laticinios

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nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
•
Jul/Ago, nQ 321, �: 1-390, 2001
REVISTA DO INSTITUTO
LATiCíNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAl
BIMONTHlY PUBllSHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" .. DAIRY INSTITUTE
í I
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro Tecnológico
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Revista do Instituto de laticínios "Cândido Tostes"
Juiz de Fora (MG) .. Vol. 56
(321); 1 .. 390 ..
Jul/Ago de
2001
Pág. I
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 321, 56: 1-390, 2001
Governo do Estado de Minas Gerais
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 321, 56: 1-390, 2001
XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Itamar Franco
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Raul Décio de Belém Miguel
COMISSÃO ORGANIZADORA
Coordenação Geral: Dr. Márcio Amaral (Presidente da EPAMIG)
Secretário Executivo: Dr. Geraldo Alvim Dusi (Chefe do CT/ILCT - EPAMIG)
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Márcio Amaral - Presidente
Marcos Reis Araújo - Diretor de Operações T écnicas
Marcelo Franco - Diretor de Administração de Finanças
COMISSÃO CIENTíFICA E DE RECEPÇÃO
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CT/ILCT
José Alberto Bastos Portugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial
Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Coord. José Alberto Bastos Portugal e equipe
SECRETARIA GERAL
Coord. Regina Célia Mancini e equipe
EXPOMAQ
Coord. José Lourenço Pereira Russi e equipe
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Editoração Eletrônica
-C� tc­
gráfica e editora
artes gráficas
(32) 3217-0283
Luiza Carvalhaes Albuquerque
EXPOlAC
Corpo Revisor da Revista do ILCT
Coord. Nelson Tenchini de Macedo e equipe
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Geraldo Alvim Dusi
José Alberto Bastos Portugal
Luiz Ronaldo de Abreu
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Maria Cristina Drumond e Castro
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Jornalista Responsável
DIVULGAÇÃO
Impressão
CORPO REVISOR PARA OS ANAIS DO
XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
GRÁFICA E EDITORA
(32) 3215-8988
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Braz dos Santos Neves
Maria Cristina Drumond e Castro .
José Alberto Bastos Portugal
Edna Frõeder Arcuri
Antônio Carlos Savino de Oliveira
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Juiz de Fora, julho de 2001
Adauto Matos Lemos
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA D E MIN AS G E RAIS
- EPAMIG
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
•
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cândido
Tostes", 1946.
v.
Eduardo Hargreaves Surerus
Eduardo Reis Peres Dutra
Maria Aparecida Vasconcelos de Paiva e Brito (Embrapa Gado de Leite)
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Silmat Carla da Silva (Secretária)
ilust. 23 cm
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674
COU 636/637(81 )(50)
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
A Comissão Organizadora agradece a todos os funcionários do CT/ILCT e a todas
as pessoas que colaboraram direta ou indiretamente para a realização do
XVIII Congresso Nacional de Laticínios.
Pág. 11
Pág. 111
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321, 56: 1-390, 2001
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 321, §.Q: 1-390, 2001
R ELAÇÃO D E PAR TI C I PANTES NA EXPOMAQ/2001
Indústrias Gessy Lever
ABC Comércio e Representações Ltda
XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
16 A 20 DE JULHO DE 2001
o Congresso Nacional de Laticínios organizado
pelo Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, da EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuária
de Minas Gerais, é um evento direcionado ao setor laticinista,
sendo um ponto de encontro anual para atualização técnica.
N a sua XVIII Edição, será abordado o tema
"Produtos Lácteos como Alimentos Funcionais", por
meio de palestras técnicas, posters, cursos, teleconferência,
além da realização da EXPOM AQ, exposição de máquinas,
equipamentos, embalagens e insumos para a indústria de
AG Plast Embalagens Plásticas e M áquinas Ltda
Indústrias Reunidas M aravilha Ltda
Analítica Ltda
I nj es u l Plásticos Indústria e C o m ércio Ltda
André Luiz Lima S ouza (ME) - Casa Forte
Inoxflu i d Indústria Mecânica Ltda
Associação d e Ex-Alunos d o ILCT
Ipê A marelo I n gredientes A l i m entícios Ltda
Basequímica Produtos Químicos Ltda
JDF Tecnologia em Centrífu gas Ltda
Biasinox I ndústria e C om érci o Ltda
Jorvic d o Brasil Ltda
B.K. Rotem Quím ica d o Brasi l Ltda
Lacti Lab d o Brasil Ltda
Brasflow Indústria e Comércio Ltda
LAKTRON I nd ú s tria M etal úrgica Ltda
Brassel Comércio Importação e Exportação Ltda
M .G . E Comercial Ltda
BV Representação, Comércio , Importação e
Exportação Ltda
Madasa do Brasil Importação e Exportação Ltda
Casa das Desnatadeiras
M anutenção I ndustri al S epel Ltda
Cap Lab Comercial
M aribo Country Al imentos Ltda
Chamfer Indústria e Comércio de Embalagens Ltda
M M G - Mecânica M artins Guedes Ltda
Chr. Hansen Indústria e Comércio Ltda
Merck SIA
Clariant Comercial S I A
Mercocítrico Fermentações Ltda (Tate & Lyle
C i tric Acid)
Clirep S erviços Gráficos Ltda
Coalhobrás Indústria e Comércio de Produtos
Químicos Ltda
Noret Máquinas e Equipamentos Ltda
Conservas R i tter SIA , Agrícola e Comercial
Office Informática Ltda
Panda Conexões Sanitárias Ltda
Desnate Indústria e Comércio de Peças para
Centrífugas Ltda
Park Paper Etiqu etas Ltda
Petrogás D i s tri b u i dora S I A
Dixie Toga S I A
Plastirrico Ind ústri a e Comércio Ltda
D oormann SI A Embalagens Plástica
Produtos M acalé Ltda
Editora DIPEMA R - Revista Leite & Derivados
Proregi Indústria, Comércio e Importação Ltda
Embali Indústria Plástica Ltda
Revista I ndústria d e Laticínios Ltda
EMBRAPA - Empresa Brasi leira d e Pesquisa
Agropecuária
EMIL - Empresa M ineira Ltda
Concurso Nacional de Produtos Lácteos, que premia os
Engefril Industria e Comércio Ltda
Portanto, o XVIII C ongresso N a c ional de
NZMP Bras il
Cryovac Brasil Ltda
laticínios; a EXPOLAC, exposição de produtos lácteos e o
melhores produtos inscritos pelas empresas participantes.
M akplan Comércio e Representações Ltda
EMPLAL
Rhodia Brasi l Ltda
S a b roe do Brasil Ltda (York Refrigeração)
S CS Comercio , I mportação e Exportação Ltda
Embalagens Plásticas Ltda
Secretaria de Estado da Agricu l t . , Pecuária e
A bastec. de MG.
Fibrasa SIA Embalagens
Separatori Indústria e Comércio de Centrífugas Ltda
FIBRAV - Fibra de Vidro de Lambari
S ILEMG-S i n d . I n d . de Laticínios e Prod. Deriv. do
Est. de MG.
Friodinal I ndústria e Comércio Ltda
Laticínios apresenta-se como um fórum de discussões e
Fri g o m o n tagens Ltda
S overeign Brasil
Gemacon Comércio e Serviços Ltda
Spirax Sarco I ndústria e Com ércio Ltda
oportunidades de aprendizado e informações do setor
GerminaI Indústria e Comércio d e Produ to s
Químicos Ltda
laticinista, contribuindo também para a ampliação do
desenvolvimento e do emprego de produtos lácteos como
alimentos funcionais.
Comissão Organizadora
Globalfood
A l i mentos
S trapac Embal agens Ltda
TECM A ES
Ltda
S is temas, Ingredientes e Tecnologia pl
Tecno l ogia de Máquinas Especiais
Tetra Pak Ltda
G o o d m a n Fielder Ingredients Brasi l Indústria e
Comérci o Ltda
Torno Técnica S uzano - Odair Scaranelo (ME)
Hexis Científica
Trevi I ndústria M ecânica Ltda
Hutamaki Van Leer
Turbinave Indústria e Comércio de Centrífugas Ltda
Importação e Exportação de Medidores Polimate Ltda
U n ipac Embalagens Ltda
Indústria de M áquinas Agrícolas Tanbrás
West Indústria Comércio e Representações Ltda
I ndústria e Comércio de Plásticos S anta M aria Ltda
Westfalia S eparator d o Brasil Ltda
Pág. V
Pág. IV
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
•
Jul/Ago, n!! 321, 56: 1-390, 2001
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
•
Jul/Ago, n2 321, 56: 1-390, 2001
íNDICE
R ELAÇÃO D E PARTICI PANTES NA EXPOLAC/2001
A groind. Passa Cinco Ltda - Viçosa - M G
Coop . Agro p . Cascavel Ltda - COOPAVEL Cascavel - P R
C o o p . Agro p . de S ão João Nepomuceno - S ão
João Nepomuceno - MG
Coop. Agrop. de Volta Grande - Volta Grande - MG
LACTO BOM - Ind. e Com. de Produtos de
Leite B ombadell i Ltda - Toledo - PR
LACTOPLASA - Ind . de Lat. do Planalto S.A Lages - RS
Laticínio Lulitati Ltda
Perdões - MG
Laticínios Boa Nata Ind. e Com. LTDA Antônio Carlos - M G
Coop. Agro p . do Vale do Paracatu Ltda Paracatu - M G
Laticínios B o m Gosto Ltda - Tapejara - R S
Coop. Agropecuária Vale do R i o Doce Ltda Governador Valadares - M G
Laticínios Curral de Minas Ltda - Oliveira - MG
Laticínios C ruziliense Ltda - Cruzília - M G
Coop . Central Agrop. S udoeste - Curitiba - P R
Laticínios N osso Ltda - Antônio Carlos - M G
Coop . Central M i neira de Laticínios - Patos
de Minas - MG
Laticínios Paraíso - R i o P o mb a - MG
Coop. de Laticínios Campesina - Penápolis - SP
Laticínios PJ Ltda - I ngaí
MG
Coop. de Laticínios de Promissão - Promissão - SP
Laticínios Ponte N o v a Ltda - S anta R i t a d e
Ibitipoca - MG
Coop. de Laticínios Selita - C achoeira do
I tapemirim - ES
Laticínios Tirolez Ltda - Arap u ã - M G
Coop. Mista A grop. de Patos d e M in as Ltda Patos de M inas - M G
E mpreen d i mentos A grop. R i o B onito Ltda C uritiba - P R
Fundação A rthur B ernardes - Viçosa - M G
1mbaúba Laticínio Ltda - Á gua Clara - M S
Ind. d e Alim. Sabor d o Leite - Três Rios - R J
Indústria de A limentos Ouro Verde Casimiro
Ltda - Casimiro de Abreu - RJ
Laticínios Tiro lez' Ltd a - Tiros - M G
Laticínios Vitória Ltda - S ão S ebastião d a
Vitória - M G
Ouro e Prata I n d . e C o m . Ltda - Piranhas - G O
Paraúna I n d . e C o m . de Laticínios Ltda Paraúna - GO
Trevo R ural Ind. A li mentícia Ltda - Lagoa da
Prata - M G
U ni l eite Laticín i os Ltda - Ivoti - R S
ESTUDO H I G I Ê N ICO - SAN IT Á RIO DE M ANTE I G A : DIVERS IDADE DE LEVEDU RAS ........... 1
ELAB ORAÇ Ã O E AVALIAÇ Ã O DE UMA BEB IDA L Á CTEA FERMENTADA À BAS E
DE SORO DE LEITE FORT I FICADA COM FERRO .................................................................................... 7
ADES Ã O DE ES PORO DE B ACILLUS S POROTHERMODURANS EM AÇO INOXIDÁ VEL
E SUA RES ISTÊ NCIA A SAN IFICANTES QU Í MICOS USADOS NA I NDÚ STRIA
DE LAT I C Í N I OS ...................................................................................................................................................... 1 4
EFICI Ê NCIA ESPORIC IDA DO Á C IDO PERA CÉTICO SOBRE BA CILLUS SPORO
THER MODURANS AVALIADA PELO TESTE DA DILU I Ç Ã O DE USO ............................................ 27
EFICI Ê NCIA ES PORICIDA DE Á C IDO PERAC ÉTICO SOB RE BA CILLUS SPORO
THERMODURANS AVALIADA PELO TESTE DE S USPENS Ã O ........................................................... 34
S ISTEMA GERENCIAL DE INFORMAÇ Ã O NAS I NDÚ STRIAS DE LATIC Í N IOS ....................... . 4 1
ALTERNAT I VAS PARA O A PROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO NOS PEQUENOS
E M ÉDIOS LATIC Í NIOS ...................................................................................................................................... 44
PADR ÕES F Í S ICO-QU Í MICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE "LONGA V IDA"
( UHT) COME RCIALIZADO NA CIDADE DE J U IZ DE FORA, MG .................................................... 5 0
A VALIAÇ Ã O DO M ÉTODO D E DETE R M INAÇ Ã O D A ENZIMA XANTINO OXIDASE
PA RA IDENTIFICAÇ Ã O DE ADULTERAÇ Ã O DE LE ITE DE CAB RA POR ADIÇ Ã O
. . .... . . . . . . .
.. .... . .. .. .
. .. .
.
55
DE LEITE DE VACA . .. .. ..
QUALIDADE M ICROB IOL Ó G ICA DO QUEIJO M I NAS UTILIZADO COMO
M AT É R I A - P R I M A NA FA B R ICAÇ Ã O DE P Ã O DE QUEIJO ................................................................ 6 2
... ..
..
..
.......... ..... .
.. . . ..... ... .... .. . ..........
.
. ..
.....
. .......... ..
.. ............ ..............
PRODUÇ Ã O DE C02 E M U M S UCEDÂ NEO DO QUEFIR E M FUNÇ Ã O DO I N Ó CULO DE
LEVEDURA
69
AVALIAÇ Ã O DE M ÉTODOS PA RA DO SAGEM D E DI Ó XIDO D E CARBONO (C02) E M
B E B IDAS LÁ CTEAS FERM ENTADAS ........................................................................................................... 7 3
...............................................................................................................................................................
INFLUÊ NCIA DO T I PO D E SALGA NAS CARACTER Í STICAS SENSORIAIS DO QUEIJO
M INAS C U RADO .................................................................................................................................................... 7 7
SOB REMESA L Á CTEA INSTANTÂ NEA E M P Ó COM LA CTOBA CILLUS A CID OPHILUS LA-5
E LA CTOBA CILLUS RL24C: U M A ALTERNATIVA DE ALIM E N t O FUNC IONAL ..................... 8 2
ADIÇ Ã O DE SORO DE QUE IJO EM LEITE I N NATURA NO ESTADO DE GOI Á S ..................... 8 9
AVALIAÇ Ã O DO POTE N C I AL DE P RODUÇ Ã O E TIPOS DE ENTEROTO X I N A S
ESTAF ILOC Ó C ICA ENCONTRADAS EM L I N H A G E N S D E STA PH YL O C O CCUS AUREUS
E EXTRATOS DE AMOSTRAS DE QUEIJO TIPO M U SSARELA FAB RICADO NA
REGI Ã O DE GOI ÂNIA-GO .................................................................................................................................. 9 2
E F I C IÊ NCIA D E SOLUÇ ÕES D E HI POCLORITO D E S Ó DIO E IOD Ó FORO NA REDUÇ Ã O
DE STA PH YL O CO CCUS A UREUS ISOLADAS DURANTE O PROCES S AME NTO DE QUEIJO
T I PO M U S S A RELA ............................................................................................................................................. 1 0 1
ACEITAÇ Ã O SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO COM B AIXO TEO R DE GORDUR A
(LIGHT) E E N R IQUEC IDO C O M FERRO .................................................................................................. 1 0 9
AN Á LISE DE M ICRORGANISMOS INDICADO RES , SALMONELLA, STA PH YLOCO CCUS
A UREUS EM RICOTA DE LE ITE DE CAB RA . ........................................................................................ 1 1 6
AVALIAÇ Ã O DAS INOVAÇ ÕES TECNOLOGICAS NO PROCE S S A M E NTO DE
QUEIJOS REGIONAIS NA REGI Ã O DE NOSSA SENHORA DA GLÓ RIA / SE ............................ 1 2 1
AVALIAÇ Ã O M ICROB IOL Ó GICA DE LE ITES DE C A B RA COMERC IALIZADOS
EM RECIFE - PE .................................................................................................................................................. 1 2 6
INS PEÇ Ã O EM UMA INDÚ STRIA PRODUTO RA DE QUEIJO T I PO COALHO NO ESTADO
DO CEAR Á , VIS ANDO A I M PLANTAÇ Ã O DAS BOAS PR Á TICAS DE FAB RICAÇ Ã O ........... 1 3 0
QUAL IDADE M I CROB IOL Ó G I CA DE Á G U AS DE NASCENTES E POÇOS UTILIZADAS POR
PEQUENAS INDÚ STRIAS DE LATIC Í N IOS DA CIDADE DE JUIZ DE FORA - MG ............... 1 3 6
Pág. VII
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" . Jul/Ago, n2 321, 56: 1-390, 2001
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 321, 56: 1-390, 2001
I N C IDÊ NCIA DE ESTAFILOCOCOS PRODUTORES DE COAGULASE EM QUEIJO
"M INAS" FRESCAL COMERCIALIZADO NA C IDADE DE JUIZ DE FORA E REGI ÃO
GERÊ NCIA DE B OAS PR Á TICAS DE FAB RICAÇ ÃO
........................................................
.........
1 40
............................................................................
1 44
PREB I Ó TICO NA PRODU Ç ÃO DE CONCENTRADO DE C É LULAS DE
BIFIDOBA CTERIUM LA CTIS
294
QU A LIDADE F Í S ICO-QU Í M I C A DE LEITE CRU RES F RIADO
Á
Ã
Ó
DIA GN STICO D E S IT U A Ç O D A QUALIDADE DA GUA D E FAZENDAS LEITE IRAS
30 1
DE M INA S GERAIS
QUA LIDADE MICROB IOL Ó GICA E PESQUISA DE I N I B IDO RES EM LEITE CRU
31 1
RES F R I ADO
AVALIAÇ ÃO DA QUALIDADE M I C RO B IOL Ó GICA DE QUATRO TIPOS DE SORO
..........................................................................................................................
VERIFICAÇ ÃO DA QUALIDADE F Í S ICO-QU IMICA E M ICROB IOL Ó G ICA DE
ALGUNS IOGURTES VENDIDOS NA REGIÃO DE VIÇOSA - MG
DERIVADOS CLORADOS DE ORIGEM O RG ÂNICA UMA S OLUÇ ÃO PARA O PROCESSO
DE DES INFECÇ ÃO DE LATIC Í N I O S E PARA DES INFECÇ ÃO DE Á G U A POTÁVEL
............ ........................................
.............
AVALIAÇ ÃO DO PROCEDIMENTO DE H I G I E N I ZA Ç ÃO DE S U PERF Í CIES DE
AÇO INOXID Á VEL POR TESTE DE USO S I MULADO
........................................................................
ATI V IDADE COAGULANTE DE EXTRATOS V E G ETAI S NO LEITE INTEG RAL DE
CAPRINO E B OV I N O
AVALIAÇ Ã O DE CARACTER Í STICAS F Í S ICO-QU Í M ICAS E M I C ROB I O LÓ GICAS DE
.........................................................................................................................................
ALGUMAS MARCAS DE QUEIJO TIPO COLONIAL PRODUZIDO NO S UDOESTE DO
E S TADO DO PARAN Á
.......................................................................................................................................
1 47
1 52
1 59
1 69
1 79
1 85
DISTR I B U I Ç ÃO GEOGR Á FICA DAS QUEIJARIAS NO ESTADO DE S ERGIPE
1 93
QUALIDADE M ICROB IOL Ó GICA DOS QUEIJOS T IPO M INAS FRES CAL, PRATO E
M U S S A RELA COMERCIALIZADOS EM GOI Á S
200
AN Á LISE DO S INDICADORES DE QUALIDADE F Í S ICO-QU Í MICO E M I C RO B I O LÓ GICO
DE QUE IJO TIPO COTTAGE ELA B O RADO POR M ÉTODO M ODIFI C ADO
206
AVA L I A Ç Ã O F Í S IC O-QU Í M I C A D A QUALIDADE D O L E I T E D E C A B RA PA S T E U R I ZADO
..........................
.................................................................. ....................
.............................
...................................................................
COMERCIALI ZADO NA G RANDE P O RTO ALEG RE, RS
212
AN Á LISE DOS INDICADORES DE QUALIDADE M ICROB IOL ÓG ICA DO LEITE DE
CAB RA PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA GRANDE PORTO ALE G R E , RS
217
P E R F I L S EN S O R I A L DO QUE IJ O T I P O C O TTA GE, O B T IDO P O R M ÉTODO M O D I F ICADO ,
UTILIZANDO DIFERENTES CO NCENTRAÇ Õ ES DE NACL NO DRES S ING
2 20
...............
.............................................................................................................................................
.......................................................................................... .................................................................
............................................................................................................................................................
DE QUE I J O
REQUE I J ÃO C ULIN Á R I O - DES E N VOLV I M ENTO DE FORM ULAÇ Ã O PADR Ã O
C O M PA RAÇ Ã O DE M ÉTODO S UTILIZADOS PA RA A ENUMERAÇ Ã O DE
M ICRO RGAN ISMOS PS IC ROTR Ó FICOS EM LEITE CRU
PRECIPITAÇ ÃO DE PROTE Í NAS DO S ORO POR M E IO DE COACERVAÇ Ã O
32 1
..................
3 30
...................................................................
334
.........................................................................................................
339
............
348
COM C A R B O IDRATOS C O M PLEXOS
OTIM IZAÇ Ã O DA RELAÇ Ã O ESTEQU I O M ÉT R I C A PA RA F R A C I O N A M E NTO DE
PROTE Í NAS DO SORO POR COACERVAÇ Ã O COM C A R B OIDRATO S C O M PLEXOS
EFEITOS DA FORÇA I Ô N ICA E D A DESNATURAÇ Ã O PROTEICA S O B RE A
P R E C I P ITAÇ Ã O DE PROTE Í N A DO S O R O UTILIZANDO G O M A XANTANA
........................
PLANTA PILOTO PARA F R A C I O NAM ENTO DE PROTE Í NAS DO S O R O P O R
MEIO DE FORMAÇ Ã O DE CO MPLEXOS COM G O M A XANTA N A
A I M P O RTÂ N C I A DO LICEN C I A M E NTO AMB IENTAL PA RA LAT IC Í N I O S
355
...............................................
363
..........................
37 1
EFEITOS DO FRIO SOB RE PROPRIEDADES F Í S ICO-QU Í MICAS E B IOQU Í MICAS
DE C O N ST I T U INTES DO LEITE
APLICAÇ ÃO DE UNIDADES RES F R I ADO RAS DE LÍ QU IDOS COM TROCADORES A
PLAC AS NA I NDÚ STRIA DE LATIC Í N IOS
.................................................... .............................. ...............................
373
..............................................................................................
379
ALTERNATIVAS TECNOL Ó G ICAS PA RA FAB R ICAÇ Ã O DE REQUE IJ Ã O C REMOSO
E QUE IJOS FUNDIDOS
.....................................................................................................................................
38 1
..............................
DES ENVOLV IMENTO E CA RACTERIZAÇ ÃO F Í S ICO-QU Í M IC A , M IC R O B I O L Ó G ICA
E SENSORIAL DE IOGURTE ADI C I O N ADO DE CEREAIS INTEG RAIS
APLICAÇ Ã O DO S U P PLY C H A I N MANAGEMENT NA INDÚ STRIA DE LAT I C Í N I O :
UM ESTUDO D E C A S O D E U M A I NDÚ STRIA M I NE I R A
.......................................
2 25
..................................................................
2 30
EFEITO DO N ITRATO DE S ODIO ADI C I O N ADO AO LEITE S O B RE ATI V IDADE DE
Á GUA ( Aw) EM QUEIJOS DUROS
237
QUALIDADE F Í S ICO-QU Í M ICA E M IC RO B I O L Ó G ICA DO LEITE PASTEURIZADO
24 1
TIPO "C" C O M E R C I A LI ZADO EM RECIFE
AVALIAÇ ÃO DOS PONTOS CR ÍTICOS NA PRODUÇ ÃO DE QUEIJO DE
C O ALHO EM PERNAM B UCO
248
AÇ ÕES D A V IG ILÂ N C I A S A N IT Á R I A PERANTE A S CONDIÇ Õ ES H I G I Ê N IC O - S A N IT Á R I AS
257
DO QUE I J O DE COALHO COMERCIALIZADO NO M U N I C Í PIO DE FO RTALEZA
......................... .............................................. ..................................... .....
............................................................................................
........................................................................................................................
................
V I AB ILIDADE DA PRODUÇ ÃO DE QUEIJO M INAS CURADO EM ESCALA
INDUSTRIAL DESTINADO À FAB RICAÇ Ã O DE PÃO DE QUEIJO
AVALIAÇ Ã O DE QUALIDADE DO QUEIJO A RTESANAL T I PO MINAS
COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIV RES NA C IDADE DE B LUMENAU, SC
QUALIDADE F Í S I CO-QU Í MICA DE LEITE C R U RESFRIADO: COMPA R A Ç Ã O DE
DIFERENTES PROCEDIMENTOS E LOCAIS DE C OLETA
QUALIDADE M I C R O B I O L Ó G I C A D E LEITE C R U RESFRIADO : C O M PARAÇ Ã O DE
DIFERENTES PROCEDIMENTOS E LOCAIS DE COLETA
ESTUDO DE FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DO LEITE C R U ,
S UB MET IDO À COLETA A GRANEL
289
............................. ..................
261
............................
269
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276
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ANAIS DO XVIII CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ESTUDO HIGIÊNICO SANITÁRIO D E MANTEIGA:
DIVERSIDADE DE lEVEDURAS*
a
Hygienic sanitary study of butter: diversity of yeasts
m
Angélica Possebon M ansor1 Fernando Leite Hoffma n n 1
Alexandre Rodrigo Coelhol , Tânia M aria Vinturi m 1
J
J
RESUMO
As leveduras são potenciais agentes de deterioração, sendo um dos resultados do seu
desenvolv i mento no produto a l i mentício a e levação do pH, o que d á c o n d i ções p ara o
crescime n to de outros m i c ro rgani s m os, i n c l u s i v e patógenos, desde q u e o mesmo atinj a
valores > 4,5.
Com menção aos p adrões microbiológicos p ara manteiga, prescritos pela legi s l ação
brasi l ei ra, verifica-se a ausência do p adrão p ara este tipo de alimento, mostrando a falta
d e i n fo r m a ç ão ou o d e s i n t e r e s s e s o bre a c o n t a m i n a ç ã o d e s t e p r o d u to p o r e s s e s
m i c rorgan i s mo s , c uj a p r e s e n ç a g e r a l m e n t e i n d i c a c o n d i ç õ es h i g i ê n i c o - s a n i tárias
insatisfatórias, que muito poderão refl etir as situações da matéria - prima, do ambiente e
do pessoal .
Desej ando-se verifi car a diversidade de leveduras em manteiga, foram realizados o
i s o lamento e a i denti fi c ação des s as c u l tu ras ao nível de espécie, por meio das provas
taxonômi cas morfo lógicas (é or e produção de es poros) e fis i ológi cas ( c rescimento em
d i ferentes temperaturas, em meio de c u l tivo contendo nitrato, ciclohexim ida, resi s tência
a pressão o s mótica, s ínte s e d e amido, capac i d ade fermentativa, produção de urease e
D . B . B . e ass i mi l ação de diversas fontes de carbono).
Das quarenta e nove amostras de manteiga estudadas foram isoladas duzentas e oito
leveduras ( 1 00%), das quais cento e sessenta (76,9%) foram identificadas como Candida
edax, dezoito ( 8 , 7 % ) como Debaryomyces hansenii VaJ: fabryii , quatorze ( 6 , 7 % ) como
A rxula a denill o vorans, onze (5, 3 % ) como Cryp tococcus la u rell tii e c i n co (2,4%) c o mo
Cryp tococcus albidus .
De um modo geral, p ode-se verifi car uma grande ocorrência de leveduras neste tipo
de produto p odendo-se confirmar pela maioria das amostras anal i s adas o u s o de práticas
i n a d e q uadas d e h i g i e n i z aç ão e/ou fal has no m a n u s e i o , p ro c e s s am e n t o, e m b al agem,
armazen amento e matérias-primas de má qual i dade.
Palavras chav e : Estudo higiênico - sanitário, manteiga, leveduras
1. INTRODUÇ Ã O
C o m o n o m e de m a n t e i ga e n t e n d e - s e o
p ro d u t o gorduroso obtido exclusivamente p ela
bateção e malaxagem, com o u sem modifi cação
b i ol ó g i c a d o creme p as te ur i zado derivado
exclusi vamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados . A matéria gorda da
manteiga deverá estar composta exclusivamente
de gordura láctea (MERCOSUL, 1 993).
Tal p ro d u t o c o n forme M A A R A ( 1 9 9 3 ) ,
necess ita t e r a segu i n te c o m p o si ção : 8 2 % d e
creme p as teurizado, obtido a p artir do leite de
vaca; 2 % de cloreto de sódio (se a manteiga for
salgada) e fermentos lácticos selecionados (se a
manteiga for maturad a ) .
A q u a l i d a d e d a m a n t e i g a e s t á d i re t a ­
mente rel acionada c o m a do leite ou a do creme .
* Trab alho d es e n v o l v i d o no Depto. de Enge nharia e Tecnologia de A l i m e ntos - U N E S P - R u a Cristóvão
Colombo, 2265 - 15.054-000 - S ão José d o Rio Preto - S P - Bras i l .
Professor, a l u n o s de P ó s - Graduação e auxil i ar acadêmico do Depto. d e Engenhari a e Tecnologia de Alimentos
UNESP - S ão José do Rio Preto - SP - Brasil.
_
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ANAIS D O XVIII C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
S ão c o n s i d e radas p o rt an t o fu n d am e ntai s as
c o n d i ç õ e s m i c ro b i o l ó gi cas d e s s as m atér i a s ­
primas, utilizadas na fabricação deste derivado
de leite, j á que podem refletir na qualidade do
p roduto fin al ( Reis Fil ho, 1 97 9 ) .
E s t e p ro d u t o é c o n s i d er a d o e s t á v e l
m i c ro b i o l ogic amente d e v i d o a d o i s fatores, a
s aber, b ai x a c o n centração de u m i d ade e alto
teor de matéria graxa. A s gotículas originárias
da fi n a e m u l s ão da u m i d ad e c o m a gord u ra
apresentam um e feito físico que p o s s ivelmente
i n i b e o cres c imento bacteriano ( H ayes, 1 99 3 ) .
A manteiga não é considerada u m gênero
alimentício perecível, mas ela pode ser modificada
pela ação de bactérias e fungos. ° creme constitui
a p ri n c i pal fonte de contaminação microbiana,
uma vez que a maioria das bactérias é carregada
pelos glóbulos de gordura na separação do leite
i ntegral (Jay, 1 97 8 ) .
S o b o aspecto de S aúde P ú b l i c a deve-se
s a l i e n t a r a p o s s i b i l i da d e d e t r an s m i s s ão d e
d o e n ç a s a t r a v é s d a i ngestão de manteigas
contaminadas com m icrorgani s mos p atogênicos
( Hobbs, 1 97 6 ) .
As alterações microbianas j á decorrem do
fato d a manteiga conter águ a e m u ls ionada em
seu interior, propiciando, assi m, condições para
o desenvolvimento de microrganismos tais como
algumas bactérias, bolores e leveduras . Estes são
capazes de causar rancidez, demonstrando por
conseguinte que leveduras, fungos filamentosos
e b actérias podem deteriorar gorduras e óleos.
As l ev e d u ras s ã o agentes p o te n c i ai s de
deterioração, s endo u m a das conseqüências do
s e u d e s e n v o l v i me n t o no a l i m e n t o a e levação
do pH, criando condições para o crescimento de
o utros m icrorgan i s mos, i n c l u s i v e patogênicos,
desde que o p H atinj a valores superio res a 4,5
( ICMSF, 1 97 8 ) , sendo que as leveduras fermen­
t at i v a s s ã o c a p az e s de se d e s e n v o l v e r e m
condições anaeróbias, util i zando carboidratos e
tendo como principais produtos de fermentação
o e t an o l e o C O,. As l e v e d u ras t a m b é m
desenvolvem turbide-z, floculação, película e/ou
d e p ó s i t o . E l as p o d e m ainda d e gradar á c i d o s
o rgân i c o s , p r o m o v e n d o o a u m e n t o d e p H e
formar acetal deído, c o n t r i b u i n d o t a m b é m n a
fermentação do açúcar.
Com menção aos padrões microbiológicos
p ara m a n t e i ga, p r e s c r i t o s p e l a l e g i s l aç ã o
brasileira, verifi ca-se a ausência do padrão para
e s t e t i p o d e a l i m e n t o, m o s t ra n d o a fal t a de
i n formação ou o d e s i n teres se s o b re a conta­
m i n a ç ão deste p r o d u t o por esses m i c r o r ­
gan i s mo s , c uj a p re s e n ç a g e ra l m e n t e i n d i c a
c o n d i çõ e s h i g i ê n i c o - s an i t árias i n s at i s fatóri as,
q u e m u i t o p o d erão r e fl e t i r as s i tu aç õ e s d a
matéria-prima, do ambiente e do pessoal.
D e s ejando-se veri fi car a d i versidade de
l eveduras e m manteiga, foram reali z ados o
isolamento e a identificação dessas culturas ao nível
de e s pécies p o r meio das provas taxonômicas
morfo l ó g i c as (cor e p rod ução de esporos) e
fis i o lógi c as (crescimento em d i ferentes tempe­
raturas, em meio contendo nitrato, cicloheximida,
resistência a pressão osmótica, s íntese de amido,
capaci dade fermentat iva, produção de u rease e
D.B.B. e assimilação de diversas fontes de carbono).
2. MATERIAL E M É TODOS
2.1. I s o l a m e n t o d as c u l t uras de l eved uras
P r o c u ro u - s e s e l e c i o n ar, d e q u ar e n t a e
n o v e a m o s t r a s d e m a n t e i g a p re v i a m e n te
i noculadas em ágar b atata dextrose, acidifi c ado
c o m á c i d o t artári c o a 1 0 % (pH
4 ,0 ) , com
i n c u b ação a 2 5 °C p o r 5 d ias ( lC M SF, 1 97 8 ) ,
todos o s t i p o s morfo ló g i c o s e x i s tentes, sendo
que as colônias mais n u merosas foram i s oladas
e m m a i o r p r o p o rç ã o , v i s an d o c o n h e c e r as
espécies predominantes. Todas as culturas foram
p u ri fi ca d as p o r r e - e s p a l h a m e n t o em ágar
sabouraud-glicose, de onde se fez a descrição da
morfo lo g i a c o l o n i a l ( cor, forma, e l evação e
brilho). Após essa descrição macroscópica, fez-se
um exame m i c ro s c ó p i c o p ara u m a anál i s e
preliminar do tamanho, forma e outras caracte­
rísticas celu l ares, bem c o m o p ara c o ns t atar a
p u reza das c u l t u ras . Em s eg ui d a, cada c u ltura
recebeu u m código e foi estocada em tubos d e
ensaio d e 1 2 x 100 mm contendo m e i o "Gymp"
(glicose, extrato d e levedura, extrato de malte,
N a H P0 e ágar) p ara p o s te r i o r i de n t i fi cação.
2
4
A s c u l t u ra s foram e nt ã o c ob er t a s com ó le o
mineral para evitar ressecamento e mantidas a
8 +/- 2°C .
=
2.2. P r ovas taxo n ô m i c as
N o s testes taxonômicos foram empregados
os métodos descritos por Kreger Van Rij ( 1 9 84)
e B arnett, Payne & Yarrow, ( 1 98 3 e 1 990).
2.2.1. Provas morfológicas
A lém dos exames macro e microscópicos
que fo ram fe i t o s n a s c u l t u ra s ( d e s c r i t o s no
í t e m 2 . 1 . ) fo i fe i t o o c u l t i v o em l âm i n a
u t i li zando o meio d e c u l tura composto d e ágar
fari n h a de m i l ho ( " C o m M e a l A g a r " ) p ara
v e r i fi c aç ã o d e p s e u d o m i c é l i o e/ou m i c é l i o
v e r d ad e i r o . A s p l ac a s d e P e t r i , c o n te n d o as
l âm i n a s , fo r a m i n c u b ad as a t e m p e r a t u r a
ambiente sendo fei tas as observações micros­
cópi cas entre 2 e 5 dias de incubação.
Para verificar a produção de esporos, foram
utilizados, além do "Com Meal Agar", os meios
de Gorodkowa e acetato de McClary. A s p lacas
foram manti d as à temperatura a m b i e n te e as
observações feitas periodicamente aos 7, 1 4 e
2 1 dias .
e 0,02% de fucsina ácida, segundo metodologia
descrita por Hagler & Mendonça- Hagler ( 1 99 1 ) .
2.2.2. Provas fisiológicas
2.2.2.1. Capacidade fermentativa
Para verifi c ar a capaci d ade fermentat i v a
d a s culturas isoladas foi utilizado o mei o b á s i c o
p ara fermentação. Tal m e i o foi c o l o c ad o e m
t u b o s d e e n s a i o d e 1 2 x 1 00 m m c o n te n d o
t u b o d e D u rh an i nv e rt i d o s en d o o s a ç ú c ares
esteril i zados separadamente.
I n i c i a l me n t e fo i t e s t a d a a c a p a c i d ad e
fermentativa fre n te à g l i c o s e . A s c u l t uras q u e
apre s en taram r e s u l tado p o s i t i v o foram e n t ã o
submetidas a três dissacarídeos : sacarose, maltose
e l actose.
Os t u b o s foram mantidos a temperatura
ambiente sendo as leituras feitas periodicamente
aos 7 e 21 dias. Foi considerado resultado positivo
quando 1 /3 a 3/3 do tubo d e D u rhan estivesse
preenchido com gás e resultado negativo quando
não houvesse tal produção.
2.2.2. 6. Crescimento em meio c on tendo
ciclohexim ida (actidione)
P a r a e s ta p ro v a u t i l i z o u - s e o " Ye a s t
N itrogen B ase" (YNB -Difco) acrescido de 1 ,0%
de g l i c o s e, 2 ,0 % de ágar e a l í q u o t as d e
c i c l o h e x i m i d a q u e v ar i aram de acordo c o m a
c o n c e n tração d e s ej ad a ( 1 00 ou 1 000 p . p . m . ),
s egundo metodologia descrita p o r K reger Van
Rij ( 1 9 84 ) .
em
diversas
2.2.2.2. Cre s c i m e n to
temperaturas
Foi anal i s ada a capacidade de crescimento
das leveduras a 3 5°C, 40°C e 42°C, utilizando-se o
meio bási co para fermentação acrescido de 0,5 %
d e glicose e m tubos d e ensaio. Para a temperatura
de 3 5°C, os tubos de ensaio foram mantidos em
estufa de incubação e para as demais temperaturas
foi util i zado o b anho-maria . As l e i tu ras foram
fei tas através do c artão de Whi c k e rh a m
( Kr e e g e r Van R ij , 1 9 8 4 ) , a p ó s 4 8 - 7 2 ho ras
de i n c u b a ç ã o . F oi considerado crescimento
positivo quando as linhas do cartão não foram visíveis
e negativo quando estas foram visíveis .
2.2.2.3. Crescimento e m meio c on tendo
nitrato
Foi utilizado o "Yeast Carbon B ase" ( YCB­
D i fc o ) a c re s c i d o d e 0,07 8 % d e K N 0 c o m o
3
fonte de nitrogênio e 2,0% de ágar.
2.2.2.4. Produção de urease e prova D.R.R.
(Diazonium Blue Base)
Para estas provas foram utilizados o "Yeast
Carbon B as e" ( YC B - D i fc o ) acre s c ido de 2 ,0%
de uréia filtrada em membrana "Millipore" (0,45 nm)
Pág. 2
2.2.2.5. Resistência à pressão osmótica
Nesta prova, foram utilizadas duas substâncias
distintas. ° meio básico p ara ambas foi o ágar
sabouraud-glicose. Para uma das provas, foi acres­
centado 50% de glicose ao meio b ás i c o e p ara a
outra 10% de NaCI .
2.2.2.7. Síntese d e amido
P ara a v e r i fi c aç ã o da p r o d u ç ã o d e
c o m p o s t o s a m i l ác e o s foi u t i l i z a d o o á g a r
s a b o u ra u d - g l i co s e . A p ó s o c re s c i m e n t o d as
c u l t u ras, g o t ej o u - s e s o b re as m e s m a s u m a
s o lução de l u go ! . ° aparecimento d e c o loração
azu l escura i ndicará res u ltado positivo.
2.2.3. Pro v a s de a s s i m i lação de fo ntes de
c a rb o n o
Foram utilizadas a s seguintes substâncias:
g l icose, galactose, L-sorbose, maltose, sacarose,
celobiose, trealose, l actose, melibiose, rafinose,
m e l ez i tose, i n u l i na, a m i d o s o l ú v e l , D - x i l ose,
L - arabinose, D-arabinose, D-ribose, L -ramnose,
etanol, g l i ce r o l , eri t r i t o l , r i b i t o l ( a d o n i t o l ) ,
g a l a c t i t o l ( d u l c i to l ) , D - ma ni t ol , D -g l u c i t o l
( s o rb i tol ), s a l i c i na, c i trato, m - i n o s i tol e
glicosamina. Todas as substâncias foram utilizadas
na concentração de 0,5 % , exceto a rafinose que
foi utili zada a 1 ,0% .
2.2.4. Técnica de "rep lica-plate "
A técn i c a de "re p l i ca-plate" foi utilizada
para as provas descritas nos ítens 2 . 2 . 1 ., 2.2.2 . 3 .,
2.2.2.5, 2.2.2.6, 2.2.2.7. e 2.2.3.
Para o i nó c u l o , c u l t u ras de 24-48 horas
e m meio " G ym p " for a m t r an s fe r i d a s e p ré ­
i n c u b ad a s d u r a n t e 3 a 5 d i as à t em peratura
a m b i e n t e e m " Ye a s t N i tr o g e n B as e " ( YN B ­
D i fco) líquido contendo O, I % d e glicose, sendo
a g i t a d a s p e r i o d i c a m e n t e p ar a c o n s u mo d o
e n d ó g e n o . A p ar t i r d aí, c a d a i n ó c u l o foi
t ra n s fe r i d o a s s e p t i c am e n t e p ara u m s is te ma
" r e p l i c a - p l at e m u l t i ti pe d " , q u e p e rm i te a
i noc u l ação de vinte e cinco colônias/pl aca.
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ANAIS D O XVIII C O N G R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Todas as p l acas de Petri foram i ncubadas
em estufas a 25°C e as leituras feitas com 7 , 1 4
e 2 1 dias d e incubação.
3. RESULTADOS E DIS C USS Ã O
U m total d e d u zentas e o ito c u l turas de
leveduras isoladas das quarenta e nove amostras
d e m a n t e i g a fo r a m t e s t a d a s f re n t e a o s
m é t o d o s d e i d e n t i fi c a ç ã o . A d i s tribuição das
leveduras i s ol adas, seus códigos e percentuais
estão apresentados na Tabela I .
As c u l t uras i d e n t i fi c a d as p er te n c e m a
q u atro g ê n e r o s , a s ab e r : A rxu l a , Candida,
Cryp toco cCll S e Debaryomyces.
° gênero Candida foi o mais n u mero s o ,
apresentando cento e sessenta culturas (76, 9 % )
representada p e l a espécie Candida edax. ° se­
gundo gênero com maior número de culturas foi
o Debaryomyces apresentando dezoito culturas
( 8 ,7 % ) representado pela espécie Debaryomyces
hansenii vaI: fabryii .
Tabela 1
-
Foram isoladas quatorze culturas do gênero
Arxula (6,7%) representadas pela espécie Arxula
ade n i n o v orans.
Do gênero Cryp to c o c C ll S foram i s o l ad o s
dezesseis exemplares (7,7%) representados pelas
espécies Cryptococcus a lb idus e Cryp tococcus
la u rentii.
Os números apresentados entre p arênteses
correspondem aos códigos das leveduras isoladas .
As cento e sessenta leveduras identificadas
como Candida edax d i fe r ir a m da d e s c r i ç ã o
padrão, p o r c r e s c e r e m e m i n u l i n a e 5 0 % d e
glicose ( ° 1 6 , ° 1 7 , ° 1 8 , ° 1 9 , °1 1 0, ° 1 1 2, °1 1 3 ,
S 1 9, M IL M 1 3 , M 14, M 15, M 16, M 19, M I I O, Ml l l ,
V 1 2 , V 14, V 1 7 , V 1 8 , V 19 , V 1 1 2, V 1 1 3 , Al i , °12,
° 1 3 , °14, °15, Ll l , L 1 2 , L13, L14, L 1 5 , L 1 6 , L17,
L18, L]9, L I I O, D 14, R]2 , R I I 3 , X I I , X 12 , X 14,
X 1 6, X 1 7 , X18, Y 12, Y 1 3 , Y15, Y 16, Y17, Y18, Y I I O,
Y 1 1 2 , Y 1 1 4, Y I I 5 , Y I I 9 , Y 1 2 0 , Y 1 2 1 , Y 1 2 7 ,
Y 1 2 8 , G 1 5 , G 1 7, G 1 9 , P 1 3 , P 1 7 , F I I , D I I I , A 1 3 ,
A 1 6 , A 1 8 , A I I 4, A I I 5, A 1 1 6, B 1 9, D 1 3 , D 1 1 2, V I ,
V2, V 3 e R I ), quarenta e cinco por assimilarem
Frequência relativa das cinco espécies de leved uras isoladas .
Candida edax
AlI , A 13 , A 1 5 , A 16, A 1 8 , A 19, A I I l , A 1 1 4, A I I 5, A 1 1 6,
B 13, B 14, B 19, B l l l , B 1 1 2, M I l , M 1 2, M 1 3 , M 14, M 15 ,
M 1 6, M 1 7 , M 18 , M 1 9 , M I I O, M I I I , M I I 3 , R I , R2, R 3 ,
R4, R5, R 6 , R 8 , R9, R I O, R 1 2, R I 3, S 3 , S 5 , S 9 , S I I ,
S I 3 , S I 4, °12, ° 1 3 , °14, °15, ° 1 6 , ° 1 7 , ° 1 8 , °19, °1 1 0,
°1 1 2, °1 1 3, K I I , K 1 2 , K 1 3 , K 14, K 1 5 , K 1 6, K 1 7 , K] l l ,
K 1 1 2, K 1 1 3 , K ] 1 4, K 1 1 6, K 1 1 7, K 1 1 8 , K 1 1 9, Y I I , Y 12 ,
Y 1 3 , Y14, Y 1 5 , Y 1 6 , Y 1 7 , Y 1 8 , Y 1 9, Y] I O, Y I I I , Y 1 1 2,
Y1 1 3, Y] 1 4, Y 1 1 5, Y 1 1 6, Y 1 1 7, Y I I 8, Y I I 9, Y 120, Y I 2 I ,
Y]22, Y 1 2 3 , Y 1 24, Y 1 2 5 , Y 1 26, Y 1 27 , Y 1 2 8 , G I l , G 12,
G 15, G 16, G 17, G 19, G I I O, P 12, P13, P 14, P15, P 1 6, P17,
F I , F2, X I , X2, X3, L I I , L12, L 1 3 , L 1 4, L15, L16, L17,
L 1 8, L19, LI I O, DI I , D12, D 13, D 14, D 1 5, D 16, D I I ! , D1 1 2,
V I , V2, V 3 , V 8 , X I I , X 1 2, X 1 3 , X14, X16, XJ, X 1 8,
U I , U2, U4, U 5 , U7, U I O, V 12, V 14, VJ, V18, V 1 9,
V 1 1 2, V I I 3 , H I I , A I
Debaryomyces Izansenii
vaI' fabryii
A 12, AJ, A] I O, A1 1 2, A I 1 3, U3, E 12, NI I , D I I O, D 1 1 3,
V4, V 5 , V6, V I I , °1 1 1 , °1 1 4, R I I , C I I
A rx u la
aden i n o v o rans
S7, U6, U 8 , U9, Vl l l , B I I , B 1 5, B 16, DJ, D 1 8 , Q 14,
X 1 5 , °1 1 , M I 1 2
76,92
8 ,66
6,73
Cryp to c o c c u s
l a u ren tii
5,29
Cryp tocoCCllS albidus
2,40
a i nu l in a e a c i c l o h e xi mi d a ( 1 000 p . p . m . ) e
c res cerem em 50% de glicose ( M I 1 3 , S 5 , S l l ,
R 4, S 1 3, S 1 4, M 1 2 , M 1 8 , H I I , K I I , Kl l l , K 1 1 2,
K 1 1 3 , K 1 1 6 , K 1 1 7 , K1 1 8 , K 1 1 9, D 1 5 , D 1 6 , V 8 ,
R 8 , R 9 , R 1 2 , Y I I , Y 14, Y 19, Y 1 1 3, Y 1 1 7, Y 1 1 8,
Y 1 2 2, Y 1 2 3 , Y 1 24, Y 12 5 , Y 12 6 , P 1 2 , P 1 5 , P 16 ,
R 5 , K 1 3 , K 14, K 1 7 , K 1 1 4, G 12, R 3 e R6), d e z por
c res c e re m em i n u l i n a e em m e i o c o n t e n d o
gli c ose 5 0 % e apresentarem brotamento ( A I 9 ,
B 13 , G]6, G 1 1 0, P 14, Al I , D 1 2, U I , U 2 , U 4 , U 5 ,
U 7 , U I O E Y 1 1 6) , dez p o r assimilarem a inulina
e na presença de cicIohex i m i d a ( 1 000 p . p.m . ) ,
crescerem em m e i o contendo glicose 5 0 % e p o r
apresentarem brotamento ( AI I l , K 1 2 , K]5 , K 1 6 ,
F2, X I , X 2 , X3, R I O e Yl l l ) , seis por
as s i m i l ar e m a i n u l i n a, c re s c e r e m e m m e i o
contendo g l i c o s e 5 0 % e apresentarem p o s i t i ­
vidade para D B B ( X I 3 , M 17 , S 3 , A 1 5 , B I4 e B I 1 1 ),
d u as por ass i m i l arem a i nu l i n a, c rescerem e m
meio contendo glicose 50%, apresentarem
brotamento e positividade para a reação de D B B
( GI l e B I 1 2) .
A s d e z o i t o c u lt u r as d e s c r i t as c o m o
Debaryomyces hansenii vaI' . fabryii d i feriram
da descrição p adrão por assimilarem m-inositol,
n i tr at o , c re s c e r e m a 4 0°C e a p re s e n t ar e m
brotamento ( A]2, A 17 , Al I O, A 1 1 2, A I 1 3, R l l e
U 3 ) , u m a p o r as s i m i l ar m - i n o s i t o l , n itrato e
crescer a 40 0 C ( ° 1 1 4) , u m a p o r assi m i l ar m ­
i n o s i t o l , n itrato, c r e s c e r a 40 0C e apr e s e n tar
resultado positivo para a reação de DBB (Clt) e
nove por não ass i m ilarem o m- inositol, n itrato
e crescerem a 40°C (°1 1 1 , E 1 2, V I I , N] I , D I I 0,
D I 1 3, V4, V 5 e V6).
Das q u atorze culturas i dentifi c adas como
A rxllla adeninovorans, uma diferiu da descrição
p a d rão p o r a p r e s en t ar c r e s c i m e n t o a 4 0°C ,
a s s i mi l ar i n u l i n a e gal actitol e m o strar t e s te
positivo para a reação de D B B (B 1 1 ), cinco por
fermentarem a sacarose, assimilarem a inulina e
o galacti t o l ( S 7 , D 1 8 , M 1 1 2, V I I e X I 5�, u ma
p o r as s i m i l ar a i n u l in a, fer m e ntar a l ac t o s e ,
ass i m i l ar g a l a ct i t o l , a p r e s e n t a r b rotamento e
resu l tado positivo para a reação de D B B ( Q I4),
uma p or fermentar a sacarose, assimilar a inulina
e o galactitol, apresentar brotamento e resultado
positivo p ara a reação de D B B ( B I 6 ) , uma por
ass i m il ar a i n u l i n a e o gala c t i t o l ( D I 7 ) , uma
fermentan d o a lactose, assimilando a i n ulina e
o galactitol e apresentando b rotamento (0] 1 ) e
quatro leveduras apresentando fermentação da
s acarose, ass i mi l ação d a i nu l i n a e galactitol e
b rotamento p re s ente .
Das leveduras identificadas como Clyptococcus
laurentii, dez diferiram da descrição padrão por
a s s i m i l arem n itrato, cres c erem e m 40oC, não
Pág. 4
formarem amido e apresentarem resu ltado nega­
tivo para a uréia (S4, R 1 8 , S 1 2, P 1 , N 1 , N2, D]9,
R7, B 17, B 1 1 0) e uma diferiu quanto a assimilação
do nitrato, crescimento a 40oC, a n ão formação
de amido, apresentando b rotamento e resultado
negativo p ara urease ( B I 2 ) .
D a s c i n c o c u l turas d e s c r i t as c o m o
Cryptococcus albidus, três diferiram da descrição
p adrão pela assimilaç ão da i n u l ina, crescimento
a 4 0°C , em m e i o c o n te n d o g l i c o s e 5 0 % e
apresentarem resultado negativo para uréia ( B I 8,
K I 9 e K I I O) e duas por não assimilarem a inulina,
crescerem a 40°C, em m e i o c o n t e n d o g l i c o s e
5 0 % , a p r e s e n t a r e m b ro t am e n t o e res u l t a d o
negativo para uréia ( A I4, B ] 1 3 ) .
A s cultu ras foram i dentifi c adas segundo a
c h a v e de i de ntific a ç ã o d e s c r i t a p o r B arnett,
Payne & Yarrow ( 1 9 9 0 ) .
Com relação à s leveduras isol adas, o gênero
Candida apresentou maio r frequê n c i a, segu i d o
do Debaryomyces. A rxula e Cryp to c occus.
P o d e - s e e n c o nt r a r e s t as e s p é c i e s d e
l eveduras i s oladas do ar, alimentos, água, solo,
animais domésticos e no homem (pele, mucosas
e unhas) que fazem parte da m i c r o b i o t a n ormal
ou t r a n s i t ó r i a ( A I D o ory, 1 9 8 0 ; K reger Van
R ij , 1 9 8 4 ; Lodder, 1 97 0 ; R i p p o n , 1 9 8 2).
° i s o l amento d e Cryp to c o c c u s la urentii
( 5 , 3 % ) coincidiu com o encontrado por Garrison
( 1 959), Thomas ( 1 97 0 e 1 97 1 ), Walker & Ayres
( 1 970), enquanto que a espécie Cryp to c o c c us
a lb idus ( 2 , 4 % ) c o i n c i d i u c o m os achados d e
Paula et a I. ( 1 9 8 8 ).
É interessante mencionar o i s o lamento de
Candida edax (76,9%), D ebaryomyces Izansenii
v aI' . fab ry i i ( 8 , 7 % ) e A rx u l a a d e n i n o v o ra n s
( 6 , 7 % ) , que c orrespondem a espécies a t é então
não c itadas em manteiga por outros autores.
A mai o r p arte destas espécies s ão respon­
sáveis pela o xi d ação e fermentação de vár ias
fo n t e s de c a rb o n o , p od e n d o o c a s i o n ar a
d e t e r i o r a ç ã o de p r o d u t o s (Lac a z , Porto &
M ar t i ns , 1 9 8 4 ) .
E m comparação aos gêneros encontrados por
Paula et aI. ( 1 9 88), pode-se observar que diferem
daqueles por nós encontrados, com e x ceção do
Cryptococcus.
4.
C ONCLUS Õ ES
A s l e v e d u r a s i s o l ad as p er te n c i a m a o s
gêneros : Candida. D e b a ry o myces, A rx u la e
Cryp tococcus.
° gênero Ca ndi da foi o mai s n u mero s o
( 7 6 , 9 % ) s e g u i d o d e D e b a ry o m yc es ( 8 , 7 % ) ,
Cryptococcus (7,7%) e A rxula (6,7 % ) .
Pág.5
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
De um modo geral, pode-se verificar uma
grande ocorrê n c i a d e l e v e d u ras n e s t e t i p o de
p roduto podendo-se confirmar pela maioria das
amostras analisadas o uso de práticas inadequadas
de h i g i e n i z aç ão e/ou fal h a s no m a n u s e i o,
proc e s samento, e mb al agem, armazenamento e
matérias-p rimas de má qual idade.
5.
ABS T RA C T
Yea s t s a r e poten t i a l agen t s o f d e te r i o­
ration and the elevation of p H is of the resu l ts
of its development in t h e food p roduct, w h at
al l o w s t h e growt h of other m i c roorgan i s m s ,
including t h e pathogenic, as long as it reaches
values > 4,5 .
Mentioning m icrobiological s t andards to
b u tter prescribed by B razil i an legisl ation, it is
verified the absence of standard for this k i n d
of food w h i c h s hows the l ac k of i n formation
or no i n te re s t on the c on t a m i n at i o n of t h.i s
p rod u c t b y t h e s e m i c roorg a ni s m s , w h o s e
p r e s e n c e u s u a l l y i n d i c at e s d i s s at i s fy i n g
h y g i e n i c - s a n i t a r y c on d i t i o n s , w h i c h w i l l
r e fl e c t t h e s i t u at i o n o f t h e r a w m a t e r i a l ,
e n v i ronment a n d p e rsonnel.
W i l l i n g to verify the d i versity of yeasts
in b ut t e r , it w a s made t h e i s o l a t i on and
i d e n t i fi cation of these c u ltures i n the l e veI of
s p e c i e s , t h r o u g h t ax o n o m i c m o r p h ol o g i c
( color and s p ore p rod u ction) and p h y s iolog i c
( grow t h i n d i ffer e n t t e m pe r a t u r e s i n m e a n s
c o n t a i n i n g n i t r a t e , c i c lo h e x i m i d , o s m o t i c
p r e s s u r e , r e s i s t a n c e , s tarc h s y n th e s i s , fe r­
m e n t a t i v e c a p a c i t y , u re a s e a n d D. B . B .
p roduction and assi m ilation of various sources
of c arbon) p roofs .
Out of forty-nine butter samples that were
studied two hundred eight yeasts ( 1 00 % ) were
i s o l a t e d , from w h i c h o n e h u n dr e d s i x t y
( 7 6 , 9 % ) w e r e i d e n t i fi e d a s C a n d i d a
e da x , e i g h t e e n ( 8 , 7 % ) as De b a ry o m y c e s
h a n s e n i i v a ro fa b ry i i , fo u rt e e n ( 6 , 7 % ) a s
A rx ll l a a d e n i n o v o v a n s , e l e v e n ( 5 , 3 % ) a s
Cryp t o c o C C ll S l a ll r e n t i i a n d f i v e ( 2 , 4 % )
a s Cryp t O C O C C ll S a lb i d ll s .
Overal l , i t was p os s i b l e t o v e r i fy a l arge
o c c u rrenc e of yeasts in t h i s kind of p roduct,
w h at makes p os s i b l e to confirm t hrough t h e
m aj o r i t y of s am p l e s s t u d i e d t h at i n a d e q u ate
p ra c t i c e s o f h y g i e n i z a t i o n are b e i n g u s e d ,
a s w e l l a s s o m e f a i l u r e s i n h an d l i n g ,
p ro c e s s i n g , p ac k i n g , s torage a n d p oo r raw
material.
K e y word s : H y g i e n i c - s a n i tary s tu d y,
b utter, yeasts
6. REFER Ê N C IAS B IB L I O G RÁ FICAS
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ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE UMA B EBIDA LÁCTEA FERMENTADA
À BASE DE SORO DE LEITE FORTIFICADA COM FERRO*
Elaboration and evaluation of an iron fortified whey
based lactic fermented beverage
M á rcia Regina d a Sil va 1 ; Célia Lúcia d e Luces Fortes Ferrei ra2
Neuza M aria Brunoro Costa3; J uliano Magal h ães4
RESUMO
Elaborou-se uma bebida Láctea fermentada à base de soro de queijo, fortificada com
ferro aminoácido quelato, e avaliaram-se as características físico-químicas, microbiológicas,
n utricionais e sensoriais. O produto consistiu de soro de queijo (24, 8 % ) , tratado a 7 2oC,
adicionado ao leite ( 5 8 %) , previamente aquecido a 8 3 0 C , ambos por 3 0 minutos, sendo,
posteriorm e n t e , fermentados por c u l tu ras l á t i c as ativad as de i og � r � e ( Strep to c o c C ll S
thermophilllls e Lactobacilllls delbrileckii ssp. blllgariclls a 0, 8 % ) e adlciOnados d e cultura
prob i ótica ( Lactobacillus acidophilllS a 1 ,2 % ) . Foram acrescentadas à mistura fermentada
polpa de fruta (7,0%) e sacarose ( 8 , 2 % ) . A esse produto, foi adicionado ferro aminoácido
quetato (0,0002 % ) . As análises realizadas no p roduto fortifi c ado, armazenado a 5°C, por
sete dias, revelaram ser este um produto estável, adequado ao consumo humano, de elevado
valor nutritivo, com teor de ferro de 4, I mg/80mL. Verifi cou-se, também, ter ele boa
aceitação por pré-escolares (faixa etária para a qual o produto foi idealizado), com média de
7 , 1 , correspondendo a 7 8 % do v alor máximo da escala hedônica faci a l de três pontos ,
representado p e l a categoria "gost e i e xtremamente". O p roduto apresentou- s e como u m
adequado veículo ali mentar p ara s u p lementação c o m ferro.
Palavras-chave : Fortificação, Ferro Aminoácido Quelato, Soro de Queijo, Probióticos,
Fermentados Lácteos .
1. INTRODUÇ Ã O
A experiência de p aíses que desenvolvem
ações no c am p o de errad i c ação das c arênc i a s
n u t r i c i on a i s b a s e i a - s e n a fort i fi c aç ã o d e
*
2
3
4
alimentos q u e fazem p arte do hábito ali mentar
.e que s ão con s u m i dos em l arga e s c a l a p e l a s
p op ul a ç õ e s , c o m o fari n h a de t r i g o , s a l , leite,
Parte d o trabalho de t e s e apresentado a U F V para satisfazer os requerimenfos para obtenção d o título d e Magister
Scientiae.Departamento d e Tecnologia d e Alim entos - Universidade Federal de Viçosa.
D ou torand a d o Curso de Ciência e Tecnologia de A l i mentos - ds6831 @ correi o . u fv.br
Professor Tit u l ar - DTA/UFY.
Professor Adj unto - DNS/UFV.
A l u no de Iniciação Científica - DTA/UFY.
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ANAIS D O XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
g lu tamato monossódico e açúcar. Entretanto, a
fo rti fi c a ç ão deve s e r c o n s i derada u m i n s tr u ­
m e n t o n ão s ó p a r a c o r r i g i r as d e fi ci ê n c i as
existentes, mas também para garantir à população
a i ngestão necessária d e s s e s m i cronutriente s .
M u i t o s e s tu d o s s a l i e n t a m a i m p o r t ân c i a d e
encontrar veículos alimentares adequados p ara
fortificação (VA NNUCCHI et aI . , 1 99 2 ; N UTTI
et aI . , 2000 ) .
A adição c o m p lementar de n utrientes a o
l e i te t e m s i d o e st u d ad a e r e c o m e n d a d a , e m
v i rt u d e d e s u a c o n t r i b u i ç ão n o c o m b at e a
deficiências nutricionai s graves de populações,
c uj a d ieta não permite o s uprimento adequado
d e a l g u m n u t r i e n te e s s e n c i a l ( A S H ME A D e
N A ME , 1 9 94) .
Em um e s t u d o real i z a d o na Arge n t i n a ,
PELLEG R I N O e t aI . ( 1 9 9 6 ) t e s t aram e , e m
s e g u i d a , rec o mend aram a u t i l i zação d e l e i te
fermentado como veículo de suplementação com
fe rro . N o B ras i l , p e s q u i s as têm t a m b é m
d e m o n s t r a d o a e fi c á c i a d e p r o d u t o s l ác t e o s
fortificados c o m ferro (FISHBERG et aI . , 1 99 5 ) .
S HA R A RE H & M c M A H O N ( 1 9 9 7 ) n o s
EUA, fortificaram iogurtes c o m formas quelatas
e não quel atas de ferro e veri fi c aram o e feito
destes c o mp o s tos no cresc imento d e bactérias
patogênicas e na qualidade sensorial do produto.
O s p r o d u t o s l ácteos fermentad o s s ão de
alto valor n u tr i c i onal e de grande a c e i tação,
d e v i d o às c a r a c t e r í s t i c as s e n s o ri ai s q u e
apresentam. O s leites fermentados res ul tam d a
fermentação d o s u b s t rato p o r bactérias ácido­
l át i cas . Esta ferme n t a ç ã o pode ser d e fi n i d a
como o processo metabólico no qual mudanças
q uímicas s ão desen v o l vidas nos c o m p o n entes
o r gâ n i c o s do l e i te , q u a i s s ej a m , p ro t e í n a ,
c a rb o i d ra t o e g o rd u r a , a t r a v é s d a a ç ã o d e
e n zi mas e l ab o ra d a s p elas bactérias l át i c a s
( DELLAG LIO et aI . , 1 99 2 ) .
A fe r m e n t a ç ão d o l e i te p o r c u l t u ra s
" s tarters " que contêm o
Strep to c o c c u s
tlzermoplz ilus e o Lactobacillus delbriieckii subsp
b u lgari c u s, originam o i o gurte . Este pro d u t o
p o d e t a m b é m s e r v e í c u l o de outras bactérias ,
como o La ctobacíllus ac idoplz ilus, adicionado
após a sua elaboração, na fase de resfriamento
(FERR E I R A , 1 99 6 ) .
A n o v a geração de l e i te s fer m e n t a d o s
utiliza b ac t é r i a s l át i c as c o m c ar a c t e rí s t i c a s
fi s i o l ó g i c a s e m e t ab ó l i c a s e s p e c ífi c a s , e m
p a r t i c u l a r , a q u e l as c o m p r o p r i e d a d e s
terap ê u t i c a s c o m o as de B i fi d o b a c t e r i u m d e
o r i ge m h u m a n a , L a c t o baci lllls a c i doplz ilus e
Lactobacillus casei, despertando maior interesse
dos consumidores . As características nutricionais
e p r o b i ó t i c a s d e s s e s p ro d u t o s , i nd uzem
modificações e infl uências positi vas na ecologia
i ntestinal, além dos e feitos anti-carc inogênicos
e r e d u ção dos n í v e i s d e c o l e s t e r o l s é r i c o
( DELLAGLIO et aI . , 1 992) .
A tu al mente, têm s i d o e l ab orado s l e i tes
fermentados de boa qualidade n u tricional, pela
adição de soro de queij o à formulação. O soro
de q u e ij o é um s u b p ro d u t o r i c o em c o m po­
n e n t e s v a l i o s o s c o n t e n d o e l e v a d o t e o r de
n u t r i e n t e s , como v i t a m i n as d o c o m p l ex o B ,
m i n e ra i s , l ac t o s e e p ro t e í n a s d e a l t o v a l o r
biológico. O seu aproveitamento é de
i m portâ n c i a p ara a e c o n o m i a n a c i o n a l , e tem
s i d o m u i t o u t i l i z a d o c o m o a l i m e n t o p ar a
animais e, também, para o homem (FREEMORE,
1 9 9 7 ; C A MElO e t a ! . , 1 9 9 9 ) .
C o n s i d e r a d o u m a f o n t e e c on ô m i c a d e
proteínas, o soro oferece u m a série de benefícios
fu n c i o n a i s , c o m a p l i c a ç õ e s na i n d ú s tr i a de
ali mento s . Sua utilização em fórmulas i n fantis,
d i e t as e s p e c i a i s , p ro d u t o s d e p a n i fi c a ç ã o ,
p ro d u t o s l ác t e o s e m i s t uras e m p ó i n d i c a a
tendência de ampliação de seu uso na indústria
de g ê n e r o s al i me n t íc i o s , c o m c o n s eq ü en te
aumento na demanda e d ivers i ficação de s u a
a p l i c aç ão (FREEMORE, 1 99 7 ) .
A s s i m , a fer m e n tação d o s o ro c o n s t i t u i
u m a a l t e r n a t i v a p a ra s u a u t i l i z a ç ã o , o q u e
c o n t r i b u i p a r a red u z i r p ro b l e m a s a m b i e n t a i s
causados p e l a e l i m i n ação deste s u bproduto e m
e fl ue n te s e , ao m e s m o t e m p o , p ara e l ev a r o
valor nutrici onal d a d ieta. Esse produto,
adicionado de p o l p a de fruta natural, constitui
um a l i m e n t o ou v e íc u l o p r o m i s s o r para s e r
fo rt i fi c ad o c o m ferro . A s v i ta m i n as A e C ,
naturalmente presentes na fruta, e o baixo p H
da bebida podem ainda favorecer a biodisponi­
bilidade do ferro e promover uma melhor oferta
n u t ri c i o n a l .
Este trabalho teve p o r finalidade elaborar
e avaliar uma bebida Láctea fermentada à base
d e s o ro d e l e i te fo rt i fi c a d a c o m ferro a m i ­
noácido quelato, adicionado de culturas de bactérias
ácido-Iát i c as (Strep t o c o cCll S th e rm op lz illus,
L a c to b a c i l l u s delbrü e c k í i s s p b u lg a r i c u s e
Lactoba cílllls a cidoplzílus) visando sua aplica­
bil idade como veículo para s u p lementação com
ferro para crianças em idade p ré-escolar.
2. MATERIAIS E M É TOD OS
A b e b i d a L á c t e a fo rt i fi c ad a foi p r o d u ­
zida na U s i n a - Pi l o to de L at i c í n i o s d a U n i ver­
s i d ade Federal de Viçosa, Viçosa, M i nas Gerai s .
Para s u a p rodução baseou-se no processamento
na ma n u fatura do i ogurte batid o , de acordo
fab r i c aç ã o
o m FE R R E I R A ( 1 9 9 6 ) . C a d a
ondendo
corresp
produto,
o
d
45L
a
ndeu
correspo
a sete l otes .
�
2. 1.
Composição
da
b eb id a
fer m e n t a d a e fortifi c a d a
láctea
U t i l i zo u - s e o ferro a m i n o ác i d o q u e l ato,
Ferrochel ( A l b ion Laboratories, Inc.), contendo
200 mg Fe/g. Foi estabelecido u m teor de 3 mg
de ferro p o r 80 mL do p r o d ut o . Val o r
correspondente a 3 0 % da recomendação d i ária
para p ré-escolares ( 1 0 mg - N R C , 1 98 9 ) .
Tab e l a 1
.
C o m p o s i ç ão d a b e b i d a l ác te a
fermentada à b ase de s oro de leite
forti fi cada c o m ferro ami n oá c i d o
quelato .
24,8
8,2
7,0
S acarose
Polpa de manga
Cultura S . thermophilus +
L. bulgaricus
Cultura L.acidophil us
Ferrochel (200 mg Fe/g)
0,8
1 ,2
0,0002
As c u l t uras u t i l i zadas foram o bt i d as d o
B anco de C u l turas do Laboratório de Culturas
Lác t i cas do D e p artamento de Tec n o l o g i a d e
A l i me n t o s d a UFV. A p o l p a d e m a n g a
p asteurizada foi fornecida p e l a Empresa TIAL
- Tro p ical I n d ú s tri a de A l i me n to s , S . A . ( R i o
B ranco, M G ) e o leite cru, p adronizado a 3 , 2 %
d e g o rd u r a , o b t i d o n o L at i c í n i o - E s c o l a d a
Funarbe/UFY.
2.2.
bebida
da
Elaboração
fer m e nt a d a e for t i fi c a d a
láctea
O fluxograma de produção da bebida láctea
fermentada e for t i fi c ada e s t á apresentado n a
Figura 1 .
2.3.
Ava l i a ções fís ic o - q u ím i cas
A bebida foi avaliada nos tempos O, 1, 5 e
7 dias de estocagem a 5°C p ara verificação do
potencial hidrogeniônico - p H (AOAC, 1 9 84) e
valores de acidez do produto em termos de ácido
l ático, segundo M anual de N ormas A n al íticas
do I N S T IT U TO A DOLFO LUTZ ( 1 9 8 5 ) .
Figura 1
-
Fluxograma de produção da bebida
l áctea fermentada e forti fi c ada.
2.3.1. Composição centesimal da b ebida láctea
As análises da composição centesimal do
produto p rocederam-se e m t ri p l i c at a e foram
r e a l i z ad a s n o s L a b o r at ó r i o s d e A n á l i s e d e
A l i me n t o s d o D N S e N u tr i ç ão A n i m a l d a
U n iversidade Federal de Viçosa, Minas Gerais .
C o mpreend eram d etermin ação d a u m i dade d o
produto ( A d o l fo Lutz, 1 9 8 5 ) ; t e o r de p roteína
através do método KJELDA H L (AOAC, 1 984) ;
l i p ídeos p o r l e itura b u t i ro métrica ( L A N A R A ,
1 98 1 ) ; cinzas ( Adolfo Lutz, 1 98 5 ) ; carboidratos
p o r meio da d i ferença percentual da s oma dos
demais nutri entes: proteínas, l ipíd e o s , cinza e
. u m i d ad e ; c á l c i o e ferro p o r espectofotometria
de abs orção atômica ( A O A C , 1 9 84 ) ; vitamina
A ( MANZ e PHILIPP, 1 98 8 ) e vitamina C (LAN
et a I . , 1 9 84) . .
2 . 4.
A n á li s e s m ic r o b i o l ó gicas
As análises microbiológicas foram realizadas
em d u p l i cata aos sete d i as de e s t o c agem d o
Pág. 9
digitalizado por
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
p roduto a 5 ° C . A v i ab i l i d a d e d a s b ac té r i a s
l áti cas n o p rod u to foi d e termi n a d a p o r m e i o
d e c o n t a g e m e m p l a c a s , u t i l i z a n d o- s e o
m e i o de c u l tu r a M R S ( DE M A N , R O G O S A
E S HA R P ) segundo LAN A R A ( 1 9 8 1 ) ;
f u n g o s fi l a m e n t o s o s e l e v e d u r a s for a m
real izadas d e acordo com L A N A R A ( 1 9 8 1 ) ;
c o n t a g e m d e c o l i fo r m e s t o t a i s r e a l i z a d a
c o n forme t é c n i c a d o n ú m e ro m a i s p ro v á v e l
(NMP) ( A P HA, 1 992).
2.5.
Análise sensorial
o teste de aceitaç ão para a bebida l áctea
fermentada e fortificada, foi aplicado a um painel
de 63 cri anças em idade pré-escolar de acordo
com t é c n i c a s c it ad as por M O R AE S ( 1 9 9 3 ) ;
SEVERO ( 1 99 5 ) e D A S S O ( 1 99 6 ) . Util izou-se
uma escala hedônica facial de três pontos, sendo
dois extremos e um neutro, conforme Figura 2 .
O s pontos extremos corres pondem à s respostas
positiva (máxima) e negativa (mínima), ou seja
gostar e desgostar, respectivamente, e o ponto
neutro indica indefinição no j u l gamento.
Data:
Figura
2.6.
,
,
__ __ __
2
m
Modelo de ficha de escala hedônica
faci a l .
A nálises estatísticas
Tes t o u - s e o modelo de regres s ão l inear
pelo software S AEG, das variáveis p H e acidez,
como funções do tempo de estocagem da bebida
fortifi c a d a .
decorrer dos 7 d i as de e s tocagem, at i n g i n do
valores que variaram de 4, 3 1 a 4,00.
A atividade metab ó l i c a das bac térias está
rel a c i o n ad a c o m o v a l or d e pH que pode
favorecer um determinado grupo em detrimento
d e o u t ro . Em se t r a t a n d o d e fer m e n t a ç ão
utilizando-se c u l tura de iogurte , após a inocu­
l a ç ão , b a c té r i as d o g ê n e ro S t r ep t o c o c c u s ,
cres c e m rap i d am e n t e n o i n íc i o d o p ro c e s s o
m a s , devido a sua sens i b i l idade à acidez, estas
s ão s ob r e p uj ad a s p e l o s L a c t o b a c i l l u s , q u e
t o l e r a m p H m a i s b a i x o, c ar a c t e r i z a n d o o s
fen ômenos denomi nados s i mbiose e antibiose
(FERR E I R A , 1 99 6 ) .
A acidez n o período de 7 dias de estocagem,
variou de 0,67 a 0,93% de ácido láctico. Valores
compreendidos pela faixa de 0,6 a 2,0%, que é a
recome n d a d a p ar a l e i te s c u l t i vados ou fer­
mentados segundo LER AYER et aI. ( 1 99 8 ) .
A acidez exerce grande infl uência sobre os
atri b u tos de q u a l i d a d e dos p ro d u to s l ác teos
fermentados e sendo este um dos fatores que
l i m i t a uma maior aceitação dos mes mos , sua
v a r i a ç ã o foi aco m p a n h a d a e av a l i ad a n e s s e
e s t u d o . A s c r i a n ç a s , e m g e r a l , s ão m u i to
s e n s íve i s q u a n to ao a s p e c to g u s tativo e u ma
a c i d e z m u i t o e l e v a d a do p rod u t o p od e r i a
p rej u d ic a r s u a a c e i ta ç ão . En tretanto, mesmo
com um valor de 0,93% de ácido lático, o produto
teve boa aceitação pelas crianças.
O a u m e n t o d a ac i d e z t i t u l áv e l é d i re­
t a m e n t e p roporc i o n a l ao t e m p o d e armaze­
n a m e n to . E m e x p e r i men tos v e r i fi c an d o a
qualidade de iogurtes, autores concluíram que as
m u d a n ç as na a c i d e z do p rod uto ocorre m em
m a i o r ou menor grau , d e p e n d e n do d o v a l or
inicial da temperatura de refrigeração, do tempo
d e a r m a z e n a m e n to e do c o m p o r t a m e n to e
características das culturas utilizadas ( MOREIRA
et a I . , 1 99 9 ) .
Segundo D E M I AT E e t . al . ( l 9 9 4 ) , a
fermentação l ática promove i ncremento de 50%
nos teores de v i tamina B6 e B 1 2, a u mento de
vitamina C, ácido fólico e colina (acima de 1 00%),
sendo mais amenas as mudanças em relação às
outras v i tami nas . A maior d igesti b i l i d ade das
proteínas e gorduras e a melhor utilização de alguns
cátions no metabol i s mo h u m ano, e x p l ic am o
grande valor dos p rod utos l ácteos fermentados
na nutri ção humana. Todas e s s as mod i fi c ações
b e né fi c as e v i d e n c i am maior valor n u tr i c ional
dos lácteos fermentados em relação ao leite.
Estudos clínicos mostraram que o cálcio é
melhor absorvido em leites fermentados (na forma
de lactato) do que em leite "in natura" (na forma de
caseinato), uma vez que a presença de ácido aumenta
a absorção deste mineral e melhora a digestibilidade
de proteínas (HITCHINS e McDONOUGH, 1 989).
:: I
� 0.9
ti
:;::!.
:;:
0,6
0,3
Tempo d e cstot:ugcrn (dias )
Figura 3b -
Variações de acidez como função
do tempo de estocagem em 7 dias
a 5°C.
A s equações de regres s ão mostraram
significativamente as variações do p H (p<0,05) e
da acidez (p<O,O l ), respectivamente, no decorrer
do tempo de armazenagem do produto, indicando a
redução do pH e aumento da acidez em conseqüência
da produção de ácido pelas culturas láticas .
A prod u ção de ácido l át i co, s u b s tâ n c i a
caracterís t i c a d e todos o s l e i te s fermentados,
age como p r e s e r v a t i v o n a t u ra l , a l é m de
tornar os componentes do leite mais d igeríveis
favor e c e n d o os i n d i v íd u o s a c l o r í d r i cos
( S A B O YA et aI . , 1 99 7 ) .
O v al o r n u tr i t i v o do p ro d u t o l ác t e o
fermentado, bem como o s percentuais de ade­
quação dos nutrientes, de acordo com a N R C
( 1 9 8 9 ) p a r a pré-escolares, estão apresentados
na Tabela 2.
Os resultados indicaram que o teor de ferro
p r e s e n t e e m 8 0 mL do p ro d u t o forti fi c ado
forn e c e u 4 1 , 5 % d as reco m e n d a ç õ e s d e s te
mineral para crianças em idade pré-escolar. E a
adição de polpa de manga pasteurizada favoreceu
o acrés c i mo de e s t i m u l adores da absorção do
ferro como as vitaminas A e C, além do meio
aci d i ficado pelas bactérias .
Tabela
2
3.2.
A ná l i s es M i c r o b i o l ó g icas
3.2.1. Viabilidade das bactérias láticas
A Tabela 3 apresenta os valores totais dos
microorganismos viáveis ( UFC/mL) encontrados .
Tabela 3 - C o n t a g e m t o t a l de m i c roor­
g a n i s mo s v i áv e i s ( UFC/mL) e m
amostras dos 7 lotes de fabricação
da bebida Láctea
LOTES
II
III
IV
V
VI
VII
1 ,5 3
1 ,5 6
1 ,7 8
1 ,97
0,77
2,98
I
x 1 08
X 1 08
x 1 08
X 1 08
X 1 08
x 1 08
x 1 08
- Composição centesimal da bebida láctea e percentuais de adequação de 80 mL para pré­
escol ares, segundo NRC ( 1 9 8 9 ) .
3.RESULTA D OS E DIS CUSS Ã O
3 . 1 . A n á l is e s fís i c o - q u ím i c as ( p H , a c i d e z
e c o m p os i ç ã o c e n tes i m a l )
A s F i g u r a s 3 a e 3 b , res p e c t i v a m e n t e ,
il ustram a variação do p H e da �c idez titulável
das amos tras d a b e b i d a l áctea fermentada e
fortificada, armazenadas por 7 dias à temperatura
de 5°C.
A variação do pH das amostras foi de acordo
com o esperado, abaixando gradati vamente no
TelllJo de cstoC<l!F111 (dias)
Figura 3a - Variações de p H como função do
tempo de estocagem em 7 dias a
5°C
ENERGIA (Kcal)
UMIDADE (g)
PROTEÍNA (g)
LIP ÍDIOS (g)
CARBOIDRATOS (g)
MATÉRIA MINERAL (g)
CÁLCIO (rng)
FERRO (mg)
VITAMINA A (RE)
VITAMINA C
79,32
8 1 ,84
2, 1 2
1 ,8
1 3 ,66
0,58
67,0
63,45
65,47
1,69
1,44
1 0,96
0,46
53,60
"/9,93
63,94
5,19
4,15
7, 1
6,7
41,50
1 2,78
11
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ANAIS D O XVI II CONGR ESSO NACIONAL D E LATICÍNIOS
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Na contagem total das amostras analisadas,
prevaleceu a ordem de 1 08 UFC/mL. A população
m icrobiana total não d i feriu entre as amostras ,
conforme valores apresentados . Os resultados estão
de acordo com dados de referência da literatura
que preconizam que todos os microorganismos
produtores da fermentação láctica devem ser viáveis
e estar presentes no produto pronto em quantidades
mínimas de 1 06 UFC/rnL (LERAYER et aI . , 1 99 8 ) .
Em estudos realizados por LANGHENDRIES
et aI . , ( 1 99 5 ) , foi utilizado u ma fórmula láctea
fermentada por StreptococCll S the rmoplz i l lls e
L a c to b a c i l l u s
Iz e l v e ti c u s
contendo
1 06
b i fidobactérias v iáveis adicionados p or grama
do p roduto p ara verifi c ação dos e fe itos deste
t i p o de c u l t ura l á t i c a na compos i ção da flora
fecal de l actentes , obtendo resultados positivos .
Os produtos lácteos fermentados contêm não
só lactobacillus viáveis, mas também ácido lático e
substancias antibióticas, que recompõem e controlam
a flora intestinal pela inibição do crescimento de
organismos indesejáveis, incluindo os envolvidos nas
diarréias infanti s . As bactérias ácido-Iáticas mais
c itadas como adj untos dietéticos benéfi cos s ão
Lactobacillus acidophillllS, Lactobacillus casei e
B�fidobacterilll1l b�tldulll, por possuírem caracte­
rísticas especiais que garantem seu crescimento e
sobrevivência no trato intestinal (REDDY et aI., 1 988).
E s t a s b a c t e r i a s l an ç am ao m e i o s e u s
metab ó l i to s , p r i n c ip al mente á c idos orgâ n icos
como lático e acético, além de outras substâncias
de e fe i t o a n t agon i s ta à p at ó genos e o u t ros
microrgani smos indesejáveis como peróxido de
hidrogênio e bacteriocinas (FERREIRA, 1 9 9 8 ) .
3 . 2 . 2 . C o n tag e m d e fu ngos fila m e n to s o s e
leveduras e coliformes totais
Todos os res u ltados para as contagens de
fungos fi l amentosos e l evedu ras no p rod uto,
encontraram-se ab aixo de 1 03 UFC/mL, v alor
máx i mo permitido p ela legislação nac ional em
vigor para leites fermentados segundo LERAYER
et a! . ( 1 99 8 ) . E a contagem de coli formes totais
apresentou resultado < 3 NMP por mL, estando o
produto, portanto, adequado ao consumo humano
(B RAS IL, PORTARIA n° 45 1 /97, DINAL, MS).
B oas práti cas de fabricação, utilização de
matéri a - p r i m a selec ionada e armazen agem
refrigerada adequada, garantem a obten ção de
produtos compatíveis com a legislação brasileira,
seja no âmbito industrial ou no comercio varejista.
3.3.
Análise sensorial
O p rod u t o a n a l i s ado s e n s o r i a l m e n te
apresentou média de 7 . 1 , correspondendo a 79%
d o valor máximo da escala hedônica facial de
três pontos, representado pela categoria "Gostei
extremamente" , portanto de elevada aceitação.
O ponto máxi mo da escala hedônica facial
r e p re s e n tado p e l a e x p re s s ão " G o s t e i e xtre­
mamente" foi i n d i c ado por 78% d as cri anças .
O ponto neutro "Indiferente " e o ponto mín i mo
"Desgostei extremamente" , foram indicados por
1 3 e 9% das crianças , respectivamente.
Pelos res ultados obtidos, verifi cou-se que
a acidez do produto bem como o ferro adicionado
não interferi ram na aceitação do mesmo pelas
crian ças , demonstrando que as características
sensoriais do produto foram adequadas .
E s t e s r e s u l tados foram s i m i l ar e s aos
encontrados por SEVERO ( 1 99 5 ) , que avaliou a
aceitação de uma bebida fermentada a base de
soro de l e i te e a d i c i o n a d a de Lactobac i l l u s
acidophilus com crianças d e ambos os sexos, na
fai xa etária de 9 a 1 1 anos .
4.
C ON CLUS Õ ES
As análises físico-químicas, microbiológicas,
nutricionais e sensori ais do produto fortificado
armazenado a 5°C durante 7 dias , revelaram ser
este um produto estável, adequado ao con s u mo
humano, com elevado teor de ferro (4, 1 mgl 80
mL) e de boa aceitação, situando-se na categoria
" G o s t e i e xt r e m am e n te" da e s c a l a h e d ô n i c a,
corre s p on d e n d o a 7 9 % em rel a ç ão ao v al o r
máximo da mesma.
O teor d e ferro p re s e n te e m 80 mL do
p rod u t o for t i fi c ad o for n e c e u 4 1 , 5 % d a s
recomendações deste mineral p ara cri anças e m
idade pré-escolar.
A elaboração da bebida láctea fermentada
e fort i fi c ada com ferro a m i noác i d o q u e l ato,
a p re s e n t a - s e como um a d e q u ado v e í c u l o
alimentar p ara forti fi c aç ão, a l é m de favorecer
a s a ú d e , através d a m a n u t e n ç ão d e uma
microbiota intestinal desejável dos consumidores
do produto, por este carrear cul turas de bactérias
ác i do- I á t i c as ( Strep to c O C C l/ S tlz e rm op lz i l l ll s ,
L a c to b a c i ll u s de lbrll e c k i i ssp bll lg a ri c l/ s e
Lactoba ci lllls a cidop h i lu s ) .
5.
ABSTRACT
A n i ron for t i fi e d w h e y b a s e d l ac t i c
fermented beverage was developed. The product
consisted of whey (24. 8 %) , pre-heated at 72oC,
added by milk ( 5 8 % ) , pre-heated at 8 3 0C , both
for 30 minutes, and fermented with yogurt lactic
c u l t u r e s (Strep t o c o c C ll S t h e m op lz i l u s and
L a c to b a c i ll u s de lbru e c k i i s s p b u lga ric lls at
0.8%) and
added
by
p ro b i o t i c
c u l t ure
(Lacto b a c i l u s a c i dop h i l ll S a t 1 . 2 % ) . T o this
fermented mix ture, fru it pulp ( 7 . 0 % ) , s u c rose
( 8 .2%) , and iron amino acid chelate ( 0 . 0002% )
were added. Physic-chemical, microbiological,
nutritional and sensorial analyses were c arried
out after the product has been stored at 5°C for
7 days . The product showed was stable, adequate
for human cons u mption and of h i g h nutritive
value, w i t h 4. 1 mg i ron/8 0mL portion. I t also
had a good acceptance by pre-school · c h ildren,
w i th average s core of 7 . 1 , w h i c h rep re s en t s
7 8 % o f t h e maximum score i n a facial hedonic
scale of t h ree points or category "Extremel y
l i k e d " . T h e p rod u c t s ho w e d to b e an
ap p ro p r i a t e food v e h i c l e for for t i fi c a t i o n .
A d d i t i o n a J 1 y , i t m a y favor t h e c on s u m ers
health, by m ai nt a i n i n g a des i r ab l e i nt e s t i n al
m i c rob i ot a , d u e to t h e p r e s e n ce of l a c t i c
b a c te r i a s
( S trepto c o c c u s
t h e rm op h i l l u s ,
L a c toba c i l l u s d e l b r u e c k i i ssp b ll lg a r i c u s e
Lactoba cillus a c idophi lllS) .
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ADESÃO DE ESPORO DE BACILLUS SPOROTHERMODURANS EM
AÇO I NOXIDÁVEL E SUA RESISTÊNCIA A SANI FICANTES QUíMICOS
USADOS NA INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS
Adherence of Bacillus sporothermodurans spore on stainless steel and
its resistance to chemical sanitizers used in the dairy industry.
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C H AVES, J . B . P2 . ; MART I N S, A. 0 . 0 1 •
RESUMO
Esporos de Bacillus sporotlzermodllrans CCT6247, importantes na qualidade de leite
U AT, foram avaliados quanto à adesão em cupons de aço inoxidável e resistência a sanificantes
químicos, em condições de uso simulado, utilizando um modelo de linha de circulação de leite, em
2
3
Correspondência: n andrad e @ m ai l . ufv.br
Apoio fin anceiro: CAPES
MS e m Ciência e Tec n o l og i a de A l i mentos.
Professores DTA/UFV, Viçosa, MG.
Professora/Pesquisad ora d a EPA MIG/ILCT, Juiz d e Fora, MG.
aço inoxidável AISI 304. Seis cupons de prova, sendo dois em formato de cotovelo 90°, dois em
cilíndrico e dois em T foram inoculados com uma suspensão, em tampão fosfato, 0,3 1 M em
p H 7 ,O±O, 1, contendo cerca de 1 ,Ox 1 05 dos esporos por 1 2h a 3 0°C. A quantifi cação dos
esporo s foi fei ta e m três dos seis c u p o n s após rins agem com tampão fos fat o , durante
15 minutos, plaqueando diluições adequadas por espalhamento superfi c i al em ágar B HI e
incubação a 37°C/24h . Depois, os seis cupons foram conectados, em pontos específi c o s ,
no m o d e l o u t i l i z a d o . S i m u l o u - s e u m p r o c e s s o de s a n i fi c aç ã o , c i rc ul a n d o - s e 1 5L d o s
sanifi c antes por 1 5 m i n o a uma velocidade de 1 ,5 m/s à temperatura ambiente (20-25°C)
pelas tubulações . Verificou-se que não houve diferença ( P30,05) na adesão entre os cupons
e o l o g l o do n úmero de esporos aderidos p o r c m 2 foram, respectivamente, 4,0 1 , 3 , 8 8 e
4,03, correspondentes a 3 , 9 3 , 2 , 5 5 e 4,46% de adesão. Nenhum dos sanifi cantes obteve 3
R e d u ç õ e s D e c i m a i s ( R D ) na p o p u l aç ã o de e s p o r o s , v a l o r s u gerido na aprovação de
sanificantes, atuando s obre microrgani s mos aderidos. Não houve diferença (P30,05) entre
os sanifi cantes, com exceção do hipoc1orito de sódio a 1 00 mg/L de Cloro Residual Total
(CRT), em pH 9,45, que apresentou a menor efi ciência ( l ,57RD) e também não se observou
influência dos cupons na ação dos sanifi cantes. Os números de reduções decimais obtidos,
em ordem descrescente, foram 2 , 84;2,77 ; 2,67 ; 2 ,47 ; 2,43, e 2,26RD p ara as soluções de
hipoc1orito, contendo 1 00 mg/L em pH 7 , 0 ; as soluções de c10ramina orgânica, contendo
1 00 mg/L , em pH 7 , 1 8 ; de h i p o c1orito, contendo 1 00 mg/L, e m pH 8 , 0 ; de c1 0ramina
orgânica, contendo 60 mg/L, em p H 7, 1 8 ; de ácido peracético a 60 mg/L em p H 3 ,4 e de
ácido peracético a 30 mg/L, em pH 3,7, respectivamente. Portanto, os resultados sugerem
que o uso de hipoclorito corrigido p ara pH 8,0 ou 7,0 pode ser escolhido sem prejuízo da
e ficiência do processo de higienização, além de apresentar menor custo.
Palavras-chave: A desão de esporo s ; Bacilllls sporothermodllrans; S anificante s ; Uso
simulado; Leite U AT.
1. INTRODUÇ Ã O
Bacilllls sporothermodurans é uma especle
mesofílica estritamente aeróbia, descrita recen­
temente (PETTERSSON et aI. 1 996). Esta espécie
é caracterizada pela produção de esporos altamente
resistentes ao calor (cepas EARC), que geralmente
sobrev i vem ao tratamento térmico U AT ( Ultra
Alta Tem p eratura) d o l e i te , p o d e n d o s ub s e ­
qüentemente germinar e repro d u z i r d urante a
estocagem (HERMAN et aI, 1 99 8) .
E s te m i c r o r g a n i s m o fo i i s o l ad o p e l a
primeira v e z em 1 9 85 em leite U AT na Itália e
Á u s tria ( H A M ME R et aI. 1 99 5 ) . No B rasi l , a
partir de maio de 1 997 passou a ser constatada a
sua presença no leite U AT pelo Serviço de Inspeção
Federal (SIF)/ MAR A (Ministério da Agricultura e
Reforma Agrária) (ZACARCHENCO e LEIT Ã O,
1 999). Foi detectado também em leite evaporado
e l eite reconstituído ( KLIJN et aI , 1 997), mas,
não há registros de problemas na distribuição e no
c o n s u mo d e s s e s p r o d u t o s em rel ação ao B .
sporotlzermodllrans. No entanto, j á se verificou
d e s e n v o l v i me n t o d e c o l o r a ç ã o r ó s e a e
c o a g u l ação i n d uz i d a p e l o c a l o r e m p ro d u to s
envasados e m garrafas de p l ástico ( H AM M E R
et aI . 1 99 5 ) .
A s pouc as referências b i b l iográficas sobre
B. sp o r o th e rm o du r a n s , n ão e v i de n c i am q u e
este microrganismo sej a p atogênic o ( H A MMER
et a I . 1 99 5 ) .
Pesqui s a recente reali zada p o r Z A C A R ­
C H E N C O e t aI . ( 2 00 0 ) e v i d en c i ou , e m
l aboratório, q u e a m a i o r i a das c e p a s i s o ladas
d e a m o s t ra s c o n t a m i n a d as de l e i te U AT,
p r o d u z i d o nas regiõ e s S u l , S u deste e Centro
O e s te d o B ra s i l , a p re s e n t o u c a r a c t e r í s t i c a s
morfológicas e b ioquímicas típicas de Bacillus
sp o ro t lz e rm o du rans. c o n fo r me r e l a t a d o p o r
P E T TE R S S O N e t a I . ( 1 9 9 6 ) . M a s h o u v e
e x c eção n o s testes d e fermentação de glicose,
onde a maior parte das cepas isoladas evidenciou
fermentação tardi a da glicose (7 dias ) .
Q u a n d o e s p o ro s d e B a c i l / u s sp o ro tlz e r­
modllrans estão p resentes no leite U AT, devido
a sua alta res istência ao calor, p odem contribuir
para o aumento do número de mesófilos aeróbios
e u l tr a p a s s ar o p adrão e x i g i d o p e l a P ortaria
n O 3 7 0/9 7 d o M in i s téri o da Agric u l tu ra, que
estabelece o valor máximo de 1 ,0 x 1 02 UFC/mL
p ara es te produto (B R A S IL , 1 99 7 ) .
A s fontes de contaminação e o processo
de contaminação de B . spo ro thermodurans não
e s t ã o c o m p l et am e n t e e l u c i d ad o s . P arece
p rovável que os esporos contaminam o leite cru
ainda n a fazen d a , orig i n ários talvez d e ração
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arvoredoleite.org
ANAIS DO XVII I CONG RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
animal . Também, há a p o s s i b i l idade de que a
contam i n ação o corra d u rante o transporte o u
n a área d e p r é - p ro c e s s am e n t o d o l e i te
( PETTERSSON et aI. , 1 996). Estudos realizados
em fábric as da Europa, que apresentavam pro­
dutos contaminados com B. sporotlzermodurans,
detectaram a presença des tes m i c rorganismos
em quase todos os tipos de equipamentos p ara
process amento do leite UAT (HAMMER et aI.
1 9 9 5 ) , o q u e s ugere a p o s s i b i l i d ade d e s te s
m i crorgan i s m o s aderi rem à s u p er fí c i e de
equipamento s .
Uma s u p erfície m a l h i g i e n i z ad a m a i s a
c a p a c i d a d e de adesão de um m i c rorgan i s m o
p o de m s e t o r n ar u ma fo nte p ot e n c i a l de
contaminação e levar a formação de biofilmes.
Este, uma vez formado, é de d i fícil remoção,
sendo importante evitá-lo nos processos iniciais,
antes que os microrganismos sintetizem substâncias
e x o p o l i s s acaríd i cas ( CR IA D O et aI . , 1 99 4 ;
MOS TELER e B IS HO P, 1 99 3 ; B OWER e t a I . ,
1 99 6 ; ZOTTOLA, 1 994, 1 997). A realização de
um processo de higienização adequado, ou seja,
s e g u i r corretamente as n o rmas de l i mpeza e
sanificação determinadas, tal como, c ontrole da
concentração das soluções, tempo e temperatura
de aplicação, fluxo da solução, é suficiente para
evitar a formação de biofi l mes (A NDRADE e
M A CÊDO, 1 9 96) .
Q;
e s p o r o s s ão n o r m a l m e n t e m a i s
resistentes a agentes químicos e a o calor q u e as
células vegetativas e possuem maior capacidade
de adesão às superfícies, devido a sua alta hidrofo­
bici dade e morfologia ( B OWER et aI . , 1 99 6 ) .
Assim, c o m o B. sp o r o tlze rm o du rans t e m a
c a p a c i d ade metab ó l i c a de formar e s p o ro s , a
determinação do melhor sanificante e condições
de higienização para sua eliminação de superfícies
de equip amentos e u te n s í l i o s , que entram em
contato com o alimento, torna-se necessário para
g arantir o contro le da p resença deste micror­
ganismo no produto final.
Den tre os s a n i fi cantes q u ím i c o s c o m
capacidade esporicida mais utilizados incl uem-se
os compostos c1orados inorgânicos e orgânicos, o
ácido peracético e o peró x i d o de hidrogê n i o
(TROLLER, 1 99 3 ; RUSSELL, 1 99 1 , ANDRADE
e MACÊDO, 1 996; MARRIOTT, 1 995).
A s e l e ç ão d e s an i fi c a n t e s pode s e r
efetuada fundamentada em testes l aboratoriais,
como os testes de diluição de uso e de suspensão;
em testes em uso, que incluem os testes do swab,
da rins agem e da placa de contato e em testes de
u s o s i m u l ad o , q u e c o n s i s tem em s i m u l ar as
condições da indústria no laboratório, oferecendo
i n fo rm a ç õ e s m a i s p r ó x i m a s d a r e a l i d a d e
( B E R U B E e O X B O R R OW, 1 99 1 ; A N D R A DE
e MACÊDO, 1 99 6 ) . Neste caso, muitas vezes,
e x i ge-se o desenv o l v i mento de met o d o l o g i as
e equipamentos para s imular as diversas formas
de u s o s dos s a n i fi c antes, p ortanto, são m a i s
trabalhosos e e x i g e m criat i v i d ade.
No teste em uso simulado, após a sanificação,
os microrganismos são removidos das superfícies
e re c u p erad o s . A r e m o ç ã o p o d e s e r fei t a
utilizando o método do swab, c o m alginato de
sódio ou algodão, rinsagem com água destilada
ou s o l u ç ões apropriadas, método de p l acas de
c o n t a t o ( t i p o R O D A C - R ep l i c at e O rgan i s m
D i r e c t A gar C o n ta c t ) . E a re c u p e r a ç ã o é
re a l i z a d a c o n fo r m e p ro c e s s o s u s u ai s d e
contagem, usando neutralizantes adequados para
a avaliação (ANDRADE e MACÊDO, 1 99 6 ) .
Os obj etivos deste trabalho foram avali ar
a adesão de esporos de Bacillus sporothermodurans
em aço inoxidável, a resi stênc i a destes esporos
aderid o s em c u p o n s de prova de u m m o d e l o
de linha de circul ação de l ei te à a ç ã o de s an i fi ­
c a n t e s q u í m i c o s e fo r n e c e r s u b s í d i o s à
i n d ú s tr i a de l at i c í n i o s p ara o controle deste
mi crorgani s m o .
2 . MATERIAL E M É TODOS
2.1.
S o l u çõ es s a ni fi ca n t e s
Foram uti l i zadas as s e g u i ntes s o l u ç ões
s an i fi cantes :
i ) 3 0 e 60 mg/L d e ácido peracético e m
pH 3 , 7 e 3 ,4, respectivamente, prepa­
rados a p artir do p r o d u to c omerci a l
Vortexx (ECOL A B ) , c ontendo 3 % de
ácido peracético e 6,3% de p eróxido
de hidrogênio com densidade a 25°C de
1 ,06 1 2 g/mL e p H igual a 1 ,3 ;
i i ) 1 00 mg/L d e c loro residual total (CRT),
preparados a p artir do hipoclorito de
sódio c omercial (AB C/ltaperuna, RJ),
contendo 8 , 6 % de CRT, expressos em
CI 2 e pH igual a 1 3 ,45. Estas soluções
fo ram u t i l i zadas em pH 9, 4 5 ( sem
correção de pH) e em p H igual a 8,0 e
7 , O, c orri g i d o s c o m á c i d o n ít r i c o
concentrado a 7 0 % P.A ;
i i i ) 6 0 e 1 0 0 mg/L d e C RT, e x p re s s o s
e m C I " preparadas a partir d e D i c loro
S. Triãzi natriona s ó d i ca di hidratada,
m ar c a c o m e rc i al S u m a v eg/ L e v er
I n d u s t r i a l , c o n te n d o 3 % d e C RT,
e x p re s s o s em C I , E s t a s s o l u ç õ e s
s e r ã o d e n o m i n a d ãs d e c l o ra m i n as
o rg â n i c a s .
As concentrações de c loro residual total,
expresso em C1 2 , das soluções de hipoclor� to de
sódio e da cloramina orgânica foram determmadas
pelo método iodométrico ( �� EENB E �� et aI . ,
1 992). A s concentrações de aCldo peracetlco e de
peróxi d o de hi drogênio no produ � o c o mer c ial
.
Vortexx, foram determinadas por lOdometna e
permangano metri a, respectivamente, seguindo
metodologia do fabricante (ECOLAB, 1 999).
To d as as s o l u ç õ e s fo ram c i r c u l a d as à
temperatura ambiente ( 2 0 - 2 5 ° C ) , p elo tempo
de circulação de 15 minutos e a uma velocidade
de 1 , 5 m/s nos cupons de prova obtida a p arti r
d e uma vazão esti mada de 2 5 , 6 5 L I minuto e
considerando o diâmetro do tubo de 0,0 1 905 m.
Além dess es sanifi cantes, fo i uti lizada a
água esteril izada para avaliar a remoção mecânica
dos esporos aderidos.
2.2.
S us p ens ã o d e e s p o r o s
A suspensão de esporos foi obtida a partir
da cultura de Bacillus sporothermodurans CCT 6247.
A ativação foi efetu ada por meio de três
repicagens consecutivas pela técnica de estriamento
em ágar BHI (MERCK), acrescido de 1 9IL de esculina
(REAGEN) e 0, 5g/L de citrato férrico amoniacal,
solidificado na posição inclinada, em tubo de ensaio
de 1 5 x 1 60 mm, sendo incubado a 37°C por 48
horas. Em seguida, 1 mL de solução tampão fosfato,
0,3 1 M em pH 7 , 0 ± O, I (I C S MF, 1 97 8 ) foi
adicionado nestes tubos e agitados manualmente
para obter uma suspensão de células vegetativas,
que foram inocul adas em volumes de 1 mL na
superfície de 250 mL de meio de esporulação - 3,Og
extrato de carne, 5,Og triptona, 1 9 amido, 1 0mg
sulfato de manganês e 20,Og ágar em 1 000 ml de
água destilada e pH final entre 6,9 e 7, 1 - contidos
em quatro garrafas de Roux de 800 mL.
A formação de esporos foi acompanhada
por observação ao microscópio de contraste de
fase da marca Olympus BX 40, até obter-se cerca
de 9 0 - 9 5 % de e s p o r u l a ç ã o . A i n c u b a ç ã o
prolongou-se por cerca d e 9 dias a 37°C para s e
obter a esporulação desej ada.
Após o período de incubação, os esp oros
foram removidos do meio de esporulação, usando­
se em tomo de 20 mL de água destilada esterilizada
e c oletados em tubos de centrifugação JA-20
(Beckman, modelo J2-MC). A centrifugação foi
realizada a 3000xg (5000 rpm) por 1 0 minutos à
uma temperatura de 4°C . O s o b renad ante foi
des c artado e os sedimentos c o m os esp oros
res s uspendidos em água desti l ada es teril izada
p ara n ov a c e n tr i fugaç ã o . E s te p ro c e s s o foi
repetido por quatro vezes. Ao final, os esporos de
cada tubo de centrífuga foram suspensos em glicerol
e tampão fosfato 0,3 1 M em pH7,0 ± 0, 1 ( 1 5 : 85) e
acondicionados em volumes de 1 mL em tubos de
Eppendorf. Após a confirmação do n ú mero de
esporos no lote, que se encontrava em torno de
7 , 3 x 1 07 esporos/mL, por meio da contagem em
placa, pela técnica de espalhamento superficial com
alça de Drigalsky ,em ágar B HI e incubação a 37°C
p o r 24 horas, os tubos de Eppendorf eram
armazenados a - 1 8°C até o momento do uso.
2.3.
A d e s ã o d a s u s p e n s ã o d e esporos de
Bacillus sporotlzermoduralls CCT 6247
2 . 3. 1 . D e s c rição do m o de lo de linha de
circulação de leite
Para verificar a c ap acidade de ades ão de
esporos de B . sp o r o th e rm o du rans em aço
inoxidáv el e da eficiênci a de sanifican tes usados
na indústria de laticínios , foi utilizado um modelo
de linha de circulação de l e i t e (Figura 1 ) em
aço inoxidáv e l . O modelo é constituíd o por uma
tubulação de % de polegada de diâmetro interno
(0,0 1 905 m) e comprim ento total de 5 , 8 m, por
onde circula o sanificant e, e de um tanque de 25
litros, que fo i utili zado como reservató ri o de
sanificant e, o qual se apresenta acoplado a uma
bomba centrífuga de Yz HP, para impulsion ar o
sanificant e pelo sistema. Em pontos específico s
da tubulação , foram instalados cupons de prova
com formatos de cotovelo 90°, em T e cilíndricos .
As áreas superficia is internas dos cupons de prova
eram: 1 08 ,06 c m 2 para c u p o n s em formato T,
2
84,69 cm2 para os cupons cilíndricos e 52,74 cm
90°.
para cupons em formato de cotovelo
1
��======���
Figura 1.
-
Modelo de l inha de c ircu lação de
leite. ( l - c u p o m de prova cotovelo
90°; 2 - c upom de prova c i l índrico;
3 -cupom de prova T; 4-controle de
potência; 5-tanque cilíndrico; 6-bomba
centrífuga; 7-controle de vazão).
Pág. 1 7
Pág. 1 6
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ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
2.3.2. Preparo dos cupons de prova
Foi real izada l i mpeza C I P ( C l eaning In
Place) no modelo de linha de circulação de leite,
utili zando 1 % de soda cáustica (NaOH) circulada
à temperatura de 8 0°C por 20 minutos a uma
velocidade de 1 , 5 m/s . Em seguida, enxaguou­
se com água à temperatura ambiente (20-25°C)
até reação negativa com s o l ução de fenolfta­
l e í n a . A p ó s , I n I C I O U - S e o p ro c e s s o de
sanificação com solução de hipoclorito de sódio
(NaCIO) a uma concentração de 1 00 mg/L de
c l oro res i d u a l total, em p H 7 ± 0 , 1 , expre s s a
em C I " circulada p o r 1 5 minutos à temperatura
a m b i e-nte a u ma v e l o c i d ad e de 1 , 5 m/s .
Enxaguou-se com água à temperatura ambiente
até obter col oração amarelo claro em teste de
ortotolidina 0, 1 %,que cOlTesponde a cerca de 0, 1
mg/L CRL, expresso em Cl,.
O e q u i pamento foi desmontado após o
fluxo ser regulado para a velocidade de 1 ,5 m/s.
Os cupons de prova e as demais partes foram
e s teri l i z a d a s a 1 2 1 °C p o r 1 5 m i n u to s , c o m
exceção d o tubo d e maior comprimento ( ± 80 cm)
e as duas válvulas reguladoras de fl uxo. Estas
válvulas não foram esteril izadas para não serem
desreguladas. O tubo foi esterilizado quimicamente,
u t i l i zando s o l u ção de h i p o c l orito de s ó d i o a
1 00 mg/L de cloro residual total, em pH 7± 0, 1 ,
por 1 0 minutos de contato, sendo em seguida enxa­
guado com água à temperatura ambiente (20-25°C).
2 . 3. 3. Adesão dos esp oros
Os esporos contid os no tubo de Eppendorf
armazenado a - 1 8°C foram descongelados e em
s e g u i d a d i l u íd o s em 400 m L de s o l u ç ã o
t a m p ã o fo s fa t o , 0 , 3 1 M em p H 7 , 0 ± 0 , 1 ,
esteril izada, para obter uma suspensão contendo
cerca de 1 05 esporos/mL. O número de esporos
nesta s u s pensão foi confirmada pela c ontagem
p ad rão em p l ac a , u t i l i z a n d o a t éc n i c a d e
e s p a l h a m e n t o s u p er fi c i a l e m a g a r B H I e
incubação a 3 7°C por 24 horas .
Esta s u s pensão foi adicionada no interior
d o s s e i s c u p o n s de prova p re v i amente
esteri l izados em v o l u mes de 27, 49 e 57 mL
p ara os cupons cotovelo 90° (2), c i l índrico (2)
e T ( 2 ) , res pecti vamente . Rolh as de borracha
esterilizadas foram col ocadas nas extremidades
de cada cupom de prova, para conter a s uspensão
bacteriana adicionada no i nterior dos c u p o n s .
O s e s p o r o s n a s u s p e n s ão p ermaneceram em
adesão por cerca de 1 2 horas a 3 0°C ± 2° C, em
seguida, a s u s pensão foi descartad a. Os cupons
foram novamente enchidos com á g u a d e s t i l ad a
e s t e ri l i z a d a , o q u al permaneceu dentro d o s
cupons por 2 minutos, sendo depois descartada.
Esse ú l t i m o proce s s o v i s o u e l i mi n ar c é l u l a s
p l an c t ô n i c as , o u s ej a , q u e n ã o e s t a v am
aderidas à s uperfície. Em três cupons ( I coto­
v e l o 9 0° , 1 c i l ín d r i c o e 1 T ) fo r a m d eter­
minados o n ú mero de esporos aderidos antes
da s a n i fi c a ç ã o e os o u t r o s três fo ram
c o n e c tad o s n o e q u i p amento p ara a e t a p a de
s a n i fi c a ç ã o e p o s t e r i o r d e t e rm i n a ç ão d o
n ú mero d e esporos s obreviventes .
2.4.
Ava l i a ç ã o
da
e fi c i ê n c i a
s a n i fi c a n t es q u ím i cos
dos
A e fi c i ên c i a dos agentes q u ím i c o s foi
aval i a d a p o r m e i o da d e t e r m i n a ç ã o do
n ú mero de re d u ç õ e s d e c i m a i s n a p o p u l ação
de B. sporotlzermodurans, obtido pela diferença
entre o logaritmo decimal das células aderidas e
o l ogaritmo das cél u l as s obre vi ventes, deter­
minadas por contagem em p l acas u sando agar
BHI e incubação a 37°C por 24 horas .
Para recuperar os microrganismos aderidos
nos cupons foi utilizada a técnica da rins agem,
utilizando vol umes de 20, 30 e 40 mL de solução
para rinsagem nos cupons cotovelo 90°, cilíndrico
e T, respectivamente, com agitação por 1 5
minutos. Ao final do período de incubação, três ( 1
cotovelo 90°, 1 cilíndrico, 1 T) dos seis cupons
foram rin s ad o s com s o lução tampão fos fato,
0 , 3 1 M em p H 7,0 ± 0, 1 ( I C S MF, 1 97 8 ) para
determinar o número de esporos aderidos antes da
sanificação. Após a rinsagem, foram esterilizados
quimicamente com s o l u ç ão de h i p o c l orito de
sódio a 1 00 mg/L de cloro residual total (CRT),
em pH 7,0 ± 0, 1 , por 10 minutos de contato e
escovados por cerca de um minuto, sendo em
s e g u i d a e n x ag u ad o c o m água à temperatura
ambi ente ( 20 - 2 5 ° C ) e c o n e ctados ao s i s tema
modelo de circulação de linha de leite.
D e p o i s da c i rc u l aç ão d o s s a n i fi cantes
d u rante 1 5 minutos à temperatura ambie nte
(20-25°C), os o utros três cupons aco p l ados ao
modelo também foram ri nsados com s o l ução
tampão fos fato 0 , 3 1 M em pH 7 , 0 ± 0, 1 , mas
acrescido de 0,25% de tiossulfato de sódio, para
neutralizar a ação do sanificante e recuperar os
esp oros s o brevi ven tes .
D e p o i s d as ri n s agen s , re a l i z o u - se a
contagem de es poros aderidos pela técnica de
e s p a l h am e n t o s u p er fi ci a l em agar B H I , em
d u p l i c ata, i n o c u l ando-se 0, 1 mL das sol uções
das amostras ou das diluições usadas . As placas
foram incubadas a 37°C por 24 horas .
A s c o l ô n i as e n u m eradas fo ram m u l t i ­
plicadas pela respectiva diluição e pelo volume
da s o l u ç ão de ri n s ag e m , p ara determi n ar o
As d i ferenças d as red uções decimais do
esporo de B . sp o ro th e rm o d u r a n s e ntre os
s a n i fi cantes foram a n a l i s ad as por meio de
a n ál i s e d e v ar i â n c i a , em nível d e 5 % de
probabil idade (P< 0,05 ) .
Para a s comparações de interesse entre o s
sanifi cantes ( Quadro 1 ), foi realizado contraste
das médias do número de reduções decimais dos
c u p o n s de p r o v a , em n ív e l de 5% de
probabilidade (P< 0,05).
A adesão de esporos foi conduzido segundo
um d e l i neamento i n te i ramente c a s u al i za d o ,
realizada e m 2 4 repetições, e analisada p o r meio
de a n á l i s e de vari â n c i a , em nível de 5 % de
probabilidade (P< 0,05) .
n úmero de esporos aderidos nos cupons, sendo
esses n ú meros d i v i di d o s pela área s uperficial
i n ter na desses c u p o n s p o d e n d o - s e , a s s i m ,
expressar o s res ultados em UFC/cm2 d e esporos
de B. sp o ro thermodurans .
P ara determinar o número de reduções
decimais (RD) foi realizado o seguinte cálculo:
RD = log N o - log Nr
onde,
No =
Nr =
número de esporos de
B.
sp o ro th e rm o d u r a n s aderi d o s a o s
cupons de
san i fi cação ;
número de
prova
antes
da
esporos de
B.
sp o ro tlz e rm o d u r a n s aderi d o s aos
3. RESULTADOS E DIS C USS Ã O
cupons de prova após s anifi cação .
3.1.
2.5.
Delineamento experim ental
O experimento foi conduzido em parcelas
subdivid idas , tendo n as p arcel a s , sete s a n i fi ­
cantes e a águ a e, nas subparcelas, os três tipos
de c u p o n s d e p r o v a , t o t a l i zan d o - s e 24
tratam e n t o s , s e g u n d o um d e l i n ea m e n t o
inteiramente casual i z a d o , re a l i z a d o e m t r ê s
rep e t i ç õ e s . O p rograma estatístico u t i l izado
para realizar a análise estatística foi S AEG 8 .0.
