a câmara 2 s e mostrou o m a i s contaminado
por bol ores durante o período do e x perimento.
Esta câmara- fria apresentou valores de U F C/m3
m a i o r e s q u e os c o n s i d e ra d o s " p o b re" p o r
R A D M O R E & L U C K ( 1 9 8 4 ) menc ionados e m
S C H O LTE a 1 . a I , (2000). I sto sugere q u e maiores
cuidados deverão ser tomados quanto à qualidade
do ar no interior da indústria. A mesma sugestão
é feita por K U R E et a I . . ( 2 0 0 4 ) após traba l h o
vi sando ident i ficar as fo ntes de co ntami nação
por bo lores em fábricas de queijo na N oruega.
O ar externo não foi uma importante fonte
de contam inação para os ambientes in terno s .
O l e i t e , o s i n s u m o s , o s a g e n t e s i n ter
veni entes e a sal moura não contribuíram como
fo nte conta m i n a ç ã o .
Há d ú v i d a s quanto à a ç ã o do sorbato de
potássio como agente conservante, sugerindo que
testes sej a m rea l i zados p a ra m e l h o r a v a l i a r a
a ç ã o destes c o n s e rvantes c o mo i n i b i dore s da
deterioração fúngica, vi sto que P. roqueforti e
outras espécies do gênero são menc ionadas como
b.
c
O
1,3X101
3,4X10°
O
3,1X10°
1
1,1X10
0,1X10°
1,7X102
O
5
62 Luvas
1 Medias com a mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey (o
46
PenicilliulI1 (Tabela 6) . Houve um aumento nas
contaaens de Penicil!iulI1 em UFC/cm" conforme
o tem o de permanência dos queijos nas câmaras
frias ( Figura 2 ) . Porém não há correlação entre
a contagem nos que ij o s com a q uantidade de
Penicillium das amostras ambienta i s .
5
5
5
44
1
1,3X10
2
1,9X10
1
6,7X10
1
6,7X10
2,0X10°
27
5
42
5
5
+
35
5
Queijo
33
40
19
21
O
sorbato , câmara 2, prof., dia 188
5
22
+
5
+
5
20
30
5
Queijo
5
5
28
15
17
5
31
29
18
26
5
13
25
O
n
O
O
1,3X10°
Formas
5
16
24
9
-
5%)
tol erantes a ação deste e outro s co nservantes
( F I LTEN B O R G et a! . , 1 9 9 6 ; F I LT E N B O R G et
a I . , 2000, N I E L S EN & D E B O E R , 2000) .
Os resul tados d este estudo, a p l i cados ao
programa de APPCC da indústria, com especial
atenção para as condições ambientais nas câmaras
de maturação e os procedimentos de rotina para
os anti fúngicos, foram decisivos na correção dos
defeitos de qualidade dos queijos, resu ltado em
ganhos nos aspectos econômicos e d e segurança
alimentar para a ind ústria em questão.
Nossos resultados, com algUl'Í1as variações,
são semelhantes aos obtidos por outros autores
q ue t a m b é m tra b a l h a ra m n e s t e c a m p o
( TAN I WA K I & D E N D E R , 1 99 2 ; K U R E et a I . ,
2 00 1 ; K U R E e t a I . , 2 0 0 4 ) .
A BS T R A C T
T h e leading of t h e research reported i n thi s
paper was to offer technical support to the quality
control program in a Brazi lian Parmesan cheese
111i l 1 , where some cheese were looking spoi led by
mould. A m i cro b i o l o g i c a l t ra c i n g was ma de
fo l l o w i n g the e n t i re P a r m e s a n p ro d u c t i o n
c h a i n . T h e sa m p l i n g s t a r t e d \V i t h l h e m i l k
prod uction o f a farm and ended \Vith lhe cheese
i n the m i l l s r i p e n i n g - ro o m . E n v i ro n m e n t a l
conditions were a l so anal yzed by internaI and
externai air sampl ing. T he fungi were identified
Pág. 7
Pág. 6
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
by m o rp h o l o g i c a l a n a l y s e s
and
other
suppl ementary tests. I n a l i samples were found
1 4 d i ffer e n t g e n e ra of m o u l d s : Penicilliul11,
Aspergil/us, CladosporillllZ, Rhizopus, Fusariul11,
Aureobasidiul11, Chrysosporiul11 , A/ter/1aria,
Epicoccu/I1 , Hell11 in/hosporium, Geotrichul11 ,
Gliodadillf11, Nigrospora e Rizomucor. Considering
ali samples, the genera Aspergillus and PenicilliulIl
were the most present. Identification procedures
l ed to iden t i fy the o rg a n i s m i s o l ated from the
dark spot o n spo i l e d c h ee s e a s the s p e c i e s
PenicilliulJ1 roqueforri.
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Parmesan c h eese, q u a l i ty control
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DESENVOLVIM ENTO E AVALIAÇÃO DE FILME AROMATIZADO PARA LEITE FLU I DO
Development and evaluation of aromatic film to milk
Pires , A.C.S . l
Soares, N . F. F.2
Ribeiro, M .C.T.3
Camil loto, G . P .3
Gonçalves, M . P.J.C.4
RESUMO
O leite e seus derivados são alimentos altamente nutritivos, que fazem parte da dieta h umana,
pri n c ip a l m ente nos pa í ses do ocidente, e contribuem com cerca de 30 % da in gestão de
proteínas e gorduras e com 80 % da ingestão de cálcio. A produção mundial de leite foi de,
aproxi madamente, 5 3 0 mil toneladas em 2005 . sendo este destinado à fabricação de l eite
fl uido e diversos deri vados lácteos . O consumo de leite fluido no Brasil tem aumentado nos
últimos cinco anos, no entanto, ainda é inferior ao de países da U nião Européia e E stados
Unidos. O conceito de embalagens ativas é relativamente novo e estas vêm sendo desenvolvidas
com a fi nal idade de interagir, de forma desejável e controlada, com o alimento, modificando
algumas de suas propriedades. N este contexto, o presente trabalho obj etivou desenvolver uma
embalagem ativa capaz de aromatizar o leite fl uido, melhorando, assim, a aceitação deste
produto. Foram produzidos filmes com di ferentes concentrações (25%, 50% e 75%) de aroma
de morango e estes foram colocados em contato com o l eite pasteurizado . Foram rea lizadas
análises fisico-químicas (gordura, densidade. crioscopia, acidez titulável, pH, extrato seco total
e desengordurado) e mi crobiol ógicas (contagem de mesó fi los aeróbios totai s. col i fo rmes,
col i formes termotolerantes e presença/ausência de Listeria sp.), nos tempos O, I, 2 e 3 dias de
armazenamento, das amostras em contato com os fi l mes aromáticos e da amostra contro l e .
Real izou-se também, aná l i se sensorial de aceitação d o s a tributos aroma, sabor e imp ressão
global. das mesmas amostras após 2 dias de armazenamento . N ão houve diferença (p>0,05)
entre as amostras, quanto às análises físico-químicas e microbiológicas em nenhum dos tempos
avaliados. Para a avaliação sensorial, as amostras aromatizadas não diferiram entre si (p>0,05)
para os atributos aroma e impressão global, sendo estas mais aceitas do que a amostra controle.
J á para o a t ributo sabor, houve d i fe rença ( p < 0 , 0 5 ) entre as amostras, sendo a amostra
aromatizada a partir do fi lme com 50% de aroma a mais aceita e a amostra controle a menos
aceita. Os fíl mes aromáticos desenvolvidos apresentam grande potenc ial de apl icação como
revestimento interno de embalgens para acondicionamento de leite, sendo capazes de melhorar
a aceitação do produto sem, contudo, alterar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas
e, também, sem modifi car a linha de processamento deste produto.
'
'
Palavras-ch ave: emba lagem ativa, l e it e , a ro m a .
1
-
I NTRO D U ÇÃO
O l eite e seus derivados são as p rincipais
fontes de cálcio da al imentação humana. Cada bra
sileiro bebe, em média, 1 30 litros de l eite por ano.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda
que o c on s u m o m í n i mo sej a de 1 7 5 l i t ro s
2
3
4
anualmente. Em pesquisa recente, verificou-se que
o brasi l e i ro consome. em média. 8 9 % e 4 1 % a
mais de refrigerantes e cerveja, respectivamente,
quando comparados com a ingestão de leite fluido.
C o n c o m i tantemente, o b ras i l e i ro g a s t a , a p ro-
M estran da em Ciência e Tecnologia de A l imentos - DTA/U FV
Professora PhD - DTA/UFV
Graduandas em Engenhari a de Al imentos -- DTA/UFV
Pesqui sadora OS - PRO DOC/CAPES DTA/UFV
Pág. 8
Pág . 9
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ANAIS DO XXI I I CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
x i m adamente, 1 44% e 1 3 7 % a m a i s c o m
refrigerantes e cerveja, respectivamente, quando
comparados aos gastos com o consumo de l eite
fluido (www.agencia .cnptia.embrapa.br) .
O s hábitos dos consumidores m u d a m fre
qüentemente e o mercado está em constante busca
por novos produtos, saudáveis, práticos e, ao mesmo
tempo, com características sensoriais agradáveis. A
incorporação de tec n o l o g i a s i n ovad oras e o
lançamento de novos produtos mantêm as empresas
na concorrência ativa e garante seus l ugares no
mercado (G RUNWALD, 1 993).
O aroma c o n s t i t u i uma característica
sensorial e x t remamente i m p o rtante e m um
produto e é um dos principais critérios de aceitação
do consumidor ( P E D RÃO et a I . , 1 999). Em pes
quisa recente, verificou-se que o aroma de morango
é o preferido pelos consumidores brasileiros para
i o gurte e s i m i l ares, detendo c erca de 7 0% do
mercado (www.di pemar. com.br/ L E I T E/72).
Tradicionalmente, as embalagens de alimen
tos exercem um papel p a s s i v o , tendo como
pri ncipais funções a proteção (barreira física) e
venda (marketing) de produtos. As embalagens ativas
possuem um conceito inovador e vêm ao encontro
das novas exi gências dos consumidores. Segundo
Soares ( 1 998), as embalgens ativas interagem de
maneira desejável e controlada com os alimentos,
melhorando suas propriedades. Inúmeras aplicações
vêm sendo estudadas para essas embalagens, dentre
e l a s fi l me s a n t i m i c ro b i a n o s , a b s o rvedores de
oxigênio, absorvedores de etileno, absorvedores
de umidade, imobil ização de enzimas, entre outras
( V E R M E I REN et a ! . , 1 999; H A N , 2003).
No Brasil, estudos vêm sendo conduzidos em
diversos alimentos. Cunha et a!. (2005) incorporou
a enzima lactase em um filme e obteve eficiência
no processo de hidrólise do leite. Filme incorporado
com nisina foi e ficaz sobre Slaphylococcus sp.
presentes na superficie de queijo coalho (MELO et
a ! . , 2005 ) . Pereira et aI . (2005) verificou ação de
fi lme incorporado com natam icina sobre o fungo
PenicilliulI1 roquel:làrlj, isolado de queijo roquerfOlt.
N este c o n t e x t o , este tra ba l h o obj et i v o u
d e s e n v o l ve r u m fi l m e a t i v o a ro m a t i zado e
avaliar sua apl icação em leite fluido pasteurizado.
2 - M AT E RI A L E M ÉT O D O S
O trabalho foi desenvolvido n o Laboratório
de Embalagens do Departamento de Tecnologia
de A l imentos ( DTA) da U F Y.
2 . 1 - P r o d u ç ã o d o s fi l m es
Os filmes, de base celulósica, foram produ
zidos pelo método casling, seguindo metodologia
uti l izada por Soares ( 1 9 9 8 ) . Foram p reparados
fi lmes com diferentes concentrações ( 2 5 % , 50%
e 75%) de aroma de morango, gentilmente cedido
pela Duas Rodas. O s fi l m e s foram cortados em
áreas de 640 cm2, submetidos à exposição à luz
U V por 2 mi nutos e colocados em contato com
1 L de l eite pasteurizado.
2 . 2 - C a rac terí s t i c a s d o s fi l m es
A espessura dos fi l mes foi avaliada, em cinco
pontos di ferentes, por meio de um micrômetro e
as c aracterísticas mecânicas (carga máxima na
ruptura e % de alongamento até a ruptura) foram
anali sadas por meio de I N STRON modelo 3367,
com quatro repetições. Para ava l i ar a i n fl uência
da concentração do aroma nas características dos
filmes, realizou-se análise de regressão dos valores
experimentais, testando o model o de 1 0 grau.
2.3 - A n á l i s es m i c r o b i o l ó g ic a s
O s leites (aromatizados e contro l e ) foram
a n a l i s a d o s q u a n to à c o n t a g e m de m e s ó fi l o s
aeróbios tota i s , col i formes a 3 0°C, c o l i formes
a 45°C e quanto a presença/ausência de Lisleria
l71onocylogenes, nos tempos O, 1 , 2 e 3 dias de
armazen a m e n t o . A s a n á l i s e s m i crob i o l ó gi c a s
foram realizadas segundo a metodologia descrita
pela I nstrução N ormat iva n° 62/2 003 ( B RA S I L,
2 0 0 3 ), em três repetições e c o m d u p l i cata.
2.4 - A n á l i s es fís i c o - q u í m i c a s
F o ra m rea l i za d a s a n á l i se s d e a c i d e z
t i t u l á v e l , p H , d e n s i dade, gord ura, crioscop i a ,
extrato seco total e extrato seco desengordurado
de acordo com a metodol ogia recomendada pelo
L a b o ra tório N a c i o n a l d e R e fe r ên c i a A n i m a l
( LANA RA) ( B R A S I L, 1 9 8 1 ). As análises foram
real izadas com três repetições e em dupl icata,
nos tempos O, I , 2 e 3 dias de armazenamento .
2 . 5 - A n á l i s e s en s o r i a l
A a ná l i s e s e n s o r i a l fo i rea l i z a d a no
Laboratório de Anál ise Sensorial do DTA/U FV,
uti l izando 50 provadores na fai x a etária entre
1 7 e 50 anos. O teste de aceitação foi conduzido
em cabines i n d i v i d u a i s , com ap resentação das
a m o s t ra s a ro m a t i z a d a s e c o n t ro l e d e fo rm a
monád ica. Os provadores j ulgaram as amost ras,
quanto ao aroma, ao sabor e à impressão global,
atribuindo notas de I a 9 pontos ao produto, de
a c o rdo com a e s c a l a h ed ô n i c a , com t e rm o s
extremos anc orados n o s t e rm o s ( I ) desgostei
extremamente e ( 9 ) gostei extrema m e n t e . Os
ANAIS D O XXIII C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L ATi C í N I OS
r e s u l t a d o s fo ram a n a l i s a d o s p o r a n á l i s e d e
variância adotando n í v e l d e 5% d e probab i l i dade,
por meio do p rograma SAS versão 8 . 0 .
3 . 0 - R E S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
3 . 1 - C a r a c ter í s t i c a s d o s fi l m es
Os fi l mes obtidos apresentaram opacidade
e aroma característico de morango.
Observou-se e fe i to ( p < 0 , 0 5 ) d a concen
tração do aroma na espessura, sendo que à medida
que houve aumento da concentração, a espessura
também aumentou . E feito significativo (p<0,05)
também fo i o b s e rv a d o n a ca rga m á x i m a
suportada pelo filme e n a sua deformação, sendo
que maiores concentrações resultam em redução
dessas características.
3.2 - A n á l i s es m i c r o b i o l ó g i c a s
N ã o h o u v e d i fe re n ç a s i gn i fi c a t i va
( p > 0 , 0 5 ) e n t re as c o nt a g e n s de m e s ó fi l o s
aeróbios tot a i s e c o l i formes a 3 0°C, sendo as
méd ias das contagens 3 , 6 5 log U FC . m l- l , e < 2
N M P. m L- I , respect ivamente. Em n e n h u m a das
amostras foi detectada a presença de c o l i formes
a 45°C e de L . lI1onocy/ogenes.
3 . 3 - A n á l i s es fí s i c o - q u í m i c a s
N ã o h o u ve d i fe r e n ç a s i g n i fi c a t i v a
(p>0,05) entre os tratamentos aromatizados e o
c o n t ro l e p a ra t e o r e s de g o r d u r a , d e n s i d a d e ,
c ri o s c o p i a , a c i d e z t i t u l á v e l , p H , e x trato seco
total e desengordurado ao longo do tempo. O s
valores m é d i o s o b t i d o s p a ra e s s e s p a râmetros
fí s i c o -q u í m i c o s foram 3 , 2 % ; 1 03 0. 2 g . m L - I ; 0,54 1 OH; 1 5 ,4 °D; 6,7; 1 1 ,8 1 % e 8,55%,
resp e c t i v a m e n t e . O b se r v o u - s e , portanto, q ue
todos as características físico-químicas anal isadas
das amostras testadas encontraram-se dentro dos
padrões e x i g idos, para l eite pasteurizado, pela
Instrução N o rmativa n05 1 de 1 8 de setembro de
2002 do M i n i stério da Agricu l t ura, Pecuária e
Abastec imento .
3 . 4 - A n á l i s e s en s o r i a l
A s amo st ras aromatizadas n ã o d i feriram
entre si ( p > 0 , 0 5 ) q uanto à a c e i tação p a ra os
atributos aroma e impressão global, com médias
6,84 e 6,43, para esses atributos, respectivamente,
ind i c a n d o os termos " g o s t e i l i g e i ra m e nte" e
"g o stei m o d erada m en te" . No e n t a n t o , as
amostra s aromatizadas d i feri ram ( p < 0 , 0 5 ) da
amos tra c o n t ro l e que obteve média d e 5 ,44 e
10
5 , 5 2 , fi c a n d o entre os termos " i n d i ferente" e
"gostei l igeiramente" .
P a ra o atrib uto " s a b o r" , a a m o stra a r o
m a t i zada a p a rt i r d e fi l m e c o nt e ndo 5 0% d e
aroma foi a mais aceita, obtendo média d e 6,54,
fi cando entre os termos "gostei ligeiramente" e
"gostei mo derada mente". As a m o s tra s a ro m a
tizadas a partir d o s fil mes contendo 25% e 7 5 %
de aroma n ã o d i feri ram entre si ( p > 0 , 0 5 ) p e l o
teste d e Tukey quanto à aceitação d o sabor. J á a
amostra controle, ou seja, a amostra não aroma
t i za d a fo i a m e n o s a c e i t a p e l o s p ro v a d o re s ,
obtendo média d e 5 ,44 para este atributo .
4.0 - CONCLUSÃO
Conclui-se que o s filmes ativos aromatizados
p o s s u e m grande poten c i a l de a p l i cação c o m o
re v e s t i m e n to de e m b a l agens p a ra aco n d i
c i o namento de l e i t e fl u i d o , sendo capazes d e
m e l h o rar a a c e i tação do l e i t e e , c o n s e q ü e n
temente, seu consumo entre a população.
Os fi l mes aromatizados não influenciaram
nas características m i c robiológicas nem físico
químicas do leite pasteurizado ava l iado.
Devem ser testados outros aromas, outras
conc entrações e a a p l icação destes fi l m e s em
outros p rodutos, como o leite longa vida, q u e
apresenta tendência crescente de consumo .
5 . 0 - A B S T RA C T
M i l k and its products are important food i n
t h e consumer diet and c a n contribute w i t h 30% of
proteins and l ipids ingested as w e l l as 80% of
caJciul1l. To increase milk consumption the present
work developed an active packaging through an
aromatized fi lm to add flavor in the. product. Film
incorporated with O (control) 25, 5 0 and 75 % of
strawberry flavor were immersed into pasteurized
fl uid m i l k . P hysical chemical ana l y ses ( I i p i d s ,
dens ity, titrable acidity, pH, total dry extract and
fatless) and microbiological analyses (total aerobe
mesophilics, coliforms, termotolerant colifonns and
Lisleria .\jJp) were realized at O, I , 2 and 3 days of
storage at 8 "c. Sensory analyses were realized afier
2 days of storage fo r aromati zed m i l k and no
aromatized milk (control) . The results showed no
difference (p>0.05) among the samples for ali the
physica l-chemical and microb iological analyses
during storage period. In the sensory evaluation the
a romatized samples d i d not show s i g n i ficant
difference (p>0.05) for aroma and global acceptance
and the scores \Vere higher than the control s3mples.
However, the flavor showed difference ( p<0.05)
among the aromat ized samples and the milk in
c ontact with t h e fi l m 5 0% had t h e consumer
Pág. 1 1
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A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LATI c íN I O S
preference. T herefore, aromatized fi l m s can
produced f1 avored milk
to i mp rove m i l k
consumption .
Keywords: active packaging, m i l k , f1avor.
A G RA D E C I M E N T O S
C A P E S, C N Pq, FAP E M I G e F I N E P.
R E F E R Ê N C I AS B I B L I O G RÁ F I CA S
C U N H A, L . R . , S I LVA, C . B . , C O C C AT I , S . M . ,
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de m a i o de 2 0 0 6 ) .
AVALIAÇÃO DA MIGRAÇÃO DE NATAMICINA DOS FILMES ANTIMICROBIANOS PARA A
SUPERFíCIE DE Q UEIJO TI PO GORGONZOLA
Evaluation of natamicin migration from antimicrobial films to the surface of
gorgonzola type chesee
Fraga, K . F. l
Soares, N. F. f.2
Santos, M. M. S.3
Fontes, E . A. F.4
Pereira, R. M.s
Melo N. R.6
2
3
4
5
6
Estudante de Eng. Alimentos Professora Ph. D. - DTA/UFV
Estudante de Eng. Alimentos Professora DS - CEFET/ R.P.
Estudante de Eng. Al imentos
Doutoranda - DTA/UFV
Fontes Financiadoras: CAPES,
Pág. 1 2
DTA/UFV
DTA/UFV
DTA/UFV
CNPq , FAPEM I G e FINED.
RESUMO
O presente trabalho teve por finalidade desenvolver um filme antimicrobiano laminarlo com boa
aderência ao queijo, aval iar e fi ciência na conservação do produto e verificar a migração da
substância antimicrobiana incorporada (natamicina) para a superfície do queij o . D i ferentes
concentrações de natamicina (O, 4 e 8%) foram incorporadas em base celulósica, que foi laminada
à superficie de um filme de Poli (Vinil Cloreto) - PVc. A laminação foi eficiente, produzindo um
filme com pequena elasticidade e uma aparência estriada. Após 30 dias de estocagem, os queijos
do grupo controle (submetidos ao tratamento convencional ) apresentaram teores de natamicina
superficial (mg/dm2) superiores aos queijos envolvidos com os fi l mes antimicrobianos incorporados
com 4 e 8%. Nos queijos embalados com os fi lmes incorporados (4 e 8%) a natamicina não foi
detectada na parte interna (a 5 mm de profundidade) dos mesmos. Os resultados obtidos com
os filmes incorporados com o antimicrobiano foram muito satisfatórios, pois além de inibir o
crescimento microbiano na superfície do queijo proporcionaram um produto de qual idade e
mais saudável, uma vez que os níveis de aditivo a serem ingeridos pelo consumidor são reduzidos.
Palavras-c h a v e : E mba lagem ativa, fi l m e antimi c robiano, natamicina, queij o gorgonzol a .
1
-
I N TR O D U Ç Ã O
O queij o t i po Gorgonz o l a o u q ue ij o azul
originou-se no Va l e do PÓ, na Itália e é cons i
derado um d o s q ue ij o s m a i s t ra d i c i o n a i s
(FURTADO, 1 99 1 ). Um dos probl emas q u e afeta
a qual idade do queijo tipo Gorgonzola é a formação
de limo na casca do queijo, sendo resul tante do
cresci mento de microorgani smos. principal mente
fungos e b a c t é ri a s . P a ra reduç ão/i n i b ição são
empregados antifúngicos, como a natamicina, que
atua apenas na superfí c i e do queij o, não inter
ferindo no crescimento b en é fico do Penicil/iul71
roque/ar/i, no interior do produto.
O nome genérico natamicina, aprovado pela
"Wa rd Healfh Organizafiol1 ", é s i n ô n i m o de
p i maricina e c o n h e c i da com e rc i a l m ente como
"Delvocid". A natamicina foi inicial mente isolada
em 1 955 de uma cultura de Sfrepfamyces nafalensis,
um microrgan ismo encon trado em soj a . É uma
substância i n c o l o r e i no d o ra obtida de forma
crista lizada e estáv e l . Possui peso molecular de
665,7 g/mol e fórmula C33 H47NO 13 (DAV I DSON
e DOAN, 1 992). Possui baixa solubilidade em água
e sol ventes polares orgânicos e é p raticamente
inso l úvel em sol ventes apoi a re s . É sensível a
ox idantes (por exemplo, peró x i dos orgânicos e
grupos sul fidrila) e a radiação ul travioleta e sua
estabil idade podem ser afetadas por temperatura,
luz, acidez e metais pesados. É estável na faixa de
pI-! de 4,5 a 6,5, sendo inativada em temperaturas
superiores a 1 00°C por muitas horas.
A natamicina pertence ao grupo de aditivos
denominados conservantes, que de acordo com a
ANVI SA. "são aquelas substâncias que impedem ou
retardam a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos e enzi mas" ( Portaria n° 540 de
1 997) e é denominada pelo número E23 5 . É usada
princ ipal mente para retarda r o c re s c i mento d e
fungos e leveduras especifi camente na superfície
de diversas variedades do queijo. O uso de natami
c i na é p e rm i t ido na l eg i s lação b ra s i l ei ra , n o
Mercosul e n a Comunidade Européia como conser
vante (ANV I SA, resol ução nO 28, 200 1 ). A con
centração máxima permitida no produto final deve
ser de I mg/dm2 e um máximo de 5 mgíkg não
detectável a 2 mm de profundidade ( M ERCOSUL!
GMC/RES. N° 1 34/96, A N V I SA 200 1 ).
Em relação a outros conservantes a natamici
na possui uma série de vantagens. É uma substância
que não i n fluencia no flavor, é efetivo em baixa
concentração, seu custo é relati vamente baixo, não
produz nenhuma alteração organoléptica, é de baixa
toxidez e é efetiva contra vários fungos e leveduras
(DAV I D S O N e DOAN, 1 992).
Existem diversos métodos para determinar
natamicina em queij o, sendo que o procedimento
espectrofotométrico pode oferecer uma eficiente
quantificação da natamicina no queijo e na casca
do queijo ( FLETO U R I S ET AL, 1 99 5 ) .
A emba lagem t e m p a p e l fundamental n a
cadeia d e conservação d e alimentos, protegendo o
produto da luz, oxigênio, umidade e microrganis
mos, entre outros. Nos ú lti mos anos, d i feren tes
conceitos sobre embalagens de alimentos têm sido
introduzidos, como as embalagens ativas que são
tecnologias que têm despontado nas úl timas décadas
uma vez que as embal agens tradi cionais são l i
mitadas no que se refere à capacidade de aumentar
a vida de p rate l e i ra do s prod utos a l i mentíc ios
( RO N E Y, 1 9 9 5 ) .
S O A R E S ( 1 9 9 8 ) c onceituou c o m o sendo
emba lagens ativas as embalagens que interagem
com o alimento modificando alguma propriedade
Pág. 1 3
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ANAIS DO XXI I I CON G R ESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
obj e t i vando proporc i onar segurança a l i m entar,
melhoria de qual idade sensorial e ampl iar vida de
prate l e i ra do p roduto. E x i stem vários t i pos de
e m b a l a g e n s a t i va s , corno absorvedores d e
ox igênio, absorvedores de umidade, inibidores de
et i l eno e embal agens a nt i mi c robi anas, que são
c apazes de e l i m in a r ou i n i b i r m i c rorgan i smos
patogênicos e deterioradores ( H AN, 2000).
O obj et ivo deste trabal h o foi desenvolver
urna embalagem ativa para conservação do queij o
t i p o G o r g o n zo l a e v e r i fi c a r a m i gração d a
substân c i a a nt i m i c ro b i a n a i n c orporada (nata
m i ci na) para a superfí c i e do queij o .
2 - M AT E R I A L E M ÉT O D O S
O trabalho foi desenvolvido no Laboratório
de A l i mentos ( DTA) da U FY.
2 . 1 - Prod ução dos fil m es i n c o rporados c o m
natamicina
Os filmes de base celulósica foram preparados
de acordo com SOARES ( 1 998) e incorporados com
natami c ina ( Danisco AIS, DK - 7200 G ri ndsted,
Dennmark. 5 0% de pureza) nas concentrações de
0,4 e 8% em relação ao peso do p o l í mero ce
l ulósico. Posteriormente, a emulsão foi aplicada
sobre filmes PVC e secos em temperatura ambiente.
d e maturação e m i n tervalos regulares d e tempo.
Determinou-se uma curva padrão com soluções de
natami c i na (Sigma - 95%) de concen trações co
n hecidas, obtendo-se uma equação que permitiu o
c á l c u l o da concentração de natam i c i n a . Deter
m inou-se o teor de natamicina na superficie (casca)
dos queij o s em mg/dm2 e também mg/kg. Já no
interior do queijo, a 5 mm de profundidade, o teor
foi expresso em mg/kg.
2 . 4 - A n ál i s e s E st a t í s t i c a s
P ro c e d e u - s e a s a n á l i se s d e v a r i â n c i a
(ANOVA) util i zando o del i neamento e m parcelas
s u b d i v i d id as, tendo c o m o fo n t e d e v a ri a ç ã o :
trat a m e n t o s ( p a rc e l a ) ; erro ( a ) ; t e m p o ( s u b
p a rc e l a ) ; t e m p o x tratamento; erro ( b ) . Foram
real izadas análises de regressão e teste de médi a
d e Tukey a u m nível d e significância d e 5 % . Todas
as a n á l ises estat í s t i c a s foram real i zadas c o m o
aux í l i o do p rograma de computação Sfafisfical
A nolysis Sysfem (SAS), versão 8.0.
3.0 - R E S U LTA D O S E D I S C U S S ÃO
3 . 1 - Av a l i a ç ã o d a e fi c i ê n c i a d o fi l m e
a d e r i d o a o P V C (fi l m e l a m i n ad o )
2 . 3 - Q u a n t i fi c a ç ã o do t e o r d e n at a m i c i n a
n a s u p erfí c i e d o q u e ij o
A anál i s e para veri fi c ação da m igração de
natamic ina do filme para a superficie do queijo foi
realizada de acordo com FLETOURIS et aI. ( 1 995),
para todos os tratamentos. A quantificação do teor
de natamicina na superficie do queijo pelo método
espectrofotométrico foi fe ita d urante o período
Pág. 1 4
Os queijos e n vo l v i dos com o fi l me apre
sentaram boa inibição do crescimento superfic i a l
d e fungos quando comparados a o filme c o m O % de
natam i c i n a , este c o m portamento se m a n teve
durante o período de maturação ava l i ado ( Figura
1 ) . Porém, os que ij os apresentaram-se c om um
aspecto externo di ferente do habitual. com uma
coloração esbranquiçada e sem formaçã� de casca.
I sso, provavel mente, deve-se ao fato de que a
embalagem evitou a perda excessiva de umidade.
3 . 2 - Q u a n ti fi c a ç ã o do t e o r de n a t a m i c i n a
n o q u e ij o
3.2. 1 - Curva de calibração
A leitura das amostras padrão, na fai xa de
compri mento de onda adeq uado (250 a 3 5 0 nm)
ori ginou espectros, p rocedeu-se então o cálculo
da terceira derivada dos mesmos. Anal isando-se o
espectro da terceira derivada, percebe-se um vale
no comprimento de onda 3 1 5 , 8 0 n m . Este va l e
estava presente e m todas as soluções padrões l idas.
Foi então calculada uma equação de regressão a
part i r das concentrações das sol uções padrões e
da resp e c t i va d i s t â n c i a no e i x o Y n o c o m
primento d e onda d e 3 1 5,80 nm em seu espectro
da terc e i ra d e r i v a d a , o b t e n d o - s e a e q u a ç ã o
apresentada no gráfico da Figura 2 .
4.ooE-03
2 . 2 - M a té r i a - P r i m a
O experimento foi realizado c o m queijo tipo
Gorgonzo l a fo rn e c i do p e l o Lat i c í n i o Sérvulos,
localizado no município de Senador Firmino - MG.
Foram adquiridos 1 4,0 kg de queijo (55 peças com
aproximadamente 250 gramas). Os queijos foram
distribuídos em quatro partes, sendo três embaladas
com os filmes produzidos (O, 4 e 8% de natamicina)
e uma parte sem embalagem, considerada o controle.
Os queijos do grupo controle foram submetidos ao
tratamento convencional com banho de natamicina
em solução aquosa dc 0,2% por imersão. Os queijos
foram mantidos sob refrigeração em uma estufa com
temperatura controlada, com temperatura de 1 0 ±
2"C e umidade relativa de 85 ± 5 %.
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LAT i C í N I OS
=<
:J2 2,00E-{)3
':f.
y " 1,509x10-6 · natamicina- 1.879x10-4
R 2 " 0.989
O fi l me antimicrobiano laminado com PVC
se mostrou mais adequado para envolver o q ueij o
devido à maior aderênc ia entre o filme e o queijo.
A laminação entre o acetato de celulose e o PVC
foi e fi c iente, produzindo um fi lme com pequena
elast i c i dade e uma aparênc i a estriada. Os fi lmes
i n corporados com 4 e 8% de nata m i c i n a apre
sentaram-se mais opacos em rel ação ao com 0%
que apresentava transparênci a e bri l h o .
O fi l m e l a m i n a d o c o m P V C a p r e s e n t o u
maior aderência à superfi cie d o queijo, i mped indo
o crescimento de fungos nos locais onde o contato
fo i i n t en s o , s e n d o q u e não se o b s e rva u m a
d i feren ça s i gn i fi c a t i v a n a aparênc i a d o s fi l mes
i n corporados com 4 e 8% de natam i c i n a .
Tabela 1 - Resumo da análise de variância para a .
variável Cascadm (teor de natamicina
na casca em mg/dm2), em queijo tipo
gorgonzola envolvido com filme lami
n ado a n t i m i c ro b i a no e m d i ferentes
concentrações e c o ntrole. durante o
período de maturação .
Fonte de Variação
GL
QM
Tratamentos
R e p ( t rat a m e n t o )
Te m p o
Trat a m e n t o * Te m p o
R e p ( Tra t a m e nt o * Te m p o )
2
6
2
4
12
1 , 1 93 0 *
0,0089 1 8
0, 1 873*
0,2330*
0,006790
" signi ficativo a o nível d e 5% d e probabi l idade
1 .6
15
OJ
.s
ê
:�
�
Z
1 .4
1 .2
1 .0
0,8
0.6
004
0,2
0.0
+-----.----,..--.-.:;
10
-o-
-o
Figura 1 - C o mp aração e n tre q ue ij o s e n v o l
v idos c o m fi l m e e q ue ij o controle
após 30 d i a s d e m a t u r a ç ã o ( A Contro l e ; B - F i lme 0%; C - F i l me
4% e O - F i lme 8%) .
de m igração da nata m i c ina para a superfície dos
queijos que foram envolvidos com fi lmes i ncorpora
dos (4 e 8% de natamicina) e os queijos controle.
O,OOE+oo +-""--,...-----,--,---..,.--
o
SOO
1000
1 500
2000
2500
Natamicina (nglmL)
Figura 2 - C urva Padrão de Natamic i na .
A p a rt i r da equação de regres s ã o o b t i d a
fo ra m c a l c u l ados os t eores de natam i c i n a das
amostras de queijo gorgonzola. As amostras de
queijo foram pesadas , trituradas e extraídas com
o s o l v e n t e e x t ra to r ( A c e t o n i t r i l a + Á c i d o
Fosfó r i c o 4 : I ) , o sol vente e x t ra t o r fo i usado
como branco na l e i tura das amostras.
3. 2. 2 - Teor de Ilatamicillll
O resumo da a ná l i se de van a n c i a para a
vari ável teor de nata m i c i na na casca e x p resso
em mg/dm2 esta apresentado na Tabe la 1 .
Verifi ca-se, pela anál i se da tabe la I , que a
.
I 11teração tra tamento x tempo fo i s i gn i fi c at i va
(p<0,05 ) . A Fi gura 3 apresenta o comportamento
controle
20
Tempo (dias)
-f>- Filme4%
30
-x- FilmeS%
Figura 3 - M i g r a ç ã o da n a t a m i c i n a para a
s up e r fí c i e dos qu e ij o s e n v o l v i d o s
c o m fi l m e s (4 e 8 % ) e q u e ij o s
controle durante a maturação.
Ana l isando-se a Figura 3, observa-se que os
queijos do grupo contro l e (submetidos ao banho
de natamicina) apresentaram teores de natamicina
superiores aos dos queijos envolvidos com filmes
antimicrobianos. Não houve efeito de tempo para
os fi lmes 4 e 8% somente para o c ontrole, i n
dicando que a migração d o antimicrobiano ocorreu
no início do processo, mantendo os mesmos níveis
durante o período ava l i ado.
No tempo 10 dias foi encontrado um eleva
do teor de natam i c i n a para o grupo controle e,
n o dec orr e r do e x p e ri m e n t o o � orreu uma d i
minuição deste teor, sugerindo que houve migração
do ant i m icrobiano para o i nterior do queijo .
Segundo a legi slação, a concentração máx i
ma permitida no produto final deve ser de I mg!
�
dm2 e um máximo de 5 mg/kg não detectável a 2
111m de profundidade ( M E RCOSU LlG M C/RES. N°
Pág. 1 5
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
1 34/96, ANV I SA 200 1 ). O queijo controle apre
sentou um valor acima do penl1 itido para o tempo
1 0 dias sendo detectada natam i c i n a também na
'
parte i n terna do queij o (5 mm de profundi dade) .
Os resultados estão apresentados na Figura 4.
7,0
ª' 6,0
I
5 ,0
t
ê 4,0
'13 3 ,0
�
�
2,0
1 ,0
0,0
l�_.I
.L
.L
.i----r----,.--,--�
10
20
Tempo (dias)
30
40
Figura 4 - Teor de nata m i cina encontrado nos
queijos controle no i n terior, a 5 mm
de profundidade, durante a l:l1aturação.
O tempo de i mersão do queij o , o tamanho
menor do queij o usado no experi mento e a não
unifon11idade da massa de queijo, podem ter ocasio
nado maior teor de natamicina no queijo controle.
Nos queijos embalados com os filmes incor
porados (4 e 8%) a natamicina não foi detectada na
parte interna (a 5 mm de profundidade) dos mesmos.
4 - CO N C L U S ÃO
A embalagem ativa desenvolvida apresen
tou bons result �dos no c ontrole do crescimento
superfi c i a l dos fungos, proporc ion ando con ser
vação do produto .
A uti l i zação do fi lme laminado na conser
vação do q u e ij o gorgo n z o l a m o st r o u - s e uma
a l t e rn a t i va v i áv e l , q ue pode propo r c i o n a r um
produto de qua l i dade e m a i s saudável, uma vez
que os n íveis de aditivo a serem i n geridos pelo
consumidor são reduzidos. Outra vantagem seria
a subst i t u ição de uma etapa do processamento
( b a n h o de natam i c i n a ) , q u e a l é m de e n v o l v e r
mão-de-obra pode constituir u m a rel evante fonte
de c ontamin ação para o produto .
5 - A B S T RA C T
This work aimed t o develop a n antimicrobial
l aminated film with good adherence for packaging
Gorgonzola cheese and to evaluate its efficiency on
the p roduct conservation. This work also aimed to
veri fy the m i grat i o n 01' the a n t i m i c ro b i a l
(natamycin) t o t h e surface of t h e cheese. Different
natamyc i n concentra t i o n s ( O ; 4 and 8 % ) were
incOlvorate in cellulose-base that was laminated to
t h e surfa c e of a fi l m comp osed of poly ( v i ny l
c h loride) - P V C . T h e l a m ination was effi ci en t,
producing a film with small elasticity and a grooved
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L ATi C í N I O S
appearance. After 3 0 days o f storing, the cheeses
of the group control (submitted to the conventional
treatment) presented l eveI of superficial natamyci n
(mg/dm2) higher than t h e cheeses involved with the
antimicrobial tilms. In these cheeses, the natamycin
was not detected in the i nterior (5 depth mm) of
both. The results obtained w i th the antimicrobial
films were vely satisfactory, because in addition to
inhibit the microbial growth at the cheese surface
they also provide a quality and healthier product,
once the leveIs 01' the addictive ingested by the
consumers are reduced .
COM PARAÇÃO DE TÉCNICAS ESTATíSTICAS PARA AVALIAÇÃO DA ACEITABILlDADE
SENSORIAL D E B EBIDA LÁCTEA
Comparison of statistical tech niques for evaluation of the sensorial acceptabi lity of
milk beverage
Joesse Maria de Assis Teixei ra Kluge Perei ra1
Nadia Lopes de Souza2
Valéria Pau la Rod rigues Minim3'
Luis Antonio Minim3
6 - R E F E R Ê N C I A S B I B L I O GRÁ F I C A S
A g ê n c i a N a c i o n a l d e V i g i l â n c i a S an i t á r i a
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Resolução - RDC W 28, D E 23 DE FEVERE I RO
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V. 1 1 , n . l , p. 9 - 1 8 , 1 99 8 .
RESUMO
O presente trabalho obj et i vou comparar duas técn i cas estatísticas na aná l i se de resultados
obtidos por meio da aval iação da aceitab i l idade de bebi da láctea U HT sabor chocol ate de
quatro d i ferentes marcas comerc i a i s (A,B, C e D ) . Cento e um al uno.s de escol a s públ i cas da
c idade de Viçosa-MG, com idade entre 7 e 1 3 anos, avaliaram as quatro amostras, ut i l i zando
e s c a l a h e d ô n i c a fac i a l . Os dados foram a v a l iados por A N O VA e mapa de p refe rênc i a
i nt e rn o . Quando os dados fo ram ava l i ados p o r m e i o d a ANOVA , n ã o h o u v e a c e i tação
s i g n i fi cativa ( p> 0 , 0 5 ) entre as quatro bebidas aval i adas. Entretanto, quando estes foram
aval iados por meio da técn i ca de M apa de preferênc i a, apenas 2 6 , 7 % dos consum i dores
não corre l a c i onaram com um dos d o i s pri m e i ros compon entes pri n c i p a i s e contri b uíram
pouc o para a discrimi nação das amostras, ou seja, consi deraram as amostras com acei tação
seme l h a n t e . É i m p o rtante res s a l tar que 7 3 ,4% dos c o n s u m i dores c o rre l a c i onados com
pelo menos um dos componentes, consideraram d i ferença na aceitação d a s amostras. A
m a i o r i a dos c o n s u m i dores c o rre l a c i onaram p o s i t i vamente com o p r i m e i ro compo nente
pri n ci pa l e/o u com o segundo c omponente princ i p a l i n d i c ando que atri b u i u notas mais
elevadas para a bebida láctea da marca C, sendo esta a mais aceita. Portanto, pode concluir
que a técn i c a Mapa de preferênc i a é mais e fi c iente para aná l i se d e dados d e testes de
a c e i ta ç ã o .
Palavras-chave: bebida l á c t e a , consumidores, m a p a de preferê n c i a , estatísti c a
INTRO D UÇÃO
Segundo a I n strução Normativa N ° 1 6, d e
2 3 d e a g o s t o d e 2 0 0 5 , do M i n i s t é r i o d a
Agricultura e d o Abastecimento ( B R A S I L 2005),
q u e v e rsa s o b re o regu l a m e n t o té c n i c o de
identidade e qual idade de bebidas lácteas, a bebida
láctea é o p rod uto lácteo res u l tante da m i stura
do l e i te ( i n natura, pasteurizado, ester i l i zado,
U H T, rec o n s t i t u í d o , c o n c e n tra d o , e m p ó ,
i n t e g ra l , s e m i d e s n a t a d o o u p a r c i a l m e n t e
desnatado e d esnatado) e soro de l ei t e (l íquido,
c o n c e n t ra d o e em pó) ad i c i o n a d o o u n ã o de
p rod u t o ( s ) o u sub s t ân c i a ( s ) a i i m e n t í c i a ( s ) ,
2
3
*
g o rd u ra v e g e t a l , l e i t e ( s ) fe rm e n t ad o ( s ) ,
fermentos lácteos selec ionados e outros produtos
lácteos, onde a base láctea representa pelo menos
5 1 % ( c i nqüenta e um por cento) ma ssa/massa
( mim) do tota l de i ngred i entes do produto.
E s p e c i fi ca m e n t e , b e b i d a l ác t e a U AT ou
U HT é submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
tem perat ura entre 1 3 0"C a 1 5 0°C, medi ante um
processo térmi c o de fl uxo con t í n uo, i mediata
mente re s friado a uma tem perat u ra i n fe r i o r a
3 2°C e en vasado sob cond i ções as sépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fech adas,
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de A l i mentos pela U F V
Graduanda em Engenharia de Alim entos p e l a U F V
Professor do Departamen to de Tecnologia de Alimentos ( DTA) U F V
Contato: DTA/UFV, Viçosa-MG , 3 65 7 1 -000. E-ma i l : vprm@ufv. br
Pág. 1 6
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 7
ANAIS DO XXIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
p o dendo o u não ter a d i ção d e p r o d u t o ( s ) ou
substân c i a (s) a l i me n t í c i a ( s ) , gordura vegetal e
o utros produtos l á c teos ( B RA S I L, 2 00 5 ) .
Como todo produto a l i me n t í c i o , a bebida
l ác t e a t e m o s e u c o n s u m o i n fl u e n c i ado p e l a
a c e i ta ç ã o da m e s m a p e l o c o n s u m i d o r. A
determ inação desta a c e i tação p e l o c o n su m i dor
é parte crucial no processo de desenvolv imento
ou m e l h o ra m e n t o d e p rod u t o s . Os t e s t e s de
a ceitação requerem equipe com grande número
de part i c i pantes que representem a p o p u l ação
de consumidores atuais ou potenciais do produto.
Entre os métodos mais empregados para medida
da aceitação de produtos está a Escala H edônica,
onde o con sumidor expressa sua aceitação pelo
p ro d u t o , s e g u i n d o uma e s c a l a p r e v i a m e n t e
estabelecida, q u e varia gradativamente c o m base
n o s t e r m o s g o s t a e d e s go s t a . ( C H AV E S e
S P R O E S S E R , 1 99 3 ) .
Os resultados de testes afetivos (testes com
c o n s um i d o re s ) vêm, t ra d i c i o n a l m en t e , s e n d o
aval iados p o r anál i se d e vari â n c i a u n i variada
( A N O VA ) e testes d e c om p a ração d e médi a s ,
comparando-se a aceitação média entre produtos.
Segundo P O L l GNANO et a!. ( 1 9 9 9 ) , esta
aná l i se global, consi derando conj untamente as
aval iações de todos os consumidores, impl ica em
assum i r que todos apresentam o mesmo
c o mport a m e n t o , d e s c o n si derando s u a s i n d i v i
dual idades. Este cita, ainda, que os dados podem
não estar sendo bem v isual izados, a ponto de se
p e r d e r i n fo r m a ç õ e s i n t e re s s a n t e s sobre d i fe
rentes segmentos de mercado . A técnica de Mapa
de P referênc i a pode sol uc ionar este problema e
também perm itir a assoc iação da impressão que
os c onsumi dores têm de um produto com suas
caracterí sticas sensori a i s .
C o m a fi n a 1 i d a d e d e a n a 1 i s a r o s d a d o s
a fetivos l evando-se em consi deração a resposta
individual de cada consumidor, e não somente a
média do grupo de consumidores q ue avaliaram
os produtos, foi desenvolvida a técnica intitulada
Mapa de Preferênc ia ( B E H R E N S et. a ! . , 1 99 9 ) .
Te n d o e m v i sta e s t a s c o n s i d e ra ç õ e s , o
presente tra b al h o obj et i vou c o m pa ra r as duas
t é c n i c a s e s t at í s t i c a s n a aná l i se d e re s u l t a d o s
obtidos p o r meio da ava l iação da aceitab i l idade
de bebida láctea UHT sabor c hocolate de quatro
d i ferentes marcas comerc i a i s .
M AT E R I A L E M ÉTO DOS
Quatro d i ferentes marcas de bebida l áctea
U HT, sabor chocolate, adquiridas no mercado de
V i ç o s a - M G , for a m a v a l i ad a s . O c ó d i g o d a s
marcas, b e m como suas respectivas procedências
são: A ( C orumba í b a -G O ) , B ( S a b a rá - M G ) , C
( Santa Helena do Goiás-GO), uma das l íderes do
mercado local, e D ( Sabará - M G ) .
A ava l iação da aceitabil idade sensori a l d a
b e b i d a l ác tea s a b o r c ho c o l a t e foi rea l i zada e m
u m a escola estadual, situada na c i dade de Viçosa
M G , no período da tarde, entre 1 5 : 00 e 1 7 : 00
h o ra s . As a m o s t ra s fo r a m a v a l i ad a s p o r 1 0 1
a lunos matri cu l ados na I ", 2'\ 3" ou 4" série do
e n s i no fu n d a m e n t a l , t o d o s c o n s u m i d o re s d e
bebida láctea.
As quatro amostras foram servidas em uma
só sessão. Os a lunos avaliaram as quatro bebidas,
u t i l i zando uma esc a l a hedônica fac i a l de c in c o
pontos ( F igura l ), i n d i c ando o quanto gostaram
ou desgostaram das amostras de bebida l á c tea.
Fnço um X de:nlm ...10 qu ....ldrado ;)b�ti:o:o dil figUfD que melhor d�screvt> $U;)
úpiOlao :sobre o produto:
Figura 1 - M od e l o d e fi c h a d o t e s t e d e
aceitação u t i l izada na avali ação da
bebida láctea.
A N A I S DO XXI I I C O N G R E S S O N AC I O N A L DE LATi C í N I OS
(p>0 , 0 5 ) entre as q uatro b ebidas ava l i adas. Na
Tabe l a I estão apresentadas as médias obtidas
pelas bebi das.
Ta bela 1 - M éd i a dos v a l o re s d e a c e i t a ç ã o
atri b u í dos p e l o s a l u n o s p ara c a d a
amostra de bebida láctea avaliada, d e
acordo c o m a escala hedôni c a fac i a l
d e c i n c o pontos.
BEBIDAS LACTEAS
M É D IAS
C
A
B
D
4,2"
4, I "
4,0"
3 , 7"
Médias seguidas por mesma l etra não diferem ao n ível de
5% de probab i l idade, pelo teste de Tukey.
No M apa de Preferê n c i a I nterno ( F i guras
2 e 3), o primeiro componente principal exp l ica
42% da variação de aceitação entre as amostras
de bebida láctea . O segundo componente, explica
34%. Os dois primeiros componentes p ri n cipais
expl icam a maior parte da variância (76%) entre
as amostras quanto a sua aceitação. Assim apenas
os dois p r i m e iros componen tes p ri n c i pa i s são
sufi c i entes para d i scri m i nar as amostras quanto
à a c ei tação .
N a F i g u r a 3, cada p o n t o r e p r e s e n t a as
c o rrelações entre os dados de a c e i tação de um
c o n s u m i dor e o s dois p r i m e i ro s c o m p o n e n t e s
p r i n c i p a i s . D e s s a fo rm a , c a d a p o n to e s t á
assoc i ado a um c o n s u m i dor. Os c o n s u m i dores
mais p róxi mos do centro do gráfi c o não estão
c o rre l ac i o n a d o s c o m ambos o s c o m p o n e n t e s
p ri n c i p a i s e c o n t r i b u e m p o u c o p a ra a d i s
c ri m i n a ç ã o d a s a m o st ra s , o u s ej a , s ã o c o n
sum idores q u e c o n s i d eraram a s a mo s t ras c o m
aceitação semel hante. É importante ressaltar que
apenas 2 6,7% dos consumidores que avali aram
as bebidas não correlacionaram com um dos dois
p r i m e i ro s c o m p o n e n t e s p ri n c i p a i s e c o n
t r i b u i ra m p o u c o p a ra a d i s c ri m i n a ç ã o d a s
amostras, o u seja, consi deraram a s b ebidas c o m
a c e i tação seme l h an t e . Desta fo rma, a m a i ori a
dos consumidores ( 7 3 ,4%) correlacionaram c o m
p e l o menos um d o s componentes, d i fe ri n d o a s
bebidas em rel ação à aceitação.
1,2
<>
Quando o s dados foram ava l i ados por meio
da AN OVA , não houve a c e i tação s i g n i fi c at i va
..
..
0,8
..
<>
.
..
<>
�4
•
. .
.. .0,8
Os dados obtidos foram analisados por duas
técnicas estatísticas: anál i s e univariada (ANOVA)
e mapa de preferên c i a .
P a ra o b t e n ç ã o do Mapa de P r e ferênc i a
Interno o u Análise d e Preferência Multidimensional
( M D P R E F ) , o s d a d o s d e a c e itação ( t e s t e de
consumi dor) foram organ izados numa matriz de
amostras (em l inhas) e consumidores (em colunas),
e esta s u b m e t i d a à An á l i se d e C o m ponentes
Principais (ACP) (CARN E I RO, 200 1 ) .
O s re s u l t a d o s fo ra m e x p r e s s o s em u m
gráfico de dispersão d a s amostras ( tratamentos)
e m rel a ç ã o aos d o i s p ri m e i ro s c o m p o n e n t e s
p r i n c i p a i s e e m o u t ro r e p re s e n t a n d o o s
" l o a d i n gs" ( c a rg a s ) d a A C P ( c o rre l a ç õ e s d o s
dados de cada consumi dor c o m os d o i s primeiros
c o m p o n e n t e s p ri nc i p a i s ) .
To d a s a s a n á l i s e s fo ra m re a l i za d a s
uti l izando procedi mentos d o si stema estatístico
SAS (Statistical Analysis System - S A S Institute
I n c . , North Carol ina, U SA), l icenciada para uso
pela U n i versidade Federal de Viçosa.
+
<> , ..
..
·0,4
+
04
.
0,8
.
1,2
.
+
-0,4
0,8
·0,8
+.
<>
+
-1,2
-0,8
'"
·0,4
0,4
0,8
1 ,2
•
Primeiro Componente Principal (42,0%)
• marca '/Ji 111 marca 'S' A m arca 'C' :!:marca 'O'
Figura 2 - D ispersão das amostras em relação
aos d o i s p r i m e i ro s c o m p o ne n t e s
principais
A separação espacial d a s amostras d e bebida
sugere a existência de três grupos de acordo com
a aceitação das mesmas, sendo um grupo formado
pelas amostras da marca A e D, e os outros grupos
formados pelas amostras da marca C e da marca
B (Figura 2).
•
Provador
Primeiro Componente Principal (42,0%)
Figura 3
-
C o r re la ç ã o e n t re o s d a d o s d e
aceitação d e cada consumidor c o m
o s d o i s p r i m e i ros c o m p o n e n t e s
princ ipais
O b servo u-se t a m b ém que a m a i o r i a d o s
a l un o s c orre l a c i o n a ram p o s i t i v a m e n t e c o m o
p ri m e i ro e/ou c o m o s e g u n d o c o m p o n e n t e
p ri n c i p a l i n d i c a n d o q ue atr i b u i u n o t a s m a i s
elevadas para a bebida láctea d a marca C, sendo
esta a mais ace ita .
CON CLUSÃO
Por meio da aná l i se de vari â n c ia, não foi
p o s s í v e l d e t e c t a r d i fe r e n ça em r e l a ç ã o à
aceitab i l idade sensorial , entre as quatro beb idas
lácteas.
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Pág. 1 8
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ANAIS DO XXII I CONGR ESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
C o n s i derando a i n d i v i d ual i d a d e de c ad a
c o n s u m i do r e a p l i c a n d o a t éc n i c a M a p a d e
P re ferênc ia foi p o s s í v e l veri fi c ar d i ferença n a
aceitabil idade das quatro bebidas lácteas, sendo a
bebida da marca C a mais aceita pela maioria dos
consumi dore s .
P o rtanto, a técn i c a M a p a d e P r e ferênc i a
foi a mais eficiente para anál ise d e dados d e testes
de a c e i tação.
A BS T R A C T
The present work a i m ed to c o m p a re t w o
statistical techniques t o analyze t h e acceptability
o f c ho c o l ate m i l k b e verage of fo u r d i fferent
c o m m e r c i a l brands (A, B , C a n d O). P eo p l e
constituted of 1 0 1 students from pub l i c school s
o f the c ity o f Viçosa - M G , w i t h a g e between 7
and 1 3 years, had evaluated t h e four samples,
using fac e h e d o n i c scale. T h e d a t a h a d been
eval uated by A N O VA and I nternaI P r e ferenc e
M a p . W hen t h e data had been eval uated b y t h e
A N O VA a n d test of m e an s c o m p a ri so n , t h ere
was no sig ni fi cant di fference (p > 0 . 0 5 ) in the
acceptabi l ity between the four brands. However,
w hen the I nternaI Preference Map technique was
a p p l i ed, only 2 6 . 7 % of the con sumers had not
c o rrelated w i t h one of the two fi rst p ri n c i p a l
c omponents a n d h a d c o ntributed l i tt l e for t h e
d i s c ri m i na t i o n of t h e s a m p l e s , or e i t h er, they
h a d c o n s i d ered the sa m p l e s w i t h s i m i l a r
a c c epta n c e . I t i s i m portant t o s t a n d o u t t h a t
7 3 . 4 % o f t h e c o n sumers t h a t w ere c orrel ated
with at l east one o f t h e p ri n c i pal c omponents
found out d i fference in the samples acceptance.
T h e maj ority o f t h e con sumers had c o rrel ated
p o s i t i v e l y w i t h the fi rst p ri n c i p al c o m p o n e n t
and/or w i th t h e second p ri n c i pa l c o mp o n e n t ,
indicating t h a t they attributed h igher grades for
t h e b r a n d C , w h i c h w a s t h e m o s t a c c e p te d
beverage. Therefore, one can c o n c l ude t h a t t h e
A N A I S D O XXI I I C O N G R ESSO N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
I n t e rn a I P r e fe re n c e M a p t e c h n i q u e i s m o re
effi c i ent for analysis of acceptance tests.
ATIVIDADE DA BACTERIOCINA DE Lactococcus lactis S U BSP. lactis PD 6.9 SOB RE
Listeria monocytogenes
K e yw o r d s : m i l k b e v e r a g e , c o n s u m e r s ,
I nternai Preference M ap , sta t i s t i c a l
Activity of a bacteriocin produced by Lactococcus lactis su bsp. lactis PD 6.9 against
Listeria monocytogenes
R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G RÁ F I C A S
B E H R E N S , .r . H . , S I LVA , M . A . A . P. ;
WAK E L I N G , I . N . Av a l iação da a c e i tação d e
vi nhos brancos varieta i s bras i l e i ro s através de
testes sensori ais afetivos e técn i c a multivariada
d e m a p a d e p r e fe rê n c i a i n t e rn o . C i ê n c i a e
Tec n ologia de A l i m e n tos, Campinas, v. 1 9 . n .
2 , mai ./ago. 1 9 9 9 .
B R AS I L. M ini stério da Agricultura da Pecuária
e Abast e c i m e n t o . I n st rução N orma t i v a N ° 1 6 ,
de 23 de agosto de 2 0 0 5 , Regul amento Técn ico
d e I de n t i dade e Q u a l i dade de Bebida L á c t e a .
D i á ri o O fi c i a l ( d a R e p úb l i ca F e d e r a t i v a do
B ra s i l ) , Bra s í l i a .
D i sp o n í v e l em: h t t p//
www.agric u l t ura . gov.b r/. A a c e s sado em 0 8 de
março de 2 0 0 6 .
C A R N E I RO, .r. C . S . Processamento i n d ustrial
de fe ij ã o , a v a l i a ç ã o s e n s o r i a l d e s c ritiva e
mapa de preferência. Viçosa, MG : Universidade
Federal d e V iç o s a . 9 0 p . 2 0 0 I . D i s sertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Al imentos).
S TAT I S T I C A L A N A LY S I S S Y S T E M - S A S .
I n s t i t u t e I n c . , N o rth C a ro l i n a , U S A . Versão,
l icenciada para Universidade Federal de Viçosa.
C H AVES, .r . B . P. ; S P RO E S S E R, R . L . Práticas de
laboratório
de
análise
sensorial
de
a l i m e n to s e b e b i d a s . V i ç o s a : U n i v e rs i da d e
Federal de Viçosa, 1 9 9 3 , 8 I p .
P O L I GNANO, L. A. C.; D R U M O N D , F. B . ;
CH ENG, L . C . Mapa d e preferência: Uma ponte
entre m arketi ng e P & D . I n : C O N G R E S S O
DO
B RA S I L E I R O
G E STÃO
DE
D E S EN VOLV I M EN TO D E P RO D UTO, 2 , 2000,
São Carlos. Anais .. 2 0 0 0 . p . 96- 1 02 .
.
Rosinéa Aparecida de Paula1
Eliana dos Santos Leandro2
Ana Andréa Teixeira de Carvalho3
Hilário Cuquetto Mantovani4
Célia Alencar de Moraes5
RESUMO
A inibição de diversas bactérias pela bacterioc ina produzida por Lactococcus lactis subsp.
lactis PD 6 . 9 fo i a v a l i a d a . A bacterio c i n a semi -puri ficada apresentou atividade con tra
todas as l i n hagens d e Bacillus testadas, com exceção d e Bacillus subtilis. Apresentou
melhor atividade de ini bição sobre Listeria l1lollocytogenes do que sobre as outras espéc ies
de Listeria testadas e foi também capaz de i n i b i r todas as l i n hagens de Staphylococcus
allrells utilizadas. A c aracterização da atividade de inibição mostrou que a bacteriocina é
resi stente ao calor e rendeu o c o rrespondente a 2 . I 33 A U m L· j em caldo D - M R S . Q uando
L. mOllo(ytogelles foi cultivada na p resença de 1 0 A U m L · j pode-se observar que após 24
horas de c u l t i vo L . I1lOllocylogenes voltou a c rescer enquanto na presença 1 0 0 A U mL-j
não houve cresci mento . L. laclis subsp. lactis P D 6 . 9 cresceu bem e produziu bacteriocina
que inibiu L. lI1onocytogenes em LDR 1 0%. Em co-cultivo em LDR I 0%, o cresci mento de
L. l71onocytogenes foi reprimido, p rovavelmente devido à produção de bacterioc i na e após
3 2 horas ocorreu uma redução de aproximadamente 2,5 ciclos log. Em co-cultivo realizado
em m a s s a de q u e ij o , L. lactis s u b s p . lact is P D 6 . 9 c re s c e u l e n ta m e n t e , p o rém L .
/l1onocytogenes d i m i nuiu gradativamente sua população ao longo d o perí odo de incubação,
sendo que após 2 0 dias sofreu uma redução de 2 c i clos logo Esses resultados indicam que a
atividade bacteriocinogênica de L. lactis PD 6 . 9 pode ser útil para mel horar a estabilidade
e segurança microbiológica deste tipo de produto.
Palav ras-chaves: bacteri o c i n a, bactérias l ác t i c as, L isteria monocytogenes, leite, queij o
1 - I N T RO D U Ç Ã O
A s bactérias lácticas são usadas n a produção
de a l i m e n to s fer m e n t a d o s p a ra a um e n t a r a
segurança e a qualidade dos produtos. Durante a
ferm e n t a ç ã o , as b a c t é r i a s l á c ti c a s p ro d uzem
vários metabólitos com ação antimicrobiana tais
c o m o á c i d o s orgâ n i c o s , d i ac e t i l , H,O, e
bacteri o c i n a s ( L U K E, 2 0 0 0 ) . Bacteri o c i n a s d e
bactérias lácti cas s ã o peptídeos anti microbianos,
2
3
4
5
si ntetizados ribossomal mente, que são liberados
para o meio externo e possuem ação bactericida
ou bacteriostáti ca sobre outros m i c rorganismos
( C H E N e H O O V E R , 2 0 0 3 ) . G e ra lm e n t e ,
bacteriocinas d e bactérias lácticas são estáveis ao
calor, não tóxicas, não alergên icas e capazes de
i n i b i r o c re s c i m ento de vários m i c rorgan i smos
deterioradores e patogênicos tais como, Listeria
Doutora em M i crobi o l ogia Agrícol a - Laboratório de M icrobiologia l ndustri al/U F V - Apoio: FAPEMIG
E- mail: [email protected]
Estudante de graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios/U F V
Dou toranda e m M i crobiologia Agrícol a/UFV Apo i o : CNPq
Professor do Departamento de M i crob io l ogia - Laboratório de Anaeróbios /U F V
Professora do Departamento de M icrobiol ogia - Laboratório de M icrobiologia I ndustrial - B i oagro /UFV
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ANAIS DO XXI I I CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
l1Ionocy /ogenes,
S/aphylococcus
aure us,
Cfoslridiul11 botufinul11 e Bacillus sp. Por estas
razões, essas bacteriocinas têm recebido atenção
especial por parte das indústrias como conservante
a l i m e n t a r ( C L E V E L A N D et a I . , 2 0 0 1 ;
O ' S U LL I VAN et a I . , 2002). L. l11onocy/ogenes é
um patógeno amplamente distribuído na natureza
e tem sido isolado de numerosas fontes. Ali mentos
c o n t a m i n a d o s c o m L . Illonocy /ogenes são
particularmente perigosos para grávidas, crianças,
idosos e indi víduos com o si stema imunológico
comprometido ( TA U X E , 2 00 2 ) . Vários estudos
têm mostrado a sobrevivência e o crescimento de
L . mOl1oc:y/ogenes em uma variedade de queij o s
( N U N E Z et a I . , 1 99 7 ) .
O uso de bactérias l á c t i cas bacteri o c ino
gênicas em al imentos, visando à produção in si/u,
constitui um meio de conservar alimentos e bebidas
dos e fe i t o s det ri me n t a i s d e m i c ro rg a n i s m o s
d e t e r i o ra d o r e s e pato gên i c o s ( N ET T L E S e
B A R E F O OT, 1 99 3 ) . O pote n c i a l das bactérias
lácticas produtoras de bacteriocinas para controlar
m i c rorga n i s mos indesej áveis em queij o s já fo i
demon strado. Linhagens s/ar/er de Lactococcus
fac/is produtoras de Nisina foram usadas em queijos
Camembert para i n i b ição de L. Illonocytogenes
( M A I S N I E R - PA U L I N et a I . , 1 9 92 ) . O ut ra s
culturas bacteriocinogênicas d e L . factis produtoras
de Lactic ina 3 1 47 e Lacticina 4 1 80 também têm
m o s t rado a t i v i da d e a nt i l i steri a l em q u e ij os
( M c A U L I F F E et a I . , 1 9 9 9 ) , Em e s t u d o s
anteri ores, observou-se que Lac/ococcus fac/is
s u b s p . facl is PD 6 . 9 , i s o l ado de s a l a m e t i p o
i t a l i a n o , p ro d u z a l t o s n í v e i s d e b a c t e ri o c i n a
quando cultivado e m meio D-MRS ( De PAU LA ,
2 0 0 5 ) ; e s s a bactéria i n i b e o cresc imento de L.
1ll0/1OC}'/ogenes e a sua atividade anti microbiana
foi devida à produção de bacteriocina (De PAULA,
2 0 0 5 ; C A RVA L H O et aI . 2 0 0 6 ) . O p r e s e n t e
trabal ho teve p o r obj etivo determi nar a atividade
de inibição de L. factis subsp . fac/is P D 6.9, sobre
L. Illonocy /ogenes em l e i t e e em s i stema q ue
simula o queijo Minas Frescal.
2 - MAT E RI A L E M ÉTO DOS
2 . 1 - M i c r o rg a n i s m o s
L actococcus fac/is s u b s p . factis P D 6 . 9 ,
o r i g i n a d a d e s a l a m e ferm e n t a d o a r t e sa n a l ,
perten c e à c o l eção de c u l t ura s d o Laboratório
de M i c rob i o l o g i a I nd u s t ri a l , Bi oagro - U FV. A
c ultura foi ativada em D-MRS ( H A M M E S et a I . ,
1 992), e incubada a 3 0 "e . As linhagens de Lisleria
foram pro v e n i entes da c o l eção de c u l tu ras do
Laboratório de M i c robiologia de A l imentos da
U FY. As cul t uras foram ativadas em triptic soy
A N A I S DO X X I I I C O N G R ESSO N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
b ro t h s u p l e m e n tado c o m 0 , 6 % de e x t rato d e
l ev e d ura ( T S B Y E) e i n c u b a d a s a 3 7 "C . A s
l i n hagens de S . aureus uti l i zadas foram ATC C
1 2 600 e 25923 e l i n h agens de bovinos com
m a s t i t e s ub c l í n i ca g e n t i l m e n t e c e d i d a s p e l a
E m b rapa G a d o d e L e i te - M G . A s l i n h a g e n s
foram c u l t i vadas e m M e i o B a s a l ( pe p t o n a 1 0
g V , gl i cose 1 0 gL'I, NaCI 5 gL' I , Na /I P 0 2,5
4
gL - I , extrato de carne 8 g L' 1 , extrato de l evedura
4 g L - I ) e i n c ubadas a 37 "C. As l i n hagens de
Baci/lus foram cultivadas em Caldo N utriente e
i ncubadas a 3 7 °C .
U F C m L , 1 d e L . f a c t is s u b s p . fac t is P D 6 . 9 ,
i n c ubado a 3 0 " C e o c re s c i m e n t o foi a c o m
p a n h a d o . E m i n te rva l o s d e t e m p o p ré
determinados a contagem de c é l u l a s viáveis foi
real izada, pelo pl aqueamento em microgotas, em
a Qar D-M R S . L . monocylogenes ( l Os U FC m L - I )
f;i adicionada em L D R 1 0%, i ncubado a 3 0 "C e
o c re s c i m e n to foi a c o m p a n h ad o , A c o n t agem
de c é l u l a s v l a v e i s fo i m o n i to r a d a p e l o
plaqueamento em m i c rogotas em T S AY E .
2.2 - O b tenção d a
b a c t e r i o c i n a s e m ip u r i fi c a d a ( B S P ) e d e te r m i n a ç ã o d e
sua atividade
O L D R 1 0% fo i i n o c u l a do c o m a p ro x i
madamente 1 O � U FCmL-1 de L . fac/is subsp. factis
PD 6 . 9 e com 1 0 7 U FC m L , 1 L . Illonocylogenes.
Amostras foram retiradas em intervalos de tempo
progra mados para contagem de c é l u l a s viáveis,
determinação do p H e da ativi dade de i n ib i ção.
O p l a q u e a m e n t o fo i r ea l i z a d o e m D - M R S
contendo C a C 0 ( 5 gL-I ) e p ú rp ura d e bromo
3
cresol (0,04 gL, I ) para enumeração de L. fac/is
subsp. factis PD 6.9 e em T S AY E suplementado
com L i C I ( 1 5 g L - I ) p a ra e n u m e r a ç ã o d e L.
monocy/ogenes. A l í q uo t a s da a m o s t ra fo ram
submetidas à c entri fugação ( 8 . 0 0 0 gl5 m i n ) e o
sobrenadante co l etado. O pH do sobrenadante
foi n e u t ra l i z a d o para pH 6,5 e a t i v i da d e de
Cultura d e L . fac/is subsp . factis P D 6.9 em
fase estaci onária foi c o l etada por centri fugação
( 8 . 000 g/ 1 5 mi n/5"C) e ao sobrenadante l ivre de
células foi adicionado sul fato de amônio (60% 1
2 h o ras em ge l o ) . O m a t e r i a l p r e c i p i tado fo i
c o l etado por centri fugação ( 2 0 . 00 0 g/3 0 m i niS
"C) e o sedimento foi ressuspendido em tampão
fosfato de sódio (20 mM/p H 5 ) e dial isado por
2 4 hora s c o n t ra o mesmo t a m p ã o . O material
dialisado foi esteri lizado por fi ltraçào ( M i l l i pore/
0,20 mm) e a ati vi dade da B S P foi aval iada pelo
método de difusão em agar (TAGG et aI., 1 9 76)
com a l gumas mod i fi cações.
2.3 - C a ra c t e r i z a ç ã o da a t i v i d a d e a n t i m i
c r o b iana s o b re L. lIto l1 o cytogenes
A atividade da B S P fo i qua n t i fi cada pelo
m é t o d o d e d i l u i çã o e testada c o n tra L .
lI1onocy/ogenes. U m a U n i dade Arbi trá ria ( A U )
foi defin ida como a rec íproca d a maior dil uição
q ue a p r e s e n t o u h a l o de i n i b i çã o de 5 mm
( H O O V E R e H A R L AN D E R , 1 9 9 3 ) ,
Para testar a termoestab i l i dade, a B S P foi
submetida aos tratamentos de 7 0 °C e 1 00 "C/3 0
minutos e atividade residual foi determ inada pelo
método de difusão em agar.
O efeito de 1 0 e 1 00 AUmL,1 da B S P sobre
a viabil idade e cresci mento de L. Illonocy/ogenes
foi determ i nado. As culturas foram incubadas a
37 "C e lei turas de DO 630 foram realizadas em
intervalos de tempos pré-determi nados. As células
de L. monoc)'togenes após 8 horas de tratamento
com 1 00 AUmL,1 da B S P, foram examinadas por
m i c roscopia eletrônica de varredura ( M EV ) .
nm
2 . 4 - C re s c i m e n t o d e L . lactis s u b s p . factis
PD 6 . 9 e L. lIt o ll o cytogenes em l eite
O l e i t e d e s n a t a d o rec o n s t i t u í d o a 1 0 %
( L D R) foi inoculado com aprox i madamente 1 O�
2.5
-
ini bição foi determinada pelo método de difusào
em agar con tra L. l71onocy/ogenes.
2 . 6 - A t i v i d a d e a n t i m i c r o b i a n a em s i s t e m a
q u e s i m u l a m a s s a d e q u e ij o M i n a s
fres c a l
A massa d e queijo foi obtida a partir d e 1 L de
l eite desnatado pasteurizado no qual foi adicionado
c o a l h o . Após 40 m i n utos a 35 "C, a massa foi
cortada, o soro descartado e a massa foi colocada
em becker esteri l i zado . Aprox im adamente 1 07
U FCmL,1 de L. factis subsp. lactis P D 6 . 9 e 1 05
U FCmL, 1 de L. monocytogenes foram adicionados
à massa e esta foi armazenada a 1 0 "c . Em uma
massa c o n t ro l e foi a d i c i o n'ada a p e n a s L.
l71onocytogenes. Amostras ( I Og) foram coletadas
de 5 em 5 dias, dil uídas em 90 mL de sal ina fosfatada
e diluições decimais foram semeadas em superficies
de meios seletivos, conforme descrito no item 2 . 5 .
Ati v i d a d e a n ti m i c r o b i a n a e m l e i t e
3 - RE S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
3.1 - Atividade de i n i b ição da BSP de
fac/is s u bsp. fac/is PD 6 . 9
L.
A Tabela I mostra a ati vidade de inib i ção
da BSP de L. factis subsp. facris PD 6.9 sobre os
Ta bela I - Ati vidade i nibitória da B S P de LactococclIs fac/is subsp. fac/is PD 6 . 9 .
H a lo de i n i b ição
(mm)
1 1
M i c ro rg a n i s m o s p a t o g ê n i c o s e
d et e r i o r a d o r e s
BacillllS cereu:; ATC C 4 9 04
O rigem
B. coagll/ans AT C C 7 0 5 0
B. sterea/herl71ophifus ATC C 1 2 9 8 0
B . sublilis ATCC 604 1
Lis/eria grayi 1 05
L. grayi 1 06
L is/eria inl10cua 94
Listeria /I1ol1ocy/ogenes AT CC 7644
L . l71onocytogenes Scott A
L. mOl1.ocytogel1es C E R E L A
L . l71onocytogenes Scott A C E R E LA
L. lIlol1ocytogenes 1 3 /93
L. l1Ionocy/ogenes 2 6 0194
L . monoc)'togenes 7 3
Lis/eria welshimeri 1 07
L . wefshillleri 1 09
Lis/eria seefigeri 1 1 0
Staphyfococcus aureus ATC C 2 5 92 3
S. aurells 2 4 7
S. aureus 2 2 5 2
S. aureus 2 5 5 1
Solo
Descon h e c i da
D e s c o n h e c i da
Amb iente de lati c í n i os
Ambi ente de lati c í n i os
Ambi ente de l a t i c í n ios
H um a n a
Desconhecida
Desconhecida
Desconhecida
Queij o frescal
Q ueij o frescal
Ambiente de l a t i c í n ios
Amb iente de laticín ios
Ambiente de l at i c í n ios
Ambiente de lati c í n ios
I sol ado c l í n i c o
M ast i te/Coronel P a c h e c o - M G
M a s t i t e/Leopold ina-M G
MG
Mastite/Bel m i ro
Desconhecida
15
20
7
7
10
12
1 1
20
16
10
8
10
7
15
14
15
-: Nen hum halo formado
Pág. 22
Pág. 23
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ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATiC íNIOS
m i c rorg a n i s m o s i n d i c a d o re s . A b a c t e ri o c i n a
apresentou a t i v i dade c o ntra todas as l i n hagens
de Bacillus testadas, c o m exc eção de Bacillus
s u b t ilis e s o b re t o d a s as l i n h ag e n s de L .
111 0I1oc)'togenes, c o m e x c e ç ã o de L . lIlonocy
togenes AT C C 7 64 4 . E n tr e t a n t o , a B S P n ã o
apresentou atividade d e i nibição contra L. grayi
1 06 e L. lvelshillleri 1 09 . A sensibil idade variou
entre as l i n hagens testadas, sendo que a inibição
fo i m a i s e fe t i va c o n t ra L . l11onocytogel1es .
Dentro de uma dada espécie, linhagens altamente
t o l eran t e s e / o u re s i s t e n t e s p o d e m e x i s t i r
naturalmente ou podem adquirir resistência após
e x p o s i ção as d e t e rm i n a d a s c o n c e ntra ç õ e s de
bacteri o c i n a s ( E N N A H A R et a I . , 2 0 0 0 ) . Todas
as l i n hagens de S. aureus uti l i zadas neste estudo
foram inibidas pela B S P de L. lactis subsp. lactis
PD 6.9.
3.2
-
Ca racterização da
m i c r o b i a n a s o b re L .
atividade
re la ção às c é l u las controle ( Figura 3 B ) . Porém,
al gu mas mudanças como a desorgan i zação celular
e u m a a lt e ra ç ã o no fo r m a t o d a s c é l u l a s s ão
o b s e rv a d a s . E n tre t a n t o , p a r a o b t e r m a i s
informações sobre mod i fi c ações m o r fo ló g i c as,
co mo dano na parede celular ou na membrana e
sub seqüente l i s e celular, este experimento deverá
ser repet ido, porém uti lizando outra metodologia
ou m ic roscópio eletrô n i c o q ue p e rmi ta m e l h o r
res ol ução do que o usado n este estudo . E n tre
tanto, parece óbvia a ação del etéria p roduzida
pela b a c teri o c i n a sem i -puri fi cada de L. fac/is
subsp. lactis PD 6.9 sobre este patógen o .
Figura 1
-
anti
lIl ol1 o c)'togenes
L. m O l1 ocyt ogenes 1 3 / 9 3 , i s o l a d a d e
q u e ij o fre s c a l , fo i u t i l i za d a p a ra a c a r a c
terização, p o i s apresentou maior sen s i b i l i dade
à BSP de L . laetis subsp. laclis P D 6 . 9 . Quando
a BSP fo i s ubmetida ao tratamento térm i c o . a
atividade de i n i b i ção foi mant ida mesmo após
tratamento de 1 0 0 ('C/3 0 min, m o strando que
a bacteri o c i n a é res i stente ao calor ( F i gura 1 ) .
A res i s tê n c i a ao c a l o r é u m a c a r a c te r í s t i c a
c o m u m d e b a c t e ri o c i n a s p ro d u z i d a s p o r
bactérias d o ácido l áct i co (TAGG e t a I . , 1 97 6 ) ,
como por e x e m pl o , Lactococ i n a M M F I I
(FERCHICHI et aI., 200 1 ), Bovicina HC5
( M A NTOVA N I e t a I . , 2 0 0 2 ) , D i vergic i na M 3 5
(TAH I R I et a I . , 2 0 0 4 ) , e n t re outra s . A l gumas
bacteriocinas de bactérias do ácido láctico são
i n st á v e i s a o calor e e s te fa to fo i o b s e rv a d o
p o r vários autores ( L E E e PA I K, 200 I ; M E S S I
et a I . , 2 0 0 I ; L A S H et a I . , 2 00 5 ) .
A ativi dade d a B S P foi c o rrespondente a
2 . 1 3 3 A U m L-' . Q ua n d o L. lIlol1ocytogel1cs foi
c u l t i v ada na presen ça de 1 0 A U m L- 1 da B S P,
o b s e rv o u - s e q u e o c re s c i m e n t o fo i i n i b i d o
d u ra n t e 2 4 h o r a s e a p ó s e s t e p e r í o d o , L .
lIlol1oeytogencs v o l t o u a c re s c e r. N a p resença
d e 1 0 0 A U m L - 1 n e n h u m c re s c i m en t o fo i
verificado ( Figura 2 ) . Resultado semel hante fo i
o b s e rv a d o p o r G A R C i A et a ! . ( 2 0 0 4 ) q u e
v e r i fi c a r a m a i n i b i ç ão d e L . monocytogenes
durante 6 horas de i n c ubação e a retomada d e
c resc imento c om 24 horas quando tratada com
c o n c e n t ra ç õ e s d e 5 e 1 0 A U m L- 1 da b a c
t e ri o c i n a E n t er o c i n a E J 9 7 p ro d u z i d a p o r
Enterococcus faecalis EJ 9 7 .
A N A I S D O XX I I I C O N G R E S S O N A C I O N A L DE L ATi C í N I OS
E fe i to da tem peratura s o b re a
a t i v i da d e da b a c t e ri o c i n a s e m i
p u r i fi c ada d e L actococcus lactis
subsp. lactis P D 6.9. A bacteriocina
foi i n c ubada a 7 0 "C e 1 00°C p o r
mi nutos e a ati vidade foi detenninada
sobre Listeria monocytogenes 1 3/93
pelo método de d i fusão em agar. A
atividade da bacteriocina não tratada
e do tampão de ressuspensão também
é mostrada.
apro x i madamente 1 0 ' I U F C m L - 1 e a t a x a d e
c re s c i m ento foi de 0 , 9 8 h - I . L. lI1onocytogenes
c resceu b e m l entamente em rel ação a L. faetis
subsp. lactis PD 6 . 9, apresentando uma taxa de
crescimento de 0,22 h-I e alcançou a fase estacionária
após 24 horas atingindo aproxi madamente 10 1 0
U FCmL-1 (Figura 4 B ) . Esses resultados confirmam
que L. lI1onocylogenes, uma vez presente no leite,
é capaz de se multipli car e este pode servir como
veículo na transmissão deste patógeno para a planta
de processamento da indústria. Embora Listeria
seja inativada sob condições de pasteurização, a
c o ntami nação p ós-pasteurização pode ocorrer.
S I LVA et a I . ( 2 0 0 3 ) veri fi c a ram a p resença de
L isleria em 1 6, 7 % d a s amostras d e l ei t e
pasteurizado provenientes d e u m laticínio n o Brasi l
e em 1 7,6 % d e amostras oriundas de ambiente.
11
1
;l
6
...
::l
""
c
°9
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Ir
A
16
20
Tempo (h)
24
28
32
A
1 1 .------,
<:>
�
Q 0,1
--&I- C.onlrole
-.t.- IU AUlmL
-<I)- <XI AUlmL
""
Q
...l
lO
I
12
Figura 2
12
-
18
24
Tempo (h)
30
36
E fe ito de d i ferentes c o n c e n trações
da bacteri o c i n a sem i-puri fi c ada de
Lactococcus lactis subsp. lactis PD
6.9 sobre o i n ó c u l o i n i c i a l de 1 04
U FCmL-' de Listeria 1Il0110(vtogcnes
1 3/93 em meio T S B Y E a 3 7 "c .
A F i g u ra 3 m o s tra c é l u l a s de L .
ll1onocylogenes 1 3 /93, n ã o tratadas ou tratadas
com a B S P, de L. laetis subsp. faetis PD 6 . 9 ,
a p ó s 8 h o r a s d e i n c u b a ç ã o , p o r m i c ro s c o p i a
eletrô n i ca de varred ura . A F igura 3 A mostra a s
células de L. lI1onocytogenes n ã o tratadas com a
B S P. A p ó s t ratamento com 1 00 A U m L - I , n ã o
fo i p o s s í ve l o b s e rv a r g ra n d e s a l t e ra ç õ e s n a
morfologia d a s c é l ulas d e L . mOl1ocylogenes em
B
Figu ra 3
3.1
-
-
M i c rogra fia e l et rôn i c a de L is teria
lI1onocytogenes . ( A ) c é l u l a s n ã o
t ra t a d a s c o m b a c t e ri o c i n a s e m i
puri fi cada; ( B ) células tratadas com
1 00 A U m L-' da bac teri o c i n a s c m i
p u r i fi c a da d e L aclococcus laclis
subsp. lactis P D 6.9. A, B = 5 . 000X.
C r e s c i m en t o d e L . lactis s u b s p . la c tis
PD 6 . 9 e L . 111 0/l 0 cytogenes em leite
A Figura 4A mostra o crescimento de L. lactis
subsp. faclÍs PD 6.9 em Ieitc. A cultura alcançou
fase estacionária após aproxi madamente 5 horas
de c u l t i vo ati n gi n d o uma p o p u l ação fi n a l de
12
16
20
Tempo (h)
2�
28
32
B
Figu ra 4. A
Crescimento de LaclocoCLUS laetis
subsp. lactis PD 6.9 em LDR 1 0% a 30
" c . Aproxi madamente 1 09 UFCmL-1
foram i n o c uladas no leite e a
enumeração das células foi feita em D
M RS após 24 horas/30"C. B - Cresci
mento de Listeria lI1onocytogcnes em
LDR 1 0% a 30 "c. Aproximadamente
I O� U FC m L - ' foram usadas como
inóculo inicial. O número de células
viáveis foi m o n i torado em T S AY E
após 2 4 horas/ 37 °C.
-
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ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACI ONAL D E LATiC í NI OS
ANAIS DO XXII I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNI OS
3 .2 - Co-cu ltivo de
L. lactis s u bs p . lactis PD
6 . 9 e L . m o ll o cytog e n es e m leite e e m
m a s s a d e q u e ij o
O s re s u l t ad o s o b t i d o s c o m o c o- c u l t i v o
em l e i te e s t ã o i l u s t r a d o s n a F i g u r a 5 . O
c resc i m e n t o de L. lactis s u b s p . lactis P D 6 . 9
n ã o fo i a fe t a d o p e l a p r e s e n ç a d e L . lI1 o n o
cytogenes no m e i o c o m p o rtando-se da m e s m a
m a n e i ra q u a n d o c u l t i vado c om o m o n o c u l t u ra
( F i g u ra 4 A ) . A a t i v i d a d e de i n i b i çã o fo i
detectada após 4 h o ra s , quando a c u ltura já se
encontrava no final da fase log e o p i c o máximo
de produção fo i com 8 h ora s d e c ul t i v o e a
a t i v i d ade p e rm a n e c e u no l ei t e a t é 1 4 h o ra s .
Ocorreu u m a redução no p H d o meio e c o m 3 2
horas de c u l tivo o p H e r a de aproximadamente
5 , 2 . O c re s c i m en t o d e L . monocylogenes foi
repr i m i d o e o n ú m e ro i n i c i a l de c é l u l a s fo i
m a n t i do a t é a p ro x i m ad a m e n t e 4 h o r a s . A p ó s
este p o n t o , c o i nc identemente c o m a produção
de b a c t e ri o c i n a, c uj a a t i v i d a d e foi detectada
após 4 h oras, houve uma redução gradativa no
n ú m e ro d e c é l u l a s v i á v e i s e a p ó s 32 h o ra s
ocorre u um redução de aproxi madamente 2 , 5
ciclos logo Após 4 horas d e c u ltivo, o pH era de
aprox imada mente 5,9 e ao final do experimento
era d e aprox i madamente 5 , 2 .
7,0
12
10
6,5
..J 8
E
U
Lo.
6,0
6
::>
eJJ
Q
..J 4
5,5
5,0
12
Figura 5
-
16
20
Tempo (h)
24
28
32
=&
3
2
Ê
S
'"
'"
:5
"
"C
'"
i
4,5
C o - c u l t i vo de L ac tococcus lactis
subsp. lactis PD 6.9 (11) e Listeria
1710nocytogenes (Á) e m LDR 1 0% a
3 0 "C . O p H do m e i o t a m b é m é
mostrado (o) e atividade de inibição
é mostrada p e l o s h a l o s de i n ibição
do sobrenadante neutra l i zado sobre
L . 1710nocytogenes p e l o m étodo de
difusão em agar (O) .
A ini bição de L. 1710nocylogenes provavel
mente não foi devida ao pH, pois L. 1710nocy
togenes é c apaz de m u l ti p l i c a r na fai x a de p H
4, I a 9,6 ( FA R B E R et a I . , 1 99 3 ) . A e v i d ê n c i a
da produção de bacteriocina por L. laclis subsp.
laclis PD 6.9 em l e i t e parece s e r u m m étodo
p a ra c o n t ro l a r o c re s c i me n t o d e L . 171 0 noc)'
tog e n es e m c o n d i ç õ e s de c o - c u l t i v o . O s
re s u l t a d o s i n d i c a m q u e a p r o d u ç ã o d e
b a c teri o c i n a p o d e estar e n v o l v i d a n a redução
do n ú m e ro d e c é l u l a s v i á v e i s d e L.
l71onocytogenes. O c o rr e u uma d i m i n ui çã o d a
atividade a p ó s 1 2 horas de c u l t i vo e i sto pode
ser d e v i d o à d e g radação d a b a c t e ri o c i n a por
p roteases p re s e n t e s n o l e i te o u à adsorção da
b a c t e ri o c i n a a a l g u m c o m p o n e n t e d o m e i o
durante o cresc i mento, i mpedindo que esta fosse
detectada . H O U L l HAN et ai (2005 ) observaram
q u e B o v i c i n a H C 5 p o d e s e r i n at i v a d a p o r
p e p t i d a s e d e Streptococcu s bovis H C 5 .
R e s u l t a d o s e m e l h a n t e fo i e n c o n t ra d o p o r
G A R C Í A et a I . (2004) e m co-cultivo, real i zado
em l e i t e d e s natado, de Enterococcus faecalis
E J 9 7 , q u e p ro d u z a b a c t e ri o c i n a E n t e ro c i n a
E l 9 7 , e L . l71onocytoge n e s . E n t re t a n t o , a
c a p a c i d a d e de E. fae c alis p a ra c on t ro l a r L .
mono(vtogenes foi l i mi tada à população d e 1 0"
U FC m L - I , ou m enor, desse patógeno_
A F i gura 6 m o st ra o s resu l ta d o s do c o
c u l ti vo de L. lactis s u b s p . lactis P D 6 .9 e L .
/J10I1oc)'logenes, em si stema q u e s i m u l a o queij o
Minas frescal, durante 2 0 d ias a 1 0uC . L. laclis
s u b s p . lactis P D 6 . 9 a p r e s e n t o u fa s e
e s t a c i o n á r i a d e 5 d i a s e at i n g i u a p ro x i
madamente 1 0 1 0 U FCmL-' após 1 5 d ias de
i nc ub a ç ã o . L. /IIonocytogcn es d i m i n u i u gra
dativamente ao l ongo do período de i n c ubação,
e após 20 dias ocorreu uma redução de 2 ciclos
l o g o E m m a s s a d e q u e ij o , n a q u a l não fo i
adicionada a bactéria l ác tica, L. l11ol1ocytogel1es
a t i n g i u u m a p o p u l a ç ã o fi n a l de a p ro x i
madamente 1 O � U FC m L - I , e m 2 0 d i a s .
E s s e s re s u l t a d o s m o s t r a m o e fe i t o
in ibitório de L. laclis subsp. laclis PD 6.9 sobre
L. l71onocytogenes em condições que simulam o
q ue ij o M i n a s F re s c a l e em L D R 1 0 % .
RO D R Í G U EZ e t a ! . ( 1 9 9 8 ) veri fi c aram que a
a d i ç ã o de L. lacr is s u b s p . lactis E S I 5 1 5 em
queij o Manchego resultou na diminuição de 4,08
c i c l o s l o g d e L. il7 l1ocu a a p ó s 60 d i a s de
maturação do queij o . A evi dênc i a da produção
de bacteri ocina em leite (F igura 5) indica que a
dimi n uição do n úmero de c é l u l a s viávei s de L.
/11 0 l1 ocyroge n es p o d e e s t a r a s s o c i a d a c o m a
produção de bacteri o c i n a . A i n o c ulação de um
n úmero de células viáveis de L. JJ10l1ocytogenes
b e m m a i o r do q u e e n c o n trado c o n t a m i n a n d o
n a t u ra l m e n t e o a l i m e n t o fo i ut i l i za d a c o m o
margem de segurança.
1 2 �-------'
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10
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eJl
<:>
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10
Dias
lS
20
Fig ura 6. Co-cultivo de Lactococcus lactis subsp.
lactis PD 6 . 9 (11) e L is t e r i a
monocytoge n es (e) e m m a s s a d e
queij o i nc ubada a 1 0 °C. Crescimento
de L. monocy togenes na m a s s a
c o n tro l e/ s e m a d i ç ã o d a c u l t u ra .
l áctica (o) .
4
-
C O N C L U S Õ ES
A b a c t e r i o c i na p ro d u z i d a p o r L. lac t is
sub s p . laclis P D 6 . 9 p o s s u i fo rte a t i v i d a d e
antagoni sta c o n tra Bacillus s p . e S . aureus e
p ri n c i p a l m e n t e c o n tra l i n h a g e n s de L .
lI1ol1ocy toge n es i s o l a d a s d e v á r i a s fo n t e s . A
bacteriocina é resi stente ao calor e tem uma ação
deletéria sobre c é l ulas de L. l1lol7ocyrogenes .
L. !actis subsp. lactis PD 6 . 9 apresentou
atividade antil i sterial em l e i te e em sistema que
si m u l a q u e i j o M i n a s F re s c a l , p o r t a n t o , s u a
atividade bacteriocinogênica pode s e r ú t i l para
mel horar a estabi l idade e segurança microbioló
gica deste tipo de produto .
S U M M A RY
T h e i n h i b i t i on o f s e ve r a l b a c t e r i a by a
bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp.
lactis PD 6.9 was assayed . T h e s e m i - p uri fi e d
bacterioc i n presented activity against a l i strains
of Bacillus tested, except for Bacillus subrilis .
Gre a t e r a c t i v i ty w a s d e m o n s t r a t e d a ga i n s t
L is teria l1lol1 ocyrogen es t h an a g a i n s t o t h e r
Lisreria spec ies tested. lt was also active against
Staphylococcus aureus . P ro d u c t i o n of t h e
bacteri o c i n i n D - M R S b roth w a s fo und to b e
2 . 1 3 3 A U m L-' a n d res i s t a n t t o 1 0 0 " C for 3 0
m i n o L . l1lonocytogel1 es c u l t i v a t e d w i t h 1 0
A U m L - ' o f t h e b a c t e ri o c i n d i d n o t g ro w i n
T S B Y E fo r u p t o 2 4 h o u rs . R e g ro w t h w a s
observed after t h i s period. However, no growth
was evident w h en 1 00 A U m L-' was present. L.
lacris subsp. lactis PD 6.9 grew well in skim m i l k
a n d p ro d u c e d b a c t e r i o c i n t h a t i n h i b i t e d L .
mOl1ocytogen es i n 1 0% s k i m m i l k . I n c o
c u l tivation w i t h L. lactis subsp. lactis P D 6.9 i n
1 0% ski m m i l k, gro w t h of L . mOl7ocytogenes
was repressed, p robabl y due to the bacteri o c i n
production and a fter 3 2 h o u rs a red u c t i o n o f
a p p ro x i m a t e l y 2 , 5 l o g c y c l e s w a s e v i d ent . I n
c o - c u l t i v a t i o n a c c o m p l i s hed i n a c h e e s e l i ke
system, L. lactis subsp . lactis PD 6 . 9 grew slowly,
however L. mOl1ocytogel1cs population decreased
gradually along the incubation period, and after
20 days a 2 cycles l og reduct i o n was eviden t .
These resul ts indicate t h a t t h e bacteri ocinogen i c
activity of L. lac/is subsp. lacris P D 6 . 9 c o u l d b e
u s e fu l to i mprove t h e m i c ro b i a l stab i l i ty a n d
safety of m i l k prod u c t .
Key w o r d s : b a c t e ri o c i n , l a c t i c a c i d
b a c teria, L is t eria l1lonocytogen es, s k i m m i l k ,
c heese
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CARACTERíSTICAS REOLÓGICAS DO Q U EIJO ZAMORANO COM MODIFICAÇÕES N A
TEMPERATURA D E MATURAÇÃO
Rheolog ical characteristics of D.O.P. Zamorano cheese under accelerated ripening
conditions
Rosane Elvira Ferrazza Nardes 1
Mauro Mansur Furtado2
José Maria Fresno Baro3
Maria Eugênia Tornadijo4
José Ivo Ribeiro Júnior5
RESUMO
O queijo Zamorano é um dentre os queijos com Denominação de Origem Protegida ( D O P )
fabricados na E spanha, estando i n scrito no Consel ho da D O P d e s d e 1 993 . E s t e q ue ij o é
elaborado a part i r de l e i te de ove l ha das raças Churra e Casfellana, apresentando massa
d u ra e c o m p a c t a . D e a c ordo com a s n o rm a s do M i n i st é r i o de A l i mentação, P e sc a e
Agri c u ltura ( M A PA) do Governo espanhol , este queijo necess i ta um período m í n i m o de
comerc i a l i zação de 1 00 dias. Neste traba l h o aval iaram-se 7 parâmetros de textura (dureza,
fratura b i l idade, elast i c i dade, adesivi d ade, coesividade, gomosidade e masti gabi l idade) do
queij o Zamorano submetido a d i ferentes e c resc en tes temperaturas de maturação ao longo
d o s p e r í o d o s 7, 1 5 , 3 0 , 6 0 , 1 2 0 e 1 8 0 d i a s , v i s a n d o uma a c e l e ra ç ã o da m e s m a e
con seq ü entemente uma redução no tempo m í n i m o de comerc i a l i zação. Os contro l e s de
temperaturas A, B, C, D e E observados, segui ram o segu inte protocolo: A = 1 0 "C até 1 80
dias, B = 1 0 "C até 60 d ias e 1 5 "C de 60 até 1 80 d ias, C
1 0 \IC até 60 dias, 1 5 °C de 60 até
1 20 dias e 1 0 °C de 1 20 até 1 80 d i as, D = 1 5 °C até 60 dias e 1 0 "C de 60 dias até 1 80 dias
e E = 1 5 "C até 1 8 0 d i a s . Para veri fic a r a i n fl u ê n c i a destas condições de maturação na
textura do queij o foram ut i l izados os métodos da Aná l i se do Perfil da Textura (TPA ) em
um texturô metro Texlure-Ana!yser- TA-XT2. Com o decorrer da ma turação observou-se
um aumento sign i fi c ativo ( P<0,0 5 ) , da dureza e uma d i m inuição da elasticidade do q ue ijo.
A frat u rab i l i d a d e foi m a i o r no i n í c io d a m a t uração. C o m p a ra n do- s e o s c o n t r o l e s d e
temperaturas p e l o teste d e médias Tuckey e equações de regressão foi observado que não
h o u v e d i ferença ( P > 0 , 0 5 ) q u a n d o se a u m e n t o u a temperatura de mat uração em 5 °C,
conc l u indo-se que as a l terações reo lógi c a s o c o rridas no que ijo foram ocasionadas pelo
processo de proteó l i se e não pela el evação da temperatura. A anál i se dos queijos pela TPA
está c o rrel a c ionada com outras c aracterísticas, mostrando que as mod i fi c ações de textura
que ocorreram na massa do queijo, foram i n fluenciadas pela concentração de sal na umidade,
u m i d ade e degradação de prote í n a s , ava l i ad o s p r i n c i p a lmente nos parâmetros dureza,
fraturab i l idade e elasticidade. Os parâmetros de textura obtidos com a TPA correlacionaram
se p o s i t i vamente com aqueles obtidos através da anál i se sensorial q ua n t i tativa ( A D Q ) ,
ind icando a importante rel ação entre os m é todos objetivos e subj etivos c o m re l ação a o
perfi l d a textura do queij o .
2
3
4
Ora . . Farmacêutica e B i oquímica - Professora d o CAVG, d a U n i vers i dade Federal d e Pelotas, R S .
[email protected]
Dr. , Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Viçosa, M G .
[email protected]
Dr., Médico Veterinário - Professor do Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, da Universidad
de Leon (Espanha). dhtjfb@unileon .es
Dra., Médica Veterinária - Professora do Departamento de H igiene y Tecnologia de los Alimentos, da Universidad
de Leon ( Espanha) .
Dr., Professor d o Departamento d e Estatística, d a Uni versidade Federal d e Viçosa, M G .
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ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
1
-
I N TR O D U Ç Ã O
A reologia é uma ciência que trata d o estudo
da defon11ação e do fluxo da matéria (G I ESE, 1 995;
PRENTICE et aI., 1 993, BOURNE, 1 978). Utilizada
como importante método no controle da textura,
pri nc ipalmente no p rocesso de fabricação e nas
estruturas fisica e química do corpo do queijo durante
pri n c ipal mente durante a estocagem ( C A M P O S ,
1 989; VAN H EKKEN e t al.,2005; RAPHAEL I D ES
et aI. 2005). A reologia também é uma propriedade
fu ndamenta l na qual i dade do produto fi n a l
(BO U RN E, 1 978), p o i s o sabor é o atributo mais
apreciado em alimento e a textura o principal fator
de rejeição (BOU RN E, 2002).
A textura sempre foi observada ao tocar os
al imentos ou ao mastigá-los, medida em função
da massa, tempo e d i stân c i a ( B A R R ETT et a I . ,
1 9 9 8 ) . S e g u n d o d e fi n i ção d e S Z C Z E S N I A K
( 1 963), a textura é uma propriedade dos alimentos
q u e se r e fe re à s c a ra c t e rí s t i c a s m e c â n i c a s ,
geométricas e mastigatórias. A textura é um dos
parâmetros sensoriais que pode ser anali sado tanto
subj eti vamente c o m o obj et i v a m e n t e . E x i s tem
métodos i n strumentai s i mitativos do processo de
mastigação, cujos resultados obtidos por meio de
grá fi c o s , i n formam o c o m p o rt a m e n t o d o s
parâmetros de textura n o s al imentos ( F R A U et a I . ,
2000) . U m dos métodos m a i s usados para anali sar
a textura dos al imentos é o do perfil da textura ou
"Texture Pro fi l e Analyser" (TPA ) , onde podem
ser observados os parâmetros de dureza, fratu
rabil idade, elasticidade, coesividade, adesividade,
mastigab i l idade e gomosidade ( BO U RNE, 1 97 8 ,
SZCZESN I A K, 1 98 3 ; C A M P O S , 1 989; T U N I C K
e NOLAN, 1 992; G I ESE, 1 99 5 ) .
M uitas são as condições q ue infl uenciam a
textura dos a l i mentos. Nos queijos, este estudo é
de grande i nteresse e depende muito do tipo de
queijo, das carac terí s t i c a s de pro c e ssamento e
d a s gran d e s tran s formações b i o q u í m i c as q u e
oc orrem d urante a mat uração ( P R EN T I C E e t
a I . , 1 9 9 3 ; V I S S E R, 1 9 9 3 , L AW 2 0 0 I ; VA N
H E K K E N et a l . , 2 0 0 5 ; R A P H A E L I D E S e t
a I . 2 0 0 5 ) . A s gra n d e s t ra n s fo r m a ç õ e s q u e
ocorrem durante a degradação d a s proteínas têm
muita i n fl uênc i a sobre o sabor e a c on s i stên c i a
d o que ijo. N a real idade, a s prote ínas s ã o os únicos
c o m p o n e n t e s s ó l i d o s que, a o s e t o r n a r e m
solúveis, dim inui a consistên c i a e a e lasticidade
do queijo ( D U M A I S, 1 99 1 , FOX et aI. 200 1 ) .
As propri edades de textura de uma mesma
vari e d a de de q u e ij o podem d i fe re n c i ar-se em
função de sua composição e grau de maturação
( WA L S T R A e VA N V L l ET, 1 9 8 2 ; G R I P O N ,
1 997; PRENTICE et aI . 1 993 VAN H E KKEN et
a l . ,2 0 0 5 ; R A P H A E L l DE S et a1 . 2 0 0 5 ) e d i ferem
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L ATi C í N I O S
observados, segui ram o seguinte protoco l o : A
1 0 "C até 1 80 d ias, B 1 0 "C até 60 d i as e 1 5 "C
de 60 até 1 80 d ias, C
1 0 "C até 60 d ias, 1 5 "C
de 60 até 1 20 dias e 1 0 "C de 1 20 até 1 80 dias, D
1 5 °C até 60 d i a s e 1 0 °C de 60 d ias até 1 8 0
1 5 "C até 1 80 d ias.
dia s e E
==
==
em função do t ipo de l e i te uti l izado na elaboração
d o s q ue ij o s , v i st o q u e a m a s s a do q u e ij o
a p r e s e n t a m c o m p o rt a m e n t o d i fe r e n t e c o m
r e l a ç ã o a d eg r a d a ç ã o d a s c a s e Í n a s ( VAN
H E K K E N e t a \ . , 2 0 0 5 ; R A P H A E L I D E S et
a I . 2 005 ) . A s m udanças que ocorrem durante a
maturação do queijo estão relaci onadas ao p H ,
umidade, s a l e proteól ise ( M A R I N O et a I . , 1 99 7 ) .
Estudos t ê m sido conduzidos no sentido d e
acelerar a maturação d o queijo por vários processos
(FEDRICK e DULLEY, 1 984; ASTON et aI . 1 985;
E L S O DA, 1 99 3 e 1 99 7 , FO L K E RT S M A et a I . ,
1 996), entre e l es o aumento de temperatura d e
estocagem, o n d e s e observ a m o d i fi c aç ão n a
proteólise e conseqüentemente na textura d o queijo
(NUNEZ et aI., 1 99 1 ; FE D R IC K e D ULLEY, 1 984;
ASTON et aI., 1 985; GAYA et aI., 1 990). Em geral,
o incremento de temperatura infl uencia os aspectos
reológicos do queijo. Estudos realizados por N UN EZ
et a \ . ( 1 99 1 ), com adição de proteí nases ao leite
de ovelha pasteurizado para elaboração de queijo
M a n c h ego e com a u m e n t o n a tem perat ura de
maturação, mostraram grandes di ferenças nos parâ
metros textura i s de fra t u ra b i l i d a d e, dureza e
elastic idade, princi palmente durante a maturação.
O utros trab a l h o s de F R E D R I C D e D U L L E Y,
( 1 984), GAYA et aI., ( 1 990), ASTON et aI., ( 1 985)
reportaram um efeito sign i ficativo da temperatura
de maturação com relação à textura do queijo, com
temperaturas de estocagem entre 1 2 e 20 "c.
O queijo Zamorano DOP é um queijo duro,
elaborado com leite de ovelha das raças Churra e
Castellana, com processo de fabricação e comercia
lização bem definida pelo MAPA ( 1 993). Apresenta
um tempo m í n i m o de maturação para com er
c i a l i zação de 1 00 d i a s , submetido à câmara de
maturação a 1 0 °C. O objetivo do presente trabalho
é estudar o comportamento das propriedades reoló
g i c a s deste t i p o de q u e i j o , quanto ao a s p e c to
t e x tura, quando sub m et i do a c i n c o d i ferentes
controles de temperaturas nos períodos de 7, 1 5 ,
30. 60, 1 20 e 1 80 dias de maturação.
Palavra s c haves : Queij o Zamorano, queijo
d e l e i t e d e ov e l h a , p ro t eó l i s e , reo l o g i a ,
acel eração d a maturação .
O del i neamento apl icado foi o i nteiramente
casualizado com quatro repetições de acordo com
o esquema em parcelas subdivididas, sendo o fator
controle de temperatura com 5 níveis (A, B, C, D
e E) casualizados nas parcelas e o fator períodos de
maturação com seis níveis (7, 1 5 , 3 0, 60, 1 20 e
1 8 0 dias) c a sual izados nas sub-parc e l a s . Foram
realizadas anál ises de variâncias e, teste Tukey para
comparar as médias dos controles de temperaturas
dentro de cada um dos seis períodos de maturação
a 5% de probabi l i dade e anál ise de regressão em
função dos seis períodos de maturação dentro de
cada um dos cinco controles de temperaturas a 5%
ou I % de probabil idade e apresentando correlações
entre d i ferentes parâmetros.
2
3
-
2.1
M AT E R I A I S E M É T O D O S
-
P r e p a ro d a a m ostra :
As amostras p a ra a n a l 1 s e s foram obtidas
do queijo Zamorano D O P, a part i r de 7 , 1 5 , 30,
60, 1 20 e 1 80 dias de maturação nos d i ferentes
c ontro l es de temperaturas A, B, C, D e E. Os
c o n t ro l e s d e t e m p e r a t u r a s A, B, C, D e E
==
==
==
2.2
-
E q u i p a m e n to p a r a a d e t e r m i n a ç ã o
r e o l ó g i c a e p a râ m e t r o s r e o l ó gi c o s
O e q u i pa m e n t o ut i l i zado p a r a a s d e t er
minações reológicas foi o i nstrumento U ni versal
Tex t u re A n a l y se r T A - X T 2 . O s p a râmetros
reológicos da textura foram anal isados de acordo
com as curvas obtidas no aparelho TPA, de acordo
com as definições e metodologia estabelecida por
SZCZESN I A K ( 1 963 ) e modificada por B O U RN E
( J 9 7 8 ) . A determi nação da textura se b a seia na
força a p l i c a d a s o b re o c o rpo c a u s an d o uma
deform a ç ã o , p o r u n i d a d e d e t e m p o o u p e l a
d i stân c i a , rea l i zando-se ass i m um traba l h o . O
resultado pode ser expresso em unidade de força
(N), trabalho Uaules) ou massa(g). Neste trabalho
o resultado fo i expresso em gramas(g). Os dados
foram processados por um com putador através
do programa M c rosoft Wi ndow TM. Nas amostras
de queijos foram determ i nados sete parâmetro s :
fraturabi l i dade, dureza, adesividade, elastic idade,
coesividade, mastigabi lidade e gomosidade.
2.3
-
3.1
-
Análise
estatística dos d a d o s
R E S U LTA D O S E D I S C U S S Õ E S
-
Av a l i a ç ã o d o p e rfi l d a textura
Os gráfi cos dos perfis da textura fornecidos
pelo texturômetro TA-TX2 para os 1 20 dias de
maturação do que ijo Zamorano D O P, para todos
os controles de temperaturas estão representados
na Figura I . Analisando-se estes gráficos, observa-
Pág. 3 0
se que os comportamentos das curvas apresentadas
para todas as amostras, aos 1 20 dias de maturação,
são bastante similares entre si. I sto i ndica que os
d i ferentes controles de temperaturas (A, B, C, D
e E) para o mesmo período de maturação, não
a p r e s e n t a r a m g ra n d e s d i feren ç a s , o qual n ã o
a fetaram a textura do queijo nas caracterís t i c a s
reológicas durante a modifi cação da temperatura
de maturação em 5 °C .
3.2
-
M u d a n ça s r e o l ó g i c a s d o s p a r â m e t r o s
relacionados a o perfil da textura (TPA )
E q u a ç õ e s de regressões l i n e a res fo ram
e stabe l e c i das p a ra o s d i feren tes c o nt rol e s d e
tem peraturas em re l ação a o s p e r í o d o s d e
maturação, para todos os parâmetros d e textura .
Os valores obtidos nos perfis da textura através da
c urva força-tempo estão apresentados no Quadro
1 . No parâmetro dureza, obtido na primeira c urva
de compressão, que representa a força máxima de
compressão na pri m e i ra penetração ( RA PACC I ,
1 9 9 8 ) , ob s erva-se q u e o correram p e q u e n a s
d i ferenças ( P < 0 , 0 5 ) n ão havendo boa d i sc ri
m i nação p ara os c o n t ro l e s de temp e rat u ra s ,
di ferindo dos valores encontrados por G AYA e t a ! .
( 1 990) para o queijo Manchego, quando apl icaram
aceleração de maturação com diferentes aumentos
de temperaturas na maturação do queijo. Portanto,
pode-se concluir que um aumento de 5 "C, não foi
suficiente para indicar uma diferença acentuada na
dureza dos queijos. Porém, constatou-se que ao
l ongo dos p eríodos de m at uraç ã o o c o rreu um
aumento da dureza do queijo para todos os controles
de temperaturas (Quadro I ). Os valores duplicaram
aos 1 20 d ias de maturação, comparado aos 7 dias
para todos os c ontroles de temperatura s . Vários
autores têm rel atado que o teor de um idade e,
consequentemente, o aumento do extrato seco e a
pen etra ç ã o do sal na matriz do qu e ij o , e stão
relacionados com a dureza do queijo (CREMER e
OLSON, 1 982; AMANTEA et a ! . , 1 986) .
No p a râ m e tro d u reza no d e c o rrer d o s
p e r í o d o s d e m a t u r a ç ã o , h o uve u m a u m e n t o
( P < 0 , 0 5 ) p a ra t o d o s o s c o n t ro l e s d e t e m p e
raturas, i n fluenc iado p r i n c i p a l mente p e l a perda
de u m i dade. Por ser um queijo duro, o mesmo
apresenta um teor de umidade reduzido em função
da conc en tração de sal na umidade do que ijo e
p e l a temperatura de maturação. O aumento de
t e m p e r a t u ra d e m a t u ra ç ã o não a fe t o u as
c a racterí s t i c a s reo l ó g i c a s do q u e ijo Manchego
(N Ú N EZ et aI., J 9 9 1 ), quando as temperaturas
de maturação foram i n feriores a 4 "c. Portanto,
o p e r í o d o d e maturação foi o fat o r que m a i s
i n fluenciou n a dureza d o queij o .
Pág. 3 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
16000
16000
A
14000
12000
�
o
t.I..
C ontro l e d e
temperaturas
10000
10000
'""
Q u a d ro 1 - M é d i a s dos parâmetros de textura, dureza, fraturabi l i dade, adesividade, e l ast i c i dade e
c o e s i v i d a d e , o b t i d o s na c u rva do perfi l da t e x t u ra , p a ra os d i ferentes c o n t ro l e s d e
temperaturas A, 8 , C, D e E
B
14000
12000
3
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
8000
3
�
o
'"
6000
t.I..
8000
A
6000
8
C
D
E
4000
2000
·0 .
O
20.0
j
.200e
14000
12000
60.0
40,0
80,0
·0
100,0
14000
C
12000
10000
:§
�
o
t.I..
'"
20,0
0
40,0
60,0
80,0
100,0
:§
«:
2'
o
t.I..
D
60,0
80.0
8000
6000
100,0
20,0
40,0
10000
'
60 ,0
80.0
100,0
Tempo (s)
Tempo (s)
12000
'"
<>
o
t.I..
8973,55 a
729 1 ,87 b
7 8 84 ; 3 0 ab
7 7 8 0 , 4 9 ab
7 5 7 1 , 1 3 ab
9709,79 a
9554,87 a
9803 , 5 6 a
1 02 5 6 , 6 6 a
9332,70 a
1 1 3 2 9 , 4 ab
1 1 2 9 0 ,4 ab
1 1 85 1 , 8 a
1 24 5 8 , 0 a
1 00 1 4,7 b
2 7 6 6 , 1 7 a 2 9 9 3 , 9 4 ab 3 2 5 5 , 8 5 a
2 06 0, 4 2 b 2 4 1 8 , 3 8 b 2 9 0 3 . 9 6 ab
3 2 3 4 , 8 1 a 2444 , 3 7 b
2 0 5 0 , 00 b
2 2 2 9 , 9 7 ab 2 3 8 7 , 5 9 b 2 64 5 , 7 7 a b
2 1 8 8 , 5 2 a b 2 3 7 4 , 8 0 b 2 94 0 , 3 6 ab
- 1 27,83 a
- 1 06,99 a
-93, 1 4 a
1 29,74 a
-2 5 0 , 9 2 a
A
B
C
D
E
0,57 b
0,7 1 a
0,56 b
0,44 c
0 , 5 0 bc
0,47
0,6 1
0,46
0,44
0,46
A
0 , 2 0 bc
0,22 ab
0,23 a
0, 1 9 c
18 c
0, 1 9 ab
0, 1 9 ab
0,2 1 a
0, 1 8 b
0, 1 7 b
1 80
1 20
1 4882,3 1
1 44 0 3 , 5 9
1 4542,67
1 49 5 0 , 1 6
1 44 9 5 , 5 3
a
a
a
a
a
1 6838,33
1 69 1 1 , 8 6
1 5 545 ,24
1 6077,34
1 6 893 ,23
a
a
a
a
a
b
a
b
b
b
-248 , 0 8 ab
-206,38 a
-2 7 0 , 4 6 ab
- 3 4 0 , 9 8 ab
-404, 9 7 b
0,46
0,44
0,45
0,45
0,4 1
a
a
a
a
a
3 5 06 , 3 1
3 1 09,92
2532,22
3272,62
3 1 1 1 ,82
a
a
a
a
a
a
ab
b
a
ab
3 9 0 5 ,92
39 1 5, 1 6
3 7 04 , 4 1
407 1 ,36
3 9 09 , 2 6
a
a
a
a
a
4 7 00,72
4 2 6 4 , 84
4076,67
4 3 07,30
4 3 7 0, 2 8
-44 9 , 0 5 ab
-365,20 a
- 3 8 6 , 6 8 ab
- 5 0 7 , 7 4 ab
-546, 73 b
-654,37
-592,83
-596, 1 2
- 5 3 0, 4 0
-65 1 ,79
a
a
a
a
a
-659,74 ab
-566,50 a
-686,59 ab
- 6 1 3 ,4 0 a b
-760, 1 8 b
0,44
0,39
0,40
0,50
a
a
a
a
0 ,42 ab
0,37 b
0 , 3 9 ab
0,49 a
ab
0,40 ab
0,3 1 b
0,35 b
0,49 a
ab
C O ES I V I D A D E
C
D
E
E
0, 1 7 a
0, 1 4 ab
0, 1 3
0, 1 3
0, 1 3
0, 1 3
13
a
a
a
a
a
Médias seguidas pela mesma l etra m i núsc ula, na col una, nào diferem entre si pelo teste de Tukey (P>O,05 ).
6000
4000
2000
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
Tempo (s)
Figura 1
60
C
D
E
8
8000
§
a
a
a
a
a
30
- 1 09,46 a
- 1 02, 3 6 a
-67,96 a
- 8 5 ,45 a
- 6 9 ,2 1 a
8
2000
40,0
8
A
4000
20,0
A
C
D
E
Tempo (s)
10000
8000
73 1 8,36
62 1 0 , 6 4
6025,5 1
6729,3 1
6898,37
15
FRAT U RA BI L I DA D E
1
.2000
Tempo (s)
Peri odo d e
7
G rá ficos dos Perfi s de Textura das amostras de queijos Zamorano D O P aos 1 2 0 d i as de
maturação nos d i ferentes controles de temperaturas (A, 8, C, D, E ) , obtidas no ana l i sador
de textura TA-TX2 ( Texture Profde A nolysis ) .
o p a râ m etro fra t ura b i l i d a d e o b t i d o no
primeiro pico da curva indica que a primeira força
apl i cada é s u fi c i ente para fragmentar, sendo a
pri m e i ra fi ss ura q u e o c o rre no q u e ij o quando
submetido a uma força ( R A PACCI, 1 998; GE ISE,
1 995). A fratur ab i l idade é o trabalho necessário
para fragmentar a amo s t ra e , quanto menor o
valor mais fraturável é o queijo ( FR E D R I CK e
DU LLEY, 1 9 84). Conforme se observa na Figura
2, os queijos no i n í c i o da maturação foram mais
fraturávei s, pois possuíam menor dureza . Com o
dec orrer da m a t u r a ç ã o , fo i n ec e s s á r i o m a i o r
fo rça p a ra fra turar o s q u e ij o s dos d i fe rentes
c o n t ro l e s d e t e m peraturas, q u e apresent a ram
m a i o r d u re z a , re l a c i o n a n d o - s e i n v e rs a m e n t e
proporc ional c o m a atividade d e água, umidade,
p H e d i retamente proporc i o n a l c o m a c on c e n
tração de sal na umidade.
Os parâmetros, fí sicos quími cos, Aw, p H ,
umi dade, c o n c entração d e s a l na u m i dade e a
proteó l i se contribuem para maior fraturab i l idade
do q u e ij o durante a maturação ( B U FFA et a ! .
200 1 ; M I STRY e K A S P ERSON, 1 998 GAYA et
a I . , 1 9 9 0 ; F E R N A N D EZ D E L P O Z O , 1 9 8 8 ,
CREAM E R e OLSON, 1 9 82, LAWR ENCE e t a ! .
1 9 8 7 ) . A p roteó l ise é um d o s fatores q u e m a i s
i n fl uenc i a na textura do queijo, j un tamente c o m
Pág. 33
Pág. 32
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A N A I S D O X X I I I C O N G R ESSO NACIONAL D E LATi C í N I O S
YE = 6899,47 + 57,7885-0
R" = O,98
17000
- -A
�
� 13000
�
Cl
Y,
7 8 74 , 9 + 52,9183"0
R' = 0,97
Ya = 6872,21 + 59,2962"0
R" = 0,96
9000
\
R' = 0,89
20
**
=
40
60
80
1 00
120
= 7 400,97
140
+
5 1 . 5709"0
Fi' = 0.89
1 60
Período de maturação (dias)
1 80
_
•
•
.
•
B
C
- - O
-- E
200
Signifi cati vo pelo teste t ( P<O,O I ).
F i g u r a 2 - Estimativas do parâmetro de dureza obtidas através das c urvas da T PA para os d i ferentes
controles de temperaturas (A, 8 , C , D e E ) em função dos períodos de maturação (dias).
as propriedades fí sico-químicas (pH, umidade e
relação sal/umidade) no "flavo(' e na textura na
maioria das variedades de queij os elaborados por
fe r m e n t a ç ã o e n z i m á t i c a ( FAN E L O N e t a I . ,
2 0 0 0 ) . A proteó l i se a feta a c a se í n a i n t a c ta, a
qual é a maior determinante das propriedades de
dureza e fraturabil idade no queijo ( C REAMER e
O L S O N , 1 9 8 2 ; P R E N T I C E et a I . , 1 9 9 3 ) . O s
valores para N S e m p H 4 , 6 e N S e m T C A 1 2% ,
que i nd i c am o í n d i c e de proteó l i se do queij o ,
foram maiores ao longo d a maturação ( 1 80 dias)
sob c o n t r o l e de temperatura E durante toda a
maturação, o que l evou a um queij o com maior
d ur e za e m e n o r fra t u rab i l i da d e , con fo r m e
m o s t r a m o s va l o res para o s c o n t ro l e s d e
temperaturas A, ( 4 7 0 0 , 7 2 g/s) e E, ( 4 3 7 0 , 2 8 g/
s) ( Q ua dro I ) . No e n t a n t o , as d i fe renças dos
v a l ores e n t re o s c o n t r o l e s d e t e m p e ra t u ra s
fo ra m d e s p re z í v e i s ( P > 0 , 0 5 ) , d i fe r i n d o d o s
valores encontrados p o r GAYA, et a I . ( 1 9 9 0 ) e
F E D R I CK e D U LLEY ( 1 984), mas em
concordância c o m N ÚN EZ e t a! . ( 1 99 1 ) . Deste
modo, p o d e - s e c o n c l uir que d i fe re n t e s
temperaturas de maturação ( 5 °C) n ã o a fetaram
( P> 0 , 0 5 ) a fraturabil idade.
3 .3
-
Co rrelações d o s p a râm etros reológicos
As c o rre l ações foram rea l izadas entre os
parâmetros da sa n á l i ses dos perfi s de t e x t u ra
( T PA ) c o m os parâmetros da tex t u ra o b t i d o s
p e l a análise sensori a l . Observou-se q u e a dureza
da TPA apresentou corre lação positiva ( P<O,O I )
com os parâmetros de textura da análise sensoria l
dureza , gra n u l o s i dade e s o l u b i l i d a d e p a ra o s
c on t ro l e s d e t e m p e ra t u ra s A , 8 , D e E e
c o rre l a ç ã o p o s i t i v a ( P< 0 , 0 5 ) para o c o n t ro l e
d e t e m p e ra t ura C . P a ra s e q u e d a d e h o u ve
c o rrel ação positiva ( P< O , O I ) para os c ontro les
de temperaturas D e E, provavelmente devido o
aum ento do ex trato seco o b t i d o s ao l o ngo da
mat uração para estes controles de temperatura
que encontravam-se submetidos a maior aumento
d e t em p e ratura .
Correlações negativas ( P<0,05 ) ocorreram
e n t re a d u reza da T PA e o s a s p e c t o s m a n t e
gosidade e elasticidade, para todos os controles
de tempcraturas indicando que à medida que se
aumenta a dureza dimi nui-se a elasticidade e a
m a n t e g o s i d a d e . P o r t a n t o , i m po rt a n t e s a s
soc iações foram estabel ecidas entre os val ores
a p r e s e n t a d o s p e l o e q u i p a m e n t o e os o b t i d o s
através degustadores treinados. N ã o foram obtidas
correl ações ( P>0,05) entre a dureza e os aspectos
friabil idade, adesividade e rugosidade.
A adesividade, granulosidade, solub i l i dade
e dureza foram às características do parâmetro
t e x t ura da a n á l i s e s e n s o r i a l q u e m a i s se
c o rre l a c i o n a ram c o m o s aspectos da t e x t u ra
o b t i d a por T PA . A m a s t i gab i l i da d e não a pre
s c n t o u c o rre l a ç ã o ( P> 0 , 0 5 ) c o m e s t e s p a râ
metros c i tados anteriormente, mas apenas com
rugo sidade e friabil idade ( P<0,05 ). A sequedade
apresentou corre l ação negativa ( P< 0 , 0 5 ) com a
a d e s i v i d a d e e c o e s i v i d a d e n o s c o n t ro l e s d e
temperaturas A, 8 , D e E, m a s n ã o apresentou
c o rre l a ç ã o no c o n t r o l e d e t e m p e r a t u ra
C ( P> 0 , 0 5 ) .
O u t r a s c o rre l a ç õ e s p o s i t i v a s ( P< 0 , 0 5 )
ocorreram entre a fraturabil idade e o s aspectos
de s o l u b i l idade e dureza . A c orre l ação entre a
elasticidade obtida por TPA e a obtida por análise
s e n so r i a l q u a n t i t a t i v a ( A D Q ) fo i p o s i t i v a
( P< O , O I ) podendo-se estabelecer a im portâ ncia
d a u t i l ização de T PA n a tentativa d e i m itar os
parâ metros sensori a i s , p r i n c i p a l m e n t e p ara as
caracterí s t i c a s mais i mportantes n a a v a l i ação
do q u eij o q u e s ã o d ur e z a , frat u ra b i l i d a d e e
elasticidade ( F R A U et a I . , 2 0 0 0) .
As correlações entre os p arâmetros físico
químicos com parâmetros de t extura obtidos na
TPA, estão apresentadas no Quadro 4 . A dureza
cor rel a c i ono u-se n egat i v a m e n t e ( P < 0 , 0 5 ) com
rel a ção à a t i v i d a d e d e água, u m i d ad e e p H ,
ind icando que, quanto maior a dureza menor são
os valores destes parâmetro s . Do mesmo modo,
se analisado s os valores de e xtrato seco obtido
dura nte a m a t u ração de 7 1 , 5 5 , 7 3 , 0 6 , 7 2 , 4 0 ,
72 , 4 0 e 7 2 , 7 6 % , r e sp e c t i va m e n t e p a ra os
control es de temperaturas A, 8 , C, D e E aos 1 80
dias de maturação, os m e s m o s i n d i c aram a l ta
correlação negativa entre a umidade e a dureza do
queij o , pri nc i p a l mente n a q u e l e s s u b m e t i d o s a
maior temperatura de maturação . A relação sal/
um idade
c o r re l a c i o n o u - s e
pOSItI vamente
( P<O, O I ), com a fraturab i l i dade e gomos idade,
pois os valores de força necessários para romper
o queijo em função de sua dureza, foram menores
no início da maturação, em função dos queij o s
serem mais fraturáveis e , c o m o aum ento d o s
períodos d e maturação, foram necessários maiores
valores em g/s para fraturar o queijo. A adesividade,
elast ic idade e c o e s i v i da d e se c o rre l a c ion aram
negativamente ( P<0,05 ) com o c l oreto na umi
dade, poi s à m e d i d a e m q ue se a u m e n t o u a
quantidade de sal no queijo ao longo dos períodos
de maturação, estes parâmetros diminuíram o seu
e fe i t o , p ri n c i pa l m e n t e p e l a m a i o r a t ua ç ã o e
rompimentos das frações á e â- caseínas.
As c o rre l a ç õ e s e n t re a s fra ç õ e s n i tro
genadas, NS em p H 4 , 6 , NS em T C A 1 2% e a
fração amínica ( N -N H , ) c o m os parâmetros da
TPA . Estão de acordo c om as estabelecidas por
F E D R I C K e DU LLEY ( 1 9 9 4 ) , pri n c ip a l m ente
as correlações negativa ( P<0,05) entre as frações
ni trogenadas c o m ades i v id a d e , e l a s t i c i dade e
coesividade. Através destas e x p l i ca-se à
importância do parâmetro elasticidade no queijo,
pois à medida que aumenta os valores das frações
s o l ú v e i s , men o r será a e l a s t i c i da d e e, c o nse
q ü e n t e m e n t e , o d e s a rranj o d a s p ro t e í n a s na
m a s s a do q u eijo será m a i o r, i n fl ue n c i a n d o
diretamente o "flavor" e a textura do q ueij o .
4
-
CONCLUSÕES
Através d a a n á l i s e d o p erfi l d a t e x t u ra
( T PA ) foi possível observar que o a umento de
t e m p e ra t u ra de 1 ° p a ra 1 5 ° C a p l i c a d o de
diferentes formas nos controles de temperaturas
dos queij os , n ão fo i s u fic i e n te p a ra a l terar a s
características d e textura dos mesmos, pois estas
fo ram m a i s i n fl u e n c i a d a s p e l o s p er í o d o s d e
maturaçã o .
A a n á l i se d o s q u e ij o s p e l a T PA e s t á
c orre l a c i o n a d a c o m o ut r a s ca ra c te r í s t i c a s ,
mostrando q u e a s mod i fi cações de textura que
o c o rreram n a massa d o q u e ij o , fo ram i n
fl uenciadas pela concentração de sal n a umidade,
p e l a umidade e p e l a degradação d e prote í n a s ,
aval iados principalmente nos parâmetros dureza,
fraturabi l idade e elasticidade.
Os p arâmetros d e t e x t u ra obtidos com a
T PA c o rre l a c i on a r a m - s e p o s i t i v a m e n te c o m
a q u e l e s o b t i d o s a t r a v é s da a n á l i se s e n s o r i a l
q u a n t i t a t i v a ( A D Q ) , i n d i c a n do a i mp o r t an t e
relação entre os métodos objetivos e subj et ivos
com relação ao perfil da textura do queij o .
A BSTRACT
The Zamorano c heese is one amongst t h e
cheeses w i t h Denomination of Protecting Origin
(DOP) manufactured in Spain, being enrolled in
the Advice of the D O P since 1 993 . Thi s cheese
i s e l aborated from m i l k of sheep o f t h e rac e s
C hurra a n d Castellana, presen ting c ompact a n d
hard mass. I n accordance w i t h the norms of t h e
M i n i st ry o f Feed i n g , F i s h e s a n d Agri c u l t u re
(MAPA) of the Spanish Government, this cheese
needs a m in i mum period commerc i a l ization of
1 00 days . In this work, 7 parameters of texture
had been e v a l uated ( fi rm n e s s , fra c t u rab i l i t y ,
springiness,
adhesiveness,
c o h es i v e n e s s ,
gomminess a n d mastigabil ity of Zamorano cheese
at d i ffe rent and i n c re a s i n g t e m p e ratures o f
maturation throughout periods o f 7 , 1 5 , 3 0, 60,
1 20 and 1 80 days, targeting ripening acceleration
and reduction in the commercial ization time. The
c on t ro l s of t e m p e ra t u r e s , A, 8, C , D and E
fol lowed the fol lowing protocol : A = 1 0 oC up to
1 80 days, 8 = 10 oC up to 60 days and 1 5 oC of
60 up to 1 80 days, C = 1 0 oC up to 60 days, 1 5
oC of 60 up to 1 20 days e l O oC of 1 20 up to 1 80
days, D = 1 5 oC up to 60 days and 1 0 oC of 60
days up to 1 80 days and E = 1 5 oC up to 1 8 0
days. To veri fy the infl uence of these conditions
o f maturation in the texture of the c heese, t h e
methods o f t h e Texture Pro fi l e A n a l y s i s ( T PA )
were app l i ed, by using t h e Texture-Analyser TA
XT2 . W i t h e l a p s i n g o f t h e m a tu ra t i o n , a
significant ( P<0,05) increase was observed of the
hardness as well as a reduction of the elasticity of
the c heese. The fracturab i l i ty was bigger at t h e
beginning of the maturation. I n accordance w i t h
t h e test of Tuckey a n d equations of regression, i t
d i d n o t h a v e d i fferen c e ( P> 0 , 0 5 )
in the
Pág. 3 5
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digitalizado por
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A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I OS
rheological propeli ies with an i ncrease of 50C in
the tem perat ure of maturat i o n . I t is c o n c \uded
therefore that the occurred rheological alterations
in the cheese had been caused by proteolysis and
not for the rise of the temperature. The analysis
of t h e c h eeses for the T PA i s c o rre lated w i t h
o r h e r c h a r a c t e ri st i c s , s h o w i n g t h a t t h e
modifications of texture that had occurred i n t he
mass of the c heese had been i n fl uenced by the
c o n c e n t ra t i on o f salt i n t h e h u m i d i ty, by the
h u m i d ity and by prote i n degra d a t i o n , mai n l y
eval uated
i n t h e p a ra met ers h a rd ne s s ,
frac t u ra b i l i t y a n d e l a s t i c i ty. T h e g o t t e n
parameters o f t e x t ur e w i t h t h e T PA had b e e n
correlated p o s i t i v e l y w i t h t h o s e gotten through
the Q u a n t i t a t i v e S e n s o r i a l A n a ly s i s ( Q S A ) ,
i n d i c a t i n g t h e im portant re l a t i o n between t h e
obj ective and subj ective methods with regard t o
t h e profi l e of l h e texture of t h e c heese .
Kcyword s : Zamorano c heese, sheep m i l k
c heese . proteo l y s i s, rheol ogy, a c c e l erat c heese
ri pening
Agradecimentos: C A P E S , U FV e U N I L EON .
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.
ANÁLISE ESTATíSTICA MULTIVARIADA COMO TESTE PARA DETECÇÃO DE ADiÇÃO DE
SORO AO LEITE PASTEURIZADO
Multivariate Statistical Analysis as a test for detect whey added to Pasteu rised milk
Elíza Caldas Soares 1
Jaciara Neves Bittencourt1
Alcinéia de Lemos Souza Ramos2
Eduardo Mendes Ramos3
Estudante de graduação de Engenharia de Alimentos;
Professora Assi stente, DTRA/U ESB, Itapetinga-BA; E-mai l : [email protected]
3 Professor Adjunto, DCA/UFLA, Lavras-MG;
Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA) , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia ( UESB),
Campus Juvino Oliveira, Praça Primavera 40, Bairro Primavera, 45700-000, Itapetinga, BA, Brasil.
2
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ANAIS DO XXIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
R E S U MO
o presente trab a l h o vi sou à obtenção de uma equação que permiti sse c lassifi car amostras
de leite pasteurizado em adul teradas ou não, quanto à adição de soro de queij o . Foram
uti l izadas amostras de duas marcas d i ferentes de l e i t e pasteurizado, c omerc i a l izadas no
munic ípio de Itapetinga-BA. As amostras foram adicionadas com d i ferentes níveís de soro
(O, 5, 1 0, 1 5 , 2 0 , 3 0 , 40 e 5 0% ) , devidamente pasteuri zado ( 7 5°C/ 1 5 m i n . ) , obtido da
produção de queij o Minas Frescal, sendo determinados o índice crioscópico (lC), densidade
( D ) , gordura ( G ) , ac idez (A) e sólidos totais (ST). Os dados obtidos foram submetidos à
anál i se discriminante ( F I S H E R, 1 93 6 ) , a fim de se obter uma função l inear que permita a
separação máxima entre as duas popul ações. A separação das duas popul ações, através da
função discriminante l inear obtida ( D(x) = 5,25*D + 1 7 , 1 1 70 * G - 8,9887 * ST 4,6468x 1 0·
4* l C + 0,49 3 2 * A ) , foi s i gni fi cativa ( P < 0 , 0 1 ) , a p resentando uma probab i l idade de m á
classificação de 24, 1 4%, segundo método d e O KAMOTO ( 1 96 3 ) , sendo c lassificado como
l eite pasteurizado fraudado amostras que apresentare m v a l o r D ( x ) < 1 1 9 , 2 4 . Embora a
probab il idade de má c lassificação tenha sido elevada, os resultados ind i cam a possibilidade
do e m p rego da a n á l i s e m u l tivariada c o m o teste i n d ic a t i v o da adi ção de soro ao l ei t e
pasteurizado, o q u e permitiria a redução d o s custos de anál ise envolvidos na fiscal ização d o
produto, uma v e z que a p e n a s a s amostras suspeitas seriam e n c a m i nhadas para anál i se s
especí fi cas q u e s ã o demoradas e onerosas.
Palavras-chave : anál ise di scriminante, fraude, teste i n d i c at i v o .
1
-
A a d u lteração d e l e ites, D ui d o e e m p ó ,
através d a adição intencional de soro de queijo é
um problema que vem preocupando as autoridades
n a c i o n a i s e i ntern a c i on a i s . I ss o o c o rre em
conseqüência do baixo valor comercial do soro,
seu red u z i d o a p ro v e i ta m e n t o em d e r i v a d o e
subprodutos l á c teos e do a l to c u sto p a ra seu
descarte. No Brasi l, o volume estimado de queijo
p roduzido em 2 0 04 foi de 5 1 0 . 00 0 to n e l a das
(ABIQ, 2006), o que corresponde à produção de,
aproximadamente, 4 . 3 0 0 .000 toneladas de soro .
A possível adição de soro de queijo ao leite
pasteurizado desrespeita os artigos 6° e 3 1 0 do
Cód igo de D e fesa d o C o n s u m i d o r ( B R A S I L,
1 990), que tratam da e x i gê n c i a de i n formações
sobre a quantidade e qualidade do produto. Torna
se t a m b é m um p r o b l em a p a ra os órgãos d e
fi s c a l i z a ç ã o , uma v e z q u e e s ta fra ude n ã o é
facilmente detectada através de análises de rotina,
requerendo análises mais complexas e custosas.
Atua l rnente e x i stem vários métodos para
a detecção da adição de soro de queijo ao leite,
os quais fo ra m d e s e n v o l v i d o s c o m fi n a l i dade
inicial de detectar a fmude por ad i ção de soro
em pó ao leite em pó, devido às necessidades de
p a í s e s e u rop e u s , que a pr e s e n t a m e l e v a d o
c onsumo d e s t e tipo de prod uto. N o Brasi l , no
entanto, as atenções têm-se voltado para a fraude
por adição de soro de queij o ao l eite fluido ( in
natura ) , d e v i d o a s u a m a i o r p a rt i c i pação n o
mercado nacion a l ( P E R E I R A et a 1 . , 200 1 ) .
A a d i ç ão fra u d u l enta de soro ao l e i te é
n o rm a l m e n t e d e t e c t a d a e q ua n t i fi c a d a p e l a
determinação d a caseína macropeptídeo ( C M P ) ,
um fragmento hi drofí l i c o d a k-caseína, l iberado
p e l a ação da q u i nl 0 s i n a durante a c oagul ação
e n z i m á t i c a do l e i t e e q ue perma n e c e n o soro
( RE C I O et a l . , 2 000; P E R E I RA et a l . , 200 I ) . A
C M P é g e ra l m e n t e q u a n t i fi c a d a a t r a v é s d e
métodos c romatográfi c o s , t a i s como H P LC e m
fase reversa, cromatografia d e exclusão molecular
ou de troca iônica (V E LOSO et a1., 2002). Mais
recentemeJite, métodos que uti lizam e letroforese
no sistema S D S-PA G E ( D E SOUZA et a 1 . , 2000)
e e letro forese capi l a r (van R I E L e O L I E M A N ,
1 9 9 5 ) t ê m s i d o u s a d o s ç o m s uc e s s o n a
i d e n t i fi c a ç ã o e q u a n t i fi ca ç ã o d e s t e g l i c om a
c ro p e p t í d eo em l e i tes e b e b i d a s l ác t e a s a d i
c i o nados de s o r o . O ut ra forma de detecção e
q u a n t i fi c ação da a d i ç ã o de soro em l e i te é a
determ i nação e s p ec t ro fotométri c a , baseada na
reação do ácido s i á l i c o , presente na C M P, com
p-d i m e t i l a m i n obenzal deido ou ni nidrina ácida,
formando complexos coloridos (FUKUDA et a 1 . ,
1 99 6 ; B R AS I L, 2 0 0 3 ) .
E nt re ta nto , fo i c o n statado recentemente
q u e a a t i v i d a d e p ro t e o l ít i c a d e b a c t é ri a s
psicotróficas em leite c r u e U HT pode acarretar
na l i beração e surgimento da C M P ( R EC I O et
a 1 . , 1 9 9 6 ) . A s s i m , a l i bera ção deste gl i c oma
c ropeptídeo pode o correr natura l mente no l e ite
nas c o n d i ç õ e s d e e s t o c a g e m e t r a n s p o rt e
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N A C I O N A L D E LATI c í N I O S
(FU KU D A e t a l . , 1 996; P E R E I RA e t a 1 . , 2 00 1 ),
s end o que vários fatores, tais como tempo pós
ord enha e cond ições d e t ran sporte, i n t erferem
n a su a l i b e r a ç ã o . D e s t e m o d o , toda a n á l i s e
bas eada na iden t i ficação da C M P pode resultar
n a c l a s s i fi c ação e rrônea das amo stras, s e n d o
n ece s s á r i o , p a ra s u a a p l i c a ç ã o p r á t i c a , o
con hecim ento dos n í ve i s natura i s de g l i c oma
cro peptí deo em l ei tes norm a i s o u autênt i c o s e
para o soro i ndustri al ( F U K U D A et a I . , 1 99 6 ) .
O d e s e n v o l v i m e nto d e m eto d o l o g i as
ráp i da s , c o m o H P L C , e l e t ro fo r e s e c a p i l a r e
espectrofotometria na região do v i s í vel , abriu
novas perspectivas para a dimi nuição dos tempos
de anál ise. No entanto, tais metodologias ainda
são m o ro s a s e req u e rem e q u i p a m e n t o s e s
pec í ficos, de a l t o c usto de i m p l antação e q u e
n e c e s s i t a m d e m ã o d e o b ra c a p a c i ta d a p a ra
real ização das anál i ses.
Em um estudo com adição de soro em leite
cru em n o s s o s l abo ratóri o s ( S O A R E S et a l . ,
2 0 0 5 a ) , c o n statou-se o poten c ia l d e a p l i c ação
da estatística m u l ti variada, espec i ficamente da
análise di scrim inante, na análise e interpretação
de dados de rot i na na i n d ústria de a l i m en t o s .
Uma das fi n a l i dades da a n á l i s e d i s c ri m i n a n t e
c o n s i ste em o b t e r uma fu n ç ã o q u c p e r m i t a
classi ficar uma observação, c o m base e m medidas
d e suas c a ra c t e r í s t i c a s , e m uma d e v á r i a s
popul ações d i stintas, buscando m i n i m izar a
probabilidade de má c lassificação (J O I-I N SON e
WICH ERN, 1 998).
P o r ava l i a r o c o nj unto d a s i n formações
obt idas em d i ferentes a ná l i se s . o emp rego da
análise multi variada permi te detectar uma maior
variação e n tre a s a m o s t r a s do q ue o e s t u d o
i n d i v i d u a l d e c a d a c a ra c te r í s t i c a do p ro d u t o
(ana lise uni variada ) . A s s i m , o presente trabalho
visou à obtenção de uma equação, obtida através
da a n á l i s e d i s c r i m i n a n t e , q u e p e rm i t i s s e
c l assi fi c a r a m o st ras de l e ite p a st eu rizado e m
adulteradas ou não, quanto à adição de soro d e
queij o .
2
-
2.1
M AT E R I A L E M É TO D O S
-
Simulação d e Fraude e A nálise d e Leite
As a m o s t ra s de l e i t e p a s t e u r i z a d o p a
dro n i z a d o d e d u a s d i fe re n t e s m a r c a s fo ram
adquiridas no comércio local de Itapetinga, BA.
O soro utilizado foi obtido a partir da produção
d e q u e ij o M i n a s F r e s c a l , em c o n d i ç õ e s l a
boratori ais, a partir d e leite integral p roveniente
do s e t o r d e b o v i n o c u l t u ra d a U n i ve r s i d a d e
E s tad u a l d o S ud o e s t e d a B a h i a , c a m p u s d e
I t a p et i n ga .
Pág. 3 8
As a m o s tras a s e rem a n a l i s a d a s fo r a m
p re p a ra d a s a t r a v é s d a m i s t u ra d o l e i te p a s
teurizado c o m d i ferentes concentrações de soro
(O, 5 , 1 0, 1 5 , 2 0 , 3 0 , 40 e 5 0% ) , p reviamente
pasteurizado ( 7 5 "C/ 1 5 m i n ) .
I mediatamente após o preparo, as amostras
foram analisadas através da detenninação de índice
crioscópico ( l C, expresso como graus Horvert, OH,
e depressão do ponto de congelamento, D PC), em
c rioscópio digital m i c roprocessado ( La k tro n ) ;
densidade (D, expressa em graus lactodensimétricos,
G L D ) , em termolaetoden s í m etro; gordura ( G ,
expressa em percentual), pelo método d e Gerber;
ac idez (A, expressa em graus Dorn i c , °D), pelo
método da A O A C ( 1 9 9 6 ) ; e sól idos totais ( ST,
expresso em percentual ) , através da l eitura direta
em disco de Ackem1ann.
2.2 -
A nálises Estatísticas
As a n á l i s e s fo ram c o n d u z i d a s em c i n c o
repetições para cada amostra obtida, total izando
cinco repetições para leite puro e 3 5 repetições
para leite fraudado com diferentes concentrações
de soro . Os dados obtidos fo ram s ub m etidos à
a n á l i se m u l t i v ariada ( M A N O VA ) e à aná l i s e
di scriminante (FI SH ER, 1 9 36), a fi m d e s e obter
u m a fu n ç ã o l i n e a r q u e p e r m i t a a s e p a ra ç ã o
máxima entre a s duas populações.
A função discrimi nante li near amostra I de
Fisher foi obtida através da relação descrita n a
seguinte equação :
Em que:
vetor de m é d i a s da p o p u l a ç ã o d e l e i t e
autênti c o ;
x , = v e t o r de m é d i a s d a p o p u l a ç ã o d e l e i t e
fraudado c o m soro;
Se e s t i m a d o r não t e n d e nc i os o da matriz d e
variâncias, obtido n a MANOVA; e ,
x = vetor d e variáveis utilizadas n a c lassi ficação .
x
I
=
A c lassi ficação das amostras em autênticas
ou fraudadas fo i real izada a parti r da regra de
c l a s s i ficação descrita abai x o :
A l o c a r a am ostra x na p o p u l a ç ã o I ( l e i t e
autênti c o ) , se
D(�)
A l o c a r a am ostra
x
2::
fraudado c o m soro), s e
Onde:
/i1 ;
na p o p u l aç ã o 2 ( l e i t e
D(�)< /71 ;
Pág. 39
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
Em que:
= função discri m i nante l i near amostrai de
Fischer para a população I ( l ei t e autênti c o ) ;
D(x ) = função discrimi nante l inear amostrai d e
Fi scher para a popul ação 2 ( l e ite fraudado c o m
soro ) ;
D(x )
,
A p ó s a c l a s s i fi c a ç ã o d a s a m o s t r a s , fo i
esti mada a probab i l idade de má c l a s s i fi cação a
p a r t i r do m étodo de O KA M O T O C 1 9 6 3 ) , q ue
c o n s i ste na a p l i c ação da função d i s c ri mi nante
nos dados do experimento, de forma a c lassificar
as amostras em fraudadas ou não, veri fi cando,
em seguida, a porcentagem de a certo.
3
-
R E S U LTA D O S E D I S C U SS Ã O
A a d i ção de soro ao l e i t e p a s t e u ri zado
promoveu um decréscimo em todos os parâmetros
aval iados, o que era esperado, uma vez que, todos
os índices eram menores no soro de queijo. Esta
redução foi, ai nda, proporc ional à quantidade de
soro a d i c i o n a d a , p o d e n d o ser d e s c ri t a s
significativamente ( P<0,0 5 ) através de regressão
l i near ( Figura 1 ), sendo mais acentuado para a
densidade, o teor de gordura e rc. Comportamento
si milar também foi observado por SOARES et aI.
(2005b) para leite cru adic ionado de soro, sendo
que não houve um p a d rão d e c o m p o rt a m e n t o
característico para o I C .
As variações isoladas destes í n d i c e s podem
estar rel a c i o nadas a outras i rregu l a ridades no
leite, tais como crescimento microbiano, adição
Ta bela 1
-
30
�
-0,560
� Cl 25
"' �
-0,580
-5� <L
N
o
Cl
.....:.
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Cl
-0,600
-0,620
10
o
-0,640
g
8
10
Figura 1
IC
==
-0,540
35
-
e
20
40
30
50ro (%)
50
J:
'<-
8
ã.
]o
U
1:
'"
u
.�
-0,660
E fe i t o de d i ferentes c oncentrações
d e soro d e q ue ij o s o b re as
c a r a c terí s t i c a s fí s i co-q u í m icas do
leite pasteurizado: • Densidade (y =
3 2 , 5 6 3 4 - 0,0 1 9 3 . x ) ; O Gordura (y
= 2 , 7 6 6 9 - 0 , 0 1 7 4 . x ) ; ... EST =
e xt rato s e c o t o t a l (y = 1 1 , 74 4 7
0 , 027 5 . x ) ; V A c i d ez (y = 1 7, 8 0 3 4
- 0,03 0 3 . x ) ; e 11 Í ndice Crioscóp i co
(y = 0 , 00 1 4 - 0 , 5 4 6 0 . x ) .
A a n á l i s e m u l t i v a r i a d a ( M A N O VA )
mostrou uma d i ferença sign i fi cativa ( P < 0 , 0 5 )
e n t re a s d u a s p o p u l a ç õ e s ( l e i t e fra u d ado e
a u t ê n t i c o ) , s e n d o o b t i d a a s e g u i n t e fun ç ã o
d i s c ri m i nante l i near amostra i :
D(x) = 5 ,25 * D + 1 7, 1 1 70*G
4 , 6 46 8 x I 0-4 * I C + 0 , 4 9 3 2 * A
8,9887*ST
Em que:
densi dade,
e x p re s s a
em
I actoden s i m ét r i c o s ;
G
teor de gordura ( % ) ;
ST = teor d e sól idos totais do leite (%) ;
D
graus
Composição média d o s l eites pasteurizados e d o soro de queij o uti l izados no experimento
P a râ m e t r o
Densidade (gimL )
Gordura (%)
E x t rato Seco Tota l ( % )
Acidez (OD)
Índice Crioscópico ( O H )
Marca A
Marca B
Leite
S o ro
1 ,0325
3 ,02
1 1 ,9 6
1 7 ,3 7
- 0 , 5 44
1 ,0326
2,83
1 1 ,76
1 9,90
-0, 5 5 6
1 ,0325
2.94
1 1 ,88
1 8,38
-0,549
1 ,03 07
1,15
9,29
1 3,30
- 0 , 64 1
=
dep ressão do ponto de congel amento da
( D PC ) ; e
stra
amo
A
teor de acidez ("D).
de água, desnate p a rc i a l o u mesmo variações
natura i s ori undas das condições de c riação do
animal (estação do ano, raça, a l imentação, etc.),
o que impossib i l ita a identificação da adulteração
por adição de soro. No entan to, a a n á l i s e em
c o nj unto destes parâmetros, a través da a n á l i se
m u l ti variada, p o s s ib i l ita a detecção deste tipo
de fraude.
.,, '" t-
A s a n á l i s es re a l i za d a s n o e x p e r i m e n t o
i n d i c a m q u e , em m é d i a , a s a mo s t ra s d e l e i te
empregadas no estudo (Tabela I ) estão de acordo
com os padrões estabe l e c idos p e l a l e g i sl a ç ã o
vigente ( B RA S I L, 2 0 0 2 ) , sendo que a marc a B
apresenta um teor de gordura médio pouco abaixo
dos 3% exi gidos e a c i d ez um pouco a c i ma . O
soro de q ue ij o obtido apresentou v a l ores m a i s
b a i x o s q u e o l e i t e em t o d o s o s p a râm e t ro s
anal isados, destacando-se o baixo teor d e gordura
e índice c rioscópico ( I C ) .
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N AL D E LATI c í N I O S
A separação das duas pop u l ações, através
da funçã o di scrimi nante obtida foi significativa
CP < 0,0 I ) , apresentando uma probabi l idade de
má c lassi ficação de 24, 1 4%, segundo método de
O K A M O T O ( 1 9 6 3 ) , sendo c l as s i fi c ado c o m o
l e i t e p a s t e u r i z a d o fra u d a d o a m o s t r a s q u e
apresentarem valor DCx) < 1 1 9,24. Valores igua is
ou superiores a este i ndicam leite não fraudado.
A margem de erro deste método foi similar
aos 80% de e ficiência obtidos por F U K U D A et
aI . ( 1 99 6 ) para detecção da ad ição de soro em
leite cru, util izando a metodo l ogia da n i n i drina
á c i da e s p e c í fi c a para d e t e rm i n a ç ã o de á c i do
siálico, o que implica no aumento do número de
anál i ses uti l i zadas para c o n tro l e de q u a l i dade
deste produto. Desta forma, o emprego da anál i se
multivariada c omo i n d i cativo da adição de soro
ao l e i te p a s t e ur i zado, perm i t e , com a mesma
e fi c i ên c i a , d e te c t a r p o s s í v e i s a d u l t e r a ç õ e s
u t i l izando a p e n a s a s a n á l i s e s rot i n e i ra s . I sto
perm i t i r i a a re d u ç ã o d o s c u s t o s d e anál i s e
envol vidos n a fi sca l i zação d o produto, uma vez
qu e a p e n a s a s a m o st r a s s u s p e i t a s s e r i a m
encamin hadas para aná l i ses espec í fi cas q u e são
demoradas e onerosas.
E n t re t a n t o , a a n á l i s e d i s c ri m i n a n t e se
mostrou altamente efic iente na detecção de leite
cru adicionado de soro ( S O A R E S et a1., 2 005a),
onde a margem de erro foi de apenas 2,39%. Tal
diferença, quanto à má c l a s s i ficação comparada
a este experi mento, pode ser devida à composição
dos soro s de q ue ij o e m p regados e ao desnate
parcial do leite pasteurizado.
A a l ta t a x a d e e rro e n c o n t ra d a n e s t e
experimento se deve, basi camente, à má
cl assi fi cação das amostras com b a i x a s c oncen
trações de soro, c o n forme se pode observar na
Tabela 2 .
A p e s a r da d i fi c u l d a d e do m é t o d o e m
identificar a adulteração por baixa quantidade de
soro, estes resul tados demonstram o pote n c i a l
Ta bela 2
-
da a p l icação da estatística mul t ivariada, a través
da fu n ç ã o d i sc ri m i n a n t e , na a n á ! i s e e
i nterpretação de dados de rotina na i ndústria de
ai i m e n t o s .
Uma m a i o r preci são do método poderá ser
a l c ançada, mesmo para baixas concentrações de
s o ro , a u m e n t a n d o - s e o u n i v e r s o a m o s t ra i ,
o b t e n d o - s e u m a n o v a e q u a ç ão e n o v a regra
c l a s s i fi c at ó r i a . Tal fato é i mportante a fim d e
reduzir os erros causados pelas variações sazonais
do leite e, ou, do tipo de soro usado .
4
-
CONC L U SÃO
O emprego d a anál i se multivariada, a través
d a fu n ç ã o d i sc ri m i n a n t e p e rm i t i u d et e c t a r a
fraude por adi ção de soro ao leite pasteurizado,
c om uma m argem de erro sat i s fatória, a part i r
d o s resultados obtidos n a anál i se d e roti na, sem
a necessidade de aumentar o número de análi ses
e, eon sequentemente, sem e l evar o custo.
5
-
A B S T RA C T
T h i s work presents an equation that
al lowed classifying pasteurized m i l k sampl es i n
adul terated b y addition of \vhey o r not. Samples
of two di fferent pasteurized milk marks had been
added by di fferent leveis (O, 5, 1 0, 1 5 , 20, 3 0 ,
40 and 5 0%) of pasteurized whey ( 75°Cí l 5 min.),
from Minas Frescal cheese manufacturing. These
samples was analyzed for c ryoscopy i ndex ( lC),
density ( D), fat (G), acidity (A) and total solids
( ST). The data had been submitted to the Fisher
l i near d i s c ri m i n ant a n a l y s i s, i n order to get a
fu n c t i o n t h at a l lows t h e max i m um se parat i o n
between t w o populations. T h e separation of the
two populations, through the linear discriminant
fun c t i o n ( D ( x ) = 5 . 2 5 * D + 1 7 . 1 1 7 0 * G -8 .9 8 8 7 * S T - 4. 6468x I 0-4 * I C + 0.493 2 * A ) , was
s i gn i fi c a n t (P < 0 . 0 I ) . S a m p l e s w i t h D ( x ) <
1 1 9 .24 were c lassi fied as adulterated m i l k . Using
t h i s l i m i t , a sat i s fa c t o ry l e v e i of s u c c e s s
( 7 5 . 8 6 % ) w a s a t t a i n ed i n d i s t i n g u i s h i n g
adulterated b y whey from authentic m i l k . These
results ind i cates the pos s i b i l ity of m u l ti variate
Percentual de má c lassificação das amostras de leite adicionadas de diferentes concentrações
de soro , obtido através da d iscriminante l inear amostrai
Soro a d i c i o n a d o
A c e rt o s
Erros
M á c l a s s i fi c a ç ã o ( % )
O
5
O
O
5
°
5
1 00
10
3
2
40
15
4
I
20
20
30
40
O
O
O
O
O
5
5
5
°
50
5
°
°
Pág. 4 1
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digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CON G R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
analysis use as a screening test for added whey in
pasteurized milk, without increase the i nvolved
costs of control analysi s .
Keyw o r d s : d i scri mi n a n t a n a l y s i s , fraud,
screen i ng test.
6 - R E F E R Ê N C I A S BI B L I O G R Á F I C A S
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VAR IAÇÕES SAZONAIS DA ESTABILIDADE DO LEITE CRU R EFRIGERADO À
FLO CULA ÇÃO NA PROVA DO ALlZAROL A 72, 75, 80 E 85% R ELACIONADO AOS
TEORES DE CITRATO E CCS
Sea sonal variation of bulk milk stabil ity to alcohol-alizarol teston concentrations 72,
75, 80 e 85% related to citrate and SCC
Cristiane Alves 1
Leorges Moraes da Fonseca2
RESUMO
A estabi l idade térmica reduzida gera transtornos durante o processamento do l ei te, podendo
resul tar na coagulação do mesmo dentro do pasteurizador, além de prej uí zos econômicos
consideráve i s devido ao descarte. Desta forma, é importante para a indústria de l at i c í n ios
selec ionar leite com e levada estabi l idade térmica quando o destino da matéria-prima for a
elaboração de produtos que serão submetidos a tratamentos térmicos intensos ou com v ida
de prateleira longa . A ocorrência de leite com instabi lidade detectada pela prova do álcool,
é um probl ema atualmente encontrado em várias regiões do Brasil e tem intl uência sazonal.
O objetivo deste t ra ba l h o foi veri fi ca r a estab i l idade do l e i t e à tl o c u l ação na prova do
al izarol de acordo com a estação do ano, relacionando com os teores de citrato e a CCS do
leite. Foram c o l etadas 4 1 amost ras de leite cru, p roven i e n te de duas fazendas na região
metropolitana de Belo H orizonte, no período de outubro de 2004 a setembro de 2 0 0 5 . As
amostras foram testadas com al izarol nas concentrações de 7 2 , 7 5 , 80 e 85%, apresentando
tloculação em, respec t i vamente, 9 , 8%; 1 7 , 1 % ; 7 3 ,2% e 8 7 , 8% das amostras ana l i sadas.
Todas as amostras apresentaram coloração vermel ho-tij olo, indicando normalidade do p l-l .
O teor médio d e c itrato foi d e 1 65 ± 25 mglI OOmL e a C C S média aeométrica e aritmética
foram 262.000 célul as/mL e 2 8 5 . 000 célul ;s/m L, respectivamente. N� s estações primavera,
verão, outono e i n verno, que compreenderam o período do experimento, os teores médios
de c itrato foram de respec t i vamente, 1 7 1 , 1 47 , 1 64 e 1 82 mgl l OOmL, e a CCS média de
207 .000, 2 9 3 .000, 3 [ 1 .000 e 23 [ . 000 células/m L. Considerando a freqüência de tloculação
à prova do al izarol nas quatro concentrações por estação, a maior freqüência de tloculação
ocorreu nas estações verão e o utono, e as m e n o res no i nv e rn o e primavera . M e n o res
contagens de células somáticas e maiores teores de citrato no leite, nas estações inverno e
primavera, foram associados ao aumento na estab i l idade do l e i te à tl oc ulação na prova do
al izarol, sendo que, os menores teores de citrato e os maiores de CCS ocorreram nas estações
com maior tlocu lação ( verão e outono) .
...
...
Palavras-chave: Qual idade d o l eite, Estabil idade a o á lc ool, A l i zarol, Ci trato, C C S
1 - I NTROD UÇÃO
O teste d o alizarol é utilizado nas fazendas
e plataformas de recepção como um dos critérios
de a c ei tação do l ei t e p e l a i n d ú stri a . Segundo
Somme r e Binney ( 1 92 3 ) existe correlação entre
a resistência ao aquecimento e a estabi l idade em
p r e s e n ça do á l c o o l . O á l c o o l p ro mo v e a
I
2
desidratação das caseínas e a redução da constante
d i e l ét r i c a e m n í v e i s que i n d u zem s u a
desestabi l i zação e c oagulação ( Horne, 1 992). A
tloculação pode estar ou não associada ao e feito
da elevada acidez ou do desequilibrio sal ino ( S i l va,
2004) . A esti mati va da estab i l idade térmica do
Estudante pós-graduação da UFMG - E-mail : crisalves_vet@yahoo. com.br
Professor EV /UFMG
Pág . 4 2
Pág. 43
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
l eite por meio do teste do á l cool ou do alizarol é
um p ro c ed i m e n t o ú t i l p a ra a v e ri fi c aç ão d a
a p t i d ã o do l e i te p a ra p ro c e s s a m e n to , s e n d o
essencial para a indústria prever a resistência a o
tra t a m e n t o t é rm i c o . Teo r i c a m e n t e , q u a n t o
m a i o r a c o n c e n tração d o á l c o o l a q ue o l ei t e
resistir s e m fl ocular, maior será a sua estab i l idade
em p roce ssamentos t é r m i c o s rigoro s o s . D e s t a
fo r m a , p o r m e i o d e s t a p ro v a é p o s s í v e l
direcionar o tipo d e beneficiamento a q u e o leite
pod erá ser submet ido ( S i l va e A lmeida, 1 9 9 8 ;
Santos, 2004). E l evadas concentrações d o álcool
podem res u l tar n a c oa g u l ação de l e i t e de boa
q u a l i d a d e ( M o l i na e t a ! . , 200 I ) . A l e g i sl ação
b ra s i l e i ra p re c o n i za a s o l u ç ã o a l c o ó l i c a em
concentração m í n i ma de 68% vlv para veri fi car
a estab i l i d a d e do l e i te , de acordo c o m B ra s i l
( 1 9 80 ) . Este valor passou a s e r d e 7 2 % vlv, n o
m í n i mo, segundo Brasil (2002 ) . A concentração
da s o l ução a l c o ó l i c a a ser u ti l i za d a deve s e r
pro porc i o n a l ao r i g o r do tratamen to térm i c o a
que se desej a submeter o leite, com variações de
6 8 a 8 0 % . E n t r e t a n t o , M o l i n a et a i . ( 2 0 0 1 )
demonstraram que ao se uti l i zar concentraçõcs
d e á l c o o l s u p e r i o re s a 7 5 % ( v/v ) , e x i s t e a
possibi l idade de se recusar amostras de leite com
c a ra c terí s t i c a s fí s i c o -q u í m i ca s e est a b i l i d a d e
térm i c a adequadas.
o c i t rato é c o n s i d e rado u m dos c o m p o
nentes do l eite de maior i mportância por atuar
de modo decisivo na estabi l idade térmica do l eite.
Este se encontra distribuído entre as fases solúvel
e c o l o i d a l do l e i t e na p r o p o rç ã o d e re s p e c
t i va m e n t e 94% e 6 % ( Fo x , 1 99 1 ; S w a i sgood,
1 9 9 6 ) . A a d i ç ã o d e c i t rato p a ra a u m e n t a r a
e s ta b i l i d a d e t é r m i c a do l e i te é e fi c az p o r
propiciar maior equi l íbrio entre as fases solúvel
e coloidal, j á que reduz o fosfato de cálcio coloidal
por m e i o da c onversão a c itrato s o l ú v e l não
i o n i za d o . F o x ( 1 9 9 1 ) e s c l a r e c e a i n d a que o
c itrato é u m a substân c i a q u e c o l ab o ra c o m a
redução dos íons cálcio l i vres através da quelação
dos mesmos. A l egisl ação bras i l e i ra permite a
a d i ção de c i t rato ao l e i te fl u i d o desti nado ao
tratamento U /-I T, em concentrações de até 1 00
mg/ l 00 m L expressos como PP5 (Bras i l , 1 99 7 ) .
S i l v a ( 2 0 0 4 ) re l a t a q u e a s i n d ú s t r i a s
p r o c e s s ad o ras d e l e i t e U /-I T, d e m o d o g e ra l ,
b u s c a m a d i c i o n a r c i t rato a o l e i te e m
c o n ce n t ra ç õ e s d e a t é 4 0 mg/ l O O m L. U m a
a l i mentação pobre em forrage i ras pode levar a
o c o r rê n c i a de t e o r e s re d u z i d o s de c i t ra t o s ,
situação q u e pode ocasionar desequilíbrio sal ino,
com conseqüente redução da estabil idade térm i ca
do l e i te ( S i l va, 2004 ) . Tanto o c it rato como a
gordura do l e ite t e m s e u s teore s a u m e n tados
quando o rebanho é ali mentado c o m dieta rica
e m g o rd u ra, o c o rr e n d o re d u ç ã o d e s t e s
componentes quando os a n i m a i s recebiam d ieta
rica em concentrado (Faul kner e P eaker, 1 9 8 2 ) .
Variações sazonais n a s concentrações d e c i trato
no leite de vaca podem ocorrer, e provavel mente
estão relacionadas a mudanças na dieta, embora
as c o n d i çõ e s c l i m á t i c a s t a m b é m p o s sa m
i n fluenci ar. /-lá redução n o s teores de c itrato no
l e i te de vacas com masti te ( Fa u l kner e Peaker,
1 9 82). Estes autores ressaltam ai nda que o estágio
de lactação, a nutrição e as condições c l imáticas
t a m b é m p o d e m a fe t a r as c on c e n t ra ç õ e s d e
c i trato no l e i t e .
A estabi l idade térm i c a do l e i te é a c apa
c idade do leite não flocular quando submetido ao
a q u ec i men t o . E sta representa fat o r c ru c i a l no
processamento térmico do leite por permitir que
t e m p e r a t u r a s e l e v a d a s s ej a m a t i ri g i d a s s e m
maiores prej uízos às características de estrutura,
nutric ionais e sensoriais do produto, além de ser
fat o r d e te r m i n a n t e na v i d a d e prate le i ra d o s
produtos lácteos. A estabilidade térmica reduzida
gera t ra n storn o s d uran t e o p ro c e ss a m e n t o do
l e i te , podendo resultar n a fl o c u l ação, a l é m de
prej u ízos econôm icos c o n s i deráve i s dev ido a o
d c s c a rt e . D e s t a fo r m a , é i m p o rt a n t e p a ra a
i n d ú s t ri a de l at i c í n i o s s e l e c i on a r l e i te c o m
elevada estabilidade térmica quando o destino da
matéria-prima for a e laboração de produtos que
serão s u b m e t i d o s a t ra t a m e n t o s t é r m i c o s
intensos ou c o m vida d e prateleira longa, como
o l e i t e e m p ó e o l e i t e U /-I T. Este ú l t i m o
re p re s e n t a a t u a l m e n t e , s e g u n d o d a d o s d a
Associ a ção Brasileira d e Leite Longa Vida, cerca
de 74% do mercado de leite fluido no B rasi l . A
ocorrênc ia de l eite c o m in stab i l idade, diagnos
t i c a d a p e l a prova do á l co o l , é um p ro b l e m a
a t u a l m e n t e e n c o n t rado e m v á r i a s reg i õ e s d o
Bras i l e tem i n fl uência sazona l . O obj etivo deste
traba l h o fo i veri fic a r a estab i l idade do l eite à
floculação na prova do a l izarol de acordo com a
estação do ano, relac ionando c o m os teores d e
c itrato e à CCS do leite.
2
-
2.1
M AT E R I A L E M É TO DOS
-
A m os tr a g e m
O l e i t e c ru fo i o b t i d o d e t a n q u es d e
refrigeração p o r expansão em duas fazendas por
u m p e ri odo de 1 2 m e s e s , o u t ub ro de 2 0 0 4 a
setembro de 2 0 0 5 , tota l i zando 4 1 amostras q u e
fo ra m o b t i d a s da F a z e n d a E x p e r i m e n t a l
P r o fe s s o r /-I é l i o B a rb o s a l I g a ra p é - M G e d a
Fazenda Modelo d e Pedro Leopoldo-MG, ambas
pertencentes à E s c o l a de Veterin á ria da U F M G .
A amostragem foi feita d e acordo com o manual
de procedimentos de coleta e envio de amostras
para a anál ise da q ua l i dade do l e i t e - L ab U F M G
(M an u a l . . . , 2 0 0 4 ) , a p ó s v e r i fi c a ç ão d a
temperatura do l eite e agitação p o r 1 0 m inutos
no tanque. As amostras para aná l i se da C C S foram
a d i c i o n a d a s do c o n s e r v a n t e b r o n o p o l n a
proporção d e 8 mg/4 0 m L d e l e i t e .
2.2
-
Análises
A c on t a g e m d e c é l u l a s s o m á t i c a s fo i
real izada no L abU F M G ( DT I P O A - E V- U F M G ) .
A s dosagens de citrato e a prova d o alizarol foram
realizadas no Laboratório de Físico-Química do
DTl PO A-EV - U F M G, em a m o s tras de l e i t e c ru
sem adição de conservantes.
2.3
-
Prova d o a l i z a r o l
A prova do al izarol foi realizada utilizando
se s o l u ç õ e s de á l c oo l a c o n c e n t ra ç õ e s pré
estabelecidas (72, 7 5 , 80 e 85%) adic ionadas do
i n d i c a d o r a l i za r i n a , c o n fo r m e m e t o d o l o g i a
descrita em B ra s i l (2 0 0 3 ) . A c o n c e n t raçã o d e
72% é a m í n i m a r e q u e r i d a p e l a I N 5 1 /2 0 0 2
(Bras i l , 2 002 ) .
2.4
-
Ci trato
Para a determ i nação do teor de c i trato no
leite, expresso como ácido c ítrico, foi u t i l izado
o m é t o d o e s p e c t r o fo t o m é t r i c o e m p r e g a n d o
piri d i n a e a n i d rido a c é t i c o , c o m l e i t u ra a 4 2 8
nm, conforme Marier e Boulet, c itado por While
e D a v i e s ( 1 9 6 3 ) e S i l v a ( 2 0 04 ) . A p ó s a
real ização das análi ses, uti l i zando-se os m esmos
procedimentos de S i l va (2004), converteu-se as
absorvâ n c i a s e m c o n c e n t ra ç ã o d e c i t ra t o ,
expresso como á c ido c í trico, e mpregando-se a
equação de regre s s ã o l i n e a r da c u rva padrão
con fec c i onada .
2.5
-
C o n ta g e m de c é l u l as s o m á ti c a s
A contagem d e células somáticas foi realizada
pelo método de citometria de fl uxo confonne FI LI
! D F 1 4 8 A : 1 9 9 5 ( E n um e ra t i o n . . . , 1 9 9 5 ), no
equipamento Somacount 300. O brometo de etídio,
que é um corante fluorescente do DNA, é usado na
amostra para corar o DNA das célu las, que por
meio de um fl u ido carreador c hegam ao com
partimento denom i nado c itômetro de fl uxo, onde
há a incidênc i a de laser sobre a amostra com o
DN A corado. A fluorescênc i a emitida a partir do
brometo de etídio ligado ao DNA, é captada como
Pág . 44
p u l so elétri co, amplifi c ada, filtrada e convertida
em CCS e o resultado expresso em células por m L
d e leite ( Somacount. . . , 1 99 7 ) .
2.6
-
A n á l i s e e s ta t ís t i c a
A aná l i s e dos dados foi realizada uti l izado
se o programa estatístico S P SS:R 9 . 0 e Minitab"
I 0.0 ambos para Windows. A comparação entre
m é d i a s fo i rea l i zada ut i l i zado-se os testes de
S tu d e n t - N e w m a n - K e u l s ( S N K) ( p =0 , 0 5 ) e
D U 11can (p=0, 0 5 ) . O p ri me i ro foi uti l i zado 110 S
dados que apresentaram coefi c iente de variação
(CV) menores que 1 5%, e o segundo para dados
com C V maiores ou igua i s a 1 5%. As anál ises das
fre q ü ê n c i a s das respostas ao teste d o a l izaro l
foram rea l i zadas uti l i za ndo-se o t e s t e do q u i
quadrado no p rograma estatístico M i n itab R • Os
dados de fl oc ulação na prova do alizarol e a CCS
fo ram asso c i a dos u t i l i zando-se c o rre lação de
S pearm a n .
3 . RE S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
A e q u ação de regre s s ã o l i ne a r o b t i d a a
part i r das amo stras-padrão fo i : Y = -0,0039 +
0 , 5 82 0 . X, onde Y é a concentração do citrato e
X é o v a l o r da a b s o rv â n c i a da a m o st ra . O
coefi c iente de determina ção desta eq uação (R2 =
0 , 9 9 ) re fl et e a a d e q u a c i d a d e do m o d e l o n a
e s t i m at i va d o s p o n t o s o b s e rvados ( S a mp a i o ,
2 0 02 ) .
O s teores m é d i o s d e c i t rato encon trados
n este experimento, 1 65±2 5 mg/ l O O mL, foram
i n fe r i o re s aos re latados por J e n n e s s e Patton
( 1 9 5 9 ) , Wal stra e Jenness ( 1 9.84) , Fox ( 1 99 1 ) ,
q u e c i tam o valor de 1 7 5 m g/ l 0 0 m L . Porém ,
S i l va (2004) em traba l h o real izado nos estados
de São Paulo, Rio Grande do Sul e Goiás, veri ficou
os t e o res m é d i o s de c i t rato em l e i t e c ru n a
estação seca de 1 63 , 1 60 e 1 93 mg/ 1 00 m L, e n a
estação c huvosa d e 1 5 7 , 1 54 e 1 68 mgl l OO m L ,
respectivamente. Os dados médios dos teores de
c i t ra t o o b t i d o s n e s t e ex peri m e n t o s ã o
consonantes com os encontrados nos estados d e
S P e RS p o r S i lva (2004).
O s t e o re s m é d i o s d e c i t ra t o t a m b é m
v a ri a ram p o r e st a ç ã o ( Ta b . I ) . O m e n o r t e o r
ocorreu n o verão, sendo igual a o teor médio n o
o u t o n o ( p= 0 , 0 5 ) e d i fe r e n t e d a s m é d i a s
ver i ficadas no inverno e n a primavera (p=0,0 5 ) .
É provável q ue, apesar da maior disponibi lidade
d e forragen s no v e rão ( p eríodo c h u v o s o ) , os
a n i m a i s não t e n h a m c o n s e g u i d o i n ger i r
quantidades adequadas d e forragens pelo estresse
Pág. 45
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
t é rm i c o das a l tas t e mp erat u ras e u m i dade do
a mb i ente , fato q u e p o d e ter c o n t r i b u í d o p ara
teores reduzidos de c itrato no l e i t e .
Ta bela 1 - C o m p a ra ç ã o dos t e o r e s m é d i o s d e
c itrato em relação a estação d o ano,
no p e r í o d o d e o u t u b ro de 2 00 4 a
setembro de 2 0 0 5
E s t a ç ão
N° de
Observações
( mg/ l 00 m L)
P r i m a vera/2 0 0 4
8
171
12
1 1
10
1 47
1 64
1 82
Verão/2 0 0 5
O ut o n o/2 0 0 5
I n v e rn o /2 0 0 5
3
b
ab
3
M é d i a s s e g u i d a s de l e t ra s d i s t i n ta s i n d i c a m val ores
estat isticamente diferentes pelo teste de Duncan ( p=O,05 )
Considerando a freqüência d e flocul ação à
prova do a l i zarol por estação, a maior freqüên c i a
d e f1 o c u l a ç ã o oc o rr e u n a s e s t a ç õ e s v e r ã o e
outono, e as menores no i nverno e pri mavera.
E ste fat o pode s e r v i s u a l i zado na F i g . l , que
representa o percentual de floculação d i stribuído
por estação. Nas estações verão e outono foram
veri ficados os menores teores de c itrato no l e i te
( 1 4 7 mg/ l O O m L e 1 64 m g / 1 O O m L , r e s p e c
t i vamente ) , fato que p o d e ter c ontribuído para
menor estabi l idade do l e i te ao etano I na prova
do a l i za ro l . No i nv e rn o fo i o b t i d o o m e n o r
percentual d e f1ocul ação das amostras, estação
que apresentou a m a i o r média da concentração
de c itrato no l e i te ( 1 82 m gI l O O m L ) .
D Prima\'CQ!200
LlVcrãa12005
OOUlOllnf20llS
El lnvcnlllf21U1S
Atilarul72
A1i7i1fu17S
Alilarol 8f1
Alizarol85
AlizlIfol9n
Figura 1 - Freqüênc i a de f1oculação à prova do
a l i za ro l n a s c o n c en t ra ç õ e s de 7 2 ,
7 5 , 8 0, 8 5 e 9 0 % , por estação, n o
p e r í o d o d e o u tu b ro d e 2 0 0 4 a
setembro de 2 0 0 5
C o n fro n t a n d o - s e o s re s u l ta d o s d o t e o r
m é d i o de c itrato por estação a o s da freqüên c i a
de fl oculação n a prova do a l i zaro l , veri fi cou-se
que nas estações que ocorreram os maiores teores
de c i trato, i n verno e p r i m avera , h o u ve m a i o r
estabil idade à flocu lação n a prova d o alizaro1. A
estabi l idade aumentada devido a maiores teores
Pág. 46
de c i trato presente n o l e i t e j á fo i descrita por
Fox ( 1 99 1 ), H arwa l kar ( 1 99 7 ) e S i lva (2004 ) .
O s dados médios d e CCS (média aritmética)
e n c o n trados neste trab a l h o (285 . 0 00 ± 1 23 . 000
c é l u l a s/m L ) , foram i n fe ri o re s a o s v a l o res
encontrados por Machado et aI . ( 1 999) (64 1 .000
± 7 6 7 . 0 0 0 ) , B r i to e t aI. ( 2 0 0 3 ) ( 49 3 . 0 0 0 ±
4 1 3 . 0 0 0 ) , B ueno ( 2 004) ( 3 4 8 . 000 ± 2 7 3 .000) e
Fonseca (2005) (483 .000 ± 3 7 6.000). Entretanto
os dados do presente trabalho referem-se a duas
fazendas com manejo de quali dade do leite. Para
as anál ises estatísticas os resultados das anál i ses
fo ram tra n s fo r m a d o s , u t i l i z a n d o - s e a fun ç ã o
l ogari t m i c a , por não apresentarem d i stribu i ção
normal . O uso de médias geométricas teve por
obj etivo aproxi mar os dados a uma tendência de
d i st r i b u i ç ão norma l , m i n i m i zando o e fe i to de
c ontagens extremas sobre as médias mensa i s e
por estação. A CCS média geométrica encontrada
foi de 262. 000 cél ulas/m L . A CCS obti da neste
trabal h o atendem aos parâmet ros estabel e c i d o s
p e l a I N 5 1 ( B rasi l , 2002), que é de no m á x i m o
1 . 0 0 0 . 00 0 c é l u l as/m L . A c o n t a g e m m é d i a d e
2 62 . 000 c é l ulas/m L , encontrada n e s t e trabalho,
atende inclusive os requisitos de CCS que vigorarão
a p a rt i r do ano de 20 I I na regi ão sudeste, d e
4 0 0 . 0 0 0 c é l u l a s/m L . N a s e s t a ç õ e s p r i m avera,
verão, outono e inverno, que compreenderam ao
período do experimento, as médias das CCS foram
respect i vamente, 2 0 7 . 0 0 0 , 2 9 3 . 0 0 0 , 3 1 1 . 0 0 0 e
23 1 . 0 0 0 c é l u las/m L . C C S mai s e levadas podem
ocorre r devido a mastite, s i t u ação onde teores
m a i s e l ev a d o s d e sa i s e de e n z i m a s , c o m o a
p l as m i na, são encontrados, l evando a redução da
estabi l i dade do l e i te à flo c u lação por a l t erar o
equi líbrio sali no do leite (Si lva, 2004 ) .
F o i e n c o n t rada c o rr e l a ç ã o p o s i t i v a s i g
n i fi c a t i va (p=0, 0 5 ) entre a fl ocu lação à prova
do a l i zarol e a CCS, i n d icando que quanto maior
a CCS de um l ei te, menor a estabi lidade deste na
p rova do a l i zaro l . P rovave l me n t e i sto o corre
devido a elevação na CCS ser acompanhada por
a l t e r a ç õ e s no b a l a n c e a m e n t o d a g o r d u r a ,
p roteínas, lactose e s a i s ( Kitchen, 1 9 8 1 ; Perci ra
et a I . , 1 997; Machado et aI ., 1 999; Sclüiel l ibaum,
2 0 0 0 ) , e t a m b é m a o teor a u m e n t a d o d a s
p roteínas do soro, d a s p roteases derivadas dos
leucóc i tos e maior atividade da plasmina (Al slam
e H u l ey, 1 996, c itado por S i l v a , 2 0 0 4 ) . Todos
estes fat o res podem c o n t ri b u i r n a red ução da
estab i lidade do l eite ao calor.
4
-
CONC LUSÃO
Menores contagens d e células somát icas e
A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N A C I O N A L D E L AT i C í N I OS
m a i o res t e o r e s de c i t ra t o do l e i te fo ra m
relac ionados ao aumento da estab il idade do l eite
à floculação na prova do a l i zaro l .
5
-
A BSTRACT
The reduced m i l k sta b i l i ty m a y res ul t i n
several problems during and a fter processing i n
t h e i n dustry. T h u s , i t i s essen t i a l to t h e d a i ry
industry to l1l ake the sel ection of m i l k samples
based 011 the stabi l i ty to m a n u factlire products
processed at h i gh temperatures. I n B raz i l , m i l k
i n sta b i l i t y h a s b e e n d e t e c t e d a n d rel a t ed t o
seasona l a n d regional d i fferences. T h e obj ec t i ve
of t h i s work was to evaluate t h e m i l k stab i l i t y
according to seasonal variati ons, c itrate c ontent,
and somat i c c e l l count of lhe m i l k . Forty-one
samples of raw m i l k , from two fa rl1ls e 1 0se to
B e l o H o r i z o n t e , fro m O c t o b e r 2 0 0 4 to
September 200 5 . The samples were anal yzed by
a l i za ro l a l c o h o l t e s t i n t h e c o n c e n t ra t i o n s o f
7 2 , 7 5 , 8 0 a n d 8 5 % ( v/v o f a l c o h o l ) , w i t h
f1 o c c u l a t i o n i n , res p e c l i v e l y, 9 . 8 % ; 1 7 . 1 % ;
7 3 . 2 % and 8 7 . 8 % o f t h e s a m p l e s . T h e tested
samples exhibited characteri stic red-brown color,
indicating normal pH range . The average c i t rate
concentration in m i l k was 1 65 ± 25 I1lg/ l OOmL,
and som a t i c cell c ount ( S C C ) arithmet i c mean
and geometric mean were, respectivcly, 2 8 5 ,000
c e l l /m L and 2 6 2 , 0 0 0 c e l l / m L . T h e a v e ra g e
c o n t e n t o f c i t ra t e d u r i n g S p r i n g , S u m m e r ,
Autumn and Winter, were respectively, 1 7 1 , 1 47,
1 64 and 1 8 2 mg/ l O O m L , w h i l e fo r S C C , t h e
m e a n s \V e re re spec t i v e l y, 2 0 7 , 0 0 0 ; 2 9 3 , 0 0 0 ;
3 1 1 , 0 0 0 a n d 2 3 1 , 0 0 0 c e l l /m L . T h e h i g h
frequenc ies o f fl o c c u l at i oll i n a l i zarol a l c o h o l
test occur red on Summer a n d Autum n . S l1lal ler
SCC and h igher c itrate conc entrat ions 011 m i l k,
on winter and spring, were associaled to i ncreased
milk stab ility. l11creased SCC can be the result of
mast i t i s, when h i gh concentrat ions of salts and
e n z y m e s , s u c h as p l a s m in were fi n d . T h e s e
c h anges can red u c e l h e m i l k stab i l i ty d u e t o
irregular salts equi l ibrium in t he m i l k .
Key-w o r d s : M i l k q u a l i ty, A l c o h o l
Stab i l i ty, A l izarol-al cohol test, Citrate, Somati c
c e l l count
6
-
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Apoio: Fapemig ( P rojeto CAG 9 1 7-0 I ) e Capes
POSTER'S
ADAPTAÇÃO DA NORMA M38-A DA NCCLS NA AVALlAÇÂO DE CONSERVANTES E
SANITIZANTES ANTlFÚNGICOS DE LATICi NIOS
Adaptati o n of t h e n c c l s m38-a standard to test d a i ry's antifungal p reservatives
and desi n fectants
José Sebastião Corrêa Neto 1
Maria José Soares M endes Gianinnj2
Elaine Toscano Miranda2
1 - I NT R O D U Ç Ã O
M esmo havendo referencias recentes para
avaliação de antifúngicos contra bolores contami
nantes de a l i mentos ( S U H R & N I E L S EN, 2004;
S U L O F F at a I . , 2 0 0 3 ; N I E LS E N & N I E LSEN,
1 9 9 5 ) , optamos p o r fazer uma adaptação d a
metodo l o g i a proposta p e l o documento M 3 8 - A
(NCCLS, 2002) q u e padroniza os testes i n vi'ro d e
antifúngicos cl ínicos contra bolores patológicos,
por entendermos que com o aumento dos casos de
micoses sistêmicas em humanos (McN E I L , 200 1 ;
MARR, 2002), haverá uma gradual e natural apro
xi mação d o s p ro c e d i mentos util izados para os
fungos patogênicos oportunistas aos fungos con
taminantes d e a l i mentos e ambientais.
C on s i d erando que o uso de conservantes
antifúngicos é umas das ferramentas comumente
uti l i zadas p e l as i n d ú s tri a s d e l a t i c í n i o s para o
controle da contaminação fúngica (NIELSEN &
DE B O E R, 2000), entendemos que a obtenção de
um método padrão cons istente para se trabalhar
com conservantes ant i fúngicos a l i m en tares sej a
importante, p o i s a condição d o s ensaios al tera o
efeito da ação dos biocidas (BRILL et aI., 2006).
O documento M 3 8 - A tem como principal
diferencial o uso do meio de cultura sintético RPMI1 640, c o m p a t í v e l com p r i n c i p a i s a n t i fúngicos
clínicos. O método pode ser realizados pela micro
ou macrodiluição. A micro diluição tem a vantagem
de util izar menos materia l e, portanto ser relati
vamente mais barata em relação à macro diluição
que é usada Com um procedimento de segurança
para a confi rmação dos resultados . O tem como
bolores de referencia para sua padronização espécies
patogênicas dos gêneros Aspergillus, Fusarilllll,
I
2
Pág. 48
Rizoplls a l e m de Pse lldallesch eria e a for m a
m i c e l i a l d e Sporothrix schenckii. O s gêneros
Aspergillus, FlIsariul11, Rizoplls também foram
encontrados como contaminantes de queijos por
CORR Ê A NETO, (2005). Porem até a realização
deste trabalho o M3 8-A não havido s ido testado
bolores do gênero Pe1licilliU11l, considerado um dos
mais importantes contaminantes de queijos (KURE
et aI., 200 1 ; FILTENBORG et aI. , 1 996).
2 - M ATE R I A IS E M É TODOS
O s anti fúng i co s usados no estudo fora m :
N a tam i c i na [ D e l v o c i d ® ( 5 0 % d e n a t am i c i n a ,
D S M , D e l ft , The N e t h e r l an ds ) ] ; S orbato d e
P o t á s s i o ( H O E C H S T do B ra s i l Q u í m i c a e
Farmacêuti c a S . A . , São Paulo, B ra s i l) ; D i g l u
c o n a t o d e C l orex i d i n a [N eob i o d i n e ® ( 2 0 %
d i g l u c o nato d e c l orex i d i n a , N E O B RA X L t d a ,
Brasil)]; Dióxido de cloro e m água [Tecsa-Clor®
( 5 % d i ó x i d o de c l oro, PROTEC S A . C h i l e) ] e
Dióxido de cloro em álcool etíl ico [ Tecsa-Cl or®
(5% dióxido de cloro, P ROTECSA, C h i l e)] .
Os fungos contra os quais as d rogas forma
testadas consistiam-se de seis isolados de bolores
d o gên ero Penici/liulII obtidas das amostras de
CORRÊ A N ETO, (2005), isoladas em vários po
ntos da cadeia de produção do queij o parmesão.
A metodo logia uti l izada para a real ização
deste trabalho teve como referência o s procedi
mentos descritos no DOC M38-A (NCCLS, 2002).
A micro di luição foi realizada em m icroplacas de
E l i sa. Na micro diluição foram util izadas micro
placas de Elisa foi realizado em meio RPMI líquido
Dpt. A l i men tos e N u trição.
Dpt. Análi ses C l í n ic as, Lab. M icologia, Fac. Ciências Farmacêuticas de Araraquara
UNESP.
Pág . 49
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A N A I S D O XXIII CO N G R ES S O N A C I O N A L DE LATI c í N I O S
ANAIS DO XXII I CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
[ RP MI- 1 640 1 4,4 g (Gibco), Tampão MOPS 34,5
g (Sigma), a.d.e. para 1 000 ml]. A esterilização foi
feita por ultrafiltração a vácuo [membranas GS em
éster celulose, com poros de 0,22 )lm, 47 mm de
diâmetro ( M i l l ipore) ] . Após receber o s in óculos
as p l ac a s foram mantidas estufa c o m a g i tação,
com temperatura contro l a d a a 2 5°C no escuro .
Os resultados foram l idos com 24, 48 e 72 horas.
Na macro di lui ção, aproximadamente 20 ml de
uma solução composta pelo meio RPMI - Agar
[ RP M I 1 640 1 4,4 g (Sigma), Tampão MOPS 34,5
g (S igma), a.d.e. para 5 0 0 ml mais B acto Agar
(Acumedia) 15 g, a.d.e. para 500 ml] mais o volu-
me necessário para C2 de cada anti fúngico foram
vertidas em placas. As placas foram incubadas no
escuro a 25"C por 72 horas. A l eitura foi visual.
3
-
R E S U LTA D O S E D I S C US S Ã O
O s resu l tados mostram q u e n at a m i c i n a ,
sorbato de potássio e digluconato de c l orex idina
foram eficientes no controle in vitro para todos os
isolados de Penicilli1ll1l, em todas as doses testadas.
As metodologias d e "mi cro" e "macro d i l u i ção"
reproduziram exatamente os mesmos resul tados
em todos os tratamentos propostos. O antifúngico
Q uadro 1 - Resultados do teste d e s en s i b i l idade aos antifúngicos pela técnica da m i crod i luição.
A n t i fú n gicos
Cepas testadas
Scala pc
Scala 28
Scala 27
Scala 1 9
Scala 1 5
Scala 5
Con tro la
Contro la
Co ntro l a
Con trola
C ontrola
Contro l a
Contro la
Co ntrola
Controla
Controla
Contro la
Contro l a
Control a
Contro l a
Controla
Controla
Contro l a
Controla
Controla
C o n tro la
Cont ro l a
Cont ro l a
Contro l a
Con tro l a
Co ntrol a
Contro l a
Co ntro la
Controla
Contro l a
Contro l a
Contro l a
Controla
Con tro la
Contro l a
Contro l a
Contro l a
Controla
Controla
Controla
Contro l a
C o n trola
C o n tro la
C o n tro la
Contro l a
Controla
Con trola
Controla
Contro l a
Natamicina
0,0 1 'x, pc
0,02%. pc
0,03'X, pc
0,04% pc
(p/v)
(p/v)
(p/v)
(p/v)
S orbato d e pot.
1 %. pc (p/v)
2%. pc (p/v)
3 % pc (p/v)
4%. pc (p/v)
D ióx. C l o ro (água)
0,05'X, pc (v/v)
0, 1 % pc (v/v)
0, 1 5% pc (v/v)
0,2%. pc (v/v)
Não
Não
Não
Não
controla
controla
controla
controla
Não
Não
Não
Não
controla
contro la
controla
controla
Não
Não
Não
Não
controla
controla
controla
controla
Não
Não
Não
Não
controla
controla
controla
controla
Não
Não
N ão
Não
contro la
controla
contro la
controla
Não
Não
Não
Não
controla
controla
control a
controla
0, 1 % pc
0 ,2% pc
0,3% pc
0,4% pc
Não
Não
Não
Não
controla
controla
controla
controla
Não
Não
Não
Não
contro la
contro la
controla
controla
Não
Não
Não
Não
contro la
controla
controla
contro l a
Não
Não
Não
N ão
controla
controla
controla
controla
N ão
N ão
N ão
N ão
controla
controla
controla
controla
Não
Não
Não
Não
controla
controla
controla
controla
D i ó x . Cloro (álcool)
(v/v)
(v/v)
(v/v)
(v/v)
C l o m re x i d i n a
0, 1 % pc (v/v)
0 , 2 % pc (v/v)
0,3% pc (v/v)
Con tro l a
Contro l a
Co ntro la
Co ntro l a
C o ntrola
Controla
Contro l a
Contro l a
Contro l a
Contro l a
Controla
Controla
Controla
Controla
Contro l a
Contro l a
Contro l a
Controla
Contro l a
C o n trola
Cont ro l a
C o nt rola
Contro l a
Cont rola
Quadro 2 - Resultados do teste d e sensibi l idad e aos antifúngicos pela técnica d a macro d i l u ição.
Scala 15
Scala 5
Controla
Contro l a
Controla
Contro l a
Controla
Controla
Control a
Controla
Scala 28
Scala 2 7
0,02%. pc (p/v)
Controla
Contro l a
2'}{. pc (p/v)
Controla
Contro la
Natamicina
Sorbato de pot.
D . Cloro (água)
testadas
Scala 1 9
Scala pc
0, 1 'x, pc (v/v)
Não Controla Não Controla
Não Controla Não Controla Não Contro l a Não Controla
0,2'}{. pc (v/v)
Não Controla Não Controla
Não Controla Não Contro la Não Controla Não Controla
D . Cloro (aleI.)
Clorexidina
Con tro la
Contro l a
Contro l a
Contro l a
Control a
Cont rola
dióxido de cloro não mostrou eficiência no controle
in vitro de nenhuma das cepas testadas em nenhuma
das concentrações util izadas nos tratamentos. A
diluição do dióxido de cloro em álcool ou em água
parece não infl uenciar sua eficiência de controle.
Concluímos que o documento M 3 8-A da NCCLS
pode ser útil no caminho para a padronização dos
testes com antifúngicos para laticínios e alimentos
em geral, porem os resl,lltados com o dióxido de
cl oro d i feri ra m dos o b t i d o s com outras meto
dologias, conforme dados da literatura (COPES et.
aI., 2005; HAN et. al., 1 999), sinalizando que muitas
outras investigações far-se-ão necessárias até che
garmos a um método padrão com o da NCCLS.
5
-
ABSTRACT
T h e objective o f t h i s work w a s to apply o n
dairy sector t h e National Committee for Cl inicaI
Laboratory Standards (NCCLS), M 3 8-A standard
to test, in v i tro , a n t i fu n g a l drugs a g a i n s t
pathogenic moulds. T h e M 3 8-A standard is based
on the use of the synthetic R PM I - I 640 cul ture
media, since it is compatible with many important
clin icai antifungal d rugs. The adaptation of the
NCCLS standard on dairy may can contribute, also,
to the standardization of food 's antifungal test
procedures. The effectiveness of natamycin, sorbet,
chlorhexidine digluconate and chloride dioxide was
test against six Penicillilllll strains, isolated from
panl1esan cheese. The results showed that natamycin,
sorbet and c h l o rh e x i d i n e d i gluconate, on four
different concentrations, were efficient to control
ali isolates of Penicillilllll. Micro and macro dilution
procedures reproduced the same resu lts on a l i
treatments. We concIuded that the NCCLS M 38-A
standard can be an useful way on the standardization
of dairy 's, and other fo o d s , anti fu ngaI tests
procedures, but the results for chloride dioxide were
di fferent from others on l i terature pointing that
many other studies and adaptations will need to be
check, until we get to a dairy standard procedure as
NCCLS M38-A document.
Keyw o r d s : a n t i fu n g a l , N C C L S M 3 8 - A .
Penici/lilllll , parmesan c h e e s e .
6
-
R E F E RÊ N C IA S B I B L IO G R Á F I C A S
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A N A I S DO X X " I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LATi C í N I O S
EFEITOS DO ENRIQU ECIMENTO POR F ERRO EM B E B I DAS LÁCTEAS PRODUZIDAS COM
DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO DE Q UEIJO: AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO
SENSORIAL DO CONSUMIDOR
Effects of iron enrich ment o n different formulations of cheese whey beverage :
evaluation o f t h e consumer sensorial perception
Si lva, C . l
Cartez, M . A . S.3
Oliveira, V. M.2
Queiroz, M . F.3
1
-
INTRODUÇÃO
Segundo a legislação, entende-se por bebida
láctea o produto l ácteo resu ltante da mistura do
l e i te (in natura, pasteurizado, esteril i zado, U H T,
rec o n s t i t u í d o , co n c e n t r ad o , e m p ó , i n t e g r a l ,
s e m i d es n a t a d o o u p a r c i a l me n t e d e s n a t a d o e
desnatado)e soro de l e i te ( l íquido, concentrado
e em pó) a d i cionado o u não d e p ro d uto(s) ou
s u b s t ân c i a( s ) a l i me n t í c i a ( s ) , gordura v e g e t a l ,
l e i t e ( s ) fer me n t a d o ( s ) , fer m e n t o s l ác t e o s
selecionados e o utros produtos l ácteos. A base
l áctea representa pelo menos 5 1 % (cinqüenta e
u m p o r cento) massa/m assa ( m/m) do total d e
i n gredi en te s do produto ( B RA S I L , 2 0 0 5 ) ..
O s o ro de l e i te , subproduto q u e pode ser
u t i l i z a d o na fab r i c a ç ã o d e b e b i d a s l á c t e a s ,
r e p r e s e n t a d e 8 5 a 9 0 % d o v o l u m e d e l e i te
u t i l i zado na fabricação de q u e ij o s , retendo ao
redor de 5 5 % dos nutrientes do l e i te (ALMEIDA
et a I . , 2 0 0 1 ) . D ev i d o à a l t a q u a n t i da d e d e
s ubstân c i as orgânicas, o s o ro d e q ue ij o i mp õ e
um a l t o v a l o r d e demanda biológica de oxigênio
( D B O) ( R É V I L L I O N et a I . , 2 0 0 0 ) . E s t e
subproduto é poluente e não pode ser tratado o u
d es c a rt a d o s i m p l e s me n t e c o m o e s go t o s e m
g a s t o s ( AN D RA D E e t a I . , 2 0 0 2 ) . P a ra o s
l a t i c í n i o s , o aproveitamento do soro d e q u e ij o
e m b e b i d as l ác t e a s , é u m a d a s m a i s atrati va s
opções; p ara a util ização do soro para consumo
humano, devido à s i mplicidade do processo; além
d i s t o , na m e d i da em que é d e s v i a d o para o
processamento desses produtos, surge como uma
solução para a redução da poluição por ele causada
( P RU D EN C I O e B EN E DE T, 1 99 9 ) .
2
3
O leite e os produtos l ácteos são apreciáveis
fon te s de proteínas, c á l c i o , v i ta m i n a s e o utros
n utrientes, porém, são praticamente desprovidos
de ferro ( MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1 998). A
prevalência de anemia por carência de ferro vem
aumentando nas últimas décadas e acomete cerca
d e dois bi lhões d e habitantes em todo o mundo
(WHO, 2 0 0 1 ) . Além d e o ferro não ser m u i t o
a b s o r v i d o p e l o o rg a n i s m o , p o u c o s a l i me n t o s
c o n t ê m ferro e m quanti dade considerável e d e
fo r m a d i s p on í v e l . A i n g e s t ã o d e ferro d i á r i a
rec o me n d a d a p a r a a d u l to s é d e 1 4m g e p a ra
crianças de I a 3 anos, 4 a 6 anos e de 7 a 1 0 anos
é de 6 mg e 6mg e 9mg respectivamente ( B RASIL,
ANVrSA, 2 005).
Assim, faz-se necessário o enriquecimento
de a l gu n s a l i me n t o s para p o ss i b i l i ta r q u e
q u a n t i d a d e s s u fi c i en t e s s ej a m c o n s u m i d a s
( M A N G U E I RA et a I . , 2002).
A forti fi c ação d e a l i m e n t o s com ferro é
recomendada principalmente para localidades onde
se encontram elevada prevalências de anemia. Esta
prática pode ser utili zada para toda a população,
ou em grupos populacionais específicos, sem exigir,
necessariamente, a cooperação do b e ne fi c i ár i o
(TORRES et. a L , 1 995).
O s parâmetros para fixação d e identidade e
qualidade de alimentos adicionados de nutrientes
essenciais estabelecem que alimentos enriquecidos
ou fortificados sejam aqueles nos quais I OOmL do
p r o d u t o p r o n to p a ra o c o n s u m o fo rn e ç a m ,
m 1 J1 1 In a m e n t e , 1 5 % d a I n g e s t ã o D i á r i a
Recomendada ( I D R ) d e referência, considerando
Estudante de graduação e bolsista P I B I C/UFF, curso de Medicina Veterinária
Estudante de pós-graduação, curso de Medicina Veterinária U F F.
Professores, curso de Medicina Veterinária U FF.
-
-
U FF.
alimentos líquidos. Esses a l i m entos, poderão ter
impressos em seus rótu l o as e x p re s s õ e s " A l to
Teor" ou "Rico" ( B RASIL, ANVISA, 1 998).
Estudos recentes, mostrando u m a relação
i n trí n s e c a e n tre d i e ta e s a ú d e , têm l ev a d o a
i n d ú s t r i a a l i me n t í c i a ao d e s e n v o l v i m e n t o d e
novos produtos cuj as funções pretendem ir além
do fo rn e c i m e n t o de n u t r i e n t e s b á s i co s e da
sa tisfa ção do paladar do consum i dor ( B E H RENS
et. a!., 2004).
O pres ente trab a l h o t e v e c o mê obj et i v o
prin cipal, fornecer d a d o s r e l a t i v o s ao a s p e c to
sens orial do enriquecimento com ferro em bebidas
lácteas formuladas com d i ferentes concentrações
de soro de queijo ( 1 0, 30 e 50%) , de modo a avaliar
a se as diferentes formulações de bebida láctea têm
seu s abor a l terado o u a p r e s e n t a m d i feren ç a s
sensoriais perceptíveis quando enriquecidas.
2
-
MATE RIAIS E M É TODOS
O experimento foi real izado no Laboratório
de Anál i s e S e n s o ri al do D ep a r t a m e n to d e
Tecnologia d e Alimentos d a Faculdade de M edicina
Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
2.1
-
E l a b o ra ç ã o da b e b i d a l á c t e a
A bebida láctea foi produzida a partir de leite
pasteurizado e soro de queijo pasteurizado. Foram
elaboradas três formulações, segundo o esquema:
90% de leite e 1 0% de soro de queijo; 70% de l eite
e 30%) de soro: e, 50% de leite e 5 0% de soro. O
leite u t i l izado no experi mento foi do tipo "C",
adquirido no comércio e , a partir de uma fração
deste, foi feito queijo tipo minas fresca I a fim de se
obter o soro de queijo, de qualidade assegurada,
para ser utilizado nas formulações desejadas.
A a d i ç ã o de fe rro ao p r o d u to fo i
padronizada para as três concentrações obtidas
( 1 0 , 30 e 5 0 % d e a d i ç ão de s o r o ) , s e n d o
ad i c i o n a d o 1 , 2 m g/ I O O m l d e ferro q u e l a t o
aminoácido ( 1 9% de p ureza), para cada
'
formulação . Esta adi ção correspond e a 20% d a
I D R (Ingestão Diária Recomendável) de crianças
entre 4 e 6 anos, obtendo-se desta forma u m a
bebida láctea e nri quecida ou forti ficada.
Para cada formulação de bebida láctea ( 1 0,
30 e 50% de adição de soro), foram separadas
duas amostras : amostra A (amostra padrão ; sem
adição d e ferro) e a m o s tra B ( a m o s tra t e s t e ;
enri quecida com ferro).
2.2
-
Análise sensorial
A aná lise sensorial foi rea l izada c o m oito
j u l gadores adultos treinados; sendo ava l i ada a
Pág. 52
p ercepção ou não, do ferro quelato a m i noácido
en tre as d i ferentes for m u l a ç õ e s , por meio da
util ização do método sensorial de d i ferença, que
verifica se existe d i ferença sensorial p erceptível
entre duas amostras d i ferentes. A técnica util izada
foi a do "estímu l o simp les", onde os j u lgadores
foram treinados através d e análises repetidas das
d u as a mo s t ra s s e m ( A) e com fe rro ( B )
i d e n t i fi c ad a s , a t é q u e s e j u l garam c a p a z d e
reco n h e c ê - I a s . Após o t re i namento, para cada
j u lgador, q u atro amostras A e q uatro B , foram
s e r v i d a s e m c o p o s d e s c a rt á v e i s de 5 0 ml
codi ficados com números de três dígitos em séries
aleatórias para que, dentro de c abines individuais
c o m l uz v e r m e l h a ( q u e m a s c a r a d i fe r e n ç a s
p e r c ep t í v e i s d e c o l o r a ç ã o ) , e s t e s p u d es s e m
reconhecer, apon tando q u a l amostra era A ou B
em uma ficha especí fica.
2 .3
-
Análise estatística
P ara a n á l i s e e s t a t í s t i c a d o s r e s u l tad o s
obtidos a partir d o método sensorial de d i ferença,
u t i l izando a técnica do "estímulo s i mples" foi
e s ta b e l e c i d o o N ú m e ro M í n i mo de S e l eç õ e s
Corretas Necessário para D i ferença Significativa
entre as amostras ao nível de 5% de significânc ia
( R O E S S L E R, 1 978).
3
-
R es u l t a d o s e D i s c u s s ã o
N o t e s t e d e d i fe r e n ç a p e l a t é c n i c a d o
estímulo s i mples, o julgador, após o treinamento
deveria identificar qual amostra era enriquecida
com ferro e qual não possuía este ol igoelemento.
F o ra m re a l i za d a s 64 d e g u s ta ç õ e s p ara c a d a
fo r m u l a ç ã o , s e n d o o b t i d os 3 4 j u l g a m e n t o s
corretos para a formul ação c o m 1 0% d e soro,
25 para a com 30% e 3 9 para a formul ação com
50% de soro . De acordo com RO E S S L E R et a ! .
( 1 9 7 8 ) o n ú m e ro m í n i mo p ara e s t a b e l e c e r
d i ferença s i g n i ficativa ao n í v e l d e 5% seria d e
3 9 acertos .
Os resu l tados d a anál i s e sensorial
demonstraram q u e , o enriq ueci mento c o m ferro
q u e lato a m i n o á c i d o c o rrespondente a 20% da
IDR de crianças entre 4 e 6 anos, foi percebido
apenas na bebida formulada com 50% de soro de
q u e ij o . Esta fo r m u l a ç ã o a p re s e n t o u m a i o r
quantidade de soro de queij o , em relação à s outras
anal isadas, sendo, portanto a mais rica em lactose
e com mais elevado grau de acidez. Desta forma,
observo u - s e q u e a m a i o r presença de soro na
m i s t u ra, al terou de a l gu m a forma a p ercepção
do ferro adicionado. Isto pode ter ocorrido devido
a influencia da maior presença da lactose ou da
maior aci dez do a l i mento . Nas bebidas lácteas
Pág. 53
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíN IOS
formuladas com 1 0 e 3 0(% de soro a presença do
ferro não fo i percebida.
4
-
CONCLUSÕES
C o n s i d e r a n d o o d e s ej o d a obten ção d e
produtos q u e possam s e r enriquecidos s e m ter seu
sabor alterado, as amostras elaboradas com 1 0 e
3 0 % de s oro de q u e ij o m o s t raram-se as m a i s
ind icadas para o enri q ueci mento com ferro . Na
amostra com maior quantidade de soro (50%) o
sabor férrico foi percebido, o que demonstra que
m a i ores concen traçõ e s de soro d e q u e ij o adi
cionadas podem modificar a percepção sensorial
d a fo rmu l a ç ã o . C o n t u d o a b e b i d a l ác te a
demonstrou-se um excelente m e i o para enr i que
c i mento com ferro , p e l a p róp ria acei tação dos
provadores durante a execução dos testes.
A el aboração de produtos lácteos de baixo
custo, que se satisfaçam o paladar do consumidor
e ainda p o s s u a m seu v a l o r n u t r i t i v o comp l e
mentado, concebe um novo segmento dentro d a
i n d ú s t r i a a l i m e n t í c i a . A l é m d i s t o , o o fe r e
c i m e n t o d e a l i m e n t o s e nr i q u e c i d o s p o d e
benefi c i a r g r u p o s p o p u l ac i on a i s p revenindo e
tratando doenças carê n c i a i s .
5
-
ABSTRACT
The aim o f this work was to evaluate the
consumer sensorial perception in relation to iron
enrichment of dairy beverages, and to determine
the infl uence of different concentrations of cheese
whey ( 1 0 , 3 0 a n d 5 0 % ) in t h e s e beverages
formulation. The sensorial analysis was done using
trained panelists and i t was evaluated the perception
of the iron between the different formularizations
( 1 0 , 3 0 and 5 0 (% ) , u s i n g the method " s i m p l e
stimulation", a type of difference test. The results
d e monstrated that, o n l y in the formularizati ó n
with 50% of whey, the presence of the iron in the
concentration of 1 ,2 mg/ l 00ml, that it corresponds
20% of the IRD for children in the band of 4 the 6
years, was perceived. The obtained data could be
used in the enriched dairy beverage elaboration.
K e y w o r d s : d a i ry b e v e r a g e , e n ri c h m e n t
w i t h iron, sensorial analysis.
6
-
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INFLUÊNCIA DO TEMPO E DA TEMPERATURA NO DESENVOLVIM ENTO DE
MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS NO LEITE CRU DE D UAS R EGiÕES
DO SUL DO B RASIL
Influence of time and the temperature i n the development of psych rotropic
microorgan isms i n the raw milk of two regions i n southern B razi l
Dayane Karina Lorenzettil
Giovani Mocelin2
Henrique Soares Koehler2
RESUMO
Na temperatura de refri geração exigida pela l egislação v i gente no momento do recebimento
nos l a t i c í n i o s , de r c ou i n fe r i o r, m i c rorga n i s m o s p s i cro tró fi c o s p o d e m t o rn a r - s e
dominantes na microbiota d o l eite. Os psicrotróficos constituem o grupo de microrganismos
que em temperaturas inferiores a 1 0uC encontram um ambiente favorável a sua mu ltiplicação.
O obj etivo do presente traba l h o fo i d eterminar a contagem i n i c i a l d e m i c ro rg a n i s m o s
p s i c rotrófi c o s no m o m e n t o do rec e b i m e n to d o l e i t e cru n a i n d ú s t r i a b e n e fi c i ad o ra e
identi ficar tempo e temperatura de estocagem que minimizassem o cresci mento populacional
desses microrganismos durante estocagem no laticínio. O leite proveni ente das duas regiões
estudadas foi submetido às seguintes condições de estocagem: tempo de 4, 20 e 36 ho;as e
temperaturas de I , 3 e 6°C. Foram realizadas 3 anál ises para c ada região nas 3 temperaturas
estudadas. As contagens iniciais de microrgan ismos psicrotróficos apresentaram-se bastante
al tas no momento de chegada do l e i te cru a uni dade benefi c iadora, e, associadas com os
resultados do experi mento, foi possível observar que o tempo de 4 horas d e estocagem é o
ideal para a matéria-prima deste laticínio para ambas as regi ões estudadas.
lNTROD U ÇÃ O
P o r tratar- s e de um produto p erec í v e l , o
leite merece atenção espec i a l na sua produção,
benefi c i a m e n t o , comerc i a l i za ç ã o e c o n s u m o ,
p o i s e s tará s e m p re s uj e i t o a u m a s é r i e d e
al terações ( F U RTADO el aI. , 2 0 0 4 ) .
Do p o n t o de vi sta biológico, o l e i te pode
ser considerado um dos a l i mentos mais completos
por apresentar, entre outras características, a l to
teor de proteínas e sais minerais ( B O RG E S e l
aI., 1 9 8 9 ) . Também é u m e x c e l en t e m e i o de
c u l tu ra, p o d e n d o ser fac i l m e n t e c o n ta m i n a d o
p o r vários grupos de mi crorgan ismos q u e n e l e
encon t ra c o n d i ç õ e s ó t i m a s d e m u l ti p l i c aç ã o
(ZOC C H E el aI. , 2002 ) .
Um leite de baixa q ual idade microbiológica
não s e cons erva p o r l o n gos p e r í o d o s , m e s m o
sob r e fri g e r a ç ã o , p ri n c i p a l m e n t e p e l a s u a
2
c o n t a m i n a ç ã o p o r b a c t é r i a s p s i c r o t ró fi c a s
formadoras ou não de esporos, q u e apesar de seu
crescimento lento, produzem grandes q uantidades
de e n z i m a s l i p o l í t i c a s e p ro t e o l í t i c a s q u e
rapidamente a l teram o produto ( B I S H O P e
WHITE, 1 99 8 ; CRAVEN e MACAULEY, 1 993).
Os micro rganismos psicrotró ficos são u m
grupo importante presente na indústria de l e i te
sob o ponto de vista da d et eri oração e c o m a
adoção da refrigeração do leite desde a ordenha
até seu recebimento nos laticínios, a substi tuição
da microbiota de bactérias mesofíl icas produtoras
de ácido l áctico por uma m icrobiota psicrotrófica
produtora de enzimas tem sido favorecida e tem
l evado a d i ferentes a l terações na q u a l i dade do
l e i t e e de s e u s d e r i v a d o s ( A L M E I D A , 1 99 8 ;
G U IMARÃ E S , 1 998) .
Mestre em Tecnologia de A l i mentos U F P R, Setor de Tecnologia da Uni versidade Federal do Paraná.
Professores doutores do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de A l i mentos - UFPR, Setor de Tecnologi a
da Uni versidade Federal do Paraná.
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Pág. 55
O o bj e t i v o do p r e s e n t e t r a b a l ho fo i
d e t e rm i n a r a c o n ta g e m i n i c i a l d e m i c ro r
g a n i s m o s p s i c ro t ró fi c o s n o m o m e n t o d o
r e c e b i m e n to d o l e i t e c r u n a i n d ú s t r i a b e
n e fi c i adora e i de n ti fi car tempo e temp eratura
de estocagem que m i n imizassem o cresc i m e n to
p o p u l a c i o n a l d e s s e s m i c rorga n i s mo s d u r a n t e
e s t o c a g e m n o l a ti c í n i o .
M ATE RIAL E M É T O D OS
As amostras foram coletadas em caminhões
isotérmicos que transportam o leite até o laticínio.
Foram especificadas duas regiões: Curitiba e região
metropo l i tana (Região I ) e região do A l to Val e
de Santa Catarina ( Região 2 ) .
O l e i te prov e n i e n t e das duas r e g i õ e s foi
submetido às segu intes condi ções de estocagem:
tempo de 4, 20 e 3 6 horas e temperaturas de I ,
3 e 6°C. Os tempos e temperaturas de estocagem
escolhidos para real izar os ensaios n este trabalho
correspondem a s i tuações rea is que podem ser
e n c o n tradas n o l a t i c í n i o l o c a l i z a d o na região
metropo l i tana de Curitiba e q u e foi o local d e
estudo n e s t e traba l h o .
As amostras de leite c r u d a s regiões foram
armazenados em frascos esteri l i zados de 5 00 mL
d e capacidade n o m o m e n t o e m que chegavam
a t é o l a t i c í n i o . O l e i te p o s te ri o r m e n t e fo i
estocado em câmara i ncubadora B . O . D . 3 4 7 da
marca F a n e m 1<' na t e m p e r a t u r a d e t erm i n a d a
previamente ( I , 3 ou 6°C) simulando as
temperaturas encontradas n o s i l o de leite cru do
laticínio. Realizou-se anál ise i n i c i a l de contagem
de m i c r o rg a n i s m o s p s i c ro t r ó fi c o s q u e c o r
respondeu ao tempo zero e após i s to o l eite foi
armazenado, rea l i zando-se a n á l i ses posteriores
às 4 , 2 0 e 36 h oras d e i n c ub a ç ã o . Após cada
a n á l i s e , o fras c o c o n t e n d o a a mo s t ra d e l e i te
retornava i me d i a t a m e n t e a i ncubadora, após a
última anál ise, o restante do l eite foi descartado.
Foram real i zadas 3 a n á l i s e s em tri p l i cata para
cada região nas 3 temperaturas estudadas.
Para contagem de mi crorganismos util izou
se a contagem de microrgan ismos psicrotróficos
modi ficada por O L I VE lRA e PARMELEE ( 1 976)
real izando a semeadura em petri fi l m AC da marca
3 M''' '.
Os d a d o s foram a n a l i sa d o s s e g u n d o u m
d e l i n eamento i n t e i ramente cas u a l i zado c o m 24
tratamentos e 3 rep e t i ç õ es cada . Os trata
m e n t o s r e p re s e n t a m o a r r a nj o d o s fa t o r e s
r e g i ã o ( 2 ) , t e m p e r a t u ra ( 3 ) e t e m p o d e
e s t o c a ge m ( 4 ) . A s m é d i a s d o s t ra t a m e n t o s
foram co mparadas p e l o teste de Tu key a o n ível
de 9 5 % de probab i l i dade e u t i l izou-se o
programa M S TAT, v e r s ã o 2 . 1 1 .
R E S U LTA D O S E D IS C U S S Ã O
N as Tab e l a s I e 2 , as c o n t a g e n s d e
m icrorgan i s mos p s i c rotróficos n o momento d a
Ta b e l a 1 - Resul tados d a s comparações d a s médias da vari ável X ( u n idades formadoras de c o l ô ni as
de m icrorga n ismos psi crotróficos por m l ) q uando submet i das à i n teração dos fatores C
(Tempo) e B (Te m peratura ) para a Região I (Curitiba e Região M etropo l itana)
Tab e l a 2
2 , 1 x 1 07 b
7,0 X 1 07 a
5 ,2 x 1 07 ab
2 , 8 X 1 06 a
5 6 x 1 06 a
1 5 x 1 06 a
:
Resultados das comparações das médias da variável X (unidades formadoras de colônias de
m i crorga n i s mos p s i c rotrófi cos p o r 1111 ) q u a n d o s u b m e t i d a s á i n teraç ão d o s fatores C
(Tempo) e B (Temperatura ) para a Região 2 ( A l to Va le de Santa Catarina)
FATOR TEMPERATURA DE ESTI
FATOR TEMPO
DE ESTOCAGEM
Oh
4h
20h
36h
SANTOS e FONS ECA (2003 ) citam que os
microrgan i s mos psi crotróficos em condi ções de
refri geraç ão , m a n t ê m s u a capac i d ade d e
multipl icação e tendem a se tornar predominantes
na 1l1icrobiota do leite cru após 2 a 3 dias nessas
con d i çõ e s . Ao c o n s i d e ra r m o s os aspectos
biológicos, é p o s s í v e l afi r mar que as h o ras de
estocagem, independente da temperatura a que este
leite seja submetido dentro do laticínio permi tem
a conti nuidade do cres c i me n to populacion al dos
mi crorganismos p s i c rotróficos e que um menor
tempo de estocagem deve ser al mejado como ideal,
no caso deste laticínio estudado o menor tempo de
es toc agem p o s s í v e l é o d e 4 h o r a s . Te m p o
necessário para q u e ocorra o total descarregamento
do leite cru da carreta, a n á l i ses real izadas pelo
laborató r i o e posterior e n c a m i n h amen to desta
matéria-pri ma para a paste urização .
CON C L U SÃO
DE ESTOCAGEM
4h
2 0h
36h
chegada das c a rr e t a s ao l a t i c í n i o e s t ã o
represen tadas n o tempo i n i c i a l (tempo zero) de
estocage m . O s v a l o re s na c o n ta g e m d e
mi crorga n i s m o s p s i c rotrófi c os j á s e mos tram
bastan te e l ev a d o s , e m b o ra n ã o e x i s t a u m a
legi slação específica para estes microrgan ismos,
a le gislação vigente estabelece o número máx i mo
de 1 01> UFC/m L para con tagem bacteriana, o que
per m i te a fi rmar que este l e i te já apresen ta-se
em desacordo c o m a l e g i s l aç ã o n o ato da sua
chegada na pl ataforma de recepção. N a maioria
das pro p r i e d a d e s l e i te i ra s os e q u i p a m e n tos
mantém a temperatura de refri geração en tre 5 a
1 0°C, o que configura um "resfri amento marginal
do l e i te" c o n t r i b u i n d o para a mu l ti p l i c ação de
mic rorgan I s m o s p s i c ro t r ó fi c o s ( F O N S E C A e
SA NTO S , 2000 ) .
2 ,4 x 1 0� d
8 ,2 x 1 0R a
4,3 x 1 08
X
C
1 08 b
1 ,9 x 1 0i a
Durante a estocagem do l e i te , observou-se
que as c o n t a g e n s d e m i c rorgan i s m o s p s i c ro
trófi c o s a u m e n ta r a m mes m o c o m o lei te sob
temperatura de refr i geração, sugeri ndo que um
tempo m í n i m o d e e s to c a g e m p a ra a m a t é r i a
prima d e v e ser m e t a neste l a t i c í n i o .
O t e m p o d e 4 h o r a s el e e s to c a g e m ro i
iden ti ficado como sendo o ideal para a matéria
p r i m a d e s te l a t i c í n i o p a r a a m b a s as r e g i õ e s
es tudadas.
A t e m p e r a t u ra d e 1 °C pode ser d e fi n i da
como ideal para m i n i mizar o desenvol v i mento
d e m i c r o r g a n i s mo s p s i c ro t r ó fi c o s d u ra n t e a
estocage m para o l e i te captado na Região 2 .
Os resul tados obti dos neste estudo
rev e l aram a i n d a q u e as c o n tage n s i n i c i a i s d e
m i crorga n i smos psicrotrófi c o s apresen taram-se
al tas no momen to da chegada da matéria-prima
na ind ústria benefici adora, podendo res ul tar em
sérios problemas nos produ tos lácteos produzidos
n e s te lat i c í n i o .
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ps i c rotróf'i c a s e a q u a l i d ade do l e i te . Revista
C B Q L , v . 1 0 , p . 1 2 - 1 5 , 200 3 .
ZOCC H E , F. ; B E RSOT, L.. S . ; BA RC E L LOS, V.
C . ; PA R A N H O S , .l . K . ; R O S A , S . T. M . ;
RA Y M U N D O , N . K . M i c ro b i o l o g i c a l a n d
physica l c h e m i s try qual i ty o r paste r u i zed mi l ks
produced in the west regi on , Paran a. Archives
of Vet e r i n a ry S c i e n c e , v. 7 , n. 2 , p . 5 9- 6 7 ,
2002.
3 , 3 x 1 07 ab
4, 1 x 1 07 ab
x 1 07 b
M édias seguidas pela mesma letra m i núscula na vertical, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5'% de
p rob a b i l idade.
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ANAIS DO XXIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L AT i C í N I O S
CARACTER íSTI CAS FíSICO- Q u íMICAS DO L EITE CRU DE D UAS R EG i Õ ES DO
SUL DO B RAS IL
Physical-chemistry characteristics of the raw milk of two regions i n southern Brazi l
Dayane Karina Lorenzetfi 1
Giovani Mocelin2
Henrique Soares Koehler2
RESUMO
A s c o n d i ções fí s i c o -q u í mi c a s d o l e i te e n v o l v e m d i versos parâ me tro s , q u e d e v e m ser es tudados
em l ab o ra tór i o para a d e term i n a ção de sua q u a l i d a d e , re v e l a n d o fe n ô me n o s d e terl o rad ores
e proc e s s a m e n t o i n a d e q u a d o . A s m a i ores preoc upações q u a n to à q u al i d a d e fí s i c o -q u í m i c a
do l e i te e s t ã o assoc i adas ao e s t a d o de con servação e à e fi c i ên c i a do seu tra tamento térm i c o
e i n tegridad e fí s i c o -q u í m i c a , pri n c i p a l me n te re lac i o nada à a d i ção ou remoção de s u bstân c i as
q u í mi c a s próprias ou e s tranhas à s u a c o mpo s i ç ão. O s e tor l e i te i ro bras i l e i ro v e m p a s s a n d o
p o r u m i n te n s o p r o c e s s o d e m o d e rn i za ç ã o c o m s i g n i fi c a t i v a s m u d a n ç a s n o s s i s te ma s d e
armazen a m e n to e tra n sporte d o l e i te , v i sa n d o à m e l h ora n a q u a l i d ade do p rod uto n a c i o n a l .
O o bj e t i v o d o p r e s e n te trab a l h o fo i d eterm i n a r a s c a r a c te r í s t i c a s fí s i c o -q u í m i c a s d o l e i te
c ru de d u a s re g i õ e s do s u l do B ras i l no momento da chegad a da maté r i a-p r i m a no l a t i c í n i o .
A s an á l i ses fí s i co-q u í m i c a s rea l i zadas fo ram : pesq u i s a de a n t i b i ó ti c o n o l e i te , d e term i n ação
d a ac i d e z , e s t a b i l i d a d e t é rm i c a a tr a v é s d a grad u a ç ã o d o á l c oo l , d e t e rm i n aç ã o d o p o n t o
c r i o s c ó p i c o d o l e i te , d e t e r m i n a ç ã o d a r e d u t a s e , t e m p e ra t u ra d o l e i te n o m o m e n to d o
d e sc arrega mento, c on tagem d e cél u l as somáticas e porc e n tagem d e gord ura antes q u e fosse
e fe t u a d o o d e s c arre g a m e n to d o l e i te n o s s i l o s d e l e i te cru. C o m o res u l t a d o fo i p o s s í v e l
observar q u e a s a n á l i ses d e res i s tê n c i a fren te a o á l coo l , re d u tase e temperatura n a c hegada
do l e i t e n a p l a t a fo r m a a p r e s e n t a r a m d i fe r e n ç a s e s t a t i s t i c a m e n t e s i g n i fi c a t i v a s e
d e mon s traram q u e o l e i te captado em ambas as regi ões s ã o q u a l i ta t i v a m e n t e d i ferenc i áv e i s
q u an to a e s s e s p a râ m e tros e s t u d a d o s . E q u e a s a n á l i s e s d e a c i d e z t i t u l á v e l , c r i o s c o p i a ,
c on tagem d e c é l u l as s o m á t i c as e gord u r a embora ten h am apresentado p e q u e n as d i fe r e n ç a s
n ã o foram c o n s i d era da s , p o i s os v a l ores das méd i as e n c o n tradas apresen taram-se den tro d a
v a r i a ç ã o p e rm i t i d a p e l a l e g i s l a ç ã o v i ge n te p a r a o r e c e b i m e n to d e l e i te c r u ( I n s t r u ç ã o
N ormati v a 5 1 ).
I N TROD U ÇÃO
O c o n s u m o do l e i te de o u t ros m a m í fe ro s
c o m o a l i me n to de uso geral
n ão e x c l u s i v o para
recém n a s c i dos
é o u t r o fa t o c i v i l i z a t ó r i o
i mportan te d a e s p é c i e hu m a n a . E x i s t e m
ev i d ê n c i a s da u t i l ização do l e i te desde os
pri mórd i o s d a h i stóri a ( S O L E R ,
1 998).
A rq u e ó l o g o s e n c o n t r a r a m s i n a i s d a e x i s tê n c i a
d e o rd e n h a d e v a c a s p ara o b t e n ç ã o d e l e i te h á
9000 a n o s atrás ( RO Q U E e l ai. , 2003 ) .
o
2
P o r t r a t a r - s e d e u m p ro d u to p e r e c í v e l ,
l e i te m e re c e a t e n ç ão e s p e c i a l n a s u a
N o s ú l t i mo s a n o s , tem-se observado a
s i t u a d o a o l a d o d a p l a t a fo r m a d e re c e p ç ã o ,
ad o ção a c e l erad a de programas de re s fr i a me n to
do p r o d u t o n a fa z e n d a a p ó s a o rd e n h a , c o m
po s t e r i o r c o l e t a e t r a n s p o rt e d o l e i t e e m
c a m i n h õ e s - t a n q u e i s o t é rm i c o s . E s t a s d u a s
m e d i d a s v ê m s e n d o a mp l a m e n t e i n c e n t i v a d a s
pel os l a t i c í n i o s , u m a v e z q u e h á c o n s i d e r á v e l
au men to na q u a l i d ade do l e i te e derivados q u ando
o l e i te é re fri gerado n a faze n d a , e m c o mparação
m i s tu ra d a s e h o m o ge n e i z a d a s c o m o bj e t i vo d e
c o n s t i t u i r a p e n a s u m a a m o s t ra p o r c a m i n h ã o .
O s d a d o s o b t i d os fo ram a n a l i s a d o s s e g u n d o u m
com o l e i te não refri gerado c o letado em l a tões, e
também se o b s e r v a u m a e c o n o m i a s i g n i fi ca t i v a
d e recursos fi n a nce i ro s c o m o transporte a gran e l .
O o bj e t i v o d o p r e s e n t e t r a b a l h o ro i
det erm i n ar as c a ra c te r í s t i c as fí s i c o -q u í m i c a s d o
l e i te c r u d e d u a s re g i õ e s d o s u l d o B ra s i I n o
mo m e n to d a c h e g a d a d a m a t é r i a - p r i m a n o
lati c í n i o .
a l i me n to s mais c o mp l e to s p o r a p re s e n ta r ,
e n tre ou tras c aracte r í s t i c a s , a l to teor de
p r o t e í n a s e s a i s m i n e r a i s . Ta m b é m é u m e x
c e l e n te m e i o d e c u l t u r a , p o d e n d o s e r fac i l
mente c o n t a m i n a d o por v ár i o s grupos d e
m i c r o r g a n i s m o s q u e n e l e pod e m e nc o n trar
c o n d i ç õ e s ó t i m a s d e mu l t i p l i c a ç ã o .
Mestre em Tecno l og i a de Ali mentos - UFPR, S e tor de Tecnologia da U n iversi dade Federal do Paraná.
Pro fessores dou tores do Programa d e Pós-G raduação em Tec n o l og i a de A l i mentos - U F P R. S e tor de Tecnologia
da Universidade Federal do Paraná .
co mparadas pelo teste d e Tukey ao n í v e l de 95%
d e probab i l i d a d e . P a r a a obtenção d a s a n á l i s e s
e s t a t í s t i c a s fo i u t i l i z a d o o p r o g ra m a M S TAT,
v e rs ã o 2 . 1 1 .
R E S U LTA D O S E D I S C l: S S Ã O
A s mé d i as e n c o n t r a d a s para a a n á l i s e d e
a c i d ez n e s t e e x p e r i m e n t o fo ra m d e 1 4 , 3 5 " 0
( Re g i ã o I ) e 1 4 , 6 1 ° D ( R e g i ã o 2 ) c o n fo r m e
mos tra a Ta be l a I , m e s m o e x i s t i n d o d i fe re n ç a
estatí s t i c a e ntre a s d u as reg i ões d e c a p tação, esta
MAT E R I A L E M É T O D OS
A s a n á l i s e s fí s i c o -q u í m i c as rea l i za d a s
fora m: pesq u i s a d e a n t i b i ó t i c o n o l e i te ( K i t S n ap â
d a I D E X X ) , d e t e r m i n a ç ã o d a a c i d ez ( L A N A RA
( 1 98 1 » ) , estab i l idade térmica através da
grad u aç ã o d o á l c o o l ( L A N A R A ( 1 9 8 1 » ,
d e te r m i n a ç ã o d o p o n t o c r i o s c ó p i c o d o l e i t e
( L A N A RA ( 1 9 8 1 » ) , d e te r m i n a ç ã o d a r e d u ta s e
( LA N A RA ( 1 9 8 1 » , t e m p e r a t u r a d o l e i te n o
momen to d o d e s c arre g a m e n to ( a fe r i ç ão d i re t a ) ,
con tagem d e c é l u l as s o má t i c a s ( C o n t a d o r de
Cél u l as do Le i te S omaco u n t 5 0 0 ) e porcen tagem
de gord u r a ( L A N A RA ( 1 9 8 1 » a n te s q u e fos s e
e fetuado o descarrega m e n to do l e i te n o s s i l os d e
l e i te c r u . A s a m o s tras , e m u m t o t a l d e 60 para
cada reg i ã o , foram c o l etadas n o s meses d e j a n e i ro ,
fevere i ro e m a r ç o d e 200 5 . O p e r í o d o d e c o l eta
das amostras c O lTesponde ao período d e seca para
ambas regi õ e s . Foram c o l etados 1 000 m L de cada
um dos 3 c o m parti mentos de cada c a m i n hão com
ta n q u e s i s o té r m i c o s u t i l i z a d o s p a ra t r a n s p o rt e
p ro d u ç ã o , b e n e fi c i a m e n to , c o m e rc i a l i z a ç ã o e
c o n s u m o , p o i s e s t a r á s e m p r e s uj e i t o a Li m a
s é r i e d e a l t e ra ç õ e s . D o p o n t o d e v i s t a b i o l ó
g i c o , o l e i t e p o d e s er c o n s i d e r a d o L1 m d o s
d e l i n e a m e n to i n te i ra m e n te c a s u a l i z a d o c o m 6 0
r e p e t i ç õ e s . O s re s u l ta d o s fo r a m s u b m e t i d o s a
anál i se de v a ri â n c i a e as méd i a s dos trata mentos
d e l e i te . A s a m o s tras d e 1 000 m L eram l e vadas
até o l a bo r a t Ó ri o d e fí s i c o -q u í m i c a d o l a t i c í n i o
não foi c o n s i derada, pois o s v a l o re s e n co n trados
e s t ã o d e n t r o da v a r i a ç ã o p e r m i t i d a p e l a l e i
v i ge n t e p ara re c e b i m e n t o d e l e i te c r u ( I N 5 1 ) .
A aná l i se estatí s ti ca d o s v a l ores obtidos n a
p r o v a d e e s ta b i l i d a d e t é J- m i c a a o á l c o o l
rev e l am d i fe r e n ç a s i gn i fi c a t i v a n a s méd i as e n tre
as Reg i ões I e 2. Os val o re s de 7 8 ,3 6°G L da Reg i ão
I e de 7 6 ,46°G L para a R e g i ã o 2 e n c o n tram-se
em c o n fo r m i d a d e c o m a l e g i s l a ç ã o v i g e n te
( B RA S I L , 2002), o m í n i mo c on s i de ra d o e s t á v e l
q u e é de nOG L . Porta n to , s e n do c on s i deradas as
d i ferenças en tre o valor e d e , os res u l tados rev e l a m
que os l e i tes receb idos apresentam boa e stab i l i d ade
a o t r a t a m e n t o t é rm i c o .
O p o n t o u i o s có p i co d o l e i te a p r e s e n to u
d i fe r e n ç a s e s t a t í s t i c a s s i g n i fi c a t i v a s e n t r e a s
méd i a s d a s d u as re g i õ e s . O s v a l ores d e -o ,540° H
para a Regi ão I e - 0 , 5 3 3 ° H para Região 2
e n c o n tram-se d e n tro da v a r i a ç ão p e r m i t i d a p e l a
l e g i s l a ç ã o v i ge n t e . N a l e g i s l aç ã o , c o n fo rme I N
5 1 d o M A PA ( B R A S I L , 2 0 0 2 ) , o v a l o r d a
c r i o s c o p i a d o l e i t e d e v e e s t a r e n t re 0 , 5 4 0 ±
0 , 0 I " 1-1 E s t e v a l o r d e p e n d e de u m a s é r i e d e
Tab e l a 1 - R e s u l tados do teste de t u k e y p a r a a comparação das méd i as das d u a s reg i õe s e s t u d adas p ara
a c i d e z , á l c o o l , c r i o s c o p i a , r e d u t a s e , t e m p e r a t u r a , c o n t a g e m de c é l u l a s s o m á t i c a s ,
p o rc e n ta g e m d e gord u r a e p s i c ro t r ó fi c o s .
M É D I AS
REG i Õ ES
O S C . RED UT.
AC I D EZ
TEMP.
CCS
(X, G O R D .
Região
1 4,35 b
78,36 a
-0,540 a
274,75 a
6,26 a
409 . 2 8 3 a
3,53b
Região 2
1 4 , 60 a
7 6,46 b
-0 , 5 3 3 b
1 37,23 b
4,53 b
390. 1 50 a
3 , 7 6"
M édias seguidas pela mesma letra na vertical não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao ní vel de
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95%
PS I C .
9,8 1
x 1 0x a
de probabil idade.
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ANAIS DO XXIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍN IOS
fa tores r e l a c i o n a d o s a o a n i m a l , a o l e i te , ao
a m b i e n t e , ao p r o c e s s a m e n t o e à s té c n i c a s
cri oscóp icas, res u l tando e m d ifi culdades para o
e s t ab e l e c i m e n t o de p a d r õ e s c r i o s c ó p i c o s
( S I LVA , 2 0 0 4 ) .
O s resultados encontrados p ara a p rova d e
red u tase en tre as d u a s regiões aval i adas neste
estudo, res ultaram em d i ferenças i mportantes en
tre as méd ias o que demonstrou grande con traste
na quali dade do leite . Esta análise é considerada
c o m o u m a fo r m a i n d i re t a d e m e d i r m i c ro r
gan i s mos mesófi l o s prese n te na matéri a-pri m a .
Os re sul tados p ara a a n á l i s e de m ed i ç ã o
d a t e m p e r a t u ra d o l e i te c r u re v e l a r a m
diferenças estatísticas s i gn i fi cati vas entre a s duas
r e g i õ e s e s tu d ad a s . A t e m p e r a t u r a d o l e i te da
Reg i ão I apres e n tou v a l o r s u p e r i o r ( 6 ,26"C) a
temperatura do l e i te da Região 2 ( 4 , 5 3 "C ) . A
tempe ratura em que o l e i te chega até a unidade
benefi c i adora é de e x tre ma i mportância durante
todo o p r o c e s s o em u m l a t i c í n i o , p o i s t e m
peraturas d e resfri amen to q u e n ã o s e encon tram
abaixo de SOC prejudicam e diminuem a qual idade
do leite causando prej u ízos que são i rreparáveis
( FO N S ECA e S A N TO S , 2000).
Con fo r m e o b s e r v a d o n a Ta b e I a 1 n a s
a n á l i ses real izadas p a r a C C S os d ados obtidos
revel aram q u e não foram ob servadas d i ferenças
estatísticas s i gn i ficati vas en tre as duas regiões.
A l eg i s l aç ã o v i ge n te para l e i te cru ( B RA S I L ,
2002 ) , exige que a s C C S d e lei te d e conj unto não
sej am superi ores a 1 .000. 000 de células por m L .
As médias encontradas para contagem d e células
somáticas para o l e i te rec e b i d o n e s te l at i c í n i o
foram d e 4 0 9 .000 cé l s ./ m L para Região I e de
3 90 . 200 c é l s . / m L para Região 2 .
Os res ul tados e n c o n trados p a r a p o rc e n
tagem d e go rd u ra n a s duas regi ões revel aram
que e x istem d i ferenças estatísticas s i g n i ficati vas
entre as méd ias de 3 ,5 3 ''l'o para Região I e 3 ,76'Yo
para Reg i ão 2 .
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO
COMERCIALIZADO EM JOÃO P ESSOA - PB
CONCLUSÃO
As anál ises de resi stênc ia. fren te ao álcool,
red utase e tempera tura do l e i te n o momento da
c h e gada no l a t i c í n i o a p r e s e n t a r a m d i fe r e n ç as
esta t i s ti camente s i gn i fi c ati vas e demonstraram
que o l e i te c a p t a d o na R e g i ã o 1 é s u p e r i o r
q u a I i t a t i v a m e n te .
Evaluation of bacteriological qual ity of pasteurized milk sold in
João Pessoa City - PB
Janeeyre Ferreira Maciel1
Pedro Luciano Alcântara de Lima2
Ana Raquel Carmo de Lima2
Wilma Karla Vasconcelos da Si lva2
Fátima de Lourdes Assunção Araújo de Azevedo3
REFERÊN C I AS
B RA S I L. M i n i stério da Agricul tura , P ecuária e
Abastec i m e n t o . Departa m e n to de I n s pe ç ã o de
Produtos de Origem A n i ma l . Instrução Normativa
na 5 1 , de 1 8 de setembro de 2002. Coleta de leite
cru re fri gerado e seu transporte a gra n e l . Diário
O fi c i a l da Re p ú b l i c a F e d e r a t i v a d o B r a s i l ,
Bras í l ia , n . 1 72 , p. 8- 1 3 , 20 de set. 2002. Seção I.
F O N S E C A , L. F . L. & S A N T O S , M . V.
Q u a l i d a d e do l e ite e c o n t r o l e dc ma stite:
Lemos Edi tora, 2 0 00 . 1 7 5 p .
L A N A RA . M é t o d o s A n a l í t i c o s O fi c i a i s p ara
Contro l e de P rodutos de Ori gem A n i mal e seus
I n gred i e n t e s . M i n i s t é r i o d a A g r i c u l t u r a
Sec reta ria N ac i o n a l de D c fesa A g r o p e c u á ri a
L a b o rató rio N a c i o n a l de Referên c i a A n i m a l .
Bras í l i a - DF, 1 98 1 .
ROQ U E , R. A . ; SCI-I U M A C I-I E R, S . S . P. ; PA I VA ,
P . C . Q u a n t i fi c a ç ã o d e m i c ro r g a n i s m o s
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SOLER, J . As razões da Bíbl ia: regras alimen tares
hebraicas. I n : F LA N DRI N , J. L. ; M O N TA N A RI ,
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Vieira M achado e G u i l herme J. F. Te i x e i ra. S ão
Paulo: Estação Liberdade Ltda, 1 99 8 . p. 80-9 1 .
RESUMO
A q u a li dade bacteriológica de l eite p asteurizado, comerc i a l izado e m João Pessoa - P B , foi
aval iada com o obj etivo de certi ficar-se de que o mesmo atendia aos padrões para col i fo rmes
fecais e contagem p adrão e m p l acas ( C P P ) , estabel ecidos p e l o M i n istério da Agri c u l tura,
P ecuária e Abastec i mento ( MAPA). F oram testadas três marcas de l eite pasteurizado do
tipo B e três do tipo C, sendo a n a l i sadas c i n c o amostras d e c ad a t i po de l e i te . P a ra a
contagem de c o l i formes totais e fecais, o método do N ú mero M a i s Provável ( N M P ) foi
u t i l i zado. Das seis marcas de l eite anali sadas, duas atenderam ao p adrão p ara c o l i formes
fecais, sendo uma do tipo B e outra do tipo C . Dessas duas marcas, somente a do tipo C
atendeu ao padrão p ara C P P. P ortanto, cinco marcas de l eite p asteurizado apresentaram
probl emas d e qual idade, i nd icando cond i ções h i g i ênicas d e processamento deficientes.
Palavras-chave: l ei te pasteurizado, Ava l iação microb i o lógica, col i formes fecais, bactéria s
aeróbias mesó fi la s .
1 - IN T RO D U Ç Ã O
O l e i te é u m a l i mento de v a l or n utri tivo
el evado e, p o r essa razão, s e consti t u i e m um
meio excelente p ara o cresc i me n to d e m icror
gan ismos. A fal ta de higiene durante a ordenha,
o uso d e água não p o t á v e l e a m a n u t e n ç ã o a
temperaturas inadequadas são a lguns dos fatores
que contr i b u e m para o a u m e n to do n úmero de
microrganismos no l e i te ( A ntunes et a I . , 2002).
Entre os grupos bacterianos indicadores de
contaminação no leite, i n c l ue m-se os c o l i formes
totais e fecais. A presença de col i formes fecais é
muito ma i s s i g n i fi ca t i v a do q u e a prese n ç a d e
col i formes t o t a i s , dada à a l ta i n c i d ên c i a de E.
co/i d e n tro d o grupo fec a l . A p r e s e n ç a d e s te
microrgan i smo no l eite eleva o risco de bactérias
p a t o g ê n i c a s , c o m o Sa/m o n e /la. e s t a r e m
p re s e n t es ( Fe n g et a I . , 2 0 0 1 ) . O c o n t ro l e d e
2
c o l i fo r m e s p od e s e r o b t i d o p o r m e i o d a
p asteuriza ç ã o . Esse processo, q uando efi c i e n te
deve reduzir o número dessas bactérias a < 0 , 3
N M P/ml ( B ras i l , 2 0 0 2 ) . Entretanto, durante as
etapas subseqüentes à pasteurização ( estocagem
e m tanque iso térmico e envase), os col i formes
p o d e m reco n t a m inar o produto, o q ue ocorre
q ua n d o não são a d o t a d a s práti c a s h i g i ê n i c a s
adequadas (Catão et a I . , 200 1 ) .
I nú meras pesquisas evidenciam p robl emas
na q u a l i d a d e m i c ro b i o l ó g i c a do l e i t e p a s
t e u r i z a d o ( L e i t e e t a I . , 2 0 0 2 ; T i n o c o et a J . ,
2 0 0 2 ) . E s s e t r a b a l h o t e v e c o m o o bj e t i v o
verificar se o leite p asteurizado comercial izado
em João P e s s o a - P B a t e n d i a aos p ad rõ e s p a ra
c o l i formes fecais e contagem padrão em placas,
estab e l e c i d os pelo M A PA .
Professor adj unto, Univers idade Federal d a Paraíba U FPB/CT/DTQA. j [email protected].
D iscen tes de Engenharia de Al i mentos, U FP B .
Mestranda em Ciência e Tecnologia de A l i mentos, U F P B .
Pág. 60
Pág . 6 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CON G R ESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
2
-
M AT E R I A L E M É TODOS
Foram testadas, nos p eríodos de outubro a
dezembro de 2004 e j aneiro a fevereiro de 2005,
três marcas de leite pasteurizado do tipo B e três
do tipo C sendo anali sadas cinco amostras de
cada tipo d e l eite. As coletas foram real izadas,
mensalmente, em supermercados e pan i ficadoras
de João Pessoa, sendo obtido um l itro de leite de
cada marca. As a mostras foram transportadas
e m c a i x as i s o t é rm i ca s c o n t e n d o g e l o . N o
l aboratór i o , a s a m o s tr a s fo r a m p r e p a r a d a s e
d i luídas com solução salina peptonada O, I %, para
s e r e m r e a l i z a d a s às s e g u i n t e s a n á l i s e s
m icrobiológicas: determinação d o Número M a i s
Provável (NMP) de c o l i formes t o t a i s e fecais e
contagem de microrganismos mesófi los aeróbios
estritos e facu l tati vos viáveis (contagem padrão
e m p lacas- C P P ) . A metodo l o g i a adotada foi à
r e c o m e n d a d a p e l o M in i s t é r i o da Agri c u l t u r a ,
P e c u á r i a e Abastec i mento (B ras i l , 2 0 0 3 ) .
3
-
R E S U LTA D O S E D IS C U S S ÃO
Das s e i s marcas d e l e i t e pasteurizado
a n a l i s a d a s , d u a s a t e n d e r a m a o p a drão p a r a
c o l i formes fecai s , e x i g i d o p e l o M A PA , s e n d o
u ma do t i p o B ( I I I) e outra do t i p o C (IV) (Tabelas
I e 2 ) . A m a r c a d o t i p o B, a p r o v a d a p ar a
col i formes fecais, apresentou C P P e l evada, na
ordem de 1 07 U FC/mL, estando portan to acima
do l imite estabelecido pelo MAPA, para esse tipo
de leite (máximo: 8x 1 04 UFC/mL). Era esperado
que o leite pasteurizado tipo B ( l I I ) apresentasse
menor C P P que o tipo C ( I V ) , considerando o
m a i o r r i g o r n o s r e qu l s l t o s m i c ro b i o l ó g i co s
e x i g i dos p e l o M A PA , p a ra e s s e t i p o d e l e i t e .
Números elevados na C P P, na ordem d e 1 07- I Ox
U FC/mL, também foram verifi cados por Zygoura
et aI. (2004). Um núm ero e levado d e bactérias
n o l e i te p a s t e u r i z a d o irá c o n tr i b u i r p a r a a
redução de s u a v i d a - d e - p ratel e i ra . S eg u n d o a
In tern a t io n a l D a iry Federa tioll , c i ta d a p o r
Zygoura e t a I . (2004) a C P P não deve exceder a
1 06- 1 07 U FC/mL durante a estocagem refrigerada
nos p on tos de venda.
D u as marcas, sendo uma do tipo B (rI) e
o utra do t i p o C ( V I ) , a p r e s e n t ar a m n ú mero s
e l evados de co l i formes fec a i s (> 1 1 . 0 0 0 N MP/
mL) e d e m i crorgan i s m o s m e s ó fi l os aeró b i o s
( má x i m o : 2 , 5 x 1 0 7 U F C/ m L ) e m t o d a s a s
amostras ana l i sadas (Tabe las 1 e 2 ) . N úm eros
e l evados de bactérias aeró b i a s m e s ó fi l as e d e
col i formes fecais no l e i t e pasteurizado também
for a m v e r i fi c a d o s por L e i te e t a ! . ( 2 0 0 2 ) . A
presença de col i formes fecais no l e i te pode ser
devida à falhas no processo de pasteurização ou
a reco ntaminação pós-pasteu rização (Fonseca,
2000). A comerc i a l i zação d e leite pasteurizado,
nessas condições, c o l o c a e m risco a saúde do
consumidor e, ainda, l i m i ta a vida-de-prateleira
do produto.
Uma marca de leite pasteurizado tipo B (I)
excedeu o l im i te para coli formes fecais em uma
das cinco amostras anal isadas, mas atendeu ao
padrão para contagem padrão em p lacas (CPP),
estabelecido p e l o M APA. E m u m a d as marcas
de leite tipo C (V), duas das amostras analisadas
excederam o limite para coliformes fecais, e uma
Tabela 1 - Resultados das aná l i se s m i c ro b i ol ó g i c a s de três marcas de l ei te pasteurizado t i p o B ,
comercializadas em João Pessoa
PB.
Marca
11
111
Amostra
Cpp
( UF C / m L )
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1 0'
1 02
1 , 1 x 1 02
5 , 0 x 1 02
5 , 5 x 1 03
1 , 5 x 1 06
2 , 5 x 1 07
7,4 X 1 05
2 , 5 x 1 05
1 06
1 ,2 x 1 05
3 , 5 x 1 05
1 , 1 x 1 07
7 , 5 x 1 07
x 1 05
2
3
4
5
C o l i fo r m e s t o t a i s C o l i fo r m e s fe c a is
( N M P/ m L )
( N M P/ m L)
<0,3
<0,3
<0,3
>1 10
>1 10
> 1 1 000
> 1 1 000
9300
> 1 1 000
> 1 1 000
<0,3
1,1
24
0,4
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
15
40
90
9300
40
> 1 1 00 0
<0,3
0,4
<0 , 3
<0,3
não a t e n d e u ao p ad r ã o p ar a m i crorga n i s mo s
m e s ó fi l o s a e ró b i o s (Tab e l a s I e 2 ) . E s s es
resul tados indicam deficiências no control e d e
qualidade desses estabeleci mentos.
4
-
counting. Only one brand in each class i fication
type ( B and C ) met t h e technical s t andard for
fecal col i forms, among the five samples tested.
The type C was the u n i q u e s a m p l e w h i c h
presented l o w counting for aero b i c mesoph i l i c
m i c r o o rg a n i s m s , s u c h as 1 02 U F C / m L . Tw o
brands, one of type B and another one of type
C had exceeded the l i mits for fecal coliforms in
a l i fi ve samples tested.
CONCLUSÕ ES
Das s e i s m arcas av a l i ad a s , q ua tro apre
s en taram c o l i fo r m e s fec a i s em n ú m e r o s q u e
exc ediam o l i m i te estab e l e c i do p e l a l e g i slação
em vi gor, s e n d o , p o rtan t o , i mpróprias para o
consumo . Uma marca de l e i te que atenderam ao
padrão para c o l i formes fec a i s n ã o p o d e m ser
consideradas aptas ao consumo antes de serem
submetidas a pesquisa de Salmonella. Uma marca
de leite pasteurizado tipo C apresentou melhor
qualidade microbiológica que as marcas de leite
tipo B testadas nessa pesquisa.
Keywords: Pasteurized milk, microbiological
q u a l i ty, fec a l c o l i forms, aero b i c mesop h i l i c
microorganisms.
R E F E R Ê N C I AS B I B L I O G R Á F IC A S
A N T UN E S , V . C . ; J U N I O R , W. M . S . ;
VALENTE, P. P. ; BARROS, A . P. ; CONDE, C .
B . c . ; ROSA, R . ; B E RTOL D I , M. c . ; SARAIVA,
C.; F E RR E I RA , C . L . L . F. Contagem total de
m i crorganismos mesófilos e de psicrotróficos no
l eite cru e pasteurizado, transportado via l atão
ou granelizado. Revista do Instituto d e Laticínios
" C â n d i d o Tos t e s " , 5 7 ( 3 2 7 ) : 1 9 8 - 2 0 2 , 2002 .
B RA S I L . I n s trução normativa n . 5 1 de 1 8 d e
s e tembro d e 2 0 0 2 . D i á r i o O fi c i a l d a U n i ã o ,
B ras í l i a : M i n i stério da Agri c u l tura, Pecuária e
Abastecimento/Secret aria de Defesa Agropecuária.
20 de setembro de 2002.
B RA S I L . I n strução normativa n . 6 2 d e 26 d e
agosto de 2 0 0 3 . Diário Oficial d a União, Brasília:
M i n i s tério
da A g ri c u l t ura , P e cu á ri a e
Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária.
22 de setembro de 2003 .
ABS TRAC T
The microbiological q ual ity of pasteurized
milk sold in João Pessoa C i ty, S tate o f Paraíba,
in Brazi l , was e v a l uated i n order to assure its
conformity to the National Agency o f S ani tary
Surveil lance standard for fecal col i forms, which
is 4 NMP/mL. Moreover, i t was carried through
a standard plate count to eval uate the hygienical
cond itions o f m i l k process i n g . Three d i fferent
brands for each type of m i l k w e re t e s t e d , as
fo l lows : fi v e s a m p l e s from m i l k c l a s s i fi e d as
"type B " and fi v e s a m p l es c l ass i fi ed as "type
C". The method o f the Most probab l e N u mber
(NMP) was used for total and fecal c o l i forms
Tabela 2
-
R e s u l tados das a n á l i ses m i cro b i o l ógi cas de três m arcas de l e i t e p asteurizado tipo C
comercializadas em João Pessoa
PB.
M a rca
IV
V
VI
Amostra
2
3
4
5
I
2
3
4
5
2
3
4
5
CPP
(U FC/mL)
C o l i fo r m e s t o t a i s C o l i fo r m e s fe c a i s
( N M P/ m L )
( N M P/ m L)
2 , 5 x 1 02
'
1 02
2,5 x l O
2,5 x l O
2 , 5 x 1 02
1 , 8 x 1 04
8 , 0 x 1 05
2 , 0 x 1 02
3 , 7 x 1 04
1 , 5 x 1 05
1 , 5 x 1 05
2 , 5 x 1 07
1 , 1 x 1 07
2 , 5 x 1 06
x 1 06
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digitalizado por
<0,3
<0,3
<0,3
>240
<0,3
>2400
930
240
210
240
4600
> 1 1 000
400
> 1 1 000
> 1 1 000
<0,3
<0,3
<0,3
0,4
<0.3
1 10
<3 0
<3
9
<3
210
> I I 000
400
2400
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arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
CAT Ã O, R. M . R.; CEBALLOS, B. S . O. L isteria
spp, c o l i formes totais e fecais e E . c o l i no l e i te
cru e pasteurizado de uma indústria de l aticínios,
n o E s t a d o da P a r a í b a ( B ra s i l ) . C i ên c i a e
Tecn o l og i a de A l i mentos, 2 1 ( 3 ) , 2 0 0 1 .
FENG, P. ; W EAGANT, S . D . ; GRANT, M . A .
E n u m e r a t i o n o f Es ch erichia c o /i a n d t h e
c o l i fo r m b a c t e r i a . I n : J A C K S ON , G . J . ;
M E RKER, R. I . ; B AN D LER, R . Bacteriological
Analytical M anual Onl ine. General Guide l i nesl
Procedures. Jan e i ro d e 200 I . " D i sponível em":
h t t p : // w w w . fo o d i n fo n e t . c o m / p u b I i ca ti o n /
fdaB A M . ht m . "Acesso e m " : 05/09/2 0 0 5 .
L E ITE, e . C . ; G U I MAR Ã ES, A. G . ; A S S I S , P.