Quadro
1-
Adesão de esporos
de
Bacillus
sporothermoduralls em aço inoxidável
Observ o u -s e que os e s p oros de B.
sporotlzermodurans apresentaram c apacidade de
adesão aos c u p o n s de prova, no entanto, não
houve diferença s ignificativa ( P ;::: 0,05) entre
eles . O log, o do número de esporos aderidos por
cm 2 para os cupons no formato de cotovelo 90°,
cilíndrico e T foram, respectivamente, 4,0 1 , 3 , 8 8
e 4,03 (Quadro 2 ) . E seus valores correspondentes
Comparações de interesse entre sanifi cantes por cupom de prova
(C 1) S I
X
S 2 , S 3 , S4, S5, S6, S7, S8
+7
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
(C2) S 2
x
S 3 , S4, S5, S6, S7, S8
O
+6
-1
-1
-1
-1
-1
-1
(C3) S 3
x
S4
O
O
+1
-1
O
O
O
O
(C4) S 3 , S4 x S5, S6, S7, S 8
O
O
+2
+2
-1
-1
-1
-1
(C5) S5 , S6 x S7, S 8
O
O
O
O
+1
+1
-1
-1
(C6) S 5 x S 6
O
O
O
O
+1
-1
O
O
(C7) S7 x S 8
O
O
O
O
O
O
+1
-1
S I : Á gua;
S2 : Hip o cl orito de sódio, contendo 1 00 mg/L d e CRT,
pH 9,45;
S3 : H i p oclorito de sódio, contendo 1 00 mg/L de C RT,
p H 8,0;
Pág. 1 8
S4 : Hipoclorito de sódio, contendo 1 00 mglL d e CRT, p H 7,0;
S5 : Cloramina orgânica a 1 00 mg/L de CRT, p H 7 , 1 8 ;
S6 : Cloramina orgânica a 6 0 mg/L d e CRT, pH 7, 1 8;
.
S7 : Ácido peracético a 60 mg/L, pH 3,4;
S8 : Á cido peracético a 30 mg/L, pH 3 ,7.
Pág. 1 9
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ANAIS DO XVI I I CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
em porcentagem foram 3,93 no cupom cotovelo
90°, 2,55 no cilíndrico e 4,46 no T.
Qu adro 2
-
Porcentagem e loglo do número de
esporos de B. sp orotlz e rm o du rans
( UFC/cm 2 ) aderi d o s em aço i n o ­
x idáve l , A I S ! 3 04, a p ó s 1 2 horas
d e c o n tato a 3 0°C . M é d i a de 2 4
observaç õ e s .
Cupom
% de adesão
Cotovelo 90°
Cilíndrico
T
3 ,93
2,55
4 ,4 6
4,0 1
3 ,8 8
4,03
Média Geral
3,65
3 ,97
E m b o ra não t e n h a s i d o e n c o n trad o na
l i teratura disponível trabalhos específicos que
quanti ficam a adesão de B . sporotlzermodurans em
superfícies, há indícios de que este microrganismo
possua esta capacidade. Estudos realizados em fábricas
da Europa, que apresentavam produtos contaminados
com B. sporotlzennodurans, detectaram a presença
deste microrganismo em quase todos os tipos de
equipamentos UAT (HAMMER et aI. 1 995).
Além disso, há trabal hos que constataram
a c ap a c i d a de de o u tros e s p o ro s do gênero
Bacillus de se aderirem em s uperfícies inertes,
como aço i noxidável, p lástico, b orracha, entre
ou tros ( S A G R I PANTI e B O N IFACI N O , 1 9 9 9 ;
R E I S e A N DR A DE . , 1 9 9 9 ; C A B R A L e
ANDRADE, 2000 ; OLIVEIRA et a I . , 1 99 8 ; TE
GIFFEL et aI . , 1 99 5 ; B OWER et aI . , 1 996).
O n ú me ro d e c é l u l as a d e r i d a s d e B .
sp o ro therll1odurans não constituiu um biofilme,
para isso seria necessário uma adesão entre 1 06 e
1 0 7 UFC/ cm 2 (ZOTTOLA, 1 99 7 ) . No entanto,
nessas condições, a s uperfície encontra-se em
situação inadequada para o uso, pois, a APHA
( Ameri c an P u b l i c Heal th A s s ociation) sugere
máximo de 2 UFC/cm 2 para superfícies adequa­
d amente h i gienizadas ( VA N DERZANT e
S PLITTSTOESSER, 1 992). Portanto, a presença
desses e s p o ros aderi d o s n a s s u p e rfíci e s e m
quantidade s uperi or a o s ugerido, pode implicar
em possível contaminação de alimento s .
3 . 2 . A ç ã o d o s a g e n tes q m m l c o s s a n i ­
fi c a n tes s o b r e o s e s p o r os d e B a cillus
sp orotherm o durans
Houve diferença significativa ( P<0,05) na
e ficiên cia dos sanifi cantes q u ímicos sobre os
esp oros de B. sp orotlz e rmodu rans aderi d o s e
entre a ação da água e dos sanificantes químicos,
no entanto, não s e c o ns tatou a i n fl uê n c i a do
t i p o de c u p o m , c o t o v e l o 9 0° , c i l ín d ri c o e T
(Quadro 3 ) .
A remoção dos microrganismos de tubu­
lações é influenciado pela taxa de e s c o amento
d o fl u i d o p e l a s u perfíc i e . A tran s ferência do
fluido até a superfície da tubulação ocorre numa
fina camada l imite. O aumento da turb ulência
do escoamento diminui a espessura dessa camada
e i s t o re s u l t a n u m a u me n t o da t a x a de
tra n s ferê n c i a do fl u i d o até a s u p erfí c i e
( M C C A B E e t aI . , 1 99 3 ; F O U S T e t a I . , 1 9 8 2 ) .
Quadro 3
-
Res u m o d o t e s te F p ara a s
c o m p ar a ç õ e s de i n tere s s e e n tre
sanifi c antes
QM
(C I ) S I x S 2 ' Sj' S 4'
(C2) S 2 x S j ' S 4 ' S"
(C3) Sj x S 4
(C4) S 3 ' S 4 x S s' S 6'
( C 5 ) S s ' Só x S 7 ' Sg
(C6) Ss x Só
(C7) S 7 x Sg
Ss' S 6' S 7 ' Sg
S 6 ' S 7 ' Sg
7 , 45 1 *
2,555*
0 , 07 8/1s
0,24 3'1s
0 , 22 6'15
0, 1 3 5'15
0 , 042'15
S 7' S g
Erro a
16
0,2 1 2
S i g n i fi c a t i v o a 5 % de p r o b ab i l i dade
CP < 0 , 0 5 ).
ns Não signifi cativo a 5 % de probabi l idade CP
S I : Água;
S , : Hipoclorito de sódio a
1 00 rng/L de CRT, pH
9,45 ;
S , : Hipoclorito de sódio a
.
100 rng/L de CRT, pH 8,0;
S 4 : Hipoclorito de sódio a
1 00 rng/L de CRT, pH 7.0;
;::
0,05).
S 5 : Clorarnina org â n i c a a
l oorng/LdeCRT, pH 7, 1 8;
S 6: Clorarnina orgânica a 60
rng/L de CRT, pH 7, 1 8;
S 7 : Á c i d o p er a c é t i c o a
60 rng/L, pH 3 ,4;
S8 : Á c i d o p e r a c é t i c o a
30 rng/L, pH 3.7.
A Federação Internac ional de Lati cínios
(FIL) estabelece a velocidade mínima de 1 ,5 m/
s d e c i r c u l aç ã o d e s o l u ç õ e s de l i m p e z a e
s a n i fi c antes para o b t e r u m a h i g i e n i zação
adeq uada (FL O H , 1 9 9 3 ) . Nesta veloci d ade, a
turb u l ê n c i a do e s c o amento do fl u i d o garante
maior d i fu s ão d as s o l uções pela s uperfíci e e
magnitude de força de atrito, i m p l i cando em
maior remoção de resíduos aderidos.
Ao avaliar a ação mecânica da água sobre
a remoção dos esporos aderi dos nos cupons de
aço inoxidável, verificou-se que a circulação da
água a uma velocidade de 1 ,5 m/s, tendo portanto,
um e s c o am e n t o t u rb u l e n t o c o m n ú mero de
3
Reynolds estimado em 3 2000 (p
9 97 Kg/m ;
=
v 1 ,5 m/s; d 0,01 905 m; Il 0,0009 Kg/m.s),
durante 15 minutos, removeu em média 0,74 RD
(Quadro 4) da população desses esporos aderidos,
o que significa 74,79% de remoção . A remoção
dos esporos , neste caso, ocorreu devido à força
de atrito da água sobre a superfície dos cupons
de prova.
Verifica-se também que ocorre variações entre
as diversas espécies bacterianas na resi stência à
remoção mecânica.
A influência do escoamento do fluido sobre
a remoção de esporos de B. cereus aderidos em
c u p o n s de aço i n ox i d á v e l , após 1 2 h o ras de
contato com uma suspensão, em águ a destilada
ó
esterilizada, contendo cerca de 1 0 esporos/ mL,
foi avaliado por CABRAL e ANDRADE (2000), no
mesmo modelo de linha de circulação de leite utilizado
neste experimento. Verificou-se que ao aumentar a
velocidade da água esterilizada de 0,5 m/s para
1 ,5 m/s, durante 1 0 minutos a 1 5°C, constatou-se
uma remoção de 7 8 , 6 3 e 8 3 , 1 2 % , respec­
tivamente, destes esporos d a s uperfície. Neste
mes mo t r a b a l h o , v e r i fi c o u - s e q u e as res i s ­
tências a ação mecânica do B . sporotlzermodurans
e B. cereus dependeram das c o n dições
experimentais .
Em outro experimento realizado no mesmo
modelo c i tad o , observ o u - s e que ao variar a
velocidade de circulação do leite de 0,5 para 1 ,0 e
1 ,5 m/s conseguia-se maior remoção de P.
aeruginosa aderida nos cupons em forma de T,
cotovelo 90° e c i l ín d ri c o , após 1 2 h oras de
incubação a 1 8°C, com uma suspensão do micror­
ganismo em leite integral esterilizado, contendo
em torno de 1 06 UFC/rnL. Quando a velocidade de
circulação do leite foi de 0,5 m/S foram removidas
88,3 % e para as velocidades de 1 ,0 e 1 ,5 m/s esses
valores foram de 94,6 e 9 5 % , respectivamente
(FIGUEIREDO e ANDRADE, 1 99 9 ) . A compa=
==
Quadro
4
-
==
ração entre a resistência a ação mecânica de P.
aeruginosa e B. sporotlzermodurans é dificultada
em função da diferença no número i nicial e do
fluido de circulação.
Observou-se que apenas a ação mecânica não
é suficiente para obter uma higienização eficiente,
há a nece s s i d ade de u m a i n teração da ação
mecânica dos fatores energia térmica, ação química
e tempo de contat o . I s s o e x p l i c a as menores
reduções decimais encontradas após a circulação
da água (Quadro 4).
A afirmação acim a foi c o n statada p o r
G Â N D A R A e O L I V E I R A (2000) , q u a n d o
avaliaram a eficiência d a s etapas da higienização
e verificaram uma maior redução de uma linhagem
selvagem de Streptococcus. tlzermoplzilus aderidos
em placas de aço inoxidável de 20 c m 2 quando
todos os processos eram realizados. Após 6 horas
de contato com a s us pensão de S. thermoplzilus,
c o n t e n d o em t o r n o de 1 08 UFC/m L , e n c o n ­
travam-se aderidos 1 ,9 x 1 04 UFC/cm2 • Em seguida,
essas placas foram submetidas à limpeza alcalina,
c o m pro d u t o c o merc i al à base de NaOH, na
concentração de 1 % , a 6 8-7 1 °C durante 7 minutos
e à limpeza ácida com produto comercial à base de
ácido fos fó r i c o , na c o n c entração de 1 %, à
temperatura ambiente (20-25°C) p or 3 minutos,
sendo sanificadas com solução de hipoclorito de
sódio a 1 00 mg/L de cloro residual t otal por 3
minutos de contato e temperatura ambiente (2025°C ) . Não houve informação acerca do pH da
s o l u ção c l orada u t i l izada. A avaliação micro­
biológica não detectou microrganismos por cm2
na superfície analisada, sendo portanto, o número
de RD maior ou igual a 4,28.
Resu ltados seme l hantes , também, foram
observados por KRYSINSKI et aI. ( 1 992) na redução
de Listeria monocytogenes quando associava-se os
processos de limpeza e sanificação em poliéster e
Reduções decimais (RD) na população de esporos de B. spo ro tlz e rmodu rans devido a '
ação d o s sanifi cantes circ ul ados p o r 1 5 minutos a 1 , 5m/s, à temperatura ambiente (2025°C) no modelo de linha de circulação de leite. Média de 3 repetições .
Água
Hipoclorito de sódio a 1 00mg/L C RT, pH 9,45
Hipoclorito de sódio a 1 00 mg/L CRT, p H 8 , 0
Hipoclorito d e sódio a 1 00 mg/L C RT, p H 7,0
Cloramina orgânica a 1 00 mg/L CRT, p H 7 , 1 8
Cloramina orgânica a 6 0 mg/L CRT, p H 7 , 1 8
Ácido Peracético 60 mg/L, p H 3 ,4
Ácido Peracético 30 mg/L, pH 3 , 7
0, 83
1 ,33
2,26
2,85
2 , 44
2,42
2,49
2, 1 6
0,50
1 ,3 1
2,82
2,89
2,93
2,53
2,40
2, 1 0
0,88
2,06
2,77
2,78
2,94
2,45
2,39
2,52
0 , 74
1 ,57
2,62
2,84
2,77
2 , 47
2,43
2,26
Pág. 21
digitalizado por
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ANAIS DO XVI I I CONG R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
pol iéster/po l i u retan o . O detergente alcal i n o
clorado utilizado na concentração e s p e c i fi c ada
p e l o fabricante removeu a L. monocytogenes
n o p o l i es ter. N o entanto, p ara o p o l i é s ter/
poliuretano foi necessária também a s anificação
com hipoclorito de sódio a 200 mg/L, em pH de
7,7, para obter a mesma eficiência.
Dentre os sanificantes avaliados, não houve
d i ferença s i g n i fi c ativa ( P30, 0 5 ) entre o s
sanificantes, c o m exceção do hipoclorito de sódio
a 1 00 mg/L de CRT, em pH 9,45, que apresentou
a menor eficiência ( 1 ,57 RD) (Quadro 4) e também
não se observou influência dos cupons na ação
dos s an i fi ca n te s . Os n ú meros d e red u ç õ e s
decimais obtidos, em ordem descrescente, foram
2 , 84 ; 2 , 77 ; 2,67 ; 2 , 4 7 ; 2 , 4 3 , e 2 , 26RD p ara as
soluções de hipoclorito, contendo 1 00 mg/L em
p H 7 , 0 ; as s o l u ç ões de c l orami n a o rgân i c a ,
contendo 1 00 mg/L, e m pH 7, 1 8 ; de hipoclorito,
contendo 1 00 mg/L, em p H 8 , 0 ; de c loramina
o rgânica, contendo 60 mg/L, em p H 7 , 1 8 ; de
á c i d o peracét i c o a 6 0 m g/L em pH 3 ,4 e de
á c i d o peracé t i c o a 30 mg/L , e m pH 3 , 7 ,
respectivamente.
A s d i ferenças n a e fi c i ê n c i a e n t re o
hipoclorito de sódio, contendo 1 00 mg/L de CRT
s e m c o rreção de pH ( p H 9 , 4 5 ) e as d e m a i s
soluções c loradas inorgânicas c o m p H corrigidos
pela adição de ácido nítrico concentrado (70%)
e cloraminas orgân icas , podem ser explicadas
pela concentração de ácido hipocloroso (HCI0)
presente nestas soluções.
Pel o rearranjo da equação de Henders on­
Hasselbalch foi p o s s ível determinar a concen­
tração de ácido hipocloroso nas soluções cloradas,
conforme a equação: mg/L de HCIO = mg/L de
cloro residual l ivre/1 + 1 0 pH pKa .
Enquanto a solução de hipoclorito de sódio
c o n t e n d o 1 00 mg/L d e C RT e m pH 9 , 4 5
apresentava 1 ,6 8 mg/L de HCIO, expresso e m
C R L , as s o l u ç õe s d e h i p oc l o r i t o de s ó d i o
corrigidas para pH 8 , 0 e 7 ,0 continham 24, 0 8 e
7 5 , 5 9 mg/L e as soluções cloraminas orgânicas
1 00 e 60 mg/L de C RT em pH 7 , 1 8 , 6 7 , 6 3 e
-
Quadro
5
-
4 0 , 4 3 m g/L de H C I O . C o m o a u me n t o d a
concentração d e ácido hi pocloroso a eficiência
das s ol uções c loradas é maior, como p ode ser
verificado pelos valores D em minutos obtidos,
respectivamente : 9 , 5 5 ; 5 , 7 5 ; 5 ,2 8 ; 5 , 4 1 e 6 ,07
(Quadro 5 ) .
O b s e rv o u - s e q u e ao d i m i n u i r o p H d a
s o l ução de h i p o c lorito de sódio co ntendo
1 00 mg/L d e CRT, o correu maior l iberação de
ácido hipocloroso. Assim, a dimi n u ição do pH
conduz a um aumento na concentração de ácido
h i p o c l oro s o e de crés cimo de íon h i p o c l o ri t o ,
i m p l i c a n d o em u m a m a i o r e fi c i ê n c i a d o
sanificante (DYCHDALA, 1 99 1 ; G IESE, 1 99 1 ).
Isso também foi constatado por ANDRADE
e S E R R A N O ( 1 9 9 3 ) . E s s e s p e s q u i s ad ore s ,
utilizando uma solução d e hipoclorito d e sódio
a uma concentração de 1 05 mg/L em p H 9 , 0,
8,0 e 7,0, a 3 0°C, em teste de s uspensão, sobre
esporos de B. subtilis ATCC 1 9659, obtiveram
uma diminuição do valor D pelo aumento da concen­
tração de ácido hipocloroso . Essa s o l ução em
pH 9,0 apresentou uma concentração de 3,22 mg/L
de ácido hipocloroso e ao diminuir o p H para
p H 8 , 0 e 7,0 aumentou esta concentração p ara
25 ,24 mg/L e 79,55 mg/L. Os valores D obtidos
foram 5,77, 0,94 e 0,25 minutos, respectivamente.
As informações acima mencionadas levam
a d u as c o n s i deraç õ e s : os e s p oros de B .
sporothermodurans
mais
apres e n t a m - s e
res i s tentes que o s de B . s u btilis ao á c i d o
h i p o c l oro s o o u , a mai o r re s i s t ê n c i a e s t á
associada ao fato de que os pri meiros estavam
aderidos à s uperfície de aço inoxidável, o que
parece ser mais provável .
TE G IFFEL et a I . ( 1 9 9 5 ) veri fi c aram
mai o r res i s t ê n c i a dos e s p o r o s de B . c e re u s
aderidos em cupons 20mm de diâmetro de aço
inoxidável. Após 10 minutos de contato à 50°C
destas s u perfíc i e s c o m as s o l u ç õ es c l o radas
contendo 1 8 0 e 1 8 5 mg/L de c l oro res i d ual
obti veram
l i vre - o p H não fo i i n fo rmado
respecti vamente, 0,7 e 0,8 R D . A o aval i ar a
e fi c i ê n c i a das mes mas s o l u çõ e s s obre e s s e s
Efeito da concentração de ácido hipocloroso ( HCIO) das soluções sanificantes na ação
esporicida sobre B. spo ro thermodu rans
S anifi cante
Hipoclorito de sódio a 1 00 mg/L CRT, pH 9 .45
Hipoc lorito de sódio a 1 00 mg/L C RT, pH 8,00
Hipoclorito de sódio a 1 00 mg/L CRT, p H 7 ,00
Clorami na orgânica a 1 00 mg/L CRT, pH 7, 1 8
Cloramina orgânica a 60 mg/L CRT, p H 7, 1 8
HCIQ (mg/L)
RD
D (min.)
1 ,68
24,08
75,59
67,63
40,43
1 ,57
2,6 1
2,84
2,77
2,47
9,55
5,75
5,28
5,4 1
esporos em teste de s u sp e n s ã o , v e r i fi caram
efeitos similares após 1 0 minutos de contato à
50°C, apresentando 3 , 1 6 RD.
Com os v alores D obtidos pelas s o luções
cloradas e s u as respectivas concentrações de
ácido h i p o c l o ro s o monto u - s e u ma regre s s ão
linear simples e através da equação que rel aciona
o 10g I O dos valores D em função da concentração
de H C I O fo i p o s s ível determi n a r o v a l o r Z
(344 , 8 ) , que é a concentração de HCIO em mgl
L de CRL necess ária para reduzir em 9 0 % o
valor D, em minutos (Figura 2).
1,1
�
m
.3
1
y = -O,OO29x***+ 0, 9199
"
� = O,5735
.
0,9
0,8
0,7
0,6
O
Figura
20
2
-
40
60
80
rng/L HClO
Valor D em função da concentração
de ácido hipocloroso.
* * * Significativo a 1 % de probabilidade
(P < 0,0 1 ) .
Assim, determinou-se a equação abaixo que
i nterre l a c i o n a o v a l o r D, em m i n u t o s , e a
concentração de HCIO, sendo que nesta equação
foram utilizados um valor D de referência (D r)
de 6 , 3 7 m i n ut o s q u e c o rres p o n d e a u m a
concc ;::tração d e re ferê n c i a ( C r) de H C I O de
40 mg "L de CRL:
D = 6,37 x 1 0
40 - C/ 344.8
em que
D = valor D , em minutos ;
C = concentração de H C I O , em mg/L de
CRL.
Com esta equ ação, v á l i d a s omente p ara
valores dentro da fai x a dos v a l o res e x p e r i ­
ment ai s·, q u e v ariam de 9 , 5 5 e 5 , 2 8 m i n u t o s
para os valores D e entre 1 ,6 8 e 75,59 mg/L d e
HCIO, pode-se calcular o valor D ou a concen­
tração de HCIO que se enquadre nesta faixa.
A comparação dos resultados encontradas
neste e x p er i m e n t o t o r n a - s e d i fi c u l t a d a e m
virtude d a s d i ferentes condições experimentais
de pesquisas encontradas na literatura disponível.
No entanto, de uma maneira geral, existe
c o n c o rd ân c i a e n tre a s p e s q u i s as de que o
hipoclorito de sódio é i gu al o u mais e ficiente
s ob re esporos do que o ácido peracético. Isto
foi constatado por MORAES ( 1 996), que avaliou
a res istência de cinco i s olados de e sp oros de
bactérias aeróbias mesófilas de equipamentos de
ab atedo uro de aves p e l o teste de s us p e n s ã o .
A s c o n d i ç õ e s fo ram : t e m p o d e c o n t a t o d e
3 0 minutos, c o m solução d e hipoclorito d e sódio,
contendo 1 00 mg/L de CRT em pH 8,0, solução
de c loramina orgân i c a d i cloro i s o c i an u rato de
sódio, contendo 1 50 mg/L de CRT em pH 8 ,4 e
3 0 0 mg/L de á c i d o p e r ac é t i c o em pH 2 , 9 .
Verificou-se q u e hipoclorito d e sódio c ontendo
24 mg/L de HCIO e ácido peracético foram mais
efi cientes, ambas obtendo 2,2 RD na população
de esporos mes ó filos e a cl oramina orgân ica,
apresentando 1 9 mg/L de HCIO obteve 0,8 RD.
Já TE GIFFEL et aI. ( 1 995) observaram, em
teste de suspensão, que as soluções contendo 1 40
e 200 mg/L de ácido peracético, após 1 0 minutos
de contato a 5 0°C com esp oros de B. c e re u s
isolados de indústrias de l aticínios, obtiveram
em m é d i a 1 , 1 5 e 1 , 9 R D , r e s p e c t i v amente .
E ao utili zar s o luções de hipoclorito de sódio
contendo 1 80 e 1 85 mg/L de CRT, nas mesmas
c o n d i ç õ e s , a m b as c o n s eg u i ram 3 , 1 6 RD d a
população d e esporos .
Pelos res u ltados obtidos neste trabalho,
nenhum dos sanificantes atingiu 3 RD, que é o
valor s u gerido em testes de s uspensão para a
aprovação de sani fi cantes contra esporos (TE
G I FFEL et a I , 1 9 9 5 ) nas c o n d i ç õ e s de u s o .
Não h á u m valor defi n i d o para aprovação d e
s a n i fi cantes agi n d o s o bre m i c ro rg a n i s m o s
aderidos, sejam células vegetativas ou esporos .
Mas , assim como as cél ulas vegetativas aderidas,
os esporos aderidos são mais resistentes 'a ação
dos sanificantes , necessitando de concentrações
e t e m p o s de c o n tato m a i o re s p ara serem
efi cientes (MOSTELLER e B IS H O P, 1 99 3 ; TE
G IFFEL et ai, 1 99 5 ) .
Constata-se pelo Quadro 6 que para s e obter
3 RD o tempo de contato dos sanificantes e os
esporo s aderid o s vari o u entre 1 5 , 8 3 e 2 8 , 7 1
minutos. Estes tempos de contato estão dentro de
u m a fai x a adequada p ara o procedimento de
higienização.
Portanto, os resultados sugerem que o uso de
soluções de hipoclorito de sódio com pH corrigido
7,0 ou 8 ,0 podem ser escolhidos sem prejuízo da
eficiência do processo de higienização. Para corrigir
o pH dessas soluções adicionaram-se 1 ,8 mL e 0,5 mL
de ácido nítrico concentrado (70%) em 1 5 litros das
soluções sanificantes, res pectivamente.
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Quadro
6
- Valores D, em minutos, para esporos de B. sporothermodurans em função de sanificantes
circulados a 1 ,5 m/s por 1 5 minutos, à temperatura ambiente (20-25°C) no modelo de
l inha de circulação de leite .
Hipoclorito d e sódio a 1 00 mg/L CRT, p H 9 ,45
Hipoclorito de sódio a 1 00 mg/L CRT, p H 8,0
Hipoclorito de sódio a 1 00 mg/L CRT, pH 7,0
Cloramina orgânica a 1 00 mg/L CRT, pH 7, 1 8
Cloramina orgânica a 60 mg/L CRT, p H 7 , 1 8
Ácido Peracético a 60 mg/L, p H 3 , 4
Ácido Peracético a 3 0 mg/L, p H 3,7
*
ANAIS D O XV I I I C O N G R ESSO NACIONAL D E L AT i C í N I O S
9 , 57
5,74
5,28
5 , 42
6,08
6, 1 8
6,63
28,7 1
1 7,2 1
1 5,83
1 6,25
1 8,23
1 8,53
1 9,90
Valores experi mentais
Valores estimados
4 . CONCLUS Ã O
S egundo os obj etivos propostos por esta
pesquisa e os res ultados obtidos , chegou-se as
seguintes conclusões:
I . Os esporos de Bacilllls sporothermodurans
apresentam capacidade de adesão em
aço i noxidável.
2. A ação mecânica d a águ a apresenta
baixa remoção de esporos.
3. O s a n i fi cante h i p o c l o ri t o de s ó d i o ,
c o n t e n d o 1 00 mg/L de C RT, s e m
correção de p H (pH 9 ,45), apresentou
a menor efi ciência.
4 . Observ o u - s e maior efi c i ê n c i a e s p o ­
r i c i d a d o s a n i fic ante h i p o c lorito d e
s ó d i o 1 00 mg/L d e C RT, q u a n d o
corri gi u - s e o p H p ara p H 8 , 0 e 7 , 0.
5 . Na condição experimental adotada as
s o l uções de hipocl orito de sódio em
p H 8,0 e 7 , 0 ; as sol uções cloraminas
orgâni cas contendo 1 00 e 60 mg/L de
CRT, ambas em 7, 1 8 e as soluções de 60
e 30 mglL de ácido peracético apresen­
taram atividades esporicidas s imilares
ao nível de 5 % de probabilidade.
6. O temp o de c o ntato necessário p ara
as sol uções utili zadas obterem 3 R D
encontra-se na faixa recomendada para
o p rocedimento de higienização C I P
( 1 5 a 3 0 minutos ) .
S . AB S T RA C T
B a c i l l u s sp o ro the rmodu rans CCT 6247
s p o re s were e v al uated fo r a t t a c h m e n t on
s t a i n l e s s s teel c o u p o n s a n d res i s ta n c e t o
c h e m i c a l s a m t l z l n g age n t s , u n d e r s i m u l ated
conditions, u s i ng a milk circulation A I S I 3 04
stainless steel p ipe system. S ix coupon tests (two
90° elbow, two cylindrical and two T-piece) were
i n o c u l a t e d i n a p h o s p h at e b u ffe r , 0 . 3 1 M ,
p H 7 . 0 ± 0. 1 suspension, containing around 1 05
s p ores/ mL d ur i n g 1 2 h at 3 0° C . S p o re
quantification was performed in 3 of 6 coupons
following phosphate buffer rinsing for 1 5 min.,
plating adequate dilutions on B H I agar plate and
incubation at 3 7°C/24 h. The six coupons were
then connected at specific points in the modeI .
A s anitizing process was simulated by circulating
1 5 L o f the s anitizing agents for 1 5 min o at a
speed of 1 .5 m/s at room temperature (20-25°C)
through the tubes . N o di fference ( P20.05) was
verified in the attachment among the 90° elbow,
the c y l i ndrical and the T -piece c o u p o n s . The
spore n umber l o g l o attached per c m 2 on these
coupons were, respectively, 4.0 1 , 3 . 8 8 and 4.03,
which c orrespond to 3 . 9 3 , 2 . 5 5 and 4.46% o f
att a c h m e n t . N o n e o f the s an i t i z i n g a g e n t s
obtained 3 decimal reductions (DR) within the
s p ore p o p u l ati o n , a v a l u e s u gg e s ted fo r the
sanitizing agents approval , when acting on the
attach e d m i c roorgan i s m s . No d i fference w as
fou n d ( P2 0 . 0 5 ) among the s a n i t i z i n g agent s ,
except for s o d i u m h yp o c h l o ri t e a t 1 00 mg/L
of C RT, pH 9 . 4 5 , w h i c h s h o w e d the l e a s t
e ffi c i e n c y ( 1 . 5 7 D R ) n o r a n y i n fI ue n c e o f
t h e t y p e o f c o u p o n w as o b s e r v e d o n the
sanitizing agents ' action. The decimal reductions
number reached, in decreasing order, 2. 84, 2.77,
2 . 6 7 , 2 . 4 7 , 2 . 43 and 2 . 26 DR for the h y p o­
chlorite solution containing 1 00 mg/L, pH 7 . 0 ;
t h e organic c h l oramine s o l u t i o ns c o n t a i n i n g
1 00 m g / L , p H 7 . 1 8 ; h y p o c h l ori te containing
e
1 00 mg /L , p H 8 . 0 ; organ i c c h l o ra m i n
co nt ai nin g 60 mg/L, pH 7 . 1 8 ; peracetic acid at
60 mglL in pH 3 .4; and of peracetic acid at 30 mg/
L in pH3.7, respectively. Thus, the results suggest
that the use of hypochlorite corrected for 8 . 0 or
7.0 can be chosen without c o mpromi s i n g the
proc ess of h y g i e n i zat i o n , b e s i de s presenting
lo wer cost.
K e y w o rd s : A t t a c h m e n t of s p o re s ;
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PASSOS, F. J . V2• ; AKUTSU, C. K l .
RESUMO
Esporos de Bacillus sporothermodllrans podem resistir à esterilização de lei te pelo
s istema U ltra Alta Temperatura e podem torn ar o produto i mprópri o p ara o c o n s u mo
conforme legislação vigente. Soluções de um formulado comercial à base de ácido peracético
foram avaliadas por procedimentos fundamentados no teste da diluição de uso sobre esses
esporos. Os dados obtidos permitiram o desenvolvimento de equações com as quais foram
estimadas as concentrações do sanificante para aprovação no teste. Para os tempos de
contato de 1 0, 1 5 e 30 minutos , determinaram-se as concentrações de 442, 372 e 325 mg/L
de ácido peracético, para 4°C ; de 257, 1 84 e 1 35 mg/L do sanificante, para 25°C e de 1 27,
77 e 74 mg/L, para 40°C. Além disso, foram obtidas equações que permitiram a obtenção
de valores Z de acordo com o modelo T Tr x 1 0 Cr-crL , sendo Z a variação na concentração
de ácido peracético necessária para reduzir em 90% o valor D, sob as condições testadas.
A partir dos valores de Z pode-se determinar equações que associam tempo de contato e
concentração do s anificante para as temperaturas utilizadas no experimento. Usando-se,
por exemplo, o tempo de 1 0 minutos como referência, obtém-se as seguintes equações :
T4 = 1 0.x 1 0 440-C/25� , na faixa de 1 50 a 450 mg/L de ácido peracético; T,s = 1 0 x 1 0 249-C/263 ,
na faixa de 25 a 270 mg/L; T40 = 1 0 x 1 0 125-C/ 1 49, na faixa de 1 5 a 1 36" mg/L, onde, T é o
tempo de contato dos esporos e o ácido peracético, a uma dada concentração (C) e C é a
concentração de ácido peracético, em mg/L .
Palavras-chave: Adesão de esporos, Bacillus sporotlzermodu rans, Teste da dilu ição
de uso, Leite UAT.
1. INTRODUÇ Ã O
Em 1 985, bactérias mesofílicas formadoras
de esp oros ex tremamente res istentes ao calor
foram detectadas p e l a primeira vez em l e i te
UAT, na Itál ia e Áustria. Estes microrganismos,
denominados de B a cillus sp orotlz e rmodurall s ,
são c a p a z e s d e fo rmar e s p o r o s t e r m o r ­
res i s tente s , p o d e n d o s o brevi v er ao b i n ô mi o
tempo/te mperat u ra u t i l i z a d o n o tratame n t o
térm i c o U AT ( H A M ME R et aI . , 1 9 9 5 ;
PETTERS S O N e t aI . , 1 9 9 6 ) .
Não há evidências q u e este microrganismo
sej a patogê n i c o , conforme estudos de patoge­
nicidade real i zados por Von H ammer e Wal te,
citado por HERMAN et aI ( 1 9 9 7 ) . No entanto,
2
3
s e p r e s e n t e em l e i t e U AT, d e v i d o a a l t a
re s i s t ê n c i a ao c a l o r de s e u s e s p o ro s , p o d e
contribuir para o aumento de mesófilos aeróbios,
que acima de 1 02 UFC/mL contraria aos padrões
m i crob i o l óg i c o s da P o rt a r i a na 3 7 0/97 d o
M i n i s tério d a Agri c ul tura e Reforma Agrári a
( B R A S I L , 1 99 7 ) .
Estes microrgan ismos podem s e r encon­
trados n ã o a p e n as em l e i te U AT i n te gral e
desnatado, mas também em leite evap orado e
l eite reconstituído (KLIJN et aI . , 1 9 9 7 ) .
Estudos realizados em fábricas da Europa,
que apresentavam prod utos contaminados com
B. sp o ro the rm o dll rall s , detectaram a presença
C orrespondência: n an drade @ mai!. ufv.Br
Apoio fin anceiro: CAPES
M S em C iênc ia e Tecnologia de Alimentos.
Professores d o DTA/ UFV, Viçosa, MG.
Professora/Pesquisadora d a EPA MIG/ILCT, Juiz de Fora, M G .
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ANAIS DO XVIII CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
destes microrganismos em quase todos os tipos
de equi p amentos do l e i te U AT ( H A M MER et
aI . , 1 995), havendo indícios de que possa aderir­
se em superfícies.
Além de c é l u l as vegetativas, o s esporos
b acteri a n o s também podem part i c ip a r do
processos de adesão às superfícies . Os esporos
são de grande interesse, uma vez que são muito
resistentes aos tratamentos térmicos, à irradiação,
à dessecação, ao vácuo, ao congelamento, e aos
d i vers o s agentes q u ím i c o s ( A N D R A D E e
M A C Ê D O , 1 9 9 6 ) . A s s i m c o mo as c é l u l as
vegetativas aderidas, os esporos aderidos são mais
resistentes à ação dos s anificantes, necess itando
de concentrações e tempo de contato mai ores
para serem eficientes (MOSTELLER e B IS HOP,
1 99 3 ; TE GIFFEL et aI . , 1 99 5 ) .
A higienização d a s superfícies q u e entram
em contato com os alimentos durante o proces­
s am e n t o é fu n d a m e n t a l para o b te n ç ão de
p r o d u t o s com boa q u a l i d ad e . As fal h as n o s
procedimentos d e higieni zação podem originar
contaminações por microrgan i s mos causadores
de doenças e ou deterioradores , por substâncias
q u ímicas , por agentes fís i c o s , além da conta­
m i n a ç ã o c r u z a d a , q u e p o d e c o m p ro meter a
qualidade dos produtos ( S ILVA et ai, 1 990).
Os processos de higienização, nas indústrias
de alimentos, geralmente, se constituem de duas
etapas : l impeza e sanificação. Na l i mpeza, ocorre
remoção de res íduos orgâni cos e minerais das
s uperfícies, sendo a etapa realizada com auxílio
de detergentes. A sanificação é a etapa que visa
e l i mi n ar microrgani s mo s patogênicos e reduzir
a l terad o re s até níveis c o n s i de r a d o s s e g u r o s ,
podendo s e r realizada tanto por métodos físicos
(calor e radiação) quanto por métodos químicos
( A N DR A DE e MACÊDO, 1 99 6 ) .
O ácido peracético é um agente sanificante
potente sendo ativo contra um grande espectro
de m i crorgan i s mo s . É e s p o ri c i d a em bai xas
temperaturas e permanece e feti vo na presença
de matéria orgânica ( BLOCK, 1 99 1 ).
É necessária a comprovação da eficiência
microbiológica dos sanificantes químicos, por meio
de testes laboratoriais, testes em uso e testes em
uso simulado. Os testes laboratoriais padronizados
s ã o ú t e i s p ara c o m p aração da at i v i d ade de
sanificantes em vários produtos e diluições, tempo
de contato e temperatura, entre outras variações
e condições (ANDRADE e MACÊDO, 1 996)
O teste de d i l u i ção de uso é u m t e s t e
l ab o ratorial amp l amente ace i t o , recon hec i d o
como rigoroso e bem padronizado que tem como
p ri n c i p a i s obj e t i v o s a determi nação da maior
d i l u i ç ão d o s a n i fi c ante que a i n d a apresenta
eficiência bactericida e a avaliação das concen­
trações de s a n i fi c a n tes reco men d ad as p e l o s
fabricantes (LEITÃO, 1 9 8 4 ) . É o método reco­
mendado nos Estados U n idos pela EPA ("Envi­
romentaI Protecti on Agency") p ara regi stro e
e s p e c i fi cações C OmerCi a I S de s an i fi cantes
(GONTIJO FILHO & ROMÃO, 1 986).
No Brasil, o INSTITUTO N ACIONAL DE
CONTROLE DE Q U A L I D A D E E M S A Ú DE­
I N C Q S , d a F u n d aç ã o O s w a l d o Cruz, d o
Ministério da Saúde utiliza o teste d a diluição de
uso para aval iar a efi ci ência microbiológica de
s an i fi c antes . O s p r o d u t o s a p r o v a d o s s ão
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2. MATERIAIS E M É TODOS
2 . 1 . S oluções sanificantes de ácido peracétic o
e m ic r o r g a n i s m o u t i l i z a dos
As soluções sanificantes de ácido peracético
foram preparadas a partir do produto comercial
c o n centrado Vort e x x da ECOLA B , c o n t e n d o
3,0% de ácido peracético, 6 , 3 % de peróxido d e
hidrogênio, densidade a 25°C igual a 1 ,06 1 2 g/cm3
e pH 1 , 3 .
Foi utilizado o Bacillus sporotlzermodurans
CCT 6247 . Culturas estoque foram mantidas em
ágar BHI (Merck), acrescido de 0,5g/L de citrato
férrico amoniacal e 1 g/L de esculina.
2.2. S us p e ns ã o d e e s p oros d e
B a c i llus
spo ro tlzermodurans
A p ar t i r da c u l t ura e s t o q u e , a p ó s
descongelamento à temperatura ambiente (202 5 ° C ) , o microrgan i s mo fo i ati vado em ágar
B HI, contido na posi ção incl inada em tubo de
1 5x 1 50mm acrescido de 0,5g/L de citrato férrico
amoniacal e I g/L de escu l ina, por meio de três
repicagens consecutivas, com incubações a 37°C,
por 24 horas.
Após a terceira repicagem, foi adicionado
ao ágar B HI 1 mL de tampão fosfato ( 0, 3 1 M ) ,
pH 7,0 e temperatura de 25°C. Em seguida, foi
efetuada agitação manual, para a obtenção de
célu las em s u spensão que foram i noculad as na
su perfície de 250 mL do meio de esporulação 3,Og de extrato de carne, 5 ,Og de triptona, 1 9 de
amido, 1 0mg de sulfato de manganês e 20,Og de
ágar em 1 000 mL de água destilada e pH final
7,00 ± 1 - contidos em 8 garrafas de Roux de
capacidade de 800 mL. A incubação prolongou­
se por nove dias quando se obteve em torno de
9 5 % de e s p o ru l ação, observada por m e i o d a
microscopia d e contraste d e fase (Olympus, 40).
Após esse período, adicionou-se 20 mL de
tam p ão fosfato sobre a s uperfíci e do meio de
c u l t u ra de cada garrafa d e R o u x . A g i t o u - s e
manu a l m e n t e , c o l e t o u - s e o s ob r e n a d ante
sepa radamente em tubos de cen trífu gas com
capacidade de cerca de 30 mL e centrifugou-se a
3000x g du rante 1 0 minutos à temperatura de
4°C. Ressuspendeu-se os sedimentos de esporos
em água des t i l ada, previ amente esteril i zada a
1 2 [ OC por 1 5 minutos, novamente centrifugou­
se e o processo se repetiu por quatro vezes. Ao
final, os esporos de cada tubo de centrífuga foram
suspensos em tampão fosfato e glicerol ( 8 5 : 1 5),
colocados em Erlenmeyer de 250 mL.
A confi rmação do n ú mero de esporos do
lote foi feita por plaqueamento , uti l i zando-se a
téc n i c a d o e s p a l h am e n t o , a p ó s tratame n t o
térmico de 80°C p o r 1 5 minutos, em m e i o B H I
com incubação a 37°C p o r 2 4 horas, obtendo-se
em torno de 7,6 x 1 07 esporos por mL.
F i n a l me n t e , a s u s p e n s ã o de e s p o r o s do
Erlenmeyer foi distribuída em volumes de 2mL,
em tubos de ensaio e mantidos à temperatura de
- 1 8°C, até o uso.
2.3. D eterminação d o tempo d e adesão dos
esporos d e Bac illus sp o rotlzerm o durans
nos c i l i n d r o s
Este t e m p o foi o b t i d o c o l o ca n d o - s e e m
um b é q u e r de 1 00 mL 1 0 c i l i n d r o s d e a ç o
i n o x i d ável A I S I 3 04, c o m 1 0mm de c ompr i ­
mento, 1 0mm de d i â metro externo e 9 m m de
d i âm e tr o i ntern o , es teri l i za d o s a 1 2 1 ° C por
1 5 minutos, em 20 mL de suspensão de esporos
c o n t e n d o a p r o x i madamente 1 06 U FC/mL e
incubados a 37°C.
Após 3 0 m i n u t o s , 12 e 24 h oras foram
retirados dois cilindros e estes colocados por 1
minuto em p l acas de Petri, contendo apro x i ­
madamente 25mL d e água destilada esterilizada,
com o o bj et i v o de remover e s poros q u e não
estavam aderidos aos cilindro s . Em seguida, os
c i l i n d ro s fo ram c o l o c a d o s p ara secagem, à
temperatura ambiente (20-2 5 ° C ) em p apel de
filtro contido em placas de Petri por 20 minutos .
Após secos, cada c i l i ndro foi colocado em u m
tubo d e ensaio contendo 2 m L de solução tampão
fosfato, agitado por 1 minuto no agitador de tubos
e após diluições adequadas, alíquotas de O, l mL da
solução tampão foram espalhadas na superfície de
ágar BHI com alça de Drigalsky. Após incubações
a 37 °C/24h, os esporos foram contados, expres­
sando-se os resultados em UFC/cilindro .
2 . 4 . Avaliação da eficiência do ácido peracético
sobre os esporos de B. sporotlzermodurans,
p el o tes te da d i l u i ç ã o de u s o
Para avaliar a efi ciência do ácido peracé­
tico sobre os esporos foi utilizada a metodologia
do teste da diluição de uso, com adaptações.
Em tubos de ensaio esterilizados a 1 2 1 °C1 1 5
minutos, foram adicionados 1 0 m L das soluções
diluídas do ácido peracético. Após equilíbrio da
temperatura a 25± 1 °C, em intervalos fixos de
I minuto, foi adicionado u m c i li n dro aderid o
com B . sp o ro tlz e rmodu rans a cada u m d o s 1 0
tubos contendo a s o l ução s an i fi c a n t e . N es tas
c o n d i ç õ e s , 9 mi nu t os foram gastos até que a
i noc u l ação da s érie se comp letas s e . Decorrido
1 minuto, após a imersão do décimo c i l indro,
foram iniciad as as transferências dos cilindros
para tubos de e n s ai o 1 5 x l 8 0mm em 1 0mL de
meio de subcultivo B H I ( ME R C K ) . Para i sto,
utilizou-se pinças esterilizadas, inician do-se pelo
pri meiro tubo i noculado, s empre em i ntervalos
fixos de 1 minuto. Assim, em todos os tubos o
tempo de contato dos esporos com o sanificante
fo i de 1 0 m i n u t o s . E s t e p r o c e d i m e n t o fo i
também executado para as temperaturas de 4 e
40°C . Para os tempos de c ontato de 1 5 e 3 0
m i nutos, a s adições d o s c i l i ndros foram fei tas
após 1 , 5 e 3 , 0 minuto s , respectivamente.
Os meios de subcultivo foram i ncubados a
3rC/24horas, sendo os resultados expressos em
número de tubos que apresentavam turbidez, em
função do cresc i mento micro b i an o .
Antes de s erem reu t i l i zados , o s c i lindros
fo ram l av a d o s com t ri p o l i fo s fa t o de s ó d i o ,
lavados por imersão durante 5 minutos e m NaOH
a I % e esteril izados a 1 2 1 ° C/ 1 5 minutos.
3. RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
3 . 1 . A desão
dos esporos de
B a c illus
spo rotlz erm o durans em cilindros de aço
i noxidável
A adesão dos esporos de B . sporothermodurans
nos cilindros de aço i noxidável , utilizados para
o teste de d i l u i ção de u s o , au men t o u com o
Pág . 29
Pág. 28
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS D O XVII I CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
tempo ( Q u adro I ) . A s s i m , após 30 m i n u t o s o
n ú mero de esporos aderidos foi de 4,3 x 1 03 UFC
por c i l i n dro. Esses valores atingiram 5 , I x I 04 e
9, l x 1 04 nos tempos de adesão de 1 2 e 24 horas.
Em fu n ç ão , d e s t e s res ul ta d o s foi d e fi n i d o o
tempo de adesão de 24 horas para se efetuar os
e xperi m e n t o s rel a t i v o s a ação e s p o r i c i d a do
ácido p eracétic o .
Quadro 1 · N ú me ro d e e s p o ro s d e B a c ilus
sporothermodurans ( UFC) aderidos
em c i l i ndros d e aço i n o xidável, à
temperatura de 25°C, em função do
tempo de contato.
9, 1 X 1 04
9,2 X 1 04
8 , 9 X 1 04
x 1 04
1
2
3
Média
Pode-se considerar que o número de esporos
aderidos após 24 horas é satisfatório para execução
do teste de diluição de uso. Neste tempo, foi obtido
um maior n ú mero de esporos aderid o s ao aço
inoxidável, melhorando a resposta sobre a avaliação
esporicida do ácido peracético. Embora não tenha
ocorrido um processo de formação de um biofilme,
o número encontrado no c i l indro caracteriza um
processo de adesão bem estabelecido.
Quadro 2
•
3.2.
Ava l i a ç ã o d a e fi c i ê n c i a do á c i d o
p eracético s ob re os e s p o r o s d e B .
sp o rotll erm o d u ra n s , pelo t e s te da
d i l u i çã o d e uso
A efi c iência do ácido peracético sobre os
e s poros de B . sp o ro th e rm o d u ra n s pode ser
constatada no Quadro 2 e Figuras I a 3. Para as
temperaturas estudadas, verificou-se o aumento
d a e fi c iê n c i a e s p o ri c i d a c o m o a u m e n t o do
tem p o . P ara 4 ° C , em 1 0, 1 5 e 30 m i n u t o s de
c o n tato , o s v al ores e s t i mados p e l a s e q u ações
d o Q u a d r o 2 p ara a p r o v a ç ã o n o t e s t e da
d i l u i ç ão de u s o , foram, res p e c t i vamente, 442,
3 64 e 3 2 5 m g/L d e á c i d o p er a c é t i c o . Em
rel aç ão à temperatura de 25°C, a aprovação no
teste d a d i l u i ç ã o d e uso o c o rr e u n as
concentrações de 2 5 7 , 1 84 e 1 35 mg/L de ácido
peracético, nos tempo s de contato de 1 0, 1 5 e
30 m i n u t o s , res p ec t i v a m e n t e . P ara 40 ° C , o s
valores encontrados foram de 1 27 , 77 e 74mg/L,
p ara
os
mesmos tempos
de
c o n tato,
res p e c t i v amente.
Como era esperado, houve uma diminuição
da c o n ce n t ração do agente e s p o r i c i d a c o m o
aumento do tempo de contato, p ara aprovação
n o teste d a d i l u iç ã o d e u s o . N o e n t an t o , os
v a l ores e n c o nt r a d o s e s t ã o a c i m a d aq u e l e s
recomendados p e l o fabricante, que s e s it u am
entre 30 e 60 mg/L de ácido peracético (Vortexx,
1 999).
10 ----�-----r--�
.,
'"
a
-
y =
4
25
25
25
40
40
40
15
30
10
15
30
10
15
30
número d e tubos positivos
mg/L de ácido peracético
** S i gnifi cativo ao nível d e 1 % de probabilidade (P<O, O l )
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
=
-0,0322x* * + 1 1 ,7 1 8 * *
- 0 , 0 2 67 x * * + 8 , 67 6 * *
-0,042 5 x * * + 1 0 , 9 3 7 * *
-0,044 5 x * * + 8 , 2 0 6 7 * *
- 0 , 05 7 5 x * * +7 ,7 7 5 7 * *
-0,0725x* *+9,2032* *
- 0, 1 1 1 1 x * * + 8 , 6 06 7 * *
- 0 , 0 9 0 8 x * * + 6 , 7 24 1 * *
0,9 5 8 3
0, 8 1 6 1
0 , 9 06 2
0,9300
0,9005
0,9 1 34
0,9476
0,93 1 2
0,9408
Tempo = 1 0 min
Tempo = 15 min
Tempo = 30 min
- Curva de regressão
..
'V
!li
100
150
200
250
300
350
400
450
500
mglL ácido peracético
Figur a 1
.
N ú m e ro de t u b o s c o m c r e s c i ­
mento, e m meio B HI , d e e s p oros
de B a c i ll u s sp o ro t h e rm o d u ra n s
pelo t e s t e da d i l ui ç ão de uso, a 4°C,
t e m p o de c o n tato de 1 0, 1 5 e 3 0
m i n u t o s , e m fu n ç ã o d a c o n c e n ­
tração de áci d o p eracétic o .
10 ��-------'
Tempo = 10 min
Tempo = 15 min
Tempo = 30 min
- Curva de regressão
e
'"
20
50
100
1 50
200
250
300
mglL ácido peracético
2
•
N úmero de tubos com crescimento,
em m e i o B H I , d e e s p o r o s de
B a c illus sp o r o th e rm o du rans p e l o
t e s t e da d i l u i ção d e u s o , a 2 5 ° C ,
t e m p o de c ontato d e 1 0 , 1 5 e 3 0
m i n u t o s , e m fun ção d a c o n c e n ­
tração d e ácido peracético.
Para o Bacillu s cere us, o utra espécie de
i m po r tân c i a d o gênero B a c illus p ara o l e i te
U AT, p e s q u i s a rel ata res ul t a d o s semelhantes,
onde também- a efi c iênci a do ácido peracético
a u m e n t o u c o m a t e m p er a t u r a e o t e m p o d e
contato ( L A N G S R U D e t ai, 2000).
Também as recomendações do fabricante
não foram apro v ad as n o teste d a d i l ui ç ão d e
u s o , q u a n d o s e av a l i o u a e fi c i ê n c i a d e s te
40
60
80
100
120
140
mglL ácido peracético
Figura
!li
Equações d e regressão l i near d o n úmero d e tubos com crescimento, e m meio B H I, de
esporos de Bacillus sporothermodurans em função da concentração de ácido peracético,
temperatura e do tempo de contato .
1 70-400
1 50-340
1 0O-27O
25- 1 90
40- 1 40
25- 1 30
1 5-85
1 6-80
s a n i fi c ante s o b re c é l u l as v e g e ta t i v as de u m
p s ic rotrófi c o aci d i ficante i s o l ado de l eite cru .
Quando se uti l i zou soluções contendo 300mg/L
de ácido peracético à temperatura de 2 5 ° C e l O
m i n ut o s de c on t ato, c o n st atou-se que 5 % dos
tubos de s ubcul tivo apresentaram cres cimento,
o que repro v o u a c o n cen tração recomen d ada
( O VIEDO 1 99 6 ) .
10 �-------,
Figura
x =
Tempo = 10 min
Tempo = 15 min
Tempo = 30 min
Curva de regressão
3
•
N ú mero de tubos com crescimento,
em m e i o B H I , d e e s p or o s de
B a c illus sp o r o tlz e rm o du rans pelo
t e s te da d i l u i ç ão d e u s o , a 40° C ,
t e m p o de c o n tato de 1 0 , 1 5 e 3 0
m i n u t o s , e m fu n ç ão d a c on c e n ­
tração de ácido peracético.
A Figura 4 apresenta a relação entre o 10g J
O
do tempo de contato em função da concentração
de ácido peracético e s t i m adas pelas equações
apresentadas no Quadro 2 , p ara 4, 2 5 e 40° C .
Destas equações foram obtidos os valores d e Z ,
d e ac ordo c o m o m o d e l o T = Tr x 1 0 Cr-C/Z ,
sendo Z a v ariação na c o ncentração de ácido
p eracé t i c o n e c e s s ári a p ara reduzir e m 90% o
valor do t e m p o de c o n tato, s o b as c o n d i ções
t e s t ad as .
D e ac o r d o c o m o m o d e l o a p r e s e n t ad o ,
Z s erá o i nverso d a i n c l i n aç ã o d a c u rva, o u
Cr - C
Z
LogT - 10gTr
A s s i m fo ram d e t e r m i n a d o s os v a l ores
Z i g u a i s a 256 mg/L , 2 6 3 m g/L e l 49 mg/L
p a r a as t e m p e r a t u r a s de 4, 2 5 e 4 0 ° C ,
re s p e c t i v a m e n t e .
N o Q u adro 3 , encontram-se a s equações
de regressão l in ear do l ogaritmo do tempo em
fu nção da concentração de ácido p eracético à
tem peratura de 4, 25 e 40°C, na qual não há
e sp oros sobre v i ventes .
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Quadro 3
-
R egres são l i near do l ogaritmo do
tempo e m função da c o ncentração
de ácido p eracético à temperatura
d e 4, 25 e 40° C , n a q u a l não há
e s p oros s o brev i ventes .
4
25
40
- 0 , 0 0 3 9 x+2 , 7 1 6 8
- 0 , 0 0 3 8 x + I , 94 7 2
-0,0067x+ 1 , 83 5 2
1 .6
e
v
1 .5
o
�
-o
i
m
0,9320
0,933 1
0,6662
T = 4.C
T = 25·C
T = 40·C
Curva de regressã
1 .4
1 .3
1 .2
1 .1
2.0= 256
1 .0
200
1 00
300
400
500
600
mglL ácido peracético
Figura
4
-
Logaritmo do tempo em função da
concentração de ácido peracético' à
temperatura de 4, 2 5 e 4 0 ° C , n a
qual não há esporos s obreviventes.
A p ar t i r dos v a l o res d e Z, p o d e - s e
d etermi nar equações q u e a s s o c i am t e m p o d e
contato e c o ncen tração p ara as temperatura s
utilizadas no experimento (Quadro 4 ) .
Quadro
4
-
R e l aç ã o t e m p o d e c on t a t o d e 1 0
m i n u to s e c o nc e n tração n a a ç ã o
esporicida de á c i d o p eracético.
=
=
1 O. 1 O (249·C) /263
1 0. 1 0 ( l 25·C)/149
1 5 a 1 30
Onde:
T = t e m p o de c ontato d o s e s p o ro s de B .
sporothermodu rans e o á c i d o peracético, a
uma dada concentração ( C ) ;
C = Concentração de ácido peracético, em mg/L.
Por e x e m p l o , p ara um tempo de contato
de 20 minutos a 4 ° C , a concentração de ácido
p erac é t i c o d e te r m i n a d a p e l a e q u a ç ão é de
3 6 3 mg/L . Por o utro l a d o , se a c o ncentração
utilizada do sanificante for de 1 1 0 mg/L de ácido
p eracético, o tempo d e c o ntato a 40°C d eter­
minado pela equação será de 1 3 minutos . Foram
u t i l i za d o s os t e m p o s de c o nt at o de 1 0 e 3 0
m i n uto s como referênCia, res p e c t i v amente.
A determinação de equações é de i mpor­
tância para o monitoramento do binômio tempo/
c o n centração p ara s a n i fi cação na i n d ústria de
alimentos. Se houver, por exemplo, alguma falha
em r e l a ç ã o à c o n c e n tr a ç ão na e t a p a de
sanifi cação, com equações deste tipo é possível
determinar o te m p o neces s ário p ara s e o b te r
u m a higienização adequada.
4. CONCLUS Õ ES
o teste da diluição de uso fundamenta-se na
eliminação total dos esporos aderidos aos cilindros
de aço inoxidáve l . No entanto, s abe-se que as
populações microbianas, incluindo os esporos de
B . sp o ro th e rm o d u ra n s n ão são h o mo g ê n e as
q u an t o à res i s tê n c i a, h a v e n d o u m p erce n t u al
m e n o s res i s te n t e e o u tro m a i s res is t e n t e aos
agentes químicos, como o ácido peracético.
I s t o p o d e r i a e x p l i c a r as c o n c en t ra ç õ e s
rel ati vamente e levadas de ácido peracético para
aprovação neste teste. C o n s ideran d o - s e a
conce ntração de 60 mg/l de á c i d o peracét i c o
recomendada pelo fabricante para o formulado usado
no experimento, constata-se que as concentrações
obtidas no experimento para aprovação, para 1 0 e
30 minutos a 4°C, são cerca de 7 ,4 e 5 ,4 vezes
maior, ou seja, 442 e 325 mg/L. Para 2 5°C, nos
mesmos tempos d e contato, esses v a lores s ã o
4 , 3 (257 mg/L) e 2 , 3 ( 1 35 mg/L) . Para 40°C, o s
valores s ão 2, 1 ( 1 27 mg/L) e 1 ,2 (74 mg/L) .
Verifica-se, portanto, que para a aprovação
da concentração recomendada de 60 mglL de ácido
peracético, as condições que mais se aproximam
são a temperatura de 40°C e tempo de contato de
30 minutos. Essas condições s ão usuai s na rotina
de uma indústria de laticínios, p articularmente,
em procedimento de l impeza no l ugar (CIP).
5.
ABSTRACT
S po re s o f B a c i ll u s sp o r o the rm o du rans
m a y res i s t t o the u l tra h i g h t e m p e ra t u re
treatment of m i l k and may t u m the U HT m i l k
i mp r o p e r f o r c o n s u m p t i o n . S o l u t i o n s o f a
c o merci al formulation based in p eracetic a c i d
was evaluated by p rocedures b a s e d on d i lution
use test. The data obtained with the use dilution
test p e r m i t e d the d e v e l o p m e n t o f e q u a t i o n s
w h i c h were u s e d to estimate t h e concentrations
A N AI S D O XVIII C O N G R ES S O N AC I O N A L DE L AT i CíNIOS
of t h e s all l t l z e r fo r a p p r o v a l on the t e s t .
F o r t h e c o n t ac t p er i o d s o f 1 0 , 1 5 , a n d 3 0
m i n u t e s i t w a s d e t e rm i n a t e d t he fo l l o w i n g
concentrations : a ) 442 , 3 7 2 , and 3 2 5 mg/L o f
peracetic acid a t 4°C; b) 257, 1 84 and 1 35 mg/L
of the sanitizer at 25°C; c) 1 27, 77 and 74 mg/L
at 40° C . A l s o i t were obtained equati ons that
per mited esti mate Z values in agreement w i t h
Cr. C/Z
w here Z i s t h e
the m o d e l T = T r x 1 0
,
vari ati o n i n c o n centrat i o n o f peracet i c a c i d
which i s needed to reduce in 90% t h e D value
under eval uated conditions . From the Z values
i t can be d e t e rm i n at e d the e q u ati o n s t h at
combine contact periods and concentrations o f
t h e san i t i zer w i t h t e m p e r a t u re s u se d i n t h i s
experi m e n t . F o r e x e m p l e , fo r t h e p er i o d o f
1 0 m i n u t e s as r e fe re n c e , i t w e r e o b t a i n e d :
T4 = 1 0. 1 0 44O-C/256, at the range of 1 50 to 450 mglL
of p erac e t i c acid ; T 25 = 1 0 . 1 0 249-C/263 , at t h e
range of 25 to 2 7 0 mg/L; T4 = 1 0. 1 0 125-Cl149 , at
0
the range of 1 5 to 1 3 0 mg/L. T is the contact
period of the s pores and the peracetic acid at a
given con centration (C) and C is t he concen­
tration of peracetic acid in mg/L.
K e y w o rd s : A tt a c h e m e n t o f s p ore s ,
Bacilllls sporothermodurans, Use Dilution Test,
UHT m i l k tre atment.
6. REFER Ê N C IA S BIBLIOGRÁFICAS
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Varel a Ltda, 1 996, 1 8 2 p .
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Pág . 3 3
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
EFICIÊNCIA ESPORICI DA DE ÁCIDO PERACÉTICO SOB R E BACILLUS
SPOROTHERMODURANS AVAlIADA PELO TESTE DE SUSPENSÃO
Sporicidal efficiency of peracetic acid on Bacillus sporothermodurans
evaluated by suspension test
MART I N S, A. 0 . 0 1 . ; A N D RAD E , N . J2. ; ARCU R I , E. P . ;
PASSOS, F.J .V2 . ; AKUTSU , C . Kl .
RESUMO
S o l u ção d e um fo rmu l ado co merci al à base de ácido peracét i c o foi avaliada p o r
p r o c e d i m e n t o s fu n d am e n t a d o s no t e s te d a s u s p e n s ão s o b re e s p o r o s d e B a c i l l ll s
'
sp o ro tlz e rmodll rans . Es tes e s poros p odem resistir à esteri l i zação d e l e i te p e l o s i stema
U l tra A lta Temperatura e podem tornar o produto impróprio p ara o consumo c o n forme
legis lação vigente . Em rel ação ao teste de s uspensão, constatou - s e que o s e s poros de
B. sporotlzermodllrans aderiram aos cupons de aço i noxidável, aumentando a adesão com
o temp o . Nos tempos, O e 1 2h, o número de esporos aderidos foram de 8 , 8 x l 0 2 (0,08 8 % )
e 7 , 8 x l 03 (0,78 % ) UFC/cm2 , respectivamente. Esses números indicam processos de adesão
e não formação de biofi l mes. Solução contendo 60 mg/L de ácido peracético, em 1 0 min,
a 25°C, apresentou ati vidade esporicida nas s uspensões dos esporos em todos os tempos de
adesão avaliados. À medida que aumentou o número de esporos aderidos a eficiência do
sanificante foi mais elevada. Os valores de RD foram 2 , 1 3 , 2 , 8 0. 3 , 1 0, 2 .9 1 , 3 , 8 9 e 4, 1 8 ,
p ara os tempos de adesão de O, 2, 4, 8 , 1 2 e 24 horas . A s s i m , os v al ores D para essas
condições foram de 4,7, 3 ,6, 3 ,2 , 3 ,4, 2 , 3 e 2, 1 minutos, respectivamente.
Pal avras - c have s : A d e s ão d e e s p o ro s ; B a c i l l u s sp o ro th e rm o du ra n s ; Te s t e de
s uspensão ; Á cido peracétic o ; Leite U AT.
L INTROD U Ç Ã O
O l e i te é c o n s i de r a d o u m a l i m e n t o d e
grande v a l o r n u trici onal por fornecer macro e
micronutrientes indis pensáveis à manutenção da
saúde. Nos alvéolos, onde é si ntetizado, o leite
é considerado esteri l i zado, porém, ao s ai r dos
a l v é o l o s p o d e ser c o n t a m i n a d o por m i cror­
gan i s mo s q u e vegetam n o i n te r i o r d o úbere,
sendo esta contaminação de p o u c a importância
q u ando o animal é s ad i o . A p ós a o rdenha, as
contaminações podem se originar do transporte,
armazenamento e até mesmo do processamento,
uma vez que o leite é fonte de proteínas, lipídeos,
c ar b o i d r a t o s e m i n erai s , u t i l i z a d o s para o
cres c i mento de microrgani s m o s .
O microrganismo Bacilllls sporotlzermodu rans
p o d e ser enco ntrado dentre os c on taminantes
do l ei te. São bactérias formadoras de esporos
1
2
3
e x t r e m a m e n te res i s te n t e s ao c al or, s e n d o
capazes de s obre v i v e r a o tratamento U AT d o
leite ( H AM MER et a1 . l 9 9 5 ) .
A morte térmica d o s esporos bacterianos
é o mais i mportante efeito bacteriológico na faixa
de temperatura do tratamento U AT. Dois tipos de
esporos bac terianos são particularmente i mp or­
tantes: aqueles de microrganismos mesófilos, como
o B a c i llus su b tilis e os termofíli c o s , como o
Baci llus stearothe rm op h i lus ( A N D E R S O N e
OESTE, 1 992). Espécies do gênero Bacilllls têm
sido identificados como res p o n s áveis p o r e s s a
d e teri o ra ç ã o , n o t ad am e n t e B a c i l l u s b a di u s ,
B a c i l l u s c e r e ll S , B a c i l l ll s l i c h e n ifo rm is,
Bacil/us p o lymyxa. Bacilllls subtilis e Bacillus
s t e a ro tlz e rm op lz i l l ll S ( H AM M E R e t a I . , 1 99 5 ;
PETTE R S S O N e t aI . , 1 99 6 ) .
Correspondência: n andrad e @ mail . u fv.br
Apoio fin anceiro : CAPES
MS em C iência e Tecnologia de Alimentos.
Professores do DTA/UFV, Viç osa, M G.
Professora/Pesquisador da EPAMIGIILCT. Juiz de Fora, M G.
A higienização numa indústria de alimentos
é de fundamental importância para p reservar as
características do produto e minimizar os riscos
decorren tes de c o n t a m i n aç õ e s . O u s o de
sanifi c antes q u ímicos em concentrações, p H e
tempo de contato adequados são importantes no
cont role da microbiota em equip amentos, u ten­
sílios, superfícies e manipuladores.
D e n tre os s a n i fi c an tes q u e a p r e s e n t am
efeito esporicida, encontra-se o ácido peracético,
que tem s i d o m u i t o u ti l i zado na i n d ú s tria de
a l i mentos p o r s e decompor e m p rod u t o s não
tóxicos ao meio ambiente. O ácido peracético é
um agente anti m icrobiano mais potente que o
peróxido de hidrogênio, sendo ativo contra um
grande espec tro de mi crorgani s mo s ( B L O C K ,
1 9 9 1 ). Atual mente existem produtos comerciais
que contém ácido orgânico, como o octanóico,
em s u as composições ( B USTA, 1 99 8 ) .
A a v a l i a ç ão do d e s e m p e n h o d o s s a n i ­
ficantes é bas tante c o m p l e x a, p r i n c ip a l mente
em função dos i n ú meros fatores que p o derão
afe t á - l a . A s s i m , t o rn a - s e e v i d e n t e a i m p or­
tância da execução de alguns testes que permitam
a seleção de um p roduto ideal para as condições
específicas de u s o na i n d ú s t r i a de a l i me n t o s
(LEIT Ã O , 1 9 8 4 ) .
O teste d e suspensão avalia a eficiência de
s an i fi c antes na red u ç ão de u m a p o p u l aç ão
microbiana em suspensão, sob condições práticas
de u s o . Este teste é recome n d ado p e l a A O A C
para avaliar sanifi cantes u s ados em s uperfícies
não porosas e p reviamente l i mp as que entram
em c o n tato com os a l i m e n t o s ( A N D R A DE e
MAC Ê DO, 1 99 6 ) .
Os resu ltados d o s testes são apresentados
na forma de redu ções d e c i m ai s na p o p u l aç ão
microbiana de Escherichia coli ATCC 1 1 229 e
de Staphylococcl/S allreus ATCC 6 5 3 8 , levando­
se em conta tanto o tempo de exposição como a
concentração do s an i fi cante. S erá aprovado o
sanificante que assegurar uma redução de 99,999%
(5 ciclos logarítmicos) na população microbiana,
após 30 segundos de exposição, a 20°C .
O o bj e t i v o d e s te trab a l h o f o i a v a l i ar a
adesão de esporos de Bacillus sporothermodllrans
ao aço inoxidável e a e ficiência da s o l u ção de
ácido peracético sobre esses esporos pelo teste
em s u s pensão.
2. MATERIAIS E M É TODOS
2.1. S olução sanificante de ácido p eracético
A s o l u ção sanifi cante de ácido peracético
foram preparadas a partir do prod uto comercial
digitalizado por
concentrado Vortexx da ECOLAB, contendo 3 ,0%
de ácido peracético, 6,3% de peróxido de hidrogênio,
densidade a 2 5 ° C igual a 1 ,06 1 2 g/cm3 e pH 1 ,3 .
2.2. Microrganismo
Foi utilizado o Bacillus sporothermodurans
CCT 6247 . C u lturas estoque foram mantidas em
ágar B H I (Merck), acrescido de 0,5g/L de citrato
férrico amoniacal e 1 g/L de esculina.
2 . 3 . S uspensão
de
esp oros
de
Bacillus
sp orothe rmodurans
A p ar t i r d a c u l t u ra e s t o q u e , ap ó s
descongelamento à temperatura ambiente (202 5 ° C) , o m i c rorgan i s m o fo i ativado e m ágar
B HI , contido na p o s i ç ão inclinada em tubo de
1 5x 1 50mm acrescido de 0,5g/L de citrato férrico
amoniacal e 1 g/L de esculina, por meio de três
repicagens consecutivas, com incubações a 37°C,
por 24 horas .
Após a terceira repicagem, foi adicionado
ao ágar B HI 1 mL de tampão fosfato (0, 3 1 M ) ,
p H 7,0 e temperatura de 2 5 ° C . Em s eguida, foi
e fetuada agi t aç ão man u a l , p ara a obtenção de
células em s us pensão que foram i n o c uladas na
s uperfície de 250 mL do meio de esporulação
3 ,Og de extrato de carne, 5 ,Og de triptona, 19 de
amido, 1 0mg de sulfato de manganês e 20,Og de
ágar em 1 000 mL de água destilada e pH final
7 ,00± 1 - c o n t i d o s em 8 garrafas de R o u x de
capacidade de 800 mL. A incubação prolongou­
se por nove dias quando se obteve em torno de
9 5 % de e s p o r u l aç ã o , o b s ervada p o r m e i o da
microscopia de contraste de fase (Olympus, 40).
Após esse período, adicionou-se 20 mL de
tampão fos fato sobre a s u perfíci e do meio de
c u l t u ra d e cada garrafa d e R o u x . A g i t o u - s e
manualmente, coletou-se o sobrenadante separa­
damente em tubos de centrífugas com capacidade
de cerca de 30 mL e centrifugou - s e a 3 000xg
d u ra n t e 1 0 m i n u to s à t e m p e ra t u ra d e 4 ° C .
Ressuspendeu-se o s sedimentos de e s p oros e m
água destilada, previamente esterilizada a 1 2 1 °C
p o r 1 5 minutos, novamente centrifugou-se e o
processo se repetiu por q uatro vezes . Ao final,
o s e s p oros d e c a d a tubo d e centrífuga foram
s uspensos em tampão fosfato e glicerol (85 : 1 5),
colocados em Erlenmeyer de 250 mL.
A confirmação do n úmero de e sporos do
lote foi feita por plaq ueamento, utilizando-se a
t é c n i c a d o e s p al h am e n t o , a p ó s t r a t a m e n t o
térmico de 8 0°C por 1 5 m i n u t o s , em m e i o B H I
com i ncubação a 3 r C p o r 24 horas, obtendo-se
em torno de 7,6 x 1 07 esporos por mL.
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Fi n a l mente, a s u s pe n s ão de e s p o ro s d o
Erlenmeyer foi distribuída e m volumes de 2mL,
em tubos de ensaio e mantidos à temperatura de
- 1 8°C, até o uso.
2 . 4 . Av a l i a ç ã o d a e fi c i ê n c i a do á c i d o
p er a c é t i c o s o b r e e s p o r os d e Bacillll s
sporothermodllrans , aderidos em cupons
de prova
I n i c i al mente, c u p o n s de aço i n o x i d ável
AIS I 3 04 , # 4 , d i me n s õ e s d e 1 0 x l 0 m m ,
c o n t i d o s e m p l a c a s d e P e t r i , fo r a m e s te ­
ril i zados a 1 2 1 °C p o r 1 5 minuto s . Em seguida,
o s c u p o n s e s t e ri l i z a d o s fo ram i me r s o s e m
a p ro x i m a d a m e n t e 1 0 0 mL d e s u s p e n s ão ,
c o n t e n d o apro x i m ad amente 1 04 e s p o ro s p o r
m L e incubados a 3 7°C. Após O, 2, 4, 8 , 1 2 e
24 h or a s , 4 c u p o n s fo ram ret i r ad o s d a s u s ­
p e n s ão e i mersos em 3 0 mL de águ a esteri­
l i zada p o r I minuto p ara remoção de c é l u l as
p l anct ô n i c a s e c o l ocados p o r 20 m i nutos em
p laca de Petri contendo papel de filtro, para
secagem.
Dois cupons foram colocados em 2 mL de
sol ução tampão de B utterfield contida em tubos
de ensaio, agitados por ! minuto em vortex e
submetidos à técnica p ara contagem em placas
p e l a téc n i c a e s p a l h am e n t o c o m a l ç a de
Drigal sky, p ara a determinação do número de
esporos aderidos à superfície de aço inoxidável,
expressando-se em UFC/cm2•
O u tr o s 2 c u p o n s fo ram i mers o s e m
aproximadamente 1 0 mL da sol ução contendo
60mg/L de ácido peracético, durante 10 minutos
a 25°C. O s ani ficante foi neutrali zado com uma
s o l u ç ão d e ti o s s u l fato d e s ó d i o 0 , 2 5 % p o r
1 m i n u t o . Em s e g u i d a o s c u p o n s foram
c o l o c a d o s em 2 m L de s o l u ç ão t a m p ão de
B utterfi e l d c o n t i d a e m tubos de e n s a i o
1 5x 1 80mm e agitados por 1 minuto e m agitador
de t u b o s e alíq u o t a s de 0, 1 mL de d i l u i çõ e s
adequadas da solução tampão foram submetidos
à técni c a de espalhamento em ágar B HI , com
alça de Drigal sky. Após incubação a 3rC por
24 horas , o número de esporos sobreviventes à
ação do s an i fi cante foi determi n a d o , expres ­
sando-se em UFC/cm2•
A eficiência esporicida do ácido peracético
fo i a v a l i a d a determ i n a n d o - s e as r e d u ç õ e s
decimais ( R D ) , p e l a seguinte fórmula:
RD
loglo do número de esporos aderidos
aos c u p o n s ( UFC/c m2) antes da ação d o
s anificante - 10g Q d o número d e esporos aderidos
I
sobreviventes nos cupons (UFC/cm2).
=
3 . RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
3 . 1 . Av a li a ç ã o d a e fi ci ê n c i a d o á c i d o
p e r ac é t i c o s o b r e e s p o ros d e Bac illll s
sporothermodllrall s , aderidos em cupons
de prova
O s es poros de B . sp o ro th e rm o d ll ra n s
aderi ram aos c u p o n s d e a ç o i n o x i d áv e l ,
aumentando a adesão c o m o tempo (Quadro 1 ) .
N o s temp o s , O e 1 2 h, o n ú mero de e s p oros
aderi d o s foi de 8 , 8 x l 0 2 e 7 , 8 x l 03 U FC/cm 2 ,
respectiv amente. No entanto, várias pesqui s as
têm mostrado que os esporos aderem em menor
número quando comparado às células vegetativas.
Em uma pesquisa, cupons de aço inoxi dável
A I S I 304 de l cm2 , foram inoculados a 30"C em
uma suspensão de caldo TSB (Tryptic Soy Broth)
ou de BHI (Brain Heart Infusion), contendo cerca
de 1 ,0 x 1 03 UFC/mL de Listeria inoccua L6a e
Stap hylococcus a u reus ATC C 6 5 3 8 , respec­
tivamente. Observou-se que esses microrganismos
aderiram em torno de 1 ,Ox 1 O I no tempo O h e
l x l 05 no tempo 1 2 h (PARIZZI, 1 999). Compa­
rando-se esses resultados com a adesão dos esporos
de Bacillus sporothermodurans, verificou-se uma
adesão inicial mais rápida desses esporos em relação
às essas células vegetativas, mas em menor número
em função do tempo.
Já, a adesão de Listeria 1ll01locytogenes em
vidro sob condições de imersão a 37°C após 48
horas foi de 1 05 UFC/cm 2 (CHAE et aI . , 2000).
A porcentagem de adesão em aço inoxidável de
Pse u d o m o ll a s a e r u g i n o s a e En t e r o c o c c u s
faecium foi respectivamente, 5 , 8 3 e 2,2 1 , após
12 horas e 1 8 °C (FIGUEIREDO et aI . , 1 99 9 ) ,
valores acima do percentual de adesão de esporos
de B. sp o ro t h e rm o d u r a n s , q u e fo i de 0 , 7 8 .
A maior adesão d e Pseu do/ll onas a e ruginosa
pode ser explicada pela produção de exopolis­
s acarídeos, que possuem um i mportante papel
n a ade s ão d o s micro rgani s mo s às s uperfícies
( KUMAR e ANAND, 1 99 8 ) .
C o mp a ra n d o - s e o a ç o i n o x i d áv e l c o m
outro tipo d e superfície, foi observado e m outro
e x p e r i m e n t o q u e o á c i d o perac é t i c o a u m a
c o n c en t r a ç ã o d e 2 0 0 mg/L a 2 5 ° C p o r 3 0
s e g u n d o s d e c o n tato c o m o m i c r o r g an i s mo
apresentou res u l tados s im i l ares na redução de
Pseudo1nonas .tluorescens e Yersinia enterocolitica.
aderidas em Teflon. Foram observadas reduções
de 2 , 6 5 e 2 , 9 0 c i c l o s l o g arít m i c o s p ara
P s e u d o m o n a s e Ye rs i n i a , res pec t i v am e n t e .
Neste ex peri mento, a m e t a para a red ução do
n ú mero d e b ac t é r i a s aderidas fo i 3 R D
( M O S TELLER e B IS H O P, 1 9 9 3 ) .
Quadro 1
Número d e esporos ( UFC/cm2 ) de
-
B a c i l l u s spo ro th e rm o du ra n s ade­
ri dos em cupons de aço inoxidável,
A I S ! 3 04 , com I Ox l 0x l mm , em
função do tempo de contato, a 25°C.
Te Il1 J!ó. ·de adésão
UFC/cm2
8,8
3,7
5,1
4,5
7,8
1 ,5
O
2
4
8
12
24
x 1 02
x 1 03
X 1 03
x 1 03
x 1 03
x 1 04
% de ·adesão
0,08 8
0,37
0, 5 1
0,45
0,78
1 ,5
A sol ução s ani fi cante contendo 60 mg/L
de áciçlo peracéti co, em pH 3 , 3 , e temperatura
de 2 5 ° C apresentou ati v i dade e s p o ri c i d a n as
suspensões de B. spo ro th ermodu rans em todos
os tempos de adesão avaliados no experimento
(Quadro 2). Por exemplo, para 2 horas de adesão
a solução sanificante em 1 0 minutos de contato
obteve 2,8 RD, ou seja, uma redução de 2,8 ciclos
logarítmicos na população dos esporos. Após o
contato de 24 horas, o sanificante atingiu 4, 1 8
RD. O s valores D s ão obtidos di v i di n do - s e o
tempo de contato pelas RD. Nos exemplos acima,
os valores D encontrados foram de 3 , 57 e 2, 1 3
m i n u t o s , res pe c t i vame n t e . C o n s tat a - s e , p o r­
tanto, que à medida que aumentou o número de
esporos aderidos a eficiência do sanifi cante foi
mais e l e v a d a . I s to p o d e s e r e x p l i ca d o p e l a
microtopografia da superfície do aço inoxidável,
que observada pela microsc o p i a eletrô n i c a de
varre d u ra, p o r exempl o , apresenta fen d as e
ranhuras ( ZOTTOLA, e S A S A H A R A , 1 994) .
Assim, a capacidade de proteção da s uperfície
será maior quando o número de esporos for menor,
considerando que esta capacidade será limitada.
Quadro 2
-
Reduções decimais e valores D para
esporos de Bacillus sporotlzermodllrans
aderidos em cupons de aço inoxidável,
AISI 304, após ação de 60 mg/L de
ácido peracético, pH 3,3, a 25°C, em
1 0 minutos de contato com o sani­
ficante e após diferentes tempos de
adesão. Média das três repetições.
O
2
4
8
12
2, 1 3
2,80
3, 1 0
2,9 1
3,89
4,7
3,6
3,2
3,4
2,6
Pág. 3 6
Em sua pesquisa TE GIFFEL et aI. ( 1 995)
constataram que soluções diluídas com 1 40 mg/L
e 200mg/L de ácido peracético, após 1 0 minutos
de contato, a 5 0 ° C red u z i ram a p o p ulação de
esporos de B a c illus cereus em 1 , 2 e 1 , 8 R D ,
re s pe c t i v amente, deter m i n ad o s p e l o teste de
s us p e n s ã o . A partir d e s t e s res u lt a d o s , deter­
m i n aram-se o s valores D de 8,3 e 5,6 minutos,
res p ec t iv amente. Em o u tra p e s q u i s a , obteve­
s e cerca de 2,5 R D (valor D de 1 2 m i n u t o s )
na p o p u l ação de Baci llus cereus ATTC 9 1 3 9 ,
q u ando se u t i l i zaram s o l uções c on tendo entre
500 e 1 500 mg/L à temperatura de 40°C e 30
minutos de contato (LANGS R U D , 2000) . P ara
concentrações entre 1 00 e 300 mg/l de ácido
p e r a cé t i c o , c o n s t at o u - s e a b a i x o d e 1 R D ,
c o rr e s p o n d e n d o u m v a l o r D a c i m a d e 3 0
m i n u to s . N o s trab a l h o s a c i m a m e n c i on a d o s ,
u ti l i z aram - s e s o l u ç õ e s d i l u íd as a p ar t i r d e
s o l uções comerciais à b a s e de áci d o peracético
e p e r ó x i d o d e h i drogê n i o . E s te for m u l ad o à
base de ácido peracético tornou-se d i sp o nível
c o merc i al me n t e , a p a rt i r d e 1 9 9 0 (B U S TA ,
1 998).
E m o utro e x p e r i m e n t o , u t i l i z a n d o - s e o
teste de sus pensão, esporo s de Bacillus sllbtilis
fo ram s u bm e t i d o s a 3 00 mg/L de áci d o
peracético a 3 5 °C por 1 , 3 e 5 minutos d e contato,
obtendo-se 0,43, 1 ,2 e 2,8 RD, respectivamente.
Neste experimento foi observado que a eficiência
do á c i d o p e r a cé t i c o a u me n t o u q u a n d o fo i
u t i l i z a d o t e m p o de c on ta t o m a i o r en tre o
microrgan i s m o e o s a n i fi c ante (ALVARENGA
et aI, 1 99 6 )
Estes resultados s ugerem q u e a resistência
de esporos de B a c i ll u s sp o ro th e rm o d u rans é
menor do que a de esporos de Bacillus cereus e
de esporos de B a c i l l u s s u b ti l is ao áci d o
p e r a c ét i c o . N o e x p e r i m e n t o c o n d u zi d o , a s
reduções d e esporos d e B . sp o ro thermodurans
foram acima de 2 R D , e n tre 2 , 1 3 e 4, 1 8 , com
m é d i a de 3 , 1 7 RD, em t o d as as s i tu ações, no
temp o de c o n t ato de 1 0 m in u t o s ( Qu adro 2 ) .
N e s te experi mento, e s t a menor resi stênci a foi
constatada em concentrações menores, ou sej a,
de 60 mg/L, e também em temperatura de 25°C,
além disso os esporos estavam aderidos a uma
s u perfície para processamento de alimentos, o
a ç o i n o x i d á v e l . N o e n t a n t o , é n e c e s s ár i o
r e s s a l tar q u e , n e s t e c a s o , fo i u ti l i zado u m
produto cons i d erado d e nova geração, e m que
n a formul ação tradi c i o n al - ácido p eracétic o
mais peróxido de hidrogênio - foi acrescentado
o áci d o pero ctanói co , que mel hora o contato
entre o sanifi cante e o esporo ( B USTA, 1 99 8 ) .
N ormalmente, a recomend ação para a concen-
Pág . 37
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
tração de uso tradicional é 1 20 mg/L, enquanto
que p ara o adicionado com ácido peroctanóico
é entre 30 e 60 mg/L ( Vortex x , 1 99 9 ) .
Os resultados permitem inferir q u e n ã o h á
rel ação direta entre a resistência a o calor e a o
á c i d o p e r a c é t i c o p ara o s e s p o r o s d e B .
sp o ro thermodurans. Estes e s p o r o s s ão m u i t o
m a i s re s i s t e n t e s a a ç ão d o c a l o r q u a n d o
c o m p arado a o s e s p o ros de B. cereus e de B .
subtilis e no entanto, são menos res i s tentes ao
ácido peracético .
Q u anto à res i s tênc i a ao c a l o r , relata-se
que os esp oros de B . sp o ro th e rmodurans s ão
m a i s re s i s te n t e s d o q u e o s e s p o ro s de B .
s te aro the rmoplz i lus, por m u i t o t e m p o consi de­
r a d o s os e s p o ro s m a i s r e s i s t e n t e s ao
t r a t a m e n t o t é r m i c o . O v a l o r D I m i o p ara
40
esporos de B . sp orotlz e rmodurans varia entre
3 , 4 a 7 , 9 s e g u n d o s , e n q u a n t o p ara B .
s te a ro t h e r m o p lz i l u s e s t e v a l o r é d e 0 , 9
segundos, avaliados s o b a s mes mas condições
( P I RT T I J A R V I e t al . , 2 000) .
Há pesquisas que comparam a ação do ácido
peracético com compostos c1orados. Por exemplo,
u ma s o l u ç ã o c o nt e n d o d e 1 8 0 mg/L d e c loro
res idual total, reduziu em 3,0 ciclos logarítmicos,
a p o p u l ação de e s p o ro s d e B. cere us e m s u s ­
p e n s ã o e n q u anto s o l u ção c o n t e n d o 200 mg/L
de ácido peráceti c o red u z i u apenas 1 , 8 c i c l o s
logarítmicos (TE GIFFEL et aI 1 995). B aseando­
se nos res u ltados acima, os autores concluíram
que s a n i fi c a n t e s c l o r a d o s a p r e s e nt a m m a i o r
ação esporicida sobre esporo s de B. cereus do
q u e s a n i fi c antes à b as e d e á c i d o peracé t i c o .
Assim, pode-se hipotetizar q u e os esporos de B .
sp o r o tlz e r m o du rans t a m b é m são m e n o s res i s ­
tentes à a ç ã o do c l oro, q u ando comparado a o
á c i d o peracétic o .
S abe-se q u e os esporos bacterianos s ã o mais
resistentes a ação do ácido peracético do que as
células vegetati vas . Um estudo constatou que o
valor D p ara células de En ferococcus faecium,
aderidos em aço inoxidável, sob a ação de 60 mglL
de á c i d o p er a cé t i c o , a p ó s t e m p e ra t u ra d e
contato, foi d e cerca d e 7 , 5 segundos ( ANDRADE
et aI, 1 99 8 ) . Nas mesmas condições, os valores
D para os esporos de B. sporothermodurans foi
de 2 , 3 m i n u t o s , c er c a d e 20 v e z e s m a i s
resi s te n t e s .
No experimento conduzido, os esporos d e
B. sp o ro tlze rm odurans n ã o receberam nenhum
t ratamen t o anteri o r com d etergen tes , á c i d o ,
c a l o r o u rad i a ç ão , que acontece n ormal mente
d u rante o s p rocedi mentos de h i g i e n i zação na
i n d ús tria d e a l i m e n t o s . A s s i m , s eg u n d o
L A N G S R U D ( 2 0 0 0 ) , a técn i c a l ab oratorial d e
avaliação da ação esporicida provavelmente não
representa as condições ocorridas rotineiramente
na i n d ú s tria. Este autor mostro u , em pesquisa,
que o número de red uções decimais na população
de esporos de B. cereus aumentou de abaixo de
l RD para cerca de 3 R D , q u an d o s u b m e ti d a à
u m p ré - t r a t a m e n t o de s e n s i b i l i z ç ã o c o m 1
% de h i d r ó x i d o o de s ó d i o a 6 0 ° C e em s e g u i d a
à aç ão d e 1 00 - 3 00 mg/L d e á c i d o p erac é t i c o
à t e m p eratura d e 2 0 ° C , d u rante 1 0 m i n u t o s .
É p o s s í v e l que e s t a a ç ão s i n erg i s t i c a n a
ativ i d ade esporicida d o ácido p eracéti c o ,
o c o rr a t am b é m c o m o s e s p o r o s d e B .
sp o ro th e r m o dll ra n s . A p e s ar d o m e n c i o n a d o
a c i m a , a t é c n i c a l ab o ra t o r i a l é a m p l am e n te
aceita e os s e u s res u ltados s ão u t i l i zados p ara
a v al i ar a t i v i d ad e b a c t er i c i d a ou e s p o r i c i d a
d o s agentes q u í m i c os s o b d iv ersas c o n d i ções
t a i s como t i p o , c o n ce ntraç ã o , p H , t e m p era­
tura d as s o l u ções q u í m i c as sanfi cantes , o que
t o r n a m as i n fo r m a ç õ e s o b t i d as no e x p e ri ­
m e n t o c o n d u z i d o v á l i d as .
H á c on trovérs i as q u an t o a o n ú mero de
red u ç õ e s d e c i m a i s n a p o p u l aç ã o d e e s p o r o s
q u an d o a v a l i ad o p e l o t e s te e m s u s p e n s ã o .
Esse n ú mero s o mente é b e m estabelecido p ara
células vegetat i v as de Stap hy!o c O C C llS a llre llS
ATCC 6538 e Esclz e riclz ia coli ATC C 1 1 22 9 ,
e m q u e s e re c o m e n d a 5 R D n a p o p u l a ç ã o
d e s s e s m i c ro r g a n i s m o s a p ó s a a ç ã o d o
s an fi c a n t e , e m 3 0 s e g u n d o s d e c o n t a t o , a
20°C (AOAC, 1 9 84).
Pullen & Klingesen, citado p o r T E G IFFEL
et aI ( 1 9 9 5 ) s u g e r e m q u e u m s a n i fi c an t e é
c o n s i d e r a d o e s p o r i c i d a , s e at i n g i r t r ê s
re d u ç õ e s d e c i m a i s ( R D ) e m 3 0 m i n ut o s d e
c o n t a t o , a 2 0 ° C . C o n s i d eran d o que no
e xperimento conduzido, o s val ores D v ariaram
e ntre 2 , 1 3 e 4 , 1 8 , p ara os t e m p o s de adesão
e n tre O e 24 horas , c o m u m a médi a d e 3 , 1 7
m i n u t o s , p o d e - s e a s s u m i r q u e a s o l u ção d e
ácido peracé t i c o n as c o n d i ções e xperi mentai s
aval i adas atingiria c erca d e 9 R D em 3 0
m i n u t o s , v al o r q u e a p r o v a o s a n i fi c ante e m
q u e s t ão , m e s m o p ara e s p oros ad e ri d o s . Para
se o b t e r 5 R D , q u e p o d e r i a ser u m a o u tra
p o s s i b i l i d a d e d e re c o m e n d a ç ã o p ara a ação
e s p oric i d a, seriam neces s ários valores médi os
de 1 5 , 9 m i n u t o s , q u e é u m t e m p o q u e e s t á
d e n t r o d a fa i x a n o r m a l d e c i r c u l aç ã o d e
s a n i fi c a n t e s q u í m i c o s n a i n d ú s tr i a d e
a l i m e n t o s . O s re s u l t a d o s d o l o g a ri t m o d o
números d e c é l u l as aderi d a s , p o rcentagem d e
adesão, nú mero de reduções decimais e val ores
D podem ser e x p re s s o s por meio de regressões
l i neares (Figuras 1 , 2 , 3 e 4) .
y = 0,0394x* + 3,3283**
2
R = 0,7148
4,5
"'13
-':!
fi
�
el)
.Sl
:!
'"O
1�
<>
3,5
'"O
�
<>
'"O
0c::
2,5
2
°
10
15
20
25
Figu ra 1 - Logaritmo do n úmero de es poros
de B a c i ll u s sp o r o th e rm o du ra n s
a d e r id o s e m a ç o i n o x id á v e l ,
s ub m e t i d o s a 6 0 m g/L d e á c i d o
peracético a 25°C, determinado pela
c o n ta g e m p adrão e m p l ac a s , e m
fun ç ão d o temp o .
�
<>
"O
*
S i g ni fi c a t i v o a 5 % e I % d e p r o b a b i l i d ad e ,
respectivamente.
1,6
10
15
20
25
S i gnificativo a 5% de probabi lidade.
F i gura 3 - N ú mero de red uções decimais de es­
poros de Bacillus sporothermodu rans,
s u b m e t i d o s a 60 mg/L de á c i d o
peracético a 25°C, determinado pela
c o n ta g e m p a d rão em p l a c as , e m
fun ç ão d o tempo.
y = 0,054x** + 0,1662
2
R = 0,9526
1,2
°
tempo (horas)
tempo (horas)
* , **
u
"..
y = 0,0771 x* + 2,5258*
2
R = 0, 8 1 37
y = -0,077x* + 3,9585**
2
R = 0,6822
4
13 0,8
�
� 0,4
o
c.
O +-----�----�--.--.
°
10
15
20
o
25
tempo
tempo (horas)
**
Significativo a I % de probabilidade.
Figura 2 - Porcentagem de esporos de Bacillus
sp o ro tlz e r m o du ra n s a d e ri d o s e m
aço inoxidável, submetidos a 6 0 mglL
de ácido p eracético a 2 5 ° C , deter­
m inado pela c ontagem p ad rão e m
p l acas, e m função do tempo .
lO
*, **
15
20
25
(horas)
S i g n i fi c a t i v o a 5 % e I % d e p r o b a b i l i d a d e ,
respecti vamente.
F i gura 4 - Val ores D d e e s p oros d e Bac illus
sp orotherm o du rans, s u b metidos a
60 mg/L de ácido peracético a 25°C,
determinado pela contagem padrão
em p l aca, em fun ção do tempo.
4. RESUMO E CONCLUS Õ ES
- E s p oros d e B . sp o ro tlz e rm o du ra n s
possuem capacidade em aderir ao aço
i n o x i d áv e l , a u m e n t a n d o sua a d e s ão
com aumento do tempo de contato.
2 - À medida que aumentou o n úmero de
e s p o ro s a d e ri d o s , a e fi c i ê n c i a d o
sanificante foi mais elevada. Isto pode
ser explicado pela microtopografia da
s u p erfí c i e d o a ç o i n o x i d áv e l , q u e
a p re s e n t a fen d as e r a n h u r a s , o q u e
p o deri a p ro teger o s e s p oros q u an d o
aderidos em números baixos.
digitalizado por
3 - A c o n c e n t r a ç ã o de 60 m g/ L d e
á c i d o p e r a cé t i c o , à t e m p er a t u r a d e
2 5 °C e t e m p o d e c o n t a t o d e 1 0
m i n u t o s fo i a p r o v ad a n o t e s t e e m
s u s p ensão.
4 - O s resultados obtidos permitem inferir
q u e n ã o há re l a ç ão d i r e t a e n t re a
res i s t ê n c i a ao c a l o r e ao ác i d o
p e ra c é t i c o p ara o s e s p o r o s d e B .
spo ro t lz e rm o d u ra ll s .
5 - O u s o d o ác i d o p e r a c é ti c o é u m a
a l t e rn a t i v a v i áv e l n o c o n t r o l e d e
esporos de B. sp o ro therm o du rans na
indústria d e laticínio s .
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
5.
A B S TRACT
S ol ution of a comercial formul ation based
in peracetic acid was evaluated b y p ro cedures
based on test of suspension on spores of Bacillus
sp orotlz e rm o du ra n s . These s pores may res i s t
t o the ultra high temperature treatment o f milk
and m a y tum t h e UHT m i l k i m p ro p e r fo r
consumption . Regardi n g the s uspension test i t
w as c o n fi rm e d t h at t h e s pores o f B a c i l l u s
sp o ro tlzermodu ra ll s s t i c ked to the coupons o f
stainless steel and the attachment increased with
time as t h e time i n cr e ased . At t h e O and 1 2
hours time, the numbers of attached spores were:
8 , 8x l 0 2 ( 0 , 0 8 8 % ) and 7 , 8 x l 03 ( 0, 7 8 % ) UFC/
c m 2 , res pe c t i v e l y. T h e s e n u m b ers rev e al
attachment process ; they do not mean b i o fí l m
formation. T h e solution containing 60 mg/L o f
peracetic a c i d a t 2 5 ° C for 1 0 m inutes exhibited
s porici dal activity in s uspensions o f spores at
a l i the e v a l u at e d a t t a c h m e n t p e ri o d s . T h e
effí ciency o f t h e sanitizer increased when the
number of attached spores increased. The values
o f R D at the attachment periods o f O, 2 , 4, 8 ,
1 2 and 24 hours w ere : 2 , 1 3 ; 2 , 8 0 ; 3 , 1 0 ; 2 ,9 1 ;
3 , 8 9 and 4, 1 8 . Therefore the D values at those
condítions were : 4,7; 3 , 6 ; 3 , 2 ; 3,4; 2,3 and 2, 1
minutes , respectively.
Key-words : Attachment of spores ; Bacillus
spo ro thermodu rans ; S us pension test ; Peracetic
A c i d ; U HT m i l k treatment.
6. REFER Ê N C IA S B IB LIOGRÁFICAS
A LVA R E N G A , M . , B ; A N D R A D E , N , l . ;
C H AV E S , l . B . , P. , P I N HE I R O , A , l . , R .
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ANAIS D O XVI I I C ON G R ESSO N A C I O N A L D E LATI CÍNIOS
TE G IFFEL, M . C . ; BEUMER, R . R . ; VAN D A M ,
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SISTEMA GERENCIAL DE INFORMAÇÃO NAS INDÚSTRIAS DE LATiCíNIOS
Information Management System for The Milk Industry
Luiz Carlos Takao Yam ag uchi 1 ; Braz dos Santos N eves2
Alziro Vasconcelos Carnei ro3; C ristianne Regina Noce lli4
RESUMO
O mundo dos negócios vem passando por um rápido processo de transição . Várias são
as forças que i mpõem novas concepções e valores à sociedade e às empresas, sendo que a
mais i m portante d e l as tem s i d o a rapi d e z n as m udan ç as e x i g i d a s . Den tro des s a nova
realidade, as organizações estão passando por um processo drástico e rápido de reorientação
e rees t r u t u ração, v i s a n d o s e m p re b us car res p ostas p ara s a t i s fazer as neces s i d ad e s e
expectativas dessa nova sociedade.
Isto tem colocado os dirigentes das cooperativas e indústrias de laticínios diante de
novos desafios que exigem competência e vantagens competitivas em termos de custo de
produção, qualidade dos produtos e estratégias mercadológicas, tanto no de fatores quanto
no de produto s .
Contudo, .a grande dificuldade encontrada p e l o s dirigentes d a s indústrias de laticínios
tem � ido a ausência de um s istema informatizado de informação que permita orientar as
d e c i s ões de prod ução e venda d e produtos l ácteos no mercado c o n s u m i d o r, suj e i to a
concorrê n c i as interna e externa.
A finalidade deste trabalho foi desenvolver um s istema computacional para monitorar
as ocorrências diárias de uma indústria de l aticínios, desde a c hegada do leite (matéria­
prima) na p l ataforma de recepção da u s i na até a venda do produto fi nal no mercado
varej i s ta. A lém disso, cal cu lar os custos de recepção, benefi ciamento e envase de leite
fluido e de produção de derivados lácteos.
O desenvolvimento do s istema contou com as p arcerias da Embrapa Gado de Leite,
Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado de Minas Gerais por meio do seu Instituto de
Laticíni os " C ândido Tos tes" (EPA M IG/ILCT) e Gemini S istemas Ltda.
Palavras-Chave : Indústria de laticínios, custos industriais, software, análise econômica.
2
3
4
Pesquisador d a Embrapa de Gado de Leite, Rua Eugênio do N ascimento, 6 1 0 - Dom B osco, CEP: 3 603 8-330 Juiz de Fora MG Te!. (32) 3 249-485 1 - Fax. (32) 324 9-473 1 , e-mai! : takao @ cnpg!. embrapa.br
Pesq u isador da EPAMIG-CT/ILCT - . R u a Tenente Freitas, 1 1 6 - CEP: 3 6045-560 J u iz de Fora - M G Te!.
(32) 3 224-3 1 1 6 - Fax : . (32) 3 224-3 1 1 3 - e-mail: ilct @ i ps.com.br
Técnico Espec i alizad o d a Embrapa Gado de Leite - R u a Eugênio d o N ascimento, 6 1 0 - Dom Bosco - CEP:
3603 8-330 - J uiz de Fora - M G - Te!. (32) 3249-4709 - Fax. (32) 3 249-473 1 - e-mai l : alziro @ cnpg!.embrapa.br
A na al i s t a d e S istemas da G e m i n i S istemas Ltda. Campus d a UFJF - Pré d i o do CRITT
M ó d u l o 10 M artelos - CEP: 36036-330 - J u iz de Fora - MG - Tel : ( 3 2 ) 3 229-3476 - R amal 4 1 - Fax: (32) 3229-3480 e-maíl : cristianne @ gem inisistemas.com.br
41
digitalizado por
arvoredoleite.org
XVIII CONG RESSO NACIONAL D E
1 . INTR O D U Ç Ã O
o mundo dos negoclOs vem p assando por
u m rápido processo de transição. S ão várias as
forças que i mpõem novas concepções e valores à
sociedade e às organi zações, sendo que a mais
i mp o r t a n t e d e l as t e m s i do a v e l o c i d a d e n a s
mudanças exigidas. Dentro dessa n o v a realidade,
as organizações estão p assando por um processo
rápido e drástico de reorientação e reestruturação,
em b u s c a de res p o s tas p ara s at i s fazer as
necessidades e expectativas dessa nova sociedade.
I s t o t e m c o l o c ad o os d i ri ge n t e s d as
cooperativas e indústrias de laticínios diante de
n o v o s d e s afi o s que e x i g e m c o m p et ê n c i a e
vantagens competitivas em termos de c usto de
produção, qu alidade dos produtos e estratégias
mercadol ógicas, tanto no de fatores quanto no
de produtos.
Na nova realidade da economia, a eficácia
n a g e s t ã o da i nd ú s t r i a de l a t i c í n i o s t e m - s e
c o n s ti t uído n u m d o s fatores d e c i s i v o s p a r a a
c o n s o l i dação, amp l i aç ão e s u stentação d e s s e
empreendi mento no mercado de leite e derivados
l á c t eo s . E s s a e fi c ác i a r e q u e r e s tratég i a s
operacionai s na compra de insumos e matérias­
primas com q u a l i d ade e p reços c o mp e t i t i v o s ,
disponibilidade de capital de giro próprio, acesso
a crédito e taxas d e j uros atrativas, u t i l ização
p l e n a da c a p a c i d a d e p ro d u t i v a i n s t a l a d a ,
modern ização e profi s s ionali zação da estrutura
gerencial, conhecimento e acesso a tecnologias
e processos modernos, utilização de sistemas de
i n formação e i n formát i c a, entre outros .
Contudo, a grande dificuldades encontrada
pelos dirigentes das indústrias de laticínios tem
sido a ausência de um s istema informatizado de
informação que permita orientar as decisões de
p r o d u ç ã o e v e n d a de p r o d u t o s l ác t e o s n o
mercado c o n s u m i dor, s uj e i t o a c o n corrências
i nterna e e x terna.
A finalidade deste trabalho foi desenvolver
u m s i s te m a c o m p u t a c i o n al p ara m o n itorar as
ocorrências diárias de uma indústria de l aticínios,
desde a p l ataforma de recepção do l e i te até a
venda do produto fi nal no mercado varej i s ta .
A l é m d i s s o , c a l c u lar o s c u s t o s d e rec e p ç ã o ,
b e n e fi c i amento e e n v ase de l e i te fl u i d o e de
p rodução de deri vados lácteos .
D aí, o esforço conj unto da Embrapa Gado
de Leite, da Empresa de Pesquisa Agropecuária
d o E s t a d o d e M in as G e ra i s por m e i o d o s e u
I n s ti t ut o d e Lat i c í n i o s " C â n d i d o To s t e s "
( E PA M I G/ILCT) e da Gemini S is te mas Ltda.,
p ara o d e s e n v o l v i m e n t o de u m s o ft w are q u e
viesse a suprir tal lacuna.
ANAIS DO X V I I I C O N G R ES S O N AC I O N AL DE L ATi C íN I O S
2 . OBJETIVO
o presente trab a l h o tem como o bj e t i v o
apresentar e discutir o u s o do software S is 1 000
S is t e m a p ara M o n i t o ramento na I n d ú s tr i a d e
Laticínios, como instrumento auxiliar na tomada
de decisão e gestão de indústrias de laticínios .
-
3. CONCEPÇ Ã O DO S O FTWA RE S I S 1 000
No desenvol v i mento do software S i s l OOO
tomou-se como unidade de referência a fábrica
da E PA M I G/ I L C T. A s u a f i n al i d a d e é de
a c o m p a n h a r , regi s trar e c o n tro l ar as o c o r ­
rên c i as d i árias de uma i ndústria de l aticínios,
desde a recep ção do l e i te ( matéri a-prima) na
p l ataforma da indústria até a distribuição e venda
do p r o d u t o fi nal ( l e i te e n v as a d o e derivados
l ác t e o s ) n o mercad o c o n s u m i d o r. O Sis 1 000
i n c orp ora também p r o c e d i m e n t o s p ara deter­
minação de coefi c ientes industriais e apuração
de c u s tos de benefi ci amento, envase do leite e
produção de derivados lácteos .
Foi desenvolv i d o em l inguagem D e l p h i Versão 4 . 0 ( IN P R I S E C O R P O R AT I O N , 1 9 9 8 ) ,
utilizando banco d e dados no p adrão Paradox,
p ara ser e x e c u t a d o e m a m b i en te M i cro s o ft
Windows 95/98 ou suas versões mais atualizadas
e Windows NT 4.0, compatível com PC padrão
Pentium ou superior, 1 6 Mb de memória RAM,
unidade de disco Flexível de 3 W' ( 1 ,44 Mb) e
um mínimo de 8 Mb de espaço livre na unidade
de arm a z e n a m e n t o p ri n c i p al ( W i n c he s t er) .
A lém d i s s o , e n c o n tra-se e s truturado p ara ser
uti l izado em ambiente multiusu ário.
O Menu P r i n c i p al é for m a d o por o i t o
o p ç õ e s , que s ão : A rq u i v o s , Editar, M o v i men­
taç õ e s , Pagamento s , Estoques, Custos, Rela­
tórios, U t i l itários e B otões de Acesso Rápido.
Cada opção contém u m c o nj unto d e telas, que
serão discutidas a seguir.
4. M O N I T O R A M E N T O E R E G I S T R O D E
INFORMAÇ Õ ES C O M U S O D O SIS I 000
S ão realizados a p artir dos procedimentos
indicados no Menu Principal nas opções Arquivos,
M ovimentações, P a g a m entos, Estoques, e
Custos. Os lançamentos são efetuados diretamente
no computador ou por meio de formulários, que
podem ser obtidos u t i l i za n d o - s e a o p ç ão
Utilitários na tela Ficha para Coleta de Dados.
A opção A r q u i v os é c o n s t i tu íd a de
qu a t o r z e t e l a s u t i l i z a d a s p a r a c a d a s t r ar :
a) Clientes atacadi s tas e vareji stas compradores
de leite e derivados l ácteos, b ) fornecedores de
;
lei te (matéria-prima), insumos e bens de capital
d)
c) fun cionários contratad o s p e l a i n d ústri a ;
deo arta m e n t o s q u e c o m p õ e m a i n d ú s tr i a ; e )
ati � idades desenvolvid as pela indústria; f) setores
respo nsáv eis pelo process amento e produção de
deri vado s l ácteos ; g) l i n has de coleta de l e i te ;
h ) banc os e agências; i) produtos elaborados pela
indú stria; j) i n s u mos u t i l i zados pela i n d ú s tria;
k ) desco ntos a fornecedores de leite ; 1 ) encargos
sociai s incorridos pela indústri a ; m) indicadores
fi nan c e i ro s e e c o n ô m i c o s ; e n) t a b e l a d e
pagamen to p o r qualidad e.
A opção Movimentações é formada de oito
telas utilizadas para registrar: a) Recepção diária
de leite por fornecedor e linha de coleta; b) re­
cepção de creme; c) compra de insumos; d) volume
diário de leite p asteuri zado e (ou) padronizado;
e) venda de leite a granel ; f) v o l u me d e l e i te
destinado ao envase e p ro d u ção de deri vad o s
lácteos; g ) leite destinado a serviços de inspeção,
laboratório de análise, pesquisa, etc. ; e h) controle
de devoluções de leites ácido e descartado.
A opção Pagamentos é composta de duas
telas uti l i zadas p ara contro lar: a) D e s c o n to s a
serem d e b i tad o s na fo l h a de p a g a m e n t o d e
fornecedores decorrentes da compra d e serviços,
insumos e produtos da ind ústri a; e b ) resu ltado
de análises laboratoriais que serão utilizados na
formação do preço a ser pago a cada fornecedor.
A opção Estoques é c o n s t i t u íd a de três
te l as uti l i z a d a s n o c o n t ro l e das s a í d a s d e :
a ) Pro d u t o s e m e l a b o ra ç ã o ; b ) p r o d u t o s
acabados ; e c) produtos de i nc orporação .
A opção Custos é formada por quatro telas
utilizadas para registrar e controlar: a) C apital
im o b i l i z a d o em b e n fe i t o r i as e i n s t a l aç õ e s ;
b) capital imobilizado em equipamentos ; c) des­
p e s as c o m s al ári o s ; e d) d e m a i s d e s p es a s
operacionais incorridas p a l a i ndústria.
5. PRINC ÍPIOS, CONCEITOS E M É TODOS DE
C Á L C U L O DE C U S T O S A D O TA D O S N O
SIS1000
Inici almente adotou-se o p rocedimento de
segmentar a indústria de l at i c ínios nos setores
de recepção, beneficiamento e envase de leite .e
de produção de vapor, água gelada e derivados
l ácteos , d e modo que os c u s t o s p ud e s s e m ser
apurados por setores e por produtos.
Para a p u ra ç ã o dos c u s t o s a d o t a - s e a
meto d o l o g i a de c u s to total de p ro d u ç ã o , q u e
i n c l u e m , no c u rto prazo, o s c u s t o s variáveis
(gastos com matéri a-prima; s alários e enc argos
s o c i ai s ; m a t e r i a i s d e c o n s u m o , l ab o ra t ó ri o ,
limpeza e escritório ; energia e létrica; combus-
tíveis e lubrifi cante s ; conservação e manutenção
de b e n feitorias, i n s talações e e q u i p ament o s ; e
v e s t u ár i o s ) e fi x o s ( g a s t o s c o m s e rv i ço s d e
a d m i n i s traç ã o ; i m p o s t o s e t a x as fi x a s ; e
d e p re c i aç ão e remuneraç ão do c a p i t a l i mo b i ­
l i zado em b e n feitorias, i n s talações e e q u i p a ­
mento s ) . A depre c i aç ão anual de benfe i torias,
instalações e equipamentos é computada segundo
a fórmula D a = I - R [ r/( 1 + r) n - 1 ] , em que
Da = depreci ação anu al , I = v alor do investi­
mento inicial , R = valor de sucata, r = taxa de
j uros de longo prazo e n = vida útil do bem
( HOLA N D A , 1 97 5 ) . A rem u n eração anual d o
capital imobilizado e m benfeitorias , instalações
e e q u i p a m e n t o s é c al c u l ada de acordo com a
fórmula Ra = [(I + R)/2] * r, onde Ra = remu­
neração anual ( YA M A G U C H I , 1 9 9 9 ) . Tanto a
depreciação quanto a remuneração são calculadas
d e a c o r d o c o m as d i fe r e n t e s fas e s de
p rocessamento in d ustri al .
6. RELAT Ó RIOS GERADOS PELO SIS1000
O Sis 1 000 gera re latórios e m a p as com
i n fo rm a ç õ e s c a d a s t r a i s , m o v i m e n t a ç õ e s
ocorridas desde a recepção do leite até a venda
do produto no mercad o e custos de recepção,
b e n e fi c i am e n t o , e n v a s e d e l e i t e fl u i d o e d e
produção de derivados lácteos.
A opção I nfo r m a ç õ es C a d a s t r ais é
composta de quatorze telas que permitem emitir
o s s eguintes rel atóri o s : a) C l ientes d e leite e
d e r i v a d o s l ác t e o s , b ) fo r n e c e d o re s de l e i t e ,
i n s u m o s e b e n s d e c a p i t al ; c ) fu n c i o n ári o s
emp regados na i nd ústri a : d ) departamentos da
indústri a ; e) atividades da indústri a ; f) setores
da indústria; g) l inhas de coleta de leite a granel
e em latões ; h) bancos e agências ; i) produtos da
i n d ú s t r i a ; j) i n s umos u ti l i zados na i nd ú s tri a ;
k) tipos d e d e s contos a fornecedores de leite ;
1 ) e ncargos s oc i a i s i n c o rr i d o s p e l a i n d ú s tri a ;
m ) i n d i c ad o re s fi n a n c e i ro s e e c o n ô m i c o s
utilizados n a análise de custos ; e n) tabela para
pagamento de leite por qualidade.
A opção M o v i m e n ta ç õ e s de L e i te e
D e rivados n a I n dú s t r i a é fo rm ada de onze
telas que possibilitam gerar os seguintes mapas :
a) Recepção diária de leite; b) recepção de creme;
c) c o mpra d e i n s u mo s ; d) v o l u me d e l e i te
pasteurizado e(ou) padronizado ; e) venda de leite
a grane l ; f) e n v a s e de l e i te e p r o d u ç ã o d e
derivados lácteos ; g) leite destinado a inspeção,
l aboratório e pesqu i s a ; h ) devoluções de leite
ácido e descartad o ; i) di stribuição do leite para
envase e produção de derivados lácteo s ; j) estoque
de leite; e k) estoque de i nsumos.
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
A opção Custos é c o n stituída d e q u atro
telas e geram os seguintes relatório s : a) Capital
e custo do capital imobilizado em benfeitorias e
i n s ta l a ç õe s ; b ) c a p i t a l e c u s t o d o c a p i t al
i m o b i l i z a d o em e q u i p amento s ; c ) c u s t o s p o r
setore s ; e d ) c usto por produto. A s o p ções de
custos podem ser expressas em valores nomi nais
ou corrigidos por IGP-DIIFGY.
7.
R ES U M O EM INGL Ê S
The world of business h i s been facing a
tran s i t i o n p r o ce s s o M a n y factors i m p o s e new
conceptions and values to the so ciety and
enterpri ses . W i th i n t h i s c o n t e x t the organ i z a­
t i o ns are i n d r as t i c and rap i d p r o c e s s a n d
reorgan ization w i th the o bj e c t i ve o f afi n d i n d
a l w ay s answers to s a t i s fy the n e c e s s i t i e s a n d
expectations o f the new society.
This fac t has brought to the c o o p erat i v e
a n d dairy industry directors n e w clislenges which
requires knowledge and competitive advantages
as far as production c o s t , quality of products
and market s trategies are concerned.
O n e , o f t h e greates t d i ffi c u l ti e s for the
milk industry directors has been the l ack of an
i n fo r m a t i o n s y s te m w h i c h c o u l d g u i d e
production decisions and selling of dairy products
in a competitive market.
T h e o bj ec t i v e o f this w o rk w a s the
d e v e l o p m e n t o f a c o m p u tati o n al s y s te m t o
monitor t h e daily occurrences in a dairy industry,
from the arriv al of m i l k in the i n d us try to the
sale of end products to the market.
The d e v e l o p m e n t o f t h e s y s t e m w as
possible d ue to an association of Embrapa Gado
d e L e i t e and t h e E m p re s a de P e s qu i s a
Agropecuária d o Estado d e Minas Gerais through
t h e I n s t i tu t o de Lat i c í n i o s C a n d i d o To s te s
(EPA M I G/ILCT) a n d Gemini S i s temas Ltda.
Key Word s : Milk industry, costs, software,
economical anal y s i s
8 . B IBLI O G RAFIA
H OL A N D A , N . P l a n ej am e n t o e p r oj e tos :
uma i ntrodução às técni cas de p l anej amento e
de e laboração de projetos. 2.ed. Rio de Janeiro,
RJ: A PEC, 1 97 5 . 40p .
INPRISE CORPORATION . B orland Delphi 4.0:
quick start. C A , U S A, 1 99 8 . 70 p.