N . ; S ILVA, M . D . ; ANDRADE, e. S. O. Qualidade
bacterio l ó g i c a do leite integral (tipo C )
c o m erc i a l i za d o e m S a l v ad o r - B a h i a . R e v i s ta
B rasileira de Saúde e Produção animal, 3 ( 1 ) :2 1 2 5 , 2 00 2 .
ZYGO U RA, P. ; MOYSSIADI, T. ; B ADEKA, A . ;
KON DYLI, E . SAUVAID IS, 1 . ; KONTO M INAS,
M. G . Shelf l i fe o f who l e p asteurized milk in
G r e e c e : e ffec t of p a c k a g i n g m a t e r i a l . F o o d
c h e m i s try, 8 7 ( 1 ) : 1 -9 , 2 00 4 .
+
SUBSTITUiÇÃO TOTAL DA ÁG UA DA FORM ULAÇÃO DE PÃO DE FORMA POR SORO D E
LEITE: ACEITAÇÃO S ENSORIAL
Total su bstitution of t h e wate r of the pan bread formu l arizat i o n for whey:
sensorial acceptance
Mayk Charles Silva Caldas1'
Janeeyre Ferreira M aciel2
Biano Alves de Melo Neto1
Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga3
RESUMO
A acei tação sensorial de pão de forma elaborado com substituição total da água da formul ação
por soro de leite foi avali ada. A anál ise sensorial foi conduzida com 1 00 provadores não
treinados, uti l i zando a escal a hedônica de 7 pontos. As notas obtidas foram submetidas ao
teste t-S tudenL p ara co mparação das médi as, sendo também e fe tuada a d i s tribuição d e
freqüência. As médias obtidas a partir das notas atribuídas pelos 1 00 provadores aos pães
com e sem adição d e soro foram 6, 1 0 e 5 , 8 1 , respectivamente, não h avendo, portando,
d i ferença s i g n i ficativa (P>O,O 1 ) entre elas. 8 1 % dos p rovadores atribuíram notas entre 6
e 7 para o p ão c o m soro. N e n h u m p r o v a d or a t ri b u i u n o t as s i tu a d a s e n tre os termos
hcdônicos " i n d i ferente" e "desgostei muitíss i mo", para esse tipo d e pão, indi cando a boa
acei tação do produto. Portanto, a substituição total da água da formulação de pão de forma
por soro de l eite, além de resu ltar e m produto final com boa aceitação sensorial, melhora
as c aracterísticas nutric ionais e constitui u ma nova opção de consumo .
Palavras-chaves: pão de forma, soro de l e i te, aceitação sensoria l .
*
2
3
Mestrandos em Ciência e Tecnologia d e A l i mentos, Uni vers idade Federal da Paraíba, U F P B .
maykcaldas@yahoo . c om .br.
Professor adj unto U F P B/CT/DTQA.
Pro fessor adj unto U F PB/CCSIDN .
Ó rgãos financiadores : MCT/CN Pq, CAPES.
Pág. 64
Entre os derivados do leite, o queijo constitui
um dos principais produtos apresentando-se com
uma ampla acei tação sensorial e fazendo parte do
hábito a l i mentar da p o p u l a ç ã o , na m a i o r i a das
reg iões do país.
Em 2 0 03 , o B r as i l p r o d u z i u 4 8 0 . 0 0 0
toneladas de queij o ( E M BR A PA , 2 0 0 6 ) . Tendo
como base que são necessários em média 1 0 L de
l eite para se produzir I Kg de q u e ij o , esti ma-se
que a produção de soro no ano de 2003 fo i de,
aprox imadamente, 4,3 m i l hõ e s d e t o n e l adas.
O soro de leite é rico e m nutrientes como
lactose, proteínas e sais minerais, representando
de 8 5 -90% do v o l u m e de l e i t e u t i l i zado n a
fabricação queijos, retendo a o redor d e 5 5 % dos
nutrientes do l e i t e ( A L M E I D A e t a I . , 200 I ;
ANDRADE e MARTINS, 2002). Apesar do valor
nutricional, grande parte do soro de leite obtido
durante a fabricação do queijo ainda é incorporada
ás águas residuais dos laticínios em diversas partes
do mundo, sendo a princ ipal fonte p o l u i dora do
meio ambiente gerada por esse setor ( MO R E S I,
1 994; R É VILLION et a! . , 2000) . Descartar soro
sem um tratamento efi c i ente não é só um crime
previsto na Lei Federal n. 9605, de 12 de fevereiro
1 998 (BRAS I L, 1 998), mas é também rej eitar um
alimento que possui alta qual idade (RICHARDS,
2000). Sendo assim é necessário buscar formas para
o aproveitamento do soro de lei te fl uido, uma vez
q u e e s te é um p ro m i s s o r c a mpo de e s tu d o ,
importante s o c i a l e economicamente.
A e l ab or a ç ã o de pão d e fo r m a c o m
substi tui ção parcial da água da formu l ação por
soro (70(%) res u l tou e m produto fi n a l c o m boa
acei tação sensorial ( M a c i e l et a 1 . , 2 0 0 5 ) . Esse
trabalho teve como obj et i vo avaliar a acei tação
s e n s o r i a l de pão d e fo r m a c uj a á g u a d a
form ul ação foi totalmente s u b s t i t u í d a p o r soro
de leite.
2 - MATERIAL E M É TO D O S
O presente traba l h o fo i d e s e nv o l v i do no
Campus I da Un ivers i da d e Federal da P araíba
( U F P B ) . especi ficamente n a Padaria P i l o to do
C en tro d e Te c n o l o g i a - C T/ U F P B com a
col aboração do Laboratóri o de anál ise s ensorial
do C e n t r o d e C i ê n c i as d a S a ú d e ( C C S ) I
Departamento d e Nutrição (DN)/ U F P B ,
localizados n a cidade d e João Pessoa P B .
2 . 1 - C o l eta e P r e p a r o d o S o ro
A m o s t r a s de soro de l e i t e fl u i d o fo ram
c o l etadas e m u m l a t i c í n i o p ro d utor de q u e ij o
digitalizado por
c o a l ho d o E s t a d o da P a ra í b a , l o c a l i za d o n o
D i s trito Industrial da c idade d e João P es s o a P B . As amostras foram fi l t radas p ara remover
as partículas de caseína, submetidas a tratamento
térm i c o de 6 5 ° C p o r 3 0 m i n u t o s , s e g u i d o d e
r e s fri a m e n t o rá p i do e n t r e 2 5 a 3 0° C , e ar
mazenadas i me d i a t a m en t e s o b r e fr i geração a
5°C, até a elaboração dos pães.
2 . 2 - E la bo ra ç ã o d o s P ã es d e F o r m a
O p ã o de forma convencional foi obtido a
partir de u ma formul ação que uti liza a farinha de
trigo como base para a d e t e r m i n a ç ão d a s
p ercentagens dos demais ingredi entes adi
cionados à massa. de acordo c o m a tabela I .
Ta bela 1
F o rm u l a ç ão d o p ã o d e fo r m a
convenc i o n a l ( 0 % d e soro ) .
Ingredientes
Fari nha d e
trigo especial
Açúcar cristal
Gordura vegetal
hi drogenada
Fermento
bio lógico
Sal
Á gua
Quantidade
(g)
Q u a ntid a d e
1 000
1 00
60
6
40
4
8
0,8
18
600
1, 8
60
(%)
A fo r m u l a ç ã o d o p ã o d e forma c o n
vencionaI foi mod i ficada p e l a subs t i tui ção total
da água por 1 00%, de soro de leite. Inicialmente,
os ingredi entes foram pesados e misturados em
uma masseira lenta por 1 5 minutos, com adição
do soro ou água durante a mistura. A massa foi
submetida a um descanso por aproxi madamente
1 0 minutos . Em segu i da, fo i l ami nada em um
c i l indro e d i v i d ida em uni dades d e 7 5 0 g, que
foram mode l adas, colocadas em formas untadas
com gordura vegetal e submetidas à fermentação
fi nal a 3 5 ° C por a p ro x i m ad a m e n t e 1 , 5 h o ras .
Após o término da fermentação, os pães foram
a s s a d o s a 2 0 0 ° e . p o r a p ro x i m a d a m e n t e 2 0
mi nutos, a p l i cando-se vapor n o i n i c io p o r 2 0
s e g u n d o s . D e p o i s d e a s s a d o s , o s p ã e s fo ram
d e s e n fo rn ad o s e e s fr i a d o s , p o s t e r i o r m e n t e
fatiados e acondicionados em sacos de pol ieti leno.
2 .3 - Av a l i a ç ã o S e n s o ri a l dos P ã e s
O teste s ensorial fo i condu z i d o c o m 1 0 0
provadores não-treinados, uti l izando uma escala
hedônica de 7 pontos (com escores variando d e :
7 gostei muitíssimo a t é I desgostei muitíssimo ) .
Pág. 6 5
arvoredoleite.org
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LATi C í N I OS
ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
critério adotado para aceitação dos pães foi à
obtenção de médias > 4 , 0 (equiva l ente ao termo
hedônico indiferente) (B Á RCEMAS & ROSELL,
2006) . As duas amostras (pães com 0% e 1 00%
d e soro), d e v i d a m e n t e c od i fi c a d a s , for a m
apresentadas a leatori amente aos p rovadores e m
cabines individuais, servidas e m pratos p l ásticos,
p r o v i d o d e u m c o p o d e água m i n er al . N o
formulário de avaliação, foi requerido a o provador
que expl icasse a razão da aceitação ou r�jeição do
produto, a fim de determinar os principais atributos
que influenciaram na anál ise sensorial .
o
2.4
-
A n á l i s e E s ta t í s t i c a
-
As médias dos pães de forma c o m e s e m
a d i ç ã o d e s o ro fo r a m 6 , 1 0 e 5 , 8 1 ,
res p e c t i v a m e n t e , n ã o h a v e n d o , p o rtan t o ,
d i ferença estatística significativa ( P>O,O I ) entre
elas. Todos os provadores atribuíram notas entre
5 e 7, equivalentes aos termos hedônicos "gostei
moderadamen te" e "gostei m u itíssimo" p ara os
pães com adição d e soro (Tabel a 2).
Ta bela 2 - D i stribuição d e freqüên c i a das notas
atribuídas p e l os p rovadores.
Escala
Hedônica
I
-
2
-
3
4
-
5
-
6
7
-
Desgostei
m u i t í s s i mo
Desgostei
mu ito
Desgostei
moderadamente
Indiferente
G ostei
moderadamente
G ostei muito
G ostei
mu i t í s s i mo
Pão
Convencional (%)
Pão com
Soro ( % )
O
O
O
O
O
O
24
19
58
52
14
29
Dos 1 00 provadores, 70 fizeram comentá
rios p o s i t i v o s , 6 ti v eram a l g u m a restrição ao
produto e 24 não fizeram comentários. Os prin
c i pa i s atri butos c i tados p e l os provadores para
expl icar a a c e i tação dos d o i s tipos de pães d e
Pág. 66
4
-
CONCLUSÕES
A substituição total d a água d a formulação
de pão de forma por soro de leite além de oferecer
ao c o n s u m i d o r um produto com boa a c e i tação
sensorial, i rá contribuir para a melhoria do valor
nutricional do produto, especial mente e m termos
de c á l c i o e p roteínas.
SUMMARY
O s v a l ores a tr i b u í d o s a o s pães n a escal a
hedônica d e 7 pontos foram submetidos a o teste
t-S tudent p ara c o mparação das m é d i a s , como
também a distribuição de freqüência. Os atributos
que i nflu enciaram na acei tação ou rej e i ção dos
p ã e s for a m a v a l i a d o s p o r m e i o de e s t a t í s t i c a
descri tiva.
3
forma fo ram o sabor e a m a c i ez , s e n d o e s t e s
também o s m a i s c i tados p e l o s provadores q u e
fi zeram res tri ções ao p roduto.
The sensorial acceptance o f pan bread
m a n u fa c t u re d w i th t o t a l s u b s t i t u t i o n o f t h e
form u l ation water by w h e y w a s evaluated. The
sensorial analysis was conducted with 1 00 no
trained p an e l i sts, using a 7-point hedoni c rating
scale. Thc panel ists received samples of pan bread
in a conventional way and with whey. The values
attributed to the breads were submitted to the t
S tu d e n t test for c o mp a r i s o n of the m e a n s , as
w e l l as t h e notes freq u e n c y d i stri b u t i o n . The
means obtained for breads with and without whey
a d d i t i o n were 6 . 1 0 and 5 , 8 1 , respecti v el y, not
having therefore significant difference ( P >0,0 I )
a m o n g t h e m . 8 1 % o f pane l ists h a d attribu ted
notes between 6 and 7 for the bread with whey.
In t h i s w a y, t h e t o t a l s u b s t i t u t i o n of t h e
formulation water for whey o f goat m i l k results
in fi nal product with good s ensori a l acc ep tance
o ffe r i n g a n e w c o n s u m p t i on o p t i o n fo r t h e
conventional pan bread. No one panelist
attri buted n o t e s b etween the hedo n i c terms
i nd i fferent and d i s p l eased very much, for that
bread type, i n d ic a t i ng the good acceptance of
t h e p r o d u c t . Therefore, the total s u b s t i t u t i o n
of the formulation . water of p a n bread for whey;
b e s i d es r es u l ti n g in fi n a l produ c t w i t h g o o d
sensorial acceptance, i mproves the n utrit i onal
characteristics
and constitutes a
new
consumption option.
p e r m e a d o de s o r o d e q u e ij o . C i ê n c i a e
Te c n o l o g i a de Al i m e n to s , C a m p i n a s , 2 2 ( 3 ) :
249 -25 3 , s e t/dez. 2 0 02 .
B Á RCEM A S , M. E . : RO S E L L C. M . D i fferent
appro a c h e s fo r i m p ro v i ng the q u a l i ty a n d
extending t h e s h e f l i fe o f t h e parti a l l y b a k e d
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C . S . ; BONOMO, P. ; B ONOMO, R. C . F. Efeito
+
+
+
+
+
+
AVALIAÇÃO SENSORIAL D E PÃO D E FORMA ELABORADO COM SORO D E
LEITE D E CABRA
Sensorial evaluation of pan bread manufactured with whey of goat m i lk
Biano Alves d e Melo Neto r
Janeeyre Ferreira M aciel2
Mayk C harles Silva Caldas1
Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga3
RESUMO
O presente trabalho teve como obj etivo avaliar a aceitação sensorial de pão de forma cuja
água da formulação fo i total mente substituída por soro d e leite de cabra. O experimento
foi c o n d u z i do c o m 80 provadores não-treinados, u t i l i zando uma e s c a l a hedô n i c a de 7
pontos, onde foram aval iadas amostras de pão de forma convencional e de pão de forma
com soro. As notas atribuídas aos pães foram submetidas ao teste t-Student para comparação
das médias, como também a distri buição de freqüência. As médias obtidas para os pães com
e sem adição de soro foram 5 , 89 e 5 , 8 3 , respectivamente, não havendo, portanto, d i ferença
s i g n i fi cativa (P>O,O l ) entre elas. D entre os provadores, 97,5% atribu íram notas entre 5 e
7 (valores correspondentes aos termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muitíssimo)
R E F E R Ê NC IAS B I BL I O G RÁ F I C A S
A L M E IDA, K . E . ; BONAS S I, r . A . ; R O Ç A , R .
O . Características físicas e químicas de bebidas
l ácteas fermentadas e preparadas com soro de
q u e ij o minas fresca \ . Ciência e Tec n o logia de
A l i m e n to s , C a m p i n a s , 2 1 ( 2 ) : 1 8 7- 1 92 , m a i o
a g o . 2 00 1 .
AN D R A D E , R . L . P. ; M A RT I N S , J . F . P.
I n fl u ênc i a da adi ção d a féc u l a de batata doce
( I p o m o e a b a t a t a s L . ) sobre a v i s c o s i dade do
+
da adição de soro de queij o na aceitação sensorial
de pão de fo r m a . R e v i s t a do I n s t i t u t o d e
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1* M e s t r a n d o s e m C i ê n c i a e Te c n o l o g i a d e A l i m e n t o s , U n i v e rs i d a d e F e d e r a l d a P a r a í b a , U F P B
2
-
b iano. neto@gmail .com.
Professor adj unto UFP B/CT/DTQA.
Professor adj unto UFPB/CCS/D N .
Ó rgãos fi nanciadores: MCT/C N Pq,CA P E S .
digitalizado por
arvoredoleite.org
P á g . 67
ANAIS D O XXIII C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LATI c í N I OS
ao pão com adição de soro. Desta forma, a substituição total da águ a da formul ação de pão
de forma por soro de leite de cabra resulta em um produto final com boa aceitação sensorial
oferecendo uma nova opção d e consumo para o pão d e forma conven c i o n a l .
ba se para a d eterminação das percentagens dos
d em a i s i ngredi e n t e s a d i c i on a d o s à m a s s a , d e
acordo com a Tabe la 1 .
re] e l çaO d o p r o d u t o , a fi m d e d e t e r m i n a r o s
p r i n c i p a i s a t r i b u t o s q u e i n fl u e n c i a r a m n o s
resultados d a análise sensoria l .
Palavra-c h a v e : P ã o de forma, s o r o d e l e i te de c abra.
Tabela 1 - F o rm u l aç ã o d o p ã o d e for m a
convencional ( s e m adição d e soro ) .
2 .4 - A n á l i s e E statí s t i c a d o s D a d o s
A capr i n o c u l tura de l e i t e v e m crescendo
c o n s i d e ra v e l m e n t e nos ú l t i mo s a n o s , s e n d o
objeto d e estudos em vários países. Esse interesse
está relacionado, principal mente, à comprovada
a p t i dão l e i t e i ra d a c a bra e às e x c e l e n t e s
propriedades nutritivas de s e u leite ( Q U E I ROGA
et. a l . , 2 00 0 ) .
E m t o d o s o s E s t a d o s b ra s i l e i ro s ,
principalmente n a Paraíba, tem-se observado uma
evol ução satisfatória no cenário da produção de
l e i te caprino, entretanto, esses dados ainda são
bastante escassos ou não divulgados com precisão
pela l iteratura. Contudo. mesmo com a observada
el evação da produção d e l eite caprino no B rasil,
o c o n s u m o ainda é b a s t a n t e p e q u e n o , se
c o mparado c o m o c o n s u mo d e l ei t e b o v i n o e
bubalino. Um dos maiores problemas desse baixo
consumo é a rej eição ao l ei te de cabra por parte
da comunidade, em decoITência das características
sensoriais, que são marcantes no leite dessa espécie
( WAN D E R & MART I N S , 2004).
U ma d a s a l t e rn a t i va s v i á v e i s para o
aumento desse consumo. e q u e vem se
desenvo l vendo, a e x e mp l o d e p a í ses europeus
como França e Espanha, é a produção de queijos
e derivados. Nesses países, cerca d e 75% do leite
caprino é destinado à fabric ação d e q ueij os , e
apenas 5% ao consumo " i n natura". O restante
( 2 0 % ) é d e s t i n a d o à a ma me n t a ç ã o das c r i a s
(FURTADO, 2005). Um aumento na produção d e
queijos i mp l ica n a geração de el evados volumes
de soro de leite, uma vez que a cada quilo de queijo
produzido são obtidos, em média 9 l i tros de soro.
Considerando que 50%, da produção brasileira de
l e i t e d e cabra ( 1 3 8 . 0 0 0 t o n e l a d a s , e m 2 0 0 3 )
(WAN D ER & MARTIN S , 2004), fosse util izada
na produção de queijos , o potencial de produção
de soro a p a r t i r d e s s e t o t a l r e s u l t a r i a e m ,
aproxi madamente, 6 9 . 0 0 0 toneladas.
Apesar de o soro d e l eite d e cabra ser um
a l i m e n t o d e e x c e l e n te q u a l i d a d e , a i n d a é
c o n s i derado um " s u b p ro d u to " da i n dústria d e
laticínios, sendo, em s u a maioria, descartado e m
rios e esgotos domésticos, o que é crime ambiental
previsto por Lei, ou integralmente disponibilizado
para a ali mentação animal . Esses procedimentos
s ã o i n a d m i s s í v e i s nos d i as a t u a i s em que a s
necessidades d e alimentação humana são cada vez
Pág. 68
Ingredientes
mais importantes ( FAOSTAT, 2005 ; IBGE, 2005).
A u t i l i za ç ão do s o ro d e l e i t e d e c ab ra c o mo
i ngre d i ente principal ou como p arte integrante
das formulações de alimentos é mais conveniente
e barato que investir em p lantas de tratamen to,
as q uais, por ques tões de custos, inviabil izariam
diversos proj etos.
O soro em p rodutos de panificação oferece
vantagens p o r m e l ho rar o v a l o r nu tri c io n a l , o
sabor, a cor, o desenv o l v im ento da crosta dos
pães, a d ispersão da gordura e a capacidade d e
r e t e n ç ã o d e água d a m a s s a , c o m c on s e q ü en t e
a u m e n t o na v i da úti l d e s t e s produtos ( US D E C
N E W S , 1 9 99). A substitui ção parcial da água da
fo r m u l ação d e p ã o d e forma p o r a t é 7 0 % d e
s oro d e l e i te b o v i n o é v i á v e l , res u l t a n d o e m
p r o d u t o c o m b o a a c e i t a ç ão s e n s o r i a l e c o m
características fi s i c o - q u i m i cas compatíveis com
pães d e forma c o n v e n c i o n a i s ( MA C r EL et a I . ,
2 0 0 5 ) . E s s e trab a l h o t e v e c o m o o bj e t i v o
verifi ca r a aceitação sensorial de p ã o d e forma
c uj a
á g u a d a fo rm u l a ç ã o fo i to t a l m e n t e
substituída p o r soro d e l e i t e de cabra.
2 - METODOLOGIA
O presente trabal h o fo i d e s en v o l v i do n o
Campus I d a Univers idade Federal da Paraíba,
esp e c i ficamente na Padaria P i loto do CT/UF P B
com a c o l aboração do Laboratório d e Dietética
e A n á l i s e S e n s o ri a l do C C S/DN/U F P B , todos
local i zados na cidade de João Pessoa - P B .
2 . 1 - C o l eta e P r e p a ro d o S o ro
As amostras de soro de leite de cabra foram
c o l e t a d a s no l at i c í n i o da F a z e n d a P e n d ên c i a
local izada na unidade experimental da E M E PA,
na cidade de Soledade - P B . O soro foi obtido na
forma flu ida, já p asteurizado e resfriado, sendo
transp ortado e m c a i x a s i soté r m i c a s c o n tendo
g e l o , e armazenado a t é sua u t i l i z a ç ã o sob
temperatura d e refrigera ção.
2 . 2 - E l a b o ra ç ã o dos Pães
O s pães for a m o b t i d o s a p a r t i r d e uma
formulação q u e u t i l iza a farinha d e trigo como
Farinha de trigo
especial
A ç úcar cristal
Gordura vegetal
h idrogenada
F e rm en to
bio l ó g i c o
Sal
Água
Q u a n t i d a d e Q u a n ti d a d e
(g)
(%)
1 00 0
1 00
60
6
40
4
8
0,8
18
600
1 ,8
60
A fo rmu l aç ã o d o p ã o d e for m a c o n ven
cionai foi modi ficada p e l a substituição total da
água por 1 0 0 % d e s o r o d e l e i t e d e c ab r a .
rn i c i a l mente, o s i ngred ientes foram p esados e
misturados em u m a masseira l enta p o r 1 5m i m,
com adição de soro ou água d urante a mistura. A
m a s s a fo i s u b m e t i d a a u m d e s c a n s o p or,
aproximadamente, 1 0 m i nutos. E m seguida, foi
laminada em u m ' c i l i ndro, e d i vidida em unidades
de 750 g , que foram model adas, c o locadas em
formas untadas com gordura vegetal e submetidas
à fermentação final a 3 5 °C por aproximadamente
1 ,5 horas ( até a massa atingir o topo da forma).
Após o térm i n o da fermentação, os pães foram
a s s a d o s a 2 0 0 ° C , p o r a p ro x i ma d a m e n te 2 0
minutos, a p l i c a n d o -s e vapor no. i n i c i o p o r 2 0
segu n d o s . D e p o i s d e a s s a d o s , o s p ã e s fo ram
d e s e n fo r m a d o s e e s fri a d o s , p o s t e r i o rm e n t e
fatiados e acondicionados em sacos de p o lietileno.
2.3 - A n á l i s e S e n s o r i a l
O teste d e aceitação sensorial foi conduzido
com 80 p r o v a d o r e s n ã o - t re i n a d o s , u t i l i zando
uma esca l a hedônica d e 7 pontos (com escores
variando de: 7 gostei muitíssimo até 1 desgostei
mu i t í s s i mo ) . O cri tério adotado para aceitação
d o s pães fo i à o b t e n ç ã o d e m é d i a s > 4 , 0
( eq u i v a l en t e ao termo h ed ô n i c o i n d i fe re n t e )
( B Á R C E M A S & ROSELL, 2006).
F o ra m a v a l i adas a s a m o s tras d e p ã o de
forma c o m e s e m adição d e soro, para fins de
c o m p araçã o . A s a m o s tras foram c o d i fi c a d as ,
apresentadas al eatoriamente a o s provadores e m
cabines individuais e servidas em pratos p l ásticos,
p ro v i d o de u m c o p o de á g u a m i n e r a l . N o
fo rm u l á r i o d e a v a l i aç ã o , fo i r e q u e r i d o a o
provador q u e expl icasse a razão d a aceitação o u
digitalizado por
A s n o ta s a t ri b u íd a s a o s p ã e s n a e s c al a
hedônica de 7 pontos foram submetidas ao teste
t - S t u d e n t p ara c omparação das m é d i a s , c o m o
também a distribuição d e freqüência. Os atributos
que i n fluenciaram na a c e i tação o u rej e i ção dos
p ã e s foram a va l i ad o s p o r m e i o d e e s t at í s t i c a
descrit iva.
3 - R E S U LTA D O S E D IS C U S S Ã O
As médias dos pães com e sem adição de soro
foram 5,89 e 5,83, respectivamente, não havendo,
portanto, di ferença s i gn i fi cativa (P>O,O 1 ) entre
elas. Esses valores, na escala hedônica util izada,
s i tuam-se en tre os graus d e s a t i s fação "go s t e i
moderadamente" (5,00) e "gostei m u i to" (6,0 0 ) .
P o r t a n t o , c o m base n o c r i tério p r e v i a m e n t e
estabelecido (médias > 4 , 0 ) os pães de fomm foram
aceitos. D entre os provadores, 97,5% atribuíra m
n o tas entre " gostei m o d eradamente" e "go s t e i
muitíss i mo" para os p ã e s com adição d e soro e
apenas 2,5% mostraram-se indiferentes a esse tipo
de pão (Tabela 2).
Ta bela 2 - D istribuição de freqüênci a das notas
dos provadore s .
Escala
Hedônica
Pão
Convencional
( %)
P ã o Com
Soro
(% )
7
6
5
4
28,75
40,00
23,75
7,50
25,00
47,50
25,00
2,50
Dos 8 0 provadores que ava l iaram o pão d e
forma c o m s o ro d e l e i t e d e cabra, 6 2 fizeram
comentários, sendo que, 4 9 ( 6 1 , 2 5 % ) fi zeram
somente c o m en tári os p o s i tivos e 1 1 ( 1 3 , 7 5 % )
t i v er a m a l g u ma r e s tr i ç ão a o p r o d u t o . O s
atributos sensori ais q u e mais i n fl uenciaram n a
acei tação do pão c o m soro fo ram o sabor e a
m a c i ez . A r e s t r i ç ão ao p r o d u t o fo i d e v i d a
p r i n c i p a l m en t e ao s abor.
4 - C O N C L U S ÃO
A substituição total da água da formulação
de pão de forma por soro de leite de cabra resultou
em produto final com boa a c e i t ação sensor i a l ,
contribuindo para a melhoria do v a l o r nutricional
arvoredoleite.org
Pág. 69
ANAIS DO XXI I I CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
e oferecendo ao consumidor uma nova opção de
consumo para o pão de forma convencional.
S U MMARY
T h e p resent w o r k h a d a s o bj ec t i v e t o
evaluate the sensorial acceptance o f t h e p a n bread
w h o s e water of the form u l at i o n was t o t a l ly
substituted by whey of goat milk. The experiment
was conducted with 8 0 no-trained panelists, using
a 7 -p o i n t h e d o n i c rati n g s c a l e . T h e p a n e l i sts
received samples of pan bread in a conventional
way and with whey. The values attributed to the
breads were submitted to the t-Student test for
comparison of the means, as w e l l as t h e n o tes
freq u ency d istribution. T h e means obtained for
breads with and without whey addition were 5,8 9
a n d 5 , 8 3 , res p e c t i v e l y, n o t h a v i n g t h erefo r e
s i g n i fi c a n t d i fference ( P > 0 , 0 1 ) a m o n g t h e m .
9 7 , 5 % o f panelists h a d attributed notes between 5
and 7 for the bread w i th whey. In this way, the
total substitution of the formulation water for whey
of goat m i l k results in final product with good
sensorial acceptance offering a new consumption
option for the conventional pan bread.
Keywords: pan b read, whey of goat milk,
sensorial acceptance.
R E F ER Ê N C I A S B I B L I O G R Á F I CA S
B Á R C E M A S , M . E . ; R O S E L L C . M . D i fferent
a p p r o a c h e s fo r i mp ro v i n g t h e q u a l i ty a n d
exten d i n g t h e s h e f l i fe o f t h e p a rt i a l l y b ak e d
bread : l o w temperatures a n d H P M C a d d i t i o n .
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ELABORAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM CLOROFILA E HORTELÃ
E laboration of creamy requeijão with ch lorophyll and m i nt
Kellen Olivol
Elaine S. Scharaml
Letícia Schreppl
Regiane C. Tonattol
Márcia T. Veit2
R uth dos Santos3
I
Acadêmicas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.
Doutora em Engenharia Química. Professora do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.
2
Professora Especialista do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.
3
1 ,2,3 Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Medianeira, PRo
Pág. 70
RESUMO
O i nteresse das indústrias de alimentos pelo desenvolvimento de produtos l ácteos enriquecido
c o m fib ras , c á l c i o , ferro e o u tras s u b s tân c ias benéfi cas à s a ú d e , deve-se a crescente
preocupação do público em geral com a qual idade de vida. A clorofi la, u m pigmento presente
nos c l o ro p l a s to s de v e g e ta i s e r i c a em m a g n é s i o apresenta-se i mp ortante p a r a u m a
a l imentação adequada. A s u a i n c o rporação em produtos a l i mentíci o s p o d e apresentar-se
como alternativa para pessoas q ue não possuem o hábito de comer vegetais. A partir de um
estudo de merc a d o , d e g us t a ç ã o t é c n i c a d a s p ri n c ip a i s m a rc a s e p e s q u i sa d e mercado
(questionário) realizado na cidade de Medianeira-PR, foram desenvolvidas duas formulações
de requeijão com d i ferentes proporções de água, clorofi l a líquida ( LIV) e hortelã desidratada,
com o i n t u i to de atender a tend ê n c i a de cres c i mento do s etor l ácteo n e s t a região bem
como avaliar sua aceitação sensorial. A formulação 1 era composta de 75 mL de água, 20%
de c lorofi l a l íquida (LIV) e 2 % de hortelã desidratada e a formulação 2 c omposta de 50mL
de água, 4 0 % de c l oro fi l a l í q u i da (LIV) e 2 % de h ortel ã . A e l aboração do produ to foi
idêntica a do requeij ão cremoso tradicional d i ferenciando-se pela adição dos d e m a i s in
gredientes no final do processo. Análises físico-químicas e microbiológicas foram real izadas
no novo produto. Os resultados atenderam aos parâmetros exigidos 110 regulamento técnico
para requeijão. O s resu l ta d o s d a aval i ação sensorial apresentaram d i ferença estatística
significativa (p<0 , 0 5 ) entre os tratamentos, as duas formulações obtiveram notas superiores
a seis (gostei l igeiramente) . Observo u-se uma preferência maior pela formulação 2, compos
ta com maior percentual de cloro fi l a e menor de hortelã. O estudo demonstrou uma maior
aprovação do produto, requeijão cremoso de c loro fi l a com u m leve sabor de hortelã, com
grande p o tenc i a l d e m e rc a d o , i n d i c an d o espaço para i novações n o setor l a t i c i ni sta e
constituindo uma possi b i l i dade de e mprego da c lorofi la.
Palavras-chave: req ue ij ã o , c l o ro fi la , setor de produtos l ácteos.
1 - IN T RO D UÇ Ã O
O requeijão é o produto obtido pela fusão da
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do
leite (BRASIL, 1 997). Não existe um padrão de
qualidade do produto, o que faz com que ele seja
comercializado com d i ferentes teores de proteína,
gordura e umid ade ( MO S Q U IM et aI., 1 992). A
clorofi la é um p igmento verde característico dos
vegetais. Nas células do vegetal, as moléculas de
c l oro fi l a estão l o c a l i za d a s n o s c l o ro p l as t o s
(BOBB IO, 1 992, p. 1 06). É r i c a em magnés io e
sua incorporação em produtos a l i mentícios pode
apresentar-se como alternativa para pessoas que
não possuem o hábito de comer vegetais. Porém,
seu gosto nos a l i mentos não é tão agradável e
uma maneira de disfarçar o sabor da clorofila é a
misturar de o utro i ngred i ente c o mo a h orte l ã .
Segundo SACAMOTO (2005) , a hortelã é fonte
rica em ferro . As boas caracterí sticas sensoriais
são consideradas um fator crucial na aceitabilidade
de novos p r o d u t o s a l i m e n tí c i o s p e l o s c o n s u
midores, sendo, portanto, u m a análise importante
a ser feita antes do lan çamento e fetivo de u m
novo produto (WANG, e t aI. , 2000). Os métodos
sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos
e são real izados através dos órgãos dos sentidos
como o gosto, o l fato e tato quando se ingere u m
a l imento (MONTEIRO, 1 9 84). N este contexto,
este tra b a l h o o bj et i vo u i n i c i al mente estudar o
mercado consumidor, avaliar as principais marcas
de requeijão, pesquisar os consumidores na cidade
de Medianeira-PR, para então, d esenvo lver um
r e q u e ij ão c r e m o s o c o m c l o r o fi l a e h o rt e l ã e
aval iar a aceitabil idade s ensorial do mesmo.
2 - M ATE RIAS E M É TO D OS
F o i r ea l i za d o u m e s t u d o d e merca d o
através d e fontes da ABlQ (Associação B rasileira
das Industrias de Q u e ij o s ) e o u tr o s trabal h o s
científicos ( LEIT Ã O, 2 0 0 2 ; B ELCHIOR, 2004).
que re l a t a v a m as t e n d ê n c i as de c re s c i m e n t o ,
problemas e características do setor l ácteo, m a i s
precisamente do requeij ão cremos o . A p esqu i sa
de mercado foi real izada apli cando-se q uestio
nários contendo 22 perguntas a 1 00 moradores
da c i dade de M e d i a n e i ra-PR, para c onhecer o
perfi l dos c l i entes e detectar novas tendências.
A degustação técnica contou com a participação
de a c ad ê m i c o s d o c u r s o de Tec n o l o g i a e m
A l imentos d a Universidade Tecnológica Federal
d o P a r a n á ( UT F P R ) , t re i na d o s p a ra a v a l i ar
Pág. 7 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CONG R ESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
quatro marcas comerciais d i ferentes de requeijão
cremoso a partir da escala com termos hedôni
cos, como "desgostei extremamente" o u "gostei
e x tre m a m e n t e " , n o s q u a i s for a m a t r i b u í d o s
valore s de 1 a 9 no aspecto geral d o s produtos.
O desenvolvimento do produto requeijão foi no
Laboratório de Laticínios d a UTFPR. O proces
samento do produto foi idêntico ao do requeijão
trad i c i o n a l . A m a s s a fo i p r e p a r a d a p o r p r e
cipitação ácida de l eite t i p o B aquecido a 80DC e
adicionado de ácido láctico 8 5 % grau a l imentar
d i l uído, que foi adicionado e m 3 porções, seguidas
d e agitação vigorosa e repouso de 1 0 m inutos.
Fez-se a dessoragem e uma série d e l avagens com
água filtrada a 40DC até que a massa atingisse a
acidez ideal. Após a ú l tima dessoragem, a massa
foi fundida em p an e l a de ferro a d i c ionando os
sais fundentes e o creme de l e ite. N o fin a l do
processo foram adi cionadas a clorofila e a horte
lã. Foram fei tas duas formul ações: ( i ) Formu
lação 1 : c o n s i s t i u em 7 5 m L d e água, 2 0 % de
c l or o fi l a l í q u i d a ( U V ) e 2% de h o r t e l ã d e
sidratada e; ( i i ) Formulação 2 : consistiu em 5 0mL
de água, 40% de clorofi l a l íq uida (LIV) e 2% de
horte l ã . A s porcentagens para a s formu l aç õ e s
foram feitas e m relaç ão ao p e s o d a massa. O
p roduto final foi acond i c i onado em embalagens
p l ás t i c a s e a r m a z e n a d o sob r e fr i g e ração e m
câmara fri a a 7 D C . O l ei t e uti l i zado e o soro
proveni ente das l avagens foram anal isados para
d eterminação de acidez titulável e p H seguindo
p ro c e d i m en to d e s c r i t o por P E R E I R A et a i .
( 2 0 0 1 ) . A s d u as fo r m u l aç õ e s d e p r o d u t o
d esenvo l v id as foram aval i adas q uanto matéria
gorda no extrato seco (g/ 1 OOg) e u m i dade ( g/
1 0 0 g ) , c o n fo r m e a m e t o d o l o g i a d e s c r i t a n o
M a n u a l d e Normas A n a l í t i c as do INSTITUTO
ADOLFO L U TZ ( 1 9 8 5 ) e q uanto a c o l i formes
3 0D C , 45DC e estafi lococos coagulase positi va
(ANVISA, 1 996). A avali ação sensorial das for
mulações de requeijão desenvolvidas foi realizada
com 40 provadores não treinados escolhi dos ao
a c a s o , a p ó s u m a s e m a n a de e s t o c a g e m d a s
amostras s o b re frigeração, empregando-se a es
c a l a h e d ô n i c a d e 9 p o ntos ( " g o s t e i extrema
mente" e "desgostei e x tremamente").
3
-
R E S U LTAD O S E D I S C U S S Ã O
Por meio da anál i s e do estudo de mercado
foi possível constatar que a produção do requeijão
cremoso, um produto de laticínio genuinamente
brasileiro, aumentou aproximadamente 200% nos
ú ltimos dez anos, chegando a s erem produzidas
cerca d e 3 0 . 000 toneladas do produto em 2002,
segundo dados de produção da ABIQ (2004). Com
produção crescente, é h oj e o segundo produto
l ác te o mais c o n s u m i do no país, c o m produção
a n u a l g i ra n d o em torno de 4 5 . 00 0 t o n e l ad a s
(LEIT Ã O, 2 0 0 2 ) . Por o utro l ado, e s s e m ercado
enfrenta p rob lemas e m relação a pequenas em
presas que n ão estão preparadas p ara o ferecer
produtos d e alta q u a l i dade e baixo custo, capa
cidade de gerenciamento e habilidade de mudança
e adaptação às necessidades do consumidor final.
A situação se torna preocupante com relação aos
p e q u e n o s l a t i c í n i o s e c o o p erati v as q u e n ã o
possuem poder de barganha n e m bases econômicas
p ara e n frentar o mercado bras i l ei ro d e p o i s da
integração comerc i a l . Esta é uma s ituação não
apenas econômica, mas também social devido ao
i mpacto que isso ocasionará (SATO el. ai, 1 996,
p. 47 - 53). O s resultados da degustação técnica
mostraram q u e não houve d i ferença ao nível de
5% d e probabil idade (p>0,05) entre as principais
marcas d e reque ijão cremoso ava l i adas. O s re
sultados obtidos para a degustação técnica d e todas
as m a r c a s d e r e q u e ij ão apres entaram n o t a s
superio res a 7 ( g o s t e i moderadamente). No e n
tanto, o s p rovadores c r i t icaram a a u s ê n c i a d e
informações no rótulo como a data de fabricação
e observaram que os valores nutricionais, em uma
das marcas, estava i l eg í v e l . Os resul tados d a
pesquisa d e mercado realizada no município d e
Medianeira-PR mostraram q ue mais de 7 0 % dos
entrevistados consomem requeijão e mais de 60%
preferem embal agens d e v i d ro p ara o p roduto.
No critério aval iado para a compra de requeij ão,
45% dos entrevistados consid eram o item qua
lidade o principal requisito no momento da com
pra e 30% dos entrevistados consideram o preço.
A maioria deles consumiria requeijão cremoso com
clorofi la e menta. Os resultados obtidos para as
análises físico-químicas e microbiológicas do l eite,
do soro e das diferentes formulações de requeijão
apresentaram-se dentro dos padrões de qual idade
s o l i c i tados p e l a l e g i s l ação vigente. O produto
d es envo lvido neste trabalho caracterizou-se pelo
g o s to r e fr e s c a n t e , sabor e aro m a de h o rt e l ã ,
c o l oração e s v e r d e a d a , apresentando a m e s ma
textura e viscosidade do requeijão cremoso. Houve
diferença significativa entre as amostras (p>0,05)
e a formulação 2 (composta de mais clorofi l a e
menos hortelã) fo i mais aceita que a formulação
1 , n a opinião dos provadores.
4
-
C O N C L U SÃO
S ã o d e e x t r e m a i mp o rtân c i a p ara c o n
c e p ç ã o d e u m n o v o produto a s m e t o d o l o g i a s
c i entí fi c as d e e s t u d o d e m ercado, d egusta ç ão
técnica e pesquisa de m ercado. O novo produto
aparentemente fo i aprovado e apresenta poten
cial de mercado, indicando espaço para i novações
no setor lati c i n i sta e c o ns t i t u i n d o u m a p o s s i
bilidade de valorização d a clorofila.
ABS TRA C T
T h e i nterest of t h e fo od i nd us t r i e s for
the dairy products development enri c h ed w i th
fi b r e s , c a l c i u m , i r o n a n d o t h e r b e n e fi c i a i
sub s ta n c es t o t h e h e a l t h , m u s t i t i n g e n e r a l
in creasing c o ncern o f the p u b l i c w i th the l i fe
q u a l i ty. C h l o ro p h y l l i s a p i g m e n t r i c h i n
mag nesium present i n the vegetables chloroplast.
T h e c h l o ro p h y l l is v e ry i m p o r ta n t fo r a n
a d e q u a t e fe e d . Yo u r i n c o r p o r a t i o n i n fo o d
p rodu c ts c a n b e p r e s e n t e d a s a l te rn a t i v e for
peopl e that not eat vegetabl e . Two formulas o f
req u e ij ã o w i th d i ffer e n t a m o u n t o f w a t e r ,
chlorophy l l l i q u i d (UV) and d eh yd rated m i n t
were d e v e l o p ed a ft e r t h e m a r k e t s t u d y ,
degustati o n techni q u e o f t h e m a i n marks a n d
marketing research (questionnaí re ) carri ed o u t
i n t h e c i ty o f M e d i a n e i r a- P R . T h e o bj ec t i v e
was to a c c o mp l i sh t h e t e n d e n cy o f d a i ry
products sector i n this region a s w e l l as
e v a l u a t i n g i ts s e n s o r i a l a c c ep t a n c e . T h e
Form u l a 1 was composed o f 7 5 m L o f water,
20% of c h l o r o p h y l l I i q u i d ( U V ) and 2% o f
dehydrated m i nt and the Formula 2 composed
o f 50mL o f water, 40% o f c h lo ro p h y l l l i q u i d
(LIV) a n d 2 % o f dehydrated mint. T h e product
e l ab o ra t i o n w a s i d e n t i c a l t o the trad i t i o n a l
c reamy req u e ij ã o , b u t w i th a d d i t i o n o f o th e r
i ngredi ents i n process e n d . P h y s i c a l - c h e m i s try
and m i crob i o l o gical analyses were c arri ed o u t
i n t h e n e w p r o d u c t . T h e r e s u l ts s at i s fy t h e
standards requested in the technical regulation
fo r r e q u e ij ão . T h e r e s u l ts of the s e n s o r i a l
e v a l u a t i o n p r e s e n te d s i g n i fi c a n t d i ffer e n c e
s ta t i s t i c s (p < 0 . 0 5 ) b e t w e e n t h e t r e at m e n ts .
Both formulas presented more than 6 ( I l i ke d
sl ightly). The p rovers demonstrated p re ference
to Formul a 2, which was composed with greater
p e r c e n t a g e of c h l o r o p h y l l a n d m i n o r
percentage o f m i nt. T h e study showed a g reat
a p p r o v a l of c re a m y r e q u e ij ã o c o n t a i n e d
chlorop h y l l w i t h a l i ght m i n t flavor. T h e new
product p re s e n t ed a great market p o t e n t i a l ,
i n d i c a t i n g s p a c e for i n n o v a t i o n s i n t h e d a i ry
s e c t o r a n d c o n s t i t u t i n g a p o s s i b i l i t y fo r
c h l o roph y l l uses.
Keywo r d s : requeij ã o , c h l orophyl l , d ai ry
products s ector.
Pág. 72
digitalizado por
R E F E RÊ N C I AS B I B LI O G RÁ F IC A S
AN V I S A . S ecretári a d e Vi g i l â nc i a S a n i tá r i a .
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Pau l o , 1 9 8 5 , 5 3 3 p .
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www.rspress .com.br> A c esso em 2 7 novo 2005.
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Situ a ç ã o e p erspectivas d a c a d e i a l aticinista
d e M i n a s G er a i s n o c o n texto d o M e r c o s u l.
L a v r a s , 1 9 9 6 . D i s s e rt a ç ã o ( M es trado e m
A d m i n i s tr a ç ã o e E c o n o m i a ) - U n i v e r s i d a d e
Federal de Lavras. Cad. Adm. Rura l , Lavras, V.
8, n. I . Jan ./JuI . 1 99 6 .
WANG, S . H . ; M A I A , L . H . ; S I LVA, L. F . M . ;
C A B R A L , L . C . E s t u d o d a s P r o p ri e d a d e s
R e o l ó g i c a s e S e n s o r i a i s a p ó s Rec o n stitu i ç ã o
d o s M i ng a u s D es i d r a t a d o s d e A r r o z e S oj a .
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Pág. 73
arvoredoleite.org
ANAI S DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAI S DO XXII I CONG R ESSO NACIONAL D E LATIcíNIOS
ANÁLISES FíSICO-Qu íMICAS DO Q UEIJO MINAS FRESCA� PARA VERIFICAÇÃO DA
CONFORMIDADE COM A LEGISlAÇAO
Physical and chemical analyses of minas fresh cheese to assess its compliance with
the brazilian legislation
Jacira Hiroko SaruwtarP
Marilda Duarte 1
Jeronima Belo da Silva Derise1
Mariana Galvão Barbosa CadiolP
RESU MO
o queij o tipo M i nas Frescal é originário do Estado de M inas Gerais, no perí� do colo ? i a l
s endo produzido e m l arga escala em todo o país6• O obj etivo deste traba l ?o fOI det� rmmar
os teores de u m idade, gord u ras totais e g o rd ura no extrato seco em queIJ os receb �d � s no
Programa P au l i s ta 2 00 2 /2 0 0 3 e t a m b é m de p r o d u t o s a d q u i r i d o� p e l o Laborat � n o d e
_
Laticínios d o Institu to A do l fo Lutz a fim d e verificar sua conformIdade c o m a l eglslaçao.
Os teores d e u m idade foram ava l i ados antes e após a Instrução Normativa n° 4/044 q u e
alterou a P ortaria n ° 3 5 2/973, classifi cando o q ue ij o M inas Frescal d e a l ta u mi dade p ara
muito alta umidade. Os valores de gordura no extrato seco, foram aval i ados de acordo com
a P ortaria n ° 1 46/9 65• Os teore s de gorduras totai s obtidos foram comparados com o s da
.
Informação Nutricional decJarada na rotulagem. Os resultados obtidos no Programa Paul Ista
uti l izando as Portarias n ° 3 52/97 e nO 1 46/96 revel aram que 55% e stavam e m desacordo
q uanto ao teor de umidade e 8 6% quanto ao valor d e � ord� ra �o eX tr� to seco. No entanto,
,
s e u t i lizada a Instrução Normativa n° 4/04, 4 1 % estanam I11satls fatonas
quanto a ? teor de
.
umidade. Das cinco amostras que seriam condenadas pela Instrução n° 4/04 e adqumdas em
2006 40% estavam i n s a t i s fatórias quanto ao teor d e u midade. Com relação ao teor de
gord �ra no extrato seco todas estavam e m desacordo c�m a P ortaria n° 1 46/96 . Os dad� s
.
obtidos indicam gran d e osc i l ação dos p arâmetros aval Iados, demonstrando q u e o q u e IJ o
M inas Frescal n ã o apresenta u m a p adronização na s u a produção.
Palavras-chave: q u e ij o M inas Frescal, análise fís ico-química, l eg i s l ação.
1 - INTRODUÇÃO
O queij o é u m dos mais antigos a l imentos
preparados que a história da humanidade registra.
A fabricação de q ue ij os tem seu i n í c io perdido
e m m i l hares de anos antes d o n a s c i mento de
C r i st02. Os nomes dados a o s q u e ij o s , o r i g i
n a l mente, corre s p o n d i a m à r e g i ão o n d e eram
fabricados, entretanto hoje isto não mais ocorre,
j á que os q ueijos são industrializados em muitos
p a í s e s . O q ue ij o M in a s Fresca l , sendo carac
t e r i z a d o p o r p o s s u i r p o u ca g o r d u ra o fe r e c e
g r a n d e s o p o rt u n i d a d e s a u m n o v o m e r c a d o
c o n s u m i d o r o q u al b u s c a p r o d u t o s m a i s s a u
dáv e i s l l . É u m q u e ij o t i p i c a m en t e bras i l e ir o
sendo amp l am e n te c o n s u m i d o p e l a p o p ulação.
Possui e laboração s i mp les e alto rendimento de
fabricação, o q u e atrai o interesse de indústrias
d e p e q u e n o , m é d i o e g r a n d e p o r t e . O l e i te
u t i l izado p ara fabricação deste produto deverá
ser h i g i enizado por meios mecân icos adequados
e s u b m e t i d o à p a s t e u r i za ç ã o ou tratamento
térm i c o e q u i valente, p ara assegu rar fos fatase
residual negativa3• Sua durabi l i dade é estabelecida
pelo fabricante sendo geralmente e m torno de
20 d i as l . É caracterizado como u m que ijo macio,
com pouca acidez, cor esbranquiçada, odor suave,
com formato c i líndric09 sendo cJassificado como
- S P. CEP 0 1 246-902. e-ma i l :
I ns t i tuto Adol fo Lutz - Av. Dr. Arnaldo, 3 5 5 , Cerqueira César, São Paulo
j saruwta@ial .sp.gov.br.
Pág. 74
queijo semi-gordo, de muita alta umidade, a ser
,
cons u m i d o fre s c04• E o b t i d o por c o a g u l aç ã o
enzi mática d o l ei te c o m o c o a l ho e / o u o utras
enzi mas coag u lantes apropriadas, c o m p l emen
tada o u não c o m a ç ão d e b a c t é r i a s l á t i c a s
e s p e c í fi c a s c ar a c t e ri z a d a p e l a a u s ê n c i a d e
matu ração o u d e q u a l q u e r fermentaçã08• S ão
uti l i zados aprox i ma d a m e n t e 6 l i tr o s de l ei t e
inte gral para fazer u m q u i l o d e q u e ij o l 3 . N o s
s e g m e n t o s p ro d u t o r e c o n s u m i d o r , o q u e ij o
Minas assume u m caráter cultural cônstituindo
se, i n c l u s i ve , c o m o p r o d u t o d e p r o m o ç õ e s
turísticas em estâncias h i d ro m inera i s 1 o • A fabri
cação d e s t e q u e ij o a p r e s e n ta v á r i o s p o n t o s
críticos c o m o c o n d i çõ e s i nc o rretas d e m a n u
fat u ra e a r m a z e n a g e m , m ã o d e o b r a d e s q u a
l i fi cada e d e fi c i ên c i a no c o n t ro l e d e h i g i e n e
durante o p ro c e s samento l 2• P o r s e r p ro d uz i do
p o r c o a g u l a ç ã o e n z i m á t i c a e a p r e s e n ta n d o
el evado teor d e umidad e (geralmente e m torno
de 55 a 60%), é u m produto altamente perecível,
devendo ser m a n t i d o sob re fr i geração a u m a
temperatura n ã o superior a 8 °C3•
2
4
-
Os resultados obtidos no Programa Paulista
u t i l izando a s P ortar i as n° 3 5 2/97 e nO 1 46/96
revelaram que 55% estavam em desacordo quanto
ao teor d e u mi dade e 8 6 % quanto ao val o r d e
gordura n o extrato seco. N o entanto, s e uti lizada
a IN n° 4/04, 4 1 % estariam insatisfatórias quanto
ao teor de umidade. Das cinco amostras que seriam
condenadas pela IN n° 4/04 e adquiridas em 2006,
40% estavam insat i s fatórias q uanto ao teor d e
u m i dade. C o m rel ação ao t e o r d e g o rd ura n o
extrato seco todas estavam em d esacordo c o m a
P o rtaria n° 1 46/96.
55%
60%
-
O B J E TI V O
-
Muita alta
umidade
50%
O o bj et i v o deste tra b a l h o foi ava l i ar o s
p a râ m e t r o s fís i c o -q u í m i co s p r e v i s t o s n a
legislação, c o mp reendendo u midade, gorduras
totais e gordura n o extrato seco d e a mostras de
q u e ij o M i na s F re s ca l , v e r i fi c a n d o s u a c o n
formidade c o m a Portari a 1 46/96, Portaria 352/
9 7 e a I n s tr u ç ã o N o r m a t i v a 4/0 4 , todas do
M i n i s t é r i o de E s tado d a A g r i c u l t u ra , d o
Abasteci mento e d a Reforma Agrária.
3
haviam s ido consideradas insatisfatórias e exe
cutadas as mesmas análises referentes à umidade
e a ná l i s e d a gordura n o extrato seco para ve
rificar se estas haviam se adequado à I N n° 4/04.
M ATE RIAL E M É TO D O S
Foram analisadas vinte e nove amostras d e
queij o M i nas Frescal , de d i ferentes marcas c o m
registro n o S erviço d e Inspeção F ederal ( S IF)
colhidas pela Vig i l ância S an itária, no E stado d e
S ã o Paulo em atendimento ao Programa Paulista
e enviadas ao Insti tuto Ado l fo Lutz d urante os
anos d e 2 002-2003 . Destas amostras, e m 2 0 0 6
foram a d q u i r i d as c i nco q u e estari am n a é p o c a
condenadas pelo teor de umidade, de acordo c o m
a Instrução Normativa n° 4/04. As metodologias
u t i l i zadas para o s e n s a i o s fo ram a s N o rm a s
Anal í t i c a s d o I n s t i tuto A d o l fo L u tz7• O s p a
râmetros fís i c o - q u í m icos compreen d i a m o teor
de gordura n o ex trato seco, d eterminado p e l o
método de "Gerber" e a umidade p o r gravimetria,
segu ndo as metodologias descri tas no L ivro de
Normas A n a l í t i c a s do I n s t i tuto A d o l fo L u tz
( 1 9 8 5 ) . D es t a s a m o s t r a s , e m 2 0 0 6 for a m
adq u iridas 5 dentre a q u e l a s q u e anteriormente
40%
Alta umidade
30%
IN nO 4/04
20%
10%
0%
Portaria
352/97
Figura 1
5
-
-
P o rc e n t a g e m d e a m o s tr a s i ns a t i s
fatórias q uanto a o teor d e u midade.
C O N C L U S ÃO
O s r e s u l ta d o s e n c o n tr a d o s i n d i c a r a m
g r a n d e o s c i l aç ã o n o s p a râ m etros a n a l i s a d o s
d em o n s t ra n d o q u e e s t e p r o d u t o a p r e s e n ta
variações no método de processamento, o q u e
d i fi c u l t a u m a p a d r o n i za ç ã o d o s p a râ m e tr o s
fí s ico-qu í m i co s apresentados. A fabri cação d e
q ue ij o s deve obedecer a s normas o p e raci o n a i s
p ré - e s tab e l e c i d a s , d e s d e a r e c e p ç ã o d o l e i te
u t i l i za d o c o m o matéri a - p r i m a até o p r o d u t o
fi n a l , d e m o d o a i mp e d i r q u e fal h as técn i c a s
p ro p i c i e m a l teraç õ e s e m s u a c o mp o s i ç ão
n or ma l . Entre os p ro b l emas tecn o l óg i cos mais
freqüentes, decorrentes destas falhas, destacam
se as variações nos percentuais de g o rdura e
u m i dade, as q u a i s d etermi na m a l te rações s i g
n i fi cativas no rendi mento industrial e no valor
n u tr i c i o n a l dos p ro d u t o s . E m n o s so m e i o
o bs erva-se u m a grande d i vers id a d e d e proce
d imentos para a fabricação d estes queijos, os quais
Pág. 75
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXIII CONG R ESSO NACION AL DE LATIC f NIOS
ANAIS DO XXII I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
varia m c o n forme a região ou E s tado. Este fato
tem s i do apontado como a principal causa das
d i ferenças d e p arâmetros fí s ic o - q u í m ic o s en
contrados no q ueijo M i nas Fresca!.
6
-
A B S TRACT
M inas fresh c heese was fi rst manufactured
i n the S tate o f M inas G erais, B razil , during the
colonial period. N o wadays, it h as b e en l argely
produced throughout Brazi!. This stu dy aime d at
d e t e rm i n i n g t h e m o i s t u r e , t o t a l fat , and fat
contents i n dry e xtracts o f cheese received for
t h e P au l i st a P r o g r a m 2 0 0 2 /2 0 0 3 as w e l l a s
cheese bought by t h e Dairy Laboratory o f Ado l fo
L u tz I n s t i tute to assess t h e i r comp l iance w i t h
t h e B razilian legislation. M o isture contents were
a s s e s s e d b e fo r e a n d a ft e r t h e B ra z i l i a n
N o rmative Instruction n O 4/04 that changed the
R e g u l a t i o n n ° .3 5 2 / 9 7 , c l a s s i fy i n g h i g h l y
m o isturized M i n as fresh cheese as very h i gh l y
m o i sturized . T h e f a t c o n t e n ts i n d ry extracts
were assessed according to the Regul ation n° 1 46/
9 6 . T h e t o t a l fat c o n te n t s o b t a i n e d w e re
compared with those observed in the Nutritional
I n fo r m a t i o n p r i n te d on the l ab e l . Of t h e s e
s a m p l e s , 5 that fai l ed , a t t h e t i m e , to c o m p l y
with the N ormati v e Instruction n° 4/04 due to
its moi sture contents were bought i n 2006. The
methodologies to carry out the assessments were
the Analytical R u l e s of Ado l fo L utz Institute.
The o u t c o m e s fo u n d i n t h e P a u l i s ta P rogram
using the Regulations n O 3 5 2/97 and n O 1 46/96
showed that 55% o f the samples fai l ed to comply
w i t h t h e l eg i s l a t i o n r e g a rd i n g t h e m o i s t u r e
content and 8 6 % as for the fat c o n tent i n t h e
dry ex t r a c t s . H o w e ve r , i f t h e N o r m at i ve
Instruction nO 4/04 w ere u s e d , 4 1 % wou l d b e
unsat i s factory regard i n g the m o i s tu re content.
O f th e 5 samples that would not comply with
the Regulation n04/04 and were bought in 2006,
40% were u n s a t i s factory as for t h e m o i sture
content. Regard i n g the fat content i n t h e dry
extract, a l I o f t h e m fai l e d to c o m p ly with the
Regulation n° 1 46/96. The data obtained revealed
g re a t v a r i a t í o n of the p a r a m e t e r s a s s e s s e d ,
showing that Minas fresh cheese does not have
a standardized manufacturing processo
I D E NTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO B IOQuíMICA DE Staphy/ococcus S PP.
COAG ULASE-POSITIVOS ISOLADOS D E L EITE D E B Ú FALAS1
Keyw o r d s : Minas Fresh cheese, physical
and chemical analyses, l egislation.
7 - R E F E R Ê N C I A S B I B LI O G RÁ F I C AS
I . A B IQ
A s s o c i a ç ã o B ra s i l e i r a d a s
I n dústrias d e Q ueij o . [http ://www.abiq .com. B r/
q ueij os/brasi l_tipos.htm] 02/03/06.
2 . Albuquerque, L . c.; Ciotti, L. R.; M arangon,
N. Revista Leite & D e ri v a d o s . S ão P a u l o , n .
1 8, p . 1 8- 1 9, set./out. 1 994.
3. B RA S I L M i n i s t é r i o da A g r i c u l t u r a ,
P e c u á ri a e A b a s t e c i m en t o . P o rt a r i a n ° 352,
de 4 de s ete m b r o de 1 9 9 7 . R e g u l a me n t o
Técnico p ara Fixação d e Identidade e Qualidade
do Queij o M inas Fresca ! .
4 . B RA S I L . M i n i s t é r i o d a A g r i c ul t u r a ,
P e c u á r i a e A b a st e c i m e n t o .
I n st r u ç ã o
N o rm ativa n ° 412004. Inclui o termo " M u i to"
n a e x p r e s s ã o " A l ta U m i da d e " nos i te n s 2 . 2
( C l a s s i fi ca ç ã o ) , 4 . 2 . 3 ( Re q u i s it o s F í s i co
Q u ím i c o s ) e 5 . 1 ( A d i t i v o s ) , n o R e g u l a m e n t o
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade
do Q ueij o M inas Fresca!.
5. B RA S I L M i n i s té r i o da A g r i c u l t u r a ,
P e c u á ri a e A b a s te c i m e nto. P o rta r i a n ° 1 46 /
9 6 . R e g u l a me n t o s T é c n i c o s d e I d e n t i d a d e e
Qual idade dos Prodútos Lácteos.
6. Garcia-Cruz, C. H . ; Hoffmann, F. L . ; Vinturin,
T. M. R e v i s t a I n st i t u to A d o l fo L u tz, 5 4 (2 ) :
78-82, 1 994.
7 . I N S T i T U TO A D O L F O L U T Z . N o r m a s
A n a l ít i c a s d o I n stituto A d o l fo L u tz. v o l 1 :
Méto d o s q u í m i c o s e fís i c o s p a r a a n á l i s e d e
a l i m entos. 3 ° ed. São Paulo : I M E S P, 1 9 8 5 .
8 . Isepon, J . S . ; Santos, P . A . ; S i lva, M . A. P. ;
Rev. H i g . A l i m e nt a r, 1 7( I 0 6 ) : 8 9 - 9 4 , 2 0 0 3 .
9 . P erry, K. S . P. Q uí m i c a N ov a , 27(2) : 2 9 3 300, 2004.
1 0. Pinto, P. S . A . ; Germano, M . I . S . ; Germano,
P.M . L . Rev. Higiene Alimentar, 1 0(44) : , 1 99 6 .
1 1 . Renner. E . Cheese: Chemistry, P hysics and
Microbiology. VoI . I . Ireland, 1 9 9 3 .
1 2. Rosa, V. P . ; Porto. E.; Spoto, M . H . F . ; Revista
H i g i e n e Ali m e n ta r, 1 9 ( 1 3 2 ) : 5 8 -64, 2 0 0 5 .
1 3 . S i l v e i ra , C . A B I Q - [ h ttp : //ab i q . c o m . b r/
i mprensa/ab i q n a m i d i a _d e ta l h es . a s p ? i d=6 9 . 1 9/
0 2 /2 0 0 6 .
Ide ntification and biochemical characterization of coagulase-positive Staphy/ococcus
spp. isolated from buffalo's milk
Carla Lange2
Edna Froeder Arcuri2
Maria Aparecida V. P. Brito2
José Renaldi F. Brito2
Alessandra Pereira Sant'Anna3
Abiah Narumi Ido de Abreu3
RESUMO
O p r �sent � trabalho teve por obj � tivo iden � i �car 86 estirpes de Staplry/oc
occus coagulase
.
.
p O S i tiVOS I s o l ad o s d e l e i' te d e b u falas, u t i l Izando o s i s te m a A P I - S
TA P H ( B '10 M en eux,
' .
.
M arcy I 'E tOI·I e, Fran ? a). As bacten as fo r�m Isoladas e identifi cadas seguindose
metodolog
ia
.
.
.
padrol1lza da para o I s olamento e Identifica
ção d e agentes d e mastite bovina. Pelo s istema
:,- P I- � !A P_H , 3 1 i s o l ad o s fo r a m i d e n t i fi c a d o s c o m o S. a ureus (a p e r c e n t a g e m d e
.
I d e ? t l fIcaçao vanou d e 9 8 a 4 3 % ) , 2 8 como S . Iryicus ( a p e rcentagem
d e i d e n t i fi cação
van ou d � ? 8 a 77%) 1 5 i solados foram identifica dos como S. clrromoge
nes (a p ercentage m
_
.
�
d e I d� ntlf!caçao van o u d e 99 a 5 6 % ) , nove c o mo S. simulans (99 a 74%),
dois como S.
.
SClUrl (73 Yo) e u m como S. caprae (67%). Como se
tratam d e isolados confirmad os como
coagulase -positi vos, as qua�ro ú l ti mas identifi cações estão incorretas
, por s erem espécies
.
.
co agul �se-ne.?atIvas. A reaçao em cadela
da p o l imerase ( P C R) foi uti lizada para confirmar
.
a I dentI fi caçao d e S. a �reu�, confirm� ndo a identi dade dos 3 I isolados.
Concluiu-s e que o
.
. te na I
s istema API-STA P H fOI e fiCien
denti ficação de S. aureus, entretanto não identifi cou
corretame nt � � utros Staphy/ococclls coagu l ase-positi vos isolados de l
eite bubalino. Outros
testes f� notlplcOS ou molecular es, d everão ser utilizados para identifica
r corretame nte os
:
demaiS Isolados .
Palavras-c h a v e : Staphylococcus aureus; S. intermedius; S. hyicus; l eite; b ú fa l o s .
l - I N T R O D U ÇÃ O
A habilidade em coagular o p lasma sangüíneo
é uma característica universal mente usada para
classi ficar bactérias do gênero Staphy/ococclls em
d o � s grup o s : os Staphy/ococcus coagulase-po
.
SltlVOS e os Staplzylococcus coagulase-negativos
(Bannermann et al., 2003). Existem três espécies
de Staphy/ococcus coagu las e-po s i t i vos ( S C P )
envolvidas e m casos d e infecções intramamárias
e m a n i m a i s de p r o d u ç ã o de l e i t e , e c o n s e
qüentemente passíveis d e s erem encontradas n o
leite e seus derivados: S. aureus, S. intermedills e
S. hyicus (Quinn et al., 1 999).
2
3
A preva l ê n c i a e rel evânc i a d e S. aureus
nas i n fe c ç õ e s i n tr a m a m á r i a s t ê m s i d o b e m
d o c u m e n ta d a s , e n t re t a n t o a p re v a l ê n c i a e
relevância das espéci es S. intermedius (patógeno
p ri mário do cão) e S. hyicus (patógeno primário
do s u íno) ainda não estão bem estabe l ecidas. S.
interm edius t e m s i d o i m p l i cado e m s urtos d e
i ntox i c ação a l i mentar (Khambaty e t a I . , 1 994;
B ecker et a!., 2 0 0 I ), entretanto sua prevalência
e m ali mentos é desconhecida, pois as aná l i s es
l ab o ratoria i s de rotina não d i s c r i m i n a m entre
esta espécie e S. aurells ( Baron e t a I . , 2 004).
Ó rgão s financiado res: Embrapa e Centro de
Ensino S uperior de Juiz de Fora (CES/JF).
.
PesqUIsado r, Embrapa Gado de Leite.
B o l s i stas de I n i c i ação C i entífica e graduanda s do Curso de Ciências B i o
l ógi cas - CES/JF.
76
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 77
o obj etivo deste estudo foi identifi car as
espécies de SCP isoladas d e l e ite bubalino por meio
d o S i s tema A P I - S TA P H ( B i o M e r i e u x , Marcy
l ' Etoile, França). A identifi cação correta das es
pécies e n v o l v idas p od e rá a u x i l ia r em estudos
epidemiológicos e avaliar a real freqüência destes
p atógenos e m casos de mastite em animais d e
produção, assim como no leite e seus derivados.
2
-
M AT E R I A L E M ÉTOD O S
2 . 1 - I s o l a d o s b a c te r i a n o s
o trabalho experimental foi rea l i zado n o
L ab o ra t ó r i o d e M i c r o b i o l o g i a d o L e i t e d a
Embrapa Gado de Leite, J u i z d e Fora/MG. Foram
analisadas 8 6 estirp es d e SCP isoladas do leite
de fêmeas bubal inas. Os i s o l ados u t i l izados s e
ori g i nam de u m e s t u d o anterior, rea l i zado e m
rebanhos bubal inos ao l ongo de 2003 (Carvalho,
2 0 0 5 ) , em p ropri edades produtoras d e l e i te de
b ú fa l a s , l o c a l i z ad a s n a R e g i ã o do A l to S ã o
Fra n c i sc o / M G . A p r o d u ç ã o d e l e i t e d e s ta s
propriedades é entregue a dois l a t i c í n i o s espe
c i a l i z a d o s e m d e r i v a d o s l ác t e o s b u b a l i n o s ,
l o c a l i za d o s n a m e s m a R e g i ã o . A s b ac t é r i a s
fo r a m i d e n t i fi c a d a s c o m o Stap hy/o c o ccus
coagulase-positivos d e acordo c o m H armon e t
a \ . ( 1 9 8 6 ) e e s t o c a d a s a - 2 0 e - 8 0 ° C p ara
p o s te r i o r caracterização .
2 . 2 - C a ra ct e r iza ç ã o b i o q u í m i c a
A s b a c t é r i a s for a m c a r a c t e r i z a d a s b i o
quim icamente util izando-se o s istema A P I
S TA P H , q u e a n a l i s a s i m u l ta n e a m e n t e 1 9 ca
racterí s t i c a s : u t i l i za ç ã o d e g l i c o s e , fru t o s e ,
m a n o s e , m a l t o s e , l a c t o s e , trea l o s e , m a n i t o l ,
x i l i to l , m e l i b i o s e , rafi n o s e , xi l o s e , sacaros e ,
m e t i l - a D - g l u c o p i ra n o s i d o e N - a c e t i l - g l u c o
s a m i n a , r e d u ç ão d o s n i t r a t o s e m n i tr i t o s ,
p r o d u ç ã o d e a c e t o í na, p r o d u ç ã o d e fos fatase
alcal ina, arginina d i h idrolase e urease. A i den
t i fi ca ç ã o fo i fe i ta u t i l i z an d o - s e o s o ftware
A P I LA B P L U S v. 3 . 3 . 3 .
2.3
-
Reação e m c a deia
( P C R) d o g e n e le m A
da
p o li me r a s e
A reação d e PCR foi utilizada para confirmar
a i denti ficação de S. aurells. A extração de DNA
d a s c u l t u ra s fo i r e a l izada de a c o rd o c o m
H esselbarth e Schwarz ( 1 995) e a reação d e PCR
d e acordo com Meiri-Bendek et a I . (2002). O s
o l i go nu c l eo t í d e o s u t i l i z a do s , d es c r i t o s p o r
Mehrotra et a!. (2000), amplificam u m fragmento
do g e n e Je m A , d e 1 3 2 pares de b as e s ( p b ) ,
específico d e S. aureus. O s fragmen tos de DNA
amplificados foram visualizados em gel d e agarose
corado c o m solução de brometo de etídio.
3
-
R E S U LTAD O S E D IS C U S S Ã O
As b a c t é r i a s for a m i de n t i fic ad a s c o m o
Staphylo co ccus c o a g u l as e - p o s i t i v o s d e acordo
com a s carac t e r í s t i c a s d a s c o l ô n i a s em ágar
sangue, morfo l o g i a e c o l o ração de Gram, pro
dução de cataias e e coagulase.
Pelo sistema API-STAPH, 3 1 isolados foram
identificados como S. aureus (a p ercentagem de
i dentifi cação vario u de 98 a 43%), 28 como S.
hyiclls (a percentagem de identificação variou d e
98 a 77%), 1 5 c o m o S. chromogenes ( 9 9 a 56%),
nove como S. simulans (99 a 74%), dois como S.
sciuri (73%) e um como S. caprae (67%). Como
se tratam de i s o l ad o s c o n fi r m a d o s c o m o
c o a g u l a s e -p o s i t i v o s , a s q uatro ú l ti ma s i d e n
t i fi cações estão i ncorretas, por serem espécies
coagulase-negativas.
Os 3 1 iso lados identificados p e l o s i stema
A P I - STAP H como S. aurells apresentaram um
produto d e amp l i ficação d e 1 32 p b , sendo sua
identi fi caçaõ c o n fi rmada p e l a reação d e P C R.
Tod o s os 8 6 i s o l ad o s u t i l izaram g l i c o s e ,
fru t o s e e m a n o s e e n ã o u t i l i z ar a m x i l i t o l e
rafinose. Todos i s o l ados identificados como S.
a llreus u t i l i z a ra m a d i c i o n a l m en te m a l to s e ,
reduziram o n i trato a n itri to e produziram fos
fatase alcalina. A s demais característi cas b io
q u í m i ca s d o s i s o l a d o s i d e n t i fi ca d o s c o m o S.
aureus podem ser visualizadas na Tabela 1 .
Dos 3 1 i s o l ados d e S. aureus, apenas u m
não produziu acetoína, enquanto q u e apenas um
isolado identificado com S. hyicus e dois i den
t i fi cados como S. sciuri produzi ra m aceto ína,
confirmando q ue o teste d e Voges-Proskauer é
um b o m teste p ara d i feren c i ar S. allrellS d o s
o u tr o s Staphy/ococcus c o a g u l a s e - p o s i t i v o s ,
como j á observado por B ri to et aI. (2002).
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT I C i N I OS
Tabela 1 - Características bioquímicas variáveis dos i so l ados identi ficados como S. aureus.
isolados
10
3
2
Lac
+
+
+
+
+
+
Tre
Mel
+
+
+
VP
+
+
+
+
+
+
from buffalo's milk using the API-STA P H system
(Bio Merieux, Marcy l 'Etoil e, France). B acteria
were isolated and i d en ti fi ed fol lowing standard
methods for isolation and identification of bovine
mas t i t i s p a t h o g e n s . T h e A P I - S TA P H s y s te m
iden t i fied 3 1 i solates a s S. allrellS (with 9 8 to
43% o f i dentification ), 28 as S. hyicus (with 98
to 77% o f identification ), 1 5 as S. chrolllogelles
(with 99 to 5 6 % of i denti fication), n i n e as S.
simulallS (99 to 74%), two as S. sciuri (73 %) and
one as S. caprae ( 6 7 % ) . B ec a u s e ali i s o l a tes
coagu lated the rab itt p l asma, the latest res u lts
can not be accepted as correct. Polimerase chain
reaction ( P C R ) confirmed i dent i fi cation o f the
3 1 S. aurells i s o lates. I n t h i s s tu dy, the A P I
STAPH system identified correctly S. aureus, but
not the others coaguIase-p ositive s taphylococc i
i s o l ated fro m b u ffa l o ' s m i lk . O t h er tests
(phenotipic or genotipic) should be used to identify
corre c t l y c o a g u I a s e -p o s i t i ve staph y l o c o c c i
different fro m S. allreus.
K e yw o rd s : Stap hylococcus all reus ; S.
intermedius; S. hyiclIs; m i l k ; buffaIos.
RE F E R Ê N C I A S B IB L IO G R Á F IC A S
Concluiu-se que o si stema A P I-STA P H foi
e fi c i en t e na i de n t i fi ca ç ã o de S. a ureus, e n
tretanto n ã o i d en t i fi c o u corre t a m e n t e o u tros
Staphy/ococclls coagulase-positivos isolados de
l e i te bubalino . Outros testes, fenotípicos ou mo
l eculares, deverão ser util izados para identificar
correta m ente S. hyicus e S. intermedius.
BANNERMAN,
T.
L.
Staphy /ococcus,
MicrococclIs, and oth er catalase-positive cocci
that g r o w a e ro b i ca I 1 y . In: M U RRAY, P. R . ;
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T h e aim of t h i s study was to i d enti fy 8 6
coagulase-positive StaphylococcllS s p p . i so lated
+
Sac
+
+
+
+
+
+
M dg
+
+
+
+
+
+
+
+
ADH
Ure
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Abreviaturas: Lac - lactose; Tre trealose; Mel m e l ib iose; VP - reação de Voges-Prosk auer
(produção de acetoína); Xi I
- xi lose; Sac - sacarose; Mdg - metil-aD-gl ucopiranosid o; Nag - N-aceti l-glucosam ina; ADH - arginina
di h idrolase; U re
- urease; + reação positiva; - reação negativa.
4 - CONCLUSÃO
S U M M A RY
Xii
Pág. 7 8
digitalizado por
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arvoredoleite.org
Pág . 7 9
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N A C I O N A L DE LATi C í N I OS
DESCRiÇÃO DO COMPORTAMENTO R EOLÓGICO DE MISTURAS TERNÁRIAS COM
SUCOS DE MANGA, LARANJA E SORO DE Q U EIJO
Rheo l o gical behav i o u r descri ption of ternaries m i xtures with j u i ces mango, orange
and whey
Vieira, J. A. G 1
Bandeira, D. C2
RESUMO
s o ro de q u e ij o é rico em p ro teínas, l actose e s a i s m inera i s , podendo ser empregado
diretamente o u ter seus componentes u t i l izados em várias formul ações de a l i mento s . O
obj etivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de uma mistura ternária de
suco de manga, laranja e soro de queij o a d i ferentes temperaturas e composição. A mistura
foi definida por serem sucos saborosos, conhecidos e de ampla aceitabi li dade, de interesse
industrial e propriedades nutri cionais. Foram rea l i zados experimentos em sistema ternário
u t i l i zando no m í n i mo 60% d e manga, 1 0% de l aranja e 1 0% d e soro d e q ueij o . Para a
caracterização reológica da mistura, foram u t i l i zados, na faixa de taxa de deformação de
1 0 a 8 5 0 S·I , os modelos de Ostwald-de-Waele e Casson. Verifi cando q ue este úl timo foi o
mais adequado. O índice de consistência, a tensão inicial e a viscosidade plástica de Casson
a umentam com o aumento da fração de manga e diminui com a temperatura.
o
Palavras-chave: reologia, sucos e soro de queij o .
1 - I NT R O D UÇÃ O
Subproduto d a fabricação d o queij o , o soro
é, na maior p arte, descartado p e l a i ndústria d e
l aticínios, apesar de ser riquíssimo em proteínas
e l actose. A composição do soro d e l ei t e é de
aprox i madamente 6 , 9 % de s ó l i do s t o t a i s q u e
correspondem a 0 , 6 % de s a i s minerai s , 0,3% d e
gordura, 0 , 9 % de p roteína, 5 % l ac tose e O , I %
de ácido lático proveni ente da fermentação da
l ac t o s e , ( S a n to s e F e r re i ra , 2 0 0 I ) . E x i s t e m
d iversos processos que visam o aproveitamento
do s o r o , para ser u t i l i za d o c o m o i ng re d i e n t e
i mp o rt a n t e em d i versas form u l aç õ e s U S D E C
( 2 0 0 3 ) . A l é m de t o r n a r o s p r o d u t o s m a i s
n u t r i t i v o s e l e c o n fere a s p e c tos fís i c o s neces
s á r i o s , c o mo : a u m e n t o d a v i s c o s i d a d e de
senvolve u m a textura l isa e cremosa desej ada,
e v i t a a s ep ar a ç ã o e a s i n er e s e que o c o rr e m
durante a estocagem e a distribuição e n ã o altera
o sabor por possuir flavor suave. Por o utro lado
consumo de suco de frutas industria l i zados no
B ra s i l v e m c re s c e n d o nos ú l t i mo s a n o s , e
2
atualmente há um mercado crescente para sucos
compostos. A adição do soro d e queij o ao suco
de manga e l aranja vem enriquecer a bebida com
p ro t e í n a sem a l t e r a r o s a b o r. E s t a m i s tu ra
tern á r i a fo i e s co l h i d a p o r a p r e s e n t a r s a b o r
exótico, c o r atraente, p o s s u i r vários n u trientes
c o m o : v i tam i n as , s a i s m i n era i s e p ro t e í n a s .
Destaca-se a i n d a , o fato do B ras i l s er u m dos
maio res produtor dessas frutas e produz grande
quantidade de soro.
A c a ra c t e r i z a ç ã o r eo l ó g i c a d a m i s t u r a
ternária é útil n ã o só c omo medida de qualidade,
mas também no proj eto dos processos de indus
tria l ização tais como bombeamento, trans
p o r t e , a g i ta ç ã o , e v a p o r a ç ã o , e t c . P a r a t a n t o ,
faz er - s e - á u s o d o s m o d e l o s r e o l ó g i c o s d e
O s t w a l d - d e - Wa e l e e d e C a s s o n . O s e s t u d o s
reológicos d o s componentes p uros j á foram bem
explorados. Para o suco d e manga encontraram
um c o mp o r t a m e n t o p s e u d o p l á s t i c o Vi d a l
(2004), Queiroz ( 1 9 9 8 ) e Pelegrine ( 1 999). U m
Professor do Departamento d e Engenharia e Tecno l ogia d e A l imentos - UNESP- Campus d e S ã o José d o Rio
Preto - S P. j antonio@ibi lce. unesp.br.
A l una de G raduação em Engenharia de A l i mentos.
grande nú mero de t r ab a l h o s s ã o e n c o n tr a d o
sobre o c o m p o rta m e n to reo ló g i c o d o s u c o d e
laranj a, t o d o s encont raram u m c omportamento
pseudop lástico. Trabalho real izado por Chehadi
e Vi e i ra ( 2 0 04 ) e s t u d a n d o o c o m p o r t a m e n to
reo l ó g i c o d o s o ro d e q u e ij o v e r i fi c o u u m
comporta m e n t o B in g h a n i a n o .
A c o m b i na ç ã o d e s ta m i s t u ra l ev a a u m
p r o d u to c o m c o m p o rt a m e n to a i nd a n ã o e s
t u d a d o , n e c e s s i ta n d o a s s i m d e u m a c a r a c t e
rização reol ó g i ca.
2
-
MAT E R I A I S E M É T O D O S
U t i l izou mangas maduras da variedade
K e i t t . A p o l pa i ntegral ( 1 6, 5 ° B r i x ) f o i o b t i d a
em d e sp o l pa d e i ra c o m t e l a s d e 1 , 0 m m d e
abertura. O suco d e l aranj a ( I 1 ,7 °Brix) utilizado
foi o natural fornecido pela Bacitrus Indústria e
Comercio ltda. O soro de queij o (6,7 B rix) foi
obtido em l aboratório pela fabricação do queij o
M i n a s F re s c a ! . O t e o r d e s ó l idos s ol ú v e i s fo i
m e d i d o d i re t a m e n t e em u m r e fra t ô metro d e
bancada marca abba. A s medidas reológica foram
feitas nas temperaturas de 1 0, 30 e 50°C em u m
r e ô m e t r o d e c i l i n dr o s c o n cê n t r i c o s m a r c a
reotest. 2 . 1 do tipo Searle. As formulações das
mistu ras forma defi n i das empregando-se a me
todo l og i a d e s u p e r fí c i e d e r e s p o s t a p a ra a
mistura, ( B ranco 2 0 03 ) . N a s combinações dos
sucos foram levado em consideração o sabor e a
consistência. Assim, o suco de manga teve pre
sente em 60% no mínimo, para cada formulação,
e n q u an to que p a ra o s o u tros c o m p o n e n t e s a
participação foi de 1 0% no mínimo. Na tabela
encon tram-se as combinações usadas.
vas de ajuste pelo modelo de Casson. Observa
s e q u e , para u ma taxa de d e fo rmação fi x a , a
t e n s ã o de c i s a l h a me n to a u m e n t a p ara fo r
mulações c ontendo maiores frações de manga e
d i mi n u i nas formulações com m a i o r fração d e
s u c o d e l aranj a e , p ri n c i p a l me n t e d e soro d e
queij o . Esses resultados mostram que a compo
s i ção da polpa de manga teve grande i n fl uência
sobre a v i sc o s i dade aparente. I s to s e deve aos
maiores teores de sólidos solúveis, polpa e pec
t i na p resentes n a mang a . Esse comportamento
foi o bservado por G unj a l e Wag g hmare e s t u
dando as características de escoamento de p olpa,
suco e néctar de manga, ci tado por B ranco ( I ) .
E s s e m e s m o a u to r o b t e v e r e s u l ta d o s s em e
l ha n t e s p ara form u l aç õ es c o m m a i o r t e o r d e
polpa d a manga.
7,0
o
�
"!
".g
c:
ê
(1l
2
3
4
5
6
80
60
60
70
70
60
10
30
10
30
10
20
de
q u ei j o
10
10
30
10
30
3 - R E S U LTAD O S E D IS C US S Ã O
O c o m p o rtamento reo l ó g i c o d a s formu
lações de 1 a 6 das mi sturas ternárias pode ser
visto nas fi guras 1 e 2, onde estão p l otados os
pontos experimentais com suas respectivas cur-
6,5
.A
V
5,5
'm
c:
�
2,5
3,5
3,0
2,0
5
rn
�
'13
Cll
"C
,�
c:
�
,
10
-
A
4,5
v
..
+
4,0
15
20
25
Taxa de deformação o.5 (�n
30
R e l aç ã o e n tre a t e n s ã o de c i s a
I h amento e a taxa d e d e fo rm a ç ã o
com aj uste pelo m o d e l o de C a s s o n
na temperatura d e 1 0°C.
..
..
5,0
1
�II
�:;;:::>,..
t/Ii
Figura 1
�
formulação 1
formulação 2
formulação 3
formulação 4
��::: ::��
5,0
4,5
4,0
Tabela 1 - C o mb i n aç õ es dos componentes em
percentagem d a mistura ternária.
Formulação Manga Laranja
..
6,0
�'13
Cll
"C
o
li
formulação 1
formulação 2
formulação 3
formulação 4
formulação 5
formulação 6
3,5
3,0
2,5
5
Figura 2
10
-
15
20
25
Taxa de deformação 0.5 (s" )
30
R e l a ç ã o e n tre a t e n s ã o de c i s a
I h amento e a taxa d e d e fo rmaçã o
c o m aj uste p e l o modelo d e Casson
na temperatura de 5 0° C .
Pág. 8 1
Pág. 80
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXIII CONGRESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
Tab el a 2
-
P a râmetros d o m o d e l o d e C a s s o n
para as s e i s formulações da mistura.
Formulação K c
"
2,71
1
1 ,95
2
2,06
3
2,39
4
2,5 1
5
2,08
6
0, 1 2
0, 1 1
0,1 1
0, 1 0
0, 1 1
0,1 1
0,99
0,99
0,99
0 , 99
0,99
0,98
2,34
2,20
2,23
2,60
1 , 92
2,39
0,07
0,06
0,05
0,07
0,07
0,05
0,99
0,99
0,98
0,99
0,99
0,99
A s m e d i d as d o s p arâmetros r eo l ó g i c o s ,
tensão inicial K e viscosidade p lástica de Casson
K c ' p a ra as for��u lações de 1 a 6 p ara as duas
temperaturas s ã o apresentados n a tabela 2. O
c o e fi c i en t e de c o rr e l a ç ã o p a r a t o d a s as fo r
mulações foi superior a 0 , 9 8 . Observa-se que à
m e d i d a q u e a u m e n t a a fra ç ã o de m a n g a n a
m i stura, ocorre aumento d a tensão i n i c i a l . E a
viscosidade p l ástica de Casson d i m i n u i c o m o
a u mento da temperatura.
4 - C O N C L U SÃO
Tod a s as for m u l a ç õ e s e s t u d a d a , i n d e
p en d e n t e da t e mp e r a t u ra a p r e s e n t a r a m u m
comportamento pseudoplástico. A tensão i n i c i a l
e a viscosidade plástica d e Casson aumentaram
c o m a fra ç ã o de m a n g a e red u z i ra m c o m o
aumento da fraçâo de laranja e/ou soro de queij o .
O aumento da temperatura a lterou o efeito dos
componentes d a m i s tu ra sobre os parâmetro s
reológicos.
S U M M A RY
The cheese serum i s rich i n proteíns,
l actose a n d mineral salts, could be used directly
o r to have your componentes used in you vary
formulations of victuals. The obj ective of that
work is to study the rheo logical behavi our of
the ternaries mixture o f j uices: mango e orange
e w h e y in the d i ffer e n t t e m p e r a t u re a n d
compo s i t i o n s . T h i s mixture w a s c h o s e n s in c e
j uices a r e h i g h l y delicious, known flavour, wide
•
A N A I S DO X X I I I C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LATI C í N I O S
COMPARAÇÃO D E DOIS M ÉTODOS PARA D ETECÇÃO D E FOSFATASE ALCALI N A EM
AMOSTRAS D E LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM M INAS G ERAIS
acceptab i l i ty and great ava i l ab i l i ty, i n terest to
t h e i n d u s tr i e s a n d n u t r i t i o n a l p ro p e rt i e s . T h e
e x p e r i m e n t a l w e r e c a r r i ed o u t i n a t e r n ary
system u s i n g a minimum o f 6 0 % mango, 1 0%
orange and 1 0% whey. For the rheological
c h ar a c t e r iz a t i o n o f t h e t e r n a r i e m i x t u r e , t h e
Ostwald-de Wael e and Casson rheo l og ical models
were u s e d , w i th a range of d e fo r m a t i o n rat i o
from l O to 8 5 0 S-I , it was shown that t h e Casson
model was the most adequate. The consi stency
i ndex, i n itial s hear and Casson plastic viscos i ty
i ncreased with the i ncrease i n mango frac t i o n
and decreasing w i th the temperature.
(Comparison of two methods for alkaline phosphatase detection i n pasteurized milk
commercial ized i n Minas Gerais State)
Paiva, D . M . l
Al meida, V. F.2
Souza, M . R .3
Cerqueira, M. M. O. P.3
Leite, M. 0.3
Fonseca, L. M.3
Penna, C. F. A. M.3
Keyword: rheol ogy, j uices.an d w hey.
R E F E R Ê N C IAS B I B L I O G RÁ F I CA S
1 . B RA N C O , I . G . G A S PA R E T T O , C . A .
A p l i c aç ã o d a m e t o d o l o g i a d e s u p e r fí c i e d e
resposta para o estudo do efeito da temperatura
sobre o c o mportamento reo l ó g i co de m i s tu ra s
ternárias de polpa de manga e sucos d e laranja e
c e n o u r a . Ciência e Tecn o logia de A limen tos.
2 3 ( s u p ) 1 66- 1 7 1 . 2 0 0 3 .
2 . C H E H A D I , M . C . G . ; V I E I RA , 1 . A . G . ,
C o mp o rt a mento reo l óg i co d o soro d e q ue ij o .
Rev. do Inst. de Latic. Cândido Tostes, p . 2 0 04 .
3 . P EL EG RI N E , D . H . Comp ortam en to
reolçógico da polpa de manga e abacaxi. Tese
de M es trado. U N I CA M P. 1 1 5 p . 1 9 9 9 .
4. QUEIROZ, A. J . M . Estudo do comportamento
reológico dos sucos de abacaxi e m anga. Tese
de Douto rado. UNICAMP. 1 70p. 1 99 8 .
5 . SANTOS, J. P . V.; FERREI RA. C . L. L. F.200 I .
A lternativas para o aprovei tamento d e soro de
queij o nos pequenos e médios laticínios. Rev. do
Inst. de Latic. Când. Tostes, v. 3, p . 44- 5 0 . 200 1 .
6 . U S D EC
U . S D A I RY E X P O RT C O UNCIL.
Principais Características da proteína de soro,
características nutricionais e atividade Biológica
relatada. v. 5 , n . 4, 2003 .
7 . V I D A L , J. R. M . B . ; P E L E G R I N E , D . H . ;
GASPA RETTO, C . A . E feito d a temperatura no
comportamento reo l ó g i co d a polpa d e manga.
Ciência e TeCI/OI. de A fim . . 24( I ) : 3 9 -42. 2004.
•
A fos fatase a l c a l i n a é u m a enzima cons
tituinte do leite, sendo um produto do metabol ismo
da célula mamária. O nível de fosfatase alcalina
no l eite varia de acordo com a raça, estágio d a
lactação, estação do a n o e s a fra do l e i te, m a s é
relativamente constante em amostras de rebanho,
entretanto, Painter ( 1 995) questiona se essas va
riações afetariam os teores residuais dessa enzima
no leite pasteurizado.
Esta enzima apresenta resi stênc i a térmica
superior ao Mycobacteriul1l tuberculosis, que é
considerado um dos mi crorganismos mais ter
morresistentes encontrados no leite. D esta forma,
um tratamento térmico m í n i mo de 6 2 ,8°C por
3 0 minutos ou 7 1 ,7°C por 15 segundos, apl i cado
comerc i a l mente p ara i na t i v a r a fos fa t a s e , i r á
matar u m microrganis mo patogênico não espo
rulado ( M urthy et a I . , 1 99 2 ) . Com base nesses
dados, a pesquisa desta enzima no leite vêm sendo
uti lizada como um método rápido de verificação
da eficiência da pasteurização do leite.
Vários m étodos foram desenvo l vi d o s ao
longo dos anos para avaliar a atividade da enzima
fosfatase alcalina e então caracterizar o proces
samento térmico dos produtos lácteos. Testes para
detecção de fos fatase alcal i na são baseados no
princípio que a enzima irá hidrolisar ésteres mono
fosfatos na temperatura e pH apropriados, desta
forma l iberando compostos que podem ser iden
tificados pela forn1ação de cor que é proporcional
a concentração enzimática (Murthy et aI., 1 992).
A análise de fos fatase alcalina é uma exi
gência l eg a l e m l ei te pasteurizado, s egundo o
2
3
R T I S POA ( B ras i l , 1 99 7 ) . A i mportânc i a da sua
real i zação é a garant i a de que a matéria prima
foi devidamente pasteurizada pela indústria, por
tanto, os métodos u t i l i zados p ara esta pes q u i s a
devem apresentar confiabi lidade em sua resposta,
para que produtos dispo n i b i l i zados ao consumo
não consistam em risco de saúde pública. Desta
forma, a proposta deste experimento é ava l i ar a
eficiência de um método rápido empregado para
detecção da atividade d e fos fatase a lc a l i n a n o
l e i te pasteurizado, c o mparando-o c o m a meto
dologia o fi c i al determ i n ada pelo M in i s tério da
Agri cultura, Pecuária e Abastecimento.
2 - M AT ERIAL E M É TODOS
Q ua r e n t a e o i to (48) amostras de l e i te
pasteurizado, distribu ído em d i ferentes cidades
das regiões norte e nordeste do Estado de M inas
Gerais, foram colhidas em pontos de distribuição
e enviadas sob refrigeração para o Laboratório
d e A n á l i s e s fís i c o - q u í m i cas do D e partamento
de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem
Animal da Escola de Veterinária da UFMG. Em
seguida, foram submetidas à pesquisa da enzima
fos fatase a l c a l i n a em dois métodos d i stintos, o
primeiro seguindo a metodologia o fi c i a l empre
gada pelo M i n i stério da Agricu ltura, Pecuária e
Abasteci mento ( B ras i l , 2 0 0 3 ) , e o s egundo de
a c o rd o com a s i n s t r u ç õ e s d a e m p re s a fo r
necedora do Kit fosfatase alcalina F S @ (Diasys) .
A comparação dos resu ltados obtidos nos d o i s
testes foi feita util izando-se anál ise de dispersão
A l uno de graduação da Escola de Veterinária da UFMG.
Funci onária do DTIPOA / E V / UFMG.
Professores do DTIPOA / E V I UFMG.
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de freqüên c i a , e os dados referentes à ocorrência
de a m o s tras p o s i ti v a s foram ava l i ad o s c o m o
emprego de estatística descri tiva, segundo
S ampa i o ( 1 9 9 8 ) .
3
-
Gráfico 1 - P e r c e n t u a l d e a m o s tr a s d e l e i te
p a s te u r iz a d o c o m r es u l ta d o s
n egativo e positivo n a pesquisa de
fos fatase a l c a l i na
R E S U LTAD O S E D I SC U S SÃO
' (3 negativa
Os d o i s métodos de detecção da e n z i m a
fos fatase a l c a l i n a foram s i m i l ares n a detecção
da enzima, com os mesmos resultados qualitativos
s e n d o o b s er v a d o s na t o t a l i d ad e das a mo stras
testadas, conforme pode ser observado na tabel a
1 . E s t a c o rr e s po n d ê n c i a d e r es u l ta d o s e r a
esperada, p o i s o s d o i s m é t o d o s se baseiam n a
anál i se dos compostos fenóli cos produzidos pela
fos fa t a s e a l c a l i n a ao r ea g i r com d i fe r e n t e s
substratos, e s ugere que o kit comercia l apresenta
a mesma e ficiência que o teste o fi c i a l p roposto
pelos serviços de inspeção.
Tab ela 1 - Resultados da pesquisa qualitativa de
fos fatase a l c a l i n a em l ei te p asteu
r i za d o , o b s erva d o s p e l o m é t o d o
o fi ci a l e pelo k i t comerc i a l .
Método
O fi c i a l
K i t comerc i a l
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
F o s fa t a s e A l c a li n a
Positiva
N e g at i v a
1 1
1 1
37
37
O t e s t e o f i c i a l , s e g u n d o M ur t h y e t a I .
( 1 992) baseia-se n a reação d a fosfatase alcali na ,
em p r e s e n ç a d e á g u a , c o m o fen i l fo s fa to
dissódico, em pH 9,8, produzindo fenol e fosfato
de s ó d i o . O s r e a g e n t e s 2 , 6 -d i c l or o q u i n o n a
c l o ro im i d a e s u l fa t o de cobre i nteragem então
com os fenóis gerados, em pH 9,3, formando o
i n d o fen o l , de c o loração azul . Já k i t comerci a l
p r o v a v e l m e n t e u t i l i z a o p - n i tr o fe n i l fo s fa t o
c o mo s u b s t r a t o ( mé t o d o d e A s c h a ffen b u rg e
M u ll en), q ue, sob a ação enzimática libera o p
nitrofenol, de cor amarela. A l eitura é direta sem
necessidade de esperar desenvolvimento de cor.
I sto p o d e s e r v e r i f i c a d o n as r e c o m e n d a ç õ e s
técnicas da empresa que comercializa o produto,
ao sugerir que o resultado será obtido em cerca
de t r ê s m i n u t o s a 3 r C , ou s e i s m i n ut o s , a
temperatura amb i e n t e .
A l é m desse resu ltado, observou-se q u e 2 8 , 2
% d a s amostras de l e i te pasteurizado analisadas
m o s tr a r a m a e n z i m a fo s fa t a s e a l c a l i n a a t i v a
( g r á fi c o I ) . P o r t a n t o , c o n s t a t o u - s e n este e x
p e r i m e n to a o c o rr ên c i a d e fa l h as n o p r o c e s
s am e n t o d e l e i t e p a s te u r i zado e m d i ferentes
laticínios s ituados na região norte e nordeste de
Minas Gerais.
��?��a_.
D eve-se ressaltar a o bs ervação fei t a p o r
M u rt h y e t a I . ( 1 9 9 2 ) , q u e b a i xo s n ív e i s d e
fos fatase a l c a li n a residual nos produtos l ácteos
asseguram que o leite foi submetido ao processo
adequado de p asteurização, desde q ue não tenha
sido aquecido em excesso e que não tenha havido
c o n ta m in a ç ã o p o s t e r i o r com l e i te cru. E s t a
ú l t i m a t a l v e z p o s s a s e r a ex p l i c a ç ã o d o s
resu ltados encontrados neste experimento.
A l é m d i s s o , a r e a t i v a ç ã o d a fos fa t a s e
a l c a l i n a p o d e o co rrer em algumas amostras d e
leite pasteurizado. Murthy et a I . ( 1 992) afirmam
que o armazenamento do leite a 1 0°C favorece a
r e at i vação, p o dendo d e terminar um r es u l ta d o
p o s i t iv o em p ro v a s q u a l i ta t i v a s d e fos fa t a s e
alcalina. Talvez e s t a seja um exp l i c ação para os
resu l tados observados neste experimento, j á q ue
a s a m o s tr a s fo ram c o l h i da s n o s p o n t o s d e
d istribuição do l e i te.
4
-
k i t for a l k a l i n e phosphatase t e s t in m i l k . Forty
eight samp les o f pasteurized milk were collected
in retail market of di fferent cities of Minas Gerais
stat e. They were transported under refrigeration
.
unti l the p h y s i c a l - c h e m i c a l l ab orato ry a t the
DTf POA/EV/U F M G where they were submitted
to the q u a l i t a t i ve a l k a l i n e p h o sp h a t a s e test
p erform ed e i t h er by the o ffi c i a l m e t h o d o l ogy
des crib ed by the Brazilian Ministry of Agriculture
and to the commerc i a l k i t F S $ ( Di as y s ) . B oth
methods o f detection were s i m i la r to detect the
enzy me a c t i v i ty. F urthermore , 2 8 . 2 % o f t h e
pasteurized m i l k samples presented positive results
for alkaline phosphatase activity, indicating public
health hazards. Hence, the alkaline phosphatase
commercial kit showed efficient when compared
to the official methodology.
Ke y w o rd s :
alkaline
pasteurized m i l k, food s a fety.
6 - RE F E R Ê N C I A S B IB L I O G R Á F I CA S
B RAS I L . M i n i stério d a Agri c u l tura. M é t o d o s
C O N C L U SÕE S
O Kit fosfatase alcalina FS� (Diasys), apesar
d e s er original mente proposto para a p es qu i sa
desta enzima n o s angue, mostrou-se e ficaz n a
determi nação q u a l i tativa d a fos fatase em l e i te
pasteurizado, podendo ser um i nstrumento p ara
mon i toramento i n terno nos l a t i c í n i o s .
C o n s ta t o u - s e a o c o rrênc i a d e u m grave
p ro b l e m a t e cn o l ó g i c o , c o m r i s c o s à s a ú d e
públ i c a , j á que u m p ercentual s i g n i fi c at ivo d e
amostras p o s i tivas p a r a fos fatase a l c a l i n a foi
d e t e c t a d o . I s to p o d e s i gn i fi c ar q u e o l e i te
comercializado nestas regiões está sendo vendido
sem ter s i do processado term icamente o u está
h avendo mistura entre l ei te pasteurizado e l e i te
cru nos l aticínios.
5
-
phosphatase,
a n a l ít i c o s o fi c i a i s fí s i c o - q u í m i c o s p a r a
c o ntrole de leite e p ro d utos lácteos. B ras í l i a :
M i n i s t é r i o d a A g ri c u l t u r a , P e c u á r i a e
Abastecimento. 2003 . (publicado no DOU na 8 3 ,
em 0 2/06/ 2 0 0 3 , p . 3 - 2 5 ) .
B RASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento
da i nspeção industrial e sa nitária de produtos
de o ri g e m a n i m a l . B ra s í l i a : M i n i s té r i o da
Agricultura, 1 997. p. 1 1 3 - 1 5 7 .
M U RTHY, G . K., KLEYN, D. H . , RICHARDSON,
T. , R O C C O , R. M. A l k a l ine p h o s p h a t a s e
m e th o d s . I n : M A R S H A L L , R . T . Sta n d a r d
m et h o d s fo r t h e e x a m i n a t i o n o f d a i r y
p rodu cts. 1 6 ed. Washin gton: American Pub l i c
H e a l t h Association. 1 9 9 2 . p . 4 1 3 -43 1 .
PA I N T E R ,
C.
J.
R es i d u a l
alkaline
p h o s p h at a s e a c ti vity i n m i l ks s u bj e c t e d t o
various
t i m e-t e m p e r a t u r e
treatments .
1 9 9 5 . 1 1 9 f. T h e s i s ( M a s t e r o f S c i e n c e ) U n i versi ty of W iscon s i n , Madison .
S A M PA I O , ! . B . M . E s t a t í s t i c a A p l i c a d a à
E x p e ri m e n t a ç ã o A n i m a l . B e l o H o r i z o n t e :
F u ndação de E n s i n o e Pesq u i s a em M e d i c i n a
Veteri nária e Zootecn i a . 1 9 9 8 . 22 1 p .
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FíSICO-QuíMICA D O L EITE U AT DESNATADO
COM ERCIALIZADO EM B ELO HORIZONTE - MG
Evaluation of the physical-chem ical quality of skim U HT milk marketed i n
B elo Horizonte - M G
Roane Pena Viegas1
Maria d e Fátima Silva Resende2
Luciana Albuquerque Caldeira3
C láudia Freire de Andrade Morais Penna4
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira4
Mônica de Oliveira Leite4
Marcelo Resende de Souza4
A BSTRACT
A l ka l i ne p h o s phatase enzyme i s u s u a l l y
present i n samples o f raw milk. The evaluation o f
i ts activity is important for dairy industry since i t
indicates t h e effi c i ency o f m i l k pasteuri zation,
being recommended by the Brazilian legislation to
guarantee the food safety. The aim of the present
work was to verify the efficacy of a commerc i al
2
4
Estudante pós-graduação da UFMG, E-mai ! : roanev [email protected].
Estudante graduação UFMG.
Estudante graduação Unimontes .
Professor EV/UFMG.
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A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L DE L ATi C í N I O S
1
-
E n te n d e - s e p o r l e i te U AT ( U l t r a A l ta
Temp eratura ) , o l e i te h o mo g e n e i za d o q u e foi
s u b m e t i d o , d u ran t e 2 a 4 s e g u n d o s , a u m a
temperatura en tre 1 3 0°C e 1 50°C, mediante u m
processo
t é rm i c o
de
fl u x o
contínuo,
i m e d i a t a m e n t e r e s fr i a d o a u m a t e m p e ra t u ra
i n fe r i o r a 3 2 °C e e n v a s a d o s o b c o n d i ç õ e s
assépticas
em
embalagens
estéreis
e
h ermeticamente fec hadas ( B ra s i l , 1 9 9 6 ) .
O t r a ta m e n t o t é r m i c o U AT t e m s i d o
a m p l a m e n t e a d o t a d o e m l a t i c í n i o s e bastante
aceito pelos consumidores devido às faci l idades
de estocagem à tempe ratura ambiente e m a i o r
v i d a de prateleira, q u e poss i b i l i taram a inclusão
do l e i te na compra mensal do cons umidor, não
n e c e s s i ta n d o adq u i r i - l o d i a r i a m e n t e , c o mo o
l e i t e pasteu rizado ( Prata, 2 0 0 1 ) .
A crescente produção e consumo do l e i te
UAT no B rasi L tem desp ertado, cada vez mais,
o interesse por pesquisas relacionadas à qualidade
desse prod uto. Este control e de qual idade deve
ser realizado através de p eriódicas avaliações da
c o m p o s i ção fí s i c o - q u í m i c a e m i c ro b i o l ó g i cas
para. assim, obter-se uma idéia sobre a qualidade
da matéria prima empregada e a e fi c i ência do
proc e s s a m e n to térm i c o ( C o e l h o , 2 0 0 0 ) . A l é m
d i s t o , p e rc e b e - s e , r e c e n t e m e n t e , u m a m a i o r
procura p o r leites e deri vados lácteos c o m baixos
teores de gordura pelos consumi dores.
O obj e t i vo desse trabalho fo i inspecionar
a comp o s i ç ão e propriedades fí s i c o - q u í m i c as ,
bem como pesquisar a possível presença de
s u b s t â n c i as
inib idoras,
conservantes
e
rec o n s t i t u i n tes em l e i te U AT d e s n a t a d o ,
comerc i a l i zado e m B el o Horizonte (MG).
2
-
M ATE R I A L E M É TO D O S
Foram col etadas 3 0 amostras de s e i s marcas
d i feren tes de l eite UAT desnatado, d isponíveis
no comércio varej is t a de B e l o H o rizonte, M G .
As amostras foram conduzidas, i m edi atamente,
após a co leta, ao l abora tório de anál i ses físico
q u í m i c as d o D ep ar ta m e n t o d e Te c n o l o g i a e
I n s p e ç ã o de P ro d u t o s d e O r i g e m An i ma l , da
Escola de Veterinária da UFMG.
P a ra d e te rm i n a ç ão d a s c a r a c t e r í s t i c a s
fís i c o - q u í m i c a s do l e i t e p a s t e u r i zado t i po C ,
fo ra m rea l i z a d a s as s e g u i n t e s a n á l i s e s , e m
duplicada: aci dez titulável (OD); densidade a 1 5°C,
pelo termol actodens Í m e tro de Q u evenne; teor
percentual de gordura, pelo método de Gerber e
índice crioscópico ( O H ) , u t i l i zando crioscópio
el etrônico LAKTRON 3 1 2- L ( B ra s i l , 2 0 03 ) . O
cálculo do extrato seco total fo i obtido a partir
d o d i s c o de A c k e rm a n n e o e x t ra t o s e c o
desengordurado p o r fórmula matemática ( B rasil,
2 0 0 3 ) . Foram fe i ta s , t a m b é m , p e s q u i s a de
a t i v i da d e d a s e n z i m a s fo s fa t a s e a l c a l ina e
l a c t o p e ro x i d a s e e a n á l i s e s q u a l i ta t i v a s d a
p r e s e n ç a d e fo rm o l , p e r ó x i d o de h i dro g ê n i o ,
substâncias alcali nas e amido ( Bras i l , 2003).
3
-
Os resultados médios, os desvios-padrão e
os c o e fi c i entes de vari ação ( C V ) das a n á l i s e s
fí s i c o - q u í m i c a s d a s a m o s t r a s d e l e i t e U AT
desnatado, c o merc i a l izado e m B el o H orizonte,
são apresentados na tabela 1 .
Ta b e l a 1 - Resu ltados de análises físico-químicas
d e 3 0 a m o s t r a s d e l e i te U AT
des n atado comerc i a l i zado em B e l o
H o r i z o n t e ( M G) .
P arâ m e t r o
fís ico-q u ímico
Densidade ( 1 5 °C)
Crioscopia ( O H )
Acidez ( O D )
Gordura (%)
E S T ( %)
E S D (%)
Média
Desvio
p adrão
CV
1 ,032
- 0.540
1 4, I
0, 1 9
9,2
9,0
0,00 1 1
0,0077
0,9508
0, 1 78 1
0 ,4604
0,3 727
0, 1 1
1 , 43
6,75
92,94
5,03
4, 1 5
As análises físico-qu í micas das amostras de
l e i t e U AT d e s n a t a d o d e m o n s tr a r a m u m
percentual variável d e resultados fora dos padrões
estabel ecidos pela l e g i s l ação bra s i l ei ra ( B ra s i l ,
1 99 6 ) q u e s ã o apresentados no quadro I .
Q u a d ro 1 - P e rc e n t u a l d e a m o s tr a s de l e i te
U AT desnatado comercial izado em
B el o Horizonte, fora dos p adrões
fí sico-quí micos estabelec i dos pela
l eg i s l ação brasileira.
Anál i ses físico-químicas
Amostras fora
dos padrões (%)
Densidade a 1 5°C (g/ml)
Acidez (OD)
Gordura (%)
E S T ( %)
E S D (%)
Í ndice crioscópico (OH)
O
33 ,33
6,66
O
O
10
Q u a n t o à a c i d e z , 3 3 , 3 3 % d a s a m o stras
apresentaram valo res abaixo do permitido pela
legis lação ( 1 4° a 1 8° D ) . Entretanto, não foram
detectadas s ubstâncias alcalinas nessas amostras.
Andri o l i et a ! . ( 2 0 0 1 ) o b s e rvaram 24 % d a s
amostras de l e i te U AT, comerc i a l i zado em J u i z
de Fora, ( M G ) , fora d o s padrões, p o r é m , c o m
acide z acima do permi ti do.
O teor de gordura a p re s en t o u m a i o r
coefi c i ente d e variação, den tre os p arâme tros
analisados, variando de O a 0,6%, com um total de
6,66(Yc) das amostras em desacordo com a legislação,
tendo valores acima de 0 , 5 % . I sto pode alterar,
levemente, os valores n u tr i t i v o e c a l ó r i c o das
amos tras pesquisadas. No entanto, as amostras com
res u l tados fora do recomen dado apresentara m
apenas u m pequeno aumento de 0 , 1 %J. Contudo,
esse res u l tado i nd i c a fa l h a n o p r o c e s s a m e n to
industrial ou desnate, permiti ndo uma osc i l ação
deste constituinte entre as amostras.
Não há padrão no "Regul amento Técnico
de rdentidade e Qual idade do Leite UAT" ( B rasil,
I 996) para índ ice crioscóp i c o . Porém, 1 0% das
amostras a n a l i s ad a s a p r e s e n t a ra m í n d i c e s
crioscópicos mai ores q u e - 0 , 5 3 0oH ( recomen
dado para leite cru ) , que poderia ser atribuído à
incorporação aci dental de água, devido ao tipo
de processamento do UAr. Andrioli et a ! . (200 1 )
observaram val ores adequados de cri oscopia em
5 0 a m o s tr a s de l e i t e U AT i n te g ra l , c o m e r
cializado em Juiz de Fora (MG), o que indica a
baixa ocorrência de fraude por adi ção de água
em l e i te U Ar.
As aná l i s e s q ua l i ta t i vas da p r e s e n ç a de
form o l , p e ró x i d o de h i d rogên i o , s u b s t â n c i as
alcal inas e amido foram negativas em todas as
amostras . S e gundo Lamaita et a ! . ( 2 0 0 2 ) a
pre s e n ç a d e s s a s s u b s t ân c i a s é i m p o r t a n t e d o
ponto de v i sta de s a ú d e p ública, d e v i d o ao s e u
consumo em produtos a l i mentícios e , também,
por reduzire m a ati vidade de c u lturas l ácti cas
utilizadas no processamento de produtos lácteos
deri vado s .
A atividade d a s enzimas fos fatase alcalina
e l ac to p e ro x i d a s e fo i n e g a t i v a e m todas as
amostras analisadas, indicando que o tratamento
térmico ap l i ca d o fo i s a t i s fatório para i n a t i v ar
essas enzi mas.
4
-
CONCLUSÕES
O lei te U AT desnatado comercializado e m
B e l o H o r i z o n t e ( M G ) a p r e s e n t o u p eq u e n a s
variações de seus parâmetros físico-q uímicos de
inspeção, p r i n c i p al m e n te re l a c i onadas ao teor
de gordura. A inexistência de uma legislação mais
detalhada para o lei te UAT pode gerar algu mas
dúvidas quanto à avaliação de alguns parâmetros
rel acionados à q u a l i dade fí s i c o - q u í m i c a desse
produ to .
5
-
ABSTRACT
The increasing production and consumption
of UHT milk in Brazil makes important to search
its q u a I i ty. lt has been also observed a h i g h er
demand of consumers on low fat dairy products.
The aim o f the present work was to inspect the
c o mpos i t i o n and s o m e p h y s i c a l - c h e m i c a l
pa rameters o f t h i s m i l k . T h i rty s a m p l e s were
collected in the retail market and submitted to the
following analysis: titratable acidity (OD) ; dens i ty
at 1 5°C; fat, total sol ids and solids non-fat contents
C1u ) ; cryoscopy ( OH ) ; d e t e c t i o n of p h o r m o l ,
hydrogen peroxide, alkaIine substances and starch;
besides the evaluation of the alkal ine phosphatase
and lactoperoxidase enzymes ac tivities. Resul ts
di sagreeing to the official legis l ation were only
detected for fat content (higher), titratable acidity
(Iower) and cryoscopy (higher) in 6.66%), 3 3 .33(%
and 1 0% of the samples. Those data show that the
physical-chemical qual i ty o f the skimmed UHT
milk sold in Belo Horizonte (MG) presents some
vari a t i o n s , w h i c h s h o u l d be adj u s t e d by t h e
industri es, mainly t h o s e related to 1'at content.
Adul teration by i n h i b i tors, r e co n s t i tu t i o n
substances a n d starch were not detected.
Key words : skimmed UHT milk, physical
chemical. adu l terations
6
-
R E F E R Ê N C I AS B I B L IO G R Á F I CAS
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M i n a s G e r a i s a v a l i a d o p o r p a r â m e tr o s
Pág. 87
Pág. 86
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M i nas Gera i s , B e l o Horizonte.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL D E DOCES D E LEITE DE DIFERENTES
PROCEDÊNCIAS
Micro biological and sensorial analysis of "sweet condensed milk" from different
origins
Genske, P. M.I
I mianovsky, U.2
Volkmann, H.2
Reiter, M. G . R.3
RESUMO
No presente trabalho pretendeu-se aval iar microbiológica e sensorialmente a l gumas marcas
de doce de leite do B rasi l e Argentina. A análise microbi ológica é i mportante e necessária
para saber se os microrgan ismos presentes nas amostras estão de acordo com a Legisl ação
B ra s i l eira e a do M e rc o s u l . F o ram pes q u i sadas bactérias patogên icas como Sal1110nella
spp . , Staphylococcus coagulase posi tiva, bactérias ind icadoras como C l o s trídios S u l fito
Reduto res e também contagem total de bactérias mesófi las e de bol ores e l evedur a s . As
anál ises m icrob i o lógi cas foram de acordo com a APHA (200 I ). Para a análise sensor i a l ,
utilizo u-se a e s c a l a hedônica de 9 pontos. C a d a amostra foi ava l i ada por 42 degustadores
não trei nados. De acordo com as análises microbiológicas, a única marca que se encontrou
dentro dos padrões pre v i s t o s pela l eg i s lação ( RD C n a 1 2/0 I ) , é a T B R L . As demais se
encontraram fora do padrão nas contagens de bolores e leveduras. Pela análise sensori al,
veri ficou-se a preferência pela marca BFMS. seguida pela M B M U e ASNR, ou seja. amostras
fora da legislação foram mais aceitas. Isto indica que existe risco à saúde pela não percepção
sensorial do cres c imento m icrobiano.
Pala v ras-c h a v e : doce de l eite, qual idade microbiológica, preferência sensoria l .
O doce de l eite é um alimento obtido pelo
cozimento de leite adicionado de sacarose,
2
3
g l i co s e e e v e n t u a l m e n t e a d i t i vo s , tais c o m o ,
aromatizantes, neutralizantes, e t c . E s t e adquire
Acadêmica d e Farmácia d a Uni vers idade d e B l umenau .
Acadêmicos de Mestrado/U FSC.
'
"
Pro t . D r . Depto. Ciências Naturais. Uni versidade de B lumenau. [email protected].
coloração, c o n s i stência e s a b o r característicos
em fu n ç ã o d e reações d e e s c u re c i m e n t o
enzi mático, s e n d o produzido e comerc i a l i zado
principal mente na Argentina, B ras i l e U ruguai
(FOOD INGRE D IENTS. 2 0 0 0 ) . Apresenta
elevado v a l o r n u t r i c i o n a l p o r c o n t e r p roteínas
e minera i s , além do conteúdo energético. É u m
al imento menos perecível que o leite e d e grande
acei tação sensori a l . No B ras i l , sua produção é
fe i ta por peq uenas e gra n d e s empresas e s u a
distribuição abrange todos os estados bras ileiros.
C o m o a p r o d u ç ã o é, n a m a i o r i a d o s c a s o s ,
artesanal, ocorre um grande consumo energético
sendo o processo descontínuo e demorado. Com
isto, a qual idade do produto final dependerá da
h a b i l i da d e d e q u e m o está p r o d uz i n d o . N a
Argentina, foi desenvolvido e está sendo util izado
o processo c o n t í n u o d e fa b r i c aç ã o . N e s t e , a
p r o d u ç ã o o c orre em e v a p o ra d o r e s de fu n
c i o n a m e n t o c o n t í n u o , c o n s u m i n d o men o s
energia e fac i l i tando o contro le d o s padrões d e
qualid ade (A LI M E NTOS E TECN O L O G I A.
2000) . O pri ncipal fator de conservação do doce
de l e i te e s t á re l a c i o n a d o c o m a s u a b a i x a
atividade d a água (Aa < 0 . 8 5 ) . Isto s e deve à alta
concentração de s o l u tos neste prod uto ( FO O D
IN GR E D I EN T S , 2 0 0 0 ; I L CT. 2 0 0 0 ) . Produtos
agrícolas e de origem animal têm uma variedade
de microrgan ismos sobre ou em seus organismos
no momento da col heita/abate. O número e tipo
desses m i c rorgan i s m o s que abrangem estes
contaminantes primários variam de u m produto
p ara o u t ro . A l g u n s p o d e m se mu l t i p l i c ar no
a l i m e n t o c a u s a n d o d e t e r i o ra ç ã o . o u tr o s
con s t i tu e m u m p e r i g o p a ra o h o m e m p o r
causarem doenças tanto p o r infecções c o m o por
i n tox i c a ç õ e s . O s t e c i d o s a n i m a i s e v e g e t a i s
deterioram através d e vários processos, a maioria
dos q u a i s e n v o l v e m i crorg a n i s m o s ( AP P C C ,
1 997). A s principais fontes d e contaminação em
a l i mentos são: a matéria-prima, onde a carga
contaminante é muito variável . dependendo da
na tur eza d o a l i m e n t o ; o a m b i e n t e , p e l a
contaminação do ar em ambi entes fechados e
c o n ta m i n a d o s ; p e s s o a l ( m ã o s , r o u p a s , b o c a ,
fossas nasais e p e l e ) , u m a d a s principais fontes
de b a c t é r i a s p a t o g ê n i c a s e i n d i ca d o re s d e
contaminação fecal ; equ i pamentos e utensí l ios,
pelo acúmulo de nutrientes e u m i d ade q u e se
transformam em fo c o s de contaminação, pois
h á m u l t i p l i c a ç ã o i n t e n s a de m i c rorg a n i s mo s
nestes locais.
(quatro amostras) e em cidades fronteiras com a
Arg e n t i n a ( u m a a m o s tra ) . As m e s mas fo r a m
e n c a m i n h a d a s , n a s e m b a l agens p r ó p r i a s , a o s
l a boratóri o s d e M i c ro b i o l og i a e d e An á l i s e
Sensorial da Universidade de Blumenau.
2.1
-
A n á l i s e m i c ro b i o l ó g i c a
P a ra a a n á l i s e m i cro b i o l ó g i c a fo r a m
realizadas d i l uições decimais até 1 0--\ das q u a i s
s e i n o c u l a r a m m e i o s próp r i o s p a ra c a d a
m i c rorgan i s mo pesqui sado. A s a n á l i ses m i c ro
biológicas foram d e acordo c o m o Compendiul/l
of Methods for Microbiological Examination of
Fo ods d a A P H A ( 2 0 0 1 ) . F o ra m p e s q u i s a d a s
b a c té r i a s p a t o g ê n i c a s c o m o StaphylococcllS
coagulase posi tiva, Salmonella spp . e indicadoras
como C l o s trídios S u l fito Redutore s , contagem
total de bactérias mesófilas aeróbias e bolores e
leveduras.
2.2
-
A n á l i s e s e n s o ri a l
Para a aná lise sensorial, a s amostras foram
avaliadas segui ndo as orientações d e Anza ldúa
M o ra l es ( 1 994 ) e Reiter ( 20 03 ) . U t i l i zou-se a
e s c a l a h e d ô n i c a de 9 p o n t o s , v a r i a n d o d e
" d e s g o s t e i extre m a m e n t e " ( n o ta 1 ) a " g o s t e i
e x t re m a m e n t e " ( n o ta 9 ) . C a d a a m o s tra fo i
aval iada por 42 degustadores não tre inados. A s
amostras aval iadas foram cod i fi cadas para n ã o
interferi rem n a s respostas n a aval iação (ASNR,
BAUA, B F M S , M B M U e TBRL).
2.3 - Ava l i a ç ã o dos r e s u l t a d o s
Os resultados foram avaliados p e l a anál i s e
de variân c i a ( A N O VA
5 % ) e também c o m
parando os val ores atribuídos p o r cada degustador
discuti ndo cada parâmetro avaliado.
-
3
-
3.1
-
A n á l i s e m i c ro b i o l ó g i c a
A pesquisa d e Salmonella spp . e Clostrídios
S u l fi t o R e d u t o res re v e l o u a a u s ê n c i a d e s t e s
organismos e m todas as amostras. Com rel ação
às contagens de StaphylococcllS spp . , a ú n i c a
q u e não apresentou cresci mento foi a B FM S . A
amos tra M B M U variou de 2 , O x l 0 1 a 1 7 , 7 x 1 0 4
U F C/g, e as amostras B A U A , T B R L e A S N R
variaram desde a ausência até 3 Ox 1 o e ; 3 ,05x 1 0 4
e 1 , 1 x I 04 U F C/g, respecti vamen te. No entanto,
nenhuma das UFC's i s o l adas reve l o u-se típica
para Staphylococcus coagulase pos i t i va. Todas
as marcas fo ram aprovadas, mas é i mportan t e
,
2
-
A s amostras d e doce d e leite foram adquiridas
diretamente nos mercados consumidores no Brasil
Pág. 88
Pág. 8 9
digitalizado por
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ANAIS DO XXII I CON G R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ressa ltar que al imentos submetidos a tratamento
térmico, como no caso do doce de leite, após um
p e r í o d o d e m a n u t e n ç ã o em c o n d i ç õ e s q u e
permitam o cresci mento, podem não apresentar
células viáveis de S. aurellS, destruídas pelo calor
e , a i n d a a s s i m , con ter t o x i n as estafi l o c ó c i c a s ,
al tamente resistentes ao calor. Todas as marcas
apresentaram crescimento de bactérias mesó fi las
aerób ias, variando desde a ausência até 1 ,Ox 1 03
( B AUA); 4 . 24x 1 04 ( M B M U ) e 6, 1 5 x 1 0 4 UFC/g
( A S NR), b em como contagens de 1 5 a 4 , Ox 1 03
( B F M S ) e 1 0 a 3,Ox 1 04 U FC/g (TBRL).
Dos valores encontrados n as contagens de
leveduras, os maiores foram encontrados na B AUA
( I ,Ox 1 03 U FC/g), seguida pela M B M U ( 1 ,Ox 1 O}
UFC/g), ASNR (75 UFC/g), TBRL (40 U FC/g) e a
marca c o m menor c o n tagem foi a B F M S q u e
apresentou apenas 1 5 U FC/g em apenas uma das
rep e t i ç õ e s . A l e i tura de b o l o re s apresentou as
seguintes contagens: 1 ,Ox 1 0.1 U FC/g, nas amostras
B A U A , B F M S e A S N R ; 5 , 1 5 x I 0� U F C/g, n a
M B M U e a amostra TBRL apresentou uma única
contagem de 60 U F C/g. D e acordo com e s tas
análises é possível observar que a T B RL é única
marca que se encontra de acordo com a legislação,
que estabelece um limite de 1 03 UFC/g para bolores
e levedu ras . De acordo com a anál ise estatística,
não e x i s t e m d i fe r e n ç as nas c o n ta g e n s d o s
microrganismos n a s d i ferentes amostras.
3.2 - Análise sensorial
Os resultados da anál i s e sensorial
encontram-se no Gráfi c o I . N e s t e , podem s e r
verifi cados os percentuai s de degustadores por
nota para cada marca de doce de leite.
Apesar de a anál ise estatística demonstrar
que não ex istem diferenças entre as marcas, esta
não é muito uti lizada nas indústrias onde se busca
a maior acei tação possível. Analisando as
aval i aç õ es d o s degus tadores s eparadamente é
p o s s í v e l ob s ervar u m a preferên c i a d e fi n i da e
d i s tinta entre as marcas. Dos degustadores, 3 4
atribuíram a n o t a 9 ( Gostei muitíss imo) para a s
d i ferentes marcas, o n d e a M B M U apresentou a
m a i o r p r e fe rê n c i a s e g u i d a p e l a B F M S , c o m
2 1 , 4 3 % e 1 9 , 0 5 % , re s p e c t i v a m e n t e . C o m
r e l a ç ã o a o s d e g u s t a d o r es q u e a va l i aram a s
amostras como Gostei m u i t o ( n o ta 8 ) , pode-se
perceber que a B F M S , foi a p r e ferida por 23
degustadores (54,76%).
A M B M U vem em seguida com 1 8
d eg u s tadores ( 4 2 . 8 6% ) e a A S N R apresentou
3 5 . 7 1 %) de preferênc i a . Já a B A U A e a TBRL
apresentaram maior número de degustadores que
a t r i b u í r a m nota 7 ( G o s t e i r e g u l a r m e n t e )
A N A I S DO XXI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
( 3 0 , 9 5 % ) . P o r t a n t o , é p o s s í v e l o b s ervar q u e
houve uma maior preferência pela marca B FM S ,
seguida da M B M U e ASNR. A s outras amostras
apresentaram valores distrib uídos entre as notas
3 e 9 , no caso de BAUA e TB RL, não podendo
ser cons iderada como aceitabil idade. Wessler e
Rei ter ( 2 0 0 3 ) , em trabalho sensorial x A n á l i s e
Físico-química, c o m as mesmas marcas de doce
de l ei te p es q u i sadas, observaram q ue a marca
TBRL fo i preferida por 58% dos degustadores.
Esta foi seguida pela B F M S ( 1 4%), ASNR (9%),
M B M U (5(%) e BAUA, que não foi preferida por
nenhum degustador. Esta di ferença está no fato
de que no trabalho de Wessler e Reiter (2003) os
degustadores eram trei nados, enquanto q u e no
p r e s e n t e trab a l h o , fo r a m c o n s u m i d o r e s s e m
hábito d e consumir o doce de l eite.