YA M A G U C H I, L. C. T . , A L M E I D A , A. D . ;
LEAL, A . L . C . G e re n c i amento d a a t i v i d ade
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S O C I E D A D E B RA S I L E I R A D E I NF O R ­
M ÁTICA APLICADA À AGROPECU Á RIA E À
A G R O I N D Ú S T R I A , 2 . , 1 9 9 9 . C a m p i n a s , S P.
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ALTERNATIVAS PARA 0 APROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO NOS
PEQUENOS E M ÉDIOS LATiCíNIOS
Alternatives for the utilization of whey in small and med i u m dairies
SAN TO S, J . P.V1 ; F E RR E I RA, C . L . L . f2
RESUMO
É cada vez mais crescente a prod u ç ão de queij o s no B ras i l , e c o n s equentemente
a u m e n t a t a m b é m a n e ce s s i d ad e de s e c r i ar a l t e rn a t i v as p ara a u t i l i z a ç ã o d o s o ro
princip al mente pelos pequenos e médios l at i cíni os, visto que o tratamento de efluentes e
extre mamente c aro e, s e n d o o s o ro rico em d i vers o s n u trientes, p o d e s e r e m p regado
diretamente ou ter seus componentes utilizados em várias formu l ações de alimentos .
2
Vinculado ao projeto de iniciação científica PIBIC/CNPQ
Estudante do sétimo período do curso de Tecnologia de Laticínios - Uni versidade Federal de Viçosa/Departamento
de Tecnologia de Alimentos.
PPhd Professora titular da Universidade Federal de Viçosa/Departamento de Tecnologia de Alimentos.
A produção de bebida láctea adicionada de s oro de q ueij o em sua formulaç ão vem
ganhando um mercado muito grande, princip almente com o maior nível de i n formação
sobre benefícios n utri cionais, menor c usto do produto p ara o fabricante, e redução do
preço final p ara o consumidor.
Palavras-chave : queij o , soro, l atic íni os, bebida l áctea
1 . INTRODUÇ Ã O
A p ro d u ç ão de q ue i j o s n a s u s i n a s d e
l at i c ín i o s é acompan hada de grande p rodução
de soro, que possui um alto valor de demanda
b i oquímica de o x i gê n i o ( D . B .0. ), em v irtude
de seu nível elevado em lactos e . O potencial de
poluição do soro de queij o é aproximadamente
1 00 (cem) vezes maior do que o de u m esgoto
domés t i c o . U ma fábri c a com produção média
de 1 0 . 0 00 l i tr o s d e s o ro por dia p o l u i o
equivalente a uma população de 5 .000 habitantes
(RALPH, 1 9 8 2 ) .
Estima-se q u e para cada quilo d e queijo são
produzidos 9 litros de soro ; considerando que a
produção de queij os no B rasil está em torno de
450 m i l t o ne l a d as/ano i s t o c o rre s p o n d e a
4.050.000 toneladas de soro de queij o ; sendo a
sua compos i ção : 6 , 9 % de sólidos totais, (0,6%
de s a i s m i n erai s ; 0, 3 % d e gord u r a ; 0 , 9 % d e
proteínas ; 5 % de l actose, O, I % de ácido l ático
res u l t an te d a fe rme n t a ç ão d a l a c to s e ) , e s t e
v o l u me e q ü i v al e a : 2 4 . 3 00 t o n el ad as d e s a i s
minerais , 36 .450 toneladas de proteínas, 1 2. 1 50
tonel ad as de gordura e 2 02 . 5 00 t o n e la d as de
lactose. A credita-se que aproximadamente 50%
de todo soro produzido não é aproveitado, sendo
este n ú mero ainda maior quando consideramos
apenas as p e q u e n as e m é d i a s i n d ú s tri as .
Descartar este s oro sem um p révio tratamento
não é só crime previsto por lei, é jogar ali mento
da mais alta qualidade e dinheiro fora.
V á r i a s l e g i s l aç õ e s e n v o l v e n d o o m e i o
ambiente têm sido implantadas no país a o longo
dos ú ltimos anos . A s principais foram sancio­
nadas em 1 997 e 1 99 8 , sendo elas a lei 9 .433 de
8 de j an e i ro de 1 99 7 , e a l e i 9 . 6 0 5 de 1 3 de
fev erei ro de 1 9 9 8 .
A lei 9 .433 institui a Política Nacional de
Recursos Hídricos e cria o S istema Nacional de
Gerenci amento de Recursos H ídricos, ao qual
outorga os direitos de uso de Recursos H ídricos
e a cobrança pelo seu uso. Em resumo o Lati­
c ín i o i rá p agar p e l a água que u t i l i za e p e l a
quantidade d e efl uente que lança.
Já a lei 9 . 605, dispõe de s anções penais e
adm i n i s trativ as derivadas de condutas e ativi­
dades lesivas ao meio ambiente. Todos o s que
fazem parte da empresa se tornam responsáveis
pela degradação ambiental gerada estando sujeitos
a multas, suspensão das atividades e reclusão por
até 5 ano s . Val e lembrar que a legis l ação mais
e fi c ie n t e será a e s c o l h a d o c o n s u m i d o r p o r
produtos de alta qualidade, vindos d e empresas
cuj as l inhas de produção não degradam o meio
a m b i e n te e a i n d a c o n t r i b u e m c o m m e d i d a s
m i t i g a d o ra s p ara o s i m p ac t o s a m b i e n t a i s
negativos gerados a o redor da indústria.
Existem d i versos métodos que p o dem ser
usados para aproveitamento do soro, porém nem
todos s e a p l i c am a qualquer i n d ú s t r i a o u são
ampl amente aceito s ; p o r e x e m p l o :
Produção de combustível p e l a fermentação
anaeróbia
S omente um volume muito alto de
s o ro para j u s t i fi car o i n ve s t i mento .
Emprego na a l i mentação ani mal - M u i t o
e mpregado n a a l i mentação d e s u í n o s , p orém
mui tas vezes a d i ficuldade de trans porte, visto
que é proibido pelo Serviço de Inspeção Federal
tran s p o rtar s oro de q u e ij o em l atões de leite,
torna o custo elevad o .
S ecagem
Método efi c i ente dependendo
do volume que será pro cessado. Cuidados devem
s e r o b servad o s q u a n t o à o r i g e m d e s s e s o r o ,
quando obtido de queijos fabricados com adição
de nitrato ou outros compostos que podem trazer
riscos à saúde humana.
Tran s p o r t e p ara o u tr as i n d ú s trias Indústrias de grande porte que utilizam soro para
d i ve r s o s fi n s p o dem a d q u i r i - l o de l at i c ín i o s
menores da região.
Separação de seus componentes - Compo­
nentes do s oro como l actose e pri nc i p al mente
s u as proteín a s , q u an d o s e p arados p o d e m ser
u t i l i za d o s em d i v e r s a s fo rm u l a ç õe s , c o m o
produtos d e panificação, doces e dietas especiais .
Aproveitamento d i reto em formulações D i v ersas formu l ações c ontendo soro de queij o
s ão obtidas atualmente c o m o , bebidas lácteas,
l e i tes fermentados, mistura em sucos, além de
outros produtos como ricota que pode ser obtida
pelo seu processamento.
O s o r o c o n té m as p ro teínas mais c o m ­
p l etas q u e s e c o n h e c e n a n atureza, s e n do as
principai s ; Lactogl obulina, <x-Lactoalbumina e
a Lactoferrina. Essas proteínas são recomendadas
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ANAIS DO X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N AL D E L ATiCíN I O S
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
em d ietas p ara atletas que desej am aumentar o
ganho de massa muscular, sendo empregadas em
d iversas formulações j á existentes no mercado.
Estudos recentes sugerem que as proteínas
do s o r o de q u e ij o p o s s u e m p ro p ri ed ad e s
a n t i c ar c i n o g ê n i cas ( B o u n o u s e t a l o 1 9 9 1 ) , e
capacidade i muno-estimulante ( Kennedy et aI .
1 995).
A lactose é u m açúcar único pelo fato de
ser l e n t a m e n t e h i d ro l i za d o e c o ns e q u e n te ­
mente p ermanece p o r mais tempo no i ntestino
humano, reduzindo pH fecal, o q u al é fator de
proteção e m c a r c i n o g ê n es i s e x pe r i m e n t a l do
cólon ( S amels o n , 1 98 5 ) . Esse açúcar é também
c o n h e c i d o p o r m o d i fi c ar fav o r a v e l m e n t e a
m icrobi o t a i n t e s t i n a l , o que p o d e aumentar a
s ín tese bacteriana de v itaminas h i d ro s o l úv e i s ,
m e l h o ra r a s o b r e v i v ê n c i a d e b ac t é r i as
'
b e n é fi c a s , a u m e n t ar a a b s o rç ã o d e c á l c i o e
i n i b ir o cresc imento de b actérias putrefativas.
O s oro contem u m baixo teor de gordura,
a p ro x i m ad a m e n t e 0 , 3 % e, c o n s e qu e n t e me n t e
u m reduzido teor d e ácido butírico, componente
este que e s tá sendo estudado quanto aos seus
e feitos fis i o l ó g i c o s e m b ai xas c o n c entraç õ e s ,
c o m o reg u l a ção d a e x p re s s ão g e n é t i c a e d o
crescimento celular.
As vitaminas hidrosolúveis do leite passam
para o soro, sendo rico também em sais minerais
c o mo cálcio, fós foro e p o tás s i o .
2 . MATERIAL E M É TODOS
2 . 1 . Produção de B ebida Láctea sabor cravo
e canela
O p re s e n t e trab a l h o t e v e c o m o o bj e t i v o
c r i a r u m a a l t e r n a t i v a p ara o apr o v e i tamento
d e soro pelos laticínios d e p e q u e n o e médio
p o rte, que m ui tas vezes não tem condições de
a r c ar com a s d e s p e s as o u c u s t o s d e e q u i p a­
mentos s ofis t icados, tran s p o rte ou tratamento
d e r e s í d u o s . A p r o d u ç ã o d e b e b i d a l ác t e a
ferm e n t a d a a d i c i o n ad a d e s o ro d e q u e ij o e
aro m a de c r a v o e c a n e l a é d a d a c o m o u m a
a ltern ati v a i n c o m u m v i s t o q u e e s t e mercado
e nc ontra-s e e m grande e x p an s ão s e n d o cada
vez m a i o r o nível d e aceitação e i n formação '
do c o n s u m i d o r
A s p r i n c i p a i s caracterís t i c a s d o produto
foram : i ) faci l i d ade de fabricação, ii) elevada
a c e i t aç ã o s e n s o ri a l , i i i ) b a i x o c u s to d e
formulação, i i i i ) possibilidade d e aproveitamento
de soro evitando o seu descarte pelos pequenos
e médi o s l at i c íni o s . Os i ngredientes u t i l i zados
estão no quadro 1 .
2 . 2 . S el e ç ã o d e c u l t uras l ácteas
2. 5 . A nálises M i c r o b i o l ó g i c a s
As culturas testadas no experimento foram
obtidas através do B anco de C u l turas da UFV,
re c e b e r a m t rês a t i v a ç õ e s e m L D R ( l e i te
d e s n atado rec o n s t i t u íd o ) a 1 0 % . Em segu i d a
foram testadas quanto à capacidade de fermentar
l eite tratado termicamente a 8 2 ° C/ 1 5 m inutos,
segundo as técnicas descritas p o r FERR E I R A
( 1 999).
L o g o após a fabricação o produto foi
sub metido a testes microbiológicos de contagem
de coliformes fecais em p l acas e contagem de
mofos e leveduras segundo R O B I N S O ( 1 990) e
WOOD ( 1 9 8 5 ) .
Ingredientes para 1 0 0 litros de Bebida Láctea.
6 1 , 8 5 l itros de l e i t e , 3 ,0 % de gordura e
1 6 ° domics de acidez (homogeneizado)
3 0 , 0 0 l i tros de soro, 0 , 3 % de gordura e
1 2 ° dornics de acidez
8 , 1 3 Kg de açúcar
20 0 0 gramas de pectina (etab i l izante)
total
=
2 . 6 . Tecnologia d e fabricação
A fabricação da bebida láctea sabor cravo
e canela, c o n s i s te em se m is t urar l e i t e , soro,
açú car e estab i l i zante (pectina) , i nocu l ar c o m
cultura de iogurte após o tratamento térmico e
incubar até aci dez desej áv e l . P o r fim a d i c i o ­
namos o aroma preparado s e p aradamente com
uma alíquota do soro (aproximadamente 1 l itro),
conforme descrito nas figuras 1 e 2 .
1 00 l itros
1 2 , 5 0 gramas de cravo
1 2 0 , 0 0 gramas de canela
Cultura Láctea 1 % (Lactobacillus delbrueckii
ssp bulgaricus e Strep tococcus salivarius ssp
-
Nome:
D at a :
Estocagem a soe
Até o momento da
mistura
-
2 . 3 . D efin i ç ã o d o e s t a b i l i z a n t e
Figura 1
Com o objetivo de se evitar a separação d e
s oro da bebida, utilizou-se estab i l izante vegetal
pectina na concen tração d e 0 , 02 % , sendo este
adicionado j unto ao produto, como descrito na
p ró x i m a etapa.
Obs: O aroma de cravo e canela pode ser
preparado a nível de l ab oratório até 24 h oras
antes da util i zação, se conservado a 5 ° C .
C o m o obj e t i v o de p r o d u z i r uma b e b i d a
natural, propomos a utilização dos sabores cravo
e c a n e l a " i n n at u ra " , s e n d o a s u a e s s ê n c i a
p r e p ar a d a p e l a p r ó p ri a i n d ú s tri a a n ív e l d e
l aborat ó r i o .
U t i l i za m o s 8 , 0 g r a m a s d e c r a v o e 1 20
gramas de canela p ara cada 1 00 l i tros de bebida
l áctea pronta; sendo e l e s e m p regados j unto a
u m a a l í q u o t a d o s o r o q u e s erá u t i l iz a d o n a
fab ri c aç ã o ( a p ro x i m ad a m e n te 1 l i tro ) , e m
seguida dá-se o tratamento térmico de 7 0 ° C/3 0
minutos. É u t i l iz ado apenas o l íquido resultante
que contém o aroma, sendo filtrado o cravo e a
canela.
Fl u xograma do preparo do aroma
de cravo e canela.
Código da amostra:
(
(
(
(
(
(
(
(
(
2.7. Análise d e gordura
O p r o d u t o obtido b e m c o mo o s seus
ingred ientes ( l ei t e e s o r o ) , terão s u a gordura
aval i ad a p e l o m é t o d o de G e r b e r ( L A N A R A ,
1981).
2.8. Análise sensorial
Reali zou-se o teste de aceitação das bebidas
apó s dez d i as de fabricação, a p l i c an d o - s e ao
público alvo de 5 0 provadores não treinados.
A s amostras foram servidas à temperatura
de 6 ° C ± 1 °C , individualmente, e foi pedido a
cada provador que marcasse em folha apropriada
a resposta que melhor refletiu seu j u l gamento
em relação à aceitação do p roduto.
_________
P o r favor avalie a amostra utilizando a escala
abaixo p ara es crever o quanto v o cê gostou
ou desgostou do p roduto. Marque a posição
da escolha que melhor reflita seu j ulgamento.
Ingredientes utilizados na fabricação .
2.4. D efin i ç ã o d o a r o m at i z a n t e
Fluxograma de p rodução de bebida
l ác tea sabor cravo e canela.
Escala H e d ô n i c a
thermop h i l u s )
Quadro 1
-
Figura 2
Demais I ngrediente s :
Figura 3
)
)
)
)
)
)
)
)
)
-
G o s tei extremamente
Gostei muito
G ostei moderadamente
Gostei l igeiramente .
I n d i ferente
D e sgostei l i geiramente
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Desgostei extremamente
Fi x a d e a v a l i aç ã o p ara o t e s t e
s ensorial de aceitação .
As fol has de res postas preenc hidas pelos
p r o v ad o res s e l e c i o n ad o s ao a c as o , fo ram
organi zadas e a c l a s s i fi cação dos j ul gadores
transformada em valores n uméricos para análise
dos resultad o s .
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Clas s i fi cação
G o s t e i extre m amente
Gostei muito
G o s te i moderadamente
Gostei l igeiramente
I n d i ferente
D esgostei l i geiramente
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Desgo s te i e x tremamente
F i gura 4
-
Pontos
9
8
7
6
5
4
3
2
1
E s c al a de p o n t o s p ar a o t e s te
sensorial de aceitação.
2 . 9 . Av a l i a ç ã o da v i d a de p ra te l e i r a d a
b e b i d a láctea s a b o r cravo e canela
A bebida foi produzida em três repetições,
envasada e estocada a 5 °C . D urante o tempo de
estocagem, foram avaliados o pH, acidez tituláveI.
2.9.1. pH e acidez titulável
O pH das amostras foi determ inado com o
auxíl i o de um potenciômetro digi tal ( p Hmetro
P R O C Y O N , m o d e l o p H N -4 ) , d e v id am e n t e
aferido c o m soluções-tampão p adroni zadas , no
mesmo tempo foi determinada a acidez titulável,
ambos descritos em GOMES ( 1 9 8 1 ).
2 . 1 0 . Determinação do custo dos ingredientes
Foi determinado o custo da bebida láctea,
considerando-se apenas o valor dos ingredientes,
ANAIS DO X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L AT i C í N I O S
com exceção do s o ro , e este foi c omparado a
um iogurte líquido adicionado de polpa de fruta
d e v i d o ao fat o de s e r e s t e o p r o d u t o m a i s
encontrado no merc a d o .
3. RESULTADOS E D IS C USS Ã O
3 . 1 . C ar a c terísti cas
m icrobiológicas
fís i c o - q u ím i cas
e
O produto final apresentou 2% de gordura,
acidez titulável de 0,70% e pH 4,25. Após 1 5 dias
de armazenamento a 5°C estabilizou em 0,80% de
acidez e pH 4, 1 0 até 30 dias de avali ação.
Logo após a fabricação, o produto apresentou­
se isento de coliformes, mofos e l eveduras.
3 . 2 . A ná l is e S en s o r i a l
O s res u lt a d o s p ara o t e s t e d e aceitação
sensorial estão descritos no quadro a seguir.
Os produtos obtiveram u ma média de 8 ,04
pontos o que está entre as opções gostei muito
e gostei extremamente, caracterizando uma boa
aceitação do p roduto pelos p rovadores. O resul­
tado c o rresp o n d e a 8 9 % d o valor máxi mo d e
aceitação da e s c a l a hedônica de n o v e pontos.
C o n fo r m e v e r i fi c a d o p e l a . a n ál i s e d o s
dados, a acidez do produto bem c o mo o aroma
d e cravo e canela t iv eram e l ev a d a aceit aç ã o
perante os provadores sendo o produto em teste
adequado p ara ser c o l ocado j unto ao mercado
consumidor pelos pequenos e médios l aticínios
como mais uma o pção de produtos que utilizam
s oro e m s ua formulação e v itando seu descarte
ou gastos com tratamento d e resíduos .
Quadro 2 - Resultado do teste de acei t ação realizado c o m 50 p rovadores não tre i nados de acordo
com a escala hedônica de nove pontos para três repetições de fabricação.
G o s te i extremamente
G o s tei muito
G ostei moderadamente
G os te i l i ge iramente
I n d i ferente
D e sgostei l igeiramente
Desgostei moderadamente
D esgostei muito
D es gostei e x tremamente
1 80
1 60
35
12
15
O
O
Total
402
400
404
1 20 6
Média
8 ,04
8 ,00
8,08
8,04
O
O
171
1 68
28
18
15
O
O
O
O
1 89
1 60
28
18
5
4
O
O
O
540
48 8
91
48
35
4
O
O
O
4.ANÁ LISE DOS CUSTOS DOS INGREDIENTES
Os custos dos ingredientes para fabricação
de bebida láctea com aroma de cravo e canela
ad i c i o n a d a d e soro, fo ram c o m p arad o s c o m
iogurte adicionado de p o l p a de fruta.
Quadro 3 - C u s t o d o s i n gred i e n t e s p a r a 1 0 0
litros de bebida láctea
Ingredie ntes
Va.lor (Reais)
Soro
Leite R $ 0 , 3 0/ l i tro
Cravo e canela
A ç ú car
Cultura l áctea
Pectina
NC*
R$ 1 9,50
R$ 1 ,5 0 **
R$3,20
R$2,00
R$O,25
To t a l
* não calculado
* * preço de varejo
Quadro 4 - C u st o d o s i n gre d i entes p ara 1 00
litros de iogurte adicionado de Polpa
de fruta.
Leite R $ 0 ; 3 0I l itro
A çúcar
Cultura láctea
Polpa
R$24,00
R $ 5 , 00
R$4,00
R$ 1 0,50
To t a l
R$43 ,50
GRÁFICO 1 - RELAÇÃO DE CUSTOS
ENTRE IOGU RTE COM POLPA D E
FR UTA E BEBIDA LÁCTEA
1
2
A B ebida Láctea representa 60 % dos
custos de formulação do Iogurte.
Houve uma redução de 40% nos custos
de for m u l ação da B eb i d a Láctea em
relação ao Iogurte .
A bebida láctea apresentou uma redução de
custos dos i ngredientes em relação ao produto
m a i s c o m u me n t e e n c o n trado n o m e r c ad o ,
considerando q u e suas texturas se assemelham e
q u e o p ro d u t o em t e s t e a p re s e n t o u u m a b o a
aceitaç ão s e n s o r i a l , o p reço fi n a l p o de ser o
d i ferencial na escolha do consumidor.
Os custos podem ser reduzidos ainda mais
se levarmos em consideração que o soro utilizado
na formulação não precisou ser tratado para ter
s u a D B O ( de m a n d a b i oq u ím i ca de o x igên i o )
red uzida p ara posterior descarte.
5. CONCLUS Ã O
A e l a b oração de B e b i d as L á c t e as p e l o s
pequenos e médios l aticínios vem se tornando
uma i m p ortan te s aída p ara o aprovei tamento
de soro, visto que são várias as formulações que
podem ser obtidas, sem a necessidade d e grandes
investimentos ou de grandes mudanças na rotina
de fabricação.
A bebida obteve um custo de formulação
m u i t o c o m p e t i t i v o q u an d o c o m p arado c o m
iogurte adicionado de p o l p a de fruta, c o m uma
redução que pode ser fundamental na colocação
do produto no mercad o .
A d qu i ri n d o n o v a s t e c n o l o g i as d e bai x o
custo, o s laticínios que não dispões d e condições
de utilização de seu soro, poderão entrar em um
mercado em grande cres c i mento; o de Bebidas
Lácteas .
SUMMARY
The p r o d u c t i o n of c h e e s e in B ra z i l i s
i n cre a s i n g a n d t h e n e c e s s i ty o f c re a t i n g
alternatives to t h e utili zation of whey in small
and m e d i u m d ai ries i n crease too because t he
treatment of drain is more expensive and as the
whey is abundant in s everal n utrients can be
used d irect or y o u r m ake - u p s in for m u l ae of
fo o d s .
The drinks with whey are gain a very large
market because of the i n c reas i n g i n formation
on n o u ri s h i n g b e n e fi ts , t h e s m a l l cost o f the
p ro d u ct to the manufacturer and the decrease
o f the final pri ce to the consumer.
Keyword s : cheese, w hey, dairi e s , drinks
w i th whey.
REFER Ê NCIAS B IB L I O G R Á FICAS
B OUNOUS, G., G . B ATIST, et aI ., 1 99 1 . Whey
p r o te i ns in c a n c e r p re v e n ti o n . Ca n c e r
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Pág. 48
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
B RONSTEIN, v. , MONTE ALEGRE, R . Estudo
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t r e a t m e n t of p at i e n t s with m e t a s t a t i c
carci n o m a : a p h as e 1 - 1 1 c l i n i c a i s t u d y.
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M O S Q U I M , M . C . A . V. Propriedades fun c i o ­
n a is d o s o r o d e q u e ij o . I n : E N C O N T R O
DIVITAL D E TECNOLOGIA DE LATIC Í NIOS,
3 , 1 99 6 . Viçosa, 1 996. Aproveitamento tecno­
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SAMELSON, S . L . , R . L . NELSON, e t aI. , 1 98 5 .
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UNITED STATE DAY RE EXPORT COUNCIL­
U S DEC-NEW S . O uso d e P rodutos d e s o r o
e m i o gu r tes e p r o d u to s l á c teos fer m e n ­
tados, v . 2 , n . 2 , 1 99 9 .
PAD RÕES FíSICO-QuíMICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE "LONGA VIDA"
(UHT) COMERCIALIZADO NA CIDADE DE J UIZ DE FORA, MG.
Physical-chemical patterns oi identity and quality oi the "Iong l ife milk " (UHT)
marketing in lhe city oi Juiz de Fora, MG.
Andréa de Souza Andrioli 1 ; M a rco Antônio More i ra Furtado 2
M íria m Aparecida Pinto Vi l e l a 2; Van eida M aria M eu re r 3
RESUMO
O presente trabalho teve como principal objetivo avali ar os padrões físico- químicos
de identidade e qualidade do leite "longa vida" (UHT) comercializado na c idade de Juiz de
Fora, M G . Foram analisadas 5 0 amostras de leite UHT i ntegral, representando 1 5 marcas
c o merci a l izadas no mercado l o c al , no período comp reendido entre setembro de 2000 e
m a i o de 2 00 1 . U t i l i za n d o - s e de meto d o l o g i as c l á s s i c a s p a r a os e xa m e s de r o t i n a ,
especial mente aqueles previstos na legislação vigente, foram realizadas a s determinações
de densidade, gordura, extrato seco total e desengordurado, aci dez Dornic e cri oscopia.
Foram também o b servadas as c aracterís t i c as s e n s o ri a i s (aspecto, c o r , o d o r e s ab or) ,
realizados os testes de estabil idade ao etanol e incubação a 35°C por uma semana. Dentre
as amostras analisadas, 2 (duas) não apresentaram o teor mínimo de extrato seco desengordurado
e 9 (nove) não continham o percentual mínimo de gordura exigido por lei, enquanto 12 (doze)
amostras apresentaram valores fora do p adrão p ara acidez. A p ó s i n c u b ação a 3 5° C p o r
2
3
Estudante do curso d e Farmácia e Bioquímica d a UFJE Bolsista d e Iniciação Científica d o XIII Programa B I C / UFJE
Professores do Departamento de Alimentos e Toxicologia / Faculdade de Farmácia e Bioquímica / UFJE
Farmacêutica-Bioquímica do Departamento de Alimentos e Toxicologia / Faculdade de Farmácia e Bioquímica / UFJE
7 dias , 2 (duas) amostras apresentaram variações de acidez acima do permitido e/ou mudanças
n as s uas características sensoriais . Os resul tados demonstraram um baixo percentual de
amostras em desacordo com os padrões físico-químicos de qualidade exigidos por lei. Pode­
se então concluir, de um modo geral, pela boa qualidade do leite UHT integral comerci al izado
na cidade, no que se refere aos aspectos avaliados no presente trabalho.
Palavras-chave: leite U H T, controle de qualidade, análises físi co-químicas
1.
INTRODUÇ Ã O
O l e i te é um a l i m e n t o v a l i oso s o b o
as p e c t o n u t ri c i o n a l , s e n d o r i c a fo n t e d e
proteínas, gordura, carboidratos, vitaminas e sais
minerais . O consumo de leite e derivados é um
hábito saudável que proporciona o atendimento
de grande p arte de nossas neces s idades diárias
em divers os aspectos. Como exemplo, p o de-se
c i t ar o l e i te como uma das mais i mp ortantes
fontes de cálcio na alimentação, não só pelo teor
considerável deste mineral no l eite mas também
p e l o fo rma c o mo o m e s m o se apre s e n t a e m
termos d e b i od i s p o n i b i l i d a d e . A i n g e s t ão d e
cál c i o , n o s n í v e i s prec o n i z a d o s p e l o ú l t i mo
Consenso sobre a Ingestão de Cálcio, realizado
em 1 996, nos Estados Unidos, (DANONE, 1 999),
mostrou que a mulher depois da menopausa (sem
rep o s i ção h o r m o n a l ) e h o m e n s com m a i s de
65 anos devem ter uma ingestão diária de 1 ,5 g
de cálcio, o que eqüivale a cinco copos de leite
( 1 . 2 5 0 m l ) . Se este for enriquecido, o v o lume
pode diminuir até pela metade.
O utros ingredientes en contrados no l e i te
em q u an t i d ad e razoável ( p roteínas , gord ura,
carb o i d rato s , v itami n a s , e t c . ) j untamente com
o elevado teor de água, fazem deste um produto
i n s táve l , s uj e i t o a uma s é r i e de a l terações e
também adulterações.
A procura por produtos de qualidade e que
apresentam maior durab i l i d ad e promoveu um
grande crescimento na indústria do leite "longa
vida" ou UHT na última década. Em 1 990 este
tipo de leite compreendia apenas 4% do mercado
bras i l e i ro de l e i te e d e r i v a d o s , alcançando a
su rpreenden te marca de 5 3 % o ano de 1 9 9 8 .
E s te e x c e p c i o n al d e s e m p e n h o d o p r o d u t o ,
repre s e n ta n d o u m cres c i m e n t o d e 8 9 5 % n o
perío d o , fo i a c o m p an h a d o p o r u m a q u e d a
acentuada ( - 2 7 % ) na comerc i a l i zação do l e i te
pasteurizado ( J A N K et aI, 1 99 9 ) .
D i ve r s o s fatores c o n tri b u íram p ara e s t a
mudança de hábito do consumidor, destacando­
se o preço acessível do produto (próximo ao do
l e i t e p as t e u r i z ad o ) , a i n t e n s a c a m p a n h a
publicitária do setor, e especialmente o fato d e
que o p r o d u t o p o s s u i u m l o n go p e r í o d o d e
v a l i d ad e ( até 1 8 0 d i as ) , p o d e n d o a i n d a s e r
armazenado e m temperatura ambiente até que
sej a aberta a embalagem ( B EB A LEITE 2000) .
E n q u a n t o os d i v e rs o s t i p o s de l e i te
p as te u ri zado ( A , B e C ) têm s i d o o bj eto de
m u i tas i nvest i gações, p o u q u í s s i m o s trab alhos
vêm sendo realizados p ara avaliar a qualidade
do leite longa vida, apesar do crescente consumo
deste produto .
O p ri n c i p al m o t i v o q u e j u s t i fi c a u m a
análise mais cuidadosa da qualidade do leite U H T
está no fato de que algumas alterações podem
o c o rre r n o p r o d u t o em fu n ç ã o d o r i g o ro s o
tratamento térm i c o apl i cado n o p ro c e s s o , que
segundo a própria definição da legislação vigente
( B R A S IL, 1 997), s i tua-se entre 1 30° e 1 50° por
dois a qu atro segun d o s . P o r o u tro lado, este
tratamento também pode fun c ionar n o sentido
de encobrir uma p ossível má qualidade da matéria
prima utilizada, uma vez que neste tratamento
são destruídas todas as bactérias patogênicas e a
maioria dos microrganismos alteradore s .
O p r o ce s s o d e p r o d u ç ã o d o l e i te U H T
também e n v o l v e o acondicionamento asséptico
do produto, o que prop orciona u m p eríodo de
c o n servação d e v ári os m e s e s . A a u s ê n c i a d e
condições assépticas estritas ou d e esterilização
e fe ti v a das e m b al agens antes do e n c himento
res u l taria n u m p roduto deteriorado ou mesmo
perigoso em resultado da proliferação bacteriana.
A c o m b i n aç ã o d as t e c n o l o gi as de
u ltrapasteurização do leite, de envase asséptico
em caixinhas longa vida e da retirada do ar no
momento do fec hamento da e mbal agem tornam
o l e i te l o nga v i d a um p r o d u t o q u a s e estéri l .
A s s i m , ele p ode ser mantido fora d a geladeira,
antes d e a be r t o, por até 1 8 0 d i as d e p o i s d o
envase. Depois d e aberta a caixinha l o nga vida,
r o m p e - s e a b arre i ra p ro t e t o r a . A s s i m , as
substancias e elementos do meio externo podem
m i grar p ara d entro dela e contaminar o leite.
Por i s s o , deve-se manter a cai x i n h a com l e i te
l onga vida, depois de aberto, na geladeira, pois a
temperatura ambiente é a condição ideal para o
d e s e n v o l v i m e n t o de m i c r o o rgan i s mo s . A l é m
d i s s o , o l e i t e é um excelente meio de cultura,
por ser rico em nutrientes . É recomendável que
Pág. 50
Pág . 5 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII C O N G R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATI CÍNIOS
o l eite longa vida sej a consumido até três dias
depois de aberta a embalagem, se guardado em
gel adeira . A tecnologia u t i lizada n a produção
d o l e i te l o n g a v i d a d i s p e n s a o uso d e
conservantes . ( B E B A L E I T E 2000) .
Os d i ferentes tipos de leite U HT também
tem a vantagem de poderem ser produzidos nas
é p o cas e m q u e a p r o d u ç ã o de l e i te é m a i s
a b u n d a n t e , e p o rt a n t o m a i s b arat o , p ara s e r
c o merc i a l i z a d o m a i s t a r d e e fo rmar t a m b é m
estoques reguladores.
U m dos obj etivos deste trabalho foi o de
oferecer sub sídios aos órgãos de fiscalização para
i d e n t i fi c ação dos p rodutos e s u a adequação à
legi s l ação v i gente. Outro objetivo foi detectar
eventuais fraudes e alterações nos produtos em
estudo e também avaliar os res u ltados obtidos
frente a legislação vigente, para assim contribuir
para a garantia da qualidade destes produtos .
2 . MATERIAL E M É TODOS
Foram analisadas 15 marcas de leite UHT
i ntegral comercializados em Juiz de Fora entre
setembro de 2000 e maio de 200 1 . Durante este
período foram coletadas, em média, 3 amostras
de cada marca, com intervalo semanal, num total
de 50 amostras . A amostragem foi realizada de
forma aleatória em vários pontos d e venda da
periferia e região central da cidade, observando­
se o prazo de validade das amostras . Observou ­
s e t a m b é m u m i nterv a l o m í n i m o d e u m mês
entre amostras da mesma marca.
As amostras foram conduzidas, i mediata­
mente após a coleta, ao Laboratório de Análise
d e A l i mentos do Departamento de A l i mentos e
Toxicologia da Faculdade de Farmácia e B i oquímica
da U niversidade Federal de Juiz de Fora.
Avaliou-se os aspectos fís ico-químicos de
acidez, densidade, gordura, extrato seco total e
desengordurado, segundo metodologia descrita
p o r P E RE I R A ( 1 9 8 I ) e ín d i ce c r i o s c ó p i c o ,
segundo metodologia descri ta p o r S ILVA e t a l
( 1 995). Também foram observadas a s caracterís­
t i cas . sensoriais (aspecto, cor, s abor e odor) e
real izados os testes de estabilidade ao etanol e
i n c u b aç ã o a 3 5 ° C , c o n forme d e s c r i t o n a
legislação específica ( B R A S IL, 1 99 7 ) .
3. RESULTADOS E DIS C USS Ã O
Os res u l ta d o s fo ram an a l i s a d o s p e l a
estatística descrita, levando-se em consideração
as especifi cações estabelecidas pela legisl ação .
Foram observados os valores médios e res pec­
tivos desvios p adrões e coeficientes de variação
dos atrib u t o s a n al i s ad o s . Val o re s m á x i m o s e
m í n i m o s d o s a t ri b u t o s , o b t i d o s p ara c a d a
m a r c a c o m e r c i a l , t a m b é m fo r a m a n o t ad o s .
( Q u adro 1 ) .
De uma maneira geral a maioria das marcas
de l e i t e a n a l i s a d a s a p r e s e nt aram v al ores d e
a c i d e z , gord ura, c ri o s c o p i a, e s t ab i l i d ad e a o
etanol 6 8 % (v/v), extrato s e c o desengordurado,
dentro dos padrões exigidos pela l egislação, com
algumas exceções.
Q u a n t o à à c i d e z , 1 2 a m o s tras a p r e s e n ­
taram valores acima do permitido p e l a legislação
( e n tre 1 4 e 1 8 g r a u s D o rn i c ) . Foi a n al i s ad a
também a acidez do leite após 7 dias de incubação
e comparou-se esses valores com os obtidos no
primeiro dia de análise e apenas duas amostras
s o freram variação além da permitida ( máximo
de 2° Dornic).
Das 50 amostras analisadas, 9 estavam com
teor de gordura abaixo de 3 ,0%, que é o mínimo
exigido.
Todas as amostras analisadas apresentaram­
se estáveis ao etan o ! . Entretanto, duas amostras
apresentaram modificações sensoriais no odor e
sabor após incubação a 3 5° C por 7 dias .
E m rel ação a cri o s c o p i a , não e x i s te u m
padrão definido para leite UHT, mas no geral as
a m o s tras a p re s e n t ar a m b o n s v al o re s d e
crios c o p i a o que i n d i c a a p o u c a ocorrência d e
fraude por aguagem p ara l e i t e "longa v ida".
Outra observação que foi feita no decorrer
do trabalho foi a variação no prazo de validade
das a m o s t ras , o s c i l a n d o e n tre 4 e 6 m e s e s .
Tam b é m fo i o b s e r v a d o u m a gra n d e i rre g u ­
l aridade na distribuição do produto no mercado
l o c a l , fen ô meno que também d e v e acontecer
e m o u tros mercad o s . D i versas marcas rep e n ­
tinamente "sumiram" das prateleiras, enquanto
o u tras n ão m an t iveram u m a boa reg u l ari dade
e freq ü ê n c i a em s e u s e s t o q u e s . E s t e f a t o
d i fi c u l t o u a r e a l i z a ç ã o d e u m a a m o s tragem
mais h o m o g ê n e a , p r e v i a m e n t e p l an ej a d a ,
faze n d o v ar i ar o n ú me r o d e a m o s t r a s
analisadas p o r m arc a.
O que se pôde notar com este trabalho foi a
necessidade de se realizar mais trabalhos científicos
sobre leite UHT em razão do pouco conhecimento
sobre este produto, principal mente agora com o
crescente aumento de seu consumo.
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4. CONCLUS Ã O
O obj etivo de trabalhos rel acionados com
o controle da qualidade de produtos e alimentos
comercializados é a preocupação com a s aúde e
o bem estar da população.
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Pode-se concluir que o leite UHT integral
distribuído na cidade de Juiz de Fora apresenta
b o a q u a l i d ad e fís i c o - q u ím i c a , o que foi
demonstrado pelQ baixo percentual de amostras
em d e s a c o r d o c o m a l e g i s l aç ã o . I s t o , s e
c o n s i d e r ar - m o s q u e p e q u e n as v a r i a ç õ e s d o s
p arâmetros fís ic o - q u í m i c o s de análi s e p o d e m
. ocorrer devido a o s mais diversos fatores naturais
que fazem modifi car a composição da leite.
Entretanto, ressalta-se a necessidade de que
o s órgãos re s p o ns á v e i s p e l a fi s c a l i z a ç ã o ,
pesquisa e ensino na área, estimulem a realização
de trab a l h o s m a i s abrange n t e s , e n v o l v e n d o
t a m b é m o a s p e c t o m i c ro b i o l ó g i c o a l é m d e
análises físico-químicas específicas (pesquisa d e
c o n ta m i n a n t e s , frau d e s , d e t e rm i n aç ão d a
atividade proteolítica, etc . ) p ara q u e p ossamos
melhor avali ar a qualidade do leite UHT.
5. S U MMARY
I n o r d e r to s t u d y the p h y s i c a l - c h e m i cal
quality of the "Iong l i fe milk" ( U HT) marketing
in the city of Juiz de Fora,. MG, 50 samples of
w h o l e U H T m i l k (re p re s e n t i n g 1 5 c omerc i al
samples) were analyzed in the period b etween
September/2000 and May/ 200 1 . Using classical
methodologies for the routine exams, according
to t he federal legislation, the obtained results
s h o w e d 2 s a m p l e s w i t h l ow n o n fat s o l i d s
content, 9 samples w i t h l o w fat content ( l e s s
t h e m 3 . 0 % ) a n d 1 2 s a m p l es p r e s e n t i n g b a d
aci d i ty v a l u e s . A fter incubation at 3 5°C for 7
days, 2 samples presented variations of acidity
and c h anges i n their sensorial c h aracteris t i c s .
T h e results s howed a few number of s amples in
disagreement with the physical-chemical qual i ty
p at t er n s d e m a n d e d b y fed e ral l e g i s l at i o n ,
s u gge s t i n g t h a t , t h e w ho l e U H T m i l k U HT
marketed i n t h e J u i z de Fora c i t y had g o o d
q u a l ity. The c o n c l u s i o n above refers o n l y to
the appraised aspects in the p resent work.
K e y - w ord s : UHT m i l k , q u a l i t y c o n t r o l ,
p h y s i cal-chemical analysis
ANAIS D O X V I I I C O N G R ES S O N AC I O N AL D E L ATi CíN I O S
6. REFER Ê N CIAS B IB LI O G R Á FICAS
A BREU, L. R., CARVALHO, E. P., NETTO, A. C.
M. S .. Avaliação de alguns parâmetros físico-químicos
e microbiológicos do leite p as teurizado comer­
c ializado na c idade de Lavras no ano de 1 994.
Revista d o I nstituto d e Laticínios Cândido
Tostes, Juiz de Fora, MG, v.50, n.294, p.03-08, 1 995 .
A L M E ID A , A . L . , V IL EL A , M . A . P . ,
F U RTA D O , M . A . M . , M E U R E R , V. M .
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comercializado em J u i z de Fora. MG. Revista
d o I n s t i t u t o d e Laticínios C â n di d o Tostes ,
Juiz de Fora. M G , v. 54, n . 3 1 1 , p . 09- 1 3 , 1 999
B RASIL. leis, decretos , etc. Portaria n° 370 do
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J u i z de Fora: Oficina de Impressão, 1 997. 1 90p.
AVALIAÇÃO DO M ÉTODO D E DETERMINAÇÃO DA ENZIMA XANTINO
OXIDASE PARA IDENTIFICAÇÃO DE ADU LTERAÇÃO DE LEITE DE
CABRA POR ADiÇÃO DE L EITE DE VACA
Evaluation of the Xanthine Oxidase Enzyme Method for the Identification of
Fraud in G oat Milk trought Add ition of Cow Milk
André Luís de A l m eida1 ; Miriam Aparecida Pinto Vil e l a2
M a rco Antônio Moreira Furtado2 ; Vaneida Maria Meurer3
RESUMO
O presente trabalho teve c o mo obj e t i v o u m a ayali ação do método p ro p o s to p o r
Lampo e Caroppo ( 1 980) para determinação d e fraude de leite de cabra p o r adição de l eite
de vaca, b aseado na concentração da enzi ma xantino ox idase ( X O ) . Foram avaliad as a
rapidez e a facilidade de execução bem como a apl icação deste método à realidade local.
Também foram aval i ad as algumas adaptações d a metod o l o g i a citada. Foram c o letadas
amostras autênticas de leite de 4 rebanhos caprinos da cidade de Juiz de Fora e anali sadas
pelo referido método. Realizou-se fraudes em l aboratório p ara testar a s en s i b i l idade do
método frente a fraude por adição de leite de vaca em vários níveis. O método se mostrou
e ficiente, rápido e de fac i l execução para a deteminação da atividade da enzima XO em
leite. Apesar das amostras de leite de cabra geralmente apresentarem valores de absorbância
sensivelmente menores que os de leite de vaca, alguns valores encontrados para amostras
autênticas de quatro rebanhos de leite de cabra apresentaram interseção com alguns valores
encontrados p ara leite de vaca. Portanto o método se aplica p ara triagem de amostras de
l e i te d e c ab ra mas n e c e s s i ta d e c o n fi r m a ç ã o d as a m o s tr a s s u s p e i ta s c o m p r o v a s
c o m p l e m e ntare s .
Pal avras - c haves : leite de cabra, xantina-oxidase, adulteração
1. INTRODUÇ Ã O
O consumo de leite de cabra tem tido um
aumento progre s s i v o devido seu elevado valor
nutritivo, boa digestibilidade e, principalmente,
d e v i d o às i n d i c aç õ e s t e r a p ê u t i c as p ara
i nd ivíduos que apresentam alergi a ao l ei te de
vaca, especialmente recém-nascidos e crianças .
S e g u n d o a F e d e r a ç ã o I n te rn a c i o n a l d e
Latic í n i o s ( I D F, 1 9 8 3 ) , e m 1 9 8 3 m e t a d e d a
população mundial estava consumindo l e i te d e
c a b r a i n c l u i n d o a s c l as s e s d e m a i o r p o d e r
aqu i s i t i v o .
A ocorrência de adulterações de qualquer
n a t u r e z a i m p l i c a , além d e a b u s o c o n tra a
e c o n o m i a do c o n s u m i d o r , e m d a n o s s i gn i fi ­
cativos a saúde públ ica, contrariando o Código
2
3
d e D e fe s a d o C o n s u m i d o r ( PR EFEIT U R A . . . ,
1 990) e a Legis lação Vigente B R A S IL (2000) .
De acordo com a estimativa da FAO citada
por G UEDES E CORDEIRO ( 1 997), no B rasi l ,
a p r o d u ção d e l e i t e d e c a b ra e m 1 9 94 fo i
estimada em 1 3 9 mil toneladas .
Segundo o Censo A gropecuário de 1 99 5 1 996 ( l B GE, 1 996), a produção de leite de cabra
na região sudeste brasileira foi de 4,63 milhões
de litros, destacando-se nesta atividade o estado
de M inas Gerais com rebanho de 1 73 mil cabeças
e uma produção de 2,06 milhões de litros.
Espec i fi c amente n a m i cro-região de J u i z
de Fora, a produção de l e i t e de cabra t e m s i d o
i m p l ementada rec e n t e m e n t e c o m o u ma n o v a
Técnico em Laticínios, Farmacêutico-B i oq uímico, B o l sista CNPQ - I n memoriam.
Professores do Departamento de A limentos e Toxicologia / Fac u l d ade de Farmácia e B io química / UFJF.
Farmacêutica-Bioquímica do Departamento de Alimentos e Toxicologia /Faculdade de Farmácia e Bioquímica /UFJF.
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alternativa de desenv o l v i mento agropecuário e
conseqüente fixação do homem no campo.
A c o merc i a l i zação d o l e i te de cabra na
fo rma fl u i d a ai n d a o c o rre de fo rma p red o ­
minante clandestina, não sofrendo qualquer tipo
de controle de qual id ade. Esta predominância se
deve também ao fato de existirem poucas opções
no merc ado de produtos i n d u stri a l i zados por
laticínios tradicionais, dada as peculiaridades de
p r o d u ç ã o ( s az o n a l i d a d e , d e s c e n tral i zação e
pequeno v o l ume) . A reg u l amentação da p r o ­
dução e comercialização do leite de cabra pasteu­
rizado por micro-usinas só ocorreu na cidade de
J u i z de Fora com a implantação da l egisl ação
municipal ( PREFEITURA . . . , 1 9 9 5 ) que prevê o
c o n tr o l e de a d u l te r a ç õ e s , p or é m a i n d a s e m
definir a metodologia para t a l fim.
D a m e s m a fo r m a , a recente l e g i s l ação
i mplementada pelo M i n istério da Agricultura e
do Abastecimento, através de sua Secretaria de
D e fe s a A g r o p e c u á r i a ( B R A S I L , 2 0 0 0 ) , q u e
estabelece o Regulamento Técnico de Identidade
e Q u al i d ad e de L e i t e de Cabra, n ã o prevê
met o d o l o g i a e s p e c ífi c a p ara i de n t i fi c aç ão de
fraude por adição de leite de vaca. U ma d as
d i fi c u l d a d e s a t u a i s e n c o n tradas em n ív e l
m u n i c i p a l , estadual e federal, atualmente, é a
carência de recursos destinados ao controle de
q u a l i dade de a l i me n t o s . D e s t a fo rma, e s t e s
órgãos fi cam l i mitados a u t i l i zar m é t o d o s de
baixo custo que possibil i tem apenas o controle
de qualidade de rotina.
De acordo com trabalhos de DAMÁS IO et
ai ( 1 987), B ONASS I ( 1 987), e WOLFS CHOON­
POMBO e FURTADO ( 1 97 8 ) , o leite de cabra e
o leite de vaca apresentam características físico­
químicas e de composição bastante similares. Esta
simi laridade dificulta a detecção de adulterações
com leite de vaca por intermédio de métodos de
rotina. Considerando-se que preço do leite de cabra
é superior ao do leite de vaca (aproximadamente
2 , 5 veze s ) , é freqü ente a ocorrê n c i a desta
adulteração . Para garantir a gen uini dade deste
produto, há a necessidade de métodos analíticos
que p o s s i b i l item o controle deste t i p o de
adulteração, entretanto tais métodos não estão
definidos pelos órgãos responsáveis pela fisca­
lização e garantia da qualidade do produto.
RAMOS e JUAREZ ( 1 985) indicam vários
m é t o d o s anal ít i c o s e x i s tentes p ara d etectar
misturas de leite de cabra e vaca. Tais pesqui­
sadores avaliaram a sensibilidade e as limitações
de m é t o d o s i m u n o l ó g i c o s , cromatográfi c o s ,
eletroforéticos, etc, concluindo que alguns destes,
apes ar de a l t amente sen s í v e i s , apre s e n t a v a m
l im i tações apl icativas o u a t é mes m o técnicas,
c o m o a l t o c u s t o , d ifi c u l d ad e d e e x e c u ção e
demora na obtenção dos resultados .
Segundo B ONAS S I ( 1 9 87 ) , o conteúdo e
ati v i d ade de algumas enzimas são menores n o
leite de cabra que no leite de v aca, c i tando-se
en tre estas a ri b o n u c l e a s e , l i p as e e x a n t i n o
oxidase. B aseado n o fato d e que o leite d e vaca
p o s s u i um t e o r em x an t i n o - o x i d as e apro x i ­
madamente dez vêzes superior a o leite d e cabra
(segundo LAMPO e CAROPPO, 1 98 0 ;
M ONGET e t a i , 1 9 7 9 ) e n as c o n c l u s õ e s d e
DEMOTT e PRAEPA N ITCHAI ( 1 97 8 ) , de que
esta enzima não sofre inativação s i gnificativa a
tratame n t o s térm i co s re l at i vamente i nt e n s o s
como a pasteurização, várias metodologias foram
d e s çritas c o m a fin a l i d ad e de d etectar a
adulteração de leite de cabra por adição de leite
de vaca. Destacam-se os trabalhos de LAMPO e
CAROPPO ( 1 980) e MONGET et ai ( 1 979), que
desenvolveram métodos de quantificação desta
enzima por meio de reações colorimétricas.
O m é t o d o s e b a s e i a n a c ap ac i d ad e da
enzima xantino oxidase de oxidar a van i l i n a à
á c i d o v an íl i c o , e q u e e s te ú l t i mo v e m a s e r
revelado com u m a s o lução de 2 ,6-dibromoqui­
n o n a - 4 - c 1 o r i m i d a ( B . Q . C . ) , que g e r a u m a
coloração azul, extraída c o m butanol, conforme
demonstrado na Figura 1 , a seguir.
O p resente trabal ho teve c o mo o bj e t i v o
pri n c i p al uma adaptação d o m é t o d o colorimé ­
trico d e determinação d a enzima xantino oxidase
para a detecção da adição de l e i te de v aca ao
leite de cabra, aval i ando s u a a p l i c ab i l id ade à
re a l i d a d e l o c a l , n u m a t e n t a t i v a de o ferecer
subsídios para que os órgãos de fiscalização e
outros responsáveis pelo controle de qualidade
do leite de cabra possam garantir sua genuinidade.
2. MATERIAL E M É TODOS
Realizou-se, c o m o propósito de p adro­
nizar o procedimento de anál i s e, vários ensaios
a p ar t i r de a m o s tras d e l e i te p as te u r i z a d o
comercial izado na cidade de Juiz de Fora, para
veri ficar as caracterís ti cas do método c o l o ri ­
métrico de determinação da atividade da enzima
xantino oxidase, seus pontos críticos e possíveis
condições que pudessem interferir no resultado.
Foram e s t u d ad o s a i n fl u ê n c i a do tratamen t o
térmico q u e o leite recebera sobre a atividade d a
enzima xantino oxidase, os tempos da técnica
de análise e sua influência sobre o resultado e a
sensibilidade do método frente à fraudes.
Em s e g u i d a foram c ol etadas 8 am ostras
autênticas (colhida pelo próprio analista) de leite
de conj u n t o de cabra em q u atro reba n h o s da
Q:*
SQC
Ácido Vanílico
OH
Figur a 1
-
cr"""C - O
H
amarelo
incolor
0C Ho NHC
I
Sr
(
I
O
azul
ase.
Reaçõe s fundam entais do método da Xantin a-Oxid
Fonte : LAMPO e CAROPPO ( 1 9 8 0)
região de Juiz de Fora. A partir dos dados obtidos
proce d e u - s e a c o l e t a de 4 amo s tras d e l e i t e
i n d i v i d u a l e de conj u n t o d e u m rebanho q u e
apresentou res u ltados d i ferentes d o s d e m ai s .
Real izou-se fraudes e m laboratório com leite de
vaca em v ários níveis de adição (5, 1 0, 1 5, 20 e
30%). As amostras autênticas e fraudadas foram
também pasteurizadas em l aboratório a 60-65°C
por 3 0 minutos. Os leites de cabra e vaca ? uros,
crus e p as teuri zados e as amostras de leIte de
cabra fraudadas e pasteurizadas foram analisadas
pelo método colorimétrico de determinação da
enzima xantino-oxidase descrita por LAMPO e
CAROPPO ( 1 9 80) com as devidas adaptações .
As a n á l i s e s fo ram c o n d u z i d as n o
Laborat ó ri o de A n á l i s e de A l i me n t o s d o
Departamento de A l i mentos e Tox i c o l o g i a d a
Fac u l dade de Farm á c i a e B i o q u í m i c a d a
Universidade Federal d e Juiz de Fora.
Equipamentos utilizado s :
Espectrofotômetro ( le i tura a 6 5 0 n m )
- B an h o - maria (60°C)
- Centrífuga Gerber ( 1 200rpm)
_
Soluções e Reagentes:
S o lução de vanilina, 1 mg/mL;
Solução de B .Q.C. (2,6-dibromoquinona4-clori mida) , 0,4% em etan o l ;
Tampão B orato a p H 9 , 2 ;
- l - bu tano! .
Téc nica:
- H o m o ge n e i zar
anál i s e ;
bem
a a m o s tra em
_
E m um tubo d e ensaio ( 2 5 rnL) c o m tampa
rosqueada colocar exatamente 0,5 mL da
amostra (pasteurizada) e adicionar 1 mL
de solução de vanilina, e deixar em banho­
maria a 60°C por 5 minutos (Tempo I ) .
I m e d i atamente ap ó s o s 5 m i n u to s e m
banho-maria, adicionar 5 m L d e tampão
e 0,3 mL de solução de B .Q.C., agitar e
deixar repousar por 1 5 minutos (Tempo 2).
Adicionar 20 mL de I -butan o l , homo­
geneizar e centrifugar a 1 .200 r.p.m. por
1 0 minutos.
- C o l o c ar o s o b re n a dan t e ( l í q u i d o
límpido) e m u m a cubeta e fazer a leitura
em espectrofô metro a um compri mento
de onda de 650 nm.
_
_
Obs ervaçõe s :
( I ) Preparar o branco a partir de leite d e
c ab r a a d i c i o n an d o 1 m L d e á g u a
destilada a o invés d e 1 m L d e vanilina,
( 2 ) Respeitar , rigoro s amente, o s tempo s
i nd i cados na técnica.
( 3 ) A m o s tras d e l e i t e cru d e v e m s e r
p a s t e u r i za d a s a 6 0 - 6 5 ° C p o r 3 0
minutos antes da análise.
A daptaç ões e Modifi c a ç õ e s da Téc n i c a
Original:
Foram real i zadas a l g u mas adaptações e
mod i fi c ações no método descrito por LAMPO
e CAROPPO ( 1 980). Uma destas foi a utilização
da centrifugação a 1 . 200 rotações por 10 minutos
ao invés de 3 . 000 rotações por 5 minutos como
i n d i c a o m é t o d o ori g i n a l , u m a v e z q u e a
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO N'ACIONAL DE LATiCíNIOS
centrifuga de 1 .200 rpm (tipo Gerber) é bastante
comum em laboratórios que analisam leite. Outro
e x e m p l o fo i a prep aração do bran c o , onde se
preferiu eliminar o substrato ao invés de tentar
inativar a enzima esteri l i zando ou fervendo o
leite como sugere o método origi n al . O uso d o
leite esterilizado o u fervido como branco poderia
ser causa de variações nos resultados obtidos por
este método, uma vez que a XO é uma enzima
termore s i s te n t e , p o d e n d o ainda p o s s u i r certa
ati v idade após o tratamento descri t o .
O s res u l t a d o s fo ram an a l i s a d o s p e l a
estatística descritiva. Foram avaliadas a sensibi­
l idade, a precisão e a facilidade de execução.
5
5
5
5
30
60
30
60
Variação na absorbância lida de uma
amostra em função da variação dos tempos
estipulados pela técnica de análise.
30
60
90
1 20
30
30
60
60
0,983
1 , 046
1 , 07 I
1 , 07 8
1 ,765
1 ,903
1 ,8 1 0
* tempo I = tempo e m banho-maria a 60°C da amostra em
*
Tabela 2
-
A b s o r b â n c i a l i da d e a m o s t ras d e
leite de cabra pasteurizado d e marcas
comercializadas em Juiz de Fora em
J aneiro/ 1 99 7 e Outubro/ 1 99 7 .
Janeiro
S a b e n d o - s e que a a t i v i d ad e d a e n z i m a
x a n t i n o o x i d a s e t e m re l aç ão d ir e t a c o m a
a b s o rb ân c i a l i d a no a p are l h o , os r e s ul ta d o s
fo ram t o d o s e x p re s s o s e m a b s o r b â n ci a,
s ign i fi cando que quanto maior a absorbância
maior a ati v id ad e da enzima xanti no-oxidase e
v i ce-versa.
O s r e s u l t a d o s i l u s t rad o s n a t a b e l a 1
mostram uma baixa vari ação relativa na absor­
bância (= O , I ) devido a variação n o tempo 2 ,
concluindo que uma pequena variação neste tempo
não teria influência significativa sobre o resultado
obtido, isto está relacionado com o pH (9,2) do
tampão adicionado que é diferente do pH ótimo
desta enzima ( 7 , 5 ) . Já as variações no tempo I
são de demasiada importância devido à sua grande
influência na variação da absorbância lida. Desta
forma foram fix ados o tempo 1 em 5 minutos e
o tempo 2 em 1 5 minutos.
-
Os resultados da tabela 2 mostraram uma
certa variação n a aborb â n c i a e n c o n t rada em
amostras de leite de cabra pasteurizado de marcas
comercializadas em Juiz de Fora, indicando assim
a n e c e s s i d ad e d a d e te r m i n aç ã o do l i m i te de
variação de valores de absorbância do l e i te da
região, p ara estabelecer os limites d e tolerância
para leite de c abra autêntico.
Marca
3. RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
Tabela 1
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
contato com a solução de vanilina;
tempo 2 = tempo em repouso após a tamponação do meio
e adição do reagente B . Q.C.
2
0,037
0 , 06 1
2
0 , 042
8
Outubro
Os resultados obtidos da tabela 3 mostraram
u m a gran d e variação na a t i v i d ad e da enzi ma
x antino o x i d ase entre as amostras d e l e i te de
vaca pasteurizado de marcas comercializadas em
Juiz d e Fora. O fato do leite de vaca ter uma
grand e variação n a ati v id a d e da e n z i m a XO
p oderia l i mitar o método, uma vez que a fraude
com leite que apresente absorb â n c i a rel ativa­
mente baixa d ific i l mente seria detectada.
Tabela 3
-
A b s or b ân c i a l id a de a m o stras de
leite de vaca pasteuri zado de marcas
comercializadas em Juiz de Fora.
Amos tra
Abs orbância
2
3
4
5
6
7
0,534
0,202
0, 1 82
0,250
0,484
0,200
0, 1 90
0 . 62 5
8
O s re s u l t a d o s o b t i d o s d a t a b e l a 4
mostraram que o tratamento térmi co i n fl uencia
a atividade da enzima no leite de vaca, mas que
a e s t e r i l i z aç ã o n as c o n d i ç õ e s t e s t ad a s n ã o
d e s t r ó i c o m p l e ta m e n t e a e n z i m a, p o i s e s t a
ainda apresentou atividade no leite esteri lizad o .
Deve-se no entanto, observar q u e a fraude com
l e i te d e vaca fer v i d o p o r t r i n t a m i n u t o s ou
e s t e ri l i za d o a 1 2 I O C / 1 5 m i n u t o s , a p e s ar d e
inviável n a prática, não s eria detectada por este
método .
Tabela 4
-
i n fl uê n c i a do t ratamento térmi c o
e m u m a amostra d e l e i t e de vaca
sobre a absorbância lida.
Absorbância
Tratamento
Leite de vaca p as teurizado
Leite de vaca fervido
(por 3 0 m i n . )
Leite de vaca esterili zado
( 1 2 1 ° C/ 1 5 m i n . )
-
Leite
Leite
Leite
Leite
Leite
Leite
de
de
de
de
de
de
0,028
0,037
Tabela 7
(95+5)
(90+ 1 0)
( 8 0+20)
( 50+50)
0,030
0,253
0, 046
0,054
0,08 I
0, 1 50
Os re s u l ta d o s e n c o n t r a d o s n a t ab e l a 6
m o s t r a m a v a r i a ç ã o de a b s o r b â n c i a d a s 8
a m o s t r a s de l e i te de c ab r a c o l e t a d a s de 4
reb a n h o s da c i d ad e de J u i z de Fora. A amo s ­
t r a n ° 6 ( r e b a n h o B ) a p re s e n t o u u m v a l o r
d e abs o r b ân c i a m u i t o alto q u a n d o c o m ­
parada com as demais q u e apresentaram
v a l o r e s d e a b s o rb ân c i a m a i s p r ó x i m o s d a
méd i a . P o r i s s o a a m o s t r a n° 6 e l e v o u a
méd i a , o d e s v i o p ad rão e c o n s eq u e n te me n t e
o c o e fi c i e n t e d e v a r i a ç ã o ( 5 0 , 1 0 % ) , o q u e
t o r n o u n e c e s s ár i o a r e p e t i ç ã o d e anál i s e d e
a m o s t ras a u tê n t i c as d e s t e reb an h o a l é m d e
amos tras i n d i v i d u a i s .
O s res u l t a d o s apresentados n a Tabe l a 7
demonstraram a grande variação do leite de cabra
individual deste rebanho, além de mostrar que o
leite em conj u n t o n o v amente apre s e n t o u alta
a b s o rb â n c i a . o q u e leva a s e d u v i d a r da
apl i c abjlidade local deste método, uma vez que
os val ores d e absorb â n c i a p ara l e i te de cabra
estariam pró x i mo s a val ores obtidos p ara leite
de leite de vaca.
Cru
Pasteurizado
0 , 1 24
0, 1 8 6
0, 1 39
0, 1 30
0,067
0 , 29 3
0, 1 20
0,084
0,059
0,074
0,076
0 ,074
0,042
0, 1 60
0,066
0,042
0, 1 43
0,070
49,28%
0,074
0,037
50, 1 0%
An10stra n�
2
4
5
6
7
8
Média
Desvio Padrão
Coef. de Variação
Abs ó rbância
cabra puro
vaca p uro
cabra + vaca
cabra + vaca
cabra + vaca
cabra + vaca
Absorbâncias das 8 amostras de leite
de c abra coletas em 4 rebanhos da
cidade de Juiz de Fora.
A
B
C
D
A
B
C
D
Relação do nível de adição de leite
de vaca ao leite de cabra e aborbância lida.
Amostra
-
Rebanho
0, 1 8 1
O s re s u l t a d o s o b t i d o s d a t a b e l a 5
m o s traram q u e o mé t o d o fo i b as t a n t e s e n ­
sível, cheg ando a detec tar au mento s i g�i ­
fic a t i v o d e a b s o rb ân c i a n a a m o s t r a d e l e i t e
d e c a b r a c o m 5 % d e l e i te d e v a c a . E s t e s
re s u l t a d o s t a m b é m m o s t r a r a m q u e c o m
aumento da adi ção de l e i te de v aca, aumentou
também a ab s o r b â n c i a .
Tabela 5
Tabela 6
-
Absorbâncias de amostras autênticas
de leite de c abra i n d i v i d u ai s e de
conj unto do rebanho B .
A m o s tra
Cru
Pasteuri zad()
Cabra 1
Cabra 2
Cabra 3
Cabra 4
C o nj u nto
0, 1 4 9
0,237
0, 1 1 0
0,328
0,2 1 5
0, 1 05
0, 1 77
0,074
0,259
0, 1 62
O resultados da tabela 8 mostram a variação
encontrada nas amostras autênticas leite de vaca
q u e fo r a m p a s t e u r i z a d a s em l a b o r a t ó ri o .
O coeficiente de variação é relativamente baixo,
mos trando que a variação de absorbância para
estas amostras é pequena. M as quando compara­
se a méd ia encontrad a para o leite pasteurizado
(0,67 8 ) com os resultados para leite pasteurizado
das marcas c o merc i al i zadas em J u i z de Fora
(Tabela 3) chega-se a concl usão que a variação
para o leite de vaca pode ser bem maior do que
ilustra a tabela 8 .
Tabela 8
-
Absorbâncias d e 4 amostras autên­
ticas de leite de vaca.
Amostra n°
Cru
Pasteurizado
2
3
0, 860
0,877
0 , 664
0,756
0 , 62 4
0 , 560
0,824
0 , 1 07
1 3,03%
0 , 67 8
0 , 1 03
1 5,25%
Média
Desvio Pad rão
Coef. de Variação
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
o gráfi c o 1 i l u s tra a d i s p ers ão d o s
resultados d e absorbância para amostras d e leite
p as te u r i z a d o de re b a n h o de cabra e v a c a e
amostras individuais de cabra. Através do gráfico
pode-se observar como algumas amostras de
l e ite de vaca apresentaram val ores de absor­
bância próximos aos de cabra, chegando algumas
amostras de lei te de cabra individuais apresen­
tarem absorbância superiores a algumas amostras
de leite de vaca.
-
Gráfico 1
Gráfico 3
-
Amostra 2 .
Relação Absorbâncla e Porcentagem de Leite de Vaca
Adlclonado(Absorbâncla = 0,624)
0,400
0,350
0,300
0,250
r.f
]
�
]'"
0,200
O,lro
0,100
D i s p ers ão d o s R e s u l t a d o s de
Absorbância de leite de conj u nto e
individuais de cabra e vaca
o,oro
0,000 l---t----t-+---+-->--+--t
°
w
g
w
•
�
35
�
•
ro
Porcentagem de Leite do Vaca Adicionado
<I> leite de vaca
(conjunto)
O leite de cabra
Gráfico 4
(conjunto)
A leite de cabra
(Individuai)
g
�
0,350
0,500
0,300
0,400
o" oo
0,000
Amostra 3 .
Relação Absorbâncla e Porcentagem de Leite de Vaca
Adicionado (Absorbâncla = 0,560)
m 0,600
g
:e
-
�
L
�
J
o
o
Si
o
O
Amostras
-
0,150
0,050
10
15
20
25
30
35
40
Porcentagem de Leite de Vaca Adicionado
Os gráfi c o s que se seguem ( 2 , 3 , 4 e 5 )
m o s t ra m c o m o o m é t o d o fo i s e n s ív e l c o m
rel ação a fraude e m l aboratóri o . O s valores de
ab s o rb â n c i a e s t a b e l e c e ram u m a rel ação
.
proporcIOnal q u ase q u e d i reta com a p orcen­
tagem de leite de vaca adicionada. Os resultados
práticos (experi mentais ) apresentaram-se bem
próximos dos pontos teóricos calculados ( reta
proj etada) .
Gráfi co 2
0.250
0.200
45
50
Gráfico 5 - Amostra 4 .
Relação Absorbâncla e Porcentagem de Leite d e Vaca Adicionado
(Absorbâncla = 0,773)
0,450
0,400
0,350
0,300
.!l!
g 0,250
A mostra 1 .
Relação Absorbâncla e Porcentagem d e Leite de Vaca
Adicionado (Absorbâncla=O,756)
�
�
5. S U M M A RY
0,200
0,150
0,100
0,050
0,450
0,400
0,350
0,000 +----+--l--<e---+--4_-4--_+---<
°
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Porcentagem de Lolte do Vaca Adicionado
��
J, :�:
0,200
0,150
�:�� .. ,/
0,000 +10
15
20
25
30
35
40
Porcentagem de Leite de Vaca Adicionado
45
--+--<--+----<e--+-+---1
50
condi ções de execução do p resente trabal h o .
Entretanto pode s e r indicad o como método d e
triagem, o q u e significa a necessidade de u m a
confirmação d e amostra suspeitas com provas
c o m p l e mentares . Tal n e c e s s i d ade se d e v e
principalmente devido ao fato de e x i s t i r u m a
considerável variação na absorbân c i a ( t e o r o u
atividade da enzima xantino oxidase) tanto n o
leite de vaca c o m o no leite de cabra da região,
mes mo quando c o n s iderado somente o s l e i te s
de conj unto, p o i s em leite individual a variação
ainda é maior.
A p e s ar d as amostras de l e i t e de c a b r a
apresentarem quase s empre v a l o res s e n s i ve l ­
mente menores q u e os d e leite de vaca, concor­
dando com os d i vers o s trab a l h o s c i t a d o s n a
literatura, os valóres encontrados para amostras
autênticas de quatro rebanhos de leite de cabra
apresentaram i n te r s e ç ã o c o m os v a l o re s
encontrad o s para l e i t e de v a c a . E s t a variação
natural reforça a necess idade de realização de
provas complementares p ara as amostras que
apre s e n t arem a b s o rb â n c i a a c i m a d a m é d i a
encontrada (0,074). Amostras que apresentarem
valores abaixo da média podem ser consideradas
livres de adulteração.
R e c o m e n d a - s e a re a l i za ç ã o d e n o v o s
trabalhos q u e visem a adaptação e o desenvol­
vimento de méto d o s c o mp le m e n t ares p ara a
detecção deste tipo de adulteração, baseados em
substâncias ou características que sejam exclu­
sivas para u m tipo de leite, como a pesquisa do
perfil de ácidos graxos (utilizando Cromatografia
gasosa) e o perfil protéico, de frações da caseína
(utili zando técnicas de eletro forese em gel de
poliacrilamida) . Os métodos mais recomendados
seriam aqueles que menos sofrerem influência de
fatores rel acionados à variação de composição
nat u ral do l e i t e e/ou a s p e c t o s tec n o l ó g i c o s
relacionados ao process amento do leite.
4. CONCLUS Ã O
O m é t o d o av a l i ad o n ã o se a p res e n t o u
adeq � ado para a detecção segura de adulteração
de leite de cabra por adição de leite de vaca, nas
The aim of this work was an avaliation of
the method proposed b y Lampo and Caro p p o
for determi nation of fraud in goat milk b y the
addition of cow milk i n it, based in the content
of the xanthine oxidase enxyme (XO) detected
by s p e c t r o fo metry met ho d . S p e e d , e a s e o f
execution were avaliated, a s well a s it aplication
to the local reality and were realized adapitations
w h i c h were necess ary. Varied samples of goat
milk and cow milk were analized, as well as frauds
prod uced in l aboratory. The method h as been
shown efficient quick and o f an ease execution
to the X O e n z y me act i v i ty d etermi n at i o n in
milk. Despite of the fact that the concentration
o f this enzyme i n goat m i l k i s usually l ower
than in cow milk, some value found i n autentic
s amples of four d i ferents flocks seem to have
intersection with some value found in cow milk.
So, this method can be used as a first verification
of the quality goat milk samples. In goat milk
s a m p l e s t h at seems t o h ave a h i gher
concentration t han normal i t must be s ubmited
to a confirmat i o n test.
Keyword s : goat milk, Xanthine Oxidase,
frau d o
6. REFER Ê N C IA S B I B L I O G R Á FICAS
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FORA. Secretaria Municipal d e Abastecimento
Pág. 6 0
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
e A g ro p e c u ár i a . D i s p õ e s obre a I n s pe ç ã o
Sanitária e I n d ustrial d o s p r o d u t o s de origem
animal do M unicípio de Juiz de Fora e dá outras
providências . Lei Municipal n° 8 .5 5 1 , de 1 9
d e o u t . 1 9 9 4 . E s t a b e l e c e as n o rm a s p ara a
i m p l an ta ç ã o e fun c i o n am e n t o d e u s i n as de
b e n e fi c i am e n t o d e l e i te d e c ab r a em
, p ro p r i e d a d e s rurais na área g e o g r á fi ca d o
Município de J u i z de Fora. Portaria n ° 002, d e
0 8 d e maio de 1 99 5 .
PREFEITURA MUNICIPAL DE J U I Z DE FORA.
Programa Municipal de Defesa do Consumidor.
Regulamenta os direitos do consumidor. Código
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1 1 set. 1 99 0 . Tít u l o I , Capít u l o I V, Seção I,
Artigos 8, 9 e l O.
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QUALIDADE MICROBIOLÓGI CA DO QUEIJO M INAS UTILIZADO COMO MATÉRIA- PRIMA
NA FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO
Microbiological Quality 01 M inas Cheese Used 01 Raw Material in Cheese Rol!
Renata G raça P I N T01 ; Thierry Ribeiro TOM I C H2 ;
Eduard o Arrudas O R N ELAS3 ; P a u l o Eustáquio F E R R E I RA4 ;
Roberto G o nçalves J U N Q U E I RAS; Accácia Jú l i a G u i m arães P E R E I RAS
RESUMO
� � ste . trabalho, �mostras de queij o Minas foram coletadas em uma indústria de pão
de qU�lJ O sltu da n c dade de B elo Horizonte , Minas Gerais, com
o objetivo de verificar
�
� �
a quahdade mlcroblOl ogica desta matéria-p rima e sua i nfluência na
qualidade e segurança
do produto acabado . Os dados encontrad os mostraram um percentua
l de 93 % das amostras
em desacordo com os padrões legais (Resolução n O l 2/200 l -ANVISA
), sendo que, destas
amo � tras, 1 00 % apresentaram contagen s s uperiores aos p adrões
p ara c o l i formes totais e
fecaIs e 7 6 , 9 % apresenta ram Staphyloc occus c oagul ase positiva
acima do padrão legal
não tendo sido encontrad a Salmonel la sp em nenhuma amostra. As
contagen s de coliforme�
totais e fecais variaram de 3 , 8 X 1 0 2 a > 1 , 1 X 1 05 N MP/g,
sendo que 8 6 % e 7 9 % d as
.
amo stras analts d as apresen� aram contagen s s u periores a
1 04 N M P/g p ara c o l i formes
�
.
to � als e ara col! formes fecaIs , respectiv amente. A contagem
�
de Staphylo coccus a ureus
fOI supenor a 10 UFC/g em 50% das amostras . Todas as amostras
apresenta ram contagem
Veteriná ria, mestre em Ciência de Alimento s.
Veterinár io, aluno de Doutorad o em Ciência Animal - EV-UFM
G.
3 Bolsist d iniciação ci entífica �? C ETEC/M G,
estudante de graduação - Ciências biológica s, FAM IH.
� �
.
.
.
4 Farmac ut co, especlahs ta em ClenCla e·tecnolo gia de alimento
: �
s, Setor de Alimento s do CETEC/M G.
5 Farmace utlco, Doutor, Professo r do Departam
ento de Alimento s da FAFAR-U FMG
6 Engenhe ira química, Doutora, Professora do
Departamento de Alimento s da FAFA R -UFMG.
1
2
de bolores e leveduras superior ao padrão proposto para queijos fabricados a partir de leite
cru, sendo que a contagem variou de >3,0 X 1 04 a >3,0 X 1 06 UFC/g. As altas contagens de
microrganismos encontradas permitiram concluir que a qualidade do queij o M inas é um
ponto crítico na indústria de pão de q ueij o estudada devendo ser controlada.
Palavras-chave : Queijo M i nas, qual i d ade microbiológica, pão de queij o .
1 . INT RODUÇ Ã O
O pão de q u eij o s urgi u nas fazen das d o
interi or de M i n a s Gerais e hoj e é um produto
reconhecido como típico da c u l inária mineira.
Até a década de 80, a produção de pão de queijo
era i nteiramente artesanal ( PEREIR A , 1 9 9 8 ) .
Nos últimos dez anos, houve um grande cresci­
mento em sua produção, devido à introdução do
processo de congelamento do produto, levando
ao aumento da oferta e ao abaixamento do preço
(RIB AS, 1 997). O crescimento da o ferta do pão
de queijo possibil itou a sua comercialização em
todo o país e no exterior (RIB AS, 1 997) . Hoje,
este produto pode ser encontrado em países com
os mais diferentes hábitos alimentares (CHAGAS,
1 9 9 9 ) , o que demonstra seu grande potencial
para a exportação.
Em avaliação da qualidade microbiológica
do pão de queij o comercializado na ci dade de
Belo Horizonte - MG, realizada em 1 99 9 , foram
encontradas 8 1 , 82 % das marcas analisadas em
desacordo com o s p adrões legais ( IN METRO,
2000b ) . PINTO et aI. ( 2 00 0 ) c i t am que, em
análises fiscais de massas congeladas de pão de
q u e ij o , real i za d as em 1 9 9 8 e 1 9 9 9 , fo ram
e n c o n tradas 6 9 , 4 % d o total d a s a m o s t ra s
analisadas em desacordo c o m os padrões legais
vigente s , reve l an d o c o m o res p o n s áv e i s p e l a
condenação, o s c o l i formes fec a i s ( 5 5 , 1 % d as
amostras ), Staplzylo coccus a u reus (44,9 % das
amostras) e Salmonella sp. (7, 1 % das amostras) .
Em j an e i r o de 2 00 1 , fo i real i za d o u m n o v o
l e v antamento d a q u al i dade d e s te pro d u t o e m
M i n as Gerais e c on s t at o u - s e a ex i s t ê nc i a d e
32,80% das marcas analisadas em desacordo com
os padrões . A reprovação foi devida à presença
de coliformes fecais e Staphylococcus coagulase
p o s i t i v a a c i m a d o perm i t i d o p e l a l eg i s l ação
(ESTADO . . . , 200 I a,b)
A qualidade do pão de queijo existente no
mercado em B el o H orizonte n ão é s at i s fatóri a
quanto aos aspectos higiênico-sanitário s e, de
a c o r d o com I N M E T R O ( 20 0 0 b ) , a fal t a de
c o n t ro l e d a q u a l i d a d e d as matéri as - p r i m a s ,
p r i n c i p a l mente d o q u e ij o M i n a s , é u m a d a s
principais causas deste problema. A origem das
m atéri a s - p ri ma s p ode rep r e s e n t ar um p o n t o
crítico que deve ser controlado ( lAMFES, 1 997) .
M at é r i a - p r i m a de má p r o c e d ê n c i a o r i g i n a
produto de qualidade comprometida, reduzindo
sua vida co merci al e depreciando-o p erante o
consumidor (ANDRÉ et aI. , 1 999). Um dos pontos
de estrangul amento para a fabricação de pão de
queijo de qualidade é o tipo de queijo empregado,
queijo M inas, o qual possui grande variação das
técnicas
de fab r i c a ç ã o ,
res u l ta n d o n a
heterogeneidade das suas características sensoriais,
além da precária qualidade microbiológica, uma
vez que o produto é fabricado, em sua maioria,
c o m l ei t e c r u e em c o n d i ç õ e s h i g i ê n i cas
i n adequadas ( PEREIRA, 1 9 80).
A incidência de microrganismos patogê­
nicos, como Staphylococcus a ure us, coliformes
fecais e Salmone lla sp. no queijo Minas curado
é a l t a ( PE R E I R A , 1 9 8 0 , S A N T O S &
G E N I GE O R G ES , 1 9 8 1 ) . D i v e r s o s t r ab a l h o s
m o stram u m a c o n s i derável contam i n ação p o r
um ou mais destes microrgan i s mos em queijos
M i nas ( B O R EL L I e t a I. , 2000, I N M ETR O ,
2 0 0 0 a , c , S Á B A R RETO & PERE I R A , 1 9 9 9 ,
GOMES & GALLO, 1 9 9 5 , GARCIA-CRUZ e t
a i. , 1 994, RAIMUNDO
e t a I. ,
1 992,
N A S C I MENTO e t a I. , 1 9 85, M A N D I L e t a l. ,
1 9 8 2 , S A N T O S & G E N I GE O R G E S , 1 9 8 1 )
i n c lu s i ve rel ac i o n ados com s urtos de doenças
a l i m e n t ares ( A LTEKRUSE
et a I.
1 99 8 ,
SAB IONI e t a I. , 1 994, CARMO & BERGDOLL,
1 990, SABIONI e t a l. , 1 9 8 8 ) .
O o bj et i v o deste t r ab a l h o fo i aval i ar a
q u a l i d a d e m i c ro b i o l ó g i c a do q u e ij o M i n a s
empregado c o m o matéria-prima na fabricação
de massas congeladas de pão de queij o , visando
e s t u d ar a i n fl u ê n c i a d e s t a matéri a - p r i m a n a
qual idade e segurança d o produto elaborado.
2. MATERIAL E M É TODOS
O s mét o d o s para a m o s trag e m , c o l eta,
acondicionamento, transporte e para as análises
m i crobi o l ó g i c as d as amostras obedeceram às
o ri e ntações do Comp e n d i u llZ of m e th o ds fo r
m icrobiologica l exa mination of fo ods (APHA,
1 992), em sua ú ltima edição, como indicado pela
Pág . 63
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS D O X V I I I C O N G R ES S O N A C I ON A L D E L AT I C í N I OS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Resolução RDC-noI 2/AN V S de j aneiro de 200 1
( B R AS IL, 200 1 ) . As amostras foram anali s adas
no L a b o r a t ó r i o d e M i cr o bi o lo g i a do C e n t r o
Tec n o l ó g i c o d e M i n as G er a i s - CETEC/ M G .
Foram empregados vidrarias, reagentes e meios
d e c u l t u r a u s u ai s em l ab o ra t ó r i o s de
microbiologia, sendo as análises realizadas com
a a s s e p s i a n e c e s s ári a , d entro de c ap e l as
higien izadas e na presença constante de c hama
próx i ma à área d e m an i p u l aç ã o da a m o s tra.
O s meios de cultura utilizados na realização desta
p e s q u i s a foram g e n t i lm e n t e d o a d o s p e l a
B IO B R Á S S . A .
enriquecimento seletivo: caldo S e lenito-Cistina
(SC) e c a l d o Tetrati on ato (TT) . O i s o l amento
foi fei t o e m ágar X i l o s e- l i s i na - d e s o x i c ol at o
( X L D ) e n o ágar verde brilhante-vermel h o d e
fenol lactose-sacarose ( B G A ) contidos em p lacas
de Petri esteri l i zadas . E o teste c o n fi rmatório
de Sa lmonella foi realizado em meio de cultura
denominado Instituto Adolfo Lutz (lAL). A con­
tagem de bolores e leveduras foi feita em ágar
batata dextrosado (AB) acidifi cado com 1 % de
solução de ácido tartárico a 1 0% .
2 . 1 . C o l e t a d as A m os t r as
Na FIGURA 1 é apresentado o percentual
de amostras de q u e ij o M i n as u t i l i zado c o m o
matéria-prima na indústria de p ã o de queij o fora
dos padrões microb i o l ógicos d eterminados p ara
e s t e a l i m e n t o p e l a R e s o l u ção n 0 1 2 - 2 0 0 l i
A N V I S A . Pode-se veri fi car n a F I G U R A 1 que
9 3 % d as a m o s tras a n a l i s a d a s e s t a v am e m
desacordo com esta legislação.
Na F I G U R A 2, são a p r e s e n t a d a s a s
p ercentagens de amostras de queij o M inas fora
dos padrões, segundo cada microrganismo. Nota­
se que, do total de amostras condenadas ( 9 3 % ) ,
1 00 % a p re s e n taram c o l i formes t o t a i s e c o l i ­
fo r m e s fec a i s e m c o n t age n s s up e r i ores à s
e s t a b el e c id a s n a C o n s u l t a P ú b l i c a n 0 5/ 1 9 9 9 �
A N V I S A ( B R A S I L , 2 00 0 a ) e n a R e s o l uç ã o
nO I 2/200 1 -A N V I S A ( B R A S IL , 2 00 1 ) , respec­
tivamente, e 76,9% apresentaram contagem de
S. a u r e u s a c i m a d o l i mi t e e s t a b e l e c i d o na
l e g i s l aç ão v i g e n t e ; n ão s e n d o e n c on t ra d a
Sa lmone lla s p . E s t e s res ultados aproxi m am-se
d o s o b t i d os p or S Á B A R RE T O & P E RE I R A
( 1 999) q u e verificaram a existência de 8 6 , 3 6 %
d e amostras d e queij o M i nas em desacordo com
a legis l ação, sendo que destas, 1 00 % estavam
contaminadas com coliformes fecais. No entanto,
estes a u tores e n c o n traram um n ú mero menor
de amostras contaminadas p or Staphylococcus
a u re u s ( 3 1 , 5 7 % ) em c o m p aração com o per­
c e n t u a l e n c o n tr a d o no p r e s e n t e trab a l h o
(76,90% ) . B ORELLI et a i. (2000) encontraram
contagem de Staphylococcus co�gulase positiva
acima do valor máx i mo permitido em 8 0 % das
amostras de queij os M i n as c urado anali s ad as .
N A S CI ME N T O e t a lo ( 1 9 8 5 ) e n c o n t ra r a m
94, 1 2% de amostras de queijo M inas frescal fora
d o s p ad r õ e s e d e s t a s , 9 0 , 2 0 % a p r e s e n t aram
contagens superiores ao l i mi te p ara coliformes
fecais e p ara S. a u re us . V ários o u tros autores
mos tram u m a c o n s id e rável c o n t am i nação por
u m o u m a i s d o s m i crorgan i s mo s p e s q u i sados
neste traba l h o em q u e ij os M i nas ( G OMES &
Foram coletadas amostras de queij o Minas
em uma indústria de massas congeladas de pão
de queij o , l o c a lizada em B el o H orizonte - M G .
O queij o foi coletado i nteiro, fazendo-se u m a
amostra conj unta de c i n c o unidades e , também,
a p ó s a moagem, retiran d o - s e uma quanti dade
m ín i ma d e 2 00 g d o p ro d u t o . A c o l et a foi
realizada c o m todos os c u i d ados de ass e p s i a ,
u t i l i zan d o - s e fac a s e p i n ça s p re v i a m e n t e
esteril izadas . As amostras foram acondicionadas
em sacos p lásticos estéreis e, após identificação
a d e q u ad a, fo ram armazen a d as em c a i x a s de
i s o p o r c o n t e n d o g e l o rec i c l á v e l . As c o l et a s
foram feitas em s e i s dias durante s e i s semanas,
totalizando 14 amostras de queij o .
2 . 2 . A nálises M i c r o b i o l ógicas
O s m e i o s d e c u l t u ra p a r a a s a n á l i s e s
m i cr o b i o l ó g i cas foram p re p arad o s c o n forme
i n d i c aç õ e s c o n s tantes nos rótulos das emba­
l agens . Os m icrorganismos pesquisados foram:
Fec a i s ,
C o l i fo r m e s
Tot a i s ,
C o l i fo r m e s
Staphylococcus Coagu lase positiva, Salmonella
s p . , B olores e leveduras .
As análi s e s de c o l i formes totais e fecais
for a m b as ea d as n o N ú mero M a i s P r o v áv e l
( N M P ) destes m icrorganismos p resentes em um
g r a m a d a a m o s t ra , c o n s t a n d o d e t e s te s
confirmatórios p ara c o l i formes totais em meio
de cultivo Caldo Verde B ri l hante (CVB) e para
coliformes fecais em meio de cultivo Esclzericlzia
c o / i ( E C ) . Para c ontagem de Staphy l o c o c c u s
C o agulase p o s i t i va, i n i c i al mente foi realizado
cresc imento em ágar B aird-Parker (B P) contido
e m p l ac a de Petri, p l antando-se i s o l ad amente
c o l ô n i as típ i c as em meio de cultivo B HI p ara
teste de coagulase com plasma de coelho. O teste
da p re s e n ç a de Sa lm o n e ll a s p . em 2 5 g d o
a l imento foi realizado n o s seguintes meios d e
G ALLO, 1 99 5 , G AR C I A - C R U Z et a l. , 1 9 94,
RAIMUNDO et a I. , 1 992, MANDIL et a I. , 1 9 82,
SANTOS & GENIGEORGES, 1 98 1 ).
3. RESULTADOS E DISCUSS Ã O
I!l A provad o
Figura 1
.
Ilfl Condenado
Amostras de queij o Minas fora dos
p ad rõ e s d et e rm i n ad o s para e s t e
; l imento na Resolução no 1 2-200 1 l
ANVISA.
O s res u l t a d o s d as c o n t age n s dos
mi crorgan i s mo s nas amostras de queij o , bem
como os padrões estabelecidos na Portaria SVS/
MS n045 1 - 1 997, na Consulta Pública n05 / 1 999ANVISA e na Resolução n0 1 2/200 1 -ANVI S A são
apre s e ntadas n a TA B EL A 1 . As anál i s e s d e
c o l i formes totai s , b o l ores e l eveduras foram
real izadas n as amostras d e q u e ij o , apesar da
Legi s l aç ã o F e d e r a l não faze r referê n c i a à
enumeração destes microrganismos no queij o e
apenas a C o n s u l t a P ú b l i c a n05/ l 9 9 9 - A N V I S A
fazer referência à contagem de coliformes totais,
com o o bj et i v o d e o b ter u m a a v a l i a ç ã o d as
c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c a s da fab r i c a ç ã o d e s te
p ro d u t o . A e x e c u ç ã o d as a n á l i s e s d e s te s
com
acordo
de
está
m i c rorgan i s m o s
R A I M U N D O e t a I. ( 1 9 9 2 ) q u e c i t a m q u e a
presença de coliformes totais , bolores e leveduras
no alimento pode ser decorrente das condições
higiênico-sanitárias insatisfatóri as com rel aç ão
-c
o
1 00
EQ)
60
U
III
VI
Q)
'C
VI
�VI
o
EIII
Q)
'C
<f!.
Figura 2
•
a o s m a n i p u l a d o re s , a o s e q u i p am e n t o s e
u t e n s í l i o s e às c o n d i ç õ es de c o ns e r v a ç ã o e
estocagem do produto. Além disso, GARCIA-CRUZ
et aI. ( 1 994) compararam as condições microbioló­
gicas de queijo Minas frescal de produção industrial
e artesanal e encontraram contagens de bactérias
mesó filas, bolores, leveduras e coliformes totais
bastante elevadas para o queij o artesanal,
demonstrando a importância da pesquisa des tes
m i crorgan i s m o s para determinar as c o n d ições
de fabricação do queij o .
VARGAS et a !. ( 1 9 9 8 ) propuseram como
padrões de qualidade microbiológica para queijos
fabricados com leite cru, como é o caso do queijo
M i n as artesanal , c o l i formes fecais 1 03 N M P/g,
Staphy l o c o c c u s a u re us 1 03 UFC/g, b o l ores e
l e v e d u ras 5 , 0 X 1 03 UFC/g e a u s ê n c i a d e
Sa l m o n e lla e m 2 5 g . P o d e s e r o b s er v a d o na
TAB ELA 1 que todas as amostras estavam fora
dos padrões para bolores e leveduras propostos
por es tes autores, i n d i c ando c o n d i ç õ e s higiê­
n i c as insatis fatórias na p rodução dos queij os.
É i m p o rtante s a l i e n t ar q u e a p e n as uma
a m o s tra estava d e ntro dos p ad rõ e s legais
vigentes (Resolução n0 1 2-ANVISA). No entanto,
segundo a p ortaria SV S/MS n045 1 - 1 9 9 7 , que
estava em vigor até início de dezembro de 2000,
t o d as as amos tras e s t a v a m fo ra d o s p adrões
(TA B ELA I ) .
Pode ser o b s ervado na TA B EL A 1 e na
FIGURA 3 que a maioria das amostras de queijo
(65 % ) apresentou contagem de coliformes totais
superior a 1 05 N M P/g, ou sej a, superior a 1 00
vezes o l i mite máximo estipulado na Consulta
Públ ica n05/ 1 99 9 - A N V I S A ( l 03 N M P/g) e 21 %
d as amostras apresentaram contagem entre 1 0
e 1 00 vezes s uperior a este l imite (entre 1 04 e
1 05 N M P/g) .
P ara os c o l i fo r m e s fe c a i s , 43 % d a s
a m o s tras anal i s ad as a p r e s e n t aram c o n t agem
e n tre 1 0 e 1 00 v e z e s s u p e r i o r ao l i m i te
80
40
20
O
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Staphylococcus coag.+
A mo s t ras de q u e ij o em d e s acordo com a C o n s u l t a P ú b l i c a A N V I S A n05/ 1 99 9 , para
coliformes totais, e com a Resolução ANVISA nO I 2/200 1 , para coliformes fecais e S. aureus.
Pág . .65
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Tabela 1
.
Resultados das análises microbiológicas do queijo Minas utilizado como matéria prima na
produção de pão de queij o :
MATERIAL
COLETADO
Colif. Totais
(NMP/g)
'
>1,1 X lO
4
3,O X 1 0
s
>1,1 X lO
5
>1,1 X 10
5
>1,1 X 10
5
> 1 , 1 X 10
3
2,4 X 1 0
5
>1, 1 X 10
Queijo inteiro
3
4
S
6
7*
8*
Queijo ralado
3,O X ld
5
> 1 , 1 X 10
S
>1, 1 X lO
'
1,1 X lO
I
2
3
4
3,8 X 102
4
2,4 X 1 0
S'
6
Portaria n0451d
Consulta Pública n°5"
Resolução n"li
*.
a.
b
f
A N A I S DO XVI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L ATiCíNIOS
Colif. Fecais
(NMP/g)
'
>1,1 X lO
4
2, 1 X 1 0
4
2,4 X 1 0
4
2,4 X 1 0
5
> 1 , 1 X 10
5
1 , 1 X 10
3
2,4 X 1 0
5
>1,1 X 10
4
3,O X 1 0
s
>1,1 X l O
4
2,4 X 1 0
3
7,S X 1 0
2
3,8 X 1 0
4
2,4 X 1 0
103
PA DRÃ O
2
10
10 2
103
ANALISES
S. al/reus
Sallllonella
(UFC!g)
s�
<500
Aus/25ga
4
7,6 X 1 0
Aus/25g
4
1,2 X 1 0
Aus/25g
1,5 X I d
Aus/2Sg
5
8,6 X 1 0
Aus/2Sg
<SOO
Aus/2Sg
3
I ,S X 1 0
Aus/2Sg
3
S,O X 1 0
Aus/2Sg
·
1 ,3 X l O
Aus/2Sg
<SOO
Aus/2Sg
5
1,7 X 1 0
Aus/2Sg
5
1,9 X 1 0
Aus/2Sg
<SOO
Aus/2Sg
8,S X 103
Aus/2Sg
3
10
10 2
10 3
Bolores e leveduras
(UFC!g)
4
>3,0 X 1 0 esLb
4
>3,0 X 1 0 eSL
5
>3,0 X 1 0 eSL
5
>3,0, X 1 0 eSL
3,0 X lOS
4
>3 X 1 0 CSL
6
1,7 X 10
6
>3 X 10 CSL
s
9,8 X l O
'
9,4 X 1 0
'
1,8 X 10
Aus/25g
Aus125g
Aus/25g
Queijo com registro (SIF)
Aus125g = ausência em 25 gramas do alimento analisado
est. = estimadó (contagem fora do intervalo de precisão e repetibilidade da metodologia
empregada _ UFC/placa de Petri
< 1 0 ou > 1 50.
Amostra dentro do padrão segundo a Resolução nO l 212001 -ANVISA
Fonte: B RASIL (2000b)
Fonte: B RAS IL, (2000a)
Fonte: B RASIL, (200 1 )
e s t a b e l e c i d o p ara e s t e s m i crorgan i s mo s e m
queijo Minas curado, pela Resolução n0 1 2/2001 A N V I S A ( 1 03 N M P/g), e foi superior a I Os NMPI
g em 3 6 % das amostras (superior a 1 00 vezes o
p ad rão legal) (TA B ELA I e FIG U R A 4) .
O S. a ll re llS aparece em quantidade superior
ao l i mi te determi nado na legis lação atual p ara
este microrganismo, em queij o Minas curado ( 1 03
UFC/g) até 1 0 vezes e s t e v al or e m 2 1 % das
amostras (entre 1 03 e 1 04 UFC/g) e, em 50% das
amostras, a contagem foi s u perior a 1 0 vezes o
l i m i t e ( s uper i or a 1 0 4 UFC/g) (TA B EL A I e
FIGURA 5 ) .
0 < 1 000 N MP/g
l2il] entre 1 00 0 e 1 0000
N MP/g
gJ entre 1 0000 e
1 00000 NMP/g
111 > 1 00000 N MP/g
Figura 4
•
0 <1 000 NMP/g
0 <1 000 UFC/g
!ZJiJ entre
1 000 e 10000
N MP/g
fi1I entre 1 000 e 1 0000 UFC/g
I!!!I entre
[TI entre 1 0000 e 1 00000 UFC/g
1 0000 e
1 00000 NMP/g
El
Figura 3
•
1!!!I >1 00000 UFC/g
>1 00000 NMP/g
Distribuição da freqüência de coliformes
totais nas amostras de queij o .
D i s tribuição da freqüência de colí­
formes fecais nas amostras de queijo.
Figura 5
•
D i s t ri b u i ç ã o d a fre q ü ê n c i a d e
Staphy l o c o c c ll S
a ll re us
n as
amostras de queij o .
Os res u l tados encontrados nesta pesquisa
foram semelhantes aos obtidos por NASCIMENTO
et a I. ( 1 9 8 5 ) , q u e av a l i ar a m a q u a l i d a d e
microbiológica de amostras d e queijo t i p o M inas
fres cal e obti veram, em 6 2 , 7 5 % d as amostras
analisadas, contagens de coliformes totais entre
105 e 1 08 NMP/g, de coliformes fecais entre 1 03 e
1 06 NMP/g e de S. aureus entre 1 05 e 1 07 UFC/g.
No e n t a n t o , os re s u l t a d o s do p r e s e n t e
trab a l h o fo ram s up e r i o r e s a o s r e l a t a d o s p o r
R A I M U N D O e t a i. ( 1 9 9 2 ) , q u e e n c o n t raram
p ara q u e ij o t i p o M i n as fres c al c o n tagens de
coliformes fecais entre 1 02 e 1 03 N MP/g, 1 03 e
1 04 N M P/g e superior a 1 04 N M P/g em 6, 1 2 e
26% das amostras analisadas, respectivamente, e
para S. a u reus obtiveram contagens entre 1 03 e
1 04 em 5% das amostras, entre 1 04 e 1 05 em 1 6%
e contagens superiores a 1 05 em 3% das amostras.
4. CONCLUS Ã O
A e l e v a d a p ercentagem de am o s tras de
q u e ij o M i n a s e m d e s a c o rdo com o s p adrões
legai s, além das altas contagens de c o l i formes
totai s , c o l i formes fec a i s e Stap lzy l o c o c c u s
aureus, levaram a considerar a qualidade desta
matéria-prima como crítica, quando utili zada na
i n d ú s t r i a de p ão d e q u e ij o . O c o n t ro l e d a
qualidade d o queij o pode ser feito p o r utilização
de queij o de origem conhecida e fiscalizado pelo
órgão competent e ; por seleção do fornecedor,
através de v i s itas técni cas p ara avali ação das
bo as p ráti cas d e fabricação ( B PF) e controle
periódico, por meio de análises microbiológicas .
5. ABSTRACT
In this work, samples of Minas cheese used
in the pro d u c t i o n of cheese rol1 in i n d ustries
l o c ated i n t he c i ty o f B el o Horizonte - M G ,
were analyzed with relationship to the counting
o f total c o l i forms, fae c al c o l i fo r m s , p o s i t i ve
c o a g u l as e S taphylo c o c c u s , Sa l m o n e lla s p . ,
mould and yeast. D ata s howed a percentage of
9 3 % of s a m p l e s i n d i s ag r e e m e n t w i th l eg a l
standards legislation n0 1 2-ANVISA, a n d , among
t h e s e s a m p l e s , 1 00 % and 7 6 , 9 % p r e s e n t e d
s u p er i o r c o u n t i n g s f o r fae c a l c o l i forms and
positive coagulase Staphy!ocOCC llS, respectively,
Sa lmone lla s p . not being found in levei p l aced
in risk to consumer ' s health. Countings of total
coliforms and of faecal coliforms which varied
from 3,8 X 1 02 to > I , I X 1 05 NMP/g, 86% and
7 9 % of t h e a n a l y z e d s a m p l e s p r e s e n t e d
c o u n t i n gs gre a t e r t h an 1 04 N M P/g fo r t o t al
coliforms and for faecal col i forms, respectively.
C ou n t i n g s of Stap h y l o c o c c ll S a u re us v ari e d
fro m <500 t o 1 ,5 X 1 06 UFC/g, b e i n g greater
t h an 1 04 UFC/g in 5 0 % of t he s am p l es . A l I
samples presented counting o f mould and yeast
greater than the pattern p roposed for cheeses
manufactured from raw milk, and these countings
varied from > 3 , 0 X 1 0 4 to > 3 , 0 X 1 06 UFC/g .
Countings of m icroorganisms found lead to the
conclusion that microbiological quality of Minas
cheese is a criticaI point in the studied industry
and therefore should be control1ed.
REFERÊ N C IAS B IB L I O G R Á FICAS
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PRODUÇÃO D E C O2 E M UM
SUCEDÂNEO D O QUEFIR EM FUNÇÃO
,
DO I NOCULO DE L EVEDURA
Carbon dioxide in a succedaneum of kefir related to the yeast inoculum.
M ayra M ESQ U IA R P
AccáciaJúlia Gui m arães P E R E I RN
Lúcia Helena Esteves dos Santos LAB O I SSI E R P
RESUMO
A fermentação do leite é u m a prática muito antiga, sendo util izada como método de
preservação do leite desde a mais remota antiguidade. O principal objetivo da fermentação
é a obtenção de produtos com sabor, aroma e consistência característicos, os quais podem
ser armazenados sem riscos de deterioração por períodos superiores aos do leite cru. O consumo
desses produtos tem aumentado devido às recentes comprovações do seu valor terapêutico,
estando seu consumo associado à longevidade. apresentada pelos povos caucasianos, tártaros
e da península balcânica. O quefir é obtido pela fermentação ácido-alcoólica de leite pelos
grãos de quefir, que s ão colôn i as s imbióticas de microorgani s m o s , como as l eved.uras
Saccharo myces kefir e Tontla kefi r, e as b actérias Lactobaci llus brevis, L. caucas/c us,
L . b u lgaricus, Strep to c o c c u s lactis, L e u c o n o s to c . Estes m icroorgani s mo s coagulam a
,
caseína e transformam a l actose e m ácido l át i c o ( 0 , 8 % p/v ) , á l c o o l ( l ,0 % p/v) , gas
este
por
complexa,
é
uefir
q
do
fabricação
A
acetona.
e
l
i
diacet
,
o
deíd
acetal
, carb ônico,
motivo, estudou-se a e l ab oração de u m s ucedâneo do quefir, utili zando-se uma cultura
balanceada de Streptococcus tlzerm oplzilus, Lactobacillus b u lgaricus e uma cultura pura
de Sacclzaromyces cerevisae. Para a produção do i ogurte, utilizou-se leite desnatado UHT,
manti do à te � peratura de 45°C, e i no c u l ado com a c u ltura l ática, acompanhan d o - s e a
fermentação lática, por meio da dosagem do pH e acidez titulável a cada 30 minutos. O iogurte
recé m-prep arad o fo i i n o c u l ado c o m uma c u l t u ra de l e v e d u ra acres c i d a de s a c aro s e .
A eferv e s c ê n c i a, d e v i d a à fermentação a l c o ó l i ca real i zada p e l a l e v e d ura, é u m d o s
p arâmetros de q u al i d a d e m a i s s i g n i fi c at i v o s d o p r o d u t o , t o r n an d o - s e e s s e n c i al a
determi n a ç ã o de C O " n a q u a l foi e mpreg ado o m é t o d o t i t u l o mé t r i c o . Em e s t u d o s
p reli minares foram te stadas quatro concentrações d e levedura l i o fi lizada pa �a � � r�paro
do i nóculo de levedura: 0, 1 ; 0,2 5 ; 0,5 e 1 ,0 % . Verificou-se que a concentraçao 1I11clal de
O 2 5 % do i nóculo de l evedura forneceu melhores resultados organolépticos, conferindo
s �bor e efervescência agradáveis ao produto final. Esta concentração foi então selecionada
p ara o prep aro do s u ce d â n e o , que foi anal i s a d o d urante 2 4 h. O c o m p o rtamento da
levedura foi verificado por meio da curva da fermentação alcoólica, medindo-se os valores
de pH, acidez titul ável e de CO 2 produzido a cada 2 h. Observou-se que, i nicial � en.te, a
produção de CO, é lenta e gradual, acentuando-se a partir de 1 2 h de fermentação, atll1gll1do,
ao final do perfõ do de 24h, uma concentração média de 1 ,29 ± 0, 1 8 gCO /L de amostra.
'''
1.
INTRODUÇ Ã O
O q uefir é um leite fermentado de sabor
á c i d o s u av e , e ferv e s c e n t e , com b a i x o t e o r
alcoólico, de consistência cremosa, obtido pela
2
3
fermentação ácido-alcoólica do leite pelos grãos
de quefir. Esses grãos são colônias s i mbióticas
de microorganismos, l actobacilos e leveduras.
Veterinária, I M A , mestre em ciência de, alimentos.
Professora adj unto, FAFAR/UFMG.
Professora assistente, FAFA R/UFMG.
Pág . 6 9
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ANAI S D O XVII I CONGRES SO NACIONA L D E LATiCíNIO S
ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
Atri b u i - s e ao quefi r uma s érie de ações
b e n é fi cas d e valor terap ê u t i c o e n utri c i o na l ,
p orém a s u a fab ri c ação em e s c a l a i n d u s tr i al
apresenta uma série de inconvenientes, devido à
dificuldade de manutenção da flora, a qual é muito
d i v ers i fi c ada e c o m p l e x a . P o r este m o t i v o ,
passou-se a estudar os parâmetros tecnológicos
mais s i g n i fi c at i v o s para a e l aboração de um
s ucedâneo do quefir, utilizando-se uma cultura
balanceada de Strep t o c o c c u s t h e rm op lz i l us ,
Lactobacillus b u lgaricus e uma cultura pura de
Sa cclza romyces c e revisae.
° objetivo deste trabalho foi a obtenção
de um produto lácteo de características sirriilares
às do quefir, com s abor agradável e efervescente,
no qual a fermentação lática seria seguida pela
fermentação alcoólica, e cuj a tecnologia fos se
s imples e v iável para a prod ução comercial .
2. MATERIAL E M É TODOS
Na p r i m e i ra fas e d o p r o c es s o p ara a
pro d ução de um s ucedâneo do quefir, ocorre a
fermentação l át i c a, por meio da atu ação d os
microorganismos Streptococcus tlzerm ophilu s e
La c tobacillus b u lga ricus. Um lote de i o gu rte
foi p r e p a r a d o , u t i l i za n d o - s e l e i te d e s n at a d o
UHT, mantido a 45°C e então i noculado com a
cultura lática filante DVS-YC - 1 80 (CHRISTIAN
HANSEN), em condições totalmente assépticas .
° d e s e n v o l v i mento da fermentação l át i c a foi
acompanhado por mei o da determi nação do pH
e da acidez titulável a cada 3 0 minuto s . Ao se
a t i n g i r o pH v a l o re s entre 4 , 6 e 4 , 7 a
fermentação l át i c a foi i nterro m p i d a, s e n d o o
i ogurte, então, levado para refrigeração.
N a s e g u n d a fase do proce s s o , o c o rre a
fermentação alcoólica pela ;tuação da levedura
Sa ccharo myces cere v isae no l eite fermentado
acre s c i d o de s a c a ro s e , s e g u n d o meto d o l o g i a
adaptada de D U ITSCHAEVER ( 1 9 8 7 ) .
A efervescência, d e v i d a à fermentação
alcoólica realizada pela leved ura, é um dos
parâmetros de qualidade mais s ignificativos do
produto . Tornou-se portanto, essencial a deter­
minação de CO" na qual foi empregada análise
potenciométrica, segundo metodologia proposta por
CAPUTI - LEVREAU (BARRÉRE et aI., 1 978).
Em estudos prel i m i nares, foram testadas
quatrõ concentrações de levedura l iofilizada para
o preparo do inóculo: 0, 1 0 ; 0,25; 0,50 e 1 ,00%.
Verificou-se que a concentração i nicial de 0,25
% do i nó c u l o de leved ura forneceu mel h o res
res ultados organ o l é p t i c o s , c o n ferin d o s abor e
efervescência agradáveis ao produto final .
Esta concentração foi , então, selecionada
para o preparo de um lote de sucedâneo, o qual
fo i m o n i torado d u rante 2 4ho ras . ° c o m p o r­
tamento da leved ura foi acompanhado por meio
da curva da fermentação alcoólica, medindo-se
os valores de pH, acidez titulável e o teor de
CO, produzido a cada 2 horas .
Observou-se que, ao final do período de
2 4 h o ras , a c u r v a da fer m e n t a ç ão a l c o ó l i c a
e n c o n t r a v a - s e e m p le n a fas e a s c e n d e n t e ,
dec i d i n d o - s e d e s t a for m a , r e a l i zar u m n o v o
a c o m p a n h a m e n t o , p or u m p e río d o de t e m p o
m a i s p r o l o n g ad o . U m l ote d e s u ce d â n e o
p re p arado s o b as m e s m a s c o n d i ç õ e s q u e o
anteri o r, fo i a c o m p a n h a d o d u rante 1 4 d i as ,
o bj et i v an d o - s e o b t e r o d e s e n v o l v i me n t o
completo da ci nética da fermentação alcoólica.
a produção de C O2 , pois a curva de produção se
apresentava em fase ascendente. Desta forma,
decidiu-se por realizar um acompanhamento por
um p e r í o d o de t e m p o m a i s p ro l o n g a d o,
o bj etivando-se obter uma v isão mais ampla e
c o mp leta da fermentação alcoó l i ca.
Um novo lote de sucedâneo foi preparado
sob as mesmas condições que o anterior, sendo a
ferm e n t aç ã o a l c oó l i ca a c o m p a n h a d a p o r u m
p eríodo de 1 4 d i as, determ inando-se o p H e a
acidez titulável com os seguintes intervalos de
análise, conforme representado na Figura 4:
Após a inoculaçãO da levedura, simultanea­
men te à adição de s acarose no l ote de i ogurte
preparado previamente, a fermentação alcoóli: a
passa a acontecer, com a consequente produçao
de etanol e dióxido de carbono.
A fe rmentação alco ó l i ca no p roduto foi
m o n i torad a d u rante 24horas . N e s te perío d o ,
acompan h o u - s e o comport amento da l eved ura
medindo-se os valores de p H e de acidez titulável
representados na Figura 2 e o teor de CO2 (mg/L)
repre s e n t ad o na F i gura 3 a c a d a 2 h o ras .
Observou-se que, i n i c i almente, a pro d u ç ão de
CO, é lenta e gradual , acentuando-se a partir de
12 h oras de fermentação, atingindo, ao final do
perío do de 24horas, uma concentração m é d i a
d e 1 ,3 ± 0,2 gCO/L d e amostra.
Observou-se que o período de 24 horas de
fermentação não foi s u fi ciente p ara estab i l i zar
o
&
•
5,00
120,00
4,50
90,00
pH 4,00
60,00
3,50
30,00
3,00
-7
4 - 4horas
-7
8 - 8 h oras
24 - 4 8 h oras
-7
1 2 - 1 2 horas
4 8 9 6 h oras
96horas - 1 4°dia -7 6° ( 1 4 4 h o ra s ) ,
9°(2 1 6 horas ) e 1 4° d i a ( 3 3 6 horas )
O -24 h oras
o
y = O,097x' + O,2538x
R' = 0,9036
Acidez
+--+-'I--I--+-t--+--!--+-+-+-+
6:00
0:00
1 2 :00
1 8 :00:00
__ Aci:!ez (oD)
-- Fblinórrio ( pH)
-- Fblinõrrio ( Aci:!ez (00»
0,00
Figura 2
•
3. RESULTADOS
o
()
CI>
'ti
5
�
1 400
1 200
1 000
800
600
400
y
•
rooo
50,00 Acid e z
(rrgIL»
Fermentação alcoólica: pro d ução de CO 2 ( mg/L) em 24horas .
T
.
.
........ · ...... ·........ ·...... ....· .. · .. · ............· ......· .. · ...... .· ........ .. ..· ... ..........• ....·.. T
y = O,0724x' + 2,4826x
R' = 0,901
Acidez
1 60,00
120,00
100,00
pH 4,00
(00)
80,00
60,00
30,00
20,00
1 0,00
3,00
H-+--+-+-+-+--+-+-+-!-+-4-t--+-+--+-+
0:00
16:00
40:00:00
80:00:00
0,00
336:00:00
Tempo (h)
•
Fermentação lática: pH e acidez titulável.
Figura 4
•
y = - 2E - 05x' - O,0493x
R' = 0,9742
pH
Acidez Iltulável
(OD)
+
77,56
+
4 , 5 1 03
40,00
3,50
Te m po (h)
(rrgIL)
-- Polinômo (Teor de C02
4,50
00:00 00:30 01 :00 01 :30 02:00 02:30 03:00 03:30 04:00 04:30
Figura 1
= 1 ,0983x3 - 1 2, 1 37x2 + 79,€
-+- Teor de C02
.. 200
5,00
.....·.;.,·.·"·c·,·;:;··,,...;.·c·;·...·."...·.......··....·•·. ..·....... ·.....·...............................,. 90,00
6,00
pH 5,50
5,00
4,50
4,00
Acidez Titulável
(00)
fi2 = 0,9864
140.00
.. ..
4 , 6 1 04
24:00:00
Tem po (h)
Figura 3
c····'·.,·;.,.·".,·,••:·..:·;·; ·,- ;..;.··;·
T
+
Fermentação alcoólica : pH e acidez titul ável em 24 horas .
:::J
m
g
No p reparo do sucedâneo do quefir estão
envolvidos d o i s tipos de fermentação. N a pri­
meira fase, durante o preparo do iogurte, ocorre
b a s i c amente a fermentação l ática, a qual foi
a c o m p a n h a d a p o r a n á l i s e s de p H e a c i d e z
t i t u l ável rea l i zadas a c a d a 3 0 m i n utos repre­
sentadas na Figura 1 .
�
76,64
Tempo (h)
Desenvolvimento da Fermentação Lática
7 ,00
y = -O,0004x' - O,0253x
R' = 0,9393
pH
-.... pH
+
--
m;--· p H
__ Acidez (oD)
- Fbinôrrio (pH)
- Poinôrrio ( Acidez (oD)
Fermentação alcoó l ica: pH e acidez titulável em 1 4 dias ( 3 3 6 horas ) .
P ág . 7 0
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ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N AC I O N AL DE L AT i C í N I O S
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Paralelamente à curva de desenvolvimento
do pH e ac i d e z titu l ável , foi o b t i d o o p erfi l
referente à p ro d u ção d e C O o ( mg/L) nas
a m o s tras d u rante a fermentação a l c o ó l i ca
representado na Figura 5 .
Observou-se, por meio d a curva polinomial
de 3" ordem, que após o período de 60 horas de
fermentação a 2 0 ° C , a p ro d u ção de COo s e
estab i l i z o u , mantendo-se c o ns tante a t é O - 1 4°
d i a de fermentação, ati ngindo, ao fi nal deste
período, uma concentração média de 3 , 1 ± 0,4g
de CO/L . A tendência de redução na concen­
tração de COo, p r o d u z i d o ao fi n al da
fermentação a l c õ ó l i c a , pode ser atri b u ída ao
esgotamento do subs trato p ara a l eved ura, ou
seja, a sacarose.
c
•
5. ABSTRA C T
The fermentat i o n o f m i l k i s a v e r y o l d
practice, being used a s a method of preservation
of m i l k fro m rem o te t i m e s . T h e p r i n c i p a l
obj ective o f fermentatio n i s t o obtain products
with fl avor, aroma and c haracteris t i c c o n s i s ­
tence, which can b e stored without deterioration
risks for s uperior periods in relation to raw milk.
C o n s um p t i o n of t h e s e p r o d u c t s has been
i n c re a s i n g due t o r e c e n t p r o o fs o f their
therap e u t i c v a l u e , being t h e i r c o n s u mp t i on
a s s o c i ated to l ongevity. s ho w n by C a u c a s i an
p e o p l e , tartars a n d p e o p l e o f the B al k a n
Peninsula. Kefi r is obtained b y acid-alcoholic
fermentation o f milk by kefir grains , which are
symbiotic colonies of microorganisms, as yeasts
S a c c h a ro my c e s kefir and To nt la k efi r, a n d
bacteria Lactobacillus brevis, L. caucasicus, L .
and
b u lg a r i c ll S ,
Streptococcus
lactis
L e uco!lostoc. These m icroorganisms coagul ate
casein and trans form lactose in lactic acid (0,8 %
p /v ) , a l c o h o l ( 1 , 0 % p /v ) , c a rb o n i c g a s ,
acethaldeid, diacethyl a n d acetone. P roduction
o f kefi r i s very complex, for this reaso n , the
4. CONCLUS Õ ES
o
o
•
o
A concentração final de CO, da bebida
ferm e n t a d a , a o fi n al d e f4 d i as d e
fermentação a l c o ó l i c a, fo i de 3 , 1 ±
O,4gCO,/L.
Após 24 horas de fermentação alcoólica,
a curva de produção de CO, está em fase
ascendente . Levando-se o produto para
o armaz e n a m e n t o refri gerad o n e s te
ponto, se garantirá um período de vida
útil maior p ara o s u cedâneo d o quefir,
com a c on s e q u e n t e m an u te n ç ã o d a
e ferves cên c i a e d o sabor adequados e
agradáveis à bebida fermentada.