G rá fi c o 1
-
R e s u l tados d a aval i ação sensorial
das amostras de doce de leite .
microorganisms, and their numbers, in the sample
are a c c o rd i n g to the l e g i s l a t i o n . P a t h o g e n i c
bacteria s u c h as SalJ/lonella spp. a n d coagu lase
pos itive Slaphy/ocOCCIlS, i n d i cator b acteria as
sulphate reducer CloslridiuJ/I and total mesophilic
bacteria and y e a s ts and m o u l d s c o u n ts were
investigated . The microbiological analyses were
accord i n g to APHA ( 1 9 9 2 ) a n d t h e s e n s o r i a l
analysis used t h e hedonic scale of 9 points. Each
sample was evaluated by 42 non-trained tasters.
The microbiological analysis showed that only one
sample, TBRL, fit the standards of the B razi l i an
legislation. The other samples had hi gher counts
than s tandard i zed for yeasts and m o u l d s . The
sensorial analysis showed a preference for the brand
BFMS, followed by M B M U and ASNR, meaning
that the l eg i s l a t i o n u n fi t s a m p l e s had more
acceptance. This means that a health risk exi sts
by the non perception of the microbial growth.
Ke y w o r d s : s w e e t c o n d e n s e d m i l k ,
mi crobi ological quality, sensorial preference.
J:lJiL._.
__
DBFMS
ElMBMU
DBAUA
_.IiII ._c_.__._.__..J
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2
.
IIlASNR
---,......__.,-----_._..._-_._._---_. -_...--'
DTBRL
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B l umenau.
4 - CONCLUSÕES
N e s te traba l h o p ô d e - s e c o n c l u i r q u e , d e
acordo c o m a s anál ises microb iológicas, a única
marca que s e e n c o n t r o u d en tro dos p a d r õ e s
pre v i s tos p e l a l eg i s lação ( RDC n O I 2/0 1 ) , é a
TBRL. Já as outras também estão de acordo com
a legislação com exceção das contagens de bolores
e leveduras, que apresen taram valores maiores
que 1 03 U FC/g. O fato de não ter sido encontrado
S. a llreus c o a g u l a s e p o s i t i v a n ã o e x c l u i a
p0ssibilidade de nestes produtos estar presente a
t o x i n a p ro d u z i d a p e l o mesmo. C o m r e l ação à
anál ise sensorial, verificou-se a preferência pela
marca BFMS, seguida pela M B M U e ASNR. Os
res u l t a d o s m o s traram que a m o s tras fora da
l e g i s l ação fo ram mais a c e i t a s que a a m o s tra
TB RL, ú n i ca dentro dos padrões exigidos. I sto
indica que existe risco à saúde pela não percepção
sensorial do crescimento microbiano.
DETERMINAÇÃO DE B ACTÉRIAS LÁCTICAS E AVALIAÇÃO SENSORIAL EM SORVETES
DE IOG U RTE
Lactic bacteria determination and sensorial analysis of frozen yogurt
Gaio, A. F. 1
I mianovsky, U .2
Volkmann, H .2
Lopez, M.C. 3
Reiter, M. G. R.4
A B S T RA C T
T h e present paper i n te n d e d to e v a l u a t e
microbiologically a n d through sensorial analysis
some brands of sweet condensed milk produced in
Brazil and Argentina. The microbiological analysis
is i mportant in o rder to know i f t h e
2
4
Acadêmica de Farmácia da Uni versidade de B l umenau.
Acadê micos de Mestrado/UFSC.
P r of " . Dra. Depto. Producción Ani mal y Ciencia y Tecno l ogia de A l i mentos. Universi dad Cardenal Herrera
CEU, Va lencia, Espana.
Prof" . D ra. Depto. Ciências N atura i s . Universidade de B l umenau . [email protected].
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ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
RES UMO
A aromatização associada à combinação sensorial dos sorvetes mais os valores nutricionais,
d i etéticos e terap ê ut i c o s d o i o gu rte formam o u dão origem ao sorvete d e i o gu rte. N o
presente trabalho, através da pesquisa de Lactobacil/us s p . e StreptococCllS sp . , veri ficou
se se as sobremesas de sorvete de i ogurte são real mente fabricadas com o i o gurte o u se
apenas possuem o aroma e, determinado o n úmero de bactéri as p s i crófi l as aeró b i a s . As
amostras foram tamb é m a v a l i a d a s organ o l ép t i c amente. A contagem total d e bactérias
psicrófi l as aeróbias real i zou-se de acordo com a APHA (200 1 ) e a pesquisa de Lactobacil/us
sp. e de StreptococcllS sp. segundo a AFNOR ( 1 978). Para a análise sensorial, as amostras
foram aval i adas seguindo as ori entações de Anzaldúa-M o ra l e s ( 1 994) e R e i ter ( 2 0 0 3 ) .
Através d a análise microbi o lógica, pode-se concluir que a s amostras não se encontram d e
acordo c o m as orientações para iogurte da NYA, Legisl ação Espanhola e B rasi l ei ra, j á que
não existe l egislação para sorvetes de iogurte. A avaliação sensoria l mostra que não existem
p adrões e há ainda muito por pesquisar.
Palavras-chave: sorvete de iogurte, StreptococCllS, Lactobacillus, anál i s e sensoria l .
1 - INTRO D U Ç ÃO
o iogurte é resultado da fermentação de l eite
por Lactobacilllls b lllgaricus e StreptococCllS
ther/Jlophilus (AQUARONE et ai., 1 983). Há uma
m a i o r p r o d u ç ã o d e a c e ta l d e i do ( co mp o n e n t e
v o l á t i l m a i s i m p o r t a n t e n o s a b o r do i o g u rt e )
quando os L . delbrueckii subespécie bulgaricus
cresce em associação com o S. ther17l0phillls (JAY,
2 0 05 ) . É um saudável a l i mento p e l o a l to teor
protéico e baixo conteúdo l ipídico, mas há rejeição
p e l o sabor e sua a c i dez ( S I LVA et ai., 2 00 1 ) .
E x i stem muitos benefícios à saúde atri buídos à
i n g e s t ão do i og u rte como a u m e n to da d i ge s
tibil idade e do valor nutritivo d o l eite p o r si só;
conteúdo reduzido da l actose, i mportante para a
p o p u l a çã o i n to l e r a n te a l ac t o s e ; a u m e n t o d a
absorção d e cálcio e ferro; control e d a composição
da biota intesti nal ; inibição da multipl icação de
m i crorgan i smos patogênicos no trato intestin a l ;
d i minui também o nível d e colesterol no sangue
(FORSYTHE, 2002). O sorvete é considerado uma
sobremesa láctea, contendo proteínas, açúcares,
gordura vegetal ou animal, vitaminas A, B I , B2,
B6, C, D, K, c á l c i o , fós foro e o utros mi nera i s
essenciais. É um compl emento a l imentar de alto
valor nutri tivo, sem ser excessivamente cal órico
(DAVIS e WILBEY, 1 980). Também é sensível a
contaminações por agentes q u ímicos e fís i c o s ,
o r i u n d o s de matéri as-primas d e má q u a l i dade,
falhas durante o procedimento, armazenamento,
transporte e c o m e rc i a l i z a çã o . E s t e s agentes,
dependendo do grau de contaminação, podem trazer
sérios riscos à saúde dos consumidores, caso os
fatores que constituem as etapas de processo de
fabri cação não forem control ados ( P O RTUGAL
et a i . , 2 0 0 2 ) . A aromatização a s s o c i ad a à
combinação sensorial dos sorvetes mais os valores
nutricionais, dietéticos e terapêuticos do iogurte
formam ou dão origem ao sorvete de iogurte, que
tem s abor d e l i cado e refrescante. c o n s i stênc i a
s u a v e e cremosa ( S I LVA et ai. , 2 0 0 I ) . N a
composição d o sorvete d e iogurte, cada fabricante
tem uma fó rm u l a e s p e c i fi c a , em gera l . o s
i ngred i entes maj oritários são i o g u rte, açúcar,
frutas e estabi l izante s . Pode até c onter o u tros
i n gr e d i e n tes como fru t o s e c o , aromati zantes,
eduIcorantes e emulsificantes (DAVIS e WILB EY,
1 980). Esse produto se caracteriza pelo seu baixo
pH que lhe confere um aroma de grande ac idez.
E s t u d o s rec e n tes v ê m a p o n t a n d o a l g u m a s
evidências sobre o p a p e l benefi cioso do iogurte
na d i g e stão d a fi s i o l o g i a h u m a n a . Tem e fe i to
reg u l ad o r n o s n í v e i s de c o l es te ro l , e fe i to
anticarcinogênico, i n i b i ção de m i c rorgan i smos
indesejáveis no TGI, dispon i b i l i dade de c á l c i o
(GLAS ER, 1 992).
2 - M AT E R I A I S E M ÉT O D O S
Foi feito um l evantamento da produção d e
sorvete de iogurte no estado de S anta Catarina
p ara a d q u i r i r as a m o s t r a s . A p e n a s c i n c o das
empresas contatadas o fabricavam. As amostras
fo r a m e n c a m i n h ad a s i m e d i at a m e n t e a o s
l aboratórios de Microb iologia e Análise Sensorial
da Universidade de B l umenau. As mesmas foram
acondici onadas em emb a l agens própri as dentro
de c a i x a s i sotérmicas e c o l o cadas em freezer,
em cada l aboratório, até o mo mento da análise
em no maxlmo I hora na M i crob i o l og i a e. na
mesma semana, para a v a l i ação sensori a l .
A N A I S D O XXI I I C O N G R E SSO N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
2. 1
-
Análise microbiológica
s i m i l ar e s . Já c o m r e l a ç ã o a o s v a l o re s d a s
c o n ta g e n s d e Lactoba cillus . c o m o p < 0 , 0 5
( 0 , 0 1 2 0 ) i n d i c a a e x i s tê n c i a de d i fe r e n ç a s
s i gn i ficativas entre as amostras . P e l o t e s t e d o
c o n tr a s t e , p o d e - s e o b s e r v a r q u e o n d e s e
c o mparou a amostra T M B , exi stem d i fe renç a s
em re l a ç ão às c o n t a ge n s . Esta v a r i a ç ã o p o d e
significar di ferença na avaliação sensorial quanto
ao gosto ácido/amargo. Somando-se as contagens
das b a c t é r i a s l á c t i c a s , n e n h u ma das amos tras
e n c o n tra-se d entro d a recomendação d a N YA
(National Yogh llrt Associatioll ) , 1 06 U FC/g n o
produto acabado . Na Espanha, os níveis exigidos
são de 1 07 UFC/g e no B ras i l não existem valores
de referên c i a para sorvetes d e i o gu rte, porém
em iogurtes , deve haver no mínimo 1 07 U F C/g
de bactérias l ácticas. LOPEZ et ai. ( 1 996), em
t ra b a l h o d e d o u t o ra d o , e n c o n t r o u n í v e i s
superiores a 1 07 U FC/g nas amostras européias.
Quanto aos p s icró fi l os , observa-se q u e não h á
d i ferenças s i g n i ficativas entre as contagens d o s
d i ferentes d i a s ( 6 ° , 1 0° e 1 5°). mas s i m entre a s
a m o s tras . P e l o t e s t e d e contraste, observa-se
q ue a amostra diferente é a TMB. Isto confi rma
os resultados dos Lactobacilllls, uma vez que estes
se encontram den tro desta contagem geral .
Foram real izadas dilu ições decimais até 1 0'
das quais se inocularam meios própri os para
p esq u i sar os m i c ro rg a n i s m o s de i n tere s s e . A
con tag em total de bactérias psi crófi l as aeróbias
rea l i z o u - s e d e a c o r d o com Comp ell diu/JI of
Jvfeth ods for Microb iological Exam illa tion of
Foo ds d a A P H A ( 1 9 9 2 ) . A p e s q u i s a d e
Lacto bacil/lls s p . e d e Streptococcus s p . fo i
segundo o " M étodo O fi c i a l Francês, A F N O R"
( 1 978).
3,
2.2
-
Análise sensorial
Para a análise sensoria l . a s amostras foram
avali adas segu indo as orientações de Anzal dúa
Morales ( 1 994) e Reiter (2003) . Os testes foram
Perfi l de características e Escala Hedôn ica. As
amostras ava l i adas foram c o d i fi c adas para não
interferirem nos resultados na hora da avaliação.
Os códigos foram: AMT, KFD, PVE, PRT e TMB .
2.3 - Ava l i a ç ã o d o s r e s u l t a d o s
Os resul tados foram aval iados p e l a análise
de vari â n c i a ( A N O VA - 5%) e também com
parando os v a l ores atribuídos por cada degus
tador discuti ndo cada parâmetro avaliado.
3.2 - Análise senso rial
Considerando a aná l i s e sensoria l , pode-se
v e r i fi c a r que as n o ta s atri b u í d a s for a m b e m
defin i das e distintas entre as marc a s . As notas
variaram de 1 a 9 seguindo a esca l a hedôni c a .
Dos aval iadores q u e atribuíram a nota 9 (Gostei
M u i t í s s i m o ) , 6 esco l heram a amostra P RT e a
TMB. Em relação aos que avaliaram as amostram
c o m o G o s t e i M u i t o ( n o t a 8 ) , a a mo s tra P RT
n o va m e n t e a p a r e c e u em d e s ta q u e , c o m 8
d e g u s tadores, s e g u i d a p e l as amos tras T M B e
K F D , c o m 7 . E s ta s a v a l i a ç õ e s m o s tram a
preferêncra p e l a P RT e em segunda opção as
TMB e KFD. A amostra AMT obteve 3 9, 1 3% de
Gostei Ligeiramente. Esta não obteve uma boa
acei tação . A amostra PVE obteve val ores entre
2 e 9, n ã o p o d e n d o s e r c o n s i d er a d a c o m o
3.1 - Análise m icrobiológica
Partindo-se d o pri nc íp i o q u e os s orvetes
de iogurte foram fabricados a partir de iogurte,
e s p e ra v a - s e e n c o n trar L a ctobacilllls s p . e
StreptococCllS sp. nas amostras pesquisadas. As
c o n t a g e n s de L a ctoba cillus e StreptococCllS
encontram-se na Tab e l a I .
Pelas análises estatísticas das contagens de
StreplococCllS, como p > 0,05 (0,0546), não há
diferenças significativas nas d i ferentes amostras.
significando q u e em todas as contagens foram
Tabela I
-
Contagens d e StreptococclIs e Laclobacillus n a s diferentes marcas d e sorvete d e i ogurte.
U FC/g
Código
AMT
KFD
PVE
P RT
TMB
Strepto c o C C lIs
L a ctoba cillus
To tal
3 , 5 x 1 04
5 ,4 4 x l 03
2 , 5 x I 04
4 , 6 9 x 1 04
8 , 1 4 x 1 04
3 , 7 8 x l 03
7 , 4 x 1 03
7,4x l 0�
9 , 5 2 x I 02
1
3 , 8 7 x 1 04
1 , 2 8 x 1 04
2 , 5 7x 1 0 4
4, 7 8 x 1 04
1 05
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ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
a c e i tabi l i d a d e .
N o Perfi l de caracte rísticas foram ava l i ados
os parâmetros de aparê n c i a , te x tura, s abor, o d or
e cor. As notas n este te ste vari aram de O a 5. A
ava l i ação foi rea l i zada por d egustad ores tre i nados.
Es tes res u l tados podem ser o bservados no G ráfi c o
I . E s t e t e s t e c o n fi rm a a p re fe rê n c i a . d i s c u t i d a
a n t e r i o r m e n t e , p e l o P RT, s e n d o o ú n i c o q u e
obteve sabor 5, maior n ota atri b u í d a . A P V E , q ue
obteve
a
p i or aceitabi I i dade,
a p r e s e n ta
as
c aracterí s t i c as d e c o r e a p arê n c i a c o mo n o t a 5 .
I s t o p o d e s e r e x p l i c a d o e m fu n ç ã o d e s e rem
atributos a v a l i a d o s a n t e s d e "provar" o produto.
A a v a l iação d o s a b o r , segundo c o me n t á r i o s nas
fi chas de aval i aç ão , d ev e m-se aos gostos á c i d o e
amargo , o q u e d i m i n u i em m u i to s u a nota. O gosto
n ã o foi d e v i d o aos LaclObacillus, provavel men te
A N A I S D O X X I I I C O N G R E SSO N A C I O N A L D E L ATI C í N I O S
characte ri s t i c s e v a l u ated . The n u mber of aero b i c
psychro p h i l e bacteria was d e t e rm i n ed a c c o rd i n g
to A P H A ( 1 9 9 2 ) e the i n ve s t i g a t i o n o r
Lac(obacilllls s p . and S" I'epIOCOCCIIS s p . fo l l o wed
A F N O R ( 1 9 7 8 ) . The o r i e n ta t i o n s 0 1' A n z a l d ú a
M ora l e s ( 1 9 9 4 ) a n d Re i ter ( 2 00 3 )
per form t h e s e n so r i a l a n a l y s i s . B y
m i c rob i o l o g i c a l a n a l y s i s , it c o u l d
t h a t n o n e 0 1' t h e s a m p l e s m e t
l e g i s l a t i o n s . The s e n s o r i a l a n a l y s i s s h o w s t h a t
t h e re i s a l o t t o r e s e a r c h a n d t h a t t h e r e a r e n o
s t a n d a r d s for the prod u c t i o n .
Keywo r d s : frozen y o g h urt, S'treplOcocclIS,
Lactobacillus , s e n s o r i a l a n a l y s i s .
Grafico 1 - Perfil d e C aracterí s t i c a dos s orvetes
A N ZA L D Ú A - M O RA L E S , A . Análise sensorial.
Ed i tora A c ri bi a . Zaragoza. 2 0 0 I .
A P H A . A m e r i c a n P u b l i c H e a l th A s s o c i a t i o n .
OR
-+- TMB :
PRT
'"'*- PVE
-
RESUMO
O o bj e t i v o d e s te t ra b a l h o fo i a n a l i s a r 5 0 a m o s tras d e q u e ij o " M o z z a re l l a " d e b ú
fa l a ,
p rov e n i e n tes d e d i v e r s o s e s t a b e l e c i m e n tos l o c a l i z a d o s n a c i d a d e d e S a l v a d o r , d u r a n te
o
período de o u tu bro de 2 0 0 I a março de 2 0 0 2 , no Laborató r i o de I n s p e ç ã o e Tec n o l o g i a de
C O ll1 p r e n d i u m
of
m et h o d s
fo r
the
m i c r o b i o l o g i c a l e x a m i n a t i o n o f fo o d s . 4 1h
APARENCLA
5
4
Cristiane BomfimVieira1
Maria Helena Silva2
Nilton Manoel de Jesus3
Jessé Batista Palma4
Adriano Leão da Silva Caetano5
N elson de Carvalho Delfino6
Jaqueline Araújo Freire de Alcântara7
standards 01' N YA a n d the S p a n i s h a n d Braz i l i an
REFERÊN CIAS B I B L I OGRÁFI CAS
SABOR
Microbiolog ical Evaluation of the Ch eese " M ozzarella" of Buffalo Commercial ized i n
the Market of Salvador
were u s e d t o
m e a n s 0 1' the
be concl uded
t h e y o g h u rt
deve-se à a d i ç ão de a l g u m i n gred i en te .
d e i ogurte.
AVALIAÇÃO M ICROBIOLÓGICA DO Q U EIJO " MOZZARELLA" D E B ÚFALA
COM ERCIALIZADO NO M ERCADO DE SALVADOR
'
CONCLUSÕES
P o d e - s e c on c l u i r q u e o s re s u l ta d o s
m i c r o b i o l ó g i c o s o b t i d o s n ã o e s t ã o d e a c o rd o
c o m a s o r i e n ta ç õ e s p a r a i o g u rte d a N YA , n e m
con forme a L e g i s l ação d a Espan h a e d o Bras i l . A
a v a l i a ç ã o s e n s o r i a l m o s tr a q u e a i n d a h á m u i to
p o r p e s q u i s a r p a ra m e l h o r i a d a q u a l i d ad e d o s
s o rv e t e s el e i o g u rt e . N ã o h á p a d rõ e s , n e m
ed. Wa s h i n g ton : A P H A , 2 00 I . 8 9 p .
A Q U A R O N E , E . ; L I M A , U . A ; B O RZ A N I , W .
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A BS T R A C T
Repu blique
Française
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n u tri t i on a l , d i e tet i c a n el therape u t i c v a l u e s 01' the
M i n i stere de I ' ag r i c u l t u r e , P a r i s , 1 9 7 8 .
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determ i n e d t h e n u mb e r 01' a e ro b i c p s y c h ro p h i l e
b a c t e r i a a n d t h e s a m p l e s h a d th e i r orga n o l e p t i c
d e S a l v a d o r. O s re s u l t a d o s d e m o n s t rara m q u e d u a s ( 4 'Y., ) d a s a m o s t ras , não a t e n d e m a
l eg i s l a ç ã o v i gente c o m re l ação a c o l i formes , tendo em v i s ta q u e a pres e n ç a desses urga n l s ll10s
i n d i c a c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o -san i tá r i a s i n ad e q u a d a s .
a l i m entar. P o rt o A l e gre : A rt m e d , 2 0 0 2 . 4 2 4 p .
G L A S E R , H . L i v i n g b a cteri a i n y o g h u rt a n d
o t h e r fe r m e n t e d ll1 i l k p ro d u c t s . F l o r i d a :
d é n o m b r e m e n t d e l a fl ore s p é c i fi q u e d u y a o ur t
ou
yogourt.
Journal
O ffi c i e l
d e la
w h e t h e r t h e fro z e n y o g h u rt d e s e rt s s o l d i n t h e
r e g i o n are re a l l y m a d e o u t o f y o g h u rt O I' o n l y
p o s s e s s i ts a r o m a . B e s i d e s t h a t , i t w a s a l s o
l O> N M P/g, de < 1 0 a 9 , 6 x 1 04 U FC/g, de < l O a 2 , 2 x 1 05 U FC/g, de I x l O) a 2 ,7 x 1 0 5 U FCI
g e d e 1 , 8 x 1 0> a 2 , 9 x 1 05 U F C/g, para c o l i formes tota i s , b a c t é r i a s termófi l a s , b a c té r i a s
p s i c ro tró fi c a s , bacté r i a s aeró b i as mesó fi l as e b o l o res e l e v e d u ras, res p e c t i v a me n t e . A pesar
d a l e g i s l aç ã o fed e ra l a t u a l n ão fazer re ferê n c i as a e n u meração de bacté rias aeró b i a s mcs ófi l as,
b o l o res e l e v eduras, essas a n á l i ses foram re al izadas para se ter u m perfi l h i g i ê n i c o-s a n i tário
d as a mo s tras d e q u e ij o " M ozzare l l a" el e b ú fa l a , c o m e rc i a l i zadas na Região M e trop o l i tana
2 2 7 p . ( S é r i e B i o t ec n o l o g i a ) .
D AV I S , .I . G ; W I L B..E Y, R A . M i uo b i o l o gy o f
c r e a ll1 a n d d a i ry' d es s e r t s . L o n d o n : E d i t o ra
l eg i s l a ç ã o para o s me s m o s .
y o g h u rt fo r m t h e fro z e n y o g h u rt . T h e p re s e n t
papel', thro u g h t h e i nv es t i g a t i o n 01' Lactobacilllls
4
A l i m e n t o s e b e b i d a s p ro d u z i d o s p o r
fe r m e n t a ç ã o . S ã o P a u l o : E . B l u c h e r , 1 9 8 3 .
m i c ro b i a n o e n h e l a d o s d e y o gu r . I n fl u e n c i a
e n l a v i d a u t i l , C o r d o b a , 1 9 9 6 . Te s e d o utorado.
A F N O R . M é t h o d e o fi c i e l I e d ' a n a l y s e pour l e
T h e asso c i a t i o n o f aroma together w i th the
s e n s o r i a l c h a r a c t e r i s t i c s 0 1' i c e c r e a m s a n d
L e i te e D e r i v a d o s da E s c o l a d e M e d i c i n a Ve te r i n á r i a d a U n i v e rs i d a d e F e d e r a l d a B a h i a .
Foram rea l i zadas as c o n tagens d e bactérias mesófi las aeró b i a s , bactérias termófi l a s , bactérias
p s i c r o t r ó fi c a s , b o l o r e s e l e v e d u ra s e c o l i fo m e s to t a i s d e a c o rd o c o m a m e t o d o l o u i a
p rec o n i z a d a p o r B RA S I L( 1 9 9 1 / 1 9 9 2 ) . Os re s u l tados das a n á l i s es v a r i aram d e < 0 , 3 a 1 , x
P a l av ras-c h av e : mozzare l l a , b ú fa l a , a v a l i a ç ã o m i c r o b i o l ó g i c a .
I
Va r e l a , 2 0 0 I . 5 8 p .
INTRO D U ÇÃO
A e x p l oração d o s b u b a l i n o s para a produção
d e l e i te é uma a t i v i d a d e q u e tem c r e s c i d o nos
ú l t i m o s a n o s no B r a s i l , p a r t i c u l a r m e n t e n o s
Estados d a r e g i ã o S u d e s t e . N essa reg i ã o , o l e i te
cIesses a n i m a i s de d u p l a a p t i d ã o é d e s t i n a d o , q uase
na s u a t o t a l i d a cI e , à p r o d u ç ã o el e q u e ij o t i p o
" M ozzare l l a " , q u e t e m merc a d o assegur a d o com
E PA M I G , 2 00 2 . 2 2 6 p .
R E I T E R, M . G . R . A postila d e a u l a , análise
S I LVA , N . ; J U N Q U E I RA , V . C . A . ; S I LV E I R A ,
N . F. A . M a n u a l d e m é to d o s d e a n á l i s e
m i c r o b i o lógica d t a l i m entos . 2 e d S ão P a u l o :
-
2
4
5
6
7
preços c o mp e n s a t ó r i o s A s s i m , a c r i aç ã o d e
b ú fa l os pode tornar-se boa fo nte d e renda para o
prod u to r , d e s t a c a n d o - s e c o m o o p ç ã o p a ra
a q u e l a s re g i õ e s o n d e os b o v i n o s a p r e s e n t a m
b a i x a e fi c i ê n c i a prod u t i v a ( M A C E D O , 2 0 0 I ) .
N a t e c n o l o g i a trad i c i o n a l i ta l i a n a , o l e i te
c ru i n tegral é i n ocu l ado c o m u m a c u l tura starter
Médica Veteri n á r i a .
P ro fessora do Departa mento d e Me d i c i na Veterinária Preve n t i va , da E s c o l a de M e d i c i n a Vete rinária/ U F B A .
B i ó l ogo da E s c o l a de M e d i c i n a Ve teri nária/ U F B A .
Professor d o I ns t i t u t o de M a temáti caiU F B A .
Prot'. do Departamento d e Produção A n i m a l , d a Esc o l a d e M e d i c i n a Ve teri nária / U F B A .
M é d i c o Ve teri nário.
Q u ím i c a E s c o l a de M e d i c i n a Veteri nári a/ U F B A .
94
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 9 5
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
( l l) � 3 ) e C O P P O L A
natural para, segundo A D D EO & C O P PO LA
cf a i . ( 1 9::\ t: ) , c o r r i g i r a
a c i d e z t o t a l em 1 0 g r a u s S H ( S o x t h l e t- I-I en ke l ) .
A pós a c o a g u l a ç ã o , c o rtes s u c ess i v os s ã o fe i t os
estab e l e c i mentos va rej i s tas da c i d a de de S a l vador
B a h i a , tendo s i d o p r o c e s s a d a s e m d l re re nt e s
d i a s , o b te n d o - s e a s s i m a m o s t ra s d e l o te s
na c o a l h a d a de t e m p o s em te m p o s , até q u e a
m a t u r a ç ã o se c o m p l e t e ( C I T R O , 1 9 9 3 ) , o soro
e x p u rg a d o é e n tão r e mo v i d o p a r a , e n tre o u t ros,
d i s t i n to s . A s a mo s tras fo ram a c o n d i c i o n adas e m
c a i x a d e i s o p o r c o m g e l o , s e n d o i me d i a t a m e n te
t r a n s p o r t a d a s e a n a l i s ad a s n o L a b o r a t ó r i o d e
c o l oc ar n o l e i te d a fab r i c aç ão do dia segu i n te . A
I n sp e ç ã o e Te c n o l o g i a d e L e i te e D e r i v a d o s d o
Departamento
de
Medicina
Ve t e r i n á r i a
Preven t i v a d a Esc o l a d e M e d i c i n a Vete r i n ár i a d a
c o m p l e x a a t i v i d a d e b i o q u í m i c a da m i c ro b i o t a
n a t u r a l d u ra n t e e s t a fa s e t e m s i d o a p e n a s
" M o z z a r e l l a " d e B ú ra l a . c o l e t a d a s d e v á r i o s
p a rc i a l m e n t e
caracterizada
( A D D EO
&
C O P P O L A , 1 9 8 3 ) , s e n d o de g r a n d e i mportâ n c i a
o d e s d o b ra m e n t o d a l a c t o s e e a c o n s e q ü e n t e
Universidade
Federal
da
Bahia.
Sendo
i me d i a ta m e n t e a n a l i s ad as d e a c o r d o c o m a s
técn i c a s pre c o n i zadas p e l o Laboratório N ac i o n a l
ac i d i fi c ação da c o a l h a d a para q u e h aj a s u fi c i en te
c o n ve r s ã o d o p a ra c a s e i n a t o d i c á l c i co e m
d e Re fe rê n c i a A n i ma l - ( B RA S I L , 1 9 9 1 / 1 9 9 2 )
p a r a c a s e i n a to m o n o c á l c i c o d u r a n t e a fi l a g e m
3
( C h a p m a n c f a i . 1 9 8 1 aplld C O P P O L A e f a i .
, 1 9 8 8 ) . O s i s t e m a d e p r o d u ç ã o b r a s i l e i ro é
a n á l o go ao i ta l i a n o .
P E T RA C C A c f a i . ( 1 9 t: 3 ) , e l a b o ra ra m u m
e s t u d o p a ra e v i d e n c i a r a s c a ra c te r í s t i c a s
m i c r o b i o l ó g i c a s d e m u z a re l l a t i p o m o l i s a n e ,
prod u z i d a c o m l e i te c r u e c o m l e i te paste u rizado,
s u g e r i n d o q u e a p a s te u r i z a ç ã o d e v e s e r
e s t i m u l ad a , t e n d o e m v i sta a s i t u a ç ã o h i g i ê n i co
s a n i tá r i a d e e x tre m a p r e c a r i e d a d e da p r o d u ç ã o
de l e i te n as fazendas d e g a d o b o v i n o , loc a l i zadas
na p r o v í n c i a de M o l i s e , t e s t e m u n h a d a p e l a
e l e vada ca rga m i c ro b i a n a p res c n te neste pro d u t o .
N o Bras i l , poucos são os t rabal hos sobre ()
l e i te de b ú fa l a e a i n d a e s tão em m e n o r n ú mero
as p e s q u i sas sobre seus d e r i v a d o s . Não obstante,
a fabr i c ação deste t i p o d e q u e ij o a i n d a é artesan al ,
e n v o I v e n d o m a n i p u I a ç ã o e m v á r i a s fa s e s d o
pro c e s s a m e n t o e p o r t a n t o , e xp o n d o - o à s
con seq ü ê n c i as d as más p r á t i cas d e pro d u ção q ue
p o d e m o r i g i n ar a red u ç ã o d o t e m p o d e
c o n s e r v a ç ã o d o p r o d u to a t é o s e u
c o m p r o m e t i m e n t o h i g i ê n i c o - s a n i tá r i o .
tota l
E n treta n t o , as p e q u e n a s fá b r i c a s , c o m o é
o caso das q u e produzem " M ozzare l l a" de b ú t'a l a ,
represe nt a m papel i mportante n a proposta de
o t i m i z a r a p rod u ç ã o d e a l i m e n t o s , q u a n t i ta t i v a
e q u a l i ta t i va m e n t e a q u i n o B ras i l . D i a n te d o
e x p o s t o , e s t e t r a b a l h o t e v e c o m o o bj e t i v o
v e r i fi c a r
a
q u a l i dade
mi crob i o lógica da
" M ozzare l l a" d e b ú fa l a c o me rc i a l izada n o v a rejo
de S a l v a d o r - B a h i a , v i s a n d o t r a ç a r o p e r fi l
-
N e ste t r a b a l h o , o s r e s u l tad o s d a s a n á l i s e s
d e 5 0 a mo s t r a s d e " M o z z a r e l l a " d e b ú fa l a
v a r i a ram d e < 0 . 3 a 1 ,4 x l O) N M P/g, d e < 1 0 a
9 , 6 x 1 04 U FC/g, de < I O a 2 , 2 x 1 0" U FC/g, de I
x 1 03 a 2 , 7 x l O " U FClg e de 1 , 8 x 1 0) a 2 , 9 x l O"
U F C/ g , respe c t i v am e n te p a ra c o l i fo r m e s t o ta i s ,
b a c t é r i a s t e r m ó fi l a s , b a c t é r i a s p s i c r o t r ó fi c a s ,
bactérias aeró b i a s mesófi las e b o l ores e l eveduras,
resp e c t i v a m e n t e . O s r e s u l t a d o s d a s c o n ta g e n s .
e x c e t u a n d o - s e c o l i fo r m e s t o ta i s , a p r e s e n taram
se e m m a i o r freq ü ê n c i a n a fa i x a de 1 04 e 1 (/
N a d e t e r m i n a ç ã o d e c o I i fo r m e s t o 1 a I S
observou-s e q u e das 50 amos tras a n a l i sadas ape
nas d u as ( 4'Yo ) não a tend i a m a l e g i s l aç ão v i gellle
( B RA S I L , 2 0 0 1 ) . Os res u l ta d o s e n c o n t rados são
s u p e r i o r e s aos a c h a d o s p o r O L I V E I R A e f
a l . ( 1 9 9 8 ) , n a r e g i ã o n o rd e s t e n o E s t a d o d e S ão
P a u l o . A p re s e n ç a d e u m a l t o n ú m e r o d c c o
l i fo r m e s t o t a i s s u g e r e a fa l t a d e c u i d a d o s
h i gi ên i cos nos p r o c e d i men tos d e obten ção d o
l e i te c r u e/o u m a n i p u l ação i n adeq u a d a durante o
p r o c e s s a m e n t o do q u e ij o , j á q u e e s s e s m i cr o r
g a n i s m o s p o d e m p ro v i r de v á r i a s fo n t e s , t a i s
c o m o s o l o , e s te rc o , á g u a , ra ç ã o .
Em rel a ç ã o as b a c t é r i a s p s i c ro tróficas
o b s e rv a - s e q ue e s s e s mi c ro rgan i s mos p rod uzem
e n z i m a s t e r m o rre s i s te n te s q u e p od e m c o m
p r o m e t e r a q u a l i d a d e e a v i d a - d e - p r a te l e i ra d o
l e i te e s e u s d e r i v ad o s t e n d o e m v i s t a q u e e s tas
san i tário, proporc i onando i n formações
e n z i mas d e g r a d a m p r o te í n as e l i p í d e o s d o l e i te ,
c o m p r o meten d o a p rod u ç ão d e q u e ij o s e o u tros
d e r i v ad o s ( M AT H I E V, 1 9 8 5 ) .
t é c n i c a s aos p r o d u t o r e s e à s a u t o r i d ad e s
competentes, para q u e se possa assegura r a q u a l i dade
do prod u to o fere c i d o ao c o n s u m i d o r.
No caso de produtos fermentado s , tais como
q u e ijos, a pop u l ação mi c ro b i a n a pode ser e l evada,
q uando por ad i ção da cu l tura "sta rter" ( I O� - 1 03 )
2
d ur a n t e o p ro c e s s a m e n t o , j u s t i fi c a n d o a
i n e x i s tênc i a de padrão para con tagem de bactérias
me s ó fi l a s n e s s e p r o d u t o , e m b o r a , são t a m b é m
h i gi ê n i c o
-
M AT E R I A L E M ÉTO D O S
N o período d e o u tu bro d e 2 0 0 I a março d e
2 0 0 2 for a m i n v e s t i ga d a s 50 amos tras d e q u e ij o
i n d i c ad o res h i g i ê n i c o s . A c o n tagem e l e vada des tes
m i c rorga n i s mos
pode
indicar
ra l h a s
no
A N A I S D O X X I I I C O N G R ESSO N AC I O N A L D E LAT i C í N I O S
s a m p l e s 0 1' c h e e s e " M o z z a r e l l a " o f b u rfa l o ,
pro c essa m e n t o d o s a l i m e n to s o u c o n t a m i n a ç ã o
ambiental d u ran te a man i p u l ação e também o fi m
da v i d a de prate l e i ra de um p r o d u to ( PA D R Ã O ,
2 00 1 ; CO R B I A cf ai. , 2 0 0 1 ) .
C o m re l a ç ã o a o s b o l o r e s e l e v e d u ra s o s
res u l tados s ã o s e m e l h a n tes aos e n c o n trados p o r
N I C O L A U c f a i . ( 2 0 0 I ) e m G o i ú s , o s él u tort.;s
re l a t a m que a p e s a r el a i n e x i s t ê n c i a d e p a d rã o
n o rma t i v o n a l e g i s l a ç ã o v i g e n t e . u n ú m e ro c1 e
bolores e l e ved u ras é u m i n d i c a d o r d e q u a l idade
c o m me rc i a l i z ed i n t h e R e g i o n M e t r o p o l i ta n o f
S a l vador. T h e res u l ts h a cl d e lllonstratecl t h a t two
( 4 'Yo ) of the s a m p l e s , d o n o t take care of t h e
c u rrc nt l a \\ \V i t h regard to c o l i ro rm s , i n v i e w 01'
l h a t the pre s e n c e 0 1' t h e s e o r ga n i s l11s i n d i c a t e s
i n a cl e q u él te h y g i e n i c a l - s a n i t a ry c o nc l i t i o n s .
Keywo rds:
m o z z a re l l a .
l11 i cro b i o l o g i c a l e v a l u a t l o n .
dos pro d u t o s a l i m e n t í c i o s .
4
-
6
CONCLUSÃO
-
b u lTa l o .
R E F E R Ê N C I A S B I B LI O G R Á F I C AS
Os res u l tados o b t i d o s demon straram q u e d as
A D D E O , F ; CO P P O L A , S . A sp e t t i te c n o l o g i c i e
m i cro b i o l o g i c i d e l l a t ra n s fo r m a z i o n e d e i l a t t e
c i n q ü e n t a a m o s t r a s a n a l i s a d a s ( I O O{Ycl ) a p e n a s
de b u fa l a i n 1110zzare l l a e r i c o tta. Latte, v. 8 , p .
duas (4% ) s i tu a ram-se fora d o s padrões v i ge n tes,
sendo que t a i s a c h a d o s s u g e r e m a q u a l i d a d e
i n adeq u a d a d a s m a té r i a s p r i mas e/ou c o n d i ç ões
7 0 6 -2 2 , 1 9 8 3 .
B RA S I L
M I N I S TÉR I O DA A G R I C U LT U RA DO
A BASTEC I M E N TO E D A R E FO R M A A G RA R I A
i mprópri as d e p r oc e s s a m e n t o e e s to c a g e m .
H á n e c e s s i d a d e d e u m e fe t i v o c o n t r o l e
h i g i ê n i c o -s a n i t á r i o , p r i n c i p a l m e n te n a o b te n ç ã o
- Laboratório d e Refe rê n c i a A n i m a ! . M étodos d e
do l e i te , t ra n s p o rt e , a m b i e n t e d e p ro d u ç ã o d o
q u e ij o , o p e ra d o re s e u t e n s í l i o s , e m fu n ç ã o d o
proces s o d e fa b r i c a ç ã o d e s te q u e ij o a i n d a s e r
B RA S I L. S e c re ta r i a d e V i g i l â n c i a S a n i tá r i a d o
M i n i stério d a S a ú d e . R e s o l u ç ã o
R D C n° 1 2 , d e
2 d e j a n e i ro de 2 00 1 . A prova o R EG U L A M E N TO
artesana l , e x i gi n d o porta n to , m u i ta man i p u l aç ã o ,
o que pre d i s põe o prod u t o fi n a l á c o n t a m i n an tes
oriundos d o l e i te e que, o c a s i o n a l me n t e , podem
OS
PA D R Õ E S
T ÉC N I C O
SOBRE
M I C R O B I O L Ó G I C O S PA R A A L I M E N T O S .
Padrões M i crob i o l ó g i c os S a n i t á r i os para
afetar a saúde do c o n s u m i d or.
A l i men tos - A n e x o I . D . O . lJ . , B ras í l i a _. D F, d e
1 0 de j a n e i ro d e 2 0 0 I .
C I T RO , A . C u rso d e fa b ri cação d e l11ozza rel l a .
análise
SUM MARY
a l i m entos.
whey c u l t u rc s u t i l i z e s as s ta rtc rs i n t h e
ma n u fac t u re 0 1' M oz z a rc l l a c h e c s e I'ro lll \V a t e r
b u lla l u m i l k . L a i t , \ . 6 � , p . 2 lJ 5 - 3 I U , I n �
CO RB I A , A . C. G . ; N A S C I M E N T O , M . G . F. d o ;
N A S C I M E N T O , E . R . do; L l G N O N , G. B .
Pesq u i s a d e L isfcria lIl on o(J'logencs e c o n t ag e m
I nspection
a n d Te c n o l o g y 0 1' m i l k a n d
De rivati ves 0 1' t h e S c ho o l 0 1' Vete r i n a r y M ed i c i n e
0 1' t h e F e d e r a l U n i v e r s i t y 0 1' t h e B a h i a . T h e
cOll n t i n gs h a d b e e n c ar r i e d t h r o u g h o f a e ro b i cs
lll e s o p h i l e s b a c t e r i a , t h e r m o p h i l e s b a c te r i a ,
p s y c h r o p h i l e s b a c te r i a , t o t a l mo u l d a n d y e a s t s
total e m p l acas de mesófi l os no q ue ij o t i p o M i n a s
Cre s c a ! . R. B ra s . Med. Vet., v. 2 3 , n . 2 , p . 7 2 7 5 , 2 00 1 .
M A C E DO , M . P. ; W EC H S L E R, F. S . ; RA M O S ,
A . A . ; A M A R A L , J . B . ; S O U Z A , J . c . ; R E S EN D E ,
a n el c o l i fo r m s
in
accordance w i th t h e
m e t h o d o l o g y s u g g e s t e d fo r B R A S I L ( 1 9 9 1 /
1 9 9 2 ) . T h e re s u l t s 0 1' the a n a l ys e s h a d v a r i e d o f
<0 . 3 t h e 1 . 4 x 1 03 N M P/g, 0 1' < 1 0 t h e 9 . 6 x 1 04
CF U/g, of < 1 0 the 2 . 2 x 1 05 C F U/g, 01' I x 1 03
F . D . ; O L I V E I R A , J . V. C o m p o s i ç ã o fí s i c o
q u í m i c a e p rod u ç ã o d o l e i te d e b ú fa l as d a r a ç a
M e d i te rr â n e o no o e s t e d e Es tado d e S ã o P a u l o .
D i s p on í v e I e m : h t t p : // w w w. s c i e l o . c o m . b r. A ce s s o
the 2 . 7 x 1 05 C F U/ g a n el 0 1' 1 . 8 x 1 03 t h e 2 . 9 x
em 1 4 d e j u n ho d e 2 0 0 2
M AT H I E V, J . C o m p o rt a m i e n t o fí s i c o - q u í m i c o
d e l a l e c h e m a n t e n i d a a b aj a t e m p e r a t u r a .
1 05 C F U / g , fo r t o t a l c o l i fo r m s , p s y c h ro p h i l e s
bacte r i a , t h e rmop h i l e s b a c t e r i a , a e ro b i c s
mesoph i l es b a c t e r i a a n d m o u l d e s a n d yeasts,
r e s p e c t i v e I y . D e s p i t e t h e c u r r e n t Ce d e r a I
yeas ts , t h e s e a n a l yses h a d b e e n c a r r i e d t h ro u gh
to h a v e a p r o fi l e h y g i e n i c a l - b a t h r o o m 0 1' t h e
p a ra
C u r i t i b a , A B U PA R , ma i o de 1 9 93 ( n o tas ) .
C O P P O L A , S . ; PA R E N T E , E . ; D U M O N T E T,
S . ; P EC'C E R E L L A , A. The m i c r o rl o ra 01' natura l
The o bj e c t i v e 0 1' th i s w o rk was t o a n a l yze
50 samp l e s 0 1' c h ee s e " M o z z a rc l l a " 0 1' b u lTa l o ,
proce e d i n g fro m d i v e rse e s ta b l i s h m e n b l o c a ted
i n c i t y 0 1' S a l v a d o r , d u r i n g p e r i o d 0 1' o c t o b e r
2 0 0 I m a r c h 0 1' 2 0 0 2 . i n t h e L a b o r a t o r y a n d
l e g i s l a t i on n o t h a v e re fe re n c es t h e e n u me r a t i o n
0 1' a e r o b i c s m e s o p h i l e s b a c t e r i a , m o u l d e s a n d
m i c r o b i o l ó gi c a
B ras í l i a , segunda e d i ç ã o , 1 99 1 /9 2 . 1 3 5 p .
R e v i s ta E s p a n o l a d e L e c h e r i a , n . I , p . 3 3 37. 1 985.
,
Pág. 96
digitalizado por
N I C O L A U , E . S . ; B U E N O , V. F . F. ; M ES Q U I TA ,
A . l . ; CO E L H O , K . O . ; C O UTO , D . V . Q ua l i da d e
M i c rob io l óg i ca dos Q u e ij o s T i p o M i n as Fres ca l ,
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
P rato e M u s s a re l a C o m e rc i a l i z a d o s em G o i ás .
XVIII
NACIONAL
DE
CON G R ESSO
L AT I C Í N I O S . A n a i s . . . • R ev. d o I n s t i t u to d e
L a t i c í n i o s C â n d i d o To s t e s , J u i z d e F o r a , v .
5 6 , 11 . 3 2 1 , p . 2 0 0 - 2 0 5 . 2 0 0 I .
PA D RÃ O e m P l acas ( PC A ) O gru p o d e bactérias
lll e s ó fi l as aeróbias o u a n a erób i a s rac u l ta t i v as são
i n d i c a d ores h i g i ê n i c o s . A c o n t a g e m a u m e n tada
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destes .
Disponível
A N A I S D O X X I I I C O N G R E SSO N A C I O N A L DE LATi C í N I O S
em:
< h t t p : //
w w w . p r o b a c . c o m . b J· / a l i m e n t o s . h t m l >
A c e s s o e m : 2 3 n o vo 2 00 1 .
P ET R A C C A ,
G.;
P RO OC H O W S K I ,
D.;
M A RT I N O . M . ; M A Z Z E O , A . ; P ET R U N L M .
F. ; D E L R I C C I O , M . ; V I S C A R A , D . C o n tro l l o
I g l e n l c o s a n i t a r i o d e \ l e m o z z a rc l l e mo l i s a n e .
Latte, V . 8 . n . 7 / 8 . p . 5 2 2 -4 . 1 9 8 3 .
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AVALIAÇÃO MICROB IOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL PROVENI ENTE D E
M ICROUSI NAS E COM ERCIALIZADO NO ESTADO DA BAHIA
Microbiological evaluation of i nteg ral milk pasteurized i n commercial ized m icroplants
and i n the State of Bahia
Maria Helena Silva 1
Adelmo Ferreira de Santana 1
Paulo César Costa Maia 1
Lou rival de Oliveira Farias3
Rosy Morais Bentes3
Silvi nha Alves de Melo3
Regina Angélica Lima de Jesus3
Â ngela Isaura de Carvalho Borges3
José Augusto Gaspar de Gouvêa 1
Nelson de Carvalho Delfino3
RES U M O
O p re s e n te t r a b a l h o t e v e c o m o o bj e t i v o a v a l i a r a s c a r a c te r í s t i c a s m i c r o b i o l ó g i c a s do l e i te
p a s t e u r i z a d o i n te g ra l . p r ov e n i e n te d e m i c r o u s i n a s e c o me rc i a l i z a d o n o e s t a d o da B a h i a . F o r a m
a n a l i s a d a s 7 marcas d e I c i te , p er faze n d o u m t o t a l d e 9 2 amostras . A s a mo s tras fo ram s u b m e t i d a s a s
segu i n te s a n á l i s e s m i c ro b i o l ó g i c a s : c o n ta g e m d e m i c rorga n i sm o s me s ó fi l o s e n ú mero m a i s provável
d e c ol i formes t o ta i s . D a s 7 marcas a n a l i s a d as d e u m total d e 9 2 a m o s tras , o b s erva-se que todas as
a m o s tras e s t a v a m em c o n fo rm i d a d e com a l e g i s l a ç ã o com re l aç ã o a c o n t a g e m d e m i c ro rga n i s m o s
me s ó fi l o s , e n q u a n to p a ra N M P d e c o l i fo r m e s t o t a i s t o d a s as a m o s t r a s i n d e p e n d e n t e d e m a rc a s .
apres e n ta r a m v a l ores a c i m a d o s pad rões l e ga i s e s tab e l e c i d o s p e l a l e g i s l a ç ã o v i ge n te , e v i d e n c i an d o a
b a i x a q u a l i d a d e , p ri nc i p a l me n te h i gi ê n i co -san i tári a . n ec e s s i ta n d o de q u e os ó rgãos o fi c i a i s c o mpeten tes
sej a m s e n s i b i l i za d o s para o prob l e ma e i n v i s t a m e s forços m a c i ç o s para sua s o l u ç ã o .
P a l a v r a s - c h av e : L e i te p a s t e u r i z a d o , m i c ro rg a n i s m o s m e s ó fi l o s , c o l i fo r m e s t o t a i s
4
Professores A dj u nto d o Departamento de M e d . Ve l . Preventiva da E M E V/U F B A .
Professor A dj u n to do Depart a m e n to de P rodução A n i m a l da E M EV / U F B A .
M é d i c o Vete r i n á ri o .
B i ó l ogo da E M E V / U F B A .
I
-
I N T R O D U ç..\ O
O l e i te é c o n s i d e r a d o um a l i me n t o de a l to
valor n u tri t i v o d e v i d o a s u a r i c a composi ção em
prote ínas . gord uras. carboidratos e sais ( A LM E I DA
el aI. , 1 9(9 ) , constituindo U lll óti mo a l i mento para
o homem e um bom me io de cul tura para a grande
m a i o r i a d o s m i c r o rg a n i s m o s c o m u m e n t e e n
con trados n a n a t u reza.
O l e i te paste uri zado constitui a forma mais
d i fundida deste p ro d u to e de grande c o n s u mo nos
cen tros urb a n o s , ass u m i n d o portanto, i mporta n t e
pap e l e c o n ô m i c o , t o rn a n d o i n t e r e s s a n t e p a r a
alguns produ tores e l a t i c í n ios a prátíca de fraudes,
neces s i ta n d o d e ser a v a l i ad o e c o n tro l ad o tendo
em v i s t a s e u c o n s u m o p r i n c i p a l m e n t e p o r
criança s , p e s s o a s i d o s a s , c o n v a l es c e n te s e
d e s p o r t i s t as , p a rt i c i p a n d o de p e l o m e n os u m a
re fei ção d i ár i a d o i n d i v í d u o s a d i o ( B A R U FA L D I
el
aI. , 1 98 4 ) , e q ua n d o c o n t a m i nado p o r m i c ro r
M A RT I N S & A L B U Q U E R Q U E ( 1 9 9 9 ) ,
na c i dade de F o rta l ez a ( C e ) . a v a l i an d o 2 0
amos tras de l e i te p a s t e u r i z a d o t i p o " C " d e
d i fe r e n t e s fa b r i c a n t e s d e m o n s t ra r a m q u e 6 0 %
d a s a m os tras e s t a v a m e m d e s a c o rd o com a
l e g i s l a ç ã o em r e l a ç ã o a c o n t age m de m e s ó ri l os
a e r ó b i o s , e n q u a n t o p a r a c o I i 1'0 r m e s t o t a i s
( N M P ) 4 5 % e n c o n tra v a m - s e em d e sacordo c o m
o padrão .
A L M E I D A et a I . ( 1 9 9 9 ) , a v a l i a n d o 2 8
amos tras d e l e i te paste u r i za d o t i p o "C" e m ./ u i z
d e F o r a ( M G ) , o b s e r v a r a m q u e 3 ( 1 0 , 7 1 <% )
aprese n ta r a m a l ta c o n ta g e m d e m i c rorgan i s mos
a e r ó b i o s m e s ó fi l o s , 9 ( 3 2 , 1 4 %) a p re s e n t a r a m
a l to í n d i ce d e c o l i fo r m e s to ta í s .
Ta bela t -
ga n i smos p a t o gê n i c os p o d e ser res p o n s á v e l p o r
d e l e í t e pasteuri zado, prove n i e n te d e
m i c ro u s i n a s d e l e i t e d o E s t a d o d a
Bahía.
to x i n fe c ç õ e s a l i m e n t a re s .
D i a n te d o e x p o s t o , o p r e s e n te trab a l h o
visou traçar u m perfi l d a q u a l i d ade m i c ro b i o l ó g i c a
do l e i te p a s te u r i z a d o i n te g r a l p r o v e n i e n te d e
m i c ro u s i n a s e c o m e rc i a l i z a d o no E s t a d o da
Bahia.
2
-
M a r c a s N ú m e ro d e M e s ó fi l o s
NMP de
amostras
c o l i fo r m e s
totais
no Laborató r i o de I n s peção e Tec n o l o g i a de Leite
do D e p a r t a m e n t o d e M e d i c i n a V e t e r i n á r i a
A
B
10
22
D
E
12
12
13
F
G
I ()
C
No período de novemb ro de 1 99 8 a fevereiro
d e 2 0 0 2 fo r a m a n a l i s a d a s 7 m a r c a s de l e i t e
paste urizado i n tegra l , as q u a i s foram d es i g n adas
al ea tor i a m e n te e m marcas A, B , C. D , E, F e G ,
perfazendo um total d e 9 2 amos tras, a s q u a i s foram
a c o n d i C I O n a d a s em c a i x a de i s o p o r c o m ge l o ,
sendo tra ns p o rt a d a s e i me d i a ta m e n te a n a l i s a d as
Re s u l ta d o s m é d i o s d a c o n ta g e m d e
mesófi l os e N M P d e co l i formes tota is
4
-
7
2 .6 X 1 04
1 ,2 X 1 0)
2,7
2,9
2,5
1 ,5
1 ,2
1 . 8 X 1 04
3 ,0 X 1 04
4,3 X 1 0
1 ,4 X I O�
3 ,3 X 1 04
2 , 0 X 1 0"
9 . 5 X 1 02
X
X
X
X
X
I O�
I o�
I O�
l O='
I O�
CON CLUSÃO
foram fe i tas d e acordo c o m as téc n i c a s descri tas
pelo Labora tóri o N a c i o n a l d e Re rerê n c i a A n i mal
( B RA S I L , 1 9 9 1 /9 2 ) .
Conc l u i -se q u e o l e i te pasteuri zado i n tegral
p rov e n i e n te d e m i c ro u s i n a s e c o merc i a l izado no
E s t a d o da B a h i a n ã o a t e n d e a l e g i s l a ç ã o d o
M i n i stéri o d a A gr i c u l tu r a , demon strando a b a i x a
q u a l i d a d e , p r i n c i p a l m e n te h i g i ê n i c o - s a n i t á r i a ,
c o n fi r m a n d o a n e c e s s i d a d e d e q u e o s ó rg ã o s
o fi c i a í s c o m p e t e n t e s s ej a m s e n s i b i l i za d o s p a ra
o p ro b l e m a e i n v i s t a m e s fo rç o s m a c i ç o s p a ra
sua sol ução.
3
5
P reven t i v a , d a Escol a d e M ed i c i n a Veteri nária da
U n i v e rs i d a d e F e d e r a l da B a h i a , s e n d o q u e as
a n á l i s e s m i c r o b i o l ó g i c a s ( N M P d e c o l i fo r m e s
tota i s , c o n ta g e m d e m i c rorgan i s mos m e s ó fi l o s )
-
R E S U LTA D O S E D I S C ll S S Ã O
N o q u adro 1 observa-se o s res u l tados méd ios
da con tagem d e m i c rorgan is mos mes ó fi l os e N M P
d e c o I i fo r m e s t o t a i s d e 9 2 a m o s t r a s d e I e i t e
pas t e u r i z a d o i n te g ra l , d e m o n s t ra n d o q u e i n d e
p e n d e n t e d a s m a r c a s , a c on t a g e m d e m e s ó fi l os
está de acord o c o m a l e g i s l a ç ã o vi g e n te , em bora
o N M P de col i fo rmes estej a ac i ma do precon izado
pe l o R I I S P O A (B RA S I L , 1 9 9 7 ) .
Pág. 98
digitalizado por
-
S ll M M A RY
T h e p r e s e n l w o r k h a d as o bj e c t i v e t o
e v a l u a tc t h e m i c r ob i o l o g i c a l c h a r a c te r i s t i c s o f
p a s t e u r i z e d m i l k w h o l e , p r o c e e d i n g 1'1'0 111
c o m merc i a l i z c d Ill i c ro p l a n ts a n d i n lhe s tate 0 1'
the Ba h i a . Therc were a n a l yzed s e v e n Illarks o r
Ill i l k , c o m p l e t i n g a t o t a l 0 1' 9 2 s a m p \ e s . T h e
s a m p l e s h a d b e e n s u b m i t t e d t h e ro l l o w i n g
Ill i c ro b i o l o g i c a l a n a l y s e s c o u n t i n g 0 1' a e ro b i c s
arvoredoleite.org
Pág . 9 9
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATI c í N I O S
ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIO NAL DE LATiCíNIOS
1 3 , 1 99 9 .
positividade para as provas de CMT, Whiteside e c loretos. Valores elevados foram observados
na C C S . A anál ise química demonstrou valores baixos para a lactose e valores normais para
gorduras, proteínas e s ó l idos tota i s . O obj etivo deste trabalho foi aval i ar a qualidade do
leite de vacas da raça P ardo-su íça, produzido no Município de Olindina - BA, sendo a CCS
considerada o p arâmetro mais confi ável para determinação da mastite.
v e n d i d o na c i d ad e de S . P a u l o , S P ( B ra s i l ) , n o
Palavras-chave: qual idade do l ei te, contagem de células somática, pardo-suíça.
mesoph i l e s m i croorgan i s ms alid total most l i ke l y
n u mb er o f c o I i rorm s. O r thc s ev e n a naI yzed
Ill a r k s , 0 1' a tota l 0 1' 92 s a m p l e s , i t i s o b s e rved
t h a t a l i t h e s a m p l e s \V e r e in c o m p l i a n c e w i t h
t h c l e g i s l a t i o n , \V i t h r c g a r d to c o u n t i n g 0 1'
aerob i c s m c s o p h i l e s m i c ro o rgan i s ms , w h i l e for
the m o s t l i k e l y n u m b e r o r to ta l c o l i fo r m s , a l i
the samp l es i n d e p e n d e n t o r Illarks, had presen ted
val ues above or the stand ards e s ta b l i s hes for the
c u rre n t l aw, e v i den c i n g 10\V the q u a l i ty or m i l k ,
m a i n l y h i g i e n i c a l -s a n i ta ry, n e e d i n g that the
c o m p e te n t o ffi c l a l ag e n c i e s a r e s e n s i t i z e d fo r
the pro b l e m a n d i n v e s t m a s s i v e e lTo rts for t h e
solution.
e m J u i z d e Fora.
K e y w o l'd s : p a s te u r i ze d m i l k , m e s o p h i l e s
m i c ro o r g a n i s ms , tota l c o l i fo r m s .
6 - R E F E R Ê N C IAS B I B L I O G R Á F I CAS
I n d u s t r i a l e S a n i t á r i a d e P ro d u t o s c1 e O r i ge m
A n i m a l ( R I I S P O A ) . B ras í l i a , 1 9 9 7 .
M A RT I N S , S . C . S . ; A L B U Q U E RQ U E , L . M . B .
Q u a l i d a d e d o l e i te p a s t e u r i z a d o t i p o C
A L M E I DA , A . L . ; V I L E LA , M . A . P. ; M EU RE R ,
V. M . ; F U RTA D O , M . A . M . A v a l i a ç ã o d a
q u a l i d ade d o l e i te p a s t e u r i z a d o c o me rc i a l i z a d o
R e v i s t a d o I n s t i t u to d e L a t i c í n i os C â n d i d o
Tostes, v. 1 3 , n . 5 9 , p . 3 9 - 4 2 , 1 9 9 9 .
R e v i s t a d o I n s t i t u t o de
Lati c í n i o C â n d i do Tostes, v. 5 4 , n . 3 1 1 , p . 9 B A R U FA L D I ,
R.;
PENNA,
T.
C.
Y. :
M A C I-l O S I-l V I L l , I . A . ; A B E , L . E . C o n d i ç õ e s
h i g i ê n i c o-san i tá r i a s d o l e i te p a s te u r i za d o t i p o B
p e r í o d o d e fe v e re i ro a a g o s to d e 1 9 8 2 . Revista
S a ú d e P ú b l i ca , n . 1 8 , p . 3 6 7 - 3 7 4 , 1 9 8 4 .
B R A S I L . S e c re t a r i a d e D e fe s a A g r o p e c u á r i a .
D e p a rt a me n to d e D e fe s a A n i m a l . M ét o d o s d e
A n á l i s e M i c ro b i o l ó g i c a p a r a A l i m e n to s . 2 .
Rev i s ã o . B r a s í l i a . 1 9 9 1 / 1 9 9 2 . l 3 (l p
BRAS I L,
d e c re to s ,
M i n i s t é r i o el a A g r i c u l t u r a . L e i s .
etc . Regu l a me n to da I n speção
c o me rc i a l i za d o n o M u n i c í p i o d e F o rta l e z a .
B a c té r i a s m u l ti re s i s t e n te s e a n t i b i ót i c o s .
AVALIAÇÃO DA Q UALI DADE DO LEITE DE VACAS DA RAÇA PAR DO-S UIÇA NO
M U N iCíPIO DE OLlN DINA - BAHIA
Quality of cows swiss-brown milk produced i n Olindina - Bahia
Maria Helena Si lva 1
Gustavo Viana2
Elizabete Ramalho2
Nelson de Carvalho Delfino2
Jaqueline Araújo Freire de Alcântara4
Adriano Leão da Silva Caetano5
RES U M O
P ara a re a l i za ç ã o d e s te trab al ho foram c o l h i da s a m o s tras d e l e i te de v a c a s da raça P ardo
s u í ç a e a n a l i s a d a s p e l a s té c n i c a s d e C M T, W h i te s i d e , CCS e C l o re t o s . l-l o u v e b a i x a
2
3
4
Professo res Adj u nto d o Departamento d e M e d . Ve t . P reven t i v a d a E M E V / U F B A .
Médico Veterinário.
B i ó logo da E M E V / U F B A .
Química da E M E V I U FB A .
Professor A dj u nto do Departamento d e P rodução A n i ma l - E M EVI U F B A .
Pág . 1 00
INT R O D UÇÃO
A importância social e econômica d o setor
lácteo mundial é prioritária, exigindo c ada vez
mais a adoção d e métodos para a melhoria d a
qualidade do l ei t e . N a e x p l o ração d e bovinos
leiteiros programas preventivos são fundamen
tais, especial mente p a ra e n fermidades c o mo a
masti te ( S e v e ro et a i . , 2 0 0 2 ) . A m a s t i t e é a
inflamação da glândula mamária, c uj os aspectos
multifatoriais, alta incidência, grandes prej u ízos
n a p ec u á ri a l e i te i ra , seu c a rá t e r i n fe c t o
contagioso e de d i fí c i l contro l e tornem impos
sível a sua erradicação ( S ilva, 1 996) .
A m a s t i t e b o v i n a é o fat o r q u e m a i s
provoca perdas econômicas da cadeia produtiva
do leite ( Laranja & Machado, 1 994 ; L escourret
& C o u l o n, 1 9 9 4 ) . P ar a s u p r i r a de m a nda por
produtos l ácteos em quantidade e q u a l i dade é
necessário q u e as p erdas na produção de leite
c a u s ad a s p e l a m a s t i t e s ej a m q u an t i fi ç a d a s ,
consi derando a s c o n d i çõ e s e m q u e o s n o s s o s
rebanhos s ã o e x p l o r a d o s . A m a s t i t e p o de s e r
c l ín i c a o u s u b c / í n i c a ( P h i l p o t & N i c k e rs o n ,
1 9 9 1 ) . A fo r m a c l í n i c a c ar a c t e r i z a - s e p o r
apres entar s i n a i s v i s í v e i s ; e n q u an to a forma
subcl í n i c a exige o emprego d e o utros métodos
de d i a g n ó s t i c o , c o mo a c o n ta g e m de c é l u l as
somáticas (CCS), que é a fetada, principalmente,
p e l a i n fe c ç ã o i n tr a m a m á r i a ( Re n e a u , 1 9 8 6 ;
Harmon, 1 9 94; Machado e t a I . , 2 0 0 0 ) .
Segundo B rito e B ri to ( 2002), a i nstalação
da enfermidade determina alterações na glândula
m a m á r i a , c a r a c te ri za d a s p e l o a u m e n to da
passagem de substâncias do sangue para o l eite,
passagem de células de defesa do sangue p ara o
leite, bem como l esões nas células produtoras de
leite. A rentabilidade da produção leiteira declina,
gerando c o n s e q ü ên c i as d a n o s a s para a s a ú d e
públ ica, redução da v i d a de pratel eira, da qualidade
do leite pasteurizado e dos subprodutos como os
queijos (Arcuri et a I . 1 990; B ri to e B ri t02002).
,
MAT E R I A L E M ÉTOD O S
P ara a e x e c u ç ão d e s t e t r ab a l h o , fo ram
coletadas 494 amostras de leite de vacas da raça
Pardo-suíça, no Município de Olindina - BA, no
período de j unho a j ulho de 2003 . Para a obtenção
destas amos t ras foram u t i l i zadas 38 vacas em
d i ferentes estágios d e l a ctação, submetidas ao
s istema de manej o semi-intensivo e ordenhadas
mecan icamente duas vezes por dia. A dieta destes
a n i m a i s s e rv i da n a o rd e n h a era composta por
ração balanceada com 21 % de P B e 76% de NDT,
na p roporção de 1 Kg de ração para 3 quilos d e
leite p roduzidos.
A s a m o s tras d e l ei t e foram c o l h i d a s e
distribuídas em vasilhames plásticos esterilizados
e a c o nd i c i on a d a s em c a i x a s d e materi a l
i sotérmico ( is op o r) e e n c a m i n h a d a s a o Labo
ratório d e I n s p e ç ã o e Tec n o l o g i a do L e i te do
Departamento de Medicina Preventiva da Escola
de Medicina Veterinária da UFBA, p ara serem
p rocessadas. A execução da prova de Whiteside
baseou-se n a técnica prec o n i zada por Thomas
( 1 97 1 ). Utilizando-se cinco gotas de leite e duas
gotas de NaOH a NI l , h o mogeneização por 1 5
segundos com aux i l i o de u m bastão de vidro e
posterior l e i tura.
As provas de CMT e a pesquisa dos teores
de cloretos foram realizadas no local da colheita.
A p e s q u i s a do t e o r de c l or e t o s s e g u i u a
m e to d o l o g i a do L a b o ra t ó r i o N a c i o n a l d e
R e ferê n c i a A n i m a l - L A N A R A ( 1 9 8 1 ) . P a ra
rea l i zação da p rova foram util izados tubos de
ensaio, pipetas graduadas, solução de nitrato de
prata a O, I N, solução de cromato de potássio a
5 % . Uma a m ostra de ..... de leite, associado a
1 I11L de sol ução de ni trato de prata a 0, 1 N e 1
mL da sol ução de c romato de p o t á s s i o a 5 %
agitando-se i medi atamente.
A p r o v a d e CMT - C a l i fórn i a Masti t i s
Te st, s e g u i u o s p r o to c o l o s p r e c o n i zados p o r
Schalm e Noorlander ( 1 957). Util izou-se a placa
pa C MT, d i s tr i b u i n d o - s e 2 mL de l e i t e c o r
respondente a cada quarto do úbere devidamente
i d e n t i fi c a d o s , s e g u i d o p e l a d i s t r i b u i ç ão do
reagente em i g u a l q ua n t i d a d e . A p ó s a h O l11o
geneização por movimentos circulares, realizou
se a l e i tura e i nterpretação d e a c o rdo com os
seguintes parâmetro s :
Pág. 1 0 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
A c o n t a g e m de c é l u l a s s o m á t i c a s fo i
real izada no L aboratório de C línica do Leite da
E S A L Q - U S P. ° e q u i p a m e n t o u s a d o fo i o
SOMACOUT 300 e a metodologia da citometria
de fl uxo, com util ização de corante espec í fico
p ara D N A .
R E S U LTAD O S E D IS C U SS Ã O
As análises dos dados obtidos na realização
d e s te t r ab a l h o a p r e s en t a r a m os s e g u i n t e s
resu l tado s .
D as 1 5 1 tetas d a s vacas avali adas demons
trou-se que: na pesquisa do teor de cl oretos 25
a m o s tr a s a p r e s e n t a r a m r es u l t a d o s p o s i t i vo s ,
s e n d o o i to correspondentes a o s q uartos ante
r i o res d i re i tos e o i to dos esquerdos, três d o s
posteriores esquerdos e s e i s d o s direitos. Como
s u s pe i tos foram 2 8 , sendo s e i s a nteri o res e s
q u erdo s e c i n c o d i re i t o s , 1 1 p o s t e r i o res e s
querdos e seis direito s . Os resultados negativos
p r ed o m i n a r a m n a g r a n d e m a i o r i a das v a c a s
aval i adas . Os nossos resultados discordaram dos
relatados por N ader F i l ho et aI. ( 1 984) em uma
S P, pois
população de 779 vacas em B arretos
todos os a n i m a i s foram negativos.
Os v a l o r e s o b t i d o s para o C a l i fó rn i a
M a s t i t i s Tes t demons traram s e m e l hanças c o m
a s p r o v a s a n t e r i o r m e n t e c i t a d a s , o u s ej a a
m a i o ri a d o s a n i m a i s apresentaram res u l ta d o s
negat i v o s . O s a n i m a i s q u e r ea g i ram p o s i t i v o
foram 1 5 e 9 suspeitos, conforme tabela 4. B rito
e t aI. ( 1 9 9 9 ) e m M i n a s Gerais demonstraram
que dos 1 609 quartos mamários aval i ados entre
48 rebanhos, os resultados obtidos foram seme
l hantes a o n o s s o trabal ho com a m a i o r i a d a s
amostras n egativas. Já e m rebanhos de origem
Holandesa ou mestiças de Holandês-Zebu, das
3 0 1 2 amostras de leite trabalhadas, 66,3 1 foram
posi tivas ( B ri to et a I . , 1 99 7 ) .
O s r e s u l tados d a tab e l a 2 d e mo n straram
q u e d o s a n i m a i s a v a l i a do s , 2 6 , 3 2 % a p re
s en ta r a m o e s c o re l i n e a r 6 , o u s ej a u m a
c o n t a g e m d e c é l u l a s s o má t i c a s ( 5 4 7 - 1 0 9 2 ) .
Machado e t a I . ( 2 0 0 2 ) avaliaram 1 1 5 amostras
d e l e i te tipo C no M u n i c í p i o de U berlândia
M G , sendo que 3 3 , 0 1 % apresentaram C C S ele
v a d a . R e s u l t a d o s s e m e l ha n te s for a m o b s e r
vados por S antos e Vil e l a ( 1 9 8 3 ) no M un i c íp i o
de J u i z de F o r a n a avaliação d e l e i t e d e latão,
tanque e resfriado, onde foi veri ficada uma a l ta
c on ta g e m de c é l u l a s s o m á ti ca s . P ereira et a I .
( 1 999) verifi caram u m escore l i n ear 4 em 6 1 1 2
amostras, o u sej a valores i n feriores aos encon
trados n e s t e trab a l h o .
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
Tab e l a 1 - Resultados do CMT de vacas da raça
p ardo-suiça em Olindina - B A .
N Ú M E RO D E A N I M AI S
N egativo
Suspeito
P o s i ti vo ( +)
P o s i t i vo (++)
Posi tivo (+++)
AE
29
5
I
3
O
AD
PE
PD
31
1
1
4
1
32
3
33
O
O
2
O
2
O
3
Tab e l a 2 - Resultados médios da contagem d e
c é l u l as somáticas ( C C S x 1 00 0 ) de
v a c a s d a r a ç a p ar d o- s u i ç a e m
O l indina - B A .
N úmero
de animais
E score
Linear
Média
Variação
O
7,8
O 17
34
18
3 5 - 68
6 9 - 1 36
1 37 - 273
2 74 - 5 4 6
5 4 7 - 1 092
2 1 65
1 093
2 1 66 - 4 3 7 1
4 3 72 ou acima
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7,8
1 3 ,2
1 0,6
26,3
1 8,4
1 3,2
2,6
3
O
O
3
5
4
10
7
5
I
Ta b e l a 3 - R esultados da análise físico-química
do leite de vacas da raça pardo-suiça
em O lindina - B A .
Média
G o rdura
P ro t e í n a
L a ct o s e
S ó l idos Totai s
4 , 1 2%
3 ,4 7 %
4, 1 1 %
1 2,39%
N a tabela 3 , o s valores baixos p ara l actose
foram resu ltantes das alterações n a composição
química do l e i te. Resultados semelhantes foram
o b s e rv ad o s p o r P ra d a e S i l v a e t a I . ( 2 0 0 0 ) ,
Machado e t aI . (2000) e Machado e t a I . ( 2002)
e m amostras de l eite com contagens de células
s o m á t i c as e l e v a d a s . Em r e l a ç ã o a g o r d u r a ,
proteína e sólidos totais, os valores obtidos estão
dentro d a fai x a de normalidade.
CONCLUSÕES
A s várias técnicas empregadas neste estudo
representam ferramentas i mportantes no contro
le de qualidade do leite produzido para o consumo
humano. Dentre a s várias técnicas usadas, a conta
gem de células somáticas demonstrou maior sensi
bilidade para o diagnóstico da mastite subclínica.
S U M MA R Y
This work analised samples of cow ' s Swiss
bro wn m i l k i n O lindina - B ah i a . The analysis
were to C a l i forn i a M a s t i t i s Tes t i s , W h i teside,
S o m a ti c Cell Count, C l o r e t o s , fat , p ro t e i n s ,
lactosa a n d totaIs sol ids. T h e testis showed low
counts to CMT, Whiteside C loretos and Lactose.
How counts was obtained in the SCc. The others
quimical testis a p p l i ed s were norm a i s to fat,
proteins and totaIs s o l i d s . The obj ec t i v e t h i s
research was determinate t h e quality o f t h e milk
produced in Olindina - B ahia, but the C C S test
was the most espec i fic to diagnosis of mastitis.
RE F E R E N C I A S B I B L I O G RA F I C A S
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ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA CAFEíNA E DO ÁCI DO PROTOCATÉICO CONTRA
Salmonella choleraesuis EM LEITE DESNATADO*
Antimicrobial activity of caffeine and protocatechuic acid against Salmonella
choleraesuis i n nonafat milk
A n a Amélia Paolucci Almeida 1
Michele Cristina Vilaça2
Elzíria de Aguiar Nunan3
Maria Beatriz Abreu Glória4
Projeto apoiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq.
D outoranda em C i ência d e A l i mentos.
D iscente do curso de Farmácia.
"
3 Prof. D r . - Departamento de Ciências Farmacêuticas.
"
4 Prof. D r . - Departamento de A l i mentos, Facul dade de Farmácia, UFMG.
*
1
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A N A I S DO XXI I I C O N G R E S S O N AC I O N A L DE LAT I c í N I OS
RESUMO
Este trabalho teve como obj etivo determinar a atividade antimicrobiana da cafe í n a e do
á c i d o p ro t o c a t é i c o c o n tra Salm on e lla cho lera esu is e m l e i te d e s n a ta d o . A a t i v i da d e
antimicrobiana foi determinada por l ei tu ra de absorbância a 5 9 5 n m em caldo i n fuso de
c érebro e coração após reação c o m sal de t etrazol ium (MTT) , empregando-se l ei tor d e
m i c ropl a c a s . A i n fl u ê n c i a do p H ( 4, 5 ; 5 , 5 ; 6 , 5 e 7 , 5 ) na atividade a n t i m i crobi a n a fo i
i nvestigada. O e feito conservante d a s duas substâncias foi aval iado em l e i te d e s n atado
como modelo al i mentar, em pH 4,5, durante 28 dias a 25 oCo O p H 4,5, seguido do 5 , 5
p romoveram u m maior e feito i n i b i tório quando comparados a o s valores de p H 6 , 5 e 7 , 5 .
N o l ei t e d es n a t a d o , tanto a c a fe í n a q u an t o o á c i d o protocatéico foram e fi c i en te s n o
c o n tro l e d a S . cho leraesuis, s en d o q u e o á c i d o p r o t o c a t é i c o fo i c a p az d e redu z i r o
crescimento em 3 c i c l o s logarítmicos ( U F C/mL).
P a la v r a s- c h ave : a t i v i d a d e a n t i m i c r o b i a n a, Salmon ella ch oleraesuis, leite d e s natado,
c a feína, acido p rotocatéi c o .
l - I N T RO D U Ç Ã O
2 - MAT E RIAL E M É TOD OS
Leite e produtos derivados são susceptíveis
à c o n t a m i n a ç ã o por m i c ro rg a n i s m o s p o t e n
c i a l m e n t e p atogên i c o s . M i c rorgan i s m o s como
A bactéria Salmonella c1lOleraesuis (ATCC
1 4028) foi mantida a -70°C em caldo de infusão
cérebro e coração ( B H I) e glicero l . O método d e
microplacas (VAND EN B ERGHE & V LIETINCK,
1 9 9 1 ) foi usado para i nv es ti g a r a a t i vi d a d e
anti microbiana d a s s ubstânc i a s . A c a fe í n a foi
usada na concentração de 2,6 1 mg/mL e o ácido
protocatéico na de 2 , 4 3 mg/m L . A mbos foram
a d i c i onados separadamente ao m e i o B H I c o m
d i ferentes val ores de pH - 4 , 5 ; 5 , 5 ; 6 , 5 e 7 , 5
(ajustado c o m H l 0 ou N aOH). A l íquotas ( 1 95
4
Jl L ) d e s s e m e i o c o m as s u b s tâ n c i a s e o p H
aj ustado foram adicionadas à s microplacas com
96 orifícios que, em seguida, foram inoculadas
com 5 JlL da bactéria teste ( l OH UFC/mL). A pós
1 8 h de incubação a 3 6, 5 °C adicionou-se MTT
( b rometo 3 - ( 4 , 5 -di m e t i I ti azo l -2 - i l a) - 2 , 5 - d i fe
n i l tetrazol ) à s p l acas e a absorbâ n c i a foi l ida a
5 9 5 nm em l e i t o r d e m i c r o p l ac a s ( B i or a d ,
mod e l o 5 5 0 , E U A ) . O s resu l ta d o s foram e x
pressos em % de inibição em relação ao controle
p o s i tivo ( B H I i n o c u l a d o c o m a b a c té r i a ) . O s
dados foram submetidos a análise d e variância e
as médias comparadas pelo teste de B o n ferroni
( GraphPad P ri sma 4 . 0 3 ) .
P ara v e ri fi c ar a e fi c i ê n c i a d es t a s s u b s
tâncias como conservante no leite como modelo
a l i mentar, adic ionou-se c a fe í n a ( 5 , 2 8 mg/mL )
e ácido protocatéico (4,04 mg/mL ) individual
mente a tubos contendo 18 mL d e l eite em p ó
desnatado reconstituído ( 1 0 gl I 00 m L ) c o m pH
aj u s t a d o p a ra 4 , 5 . Os tubos, i n c l u s i v e os
controle, foram inoculados com S. choleraesuis
( 1 0% v/v) e incubados a 25°C. Após tempos de
contato espe c í ficos ( O , 1 , 7, 1 4, 2 1 e 28 d i a s )
foram efetuadas contagens das c é l u l a s v i á v e i s
e m á g a r n utriente .
Sa lm o n e lla, Escherich ia co l i, L is teria
mOllocytogel/es e Staphylococclls aureus têm
sido i solados e impl icados em infecções e into
x i cações com e s s es p ro d u t o s ( H O L L ID AY &
B E UC H AT , 2 0 03 ) .
E x iste u m a tendênci a da indústria
alimentícia e m utilizar aditi vos anti microbianos
para aumentar a vida de prateleira dos alimentos
(NAZE R et ai. , 2 0 0 5 ) . A demanda por aditivos
seguros e i nócuos tem levado à pesquisa de novas
substâncias especialmente as de origem natura l .
N e s s e s e n t i d o , n o v a s p erspecti vas s ão abertas
para a investigação de novos conservantes para
al imentos ( N Y C H A S , 1 99 5 ) .
A l g u n s estudo s têm d es c r i to a a t i v i d ad e
a n t i m i c r o b i a n a d e e x t r a t o s e d e c o mp o s t o s
q u í m i cos p r e s e n t e s no c a fé ( D A GL I A e t ai. ,
1 994; F U R U HATA e t ai., 2 0 0 2 ; I B R A H I M et
aI. , 2 0 0 6 ) . D en tre os compo stos presentes no
café que apresentam atividade antimicrobiana, a
cafe í n a e o á c i do protocatéico mos traram p ro
m i s s o ras p r o p r i e d a d e s c o n t ra e n t e ro b a c térias
( A LM E I D A el ai., 2 0 04) . E ntretanto, estudos
sobre a e fi c iência da atividade anti m i c robiana
destas substânc ias em modelos a l i me ntares não
foram encontrados na l iteratura pesquisada.
O p r e s e n te traba l h o teve como o bj e t i v o
i n v e s t i g a r a a t i v i d ad e d a c a fe í n a e do á c i do
protocatéico como agentes antimicrob ianos con
tra Salmollella choleraesuis. A influência de di
ferentes valores de pH e a e ficiência destas subs
tâ n c i a s c o m o a g e n t e c o n s e r v a n t e em l e i t e
d e s n a t a d o r e c o n s t i t u í d o c o mo u m m o d e l o
a l i mentar foram pesquisadas.
Pág. 1 05
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
-
3
R E S U LTAD O S E D IS C U S S ÃO
4
-
ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
C O N C L U S Õ ES
F o i ev i d e n c i a d o q u e o p H d o s m e i o s
contendo as substâncias investigadas i nterferiu
n a i n i b i ç ã o da S. cho leraes u is ( Ta b e l a I ) .
Observa-se q ue no meio com p H aj ustado p ara
4,5, tanto a cafeína quanto o ácido protocatéico
c a u s a ra m i n i b i çõ e s s u p er i ores a 9 6 % . E s te s
percentuais de i nibição d i feriram daqueles ob
s e r v a d o s n o meio com pH 5 , 5 , que fo ram
estatisticamente d i ferentes daqueles encontrados
nos meios com pH 6,5 e 7 , 5 .
O p H modulou o efeito antimicrobiano da
c afe í n a e do á c i d o p r o t o c a té i c o s o bre a S.
cho leraesuis , sendo m a i o r a a t i v i dade em p H
4 , 5 . N o l ei te desnatado, tanto a cafeína quanto
o ácido p rotocatéico a fetaram o crescimento da
bactéria investigada. E ntretanto, u m efeito mais
p r o n u n c i ado fo i observado com o á c i do p ro
tocatéi c o . A s substâncias investigadas se mos
traram conservantes em potencial para produtos
lácteos com p H n a fai x a de 4 , 5 .
As c o n ta g e n s o b t i d a s a p a r t i r do l e i t e
d e s n a tado i no c u l ado c o m 1 06 U F C/ m L d e S.
ch/oleraesllis mantido a 2 5 ° C na p resença o u
n ão d a c a fe í n a e do á c i do p r o t o c a t é i c o estão
apresentadas na F igura 1 . A o fi nal de 2 8 dias,
houve u m aumento d e três c i c l o s logarítmicos
n a contagem m i crob i a n a d a a m o s tr a contro l e .
N a s demais amostras, observou-se que tanto a
cafeína quanto o ácido protocatéico inibira m o
cres c i me n to da bac téri a durante o p eríodo d e
estudo . E ntretanto, o e fe i to foi m a i s pronun
c i ado com o á c i do protocatéico, q u e foi capaz
d e reduzir o cre s c im e n t o e m a t é 3 c i c l o s l o
garítm i co s , em 2 8 d i a s d e contato, c o mp arado
com o c o n t ro l e .
S UM MARY
10 �- ____ ____________,
...
E
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Dl
o
8
'\
F i g u ra 1
Tabela 1
-
-
"'"
tempo (dias)
T h e obj ec ti ve o f t h i s s t u d y w a s t o
i nvestigate t h e antimicrobial activity of caffeine
and p r o t o c a tec h u i c a c i d a g a i n s t Sa lmoll ella
choleraesllis in non-fat m i l k . The antimicrobial
activity was determ i ned i n brain-heart i n fusion
using the microtiter p late and E l i s a reader with
a fixed wavelength fil ter (595 nm) after reaction
with tetrazo l i um s a l t ( MTT). The i n fluence of
pH (4. 5 ; 5 . 5 ; 6 . 5 and 7 . 5 ) on the antimicrobial
a c t i v i ty was i n ve s t i g a t e d . The p r e s e rv a t i ve
effect of these compounds was investigated using
non-fat milk at p H 4.5 as a food model system,
for 2 8 days at 2 5 ° C . A h igher inhibi tory effect
was observed at pH 4 . 5 , fol l owed by 5 . 5 when
compare d to pH v a lu e s o f 6 . 5 and 7 . 5 . W h en
studying the p reservative effect of caffeine and
p rotocatec h u i c a c i d on n o n - fa t m i l k , b o t h of
them were e ffi c i e n t a g a i n s t S. c h o /eraesuis,
however p r o to c a t ec h u i c acid w a s c a p a b l e of
reducing growth 3 -log cfu/mL .
xicológicas d a Faculdade de F armáci a da U F M G
p e l a u t i l ização do l e i to r de mi crop l a c a s .
REF E RÊ N C I A S B I BL IO G R ÁF I C AS
ALMEIDA, A. A . P. ; S ILVA, D . A. M . S . ; NUNAN,
E. A.; G L Ó R I A, M. B . A. Aval i ação in vitro da
atividade antibac teriana de extratos e compostos
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IX Tal l e r I nt e r n a ti o n a l s o b r e C a l i d a d
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F U R UYA M A , M . I n a c t i v a t i o n o f L egionella
pneumoph ila b y p h e n o l c o mpounds contained
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HOL L I D AY, S . L . ; B EUCHAT, L . R . Viabi lity o f
Sa/m ollella, Escherichia co/i O 1 5 7 H 7 , a n d
Listeria 11lonocytogenes i n yellow fat spreads a s
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FíSICO-QuíMICA DE L EITE PASTEURIZADO TIPO C
COMERCIALIZADO EM B ELO HORIZONTE - MG
K e y w o r d s : a n t i m i c r o b i a l a c t i v i t y,
Sa /lIl o n � l la c h o le r a es u is , n o n - fa t m i l k ,
.."
Evaluation of the physical-chemi cal quality of pasteurized milk type C marketed i n
Belo Horizonte - MG
c a ffe i n e , p ro t o c a t e c h u i c a c i d .
Contagem de Salmonella choleraesuis
em leite desnatado p H 4 , 5 na pre
sença ou não de cafe í n a e de ácido
p r o toc a t é i c o , d u r a n t e 28 d i a s de
contato a 2 5 ° C .
Luciana Albuquerque Caldeira 1
Maria de Fátima Silva Resende2
Roane Pena Viegas3
Mônica de Oliveira Leite4
Cláudia Freire de Andrade Morais Penna4
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira4
Marcelo Resende de Souza4
O s autores agradecem a o s professores Or.
Vicente Tol edo e O r a . Tânia Mara P. G u imarães
do D ep a r t a m e n to de A n á l i s e s C l í n i ca s e To-
P ercentual de inibição d a Salmonella choleraesuis pela c a feína e pelo ácido protocatéico
em d i ferentes valores d e p H .
S u b stâ ncia
affected b y storage temperature. J. F o o d Prot.,
v. 66, n . 4, p. 5 4 9- 5 5 8 , 2 00 3 .
I B RA H I M , S . A . ; S A L A M E H , M . M . ;
P H E T S O M P H O U , S . ; YAN G , H . ; S E O , C. W.
A p p l i cation o f c a ffeine, 1 ,3 , 7 -trimethylxantine
t o c o n tro l Esch erichia co/i O 1 5 7 : H 7 . F o o d
C h e m . , v. ín press, 2 0 0 6 .
NAZER, A . L ; KOBI L I N S KY, A . ; THOL OZAN,
J. L.; D U B O I S- B R I S SONNET, F . C o mbinations
o f foods antimicrobials at low leveis to i n h i b i t
the growth o f Salmonella s v. Typh i m u r i u m : a
synerg i stic e ffect ? F o o d Micro b i o l . , v. 2 2 , p .
3 9 1 -3 9 8 , 2 0 0 5 .
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K . ( E d . ) M et h o d s in p l a n t b i o c h e m i s t ry,
assays for bioactivity. Londres: Academic Press,
p. 47-69, 1 99 1 .
Percentu a l d e inibição d a S . cllOleraeslIis / pH
7,5
Á cido
C a fe í n a
9 6,04 ± 0 , 9 3
a
1 0, 2 8 ± 1 ,0 1
1 2, 0 2 ± 0, 1 7
c
n=3. Valores médios (± desvio padrão) com letras d iferentes na mesma linha são significativamente d i ferentes (Teste de
Bonferroni, p
0,05).
2
4
Estudante graduação Un i montes.
Estudante graduação UFMG.
Estudante pós-graduação da U F MG .
Professor EV/U F MG .
E-mail: [email protected].
Pág. 1 06
digitalizado por
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arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
ANAIS DO XXII I CONGR ESSO NACIONAL DE LATI CfNIOS
1 - INTRODUÇÃO
o leite, sob o aspecto nutricional, é con
s id erado um dos al imentos mais e q u i librados e
completos. É consumido em todas as partes do
mundo, tanto na sua forma líqu ida como na forma
de seus mais diversos derivados, p roporcionando
o a te n d i m e n to de g r a n d e p ar t e de n o s s as
necessidades diárias.
E n tende-se por l eite pasteurizado tipo C ,
o produto classificado quanto a o teor de gordura
como integral, padronizado a 3% m/m (três por
c en t o m a s s a p o r m a s s a ) , s e m i d e s n a ta d o ou
desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75°C,
durante 1 5 a 2 0 segundos, em e q u i p a mento de
pasteurização a placas, seguindo-se resfriamento
i m ed i a t o em a p a rel h ag e m a p l ac a s até t e m
peratura igual ou inferior a 4°C e envase no menor
p razo p o s s í v e l , sob condições que m i n i m iz e m
contaminações ( B ras i l , 2 0 0 2 ) .
E x i s t e m vários fatores q u e i n fluenciam a
qualidade do l eite pasteuri zado tipo C, tanto ·do
p o n to de v i sta m icrob i o l ó g i c o c o m o fí s i c o
químico. Lamaita e t a! . (2002) observaram u m a
q u a l i da d e r e l a t i v a m e n t e s a t i s fa t ó r i a d o l e i te
pasteurizado tipo C beneficiado em Minas Gerais,
s en d o que o s u peraq u e c i m e n t o d u ra n t e o
tratamento térmico d e s s e l eite foi o p rob l e m a
m a i s fre q ü en t e m e n t e c o n s t a ta d o . R es ul ta d o s
d i fe r e n t e s fo ram e n contrados p o r A b r e u e t
a l . ( 1 995), quando analisaram o leite pasteurizado
tipo C comercializado na cidade de Lavras (MG),
e 40% das amostras de uma marca apresentavam
se com fosfatase alcalina positiva, evidenciando
u m a p as t e u r i zação i n s u fi c i en t e , c o n se q u e n t e
mente, colocando em risco a saúde do consumidor.
Considerando a necessidade de informações
comp lementares a respeito da qualidade do leite
p a s teurizado tipo C c o m e rc i a l iz a d o e m B e l o
Horizonte, o obj e tivo desse trabalho foi aval iar
a composição, propriedades físico-químicas e a
p o s s í v e l p r e s e n ç a d e s u b s tâ nc i as i n i b i do r a s ,
conservantes e reconstitui ntes n e s s e a l i m ento.
2
-
M AT E RI A L E MÉ TOD O S
F o r a m c o l et a d a s t r i n t a a m o s t r a s , r e p r e
s e n t a d a s p o r t r ê s m a r c a s d i fe r e nt e s d e l e i te
p as teurizado tipo C, d i s p o n í v e i s no c omérc i o
varej ista d a cidad e d e B el o Horizonte, M G . A s
amostras foram conduzidas, imediatamente, após
a c o l e ta, s o b refri geração, a o l ab o ra t ó r i o d e
a n á l i s e s fí s i co-q u í mi ca s d o D ep a r t a m e n to d e
Tecnologia e I n sp eção d e Produtos d e Origem
Animal, da Escola de Veterinária da U FMG.
Para d e t e rm i n a ç ão das c a ra c t e r í s t i c a s
fí s i c o - q u í m i c a s do l e i t e p a s t e u r i z a d o t i p o C
fo r a m r e a l i z a d a s a s s e g u i n t e s a n á l i s e s , e m
d u p l i c a d a : a c i d e z t it u l á v e l (OD ) ; d e n s i da d e a
1 5°C, pelo tennolactodensÍ metro de Quevenne;
teor p er c e n t u a l de g o r d u r a , p e l o método d e
G erber e í n d i c e c r i o s c ó p i c o ( O H ) , u t i l i z a n d o
crioscópio eletrônico L A KTRON 3 1 2- L ( B rasil,
2 00 3 ) . O c á l c u lo do e x trato s e c o total ( E S T )
foi obtido a partir d o D i s c o de A c k ermann e o
extrato seco desengordurado ( E S D ) por fórmula
m a t e m á t i ca ( B ra s i l , 2 0 0 3 ) . F o r a m fe i t a s ,
também, p e s q u i sas d e a t i v i d a d e d a s e n z i m a s
fos fatase a l c a l i n a e l a ctopero x idase e a n á l i s e s
qualitativas da presença de formol , p eróx ido de
h i d r o gê n i o , s u b s tâ n c i a s a l c a l i n a s e a m i d o
( B ras i l , 2 0 0 3 ) .
3 - R E S U LTAD O S E D IS C US SÃ O
O s resultado médios, o s desvios-padrão e o
coeficientes de variação (CV) das análises físico
químicas das amostras de leite pasteurizado tipo
C, comercializado em Belo Horizonte (MG), são
apresentados na tab e l a 1 .
Tab el a 1 -
R es u l t a d o s d e a n á l i s e s fí s i c o
q u í m i c a s d e 3 0 amostras de l e i te
p as t e ur i z a d o t i p o C , c o m e rc i a l i
zado em B elo H orizonte ( M G ) .
Parâmetro
Média
p a d rã o
D ensidade ( 1 5 °C)
Crioscopia ( H O )
Acidez (OD)
Gordura (%)
E S T (%)
ESD
1 ,030
- 0,539
1 3,7
3,3 1 5
1 1 ,9
8,6
8,0797
0,0033
1 , 1 365
0,2590
0,3839
0,2606
CV
0,07
0.62
8,30
7,8 1
3,22
3,03
Q u ad ro 1 - Percentual d e amostras d e leite pas
t e u r i zado t i p o C c o m e rc i a l izado
e m B el o Horizonte, fora dos p a
drões físico-químicos estabelecidos
pela legislação brasil eira.
Anál ises
fí s i c o - q u í m i c a s
Densidade a 1 5°C (g/ml)
Acidez (OD)
Gordura (%)
E S T (%)
ESD (% )
Índice crioscópi c o (OH)
Pesquisa de lactoperoxidase
A m o s t r a s for a
d o s p a d rões ( % )
o
46,66
3,33
O
10
O
O
Os resul tados foram c o m parados c o m os
padrões estabelecidos pelo " Regulamento Técni
co de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
Pasteurizado Tipo C" ( B ra s i l , 2 0 0 2 ) . Os p er
centuais de amostras fora dos p adrões p ara os
teores de gordura, acidez titulável e extrato seco
desengordurado são demonstrados no quadro 1 .
A a c i d e z t i t u l á v e l fo i o p arâmetro q u e
a p re s e n t o u m a i o r c o e fi c i en t e d e v a r i a ç ã o ,
variando d e 1 1 , 0 0 a 1 6 , 2 0 0 D . O v a l o r m é d i o
encontrado, i n ferior aos padrões d a l eg i slação,
p o d e r i a s u g e r i r s u s pe i ta de a d i ç ã o de n e u
tralizantes ou substâncias alcalinas, n o entanto,
todos os resul tados das análises qualitativas para
essas substâncias foram negativos. L amaita e t
a! . ( 2 0 0 2 ) observaram 3 7, 5 % d a s a mostras d e
leite pasteurizado tipo C benefi c iado em Minas
Gerais e m d e s a c o rd o com a l eg i s l a ç ão para o
parâmetro a c i d e z t i tu l áv e l .
Quanto ao teor de gordura, as amostras fora
dos padrões apresentaram-se com teores percen
tuais inferiores ao estabelecido p e l a l egislação.
Lama i ta et a ! . ( 2 0 0 2 ) e n c on tr a r a m 5 % d e
amos tras for a d o e s t a b e l e c i d o o fi c i a l m e n t e ,
semelhante ao encontrado n e s t e trabalho. Souza
( 1 994) encontrou 1 6, 6 7 % de amostras d e l e i te
pasteurizado tipo C beneficiado em M inas Gerais
com teores abaixo de 3% de gordura. Campos et
a ! . ( 1 9 9 9 ) , a v a l i ando a s c a ra c terís t i c a s fís i c o
químicas d e l e i te p as te u rizado d is t ri b u í do em
postos de saúde em B etim, MG, observaram que
o teor de gordura foi u m dos parâ metros fÍsico
químicos com maior percentual de amostras fora
dos padrões. Esses fatos demonstram p roblemas
na padronização do teor de gordura nas indústrias.
Assim, outros parâmetros dependentes da gordura
estarão também a lterados, corno EST e E S D . D a
mesma fo r m a , v a l ores n u tr i t i vo s e c a l ó r i c o s
diferentes seriam obtidos entre marcas d i ferentes
e amostras de uma mesma marca.
Todas as amostras fora dos padrões para os
teores de extrato seco desengordurado apresenta
ram val ores i n feriores aos padrões. Lamaita et
a!. (2002) encontraram 5% das amostras em de
sacordo com a legislação para os teores de extra
to seco desengordurado. Isto pode ser influenciado
pelas variações de gordura ou proteína e lactose.
A pesquisa de atividade da fosfatase alcalina
revelou desnaturação desta enzima em 1 00% das
amostras anal isadas. No e ntanto, com relação à
lactoperoxidase, os resultados demonstraram sua
desnaturação em 26,66% das amostras analisadas,
sendo todas e las da m e s ma marca. I sto indica
superaquecimento do leite e, conseqüente alteração
de seu valor nutritivo, devido, provavel mente, à
ocorrência de reação de Maillard e perdas de lisina
Pág. 1 08
digitalizado por
e outros aminoácidos essenciais. S i lv a et a!. (2002)
não observaram atividade de lactoperoxidase em
50% das amostras de leite pasteurizado tipo C, ou
s eja, s up eraquecimento desses p roduto s comer
cial izados em B elo Horizonte.
4
-
CONCLUSÕES
Estes dados mostram que o l eite pasteurizado
tipo C, comercializado em Belo Horizonte ( M G ),
apresenta importantes variações em alguns de seus
parâmetros físico-químicos de inspeção, indicando
maior n ecessidade das i ndústrias p rocessadoras
contro larem a q u a l idade da matéria-prima e o
processamento industria l .
5
-
A B ST R A C T
A ccording to n utritional p arameters, mi Ik
is c o n s i de r e d one of the m o s t b a l an c e d a n d
c o mp l e t e foo d s , h ow e v e r , s o m e fac tors m a y
i n t e r fe re i n t h a t fac t o T h e a i m o f t h e p r e se n t
work w a s to inspect t h e composi ti o n a n d some
p h y s i c a l - c h em i c a l p ar a m e te r s of type " C "
p a s t e u r i z e d m i l k marketed i n B e l o Horizonte
(MG). Thirty samples were collected i n the reta i l
market a n d submi tted to t h e folIowing analysis :
titratabl e acidity (OD) ; density a t 1 5° C ; fat, total
solids and solids non-fat contents (%); cryoscopy
(OH); detection o f p hormol , hydrogen peroxide,
a l k a l i n e s u b s ta n c e s and s t a rc h ; b es i d es t h e
e v a l u a t i o n o f t h e a l k a l i n e p h o s p h at a s e a n d
l a c t o p e ro x i da s e e n z y m e s a c ti vi t i e s . R es u l t s
lower than t h e B razil ian official standards were
only detected for fat and solids non-fat contents
a n d t i t r a t a b l e a c i d i ty in 3 3 . 3 3 % , 1 0 % a n d
46.66% o f the samples. I n 2 6 .66% of the
s a m p l e s , i t w a s n o t d et ec t ed l a ct o p erox i d a s e
activity i n d i cating o verheating o f m i l k during
pasteurization, which may deplete i ts nutrit i v e
v a l u e . T h o s e d a ta s h o w t h at t h e p h ys i c a l
c h e m i c a l q u a l i ty o f t h e typ e " C" p a steurized
m i l k sold i n B e l o H o ri z o n t e ( M G ) p r e s e n t s
i mportant variations, w h i c h should be adj usted
by t h e i n dustries, mainly t h o s e related to fa t
s ta n d a rd i z a t i o n a n d t h e r m a l
t r e at m e n t .
A d u l t e r a t i o n by i n h i b i to r s , r e c o n s t i t u t i o n s
substances and starch were n o t detected.
K e yw o rd s : typ e "C" p a s t e u r iz e d m i l k ,
p h y s i c a l - c h e m i c a l , a d u l terati o n s .
6
-
R E F E R Ê NC IAS B I B L IO G R Á FICAS
ABREU, L. R . ; CA RVALHO, E . P.; N ETTO, A . C.;
M . S . Ava l i ação de alguns parâ m e tros fís i c o
quí micos e microbiológicos do leite pasteurizado
arvoredoleite.org
Pág . 1 09
ANAIS DO XXI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíN IOS
comercializado na cidade de Lavras no ano de 1 994.
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d e l e i t e p a s te u r i zado t i p o C b e n e fi c i ad o e m
M i n a s G er a i s a v a l i ad o p o r p a râ m e tros
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(Mestrado) - Escola de Veterinária, Univers idade
Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte.
AVALIAÇÃO DAS VARIÁVEIS FíSICO-QUIMíCAS DO LEITE DE R AÇAS HOLAN D ESA E
M ESTiÇA SOB CON DiÇÕES DE ANÁLISE DO L EITE R ECÉM ORDENHADO E
R EFRIGERADO NO CEFET-R P NO ANO D E 2005
Evaluation of the physical-chemistry variables of the dutch and mixed breeds milk o n
condition that analysis o f the m i l k that h as just been milked and refrigerated at
CEFET-RP in 2005
Júlio César Moreira1'
Daiany Rocha da Si lva1
Adriana Dias1
Edimar Aparecida Filomeno Fontes2
Arnaldo Prata Neiva Júnior3
Flávio Bittencourt4
Estudante de graduação do curso Superior de Tecnologia em Laticínios-CEFET-RP.
2 Engenheira de Alimentos-Professora DS do CEFET-RP.
Professsor de Zootecnia-Doutorando na UFLA.
4 Matemático-Professor MS do CEFET-RP.
* [email protected].
1
Pág. 1 1 0
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O NACI O N A L D E LATi C í N I O S
RESUMO
Com o objetivo de veri ficar a influência das raças sob condições de análise do leite recém
ordenh ado e refrigerado e período do ano, foram coletadas amostras de rebanhos p u ro de
raças holandesa e mestiça ( HZ), no Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba,
no período de j aneiro a dezembro de 2 005 . As amostras foram submetidas a anál ises fisico
químicas (gordura, crioscopia, densidade, extrato seco desengordurado e acidez). Observou
se que a variável densidade não apresentou di ferença s i g n i ficativa (p>0,05) nas amostras
de leite das duas raças, sob as condições de análise do leite recém ordenhado e refrigerado,
apresentado valor médio 1 ,03 0 ± 0 , 0 0 1 4 g/m L . O rebanho mestiço apresentou maior teor
de gordura em relação à raça h o l andesa. D e n tro da mesma raça, também foi observada
diferença no teor de gordura para as condições de anál ise para o leite recém ordenhado e
mantido sob refrigeração (p<0,05). Observou-se também que o extrato seco desengordurado
não apresentou variações s ign i ficativas en tre as raças (p> 0 , 0 5 ) e em uma mesma raça,
verificou-se d i ferença nas condições do leite recém ordenhado e refri gerado (p<0 , 0 5 ) . A
variação da crioscop ia das amostras de leite d i feriu entre as raças sendo que o rebanho
holandês apresentou maior valor crioscópio que o mesti ço.
PalaVl"aS-chave : l ei te, raças, fís ico-q u í m i c a .
O leite é um l íquido branco e opaco, mais
viscoso e denso que a água, de sabor ligeira mente
doce e agradável e odor pouco acentuado,
produto de secreção d a s glândulas mamárias de
mamí feros, c onstitui ndo uma i mportante fonte
de n u t r i ç ã o h u m a n a , t o r n a n d o - s e u m i n d i s
pen s á ve l p ro d u t o n a d i e t a . E m c o n d i ç õ e s
no rmai s , t e m e m méd i a o s s e g u i ntes c o mpo
nentes: água ( 8 7 , 2 5%), ex trato seco ( 1 2 , 7 5 % ) .
O e xtrato s e c o total d o l e i te é constituído dos
seguintes e l ementos: gordura ( 3 , 8 % ) , proteínas
( 3 , 5 0 % ) , l a c t o s e ( 4 , 8 % ) e s a i s m i n e ra i s
(0,65%). A c o mposição d o l e i te pode variar de
acordo com raça, período de l actação, a l i men
tação, s a ú d e , p er í o d o d e c i o , i d a d e , c a ra c
ter í s t i c as i n d i v i d u a i s , c l i ma, e s p a ç o en tre as
ordenhas e estação do ano.
Os animais holandeses puros são o s que
mais produzem, os mais precoces e que mantêm
a p ro d u ç ã o d u ra n t e m a i s t e m p o e o b t ê m as
maiores médias. Os de raças mistas apresentam
uma produção de leite bastante apreciável, além
de adaptação ao c l i ma , à a l i mentação e maior
resi stência a patógenos. S egundo C A RVAL H O
et a ! . ( 2 0 0 2 ) , t e o r i c a m e n t e q u a n to m a i s c a
racterísticas holandesas forem apresentadas num
melhoramento genético, maior será a p rodução
de l e i te, pois a raça holandesa tem maior espe
c i a l i zação l e i teira que as zeb u í n a s . A a l i men
tação e a p r o d u ção s ã o d i re t a m e n t e i n fl u en
ciadas pela estação do ano, sendo observado no
período das águas, uma maior dispon i b i l idade e
qual idade de pastagem.
digitalizado por
C o n s i d e r a n d o - s e o s a s p ec to s a c i m a
men c i on a d o s , o p r e s e n t e trab a l h o teve c o mo
obj etivo veri ficar a influência das raças pura de
origem holandesa e mestiça (HZ), em condições
de análise do leite recém ordenhado e refrigerado
e p e r í o d o do a n o s o b r e as v a r i á v e i s fí s i co
quí micas (gordura, crioscopia, densi dade extrato
seco desengordurado e ac idez), do l eite prove
ni ente de vacas s ad i a s , p rod u z i d o no C e n tro
Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba,
no período de janeiro a dezembro de 2005 .
2
-
MAT E R I A L E M É TODOS
As análises foram real izadas no Laboratório
de Físico-Qu í m i ca, do Centro Federal de Edu
cação Tecnológica.
2.1
-
A n á li s e s Fí s i c o - q u í m i c a s
A s amostras foram submetidas às seguintes
anál ises: gordura, crioscopia, densidade, extrato
seco desengordurado e acidez, segundo P EREIRA
et a ! . (200 1 ), em amostras de leite d e rebanhos
de raças holandesa e mestiça (HZ), sob condições
de a n á l i s e ( r e c é m o r d e n h a d o e r e fr i g erado ) ,
durante o ano d e 2005 .
2.2
-
A n á l i s e s Estatí st i c as
O delineamento experimental p rocedeu-se
em parcelas sub-subdivididas e para a análise esta
tística util izou-se o programa estatístico S ISVAR.
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
3
-
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LAT i C í N I O S
RES U LTA D OS E D I S C U S S Ã O
4
A variável densidade não apresentou d i fe
rença significativa (p>0,0 5 ) , tendo como valores
médios 1 ,0 3 0 ± 0 , 0 0 1 4 g/m L.
Para as variáveis acidez, crioscopia, gordura
e extrato seco desengord urado h ouve d i ferença
s i gn i ficativa ( p <0 , 0 5 ) . A s F i guras I , 2 , 3 e 4
apresentam as variações dos teores de gord ura,
extrato seco desengordurado, crioscopia e acidez
para as amostras de leite de raças pura de origem
h o l a ndesa e m e s t i ç a ( I-I Z ) , sob as d i fe r e n t e s
condições de anál ise ( r e c é m ordenhado e refri
gerado), duran te o ano de 200 5 .
Na Figura I observa-se q u e a raça mestiça
apresen tou maior teor de gord ura e m re lação à
raça holandesa. Dentro da mesma raça, também
foi observada diferença no teor de gordura para
as c o n d i ç õ e s de a n á l i s e p a ra o l e i te r e c é m
ordenhado e mantido s o b refrigeração. N o ta-se
na Figura 2 que o e x trato seco desengordurado
não apresentou variações sign i fi cativas entre as
r a ç as ( p >0 , 0 5 ) . M as , em uma m e s m a r a ç a ,
v e r i fi c o u - s e d i ferença n as cond i ç õ es do l e i te
recém orden h ado e lefri gerado (p<0,0 5 ) .
P o s s i v e l m e n t e , a n ão - h o m o g e n e i z a ç ã o
co rreta d a s a m o stras n o m o m e n to da c o l e t a ,
poderia t e r i n tluenciado no aumento do teor d e
gordura e no e x trato seco dese ngordu rado, no
leite refrigerado, con forme observado nas Figuras
I e 2 . N a fi g u r a 3 , o b s e r v a - s e q u e o v a l o r
c rioscóp i o apresentou v a r i ação s o m e n te entre
as raças. A F igura 4 apresentou variação da acidez
entre as r a ç a s , c o n d i ç õ e s d e an ál i s e do l e i te
recém-ordenhado e refrigerado e período do ano,
que segundo PIN H E I RO et.al ( 1 99 1 ) as variações
da acidez do l e i te, são de c ausas normais com
relação à raça e individuali dade.
4.5
Figura 2 - Var i aç õ e s no teor de e xtrato s e c o
desengordurado d a s amostras de l e i
te de d i ferentes raças ( h o l andesa e
mestiça ( I-I Z » , sob as condições de
an á l i s e ( r e c é m o rd e n h a d o e re fri
gerad o ) , durante o ano de 200 5 .
.o.515
.o.52
:r
e..
.o.525
.o 53
.
�t -0.535
.o.54
.o.545
.o.55
o PO rofrigarado
Figu ra 3
';i PO rocóm-ordenhado
-
l!l Mostiço refrigerado
�J Mestiço recén'Hln:Sonhado
Variações na c r i o s c o p i a das amos
t r a s d e l e i te d e d i fe r e n t e s r a ç a s
( h o l an d e s a e m e s t i ç a ( I-I Z » , s o b
c o n d i ç õ e s de a n á l i s e ( r e c é m-orde
n h ad o e r e fr i g e r a d o ) , d u r a n t e o
a n o de 2 0 0 5 .
CONCLUSÃO
Com base nos resultados analisados, con
cluiu-se que há variações de alguns p arâmetros
fís ico-q u í m i c o s . H ouve d i ferença e ntre raças,
condições de análise e período do a n o . A não
homogeneização c o rreta d a s a m o s tras n o m o
mento da coleta pode t e r influenciado no aumento
do teor de gordura e no extrato s e c o d e s e n
gordurado, no leite refrigerado .
5
-
S UM M A RY
s i g n i fi c a n t v a r i a t i o n s b e t w e e n t h e b r e e d s
( p > 0 . 0 5 ) and i n o n e s a m e b r e e d , t h e r e was a
v e r i fi e d d i ffere n c e i n t h e c o n d i t i o n s o f t h e
r e c e n t l y - t a k e n m i l k s a m p l es a n d s a m p l e s
r e fr i g e r a t e d ( p <0 . 0 5 ) . T h e v a r i a t i o n i n t h e
crioscopia o f t h e m i l k samp l es d i ffered between
the breeds, being that the D utch breed presented
greater crioscopio value that the m i x ed breed.
Keywords: milk, races, physicist-chemistry.
R E F E RÊ NC I A S B I B L I O G RÁG I C A S
With the objective of veri fing the influence
of the breeds under the conditions o f analysis of
recen t l y - t a k e n
milk
samples,
samples
refrigerated and p eriod o f the year, samples were
col l ected from h erds of p ure D u tch breeds and
of mixed breeds (HZ) at C E F ET ( Federal Center
of Tec h n o l o g i caI E d u c a t i o n of R i o P o m b a ) ,
from January t o D ecember o f 2 0 0 5 . F r o m t h e
samples submitted for physical-chemical analysis
(fat, crioscopia, den s i ty, s k i m dry e xtract and
acidity). I t was observed that the variab J e density
did not present significant d i fference (p>0. 0 5 ),
having m e d i u m v a l u e 1 . 0 3 0g/mL . T h e m i x e d
breed, presented greater t e x t o f fat i n relation
to the Dutch breeds. I n the same breed, was also
observed d i fferenc e i n t h e t e x t o f fat for the
con d i ti o n s o f analysis o f recently-taken m i l k
samples a n d refrigerated (p<0 . 0 5 ) . I n relation
to the skim try extract variabl e , there was not
•
•
•
•
C A RVA L H O , L . A . ; NOVA I S, L . P. ; M A RTINS,
C . E . ; ZOCCAL, R.; M O R EI RA , P. ; R I B EI R O ,
A . C. C. L.; L IMA, V. M. B. S istema d e
P ro d u ç ã o d e L ei t e ( C e rr a d o ) . H ttpll
s i s te m a d e p ro d u c a o . c 11 P t i a . e 111 b r a p a . b r I
fontesHTMLlL e i te/ L e i t e Cerrado ( a c e s s ado e m
1 9/ 0 5 / 0 6 ) .
F E R R E I RA , D . F. Sisvar
sistema de a nálise
d e v a ri â n c i a, Lavra s : U F L A, 2 0 0 3 .
P E R E I RA, D . B . C; S ILVA, P . H . F. ; JÚNIOR, L .
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MG, Universidade Federal de Viçosa, 1 99 1 , ] 8 7p .
•
•
•
•
0.2
�
-8
'u
PROCESSAMENTO D E PETIT SUISSE SEM FORMAÇÃO DO SUBPRODUTO SORO ÁCI DO :
UMA INOVAÇÃO TECNOLÓGICA PARA INDÚSTRIA D E LATiCíNIOS
0.18
N
..:
2.5
-
0.16
Processing of petit suisse without formation of the by-product acid whey:
A tech nological i nnovation 'for laticínios industry
0.14
Jan
Fev
-. PO refrigerado
";f
Mar
Abr
Mal
PO rocám-ordonhado
Jun
Jul
Mé.
Ago
rr; Mestiço refrigerado
Se!
Ou!
Nov
Dez
l' Mestiço racém-ordonhado
Figu ra 1 - Vari ações no teor d e gordura das
amostras de leite de diferentes raças
(holandesa e mestiça (I-IZ)), sob as con
dições de análise (recém-ordenhado e
refrigerado), durante o ano de 2005.
.-, PO refrigerado
"3 1 P O mcém-ordenhado
$ ! Mestiço refrigemdo
Aisi Anne Araldi Celiberti 1
Kellen Spinardi2
Luis Alberto Chaves Ayala3
n Mestiço recém-ordenhado
F i g u ra 4 - Var i a ç õ e s n a ac i d ez d a s a m o s tras
d e l e i t e d e d i fe r e n t e s raças ( h o
l an d e s a e m e s t i ç a ( I-I Z » , s o b a s
c o n d i ç õ e s de a n á l i s e ( r e c é m o rde
n h a d o e r e fr i g e ra d o ) , d u r a n t e o
a n o de 2 00 5 .
2
3
Universidade Tecnológica Federa l do Paraná - UTFPR - Ponta Grossa Bras i l - aisi .cel [email protected]
om.br
Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR - Ponta Grossa - B rasil kspi nardi@batavi
a.com.br
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR - Ponta Grossa Bras i l - [email protected]
Pág. 1 1 2
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 1 3
A N A I S DO X X I I I C ON G R ES S O N AC I O N A L D E LATi C í N I OS
A s i n d ú s trias de l at i c í n i o s n ã o t ê m pou
p ado e s fo r ç o s e i n v es t i m e n to s p a ra g a r a n t i r
s u a s o b re v i v ê n c i a n u m m e r c a d o a l ta m e n t e
c o m p e t i t i v o . A s i n d ú s t r i a s a l i me n t í c i a s c o n
t a m c o m uma grande d i v ersidade d e i novações
t e c n o l ó g i c a s p r i n c i p a l m en t e na á r e a d e
ingredientes, a qual pode s e r u m a grande a l i ada
p e l a busca e m " s a i r n a frente" e conqui star o
mercado garanti ndo também o s u cesso e a l u
cratividade ( G E R MI N A L , 2 0 0 5 ) . C o m o exem
p l o d e c o n c e i t o d e i n o v a ç ã o , o b s e rv a - s e o
p ro d u to p e t it s ll is s e , j á b e m d i fu n d i d o n o
mercado e c o m óti mo v o l u m e d e v e n d a , q ue
a t é e n t ã o p o s s u i um p r o c e s s o de fab ri c a ç ão
b e m e s p e c í fi c o , c o m t e c n o l o g i a d o m i n a d a ,
s o b r e t u d o p o r g r a n d e s e m p r e s a s , p ri n c i p a l
mente devido a u m a l to custo d e i nstal ação e
t ambém de fabricação ( KU M A G A I , 2 0 0 0 ) . A
produção do petit suÍsse p o s s u i um a l to custo
devido à necessidade da centrífuga, como meio
d e s ep aração, e também porque 75% do l eite
n ã o é u t i l i za d o e m sua i n t e g r i d a d e , s e n d o
transformado no s ubproduto soro ácido. D iante
d isto, estudar-se-á a v i a b i l i d a d e d a produção
de q u eij o tipo petit suisse m e d i a n te o uso de
u m c o n c e n t r a d o p r o t é i c o , c o n s i d e ra n do o
rendi mento de produção e os custos envolvidos
na produção, visto q u e o uso d e h i d rocolóide s
n e u tr o s t a i s c o m o o a m i do , a g o m a- g u a r , a
g o m a x a n t a n a e a p ec t i n a , q u e s ão a g e n t e s
estab i l izantes, proporc i onam uma maior
r e t e n ç ã o de á g u a n o s i s t e m a , a u m en ta n d o a
vi scosidade e mel horando o corpo e a textura,
uma vez que atuam também como espessantes.
C o mparar-se-á a produção tradic i o n a l e a p ro
posta (sem a fo rmação de soro á c i do) e ainda
o s imp a c tos r e l a c i o n ados à n ã o u t i l i zação d e
c en t r í fuga p ara ret i ra d a do s oro á c i d o , v i s to
que o mesmo não s erá gerado n e s t a p roposta.
A i n d a veri fi car-se-á a a c e i tab i l idade p e l o pú
b l i c o i n fa n t i l
princ ipal consumidor deste
produto . A reflexão dessa p erspectiva s erá atra
vés do estudo de caso n a Empresa Batávia S . A .
c o m real ização de degustação n a A ld e i a I n fan t i l
D a v i d F ederman .
Ta bela 1 - Q u a n ti d a d e s e P o r c e n t a g e n s d o s
ingredi entes utilizados na elaboração
do petít suisse.
C O M P R E PARADO
D E M O RA N G O
PETIT SUISSE
Leite 0% matéria gorda
C o n c e ntrado P r o t é i c o
Creme de Leite 4 0 %
matéria gorda
Açúcar R e finado
Fermento Lácteo
Preparado de Frutas
Morango
TOTAL
2.1
-
1 5 , 1 6 kg 5 8 , 5 3 %
4,25%
1 , 1 0 kg
3 , 2 2 kg
1 2,43%
2 , 3 4 kg
0 , 1 8 kg
9,03%
0 , 7 0%
3 , 90 kg
1 5,06%
25,9
1 00%
P r o c e s s o d e s c ri t i v o d a fa b ri c a ç ã o d o
q u e ij o p etit s u is s e s e m fo r m a ç ã o d e
soro ácido.
F l u x o g ra m a 1 - Ensaio para elaboração d e petit
suisse sem a formação de soro.
DISSOLUÇÃO DO AÇÚCAR REFI NADO E
DO CONCENTRADO PROTIOICO
AOUECIMENTO A 65°C
HOMOGENEIZAÇÃO 200bar
AGITAÇÃO DA BASE
HOMOGENEIZAÇÃO (sem pressão)
A mostras d o teste p i l oto foram anal isadas
em dupl i cata p ara determinações da composição
n u t ri c i on a l . O t e o r de p ro t e í n a s , g o r d u r a e
c a rb o i d ra t o s foram d e t e rm i n ad o s a t r a v é s d e
apl icação d e cálculo d e acordo com a Resolução
R D C n ° 3 6 0 d e 23 d e d ezembro de 2 0 0 3 . O s
métodos u t i l i z ados p ara cada aná l i s e s ã o des
critos a seguir: Gordura Total (butirômetro) - de
acordo com I A L ( 1 985). pH 25°C - método I A L
i t e m 4 . 7 . 2 . E x trato S eco D esengordurado - 'd e
acordo com o M i n istério d a Agricul tura, 1 98 1 .
S ó l i do s S o l ú v e i s (OB r i x )
d e a c o rdo c o m o
Ministério da Agricul tura, 1 98 1 . Viscosidade B ro o k fi e l d - m e to do l o g i a B RA S E Q , 1 9 9 7 .
Proteína Total
determinada através de cálculo
de acordo com a Resolução R D C n°.3 60, de 2 3
de dezembro de 2003 .
Depois de processado, foram selecionadas
al eatoriamente amostras do petit suisse e para
s e r e m a n a l i s a d a s q u a n t o a o a s p e c to m i c r o
b i o l ó g i c o . F o r a m rea l izadas a n á l i s e s d e C o l i
fo r m e s a 4 5 ° C / g , E s t a fi l o c o c u s C o a g u l a s e
P o s i t i v a / g e Salm o n ella s p/2 5 g , s eg u n d o
resol ução R D C n0 1 2, de 2 de j aneiro d e 2 00 1 .
2.4 - D e g u s t a ç ã o
o
Pág. 1 1 4
2.2 - C o m p o s i ç ã o fís i c o - q u í m i c a
2.3 - A n á l i s es m i c r o b i o l ó g i c a s
FERMENTAÇÃO ATIO pH 4 . 4 0
( 1 2 horas)
2 - MAT E RIAL E M É T O D O S
ensaio foi conduzido no Setor de Pesquisa
& D e s en v o l v i me n t o , p er t e n c e n t e à E mp re s a
Batávia S IA Indústria de A l imentos - Carambeí
PRo Os i ngred i entes e s u as resp e c tivas quan
tidades util izadas para e l aboração do peti! suisse
estão descri tos na Tabe l a 1 .
aque c i d a , h o mogeneizada, p as teurizada e res
fri ada. O fermento foi a d i c i o n ado e aguardou
se 1 2 h oras até a t i n g i r pH - 4 , 4 0 . A fermen
tação fo i fe i t a em latão c o m capacidade p ara
20 l i tros e m b anho-maria a 2 8 - 3 0° C . Após a
fermentação, a b a s e foi a g i tada c o m a g i ta d o r
m a n u a l ( q u eb ra d a b a s e ) , o n d e s e g u i u p a r a
h o m o g e n e i za d o r ( a l i s a m e n to d a b a s e ) e fo i
resfriada a l O- 1 5°C em banho-maria com água
g e l a d a . A d i c i o n o u - s e o p re p a ra d o de fru t a s
( 1 5 %) s o b r e a b a s e e a p ó s a m is tu ra , foi fra
cionada em copinhos p l ásticos de 90g, fechados
com selador manu a l . Os copinhos foram l evados
para câmara fri a p ara refrigeração entre 5 - 1 0°e.
A F lu x o gr a ma 1 a p r e s e n t a o fl u x o g r a m a do
ensaio sugerido para a produção de petit suisse
sem a formação de soro.
P a ra e l ab o r a ç ã o do p etit s u isse fo i
adicionado ao l ei te os i ngredientes na seguinte
o r d e m : c r e m e d e l e i t e , a ç ú c ar r e fi n a d o e
concentrado p roté i c o . Em seguida a mistura foi
3 - R E S U LTAD O S E D IS C U S SÃ O
3 . 1 - A n á l i s es fís i c o- q u í m i c as
A Tab e l a 2 r e fe r e - s e à s c a r a c t er í s t i c a s
fís ico-qu ímicas do petit suisse c o m concentrado
p r o t é i c o . Os resu l tados d a s a n á l i s e s a p r e s e n
t a r e m - s e d en tro d o s p a d r õ e s d o p ro d u to
c o n v en c i o n a l .
Ta bela 2 - A n á l i s e s fís i co-qu í mi ca s c o m para
tivas do peti! suisse
A N Á L I S E S F ÍS IC O - Q U Í M ICAS
Tradicional
Sólidos Solúveis
(OBri x )
Gordura
Tot a l ( % )
ESD
Quark (%)
Viscosidade
( c en t iP o i s e )
P ro t e í n a ( % )
Protéico
26
25
5,00
5 ,00
16
17
232
235
6,0
6,I
Observa-se q u e os res u l tados das anál ises
de viscosidade são muito próximos entre os dois
p ro d u to s a va l i ad o s ( tr ad i c i o n a l e c o m c o n
c e n t ra d o p r o t éi c o ) , i s t o p o r q u e m a n t i v e m o s
b a s i camente a m e s m a composi çã o ( p e rc e n t u a l
d e p roteína, gordura e extrato s e c o t o t a l pri n
c i p a l m e n t e ) do p r o d u to fi n a l e m r e l a ç ão a o
p roduto obtido p e l o processo tra d i ci onal .
3.2 - Análises microbiológicas
A s a n á l i s e s m i c rob i o l ó g i cás foram r e a
l i zadas com a final idade de garan tir a segura n ç a
a l i m e n t a r d o s p ro v a d o r e s . N a Tab e l a 3 s ã o
a p r e s e n t a d o s o s res u l tados o b t i d o s e m c o m
p aração com os p adrões vi gentes em Legislação
e s p e c í fi c a .
Tabela 3 - Análises Microbiológicas d o petÍt sllÍsse
A N Á L I S E S M I C RO B I O L Ó G I C AS
Análise
Como o petit suisse é u m produto destinado
ao consumo infanti l, foi real izado uma degustação
na A l d e i a E s p í r i t a d a C r i a n ç a " D I'. D av i d
F e d e r m a n n " - D e p a r t a m e n to d o I n s t i t u t o
Educacional D u q u e de C a x i a s , c o m 42 crianças
entre meninos e meninas, vari ando em idade de
3 meses a 1 2 anos.
C/Concentrado
C o l i formes
a 45°C/g
E s taf. Coag.
P o s i ti va/g
S a l mo n e l l a
s p/2 5 g
U FC/g o u roL
Padrão-
U FC/g o u roL
5 x l 02
M á x . 5 x I 02
1 02
M á x . 5 x I 02
Ausência
Ausência
Pág. 1 1 5
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíN IOS
Os resultados obtidos apresentaram-se em
conformi d ade com o p adrão l egal , atestando-o
como produto apto ao consumo h u mano e, por
tanto sem restrições de u s o . ·
3.3 - C u s t o s
A a p l i c aç ã o d e s t e n o v o p ro c e d i me n t o
possibi lita u ma redução da ordem de 1 0%, e se
o s i n gredientes, c o n c e ntrado protéico e l e i te,
s o frerem a i nda redução d e custo p o r kg, essa
ordem p o d erá ter r e d u ç ã o m a i o r q u e 1 0 %
p ro p o r c i o n a l men t e .
3.4
-
D egustação
Nossa análise sensorial teve como obj etivo
principal a aceitação das crianças pelo produto.
C o mo trabalhamos com crianças d e 3 meses a
1 2 anos, o p tamos em aval i ar a a c e i ta ç ão s e m
preench imento de fichas e s i m c o m a o p i n i ão
verbal das crianças q u e demons traram grande
aceitação ao produto .
4 - C O N C L U SÃ O
A p ar t i r d o s res u l ta d o s o b t i d o s n e s t e
trabalho pôde-se verificar q u e é viável a produção
d e p e tit s ll isse c o m c o n c e n t ra d o p ro t é i c o , e
c o n s e q u en te m e n t e , s e m a for m a ç ã o d e soro
á c i d o . O p ro d u to n ã o d i fe r e e m a s p e c t o s
s i g n i fi c a t i vo s e m r e l a ç ão a o c o n ve n c i o n a l .
Obteve-se ainda redução d e custo n a formulação
e a redução da compra do v o l u m e de leite ( in
natura) . Outra grande vantagem observada é a
c o n t r i b u i ção p a r a a n ã o p o l u i ç ã o a m b i e n t a l ,
zelando assim p e l o m e i o ambiente.