Na etapa de fermentação l ática, o pH
variou de 6,52 a 4,67, e a acidez titulável
de 1 9 °D a 7 1 °D em 5 horas.
Na etapa de fermentação a l c o ó l i ca, o
acompanhamento realizado em 24 horas
e v i d e n c i o u um decrésc i m o no pH da
bebida fermentada de 4,59 para 4,2 1 e
um aumento na acidez titulável de 7 80D
para 9 5°D.
A c oncentração final de CO, da bebida fer­
mentada, produzido em 24 horaS de fennentação
alcoólica, foi de 1 ,3 ± 0,2 g CO/L,
apresentando-se a curva em fase ascen­
dente ao fi nal do período de acompa­
nhamento da fermentação alcoólica.
N a etapa de fermentação alcoólica, o
m o n i t o ramento, re ali zado d u rante 1 4
dias, evidenciou um decréscimo no p H
d a bebida d e 4,47 para 3 ,66 e um aumento
na acidez titulável de 7 1 °D para 1 490D.
4000,00
y = -2, 1 0 1 5x3 + 38,926x2 + 1 38,69x - 268, 1 2
3500,00
fl'! = 0,9791
3000,00
:::J
a, 2500,00
..§.
o
u
C1l
'C
2000,00
1500,00
5 1000,00
� 500,00
0,00
-500,00 �
. . . . .·
. � · ··â · · · · §· · . · § ·. § · · § · . ··â
� � g g � �
o
o
o
Tem po (h)
Figura 5
Pág. 72
-
o
o
o
e l a b o rat i o n o f a s u c c e d a ne u m of kefi r was
s t u d i e d , e m p l o y i ng a b a l an c e d c u l t u r � of
Strep t o c o c C llS t h e r m op h i l ll s , L a c to ba c l l l u s
blllgariclls and a pure culture of Saccharomyces
cerevisae. For yogurt production, skimmed U HT
milk was maintained at the temperature of 45° C
.
and i n o c u l ated w i t h l a c t i c c u It u r e . L a c t l c
ferm e n t a t i o n w as fo l lo w e d thro ug h p H
determ i n at i o n a n d tritab l e a c i d i t y e v e ry 3 0
m i n u tes . R e c e n t l y prep ared y o gu rt w as
i n o c u I ated with a c ulture of added yeast a�d
s ucrose. The effervescence, owed to alc ? hohc
fermentation accomplished by the yeast I S one
of the 111 0 st s i g n i fi cant q u a l i ty parameters o f
this product, making the determination o f CO 2
e s s e n t i a l , by a p o te n c i o me t r i c me t h o d . I n
preliminary studies four concentrations of freeze
dried y�ast were tested for p reparation of the
yeast inoculum: O, I ; 0,25; 0,5 and I ,0%. Results
.
i n d i c ated that i n i tial c o n centratI on of 0 , 2 5 %
o f t h e y e a s t i n o c u l u m s u p p l i e d better
organoleptical res u lts, c o n cerning flavor a n d
p l e a s a n t e ffe r v e s c e n c e o f fi n a l p r o d u c t .
T h i s c o n c entrat i o n w as t h e n s e l ec t e d fo r
p re p arat i o n of the s uc ce d a n e u m , w h i c h w as
analyzed during 24 hours. The behavior of yeast
.
was fol lowed through a curve of alcoholtc
fermentation, as pH, tritrabIe acidity and produced
CO 2 were measured every 2 hours. It was observed
that, initially, CO, production was slow and gra�ual,
i n c reasing afte r 12 h o u rs o f fermentatI on,
.
reaching, at the end of a 24 hours period, a medlUm
concentration of 1 ,29 ± 0, 1 8 gCO/L per sample.
REFER Ê N C IAS B IB L I O G R Á FICAS
B A R RE R E , C . ; D U C A S S E, M . ; V I T N E , C . ;
V I DAL, M. & TALLEC, C . Dosage d u CO2 dans
le vins. Vigne et V i ns , 2 7 3 , 3 1 -3 8 , 1 97 8 .
C H AVA R R I , F . l . ; G AYA , P. ; MED I N A , �.
P r o d u t o s l ác teo s fermen tado s : u n a aprox l ­
mación a sus cualidades nutritivas y terapéuticas.
Revista Espanola de Lecheria, n. 1 29, p. 1 7 1 1 8 1 , 1 983.
DUITSCHAEVER, C . L . ; KEMP, N . ; EMMONS,
D. Pure culture formulation and procedure for
the pro d u c t i o n of kefir. M i lchwissen s c h aft,
42 (2) 8 0 - 8 2 , 1 9 8 7 .
K O R O LEVA , N . S . Tec h n o logy o f kefir a n d
kumys. Bulletin of I D F , n . 227, 96- 1 00, 1 98 8 .
AVALIAÇÃO DE M ÉTODOS PARA DOSAGEM DE DIÓXIDO D E CARBONO (C02)
EM B EB IDAS LÁCTEAS FERMENTADAS
Eval uation of m ethods used in the determination of carbo n dioxide
i n fer m ented dairy beverages
M ayra M ESQ U I A R l l
Accácia J ú l i a G u i marães P E R E I RN
,
Lúcia Helena Esteves dos Santos LABOI SSI E R E3
RESUMO
.
° uefir é um leite fermentado de s abor ácido s uave, � f� rvescen: �, com b � IXO teor
alcoólic de consistência cremosa, obtido pela fermentação � cIdo-alco ohca de leIte pelos
.
.
grãos de quefir, os quais suo colônias simbióticas de diversos mlcrOOr� al11smos que c a ula �
a caseína e transformam a lactose em ác ido l ático (0, 8 % p/v ) , alcooI ( 1 , 0 % p ': ' g s
.
carb ô n i c o , acetal d e í d o , d i ac e t i l e acetona. A s u a obtenção apr� s e n � a u � a s � r l e e
.
inconvenientes devido à dificuldade de manutenção da flora, a qual e mUlto diversIfi cada.
�
�f
�
-+- Teor de C02 ( rngt L)
-- Fblinõmo (Teor de C02
( rngtL»
Fermentação alcoólica: produção de CO 2 (mg/L) em 3 3 6 horas .
mentos .
Veterin ária, I M A , mestre em ciência d e ali
2 Profess ora adj unto, FAFA R/UFM G.
3 Profess ora ass i s tente, FAFAR /UFMG .
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATI CíNIOS
Por este motivo, foi proposto a elaboração de um sucedâneo do quefir, usando uma cultura
balanceada de Strep tococCllS tlz e rmoplzillls, Lactobacillus blllgari c lls e uma c ultura pura
de Saccharomyces cere v isae. A efervescência, devida à fermentação alcoólica realizada
pela levedura, 'é um dos parâmetros de qualidade mais significativos, tornando-se essencial
a determin ação de CO, . Foram t e s t a d o s e adaptados os méto d o s m a n o métri c o e o
potenciométrico, e neste- foi avaliado o melhor tempo de agitação a vácuo para garantir
a completa descarbonatação da amostra. A precisão dos métodos foi aferida comp arando­
se o valor encontrado na análise com o teor de CO, de um refrigerante carbonatado do qual
se conhecia a concentração em mg/L de CO, Os- dois métodos s ão igual mente precisos
p ara altas con centrações de CO" tendo for�ecido o mesmo res u ltado i n formado pelo
fabricante (±3 ,5g CO,lL). No entãnto, o método mano métrico s ó é efetivo para elevadas
concentrações de CO, - no "headspace" da garrafa, o que não ocorre em leites fermentados.
° método p o tenci ométric o fo i selecionado p o r ser mais preciso p ara baixos teores e
possibili tar a determinação de concentrações mínimas de CO 2 presentes na amostra.
1.
A N AI S D O XVIII C O N G R ES S O N AC I O N AL DE L ATiCíN I OS
agitação a vácuo . ° volume de HCI cons u mido
corresponde a v mL.
Para o cálculo do teor de CO, empregou-se
a s e g u i n te rel a ç ão , d e d u z i d a - a p ar t i r de
considerações estequi ométricas. Em ambos os
casos, 1 equiv alente de H+ corresponde a um
moI de CO2' ou seja, 44g.
P o r t an t o :
CO 2 (mg/L)
Lactobacil!lls brevis, L. caucasicus, L. bulgaricus,
Strep to coccus lac tis, Lell c oll ostoc s p .
Atri b u i - se ao quefi r u ma série de ações
benéficas, como acelerar a digestão de alimentos,
diminuir o n ível de colesterol sérico, além de
atuar sobre os sistemas vascular e respiratório,
favorecendo cardíacos, reumáticos e pessoas que
s o frem de enterite crônica e artrite.
A p e s ar d o seu v a l o r terapêu ti c o e
n u tricional, s u a obtenção em escala industri al
apresenta uma série de inconvenientes, devido
à d i fi c u l d ade de manutenção da qual i d ade dos
grãos e da flora, a qual é muito diversificada e
complexa. Por este motivo, passou-se a estudar
os parâmetros tecnológicos mais significativos
para a elaboração de u m s ucedâneo do q uefir,
obtido a partir de uma c u l tura balanceada de
Strep toco cCllS thermoplzilus subsp b u lgaricus e
Lactobacilllls delbrueckii subsp bulgaricus e de
uma cultura pura de Saccha romyces cere v isae.
A efervescência, devida à fermentação alcoólica
realizada pela levedura, é um dos parâmetros de
q u a l i d ade m a i s s i gn i fi c a t i v o s , tornan d o - s e
essencial a determinação d e CO,.
Foram testados e adaptad-os o s métodos
mano métrico e t i t u l o métrico/p o tenci ométrico
para d o s agem de CO, em v i n h o s , s e g u n d o a
metod o l o g i a propostã p o r B ARRÉRE
et
a l l i . ( 1 9 7 8 ) O s m é t o d o s fo ram a feri d o s p e l a
c o m p aração c o m o t e o r d e C O 2 d e u m
CO 2 (mg/L)
refrigerante c arbonatado, c o m concentração de
CO,. conhecida ( mg/L).
° método t i t u l o métri c o/potenci ométric o
baseia-se ' na ne utrali zação e fixação do ácido
carbônico (H 2 C0 3 ) realizadas em pH elevado (no
i ntervalo de 1 0 a 1 2) , s e g u i d o pela t i t u l ação
com HCl O, I N .
(CO) "2 + H+
( HCO )" + H+
-7
-7
HC0 3" do pH 1 2 ao pH 8 , 3
H2 C0 3 do pH 8,6 a o pH 4 , 0
° método mano métri c o determina a
concentração de CO, pela medida da pressão gerada
no " headspace" d a g arrafa, u t i l i zando-se u m
manômetro adaptado para perfurar a tampa, e
calculando-se a concentração pela equação dos
gases ideais, pV=nRT (onde p= pressão; V = volume
do reci piente ; R = constante dos gases ideai s ;
n = n ° d e moles d e CO 2: e T = temperatura absoluta).
2. MATERIAL E M É TODOS
Tabela 1
(Vmv) *220
Deve-se considerar que, para amostras com
b a i x o teor de CO, ( c o n c e n tração i n feri o r a
400mg/L ) , é r e c o Íne n d á v e l a u t i l i z a ç ã o d e
H C I 0 , 0 5 N , e a fó rm u l a p a r a c ál c u l o a s e r
empregada passa a ser a seguinte:
INTRODUÇ Ã O
° quefir é um leite fermentado de sabor
á c i d o s u ave, e fe rvescente, com baixo teor
alcoólico, de consistência cremosa, obtido pela
fermentação ácido-alcoólica do leite pelos grãos
de quefir. Esses grãos são colônias simbióticas de
m i c ro organ i s m o s , entre e l e s as leved uras
Saccharomyces kefir e Tont/a kefir, e as bactérias
=
insuficiente, tornando se necess an o determinar
experi mentalmente o i nterval o de tempo ideal
de a g i t a ç ã o a vác u o para a c o mp l e t a
descarbonatação da amostra.
2.2.
=
(V
-
v) *11 0
M é t o d o m an o m é t r i c o
A p ro d u ç ão de CO" o r i g i n a d o d a
fermentação alcoólica, foi detérminada p o r meio
do aumento da pressão medida no "headspace"
da garrafa.
Para m e d i d a da pres s ão , garrafas de
refrigerante com capacidade para 290 mL foram
preenchidas com 250 mL de amostra. Um manô­
metro foi adaptado em uma tampa de borracha
previamente perfurad a com o d i âmetro e x at o
da agulha do manômetro, e selado c o m vedante
de silicone para impedir o escape do gás formado
durante a fermentação . Desta forma, manteve­
se a pressão ocasi onada pel o aumento d o teor
de gás no interior da garrafa. Para o cálculo da
concentração u t i l i zou-se, então, a equação dos
gases ideais: pV = nRT.
3. RESULTADOS E DISCUSS Ã O
3 . 1 . M ét o d o t i t u l o rn é trico/p o te n ci o rn é t r i c o
2. 1.
M é t o d o t i t u l o rn é t r i co/p o t e n c i orn é t r i c o
Em um b é q u e r com a g i t a d o r magnéti co,
adaptado a u m p oten c i ô metro, verteu-se com
agitação 0,2 mL de NaOH O, I N a uma amostra
diluída com água (20 mL de amostra / 30 mL de
água destilada) .
Aj ustou-se o pH da amostra para 8 , 6 com
NaOH O, I N o u HCI O, I N , de acordo com o pH
i n i c i a l . Em s e g u i d a , t i t u l o u - s e a amos tra
lentamente com HCI O, I N até alcançar pH 4,0.
Este volume de HCI 0, 1 N corresponde ao valor
V mL, a ser usado na fórmula de determinação.
Refez-se o mes mo procedimento com 20
mL de amostra previamente descarbonatada por
Para avaliar a precisão do método, o teor
de CO, de· um re frigerante com concentração
conhec ida (dados fornecidos pelo fabricante ) ,
fo i determ i n a d o p o r m e i o d a an á l i s e , e m
triplicata, de três amostras distintas .
Os re s u l t a d o s c a l c u l a d o s p e l a re l aç ã o
CO/rng/L)
(V v) 2 2 0 s ã o apresentados n a
Tabela I , os quais c o i n c i d e m com o s val ores
fornecidos pelo fabricante.
° método original foi desenvolvido para a
a n ál i s e de C O , em v i n h o s . P ara o v i n h o , o
perí o d o de agitação a v á c u o de 4 a 5 m i n é
s u fi ciente para a descarbonatação da amostra.
No c a s o de l e i tes fermentados esse tempo é
=
-
digitalizado por
Teor de CO,(mg/L) do refrigerante
referência determinado pelo método
t i t u l o métrico/poten c i o métri c o .
-
Concentração de COl (mglL)
Amostra
3 .520 ± 462
3 .505 , 3 3 ± 50, 8 1
1
2
CV(%)
1 3, 1 3
1 ,45
Para a padronização do tempo de agitação
a v á c u o em c a d a s é r i e e x p er i m e n t a l foram
t o m a d o s 90 mL d a a m o s tra, o s q u a i s foram
agitados por períodos correspondendo a 5 , 1 0,
1 5 , 20 e 25 minutos, respectivamente. Seguindo­
se as recomendações da técnica original, foram
retiradas alíqu otas para as determi n ações em
triplicata, sendo 20 mL para cada análise.
Para a análise dos leites fermentados foi
preparad a uma amos tra de quefir de 1 500 mL
pela inoculação de leite desnatado com 5% (p/v)
de grãos de quefir, mantidos durante 24 horas à
temp eratura ambi ente ( 2 5°C) e 24 h o ras s o b
refrigeração (7°C).
Os res ultados das determinações no leite
fermentado s ão apresentados na Tabela 2.
Tab e l a
2
5
lO
15
20
25
-
C o n centração de CO, ( mg/L) n a
a m o s tra d e q u e fi r em d i ferentes
períodos de agitação a vácuo.
4 1 9,7 1
5 1 2,60
500 , 3 8
55 1 ,7 1
537 ,04
±
57,98
36,48
± 1 1 , 60
± 34,40
± 20,42
±
1 3,8 1
7, 1 2
2, 3 2
6,23
3 , 80
Na avaliação do melhor tempo de agitação
a vácuo pelo tratamento estatístico das médias
p e l o Teste d e D u ncan , p o d e - s e c o n c l u i r q ue
h o u v e d i fere n ç a s i g n i fi c at i v a a 5 % en tre o
tempo de 20 minutos e todos os demais, sendo
este o período de agitação indicado para se obter
uma descarbo natação adequada da amostra de
leite fermentad o .
Na Figura 1 está representado o perfil das
médias d as c o ncentrações de CO, ( mg/L) em
função dos d i ferentes períodos de agi tação à
vácuo (em minutos) testad o s .
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVI II CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Padronização do Tempo de Agitação a Vácuo
700 �-·---.._·__.·�-_._---�._---_·__·.·_-_.._-----_.__.__.-..,
600
�
.§.
500
400
300
200
1 00
O +-----�-----+�--�--�
10
15
20
25
Tempo (min)
Figura 1
-
Concentrações de CO} nos diferentes períodos de agitação a vácuo testados .
3 .2 . M ét o d o m an o m étrico
Amostras diferentes do mesmo refrigerante
e m pr e g a d o c o m o referê n c i a p a r a o m é t o d o
titulométrico/potenciométrico foram analisadas
em triplicata para avaliar a preci são do método
manométric o , originando o s res u ltados apre­
sentados na Tabel a 3 .
Tab el a 3
1
2
3
-
Teor d e C O, ( g/L ) d o refrigerante
referê n c i a. - de termin ad o
pelo
método m a n o métric o
28
28
29
3,5
3,5
A mesma amostra de quefir, avaliada pelo
m é t o d o t i t u l o mé t r i c o/ p o t e n c i o mé t r i c o , fo i
engarrafada e mantida a temperatura de
refri geração p o r u m períod o de 24horas p ara
d e te r m i n aç ã o da c o n c e n t ra ç ão de CO, p e l o
m é t o d o m a n o m é t r i c o . A s e n s i b i l i d ad e d o
m a n ô metro n ão fo i s u fi c i en t e p ara d e t e c t a r
a s p e q u e n a s m o d i fi c a ç õ e s p ro v o c ad a s p e l o
aumento do teor de gás proveniente da
fer m e n t aç ã o a l c o ó l i c a n a a m o s tra d e l e i te
fermentado em q u e s t ã o .
4. CONCLUS Õ ES
Os res u l tados obtidos permitem concluir
que o método mais adequado para a dosagem de
C O, em bebidas l ácteas ferm e n t a d as é o
ti tuÍométrico/potenci ométrico, observando-se o
tempo de 20 minutos para agitação a vácuo, a
fi m de g aran t i r a des carb o n atação t o t al das
amostras . Este método apresenta maior precisão
na determinação de quantidades reduzidas de CO2 ,
soda drink of known CO, concentration i n mg/
L. B oth methods were eqúally precise for higher
CO, c o ncentrat i o ns showing the s ame resu l t s
i nfõrmed by the man u facturer (±3 , 5 g CO)L ) .
D a t a i n d icated, however, that t h e manométric
m e t h o d is o n l y e ffec t i v e fo r h i g h C O ,
c o n ce n trat i o n s i n t h e " h e a d s p a c e " o f t h é
b o t t l e , a rare fin d i ng i n fermen te d m i l ks .
Potenc i o metric method w as selected based on
i ts precision i n presence o f low CO, c ontents
w h i c h m a d e p o s s i b l e t h e determ i n a t i o n o f
m i n i m u m C O , c o n ce n t r at i o n s p re s e n t i n
fermented dairy beverage s amples .
da magnitude daquelas presentes nas amostras
de leite fermentad o .
O método manométrico é indicado para a
determinação do teor de CO} em bebidas que
possuam uma concentração mais elevada deste
gás, quando se deseja proceder análises rápidas
realizad as no próprio reci pi ente da bebida no
controle de process o na i n d ústria as quais não
exijam uma determi nação com alta pre c i s ão ,
c o m o a apresentada p e l o método titulométrico/
p ot e n c i ométri c o .
I nfluence of salting type in the sensorial characteristics of minas cured cheese.
Christiane Maciel Vasconcellos BARROSl
Roberto Gonçalves J U NQ U E I RN
K e fi r is a fe rme n ted m i l k o f s o ft ,
e fferv e s c e n t ac i d fl avor, w i th l o w a l c o h o l i c
content, creamy consistence, obtained by acid­
alcoholic fermentation of milk by kefir grai ns,
w h i c h are s y m b i o t i c c o l o n i e s o f s e v eral
m i croorgan i s ms
that c o ag u l at e c a s e i n ,
transforming l actose in lactic acid (0, 8 % p/v),
alcohol ( 1 ,0% p/v), carbonic gas , acetaldehyde,
d i acethyl and acetone. Its fabrication p resents
a series o f inconveniences due to the difficulty
o f m a i n t e n a n c e of its fl o r a , w h i c h is very
diversi fied. In order to overcome this difficulty
e l a b o rat i o n of a s u c ce d a n e u m o f k e fi r w as
p r o p o s e d , e m p l oy i n g a b a l an c e d c u l tu re o f
fermentation accOIpplished by the yeast, i s one
of t he m o s t s i g n i fi ca n t q u a l i ty p arameters ,
m a k i n g C O, d e t e rm i n at i o n an es s e n t i al
p r o c e d u r e . M an o me t r i c a n d p o te n c i o m e t r i c
methods were tested a n d adapted, a n d t h e best
agitation t i me under vacuum was eval uated to
guaran tee comp lete CO, w i th drawal from the
s a mp l e . P r e c i s i o n o f - t h e s e meth o d s w as
determined through comp ari son of data found
in the analysis with CO} content of a carbonated
B AR RE R E , C . ; D U C A S S E, M . ; V IT N E, C . ;
V IDAL,M. & TALLEC, C. Dosage du C02 dans
le vins . Vigne et Vins, 2 7 3 , 3 1 8, 1 97 8 .
C H AVA R R I , F . J . ; G AYA, P. ; M E D I N A , M .
P ro d u t o s l ác t e o s ferm e n t ad o s : u n a apro x i ­
mación a s u s cualidades nutritivas y terapéuticas.
Revista Espanola de Lecheria, n. 1 29 , p. 1 7 1 1 8 1 , 1 983.
KOROLE VA , N . S . Tec h n o l o gy o f kefir and
k u m y s . B ul l e t i n o f IDF, n. 2 2 7 , 9 6 - 1 00 ,
1 988.
INFLUÊNCIA DO TIPO D E SALGA NAS CARACTERíSTICAS SENSORIAIS DO
QUEIJO M INAS CURADO
5 . AB STRACT
S t rep t o c o c c u s t lz e rm op h i lu s , L a c to b a c i l l u s
bulgaricllS and a pure culture of Saccharomyces
c e re v is a e . E fferve s c e n c e , o w e d to a l c o h o l i c
REFERÊ N CIAS B IB LIOGRÁ FICAS
Accácia J ú l ia G u i marães P E R E I RN
RESUMO
Este trabalho teve c o mo obj et i v o avaliar as c aracteríst icas sensoriais do queij o s
Minas Curado submetidos a três diferentes tipos de salga (salga em salmoura, s alga s e c a e
salga na massa). Os queij os foram produzidos segundo a tecnologia b ás i ca, uti l i zando-se
leite C pasteurizado padronizado com 3% de gordura e cultura láctica tipo Q. Após 2 8 d ias
de maturação em câmara os queijos foram submetidos à análise sensorial por u m painel de
30 p ro v ad ores . Foram reali zados t e s tes des c ri t i v o s e e s c a l a h e d ô n i c a d e 5 p o n to s .
Os queij os apresentaram s.abor ácido e coloração creme claro para o s três tipos d e salga e ,
corpo e textura variando entre mole e adequad o . Em relação à escala hedônica, o painel
sensorial detectou diferença apenas entre os queijos s ubmetidos a salga seca e na massa.
1 . INTROD U Ç Ã O
O q ueij o M i nas é provavel mente o mais
antigo queij o bras i ieiro, tendo sua fabricação
iniciado ainda no século XIX, especialmente nos
e s tados de M i n as Gerai s , S ão Pau l o , Rio de
1
2
Janeiro e Paraná (FURTADO, 1 992) . Tornou-se
um produto típico de fabricação tradicional no
estado de Minas Gerais, onde é produzido em
pequena escala em todas as c idades m i neiras ,
A l u n a do curso de pós-graduação em Ciênci a de Alimentos d a Fac u l d ad e de Farmáci a - UFMG.
Professores do c urso de p ós-gradu aç ão em Ciência de Alimentos d a Fac u l d ad e de Farmácia - UFMG.
Pág . 77
Pág. 76
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS D O XVII I CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
c o n s t i t u i nd o - s e um d o s p ri n c ip ai s i te n s d a
agroi nd ústri a mineira. Estima-se que existam
cerca de 16 mil pequenos e médios produtores,
p ri n c i p almente n a região Centro , Nordeste, e
algumas áreas do Triângulo e Sul de Minas .
E m volume d e produção é o segundo queijo
produzido no Brasil,representando cerca de 24% da
produção total de queijos (FONSECA et ai., 1 995).
A tecnologia para a fabricação do q ueijo
M i n as C ur a d o ai n d a n ão e s t á p ad r o n i z a d o .
Embora a pasteurização do leite tenha permitido
melhorar a qualidade do queijo Minas C urado e
prolongar sua vida-de-prateleira, este continua
ainda a ser prod uzido de forma artesanal (com
leite cru) em q uantidade expressiva. Os produ­
tores, em fu nção da política de pagamento do
leite, têm preferido produzir o queijo Minas nas
próprias fazen d as , s e m n e n h u m a c o m p a n h a ­
mento tecnológico, o q u e resulta em um produto
de composição variada, e características de sabor,
aroma, corpo e texturas bastante diferenciados,
comprometendo a qualidade final e acarretando
problemas na c o merciali zação ( S I Q UE I R A et
a i. , 1 9 8 6 ; FONSECA e t a i. , 1 99 5 ) . O proces­
s am e n t o a d o t a d o pela grande m a i o r i a d o s
p ro d u tores obedece a u m princípio b á s i c o d e
c o a g u l aç ã o d o l e i te p o r r e n i n a ( c o a l h o ) e
eliminação do s oro por uma prensagem s u ave,
seguida de s alga. As o u tras fases d o preparo
envolvem uma divers idade de técnicas próprias
de c a d a fabri c an t e . C o m i s s o , o q ue i j o n ã o
a p re s e n t a p ro p r i e d a d e s fís i c o -q u ím i c a s e
organolép ticas u n i formes .
A c ultura l áctica é composta por micror­
ganismos, incluindo lactococos , lactobacilos e
estrept o c o c o s , que transfo rmam a lactose d o
l e i t e e m á c i d o l á c t i c o e o u tros p r o d u t o s ,
(CHAPMAN & S HARPE, 1 990).
O ácido láctico produzido pelas bac térias
acidifica o leite, o q ue auxilia na formação do
coágulo pela renina e a dessoragem do mesmo ;
contribui para eliminação do soro durante e logo
a p ó s a e l a b o ra ç ão d o q u e ij o ; aj u d a n o
desenvolvimento d o corpo, textura e aroma dos
q ue ij o s por i n fl ui r n a proteólise e, em menor
grau, na lipólise do queijo durante a maturação.
O s baixos val ores de p H con trolam o c re s c i ­
m e n t o de microrganismos patógenos e o u tros
contaminantes, p reservando ass i m o produto ;
controlam também a quantidade d e renina retida
no c o á g u l o em função da acidez ( PE R E I R A ,
1 97 9 ; CHAPMAN & S HARPE, 1 990; B ONAS S I
& GOLDONI , 1 9 8 3 ) .
A s alga é uma etapa essencial na fabricação
de quase todos os tipos de queij o . O s al (NaCI)
no q u e ij o , além de i n fl ui r n o s ab o r , exerce
i m p ortante fu n ç ão d e c o n t r o l e d e u mi d ad e ,
textura e crescimento microbiológico. D urante
a c ura, a sua função inibidora controla o cresci­
mento de m i c rorgan i s m o s , t a n t o d e s ej áv e i s
como indesej áveis, selecionando, assim, a flora
t íp i c a q u e p rati c amente d e fi n e c ad a t i p o de
q u e ij o ( D AV I S , 1 9 6 5 ; P E RE I R A , 1 9 7 5 ;
F U RTADO e t a i. , 1 9 8 2 ) . A s a l ga é n o rm a l ­
mente efetuada após a dessoragem da massa.
A técnica emp regada - salga seca; s al g a n a
massa; s alga e m s al moura - depende do tipo de
queijo fabricado (FRESNO et ai. , 1 996).
Durante o processo de maturação, ocorrem
transformações b i o q u ím i c as nos c arboidratos
(lactose); lipídeos e proteínas devido à ação das
enzimas proteolíticas provenientes das c ulturas
l ác t i cas ( "s tarter" ) , d a ren i n a e d as enzi mas
nativas do leite, que quebram a rede protéica em
v á r i o s p o n t o s , a l teran d o s u a s p ro pr i e d ades
reológicas (corpo e textu ra) .e con ferindo s abor
e aro ma c aracterís t i c o s d o t i p o d e q u e ij o
fabri c ad o ( C H A P M A N & S H A R PE , 1 99 0 ;
VAR N A M & S U T HE R L A N D , 1 9 9 4 ) . D e s s a
decomposição deri vam-se inúmeros metabólitos
pela variação nas características dos vários tipos
de queij os (OLIVEIRA, 1 9 8 6 ) .
A p r o te ó l i s e é a p r i n c i p al a l teração
ocorrida durante a maturação, determinando as
c aracterís t i c a s d o c o r p o e d a tex t u ra d o s
diferentes queijos d e acordo com a s u a extensão.
Este proces s o é o res ultado de um conj unto de
enzimas, proteinases e peptidases, pro venientes
do coalho (renina ou quimiosina), do fermento
l ác t i c o ou a i n d a o r i g i n a d o s p e l a m i c ro b i o t a
contaminan te ( C H A P MA N & S HA R PE, 1 99 0 ;
WOLFS CHOON - P O M B O , 1 99 3 ) .
A d e t e c ç ã o e m e d i d a d o s p r o d u t o s de
hidrólise das proteínas dos queij os são u s adas
como índices de proteólise (índice de maturação).
A p re c i p i tação fra c i o n a d a ( o u s o l u b i l ização)
oferece a base para os métodos mais simples e
rápidos para a medida da quantidade de proteínas
do queijo que se tornaram solúveis pela ação de
enzimas proteolíticas ( V IS SER, 1 977).
A embalagem para a l i mentos a ux i l i a n a
proteção de alimentos contra q u alquer t i p o d e
d e teri oração de n a t u re z a fís i c a , q u í m i c a o u
biológica desde a produção até o consumo final
contribuindo p ara uma maior vida-de-prateleira
do produto (FERNANDES & G UEDES , 1 98 8 ) .
Para o s queijos maturados o material comumente
em pregado p ara a embalagem é o P V D C o u
c l oreto d e p o l i v i n i l i de n o ( c o me r c i a l mente
conhecido por Cryovac ), apresenta as seguintes
características: baixa permeabil idade ao vapor
de água ( c e r c a de 0 , 8 g/m 2 e m 2 4 h o r as ) ;
Os queij o s foram produzido s , segundo a
tecnologia b á s i c a apresentad a no Fl u x ograma
1 , u ti l i za n d o - s e l e i te C p as te u ri z a d o padro­
n izado c o m 3 % de gordura, 1 , 0 % d e c u l t u ra
láctica tipo Q (Lactococc us lactis subsp. lactis
e L a c t o c o C C ll S la c t i s s ubsp. c re m o ri s ) e
s ubmetidos a 3 tipos de salga.
O lote da salga em salmoura foi colocado em
s almoura com concentração de 200Bé a 1 3°C por
20 a 24 h. No lote submetido à salga seca, o sal foi
friccionado nas superfícies s uperior e inferior, e
nas laterais dos queijos, na proporção de 2% de sal
em relação ao seu peso. Nos queijos submetidos à
salga na massa, o sal foi adicionado após a separação
do soro, ou seja antes da enformagem na proporção
de 2% de sal em relação ao peso da massa.
b a i xís s i m a p ermeab i l i d ad e a gases c o m o o
oxigênio e gás c arbônico (praticamente zero ) ;
e x c e l e n t e re s i s t ê n c i a a c o m p o s t o s a l c a l i n o s
(exceto amônia) ; encolhendo-se dras t i c amente
quando i merso e m água quente (90 - 9 5°C) , o
que facilita sua adesão à superfície do queijo, do
qual adquire o formato (FURTADO, 1 9 9 1 ) .
O objetivo deste trab alh o foi aval i ar as
características sensoriais do q ueij o Minas C urado
s ubmetido a três diferentes tipos de salga.
2. MATERIAL E M É TODOS
Este trabalho foi realizado nas dependências
do Instituo de Laticínios Cândido Tostes, Juiz
de Fora - MG.
FERMENTO
COALHO
.�
�LAÇÃO
COA
Fluxograma 1
(
MATURAÇÃO EM CÃMARA
- Tecnologia geral de fabricação do queij o M inas Curado.
Pág. 78
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Os queij o s foram embalados em c ryovac
logo após a secagem e maturados por 48 dias em
câmara à temperatura de 20°C e umidade relativa
entre 77 e 9 0 % .
Foram anali s ados o s seguin tes atri b ut o s :
sabor (odor e gosto), cor, textura, consistência e
corpo por meio de uma análise descritiva e um
teste em escala hedônica realizados por um painel
de 30 provadores previamente s elecionados .
Tipo de salga
,laDO
Os dados da análise descritiva apresentados
nas Figuras 1 a 3 mostraram que o sabor ácido foi
a p ri n ci p al c arac teríst i c a o bservada p e l o s
provadores para todos p s tipos d e salga. Este atri­
buto é considerado como típico do queij o Minas
Curado por RIBEIRO ( 1 949) e FURTADO ( 1 992).
Nos queij os s ubmetidos a salga em salmoura
o s ab o r á c i d o fo i ap o n ta d o p o r 7 6 % d o s
provadores . O s abor amargo foi apontado p o r
2 6 % d o s p ro v a d o res e n q u anto q u e o s ab o r
s al gado foi detectado por 3 6 % d o s provadores .
O corpo e textura foram apontados p o r 2 6 %
d o s provadores c o mo quebrad i ça e adequada.
A cor creme claro foi a coloração predominante
nos queijos ( 8 0 % dos provadores).
Para os queijos da salga seca, o s abor ácido
foi detectado por 76% dos provadores. Cerca de
1 3 % dos provadores c o n s ideraram os q u e ij o s
fermentado e salgad o . Para o atributo corpo e
textura, as características queb radi ç a ( 2 0 % ) e
adequada (26%) foram as mais apontadas pelos
provadores do painel. Os queijos da salga seca
foram considerados mole e gorduroso por 1 6%
d o s provadores . A col oração creme c l aro foi
apontada por 7 3 % do painel .
Para os queijos da salga na massa, 7 3 % dos
provadores detectaram o sabor ácido. As carac­
terís t i cas amargo ( 2 6 % ) e s al ga d o ( 3 6 % )
também, foram apontadas pelo painel sensorial.
O corpo e textura foram considerados adequados
e gordurosos por 20% dos provadores. Os queijos
foram considerados como mole ness e tipo de
salga por 66% dos p rovadores . O sal quando
adicionado diretamente na massa do queijo antes
da p re n s agem e e n formagem , ac arre t a a
h i d ra t a ç ã o d a s p r o t e í n as na s up e rfíc i e das
p artícu l as d a mas s a, fazendo com q u e o soro .
fique reti d o e mantido no queij o (McMAHON
& O B ER G , 1 9 9 8 ) o c as i o na d o , as s i m , u m a
consistência mais macia. A cor que predominou
para ·o queij o da s alga na massa foi creme-claro,
com 7 6 % das p referências.
AMARGO
SALGADO
FERMENTADO
SABOR
3. RESULTADOS E DISCUSS Õ ES
3 . 1 . Análise d e s critiva
Tabela ! - Av a l i aç ã o s e n s o ri al d o s q u eij o s
M i n as C u rado e x p e r i m e n t a i s escala hedônica
-- SSAL - S S --- S M
Figura! .
D i s tr i b u i ç ão p ercen t u al d as res ­
postas da anál ise descritiva para
s a b o r do q u e ij o M i n as C u ra d o
fabricado c o m a cultura Q .
-- SSAL - S S
__
SM
S alga em salmoura
S alga seca
S alga na massa
Notas dos ptovadores
3 , 3 7 ±O, 1 8
2 , 8 7 ±0, 1 0
3 ,77±0, 1 3
ab
h
a
( 1 ) Média ± desvio padrão de três determinações. Médias
c o m p aradas p e l o teste d e D u n c an a 5% de
probabilidade. a, b, c == médias seguidas da mesma letra,
na mesma coluna não apresentam diferença significativa
para o tipo de salga.
basic technology, being used milk pasteurized C
standardi zed with 3 % of fat and s tarter. After
28 d ay s of ripenning in c l i matic ch amber the
cheeses was submitted the sensorial analysis by
a p anel of 3 0 panelists . Descriptive tests were
accomplished and it hedon ic scale of 5 points .
The cheeses presented acid flavor and coloratiori
cremates clear for the three types of it salts and,
b o d y and texture v ary i n g a m o n g b u lk and
appropriate. I n relat i o n to the hedonic s cale,
the sensorial panel just detected difference among
the cheeses submitted at dry salt and curd salt.
Os provadores detectaram uma d i ferença
significativa apenas entre os queijos submetidos
a s a l ga seca e s alga na m a s s a , sendo que as
m e l h o re s médi as foram o b t i d as p ara aqueles
s u b m e t i d o s a salga n a mas s a . O s q u eij o s
s ubmetidos a s alga em salmo ura não diferiram
daqueies submetidos a salga na massa e seca.
4 . CONCLUS Ã O
fv'CI.E
G01DURCSO
ADEQJADA
QJEB RADlÇA
CORPO E TEXTURA
Figura 2
-
D istribuição percentual das respostas
da análise descritiva p ara corpo e
t e x t u r a d o q u e ij o M i n as C ur a d o
fabricado com a cultura Q.
-- SSAL - SS --- SM
!OO
C
<I:
Ü
Z
.w
:::l
"
W
a:
LI.
80
60
40
20
BRANOO
mEIvfa.AAO mEIvfES OJRO
AMARELADA
COR
Figura 3 - D i s t r i b u i ção percen t u al d as res ­
postas d a análise descritiva para cor
do queij o M inas Curado fabricado
com a cultura Q.
SSAL == queijos submetidos a salga em salmoura;
SS == queijos submetidos a salga seca;
S M == queijos submetidos a salga na massa.
3 .2. Escala h e dô n i c a
O s res u l tados o b t i d o s s ão mos trad o s n a
Tabela 1 .
De acordo com os dados apresentados para
os queijos Minas Curado podemos verificar que
os s ab o res p re d o m i n an t e s p ara os q u ei j o s
submetidos a salga em salmoura foram s abores
ácido e amargo. O corpo foi considerado como
quebrad i ço e a textura adequ ada. A c o loração
pred o m i n ante para os q ue ij o s d a s a l ga em
s a l m o u ra fo i creme c l ar o . N a salga s e c a, o s
queij o s foram c o n s i derad o s pelos p rovadores
ácidos, fermentados e salgados. Os corpos destes
q u e ij o s fo ram c o n s i d e r a d o s c o m o m o l e e
gorduroso com a textura quebradiça e ao mesmo
tempo adequada. A cor creme claro predominou
nos queijos da salga seca. Para a salga na massa os
sabores ácido, amargo e salgado foram os mais
apontados pelos provadores . O corpo do queij o
foi considerado como mole e gorduroso e a textura
adequada. A cor mais apontada foi creme claro.
Para e s c a l a he d ô n i c a , os p r o v a d ores
detectaram d i ferenças s i g n i fi cati v as en tre os
queij os submetidos a salga seca e na massa, sendo
que neste caso a aceitação foi maior para aqueles
da salga na massa.
S . ABSTRACT
This work had as objective to evaluate the
s e n s o r i al c h aracte r i s t i c s of the C ured M i nas
cheese s u b mi tted t o three d i fferent types of
i t s al t i n g ( b r i n n i n g , d ry s a l t and c u rd s a l t ) o
T h e cheeses were prod uced according to t h e
6. REFER Ê N C IA S B I B L I O G R Á FICAS
B ONASSI, I. A.; GOLDONI, J . S. Infl uência das
b actéri as l ácti cas mes ó fi l as : St rep t o c o c c u s
c r e m o ris, Streptococcus lactis, Streptococcus
dia ce t i la c ti s , Strep t o c o c C ll S c i tro v o ru m , n as
do q u e i j o t i p o M i n a s .
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por P e n i c i l l i u fIl c a s e i c o l u m . R e v . I n s t .
Pág. 8 0
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ANA IS DO XVIII CON GRES SO NAC
IONA L DE LATi CíNIO S
O � queij o s fora m emb alad os
em c ryov ac
l �go ap � s a seca gem e matu rado
s por 2 8 dias em
cama ra a temp eratu ra de 20°C
e umid ad e relat iva
entre 77 e 9 0 % .
Fora m anal i s ados o s segu intes
atrib utos '
sabo r (odo r e gosto), cor, textu
ra, cons istên cia �
corp o por meio de uma anál ise
desc ri tiva e um
teste em esca la hedô nica reali zado
s por um pain el
de 30 prov ador es prev iame nte
sele cion ados .
Tabe la 1 - Av a l i ação s e n s o ri al dos q u e ij o s
M i n as C u rado e x p e r i m e n t a i s escala hedônica
-- SSAL - SS -.!>- SM
AMARGO
3. RES ULTA D OS E D IS C US Õ
S ES
3 . 1 . A n á l i s e d e s crit iva
ANAIS DO XVII ! CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
FERrvENTADO
SALGADO
SABO R
Figu raI .
D i s tr i b u i ção p erce n t u al d as
res ­
pos tas da anál i s e desc ritiv a p
ara
s a b o r d o q u e ij o M i n as C u r
ado
fabri cado c o m a cultu ra Q .
Os dado s da anál ise desc ritiv a
apresentados
.
nas F gu as I a 3 mostraram que
� �
o sabor ácido foi
a p n n c lpal cara cter ís tica
obse rvad a p e l os
prov a� ores ara todos 9S tipos
de salga . Este atri­
�
-- SSAL -- SS -á-- SM
buto e cons Ider ado como típic
100
o do queijo Min as
�
Curado por R �� EIR O ( 1 949)
e FURTAD O ( 1 992) .
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a em salm oura
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O corp o e tex t u ra fora m apo
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ADEQJADA
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dos p rova dore s c o m o que b
rad i ç a e ade qua da.
CORPO E T EXTURA
A cor c me claro foi a colo
raçã o pred omin ante
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Figu ra 2 Distrib � i?ãO perc entu
nos queIJOS ( 8 0 % dos prov
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ado res) .
da anal Ise desc ritiv a p ara corp
Para os quei jos da s alga seca ,
o e
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.
t e x t u ra do q ue ij o M i n a s C
fOI dete ctad o por 76% dos
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prov ador es . Cerc a de
fabricad o c o m a cultu ra Q.
1 3 % dos prov ado res c o n s
i dera ram o s que ij os
ferm enta do e salg ado . Para
o atrib uto corp o e
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que brad iça ( 2 0 % ) e
adeq uada (26 %) foram as mai
-- SSAL - SS -.!>- SM
1 00
s apon tada s pelo s
prov adores do pain el. Os que
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.
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1 6%
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dos p rova dore s . A col oraç
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apo ntad a por 7 3 % do pain
40
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20
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r ácid o. As cara c. tefl, s � I c a s ama rgo ( 2
6 % ) e s al ga d o ( 3 6 % )
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SOJRO AMllR ELADA
tam bem , foram apon tada s pelo
COR
pain el sens oria l .
O corp o e text ura foram cons
ider ados adeq uado s
Figu ra 3 - D i s tr i b u i ç ã o p erce
e gord uros o por 20% dos
n t u al d as res ­
prov ador es. Os que ij os
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post as d a anál ise desc ritiv a para
fora m c o n sIde rado s com o
cor
mol e ness e tipo de
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o
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q
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com a cultu ra Q .
adIC IOna do dire tam ente na mas
sa do quei jo ante s
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age m, ac arre t a a
S S L = �� ejjos sub �etido s
h l d r a t a ç a o d as p ro t e í n as
a salga em salm oura ;
n a s u pe rfíc i e d as
SS queI Jos subm etIdo s a salga
seca ;
p artI,c u l a s da mas sa, faze
n
d
o
com
.
S M = queij os submetido s a salga
que o s oro
.
na mass a.
fIqu e retId
·
o e man tido no que ij o (Mc
MA HON
& �B �R ? , 1 9 9 8 ) oca
s i o n a d o , as s i m , u m a
3 . 2 . Esc ala h ed ô n i c a
con slste ncl mai s mac ia. A
c o r que pred omi nou
�
.
para o queIJ o da s alga na mas
sa foi crem e-cla ro
O s res u l tado s o b t i d o s s ão
'
com 7 6 % das p refe rênc ias
mos trad o s n a
.
Tabe la 1 .
-
':.
-
( 1 ) Média ± desvio padrão de três determinações. Médias
c o m p aradas p e l o t e s t e d e D u n c a n a 5% d e
probabilidade. a , b, c = médias seguidas d a mesma letra,
na mesma coluna não apresentam diferença significativa
para o tipo de salga.
O s provadores detectaram uma d i ferença
significativa apenas entre os queij os submetidos
a s a l g a s e c a e salga na m a s s a , sendo que as
mel h o re s médi as foram o b t i d as p ara aqueles
s u b m e t i d o s a s al g a n a m a s s a . O s q u eij o s
submetidos a s alga em salmoura n ã o diferiram
daqueles submetidos a salga na massa e seca.
4 . C O N C LUS Ã O
De acordo com os dados apresentados para
os queijos Minas Curado podemos verificar que
os s ab o re s p r e d o m i n an t e s p ara os q u eij o s
s ubmetidos a s a l g a em salmoura foram s abores
ácido e amargo. O corpo foi considerado como
quebrad i ço e a text ura adequada. A coloração
pred o m i n ante para os q ue ij o s da s a l ga em
s al mo u ra fo i c reme c l ar o . Na salga s e c a , os
queij o s fo ram c o n s i derad o s p e l o s provadores
ácidos, fermentados e salgados. Os corpos destes
q u e ij o s fo ram c o n s i d e rad o s c o m o m o l e e
gorduroso com a textura quebradiça e ao mesmo
tempo adequada. A cor creme claro predominou
nos queijos da salga seca. Para a salga na massa os
s abores ácido, amargo e s algado foram os mais
apontados pelos provadores . O corpo do queijo
foi considerado como mole e gorduroso e a textura
adequada. A cor mais apontada foi creme claro.
Para e s c a l a he d ô n i c a , o s p r o v a d o re s
detectaram d i ferenças s i g ni fi cati vas en tre o s
queijos s ubmetidos a salga seca e na massa, sendo
que neste caso a aceitação foi maior para aqueles
da salga na massa.
5. ABSTRACT
This work had as objective to evaluate the
s e n s o rial c haracteri s t i c s of the C u red M i n as
cheese s u b mi tted to three d i fferent types o f
i t s al t i n g ( b r i n n i n g , dry s a l t a n d c u rd s a l t ) .
T h e c heeses were produced according to the
basic technology, being used milk pasteurized C
standardi zed with 3 % of fat and s tarter. After
28 d ay s of ripenning in c li matic c hamber the
cheeses was submitted the sensorial analysis by
a panel o f 3 0 panelists . Descriptive tests were
accomplished and it hedonic scale of 5 points.
The cheeses presented acid flavor and coloration
cremates clear for the three types of it salts and,
b o d y and textu re v ar y i n g a m o n g b u l k and
appropri ate. I n rel ati on to the hedonic s cale,
the sensorial panel just detected difference among
the cheeses submitted at dry salt and c urd salt.
6. REFER Ê N C IAS B I B L I O G R Á FICAS
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1 993.
do gênero Lactobacillus spp . No presente trabalho foram utilizadas duas formulações de
s obremesa l áctea i n stantânea contendo s oro de leite, bactérias l ácticas p rob,i ó t i c as e
a m i d o m o d i fi c a d o . D u rante o p e r í o d o de armaze n a m e n t o d e s tes p r o d u t o s , fo ram
acompanhados os níveis populacionais das bactérias probióticas introduzidas. No primeiro
caso, s obremesa pronta refrigerada, contendo La c toba cilllls a c idop h i l u s La-5 ( c u lt u ra
comercial da Chr. Hansen) e amido de mandioca modificado, a contagem manteve-se em
1 0R u fc/g durante os quatro dias de armazenamento a 7°C independentemente da formulação
do produto. No caso da formulação em pó contendo amido de milho e armazenada a 22 ± 2°C
o n ú mero de bactéri as l ácticas foi mantido na faixa de 1 08 ufc/g para La ctoba c i l llls
acidophilus La-5 durante 1 20 dias. Quando foi utilizado o Ldctobacilllls RL24c do grupo
p la n tarll/11 (cultura láctic a probiótica isolada de material fecal de criança) este manteve
os níveis de contagem iniciais, 1 07 ufc/g, por 60 dias caindo dois ciclos log após 1 20 dias
de armazenamento . Os parâmetros q uímicos das sobremesas em pó, em ambos os casos,
não s o freram alterações relevantes no perí o d o . Veri fi ca-se que na s o b remes a em pó,
houve diferenças na estab i l i d ade d as b ac térias probióticas utili zadas , p orém mantendo
níveis aceitáveis de 1 07 ufc/g até 60 dias de armazenamento. Conclui-se que a composição
do produto não afetou a estabilidade das b ac térias probióticas utilizadas (La c tobaci llus
a c idophilus La -5) . Isto demonstra que os produtos apresentam boas possibilidades para
introdução de microrganismos probióticos.
Pal avras c have : Lactobacillus a cidophilus, Lactoba cillus p lantarum, probióticos,
estabilidade, sobremesa l áctea, funcionais
INTRODUÇ Ã O
SOBREMESA LÁCTEA INSTANTÂNEA EM PÓ COM LACTOBACILLUS A CIDOPHILUS LA 5
E LACTOBACILLUS RL24C: UMA ALTERNATIVA DE ALIMENTO FUNCIONAL
..
Instantaneous powdere� dairy dessert with Lactobacillus acidophilus La 5 and
LactobacJllus RL24c: an alternative functional food
..
GARC I A 1 , S. ; CASTRO G Ó M E Z2, R . J . H .
RESU MO
.
N o s u' 1 tImo
'
� anos tem s urgi d o um cresce nte i n tere s s e em relaçã o a c o m p o s t o s
.
biolo ament tt os ue, além de fornec
erem calorias e nutrie ntes, contri buem també
� �
�
m
com
� e ?:flclO �a saude
do consum idor. Alime ntos que contém bactér
ias robiót icas s ão
.
uma s � bdlvls a de ahmen
tos funcio nais porém com uma particu laridad
�
e de se m roduzi dos
p mlcror gantsn os e/ou ontê-Io s vivos.
As bactér ias Iácticas há muito são uti zadas
:
�
em
a Imento s e c onslde radas Inó uas, en � o
reconh ecidos os efeitos benéfi cos da sua ingest
�
_
ão
_ �
na manut ençao
das funçoe
s intesti nais norma i s . Embo ra a lista de efeito
.
s ale ado
e te ? sa e c esce te a compr ovação científ
ica
das
evidên
�
cias,
provas
.
conclu
sivas
a ef c
c t, n �c � aln a s ao e s c a sas de i d o à c o
mp l e x i d ade dos evento s e n v o l v i d o s em testes
.
�
;
.
blolog lcos. EXiste
m mUItas especl. es descrit as como probió ticas
e dentre estas as bactér ias
��
:e
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� � ���:
�rofessor Adjunto. do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos CCAI Universl'dade
sta
l de Londn na e mail sgarci a@uel .br
�:o���duas;��
�t��: �� ���:�:
���� de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos - CCAI Universidade Estadual
B
2
�
a r
e
r
Nos últimos anos tem s urgido um crescente
i n teres s e em rel ação a c o m p o s t o s b i o l o gi ca­
mente ativos que além de fornecerem calorias e
nutrientes contribuem também com um benefício
à saúde do consumidor. O potencial da dieta em
manter a s a ú d e e prevenir d oe n ç as p o d e ser
explorado através de alimentos ou ingredientes
funcionai s .
Al i mentos que contém b actérias probió­
ticas são uma subdivisão de alimentos fun cionais
p o ré m c o m u m a p arti c u l ari d ade de s erem
'
pro d u z i d os p o r m i c rorgan i s mo s o u c o n t ê - l o s
vivos. A definição de probióticos tem evoluído
rap i damente nos ú l timos anos encontrando-se
d i vers as n a l i teratura (Farn w o r t h , 2 0 0 0 ) .
Ini cialmente eram definidos c o rn o organismos
e s ubstâncias que contribuem para u m balanço
microbiano intestinal e atualmente como "uma
preparação microbiana que contém células vivas
el o u m o rtas i n c l u i n d o s e u s m e t ab ó l i t o s q u e
p romovem u m a melhora do balanço microbiano
o u enzimático d as s u perfíc ies de m u c o s as ou
estimu lam mecanismos i munes (Reuter, 1 99 7 ) .
E n tre t a n t o , a d e fi n i ç ão geral m e n t e a c e i t a
especifica a viabilidade d o s microrganismos, isto
é , são i ngre d i e n t e s ali mentares m i c ro b i a n o s
v i v o s q u e tem u m e fe i t o b e n é fi c o n a s aú d e
humana (Salminen et ai. , 1 99 9 ) .
O s e feitos alegados incluem aumento da
resistência a doenças infecciosas, particularmente
P á g . 82
do intestino, diminuição da duração de diarréias,
red u ç ã o da p re s s ã o s a n g u ínea, re d u ção d a
c o n centração de co lesterol sérico, redução de
processos alérgicos, estímulo da fagocitose por
l e u c ó c i t o s s an g ü í n e o s p e r i fé ri c o s , efei t o s
coadjuvante$, regressão d e tumores e redução da
produção de c arcinógenos ou procarci nógenos.
A p e s ar d e s s a e x te n s a l i s t a d e atri b u t o s
profiláticos o u terapêuticos os probióticos não
fazem parte geralmente da prescrição médica e
mesmo entre os cientistas há um certo ceticismo
( Tan n o c k , 1 9 9 9 ) . Emb ora amp l amente u t i l i ­
z a d o s e e n c o ntrados em p rod u to s c o merciais
normalmente s ão adi c i o n ados mais p e l as suas
c arac terís t i c as t e c n o l ó g i c a s , re o l ó g i c a s o u
s e n s ori a i s d o q u e p o r razões d e s aú d e ,
p r i n c i p ah nente entre o s c o n s u mid ores b ra s i ­
l e i ro s . E s t e f a t o o c orre p ri n c i p al me n t e p o r
existirem muitas evidências dos efeitos porém
po ucas provas c o n c l u s i vas ( Matti l a- S andholm
e t alo 1 999) a respeito da eficácia c línica devido
ao complexo n� mero de p arâmetros envolvidos
em testes biológicos com animais o u humano s .
O c o n c e i t o de p ro b i ó ti c os c o nc e n t r a - s e
e s s e n c i almente em d o i s gru p o s d e b ac téri a s ,
lactobaci los e b i fidobactérias, ignorando-se a
gama de o utros espécies q u e habitam o trato
intestinal .e que constituem parte substancial da
microbiota e não s ão c u l tivávei s . O i mpacto
dos p ro b i ó t i c o s s o bre a c o mp o s i ção d a
83
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII C O N G RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
micíobiota intestinal sem ·d úvida forma a base
do conceito de probióticos (Tan nock, 1 9 9 9 ) .
Ex i s tem m u i tas espécies descritas como
probióticas e dentre estas algumas bactérias do
gênero Lacto b a c illus spp como p o r exemp l o
L b . a c idop hilus e L b . p la n ta r u m . O Lb.
a c idop h ilus t e m s i d o a m p l a m e n te u t i l i z a d o
c o mercial mente e o Lh. p la n taru 1ll , emb ora
freq ü e n temente i s o lado de crianças ( G arcia,
1 9 9 9 ; G a r c i a T.R. e t a I. , 1 9 9 9 ) e a d u l tos
saudáveis (Ahrné et ai. , 1 99 8 ) é utilizado como
probiótico s omente em alguns países.
Para u m prob i ót i c o i nfl u e n ciar a s a ú de
humana com s ucesso, ele deve ser selecionado
com bases científicas, ser capaz de durante as
etapas de incorporação e processo não perder a
viabi l i d ade e funcionalidade ou d ar origem a
s ab o r e s ou t e x t uras d e s agradávei s , deve
s o b re v i ver à p as s agem pelo trato i nt e s t i nal
s uperior para chegar vivo ao seu local de ação e
então ser capaz de atuar no ambiente intestinal
( Matti la-Sandholm, 1 99 9 ) metabolizando e não
n e c e s s ar i amente c re s c e n d o n e s s e h a b i t a t .
Acrescente�se a isso a não patogenicidade e não
toxicidade (Farnworth, 2000) .
Além das características probióticas, cepas
u t i l i z a d as i n d u s tr i a l m e n t e devem p o s s u i r
determinadas c aracterísticas tecnológicas como
faci lidade de preparo, estabilidade, alta taxa de
v i a b i l i d ad e , t a n t o d u rante o p ro c e s s o c o mo
d u rante o armazenamento.
No presente estudo foram utilizadas duas
c e p a s de l a c t o b a c i l o s c o m caracterís t i c as
probióticas, objeti vando verificar a estabilidade
destas durante o armazenamento. Para isto, uma
s o bremesa l áctea recém prep arad a e o utra na
fo rma de p ó , fo ram i n o c u l ad a s c o m
Lactobacillus acidophilus La-S l i o fil izada o u
c o m u m a cultura láctica desidratada, isolada das
fezes de crianças saudáveis e identificada como
p erten ce n t e ao grupo p l an t ar u m , a q u i d e n o ­
minada Lacto b acilllls RL24c .
MATERIAIS E M É TODOS
1
Lacto b a c illlls
a c i dop lz i lllS
La-S :
P ro d u to c o m e rc i a l i za d o l i o fi l i z a d o ( c u l t u ra
OVS) obtido da Christian Hansen , Valinhos, S P.
2. Lacto b acillllS RL24c : C u l tura l áctica
p ro b i ó t i c a i de n t i ficada c o m o pertencente ao
grup o p lantaru m, i solada de material fecal de
criança. Esta l inhagem RL24c foi selecionada
com base na resistência a bile, fenol, inibição de
patógen o s , testes de c o agregação e h i drofo ­
bicidade (Garcia, 1 999). A biomassa desta cepa
foi obtida no laboratório utilizando cultivo em
o
caldo MRS que foi centrifugado ( 1 0 C, 1 2.000xg
por 10 minuto s ) . A biomassa ass i m obtida foi
lavada c o m t a m p ão fo s fato e em s e g u i d a
des i d ra t a d a d u rante 4 8 h e m e s t u fa a 45°C .
O p rod u t o s e c o fo i m o í d o ( m o i n h o marc a
A n a l y s e m ü l e J an k & K u n k e l , m o d e l o A I 0 )­
a c o n d i c i o n a d o em fras c o s herme t i c a me n te
fechados e armazenado em câmara fria até uso.
Em ambos os casos foram feitas contagens
das respectivas bactéri as lácticas presentes no
pó antes d es t e s e r a d i c i o n a d o à s o b remes a
(Saxelin, et a I. , 1 99 9 ) .
3 . M a té r i as p r i m as u ti l i zadas : P a r a o
preparo das sobremesas lácteas instantâneas em
pó foram utilizados, amido de milho modificado
Nati onal H-50, amido de mandioca modificado
National 1 04, s oro de leite desnatado, obtido
j u nto à C o o p erat i v a C e n tral Agro I n d u s trial
Ltda - CONFEPAR, C acau desengordurado em
pó ( G a r o t o ) e aç ú c ar refi n ad o o b t i d o d o
comércio local d e Londrina.
Preparo da sobremesa láctea instantânea em
pó: Foram utilizadas duas formulações basicas,
sendo que a primeira continha: Amido de milho
N a t i o n al H - 5 0 , 2 1 , 2 8 % ; A ç ú c ar refi n a d o
5 3 , 1 9 % ; Cacau desengordurado em pó, 7 , 09 % ;
Soro d e leite desnatado, 1 7,73 % ; cultura láctica
probiótica liofilizada, Lactobacilllls acidoplzilllS
La-S, 0,7 1 % ou Lactobacilllls RL24c, 0,7 1 % .
A s e g u n d a fo rm u l aç ã o , a s o bremesa
pronta para o consumo, apresentava os seguintes
ingredientes (mistura base): amido de mandioca
m o d i fi ca d o N a t i o n a l 1 04 , 3 2 , 1 3 % ; a ç ú c a r
refinado, 60,2 5 % ; cacau desengordurado em pó,
6,82% e cultura láctica liofilizada, Lactobacilllls
acidoplzilllS La-S, 0, 8 0 % .
A 9 9 , 6 g. desta formulação (mistura base)
foram adicionados 20,0 g soro de leite (F,) e a
outra porção de igual peso, 1 0,0 g (F3 ) para ãssim,
verificar a estabilidade do probiótico durante o
armazenamento em função do teor de s oro de
leite presente na formulação. Um controle foi
feito no qual o s oro de leite foi o mitido (F I ) '
A cada formu lação foram adic i onados 300 ml
de l e i t e U H T i n tegral e h o mo g e n e i z a d o em
l i q u i d i fi c a d o r até c o m p l e ta m i s t u ra dos
c o m p o n e n t e s . A s o b r e m e s a preparada fo i
d i s tri b u ída em copos de pol iestireno atóxicos
d e s c artáve i s , c o bertos c o m fo l h a laminada e
armazenados. a 7°C.
4. Es ta b i l i d a d e no a r m a z e n a m e n t o :
4.1.
S o b re m e s a
p r o n ta
para
o
consumo: Para verificar a estabili dade foram
a n al i s a d o s i n d i v i d u almente 3 amos tras , com
zero, 2 e 4 d i as de armazen a m e n t o , deter­
m i n a n d o - s e c o n tagem d e b ac t é r i as l ác t i ca s
(Laboratório, 1 9 8 1 vol. 1 ) n e s s e p eríodo.
4 . 2 . S ob r e m es a láctea instantânea em
pó: P ara v e r i fi c ar a e s t ab i l i d ad e d urante o
armaze n am e n t o 20 fras c o s de p o l i e s t i re n o
estéreis c o m aproximadamente 50g de sobremesa
em pó fo ram armaze n a d o s a 22 ± 2°C e
peri o d i c amente re t i r a d o s d o i s fras c o s p ara
determi nação de umidade, pH, acidez (Labo­
ratóri o, 1 9 8 1 vo1.2) e c o n tagens de fun g o s e
bac térias l ácticas (Laboratório, 1 9 8 1 voU ) .
RESULTAD O E DIS CUSS Ã O
N o s pro d u t o s , s obremesa l ácte·a p r o n t a
para o consumo e sobremesa l áctea instantânea
em pó para adição de leite frio, formulados para
prevenção de diarréias tendo como público alvo
p r i n c i p almente crianças e n tre 2 e 7 anos de
idade, foi estudada a estabil idade de bactérias
l á c t i c a s . O s res u l tados de estab i l i d ade do L.
acidophilus La-5 em sobremesa láctea contendo
amido de mandioca modifi cado, pronto p ara o
consumo, encon tram-se na Tabela 1 .
O b serva-se q ue ao l ongo d o s 4 d i as de
a r m a z e n am en t o a s c o n tage n s apresen t aram
l igeira queda p o rém p ermaneceram na mesma
ordem de grandeza nas 3 formulações testadas,
independentemente da adição o u não de soro de
l e i t e em p ó . E s s e i n g re d i en te m e l h o r o u as
características gerais (dados não mostrados) pelo
aumento do teor de sólidos. O amido modificado
de mandioca, entretanto conferiu uma gomosi­
dade e não uniformidade de textura no produto
pronto nas condições utilizadas p ara o p reparo.
Segundo a l iterat ura, probióticos n ormal­
mente devem conter níveis ao redor de 1 08- 1 010
u fc e a Federação Internacional de Laticínios
Tab ela 1
-
Contagens" de bactérias lácticas (ufc/g) em sobremesa instantânea com amido de mandioca
modificado National 1 04, com e sem adição de soro de leite e armazenado sob refrigeração.
o
2
4
Obs :
(IOF) recomen da que as bactérias estejam ativas,
abundan tes e em níveis não inferiore s a 1 07 ufcl
g no final do prazo de validade ( Ouweha nd &
S al m i n e n , 1 9 9 8 ) . Em geral a i n d ú s t r i a norte
ameri ca n a tem c o m o a l v o c o n ce n trações ao
redor de 2x 1 06 u fc por ml para cada linhagem
probiótic a adiciona da ao leite e esse padrão parece
ter sido adotado como critério tecnológ ico e de
c u s t o , mai s do que para a l c a n ç ar um e fe i t o
terap ê u t i c o em h u manos ( S anders , 1 9 9 6 ) . N o
B rasil a legis l ação para o Merc o s u l fixa para
6
este tipo de produto níveis entre 1 0 e 1 07 ufcl
e r mant i d a
s
a
i
r
e
ev
d
e
m l , c o ntagem e s s a q u
durante o prazo d e validade do produto.
A e s t ab i l i d ad e dos l a c to b a c i l o s na
sobreme sa em pó, com amido de milho modifi­
cado N a t i o n a l H - 5 0 ) a r m a z e n a d a à t e m p e ­
r a t u r a d e 2 2 °C fo i i g u a l m e n t e e s t u d ad a .
O s res u l tados d o c o m p o rtamento d o produt o
d urante 1 20 d ias d e armazen amento encontram­
se nos Quadros 1 e 2.
Foram feitas determin ações de pH, acidez,
umidade do produto em pó com as duas culturas
probiótic as . A v ariação de pH foi pequena, ao
redor de 0,2 unidades para a c ultura La-5 e 0 , 1
unidades para a c u ltura RL24c . A v ari ação de
acidez apresento u a mesma tendência que o pH
e j u ntos esses resultado s indicam que não houve
alteração q u ím i c a r e l e v a n te na fo r m u l aç ã o .
A u mi d a d e a u me n t o u ao l o n g o d o armaze­
namento. Em termos de determin ações micro­
biológica s em ambas as sobremes as, a contagem
de fungos pratic amente p ermanece u constante
enquanto que as contagens de bactérias lácticas
apresenta ram queda gradual com o decorrer do
armazena mento. A queda foi mais acentuada no
caso da c u l tu r a de L a c t o b a c i z l u s p la n ta r u m
R L 2 4 c c o m 2 c i c l o s l o g , p erman e c e n d o n a
mesma ordem d e grandeza n o caso d a c ultura de
L a c t o b a c i l l u s a c idop h i l u s L a - 5 . H á que s e
ressaltar a diferença das duas culturas, j á que a
3 , l x l 08
2 , 7 x 1 08
1 , 6 x l 08
3 , O x I 08
2, I x I 08
I , O x 1 08
soro de leite em pó.
controle sem adição de soro de leite, F2 e FJ formulaçõe s adicionada s de
Resul tados médios de três determina ções.
FI
Pág . 8 5
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ANAIS DO XV I I I C O N G R ESSO N AC I O N A L DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
A mais recente abordagem para aumentar
a v i ab i l i d a d e ou garan t i r o c re s c i m e n t o de
probióticos são os simbióticos (Gutierrez, 1 999),
onde h á a adição c o nj u n t a d e prob i ó t i c o s e
s u b s tratos q u e e s t i m u l am s e l eti v a m e n te a s
b a c térias b e né fi c as e q u e s ã o d e n o m i n a d o s
prebióticos (Gibson, 1 995). Assim, estudos estão
s e n d o d e s e n v o l v i d os p ar a a fo rm u l aç ã o de
s i mbióticos c o m a adição de i n u l i n a ( N i n e s s ,
1 99 9 ; Roberfroid, 1 999), g o m a acácia (Michel,
1 9 9 8 ) entre o u tr o s preb i ó t i c o s , além da
otimização das condições de crescimento para a
utilização de linhagens não comerciais abrindo
possibilidades de i novações.
c o merc ial ( L a - 5 ) era l i o fi l i zada e a i s o l a d a
(RL24c) foi seca em estufa a 4 5 ° C , processo
lento de s e c agem . S e g u n d o L i n ders , 1 9 9 7 as
condições d e cre s c i mento, c o m o c o m p o s i ção
do meio e pH d u rante o desenvolvi mento da
cultura podem i n fl uenciar a atividade residual
da biomassa seca. Segundo o mesmo autor
c o n d i ç õ e s ó t i m a s d e c re s c i m e n t o res u l t am
e m c é l u l as d e L . p la n ta r u m c o m m a i o r
ati vidade residual apó s secagem e a apli c ação
de s tres s o s m ó t i c o (ex. a u s ê n c i a de c on trole
de p H ) diminui a ati v i d ade res i d u a l . S axelin
e t a l. , 1 9 9 9 des crevem q u e a o t i m i zação das
c o n d i ç õ e s de fermentação s ã o res p o n s áv e i s
p o r u m a a l t a t a x a d e s o b re v i v ê n c i a d a s
c u l t u r a s l i o fi l i z a d as e q u e t a m b é m p ara
c u l turas não c o merci a i s h averia neces s i d ade
de otimizar a composição de meio de c u ltura
e c o n d i ç õ e s de p r o c e s s o p ara a m e l hora da
estab i l i d ade m i c robiana.
P ara m a n t e r a c o n fi an ç a e m p r o d u t o s
p r o b i ó t i c o s é i m p o rtante d e m o n s trar a
s ob revivênc i a das bactérias d u rante a vida de
p ratel e i ra d o p ro d u to . A s o brev i v ê n c i a e
contagem de células de bactérias p robióticas
viáveis, entretanto, varia conforme as linhagens
e algumas são particularmente sensíveis a injúria
(stre s s ) a m b i e n t a l ( S a x e l i n e t a I. , 1 9 9 9 ) .
N o presente trabalho foi observada a d i ferença
em termos d e ' s o b re v i v ê n c i a e n tre a c u lt u ra
comercial e a isolada.
Quadro 1
O
•
14
28
35
42
60
90
120
CONCLUS Ã O
Na s ob remes a pronta p ara o consumo as
contagens de b actérias l ác ti cas permaneceram
na faixa de 1 08 ufc/g durante quatro dias a 70C.
Na sobremesa l áctea instantânea em pó as
contagens de lácticas mantiveram-se em 1 08 ufc/g
durante 1 20 dias de armazenamento a 22°C.para o
caso de Lactobacillus acidoplzilus La-S e em 1 07
ufc/g durante 60 dias para o Lactobacillus RL24c.
Os parâmetros químicos das sobremesas em
pó, em ambos os casos, não sofreram alterações
relevantes no período.
Exi s te a p o s s i b i l i d ade de i nt ro d u ção de
bactérias lácticas em alimentos não convencionais
para a formulação de alimentos funcionai s .
Contagens médias de bactérias l ácticas e fungos em sobremesa instantânea em pó c o m
diferentes culturas l ácticas e armazenadas à temperatura ambiente.
ufc/g
ufc/g
9 , 6 x l 08
8 , 9 x 1 08
7 , 8 x 1 08
8 ,4 x 1 08
3,2x l 0 '
1 ,3 x l 0 '
I ,7x l 0 '
1 ,5x l 0 '
9 , 2 x l 08
6 , 2 x 1 08
3 , 8 x 1 08
I ,Ox l 0 '
0,5x 1 O '
2,5x l 0 '
O b s . : Resultados correspondem a medi a de três determinações;
As culturas lácticas foram adicionadas ao p ó na proporção de 0,7 1 %;
Cul tura La-5 (liofilizada) I x l O I l ufc/g;
Cul tura RL24c (biomassa seca) 1 ,9x 1 09 ufc/g.
3 , 6 x l 07
2 , 8 x 1 07
1 , 7 x 1 07
I ,Ox l 0 '
Nd
0,7x l 0 '
1 , 2 x l 07
1 , l x l 07
1 , 7 x l 06
3 , 9 x 1 05
0,7x l O'
0,7x l 0'
Nd
0,5x I 0'
Quadro 2
•
O
14
28
35
42
60
90
120
Determinações médias de pH, umidade e acidez de sobremesa l áctea i n� tantânea em p ó
com a s culturas l ácticas La-5 e RL24c armazenadas à temperatura ambIente.
La- 5
RL24c
6,62
6,53
6,5 1
6 , 47
6,34
6,46
6,43
6,46
6,43
6 , 44
6,46
6,43
2,49
3 ,7 2
2,82
2,98
2,85
3 ,48
3,77
SUMMARY
In the last y e ars a gro w i ng i nterest has
been appearing in relation to biologically active
compounds that besides the supply o f calories
and n utrients, they also contribute with a benefit
to the consumer's heal t h . Foods that contains
probiotic bacteria are a subdivision of functional
fo o d s , w i t h the p arti c u l arity t h at they are
p r o d u ced by m i c roorg an i s m s and/or c o n tain
them alive. The l actic acid bacteria, which have
been used in foods for a long time, are considered
i n n o c u o u s a n d b e i n g re c o g n i zed fo r t h e i r
beneficiai e ffects after i ngestion d u e t o their
c ap a c i t y in keep i n g the n o rmal i nte s t i n al
functions. Although the list of alIeged effects is
e x t e n s i v e and tend t o grow, the s c ie n t i fi c
confirmation of t h e evidences, conclus ive tests
of the clinicaI effectiveness, are still scarce due
t o the c o m p l e x ity o f the events i n v o l ved in
b i o l o g i cal tests. There exist a lot o f species
des cribed as pro b i o t i c s i n the l i terat u re and
b acteri a belonging to the gen us La ctobacillus
spp h ave been recogn i zed as o ne of the most
i m p o rt a n t g ro u p . I n the p r e s e n t s t u d y two
i n s tantaneou s dairy dessert formulations were
used containing as ingredients, modified s tarc h,
w h e y and p r o b i o t i c l a c t i c a c i d b ac t e r i a ,
Lactobacillus acidoplzillls La-5 o r Lactobacillus
RL24c. During the storage of these p roducts,
the probiotic l actic acid bacteria concentration
w e re d e t e rm i n e d . I n the fi rst c a s e , the
re fri gerated ready to eat dairy d e s sert , with
modified cassava starch and added Lactobacillus
a c idoph i l ll s La-5 (commerci al c u lt ure o f Chr.
2,48
3,99
3,69
4 , 07
3,6 1
2,77
3,28
3,87
3 ,7 1
4, 1 9
4,35
4,35
4,35
4,84
4,3 5
4,3 5
4,35
4, 1 1
4, 1 1
4,45
4, 1 6
H ansen), showed counts of this bacteria in t he
range of 1 08 u fc/g d ur i n g fou r d ay s at 7 ° C
independently of the product formulation used.
On the other hand , the
Lactobacillus
acidophilus La-5 added to t h e powdered dessert
formulated with com starch and stored at 22 ± 2°C,
was maintained in the range of 1 08 ufc/g during
1 20 days. When La ctobacilllls RL24c belonging
to the plantarum group was used (probiotic lactic
culture isolated from child ' s fecal material), it
maintained the initial count leveIs , 1 0 7 u fc/g,
for 60 days, fal ling two log cycles after 1 20
days of storage . The chemical p arameters, o f
t h e powdered dessert, in both cases, didn ' t suffer
important aIterations i n the peri od but, it can
be verified that on powdered dessert, there were
d i fferences in the s t ab i l i ty of t h e p r o b i o t i c
b a c teria u s e d , e v e n d o u g h , m a i n t a i n i n g an
acceptable leveis of 1 07 u fc/g up to 60 days o f
storage. I t is concluded that t h e composition o f
the product d i d n ' t affect the s t ab i l i ty o f the
used
c o m merci al
bacteri a
prob i o t i c
(La ctobacillus acidoplzilus La-5), demonstrating
t h at the fo r m u l ated p o w dered d ai ry dess ert
p r o d u c t s u s e d p r e s e n t g o o d p o s s i b i l ities a s
v e h i c l e s fo r i nt ro d u c i n g p r o b i o t i c m i c ro o r­
ganisms in a human diet.
Key w o rd s : L a c t o b a c i l l ll s a c idop h i l ll s ,
Lactobacillus p lantarum, probi otics, stabili ty,
dairy dessert, functional
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A N A I S D O X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N AL D E L ATiCíN I O S
ADiÇÃO D E SORO D E QUEIJO EM lEITE IN NATURA NO ESTADO D E GOIÁS
Add ition of whey i n raw milk i n the state of G oiás
Albenones José de M esquita 1, Edmar Soares N icolau 1 ,
Antônio Nonato d e Oliveira\ G u i l h erme Roberto d e Olivei ra2,
J osé Rubens G o nçalves3•
RESUMO
o presente trabalho, verificou a ocorrência de adição de soro de queijo em amostras
de leite " in natura" e p as teurizados no Estado de G oiás . Na determinação utilizou-se o
técnica colori métrica do ácido siálico ( Método da Ninidrina Ácida) . Cons tat o u-se uma
incidência da prática de adição de soro de queijo em leite em 1 3, 3 % das amostras de leite
in natura e 1 7, 8 % d as amostras de leite pas teurizado.
Palavras chave: Soro de queijo, Ácido siálico, Leite.
INTRODUÇ Ã O
O s o ro é u m s u b p r o d u t o de relev ante
importância na indústria queijeira tendo em vista
o s e u v o l u me e a s u a c o m p o s i ção ( A P R I A ,
1 9 7 3 ) . C o m o q u a l q u e r s u b p ro d u t o , s e u
a p r o v e i t a m e n t o e s t á s uj ei t o a u m e s t u d o
e c o n ô m i c o , v i s an d o p o n derar o s c u s t o s em
função do valor dos produtos finais. Na grande
maioria das fábricas, o soro é apenas desnatado,
podendo uma pequena fração ser devolvida ao
produtor de leite que a utiliza na alimentação de
s u ín o s ou c o m o fe rt i l i z a n t e s . E n t re t a n t o , a
reutili zação de soro de queij o pelos produtores
de leite e em alguns casos até por indústrias de
l at i c í n i o s , fo i re d i rec i o n ad a em v i r t u d e da
competição ostensiva entre os mesmos . O Estado
de G o i á s e n c o n t r a- s e e n t re os m a i ores
p ro d u tores de l e i te do B ras i l , repre s e n t an d o
1 1 , 2 9 % d a p ro d u ç ão n a c i o n al ( A N U Á R I O
E S TAT Í S T I C O DO E S TA D O DE G O I Á S /
SEPLAN, 1 996) . E m consequência disto, houve
um aumento s ignifi cativo na competitiv i d ade
2
3
de sua comercialização, que aliado a uma redução
expressiva (52,50%) dos níveis de preços pagos
aos produtores nos últimos anos, os despertou a
busca por métodos alternativos para aumentar
a margem de l u cro . D e n tre os c am i n h o s
e n c o n trado s , des taca-se a a d i ç ã o de s o ro de
queij o ao leite.
A a d i ç ão de s o ro de q ue ij o em lei te,
c o n s i s te em té c n i c a e fi c a z de a u me n t ar a
margem de lucro na venda do produto, levando­
se em consideração dois aspectos : 1 ) facilidade
de aquisição do soro, uma vez que trata-se de
pro d u to de d e s c arte na prod ução de q ueij o s ,
podendo s e r obtido sem nenhum c u s to para o
produtor; 2) há dificuldade no controle por parte
das ind ús tri as , em n ível de p l ataforma, v i s to
que a detecção no leite requer i n s trumentação
analítica que nem sempre pode ser encontrada
nos laboratórios destas indústrias. S oma-se a isto
a necessidade de mão de obra especializada para
a execução destas análises .
Professor do Centro de Pesquisa em Alimentos/EV/UFG
Químico do Centro de Pesquisa em Alimentos/EV/UFG
M é dico Veterinário do Centro de Diagnósticos e Pesquisas Veteri nárias-C DPV
C orrespondência: Centro de Pesquisa em A l i mentos/EV/UFG . Caixa Postal 1 3 1 . 74000 1 -970
E -m ai! : rena@ vet. ufg.br
Pág. 8 8
G oi ânia, GO.
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ANAIS DO XVIII CONGRES SO NACIONA L DE LATiCíNIO S
A detecção de s oro de queij o adicionado
ao leite in natura e leite pasteurizado tem grande
i mp o rtâ n c i a no p a ís . Den tre os m é t o d o s
existentes de quantifi cação de soro de queij o
a d i c i o n a d o a o l e i te fl u i d o e n c o n tr a - s e a
eletrofororese (V ILELA, 1 9 87), a determinação
do número de caseína (FURTADO et a t, 1 9 8 8) ,
o m é t o d o do á c i d o s i á l i c o (WOLFS C H O N N­
POMB O et at, 1 9 8 5 ) .
Neste trabal ho veri fi c o u - s e a ocorrência
de adição de s oro de queijo em leite no Estado
de Goiás, onde amostras de leite " in natura" e
pasteurizados foram analisadas pelo Centro de
Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária
da Universidade Federal de Goiás .
MATERIAL E M É TODOS
A q u a n t i d ade de s o ro a d i c i o n ad a nas
amostras foi estimada por espectroscopia (470 nm),
b aseand o - s e na reação c o l o r i métrica e n tre a
Ninidrina Àcida e o ácido siálico livre e ligado a
glicoproteína do leite e soro industrial .
1. A m os tras
mari a fervente p o r 1 0 m i n u t o s ou c o m p leta
dissolução do precipitado com desenvolvimento
d e c o r vari a n d o - s e d e marro m-amare l ad o .
Resfria-se o s tubos e m banho d e água gelada e
absorbân c i a d as amos tras determin adas e u m
espectrofotômetro . Estima-se a percentagem de
s o ro a d i c i o n a d o p o r u m a c u rv a p ad rão
previamente estabel ecida.
C o m l e i te i n n a t u ra e soro d e q u eij o
g e n u í n a s e rec e n t e s , o b t i d o s n a s E s c o l a de
Veteri nári a d a Univers i d ade Federal de Goiás,
c o n fec c i o n o u - s e p adrões contendo 5 , 1 0, 1 5 ,
20. 25 e 3 0 % (v/v) de soro de queij o no leite.
S ubmeteu-se o s padrões a tratamento análogo
ao descrito para as amostras .
I < � Leite in natura
•
Leite UHT
O Leite tipo C
Figura 2 - Gráfico representativo dos val ores
percentuais de incidência de adição
de s o ro de q u e ij o em l e i te " i n
natura" , leite U H T e leite t i p o C
no Estado de Goiás .
Das 7 1 amostras de leite analisadas, 1 5,0%
( 1 1 ) apresen taram res u l ta d o p o s i ti v o p ara a
adição de soro de queij o (fig. 1 ) .
1 50/0
a
h
c
Ausência de soro
F i gura 1
-
G rá fi c o r e p re s e n t a t i v o do v a l o r
percentual de i ncidência da adição
de soro de queij o em leite no Estado
de Goiás.
Nos gru pos específicos, a incidência deste
tipo de fraude ficou em 1 3 , 3 % (6), 20,0%(2) e
2 1 , 4 % ( 3 ) para o leite in n a tura, leite UHT e
l e i t e t i p o C re s p e c t i v a m e n t e ( fi g . 2 ) . P ara
caracterização da presença de soro nas amostras,
l e v o u - s e em c o n s i d eração aq u e l as q u e
a p re s e n t aram u m a p e rc e n t agem de s o ro d e
queij o acima d e 2 , 5 % (v/v ) . Os n ívei s de s oro
detectados nas amostras o s c i l aram entre 4 % e
2 6 % ( fig. 3 ) .
1 3,30%
2 1 ,40%
RESULTADOS E DIS C USS Ã O
P resença d e soro
---''Y;,<<<<c',,<<<<<<<<< <
20, 00%
3. Estab elecimento da curva padrão
U m to tal de 7 1 amos tras de leite fl uído
fo ram d i s tri bu ídas em três g rupos : a)Le i te in
n a t u ra (45 a m o s tras ) , e n c am i n h ad as por
produtores as grandes indústrias de laticínios do
e s t a d o de G o i á s , o n d e fo ram res fri a d a s e
encaminhas ao CPA/EV/UFG; b) Leite UHT ( 1 4
amostras) e pas teuri zado tipo C ( 1 2 amostras)
de marcas comercializadas na cidade de Goiânia.
2. Preparo das amos tras
Em tubos de ensaio conten do 1 0 mL de
amos tra, ad i c i o na-se sob agitaç ão 1 0 mL
de
á c i d o tri c l o ro a c é ti c o 2 4 % . D e c o rri d os
30
minut os de repous o filtra- se a mistur a e m
papel
de filtro. Transfere-se uma alíquo ta de l O mL
do
fil trado para tubos de centrí fuga e adicio
na-se
1 mL de ácido fos fotúng stico e centri fu
ga-se
por 1 0 m i n u t o s a 3 5 00 rp m . D e s c arta- s
e o
cuidad osame nte o sobren adante e ao precip
itado
foi adic iona-s e 6 mL de álcool etílico a
95% e
s u b mete- se o s i s tema a n o v a centri fu g
ação.
Despreza-se novam ente o sobren adante e
seca­
s e o prec i p i ta d o com fl u x o de n i tr o gê
nio.
Ad i c i o n a-se 2 m L d e á c i d o acéti c o glacia
l e
I mL de Ninid rina Ácida ao precip itado
seco.
Homo geiniz a-se a mistur a e a subme te-se a
banho
ANAIS D O XVIII C O N G RESSO NACIONAL D E LATIcíNIOS
Entrada
Amostra
% de soro dequeijo
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
A I"
A2
A3
A4
A5
A6
A7 h
A8h
A9h
A I O"
4,7
4,0
6,9
26,0
1 5,4
4,4
1 4, 0
1 3 ,0
4,7
5,9
a
a
a
a
a
Amostras de Leite in natura
Amostras de Lei te UHT
Amostras de Leite Tipo C
Figura 3 - Tab e l a rep res e n t a t i v a d o s per­
centuais de soro de queij o encon­
t r a d o s em a m o s t ras d e leite in
natura, leite U H T e leite p asteu­
rizado do Estado de Goiás.
A alta incidência de adição de soro de queijo
em leite, pri n c i p almente em leite pasteuri zado
distribuídos ao consumidor, surge como fruto de
um mercado consumidor altamente competitivo,
onde métodos al ternativos para a red ução do
p re ç o final ao c o n s u m i d o r e man u te n ç ão da
. .
margem de l u cro são ampl amente u t I l i zad o s .
Os resultados apresentados evidenciam q u e um
alto índice de d ição de soro de queij o em leite
c o merc i a l i zado no Estado e G o i á s , e p ro v a­
velmente esta prática está s e n d o adotada em
digitalizado por
outras regiões do país . Tal procedimento é tido
como fraude, uma vez que está em desac � rdo
com a legis l ação n ac i o n a l ( Artigo 5 4 3 , Item
nO 3 do RIIS POA).
C ONCLUS Ã O
A adição de soro de queij o em leite é uma
prática de fraude amplamente difu n d i d a e � tre
. ,
prod utores e algumas i n d ús trias de l atIcll11os
.
.
To r n a - s e n e c e s s ár i o o d e s e n v o l V i me n t o d e
metodologia efi caz, d e fácil execução e �a�sí:v el
de i m p l an t ação n as i n d ú s t ri as de l � t l C l l11 0 S
i d ô neas para monitoramento d e s u a s hnhas d e
captação de leite, b e m como a necessid � de de
uma rígida fis calização por parte das entidades
c o mpeten tes .
SUMMARY
The present work verified the addition of
whey in raw milk and pasteurized s amples in the
State of Goiás. Sialic acid was men s u rated by
colo r i m e t r i c t e c h i q u e o f n i n i d r i n a c i d .
A n incidence of w hey addition o f 1 3 , 3 % was
veri fi e d i n raw m i l k s am p l es and 1 7 , 8 % i n
pas teuri zed milk samples.
Key-word s : Whey, S ialic Acid, Milk.
BIBLIOGRAFIA
Traitements
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1 985.
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
AVALI �ÇÃO DO POTENCIAL DE PRODUÇÃO E TIPOS DE ENTEROTOXINAS
ESTAFI LOCOCICA ENCONTRADAS EM LINHAGENS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
E EXTRATOS DE AMOSTRAS D E QUEIJO TIPO MUSSARELA FABRICADO
NA R EG IÃO DE GOIÂNIAaGO
Evaluation of the potential of production and the type of Staphylococci enterotoxins
found in strain of S. aureus and extracts of samples of cheese type mozzarella
N I COLAU , E . S.l; KUAY E , A . Y.2;
M ESQU I TA, A. J . l ; O L IV E I RA, G. R.3
RESUMO
Foram an �l i s ada s 2 1 8 amos �r � s colhidas d urante o p rocessamento de queij o tipo
. , .
.
mu � � arela em ; r� s mdustnas
de latlclmos pertencente a diferentes categorias instaladas na
.
regl ao d� GOlama-GO. Estas amostras foram submetidas à contagem de S . a u reus , das
.
quais fOI detectado a � resença deste agente em 5 8 , 2 % ( 1 27/2 1 8 ) . Das amostras positi vas
? ara S. a u re us foram Isoladas 4 1 9 cepas. Foram anal isadas 3 1 , 5 % ( 1 3 2/4 1 9 ) das cepas
Isoladas, quanto ao potencial de produção de enterotoxina s, utilizando-se o "KIT OXOID
SET-RPLA" . Das cepas anali sadas, 9,8% ( 1 3/ 1 32) apresentaram potencial para produção
.
de e n terotoxma. Destas, 8 ( 6 1 , 5 % ) pro d u zi ram entero t o x i n a " A " , 3 ( 2 3 , 1 % ) " B " ,
I
( 7 , 7 % ) " C " e 1 ( 7 , 7 % ) " A B " . F o i a v a l i a d a também a p r e s e n ç a de en tero t o x i n a
s
estafi l ocóci cas diretamente em ex tratos de 3 4, 8 % ( 76/2 I 8 ) d a s referi d as amostras
. A
presença de enterotoxin as foi detectada em 9,2% (7/76) das amostras, sendo que destas
' 5
(7 1 , 5 % ) eram enterotoxin as do tipo "A" e 2 ( 2 8 , 5 % ) " B " .
Palavras-C have : Q ueij o Mussarela; Stap hy lo coccus a u re u s ; Enterotoxí nas.
ANAIS D O XVI I I C O N G R ESSO N AC I O N A L DE L AT i C íN I O S
c re s c i mento rep re s e n t o u a p e n as 4 0 , 3 9 % ,
p a s s an d o d e 1 4 . 4 9 7 . 5 3 6 m i l l i tros p ara
2 0 . 3 5 3 . 7 5 3 mil litros anuais.
Em função da i mp ortânc i a econômica e
social da indústria queij ei ra p ara o Estado de
Goiás e, particularmente, do queij o mussarela,
p r o p ô s - s e o p re s e n te e s t u d o que teve c o m o
obj etivo maior avali ar a s condições higiênico­
s an i t á r i as d o p r o c e s s am e n t o deste p r o d u t o ,
elab orado em estabe l e c i me n t o s de t r ê s c ate­
gorias d i s ti n tas na Região d e G o i ân i a- G O ,
através do m o n itoramento de pontos crític o s
de contaminação microbiana, em particular, por
S. a u reus. Neste caso, determinou-se o potencial
das mesmas para produzir enterotoxinas , a sua
p o s s ível presença e a i de n t i fi c ação d o s tipos
presentes nos extratos das amostras analisadas .
A s s i m , d i ante da i ne x i s t ê n c i a de inves­
tigações n a área, dec i d i u - s e p e l o d e s e n v o l ­
v i mento d e s t e trabalho de p e s q u i s a c o nj u nto
envolvendo as i n d ú s trias l at i c i n i stas locais, o
Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de
Veterinária da Universidade Federal de Goiás e o
Laboratório de H i giene do D ep artamento de
Te c n o l o g i a de A l i me n t o s da Fac u l d ad e de
Engenharia de Alimentos d a UNICAMP.
1 . 1 . Revisão de Literatura
1 . 2. O Leite e s u a I m p ortância
1. INTRODUÇÃ O
Em d e c o rrên c i a do p ro c e s s o de i n ter­
n a c i o n ali zação d a e c o n o m i a, o setor l e i teiro
bras i le i ro vem passando p o r vári as tra n s for­
mações, desde a melhoria da qualidade do leite
n a faz e n d a , c o l h e i ta e tran s p o rte do l e i te
refrigerado a granel . O utro fator c o n s i ste no
s u rg i mento benéfi c o d a c o mpeti t i v i d ade por
melhor qualidade dos produtos, além do custo de
produ ção e comercialização.
O Estado de Goiás tem experimentado um
crescimento expressivo na produção leiteira em
r e l a ç ã o aos E s t a d o s q u e c o m el e fazem
fron te i ra s . Te m sido o b s ervado t a m b é m n o
E s t a d o u m ráp i d o c re s c i me n t o de p e q u e n as
i n d ú s tr i as l a t i c i n i s t a s , em um p e r í o d o
1
2
3
r e l a t i v a m e n t e c u r t o , c o m d e s t a q u e p ara a s
i ndústrias destinadas à fabricação de queijo tipo
m u s s are l a . E n t re ta n t o , veri fi c a- s e en t re as
i n d ú strias uma d i vers idade muito grande em
relação aos p ro c e s s o s t e c n o l ó g i c o s e a o s
aspectos higiênico-sanitários na produção, o que
se reflete na qualidade final dos queij os fabricados
nesses estabelecimentos .
De 1 990 a 1 997, segundo dados do IBGE e
FNP, a produção de leite no Es tado de G o i ás
aumentou de 1 .07 I .966 mil litros, representando
7 , 3 9 % da prod u ç ão n a c i o n a l , para 2 . 2 9 7 . 2 7 6
m i l l i tros a n u a i s , repre s e n t a n d o 1 1 , 2 9 % d a
produção nacional, um in cremento de 1 1 4,30%
e m 7 an o s ; e n q u a n t o q u e n o p aís e s te
Professor do Depto. Medicina Veterinária. Escola de Veterin ári a _ UFG.
Pro e � sor d a Faculdade d e Engenharia de Alimentos - UNICAMP.
QUI mico de Centro de Pesqu i s a em Alimentos. Escol a de Veteri nári a _ U FG.
f
O leite é considerado o mais nobre dos
a l i mento s , dada s u a composição pecu l i ar rica
em proteína, gordura, Carboidratos, sais minerais
e vitaminas . Constitui o alimento essencial dos
re c é m - n as c i d o s , p ara t o das as e s p é c i e s de
mamíferos , i nc l ui ndo o homem; para a espécie
humana, em particular, é i ndicado para todas as
idades e as restrições ao seu uso são limitadas a
c a s o s excep c i on a i s . O mesmo se a p l i c a p ara
todos os derivados lácteos (Oliveira, 1 99 9 ) .
Res u l ta d o d e u m a s ín t e s e perfe i t a d a
n a t u re z a , o l e i te é fu n d amental p ara a
a l i m e n t a ç ão h u man a ; n o e n t a n t o , s u as
características nutricionais especiais constituem­
se em seu p o n to mais fraco , sendo altamente
perec íve l , e x i g i n d o gran d e s c u i d ad o s e
procedimentos tecnológicos adequados, desde a
produção até o consumidor final, para que sejam
mantidas s uas características de qualidade como
al i mento ( B orges et al . , 1 9 8 8 ) .
1 . 3 0 Q u e ij o M u s s a r e l a
O queij o mussarela é um d o s mais populares
e de maior consumo no mercado brasileiro, em
função, principalmente, da d ivers idade de sua
u t i li zação (Furtado, 1 99 7 ) .
A l é m d o s aspectos n u t r i c i o n a i s rel aci o ­
nados diretamente à s u a composição, o q ueij o
também se destaca pelas s u a s característic as
sensoriais e de digestibi l i d ade e de aroma, s abor,
textura e consis tênci a variáveis em função d o
t i p o . Do ponto de v i s t a n u tricional, o queijo é
c o n s i derado u m al i mento altamente n utriti v o
,d a d o s o s s e u s t e o re s d e proteínas, gordura,
c á l c i o , fó s fo ro e v i t a m i n a s . E m r a z ão d a
v ar i e d a d e d e a m i n o á c i d o s q u e p o s s u e m , a s
proteínas presentes n o queij o são d e alto valor
b i ológico, sendo consi deradas proteínas com­
pletas como as da carne e as do ovo, o que as
t o r n a i n d i s p e n s áv e i s à s ín te s e de proteínas
específicas do organismo ( Mendes 1 99 7 ) .
1 . 4 . L e i te c o rn o F o n t e d e C o n t a m i n a ç ã o
N a s aú de pública, o leite ocupa l ugar de
destaque em n utrição humana. Contudo, ao lado
da i n d i s c u t í v e l q u a l i d ad e i n trín s e c a , h á o
p e r m an e n t e ri s c o do l e i t e s e rv i r c o m o v e i ­
c ulador de microrgani s m o s p atogênicos ou de
ser alvo de fraudes d u rante o process amen t o .
O controle higiênico-san i tário dos rebanhôs e
da ordenha é fu ndamental para se garantir a
composição ideal do leite e reduzir o risco de
trans missão de agentes de doenças ( O l iveira,
1 999).
A o c orrê n c i a d e a l g u n s s ur t o s de
i ntoxicação ali mentar estafilocócica atribuídos
ao c o n s u mo d e l e i te e d e r i v a d o s t e m
d e te r m i n a d o a real i z a ç ã o de v á r i a s i nv e s t i ­
gações com a finalidade de verificar a presença
de Staplz y l o c o c c u s a u re u s e a c a p a c i d ad e
e n tero to x ig ê n i c a d a s c e p a s i s o l a d as d as
a m o s tras d e s s e s p ro d u to s . A t r a v é s d es s as
investigações , tem sido possível avaliar o risco
p o t e n c i al d e i n t o x i c aç ã o a l i me n t a r p ara a
população consumidora dos referidos alimentos
( Araúj o , 1 9 8 4 ) .
A i n g e s t ã o de q u e ij o s e m c o n d i ç õ e s
i n adequadas d e c o n s u m o p o d e trazer graves
conseqüências para a pop ulação, sendo portanto
um prob lema de saúde p úb l i c a ; v ários s ão o s
rel atos d e i n t o x i c aç ã o a l i m e n t ar d e v i d o a o
consumo de queijos ( Pereira, 1 99 1 ) .
A contami nação d o queij o p or S . a u re u s
p o d e o c o rrer via g a d o l e i te i ro com mas t i te
aguda ou c r ô n i c a , a p ó s a pasteuri z ação pela
u t i l i zação de fermentos não ati v o s , d urante a
m an u fatura, armazen amento em t e m peratura
inadequada e, principalmente, pela sua manipu­
l ação ( D i a s , 1 9 9 5 ) .
Pág . 9 3
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1 . 5 . Stap hy lo c o c c ll S
q u e ij os
a ll r e ll S
em
leite
e
Segundo Iaria ( 1 99 1 ), uma vez no alimento
e havendo condições favoráveis o S. a ureus pode
m u l t i p l i car-se ati ngi n d o n ú meros elevados e,
dependendo da cepa contaminante, pode haver
a p r o d ução de enteroto x i n a s . É c o n s i derado
internacional mente que n íveis de 1 05 ou mais
por g/mL de a l i me n t o , pode ter s i g n i fi ca d o
epidemiológi c o em relação a p o d e r o c as ionar
intoxicação al imentar, constituindo ass i m em
um alerta. Porém, 1 03 a 1 04 UFC/g j á significam
risco à saúde pública (ICMSF, 1 98 3 ) .
D e acordo c o m YI - Cheng S u e t aI. ( 1 997)
a s imples presença de Staphylococcus a u reus
n o a l i mento i n d i c a um alto p o te n c i al p ara
p r o d u ç ão de e n terot o x i nas que c a u s am
intoxicação ali mentar.
Assis et aI . ( 1 99 1 ) analisaram 50 amostras
de queijo mussarela em Lavras-MG constataram
7 8 % das amostras p ositivas p ara S. a u re u s e
contagens entre 1 03 e 1 05 UFC/g.
Estudos realizados com cepas isoladas de
d e r i v a d o s l ác t e o s , m o s traram e n t e r o to x i ­
genici dade variando d e 0 , 0 a 5 6 , 5 % ( Bennet et
a I . , 1 9 8 6 , C as tro et aI . , 1 9 8 6 , Ken n y et a I . ,
1 99 3 , Mas ud e t aI . , 1 99 3 , R uzickova, 1 9 94) .
1 . 6 . P r o d u ç ã o de Enterotoxinas
A t u a l me n te s ã o c o n h e c i d o s 9 t i p o s de
enterotoxinas estafilocócicas A , B, C l , C2, C3,
D , E, G e H, as quais na maioria, se ingeridas via
alimentos contaminados p odem c au s ar intoxi­
cação a l i me n t ar. O S. a u re u s é t i d o c o m o o
maior causador de intoxicação alimentar, e s uas
enterotoxi nas s ão freqü entemente encontradas
em al i me n t o s p ro c e s s a d o s sob c o n d i ç õ e s
higiêni cas precárias (Bergey ' s manual , 1 994).
Estudos têm mostrado que a presença de
quantidades menores que l mg de enterotoxina
"A"/20g de queij o , p ode produzir sintomas de
i n t o x i c a ç ã o al i me n tar em h u man o s , emb ora
q u anti d ades m a i o res de o u tras entero t o x i n as
( e x : 2 0m g de e n t eroto x i n a " B " ) p o d e m s e r
n e c e s s árias p ara p r o v o car s i nto mas de
i n t o x i c ação a l i m e n t ar ( R aj et aI . , 1 9 6 9 ;
B ergdoll , 1 9 8 9 ) .
Apesar de n ã o s e r c o m u m a intoxicação
e s t a fi l o c ó c i c a c a u s a a mo rte, ela o c o rre
o c as i o n a l m e n te em c r i a n ç a s m u i t o n o vas e
pessoas idosas que estejam s o frendo de outras
doenças (Cerqueira-Campos et aI . , 1 99 3 ) .
E m p e s q u i s a rea l i z a d a n a reg i ã o de
C a m p i n as - S P, d e 5 7 4 c o l ô n i a s de S. a u re u s
i s o l ad a s de l e ite cru 4 2 3 ( 7 3 , 7 % ) e r a m
e n t e ro t o x i g ê n i c as e 4 5 4 ( 7 9 , 4 % ) c o a g u l as e
p o s i t i v a e D N ase p o s i t i v a ( O l i ve i r a , 1 9 9 5 ) .
N o trabalho d e Tanaka ( 1 995), foram realizados
e s t u d o s s o b re a p r o d u ç ã o e d e t e c ç ã o de
enterotoxinas em 44 cepas de S. a ureus isoladas
de diversos tipos de alimentos, divididos em 2
grupos : 25 cepas envolvidas e 1 9 não envolvidas
em s u rt o s de tox i n fe c ção a l i m e n tar. D as 2 5
cepas envolvidas em s urtos, 1 5 foram produtoras
de enterotoxinas A, 4 de B e 4 de A e B simul­
taneamente. Das 1 9 cepas não envolvidas em
s urtos, 6 produziram enterotoxinas A e uma B .
1 . 7 . I n t ox i c a ç ã o A l i m e n t a r E s t a fi l o có c i c a
Sabioni et aI. ( 1 9 8 8 ) , relataram u m s urto
de i n t o x i c a ç ão a l i me n t a r o c o r r i d o em O u ro
Preto-MG no ano de 1 9 87, que aco meteu uma
família de baixa renda, a q u al havia ingerido
q ue ij o fre s c al c o n ta m i n ad o c o m S. a u r e u s ,
produtores de enterotoxinas do t i p o A , B , D e
E, apresentando contagem de 9 , 3 x 1 07 UFC/g.
Pereira et aI. ( 1 99 1 ) descreveram um s urto
ocorrido em B . Horizonte-MG, no ano de 1 990,
em que 5 p e s s o as s e i n tox i c ar a m i nger i n d o
queijo. Na análise deste foi detectado S . a u reus
p r o d u t o r de e n tero t o x i n a tipo B , sendo a
contagem de 2,0 x 1 07 UFC/g. As investigações
revel aram que o queij o havia s i d o process ado
com leite não pasteurizado e, provavelmente, a
contaminação tenha se originado da mani p u ­
lação durante o processamento ou então, do leite
não pasteurizado i n fectado através da mastite .
E m 1 9 9 2 , o u tro s urto fo i r e l atado p o r
S abioni e t aI. ( 1 994), e m Ouro Preto-MG. Neste,
1 1 pessoas adoeceram, com 3 hospitalizações.
As análises microbiológicas realizadas em queijos
frescai s s u s pe i t o s , r e v e l aram 1 0 8 U FC/g de
S. a u r e u s p r o d u t o re s de t o x i n as A, B e D .
O queij o envolvido havi a s i d o produzido com
leite c ru e c om e rc i a l i z ad o pelo p ró p ri o
fabricante, sem qualquer refrigeração.
É importante ress al tar, que o q ueij o tem
sido um dos ali mentos comumente associado com
i n t o x i cação a l i mentar e s tafi l o c ó c i c a (Lavette
e Tatini , 1 99 2 ) . S abioni et aI . ( 1 994), citaram
casos de intoxicação estafilocócica causada por
queijos frescais.
En t re os a n o s d e 1 9 9 2 e 1 9 9 4 foram
notificados 21 s urtos de toxinfecção alimentar
p rovocados pela ingestão de q ueij os em B e l o
Horizonte onde, 2 3 9 pessoas foram expostas e ,
aproxi madamente, 2 1 8 ( 9 1 , 2 8 %) apresentaram
s i nto mato l o g i a caracterís t i c a de i n t o x i c ação
es t a fi l o c ó c i c a . Dos 2 1 s u rt o s n o t i fi c a d o s ,
A N AI S DO XVIII C O N G R ES S O NACIONAL D E L AT i C í N I O S
a u reus
1 8 ( 8 5 ,7 1 %) revelara m a presenç a de S.
,
em contage ns de 1 05 a 1 09 UFC/g do produto
(Dias , 1 9 9 5 ) .
.
N u m s u rt o de t o x i n fe c ç ão al i me ntar
fan�ília
mesma
uma
de
envo lvendo sete pessoas
após a ingestão de queijos produzi dos em Mmas
Gera i s , fo i obtida c ontagem de S. a u re u s de
de
2 9 X 1 08 UFC/g, tendo sido isoladas cepas
tipo
do
xina
enteroto
ram
produzi
que
reus
u
a
S:
H , Pereir a, et aI. ( 1 9 9 5 ) .
..
S egundo Carvalh o et aI. ( 1 996), ? S queiJ � s
p r o d u z i d os c o m l e i t e c r u t ê m S i d o m a i S
fre q üe n t e m e n te i n cr i m i n a d o s e m. s u r t o s d e
t o x i n fecção a l i mentar, e m b o r a h aj am relatos
de surtos assoc i ados a queij o s fabricad os com
leite p asteuri zad o .
Para se fazer a prevenç ão de intoxicação
a l i m e n t ar, d e v e - s e e v i t a r o e x c e s s o de
man i p u l ação d o a l i me n t o , refriger ação i n � u ­
ficiente, preparaç ão do ali mento c o m exceSSiv a
ant e c i p aç ã o , p ráticas de h i giene defi cientes,
cocção o u tratamen to térmi c o i n s u fi c i � nte do
alimento , man u t e n ç ão destes em l o c ai S com
tempera turas que p e r m i t e m o c re s c i me n t o
b acteriano (Jay, 1 99 2 ) .
As operações de limp eza e sanitização n a
indústria d e alimentos contribuem c o m o forma
i mp o rtante no c o n trole higi ê n i c o - s an i tári o e
as s i m na q u a l i d ade do p ro d u t o fin al ( K u aye,
1 996).
Sem garantir a qualidade de seus produtos,
n ão h á emp re s a que c o n s i g a s o brevi ver n u m
mercado competitivo, c o m o é o c a s o d o setor
de alimentos e p articularmente o de l aticínios.
Além disso, cada vez mais os consumidores estão
conscientes de seus d ireitos e exigem produtos
de qualidade superior. Daí que hoje se pode dizer
q u e a q u al i d ad e e s t á d i re t a m e n t e l i g a d a à
satisfação do consumidor (dos S antos, 1 996).
de fabri c a ç ã o ; 1 1 ) q u e ij o a p ó s 20 d i as de
fab r i c a ç ão ; e, 1 2) q u eij o s a p ó s 30 d i a s de
fabricação.
2 . 2 . P e s q u i s a d e c e p as e n t e r o t o x i g ê nicas
A l é m d a pesq u i s a d a potenc i a l i d ade de
produção de enterotoxinas pelas cepas is� l adas,
fez-se também a pesqu i s a da enterotoxma em
amostras de leite cru, massa acidificada e queijo
de 30 ciias de fabricação.
2 . 2 . 1 . Técn ica u s a ndo
RPLA"
2. MATERIAL E M É TODOS
•
•
•
o
•
•
2 . 1 . A m o s t r a g em
Foram colhidas e analisadas 2 1 8 amostras,
em diferentes pontos, críticos de contaminação,
ao l ongo da linha de process amento de queij o
m u s s ar e l a em três d i fe r e n t e s i n d ús t r i a s
class i fi cadas como padrão A , B e C, a saber:
1 ) leite na plataforma de recepção ; 2 ) leite no
t a n q u e de c o a g u l ação, antes de adi c io n ar os
i n gre d i e n te s ; 3) s o ro ferme n t o ; 4 ) mãos de
man i p u l adores ; 5 ) mas s a logo após a dessora;
6 ) mas s a após a acidificação ; 7 ) massa após a
fil agem; 8) mãos de man i p u l adores ; 9) queij o
após 1 d i a d e fabricação ; 1 0) queijo após 1 0 dias
Pág. 94
digitalizado por
•
"Kits O x o i d SET­
Distrib u i u -s e 2 5 � L do d i l u ente do kit
dentro de cada p o ç o da microplaca (5
fileiras em 8 c o l u n as ) ; 4 fi leiras p ara
enterotoxinas A, B, C e D, 5a fileira para
o látex controle; 7a coluna p ara amostra
teste da e n t e ro t o x i n a , e a 8a p ara
enterotoxina c o ntrole positivo e l átex
c o n t ro l e .
Adicionou-se 2 5 � L do cresci mento da
cultura para o 1 Q poço de cada fileira.
Misturou-se e transferiu-se 25�L para o
2Q, 312, 4Q, 5Q, 6u e 7Q poços sucessivamente.
Descartou-se 2 5 �L do 7Q poço.
A d i c i o n o u - s e 25�L do d i l u ente ao 8 12
p o ç o de c a d a fileira, respectiv amente .
Agitou-s e vigorosa mente a suspensão da
c o b ert u ra l át e x - a n t i c o r p o p ara c a d a
enterotox ina ( A , B , C e D) e o látex.
Adiciono u-se 25�L do respectiv o látex
para os poços de cada fileira (A, B , C ,
D e l átex controle) .
A d i c i o n o u - s e 2 5 �L d a s o l u ç ão d e
enterotoxina p ara o 812 p o ç o ; " A " para
a la fileira, "B" para a 2a, "C" para a 3il,
"D" para a 4a, e o látex controle para a
5a fileira, respectivamente.
Misturou-se o conteúdo de cada poço,
agitando a placa.
Colocou-se a placa em uma câmara úmida
para prevenir evap oração.
D e i x o u - s e as p l a c as em rep o u s o a
temperatura ambiente por 20 a 24horas.
2.2.2. Interpretação do teste
Fez-se as leituras através da observação da
aglutinação ou não em cada poço. A ausência de
aglu t i n ação (teste negat i v o ) res u l t o u em um
botão firme. Quando visto por cima do poço, o
b otão é semelhante a uma ponta infi n itamente
fina. O res ultado do teste positivo foi indicado
pela ausência do botão. O grau de aglutinação
( p e q u e n o ou a u s ê n c i a do b o tão ) i n d i c o u a
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESS O NACIONAL DE LATICíNIOS
quantidade de enterotoxina presente na amostra.
U s o u - s e um fu ndo preto d u rante a l ei tura do
resultado do teste. O controle positivo ( 8ll poço)
p ara cada enterotoxina não mostrou o botão, e
o 8ll p o ç o ( 5ll fi l e i ra) c o m l átex c o n tr o l e
mostrou um botão. Reação positiva nestes poços
i n d i c a reação por i nterferência de s ubstâncias.
Se o látex controle e a amostras teste (nos poços
da 5n fileira) s ão positivos na mesma diluição, o
teste é considerado negativo. Se a amostra teste
é p o s i t i v a na d i l u i ç ão m a i o r do q u e o l atex
controle poço na 5ll fi leira, este é considerado
positivo.
3 . RESULTA D OS E DIS CUSS Ã O
3 . 1 . Aval i a ç ã o do p o tencial de cepas de S.
a u r e u s i s ol a das no p ro c e s s a m e n to a
p r o d u z i r em e n te r o t ox i n as
A Tabela 1 mostra a distribuição de 1 3 2
cepas de Staplzylococcus aure us, de 4 1 9 isoladas
de 2 1 8 a m o s t ra s , q u a n t o ao p o ten c i a l de
p r o d u ç ã o de enteroto x i n a s , a l é m d a s c e p a s
positivas. Foram selecionadas cepas isoladas e m
t o d o s o s p on t o s d o fl u x ograma n o s t r ê s
es tabeleci mento s .
ANAIS DO XVI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi CíNIOS
Os d a d o s revelam m a i o r contri bu ição d e
cepas positivas para o potencial d e produção de
enterotoxi nas das provenientes das amostras de
leite cru, independente da categoria da indústria.
A c o n tri b u i ç ã o do l e i te c r u a t i n g i u 1 8 , 5 %
( 5/ 2 7 ) d o tota l . Esta constatação acompanha
resultados anteriores e reforça as recomendações
para a necessidade de se resfriar e pasteurizar o
leite a s e r u t i l i zado na fabri cação do q u e ij o
m u s s arel a, evitando a s s i m a p ro l i feração e a
produção de enterotoxi n as estafi l o c ó ci cas .
Ava l i ando-se os res u l tados das amostras
provenientes d o estabelecimento d a categoria
"A" observa-se que não h o u ve i s ol amento de
nenhuma cepa enterotoxigênica a partir do leite
pasteurizado, demonstrando que a pasteurização
do leite associada a boas práticas de fabricação
podem reduzir a possibilidade da existência da
toxina no produto fin a l .
Avali ando-se os res ultados obtidos para as
cepas de S. aureus provenientes das indústrias das
categori as "B" e "C", que não pasteurizavam o
leite , observamos a detecção de cepas p oten­
cialmente produtoras de enterotoxinas ao l o ngo
das várias etapas do p ro c e s s amento, i n d icando
as s i m possíveis defi ci ên cias relacionadas com
as condições higiênicas em geral .
Tabela 1 . Dis � r� buição do número de cepas de S. a ureus
isoladas , analisad as e o número de cepas
.
pOSItIva s para o potencIa
l de produçã o de enteroto xinas conform e os pontos de colheita
e a categori a dos estabele cimento s, na Região de Goiânia -GO,
no
de
Total
3/1 3
0/3
1/1 3
0/1
1 3/34
1/1 3
Poso = cepas positi vas.
n=
cepas i s oladas; analisadas ; positivas.
5/48
7/48
3/48
1/48
8/48
4/48
2/48
2/48
3/48
3/48
4/48
015
1/7
1/3
0/1
0/8
0/4
0/2
0/2
0/3
0/3
1/4
1 217 1
817 1
1 7/7 1
4/7 1
317 1
917 1
1 17 1
4/7 1
3/7 1
3/7 1
317 1
4/7 1
48/ 1 63
5/48
7 1/222
2/1 2
1/8
2/1 7
0/4
0/3
1/9
0/ 1
0/4
0/3
0/3
0/3
1/4
7/7 1
27/ 1 32
1 3/ 1 3 2
24/ 1 3 2
1 0/ 1 32
4/1 32
1 7/ 1 32
5/1 32
7/1 32
5/1 32
6/1 32
6/1 32
8/1 32
5/27
1/13
3/24
1/10
0/4
1/17
015
0/7
015
016
016
2/8
1 32/4 1 9 1 3/1 32
3 . 2 . Avaliação da presença de enterotoxinas
em amostras COLHIDAS em DIFERENTES
p o n tos do p r o c e s s a m e n t o
A Tab e l a 3. refere-se à d istri b u i ção das
amostras avaliadas e positivas quanto a presença
Tabela 2 - Distribuição dos tipos de enterotoxinas produzidas pelas 1 3 cepas de StaphylococcltS
a u re u s potencialmente enterotoxigên i c as .
A
8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
enterotoxigênicas d e S. a ureus d e acordo c o m os
tipos encontrados. Observa-se que das 1 3 cepas
enterotoxigênicas, 8 (6 1 , 5 % ) produziram entero­
toxina A, 3 (23 , 1 %) B, 1 (7,7%) C e 1 (7,7%) AB.
Os percentuais encontrados nesta pesquisa
foram semel h antes ao trab a l h o de Fernandes
( 1 99 8 ) , para enterotoxína A , porém superiores
aos encontrados por A de s i y u n et ai ( 1 9 92) e
inferiores aos de Nervino et ai ( 1 99 8 ) , os quais
e n contraram 6 5 , 2 % , 4 0 , 0 % e 7 7 , 8 % . respec­
tivamente. Quanto à enterotoxina B o resultado
foi superior ao de Nervino et aI ( 1 998), mas foi
i n ferior aos e nc o n trados p o r A d e s i y u n et ai
( 1 992) e Fernandes et ai ( 1 99 8 ) , que obtiveram
1 1 , 1 % , 44, 5 % e 7 6, 9 % , res p e c t i v amente. A
enterotoxina C ocorreu c o m menor freqüência
que os registrados por Adesiyun et ai ( 1 9 92) e
Fe rnandes et ai ( 1 9 9 8 ) q u e foram 4 6 , 5 % e
4 6 , 2 % , re s p e c t i v amente . Para a enteroto x i n a
AB n ã o foram encontrados dados na l iteratura.
Outra observação i mportante a partir dos
res ultados apresentados refere-se à operação de
fi l agem e a afirmação de que este tratamento
térm i co s u b s t i t u i r i a a pasteurização . P ara os
estabe l e c i mentos "B" e " C " , veri fi c o u - s e a
presença de cepas de S. a ure us, após o proc esso
.
de filagem, capazes de produzirem enterotox1l1as.
O percentual de cepas de Staphy!ocO CCllS
a u re u s p o t e n c i al mente p r o d u t o ras de ente­
rotoxinas oriundas das amostras analisadas neste
trabalho apresentou-se em número superior aos
enco n trados p o r A raúj o ( 1 9 8 4 ) , L o p e s et aI
( 1 990), e Adesiyun ( 1 994) 0,5 % , 4,7 % e 7 ,7 % ,
re s p e c t i va m e n t e ; p o rém, f o i p ró x i m o aos
encontrados por Lombai et ai ( 1 9 80) e Cerqueira­
Campos & laria ( 1 983) os quais obtiveram valores
de 1 1 ,0% e 1 0,0%, respectivamente. Por outro
lado, os res ultados foram inferiores aos obtidos
por C abral ( 1 9 8 3 ) , D e B u yser et ai ( 1 9 8 7 ) ,
Schocken-Iturrino e t a i ( 1 9 86), Valle e t a i ( 1 990),
Isigidi ( 1 992), Pereira et aI ( 1 9 94), Herrero et
ai ( 1 997), Rosec et ai ( 1 997) e Sena et aI ( 1 998),
cuj o s valores foram de 1 8, 0 % , 24, 0%, 1 5, 8 % ,
74, 0 % , 1 6 ,2%, 42, 9 % , 1 6, 6 % , 36, 1 % e 2 7 , 5 % ,
res pectivamente .
A Tabela 2. mostra a distribuição numérica
das en terot o x i n as p ro d u z i d as p e l a s c e p a s
B
3
%
6 1 ,5
%
23, 1
D
%
7,7
C
I
O
%
0,0
%
7,7
AB
1
13
Tab ela 3 · Distribu ição das amostras analisadas e positi vas p ara enteroto �i nas, d e a� � r � o com os
pontos de col heita e a categoria do es tabelecimento, n a RegIão de G O I ama-GO, no
p eríodo de 1 99 7 a 1 99 8 .
Ponto
Colho
IIldústria "AH
N!! posJanat
(n=3)
(%)
2
3
6
7
12
0/1
010
010
0/1
Oll
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Total
0/3
0,0
Indústria "C"
Indústria "B"
N!! posJanal.
Total
(%)
N!! pos./anal.
(n=41)
(% )
NQ p os Janal.
(%)
1/3
0/3
0/3
015
1/1 8
33,3
0,0
0,0
0,0
5,5
1 /4
0/3
1/4
2/6
1/24
25,0
0,0
25,0
33,3
4,2
2/8
016
117
2/1 2
2/43
25,0
0,0
14,3
1 6,6
4,6
2/32
6,2
5/41
1 2,2
7176
9,2
(n=32)
Pág. 96
(n=76)
Pág . 9 7
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ANAIS DO XVIII CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1 - Cerca de uma em cada dez ( 1 / 1 0) cepas
de StapJzylococcus a u re us , coagulase
p o s i t i v a s e n c o n tr a d as n a l i n h a de
pro c e s s am e n t o de q u eij o m u s s are l a
p o d e m s e r p ro d u toras de e n tero­
t o x i n a s , e u ma em cada o n ze ( I / 1 l )
e xtrato de a m o s tras p o d e m c o n ter
enterotoxín as ;
2 - As enterotoxinas tipo "A e B" foram
as mais encontradas tanto nas análises
real i zadas com as cepas q u anto nos
extratos das amostras ;
3 - Os res u l ta d o s o b t i d o s através d as
diferentes análises realizadas ao longo
d a fas e ex peri m e n t a l revel aram a
neces s i d ade da implantação e manu­
t e n ç ã o d e u m p rograma e fe t i v o de
controle de qualidade para a indús tria
de laticínios, baseado nas B oas Práticas
de Fab r i c a ç ã o . Os d ad o s revel aram
t a m b é m que n o a t u a l e s t á g i o os
estabelecimentos das categorias " B e
C" n e c e s s i t a m u rg e n t i mente de
melhorias nos controles de qualidade
durante todo o processamento de queij o
mussarela, incluindo a í a pasteurização
do leite e melhor controle na questão
higiênico-sanitária, sob pena de colocar
em perigo a saúde do consumidor.
de enterotoxinas diretamente nos seus extratos
de acordo com os p o n t o s de c o l he i t as e a
categoria dos estabeleci mentos. No total foram
aval iadas 34, 8 % (76/2 1 8) do total de amostras
c o l hi d as d u rante o proces s amento de q ue ij o
mussarela nas três indústrias.
Em geral, a maioria das amostras avaliadas
nestes testes foram aq u e l as proven i e n t es de
q ue ij o s p rontos p ara o cons umo 43 ( 5 6 , 6 % ) ,
em decorrênc i a do fato de s e r es te o p roduto
fi nal e d e s t a forma poder av al i ar c o m mais
p re c i s ão , o real perigo de o c o rrer uma
intoxicação pel o consumo de queij o mussarela.
De acordo com o s res u l tados, em 9 , 2 %
(7/7 6 ) d o s extratos das amostras analisadas foi
detecta
a p res e nç a d e en ter o t o x i nas
estafilocócicas .
Outro dado que chama a atenção na Tabela
3 relaciona-se ao número de amostras de queijos
p ro n t o s p ara o c o n s u m o , c o n t am i n a d as com
e n t e r o t o x i nas o u s ej a, 4 , 6 % (2/4 3 ) , p ri n c i ­
palmente, quando s e considera a quantidade de
indústrias que operam na região dentro do padrão
de qualidade apresentado pelas indústrias "B" e
"C" mostradas nesta pesquisa.
O n ú mero de amos tras p o s i ti vas p ara a
p r e s e n ç a de e n t e ro t o x i n a s e s tafi l o c óc i cas
enc ontrado nesta pesqui s a fo i i n ferior aos de
Todd et aI ( 1 98 1 ) e Nervino et aI ( 1 99 8 ) , cujos
valores encontrados foram de 7 2 , 6 % e 5 2 , 5 % ,
re s p e c t i v am e n te . E s s a d i fere n ç a p o d e s e r
explicada, p o i s , em seus trabalhos os autores
acima trabal h aram com produtos di retamente
incriminados em s urtos de intoxicação alimentar.
A Tab e la 4. m o s tra os p e rcen t u a i s de
amostras com enterotoxinas presentes nos seus
extratos, de acordo com o tipo. Observa-se que
fo ram e n c o ntradas 5 ( 7 1 , 5 % ) p o s i t i vas p ara
e n tero t o x i n a A e 2 ( 2 8 , 5 % ) B, n ão s e n d o
encontrado outro t i p o de enterotoxina.
SUMMARY
Two hundred and eighteen s amples were
analyzed in di fferent s tages o f the muzzarella
cheese processing. the samples were collected
in three dairy industrial plants installed in the
region surrounding goiânia-go.
These of S. aureus samples were s ubmitted
to the tally, of which were detected the presence
of t h i s age n t in 5 8 . 2 % ( 1 27 /2 1 8 ) . Of t h e
positive samples for S . aureus 4 1 9 strains were
i s olate d . 3 1 , 5 % ( 1 3 2/4 1 9 ) of s trains i s o l ated
were analyzed, how much to the p otential of
p r o d u c t i o n of e n t e ro t o x i n a s , u s i n g t h e K I T
O X O I D SET-RPLA. Of s trains analyzed, 9 , 8 %
( 1 3/ 1 3 2 ) presented p o t e n t i al fo r entero t o x i n
prod ucti o n . Of these, 8 (6 1 . 5 % ) produced
4. C ON CLUS Õ ES
A partir das observações realizadas ao longo
de t o d o o trabal h o e res u l ta d o s o b t i d o s , as
p r i n c i p ai s c o n c l u s õ e s podem ser as s i m
apresentadas:
Tabela 4
A
5
-
D i s t r i b u i ç ão d o s t i p o s de e n tero t o x i n as e n c on t ra d o s d iretamente n o s e xt ratos d as
amostras analisadas.
%
7 1 ,5
B
2
%
28,5
C
O
%
0,0
D
O
%
AB
O
%
7
enterotoxin A, 3 ( 2 3 . 1 %) B, 1 ( 7 . 7 % ) C e 1
( 7 . 7 % ) A B . The presence of e s t afi l o c ó c i cas
enterotoxins directly in extracts of 34. 8 % (76/
2 1 8) of the related s amples was also evaluated.
The presence o f enterotoxinas was detected in
9 .2 % (7/76) of the samples, being that of these,
5 ( 7 1 . 5 % ) w ere entero t o x i n s of t y p e A e 2
(28 .5%) B .
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REDUÇÃO D E STAPHYLOCOCCUS A UREUS ISOLADAS D URANTE O
PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA
Efficiency of solutions of hypochlorite of sodium and i od ophor i n the red uction of
isolated Staphy/ococcus aureus d u ring the processing of cheese type mozzarella
N I COLA U , E . S.l; KUAY E , A . Y.2 ;
M ESQU I TA, A. J . l ; O L IV E I RA, A. N . l
RESUMO
Para avaliar a e fi c i ên c i a do h i p o c l orito de s ó d i o e do i o d ó foro na redu ç ão de
S. a u reus, durante o processamento de queij o mussarela foram utilizados os métodos do
disco de papel INCQS ( 1 9 8 5 ) , e S uspensão da AOAC - 960-09 ( 1 9 9 5 ) . No método do
disco de papel, o hipoclorito de sódio foi avaliado nas concentrações de 1 1 , 23, 1 1 8 e 590
mg/I. Observou-se que nas concentrações de 1 1 e 23 mg/l, o hipoclori to não mostrou
nenhuma efi c iência na redução de S. a u re u s e nas concentrações de 1 1 8 e 5 9 0 mg/l a
red ução foi de 2 5 , 8 % e 2 9 , 0 % , respectivamente, com tempo de c ontato de 24 h oras .
O iodóforo foi d i l u ído nas concentrações de 3 1 , 40, 200 e 1 . 000 mg/l, sendo q u e n as
concentrações de 3 1 e 40 mg/l não houve nenhuma redução, entretanto nas concentrações
de 200 e 1 .000 mg/l as reduções foram iguais ou sej a, 6 8 , 2 % nas d u as . N o método de
s u s pensão da AOAC, as concentrações do hipoclorito foram de 4, 8, 1 2, 0 e 24,0 mg/l,
1
2
3
Professor do Depto. M edicina Veterinária. Escola de Veterinária - UFG.
Professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP
Correspondência: Centro de Pesquisa em Alimentos/EV/UFG. Caixa Postal 1 31 . 74000 1 -970 - Goiânia, GO.
E-mail: rena@veL ufg.br
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
com tempo de contato de 30 e 60 segundos. Os resultados mostraram que este sanitizante
mostrou efi ciência a p arti r da c o n centração de 1 2, 0 mg/l com tempo de contato de 60
segundos e na concentração de 24,0 mg/l com tempo de contato de 30 e 60 segundos.
O iodóforo foi usado em concentrações de 3 1 , 40 e 1 00 mg/l com tempo de contato
também de 30 e 60 segundos. Os resultados mostraram eficiência somente na concentração
de 1 00 mg/l e tempo de contato de 30 ou 60 s egundos de contato .
1. INTRODUÇ Ã O
D e n t re os al i me n t o s de e l e v a d o v a l o r
n utritivo, o leite e seus derivados destacam-se
c o m o dos mais c o m p l eto s , pri n c i p a l me n t e ,
c o n s i d erand o - s e o e q u i l íbri o q u al i t at i v o e
quantitati vo de seus componentes. Entretanto,
é necessário que estes produtos sejam obtidos e
mani p u lados em condições higiênico-san itárias
adequadas ( Vianni, 1 9 86).
E m d e c o rrên c i a d o p r o c es s o d e i nt e r ­
n a c i o nali zação d a e c o n o m i a, o setor l e i teiro
bras i l e iro vem p as s a n d o p o r v ári a s tran s ­
formações, desde a melhoria d a qualidade do leite
na faz e n d a , c o l h e i t a e trans p o rte do l e i te
refrigerado a granel .
Nos ú ltimos ano s , veri fi cou-se em nosso
meio, especi almente no Estado de Goiás, uma
rápi da propagação das indústrias produtoras de
queijo m u s s arela principal mente em pequenas
queij arias instaladas em municípios do i nterior
do Estado. Estas queij arias trabalham com um
"
pequeno número de operários que, em geral, têm
p o u c a o u nenhuma orientação s obre as B oas
Práti c as d e M a n u fatura ( B PM ) d e al i mentos
(Mesquita, 1 9 8 8 ) .
A s d i ferenças n o s padrões de q u a l idade
a p r e s e n t ad o s p e l as d i ferentes c ate g o r i as de
e s tabel e c i me n t o s p r o d u tores d e a l i me n t o s ,
p o de m s e r red u z i d a s c o m as p r o p o s t as ,
mandatórias ou não, de u t i l i zação de s i s temas
de q u a l i d ade basead o s nas B oas P rát i c as de
M a n u fa t u r a e P a d r õ e s d e Proce d i me n t o s
Operacionais de S aniti zação.
Em fun ção d a i mp ortânci a econômica e
s o c i al da i n d ús tria queij eira p ara o Estado de
G oi ás e, particularmente, do queij o mussarela,
p r o p ô s - s e o p re s e n te e s t u d o que teve c o m o
o bj etivo maior avali ar as condições higiênico­
s a n i t ár i a s d o p r o c e s s a m e n t o d e s te p r o d u t o ,
e l ab o ra d o e m e s tabe l e c i me n t o s d e t rê s
c ategorias distintas na Região de Goiân ia-GO,
através d o m o n itorament o de pontos críti c o s
de c ontaminação microbiana, em particular, por
S. a u reus.
A adoção de práticas higiênicas corretas e o
emprego a d e q u a d o de a g e n t e s de l i m p e z a e
S anitização são consideradas medidas fundamentais
para obtenção de um produto alimentício de boa
q u al i d a d e . A h i g i e n e , fat o r fu n d a m e n t a l n a
produção d e qualquer tipo d e alimento, também
requer certos c u idados específicos para que se
garanta a qual idade do produto desde a matéria­
prima, e o seu processamento até o ponto de
venda. Num mercado competitivo, o menor erro
pode ser fatal diante de um consumidor cada vez
mais e x i ge n t e c o m o p r o d u to q u e a d q u i r e .
D e modo geral, a s indústrias de laticínios têm
procurado melhorar cada vez mais os processos
de higienização de suas instalações . As empresas
e s t ão t o m a n d o c o n s c i ê n c i a de q u e o i n v e s ­
timento em pessoal capacitado e n ovas tecno­
logi as para h igienização não é prej uízo e sim
l ucro a curto p razo (Anônimo, 1 99 9 ) .
N a saúde pública, o leite ocupa lugar d e
destaque em nutrição humana. Contudo, a o lado
d a i n d is c ut ív e l q u a l i d ad e i n trín s e c a . h á o
permanente risco do leite servir como veiculador
de microrganismos p atogênicos ou de ser alvo
de fraudes durante o processamento. O controle
higiênico-sanitário dos rebanhos e da ordenha é
fundamental para se garantir a composição ideal
do l e i te e red u z i r o r i s c o de tran s mi s s ão de
agentes de doenças (Oliveira, 1 99 9 ) .
Nos ú l t i mos a n o s , tem-se observado uma
série de notícias e reportagens l igadas ao aspecto
segurança alimentar e o que se tem visto não é
nada animador. S ão matéri as mostrando que os
p r o d u t o s l ác te o s , e s p e c i al me n te o l e i t e e o
q u eij o , reve l a m - s e c o m c o n ta m i n aç õ e s p o r
coliformes fecais, indicadores d e sérios problemas
na higiene e no proces s o , e por bactérias que
causam i ntoxicação alimentar, como o S. aureus
( Robbs, 1 99 9 ) .
O s principais fatores q u e contribuem para
os surtos de doenças de origem alimentar, são a
temp erat u ra i n a d e q u a d a de armaze n a m e n t o ,
t e m p o e temperatura de cozi mento incorretos,
matéri a - p r i m a de q u al i d a d e i n s at i s fatóri a,
equipamentos e utensílios contaminados e más
c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c a s d o s m a n i p u l ad ores .
S u perfíc ies de equ i p amentos e ute n s íl i o s que
ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L ATiCíN I O S
entram em con tato c o m a l i m e n t o s d urante o
p r o c e s s o de i n d u s t r i a l i z a ç ã o n ão d e v e m
contaminar ou aumentar o número de microrga­
n i s m o s , s ej am a l teradore s ou p at o gê n i c o s
(Zotto l a , 1 9 9 4 ) .
As operações de limpeza e saniti zação na
i n d ús tr i a de al i me n t o s c on t r i b u e m de forma
i m p ortante n o c o ntrole h ig i ê n i c o - s an i tário e
as s i m n a q u al i d ade do pro d u t o fin al ( K u aye,
1 996).
A sanitização é o processo d e tratamento
de superfícies que destroi as células vegetativas
de microrganismos patogêni cos e reduz o número
de outros microrganismos a um n ível seguro à
saúde (Kuaye, 1 99 6 ) .
A i nd ústria de alimentos d e v e di spor d e
técnicas microbi o lógicas que avaliem adequa­
d a m e n t e o s s a n i fi ca n t e s u s a d o s nos p ro c e ­
d i me n t o s de h i g i e n i zação de e q u i p am e n t o s ,
uten s í l i o s , amb i e n t e , paredes , p i s o s , t e t o s e
man i p u ladores, entre outros (Andrade, 1 99 6 ) .
Diversos fatores influem na eficiência dos
s anitizantes , tais como a temperatura, o p H e,
p r i n c i p al me n t e , o t e m p o d e e x p o s i ção e a
concentração das s ol uções ( Andrade, 1 99 6 ) .
O s e q u i p a m e n t o s e u t e n s í l i o s mau
higienizados, a qual idade da matéria-pri ma e o
pessoal que manuseia o produto são sem dúvida,
as p r i n c i p a i s fo ntes de c o n t a m i n aç ão d o s
alimentos (Andrade, 1 9 8 5 ) .
A prevenção da intoxicação estafi locócica
p o d e s er a l c a n ç a d a pelo c o n t r o l e d a c o n ta ­
m i n aç ã o de a l i me n t o s m e d i ante p r á t i c a s
adequadas de higiene e s anitização i n d u s trial,
principalmente, no que concerne à manipulação
dos produtos (Leitão, 1 9 8 8 ) .
As i n d ú s trias de a l i m e n t o s t ê m s o fri do
profu n das tra n s formações n o s ú l t i m o s a n o s .
As empresas estão cada vez mais convictas que
são necessárias mudanças na forma de trabalho
e, principalmente, na mentali dade das pessoas.
A q u al i d ade p re c i s a ser analisada como uma
questão de sobrevivência das i ndústrias, que a
cada d i a enfrenta consumidores mais exigentes
e c o n c o rrentes que des afiam novos mercados
(Tronco, 1 99 7 ) .
Sem garantir a qualidade d e seus produtos,
não h á empresa que c o n s i g a s o breviver n u m
merc ado co mpetitivo, c o m o é o c a s o do setor
de alimentos e p articul armente o de l at i c ínios .
A l é m d i s s o , c a d a vez mais os c o n s u m i d ores
e s t ão c o n s c i en t e s de seus d i re i t o s e ex i g e m
produtos de qualidade superior. D a í q u e hoj e s e
p o d e d i zer que a q u al i dade e s t á d i retamente
l igada à satis fação do consumidor (dos S antos,
1 996).
2 . MATERIAL E M É TODOS
2 . 1 . Aval i a ç ã o d o e fe i t o d e s a n i t i z an t e s
quím icos s o b r e cepas de StaphylococcllS
a ll rellS is o l a das do p ro c e s s a m e n t o d e
q u e ij o m u s s a r e l a
Foram aval iados d o i s s a n i ti zante ( u m a
b as e de c loro e o utro de i o d o ) em d i ferentes
c o n c e n traç õ e s e m p regan d o - s e o m é t o d o de
AOAC 960-09 ( 1 9 9 5) e o método
- suspensão
do disco de papel - INCQS ( 1 985).
2 . 1 . 1 . Método do dis c o de p ap e l - 1NC QS
(1985)
Este método, semelhante a um antibiograma,
consiste do contato de discos de papel absorvente
e embebido em solução sanitizante com culturas
de S. aureus inoculados em meio agar casoy com
0,6% de extrato de levedura. Incubou-se a 37° C
por 24 horas. A solução sanitizante foi considerada
eficiente quando ocorreu a formação de um halo
ao redor do disco com o sanitizante, o qual indicou
a inibição do crescimento.
2. 1.2. Método de Suspensão - AOAC 960.09 (1995)
Foram utilizadas quatro cepas, sendo duas
de ori gem p ro v áv e l h u ma n a s e n d o u m a
produtora de enterotoxÍna " A " e a outra " B " , e
duas de origem provável bovina sendo uma que
produzia enterotox ína "A" e a outra " B " . Cada
cepa foi submetida ao teste usando três diluições
diferentes ( 1 : 2 5 0 ; 1 : 1 00 e 1 : 50), com tempo de
contato de 30 e 60 segundos em cada diluição .
Para cada s ol ução d i l u i d a , foi determi nada a
concentração de CRT ( cloro residual total, em
ppm) e o seu respectivo pH.
As soluções de sanitizantes utilizadas nos
testes foram as que estavam sendo utilizadas pelas
i n d ú s trias onde foram processados o s queij o s
muss arela, os q u a i s uti l iz av am os s an i t izantes
segundo ins truções presc ritas pelos fabricantes,
re s p e i t a n d o - s e a c o n c e n t r a ç ão i n d i c ad a no
rót u l o d a e mb a l agem do p ro d u t o c o merc i al .
O s p r o d u t o s c o m e rC I a I S t a m b é m fo ram
s u b me t i d o s a t e s te s ( A . O . A . C, 1 9 90) n o s
l ab o r a t ó r i o s d o C PA , c o m o o bj et i v o de s e
veri ficar os percentuais de cloro e iodo.
3. RESULTADOS E DIS C USS Ã O
3 . 1 . Avaliação do efeito de sanitizantes químicos
sobre cepas de Staphylococcus allrellS
Inici almente, é i mp ortante destacar
q u e o s r e s u l t a d o s d a s d e termi n a ç õ e s das
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
c o n cen trações de c l o ro a t i v o n o s p r o d u t o s
comerciais revelaram valores m u i t o inferiores
aos descritos nos rótulos. Em alguns casos foram
o b tidas c o n c e n trações do p r i n c í p i o ativo de
0, 1 2% e 0,59%, sendo os valores declarados no
rótulo de 7% e 1 0% , respectivamente. Por estes
d a d o s e d e v i d o a fal t a de c o n t r o l e d e s te
parâmetro nas indústrias, pode-se deduzir que
o s proces s o s de s a n i t i z aç ão n a m a i o r i a d o s
e s tabelec i me n t o s n ão o fere c e m a m í n i m a
segurança para a fi nalidade desejada e que a s
rec o me n d aç õ e s d a I n s p eção Federal , p ara a
u t i l i zação de s o l u ç õ e s c o m c o n cen t raç õ e s
varian d o e n tre 1 00 e 2 0 0 m g / l de Cl n o s
2
processos de higienização n ã o s ã o , na prática,
atendidas (A. O . A . C . 1 990).
3 . 2 . S e n s i b i l i d a d e d e c e p as d e S. a ll r e llS
fre n t e a s a n i ti z a n t e s q u ím i cos
Método d o d is c o
Na Tabela 1 são apresentados os resultados
da avaliação de sanitizantes sobre cepas de S.
a u re u s pro d u t o ras ou n ã o de en teroto x i nas
i s o l ad as d u rante o p r o c e s s amento de q ueij o
m u s s are l a , u t i l i za n d o - s e o método do d i s c o
preconizado p e l o INCQS ( 1 9 8 5 ) .
Os dados obtidos revelam a variabilidade
do teste e p ortanto a i ncerteza qu anto a s u a
eficiência n a avaliação da ação d o s sani tízantes
usados frente as cepas de S. a u reus isol adas ao
longo do processamento de q ueij o m u s s arel a.
Pelos dados da Tabela 1, pode-se verificar que
s o mente n a c o n c e n tração de 1 1 8 mg/l de
hipoclorito de s ódio o sanitizante revelo u uma
certa ação s o bre a s c e p a s aval i a d a s .
Comportamento semelhante se observou com
o e m p rego de s o l u ç õ e s d e i o d ó for o s , o n d e
s o m e n te a p ar t i r d e 2 0 0 m g / l o s t e s t e s
Tabela 1
A N A I S DO X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L ATi CíN I OS
a p re s e n t aram e fe i t o p O S I t I V O d o s a n i t i zante
sobre os microrganismos.
3.3. Efi c i ê n c i a d e s a n i t iz an tes s ob r e cepas
de S. allrellS produtoras de enterotoxinas m é to d o de s u s p e n s ã o da aoac.
Nl Ta b e l a 2 , s ão apres e n t a d o s o s
resultados d o s testes p ara avaliação da eficiência
de soluções de hipoclorito de sódio na red ução
d a p o p u l ação de S . a u re u s p r o d u t o ra s de
enterotoxinas , duas de origem provável humana
e duas de origem provável bovina, no proces­
samento de queijo mussarela utilizando o método
de suspensão da A O A C ( 1 9 9 5 ) . Este métod o ,
prec o n i z a q u e a a ç ã o d o s a n i t i z a n t e d e v e
promover a red u ç ão de n o m ín i mo 9 9 , 9 9 9 %
( 5 ciclos log) d e uma população conhecida de
Tabela 2
-
Eficiência de s oluções de hipoclorito de sódio sobre cepas de S. a u reus produtoras de
enterotoxinas e origem provável humana ou bovina, i s ol adas durante o processamento
de queijo tipo mussarela, segundo Método AOAC 960.09 ( 1 99 5 ) .
cepa 1
ent. "A"/hum.
1 :250
4,8
4,8
4,8
9,25
9,2.-5
9,25
30
30
60
<
1 : 1 00
1 2,0
1 2,0
1 2,0
9,59
9,59
9,59
30
30
60
99,999
99,999
> 99,999
+
+
+
1 :50
24,0
24,0
24,0
9,95
9,95
9,95
30
30
60
>
99,999
99,999
> 99,999
+
+
+
1 :250
4,8
4,8
4,8
9,20
9,20
9,20
30
30
60
<
1 : 1 00
1 2,0
1 2,0
1 2,0
9,56
9,56
9,56
30
30
60
<
99,999
99,999
> 99,999
1 :50
24,0
24,0
24,0
9,90
9,90
9,90
30
30
60
99,999
99,999
> 99,999
1 :250
4,8
4,8
4,8
9,25
9,25
9,25
30
30
60
< 99,999
< 99,999
< 99,999
1 : 1 00
1 2,0
1 2,0
1 2,0
9,59
9,59
9,59
30
30
60
<
1 :50
24,0
24,0
24,0
9,80
9,80
9,80
30
30
60
>
1 :250
4,8
4,8
4,8
9,25
9,25
9,25
30
30
60
< 99,999
< 99,999
< 99,999
1 : 1 00
1 2,0
1 2,0
1 2,0
9,59
9,59
9,59
30
30
60
99,999
99,999
99,999
1 :50
24,0
24,0
24,0
9,85
9,85
9,85
30
30
60
S. a u re u s .
Os resultados mostram que as soluções de
hipoclorito de sódio em concentração de 4,8 mgll
de c l oro ativo não apresentaram a efi c i ê n c i a
d e s ej ad a c o n t r a n e n h u ma d a s q u atro c e p a s
testadas, utilizando-se 3 0 e 60 segundos o tempo
de c o n t a t o . P ara s o l u ç ões d e h i p o c 1 o ri t o de
sódio em concentração de 1 2,0 mgll os resultados
foram variados, em função do tempo de contato,
sendo que p ara u m tempo de 30 segundos em
duas entre quatro cepas não se obteve a eficiência
desej ada. O emprego de s ol u ções sanitizantes
em concentração de 24,0 mg/l mostrou resul­
tados s a t i s fa t ó r i o s em todos o s t e s t e s , com
redução da população de S . a u re us s uperior a
9 9 , 9 99 % . Por estes res u ltados gerais , pode-se
recomendar que soluções de hipoclorito de sódio,
para serem efetivas contra cepas de S. a u re us ,
deveriam s e r u t i l i z a d a s e m c o n ce n t ra ç õ e s
s u peri ores a 2 4 , 0 m g / l n o s p ro ce s s o s de
higienização das indústrias estudadas .
cepa 2
Ent. "B"/hum
cepa 3
ent. "A"!bov.
Eficiência de s o luções S al1ltl zantes s o b re cepas de S. a u re u s pro d u t o ras ou não de
enterotoxinas, isoladas durante o processamento de queijo tipo mussarela, segundo método
do INCQS ( 1 9 8 5 ) .
de
Sódio (NaOCl)
0,59%
(24:00 h)
1 :500
1 :250
1 :50
1:10
11
23
118
590
9,20
9,93
1 0,35
70
70
31
31
00,0
00,0
25,8
29,0
Iodóforo 1 ,0%
(24:00 h)
1 :320
1 :250
1 :50
1 : 10
31
40
200
1 .000
3,52
3,39
3,20
2,95
70
70
22
22
00,0
00,0
68,2
68,2
cepa 4
ent. "B"!bov.
99,999
99,999
< 99,999
<
>
99,999
< 99,999
< 99,999
>
>
+
+
+
+
+
<
99,999
99,999
99,999
>
99,999
99,999
> 99,999
>
>
>
99,999
99,999
99,999
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ = eficiente (redução � 99,999 % ) ; · = não eficiente
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ANAIS D O XVIII CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
Andrade ( 1 985) obteve redução do número
de m i crorgan i s m o a c i m a de 9 9 , 9 9 9 % , mas
utilizando concentrações entre 1 00 e 500 mgll
de c l o ro ati vo e t e m p o de c o n t a t o de d o i s
m i n u t o s . Estes achados e stão de aco rdo c o m
Villela ( 1 994) segundo o q ual o hipoclorito d e
sódio na concentração entre 1 00 e 2 0 0 mg/l à
temp erat ura de 24°C , deve ter u m tempo de
exposição de 1 a 2 minutos.
De a c o r d o c o m Leitão ( 1 9 7 9 ) a
concentração de cloro ativo, associada ao pH é
o fator que mais afeta a ação bactericida dos
c o m p o s t o s a base de c l o r o . S e g u n d o K u ay e
( 1 996), a sol ução de NaOCI perde sua atividade
durante o armazenamento, pela exposição à luz,
c alor, contato com metai s , matéria orgân i c a,
e t c . P o rt a n t o , o c o n t role da m a n u te n ç ão d o
princípio ativo nestes compostos ciorados deve
ser e fetivo.
Ta b e l a 3 , s ã o a p re s e n t a d o s o s
Nl
resultados d o s testes para avaliação da eficiência
de sol uções de iodo (iodóforos) na red ução da
de
S. a u re u s p r o d u t o ras
pop ulação de
enterotoxinas, sendo du as de origem provável
h u m ana e d u as de origem prov ável b o v i n a ,
i s o l ad as d u rante o p ro c e s s ame n t o de q u eij o
mussarela utilizando o método de s us pensão da
AOAC ( 1 9 9 5 ) .
Os res ultados revelaram a i neficiência d a
ação d e soluções d e Iodóforo a 3 1 mg/l d e iodo
ativo ( U , bem como de certas s o luções a 40
mg/!. Nó entanto, para todos os testes realizados
com s o l uções a concentração de 1 00 mgll os
re s u l t a d o s fo ram p o s i t i v o s , caracteri z a n d o
p o rtanto e s t a fai x a de c o n cen tração c o mo a
m í n i m a rec o me n d ad a p ara a p l i c aç ã o n o s
proces s o s de h i g i e n i zação nas i n d ú strias d e
laticínios estudadas .
Levan d o - s e em c o n s i d e r a ç ã o o t e m p o
d e c o n t a t o , o s res u l t a d o s o b t i d o s n e s t e
trab alho p o d eriam ser aceitáveis se
c o mp arad os às recomendações d e v i l I e l a
( 1 9 9 4 ) , o q u a l p re c o n i z a c o n c e n t r a ç õ e s
v a r i a n d o e n tre ] 2 , 5 e 2 5 mg/l , c o m t e m p o
d e c o n t at o d e u m a d o i s m i n u t o s . S eg u n d o
e s t e a u t o r , a a t i v i d ad e b a c t er i c i d a d o i o d o
decres c e c o m o aumento d o p H , s e n d o mais
e fetivo a pH p r ó x i m o a 3 , 0 .
D e acordo c o m os res u l tados observados
nos testes anteriores, veri fi c a- s e , portanto, a
necessi dade de orientação mais adequada dos
manipuladores no preparo e controle de soluções
s a n i t i z a n te s , o bj e t i v a n d o a a p l i c ação de
p r o c e s s o s de h i g i e n i z ação mais adeq u ad o s e
seguros pelos es tabeleci mentos que processam
queijo mussarela.
4. CONCLUS Õ ES
A p artir das observações realizadas ao longo
de t o d o o t r a b a l h o e res u l t ad o s o b ti d o s , as
p r i n c i p a i s c o n c l u s õ e s p o d e m ser as s i m
apresentadas :
1 - O m o n itoramento de a l g u n s p o n t o s
c r ít i c o s de c o n tami n ação reve l o u a
e x i s t ê n c i a de e t a p a s c r í t i c a s q u e
deverão s e r efetivamente c ontroladas
c o m o : r e c e p ç ão da m atéri a - p r i m a ,
processo de pas teurização e condições
higiênicas dos manipu ladores ;
2 - Os s i s temas normatizados de h i g i e ­
n i zação, c o m o c o n t ro l e e fe t i v o d a
q u a l i d ade ( e fe t i v i d a d e d o pri n c í p i o
ativo) d o s agentes químicos utilizados
nos proces s o s de higieni zação e das
c o n d i ç õ e s o perac i o n a i s , deve fazer
parte de todo e qualquer programa de
qualidade da empresa;
3 A s c o n d i ç õ e s p rá t i c a s de u s o d o s
d i versos agentes s a n i t i zantes devem
ser re s p a l d a d a s n ã o s o me n te nas
indicações de catálogos de fabricantes
m as também n o s res u l ta d o s de tra­
balhos de pesquisa desenvolvidos nos
próprios es tabelecimentos o u a partir
de a m o s tras c o l hi d as n a l i n ha de
p rocessame n t o ;
4 - O s res u l t a d o s o b t i d o s a t r a v é s d a s
diferentes análises realizadas a o longo
d a fas e e x p e r i m e n t al revel aram a
nece s s i d ade da i m p l antação e manu­
t e n ç ão d e u m p ro g ra m a e fe t i v o de
controle de qualidade para a indús tria
de l at i c ín i o s , levand o - s e em c o n s i ­
deração o t i p o de saniti zante u s a d o ,
b e m c o m o as c o n c e n trações d o
princípio ativo no rótulo se realmente
corresponde 'a real idade.
Tabela 3
-
Eficiência de soluções de Iodóforo sobre cepas de S. a u re us produtoras de enterotoxinas
e origem provável isoladas d urante o process amento de queijo tipo mussarela, segundo
método da AOAC 960.09 ( 1 9 9 5 ) .
cepa 1
ent. "A"/hum.
cepa 2
ent. "B "/hum.
cepa 3
ent. "A"/bov.
SUMMARY
To e v a l uate the e ffi c i e n c y of the
hypochlorite o f sodium and iodop hor in the o f
S. a u r e u s re d u c t i o n . , d u ri n g t h e c h e e s e
processing mussarela were used t h e methods o f
t h e paper d i s k INCQS ( 1 9 8 5 ) , a n d s uspension
of the AOAC 960-09 ( 1 9 9 5 ) . I n the method o f
t h e paper d i s k , t h e hypochlorite o f s o d i u m was
eval uated i n the concentrations o f 1 1 , 23, 1 1 8
and 5 9 0 mg/! . It w a s o b s erved that in the
c o n c e n t r at i o n s o f 1 1 a n d 2 3 mgll , t h e
hypochlorite did not s how no efficiency in the
of S. a u reus reduction and in the concentrations
cepa 4
ent. "B "/bov.
31
31
31
3,52
3,52
3,52
30
30
60
40
40
40
3,39
3,39
3 ,39
30
30
60
1 : 1 00
1 00
1 00
1 00
3,29
3,29
3,29
30
30
60
>
1 :320
31
31
31
3,5 1
3,5 1
3,5 1
30
30
60
<
1 :250
40
40
40
3,38
3,38
3,38
30
30
60
<
1 : 1 00
1 00
1 00
1 00
3,29
3,29
3,29
30
30
60
>
1 :320
31
31
31
3,52
3,52
3,52
30
30
60
1 :250
40
40
40
3 ,39
3,39
3,39
30
30
60
1 : 1 00
1 00
1 00
1 00
3,29
3,29
3,29
1 :320
31
31
31
1 :250
1 :250
1 : 1 00
+ = eficiente (redução :?: 99,999 % ) ; -
99,999
99,999
99,999
<
99,999
99,999
> 99,999
>
+
+
+
+
+
99,999
99,999
< 99,999
<
99,999
99,999
99,999
>
99,999
99,999
> 99,999
+
+
+
+
+
<
99,999
99,999
< 99,999
<
99,999
99,999
< 99,999
+
30
30
60
>
+
+
+
3,55
3,55
3 ,55
30
30
60
<
40
40
40
3,40
3,40
3,40
30
30
60
99,999
99,999
> 99,999
+
1 00
1 00
1 00
3,30
3,30
3,30
30
30
60
>
+
+
+
<
99,999
99,999
> 99,999
>
99,999
99,999
< 99,999
<
<
99,999
99,999
> 99,999
>
+
não eficiente
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ANAIS D O XVIII CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
of 1 1 8 and 590 mg/l the reduction was of 2 5 . 8
% and 29.0 %, respectively, with 24-hour time
of c o n t ac t . i o d o p h o r w as d i l u ted i n t h e
concentrations o f 3 1 , 4 0 , 2 0 0 a n d 1 .000 mg/l ,
being that in the concentrati ons of 3 1 and 40
mgll did not have n o red u c t i o n , in t h e
c o n cen trat i o n s o f 2 0 0 a n d 1 , 000 m g l l t h e
red u ct i o n s w as equal or either, 6 8 , 2 % i n the
two. I n the method of suspension of the AOAC,
the concentrations of the hypochl orite were of
4, 8 , 1 2 . 0 and 24.0 mg/l , with time of contact
o f 30 and 60 seconds . The res u lts s hown that
t h i s s a n i t i zante s h o w e d e ffi c i e n c y fro m the
concentration of 1 2 .0 mg/l with time of contact
of 60 seconds and in the concentration of 24.0
mg/l with time of contact of 30 and 60 seconds .
Iodophor w a s used in concentrations o f 3 1 , 4 0
a n d 1 00 mg/l with time o f contact al s o of 3 0
a n d 6 0 s e c o n d s . The res u l t s o n l y s h o w n t o
effi ciency in t h e concentrati on of 1 00 mg/l and
time of contact of 30 or 60 seconds.
S . REFER Ê N C IAS B IB L I O G RÁ FICAS
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Críti cos de C o ntrole ( A P PC C ) . L e i t e &
D e ri v a d os , n°. 3 3 : p . 5 0 - 5 8 , m arç o/ab r i l ,
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e t i o l ó g i c o s d a m as t i t e s u b cl ín i c a b o v i n a
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leita. Itaguaí, Rio de Janeiro, 1 9 8 6 . 1 1 4p. Tese
( M es trad o ) . I n s t i tu to de Ve teri n ári a
Universidade federal Rural do Rio de Janeiro.
V I LLEL A , S . G . ; P I N T O , C. L. O . ;
de
Curso
HAJDENWURCEL, J . R .
h i g i e n i z a ç ã o n a i n d ús tr i a d e l a t i c ín i o s .
Apostila. CEPE/ILCT. 1 9 9 4 . 2 1 p .
ZOTTO L A , E. A . M i c ro b i al attachment and
biofilmes formation: a new problem for the food
industry? Food Technology, voI. 48, nº 7: p. 1 07 1 1 4, 1 9 9 4 .
ACEITACÃO SENSORIAL D E QUEIJO D E COALHO COM BAIXO TEOR D E
GORDURA (lIGHT) E ENRIQUECIDO COM FERRO
�
Sensory acceptability of brazilian commercial "coalho" cheese with
l ow fat text (light) and enriched with i ron
Tiane Franco Barros M A N G U E I RA 1
Antonio Eustaquio Resende TRAVASSOS 2
Ricardo Targi n o M O R E I RA 3
Rosália Severo de M E D E I RO S 1
RESUMO
O q u e ij o de coalho é um produto de grande p o p u l aridade, aceit � ção, c o n s �� o e
produção na região Nordeste do B rasil e nas últimas décadas as características sensonms de
ali mentos tem sido m u ito valorizadas, pois determinam a aceitab i l idade do produto no
mercado consumidor e portanto s u a v i abil idade econômica. Então, o presente trabalho
teve como objetivo desenvolver e avaliar o grau de aceitabilidade dos consumidores de
queijo de coalho (leite de vaca), com baixo teor de gordura (produto light) e enriquecido
com ferro. Os experimentos foram realizados no Campus IV da Universidade Federal da
P araíba, no m u n i c í p i o d e B an a n e i ra s , onde fo ram e l ab o ra d o s d o i s t i p o s de q u e ij o
enriquecidos com dois tipos d e ferro, e m forma d e sal (Sulfato Ferroso Amoniacal) e em
forma de aminoácido quel ato (Ferrochel ) . Os queijos foram assim elaborados : Um com
leite p arci al mente desnatado (aproxi madamente 2% de gordura) adicionado de ferro na
forma de sal (Sulfato Ferroso Amoniacal Queij o A) e na forma de aminoácido quelato
Queij o C) e outro com leite desnatado adicionado de ferro na forma de sal
(Ferrochel
(Sulfato Ferroso Amoniacal - Queij o B) e na forma de aminoácido quelato (Ferroc hel
Queijo O). As amostras de queij o de coalho foram analisadas através d o método Escala
Hedônica (vari ando de I a 9), onde foram aval iados os atributos como aroma, aspecto
geral, cor, sabor e textura dos queijos. Foram analisados ainda, a existência ou não de s abor
estranho e qual seria esse s abor, como também, se os provadores comprari am o u não o
produto. Os dados obtidos foram s ubmetidos a Análise de Variância ( AN OVA) e, quando
necessário , teste de Tukey a 5% de probab ilidade. As médias atrib uídas pelos provadores
i n d i c aram preferência pelos q ueij o s A e C, os quais eles provave l mente c omprariam.
Com relação ao sabor estanho, apresentou-se de forma mais acentuada nos queijos B e D.
As amostras A e C apresentaram maior percentual de valores na faixa positiva de compra,
e os queijos B e .D uma aceitação i nferior e menor interesse de compra.
Palavras chaves : Q ueij o de coalho, anál ise sensorial, ferro, gordura
l . INTROD U Ç Á O
O queijo de coalho é o mais tradicional dos
queij os produzi dos no Nordeste bras ileiro. Seu
n ome deve-se ao fato de ter s ido trad icional­
mente elaborado com leite coagulado pela ação
2
3
do c o a l h o a n i mal : p e d aç o s de e s t ô m ago d e
pequenos animais (mocó, preá, cabritos, ovelhas e
bezerros), que devidamente preparados são conhecidos
por abomasun ou coagul ador ( Aquino [2] ) .
M e strado e m Ciência e Tecnologia d e A l im entos , CT/UFPB - Campus I , Íoão Pessoa/PB.
Prof. Dr. Adj unto III do Departamento de Tecnologia Rural/UFPB C ampus IV, B an aneiras/P B .
P r o f . A dj u n t o I d o O p t O d e Tec n o l o g i a R u ral/UFPB - C am p u s IV, B an a n e i r as/PB , D o u t o ra n d o n a
U N I C A M P/ S P.
Órgão Finan c i ador: CAPES .
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Pág . 1 09
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ANAIS DO XVII I CONG RESSO NACIO NAL DE
LATiC íNIOS
De acord o com mesm o autor, o queij o
de
c o a l h o p o d e ser d e fi n i d o , c o m o
q u eij o de
c o a g u l ação enzi mátic a, gord o, c uj
a c o a lh ada
pode ou não sofrer aquec iment o, sendo
prens ado
manu almente ou em peque nas prens as,
e salga do
.
a seco dIreta mente na mass a ou na
s uperf ície.
Apes ar de s u a imp ortân c i a econ ômic
a e
gra � � e popu laridade na regiã o, a fabri
cação de
q u eij o de c o a l h o n ã o c o n t a c o m
tecnologia
.
�p ro p n ada p ara a melh oria de s u a q u a l id ade
'
E n e c e s s ár i o que o p ro c e s s o
trad i c i o n a l '
geral ment e arte s an al e a p artir de
lei te cru
acon: p anhe a evol ução das técni cas
queij eira�
m e d i an t e m o d i fi c a ç õ es j á u t
i l i z a d as n a
tecno logia d e outro s queij os nacio
nais (Lim a e t
a I . [4] ) .
O q ue ij o é um p r o d u t o q ue t e m n
a sua
c o m p o s i ç ã o p ro t e ín a s , g o r d u ras
, e o u tros
c � m p o n en te s l ác t e o s ( S p reer
[9] ) . É um
alIme nto, deriv ado d o leite, consu mido
p o r todas
as class es socia is, rico na maio ria
dos nutri entes
que o ser huma no preci sa. Toda via,
é pobre em
ferro, e a carê ncia de ferro pode
comp rome ter
o c re s c i. me n t o , atras ar o d e s
en v o l v i me n t o
cere bral e d i m i n u i r a resi stên cia
às i n fecç ões
( L o t u fo [ 5 ] ) .
? aume nto d o teor d e ferro no leite , que
atrav es da s u a coag ulaç ão pode
mos cheg ar a
_
obte nçao
do q u eij o , n os p arec e u m a s o
l u ção
b a s � a � t e v i á v e l p ara o
s u p r i m e n t o das
d e fl cl e� �c l. a s e n c o n trad as e m
boa p arte da
p o p u l aça o .
De acor do com Lotu fo [5], na alim
entaç ão
� orma � ,. _as prin cipai.s fonte s de ferro são carn e
o felj ao . Mas s e n a nece ss ári o
com er m u i to
d � �s � s dois alim ento s para se alcan
çar a Inge stão
DIan a Reco men dada - IRD , padr
ão inter nacio nal
r� �o �enda do por espe ciali stas,
do mine ral. A dose
dIan a d e ferr o reco men dada
p ara ad u l to s , em
, .
estad o flSIC
O norm al é de 1 0 a 1 5mg do elem
ento
p o r 1 00g u I OOm l do alim
ento [3 ] .
?
O leite p o d e ser enri quec ido
c o m ferr o.
O :erro a m i n o á c i d o q u e l
ato, um composto
sol � vel � e ferro (20% ) com
glici
), é dos
� al � u t l � I. � � d o s , p o i s a l é m dena s(80%
u a e l e v ad a
blOd lsp � nIblh dade , não mod ifica
o sabo r do leite
e POSS UI uma abso rção cinc o
veze s maio r que a
do ferro na fo � ma de sais (
Tron co [ 1 1 ] ) .
. � cada dIa, busc am-s e alimento
s q u e não
p rej u d i que m o cora ção e a
s aúde de man eira
g � ral . A gord ura do leite , por
ser satu rada , pode
VIr a faze r mal à saúd e hum
ana, s obre tudo em
p e s s oas que p o s s u e m prob lema
s here ditá ri o s
'
tend o a s s i m d ITICU l d ad e de
dige rir esse tipo de
gord ur . Entr etan to, aind a é
�
freq üent e a inge stão
exce ssiv a de gord ura.
�ág. 1 1 0
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
� � m o o bj et i v o de avali ar o grau de
.
acettablltdade dos consumidores desse novo
produ to
elabo:ado e de aume ntar a oferta de produ
tos que
contn buaI? para uma dieta mais s audáv
el, foram
dese� volvl dos e avalia dos senso rialm ente,
queij os
�e leIte �e vaca, com baixo teor de gordu
ra (prod uto
ltght) e flCOS em ferro, para atend er as neces
sidad es
de pesso as que fazem dieta s e que apres
en tem
probl emas referentes a esse mine ral.
O queijo fabricado teve formato retangular
de 6, 1 cm de altura, 8 ,4cm de largura e 17 cm de
comprimento, com peso variando de 500 a 850
gra mas .
2 . 3 . A m ostras
A maté ri a - p r i m a u t i l i z a d a n o p re s
e n te
traba lh ? , p ara elabo ração dos queij os
de coalh o,
p rovem ente do planteI de vacas mesti
ças zebu­
h o l an d ê s , p e rt e n c e n tes ao C a m
p u s I V da
U n i vers i d ade Fede ral d a Para íba
( UFPB ) n o
. , .
� u mc
l p l O de B an aneir as, l oc a l i z a d a a
apro xlma � amen te 1 40Km da cidad e de
João pesso a,
na Micr orreg .ião do B rejo Parai bano
. O leite de
vaca , p ara reali zação da anál ise senso
rial , foi
colet ado no mês de Jane iro de 200
1.
Foram desenvolvidos e avaliados senso­
rialmente, queij os de leite de v aca, com baixo
teor de gordura (produto l ight) e enriquecidos
com ferro, onde foram elaborados dois tipos de
q ue ij o e n ri q ue c i d o s c o m dois tipos de ferro
(total i zando q uatro amostras ) , em forma de sal
( S u l fato Ferro s o A m o n i ac a l ) e em forma de
am i n o á c i d o q u el at o (Ferro c h el ) , O s q ueij o s
foram as s i m e l aborad o s : U m c o m l e i t e
parc ialmente desnatado (aproximadamente 2 %
d e gordura) adicionado d e ferro na forma d e s al
( S u l fato Ferroso A moniacal - Queij o A) e na
forma de aminoácido quelato (Ferrochel Queij o
C) e o utro com leite desnatado adicionado d e
ferro n a forma d e sal (Sulfato Ferroso Amoniacal Q ue ij o B ) e n a forma de ami n o ác i d o quelato
(Ferroc hel - Q ueijo D ) .
2 . 2 . Elab oraç ão dos q ueij os
2 . 4 . A n á l i s e S en s o r i a l
2. MAT ERIA L E M ÉTOD O S
2 . 1 . Matéria-prima
Os traba lhos foram cond uzido s na Unid
ade
de Pes q u i s a e Dem ons traçã o de
A l imen tos
U PED A - Seto r de Latic ínios e
no Labo ratór io
de C o n t ro l e de Q u a l i d ade de
A l i me n t o s
pert e� c e n t e s ao C e n t r o de
Formação d�
Tec n o l o g o s de B anan ei ras ( CFT
) da UFP B
Cam pus IV, B anan eiras/PB .
A p ó s a rece p ç ã o , o l e i te foi
fi l tr a d o
p e s a d � , em s e g u i d a des nata do
( d esna tade ir�
�
m e c a l1 1 c a ) de form a p arc i a l (
c o m apro xima ­
dame nte 2 % de gord ura - reali zado
atrav és do
Qua dr � d o de Pers o n ) e total .
Emp rego u - s e a
paste urIza ção lenta , à temp eratu
ra de 63 a 650C
dura� te 30 minu tos, send o, em segu
ida, resfriad �
em ag ua corre nte até alcan çar
a temp eratu ra de
.
aprO X i mad ame n te 3 5 °C.
Apó s a paste uriza ção adici onou
-se ao leite
a cultu ra l ácte a, o cl oret o de
cálc io a 5 0 01
70 , os
.
' tipOS de ferro de form
d OIS
a indiv idual : o sulfa to
ferroso amo niaca l e mineral amin
oácid
to
� e : r o c he l ( A l b i o n . L a b o ra t o r i e s [ 1o] )quela
, e por
. .
ultlln o adIC
IOno u-se o coal ho l íquid o enzi
máti co
de marc a com ercia l "Há -Ia",
segu ido de uma
.
agita ção, deix ando em repo uso,
p ara reali zaçã o
da coag ulaçã o , onde ocor reu o corte
da coalh ada
segu ido da d e s s orag em, e n fo
rma gem e p ren �
s agem . Apo, s a pren sage m foi
leva do a câma ra
de refn. gera ção a 1 0 ± 2 °C ,
onde p erma nece u
.
por 3 dias .
_
_
As avaliações sensoriais foram reali zadas
de a c o r d o c o m M oraes [7 ] , em c a b i n e s
individuais, longe de ruídos e odores, e m horários
previamente estabelecidos, excluindo uma hora
antes e duas horas após o almoço.
A aceitabilidade dos queij os foi determinada
com p articip aç ão de c o n s u m id ores p otenc i ai s
do p roduto u t i l izando-se u ma escal a hedônica
estruturada m i s ta de 9 p o n t o s ( 1 = des gostei
extremamen te; 5 = nem gostei/nem desgostei ;
9 = gostei muitíssimo; para textura 1 = nenhuma
firmeza até 9 =extremamente firme) ( S tone &
S id e l , [ 1 0] ) p ara aval iar o produto q u anto ao
a r o m a , a s p e c t o g e r a l , i n t e n s i d ade da c or,
intensi dade do sabor e textura e de 5 p ontõs
para a intenção de compra.
A c o m p o s ição do p ai n e l de provadore s
c o n s t i t u i u - s e de 1 00 p e s s oas e s c o l hi d a s
aleatoriamente, de ambos os sexos, d e diferentes
faixas etárias (variando de 1 5 a 55 anos) e não
trein adas, entre eles, profess ores , funcionários .
alunos e estagiários do centro de formação de
Tecnólogos, Campus IV da UFP B . Os provadores
foram inicial mente selecionados com base em
i nteresse e d isponibil idade p ara participar dos
testes sensoriais, foram indagados ainda, quanto
à periodicidade de consumo do queijo de coalho.
As a m o s tras fo ram s e r v i d a s e m c u b o s
u n i formes d e 1 , 0 c m p o r 1 , 0 c m em p r a t o s
descartáveis brancos, codificadas com números
de três dígitos definidos de forma aleatória. O
desenho experi mental u t i l izado para contro l ar
os efeitos de posição da amostra foi o de blocos
comp letos balanceados conforme proposto por
Wakeling & Macfie [ 1 2] .
A s amostras foram servidas acompanhadas
de b i s c o i t o á g u a e s a l e á g u a m in eral a
temperatura ambiente, p ara remoção do sabor
residual entre as amos tras, foram apresentadas
s i m u l t aneamente aos p ro vadores e orientados
para provar um por vez da esquerda para direita,
j un tamente c o m o q u e s t i on ári o o n d e o s
c o n s u mi d o re s foram s o l i ci ta d o s a a v a l i ar o
q uanto gos tavam o u d e s g o s tavam do aroma,
aspecto geral , cor, sabor e textura dos queijos.
Foram anal i s ados ainda, a e x i s tência o u
n ã o de sabor estranho e q ual seria e s s e s abor,
como também, se os p r o v adores c o m p rariam
ou não o produto.
2 . 5 . A ná l i s e e s t a t ís t i c a dos r e s u l tados
O s res u l tados obti d o s foram a n a l i s ados
através de Análise de Variância (ANOVA), Teste
de T u k e y c o m o p ac o t e e s t atís t i c o S P S S
« S tatistical Package for the S oc i al S ciences )
( Norusis [ 8 ] ) e gráfico A ranha (Monteiro [6] ) .
3. RESULTADOS E D IS CUSS Ã O
Na p r é - s e l eção p ara o t e s t e de a n á l i s e
sensorial do queij o de coalho, das 1 1 0 pessoas
e ntrevi s t ad as , 9 0 , 0 9 % fo ram s e l e c i o nadas .
Q uanto à peri o d i c idade de consumo 94% das
pessoas selecionadas consomem queijo de coalho
de 1 a 4 vezes por semana e 6% consomem mais
de cinco vezes por semana. Quanto à forma que
é cons u mido 3 1 % preferem frito na manteiga,
n% Consomem assado, 1 9% preferem cru e 23%
cons omem das três formas .
Na Tabela 1 , estão apresentadas as médias
de aceitação aos atributos sensoriais para os dois
tipos de queij o enriquecidos com ferro na forma
de sal (A e B ) e na forma de aminoácido quelato
(C e D) analisados .
De acordo com os res ultados apresentados
na Tab e l a 1 , v e r i fi c o u - s e que n ão e x i ste
diferença estatística significante (p < 0,05) entre
os q ue ij o s e s t u d a d o s em rel ação ao sabor,
exi s t i n d o , e n t re t a n t o , d i fe r e n ç a e s t at í s t i c a
( p < 0 , 0 5 ) e m relação a o s demai s atributos
(aroma, aspecto geral, cor e textura).
No atributo sabor, apesar dos queijos A e C
a p re s e n t arem d i feren ç a em v a l o r e s reai s
( chegando média "5" que equivale ao "ideal")
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ANAIS D O XVI I I C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LATi CíN I O S
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 1
B
C
D
a
Médias de aceitação dos queijos Coalhos em relação aos atributos aroma, aspecto geral,
cor, s abor e Textura e amostras iguais em médi a pelo Tes te de Tukey.
5,88 a
6,55 c
5 , 9 5 ab
4,57 a
7 , 02 b
4,44 a
Tabela 2
-
Médias de aceitação dos queij os Coalhos em rel ação a presença de s abor estranho ( ? ) ,
qual seria esse sabor ( ? ) e a i ntenção de c ompra ( ? ) , e amostras iguais em média pelo
Tes te de Tukey.
B
Médias na mesma coluna seguidas de letras diferentes diferem entre si (p<O,05)
C
D
3,87b
1 , 82"
4,07b
1 , 80"
4 , 42 "
4, 34"
4,89"
3 , 84"
1 , 57"
2 , 8 3b
1 , 59"
2 , 7 8b
A
3,39 a
5, 1 3 b
3 ,37 a
Médias n a mesma coluna seguidas d e letras diferentes diferem entre s i (p<O,05).
dos q ue ij o s B e D ( ch e g a n d o a m é d i a " 6 "
equi valente a "ligeiramente m a i s fraco q ue o
ideal " ) , n ão houve d i ferença estat i s t i c amente
( p < 0 , 0 5 ) , apesar das m o d i ficações tanto do
teor de g o rd u ra ( p ar c i a l mente d e s n at a d o e
d e s n at ad o ) , c o m o t am b é m d o t i p o de ferro
adi cionado (em forma de sal ou em forma de
aminoácido quelato) , o que mostrou , segundo os
provadores , que a d i ferença existente entre os
queijos A, B, C e D, são mínimas em relação ao
sabor do produto.
Com relação ao aroma e aspecto geral, os
queij os A e C receberam as maiores notas cuj a
m é d i a "7" c o rresponde n a e s c a l a h e d ô n i c a a
"gostei moderadamente". Os queijos B e D no
atributo aroma receberam média "6" que equivale
na escala hedônica a "gostei ligeiramente".
Com relação ao aspecto geral os queijos A
e C obti veram méd i a " 7 " , o que equi vale n a
escal a hedônica a "gostei moderadamente", o s
queij os B e D obtiveram média i n ferior (média
4 ) aos q ueij os acima citados, equivalendo ao
c o n ce i t o " d e s g o s t e i l i g e i ramente" . I s t o p os ­
s ivelmente deve-se a o fato da retirada parcial
e total da gord u ra q u e foi perceptível p e l o s
c o n s u midores .
Para os atributos cor os queijos A e C foram
c o n s i derad o s , de acordo c o m os p r o vadores
"ideal" al cançando média " 5 " na escala e o s
queijos B e D p o r serem os queij os desnatados,
a p re s e n t aram d i fere n ç a na cor o b t e n d o
c o n c e i t o " m o deradamente m a i s c l ara q u e a
ideal" ( média 3 ) .
A o reti rar u m a q u an ti d a d e m a i o r d a
g o rd u ra, a l é m d e i n te rfer i r n a c o r , h o u v e
t a m b é m , u m a m o d i fi cação n a t e x t ura d o
produto, pois os queijos B e D apresentaram-se
mais firmes que os o utros queij os e s t u d ados ,
obtendo média "8" que fica próximo do conceito
máximo da e s c ala que é o de "extremamente
firme" . Enquanto os queijos A e C, alcançaram
média "5", equivalendo ao conceito "ideal", na
escala hedônica.
A Figura 1 mostra a aceitação das amostras
em r e l a ç ão aos atri b u t o s s e n s oriai s : aroma,
a s p e c t o geral , c o r , s ab o r e t e x t u ra . Q u an t o
maior a sobreposição d a s amostras, maior é a
semelhança entre el as e o eixo y representa a
a c e i tação de c a d a atri b u t o ( d e 1 = d e s g o s t e i
muitíssimo até 9 = gostei muitíssimo). Pode-se
verificar que os dois tipos de queijo enriquecidos
com os dois tipos de ferro variam com relação
ao aspecto geral, onde os queijos A e C são os
que apresentam maiores valores médios na escala
hedônica. O atributo cor apresenta maior valor
médio (nota) para os queijos A e C, e com relação
à textura, os queijos B e D apresentam os maiores
v a l o res méd i o s da e s c a l a h e d ô n i c a , c a r a c ­
terizando-os c o m o s e n d o os m a i s firmes .
Com rel aç ão a presença o u n ão de sabor
estranho (Figura 2 ) nos queij os em estudo, os
tipos de queijos A e C foram os que obtiveram um
maior percentual (63 % e 62%, respectivamente)
na média " I ", que equivale a "nenhum s abor
estranho". O queijo D apresentou um percentual
de 3 1 %, na escala "2" que corresponde a "sabor
estranho l i ge iramente forte" . N a e s c a l a " 3 "
"sabor estranho moderadamente forte" o maior
percentual foi para o queij o B, e, n as o ut ras
escalas, mai ores percentuais foram alcançados
para os queijos B e D.
No que diz respeito aos sabores estranhos
atri b u ídos com s u as respectivas percentagens
p od e - s e o b s er v ar n a Tab e l a 3, onde o s ab o r
estanho, apresentou-se d e forma mais acentuada
nos queijos B e D. Levando-se em consideração
os provadores que atribuíram s abores estranhos
as amostras de queijos testadas, pode-se observe
na Tab e l a 3 q ue o s ab o r a m argo foi m a i s
fre q ü e n te no q ue ij o B, o metál i c o no D,
med i c i n al n o A , s a b o r m o fo e n c on trado n o s
queijos B e D , Azedo no queij o C, rançoso nos
queijos A e C e com menor freqüência sabor de
amido em todos os queij o s .
Q uanto a intenção de compra (Figura 3 )
do produto pelos consumidores, a s amostras A e
C apresentaram maior percentual de valores na
faixa positiva de compra (41 % e 3 3 % respec­
tivamente), onde os provadores "possivelmente
c o mprariam" ( n o t a 4 ) ; h o u v e u m a aceitaç ã o
inferior e menor interesse de compra n o s queijos
B ( n o t a 1 ) e D ( n o t a 2 ) , o bt e n d o r e s p o s t a s
i ndesej áveis como p o s s ivelmente e certamente
não c o m p rariam, n o s p r o d u t o s D ( 3 4 % d o s
pro v a d o r e s ) e B ( 5 5 % d o s p r o v a d o r e s ) .
P o i s com a retirada d a gordura, alguns aspectos
do produto, terminam sendo alterados, tornando­
se assim, estranho p ara o consumidor, mesmo
não diferindo no sabor.
70,0
li)
oS
li)
li
li)
2!
F igura 1
-
CIl
"O
<fl.
Valores médios dos atributos p ara
cada queij o .
.
C o m r e l a ç ã o às p e rg u n t a s q u e f o r a m
abordadas no questionári o , quanto a p resença
de s abor estranho, e qual seria esse s abor, caso
existisse, e se o provador compraria o u não o
p r o d u t o q u e e s t a v a a n a l i s an d o , h o u ve
d i ferença e s tatíst i c a c o m relação a presença
ou a u s ê n c i a d e s a b o r e s tr a n h o e p a r a a
intenção de compra, p ara os queij os A, B , C e
D ( Tabela 2 ) .
60,0
50,0
.D
20,0
1 0, 0
DA
Iil S
DC
II D
a
11 8
De
30,0
0,0
F igura 2
8
40,0
1
2
63,0
23,0
62,0
24,0
20,0
1 7, 0
3
1 1 ,0
4
0,0
5
3,0
23,0
23,0
22,0
1 2, 0
31 ,0
1 9, 0
23,0
1 0,0
8,0
5,0
1,0
Percentagem de provadores, na escala hedônica, com relação a presença de sabor estranho
nos queij os A, B, C e D.
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ANAIS D O XVIII C O N G R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 3
-
Distribuição dos entrevistados que encontraram s abor estranho por tipo de queij o .
•
d ife re n ç a ( p < 0 , 0 5 ) p ara o atrib u to
s abor, mostran do ser p o s s ível u t i l izar
qualquer das duas forma do ferro
Verificou-se que os consumidores s ão,
em sua maioria, grandes consumidores
de queijo de coalho, possuindo o hábito
de consumi-lo de 1 a 4 vezes na semana
( 9 4 % ) , d e s s e perc e n t u a l , 3 1 % d o s
provadores preferem frito na manteiga,
27 % a s s a d o , 1 9 % cru e 2 3 % d as três
formas .
5. ABSTRA C T
4 . CONCLUS Ã O
•
o
As quatro amostras de queij o de coalho
com teor de gord u ra e o tipo de ferro
diferenciado, utilizado na fabricação dos
queijos A, B, C e D, de acordo com os
provadores, mostraram d i ferença esta­
tística (p<0,05) para os atributos aroma,
a s p e c to geral , c or e t e x t u r a , n ã o
havendo diferença estatística ( p <0,05)
para o atributo sabor.
A aceitabilidade geral dos queijos, obtida
através da análise sensorial, foi consi­
derada satisfatória para os queijos A e C
deixando claras evidências que o teor de
•
•
o
gord ura i n fl ue n c i o u na cor, text u ra e
aroma
As médias atrib u ídas pelos provadores
indicaram preferência pelos queijos A e
C, onde eles provavelmente comprariam
os produtos ;
O s abor estanho, apresentou-se de forma
mais acentuada nos queij os desnatados
(B e D). As amostras A e C apresentaram
m a i o r percen t u a l de v a l o res na fai x a
positiva d e compra, e os queijos B e D
uma aceitação inferior e menor interesse
de compra.
A adi ção de ferro na forma de s al ou
am i n o á c i d o q u e l ato n ã o a p re s e n t o u
" C o a l h o " c h e e s e i s a p ro d u c t o f great
p o p u l arity, a c c e p t a n c e , c o n s u m p t i o n a n d
production in t h e Northeastern region of B razil
and in t he l a s t d e c ad e s t he s e n s o ri al
characteristics of food have been highly valued
as they determine the product acceptability in
the consuming market , therefore i ts economic
viability. Then, the main purpose of this work
w as to d e v e l o p and e v al u ate t h e degree o f
acceptability of "coalho" cheese ( o f c o w milk)
c o n s u mers ' , with low fat text ( light pro d uct)
and enriched with iron. The experiments were
ac c o m p l i s hed in C amp u s IV of t h e Fede ral
U n i v ers i ty o f P araíba, i n t he d i s tri c t of
B ananeiras , w here two c heese types enriched
with two types of iron were elaborated, i n the
form of salt (Sulfato Ferroso Amoniacal) and in
the form of chelate amino acid (Ferrochel) . The
cheeses were e l ab orated l ike t hi s : O n e w i t h
partially ski mmed m i l k (approximately 2 % of
fat) added o f iron i n the form of salt ( S u l fato
Ferroso Amoniacal - Cheese A) and in the form
of chelate amino acid (Ferrochel - C heese C)
and another with skimmed milk added of iron in
the form o f s alt ( S ulfato Ferros o Amoniacal C heese B ) and in the form of chelate ami n o
ac i d (Ferrochel - Cheese D ) . T h e s a m p l e s o f
"coagulum" c heese were analyzed t hrough the
"Escala Hedôni ca" method ( varying from 1 to
9), where the attributes as aroma, general aspect,
c o l o r, flavor and texture o f the cheeses were
appraised. The existence or not of strange flavor,
and which flavor it would be as well as if the
tas ters would buy the product or not were still
analyzed. The obtained data were submitted to
the Analysis of Vari ance (ANOVA) and, when
necessary, Tukey test at 5% of probability. The
averages attri b u ted b y the tas ters i n d i cated
preference for the cheeses A and C, which they
would probably buy. With regard to the strange
flavor, i t w as s hown with great frequency the
cheeses B and D. The samples A and C presented
larger percentile of values in the positive strip
of purchase, and the cheeses B and D an inferior
acceptance and smaller p u rchase i nterest.
Key w o rd s : " C o a l h o " cheese, s e n s or i al
analysis, iro n , fat.
6. A G RADECIMENTOS
A o A l b i o n L ab o ratori e s , I n c . p e l a
do ação
do
ami n o áci d o
q ue l a t o
(Ferro c hel) .
- A UFPB/C A M P U S IV /B ananeiras - P B ,
p e l a u t i l i zação de s e u s l ab o ratóri o s ,
d u ra n te t o d o o d e s e n v o l v i me n t o d o
experimento, como também, a todos que
contribuíram p ara realização da análise
sensorial de queij o de coalho.
7. REFER Ê N C IA S BIBLIOGR Á FICAS
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ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
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1 995.
ANÁLISE DE MICRORGANISMOS I N DICADORES, SALMONELLA, STAPHYL OCOCCUS
A UREUS EM R ICOTA DE lEITE DE CABRA.
AnaJysis of microorganisms, Salmonella, Staphylococcus aureus
at goat milk ricotta
TRAVASSOS, Antonio Eustaquio Resende1 ;
M E D E I ROS, Rosália Severo de2 ;
MAN G U E I RA , T i a n e Figuei redo B astos2•
RESUMO
A fabricaçã� de ricota é u ma d �s formas mais simples e econôm
icas de aproveit amento
do s o r ? � ro ':..e ll 1 e n t e d � v a, n. o s t i p O S de q u e ij o s ,
o b t e n d o - s e um p r o d u t o de fác i l
c ? me �cl a! l zaçao e � e baIXO custo. P o r apresen tar um
alto valor n u tritivo e uma elevada
.
dl �estlbIlld ade, o leite de � abra oc � p a um lugar de destaqu
e dentre os aliment os de origem
.
amm �l, aument ando com ISSO a uti l ização do leite no
process amento de vários derivad os
de leite de cabra, como a ri cota. A ricota fres c a é
c o n s iderada um dos produto s que
. _
apresen ta melhor es condlço
es p ara o desen volvime nto e crescim ento de microrc
ranismo s
co n: o, Sa lmone lla, Staplzy lococcu s a u re u s , C o l i formes
totais e fe cais dentr; o utros
'
devido a presenç a de alguns compon entes como lactose
e sais minera is � omprom etendo
dessa forma, a qualida de do produto em curto espaço
de tempo. De acord o com a Portari �
45 1 , de I � de setembr o de 1 997, do Ministé rio da S aúde,
que dispõe dos limites e tolerân cias
par as diferen tes classes de produto s alimen tícios,
realizo u-se a pesquis a de Salmon e lla
em �5g, contage m de S. aureus (lg) e Colifor mes
totais e fecais (NMP/ g) ' co m o o b'Je t'I V O
de v e r i fi c ar o c o m p o rtamen to des tes m i crorga
n i sm o s nas r i c o t a s d e l e i te de c abra
.
conser: adas em temper atura de refnge ração de
aproxi madam ente 7 C ' com 24 h oras, 1 5
e 3 0 dias apó s o p roces s amento . O leite utili
zado no presen te trabalh o foi o b t I" do d o
.
rebanh o capnno
da Univer sidade Federal da Paraíba" Campu s IV
.
município de B ananelras,
m i crorre bcr l' �- O d o B reJ. o P arai. b a n o e p ro c e s s
a d o na U n i d ad e de P r o c e s s a m e n t o e
.
Demon straçao d � AlImen tos - UPEDA . Três ricotas
foram elabora das com soro de uei ' o
de coalho de leite de cabra pas teuriza do, ricota
consis tente, p astosa condim entad co
�
; �
2
� �
Prof. Adj unto 3. o epartam ento de Tecnolo
gia Rural -Orient ador/ UFPB/C ampus I V.
Mestl. ado e m Clencla e T:cnolo gi a de Alimen
tos/UFP B - Campu s I .
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con tato: rosah a.s.med eiros @ zi p m ai l .com.br
Orgão Financ iado!': CAPE S.
cebola e condimentada com orégano, de acordo com o Manual para fabricação de Laticínios
- CETEC-Minas Gerais ( 1 9 8 5) e mantidas sob refrigeração a 7C. Segundo a metodologia
preconizada pelo American Public Health Association - APHA as ricotas foram s ubmetidas
a análise no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da referida instituição.
Todos os resultados obtidos nas análi ses de Salmone lla e S. a u reus foram negativos nas
três rico tas . A ricota c o n s is tente anal i s ada nos três tempos (24 h o ra s , 1 5 e 30 d i as )
apresentou 1 6, 6 6 % das amostras com níveis elevados d e Coliformes totai s . Na análise de
Coliformes fecais, 1 00 % das amostras das três ricotas analisadas com 24 horas, 15 e trinta
dias, apresentaram-se com n íveis abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde. Estes
res u ltados devem-se a p as teurização realizada no leite de c abra antes do process o de
e l ab oração das ric o t a s , as s i m c o m o , as c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c as o b s erv adas d u ra n t e o
processamento dos produtos . De acordo com os resultados, pode-se concluir que as ricotas
processadas com soro de queij o de coalho de leite de cabra pasteurizado e mantidas sob
refrigeração a 7C, encontram-se aptas para o consumo humano no prazo de até 3 0 dias .
Palavras chaves : leite d e cabra; ricota; microrganismos indicadores .
INTRODUÇ Ã O
Originário da região Mediterrânea e Sul da
Itália, ri cota é o nome u s ad o p ara o produto
obtido pela prec i p itação d e p r o t e í n as por
aquecimento e aci d i fi cação, sendo a matéria­
p r i m a o s oro d e q u eij o , l e ite fre s c o o u
acidificado, o u a mistura destes (CETEC, 1 98 5 ;
Modler, 1 9 8 9 ) . Nos países da A mérica Latina,
s e g u n d o M o d le r ( 1 9 8 9 ) a r i c o t a t a m b é m é
denominada como queijo blanco. De acordo com
a Portaria n° 526 do Ministério da S aúde, define­
se ricota como um produto obtido da albumina do
soro de leite adicionado de leite até 20% do seu
volume, e pode ser consumido fresco ou defumado
por 1 0 a 1 5 dias. Segundo a Portaria n° 1 46 do
Ministério da S aúde a ricota pode ser classificada
como um produto magro ( 1 0 a 25% de gordura) e
de alta umidade (não inferior a 55%).
A vida útil do soro como produto inalterado
é extremamente curta, devido ao seu alto valor
n utritivo ( Vieira e t aI, 1 9 8 5 ) e suas condições
de umidade ( Madrid , 1 97 9 ) , temperatura e p H
( Amieva, 1 974) . A ricota fresca, p o r apresentar
alto teor de u m i d ade, fácil des soro d u rante o
t r a n s p orte e d i fí c i l a c o n d i c i o n amento e m
condições higiênicas, é extremamente proble­
mática com relação a sua conservação, por isso,
recomenda-se a sua fabricação nas proximidades
d o s c e n t ro s de c o n s u m o ( Panetta, 1 9 7 5 ) .
E s t u d a n d o a c o n ta m i n ação m i crob i a n a e m
derivados d o leite d e ovelha como ricota fresca
e salgada, Fad d a ( 1 9 8 9 ) obteve os s e g u i ntes
resultados : ausência de E. co/i nas amostras de
ricota fres ca e a presença em 3 das 5 amostras
de ricota s al gada anal i s adas. A fabri cação de
ri c o t a é u m a d as fo rmas m a i s s im p l e s e
e c o n ô m i c a de apro v ei t a m e n t o d o s o ro
Pág. 1 1 6
p roveniente de varI O S t i p o s d e q u e ij o s . Este
trabalho teve como objetivos o aproveitamento
do soro do queij o de coalho de l eite de cabra
para elaboração de ricota e verificar as condições
h i g i ê n i c o - s an i t ár i as ( p e s q u i s a de b actérias
coliformes, Staphylo c o c c llS a u re u s e pesqu i s a
de Salmonella) deste produto c o m 24 horas (1) ,
c o m 1 5 ( l I ) e c o m 3 0 ( l U ) d i as após o
proces s amento .
MATERIAL E M É TODOS
O leite utilizado no presente trabalho foi
o b t i d o d o reb an h o c ap r i n o da U n i v e r s i dade
Federal da Paraíba, Campus IV, no município de
B ananeiras, microrregi ão do B rej o P araibano.
O rebanho caprino é composto por animais P.O.
das raças Parda Alpina, S aanen, Anglo Nubiana.
Os a n i m a i s s ã o c r i a d o s em s i s t e m a s e m i ­
e x t e n s i v o e a l i me n t a d o s c o m ração a n im al
( 500g/cabra), acompanhado de pasto de leucena
e capim. D urante a pesquisa utilizou-se o leite
obtido dos referidos animais durante os meses
d e a g o s t o de 1 9 9 9 a fevereiro de 2 00 0 ,
desconsiderando fatores como raça, idade, data
de p arição e período de l actação . D e p o i s de
ordenhado, o leite era encaminhado a UPEDA
(Unidade de Processamento e Demonstração de
Alimentos) para ser processado (Fluxograma 1 )
e e m s e g u i d a real i z a r as determi n aç õ e s
microbiológicas c o m O ou 24 horas (I), 1 5 ( l I ) e
30 (IH) dias . As análises microbiológicas foram
reali z a d as de a c o r d o c o m as e x i g ê n c i a s d a
Portaria 46 1 /9 8 d o Ministério d a S aú de : pesquisa
de Salmonella, bactérias coliformes e contagem
de Staphylo c o cc u s a ll r e u s , de acordo com os
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
c r i té r i o s rec o m e n d a d o s p e l o A M E R I C A N
P U B L I C H E L AT H A S S O CI AT IO N - A P H A
( 1 9 85 ) e ICMSF ( 1 9 8 3 ) . Estas análises partiram
da t r i tu ra ç ão da a m o s t r a ( l Og ) , p e s a d a
assepticamente, c o m água peptonada salina 0, 1 %
esterili zada (90ml), obtendo a d i l uição l O' ! , e
seguindo a diluição até 1 0'\ com exceção para a
pesquisa de Salmon e lla . Pesquisa de B actérias
C o l i forme s :
segundo
ICMSF
( 1 983);
AMERICAN PUBLIC HELATH ASSOCIATION­
A PHA ( 1 9 8 5 ) . Pesquisa de S. a u reus: segundo
AMERICAN PUBLIC HELATH ASSOCIATION­
APHA ( 1 985). Pesquisa de Sa lmonella: Método
Trad i c i o n a l : s e g u n d o A M E R I C A N P U B L I C
HELATH A S S OC I ATION-APHA ( 1 9 8 5 ) ; Ágar
Rambach: segundo MERCK ( 1 994).
Adição do Leite
20% -Ricota Consistente
5% -Ricotas Pastosas
RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
Na Tabela I encon tram-se os res u ltados
do NMP de C o l i formes To tai s ( N M P/g) das
ricotas (D), (C) e (O), obtidos com 24 horas (I),
15 ( II ) e 30 ( III ) dias após o processamento.
A ricota "D" apresentou 6 6 , 6 % d as amostras
analis adas com 24 horas com elevados índices,
reduzindo essa percentagem nos demais tempos,
15 e 30 dias, para 1 6,6%. Todavia, com 24 horas,
15 e 30 dias 1 6,6% das amostras foram consideradas
impróprias para o consumo. As ricotas "C" e "O"
apresentaram 50% de suas amostras analisadas aos
30 dias com elevados índices, no entanto, apenas
nas amos tras anal i s adas c o m 1 5 d i a s , 1 6 , 6 %
apresentaram-se i mpróprias para o consumo.
S ak ate ( 1 99 ) anali s ando ricota fres c a no
Mercado Central de Belo Horizonte, concluiu que
88,9% das amostras apresentaram elevados índices
de Coliformes Totais, e 1 0% foram consideradas
impróprias para o consumo. Tais resultados podem
ser cons iderados concordantes com os encon­
trad os neste trabalho para a ricota "D" .
Os d ad o s d a Tab e l a 2 repres e n t am o s
valores do NMP de Coliformes Fecais (NMP/g)
das ricotas (D), (C) e (O), obtidos com zero ou
24 h o ras ( I ) , 1 5 ( l I ) e 30 ( I I I ) d i as a p ó s o
process amen t o .
N a pesquisa d e S . a ureus e d e Salmonella,
todos os resultados, em todos os experimentos e
p ara todas as ri c o t as ( D ) , ( C ) e ( O ) foram
negat i v o s . Portanto, as ricotas ( D ) , (C) e (O)
apresentaram-se dentro dos padrões determinados
pela legislação para Salmone lla e S. allreus.
CONCLUS Õ ES
D e a c o r d o c o m o s res u l t a d o s p o d e - s e
c o n c l u i r q u e : as três r i c o tas apre s e n taram
resultados negativos para a Pesquisa de S. aureus
e Salmonella. As ricotas (D), (C) e (O) apresentam
índices considerados aceitáveis pela legislação até
3 0 d i as após process amento na P e s q u i s a de
Coliformes Totais . As três ricotas apresentaram
níveis de Coliformes fecais abaixo do recomendado
pela Portaria 46 l /9 8 do Ministério da S aúde . As
ricotas processadas com soro de queijo de coalho
de leite de cabra pasteurizado e mantidas sob
refrigeração a rc, encontram-se aptas para o
cons umo no prazo de até 30 dias .
ABSTRACT
R i c ot t a m a n u fa c t u re i t ' s a s i mp l e an d
economic form of utilization of w hey milk at
di fferent types of cheese, obtaining a product
Tabela 1 - Resultado do Número Mais Provável de Coliformes totais (NMP/g) da ricota consistente
( D ) , pastosa condimentada com cebola ( C ) e pastosa cond imentada com orégano (O),
anal i s ad as com 24 horas ( I ) , 1 5 ( l I ) e 30 d i as ( l I l ) após p r o c e s s amento e m s e i s
experimentos .
2 ,0 x 1 03
1 , 1 x 1 04
2 , 3 x 1 02
2 , 3 x 1 02
< 1 ,0
Condimentação das ricotas Pastosas
(Orégano e Cebola desidratada)
Tabela 2
-
0,9 x 1 0
9,0 x 1 0
< 1 .0
4,0 x 1 0
< 1 ,0
> 1 , 1 x 1 04
4,0 x 1 0
4,0 x 1 0
< 1 ,0
5 ,0 x 1 03
7,0 x 1 02
9,0 x 1 0
2, 3 x 1 0
< 1 ,0
4.0 x 1 02
< 1 ,0
0,9 x 1 0
< 1 ,0
2,0 x 1 03
0,9 x 1 0
2 ,0 x 1 02
< 1 ,0
5 ,0 x 1 03
9,0 x 1 02
1 , 5 x 1 02
9.0 x 1 0
< 1 ,0
1 , 5 x 1 02
4,0 x 1 0
< 1 ,0
1.0 x 1 0
4.0 x I (
4.0 x I (
< 1 ,0
Resultado do Número Mais Provável de Coliformes fecais (NMP/g) das ricotas consistente
( D ) , pastosa condimentada com cebola (C) e pastosa condimentada com orégano (O),
anal i s ad as com 2 4 h o ras ( I ) , 15 ( l I ) e 30 d i as ( I H ) após p ro c e s s amento em seis
experimentos .
F l u xo g r a m a 1 - Fl u x ograma de p ro c e s s amen t o d a s r i c o t as a p ar t i r d a o b te n ç ão do l e i t e até
ac o n d i c i o n amento.
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ANAIS DO XVI II CONG RESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
of market easy and low price. The product has
a high nutrient val ue and high digestion . Goat
m i l k is at p l ace of e m i nence among fo od o f
animal 's origin, increase the milk utilization on
process o f di fferent d ai ry goat m i l k , ri cotta.
Fresh ricotta is considering one of products that
has better c o n d i t i o n fo r devel o p m e n t and
increase o f microorgan i s ms ,
Sa l m o n e lia,
Staphy l o c o c c u s a u re u s , t o tal a n d faec i u m
c o l i forms, among others , d ue t h e presence o f
some components like lactose and ash, involved
the quality of product at brief time. Accord with
Portaria 45 1 , September, 1 9 , 1 997, of Ministry
of Health, that order about limits and tolerance
for di fferent classes of food prod ucts, real i zed
the research of SalJll()Jle lla at 25g, count of S.
a u r e ll S (lg) and total and fae c i u m c o J i forms
(NMP/g) , with objective to verify the hygienic
and s an i tary c o n d i t i o n s o f the at goat m i l k
ricotta conserved a t temperature of refrigeration
approxi mate 7°C, done after processing at the
fi rst day, 1 5 th and 3 0th• On the present work ,
m i l k used was obtained of the fl ock goat at
UFPB , Campus IV, B ananeira"s city. Three kinds
of cheese ricotta were processed from goat milk
p as t e u r i z e d , c o n s i s te n t ricotta, p a s t y r i c o t t a
with onion and pasty ricotta with origan, accord
w i t h the CETEC, M i n as G erai s ( 1 9 8 5 ) , a n d
m a i n t a i ned a t refri gera t i o n o f 7 ° C . A c cord
m e t h o d o l o g y o f A me ri c an P u b l i c Health
Association
A PHA, analysis of ricottas were
done at controls food of laboratory. A I l res ults
obtained at analysis of SalJllonella and S. aure us
were negat i v e 011 the t h ree r i c o t t as . The
consi stent ricotta observed at three times (first
d ay, J 5 th and 3 0th) showed 1 6 , 6 6 % o f sample
w i t h high leveI o f total c o l i forms . On the
faecium coliforms analysis, 1 00 % o f s ample of
tree ricottas observed with 24 hours, 15 and 30
d ays s howed leveI below o f reco mmended o f
Ministry of Heal th. These res ults occur d u e the
p a s t e uri z i n g t o o k on g o a t m i l k befo re
p ro c e e d i n gs o f ri c o t t a e l ab o rat i o n , j u s t as ,
h y g i e n i c c o n d i t i o n s o b served d u r i n g the
proceeding o f the prod ucts . Accord with results,
it follows that ricottas took with whey of cheese
goat m i l k pas teurized and main tai ned under
refrigeration of 7°C, they are capable for human
use at time until 30 days.
K e y s w o rd s : Goat milk, r i c o t t a ,
microorgan i s ms .
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AVALIAÇÃO DAS INOVAÇÕES TECNOLOGICAS N O PROCESSAM ENTO DE QUEIJOS
R EG IONAIS NA REGIÃO DE NOSSA SENHORA DA G LÓRIA /SE*
Evaluation of the technolog ical innovation in the process of making
regional cheeses in Nossa Senhora da Glória/SE
I rinéia Rosa do N asci mento 1 , José Carlos N abuco de Oliveira2,
Sonia de Souza Mendo nça Menez es3, Elisangela Santos Si lva4
RESUMO
Consi derando a i mportânc i a regi onal da prod ução de derivados do l e i te e de se
desenvolver vantagens competitivas ligadas à qualidade dos produtos lácteos, inovando
face as novas tendências do mercado, este trabalho teve por obj etivo aval iar as inovações
tecnológi cas que vem ocorrendo no processamento dos q ueij os de identidade regionai
fabri c ados no M u n i c íp i o de Nossa S enhora d a G l ória/S E . O estudo fo i reali zado em
5 6 , 6 7 % d as u n i d ades pro c e s s ado ras l o c a i s e teve como metodologia a ap l i cação de
questi onári o s ; identificação de p arâmetros de p rocessamento como as temperaturas que
s ão apl icadas à mas sa, com auxílio de Termômetro ( 1 20"C) , e a acidez da massa obtida
através do aparelho peagámetro D I GI MED DM-20. Em 46,70% des tas unidades foram
observado s alterações na fabricação do queij o trad ici onal de mas s a crua, o queijo de
"coalho" . A técnica de fabri cação diferencia-se da t rad i c i onal a partir da incius ão das
etapas de i mersão da massa desorada em água com temperaturas elevadas , resultando no
q ue ij o denom inado de " p ré-cozido". Destas queij ari as , 4 2 , 4 5 % praticam 03 i mers ões
s ucessivas da massa em água aquecida. A primeira imersão a temperatura que varia de 60
a 8 5"C, a segunda de 6 8 a 90"C e a terceira de 70 a I OO"C. Apenas em 3 , 5 9 % das queij arias
foram observados o uso de uma única etapa de i mersão a temperatura de 9 8"C. Verificou­
s e a a l terações no p H d a mas s a com a red u ç ão da acidez do pro d u t o fi n a l . Após o
processo de imersão da massa nestas temperaturas, veri ficou-se alterações nas características
sensori ais, cor e textura, que diferenciam o produto do tradici onal q u e ij o de "coalho".
*
2
4
Pes q u i s a fi n anciada p e l o C I R A D -TERAIS IAL, França.
Zootecnista M . Sc . , Prof'. Departamento de Engenharia Agronôm ica - U n i versidade Federal de Sergipe. e-mai l :
irineia@ netdados.com. br.
M e d . Veteri n ário, Espec i a l i sta, Prof. Departamento de Engen hari a Agronômica - U n i versi dade Federal de
Sergipe.
G eógrafa. M estranda em Geografi a Agrária. NPGEO - U n i vers i d ade Federal de Serg i p e .
B ol s i s t a d e I n i c i ação C i en tífi c a, A l u n a d o C u rso d e E n g e nhari a Agronôm i c a - U n i v e rsi d a d e Federal d e
S erg i p e .
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
Apesar de serem utilizadas de modo empírico, estas novas técnicas têm como resultado o
aumento do perío d o de c o n serv ação do p ro d u to fi nal . A s temperaturas empregadas
minimizam as possíveis contaminações microbiológicas decorrentes do uso de leite cru no
processamento de queijos regionais, além de favorecer a inativação dos mi crorganismos
mes ó fi l os .
Palavras-chave s : queijos regionais, inovações tecnológicas, fabricação de queijos.
1 . INTRODUÇ Ã O
No sertão s ergi p ano l o c al i za-se a bacia
lei t e i ra d o ri o S ão Franc i s c o , c e n t ra d a n o
município d e Nossa Senhora d a Glória. O êxito
da exploração leiteira local pode ser atrib uído
às i nterações e x i s tentes entre a produção e o
processamento informal de derivados do leite,
integrad os ao mercado regional .
CER DAN e S A UT IER ( 1 99 6 ) , res s altam
q u e , a p e s a r d e s s e m u n i c í p i o c o n tar c o m a
presença de vários empreendedores industriais,
as rudimentares "queij arias" ou " fabriquetas de
q u e ij o" i n formai s são pred omi nantes, com a
fabricação de produtos de identidade regional .
Ainda, as unidades de processamento da região
de Nossa Senhora da Glória foram responsáveis
pelo re c o l h i mento de apro x i madamente 60%
d a p ro d u ç ã o d e l e i te local, c o n tra 26% d as
indústrias .
As unidades informais de p rocessamento
são e s p e c i a l i zadas n a p r o d ução de p r o d u t o s
l ácteos de identidade regional. De acordo c o m
C E R D A N e S A UTIER ( 1 9 9 9 ) , a fabricação d e
produtos lácteos n a região apoia-se na existência
de um "saber-fazer local", que garante a geração
de renda e a conti nuidade do uso de técnicas de
p r o c e s s a m e n t o de p ro d u t o s e s p e c ífi c o s . a
e x e m p l o do qu eij o de c o al h o , do req u eij ão
sertanej o .
Embora o setor q u eij e i ro apresente u m
re l e v an t e p apel n a e c o n o m i a regi o n a l , c o m
vantagens c o m p e t i t i v a s na c o merc i al i zação ,
apresenta, no entanto, uma série de fatores de
i n t e r ferê n c i a d i re t a n a q u a l i d a d e e n a
competitividade d o s seus produtos . CARVALHO
F I L H O et aI . , ( 1 9 9 8 ) apo ntam o s problemas
sanitários a começar pel a obtenção d o leite, as
instalações precárias , a manipulação e uso de
técnicas inadequadas de processamento, além da
falta do rec onhecimento legal, que l i mi ta os
meios de comercialização e estimula a circu lação
c l andestina dos prod u t o s , como os fatores de
maior i nterferência.
D iante do mercado atual , cada vez mais
e x i ge n t e e m q u al i d ad e , c o g i t o u - s e a t o tal
d e s art i c u l aç ão do s e t o r q u e ij e i ro l o c a l .
Entre t a n t o , a c a p a c i d ad e d e i n o v ar fre n te
as d i fi c u l d a d e s , p a r e c e s e r u m a d a s
a l t e r n at i v a s e n c o n t ra d a p e l o s f a b r i c a n t e s
p a ra g a r a n t i r a p e r m a n ê n c i a d o s p r o d u t o s
lácteos no mercado regio nal .
Observa-se uma mudança tecnológica. com
a fabricação de queijos mais genéricos a exemplo
do queijo pré-cozido e da mussarela. A produção
de queij o s submetidos a temperaturas elevadas
reflete no aumento da vida útil dos produtos ,
quando comparados aos queijos de massa crua. Essas
alterações na fabricação dos q ueij os regionais
podem ser c o n s i d e radas como i n o v aç õ e s
tec n o l ó g i c a s , n a b u s c a de u ma adaptação do
setor aos novos padrões de consumo.
S ILVA e N A S C I ME N TO ( 2 0 0 1 ) . em
estudos do setores leiteiro e queijeiro na região,
constataram que o queijo pré-cozido é resultado
de uma i novação no processamento do q ueij o
d e coalho, a partir d a inclusão n o fluxograma de
produ ç ão de etapas de imers ão ou lavagem da
massa desorada em água aquecida. Com a adoção
empíri ca dessas etapas de fabricação obtêm-se
um prod u to com característi cas desej adas pelo
consumidor.
O desenvolvimento de estudos científicos
e experimentos com o propósito de identificar
e aval iar a e fi ci ê n c i a e a v a l i d ade das novas
t é c n i c as u t i l i z a d a s n o p r o ce s s a me n t o d o s
pro d u t o s l ác teos reg i o nai s , podem c o n tri b u i r
para o process o de i novação d o s s i stemas de
pro d u ção e padroni zação d o s produtos regio­
nai s . A s s i m s e n d o , o presente trab a l h o teve
c o rn o p ro p ó s i to aval i ar as i n o v ações t e c n o ­
l ó g i c as n a p r o d u ç ão de q u e ij os regi o n a i s de
ocorrência em Nossa Senhora da Glória, região
de maior destaque na pro d u ção de queij os no
Estado de Sergipe.
2. MATERIAL E M É TODOS
O presente estudo foi reali zado na regwo
de Nossa Senhora da Glória/SE durante o período
de outubro a dezembro de 2000. O estudo constou
das seguintes etapas : identificação e seleção das
ANAIS D O X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N AL DE L ATi C í N I O S
uni dades processadoras : levantamento de dados
no local ; caracterização dos queij os fabricados
com tecnologias inovadoras.
de líqu idos e sólidos. Ainda, foram observados
caracteres sensorias corno cor e text ura.
2.3.
2.1.
O b t e n ç ã o d a amostra
As localidades e as fabriquetas vis itadas
foram determinadas através de um mapeamento
das fabri q uetas do m u n i c í p i o , com a p o i o d a
Empresa d e Desenvolvimento Agropec uário de
Sergipe - EMDAGRO/SE. A amostra constou de
1 7 fabriquetas , que corresponde a 5 6 , 6 7 % das
u n i d ad e s p ro ce s s ad o ras da regi ã o . P ara a
composição da amostra foi utilizado o segui nte
critéri o de seleção : volume de leite process ado
por mês (entre 6 .000 a 1 8 0 . 000 l/mês) e tipos
de produtos fabricados (Tabela 1 ) .
2.2.
Levantamento dos d a dos
Foram elaborados e aplicados questionários
durante as visitas às unidades produtoras de queijo.
Os questi onários abordaram os aspectos : tipos
de derivados de leite processados e etapas da
produ ção - fl uxograma de prod ução dos novos
pro d u t o s . Para me l h o r c aracteri zação d o s
p r o d u t o s fo ram a fe r i d o s p arâmetros fís i c o ­
q u í m i c o s d u rante a fab ric ação dos p ro d u t o s ,
c o m o as temperaturas de i mersão d as massa,
reali zada com auxílio de Termômetro ( l 20"C ) .
O u tro parâmetro i de n t i fi c a d o fo i a a c i d e z da
massa, obtida através do ap arelho Peagámetro
D I G I MED DM-20 com eletrodos . p ara leitura
Tabela
1
-
Análise S ensorial
Os queij os pré-cozido e de coalho foram
s ubmetidos à analise sensorial com fins de avaliar
e comparar a sua aceitação. foi utilizado a Escala
H e d ô n i c a de 9 p o n to s , v ar i a n d o de " g o s t e i
extremamente" a "desgostei extremamente", d e
acordo c o m C H AVES e S P ROES SER, ( 1 9 9 9 ) .
Foram selecionados ao acaso 3 0 provadores não­
tre i n ad o s , para as s i n al arem a s u a preferência
e m fi c h a a p r o p ri ad a . A c l a s s i fi c ação dos
julgadores na escala foi transformada em escores
para análise de preferência. O teste foi realizado
no Departamento de Engenharia Agronômica
da Universidade Federa! de Sergipe.
3. RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
3.1.
Produtos lácteos fabricados na região
O b s erv a - s e s e g u n d o a F i g u ra 1 , q u e a
produção regional encon tra-se bem divers i fica,
com o processamento dos produtos tradicionais,
coalho, requeijão e manteiga, além da fabricação
de produtos mais genéricos como a mussarela e
o q ueij o pré- c o z i d o . Cons tatou-se em 2 9 ,4 1 %
das unidades visitadas o processamento de mais
de um tipo de produto. Entretanto, o queijo que
apresentou maior fabri c ação foi o pré-cozido,
processado em 52,94% das fabriquetas.
Composição da Amostra - Unidades processadoras .
Fabriquetas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ii
12
13
14
15
16
17
Volume de Leite
Processado/mês (litros)
6.000
Lagoa do Chocalho
9.000
Mucambo
60.000
Estrada de Monte Alegre
1 80 .000
Estrada
N . S ra. da
G lória
25.500
B aixa Limpa
1 8. 000
B aixa Limpa
3 1 . 500
Lagoa do Carneiro
1 5.000
Lagoa Grande
1 2.000
Retiro I I
48.000
I Aroeira
45.000
Lagoa do Rancho
1 5.000
Riacho Grande
3 9. 000
Tanque de Pedra
24.000
I Aracuã
5 8.500
Lagoa Bonita
1 9.800
Queimada d a Onça
24.000
Tanque de Pedra
Localidades*
'.
Produ tos
Coalho
Pré-cozido
Requeijão e manteiga
Requeijão, manteiga, p récozido. mussarela
Pré-cozido
Pré-cozido e mussarela
Coalho e mussarela
Pré-cozido
Coalho
Pré-cozido
Pré-cozido
Coalho
I Pré-cozido
Pré-cozido
Mussarela
Coalho e pré-cozido
Pré-cozido
* Localidades si tuadas na zona rural de Nossa Senhora da Glória.
1 23
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
ji!
QUeijO coalho
I
45,00%
40,00%
35,00%
Por ce ntag e m
fim Pré-cozido
30,00%
25,00%
o Mussarela
de Fab r i q ue t a s 20,00%
o Pré-cozido e mJssarela
1 5,00%
1 0,00%
o Queijo coalho e
5,00%
0,00%
mussarela
Iill Queijo coalho e préTipo de P r o d u ção
Figura 1
O Requeijão e manteiga
I
cozido
O Manteiga, pré-cozido,
mussarela e requeijão
D istribuição produtos lácteos fabri cados na região.
O s re s u l t a d o s d e m o s t ram u m a i n t e n ­
s i fi cação na produção d e queij o pré-cozido n a
região. Veri ficou-se a ocorrência d e fabriquetas
especializadas na prod ução desse novo tipo de
q u e ij o (43 , 4 5 % ) , com pro d u ç ão d u rante todo
o ano .
3 .2 . Fluxograma de produção
Em 46,70% das unidades de processamento
observou-se alterações na fabricação do queij o
tradicional d e massa crua, o queij o d e "coalho"
(Figura 2). A técnica de fabricação diferencia­
se da tradicional a partir da inclusão das etapas
de i mersão da mas s a des orada em água com
temperaturas elevadas, resultando no queijo "pré­
cozido". Destas queij arias, 42,45% praticam 03
imersões sucessi vas da massa em água aquecida.
A pri meira i mersão a temperatura que vari a de
60 a 85"C, a segunda de 68 a 90"C e a terceira de
70 a 1 00"C . Apenas em 3 , 5 9 % das queijarias
constatou-se o uso de apenas uma única imersão
à temperatura de 9 8"C.
Durante o processo de imersão da massa a
temperaturas elevadas, foi constatada uma queda
paulatina da sua acidez. O pH inicial, antes das
lavagens, variou entre 5,6 a 6,2, enquanto que, no
final do processo, apresentou variação de 6,5 a 6,8.
ANAIS DO XVIII CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
Após a última operação de adição de água
fervente na massa é retirado todo o soro residual,
s e g u i d a das etapa de s al g a, e n fo rmagem e
p ren s ag e m . O p ro d u t o fi n a l , gera l m e n t e , é
armazenado sob refrigeração entre 2 a 8°C, o
que não foi observado para os queij os de coalho.
O queijo pré-cozido pode ser definido como
um queij o de i d entidade regional, obtido por
coagulação enzimática, com a massa submetida a
etapas s u cess ivas de ad ição de água fervente.
Apesar de não sofrer uma exposição d i reta ao
calor, po deri a ser e n q u adrado den tro da
classificação de queijos de massa cozida. Os queijos
fabricados por essa técnica, quando comparados
ao queijo de coalho, apresentam um textura mais
firme e uma coloração amarela mais intensa.
3 . 3 . Análise S ensorial
A pontuação média ponderada obtida no teste
de aceitação foi de 7,5 para os dois tipos de queijos
(TI = tradicional e T2 = com tratamento térmico).
A média ponderada encontrada , equivale a "gostei
muito e gostei moderad amente" . A s s i m , os
resultados do teste de aceitação mostraram que
os j ul gadores não foram capazes de diferenciar
os d o i s t i p o s de q u e ij o , demostrando q u e o s
sabores se assemelham.
4. CON CLUS Ã O
Os re s u l t a d o s i n d i caram q u e o s e t o r
queije iro l o c a l , apesar de d ivers i ficado, apre­
senta uma grande tendência para a fabricação de
queijo pré-cozido, produto desenvolvido a partir
de inovações no processamento do tradicional
queij o de coalho.
O pro c e s s amento de q ue ij o pré - c o z i d o
c aracter i z a - s e p e l o emprego de t é c n i c a s
empíricas d e elaboração. Apesar da inexistência
de trab a l h o s c i e ntífi c o s de av ali ação mi cro­
biológica desse tipo de queijo, observa-se que o
produto ganhou muito em qualidade apresentando­
se menos susceptível ao crescimento e ao ataque
microbiológico, em virtude das etapas de adição de
água fervente ao qual é submetido. Isso tem um
reflexo positivo no tempo de conservação do
produto, mais prolongado, em relação aos queijos
tradicionais, que comumente são atacados por fungos
tornando-os impróprios para o consumo humano .
Além das técnicas de elaboração esse tipo d e queijo
obtêm mel hores res u l tados q u anto a s u a
conservação, devido a prática d e armazenamento
sob refrigeração as temperaturas de 2 a 8"C.
Do ponto de vista sensorial, os j ulgadores
não foram capazes de detectar diferenças entre
os queijos de coalho e pré-cozido, demostrando
q u e o q u e ij o pré - c o z i d o apre s e n t a s ab o r
agradável, semelhante a o do q ueij o trad i c i o ­
nalmente consumido na região.
A busca de alternativas e a capacidade de
inovar frente as novas tendências do mercado é
uma das características dos fabricantes de queijo
da reg i ão de N o s s a S e n h ora da G l ó ri a , q u e
p o s s i b i l i t a a perman ê n c i a e a i n s erção de
produtos lácteos de sabor e aparência agradáveis
no mercado regional.
s . ABSTRACT
Considering the regional importance of the
d a i ry p r o d u c t i o n a n d the a d v an tages o f
developing competiti ve techniques for quality
o f such pro d u c t s , an i n n o v a t i on d u e to new
market trend s , this work ai med at eval u ating
t h e new t e c h n o l o g i e s taking p l ac e i n the
p ro c e s s i n g o f c he e s e s o f reg i o n a l i de n t i t y
manufactured in N o s s a Senhora da G l ória/SE .
S u ch s t y took place 5 6 , 7 % a t local u n i t s of the
s u rveyed area and e s p e c i al appl i c at i ons w i t h
50
40
Adição de água fervente na massa e
retirada oarcial do soro
% dos votos
30
20
10
O
9
8
7
6
5
4
3
2
Es core
F igura
2
- Fl uxograma de produção dos queij os de coalho e pré-cozido.
Figura 3
-
Aceitação dos queijos pré-cozido e de coalho.
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
questionnaire were delivered and distributed and
among other quizzes , the temperature applied
on the mass of cheese ( 1 20"C) and how acid the
s ame mass w as fo und through the Peagmeter
( D i g i med D M - 2 0 ) . In 4 6 , 7 0 % o f s u c h u n i t s
e x a m i n e d , a l terat i o n s i n t h e fabri c at i o n o f
traditional cheese of raw mass observed . Such
cheese also called "Clot Cheese". The technique
of fabri cation is d i fferent of trad i t i o n a l one,
s tarting from some stages added to the process
as the m a s s of c h e e s e ( w i th o u t s e r u m ) i s
i mmersed i n water at high temperatures and the
res u l t is a so c a l l e d "pre - c o o ked c he e s e" .
4 2 , 4 5 % of s uc h c he e s e h o u s e perform 0 3
s u c c e s s i ve i m mers i o ns i n t o pre- heated w ater.
The first i mmers i o n at a varyi n g temperature
of 60 a 8 5"C, the second one at 68 to 90"C and
the third one at 70 to 1 00·'C. Only 3 ,59% of such
cheese h o u s e s used j u s t o ne i m mers i o n at a
temperature of 9 8"C . Alterations of the Ph of
the mass were observed and the fi nal produ ct
showed to be less acid. After the process of in its
color, texture, smell and taste, which differentiate
this product from its similar, the Clot cheese.
Though they were performed on empiric basis,
t hese new techniques provide the final product
w i t h more c o n s e r v at i o n the p ro d u c t make
microbi ological contamination less feas ible as
raw milk was used in the old process of making
regi o n a l c h e e s e s , b e s i d e s fav o r i n g the n o n
appearance of mesophilos mi croorganisms.
C A RVAL H O F I L H O , O . M . ; C A R O N , P. ;
H O L A N D A NETO , J . ; C E R D A N , C . T. A
p e q u e n a p r o d u ç ã o de l e i t e n o s e m i - á r i d o
sergi p an o : c i rc u n s t â n c i a s e pers p e c t i v as .
Petro l i n a : Embrapa - C PATSA. C o m u nicado
Técnico, n . 7 7 , p . 1 -4 , 1 9 9 8 .
CER D A N , C . T. ; M ITER N I Q UE , S . ; C AR ­
VALHO FILHO, O M . Valorização do leite no
s e m i - á ri d o . P e t ro l i n a : Embrapa - C PAT S A ,
C o m u n i cado Técnico, 2 8 p . 1 9 9 6 .
CERDAN, C . T. ; S AUTIER, D . P. Construção e
desen v o l v imento d o s terri t ó ri o s : o c as o d o s
sistemas de produção l ocalizados no Estado d e
Sergi pe. I n : P ROJETO S I S TEMA AGROALI­
MENTA R LOCALIZADOS ( S IAL) LIGADOS
À PECUÁRIA LEITEIRA NO NORDESTE DO
B RASIL. P r o g r a m a A g r i c u l tu ras F a m i ­
liares. Pari s : CI R A D/TE R A , 1 9 9 9 .
CHAVES , J . B . P. ; S PROES SER, R . L . Práticas
de laboratório de análise sensorial de alimentos
e bebi d as . V i ç o s a : UFV, 8 1 p . : i l . C a d e r n os
d idáticos, 6 6 , 1 9 9 9 .
S I LVA, E. S . ; N A S C I MENTO, I . R . Estudo d o
perfil tecnológico dos setores leiteiro e q ueijeiro
em Nossa Senhora da Glória. Aracaj u : Sergipe.
Re l a t ó r i o S em estral P I B I C/U F S , 2 00 1 .
a
Microbiological Evaluation of Goat M i l k Commercialized in Recife · P E
Silva, A . M . C . 1 ; Biscontini, T. M . B . 2; Albuquerque, S . S . M . C .3
RESUMO
Foram reali zadas anál i s e s m i c rob i o l ó g i cas em d u as marc as de l e i te s de cabras
comercializados em Recife - PE, comparando os resultados com os padrões microbiológicos
da legislação vigente. Foram coletadas amostras em duas localidades, denominadas I e lI,
3
-
6. REFER Ê N CIAS B I B L I O G R Á FICAS
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA D E LEITES D E CAB RA COMERCIALIZADOS
EM R ECIFE P E
2
e e m dois momentos, antes da pasteurização (leite in natura N I e NI I ) e após a pasteurização
.
(leite pasteurizado - P I e P I I)' A localidade II apresentou ainda o leite in natura congelado
entre uma ordenha e a pasteuri zação subsequente (leite congelado - C I I) ' Comparando os
result ados com os v� lores padrões da legislação, conclui-se : 1 00% das amostras do leite N I '
.
do leite N[[ e do leite CI apresentaram-se fora do padrão superior (5 x 1 05 UFC/ml ) para
contagem microbiana total ; 27,3% das amostras PI e 42. 9 % das amostras p[[ encontraram­
se acima do valor máximo para contagem de coliformes totais no leite p asteurizado, que
é de 2/ml ; 1 4, 3 % das amostras P I I e nenhuma amostra PI encontraram-se fora do p adrão
(O/ml) para a contagem de coliformes fecais ; 54,4% das amostras P I e 42, 9 % das amostras
P I ! a l c a n ç aram v a l o r e s a c i m a do p e rm i t i d o p ara c o n t agem de mes ó fi l o s em l e i te
pasteurizado, que é de 4 x 1 04 UFC/ml ; 1 00% das amostras P I e PII estiveram de acordo
com os padrões da legislação para a pesquisa de Sa lmonella, que é de ausência/25 ml.
Palavras-chave: leite de c abra, análi ses microbiológicas, pasteuri zação
Key words : cheeses o f regional i dentity,
new technologies, manufactured of cheeses.
M estranda do M estrado em Nutrição. Depto de N utrição da UFPE
Professora do Depto de N u trição d a UFPE
Professora do D epto de Engenhari a Química d a UFPE
1.
INTRODUÇ Ã O
O B rasi l possui um dos maiores rebanhos
caprinos do mundo, concentrado principalmente
na R e g i ã o N o r d e s te , o n d e a c a p ri n o c u l t ura
desempenha importante papel sóci o-econômico,
como fonte de proteína na alimen tação e como
fonte de renda (DAMÁSIO et aI, 1 987). A capri­
n o c u l t u ra é u m a e x c e l e n t e a l t e r n a t i va p ara
agri c u l t o re s n o rd es t i n o s , d e v i d o a e x traor­
dinária capacidade de adaptação destes animais
às i n tempéries e advers i d ades c l i má t i c as da
regi ão ( B A H I A , 1 9 9 8 ) . Estes herb ívoro s s ão
an i ma i s d ó c e i s , q u e n u t re m - s e de p l an t as
alimentícias secundárias não aproveitáveis pelo
ho mem e conseguem trans formar em leite de
excepcional qualidade biológica, principalmente
q u a n t o ao t e o r de p r o t e í n as ( KO N , 1 9 7 2 ;
PEREIRA, 1 99 2 ) .
Além d e serem encontrados na composição
química do leite de cabra, elementos necessários
a n ut r i ç ã o h u m a n a
a ç ú c are s , p r o t e í n as ,
gord uras, v i t a m i n as e s ai s m i n e r a i s - e l e
apre s e n t a v an t agens n u t r i c i o n a i s c o m o a
h i p o al erge n i c i d ade e gra n d e d i g e s t i b i l i dade
quando comparados ao leite de vaca, tornando­
o m u i t o re c o me n d ado p ara p e s s o as i d o s as ,
doentes , convales centes e crianças, e s p e c i a l ­
m e n t e q u a n d o a l é r g i c as a o l e i te b o v i n o
( S ILVA , 1 9 9 8 ) . A c arac terís t i c a d e h i p o aler­
ge n i c i d a de b as e i a - s e na t e o r i a de q u e a s
proteínas do soro d o s leites caprino e bovino são
imunologicamente diferentes (WOLFSCHOON­
P O M B O , 1 9 8 1 ; F U RTA D O , 1 9 8 4 ; A L B U ­
QUERQUE E C A S TR O , 1 9 9 6 ; V E R DALET­
G UZMÁN, 1 9 9 2 ) . A mai or digesti b i l i d ade do
leite capri no é devido os glóbulos de gordura
formados serem menores que no leite bovino,
aumentando a superfície de ataque das lipases e
por ser c o m p o s t o por apro x i m ad amente 2 0 %
de ác i d o grax o s de c a d e i a c u r t a e méd i a
(WOLFS CH O O N - P OM B O , 1 9 8 1 ; FURTADO,
1 9 8 4 ; ALB U Q U E R Q U E E C A S T R O , 1 9 9 6 ;
S ILVA , 1 99 8 ) .
O leite p o r oferecer excelentes condições
para proliferação de microrganismos , deve ser
s u b metido a processamentos tec nológicos que
garantam a s u a q u al i d a d e p ara o c o n s u m o ,
m a n t e n d o s e u v a l o r n u t r i t i v o e s u as c arac­
terísticas organolépticas. A tecnologia moderna
aperfeiçoou o tratamento térmico utili zado para
leite tornando-o mi crob i o l o gi camente seguro ,
n ã o d i s s o c i a n d o do i m p o rtante a c o m p a­
nhamento da saúde do ani mal e das co ndições
higiênico-sani tári as de manip u l ação ( B U S AN I
e OLIVEIRA , 1 9 8 9 ) .
A pasteurização, sendo uma das tecnologias
mais uti lizadas em leite caprino, apresenta um
o bj e tivo s a ni tário - c o mp l e ta e l i m i n ação de
m i c rorgan i s mo s p at ó g e n o s - e um s e g u n d o
objetivo comercial
prolongação do tempo d e
c o n s ervação e m c o n d i ç õ e s de refri geração
adequadas ( B USANI e OLIVEIRA, 1 9 8 9 ) .
E s t e e s t u d o f o i real i zado com o objetivo
de a v a l i a r e c o mp arar as caracterís t i c a s
microbiológicas d e duas marcas d e leites d e cabra
c o merc i a l i za d o s no Rec i fe c o m os padrões
microbiológicos da legi slação vigente.
2.
MATERIAL E M É TODOS
2.1.
C o l eta e i d e n tifi c a ç ã o das am os tras
Foram c o l et ad as amos tras em d u as
local idades , B rej o da Madre de Deus e Curado,
denominadas I e l i , respectivamente, em dois
momentos , antes da p a s teuri zação
l e i te in
natu ra N I e N II
e após a pasteurização - leite
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ANAIS DO XVII I CONGRESS O NACIONAL DE LATICíNIOS
pasteuri zado PJ e PI J " A localidade II apresentou
ainda o leite i n na tura congelado - leite CJJ
armazenado entre uma ordenha e a pasteurização
s ubsequente.
_
2.2.
A n á l i s e s m i c r o b i o l ó gicas
Foram rea l i zadas as s e g u i n tes a n á l i s e s
microbiológi cas :
a) C o n t a gem t o t a l de m es ó fi l os
Foi real izada contagem total de mesófilos
u t i l i z a n d o p l acas e s p e c í fi cas d e p etri fi l m ,
expressando o res ultado em UFC/ml (A40AC,
1 998).
b) C o n t a g e m d e c o l i fo rm e s t o t a i s e
fe c a i s
F o i real i z a d a c o n tagem d e c o l i formes
totais e fecais utilizando placas específicas de
petrifilm, expressando o res ultado em UFC/ml
(AOAC, 1 99 8 ) .
c ) Pesquisa de Salm o ll ella
F o i real i zada p e s q u i s a da p r e s e n ç a de
Sa l m o n e l l a , através de l e i t u ra pres u n t i v a n o
aparelho Minividas, expressando o resultado em
presença ou ausência em 25 ml (AOAC, 1 99 8 ) .
3 . RES ULTADOS E DIS C USS Ã O
Os res u l ta d o s o b t i d os e n c o n tram-se
represe ntados na Tabela 1 .
Comparando os resultados com os valores
p ad rõ e s da l e g i s lação ( S Ã O PA UL O , 1 9 8 9 ) ,
c �nclui-se: 1 00% das amostras do leite NJ, d o
leIte N I J e do leite C J apresentaram-se fora do
padrão superi or (5 x 1 05 UFC/ml) para contagem
microbiana total . Os resu ltados para contagem
t o t a l de m e s ó fi l os n o s l e i tes pas t e u r i z a d o s
foram: 54,4% das amostras d e P I fora do padrão
e 42 , 9 % das amos tras de PU acima do valor
Tabela 1
-
ANAIS DO XVIII CONG R ESSO N A C I O N A L D E L ATiCíNIOS
padrão. Estes res ultados foram s uperiore s aos
e n c o n trad o s por S ILVA ( 1 9 9 9 ) , que o b teve
1 1 , 1 % e 25 % das amostras de d uas marcas de
leite cap r i n o pasteuri zado acima dos valores
máximos permitid os (4 x 1 04 UFC/ml) , quando
analisou cinco marcas comercia lizadas em Recife
PE. En tretanto F R A N C O ( 20 0 0 ) regi st r o u
apenas u rn a amostra ( 8 ,3 3 %) d a s doze analisada s
de leite caprino pasteuriz ado, fora dos p adrões
para contage m total de mesó fi l o s .