A B S T RA C T
T h e c h e e s e petit s llisse t o d a y p ro d u c e d
g en e r a t e s h i g h a m o u n ts o f a c i d w h ey ,
decurrently of t h e t y p e o f trad i tionally process
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LAT i C í N I OS
MICROBIOTA DE GRÃOS DE KEFIR D E DIFERENTES ORIGENS
util ized. Due to this gap, this research considers
a new tec h n o l o g y to m an u fa c ture petU suisse
cheese, which preserves its main characteristics.
This technology consists i n appl ies concentrate
p r o t e i n as a new i n g r e d i e n t , res u l t i n g i n a
change of traditional process, s i n c e the use of
s ep a r a t o r m a c h i n e w i l I not b e n e c e s s a ry.
Consequently, i t w i l l avoid formation of a poor
b y - p ro d u c t - a c i d w h e y ; p ro d u c t i o n c o s t
r e d u c t i o n ; p ro c e s s i mp r o v e m e n t a n d l e s s
util ization o f raw material ( m i l k) , caused b y a
a l m o s t 1 00 % o f
b e t t e r p ro d u c t c o n ve rs i o n
milk i s converted in final p roduct - which could
b e a good s o l u t i o n in p e r i o d s o f i n s u ffi c i en t
raw materi a l .
Microbiota of kefir g rains from differents origins
Lívia Maria Pinheiro Luiz1
Patrícia Campos Bernardes1
Joelma Piazza Lopes1
Liliane Oliveira Correia 1
Patrícia É rica Fernandes1
Natan de Jesus Pimentel Fil ho 1
Célia Lucia d e Luces Fortes Ferreira2
RESUMO
Keywords : petit sllisse; protein concentrate;
acid whey.
5
-
O Kefir é uma bebida popular e tradicional do Oriente feita a partir da fermentação do leite
com os grãos de Kefi r. É d ito que se origi nou d a p a lavra turca ' Keyif' que quer dizer
' senti mento bo m ' . O ri gi nário das Montanhas dos Cáucaso e d a Ás i a Central tem s i do
consumido por m i l hares de anos. Os grãos de Kefir apresentam uma mistura de bactéria
saprófitas e leveduras embebidas em uma matriz de polissacarídeos. D urante a fermentação
são produzidos ácido láctico, CO" álcool etílico e combinações aromáticas que atribuem ao
produto características especiais. Tem sido usado por muitos anos no tratamento e controle
de várias doenças na Rússia. Atualmente é consumido em diversas áreas do mundo. Ásia,
E u rop a , A mé r i c a N o rt e e J a p ã o já têm e x p e ri m e n t a d o s e us a s p e c t o s n u tri c i o n a i s e
terapêutic o s . Este trabalho teve por obj etivo a va l i ar a microbiota dos grãos de k e fir de
d i ferentes origens encontradas n a Zona da Mata, M inas Gerais.
R E F E R Ê NCIAS
ANvr S A . R o t u l a g e m N u trici o n a l O b ri
g a t ó ri a .
< h t t p : // e em:
D i s p on í v e l
1 e g i s . b v s . b r/ I e i s re f/ p u b 1 i c /s h o w A c t . p h p > .
Acesso e m 29 dez. 2 0 0 5 . s
B RA S E Q , B ra s i l e ira d e E q u i p amentos L t d a M a n u a l . C a m p o B e l o - S P. Tra d u z i d o em 2 8 /
0 7/ 1 9 9 7 .
B RA S I L . Ministério da Agricultura. Laboratório
N a c i o n a l de R e fe r ê nc i a A n i ma l . M é t o d o s
A n a l ít i c o s O fi c i a i s p a r a C o n tr o l e d e
P ro d u t o s d e O ri g e m A n i m a l e s e u s
I n g r e d i e n te s : m ét o d o s fis i c o s e q u í m i c o s .
B rasí li a , 1 98 1 .
G E RM INAL, I S P do Brasil L tda (Internacional
Products Specialty ) . Tec n o logia n a Fabricação
d e P r o d utos L á cteo s . n°. 1 5 outubro 2 0 0 5 .
I A L . N o rm a s A n a l íticas do I n s ti tu to Ad o l fo
Lutz. 3a.ed. São Paulo, v. 1 ( i tem 4 . 7 . 2 ) , 1 98 5 .
K U M A G A I , J . K . Q u eij o s : m o b i l i z a ç ã o d o
s e t o r é e s s e n c i a l p a r a s e u fo r t a l e c i m e n t o .
I nd ú s t r i a d e L a t i c í n i o s . A n o 4 , n ú mero 2 5 ,
J a n e i ro/Fevere i ro , 2 0 0 0 .
Palavras-c h a v e s : m i crobiota, grãos de Kefi r, K e fi r.
O kefi r é uma cultura mista natural usada
por sécu los na região do Cáucaso p ara produção
de uma bebida tradicional fermentada que envolve
a fermentação ,lática e alcoólica. Vários micror
ganismos comparti lham uma rel ação s i mbiótica
sendo isolados da microbiota dos grãos de kefir
alguns microrganismos, entre os quais leveduras
(que fermentam a l actose, l actobacilos homofer
mentativos e h eterofermentativos, estreptococos
mesófi l o s , L actoco cclIs. L euconostoc e o c a
sionalmente bactérias do ácido acético (ASSADI
et aI 2002). Utilizados em vários países da Europa
é comercialmente encontrado na Rússia, Sudeste
E u r o p e u , n o s E st a d o s U n i d o s e C a n a d á . A
embalagem para o kefir original (fermentado com
os grãos ) é d i fi c u l t a d a p e l o fato d a l e vedura
continuar crescendo à temperatura de refrigeração
causando seu abaulamento. No Brasil o seu uso se
restringe à produção domicil i ar, onde os grãos
I
2
são repassados para pessoas interessadas. O kefir
é u m produto o r i g i n á r i o d e do i s t i p o s d e
fermentações : láctica e alcoól ica. A temperatura
a mb i en t e , em torno de 22 a 2 5 ° C , o c o rre o
crescimento de bactérias láticas, responsáveis pela
produção de ácido láctico e proteólise parcial das
proteínas do leite, com acúmulo de aminoácidos
n o m e i o . A fermentação a l c oó l i c a o c o rre e m
temperaturas d e refrigeração, entre 5 ° C e 1 5°C,
c o m produção d e C O " á l cool e aroma carac
terístico. Estas fermentações tornam o kefir u m
produto d e fác i l d i g e s tão e c o m a l t o v a l o r
nutricional ( F ERREI RA , 200 1 ). O Kefir contém
vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais que
aj u d a m a manter o b o m fun c i o n a me n t o d o
orga n i s m o , a l é m de c o n ter pro t e í n a s de fác i l
digestibilidade. O s benefícios do seu consumo são
numerosos (HO SONO et aL, 1 990). É efetivo na
c u ra de d o e n ç a s d a p e l e , por c o nter gra n d e
Estudantes do curso de Ciência e Tecnologia d e Laticínios d a UFY.
Professora Titular do Departamento de Tecnologia de A l i mentos da UFV.
Pág. 1 1 6
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digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CON G R ESSO NACIONAL DE LATIcíN IOS
quantidade de vitaminas do complexo B , além de
s e r também u t i l i zado p o r i n d i v í d u o s l a c ta s e
deficientes, que não fazem uso do leite "in natura".
Este experimento teve como obj etivo, veri
ficar a microbiota de grãos de kefir de três diferen
tes proprietários na Zona da Mata, Minas Gerais.
2 - MAT E RIAL E METODOS
2 . 1 - O rigem, manutenção e ativação d a s
amostras
A s amostras d e kefir foram obtidas d e três
diferentes fontes no Estado de Minas Gerais. Toda
a experi mentação foi repetida três vezes. Cada
amostra foi mantida em l eite à temperatura de
refrigeração ( entre 5° e 1 0° C). Os grãos foram
lavados e as ativações foram feitas em leite integral
pasteurizado, incubados a temperatura a mb i ente
por 24 horas com retirada dos grãos, repetindo-se
este procedimento por três vezes. Após a ativação,
dois gramas de cada amostra foram separados e
pesados para as determinações microbiológicas.
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATI c í N I OS
3 , 0 x 1 04 UFC/g a 1 ,4 x 1 07 UFC/g para bolores
e l eveduras e de 6 , 7 x 1 05 UF C/g a 2 , 1 x 1 08
UFC/g para lactobacilos. Verifi cou-se uma maior
modu l ação nas contagens t o t a i s de m e s ó fi l os
aeróbios e b o lores e l eveduras. O n d e cerca de
três ciclos log foram encontrados com d i ferença
entre as maiores e as menores contagens.
As b a c t é r i a s d o a c i do l át i co são r e s
p o n s á v e i s p e l o a c ú m u l o do á c i d o no p roduto,
ass im como o CO, também produzido pelas le
v e d u ra s . A p re s en ç a d o a m b i e n te á c i do n o s
p rodutos l ácteos ferme n t a d o s g e r a l me n t e é o
elemento responsável pela inibição de patógenos,
faz e n d o c o m que o s p r o d u t o s l á c t e o s s ej a m
considerados a i imentos seguro s .
acid, CO"
ethyl a l c o h o l and aromati c
comb i n a t i õ n s t h at do t h ey a tt r i b u t e to t h e
product special c haracteri s t i c s . Kefi r h a s been
us ed fo r m a n y y e a r s in t h e t r e a t m e n t a n d
c ont rol o f s everal d i s e a s e s i n R u s s i a . N o w i t
has been consumed in some areas of t h e worId,
A s i a , E urop e , N o r t h A meri c a and J a p a n t h a t
h a s already been t ry i ng i ts aspec ts n utrit i o n a l
and therapeutic . This w o r k h as for obj ective t o
e v a l u a t e t h e m i c robiota o f g r a i n s o f k e fi r o f
different origins of the S tate of M i n a s Gerais.
4 - C O N CL USÃO
APHA, American P u b l i c Health Associatio n .
Compendium of methods for the microbiological
N e s t a e x p e r i m e n t a ç ão d e t e r m i n o u - s e a
microbiota de grãos de Kefir obtidos de diferentes
p r o p r i e t á r i o s . Os g r u p o s m i crob i a n o s d e t er
m i n a d o s fo ram m e s o fi l o s a e ró b i o s t o t a i s ,
lactoba c i l o s , bolores e l evedura s e c o l i formes
totais. Os grupos microbianos que apresentaram
maiores contagens foram bol ores e l eveduras e
mesófi los aeróbios totais. Nas diluições util izadas
não fo ram encon trad o s c o l i fo r m e s tota i s . A s
b a c t é r i a s do a c i d o l át i c o r e p re s e n t a d a s p e l a
determinação d e lactobaci los e m ágar M R S foram
encontradas na faixa de 1 ,0 x 1 0x U FC/g o que
garante uma produção de ácido característico do
produto tornando o k efir u m a l i mento s eguro .
2.2 - C o n ta g e m d o s g r u p o s m i c r o b i a n o s
P ara c a d a u m a d a s três a m o s tras foram
real i z a d a s as s e g u i n t e s c o n tag e n s : c o nt a g e m
total de mesófil os aeróbios, co l i formes totais e
fungos e leveduras de acordo com metodologia
d e s c r i t a p e l a A P H A , 1 9 9 2 . A c o n ta g e m d e
l a c t o b a c i l o s fo i fe i t a c o n fo r m e c i ta d o p o r
G I L L I L A N D e t . a I . , ( 1 98 4 ) .
Keywords: microbiota, grains o f Kefir, Kefir.
6 - R E F E R E N CI A S B I B L IO G RA F I CAS
•
CONSUMO DO L EITE D E CABRA COMO PROBLEMA DE MARKETING : PICOLÉ D E LEITE
DE CABRA COMO ATERNATIVA PARA O CONSUMO
Consumption of the milk of goat as problem of marketing : popsicle of g oars
milk as aternativa for the consumption
Natan de Jesus Pimentel Filho 1
Rafaella Tereza Ferreira 1
Afonso A. T. F. C . Lima2
Cláudio Furtado Soares3
5 - A B S TRACT
K e fi r i s a t r a d i t i o n a I M i dd l e E a s t e r n
beverage. It i s said that origi nated of the
Turk i s h word ' Ke y i f ' t h a t w a n t s to say ' good
feel i ng ' . Original o f the Mountains o f Caucasus,
o l d Soviet Union and C entral A s i a, i t has been
consumed by thousands of years. Kefi r i s a m i l k
only fermented with the kefi r gra i n s . G rains of
Kefi r present a m i xture o f b e n e fi c i a i b a c teria
and yeást w i th a p o l y s a c c h a r i d e h e a d o ffi c e .
D u r i n g fennentation t h ey a r e p roduced l aciic
A tabela I indica os resultados médios das
contagens microbianas e os respectivos desvios
padrões das três amostras nas três repetições.
Dos quatro grupos microbianos avaliados,
apenas c o l i formes totais não foram encontrados
nas amostras nas diluições utilizadas. A s faixas
de "Contagem variaram de 2,8 x 1 05 U F C/g a 3 ,0
x 1 0x U FC/g para contagem total de mesofilos,
RESUMO
O obj etivo desse traba l h o foi avaliar os mot i v o s que i mp edem o mercado de consumir
produtos derivados do leite de cabra, identificando se existem consumidores reais e potenciais
para um novo produto que agregaria os benefícios do leite d e cabra e do soro de queij o e ao
mesmo tempo trouxesse ao consumidor um sabor agradável que lhe desse prazer em consumir.
Para isso foi desenvo lvido um picolé sabor coco a base de leite de cabra com soro de queijo,
enriquecido com ácido fól ico. Foi aplicado um questionário a 2 05 pessoas sobre o consumo
real e potencial do leite de cabra seguido de uma análise s ensorial do p roduto e l aborado
através do teste de escala hedônica. A média ponderada dos resultados mostra que a aceitação
do p i c o l é p e l o s c o n s u m i do re s s i tu a - s e e n t r e as e s c o l h as G o s t e i M u i to e G o s t e i
Moderadamente, o q u e i ndica viabilidade para o produto.
Tabela 1 - Contagem de microrganismos (média ± S) 1 de kefi r obtido de três proprietários.
Amostras
1
2
3
Coliformes totais
log ( U FC/g)
X
< 1 ,0
< 1 ,0
<1
(s) 1
O
O
O
Mesófilos aeróbios
l o g ( U FC/g)
X
7,02
6,08
8,00
examination of foods. 3° ed., 1 992.
ASSADI, M . M . , POURAHMAD, R . , MOAZAMI ,
N . U s e o f i s o l a t e d k e fi r c u l tu r e s i n k e fi r
p roduction . WorId Journal o f Microbiology and
B i otec h n o l ogy, 1 6 , 5 4 1 -543 , 2 0 0 0 .
F E R R E I R A , C . L . F. , P ro d u t o s l á c t e o s
fe r m e n t a d o s ( a s p e c to s
b i o q u ím icas
e
t e c n o l ó g i c o s ) . C a d e rn o D i d á t i c o 4 3 . E d i to r a
U F V, p . 9 4 - 9 6 . 200 l .
G IL L IA N D , E . J . , STA L E Y, T. E . , B U S H, L . J .
I mportance o f b i l i tol erance o f L a ctobacillus
ac idoplz ilus u s e d a s d i e tary. J o u rn a l D a i ry
S c i e n c e . vo l . 7 3 , p . 3 04 5 3 05 1 , 1 9 8 4 .
H O S O N O , A . , T . TAN A B E A N D H . OTA N I .
B i n d i n g p r o p e r t i e s o f l a ct i c a c i d b a c t e r i a
i s o l a t e d fr o m k e fi r m i l k w i t h m u ta g e n i c
a mi n o a c i d pyrolyzates. Mi lchwiss . , 4 5 : 64765 1 , 1 990.
Bolores e leveduras
log ( U FC/g)
(S ) I
X
(s) 1
6,09
6,07
8,0 1
6 , 09
5,08
5,06
6,07
5,09
1 - Média das três amostras nas três repetições com seu respectivo desvio-padrão.
Latobacilos log
log ( U FC/g)
X
7 , 05
7, 04
8,0 1
(s)1
7,05
7 , 04
7, 1 0
Palavras-c h a ve : M a rketing, l ei te de cabra e p i c o l é .
2
Estudantes do curso de Ciência e Tec no l og ia de Laticínios - UFV natan_p i [email protected].
Professor do Dep artamen to d e A d minis tração - DAD/U FV.
Professor do Departa mento de Tecnologia de A l imentos - DTA/UFY.
Pág. 1 1 8
digitalizado por
Pág. 1 1 9
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ANAIS DO XXII I CONG R ESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
1
-
I N T RO D U Ç ÃO
A d e manda da s o c i edade c o ntemporânea
por pro dutos q u e , a l é m de saborosos possuam
valores agregados, tem l evado os fabricantes de
a l i m e n t o s e b e b i d a s a l an ç a r e m uma grande
quantidade de produtos com baixas calorias, sem
co lesterol e com outros atributos benéficos ao
o rg a n i s m o h u man o , n o que s e e n q u adram o s
produtos c o m base n o leite d e cabra . No B rasi l ,
os elos da cadeia produtiva desse leite têm
envi dado e s forços para conquistar a satisfação
dos c o n s u m i dores p o i s , apesar das fac i l i dades
p ara a c r i a ç ão d e reba n h o s l e i t e i ro s e d a s u
p erioridade nutricional do l e i t e de cabra e s e u s
deri vados, e l es a inda n ã o conquistaram o paladar
dos bra s i le i ros. Aqu i , os maiores consumidores
do leite de cabra são, principalmente, crianças
que apresentam alerg i a ao leite de vaca ou soja,
idosos e pessoas conval escentes, que consomem
o produto por i n d i c ação médica.
O l e i t e de c a b r a p o s s u i d i v e r s a s p ro
pri edades terapêut i cas de acordo c o m estudos
r e a l i z a d o s por A Z E V E D O ( 2 0 0 3 ) p o d e n d o
benefi c i ar p essoas de d i versas i dades. N a fal t a
d o l e i t e m a t e rn o o l e i t e d e c a b r a é m a i s
i nd i ca d o , p o i s e v i ta o s s i n tomas d a a l e rg i a a
o u tr o s t i p o s de l e i t e : e c z e m a s , b r o n q u i t e s
alérgicas e desinterias. U ma das suas qualidades
e s s e n c i a i s é s e r u t i l i z a d o c o m o a l i m e nt o
profi l ático no combate à tubercu lose, podendo
a i n d a a u x i l i a r n o t r a t a m e n t o d e p ro b l e ma s
r e s p i r a t ó r i o s , g a s t ri n t e s t i n a i s e d e r m a t o
l ó g i c o s . J á o s o r o do l e i te c o n s i s te de á g u a ,
l a c t o s e , p r o t e í n a s , m i n era i s ( c á l c i o , fó s foro ,
m a g n é s i o ) e g o r d u r a , e m u i tas v e z e s é d e s
c a rtado s e m trata m e n t o apro p r i a d o c a u s a n d o
g r a n d e i m p a c t o a m b i e n t a l ( A RC H I B A L D ,
2 0 0 3 ) . O ác i do fó l ic o é m u i to i nd icado p a ra
gestantes u ma vez q u e contribui para a saúde
da mãe e do b ebê pois, é responsável p e l a sín
tese de á c i d o s n u c l é i c o s a l é m d e r e d u z i r
prob l e mas d e m á fo rmação d o tubo neura l .
O o bj et i vo desse trabal h o foi i d e nt i fi c ar
os fatores que dificultam o l ei te de cabra e seus
derivados pen etrarem no mercado. A p e s q u i s a
s e g u i u c o m a e laboração de um p i c o l é de l e i te
de cabra e soro de queijo como uma a l ternativa
para c o n s u mo i n d i reto de l e i t e , b e m como de
s u as caracterí s t i c a s d e grande fun c i on al i da d e
p a r a o o rg a n i s m o .
2
-
A N A I S D O X X I I I C O N G R ESSO N AC I O N A L D E LAT i C í N I O S
MAT E RIAL E MÉ TODOS
O p ico lé fo i e l aborado n o l aboratório d e
D e s e n v o l v i m e n to d e N o v o s P r o d u t o s d o
Tab ela 2 - Q u es t i o n á r i o a p l i c ad o a o s e n t re
vistados durante a pesquisa.
D ep artamento de Tec n o l o g i a de A l i m en to s d a
Universidade Federal de Viçosa, util izando l e i te
de cabra, soro de q ue ij o , açúcar, ácido fó l i co ,
c o c o ralado, e m u l s i fi c a n t e , l ei t e d e c ab ra e m
pó e l i g a n e u tra. A m is t u r a foi p a s t e u r i z a d a ,
resfriada, adicionada de aroma artificial de coco
e então c o n g e l a d a , c o n forme m o s tr a o fl uxo
grama de produção abaixo.
1 ) Você j á experimentou o leite de cabra o u
a l g u m produto derivado?
4
2) Voc ê gostou?
3) Você conhece os benefí c i o s n u tricionais
do leite de cabra?
Tab e l a 1 - Fluxograma de produção do picolé
de leite de cabra.
4) Você sente dificuldade de encontrar o l eite
Leite de c abra cru + soro de leite de vaca +
emulsi fi cante + l i ga neutra + açúcar + leite de
cabra em pó + coco ralado + ácido fól i co
de cabra?
�
B a ter a mistura no liquidificador
5) Você consome pico lé?
�
6 ) Você gostou do produto? Se não, porquê?
Pasteurização a 70°C/ 3 0 "
�
7 ) Você substituiria o picolé de leite de vaca
p e l o de l e i t e de c abra mesmo q u e e s t e
sej a mais caro?
Resfriar a mistura até 2SOC e adicionar o aroma
�
B ater a mistura novamente no l i qü i d i fi cador
�
Col ocar a mistura e os palitos de picolé
nas formas
�
D eixar a m istura 50" na máqu ina de picolé
�
Envase
�
Acondici onamento a - 5°C
P ara conhecer a opinião dos consumidores
a respei to de derivados de l e i te de cabra, seus
háb i t o s d e consumo, b e m c o mo s u a acei tação
p er a n t e o novo p ro d u t o d e s e n vo l v i d o , fo i
real izado um estudo d e s c r i ti v o , q ua l i ta t i v o e
q u an t i ta t i v o .
U t i l i zo u - s e
uma
a m o s tra
repre s entati v a d e 205 p e s s o a s , c a l c u l a d a p o r
fórmula apropriada, escolhida aleatoriamente e m
p o n t o s e s t ra t e g i c a m e n t e d e fi n i do s ( d o i s
supermercados viçosenses) onde foram aplicados
os q u e s t i o n á r i o c o n t en d o uma s e q ü ên c i a de
q u es tõ e s abertas, final izando com uma anál i se
sensorial empregando-se a escala hedônica.
3
-
utilização da escala hedônica. Contabi l izando os
resultados, a nota méd ia obtida através da médi a
ponderada dos resultados mostra q u e a aceitação
dos consumidores situa-se entre as escolhas Gostei
Muito e Gostei Moderadamente.
R E S U LTAD O S E D IS C US S Ã O
Após a tabulação dos dados, obteve-se u m total
de 34,63% de pessoas que já consumiram o leite de
cabra ou algum produto derivado. Desses, 88,74%
disseram ter aprovado o produto. Ao serem ques
tionadas sobre conhecerem os benefícios nutricionais
do leite de cabra, 69,3% das pessoas disseram não
conhecer nenhum ben e fí c i o o fereci do por e l e e
3 0,7% disseram saber pelo menos um benefício,
embora, ao serem indagas sobre qual benefício elas
conheciam a m a i o ri a não especi ficava n e n h u m
benefí c i o . U m fato i mp o rtante a v a l i ado p e l a
pesquisa de mercado refere-se à dificuldade de se
encontrar produtos de leite de cabra ou derivados
nos possíveis locais de venda. Entre as pessoas que
procuram o leite de cabra para consumo, 78, 1 5%
sentem d i fi c u ldade de encon trá- l o . C onsomem
picolé regularmente, 88,3% e ao provarem o produto
sem saber sua composição, 1 00% responderam que
gostaram do produto. Ao perguntar aos possíveis
consumidores se eles substitu iri am o picolé feito
com leite de cabra e se pagariam um pouco mais
caro por ele sabendo das suas vantagens nutricionais,
88,3% responderam que trocariam e pagariam mais
caro para obterem tais vantagens desde que o produto
fosse fácil de ser encontrado e com pouca diferença
no preço. A última etapa da pesquisa consistiu na
Pág. 1 20
-
CONCLUSÃO
D e a c o rdo c o m a p es q u i s a d e m ercado
real izada observou-se i nd í c i o s d e um mercado
potenc i a l para o c o n s u mo do l e i te d e cabra e
derivados, o que pode s er comprovado pela boa
aceitabilidade do picolé sabor coco a base de leite
de cabra e soro. Parece haver evidências suficientes
p ara a c o n c epção e d e s en v o l v i me n to de u ma
campanha de marketing que vise a conscientização
do consumidor acerca dos benefícios do leite de
cabra Sugere-se a realização de novas pesquisas que
aprofundem o conheci mento sobre o produto, e
que possam subsidiar decisões mercadológicas.
ABSTRACT
T h e obj ective o f that work w a s to evaluate
t h e r e a s o n s t h a t i mp ed e the m a r k e t o f
consu m i n g d er i v ed produ cts o f the goat m i l k ,
identifying i f real consumers a n d potentials exist
for a new product that would j oin the benefits of
the goat milk and o f the cheese whey and at the
same time brought the consumer a pleasant fl avor
that him o f that pleasure in consuming. For that
a popsic1e fl avor coconut was developed the base
o f goat m i l k with c h e e s e whey, enriched w i t h
folic a c i d . A questionnaire w a s applied 205 people
on the real c o n s u m p t i o n and poten t i a l of t h e
goat m i l k fol lowed by a sensorial analysis of the
product elaborated through the test o f hedo n i c
s c a l e . T h e c o n s i dered average o f t h e resu l t s
d isplay that t h e acceptance o f the popsic1e for
the consumers locates among the choices I Liked
A lot and I Li ked M o derately, w hat i ndicates
v i abi l i ty for the product.
Keywords: Marketing, goat milk and popsicle.
B I B L I O G RA F I A
A RC H I B A L D , A M A N D A ; R e v i s ta F o o d
I n g r e d i e n t s , n O 2 2 , p . 1 1 8 - 1 2 2 , 2 00 3
A Z E V E D O , C . P r o d u ç ã o d e l ei te d e c a b r a .
R e v i s ta E M B R A PA d e a p o i o a o m i c ro
empresári o , 2 0 03 .
K O T L E R , P. A d m i n i s t r a ç ã o d e m a r keti n g :
a n á lise, i m p lementação e controle.4. ed. S ã o
Paulo : A t l a s , 1 994. 6 7 6 p.
KOTLE R , P h i l i p Armstrong Gary - P r i n c í p i o
d e Marketi n g - 7u e d i ç ã o - R i o d e Jane i ro :
Prentice - Itall d o B ra s i l Ltda
1 99 5 .
Pág. 1 2 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N A C I O N A L DE LATi C í N I O S
CARACTERIZAÇÃO FíSICOaQ UíMICA DO L EITE DE CABRA CRU PRODUZIDO NA
ZONA DA MATA M I N EIRA
Physicalachemistry characterization of raw goat m i l k produced o n Zona da
Mata Mineira
Domingo, E. C .
Vidigal, R. B . '
Francisco, K. C . '
Lopes, J. P. '
Ferreira, D. S.'
Oliveira, K. A. M .2
Martins, A. D. 0.2
Mendonça, R. C. S.3
RESUMO
leite d e cabra é u m importante alimento e a cada dia conquista mais espaço n a mesa d as
fam í l i as bra s i l ei ras. É considerado por nutricionistas e médicos um produto de a lto valor
nutritivo destacando-se dos outros tipos de l e i te, j ustamente por possuir uma composição
nutricional superior. A composição do leite de cabra varia de acordo com a raça, as condições
a mb i en tais, o estágio de l actação, a a l imentação, o s c u i dados dispensados ao animal, o
ciclo estral, o estado de saúde, a idade, a quantidade de l eite prod uzida e a fisiologia da cada
an imal, possuindo e m média 3 . 7% de gordura, 3 . 3%) de proteína, 4.7% de lactose, 0.7% de
cinzas, 1 2.4% de extrato seco total (EST) e 8. 2% de e xtrato seco desengordurado ( E S D ) .
Considerando t a i s características nutritivas e o seu a l to v a l o r biológico, este trabalho teve
por obj etivo avaliar as propriedades físico-químicas (pH, acidez titulável, gordura, densidade,
EST, ESD e crioscopia) do l eite de cabra produzido n a regi ão da Zona da Mata Mineira de
acordo com as condições higiên ico-sani tárias e a a l i m entação, traçando assim u m perfi l
d o s produtores d a região, coletando-se amostras de produtores das seguintes cidades: Viçosa,
Coi mbra, Tocantins, Coronel Pacheco, B elmiro Braga e S ão João Nepomuceno . S eguiu-se
a metodologia precon izada pela AOAC ( 1 992) n a execução das análises. Dos res u l tados
o b t i d o s na c r i o s c o p i a 90% das amo stras a n a l i sadas e nc o ntraram - s e e m c o n formidade,
sendo q u e apenas 1 0% estavam fora dos p adrões preconizados na Instrução Normativa na
37 ( B RA S I L, 2 0 0 0 ) . Para acidez titulável , gordura, densidade, pH, E ST, E S D , 1 00% das
amostras analisadas estavam de acordo com os padrões exigidos. Embora baixos níveis de
não-conformidade tenham sido obtidos neste trabalho, ressalta-se a necessidade de contro l e
h i g i ê n i c o - s a n i tá r i o periód i co dos a n i m a i s e u m a a l i m e n t a ç ão ad equada, v i s a n d o u m a
melhori a e manutenção da q ual idade do leite.
o
ciclo estral, o estado de saúde, a idade, a quantidade
de leite produzida e a fisiol ogia de cada animal,
possuindo e m média 3,7% de gordura, 3 , 3 % de
proteína, 4,7% de lactose, 0.7% de cinzas, 1 2.4%
de extra to seco total ( EST) e 8 . 2 % de extrato
seco desengordurado (ESD).
2
-
OBJETIVO
Aval iar as propriedades físico-químicas d o
leite de cabra cru produzido na região da Zona d a
Mata M i neira .
3
-
MAT E R I A L E M É TO D O S
Foram coletadas amostras de leite de cabra
cru dos produtores das seguintes c idades: Viçosa,
Coimbra, Tocantins, Coronel Pacheco, B e l m i ro
Braga e São João Nepomuceno. Durante o trans
porte p ara a n á l i s e as amostras foram m antidas
refrigeradas e m caixas de isopor contendo gelo
rec i c l áv e l . Para todas a s a n á l i s e s , u t i l i z o u - s e
métodos a n a l ít i c o s o fi c i a i s , preco n i z a d a p e l a
AOAC ( 1 992) . F oram avaliados a s seguintes pro
priedades fís i co-qu ímicas : p H , acidez t i tu l ável,
gordura, densidade, E ST, E S D e crioscopia.
4
-
I
2
3
tipos de l eite, justa mente por possuir uma com
posição n u tri c i o n a l superio r. A composiç ão do
leite de cabra varia de acordo com a raça, as con
dições ambientais, o estágio de lactação, a ali
mentação, os cuidados dispensados ao animal, o
EST
ESD
G raduandas do curso de C i ência e Tecnologia de Laticínios.
Doutorandas P PGCTA.
P ro fess or Orientador, Univers idade Federal de Viçosa.
Pág. 1 22
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Os resu ltados das análises relativas ao pH,
a c i d e z t i tu l á v e l e g o rd ura n ã o a p r e s e n ta r a m
grande variação e m relação aos d i ferentes locais
de coleta. O pH vario u de 6,5 a 6,6, sendo que a
variação permitida para o mesmo é de 6,5 a 6,7.
P ara aná l i s e de acidez t i t u l ável, o s res u l tados
encontrados variaram de 14 a 1 7° D . A s amostras
de gordura vari aram a p e n a s na p r i m e i ra c a s a
decimal, os valores foram d e 3 , 1 a 3 , 7%, sendo
q ue normal mente o l e i t e de c abra possui cerca
de 2,6 a 4,9% de gordura.
5
-
CONCLUSÃO
Embora baixos níveis de não-conformidade
tenham sido obtidos neste trabal h o , ressalta-se
a n e c e s s idade d e c o n t ro l e h i g i ê n i c o -s a ni tári o
periódico dos animais e u ma a l i m entação ade
q uada, visando uma m e l horia e m an utenção da
qualidade do leite .
A B S TRACT
D o s resu ltados obtidos na crioscopia 90%
d a s a m o s tr a s a n a l i s a d a s e n c o n tr a ra m - s e em
confo rmidade (-0,550oH a - 0 , 5 8 5 ° H ) , sendo que
apenas 1 0 % e s t a v a m fo r a dos p ad rõ e s
prec o n i z a d o s n a I n s tr u ç ã o N or m a t i v a n a . 3 7
(BRA S I L , 2 0 0 0 ) , obtendo u m índice crioscópio
e m torno d e - 0 , 5 2 8 ° H . P ara acidez ti tu l á v e l ,
gord ura, densi dade, p H , E ST, E S D , 1 00 % das
amostras analisadas estavam de a cordo c o m os
padrões exigidos.
1 - IN T RO D U Ç Ã O
o l eite de cabra é um i mportante alimento
bastante conhecido e a cada dia conquista mais
espaço n a mesa das fam í l i as brasil eiras. É con
siderado por nutricionistas e médicos um produto
de a l to valor nutritivo destacando-se dos outros
Das a m o s tras a 1 5 ° C , 8 0 % t i v e r a m u ma
d e n s i da d e d e 1 , 0 3 I , 1 0 % d e 1 , 0 3 0 e 1 0 %
de 1 ,0 2 8 . A p o rc e n t a g e m de e x t rato s e c o total
( EST) e extrato s eco desengordurado (ESD) das
amostras de leite de cabra das d i ferentes cidades
estão apresentados na Fig. I .
Figura 1 - P orcentagem de e xtrato s e c o total
(EST) e extrato seco desengordurado
(ESD) das amostras d e leite de cabra.
digitalizado por
T h e g o a t milk i s an i mportant foo d a n d
every day conquers more s p a c e i n the t a b l e o f
t h e B ra z i l i a n fam i l i e s . I t i s c o n s i d e re d b y
n u tr i t i o n i s ts a n d d o c t o rs a p r o d u c t o f h i g h
n utritional value standing o u t o f the other types
of m i l k , exactly for p o s s e s s i n g a c omposition
superior n utri t i o n a l . T h e c o m po s i t i o n of the
g o a t milk varies i n agree m e n t with t h e rac e ,
t h e e nv i ro n m e n t a l c o n d i t i o n s , t h e n u rs i n g
apprenticeship, the fee d i n g , the cares relea sed
the a n i m a l , the c y c l e e s t ra l , the h e a l t h
condition, t h e age, the amount o f m i l k produced
a nd t h e p h y s i o l o g y o f t h e e a c h a n i m a l ,
p o s s e s s i n g 3 . 7% o f fat o n a v e ra g e , 3 . 3 % o f
pro tein, 4 . 7 % o f l actose, 0 . 7% o f ashes, 1 2 .4%
o f total dry extract (EST) and 8.2% o f d egreased
dry extract ( E S D ) . Consid ering such n utritious
characteristics and your high b i o l o g i c a l value,
t h i s work had fo r o bj e c t i v e to e v a l u a t e t h e
p r o p e r t i e s p h y s i c a l -c h e m i s tr i e s ( p H , a c i d i ty
t i t l e - h o l d e r , fa t , d e n s i t y, E S T, E S D a n d
c r i o s c o p i a ) o f t h e g o a t m i l k p ro du c e d i n t h e
area o f the Z o n e o f the M i ning F orest in
agreement
with
the
h y g i e n i c - s a n i ta ry
conditions a n d the fee d i n g , tra c i n g l i k e this a
p ro fi l e o f t h e p ro d u c i n g o f t h e a r e a , b e i n g
coI lected samples o f producing o f t h e fol l owing
arvoredoleite.org
Pág . 1 23
c l t I e s : V i ç o s a , C o i mbra, To c an t i n s , C o r o n e l
P a c h e c o , B e l m i ro B r a g a a n d S ã o J o ã o
Nepomuceno. The m ethodo l o gy w a s proceded
e x to ll ed by AOAC ( I 9 9 2 ) i n t h e e x e c u t i on of
t h e a n a l y se s . O f the r e su l t s o b t a i n e d in the
crioscopia 9 0 % o f t h e anal yzed samples they
were i n conformity, and 1 0% were only o u t o f
t h e p a t t e r n s e x to l l e d i n t h e I n s t r u c t i o n
N ormati v e n o . 37 ( B RAZI L, 2 0 0 0 ) . Para
acidity title-holder, fat, dens i ty, p H , E ST, E S D ,
1 0 0 % of the a n a l yzed s a m p l e s were i n
a g r e e m e n t w i th t h e d e m a n d e d p a tt e r n s .
A lthough l o w no-con fo r m i ty l ev e i s h ave been
o b t a i n ed i n t h i s work, it is p o i n t e d out the
need o f control hygienic-san i tari u m newspaper
o f t h e a n i m a i s a n d a n a p p r o p r i a t e fe e d i n g,
s e e k i n g an i mp ro ve me n t a n d m a i n t e n a n c e o f
t h e q u a l i ty o f t h e m i l k .
6 - R E FE R Ê N C I A S B I B L IO G R Á F I C A S
Association o f Official Agricultural
A.O.A.C.
Chemists. Official Methods of Analysis. 1 992.
B RA S I L , M i n istério d a Agric u l tura e do Abas
t ec i mento, S ecretaria d e d e fe s a agrop ecuária.
Instrução Normativa nO 3 7 de 31 de outubro, 2000.
DESENVOVIMENTO DE QU EFIR CONCENTRADO, TIPO BOURSIN
Development of concentrated quefir,to be used as boursin
Gomes, Lorenlay Moreira1
Oliveira, Francilene1
Gonçalves, Janilson Fernandes1
Martins, José Manoel2
Ferreira, Célia Lúcia Luces Fortes3
RESUMO
desenvo lvi mento do quefi r concentrado resu l to u da fermentação do l e i te por grãos de
q u e fi r. Estes micro rgan ismos atuam no l eite promovendo duas fermentações sendo q u e a
pri m e i ra , fermentação l áti ca, o c orre à temperatura ambiente e a segunda, fermentação
a l c o ó l i c a , sob refrigeração . S endo esta ú l tima, rea l i zada em câm ara fria com o produto
acondi cionado em saco dessorador, processo util izado para fabricação do q ue ij o B ou rs i n
a d a p t a d o p a r a o d e s s o ra m e n to d e q u e fi r. Tod o p r o c e s s a m e n to fo i a c o m p a n h a do p o r
determinações de pH e acidez, a l é m do teor de gordura no produto final b e m como análises
microbiológic as de mofo e l eveduras. Com a finali dade de definir a melhor formulação do
novo produto, o quefir foi preparado na forma l íquida e concentrada e submetido a aval iação
s e n s o ri a l , com 50 provadores, resu l ta n d o e m m e l h o r a c e i ta ç ã o d o produto n a for m a
concentrada, como í n d i c e d e a c e i tação de 7 , 6 (gostei m u i to/gostei moderadamen te) . O
produto líquido recebeu 6,4 pontos (gostei moderadamen te/gostei ligeiramente) . O quefi r
concentrado, adicionado de sal ( t i p o B oursin) é um produto d e e levado v a l o r nutricional,
podendo ser c o n s i derado u m a l i mento fun c i o n a l por conter b a c téri a s b e n é ficas para a
saúde h umana. É também de grande versatil idade por poder ser utilizado como acompanhante
o
2
Estudantes de Graduação do Curso de Ciências e Tecnologia de Laticínios UFY.
D ou torando em Ciência e Tecnologia de A l i mentos DTA/UFV.
Pro l' . Titular do Departamento de Tecnologia de A l i mentos/U FY.
Pág. 1 24
ANAIS DO X XI I I C O N G R ESSO N A C I O N A L DE LAT i Cí N I OS
de pães, torradas, b i s c o i tos, etc, m a s principalmente por permitir s e u acond i c i o n amento
em embalagens comuns devido a baixa produção de COz durante sua vida de prateleira o que
não ocorre n o produto l íq u i d o .
P al avras-ch av e : Q u e fir, Concentrado, Fermen tação, D es sorament o .
l - I N T RO D UÇ Ã O
Quefir é u ma bebida refrescante, originado
das Montanhas do Cáucaso, e fermentado p o r
mi crorg a n i s m o s b e n é fi c o s p re s en te s e m s e u s
grão s . S e u a s p e c to é m u i to s e m e l h a n te ao d o
iogurte, no entanto, t e m maior valor nutricional
e terapêutico. Ele é pro duzido a partir da i nocu
l ação de g r ão s , n o l e i te . E s t es g rã o s c o n t é m
leveduras fermentadoras o u n ã o de l actose, além
de várias bactérias, predominando b actérias do
ácido lático. O quefir contém minerais, vitamina
k, v i t a m i n a s do c o m p l e x o B e a m i n o á c i d o s
essenc i a i s importantes para a manutenç ão das
funções vitais do organismo. S eu abundante teor
do aminoácido essenc i a l , triptofano de cálcio e
de magnésio, promovem um e fe i to relaxante no
sistema nervoso. O quefi r também fornece fós
foro, u m m i n era l que parti c i p a no processo de
absorção de carboidratos, gorduras e proteínas.
Estes n u tri entes, por sua vez, são responsáveis
pela manutenção do crescimento celular e forne
cimento de energia ao nosso o rganismo.
S a b e n d o d a i mportâ n c i a n u t ri c i o n a l d o
produto, quefi r, e l evando-se em consideração a
s u a p o u c a ( o u q ua s e n e n h u ma ) d i fu s ã o n o
mercado d e produtos lácteos n o B rasil, despertou
se o interesse pela elaboração do pro duto Q uefir
Concentrado t i p o B ou rs i n .
O produto c o n centrado é o b t i d o a part i r
da e l i mi n ação do soro do q u e fi r l íq u i do , acon
dicionado em saco dessorador, sob refrigeração.
Após sua conce ntração adiciona-se condimentos
e sal. O sal e o aumento da osmo l aridade desfa
vorecem o c re s c i mento bacteriano, d i m i n u i n do
assi m a produção de CO, p e l as l eveduras, faci
litando a embalagem do p roduto . .
2 - MAT ER I A L E M É TOD O
O trabal h o d e desenvolvimento d o Q u e fi r
Concentrado t i p o B o u rsin foi realizado no labo
ratório de Culturas Láticas da Universidade Federal
de Viçosa, onde foram realizadas três repetições
nas quais foram inoculados 5 % de grãos de quefir
em leite pasteurizado tipo C . O l eite inoculado
fermentou a temperatura ambiente por um perío
do de 2 4 h o ras até a formação de u m coagulo
fino. Este foi coado em uma peneira plástica para
a recuperação dos grãos e o fil trado transferido
para u m saco dessorador, onde ficou sob refri
g e ração e m u m a câmara fria ( l O°C/2 4 h s ) p e r
m i t i ndo a segunda fermentação e c o n s eqüente
concentração do coagulo mediante a remoção do
soro. A massa concentrada foi adicionada de 3%
de condimentos (cebola, alho, pimenta calabresa,
orégano, louro e salsa) e 1 ,0% de sal. Produziu-se
também o produto líquido e ambos foram subme
tidos a análise sensorial. Para a formulação l íquida
i noculou-se de 5% de grãos em l eite pasteurizado,
segu indo-se fermentação por 24 horas à tempe
ratura ambiente e posteriormente sob refrigeração
por 24 horas sem dessoramento e sem os grãos.
Foram realizadas, tanto para o quefir líquido
q uanto o c o n centrado, a n á l i s e s d e a c i dez, pH
( B RAS I L , 2003) e teor de gordura pelo método
volu métric o de Gerber ( S tandard M e thods for
the Examination of Dairy Products) . No produto
final, ainda foram real izadas análises microbio
l ó g i c a s ( b o l o r e s e l ev e d u r a s ) m e t o d o l o g i a
s egundo Norma F I L 94B : 1 990 e análise sensorial
de aceitação em escala hedônica de nove pontos
c o n te n d o o s termos " g o s t e i extremamente" e
"desgostei extremamente" com 50 p ro v adores
(CHAVES & S PROES SER, 1 999).
A s e t a p a s d o p ro c e s s a m e n t o p ara a
e l aboração do Quefir Concentrado tipo B ours i n
segue-se no Fluxograma 1 :
Padro n i zação da matéria prima
�
Tratamento térm i c o : m í n i mo de pasteurização
7 2 °C/ 1 5seg. ou 65 ° C/3 0min
�
R e s friamento à temperatura ambiente: 2 0-22°C
�
Inoculação: ( 5 % dos grãos ou 3% de cultura
s ta r t e r )
�
Incubação : temperatura ambiente (20-22°C) até
que haja a coagulação do substrato ( 1 6- 1 8h)
�
Pág . 1 25
digitalizado por
arvoredoleite.org
Recuperação dos grãos
�
D e ssoramento e c o n c e n tração do p roduto
sob refrigeração :
Encher os sacos de pano com o quefir e
p endurá-los p ara q u e ocorra o dessoramento
�
Adição de especiarias e condi mentos
�
E nv a s e
�
E s tocagem sob refrigeração
�
C o merc ia l i zação
Fluxograma
3
-
- P r o c e s s a m e n t o de Q u e fi r
C o n c e n t ra d o t i p o B o u s i n
( F E R RE I RA , 2 0 0 4 ) .
O s produtos a n a l i sados apresentara m p H
variando de 3 ,6 - 3 , 8 5 e 3 ,2 - 3 , 5 , acidez com1 ,3 0%, teor
preendida entre 0 , 9 5 - 1 ,0% e 1 ,2 0
de gordura entre 2 8 - 3 0% e 2 0
2 6 % p ara o
q u e fi r l íq u i do e o p r o d u t o c o n c e n t rado r e s
p ec tivamente. Pode-se verificar u m aumento na
a cidez do produto d uran te o p rocesso d e con
centração sob refrigeração. E mbora a produção
d e ácido tende a d i mi n u i r pelo fato de o me
tabo l i smo m i c robiano a c o n tecer mais devagar
sob refrigeração, a elevada acidez deveu-se não
s o m e n te à a ç ão m i crob i a n a , mas t a m b é m ao
p ró p r i o d e s s or a m e n t o já q u e o s s ó l i do s do
produto em especial aqueles que conferem acidez
aparente a o leite (proteínas, c i tratos, fosfatos e
CO,) foram também concentrados. Com a análise
miérobiológica de mofos e l eveduras foi obtido
u m v a l o r d e 2 , 5 x 1 03 e n contrando-se dentro
dos padrões i mpostos pela legislação para quefir,
menor que 1 0 4 (Res. MA. N° 5, 1 3 de novembro
de 2 00 0 ) . A a n á l i s e s e n s o r i a l p ara o p r o d u t o
l í q u i d o o r i g i n a l , a p r e s e n t o u v a l o r 6 ,4 q u e
encontra-se entre o s termos hedônicos gostei
moderadamente e gostei l i geiramente. Já o pro
duto c o n c e n trado apresentou v a l o r 7 , 6, c o m
preendendo na escala h edônica os termos gostei
muito e gostei moderadamente c o mprovando a
m a i o r a c ei tab i l i d a d e d o q u e fi r n a for m a
c o n c e n t r a d a . O p r o d u to a p r e s e n t o u u m a b o a
esta b i lidade sendo estocado s o b refr igeração e
manteve suas características inalteradas por um
período de 15 - 1 7 dias. Val e ressaltar que não
foi a d i cionado nenhum tipo de conservante. O
produto concentrado teoricamente é mais fác i l
de s e r colocado no mercado devido à s u a maior
osmolaridade e presença de sal que desfavorecem
o crescimento de l eveduras e com i sto a produção
de C O" que promovem o rompimento de emba
lagens c o muns, mesmo sob refrigeração.
4
-
06. SOUZA, G. GARCIA, S. VALLE, J . L. E . Quefir
e sua tecnologia - aspectos gerais. Boletim !TAL.
Campinas, vol. 2 1 n. 2, p. 1 37-1 55 , abril/junho 1 984.
0 7 . F E RR E I RA , C. L. L. F. Produtos l á c teos
fermentados, Viçosa: U F V, 2 004, p . 94-99.
08. T H I EL MANN, C ; A RC U R I , E. F. M étodos
CONCLUSÃO
O p ro du to c o n c en trado o b t e v e u m a b o a
a va l i ação no t e s t e sensori a l , e teoricamente é
de mais fác i l colocação no mercado que o quefi r
l íq u i do . A consistência pastosa do produto e a
p re s e n ç a de c o n d i m e n t o s p r op i c i am s e u u s o
como acompanhante de pães, biscoitos, torradas,
etc, c aracter í s t i c a s estas que p ro p i c ia m a co
merc i a l i zação deste p roduto.
5
-
ESTUDO DA VIABILIDADE D O LANÇAMENTO DE UM NOVO PRODUTO:
DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE LEITE COM AMENDOIM PARA O MERCADO D E ViÇOSA
Study of the viability of the release of a new product : development of "milk sweet with
peanut" for the market of Viçosa
S U M M A RY
Dias, G . l
Milagres, M . P. l
Magalhães, M. A.l
Silva, M . 0 . 1
Soares,C . F.2
T h e q ue fi r i s a product made fro m m i l k
inoculated with of quefir grains. In the development
of this p roduct, lacticac i d fermentation at room
temperature a n d a l c oh o l i c ferme n tati on under
refrigeration, occur, the entire process was followed
by pH and tihatab l e acidity determinations. The
l iquid product was concentrated and added with
salt. Both products were sensory evaluated, the
concentrated, Bours i n type product received 7, 6
points and the liquid type, 6,4, several advantages
res u l t from this concentrated product, it can b e
used in breads, buns, rolls, cheeps and d u e t o lower
C02 production, it could by easily packed.
6
-
Microbiologicos B á s i c os e A p l i cados a Leite e
Derivados, Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
Norma F I L 94 B : 1 99 0 .
0 9 . F RANK, F . J; WEHR, M. H. Standard Methods
for the E x a m i n a t i o n of D a i ry P roducts, 1 7 th
E d i tion 2 004, p. 423 -42 7 .
RESUMO
Este trabalho teve como proposta a elaboração do Doce de Leite com Amendoi m como
uma alternativa aos atuais doces de lei te vendidos em pasta (com ou sem coco) ou em barra
e aumentar a competi tividade desse produto em relação aos demais doces existentes no
mercado. O produto desenvolvido será produzido em embalagens de 400g e 800g (plásticas
ou l atas) atrelado a e mpresa de laticínios FUNARBE, recebendo a marca do Doce de Leite
Viçosa, devido a sua qualidade já reconhecida tend o como mercado alvo a região de Viçosa.
O processo de desenvolvi mento seguiu por etapas, sendo a primeira, a Geração da idéia
seguida pela triagem e Desenvolvi mento/teste do conceito do produto onde se d e fi n iu o
produto e buscou dados sobre a produção do Doce de l e i t e . A Quarta etapa foi Anál ise
comerc i a l , baseada e m p ro d u tos s i m i l ares ( Doce de l e i te c o m amendoim em tabl etes,
sobremesas e outros doces), uma vez que não existem dados sobre Doce de Leite em pasta
com Amendo i m . A e s t i ma t i v a d e custo da p ro dução foi fei t a com base nos custos do
l aticínio Escola F UNAR B E . No teste de mercado foram apl icados questionários, e real izada
análise sensorial utilizando o teste de aceitação com escala hedônica verbal de nove pontos
para os possíveis consumidores . Os resul tados se baseiam nos principais supermercados e
pontos de vendas da cidade de Viçosa, sendo que a FUNARB E vende 2 8% de sua produção
mensal de doce (cerca de 5500 l atas de 800g) no mercado de Viçosa. Na análise de viab i l i dade
encontramos uma margem de lucro de 52,78% p ara o doce de leite com amendoim e m lata
de 800g e 6 1 , 72 % para pote de 400g. Já os consumidores 75% das pessoas consumiam doce
de l ei te e apenas 2 5 % não consumiam, sendo que 93% tinham como preferência a marca
Viçosa. Na análise sensorial foi obtida uma boa aceitação tento uma média de 8 , 3 , estando
R E F E R Ê N C I A B I B LI O G RÁ F I C A
0 1 . h ttp : //www. a h a u .org/ke fir. O . h t m l .
0 2 . B RA S I L, M i n i st é r i o d a A g r i c u l tu r a . S e
c r e t a r i a N a c i o n a l d e D e fe s a A g ro p e c u á r i a .
L a bo r a t ó r i o N a c i o n a l d e R e ferê n c i a A n i m a l .
Manteiga. I n : Métodos analíticos o fi c i a i s para
controle d e produtos de origem animal e s e u s
i n gr ed i e n t e s : m é t o d o s fí s i c o s e q u í mi c o s .
B ra s ília . D F. 2003 .
0 3 . Resolução n° 5, de 1 3 de novembro de 2000,
d o M i n i s t é r i o d a A gri c u l tura, P ec u á r i a e do
Abastecimento / M A PA : Padrão de Identidade e
Q u a l i dade de Leites Fermentados.
04. C HAVE S , J. B . P ; S PROESSER, R. L . Práticas
de Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos
e Bebidas, Viçosa: U F V, 1 999.
05. G IA CO M E L L I , P. K e fi r - A l i mento F u n
c ionai N atura l , Universidade Guaru l hos, 2 0 0 4 .
2
Estudantes de mestrado em Ciência e Tecnologia de A l i mentos - DTA/ UFY.
Professor Adj unto do Departamento de Tecnologia de A l i mentos UFY.
-
Pág. 1 26
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág . 1 27
ANAIS DO XXIII CON GRESSO NACIONAL DE LATICINIOS
ANAIS DO XXIII CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
compreend ido entre gostei muito e gostei extremamente. Conclu ímos que o novo produto
" D o c e de L e i te com Amendo i m" poderia au mentar a competitividade do doce de l ei te,
sendo uma a l ternativa que apresentará l ucros e esses lucros aumentarão a medida que se
aumentar a expan s ão do produto para os demais mercados que a F U N A RB E está inserida.
P a l a vras-ch a v e : Doce d e l ei te, Amen d o i m,
D esenvo l v i mento, Novo produto .
1 - INTRO D UÇÃO
S egundo Kotler e A rmstrong ( 1 999) todo
produto parece passar por um ciclo de vida, ele
nasce, passa por várias fases e, eventualmente,
morre; quando então nascem novos produtos para
atender as d i ferentes e c rescentes neces s i dades
dos consumidores. Este ciclo de vida dos produtos
apresenta d o i s d e s a fi o s p r in c ip a i s . P r i m e i r o ,
devido ao fato de q u e t o d o s o s p rodu to s even
tualmente declinam, a empresa deve criar novos
p r o d u t o s p a ra s u b s t i t u i r a q u e l e s que e s t ã o
envelhecen d o . S egundo, e l a deve compreender
como seus produtos envelhecem, e adaptar suas
e stratég i a s d e M a r k e t i n g à m e d i da que s e u s
produtos passam pelos estágios de seus ciclos d e
v i d a . E s t e traba l h o tem por obj etivo o desen
v o l v i me n to d e u m n o v o p ro d u t o d en tro d o s
concei tos de marketing, desde a identificação d a
oportunidade de mercado até os ajustes quanto à s
decisões do composto de marketing. Este produto
terá como mercado alvo a c idade de Viçosa. O
c o n c e ito/ p ro d u to d e s e n v o l v i d o t e v e c o mo
obj etivo a criação de um D o c e de L e ite c o m
Amendoim, em embalagens p l ásticas de 400g e
latas de 800g. Este produto foi desenvolvido como
uma alternativa saudável para complementar a
variedade de tipos de doces existentes no mercado,
não possui conservantes, é um produto nutritivo
e de fác i l aceitação como sobremesa.
2 - P RO C E S S O D E D E S E N VO LV I M E N T O
A f� rram e n t a m a i s s o fi s t i c a d a p ar a a d
ministrar o desenvolvimento d e novos produtos
é o sistema de estágios. E ste é o modelo utilizado
com maior freqüên c i a p e l a s empresas em q u e
todas as etapas exigem coordenação eficaz entre
Marketing, P & D, produção e vendas. As etapas
realizadas no desenvolvimento do Doce de leite
com amendoim estão descritas a seguir:
2.1
-
G e r a ç ã o da i d é i a
O Doce de l eite é u m produto tipicamente
brasileiro, obtido através da concentração do lei
te com açúcar e adição de bicarbonato de sódio
em pequena quantidade. Sua tecnologia é simples,
embora produtos fora do padrão de qualidade e
uma vez que p el o fato do D o e e d e L e i te com
Amen d o i m ser u m p ro d u t o novo n ã o e x i s t e
dados relacionados a ele. P ara a pesquisa foram
levantados 9 supermercados de maior circulação
dc e o n s u m i d o r e s da c i d a d e , o n de os q u e s
tionários foram aplicados, p ara estabel ecimento
da estimativa de consumo de doce de l e i te e a
demanda por p rodutos no m ercado de Viçosa.
Também foram feitas estimativas dos custos da
produção do D oc e d e L e i te c o�n A me n d o i m ,
usa ndo como b a s e os custos do Laticínios Escola
FUN A R B E .
com adição de ingredientes que não seja l ei te e
açúcar, são usualmente encontrados no mercado.
A concorrência com esses doces e demais doces
encontrado s no mercado torna-se uma a m eaça,
c o m a qual encontrou-se uma o portun i d ade de
desenvolver u m produto novo, vinculado a uma
marca respeitada aumentando a c o mpeti tividade
do Doce de Leite.
2 . 5 - D e s e n v o l v i m e n t o d o p ro d u to
2 .2 - Tri a g e m da i d éi a
2.6 - Teste de m e rc a d o
A produção brasileira d e leite passou de 1 4,4
bi lhões de l i tros em 1 990 p ara 22,3 b i l hões em
2004, representando um crescimento de 54,86%,
segundo o I B G E ( 2 0 0 5 ) . U m dos principais
derivados do l e ite comerc i a l izado no p a í s é o
doce de l eite, sendo que M inas Gerais é o maior
p rodutor nacional ( I N D I
MG, 2 0 05 ) .
N esta etapa o q u e s t i o nário foi a p l icado,
com apresentação do p rotótipo do produto para
medi r o desempenho deste frente ao mercado
consumidor. O questionário visava avaliar questões
sensoriais do novo produto e relacioná-lo com os
demais doces de leite existentes no mercado.
2 . 3 - D es e n v o l v i m e n t o e t e s t e d o c o n ce i t o
d o p ro d u t o
O D o c e d e L e i t e c o m A m e n d o i m fo i
fab r i c a d o c o m o u ma a l t e rn a t i v a a m a i s e m
r e l a ç ã o a o s t i p o s d e d o c e s e x i s te n t e s n o
mercado . A oportunidade de desenvol v i mento
fo i percebida através da observação do fato do
D o c e d e L e i t e c o m A m e n d o i m fab r i cado em
escala industrial ainda não existir no mercado e
o p roduto " d o c e de l e i te" ter u m a fác i l a c e i
tação c omo s o b r e m e s a no m e r c a d o , c a r a c te
rizando uma m a ne i ra d e a u m e n ta r a c o m p e
titivid ade do p roduto. O produto apresenta u m a
aparê n c i a agradáve l , c o m c o r e textura i g u a i s
a o do d o c e de leite comum. A p ó s desenvolver o
c o n c e i to do p ro d u to e d e fi n i r t o d a s as s u a s
espec i fi c i dades, foi e l aborado u m questionário,
p ara o teste do c onceito do p roduto . Tomando
a cidade de Viçosa como mercado, o questionário
foi apl icado em seus principais s up ermercados,
p ro váveis canais d e d istri b u i ç ão .
2 .4
-
Análise c omercial
A a n á l i s e d a s p r oj eç õ e s d e v e n d a s d o
produto foi rea l i zada c o m base e m produtos s i
m i l a re s ( D o c e d e l e i te c o m u m e c o m c o c o ) ,
O D o c e de L e i t e c o m Amendoim foi fa
bricado no Laticínios Escola F U N AR B E de acor
do com os modos tradicionais de p rocessamento.
3 - RE S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
Pelos dados obtidos j unto a F U N A R B E são
vendidas 1 90 0 0 latas de doce de l eite por mês
no me r c a do e m g e ra l , i n c l u i n d o até m e s m o
outros estados como Rio de Janeiro e S ã o Paulo,
sendo que este mercado esta se abrindo sendo
vend i do também no Rio G ra n d e do S u l . N o
mercado de Viçosa s ã o vendidas 5 50 0 latas de
doce de leite correspondendo um total de 28%
do mercado.
Na análise de viabilidade foram obtidos os
resultados (Quadro I ) .
No questionário sobre o conhecim ento do
D o c e d e L c i te c o m A me n d o i m o s r es u l ta d o s
seguem n a F igura 1 .
6 - Você já experimentou Doce de Leite
com amendoim?
1 1%
D Sim
1 9%
t;;J Nunca .,,;
• Não gosto de
70%
Figura 1
-
amendoim
C o n h e c i m e n to do D o e e de L e i te
c o m Amendoim
Nos q uestionários a p l i c ados para teste de
aceitação os resultados seguem na F igura 2.
Teste d e Aceitação
D Gastei
extremamente
• Gastei muito
O Desgostei
ligeiramente
Figura 2
Resultados do teste de aceitação
4 - CONCLUSÕES
P o r ta n t o , p o d e - s e c o n c l u i r q u e o n o v o
p roduto " Doce de Leite c o m Amendoim" é u m
p roduto d e grande potencial mercadológico, q u e
poderia aumentar a competitividade do d o c e de
leite. Tendo provado que o produto terá aceitação
por p arte dos c ons umid o res e c o m b i nando as
estratégias de d i s tribuição, p reço e p romoção,
concluímos q u e , para o mercado d e Viçosa, o
produto, após sua fase de introdução, apresentará
l u cros. Tai s l ucros aumentarão na mesma p ro
porção que se expandir a distribuição, buscando
a t e n d e r as c i da d e s n a s q u a i s a F U N A R B E
comerc i a l iza seus demais p ro dutos e podendo
expandir para outros mercados.
Quadro 1 - Custos indiretos e outras despesas.
M a rgem de L u c r o com preços à vista
Produtos
M atériap r i m a R$
I CMS
R$
L ata ( 8 0 0 g )
1 , 83
0,33
0, 1 3
Pote (400g)
0,76
0, 1 4
0,05
C o m i s s ã o Tra n s p o rt e
R$
R$
Total
R$
P. Ven d a
R$
% Lucro
0,07
2 , 63
5,57
52,78%
0,03
0,98
2 ,5 6
6 1 ,72%
Fonte I: FUNARBE
Pág. 1 28
digitalizado por
Pág. 1 29
arvoredoleite.org
A N A I S D O X XI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT i Cí N I OS
5 - ABSTRACT
This study a s a propose t h e elaboration of a
milk sweet with peanuts as na al ternative for the
other ki nds of mi l k sweet paste (with or otthou
coconut) or i n bars and i ncrease the competitivity
of this product relati ng to the other brands in the
market. The developed product will be prod uced
in packages of 400g and 800g (plastics or cans)
by the dairy enterprise F U N A RB E, receiving the
trademark of the Viçosa M i l k S weet, s i n ce i ts
qua l i ti es are al ready known in the Viçosa area.
The developi n g process was con duced by stages,
be i n g th e fi rst, the idea gerat i o n fo l l o wed by
triagem a n el d e v e l o p m e n t-test 01' lhe p r o d u c t
concept where was t h e comerc ial anal isys, baseei
on simi lar proelucts ( m i l k sweet with peanuts paste.
The estimating of the costs was done baseei on
the costs of the dairy school F UN A RB E . Surveys
were appled on the market test, and a taste panel
was also, made using the hedon ic verbal scale of
a c c e p t a n c e o f n i n e p o i n ts w i th the p o te n c i a l
costume rs . T h e res u l ts a r e based o n t h e m a i n
supermarkets of Viçosa, once the FUNARBE sel ls
28% oh i ts m o n t h l y m i l k s w e e t p ro d u c t i on
(around 5 5 00 cans of 800g) in Viçosa market. On
the viabi l i ty anal isys was found a profit of 52,78%
for the m i l k sweet with peanuts in the 800g can
and and 6 1 ,72% for the 400g one. Reagrd i n g to
the costumers , 75% were used to consume m i l k
sweet a n d o n l y 25% were not esed t o consume it,
b e i n g 93% preferri n g the brand Viçosa. On the
taste panel a gooel aceptance was obtaineel having
a mean value of 8 , 3 , b e i n g w i th i n the i n te rval
l i ked too much and l i ked extremely. We concludeel
that the new proeluct " M i l k Sweet with peanuts"
could rise the compe t i t i v i ty or the m i l k sweet,
b e i n g na a l ternative w h i c h w i l l present pro ri ts,
which wi ll be incresead as SOOI1 as the expansion
of the market be risen for the markets that the
FUNARB E is i n .
Keywords : M i l k sweet, Peanuts, develment,
Ncw proeluct .
6 - R E F E R Ê N C I A S B IB L I O G R Á F I C A S
K O T L E R , P . A d m i n i s t r a ç ã o d e m a J' k et i n g :
a n a l i s e , p l a n ej a m e n to , i m p l e m e n t a ç ã o e
c o n t l'o l e , 4" e el . S ã o P a u l o : A t l as , 1 9 9 4 .
K O T L E R, P . & A RM S T RO N G , G . P r i n c í p i o s
d e M a rketi ng. T' e d . R i o de J aneiro: LTC, 1 999.
M A RT I N S , E . C o n ta b i l i d a d e de C u s t o s . 8 .
ed. S ão Paulo - A t l a s : 2 0 0 I , 3 8 8 p .
C H AV E S , J . B . P. ; S P RO ES S E R, R . L . ; P rá t i ca s
d e L a b o rató r i o de A n á l i s e S e n s o r i a l d e
A l i m e n t o s e B e b i d a s , I mp r e n s a U n i
v e rs i tá r i a , 1 9 9 9 .
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA D O Q UEIJO TIPO COTTA GE PARA D ESENVOLV I MENTO
DE EMBALAGEM ATIVA
Microbiologycal qual ity of cottage cheese to development of active food packagi ng
Ana Clarissa dos Santos Pires!
Maria Paula Junqueira C.Gonçalves2
Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto3
Nilda de Fátima Ferreira Soares4
2
3
4
M estranda em Ciência e Tecno l ogi a de Ali mentos - OTA/UFV.
Pesq u i sadora OS PRO O OC/CA P E S - OTA/UFY.
Pesq u i sadora OS - E PA M IG/CTZ M .
Pro fessora P h O OTA/UFY.
Pág. 1 30
RESUMO
queij o tipo Cottage é um queij o de origem britân ica, muito popular nos Estados Unidos.
S e u c o n s u mo no B ras i l tem apresentado acentuado c re s c imento, no e n tanto, o produto
ainda não tem u m padrão de q u a l i dade estab e l e c i d o p e l a l e g i sl ação. D o ponto d e v i sta
industri a l , s u a produção é bastante i n teressante, u m a vez q u e s eu rendimento é e l ev ado
(aproxi madamente 4,5 l i tros d e lei te/Kg de q ue ij o ) . Porém, este fato deixa o produto com
u m i d a d e extremamente e l ev a d a , t o rn a d o - o um meio pro p í c i o para o c r es c i m e n to de
m i c ro r ga n i s m o s . O p r e s e n te trab a l h o o bj et i vo u faz e r um d i agn ó s t i c o d a q u a l i d a d e
microbiológica de q ueij o s tipo Cottage comercial izados na cidade d e B e lo H orizonte/MG
como estudo prévio p ara desenvo l v i mento de u ma embalagem ativa antimi crobiana par�
este produto. Os resu ltados encontrados para fungos e l e v eduras variaram de 3 , 0 x 1 04
UFC/g a 9,9 x 1 0" U FC/g para as marcas avaliadas. Esses valores são superiores aos permitidos
pela Portaria n ° 1 46/96, d o M A PA . As contagens m icrobianas para as demais a n á l i ses
encontraram-se dentro do padrão exigido. A partir deste estudo, concluiu-se que as i ndústrias
p re c i s a m d e m a i o r rigor h i gi ê n i c o durante o processamento. A l ém d i s s o , a embalagem
ativa, c o m a d i ção d e u m agente anti fú n g i c o , poderá atuar m i n i mi zando o prob l em a d e
contami nação do q ue ij o c o ttage durante seu período de comerc i al ização, e stendendo sua
v ida útil e m i n i mizando a i ngestão de aditivos conservantes pelos consumidores.
o
P a lavras-chave: q u e ij o tipo Cottage, micro b i o lo g i a , embalagem ativa.
O q u e ij o C o ttage é de o r i g e m b r i tâ n i c a ,
sendo produzido em diversos países, no entanto,
é mais p o p u l a r n o s E U A , onde sua produção
iniciou-se no começo do século passado. Pode ser
encontrado magro ou adicionado de creme, o que
melhora seu sabor. É levemente ácido e salgado,
com consistênc i a granulosa e grãos imersos em
creme magro ( A L B U Q U E RQ U E , 1 99 5 ) .
O Bra s i l t e m apresentado um crescimento
acentuado na produção de queij o Cottage. Apesar
da produção ainda ser pequena diante dos queij os
mais trad i c i o n a i s ( M i n as fre s c a l , M ussarela e
Prato ) , o c o n s u m o c r e s c e n t e p a s s o u a e x i g i r
que ij os c o m m e l h o r q u a l i dade, a l ém d e n o v as
opções para este segmento de mercado (DUTRA
et a I . , 2003 ) .
Do ponto de vista i ndustria l , sua produção
é bastante i nteressante, uma vez que seu ren
dimento é e l evado (aproxi madamente 4 , 5 l i tros
delei te/Kg d e queij o ) . Porém, este fato deixa o
produto c o m u m i da d e e x t remamente e l e v a d a ,
tornado-o um meio propício para o crescimento
de microrgani smos ( DU T RA et aI . , 2 00 3 ) .
Atualmente há no setor alimentos, uma
busca crescente por métodos d e conservação que
provo q u e m m e n o s a l t e r a ç õ e s nas q ua l i d a d e s
físi co-q u í micas e sensoriais dos mesmos e q u e
contenham uma q uantidade m í n i m a de aditivos.
A resposta das indústrias d e a l i mentos tem s ido
investir em novas tecnologias que atendam a esta
demanda, principalmente com novas tecno l ogias
de embal a g e m . H á poucos anos atrás, a s e m-
balagens de alimentos exerciam somente a função
de lIIarketing e proteção p a s s i v a . N o e n ta n t o ,
esse conceito v e m mudando e o papel da embala
gem c o mo fator a t i v o na conservação, manu
tenção da q u a l i dade e segurança dos al imentos
vem aumentando nos ú l t i mos anos. E mbalagens
antimicrobianas são aquelas capazes de elimi n ar
o u i n i b i r m i c rorgan i s m o s deteri o radores e/ou
p a togênicos, atuando como mais u ma b arre ira
(Hurdfe Technologies) ( VERMEREIN, 1 999).
Neste contexto, o presente traba l h o obj e
tivou fazer um d i agnóst i co da qual i dade micro
biológica de queijos tipo Cottage comercializados
na c i dade de B e l o Horizonte/MG, como estudo
prévio para desenvolvimento de uma embalagem
a t i v a antimicro b i ana para este produto.
2 - M AT E RIAL E M É TODOS
O experi mento foi rea l i zado por meio de
parceria entre o Laboratório de Embal agem d e
A l imento s , do D epartamento de Tecnologia de
A l imentos, da Univers idade Federal de Viçosa e
a E PAMIG - CTMZ, com amostras indicativas,
d e 3 marcas do produto.
As a n á l i s e s m ic r o b i o l ó g i c a s rea l i za d a s
foram: contagem de fungos fil amentosos e leve
d uras, col i formes e col i fo rmes termotolerantes e
Staphy/ococcus coagu l ase positiva, em duplicata,
com 3 repeti ç õ es , de a c o rdo com a I n s trução
N o rmativa n° 62, do M i n istério da Agricultu ra ,
Pecuária e Abasteci mento ( B RASIL, 2 0 0 3 ) .
Pág . 1 3 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
As análises estatísticas foram realizadas no
SAS 8.0.
3
-
R E S U LTAD O S E D IS C U S SÃ O
O s resultados encontrados p ara fun go s e
leveduras variaram de 3 ,0 x 1 0 4 U F C/g a 9,9 x
1 02 UFC/g para as marcas avaliadas. E sses valores
são superiores aos permitidos p e l a Portaria n O
1 46/9 6 , do M A PA . A s c o n t a g e n s m i c r o b i a n a s
p a r a as d e m a i s a n á l i s e s encontraram-se dentro
do padrão exigido.
4
-
C O N CL U SÃO
C o n c l u i u- s e q u e , e mbora n ã o e x i s t a u m
padrão m i crobi o l ó g i c o e s p ec í fi c o p ar a q ue ij o
C ottage, as i ndústrias precisam d e maior r i gor
h igiênico durante o processamento. Além disso,
a embalage m ativa, com a d i ç ã o de um agente
a n t i fúngi co, poderá a tu a r m i n i mizando o pro
blema de contaminação do queijo cottage durante
seu período de comercialização, estendendo sua
vida útil e m i n i mizando a i n gestão de aditivo s
conservantes p e l o s consumidores.
5
-
A B STRACT
The C ottage c heese i s from E n gl an d a n d
i t i s very popular i n the U S A . I t s consumption
i n B ra z i l h as b e e n i nc r e a s i n g , a l th ou g h t h i s
p r o d u c t d o es n o t h a v e a s t a n da rd o f q u a l i ty
e s t ab l i s h e d by l e g i s l a t i o n . A c c o r d i n g to t h e
i n d u s t r i a l v i ew, i t s p ro d u c t i o n i s v e ry
interesting, since its yield é h igh, therefore this
p r o d u c t a l I o w s the m i c ro o rg a n i s m g r o w t h
because o f i ts h i g h moisture. T h i s work a i ms to
diagnose the microbial quality of Cottage cheese
c o m m er c i a l i z e d in B e l o H o r i zo n te- M G to
develop an active packaging for this p ro d u c t .
The res u l ts found t o moul d a n d y e a s t r a n g e d
from 3 ,0 x 1 0 4 C F U/g to 9 , 9 x 1 02 C F U / g for
the analyzed samples. These values are superio r
to those recommended by B razi l ian legislation.
The other analyses were a d e q u a t e . A cc o rding
to this s t u d y it is p o s s i b l e to c o n c l u d e t h a t
industries need more s everity i n hygienic steps .
In addition, the active p ackaging i n c orporated
w i th an anti fungical agent could i mp roving the
C o t t a g e c h e e s e q u a l i ty in t h e r e t a i l market,
extending i t s shelf l i fe a n d reduc i n g t h e food
additive consumption.
IR R AD IAÇÃO GAMMA PARA CONSERVAÇÃO D E CORANTE NATURAL DE B ETERRABA
APLICADO EM SORVETE D E MORANGO
Gamma Irrad iation to preserve natu ral colorant from beetroot to be used i n
strawberry ice cream
Maria Paula Junqueira C .Gonçalves1
Nilda de Fátima Ferreira Soares2
Paulo Cesar Stringheta3
Ricardo Ferracini Corrêa4
Ana C larissa dos Santos Pires5
Keywords: Cottage cheese, m i c robiology, .
active p ac k aging.
RESUMO
C A P E S , CNPq, FAP E M I G e F I NE P.
6
-
A cor é um fator decisivo no momento da escolha de um produto, uma vez que o pri meiro
contato do consumidor com o alimento é visual . As betala í nas, encontradas no tecido da
beterraba vermelha de mesa (Beta vulgaris L.), são importantes como corantes de alimentos
e apresentam potencial p ara servir como substi tutas para corantes orgânicos s i ntéticos e
corantes naturais de mesma matiz, porém, de elevado custo. Neste líquido se encontram a
betalaína, outros pigmentos e grande quantidade de outras substâncias como açúca: e água,
que consti tuem excelente substrato para o cresci mento de micror� an ismos . . <?s p� gment.os
naturais são bastante sensíveis ao calor e a irradiação gama permIte a esten lIzaçao a fno.
E m trabalho prévio foram avaliadas d i ferentes doses de irradiação no suco de beterraba (O
- contro l e , I , 2 , 3, 4 e 5 k G y ) . Testes espectrofotométri cos mostraram que a irradiação
gama não causou al teração na estrutura do p i g mento e testes m i crobio lógicos indic aram
que a dose de 5 kGy foi efi c i ente para garantir a ester i l ização comerc i al do suco de
beterraba. O bj etivou-se, portanto, a v a l i a r a a c e i tação d a cor e do sabor de sorvete .de
morango c o l o r i d o com s u co d e b e terraba i rr a d i a d o ( 5 kGy) e com corante c a rm I m
cochonilha. A anál ise sensori al possibil itou a conclusão d e que a irradiação gama pode ser
um excelente método de conservação do suco de b eterraba para ser u s ado como corante
n atural de a l i mentos e, em alguns casos, como substituto ao corante carmim cochon ilha.
R E F E R Ê N C I A S B I B L IO G R Á F I C A S
B RA S I L . M IN I ST É R I O D A A G R I C U LT UR A ,
P E C U Á R IA E A B A S T E C I M ENTO . I nstruç ã o
N o r ma t i v a n ° 6 2 , d e 2 6 d e a g o s to d e 2 0 0 3 .
D i ário O ficial d a União. Bras í l ia, 2 8 de agosto
de 2 0 0 3 .
B RA S I L . M IN I S T É R I O D A A G R I C U LT UR A ,
P E C UÁR I A E A BASTECI MENTO. P ortaria n°
364, de 4 de setembro de 1 99 7 . D i ário O ficial da
União. B rasília, 28 de agosto de 2 0 0 3 .
D UTRA, E . R . P. , F U RTA D O, M . A . M . , A B R E U ,
L . R. Princípios da fabricação do queijo cottage:
u m a rev i sã o . XX C o n gr e s s o N a c i o n a l d e
Lati c í n i o s . R e v i s t a do I n s ti tuto d e L at i c í n i o s
Cândido Tostes, v . 5 8 , j u lho/agosto de 2 0 03 .
A L B U Q U E RQ U E , L . C . , C A S T R O , M . C . D .
Q u eij o s fin o s : o ri g e m e tec n ol o gi a . J u i z de
Fora: E PA M I G /C E P E/ I L CT, 1 99 5 . 2 1 8 p .
V E R M E I R EN , L . , D E V L I E GH E R E , F. , VAN
B EE S T, M . , K R U I J F, N . , D E B E V E R E , J .
D e v e l p m e n t i n the a c t i v e p a c k a g i n g o f foods.
Tren d s in F o o d S c i e n ce e Tec h n o l ogy, v. 1 0,
p . 7 7 - 8 6 , 1 99 9 .
P alavras-c h a v e : irradiação gamma, beterraba, betalaína, sorvete de morango.
1 - I N T R O D U ÇÃ O
A t u a l m en te h á no s e to r a l i me n to s , u m a
busca crescente p o r métodos de conservação que
p ro v o q u e m m e n o s a l t e r a ç õ e s n a s q u a l i da d e s
físico-químicas e sensoriais d o s mesmos . A res
posta das indústrias de alimentos tem sido investir
em novas tecnologias que atendam a esta demanda
seja pelo emprego de d i ferentes tipos de emba
lagens ou ainda pela irradiação.
A i rradiação gama de a l imentos c o m o
objetivo de reduzir a microbiota e aumentar a vida-
2
3
4
útil dos mesmos é reconhecida como um processo
de conservação há décadas, apesar de ainda não
fazer parte da rotina das indústrias de alimentos
(WORCMAN-BARNI NKA e LANDGRAF, 2003).
E m comparação aos métodos convencionais
de conservação, a irrad i ação gama apresenta a
vantagem do a l i mento poder ser tratado já em
balado e/ou congelado e ainda, dependendo da dose
empregada, ser capaz de permitir que alimentos
class ificados como perecíveis se conservem por
Pesqui sadora D S
P ro doc/Capes DTA/UFY.
Professora PhD - DTA/UFY.
Professor DS DTA/UFY.
C DTN/MG - Centro de Desenvo l vi mento de Tecnologia Nuclear.
Mestranda em Ciência e Tecno logia de A l i mentos DTA/UFY.
Pág. 1 33
Pág. 1 32
digitalizado por
arvoredoleite.org
um tempo maior. sem perdas de qualidades sen
soriais e nutri tivas ( FARKAS, 1 9 89).
Pesquisas envo lvendo a i rradiação gama de
a l i mentos têm proc urado estabe lecer doses d e
radi ação que reduzam, s i gn i ficativamente, a car
ga m i c ro b i ana s e m c o m p r o m e t e r a q u a l i da d e
sensorial e nutri c ional d o produto. P o rém, toda
a efi c i ên c i a do processo de i rradiação depende
da aplicação da dose apropriada e de sua correta
medição, a fi m de se correlacionar com as análises
l aborato r i a i s . No B ras i l , p o rém, ai nda são defi
c i entes as i n formações referentes às condições
e formas de processamento, bem como aspectos
t e c n o l ó g i c o s e n v o l v i d o s na ap l i cação e i rr a
d i ação em a l i mentos ( P E R E I RA, 2004).
A i rradiação gama é um excelente método
de cons e rv ação de a l i mentos e, atualmente, o
único capaz de tornar inati vos os patógenos em
al imentos c rus e congelados. Entretanto seu uso
comer c i a l tem sido l ento em função de i n t e r
pretações errôneas dos consu m i do re s .
Faz-se necessário, no e n tanto, um m a i o r
número d e estudos sobre a s dosagens a serem em
pregadas no tratamento dos alimentos e suas con
seqüências para os produtos, além de um trabalho
informati vo e educativo para que os mitos, receios
e i nverdades em torno da i rradiação di minuam, e
a população possa, então, usufruir deste método
seguro e eficaz de conservação de ali mentos.
O s p i gmentos natura i s são b as tante sen
s í v e i s ao c a l o r e a i rrad i aç ã o g a m a p er m i t e
esteri lização a frio d e sucos e extratos d e frutas.
O uso de p i gmentos obt i d o s de vegetai s
como adi t i vos corantes para a l imentos industria
l i zados não é m a i s uma a p l i c ação poten c i a l e
s i m uma rea l i dade comerc i a l . S e u emprego na
i n dústria de a l i mentos em p a í ses da Europa é
extensivo a todos os tipos de alimentos que estão
sendo produzidos e que contêm tais p i gmentos.
As betalaínas, encontradas no t ec i do d a
beterraba vermelha de mesa (Beta vII/garis L . ) ,
são i mp o rtantes c o m o corantes de al i mentos e
apresentam poten c i al p a ra s e r v i r c omo s u b s t i
tutas para corantes o rgân icos s intéticos e coran
tes natura i s de custo mais e levado .
Obj etivou-se, portanto, avali ar a acei tação
da cor e do sabor de sorvete de morango colorido
com suco de beterraba i rrad iado ( 5 kGy) e c o m
corante c a r m i m cochoni lha, corante natural lar
gamente u t i l i zado na i ndústri a de a l imentos, po
rém de elevado custo.
2 - MAT E RIAL E MÉ TO D O S
O trabalho f o i rea l i zado no Departamento
de Tecnologia de A l imentos da Universidade Fe
MG. O suco de beterraba foi
deral de Viçosa
A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N A C I O N A L DE LATi C í N I O S
i rrad i a do no Laborató r i o de I rr a d i ação G a m a
( L I G ) , do Centro de D esenvo l v i mento de Tec
nologia Nucl ear ( C DTN/MG).
s e r usado c o m o corante natural de a l i mentos e ,
em a l gu n s c a s o s , ' c o m o s u b s t i tuto a o c o r a n t e
car m i m cochon i l h a .
2.1 - Extração do s u c o
5
A e x t ra ç ã o d o s u c o d a b e t e rr a b a fo i
r ea l izada em c en t r í fuga domés t i c a . O l í q u i d o
obtido foi fi l trado em fun i l de Buchner. A p ó s a
fi l tração as amostras foram divididas em alíquotas
e receberam doses de i rradiação gama de 5 kGy.
C o l o r is a i mp o rtan t factor for b u y i n g
cons umer d e c i s i o n . B et a l a i n c o mp o u n d s fro m
beetroot (Beta vII/garis L . ) are used as food colorants
and show to be a potential substitute for syntheti c
or natural colorants of s a m e c o l o r t h a t a r e high
cost. The extracted l iquid from beetroot besides
betalain and other colorants, contains high quantity
of other compounds such as sugar that is an excelent
substrate for microorgani s ms growth. In general,
natural colorants are heat sensible, therefore gamma
irradiation can be used as sterilization process to
preserve the colorant. This work aimed to evaluate
different i rradiation leveIs in beetroot c o lorant
through color and microbiological analysis. Colorant
from the best treatment was used in ice cream and
sensory analysis was realized. Among the irradiation
leveIs tested (O, I , 2, 3, 4 e 5 KGy) the colorants did
not show m o l e c u l a r structure a l te r a t i o n b y
spectrophotometri c analysis a n d t h e l eveI 5 KGy
was effi c i ent to i n h i b i t m ic ro o rgani sms growth.
B eetroot c o l orant treated w i th 5 KGy and
commercial cochineal was used as colorant in ice
cream. The sensory panel showed color and flavor
2 . 2 - P r e p a r o d os S orvetes de M o ra n g o
Os sorvetes foram preparados n o Laboratório
de Produtos Lácteos, do DTA-UFY. Para colorir
os sorvetes de morango foram utilizados 20,0 mL
do suco de beterraba irradiado e 0,7 mL do carmim
cocho n i lha, concen t rado a 3 %) . Para ambos os
corantes foram p reparados 3 l i tros do produto.
2 .3 - Ava l i a ç ã o d a e fi c i ê n c i a d o suco d e be
terraba irradiado como corante n atu ral
P ara verificar a efi c i ência do suco i rradiado
como corante natural fo ram rea l i zadas análi ses
obj etivas de cor, em tri p l i catas, através do sis
tema C i e lab ( L * , a * , b*) por Calorímetro Color
Quest XE - Hunter Lab e aná l i se s subj et i vas,
c o m 5 0 provadores, u t i l i z a n d o - s e u m a e s c a l a
hedôn ica de 9 pontos, para os atributos cor, sabor
e i mpressão globa l , segundo Chaves e Sproesser
( 1 9 9 9 ) . As amostras foram servidas com apre
sentação monád i ca, de forma a l eatória.
As anál ises estatísticas foram real izadas no
SAS 8.0.
4 - C O N C L USÃO
A partir dos resul tados obti dos conclui-se
q u e a i rradiação gama pode s e r um excel ente
método de conservação do suco de beterraba para
ABSTRACT
•
•
•
•
Keywo r d s : g a m m a i rrad i a t i o n , b etal a i n ,
beetroot, strawberry i c e cream.
CAPES , C N P q , FAPEMIG e F I N E P.
6 - R E F E RÊ N C I A S B I B LI O G RÁ FICAS
C H AV E S , J. B. P. ; S RO E S SE R , R. L . P ráticas
de L a b o r a t ó r i o de A n á l i s e S e n s o ri a l d e
A l i m e n t o s e B e b i d a s . C a d e r n o s D i dá t i c o s .
Editora U FV: Viçosa, n ° 6 6 , 8 I p. , 1 999.
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FENNEMA, O. R. Pigments and Other Colorants.
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WORCMAN-BARNI NKA, D.; LANDGRAF M . ,
I rradi ação d e c a rn e s . B o I . S B C TA, Campi n as ,
3 7 ( 1 ) : 2 2 - 2 7 , j an -j u n . 2003 .
•
•
•
•
DESENVOLVIMENTO DE EMBALAGENS ATIVAS (SACHÊ E FILME ANTIMICROBIANOS)
PARA CONSERVAÇÃO DE QU EIJO MUSSARELA FATIADO
3 - R E S U LTA D O S E D I S C U S S ÃO
Os resul tados obj et i vos da cor reve l aram
o s s e g u i n t e s v a l o r e s m é d i o s para c a r m i m
cochoni lha e suco d e beterraba, respectivamente:
L*= 84, 1 3 ; a*= 5,62; b*= 4, 1 3 e L *=8 L49; a*=
6 , 8 8 ; b*= 2 , 1 5 .
As análises sensoriais mostraram que para o
atributo sabor não houve d i ferença s i gn i fi cativa
(p>0,05) entre os corantes. Para os atributos cor e
i mp ressão g lobal houve d i ferença s i g n i fi c a t i va
(p<0,05), sendo a amostra colorida com o suco de
beterraba i rradiado a mai s acei ta, com méd i a 7,0
(gostei moderadamente), para todos os atributos.
-
preference to the ice cream produced with beetroot
colorant. The results show that beetroot extracted
colorant treat with gamma i rradiation can be used
as food colorant and that, in some cases i t can be a
alternative for cochinea l .
Develo pment of active food packaging (sachet and antim i crobial f i l ms) to preserve
sliced mozzarella
Pi res, A. C. S.l
Soares, N . F. F.2
Camil loto, G. P.3
Bernardes, P. C.4
And rade, N . J.2
Gonçalves, M . P. J.5
2
4
5
Mestranda em Ciência e Tecnologia de A l i mentos DTA/UFY.
Professores DTA/UFY.
Graduanda em Engenharia de A l i mentos - DTA/UFY.
Graduanda em Ciência e Tecno logia de Laticínios - DTA/UFV.
Pesqui sadora P RODOC/CAPES - DTA/UFY.
P á g . 1 35
Pág. 1 34
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXIII CONGR ESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
RESUMO
As e mbalagens ativas têm s u rgido como u m a a l ternativa de cons ervação d e a l i mentos,
i n t e r a g i n d o com o s m e s m o s e m o d i fi c a n d o , d e m a n e i r a d e s ej á v e l , a l g u m a d e s u a s
propriedades. Neste contexto, este trabal ho obj etivou estudar o efeito d e duas e mbal agens
ativas (fil mes e sachês antimicrobianos) para a conservação de qu eij o mussarela fatiado.
Os fi lmes antimicrobianos foram produzidos em base cel ulósica, incorporados com nisina,
natamicina e a mistura de ambas, para serem intercaladas com as fatias de queij o . O sachê
foi produzido a partir da incorporação de um antimicrobiano (sob p atente) e m uma resina
no interior da bandej a do qu eij o fatiado. A eficiência das embalagens ativas foi testada
sobre StaphylococclIs GllreS, Listeria lJI ollocytogenes e Penicillilll11 spp . Os fi lmes foram
aval iados s egundo o cresci mento em placas de Petri , pelo teste do halo e o sachê segundo
a i n i b i ç ão d o c r e s c i m e n t o t a m b é m e m m e i o s de c u l tu r a . O b s e rv o u - s e que o s fi l m e s
incorporados c o m nisina e nisina + natamicina não apresentaram diferença entre si (p>0,05)
e foram e fe t i vo s c o n tra S. aureus e L . 11l on ocytogen es , O s fi l me s i n c o rporados c o m
natamicina e n i s i n a + natamicina também não d i feriram entre si (p>0 , 0 5 ) e apresentaram
e feito anti microbi ano sobre Penicillium spp. O sachê antimicrobiano inibiu o crescimento
dos três microrganismos testados. Os fi l mes e o sachê el aborados apresentaram atividade
anti microbiana, tendo potencialidade para aplicação como u m sistema de embalagem ativa
para m u s s a re l a fat i ad a , podendo proporc ionar ao c o n s u m i d o r u m p roduto com m a i o r
segurança microb iológica.
P a l av ras-ch av e : embalagem ativa, mussare l a . m i crorga n i s m o s .
A m u s s a re l a é o s e g u n d o q u eij o m a i s
consumido n o B rasi l . A comercial ização desse
q u eij o s e dá, m u itas vezes. e m padarias, l an
chon etes e supermercados, havendo, portanto a
n e c e s s i d a d e de fat i a m e n to ou r a l a g e m d e s t e
queij o . N esta etapa, o produto torna-se passível
de contaminação, comprometendo, assim, a qua
l idade e a segurança da mussarela.
A n t i m i c rob i a n o s n a t u r a i s têm sido l ar
gamente estudados e m laboratórios (ROLLE R,
2003 ) . A nisina é uma bacteriocina, considerada
um aditivo G RAS ( Generally Recognized as Safe)
pelo Food and Drllg Administration ( FDA), que
tem se mostrado efetivo contra bactérias Gram
posi tivas deterioradas e patogênicas, i n c l u s ive
espécies esporu l a das ( B O W E R et a I . , 2002). A
natamicina também é um antimicrobiano G RAS,
m u i to u t i l i zado na cons ervação de a l i m e n t o s ,
para evitar o cresci mento d e fungos filamentosos
e leveduras (STARK. 2003 ) .
A embalagem ativa é um conceito inovador
e m embalagens de ali mentos que tem sido intro
duzido como resposta às mudanças contínuas nas
e x i g ên c i as d o s c o n s u m i d o r e s e m er c a d o
( V E R M E I RE N e t aI . , 1 9 9 9 ) . D e ac o rdo c o m
Soares ( 1 998), embalagens ativas s ã o aquelas q u e
interagem com o a l i mento mod i fi cando alguma
propriedade, objetivando proporcionar segurança
a l i m e n t a r , m e l h o ra r a q u al i d a d e s e n s o r i a l e
estender a vi da-de-prateleira do produto.
N es te c ontexto. o obj etivo deste trabalho
fo i ava l i ar a e fi c i ên c i a duas embalagens ativas
( fi l m e s e sachês a n t i microb i a n o s ) para a con
servação de queij o mussarela fatiado.
2 - MAT E R I A L E M É TODOS
o e x p e r i m e n to fo i re a l i za d o no L a b o
ratório d e E mbal agens do Departamento de Tec
nologia de Al i mentos (DTA ) da UFY.
2 . 1 - P r e p a r o d o s fi l m es
Os fi l m e s , d e b a s e c e l u l ó s i c a , fo r a m
p r o d u z i d o s p e l o m é t o d o cas ting, s e g u i n d o
metodol ogia util izada p o r Soares ( 1 99 8 ) . Foram
preparados fi l me s i n c orporados com 5 0 % de
preparado contendo 2 , 5 % de nisina (Chrisinfl ) ,
fi l m e s i n c o rp o ra d o s c o m 8 % d e p r e p a ra d o
c o n t e n d o 5 0 % d e n a t a m i c i n a ( N a t a m a x li ) , a
combinação dos dois anti microbianos e fi l mes
controles, ou s eja, sem adição de antimicrobianos.
Os fi l m es foram cortados em círculos, com área
de 0 , 8 cm2 e submetidos à exposição à luz U V
p o r 2 minutos.
2 . 2 - Avaliação das ca racterísticas dos filmes
A espessura dos fi lmes foi avaliada por meio
de mi crômetro, e m c i n co pontos d i ferentes .
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LAT i C í N I OS
As c a ra c t e rí s t i c as m e câ n i c a s ( c a r g a
máxima e % de alongamento na ruptura ) foram
an a l i s ad a s em I N S T R O N m o d e l o 3 3 6 7 c o m
quatro repetições.
Os dados foram analisados com auxílio do
pro grama Sta t istical A n a lysis Systelll ( S A S )
ver são 8 . 0 .
2 .3 - P re p a ro d o s s a c h ês
Os sachês foram preparados p o r m e i o d a
incorporação de u m antimicrobiano ( s o b paten
te) e m uma res i n a . Tam b é m foram p reparados
sachês sem a i ncorporação do antimicrobiano.
2.4 - A n á l i s e s m i c r o b i o l ó g i c a s
O s experimentos foram conduzidos em três
repetições e em dupl icata.
2. 4. 1
-
Eficiê/lcia dos filmes
A eficiência dos fil mes antimicrobianos foi
testada p e l o t e s t e do h a l o s o b r e L is teria
/JIollocytogenes ATTCC 1 5 3 1 3 , Slaphylococclls
aurells ATTCC 6538 e Penicillilllll sp. nos meios
de cultura ágar Oxford Mod i ficado (MOX), ágar
Baird-Parker e ágar B DA, respectivamente.
2.4. 2
-
Eficiência do sachê
A efic i ê n c i a do sachê antimicrobiano foi
t e s t a d a p e l a i n i b i ç ã o do c r e s c i m e n t o de L.
/JI o n o cy t ogenes ATT C C 1 5 3 1 3 , S. a u re ll s
ATTCC 6 5 3 8 e Penicilli1l l1l s p . nos m e i o s d e
cul tura adequ ados a cada microrgan i s m o .
3 - R E S U LTAD O S E D IS C U S S Ã O
3 . 1 - C a ra c te rí s t i c a s d o s fi l m e s
Obs ervou - s e q u e a e s p e s s ura d o s fi l me s
variou (p<0,05) em função d o s tratamentos, sen
do o fi lme contro l e o de menor espess ura, com
média de 0,022 mm. A espessura dos fi l mes incor
porados com natamicina e nisina+natamicina não
variou entre si e estes apresentaram maior espes
sura, com média de 0, 1 53 ° mm.
A carga máxima suportada na ruptura va
riou (p<0 , 0 5 ) entre os tratamentos e veri ficou
se que à medida que houve aumento na quantidade
de anti mi crobiano incorporado, a resistência do
fi l me diminuiu .
A % d e alongamento d o fi lme variou entre
o tratamento contro l e e os demais, no entanto,
entre o s fi l m e s i n c o rp o r a d o s com os a n t i m i
crobianos n ã o h o u v e d i ferença (p>0, 0 5 ) .
Pág. 1 36
3 .2 - A n á l i s e m i c r o b i o l ó g i c a
3. 2. 1 - Eficiência dos film es
Os fi l m e s i n c o rp o ra d o s c o m n i s i n a e
n i s ina+natami cina não apresentaram d i ferença
e n tre s i ( p > 0 , 0 5 ) e for a m e fe t i v o s c o ntra S.
allrellS, apresentando halo de inibição sobre este
microrganismo com diâmetro médio d e 2,5 cm e
contra L. l1l0llocylogenes , no entanto, neste caso,
o efeito inibitório ocorreu somente por contato.
Os fi l mes i ncorporados com natamicina e
n i sina + natamicina também não d i feriram entre
s i (p>0,05 ) e apresentaram e feito antimi crobia
no sobre Penicillilllll sp., c o m halo d e diâmetro
médio de 3,3 cm.
3. 2. 2 - Eficiê/lcia do sachê
O s a c h ê c o n t e n d o o a n t i m i c r o b i a n o fo i
e fetivo contra os três m icrorgan ismos testados,
não permitindo o crescimento dos mesmos, mes
mo após 1 5 dias de incubação nas temperaturas
ótimas de cada microrganismo ava l i ado.
4 - CONCLUSÃO
C o n c l u i-se q u e tanto os fi l me s q uanto o
s a c h ê a n t i m i c ro b i a n o s a p r e s enta m p o t en c i a l
para serem apl icados como embal agens ativas,
sendo e feti v o s s obre m i crorga n i s m o s patogê
nicos e deterioradores de queijos.
A eficiência destas embalagens deve ser estu
dada sobre os microrganismos na mussarela fatiada.
5 - A B STRACT
The active packaging has been coming as
an al ternative to preserve foods, mod i fying some
of their propert i e s . rn t h i s context, t h i s work
aimed to study the effect of two active packaging
(antimicrobial films and sachets) to preserve sliced
MozzarelIa cheese. The fil ms were incorporated
with nisin, natamycin and the tnix o f both. The
sachet was incorporated w i th an anti micro b i a l
a g e n t ( a t p a t e n t ) . T h e a c t i v e p ac k a g i n g
e ffi c i ency w a s tested on Staphylococcus aures,
Lisleria 11Ionocytogenes e Penicillilllll spp .. It was
observed that nisin and nisin + natamycin fi l ms
d i d n o t s h o w any d i ffer e n c e b e t w e e n t h e m
(p>0,05) and they were effective against S. aureus
and L. 11Iollocytogene. The natamyc i n and nisin
+ natamycin films also did not show any difference
between them (p>0,05) and they were effective
against Penicillilllll spp .. The sachet has inhibited
a l i tested m i c ro o rga n i s m s . The fi l ms and the
sachet h ave potential to be appl i ed as a system
Pág. 1 37
digitalizado por
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of active packaging for sliced Mozzarella and they
can provide a safety product to consu mers.
Keywords: active packaging, Mozzarel la,
m i c roorgan i s m s .
A G RA D E C I M E NT O S
CAPES, CN P q , FAP EM I G, F IN E P.
6
-
R E F E R Ê N CIAS B I B L I O G RÁ F ICAS
B ROWER, C. K., PARKER, J. E . , H IGGINS, A.
Z., OEST, M. E . , W ILSON, J. T. , VALENTINE,
B. A . , B O T H W E L L , M. K . , M c G U I R E , J .
P ro t e i n a n t i m i c ro b i a l b a rri e r s t o b a c t e r i a l
adhesion: i n vi tro and i n vivo evaluation of nisin
treated i mp l a n tab l e m a t e r i a i s . C o l l o i d s a n d
S u rfa c e s , v . 2 5 , p . 8 1 - 9 0 , 2 0 0 2 .
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LATI c í N I O S
ROLLE R, S . Introduction. I n : ROLLER, S . (Ed.)
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P r o c e s s i n g o f F o o d s . E n g l a n d : Wo o d h e a d
Publish ing Li mited. 2003 .
S O A R E S , N. F. F. B it t e r n e s s R e d u c ti o n i n
Citrus
Juice
Through
N a ringinase
I m m o b i l ized i n to P o l y m e r F i l m . P h . D .
D i s s ertat i o n , N ew Yo rk : C o rn e l l U n i vers i ty ,
1 9 9 8 . 1 3 0p.
S TA R K , J. Natamyc i n : an e ffe c t i v e fung i c i d e
fo r fo o d a n d b e v e r a g e s . I n : N a t u r a l
a nt i m i c r o b i a l s f o r t h e m i n i m a l p ro c e s s i n g
o f fo o d s . E n g l a n d : Wo o d h e a d P u b l i s h i n g
L i m i te d . 2 0 0 3 .
V E R M E I R E N , L . . D EV L I E G H E R E , F. , VAN
B E E S T, M . , K R U I J F. N . , D E B E V E R E , J .
D e v e l o p m e n ts i n t h e A c t i v e P a c k a g i n g o f
Foods. F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y . v. 1 0 ,
p. 7 7 - 8 6 , 1 9 9 9 .
DESENVOLVIM ENTO E AVALIAÇÃO D E F I L M E ATIVO AROMATIZADO NA
I NCORPORAÇÃO D E SABOR EM RICOTA
Development and eval uation of aromatized active fil m for flavor i ncorporation in ricotta
Gouveia, L . E. R . l
Moraes, A. R. F.2
Soares, N . F. F.3
Pereira, J. M. A. T. K.4
Go nçalves, M . P. J. C .5
Minim, V. P.3
RESUMO
Modificações sensoriais desej áveis em produtos al i mentícios podem ser obtidas através do
uso de embalagens ativas. A ricota apresenta baixa aceitação por alguns consumidores devido
ao sabor e aroma pouco . pronunciados. Este trabalho obj etivou desenvolver fi lmes ativos,
incorporados com aromas para mel horar as propriedades sensoriais da ricota e torná-Ia um
produto c o m maior a c e i tação. F i l mes ativos i n c o rporados com três d i ferentes tipos de
2
4
Estudante de graduação de Ciência e Tecnologia de Lati cínios, Universidade Federa l de Viçosa.
Estudante de graduação de Engenharia de A l i mentos, Universidade Federal de Viçosa .
Professora do Departamento de Ciência e Tecno l ogia de A l i mentos, Universidade Federal de Viçosa.
Estudante de Doutorado em Ciência e Tecno l ogia de A l i mentos, Universidade Federal de Viçosa.
Bolsista Prodoc/Capes em Ciência e Tecno logia de A l i mentos, Universidade Federal de Viçosa.
aromas e outro s e m n e n h u m t i p o de arom a foram desenvo lvidos. Reali zaram-se análises
mecânicas dos fi l mes no I NSTRON e a espessura em micrômetro. A acei tação das quatro
amostras de ricota em embalagem ativa foi avaliada sensorialmente por 82 (oi tenta e dois)
provadores após 1 2 h oras ( 1 /2 dia) e 264 h o ras ( 1 1 d i a s ) , e m condições l aboratori a i s ,
utilizando escala hedôn i ca de 9 pontos e obtendo-se o Mapa de Preferência Interno. O fil me
mais resistente foi o sem aroma adicionado e o de maior deformação foi o de aroma bacon.
Os resul tados mostraram que após 1 2 horas de armazenamento, 95, I % consideram existir
di ferença de aceitação das amostras em relação à impressão global e 4,9% não discriminaram
as amostras em relação à aceitação, considerando-as semelhantes. Conclui-se assim, que o
aroma foi transferido às fatias de ricota após o tempo de contato. De acordo com as análises
de a c e i tação real izadas após 2 64 h oras , 9 7 , 6 % d i feriram as a m o s tras e apenas 2 ,4 % ,
consideraram-nas s e m e l hantes. Ana l i sando a s eparação espacial das amostras, p ô d e - s e
observar a existência de grupos d i stintos. A p ó s o 1 1 0 d i a de armazenamento, as amostras
mais aceitas pelos consumidores foram aquelas aromatizadas com pizza e bacon, enquanto a
ricota controle, foi a menos aceita. Concl ui-se que os fil mes aromatizados são inovadores e
têm grande potencial idade de apl icação na área de alimentos para criação de novos produtos.
l - INTROD UÇÃO
P a r a s e manter e m u m mercado c o m p e
titivo e atender a um mercado consumidor cada
vez mais exi gente, a produção de al i mentos com
qualidade e segurança microbiológica tem sido o
principal obj etivo e preocupação das indústrias
al i m e n tí c i a s . A manutenção d a q ua l i dade dos
p r o d u t o s d u r a n t e a e s t o c a g e m , t r a n s p o rte e
comerc i a l i zação também está relaci onada c o m
a embalagem . N esse contexto, destaca-se o estu
do e desenvolvimento de embalagens ativas, tam
bém conhecidas como embalagens intel i gentes.
Tradicional mente, os materiais de embala
gens têm s i d o s e l e c i on a d o s n o s e n t i d o de ter
m í n i ma i nteração c o m o a l i mento que acondi
cionam, constitu indo ass i m barreiras inertes. En
tretanto, nas últi mas décadas, diversos si stemas
de e m b a l a g e m têm s i d o d e s e n vo l v i d o s com o
obj etivo de interag ir de forma desej ável com o
ali mento - são as embalagens ativas, geralmente
planej adas para corrigir defi ciênc i as das emba
lagens passi vas (ROONEY, 1 99 5 ) .
S o a r e s ( 1 9 9 8 ) c o n c e i tu o u e m b a l a g e n s
a t i v a s c o m o a q u e l as q u e i n te r a g e m c o m o
a l i m e n t o m o d i fi c a n d o a l g u m a p ro p r i e d a d e ,
obj etivando p roporcio nar segurança a l i mentar,
melhoria de qualidade sensorial e ampliar a vida
de-prate l e i ra do produto.
N a b u s c a d a q u a l i da d e de vida, os con
sumidores demandam por produtos de alto valor
protéico e b a i x o valor c a l ó r i c o . I n c e n t i va-se,
assim, o desenvolvimento de novos produtos, mais
nutritivos e saudáveis. D iante disso, destacase a
ricota, um produto de origem i ta l i ana fabricado
em di versos paises sob varias denominações. É
conhecida também por q ueij o albumina, por s e
constitui r basicamente desta e de lactoglobulina,
que são os principais c o mp onentes protéicos do
soro, não coaguláveis pelo coalho. São proteínas
fac i l me n t e d e s n a tu r a d a s e p re c i p i tadas p e l o
cal or, sob a i n fl ue n c i a de a c id i fi cação , o q u e
c o n s t i t u i o p r i n c í p i o b á s i c o d a fab ri c a ção d a
ricota. E m outras pal avras, a massa d a ricota é
obtida por meio da acidi ficação do soro de queijo,
adicionado ou não de 1 0% de l eite integral, após
seu a q u e c i m ento a aprox i madamente 9 2 " C . O
rendimento médio da fabricação é de cerca de 4
a 6%, sendo um produto de pouca durabil idade,
e, p o rt a n to c o n s i d e ra d o u m q u e i j o fre s c o
( F U RTAD O , 1 994 ; R I B E I RO, 2 0 0 5 ) .
P e l o s e u b a i x o t e o r de g o r d u r a , a l ta
d i g e s t i b i l i d a d e e a u s ê n c i a de s a l , a r i c o t a é
c o n s i d er a d a um p r o d u t o l e v e e d i e té t i c o ,
mundialmente consumido em muitas d ietas a l i
mentares ( R I BE I RO, 2 0 0 5 ) . A l é m d i sso, é reco
mendada para pessoas portadoras de h ipertensão
arterial, devido à ausência de sal.
A r i c o ta , n o e n t a n t o , a p r e s e n t a b a i x a
a c e i tação , p o r p arte d e a l g u n s c o n s u m i d o re s
devido ao s abor e a r o m a pouco pronunciados.
Propõe-se a s s i m , o d esenvo l v i men to de ricota
a ro ma t i z a d a . N e s te c o n t e x t o , o p r e s e n t e tra
b a l h o teve p o r o bj e t i v o d e s e n v o l v e r fi l me s
ativos, incorporados c o m d i ferentes aromas para
mel horar as propriedades sensori ais da ricota e
torná-la um produto c o m maior valor agregado
e a c eitaç ão .
2 . MAT E RIAL E M ÉTODOS
O s e x p e r i m e n t o s foram c o n d u z i do s n o
Laboratório d e Embalagem d o Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
de Viçosa, MG. Os filmes ativos incorporados com
três diferentes tipos de aromas (Azeite e Limão,
Pág . 1 39
Pág. 1 38
digitalizado por
arvoredoleite.org
P izza e Bacon) e um filme sem nenhum tipo de
aroma foram desenvolvidos no l aboratório citado
a cima. Q ueijos tipo Ricota foram adquiridos no
comércio l ocal de Viçosa-MG, fatiados e interca
lados eom o fi lme ativo , com posterior acondi
cionamento em sacos p l ásticos m u ltieamada (20
x 40 cm), submetidos a vácuo e armazenamento
sob temperatura de refrigeração. A aceitação das
quatro amostras de ricota em embalagem ativa
foi avaliada sensorialmente por 82 (oitenta e dois)
provadores após 1 2 horas ( 1 /2 dia) e 264 horas
( 1 1 dias), em condições l aboratoriais, uti l izando
escal a hedônica de 9 pontos. As amostras foram
servidas de forma monádiea, uti l izando l uz bran
ca. A partir destes dados, organizou-se uma ma
triz de amostras (em l inhas) e consumidores (em
col unas ) , que após ser submetida a Anal i s e dc
Componentes Principais, obteve-se o Mapa d e
Preferência I nterno.
2.1
- P ro d u ç ã o d e fi l m es a r o m a t i z a d o s
Para produção dos filmes foi utilizado acetato
de celulose, doado pela Empresa Rhodia, aroma de
azeite e limão, adquirido da Empresa Kitano; aroma
pizza, cedido pela empresa Duas Rodas Industriais;
c aroma b a c o n , c e d i do p e l a e m p re s a G eorges
B roemmé, segundo o m étod o cosI, d escrito por
SOARES ( 1 998), com algumas modificações.
2.2 - A n á l i s e d a s p r o p r i e d a d es m e c â n i c a s
d o s fi l m e s
Os fi l m e s for a m a c o n d i c i on a d o s e m
temperaturas d e 2 3 + 1 °C umidade relativa d e 5 0
+ 2%, d urante 24 horas, segundo n orma ABNT
6740 ( 1 9 8 1 ) .
�
"lii
c..
'(3
c:
12
(35,25%)
it
E
o
Ü
o
'O
c:
-5
-8
:J
Cl
�
- controle
... -2
O
-3
11
A espessura de cada fi lme foi obtida pela
média de m e d i d a s tomadas em três pontos do
filme, ao acaso, u t i l izando micrometro M i tutoyo
( 0 -2 5 m m ) .
3 - R E S U LTA D O S E D I S C U S S Õ E S
Os fi lmes desenvolvidos apresentaram es
pessuras variadas, sendo quc a adição de aroma
contri b u i u de forma a aum entar ou d i m i n u i r a
espes sura . Os v a l o re s de espessuras foram de
( 1 6±2hlm, ( I 5±2hlm, (9±2 ) llm, ( I 7±2hl m . la a
deform ação na carga máxima dos fi lmes foram
alteradas de forma negativa em relação ao fi lme
contro l e apresentando v a l or de carga máx i m a :
(5 5 , 7±4)N, ( 3 3 ,4±4 )N, ( 1 3 ,6±4)N, (44,6±6)N e
de d e fo rm a ç ã o na carga m á x i m a (4, 1 ± 2 ) % ,
(0,8±0, 1 ) % , (0,9±0,5)%, (4,5± 1 )% para o s filmes
0% de aroma, pizza , azei te e l imão c bacon. O
filmc mais resistente foi o sem aroma adicionado
e o de maior deformação foi o de aroma bacon .
Os resultados mostraram que as análises após
1 2 h oras de armazenamento, 9 5 , I % consideram
existir d i ferença entre as amostras em relação à
impressão global, como mostra a Figura I , e 4,9%
não d i s c r i m i naram as a m o s tras e m r e l a ç ã o à
aceitação, considerando-as semelhantes.
As análises de aceitação rea lizadas após 264
horas ( 1 1 dias) 97 ,6% d i feriram as amostras em
1 .2
(35,25%)
0
•
a:
.s
c:
Q)
c:
4
7
-61
azeite limão J&. pizza
10
13
X
x
bacon
Primeiro Componente Principal (%) (42,60%)
8. -1 .2
E
o
Ü
o
'O
c:
:J
�
U)
1
+ +
• ...
I
•
0.6
·
I
0.3 I
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3
c:
o
c..
2 . 3 - D eterm i n a ç ã o d a espess u ra d o s fi l m es
"lii
c..
'(3
6
�Q)
As p rop ri e d a d e s de m ó d u l o d e c a rga
máx i m a e d e formação na carga máxima foram
determinadas segundo a Norma ASTM-D882-00
(200 1 ), uti l i zando o Aparelho Universal de Teste
I n s tron (mode l o 3 3 6 7 ) .
�
.IA
9
A N A I S DO XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I OS
O.
110.9 +-0.6
�
3
-0.6
�
1
. -O.+�i
•
-1 .2 1+
..
4. C O N C L U S Õ E S
Conc l u i - s e , ass i m, q u e n o 1 1 ° d i a d e
armazenamento, as r i c o t a s m a i s a c e i tas p e l o s
consumidores foram a q u e l a s aro matizadas c o m
pizza e bacon. Verifica-se q u e a ricota aromatizada
de azeite e l i mão apresentou aceitação i n ter
mediária, enquanto a ricota controle, foi a menos
aceita. Os resu ltados i n di caram q u e os fi l m es
aromatizados são desen v o l v i mentos inovadores
com grande potencialidade de aplicação na área de
alimentos para criação de novos produtos e de um
novo nicho no mercado a l imentício, o de uso de
fil mes ativos aromatizados.
5. A B S T R A C T
The d e s i ra b l e s e n s o r i a l c h a n g e s i n foo d
products c a n o c c u r b y a c t i v e packagi n g . T h e
�
•
0.3
rela ção à aceitação das amostras e apenas 2,4%,
con sideraram-nas semel hantes, indicando assim,
como mostra a Figura 2, que as amostras tiveram
os a ro mas i nc orporados com m a i s i n tensidade
em comparação c o m o p r i m e i ro t e m p o de 1 2
horas. Ao ana l isar a separação espaci al das amos
tras de ri cota aromatizada, pode-se observar a
exi stênc i a de grupos distintos.
Com doze horas de armazenamento, a acei
taçã o d a ricota fo i h o mogênea, i n d i c ando não
ha ver preferên c i a dos consumidores em relação
a uma amostra específica. Entretanto, com onze
dias, foi observado que três grupos de aceitação
foram formados, sendo um por amostras de ricota
aromatizada de pizza e de bacon, outro da amos
tra aro matizada de azeite e l i mão e, o terceiro
grupo, da a mostra contro l e s e m aroma.
•
"lii
c..
'(3
c:
•
2
1 .2
•
++
+. +
• consumidor
c:
(1)
c:
o
a.
E
-9
o
Figura 1 - Mapa de Preferência Interno, do atributo impressão global para ricota aromatizada, com 1 2
horas d e contato.
Ík.
7
X
-6
3
-3 -2
ü
-5
Ol
-8
o
'O
c:
:J
85
controle
10
4
(t
..
+ �
�9
O.�
(32,25%)
6
9
6 . R E F E R Ê N C IA B I B LIOGRÁFICA
F U RTA D O , M. M . Te c n o l o g i a de q u eij o s :
m a n u a l t é c n i c o para p ro d u ç ã o i nd u s tr i a l d e
qu eij o s . S ã o Pau l o : Pipemar, 1 994. 1 1 8 p .
R I B E I RO , A . c . ; MARQUES, S. c . ; SODR É , A.
F. ; A B R E U , L . R.; P IC C O L I , R . H . Contro l e
m icrob io l ó g i co da v i d a d e prate l e i ra de ricota
cremosa . Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 29, n. I ,p .
1 1 3 - 1 1 7 , j an . /fev. 2 0 0 5 .
ROONEY, M. L. Overview of active food packaging.
I n : ROON E Y, M. L. Active foo d p a c kaging.
Glasgow: Chapman & Hall, 1 995 b. p. 1 -37.
SOARES, N . F. F. Bitterness Reduction in Citrus
J u i c e T h ro ug h N a ri nginase I m m o b ilized i nto
P ol y m e r film. Ph D. D i ssertatio n , N ew Yo rk:
Corn e l l University, 1 30p., 1 99 8 .
ASTM D 8 82-00 (200 1 ) A n n u a l Book o f ASTM
s t a n d a r d s . A meriean S o c i ety for Testing a n d
M ateria i s . P h iladelphia, P A . 1 0p.
�
pizza
X bacon
Primeiro componente Principal (%) (39,67%)
..
c:
Lt
(1)
c:
:
8. - 1 .2
E
Ol
(1)
(j)
. lt9
..
(1)
c
1 .2 .
(32,25%)
(ij
a.
'0
o
Ü
o
'O
c:
:J
_11
azeite limão
ricotta cheese is not so accept by consumers because
of i ts s o ft flavor. Thi s work aimed to dev e l op
active fi lms incorporated with different flavors to
i mprove the sensorial properties o f the ricotta
c h e es e . The fi l m s were anal yzed according to
physical, mechanical and sensorial properties. The
sensorial analyses to veri fy the films abi lity to add
flavor to the cheese were done with 82 consumers,
after 1 2 and 264 hours of storing, according to a
hedonic scale by 9 points and obtained an Intern
Preference Map. After 264h of storing the most
accept samples were that ones flavored with pizza
and bacon, while the control sample was the l ess
accepted. Its possible to conclude that the aromatic
fi l ms are innovative and they have potential to be
used in the field of food to develop new products.
• •
-0.9
0.3 .
·0
�.6 -0.3
-0.3 .
+
+ . •
•
•
+
0· \
-1 .2
..
••
41 ·6 " � 1 .2
..
-0.6 .
-d@g
•
.
�
•
�
• Consumidor
Figura 2 - Mapa de Preferência Intern o , do atributo i mpressão global para ricota aromatizada, c o m
1 1 d ias de contato.
Pág. 1 40
Pág. 1 4 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L ATi C í N I O S
CONTAGEM DE Staphy/ococcus coagu/ase POS ITIVA EM Q U E I J O
M USSARELA FATIADO
Staphy/ococcus coagu lase-positive count i n mozzarel la sliced cheese
Pires, A. C. S.l
Araújo, E. A.l
Camilotto, G . P. 2
Ribeiro, M. C. 1 2
Silva, W. A. 3
Soares, N. F. F.4
R E S U MO
consumo de mussare l a no B ra s i l vem aumentando e grande p arte da produção deste
que ij o é destinada à u t i l ização como i n grediente de produtos c o mo p i zza e sandu íches,
havendo a n ecessi dade de fati amento ou ralagem do q ueij o em l anchonetes, padarias e
supermercados. Nesta etapa, os produtos são expostos à manipulação, podendo comprometer
a q u a l i dade do produto . N este contexto , o obj etivo do presente traba l h o fo i a v a l i ar as
condi ções h ig i ênicas de mussarela pré-fatiada e recém-fatiada, por meio da contagem de
Slaphy/ocOCCllS coagulase positiva. Amostras, recém-fatiadas, da mesma marca de mussarela
foram adquiridas em dois supermercados ("A" e "B") da cidade de Viçosa/MG, transportadas
ao laboratório, sob refrigeração até o momento da análise, que não excedeu 30 minutos. As
a m o s t ra s p ré- fa t i a d a s , o b t i d a s da m e s m a p e ç a , fo ram m a n t i d a s n a s g ô n d o l as d o s
estabelecimentos e analisadas, n a s mesmas condições das amostras anteriores, aos 2, 5 e 7
dias, após seu fatiamento. Real izou-se contagem de Staphy/ococcus spp. em meio Ba ird
Parker e, posteriormente, o teste de coagulase. Verificou-se que no estabeleci mento "A" a
contagem de Slaphy/ococclIs coagulase positiva vario u (p<O , 0 5 ) em função do tempo, o
que não foi observado no s upermercado " B " . As médias do log do número de UFC.g,1 das
a m o s tr a s r e c é m - fa t i a d a s n o s e s t a b e l ec i m e n t o s "A" e B
fo ram 5 , 0 1 e 4 , 0 0 ,
respectivamente, s endo, p o rtanto, superiores a o s v a l o re s esta b e l e c i dos p e l a l e g i s l ação
v i gente. A elevada contagem desse microrganismo pode estar relacionada à falta.
d e c o n tro l e h i g i ên i co dos e q u i p a m e n t o s fat i ad o r e s e dos m a n i p u l ad o r e s , a l é m da
possibil idade de fl utuações na temperatura de estocagem do produto, A maior carga bacteriana
inicial das amostras do supermercado "A" também contribuiu para o aumento da contagem
de SfaphylococclIs c o a g u l a s e p o s i t i v a ao l o ng o d o t e m p o . C o n c l u i - s e q u e o s
estab e l e c i mentos q u e comerc i a l izam fri o s fatiados d e v e m t e r m a i o r ri gor no contro l e e
higienização de equ ipamentos fatiadores, visando proporcionar melhor qu ;li dade do produto
e maior segurança ao consumidor.
o
"
"
P a l avras-c h a v e : Mussarela fatiada, Staphy/ococcus sp .
1 - INTROD UÇÃO
O Brasil é o sexto maior produtor mundial
de leite e Minas Gerais é responsável pela maior
parte desta produção, sendo que a mussarela é o
2
4
q u e ij o m a i s v e n d i d o no estado, representando
27% do total de queij os comercializados ( S I LVA
et a l . , 2 0 02 ) .
Mestrandas e m Ciência e Tecnologia d e A l i men tos DTA/UFV
Graduandas em Engenhari a de A l i mentos DTA/UFY.
Doutorando em Ciência e Tecnologia de A l imentos DTA/UFY.
Professora PhD- DTA/UFY.
Pág. 1 42
Os q u eij o s são a l i m e n t o s extremamente
nu trit i v o s e , p o rt a n t o , m u i to s u s c e p t í v e i s à
co ntaminação . Em Minas Gerais, no período de
1 99 5 a março de 200 1 , estimou-se a ocorrência
de 1 1 2 s u rt o s d e i n t ox i c aç ã o e s t a fi l oc ó c i ca ,
en volv endo cerca de 1 2 .820 pessoas e resultando
em 1 7 óbitos. Dentre os a l i mentos envo l vidos,
os q u e ij os fo ram respo n s á v e i s por 2 0 , 5 % dos
surtos e uma morte (CARMO et aI., 2002).
N o B ra s i l , a mussare l a é cons u m i da e s
pec i a l m en te e m l an c h e s , s e n d o s u a c o m e r
cialização real izada principalmente em padarias,
supermerc a d o s e l a n c h o n e t e s , h a v e nd o , p o r
tanto, a necessidade de fatiamento ou ralagem
do produto. N esta etapa, pode haver maior in
cidência d e c o n t a m i n aç ã o d o a l i mento. Desta
forma, os estabel ecimentos q u e c o merc ia l i zam
al i m e n t o s d e v e m - s e a t e n t a r p a ra fo n t e s p r i
márias de contaminação c o m o matéria-prima e
ar dos ambientes de pro cessamento e, também,
com fo ntes s e c u n dári a s . que i n c l u e m h á b i t o s
higi ê n i cos de man i p u l adores e s u p e r fí c i es de
equipamentos ( T E M E U et a!., 2006),
Slaphy/o cocclls s p . s ã o m i crorg a n i s mos
comumente envo lvidos em i n toxicação a l i men
tar e fre q ü entemente c o l on izam superfí c i es de
equipamentos e uten s í l i o s podendo contaminar
os al imentos durante sua manipulação. No en
tanto, s a b e - s e que o u tr a s e s p éc i e s c o mo S.
intermediulIl . o S. hyiclIs, S. sciuri, também são
capazes de produzir enterotoxinas.
N e ste c o n t exto, o p re s ente trab a l h o teve
por obj etivo avaliar as condi ções h i g i ên icas de
mussare l a pré e recém- fatiada, comerci a l i zadas
na cidade de Viçosa/MG, por meio da contagem
de Staphy/ococcus coagulase positiva.
2
-
MAT E R I A L E MÉ TOD O S
As análises foram realizadas n o Laboratório
de A l imentos
UFY.
Amostras de mussarela, de mesma marca,
recém fat i ad a s fo ram adq u i ri da s d e d o i s s u
permercados ("A" e " B " ) d a c idade de Viçosa/
MG e fo ram c o n d u z i d a s ao l ab o ra t ó r i o . s o b
refri g e ra ç ã o , e m u m t e m p o q ue não e x c e d e u
30 minutos.
Amostras pré-fatiadas d a mesma peça que
as a n t e r i o r e s fo ram m a n t i d a s e m g ô n do l as
refrigerad as d o s estabel eci mentos e anal i sadas
após 2, 5 e 7 dias de estocagem, sendo o úl timo
tempo o prazo máx imo de validade do produto
estabe l ecido pelos supermercados.
As aná l i s es de Staphy/ococcus coagulase
pos i ti v a for a m r e a l izadas s e g u n d o o s p r o c e -
di mentos descritos pela Instrução N o rmativa n O
62, de 26 de agosto de 2003 ( B RA S I L, 2003 ) .
O experimento foi conduzido em D e l inea
mento em B locos Casualizados, com 3 repetições
e em dupli cata. A análise estatística foi real izada
com aux í l i o do p rograma Statistical A n a /vsis
.
System ( S A S ) v ersão 8 . 0 .
Ver i fi c o u-se q u e no estab e l e c i mento "A"
houve variação na contagem de Staphy/ococcus
coagulase positiva (p<0,05) em função do tempo,
sendo que a média do log U FC.g" osci l ou de 4 , 8 5
a 5 . 8 8 . Enquanto que no estabelecimento " B " , a
m es ma variação não foi obs ervada, ficando as
médias entre 3 , 84 a 4 , 3 7 log U FC.g" .
S eg u n d o a Portari a n° 3 64/97 do M i n i s
tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
o l imite máx i mo admitido para Staphy/ococcus
coagulase positiva é de 3,0 log de U FC . g ' l . Nas
a mostras de mussare l a recém-fatiada dos d o i s
estabeleci mentos aval iados, as m é d i a s dos l o g s
d e U FC . g" fo ram 5 , 0 1 e 4 , 0 0 . p a ra os sup er
m e r c a d o s " A " e " B " , resp e c t i v a m e n t e . i n d i
cando portanto va lores acima dos exi g idos pela
l e g i s l ação v i gente.
A vari ação observada ao l ongo do tempo
para as amostras do estabeleci mento "A" pode
s e r e m v i rt u d e da m a i o r c o n t a g e m i n i c i a l
veri ficada no produto.
A c o nt a g e m e l e v a d a d o m i c r o rg an i s m o
a v a l i a do c o n s ta t a d a j á na m u s s a re l a r e c é m
fa t i a d a p o d er e s t a r r e l a c i o n a d a c o m a h i
g i e n i za ç ã o i n s ufi c i e n te dos man i p u l adores e
equ ipamentos fatiadores. Para muitos a l i mentos,
especial mente aqueles prontos para o consumo,
a h i g i ene d e superfí c i e s é um fator c rítico na
segurança a l i mentar (DAV I D SON et a!., 1 99 9 ) .
4 - CONCLUSÃO
Conclui-se que a mussarela fatiada d a forma
como é comerc i a l i zada nesses dois estab e l e c i
mentos, é i mprópria para o consumo, v isto que
além de uma contagem inicial acima do permitido
pela legislação, o longo prazo de validade sugerido
p e l o s s u p e r m ercados favorece o a u m en t o do
n ú m ero d e Staphy/ococcus c o a g u l a s e pos i t i va
no queij o . representando, portanto, um risco de
intox i c ação a l i mentar ao consumi dor.