O pad rão para c o n tagem de c o l i formes
totais no leite paste urizado (máx i m o de 2/ml)
foi superado por 27,3% das amostras PJ e 42,9%
das amostras P I J " Valores estes s u periores aos
detectados por S ILVA ( 1 9 9 9 ) , que obteve I I %
das amostras de uma marca das cinco analisadas
do leite caprino p as teurizado, fora dos padrões
para esta contagem.
O resultado encontrado para contagem de
coliformes fecais foi de 1 4, 3 % das amostras de
P I I fora do padrão previsto na legis lação ( OI
ml). FRANCO (2000) encontro u duas amostras
( 1 6,67%) de leite de cabra pasteurizado fora dos
p ad rões p ara contagem de c o l i formes totais e
fecais. S ILVA ( 1 999) encontrou 3 7 , 5 % e 44.4%
das amos tras de duas marcas de leite cap ; ino
pasteurizado dentre as cinco analisadas, fora dos
padrões para contagem de col i formes fecais .
Para pesquisa de presença de Salmone lla
no leite caprino pasteurizado, obteve-s e 1 00 %
d a s a m o s tras de a c o r d o c o m o s p ad r õ e s d a
legislação, que é de ausência/25m! . Também estes
foram os resul tados de FRANCO (2000) e SILVA
( 1 9 9 9 ) para as a m o s tras d e l e i te c a p r i n o
pasteurizad o .
A tecnologia e manutenção de condi ções
h i g i ê n i c o - s a n i t á r i as das i n s tal ações de
beneficiamento destes dois capris do Estado de
Pernamb u c o d e v e m s e r melhor e s t u d ad as e
desen v o l v i d a s , elevando a s s i m a q u al i dade e
competitividade do leite de cabra comercializado
no Estado.
Percentual de amostras acima do padrão da legislação para as anál ises microbiológi cas.
Coliformes totais
27,3
Coliformes fecais
O
Pesquisa de Salll/ollella
o
O
42,9
14,3
O
4. CONCLUS Ã O
C o n fr o n t a n d o os v a l o res pre c o n i za d o s
pela l e gi s l aç ã o c o m o s res u l t a d o s o b t i d o s ,
conclui-se:
a) q u e 1 00 % das amos tras do l e i t e i n
nátu ra das localidades I e I l e do leite
c o n g e l a d o da l o c a l i d a d e I I ul tra­
passaram o valor p adrão s uperior de
5 x 1 05 UFC/ml para c o n t agem
microbiana total em lei te in na tura ;
b) que os leites pasteurizados de ambas
l o c a l i d ades apresen taram res u l tad os
acima d o valor m á x i m o para c o l i ­
fo rmes totais em leite pasteurizado,
sendo 2 7 , 3 % d as amos tras d a
localidade I e 42 , 9 % das amostras d a
localidade l I ;
c ) q u e o valor pad rão para contagem de
coliformes fecais, que é de Olml, fo i
ex trap o lado por 1 4 , 3 % das amos tras
de leite pasteurizado da localidade l I ;
estando a localidade I e m conformidade
com a legislação ;
d) que a contagem microbiana total para
leite pasteurizado, que é de 4 x 104 UFC/ml,
fo i s uperad a por 54, 5 % das amostras
da localidade I e 42, 9 % das amostras
da localidade l I ;
e) q u e a pesquisa d e Sa lmoJle lla res ultou
e m a u s ê n c i a12 5 m l p ara o s l e i te s
pasteuri zados das d u as l o c a l i d ad e s ,
estando e m consonância c o m o padrão
da legislação vigente.
5. ABSTRACT
Microbiological analysis were made on two
trades of goat m i l k s o l d in R e c i fe- PE. The
res ults were compared to the micro b i o l ogical
standard s of the recent legis lati on. The samples
were collected in two di fferent places, named I
a n d 1 1 , at t w o d i fferent t i m e s , b e fore
pasteurization (raw mik NJ and NJJ) and after
pasteuri zati on (pas teurized milk - PJ and PJJ) .
The named I I had another kind o f s ample, the
raw milk was frozen between one milk and the
n e x t p as t e u ri z at i o n ( frozen m i l k - C JJ ) .
Co mparing the res ults w i t h the s tandard s , the
conclusion is : 1 00 % of samples of N! milk, N I J
milk and CJJ milk were superior to the standards
val ues fo r the mes o p h i l i c b ac teria c o u n t i n g ;
2 7 , 3 % of P I s amples and 42,9% of P II samples
were s u perior to the standard s values fo r the
total coliforms counting; 1 4, 3 % of Pu samples
had s uperior res uíts than the standards values
fo r the fecal c o l i forms counting; 54,4% of P I
samples and 42 ,9% of P I I samples were superior
to t he s t a n d ards v a l u e s for the m e s o p h i l i c
bacteria counting in pasteurized milk ; 1 00% o f
samples were in accordance with the legislation
for the detection of Sa lm o n e lla .
Key-word s : goat m i l k , m i c r o b i o l o g i c ai
analys i s , pasteurization
6 . REFER Ê N C IA S B I B L I O G R Á FICAS
ALB UQUERQUE, L . C . d e ; C A S TRO, M . C . D .
D o lcite ao qu cij o de cabra : A his tória - A
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A O A C A s s o c i at i o n o f O ffi c i al A n al y t i c a l
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F R A N C O , R . M . Av a l i a ção da q u ali dade
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H i g i e n c A li m c n tar. v . 1 4 , n 6 8 /6 9 , 2000.
F U RTA DO, M . M. F a b r i cação d c q ueij o de
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KON, S . K. La lechc y los productos lacteos
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Rondônia. Circu lar Técnica n° 1 9 , Maio 1 992,
Empresa B rasileira de Pesquisa Agropecuária E M B R A PA , V i n c u l ad a ao M i n i s tério de
Agricultura e Reforma Agrária - MARA, Centro
de Pesquisa Agroflorestal de Rondônia - CPAF
- Rondônia, Porto Velho - RO
S Ã O PA ULO . S e c re t a r i a de Agri c u l t u r a e
A b a s t e c i me n t o . Decreto n . 6 4 8 2 de 05 de
Setembro de 1 98 9 . Estabelece sobre a prod ução
-
Pág. 1 28
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
do leite de cabra e seus derivados em condições
artes anais . D i ário Ofi cial do Estado de S ão
Paulo. S ão Paulo, n. 1 03 , p . 1 93 , 1 5 de outubro
de 1 9 89, seção 1 .
S ILVA, E. F ; LIMA, V. L. A G. De, S ALGUEIRO,
A A. Avaliação microbiológica de leite de cabra
p a s t e u r i z a d o e c o me r c i a l i zado na c i d ad e de
Reci fe - PE . H i g i e n e A l i m e n t a r . v. 1 3 , n .
66/67, Nov/dez/ 1 9 9 9 .
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de Leite no Brasil . Salvador. B ureau, 1 99 8 . 74 p.
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composición y comp ortamiento quesero d e l a
leche de cabra. A rchivos Latinoamericanos
de N urticion, vol 42, n . 2 , 1 9 9 2
WOLFSCHON- P O M B O , A . F . Uso de enzimas
na análise de produtos lácteos : alguns exemplos.
Revista ILCT, março/abril de 1 9 8 1 , p . 27-37.
INSPEÇÃO EM UMA INDÚSTRIA PRODUTORA DE QUEIJO TIPO COALHO NO ESTADO
DO CEARÁ, VISANDO A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Survey of a "coalhoH cheese processing industry in Ceara state, aiming G ood
Manufacturing Practices implementation
M aria do Socorro Rocha B astos1 , Ren ata Tieko N assu1
Maria de Fáti m a Borges 1 , Josiele Bri l h ante Si lva2
RESUMO
O presente trabalho foi conduzido em uma linha de processame nto de q ueij o de
coalho, com o objetivo de avaliar e recomendar os procedimen tos que assegurem
as Boas
Práticas de Fabricação (B PF) nas etapas do processo. Uti lizou-se um "check-list"
contendo
1 99 perg u n t a s , avaliando o s s eg u i n t e s iten s : 1 . S i t u ação e c o n d i ç õ e s da
ed i fi c ação ;
2. Equipamen tos e utensílios; 3 . Pessoal na área de produção e manipulaçã o;
4. M atérias­
Primas/Pro dutos expostos a venda 5. Fl uxo de produção/ Manipulaç ão/Venda
e Controle
de Quali dade; 6 . Controle de contamina çõe s ; 7 . Padroni zação e c ontrole
de proce s s o s .
N a preparaçã o p ara i m p l antação das B PFs na i n d ú stria, foram real i zadas
ava l i ações
higiêni c o - s an itári as das mãos dos man i p u l adores, p ro d u to fi nal - queij
o d e coal ho e
avaliações higiênicas do ambiente e superfície s. Na aplicação do "check-lis
t", 62,5 % dos
res ultados do bloco 2 receberam o conceito "excelent e", enquanto nos
demais blocos os
resultados para este conceito variaram entre O a 47, 1 % . Observou -se ausência
de coliforme s
totais e fecais e Staplzylo coccllS a u r e u s nas mãos de man i p u ladores
; a p o p u l ação d e
bactérias aeróbias mes ó filas variou de 5,0 a 5 , 8 x 1 0 1 UFC/plac
a p ara ambiente ; para
s uperfície s a ? ioluminis cência por ATP indicou "alerta" e "s uperfície
suj a" para algumas
coletas . As C I l1 C O amostras de queij o de coalho anali s ad as apresen
taram c ontaaens de
coliforme s totais e fecais e S. Clllreus acima do estabelec ido pela
legislaçã o, enqu :nto que
Sa l�nol1e lla sp. não foi detectada em nenhuma amostra. A
populaçã o de bolores e levedura s,
vanou de 5 x 1 03 a 9,5 x 1 011 UFC/g. Concluiu -se que existem falhas
em alguns procedim entos
? e !1igiene e sanificação adotados , com reflexo na qualidad e dos produtos
finais obtidos,
II1dlcand o a necessid ade da implanta ção das B oas Práticas de Fabricaç
ão .
Pal avras-ch ave : produto láctico, microbio l ogia, higiene, procedim
entos .
Pesq�isad oras, Embrapa Agroindústria Tropical, R . Dra. Sara Mesquita, 2270
- Piei, CEP 605 1 1 - 1 1 0, Fortaleza - CE.
e-mail: renata@ cnpat.embrapa.br
2 Bolsista PI B IC/CNPq , Embrapa Agroindú stria
Tropical.
"
Apoio: PRODETAB/Banc o Mundial.
1 . INTROD UÇ Ã O
2 . MATERIAIS E M É T O D OS
Atualmente, observa-se no Nordeste uma
e l e v a d a t a x a de c r e s c i m e n t o no n ú me r o d e
agro i n d ú s t ri a s q u e u t i l i z a m c o m o m a t é r i a ­
prima o leite prod uzido pelos pequenos e
médi o s produtore s . Contudo, a q u a l i d ad e e a
segurança
a l i men tar
des tes
produtos
configura-se como u m d o s principais entraves
na s u a co merc i al i zação.
Prod utos regionais como o queij o coal ho
são de grande expressão na região Nordeste, por
se c o n s t i t u i r em fo nte d e ren d a d o p e q u e n o
produtor. Muitos destes produtores n ã o possuem
s u p o rte ad e q u ad o ao p ro c e s s a m e n t o d e s t e s
produtos , desde a obten ção d a matéri a-prima
até o produto fi n a l , res ultando em problemas
como altos níveis de contaminação microbiana
e falta de padroni zação . A falta de critérios de
q u a l i d a d e e p a d ro n i z aç ão n o s i s t e m a d e
p ro d u ç ã o , l e v a m ao m e r c a d o p ro d u to s c o m
pro b l emas de garantia de q u al i d ad e . O l e i t e ,
p ri ncipal matéri a-prima p ara e l aboração deste
pro d u t o s , na maioria das vezes não é obtido
sob condições higiênicas satisfatória, resultando
p rod u t o s d e b a i x a q u a l i d ad e p e r d e n d o a
co mpetitivi dade no mercado interno e n ão se
ad e q u a n d o à s n o r mas b o a s p rát i c a s de
"
fabri cação . Em virtude da falta de procedimento
de controle de quali dade e da não i mplantação
destes
p r o c e d i me n t o s ,
estes
prod utos
c o m e r c i a l i z a d o s a p re s e n t a m p r o b l e m a s d e
padroni zação .
As Boas Práticas de Fabricação (B PF), são
req uisitos básicos e essenciais na redução dos
pontos críti cos de co ntrol e por constituírem a
base higiên i co - s ani tária p ara implantação d o
s istema d e Análise d e Perigos e Pontos Críticos
d e C o n t r o l e ( A P P C C ) . Os a s p e c t o s q u e
c o n te m p l a m as B PF vão d e s d e proj e t o s d e
préd i o s e i n s ta l aç õ e s , p l an o s d e h i g i e n e e
s an i ficação dos processos até às condições de
armazen ame nto e d i s tr i b u i ção . No B ras i l , as
Condições Higiênico-Sanitárias e B oas Práticas
de Fabricação para estabelecimentos produtores/
i n d u s tri al i z ad ores de a l i me n t o s s ão reg u l a­
mentadas pelas Portarias n" 1 42 8 ( 26/ l l /9 3 ) e
326 ( 3 0/07/97) do Ministério da S aúde e n0368
d e 04/09/97 d o M i n i stério da Agri c u l t ura e
Abasteciment o .
Este trabalho teve c o m o objetivo aval iar
as condições de uma uni dade processadora de
q u e ij o de c o a l h o , p a ra s u b s i d i a r a i m p l e ­
m e n t aç ã o d as B o as P ráti c as d e F a b r i c ação
( B PF) de modo a garantir a qualidade do produto
fi nal obtido.
O "check-list" foi adaptado do modelo da
FDA ( 1 9 94), abordando os seguintes aspectos:
o
B loco 0 1
-
G
B l oco 0 2
-
•
B l oco 03
-
o
B loco 04
-
o
B l oco 05
-
o
B loco 06
-
o
B loco 07
-
Situação e condições da edificação
( 1 6 i ten s )
E q u i p am e n t o s e u t e n s í l i o s ( 6
itens)
P e s s o al n a á r e a d e pro d u ç ão ef
manip u l ação (4 itens)
M atéri as Pri mas/Prod utos
expostos a venda (4 itens)
Fluxo de produção/Manip u l ação/
Venda e Controle de Qualidade ( 9
i t en s )
C o n t r o l e d e c o n ta m i n a ç õ e s ( 2
i te n s )
P a d ro n i z a ç ã o e c o n t r o l e d e
processos ( 2 itens)
O " c h e c k - l i st" fo i a p l i c ado i n lo c o
acrescentando quando necessário à s informações
dos funcionári o s . Cada b l o c o com s e u s itens
p e r t i n e n t e s fo i a v a l i ad o i n d i v i d u al me n t e ,
recebendo c o n ce i t o s d e E x c e l ente ( E ) , B o m
( B ) , Regu l ar ( R ) e I ns u ficiente ( 1 ) d e acordo
com seu n í v e l d e adequ ação . Para e fe i to de
necessidade de adequação do item, considerou­
se a soma do percentual dos conceitos regulares
e insuficientes .
Na preparação da adoção das B oas Práticas
de Fabri c aç ã o ( B PF) na i n d ú s tr i a , foram
realizadas as segui ntes análises microbiológicas :
a. M an i p u l a d o r es
Os m a n i p u l ad o re s fo ram a v al i ad o s
u t i l i zando a t é c n i c a do " s w ab " . As amos tras
foram coletadas das mãos de dois manipuladores
da área de produção de queij o em três visitas,
sendo realizadas pesquisas de coliformes totais
e fecais ( N M P/mão ) .
b . E q u i p a m e n t o s e u t e n s íl i os
P ara a v al i ação d as s u p e rfíc ies de
equipamentos e utens ílios uti l izou-se a técnica
d o si stema " L i g h t n i n g " que u t i l i z a b i o l u m i ­
nescência por AT P p ara detectar resíduos d e
alimentos ou microrganismos s obre superfícies
dos e q u i p amentos e u te n s íl i o s após a higie­
nização. Os resultados obtidos pelo "Lightni ng"
s ão forn e c i d o s c o m o " Z o n a s de L i m p eza" .
A escala da Zona de Limpeza vari a de O a 7,5
onde de O a 2,5 é considerado superfície l impa,
2,5 a 3,0 zona de alerta e leitura acima de 3 são
consi deradas s ujas .
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ANAIS D O XVIII CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
c. A m b i e n t e
Foi monitorado o a r das seguintes áreas :
c âmara de armazenamento, áreas de produ ção
de q ue ij o , de pas teurização e de embal agem.
Foram coletadas amos tras através da exposição
de p l ac a s c o n t e n d o ágar de c o n tagem d e
b a c té r i as a e r ó b i a s m e s ó fi l as ( m é t o d o " a i r
s am p l i n g " ) , p o r 1 5 m i n u t o s , nas áreas espe­
cificadas. Após a incubação das p lacas em estufas '
à 3 5 ° C/48 horas, as colônias foram contadas .
d. P r o d u to fi nal
D u rante o m o n i t orame n t o fo ram c o l e ­
tadas cinco amos tras de queij o para avali ar o
processo, das quais três corresponde ao produto
processado durante a visita da equipe do proj eto,
e n q u a n t o q u e os d e m a i s c o rre s p o n d e m a
p ro c e s s o s s e m a c o m p a n h a me n t o da e q u i p e .
Foram realizadas a s análises d e coliformes totais
e fecais, E. coU, bolores e leveduras, S. a ll re llS,
Sa ll1l one lla s p .
Tod as as anál i s es mi crobiológicas foram
reali zadas s egundo a metodologia descri ta no
C o m p ê n d i o de M é t o d o s p ara A n á l i s e s
Mi crobiológicas de A li mentos ( A P H A , 1 99 2 ) .
A s coletas foram realizadas a o acaso durante as
visitas e a freq üência foi determinada de acordo
c o m o c al e n d ári o de p rod u ç ã o do e s t abe­
l e c i me n t o . A s an á l i s es m i c ro b i o l ó g i c as d o
produto fi nal foram real izadas no laboratório
de mi cro b i o l o g i a de a l i m e n t o s d a E mbrapa
A g ro i n d ú s tria Tro p i c al e n q u a n t o as d e m a i s
foram real izadas no l aboratório da i n d ú s tria,
devido a mes ma estar loc alizada a 200 km de
Fortaleza.
3 . RESULTADOS E DIS C USS Ã O
A aplicação do "check-list" na i n d ú s tria
i nspecionada indicou a necessidade de adequação
em vári os itens, nos sete blocos avaliado s :
Q
o
a
•
Ex i s t ê n c i a de p ro t e ç ão c o n tra
i n s e t o s e roed ore s ( 1 00 % ) ,
I I umi nação ( 7 1 ,4%),
Ve n t i lação adequada ( 1 0 0 % ) ,
Ve s ti ár i o s a d e q u a d o s ( 8 0 % ) ,
Lavatórios n a área ( 1 00%),
C a i x a d ' águ a e i n s t a l a ç õ e s
hidráuli cas (66,7 % ) .
B loco 02 - Nenh u m .
B l o c o 03 - R o u p as a d e q u ad as ( 7 1 , 4 % ) ,
Es t a d o d e s a ú d e c o n t r o l a d o
(50%).
B loco 0 4 - Conservação adequada ( 5 0 % ) .
B l oco 0 1
-
•
B loco 0 5
-
•
B loco 06
B loco 07
-
•
-
Armazenamento adequado (70%),
Pessoal qualificado (50%).
Controle de pragas ( l 00%).
Padronização (66, 7 % ) e Controle
( 1 00 % ) .
C o m b as e n o s re s u l t a d o s o b t i d o s fo i
e l a b o rada u m a p l a n i l h a ( Q u adro I ) c o m a s
recomendações d e melhorias da empresa, para a
adequação às normas que regem as B PF. Cada
recomendação foi c l ass ificada como CRÍTICO
(C) ; MAIOR (M) e MENOR (m), onde o crítico
deve ser resolvido imediatamente; o maior pode
ser considerado como c urto p razo e o menor
como médio e longo prazo.
A p ó s a ap l i c a ç ão do " c h e c k - l i s t " , o
p rocess amento foi acompanhado a cada etapa
para observar as não-con formidades e aj u s tes
necessários. A empresa produz queijo de coalho
com leite pasteurizado, mantendo uniforme os
parâmetros de controle de cada etapa. Observou­
s e que h á n e c e s s i d ade d e aj u s tar a l g u n s
procedimentos d e B PF e d e melhoria no lay o ll t,
para a otimi zação do p ro ces s o e melhoria da
qualidade do produto final obtido. O fluxograma
de p r o c e s s a m e n t o de q u e ij o de c o a l h o e s t á
apresentado na Figura I .
Os res ul tados d o monitoramento in loco
d as c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o - s a n i t árias para
manipuladores indicaram val ores inferi ores a 3
(<3 NMP/mão) de coliformes totais e fecais nas
três c o l e ta s . Em re l aç ã o a e q u i p a m e n t o s e
u tensílios, os resultados obtidos nas três coletas
fo ram:
1" C o l e ta :
Ponto O I - Tan q u e de c o agu l aç ã o
S uperfície l i m p a ( 2 , 3 )
P o n t o 02 Mesa de enformar ALERTA
(2,6)
Ponto 03 - Formas - S uperfície suja (3,6)
Ponto 04 - To rneira de saída do leite ALERTA ( 2 , 7 )
Ponto 05 - Regis tro que leva o leite ao
res fri ad or - S u perfície l i mpa
(2,0)
Ponto 06 - Dessorador - S uperfície limpa
(2,3)
Ponto 07 - Lira - S uperfície limpa ( 1 , 6)
2U Coleta
Ponto O I
Tan q u e de c o a g u l aç ão
S uperfície suj a ( 3 , 1 )
Ponto 02 - Lira - S uperfície l impa ( l , 8 )
P o n t o 03 - Fo rmas - S u p e rfíc i e li m p a
( 1 ,7)
Quadr o 1
-
'
t o às B oas Prátic as de Fabric ação.
Plano de ação para a adequa ção do estab e l eCllnen
GRAUS DE
RECOMENDAÇÕES
LEGENDA: CRÍTICO (C); M AIOR (M) e MENOR (m)
Superior
Contratação de um responsável técnico de Nível
Treinar pessoal em BPF
Restaurar a entrada da indústria
Planejar a organização do fluxo de produção
.
um de matenal lavável
Mudar o piso da área da ordenha mecânica para
ção
Manuten
..
Adequar o piso da área de produção
o t que d e queIJo o mesmo está com
Manter limpa a parede e o piso localiza da próximo � a.n
adas
sujeiras ocasionadas por vapor e / ou tubulações enferruJ
Limpeza e repru'os no piso industria l
_
o
Adotar protetores nas lâmpadas da área de produç�.
ueIJo
q
de
o
produçã
de
Melhorar a ventilaçã o da área
o
Colocar protetores na fiação exposta da área de produçã
Utilizar tintas laváveis para tetos e paredes
.
os utensílIos
Dispor na área de produçã o de armários para guardar
Limpeza das paredes das áreas de produção em geral
..
dos queij os
Eliminar o s panos utilizado s na área de embalagem
Manutencão das instalaçõ es sanitárias
sabão neutro
.
Manuten ção de material de higiene - papel higiênic o,
_
das maos nos banheIros
Instalação de sistema de toalhas descartáveis ou de secagem
Instalru' lavatórios nas áreas de produção e embalagem
Substitui ção da trunpa de madeira da caixa d ' água
vazamentos
Manutenção da caixa d' água para eliminar infiltrações e
Estabelecer um plano de limpeza para caixa d' água
Estabele cer um plrulO de higiene e sanitização para a fábrica
.
Eliminar todo o tipo de improvisação dos eq uiprunentos
mento de queijo por outra de matenal
Substitui r a estante de madeira da câmara de armazena
lavável
Retirar os equiprunentos fora de uso da área de produção
.
dos
Substitui r todas as tubulações e acessórios que estão enfen·uJa
Aumentar o peso das prensas
Manutencão periódica de equiprunentos
Garantir que todo óleo e lubrificante é de grau alimentício
Manter o pessoal da área de produção com unif01111es limpos
.
e maqUlage m
Todos os funcionários devem trabalhar sem adornos, esmalte
Ter uniformes pru'a visitantes (batas e gorros)
ção
Armazenar os produtos de forma a proteger contra contamina
Controlar a temperatura do transporte dos produtos
Controlar a temperatura e umidade da câmara de armazenamento
Não deixar acumular resíduos durante a produção
"
_
produtos que Ja estao
Não misturar leite de retorno ou outros materiais j unto ao queijo ou
alTIlUzenados
Implantru' um programa de Controle Integrado de Pragas
garantir sua rotativida de (PE.PS)
I Separar e identifica r os produtos de forma a
produto fmal
Realizar com freq üência análises pru'a .garantia da qualidade do
Elaborar manuais de métodos laboratoriais
s
Elaborar um plano de higienização para as ordenhadeiras mecânica
. , .
setores da mdustna
e
ntos
equipame
de
o
sanitizaçã
e
de
higiene
manuais
Elaborar
Elaborar manuais de procedimentos de processos
Registrar as recIrunações de clientes
INSEGURANÇA
M
C
C
m
M
C
C
C
C
C
C
C
M
M
M
m
M
M
M
C
M
m
M
M
C
m
M
C
M
M
m
M
M
m
M
C
M
C
C
M
M
m
M
M
M
M
1 33
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVII J CONGRES SO NACIONA L DE LATICíNIO S
Ponto 04 - Tampa da fo rma - ALERTA
(2,8)
Ponto 0 5
Vál v u l a
do
retorno
Superfície limpa ( 1 ,6)
P o n t o 0 6 - Torneira de saída do leite
S uperfície limpa ( l , 8 )
P o n t o 07 - Mesa de enformar - S uperfície
limpa ( 2 , 2 )
3"
C o l et a
Ponto O 1
Registro do P a s teurizad or _
S uperfíci e limpa ( 2 , 3 )
P o n t o 02 - Formas - Superfície limpa (2, 1 )
Ponto 0 3
Te l a ( p a n o d a fo r m a )
S u perfície limpa (2,4)
Ponto 04 - Tampa da forma - S uperfície
limpa ( 2 , 3 )
A ? ós análise d o s res ultados, as superfícies
.
que mdlcavam estar s uj as e na zona de ALERTA
eram submetidas a uma nova higienização, até
alcançar a Zona de Limpeza correspondente à
s uperfície li mpa (0-2, 5 ) .
P a r a a m b i e n t e , o nú mero de c o l ô n i as
v a ri o u m u i to n a s áreas s e l e c i o n a d a s , v e ri ­
�l. c a n d o - s e q u e em a l g u n s l u gares fo ram
lI1 cont!v e i s . Foi observado também a p resença
.
de colol11as de fungos . Os dados obtidos mostram
que o ar pode ser um fator de contaminação dos
pro d utos, caso não h aj a controle adequado de
.
umld �de e ve ntilação. Os resultados da contagem
.
de ITIlcrorgal11smos do ambiente são apresentados
na Tabela I .
Os resultados d as análises microbiológicas
..
dos queiJos são apresentados na Tabela 2. Para
avaliar a qu alidade mi crobi ológica dos queijos,
os res ultados d a contagem de Coliformes a 450C,
S. a u re u s e Sal/llonella s p fo ram comp arados
com o s p ad rõ e s m i c r o b i o l ó g i c o s p ara e s t e
_
-
Figura 1
Tabel a 1
.
Fl ux ograma de proces s amento de
queijo de coalho.
Tab ela 2 - Avaliação microbiológica do queij o de coalho.
produto, estabelecidos na Resolução RDC n° 1 2,
de 02/0 1/200 1 do Ministério da S aúde. Os demais
grupo s de mi crorgan i s m o s a v a l i ados n ão são
estabelecidos pela mesma. As cinco amostras de
q u e ij o d e c o a l h o a n al i s a d as a p res e n t aram
con tagen s d e c o l i formes totais e fec a i s e S.
a u reus acima do estabelecido pela legislação,
enquanto que a presença de Salmonella sp. não
fo i d e t e c t a d a e m n e n h u m a das a m o s t r a s . A
população de bolores e leveduras, variou de 5 x
1 03 a 9,5 x 1 06 UFC/g, confirmando a necessidade
de um maior controle do ambiente d u rante o
proces s ament o .
4. CONCLUS Ã O
Os res u l t a d o s o b t i d o s n e s te trab a l h o
i n d i c aram q u e e x i s tem fal ha s em a l g u n s
procedimentos d e higiene e sanificação adotados,
com reflexo n a q u a l id ade dos produtos fi nais
obtidos, indicando a necessidade da i mplantação
das B o as Práticas de Fabricação, para que sejam
red u z i d o s os p on t o s críti c o s do proces s o de
produção do queij o de coalho.
ABSTRACT
Resul tado d a s anális es micro biológ icas do
ar ambie nte.
Confagem de tni crorganisll1o sdo ar ambiente (UFC/p
lacal15 IUinutos)
Área de pasteurização
33
21
12
58
42
22
05
nd
26
18
08
Área de produção de
queijo
Área de embalagem
Câmara de
armazenamento de
queijos
* Presença de colônias negras.
nd - não determinado.
<10
<10
2,Ox l 05
<10
<3
<3
Coleta 2
<3
1 50
Coleta 3
;:::2400
21
21
1 1 00
Coleta 4*
93
Coleta 5*
;:::2400
;:::2400
* Análise para i ndústria - sem acompanhamento da equipe.
This work w as done in a "coalho" cheese
prod u c t i o n l i ne , a i m i n g to e v a l u ate a n d
re c o mmend p r o c e d u re s , w h i c h a s s ure G o o d
Manufacturing Practices (GMPs), i n processing
steps. A check-list containing 1 98 questions was
used, eval uating the following items : 1 . Building
conditions ; 2. Equipments and facilities ; 3. Labor
s taff in pro d u c t i o n and m an i p u l at i o n are a s ;
4. Raw material/final pro d u cts ; 5 . Production
fl u x / M an i p u l at i on/M arket i n g a n d Q u al i t y
contro l ; 6 . Contamination contro l ; 7 . S t and ar­
d i zation and process co ntro I . P reparat i o n for
i m p l e m e n t a t i o n of G M P s in t he i n d u s try,
hygienic-sanitary eval u ation o f workers , fi n al
p ro d u c t - " c o al h o " c h e e s e a n d h y g i e n i c
evaluation of rooms and s urfaces were done. I n
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
the appl ied chek-list, 6 2 . 5 % of results of block
number 2 were considered as "excellent", while
i n the other b lo c k s res u l ts v aried fro m O to
4 7 . 1 % . Absence o f total and fecal c o l i forms
and S. a u re u s i n the h an d s o f w o rk e rs w as
o bserve d ; aero b i c mes o p h y l i c bacteria c o u n t
v aried fro m 5 t o 5 . 8 X 1 0 1 CFU/p l ate fo r
a m b i en t ; for s u rfac e s , ATP b i o l u m inescence
indicated "warning" and "dirty surface" for some
s amples . Five a n a l y z e d s amples of " co a lho"
cheese s howed total and fecal coliforms and S.
aureus above v alues recommended by federal law,
while Salmoll e lla s p . was not detected in any
s ample. Yeasts and molds count varied from 5 x
1 03 to 9 , 5 X 1 06 CFU/g . It was concluded that
there are failures in some hygiene and sanification
p r o c e d u re s , a ffe c t i n g fi n a l p r o d u c t q u al i ty,
i n d i cating the need o f i mp l ementati o n o f an
effective GMP programo
Key word s : Dairy products, microbiology,
hygiene, procedures .
REFER Ê NCIAS BIBLIOGR Á FICAS
A PH A - American Public Health Ass ociation.
C o m p en d i u m of m e t h o ds for the m i cr o ­
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a l i m e n t o ; d i r e t ri z es p a r a o e s t a b e l e Pág . 1 35
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIJI CONGR ESSO NACIO NAL DE LATICí
NIOS
cimento de B oas Práticas de Produção e de
P r e s t a ç ã o d e S er v i ç o s na Á r e a d e
A l i m en t os ; e r e g u l a m e n t o técn i c o p a r a o
estabelecimento de p adrão de identidade e
qualidade p ara serviços e p rodutos na área
d : a l i m e n t o s . - D i á r i o O fi c i a l da U n i ã o
n 2 9 2 9 , p . 1 8 4 1 5 - 1 84 1 9, 02/ 1 2/ 1 9 9 3 .
B RA S IL . M i n i s tério d a Agri c u l tura Portaria
N° 3 6 8 , de 04 d e s e tembro d e 1 9 9 7 .
R e g u l a m e n t o t é c n i c o s o b r e a s c o n d i ç õ es
ANAIS DO XVIII C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L ATiCíNIOS
h i g i ê ni c o - s a n i t á r i a s e de B oa s P r á ti c a s d e
elaboração para estabelecimen tos elabo­
r � d o r e sl i n d u s t r i a l i z a d o res d e a l i m e n to s .
�l s p o il l, vel : http ://www. agric u l tura.gov.br/sda/
dlpoa/. [Acess o em 1 01041200 1 ] .
FDA . D o You r O w n Establish m e n t Inspec­
tion A G u i d e t o S el f I n s p e c t i o n for t h e
S m a l l e r F o o d P r o c e s s o r a n d Ware h o u s e
D i s � o n íve l : http : //ww w . c fs an . fd a . gov/-dms i
selfInsp . html . [Aces so em em 2 6/08/ 1 99 9 ] .
Q UALIDADE MICROBI,o LÓGICA D E ÁGUAS DE NASCENTES E POÇOS UTILIZADAS POR
PEQUENAS I N DUSTRIAS D E LATiCíNIOS DA CIDADE D E J UIZ D E FORA M G
_
Microbiological quality of rising a n d wel l waters in small dairy
plant of Juiz d e Fora, M G
�
?
M íriam Apa re c da Pint Vilela 1 ; Patricia Rodrigues Rezende1
Van elda M ana M e u rer2; Valéria d e Melo3
::at�: ��:::��� :
RESUMO
s
al o teve c �o princ ipal objet ivo avali
ar a quali dade micro bioló gica
�
de ág
s p oços tIhza das P r peque nas indús
trias de laticínios da cidad e de
.
?
Juiz de Fora MG P
S
O
IS d
c e
ur n
9
S
o
a
, , .s
e o
�' O
r
v
o
:
J p esen ça, segu ndo a l egIs l ação
vigen te ( B R A S IL , 1 99 0 ) , e,
_
'
indI' c at Iva
.
d e conta mmaçao
Os r s lt d s b
o st�aram qu e 37 amos tras (6 1 , 7 7 % )
apres entar am índic e cond e � atóri o
.
a a O f
s o t aIS, ou seja,
prese nça em 1 00mL .
Dest as amos tras , 7 8 , 3 8 1ft:o n ã o so f
reram nen h um trata ment o de des i
n fecçã o.
�: : � �:f: � ��t:��� ��:�
�
::::: � ��: � �: ��'::;��;�O � � ��: � � :� � ��� ��
�
: � ; : � ���:
1. INTRO D U ÇÃ O
A á � ua é o el emento fundamental da vida.
,
Seus multIplos
usos são indispensáveis a um larao
espect �o das ati vidades humanas . A crescen� e
:x � ansao demográfica e industrial observada nas
u l t I m as décadas tro uxe como conseqüência o
2
3
Professoras do De part amento de
�
.
.
compr0 rn.et imento d as águas d o s ri os, l agos e
.
reservat � r t o s ( CE TE S B - C o m p a n h i a d e
TecnologIa de S aneamento A mbiental, 200 1 ) .
A t u � l n: e n t e , s e gu n d o A B A S - A s s o c i aç ã o
,
B rasIleIra de Aguas Subterrâneas (200 1 ), cerca
'
os e Toxic ologi a / FFB / UFJF.
F armaceutl ca-B lOquímica do DepaAIrtlment
a nento d e ·
,
.
AI lment os e Toxic ologi a / FFB / UFJF
:
Acad êmica do C urso de Farm acla e BIOqu
ímica, B olsist a de Inicia ção Tecno lógic
a / ÚFJF
.
de 8 0 % das c i d ades brasileiras u t i l i zam água
subterrânea, o que representa u m a altern ativa
mais b arata, d i s p e n s a n d o o b ra s c aras de
captação, adução e tratamento. Desses 80%, o
Estado de S ão Paulo é o maior u s uári o dessas
águas, 70% de seus núcleos urbanos e cerca de
90% das i n d ústrias s ão abastecidas p arcial o u
total mente p o r p o ç o s profu n d o s .
Devido a localização de algumas indústrias
em zonas rurais de J u i z de Fora, onde não há
rede de abastecimento m u n i c i p al , as mesmas
utilizam águas de nascentes e poços.
U m c o nj u nto de p arâmetros devem s e r
analisados na água para garantir s u a potabilidade.
N a l i teratura n ac i o n al e i n ternac i o n a l se
encontram v árias indicações de metodologia e
caracterí s t i cas p ara determi n ação da p o t ab i ­
lidade d a água e costuma haver algumas variações
entre elas (SOUZA, 1 999). No B rasil os recursos
mais utilizados para estabelecimento da qual idade
da água de uso doméstico são a norma Paulista
NTA-60, da CETES B , q ue consta do Decreto
Estadual n° 1 2 . 4 8 6, de 20. 1 0 . 1 97 8 , a P ortaria
3 6/ M S - M i n i s téri o da S aú d e , p u b l i c ada em
1 9 . 0 1 . 1 9 9 0 ; Portaria 1 469/M S , p u b l i c a d a em
29 . 1 2.2000. Todas definem água potável como
"aque l a com q u a l idade adequada ao c o n s u mo
humano" . Assim, um controle de qualidade da
água e m s e u s a s p e c t o s fís i c o s , q u í m i c o s e
microbiológicos é fundamental para racionalizar
seu uso nas indústrias de alimentos (OTENIO et
a I . , 2000). Na indústri a de laticínios a água é
fator d e c i s i vo s o bre a q u a l i d ad e h i g i ê n i c o ­
sanitária dos produtos, s e n d o u t i l i zada como
matéria-prima e na higiene pessoal e industrial.
A ág ua de má q ualidade microbiológica
p o d e trazer s é r i o s tran s to rn o s às i n d ú s t r i a s ,
tornando mais difícil a manutenção da qualidade
higiênico-san itári a dos produtos, aumentan do,
com isto, o s riscos de v e i c u l ação de m i cror­
gani s m o s patogê n i c o s aos c o n s u mi d o re s e/ou
perdas econômicas .
Ocorrên c i as e concentrações de b actéria
do gru po c o l i forme têm sido u t i l izadas como
parâmetros de avaliação da qualidade da água,
com correlações significativas de sua densidade
com enterobactérias patogênicas (CERQUEIRA
e t aI . , 1 9 9 9 ; S PERLI N G , 1 9 9 9 ) . S e g u n d o
B A STOS e t a ! . ( 1 999), dadas a s dificuldades de
isolamento rotineiro de organismos patogênicos
em amostras ambientais, desde os primórdios da
Microbiologia S anitária s ugere-se que a indicação
de contaminação seja determinada, prioritária e
roti n e i ra m e n t e , através
de
i n d i c a d ores
microbi ológicos d a presença de material fecal
no meio ambiente. H á décadas, os organismos
q u e melhor tem c u mp ri d o este p ap e l são as
b actérias d o gru p o c o l i fo rme, c l as s i c amente
d e fi n i d a s c o m o c o l i fo r m e s t otai s e termo ­
tolerantes ( fecais ) .
De acordo c o m a Portaria 1 469 (BRASIL,
2000), esses grupos de microrganismos são assim
defi nidos :
Coliformes (totai s ) : grupo de b actérias
em forma de b a c i l o s Gram negativos ,
não esporuladas , aeróbias ou anaeróbias
fac u l t a t i v as , o x i d as e n e g at i v a s , q u e
fermentam a l actose com produção d e
áci d o , g á s e a l d e í d o , dentro de 24-48
horas a 3 5-3rC.
- C o l i formes fec ai s : b actérias d o grupo
coliforme que fermentam a l actose com
produ ç ão de áci d o e gás dentro de 24
horas, a 44-45° C .
A s s i m , o p re s e nt e trab a l h o teve c o m o
obj etivo avaliar a qualidade microbi ológica d e
águ as de n a s c e n t e s e p o ç o s u t i l i z ad as p o r
pequenas indústrias de l aticínios da cidade d e
J u i z d e Fora, MG.
2. MATERIAL E M É TODOS
Durante o ano de 1 99 8 foram analisadas,
n o Laborat ó r i o de A n á l i s e de A l i mentos e
Saneamento de Águas, 60 amostras de águas de
n as centes e p oç o s provenientes de pequenas
indústrias de Laticínios da cidade de Juiz de Fora,
M G . A c o l e t a d a s a m o s tras s e g u i u a s
recomend ações d a A m e r i c an P u b l i c H e a l t h
Association (APHA), 1 995. Os frascos utilizados
p ara a coleta foram p revi amente esteri lizados
em auto clave a 1 2 1 °C por 1 5 minuto s . Para as
amostras de água tratada, foram adicionados aos
frascos, antes da esteri l i zação, uma sol ução de
tiossulfato de sódio à 3% p/v (0, 1 mL de solução
para c ada 1 20mL de amostra coletada).
Foi pree n c h i d o u m q u e s t i o n á ri o , o n de
entre outras informações, constava a utilização
de métodos de desinfecção , com o obj etivo de
avaliar as condições de prévia desinfecção .
A determ i n aç ão m i c ro b i o l ó g i c a de
coliformes totais foi conduzida segundo a meto­
dologia preconizada pela APHA, 1 995. De acordo
com esse procedimento, foi realizada inoculação
de 1 0, 1 e 0, 1 mL de amostra, em três séries de
c i n c o tubos com caldo l a uril s u l fato triptose
dupla concentração . Após inoculação, o s tubos
foram incubados a 3 5±0, 5°C por 24-48 horas e
examinados quanto ao cresci mento e produção
de gás em tubos invertidos de Durhan. Os tubos
p o s i t i v o s foram s u b me t i d o s a p ro v a de
c o n firmação p ara co l i formes totais em caldo
Pág. 1 36
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
bile verde bril hante ( V B B ) a 3 5±0,5°C por 2448 horas . O res ultado foi expresso em Número
Mais P rovável ( N M P ) , sendo utilizada para o
cálculo a tabela do "Índice de NMP e intervalo
de confiança a nível de 9 5 % de probabilidade,
para diversas comb i n ações de tubos positivos
em séries de três e cinco tubos".
3. RESULTADOS E D IS CUSS Ã O
Os critérios adotados pelo M i n i s téri o da
S aúde ( B ras i l , 1 990) estabelecem ausência de
coliformes totais em 1 00mL de amostra. De acordo
com os res ult ados apresentados no gráfico 1 ,
d as 60 amostras an a l i s adas, 6 1 , 6 7 % estavam
fora dos p adrões estabelecidos n a legislação,
sendo p o rtanto, consideradas impróprias p ara
consumo. Resultados semelhantes são encontrados
na literatura: das 43 amostras de águas de poços e
nascentes analisadas por B ASTOS et aI. ( 1 999),
na cidade de Viçosa - MG, 1 00% apresentaram
contaminação quanto a presença de coliformes
totais. Das 72 amostras analisadas por KRAVITZ
et a! . ( 1 9 9 9 ) , 97% apresentaram contaminação
quanto a presença de coliformes totai s .
O s r e s ul tados apresen tados n a t abela 1 ,
demonstram que das . 60 amostras analisadas , 26
(43 , 3 3 % ) s o freram tratamento por c l o ração e
34 ( 5 6 , 6 7 % ) n ã o s o freram n e n h u m t i p o d e
tratamento . D a s 26 amo s tras com tratamento
oito ( 2 1 , 6 2 % ) a p r e s e n t ar a m p r e s e n ç a d �
c o l i formes totai s , o u s ej a, e s t avam fo ra d o s
p a d r õ e s e s tabeleci d o s n a l e g i s l ação ( B ra s i l ,
1 99 0 ) e 1 8 ( 7 8 , 2 6 % ) e stavam d e acordo com
o s padrõe s . D entre as amostras em desacordo,
seis (75%) apresentaram teor de c loro residual
abai xo d o recomendado p e l a P ortari a 3 6/MS
( B RA S IL, 1 9 90) e duas (25%) es tavam dentro
d o s p adrões ( Ta b e l a 2 ) ; o q u e d e m o n s tra a
i n a d e q u aç ã o d o p r o c e s s o de d e s i n fe c ç ã o
u t i l i z a d o , s ej a p o r b a i x a c o n c e n t r a ç ã o d e
c l oro resi d ual l i v re o u p o r falta d e c o rreção
d o pH. Com rel ação as 3 4 amos tras que não
s o freram tratam e n t o , 2 9 ( 7 8 , 3 8 % ) e s t a v a m
fo ra d o s p a d r õ e s e c i n c o ( 2 1 , 7 4 % ) es tavam
de acord o .
D o s resultados, pode-se demonstrar que as
amos tras que s o freram um tratamento prévio,
apresentaram uma i n cidência de contaminação
por c o l i formes m e n o r que a q u e l a s que n ã o
s o freram n e n h u m t i p o d e t ratame n t o .
Entre t a n t o , em 2 1 , 6 2 % d as a m o s tras q u e
s o freram tratame n t o , o m e s m o m o s tr o u - s e
inadequado.
Tabela 1 - Ín d � ce de aprovação de amostras de água tratadas e não tratadas de nascentes e poços
.
utIlIzadas por pequenos laticínios da cidade de Juiz de Fora, MG em relação a presença de
C o l i formes To tai s .
Condições
(1)
(2)
Amos tras
sem
tratam ento ( % )
Amos tras
com tratam ento (%)
Aprovada( 1 )
Reprovada (2)
2 1 , 74%
78,38%
78,26%
2 1 ,62%
To t a l
56,67%
43,33%
Ausênc ia d e coliformes totais e m I OOmL (B RASIL
. 1 990; B RASIL , 2000; CETES B , 1 986)
Presenç a de coliformes totais em 1 00mL (BRAS
IL, 1 990; B RASIL , 2000; CETES B , 1 986)
Gráfi co
- Incidê ncia de co � if rmes to ais em 60 amostr
as de água de nascen tes e poços utiliza das
�
?.
por pequen os latlcll1 10S
da CIdade de Juiz de Fora, MG.
38,33%
Presença de Coliformes Totais
Tab ela 2 - Concentração de cloro residual livre
em o i t o a m o s t ras q u e s o freram
tratamento i nadequado e apresen­
taram presença de coliformes totais
em 1 00 mL de amostra.
Amostra
I
2
3
4
5
6
7
8
Concentração.· de
cloro
res iduallivre (mg/L)
0, 1
0, 1
0,2
0, 1
0, 1
0, 1
0,2
0, 1
4. CON CLUS Ã O
A c l oração prévi a da água u t i l izada por
pequenos laticínios representa um pré-requisito
fu n d am e n t a l p ara a garan t i a d a q u a l i d a d e
higiêni co-sanitária da mes ma e dos pro d u to s .
Para t a l , e s te p r o c e s s o neces s ita de m o n i t o ­
ramento para avaliação da sua eficácia.
A utilização de água sem tratamento pela
i n d ú s tri a , c o m p ro mete a q u a l i d ade dos s e u s
produtos, oferecendo risco à saúde d o consumidor.
Recomenda-se que o s ó rgãos de fi s ca l i zação
sanitária adotem o processo de cloração prévia
da água como req u i s i t o o b rigatório p ara o
funcionamento das indústrias, com oferecimento
de subsídios para sua correta utilização.
5 . ABSTRACT
The present work intended to evaluate the
microbiological quality of rising and welI waters
used by s mall dairy plant of the Juiz de Fora,
MG. For that, 60 s amples collected d uring the
year of 1 99 8 were analyzed . The microbiological
ana l y s i s was performed for the determi nation
o f the Most Probable N u mber (NMP) o f total
c ol i fo r m s , whose pre s e n c e , according t o the
official legislation (BRAS IL, 1 990), is indicative
of the contamination. The resu l ts showed that
3 7 s amples ( 6 1 , 7 7 % ) were above the o ffi c i al
s tandards for total coliforms . Of these samples,
7 8 , 3 8 % didn ' t suffer any disinfection treatment.
6. REFER Ê N C IA S B IB L I O G R Á FICAS
Ausência de Coliformes Totais
A P H A , AMERICAN P U B L I C HEALTH
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A l egre . A s s o c i ac í o n I n terameri c a n a de
Ingeniería Sanitaria y Ambiental, 2000
INCIDÊNCIA DE ESTAFILOCOCOS PRODUTORES DE COAGU LASE EM QUEIJO "MINAS"
FRESCAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE J U IZ DE FORA E REGIÃO
Incidence of Staphy/ococcus coaguJase production in "Minas frescal" cheese
marketed at Juiz de Fora and region
M íriam Apa recida Pinto Vilela 1 , Patricia Rodrigues Rezende1
Van eida M aria Meu rer2, Josete Amadeu Almeida3
RESUMO
O o bj etivo deste trabal ho foi avali ar as condiç
ões higiên ico-san i tárias do queij o
.
" Mlllas " f scal produz l. � o e co erciaIi zado
por pequen os laticín ios da cidade de Juiz de
��
�
F ora e regtao . Estudo fOI conduz ido no sentido
da contag em de células viáveis
r çd a expres são das colôni as em ágar "B airdParker " ( B P ) e identifi c ação b i o u
.
:
l t nh�ge n s de Staphy lo coccus s p . , atravé s
da produ ção da c o a cr u l as e . P ara tal for
'"
ana l t s ad a s 70 a os tras de q u e ij o " M i n a
s " fre s cal d urante o s a n o s de 1 9 9 9 � 2 0
�
.
Os resultados obti dos eviden ciaram que um
total de 1 1 amost ras ( 1 5 ' 7 1 -at
10 ) apresen taram
c epas pro d utoras de coagu lase em númer
.
o
superi
or a 1 03UFC / g, In d'Ican d o que estavam
. .
fo ra d os pad roes
b rast lelros vigent es ( B RASIL , 1 99 8 ) .
� �: : ��
;;
1 . INTRO D U ÇÃ O
O q ueij o " M i n a s " fre s c a l é de o r i g e m
. .
bras t l el fa , embora p areça m u i t o c o m o u tr o s
� ueij os fabri cados na A mérica Latina, c o m o o
Q � e s o B l anco" e o "Que s i l I o " fabricado no
C h t l e ( R O D R I G UES & B RANDÃO, 1 9 9 5 ) . O
estado de Minas Gerais se destaca na produção
.
desse tipO de queij o , segundo FURTADO ( 1 990),
o e s t a d o c h e g a a p ro d u z i r cerca d e 3 0 . 000
toneladas, o que o coloca em terceiro lugar sob
o enfoque da produção nacional.
�
. .0 q ueij o " M i n a s " é u m p r o d u t o t íp ic o ,
defI n i d o pelo Regul amento Técnico Mercosul
d e I d e n t i d ade e Q u al i d a d e d o Q u e ij o
_
( R �S OL U Ç A O G M C nO 1 45/9 6 ) como aquele
obtido por coagulação enzimática do leite com
c o a l h � e/ou o u t ra s e n z i m a s c o ag u l a n t e s
apropn � � as, � o � plementada o u n ã o com ação
de bactenas l acttcas específicas.
E s te t i p o d e q u e ij o é um a l i m e n t o
l argamente consumido por pess o as d e todas a s
Profes s � ra� do epa rtamen to de A l
i m entos e Toxico logia / F F B / UFJE
, ica
Farm �ce utlca- BlOqu l/n
d o Departamen to d e A l i mento s e Toxi
c o l o g i a / FFB / U FJF
.
Acade mlca d o C u rso de Farmá ci a e B
i oq u í m ica, B ol s ista de I n ic i ação Tecno
lógica
?
/
ÚFJE
fai xas etári as e todas as camadas sociai s . Seu
co n s u m o d e n tro d o terr i t ó r i o n a c i o n al
corresponde a 1 6% dentre os queijos produzidos
e importados (AB IC, 1 996) e é considerado um
produto faci l mente perecíve l , princip al mente,
devido ao fato de eventualmente ser preparado
com l e i te cru e c o merc i al i z a d o e m s a c o s
p l ásticos comuns, amarrados ou fechados c o m
u m fe c h o metál i c o , s e m u s o d e v á c u o
( HOFFMANN et aI. , 1 99 5 ) . Considerando que
o leite cru é um importante veículo de agentes
patogênicos e que a etapa do processamento do
queijo e sua forma de comercialização favorecem
a i nc o rp oração de agentes p atogêni c o s , e s s e
produto deve merecer atenção especial .
De ntre o s m i crorgan i s m o s p a s s ív e i s de
serem encontrado s no leite, pode-se destacar o
Staphylo c o c c u s a ll r e llS, j á q u e vári o s fatores
p r o p i c i am
condições
fav oráv e i s
p ara
c o n t a m i n a ç ã o deste a l i m e n t o , t a i s c o mo , a
elevada prevalênci a do m i c ro rgani s mo como
agente e t i o l ó g i c o d a mastite b o v i n a, s u a
ubiqüidade na n atureza e o baixo nível sócio­
e c o n ô m i c o dos o r d e n h a d o r e s , m u i tas v e z e s
portadores assi ntomáticos do mi crorgani s mo e
possuidores de maus háb itos higiênicos (GOMES
& GALLO, 1 9 9 5 ; B RITO et aI . , 2000 ) . Uma
vez presente no leite e, conseqüentemente, em
seus s u b p ro d u to s e e n c o n t r a n d o c o n d i ç õ e s
favoráveis a s u a multiplicação, o S. a urells pode,
e m algumas horas, ati ngir n ú meros elevados,
p o de n d o h av e r p ro d u ç ão d e e n t e ro t o x i n a s ,
potencial mente capazes de causar toxinfecção
a l i m e n t ar ( G O M E S & G A LL O ,
1 99 5 ;
MEYRAND e t aI . , 1 99 8 ; PIMBLEY & PATEL,
1 99 8 ; SA NTOS et al . , 1 9 8 3 ) .
Recentemente, alguns estu dos realizados
no estado de M inas Gerais, regi s traram surtos
de i n t o x i c ação a l i mentar p r o v o c a d o s p e l a
i n g e s t ã o de q u eij o s c o n t a m i n a d o s , p r i n c i ­
p a l me n t e , p o r e s t a fi l o c o c o s . E m u m l e v an ­
tamento feito p o r D I A S et aI . ( 1 9 9 5 ) de todos
os s u r t o s n o t i fi c a d o s p e l a V i g i l â n c i a
S an i tári a e m d i ferentes c i d ades m i n e i ras no
período de 1 9 9 2 a 1 9 9 4 , o Stap h y l o c o c c ll S
a u r e u s fo i i d e n t i fi c a d o c o m o a g e n t e
e t i o l ó g i c o p o t en c i al e m 8 5 , 7 1 % d o s c as o s .
S I LVA & CA STRO ( 1 9 9 5 ) rel ataram a ocor­
rência de um s urto de toxinfecç ão envolvendo
1 5 pessoas, onde a anál i s e do produto (queij o
"Minas"), revelou a presença d e S. a llrells entre
o utros microrganismo s .
F a l h a s o c o rridas d u rante a o r d e n h a e o
p rocessamento, a l i ad o s a temperaturas i n ade­
q u ad as de c o n se rvação a nível de co m é r c i o
v arej i s ta, s ão fatores que têm contribuído para
a c o merc i a l i z ação de p r o d u t o s l ác t e o s c o m
características microbiológicas fora d o s padrões
regulamentares (GOMES & GALLO, 1 99 5 ) .
Te n d o e m v i s t a a s d i ferentes v i as q u e
p o d e m l e v ar à c o n t a m i n aç ã o d e q u eij o
" M i n a s " fre s c a l , t o r n a - s e de cru c i al i mp o r­
tância s u a análi s e microbiológica no mercado
v arej i sta, p ri nc i p al mente, q u a n t o à p re s e n ç a
de S . a ll re u s , v i s t o q u e t a l m i c r o rg a n i s m o
ocorre c o m freqüência nesse tipo de produto.
Assim, o presente trabalho teve como obj etivo
aval i ar as c o n d i çõ e s h i g i ê n i c o - s a n i tári as do
queij o "Minas" frescal produzi do e comerci a­
l i zado por pequenos laticínios da c idade de Juiz
de Fora e região.
2. MATERIAL E M É TODOS
Durante o período de 1 999 e 2000 foram
a n a l i s ad a s , p e l o L a b o ra t ó r i o de A n ál i s e de
Alimentos e Saneamento de Águas, 7 0 amostras
de q u e ij o " M i n a s " fres ca l p r o v e n i e n t e s de
pequenos Laticínios da cidade de Juiz de Fora e
regi ão . As a m o s t ra s foram re met i d as ao
Laboratóri o , em c o n d i çõ e s i s otérmicas, p ara
pronta anál i se microbi ol ógi ca.
A
d e t e rm i n aç ã o
de
e s t afi l o c o c o s
produtores d e coagulase foi conduzida p o r meio
da c o nt a g e m d i re t a em p l ac as , s e g u n d o
VANDERZANT & S PL ITTSTOESSER ( 1 99 2 ) .
D e a c o r d o c o m e s s e p ro c ed i me n t o , foram
pesados 25g d a amostra e homogeneizados em
2 2 5 mL de água peptonada, a partir daí foram
fei tas as d i l ui ções deci mai s . O i s o lamento e a
enumeração foram feitos em placas de ágar Baird
Parker ( B P ) , i n c u b ad as a 3 5°CI24- 4 8 h . Cinco
c o l ôn i as (três típ i cas e d u as atíp i c a s ) , s e l e ­
cionadas d a melhor diluição, foram s ubmetidas
ao teste de coagulase utilizando o kit "Staphytect
P l u s Dry S pot" (Ox o i d ) . Os resu l tados foram
expressos em Unidades Formadoras de Colônias/g
do produto.
3 . RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
A i n c i dência de c o ntaminação do queij o
" M i n as " fre s c a l o b t i d a p e l a p re s en ç a de
estafi lococos coagulase positivos, encontra-se
apresentada no gráfico 1 .
Os critérios adotados pelo M i n istério da
Saúde (Brasil, 1 99 8 ) estabelecem uma contagem
máxima de Staphyloco ccus a llrellS, p ara queij o
frescal, na ordem de 1 03UFC/g. De acordo com
os resultados apresentados no gráfico 1, das 70
amostras analisadas, 1 1 ( 1 5,7 1 % ) apresentaram
uma contagem que variou entre 1 03 e 1 05UFC/g,
Pág. 1 40
Pág . 1 4 1
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ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
.
Gráfico 1 - I n c I' dAe � c � a d e e s t a fi l o c o c o s p r o d u tores de c o ag u l as e e m q u e l'J' o " Mi n a s " Fre s c al
comerc la I lza d o na CI'd ade de Juiz de Fora e região.
R.M.;
FRANCO,
C .C .J . ;
CH I A P P I N l ,
queij o
de
soro
do
OLI VEIR A, L.A.T. Aval iação
In:
us.
re
u
a
ccus
yloco
Staph
à
q u an t o
D E LAT Ic í N I O S ,
L
IONA
NAC
O
S
S
GRE
CON
Juiz de Fora :
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1 3 , 1 99 5 , Juiz de Fora . Anai
5 . p . 1 43 - 1 44 .
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Minas Gera is, no
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al".
"fresc
tipo
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queij
em
reus
u
a
ccus
Staph yloco
.6 , 2000 .
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(2U ed .). São Paulo : Editora Globo , 1 99
rênci a de
Ocor
.
R
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LO,
GOM ES, H . A . & GAL
ção de
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S ão José
queij o s come rcializ ados na região de
S P. Revis ta d o I n s t i t u to de
d o Rio Preto
,
L a t i cínios C â n d i d o Tos tes , n . 2 9 6 , p . 42-47
nov. -dez . , 1 9 9 5 .
; R AYMEY R A N D , A . ; B OU RA N D-LO EI, S .
, C.E. ;
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J A U B ERT,
and
G ro w t h
C.
V E R N OZ Y - R OZ A N D ,
...
Amostras em desacordo com a Portaria
45 1 (BRASIL, 1 998)
ou seja estavam fora dos padrões estabelecidos
:
� a l e g l � l aç ão , s e n d o p o rt a n t o , c o n s id erad as
,
l mpropnas
p ara cons u m o .
E s s e s res u l tad o s s ão s e m e l h an t e s a o s
e n � o n trad o s n a l i teratura o n d e fo i p o s s ív e l
.
venfIcar q u e d a s 80 amostras d e queijo "Minas"
frescal comerciali zadas na cidade de Poços de
Caldas, MG, e analisadas por FILH O & FILHO
( 2 0 00 ) , 40 apre s en t aram v a l o re s m é d i o s em
torno de 1 05UFC/g, ou s ej a, acima do p adrão
.
e s t a b e l e C I d o p e l a l e g i s l aç ã o . G O M E S &
G AL L O ( 1 9 9 5 ) e n c on traram S . a u re u s , c o m
c ontagens variando entre 1 04 e 1 05UFC/g, e m
2 2 , 2 % d as 1 8 a m o s t r a s d e q u e i j o " M i n a s "
f�escal provenientes do comérc i o varej i s t a d a
clda e e irac i caba, S P. D as 3 0 amos tras de
.
,,
q u e IJ O , M 1l 1 a s c u r a d o c o m e rc i a l i z a d a s n a
grande B el o Horizonte, MG, e analisadas p o r
C E R Q U E I R A et a I . ( 1 9 9 7 ) , 43 , 3 % apresen­
t aram contagem de S.aureus, que variaram entre
1 02 e 1 06UFC/g.
Ao analisarem 30 amostras de soro de leite
.
obtIdos da fabricação de queij o "Minas" frescal,
.
p rovel1 len tes de cooperativas de l aticín ios do
Norte Fluminense, RJ, CHIAPPINI et aI. ( 1 995)
encontraram Staphy l o c o c c u s a u re u s com
c o ntagens acima de 1 04UFC/mL em 2 0 % das
a m o s tras .
� � �
4. C O N C LUS Ã O
O s res ultados obtidos evidenci aram u ma
.
q u a l t d a d e h i g i ê n i c o - s an i t á r i a q u e o fe r e c e
.
n s c o �, s a ú d e d o c o n s u m i d o r, s u ge r i n d o a
nec � s � l ade de maior atenção das autorid ades
� a n l t a n a s c o m p e t e n t e s no s e n t i d o de
I m p lementar medidas mais rígidas de controle
n o p r e p a � o e p ro c e s s a m e n t o d e s t e p r o d u t o .
.
TaI S me ? l d a s d e v e m i n c l u i r, p r i n ci p al mente,
.
a c o n s c l e n t t z a ç ã o dos e m p re s á r i o s s o b re a
.
n e c e S S I d ade e benefíc i o s da adoção d as B oas
�
Amostras em acordo com a Portaria
(BRASIL, 1 998)
45 1
P r á t i c a s de Fab r i c a ç ã o p ara a g a ra nt i a d a
q u a l i d ad e d o s p r o d u t o s o fe re c i d o s a o
c o n s u m i d o r.
5. ABSTRACT
The p re s e n t work i n tended to e v a l u ate
the s a fe t y q u a l i t y of " M i n a s " c h e e s e
p r o d u c e d a n d m a r k e t e d fro m s m a l l d a i ry
.
p l ants of J U I Z de Fora and regi o n . The s t u d y
was c o n d u cted i n t h e sense o f the v i a b l e cel l s
i
� o u nt i n B ai r d - P arker agar a n d b ochemistry
ldentificati on o f Staplzylococcus s p . For that,
70 samples of "Minas frescal" cheese collected
from 1 99 9 to 2000 were analysed. The resu lts
showed that 1 1 s amples ( 1 5,7 1 %) had counting
> I 03UFC/g i n d i c a t i n g that these w ere above
the o ffi c i al s tandard s ( B R A S IL , 1 9 9 8 ) .
6 . REFE R Ê N CIAS B IB LI O G R Á FICAS
�
ABIe. B razi an Association of Cheese Industry.
F o l h a de S ao P a u l o , N e g ó c i o s , 02/ 1 2/ 1 9 9 6 .
B ook 2. Page 1 .
B R A S I L . M i n is téri o d a S aú d e . S e c retari a de
Vigilância San itária. Portaria n045 1 , d e 1 9 d e
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Seção 1 . B rasília, DF, p .4- 1 3 . 1 99 8 .
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. M . ; C O S TA , W.A . ; FORTES , T. O . C aracte­
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Isolados de mastite bovina. Arquivo B rasileiro
d e M e d i c i n a Veterinária e Z o o t e c n i a , v. 5 2 ,
n . 5 , p . 42 5 -429 , 2 0 0 0 .
CER Q UE I R A , M . M . O . P. ; L E I TE
M O '
FON SECA. L . M . ; SOUZA, M . R . ; MESQUI À R i
M . ; RODRIGUES, R. Freqüência de Listeria sp e
de Stap hy l o c o c c ll S a u re u s em q u e ij o M i n as
Revista
do
p roduzido artesanal mente.
I n s t i t u t o de L at i cín i os C â n d i d o Tos te s '
n .299, p . I 7-20, 1 9 97.
_
hy l o c o c c u s
enter otox i n p r o d u c t i o n o f Stap
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Came mber t-type chees es from raw
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toxins. Jour nal of Appl ied
1 99 8 .
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v.84,
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Symposium Supp
nível : URL :
RESO LUÇ ÃO GMC , n0 1 45 . Dispo
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maio de 200 1 .
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Tecn o l o g i a p ara fabri cação de
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de "Dairy-Io" . In: CON GRE SSO NAC
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, 1 99 5 .
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p . 2 1 5-2 1 7 .
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S A N TO S , E . C . ; FER RE I R O , L .
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M .A .P. Mode lo para inves tigaçã o retros
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S ILVA, M . e . C . & CAST RO, D.G. Ocorr
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s u rto de t o x i n fe c ç ão a l i me n t a r c a
NGRESSO
q u e ij o t i p o " M i n as " . I n : C O
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Public
of foods . ( 3 Ued . ) . Wash ingto n: Amer ican
Healt h Assoc iation , p . 1 2 1 9, 1 992.
. . .
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:
Pág . 1 43
Pág. 1 42
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVII I C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
GERÊNCIA DE B OAS PRÁTICAS DE FABR ICAÇÃO*
Good Man ufacture Practices Control System
Bruno Mazzer de Oliveira Ramos1 ; Lúcia Helena da Silva M i g l io ranza2
Eraldo Cavalcante Porangaba J r,3; D iego Pozzj3
Rogério Paes Mendes Pereira4,
RESUMO
A p ortaria 3 2 6/97 do M i n is tério da S aúde e
a p o rtaria 3 6 8/97 do M i n i s tério d a
.
Agnc� l �ura, d et�.:� inam a o r� gatorie dade da utilizaç
ão das B oas Prática s d e Fabrica ção e
.
.
C ? n dl çOes H lglelllc
o-S alll tanas nos estabe lecime ntos produt ores/in
d us trial i zadore s de
al � mentos . Apesar das exigên cias normat ivas, a
dificuld ade que a maioria das indústr ias de
al � m � ntos tem encon t �ado é a efeti vação da
impl antaçã o dessas p o rtari as . Isto ocorre
.
pnnclp alment e pela dIfIcul
dade de control e e quantif icação dos resulta dos
de treinam entos
em B PF, � ue as i n d ú s trias têm reali z ado. P
ara fac i l i t ar a q u a n t i fi cação p rop osta, foi
dese nvolvId o o s �ft:v are G � P CONT ROL SYSTE
M, que permit e aos técnico s gerenc iar
as � PF de f�rma rapld a e pratlc �, através de relatór
ios e gráfico s gerado s pelo proces sament o
.
.
de mform açoes 1mb�tl das ao S stema. O ambien
te do sistem a desenv olvido compre ende os
!
Pro � ramas de Q u a l tdade � a Agua, Receb i mento
s e Armaz ename nt o s , M an utençõ es de
E q u I � am �n t o s e I n s ta l a ç o e s , Progra mas de
Tre i n am e n t o de P e s s o a l , Progra mas d e
.
S alll �l caçao, Progra mas de Contro le de Pragas
, Tratam en to de E fl ue n te s e Contro le
A �blental . Todos esses Programas são tratado
s de acordo com índices de não confor midade
reglstr ad ? s � om seus devido s pesos relativ os,
permit indo a audito ria interna e facilita ndo
as negocl açoes entre p �rce � ros . O que se objetiv
ou nesse trabalh o foi o desenv olvime nto
de proce � sos compu tacIOn aiS para ser aplicad
o na cadeia produt iva de alimen tos visand o
'
a melho na do produt o e a qualid ade no ambien
te, de trabalh o.
P a l avra � - c � ave : m o n i toram ento, contro le
de q u a l i d ad e , i n d ú s t r i a de a l i me n t o s
'
softw are, audIt ona.
�
l . INTRODUÇÃ O
A i n d ú s tria de a l i mentos e s tá s o fren d o
grandes modificações no últimos anos devido à
e x i gênci a de maior qualidade e segurança dos
produtos pelos compradores de matéria-prima
e c o n s u mi d ores . P ara s e adequ arem às n ovas
�egras , as i n d ú s trias estão sendo o brigadas a
Implantarem programas de controle de qualidade
que possibilitem a correção de algumas práticas
i ndevidas que c o mp rometem a qualidade final
do produto.
Um d o s principais recursos a ser adotado
p ara e s s a fi nal i d ade são as B o as Práti c as de
Fabri cação ( B PF) . E s te p rograma tem c o m o
objetivo delinear a s atitudes corretas q u e devem
s e r e m p re g a d as q u a n t o a m an i p u l aç ão de
matéri a-prima, c o n d i ç õ es de armazen amento,
Apoio : Cooperativa Central Agro Indust rial "
Ltda - CONF EPAR. L on dnna
' - PR.
, . M estrando em
M e'doICO y,�! en' nano,
Ciênci a Animal , Univer sidade Estadu al de Londr
ina
.
2 Dr. e m ClencI. a d Alimen
tos, Depart amento de Tecno logia de Alimen
�
tos e Medica mento s ' Univer sidade
E stadual de LondrIna.
3 A� alis ta de Sistem as, Incubadora Tecno
lógica da Univer sidade Estadu al de Londr ina
.
.
INTUE L PrOJe
to
Genes Is/GE NORP.
4 Técnic o em Laticí nios, Incubadora
Tecno lógica da Unive rsidad e Estadu al de Londr
ina INTU EL.
*
_
_
_
condições estruturais de edifícios, condições de
equ i p amentos, s a n i ficação de e q u i p amentos e
estab e l e c i m e n t o s , c o n t r o l e de p ragas , trata­
mento de efluentes e higiene pessoal . A portaria
326/97 do Ministério da Saúde e a portaria 368/
97 do Ministério da Agricultura, determinam a
obrigatoriedade da utilização das Boas Práticas
de Fabricação e Condições Higiênico-S anitárias
nos e s t a be l e c i m e n t o s p r o d u tore s / i n d u s tr i a ­
lizadores de alimentos.
I n ú meras m e d i d as e x i g i d a s p ara a
implementação do Sistema de Análise de Perigos
e P o n t o s Crít i c o s de C o n t r o l e , p r e v ê e m o
m o n i t o r a m e n t o de a ç õ e s e c um p r i m e n t o de
normas para s u a execução.
O software GMP CONTROL S YSTEM foi
criado para monitorar as B PF da cadeia produtiva
de a l i m e n t o s . O s i s tema p e r m i t e , através de
relatórios e gráficos, identificar as não confor­
mi dades que podem estar comprometendo toda
a l i n h a de p r o d u ç ão , p ara que p o s s a m s e r
empregadas med idas corretivas.
2. METODOLO GIA
Em o utras info rmações, pode ser incluído algum
dado de interesse p ara o programa de B PF. Caso
o colaborador passe por u m remanej amento de
setor, a d at a e o motivo p e l o q u a l ocorreu a
mudança podem ser informados em novo setor de
a t u a ç ü o . Em p r o n t u á ri o médi c o , pode ser
informado o período que o colaborador apresentou
uma enfermidade clínica. A consulta e a emissão
de relatórios podem ser obtidos correlacionando
as informações que foram fornecidas.
I te ns de B PF
Os itens de B PF s ão cad astrados dentro
das áreas de controle ambiental, higiene pessoal,
garantia e controle de q ua l i dad e , e di fí c i o s e
i n s t al açõ e s , c o n tr o l e de pragas e p ro d u ç ão .
O G M P C O N T R O L S Y S TE M j á p o s s u i
cadastrados alguns itens c o m suas defi nições que
podem ser acatados ou cancelados pelo usuário.
É possível também a inclusão de nQvos itens se
necessário. O s istema fornece rel atório simples,
onde é apresentado apenas o s itens em s u as
respectivas áreas, e relatório detalhado, que traz
as informações referentes a cada item.
O software é subdividido em oito seções
ord e nadas , c o m p o s tas por p l an i l h a s de fác i l
entendimento e utili zação por responsáveis pela
qualidade do produto.
Pontuação de Itens de B PF
Os itens de B PF podem receber pontuações
d i ferentes de acordo c o m s u a i m p o rtância no
s e t o r da i n d ú s tri a . S ão pre v i s t o s v a l ores
numéricos para quantificação, numa escala de O
a 1 0, das i n formações ali mentadas a partir de
observações dos responsáveis .
S e tores da P ro d u ç ã o
A i n d ú stria é d i v i d i d a de acordo com o
fluxograma da linha de produção. Para cada setor
da i n d ú s tr i a é determ i n a d o um c o l ab o rador
respo nsável , que terá como função pri ncipal, a
v e r i fi c ação d a e x e c u ção d as B PF p e l o s
colaboradores do setor respectivo. Nesta seção
também s ão e s p e c i fi c a d o s os proce d i me n t o s
operacionais, de l impeza e manutenção do setor,
bem como as ações empreendidas nas diferentes
seções da indústria.
C ad a s t r o d e C o l a b o r a d o r es
Os c o l ab o r ad ores s ão c adastrad o s p e l o
n o m e , ape l i d o e t a m b é m p o r u ma fo to
d i gi t a l i za d a . E s tes art ifíc i o s fac i l i t am a
i dentificação do i ndivíduo dentro de indústrias
c o m g r a n d e n ú mero d e c o l ab o r a d o re s .
Informações como data d e admissão e demissão
t ambém p o d e m ser a l i me n t a d as , s e n d o
n e c e s s ár i a s em u m l e v antamento de c o l a b o ­
radores em um período determinado. O s istema
dispõe ainda de 3 subseções : o u tras Informações,
n o v o s e t o }" de a tu a çüo e p ro n tuári o m édico.
M onitorame nto
O monitoramento dos itens d e B PF é realizado
pelos responsáveis por cada setor da indústria e os
dados devem ser alimentados freqüentemente. Nesta
seção s ão i n forma d o s : a ocorrê n c i a das n ão
conformi d ad e s , s et o r d a i n d ú s t r i a , n o m e o u
apel i d o do c o l ab o rador res p o n s ável p e l a não
conformidade, a d ata e a hora da observação.
Avali a ç ã o d e D e s e m p e n h o
A avaliação das B P F é realizada através d a
s o m a do n ú mero d e o c o rrên c i as ( c o m s u a s
respectiv as p o n t u ações ) , notificadas dentro de
u m período determi nado pelo téc n i c o respon­
s ável pelo controle de q u a l i d ade. A aval iação
pode ser feita por item de B PF ocorrido em um
determinado período em toda indústria, em um
setor apen a s , o u e x c l u s i v amente por deter­
mi nado c o l aborador. I s to permite i denti ficar
Pág. 1 44
Pág . 1 45
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESS O NACIONAL DE LATiCíNIOS
onde são o s p o s s ív e i s p o ntos de c om p r o ­
metimento d a q u al i d ade do p r o d u t o . E s tes
resu ltados podem ser visual izados em forma de
relatório descritivo ou em gráficos. Nesta seção
a i n d a é p o s s ível veri fi c a r q u a i s foram os
treinamentos realizados no período determinado.
Tr e i n a m e n t o s
A p ó s a avali ação de desempen h o , são
defi n i d a s ações correti vas que podem ser
cadastradas no sistema, para indicar alguma medida
que já tenh a sido concretizada ou não, ou para
posterior referência de uma situação semelhante.
ITEM
3. ABSTRACT
N e s t a s e ç ão s ã o n o t i fi c a d o s o s t re i n a ­
mentos reali zados em c a d a setor da i n d ú s tria,
contendo os colaboradores que participaram do
evento, a fre q ü ê n c i a d e p r e s e n ç a d o s c o l a ­
b o r a d o r e s n o tre i n am e n t o , a d at a e a c arga
horári a do evento .
A çõ e s C o r r e t ivas
o
e x e m p l o a b a i x o fo i g e n t i l me n t e
fornecido p e l a Engenheira Química Sandra Cléia
da Silva, responsável pelo Controle de Qualidade
da Cooperativa Central Agro Industrial, Ltda.­
CONFEPAR, Londrina - PRo
DE B PF Relat6rio · DetaIbad ô de AvaHaçã o.·de<Des empenh()
<Einlss ão :
TIPO DO RELATÓ RIO: ITEM DE BPF
PER Í ODO DE: 01/0112001 à 3 1/0512001
COLABORADOR
PONTUAÇÃ O: 70
ITEM DE BPF
A N A I S DO XVIII C O N G R ESSO N AC I O N A L D E L AT i CíNIOS
SETOR DA PRODUÇÃ O
HIGIENE DO UNIFORME
The r u l e s of G o v e r n m e n t H e a l t h a n d
Agriculture Department in B razil determine the
ob l igation o f applying the Good Manufactory
Prac tices ( G M P ) i n the p r o d u c t i o n and fo od
proce s s i ng i n d u s try. E v e n though t h e r u l e s
deman d , m o s t o f t h e food i n d ustry h ave find
troubles to set and i mp lement these s tandard.
This is parti c u l arly because it i s hard for the
industry managers to controI and measure the
res u I t s of G M P tra i n i n g . To fac i l i t a t e t h e
i m p r o v e m e n t q u an t i t a t i v e p r o c e s s , I t w a s
deve l o p ed a G M P C ont r ol S y s tem s o ftw are,
that provides faster and practice w ay for GMP
management b y technicians, using reports and
grap h i cs generated b y t he i n p u t i n fo rmati o n
at t h e s y s t e m . The s y s t e m e n v i ro n m e n t
contains w ater q u a l i t y program, sto rage and
re c e p t i o n o f i n gred i e n t s , i n s t a l l at i o n a n d
e q u i p me n t k e e p i n g p ro g ra m s , s a n i t a t i o n
program s , p l ag u e s contro l , e ffl uents c ontro l
and en v i ro n m e n t c o n t ro l . A l i t h i s p rograms
have scores and values to determine and notice
the i rregu I ari t i e s act i o n s , p r o v i d i n g i n ternaI
audit and faciIitating bus iness among partners .
The o bj e c t i ve o f t h i s w o rk w a s to d e v e l o p
c o m p u tat i o n al p r o c e s s t o b e a p p l i e d o n t h e
fo o d p r o c e s s i n t h e i n d u s t ry, a i m i n g t h e
i mprovement of t h e food product a n d t h e work
e n v ironment quaIity.
Key-word s : monitori n g , quality contro l ,
audit, food industry, software.
4 . REFER Ê N C IAS B I B L I O G R Á FICAS
Agência de Vigilância S an itária, M i n istério da
S aúde. Portaria nU 326
SVS/MS d e 3 0 de
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Secretaria de Defesa Agropecuária, M inis tério
da Agric u ltura. R e g u l am ento técnico s o b r e
as condições higiênico-s anitárias e de boas
p r át i c as d e e l a b o r a ç ã o p a r a e s ta b e l e ­
c i m e ntos e l a b o ra d o r es/ i n d u s t r i a l i z adores
d e a l i m e n t o s . D i s p o n ív e l e m : < h tt p : //
www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/>. Acesso em:
27 de maio de 200 1 .
S OC I E D A D E B R A S ILEI R A DE C I Ê N C I A E
TECNOLOGIA DE ALIMENTO S . M anual de
B oas P r á t i cas d e F a b r i c a ç ã o . C am p i nas :
S B CTA; São Pau l o : PROFIQUA, 1 99 5 .
-
PREB IÓTICO NA PRODUÇÃO D E CONCENTRADO DE CÉLULAS DE
BIFIDOBACTERIUM LACTlS
Per(odo
Prebiotic for high number cells in the Bifidobacterium lactis concentrate
Res u lt a d os
BAGAT I N I , L . ; N EVES, L . S . ; M I G L l O RANZA,
L . H . S . ; CASTRO-G O M EZ, R .J . H .
P o n t u ação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0
N ú mero d e Observações d o Item de B PF . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 1 4
Nú mero de Observações com Ação Corretiva . . . . . . .. . . . . . . . 5
Número de Observações sem Ação Corretiva . . . . . . . . . . . . . . . 9
Nú mero de Enfermidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
N ú mero de Treinamentos do Período . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 4
.
O relatório do monitoramento do item higiene
do unifoffi1e compreendeu os meses de janeiro a maio
de 200 1 . Neste período foram observadas 1 4 não
conformi dades deste item . O maior n ú mero de
RESUMO
O l e ite p r o b i ó t i c o n ã o fermentado é u m p r o d u t o c o n te n d o c é l u l as v i áv e i s de
microorganismos probióticos em concentrações significativas para reposição de microbiota
intestinal . Neste trabalho uti lizou-se Bifidobacteriunl lactis ( B b- 1 2), aplicada normalmente
.
ocorrências foi observado em fevereiro, mas o valor
decresceu nos meses seguintes em função dos
treinamentos realizados neste período e d e v i d o à
ações corretivas reali zadas em 5 observaçõe s .
2
3
M estranda e m Ciência de A l i m entos, Depto. de Tecnologia d e A l i m entos e M e d i c amentos, U n i versidade
Estadual d e Londrina.
M . Sc . em Ciên c i a de A l i mentos, Univer s i dade Estadual de Londrina.
D r. em Ciência de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Universidade Estadual de Londrina.
P á g . 1 46
Pá g . 1 47
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII C O N G R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
como suplemento probiótico em formul ações i nfantis . As condições de desenvo lvimento
da cultura de B b- 1 2, no entanto, exigem estímulo ao seu crescimento, o que foi realizado
com o emprego de prébióticos p resente no tubérculo subterrâneo comestível , o yacon
( Polimnya sOl1clz ifo lia), que se constitui de �-( l -2) frutoligossacarídeo, com oligofrutanos
tipo i n u l i na, uma mistura homogênea de polímeros de frutose. A composição média em
1 00g de yacon é : 3 ,7g proteínas, 1 ,5g l ipídios, 3 , 4g fibras, 2,2g potássio, 0, 1 2g fósforo,
3 ,5g cinzas, 96mg de ferro e 3 90mg de zinco . Além disso possui 2,47g de frutose, 2, 1 2g de
alfa glucose, 1 ,63g de beta glucose e 2,5 1 g de sacarose. Neste estudo, aplicou-se 03 níveis
de homogenato de yacon (O, 25 e 50%) ao caldo MRS acrescido de 0,05 % de L-cisteína.HCI
em 03 d i ferentes pH ( 5 . 5 ; 6 . 5 e 7 . 0) . A met o d o l o g i a de S uperfíci e de Res p osta foi
aplicada para estudar as melhores condições de obtenção do maior número células de B b 1 2, q u e permitisse s e r aplicado como probiótico. De acordo com e s s e experimento, a s
condições q u e permitiram maior crescimento de B b - 1 2 em 1 2 horas de incubação foram,
aj uste do pH do meio para 6 . 5 , e 50% de yacon. Em 20 horas, não foram observadas
diferenças na concentração de células em função da concentração de yacon, em pH de 6.0
a 6 . 6 . Em pH 5 . 5 , o aumento n a con cen tração de y ac o n p r o p o rc i o n o u a u m e n t o na
concentração de células. Em pH acima de 6 . 6, a concentração de yacon foi inversamente
proporcional ao crescimento dos microorgani s m o s .
Palavras -chave : probi ó t i c o , B ifidobacterillm la ctis ( B b - 1 2 ) , o l ig o s s acarídeos não
digerívei s .
1 . INTROD U Ç Ã O
Os probióticos são denominados pela Food
and Drug Administration como microrganismos de
ocorrência natural (Anônimo, 1 999), e que agregam
valor terapêutico pelo balanceamento e reposição
da microbiota intestinal, possível estimulação do
sistema i munológico e inibição de patogênico s .
Possuem a i n d a propriedades antimutagênicas e
anticarcinogênicas ( S H O RTT, 1 99 8 ) .
Neste trabalho utilizou-se Bzfidobacterilllll
l a c tis (B b- 1 2 ) , por ser uma bactéri a de fi n s
probióticos reconhecidos e mais estudada como
s u p l e m e n t o p ro b i ó t i c o p ara fo rm u l aç õ e s
i n fanti s .
A s c o n d iç õ e s d e d e s e n v o l v i mento d a
c u l tu ra d e B b - 1 2 , n o entanto, exigem muitas
vezes , estím u l o ao seu cre s c i mento, o que é
reali zado por emprego de p rébiótico s .
Os o l ig o s sacarídeos s ã o d e s c ri t o s c o m o
p rebi óticos por que n ã o s ão hidro l i zados nem
abs orvidos na parte superior do trato gastroin­
tes t i n a l . S ão re c o n h e c i d o s por e s t i m u larem
s e letivamente o cresc imento e/ou atividade de
e s p é c ie s de b ac t é r i as res i de n t e s n o c ó l o n
( V O R A GE M , 1 9 9 8 ; S A KO e t aI . , 1 9 9 9 ;
G R ITTEN D E R & PLAYNE, 1 9 9 6 ) e o
crescimento de bifidobactérias e outros micror­
gan i s mo s probióticos,
O s o l ig o s s acarídeos estão p re s en tes em
alguns tubérculos subterrâneos comestíveis como
o y ac o n ( P o l i m nya s o n c h ifo l i a ) , p l a n t a
originária dos Andes.
Os oligossacarídeos do yacon são os �-( l 2 ) frutoligossacarídeos, com o l igofrutanos tipo
inulina (GOTO et aI., 1 995). A inulina constitui­
se de uma mistura homogênea de p olímeros de
fru tose ( N IETO, 1 9 9 1 ) e é c l as s i fi cada como
um oligossacarídeo não digerível (VORAGEM,
1 9 9 8 ) . Oligofrutose, a qual possui uma cadeia
linear de glicose e frutose, tem um melhor efeito
bifidogênico do que moléculas de carboidratos
com alto peso molecular e cadeias ramificadas
(GIB S O N &WANG, 1 994).
S eg u n d o N IETO ( 1 9 9 1 ) , a c o m p o s i ção
média em 1 00g de yacon é : 3 ,7g proteínas, 1 ,5g
l i p íd i o s , 3 , 4 g fi bras , 2,2g p ot á s s i o , 0 , 1 2 g
fósforo, 3,5g cinzas, 96mg de ferro e 3 9 0mg de
zinco. Além disso possui 2,47g de frutose, 2, 1 2g
de a glucose, 1 ,6 3 g de � g l u c o s e e 2 , 5 1 g de
s acarose.
Neste e s t u d o , obj e t i v o u - s e v e r i fi c ar os
efeitos da utili zação de homogenato de y acon
e m meio M R S , e m três n í v e i s d e pH, no
crescimento de cél ulas de Bzfidobacterium lactis.
2. MATERIA L E M É TODOS
2.1. Cultura
Cultura d e Bifidobacteri1l11l lactis (Bb- 1 2),
preparada para uso direto (DVS - Direct Vat Set),
fornecidas pela Christhian Hans.e n Ind. & Com.
Ltda, Valinhos, S P, B rasi l .
2.1.1. Preparo do lnóculo
A cultura de Bb- 1 2 foi inoculada em caldo
MRS (ISOFAR - Indústria e comércio de produtos
químicos LTDA) e incubada a 37°C por 1 8 horas,
s e n d o a seguir tran sferida p ara c a l d o M R S e
n o v amente i n c u b a d a a 3 rC/20 h oras , s o b
anaerob iose durante a ativ ação e cres c i mento
da c u l tu r a ( J arra a n aero b i o s e - P e rm u t i o n ,
modelo J A 0402 ; Anaerobac - Probac do Brasil
Produtos B acteriológicos Ltda) e adição de 0,05
% de L-cisteína. HCl no caldo MRS (DUBEY et
aI . , 1 9 9 6 ) .
formulações infanti s (DUBEY et aI. , 1 996» e m
ágar M R S adici onado de 0 , 0 5 % de L-ci s teína
(Lcisteín a . H C I ) . As p l acas foram i n c u b adas a
40°C sob anaerobiose.
2. 1 . 2 . Tratamentos
O ex peri mento c o n s t i t u i u - s e dos trata­
mentos descritos na tabela O I .
Pa ra fo r m u l ação d o m e i o c o m y ac o n ,
utilizou-se a proporção peso em gramas do meio
MRS (desidratado ) a ser preparado e peso em
gramas do yacon, in natura, homogeneizado em
l iq ü i d i fi ca d o r. A s e g u i r o p re p ar a d o fo i
homogeneizado e diluído.
O yacon foi obtido no v arej o local, em
Lo ndri na, no Paraná.
Após o p re p aro t o d o s o s trata m e n t o s
foram esterilizados em auto clave p o r 1 5 minutos
a 1 2 1 oC o
2 . 4 . A n á l i s e s F ís i c o - Q u ím i cas
2 . 3 . A n á l i s e es t a t ís t i c a
O d e l i neamento u t i l i zado fo i de b l o c o s
i n completos, com 3 repet i ç õ e s d a a n á l i s e de
microrganismos. Os dados foram anali sados pela
meto d o l o g i a de S u perfície de R e s p o s t a uti l i ­
zando-se o programa Statistic 6 . 0 - versão 5 .
2.4.2. Acidez titulável
Alíquotas de 10 mL, em tripl icata, de cada
tratame n t o , n o s t e m p o s 1 2 e 20 h o r a s de
incubação foram anal isadas para a determinação
da porcen tagem de ácido l ático com titulação
com hidróxido de sódio 0 , 1 N até o p onto de
vi ragem da fe n o l ft a l e í n a , c o n fo rm e A O A C
n° 9 7 0 . 1 24 ( 1 9 9 5 ) .
2 . 2 . A n ál i s e M i c r o b i o l ó g i c a
Alíquotas de I m L d o s tratamentos (2. I . 2 )
fo ra �"'" ret i r a d a s a p ó s 1 2 e 2 0 h o ras de
desenv ;l vi mento e semeadas em profu n d i dade
( c o n s i d eran d o e x p e r i m e n t o a v a l i a n d o c re s ­
B ifido b a c t e r i u 11l b ifi d u m e m
cimento d e
Tabela 1
-
-
pH
Foram retiradas 03 alíquotas de 1 0 mL de
cada tratamento, nos tempos 1 2 e 20 horas de
c u l ti v o e d e t e rm i n o u - s e o pH por p o t e n ­
c i ô metro ( HA N N A i ns tru m e n t s - H I 8 3 1 4)
( S ILVA et aI. ; 1 99 7 ) .
2.4. 1
3. RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
A p ó s 1 2 h o ras d e i n c u b aç ão e m anae­
robiose, o maior número de células de Bb- 1 2 foi
Tratamentos utilizados p ara o cresci mento de Bb- 1 2.
A
Caldo MRS
0.05
O
5.5
B
Caldo MRS
0.05
O
6.5
C
Caldo MRS
0.05
O
7.0
O
Caldo MRS
0.05
25
5.5
E
Caldo MRS
0.05
25
6.5
F
Caldo MRS
0.05
25
7. 0
G
Caldo MRS
0.05
50
5.5
H
Caldo MRS
0.05
50
6.5
Caldo MRS
0.05
50
7. 0
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Pág. 1 48
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
obtido no tratamento com 50% de y acon , em
pH 6 . 5 (Tabela 2). Em pH 5 . 5 observa-se que a
i n c o rp o ração de y a c o n ao m e i o M R S
(tratamentos c o m 2 5 % e 5 0 % ) , promoveu u m
aumento na concentração d e células. E m pH 6.5,
que seri a o pH ótimo desses microorganismos,
u m aumento n a c o n c entração d e y ac o n , é
acompanhado por um aumento na concentração
de células . No entanto, em pH 7.0, na ausência
d e y a c o n , se v e r i fi c a uma c o n c e n tração de
c é l u l as m a i o r , q u a n d o c o m p ar a d a com o s
tratamentos 2 5 % e 5 0 % de yacon.
Tabela 2 · Contagem de BifidobacteriulIl lactis
em fu n ç ã o do pH do mei o e
concentração de yacon em 1 2 horas
de i ncubação .
5.5
6 .5
7.0
5.5
6.5
7 .0
5 .5
6.5
7.0
O
O
O
3 . 00 0
6. 1 1 3
7 .000
6. 827
6.859
5.8 1 5
6 . 246
7 . 44 1
5.81 0
25
25
25
50
50
50
H O P K I N S e t ai , 1 9 9 8 , em experimento
r e a li za d o p ar a a v a l i ar a i n fl u ên c i a d e 1 5
d i ferentes fontes de carb o i d ratos ( m o n o , di e
o l igossacarídeos) no cresci mento de d i ferentes
espécies de Bifido ba c terium, observaram q u e,
em a l g u m a s e s p é c i e s , um m a i o r n ú mero d e
células era obtido na presença d e oligossacarídeos
( principalmente frutool igoss acarídeos), quando
co mparada a uti l i zação d o s m o n o s s acarídeos
corresp o n dentes . O mesmo fo i o bservado por
GIBSON & WANG, 1 994, para Bifidobacterium
infantis quando da utilização de oligofrutose em
comparação a glicose.
Após 20 horas de incubação, em pH 5.5, um
aumento progressivo da concentração de yacon
no meio, promoveu um aumento no n úmero de
células (Figura 1 ) . Contudo, em pH 6.5, não se
observa diferença no número de células em função
da concentração de yacon e, como verificado em
12 horas , em pH 7 .0, o maior número de cél ulas
foi observado na ausência de yacon.
Após 20 horas , em pH 6 . 0 a 6.6 não houve
d i fe r e n ç a n o cres c i me n t o n a s d i fere n t e s
concentrações de yacon . A presença de yacon
fo i mais e fet i v a n o d e s e nv o l v i me n t o d o s
microrganismos quando e m ambiente mais ácido,
já que em valor de pH acima de 6.6, um aumento
na concentração de yacon p r o p o rc i o n o u uma
dimi n u ição na concentração de células .
C o n s ideran d o - s e os res u l ta d o s o b t i d o s ,
estudos t e m s i d o rea l izados para i nvesti gar a
ação do yacon como única fonte de carbono e a
i n teração deste c o m o u tras fon t e s , aval i a n d o
assim, seu efeito como prebiótico na promoção
do desenvolvimento de Bifidobacterium lactis .
Q u a d ra t i c S u r f a c e
P H _M E I O v s . C O N C _ v s . LOG
60
50
40
4,455 0'
4 ,909 5
5,364 0
5,8 1 8
6 ,273
6 , 727
7, 1 82
7,636
8,091
- 8 , 545
30
20
10
O
-10
5 ,2
5 ,4
5,6
5,8
ANAIS DO XVII I CONGR ESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
4. CON CLUS Ã O
A incorporação de 50% de yacon ao meio
MRS, permitiu alcançar o maior número de células
de Bb- 1 2, após incubação por 12 horas, em pH 6.5.
N ão foi obs erv ad o d i ferença na concen­
tração de células, após 20 horas de i ncubação,
em pH 6 .0 a 6 .6 nas d i ferentes concentrações
de yacon analisadas.
Em pH acima de 6.6, a concentração de yacon
foi inversamente proporcional ao crescimento dos
microrganismos, enquanto que em pH 5 . 5 , o
aumento na concentração de yacon proporcionou
aumento na concentração de cél u las .
ABSTRACT
The n o n - fermented p r o b i o t i c m i l k is a
product contai ning high number viable ceIls of
prob i o t i c mi cro o rgan i s ms for intestinal flora
rep l ac e m e n t . In this work i t was u se d
B(f'idobacterium lactis (Bb- 1 2) , usuaIly appl ied
as pro b i o t i c s u p p l ement i n i n fa n t fo rm u l a s .
However, the growth o f Bzf'idobacterium lac tis
demands reinforcement that w as obtained with
prebi o tics of edible roots the y acon (Po limnya
s o n c h ifo l i a ) . The y a c o n c o ntai n s p- ( 1 -2 )
fructo l i go s ac c h ar i d e s , w i th o l i gofrutans l i ke
inulin, that is a homogeneous blend of fructose
polymers . The average composition o f 1 00g of
yacon is: 3 .7g proteins, 1 . 5g l ipids, 3 .4g fibers,
2 .2g potassium, 0 . 1 2g phosphorus, 3 . 5g ash, 96g
iron and 3 9 0 m g z i n c o M o reover, it c o n t a i n s
2.47g of fructose, 2 . 1 2g o f a glucose, 1 .63g of p
glucose and 2 . 5 1 g sucro s e . This investigation
applied 03 leveis of yacon homogenate (O, 25 and
50%) to the MRS broth, with 0 . 0 5 % L-cystein .
HCI added, in thee different pH (5.5; 6.5 and 7 .0).
The Response S urface methodology was applied
to study the best treatment to obtain the highest
n u mber o f B b - 1 2 viable cel l s , to be used as
probi ot i c , accord i n g to t h i s experi ment, the
condition that allowed best growth of Bb- 1 2 after
12 hours incubation were: pH 6.5 and 50% yacon,
after 20 hours, it was not observed differences in
the ali concentrations related to the yacon amount
in the medium, wen the pH 5 . 5 , the i ncrease in
the yacon concentration provided an increased of
c e l l s concentrati o n . In the pH above 6 . 6 , the
yacon concentration was i nversely proportional
the microorganism growth.
5
Figura 1 - E fe i t o d a c o n ce n tr a ç ã o de y ac o n e d a v a r i aç ão d o p H s ob r e o c re s c i me n t o d e
B �fidobacterium lactis ( B b- 1 2) , 20 horas d e incubação.
.
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Pág. 1 50
Pág . 1 5 1
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ANAIS DO XVII I CONGR ESSO NACION AL DE LATIcíN
IOS
VERIFICAÇÃO DA Q UALI DADE FíSICO-QUIMICA E MICROBIOLÓGICA DE ALGUNS
IOGURTES VENDIDOS NA REGIÃO D E ViÇOSA MG
a
Malta, H élia Lucila1 ; D ias, Adriana SatiP
G u i m arães, Analdo1 ; Jacob, Fabrício Eduardo1
C u n h a , R i ca rdo M a rti n s 1 ; Careli , Roberta Torres1
Pereira, S i n vaP ; Oliveira, Sérgio Eduardo Ramos 1
Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes2
RES UMO
Por ser o iogurt e um produ to de consu mo
cresce nte e por suas qualid ades funcio nai
s
este trabal ho tem como objeti vo princi
pal o d e avaliar a qualid ade micro biológ
ica e físico ­
quími ca de divers as marca s de iogurtes
comercializ adas em Viços a-MG . Foram
coleta das
amost ras de nove marcas de Iogurt e sabor
moran go em quatro repeti ções para anális
es . As
anális es realiz adas foram; Acide z, p H,
Gordu ra, Sól idos Totais , Mesó filos Aerób
ios, Bolor es
e Leved uras e Propo rção Coco s : B ac
i l o s . O s res ultad os médio s obtid os foram
: pH 4, 1 0;
acide z Ti tul ável 0 , 8 4 % ; S ó l idos Totai
s 2 1 , 3 1 % ; Gord ura 2,06 % ; B olore s
e Leve duras
(Log UFC/ g) 1 ,29, Mesó fi los Aerób
ios (Log UFC/ g) 8 , 9 7 ; Propo rção de
Coco s : B ac i l o s
5 : 1 . Apesar d o s result ados obtido s
n ã o apres entare m riscos a saúde do consu
midor , algun s
dos parâm etros analis ados estão em
desac ordo com a legisl ação .
1. INT ROD U Ç Ã O
O iogurte é um produto deri vado do lei te
que começou a ser utilizado como al imento na
antigüi dade quando o homem começou a
domesticar os animais e aprovei tar o leite que
eles forneciam, quando já se acreditava em seu
valores terapêuticos .
Diante da ausência de definição do Iogurte
no B ras i l , Ferrei ra e Chaves p ub l i caram uma
pesqui s a em 1 9 8 1 cuj o objetivo foi caracterizar
o iogurte comercializado na Zona da Mata, MG,
q u an d o na é p o c a j á h a v i a um c res c i me n t o
i n c i p i ente n o c o n s u mo deste p rod u t o . N e s ta
época, os prod utos avaliados apresentavam data
de fabricação, sem apresentar data de validade, e
os resultados analisados apresentavam alta acidez
titulável, com todas as amostras acima de 1 ,5 %
de ácido láctico . Atual mente, a legislação ainda
não abrange todos os aspectos físico-químicos e
microbiológicos deste produto, mas já existe a
Rotulagem Nutricional Obrigatória, que se aplica
A l i me n t o s e B e b i d a s p r o d u z i d o s ,
aos
c o merc i a l i za d o s e embalados na a u s ê n c i a do
cl iente e p rontos para oferta ao consumidor.
1
2
Após a implantação do p lano Real, com a
conseqüente estab i l i zação da moeda, p ô de-se
v e r i fi c ar u m aumento n o c o n s u m o de v á r i o s
al imento s , c o m destaque para o Iogurte, q u e s e
t o r n o u a c e s s í v e l a u m m a i o r s e gm e n t o da
popul ação . A produção de I o g u rte que era de
1 80 mil toneladas passou para mais de 500 mil
toneladas após o plano. Apesar desse aumento
s i g n i fi c a t i v o , o c o n s u m o n o B ra s i l a i n d a é
consi derado baixo com apenas 2,7 K i l os/
Habitante, sendo q u e em países como a França
c o ns o m e - s e até 30 K i l o s / H a b i t an t e . (Fon t e :
AB R I N I ) A e s s e aumento no consumo pode-se
atri b u i r também à p re o c u p ação crescente das
pessoas em consumirem produtos naturais, e aos
benefícios que o I ogurte traz ao organismo, tais
como: Aumentar a disponibil idade de vitaminas
n o i ntes t i n o h u m a n o , fac i l i tar a a ç ã o d as
proteínas e enzi mas digesti vas no ' o rgan i s mo
human o ; faci l itar a absorção de cálcio, fósforo
e ferro ; ser fonte de galactose, importante na
s íntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em
B achar éis em Tecn ologi a de Latic
ínios pela Univ ersid ade Feder al
de Viços a-MG .
Ph. D. e m C i ên c i a d os A l i ment
os - Profe ssora Tit u l ar d o D
e parta ment o d e Tecn o l o g i a de
U niver sidad e Fede ral de Viço
A l i m entos /
sa.
bem como ser uma forma indireta de
t o mar leite p o i s não se c o nhece cas o s de
ll l· L 'U J· "' n"· - -- ligada ao iogurte, devido ao fato do
t e o r d e I a ctose d o s produtos ferm.entados ser
redu zido. Outro fator important: �OI o aum� nto
de pesquisas e divulgação tecnologlca nesta area.
D e v i d o a e s s e a u m e n t o de c o n s u m o ,
obs erv o u - s e também o s u rg i me n t o de n ov as
m arcas , aI a u m a s p erte n c e n te s ao m e r c a d o
_
informal ou a pequenas fábricas que nao recebem
.
a devida fiscalização e não possuem a tecnologIa
.
necessária para a fabricação do I o�urte.
E x i s te m t a m b é m no B ra s I l e m p re s as
regionais q u e vem se destacando n � s ú l ti n: o s
nos principalmente em Minas GeraIS que e o
rande berço d a s emp re s a s reg i o n a i s (Fonte
A B R I NI) .
_
O investimento destas fábricas na produçao
de iogurte tem j usti ficativa nas van � agens que
esse produto oferece, tais como: RápIdo ret � rno
.
do investi mento ; bai x o s custos operac � o ? a! s e
de i n s umos ; e tecnologia de fác i l a q U l s lçao e
apl i cação .
_
Vários estudos científicos têm dado atençao
à este tema, por ser o iogurte consumido també n;
p o r c r i a n ç as , i d o s o s e c o n v a l es c e n t e s ; e
.
nece ssário que sej a um pro d u to de qual :dade.
.
R e s u l ta nece s s ári o as s i m, a averI g u a � ao d a
.
qualidade desses produtos, visto q ue esta I mplIca
.
diretamente na saúde do consumIdor.
b
;
2.0B JETIVOS
Veri fi car a q u al i dade M i crob i o l ó g i c a e
Físi co-Química de diversas marcas de i o gurtes
comercializados na Região de Viçosa, MG.
3 . M ATERIAL E M É TODOS
As anál i s es foram rea l i zadas d u rante os
meses de j u n h o e j u l h o de 1 9 9 9 , nos � ab o ­
rat ó r i o s d o Dep artamento d e Tec n o l o g I a de
A l i m e n t o s - U FV. F o r a m a n al i s a d o s n o v e
( 0 9 ) marcas d i fere n t e s , d en t re e l as a l gu m a s
c o n he c i d a s n a c i o n al me n t e e o u t ras c o n h e ­
c i d as a p e n as reg i o n a l m e n t e . E s t a s � a r c a s
receberam c ó d i g o s n u méri c o s aleat o, rI o s , d e
1 a 9 , e fo r a m a n a l i s ad a s e m q u at r o
re p e t i ç õ e s .
. _
Foram u t i l i zadas em todas as repetlçoes,
amostras de iogurte de sabor morango . Os pro­
dutos foram adquiridos em bares, supermercados
e mercearias . As condi ções de armazenamento
nos locais de compra foram observadas. São elas:
temperatura de armazename n t o ; condições de
.
higiene; datas de fabricação e valIdade.
3 . 1 . D e t e r m i n ação de p H :
Um pH meter marca Tecnal foi u t i l i zado
para determinar o p H das amos! ras . O mesmo
foi calibrado com sol ução tampao � e p H 4,? e
pH 7 , 0 e seu e letrodo d iretamente IntroduzIdo
nas amostra s .
3 . 2 . D e t e r m i n a ç ã o de A c i d e z :
A acidez e m termos porcentagem de ácido
l ático foi determinada u s ando-se NaOH 0, 1 N
, a
fat o r de c o rreç ão de 0 , 9 9 5 4 e fe n o l ft a l e 1l1
(solução alcoólica). Devido à dific � l d ad : de se
.
observar a viragem do indicador, a tltulaçao feIta
foi potencio métrica, u s an d o -se um pH meter
marca Tecnal.
3 . 3 . C o n t a g e m d e M e s ó fi l os A e r ó b i os ;
As d i l ui ções necessárias foram fei t �s � m
solução tampão estéri l, o plaqueamento fOI feIto
utilizando o meio de cultura PCA (Plate Count
Aaar) , as placas foram inoculadas e incubadas a
32°C, por ap roximadamente 72 horas, q u an do
foram contadas .
b
3 . 4 . D eterm inação de B olores e Leveduras :
Utilizou-se meio de cu l tura P D A ( �otato
Dextrose Agar) ou BDA (B atata Dextrose A� ar),
acid i ficado com ácido tartárico a 1 0% . A 111 0 cul ação nas p l acas foi feita utili zando , 5 ml de
inóculo, e o meio de cultura i ncorpor� do as placa�
( " p o u r p l ate") as mes mas fo ram I n c u b ada s a
.
.
temperatura ambiente (250 C) por C1l1CO (5) dIas ,
em meio B D A .
3 . 5 . D e te r m i n a ç ã o d a p r op o rç ã o d e cocos/
bacilos :
Os esfregaços feitos a partir da diluiçã� 1 1 1 0,
.
foram submeti d o s à c o l o ra ç ão d Ifere n C I a l de
GRAM, e contados ao microscópio de contraste
de fases marca Olympus BH-2. Foram contados
dez campos, no mínimo. Também foi � b servado
.
se os microorganismos eram Gram POSltIVO � � +)
ou n ão , pois como se s abe, todas as b actenas
l ácticas são Gram( + ) .
3 . 6 . Determ i n a ç ã o d e G o rdura
N a d e t e rm i n aç ão d a p o rcen tagem � e
g o r d u ra, foi uti l i za d o o m é t o d o á c i d o ? u t I ­
r o m é t r i c o , d a F I L 1 1 6 A : 1 9 9 7 , c o m le Itura
direta na escala do butirômetro.
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ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
A seguinte fórmula foi util izada:
a r m a ze n am e n t o d o s p ro d u t o s , p o i s , p e l a s
observações q u e foram feitas, durante a coleta
das a m o s tr a s , m u i tas d e l as não e s t a v a m
corretamente refrigeradas. Este fator é decisivo
para que se possa ter certeza da estabilidade do
p roduto, bem como a padronização da p rodução
na fábr i c a . E m u m a p e s q u i s a rea l i z ad a p e l o
I N ME T R O , foram e n c o n trados p r o b le mas d e
refri geração em cerca d e 4 0 % d o s p o n t o s d e
venda nos estados do Rio de Janeiro, Rio Grande
do S u i e S ão P a u l o . Em M i n as G e r a i s e s s e
resultado subia p ara 6 0 % d o s pontos d e venda.
U m o u tro m o t i v o que d i fi c ulta a anál is e
destes res u l tados é o fato d os p ro d u tos terem
d a t a de f a b r i c a ç ã o d i fe re n t e s ao s e r e m
ana l i s a d o s . A o l o n go d a s q u atro r e p e t i ç õ e s
de u ma ú n i c a marca, podemos ter, por
exempl o , p rodutos c o m 27 , 2 0 , 1 6, e 2 3 dias
d e p ratel e i ra. A s méd i a s , s e g u i das do d e s v i o
p a d r ã o , p o r e s t e s m o t i v o s , n ão aj u d a m a
c o n c l u i r c o m s eg u r an ç a . D e n t r e as m a r c a s
a n a l i s ad a s , todas atend eram à l e g i s l aç ã o
vigente quanto à acidez. Quanto a o p H , apes ar
de não haver req u i s i t o s , todas as amostras se
e n c o n traram a b a i x o d e 4 , 5 , o que i mp e d e o
c re s c i m e n t o de b a c t é r i a s c o n ta m i n an t e s n o
p rod u t o . N as figuras 1 e 2 e n c o n tr a m - s e o s
re s u l t a d o s d as a n á l i s e s d e p H e a c i d e z
resp e c t i vamente.
( N - n) x 1 00
M
Onde:
N = Valor do nível superior da coluna de gordura
n = Valor do nível inferior da coluna de gordura
M = massa, em gramas.
3 . 7 . D e t e r m i n a ç ã o de s óli dos totais
A s amostras foram devidamente pesadas,
acre s c i d as d e u m v o l ume c o n h e c i d o de are i a
p u ri fi ca d a , e s e c a s e m e s t u fa d e s ecagem e
esteri l ização da marca FANEM 3 1 1 5 SE a 1 05°
C , p o r três h o r a s , no m ín i m o , ou até p e s o
constante ( A O A C 1 5' E d . 1 9 90, 9 7 9 . 1 3 ) .
4 . RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
To d o s os res u l t a d o s a p re s e n t a d o s n o
p re s e n t e t r a b a l h o for a m o b t i d o s a t r a v é s d a
média das quatro repetições de cada marca.
4 . 1 . A c i d e z Titulável e pH
Os res u l tados para esta anál i s e não s ã o
c o n c l u s i v o s . N ã o s e s a b e as c o n d i ç õ e s d e
ece o term o
p arcia l ment e d e snata do ( n ão apar
de G ordu ra.
p adro nizad o ) tem de 0,6 a 2 , 9 %
�ero � : 2,3 ,6 , �
Nas emba lagen s das marc as de nú
mteg ral ,
"leIte
s
iente
ngred
8 cons ta entre os i
em desacordo
e � tando estes prod utos, porta nto,
com a legis lação .
. .
I mos os
N a f i g u r a 4 , a s e g u i r, e X I b
que, tamb ém
ra
ordu
G
de
s
teore
s
o
d
tados
resul
oniza ção do
neste caso , vão nos mostrar a padr
cada p r ? d u t� .
p roce di ment o de fab r i c ação de
a fabn caça o
Sob este aspe cto, as marc as com
4, 5 e 6
3,
7,
são
m a i s p a d ro n i z a d a
r e s p e c t i v am e n t e .
S ó li dos Totais
:t�nte
Apes ar deste aspec to ser � ais impo
e so l Idos
iogur te tipo S undae , a quant Idade ?
.
�a e v Iscos! dade
totai s tamb ém influ encia na textu
_o nao se
a
aç
l
s
I
g
e
d o s p r o d u t o s l íq u i d os . A l
to.
pro n uncia a respe i to deste aspec
a s d as
F o r a m c a l c u l ad a s a s m é d i
torno das m � s mas .
em
io
desv
os
e
,
ções
epeti
r
conclu�Ivo, e
N e s te c a s o o d e s v i o p a d rão é
p r o c e d I ment o
n o s m o s tra a p a d r o n i zaçã o do
as . Apen as no
ústri
d
n
i
das
uma
cada
de
o
dentr
7, c o n s ta s e r
r ó t u l o d a a m o s t ra n ú me r o
e apesar
adici onad a d e l e i te e m p ó desnatado,
8 q�e
o
r
e
m
ú
n
ra
t
s
o
m
a
a
i
o
f
,
o
fat
deste
t o t aI S .
s
o
d
i
l
ó
s
de
a
i
méd
apre s e n t o u a m a i o r
as anál ises d e
N a figura 3 estão os resul tados d
s ó l i d o s totais obti d o s .
C on tage m
4 . 4 . A n á l i s es m i cr o b i o l ó gicas ol o r es e
d e M es ófilo s A e r ó b ios e d e B
L e v e d u ras
Contagem de Mesófilos Aeró bios
.
fmal deve
Segu ndo a Legis lação , o prod uto
n
í
m i m o 1 07
apre senta r u m a c o n tagem de no
o receb er
evend
d
não
is,
viáve
as
UFC/ cr de célul
ção. To d o s
trata � ento térm i c o após ferm enta
de acord o
os produ tos anali s ados se enco ntram
e
4 . 3 . D e te r m i n a ç ã o d e G o r d u r a
Segundo a legislação, o Iogurte fabricado
com Leite integral deve ter no mínimo 3 , 0% de
.
G o rd u ra , e o I o g u rte fab r i c ad o c o m L e I te
�
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Marcas
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come rc i a l i zadas na
a i s em d i feren tes marca s de io gurte
Figur a 3 - D eterm i nação de s ó l i d o s tot
região d e Viços a, Minas Gerai s .
M arcas
Figura 1 - pH médio das diferentes marcas de iogurte comercializadas na região de Viçosa, Minas Gerais .
1 ,2
-;;
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�
1
0.8
0,6
0,4
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CP
CP
CP
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.•
ElJ Desvio Padrão
' .'
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Marcas
Figura 2 - A cidez das diferentes marcas de iogurte c omercializadas na região de Viçosa, M inas Gerais .
'E
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C!l
1 ,5
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'l7
Marcas
zadas na região de
difere ntes marca s de Iogurte come rciali
Figur a 4 - Teor médio de Gordu ra das
Viços a, Minas Gerai s .
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ANAIS DO XVIJI CONGR ESSO NACION AL DE LATiCíN
IOS
com a legisl ação, exceto o p roduto número 6
que em três das qu atro repe t i ç ões apresen to �
contagens i n feri o res a 1 05 UFC/g.
C o m o n ã o fo i u t i l i zado p l a q u e a m e n t o
.
seletIvo para tais contagens, não se p o d e afirmar
s � a � colônias visual izadas pertenciam à bactérias
l ac t I c as ou não, apenas sabe-se o n úmero d e
células viáveis . Na figura 5 estão os res ultados
das análises de Mesófilos Aeróbios.
G
COlltagem de Bolores e Leveduras
A v i d a de p r at e l e i ra d o s p r o d u t o s
fer m e n t ad o s , p r i n c i p a l m e n t e d o I og u rt e é
limi tada pelo presença de Bolores e Levedu :as
q � e ao crescerem m o d i ficam o p H , p roduze �
�as e fl avor não característico. Processamento
c o n t a m i n ad a s
e m b a l age n s
I n ad e q u a d o ,
presen ?a d e esporos no ambiente, e polp�
contamInada com estes mi croorgan i s mo s , são
os principais resp o n s áveis p e l a c o n tamin ação
do p ro d u t o .
S e n d o estes m i croorgan i s mos destruídos
d urante o tratamento térmi c o dado ao produto,
a p re s e n ç a d e s t e s n o p r o d u t o pronto i n d i c a
cont � min ação p o r ausência d e boas p ráticas de
fab n c aç a_ o . A c o n t agem i d e al d e s te s m i c ror­
ganismos no Iogurte, é de O UFC/g. Todavia, a
l � gislação atual não se pronuncia a respeito deste
t i p O de c on taminante.
P o d e - s e o b s ervar q u e a s a m o s tras d e
números 9, 4, 7 e 5 respectivamente, apresentam
b � ns resultados da contagem destes microorga­
I1!smos . Por esses resultados pode-se concluir que
foram empregadas boas práticas de fabricação
Também observa-se que a contagem da amostr�
nú mero 1 apresentou-se bastante elevada.
Na figura 06 a seguir estão os resu l tados
das análises de B olores e Leveduras
1 2 T�'�""7;" :�CC:'";T�':" :';T:"" " ? " : ':':C'::"';:" ::�" ':" :" :' : ": '::':::'"': : :::'":C'''' '' '
1
0
8
Figu ra 5
-
����7+�������
M e s ó fi l o s aerob ios (Log UFC /g)
de d i feren tes marc as de Iogurte
come rciali zadas na
regiã o de Viço sa.