Deste modo, os estabelecimentos que c o
mercial izam frios fatiados devem t e r maior rigor
no contro l e e h i gi enização de equipamentos fa
tiadores, visando proporcionar melhor qual idade
do produto e maior segurança ao consumidor.
arvoredoleite.org
Pág . 1 43
digitalizado por
ANAIS DO XXIII CON G R ESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
5
-
6
A B S T RACT
Mozzarel l a cheese market demand has
b e e n i n c r e a s i n g , m a i n l y as s l i c e d c h e e s e fo r
p izza and sandw i c h . However the s l i c i ng
process can increase cheese contamination d u e
to the equipment a n d man i p u l a t i o n . This work
a i med to eval uate Stap hylococclIs c o a g u l a s e
p o s i t i v e c o u n t i n g s o f s l i c ed mozare l a . P i ec e s
o f M o z a re l l a c h e e s e w e r e b o u g h t i n t w o
s u p e r m arkets ( A a n d B ) i n Vi ç o s a / M G . T h e
mozarel l a p i eces were s liced and cl iv ided i n two
t r e a t me n ts . One was a n a l y z e d i mm e d i a t e l y
after been s l iced ( F S ) a n d t h e other part was
packed (PS), stored at 1 2 °C and analyzed a fter
2, 5 and 7 d a y s . The i n i t i a l c o u n t i n g s fo r
Staphylo co cclIs sp . were 5 , 0 I and 4 , 0 0 C F U/g
for sup ermarket A and B , resp e c t i v e l y. T h e s e
v a l u e s a re h ig h e r than the l e g i s l at i o n l i mi ts .
T h e S t ap hy l o c o c c lIs c o a g u l a s e - p o s i t i v e
counting was higher i n the cottage cheese from
s u p ermarket A . T h e r e s u l t s s h o w e d that t h e
l o c a i s that c o mm e rc i a l i ze s l i c e d c h e e s e n e e d
to i m p r o v e t h e c l e a n i n g a n d h y g i e n i c
cond i t i ons i n the equipment, manipul ators a n d
envi ronment.
K e y w o r d s : M o zz a r e l l a c h e e s e , s l i c ed
cheese, StaphylococclIs sp.
AGRAD ECIM ENTOS
CAPES, C N P q , FAP E M IG, F I N E P.
•
•
-
A N A I S DO XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LAT I C i N I OS
R E F E R Ê N C IAS B I B L I O G RÁ F I C A S
R E S UMO
B RAS I L . M I N I ST É R I O D A A G R I C U LT U RA,
P E C U Á R I A E A B A ST E C I M ENTO. I n s t r u ç ã o
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PENA, E . C . , J ETT, M . , H EN E IN E , L . G . Food
P o i s o n i n g d u e to E nteroto x i ge n i c S t ra i n s o f
Staphylococcus Present in Minas Cheese and Raw
M i l k in B razi l . F o o d M i c r o b i o logy. v. 1 9, p .
9 - 1 4, 2 0 0 2 .
DAVIDSON, C. A . , GRI FFLTH, C . L PETERS,
A . C . , F I E D I N G , L . M . E v a l u a t i o n of two
methods for m o n i t o r i n g s urface c l ea n l i ne s s ATP b i o l u m i n es c e n c e a n d tradi t i o n a l hygi ene
swab b i n g . L u m i ne s c e n c e . 1 4, p . 3 3 -3 8 , 1 9 99.
S I LVA, A . C. O . . COSTA, H . L., HOTTA, J . M . ,
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a 4 5 ° C em Q u e ij o T i p o M u s s ar e l a . X I X
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T E M E L L I , S . , D O K U Z L U , C . , S EN , M . K . C .
Determination o f microb iological contamination
sources during frozen snail meat processing stages.
Food C o n troI . . v. 1 7, p. 22-29, 2006.
•
•
O q u e ij o tipo gorgonzola é considerado u m dos q ueij o s mais trad i cionais maturado por
PeniciIIilllll roqueforti ou Penicillilllll glauclIl1l, que cresce internamente em suas olhaduras
mecânicas. Um dos problemas mais comuns que afeta a qualidade do queijo Gorgonzola é a
formação de limo em sua casca, resultante do crescimento de microrgani smos cujo problema
pode ser conto rnado empregando anti fúngicos como a natamycina, um conservante q u e
em solução aquosa, retarda o cresci mento de fungos e leveduras espec i ficamente na superfície
do queij o . A uti l ização de embalagens ativas tem como vantagem a e l i minação da adição
direta de conservantes nos alimentos mantendo a segurança ao consumidor, pois a migração
do a d i t i vo o c orre de forma contr o l ada p a ra a superfí c i e do p roduto, onde se e n c o ntra
maior contaminação m i crob i a n a respon sável pela deteri o ração d o p roduto . O p resente
trabalho tem por fi nal idade desenvolver fi l m e anti microb iano l aminado, incorporado com
natamyc ina, a v a l i ar o cresc i mento de fungos e os p arâmetros físico-químicos do queij o
t i p o G o rg o n z o l a e n v o l v i d o c o m o fi l m e a n t i m i c r o b i an o . A a va l i ação d a a ti v i da d e
a n t i m i crob i a n a do fi l m e foi r e a l i zada p e l o método d o h a l o . Na s u p e rfíc i e do m e i o d e
cultura B O A (agar batata dextrose, solidificado em placa de petri) , foi i noculado 0, 1 mL d e
u m a suspensão de Penicillilllll sp , Penicilli1l11l roqlleforti ou A spergilllls niger e pedaços do
fi lme (diâmetro de I cm ) foram colocados assepticamente sobre a superfície do mei o. As
placas foram incubadas a 25°C por 4 8-72 h oras e a eficiência foi ava l i ada. Observou-se a
formação de halos de i nibição dos fi l mes em presença dos fungos Pen iciIIilllll roqlleforti,
Aspergilllls niger e Penicillilllll sp, respectivamente, mostrando a efi c i ência antimicrobiana
dos fi lmes de acordo com o aumento da concentração de natamycina. Foram feitas análises
físico-químicas de pH, acidez, aw, extrato seco, cinzas, cloreto, gordura, gordura no extrato
seco, pro fundidade e extensão da proteólise durante 30 dias de maturação. As variáveis pH,
acidez, aw, estrato seco, profundidade e extensão da prote ó l i s e apresentaram d i ferenças
s i g n i fi c at i vas (p<0 , 05 ) p ara os quatro tratamento s : contro l e(sem fi l m e ) , fi lme l a m i nado
sem natamycina e dois fi lmes l a m i nados com duas conc entrações de natamy c i n a . J á as
vari á v e i s c i nza e c l oreto, não apresentaram d i ferenças s i g n i fi c a t i v a s (p>0 , 0 5 ) p a ra os
quatro tratamentos. A efi c i ência da in ibição dos fi lmes testados sobre os fungos, mostra a
pote n c i a l i d ade do fi l m e em i n i b i r ou reduzir as contaminações q u e ocorrem no q ueijo
Gorgonzo l a , podendo substi tu i r a etapa de b a n ho c o n v e n c ional c o m natamy c i n a , sem
grandes al terações nas variáveis fís ico-químicas.
1
-
INTROD UÇÃO
O q ue ij o tipo Gorgonzo la é maturado por
Penicillilllll roqueforti ou Penicillilllll glallclIlII ,
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE Q U EIJO TIPO GORGONZOLA ENVOLVI DO COM FILME
ANTIMICROB IANO LAMI NADO
Quality evaluation of gorgonzola type cheese covered with anti microbial plated fil m
Pereira, Rodrigo Magela'
Botrel, Diego Alvarenga'
Fraga, Kátia Freitas '
Soares, Nilda de Fátima Ferreira'
Fontes, Edimar Aparecida Filomeno '
Universi dade Federal de Viçosa - Departamento de Tecnologia de A l i mentos.
Pág. 1 44
que cresce internamente em suas olhaduras me
cân i c a s . D e v i d o a forte ação l i p o l í t i c a e pro
teolítica do mofo, o queij o desenvolve um sabor
e aroma pronunciados e peculiares ( F U RTADO,
1 99 1 ) . Um dos problemas mais comuns que afeta
a qualidade do queijo Gorgonzola é a formação de
limo em sua casca. resultante do crescimento de
microrganismos. Normalmente as contaminações
p ara c r e s c i m e n t o d e s s e s m i c ro rg a n i s mos s ã o
provenientes da salmoura ou do próprio ambiente
onde o q u e ij o é m a n u s eado e maturado. A n
tifúngicos como a natamycina são apl icados an
tes da perfuração do queij o , o u sej a , entre 7 a
1 0 dias após o início da maturação, em sol ução
aquosa por i mersão ( C H R H A N S E N , 2 0 0 0 ) . A
natamycina é usada principalmente para retardar
o cre s c i m en t o de fun g o s e l ev e d u ra s e s p e c i
ficamente na superfície de diversas variedades d o
digitalizado por
queijo, possui u m a série de vantagens em relação
a o utros conservantes: é efetivo em baixa con
centração ; seu custo é relativamente baixo; não
produz nenh uma a lteração organ o l éptica; é d e
baixa toxidez (DAV IDSON e DOAN, 1 992). Nos
ú l t i mos anos, têm sido introduzidos d i ferentes
conceitos sobre embalagens, como as embalagens
ativas. Segundo Soares 1 998, estas interagem com
o a l i me n t o , mod i fi c an d o a l g u m a p ropri e d a d e
desej áv e l , obj eti vando proporc i o n ar segurança
alimentar, melhoria de qualidade sensorial e am
pliar a vida-de-prateleira do produto. A utilização
de emba l ag e n s a t i v a s tem c o m o v antagem a
e l iminação da adição direta de conservantes nos
al imentos mantendo a segurança ao consumidor,
pois a migração do aditivo ocorre de forma con
trolada para a superfí c i e do pro d u t o , o n d e s e
encontra maior contaminação microbiana respon
s á v e l p e l a d eterioração do produto ( Gontard,
1 99 7 ; Appendini e Hotchkiss, 2 0 0 2 ) .
arvoredoleite.org
Pág . 1 45
A N A I S D O XXI I I C O N G R E S S O NACIONAL D E LATiCíN I OS
ANAIS DO XXI I I CON GR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
o p r e s e n t e tra b a l h o tem por fi n a l i da d e
desenvolver fi l mes antimi cro b i anos laminados,
i n c o rp o ra d o s com n a t a my c i n a , e a va l i ar os
parâmetros físico-químicos do queij o tipo gorgon
zo la envo lvido com o fi lme antimicrobiano.
2 - MATERIAL E M É TO D O S
Os fi l mes d e b a s e c e l u l ó s i c a foram pre
parados de acordo com S O A R E S ( 1 9 9 8 ) tendo
c o mo mo d i fi c a ç ã o a a d i ç ã o de g l i c er o l n a
proporção 2 : 1 . O s filmes foram incorporados com
natamycina (Danisco A/S, DK - 7200 Grindsted,
Dennmark. 50%) de pureza) nas concentrações de
O. 4 e 8% em r e l a ç ã o ao p e s o do p o l í mero
celulósico. Posteriormente. a emulsão foi aplicada
so bre fo lhas de a l u m í n i o ( 2 0 11 m ) e secos e m
tempera tura ambi ente. As espessuras d o s fil m es
anti mi crobianos lami nados foram medidas uti
lizando um micrômetro (Mitutoyo). Na superfície
do meio de cul tura B D A (agar batata dextrose),
vertido em placas de Petri, foi inoculado 0, 1 mL
de uma suspensão de Penicill ium sp, Penic i l l ium
roqueforti ou Aspergil lus niger. Pedaços do filme
( d i âmetro de I c m ) fo ram c o l o c a d o s a s s e p
ticamente sobre a superfície d o m e i o solidificado.
As placas foram incubadas a 25°C por 48 horas e
a eficiência foi ava l i ada pela formação de halos
ao redor dos fi lmes . Foram adquiridos 1 6,00 Kg
de q u e ij o gorgonzo l a (63 p e ç a s com apro
ximadamente 225 gramas) do laticínio Boa Nata,
município de Minduri-MG. As p eças de que ij o
foram distribu ídas e m qu atro partes, sendo três
embaladas com os fil mes produzidos e uma sem
embalagem sendo consi derada o controle. Essas
peças de q u e ij o trazidas para o l aboratório de
embalagens em caixas de isopor, onde se procedeu
no mesmo dia as análises físico-químicas do tempo
O. O restante das peças foi mantido em câmara de
maturação do laticín i o Funarbe Campus U FY.
No e x p e ri m e n to c o m q u e ij o g o r g o n zo l a i n i
cialmente e durante o período d e maturação foram
feitas análises físico-químicos de pH, Aw, acidez,
extrato seco, cinzas, cloreto, gordura. gordura no
extrato seco, profundidade da proteó l i s e e ex
tensão da proteó l i s e . E s tas aná l i ses foram rea
l izadas segundo PEREIRA 200 1 .
3 - R E S U LTA D OS E D I S C US S Ã O
3 , 1 - Pro d u çã o d o s fi l m es
Inicialmente os fi lmes antimicrobianos fo
ram produzidos sem adição de p l asti fi cante. po
rém estes apresentaram pouca aderência sobre a
folha de alumínio. Com a adição do plastificante
fo i alcançada a aderência desej ada da emulsão à
Pág. 1 46
fol h a de a l u m í n i o ( F i guras 6 , 7 e 8 ) . Os fi l m es
i n c o r p o r a d o s c o m 4 e 8% de n a t a my c i n a
apresen taram m a i s o p a c o em r e l a ç ã o ao C o m
0% q u e apresentava transparênc i a e bri l h o .
3 . 2 - Ava l i a ç ã o da e fi c i ê n c i a a n t i m i c r o b i a n a
H o u v e a formação de h a l o s de inibição dos
fi l me s em p r e s e n ç a d o s fu n g o s Pen Ícilliul/l
ro qll e/orti, Aspergillus n iger e Pen icilliulII sp,
mostrando que existiu e ficiência antimi crobiana
dos fi lmes testados. O aumento da natamyc ina
no fi lme proporc ionou aumento na atividade do
fi lme. Esse aumento é devido a maior l iberação
do anti fúngico para o meio de cul tura . O fungo
Penicilliu lI1 roqll e/o rti apre s e n t o u m a i o r sus
cetibil idade à ação da natamycina que os fungos
AspergillllS niger e Penicillilllll sp, com halo de
i n i b i ç ã o m a i o r em ambas as concen trações de
natamycina incorporada. A eficiência da inibição
dos fi l mes testados sobre o utros fungos, como
os testados Aspergilllls niger e Pen icilliulII sp,
mostra a potencial idade o fi lme inibir ou reduzir
as contaminações q u e oc orrem no q u e ij o gor
g o n z o l a , p r i n c i p a l m e n t e as p ro v e n i e n t e s da
s a l mo u r a . O c o n tro l e (0% n a t a my c i n a ) não
formou halo, concluindo que o fi lme celulósico
não apresenta n e n h u m componente q u e possa
inibir a ação dos fungos testados.
3 . 3 - A n á l i s e s fís i c o - q u í m i c a s
A s variáveis p H . acidez, aw. estrato seco,
profu n d i d a d e e e x t e n são d a proteó l i s e apre
s e n ta ra m d i fe re n ç a s s i g n i fi c a t i v a s ( p< O , 0 5 )
para os quatro tratamentos: contro l e (sem fi l
m e ) , fi l m e l a m i n a d o s e m n a tamyc i n a e d o i s
fi l me s l a m i n ad o s c o m d u a s c o n c e n trações d e
natamy c i n a . J á as v a r i á v e i s c i nzas e c l oreto,
n ã o a p re s e n t a r a m d i fe r e n ç a s s i g n i fi c a t i v a s
(p>0, 0 5 ) para o s q ua tro tratamen tos . A o fi n a l
de 45 dias, os queijos embal ados apresentaram
a s p e c t o c r e m o s o na p a rt e e x t e rn a d e v i d o à
intensa proteól ise ocasi onada pela presença dos
fungos, pri n c i p a l mente nos q u eij os embal ados
com fi l m e c o n tendo O (X) de natamy c i n a .
4
-
CONCLUSÃO
O fi l me l a m i nado apresentou e fi c i ê n c i a
an t i m i c r o b i a n a . q u a n d o e m c o n t a t o c o m a
superfície do queij o , mostrando ser viável a sua
u t i l i z a ç ã o n a c o n s e r v a ç ã o d e q u e ij o t i p o
Gorgonzola, em substitui ção ao banho de
natamycina. sem grandes a l terações nas
variáv e i s fís i c o - q u í m i c a s . A l é m de contrib u i r
p a r a a r e d u ç ã o d e c o n t am i n ação c o m o u tros
fun gos , principal mente os prove n i en tes da s a l
moura. O fí l m e antimicrobiano d e v i d o à rigidez
do a l u m ín i o não apresento u c o n tato s u fi ciente
co m a superfície do queij o, o que possivelmente
difi cultou uma maior migração da natamycina para
o queij o. Outros polímeros mais flexíveis e folha
de a lumínio de menor espessura serão avali ados.
5
-
A B S T RA C T
Gorgonzol a type cheese i s considered o n e
o f t h e m o s t t ra d i t i o n a l c h e e s e s m a t u red b y
PenÍcilliul1l roque/OI·ti or Pen icilliul1l gla llcum
that grows inside of the cheese i n its mechanical
eyes. One of t h e most c o mmon pro b l ems that
affects t h e g o rgonzo l a type cheese q u a l i t y i s
t h e formation o f s l ime on the surface, res u lted
by the m i c r o o rg a n i s m g r o w t h . H o w e v e r t h e
prob l e m c a n b e s o l v e d u s i n g a n a n t i fu n g a l
substance l i k e natamy c i n , a preserv a t i ve that,
in aqueous solution, retard the mould and yeast
growth, espec i a l ly on t h e cheese s u rfac e . The
use o f active packaging has, as advantage, the
e l i m i n a t i o n o f the a d d i t i ve s d i r ec t l y in t h e
products. T h e additive i s incorporated inside the
fi l m and its m i g r a t i o n o c c u rs s l i g h t l y to t h e
pro d u c t s u r fa c e , w h e r e t h e re i s a l a rge
c o n ta m i n a t i o n r e s p on s i b l e fo r the p r o d u c t
deteriora t i o n . T h i s research a i m e d to d e v e l o p
antimicrobial p l ated fi lm, added with natamycin
and t o e v a l u a t e the m o l d g r o w t h and t h e
phy s i c a l -c h e m i s tries parameters o f t h e cheese.
The antimicrobial activity was eval uated by the
halo test. On the surface o f PDA was inoculated
0 . 1 ml Penicilliul1l sp, Pen ici!liu1I1 roqueforti or
Aspergillus n iger suspension and p i ec e s o f the
fi l m (diameter 1 cm) were p u t asept i ca l l y over
the agar surface. The p lates were incubated at
25 °C for 48-72 hours and t h e e ffi c i ency was
eval uated. It was noted that the halos formation
in presence o f the mol d Penicil/iul1l roque/orti,
Asperg i llus niger and Peni c i l lium sp, showed the
antimicrob i a l e ffi c iency of the fi lms accord i n g
to t h e natamy c i n concentrat i o n . The p h y s i c a l
chemistries analyses ( p H , acidity, a w , dry extract,
ashes, c h l or i d e , fat, fat d ry extract, deep and
extension o f proteolysis) were proceeded during
30 d ays of maturation. The variables pH, acidity,
aw, dry e x t r a c t a n d d e e p a n d e x t e n s i o n o f
p r o t e o l y s i s s h o w e d s ig n i fi ca n t d i ffer e n c e
(p<0 . 0 5 ) for t h e four treatments : contro l , p lated
fi l m w i t h o u t natamy c i n and two p la t e d fi l m s
w i th t w o n a t a my c i n c o n c e n tr a t i o n s . T h e
variabl es ash and chloride d i d n o t show significant
d i ffer e n c e s (p>0 . 0 5 ) for the fou r t r e a t m e n t s .
T h e inhibition efficiency of t h e tested fil ms over
molds and yeasts shows the fil m potentia l i ty i n
i n h i b i t or reduce the contaminations o n t h e
gorgo n z o l a type c h e e s e . I t can s u b s t i tu t e t h e
conven t ional bath with natamycin, without l arge
a lterations on the physical-chemistries v ariables.
Key w o r d s : n atamyc i n ; Gorgonzo l a typ e
c h eese, active packaging.
CAP E S , CNPq, FAP E M I G e F I N E P.
6 - B I B L I O G RA F I A
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•
•
Pág . 1 47
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N A C I O NA L D E LATl C i N I O S
ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATIcíN IOS
EXP ECTATIVA G ERADA P ELA EM B ALAG EM NA ACEITAÇÃO DE IOG URTE
SABOR MORANGO
Expectations generated by package o n the acceptability of strawbe rry flavored yogurt
Suzana Maria Della Lucia 1 *
Aline Cristina Arruda 1
Beatriz Rodrig ues Pimentel Dias2
Valéria Paula Rodrigues Minim3
I
-
I NT R O D U Ç Ã O
i o g u rte é u m a l i m e n to c o n h e c i do e
consumido há mil hares de anos . Seu sabor é obtido
pela ação simbiótica de duas culturas q ue, durante
a fermentação do l e i te , produzem vários com
postos, dentre e l es o a c e t a l d e í d o , responsável
pelo sabor característico do iogurte (TAMINE e
D E ETH, 1 9 8 0 ; MORAE S , 2 00 4 ) .
D i fe r e n t e s s a b o r e s d e i o gu r t e e s t ã o
d i s p o n í v e i s n o m e r c ad o . O s a b o r m o r a n g o
representa 70-80% d o volume de l inha do B rasil,
sendo as crianças e os adolescentes responsáveis
por 80% do consumo do mesmo (MASSA, 2000).
Em t e r m o s d e e s t u d o s s e n s o ri a i s e de
c o m p o r t a m e n t o do c o n s u m i d o r , a l i t er a t u ra
brasileira é escassa em trabal hos sobre iogurtes.
Estudos de comportamento são i mportantes ao
ava liar a man e i ra como o consumidor percebe
as características do ali mento. Essa p ercepção é
a fe ta d a p o r fat o r e s q u e i n c l u e m a t r i b u t o s
sensori a i s do produto, os q u a i s i nteragem com
fat o re s c o m p o rt a m e n t a i s e p s i co l ó g i c o s d o
consumidor. A expectativa destaca-se entre estes
fatores, porque pode mod i ficar a percepção do
pro d u t o , antes que o mesmo s ej a p rovado . A
expectativa pode ser gerada por atri butos
e x t r í n s e c o s ao a l i m e n t o . c o m o i n fo r m a ç õ e s
fornecidas, marca, preço, embalagem e/ou rótulo
( D E L IZ A , R O S E N T H AL e S I LVA , 2 0 0 3 ;
CAPORALE e t a I . , 2 0 0 6 ) . A i n fl u ê n c i a de tais
atributos sobre a aceitabil idade do ali mento pode
ser e xp l i c ada por um fe n ô m e n o d en o m i na d o
assimi l ação, que ocorre quando a a c e i tação d o
produto se move em direção à expectativa gerada
por estes atributos extrínsecos. O fenômeno da
a s s i m i l ação e n v o l v e o estudo do processo d e
desconfirmação d a expectativa, q u e corresponde
o
à d i ferença entre a expectativa que s e tem da
aceitação de um produto e a acei tação cega do
m e s m o ( q u a n d o e s t e é a v a l i ad o s e m q u e s e
apresente q u a l q u er i n formação a s e u respeito ) .
Quando o produto é m e l h o r q u e a expectativa
g e r a d a p o r fa t o r e s e x t r í n s e c o s , a d es c o n fi r
mação é p o s i t i v a . C o n s e q üentemente, q uando
o produto for i n feri o r à expectativa, a descon
firmação é negativa ( CA P O RALE et a I . , 2006).
En tretant o , pode-se o b s ervar, também, a con
firmação da expectativa gerada pelos atributos
sobre a acei tação do produto, o que é, mu itas
vezes, a resposta q u e se procura ao serem estu
dados os a t r i b u t o s d o p ro duto e o comporta
mento do consu m i dor.
Tendo em vista a i mportância dos fenôme
nos que regem o comportamento do consumidor,
o obj et i v o d e s t e tra b a l h o fo i a v a l i a r a expec
tativa gerada p e l a e mbalagem n a acei tação de
d i ferentes marcas de i ogurte sabor morango .
2
-
MATERIAL E M É TO DOS
C i n c o marcas d e i o g urte sabor moran go,
adquiridas no mercado de Viçosa-MG e região,
foram u t i l i zadas. Os códigos das marcas, bem
como s u a s r e s p e c t i v a s p r o c e d ê n c i a s , são : A
(Vi çosa-MG), uma das líderes do mercado local;
B (Tocan t i n s - M G ) ; C ( Guarat i n g u et á - S P ) ; D
(Visconde do Rio B ranco-MG); e E (Araras-SP),
uma das l íderes do mercado nacional . U m total
de 5 6 c o n s u m i dores d e iogurte residentes em
Viçosa-MG, com idade entre 1 7 e 5 3 anos, sendo
54% mulheres, participou dos testes de aceitação.
Os testes foram conduzidos no l aboratório de
Anál ise S ensorial (DTA/UFV) , em três sessões .
3
-
I
*
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de A l i mentos pela UFY.
Graduanda em Engenharia de A l imentos pela UFY.
Pro fessora do Departamento de Tecno l ogia de A l i mentos (DTA) UFV.
Contato: DTA/UFV, Viçosa-MG, 3 6 5 7 I -000. E-ma i l : smdlucia@yahoo .com.br
Apoio financeiro : CNPq.
9
5
3
1
o
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5
I
I
�< 3
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o
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c
<11
�
::!l
D
C
A
::!l
mo
I
b,c
E
D
MARCAS
Observa-se que, em todas a s sessões, a marca
E o b t e v e m a i o r a c e i ta ç ã o n o s t r ê s a t r i b u t o s
s ensori a i s . Nas três s e s s õ e s , a m a r c a D foi a
menos aceita, exceto para a cor, no teste cego,
em que tanto a amostra D quanto a A obtiveram
menor acei tação. Apesar de estar entre as menos
IMPRESSÃ O GLOBAL
SABOR
COR
c
B
A
Figura 2 - M édias dos escores de aceitação para
as cinco marcas de iogurte testadas
na sessão 2 (teste das embalagens).
M é d i as c o m a m e s m a l etra n ã o
di ferem entre si pelo teste d e Duncan
(p>0 , 0 5 ) .
O s resul tados das análises de vari â n c i a e
tcstes de Duncan para cada sessão de testes de
� 79
a
7
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5
I:!l
1
C
A
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o
MARCAS
MARCAS
A
C
E
o
MARCAS
Figura 1 - Médias dos escores de aceitação para as cinco marcas de iogurte testadas na sessão I (teste
cego) . Médias com a mesma l etra não d i ferem entre si pelo teste de Duncan (p>0,05) .
9
7
5
3
A
B
IMPRESSÃO GLOBAL
SABOR
COR
C
MARCAS
2
3
aceitação, para os respectivos atributos sensoriais
avaliados, estão descritos nas Figu ras 1 a 3 .
A pri m e i ra sessão c o n S I s tIU na aval i ação
das amostras codificadas com três d í g i tos (teste
c ego); na segunda sessão, avaliou-se a aceitação
das embalagens das referidas marcas; e a terceira
sess ão consistiu n a avaliação das amostras ser
vida s j untamente com a respectiva embalagem.
A s a m o s t r a s fo ram a p r e s e n t a d a s aos e o n
su midores, em cabines i n d i v i d u a i s , a leatória e
mon adicamente, em cada sessão. A avaliação d a
ace itação foi fei ta p o r meio de e s c a l a hedôni c a
de n o v e p o n t o s ( " d e s g o s t e i extrem a m e n te" a
"gostei extremamente"). Os atributos cor, sabor
e i mpressão g lobal foram a va l i ados na primeira
e na terceira sessões. Na segunda sessão, apenas
a impressão global da embalagem foi analisada.
Anál i s e d e variância, usando marca eomo
fonte de variação, e teste de Duncan foram fei tos
para cada sessão e o teste t para amostras parea
das foi efctuado para veri ficar se havia d i ferença
entre os escores hedônicos obtidos em c ada ses
são, para cada marca (LANGE et a I . , 1 99 8 ) . As
anál ises estatísticas foram rea lizadas u ti li zando
o programa SAS ( Statistical Ana l y s i s S ystem),
versão 8.0, l icenciado para a UFV
D
E
I
a
9
7
5
3
A
B
c
MARCAS
D
E
C
MARCAS
D
E
Figura 3 - Médias dos escores de aceitação para as cinco marcas de iogurte testadas na sessão 3 (teste
das amostras j un tamente com as respectivas embalagens). Médias com a mesma l etra n ão
d i ferem entre si pelo teste de D uncan (p>O,05).
Pág. 1 49
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O XXI I I C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LATI c í N I O S
aceitas em termos de cor na primeira sessão, a
p r e s e n ç a da e mb a l a g e m da m a r c a A j u n to à
amostra causou um aumento da aceitação deste
atributo (terc e i ra sessão ) . O mesmo aconteceu
com a mesma marca p ara o s atrib u tos sabor e
i mpressão global, o que reafirma o fato de que a
i nformação infl uenci o u no j u lgamento dos indi
víduos, especial mente neste caso onde a marca
aval iada é uma das líderes do mercado local.
Na Tab e l a 1 , estão apresentados os resul
tados do teste t para amostras pareadas, v isando
à verifi c ação da presença d e d i ferença entre os
escores hedônicos obtidos em cada sessão, para
cada marca.
Ao analisar os resultados da p rimeira e da
segunda sessões (Figuras 1 e 2 ) e aqueles descritos
na Tab e l a I , observa-se q ue as m arcas A e E
possuíram maior aceitação para i mpressão g lobal
das embalagens ao comparar seus resultados com
aqueles obtidos no teste cego, e v i denciando a
i mportân c i a da m arca na aval iação, principal
m ente em s e tratando d e l í d eres d e mercado .
I s t o também i n d i c a q u e a e m b a l a g e m de t a i s
amostras gerou uma expectativa no consumidor,
q uanto ao p roduto, que fo i desconfi rmada, de
m a n e i ra n e ga t i v a , u ma vez q u e as a m o s tr a s
obtiveram m é d i a s i n fe ri ores aos s e r e m degus
tadas . Nesses casos, e m que s e observou o fe
nômeno da assimi l ação, o teste t foi rea l izado
também para avaliar a d i ferença entre os escores
da t e rc e i ra e d a s e g u n d a s e s s õ e s . Tal t e s t e ,
indicando diferença significativa entre as médias
dos escores das duas sessões, corroborou com as
respostas obtidas quando se avaliou a embalagem
e as amostras cegas, além de reafi rmar o efe i to
da expectativa gerada p e l a embalagem sobre a
aceitação do iogurte. P ara as marcas �, C e 0,
as médias obtidas para a i mpressão global entre
a primeira e a segunda sessões não d i feriram, o
q u e i n d i c a q u e o t e s te c eg o c o n fi rm o u a s
expectativas g eradas p elas embalagens. Entre a
p ri m e i ra e a t e rc e i ra s e s s õ e s , a vari ação d o s
res u l ta d o s o b t i d o s p ar a o s três a t r i b u to s fo i
pequena, sugerindo q u e a falta de fam i li arização
c o m e s s a s m a r c a s ou a i n d i fe r e n ç a d o s c o n
s u mi do r e s p er a n t e e l a s n ã o p er m i t i u a i n t e r
ferên c i a nas aval i ações, ainda q u e fossem for
n e c i das i n fo r m a ç õ e s s obre o p ro d u to d u ra n te
s u a análi s e s ensori a l .
4 - CONCLUSÃO
O s r e su l t a d o s i n d i c a r a m, p a ra a l g u ma s
amostras, a i n fl u ên c i a s i g n i fi cante do n o m e d a
marca do iogurte sobre a resposta do consumidor.
Muitos consumidores modificaram sua aceitação
de for m a p o s i t i v a ou n e g a t i v a q u a n d o a
embalagem foi forne c i d a no teste.
I s to e v i d e n c i a q u e as c ar a c t e r í s t i c a s
extrínsecas ou não-sensori a i s do a l i mento
( marca e e m ba l a g e m , p o r e x e m p l o ) p o s s u e m
p a p e l fu n d a m e n t a l n a e s c o l h a d o p r o d u t o ,
podendo sobrepuj ar as características sensoriais
p ropriamente d i ta s .
response. The yogurt acceptab i l ity was a ffected
not o n l y by i n t r i n s i c c h a r a c t er i s t i c s of t h e
product, b u t also b y its brand name a n d package.
Keyw o r d s : package, expectati ons ,
str awberry yogurt, s e n sory a c c e p tab i l i ty.
6 - R E F E R Ê N CI A S B I B L I OG RÁ F IC A S
CAPORALE, G . ; POLICASTRO, S . ; CARLUCCI ,
A. ; MONTELEONE, E. Consumer expectations
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non convencional tec h n o lo gy. Tre n d s i n Food
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DI MONACO, R . ; CAV ELLA, S . ; D I MARZO,
S . ; MA S I , P. The e ffe c t of e x p e c t a t i o n s
generated b y brand name on t h e acceptabi l i ty o f
d r i e d s e m o l i na p a s t a . F o o d Q u a l i ty a n d
5 - AB S T R A C T
I n thi s study, we evaluated t h e expectations
generated by p a c k a g e on the a c c e p ta b i l i t y o f
d i ffer e n t c o m m e rc i a l b r a n d s o f s t r a w b e rry
f1 a v o r e d y o g u rt . F i v e b ra n d s w e re t e s t e d
according t o sensory attributes color, f1avor and
g l o b a l i mp r es s i o n o T h e c o n s um e r t e s t s w e re
p erfo r m e d i n t h r e e e x p e r i m e n t a l c o n d i t i o n s :
blind condition (samp l e only) , package test and
i n formed condition (samp l e+package ) . To some
of the fi v e s a m p l e s , t h e r e was a s i g n i fi c a n t
i n fl u e n c e o f t h e b r a n d n a m e o n c o n s u m e r
Q UALIDADE SENSORIAL DE PÃO DE QU EIJO
Sensorial qual ity of bread of cheese
Cássia Regina Rezende Pinto1
Valéria Paula Rodrigues Minim'2
Luis Antonio Minim2
Jane Selia dos Reis Coimbra2
Tabela 1 - E fe i to da expectativa sobre os escores de acei tação d a s cinco marcas de iogurte
M a rc a s
Sessão 2-Sessão 1
A
1 ,8 5 7 1 42 9 * *
( D e s c o n firmação n egativa)
0 ,2 3 2 1 42 9 11'
( Co n fi r m a ç ã o )
0 , 6 9 64 2 8 6 "lS l %
( C o n fi r m a ç ã o )
0 , 5 1 78 5 7 1
( C o n fi r m a ç ã o )
1 ,26785 7 1 * *
( D es c o n fi rmação n egativa)
0 , 3 3 92 8 5 7 *
(Ass i m i l ação)
"'nào significativo
(p>O,05)
* * signifi cativo
(p<O,O I )
B
C
D
E
*significativo
(p<O,05)
Pág. 1 50
"S
Preference, v , 1 5 , n , 5 , p . 429-43 7 , 2004.
JOHANSSON, L . ; HALGUND, A . ; B E RGLUND,
L . ; L E A , P. ; R I S V I K , E. P re fe re n c e fo r
tomatoes, a ffe c t e d by s e n so ry a t t r i b u t e s a n d
i n fo r m a t i o n a b o u t g r o w t h c o n d i t i o n s . F o o d
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P rotectio n , v. 43, n. 1 2 , p . 939-9 7 7 , 1 98 0 .
Sessão 3 -Sessão
1 , 1 9 6 42 8 6 * *
( As s i m i l ação)
0 , 0 5 3 5 7 1 4 "15
Sessão 3-Sessão 2
-0,660 7 1 43 *
O p ã o de qu eij o t e m s e tornado c a d a d i a
mais freqüente na a l i mentação dos bras i l e iros
face às fac i l idades proporcionadas pelo processo
de conservação da massa. Porém, a inexistência
de p ad ro n i z a ç ã o dos m e s m o s pode o r i g i n a r
produtos comerciais c o m b a i x a qualidade. Com
0 , 4 4 6 4 2 8 6"'
- 0 , 1 42 8 5 7 1 115
base na inexistênci a de um padrão de qual idade e
de um mercado amplo e até mesmo internacional,
a p r e s e n t e p e s q u i s a v i s o u a c a ra c t e r i z a ç ã o
sensorial de pães de queijo de diferentes marcas
c o m e rc i a i s p o r m e i o de An á l i s e D es c r i t i v a
Q uantitativa e teste de aceitação.
-0,92857 1 4* *
",1%
nào significativo
(p>O,O I )
2
*
Estudante de graduação, cassiarrp@yahoo. com.br.
Professor, Departamento de Tecnologia de A l imentos
[email protected].
Univers idade Federal de Viçosa - MG
Pág . 1 5 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O XXI I I C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
ANAIS DO XXIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
2
-
M AT E R I A I S E MÉ T O D O S
F oram ava l i adas cinco marcas comerC I a i S
de p ão d e queij o congelado, tamanho coquetel,
líderes de mercado e da região de Viçosa-MG. Os
pães foram assados no laboratório de Amido/UF Y,
utilizando forno elétrico, à temperatura de 1 80 a
2 0 0 °C, p o r apro x i madamente 2 5 - 3 0 m i n u to s ,
c o n fo r m e r e c o m e n d a ç ã o d o s fabri c a n t e s . A s
amostras foram apresentadas em pratos brancos
codificados e dispostas aleatoriamente. Junto com
amostras, serviu-se água fil trada a temperatura
ambiente para enxágüe da boca entre as avaliações.
O método empregado é uma adaptação da
Análise Descritiva Quantitativa desenvolvida por
STONE et a I . ( 1 9 7 4 ) , q u e p ermi te descrever e
medir a intensidade das principais características
que compõem a aparência, aroma, textura e sabor
de um a l i mento.
Os testes foram rea l i zados no l aboratór i o
de Análise Sensorial DTA/UFY. A s análises de aro
ma, sabor e textura foram real izadas em cabines
individuais, com luz vermelha para evitar influên
cias de aparência. Os atributos de aparência foram
avaliados na sala de discussão, sob luz branca.
Por meio de qu esti onári os, recrutaram-se
vol untários para compor a equipe sensorial. Foi
j u l ga d a a h a b i l i d a d e d e cada i n d i v í d u o em
discriminar as amostras, apl icando-se uma série
d e t e s t e s t r i a n g u l a r e s e s e l e c i o n a n d o - s e os
provadores que acertaram, no mín i mo , 7 5 % dos
teste s . P a ra este teste, ut i l i zaram-se amostras
com a mesma formulação básica, exceto no tipo
d e q u e ij o ( mi n as p ad rão ou c a n a s tra) e n a
proporção d e p o l v i l ho .
O s provadores s elec ionados rea l i zara m o
l evantamento de atributos, uti l i zando o método
da l i sta p ré v i a , p o i s já e x i s t i a m n a l i teratura
atributos sensoriais para pão de q ueij o ( M I N I M
et a I . , 2 0 0 0 ) . M a teri a i s d e r e fe r ê n c i a fo ram
prov idenci ados para cada termo descri tivo l e
vantado, vi sando o trei namento dos provadores
e a padroni zação na u t i l i zação de cada termo
descri tivo. Foi elaborada uma ficha de aval i ação
contendo os termos descritivos escolhidos em con
senso pela equipe sensorial, onde se uti lizou escala
não estru t urada de 9 c m , ancorada nas ex tre
midades com termos de intensidade. Também foi
e l aborada uma l i sta de d e fi n i ç õ es dos termos
desc ritivos, com as respectivas referências para
melhor u n i formizar a aval i ação dos provadores.
Após treinamento, utilizando a ficha de ava
l iação d e fini tiva, s i m u lou-se um teste com três
amostras e três repetições para aval iar poder de
discri minação e a repetib i lidade dos provadores.
Foram selecionados para compor a equipe descri
tiva final, aqueles que apresentaram probabilidades
de Famostra < 0 , 5 0 e de Frepeti ção > 0,05 em
todos os atributos avaliados, segundo metodologia
proposta por DAMAS 1 0 & COSTELL, 1 99 1 .
A análise final foi realizada por uma equipe
de provadores treinados e s e l ec ionados. Para a
a p r e s e n tação d a s a m o s tras u t i l i z o u - s e o d e
lineamento de blocos incompletos (COCHRAN e
COX, 1 95 7) .
O s testes de a c e i tação foram rea l i zados
no l ab oratóri o d e Anál i s e S en s o r i a l d o D TA/
U F V, em cab i n e s i nd iv i d u a i s . As amostras de
pão de que ijo foram aval iadas por setenta e um
consumidores que util izaram a escala hedôn i ca
de nove pontos.
Tod a s a s a n á l i s es e s t a t í s t i c a s fo ram
real izadas u t i l izando programas d o p acote es
tatístico SAS (SAS I nstitute Inc. North Carolina)
l i cenciado pela UFV.
3
-
R E S U LTAD OS E D I S C U S S Ã O
Trinta e três voluntários foram recrutados
e quatorze foram selecionados. Estes chegaram a
um consenso de que 1 3 atributos caracterizavam
as amostras de pão de queijo (Tabela I ) .
Para veri ficar se houve di ferença entre os
pães de queijos das diferentes marcas, real izou
s e ANOVA e os resultados demonstraram q u e
h o u v e d i fe r e n ç a (p < 0 , 0 5 ) e n t r e t o d o s o s
atributos avaliados, exceto ran huras . Na Tabela
2 , estão apresentadas as m é d i a s d o s a trib utos
sensoriais para as amostras.
A amostra da marca A caracterizou-se por
a p r e s e n t a r m a i o r i n t e n s i d ad e dos atri b u to s
elasticidade, sabor e aroma d e margarina e menor
intensidade nos atributos formato, aroma e sabor
de queijo, sabor característico e dureza. A amostra
da marca B apresentou maior i n tensi dade dos
atributos espessura da crosta, dureza, sabor e aroma
azedo e menor elastic i d ad e . Apresentou maior
sabor característico, d i ferindo das amostras das
marcas A e C . A amostra E apresentou m a i o r
formato , aroma e sabor de queijo . E m geral, a s
amostras d a s marcas avaliadas apresentaram perfil
sensorial bastante di stinto.
Os consumidores avaliaram as c i nco amos
tras de pão de q u e ij o em relação à i mpressão
g l o b a l . Na Tab e l a 3 estão apresentados os re
s u l t a d o s d e a c e i ta ç ã o e o b s e rva- s e que não
houve d i ferença das amostras, ao n í vel de 5%
de probab i l i dade. É i mportante ressal tar que os
pães de queij o das cinco diferentes marcas foram
aceitos pelos consumidores e si tuaram-se entre
os termos h ed ô n i c o s " g o s t e i l i g e i ra m e n t e " e
" g o s t e i moderadamente".
Tab ela 3 - M é d i a s d a a c e i ta ç ã o d o s p ãe s de
q ue ij o das d i ferentes marcas.
M a rc a s
M édias
A
B
C
D
6,7 a
6,4 a
6,2 a
6,6 a
E
a
Médias com o mesmo sobrescrito, na mesma l inha, não
diferem sign i ficamente entre si a p<O,05.
Tab ela
5
-
CONCLUSÕES
O perfil sensorial dos pães de queijo das cinco
d i ferentes marcas comerciais foi composto pelos
atributos aroma de queij o, aroma de margarina,
aroma azedo, sabor de queijo, sabor de margarina,
s a b o r c arac t e r í s t i c o , d ureza, e l a s t i c i da d e , ra
nhuras, q u eb ra, formato e espessura da crosta.
E m g er a l , a s a m ostras d a s marcas ava l i ad a s
apresentaram perfi l sensorial bastante distinto.
- Defi n ições dos termos descritivos e referênc ias para as amostras de pão de q ue ij o .
Ter m o d e s c ri t o r
D efi n i ç ã o
R e fe r ê n c i a s
A PARÊ N C I A
Ranhuras
Aberturas n a superfície do pão d e queijo.
Quebra
Aberturas que as vezes ocorrem nas laterais
do produto.
Formato
U n i formidad e d a forma redonda do produto.
Espessura d a
crosta
Altura d a crosta observada após partir o
pão de queijo.
Pouca: Amostra D
M u i ta : Amostra B
Pouca: 7 5 % de polvilho doce e
25% de azedo e queij o canastra.
Muita: Amostra A
Pouco: Amostra A
Muito: Amostra D
F i n a : Amostra D
Grossa: Amostra B
AROMA
Queij o
M argari na
Azedo
Atributo relacionado ao aroma de q ueij o .
Atributo relacionado a o aroma de margarina.
Aroma relacionado com o aroma de
p o l v i l h o azedo.
Fraco: Amostra C
Forte: 7 5 %) de polvilho doce e
2 5 % de azedo e queij o canastra.
Fraco : 50% de polvi lho doce e
50% de azedo e queij o pasteurizado.
Forte: Amostra A
Frac o : Amostra C
Forte: 50% de polvil ho doce e 50%
de azedo e
pasteurizado.
SABOR
Que ij o
Margar i n a
Azedo
Sabor
caracteiÍ sti co
Atributo relacionado ao sabor de q ueij o
Atributo relacionado ao sabor de margarina
Sabor relacionado com o sabor de
p o l v i l ho azedo,
Atributo relaci onado ao sabor característico
de pão de queijo.
Fraco: Amostra C
Forte: 7 5 % de polvilho doce e 2 5 %
de azedo e que ij o canastra.
Fraco : 50% de polvilho doce e 50%
de azedo e queijo pasteurizado.
Forte: Amostra A
Fraco : Amostra C
Forte: 50% de polvilho doce e 50%
de azedo e queij o pasteurizado
Pouco: Amostra C
Muito : 7 5 % de polvilho doce e
2 5 % de azedo e
canastra.
TEXTURA
Dureza
E l asticidade
Força necessária para morder, partir o u
apertar o p ã o de q ue ij o .
Atributo relacionado c o m os termos
" p u x ento", " borra c hento" e " grudento"
Pouca:
Muita :
Pouca:
M u i ta :
Amostra
Amostra
Amostra
Amostra
A
B
B
A
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A NA I S D O X X I I I C O N G R ESSO N A C I O N A L D E L AT I C Í N I OS
ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Tabela 2
-
E QUIVALÊNCIA D E DOÇURA E PODER EDULCORANTE D E CICLAMATO/SACARINA E
CICLAMATO/SACARINA/ESTÉVIA EM IOG URTE LlGHTSABOR MORANGO
Média dos atributos s en soriais para as d i ferentes marcas de pão de queij o
Marcas
Atr i b u to s
Ranhuras
Q uebra
Formato
Espessura da crosta
Aroma de que ij o
Aroma de margarina
Aroma azedo
Sabor de queij o
Sabor de margarina
S abor azedo
Sabor característico
D ureza
E l astici dade
A
B
C
D
E
4,24 a
5 , 7 7 ab
1 , 64 d
1 ,5 3 c
1,13 c
7,34 a
1 ,07 c
1 ,2 3 c
7,24 a
1 ,2 3 b
1 ,2 0 c
0,66 d
8,38 a
4, 1 0 a
7, 1 9 a
5,65 b
7 ,4 8 a
5 ,04 ab
0,83 c
5,70 a
4 , 7 1 ab
0,80 c
5,8 1 a
5,54 a
7, 1 5 a
1
d
2,58 a
5 ,43 ab
3 ,7 2 c
4,80 b
2 , 7 5 bc
3,2 1 b
2 ,4 6 bc
3 ,03 bc
3,27 b
2,87 b
3 ,00 bc
5 ,4 7 b
12 c
2 ,65 a
3,33 c
5,91 b
2 ,6 1 c
4 , 9 7 ab
2 ,4 7 bc
2 , 5 4 bc
4,49 ab
2 ,4 7 b
1 ,6 1 b
4,43 ab
3,27 c
5 .2 5 b
3,07 a
4,04 bc
7, 64 a
3 ,0 6 bc
6,23 a
1 ,4 5 c
3,87 ab
5,84 a
1 ,74 bc
3,14 b
4 , 7 6 ab
4,80 b
4, 1 8 c
Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra, na mesma l i nha, não d i ferem sign ificativa mente entre si (p > 0,05) pelo
teste de Tukey.
Os p ã e s de q u e ij o d a s c i n c o d i fe r e n t e s
m a r c a s fo ram a c e i to s p e l o s c o n s u m i d o re s e
situaram-se entre os termos hedónicos "gostei
l ig e i ramente" e "gostei moderadamente".
O s r e s u l ta d o s o b t i d o s , n e s te trab a l h o ,
mostram a grande diferenciação entre o s pães d e
queij o e x i s tentes no mercado de Viçosa-MG e
que apesar desta d i ferença todos foram aceitos
pelos consumidores.
6 - A B S T RACT
The present study aimed to describe sensorial
attributes of five brands frozen bread of cheese
through the Quantitative Descrip t i v e Anal y s i s .
Th irteen sensori a l a t t r i b u t e s caracterized t h e
samples: s l i ts, breakage, format, crust thickness,
cheese aroma, margarine aroma, sourness aroma,
c h e e s e fl avor, marg a r i n e fl avor, sour fl avor,
characteristic flavor, hardness and e l astici ty. Ten
trained and selected tasters evaluated the samples
using the incomplete balanced blocks delineation.
The results were analyzed by the AN O VA test
followed by the Tukey test. The samples showed a
s i g n i fi ca n t d i fference ( ) in a l l t h e e v a l u ated
attributes, except in the slit attribute. The samples
also were eval uated about the acceptance by 7 1
consumers and the results were evaluated by the
ANOVA test. No significant acceptance (p>0,05)
was observed between the samples.
Keywords: bread cheese, acceptabi l i ty and
q uantitative descri p t i v e analy s i s .
7
-
R E F E RE N C IAS B I B L I O G R Á F ICAS
COCHRAN, W. G. & COX, G. M. Experimental
res i g n o 2° ed. New York. Wi l l ey I n c . 1 95 7 .
DAMAS I O, M. H.; COSTELL, E. Anál isis
sensorial descriptivo: generación de descriptores
y selección de catadores . Revista Agro q uimica
d e Tec h n o l og i a d e A l i m e ntos, v. 3 1 , n . 2 , p .
1 65 - 7 8 , 1 9 9 1 .
M I N I M , V. P. R . , e t a ! . P er fi l s e n s o r i a l e
aceitab i l i dade de d i ferentes formulações de pão
de queij o . Ciência e Tec nologia d e Alimentos,
vol. 2 0 , n° 2, p . 1 54- 1 5 9 , maio/agosto. 2000.
STONE, H., et aI. Sensory evaluation by quantitative
descriptive analysis. Food Tec h n ology v. 2 8 , n .
1 1 , p . 24-3 4 , 1 974.
Equi-Sweetness and sweetening power of Cyclamate/Saccharin and Cyclamatel
Saccharin/stevia blends in yogu rt Iight strawberry flavor
Ronielli Cardoso Reis!
Valéria Paula Rodrigues Minim2
Beatriz Rodrigues Pimentel D ias3
Helena Maria André Bolini4
1 - I NT RO D U Ç Ã O
O i o gurte é um dos poucos a l i mentos co
nhecidos e consumidos a mais de 4500 anos em
todo m u n d o . E x i st e m d i fe r e n t e s s a b o re s de
i ogurte d i sp o n í v e i s n o mercado, m a s o sabor
morango representa cerca de 70-80% do volume
de linha do país. O sabor del i cado do iogurte é
conseguido pela ação simbiótica das duas culturas
l ác t e a s (Slrep l o c o cClIs s a /ivarius s u b sp.
therlll oph illls e do L a c t o b a cilllls delbru echii
subsp. BulgariclIs) que durante o processo de
fermentação produzem acetaldeído, ácido lático,
diaceti l , acetona, acetoÍna, ácido acético, entre
outras, sendo atribuída revelante i mportância ao
acetaldeído que confere o s abor característico
do iogurte (MORAES, 2 0 04 ) .
O consumo de alimentos de baixa caloria e
de edulcorantes não calóricos têm aumentado nos
últimos anos. A indústria de al imentos para aten
der a este público vem introduzindo no mercado
produtos q u e tem como s ub s t i tu t o s do açúcar
d i ferentes tipos de edu lcorantes. A categoria de
iogurte liglll representa uma grande parcela deste
mercado. A única forma de se aval iar a aceitação
de um edulcorante é pela anál ise sensorial. Para
que um e d u lcorante s u b s t i t u a a s acarose c o m
sucesso, são necessários estudos q u e permitam o
c o n h ec i m en t o prév i o d a s c o n c e n t ra ç õ es d e
edul corantes a serem u t i l izados e s u a s doçuras
equivalentes. A equivalência de doçura é, portanto,
uma etapa preliminar essencial para determinar a
quantidade de edul corante a ser adicionado em
mesma equivalência de doçura ao teor de sacarose
presente em um produto.
O uso de combinações de edulcorantes em
a l i mentos e bebi das tem cresc i do m u i t o , p o i s
2
3
4
apresentam diversas vantagens, como o aumento
da estabi l i dade d a doçura, efe i to d e si nergismo
aumentando o poder adoçante, redução dos custos
trazendo benefícios às i ndústrias e um aumento
na qual idade da doçura uma vez que as misturas
podem reduzir efeitos indesejáveis de alguns edu l
corantes quando associados a outros (LrNDLEY,
1 99 1 ). O presente estudo visou determinar a equi
valência de doçura e poder edulcorante de misturas
de ciclamato/sacarina e ciclamato/sacarina/estévia
em iogurte light sabor morango quando comparado
com iogurte adoçado com 1 1 ,5% de sacarose.
2 - MAT E RIAL E M É TO DO S
O i o gurte foi preparado utilizando-se l eite
integra l padro n i zado d a marca Viçosa, adi c i o
nando-se 0,02% d e cultura láctea e 1 ,2% de polpa
de m o ra n g o , até a c i d e z d e 7 0 - 7 5 " D . Q u i nz e
provadores foram selecionados pelo método se
q ü enci a l . O s testes foram real izados s eparada
mente para cada edulcorante (Sacarose, ciclamato/
sacarina e c i c lamato/sacarina/estév i a ) . A deter
minação da equivalência de doçura foi realizada
d e acordo com o m é t o d o de e s t i mação de
magn i t u d e . N e s te m é t o d o d e s e n v o l v i d o p o r
STEVENS ( 1 956, 1 96 1 ) o s provadores receberam
u m a a m o s tra referê n c i a ( i og urte de mora n g o
adoçado com 1 1 ,5 % de sacarose), designada com
intensidade de doçura igual a 1 00, seguida de cinco
amostras codificadas e casualizadas, com inten
sidades maiores ou menores do que a referência.
S o l ic i tou-se aos provadores que estimassem as
intensidades de doç ura de cada amostra com
parando-se com a referência.
Doutoranda em Ciência e Tecnol ogia de A l i mentos DTA/UFV, Viçosa - MG.
Professora, Departamento de Tecnologia de A l i mentos - DTA/ UFV, Viçosa MG, [email protected].
Estudante de I niciação Cientí fica, Departamento de Tecnologia de A l i mentos DTA/ UFV, Viçosa - MG.
Professora, Faculdade de Engenharia de A l i mentos - FEA/ UN ICAMP, Campi nas - SP.
Pág . 1 55
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ANAIS DO XXIII CON G RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
P ar a a an á l i s e dos d a d o s , o s v a l or e s de
magnitude de doçura estimados foram expresso s
util izando-se média geométrica e convertidos em
valores l ogarítmicos (STONE & OLIVER, 1 969).
A part i r das curvas obtidas estimou-se a q uan
tidade ideal d e c ad a adoçante para produzir a
mesma i ntensidade de doçura em iogurte sabor
morango com 1 1 ,5 % de sacarose.
3 - R E S U LTAD O S E D I S C U S S Ã O
3 . 1 - D eterminação da E q uivalência de Doçura
2.5
€
j
'"'
a e q u i v a l ê n c i a d e d o ç u r a e s t ã o d e s c r i t a s na
Tab e l a 1 .
3.2 - D e te r m i n a ç ã o
e d u l c o r a n te s
O s q u i nz e p ro v ad o r e s s e l ec i o n a d o s
rea l i zaram o teste de e s t i mação d e magnitude.
O s r e s u l ta d o s for a m e x p r e s s o s e m v a l o r e s
l o ga r í t m i c o s d a s c o nc entraç õ es u t i l i zadas ( C )
p a ra c a d a e d u l c o r a n t e o u c o mb i n a ç ã o d e
edulcorantes e d o s estímulos sensoriais percebidos
( magnitudes estimadas) (S) ( F igura 1 ).
A potência d o edulc orante é o n úmero de
vezes q u e u m c o mposto é m a i s doce com base
em sua doçura equivalente à sacarose (Figura 2).
. Com base n a s funções de potência (Tabela
2) determ inou-se a e q u i v a l ê n c i a de doçura em
r e l a ç ã o à s a c a ro s e 1 1 , 5 % e m i o g u rte s a b o r
morango. Observa-se q u e a quantidade necessária
de edulcorante para promover a mesma sensação
de d o ç u ra do i ogurte adoçado com sacarose é
menor quando util izou-se estévia combinada com
c i c1a mato/sacarina (Tabela 3 ) .
O.5 .j.......-�--�-�-�--�-�-----J
.2
·J.j
oQ.5
G.�
1.5
Tabela 3 - Concentrações d e cada edulcorante e
combinações de edulcorantes equiva
lentes à conc entração de 1 1 . 5 % de
sacarose em iogurte sabor morango.
Log (C)
Figura 1 - Concentrações dos edulcorantes ver
sus i ntensi d ades de doçuras perce
bidas. C/S/STE = Ciclamato/Sacarina
(2: 1 )/Estévia ( l ,8: 1 ); C/S = Ciclamato/Sacarina (2: 1 ); SAC
Sacarose.
Ed u l c o r a n t e s
Concentrações
(IVo p/p)
0,064
C i c l a mato/Sacarina ( 2 : 1 )
C i c1 amato/Sacarina(2 : 1 )
/ E s tév i a ( 1 , 8 : I )
A s c o n c en tr a ç õ e s dos e d u l c o ra n t e s o u
c o mb in a ç õ e s destes d e fi n idas para determinar
0 , 04 3
E d u l c o ra n t e s
C o n ce n t r a ç õ e s (% p / p )
5,870
0,050
0,028
8,2 1 0
0,070
0,039
I i ,500
0,098
0,055
1 6, I 00
0, 1 3 7
0,077
P o tê n c i a
dos
Cicl;.mat:o/Sa<:arirI3{2:·f}lEsf vü(1,8:1)
ClelamatalS.""ri"a (2:1)
179.75
50
Edulcorantes
Figura 2
-
C omparação e n t re o poder edulco
rante dos adoçantes em mesma equi
v a l ê n c i a a o i og u rt e sabor morango
adoçado com 1 1 , 5 % de sacarose.
A c o m b i n a ç ã o de c i cl a ma t o / s a ca r i n a/
e s t é v i a a p re s e n to u m a i o r p o d e r e d u l c o r a n t e
( 2 6 6 , 7 6 ) d o q u e c i c I a ma to/sacarina ( 1 7 9 , 7 5 ) .
Logo houve um e fe i to d e s inergismo quando s e
a d i c i on o u a e s t év i a . O m e s mo e fe i to foi
observado por 1 0 P, S ILVA & B E LE I A ( 1 999) e
por K RO Y E R ( 1 9 9 9 ) .
Ta bela 1 - Concentrações de s acarose' ( R e ferê n c i a ) , c i c Iamato/sacarina ( 2 : 1 ) e c i c 1amato/sacarina
( 2 : 1) /estévia ( l ,8 : 1 ), avaliadas para a determinação da equivalência de doçura em iogurte
com 1 1 , 5 % de sacarose.
Sacarose (SAC)
C i c lamato/Sacarina (C/S)
CicIamato/Sacarina/Estévi a (C/S /STE)
da
JOO �------.
A partir das retas o b t i d as c a l c u l o u - s e a
função de potência S=aC" para cada edulcorante
ou combinações destes (Tabela 2 ) .
I
;f�
1.5
ANAIS D O XXIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíN I OS
22,540
0, 1 92
0, 1 06
Ta bela 2 - Resultados do teste de estimação de magnitude para determinar a equivalência de doçura
dos edulcorantes em relação à sac arose 1 1 ,5 %.
E d u l c o r a n te s
F u n ç õ e s de P o t ê n c i a
C o e fi c i e n t e s
a n g u l a re s ( n )
S acarose
C i c l amato/Sacarina (2 : I )
C i c 1 amato/S acarina
( 2 : 1 ) /Es tévi a( l , 8 : I )
S=O, 7 0 5 C 1.9745
S= I 808C ' · I !J 1 1
1 ,9745
I,I°I I
-O, I 5 1 8
3,2572
0,96
0,99
S=467 1 ,9 7 C ' ·264x
1 ,2648
3,6695
0,96
a
R2
Pode-se c o n c l u i r q u e a associ ação com a
estév i a p ro p o r c i o n o u u m a u m e n t o do p o d e r
edulcorante, tornando possível a sua u t i l i zação
em i ogurte s abor morango, atraindo a atenção
dos consumidores por ser um edulcorante natural,
além de reduzir a quantidade de edulcorante que
deve ser a d i c i onado a o i o gurte para obter um
produto c o m a m e s m a d o ç u r a e q u i v a l en t e à
sacarose I 1 , 5 % .
A B S TR A C T
I n t h i s w ork t h e e q u i -s w e e t n e s s a n d
sweeten ing p o w e r o f cyclamate/saccharin ( 2 : I )
a n d c y c I a m ate/sacch a r i n ( 2 : I ) /s t e v i a ( 1 , 8 : 1 )
were evaluated in strawberry yogurt with 1 1 ,5%
of sucrose . F i fteen j udges were selected through
sequential anal y s i s . The method of magnitude
estimation was app l i ed to determinate the equi
s w e e t n e s s of t h e m i x t u r e s s w e e t e n e rs i n the
same e q u i v a l en c e of a s u c r o s e 1 1 , 5 % i n
s trawb e rry y o g u r t . T h e c o n c e n t ra t i o n s w e r e
0 , 0 64 % ( p/ p ) for t h e m i x tu r e c y c l am a t e /
s a c c h a r i n ( 2 : I ) a n d 0 , 04 3 % ( p/p ) fo r t h e
c o mb i n a t i o n o f the cycl amate/saccharin ( 2 : 1 )/
s te v i a ( 1 , 8 : 1 ) . T h e r e s u l ts s h o w t h at t h e
sweeten i n g power w a s t h e 2 7 6 , 7 6 when s t e v i a
was u s ed a n d 1 79 , 75 w i th o ut i t . T h i s r e p o r t
p r e s e n t s e v i d e n c e o n s y n e rg i s t i c e ffe c t s o f
sweetener m i xt u re s . We c a n c o n c l u d e tha t i s
possible t o use stevia i n strawberry yogurt, w i th
several advantages, l i ke attract the consumers
because i s a natural s w e etener a n d there i s a
p o s s i b i l i ty to r e d u c e t h e q ua n t i t i e s o f
s w e e t e n e rs n e c e s s a r y t o o b t a i n t h e s a m e
sweetness a sucrose I 1 ,5 % .
K ey w o r d s : y o g u r t , e q u i - s w e e t n e s s ,
c y c I a m a t e , s a c c h a r i n , s t e v i a , s w e e t en ers a n d
synerg i s t i c e ffects.
5 - R E F E RÊ N C IA S B I B L I OG RÁ F IC A S
1 0 P, S . C . F. ; R . S . F. S I LVA; A . P . B EL E IA ;
Formul ation a n d evaluation o f dry dessert m i x
containing sweetener combinations using mixture
response methodo logy. Food C h e mistry, v. 66,
p . 1 6 7- 1 7 1 , 1 99 9 .
K R O Y E R , G . T h . T h e l ow c a l o r i e sweetener
stevio s i d e : stab i l i ty a n d i nteract i o n wi th foo d
i ng re d i e n t s . L e b e n s m . - W i s s . u . -Tec h n o l . , v .
3 2 , p . 5 09-5 1 2 , 1 9 9 9 .
L l N D L E Y, M . G . F r o m b a s i c r e s earch o n
s w e e t n e s s t o t h e d e v e l o p me n t o f sweeteners.
Food Tec h n ology, p . 1 3 4- 1 3 8 , 1 99 1 .
MORA E S , P. C . B . T. Ava l i a ç ã o d e iogu rtes
l í q u i d o s c o m e rc i a i s s a b o r m o r a n g o : estud o
d e c o n s u m i d o r e p erfil sensori a l . 2 004. 1 28 f.
D issertação (Mestrado em Alimentos e N utrição),
Universidade Estadu al de Campinas, Campinas.
S T E V EN S , S . S. T h e d i re c t e s t i m a t i o n o f
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sweeteners mixtures. J ou rnaI of Food Science,
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s= Estímul o sensorial percebido
C = Concentração do edulcorante ('X, p/p).
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A N A I S DO XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L AT I C Í N I O S
A DESÃO D E Pseudomonas fluorescens EM SUPERFíCI ES DE AÇO I NOXI DÁVEL E
G RANITO EM TEMPERAT URAS DE REFRIGERAÇÃO
Adh erence of Pseudomonas fluorescens to stainless steel and g ranite at temperatures
of refrigeration
Rosado, Marcília Santos!
Careli, Roberta Torres3
Lopes, Joelma Piazza!
Silva, Iara Dias da!
Lima, Júnia Capua de2
Andrade, Nélio José de4
RESUMO
A presente pesquisa tem por obj etivo ava l i ar a adesão de PseUd011l011aS jluorescens ATCC
1 3 52 5 e m superfícies de aço i noxidável AISI 3 04 # 4 e granito polido, nas temperaturas de
4,5°C e 9,8"C. Para isso foi realizado o procedimento de adesão em cupons testes ( 1 0 mm
x 10 mm) e a avaliação foi fei ta através da técnica de Contagem Padrão em P lacas (CPP).
A a n á l i s e dos dados mostrou q u e a maior adesão do m i crorgan ismo ocorreu no granito
i nd e p endente d a temperatura (P<O,O 1 ) . A 9 , 8°C a adesão de P. flu o rescens fo i m a i o r
( P < O , O 1 ) i n d e p en d e n te d a s u p e r fí c i e , q ua n d o c o mparada a 4 , 5 ° C . O s n ú m e r o s d e P.
jlllorescens aderidas, expressos em l og UFC.cnr\ ao aço inoxidável foram 4 , 7 e 5 ,4, para
as temperaturas de 4,5°C e 9 , 8 "C, respectivamente. Para o granito, nas mesmas condições
os números, expressos em log UFC.cnr2, foram 5,5 e 6,7. Os resultados permitem conc l u i r
que tanto a temperatura quanto à superfície influenciam a taxa de adesão de P. jluorescens.
Os n úmeros desses psicrotróficos aderidos às superfí c i es são e levados o s u fi c i ente para
causar probl e mas de quali dade no l eite armazenado ou transportado sob refrigeração .
P a lavras-c h a v e : adesão, Pseudo11l onas fluorescens, aço i n o x i dáve l , gran i to .
1 - I N T R O D U ÇÃO
Atual mente, a segurança a l i mentar t ê m
sido u m a crescente preocupação para a indústria
d e a l i m entos, órgãos responsáveis p e l a s a ú d e
p ú b l i c a e principalmente p e l o s consumidores, j á
q u e o n ú m e r o d e d o en ç a s v e i c u l ad a s p o r
a l i mentos v e m aumentando.
N a t e n ta t i v a d e p ro d u z i r a l i me n t o s
s eguros, a indústria t e m investido e m téc n i c a s
de processamento d e a l imentos e h i g i en i zação
cada vez m a i s a v a n ç a d a s . N o e n t a n t o , as
ava l i aç õ e s fei ta s a p a rt i r das s u p er fí c i e s q u e
e n t r a m e m c o n t a to c o m o a l i m e n to d e m o n s
tram q u e estas representam u m risco à segurança
do prod uto fin a l .
I
2
3
4
A d ep o s i ção d e m i crorgani sm o s e m u m a
s u p e r fí c i e d e conta to pode resu l ta r n a adesão
microbiana e na formação de biofilme, que se apre
sentam como constantes fontes de contaminação
por microrganismos alteradores e, ou, patogênicos.
E s t u d o s m o s tram q u e v á r i o s fat o r e s
i n fl uenciam a adesão bacteriana e m superfícies
envolvi das no processamento de a l i mentos, entre
e l e s , a t e m p e r a t u ra ( P O M P E R M AY E R E
G AY L A R D E , 2 0 0 0 ) e o t e m p o d e c o n ta t o
( C A RE L I , 2 00 5 ) .
A p r e s e n t e p e s q u i s a t e m p o r o bj et i vo
aval i a r a adesão de Pseudolll o n as flu o rescens
Estudantes de graduação do curso de Ciência e Tecno l ogia de Laticínios
Estudante de mestrado em Ciência e Tecnologia de A l i mentos U FV.
Estudante de doutorado em Ciência e Tecnologia de A l i mentos UFY.
Professor titular do Departamento de Tecnologia de A l i mentos U F V.
Pág. 1 58
-
UFY.
ATCC 1 3 5 2 5 e m s up erfí c i es d e aço i n o x i dável
AI S I 304 # 4 e granito p o l i do , nas temperaturas
de 4,5°C e 9 , 8°C.
O experimento foi desenvolvido no l abora
tório de M i c ro b i o l o g i a de A l i mentos e H i gi en e
Industrial situado no Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
t ô n i c a s . Em s e g u i d a , for a m i me r s o s s e p a
radamente e m tubos c o ntendo 5 m l da mesma
solução tampão e submetidos ao vórtex, durante
1 m i n u t o , para a remoção d e c é l u l a s aderidas
( C A RE L I , 2 0 0 5 ) . D i l u ições apropri adas foram
p reparadas e transferi das para p lacas de P etri
contendo o meio de c re s c i m en to mais ágar e
i ncubadas a 2 6-2 8°C por 48 horas , procedendo
em seguida, a contagem em p l acas ( S WANS O N
et a I . , 2 00 1 ) .
2.1
3
2 - MAT E R I A L E MÉ T O D O S
-
S u p e rfíc i e s a v a l i a d a s
P ara a v a l i a r a a d e s ã o b a c t e r i a n a , for a m
selecionadas as superfícies de granito devido à s
suas irregularidades e o a ç o inoxidável A I S I 3 04,
que é a superfície mais comumente util izada na
indústria de a l imentos, nas dimensões 1 0 x 10 x
3 mm e 1 0 x 1 0 x 1 m m respectivamente.
2.2
-
M i c r o rg a n i s m o e m e i o s de c u lt u r a
u ti l i z a d o s
F o i u ti l i zada a c u l t u ra d e Pselldol1l o n as
flllo rescens ATC C 1 3 5 2 5 , m a n t i d a e m t u b o s
Eppendorf d e 1 ml em c a l d o n utriente e g l icerol
à t e m p e r a t u ra d e - 8 0 nC . P a ra o s estudos d e
adesão bacteriana, a cu ltura foi repicada p o r três
vezes consecutivas em c a l do nutriente a 2 8°C
por 24 horas para s u a ativação.
2.3 - D e te r m i n a ç ã o d a a de s ã o b a c t e r i a n a
Antes d e c a d a a ná l i s e , o s c u p o n s foram
l i mpos por escovação usando água e detergente
neutro l íq u i d o , rinsados com água desti lada e
i mersos em á l c oo l etí l ico 7 0 % por 1 hora para
remoção de gordura, rinsagem com água desti lada,
secagem ao ar e e s t e r i l i zação e m a u to c l av e a
1 2 1 °C por 1 5 m i n u tos ( PA R I ZZ I , 2 0 0 4 ) .
O s c u p o n s t e s t e s e s t e r i l i z a d o s for a m
i mersos e m 99 m L d e c a l d o n u triente, previa
mente i n oc u l ad o c o m 1 m L d e s u s p e n s ã o P.
jlllorescens a I ,Ox 1 05 UFC.mL·1 e incubados por
cinco dias, nas temperaturas de 4,5°C e 9, 8°C. A
c a d a d o i s d i a s d e c o nt a t o os c u p o n s for a m
retirados e i mersos e m u m n o v o c a l d o também
i noculado com I , Ox 1 0 5 U F C . mL-I .
2.4 - D ete r m i n a ç ã o d o n ú m er o d e c é l u l a s
a d e ri d a s
A a d e s ã o b a c t e r i a n a fo i a v a l i a d a p e l a
técnica d a C P P, e m q u e após o período d e in
cubação, os cupons foram i mersos separadamente
em 1 0 ml de tampão fos fato (0,3 1 M, pH =7,2),
por 1 minuto, para a remoção de células p l anc-
-
A análise dos dados mostrou q u e a m a i o r
adesão d o m i crorgani s mo o c orreu n o gra n i t o
independente d a temperatura (P<O,O l ). A 9,8 "C, a
adesão de P. flllorescens fo i m a i o r ( P<O , O 1 )
independente da superfície, quando comparada a
4,5 oCo Os números de P. jlllorescens aderidas ao
aço inoxidável foram de 4,7 log U F C.cm-2 e 5 , 4
l o g UFC.cm-\ para as temperaturas de 4,5 e 9 , 8 ,
resp e c t i v a m e n t e . P ara o g ra n i to , n a s m e s m a s
condições os números foram de 5,5 l o g UFC.cnr:! e
6,7 log UFC. cnr2• Os resultados permitem concluir
que tanto a temperatura q uanto à superfí c i e
influenciam a taxa de adesão d e P. jluorescens.
4 - C O N C L US ÃO
Os números desses psicrotróficos aderidos
às superficies são elevados o suficiente para causar
problemas d e q ual idade no l eite armazenado o u
transportado sob refrigeração. Essas i nformações
são i m p o r t a n t e s , por e x e m p l o , p a ra o l e i t e
g ra n e l i za d o transportado e m c a m i n h õ e s i s o
térm i c o s , e m q u e a c o n ta m i n a ç ã o c o m e s s e s
m i c ro rg a n i s mo s traz s érias conseqüências a o s
produtos i ndustrializados. A alternativa viável para
contro l e da presença desses psi crotró ficos n a s
superfícies de contato com o leite é a aplicação
d e c o rr e ta d o s c o n c e i tos tec n o l ó g i c o s para a
propos i ç ão de pro c e d i m entos opera c i on a i s d e
higi enização que sejam realmente eficientes.
5
-
S U M MARY
A d h e r e n c e of Ps eudo/J1 o n a s fluorescens
ATCC 1 3 525 on stain less steel AIS I 3 04 #4 and
polished granite at de 4.5°C e 9.8°C was evaluated,
on coupons of 1 Ommx 1 O mmx 1 mm, by standard
p l a t e c o u n t . R e g a rd i l1 g t e m p e r a t u r e , h i gh e r
number o f adhered cells was observed 011 granite (
P<O . O 1 ) . At 9 . 8 ° C , the a d h e r e n c e o f P.
jluorescens was h igher than 4 . 5 0 c , regard i n g
surface ( P<O.O I ). T h e l1umbers o f adhered c e l l s
011 stainless were 4.7 e 5 . 4 l o g CFU.cm-2 a t e 4.50
C e 9 . 8 ° C , respectively. For grani te , at same
Pág . 1 59
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LAT i C í N I OS
conditions, the numbers were 5 . 5 and 6.7. Both,
temperatures and s urfaces showed i n fl uence i n
the adherence o f P. jluorescens a n d the numbers
adhered on surfaces were h igh enough to cause
spoilage i n the milk stored under refrigeration.
K e y w o r d s : a d h e s i o n , Pseudo m o ll as
fluorescens, stainless steel, granite .
6 - R E F E RÊ N C I A B IB L I OGRÁFI C A
C A R E L I , R . T. A d e s ã o d e Pseudo 11l o n as
fluorescens em superficies utilizadas em indústrias
de a l i me n t o s a v al i ad a p e l a m i c ro sc o p i a de
epi fl u orescên c i a e contagem padrão em p lacas.
Vi ç o s a , M G : U F V, 2 0 05 . 6 5 p . D i s s ertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)
- Universidade Federal de Viçosa, 2005 .
•
•
•
•
PARIZZI, S. Q. F. , AND RADE, N . J., SOARES,
N . F. F., S I LVA, C. A . S . , MONTEIRO, E . A. M.
B acterial adherence to d i fferent i nert s urfac es
e v a luated by ep i fl uorescence m i croscopy and
p l a t e c o u n t m e t h o d . B ra z i l i a n A r c h i v e s of
B iology and Tec h no l ogy, Curitiba, PR, v. 4 7,
n. 1 , p. 7 7 - 8 3 , 2 0 04.
P O M P E R M AYER, D . M. c . , G AYLARDE, c . ,
C . T h e infl uence o f temperature on t h e adhesion
of mixed cultures o f Staphy/ococcus aureus and
Esch erich ia co/i t o p o l yp ro p y l e n e . F o o d
M i c r o b i o l ogy, v . 1 7 , p . 3 6 1 - 3 6 5 , 2 00 0 .
S WAN SON, K. M. J., PETRAN, R . L . , HANLIN,
J. H. C u l t u r e M e t h o d s fo r E n u m e r a t i o n of
M i croorganisms. In : D O W N E S , F. P. , ITO, K.
( E d . ) . C o m p e n d i u m m e t h o d s for the
m i c r o b io logical e x a m in a ti o n o f foo d s . 4" ed.
A P H A , capo 6 , p . 5 3 -6 2 , 200 1 .
•
•
•
ADESÃO DE Sa/monella enteritidis E Staphy/ococcus aureus
EM AÇO INOXIDÁVEL E GRANITO
Adh erence of Sa/monella enteritidis and Staphy/ococcus aureus to
stainless steel and g ranite
Silva, Iara Dias da 1
Careli, Roberta Torres2
Rosado, Marcília Santos3
Andrade, Nélio José4
R E S U MO
E s t e trab a l h o a v a l i o u a a d e s ã o de Staphylococcus aureus ATC C 6 5 3 8 e Salm onella
Enteritidis ATCC 6539 em superfícies de aço inoxidável AISI 304 # 4 e granito. Os cupons
teste ( l O cm x 1 0 cm) de cada superfície aval iada foram i mersos em frascos contendo de
caldo nutriente (OXOID�') acrescido de um volume de susp ensão de células de S. allreus ou
S. Enteritidis, d e forma a obter uma c o ntagem entre 1 03 UFC. mL·' e 1 04 U FC . m L· ' . A s
a m o s tras foram i ncubadas e m estufa a 2 8 ° C e as ava l i ações d a q uanti dade d e c é l u l as
aderidas por cm2 foram real izadas após 1 2 horas de tempo de contato em cada superfí c i e
p e l a técnica do swab. Os resul tados mostraram que o 10g lO do número de célul as de S. aureus
aderidas (UFC.cm·2) foram 6 , 1 1 e 4,55 p ara aço inoxidável e granito, respectivamente. Já
I
2
3
4
Estudante de graduação do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios, bolsista PROBIC/FA P E M I G - UFY.
Estudante de doutorado em Ciência e Tecnologia de A l imentos U FY.
Estudan te de graduação do curso de C iência e Tecno l o gia de Laticínios U F V
Professor titular do Departamento de Tecnologia de A l i mentos - U FY.
Pág. 1 60
para S. Enteritidis, os valores de adesão encontrados foram 5 ,27 e 6,00. No aço i noxidável,
o S . aureus apresentou maior q u antidade de células aderi da s por cm2, (P<0,0 5 ) , c o n forme
teste F, apesar dessa superficie ser considerada mai s l isa e apropriada para o processamento
de a l i m entos. Entretanto, não houve d i ferença significativa (P=0,05) no grau de adesão de
S. Enteritidis, e ntre as s uperfí c i e s aval i ad a s . O s resultados mostram a i m portânc ia de
prá t i c a s h i g iê n i c a s c orretas na i nd ú stria de l at i c ín i o s , estabelecendo-se proc ed i mentos
operac ionais padro n i zados de h i gi en ização corretos, em que se inc l u i o uso adequado de
agentes detergentes e sanitizantes .
Palavras-chave: adesão, StaphylococclIs allrellS, Salmonella Enteritidis, a ç o inoxidável, granito.
Apesar d e téc n i ca s d e processamento d e
ali mentos e higi enização avançadas, atualmente
o número c rescente e a gravidade das doenças
trans m i t i d a s p o r a l i mentos em todo o mundo ,
t êm a u me n t a d o o i n t e r e s s e da i nd ús t r i a e m
relação à s e gurança a l i mentar, a s s i m c o m o o s
órgão s respo nsávei s p e l a s a ú d e p ú b l i ca , b e m
como o s consumido re s . A contaminação de a l i
m e n t o s p o r b a c t é r i a s p at o g ê n i c a s p o d e e st a r
associada a diversas fontes, como o ar, pessoas e
s u p e r fí c i e s . O s g ê n e ro s Stap hylo c o cc lls e
Salmonella e s t ã o fre q ü e n t e m e n t e a s s o c i a d o s
c o m surtos d e toxi n fecções a l i mentare s .
U m grande problema para a i n d ústria d e
laticínios tem sido o estado higiênico de superfícies
d e e q u i pa m e n t o s , m e s a s , b a n c a d a s e o ut r o s
u t e n s í l i o s p o r s e rem fo n t e s p o t e n c i a i s d e
microrga n i s m o s deteri o ra d o re s e patogê n i c o s .
Atualmente, u m a grande diversidade de materiais
para c o m po re m estas s up e r fí c i es t e m s i d o
util izada. Além do aço inoxidável q u e é a superficie
ma i s u t i l i zada e de fáci l h i g ienização, também
são usados outros materi a i s como vi dro, pol i e
ti leno, pol ipropi leno, poliuretano, granito, entre
outro s . É possível ocorrer adesão bacteriana e
formação de biofil mes em praticamente todas as
superfí c i e s desde as rugosas, q ue apresentam
fi ssuras e fendas q u e podem a l oj a r o s micro r
ganismos, até as consideradas mais l i sas podendo
originar problemas de saúde pública ou de ordem
econôm ica. (ZOTTOLA, 1 99 7 J U L L I EN et a I . ,
2002,
B O U LA N G E - P E T E R M A N N ,
1 996;
ZOTTOLA e SASAHARA, 1 994, HAYES, 1 99 3 ,
WONG et a l . , 2 0 0 2 . ) .
A l g u m a s s up e r fí c i e s , c o m o m á rm o re e
granito, têm sido extensivamente usadas como
mesas e bancadas em i n d ústrias, u n i d a d e s d e
alimentação e cozinhas domésticas. Nestes locais
a i n c i d ê nc i a de surtos d e doenças d e o r i g e m
a l i m e n t a r t e m a um e n t a d o m u i to e m a n o s
recentes assim, ai nda, h á carência de estudos e m
relação a essas superfícies de forma a produzir
a l i m e n t o s s e g u r o s sob os a s p e c t o s fí s i c o s ,
q uímicos e m icrob i ológicos. Este t rabalho teve
c omo obj et i vo aval i a r a adesão d e Salmonella
Enteritidis e Staphylococcus a u reus em a ç o
i noxidável e gra n i t o .
2
-
MAT E R I A I S E M ÉT O D O S
O e x p e ri m e n to fo i d e s e n vo l v i d o n o
l ab orató r i o d e M i c rob i o l o g i a d e A l i m e n t o s e
H ig i ene I ndustrial situado no Departamento d e
Tecnologia de A limentos (DTA) d a Universidade
Federal de Viçosa (U FV) MG.
Foram utilizadas culturas de Staphylococcus
allrellS ATCC 6538 e Sall11ol1ella Enteritidis ATCC
6539 que foram mantidas em tubos Eppendorf d e
I mL em c a l do nutriente (Oxoidl<) e gl icerol à
tem p e ra t u ra de - 8 0 o C o Para a t i v a ç ã o d o s
microrganismos as c u lturas foram repicadas por
duas vezes consecutivas em caldo n utriente à
temperatura de 37 °C por 24 horas.
A a ná l i se d e a d e sã o fo i r e a l i z a d a e m
s up e r fí c i e s d e a ç o i no x i d á v e l A I S I 3 04 # 4 ,
avaliado como a superfície padrão, e gran ito. O s
c upons-teste ( 1 0 c m x 1 0 cm), lavados e estérei s
( 1 2 1 °C1 1 5 m i n ) , d e cada superfície aval iada foram
imersos em frascos c ontendo 1 000 mL de caldo
n utriente acre sc i do de um vol ume d e suspensão
de células de S. aureus ou S. Enteritidis, de forma
a obter uma contagem entre 1 03 U FC . mL·' e 1 04
U FC.mL-' . As amostras foram mantidas em estufa
a 2 8 ° C p o r 1 2 h o r a s , o b t e nd o - s e uma c o n
centração de células em torno d e l OS U FC.mL-' .
Após o tempo de inc ubação cada s uperfí ci e foi
i mersa separadamente em água peptonada O, 1 %
por um mi nuto , sem agitação, para remoção d e
c é l ulas p lanctôn icas.
A s a v a l i aç õ e s da q ua n t i d a d e de c é l u l as
a d e r i d a s p o r cm 2 fo ram rea l i z a d a s em c a d a
superfície pela técnica do swab q u e consiste em
umedecer o swab e s te ri l i za d o e m l O m L d e
s o l ução d e água peptonada a 0 , 1 % e atritá - l o
percorrendo toda a superfície d o cupom de modo
a c o letar as bactérias aderidas. Em seguida, o
Pág . 1 6 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
swab foi mergulhado na mesma solução d i luente
onde foi agitado em vórtex por I m inuto para a
remoção das cél ulas. Diluições apropriadas foram
rea l izadas e tra n s fe r i d a s para p l ac a s de Petri
contendo á ga r n u t r i e n t e ( M i c ro m e d'S ) e i n
cubadas a 3 7 ° C por 48 horas.
3
-
A adesão de S. aureus determ i nado p e l a
c o n t a g e m p a d rã o e m p l a c a s a t i n g i u v a l o r e s
médios expressos em l ogaritmo d e UFC.cmo2 de
4 , 5 5 e 6 , I I p a ra g ra n i to e aço i no x i d á ve l ,
respectivamente. N o aço i nox idável , o S . aureus
apresentou maior quantidade de células aderidas
por cm2, ( P <0 , 0 5 ) , c o n fo rm e t e s t e F, a p e s a r
d e s s a s u p e rfí c i e s e r c o n s i de r a d a m a i s l i sa e
apropriada para o p rocessamento de a l imentos.
PA R I ZZ I ( 2 0 04 ) m o s t ro u que a a d e sã o d e S.
aureus em a ç o i n o x i d á v e l A I S I 3 04 , #4 após
12 h o ra s d e c o n t a t o a t i n g i u uma c o n ta g e m
variando entre 5 e 6 (Jog fl UFC.cmo2) . B RA B E S
l
(200 5 ) encontrou um valor méd io d e 5 , 8 (Iog l o
d e U F C o c m o2) e n ã o c o n s t a t o u d i fe r e n ç a
significati va no número de c é l u l a s aderidas de
S. a ll re u s , à 30° C por 2 4 h o ra s , em
p o l i p ro p i l e n o , p o l i e t i l en o , v i d r o e a ç o
inoxidável A I S ! 3 04, #4, a 5 % d e probabi lidade
pelo teste de Duncan .
Quando se aval i ou a adesão de S. Enteritidis,
obtiveram-se valores de 5,27 log UFC. cmo2 e 6,00
log UFC. c m o2 p a ra a ç o i n o x i d á v e l e gran i t o ,
respectivamente. A o contrário do observado com
S. aureus, não h o u v e d i fe r e n ç a s i g n i fi c a t i v a
(P=0,05) n o grau de adesão de S. Enterilidis, entre
as superfícies avaliadas.
4
-
CONCLUSÃO
Tanto S. a ureus q ua n t o S. Enteritidis
foram capazes de aderir ao aço inoxidável e ao
gran ito em níveis q u e podem causar probl emas
relacionados à saúde públi ca e também de ordem
econômica. Assim, evidencia-se mais uma vez a
importância de práti c as h ig i ên i c a s c orretas na
i nd ú s t r i a de l a t i c í n i o s , e s t a b e l e c e n d o - s e
p ro c ed i me n t o s o p e r a c i o n a i s p a d ro n i z a d o s d e
higien ização, e m q u e s e inclui o u s o adequado d e
agentes detergentes e sanitizant e s .
5
-
ABSTRACT
Adherence o f Staphylococcus aureus ATCC
6538 and Sa/monella Enteritidis ATCC 6539 was
eval uated o n c o u p o n s ( 1 O c mx I O cm x I em) o f
stainless steel A I S I 304 #4 and p o l is h ed granite.
Coupons w e re i mm ersed on fl a s k s c o n t a i n i n g
n u t r i e n t broth a d d e d o f 1 03 C F U . m L o ' - 1 0 4
C F U . m L o l o f S. a ureus o r S. E n t erit idis
respect i v e l y . A fter 1 2 h at 2 8° C , the number�
of adhe red c e l l s were determined swabb i ng the
surfaces fol l owed by p l ate count. T h e n u m ber
o f S. a ureus adh ered was h i g h e r ( P <0 . 0 5 ) on
s t a i n l e s s s t e e l s u r fa c e ( 6 , 1 1 l o g U FC . c m o2)
than on g ra n i te s u rface ( l o g 4 , 5 5 C F U . cmo2).
For S. Enterilidis , these n um b e rs r e a c h 5 , 2 7
l o g C F U . c m o2 a n d 6 , 0 0 l o g C F U . c m°I,
respectively. However, there was no s i g n i ficant
d i ffe r e n c e ( P= 0 . 0 5 ) in t h e a d h e re n c e of So
Enteritidis on s u rfac e s e v a l uated . The resuIts
showed the i mp o rtance of the use o f ade quate
hygiene pra ctices i n the d a i ry i ndustry i n c l udin g
t h e c o rrect c h o i c e o f c l e a n e rs and san i t i zers.
K e y w o r d s : a d h e s i o n , Staphy / o c o c c us
aureus, Sa/monella Enleritidis, sta i n l e ss stee l ,
g ra n i te .
6
-
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L AT i C í N I O S
ZOTTOLA, E. A., SASAHARA, K. C. Microbial
biofi lms in the food processing industry - Should
they be a c o n c e rn ? I n ternatio n a I J o u r n a I of
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ZOTTO L A , E . A . S p e c i a l t e c h n i q ue s fo r
studying mi crobial b i o fims in food system. I n :
TortoreIlo, M. L . , Gendel, S . M. Food microbial
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analysis
s i mp o s i u m seri e s . Marc e l l Dekker, I N C . Capo
1 6, p . 3 1 5 - 346, 1 9 9 7 .
RASTR EAB IL l DADE D E Bacillus cereus EM S U PERFíCI ES
PÓS-PASTEU R I ZAÇÃO D E L EITE
Traceability of Bacillus cereus o n milk pos-pasteurization surfaces
R E F E R Ê N C I A S B I B LI OG R A F I C A S
B O U L A N G E- P ET E R M A N N , L . Pro c e s s e s o f
b i o a d h e s i o n o n s t a i n l e s s s t e e l s u rfa c e s a n d
c l e a na b i l i ty : a rev i e w w i t h s p e c i a l refe re n c e
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M ic r o b iology, v . 1 9, p . 3 4 1 - 3 5 0 , 2 00 2 .
Valéria Costa Salustiano1
Júnia Capua de Lima2
Patrícia Campos Bernardes3
Lívia Maria Pin heiro Luiz3
Patrícia É rica Fernandes3
Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo4
Nélio José de Andrade4
RESUMO
No B rasi l , na ú l tima década, o transporte de l eite cru refrigerado das propriedades para a
indústria tornou-se rea lidade, trazendo consigo preocupações com estirpes psicrotró fi cas
de Bacilllls cere/ls deterioradoras de produtos l á c t e o s . A contam i nação com B acillus
spp . , d e t e rm i n a d a no m e i o s e l e t i vo M Y P, fo i de 0 , 7 8 ± 0, 5 1 l o g U F C . m l o' em l e i t e
pasteurizado e de 1 , 5 1 ±0 1 4 l o g UFC. cm':� em superfícies após a pasteurização . C ento e
q u i nz e i s o l ad o s , 4 1 proven i e n t e s de l ei t e past e u ri za d o e 74 d a s s u p e r fí c i e s , fo ram
identi ficados como Bacillus spp . e submetidos aos testes de Gram, motilidade, cresc i m ento
rizóide, u t i l ização anaeróbica da g l i cose, red ução de nitrato, reação de Voges-Proskauer
e d ec o m p o s i ç ã o da t i ro s i n a . Ao fi n a l das a n á l i se s , c on st a t o u - s e que 3 0 i so l a d o s de
s u p e r fí c i e s e 1 2 d o l e i te fo ram i d ent i fi c a d o s como Bac illus cereus . O s r e s u l t a d o s
evidenciam q ue as superficies pós-pasteurização podem recontaminar o l e i t e pasteu rizado,
eventu a l mente, trazer conseqüências quanto à q ual idade do l ei te e extensão da vida úti l .
Assim h á necessidade d e q u e a i ndústria de laticínios fiq u e alerta a o problema, e atenta
para a adequação dos procedimentos de l i mp eza e sani tização dessas superfí c i e s .
dade
Estudante de doutorado do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da U n i versi
Federal de Viçosa.
U n i versi dade
2 Estudante de mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Ali mentos da
Federal d e Viçosa.
3 Estudantes de C i ência e Tecnologia de Laticínios da U FY.
4 Professores da U FY.
Pág . 1 63
Pág. 1 62
digitalizado por
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A N A I S DO XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATI c í N I O S
A m a i o r i a d o s m i crorgani s m o s d e t e r i o
radores i sol ados a p ó s o processamento do l e i t e
s ã o G ra m -p o s i tivos, esporulantes, i n c l ui n d o o
gênero Bac i l lus e sendo a espéc i e Bacil/us cereus
a mais importante ( B OOR, 2 0 0 3 ) . A ocorrência
d e Baci/lus cereus e m l e i te pasteurizado pode
ser e x p l i c a d a b a s i ca m en t e por duas r a z õ e s
( S C H RAFT e t aI., 1 996). Uma delas, seria devido
a sobrevivência de esporo s a pasteurização q u e
estariam presentes n o l e i te i n natura. A outra,
o co r re r i a p e l a r e c o n t a m i n a ç ã o do l e i t e p o r
superfícies mal higienizadas após a pasteurização.
Assim, as superfícies pós-tratamento térmico do
leite merecem destaque, uma vez q u e nelas podem
o c o rrer p ro c e s s o s d e a d e sã o . e fo r m a ç ã o d e
b i o fi l me s . Ta i s formaçõe s c o n s t i tu e m -s e e m
aglomerados d e m i c ro rgani s mo s embebido s e m
m a t e ri a l e x t ra ce l u l ar , g e ra l m e n te e x o p o l i s
s a c a r í d e o s q ue p ro t e g e m o s m i crorgan i sm o s
c o ntra a ação d e detergentes e s a n i tizantes . A
ati vidade b iológica do Bacil/us cereus no l ei t e
pode l e v a r a a lteração d e proteínas e l i pí d i o s ,
originando o odor adocicado de frutas, p e l a ação
de e nz i m a s l i p o I í t i c a s e p ro t e ol í ti ca s fre
q uentemente afetando a extensão da vida ú t i l d o
pro d uto ( G RAM e t a I . , 2 0 0 2 ) .
O presente trabalho avaliou a ocorrência de
Bacil/us cereus em c inco pontos após a pasteu
rização: rosca da tubulação da máqu ina de envase,
tanque de equilíbrio da máquina de envase; tubo
q ue forma embalagem; bico de envase de l eite e
tanque de armazenamento de l eite pasteurizado.
2 - M AT E RI A I S E M ÉTODOS
S u p e rfí c i e s da ros c a d a t ub u l aç ã o d a
máq u i n a d e envase, c o m área amostrada d e 4 2
cm2, d o tanque. de equ i l íb rio d a máquina d e envase
com área amostrada de 5 0 cm2. . do tubo q ue enro l a
a embalagem, c o m 8 1 cm2; e tubo de envase c o m
1 6 c m2 e t a n q u e d e a rm a z e n a m e n t o d e l e i te
p a s t e ur i z a d o c o m á r e a a m o st r a d a d e 5 0 c m 2
fo r a m a mo st r a d o s p e l a t é c n i c a d o s w a b
( EVAN C H O e t a I . , 2 0 0 1 ) p ar a p o s t e r i o r
d e t e rm i n a çã o d e Bacíllus cereus. As c o l e t a s
for a m rea l i za d a s d ur a n t e n o v e s e m a n a s .
A l í q uo ta s d a s d i l u i ç õ e s d e c i m a i s for a m
inoculadas na superfície de á g a r MYP ( M E RCK) .
As c o l ô n i a s q u e a p r e s e n t a m a t i vi d ad e d e
l ec i t i n a s e e n ã o ferm e n t a r a m m a n i t o l , foram
submetidas à caracterização b io q u í m ica p e l os
t e s t e s d e c o l o ra ç ã o d e G r a m , m o t i l i d a d e ,
cres c i m ento rizóide, decomposição da t i rosina,
fermentação anaeróbi a da glicose, teste de Voges
Proskauer e redução d o nitrato (DOWNES e I TO,
2 0 0 1 ). 0 número de B acil/us cereus aderidos às
superfícies foi expresso em UFC. cm-2•
3
-
A ocorrência de Bacillus spp foi constatada
no l ei te e nos vários pontos de amostragem após
a pasteuri zação (Tabela 1 ) . No leite, a contagem
variou de 0,3 log U FC. mL-' a 1 ,9 5 log U FC.mL
I com uma média de 0,76 log UFC.mL- ' . Para as
superfícies os valore s situaram-se entre 1 ,03 log
UFC. cm-2 e 1 ,83 log UFC. cm-2, com uma média
1 ,5 1 log UFC. cm-2.
Nas diversas superfí cies, foram anali sadas
1 1 5 colônias com características de Bacil/us spp,
i so l a d a s de M Y P, a p re s en t a n d o a t i v i d a d e de
lecitinase e não fermentação d e manitol (Tabela
2). Desse tota l , 4 1 c o l ô n i a s foram o r i g i nárias
do l ei t e e 74 de superfí c i es pós-pasteurização.
Constatou-se q u e 30 i solados das superfí c i e s e
1 2 do l e i te foram i d e n t i ficados como Baci/lus
cereus, após a realização dos testes b i oq uí m icos
e m o r fo - t in to ri a i s .
L o c a l de c ol e t a
Rosca da tubulação da máquina de envase
Tanque de equilíbrio da máquina de envase
Tubo formador embalagem
B ico de envase de leite
Tanque de armazenamento de l e i t e pasteurizado
Média das superfícies
L e i t e pasteurizado
5
-
D es v i o p a d rã o
1 ,8 3
1 ,72
1 ,03
1,14
1 ,8 1
1 ,5 1
0,78
0,22
0, 1 1
0, 1 2
0,24
0,0 1
0, 1 4
0,5 1
B O O R , K . J . F l u i d m i l k pro d u c t s h e l f- l i fe
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S U M M A RY
,
Tabela 2 - Isolamento de Bacillus cereus em leite e superfícies pós-pasteuri zação
Os resultados evidenciam q ue as superfícies
pós-pasteuri zação podem reco n t a m i n a r o l e i t e
L o g U FC . crn-2
6 - R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G RÁ F I C A S
I n Brazil , i n the 1 ast decade, was i nitiated
the refrigerated raw m i l k tran sportat i o n from
fa rm to i ndustry, consequently, concerns about
psy crotrop hic Bac i/lus cereus stra ins has b e e n
in creas ing in t h e dairy i ndustry. T h e numbers of
Ba cillus s p p , c o u n t e d o n MYP a g a r , w e re
O,7 8±0,5 1 log C F U . ml - 1 in t h e pasteurized m i l k
and 1 ,5 1 ± O 1 4 l o g C F U .cm-2 o n equipment surfaces
aft er pasteuriza t i o n . O n e- h u n d red a n d fi fteen
isol ated on MYP agar, 41 from pasteurized milk
and 74 from surface equipments were evaluated
by Gram stain, motility, rhizoid growth, anaerobic
utilization of glucose, reduction of nitrate, Voges
Pros kauer reaction, and tyro s i n e decomposition .
From them, t h i rty i so l at e s from s urfa c e s and
tw e l ve fro m m i l k s h ow e d c h a ra c t e ri s t i c s of
Bacillus cereus. The results showed that Bacillus
cereus from surfaces i nadequat e l y c l eaned and
sanitized can recontami nate and spoi l pasteurized
4 - C O N C LU S Ã O
Tab e l a 1 - L ogaritmo d o n úmero d e i s o l ados e m M YP características ou n ã o de Bacíl/us cereus e m
l e i te pasteurizado ( U F C . m L - ' ) e superfícies pós-pasteurização(UFC.cm-2)
m i l k, reduc ing the shelf-l i fe and being cause of
foodborne di sease.
pa st euri zado, eventua lmente, trazer conseqüên
ci as qua nto à q ua l i dade do leite e extensão da
vi da úti l . Assim, há necessidade de que a indústria
de l ati c í n i o s fiq u e atenta ao pro blema e faça a
e
a de q u a ç ã o d o s p ro c e d i m e n t o s de l i m p e z a
saniti zação dessas superfí c i e s .
*
I d e n ti fi c a ç ã o b i o q u í m i c a % I de n tificação
p o s itiva
positiva de Bacillus cereus * *
A m o stras
Bacil/us s p p . *
Rosca da tubulação d a
máquina d e envase
Tanque de equil íbrio da
máquina de e nvase
Tubo formador embal agem
Bico d e envase d o leite
Tan que d e armazenamento
d e l eite pa steurizado
Isolados do l eite pasteuri zado
Isolados das superfícies
Total de
12
5
I I
4
36,30
7
5
43 ,70
3 5 ,7 0
16
14
4 1 ,60
21
9
42,8
41
74
1 15
12
30
42
29,20
40,50
Atividade d e l ectinase positiva e não fermentação d e manitol.
Gram positivo; mot i l idade negat iva; cresci mento rizóide negativo: fermentação anaeróbia da glucose positiva: Voges
**
Proskauer positivo; redução do n itrato negativa: decomposição da tirosina negativa.
•
•
•
•
•
•
•
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ANAIS DO XXII I CONGR ESSO NACION AL DE LATiCíN
IOS
R EMOÇÃO DE COLESTEROL DA GORD URA DO LEITE
Cholesterol removal of milk fat by adsorption
Gerson de Freitas Silva Vale nte 1
Sebastião César Cardoso Brand ão2
RESUMO
o processo de remoção de col esterol d a gordura de l e i te por ad sorção em s í li c a gel foi
estudado como uma a l ternativa para a e laboração de produtos lácteos com baixo teor de
colestero l . Ava l i o u-se o efeito das variáveis, altura do l eito, a temperatura e a granulometria
da s í l ica gel. Os dados experimentais mostraram que é possível produzir óleo de manteiga
com 95% de redução no nível de colestero l . Esse processo foi aval iado quanto a possível
fo r m a ção d e ó x i d o s d e c o l e s t e ro l . A n á l i s e s fe i t a s por H P L C d e t e rm i n a ra m que a
concentração dos óxidos 2 5 -h idrox i c o l e sterol e 7 - B - h idrox i c o lestero l estavam abaixo de
10 mcg/g óleo e 5 mcg/g ó l eo, respectivamente.
I NT RO D U ÇÃ O
1
2
1 ,0 0
se",au i n do .as metodo l o g i a s de C a s i ra. g h i et a I .
( 1 99 4) e Chen et a I . ( 1 99 1 ) , re spectlvamente .
.
segundo
Os trata mentos fo ra m a p l icados
u m e s q u e m a fa t o r i a l com 3 re p e t i ç õ e s n u m
d e l i neame nto i nt e i r a m e n t e ao a c a s o , � e n d o 3
ní veis de temperatura, 3 níveis de quantIdade de
síl ica e 2 granulometrias da síl ica.
Y
do leite por adsorção e seus efeitos na formaç ão
de óxidos de coleste ro l .
M AT E R I A I S E M É TO D OS
A gordura anidra usada no experime nto foi
preparad a pelo aquecime nto de manteiga a 60°C
e p o s t e r i o r c e n t r i fu ga ç ã o n u m a a c e l e ra ç ã o
equi valente a 800 g por 1 0 m i n u t o s . P a r a cada
repetição foi p reparado um ó l e o d e m a n t e i g a
p a ra e v i t a r p o s s í v e l formaçã o d o s ó x i do s de
c o l e sterol durante o a rmazena mento .
A e x t ra ç ã o de c o l e s te r o l do ó l e o d e
m a n t e i ga fo i e s t u d a d a n u m a c o l un a c ro m a
t o g rá fi c a d e a ç o i n ox i d á v e l , c o m d i âm e t ro
i n t e rno de 22 m m e p reenchid a, manualm ente,
com síl ica gel . O óleo de manteiga foi inj etado
c o n t i n u a m e n t e e m q u a n t i dade s u fi c i en t e para ·
saturar o adsorven te. Gás n itrogênio foi u sado
p a ra c o n t ro l e d o fl u x o e u m a e s t u fa p a ra o
c o n t ro l e de t e m p e ra t u r a . F ra ç õ e s do ó l eo de
mantei ga foram coletadas em função do volume
e s u b m e t i d a s à a ná l i s e q u a n t i t a t i v a p a ra a
d et e rm i nação da c o n c entração de c o l estero l e
c o n c e n t ra ç ã o de ó x i d o s de c o l e s t e r o l p o r
c ro ma t og r a fi a l í q u i d a d e a l to d e s em p en h o
Professor da Escola Agrotécnica Federal de Inconfidentes.
Professor Titular da Uni versidade Federal de Viçosa.
Financiamento : CAPES e CNPq.
0 ,80 .
0 ,60 .
1"
0,00
70 oC
I .. 80 oC
0 ,4 0 .
L.. 90 oC
''
�-
0,20 .
I
L--_��:..=::...____
..;
...-_
10
15
R ES U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
A concentração inicial de colesterol no óleo
de manteiga foi de 246 mg + 1 5 mg em 1 00 g.
.
Os mode l o s p o l i n o m i a i s foram aj ustados
por regressão util izando o programa S I SVA R. As
curvas de ruptura são apresentadas na Ta �e l a 1 .
O termo y é a razão entre as concentra5 oes de
col esterol na fase móvel na saída do l e I to e no
ó l eo de m a n t e i g a o ri g i n a l , X é o c o l e s t e r o l
inj etado no l e ito ( mg) p o r grama de s í l i c a .
Figura 1 - C urva d e r u p t u ra p a r a a s c o l u n a s
c o m 1 0, 0 g de s í lica e granulometria
d e 5 -4 0 m i c rômetros.
A Tab e l a 2 a p r e s e n t a e q ua ç õ e s r e p r e
sentando os e feitos da altura do l eito ( massa de
s í l ica) e da temperatura para cada tipo de sílica
para redução de 95% do teor de c o lestero l .
Pelas equações da Tabela 2, nas q uais X é a
temperatura CO C) , Y é a quantidade de sílica (�� e
Z é o colesterol injetado (mg) por grama de sIlIca
pode-se verifi car q ue a uma tempera �u ra me � or
para a s í l i ca de menor g ra n u l o m e t n a permIte
Na Fi aura I são representadas as curvas d e
ruptu ra pa :a a s í l i c a de m e n o r g ra nu l o m etria
representando o e feito da temperatura para as
colunas com 1 0,0 g de sílica.
P a l avras-chave: Adsorção, Redução, S í l i c a .
E x i st e m v á r i a s t e c n o l o g i a s d i sp o n í v e i s
para a redução d e colesterol em alimentos, entre
elas, a desti lação de vapor a vácuo ( BOUDREAU
e ARU L , 1 99 3 ) , a desti lação m o l ecular de v i a
c u rta (LA NZAN I et a I . , 1 994), a e xtração c o m
fl uido supercrítico (BOUDREAU e ARUL, 1 99 3 ;
C H AO e t a I , 1 99 1 ; K A U F M A N N e t a I , 1 9 8 2 ;
MOHAMED e t aI, 1 998), a apli cação de enzimas
( B O U D R EAU e A R U L , 1 99 3 ; AN D E R S ON et
a I . , 1 99 5 ; G I LL I LA N D , 1 9 8 5 ; G I L L I LA N D e
S PECK, 1 97 7 ; KLAVER e MEER, 1 99 3 ; RAS I C
e t a I . , 1 9 9 2 ; T H A R I , 1 9 9 5 ) , a l ém d o u s o d e
compl exantes ( B O U D R EAU e AR U L , 1 99 3 ) e
substitutos de gordura ( S L I KTA, 1 996), extração
com sol ventes (CZECH et aI , 1 993) e o processo
de ad s o rç ã o ( K E E N , 1 9 9 1 ) . A l g u n s m é t o d o s
i mpossib i l i tam a uti l i zação do produto a p ó s o
trata m e nt o p a ra e x t ra ç ã o d o c o l e s t e ro l , p o r
exemplo, o l eite pode não ser apropriado para a
produção de q ueij o, por não mais ser capaz d e
coagul a r. O utro probl e ma é a poss i b i l idade de
oxidação do colesterol durante a extração, dando
origem a substâncias tóxicas o que i mposs i b i lita
o consumo do produto. O obj etivo dessa pesquisa
foi e s t ud a r o e fe i t o de a l gu ma s variá v e i s d e
processo na remoção d o c olesterol da gord u ra
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LATi C í N I OS
Tabela 1 - Modelos polinomiais ajustados aos dados das curvas de ruptura (p < 0 , 0 5 ) .
T (°C)
Massa (g)
Granulometria
(micrômetros)
70
80
90
70
80
90
70
80
90
70
80
90
70
80
90
70
80
90
1 0.0
1 0,0
1 0,0
1 2,5
1 2 ,5
1 2,5
1 5 ,0
1 5 ,0
1 5,0
1 0,0
1 0,0
1 0,0
1 2,5
1 2.5
1 2,5
1 5 ,0
1 5 ,0
1 5 ,0
5 a 40
5 a 40
5 a 40
5 a 40
5 a 40
5 a 40
5 a 40
5 a 40
5 a 40
45 a 60
45 a 60
45 a 60
45 a 60
45 a 60
45 a 60
45 a 60
45 a 60
45 a 60
Equações
R2
+ 0,4356X: - 4,6236X + 1 5 ,7877
+ I ,2252X2 - I I ,3002X + 33 ,8989
+ 0 ,7260X2 - 5,5892X + 1 3 , 8404
+ 1 ,9 1 99X2 - 1 8,5840X + 5 8 ,909 1
+ 0,7989X2 - 6,847 1 X + 1 8,9565
+ 1 ,8585X2 - 1 3 ,8 1 30X + 33,2838
+ I, 1 500X2 - 1 I ,9599X + 40,4848
+ 2,9305X2 - 25 ,7242X + 74, 1 686
+ 1 ,0743X2 - 8,6698X + 22,6 1 4 1
v = - ° 006 1 X' + 0, 1 563X2 - 1 , 1 403X + 2,6 1 34
� = - 0 0046X3 + 0, 1 25 7X2 - 0,9385X + 2, 1 080
y = - 0,0088X3 + 0,2 1 9 1 X2 - I ,6007X + 3,6896
y = - 0,0260X3 + 0,6393X2 - 5,3930X + 1 3 ,9385
Y = - 0 ,004 1 X3 + 0, 1 1 60X2 - 0,9262X + 2,2884
y = - 0,0 1 80X3 + 0,43 55X2 - 3,2096X + 7,5259
y = - 0, 1 253X3 + 2,9323X2 - 22,2247X + 54,9 1 3 1
y = - 0,0362X3 + 0,8488X2 - 6,2694X + 1 4,8762
- - 0,0394X3 + 0,8972X2 - 6,4526X + 1 4,96 1 2
0,762 1
0,78 1 2
0,8 1 49
0,9908
0,9850
0,788 1
0,9320
0,9756
0,8637
0,7586
0 ,8904
0,9689
0,9903
0,7344
0.9789
0,9774
0,9774
0,9323
y = - 0,0 1 29X'
y = - 0,0427X'
y = - 0,0295X3
y = - 0,0645X3
y = - 0,0296X3
y = - 0,0 800X3
y = - 0,035 7X3
y = - 0, 1 090X'
y = - 0,0424X3
:
- de 95% da
Ta bela 2 - Efeito das variáveis na quantidade máxima de colesterol adsorvI' d o para red uçao
conc entração de c o l esterol (p<0, 0 5 ) .
Granulo metria
5 a 40
45 a 60
Z = 1 6,0834 - 0, 1 248 X + 0 , 1 1 40 Y
Z =
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A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L AT i C í N I OS
ANAIS DO XXI II CON G R ESSO NACIONAL DE LATICíN IOS
i nj etar uma m a i o r massa de c o l esterol para se
obter 95% de redução na concentração de coles
terol. Quanto maior a altura do leito (quantidade
de síl ica) maior o aumento na carga máxi ma de
colestero l . Para a s í l ica de maior granulom etria,
a temperatura e a altura do leito não apresentaram
nenhum e feito estat i sticamente sign i ficativo no
processo, ao nível de 5% de probabi l i dade . Isso
permite concluir que para as condições de trabalho
uti l izadas, que a relação entre o diâmetro da coluna
e al tura, tem efeito sobre a quantidade máxima de
c o l e s t e r o l ad s o rv i do p a ra a s í l i c a de m e n o r
gran ulometria, provavel mente p e l a redução d a
formação de cana i s preferenciais. Para a coluna
c r o m a t o g r á fi ca com a s í l i c a gel d e m a i o r
gran ulometria, esse e fe i to não foi observado.
Foi v e r i fi c a d o que o s t r a t a m e n t o s não
p ro v o c a r a m a u m e nt o na c o n c en t r a ç ã o dos
óxidos de colestero l . Concentrações dos óxidos
estavam abaixo do l i mite de detecção do método
de an á l i s e ( 1 0 m c g /g de ó l e o p a ra o 2 5 hidrox icol esterol e 5 mcg/g d e óleo para o 7-B
h i drox i c o l estero l ) .
Keen ( 1 99 1 ) conc l u i u q ue a cromatogra fia
d e a d s orção pode ser usada p a ra redução do
colesterol e seus óxidos em gordura de leite anidra.
Em seu trabalho, usando carvão como adsorvente
os ó x i do s an a l i s a d o s fo ram c o m p l e ta m e n t ;
removidos nas prime i ras frações da fase móvel e
entre e s t e s , o 5 , 6 - a - e p o x i c o l estero I . Portant o ,
considerando estes resultados e que o ó x i d o 25hi droxicolesterol é um dos óx idos mais tóxicos,
o processo de adsorção é um processo que poderá
ser usado para reduzir o teor de colesterol e seus
óxidos da gordura de leite anidra.
CONC L USÕES
Obteve-se uma redução de até 95% na con
centração de colesterol para as primeiras frações.
Para a s í l ic a de m enor gran u lometria, fo i
possível i nj etar uma q uantidade máxima de 8,974
mg de colesterol por grama de sílica para atingir
a redução de 95% na concentração de colesterol
no ó leo. Para a síl ica de maior granu lometria, a
quantidade máxima de colesterol admitida foi de
6,088 mg colesterol por grama de sílica geJ .
Os t ratamentos não provocaram aumento
n a c o n c e n t ra ç ã o dos ó x i d o s de c o l e s t e ro l .
Concentrações inferi ores a 1 0 mcg/g d e óleo para
o 25-hidroxicolesterol e 5 mcg/g de ó l eo para o
7 - B - h i drox i c o l e s terol .
A BS T RA C T
T h e process o f cholesterol removal of m i l k
fat by adsorption on s i l ica gel w a s evaluated a s
an a l t e r n a t i v e fo r t h e " c h o l e s t e ro l -red uced"
e l a b o ra t i o n o f m i l k p ro d u c t s . C h o l e s t e ro l
removal of butter o i l was studied in columns of
same d iameter, with variations in the height of
the bed, the temperature and the part i c l e s size
di stribution of the s i l ica. The experi mental data
showed that it i s poss i b l e to produce butter oi!
w i th a reduction of up to 95 % in the cholestero l
concentrati o n for t h e first e l uated. I t 's process
of removal cholesterol o f milk fat was evaluated
for the presence of cholesterol oxides. Analysis
by H P L C d e t e rm i n e d t h a t c o n c en t rat i o n of
c h o l e s t e ro l o x i d e s were 1 0 m c g/g o i l fo r the
o x i d e 2 5 - h i d ro x i c o l esterol and 5 m c g/g oil for
t h e o x i d e 7 - B -h i drox i c o l estero l .
Keywords: Adsorpti o n , Reduced, S i l ica.
ed
K L AV E R, F. A . M . ; M E E R, R. T h e a s s u m
and
i
l
l
i
tobac
ac
l
y
b
esterol
l
o
h
c
f
o
on
i
at
l
i
a ssi m
Bijidoha cleriulI1 b!fldulI1 i s due to their bile salt
and
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AVALIAÇÃO D E FATORES M OTIVACIONAIS I DENTIFICADOS PARA FACILITAR A
IMPLANTAÇÃO D E SISTEMAS DA Q UALIDADE EM UMA I N D ÚSTRIA D E LATiCíNIOS
Evaluation of the motivation factors identified to facilitate the implantati on of quality
systems in dairy industry
Lievore, Caroline 1
Carvalho, Hélio Gomes de2
RESUMO
Este artigo apresenta um estudo sobre q u a i s são os pri nc ipais fatore s motivac io n a i s que
nas
contribuem para o comprometi mento dos colaborador es com os Si stemas da Quali d ade
através de
organi zações. A metodologi a u t i l i zada foi uma pesquisa exploratória rea l i zada
ual
u m estudo de caso e m uma I n d ú s tria de La t i c í n i o s si tuada no estado do Paraná, a q
te 1 7 00
d i s p õ e de d i v ersas l i n h a s d e p r o c e s s a m e n t o , q u e e m p r e g a m a p ro x i m a d a m e n
s,
col aboradores. Como i nstrumento de pesquisa foram uti l i zados questionári os estruturado
que
e
Constatou-s
pessoas.
nte
i
v
com
sta
i
v
entre
uma
os quais fo ram preenchido s d urante
zações
para alcançar o sucesso na i mplantação e sucesso dos Sistemas da Qualidade, as organi
destaque
maior
tiveram
que
fatores
Os
financeiros.
os
investiment
não precisam de grandes
valorização
nos resultados são os voltados para o lado pessoal de cada colaborador, como
.
onal
i
ss
profi
to
crescimen
de
lidades
e possibi
Palavras-chave: Q u a l i dade de Lácteos - Motivação - S i stemas da Qual idade.
I
2
Mestranda Engenharia de Produção - UTFPR - Ponta Grossa - [email protected].
Dr. Prof. de Engenharia de Produção - UTFPR Curitiba - helio@cefetpr. br.
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A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LAT i C í N I O S
ANAIS DO XXI I I CONG RESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
1
-
I N T RO D U ÇÃO
A s técnicas d e u m programa d e Qualidade
Total são claras, e teoricamente são estimulantes,
prom e t e n d o m e l h o ri a s de v á r i a s o rd e n s n o
contexto organizac i o n a l . C on t u d o , na prá t i c a
fun c i o n a m a p a r t i r d o c o mp r o m e t i m e n t o d a s
pessoas, ou sej a, da motivação que deve permear
o programa. Comprometer-se com a q u a l i dade
nos processos p ro d u t i v o s depende d o grau de
motivação que está presente nos indivíduos ao se
praticar, de dentro para fora, seu trabalho. Cabe
às organizações se q ue stionarem para entender o
que l eva o ser humano a se motivar, voltando o
seu foco para a busca da qualidade, avaliando de
que man e i ra o c o m p ro m e t i m e n t o o c o rre nas
pessoas ( S I Q U EIRA N ETO, 2004).
S eg u n d o H e rs e y & B l a n c h a rd ( 1 9 9 6 ) é
responsabil idade da admin istração determinar o
nivel de desempenho dos e mpregados que, por
sua vez, determi nará o grau de eficácia com q ue
serão a lcançados os obj etivos da empresa.
P a rt i n d o do p r e s s u p o s t o q ue o c o m pro
m e t i m e n t o das p e s s o a s é fun d a m e n t a l para a
real ização da qual idade, e que segundo Mowday
et a I . ( 1 9 7 9 ) o comprometim ento é "o estado
psicológico que caracteriza o relacionamento do
fun c i onário c o m a organização, s e n d o e s s e a
força relativa de identi fi cação e e n v o l vimento
de um indivíduo em uma organização" , ou sej a ,
e s t e fator é impresc indível para q u e a empresa
a lcance seus objetivos e metas.
Dentre as d i ficuldades encontradas para a
i m p l a n t aç ã o do S i s t e m a da Q u a l i d a d e , a
motivação dos colab oradores se destaca. Por este
motivo constatou-se a necessidade de identi fi car
q u a i s os fatores m o t i v a c i o n a i s que tornam os
c o l ab o radores m a i s i n t e ressados p e l a i m p l a n
t a ç ã o e s u c e s s o d o S i s t e m a , e a t ra v é s d e s s a
ava l i ação propor n a e mp re s a u m a r e fo rma na
c u ltura organizac iona l .
2
3
3.1
a)
M ET O D O L O G I A
Como instrumento de pesquisa foi rea lizada
uma e nt re v i sta com q ue stões e s t ru t urada s . As
v i n te p e s s o a s que p a r t i c i p aram d a e n t r e v i s t a
fo ram e sc o l h i da s p o r e s t a re m l i ga d a s d i re t a
m e n t e à i m p l a ntação do Si stema da Qualidade
na Indústria em questão. Os questionários foram
apl i cados durante uma entrevista, durante o mês
de novembro de 2004. Os fatores motivacionais
p e s q u i sa d o s fo ram d i v i d i d o s e m t rê s grup o s :
F a t o re s P e s s o a i s , F a t o r e s Organ izac i o n a i s e
Fatores li gados ao S i stema da Q u a l i dade. O s
resultados s ã o apresentados c o n forme os graus
de concordân c i a em perc entual .
R E S U LTA D O S E D I S C U S S Õ E S
-
F a t o r es P e s s o a i s
Se a empresa valorizar minha força de
trabalh o , eu contrib u o p ara o s u cesso
do Sistema da Qualidade?
Em re l aç ã o à v a l o r i z a ç ã o da fo rça d e
trabal h o , 8 0 % d o s respondentes acreditam q u e
u m a maior valorização do funcionári o p o r parte
da empresa é um fator que faci l ita a motivação
d o s c o l a b o ra d o r e s . E l e s p re c i s a m s e s e n ti r
i mportantes na e m p re s a p a ra q u e e x i s ta u m a
l igação estreita entre seus o bj e t i v o s p essoais e
os obj et i v o s da o rgan i za ç ã o . Q u a n to m a i s os
c o l a b o ra d o r e s e s t i v e re m sendo v a l o r i z a d o s
m a i o r é o seu envo l v imento c o m o S i stema d �
Q u a l i d a d e . E n q ua n t o a p e n a s 2 0 % d i s c o rdam
p l e n a m e n t e q u e sua c o n t r i b u i ç ã o e s t ej a
determ i nada por sua val orização n o trab a l h o .
b)
De forma geral, o Sistema da Qualidade
me traz benefícios?
O b s e rva-se que, 8 0 % d o s c o l aboradores
a c r e d i t a m que o S i s t e m a d a Q u a l i d a d e t ra z
benefícios pessoai s , p o i s todo o processo exige
um investimento da empresa nos colaboradores,
vi sto que os mesmo participam de treinamentos
'
e a p r e n d e m c o m o traba l h o b a s ea d o e m
progra mas de qual idad e . Q uando a empresa se
preocupa com o bem estar do func ionário, ela
também d e m o s t ra que a p e rman ê n c i a dele na
o rganização é fun damental para o s e u desen
v o lvimento econômico. Apenas 1 0%, não têm
c erteza d e q u e o S i s t e m a da Q u a l i da d e t raz
b e n e fí c i o s p e s s o a i s , acreditando q u e o s pro
g ra m a s e x i s t e n t e s n a organi zação prom o v em
apenas benefícios para a empresa.
c)
-
-
Min h as p e rsp e c tivas de e v o lu çã o e
oportunidades de promoção /la empresa
m e estim u la m a e n vo lver- m e c o m a
q u alida de ?
O b s ervo u - s e q u e 6 0 % d o s en tre v i stados
acreditam q u e s e ex i s t i r a p o s s i b i l i dade de
crescimento na empresa, esses podem m e lhorar
s e u d e s e m p e n h o c o m r e l a çã o ao S i st e m a da
Qualidade. Para 20% as perspectivas de crescimento
profissional dentro da organização, não são fatores
determinantes p a ra s e u envo l v i me n t o c o m o
Sistema. Nota-se a necessidade da empresa em dotar
as c a rr e i ras d o s c o l a b o radore s c o m d i fe rentes
experiências e definir cargos e salários avaliando e
reconhecendo as competências e habilidades que
ca da c o l aborador possui . A p e n a s 2 0 % d o s
en tre vi stad o s di scordam t o ta l mente q u e essas
pe rspe ctivas infl uenciem na sua motivação.
A empresa pre cisa m e tra n s m itir
segurança para que eu me preocupe com
a q u alidade dos
d)
Com relação à segurança que a empresa pode
trans mitir aos funcionários, sua credibi l i dade, e
com petitividade no mercado, não se mostraram
im portantes, v i s t o que 40% dos entrevistados
disco rdam que e s te fat o r s ej a r e l e v a n t e . D o s
c o n c o r d a ram
apenas30%
entrev i s t a d o s ,
plenam ente, q ue é necessári o estar seguro em
relação à solidez da empresa no mercado para se
preocupa r com aspectos voltados à qualidade. Os
demais não sabiam se este fator influencia em sua
dedicação e/ou preocupação .
Minhas necessidades pessoais influenciam
no m e u desempenho com o Sistema da
Qualidade ?
e)
Com relação às necessi dades pessoais, o u
seja, a necessidade de manter um emprego, 40%
dos entrevistados concordam que esse é um fator
re l e v a n t e p a ra a m o t i v a ç ã o . P o ré m 6 0 %
acreditam q u e independente da necessidade d e
trabalhar, sempre buscam fazer o melhor e m suas
atividades e com o envolvimento com o Sistema
da Qualidade.
3.2
a)
-
Fatores Organizacion ais
O b o m c o n V 1 V l O c o m m e u s up e rior é
fundamental para motivar meu interesse
pela Qualidade?
Dentre os fatores organizacionais, 7 0% dos
entrevistados concordam, que o bom convívio com
seus s up e ri o re s é fundamental para mantê - l o s
motivados a contribuir com o Sistema d a Qualidade.
Além do bom convívio, os entrevistados acreditam
que o comprometi mento dos supervi sores com o
Sistema da Qual idade deverá ser exemplo para que
todos se sintam motivados na organização. 10 %
não souberam responder e 20% discordam que seu
relac i onamento com a c h e fi a provoque a lguma
diferença em seus interesses.
b)
O salário define o meu desempenho na
implantação do Sistema da Qualidade?
Segundo Robbins (2002), o dinhe iro pode
m o t i v a r a l g u m a s p e s s o a s , sob d e t e rm i n adas
condições. A resposta para i sso é : pode ! Mas a
questão relevante é: o dinheiro é o motivador da
maior parte da força de trabalho hoje em dia? E a
resposta para isso, e não. P a ra q u e o d i n h e i ro
motive o desempenho de uma pessoa, este tem que
ser importante para ela. Porque o dinheiro não é
importante para todos. Os grandes real i zadores,
por exemplo, são motivados i ntri nsecamente. O
dinheiro tem pouco impacto sobre estes indivíduos.
O dinheiro então deveria ser percebido como uma
recompensa direta pelo desempenho. A pesquisa
comprovou as palavras de Robbins (2002), o nde
70% discordam plenamente, que esse seja um fator
determinante na motivação para o S i stema da
Q ua lidade. Porém 20% concordam que o salário
poderá e l evar sua motivação.
c)
As condições ambientais de trabalho e o
clima interno da organizaçéio estimulam
m e u des emp en h o c o m o Sis tema da
Q u alidade ?
O b s e rv ou-se q u e 7 0 % d o s e n t r e v i s t a d o s
concordam totalmente, que o c l i m a interno o u
a s c o n d i ç õ e s a m b i e n t a i s de t ra b a l h o s ã o
importantes motivadores, visto que o rel aciona
mento com os colegas, as condições em q u e o
c olaborador trabal ha e passa horas do seu d i a ,
i n fl ue n c i a m d i re t a m e n t e no s e u d e s e m p e n h o
p e s s o a l , e conseqüentemente, p o d e m estim u la r
o u desmotivar os colaboradores para o Sistema
da Qualidade. N enhum dos entrevistados acredita
q u e o c l ima interno da empresa não i n fluencie
na s u a m o t i vação. N e nhum d o s e n t rev i s t a d o s
d i s c o r d o u d e s s a p re m i s s a , e o s d e m a i s n ã o
souberam op inar.
d)
O meu comprometimento com o Sistema
da Qualidade depende da existência de
um retorno fin an ceiro extra por parte
da empresa?
Dos entre v i stados, 80% d i sc o rdam tota l
mente que o comprometi mento com a qual idade
esteja relac ionado com algum retorno fi nanceiro
extra. Apenas 1 0% concordam parcial mente q u e
se a empresa apresentar a l g u m t i p o de benefício
fi nanceiro como, por exemplo, um programa de
participação nos lucros e resul tados da empresa,
aí o S i stema da Q u a l i dade poderá c on tar c o m
colaboradores mais motivados. Os demais, 1 0%
não souberam responder.
e)
Conhecendo os resultados financeiros da
empresa eu ficarei mais motivado com o
Sistema da Qu alidade?
O b s e rv o u-se q u e 4 0 % d o s e n t re v i s t a d o s
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Pág. 1 70
digitalizado por
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discordam que conhecer os resultados financeiros,
l ucros e prej uízos fariam d i ferença na motivação
para com o S i stema da Q u a l i da d e . Entretanto,
60% concordam totalment e q u e poderiam estar
mais dispostos a contribuir com os programas da
empresa se tivessem acesso a estes valores. Desta
forma se sentiriam donos da organização, tendo
conheci mento se a e mpresa está crescendo com
resultados positivos, ou se é necessário concentrar
esforços para diminuir possíveis perdas.
3 .3 - F a t o r e s de S i s te m a da Q u a l i d a d e
a)
O gestor de qualidade é responsável pela
m otivação dos colab oradores ?
A m o t i va ç ã o é i n t r í n s e c a à s p e s s o a s e
ninguém motiva ninguém. Esta frase se mostra
verdadei ra apenas para 40% dos e ntrev istados .
Apesar d i s so, 60% concordam q u e o gestor da
q u a l i d a d e p o d e m o t i v ar a e q u i p e a tra v é s de
i nc e n t i v o , c o n s c i e n t ização e t re i namentos.
b)
O Sistema da Q u alidade de ve p restar
info r m a ções s o bre o des e mp en h o
individual no programa?
Observa-se que 9 0% concordam total mente
que as i n formações q ue o sistema presta para os
colaboradore s como i n d i cadore s d e q u a l idade,
estado d e organização e l i mpeza d o s setores,
recl a m a ç õ e s d e c l i en t e s , c on s u m i d o re s e o s
r e g i stros d a q ua l i d a d e , são i mp o r t a n t e s para
entender a i m portâ n c i a d o p ro grama, e
conseqüentemente e s t i m u l a r a part i c i pação d e
todos. Manter os c o l a boradores c i entes desses
indicadores faz com que os colaboradores aval iem
e melhorarem os resultados da organi zação .
4 - CONC LUSÃO
Durante esta pesquisa foi possível verificar
que a maioria dos fatores rel evantes para motivar
os colaboradores estão relacionados com o bem
esta r dos m e s m o s . F a tores como v a l o r i z a ç ã o
pessoal , benefícios, condições de trabalho e c l ima
i n t e rn o d a orga ni z a ç ã o , s e m o s t ra ra m fo rtes
motivadores, o que confirma a teoria d e que são
a mente e o coração que determ i n a m a vontade
d e rea l i z a r a l g o , e não a s l e i s , n o r m a s e a
i mposição dos gerentes que o fazem.
A motivação é o fator crucial para o sucesso
da implantação de Sistemas da Qual idade. Quanto
mais os colaboradores estiverem envolvidos com
a empresa, q uanto m a i s se sen t i re m donos do
negócio, maiores são as chances dos mesmos se
interessarem pela qualidade dos produtos e serviços.
A g rande vantagem para se o b t e r s u c e s s o na
implantação do Sistema da Qualidade, é saber que
para pré-dispor os colaboradores a se motivarem
com os programas não são necessári o s grande s
i n v e s t i m e n t o s . Os c o l a boradores preci sam d e
incentivo verbal, precisam sentir que suas tarefas
são fundamentais para o resultado fi nanceiro da
empresa. Saber que sua tarefa representa uma parte
do todo, poderia agregar maior responsabi lidade e
c o m p ro m e t i mento d o s. m e s m o s , c o n s eq ü en
temente se sentiriam mais motivados a participar.
Para e l evar os níveis de motivação é interessante
m e l h orar a v a l orização da v i d a den tro da
organização. Deve haver uma preocupação com o
crescimento do funcionário criando políti cas que
enriqueçam o trabalh o dos colaboradores fazendo
com que se sintam preocupados com seu próprio
desempenho e desenvolvimento da organização.
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N AC I O N AL D E L AT i C í N I O S
AVALIAÇÃO DA INFLU ÊNCIA DA EM BALAG EM NA COM POSiÇÃO D E DOCE D E LEITE
POR CROMATOGRAFIA G ASOSA COM ESPECTROMETRIA D E MASSA (GC/MS)
Ev aluation of packaging i nfluence o n sweet milk composition by g as ch romatography
with mass spectrometry (GC/MS)
Santos, M. M. S.l·
Almeida, G. W. R .2
Soares, N. F. F.3
Pereira, A. F.4
Gonçalves, M. P. J. C.5
RES U MO
A embalagem é um i m portante fator na c onservação do doce de l e i � e e, po :tanto, de � e
apresentar forte barrei ra à umidade e ao oxigênio, proteger contra mlcrorgaI1lsmos e nao
interagir com o al i mento, impedindo assim a migração de compostos que possam a l terar a
cor, o d o r ou sabor caracterí s t i c o s do pro d u t o . O obj et i v o deste traba l h o fo i a v a l i a r a
i n fl uê n c i a de e m b a l a g e n s m e t á l i c a , v i d ro e p l á s t i c a ( P P ) no pro d u t o d ura n t e o s e u
armazenamento, qua l i ficando os d i ferentes compostos por meio de c romatografi a gasosa
e espectrometria de massa ( G C/M S ) . Foram feitas análises d e cor no colorímetro, atividade
de água (a) e pH, após O, 20, 40, 60, 80 e 1 00 dias de armazenamcnto . Os res� l : ados de pH
e a . não apresentaram d i ferença s i g n i ficativa (p>0,05) para os doces acondlclonados nas
di f� ren t e s e m b a l a g e n s . A través d o s d a d o s c o l o ri m é t r i c o s observou-se que o p ro d u t o
acon d i c i onado no p lá s t i c o apresentou m a i o r escurec i mento do q u e s e armazenado nas
outras e mbal agens. A s análises c romatográfi ca s q u a l i t i tati vas mostraram a presença d e
d i ferentes compostos no d o c e , dependendo do tipo d e embal agem utili zada . Veri ficou-se
que estes compostos são oriundos de uma provável migração do plástico ou do vern iz da
lata para o doce. Assim, concl ui -se que estudos de adequação de embalagen s a produtos
al imentícios são de fundamental importância para a segurança do consumi dor.
ABSTRACT
This articIe presents a study about t h e main
factors of motivat i on that con tribute fo r the
coIlaborators compromise with the Qual ity Systems
in the organizations. The methodology used was a
research carried through a study of case in a Dairy
Industry situated in the state of the Paraná, which
makes use of diverse l ines of processing, with 1 700
colIaborators approximately. As research instrument
had been used structuralized questionnaires, which
had been fi l l ed during an intervi ew with twenty
people. One evidenced that to reach the success in
the i m p lantation and success of the Q u a l i ty
Systems, the orga n i zations do n ot need great
financiaI investments. The factors that had been
more detached in the results are related of personal
si de of each c o l l aborator, as v a l u a t i o n and
possibilities of professional growth.
K e yw o r d s : Q u a l ity o f D a i ry Products Motivati on - Q u a l i ty Syste m s .
5 - R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G RÁ F I C AS
H E R S EY, P; B L A N C H A R D , R. H. P s i c o logia
para A d m i n i s t r a d o re s : as t e o r i a s e a s
téc n i c a s d e liderança s i t u a c i o n a l . S ã o Pau l o :
E P V, p. 1 7 6 , 1 9 9 6 .
M O W DAY, R . T . ; S T E E R S , R . M . ; PORTER, L.
W. T h e m e a s u re m e n t o f o r g a n i z a t i o n a l
c o m m i tm e n t. Jo urna l o f Voca t i o na l Behavi o r.
1 979.
S I Q U E I RA N ETO , Armando C . A M otivação
n a Gestão d a Q u a l i d a d e To ta l . D i sp o n í v e l
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h t t p : //www. p s i c o l o g i a . c o m . pt/art i go s/
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Acesso e m 0 6 / 1 1 /2 0 0 4 .
Palavras-chave: Doce de Leite; Embalagens de ali mentos; Migração; Cromatografia gasosa;
Espectro metria d e massa .
I - INTRODUÇÃO
O doce d e leite é u m al imento produzido e
comerc i a l i zado principal mente na Argentina e
no Brasi l [2, 3, 4 ] . No Brasil, o estado de Minas
Gera i s é responsável por um terço da pro d ução
n a c i o n a l d e l e i t e , p o s s u i n d o o m a i o r p a rq u e
industrial de laticínios do P a í s e detém 5 0 % d a
prod ução bras i l e i ra d e d o c e d e l e it e [ 5 ] . Este
produto é res u l t a nte d a c o n c e nt ração d e u m a
I
2
3
4
mi stura constituída d e l e ite e açúcar ( sacarose)
em tachos abertos, podendo ser a d i c i onado d e
outras substâncias a l i mentícias perm i tidas [ 6 ] .
O doce de l e ite é comercial mente envasado e m
latas, plásticos e vidro. A embalagem é u m fator
muito importante na conservação dos al imentos .
E l a d e v e a g i r como barre i ra a c o n tam i n a ç õ e s
( m i c rob i o l ó gi ca s e q u í m i c a s ) e p re v en i r a
Estudante de graduação de Eng. de Al i mentos DTA/U FY.
Estu dante de graduação de Ciência e Tecnologia de Lati c ín i os - DTA/UFY.
Professora PhD DTA/UFY.
Estudante de Mestrado - DTA/UFV.
Pesqui sadora OS - PRODOC/CAPES DTA/UFY.
_.
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ANAIS DO XXIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
m i g ração de seus próprios componentes para o
al imento [ I ] . As embalagens rígidas mais usadas
são copos, potes de vidro e latas, que ofe recem
excelentes propri edades de barrei ra aos gases e à
contaminação m icrobiana, além da vantagem de
fec h a m e n to h ermé t i c o . As e m b a l a g e n s s e m i
rígi das, comumente fabricadas c o m p o l ieti l e n o
de a l ta densidade, p o l i p ropi leno, p o l i estireno e
c l o re t o de p o l i v i n i l a, apresentam b a i x o p e s o ,
p o rém p o s s u e m b a i x a r e s i stên c i a m e c â n i c a e
menor proteção ao oxigênio e à perda de umidade
[ 5 ] . Este t rabalho teve como obj etivo ava l i a r a
i n fl uê n c i a d a s e m b a l a g e n s m e t á l i c a , v i d r o e
p l á s t i c a ( P P ) na composi ção de d o c e de l e i t e
durante a rmazenamento à temperatu ra ambiente
anal isando as características físico-químicas do
p r o d u t o , a l é m d e v e r i fi c a r a m i g r a ç ã o d e
c o m p o s t o s através da c roma t og ra fi a g a s o s a e
espectrometria de massa.
2
-
M AT E R I A I S E M ÉT O D O S
o trabalho foi desenvolvido no Laboratório
de Embalagens do Departamento de Tecnologia de
Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa.
2 . 1 - A n á l is e s fí s i c o - q u í m i c a s
2. 1. 1 - Cor
D u rante o perí odo de estocagem amostras
do doce de leite acondici onado nas embalagens
l ata, plástico e vidro, foram aval iadas após 20,
40, 60, 8 0 e 1 00 dias de envase quanto à cor em
colorímetro COLORQU EST XE H U N TERLAB,
u t i l i za n d o - s e o i l u m i n a n t e p a d rã o D65 e
o b s e r v a d o r a 1 0° ( S i st e m a C I E L A B ) . P a ra a
avaliação da diferença de cor durante a estocagem,
foi util izada a equação descrita por LAN G D O N
( 1 98 7 ) e OZOG LU & BAY IN D I RH (2002 ) :
L'lE = (L'lL *2 + L'la*2 + L'l b * 2 ) 1 '2, onde:
L'lE = d i ferença de cor;
L'lL * = variação da l um i nosi dade o u bri l ho
(c l aro/esc u ro ) ;
L'la * = variação na cromati c i dade n o e i x o
da cor verde ( - ) para vermelha (+);
L'lb * = variação na c ro maticidade no e i xo
da cor azul (-) para amarela (+).
Os resultados foram analisados com auxíl io
do SAS, versão 8.0, empregando regressão l i near
p a ra o s dados q u a n t i t a t i v o s e teste d e T ukey
para os dados q u a l i tativos.
2. 1 . 2
-
A th'idade de água (aw)
A l e itura da atividade de água foi real izada
no a p a re l h o T E S T O 9 5 0 / 6 5 0/4 0 0 , c o m a s
Pág. 1 74
a m o s tras d a s d i fe r e n t e s e m b a l a g e n s em cada
tempo de estocagem, em d u p l i cata nos temp os
de estocagem de 20, 40, 60, 8 0 e 1 00 dias.
2. 1 . 3
-
pH
O p H foi avali ado em potenciômetro digital
D I G I M E D m o d e l o D M 2 0 V 3 A . Proced eu -s e a
leitura no potenciômetro, em dup l i cata, de cad a
amost ra das d i ferentes embal agens nos temp os
de estocagem de 20, 40, 60, 8 0 e 1 00 dias.
2. 1. 4
-
A nálises de cromatografia
Amostras do doce de l eite a rmazenado em
embalagem plástica, metál i ca foram submetidas
a extração com d i c l o rometano e fi l tradas ( 0,22
11 m ) p a ra i nj eção n o c ro m a t ó g ra fo a gás. As
condições para as análi ses foram cromatógrafo
GC/M S QP5050 Shimadzu, colu na D B -5 de 30
m d e c o m p r i m en t o e 2 5 m m d e d i â m e t ro . O
tempo total de corrida foi de 90 minutos. A tem
peratura de inj eção foi de 240°C e a temperatura
da interface (detector), 280°e. O fluxo da coluna
estava a I mLlminuto e a razão de spl i t (diluição)
fo i de I : 1 0 . As a n á l i s e s do d o c e de l e i t e
a c o n d i c i on a d o s na l a t a e n o p l á s t i c o fo ram
r e a l i za d a s n o s t e m p o s 6 0 e 80 d i a s d e
a r m a z e n a m e n t o . A m o s t ra d e d o c e r e c é m
produzido e acondicionada em vidro foi uti lizado
como contro l e nas anál ises de m igração.
3
-
A N A I S DO XXI I I C O N G R E S S O N AC I O N A L DE LAT i C í N I O S
benzenod icarbox ílico bis-2-etilhexil ( a ) e também
compostos de cadeias menores (C ) como o ácido
8
3-nitro- I ,2 benzenodicarboxílico ( Fi gura I ). Estes,
sivelmente
foram
aditivos
migrados
do plástico.
pos
P a ra a emba l agem m e t á l i c a . e n verni zada
co m ó l e o r e s i n o s o , os c o m p o s t o s á c i d o 1 , 2
ben zenodicarboxíl icos (bis 2-meti! p ropil) éster,
ácido 3 - n i t ro - I , 2 -b e n ze n o d i c a rb o x í l i c o (b) e
t a m b ém o 1 , 2 b e n z e n o d i c a rb o x í l i c o b i s - 2 eti l he x i l , fo ram i d e n t i fi c a d o s , p r o v a v e l m e n t e
compostos mi grados do v e r n i z ( Fi g u ra 2 ) .
recém produzido pode notar a presença de maior
número de compostos m igrados para o prod uto
nas embala gens plásticas e metáli cas em rel ação
ao doce recém-produzido ( Figura 3 ) .
O doce contro l e apresentou compostos d e
cadeia C a C S' sendo q u e g rande parte desses
4
I
c o m p o s t o s são á c i d o s g ra x o s o r i g i n a d o s da
m a t é r i a - p ri m a .
4
Conc l u i -s e q u e as e m b a l a g e n s u t i l izadas
p a ra a co n d i c i o n a r o doce d e l e i t e p o d e m
i nteragi r c o m o mesmo de forma n ã o desej ada,
C o m p a r a n d o o c ro m at o g ra m a d o d o c e
aco nd i c i onado e m p l á s t i c o , e m l at a e o d o c e
(a)
C O N C L U SÃO
-
.•
�
10
20
5C
30
70
Ro;;a: doce em plástico -
80
90
tempo (min.)
80 dias
Preto: doce em plástico - 60 dias
Figura 1
-
C romatograma de doce de l eite acondicionado em potes plásticos ( P P ) após 60 e 80 dias
de stocagem à temp e ratura ambiente .
Os resultados de pH e aw variaram na faixa
de 6,0 a 6,2 e de 0,868 a 0,893, respectivamente,
não havendo d i fe rença (p> 0 , 0 5 ) para os doces
a c o n d i c i o n a d o s nas d i fe re n t e s e m b a l a g e n s
avaliadas. C o m relação à variação de cor, a partir
da aná l i s e c o l o rimétrica, observou-se q u e não
houve d i ferença (p>0 , 0 5 ) na i nteração tempo e
embalagem e nem no fator tempo para nenhum
d o s p a râmetro s ( L * , a*, b * e L'l E ) . Quanto ao
fator embalagem, não houve d i ferença (p>0,05)
entre os valores a*, b* e L'lE. No entanto, o valor
L * variou s i g n i ficativamente (p<0 , 0 5 ) entre as
amostras analisadas, sendo que o doce armazenado
em embalagem plástica obteve menor valor médio
p a ra L ( 4 9 , 2 2 ) , i n d icando, p o rtanto, q u e este
a p resentou maior escurec i mento .
De acordo com as análises cromatográficas
q u a l i t a t i vas, d i ferentes c o m p o s t o s foram
detectados no doce de l eite e em alguns deles houve
um aumento na concentração do composto durante
o período de armazenamento. Dessa forma, para a
embalagem plástica (PP), identificou-se compostos
de c a d e i a s l ongas ( C 2 4) c o m o o á c i d o 1 , 2
20
30
40
50
Rosa: doce em lata
Preto: doce em
70
ao
9() tempo (min.)
80 dias
lata - 60 dias
-
Figura 2 - Cromatograma de doce de l eite acondicionado em l atas após 60 e 80 dias de estocagem à
t e m p e ra t u ra a m b i e n t e .
70
50
Preto: doce controle
90
tempo (min.)
doce em lata
Azui: doce em plástico
Figura 3 - C romatograma de doce de l e i t e acondici onado em potes p l á s t i c o s , em l a tas e contro l e
( d o c e novo) após 8 0 d i a s de estocagem à temperatura ambiente .
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ao m i g ra re m c o m p o s t o s q u e , de a l g u m a
maneira, possam a fetar o sabor e segurança a l i
mentar dos consum i dores. Logo, estudos quan
ti tati vos destes compostos devem ser real i zados
para ana l i sar os possíveis riscos.
5
-
A B S T RA C T
T h e p a c k a g e i s a n e s s e n t i a I p a rt o f
proc e s s i n g a n d d i stributing foods a n d s o m e o f
t h e m o re i m p o r t a n t re q u i r e m e n t s o f fo o d
packages are that they be non toxic, protect
a ga i n s t m i c r o o rg a n i s m s , a c t s a s a b a rri e r t o
moisture loss and oxygen ingress, protect against
i n g r e s s o f o d o r o r e n v i ro n m e n t a l t o x i c a n t s ,
among others. T h i s work aimed to evaluate the
e ffect o f m e ta l , glass and p l a s t i c package o n
c o n s e rvat i o n o f s w e e t m i l k . T h e product w a s
analyzed for co lor, p H , aw at O, 2 0 , 4 0 , 6 0 , 8 0
a n d 1 0 0 d a y s o f s t o ra g e . T h e p ro d u e t w a s
extracted w i t h d i c h l o romethane and a n a l y zed
by a gas chromatography 1 mass spec trometry.
Wa t e r a c t i v i ty ( a w ) and pH d i d not s h ow
d i fference during storage period, but color showed
changes when we analyzed the brightness factor
for the plastic bott l e . Th i s change was a l arger
d a r k e n i n g of the p ro d u c t . Q u a l i t a t i v e
c h r o m a t o g ra p h i c a n a l y s e s i n d i c a ted t h a t
d i fferent c o m p o u n d s m i grate i n to t h e product
accord i n g to the packaging used. I n the plastic
bot t l e (polypropylene) was detected compounds
of C - C I X c h a i n and h i gh e r C 4, that p robab l y
2
4
m i g ra t e fro m t h e p l a s t i c . T h e prod u c t
acond i c ionated i n , can coated with o leo-resinous
showed compo unds that are additives used in the
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L AT i C í N I O S
Q UALIDADE DE LEITE FERMENTADO PROBIÓTICO COM ERCIALIZADO EM B ELO
HORIZONTE (MG) D U RANTE E AO FINAL DO PRAZO DE VALI DADE.
c o a t i n g s . T h e s w e e t m i l k u s e d as c o n t r o l
presented compounds C -C � chain, most o f them
4 I
fatty a c i d s c o n s t i t u e n t o f t h e m i l k . I t c a n b e
concluded that packaging system h a s to adequate
t o t h e product process to avoid m i gration from
t h e packaging material to t h e product.
Quality of probiotic fermented m i l k sold i n Belo Horizonte (MG) d u ring and
after shelf l ife
Keyw o r d s : sweet m i l k, food packag i ng,
m igration, gas chromatography, mass spectrometry.
6
-
Marina Pinto Coel ho Lameiras
Luiza Santos Neto
Lívia Maria Leite Costa
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira
Mônica de Oliveira Leite
C láudia Freire de Andrade Morais Penna
Leorges Moraes da Fonseca
M arcelo Resende de Souza
B I BLIOGRAFIA
[ I ] R O O N E Y, M . L . Overv iew o f acti ve food
p a c k ag i n g . I n : R O O N E Y, M. L. A c t i v e fo o d
packagi ng. Glasgow : Chapman & H a l l , 1 99 5 b .
p . 1 -3 7 .
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Fabricaçã o
trad i c ional . Revista do I LCT, v. 34, n. 2 0 5 , p.
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C N N PA n ° 1 2, d e 1 978 http:/
Iwww. an v i sa . gov. br/l e g i s/re s o l /
1 2_7 8_d o c e_l e i t e . h t m .
1
-
I NT RO D U Ç ÃO
"
O S leites fermentados têm sido amplamente
consumidos e comercial izados em todo o mundo,
podendo ser definido como o produto adicionado
ou não de outras substânc ias a l i m entícias, obtido
por coagulação e d i m i n ui ção do p H do l e i t e ou
l e i t e rec o n st i t u í d o , a d i c i o n a d o o u d e o u t ro s
pro d u t o s l á c t e o s p o r fe r m e n t a ç ã o l á c t e a
med iante a ç ã o de m i c ro rga n i smos espec í fi c o s .
Estes microrgan ismos devem ser viáveis, ativos
e abundantes no p rod u t o fi n a l d u ra n t e o s e u
prazo de val idade.
No mercado de produtos lácteos têm sido
a m p l a m e n t e c o m e rc i a l i z a d o s , p ro d u z i d o s e
c o n s u m i d o s em t o d o o m u n d o , e no B ra s i l ,
recentemente, têm surgido novos t i pos d e l e i tes
ferm e n t a d o s p o r d i fe r e n t e s m i c ro rg a n i sm o s ,
principal mente Lactobacillus spp ., considerados
p o t e n c i a i s p ro b i ó t i c o s p a ra o s h um a n o s . Os
p ro b i ó t i c o s são s u p l e m e n t o s a l i mentares c o m
microorgani smos vivos q u e, ao promoverem um
melhor equ i l íbrio microbiano i ntest inal, exercem
efe itos benéficos na saúde do hospedei ro .
O o bj e t i v o d e s t e t ra b a l h o fo i a an á l i s e
fís i co - q u í m ica e m i c ro b i o l óg i ca de uma marca
de um produto comerc i a l i zado com a propaganda
d e probiótico durante o prazo de val i dade e ao
fi n a l d e s t e , a fi m d e ava l i a r s e o s resu l tados
o b t i d o s estão d e n t r o dos p a râ m et r o s p a ra
inspeção de l eites fermentados no B ras i l .
2
-
F o r a m a n a l i sa d a s 2 0 a m o s t ra s d e s t e
produto, sendo 1 0 durante o prazo d e validade e
o utras 1 0 ao fi n a l d e s t e . Os p r o d u t o s fo ram
amostrados em supermercados de Belo H orizonte
Pág. 1 76
digitalizado por
(MG), no período de março de 2005 a janeiro de
2 0 0 6 e foram mant i d o s e m t e m p e rat uras em
t orno de 1 0°C durante a estocage m . A aná l i se
microbiol ógica foi rea l izada através da contagem
de Lactobacillus spp., real izada após d i luição das
amostras ( 1 0-; e 1 0-7) e i no c u l a ç ã o e m p l ac a s
contendo m e i o ágar M R S (pH 5 , 5 ) , sendo
incubadas a 37 C por 48 horas. A aval iação físico
química incluiu as determinações de pH, de acidéz
titulável, do teor de gordura, obtido pelo método
de Gerber ( B ras i l , 2003 ) .
3
-
Os resul tados o b t i d o s estão apresentados
na tabela I .
A tabel a 2 descre v e as porcentagens dos
v a l ores que s e e n c o n tram d e n t ro e fora d o s
padrões, durante e a o fi nal do prazo de val idade .
Em relação aos resultados anormai s obtidos
pela aná l i se de aci dez t i tulável ( ° 0 ) , supõe-se
que h o u v e fa l h a s d u ra n t e o p ro c e s s a m e n t o ,
t ra n s p o rt e e / o u c o n s e rv a ç ã o , fa v o re c e n d o o
cresci mento de microorgani smos i ndesejáveis ao
pro d u t o .
N a a n á l i s e d a g o rd u r a , a s a l t e ra ç õ e s
encontradas fo ram , p rovave l m e n t e , d e v i d a s à
falta de padronização dura nte o processamento,
al terando o sabor e o valor nutri t i v o .
Na pesqu i sa de m i cro o rga n i sm o s , foram
o b s e rvadas c o n t a g e n s i n fe r i o re s a o s v a l o r e s
p a d r õ e s . E s s a d i m i n u i ç ã o i n t e rfe r e n a s
caracterí sticas prob i ót icas d o produto. Levando
se em consi deração a quantidade necessária de
arvoredoleite.org
Pág . 1 77
A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
RE F E R Ê N C I A S B I B L I O G RÁ F I C AS
Ta b e l a 1
Amostras
Enumeração Microorganismos
F
iO·7
10 '
log
10 '
10 '
log
log
log
43300000 7,636488 80000000 7,90309 1100000 6,041393 <1
7
91
26400000 7,421604 70000000 7,845098 25200000 7,401401 230000000 8,361728 86
46600000 7,668386 50000000 7,69897 46500000 7,667453 90000000 7,954243 86
72000000 7.857332 250000000 8.39794 300000 5,477121 <1
7
64
51000000 7,70757 320000000 8,50515 1400000 6,146128 <1
7
66,2
61300000 7,78746! 50000000 7,69897 600000 5,778151 <1 I 7
92
5
600000 5,7781511 170000000 8.230449
7
93
5
1800000 6,255273 40000000 7,60206
7
98
7
5
19600000 7,292256 1
7
86,5
7
5
28900000 7,460898 1 0000000
7
118
M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Acidez
M
F
Gordura
M
3,8
3
3,4
3,2
3,2
3,2
3,2
3,2
3
3
90
47
44
80
89
91
89
87
97,6
153
F
2,6
3
3,2
3
2.5
3,4
3
2.8
3
3.6
pH
M
4,65
4,59
4.58
4.61
4,6
4,6
4,4
4,5,
4,5
4,4
F
4,62
4,62
4.43
4,3
4,35
4,55
4,5
4,6
4,6
4
M i l chwissenchaft 1 99 7 , 5 2 : 2, 7 2 - 7 6 .
I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d M i c ro b i o l o gy
2 004; 9 4 ( 3 ) : 2 69 - 2 7 8 .
Japa nase J o u rn a l o f D a i ry a n d F o o d S c i en c e
1 9 8 6 ; 3 5 ( 1 ) : A 5 -A I 2 .
I n d i an J o u rn a l o f D a i ry S c i e n c e 2 0 0 0 , 5 3 : 3 ,
22 7 - 2 3 0 .
International Food I ngredients 1 993, n°. 3 , 23-26.
Therapeutic properties of fermented milks 1 99 1 ,
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I nternational Dairy Journal 1 999, 9 : 8 , 497-5 0 5 .
B i otechnology Tec h n i q ues 1 99 8 , 1 2 : 1 1 , 8 1 9 822.
B u l l e t i n o f the I nternational D a i ry F edera t i o n
1 9 9 5 , n ° . 3 0 6 , 2 3 -3 3 .
;
Média
CV
Desvio
media
teste t ulclmL
acidez
gordura
pH
35150000 7,286542 115555556 7,788173 12516667 5,851165 160000000 7,231597 88.07 86,76
3,01 4,543 4,457
3,22
23930095 0,699975 107017652 0,515419 19292010 0,992667 98994949 0.49760€ 15,31681 29,81197 0.239444 0,33483 0,088575; 0,197262
68,079929 9,606411 92,611429 6,617973 154.1306 16,96529 61,871843 6.881004 17.39163 34,3614 7.436143 11,12392 1.949706: 4,425888
6,54
7,54
;
0.0015092
0,9030031
0,1240809
0,2245786
QUALI DADE M ICROBIOLÓGICA D O LEITE D E CABRA CRU PRODUZIDO N A ZONA DA
MATA M IN EIRA
Tab e l a 2 - Adequação das amostras de leite fermentado p robiótico comercializado em BH (MG) nos
padrões o fi c i a i s de inspeção'.
Parâ m etros
Aci dez Titu lável ( O D )
Gordura G (%)
U FC/ml
D u ra n t e o p razo d e v a l i d a d e
D e n tro N ( % )
1 00
1 00
80
Fora N ( % )
D e ntro N ( % )
Fora N ( % )
20
80
70
20
20
30
80
O
O
Microbiological q u al ity of raw goat milk produced on Zona da Mata Mi neira.
F i n a l d o prazo d e v a l i d a d e
Vidigal, R. B . l
Domingo, E . C . '
Francisco, K . C . l
Lopes, J. P. '
Ferrei ra, D . S . 1
Oliveira, K . A . M . 2
M artins, A. D. 0. 2
Mendonça, R. C. S. 3
'Regul amento Técnico d e I dentidade e Qual idade para Leites Fermentados (Brasil, 200 1 )
"Para análise d e p H não existem padrões estabelecidos pela legislação
bactérias para que o produto possa exercer suas
fun ç õ e s p ro b i ó t i c a s , a p e n a s 4 e 2 a m o s t ra s ,
a n a l i s a d a s d u ra nte e a o fi n a l do p e r í o d o d e
e s to c a g e m , r e s p e c t i v a m e n t e , a p re s e n t a r i a m
contagens adequadas e I O� ufc/ml ) .
CONCLUSÃO
P o d e - s e c o n c l u i r q ue h o u v e a l teraçõ e s
fí s i c o - q u í m i c a s e m i c ro b i o l ó g i c a s do l e i t e
fermentado d u rante s u a estoc a g e m , l evando a
prej uízos em seu valor nutritivo e propriedades
prob i ó t i c a s .
ABSTRACT
F e rm e n te d m i l k s h a v e b e e n w i d e l y
consumed thro ughout t h e world. I n B razi l , there
are s e v e r a l p ro d u c t s of t h a t k i n d , m a i n l y
fermented by Lactobac i/lus spp . , s i nce some o f
them a r e considered a s human p ro b i o t i c s . The
aim o f t h e present s t u d y was to e n u m e r a te
L actobacillus s p p . a n d d e t e rm i ne s o m e
Pág. 1 78
parameters used for the inspection of a Brazil ian
fermented m i l k t rademark, w h i c h c l a i med t h e
p rod uct as p ro b i o t i c . Twenty sa m p l e s w e re
c o l l ected in B e l o H o r i zonte c i t y ( M G ) ret a i l
market, being 1 0 in the middle of the shel f l i fe
a n d o t h e r 1 0 at t h e end o f t h a t p e r i o d , a nd
s u b m i t t e d to m i c ro b i o l o g i ca l a n d p h y s i c a l
chemical analys i s . S tatistical di fference was not
observed (p>0. 0 5 ) considering the Lactobacillus
spp. counts, pH, titratable acid ity and fat content
between the studi e d times. At the end of s h e l f
l i fe, s o m e results were in di sagreement with t h e
B razil i an l e g i s l at i o n , 20% for titratabl e acid ity
a n d 3 0 % for fat c o ntent . L actob ac illus s p p .
counts lower t h a n t h e m i n imum offi c i a l va l u e
were observed in 2 0% and 8 0 % of t h e samples in
the middle and at the end of shelf life, respectively.
Few samples contained counts of microorgani sms
e n o u g h to g ua r a n t e e the p o s t u l a ted p robi o t i c
effect, especially a t t h e e n d of t h e shel f l i fe.
K e yw o r d s : fe rmented m i l ks , p ro b i o t i c ,
Lactobacillus, physical-chem i c a l .
RESU MO
o reconhecimento das propriedades nutricionais do leite de cabra por médicos, pesquisadores
e consumidores em �geral, é unânime, o que pemlite a esse al imento ocupar lugar de destaque,
fornecendo calorias e nutrientes em proporções iguais ou superiores aos recomendados pela
Organização Mundia l de Saúde, a l ém de apresentar alta d i gestib i l idade. S e �undo B �� S I L
.
(2000) o leite deve s e r obtido d a ordenha completa, ininterrupta, e m condlçoes �e hlgle � e,
de animai s da espécie caprina sadios. bem alimentados e descansados, para obtençao do leite
de melhor qual idade microbiológica. Os cu'i dados com a ordenha não estão l imitados a � � nas
à cabra o ordenhador deve ser conscientizado da obrigatoriedade da adoção de boas praticas
de maJ;ejo ( B PM ) , além de c uidados higiênicos pessoais. Este trabalho teve por objetivo
avaliar a qualidade microbiológica do l eite de cabra cru produzido na região da Zona d � Mata
Mine ira de acordo com as condições higiênico-sanitárias e a alimentação, traçando assim um
perfi l dos produtores das seguintes cidades: Viçosa, Coimbra, Tocantins, Coronel Pachec ? ,
Belmiro Braga e São João Nepomuceno. As análises microbiológicas seguiram-se a metodologia
2
3
Graduandas do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios.
Doutorandas PPGCTA.
Professor Orientador, Universidade Federal de Viçosa.
Pág . 1 79
digitalizado por
arvoredoleite.org
da �PHA (200 I ) , de acordo com os padrões preconizados para mesó filos, bactéri as láticas,
col I formes totais e fecais e psicrotróficos. Dos resultados obtidos para análise de mesófilos
20% das amostras não estavam em conformidade com a I nstrução N ormativa n° 51 (2002)
s � l� do q ue 80% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões. A contagem d e bactéria �
.
latlcas vanou de 2 .25 x 1 03 a 9.2 x 1 05 UFC/ml , sendo que números elevados podem l evar a
deteri oração do l eite durante a estocagem e transporte. 1 00% das amostras apresentavam
contagens el evadas de coliformes totais, sendo ainda detectada a presença de E. calí (col i fomles
a 45°C). Na análise de psicrotróficos, a contagem ficou entre 1 04 e 1 05 U FC/m l . De acordo
com SUMMER ( 1 996), o elevado índice de contaminação microbiana observada nas amostras
de l eite de cabra , se deve não somente da má higienização, mas também do interior e do
exteri o r do úbere e tetas e como conseqüências dos proced imentos adotad o s d u rante a
ordenha, o amlazenamento e o transporte. Diante dos resul tados é necessário adotar medidas
h i g i ên i c o- s a n i t á r i a s na o b t e n ç ã o d o l ei t e , p a ra q ue s e t e n h a uma m e l h o r q u a l i d a d e
m icrobiológica d a matéria-prima.
1
-
I NT R O D U ÇÃO
3
o l eite de cabra além de ser uma rica fonte
de nutrientes para as crias caprinas, tem qual idades
nutri tivas e terapêuticas que freqüentemente são
destacadas na al imentação humana. A composição
básica do leite de cabra é similar ao leite de vaca
e nt re t a n t o , e x i s t e m a l g um a s d i fe r e n ç a s na �
formas e concentrações de a lguns nutrientes.
O r e c o n h e c i m e n t o das p r o p ri e d a d e s
n u t ri c i o n a i s d o l e i t e d e c a b ra p o r m é d i c o s ,
p e s q u i s a d o r e s e c o n s u m i d o r e s e m g e ra l , é
unânime, o que perm i te a esse a l i m ento ocupar
l u g a r de d e st a q u e , fo rn ec e n d o c a l o r i a s e
nutrientes em proporções i g u a i s ou superiores
aos recomendados pela Organização Mundial d e
S a ú d e , a l é m de apresentar a l t a digesti b i l idade.
Segundo B R A S I L (2000) o l eite deve ser obtido
da ordenha completa, ininterrupta, em condi ções
de higiene, de animais da espécie caprina sadios,
bem a l i m entados e descansados, para obtenção
do leite de melhor qualidade m icrobiológica.
2
-
O BJ E T I V O
Ava l i ar a q ua l i dade m icrobiológica do leite
de cabra c ru p ro d u z i d o na região da Zona d a
M ata M i n e i ra .
-
Foram coletadas amostras de leite de cabra
cru dos produtores das seguintes c idades: Viçosa,
Coimbra, Tocantins, Coronel Pacheco, B e l m i ro
B ra g a e S ã o J o ã o N ep o m u c e n o . D u ra n t e o
t ra n s p o rt e p a ra a n á l i s e as a m o s t r a s fo ram
m a n t i d a s r e fr i g e ra d a s em c a i x a s de i s o p o r
contendo g e l o rec i cláve l .
A s anál ises mi crobioló gicas seguiram-se a
metodologia da APHA (200 I ), de aco�do com os
padrões preconizados para mesó fi l os, bactérias
láticas, col i formes totais e fecais e psicrotróficos.
4
-
D o s r e s u l t a d o s o b t i d o s p a ra a n á l i se d e
m e s ó fi l o s 2 0% d a s amostras n ã o estavam e m
conformi dade c o m a I n strução N o rmativa n° 5 1
( 2 0 0 2 ) , s e n d o q ue 8 0 % d a s a m o s t ras
apresentaram-se dentro dos padrões. A contagem
de bactérias láticas variou de 2,25 x 1 03 a 9,2 x
1 05 , sendo que números elevados podem l evar a
d e t e r i o ra ç ã o do l e i t e d u ra n t e a e s t o c a g e m e
tran sporte . Das amostras, 1 00%, apresentavam
c o nt agens el evadas d e col i formes totais, sendo
ainda detectada a presença de E. calí (col i formes
a 45 °C). Na anál ise de psicrotróficos, a contagem
ficou entre 1 04 e l OS U FC/mL. O e levado índice
d e c o n t a m i n a ç ã o m i c ro b i a n a o bs e r v a d a n a s
amostras de leite de cabra cru, se deve n ã o somente
da má higienização, mas também do interior e do
exterior d o úbere e tetas, como conseqüências
dos procedimentos adotados durante a ordenha, o
armazenamento e o transport e . A Tab . 1 m ostra
os valores obtidos nas análises micro b i ológicas
das diferentes cidades.
5
-
C O N C L U SÃ O
Diante dos res u l tados é necessário a d otar
m e d i d a s h i g i ê n i co - s a n i t á r i a s n a o b t e n ç ã o d o
l e ite, para q u e s e tenha u m a m e lh o r q ua l i da d e
m icrobio l óg i c a da matéria-pri m a . O s c u i dados
com a o rd e n h a n ã o e st ã o l i m i ta d o s apenas à
cabra, o ordenhador deve ser conscientizado da
obrigatoriedade da adoção d e boas p ráti c a s de
m a n ej o ( B P M ) , a l ém d e c ui d a d o s h i g i ên ic o s
pessoai s .
ABSTRACT
T h e rec o gn i t i on o f t h e p r o p e rt i e s
n ut ri t i on o f t h e g o a t m i l k for d o c t or s ,
res e a rc h e rs a n d c o n s u m er s i n g e n e ra l , i s
unanimous, w h a t a l l ow s to that foo d to occupy
p ro m i ne n c e p l ac e , s u p p l y i n g c a l o ri es a n d
nutrit i o u s i n p roport i o n s s a m e o r s up e r i o r t o
t h e recommended by t h e World Organization o f
Health, besides presenting h igh digestion. Second
BRAZ I L (2000) the milk should b e obtained of
the i t m i l k s it c o m p l e t e s , u n i nt er r u pt e d , in
hygiene c o n d i t i o n s , of a n i m a I s of the h e a l t h y
b ovid species, well fed a n d rested, for obtaining
o f the m i l k of b etter q u a l i t y m i c rob i o l o g i c a l .
The cares with it milks they are not her l i m i ted
j ust t o the g o a t , the m a n i p u l at o r s h o u l d b e
become aware o f the compul sory nature o f the
adop t i o n of g o o d hand l i ng p ra c t i c e s ( B PM ) ,
besides personal hygienic cares. Thi s work had
fo r o bj ec t i v e to e v a l u a t e t h e q u a l i t y
microbiological o f t h e raw goat m i l k produced
in the area o f the Zone o f the M i n i n g F orest i n
agreement w i t h the hygienic-sanitary conditions
and the feeding, tracing l ike this a profil e o f the
p ro d u c i ng of t h e fo l l o w i n g c i t i e s : Vi ç o s a ,
C o i mbra, Tocantins, Coronel Pacheco, B e l m i ro
Braga and São João N epomuceno. The analyses
microbiological were fol l ow ed the meth odology
o f APHA (200 1 ), in agreement with the patterns
extolled for mesófilos, lactic bacterias, total and
fec a l c o l i fo rm e s a n d p s i c ro t ró fi c o s . Of t h e
resul t s obtained for a n a l y s i s o f m e s ó fi los 2 0 %
o f the sampl e s they w ere n o t in confo rmity with
t h e I nstru c t i o n N orma t i v e no. 5 1 ( 2 0 0 2 ) , and
80% of the samp l es carne inside o f the patterns.
The count o f lactic bacterias varied from 2.25 x
1 03 to 9 .2 X 1 05 U FC/m l , and h i gh n umbers can
take to deteri oration of the milk during the keep
and transport . 1 00 % of the sampl e s presented
h i g h c o u n ts of t o t a l c o l i fo rm e s , b e i n g s t i l l
d etected the presence o f E . colí ( c o l i formes t o
45°C). I n the psicrotróficos analysis, the count
was between 1 04 and 1 05 U FC/mI. i n agreement
w i th S U M M E R ( 1 9 9 6 ) , t h e h i gh i n d e x o f
m i cr ob i a l c o n ta m i na t i o n o b s e rv e d i n t h e
samples o f goat m i l k , h e/she i s d u e not only o f
t h e bad hygienic, but a l so o f the interior and o f
t h e e x t e ri o r o f t h e u d d e r a n d t e a t s a n d a s
consequences o f the p ro c ed ures adopted duri ng
it milks her, the storage and the transporto Before
the res u l t s i t is n e c es s a ry to a d o p t h y g i e n i c
sanitary measures i n t h e obtaining o f the m i l k,
for a b etter q u a l ity m icrobiological o f the raw
material to be had.
6
-
R E F E R Ê N C I AS B I B LI O GR Á F I C A S
AMERICAN PUBLIC H EALTH ASSOCIATION
APHA. S tandard method for the examination o f
dairy products. 1 4 e d , 4 1 0 p . Washington, 2000 .
B RAS I L . M i n istéri o da Agri c u l tu ra . I n strução
N o rmat i v a n ° 5 1 de 1 8 de s e t . 2 0 02 .
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade,
Qualidade, Coleta e Transporte d e Leite. Díário
O ficial da União, Brasília, 2002. 39 p.
Tabela 1 - Análises microbiológicas do l eite d e cabra c ru , obtido na zona da mata mineira.
C i da d es
Coliforrnes Totais
Coronel P a c h e c o
B e l m i ro Braga
To c a n t i n s
S . J . N epolTI uceno
Viçosa
C o i mbra
Pág. 1 80
•
U FC / rn L
2,4
1 ,5
2, 1
1 ,4
2,4
2,4
x
x
x
x
x
x
1 03
1 03
1 03
1 03
1 03
1 03
Bactérias Láticas
2 , 5 X 1 05
1 ,6 X 1 05
3 , 9 x 1 04
2 ,4 X 1 05
2 , 2 X 1 03
1 , 1 X 1 05
Mesófilos
2,4 X 1 05
1 ,2 x 1 04
4 , 3 x 1 04
2 , 8 x 1 04
3 , 6 X 1 03
2 , 1 X 1 05
•
•
•
•
•
•
•
Psicrotróficos
>
1 ,3
>
>
1,1
2,0
1 04
x 1 04
1 04
1 04
X 1 04
x 1 04
Pág . 1 8 1
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A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N AL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XXI I I CON G R ESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS E ANÁLISE S ENSORIAL DOS Q UEIJOS DE LEITE
D E CABRA TIPO FRESCAL E B OURSIN PRODUZIDOS EM RIO POM BA
Physical-chemistry characteristics and sensorial analyses of the cheese whit goat milk
type fresca I and boursin i n Rio Pom ba
Emília Dias Quintão 1
Márcia Tavares Lellis1
Samanta de Jesus Dias Braga1
Patrícia Rodrigues Condé 1
Vanessa Riani Olmi Silva2
Maurício Henriques Louzada Silva2
RESUMO
Atualmente o consumidor vem buscando novas alternativas a fi m de tornar sua dieta alimentar
mais saudável. Com isso, vem sendo freqüente a substituição do l eite de vaca pelo l eite de
cabra e de produtos oriundos do mesmo na alimentação de pessoas com problemas gástricos,
idosos e crianças que apresentam reações alérgicas ao leite de vaca. A explicação para este
fato está ligada à s d i ferenças na composição química d e ambos o s leites. ° leite de c abra
trata-se de um alimento de fác i l digestão, resultante da riq ueza em extrato seco, do tamanho
de suas moléculas de gordura ( menor diâmetro), sendo digerido n o e stômago humano em
torno de 40 minutos após seu consumo, enquanto que o leite de vaca leva, aproximadamente,
duas horas e meia. Devido à importância alimentar do leite de cabra e seus derivados em uma
d i eta saudável, este trabalho foi desenvolvido com o obj etivo de analisar as características
físico-químicas e a preferência sensorial dos q ueijos de leite de cabra tipo Frescal e B oursin
produzidos e m Rio Pomba. Fora m aval iados dois l ot e s d i stintos d e cada um dos q ue ij o s ,
quanto às características fisico-químicas (teor de gordura, umidade e extrato seco), a l é m da
aná l i se sensori a l de preferê n c i a p e l o método d e comparação p areada com 30 indivíduos
escolhidos aleatoriamente s e m treinamento prévi o . De a cord o c o m os resultados obtidos,
c o n c l u i u-se que o s q ue ij o s produzidos e m d i ferentes lotes n ã o apresentaram d i ferenças
significativas entre si. Não existe legislação que regulamente os padrões para queijos fabricados
com leite de cabra, por isso não foi possível sua comparação. Os res ultados mostraram ainda
uma preferência sensorial pelo queij o tipo Frescal em detrimento ao B oursin, sendo que esta
rej eição, pode ser devida este tipo de queijo não fazer parte da cultura da região.
1 � I N T RO D U Ç Â O
° leite de cabra é um l íquido branco, puro,
com odor e sabor c a racterí s t i c o s . Não p o s s u i
nenhum cheiro típico ou desagradável e s e o possui
é porque foi o rdenhado em más condições d e
higiene. É u m a l i mento de a l to valor nutritivo,
rico e m proteínas, sais minerais, caseína, açúcares
e vitaminas. Um litro de leite equivale a oito ovos,
1 50 gramas de carne de frango ou 900 gramas de
batata (Vi eira, 1 99 5 ; citado por B U ENO, 2005 ) .
I
2
A c o m p o s i çã o d o l e i t e d e c abra v a r i a d e
acord o c o m a raça, a s condições amb i entais, o
estágio de lactação, a a l i mentação, os cuidados
dispensados ao animal, o ciclo estral, o estado de
saúde, a idade, a quantidade de l eite produzida e a
fisiologia individual do animal (Alves, 2003; citado
por B U ENO, 2 0 0 5 ) .
A p e sar d e s e r u m recon h e c i d a m ente u m
alimento saudável, o l e i t e de cabra e s e u s produtos
Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba (CEFET-RP).
Estudantes do Curso Superi o r de Tecnologia em Lati cínios do C E FET-RP.
Professor (a) do Centro CEFET-R, Doutorando (a) em Ciênc i a e Tecnologia de Alimentos U F Y.
e n c o n t ra m r e s i s t ê n c i a e m re l aç ã o a o s
consumidores. Esta resistência pode ser expl icada
devido à presença de dos ácidos graxos capróico,
caprí l ic o e cáprico que c o n ferem sab o r e odor
esp e c i a i s ( F U RTADO, 1 98 5 ) .
° leite de cabra é tão bom quanto o leite d e
vaca para todos os seres humanos, m a s é m uito
melhor para aqueles indivíduos que são alérgicos
ao l e i te d e vaca, d evido a caseína a-S I e �
lac toglobul ina, proteínas encontradas em grandes
qua ntidades no l eite de vaca, atingindo e m maior
perc e n t u a l c ri a n ç a s e p e s s o a s com d i stúrb i o s
gástricos (Mens, 1 99 1 ; citado por B U ENO, 2005 ).
Val e
salientar
também,
a
m a i or
d i gestibi l idade apresentada p e l o l e i t e de c abra,
este fat o é e x p l i cado pelo menor tamanho de
glóbulos de gordura que o leite de cabra apresenta.
Cerca de 28% dos glóbulos de gordura do leite de
cabra, c o n t ra 1 0% dos de l ei t e de v a c a ,
apre s e n t a m d iâ me t ro i g u a l o u i n fe r i o r a 1 ,5
microns (o d i âmetro n ormal de ambos é de I a
1 0 m i crons) ( F U RTADO, 1 98 5 ) .
D esta forma este estudo foi realizado com
o obj et i v o d e e fe t ua r a caracterização fís i c o
química e análise de preferência de q ueij o s tipo
Frescal e Boursin produzidos com leite d e cabra
em Rio Pomba .
2 - M AT E R I A L E M É TOD O S
° trabalho foi desenvolvido nos laboratórios
de análises físico-química e sensorial no setor de
Agro i n d ústria do C entro Federal de E d uc a çã o
Tecnológica d e Rio Pomba ( C E FET- R P ) .
2.2. 1
-
A nálise de extrato seco e lImidade
C o n s i st e na perda d e u m i d a d e p o r d e s
secação e pesagem do extrato s e c o total de u m a
quantidade d eterminad a d e amostra .
2.2. 2
-
A nálise de gordura
A d e t e r m i n a ç ã o da g o rd u ra d o s q u e ij o s
baseou-se n a separação e q uantificação d a gordura
por meio d o tratamento d a a mostra c om á c i d o
s u l fúrico e álcool amí l i c o .
2 .3
-
Análise sensorial
Para a análise sensorial dos queij o s apl icou
se o t e st e d e p r e fe rê n c i a p o r c o m pa r a ç ã o
p a reada. Para i s s o , apresento u - s e a 3 0 prova
dores não treinados, e s c o l h idos a l eatori amente
as amostras devidamente codificadas. Pediu-se a
esses p rovadores q u e p reenchessem a ficha d e
aval iação ( F i gura 1 ) .
C O M PA R A Ç Ã O PA R E A D A
P o r favor, prove a s a m ostras a p re sentad a s .
Circule o código daquela de sua preferência.
Enxágüe a boca após a degustação d e cada
a mostra e espere trinta segund o s .
1 73
315
Figura I - F icha de avaliação p ara a n á l i s e d e
preferência p o r c omparação pareada
3 - R E S U LTAD O S E D I S C U S S Ã O
2.1 - C oleta das amostras
A Tabela I apresenta os resultados obtidos
para as análises fisico-químicas dos q ueij os.
As amostras d o s q ue ij os foram c o l etadas
em d o i s l ot e s d e dois pro d u t o re s d i st i nt o s na
cidade d e Rio Pomba, sendo o p r o d u t o r A
responsável pelos lotes do queij o tipo Frescal e
o produtor B responsável pelos l otes do queij o
tipo B o ursi n .
D e a co r d o c o m o s re s u l ta d o s o b t i d o s ,
c o n c l u i u - s e q u e o s q u e ij os p r o d u z i d o s e m
d i fe r e n t e s l ot e s a p r e s e n t a r a m v a l o re s m u i to
próx i m o s e n t re s i . N ã o e x i st e l eg i s l aç ão q u e
regulamente os padrões para queij o s fabricados
com l eite de cabra, por i sso não foi possíve l sua
c o m para ç ã o .
A Figura 2 representa os res ultados obtidos
para a anál i se de prefe rência sensori a l .
2.2 - A n ál i s e s fís ic o - q u í m i c a s
A s a n á l i s e s fí s i c o - q u í m i c a s s e g u i ra m
metodologias descritas por Pereira et a I . (200 I ) .
Tabela 1 - Val ores obtidos para as anál ises físico-químicas dos q ueijos de cabra
Frescal
B o u rsin
L ote
L ote 2
L o te 1
L o te 2
G o rd u ra ( % )
U mi d a d e ( % )
Extrato s e c o ( % )
2 0,5
24,0
22,0
73,63
68,20
7 1 ,5 8
26,37
3 1 ,80
2 8 ,42
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Frequência
(%)
Boursin
Amostra
Frescal
Figura 2 - Resultados obtidos p a ra anál i se d e
preferência p o r comparação pareada
Aval i ando os resultados, obse rvou-se uma
preferência sensorial pelo queij o tipo Frescal em
detriment o ao Bours i n . E s t a rej e i çã o pode ser
d e v i d a a o fato deste tipo d e q u e ij o n ão fazer
parte da cultura de consumo d a região.
C o m os r e s u l t a d o s o b s e rv a d o s n e st e
t r a b a l ho , p o d e m o s c o n c l u i r q u e , a p e s a r d a
utilização de d i ferentes tecnologias de fabricação
dos q u e ij os obtidos a p a rt i r de l e it e d e c abra
fre s c a l e B ou rs i n , e s t e s a p re s e n t a ra m c a ra c
terísticas físico-químicas m uito semel h antes.
Com relação à p r e fe rê n c i a s e n so r ia l ,
d e s t a c a - s e q u e o q u e ij o fre s c a l p o s s u i m a i o r
p o t e n c i a l d e c o m e rc i a l i z a ç ã o , p o i s e s t e foi o
p r e fe r i d o . D e ss a for m a , p ara a r e g i ã o , o
consumidor parece possuir m a i o r tendência e m
a c e i t a r queijos de s a b o r m a i s l e v e , com b a i x o
t e o r d e acidez.
A BS T R A C T
C u rrently t h e c o n s u m e r c o m e s s e a rc h i n g
n e w a lt er n a t i ve s · i n o r d e r t o b e c o me h i s
a l i m en tary d i et h e a l t h e r. W i t h t h a t , i t c o m e s
b e i n g frequent the substitution o f cow m i l k for
goat milk and derivatives products in the feeding
of p e o p l e w i th g a s t r i c p ro b l em s , a g e d a n d
c h i l d re n who p re s e n t a l e r g i c r e a c t i o n s t o t h e
cow m i l k . The explanation for this fact is on to
the d i fferences i n the chemical composition of
b o t h m i l k . T h e g o a t m i l k is a food of e asy
digestion, resultant o f the wealth in dry extract,
the size of its molecules of fat (Iesser diameter),
being digested in the human stomach around 40
m inutes after its consumption, whereas the cow
m i l k l eads, approxi mately, two hours and half.
D u e to a l i mentary i m p o rtance of the goat milk
and i t s derivatives i n a healthy d i e t , t h i s work
was developed with the obj ective to analyze the
p hy s i c a l - c h e m i s t ry c h a ra c te r i s t i c s a n d t h e
s e n s o ri a l p re fe re n c e o f t h e goat m i l k c h eeses
type Frescal and Boursin produced in Rio Pomba.
Two distinct lots o f each one of the cheeses had
been evaluated, how m uch to the characteristics
physicist-chemi stri e s (text of fat, humidity and
d ry e xt ract), beyond the sensorial a n a l y s i s of
preference with 3 0 individuaIs c hosen to perhaps
w i thout previous t ra i n i n g . In accord a n c e with
t h e gotten results, concluded that t h e c h eeses
p ro d u c ed i n d i ffer e n t lots had not presented
significant d i fferences between itself. There isn't
l e g i s l a t i o n t h a t r e g u l a t e s t h e s t a nd ards for
c h eeses manufactured w i th goat m i l k, therefore
it was not possible its comparison. The results
had still shown to a sensorial preference for the
cheese Frescal type in detriment to the Boursin,
being that t h i s rej ection, can have this type of
cheese not to be part of the c ulture o f the region.
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
AVAL IAÇÃO DA CONTAG EM D E B ACTÉRI AS M ESÓFILAS E PSICROTRÓFICAS N O LEITE
CRU ESTOCADO À 4°C POR 48 HORAS1
Ev aluation of total mesophilic and psychrothrophyc bacteria count in raw milk storage
at 4°C during 48 hours1
José Alberto Bastos Portugal2
Alessandra Pereira Sant'Anna3
Abiah Narumi Ido de Abreu3
Carla Christine Lange4
Maria Aparecida Vasconcelos de Paiva Brito4
Guilherme Nunes de Souza4
R E S U MO
K e yw o r d s : goat m i l k , c he es e , B ou r s i n ,
Fresc a l .
O d e s en v o l v i mento d e s s e t r ab a l h o t e v e c o m o obj et i v o a aval i ação do c re sc i m en t o d e
bactérias mesófi l a s e psicrotróficas d o l eite c ru ao longo do período d e estocagem d e 4 8
horas, o bservando o disposto na IN 5 l /2002 . Para a real ização d o trabalho foram coletadas
amostras de aproximadamente 50 ml de leite c ru de dez tanques de refrigeração individuais,
n a m i c ro-região da Zona da Mata M i n e i ra , p ró x i m a a o m un i c í p i o de Juiz de Fora. As
análises foram rea l i zadas e m tempo imediato e após 24 e 4 8 horas. D urante e ste p eríodo,
as a m o stras foram m a n t i d a s sob r e frigeração, com t e m p e ra t u ra c o n t r o l a d a a 4°C . A s
conta g e n s t o t a i s d e bactérias m e s ó fi la s e p s i c rotró fi c a s foram rea l izadas segu i n do a s
metodologias padronizadas pela I O F (International Dairy Federation) e APHA. Os resultados
m o s traram que não h o u v e d i fe re n ç a e s ta t i s t i c a me n t e s i g n i fi ca t i v a e n t re a s c on t a g e n s
totais de bactérias mesó fi l as e das psicrotróficas n o tempo zero (depois da ordenha) e após
24 e 4 8 horas de estocagem a 4 "C ( P>0,05). Esses resultados dão suporte ao p rocedimento
d e c o l e t a nas faz e n d a s a cada 48 h o ra s , d e s d e que a t e m p e ra t u ra de r e frigeração do
armaze n a m ento s ej a mantida em 4°C .
R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G R Á F I C AS
Palavras-chave: l eite, refrigeração, bactérias m e s ó fi l a s e p s i c rotrófi c a s .
B U EN O , L . M. C. L e i t e de c a b ra
e x c e lente
a l i mento funcional. Revista Leite e Derivados,
n ° 83, p. 5 2 - 5 8 , 2 0 0 5 .
F U RTA D O , M . M. F a b ri c a ç ã o d e q u eij o d e
l eite d e c a b r a . S ã o P a u l o : Nobel, 1 98 5 .
P EREIRA, D . B. C . ; SILVA, P. H . F.; J Ú N IOR, L.
C. G. c . ; O L I V E I RA , L . L . Físico Química d e
L eite e D e riva d o s : M ét o d o s A nalíti c o s . J u i z
de Fora: Templo Gráfica e Editora Ltda . , 200 1 .
As bactérias que contaminam o leite podem
ser divididas e m três grupos principais : mesófilas,
que se multiplicam bem na faixa de temperatura
de 20 a 40"C, termodúri cas, que sobrevivem à
pasteurização (30 minutos a 63°C ou 1 5 segundos
a 72"C) e p s icrotróficas, que se multiplicam em
temperaturas baixas (7°C ou menos) ( M U R PHY,
1 99 7 , B RITO et a I . , 2002 ) . Do ponto de vista
da qual idade do l e i te as bactérias psicrotróficas
são o grupo que mais contribui para deterioração
do l e i t e e p rodutos lácteos. E las causam dete
rioração quando se multiplicam no leite cru antes
da pasteuri zação ou após a pasteurização, p e l a
a t i v i dade de enzimas extrace l u lares resistentes
ao calor ( S 0 R H A U G & S T E PAN I A K, 1 99 7 ) .
Devido à coleta a granel e armazenamento
nas i nd ústri as, em a l guns casos, o l e i t e é p ro
cessado somente alguns dias depois da ordenha.
Este período de estocagem, sob refrigeração, l eva
ao aumento no número dos microrga n i smos psi
crotróficos. Números e levados (da ordem de um
m ilhão por ml) causarão defeitos no leite e têm
se c o n s t i t u í d o em um dos p rinc i p a i s cont a m i
nantes e m p a í s e s o n d e a prática de refrigeração
Projeto de Iniciação Científica financiado pelo Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora (CES/JF) e Embrapa
Gado de leite.
2 Professor Orientador pelo CES/JF. [email protected].
3 B olsistas de Iniciação Científica - Ciências Biológicas - CES/JF.
4 Pesquisadores da Embrapa Gado de leite.
Pág . 1 85
Pág . 1 84
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A N A I S DO XXI I I CONG R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
do l eite na fazenda e/ou coleta a granel já estão
i nstaladas ( M A R S H A L L , 1 99 2 ) .
Consi derando a i mportânc i a d a c o n t a m i
nação micro biana no l eite e a multipl icação du
rante a estocagem, propôs-se nesse estudo avaliar
a contagem de bactérias mesófi l a s e psicrotró
fic a s no l e i te cru estocado na t e m p e ratura d e
4"C durante 48 h oras.
2
-
M AT E RI A L E M ÉT O D O S
Para a real ização do t ra b a l h o foram c o
l etadas amostras de aproximadamente 5 0 m L d e
l ei t e c ru d e d e z tan q u e s de refrig e ração i n d i
viduai s , na micro-re g i ão d a Z o n a da M a t a M i
neira, próxima ao município de Juiz de Fora.
Para c o l etar cada amostra, o b s ervo u-se o
regime de captação de leite pelas indústrias d e
b e n e fi c i amento, gara n t i n d o q u e a a m ostra d o
l e i t e fos s e obtida da pri m e i ra ordenha, após o
esvaziamento e higienização do tanque, com tem
peratura i gual o u inferior a 4 cc .
As amostras foram acondicionadas em re
c i p i ente c o m gelo, sendo transportadas para o
l aboratório de M ic robiologia da Embrapa G ad o
de L e i t e , para a anál i s e e m t e m p o i m e d i a t o e
após 24 e 48 h o ra s . D uran t e e s t e período, a s
amostras foram mantidas sob refrigeração, c o m
t e m p e ra t u ra c o n t ro l ad a a 4 " C . A s c o n t a g e n s
t o t a i s d e bactéri a s m e s ó fi las e p s i c rotrófi c a s
foram fei ta s d e a c o rd o c o m a s m e t od o l o g i a s
o fi c i as d a F I L/I D F ( 1 9 9 1 ) e M a rs h a I l ( 1 9 9 2 ) .
O s valores d a s contagens anotados como U FC/
mL foram convertidos para logaritmos e para a
anál ise dos dados, aplicou-se análise de variância
e Te s t e de F i s h e r, c o n s i d er a n d o o n í ve l d e
significânci a d e 5 % .
3 - R E S U LTA DO S E D IS C U S SÃ O
...
- - _ _ _ _ _ _
+-
_ _ _ _ _ _ _
o.
.�----�.
.-------_
.
O s res u l tados m ostra ram q ue n ã o hOuve
d i fe rença estat i sticamente s i g n i ficativa entre as
contagens t o t a i s de b a c t éri a s m e só fi l a s e das
psicrotróficas no tempo zero (depois da ordenha)
e após 24 e 48 horas de estocagem a 4"C ( P>0,05) .
Apesar da variação das contagens (mesófilas e
psicrotróficas) apresentare m um l i g e i ro declí nio
após 24 horas de refrigeração, observou-se um
pequeno aumento após 48 horas ( Figura I ). Esses
resultados obtidos confirmam os diversos dados
rel at a d o s na l i t e ra t u ra q u e d e m o n st r a m q ue ,
q uando o leite é mantido a 4"C, n ã o ocorre a u
mento significativo da contagem bacteriana.
4 - C O N C L U SÃ O
Os resultados apresentados dão suporte ao
procedimento de c o leta nas fazendas a cada 48
horas, desde q u e a temperatura d e refrigeraç ão
do armazenamento s ej a mantida em 4"C.
A B S T RA C T
T h e a i m o f t h i s work w a s to evaluate the
i n fIuence of the 48 hours storage of raw m i l k
k e p t u n d e r c o n d i t i o n s t h a t s i m ul a t e t h e
r e fri g erat i o n on t h e farm o n t h e n u m b ers o f
mesophilic a n d p sych rotrophic m i croorganisms.
M i l k s a mp l e s of a p p ro x i m a t e l y 50 mL were
c o ll ected from ten d i fferent farms cooling tanks
l ocated in the region of Zona da Mata of Minas
G e ra i s S t a t e . T h e s am p l e s w e r e p ro c e s se d
i mmediately after collection (zero time) a n d after
2 4 and 48 h o u rs . D u ri n g t h i s t i m e they w e re
k e p t u n d e r r e fri g e r a t i o n , w i t h t e m p e ra tu r c
c o n t ro l l e d a t 4°C . B ac te r i a l c o u n t s w ere
conducted according to the I n te rnational Dairy
F e de r a t i o n a n d t h e A m e r i c a n P u b l i c H ea l t h
A s s o c i a t i o n rec o m m e n d a t i o n s . T h e res u l t s
showed that there w a s n o t a statistically significant
d i fference among the total counts of mesophilic
and psychrotrophic micro o rganisms obtained at
zero time and a fter 2 4 and 48 h ours storage at
4"C (P>0.05). These findings support the adopted
schedul e of c o l l ection of farm m i l k kept at 4°C
at 48 hours i nterval s .
IDF/F I L - Federação Internac ional d e Laticínios.
Esti m a t i o n of n u mb e r s of p s y c h ro t ro p h i c
microorgan isms. S tandard 1 32A, 1 99 1 , 3 p .
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BIBLIOGRAF I A
EFEITO D E PRÉ-TRATAMENTO NA R ESISTÊNC IA D E Lactobacillus delbrueckií U FV
H2820, EM LEITE EM PÓ, AO PROCESS O D E DESIDRAT AÇÃO E AO CALOR
Effect of h eat shock on the resistance of lactobacillus delbrueckií UFV H2B20 to milk
spray..d rying process
Waléria Cristina de Arruda Furtado l'
Célia Alencar de Moraes2
Frederico José Vieira Passos3
Paulo César Stringheta3
RESUMO
Com o o bj etivo de estudar o e feito do processo de desidratação por "Spray dryer" sobre
células de L actobaci/lus delbrueckii U FV H2b20 em leite, bem como o e feito do choque
térm i c o sobre s u a termotol e rância, testes foram conduzidos " i n v i t ro " e m l e i t e e m pó
ressuspendido a 1 0% extrato seco total ( E S T ) contendo cél u l as viávei s de L. delbrueckii
U FV H2b20. Como control e foram usadas c é l u l as q ue não receberam o choque térmico.
R E FE RÊ N C I A S B I B L I OG R Á F I C A S
- Var i a ç ã o d o n ú m e ro p ro v á ve l d a
c o n t a g e m t o t a l d e m e s ó fi l o s e
p s i c ro t ró fi c o s no l e i te c r u re fr i
gerado (4"C) de acordo c o m o tem
po de estocagem.
BRITO, M. A . V. P., BRITO, J . R . F., PORTUGAL,
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Professora MS/CEFET-RP ([email protected] m.br).
Professora DSlDeparta mento de Microbiolog ia-UFY.
3 Professores DS/Departamento de Tecnologia de Alimentos-U FY.
2
Pág . 1 87
Pág. 1 86
digitalizado por
arvoredoleite.org
Observou-se que o c h o q u e térm ico c o n feri u à s c é l u la s m a i o r t o l e rância ao processo de
d e s idratação t e stado. Foi demon strado também o e fe i t o p rotetor d o choque térm i c o ao
tratamento de 6 5 ° C, por 20 min, e m q ue o contro l e não logrou sobrevivência, enquanto as
células pré-tratadas sofreram redução de apenas doi s c icIos l ogarítmicos.
P a lavras-chave: Lactobacillus delbrueckii U FV H 2 b 2 0 , choque térm i c o, d e s i d ratação,
t e r m o t o l e râ n c i a .
A N A I S D O XXI I I C O N G R E S S O N A C I O N A L D E LATi C í N I OS
3
-
A Figura I mostra o e fe i to protetor exer
cido pelo choque térmico, 5 0"C/3 0min, sobre L.
delbrueckii U F V H2b20, quando adicionado em
leite pasteuri zado e c o n centrado com 4 0 % de
EST e submetido à desidratação a 1 80"C .
A e s t i rp e de L. delbrueckii U FV H2b20,
d e o r i g e m h um a n a , fo i i so l ad a de fez e s de
c ri an ç a recém-nasc i da e a l imentada exc l u s iva
mente a o seio com a t é 3 dias d e i da d e e foi
d e fi n i da c o m o p r o b i ó t i c a p o r s u a s c a r a c t e
rísticas d e resistênci a às condições ambientais
q u e preval ec e m no trato gastro i ntestinal como
l isozima, concen traçõ e s e levadas d e sais b i l ia
res, e presença de antibióticos de administração
oral ( S AN TO S , 1 9 8 4 ; A G O S T I N HO, 1 98 8 ) . A
resistência do L. delbrueckii U FV H2b20 a c o n
d i ç õe s d e estresse a m b i e n t a l é i m portante n a
vida ú t i l e na atividade d o s produtos probióticos.
Estudos demonstram adaptação de L actobaci/lus
a c o n d i ç õ e s de e s t r e s s e e t a m b é m t o l e râ n c i a
c ru zada a d i ferentes fatores d e e stresse . Verifi
cou-se q ue o choque térmico, 5 0°C/3 0min, sobre
a esti rpe de L actobacillus U FV H2b20 c o n fere
resistên c i a a tratamentos t é rmicos e aumenta a
fai xa d e t e m p e ra t u ra p a ra o s e u c re s c i m e n t o
( M O NT E I RO , 1 99 9 ) .
L . delbru eckii U FV H 2 b 2 0 , q uando a d i
c i o n a d o a o l e i t e e v a p o ra d o p a r a p o s t e r i o r
secagem, proporc io n o u a obtenção d e u m pro
biótico com boa estabilidade o qual não necessita
de refrigeração para sua man utenção. No entan
to, nada se sabe sobre os efeitos das condições a
q u e são expostas as c é l u l a s d u rante o proces
samento, bem como da associação desses fatores
d e estresse sobre a resistência dessa estirpe às
condições ambientais a que estarão suj eitas na
passagem p e l o trato d igestivo .
O o bj et i v o d e s t e traba l h o fo i e s t u d a r o
e feito do p rocesso de desidratação p o r " Spray
dryer" sobre células de L. delbrueckii UFV H2b20
em leite, bem como o e feito do choque térmico
sobre sua termotol e rância.
2 - M AT E R I A L E M ÉTO D O S
L . delbrueckii U F V H 2 b 2 0 foi mantido a
-80nC em c a l do M R S ( D E MAN, ROGO S A e
S H A R P E, 1 9 60) contendo 20% de glicero l . As
c u l turas foram prev i a m e n t e ativadas e m l e i t e
e m pó d e s na t a d o r e c o n s t i t u í do a 1 0% . A p ó s
i n c ub a ç ã o a 3 7° C e c o a g u l a ç ã o , a s c u l t u r a s
R ES U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
1()()()()()()O
foram transferidas para caldo M R S e i ncubada s
por 1 2ho ra s a 37"C. Transcorrido esse período,
as células foram c o l etadas por c entri fugação a
4 5 0 0 r p m , a 4 " C , p o r 1 2 m i n , e m c e n t r í fu g a
S o rvall RC5C. A massa celular ressuspendida e m
c a l d o M R S foi p a d ro n i za d a a u m a d e n s i da d e
ó t i c a d e a p ro x i m ad a m e n t e 0 , 6 e m e s p e c t r o
fot ô m e t ro S pe c t ro n i c 2 0 0 , em c o m p ri m e n to
de onda de 630nm. Para c ada experimento foram
rea l i zadas 3 repetições.
A l í q u otas de 1 0m l da c u ltura padronizada
foram t ransferidas para erlenmeyers contendo
1 000ml de caldo MRS com 0,5% de glicose. Após
aproxi madamente 1 2horas de incubação a 3 7"C,
e m banho c o m água sob c i rc ul ação, a s c é l u l as
foram c o l etadas por centrifugação e ressuspen
d i d a s em l ei t e p a st e u rizado c o n centrado c o m
aproximadamente 40% de extrato seco total EST,
sendo essa m istura submetida à desidratação em
" s p ray-dryer" .
F o i d e t e r m i n a do o n ú me ro de u n i d a d e s
formadora s de c o l ô n ias d o L. delbrueckii U FV
H2b20 adicionado ao produto antes do seu pro
cessamento em superficie de ágar M RS adicionado
d e 3 0Jlg/ml de Ác ido Nalidíxico.
A l í qu o t a s d a c u lt u ra padro n izada foram
transferidas para caldo MRS com 2% de glicose.
Após 1 2 horas de incubação a 3 7"C, as c é l u l as
fo r a m c o l et a d a s p o r c en t ri fu g a ç ã o e r e s s u s
pendidas e m caldo M R S 0 , 5 % de glicose a 5 0"C
sendo incubadas e m banho à mesma temperatura,
por 30 m in utos, segundo M ON T E I RO ( 1 9 9 9) .
T ra n s c o rr i d o e s s e p e r í o d o , a s c é l u l a s for a m
novamente centrifugadas e depois ressuspendidas
e m leite pasteurizado concentrado com 40% E ST.
E ssa m istura foi s ubmetida à desidratação.
Após a d e s i d ra tação, o l e i te e m pó a d i
cionado de células d e L. delbrlleckii UFV H2b20
fo i a c o n d i c i o n a d o em fras c o s d e v id ro e st e
r i l izado, p rotegido da l uz e m a n t i d o à t e m p e
ratura ambiente.
A m o st r a s d o l e i t e e m pó rec o n s t i t u í d o
foram mantidas e m banho a 65"C, p o r O, 2 0 e
40 m i n ut o s . A p ó s o s t ratam entos, foram rea
l izados p l a q ueamentos e m s uperfície, para con
tagem de U FC/m L .
1000000
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-i
--------i
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100000
g
I
IliII ressuspendido
leiie pó
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-------1
10000
o
o
I lIillana
em
10%EST
a
100
10
Controle
Choque
Térmico
Figura 1 - Efeito do choque térmico n a sobrevi
vência de L.delbrueckii U FV H2b20
à desidratação a 1 80 °C em l e ite pas
t eurizado, concentrado com 40% de
EST. Controle - células c ultivadas a
3 7 "C e adicionadas ao l eite concen
trado para desidratação. (Referênc i a
a 1 0% EST). C h o q u e Térmico - cé
l ul as cultivadas a 3 7°C e tratadas a
5 0°C por 3 0 m i n antes da a d i çã o ao
l eite concentrado para desidratação.
No leite i noculado com células sem pré-tra
tamento, houve redução decimal de 4 , 6 9 cicIos,
após o processamento do l eite e m pó. C o m l ei te
inoculado das células pré-tratadas por c hoque tér
mico a redução foi de 3,98 cicIos, após o proces
samento, o q ue repre senta u m n úmero de sobre
viventes quase dez vezes maior q ue no controle.
U m a das mais importantes c a ra c te r ísticas
que u m micro rganismo p robiótico deve possuir
é e x i b i r r e s i s t ê n c i a a p ro c e s s o s t e c n o l ó g i c o s
c o m c onseqüente v i ab i l i dade e atividad e a p ó s o
processamento para q u e p o ssa s e r v e i c ulado e
p ro ve r b e n e fí c i o s a o o r g a n i s m o h o s p e d e i ro
( D UN N E et a I . , 1 9 9 9 ) .
F IG U E I REDO ( 1 997) partiu de u m a c ultura
de L delbrueckií U FV H2b20 com 2,7 x 1 08U FC/
ml, c ultivada e m soro de q ue ij o "Minas-padrão"
ultra filtrado e suplementado com I % de proteose
peptona. Procedeu-se sua adição ao l eite evapo
rado previ a m e n t e c o n ce n t ra d o em s i s t e m a d e
tacho aberto, s endo essa m istura posteriormente
submetida à secagem por atomização. Assim, pos
sibilitou a obtenção de leite e m pó adicionado de
P á g . 1 88
células viáveis de L.delbrueckii U FV H2b20 com
2, I x 1 07UFC/ml, proporc ionando a obtenção de
u m probiótico com boa e stabi l idade, o q ua l não
necessita de refrigeração para sua manutenção.
As di ferenças nas condições presentes no
equipamento industrial usado por F I G UE I R E D O
( 1 9 9 7 ) e o "spray-dry e r" de b a n c a d a u s a d o no
presente estudo podem responder pelas diferenças
no resultado. A diferença nos resultados vem ape
nas validar a hipótese inicial do nosso trabalho.
O Q uadro 1 mostra o e fe i t o p rotetor d o
choque térmico, 5 0"C, por 3 0min ao tratamento
a 65°C, por 20 min, em L. delbrlleckii UFV H2b20
em l ei t e em pó rec o n s t i t u í do a 1 0% E S T.
Observa-se que o controle, com número de células
na o r d e m de 1 0 3 U F C / ml , não s u b m e t i d o a
nenhum pré-tratamento, não sobreviveu a esse
t ratamento, n o entanto, a s c é l u l a s q u e foram
p ré-tratadas com choq u e térmic o t iveram uma
redução d e 1 ,5 7 o que representa p e l o menos
u m c i c l o de redução a menos que o contro l e .
Esses dados estão de acordo c o m o s obtidos por
M O N T E I RO ( 1 9 9 9 ) , q u e o b s e rv o u o e fe i t o
del etério do tratamento a 6 5 °C sobre as células
d e L. delbrueckii U F V H2b20 não submetidas a
nenhum pré-tratamento, o bservando ainda q ue
h o u v e a u m en t o n o n úm e ro d e s o b r e v i v e n t e s
q uando e s s a s são s u b m e t i d a s a o tratamento a
5 0 °C , por 3 0 m i n , antes do trat a m e n to a 6 5 "C
p o r 2 0 m inutos.
M ON T E I RO ( 1 9 9 9 ) t e st o u a resi stên c i a
d e L. delbrueckii U FV H2b20 a o tratamento a
6 5°C p o r 2 0 m i n u t o s e m c a l d o M R S , q ua n d o
veri ficou que as células n ã o pré-tratadas a 5 0°C,
por 3 0min, sofreram uma redução de 5 , 1 8 cicIos.
Nas células que foram submetidas a esse p ré
t ratamento, h o u v e u m a redução d e 3 , 9 8, q u e
representa 1 ,2 c i c l o l ogarítmico d e redução a
menos q u e o contro l e .
As células q u e receberam choque térmico e
a s q u e n ã o foram s u b m e t i d a s a n e n h u m p ré
tratamento responderam igualmente após 40
m inutos, à temp eratu ra d e 6 5 °C o n d e nenhuma
c o l ô n i a foi contabilizada e m 0 , 1 ml d a menor
d i luição t estada, I : 1 0.
Observou-se que o c hoque térmico conferiu
às células de L. delbrueckii U FV H2b20 maior
tolerância ao processo de desidratação em "spray
d rying". Foi demonstrado também o e feito pro
tetor do choque térmico ao tratamento de 65°C,
por 20 min, em que o controle não l ogrou sobre
vivência, enquanto as células pré-tratadas sofre
ram redução de apenas dois ciclos logarítmicos.
Pág. 1 89
digitalizado por
arvoredoleite.org
SUMMARY
Keywords: Lactobacil/us delbrueckii UFV
H2b20, heat shock, dehydration, thermostabil i ty.
R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G R Á F I CA S
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e ffec t o f h e a t p r e - t re a t m e n t a t 5 0° C fo r 3 0
m i n on t h e c e l l survival and viabil i ty after the
drying process was determined. T h e heat shock
treatme n t p ro ved to have a protective e ffect .
T h e e ffe c t o f t h e h e a t p re -t re a t m e n t on t h e
thermostab i l i t y o f t h e l a c t o b ac i l l i , m e a su r e d
a s t h e i r s u r v i v a l t o 6 5 ° C fo r 2 0 m i n ,
demonstrated a poss i b l e protection b y the h e at
s h o c k t re a t m e n t .
Quadro
A N A I S DO XXI I I C O N G R E S S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
Tech nology of manufacture of the labneh cheese and eval uation of its
microbiological, physical-chemical and sensorial characteristics
Kamíla Oliveira Lopes1
Vera Lúcia Maria da Silva 1
Leandro Lamas Caldoncellil
Fabíola Domingues Machado1
Vítor Ramos Lucas1
Maurício Henriques Louzada Silva2
RESU MO
O labneh é um produto l ácteo fermentado, originário do Oriente Médio e desembarc o u no
Brasil no final do século XIX com o s i m igrantes árabes. O labneh o u chancliche como é
conhecido no B rasi l , apresenta sabor p a rt i c ul a r parec i do com a ricota, um p o u c o mais
azed o . O presente t raba l h o real izado n o setor de agroi ndústria do C E F ET-R P t e ve por
o bj et i vo con hecer, avaliar e d i s s e m i n a r a tecnologia d e produção d o labneh, além d e
determ inar s u a s caracterí sticas físico-químicas. m ic robi o l ógica e aceitação sensori a l . Na
fabricação u t i lizou-se l e i t e i ntegral pasteurizado ao q ua l foi adicionado c u lt ura ativa de
Streptococclls thermophilus e Lactobacil/us delbruekii subsp. bulgaricus n a p ro p o rção
1 ,5% cada. Após a inoculação das c u lturas, incubou-se a 43°C até atingir a acidez de 0 , 65%.
E m seguida a massa formada foi d essorada p o r 48h em temperatura ambiente, u t i l izando
tecido filtrante. Decorrido o tempo, a massa foi retirada do tecido e temperada com sal e
orégano, sendo resfriado em seguida. Fora m feitos três lotes do produto a partir da mesma
formulação, aos quais foram submetidos às análises fisico-químicas (gordura, extrato seco
total e acidez), m ic rob i ológica (contagem d e bactérias lácticas ) e sensorial (preferência e
a c e i t aç ã o ) . As a mo s tras a n a l isadas apresentara m em m éd i a 1 1 , 6% d e g o rd ura, 3 2 % d e
extrato s e c o total e O , 9 g de ácido l át ico/ 1 00 m L de amostra. A análise microbiológica para
contagem de bactérias l ácticas apres entou média 1 ,9 x 1 08 U FC/m L . Para análi se sensorial
p r i m e i ra m en t e foi fei t o o t e s t e de p re fe rê nc i a usando o método de o rdenação, com o
i ntuito de verificar a porcentagem de sal a ser usada no produto, obtendo o res u l tado de
1 ,6 % . A partir desse ponto foi fei t o o teste d e aceitação, u t i lizando Escala Hedônica de
nove pontos, com 3 0 provadores não treinados. O resultado obtido para o teste de aceitação
( 7 , 7 ) a p r e s e n t o u - s e e n t re g o s t e i m o d e r a d a m e n t e e g o s t e i m u it o , i nd i c a nd o u m a b o a
possibil i dade de comerc ia lização d e s s e t i p o d e p roduto.
Efeito do choque térmico ( C T ) na resistência de Lactobacil/us. delbrueckií UFV H2b20
a temperatura de 65°C, por 20 e 40min, e m l e i te em pó reconstituído a 1 0% E ST.
UFC/ml após tempo de exposição
Controle
2
CT
I
9,50 x 1 0
40 min
20 min
O min
2
4
1 ,25 x 1 0
< 1 00
< 1 00
3,33
X
10
2
< 1 00
Palavras-chave: labneh, aceitação, características físico-químicas e m ic robiológicas.
I Leite em pó adicionado de células cultivadas a 3 7"C.
2Leite em pó adicionado de células cultivadas a 37°C e submetidas a choque térmico: tratamento a 50"C, por 30min.
1 - I N T RO D U ÇÃ O
O q ue ij o t i p o labneh o u i o g u rt e c o n
c e n t r a d o é u m p ro d u t o l á c t e o fer me n t a d o ,
originário do Oriente Médio e desembarcou n o
Brasil n o final do século X I X c o m os i migrantes
árabes (AI -Kadamany, 2 00 2 ) .
2
O labneh ou chancliche, c o m o é conhecido
no Brasil, apresenta sabor particular, parecido com
a ricota, s e n d o u m p o u c o m a i s a z e d o . P o s s u i
grande versatilidade culinária podendo s e r batido
com cebola e azeite d e o l i va, misturado a ervas
Estudante do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios.
Professor (a) - CEFET-RP.
Pág. 1 90
Pág . 1 9 1
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arvoredoleite.org
ANAIS DO XXII I CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
fi nas, azeitonas e o vo s , dessa forma, pode ser
servido com pão, na forma d e p a t ê . Devido a
necessidade de refeições rápidas e nutritivas, atual
mente os consumidores têm procurado um produto
prático e que também d i ferenc i e sensorial mente
dos tradicionais. Portanto, há necessidade de inclu
são de produtos originários de c ulturas diferentes.
O presente trabalho foi rea l izado no s etor
de agroindústria do C E F ET-RP e teve por obj e
tivo conhecer, avaliar e disseminar a tecnologia
de produção do labneh, além d e veri ficar suas
características físico-químicas, m icrobiológica e
aceitação sensori a l .
2 - M AT E R I A L E M É TO D O S
O presente trab a l h o foi d esenvolvido no
Laboratório de Analises de Alimentos do CEFET
RP. Foram real izadas ana l i se s mi c robiológicas,
fisico-químicas e teste sensorial de preferência e
aceitação de queijo Labneh.
2.1
-
E l a b o ra ç ã o do p ro du to
O fluxograma a seguir descreve o processo
util izado para a elaboração do Labneh.
Leite i ntegral
�
Tratamento térm i c o (9 0°CI 1 0 m i n )
�
Resfri a mento ( 4 3 ° C )
�
Inoculação ( 1 ,5 % de cultura l i q u ida)
�
Incubação (43°C ate acidez desej ada)
�
S i nerese da massa (48 h oras)
�
Adição de sal e o régano
�
Estocagem e maturação ( I O°CI 4 8 horas)
Para e l aboração d o s três lotes do q ue ij o
Labneh foi util izado l eite integral, sendo este aque
cido a 9 0°CI 1 0min e e m seguida resfriado para
43°C. Inocul ou-se 1 , 5 % de c u l tura termofí l ica
liquida (Laclobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
e Streptococcus thermophilus). O produto foi en
tão encubado à 43°C até atingir acidez desejada.
Após incubação, a massa formada foi des
sorada por 4 8 horas em tempe ratura ambiente,
util i zando tecido fil trante . Decorrido o tempo a
massa foi retirada do t e c i d o e temperada com
sal e orégano, sendo resfriada e m seguida.
2.2 - A n á l i s e s M i c r o b i o l ó g i c a s
F o ra m rea l izad a s c o n t a g e m de bactéri as
l á t i c a s ( c é l u l a s v i á ve i s ) e m p l a c a de P etri
contendo À gar de Man, Rogosa e S harpe ( M RS)
( S I LVA et a I . , 1 99 7 ) .
2 .3 - A n a l i s e s fís ic o -q u í m i c a s
F o ra m determinados o t e o r de gordura, a
a c i d e z e o e x t ra t o s e c o t o t a l ( E ST ) , s e g undo
metodologia descrita por P E R E I RA et aI. (200 1 ).
A gordura foi determinada seguindo método
de Gerber. A acidez, em termos de ácido lático,
foi determinada por titulometria. O teor de EST
foi determinado por gravi m etria.
2 . 4 - A n á l i s e s e n s o ri a l
F o i apl icado teste d e prefe rê n c i a usando
método de o rdenação p a ra veri fi c a r a m e l h or
porcentagem de sal a ser adicionada ao produto.
Foram recrutados 20 provado re s não trei nados,
pedindo-se que degustassem a amostra e preen··
chessem a ficha de avaliação ( Fi gura 1 ).
Após obter os resultados do teste de prefe
rência foi feito o teste de aceitação, uti lizando a
E s c a l a H ed ô n i c a d e n o v e p o n t o s , c o m 3 0
p ro v a d o r e s n ã o t r e i n a d o s , p e d i n d o - s e q u e
degustassem a amostra e p reenchessem a ficha
de aval i ação ( Figura 2).
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L D E LAT I c í N I O S
3 .3 - A n á l i s e S e n s o r i a l
Para o teste de preferência, usando o mé
tod o de ordenação a o n i v e l d e 5% de p roba
bil idade, obteve-se o resultado de 1 , 6% de sal .
Pa ra o teste d e aceitação, utilizando a escala de
nove pontos, ao nível de 5% de probabil idade, o
resu l tado obti d o foi 7 , 7 , apresentando-se entre
gostei moderadamente e gostei m u i t o .
Os resultados das análises m icrobiológicas
e físico-químicas podem ser utilizados como fon
te de p e s q u i s a s , u m a vez q ue n ã o há m u i ta s
i n formações sobre o queij o Labneh.
No Bras i l não s e tem u m p adrão d e s s e
q u e ij o p o r ser um p ro d u t o p o u c o c o n hec i d o .
A t ravés d o teste de aceitação, q ue fic o u entre
Ordenação
NOlue:
__________________________________
Por favor, prove as amostras apresentadas. Ordene-as de acordo com sua preferência, colocando o
n úmero I (amostra de maior preferência), 2 (segunda preferida), '" na frente do código da amostra.
Enxágüe a boca após a degustação de cada amostra e e spere 30 segundos.
Código da amostra
Ordem de preferência
320
525
420
Fig u ra 1
-
Exemplo de fic ha de resposta para o teste de o rdenação.
Escala Hedônica
Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou
ou desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita seu j ulgamento.
3 - R E SU LTA D O S E D I S C U S S Ã O
Gostei extremamente
3 . 1 - A n á l i s e M i c ro b i o l ó g i c a
Gostei muito
Gostei moderadamente
A anál i s e m ic ro b i o l ó g i c a para contagem
d e b a c t é r i a s l á c t i c a s a p r e s e n t o u média 1 , 9 x
1 08 U F C /m L .
3.2
-
Análise Físico-Q u í m ica
O s resul tados d a s anál i se s fí sico-químicas
estão apresentados n a Tab e l a 1 .
Tab e l a 1 -
Média
Média dos resu l tados das aná l i ses
físico-químicas
U midade
Acidez
Gordura
(%)
(%)
( % á c i d o lático)
0,9
68
1 1 ,6
Data:
Gostei li geiramente
I ndiferente
(
(
Desgostei ligeiramente
) Desgostei moderadamente
D e sgostei muito
Desgostei extremamente
Figura 2 - Exemplo da ficha de avaliação para o teste de preferência.
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gostei moderadamente e gostei m u i to, podemos
c o n c l u i r q ue a p e s a r d o p o u c o c o n h e c i m en t o
sobre o produto, houve aceitação i n dicando u m a
b o a poss i b i l idade de comerc i a l i zação deste tipo
d e p roduto.
ABSTRACT
ESTUDO COM PARATIVO ENTRE OS M ÉTODOS DO FORMOL E DE KJElDAHL PARA
D ETERMIN AÇÃO DE PROTEíNAS EM L EITE
p resented between l ik e d moderatel y and l i ked
v e ry, i n d i c a t i n g a g o o d p o s s i b i l i t y of
commerc i a l ization o f this t y p e o f p roduct.
K e yw o r d s : l ab n e h , acceptance, p h y s i cal
c h e m i stry and m icrobi o l o g i c a l c ha racterisitc s .
5
T h e l abneh o r concentrated yoghu rt i s a
fermented dairy, origi nary mi l ky product in t h e
M iddle East and d i sembarked i n B raz i l i n t h e
e n d o f century X I X with the Arab i mm i grants .
The present work was the obj ective t o evaluate
the technology o f production o f labneh, beyond
d e t e rm i n i n g its c h a ra c t e ri s t i c s p hy s i c a l
c h e m i s tri e s , m i c ro b i o l o g i c a l a n d s e n s o r i a l
a c c eptan c e . I n the m a n u facture o f l a b n e h t h e
pasteurized milk w a s used as raw material which
w a s added to active c u l t ure of Strep tococcus
thermophilus and Lactobacillus delbruekii subsp.
bulgaricus in the rat i o 1 . 5 % e ac h . A ft e r t h e
inoculation the cultures was incubed a t 43°C unti l
reach i n g t h e 0 , 6 5 % a c i d i ty. A fter t h e formed
mass it was dessorated by 48 hours i n ambient
temperature. T h e mass w a s t e m p e re d , b e i n g
cooled a fter. Three l ots o f the product from the
same fonnularization had been made, which had
been subm itted to the analyses physical-chemical,
m i c ro b i o l og i c a l and s e n s o ri a l . The a n a l y z e d
samples h a d on average presented 1 1 .6% o f fat,
3 2 % dry extract and 0,9g of lactic acid/ l O O m L
o f s a mp l e . T h e m i c ro b i o l o g i c a l a n a l y s i s fo r
counting of lact i c s bacteria presented avera g e
1 ,9 x 1 08 U FC/m L. For sensorial a n a l y s i s fi rst
was made the preference test, with intention to
veri fy the percentage o f salt t o b e used i n the
p ro d u c t , b e i n g the r e s u l t of 1 , 6 % . S o , t h e
acceptance test was made, using hedonic escal e
o f nine points, with 3 0 provers not trained. The
res u l t for t h e acceptance test w a s 7,7, w h i c h
A N A I S DO X X I I I CONG R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
-
A comparative study between Formol and Kjeldahl methods for analysis of milk proteins
Karla Michelli Garcia de Oliveira 1
Luciana Segheto 1
Marco Antônio Moreira Furtado2
REFERÊNCIAS B I BLIOGRÁFICAS
ABU-J DAYI L, B . , J UMAH, R. Y. , S HAKER, R .
R . R h e o l o g i c a l p ro p e rt i es o f a c o n c e n trat ed
fe r m e n t e d p r o d u c t , l a b n e h , p ro d u c e d fro m
b o v i n e m i l k : e ffec t o f p ro d u c t i o n m e t h o d .
I n t e r n a ti o n a l J o u r n a l o f F o o d P r o p e rt i es ,
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AL-KADAMANY, E. TOU FE I L I , 1 ., KHATTAR,
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RESUMO
A determ i nação de proteínas é de suma importância (em especial a fração caseíni c a ) para
a fabricação de q u e ij o s . Além disso, a proteína pode ser util i zada para pagamento de l e ite
por q u a l i da d e . D e s s a forma, real i zo u - s e a d e t e rm i n aç ã o d e p ro t e í n a s p e l o método de
Kj e l d a h l (método d e r e fe rê nc i a ) . O outro e o m étodo F o rm o l . Este ú lt i m o método é de
grande relevânci a por apresentar baixo custo, rápida execução e aplicabilidade à rea li dade
das indústrias d e l a t i c í n ios, o q ue j ustifi c a então a sua i m p lantação, comparando-o com
o ,de refe rênci a para ser i nd i cado n a roti na . A pesquisa teve como obj etivo demonstrar a
c o rr e l a ç ã o entre o s m étodos Kje l da h I e F o r m o l em a m o stras de l e i te flu i do ( U HT ) , e
aval iar essa correl ação entre o s teore s de p roteína verdadei ra e caseína, também para as
duas determ inações, a l ém de i m p l e mentar o método F o rm o l na rotina d o Laboratório de
Aná l i se s d e A l imentos e Á guas. Reali zou-se a determ inação de proteínas e m 19 a mostras
de l e i t e U HT p e l o s d o i s m é t o d o s . F o ra m d i sc u t i d o s t e s t e s e statí st i c o s p a r a m é t ri c o s
(teste t, análi se d e variância, coefi c i ente de c o rre l a ç ão ) . Verifi c o u -s e um c o e fi c i ente de
correlação d e 7 0 % e n tre os teore s d e proteína bruta d o s Métodos Kje l dahl e d o F o rmol,
demonstrando-se c o m esses dados, q u e a desnaturação e adição de c itrato i n fl uenciam na
c o rr e l a ç ã o e ntre os métod o s .
-
P a l a v r a s- c h a v e s : Kj e l d a h l , F o rm o l , Prote í na B ru t a , P ro t e í n a Verda d ei ra , C a s e í n a ,
Corre l a ç ã o .
As p ro t e í n a s l á c t e a s t ê m s i d o t ra d i c i o
n a l m e n t e d e t e rm i n a d a s p o r in e i o do m é t o d o
Kjeldahl, podendo-se d i ferenci.ar entre os teores
de proteína bruta, proteína verdadeira e de caseína.
(McKENZI E , 1 97 0 ; I N T ERNAT IONAL D A I RY
FEDERATI O N , 1 98 0 ; C I M I AN O , 1 98 2 ; S I LVA
e CARVALHO, 1 99 3 ).
A d e term i na ç ã o d e p r o t e í n a s é d e s u m a
importânci a ( e m especial a fração caseínica) para
a fabricação de q u e ij os, u m a vez q u e um teor
m a i s a l t o de c as e í n a é um dos fat o r e s p a ra
obtenção de um maior ren d imento. A l ém d i sso,
a proteína pode ser util i zada para pagamento de
leite por qualidade.
2 - O B J ET I V O S
A p e s q u i sa t e v e c o m o o bj et i v o d e
m o n st r a r a c o r r e l a ç ã o e n t re o s m é t o d o s
Kje l d a h l e F o rmol e m amostras d e l e i t e fl u i d o
( U HT ) p a ra o s t e o r e s d e prot e í n a b ruta, b e m
c o m o p a ra o s t e o r e s d e p ro t e í n a v e rd a d e i ra e
c a s e í n a , p a r a a s d u a s d e t e rm i n a ç õ e s . A l é m
d is so , o bj et iva-se a i m p lementação d o Método
d o F o rm o l p a ra u t i l i zação n o L ab o ra tório d e
Aná l i se d e A l imentos e Á guas d a Faculdade d e
Farmácia e B i o q u í m i c a d a U niversidade Federal
de J u i z de Fora.
Alunas do Curso de Graduação em Farmácia e Bioquímica da Universidade Federal de Juiz de Fora. Campus
Universitário. 36036-330. Juiz de Fora M G
Professor d o Departamento d e Alimentos e Toxicologia d a Faculdade d e Farmácia e Bioquímica d a Universidade
Federal de Juiz de Fora. Campus Universitário. 36036-330. Juiz de Fora MG.
-
2
-
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3
-
M ATE R I A L E M É TODOS
Este trabal ho fez a determ i nação d e pro
teínas por dois m étodos, o Kj e l d a h l q ue é de
refe rê n c i a e s e desenvolve e m três etapa s : na
prime i ra promove-se a d igestão da amostra pelo
ácido s u l fúrico; na segunda é feita a desti lação
p o r arraste d e vapor, u t i l i zando h i d róx i d o de
sódio, da amostra de forma a obter o nitrogênio
numa fo r m a m ai s p ur i fi c a d a ( a m ôn i a ) . E s t a
reage c o m o á c i d o bórico-contendo i nd i c a d o r
m i st o - , for m a n d o m e t a b orato d e amôn i o . N a
terceira, é fei ta a titulação d e s s e sal com á c i d o
c l o rí d r i c o , representando a fração n i trogenada
q u e se desej a determ in a r. (AS S O C I AT I ON OF
O F F I C I A L AN A LYTI C A L C H E M I ST S , 1 9 84 ) .
J á o Método Formol baseia-se na medição
d o s p r ó t o n s l ib e rados p e l a reação do forma l
d eído c o m os grupos amino d a s cadeias laterais
d a s p ro t e í n a s , sendo q ue o v a l o r a l de í d o do
l e i te c o rr e s p o n d e à d i fe r e n ç a e ntre a a c i d e z
original e a a c i de z total após a a d i ção d e for
m a l d e í d o 4 0 % ( P E R E I RA, et a I . 1 99 7 ) . E s t e
método é de gra n d e rel evânci a p o r apresentar
baixo c usto, rápida execução e aplicab i l idade à
rea l i d a d e d a s i nd ú s t r i a s d e l a t i c í n i o s , o q u e
j ustifi c a então a s u a implantação, comparando
o com o de r e fe rê n c i a p a ra ser i n d i c a d o n a
roti na. Reali zo u-se a determinação d e proteí nas
e m 19 a m o stras de l ei t e U H T, do m e rcado lo
c a i , pelos d o i s métod o s .
4
-
RES U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
Foram discutidos testes estatí sticos para
m é t r i c o s ( t este t, a ná l i se d e variâ n c i a e c o e
fic i en te d e c o rre l a ç ã o ) . O traba l h o proc u ro u
apresentar uma c orreta aná l i s e estatística para
comparação entre os métodos de análise.Obteve
se a lg un s resultados pre l i m i n ares com as deze
nove a m o stras de l e i te U HT, obsevervando-se
u m coefi c i e n t e de correlação entre o s métodos
de 70%, para as determinações de proteína bruta.
Este coeficiente é provavelmente devido a maior
desnaturação proteíca durante o processamento
e também a adi ção de c itratos, bem como m o
d i fi c a ç õ e s d o l e i te , q u e c o mp r o m e t e m a b o a
correl a çã o e ntre os métodos.
Tendo em vista estes resultados, a próxima
etapa d o trab a l h o c o n s i s t i rá e m c om p a ra r o s
t e o r e s d e p ro t e í n a , p e l o s d o i s m é t o d o s , d e
amostras d e l eite, desde d e sua chegada na indústria
( l e i t e c r u ) até seu p ro c essamento fin a l ( l e i t e s
pasteurizado e UHT), podendo desta forma avaliar
a i n fl uência da desnaturação proteíca e da adição
de citrato no leite nos teores de proteína.
5
-
C O N C L U SÃO
Com base nos resultados, veri fi c ou-se que
há u m a c o rrelação entre o s teores d e proteína
b r u t a dos M é t o d o s Kj e l d a h I e F o rm o l , d e
monstrando-se, dessa forma, a aplicab i l idade d o
m étodo formol na rotina de u m l ab o ratório de
laticínio e de análi ses de a l i m entos.
A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LAT i Cí N I OS
A l i mentos) - Un iversidade Federal de Viçosa,
Viçosa, 1 99 5 .
S I LVA , P. H . F. ; P E R E I RA , D . B . C . ;
O L I V E I RA, L . L . ; C O S TA J U N I O R, L . C . G .
Físico-q u ím i ca d o l eite e d e rivados M étodos a n a l í t i c o s . J ui z d e F o r a : O fi c i n a d e
i mpressão, 1 9 9 7 . 1 9 0 p .
S I LVA, P. H . F. ; FERRE I RA, R. J . ; CARM É LIO,
C . E.; VA L E , R . X . F. Testes e s tatísticos para
comparação entre métodos de anál ises. Revista
do I n st i t u t o d e L a t i c í n i o s C â n d i d o Tos te s ,
289, 1 993.
A BS T R A C T
The determ ination o f proteins has a great
i m p o rt a n c e t o t h e p r e pa r a t i o n o f c he e s e s
(espec i a l l y the caseinic fractio n ) . F u rt hermore,
the p ro te i n s can b e used for the p a y m e n t of
milk o f quality. Thus, a determination o f protein
was m a d e b y the Kj e l d a h l M e t h o d ( r e fe re n c e
m e t h o d ) . T h e o t h e r m e t h o d w a s t h e F o rm o l.
T h � s e c o n d o n e i s o f g r e a t re fe r e n c e for
p re s e n t i n g l ow c o s t s , ra p i d e x e c u t i o n , a nd
a p p l i c ab i l i t y to t h e l at t i c i ng i n d u s try, w h i c h
j us t i fi e s i t s i n t ro d u c t i o n , c ompari n g i t to t h e
reference method indicated i n the routi ne . The
research has the objective o f demonstrating the
c o rre l a t i o n between t h e Kj e l da h l a n d Formol
methods i n samples o f flu i d milk (UHT), and
e v a l u a t i n g s u c h c o rr e l a t i o n b et w e e n the two
p r o t e i n c o n t e n t s a n d c a s e i n , a l s o fo r both
determ inations, in addition to adding the Formol
M ethod in the rou t i n e of the Ana l y s i s of Food
and Water Laboratory. Parametric statistic tests
w e re d i s c us s e d (I t e s t s , c h a n g i n g a n a l y s i s ,
correlation coefficient). A correlation coefficient
of 70% was checked between the brute protein
c o n t e n t s o f Kj e l d a h l a n d F o rm o l m e t h o d s,
demon strating with these data t h e appl icabi l ity
o f the Formol Method i n the routine o f latticiny
and a l aboratory of analysis of food.
6
-
R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G RÁ F I C A S
W O L F S C H O O N , F. A . ; L E I T E , A . E . A
T i t u l aç ã o d e fo r mo l : M é t o d o rá p i d o p a ra
d e t e r m i n a ç ã o de p ro t e í n a s no s o r o . R e v i s t a
d o I ns t i t u to d e L a t i c í n i o s C â n d i d o To stes,
1 93 , 1 9 7 7 .
W O L F S C H O O N , F . A . ; VA RG A S , L . O .
A p l i c aç ã o d o m é t o d o d e fo r mo l p a ra
determ i nação do conteúdo de proteína no l eite
c r u e p a s t e u r i za d o . Revista do I n s t i t u t o d e
L a t i c í n i o s C â n d i d o Tos t e s , 1 9 2 , 1 9 7 7 .
S I LVA , P. H . F . D e s e n v o l v i m e n to d e
m e t o d o l o g i a a n a l í t i c a p a ra d e te r m i n a ç ã o
d o teor d e caseína e m l eite e p a ra avaliação
d e p ro t e ó l i s e e m q u e ij o s. 1 9 9 5 . D i s s e rt a ç ã o
( M e s t ra d o e m C i ê n c i a e Tec n o l o g i a d e
APLICAÇÃO D A FILTRAÇÃO ALUVIONAL E M SALMOURAS N A I N DÚSTRIA DE QUEIJOS
Application of (diatomaceous earths) filtration in pickli ng brine for cheeses
Antônio de Marchj1
Moisés Perez2
Christovam S. Curty Jr3
Rômulo Simas G. Leite4
RESUMO
O obj et i vo deste t ra b a l h o é ava l i a r a apl i c ação do pro c e s so de fi l tração a luvional em
salmoura para q u e ij o s e sua respectiva e ficác i a . Real izaram-se experimentos buscando
estabelecer resultados microbiológicos e físico-químicos, usando metodologias de análises
conhecidas e de fác i l emprego nas indústrias de latici ni os. Observou-se q u e com esse tipo
de fi l traç ã o aluvional (usando o s coadj uvant e s : c e l u l os e , fib ra d e a l g odão, perlitas e
diatomítas) obtém-se resultados expressivos na depuração de salmoura s .
Palavra s-c have: S a l m o ura, fi l t ração, d i atomáceas, perl i t a s .
O processo de salga em q ue ijos é uma das
fases mais i mportantes de toda a fabric ação, os
objetivos de se realizar esta salga são: Reti rada
dos res í d u o s de s o r o ( au me n t o da p r e s s ã o
osmótica), mod i ficação d a atividade enzimática
e microbiológica (o aumento da salinidade i n ibe
2
3
4
as reaçõe s enzimáticas e o desenvol vi m ento d e
organismos contaminantes) e função degustativa,
p ro p o rc i on a n d o a s a l i n i dade n e c es s á r i a p a ra
agradar ao paladar dos consumidore s .
A salga pode s e r real izada de c i nco formas
pri nc ipais: Adição di reta de sal 110 l e i te (Minas
Engenheiro Agrônomo com especialização em Enologia - Comegl i a - Veneto I tália Presidente AEB América
do Sul.
B ió logo da Uni versidade R icardo Palma Lima - Perú e Mestrado em B i otecnologia de Alimentos e B ebi das pela
U n i versi dade Federal d e S an ta Catari n a Brasi l - Presi dente AEB Argenti na, SA - M endoza)
Técnico e m laticínios - I n s tituto de Laticínios Cândido Tostes - S upervisor setor lácteo AEB B ioquímica
Latino ameri cana S.A. - C u ritiba PRo
B rasi l e Paraguai
Técnico e m laticínios - I nstituto de Laticínios Cândido Tostes Supervisor de vendas setor l ácteo A E B
Bioquí mica Latino americana S.A. - Curitiba - P R - Região S u l .
Pág. 197
Pág. 1 96
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A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L ATi C í N I O S
ANAIS DO XXI I I CONGR ESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Fres c a l ) , c o n s e rv a ç ã o em s a l m o u ra ( q ue ij o s
emba l ados e m rec ipi entes contendo salmoura Mozzarela de Búfala), salga na massa, esteja ela
dessorada ( Cheddar) o u parcial mente dessorada
(Queij o Coalho), salga à seco ( Minas Frescal ) e
p o r fim , a m a i s u ti l i za d a no B rasi l , s a l ga e m
s a l m o u ra , q u e e n g l o b a a gra n d e m a i o r i a d o s
q ue ijos fabricados n e s t e território.
Não é por acaso que a salga em sal moura é
a mais uti l izada no Bras i l , esse método o ferece
muitas vantagens com relação aos demais, das
quais se pode c i tar: Economia d e mão-de-obra
( m en o s m o v i m e n ta ç ã o d o s q ue ij o s ) , h o m o
geneidade da salga (desde q u e haja organ ização),
podendo-se di stribuir melhor os queijos que serão
s a l g a d o s , o q ue p ro p i c i a também um m e l h o r
aproveita mento d e espaço e perdas m í nimas d e
sal, p o i s os mesmos se encontram e m um sistema
aquoso que é re u t i l i zado várias vezes. Porém,
existem a lgumas d esvantagens.
1.1
-
D e s v a n t a g e n s da s a l g a e m s a l m o u r a s
a ) R i s c o d e d e fo r m a ç õ e s : O s q u e ij o s
p o r e starem submersos m uito t e m p o
e stão propensos a sofrer d e formações,
principalmente se a casca não estiver
bem formada .
b) D e s a g r e g a ç ã o d a s m a s s a s m a l
p rensadas: quando o s q ueij os não são
d e v i d a m e n t e p re n s a d o s , t e n d e m a
desagregar, incorporando uma elevada
q uantidade d e partículas à salmoura.
c) E n v e l h e c i m e n to d a s s a l m o u r a s :
p o r u m e x c e s s i v o i n t e r c â mb i o d e
substâncias e partículas entre o s queijos
e a s a l m o ur a , esta e n ve l h ec e d e t e
r i o ra n d o - s e ra p i d a m e n t e , t ra n s fo r
m a nd o - s e e m u m a fo n t e d e c o n t a
m inação para os queij os.
O principal inconveni ente da uti l i zação de
s a l m o uras p a ra a salga d o s q ue ij o s é sua de
puração. E x i stem a l guns si stemas de depuração
de salmouras que ajudam, de alguma maneira, sua
d i sposição final .
1 .2 - S is t e m a s d e d ep u ra ç ã o d e s a l m o u ra s
a ) Trata m entos térm i c o s : Pode-se sub
m eter a sal moura a um tratamento tér
m i c o como pasteu rização . O i nconve
n i en t e neste p roced i mento é que so
mente se reduz a carga microbiológica
sem el imina r a turbidez, tornando esta
salmou ra i n u t i l izáve l .
b) A d i ç ã o de c o n s ervan tes o u a nticép
ticos: Como no caso anteri or, a adição
d e c onservantes somente ocas i o naria
a redução da contam inação m icrobiana
sem e l i m inar a turbidez e o mau odor
inviab i lizando a reut i lização da mesma :
c) I rr a d i a ç ã o ultravioleta : É um s i st e
ma d e i m p l e me n t a ç ã o o n e r o s a e d e
b a i x o s ren d i m e n t o s . S e u res u l t a d o é
igual aos outros casos, atuando somen
te na contami nação m i crob i o l óg i c a .
d) S i s t e m a s d e fi l t r a ç ã o c o m m e m
branas: É um método bastante efetivo,
no q ua l não somente reduz-se a carg a
m icrobiol ógica, como também a turbi
dez a níveis mínimos. O inconveniente
é que resulta em um processo demasiado
custoso e de baixos rend imentos .
e ) F i l t r a ç ã o c o m terras d i at o m á c e a s :
É u m p r o c e s s o a i nd a e m d e s e n v o l
v i m ento no B ra s i l para d e p u ração d e
s a l mouras m u i to u t i l i zado na E u ropa
c ujas metodologias e resultados s erão
d iscutidos no presente trab a l h o .
2 - M AT E R I A L E M ÉT O D O S :
F o i ut i l i z a d o o m é t o d o d e fi l tração c o m
u m c o a dj u v a n t e c o m p l e x o , d e p H n e ut r o e
q u i m i camente inerte, q ue é constituído d e :
a ) Fibras d e celulose c o m diversas cargas
eletro c i néticas que con ferem u m e le
vado poder de absorção, permitindo re
ter partículas desde finas até finíssimas
como leveduras e bactérias;
b) F i b ras d e a l godão q u e c o n fe rem uma
e s t r u t u ra e l á s t i c a e re s i s t e n t e a o s
g o l p e s d e pressão, a s s i m c o m o u m a
homogeneidade, fazendo c o m q u e os
c o m p o n e ntes s e apresentem na mes
m a proporção sobre toda a superfí c i e
fi l tran t e .
c ) Per/ilas e dialomÍtas que permitem uma
ação d e pro fund idade na fi l tração.
As diatomáceas são restos s i l íc i os d e algas
uni c e l u lares tratados industrialmente por carbo
n i zação, que dependendo da temperatura, se fo
rem tratados com determinados sol ventes darão
origem a terras d e d i ferentes permeabi l i dades.
Estas d i a t o m á c e a s são u t i l i za d a s p ara a
for m a ç ã o d e u m a pré-capa q u e a t u a rá c o m o
fil tro . U m a v e z formada e ssa pré-capa s e co
locará e m processo o filtro para a depuração da
salmoura. A porosidade é definida d e acordo com
o tipo d e diatomácea u t i l i zada, e p o d e variar
d e 0, 1 a 1 0 m icra .
D u rante t o d o o processo d e depuração d a
salmoura deve-se regenerar a permeab i l i dade da
pré-capa para e v i t ar p o s s í v e i s c o lm atações e
c i c l o s de fi l t rações c u rt o s . Para i st o , d e ve - s e
all/vionar j u nto c o m a sal moura u m a .quantidade
de diatolllácea que será determ i nada p e l o grau
de turbidez e envelhecimento dessa sal moura.
A formação da pré-capa é fundamental para
tod o o curso da fi l tração. Na indústria q ueij eira
recomenda-se uti l izar d uas pré-capas. A primeira
serve para constituir sobre os suportes do fi l tro
(placas, rede s , v e l as) uma t c l a e l ástica sobre a
qual i rá deposita r-se a segunda p ré-:capa, c o m
u m a porosidade muito mais b a i x a .
A segunda pré-capa, cuj a composição é a
mesma dos coadj uvantes q u e serão u t i l i zados,
possui uma permeab i l idade co mpreend i da entre
0,09 e 0,2 d a rc y e é e s c o l h i d a e m função do
e fe i t o c 1 a r i fi c a nt e d e s ej a d o . Nos fi l t ro s de
suporte metálico ( redes o u velas), os problemas
derivados da falta de uma adequada pré-capa são
compro m e t e d o re s .
A u t i l i zação d e somente fari nhas fósse i s
na fo rmação d e p ré - c a p a s p o d e g e ra r a l g u n s
inconvenientes: n o s fi ltros de t e l a e v e l a , sendo
as p a rt í c u l a s d c diatollláceas m e n o r e s q u e a
malha l i vre das superfícies de suporte, criam-se
alguns pontos i n stáveis sobre a malha da rede
(pontos destinados à caída da pré-capa a cada
p e q u e n a v a r i a ç ã o das c o n d i ç õ e s de fl u x o e
pressão) com a conseqüência de se permitir a
passagem de diatomácea e part í c u l as de turvos
no l íquido fi l trado.
2.1
-
Fatores n ec e s s á r i o s p a ra o b t e n çã o de
uma fi l t r a ç ã o p e rfei t a
a ) D i st r i b u i r u n i formemente o s c o a dj u
v a n t e s s o b r e t o d a a s u p e r fí c i e d e
suporte, s e m o n d u l ações o u variações
de e spessura ;
b ) Conferi r à pré-capa características que
p e rm i t a m uma boa s u s t e n t a ç ã o d o s
coadj u vantes na superfíci e de s uporte;
c) F o rm a r a p ré - c a p a e n t re 1 0 a 1 5
mi nutos;
d) C o n feri r à pré-capa uma boa e ficácia
d e profun d i d a de e m re l a ç ã o à s partí
culas mais finas;
e) Conferi r à pré-capa certa e l asticidade,
de modo que possa resistir a e ventuais
golpes d e pressão;
f) C o n ferir à pré-capa uma estrutura t a l
q u e fac i l i t e s u a r e m o ç ã o rá p i d a e
completa ao final do ciclo de fi ltração,
reduzindo os t e m p o s "mortos" d e st i
nados à l impeza do fi l tro e o consumo
de água tratada uti l i zada para l i mpeza.
P a ra v e r i fi c a ç ã o p r a t i c a d o s r e s u l t a d o s
o b t i d o s c o m e s ta m e t o d o l o g i a d e fi l t ra ç ã o ,
realizaram-se alguns testes empregando a mesma
e m uma p l a nta d e l a t i c í n i o s u t i l i zando-se um
fi l t ro de 6m2 c o m p l a c a s v e rt i c a i s e u m a
d o s a d o r a a ut o m á t i c a . F o ra m fi l t ra d o s d o i s
tanques de salmo ura c o m m a i s d e 1 2 meses d e
util ização, a depuração tradicional e r a feita p o r
m e i o de pasteurização e uti l ização d e peneiras.
A fi ltração a l u vi on a l foi feita passando a
s a l m o u ra d e um t a n q u e p a ra o ut r o , o u s ej a ,
passando todo o conteúdo do tanque A para o
tanque B, inclusive o sal q ue estava no fundo do
tanque A . O s res u l t a d o s e s t ã o d i sp o n í v e i s na
tabe la 0 3 .
A segunda filtração foi feita p o r circulação
dentro do próprio tanque C com os queijos dentro
do mesmo, o que viabi l i za a uti l ização contínua
dos tanques que e m p rocessos t rad i c iona i s de
trata m e n t o c o m o o de p a s t e u r i z a ç ã o , p o r
exemplo, fi cam vazios aguardando a depuração .
Os t e m p o s d e s s a fi I t ra ç ã o a u m e nta ram
mesmo trab a l hando-se c o m vazão m a io r, pois
quando s e faz a c i r c u l a çã o d entro d o próprio
tanq u e , a s a l mou ra rec é m fi l t ra d a m i s t ura-se
com a "suj a", alongando assim esses tempos de
t ratamento. Os resul tados estão d i sponíveis na
tab e l a 4.
3
-
Devido ao tamanho do fi l tro obteve-se uma
redução do resíduo seco, densidade e p H , que pode
Tabela 1 - Procedimento d e fi l tração do tanque a para o tanque B.
4.000L
A u x iliar
D o s agem
Te m p o
P ré-capa
Dosagem
F I B R O XC E L I O
FI B R O X C E L I O
F I B R O XC E L3 0
6 kg
2 kg
2 kg
15
'
O'
1 0'
30'
40'
P re s s ã o
Va z ã o
1 ,5
2, I
2,0
2, I
2, 1
70
70
70
70
70
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A N A I S DO XXI I I C O N G R E S S O N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
ser mod i ficada com a util ização de u m fil tro de
menor área, em que o tamanho da pré-capa e a
vazão s e rão menores fo rnecendo o tempo n e
cessário para q u e o sal cristal i zado d i ssol va-se
até o fi nal da fi l tração; os resultados poderão
ser m e l h o rados u t i l izando-se u m a dosagem de
auxiliares fi l trantes com menor porosidade para
que se consiga di minuir ainda mais as contagens
microb i ol óg i c a s .
Com a recirculação se conseguiu melhorar
os res ultados da densidade, pH e resíduo seco,
pois c o m m a i s tempo d e fi l tração consegue-se
d i ssolver melhor o s cristais d e sal . Porém, não
se obteve os mesmos resultados microbiológicos,
a ) Melhora, de maneira gera l , da qualidade
da sal moura fi l trada;
b) Aumento da segurança mi crobiológica,
red uzindo não só a presença de matéria
orgânica l ivre, como também d rastica
mente a Contagem G l obal , C o l i formes
Totais, Mofos e Leveduras na salmoura
fi l trada;
c) E l i m i nação da necessidade d e pasteu
rização, pois esta implica em i númeras
restri ç õ e s para sua u t i l ização (nume
rosas intervenções peri ó d i c a s ) ;
d) A u m e n t o da d u r a ç ã o d o s c i c l o s e ,
consequentemente, redução do número
de fi l trações;
e) D i m i n ui ção do d e s carte d e s a l m oura,
com conseqüente redução do v o l u m e
de efl u entes a s erem tratado s .
pois como a sal moura recém fi l trada m istura-se
constantemente com a "velha", presente no tan
que, há uma d i ficuldade d e se abranger toda a
s a l m o ura durante a fil tração .
4 - CONCLUSÃO
Ficou constatado q u e com a depuração da
s a l mo u ra a part i r d a fi l tração por aluvionado,
u t i l i zando-se o coadj uvante a base de fibras de
a lgodão, celulose (potencial zeta), diatomáceas
e perlitas, obtêm-se resultados muito positivos ,
tanto fí sico-químicos quanto m icrob i ol ó g i c o s .
C o nstat o u - s e :
Ta bela 2 - P rocedi mento de fi ltração p o r c i rc ulação no próprio t a n q u e C .
4.000L
Auxiliar
Dosagem
Te m p o
Pré-capa
Dosagem
F I BROXC E L l O
F I BROXC E L I 0
F I B RO X C E L 3 0
mesma
3 kg
3 kg
O'
Tq A
(suja)
Saída d o
filtro
Tq B
(limpa)
Resultados
%
Tab ela 4
-
Turbidez
Densidade
COBe)
Ph
5 ,66 NTU
24
5,40
Va z ã o
( Ll m i n )
x
2, 1
2,1
2,I
2,1
I
x
1 20
1 20
1 20
1 20
1 20
x
30'
60'
60'
1 20'
Ta bela 3 - Resultados d a fi ltração tanque a para tanque
Amostras
Pressão
( k g f/ c m 2 )
5 - A B STRACT
The g o a l o f this project is to evaluate t h e
appl ication of DE (diatomaceous earths) filtration
in p i c k l i n g b r i n e for c h e e s e s a n d i t s rel ated
effectiveness. The trials were carried out trying to
•
B.
Coliformes
Contagem
Totais VRB Global TCA
(UFC/ml)
(UFC/ml)
Mofos
Leveduras
(UFC/ml)
Resíduo
Seco
25,90%
O
42.000
1 .700
O
18
2
[ ,3 0 NTU
20
5,45
O
65
2
22,90%
77,03
(17)
0,9
°
99,95
99,84
99,88
(11,58)
•
achi eve microb i o logical and phys ical-chemical
results. For this project we have used procedures
of analysis well known and easy to perform in the
dairy industry. We were able to see that with DE
filtration, using (cellulose, cotton fiber, perlite and
diatomite) we can obtain s i g n i ficant results on
depuration o f this pickl ing brine.
K ey w o r d s : p i c k l i n g b r i n e , fi l trat i o n ,
d i atomaceous earths, p e rl ite.
6 - R E F E R Ê N C I A S B I B L I OG R Á F I CA S :
A S S O C I AT l O N O F O F F I C I AL A N A L IT l C A L
C H E M I S T S . O ffi c i a l m e t h o d s o f a n a l y s i s .
1 5 . ed . , Virginia 1 99 0
PERE IRA, D . B . c . ; S I LVA, P. H. F. ; OLIVEIRA,
L. L.; COSTA, L. C. G.; Fisicoq uímica do leite
e derivados : métodos analíticos. 2 . ed. Templ o
gráfica, J uiz de Fora: E PAM I G 2 00 1 . 234p.
H AJ D E N W U R C E L ,
J.
R.
C u rs o
de
m i c r o b i o l o g i a p rá t i c a g e r a l . J u i z d e F o r a ,
ed . re v. Inst. C â n d i d o Tostes, 1 9 8 0 . 7 3 p .
S C OTT, R. C h eese m a k i n g p ra c t i c e . Londo n ,
e d . App l i ed sci ense publishers, 1 98 1 . 4 7 5 p .
•
•
QUALI DADE FíSICO-QuíMICA E MICROB IOLÓGICA D E LEITE C R U R EFRIG ERADO EM
TANQUES DE EXPANSÃO NO M UNiCíPIO D E SILVEIRÂNIA-MG
Quality microbiological physicist-chemistry and of cooled raw milk i n tanks of
expansion of the city of Si lveirânia-MG
Cleuber Raimundo da Silva 1
Andrew Antonio Lopes 1
Daiany Rocha da Silva1
Felipe Santos Gavioli 1
Jhonatan Faria da Costa 1
Gustavo Santos Oliveira 1
Arnaldo Prata Júnior3
Resultados da fil tração por c ircu lação no próprio tanque C .
Amostras
Tq C
(suja)
Saída do
filtro
Tq C
(limpa)
Resultados
%
Coliformes
Contagem
Totais VRB Global TCA
(UFC/ml)
(UFC/ml)
Mofos
Leveduras
(UFC/ml)
Resíduo
Seco
3 8 .000
3 .600
26, 1 0%
O
74
3
27, 1 0%
5,37
O
2.000
200
26,80%
(0, 1 8)
°
99,80
94,73
99,9 1
94,44
3,69
2,6 1
Turbidez
Densidade
(OBe)
Ph
6, 1 4 NTU
24
5,38
O
0,43 NTU
24
5,37
0,93 NTU
24
92,99
O
•
Estudante de Graduação do cu rso superior de Tecno l ogia de Latícinios.
2 E n g en heiro de Al i mentos - Pro fessora DS do CEFET-RP.
-
3
Professor de Zootecn i a
CEFET-R P - Doutorando n a UFLA.
Pág . 20 1
Pág. 200
digitalizado por
arvoredoleite.org
d e Ackermann, segundo m etod o l o g i a proposto
por P E R E I RA (200 I ) .
RESUMO
presente t raba l h o teve p o r o bj et i v o a n a l i sar o s pa râmetros fís i c o - q u í m i c o s ( a c i dez,
p H , densidade, gord ura, extrato seco total e crioscopia) e m icrob i o l ógicas (contagem de
mesófi l os aerób ios e contagem de psi crotró ficos) das amostras de l e i te cru, c o letadas de
c i nco d i ferentes tanques de re frigeração comunitári o s da c idade S i l ve i râ n i a . C o m base
nos dados obtidos veri ficou-se que as médias das amostras apresentaram no geral fora dos
padrões fí s i c o - q u í m i c o s para ac i dez, c o m v a l o r m é d i o d e 1 8, 7 ± 1 , 5 2 7 ° D e crioscopia 0 , 5 3 2±0,0062 ° H . Para as demais aná l i ses densidade, p H , gord ura e extrato seco total , os
res u l tados foram satisfatórios em relação a l eg i s l ação v i gente, I N - 5 1 12 0 0 2 . J á as anál ises
m i c ro b i o l ó g i c a s apresentaram a l tas contagens de m i c ro rganismos, t anto para mesófi l o s
( I o g 6 , 0 5 8±0, 3 7 3 U F C/m L ) q uanto para p s i c ro trófi co s ( l o g 5 , 84 3 ±0 , 4 3 2 U FC/m L ) , d e
monstrando assim que este l eite apresenta condições i nsatisfatórias para o benefi c i amento
e para o consumo humano .
o
Palavras-chave: mi cro b i o lógicas, físico-quími cos, l ei t e cru refrigerado e tanques.
1
-
INTROD UÇÃO
o l eite é considerado u m a das mel hores e
m a i s c o m p l ex a s fo n t e s d e n u t r i e n t e s p a ra o s
s e r e s h u m a n o s , t e n d o u m e x c e pc i o n a l v a l o r
n u t ri t i vo d e v i d o a o s s e u s p r i n c i p a i s c o n s t i
tuintes, prote í n a s , gorduras, carb o i dratos, s a i s
minera is, vitaminas e água, o q u e faz c o m q u e
ele seja também u m excelente m e i o para o cre s
cimento de microrga n i smos. Assim a qualidade
m i c ro b i o l óg i c a do l e i t e depende d e d i v e rs o s
fatores, como do saúde do a n i m a l , h i giene do
ordenhador, utensílios e equipamentos util izados
na ordenha, meio ambi ente, m i crobiota i n i c i a l
t emperatura e eficiência na refri geração ( S i l va,
E.M. et aI., 2 0 04 ) . A c o l eta do l e ite de forma
gran e l i zada tem subst i tuído à c o l eta em l atões
em função da redução de custos operacionais de
produção, i n c l u i ndo mão de obra, transpo rte e
perdas por a c i d i ficação do l e i t e q u e é causada
princ i p a l me n t e p o r m i c ro rga n i s m o s mesófi lo s
(Pinto, U . M . et al . , 2 004) . Os mesófilos consti
tuem um grupo i mportante por incluir a maioria
dos m i c ro r ga n i s m o s a c i d i fi c a n t e s , e por se
desenvol verem à temperaturas entre 20 e 40°C,
t endo a tempe ratu ra ótima de c re s c i mento em
torno de 3 0 a 40°C (Jay. , 1 99 4 ) . N o entanto, a
r e fri g e ra ç ã o a c i m a d e 4 ° C p e rm i t e o c r e s
c imento de m icrorgani smos psicrotró ficos, q u e
m u l t i p l i c a m - s e b e m n e s s a s t e m p e ra t ur a s ,
i ndependentemente d e s u a temperatura ó t i m a
d e cresc i m e nto ( Fo n seca e S a n t o s , 2 0 0 0 ) . O s
psicrotróficos, na maioria G ram negativos, são
faci l mente destruídos por tratamentos térmicos,
mas suas enzimas proteoIíticas e l i poIíticas são
term o e stá v e i s . Estas enzi mas comprometem a
q u a l i dade do l e ite e s e u s deri vados ( Punch e t
a l . , 1 96 5 ; Law, 1 979; Cousin, 1 982; Shah, 1 994).