4.5. D eterminação
da
proporção
de
•
S egundo Kroger, durante a incubação, até
a fai x a de 0 , 6 % de ac i d e z t i t u l áv e l , o s
Strep tococcus estão em maior proporção. Acima
deste valor, os Lactobacilllls estariam em maior
proporção. Este fato se deve a uma característica
tecn o l ógica do p rod uto : a p ó s a i n o c u l ação da
cultura starter, o s cocos, que devem estar em
m a i o r p ro p o r ç ã o o u em i g u al p ro p o r ç ã o ,
começam a crescer. Ao crescerem, e l e s l ançam
ao meio ácido láctico, além de desdobrar alguns
nutrientes que o Lactobacillus u ti l i za. O meio,
assim, vai se tomando cada vez mais ácido. Sabe­
se que o Lactobacilus é mais ácido tolerante que os
Streptococcus e devido a este fato o Lactobacilus
começa a se desenvolver e l ançar mais ácido ao
meio. O StreptococcllS é, no decorrer do tempo de
i n c u b ação, s o b re p uj ado pelo cre s c i mento do
Lactobacillus. Assim, espera-se que no final do
t e m p o d e i n c u b aç ã o d o p ro d u t o , t e n h a m o s
bac i l os em mai o r proporção que os coco s .
A legislação n ã o se pronuncia à respeito
deste aspecto.
N o s res u l t a d o s encontrad o s , o b s e rv a - s e
u m a t e n d ê n c i a n a p ro p o rç ã o d e c o c o s s e r
superior à d o s bacilos, tendência esta q u e pode
e s tar s e n d o c a u s ad a p e l o uso d e c u l t ura
desbalanceada, o u i n c u b ação não c o ntrol ada,
c o m o térm i n o d a i n c u bação antes d a a c i d e z
t i t u l á v e l d e 0 , 7 5 % . N a Tab e l a 0 1 p o d e - s e
visualizar os resultados desta análise, onde apenas
a a m o s tra de n ú mero 8 a p re s e n t o u m a i o r
propo rção de La c toba c i l l u s c o m rel ação aos
Strep to cocclls.
D u rante a o b s e r v a ç ã o dos c a m p o s nas
l â m i n as que fo ram fei tas, não fo i e n c o ntrado
nenhum mi croorganismo Gram negativo.
Tabela 0 1
-
Strep to c o c C ll S/
Proporção de
La c tobacilllls de d i ferentes m arcas
de i ogurte l íquido comerc i al i zados
na região de Viçosa MG.
']r
f?:>
<?>
<o
'\
<o
0
']rb<
��u ��u �q}Cl'b- ��Clq;. ��Clq;. �Clq;. �Clq;.
�
�
Mar cas
Figu ra 6
�ág. 1 56
-
Bolo res e Leve dura s (L og UFC
/ g) de d i feren tes marc as de Iogur
te come rciali zadas na
regiã o de Viço sa.
5. C ON CLUS Õ ES
Strep to cocclls/Lactoba cillus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11
19
8 ,0
1 ,5
1 ,3
1,/6
1,31
1
I : 1 ,2
2,0 : I
Em n e n h u m dos p r o d u t o s a n a l i s ad o s
c o n s tava n o r ó t u l o c o mo s e m i - d e s n a t ad o .
A p e s ar d i s s o , e m gran d e p arte d a s amos tras
fo ram e n c o ntradas p o r c e n tagens d e g o r d u r a
a b a i x o d a p o rc e n t a g e m e n c o n t r a d a n o l e i t e
i ntegral , q u e deve s e r igual o u s uperior à 3 % ,
mesmo que n o rótulo de quatro das nove marcas
cons tar l eite i ntegral entre os i ngre d ientes .
Observou-se c laramente a tendência a
c o n tagem de Strep to c o c c u s thermop lz i l us s e r
m u i t o s up er i o r a c o n t ag e m de L a c to b a c i l l u s
b u lgari c lls. o que ocasiona um questionamento
a p artir deste res ultado. Se um i og u rt e fos s e
p r o d u z i d o a p ar t i r d e u m a c u l t u ra d e
Lacto ba c i ! l u s a p e n a s , i s t o i ncorreri a em u m a
van tagem p ar a o fab r i c a n t e , p o i s o p ro d u t o
n ã o s o fr e r i a u m a p ó s a c i d i fi c aç ão ap ó s
embalado, u m a v e z q u e o Strep to c o c c us têm
seu cre s c i mento p arali s ado pela refr igeração.
S abe-se que o flavor c aracteríst i c o do i ogurte
n atural é resul tado da presença de acetaldeído
n o m e i o . E s te c o m p o s t o é l an ç a d o a o m e i o
p e l o L a c t o b a c i l l ll s . P o ré m , a m a i o r i a d o s
produtos encontrados atualmente no mercado
é c onstituída por produtos adicionados de polpa
de frutas, corantes e aro mati zantes , e o s abor
natural do iogurte não é conhecido pela maioria
das pessoas .
Em algumas das p lacas p ara a análise do
cresci mento d e mes ó fi l o s aeró b i o s , n ão houve
c re s c i m e n t o d e n e n h u m m i c r o r g a n i s m o na
menor diluição, 1 0'\ sendo este resultado muito
incomum, uma vez que se espera contagens iguais
ou superiores a 1 07 UFC/g. Contudo, não se pode
afi rmar que tais produtos sofreram tratamento
térmico após a fermentação. M as apesar de não
se poder afirmá- l o , só o fato de se e n co ntrar
c o n ta g e n s i n fe ri o re s ao e s p e c i fi c a d o p e l a
legislação, faz c o m q u e estes produtos estejam
i rreg u l ares. A l ém do fato de que a c o nt agem
realizada foi de mesófi l os aeró b i o s , n ão tendo
s i do fei ta s c o n t ag e n s e s p e c ífi c a s p ara o
Lactobacil!us e o Streptococcus. B l ankenagel e
Humbert ( 1 965) mostraram em sua pesquisa em
leite p asteurizado, que quando a temperatura de
e s t o c ag e m a t i n g i u v a l o re s ac i ma d e 7 ° C , a
contagem p ad rão foi 1 . 000 vezes maior que a
verifi cada para o leite estocado a 4°C durante o
mesmo período. Assim, não se pode afirmar até
q u e p o n t o o s v a l o re s e n c o n t ra d o s s ão d a s
b ac t é r i a s l á c t i c as d e s ej ad as o u d e o u tr o s
mi crorgan i s m o s que s e desenvolveram durante
a estocage m , m u i t a s vezes com temperaturas
descontroladas, como j á citado.
Pág . 1 57
digitalizado por
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A N AI S D O X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N AL D E L ATi C í N I O S
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Assim, chega-se a uma concl usão final que
as indústrias não estão oferecendo um produto
d e q u a l i dade i n c o n testável, o que pode estar
o c o rr e n d o d e v i d o a vários fat o r e s , c o m o
i n e fi c i ê n c i a de fis ca l i zação, d e s i n tere s s e d as
indústrias em melhorar a q ualidade do p roduto,
ou mesmo ausência de uma assessoria tecnológica
à estas indústrias . Apesar de nenhuma das falhas
d e t e c t a d as s ig n i fi car um r i s c o p ara a s aú d e
c o n s u m i d o r, a t e c n o l o g i a c o rr e t a p ar a a
fabricação do p roduto deve ser u t i l i zada para
que este ate n d a todos os p arâmetros que são
n e c e s s ári o s p ara que este exerça e fi c azmente
todos os benefícios que traz a saúde.
ABSTRACT
S i n c e y og u rt h as e x c e I l e nt fu n c t i o n al
q u a l i t ies and is w i d e l y c o n s u med , t h i s w o r k
t arge t s
mainly
t he
e v al u a t i o n
the
m i crobi o l ogical a n d p h y s i cal-chemical quality
o f various brands commercialized in Viçosa, a
city in the s tate of Minas Gerais, southeast area
of B razi I . S amples from nine d i fferent brands
with s trawberry flavor were c o l le cted i n four
repetitions to analyses, which were p erformed
o n : a c i d i t y, p H , fat, t o t a l s o l i d s , a e ro b i c
mes o p h i l i c m o u l d/yeast a n d C o c c u s B ac i l l u s
proporti o n . The average results obtained were:
acidity : 0 . 8 4 % ; total solids : 2 1 .3 1 %; fat 2 . 06 % ;
m o u l d / y e a s t ( L o g C F U /g ) 1 . 2 9 ; a e ro b i c
mesophilic (LOG CFU/g) 8 , 9 7 ; Coccus : B acillus
p r o porti on 5: l . A l though these res u l ts cannot
be
c o n s i d e re d
h a z a rd o u s
fo r
the
c o n s u me r & rs q u o ; s h e a l t h , s o m e a n a l y z e d
fac t o rs are n o t i n a g r e e m e n t w i t h o u r
legi s l a t i o n .
6 . B IB LIO G RAFIA
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Paulo, S P, 1 97 6 .
11
M O R E I R A , S . R . ; S C H U A N , R . F. ;
CARVALHO, E. P. e FERREIRA; C .L .L .F. Análise
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12
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I Edição, São Paulo, 1 99 8 .
13
S ILVA , P. H . F. ; PE R E I R A , D . B . C . ;
OLIVEI R A , L . L . e J Ú N I O R , L . C . G . C . Físico­
Q u ím i c a d e Leite e D e r i v a d o s - M é t o d o s
A n al í t i c o s , 1 Edição, Editora G ráfi c a J u i z d e
Fora Ltda.
14 Associação B rasileira da Indústria de Iogurte
1 5 - Revista Lei te e Derivados - Dezembro de
2000 p. 3 2
DERIVADOS CLORADOS DE ORIGEM ORGÂNICA UMA SOLUÇÃO PARA O PROCESSO
DE D ESINFECÇÃO DE LATiCíNIOS E PARA D ESINFECÇÃO DE ÁGUA POTÁVEL
Flowed chlorinated of organic origin a solution for the process of disinfection
of dairy indu stry and for d isinfection of drinking water
Jorge Antô nio Barros de M acêdo1
M arcelo M acêdo Barra2
RESUMO
ica, como gás c loro, hipoclo rito de
O uso de derivad os c lorados de origem inorgân
de origem orgânic a, cuj o p ri n c i pal
rados
o
l
c
os
derivad
dos
e
sódio, hipoclo rito de cálcio
c o n t ri b u ído p ara o contro le das
tem
,
rep resenta nte é o d i c l or o i s o ci an u rato d e s ó d i o
s s o d e d e s i n fe c ç ã o de p i s o s ,
e
c
o
r
p
o
d
,
r
a
t
n
e
m
i
l
a
e
a
c
i
r
d
í
h
m
doenças de orige
res idência s . N a década d e . 70,
e
d
e
is
equipa mentos e utensíl ios e m áreas d e in dustria
enominados de "cloramlnas
d
,
s
o
c
i
ân
g
r
o
s
o
d
a
r
o
l
c
s
o
d
a
v
i
r
e
d
s
o
ad
s urgem os cham
sódio e o ácido tricloro
e
d
o
t
a
r
u
an
i
c
o
s
i
o r g â n i c as " , d e s t a c a n d o - s e o d i c l o ro
d e o r i g e m o rg â n i c a , s ão
s
o
d
a
r
o
l
c
s
o
d
a
v
i
r
e
d
s
o
,
e
t
n
e
m
l
a
r
e
G
.
o
c
i s o c i a n ú ri
s tab i lidade ao armaze nament o do que
comerc i a l i zados na forma de p ó , p o s s ui maior e
l o , o s d e r i v ad o s c l o ra d o s de origem
p
m
e
x
e
r
o
p
,
s
o
c
rgâni
o
n
i
s
o
d
ra
o
l
c
s
o
t
s
o
p
m
os co
aria d e 3 a 6 meses, c hegand o a no
v
e
u
q
dade
i
l
a
v
e
d
i norgân i c a p o s s u e m u m prazo
alcança r u m prazo de v a l i d ade d e 3
máximo I ano, enquan to os orgânic os, chegam a
o s a o que i m p l i c a numa l i beração
aqu
ução
l
o
s
em
s
estávei
mais
a 5 anos . Também s ão
e n t e p e r m a n e c e m e fe t i v o s p o r
m
m a i s l e n t a d e á c i d o h i p o c l o r o s o e c o n s eq ü e n t e
e matéria o rg â n i c a . A t u a l m e n t e
d
a
ç
n
e
s
re
p
a
n
o
m
s
e
m
,
s
re
o
i
a
p e rí o d o s d e t e m p o s m
forma c o mp r i m i d o e ferves cente,
na
o
i
d
e x i s te no mercad o o d i c l oroi s o c i an urato de s ó
ido a ser u t i l izado é em função
comprim
do
tamanho
o
a,
sej
ou
s,
em divers os tamanho
concent ração de c l o ro resi dual
da
e
da
do v o l u m e da s o l u ção sanifi c ante a ser prepara
de matéria ativa e na perda do
teor
do
dosagem
na
erros
evita
que
o
a,
desej
livre que se
c lorados d e o ri gem orgân i ca,
os
derivad
e
d
uso
O
p roduto -pelo c o n s u m o e m exces s o .
s e mesmo no n o s s o dia a
aticínio
l
nos
,
o
i
d
ó
s
de
urato
ian
loroisoc
c
i
d
o
mente
al
p
i
princ
/ u t en s íl i o s , e mb al ag e n s ,
s
o
t
n
e
am
p
i
u
q
e
,
a
u
g
á
de
d i a, n o p ro c e s s o de d e s i n fe c ç ão
useio, medição, transporte e
a m b i e n t e s , e t c . . , e m fu n ç ão d a p ra t i c i d a d e n o m a n
vali dade, d o s agem mais precisa,
armazen amen t o ; maior s o l u b i l idade, mai or período de
( tecno logia, embalag em e
menor risco químico (corrosiv idade ) , moderni dade do produto
que associad as às
fecção,
n
i
des
da
utos
subprod
de
o
formaçã
não
a
ainda e fervesce ntes) ,
em todos os
zação
utili
sua
a
tempo
neces s i d ades atuais indicam que é uma questão de
solicitaç ão da B ayer
por
Kirsten
Data
pela
realizada
ca,
i
l
úb
p
opinião
de
setores. Pesquisa
desconta minantes usados p ara
Saúde Ambient al, aval iou a preferên cia entre dois agentes
to de sódio, os resultado s
ocianura
diclorois
o
e
sódio
de
ito
hipoclor
o
,
água de consumo
d e p re fe rê n c i a p e l o
grau
o
onde
,
r
o
i
r
e
t
n
a
o b t i d o s c o m p r o v a m n o s s a afi r m a ç ã o
h i po c lorito d e s ó d i o ,
do
%
9
,
3
2
tra
n
o
c
,
%
6
,
9
6
u
o
ç
an
c
l
a
o
i
ód
s
de
o
cianurat
o
s
roi
d i cl o
sendo q u e 6 , 5 % d o s e ntrevista dos eram indiferen tes.
ão, subprodu tos
Palavras Chaves : diclorois ocianura to de s ódio, processo de desinfecç
U
a
da desi n fecção.
2
a e B ioquímica . Professor Convid ado Departam ento
Universid ade Federal de J u i z d e Fora. Fac u l d ade de Farmáci
ufjf.br)
fbio.
@
Farmacêut ico U m acedo
Leite e Derivados
A l u n o do C urso de B ac harel em Q u ím i c a/UFJF. Técnico em
Pág . 1 59
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ANAIS DO XVIII CONGRESS O NACIONAL DE LATICíNIOS
1. UTILIZA Ç Ã O DOS DERIVADOS CLORADOS
refi n amento da c loração, i s t o é, determ i n ação
d as formas d e c l o ro c o mb i n a d o e l i vre e a
cl oração baseada em controle s b acteri ológicos
( MEYER, 1 99 4 ; L A U B U S CH , 1 97 1 ) .
As pri meiras indústrias a aderirem ao seu
uso p ara m e l h o rar a q u a l i d a d e d a água q u e
utili zavam e, também, na sanifi cação d e pisos,
paredes e utensílios foi a indústria de alimentos.
E m 1 9 3 9 , q u a n d o o U n i te d S ta t e s M i l k
Ordenance and C od e recomendou o cloro como
agente de s a n i fi c ação d e e q u i p am e n t o s , s u a
utilização j á era uma prática totalmente difundida
( C H A M B E R S , 1 95 6 ; D YC HD A L A , 1 97 7 ) .
o uso de derivados c1orados de origem
i n o rgân i c a , c o m o gás c l o r o , h i p o c l o r i t o d e
s ó d i o , h i p o c l o r i to d e c á l c i o e d o s deri v a d o s
c l o r a d o s d e origem orgân i ca, c uj o p ri n c i p al
represen tante é o dicloro i s ocianura to de sódio,
tem contribu ído para o controle das doenças de
o r i g e m h í d r i c a e a l i mentar, d o p r o c e s s o de
desinfec ção de pisos, equipam entos e utensílio s
em áreas de industria is e de residênc ias (ODLAU G
e PFLUG, 1 97 6 ; LEITÃ O, 1 97 6 ; D Y C HDALA ,
1 9 7 7 ; B L AT C H L E Y l I I , 1 9 9 4 ; A N DR A D E e
M A CÊ DO, 1 99 6 ; M A C Ê D O , 2000) .
O c l o ro fo i descobe rto em 1 8 0 8 p o r S i r
H u m p rey D av y e t e v e as s ua s p ro pr i e d a d e s
b ac t e ri c i d as d e m o n s tradas s o b c o n d i ç õ e s d e
laborató rio p e l o bacterio logista Koch, em 1 8 8 1 .
O u s o d o c l o ro fo i a p r o v a d o p e l a A m e r i can
Public Health A s s o c i at i o n ( A P H A ) , e m 1 8 8 6 ,
p ara uso como desinfet ante. A partir do início
do século XIX, alguma s regi õ e s d o s Estados
U n i d o s já u ti l i zavam e s t e agente q u í m i c o no
p r o c e s s o d e d e s i n fe c ç ã o d e á g u as p a r a
a b a s t e c i m e n t o p ú b l i c o ( C H A M B ER S 1 9 5 6 '
"
M A CÊ DO, 2000 ) .
O u s o contínu o do cloro só ocorreu a partir
d e 1 9 0 2 , na B é l gi c a, c o m o c h am a d o
Quadr o 1
•
2 . T I P O S D E D E R I VA D O S C L O R A D O S
D ISPON Í VEIS N O MERCADO
O quadro 1 apresenta as estruturas químicas
e o t e o r d e matéria a t i v a d o s d o s p ri n c i p ai s
comp ostos clorados d i s poníveis n o mercado.
3 . C A RA C T E R Í S T I C A S D O S D E R I VA D O S
CLORADOS
Dos produtos apresentados o mais utilizado
a t u a l m e n t e , em fu n ç ã o do c u s t o e da d i s p o ­
n i b i l i d ade do prod uto é o hipoclorito de s ó d i o
q u e é o pri ncípio ativo da água sanitária, produto
Estrutu ras quími cas e teor de matéria ativa dos
p rincipa is compo stos c1orado s.
Hipoclorito de cálcio
(65%)
Ca(CIO)2
Gás clora
( 1 00%)
Derivados clorados orgânicos
Á cido triclora isocianúrico (*)
(90%)
Á cido di cloro isocianúrico (*)
(65%)
o teor d e matéria ati va é um valor aproximado.
Disponíveis nas formas de sais de sódio e potássi o.
Fonte: DYCHDALA, 1 977.
*
Fórmulas
A N A I S DO XVIII C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LATI CÍN I O S
q u e possui d e 2 a 2 , 5 % de teor de matéria ativa.
Ressalta-se que o hipoclorito de sódio é l íquido
e o m an u s e i o d o p r o d u t o r e q u e r c u i d ad o s
especiais para evitarmos perdas, pelo vazamento
na tampa do frasco, pelo uso em excesso e do
contato da pele com o produto, em função do
pH de suas soluções.
Por outro l ad o , o c l o ro gás, é d e d ifíc i l
man useio, exigindo p ara seu uso, equipamento
e s p e c i al e p e s s oal bem capacitado. É c omer­
cializado na forma líquida, em cilindros de aço,
onde se encontra comprimido. Do estado l íquido,
forma em que é 1 ,5 vezes mais denso que a água,
o c l o ro r e v e rte - s e à fo r m a gas o s a q u a n d o
l iberado e m condições atmosféricas (AND RADE
e M A C Ê D O , 1 99 6 ) . Atualmente o cloro gás é
u t i l i z a d o ape n as e m gran d e s e s t a ç õ e s de
tratamento d� água para abasteci mento público.
O H i p o c l o ri to d e c á l c i o é u t i l i za d o em
tratamento de água p o t áv e l e em p i s c in a s , a
p resença do íon c á l c i o fac i l ita o processo de
i n crustações, c o mo e x e m p l o , c i to a c hamada
"água dura", que em função da presença de cálcio
e m a gn é s i o p ro v o c a i n c r u s t a ç õ e s e e n t u p i ­
mentos, p o r exemplo em c h u veiros, e m tubu­
l ações, etc . , outra caracterís tica i m p o rtante se
prende ao fato, de que produtos a base de cálcio
tem problemas de solubilidade, ou sej a, o nível
de sólidos insolúveis do produto é muito alto .
Na d é c a d a de 7 0 , s urgem os c h am a d o s
d e r i v ad o s c l o r a d o s orgâ n i c o s , d e n o m i n a d o s
d e " c l o r a m i n a s o r g ân i c a s " , d e s t a c a n d o � s e o
d i c l oroi s o c i an urato de s ó d i o e o ácido tricIoro
1 977,
isocianunco
( DYCHDALA,
D Y C H D A L A , 1 9 9 1 ; O D L A U G e PFL U G ,
1 97 6 ; LEIT Ã O, 1 97 6 ; B L ATCHLEY I I I , 1 994;
B L ATCHLEY I I I e XIE, 1 99 5 ) .
O s compostos c1orados orgânicos, ou seja,
as c l o r a m i n a s o r g â n i c a s , c uj o u s o t e m s e
expandido n o B rasi l , s ão p rodutos d e reaç ões
d o ác i d o h i p o c l o ro s o com a m i n a s , i m i n a s ,
ami das e i m i das ( DY C H D AL A , 1 9 9 1 ) . Dentre
as c l o rami n as o rgânicas destacam-se, como já
c it a d o , o s á c i d o s d i c l o r o i s o c i a n ú r i c o e
t r i c l or o i s o c i an ú r i c o e s e u s s a i s de s ó d i o e
p o t ás s i o .
G e r a l m e n t e , o s d e r i v ad o s c l o ra d o s d e
origem orgânica, s ã o comercializados na forma
de p ó , p o s s u e m u m a m a i o r e s t ab i l i d ade ao
armazen amento do que os compostos c i o rados
inorgânicos, por exemplo, os derivados clorados
de o r i g e m i n orgân i c a p o s s ue m um p razo de
validade que varia de 3 a 6 meses, chegando a no
máximo I ano, enquanto os orgânicos, c hegam
a alcançar um prazo de validade de 3 a 5 anos
( H I D R O AL L , 2 0 0 0 a ; H I D R O A LL , 2 0 0 0 b ;
LEVER
I N D U S T R I AL ,
1 99 1 ;
LEVER
INDUSTRIAL, 1 9 9 5 ; B AYER, sd, HTH, 1 99 9 ;
GENCO, 1 99 8 ) . Também s ã o mais estáveis e m
s o l ução aquosa o q u e i mp l i c a n u m a l i be ração
mais lenta de ácido hipocl oroso e conse­
qüentemente permanecem efetivos p o r períodos
d e t e m p o s m a i o res , m e s m o na p r e s e n ç a de
matéria o rgâni ca.
A t u al m e n te e x i s te n o m e r c a d o o
d i c1oroisoci anurato de sódio na forma compri­
mido eferve s cente, em d i versos tamanhos, ou
seja, o tamanho do comprimido a ser utilizado é
em função do volume da solução sanificante a
ser preparada e da concentração de cloro residual
l ivre que se deseja,o que evita erros na dosagem
do teor de matéria ativa e na perda do produto
pelo consumo em exces s o .
O á c i d o t ri c l o ro i s oc i an ú r i c o ( AT CI ) ,
a t u al me n t e é u t i l i z a d o no p r o c e s s o d e
d e s i n fe c ç ão d e p i s c i n a s , n o p r o c e s s o d e
desinfecção d e água para aves em geral ; o ATC I
é um p r o d u t o d e n a t u reza á c i d a , i n d i c a - s e a
manutenção de residual de I a 2 mg de CRL / L
nos bebedouros (HI DROALL, sda) .
O u t ra c a racterís t i c a q u e é c o n s id erada
como vantagem pelo d i c l o ro i s o c i an u rato d e
s ódio para seu u s o no dia a dia é o p H da s u a
solução a I % , q u e varia de 6 , 0 a 8 ,0, enquanto o
pH do hipoclorito de sódio e/ou de cálcio varia
de 1 1 , 0 a 1 2 , 5 , q u e é c á u s t i c o . O Q uadro 2
apresenta os valores do p H p ara os principais
derivados c1orados .
Quadro 2
-
Valor do pH da solução a 1 % .
Derivado c1orado
pH da sólução a l%
Hipoclorito de sódio
Hipocl orito de cálcio
Dicl oroisocianurato de s ódio
Á cido tricloroisocianúrico
1 1 , 5 - 1 2, 5
1 0, 5
1 1 ,5
6
8
2,7 - 2,9
Fonte: HIDROALL, 2000a; H IDROALL, 2000b ; HTH,
1 999; GENCO, 1 998; DYCHDALA, 1 99 1 .
O aspecto importante que contribui para o
aumento do uso de derivados c1orados, de origem
o rgân i c a , é s u a caracterís t i c a de não formar
tri h a l o m e t a n o s ( T H M ) c o mo s ub p ro d u t o s do
processo de desinfecção ( MA C Ê D O , 1 99 7 ) .
3 . 1 . Trihalom etanos ( T H M )
No processo d e desinfecção da água para a
i n d ú stria farmacêut i c a, farmácias magistrais e
abaste c i mento público com produtos à base de
Pág . 1 6 1
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
c l o ro , há p o s s i b i li dade de formação de
s u bstâncias cancerígenas . Tais substâncias são
denomi nadas s ubprodutos da cl oração, dentre
elas destacam-se os trihalometanos (THM), que
s e o r i g i n a m d as re ações en tre o c l oro e as
s u b s tân c i as o rgân i c a s , o s á c i d o s h ú m i c o s e
fúlvicos, presentes na água, ou compostos como
� - d i cetonas e c o m p o s t o s semelhantes, como
resorcinol, proposto por ROOK ( 1 979), também
fav o re c e m a formação d o s tri hal ometanos
( S A M PA I O PEREI R A , 1 9 8 9 ) .
As estruturas abaixo são consideradas como
cap azes de fo rmar T H M ' s ( S A M PA I O
PEREIRA, 1 9 8 9 ) .
CH3-C- CH3- C-O C"OR
R-C-CH2-OC - R1 OH
QOH
H�
H H
/0
I
I
O
Aceti l a
"
o
Dicetona
B eta-cetoes ter
"
metahidroxifenol
(Resorcinol)
1 , 3 - dicetona cicl ohexano
Pirrol
A estrutura do tipo resorcinol s ugerida por
R O O K ( 1 9 7 9 ) , é aquela que n a estru t u ra do
material húmico mais favorece a formação dos
T H M 's . A estrutura do p i rrol tem i mp ortância
por o c o rrer em m u i t as s u b s tâ n c i as n at u rais
'
como por exemplo a clorofila.
O t ri c l o ro m e t an o ( T C M ) , bro m o d i c l o ­
ro m e t a n o ( B D C M ) , d i b ro m o c l o ro m e t a n o
( D B C M ) e tri b ro m ometano (TB M ) s ã o o s
principais compostos ori undos dessas reações.
A partir de 1 974, quando nos EUA, estudos
m o � t raram p e l a p r i m e i r a vez a c o rre l ação
.
pOSItiva entre águas de abastecimento público e
o câncer, várias pesquisas foram desenvolvidas,
das quais se destaca aquela realizada pela U . S .
Enviro n mental Protec t i o n Agency ( E PA ) e m
1 1 3 e s t a ç õ e s de tratamento d ' ág u a (ETA ) .
Trihalometanos foram e n c o n trad o s em todas
as ETA's que utilizavam derivados clorados nos
processos de desinfecção (BELLAR et aI., 1 974;
B U N et aI., 1 97 5 ; B ALSTER e B ORZELLECA '
1 9 8 2 ; MEL N ICK, 1 9 8 7 ; MEL N ICK, 1 9 8 9 ) .
Em 1 9 7 9 a E PA e s tabeleceu 1 00 u g . L - 1
( mi crograma p o r l i tro ) c o m o a c o ncen traç ão
máxi m a t o t a l de t r i h al o metano ( TT H M ) em
água p ara abasteci mento p ú bl i c o , em 2 000 a
EPA estabelece como valor final para concen­
tração máxima 8 0 ug.L- I .
C o m a d i v u l gação a partir de 1 9 8 2 d a
presença d e T H M e m refrigeran tes ( A B DEL­
RAHMAN, 1 9 8 2 ; M cNEAL et aL, 1 99 5 ) e da
confirmação da correlação entre câncer e THM,
alguns países adotaram um valor máximo p ara
TTHM em águas de abastecimento público, sendo
o Canadá 3 5 0 ug.L- I , a Alemanha 25 ug.L- I , a
H olanda 75 ug.L-l e a França 1 0 ug.L- I . No Brasil,
s omente a partir de 1 990, pela Portaria n° 3 6,
de 1 9 de janeiro de 1 990, do Ministério da Saúde
ficou estabelecido que o valor máximo permitid �
(VMP) é 1 00 ug.L-1 ( B RASIL, 1 990) . Esta
legislação ressalta ainda que este valor poderá
ser revisto, em função de estudos toxicológicos
em andame n t o .
A i mp ortân c i a d o s T H M ' s em nível
mundial prende-se ao fato de que, além de serem
c o n s i d erad o s carc i n o gê n i c o s , s ã o também
i n d i c ad o re s d a p os s ív e l p re s e n ç a de o u tros
c o m p o s t o s org an o c l o ra d o s ( ác i d o a c é ti c o
cl orado, hal oaceto n i tri l o s , cloropicrin, c l oro­
fen ó i s , c l o ropropanonas ) , também res u ltantes
d o p r o c e s s o de c l oração d as á g u as e m a i s
perigosos que o s próprios T H M ' s . Em função
dos riscos, a EPA estabeleceu em dezembro de
1 9 9 3 q u e 3 0 s u b s t â n c i as q u ím i c a s s ã o
c o n s i d eradas n o c i v as à s a ú d e , d e n t re e s s as
destacaram-se os THM 's, c uj a tolerância é zero
(GRAY, 1 99 4 ) .
Q u an t o a fo rmação d e tri h a l o m e t a n o s
deve- �e res saltar que a p e s q u i s a reali zada por
M A C E D O ( 1 9 9 7 ) , c o mp ar o u a fo rmação de
THM q u a n d o n o processo de d e s i n fe cç ão s e
utilizou o H PCS (Hipoclorito de sódio) e o DCIS
( d i cloro i s o c i an u rato de s ód i o ) , demonstran d o
q u e o ( D C I S ) , não leva a formação de THM.
Além d i s s o , c o n s t at o u - s e que c i an e t o s
liberados em solução pelo D C I S são irrelevantes
no aspecto de saúde pública. A legislação vigente
indica como valor máximo permitido (VMP) dessa
substância na água potável O, I mg de C N-.L-I.
O valor máx i mo obtido fo i 0, 0 1 mg .L-1 p ara
ANAIS D O XVI I I C O N G R ES S O N A C I O N AL DE L ATiCíNIOS
amostras de águ a na ETA após cl oração com
HPCS ; as demais amostras apresentaram valores
i n feriores .
A R e s o l u ç ão n° 1 5 0, de 28 de maio de
1 9 9 9 , da A g ê n c i a N aci o n al de Vig i l â n c i a
S an i tária q u e au toriza a u t i l i zação d o ácido
dicloroisocian úrico e seus sais de sódio e potássio
como princípio para desinfecção de águ a para
c o n s u mo h u mano, confirma as conclus ões do
trabalho reali zado por MACÊDO ( 1 9 9 7 ) .
O Quadro 3 a o final do artigo apresenta os
d iversos tipos de derivados c lorados utili zados
no processo de desinfecção, através da atribuição
de n o t a s , variando de I até 4, permi te u m a
comparação entre os diversos produtos.
4. REA Ç Õ E S D O D E R IVAD O C L O R A D O NA
Á G UA
A h i d ró l i s e d o s p ri n c ip a i s d e r i v a d o s
clorados é representada pelas equações 1 , 2, 3 e
4 (DYCHDALA, 1 97 7 ; TCH O B ANOGLOUS e
B U RTON, 1 99 1 ; B LOCK, 1 99 1 ; MEYER, 1 994;
M A R R I O T, 1 9 9 5 ; A N D R A D E e M AC Ê D O ,
1 996).
As a ç õ e s o x i d an te e s a n i fi c an t e d o s
deri vados clorados s ão controladas pelo ácido
hipocloroso (HCIO), u m produto res u l tante da
hidrólise da subs tância clorada (equações 1 , 2 , 3
e 4 ) . O HCIO e CIO- é denominado de cloro
residual l ivre (CRL) ( MACÊDO, 2000 ) .
HCIO + HCI
+
CI2
Gás cloro
+
NaCIO
(HipoclOlito de sódio)
H20
HCIO + NaOH
Na+ + CIO- + H+ + OHCa(CIOh +
(Hipoc!Olito de cálcio)
2
Ca + + 2 CIO- + 2 H+ + 2 OH-
Na
I
0yNyo
N NI
c( Y "CI
( 1)
-------
2 HCIO + Ca(OHh
2 HCIO +
+ 2 H20
Na
I
0yNyo
(4)
/NyNI "H
O
O
(DicIoroisocianurato
de sódio)
O ácido hipocloroso é um ácido fraco, cuja
constante de d issociação (pKa), a 30°C, é 3 , 1 8
x 1 0-R e que e m solução aquosa s e dissocia para
fo rmar o íon hidrogê n i o e o íon h i p o c l orito
(equação 5 ) .
HClO �
ClO- +
H+
(5)
Portanto, os compostos clorados são mais
efeti v o s em val ore s de pH b a i x o s q u ando a
presença de ácido hipocloroso é dominante, ou
sej a, em pH acima de 9, a concentração de HClO
em sol ução é tão pequena que já não teríamos
uma ação sanifi cante eficiente, Figura I .
Pág . 1 62
digitalizado por
Se amônia ou compos tos amoniacais estão
presentes na água, quando adiciona-se um derivado
clorado s ão formados compostos, denominados
cl oraminas inorgânicas , denominad as de cloro
residual combinado (CRC). Estes compostos são
res ultantes d a reação d a amôni a com o ácido
hipocIoroso, equações 6 a I I (YOON e JENSEN,
1 9 9 5 ; MEYE R , 1 9 9 4 ; T C H O B A N O GLOUS e
B U RTO N , 1 9 9 1 ; C A R S WELL et al . , 1 97 7 ;
JOHNSON e JENSEN, 1 983).
A monocloramina e a dicloramina têm ação
b a c t e r i c i d a , ao c o n t r á r i o d a t r i c l o r am i n a .
Em p H 8,5 o HCIO tem pelo menos poder bactericida
25 vezes maior que as cloraminas inorgânicas.
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI I I CONGRESSO NACIONA L DE LATiCíN IOS
1 0.0.
o.
90.
1 0.
80.
20.
70.
l
O
Ü
J:
3D
60.
40.
50.
50.
40.
60.
3D
70.
20.
80.
1 0.
o.
Figura 1
m
O
Ü
90.
4
5
6
7
8
9
1 0.
11
nitrogenados ( cloraminas i norgânicas ) também
s ej am oxidados, pois estes compostos são os
res p o n s áveis por s abor e odor característicos
dos derivados clorados.
O p o n t o e m que o d e r i v a d o c l orado
adicionado libera somente HCIO e CIO', com a
finalidade somente de desinfecção, é denominado
p o nto de q uebra o u " break - p o i n t" ( S A N T O S
FILHO, 1 9 8 5 ; TCHOB ANOGLOUS e B U RTON,
1 9 9 1 ) (Figura 2 ) .
Cloro Residual
(mg/lJ
1 0.0.
/
Percent agem de ácido hipoclo roso e hipoclorito em
água ' em temper atura de 200C, em
d i ferente s valores de p H .
(6)
NH2CI + HCIO � NHCI2 + H20
Dicl orami na
(7)
N HCI2 + HCIO � NCI3 + H20
Tri c l o ram i n a
(8)
NH3 + CI2
(9)
� NH,CI + HCI
M o n o c l o ramina
� NHCI, + HCI
Diclo ramina
NH2CI + 2 CI2 � NCI3 + 2 HCI
Tri cloramina
( l O)
(lI)
A d i c l o ra m i n a a p r e s e n t a , em c e r t o s
c a s o s , ação três vezes maior que a mono­
c l o r� m i n a . A mai o r a ç ã o b a c t e ri c i d a é
explI cada pela baixa cons tante de hidrólise da
m o n o c l o r am i n a form a n d o p o u c a q u an t i d ade
d e H C I O, c o n forme equação 1 2 , apre s entada
a s e g u i r ( R I C H TE R e A Z E V E D O N ETTO
1 9 9 1 ; S A N T O S F IL H O , 1 9 8 5 ; C A R S W É LI�
et a L , 1 97 7 ) .
N H2CI + 2 HP �NHpH + HCIO
( 12)
5. M É T O D O S D E PREPA R O D E S OL U Ç Õ E S
C O M DERIVADOS CLORADOS
�á basicamente três métodos de aplicação
de d erI vados cl orad os : a c loração s i m p l es , a
amônia cloração e a cloração ao "break-point"
ou "ponto de quebra".
Na c l oração s i m p l e s não e x i s te a
preocupaç ão de satisfazer a demanda, simples­
.
mente apltca-se o derivado clorado, que ao fim
de determ i n ad o tempo de contato o res i d u al
esteja entre 0, 1 e 0,2 mg.L't , que é considerado
s u ficiente p ara g aran t i a da q u a l i d ade micro­
b i o l ó g i c a d a á g u a ( R I C H TE R e A ZE V E D O
NETTO, 1 9 9 1 ) .
Se o conceito da cloração simples for mal
a �1icado em águas com matéria orgânica, o cloro
nao apresen tará efeito bacteri cida adequado, já
.
q u e o d e r I v ado c l or a d o s e rá rap i d amente
consumido.
A a m ô n i a - c l o ra ç ã o , n ã o é u m métod o
a p l i c a d o p ara p ro c e s s o s de d e s i n fe c ç ã o d e
.
e q u i p amen t o s , u t e n s íl i o s , p i s o s , a m b i e n t e s ;
corresponde à adição de amonia e do derivado
clorado simultaneamente. É o processo utilizado
em águas que contêm matéria orgânica na forma
de fen ó i s , evi tando a formação dos chamados
clorofenóis, que são responsáveis por odores e
sabores . A escolha deste processo baseia-se no
menor poder oxidante das cloraminas inorgânicas,
bem como na sua maior estabilidade, conseguindo
manter por e x e m p l o , u m res i d ual n a rede de
� i s t � i b u i ç ã o , e v i t a n d o c o n t a m i n aç õ e s n o
tntenor d e canalizações (RICHTER e AZEVEDO
NETTO, 1 9 9 1 ; S A NTOS FILHO, 1 9 8 5 ) .
J á a cl oração ao " b rea k - p o i n t" , é o
pr ? c esso que ocorre sob condições controladas.
.
ad lclOna ndo derivado clorado até que a demand �
.
.
.
seja satisfeita. O derivado clorado continua a
s e r a d i c i o n a d o até q u e os c o m p o s t o s c l oro-
O-A
A-B
B C
Fonte:
Residual
Residual
Combinado
pH
NH/ + HCIO � NH,CI + H,O + H+
M o n o c l o r ãm i n a
NH2CI + CI2
l
ANAIS D O X V I I I CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
/
/
I'
J
D eri v ad o c l orado a d i c i o n ad o em á g u a sem
matéria orgânica e substâncias amoniacais.
Denanda de cloro.
Formação de cloraminas.
= Decomposição de cJoraminas, por excesso de
deriv ado clorado.
Santos Filho, 1 985.
Figura 2
•
Cloração acima do ponto de quebra.
A Portaria N" 1 469, de 29 de dezembro de
2000, do M i i n istério da S a ú de , estabelece os
p rocedimentos e responsabi lidades relativas ao
controle e vigilância da qual idade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade e
dá outras providências, em seu Art. 1 3° indica
que após a desinfecção, a água deve conter um
teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L,
sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo,
0,2 mg/L em q u a l q u er p o n t o d a rede de
distribuição, a legislação recomenda que o teor
m á x i m o d e c l o r o res i d u al l i v re ( C R L ) , em
qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja
de 2,0 mg / L ( B R AS IL, 200 1 ) .
A Organização Mundial d e Saúde (OMS),
na revisão dos v alores-guia para água potável
em 1 993, indica 5 mg.L-t para CRT como o valor
c o n s i d e rad o n ão peri g o s o para a s a ú d e ,
re s s al t a n d o , a i n d a , q u e p a r a o c o rrer a
des i n fecção e fetiva o res i d u al de c l o ro l iv re
deverá ser maior que 0,5 mg.L' t , após 30 minutos
de c ontato, a pH < 8,0 (GRAY, 1 994).
Para soluções sanificantes a concentração
do CRL será de acordo c o m a fi n a l i d ade d a
solução, Quadro 4.
Quadro 4
-
R ecomendações de c o ncentrações
de derivados clorados p ara equi­
p amentos, áreas específicas .
Tubulações ( C I P )
Pisos de concreto
Piso cerâmico
Ambiente/nebulização
S uperfícies Porosas
Equipamentos d e aço inoxi dável
Azulejos
Paredes
Prateleira d e madeira
Recipientes plásticos
1 OO
3OO
200
200
200
200
300
200
200
200
CRL - Cloro Resi dual Livre
Cleaning i n p l ace
CIP
FONTE: Adaptado de ANDRADE e MAC ÊD O , 1 996.
6. CONCLUS Ã O
O u s o de deri v a d o s c l orados de origem
orgânica, principalmente o dicloroi s o cianurato
de sódio, nos l aticínios e mesmo no nosso dia a
d i a , no p r o c es s o d e d e s i nfe c ç ã o de á g u a ,
e q u i p am e n t o s / u t e n s íl i o s , e m b a l a g e n s , a m ­
b i e n t e s , e t c . . , e m fu n ç ão d a p ra t i c i dade n o
m a n u s e i o , m e d i ç ã o , t r an s p orte e a r m a ­
zenamento; m a i o r sol ubil idade, m a i o r períod o
d e validade, dosagem mais precisa, menor risco
q u í m i c o ( c o rro s i v i d a d e ) , m o d e r n i d a d e do
p r o d u t o ( te c n o l o g i a , e mb al ag e m e a i n d a
efervescentes) , a não formação de s ubprodutos,
que associad as às necessidades atuais indicam
que é uma questão de tempo a sua utilização em
todos os setores .
Pesquisa de opinião pública, realizada pela
D ata Kirs ten por s o l i c i tação da B ayer Saúde
Ambiental, aval i o u a p r e ferê n c i a e n tre dois
agentes descontaminantes usados p ara água de
consumo, o hipoclorito de sódio e o dicloroiso­
c i an u ra t o d e s ó d i o , os re s u l t a d o s o b t i d o s
c omprovam n o s s a afi rmação anterior, onde o
grau de preferência pelo dicloroisocianurato de
s ó d i o a l c a n ç o u 6 9 , 6 % , c o n t ra 2 3 , 9 % d o
h i p o c l o ri t o d e s ó d i o , s e n d o q u e 6 , 5 % d o s
e n trevi s t a d o s e r a m i n d i fe r e n t e s ( B AY E R ,
1 999).
P á g . 1 64
Pág . 1 65
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ABSTRACT
The use of flowed chIorinated of inorganic
orig i n , as gas chIorine, s o d i u m h y p ochIorite,
calcium hypochIorite and flowed chIorinated of
organic o ri g in , w h o s e main rep resentative is
s o d i um d i c h o I o r o i s o c y an u r a t e , h as b e e n
contributing to controI diseases of water origin
and to feed , o f the process of d i s i n fection o f
floors, equipments and utensiIs i n industrial and
res i d e n t i a l are as . In 1 97 0s , app e ar s fl o w e d
c hl or i n a t e d o f organ i c ori g i n , d e n o m i n at e d
"organic chloramines", standing o u t t h e sodium
d icholoroisocyanurate and trichloroisocyanuric
ac i d . U s u al l y, flo w e d c h I o rinated o f o rganic
origin, are marketed in the powder form, possess
l arge r s t ab i l i ty t o the s t o rage t h an fl o w e d
c hlorinated o f i norgan ic origi n , for i nstance,
flowed chlorinated of inorganic origin possess a
p e r i o d of v al i d i ty t h a t v a r i e s fro m 3 to 6
months, arriving at the most I year, while the
organic ones, get to reach a period o f validity
from 3 to 5 years . It's are also stableer in aqueous
solution what it implicates in a slower l iberation
of hypochlorous acid and consequently they stay
effective for periods of l arger t i m e s , even in
the presence of organic matter. Now it exis ts in
market the sodium dichoIoroisocyanurate in the
form compressed effervescent, in several sizes,
in other w ords, the size of the tablet to be used
i s in function of the volume of solution sanitize
to be prepared and of the concentration of free
res i d u al chlorine that it is wanted, what avoids
m i s takes in q u an t i t y of the m a t t e r t e n o r i t
a c t i v a t e s a n d i n l o s s o f p ro d u c t fo r the
c o n s u m p t i o n i n e x c e s s o T h e use o f fl o w e d
c h l o ri n ated o f organ i c origi n , mai n l y s o d i u m
dicholoroisocyanurate, in t h e dairy products and
even in ours day by day, in process of disinfection
of w ater, e q u i p ments and utens i l s , p a c k i n g s ,
atmo s p here s , etc . . , in fun ction o f prac t i cal i n
handling, meas urement, trans port a n d s torage ;
larger solubility, larger validity period, quantity
m o r e n e c e s s ary, s m a l l e r c he m i c a l r i s k
( c o rr o s i v e ) , m o d e r n i t y o f t h e p r o d u ct
(technology, p acking and still effervescent), do
not formation of disinfection by-pro d ucts, that
indicate associated to the c u rrent needs that is
a s ubj e c t o f t i m e its u s e in alI the s e c t i o n s .
Research of p u b l i c o p i n i o n , acco m p l ished b y
D a t a K i rs t e n b y s o l i c i t a t i o n o f B ay e r
E n v i ro n me n t a l H e a l t h , i t e v a l u at e d t h e
p reference among t w o agents purifier u s e d for
c o n s u m pt i o n w ater, the s o d i u m h y p o c hl orite
and t h e s o d i u m d i c h o l o r o i s o c y a n u r a t e , the
obtained results prove our previous s tatement,
w here t h e d egree p r e fe ra b l y fo r t h e s o d i u m
dicholoroisocyanurate i t reached 69,6%, against
23,9% oÍ sodium hypochIorite, and 6,5% of the
i n terviewees were indifferent.
Key word s : sodium dicholoroisocyanurate,
process of disinfection, disinfection by-products
7. REFER Ê N CIA S B I B L I O G R Á FICAS
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LATi Cí N I O S
AVALIAÇÃO DO PROCEDIMENTO D E HIGIENIZAÇÃO D E SUPERFíCIES DE AÇO
iNOXIDÁVEL POR TESTE DE USO SIMU LADO
Evaluation of the hygenical proeess of surfaees of stainless
steel for test of simulate use
Jorge Antônio B arros de M acêdo1 ; Patrícia Morei ra2
Rosa H e l ena Luch ese3 ; J u l i a n a Moreira Amori m4
Randázio Furtado de Olivei ras; Ana Ferreira Ribei ro6
Ana Paula Rodri gues Brasil6; M a rcelo M acêdo Barral
RESUMO
Para obtenção de produtos c o m qual i d ade microbiológica, a higi e n ização d eve sei
eficiente, ela divide-se em d u as etapas, muito bem defi ni das: a l i mpeza e a sanificação.
Os san i fi cantes u s ados na ind ústria d e a l i mentos devem ser testados p o r uma téc n i ca
l aboratorial para avali ação de lotes adquiridos, em função do teor do princípio ativo e
uma o utra técn i c a p ara aval iar o agente q u í m i c o sob c o n d i ções de u s o , q u e é o teste
d e n o m i n a d o de u s o s i m u l ad o . E s t a p e s q u i s a tem c o m o o bj e t i v o a v a l i dação de u m
procedimento de higienização p ara li nhas de a ç o inoxidável pelo teste de u s o simulado.
Os testes em uso simulad o p reconizam a transferência das condições d a i n d ús tria para o
l aboratóri o . Para isso, muitas vezes, há necessidade do desenvolvimento de metodologias e
equipamentos para simular com precisão as diversas condições dos usos dos detergentes e
sanificantes na i n d ústria de al i mentos . Com a util ização de um detergente alcal i n o , u m
detergente ácido e u m derivado clorado d e origem orgânica, o dicloroisocianurato d e sódio, o
procedimento de higienização proposto conseguiu alcançar para todos os cupons de prova,
em média, uma redução 99,999% (5 RD) dos microrganismos aderidos ao aço inoxidável,
apesar das condições de adesão serem muito favoráveis aos microrganismos, o leite C l' U ficou
dentro dos cupons de prova por 14 horas, em temperatura ambiente com média de 24°C.
Palvras chave s : Detergentes , san i ficantes, teste de uso s imulado, higienização
1.
INTROD U Ç Ã O
Para obtenção de produtos com qual i d ade
microbiológica, a higienização deve ser eficiente,
e l a d i v i d e - s e em d u a s e t a p a s , m u i t o b e m
definidas , : a limpeza e a sanificação (AND RADE
e MACÊ D O , 1 99 6 ; MACÊDO , 2000) .
A l i mpeza, tem como objetivo principal a
rem o ção d e re s í d u o s org â n i c o s e m i nerais e
2
3
4
S
6
7
u t i l i za os d et e rg e n t e s . A s an i fi c a ç ã o , v l s a o
red u ç ão d o s m i crorgan i s m o s a n ív e i s c o n s i ­
derados seguro s , e logicamente i r á u t i l i zar o s
produtos denomi nados san i fi cantes .
S egundo A N D RADE e MACÊDO ( 1 99 6 )
os sanificantes usados na i nd ústria de alimentos
devem ser testad os por uma técnica l aboratorial
Univers i d ade Federal de J u i z de Fora. Fac u l d ade de Farmácia e B ioquímic a . Professor Conv i d ado Departamento
Farmacêutico (jmaced o @ fbi o.ufjf.br)
Farmacêutica i n d ustri al . M estranda em Ciênc i a e Tecnolog i a de A l i mentos - UFRRJ .
Uni versidade Federal Rural do Rio de J an e i ro . Professora do Departamento de Tec nologia de A l i mentos.
Farmac êutica B i oquímica i ndustrial. Farm acêutica R esponsável O RTOFA R M A - Laboratório de Controle de
Q u al i d ade.
Técnico de Laboratório. Fac ul d ade de Farmác i a e B ioquímica / UFJF.
A l u n a do C u rso de Farm ác i a e B ioquímica da UF1F. Estagiária da ORTAFA R M A - Laboratório de Controle da
Qualidade.
Aluno do C u rso de B acharel em Quím i c a/UF1F. Técnico em Leite e Derivados .
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ANAIS DO XVIII CONG R E SSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
para avaliação de lotes adquirido s , em função
do teor do princípio ativo e urna outra técnica
para avaliar o agente químico sob condições de
uso, que é o teste denominado de uso simulado.
E s t e p roj e t o t i n h a c o m o o bj et i v o a
validação de um procedimento de higieni zação
para l inhas de aço i n o x i d ável , pelos p rodutos
desenvo l v i d o s pela ES SEN B R A - Essências e
Produtos Aro máti cos do B rasil Ltda, pelo teste
de uso simulado .
O p rojeto foi fi nanciado pelo SEBRAE,
através d o S i stema PATME- B , c o m apoio d o
C R I T T - C e n t ro R e g i o n al d e I n o v aç ã o e
Tran sferê n c i a de Tecn o l o g i a da U n i versi dade
Federal de Juiz de Fora, com a parti cipação da
ORTOFA R M A - Laboratório d e C o ntrole d a
Q ual i d ad e e d a E S S E N B R A - E s s ê n c i as E
Produtos Aromáticos do B rasil Ltda, que u ma
empresa situad a na cidade de Volta G rande, Minas
Gerai s , o Coordenador do p roj e to foi o Prof.
Dr. Jorge A ntônio B arros de Macêdo.
2. REVIS Ã O B IB L IOGR Á FICA
2 . 1 . Etapas da higienização
2.1 . 1 . Pré-la vagem
N e s t a e t a p a , não e x i s t e o u s o de
detergentes e/ou sanificantes, a responsabilidade
da retirada de resíduos é somente d a água, por
s u a ação mecân ica. S u a fi nalidade é apenas de
Quadro 1
re d u z i r o s n í v e i s de r e s íd u o s a d e ri d o s às
s uperfícies, entende-se, que a temperatura ideal
d este p ro c e d i me nto s ej a em torno de 40°C, o
que evita problemas, c o mo os apresentados no
Quadro 1. Ressalta-se que a temperatura efetiva
m ín i m a d e v e s e r S O C a c i m a do p o n t o d e
liquefação d a s gorduras, enquanto q u e a máxima
dependerá do ponto de desnaturação da proteína
c o n s ti t u i n te do a l i m e n t o A N D R A DE e
MACEDO, 1 99 6 ) .
S egundo A N D R ADE e M A CEDO ( 1 9 9 6 )
nesta etapa d o processo de higienização, ocorre
a remoção de cerca de 90% dos resíduos solúveis
em água.
2.1. 2. Lavagem com detergentes
N e s t a e t a p a i n i c i a m o s a apl i c a ç ã o d o s
detergente s . A sol ução d o detergente deve ser
c o l o c ad a e m c ontato d ireto c o m as s uj idades,
que através de u m processo físico e/ou químico,
consiga separar o resíduo d a superfície, fazendo
q u e , a n o v a e s t r u t u r a q u í m i c a " r e s íd u o ­
detergente" possa ser dispersa dentro da solução
p resente no meio ( MA CÊDO, 2000 ) .
A escolha d o s produtos a serem utilizados
num procedimento de higienização, depende dos
tipos de resíduos, qualidade d a água industrial,
n a t u r e z a da s u p er fí c i e e do p r o c e s s o d e
h i g i e n i z a ç ã o a s e r u t i l i zad o . E m fu n ç ão das
condições d i s p o n íveis n a i n d ús tria é q u e s e rá
definida a forma de aplicação do detergente, a
de resíduos e s u as características quanto a solubilidade, remoção e modificação
pela ação d a temperatura.
RêSíduo
S(}lubilidade
S ol úvei s em água
ReIl1()ção Modificação pela .u 1.lll1ento da temperàtura
Fácil
Caramelização
ln�;OIUVels em
S ol úveis em alcal i no s
Gordura
Difícil
•
Superfície
Difícil
Desn aturação
Sais minerai s
Sol úveis em água
Difícil
Difícil remoção
Monovalentes
S ol úveis em ácidos
Sais mi nerais
Insolúvei s em água
Difícil
Difícil remoção
Poli valentes
solúveis em ácidos
Fonte: MARRIOT, 1 995.
11
H C - O - C- R
21
o
_ Ib - R' +
1
�
H,C- 0 - C - R"
HC -
o
3 NaOH
-I
HC - OH
1
ONa
+
Hz C- OH
Glicerol
Lipídeo
0
"-
H, C - OH
1' 0
R- C
"ONu
Sabão
Equação 1
-
Reação de saponificação .
Equação 2
-
R e aç ã o d e resíd u o m ineral com
detergente ácido.
Outro aspecto de fundamental i mportância
na escolha de um detergente e no procedimento
de higieni zação a ser escolhido está ligado à
caracterís t i c a da s u p erfície a ser h i g i e n i zada
(Quadro 2 ) .
Caraétetísticas
Permeável à umidade, gor-dura e óleo;
difícil manutenção;
destruída por alcalinos.
Cuidados
Difícil de higienizar.
Devem ser galvaniza-dos ou
estanhados;
usar detergentes neutros.
Detergentes ácidos, alcalinos
e clorados causam corrosão.
Estanho
COlToído por alcalinos e ácidos.
Concreto
Danificado por alimentos
ácidos e agentes de limpeza
Liso e impermeável; danificado por alcalinos Deve ser limpo com detergente
neutro ou de média alcalinida­
fortes e outros agentes de limpeza.
de.
Algumas tintas são adequadas à
Depende da técnica de aplicação;
indústria de alimentos.
danificado por agentes alcalinos fortes .
Tinta
Solúveis em alcalinos
,r
R' - C
o
Aço carbono
Vidro
In�;oJlíveis em
p o l i fo s fatos e E DTA ( á c i d o eti l en o d i am i n o ­
tetraacético) na forma de s a l sódico.
Característic as dos principais tipos de superfícies usad as na indústria de alimentos .
Pol imerização
Solúveis p o r tensoativos
Proteínas
Quadro 2
Madeira
. Tipos
Carboidratos
s u a c o n c e n traç ã o , t e m p o e t e m p e r a t u r a d e
atuação. O u s o de detergentes é dividido em duas
etap a s : o u s o de d eterge ntes al cal i n o s e de
ácidos . O tipo do detergente ou dos detergentes
que será utilizado é definido em função do tipo
de resíduo a ser retirado, Quadro 1 .
Os lipídeos (óleos e gorduras) e as proteínas
são considerados os principais resíduos orgânicos
aderidos às su perfícies . Para retirar os l i pídeos
uti l izamos a reação química de saponifi cação
(Eq uação 1 ) e/ou emulsifi cação , e para retirar
as p r o t e ín a s a l t e r a m o s o pH do m e i o c o m
substâncias alcalinas, o q u e leva a urna alteração
da carga das proteínas, pois o pH do meio fica
a c i m a do P I E ( p o n t o i s o e lé t ri c o ) , em p H
elevados a maioria d a s p roteín as apre s e ntam
carga negativa ( MACÊDO, 2000).
A retirada de l i p íd e o s t a m b é m p o r s e r
realizada p e l o p rocesso de e m u l s i ficação, p o r
age n t e s ten s o ati v o s , através d a fo rmação d a
micela.
Os res íd u o s minerais, p r i n c i p al mente o s
referentes a cálcio e magnésio, responsáveis pela
chamada "água dura", são evitados pelo uso dos
d e t e rg e n t e s á c i d o s (Eq u a ç ão 2 ) , ou p e l a
u t i l i z a ç ã o d o s agentes c o m p l ex a n te s , c o mo
BOlTacha
Aço inoxidável
Superfícies estanha-das;
não devem entrar em contato
com alimentos.
Deve ser denso e resistente a
ácidos
Não deve ser porosa;
não esponjosa;
não é afetada por alcalinos fortes;
não atacada por solventes orgânicos e ácidos
fortes.
Geralmente resistente à corrosão: superfície E caro; certos tipos podem ser
lisa e impermeável resistentes à oxidação e cOlToídos por halogênios.
às altas temperaturas; facilmente higienizado.
Fonte: MARRIOT, 1 995.
P ág , 1 70
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
2 . 2 , D e t e r g e n t es
A saponi ficação e e m u l s i ficação já foram
apresentadas anteri ormente.
A m o l h a g e m é uma fu n ç ão i mp o rtante
para o contato do detergente com a superfície a
ser higienizada e está l igada, a outra propriedade,
a penetração. Os detergentes devem ser capazes
de atingir locais de difícil acesso, como ranhuras
e fi s s u r a s q u e n o r m a l m e n te e x i s te m n a s
superfícies ( MA CÊDO, 2000) .
A água fisicamente se comporta como se a
s uperfície estivesse recoberta por uma película,
que exerce u m a tensão i nterior no sentido de
red u z i r ao mín i mo p o s s ív e l a s u a s up e rfíc i e .
É justamente p o r causa da presença desta força,
denominada de tensão s uperficial, que a água da
chuva cai livremente na forma de gotas mais ou
menos e s féricas.
O merc ú r i o , por e x e m p l o , u m a t e n s ão
s uperficial muito grande, cerca de 480 dinas/cm2•
sendo capaz de deslizar sobre uma superfície de
aço inoxidável e não consegue molhá-la. A água
apresenta uma tensão s up erfi ci al de 72 di nas/
cm2, mas mesmo assim não é capaz de molhar
c o m p l etamente as s u perfíc i e s . Para q u ebrar a
t e n s ã o s u p e rfi c i al se e mp re g a os agen tes
tensoativ o s em formulações d e l i mpeza, p ara
reduzirmos a tensão s uperficial da água.
A suspensão é a função que deve manter as
partículas em suspensão, impedindo que pequenas
p art íc u l as se d e p o s i t e m a n t e s de o c o rrer o
enxágüe.
A enxaguagem é uma das qualidades mais
i m p ortante d o d e te rgente, pois ela permite a
sua retirada após o processo de higiene.
O abrandamento é a função do detergente
q u e e v i t a o p r o c e s s o de i n c r u s t aç ã o ,
principalmente d o s íon s de cálcio e magnésio.
D e p o i s q u e o c o rr e m as i n c r u s t a ç õ e s . a
propriedade detergente q u e permite a reti rada
das incrustações é a solubilização de minerais .
O u tra p r o p ri e d a d e i m p o rt a n t e é a
solubilidade, ou seja, o detergente deve ser solúvel
em água, para facilitar o seu uso.
O detergente não deve ser corrosivo, pois
além de l evar ao d esgaste os e q u i p amentos e
utensílios, perde uma outra propriedade, que é a
s e gu ra n ç a ,
pois
col oca
em
ri s c o
os
m a n i p u 1 ad o r e s . O Q u ad r o 3 , a p re s e n t a o s
principais t i p o s de detergentes e s uas funções.
Segundo ANDRADE e MACÊDO ( 1 996) e
MARRIOT ( 1 995) cons ideram-se como funções
de u m d e te rg e n t e i d e a l a s a p o n i fi c ação ,
emulsificação, molhagem, penetração, suspensão,
enxag uage m , ab ran damento, s o l u b i l i zação d e
minerais , solubilidade, corrosividade, segurança.
2.2.1. Detergentes alcalinos
O Q u ad ro 4, a p re s e n t a as p r i n c i p a i s
substâncias químicas utilizadas como detergentes
alcalinos.
O principal princípio ativo dos detergentes
a l c al i n o s é o h i d r ó x i d o de s ó d i o , t a m b é m
2. 1.3. Enxágüe
Esta etapa é sempre realizada após o uso
de um detergente. Sua finalidade é retirar resíduos
d o detergente.
O monitoramento da presença de resíduos
de detergentes, nas superfícies higienizadas, pode
s er rea l i zad o através da anál i s e da água de
enxágüe.
A determinação de resíduos de detergentes
a l c a l i n o s e á c i d o s é um p r o c e d i m e n t o m u it o
s imples. Pode-se utilizar s u bs tâncias químicas,
denomi nadas i n d icadore s , que al teram s u a cor
em função do p H . Por exemplo, a fenolftaleína
pode indicar a presença de resíduos de detergentes
a l c a l i n o s , p o i s ac i ma do p H 8 , 3 as s u m e a
c o l or a ç ã o r o s a e a b a i x o d e s t e p H s e t o r n a
inco lor.
A presença de detergentes áci dos pode ser
avaliada pelo indicador vermelho de metila. que
em pH m a i o r que 4,4 as s u me c o r amare l a ,
enquanto, em p H menor q u e 4 , 4 assume a cor
vermelha.
2.1 .4. Desinfecção
A d e s i n fe c ç ão é a ú l ti m a e t a p a a s e r
re a l i z a d a no p r o c e s s o d e h i g i e n i z aç ã o . S u a
re a l i z aç ã o é i n d i s p en s áve l , p o i s as e t a p a s
a n t e r i o re s n ã o c o n s eg u e m re d u z i r a n ív e i s
c o n s i derado s seguros, o s microrgan i s mo s d as
s uperfícies de equipamentos e utensílios.
R e s s a l t a - s e que, p ara o b t e n ç ã o d e um
p r o c e d i m e n t o d e d e s i n fe c ç ã o e fi c i e n t e , o
processo de retirada de resíduos deve também
ser realizado de forma e ficiente, pois res íduos
de alimentos ou incrustações minerais protegem
o microrgani s mo da ação da sanificante.
O processo de desi nfecção, rea l i zado de
forma e ficiente, além de aumentar a "shelf-life"
do a l i mento , previne con taminações futuras .
Enquanto a pré-lavagem e a lavagem com uso de
detergentes é efetuada logo após o u s o dos
equipamentos, a desinfecção deve ser realizada antes
da utilização (ANDRADE e MACEDO, 1 99 6 ) .
O sanificante p o d e s e r levado à s uperfície
a s e r h i g i e n i z a d a na fo r m a de u ma s o l u ç ã o
aquosa, na forma de espuma ou na forma de gel.
A N AI S D O XVI I I C O N G R ES S O N A C I O N AL D E L AT I C í N I O S
Quadro 3
Funções dos principais detergentes.
-
Fosfatos
Ácidos
Complexantes
Tensoativos
por sap1om.tlC:lçao.
Solubilização de proteínas.
Deslocamento de resíduos por emulsificação.
Abrandamento da água. Suspensão de resíduos.
Controle de depósitos minerais. Abrandamento da água.
Abrandamento da água. Controle de depósitos minerais.
Suspensão de resíduos.
Emulsificação; Molhagem; Penetração; Suspensão.
da
Dirninui a tensão
Fonte: Adaptado de MARRIOT, 1 9 8 9 .
Q u a dro 4
-
Valores de p H , detergência, corrosiviclade, emuisificaç ão e alcalinidade dos principais
agentes alcal i n o s .
CSolução a
1,0 %)
Detergência
Corrosividade
Emulsi.:
ficação
Agente Químico
Hidróxido de sódio
A1calinidade
(NalO)
Total
Ativa
3,5
2.0
76,0
75,5
NaOH
Carbonato de sódio
1 1 ,2
1 ,5
4,0
2,8
58,0
29,0
8,4
1 .5
2,3
1 .5
37,0
0,0
9,8
1 ,3
3,2
2,5
40,6
1 3,7
1 2,4
3,8
0,8
4,0
29,2
28,0
1 2. 8
3,0
4,0
3,0
61,1
60,5
1 2, 6
2,0
3,2
2.5
37,9
36,5
1 1 ,9
3,5
4,0
3,5
18
10
1 0,2
3,5
3,0
0,0
23,3
8, 1
9,7
2,0
2,0
0,0
1 6, 9
4,3
6,8
2.0
0,8
0,0
2,7
0,0
8,4
3,0
1 ,0
0,0
8,8
0,0
NaZC03 (soda ash)
Bicarbonato de sódio
NaHCOJ
Sesquicarbonato de sódio
NaZCOl.NaHC03.2HzO
Metassilicato de sódio
NazSiOl.5HzO
Ortossilicato de sódio
2NazO.SiOz. 5,5H20
Sesquissilicato de sódio
3NazO.2SiOz. l l l-hO
Onofosfato de sódio
NalPO.j . 1 2HzO. (TSP)
Pirofosfato tetrassódico
Na�P207 (TSPP)
Tripolifosfato de sódio
NasP.,O IO (TPP)
Hexal11ctafosfato de sódio
(NaPOJ)6 (Calgon)
Tetrafosfato de sódio
Na,P6019
Fonte: Adaptado de MARRIOT, 1 995: KATSUYAMA e STRACHAN, 1 980.
Escala: 4,0 = excelente propriedade O Não apresenta a propriedade
conhecido como "soda caústi ca", é a principai
s u b s t â n c i a a l c a l i n a d i s p o n ív e l n o s p ro d u t o s
c o m e rc i a i s , p o i s a p re s e n ta o m a i o r t e o r d e
a l c a l i n i d ad e c a ú s t i c a em s u as s o l u ções . Tem
e x c e l e n te a ç ã o c o n tra g o r d u ra e p r o t e í n as ,
C o mo d e s v a n t age n s , r e s s a l t a- s e , a b ai x a
molhagem, não atua na eliminação de íons cálcio
e magné s i o , é c o rro s i v o c o n tra m e t a i s c o m o
a l u m í n i o e c o b r e , n a s u a m an i p u l ação é
necessário c uidados especiais pois pode causar
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ANAIS DO XVIII C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L ATi CíN I O S
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
p r o b l emas a mani p u l ad o r e s , s u a u t i l i zação é
i n d i c a d a s o me n t e e m p ro c e d i m e n t o s d e
higieni zação auto matizad os ( MACÊDO, 2000).
E enco ntrado tanto na forma de soluções
previamente preparadas , como na forma s ólida.
2.2.2. Detergentes ácidos
Os detergentes ácidos s ão ongman o s de
produtos q u e possuem em s u a formulação, em
geral, ácidos inorgânicos, pois apresentam maior
poder de reação com resíduos minerais. Dos ácidos
i norgânicos, indicamos a solução que contenha
ácido n ítric o , em função d a maior s o lubilidade
dos n itratos , que é u m s ubproduto das reações
q u ímicas com os íons metál icos.
R e s s a l t a - s e que, também s ão u t i l i z a d o s
ácidos c o m o o clorídrico, fosfórico, s u l fúrico e
s u l fâm} co (NH 2 S 0 3 H ) .
A c i d o s orgânicos como cítri c o , t artáric o
e o g l u c ô n i c o , são c o n s i d erados b o n s abran­
dadores de água (MARRIOT, 1 99 5 ) .
Como j á c i t a d o , o d etergente áci d o t e m
c o mo fun ç ã o p r e v e n i r o ac ú m u l o d e resí d u o s
m i n er a i s e / o u r e m o v e r d e p ó s i t o s q u e s e
o r i g i n aram de proced i me n t o s i n e fi cientes de
higienização .
Como desvantagem cita-se o elevado poder
corrosivo e os riscos oferecidos ao manipulador.
Em geral, indica-se o uso de concentrações que
variam de 0,5 a 1 ,0%, dependendo do nível das
i ncrustaç õ e s . As formul ações ácidas e m geral
p o s s u e m n a s u a c o n s t i t u i ção um i n i b i d o r de
corrosão, que para ácidos orgânicos são utilizadas
as a m i n a s , em nível de 1 %. Não se c o n hece
n e n h u m i n i b i d o r d e c o rr o s ão p ara o á c i d o
s ul fúrico.
O u tro c o n s ti t u i nt e i mp or t a n t e , d e s t a
formulação, é o agente tensoativo, q u e aumenta
o p o d e r de m o l h ag e m e t a m b é m re tard a o
c re s c i mento bacteri ano, pela ação resi d u al na
superfície higienizada.
2 . 3 . D es i n f e t a n t e s
O processo de desinfecção de desinfecção
só será eficiente se não existirem res íduos sobre
� sup �rfície. A desinfecção pode ser d e dois tipos:
1 ) desll1fecção física, que utiliza processos físicos,
�.o m o o c a l o r e rad i aç ã o e l e tro m agn é t i c a ; e
l l ) d e s i n fe cção q u ím i c a , q u e u t i l i za produtos
q u ímicos em concentrações p ré-determinadas .
A e fi c i ê n c i a d o s a g e n t e s q u í m i c o s s e
v i n c u l ad a a algu mas vari áveis c o mo a formu­
l aç ão v al o res de p H , t i p o s d e e m b a l ag e m ,
:
c o n d I ç õ e s d e arm az e n am e n t o e res í d u o s
contaminantes (ANDRADE e MACED O , 1 99 6 ) .
Os agentes q u í m i c o s m e s m o em b a i x a s
c o n c e n t r a ç õ e s s ão e fi c i e n te s c o ntra fo rmas
vegetati vas d e b actéri a s , j á os e s p o ros b acte­
rianos possuem uma maior res istência.
Este proj e t o visa a v a l i ar o p r o c e s s o de
d e s i n fe c ç ã o q u í m i c a p e l o u s o d e d e r i v a d o
clorado.
2. 3 . 1 . Derivados Clorados
Existem dois tipos derivados clorados, os
d e o r i g e m i n o r g â ni c a, r e p re s e n t a d o s p e l o
h i p o c l orito d e s ó d i o , h i p o c l ori to d e c á l c i o e
cloro gás ; os de origem orgânica, cujo principal
rep resentante é o dicloroisocianurato de s ód i o ,
cuj o uso p ara desinfecção de águ a potável foi
aprovado pela Resolução na 1 50, de 28 de maio
de 1 9 9 9 , da Agênc i a N a c i o n al de Vig i l â n c i a
S an i tári a q ue au t o r i z a a u t i l i z a ç ã o d o á c i d o
dicloroisocianúrico e s e u s sais de sódio e potássio
como princípio ativo p ara desinfecç ão de água
p ara consumo h u mano.
O derivado c l orado d e origem orgâni ca,
Q u ad r o 5, fo i e s c o l h i d o p ara o p ro c e s s o de
d e s i n fe c ç ã o em fu nção d a sua e s t ab i l i d ad e e
menor ação oxidante sobre a matéri a orgânica.
a s sol uções sanificantes, e de um tanque de 25
litros, util izado como reservatório d as solu ções
circ u l antes, o que se apresenta acop l a d o uma
bomba centrífuga de Y2 HP, para impulsionar as
s o l u ç ões s a n i fi cantes através do s i stema. Em
pontos específicos da tub ulação foram instalados
cupons de prova com formatos de tê, c urva e
cilíndrico, Figura 1 (MELLO, 1 99 7 ) .
Como o p o n t o m a i s importante q u anto a
h i g i e n i z aç ã o de t u b u l aç õ e s é a razão d e
escoamento ( fl u x o ) . A Federação Internacional
de L a t i c ín i o s d e t e rm i n o u , p a r a a d e q u a d a
higienização mínima é 1 , 5 m/s para a s soluções
de limpeza e sanificação (FLOH, 1 9 92) .
2
4
Os v a l o r e s o b t i d o s p ara as re d u ç ões
decimais nos cupons cilíndricos foram 1 ,27 para
o h i p o c l o r i t o de s ó d i o e 1 , 45 p a r a d i c l o ­
ro i s o c i a n u rat o , s e n d o a m b o s c o n s i d erad o s
ineficientes (MELLO, 1 9 9 7 ) . E s t e res u l tado é
explicado pois a ação química dos sanificantes,
de m o d o gera l , é i n fl u e n c i ad a t a m b é m p e l a
t u b u rI ê n c i a . A d i fu s ão d o s an i fi c a n t e a t é a
superfície da tubulação ocorre numa camada fina,
c uj a e s p e s s ura é red u zi d a com o a u m ento d a
t u b u rl ê n c i a d o escoamento . I s to res u l t a n u m
aumento d a taxa d e transferência do sanificante
até a s u p erfície. do tubo, o que levou à maior
remoção dos m i crorg a n i s m o s nos c u p o n s de
prova em tê e em curva (MELLO, 1 99 7 ) .
Para os cupons ci lín dricos, considerad os
como um dos pontos críticos d o processo de
sanificação de tubulações em sistema CIP (Cleaning
in place), apresentou tempos de contato de 39,4
min para o hipoclorito de sódio e 34,5 minutos
para o dicloroisocianurato de sódio.
Foram u t i l i zadas s o l uções de h i p ocl orito
de s ó d i o c o n t e n d o 1 00 mg d e CRL / L e de
dicloroisocianurato de sódio a 1 50 mg de CRL / L,
sendo que as soluções apresentavam p H em torno
de 8 , 6 .
Quadro 5 - Es tr u t u r a q u í m i c a d e d e ri v a d o
clorado de origem orgânica
H
Ácido dicloro isocian úric o *
o� NI '-.ç/O
I
NI y N"
C
(
CI
O
* Disponível nas formas de sais de sódio e potássio.
Fonte: Adaptado de DYCHDALA. 1 977 .
2 . 4 . Tes t e em u s o s i m u l a d o
O s testes em u s o s i mu lado preconizam a
transferência das condições da indústria para o
l ab o ra t ó ri o . P a r a i s s o , m u i t a s v e z e s , h á
necessidade d o desenvolvimento de metodologias
e e q u i p amentos p ara s i m u l ar com p re c i s ão as
diversas condições dos usos dos sanificantes na
i n d ústria de alimento s . Portanto , estes testes
s ão mais trabalhosos e exigem criatividade.
Para t e s t a r a e fi c i ê n c i a dos agen t e s
sanifican tes p e l a téc n i c a de u s o s i m u l ad o , foi
d e s e n v o l v i d o um s i s te m a - m o d e l o em a ç o
inoxidáve l , constituído p o r u m a tubulação de 1
p o l eg a d a ( , 2 , 54 c m ) d e d i â m e t ro i n t e r n o e
comprimento total de 5 , 8 m, por onde circulam
3 . MATERIAIS E M É T O D OS
Fonte: MELLO, 1 997 .
1 - Cupom de prova em curva 2- Cupom de prova cilíndrico
4- Controle de potência
3- Cupom de prova em tê
6- Bomba centrífuga
5- Tanque ci líndrico
7- Controle de vazão
Figura 1
-
Esquema
do
s i s te ma- m o d e l o
u t i l izado p ara avaliar a efi ciência
de sanificantes.
U t i l i z an d o o s i s t e m a apres e n t ad o , n a
Figura I , avaliou-se a eficiência de hi poclorito
de sódio e dicloroisocianurato de sódio, sobre o
psi crotrófi co aci d i ficante i s o l ado de leite cru,
L C - 3 2 , em c o n d i ç õ es d e uso s i m u l a d o ,
c o n s i d e ran d o - s e c o m o e fi c i e n t e o p r o c e s s o
q uando alcança 5 R D (red u ç ões decimais) d o
n ú mero inicial de microrganismos presente s .
Com base nas conclusões do trabalho d e
M E L L O ( 1 9 9 7 ) p odemos ci tar que os valores
de reduções decimais, para cupons de prova em
c u rva foram 6 , 44 p ara d i c l oro i s o c i a n u rato de
s ó d io e 5 ,50 p ara hipoclorito de s ó d i o . Para a
sanificação de cupons de prova em tê, veri ficou­
se que as soluções de dicloroisocianurato de sódio
com 7 , 6 2 RD e h i p o c l o r i t o de s ó d i o c o m
3 , 6 1 R D , sendo considerado i neficien te.
Pág. 1 74
digitalizado por
3 . 1 . S is t e m a p a r a o teste de u s o s i m u l a d o
Para d e s e n v o l v i me n t o d a p e s q u i s a fo i
d e s e n v o l v i d o u m um o utro s i s t e m a mode l o ,
c o n s t i tuído de d o i s t a n q u e s , com c o ntro l e d e
t e m p e r a t u ra ( F i g u r a 2 ) . E s t e p ro t ó t i p o fo i
desenvolvido através do um projeto realizado entre
SEBRAE, CRITT - Centro Regional de Inovação e
Trans ferência de Tecnologia da U n i vers i dade
Federal de J u i z de Fora, a ORTOFARMA Laboratório de Controle da Qualidade e a empresa
ES SENBRA - Essências e Produtos Aromáticos
do Brasil Ltda. este sistema foi uti l izado para
v a l i d ar t o d o s o s de terg e n t e s e s a n i fi c an te
produzidos pel a ES SENB RA.
Os parâmetros de utilização para o sistema
m o d e l o , foram defi n i dos com base em
experimentos iniciais e em referências bibliográficas
(LEITÃO, 1 97 6 ; MCCABE et aI. , 1 99 3 ; FLOH,
1 993, TROLLER, 1 99 3 ; PASSOS, 1 992).
O proced i mento d e higienização, com os
cupons de prova col ocados no locais
preestabelecidos n o sistema-modelo, a s sol uções
fo ram c i r c u l a d as p o r 20 m i n u t o s , à v a z ã o
estimada de 1 37 L / m i n (diâmetro da tubulação
d = 0,0254 m: v e l o c i d ade v = 4 , 5 m / s) nos
cupons de prova.
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N A C I O N AL DE L AT i C í N I O S
1"
no processo de limpeza ácida p o r circulação d e
tub � lações de ordenhadeiras, de pasteurizadores
nas indústrias em geral.
Características do produto fornecidas pelo
fabri c an te :
Aparência: Líquido i ncolor
- pH sol. 1 % : 1 ,5 ± 0,5
- Densidade: 1 , 10 - 1 ,30 g / cm3
- Acidez livre: 40% em CaCO,
- Fab r i c an t e : Ess e n b r a - E s s ê n c i as E
P ro d u t o s A r o m át i c o s do B ra s i l L t d a
(essenbra @ alemparaib anet . c o m .br)
3.2.2. Sanificante
P O S aTDE
Figu ra 2
-
A
01
B
01
DESCRiÇÃO
TA N Q U E D E A R M AZ E N A G E M · C A P A C . 4 0 Lts
TA N Q U E D E A Q U E C I M E N TO D E P R O D U TO Q U íM IC O · C A PA C . 4 0 Lts
VÁLV U LA E S F E R A 0 1 "
C
04
D
C U R VA 0 1 " · 90º · C O M U N IÃ O N I P L E / P O R C A RJT
E
03
0.1
TÊ R E TO 0 1 " C O M M AC H O RJT
F
0.1
VÁLV U LA B O R B O L E TA A B E R T U R A R E G U LÁ V E L
G
01
B O M B A C E N T R íF U G A
I
18
A N E L D E V E D A Ç Ã O 0 1 " · TC
J
04
C U R VA 90º 0 1 " C O M 2 TC
L
02
T U B O 0 1 " C O M 2 TC
3
M
02
TÊ R ETO 0 1 " C O M
N
01
T U B O C U RVO 0 1 "
O
18
A B R A Ç A D E I R A TC 0
X
1 20
TC
l'
•
MATEFHAl
AG O INOX
ACQ I N QX
AÇO JNOX
ACO INOX
AÇO I N O X
AÇO INOX
ACO INOX
C OMER C IAL
ACO INOX j
AGO INOX
ACO INOX
ACOIN O X
AÇ.o INOX I
S istema de avaliação de detergentes e sanifi cantes em teste de uso simulado.
3 .2 . P r o d u tos u t i l i z a dos
3.2. 1 . Detergentes
Alcalino: ALKLIN
D e terge n t e a l c al i n o p ara l i m p e z a C I P
(circulação ) , lavagem mecânica d e equipamentos
nas i n d ús trias de alimento s .
Características do produto fornecidas pelo
fabricante :
- A s p ec t o :
l íq uido castanho
- pH:
1 2 - 1 2, 5
- Den�idade : 1 ,40 - 1 ,50 g / cm'
- A l c a l i n i d ad e h i d r ó x i d a (% N a O H ) :
45% ± 2 %
- A l c al i n i d a d e C a rb o n at o ( % N aO H ) :
9,5% ± 1 %
- Fab r i c ante : E s s e n b r a
E s s ê n c i as E
P ro d u t o s A r o m át i c o s d o B ras i l L t d a
( es senbra@ alemparai b an e t . c o m .b r)
-
Ácido: DEA
D e t e r g e n t e á c i d o p ara r e m o ç ã o de
incrustações minerais, ou seja, retira as s uj idades
inorgân i cas, evitando a formação das chamadas
pedras de leite e pedras de cervej a . É utilizado
ESSENCLOR
S an i fi c a n t e c 1 o ra d o a b as e d e d i c 1 o ­
roisocianurato d e sódio para desinfeção d e água,
v e rd u ras e e q u i p ame n t o s de i n d ú s t ri as d e
ali mento s .
Características d o produto fornecidas pelo
fabric ante :
Aspecto : pó branco cristalino
- pH ( s o l . 1 % ) : 5,7 a 7 , 0
- Densidade : 1 ,00 g / cm'
- Odor: Característico de cloro
- Cl oro d i s ponível : 4 1 ,5 % ( míni mo)
- Fab r i c ante : Ess e n b r a - E s s ê n c i as E
P ro d u t o s A r o m át i c o s do B ras i l L t d a
(essenbra @ alemparaibanet. co m . b r)
3 . 3 . Contagem bacteriana
O m e i o u t i l i zado foi o PCA (Pl ate count
A g a r ) . P i p e t a r , a s s e p t i c am e n t e , p o rç õ e s de
1 mL das di I uições selecionadas, tran s ferindo­
as p a ra p l a c a s d e P e t r i d e v i d a m e n t e
i d e n t i fi c a d a s .
S e mear u t i l i zan d o , n o m ín i m o , d u a s
d i l u i ções d i ferente s . Adicionar a c a d a p laca d e
Petri cerca de 1 5 m L d e P C A previamente fundido
e mantido a 45°C. Homogeneizar cuidadosamente.
Incu bar a 3 5 - 3 7°C por 48 horas .
Após incubação, selecionar as p l acas com
contagem entre 30-300 colôni as e contar todas
as colônias . Calcular, de acordo com as diluições,
o nú mero de u n i d ades formadoras de c o lô n i as
por grama ou mL da amostra.
- Se a c o n t agem fo r m e n o r do q u e 3 0
colônias n a placa, liberar o res ultado de
a c o r d o c o m o n ú mero de c o l ô n i as
c o n tadas e es crever a p ó s o res u l tado
"es t i m ado" , entre p arêntese s .
S e m a i s d e u m a d i l u i ç ã o a p re s en tar
c o n t a g e m d e n t ro da fai x a d e 3 0 - 3 00
c o l ô n i a s , fazer a média p ara l i be rar o
res u ltado
3 . 4 . Procedimento p ara r e alização d o teste
U t i l i z a n d o - s e o s i st e m a - m o d e l o em aço
i noxidável por onde circ u l avam as soluções de
higieni zação. Em pontos pré-estabelecidos da
tubulação foram instalados cupons de provas no
formato ci líndrico, curv i l íneo e "tê", em p ares,
totali zando s e i s c u p o n s .
Esses c u p o n s foram preenchidos por leite
c r u , l o go a p ó s a o r d e n h a . Os c u po n s foram
mantidos sob repouso por um período de 1 4 horas
a u m a temperatura a m b i ente de 2 4° C, p ara
fac i l i tar o processo de adesão à s u perfície do
aço i noxi dável .
Após esse período o leite do interi or dos
c u p o n s era d e s cartado e o n ú mero b ac térias
aeró b i as mesófi l as totais aderidas, d o interior
de três cupons ( u m c i l índri c o , um te e um em
c ur v a ) era r e t i rad o em s o l u ç ão t a m p ã o
B utterfield com tioss u l fato de s ó d i o a I % por
sonifi cação d u rante 10 minutos, e quantificado
por p l aqueamento em meio PCA.
Os c up o n s de p r o v a foram então encai­
x a d o s no s i s t e m a- m o d e l o e foi re a l i zado o
p r o c e d i m e n t o de h i g i e n i z a ç ão s e g u i n d o as
e t ap as :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Pré-lavagem com água aquecida a 40° C
durante 1 0 minutos em um volume de
25 l i tros ;
L a v a g e m a l c a l i n a c o m s o l u ç ão d e
ALKLIN a 1 % d e alcal inidade livre a
uma temperatura de 85° C circulando­
se essa solução no sistema-modelo por
20 minuto s ;
E n x á g ü e a t é reação n e g a t i v a c o m
fen o l ftaleína;
Lavagem ácida com solução de DEA a
I % de a c i d e z l i vre em água fri a e
circulando-se essa solu ção durante 20
m i n utos ;
Enxágüe, até reação característica com
meti I -orange ;
S an i fi c ação u t i l i zando-se s o l ução de
200 ppm de CRL (Cloro Residual Livre)
com ESSEN CLOR - (dic1oroisocianu­
rato de sódio) em 25 litros de água fria
e circulando-se essa solução durante 20
minutos.
Dentro das condições previamente estabe­
l e c i d as foram reali zadas 4 (quatro ) repetições
do pro c e d i mento anteriormente d e s crito.
P á g . 1 76
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII C O N G R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
4. RESULTADOS
Quadro 6
.'
-
Resultados da contagem bacteriana de aeróbios mesófilos d o l e i te cru, dos cupons de
prova antes e após o procedimento de higienização (média do número de microrganismos
de 3 placas de Petri)
.
. ..
..
Repetição
.
. ..
...... . . .
.
.. . . . •
Leite Cru
X
1 0'
1
1 ,9
2
5,6 x 1 0'
4
4,2 x 1 0'
4,9 x l O·
3
Quadro 7
··
I . ··
•
Antes dahigieriização
CURVO
2,4 x l O�
8 ,5 X 1 07
1 ,4 x 1 0�
2,5 x 1 O�
CILINDRICO
3,4 x
3 ,3 x
1 ,8 x
1 ,0 x
1 O�
1 O�
1 O�
l O"
.. I ·.
.•
'. .
TE
1 ,6x 1 0M
.
.. . . ... Apõs a higieriização. ·.
3,6 x
2,8 x
2, 1 x
6,4 x
3,3 x 1 O�
9,2 X l O'
3, 7 X 1 08
CILINDRICO
TE
l Oj
2,5 x I Oj
1 0-
7,6 x 1 0j
3 , 1 x 1 02
5,3 X 1 0
CURVO
1 ,0 x l oj
3 , 9 x 1 03
l oj
1 0j
7,8
X
1 02
2,0 x l O]
Resultados do número de Reduções Decimais ( R D ) e percentagem de redução ( % ) da
populaç ão de aeróbios mesófilos após procedimento de higieni zação
REPETIÇÃO " ·
.cupom
1
I·'·
RD
1
%
CURVO
5,12
99,999
CILINDRICO
5,20
TE
5,80
. 1 < RD
2
,
.
. ..
%
,
.
RD
5,06
.
3 ..
%
RD
9 9,999
4,59
4
. '.
>
. . %� .
5,48
99.999
99,999
5,0 1
99,999
5 ,25
99,999
4,4 1
9 9,99
99,999
5,79
99,999
5,07
99,999
5,26
99,999
5. CONCLUS Õ ES
Com o p ro c e d i m e n t o d e h i g i e n i z a ç ã o
proposto c o n s e g u i u - s e al can çar p ara todos os
c u p o n s d e p ro v a , em m é d i a , uma r e d u ç ã o
9 9 , 9 9 9 % ( 5 R D ) dos microrgan ismos aderidos
ao a ç o i n o x i d á v e l , apesar d a s c o n d i ç õ e s de
aos
fav oráve i s
muito
serem
adesão
microrganismos, ou seja, o leite c r u ficou dentro
d o s c u p o n s de p r o v a p o r 1 4 h o r a s , e m
t e m p e r a t u r a a m b i e n te c o m méd i a d e 2 4 ° C ,
p o d e m o s a firmar q u e o s p ro d ut o s u t i l i zados
a p re s e n t a m u ma re s p o s ta ideal p ara o s
p r o c e d i me n t o s d e h i g i e n i z ação d e l i nhas de
produção, com tubulações de aço inoxidável, das
indústri as de al i mentos.
SUMMARY
with
products
of
obtaining
For
microbiol ogical quali ty, t h e hygenical process
s h o u l d b e effi cient and becomes s e p arated in
t w o s t a g e s , v ery well d e fi n e d , c l e a n i n g and
s a n i t i z e . T h e s an i t i ze products u s ed i n fo o d
i n d u s t ry s h o u l d be tes ted w i th a l ab o ratorial
t e c h n i q u e for e v a l u at i o n of a c q u i re d l o t s , in
fu nction o f the tenor o f active beginning and
a n o th e r te c h n i q u e to e v a l u at e the c h e m i c al
agent under user conditions, that is denominated
'.. '.
D Y C H D A L A , G . R . , C h l o ri n e a n d c h l o r i n e
compounds. In: B LOCH, S . S . (Ed) Disinfection,
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d e p ó s i tos
em
obtidos
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p a s t e u r i z a d o res d e l e i t e p o r d e t e rg e ntes
ácidos e alcalinos : infl u ência do pH, tempo
e t e m p e r a t u r a d e r e a ç ã o . C a m p i n as :
Unicamp, 1 9 9 2 . 1 3 6 p . Di ssertação ( M e s trad o
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Estad ual de Campinas, 1 992.
S a n i t a t i o n i n fo o d
TROLLER, J . A . ,
processing. 2 e d . S an Diego : Academic Press,
1 9 9 3 , 47 8 p .
9 9,99
test of simulate use. The object of this research
is to validate a hygeni cal process for !ines o f
s t a i n l e s s s t e e l fo r t h e t e s t o f s i m u l ate u s e .
The t e s t s i n s i m ul ate use e x t o l t h e transfer o f
t h e conditions from industry to l aboratory. For
t h a t , a l o t of t i m e s , t h e r e are n e e d of t h e
development of methodologies a n d equipments
to simulate the several conditions of the uses of
the sanitize products accurately in food industry.
W i t h u s e o f an a l k a l i n e d eterge n t , an a c i d
detergent and one flowed chlorinated of organic
origi n , the s o d i u m d i c h o l oroi s o cyanurate, the
procedure of proposed hygenical p rocess got to
reach for alI the proof coupons, on average, a
the
of
RD)
(5
99,999%
re d u c t i o n
microorgan isms stuck to the s tainless steel, i n
spite of the a d h e s i o n c o n d i t i o n s t h e y be very
favorab l e to m i c roorgani s m s , i n other words,
the raw m i l k was inside o f proof coupons for
1 4 hours, in temperature it adapts with average
of 24°C.
K e y - w o r d : H yg e n i c a l p r o c e s s ; s a n i t i z e
products ; detergent, s i m u l ate use.
ATIVIDADE COAG UlANTE D E EXTRATOS VEG ETAIS NO lEITE INTEG RAL
D E CAPRINO E BOVINO
Coagulating activity of vegetable extract in whole milk of goat and cow
Luís Eduardo Lag u n a * 1
Antônio Silvio do Egito 1
RESUMO
A procura de coalhos alternativos para a substituição total ou parcial dos coalhos de
origem animal por vegetal na fabricação de alguns tipos de queij os de cabra ou de bovino,
j ustifica-se pela possibilidade de fabricar novos queij os que possam competir no mercado
g l o b a l i z a d o . Av a l i aç õ e s d a at i v i d ade c o a g u l ante de s e te e x tr a t o s v e g e t a i s b r u t o s ,
p revi amente c o d i fi cados c o m o : C N P C - 7 - 1 ; C N P C- 8 ; C N P C - I O ; C N P C - 1 2 ; C N P C - 1 9 ;
6 . B IB LI O G RAFIA
A N DR A D E , N . J . , M A CÊ D O , J . A . B . ,
H i g i e n i z a ç ã o n a I n d ús t r i a d e A l i m en tos .
S ão Pau l o : Livraria Varei a Ltda, 1 99 6 , 1 8 2p.
1
E M B RAPA CAPRI NOS- Pesquisadores-I aguna@cnpc. embrapa.br
1 79
P á g . 1 78
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
CNPC-20 e Cynara scolymus foram testados no l e i te i ntegral de caprino e b o v i n o . A s
amostras foram s u b meti d as a d i ferentes temperaturas ( 3 2°C, 40°C, 5 0 ° C , 60°C, 70°C,
75°C, 80°C, 8 5°C, 90°C e 9 5°C) com o obj etivo de identificar quais as temperaturas e
tempos de maior atividade coagulante. Os resu ltados obtidos revelaram que existe diferença
signifi cativa, no tempos e na temperatura de coag u l aç ão dos extratos nos dois tipos de
leites . A atividade coagul ante dos extratos , e m geral, foi mais ráp i d a no l e i te capri n o ,
oscilando de 1 a 3 8 minutos e para o leite bovino de 1 ,5 a 67 minutos. Concluiu-se q u e o s
extratos em e s t u d o apresentam u m e levado p otencial p ara serem utilizados como coalho
de origem vegetal .
P a l a v ras - c h a v e : E x t r a t o s v e g e tai s , l e i te b o v i n o , l e i t e c a p r i n o , c o a g u l a ç ã o ,
t e m p eratura.
As amostras foram coletas diretamente das
p l antas e conduzidas ao laboratório de análises
físi co-química d a Fábrica Escola de Laticínios
da Embrapa Caprinos, onde foram submetidas a
l i mp eza, l avagem e c o d i fi c ação, p ara s erem
util izad as no dia seguinte . O material vegetal
obtido das diferentes espécies de p l antas foram
clas sificados botânicamente e codificadas com
as seguintes denominações: CNPC-7- 1 ,CNPC-8,
C N P C - I 0, C N P C - 1 2 , C N P C- 1 9 , C N P C - 2 0 e
Cynara sco lymus.
2.3. Preparação dos extratos vegetais
1. INTRODUÇ Ã O
O h o me m tem u t i l i z a d o d e s d e t e m p o
remotos coagulantes d e o rigem d i v er s as q u e
i n c l uem n ão s ó enzimas d i gestivas o b t idas d e
estômagos de espécies animais (bezerros, cabras
e o v e l h as ) , c o mo também a ação c o ag u l an t e
contida na s e i v a da figueira ou os extratos d o s
capítulos florais de Galium verum (coalha leite)
ou de diversas espécies da família Compositae
( G arri d o 1 9 8 9 , Te u b n e r 1 9 9 0 , G u i n e e &
W i l k i n s o n 1 99 2 ) .
Nos países da área Mediterrânea, e m lugar
d o s c o a l h o s e xt raíd o s do q u arto e s t ô mago
(abomaso)de bezerros lactantes, tem-se utilizado
enzimas proteolíticas contidas nas fl ores secas
de distintas espécies vegetais do gênero Cynara.
Mesmo sendo utilizado desde a época Roumana,
a utilização empírica destes coalhos vegetais tem
r e s t ri n g i d o o s e u u s o a t u a l a u ma s p o u c a s
e l aborações q ue i n c l u em o s q ueij o s S erra d a
E s t re l a e m P o r t u g a l , o C a c i o Flore I t a l i an o ,
(Fernandez- S alguero et aI . 1 97 8 , 1 9 9 1 Marcos
et ai, 1 97 8 , Delfomo & Delfomo 1 97 9 , B arbosa
e t ai, 1 9 8 1 , Delfomo 1 9 8 5 , Vieira de S á 1 986,
N u n e z e t ai, 1 9 8 9 , 1 9 9 1 ; G o n z a l e z 1 9 9 0 ,
Cenzano 1 9 9 2 ) .
O s coalhos mais usados na coagu lação do
l ei t e p o d e m ser de o rigem a n i m a l , vegetal e
b ac te r i an o , r e c e n t e m e n t e o b t i d o s p o r e n g e ­
n haria genéti c a ( A rroyo 1 9 8 1 , S p oncet 1 9 8 5 ,
Harboe 1 992, Rossi et a i , 1 9 9 8 ) . Estes coalhos
s ã o em geral , p ro teínas á c i d as de a l ta e s p e ­
c i fi ci d a d e , s e n d o u m fator i mp ortante p ara a
fabricação dos queij o s (Winwood 1 9 8 9 ) .
O interesse pelos coalhos vegetais é grande
e em alguns tipos de queij os podem ser preferível
ao de o r i g e m a n i m a l ( C a b e z a s et a I . 1 9 8 1 ,
M ar c o s e t aI . 1 9 8 I ) . Em a l g u n s q u e ij o s
trad i c i o n a i s e s p a n h o i s ( M an ch e g o , M a h o n e
alguns queij os da Catai unia), foram no passado
coalhos vegetais (Arroyo 1 9 8 1 ) e até hoje, alem
2.2. C o l eta das am ostras
do queijo flor de Guia, os queij os Pedroches e
S e re n a s ão e l a b o ra d o s c o m c o a l h o v e g e t a l
( Serrano et aI. 1 9 8 0 ) .
No B rasil a Embrapa Caprinos desde 1 996
vem desenvolvendo um projeto sobre a atividade
coagulante de extratos vegetais no leite integral
de cabra, obtendo resultados parciais animadores
de p l antas nativas do N ordeste que apresentam
estas c aracterísticas, Egito et aI, 1 99 6 ; Lagu na
et aI 2000.
Uma correta estandarização e tipificação dos
extratos vegetais em estudo poderia contribuir na
c o n s o l i dação de marcas de q u e ij os c o m
d e n o m i n ação d e o r i g e m , d i fu n d i n d o o v a l o r
gastronômico e artesanal destes produtos no Brasil.
Por seu baixo c usto e fac i l idade p ara ser
p r o d u z i d o d e fo r m a arte s a n a l , o s c o a l h o s
vegetais podem s e r u m a alternati va econômica
interessante que p oderia ser utilizada por países
cuj a indústria queij eira esteja condicionada aos
altos preços dos coalhos comercial, a condição
de q u e o p r o d u to e l a b o r a d o m a n t e n h a as
c aracterísticas organ o lépticas que garantissem
seu consumo.
Este trab a l h o teve como obj e t i v o de
i dentificar q uais as temperaturas e tempos de
maior atividade coagulante no leite integral de
caprino e b o v i n o .
2 . MATERIAL E M É TODOS
2 . 1 . A m os tras
Foram u ti l i z a d as d i fe re n t e s p artes das
p l anta c o m o fru t o , fl o re s , fo l h a s , s e mentes e
caule que apresentaram atividade coagulante no
leite integral de caprino e bovino, coletadas na
r e g i ã o N o r d e s t e e a v a l i a d a s na E m b r a p a
Caprinos, em S obral , Ceará, B rasi l , no período
de Junho a Julho de 1 997.
Pesou-se 1 9 de cada amostra d a espécie
vegetal previamente i dentificada e tri turo u - s e
mec a n i c amente em u m G raal na prese n ç a de
10 m l de uma s o l u ção de NaCl a 0 , 9 % ( p/v) .
As amostras foram deixadas em repouso p o r 24
horas à temperatura de 5°C, com o objetivo de
e x t r a i r as p r o t e ín as . A p ó s e s te p e r ío d o , as
amostras eram pre filtradas com gaze e filtradas
em papel filtro N° 41 à temperatura ambiente, de
modo a obter-se uma suspensão chamada de extrato
vegetal bruto. Estes extratos foram utilizados em
e n s a i o p re l i m i n a r p ara d et e c tar a ati v i d a de
coagulante no leite integral de origem caprina.
2 . 4 . Testes d e atividade coagulante
Foram realizados dois ensaios com seus
correspondentes contro les , c o m l e i t e i n tegral
d e o r i g e m c ap r i n a e b o v i n a , s u b me t i d o s a
d i fe r e n t e s t e m p e ratu ras ( 3 2 ° C , 40° C , 5 0° C ,
60°C, 70°C, 75°C, 80°C, 8 5 ° C , 90°C e 9 SOC) e
r e s fri a d o i m e d i at a m e n t e à t e m p e r a t u r a d e
3 2°C p ara a real i zação d o s testes d e coagulação.
Foi u t i l izado em cada e n s a i o 0,5 ml de l e i te
fl uído (integral), adicionado de 50 /lI de cl oreto
de cálcio e 50 /lI de extrato vegetal bruto. Os testes
c o n tr o l e s de c ad a e n s a i o não fo ram ad i c i o ­
nados de extrato vegetal bruto, não coagulando
ao térm i n o d o e x p e r i m e n t o programado para
duas horas.
3. RESULTADOS E DIS C USS Ã O
Os e x tr a t o s v e g e t ai s b ru t o s t e s t a d o s
a p re s e n t aram a t i v i d ad e c o a g u l an t e n o l e i t e
i n tegral d e c a p r i n o e b o v i no e m t o d as as
t e m peraturas a q u e fo ram s u b m e t id as ( 3 2°C,
40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 75°C, 80°C, 8 5°C, 90°C
e 9 5 ° C ) . O e x t rato C N P C - 1 9 a p re s e nto u
ati vidade coagulante nos d o i s t i p o s de l eite a
partir de 75°C sendo igual ao resultado reportado
por (Laguna et aI, 2000) com leite de caprino.
As figuras ( 1 , 3, 4, 5, 6 e 7) mostram que
a ati v i d ad e c o agu l ante dos e x trat o s vegetai s
brutos testados a d i ferentes temperatu ras, foi
mais rápida no leite integral caprino oscilando
de 1 a 3 8 minutos do que p ara o leite bovino que
fo i de 1 , 5 a 67 m i n u t o s . C o n forme as
c aracterís ti cas apresentadas por cada extrato,
e s t e fato m o s tra que t o d o s o s e x t ratos
apresentam u m excelente perfil de coagulação
no leite d as espécies estudadas. A consis tência
do coágulo mostrou-se firme nos extratos CNPC1 0, C N P C -7 - 1 , C N P C - 1 9 , C N P C - 1 2, Cyn a ra
sco lymus e C N PC - 8 exceto no C N PC-20, que
apresentou c o n s i s t ê n c i a s e m i - m o l e p o s s i ve l ­
� e n t e p o r a p r e s e n tar o e x trato e l e v a d a
p rote o l i s i s .
25
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Cabra
2, 1
I
I
1
I
1
1
I
3 2°C
40°C
50°C
60°C
70°C
8 0°C
90°C
95°C
Figura 1
-
Vaca
20,08
1 5,23
1 2,28
1 5, 1 1
7,4 1
5
3 , 42
3,5
O ��������� ��
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Temperatura
Atividade coagulante do extrato vegetal CNPC- I O no leite integral de caprino e bovino
em d i ferentes temperaturas.
P á g . 1 80
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
32°C
40°C
50°C
60°C
70°C
8 0°C
90°C
95°C
-
Figura 2
Cabra
1 1 ,4 9
4 , 44
3, 1 3
2,0 1
1 , 09
1 , 43
2,2 1
1 ,22
I/)
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Te m p e ratu ra
Atividade coagulante do extrato vegetal CNPC-7 - 1 no leite integral de caprino e bovino
em d i ferentes temperaturas.
Cabra
24, 3 2
8,4
8, 1 4
8,05
6,23
75°C
80°C
8 5°C
85°C
8 5°C
Vaca
2
2
2,35
3,5
2,5
1 ,5
2,23
2,25
Vaca
O
56,48
20,06
20, 1 4
27,5
60
50
40
'5 30
c
� 20
10
I/)
o
O
75ºC
80ºC
85ºC
85ºC
85ºC
Cabra
4, 3 3
5
6
7,3
5,23
5,37
6
6, 1 4
3 2°C
40°C
50°C
60°C
70°C
80°C
90°C
95°C
Figura 6
Vaca
7,36
8 , 04
9, 1 2
7,35
7,08
8,32
1 3 ,23
1 5,53
32"e 40"e 50"e 600e 70"e 80"e 90"e 95"e
Te m p e r at u r a
Atividade coagulante d o extrato vegetal Cynara scolymus nos leites integrais c aprino e
bovino.
-
7 minutos no leite caprino, sendo superado pelos
e x tratos nativ o s C N PC - 8 , C N P C - I 0 e CNPC7 - 1 que apresentaram atividade coagulante mais
ráp i d a nas fai x as de I a 2, 1 a 2 e de 1 a 4
m i n u t o s , resp ec t i vamente.
N os países mediterrâneos s ã o u t i l i zadas
e s p é c i es v e g e t a i s d o g ê n e r o Cy n ara p ara a
fabr i c a ç ã o d e q u eij o s artes a n ai s . O e x trato
Cyn a ra s c o ly m u s u t i l i z a d o n e s te t r a b a lh o ,
apresentou atividade coagulante na faixa de 4 a
Temperatura
Figura 3
-
Cabra
1 0,52
9,32
8, 24
1 2,25
1 1 , 04
1 2,35
1 6,5 1
1 9,52
32°C
40°C
5 0°C
60°C
70°C
8 0°C
90°C
95°C
Figura 4
-
-
Vaca
20,4
21,17
24
23, 1 2
22, I
27,03
45,24
6 1 ,63
I/)
o
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Temperatura
Ativi � ade coagulante do extrato vegetal CNPC-20 no leite integral de caprino e bovino
em d I ferentes temperaturas .
Cabra
26,53
26,56
27,5
28
2 5 ,46
3I
3 4 , 07
38,2 I
32°C
40°C
5 0°C
60°C
7 0°C
8 0° C '
90°C
95°C
Figura 5
Ativi � ade coagulante do e xtrato vegetal CNPC- 1 9 no leite integral de caprino e bovino
em d I ferentes tempetaturas .
Vaca
40, 1 5
39,5
43 , 5 8
40,4 1
40,23
42 , 2
57,57
60,2 1
Cabra
2 , 24
2 , 04
1 ,52
1 ,38
2 , 49
1 ,33
2,47
2,29
. 3,29
2,42
3 2°C
40°C
50°C
60°C
7 0°C
75°C
8 0°C
8 5°C
90°C
95°C
Figura 7
-
Vaca
40,39
1 7, 1 2
34, 1 3
67
1 5,2
8,51
5,26
5 , 49
6,5 1
5,52
�
ª
�
Tem perat u ra
� tividade coagulante do extrato vegetal CNPC- 1 2 no leite integral caprino e bovino em
d I ferentes temperaturas .
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30 +-����������������
20 +-����������������
1� ��;;��������
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�
�
�
�
�
Te mperatura
Atividade coagulante do extrato vegetal CNPC-8 no leite integral caprino e bovino em
d i ferentes temperaturas .
CONCLUS Õ ES
32º C 40º C 50ºC 60º C 70º C 80º C 90º C 95º C
80 ,"�--��""_·�"·"·����.""�H...._.•�_._.�...�------_.����.���.�,
70 +-����������������
60 +-������--���������
�
5 0 +-��--������������
Os resultados obtidos na presente pesquisa
mostraram que os extratos vegetais brutos tem
uma elevada ati vidade coagulante no leite de
c a p r i n o e bovino n as temperaturas i n d i c adas
e tempo .
A a t i v i d ad e c o ag u l an te d o s e x t r a t o s
vegetais brutos testados, mostrou-se mais rápida
n o leite caprin o .
Trabalhos futuros d everão s er realizados
p ara i de n t i fi car e i s o l a r o s pri n c íp i o s ativos
res ponsáveis pela coagulação.
ABSTRACT
The s ea r c h of a l t e r n a t i n g c o a g u l at i n g
matters ( c u r d ) f o r t o t a l or p artial s u bstitution
of coagulating animal c u rd by a vegetable one
i n the m a n u facture o f s o m e types o f c heese
1 83
P á g . 1 82
digitalizado por
arvoredoleite.org
A N A I S DO XVIII C O N G R ESSO N A C I O N A L D E L ATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
made with goat and cow milk. This is j ustified
by the possibility of making new types of cheese
t h a t may c o m p e t e i n a g l o b o l i ze d m arke t .
Evaluations of coagulating activity of seven raw
v e g e t a b l e e x tracts p r e v i o u s l y c o d i fi e d as :
C NPC-7- 1 ; CNPC- 8 ; CNPC- I O; CNPC- 1 2 ;
CNPC- 1 9 ; CNPC-20 and Cynara scolymus have
been tested in whole milk of goat and cow. The
s a m p l es h a v e b e en s u b m i t t e d to d i ffe r e n t
temperatures ( 3 2°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C,
75°C, 8 0° C , 8 5° C , 9 0° C , and 9 5 ° C ) , with the
o bj ec t i v e o f i d e n t i fy i n g w h i ch w e re the
temperatures and t i m e o f greate r c o agulating
activity. The results obtained revealed that there
exists a significative difference in time and in
temperature of c o a gu l at i o n in t h e t w o t y p e s
o f m i l k . T h e coagu l at i n g a c t i v i t y o f e x tracts ,
i n geral , was more rapid i n goat m i l k,
o s c i l at i n g fro m 1 to 3 8 m i n utes a n d in c o w
m i l k fro m 1 . 5 to 67 m i n u t e s . I t i s c o n c l u d ed
that the extracts under study presented a high
p o t e n t i a l to b e used as c o a g u l ati n g m at t e rs
(c urd ) of vegetable origi n o
Key-work : Vegetable extracts, c o w milk,
goat milk, coag u l ation, temperature .
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AVALIAÇÃO DE CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DE ALGUMAS MARCAS DE QUEIJO TIPO COLONIA � PRODUZIDO NO
SUDOESTE DO ESTADO DO PARANA*
Physicalachemical and microbiological characteristics of some colon ial cheeses
produced in the Southwest Region of Parana, State 1 . B razll,
Lüb eck G . M . l ; Lara, J .A. F1 , ; Bagatini L . l ;
Kam izake N , K . K. l ; Miglioranza, L . H . S3.
.
RESUMO
p� quenos agnc � ltores
A fabricaçã o de derivado s do leite foi uma alternativ a para os
�ados
orgam
es
Os agncultor
familiare s do S udoeste do Paraná agregarem valor a sua produção .
ad o
1I1
�
0
�
de
,
l
�
artesan
to
u
d
ro
p
típico
um
produzem
l,
na forma associati va o u individua
? � u s de ongem t tal � ana e
queijo t i p o colonial, prod u zido há décadas por imigra � tes e � ro
.
catIvo para este tIpO de
alemã e seus descende ntes. Existe um mercado consumId or sIgmfI
r e g i õ e s d o e � t �d o .
tras
u
o
m
e
e
a
t
s
e
n
o
d
i
d
n
fu
i
d
q u e ij o , s e n d o seu c o n s u m o m u i t o
as s uas c � r� ctens � I c as
E s te p roduto, n o entanto, apresenta alta desunifor midade quanto
.
.
mIcroblOl ogIca. DIante
físico-quí micas, bem como, apresenta problemas com contaminação
mel hor�r sua
de
forma
como
ticas
caracterís
deste fato, torna-se necessário conhecer suas
e m d u as rep e t I ç o_ e s ,
q u a l i d a d e . Neste trab a l h o foram i n ves t i g a d as cinco a m o s t ra s ,
.
_
a d e Inspe� ao
provenientes d e pequenas unidades d e fabricação enquadrad as n o S IM-SIstem
�s
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c
l
a
b
em
s
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a
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o
c
ram
fo
do m u n i c íp i o de Fran c i s c o B e l t rã o - P R . As a m o s tras
�
a � as ao Laboraton o
transpor
a,
�
segui
em
e
cidade,
mesma
da
ados
supermerc
de
dos
frigorifica
adequado de
de Análise de Alimentos da Universida de Estadual de Londnna, em reCIpIente
o s . A amostrage m,
modo a conservar s uas caracterís ticas originais, onde foram anal i s ad
no mês de outubro
para fins de determinaç ão físico-quím ica e microbioló gica, foi realizada
*
1
2
Trabalho realizad o p ara obtenção de c réditos na d i sc i p l i n a de Ciênc i a e Tecnologia de Queijos - Programa de
Mestrado e D o utorado em Ciência d e A limentos UEL - PRo
A l u nos do Programa de M estrado e Doutorado em Ciência de A l imentos - U E L - PRo
Professora d o D e p artamento de Tecnologia d e A limentos e M ed ic amentos - U E L - PRo
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVII I CONGRESS O NACIONAL DE LATICÍNIOS
de 2000, após 20 dias de sua fabricação e, em março de 200 1 , também após 20 dias de sua
fab ri cação . As amostras apre s e n taram grande v ari ação n a c o m p o s i ção fís i c o - q u ím i c a,
cuj o valor méd i o foi , acidez 0,74 ( % ) , umidade 3 9 , 3 7 ( % ) , gordura 3 4,62 ( % ) , p roteína
total 3 6,66 (%), cinzas 4, 1 6 ( % ) . Todas as amostras de queijos apresentaram altas taxas de
contaminação microbi ol ógica, a contagem total de mi crorganismos mesófi l o s variou de
2, 1 x 1 05 a 8 , 2 x 1 05 UFC/g, com média de 4,78 x 1 05 UFC/g. A contagem de p s icrotróficos,
oscilou entre 5 , 1 x 1 05 e 9,6 x 1 05 UFC/g, com média de 7,94 x 1 05 UFC/g. A enumeração
de estafi l o cocos indicou resu l tados que variaram entre 1 ,4 x 1 05 e 9 , 8 x 1 05 UFC/g, com
média de 5 , 8 6 x 1 05 UFC/g. Foram detectadas contagens acima de 2400 N M P/g, p ara
ambos, coliformes totais e fecai s . Foi detectado a presença de Listeria em todas as amostras
analisadas . Nenhuma amostra apresentou presença de S almonella. Após esta avaliação, as
uni d ades de processamento foram visitadas e seus p ro p rietários foram contextualizados
acerca dos re� ultados obtidos nas análises e informados das possibilidades de melhoria da
qualidade físico-q u ímica e microbiológica de seus produtos.
P a l avras - c h ave : q u e ij o c o l o n i a l , i n d ú s trias artes a n a i s , agr i c u l tores fam i l iare s ,
características físico-químicas e microbiológicas .
l . !NTRODUÇ Ã O
A produção leiteira se constitui em uma
i mp o rtante fo nte de receita p ara v i a b i l i zação
da agricultura familiar do S udoeste do Estado do
P a r a n á . A re g i ã o , c o m p o s t a de a p r o x i ma­
damente 9 mil produtores de leite, produziu 3 1 1
milhões de litros de leite ( 1 5,36% da participação
d o estado) no ano de 2000 de um planteI de 1 93
m i l v ac a s . O p l a n t e I é c o m p o s t o da raç a
h o l an d e s a ( 3 5 % ) , Jersey ( 1 5 % ) , Pardo S u i ç o
( 2 % ) , Girolando (2%) e mestiço (46%). A produção
m é d i a p o r p r o d u t o r é de 2 1 , 0 l i tros/d i a e a
p rod ução vaca/ano em 2000 foi de 1 267 litros,
c o n s i d e r a d a baixa q u a n d o c o m p ar a d a a
p r o d u t i v i d ad e de o u t ra s regi õ e s d o e s t a d o
( KOEHLER, 2000) . E s t a baixa prod u t i v i d ade,
em parte pode ser atribuída a baixa especialização
da prod ução, notadamente a baixa qualidade d o
r e b an h o l ei t e i r o . N o a n o 2 0 0 0 , h o u ve u m
a u m e n t o d e 8 , 0 % n o p l a n t e I d e v ac a s n a
mi croregi ão d e Fra n c i s c o B e l trão ( S EA B /
DERAL, 200 1 ), e m s u a maioria selecionadas, o
que deve contribuir no melhoramento dos níveis
de produtivi dade.
N a mi c r o re g i ão de Fran c i s c o B e l trão
e x i s t e m i n s t a l a d o s a t u a l m e n te seis u n i d a d e s
i n d u s t r i a i s regi s t ra d a s n o S IF ( S i s te m a d e
Inspeção Federal) e 1 0 unidades registradas n o
S I P ( S i s tema de Inspeção do Paraná) ( SEAB/
D E R A L , 200 1 ) . Não há regis tros o ficiais que
faz e m re fe rê n c i a ao n ú m ero d e p eq ue n a s
q u e ij ar i as reg i s tradas n o S I M ( S i s t e m a de
I n s p eção M u n i c i p a l ) d a regi ão . I n formações
obtidas informalmente, relatam que são seis os
municípios da microregião de Francisco B eltrão
que possuem o SIM.