O obj etivo deste trabalho foi avaliar a q ua l i dade
fí s i c o - q u í m i c a e m i c ro b i o l ó g i c a do l ei t e re
frigerado de tanques de expansão comunitários
da c idade de S ilveirânia - M G .
2
A N A I S D O XXI I I C O N G R E S S O N A C I O N A L DE LATi C í N I O S
-
3 - R E S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
O s resultados d a s ana l i ses fí sico-quím icas
das amostras de leite c o l etados nos tanques de
expansão e stão representados na F i gura I .
Os resultados obtidos para as análises fisico
químicas, não apresentaram d i ferença estatística
Ta bela 1 - R e s u l tados m é d i o s de c r i o sc o p i a e
densidade dos tanques A, B e C.
Ta n q u e
C rioscopia
(OH)
Densidade
( g/ m l )
A
B
C
DMS
- 0 , 5 2 3 ± 0 , 0 07"
- 0 , 5 42 ± 0 , 0 0 8 1 b
- 0 , 543 ± 0 , 0 0 1 5""
0, 0 1 5 6
1 ,029"
1 , 0 3 0 ± 0 , 0 0 0 6"
1 , 0 3 1 ± 0 , 0 0 0 6"
0,00 1 2
signi ficativa (p<0,05 ), entre os teores de gordura,
EST, acidez titulável (OD) e pH .. De acordo com a
Tabela I , verificamos que houve d i ferença signi
ficativa (p<0,05), entre os índices de densidade e
crioscopia. Porém para os tanques D e E não foi
executado qualquer teste estatístico, mas os valores
crioscópico e de densidade das amostras analisadas
se apresentaram dentro dos padrões recomendados
p e l a l e g i s l a ção (- 0 , 5 3 0 a -0, 5 5 0 0 H ; 1 , 0 2 8 a
1 ,034g/m L ) respecti vamente (Brasi l , 2002 ) .
Ta bela 2 - Resultados médios d a enumeração d e
mesófi l o s e p s i c rotró fi c o s d o s tan
ques A, B e C.
Ta n q u e
Médias segu idas pela mesma letra na coluna, não d i ferem
estat isti camente entre si ao nível de 5% de proba b i l i dade
pelo teste de Tukey.
A
B
C
DMS
M e s ó fi l o s
( U FC/m L)
5 , 5 667 ± 0 ,0483"
5 , 3 9 8 6 ± 0 , I 2"
7 , J 8 9 6 ± 0 , 6446" 6 , 9 7 4 6 ± 0,4 8 4"
5 ,4 0 6 7 ± 0 , 0 0 8 5 " 5 , 1 5 6 3 ± 0 , 5 5 76b
0,935
1 ,082
Médias seguidas peja mesma letra n a coluna, não d i ferem
estatisticamente entre s i ao nível de 5% d e probab i l i dade
pelo teste de Tukey.
Foram real izadas coletas em 5 tanq ues d e
expansão de amostras d e l ei t e cru a gra n e l da
c o o p e ra t i v a d o m u n i c í p i o d e S i l verân i a . O
período de coleta compreendeu entre os meses
de março a maio de 2 006, sendo essas amostras
c o l et a d a s em r e c i p i e n t e s p r e v i a m e n t e e s t e r i
I i z a d o s e t r a n s p o r t a d a s sob r e fr i g er a ç ã o a o
l aboratório de Anál ises d e A l imentos do CEF ET
R P, o n d e fo ra m rea l i za d a s a n ál i s e s m i c ro
b i o l óg i c a s e fís i c o -q uí m i c a s , foram u t i l i zados
métodos estatísticos pelo pro gram a S I SVAR.
2.1
-
A n á l i s e s m i c ro b i o l ó gi c a s
F o ram rea l iz a d o s o s s e g u i nt e s a s p e c t o s
m i c ro b i o l ó g i c o s : C o n t a g e m p a d rã o e m p l a c a
(contagem de m e s ó fi l os a e ró b i o s ) e c ontagem
de psicrotró ficos. As amostras foram d i l uí das e
p l a q ueadas em dupl icata em Á gar Padrão p ara
C o n t a g e m ( P C A ) p o r t éc n i c a p o u r p l a t e e
incubadas a 3 5°C por 48 horas para c ontagem de
mesófilos e a 7°C por 10 dias para contagem de
psicrotró ficos. Após esse p eríodo procedeu-se a
contagem das colônias, segundo A P H A (200 I ) .
2.2
-
A n á l i s e s fí s i c o - q u í m i c a s
F o ram real i zadas aná l i se s de acidez total
titulável (nD), densidade(g/m L ) , crioscopia rH),
pH, t e o r de g o rd u ra ( % ) p e l o b u t i rômetro de
Gerber, teor de extrato seco total (%) pelo disco
P s i c r o t r ó fi c o s
( U FC/mL)
EJ Gordura
CCrioscopia
CAcidcz
C rl l
C Dcnsidadc
IIII EST
*resultado referente a uma repetição.
Figura 1 - Resul tados médios -da composição fís ico-química de leite cru resfriado por 48 horas em
cinco tanques do município de S i l verânia-M G .
S.OO
...J
G
�
g>
7JX)
6,00
5.<X)
C Mcs ófilos.
4.00
3.<X)
- 2.<X)
l.<X)
OJXl
c Ps icrotróflCos.
TA
TB
Te
T D'
T E'
*resultado referente a uma repetição.
Gráfi c o 2 -Resultados médios da enumeração de microorganismos mesófilos e psicrotróficos presentes
no leite cru refrigerado, de 5 tanques do município de S i lverânia-MG .
Pág. 202
Pág . 203
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Considerando o l i m ite de 1 06 U FC/mL de
aeróbios mesófilos em l e i t e c ru re fri gerado, as
amostras d o s t a n q u e s B, O e E apresentaram
c o n t a g e m em d e s a c o r d o c o m a I N - 5 1 12 0 0 2 .
Estes m e s m o s tanq u e s apresentaram a l t a con
tagem de microorganismos psicrotróficos u ltra
passando 1 06 UFC/m L .
Na tabela 2 pode-se visualizar a di spersão
dos d a d o s e s uas r e s p e c t i v a s m é d i a s . A s s i m
indicando q u e não houve d i fe rença significativa
tanto para microorgani smos psicrotróficos quanto
para mesófi l o s (p<0 , 0 5 ) , entre as amostras dos
tanques A e C, porém o tanque B apresentou signi
fi cativamente com uma contagem mai s e levada,
superando até mesmo o l i mite no qual se inicia a
produção de enzimas extracelulares, q ue afetam a
q ual idade da matéria-prima, o l eite.
4
-
CONC LUSÃO
C o n c l u í m o s n o s r e s u l t a d o s refe rentes à s
análises físico-químicas que, o s índices d e acidez
a p r e s e n t ar a m - s e em g e ra l , v a l o r e s e l e v a d o s ,
estando apenas um d o s tanques dentro d o s padrões
( 1 4 - 1 8 ° 0 ) . As d e m a i s a n á l i s e s ( a c i d e z , p H ,
crioscopia, teor d e gord ura, extrato seco total e
den s i d a d e ) , apresentaram v a l o re s s a t i s fatórios
sendo q ue a média d e u m a d a s a m o stras ( A )
apresentou í n d i c e crioscópio relativamente a l t o
(-0.523+0.0069). C o m relação às análi ses micro
biológicas, observou-se que as médias se apre
sen taram a l t a s , tanto para os m ic ro rga n i s m o s
mesófi lo s q uanto p a r a o s psicro t ró fi c o s , sendo
que uma delas mostrou-se mai s e levada (B), para
os dois grupos de m icrorgani smos, estando fora
d o s padrõ e s , IN-5 1 /2 0 0 2 e c o n fo rm e ( M U I R ,
1 99 0 ; A P H A, 1 99 2 ) respect ivamente .
A BS T R A C T
T h e p re s e n t w o rk h a d for o bj ec t i v e t o
a n a l y z e t h e p h y s i c i s t - c h e m i s t r i e s p a ra m e t e rs
(acidity, p H , density, fat, total dry extract and
c r i o sc op i a ) a n d m i c rob i o l o g i c a l ( c o u n t i n g of
aerobic mesófilos and counting o f psicrotróficos)
of the raw milk samples, col l ected o f five different
c o m m u n i t a r i a n t a n k s of r e fr i g e ra t i o n of t h e
Silveirânia c i ty.
'.
With base in the obtained data : were v.eJ,ified
that the averages of the samples had present� d i n
t h e g e n e ra l o u t o f t h e p a t t e r n s p h y s i c i st
c h e m istri e s for a c i d i ty, w i t h a v e ra g e v a l u e o f
A N A I S D O X X I I I CO N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
1 8,7± 1 , 5 2 7 ° 0 and crioscopia - 0 , 5 32±0,0062°H .
For the too much analyses density, p H , fat and
total dry extract, the results had been satisfactory
in relation the c urrent l aw, I N -5 1 12 0 0 2 . Já the
m i c rob i o l og i c a l a n a l y s e s h a d p re s e n t e d h i g h
c o u n t i n g s o f m i c r o rgan i s m o s , as m uc h for
mesófilos (log 6,05 8±0,373 U FC/mL) how m uch
for p s i c rotrófi c o s (Iog 5 , 84 3 ± 0 , 4 3 2 U FC/m L) ,
demon strating as soon as t h i s m i l k it present s
unsati s factory c o n d i t i o n s for t h e i mprovement
and the human consumption.
D ESENVOLVIM ENTO D E MANTEI GA AROMATIZADA : AVALIAÇÃO DE S U AS
,
CARACTERISTICAS SENSORIAIS
Developrnent of perfurn ed butter: evaluation of its sensorial characteristics
Juliene Duarte da Silva l'
Andrew Antônio Lopes1
Cleuber Raimundo da Silva1
Roselir Ribeiro da Silva3
K e y w o r d s : m i c ro b i o l o g i c a l , p h y s i c i s t
chemistries, c o o l ed raw m i 1 k, tanks .
REFERÊN C I A S B I BL I OGRÁFICAS
R E S U MO
AM E R I C A M PU B L I C H E A LT A S S O C I AT I N .
Conpendiu m
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AMORI M , B . L . ; W E LLAREO, E . O . M . Boas
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M u nicípio de Viçosa, M G . Revista do I n stituto
de L a t i c í n i o s Cádido To s t e s . v. 5 9 , n . 3 3 9 , p .
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PU N C H , J . O . ; O L SON, J . C . ; T H OM A S , E. L .
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PELCZAR, M. J . ; C H AN, E. C. S . ; KRIEG, N. R.
M i c r o b i o l o g i a : C o n c e i t o s e a p l i c a ç õ e s . 2'
edição Editora Makron B ooks, São Paulo .
Este traba l ho teve como o bj et i v o o d esen v o l vimento de uma manteiga aromatizada, de
m o d o a a gr e g a r u m aroma a o p r o d u t o j á e x i s t e n t e , a u m en t a n d o a s s i m , a o p ç ã o do
c o n s u m i d o r. A m a n t e i g a fo i d e s e n v o l v ida e p r o d u z i da com a d i çã o de t rê s d i fe r e n t e s
concentrações (0,2; 0,3 e 0 , 4 % ) de aromas de pizza e de b a c o n . A adição foi feita a p ó s a
.
lavagem da massa, durante o processo de malaxagem. Foi real izada a aná l i se sensori a l do
produto, nas di versas concentrações, u t i l i zando-se teste de aceitação em Escala H e dônica
de nove pontos variando d e " g o s t e i extremamente" a "desgostei e xtrema m e n t e " . Não
houve d i ferença s i g n i fi cativa entre as concentrações t estadas para manteiga aro matizada
sabores p izza e bacon (p>0,05 ) , o u s ej a , as d i ferentes concentrações de aromas testados
não foram perceptíveis. Porém , as notas alcançaram escore s médios de aprox imadamente
7 , 0 ( " g o s t e i m o d e r a d a m e n t e " ) p a ra o s d o i s a t r i b u t o s s e n s o r i a i s a n a l i s a d o s , o q u e
demon stra u m a aceitabiJ idade sat i s fatória d o produto.
5
-
P a l a v ras-ch a v e : manteiga, aroma, avali ação sensori a l .
1 - I NTRO D U ÇÃO
A manteiga é um produto gorduroso onde a
fase aquosa está dispersa na fase oleosa, fonllando
uma e m u l são do tipo água/ó l eo ( A U G U STA e
SANTAN A , 1 9 9 8 ) . A o p e ra ç ã o e s s e n c i a l na
elaboração da manteiga, além do desnatamento
do leite, é a bateção, que provoca a i nversão de
fases da emulsão e conduz à fom1ação da manteiga
e à separação do leitelho (parte não gordurosa do
creme ) . Portanto a manteiga é c o n s t i t u í da por
uma fase contínua de matéria gorda e uma fase
desc o n t í n u a , fo rmada por g o t í c u l a s de água,
glób u l o s d e gordura mais o u menos i n ta c t o s ,
resíduos de m embranas d o s glóbulos de gordura,
partículas de caseína e bolhas de ar ( MAHAUT
et. ai, 2004). A manteiga contém fos fatídeos co
mo! a lecitina e glicolipídeos, que são compostos
químicos formados por matéri a gorda e açúcares,
a lém de desempenhar u m importante papel na
formação dos tecidos n ervo sos, v i st o q ue sua
fu nção fi s i o l ó g i c a c o n s i ste e m t ra n sp o rtar o s
ácidos graxos no sangu e . É também m u i t o rica
e m v i t a m i na s l i po s s o l ú v e i s c o m o A e O
( S C H M I DT, 2 0 0 5 ) . Embora o fator econômico
sej a determinante, as pessoas e stão se tornando
cada vez mais exigentes em relação à qualidade
do produto a ser consumido. Assim, a preocu
pação industrial não é apenas com o rendimento
da manteiga, mas também com os padrões ditados
pela legislação vigente e com a qualidade de seus
atri butos sensoriais ( M I LAGRES et. aI. 2004 ) .
C o m a globalização da economia e a entrada d e
novos produtos n o mercado, a indústria d e latici
nios do Brasil vem tentando se manter competi
ti va, investindo em novos produtos e processos.
1
•
•
•
Estudan tes de Graduação do curso de Tecnologia em Laticínios do CEFET-RP. j u l i ened@gmai I . com
Professora de Tecnologia em Laticínios do CEFET-RP. OS. C iência Tecno logia de Alimentos.
3 Professor de Tecnologia em Laticínios do CEF ET-RP. MS. Ciência e Tecnol � gia de alimentos .
* j u l i ened@gmai l .com.
2
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A N A I S DO XXI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT i C í N I O S
ANAIS DO XXIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
U ma a l t e rn a t i v a s e r i a um p r o d u t o l ác t e o
a r o m a t i z a d o , j á q u e o s a r o m a s c o n ferem o u
reforçam a s caracterí sticas senso ri a i s dos a l i
mentos. A proposta deste trabalho foi desenvolver
uma mant e i ga aromatizada, de modo a agregar
u m aroma ao produto já e x i stente, aumentando
assim, a opção do consumidor.
m e nto I nteiramente Casual izado e util izou-s e o
programa estatí s t i c o S I S VA R p a ra a n á l i se de
variância, ao nível de 5% de probab i l idade.
A manteiga foi produzida a partir de creme
padron izado para 40% de gordura, pasteurizado
e resfriado por 24 horas. Após a maturação física,
real izou-se a bateção, seguida de duas l avagens e
m a l axagem . N este ú l t i m o processo foi fe ita a
adição das três d i ferentes concentraçõ e s ( 0 , 2 ;
0,3 e 0,4%) d o s aromas de bacon e de p izza.
Os q u adros 1 e 2 apresentam os re sumos
das a n á l i s e s de v a r i â n c i a p a ra os a t r i b uto s
s e n s o r i a i s s a b o r e a ro m a , r e l a c i o n a d o s às
a m o stras de m an t e i g a s a r o m a t i za d a s s ab o res
bacon e p i zza .
Não houve d i ferença significativa entre as
c o n c e n t r aç õ e s t e st a d a s p a ra a m a nt e i ga
aromatizada sabores pizza e bacon (p>0,05), ou
s ej a, as d i ferentes c o n c en traç õ e s d o s a ro m as
a na l i s a d o s não fo ram p e r c e pt í v e i s s e n s o r i a l
m ente, con forme o s resultados observados nos
quadros 1 e 2 . A avaliação sensorial da manteiga
sabor bacon apresentou escores médios de 6,9 1 7
± 1 ,2 8 9 e 6,803 ± 1 ,3 4 8 para os atributos sabor
e aroma, respectivamente. lá a manteiga sabor
pizza revel o u pontuação média de 7,076 ± 1 ,220
para o atributo s a b o r e 6 , 8 7 9 ± 1 , 2 8 2 p a ra o
atrib uto aroma.
2.2 - A n á l i s e s e n s o r i a l
CONCLUSÃO
Foi real i zada a análise sensorial d o produto
nas di ferentes concentrações, uti Iizando-se teste
de aceitação em Escala H edônica de nove pontos
variando de "gostei extremamente" a "desgostei
extremamente", para verificar qual concentração
dos aromas analisados alcança maior aceitabilidade
por parte dos j ulgadores em rel ação aos atributos
sensoriais aroma e sabor. O painel sensorial foi
composto por 44 j ulgadores não treinados, recru
tados entre a lunos e funcionários do C E FET-RP,
com faixa etária entre 1 5 e 50 anos.
A s notas a lc a nç a ram e s c o r e s m é d i o s de
aproximadamente 7 , 0 ("gostei moderadamente")
para o s d o i s atributos sensoriais ana l i sados, o
que demonstra u ma aceitabilidade satisfatória da
mante i ga aromat izada sabore s bacon e p i zza.
A fabricação e análise sensorial da manteiga
aroma t i zada sabores bacon e p izza foram rea
l i zadas no l aticínios e no laboratório de aná l i s e
sensorial d o C E F ET- R P.
2 . 1 - F a b r i c a ç ã o d a m a n te i g a a r o m at i z a d a
2.3 - A n á l i s e e s t a t í s t i c a
P r o c ed eu - s e o e x p e r i m e n t o n o D e l i ne a Quadro 1
-
Resumo d a anál ise de variância para
os a t r i b u t o s s e n s o ri a i s s a b o r e
aroma d a s d i fe r e n t e s c o n c e n t r a
ç õ e s t e s t a d a s d e m a n t e i ga a r o
matizada sabor bacon
A BS T R A C T
Grau de
liberdade
Sabor
Concentração
Resíduo
2
1 29
1 ,87 1 2°S
1 ,66 1 6
ns:
Q u a d ro 2
-
Resumo da análise de variânci a para
o s a t r i b u t o s s e n s o ri a i s s a b o r e
a r o m a d a s d i fe r e n t e s c o n c e n t ra
ç õ e s t e st a d a s d e m a n t e i ga a r o
matizada sabor p i zza
Pág. 206
Quadrado médio
Aroma
Fonte de
variação
Grau de
liberdade
Sabor
Aroma
2,2803°s
1 ,8 1 64
Concentração
Resíduo
2
1 29
0,5758 os
1 ,489 1
0,0985 os
1 ,6424
não significativo ao nível de 5 % de probab il idade.
R E F E RÊ N C I A S B I B L I O G RÁ F I C AS
S H I M 1 D T, K. F. E l a b o r a c i ó n a rt e s a n a l d e
ns:
não significativo ao nível de 5 % de probabil idade.
m a n t e q u i l l a , y o gu r y q u e s o . E d i t r i a l Acrí b i a
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A v a l i a ç ã o d a q u a l i d a d e d a m a n t e i ga t i p o
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PR EVALÊNCIA SAZ O N AL D E PATÓGENOS D E O R I G E M A L I M EN TAR E M AMOSTRAS
DE L EITE PAST E U R IZADO E Q U EI J O M I N AS FR ESCAL COMERCIALIZADAS E M J U IZ
D E FORA, B RASI L
Seasonal prevalence of food borne path ogens i n retai l samples of pasteurized m i l k
and m i nas fresca I cheese f r o m Juiz de Fora, B razi l
The obj ective o f this study w a s to develop
a flavorized butter, i n way t o a l ready j o in an
smell t o t h e product existent, i nc re a s i n g I i ke
th i s, t h e c o n s u m e r ' s o p t i o n . T h e b ut t e r w a s
developed and produced with a d d i t i o n o f three
d i fferent c o nc e n t ra t i o n s ( 0 , 2 ; 0 , 3 and 0 ,4%)
o f p i zza and o f bacon sme l l . The addition was
Quadrado médio
Fonte de
variação
m ade a ft e r t h e w a s h o f t h e m a s s , d u ri n g t h e
ma ssage pro c e s s o H e sensorial an a l y s i s o f t h e
pr o d u c t w a s a c c o m p l i s h e d , i n t h e s e v e r a l
concentrations, b e i n g u s e d tests o f acceptance
in Escala H edôni c a o f nine points v a ry i n g of
"I i kcd extre m e l y" to " d i s p l eased extre m e l y" .
There w a s n o t significant di fference among the
concentra t i o n s tested fo r butter sm e l l fl avors
pizza and bacon (p>0, 0 5 ) , i n other word s , the
d i ffe rent c o n c e n t rat i o n s o f t e sted smell were
not percept i b l e . H ow e v e r , the n o t e s reac h e d
m e d i u m s c o r e s o f a p p ro x i m a t e l y 7 , 0 ( I i ke d
m o d e r a t e l y ) fo r t h e t w o a n a l y z e d s e n s o r i a l
attr i b u t e s w h a t d e m o n s t ra t e s a s at i s fa c t o ry
acceptab i l i ty of t h e pro d u c t .
Maricato, E . l
Arcuri, E. F.2
Lange, C. C.2
Brito, M. A. V. P.2
Souza, G. N .2
Luchansky, J. B.3
Cerquei ra, M . M. O. P.4
B rito, J. R. F.2a
Médica Veterinária, Doutoranda em C i ência Animal, Escola de Veterinária, U n i versi dade Federal de Minas
Gerais, Belo H orizonte, MG. Bolsi sta CNPq.
2 Pesqu isador(a) da Embrapa Gado de Leite, Juiz de Fora, MG.
2a Pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Juiz de Fora, MG. E-mai l : j rfbrito@cnpgl .embrapa. br. Autor para
correspondência.
3 Microbiologist, PhD, Leader Scientist - Microbial Food Safety Research Unit, Eastern Regio na l Research
Center, ARS-USDA, Wy nd moo r, PA, U S A .
4 Médica Veterinária, Doutora, Professora Adjunta do Departamento de Tecnologia e I nspeção de Pro d ut os d e
O ri gem Animal, Escola de Veteri nária, U F MG.
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXI I I CO NGRESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
RESUMO
Nós estudamos a influência das estações fria/seca e quente/úmida sobre a prevalência de L.
monocylogenes, S. aureus, Salmonella e E. coli O 1 5 7 : H 7 e m l e i te pasteurizado e q ue ij o
M inas frescal obtidos n o comércio de Juiz d e Fora, M G . U m total d e 1 04 amostras d e l eite (9
marcas; 54 no i nverno de 2005 e 5 0 no verão de 2006) e 1 00 amostras de q ue ij o M i nas
fres c a l ( 1 0 m arcas, 50 em cada estação) foram e x a m i nadas. C o l ô n i a s suspei tas fo ram
recuperadas dos meios seletivos e confirmadas por PCR. S. aureus foi o único patógeno
recuperado do leite (I marca positiva no inverno; 2 marcas no verão). S. aureus foi também
recuperado de 1 4/5 0 (28%) das amostras de q u eij o, representando 6/ 1 0 marcas ( 6 0% ) no
i n ve rn o e d e 22/5 0 ( 4 4 % ) a mostras, repre s e n t a n d o 6/ 1 O ( 6 0% ) m a rc a s n o v e rã o . L .
monocylogenes foi recuperada de 4/5 0 ( 8 % ) amostras de 1 1 1 0 ( l 0%) marcas no i nverno;
nenhum i so l amento d e L . l11onocylogenes fo i fei t o nos q u e ij o s testados no verao . N e m
Salmonella nem E. coli 0 1 5 7 : H 7 foram recuperados de queijo nas duas estações. Um estudo
fo i conduzido para identificar e e l i m inar a fonte de contami nação da única marca de q ueijo
Minas frescal da qual se isolou L. monocytogenes no i nverno. L. monocytogenes foi isolado
de 9 entre 22 (40%) amostras do ambiente de fabricação e de todos os 5 queijos Minas frescal
obtidos diretamente do laticinio produtor do queijo. M od ificações na planta do l aticínio e na
maneira de produzir e armazenar o queijo foram feitas e após duas análises subseqüentes, aos
2 e 4 meses apos a a mostrage m i n i c i a l , confi rmou-se a e l i m inação da contami nação. O s
dados sugerem q u e L . l11onocylogenes e S. aureus são os mais importantes patógenos associados
ao l eite pasteurizado e ao queij o M inas Frescal . Experimentos estão sendo conduzidos para
ampl i a r o tamanho da amostra e o período de a m o stragem, e para identi ficar e m e l h o r
contro l ar as fontes de contaminação desde a fazenda a t é os pontos de venda.
I
-
INTRODUÇÃO
Estudos para investigar a presença d e pató
genos, e s p e c i al m ente L isteria m Ol1ocy/ogenes,
no l eite cru e pasteurizado, e em queij os do tipo
Minas frescal ( Q M F ) , têm sido c onduzidos no
Sudeste do Brasil (Casarotti et a I . 1 994; Silva et
aI. 1 99 8 ; N ero et aI. 2 0 04) . A ocorrência de L .
monocylogenes no a mb iente de processamento
de Q M F foi comprovada em um laticínio na Bahia
( S i lva et a! . 2003). U m o utro estudo mostrou a
a s s o c i a ç ã o d e Staphylococcus a ureus e n t e
rotoxigênico e m casos de intoxicação al imentar
rel ac i on a d a ao c o n s u m o de lácteos em M i nas
Gerais (Carmo et a I . 2004). Poucas informações
encontram-se disponíveis sobre outros patógenos
e a p o s s í v e l i n fl u ê n c i a da estação do ano na
contam i nação de l ácteos. Esse trabal ho teve o
obj etivo de estudar a i nfl uência das estações do
ano sobre a preva l ência de E. co li O I 57: H 7 , L.
l11 onocy/ogenes, Salm onella s p p . e S. aureus
e m l e i t e p a s t e urizado e QMF comercial izados
na cidade de Juiz de Fora, M G .
2
-
M AT E R I A L E M ÉT O D O S
O trabalho foi conduzi do na Embrapa Gado
d e L e i t e , J ui z d e Fora , no inverno de 2 0 0 5 e
verão de 2 00 6 . Exames mi crobio lógicos foram
conduz i d o s , de a c o rdo com F l Ll I D F ( 1 9 9 0 ) e
A P H A ( 1 9 9 2 ) , em 1 04 a m o s tras de l e i t e pas-
teurizado e em 1 00 amostras de Q M F adquiridos
em padarias e s c ol h i das ao acaso (amostragem
p ro b ab i l í st i c a a l e a t ó r i a e s t ra t i fi c ad a ) . As
amostras de l eite ( 5 4 no inverno e 5 0 no verão)
representaram 9 marcas, sendo examinadas entre
5 e 7 a mostra s por marca, por estação do ano.
A s 1 0 0 a m o s tr a s d e Q M F r e p r e s e n t a ra m 1 0
marcas, sendo examinados 5 q ueij os por marca,
por estação d o ano. C o l ô n i a s suspeitas fo ram
c o n fi rm a d a s p o r P C R ( re a ç ã o em c a d e i a da
p o l i m e ra s e ) d e s e n v o l v i d a c o m b a s e em
n u c l eo t í d i o s i n i c iadores para E. coli O I 5 7 : H 7
( H u et a I . , 1 999), L. l11onocylogenes ( Border et
a!. 1 99 0 ) , Sall110nella (Rahn et aI . , 1 992 ; Aabo
et aI., 1 99 3 ) e S. aureus (Mehrotra et aI., 2000).
3
-
S. aureus foi o único patógeno isolado do
l e i t e p a steurizado, sendo i so l ado de I entre 9
m a rc a s ( 1 1 % ) e de I e n t re 5 4 ( 1 , 8 5 % ) d a s
amostras testadas no inverno. N o verão, 2 entre
9 m a rc a s ( 2 2 % ) e 2 entre 50 ( 4 % ) a m o s t ras
foram positivas. S. aureus foi isolado com maior
freqüência de Q M F, sendo encontrado e m 6 das
l O ( 6 0%) marcas e em 14 das 5 0 (28%) amostras
testadas no inverno, enquanto no verão 6 das 1 0
( 6 0 % ) marc a s e 2 2 das 5 0 (44%) amostras de
q ue ij o MF e r a m p o s i t i v a s . No total ( d u a s
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L D E LATi C í N I O S
estaç õ e s ) , h o u v e a s e g u i n t e fre q ü ê n c i a d e
amostras d e queijo positivas para S. aureus por
marca de QMF: nenhuma amostra positiva ( 3 0%
das marcas); 1 0 a 50% de isolamentos: 40% das
ma rcas; 20% com 60-70% de i s o lamentos ( 2 0%
das marcas ) ; e 1 00% de i s o l amento : 1 0% das
ma rcas. Como a maiori a das marcas positivas se
rep et i r a m , s u ge re - s e q u e o p ro b l e m a d e
con t a m i n a ç ã o p o r S. aureus s ej a p e rm a n e n t e
l1a mai oria d o s l aticínios.
L. lI1onocylogenes foi recuperado de 4/50
(8%) das amostras de 1 1 1 0 marcas de Q M F no
inv erno. Um est udo foi conduzido n o l at i c í n i o
produtor d e s s e q u e ij o para i d e n t i fi ca r a fon t e
d e c o nt a m i n a ç ã o . N o v e e n t r e 2 2 ( 4 0 % ) d a s
am ostras do ambiente do l a t i c í n i o e t o d o s os 5
qu e ij o s e x a m i n a d o s fo r a m p o s i t i v o s para L .
monocy/ogenes. V á r i a s a l t e ra ç õ e s rea l i zadas
tanto . no " I ayout" do l atic í n i o q uanto na forma
de processar e estocar o q u e ij o , e l i m in aram o
patógeno da p l a nta e d o s q u e ij os produzi d o s
após 2 e 4 m e s e s ( Brito et a I . 2 0 0 6 ) . Todos os
queijos exami nados na e stação q uente / chuvosa
( 2 0 0 6 ) fo r a m n e ga t i v o s p a ra L. m o n o cy
logenes, Salmonella e E. coli O I 5 7 : H 7 . Esses
dados sugerem que L. l71ol1ocytogenes e S. aureus
são, dos patógenos pesqui sados, os mais impor
tantes para o leite pasteurizado e o q ueij o M inas
Fresca l . Exp eri mentos estão sendo conduzidos
para ampl i a r o tamanho da amostra e o período
de amostragem, e para identi ficar e m e l hor con
tro l a r a s fon t e s de c o n t a m i n ação d e s d e a fa
zenda até o me rcado.
5
-
A BSTRACT
We studied the i n fl ue n c e o f t h e dry/c o l d
and h o t/h u m i d s e a s o n s o n t h e p r e va l e n c e o f
Listeria m O l1 o cytogel1 es a n d Stap hylococcus
aurells in retail samples of pasteurized milk (PM)
and Minas frescal cheese ( M FC) from Juiz de Fora,
State of Minas Gerais, BraziI . A total of 1 04 PM
samples (9 brands; 54 in the winter of 2005 and
50 in the summer of 2006) and 1 00 MFC samples
( 1 0 brands, 50 in each season) were examined.
Suspect colonies recovered from sel ective media
w e re c o n fi rm e d by P C R . O n l y S. aurells was
rec o vered fro m PM; one b rand/s a m p l e tested
positive in w inter o f 2005 and 2 brands/samples
tested positive in sllmmer of 2006. S. aureus was
a l so recovered from 1 4/50 (28%) M FC samples
representi n g 6/ 1 O brands ( 60 % ) i n t h e w i nter,
and from 22/5 0 (44%) sam p l e s representing 6/
I O ( 60%) brands in the sll m me r. L i ke w i s e , L.
l1lonocylogel1es was recovered from 4/50 ( 8 % )
samples from 1 1 1 0 ( 1 0% ) brands in the w i nter.
Of note, 9/22 (40%) environmental samples and
P á g . 208
digitalizado por
alI 5 cheese obtained di rectly from the associated
dai ry, that being plant F, which produced cheese
testing positive for Lm in winter at reta i l a l s o
tested p o s i t i v e for L. m O l1 o cy/ogenes. SeveraI
i mprovements in the plant's design and layout,
as wel l as improvements in how the cheese was
processed and stored, e l i m i nated the pathogen
from pl ant F and the cheese w h i c h it produced
upon subsequent analyses 2 and 4 1110nths after
the original sampling. N ei ther Salmonella nor E.
coli 0 1 5 7 : H7 were recovered from PM or M F C .
These data suggest that L. monocy/ogenes a n d S.
aureus are the pathogens of primary concern for
both PM and M FC and that further research i s
needed t o reduce the ri sks these pathogens pose
to consumers. ThllS, experiments are ongoing to
e x t e n d both t h e s a m p l i n g s i z e a n d sam p l i n g
period, t o identify a n d better manage sources o f
contamination from farm through retai l .
K e y w o r d s : L is teria m o n o cytogenes,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia
coli 0 1 5 7 : H 7 , d a i ry p r o d u c t s , s e a s o n a l
pre va l ence .
6
-
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1 2. 1 - 1 2.5.
B O R D E R, P. M . ; H O WA R D , J . .I . ; PLASTOW,
G. S . ; S I G G EN S , K. W. D et ec t i o n of L isteria
s p ec i e s and L isteria l1l o l1 o cytogenes lI s i n g
polymerase c hain reaction. L etters i n Applicd
M i c r o b i o logy, 1 I : 1 5 8 - 1 62 , 1 99 0 .
B R ITO, J . R. F. ; SANTOS, E. M . P. ; ARC U R I ,
E . F. ; L A N G E , C . c . ; B R I T O , M . A . V. P. ;
S O U ZA, G. N . ; L U C H A N S KY, J . B . A reta i l
survey o f B razil ian m i l k and M inas frescal cheese
a n d the c o rrespond i n g d a i ry p l an t prodll c i n g
arvoredoleite.org
Pág . 209
./
ANAIS DO XXI II CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
these products to determ i n e the p reva l ence and
s o u r c e s of L is teria l1l o n o cy t ogenes and to
i m p l em e n t c o rre c t i ve m e a s u r e s . ( T r a b a l h o
aceito para apresentação na R e un i ão Anual da
I ntern a t i o n a l Assoc i at i on for Food P rotec t i o n ,
Cal gary, Canada, 1 4- 1 7 de agosto de 2 0 0 6 ) .
CASAROTTI , V. T. ; G A L L O , C. R . ; CAMARGO,
R . O c o rrênc i a de L isteria monocytogenes em
leite cru, l eite pasteurizado tipo C e queijo minas
fre s c a l c o m e r c i a l i z a d o s e m P i ra c i c ab a , S P.
A r c h i v o s L a ti n o a m e ri c a n o s d e N u t r i c i o n ,
4 4 : 1 5 8- 1 63 , 1 9 9 4 .
N O R M A F I L - I D F 1 4 3 : 1 9 9 0 . L a i t e t p ro d u i ts
l a i ti ers. Rec h erc he de L isteria 111onocytogenes.
Bruxelas, Belgica. Set. 1 990.
H U, Y ; ZHANG, Q . ; M E I T Z L E R, J. C. Rapid
a n d s e n s i t i v e d e t ec t io n of Esc h e richia co / i
O 1 5 7 : H 7 i n bovine faeces b y a m u l t i p l ex P C R .
J o u rn a l o f A p p l i e d M i c r o b i o l ogy, 8 7 : 8 6 7 876, 1 999.
M E H ROTRA, M . ; WANG, G . ; J O H N SON, W . M .
M u l t i p l e x P C R fo r d e t e c t i o n o f g e n e s fo r
Staphylococcus aureus enterotoxins, exfol iative
t o x i n s , To x i c S h o c k S y n d ro m e t o x i n I , a n d
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A m p l i fi c a t i o n o f an i n vA g e n e s e q u e n c e of
Salmo nella typ him uriu111 by p o ly m erase c h a i n
reac t i o n as a spec i fi c m e t h o d o f detec t i o n of
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S I LVA , M . C . D . ; H O F E R, E . ; T I B A N A , A .
I nci dence o f Lis leria l1lonocytogenes in c heese
produced i n Rio de Jane i ro , B razi l . J ou rn a l of
F o o d P ro t e c t i o n , 6 1 : 3 54 - 3 5 6 , 1 99 8 .
PERFIL MICROBIOLÓGICO D E AMOSTRAS D E LEITE PASTE URIZADO DE ACORDO COM
AS ESPECIFICAÇÕES M U NICIPAIS (SIM) E ESTADUAIS (IMA)
Microbiological profi le of pasteurized milk sam ples in accordance with the municipal
and state specifications
Humberto Moreira Húngaro1
Sara Cristina HoW
Natalia Oliveira Calill
Verônica de Almeida Teixeiral
Sílvio Silvério da Silva2
Marco Antônio Moreira Furtado3
Miriam Aparecida Pi nto Vilela3
Acadêmicos do curso de Farmáci a d a Uni versi dade Federal de J u iz de Fora M G .
Professor visi tante do Departamento de A l i mentos e Toxicologia da Facul dade de Farmácia e B i oquímica da
UFJ F.
Professor do Departamento de A l imentos e Tox icol ogi a da Faculdade de Farmáci a e Bi oquímica da U FJ F.
-
2
3
A N A I S DO X X I I I C O N G R E S S O N AC I O N A L D E LAT i C í N I O S
RES UMO
A qua l idade mi crobiológica do l e i te pasteurizado tipo C comerc i a l izado no mun i c í p i o de
Juiz de Fora
MG foi aval iada com obj et ivo de veri ficar a adequação, segundo padrões
microbiológicos estabelecidos pelo Serviço de I nspeção Municipal da cidade de Juiz de Fora
-MG ( S I M ) e I nstituto Mineiro de Agropecuária do estado de M inas Gerais ( I MA ) . Foram
anal isadas 27 amostras de leite pasteurizado tipo C, sendo 1 2 registradas no I M A e 1 5 no
S I M , q uanto aos parâmetros d e contagem global em p l acas e enumeração de c o l i formes
tota i s e termotol e rantes, estabe l ec i dos pela Portaria 00 1 de 8 de Maio de 1 99 5 ( S M AAI
PMJF) adotada pelo S I M, e pela I nstrução Normativa N° 5 1 de 1 8 de Setembro de 2002 M i nistério da Agri c u ltura e Abastecimento adotada pelo I M A . Das amostras regi stradas no
S I M , 2 7 % foram reprovadas por este órgão, sendo todas aprovadas quando comparadas
com os padrões do I M A. As amostras com registro no IMA apresentaram 33% de reprovações
segundo tai s parâmetros, q uando comparadas com as especi ficações do S I M 8 3 % foram
reprovadas. Os resultados deste estudo demonstraram que as amostras de leite sob registro
da fi s c a l i zação m un i c i p a l o b e d e c e m a c ri té r i o s m a i s e x i ge n t e s e m re l a ç ã o ao p er fi l
microb i ológico s e comparados aos p adrões estaduais.
P a l av ra-chave: l e i t e pasteurizado, q u a l idade m i c robiológica , c o l i formes
O l e i t e , um a l i mento trad i c i on a l na d i e ta
da população bra s i l eira, contribui sobremaneira
p a r a u m a a l i m en t a ç ã o s a u d á v e l e m e l h o r
qua l idade de vida. E ntretanto, sua composi ção
nutri c i o n a l s i gn i fi c a t i v a torna-o um e x c e l en t e
m e i o para o c re s c i m e n t o d e m i crorga n i s m o s
patogên i c o s . O l ei te p a s t e u r i zado c on s t i t u i a
forma mais d i fundida deste produto e de grande
c o n s u m o n o s c e n t ro s u r b a n o s , a s s u m i n d o
i m p o r t a n t e p a p e l e c o n ô m i c o ( A L M E I D A el.
aI, 1 9 9 9 ) .
A produção d o l e i te ( h igiene n a ordenha e
transporte adequado até o laticínio), o beneficia
me nto ( p a s t e urização a d e q ua d a , h i g i e n e das
i n stal ações, armazenam ento adequado, etc . ) , a
distribuição e a comercialização do l eite (tempera
tura de armazenamento adequada) constituem os
principais pontos de controle da cadeia produtiva
do leite para a obtenção de um produto final com
qualidade ( O L I V E I RA; B O RG E S , 1 984).
A fi m de garantir a saúde do consumidor, o
l e i te é submet ido a tratamento térm i c o e deve
atender a padrões m icrobi ológicos de qual idade
estabelecidos por órgãos fi s c a l i zadore s . O co
n heci mento e atendimento às espe c i fi cações e
legi s l ações pert inentes é funda ment a l para ga
ran t i r a sua comerc i a l i zação com um n ív e l de
segurança aceitáv e l . ( M AC I E L et. a I, 2 0 0 3 ) .
Atualmente o l e i te pasteurizado destinado
a comercialização pode ser registrado e obedecer
a critérios d itados por três órgãos fiscalizadores
disti ntos ( federal, estadual, municipal) de acordo
com a ampl i tude territorial em que é vendido.
Pág. 2 1 0
digitalizado por
O M i nistério da Agricultura, pela I nstrução
N ormat iva n° 5 1 d e 1 8 d e setembro de 2 0 0 2 ,
estabelece q u e o l e i te pasteurizado t i po C deve
atender o s seguintes padrões m i c ro b i ol ógi c o s :
ausência de bactérias do gênero Salmonella em
25mL do produto, número mais provável ( N M P )
de col i formes tot a i s - 3 5 ° Chn L não e xcedente a
4 N M P / m L , c o l i for m e s t e r m o t o l e r a n t e s n ã o
excedente a 2 N M P/mL, e contagem d e aeróbios
m e s ó fi l o s m á x i m a · d e 3 , 0 x 1 05 U F C / m L
( BRASI L , 2002).
A legislação municipal, Portaria nO 00 I d e
08 d e m a i o de 1 99 5 da Secretaria M unicipal d e
Agropecuária e Abastecimento I Prefeitura Muni
c i pal de Juiz de Fora
MG, e stabel e c e como
padrões microbi o lógicos para leite p asteurizado:
ausência e m 1 mL de c o l i formes t o t a i s e ter
motolerantes e no máximo 2 x 1 0· U FC/mL d e
aeróbios mesófi l os (J U I Z D E F O R A , 1 99 5 ) .
A e sc o l ha d e s t e s m i c rorga n i s m o s p ar a
ava l i ação d a q u a l i dade microbio l ó g i ca d o l e i t e
pasteurizado tipo C se j ustifica, p o i s estes indicam
a s c o n d i ç õ e s de o b t e n ç ã o , tra n s p o rte e e s t o
cagem do l ei te cru, fal has no processo de higiene,
p ro v á v e l p r e s e n ç a d e b a c t é r i a s e n te ro p a t o
gênicas, contami nação a p ó s processamento o u
tratamento térmico i n s u fi c iente, v i sto q u e estes
são sensívei s à temperatura de pasteurização do
leite ( G I L M OU R ; ROWE, 1 99 0 ) .
O l ei te pasteurizado tipo C comercializado
no estado de M i n a s G e ra i s e com registro no
I n stituto M ineiro de Agropec uária ( l MA) segue
os padrões estabelecidos na Instrução Normativa
Pág. 2 1 1
arvoredoleite.org
A N A I S D O X X I I I C O N G R E S S O N A C I O N AL DE LAT I c í N I O S
n° 5 1 do M in i s tério da Agricul tura, já o l e i te
pasteurizado tipo C com registro no Serviço de
I n speção M u n i c i pal de J u i z de Fora - M G , co
m e rc i a l i zado s o m e n t e nesta c i da d e , segue as
e s p e c i ficações estabe l ec i das pela Portaria 0 0 1
de 8 de Maio de 1 99 5 da S MAA/PMJF.
O presente t rab a l h o t e v e c o m o obj et i vo
v e r i fi c a r a a d e q u a ç ã o , s e g u n d o p a d r õ e s m i
crobi o l ó g i c o s esta b e l e c i d os p o r ó rgãos fi sca
lizadores, de amostras de leite pasteurizado tipo
C registradas no Serviço de I n speção Municipal
da cidade de Juiz de Fora - MG (SIM) e no I ns
t i tuto M i n e iro d e A g r o p e c u á r i a do estado d e
M inas G e ra i s ( l M A ) , e n v i adas a o L aboratório
de Análi ses de Al imentos e Águas da Universidade
Federal de Juiz de Fora.
2 - M AT E R I A L E M É TO D O S
Foram analisadas, entre os meses de janeiro
e dezembro de 2 0 0 5 , 2 7 amostras de leite pas
teurizado tipo C, sendo 12 registradas no I M A e
1 5 no S I M , coletadas na cidade de J uiz de Fora M G . E st a s a m o s t r a s fo ra m c o l et a d a s p e l o s
próprios fabricantes e en c a m i n h adas em c a i x a
i sotérmi c a ao Laboratório de A n á l i se s de A l i
mentos e Á guas da F a c u l da d e d e F a r m á c i a e
B i oquím ica da Universi dade Federa l de Juiz de
F o ra . As am ostras fo ram a n a l i s a d a s quanto a
contagem g l o b a l em p l a c a s e e n u m eração d e
c o l i formes tota i s e termotolerantes u t i l i zando
metodologia descrita no Standarel Methods For
Th e
Exall1 ination
( M A R S H A L L , 1 99 2 ) .
Df
D a iry
Produc ls
2 . 1 - D et e r m i n a ç ã o d o n ú m e r o m a i s p ro
v á v e l ( N M P ) d e c o l i fo r m e s t o t a i s e
t e r m o t o l e r a n te s
Três d i l uições d a amost ra ( D , 1 0.1 e 1 0.2)
foram submetidas aos testes presuntivo e con
fi rma t i vo p a ra col i formes totai s , u t i l izandose
uma série de três tubos de Caldo Lauril S u l fato
Triptose, por diluição. Os tubos foram i nc ubados
a 3 5 ° C p o r 2 4 a 48 h o r a s . Os t ub o s q u e
a presentaram resultado p o s i t i v o ( e v i d e n c i ado
pela presença de gás no tubo de D urham), foram
i noculados em Caldo Verde Bile Bril hante ( V B B )
e i n c ub a d o s a 3 5 ° C p o r 2 4 a 4 8 h o r a s p ara
c o n fi rmação da presença de c o l i formes tota i s .
Os tubos de caldo V B B positivos foram então
i n o c u l ad o s em c a l d o Escherichia c o li ( E C )
supl ementados com M U G e i n c ubados a 3 5 ° C
p o r 2 4 h oras p a ra c o n fi rmação d e c o l i formes
termot o l e r a n t e s ( Es ch erichia cal i) , o s t u b o s
positivos apresentaram turvação e fluorescência
Pág. 2 1 2
n a l u z u l t ra v i o l et a . A p ó s a rea l i zação destes
testes, os resultados foram obtidos util izando- se
a tabela de N M P (N úmero M a i s Provável ) .
2.2 - C o n ta g e m p a d rã o e m p l a c a s
Três d i l ui ções da amostra ( D , 1 0-1 e 1 0-2)
foram plaqueadas em duplicata em Ágar Padrão
para Contagem (PCA) adicionado de cloreto de
2 , 3 , 5 tri fe n i l t et razó l i o ( T T C ) para fac i l i ta r a
visualização das colônias. As placas foram i ncu
badas a 3 5° C por 48 h o ra s . Após esse período,
p rocedeu-se a contagem das colônias.
3
-
Comparando-se o s resultados das 1 5
amostras anal i sadas registradas no S I M com os
valores estabelecidos pela Portaria 0 0 1 de 8 de
M aio de 1 99 5 , observou-se que 1 1 (73%) foram
aprovadas segundo estes parâmetros e 4 (27%)
foram rep ro v a d a s , sendo 2 p o r a p r e s e n t a rem
contagem padrão em placas além do estabelec ido,
1 por a p resentar c o l i fo rm e s totai s e outra por
apresentar c o l i formes tota i s e termotolerantes.
E s t a s a m o s t r a s q ua n d o c o m p a ra d a s com o s
padrões estabelecidos pela I nstrução Normativa
n° 5 1 do M inistério da Agri cultura apresentaram
se todas aprovadas.
Das 1 2 a m ostras regi s tradas no I M A , 8
( 6 7 % ) fo ra m a p ro v a d a s s e g u n d o os p a d r õ e s
estab e l e c i d o s p e l a I n strução N ormativa n ° 5 1
do M i n i stério da Agri c u l tu ra e 4 ( 3 3 % ) foram
repro v a d a s , s e n do t o d a s por a p r e s e n t a r c o l i
formes totais além d o estabelecido p o r este órgão
fiscalizador. Estas amostras ao serem comparadas
com os padrões estab e l e c i d o s pelo Serviço de
I nspeção M unicipal de Juiz de Fora - MG, apre
sentaram 1 0 ( 8 3 % ) reprovações, sendo 8 por
apresentarem col i formes tota i s e 2 por excede
rem a contagem padrão em placas e apresentarem
coliformes totai s . Observou-se que das 8 (67%)
amostras reg i s tradas n o I M A e aprovadas se
gundo o s p a râmetros deste órgão fi scal izador,
apenas 2 ( 1 7% ) seriam aprovados segundo cri
térios de especi ficações estabelecidos pelo S I M .
4
-
e stab e l eci d o s p e lo S I M e m e sm o a s s i m t e m
pe rmissão para ser vendido no município. O leite
com re g i s t ro d o S I M a p e s a r d e a p r e s e n t a r
qualidade microbiológica para s e r comercializado
no estado de M i nas Gerais, não pode ser vendido
além dos li mites municipais. Considerando-se os
res ultados encontrados e a tendência de estabele
cim ento de informações de qual idade em p rodutos
alim entícios, este trabalho reforça a necessidade
de padron ização das espec i fi cações e portarias
v i g e n t e s p a ra um m e l h o r a t e n d i m e n t o ao
produtor e ao mercado consumidor.
SUMMARY
T h e m i c ro b i o l o g i c a l q u a l i t y o f Type C
pasteurized m i l k sold in Juiz de Fora
MG was
tested to veri fy if i t s u i t s the m i c ro b i o l o g i ca l
standards set by the Serviço de I n speção
M un i c i pa l o f J ui z d e Fora ( S I M ) a n d I n st ituto
M i n e i ro de A g ro p e c u á r i a d e M i n a s G e ra i s
( I M A ) . 2 7 Typ e C p a st e u r i zed m i l k s a m p l e s ,
1 2 regi stred on I M A and 1 5 on S I M , were tested
under the parameters o f global p l ate counting,
o f total c o l i fo r m s and fe c a l c o l i fo r m s
Esc h eric h i a c o li s c o r e s t a b i l i s h e d o n t h e
Portaria n° 0 0 1 de 8 de m a i o de 1 99 5 ( S MAA/
PMJ F) fo l l owed by S I M and on t h e I n strução
Normativa nO 5 1 de 1 8 de setembro de 2002
M i n i s t e ri o d a A g r i c u l t u ra e A b a s t e c i m e n t o ,
fol lowed b y I MA. Among the samples registred
on S I M , 2 7 % were reproved by i t s stand a rd .
When subj ected to the I MA standards these same
samples were alI approved . A mong the samples
regi stred on I M A 33% were reproved under its
s t a n d a rd a n d w h e n t e s t e d u n d e r t h e S I M
parameters 8 3 % were reprov e d . T he s e results
show the m i l k s a m p l e s u n d e r m u n i c i p a l
i n s p e c t i o n o b e y m o re e x i ge n t c r i t e r i a fo r
m icob i o l o g i c a l s t a n d ards w hen c o m p a rd w i t h
the state ones.
Keywords: pasteurized milk, microbiologial
qual i ty, c o l i forms.
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..
C O N C L U SÃ O
O s resultados deste estudo demonstraram
que as amostras de l e i te s ob registro da fi sca
l ização m u n i c i p a l o b e d e c em a c r i t é r i o s m a i s
exi gentes em relação a o perfi l m icrob i o l ógico
se comparados aos padrões estaduais. O leite que
é comerc i a l i zado em J ui z de Fora - MG com
regi stro estadu a l nem semp re segue os padrões
Pág . 2 1 3
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O X X " I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LAT i C í N I O S
ANAIS DO XXIII CON G R ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
ESTU DOS I NICIAIS DE UTILIZAÇÃO DE ELETROFORESE (SDS-PAGE) PARA
AVALIAÇÃO DE FRA U D E EM PROD UTOS COMERCIALIZADOS COMO CONCENTRADO
D E SORO DE QUEIJO
Initial studies utilizing electrophoresis (SDS·PAGE) for evaluation of adulteration i n
products comercialized as whey protein
Marilia Penteado Stephan 1
RESUMO
Neste trabal ho teve-se c o m o o bj e t i v o i ni c iar um p rocedi mento de ava l iação m o l ec ul a r
de produtos contendo soro de queij o, u s a n d o e l etroforese em gel de p o l i ac ri lamida com
dodeci ls u l a fto de sód i o c o m o ferramenta a n a l í t i c a ( S D S - PA G E ) , com v i s t a s a detecção
d e fraudes nestes produtos. A s análises foram conduzidas u t i l i zando três destes p rodutos
a dq u i ri d o s e m l oj a s e s p ec i a l i z a d a s na v e n d a s u p l e m en t o s a l i m en t a re s p a ra a t l e t a s .
S o m e n t e d ua s a m o stras a p r e s e nt a r a m o m e s m o p e r fi l p ro t é i c o , c o m o e s p e ra d o para
u m p roduto rot u l a d o c o m o s o ro d e q ue ij o , c o m bandeamento na fai x a d e 1 8 kDa (�
l a c t o a l b um i na ) e 1 4 kDa ( a l a c t oa l b u m i n a ) . C o mp ro v o u - s e que estas bandas eram
c a ra c terí s t ic a s d a s p ro t e í n a s d e soro d e q ue ij o através de a n á l i s e comparativa c o m o
soro obtido da preci p itação de caseína de l e i t e de vaca, em pH 4 , 6 . Um dos p rodutos d e
soro d e q u e ij o apresentou u m i ntenso b a n deamento n a fai x a d e peso m o l e c u l a r d e 3 7 ,
3 5 e 3 2 kDa que p o d e m corresponder à presença de a, � e K c a s e í n a . N o rót u l o deste
p ro d u t o , que estava fora das e s p ec i fi ca ç õ e s , h a v i a a i nd i c aç ã o d e q ue o m e s mo - era
constituído d e proteína de s o ro d e q u e ij o e albumina d e ovo, mas nenhuma referê n c i a
à p roporciona l i dade destas substânc ias foi c i tada. Após a eletroforese não foi observada
n e n huma banda i n d i c a t i va da p resença de a l b u m i n a d e cl ara d e o v o . Com b a s e n estas
o b s ervações, c o n c l u i u - s e q ue a a n á l i s e d e fra ude nestes produ t o s pode s e r úti l , p a ra
e fe i to de legislação e da defesa do consumidor.
P alavras-c h a v e : soro de l e i te , p roteína, adul teração, e letrofore s e .
o el e v a d o v a l o r d a q u a l i d a d e p ro t é i c a d e s t a
proteína de soro está n a s altas concentrações d e
aminoác idos de cadeia ramificada (AACR ' s ) e de
am i no á c i d o s e s s e n c i a i s , c o m p a rat i va m e nt e a
outras fontes de proteína ( Bucci & UnIu, 2000).
Dados retirados de estudos com indi víduos jovens
indicam que a proteína d e soro é rap i damente
digerida e estimula a síntese de proteína de forma
mais expressiva do quc outros tipos de proteínas
( B o i re et a I . , 1 99 7 , 2 0 0 I ) . O s o ro d e l e i t e é
con s t i t u í d o d a s s e g u i n t e s p ro t e í n a s : � - l ac t o
globulina, a-Iactoalbumina, imunoglobul inas, �
globu l i n a , l a c t o ferrina e l actoperox i d a s e . A s
proteínas d o soro representam cerca d e 2 0% das
proteínas do leite. A s duas p rincipais proteinas
do soro a a - I a c t o a l b u m i n a e �-lactoglob u l i n a
perfazem 7 0 - 8 0% d a s proteínas t o t a i s do soro
( S garb i e ri , 1 9 9 6 ) . A s p ro t e í n a s do soro
concentradas por ultra fi ltração aumentam o teor
de proteínas de 0 , 8% até 8 0% em concentrados
de pro t e í n a d e s o ro ou W P C ( " W h e y Prot e i n
Concentrate" ) . Este proc e s s o t o r n a o p roduto
oneroso, fato q u e p o s s i b i l i t a a oc orrên c i a d e
fra u d e n e s t e s prod u t o s . N e s t e traba l h o , fo i
demonstrada a e fi c i ên c i a de um proc e d i m ento
com uso da e l etro fo rese tipo S D S -PAG E para
anali sar estes produtos .
2
-
M AT E R I A L E M É TO D OS
Foram util izados três produtos rotulados e
c o m e rc i a l i z a d o s c o m o s o ro de q u e ij o , d o i s
i mp o rt a d o s d o s E s t a d o s U n i do s e um d a
Alemanha.
Solubilidade
o s o ro d e q u e ij o é u m s u b p ro d u t o d a
produção d e queijo e é constituído por proteínas
consideradas de alta qualidade, quando analisadas
quanto ao seu valor biológico (po rc entagem de
n i tro gê n i o que é a b s o r v i d o e r e t i d o p e l o
organismo, a partir de dados obtidos em ensaios
com ratos). Este suplemento a l imentar apresenta
a l t o v a l or b i o l ó g i c o q u a n t o c o m p a r a d o c o m
outras fontes alimentares c o m o (valores em % ) :
soro de queij o ( l 0 4 ) , o v o i nteiro ( l 00), l e i t e de
vaca ( 9 1 ) , c a s e í n a ( 7 7 ) , carne d e boi ( 8 0 ) e
p r o t e í n a de s oj a ( 6 1 ) ( G erd e s , 2 0 0 5 ) . O utra
vantagem deste subproduto é o seu alto conteúdo
em a m inoácidos ( mg/g de p roteí na ) d e c a d e i a
l ateral r a m i fi c a d a ( i so l e u c i na - l e u c i n a - v a l i na ,
5 9 : 1 0 3 : 4 9 ) e m c o m para ç ã o c o m c a s e í n a ( 5 1 :
9 4 : 6 4 ) , l e i te d e v a c a d e s n a t a d o ( 5 2 : 9 7 : 6 3 ) ,
i so l ado proté i c o d e soj a (49 : 82 : 5 0 ) , carne d e
b o i (48 : 8 1 : 5 0 ) . A l iteratura d escreve q ue estes
a m i n o á c i d o s d e c a d e i a l a t e ra l ram i fi c ad a
contribuem para a formação de músculos. Como
c o n s e q ü ê n c i a , a t u a l m e n t e e x i s t e m v á r i a s re
comendações para u t i l ização deste subproduto
c o m um s u p l e m e n to n u t r ic i on a l p a ra a t l e t a s .
I st o tem se tornado tão abrangente que várias
academias de gi násticas espalhadas pelo B rasi l
t ê m rec o me n d a d o a u t i l i za ç ã o d e s t e s p a ra o
aumento muscular dos atletas. Esta proteína de
soro é uma das proteínas de mais alta qualidade
disponível para uso comercial. A exp l icação para
Farmacêutica-Bioquímica, DSc. em Bioquímica - Embrapa Agroindústria de Alimentos, [email protected].
Preparo da a m os tra. P a ra o t e s t e d e
solubilidade, cada produto foi m isturado com três
d i fere n t e s s o l u ç õ e s a q u o s a s : á g u a d e s t i l a d a ,
t a m p ã o fo s fa to ( 5 0 m M K H PO ./ K H P 04 e m
2
2
0 , 8 5 g/l NaC I ) e uréia 6 M na proporção de 5 mgl
m L . Após agitação a 22"C, d urante I hora , o s
m a t e ri a i s s o l ub i l i z a d o s fo ram s u b m e t i d o s a
filtração em lã de vidro . A análise qualitativa e
quantitativa da p resença de proteína solúvel foi
feita usando 1 00 J-lL do material filtrado, através
de u t i l ização do método de B ra d ford ( 1 97 6 ) .
P a ra a a n á l i se q u a l i t a t i v a , o s r e s u lt a d o s
considerados positivos foram aqueles q ue mos
traram absorção da luz na faixa de concentração
a c i m a d e 1 0 J-lg de p r o t e í n a p o r t u b o , no
comprimento de onda de 5 9 5 nm, tomando-se
como base a c u rva padrão obtida, preparada na
res p e c t i va s o l ução aquosa. Para a a n á l i se d e
proteína t o t a l , o s produtos foram d i spersos e m
uma s o l u ç ã o d e N a O H O , I N e a q u e c i d o s em
b a n h o - m a r i a d e á g u a fer v e n t e a t é c o m p l et a
s o l u b i l i z a ç ã o . O s c á l c u l o s fo ram real i z a d o s
usando uma curva padrão de albumina de soro
bovino, solub il izada em so luções aquosas iguais
as das a mostras.
E l e trofo r e s e ( S D S-PA G E )
A a n á l i s e d e e l e tro fo r e s e e m g e l d e
poliacri lamida contendo dodecil sul fato d e sódio
( S DS-PA G E ) foi real izada através de um sistema
descontínuo como descrito por Laemm l i ( 2 ) . A
c o n c e n t r a ç ã o de p o l i a c ri l a m i d a no g e l d e
separação foi d e 1 2% e n o gel d e empilhamento
de 5% e o si stema util i zado foi o P ROTEAN da
B IO - R A D .
3
-
RES U LTA D O S
C o m o propósito de obter u m a estratégia d e
caracterização de produtos alimentícios contendo
alto teor de proteína, utilizando e l etro forese em
geI de pol iacrilamida contendo dodeci lsulfato de
sódio como ferramenta analítica, foi i niciado um
e s t udo c o m pa r a t i v o entre t rê s pro d u t o s
i m p o rtados rotulados c o m "whey protein" (um
importado da Alemanha e outros dois dos Estados
Unidos) e comercializados em lojas especializadas
na c idade do Rio de J aneiro-. Cada amostra fo i
submetida a um estudo de solubilização usando a
concentração fi nal de 5 mg/m L . E ste teste foi
real i zado util izando uréia 6 M , água desti lada e
tampão fosfato (50 111 M , pH 7.5) como solventes
aquosos. A análise qual itativa mostrou que todos
os p ro d u t o s foram s o l ub i l i z a d o s em t a m p ã o
fosfato e uréia. Outra similaridade observada entre
os produtos foi o conteúdo relativamente baixo
d e p ro t e í n a n a s a m o st ra s (Ta b e l a I ) , q u a n d o
c om p a r a d o c o m o rót u l o q u e i n d i c a va u m
c o n te ú d o d e ( 9 0 % ) . P ro v av e l m e n te, e s t a s
d i ferenças s ã o devidas a l i mitações do método
d e sc r i t o p ro B ra d fo rd ( 1 9 7 6 ) que m o s tra
resultados positivos para cadeia peptídica acima
da faixa de 3 000 a 5 000 Da. No gel proveniente
da a n á l i s e de e l etro fo r e s e ( S D S- PA G E ) fo i
observado que para dois dos produtos obteve-se o
mesmo perfil protéico, como esperado para u m
b a n d e a m e n t o d e p rot e í n a s d e s o ro d e q u e ij o
( F i gu r a . I ) . E m t o d a s a s a m os t r a s foram
observadas duas bandas de pesos moleculares de
1 8 kDa (� l ac t o g l ob u l i na ) e 1 4 KDa (a
l ac t oa l b u m i n a ) , após rev e l a ç ã o d o gel c o m
Coomassie b l ue R 2 5 0 . E ntretanto, e m u m d o s
produtos foram observadas três outras cadeias
pol ipeptídicas, com i ntensa coloração nos pesos
m o l e c u l a res d e 3 7 , 3 5 , 32 k D a q u e p o d e m
corresponder a presença de a, � e K caseína.
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ANAIS DO XXIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Tabela 1 - A n á l i s e q ua n t i t at i v a de p rot e í n a
total nos diferentes produtos d e soro
de queijo.
Prod utos
Concentrado ( A )
Concentrado ( B )
Concentrado ( C )
% de
S UM M A RY
62
57
65
- 37 kDa
�' 35 kDa
------ 32 kDa
18 kDa
14 kDa
Figu ra 1 - S D S- PA G E ( 1 2% p o l i a c r i 1 a m i d a )
dos t r ê s produtos c o m e rc i a l i za d o s
c o m o soro de queij o
4
-
sentido d e poder gerar parâmetros d o preço em
relação a qualidade do produto e certi ficação da
qual idade destes.
C O N C L U SÃO
Pode-se concluir que em um dos produtos a
p ropaganda era enganosa no que d i z respeito a
pureza e a quantidade de proteína. Em letras muito
pequenas, o rótulo deste produto indicava que este
e ra constituído de proteína de soro d e q ueij o e
a l b u m i n a de o v o , n e n h u m a r e fe r ên c i a à p ro
porcionalidade destas substâncias é c itada. Após a
e l etroforese não foi observada nenhuma banda
indicativa d a p resença de albumina d e clara d e
ovo ( 4 5 k D a ) . A b a n d a fracamente corada, ob
servada nos concentrados A e B pode representar
alguma imunoglobulina (50-70 kDa). Conclui-se
q ue estes produtos podem ser enganosos para os
consumidores em relação a : i ) chamada principal
para p roduto de soro d e queij o i i ) ausência d e
albumina de clara d e ovo i i i ) ausência de descrição
da proporc i onal idade dos i ngredientes. Propõe
se que mais produtos sejam analisados para que os
comerciantes e consumidores sejam alertados no
The objective of this work was to describe
a p r o c e d ure t o e v a l u a t e a t m o l e c u l a r l ev e I
p ro d u c t s c o n t a i n i n g w h e y p rot e i n s . S o d i u m
dodecyl sulfate-polyacrilamide gel eletrophoresis
( S D S -PAG E ) was u s ed as a n a l y t i c a l too l . The
analysis was developed util izing three d ifferent
w h e y products i m p o rt ed a n d c o m m e rc i a l i z e d
in B razil, as muscle m a s s enhance. Only t w o o f
t h e s e samples showed the s a m e p rotei n pattern,
as e x p ec t e d for a p r o d u c t l ab el l ed a s w hey.
Strong sta i n i n g band s at molecular mass o f 1 8
k D a C P l ac t o g l ob u l i n ) a n d 1 4 k Da ( a l a c
toalbumin) were observed. I t was observed that
those bands were correlated w ith that obtained
a ft e r p re c i p t a t i o n o f c ow m i l k c a s e i n s , by
adj usting to pH 4 , 6 . One o f these three products
showed strong stained bands at molecular mass
of 3 7 , 3 5 and 32 k D a that may c o rrespond to
the p resence o f p, a and K casein. The label of
this p roduct showed i n smalI l etters that i t was
c o m p o s e d o f w h e y p ro t e i n a n d egg a l b u m i n ,
b u t n o re ference a b o u t t h e p ro p o rti o n o f t h e
p rotein constituents. I n e l ectroph o re s i s i t w as
not observe any band i n d i c a t i n g t h e p re se n c e
o f egg a l b u m i n . l t was concl uded t h a t : a ) the
method ( S DS-PA G E ) was useful for adulteration
a n a l y s i s of w h e y p r o d u c t s b) t h e n e e d s of
adulteration anaJysis i n t hese p roducts may be
h e l p fu l to t h e consumers .
K e y w o r d s : w hey, prote i n , a d u l t e r a t i o n ,
el e t ro ph oresi s .
R E F E RÊ N C I A S B I B LI O G R Á F I C A S
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DESENVOLVIMENTO D E SOBREMESA LÁCTEA SABOR B RIGADEIRO E AVALIAÇÃO DE
SUAS CARACTERíSTICAS FíSICO�QuíMICAS E SENSORIAIS
Dessert development láctea f1avor "brigadeiro" general in th ree d ifferent compositions
and evaluation of its c haracteristics sensorial and physical-chemistries
Lívia Pinheiro Facchini
Edil Almeida
Rejaine Gama R. Gomes
Daiana Paschoalino de Melo
Polyana Lima Sampaio
Vanessa Riani Olmi Silva
Maurício Henrique Louzada Silva
Roselir Ribeiro da Silva
R E S U MO
As sobremesas l á c t e a s são p rodutos obt i d o s a p a rt i r do l e i te, que a trav é s d a ação de
agentes espessantes ou gele i ficantes adqu i rem uma consi stência semi-sólida. A i nd ústria
de a l i m e n t o s , atenta a o m e r c a d o c o n s u m idor, que a cada dia b u s c a por h á b i t o s m a i s
saudá v e i s , t e m desenvolvido p rodutos c tecnologias para a p rodução d e a l imentos com
baixas calori as, mediante redução no seu teor de gordura e/ou substitui ção de açúcar por
edul c o rantes . N a práti c a, a energia que os a l i mentos fornecem ( v a l o r energéti c o tota l )
é e s t i m a d a p e l a d e t e rm i na ç ã o d o t e o r d e p ro t e í n a s , l i pí d i o s e c a rb o id ra t o s . A s s i m , a
redu ç ã o ou s u b st i t u i ç ã o de u m d e s s e s n u t r i e n t e s pode red u z i r o v a l o r energ é t i c o dos
a l i m e n t o s , v i s a n d o a t e n d er a c rescente d e m a n d a de p e s s o a s que b u sc a m um p roduto
leve, rico em p rote í n a s e com sabor a trat i v o . O obj etivo deste trabalho foi a e l aboração
d e três form u l a ç õ e s de sobrem e s a s l á c t e a s sabor bri g a d e i ro nas v e rs õ e s t ra d i c i o n a l ,
ligIa e diet, testando a viab i l idade da apli cação do concentrado p rotéico à b a s e d e soro
de l e i t e, em s u b s t i t u i ç ã o p a rc i a l o u t o t a l da gordura, n e s s e t i p o de s o b re m e s a . O s
p rodutos obtidos foram aval i ados quanto s u a s características fís ico-q uímicas e sensori a i s .
Devido à ausênc i a de l e g i slação p a ra sobremesas l ácteas, a s versões do produto foram
comparadas com a m a rc a já c om erc ial izada (padrão) q uanto ao teor gordura e proteína,
s e n d o que o p r o d u t o t ra d i c i o n a l a p r e s e n t o u v a l o re s s i m i l ares a o p a d rã o , e que não
houve prefe rênc ia s i g n i ficativa a o n ível de 1 % d e s i gn i ficância, entre os t rês produtos.
D essa forma, con c l u i - s e que a redução no teor de gordura substituída pelo concentrado
prot é i c o nos p ro d u t o s não i n t er fe r i u na a c e i tab i l idade dos m e s m o s , o q ue, a l i ado ao
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A N A I S D O X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LATi C í N I OS
a u m e n t o no t e o r p r o t é i c o e r e d u ç ã o c a l ó r i c a d a s s o b r e m e s a s , e v i d e n c i a m s u a
p o t en c i a l i d ad e d e c o m e rc i a l i zação.
Palavras-chave: sobremesa láctea; novos produtos; produtos l ight e diet; concentrado protéico.
Tabela 1 - Resultados das Anál i ses F í s i co-Químicas.
Fo r m u l a ç õ e s
T ra d i c i on a l
L ight
Diet
M édias
1 - I NTROD UÇÃO
A s sobremesas l ácteas são p rodutos obtidos
a partir do leite, que através da ação de agentes
espessantes ou gel i fi cantes adqu i rem uma con
sistência semi-sólida. D e acordo com o tipo de
s o b re m e s a , p o d e m c o n t e r c a c a u , aroma d e
bauni lha, gema d e ovo em p ó o u outro ingrediente
perm i tido na a l i mentação [ 2 ] .
A i n d ú s t r i a d e a l i m e n t o s , a t e n ta a o
mercado c o n s um idor, que a c a d a d i a se envolve
a h á b i t o s m a i s s a u d áv e i s , tem d e s e n v o l v i d o
p ro d u t o s e t e c n o l o g i a s p ar a a p ro d u ç ã o d e
a l i me n t o s c o m b a i x a s c a l o r i a s , m e d i an t e
redução n o s e u teor d e gordura e/ou substituição
de açúcar por e d ul c o rantes [ 5 ] .
Segundo P o rta r i a n O 4 1 , d e 1 2/05/95 , re
gulamentada pelo M inistério da Saúde diet é uma
palavra que caracteriza quaisquer a l i mentos que
tenham redução de 40% de calorias e light. 25%,
seja em forma de p roteínas, carboidratos ou gor
duras [ 1 ] . Assim, nem todo produto diet é necessa
riamente um a l imento sem açúcar.
Na p rá t i c a, a e n e rg i a q u e os a l i m e n t o s
fornecem (valor energético total) é estimada pela
determ i n a ç ã o do teor d e prote í n a s , l i p íd i o s e
carboidratos. Assim, a redução ou substituição
de um desses nutrientes permite dimi nuir o valor
energético total nos a l i mentos [ 5 ] .
Vi sando atender a crescente demanda d e
pessoas que buscam u m p roduto l eve, rico em
proteínas e com sabor atrativo, foram elaboradas
três form u l ações de sobremesas lácteas sabor
brigadeiro nas versões trad i c ional, light e diet,
veri ficando suas c aracterísticas fís ico-quí m icas
e sensoria i s .
2 - M AT E R I A L E M ÉT O D O S
2.1
-
E l a bo ra ç ã o d o p r o d uto
A elaboração das sobremesas lácteas, nas
versões tradicional, ligIa e diet, foi efetuada em
pequena escala.
Para a fabricação das sobremesas light e
diet o c reme de l e i t e foi s ubst i tu í d o , total o u
parc ialmente, p o r concentrado protéico para que
a versão light apresentasse diminuição de gordura
e a versão diet ausência desta.
2.2 - A n ál is es fí s i c o - q u í m i c a s
A s análises físico-químicas seguiram a meto
dologia descrita por P E R E I RA, et; a ! . 2 00 1 [4] .
D e v i d o à a u s ê n c i a d e l e g i s l aç ã o p a ra
sobremesas l ácteas, foram real izadas análises de
gordura e proteína, para comparação das versões
do p r o d u t o c o m a m a r c a já c o m e rc i a l i z a d a
(padrão). A l é m d e , real izadas análises d e umidade
e c i n z a s , p a ra a c o m p a ra ç ã o dos resu l ta d o s
obtidos ent re as a mostras avaliadas.
2.3
-
A n á l i s e s e n s o ri a l
N a aval iação sensorial das três versões das
sobre m esas lácteas foi veri ficada sua aceitação
com o uso da escala hedônica e preferência pelo
método de ordenação com 30 j u l gadores n ã o
tre i nados, confo rme metodologia de C H AV E S e
S PR O E S S E R [3 ] . Os cálculos para comparação
de médias foram realizados utilizando-se a Tabela
de Friedman para detectar se houve preferência
s i g n i fi cativa entre as amostras.
3 - R E S U LTA D O S E D I S C U S S Ã O
3 . 1 - A n á l i s e s fís i c o - q u í m i c a s
O s v a l o re s o b t i d o s n a s a n á l i s e s fí s i c o
químicas de gordura, umidade, proteína e cinzas,
estão representados na Tabela I .
Veri ficou-se grande d i ferença com relação
ao teor de gordura entre as sobremesas light e
diet c o m parado com a tradi c i o n a l . H ouve uma
d i m i n u i ç ã o d e 54, I % e 1 0 0 % d e g o rd u ra e
a u me n t o de 6 3 , 9 % e I 1 3 , 8 % de p ro t e í n a n o s
p ro d u t o s l igl1 f e diet, re s p e c t i v a m e n t e . E m
relação aos teores de umidade e c i nzas, os
resultados obt idos mostraram-se s i m i lares para
todas as a mo stras a v a l i a d a s . O menor teor de
gordura possib i l itou uma redução c a l ó ri c a nos
produtos light e diet, devido à substituição desta
por concen trado protéico, que apresenta menor
teor calórico em relação ao teor de gordura .
Tais produtos podem ser classificados como
light e diet, tanto em relação ao valor energético
Gordura
%
Umidade %
5,80
2,50
< 0, 1 0
65,55
6 8 ,4 9
63,59
como ao teor de gordura, sendo p o s s í ve l s u a
indicação como alimento adequado para pessoas
preocupadas com a saúde e/ou redução de peso.
3 .3 - A n á l i s e s s e n s o ri a i s
N o teste de acei tação, os p rodutos diet e
ligIa a p re s e n ta ram escores de 7 , 1 e 7 , 8 , res
p e c t i v a m e n t e , o que na e s c a l a h e d ô n i c a
enquandra-se entre "gostei m oderadamente" e
"gostei m u i to". Através do teste de Friedman,
ao n í vel de 1 % de s i g n i fi c â n c i a , c o n c l ui u - s e
q u e não h o uve d i ferenç a s i g n i ficativa e n t r e o s
três p rod utos .
Dessa forma, conc lui-se q u e a redução d o
grau calórico não i n fluenciou na aceitabil idade
dos produtos .
4 - CONCLU SÃO
A s an á l i ses sensori a i s e fí s ic o- q u í m i c a s
realizadas permitiram concluir q u e as formulações
produzidas de sobremesas lácteas, light, diet e
trad i c i o n a l , o b t i v e r a m u m b o m í n d i c e d e
aceitação e preferência p e l o sabor brigadeiro.
A viab i l idade da apl icação do concentrado
p ro t é i c o em s ub s t i t u i ç ã o p a rc i a l ou t o t a l d a
gordura, nesse tipo de sobremesa, n ã o interferiu
na aceitabi l i dade dos mesmos, o que, a l i ado ao
a u m e n t o o b s e r v a d o no t e o r p r o t é i c o d a s
sobremesas, e v idenci a m s u a potenci a l i d ad e d e
c o m e rc i a l ização .
A BS T R A C T
T h e d a i ry d e s se r t s a r e p ro d u c t s g o t t e n
fro m t h e m i l k, t h a t t h r o u g h t h e a c t i o n o f
e s p e s s a n t e s a g e n t s a c q u i re s a s e m i s o l i d
c o n s i stency. T h e food i nd u s t ry, i nt e n t to t h e
consuming m arket, that to each d a y i f involves
h e a l t h i e r h ab i t s , h a s d e v e l op e d p r o d u c t s and
technologies for the food produc t i o n with l ow
calories, by means of reduction in its text of fat
and/or substitution of sugar by edulcorantes. In
the pract i c a l one, the e n e rgy t h a t the foo d s
s u p p l y ( t o t a l e n e rgy v a l u e ) i s e s t e e m by t h e
determ i na t i o n o f the text o f p rote i n s , l ip í d io s
P ro t e í n a
4, 1 3
5 ,8 7
7,69
5
%
C i n za s %
2,02
1 ,94
2,08
1
a n d c a rb o h y d rat e s . T h u s , t h e re d u c t i o n o r
substitution of one of these nutrients can reduce
t h e energy value of foods, a i m i ng t o take c are
o f the increasing demand of people who search
a l i g h t p ro d u c t , r i c h in p ro t e i n s and w i t h
attractive flavor, t h e obj ective o f t h i s work was
the e l a b o ra t i o n o f t h re e for m u l a t i o n of d a i ry
desserts, fl a v o r " B ri ga d e i ro " i n t h e v e r s i o n s
t raditional, l i ght and d i et, t e s t i n g t h e v i a b i l ity
o f the application o f t h e proteic concentrate in
p a rt i a l or total substi t u t i on o f the fat, in t h i s
type o f dessert. T h e gotten products h a d been
e v a l u at e d how m u c h t h e i rs s e n s o r i a l a n d
p h y s i c a l - c h e m i st ry c h a r a c t e ri s t i c s . D u e t o
a b s e n c e o f l e g i s l at i on for d a i ry d e s serts, t h e
versions o f t h� product h a d been compared t o
t h e mark already commercialized (standard) how
m u c h w i t h the text fat and protei n , being that
the traditional product p resented s i m i lar values
t o the s t a n d a rd , and that it t h e re wasn ' t
s i gn i fi c a n t p r e fe re n c e t o t h e l ev e I o f 1 % o f
s i g n i fi c ance b etween t h e t h ree p roducts. T h i s
way, it concludes that t h e reduction in t h e text
o f fat of the products did not intervene with the
acceptabi l i ty of the same ones, what, ally to the
increase observed in the proteic text of desserts,
evidences its potentia l i ty of commerc i a l i zation.
K ey w ords: d a i ry desserts, n ew p roducts,
p roducts l i gh t and d iet, concentred protei c .
R E F E R Ê N C I A S B I B L I O GR Á F I C A S
[ 1 ] BRAS I L . M inistério da S aúde. S ecretaria d e
Vigi lânc i a S a n i t á ri a . P o rtaria n° 4 I , d e 1 2 d e
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[ 2 ] CENTRO C O M E R C I A L C ON S U M ERI STA.
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219
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XXIII CON GRESSO NACIONAL DE LATi CíN IOS
Leite e Derivados: M étodos Ana l í ticos. Templo
G r á fi c a e E d i to ra L t d a . 2 " e d . J u i z d e F o ra :
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Disponível em: <http : //calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/
i n d e x . p hp /a l i m e n to s / i s s ue/v i ew/ 1 1 6 - 1 8 k> .
Acesso e m : 20 fevereiro 2006.
R EDUÇÃO DA CONTAGEM D E CÉLULAS SOMÁTICAS DO L EITE CRU D E J UIZ DE FORA
EM FUNÇÃO DE MEDIDAS PROFILÁTICAS
Reduction of the counting of somatic cel l s of the raw milk of J u iz de Fora in function
of prophylactic measures
Fernanda Damasceno Soares1
Marcelo Davi Ferreira 1
Tânia Cassimira Brugiolo1
Felipe Santos GaviolP
Graciano Aquino Bias Toledo1
Leonardo Santos Sugahara 1
Edilson Rezende Capelle2
O l e i t e por natureza, é u m a l i mento ri co
e m nutrientes contendo proteínas, c arboidratos,
gorduras, vitaminas e sais m i n erai s . Depois de
secretado do úbere, o l ei te pode ser contaminado
por m i c rorganismos a partir de três princ i p a i s
fontes: dentro da glândula mamária, na superfície
exterior do úbere e tetos, pelos e q u ipamentos,
u t e n s í l i o s de o rd e n h a e t a n q ue ( S AN T O S e
FON S E CA , 2 0 0 I ) . Desta forma, a h i gi e n e na
ordenha, o ambiente em que as vacas ficam alo
jadas e os p rocedimentos de l impeza dos equi
pamentos são fatores q ue a fetam d i retamente à
c o n ta m i n a ç ã o m i c ro b i a n a do l e i t e c r u . A
ocorrência de uma infecção na glândula mamária,
p ro v o c a a l i beração d e s ubstân c i a s q u í m i c a s
devido à ação dos agentes patogênicos e à
d e s t r u i ç ã o do tec i d o s ecret o r, o q u e i nd u z a
p assagem de c é l ul a s brancas do sangue para o
i nterior da g l ândula. A e levação da contagem de
c é l u l a s somáticas e stá gera l m en te assoc iada à
diminuição na produção de leite em um ou mais
tetos da vaca. Esta redução pode estar rel ac ionada
I
2
aos danos físicos ocorrentes nas células epitel iais
secretoras p resentes nas glândulas mamárias, bem
como às a lterações na permeabi lidade vascular
d o a l v é o l o s e c r e t o r. De m a n e i ra g e ra l , as
p r o p r i e d a d e s s e n s o ri a i s do l ei te p a steurizado
r e fri g e r a d o e n c o n t r a m - s e a l t e r a d a s c o m o
a um e n t o da c o n t a g e m de c é l u l a s s o m á t i c a s ,
reduzindo s u a vida de prateleira. Além disso, a
qua l i dade do leite é i n fl uenci ada por múltiplos
fat o r e s , e n t re o s q u a i s se destacam o s z o o
téc n icos : m anej o , saúde da g l ândul a mamária,
a l imentação, potenc i a l genérico dos rebanhos e
o u t ro s fa t o r e s r e l a c i on a d o s à o b t e n ç ã o e
estocagem do l e ite p ós-ord e nh a d o . O m étodo
m a i s s i m p l e s para a determi nação de c é l u l as
somáticas é c o n h e c i do c o m o C M T ( C a l i forn i a
Mastiti s Test), sendo p rático, barato e podendo
ser real izado ao lado dos animais o que possibil ita
resultados imed iatos. À I n strução Normativa n°
5 1 estabelece uma série de parâmetros q ue visam
à mel horia da q u a l i dade do leite. Dentre e l e s a
c o n tagem de c é l u l a s s o m á t i c a s , com p resença
Estudantes do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios - CEFET-RP - [email protected].
Doutor em Zootecnia UFV Professor Titular do CEFET-RP - [email protected].
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LATI c í N I O S
máxima permitida de I .OOO. OOO/ml em l ei te cru
(SA NTOS, 2002). Desta forma, a realização deste
trab alho teve como objetivo aval iar a influência
da adoção de d i ferentes medi das profi l áticas de
hi giene e l impeza, durante o manejo de produção,
na qua l i dade m icrobiológica do l eite fazendo-se
a ava l i ação por meio de c o ntagem d e c é l u l a s
somá t i c a s . F o r a m rea l i z a d a s v i s i ta s a q ua tro
pro priedades fornecedoras de leite de Juiz de Fora
- MG p a rt i c i p a n t e s do p r o g r a m a P ro l e i t e
(organizado p e l a prefei tura) para a observação
das c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c a s d u ra n t e e a p ó s o
processo de ordenh a . As propriedades escol h idas
foram as que ti nham o maior índice de mastite,
sendo q ue três utilizavam ordenhadeira mecânica
e uma util izava ordenha manual com bezerro ao
pé da vaca. Os estudantes do curso de Tecnologia
de Lati c í n i o s do C E F E T- R P e o s téc n i c o s do
Pro l ei te fi z e r a m a c o m p a n h am e nt o t é c n i c o e
apli caram questionári os aos produtores rura i s ,
c o n t e n d o p e rg u n t a s s o b re : t i p o d e o r d e n h a ,
volume de p rodução, água de l avagem, l impeza
do estábulo, l i mpeza de equipamentos, l impeza
de t e t o s , a s s e i o do o rd e n h a d o r, h o rá r i o d e
ordenhas e pri ncipalmente índices de ocorrência
de mastite cl inica e sub-c linica. Foi coletada uma
amostra m e n s a l mente de l e i te c ru d a p r i m e i ra
ordenha durante quatro meses para a rea l ização
da contagem de c é l u l a s somáticas. A p r i m e i ra
a m o s t ra fo i c o n s i d e ra d a c o m o u m a a m o s t r a
control e, ou sej a, anterior à adoção d a s medidas
p r o fi l á t i c a s . As a mo s t ra s fo ram c o l e t a d a s
d i retamente d a o rd e n h a e a c o n d i c i o n a d a s em
fra s c o s d e p l á s t i c o s e st é re i s d e . 2 0 0 m l ,
d e v i d a m e n t e n u m e r a d o s , o s q u a i s fo r a m
encaminhados para o Laboratório de Aná l i ses d a
E M B R A PA G ado de l ei te (Juiz d e Fora - M G )
para a rea l i za ç ã o d a c on t a g e m d e c é l u l a s
somát i c a s . A s m e d i d a s p r o fi l át i c a s a d o t a d a s
foram as seguintes:
- U te n s í l i o s e e q u i p a m e n to s : l av a g e m
de t o d a s as borrac h a s , l a tões e teteiras
usando b ucha e escova com detergente
n e u t r o , c l o ro e á g u a p o t á v e l ; o s
u t e n s í l i o s ( b a l d e s , l at õ e s , p e n e i ra s ,
coadores, etc . ) foram mantidos em l ocal
Quadro 1
-
l i m p o e p rot e g i d o , l i vre d e i n se t o s e
a n i m a i s ; a l i m p e z a de u t en s í l i o s fo i
iniciada logo após o término da ordenha;
utilizando água morna a 45° C. As teteiras
foram mergu l hadas em so l ução de água
c l o rada por 1 5 - 2 0 m i n u t o s ( 1 , 0 m l de
solução de hipoclorito de sódio, para cada
l itro de água). Na ordenh a manual foram
util izados baldes semi-abertos, que foram
h i g i e n i za d o s c o m á g u a e d e t e rg e n t e
neutro e virados de boca para baixo.
- H i g i e n e d o s o p e r a d o re s e o r d e n h a
d o r e s : fo ram a d o t a d a s p rá t i c a s d e
higiene l avando-se a s mãos e braços com
sabão n e u t ro : r o u p a s l i m p a s , u n h a s
cortadas e util ização d e luvas e botas d e
borracha. Adotou-se postura calma para
manejar os ani mai s, evitando o stress.
- A m b i e n t e : fo i r ea l i z a d a l av a g e m do
piso da sala de ordenha diariamente com
detergente neutro e c l oro.
- M a n ej o dos a n i m a i s : p r i m e i ro fora m
ordenhados os animais sadios, seguidos
dos a n i m a i s c om m a s t i t e s ub-c l ín i c a ,
d o s animais c o m colo stro e por último
d o s a n i m a i s com m a s t i t e c l í n i c a . Os
tetos foram l a vados e secos com papel
toal ha (um para cada teto ) . Foi realizada
a a p l i c aç ã o de s o l u ç ã o de i o do a 1 %
antes e depo i s da orde n h a . O s an i m a i s
foram a l i me n t a d o s a p ó s o t é rm i n o d a
ordenha, com a finalidade d e mantê-los
d e p é até o fec h am e n t o d o e s fí nc t e r,
e v i t a n d o c o n ta m i n a ç õ e s m i c ro b i o l ó
gicas nos cana i s dos tetos . O Q uadro I
a p resenta um res umo d a s i n formações
básicas contidas no questionário, a p l i
c ados a o s produtores rurai s nas q ua tro
propri edades .
P e l o q ue s tionário ap l icado, c o n statou-se
q ue em todas as propriedades havia m fal has nos
procedimentos de higiene e l impeza dos animais,
dos equipamentos, dos .utensí lios e das estruturas
aux i liares, bem como ocorrência de onze animais
com mastite sub-clínica (nas propriedades A , B
Características das quatro p ropriedades produtoras de leite de J uiz de Fora avaliadas.
P RO P R I E DA D E S
ITEM
T i po de Ordenha
Número de Vacas
N úmero de O rdenhas/d i a
Produção M édia
A
B
C
D
M e c a n izada
40
2
3 60 l itros/dia
Manual
28
2
1 3 2 l i t ros/dia
Mecanizada
30
3
490 l itros/dia
M e c a n izada
25
2
1 7 8 l itros/di a
Pág. 220
arvoredoleite.org
Pág. 221
digitalizado por
A N A I S D O XXI I I C O N G R ESSO N AC I O N A L D E LAT i C í N I OS
ANAIS DO XXII I C O N G RESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
e O) o que ocasiona alta taxa de células somáticas.
Na propriedade "A" não se fazia desinfecção das
tetas antes ("pré-di p p ing") e nem pós-ordenh a
("pós-di p p i n g") . O teste de masti te sub-c lí n i ca
foram e n contradas três vacas com i n c i d ê n c i a .
N a p ropriedade " B " foram observ adas m u i tas
moscas n a s a l a de ord e n h a , e também não s e
fazia desinfecção d a s tetas antes e após a ordenha.
F o i c o n s ta t a d o que o s a n i m a i s n ão e r a m
mantidos de p é a p ó s a ordenha, observando-se
também m u itas rugas nos tetos das v a c a s . Os
testes d e m a s ti te sub-c l i n i c a d e t e c taram s e i s
vacas doentes. Na propriedade "C" o teste d e
mastite sub-c l i n i ca , j á fazia parte do cotidiano
d a p ro p r i e d a d e , sendo re a l i za d o por um
veterinário pelo menos uma vez por mês. N esta
propriedade também já eram realizadas todas as
práticas de h i g i e n i zação dos tetos das vacas e
dos equipamentos de ordenh a . O que exp l ic a a
não constatação de casos de mastite sub-c l inica
nos animais. J á na propriedade "O" semelhante
as propri edades "A" e B
foram observadas
falhas nas práticas de h i gi enização dos tetos das
vacas, a fal ta de d e s i n fecção das tetas antes e
pós-orde n h a , e a n ã o rea l i zação do teste para
detecção de masti te sub-c l i n i c a . M csmo a s s i m ,
no teste de mastite sub-c l inica foram encontradas
apenas duas vacas doentes. Pelos resultados pode
se o b s e rv a r q u e a p ro p r i e d a d e " B " é a q u e
a p r e s e n t a m a i o re s p ro b l e m a s , a p r e s e n t a n d o
maior con tagem d e c é l ul a s somáticas e m a i or
número de vacas com mastite, o que pode ser
exp l i c a do p e l a n ã o adoção d a s m e d i d a s pro
fi láticas. A propriedade que apresentou o segundo
"
",
m a i o r í n d i c e d e c é l u l as s o m á t i c a s fo i a "A"
seguida pela propriedade "O" e posteriorm en t�
p e l a "C". As oeorrências de a l tas contag ens de
c é l u l a s s o m á t i c a s con fi rmaram as fa l h a s nas
m e d i d a s p r o fi l á t i c a s de h i g i ene e s a n i t i z aç ão
a dotadas p e l o s fun cionários resp onsáveis pel a
obtenção do lei te. Com a apl icação das medi da s
profi láti cas sugeridas, observou-se uma reduç ão
s i g n i fi ca t i v a no c o ntro l e da m a s t i te e conse
q u e n te mente redução da contagem de c é l ulas
s o m á t i c a s a p a r t i r da segunda c o l e ta d e l eite
( F i gu r a 1 ) . Na p r o p r i e d a d e " A " , h o u v e uma
a c e n t u a d a r e d u ç ã o n a c o n ta g e m d e c é l u l as
somáticas (CCS) no decorrer dos meses, mes mo
o p r o d u to r só t e n d o c o l o c a d o em p r á t i c a as
medidas p ro fi láticas a partir do segundo mês o
que reflete uma maior queda na segunda col eta.
Na p ropriedade "B", houve uma grande redução
de C C S mos trando que a a doção das m e d i das
re fl e t i u em m e l h o r i a na q u a l i da d e do l e i te,
c o l oc a n d o a p r o p r i e d a d e d e n tro dos p ad rões
recomendados pela I N 5 1 . M esmo na propriedade
"C", que j á adotava práticas de higiene antes do
a c o m p a n h a m e n to , a a d o ç ã o d a s m e d i d a s
profi lá t i cas s u g e r i d a s , res u l tou em redução d a
C C S . O q u e se j u s t i fi c a p e l o m a i o r a c ompa
n h a m en t o das a t i vi dades execu tadas . N a p ro
priedade "O", veri fi cou-se também uma acen
tuada redução da contagem de células somáticas,
apresentando valores finais um pouco superiores
aos veri ficados na p ropriedade "C".
C arac terizando as propriedades, com base
na c o n t a g e m d e c é l u la s s o m á t i c a s do l e i te,
P R O P R I ED A D E A
P R O P R I E DA D E
1 . 4 00 . 0 0 0
E
1 .200 .000
U
8 00 , 0 0 0
..J
êil
u
1 .4 00 . 0 0 0
1 .200,000
1 . 0 00 , 0 0 0
E
..J
êil
u
u
6 00 , 0 0 0
4 00 , 0 0 0
1 .000,000
8 00 , 0 0 0
600,000
400,000
200 ,000
2 00 , 0 00
s e tl 0 5
a u l/ 0 5
n av/0 5
dez/05
s e tl 0 5
P R O P RI E D A D E C
E
êil
u
u
a u ll05
n a v/ 0 5
d e z /0 5
P R O PRIEDADE D
800,000
..J
B
verifica-se que a adoção das medidas profiláticas,
influencia consideravel m ente na qualidade fi nal
do l e i te . O b s e rv a - s e tamb é m , q u e mesmo na
propriedade " B " q ue real i za a ordenha manua l ,
pode-se t e r um l eite de boa qual idade. F i c a claro
que o produtor a i nda parece descon s i d e ra r os
princ í p i o s b á s i c o s sobre a h i g i e n e d o l e i te ,
notadamente n o q u e d i z respeito à p rópria de
finição sobre contaminação e suas i m p l icações
na q ua l idade do l e ite e na saúde m a m á r i a do
rebanho . Con fi rm a - s e , p e l o s fat o s , o d e s a fi o
maior d e desenvol ver programas de treinamento
e educação para os produtores rura i s por parte
dos ó r g ã o s c o m p e t e n t e s . A a us ê n c i a d e t a i s
programas, somada às medidas d a nova Instrução
Normat i v a 5 1 q u e p re v ê n í v e i s m á x i m o s d e
contagem de c é l u l a s somáticas, pode acarretar à
falência de um grande número de produtores que
não i rã o a t e n d e r aos re q u i s i to s m í n i m o s d e
qual idade d o leite.
SUM MARY
M i l k b y i t s very n ature i s a rich food i n
some nutrients a n d its qual ity i s o n e of the subjects
more argued eurrently inside of the national seene
of m i l k p rod u c t i o n . A fter sec retado of úbere,
t h e same i t c a n b e c o n t a m i n a t e d by
microorganisms from two main sources: exterior
s u r fa c e of ú b e re and c e i l i n g s , and fo r t h e
equipment a n d uten s i l s of m i l ks . T h e count ing
of somatic cells is defined a s the total of cel l s
g i fts in t h e m i l k , t h a t c a n be o f t h e e p i t h e l i a l
t y p e or d e fen s e . T h e m o nt h l y m o n i t o r a m e n t o
of the same ones serves to detect the i ncrease
of l eukocytes gi fts in m i l k . One high counting
of CCS inside reflects the prevalence of mastite
o f a m i l k fl o c k , i n s p e c i a l of t h e s ub c l í n i e a
mast i t e . T h e r e fo re t h e obj ec t i ve o f t h i s work
was to e v a l u a t e the r e d u c t i o n of the h i g h
count i n g o f s o m a t i c c e l l s i n fun c t i o n o f t h e
adoption of p rophylactic measures that they a i m
at t o i n s i d e g e t a m i l k o f t h e p a ra m e t e rs
d e m a n d e d fo r t h e l e g i s l at i o n . F o u r c o u n t ry
properties of lhe city of Juiz Oe Fora had been
vi sited - M G and applied a questionnaire to the
producers with the purpose of ra i sing given on
the type of mi lks, vol ume of production, health
o f the flock, c l eanness o f the stable, equipment
c l ea n n e s s , water of l a uderi n g , a s s e i o of t h e
o r d e n h a d o r a n d sch e d u l e o f m i l k s . M o re o v e r
samples during four months a n d directed for t h e
l ab o r a t o ry o f q u a l i ty o f t h e m i l k o f t h e
E M B RAPA had been c o l l ected - Juiz d e Fora MG for the CCS count ing. The fi rst sample was
c o n s i dered contro l , t h erefore it was c o l l ected
p re v i o u s to t h e adoption o f t h e p ro p h y l a c t i c
measures . l n accordance with t h e gotten repl ies
o f t h e q ue s t i o n n a i r e , a d e fi c i en c y i n ali w a s
n o t i c ed t h e q ue s t i oned p a rameters . T h u s t h e y
had been i m p l anted m easured of correction i n
a l i process o f attainment of m i l k . As result had
a c o n s i d e ra b l e red u c t i o n of C C S in alI t h e
p roperties visited during the analyzed period. E
w i t h t h i s we c o n c l u d e t h a t t h e p ro p h y l a c t i c
measures a dopted by t h e p ro d u c i n g o n e s had
rea l l y c o n t ri b uted for a red u c t i o n o f CCS in
analyzed m i l k i f finding below of the maximum
a l l owed for the legisl ation .
K e y w o r d s : R ed u c t i o n , C o u n t i n g
Somatic Cel l s, P rophylactic Measure s .
of
R E F E RÊ N C I A S B I B L I O G RÁ F I C A S
S A N T O S , M . V. E fe it o d a m a s t i t e s o b re a
q u a l id a d e d o l e ite e d o s d e r i v a d o s l á c t e o s .
I n : C O N G R E S S O PAN A M E R I C A N O O E
QUALIOAOE D O L E I T E E CONTROLE DE
M A S T I T E , 2 002, R i be i rão P reto , S P. A n a i s . . .
O i s p o n í v e l e m : www . m i l k p o i n t . c o m . b r/m n /
radareste c n i c o s .
S I LVA, N . , J U N Q U E I RA, V . C . A., S i l veira, N . F .
A.
M a n u a l d e m ét o d o s d e a n a l i s e
m ic r o b i o l ó g i c a d e a li m e n to s . S ã o Pa u l o :
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F O N S E C A , L . F . L. Q u alidade d o leite e s u a
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SIMPÓSIO
INTERNACIONAL
SOBRE
Q U A L I D A O E 0 0 L E I T E, I . , 1 9 9 8 , Curi ti b a ,
P R o Anai s . . . Curitiba: [ s . n ] , 1 99 8 . p. 54-56.
1 .2 0 0 , 0 0 0
1 .000 ,000
60 0,000
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400,000
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•
•
•
200,000
s eI / O S
o u tl O S
n a vi O S
de z/OS
Figu ra 1 - Contagem de células somáticas do leite obtido nas propriedades A, B , C e O.
Pág. 222
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S D O XXI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LATI c í N I OS
ANAIS DO XXIII CON G RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
CARACTERíSTICAS FíSICO-QU IMICAS DE B EB I DA lACTEA SABOR MORANGO
ACRESCI DA DE SÓLI DOS TOTAIS FERMENTADA POR G RÃOS D E KEFIR E
COMPARADAS COM BEBIDA TRADICIONAL
Dri nk characteristics físico-qui micas lactea flavor total l eavend by g rains of kefir an d
compared solid strawberry i ncreased with traditional drink
Leonardo Santos Sugahara 1
Felipe Santos GaviolP
Graciano Aquino Bias Toledo 1
Marcelo Davi Ferreira1
RESUMO
Na antiguidade a fermentação do leite era uma prática uti l i zada como método de p reservação,
o s quais podiam ser armazenados sem riscos de deterioração por períodos superiores ao do
leite cru. O kefir é um l eite fermentado de consistência cremosa, sabor ácido suave e teor
a lcoólico baixo. É também conhecido como kefir, kaphi r, k iaphi r, hi pper, kaapov, kephir,
a p resentando um a l to valor nutritivo e terapêutico. Este produto é p roduzido através da
i noculação do leite com grãos de Keffir, que possui cor branca-amarelada, são gelatinosos
e porosos, compostos de um polissacarídeo Kefi ran q ue é formado por p roporções iguais
de unidades de glicose e galactose. Os grãos de Keffir são constituídos de colônias simbióticas
d e d i versos orga n i smos; ( b a ctéri a s : Lactobacillus brevis. L. Caucasicus, L . Bulgaricus,
StrepfococCUs lactis, Leuconostoc sp; L eveduras: Sacaromyces Ke.ffir e Tonda Ke.ffi r ) .
E s t e trabalho teve como obj etivo produzir u m a bebida l áctea fermentada sabor morango à
partir de grãos de Keffir e adic ionada de sólidos totais, comparando seus padrões fís i co
químicos com a bebida tradicional. A bebida láctea fermentada sabor morango e adicionada
de s ó l i d o s t o ta i s, se c a ra c t e r i z o u por ser uma b e b i d a , á c i d a , v i sc o s a e c o n s i s t e n t e ,
d i fe re n c i a n d o d a b e b i d a l á c t e a ferm e n t a d a t ra d i c i o n a l , c uj a , a p re s e n t o u u m a m e n o r
viscosidade e sabor m a i s adocicado.
P a l avras-chave: keffir, bebida láctea, c aracterí sticas físico-q u í m icas.
fria e quente. O Kefiran c on sta de un idades de
glicose e galactose em proporções iguais. Nas
dobras do p o l i ssacarídeo e s t á fi x a d a em uma
!11 i c ro fl o ra v a r i a d a , tendo como p r i nc i p a i s
c onst ituintes bactérias d o gênero l actobacillus
e leveduras (Saccharomyces, Kluyyveromyces,
Cândida e Pich ia) (Atha n a s i ad i s et a i , 2 0 0 2 ) .
A b e b i da ferm e n t a d a à b a s e de l e i t e é
frequentemente associada a longevidade sendo
considerada terapêutica. A s atribuições da bebida
têm despertado o interesse de outros mercados e
encorajando a pesquisa na área. Ação fermenta
dora das bactérias e leveduras do kefir faz com
seja encrementada o valor biológico ao produto,
produzindo a sintese de vitaminas do complexo B
(dentre outra s ) . A l é m de produzir l a c tase me
lhorando a digestão e tolerância em adultos com
ma digestão da l actose ( H ertzler et a I , 2003)
Este trabalho teve como obj etivo, produzir
uma bebida láctea fermentada à part i r de grãos
de K e fí r e a d i c ionado d e s ó l i d o s t o t a i s c o m
parando suas característica fí sico-químicas com
as da bebida tradicional .
2.1 - M ateriais
F o r a m u t i l i za d o s G rã o s d e k e fi r, l e i t e
integral pasteurizado, l eite e m pó, açúcar, água
destil ada, polpa de fruta sabor morango, peneira
de plástico, balança analíti ca, bec ker, bastonete
e espátula.
2.2 - M et o d o l o g i a
2. 2. 1 -Bebida láctea sabor morango a crescida
de sólidos totais
1 - I N TRO D U Ç Ã O
O Kefir trad i c i o nal é obtido pela fermen
tação do l e i t e . Tra t a - s e d e uma b e b i d a a ut o
c a rb o n a t ad a r e fr e s c a n t e m u i t o c o n h e c i d a n o
l e s t e e u ro p e u ( Pa ra sk e v o p o u l o e t a i , 2 0 0 3 ) .
Embora seja uma bebida parecida com um iogurte,
o produto apresenta uma menor quantidade de
á c i d o l á t i c o quando c o m p a rado deste produto
( G üerzel- S eydim et a i , 2000) .
O s grân ulos de k e fir são conhecidos p o r
metab o l izar lactose, sendo constituídos de u ma
cultura m ista, natural usado à séculos na região
do Cáucaso ( leste e u ro p e u ) para p rodução d e
I
2
bebida l actea tradicional a partir da fermentação
l áctea e a l coól i c a . O teor a l c ó o l i co da bebida
final é bastante baixo « I %) e sua produção no
l es t e e ur o p e u s e i n i c i o u com a fi n a l i d ade
enriquecer o l eite elevando seu valor nutricional
e conservá-lo (Güerzel- Seydim et ai, 2 0 0 0 ) .
E l e t a m b é m é c o n h e c i d o c o m o " h i ppe" ,
" K e p i " , " Ka a p o v " , " Ke p h i r" , " K i a p h i r" e
" Kaphir" , seus grãos são gelatinosos e p orosos,
branco-amarelados, compostos de um p o l issaca
r i d e o s , o " K e fi r a n " . E ste p o l i s s a c a r í d e o tem
viscosidade muito el evada e é sol úvel ' em água
Estudante do Curso Superior de Tecnologia em laticínios do CEFET-RP.
Professora do CEFET-RP, Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFY.
F o r a m u t i l i za d o s os g rã o s de k e fi r do
laboratório d e m i c rob i o l o g i a do C E F ET-RP, os
quais passaram por um processo d e reativação
que c o n s i ste na a d i ç ão dos m e s m o s em l e i te
integral p asteurizado, em temperatura ambiente
(±2 5 ° C ) por 2 0 horas. Rea l izada a reativação,
foram inoculadas 3% dos grãos de kefir no leite,
j un t a m e n t e c o m 5% de s ó l i d o s t o t a i s , e e m
seguida incubou-se a temp eratura ambiente ( ±
25°C), até a coagulação q u e ocorreu entre 1 6- 1 8
horas para que houvesse a fermentação láctea.
Logo após, os grãos foram recuperados mediante
filtragem. No líquido obtido adicionou-se 8% de
açúcar e 2,5% de polpa de fruta sabor morango .
O produto obtido foi refri gerado à temperatura
de 7 ° C p a ra q u e h o u v e s s e o c re s c i m en t o e
m u l t i p l icação das l eveduras, ocorren do a pro
dução de álcool, COe e f1avor característico.
Pág. 224
digitalizado por
2. 2. 2 -Bebida láctea tradicional
Depois de separados do leite fermentado,
os grãos foram reutil izados para a elaboração de
uma nova batelada, seguindo a mesma tecnologi a
a c i m a , c o m e x c e ç ã o do acré s c i m o de s ó l i d o s
totais e da polpa de fruta sabor morango.
2 .3 - A n á l i s e s
2. 3. 1 -Determinação de acidez
Para determinação da acidez total titulável ,
uti l i zou solução de NaOH 0, 1 N e um indicador
fen o l ftaleína com t i tu l ação até pH 8,3 .
2. 3. 2 -Determinação de Gordura
A porcentagem de gordura foi determinada
utilizando o método ácido butirométrico, da F I L
I 1 6 A : 1 9 9 7 , c o m l e i t u ra d i reta n a e s c a l a d o
b ut i rô m e t ro .
2. 3. 3 -Determinação de Sólidos Totais
As a m o s t r a s fo r a m d e t e rm i n a d a s p e l o
método G ravi métrico, q u e consiste n a perda d a
umidade p o r dessecação.
2. 3. 4 -Determinação de Cinzas
A determ i nação das cinzas foi obtida após
a dessecação e i n c i neração (aproxi madamente
5 5 0° C ) da amostra.
2.3. 5 - Um idade
A u m i dade fo i c a lc u l ad a p e l a d i ferença
entre o total da amostra e o teor de EST.
2.3. 6 - Teste do
Álcool
Separar em lima bureta de 5 00mL a bebida
láctea, e mergul har o alcoômetro e verificando
o resultado na escala .
3
-
A bebida láctea fermentada sabor morango
e a d i c i onada de só l id o s tota i s , caracterizou-se
por ser uma bebida á c i da , viscosa, consistente,
g o r d u r o s a e m a i s n ut r i t i v a p e l o a umento de
sólidos totais, e seus resultados de análises fisico
químicas estão descritos na Tabela 1 .
O s re s u l t a d o s o b t i d o s d a s a n a l i s e s d a
b e b i da láctea fermentada trad i c i o n a l , também
e s t ã o d e s c r i t o s n a Ta b e l a 1 , t e n d o v a l o re s
arvoredoleite.org
A N A I S DO X X I I I C O N G R ES S O N AC I O N AL DE LAT i C í N I OS
físico-químicos menores do que a bebida sabor
morango a d i c ionada d e sól idos tota i s .
O s resultados obtidos variaram de acordo
com a composição básica do substrato presente
nas amostras. A bebida caracterizada por "A",
obteve m a i o r aci dez, substrato, gordura, E S O ,
cinzas e álcool devido à adição d e sólidos totai s,
consequentemente houve uma red ução n o teor
de umidade.
4
-
CONCLUSÃO
A bebida láctea fermentada sabor morango
e adic ionada de sólidos totai s, se caracterizou
por ser uma bebida, ácida, viscosa e consistente,
d i fe r en c i a n d o da b e b i d a l á c t e a fer m e n t a d a
trad i c ional, c uj a , apresentou uma menor visco
sidade e sabor mais adocicado.
A B S T RACT
I n t h e antiqu i ty t h e fermentation o f m i l k
w a s o n e p ra c t i c a l o n e u s e d a s p re s e rv a t i o n
method, which could be stored without ri sks o f
deterioration for superior periods t o the raw milk.
Kefir i s a fermented milk of creamy consistency,
soft acid flavor and low content alcoholic. Also
it is known as to kefir, to kaphir, to kiaphir, to
h i p per, kaapov, to kephir, p resenting one h i g h
nutritional a n d therapeutical value. T h i s product
i s produced through the inoculation o f milk with
gra i n s o f K e ffir, that possess w h ite-ye l lo w i s h
color, a r e gelatinous and porous, composed o f
Kefiran that is formed by equal ratios of units of
glucose and galactose. The grains of Keffir are
c o n s t i t u t e d of s i mb i ot i c s c o l o n i e s o f d i verse
organ i s m s ( b a c t e ri a : Lactobacillus brevis , L .
Caucasicus, L . bulgaricus, Streptococcus lactis,
Leucol1ostoc sp; yeast: Sacaromyces kej(ir and
ronda keffir). This work had a s obj ec t i v e t o
p ro d u c e a fer m e n t e d l a c t i c d r i n k fl a v o r
Evaluation of the efficiency of tank of i mmersion for coo l i ng of milk can
Cláudia de Faria Silva 1
Andressa Susan Silva Brites1
Â ngela Vecchi l
Roselir Ribeiro d a Silva2
K e y w o rd s : k e ffi r, l a c t i c d r i n k , p h y s i c al
c h e m i stry c h a racteri st i c s .
R E F E RÊ N C I AS B I B L I O G RÁ F I CA S
A H AN A S I AD I S, L ; BOSKOU, O . ; KAN E L LAK I ,
M . ; K I O S S EO G LO U, V . E K O U T I N A S , A . A
Whey liquid waste of dairy as raw material for
potab l e a lc o h o l p ro d uc t i o n by k e fi r granules.
J o u rn a l of Agricutultural foo d c h e m istry, v.
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PARAS KEVOPOULOU, A.; ATHANA S I A D I S, L ;
B L E KAS, G . ; KOUTINAS, A. A . KANE LLAKI,
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G Ü E RZ E L - S E Y O I M , Z . B . ; S E Y O I M , A . Z . ;
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c a d e L e i t e e D e r i v a d o s : M é t o d o s A n a l í
t i c o s . J ui z de Fora : Tem p l o G rá fi c a e Edi tora
Ltda . , 200 I .
Tabela 1 - Resultados das análises fisico-químicas das bebidas.
Bebida láctea fermentada
sabor morango
Bebida láctea fermentada
trad i c i on a l
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA D E TANQ U E D E IMERSÃO PARA R ESFRIAM E NTO DE
L EITE EM LATÕES
strawberry from gra i n s o f Keffir a n d adde d o f
t o t a l s o l i d s , comparing i t s p h y s i c a l -c hem i str y
s t a n d a rd s w i t h t h e t ra d i t i o n a l d r i n k . T h e
fe rm e n t ed l a c t i c d r i n k fl a v o r strawberry an d
added of total solids, characterized for being aci d,
c on s i s t e n t a n d v i scose, d i ffere n t i a t i n g of t h e
t r a d i t i o n a l fer m e n t e d l a c t i c d r i n k , w h o se
presented a lesser viscosity and sweet flavor.
A cidez
"
Gordura
ESD
Umidade
Cinzas
Teo r de álcool
0,88%
3,63%
9,07%
86,70%
0 , 9 0%
1 ,0 5 %
0 , 7 6%
3 , 1 0%
7,20%
89,70%
0,74%
< 1%
1 - I NTRO D U ÇÃO
O leite é um produto, oriundo da ordenh a
completa e ininterrupta em condições de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Como fonte de carboidratos, vitaminas, proteí
nas, lipídios e sais minerais, o lei te constitui-se
também em excelente meio para o desenvo lvi
mento de m i c rorga n i s m o s d e s ej á v e i s , deterio
rantes e patogênicos ( S E N A et aI, 2 0 0 1 ) .
O resfriamento d o l e ite é u m fator muito
i m p o rt a n t e , p o rq u e a t e m p e ra t u r a deste na
ocasião da ordenha ( 3 7 ° C), é muito favorável à
multiplicação de microrganismos. O resfriamento
do l e i te deve ser fei to i m e d i at a m e n t e a p ó s a
ordenha, pois o poder bactericida natural deste,
finda quando mantido a temperatura a m b i ente,
por 2 h o ras ( P I N H E I RO, 1 99 1 ) . Se o resfria
mento for feito m u i to t e m p o a p ó s a o rdenha,
quase nada adiantará, pois a flora m icrobiana já
e s ta r á muito d e s en v o l v i d a e , o res fr i a m e n t o
a p e n a s retarda m a s n ã o e l i m i n a o s m i c ro r
ganismos. Os processos de refrigeração variam de
acordo com as possibilidades e categorias de cada
estábulo ( B Y L UN D , 1 99 5 ) .
Vários métodos s ã o uti l i zados para resfriar
o leite na fazenda, dentre os quais destacam-se o
tanque de expansão, o resfriamento em freezer,
imersão de l atões em córregos, imersão de latões
em caixas d ' água, garra fas pets com água con
gelada mergulhadas no leite, tanques de imersão
entre outra s .
É muito comum em peq uenas propriedades
a uti l ização de tanques de refrigeração por imer
são, esses devem refrigerar o l e i te até tempe
ratura igual ou inferior a 7°C no tempo máximo
de t r ê s h o r a s a p ó s o t é r m i n o da o rd e n h a . A
temperatura máxima de conse rvação do leite na
propriedade rural é rc e no e s t a b e l e c imento
processador é 1 0°C.
A Portaria 56 estabelecia que a temperatura
de estocagem do leite na p ropriedade rural não
deveria s e r superi o r a 4°C e q u e a o c hegar à
i ndústria não ultrapassasse r c . Esses l i m i t e s ,
tecnicamente recomendáveis, foram dilatados na
I N 5 1 , uma vez que parte do segmento produtivo
n a c i o n a l já v i n h a i n ve st i n d o , i n c l u s i ve c o m
financi amentos d o governo federa l , em res fria
dores de imersão, com os quais a temperatura ideal
de resfriamento é muito d i fícil de ser atingida.
A IN 5 1 a d m i t e o tran sporte do leite em
latões ou tarros em temperatura ambiente, desde
que o estabelecimento processador c oncorde em
aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima,
a qual deve estar dentro dos padrões de qualidade
fixados no Regulamento Técnico d e Identidade
e Qualidade de Leite C ru Refrigerado. O leite em
t e m p e ra tu r a a m b i e n te deve s e r e n t re g u e ao
estabelecimento processador no máximo até duas
horas após a conclusão da ordenha. Com base na
análise das amostras do leite, os resultados devem
ter as mesmas espec i ficações de qualidade q ue o
leite cru resfriado.
É grande a preocupação, no Brasil, com a
qualidade dos alimentos de origem animal, como
o leite e seus derivados. O mais importante para
convencer o produtor a investir cada vez m a i s
na qualidade do leite é a recompensa financeira
gerada p o r e s s e s i n ve s t i m e n t o s . U m e x e m p l o
i n t e re s s a n t e s ã o o s p rogramas d e p agamento
por qual i d ade i m p le m e n tado por d iversas e m
presas. Embora os p rogramas de pagamento p o r
q u a l i da d e do l e i t e sej a m d i ferentes da i m p l e
mentação de mudanças através da imposição d e
normas legais, e l e s são a prova de que a qualidade
desejada pode ser a lcançada, desde que alicerçado
em t ra b a l h o s de e x t e n s ã o b e m e l a b o r a d o s e
e x ecutados .
Graduandos em Tecnologia em Laticínios do CEFET Rio Pomba-MG.
2
Pág. 226
MS. Professor de Tecnologia em Laticínios do CEFET Rio Pomba-MG.
Pág . 227
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO
XXIII CONGRESSO NACIONAL DE
Esse trabalho tem como obj etivo verifi car
a eficiência do resfriamento do l e i te cru arma
zenado em l atões, utilizando tanque de imersão.
2 - M ATERIAIS E MÉ TODOS
Foi u t i l izado u m t a n q u e d e i m ersão com
capacidade para 7 0 0 li tros de água gelada, com
motor resfriador de alta rotação capacidade 1 1
3 h p com gás freon 1 2 e serpentina circundando
a lateral do tanque. A relação água gelada/leite
foi de 2 , 5 : I . Durante dois d i a s foram medidas
as temperaturas iniciais do leite e d a água. Os
l atões de l e i te foram coloeados n o tanque com
água a t é o garga l o , e a s t e m p eraturas for a m
medidas a cada I hora nos l atões .c e m 6 pontos
d i ferentes n o tanque, num p e r í o do total de 4
h oras. Foi utilizado um s istema de agitação do
l e i te n o s l atões c o m u t e n sí l i o p róprio a c a d a
uma h o r a , j á que, a tendên c i a do l íq u i do m a i s
frio é permanecer na parte i n feri o r do tanque e
dos l atões.
3 - RES ULTAD O S E D I S C U S S Õ E S
C o m a temperatura inicial média de 3 5 ° C
p ara o l eite e 2 ° C para água gelada, obteve-se
no final de 3 horas, temperatura m éd i a de 12° C
p ara o L e i t e , e 1 3 ° C p ar a a á g u a , ( G ráfi c o 1 )
s e n d o q u e a l eg i s l aç ã o p ar a e s s e t i p o d e
resfriamento rec o m en da q u e a temperatura d o
leite esteja a r c . A temperatura fin a l d o leite
o b ti do n e s s e trab a l h o acarreta a l t e ra ç õ e s n a
c o m p o s i ç ã o e n a q ua l idade do l e i t e e c o n s e
qüentemente em seus derivados.
Gráfico 1
-
Temperaturas m é d i a s de re frige
ração do leite .e d a água durante o
resfriamento em tanque de imersão.
\�----------�--------�------�
' --�
u,
\
...
..
...._....
.;---�\:-------------1i
25�,-----'\'t----,i .
i
\
.:
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__
11-----1
1
...
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\ -------_--_._------------------�
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.
/
:�------_.---------1
É i mp o rtan t e s a l i e n t a r q u e a b a i x a
temperatura n ã o melhora a qualidade do leite e
q u e u m p r o d u to de m á q u a l i d a d e , c o m a l ta
Pág . 228
ANAIS DO XXI I I CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
LATICíN IOS
quantidade d e b a c térias, c o n ti n uará a estragar,
mesmo em baixa temperatura. A Tabela I mostra
o e fe i to d a t e m p e ratura s o b re o a u m ento do
número de bactérias.
Tab ela 1
Aumento do número de baetérias em
u m l e i te d e b o a q u a l i da d e n um
período de 1 2 horas.
T E M P ERATU RA ("C)
("C)
4
10
15
21
27
A U M E NTO
(W DE VEZES )
o
5
15
700
3 .000
Fonte: Machado, 2006.
4 - CONCLUSÃO
S e g u n d o B ra n dã o ( 2 0 0 2 ) , o t a n q u e d e
imersão n ã o permite o res friame n to do l eite a
temperatura adequada no tempo de três horas
após o t é r m i n o d a o r d e n h a , p i o r a n d o s i gn i
fic a t ivamente a q u a l i da d e do l eite c r u , e s p e
c i a l m ente permitindo c rescimento de bactérias
p s i crotrófi c a s .
F i c o u d e m o n s tra d o n es t e tra b a l h o a
ineficiência do tanque de i mersão utilizado para
res friamento do l e i te. Pa ra que h aj a e fi c i ência
n o p r o c e s s o é n e ce s s á r i o u m r e s friador mais
potente, um sistema de agitação da água gelada e
mistura do leite nos l atões a cada uma hora, j á
que a tendência d o l í q u ido mais frio é permanecer
na parte inferior do tanque e dos latões.
A l ém do resfriamento e fi cien te, é p reciso
evitar altas contagens bacterianas, obtendo-se o
leite com a máxima h igiene possível.
5
-
A B S TRACT
The milk is one of the most important foods
for t h e h u m a n c o n s u m p t i o n , h o w e v e r , i t
constitutes a fav o rab l e ambient t o t h e b ac teria
multiplication, for the nature of their components
and for the temperature with that he l eaves the
udder (3 7°C). Such bacteria are present inside and
·
out o f the teat of the cow, in the ambient, in the
m ilker and in most of the utensils. The employ
of a p p ro p ri a t e m e t h o d s of c o n serva t i o n is
i mp o rtant for i nc rease o f the s h e l f l i fe o f the
milk and of yours derived, maintaining h is original
quality. The m i l k is an excellent middle for the
p ro l i feration of m i croorgan i s m s , thus becomes
indispensablc to the use of different technologieal
resources of con servation for better use of that
food, for the inh ibition, ar even the destruction
o f c o n ta m i n a t i on
m i c roorgan i s m s .
The
Normative l nstruction 5 1 ( I N 5 1 ), i t establ i shes
new qual ity standard for the several types o f milk
marketed at t h e c o u n t ry . A m o n g the d e fi n e d
modifications in IN 5 1 is t h e collection o f cooled
milk which establ ishes that the milk should be to
4°C when stocked in tanks refrigerators by direct
expansion and to 7°C, when maintai ned in tanks
refrigerators by i m mersion, in, at the m o s t , 3
hours after to m i l ks. That work has as obj ective
verifies the efficiency o f the resfriamento o f the
raw milk stored in milk brass, using i mmersion
tank. An immersion tank was used with capacity
fo r 700 l i ters of cold water. The rel a t i o n s h i p
frozen water/m i l k w a s o f 2,5 : 1 , it w a s m easured
the initial temperature of the milk and the initial
temperature of t h e water and soon a fterwards
every I hour in the milk brass and in 6 di fferent
points in the tank in a total period of 4 hours. I t
w a s v e ri fi e d t h a t c oo l i n g p ro c e s s w a s n o t
effic i ent to a s s i st t h e current l e g i s l a t i o n . W i th
the medium initial temperature of 3 5 ° C for the
milk and 2 ° C for cold water, it was obtained in
the end o f 3 hours medi um temperature o f 1 2° C
for the m i l k . The final temperature o f the m i l k
obta i n ed i n that w o r k cause al terati o n s i n t h e
composition a n d in the quality o f the m i l k a n d
consequent ly in yours derived. So t h at t h e r e is
e ffi c iency i n t h e process i s n e c e s sa ry a m o re
potent cool er, a system of agitation of the cold
water and mixture of the milk in the m i l k brass
to e a c h one hour, s i n c e , the t e n d e n c y of t h e
l iquid more cold is to stay in t h e down part o f
t h e t a n k a n d o f t h e milk bra s s .
Keyw o r d s : Cool i n g o f m i l k ; l m me r s i o n
tank; N o r m a t i v e i n struct i o n 5 1
6
-
R E F E RÊ N C I AS B I B L I O G RÁ F I C A S
B RA S I L . I n strução N ormativa n ° 5 1 d e 1 8 d e
setembro de 2 00 2 , A p ro v a os Reg u l a m e nt o s
Técnicos de Produ ção, I d entidade e
Q u a l i d a d e do L e i t e t i p o C P a s t e u r i z a d o e
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5 2, alterado pelos decretos n° 1 .2 5 5 , de 2 5 /061
6 2 , n° 1 . 2 3 6 , de 02/09/94, n° 1 . 8 1 2 , de 08/021
9 6 e n° 2 . 244, de 04/06/9 7 . D i á rio Oficial da
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L E R AY E R, A . L . S . et . a l . N o va L e g i s l a ç ã o
C o m e n t a d a d e P r o d u to s L á c te o s : r e v i s a d a
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M A C H A DO , PA U LO F E RN AN D O . ESALQ U SP Controle Sanitário de Ordenha . Dispon ível
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a rt_c o n t ro l_s a n i t . a s p . A c e s s o e m : 25 d e
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P I N H E I RO , A . 1 . R . ; M O S Q U I M , M . C . A . V. ;
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S EN A , M . J . e t a I . Q u a l i dade fí s i c o -q u í m i c a e
m i c ro b i o l ó g i c a do l ei te p a s t e ur i z a d o t i p o C
comerc ializado em Reci fe . Anais X V I I I congresso
nacional de Laticíi1ios do I nstituto d e Laticínios
C â n d i d o To s t e s . R e v i s t a do I n s t i t u to d e
Lati cínios C â n d i d o Tostes, J u i z d e Fora, voI .
5 6 , n° 3 2 1 , p. 24 1 -248, j ul/ago 2 00 1 ) .
T l M M , C láudio Dias; O L I V E I RA, D aniela dos
S antos de. N ova legislação do l e ite no Bras i l .
(aceito p a ra publ icação na revi sta C i ê n c i a &
Te c n o l o gi a Vete r i n á r i a ) .
Pág . 229
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S DO X X I I I C O N G R ESSO N A C I O N A L DE LATi C í N I OS
AVALIAÇÃO DE I M PACTOS CAUSADOS PELA PRESENÇA DE R ESíDUOS DE
ANTI MICROBIANOS NO L EITE PARA A PRODUÇÃO DE Q U EIJO M USSAR ELA
Evaluation of i mpacts caused by the presence of antimicrobial residues i n milk to th e
muzzarela cheese production
Irineu Machado Praça1 *
Matheus Schiavon Ferrei ra1
Denny Campos de Souza Amori m 1
Roselir Ribeiro da Silva2
RESUMO
Com objetivo de avaliar os impactos causados pela presença de agentes antimicrobianos na
produção de mussarela, foram acompanhadas e comparadas a produção deste queijo, usando
l e i t e de vacas i sentas de tratamento medi c i n a i s e de uma vaca em tratamento de lesão
infecciosa medicada com penic i l ina. A presença de resíduos de antim icrobianos no leite foi
detectada e c o n firmada pelo método C harm Test. D urante o processo de fabri cação foi
medida e comparada a acidez do soro oriundo das massas em fermentação em intervalos de
I hora nas primeiras q uatro horas, e posteriormente a cada 30 m i n utos, até o ponto de
fil agem . Ao fi ndar o processo con statou-se que a acidez não desenvolveu satis fatoriamente
nas massas com resíduos anti m i c robianos, retardando e a l te rando o processo de fi lagem,
e n q u a n t o que n a m a s s a o b t i d a d e l e i te sem a nt i m i c ro b ia n o a fe rm e nt a ç ã o o c o rreu
satisfatoriamente originando mussarela de qualidade. Nas duas repetições, o queijo derivado
de leite sem antimicrobiano, atingiu a acidez de 0,6% de ácido lático, onde se determinou
o ponto de filagem deste q ueijo, em um intervalo médio de 8 horas e 1 5 minutos. O queijo
fabricado c o m leite que continha resíduo de antibiótico l evou em m é d i a 1 9 horas p ara
atingir o mesmo resultado . As mussarelas oriundas de leite com antim

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