E s t a reg I a o do e s t a d o p o s s u i 2 8 , 0 % d o
c o nj u n t o d e p ro d u t o r e s fo r m a i s d e l e i t e d o
P a r a n á ( K OE H L E R , 2 0 00 ) . D o u n i ve r s o d e
produto res de leite desta região, 1 2,0% deixara m
a a t i v i d a d e nos ú l ti m o s q uatro anos ( SE A B /
D E R AL , 2 00 1 ) . A a t i v i d a d e l e i t e i r a p ara a
m a i o r i a d e s s e s p r o d u t ores s e c o n s t i t u i n a
p ri n c i p al fonte d e ren d a e s u a e x c l us ão como
produt or formal poderá s ignific ar s u a s aída d
o
camp o . N a tentati va de res i s t i r a e x c l u s ão d a
ati v i d a d e , h á u m c re s c e n t e p r o c e s s o d
e
organiz ação d o s produto res no sentido de agregar
mais valor a sua produç ão, na forma individ ual
e ass oc i at i v a , constit uindo pequen as unidad es
de proces samen to de queij o .
A s p eq uenas queij arias , e m s u a maiori a,
creden ciadas pelo S IM dos munic ípios da região
,
p r o d u z e m um t í p i c o p r o d u to arte s a n
al,
denom inado queij o t i p o coloni al, prod uzido
há
d é c a d a s p o r i mi gran t e s e u r o p e u s d e o r i
gem
i t a l i a n a e a l e m ã , c uj o m e r c a d o c o n s u m
idor
reconh ece este tipo de p roduto e s e u consum
o é
m u i to d i fu n d i d o nesta e em outras regi ões
do
e s tad o . E m b o r a n ã o t e n h a caract erís
ti cas
defini das , p o d e s e r descri to c o m o u m queijo
de
m as s a s e mi - d u r a , d e c o l o r a ç ã o a m
a re l o ­
amant eigada , ligeira mente ácido, c o m casca
fina
e amare l a d a , aprese nta o l h a d u ras i rreg u
l ares ,
p ro d u z i d o n o for m a t o retan g u l a r e às v
ezes
c i l índric o, em embal agens que variam norma
l­
mente de u m a três quilos , com altura variáv
el
entre s e i s e doze c e n t ímetro s . O proce sso
de
fabric ação se inicia com a p asteur i zação
lenta
(65°C/ 30mi n ) , com leite integr al, e sem uso
de
ferme nto lático. O uso de cloret o de cálcio
não
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
, c o m u m n o s p ro c e s s o s d e fab ri c aç ã o d o s
� bricantes . A coagulação é realizada c o m coalho
l ;q u i d O e o corte e dessoragem é real i zado � o
próprio pasteurizador ou tanque de coagul açao .
Durante a fabricação, a massa e, tratada a uma
temperatura de 40-45°C. A salga é realizada � a
,
massa. Após prensagem o queijo é maturado e � media
por um período de aproximadamente sete d � as em
.
temperatura ambiente segUido de 8 a 1 5 d � as em
.
geladeira, antes da expedição p ara o comercIO
:
Por deficiências na estrutura de obtençao
da matéria prima, dificuldades quanto a I�elhor
estruturação industrial destas pequenas ��I dades
de p r o c e s s a m e n t o , a c e s s o a l a b o rat ? f 1 o s d e
análises d e rotina e ainda, falta d e trema n:e � to
quanto a boas práticas de fabricação, este tlplCO
queij o regional apresenta p r o b l e m as q u anto a
.
.
, .
� s � lm
qualidade microbiológica e fíSlco-qUlmlca.
s e n d o , este trab a l h o teve como o �J e t l v o
.
c ar a c t e r i z ar fís i c o - q u í m i c a e m i c r o b l o l o g l ­
.
c amente o q u e ij o t i p o c o l o ni al p r o d u � l d o n �
reg i ã o S u d o e s t e do P a r a n á , c o m v i s tas a
padronização e implementação de um programa
de B oas Práticas de Fabricação .
2. MATERIAL E M É TODOS
2 . 1 . A m os tr a g em
Foram c o l et a d as a m o s t ras d e c i n c o
diferentes marcas de queij o, c uj as unidades d e
fabricação artesanal estão enquadradas no S I � S i s te ma de I n sp e ç ão M un i c i p al de FranC I S c o
B el trão- P R . A s amostras d as c i n c o marcas de
q u e ij o s , adeq u ad amente armaze n a d a s , foram
coletadas em balcões frigorificados de supermer­
cados da mesma cidade e nas próprias unidades
de processamento, e em segu i d a, tr�nsp o rtad as
ao L a b o ra t ó ri o de A n á l i s e de A h me n t o s d a
Universidade Estadual de Londrina, em
recipiente adequado de modo a conserv�r s u as
características originais, onde foram analtsados.
A amostragem, para fins de d � term � nação físic � ­
química e microbiológica, fOI realt zada n ? m� s
de outubro de 2000, após 20 dias de sua fabncaçao
e no mês de março de 200 1 .
2 . 2 . Visita às u n idades d e fabricação
Obtido os resultados d a s primeiras análises,
foram real i zad as v i s i tas às cinco u n i d ad e s de
processamento d o queij o colonial , p a�a ve � ificar
,
as c o n d i ções de produção d a matena
p n ma e
p r o c e s s a m e n t o . Os p ro d u t o re s fo ram e n t a_ o
i n formados d o s res u l t a d o s das anál i s e s , c o m
a p re s e n t a ç ão d e s u ge s t ã o d e m e l h o ras .
Constatou-se deficiências no c umprimento das
B oas Práticas de Fabricação, particularme � te � a
rotina de limpeza, manejo inadequado dos ammalS,
higiene precária de utensílios. A i n�ra � strutura
.
em. alguns casos, compromete sigmftcattvamente
o p roduto man i p u lado , p e l a falta de adequada
distribuição de água tratada, salga e enfor� agem
realizadas em utensílios inadequados. As umdades
de p r o c e s s a m e n t o , p o s s ue m t et o s , j an e l as ,
venti l ação inapropriad o s .
2 . 3 A ná l i s e fís i c o - q u í m i c a
A c i d e z , u m i d ad e , g o r d u ra e c i n z a
( L A N A R A , 1 9 8 1 ) . P r o t e í n a t � t a l , P roteína
.
s o l úv e l e N itrogênio n ão - prote l c o fO I d eter­
minada pelo método de Kjeldahl (A. O A . C . ,
:
1 99 5 ) . A caseína foi determinada p e l a diferença
e n t re a p e r c e n t ag e m da p r o t e ín a t o t al e a
proteína não-cas eica ( A . O . A . C . , 1 99 5 ) .
2 . 4 . A n ális e M i cr o b i o l ó g i c a
Foram determinadas a contagem total d e
m i crorgan i s m o s M es ó fi l o s , E s t a fi l o c o c o s e
con tagem total de P s i c o trófi c o s , b e m como, o
.
n ú mero mais provável de C o l i formes Totai S ,
Coliformes Fecais e pesquisa de Salmonela spp.
(LANARA, 1 98 1 ). Para a análise de Listeria spp.
foram utilizadas duplicatas de amostra de 25 g,
h o m o g e n e i z a d a s por 3 min e m C a l d o de
E n r iq u e c i me n t o p ara L i s te r i a - L E B ( B � L? ,
s u plementadas com 0, 1 % de piruvato de s o d l O
( Sigma, UK), de acordo com recomendações da
FDA. As amostras e m LEB foram incubadas a
3 0 ° C por 48 horas, antes do plaqueamento em
m e i o O x fo r d , s u p l e m e n t a d o c o m O x fo r d
A n t i m i c r o b i a n o ( D i fc o ) c o m o m e i o s e l et i v o .
As placas foram incubadas 48 horas a 3 5 o� e as
. ,
colôn i as típicas reconhecidas pela hldroltse
da
e s c u l i na, c o l oração gram e catalase ( TWEDT
e t aI, 1 994) .
3. RESULTADOS E DIS C USS Ã O
3 . 1 . C a ra c t e r i z a ç ã o
fís i c o - qu ím i ca
q u e ij o t i p o c o l o n i a l
do
Os dados d a s análises físico-químicas dos
cinco queijos amostrados estão apresentadas na
Tab e l a O 1 . A ac i de z t i t u l áv e l e x p r e s s a e m
percentagem d e ácido lático apresentou pequena
v a r i a ç ã o , c o m v a l o r m é d i o de 0 , 7 4 % ,
p o s s i velmente p o r fatores rel acionad o s à f� l � a
de padronização da matéria prima. O val ? r m� dlO
.
obtido foi maior a 0,24% para o queiJ o mmas
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ANAIS DO X V I I I C O N G R ESSO N AC I O N A L DE L ATi C í N I O S
ANAIS DO XVIII CONG RESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
curado (OLIVEIRA et aI, 2000) e igual a 0,74%
para o queijo minas artesanal (FERREIRA et aI,
1 9 9 3 ) . Embora não- e x i s t a p r o c e d i m e n t o s de
padronização n o s processos de fabricação dos
q u e ij o s , o s res u l t a d o s d e u m i d ad e e n t re as
amostras foram próximos, variando de 3 7 , 9 1 a
4 3 , 0 7 % ( Tabela 0 1 ) . A u m i d ad e está também
rel acionada ao nível de dessoramento, a forma
de s alga e condições de maturação (FOX et ai,
1 99 6 ; FURTADO & WOLFS CHOON POMBO,
1 9 8 3 ) , p o s s i ve l me n t e e s p e c ífi c a s d e c a d a
"
i nd ústria artesanal . De aco rdo c o m a c l a s s i fi­
c aç ão d e s cr i t a p o r A N T U NES ( 1 9 9 7 ) p ara o
conteúdo de umidade, este tipo de queij � pode
ser c l a s s i fi c a d o como d e m é d i a u mi d ad e
geralmente conhecidos c o m o queij o s de mass �
s e m i - d ura, se s i tu an d o e n tre 3 6 , 0 e 45 , 9 % .
O teor médio d e umidade deste produto é inferior
ao e n c o n t r a d o p o r L O N D O N O , ( 1 9 9 8 ) d e
46, 8 8 % para o queij o minas padrão e de 44,0%
p ara o queij o prato (ALVES, 1 99 9 ) .
O teor de gordura no extrato s e c o vari o u
d e 24, 8 a 4 2 , 7 % ( Ta b e l a 0 2 ) . S e g u n d o a
classi ficação do conteúd o da matéria gorda no
ex trato s ec o descrita por A NTUNES ( 1 9 9 7 ) o
queijo colonial pode ser classificado como semi­
g o rd o . O teor d e gordura n o p ro d u t o fi nal é
d eterm i n ad o p e l a c o m p o s i ção do l e i t e e p e l a
forma c o mo a massa é tratad a no tanque, em
e s pe c i a l , ao tamanho d o corte, agi tação e
aquecimento, sabendo-se que, se o corte é efetuado
antes do ponto, pode haver perda de gordura para
o soro, o que afetará o rendimento fin al como
também p o d erá i nterferir nas características
organolépticas d o queij o , como sabor e textura
(OLIVEIRA et aI, 2000) . A variação verificada
nos resultados pode ser explicada pela dificuldade
em p a d r o n i z ar p ro c e d i mentos no p roces s o
artesanal de fab r i c a ç ã o d o p r o d u t � , c o m o
a u s ê n c i a d o u s o de centrífuga, o c o rte n ã o é
rea l i z a d o c o m l i ras , o b t e n d o - s e d e s t a forma
grãos d e t a m a n h o v a r i a d o e al teraç õ e s no
aquecimento.
O res u ltado de gord u ra no e x t rato s e c o
encontrado n e s t e trabalho, foi inferior a o valor
de 36,42% a 62,5 1 % p ara o queij o minas meia
cura curado e de 27,87% e 47, 8 3 % para o queijo
m i n a s p �d r ã o , aos 32 d i as de fabri c aç ão
(LONDONO, 1 99 8 ) e de 47, 5 % de gordura no
extrato seco para o queij o prato (SCHIFTAN &
K O M AT S U , 1 9 8 0 ) .
O teor de res íd u o mineral (cinzas) variou
de 3 , 3 2 a 4,78% (Tabela 0 1 ) . O ti p o de salga
p o d e afetar o teor de cinzas. O teor médio de
cinzas é inferior ao valor de 8 02% obtido Dor
OLIVEIRA et ai (2000) em q � eij o tipo mi � as
curado, determinado em base seca após 1 4 dias
de maturação em condição ambiente, e também
inferior ao valor de 5 , 8 % em relação a queij o
minas tipo artes anal (FONSECA et a i ( 1 9 9 5 ) .
O t e o r de proteína no extrato s e c o entre
as a m o s tras a p re s e n t o u v a r i a ç ã o d e 3 4 , 0 a
3 9 , 4 7 % , p ara as a m o s tras B e E, res p e c ­
tivamente, conforme demonstrado na Tabela 0 1 .
O men o r v a l o r o b t i d o n a a m o s t ra B p o d e
e s tar relacionado ao u s o de c l o reto de c á l c i o
( 5 , 0 mll l O l/l e i te ) . A amostra de queijo B , foi
a única em que foi adicionado cloreto de cálcio
no processo de fabricação, de acordo com dados
levantados j unto aos cinco fabricantes de queijos.
Segundo VAN DENDER et aI ( 1 9 8 9 ) o cloreto
de cálcio contri b u i na c oagulação, aumenta a
rapidez da saída de soro e influencia também no
rendimento. Por outro lado, o volume de coalho
também tem i n fl uência marcante no estado de
manutenção d a rede p ro te i c o-gordura e m q u e
consiste a coalhada, interfere decisivamente na
quantidade de soro que permanece ou é retirado .
da coalhada (LAURENCE et aI, 1 9 8 7 ) . O teor
de p r o t e í n a e n c o n tr a d o n e s t e t r a b a l h o se
d i ferencia de 2 2 , 1 % encontrato por MACEDO
& M A L C ATA ( 1 9 9 7 ) p ara o m a i s fam o s o
trad i c i o nal q u e ij o S erra fabr i c a d o a n í v e l d e
p r o p r i e da d e r u r a l e m P o r t u g a l , p o rém é
comparável ao v alor médio de 3 1 , 5 % relatado
por YUNES & BENEDET (2000) para o queijo
fresco experimental de leite da espécie b ubal i na
e de 3 5 , 3 % para o queij o p robiótico Crescenza
d a Itália ( G O B B ETTI, 1 99 8 ) .
D e acordo c o m OLIVEIRA e t a I (2000) as
proteínas solúveis são um indicador do grau de
m a t u ra ç ão do q u e ij o . E s t e arg u m e n t o t a l v e z
p o s s a e x p l i c ar o v a l o r m é d i o d e 7 , 3 1 %
( Ta b e l a 0 3 ) o b t i d o a p ó s 2 0 d i a s d e s u a
fab r i c a ç ã o . O v a l o r p ara p ro t e í n a s o l úv e l é
s u p erior a 4 , 0 3 % o b t i d o para o q u e ij o S e rra
Português ( MACEDO & MALCATA, 1 99 7 ) .
Nas cinco amostras pesquisadas, obteve-se
u m v a l o r m é d i o d e 0 , 8 6 n a rel a ç ão c a s eí n a/
gordura, apresentado na Tabela 02. Vários s ão
os fat o re s q u e i n terfe re m no re n d i me n to d a
fabricação d e queij o s , especi almente o teor de
proteína, considerando-se sobretudo a caseína e
o teor de gordura (FURTADO, 1 997). É conhecido
que um a u m e n t o n a rel aç ã o c a s e ín a/gord ura
gera l m e n t e c a u s a uma re d uç ão n o v a l o r da
g o r d u r a d o e x trato seco ( S T - G EL A I S &
B ÉLANGER, 1 99 5 ; F U RTA D O , 1 99 0 ) . Neste
e s t u d o , e s t a rel aç ã o fo i c o n fi r m a d a e ntre as
amostras D e A , na qual o aumento da relação
caseína/gordura produziu uma red ução de 9 , 6 %
no valor da gordura do extrato s e c o (Tabela 02),
v a l o r bem s u perior a 3 , 0 % o b t i d o e m q u e ij o
C h e d d ar ( S T -GEL A I S & B ÉL A N G E R , 1 9 9 5 .
Estes resu ltados também s ão c o n fi rmados p o r
C O S TA J U N I O R & P I N HE I R O ( 1 9 9 8 ) . Esta
rel ação no entanto não se confi rmo u entre as
amostras C e E.
Tab ela
Tabela
1
-
Resultados das análises físi : o-químicas de cinco amostras de queijo tipo colonial coletadas
em supermercados de FranCISco Beltrão-PR, após 20 dias de sua fabricação, em base ú mida.
MARCAS!
QUEIJOS
A
B
C
O
E
Médias
..
I
.
Acidez
(%Ac.Iáctico) I .
0.8 1
0.60
0.84
0.93
0,54
0,74
2
-
3 .2. Avaliação m icrobiológica das a m os tras
d o q u e ij o tipo c o l o n i a l
Os resultados d a s análises microbiológicas
estão contidos na Tabela 03. Foram verificadas
c o n tagens de m i c rorgan i m o s p s i c r o t r ó fi c o s ,
variando entre 5, l x l 05 a 9 , 6x l 05 UFC/g (Tabela
0 3 ) . Estas bactérias, pro duzem enzimas, Iipases
e p roteases termo-resi s tentes, podendo sup ortar
a pasteurização e esterilização do leite. Contagens
de psicrotróficos acima de 1 x 1 06 UFC/g p o d e m
c o mprometer n ão s o me n t e o ren d i me n t o mas
t a m b é m o s a b o r d e q u e ij o s ( ALV E S , 1 9 9 9 ;
S O R H A U G & STEPA N I A K , 1 99 7 ) e rancidez
de queij os d uros (CUNHA & B RANDÃO, 2000).
F U RTADO ( 1 9 9 8 ) s ug ere que boa higiene da
produção do leite pode red uzir drasticamente a
contaminação com p s icrotróficos, SHAH ( 1 994)
c i t a que e s t e g r u p o de m i c r o r g a n i s m o s
n o rm a l me n t e o c orre d e v i d o à h i g i e n i z aç ã o
i n adequada de utensílios e equipamentos
utilizados na obtenção d o leite, B RA MLEY &
M c K I NN O N ( 1 9 9 0 ) d e s cr e v e m q u e t e m p e ­
raturas mais altas do leite resfriado p roporciona
u m a e le v aç ã o mais ráp i d a d a p o p u l aç ã o de
mi c r o rgan i s m o s p s i c r o t r ó fi c o s . Os d ad o s da
literatura confirmam o s d ados microbi ológicos
obtidos neste trabalho . A o btenção higiênico­
s a n i tária d o l e i te , h i g i e n i zação a d e q u ad a de
utensílios e equipamentos utilizados na ordenha
do animal, res friamento à temperatura inferior
a 5 ° C o mais rápido p o s s ível, a pasteurização
do leite quando a concentração de p s icotróficos
ainda estiver baixa e adição de bactérias láticas
no leite, podem prevenir e reduzir a deterioração
do l e i t e e d e r i v a d o s p o r e s t a c a t e g o r i a d e
microrganismos.
R e s u l tados do teor de proteína, gord ura e rel ação entre c aseína e gordura de c i n c o
amostras de queij o t i p o colonial, após 20 dias de sua fabricação.
Arrálises .Físico-Químicas
Umidade
.. (%)
37.9 1
39.56
37.23
39. 1 2
43.07
39,37
..
. .
.
; Gordura
(%)
24,0
1 5,0
20,0
26,0
20,0
Cinzas
21,0
4,16
(%)
3.9 1
3.32
4.7 1
4.78
4. 1 2
Proteína totaI
--'- . (%)
36.47
34.00
35.76
37.60
39.47
36,66
.•.
E
Médias
7,31
0,19
Pág. 1 88
digitalizado por
3 1.43
42.70
35,20
0.72
0.89
29, 1 5
34.62
0.86
arvoredoleite.org
E L ATiCíN IOS
ANAIS DO XVI I I C O N G R ES S O N AC I O N A L D
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela
3
-
Contagens médias de microrganismos em amostras de queij o tipo colonial após 20 dias
de s u a fabricação coletadas em s upermercados de Francisco B eltrão-PR.
QUEIJOSI
MARCAS
.....
Psicrotl'6ficos
(UFC/g)
. . .
..
..
. .
, .. ..' . ., . . .. .... .
.
Microrganismos. " '..'
.
.
Mcs6filos
Estafilococos Coliformes Coliformes
(UFC/g)
(UFC/g)
Totais
Fecais
(NMP/g)
(NMP/g)
.
A
B
C
D
E
Médias
9,6x l O)
9,Ox l O)
8,4x l O'
5, l x l O)
7,6x l O)
7.94xl0�
4,2x l O°
l ,4x l O°
8,2x l Oó
8,Ox l O°
2, l x l OtJ
. " ' . '.'
4,78xl0°
l ,4x l O)
2,3x l O)
7,4x l O)
9,8x l O)
8,4x l O)
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
>2400
,
.'
.
Salmonella
(251ü
ausência
ausência
ausência
ausência
ausência
.
Eisteria
(25 g)
presença
presença
Presença
Presença
presença
5,86xl0�
A contagem total de mesófilos vari o u de
1 ,4x l 06 a 8 , 2x l oó UFC/g, com média de 4,78x I 06
UFC/g . E s t a s a l t as c o n t a g e n s p o d e m e s t ar
associ adas a falhas no controle de temperatura
d e res fri a m e n t o do l e i te a p ó s s u a o b te n ç ã o ,
p as teuri zação inadequada ou mesmo, problemas
higiênico-sanitários durante a obtenção do leite,
favo re c e n d o p ara que a carga m i cr o b i ana j á
fo s s e e l e v a d a m e s m o antes d o res fri amen t o .
De acordo c o m S ILVA et aI (2000), a p rodução
higiênica não é necessáriamente obtida com o
u s o d e te c n o l og i a ou i n v e s t i m e n t o s e s i m
corretos hábitos higiênico-sani tári o s .
A s a m o s t ra s a p r e s e n t aram u m n ú mero
m é d i o d e 5 , 8 6 x I 05 UFC/g d e e s t a fi l o c o c o s
c o a g u l a s e p o s i t i v a ( Ta b e l a 0 3 ) . E s t a c o n ta­
minação possivelmente deve estar associada as
c o n d i ções h igiênico-sanitárias d a obtenção d o
l e i t e evidenci adas p e l a ausência ou deficiência
de práticas adequadas de manejo e ordenha, além
de contaminação de animais com mastite, bem
c o m o , através do o rd e n h ad o r ou do p ró p r i o
processador do queijo, considerado c o m o fonte
ou veículo deste mi crorganismo . PERES I et aI
( 2 00 1 ) c o n s tataram q u e 5 3 , 3 % d a s amos tras
arte s an a i s d e qu eij o M i n as fres c a l artes anal
apres entaram alto ni vel de contaminação p o r
.
e s t a fI l o c o c o s c o a g u l a s e p o s i t i v a a t i n g i n d o a
faixa de 1 ,0 x 1 04 a 3 , 0 x 1 0ó UFC/g. MORAIS
( 1 995) constatou que 60% das amostras de queij o
coalho proces s ad o artesanal mente es tavam e m
d es acordo c o m a legi s l ação vigente q u anto a
c o n ta m i n a ç ã o p o r e s t a fi l o c o c o s , g e ra n d o
p r o d u t o s em c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o - s a n i tárias
i n s a t i s fa t ó r i a s e p o t e n c i a l m en te c a p a z e s d e
causar toxinfecções al i mentares .
Foram constatadas contagens de coliformes
t o tais e fecais (Tabela 0 3 ) acima d o s val ores
permitidos pela legislação para todas as amostras
analisadas . A alta contagem de coliformes totais
e fecais (ambas > 2400 N M P/g) nas amostras
indicam que os q ueij os foram processados em
c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c a s i n a d e q u a d a s , c o m p ro ­
metendo a qualidade dos queij os , caracterizando­
as c o m o p r o d u t o s e m c o n d i ç õ e s h i g i ên i c o ­
s a n i tárias i n s at i s fatóri as . Foram e n c o ntrad o s
v alores s up eriores c o m p arad o aos e s t u d o s de
qualidade microbiológica de produtos regionais,
de queij o coalho e queij o de manteiga produzidos
no Estado d o Rio Grande do Norte ( N A S S U et
aI, 2000). PERES I et aI (200 1 ) constataram em
43 , 3 % d as amostras analisad as de queij o Minas
tipo frescal artesanal, contagens de c o l i formes
fecais acima de 2,4 x 1 03 N M P/g. A p resença
de S al m o n e l l a não foi detectada em nenhuma
das amostras avaliadas. A detecção de Listeria
em todas as amostras, classifica as mesmas como
i mpróprias p ara c o n s u m o .
A i n c o rp o ração d e c u l t u ras l ác t i c a s n o
p r o c e s s o d e fab r i c aç ã o p o d e rá s e r u m fat o r
p os it i v o n a m e l h o r i a de q u a l i d ad e d o q ue ij o
c o l onial , desde que s ej a uti l i zada uma c u ltura
adequada que não altere outras característ i c as
desej áveis do queij o .
De u m a fo rma g e ral , o s res u lt a d o s e
o b s e r v aç õ e s , e v i d e n c i am a n e c e s s i d a d e d e
orientação a o s agri c u l tores quanto a obtenção
da matéria prima e boas práticas de fabricação,
em especial, higiene pessoal dos ordenhadores,
higienização d o úbere dos animais, sanificação
d e mater i a i s e e q u i p am e n t o s d e o r d e n h a e
processamento, contro l e de qualidade da água,
re a d e q u a ç ão das i n s t a l a ç õ e s de o r d e n h a ,
res fri a m e n t o d o l e i te l o g o a p ó s o b te n ç ã o e
armazenamento do queij o em câmara fria.
4. CONCLUS Õ ES
Constatou-se variações i mportantes nas
características físico-químicas do queij o
tipo colonial comercializado no S udoeste
do Paraná, no perío d o da amostragem,
i n d i c an d o haver n e c es s i d a de em
p ad ro n i zar o p ro c e s s o t e c n o l ó g i c o de
fabricação, v i s an d o obter u m produto
de qualidade uniforme.
- A análise microbiológica d as amostras
i n d i c a fal h as n o p r o c e s s o de fab r i ­
c aç ão d o q ueij o , e as condições encon­
trad as repres e n t am ri s c o à s aú d e d o
c o n s u m idor.
5. ABSTRACT
The manufacture of milk p ro d u cts is one
altemative for the s mall familiar farmers in the
S o u thwest Region of Paraná S tate to aggregate
p r i c e fo r t h e i r p ro d u c t i o n . The farme r s ,
organ i z e d i n s ma l l c o o p e r at i v e s o c iety or i n
individual form, manufacture one typical cheese
reg i o n a l , d e n o m i n a t e d c o l o n i a l c h e e s e ,
man u fa c t u re d d u ring d e cad es b y I tal i an a n d
Germany immigrate a n d your descendants. The
consu mer market recognizes this typical cheese
and its c o n s u mp t i o n is highly d iffu s e d i n this
reg i o n and in o thers reg i o n of Paraná S tate.
S amples of this p roduct, manufactured according
to the rules of the S IP-Paraná Inspection Foods
System, and i n the S I M- M u n i c ip al Inspection
F o o d s S y s te m L e g i s l at i o n , s ho w e d l o w
p h y s i c al - c h e m i c al pattem c h aracteri s t i c s and
a l s o s h o w e d p o o r mi crob i o l ogical q u a l i ty. I n
t h i s w o rk w e r e i n v e s t i g a t e d fi v e s am p l e s
c o l l e c t e d i n t h e g r o c e r i e s s he l f fre e z e r o f
Francisco B el trão - Paraná. T h e samp l e s , were
an a l y ze d in O c to b e r 2 0 0 0 and M a r c h 200 I ,
twenty d ay s after man u fact ured . The samples
showed large variation in the p hysical-chemical
composition, w hose mean values were, acidity
0,74 ( % ) , moi s t u re 3 9 , 37 ( % ) , fat 3 4 , 6 2 ( % ) ,
t o t al p r o t e i n 3 6 , 6 6 ( % ) , m i n e r a I s 4 , 1 6 ( % ) .
S amples totality o f cheeses showed high rate of
microbiological contamination, the mes o p h i l i c
micro organ i s m s c o u n t w a s 2 , 1 x 1 05 a n d
8 , 2 x 1 05 ufc/g, w ith 4,7 8 x 1 05 CFU/g as mean
value. The psychrotrophic microorganisms counts
oscilated between 5, I x lOS and 9,6 x 1 05 CFU/g
with 7,94 x 1 05 CFU/g as mean value. Coagulase
p o s i t i v e s t a p h y l o c o c c i e n u m e r a t i o n s h ow e d
res u lts between 1 ,4 x 1 05 a n d 9 , 8 x 1 05 CFU/g,
w i t h m e an v a l u e of 5 , 8 6 x 1 05 CFU/g. A fter
these e v a l u at i o n s , the s ma l l i n d u s tri e s w ere
vis ited and the manufac turers were instructed
about the results o f analysis and the possibilities
t o i m p r o v e the p h y s i c a l - c h e m i c a l a n d
microbiological q u al i ty of their p roducts.
Key-word s : cheese type colonial, artisanal
indu s tries, fam i l ial farmers, p h y s i c al-chemical
and mi crobiological characterístics .
6.
AGRADECIMENTOS
A Secretaria de Agricultura do Município
de Francisco B eltrão pelo acomp anhamento nas
vi s itas real i zadas às u n i d ades de fabricação e
auxílio prestado no recolhimento das amostras.
7.
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DISTRIBUiÇÃO G EOGRÁFICA DAS QUEIJARIAS N O ESTADO D E SERGIPE*
Geographical d istribuition 01 the cheese dairies in the state of de Sergipe
S ô n i a d e S o u z a M endonça M en ezes1
RESUMO
x i s t e n t e s no E s t � d o d �
E s t e e s t u d o tem p o r obj et i v o i d e n t i fi c.ar as q ue ij arias e
deriv � d o s de l e I t e �� I
dos
ãO
u
d
ro
p
de
formal
n
i
setor
do
zação
i
l
a
u
s
i
v
para
? .
S ergipe e
fabnque tas de quelJ?
ou
anas
quelJ
As
.
ção
u
d
pro
de
feito o mapeame nto dessas unidades
forma art e s anal e o u s e m l ­
c o mo s ã o também d e n o m in a d a s , prod u zem derivado s de
� va . em S ergipe. O � servou­
artesanal participa ndo do mercado informal de forma express
p n n � l p al me � t e n as areas de
s e q u e a p ro d u ç ão d e queij o s n e s s e Estado c o ncentra- se
.
e n t I d o v e n fl c o u - s e que na
c l i m a s e mi - ári d o red u z i n d o em d ireção ao l i t o ral . Nesse s
ú mero d e q � e ij ari a s , foi
M i c ro rregião d o S ertão d o S ão Fra n c i s c o h á um e l e v a d o n
.
s o de b e n efI c I amento d o
c o n s tatad o o u tro s s i m , q u e o correm s e m e l h an ç as no p r o c e s
u m m e s mo m u n i cí p i o n a
l e i te c o m � t a m b é m foram d e t e c t a d a s m u d an ç a s d entro d e
d o s p ro d u t o s . A s s i m na
ão
ç
a
v
o
n
i
a
n
e
s
o
t
n
e
am
e s t r d t u ra d as q u e ij ar i as , n o s e q u i p
s o r i g i � a d a s no p erío � o
p r o d u ç ã o dos derivado s e m pre g a m t e c n o l o g i as trad i c i o n a i
m e l O de conserva çao
colonial, sendo introduzi da pelos portugue ses e holandes es como
ão, a mante i ga e n os
d o l e i t e . Dessa forma, s ão pro d u z i d os : q ue ij o de c o al h o , req ueij
z i d o s a m u s s ar e l a , a
ú l t i m o s a n o s o c orreram i n o v a ç õ e s n o s d e r i v a d o s s e n d o p ro d u
ati v o das q ue ij arias .
c
fi
i
gn
i
s
mero
ú
n
m
u
em
o
d
i
z
o
r i c o t a e o q ueij o de c o a l ho pré-c
a l e i t e i ra no s ertão
E s t a s u n i d a d e s de p r o d u ç ã o refl et e m o c re s c i me n to da p e c u ár i
. As queij adas
sequeiro
de
tura
l
u
c
agri
a
e
u
q
ade
d
i
l
i
estab
maior
sua
a
sergipano devido
alho empregan d o
vêm contri b u indo decisivam ente no aumento da oport u n i d ade de trab
a n e n t e s . A i n d a s ão
a m ã o d e o b ra fam i l i ar , t r a b a l h a d o r e s t e m p o r á r i o s e p e rm
ú mero de município s
n
grande
um
em
leiteira
pecuária
da
responsáv eis pela viabil i zação
destas empresas .
sergipano s j untamente com empresas formais e , sobretudo na ausência
*
Pesquisa fin anciada pelo Cirad/Fran ça
Geógrafa e mestran d a do NPGEO/UF S.
e-mail : ssmmenezes @ ig.com.br
Pág. 1 92
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE
1.
INTROD U Ç Ã O
o setor queijeiro, assim como a produção
de l e i te no B ra s i l a p r e s e n t a - s e de forma
diversificada com a presença de multinacionais
( Parmal at, Nestlé, Danone) no mercado formal,
c o n v i vendo ao lado dos queij o s trad i c io n ai s ,
pro d u z i d o s em c o n d i ç õ e s s e m i - artesanais d e
m o d o i n fo r m al n as d i ve r s as áreas d o p aís .
Segundo P R I MO, utilizando-se informações da
ABIC (Associação B rasileira das I n d ústrias de
Queij o s ) o mercado formal de q u eij os sofre a
concorrência do mercado informal prod uzindo
quantidade igual ou maior que o setor organizado.
( 1 999) A oferta de queijos do mercado informal
caracteriza-se por forte sazonal idade e reduzido
poder de barganha dos produtores no momento
das vendas . A comercialização realiza-se dentro
d o p r ó p r i o e s t a d o , e n tretanto u l trap as s a a
fro n te i ra e s t a d u a l p r i n c i p al me n t e q u an d o a
oferta é maior que o consumo local. A produção
de q ue ij o s de fo r m a arte s an al e m p rega
tecnologias tradicionais e atende fun damental­
mente estratos de menor renda. Além desses na
c l a, s s e m é d i a s ão enc ontrados c o n s u m i d o res
i n fl ue n c i a d o s p o r sua i de n t i d a d e c u ltu ral .
Entretanto, o consumo de queijos tradicionais tem
crescido nos últimos anos em novos mercados
como os das p raias nordestinas e restaurantes
t í p i c o s e x i s tentes n a reg i ã o . Em S ergipe as
queijarias são responsáveis pela absorção de 50 a
70% da produção de leite na maior bacia leiteira
do Estado localizada na microrregião S ergipana
do S ertão do S ão Fran c i s c o . Nas d e m a i s
microrregiões essas unidades absorvem grande
p arte da p ro d u ç ão l e i teira red uz i n d o s u a
importância em direção a o sul e a o leste.
2 . MATERIAL E M É TODO
No p rimeiro momento foi rea l i zado um
l e v an t a m e n t o de dados nas b i b l i otecas e em
v ári os ó rgãos p ú b l i c o s , i n ic i an d o p e l o I B GE,
s e g u i d o p e l a EM D A G R O e a E M B R A PA .
N a análise realizada com base nas informações
do IBGE contidas nos Censos Agropecuários de
1 9 8 5 e 1 9 9 5/ 1 9 9 6 do E s t a d o de S ergi p e ,
p r o c u r o u - s e v e r i fi c ar as p r i n c i p ai s áreas
produtoras de leite nos respectivos censos e as
mudanças que ocorreram nesse período. Após o
le v a n t a m e n t o da p ro d u ç ã o de l e i t e de c a d a
município sergipano, foi detectada a maior bacia
l e i t e ira. N a EM D A G R O (Empresa de Desen­
volvimento Agropecuário do Estado de Sergipe)
Tabe la
3 . RESULTADOS E DIS C USS Ã O
Com o crescimento d a pecuária, pequenas
e médias agro i n d ú strias p as s aram a se instalar
na área sertanej a, visando o aproveitamento d o
l e i t e , c o mo a C S L ( C o o p erati va S e q�:i pana de
Laticínios ) , a B etânia entre outras. Os grandes
e médios p rodu tores passaram a destinar' a s,ua
p ro d u ção de leite a esses latic ín i o s , e n q u anto
que o l e i t e dos p e q u e n o s p r o d u t o r e s n ão
interessava às agroindústrias em virtude da sua
baixa produção diária (inferior a 50 l i tros/dia) .
Nesse ínterim, pequenos prod utores rurais e ex­
c o merciantes d e q ueij o s p a s s aram a produ z ir
derivados de leite adquirindo p arte da matéria­
pri ma em seus estabelecimentos e de terceiros,
c o n s t i t u i n d o p eq u e n as u n i d ad e s de p ro du ç ã o ,
local i zadas priori tariamente na z o n a rural e em
menor número no entorno das sedes municipais
d o s ertão e agreste sergipano. Esses pequenos
laticínios recebem diversas denominações, q ue
d i fe r e n c i a m até m e s mo em u m a áre a, foram
c o n s i deradas c o m o q u e i j a r i a s e m v i rt u d e da
ausência de beneficiamento automatizado e do
controle de qualidade, além de obedecer a uma
lógica artesanal no processo de p rod u ç ão dos
derivados de leite. Vale destacar que ainda s ão
conhecidas c o m o fáb ri c a s e/ou fab r i q u e t a de
q u e ij o . As q u e ij a r i a s p ro d u ze m d e r i v a d o s
u t i l i z a n d o b a i x a e s c a l a de p ro d u ç ã o , i s t o é ,
o v o l u m e d e l e i t e b e n e fi c i a d o é p e q u e n o
q u an d o c o mparado às agroi ndústrias d e grande
porte. A p artir d a década de 8 0 com a recessão
e c o n ô m i c a , o s e t o r c o o p erat i v i s t a fo i
3.1.
O c r e s c i m e n t o da p ec u á r i a no Estado
d e S e rg i p e
A p artir d a década de 7 0 , a pecuana e m
Sergipe, localizada principalmente no agreste e
se rtão , tem s e u c re s c i m e n t o a c e l erad o . Este
c re s c i me n t o é uma c o n s e q u ê n c i a d e a l g u n s
fatores fav o rá v e i s c o m o : m e l hores e s trad a s ,
c l i ma propício às p astagens , m e n o r i ncidência
de doenças no rebanho bovino e u m a p o l ítica
de crédito agrícola vol tad a principalmente para
a região semi-ári d a através de vários projetos
c o m o o S ertanej o e n tre o u tros (CER D A N et
aI . ; 1 9 9 6 ) . E n q u a n t o i s s o , o s p e q u e n o s
estabelecimentos , q u e se dedicavam à lavoura
de milho, feij ão, man d i o c a e algodão cons or­
ciados, transforma a área dos seus cultivos em
p astagens direcionadas para o gado . A permuta
do cultivo agrícola pela pas tagem decorreu do
re n d i mento mais estável e seguro da pec uári a
v i ab i l i z a n d o a p e r m an ê n c i a d o agri c u l t o r
fami l i ar no c a m p o . A l é m d i s s o , c o m a deca­
dência do cultivo do algodão devido a praga de
bicudo o pequeno produtor ficou sem um produto
de valor comercial. Assim, a pecuária leiteira se
apresenta como uma estratégia importante p ara
a sustentabil idade da agricultura familiar, criando
uma nova forma de renda semanal além de suprir
o consumo doméstico. Tabela 1
1
.
1 98 5 - 1 995/ 1 996.
Sergipe - produção de leite (mil l i tros)
órgão d e e x t e n s ã o r u ral v e r i fi c o u - s e i n for­
mações a respeito das queijarias existentes, sendo
o b s e r v a d o q u e e m a l g u n s m u n i c í p i o s as
i n fo r m a ç õ e s a p re s e n t a v a m - s e d e fa s a d a s .
N a E M B R A PA Tab u l e i r o s C o s te i ro s , fo ram
obtidas pesquisas a respeito das queij arias em
municípios do semi-ári d o . Em seguida foi feita
a pesquisa de campo complementar em todos os
m u n i c í p i o s do s e m i - árido e p arte do agreste
sergipano objetivando atualizar as informações,
localizando as q ueij arias nos seus respectivos
m u n i c í p i o s e p o s te r i o r m e n t e n o E s t ad o d e
Sergipe. Foram consideradas como queijarias as
unidades de produção que processassem mais de
200 litros de leite/dia; obtido no estabelecimento
em que e s t á s i t u a d a e/ou de terceiros e q ue
apresentassem uma instalação específica p ara a
produção de queij o s . Estas queij arias produzem
o s trad i c i o n ai s : q u e ij o de c o a l h o , req u eij ã o
( q u eij o - manteiga) e a mante i g a ; o q u e ij o de
c o a l h o pré-co z i d o ; a m u s s ar e l a , a ri c o t a e o
queij o parmesão.
,
MiCrorregiões'geográficas
1985 i , ' 1985
,.
"
Volmne
Sertão Sergipano do São Francisco
Carira
Nossa Senhora das Dores
Agreste d e Itabaiana
Tobias Barreto
Agreste d e Lagarto
Propriá
Cotinguiba
Japaratuba
Baixo Cotinguiba
Araca.iu
Estância
Boquim
Total
30948
1 0047
434 1
5853
6430
6441
5480
3088
1218
6672
1618
304 1
8007
93 148
%
33,2
10,8
4,7
6,3
6,9
6,9
5,9
3,3
1 ,3
7,2
1 ,7
3,2
8,6
100,0
1995/1996
Volüm:e
54746
15067
7027
6865
7973
65 39
8620
3507
2372
2926
17 37
2933
5802
1 26 1 1 4
"
1995/1996
%
43,4
1 2,0
5,6
5,4
6,3
5,2
6,8
2,8
1 ,9
2,3
1 ,4
2,3
4,6
100,0
Fonte: Censos Agropecu ários, I B GE. 1 985, 1 995/1 996.
3.2.
A p r o d u ç ã o de d e r i v a d os de l e i t e em
S ergipe
P ág . 1 94
p rej ud i cado p e l a concentração de atividade no
leite C , produto com menor valor agregado e de
p r e ç o tab e l a d o , a l é m de c o m p rar o b ri g a ­
toriamente o produto dos sócios mesmo com
e x c e s s o d e m atéri a-pri m a . N a d é c a d a de 9 0 ,
aconteceram mudanças políticas no setor leiteiro
nacional, res ultando no fim do tabelamento e
na s aída do governo dos p rogramas s o ciais d o
leite. No boj o dessas mudanças, a s cooperativas
fo ram as m a i s prej u d i c a d a s em v i r t u d e d a
concentração de s uas atividades em u m produto
tabelado, o leite tipo C . Conseqüentemente, nos
ú l t i m o s a n o s , as e mp r e s a s m u l t i n ac i o n a i s
estrategicamente passaram a adquirir pequenos
laticínios e c o operati vas naci onai s , resultand o
e m u m aumento s ubstanc ial do c ontrole desse
setor. Foi o caso da Parmalat, que adquiriu várias
e mpresas no sertão s ergi pano c o m o a B etânia
em Nossa S en hora da Glória e uma unidade de
resfriamento d a CSL em Aquidabã, entre outras
que absorviam uma grande p arte d a p rodução
l e i t e i ra d e s s a áre a. ' Entretanto, u m a empresa
desse porte, privilegia a regularidade e o maior
volume de produção diári o . Assim, a Parma lat,
arg u me n t a n d o q u e a áre a s e r t a n ej a n ã o
apresentava tais características e c o m o existisse
a i n d a uma forte c o n c orrê n c i a no mercado do
leite com as queijarias, alegou tais fatos para o
fechamento das instalações em 1 99 8 , s aindo do
mercado local . Sobre essas concorrências JANK
a fi r m a : " A s m u l t in a c i o n a is exig e n tes em
q u a lida de e p a droniza ção de seus de rivados
lâcteos convivem com pequenas queijarias que
s o b r e v i v e m das la c u n a s n a fis c a l i z a ç ão e
legislação tributária ". (1 999, p. 59) Com a saída
Pág . 1 95
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS D O XVII I CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
da Pa rllla lat, as queij ari as ou fab riq u etas de
queij o pro l i feraram mais ai n d a no semi -ári d o
sergipano, absorvendo o leite produzido pelos
estabeleci mentos agríco las gran d e s , médios e
p r i n c i p al me nt e d o s p e q u e n o s , s e n d o e s ta s
u n i d ad e s d e p ro d u ç ã o i m p r e s c i n d í v e i s n a
viabilização do mercado leiteiro c o m o enfatizou
SOUTO: "Produzindo p rincipalmente mante iga
c o m u m , r e q u e ijão, q u e ijo coalho, e mante iga
de garrafa (s ubp rodu to do q u e ijo coalho), as
fab ri q u e tas pa rticipam do m e rcado com ce rta
c o mp etitiv ida de diante das a g r o i n dústrias " ,
( 1 998, p . 36)
3.3. Perfil das queijarias no Estado de Sergipe
As queij arias expressam a res istência dos
p r o d u tores às normas ríg i d as i mp o s t as p e l as
grandes empresas no mercado de leite, estando
calcad as no trabalho p l u riati v o , uma vez q ue
parte dos membros envolvidos atuam em várias
funções . O trabalho na queijaria se inicia com a
coleta do leite geralmente após a ordenha das
vacas daqueles que as possuem ; em seguida, o
l e i t e é rec o l h i d o n o s e s ta b e l e c i m e n t o s m a i s
próximos à unidade de produção. Enquanto isso,
o(s) filho(s ) e/ou o(s) empregad o ( s ) continuam
rec o l h e n d o a matéri a -prima em o utras áre a s .
Os meios de transportes utilizados na coleta d o
leite variam de acordo com o poder aquisitivo
do proprietári o . Mesmo com a concorrência em
algumas áreas, as queij arias conseguem sobre­
viver com base nas relações sociais d i ferentes
da agroindústria com o produtor rural. As relações
dessas unidades com os prod utores de leite se
p r o c e s s a m de fo rma d i re t a , d i fe ri n d o d a
agroindústria n a coleta d o produto, u m a vez que
o obtêm no estabelecimento rural . A lém disso,
não utilizam mecanismos para fazer o controle
da q u al i d ad e e e v i tar a p er d a do l e i t e , o
p a g a m e n t o é re a l i z a d o s em a n a l m e n t e e m
espécie, enquanto a s empresas repassam o valor
do leite em cheque após um mês ou quinze dias
de e ntrega do p ro d u t o . Ver i fi c o u - s e q ue e m
d e c orrê n c i a d a fal t a d e a p o i o fi n an c e i r o e
t e c n o l ó g i c o , p re d o m i n am as p r á t i c a s r u d i ­
mentares c o m o a ausência de telas de proteção
nas j an e l as e portas , daí a entrada de insetos.
N ã o h á r e ve s t i me n t o n as p a r e d es das
i ns talações ; predomina o p i s o de c i mento sem
declivi dade, d i fi cultando a limpeza d a unidade
de produção ; os vasilhames não são esterilizados .
U t i l i za m - s e c o m o i n s t r u m e n t o s d e trab a l h o
formas , p á p ara misturar a coalhada, p rensa d e
made ira para a retirada do s oro em algumas e
m e s a de m a d e i r a e/o u d e a l v e n ar i a p a r a
enformagem d o s produtos . Alguns proprietários,
n o d e c o rrer d e s s e an o , t r o c aram a mesa de
m a d e i ra por m e s a s d e a l v e n aria a z u l ej ad a s ,
fac i l i t a n d o a h i g i e n e . A i n d a s ão u t i l i za d o s
re c i p i e n t e s d e p l á s t i c o e z i n c o p a r a o
recolhimento do leite, vasilhames de polietileno
como caixas d ' água para a fermentação do leite
de 300 a 1 .000 l itros, coalho industrializado e/
ou natural , baldes p ara retirada do soro e pano
fi no p ara c o a r a c o a l h a d a . Em t e r m o s de
vestu ári o , observ o u - s e a u t i l ização d e roupas
comuns, muitas até inadequadas, sem qualquer
cuidado com a indumentária. S egundo o S erviço
de Vigilância S anitária, deveriam usar no trabalho
dentro da fabriqueta roupas apropriadas, chapéus
e botas brancas. Cabe lembrar que, devido à falta
de conhecimento dos proprietários, o soro que
poderia ser utilizado para a produção de bebidas
l ácteas , é u s ad o e x c l u s i v amente para alimen­
tação d o s s uíno s . D e s s a fo rma, o s p e q u e n o s
produtores de queij o continuam a participar do
mercado, a b s o r v e n d o a maior p arte d o l e i t e
produzido n o s estabelecimentos e disputando a
matéria-prima, visto que existem várias unidades
de produção nos municípios do sertão sergipano .
Tal concorrência benefi c i a o produtor rural na
questão do preço do leite, mais elevado que os
pagos pelas agroindústrias . Dentre os derivados
d e l e i t e c o merc i a l i z a d o s o q ueij o d e c o a l h o
a p re s e n t a o m a i o r v o l u me d e v e n d as e m
decorrência. principal mente, do menor v a l o r e
da preferência da p o p u l ação, que absorve esse
p ro d u t o trad i c i o n a l . O s co n s u mi dores desses
p ro d u t o s t ê m p e rfi l e x t re m a m e n te v a r i ad o ,
pertencendo à s mais d i ferentes c l asses sociai s ;
porém, há estreita relação entre sua identidade
c u l t ural e o c a mp o . O b s er v a - s e que m u i t o s
c o n s u m i d o r e s , ao p ro v arem e s s e s p ro d u t o s ,
rev e l a m a l e m b r a n ç a c o m fa t o s p a s s a d o s .
N a microrregião Sergipana dão S ertão d o S ão
Francisco há uma concentração de queijarias de
c aráter artesanal e semi artesanal, absorvendo a
maior p arte da p ro d u ç ão l e i te i ra d e s s a área.
Tabela 2
E s s a s q u e ij ari as em a l g u m a s áre as d e
Sergipe se apresentam c o m o ú n i c a alternativa
de mercado para os pequenos, médios e grandes
produtores de leite . Obj etivando a visualização
das queij arias existentes no Estado de Sergipe,
foi organizado o seu mapeamento . (Figura 1 )
O mun icípio de Nossa Senhora d a G lória
destaca-se com o maior n ú mero de queij arias,
em torno de trinta e o mais elevado volume de
leite processado diariamente em cada unidade
variando de 3 00 a 4 .000 l i tros/dia. Vale frisar
que nesse m u n i c íp i o ocorreram inovações nos
Tabela 2
.
Sergipe - Queijarias - 2000.
.
'.
Microrregião
Sergipana do Sertão do São Francisco
Propriá
Nossa Senhora das Dores
Tobias B arreto
Carira
Boquim
Japaratuba
Lagarto
Agreste de Itabaiana
Cotinguiba
Total
..
. ..
:y
.. . .
.
.....
..
Número de queijarias
1 37
.
.•.... ..
..
23
18
16
05
05
05
% ./
63,5
1 0,6
8,3
7,4
2,3
2,3
2,3
1 ,9
0,9
0,5
100,0
04
02
01
216
Fonte: Pesquisa de campo, MENEZES , S . S . M. 2000.
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Figura 1
.
S ergipe - Queijaria - 2000.
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
derivados d e l e i te s u rg i n d o o t i p o q ueij o de
coalho p ré - c ozid o , s e n d o esse derivad o mais
consistente e tendo maior duração que o de massa
crua, comercializando esse tipo dentro do estado
e p r i n c i p a l mente no merc a d o das p r a i a s
p arai b anas . S ão p ro du z i d o s o s q u eij os trad i ­
c i o n a i s , a m u s s arel a e a ricota. A i n d a foram
i n o v ad o s o s i s tema de aquecimento de água,
u t i l i za n d o - s e o s i s te m a d e gás res t ri ngi n d o
sensivelmente o u s o da lenha.
O município de Nossa S en hora d a Glória
apresenta uma d inâmica s uperior aos demais no
t o c ante a p ro d u ç ã o d e l e i t e , o c orre n d o um
melhoramento genético nos animais resu l tando
em levada produção . Ainda possui a maior rede
de comerci alização dos derivados em S ergipe.
O s c o merciantes d e s se m u n i c í p i o atuam n o s
m u n i c í p i o s c i r c u n v i z i n h o s e em o u tros m a i s
d i s tantes adquirindo derivados e repassando o
modo de fazer novos produtos como o queij o
p r é - c oz i d o . C o m relação aos p on t o s crít i c o s
foram d e t e c t a d o s a d e fi c i ê n c i a n o t o cante à
higiene, a estacionalidade da produção, o uso de
t é c n i cas i n a d e q u ad a s de p r o c e s s a m e n t o e a
p r o x i m i d ad e das p o c i l g a s p r o v o c a n d o a
contami naç ão . (CERDAN & S A UTIER) 1 99 8 .
No m u n i c íp i o d e Gararu , foram e n c o n ­
tradas 27 unidades de produção, processando e m
média d e 2 0 0 a 1 000 litros de leite/dia. Aquelas
que trab a l h a m com m e n o s d e 5 0 0 l it r o s /d i a
p r o d u zem exclusi vamente o queij o de coalho,
as demais, além desse derivado tradicional ainda
fabricam a mus sarela, o queij o de coalho p ré­
cozido, o requeij ão e a manteiga. Em Porto da
F o l h a , m u n i c íp i o da região sertanej a for a m
d e t e c t a d a s 2 3 q u eij ari as d e nt re e s t a s , n o v e
processam de 1 000 a 3000 litros/dia objetivando
produzir a mussarela, o requeijão e o pré-cozido.
A q u e l as que p r o c e s s a m d e 2 0 0 a 5 00 l i t r o s
t r a b a l h a m e x c l u s i v am e n t e c o m o q u e ij o d e
c o a l ho . N o m u n i c íp i o de A q u i d a b ã d e v i d o à
atuação de órgãos públicos como a EMDAGRO
h á uma i n d u ç ão no s e n t i d o d e moderni zar a
atividade de processamento de leite. Já existem
nesse muni cípio d u as queij arias processando o
l e i te em m o dernas i n s t al aç õ e s , c o m e q u i p a­
m e n t o s a d e q u a d o s , p r o d u z i n d o req u e ij ão ,
mussarela e manteiga. Entretanto cabe s alientar
que ainda são necessários alguns aj ustes nessas
unidades de produção a fim de obter o selo de
i n sp e ção e s tad ual ( S IE ) , o que proporc i o n ará
u m a mai o r abertura no mercad o . A i n d a foram
detectadas n ove queij arias locali zadas na zona
rural e no entorno da sede municipal processando
m e n o s de 5 0 0 l i tros/d i a . O u tr o s m u n i c í p i o s
t am b é m s e a p r e s e n t a m c o m o p r o d u t ores d e
queijos tradicionais c o m o o requeijão, a manteiga
e s obretu d o o q ueij o de coalho, apresentando
u m n úmero de q ue ij arias v ari ável tais c o mo :
Itabi ( 1 9 ) , P o ç o R e d o n d o ( 1 2 ) , N o s s a S e n hora
de Lourdes( 1 1 ) Graccho Cardoso( 1 1 ) , Canhoba
(9), Monte Alegre d e Sergipe ( 8 ) .
Vale ressaltar que nesses municípios ainda
foram constatados a produção da mussarela e do
queij o de coalho pré-cozido , p orém em menor
índice alguns de forma esporádica. No queij o de
c o a l h o p ro d u z i d o , não se u t i l i za trat ame n t o
c o m o é o c aso da pasteurização do leite, sendo
assim a massa crua. Segundo os proprietários, a
pasteurização modifica o sabor e a aparência do
p ro d u t o , com red u ç ã o n o seu c o n s u m o p e l a
rejeição d o s consumidores . A duração do queij o
de coalho cru é reduzida, e sua comercialização
não ati nge o mercado formal , ficando ausente
na venda direta às cadeias de supermercados e
hi permerc a d o s .
Segundo BEHMER ( 1 9 80), a pasteurização
é a gara n t i a d e b o m ê x i t o na fab ri c a ç ã o em
rel ação à q u a l i d ad e e u n i formidade, além de
garan t i r a s an i d ad e do p ro d u t o . Em o u tr o s
municípios ai n d a foram e n c o n trad as d e 1 a 5
queijarias, o menor número indica uma área sem
tradição leiteira.
4.
CON CLUS Ã O
E s s a s u n i d ad e s de p ro d u ç ão refletem o
c re s c i me n t o da p e c u ár i a l e i t e i r a n e s s a s área
d e v i d o a m a i o r e s t ab i l i d ad e que o s c u l t i v o s
agrícolas . N o s últimos anos elas têm contribuído
decisivamente no aumento de o portunidade de
t rabal h o e m pregan d o m ã o - d e - o bra fam i l i ar,
t e m p o rári o s e p e r m a n e n t e s . A i m p o rtân c i a
dessas unidades d e produção decorre também da
a b s o rç ão do l e i te p ro d u z i d o e m t o d os o s
e s tabe l e c i m e n t o s , g e ran d o r e n d a p ara o s
p ro d u tores , c o n s t i t u i n d o a s s i m u m a l t o v a l o r
social p ara o Estad o .
É p re c i s o q u e o E s t a d o p arti c i p e e fe t i ­
v amen te, p r o m o v e n d o a m o d e rn i z ação d e s s a
atividade, o que beneficiará a cadeia produtiva
d e leite, p r i n c i p a l mente n o s e rtão sergip a n o .
T a l m u da n ç a p o derá i n crementar u m m e l h o r
n í v e l d e v i d a p a r a t o d o s a q u e l e s q u e e s tão
i n tegra d o s a e s s as p e q u e n a s u n i d a d e s d e
p r o c e s s am e n t o d e l e ite, q ue, s e m s o m b ra de
d ú v i d a s , s ão também o s pequenos p ro d utores
rurai s . C o r ro b o ra n d o esse m e l h o ra m e n t o no
nível de vida d o s partici pante S ILVA afi rma:
" u m a e s tratég i a m a i s ampla d e c o mb a t e à
p o b re z a no p a í s , t e m de i n c o r p o rar u m a
p ro p os t a d e urb a n i z aç ã o d e s s e m u n d o
ANAIS DO XVIII C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
de
i n s ta l a ç ã o
a
i n t e r i o r a n o . . . e s ti m u l ar
agro i n d ú s trias e i n d ús tri as d e p e q u e n o p orte.
Dessa forma aumentariam o valor agregado dos
produtos e absorver a força de trabalho agrícola
� xcedente espec i al mente os j oven s . ( 1 99 9 )
5. ABSTRACT
T h i s s t u d y has for o bj e c t i v e t o i d e n t i fy
the existent cheese d airies in the S tate of Sergipe
and for visualization of the informal séction of
production of those derived of milk i t was made
the mapeamento of those units of pro d uction.
The cheese dairies or you manufacture o f cheese
as they are al s o d e n o m i n a t e d , t h e y p r o d u c e
d e r i v e d i n a h a n d ma d e w a y a n d o r s e m i ­
hand made p arti c i p ating o f t h e informal market
i n an expressive way in S ergipe. It was observed
t h a t the p ro d u c t i o n of c he e s e s in t h at S tate
c o ncentrates mainly i n the areas o f s e m i - arid
c I i mate red uc i n g i n direction to the coast. I n
t h a t s e n s e i t was verified t h a t there i s a h igh
number of cheese d airies in Microrregion of the
Interior o f S an Francisco, i t was veri fied, that
they h ap p e n l i k e n e s s in the p ro c e s s o f
improvement o f the m i l k , a s w e l I a s changes
were detected inside of a same municipal d istrict
in the s tr u c t u re o f the c heese d a i ri e s , in the
e q u i p me n t s and i n t h e i n n o v a t i o n o f the
p ro d u c t s . L i ke this in the p ro d u ct i o n of those
d e r i v e d they use trad i t i o n a l t e c h n o l o g i e s
o r i g i n a t e d i n t h e c o l o n i al p e ri o d , b e i n g
introduced by the Portuguese and Dutch a s middle
of conservation o f the m i l k . I n that w ay, they
are produced: coagulum cheese, curd, the butter
and in the l a s t years t hey h a p p e n e d d e r i v e d
innovations us t h e mussarela, t h e ricota a n d the
c o agul u m c hees e p ré - c o o ke d i n a s i g n i fi cant
n u mber of the cheese dairies being p rod u ced .
These units of production reflect the growth of
c at t l e m i l k m a n ' s c re a t i o n in t h e i nt e r i o r
s ergipano d u e to its l arges t s t a b i l i ty that t h e
agriculture of d r y areas. T h e cheese dairies come
contributing d e c i si v e l y in the i n creas e of the
work opportunity using the hand of family work,
t e m p o rary and permanent w orkers . T h e y are
s t i l I together res pons ible for the mai n tenance
of cattle milkman ' s creation in a great nu mber
of m u n i c i pal d i s tricts serg i p anos w it h formal
companies and, above all in the absence of these
co mpanies .
6. REFER Ê NCIAS B IBLI O G R Á FICAS
ALENTEJANO, Paulo R. R . Pluriatividade: uma
noção válida para a análise da realidade agrária
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t é c n ic a s ,
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Carl o s . A g r i c u l t u r a fam i l i a r : rea l i d ad e s e
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p.23-56.
•
Q UALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS QUEIJOS TIPO MINAS FRESCAL, P RATO E
M USSARELA COMERCIAliZADOS EM GOIÁS
M icrobiological quality of the cheeses type minas frescal, plate and
m ozzarella commercialized in Goiás
N I COLA U , E . S I . ; B U E N O , V. F. F2. ; M ES Q U I TA ,
A. J I . ; C O E L H O , K. 03. ; C O U T O , D . V3 .
RESUMO
Entre os produtos lácteos destacam -se os queijos tipo minas
frescal, prato e mussarel a;
tant� p e l o v lu me de pro d u ç ão , q u anto d e c o n s u m o .
C o m isso, t o r n a - s e i m portante
�
av alIar � qua � ldade higiênico -sanitári a destes produtos . Com
este objetivo foram analisada s
.
m l c r o b l o � o g I c a m n te , d u r � n t e o p erío d o d e o ut u b ro
d e 2000 a março d e 2 00 1 , n o s
�
.
,
Labor�ton s d e MIcrobI OlogIa do Centro de Pesquisa em Aliment
�
os da Escola de Veteriná ria
da UI1lversl d �de Federal de Goiás, ? 9 amostras de queij
o minas frescal, 44 de queij o prato
.
e 5 3 de queIJ O mussare la, � roveI1le ntes de diversas
i n d ús trias localiza das em d i ferentes
.
C I dades do Est a ? o de G O l. a s . Foram realizad as a contage
m de Staphy lo c o c c u s a u re u s
.
(coa � ulase p O S i t I v a ) , p e s q u i s a de Sa lmonella sp, n ú mero
mais prováve l de c o l i formes
fecaIS ( NM P/m � ) e co ntagem de b o l o res e leved uras
(apenas p ara amostra s de queij o
mussare la). ConSIderando os padrões definido s pelo Ministér
io da Saúde através da portaria
2
3
Pr? f�ssor do Depto. M edicina Veterinár ia. Escola de Veterinár
ia-UFG.
MediCO Veterinário-CPA-UFG.
Acadêm ica de Medicina Veteriná ria-UFG .
Caixa Postal 1 3 1 , CEP 7400 1 -970 Goiânia, GO.
e-mail: rena @ vet.ufg. br
ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LATiCíNIOS
n° 45 1 /97, republicada em 02/07/9 8, e pela Resolução RDC, n° 12, de 02/0 1 /0 1 da Diretoria
colegiada d a ANVISA, publicada no D . O . U . , dia 1 0/0 l /0 1 , observou-se que 1 7 ( 5 8 , 6 2 % ) ,
1 6 ( 3 6 , 3 6 % ) e 03 ( 5 , 5 6 % ) , res p e c t i v amente d as amostras anal i s adas d e queij o m i n a s
frescal, queijo prato, e mussarela, apresentaram-se fora dos padrões legais v igentes. Sendo
p ortanto c o n s i d eradas i n adequadas ao c o n s u m o h umano . O s res u l tados demonstram a
necessidade de se envidar esforços na produção, armazenamento e distribuição dos diferentes
tipos de queijos analisados, a fim de garantir a qualidade e segurança do produto a disposição
do consumidor.
Pal avras -chave: queij o ; qualidade microbiológica
1.
2. MATERIAL E M É TODOS
INTRODUÇ Ã O
A pro d u ç ão de leite em G o i ás aumentou
significativamente nos ú ltimos anos, e com isso
o estado assumiu o l ugar de 2° maior produtor
nacional (Anualpec, 1 99 9 ) .
P aral e l o a este cre s c i me n t o , a p ro d u ç ão
de queijos também se intensificou. Os tipos mais
pro d u zi d o s são o m u s s arel a , m i n as fres cal e
prat o . A l é m d e ate n d e r o m e r c a d o i n te r n o ,
grande parte do volume produzido é destinado a
outros Estados da federação.
A p o p u l aç ão m i c r o b i a n a p at o g ê n i c a
p otencialmente presente nestes tipos de queij o
i n c l u e m m i c ro r g an i s mo s p e rt e n ce n t e s a o s
gênems
Sa l m o n e lla
e
Staphy l o c o c c u s
( e s p e c i fi c a m e n te o s c o a g u l a s e p o s i t i v a ) , a o
grupo
dos
c o l i fo r m e s
(principalmente
variedades de E . coli), e ainda espécies de fungos .
A p re s e n ç a e/o u q u an t i d a d e d e s te s
microrganismos nos queijos pode ser relacionada
à qualidade da matéria prima (influenciada pela
s a n i d a d e d o s an i m ai s , o bt e n ç ão do l e i t e ,
equipamentos, manipulação e manutenção) , ao
b e n e fi c i am e n t o ( p re paro d a m a t é r i a p ri ma,
trat a m e n t o térm i c o , m an i p u l aç ã o e a r m a ­
z e n a m e n to ) e à d i s t ri b u i ç ã o d o p r o d u t o
(temperatura de con servação) .
S endo produtos fabricados (com diferentes
características de produção) e consumidos em
larga escala, e ainda pelo fato de que os queij os
s ão frequentemente relacionados com surtos de
toxinfecções alimentares (Cerqueira et ai, 1 994;
N e rv i n o e t ai, 1 9 9 8 ; R i b e i ro e t a l , 1 9 9 8 ) , a
avali ação da q u al i d ade higiênico-sani tária dos
mesmos torna-se muito importante . S o ma-se a
estes aspectos o fato de que os microrgani s mos
c o n t am i n an t e s t a m b é m a p re s e n t a m a ç õ e s
d e l e téri as s ob re o s q u e ij o s , al t e ran d o s u as
características organolépticas.
C o n s i d e r an d o o e x p o s t o , o pre s ente
trabalho se propôs a avaliar a qualidade higiênico­
sani tária dos queijos tipo minas frescal, prato e
mussarela comercializados em Goiás.
Foram e n v i ad a s a o s L a b o r a t ó r i o s de
M i c r o b i o l o g i a d o C e n t ro d e P es q u i s as em
A l i me n t o s da E s c o l a d e Veteri n ár i a da
U n i vers i d ad e Federal d e G o i á s , a m o stras de
queij os minas frescal, mussarela e prato durante
o período de outubro de 2000 a março de 200 1 ,
perfazendo u m total d e 2 9 amostras d e queij o
minas fresca!, 44 de queijo prato e 53 de queijo
mussarela, provenientes de diversas i n d ú s tri as
localizadas em diferentes cidades do Estado de
G o i á s . Foram real i z a d a s a c o n t ag e m d e
Stap hylo c o c c u s a u re u s ( c o agu l as e p o s i t i v a ) ,
pesquisa de SalnlOllella sp, número mais provável
de c o l i fo r m e s fe c a i s p o r grama ( N M P/g) e
c ontagem de bolores e leveduras ( apenas para
amostras de queij o mussarela) .
As análises foram reali zad as segundo os
métodos recomendados por LANARA ( 1 99 9 ) .
C o n s i d er a n d o o s res u l t a d o s o b t i d o s , as
a m o s tras fo ram c l a s s i fi c ad a s c o n fo rme o s
p ad r õ e s d e fi n i d o s p e l o M i ni stéri o d a S aú d e
através da portari a n° 45 1 /97, rep u b l i c ada em
02/07/9 8 , e pela R e s o l u ç ã o RDC, n ° 1 2 , de
02/0 1 /0 1 d a D iretori a c o l egiada d a A N V I S A ,
publicada no D .O . U . , d i a 1 0/0 l /0 1 .
3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO
OS resultados das análises microbiológicas
realizadas em 29 amostras de queij o tipo minas
frescal, 44 de queijo tipo prato e em 53 de queijo
mussarela são apresentados a seguir. A tabela 1
apresenta o total de amostras de cada produto
a n al i s a d o , e o p e r c e n t u a l fo ra dos p a d rõ e s
enquanto a Tabela 2 discrimina estes res ultados
c o n forme a a n á l i s e real i z a d a : n ú m e ro m a i s
provável de coliformes fecais p o r grama (NMP/g)
e contagem de Staplzylococcl/S aure us (coagulase
positiva).
Confrontando os res ultados das amostras
de queij o tipo minas frescal anal i s ad as com a
legislação vigente na época, observamos que 1 7
a m o st ras ( 5 8 , 6 2 % ) fi c aram fo ra d o s l i mi t e s
aceitáve i s . E s t e percentual é inferior ao nível
P á g . 200
Pág . 201
digitalizado por
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
Tab ela!
-
ANAIS DO XVI I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L ATi CíNIOS
Classificação conforme a legis lação vigente no períod o , de 29 amostras de queij o tipo
minas frescal, 44 de queijo tipo prato e 53 de queijo mussarela, analisadas no período de
Out./2000 a Mar./200 I , nos l aboratórios de microbiologia do CPA/EVIUFG .
CLASSIFICAÇÃO
Em A cordo
MINAS FRESCAL
12
PRATO
28
MUSSARELA
50
Fonte: Laudos do CPA/EV/UFG.
Tabela
2
-
Proporção de amostras fora dos padrões entre 29 amostras de queij o tipo minas frescal,
44 de queij o tipo prato e 53 de queijo mussarela conforme os res ultados do n úmero mais
provável de coliformes fecais por grama (NMP/g) e contagem de StaphylococcllS a ure us
( coagulase positi va) , analisadas no período de Out ./2000 a Mar./200 1 , nos l aboratórios
de microbiologia do CPA/EV/UFG.
ANÁLISES
NMP/g
MINAS
FRESCAL
15
PRATO
16
MUSSARELA
3
Fonte: Laudos do CPA/EV/UFG.
de 9 5 , 6 5 % o b t i d o p o r S i l v a et aI ( 2 00 1 ) ao
e s t u d arem a q u al i dade h i g i ê n i c o - s an i tári a d o
p roduto fabricado artes a n al mente . N o entanto
e s t a d i fere n ç a e s t á e m c o n fo rm i d ad e c o m
Tam a d a e t aI ( 1 9 9 8 ) e A l me i d a Fi l h o e t a I
( 2 0 0 1 ) q u e o b s e r v ar a m q u al i d ad e m i c r o ­
b i o l ó g i c a i n fe r i o r d o q u e ij o fab ri c a d o
art e s a n a l m e n t e , e m re l a ç ã o à q u e l e s d e
estabelecimentos inspecionad o s .
Em relação ao NMP de coliformes fecais,
o s res u l t a d o s variaram d e < 3 , 0 germes/g a
> 5 0 0 0 , 0 g e r m e s / g , s e n d o q u e 1 5 a m o s tras
( 5 1 , 7 2 % ) a p r e s e n t ar a m - s e fora dos p ad rõ e s
m i cr o b i o l ó g i c o s v i g e n t e s n o p e río d o . E s t e
res u l t a d o e s t á a b a i x o d o s e n c o n t r a d o s p o r
Pereira et a I ( 1 999), q u e obtiveram 90% e 1 00%
res p e c t i v a m e n te p ara a m o s tras de l at i c í n i o s
c o m e sem S IF. No entanto, é u m p ercentual
superior ao que Herrero et aI ( 1 99 8 ) obtiveram
( 2 8 , 5 7 % ) , e a i n d a em re l aç ão à q u e l e s
constatados p o r Oliveira et ai ( 1 9 9 8 ) e Tamada
et aI ( 1 9 9 8 ) , que observaram res pecti vamente,
9,4% e 40% das amostras de queijo minas frescal
industriali zado por eles analisadas com valores
acima de 1 1 0 germes/g.
Os
res u l t a d o s
d as
con tagens
de
Stap lzy l o c o c c ll S a ll re us ( c o a g u l ase p o s i t i v a )
variaram de < 1 ,0 x 1 01 UFC/g a > 1 x 1 0\ sendo
q ue 8 a m o s tras ( 2 7 , 5 8 % ) e s t a v a m fo ra d o s
p adrões . Este res ultado é similar a o encontrado
p o r H e rrero et aI ( 1 9 9 8 ) , q u e o b s e rv aram
28,57% acima do padrão. No entanto está acima
do o b t i d o p o r Tam a d a et aI ( 1 9 9 8 ) , q u e
obti veram apenas 1 0 % aci m a d o s p ad rões a o
analisarem amostras d o produto industrializado .
Já Oimari et aI ( 1 9 9 9 ) , cons tataram 3 4 % das
amostras com contagens acima de 3,0 x 1 04 UFC/g,
e A l m e i d a F i l h o & N ad e r Fi l h o ( 2 00 0 ) , ao
estudarem a qualidade microbiológica do produto
fabricad o artesanal mente, constataram que 50%
das amostras estavam acima d o padrão, sendo
os valores médios em torno de 1 05•
Os res ultados das análises de 44 amostras
de queij o p rato v ariaram de < 3 , 0 germes/g a
> 1 1 00,0 germes/g e de < 1 ,0 x 1 01 a > 1 x 1 03
UFC/g, respectivamente p ara coliformes fecais
e Staplzylococcus a u re us ( coagulase p o s i t i v a ) .
D a s 4 4 amostras , 1 6 ( 3 6 , 3 6 % ) apresentaram-se
fora de pelo menos um dos p adrões, sendo que
1 6 ( 3 6 , 3 6 % ) d e v i d o ao N M P d e c o l i fo rm e s
fecais e 2 (4, 8 8 % ) em virtude da contagem d e
Staphy l o c o c c u s a u re u s ( c o a g u l a s e p o s i ti v a)
acima dos padrões. O percentual de amostras fora
d o s padrões d e v i d o ao n ú mero de c o l i formes
fecais está abaixo do verificado por Assumpção
et aI (200 1 ), que encontraram 1 00% das amostras
analisadas com número de coliformes fecais acima
do p a d rõ e s . O m e s m o trab a l h o re l ata q u e a
presença de Staphylococcus a u re u s (c oagul ase
positiva) em todas as amostras, embora todas
com contagens dentro dos limites aceitáveis.
N i c o l au (2000) ao e s t u d ar a s p e c t o s da
produção de queij o mussarela no Estado de Goiás,
observou que as contagens de Staphylococcus
Cl ll r e u s ( c o a g u l as e p o s i t i v a ) o s c i l avam d e s d e
< 1 ,0 x 1 01 a 1 ,2 x 1 06 UFC/g, embora a grande
maioria não apre s e n t a s s e n í v e i s e l e v a d o s de
c o n taminação ; c o n s t at o u - s e t ambém q u e n o s
e s t a b e l e c i m e n t o s s o b i n s p eção fed eral e q u e
apresentavam b o as práticas d e fabri c aç ão , a s
contagens foram todas abaixo de 1 ,0 x 1 0 1 UFC/g.
Neste trabalho, os res u l tados das análises
de 53 amostras de queijo mussarel a variaram de
< 3,0 germes/g a > 1 1 00,0 germes/g, de < 1 ,0 x 1 01
a 2 x 1 02 UFC/g e de < 1 ,0 x 1 0 1 a 2,9 x 1 06 UFC/g,
re s p e c t i v a m e n t e p ara c o l i fo rm e s fec a i s ,
Staphy!ocOC CllS a u re u s ( coagulase p o s it i v a ) e
bolores e leveduras . Os resultados da contagem
de b o l ores e l e v e d u r a s , apres e n t aram m a i o r
concentração em torno de 1 03 e 1 04• A p e nas 3
( 5 , 5 6 % ) a m o s t ras a p re s e n taram- s e fora d o s
p ad rõ e s , t o d a s d e v i d o a o N M P de c o l i formes
fecais . Este res ultad o está aci ma, embora não
muito, do obtido por Oliveira et aI ( 1 9 9 8 ) , que
ao a n al i s a r 2 0 a m o s tras d e m u s s ar e l a n ão
e n c o ntrou n e n h u m a fo ra d o s padrões m i cro­
biológicos. N o entanto, encontra-se abai xo do
rel atado por Souza et aI ( 1 99 8 ) que verificaram
a presença de coliformes fecais e StaphylococcllS
a u reus (coagulase positiva) respectivamente em
1 00% e 27 % de 3 0 amostras analisadas, e também
H e rrero et aI ( 1 9 9 8 ) q u e ao a n a l i s are m 1 1
amos tras d e m u s s arel a e n c o n traram 2 , 1 e 6
amostras fora d o s padrões v i gentes na época,
r e s p e c t i v a m e n t e p ara c o l i fo rm e s fec a i s ,
Staplzy l o c o c c ll S a ll re u s ( coagulase p o s i t i v a) e
bolores e leveduras .
Em relação à pesquisa de Sa lmone lla spp.
não foi verificada a presença em nenhuma das
1 26 amostras de queijo analisadas. Este res ultado
está de acordo com Á vila & G allo ( 1 996), Pereira
et aI ( 1 9 9 9 ) e Tamad a et aI ( 1 9 9 8 ) . Este fato
p r o v a v e l me n t e d e v e - s e à b o a s p r á t i c a s d e
fab ri c a ç ão e ao fato d e q u e v ar i e d a d e s d e
Sa lmoll e lla s p p . são mais isoladas em produtos
originários de aves (carne, ovos e derivados) e
ainda em carne e derivados ( Peresi et aI, 1 99 8 ;
Camargo e t aI , 1 99 8 ; Martins-Vieira e t a I , 1 99 8 ;
G e l l i et aI , 1 9 9 8 ) . N o e n t a n t o , a c o n s ta n t e
vigilância e m relação a ocorrência de Sallllonella
s p p . em q u eij o s d eve s e r m a n t i d a , p o i s s u a
presença e rel ação c o m s u rtos de intoxicação
a l i m e nt a r j á fo i c o n s t a d a n e s tes p r o d u t o s
(Cerqueira et aI , 1 9 94).
As diferenças observadas entre os resultados
encontrados no presente trabalho e àqueles da
literatura podem ser rel acionadas às práticas de
o b te n ç ão da matéria prima e ao p r o c e s s o de
fabricação, distintos entre as diversas regiões e
estabelecimentos e n v o l v i d o s .
Em relação aos três d i ferentes t i p o s de
q u e ij o , a o b s e r v a ç ão d e maior n ú mero d e
amostras fora dos padrões para o tipo minas frescal
e menor para o mussarela indica, entre outros, a
importância da qualidade da matéria prima e do
tratamento térmico q u e e l a rec e b e . O utra
importante fonte de c o n taminação constitui-se
nos manipulad ores , pois a higiene pessoal está
diretamente ligada à qualidade do p roduto final
( Germano et aI , 200 1 ; Nicolau 2000) .
4 . CON CLUS Õ ES
A partir das observações realizadas ao longo
do trab a l h o , e d o s re s u l t a d o s o b ti d o s , as
p r i n c i p ai s c o n c l u s õ e s p o d e m s e r as s i m
apresentadas :
Foram encontradas amos tras fora dos
•
padrões
m i c ro b i o l ó g i c o s
l eg a i s
vigentes ;
Queij o minas frescal foi o produto que
•
a p re s e n t o u m a i o r p e r c e n t u a l de
amostras fora dos p adrões ;
•
N ã o fo i o b s e r v a d a a p re s e n ç a d e
Sa l m o n e lla s p p . e m n e n h u ma d a s
amostras analisadas ;
Os resultados indicam a necessidade de
•
s e a l i a r e s fo r ç o s n a p r o d u ç ã o ,
arma z e n a m e n t o e d i s tr i b u i ç ã o d o s
d i ferentes tipos d e queij os analisados,
com a atuação da vigilância sanitária a
fi m d e se g a r a n t i r a q u a l i d ad e e
seguranç a do produto d i s p onib i l izado
ao consumidor.
SUMMARY
Among
the
milky
p ro d u c t s
are
d i s t i n g u i s hed the cheeses type minas frescal ,
plate and mozzarella; as much for the i ntensity
o f production, how much of consumption. With
t h i s , o n e b e c o m es i m p o rtant to e v al u ate the
hygienical-sani tary quality o f these p ro d u c t s .
W i th t h i s objective t h e y h a d b e e n analyzed by
mi crobi ological method s , d u ring the period o f
O c t o b e r o f 2 000 t h e M arch o f 2 00 1 , i n t h e
laboratories o f microbiol ogy o f the Centro de
Pesquisa em Alimentos da Universidade Federal
de Goiás , 29 samp les of minas frescal cheese,
44 of plate cheese and 5 3 of mozzarella cheese,
proceeoing fro m d i verse i nd ustri e s I oc ated in
d i fferent cities of the s tate of Goiás . They had
been carried through the tally of Staphylococcus
a u re u s ( c o ag u l a s e p o s i ti v e ) , r e s e a r c h o f
Sa lmonella s p p . , m o s t l i kely number o f fecal
Pág . 203
digitalizado por
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ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
c o l i fo r m s ( N M P/g) and taI I y o f b o l o res and
l ea v e n i n g s ( o n l y fo r s a m p l e s o f cheese
mozzareIl a ) . Considering the s tandards defined
fo r the M i n i s tério d a Saúde thro ugh i t w o u l d
Portaria nO 45 l /97, republicada in 02/07/98 , and
for the Res o l u ç ão RDC, n° 1 2 , o f 02/0 I /O I of
t h e D i re t o r i a C o l e g i a d a o f the A N V I S A ,
p u b li s hed i n the D . O . U . , d ay l O/O I /O I , i t was
o b s e rved that 1 7 ( 5 8 . 62 % ) , 1 6 ( 3 6 . 3 6 % ) and
0 3 ( 5 . 5 6 % ) , re s p e c t i v e l y of t h e a n a l y ze d
s amples o f minas frescal, plate, and mozzarella
cheese, presented outside of the effective legal
s t a n d ar d s .
B e i n g t he r e fo re c o n s i d ered
i n a d e q u ate to t h e human c o n s u m p t i o n . The
res u l t s d e m o n s trate the neces s i t y o f m a k i n g
effo r t s i n t h e p ro d u c t i o n , s t o rage a n d
d istribution o f t h e different t y p e s o f analyzed
cheese s , in order to guarantee the q u al ity and
s e c u rity o f t h e p ro d u c t t h e d i s p o s al o f the
c o n s u mer.
Key word s : cheese; microbiological quality
5.
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E . M . M . S a l monelas I s o l ad as de A l i mentos no
Período de 1 9 8 5 - 1 996 no Estado de S ão Paulo,
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ANAIS DO X V I I I CONGR ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
Alimentos Envovidos em Surtos de Toxinfecção
a l i men tar no P aran á . V C O N G RE S S O
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B el é m - Pará. V C O N G R E S S O L AT I N O AME­
RICANO DE M IC R O B I O L O G I A E H I G IENE
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LATINOAMERICANO D E MICROB I OLOGIA
E H I G IENE DE A L I M ENTO S , S ÃO PAULO,
1 99 8 . ANAIS . . . p . 1 1 6.
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANÁLISE DOS INDICADORES DE QUALIDADE FíSICOaQUíMICO E MICROBIOLÓGICO D E
QUEIJO TIPO COTTAGE ELABORADO P O R M ÉTODO MODIFICADO
Analysis of the physical, chemical and microbiological quality indicators of
cottage type cheese elaborated by modified method
M AR I N I , R . 1; R I C H A R D S , N . S . P. S . 2; S I LVA, M . E . 3
RESUMO
O queijo cottage é um queijo mole, não maturado e s uavemente ácido. Embora s u a
or� g e m e s pe c ífic a s �j a d e s c o n h e c i d a , o n o m e "cotta g e " i mp l i c a e m q u e o q u
e ij o foi
.
onglnalme� te produzido em fazendas familiares . A primeira produção industrial de
queij o
'
�ottage fOl felta nos Esta os Unidos, onde, depois do queij o t i p o clzeddar, é o segundo
..
.
tipo de queiJo maiS consumido. S ua grande popularidad e deve-se ao seu baixo valor
calórico
em fu ? Ção do � S? de leite desnatado. A sua fabricação pelo p rocesso tradicional, dependend
�
do m e t o d o u t i l i za d o , requer em média de 4 a 1 6 horas p ara a c o ag u l ação do
leite e
obtenção do coágulo no ponto "ideal" de corte. O objetivo deste trabalho foi
elaborar um
queijo tipo cottage com baixo teor de gordura utilizando método modifi cado e
analisar os
indicadore� �ísico-q � ímicos e microbioló gicos do produto. Foram encontrado s
os seguintes
valores medlOs: umidad e : 78 , 3 7 % , proteína: 1 6,27g/ 1 00g, gordura: 3 , 3 6 % ,
cinzas : 2,69%,
cloretos : 0,89g de NaCI/ l OOg, atividade de água: 0,989, acidez : 0,43g1 1 00g
de ácido lático
e p H : 5 , 3 . Os res u l tados o b t i d o s estão de ac ord o com o s e n c o n trados
n a l iteratura.
As a��lis � s microbioló gicas foram efetuadas semanalme nte d urante 21 dias
revelando que
o queiJo tipo cottage apresentou perfeitas condições p ara o cons umo.
Palavras-c have: método modificad o, queij o cottage, fís ico-q u ímicas, microbiolo
gia.
�
1.
INTRO D U Ç Ã O
A fabri cação de q u eij o é essencial mente
u m processo de desidratação do leite no qual a
caseína, a gord u ra e os m inerais do leite são
concentrados de 6 a 12 vezes. Aproximadamente
90% da água do leite é removida e leva consigo
q uase t o d a a l acto s e . A a d i ç ã o d e c o a l h o , o
desenvolvimento ácido por meio de uma cultura
s tarter e um certo nível de tratamento térmico
apl i cado à massa d o que ij o após e s ta ter s i d o
cortada em pequenos pedaços s ã o a s constantes
na fabricação de queij o s . É a modulação destas
c o n s ta n t e s a c o p l ad a s a d i feren t e s m i cror­
gani s mos e regi mes de maturação ( c u ra ) , que
resul tam nos d i ferentes tipos de queijos ( H U I ,
1 9 9 3 ) . A c o n c e n tração d o s s ó l i d o s d o l e i t e ,
1
2
3
c o n centrados s e l e ti v a m e n t e , i n i c i a - s e c o m a
formação de uma coalhada ácida ou enzimática
( E A R LY, 2 0 00 ) . O s q u e ij o s tem s i d o
class i fi c a d o s de v árias maneiras, foram fei tas
várias tentativas para melhor classificá-los . Uma
sugestão consiste de u m esquema que divide os
queij os nas seguintes s uperfamílias basead a no
agente c o agulante, p o r exemp l o :
I . queijo coalho :
C h e dda r , B rick,
Muenster;
2. queijos ácidos : Cottage, Quarg, Cream
c lzeese;
3 . queij o s ácido-calor: R i cota, Sapsago;
4. c o n centraç ã o - c r i s t a l i z a ç ã o : Mys o s t
( H U I, 1 9 9 3 ) .
Estud ante de Engenharia de A l i m entos /UNIS INOS /RS.
Professora do Centro de Ciênci as Exatas e Tec nológ i cas (C6) /UNI S I N O S /RS .
Professora d o Centro d e Ciên c i as da S aúde (C2) /UNI S I N O S /RS.
ANAIS DO XVIII C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L ATi CíN I O S
Q u e ij o s fre s c o s d e mas s a á c i d a d i z e m
res p e i t o à q u e l as v a r i e d a d e s p r o d u z i d a s p e l a
coagulação d o l e i te , creme ou s oro através d a
acidificação ou uma combinação de ácido e calor,
e que estão prontos para o consumo após o fim
do processo de fabri cação (FOX , 1 99 3 ) . Estes
t i p os d e q u e ij o não passam pelo p ro c e s s o de
m a t u r a ç ão e s ã o gera l m e n t e o res u l t a d o da
coagulação áci d a d o leite. A composição , bem
como os passos do processamento fornecem a
textura caracterís t i c a do p ro d u to, enquanto a
bactéria usada para fornecer o ácido geralmente
fornece o fla v o u r c aracterís t i c o do q u e ij o
( L U QUET, 1 9 9 1 ; H U I , 1 9 9 3 ) .
S egundo FOX ( 1 9 9 3 ) , o q ueij o co ttage é
um queijo m o l e , n ão maturado e s uavemente
á c i d o . E m b o ra sua origem e s p ec ífi c a s ej a
desconhecida, o nome "cottage" implica e m que
o q u e ij o fo i o r i g i n a l me n t e p ro d u z i d o e m
faze n d a s fam i l i are s . A p r i m e i ra p r o d u ç ã o
industrial de queijo cottage foi feita n o s Estados
U n i do s . É usual mente preparado misturando-se
"massa seca de queijo cottage" com um dressing
cremo s o . A mistura resultante, queijo co ttage,
tem pelo menos 4% de gordura do leite e menos
de 80% de umidade. O queij o cottage de baixo
t e o r d e gordura deve c o n te r d e 0,5 a 2% de
gordura e mais que 82,5% de umidade.
O queij o co ttage pode s er p ro d u z i d o por
m ét o d o s de c o a g u l aç ã o c u r t o s , l o n go s e
i ntermediários c o m b actéri as s ta rte r ( q ue ij o
cottage cultivado, CC) o u p or acidificação direta
usando ácido de grau alimentício, acidogênicos
o u s oro ácido ( q u eij o c o ttage de c o a g u lação
d i r e t a , D A ) . O s m é t o d o s c o n v e n c i o n a i s de
fabricação de queijo cottage foram descritos por
v á r i o s p e s q u i s ad o re s . Porém, a s o p e ra ç õ e s
d u r a n t e as e t a p as d e t r a t a m en t o térm i c o ,
re s fri a m e n t o / l a v age m , d r e n a g e m , a d i ç ã o d e
dressing e e m b al ag e m t e m s o fr i d o u ma
automação em l arga escala e a produção s emi­
contínua de múltip l as bateladas é hoj e prática
normal (CHAPMAN & S H A R PE, 1 9 8 7 ) .
2.
MATERIAL E M É TODOS
Utili zou-se leite p asteurizado com teor de
g o r d u r a de O, I %, p r o c e d e n t e da U s i n a de
B en e fi c i am e n t o C o o p e rat i v a A gro p e c u ár i a
Petrópolis L t d a - N o v a Petrópolis - RS , creme
d e l e i te p as te urizado com teor d e gord u ra de
40%, cloreto de cálcio, coalho e m pó, c l o reto
de s ó d i o e c u l tura l áctica tipo "O" (fermento
l á c t i c o m e s ó fi l o ) c o mp o s t o d e L a c t o c o c c u s
l a c tis s s p . la c tis e L a c t o c o c C ll S l a c tis s s p .
c remoris.
Elaborou-se o queijo tipo cottage na mini­
usina de leite e derivados locada no Centro de
C i ê n c i as E x at a s e Te c n o l ó g i c a s ( C6 ) na
U n i v e rs i d ad e d o Vale do Rio dos S i n o s
(UNIS INOS) - R S .
As análises físico-químicas foram realizadas
no Centro 6 e as micro b i o lógicas no Centro 2
(Ciências da S aúde). Determinação de u midade:
foi d e t e r m i n a d a através d o m é t o d o i n d i re t o
s eg u n d o L A N A R A ( 1 9 8 1 ) ( procedi mento n 0 3 ,
parte X V I I ) . Determinação de proteína ( método
de Kj e l d a hl ) : s e g u n d o L A N A R A ( 1 9 8 1 )
(procedimento n 0 5 , parte X V I I ) . Determinação
de gordura: foi baseada no b utirômetro para leite
segundo LAN ARA ( 1 9 8 1 ) ( p rocedimento nO 4,
p arte XV I I ) . D etermi n aç ã o de c i n z a s : i n c i ­
neração em mufla a 550°C, seguindo o s métodos
analíticos oficiai s para controle de produtos de
origem ani mal e seus i n gred ientes (LANARA,
1 9 8 1 ) ( p r o c e d i m e n t o n 0 3 , p arte l I ) . Deter­
minação de cloretos (método de Mohr) : segundo
L A N A R A ( 1 9 8 1 ) ( p ro c e d i me n t o n 0 7 , p arte
XVII). Determinação da acidez: utilizou-se uma
s o l u ç ã o de N a O H O, I N na p r e s e n ç a de
fe n o l ft al e ín a 1 % s eg u n d o L A N A R A ( 1 9 8 1 )
( procedimento n 0 8 , parte X V I I ) . Determinação
do p H : u t i l i z o u -s e p o t e n c i o me t r i a d i re t a ,
s egundo LANARA ( 1 9 8 1 ) ( p roced i mento n 0 9 ,
parte X V I I ) . Determinação da atividade de água
( aw ) : foi realizada no aparelho Aqua Lab CX-2.
Foram aval iados o s seguintes i n d icadores
m i c ro b i o l ó g i c o s : c o n t a g e m total d e m i c ror­
ganismos aeróbios mesófilos por semeadura em
p l a c as c o m á g ar p a r a c o n t ag e m p ad rão ;
d e t e r m i n aç ã o do n ú mero mai s p ro v á v e l d e
coliformes totais e fecais pelo método d o s tubos
múltiplos; detecção de Sa lmolle lla pelo método
t r a d i ci o n a l ( p ré - e n ri q u e c i me n t o , e n r i q ue ­
c im e n t o s e l e t i v o e m c al d o tetrati o n at o b ase,
plaq ueamento d i ferencial em ágar Salmonella ­
Shige lla e ágar verde b ri l hante, c o n fi rmação
p re l i mi nar das c o l ô n i as e testes b i oq uímicos ) ;
contagem d e Staplzylo coccus a u re us e m placas
de ágar B aird-Parker e confirmação das colônias
típi cas (VAN DERZANT e S P LITTSTOES SER,
1 992)
2.1.
F o r m u l a ç õ es
Tabela 1
P á g . 206
-
P o r c e n t ag e m
de
i ngred ientes
utilizados p ara a coagulação .
Leite
Cloreto de cálcio
Cultura starter
coalho
98,98%
0,0 1 75 %
1 , 00%
0,0025%
Pág . 207
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela
2
-
P o rc e n t a g e m
de
i n gred i e n t e s
u t i l i za d o s p ara a p r e p aração d o
dressing com 1 6% de gordura.
64,00%
Leite ( 3 , 7 % de gordura)
Creme de leite (40% de gordura) 3 4 , 5 3 %
1 ,47%
Carb ox i metilcelulose
Tabela
3
- Preparação do dressing com 3 , 4 e
5% de cloreto de sódio
A m o s tras
1
2
3
3.
Dressing
97%
96%
95%
NaCl
3%
4%
5%
RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
3.1.
A n á l i s e s fís i c o - q u ím i cas
Tab ela
4
- R e s u l t a d o s d a s an á l i s e s fís i co ­
químicas (triplicatas) d o queij o tipo
cottage com 4% de sal no dressing.
Umidade (g/ 1 OOg)
Proteína (g/ l OOg)
Gordura (g/ l OOg)
Cinzas (gl1 OOg)
Cloretos (g de NaClI l OOg)
Aw
Acidez ( % de ácido lático)
pH
78,37
1 6,27
3,36
2,69
0,89
0,989
0,43
5,3
O s re s u l t ad o s o b t i d o s p ara o t e o r d e
u m i d ad e d o q u eij o el a b o rad o n e s t e trab alho
e s t ão p r ó x i m o s a o s v a l o re s o b s e r v a d o s na
l i t e r a t u r a por S O U Z A ( 1 9 8 6 ) , F O X ( 1 9 9 3 ) ,
H U I ( 1 9 9 3 ) e F U RTA D O & L O U R E N Ç O
N E T O ( 1 9 94 ) , q u e e n c o ntraram 7 9 , 8 0 , 7 9 e
7 9 - 8 0 % , res pectivamente.
SOUZA et a! . (200 1 ) afirma que o produto
acabado, adicionado ou não de dressing, deve
e s tar d e n t r o d o s p a d r õ e s , não p o d e n d o
ultrapassar 8 0 % de umidade, o q u e também é o
a c e i t o p ara a c o m e rc i ali z a ç ã o . U m l at i c í n i o
e fi ci e n t e d e v e manter o controle d a u m i d ade
e m 7 9 , 0- 80,0% e o rendi mento diminui quando
o teor de umidade fica abaixo de 7 9 % (sólidos
acima de 2 1 % ) .
E m relação a proteínas, o queijo elaborado
apresentou uma vari ação de aproximadamente
2 p o n t o s p e r c e n t u a i s ( ap r o x i m a d a m e n t e
1 6 , 2 1 % ) a m a i s no teor de p r o t e í n a , q u a n d o
c o m p ar a d o a o s d a d o s fo rn e c i d o s p o r F O X
( 1 99 3 ) . Valores semelhantes ao deste trabalho
foram observados por S OUZA ( 86) e s uperiores
fo ram o b s e r v a d o s p o r H U I ( 1 9 9 3 ) , q u e
e n c o n t raram v a l o r e s d e 1 6 , 9 e 1 7 , 3 ,
rep e c t i v a m en te .
O fat o r da p ro t e í n a p r o p o s t o p o r
S G A R B I E R I ( 1 9 9 6 ) é 6 , 0 j á q u e a c a s e ín a
contém 1 6 , 6 5 % de n i trogê n i o , u t i l i zand o e s te
fator teríamos o valor de 1 5, 3 0 % , o que estaria
dentro do p r o p o s t o p o r FOX ( 1 9 9 3 ) . P o r é m ,
utilizou-se o método o ficial p ara determinação
d e p r o t e í n a s de o r i g e m a n i mal ( L A N A R A ,
1 9 8 1 ) , foi adotado o fator 6 , 3 8 .
C o m a intenção de aumentar a viscosidade
do dressing e d i mi n u i r o teor d e gordura d o
mesmo fez-se u s o d a carb o x i me t i l c e l u l o s e n a
ordem de 0 , 5 % sobre a massa total d o queijo, o
que pode ser evidenciado pelo valor mostrado na
Tabela 4. O resultado foi o esperado, ou seja, o
dressing apresentou uma mai or viscosidade e o
teor de gordura foi reduzido em 3 3 , 9 3 % . Apesar
de ser feito com leite desnatado, o queij o final
poderia ainda ser considerado um produto ligIa.
Segundo W H I S TLER ( 1 99 3 ) , a goma de
celulose é bastante usada p orque tem habilidades
de aumentar a viscosidade d a água, age como
uma liga em misturas, auxil i a na estabil ização
de e m u l s ões e retard a o d e s e n v o l v i mento de
cri s ta i s d e a ç ú c a r , d i s s o l v e - s e rap i d am e n t e
em u m corpo q uente e s i stemas aqu o s o s fri o s .
A carb o x i me t i l ce l u l o se não t e m g o s t o , n e m
cheiro. É fisicamente inerte e não calórica, sendo
utilizada, principalmente em produtos dietéticos .
E m relação a análise de atividade de água
(aw), pode-se verificar que está em concordância
com os valores s u geridos por ECK et a! . ( 1 9 8 7 )
( 0 , 9 8 8 ) . Vale salientar q u e aw � 0 , 9 5 permite
o d e s e n v o l v i m e n t o d e t o d as as b ac t é r i a s
p atogêni ca s .
O b s e rv o u - s e u m a d e s u n i fo r m i d a d e n o s
grão s , e s t e s apres e n tara m - s e c o m d i â m e tr o s
vari ando de 0 , 8 a 1 , 6 c m . C o m esta v ariação o
queijo pode ser classificado, no que se refere ao
aspecto, como grãos de tamanho entre médio e
gran d e , a p re s e n t a n d o u ma m é d i a de 1 , 1 c m .
S O UZA ( 1 9 8 6 ) c l as s i fi c a o s grãos d e q u e ij o
c o tta g e e m três t a m an ho s : gra n d e ( 1 , 9 ; 1 , 6 ;
1 , 3 c m ) , m é d i o ( 1 , Oc m ) e p e q u e n o ( 0 , 6 c m ) ,
sendo este último o mais encontrado n o mercado.
N utri c i o n al mente o q ueij o c o ttage é u m
alimento d e baixas calorias, c o n tém níveis d e
cálcio ( 30mg/ 1 OOg de massa seca, 60mg/ 1 OOmg
de massa com dressing e 6 8 mgl l OOg de massa
com dressing de baixo nível de gordura) menores
do que a maioria dos queij o s c o agulados com
A N AI S D O X V I I I C O N G R ES S O N AC I O N AL D E L ATICíN I O S
c o a l h o , que tem níveis de c á l c i o n a fai x a de
700 -950mg/ l 00g. Estes valores s u gerem que
a p r o x i m a d a m e n t e 50% d e c á l c i o n o q u e ij o
co ttage vem d o dressing cremo s o . O conteúdo
de cálcio do queijo cottage de grãos grandes é
aprox i madamente 6 0 % s u p er i o r do q u e o d o
queijo cottage de grãos pequenos p o r causa d a
maior área superficial em relação a o volume d o
ú ltim o , que proporciona uma p e r d a m a i o r s o b
a s mesmas condições de lavagem.
Observou-se, então, que o queijo produzido
neste trab a l h o , p r o v av e l m e n t e , apre s e n t a um
valor superior de cálcio quando comparado com
os queijos co ttage do mercado, onde o s grãos
possuem, em médi a 0,6cm.
3.2.
A ná lises m i cr o b i o l ó g i c as
A s a n ál i s e s m i c ro b i o l ó g i c as fo ram
re a l i z a d as s e m a n a l m e n t e d u rante 2 1 d i a s ,
revelando q u e o queijo tipo cottage apresentou
p e r fe i t a s c o n d i ç õ e s p ara o c o n s u m o , n ão
apresentando risco à saúde do consumidor.
C o mo na l e gi s l aç ã o n ão há p ad r õ e s
mi crob i o l óg i c o s e s tabe l e c i d o s p ara c o n t agem
total de microrganismos no queijo tipo cottage,
u t i l i z o u - s e c o mo i n d i c at i v o o l i mi t e e s p e c i ­
fi c a d o p ara o q u e ij o fres c al ( 1 X 1 06 u fc/g)
(LERAYER et a! . , 1 99 8 ) , pois este tipo de queijo
( s u av e ) é , s e gu n d o C H A P M A N & S A R PE
( 1 9 8 7 ) , o que retém uma grande proporção de
água sendo o mais s usceptível a contaminação
microbiológica. Os resultados das análises podem
ser observados na Tabela 5.
Tabela 5
-
das
Resu ltados
microbiológicas .
Sa llll o n e l la
Staplzy!ocOCCllS Cl u re llS
C o l i formes totais
Contagem total de
microrgan i s mos
a n ál i s e s
Ausente em 2 5 g
A u sente
A u sente
2 ,40X 1 05 u fc/g
O q ueij o é um alimento p reparado c o m
materi ais b i o l ógicos (leite, coalho e microrga­
nismos ) , e está em contínua modificação. S uas
características finais dependem em grande parte
das condições em que é produzido e armazenado.
O conhecimento de todos os aspectos relativos
a sua produção, maturação (queij o s maturados)
e c o merc ial i z aç ã o re q u e r p r i m eiro s ab e r as
pro priedades e o comportamento das matérias­
p r i m a s u t i l i z a d as em sua p ro d u ç ão ( S C OTT,
1 9 9 1 ; VA RNAM & S UTHERLAND, 1 9 9 5 ) .
Segundo FOX ( 1 9 9 3 ) devido aos altos
níveis de u mi d ade (apro x i m ad amente 8 0 % ) e
pH relativamente altos ( aproximadamente 5 , 2 )
a vida-de-prateleira do queij o cottage é limitado
a d u a s ou trê s semanas de armazenamento a
temperaturas entre 5 e 7 ° C . Os microrganismos
deteriorantes mais frequentemente encontrados
no queijo cottage são as bactérias psicrotróficas
(Pse lldolllonas. A chromobactel; Flavobacteri um.
A l c a ligell e s . Es c h e ri c h i a e En t e ro b a c te r ) ,
l e v e d u ras e fu n g o s . P o r é m Ps e u do lll o n a s
fl l/ o re s c e n s . Ps. P ll ti da e
En te r o b a c t e r
a g g lo 11l e ra n s s ão o s m a i o re s c a u s a d ores d e
deterioração. As bactérias p s icrotrófi cas e suas
proteases
causam
d e fe i t o s
tai s
como
d e s c o l o ração d a s u perfí c i e , o d o res e fa v o u rs
e s tran h o s c o m o , p o r e x e m p l o , amargor n o
queijo cottage .
O pH mínimo da maioria dos queijos é 5,3
e em muitas variedades alcança o valor de 4,5 .
A acidez não evita o crescimento de leveduras e
fungos, mas s i m o crescimento de bactérias no
i n t e r i o r dos q u e ij o s , p arti c u l a r m e n t e em
associação com uma umidade baixa, ausência de
o x i g ê n i o e alta c o n c e n tração de s a l . C o m b i ­
n an d o -se d o i s o u mais d estes fatores evita-se
efi cazmente a alteração por microrgani smos a
n í v e i s de contaminação normal mente bai x o s .
S e p e l o c o n trário o n í v e l de c ont a mi nação é
a l t o , p o d e - s e o r i g i nar u m a i n t e n s a a l teração
inclusive em presença de concentrações de sal,
u m i d ad e e ac i d e z s a t i s fat ó ri a s (WAL S T R A ,
1 9 87 ; VEISSEYRE, 1 9 8 8 ) .
A vida-de-prateleira p o d e ser grandemente
estendida (em mais de 7 5 % ) pela adição de ácido
s órbico ou s orbato de potássio (0,07 5 %, p/p ) ;
e s t e s c o n s e r v a n t e s i n i b e m as b a c téri a s
psicrotróficas e os fungos sem produzir flavours
estranhos . O ácido sórbico é mais eficiente como
um agente a n t i m i c r o b i a n o na s u a fo rma não
d i ssociada, que representa aproxi madamente de
3 1 a 59% d a c o n c e n t ra ç ão usada no q u eij o
co ttage com valores de pH de 4,6 a 5 , 1 (FOX,
1 9 9 3 ; H U I , 1 99 3 ) .
4.
C ONCLUS Ã O
Os re s u l t a d o s o b t i d o s n e s te t r a b a l h o
permitem d izer que o q ueij o prod u z i d o sob as
c o n d i ç õ e s do m é t o d o m o d i fi c a d o a t i ngi u o s
o bj e t i v o s prete n d i d o s i n ic i al me n t e . P o d e ser
s at i s fa t o r i a m e n t e p r o d u z i d o d a m e s m a
maneira q u e o s q ueij o s d i tos " m a s s a fresca" .
C o m res p e i t o à m i c r o b i o l o g i a a p r e s e n t o u
condições higiênico-sanitári as adequadas para o
c o n s u mo , não apre s e n t a n d o ri s c o à s a ú d e d o
Pág. 2 0 8
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
consumidor. Já, com respeito às análises físico­
q u ímicas, alguns aju stes na formulação deverão
ser realizados com o intuito de acidificar melhor
a massa. Devido ao seu b aixo teor de gordura
( I I Okcal em média p o r 1 00g) e ao s e u s abor
del icado, l evemente ácido e s al gad o , o queij o
cottage atende a demanda d e pessoas q u e buscam
no m e r c a d o p r o d u t o s m e n o s c a l ó ri c o s ,
t o rn an d o - s e i d e a l p ara u m a d i e t a e fi ci e n t e ,
benéfica e s audável.
ABSTRACT
Cottage type cheese is a soft type cheese,
u n ri p e n e d , a n d s l i gh t l y aci d . A l th o u g h it 's
specifi c origin is unknown, the name "cottage"
i mplied that the cheese was produced in family
farm s . T h e first co m me r c i a l p ro d u c t i o n of
cottage cheese was made in the United States of
America and today, after cheddar cheese, it is
the most consumed cheese in that country. This
popularity is due to i t 's low caloric value, because
of the use of skim milk. The traditional w ay of
p r o d u c i n g t h i s cheese demands fro m fo ur to
s i x teen hours, on average, for the coagulation
o f milk a n d for the obtention o f the c orre c t
t i me of cutting of t h e coagulum. T h e obj ective
of this study was to produce a cottage type cheese
with low fat content using a modified method
and to an a l y s e the p h y s i c a l , c h e m i c a l a n d
microbiological proprierties of the product. The
fo l l o w i n g average v a l u e s were o b t a i n e d :
M o i s ture Contents : 7 8 , 3 7 % ; Protein : 1 6 , 27 G/
1 0 0g ; Fat : 3 , 3 6 % ; A s hes : 2 , 6 9 % ; C h l o ri d e s :
0 , 8 9 % N aC I / l OO g ; Water A c t i v i t y : 0 , 9 8 9 ;
A ci d i t y : 0 , 4 3 g/ l O O g o f L ac t i c A c i d a n d p H
v a l ue : 5 , 3 . T h e res u l t s o b t a i n e d w e r e i n
accordance t o the values normal ly found i n the
e x i s t i n g l i t e r a t u re o n the s u bj e c t . The
m i c ro b i o l og i c a l anal y s i s were d o n e weekly,
d u ri n g twenty o n e days, re v e a l i n g t h a t the
c o ttage type cheese w as in perfect c o n d i tions
to be consu med .
Key w o rd s : m o d i fi e d metho d , c o ttage
cheese, physical-chemical, microbi o l ogical
5. B IB LI O G RAFIA
B R A S IL . Leis, decretos, etc. Portaria n ° 45 1 de
1 9 de setembro de 1 997. Aprova o regulamento
t é c n i c o e p r i n c í p i o s gerais p a r a o e s t a ­
b e l e c i m e n t o d e c r i t é ri o s e p a d r õ e s m i c r o ­
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theri
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1 9 9 3 . 642 p .
Leite desnatado (O, I % d e gordura)
Preparo do leite para coagulação
Coagulação (40-50 min a 32°C)
Corte da coalhada
la mexedura
2a mexedura e cozimento até 54°C
I a dessoragem
1 a lavagem e resftiamento (O-2°C)
2a dessoragem
2a lavagem e resfriamento (0- °
3a dessoragem
Lavagem final e (jrena!�enl
RI
Adição do dressing
Embalagem
Armazenamento ( 1 - 5°C)
Figura
1
-
Fl uxograma da elaboração do queij o tipo cottage .
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
AVALIAÇÃO FíSICOaQUíMICA DA QUALI DADE DO LEITE DE CABRA PASTEURIZADO
COMERCIALIZADO NA GRANDE PORTO ALEGRE, RS
Physical and chemical quality evaluation of pasteurized goat milk commercialized in
the Porto Alegre (RS) metropolitan area
R I C H A R D S , N . S . P. S l . ; P I N TO , A . P . ;
S I LVA, M . E . 3; CARDOSO, V. C . 4
RESUMO
Conhecer a composição do leite de cabra é importante na tomada de decisões para a
produção de produtos lácteo s , como iogurtes , bebidas l ácteas, queijo, doce de leite, etc . ,
uma vez que o leite de cabra é produzido, na maioria das vezes, em pequenas propriedades
rurais . Em virtude da escassez de dados sobre este produto no Rio Grande do S u l , o obj etivo
deste estudo foi avaliar as características físico-químicas dos leites de cabras comercial izados
na Grande Porto Alegre ( R S ) . Amostras de leite de cabra pasteurizado foram coletadas na
Feira Ecológica do B on fi m ( P o rto Alegre) no períod o de agosto de 2000 a j aneiro de
200 I , perfazendo u m total de 27 amostras analisadas nas quais efetuou-se a avaliação dos
aspectos de qualidade físico-química. As amostras foram analisadas na Mini-usina de Leite
(Centro 6) da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNIS INOS - R S ) . Foram encontrados
os seguintes valores médios: gordura: 3 , 96-4, 3 8 % , densidade a 1 5°C: 1 026- 1 02 8g/L, acidez:
1 4 , 8 2 - 1 9 , 9 8 ° D , e x t r a t o s e c o t o t a l : 1 2 , 0 8 - 1 2 , 2 3 % , e x t ra t o s ec o d e s e n g o r d u r a d o :
7 , 8 5 - 8, 1 9 % e atividade d e água: 0,996-0,997. O s resultados obtidos apresentaram variações
em rel ação aos valores encontrados na literatura.
Palavras-chave : leite de c abra, caracterização fís ico-química
1 . INTROD UÇ Ã O
A criação de cabras lei teiras em todo o
m u n d o é e s s e n c i a l me n t e l i gada às p e q u e n as
p r o p ri e d a d e s , caracteri z a d a p o r reb an h o s de
t a m a n h o r e d u z i d o e e x p l o ra ç ã o fam i l i ar .
N o s ú lt i m o s 50 anos observ o u - s e na Europa,
sobretudo na França, transformações no sentido
d o au m e n t o dos e fe ti v o s d e r e b a n h o e
i n t e n s i fi c ação d a s t e c n o l o g i a s u t i l i zadas n a
criação deste animai s . A transformação do leite,
e m conseqüência d o aumento das quantidades
p r o d u z i d a s s o fre u t a m b é m s u a e v o l u ç ão
tecnológica mante n d o , no entanto, s u as bases
artesanais e s u a trad ição (LEPAGE, 1 990).
O l e i te tem s i d o part i c u l armente i mpor­
tante n o s p aíses d o Terceiro Mundo, onde as
2
3
4
deficiências alimentares são muito mais graves
que nos p aíses industrializado s . Naqueles países
emprega-se muito o leite em pó desnatado para
combater a má nutrição e, em muitos países da
Á s i a e da Á fri c a , p ara e l i m i n ar o c ha m a d o
" K w a s h i o rk o r" , u m a s ín d r o m e d e c a rê n c i a
protéica caracterizada, princ i p al mente, p o r u m
retardamento d o cre s c i mento i n fant i l , a c o m ­
panhado de edemas, problemas gastro-intestinais
e alterações da pigmentação da pele e dos cabelos.
Muitas vezes o leite de cabra é empregado como
s u bstituto do leite materno, p o r u m motivo ou
outro, o u s ub s tituto d o leite de vaca, sej a por
i ne x i s t ê n c i a deste o u p o r i n t o l er â n c i a à s ua
ingestão ( G U R R , 1 992 ; TEUB E R , 1 99 2 ) .
Professora do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas ( C 6 ) / U N I S I NOS / R S .
Professora da Fac ul d ade de Veteri n ár i a / UFRGS / R S .
Professora do Centro d e Ciências d a S aúde ( C 2 ) / U N I S INOS / R S .
Estud ante de Engenharia de A l imentos, B ol s i sta U N I B IC / U N I S I NO S / R S .
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
O B ras i l s e d e s t a c a no c o n t i n e n t e s u l ­
ameri c ano como o maior p ro d u t o r d e c ab ras ,
c o m u m a p arti c i p aç ã o de q u a s e 5 0 % , o q u e
representa um rebanho estimado em 1 2 m i l hões
d e c ab e ç as . De t o d as as regiões bras il e iras o
Nordeste se s o bres s a i , repre s e n t a n d o aproxi­
madamente 8 9 , 1 % do total n ac i o n a l . A c apri­
n o c u lt u ra l e i teira, no B r as i l , é rec e n t e , c o m
g r a n d e d i s p e r s ã o g e o g r á fi c a . A fo r a o
Nordeste, as d e m a i s regiões apresentam u m a
c r i a ç ã o d e c a p r i n o s b a s tante l i m i tada, s e n d o
q u e o S u l e o S u d e s t e , a b r i g a m , re s p e c t i ­
v a m e n t e , 3 , 8 e 3 , 1 % d o re b an h o n a c i o n a l
(BAHIA, 1 998).
A cabra exige menos alimentação e espaço,
já q u e , a t u a l m e n t e , e s t a c r i a ç ã o se faz em
r e g i m e d e c o n fi n am e n t o . D e m o d o b a s t an t e
s i mp l e s , d e s d e q u e o b s ervados princíp i o s d e
rigorosa h i g i e n e , s ã o o bti d o s p e l o criador de
cabras i n ú meros pro dutos de grande aceitação
no m e r c a d o t a n t o n a c i o n a l c o m o i n te r ­
n a c i o n a l . A i n d u s triali zação , ai n d a artesanal ,
n ão e x i ge gra n d e s i n v e s t i m e n t o s e m e q u i ­
p amentos e i ns talações , que podem s er
a u m e n ta d o s à m e d i d a q u e c re s c e o r e b a n h o
(D' ANGINA, 1 9 8 8 ) .
A pro d u ç ão constante e racional d e l e i te
para consumo e industrialização só se consegue
com criação organi zada, principalmente com a
instalação de cabr i s , aban do n a n d o - s e a antiga
prática de c r i a ç ão e x t e n s i v a . É de s e s u p o r
q u e , a p e n as r e c e n te m e n t e , a e x p l o r a ç ã o d o
leite de cabra venha a adquirir c aracterísticas
de real viabilidade econô m i ca, pois no B rasi l ,
mesmo com u m incremento na p r o d ução
l e i te ira caprina, o s p ro dutores n ã o t ê m ain d a
u m p erfi l a t u a l e f u t u r o d o m e r c a d o c o n s u ­
m i d o r. N o m o m e n t o , o p r i n c i p a l a l v o d e
c o n s u mo d o l e i te d e c a bra s ão as c r i a n ç as
alérgicas ao leite de vaca.
Nos processos de aquecimento do l eite de
c a b ra , v i s a n d o a s u a p as t e u ri zação ou e s t e ­
ri lização, ocorre u m a série de alterações físicas,
químicas e bioquímicas . O grau destas alterações
e s tá d iretamente rel acionado à intensi dade do
tratamento térm i c o (TEIXEIRA NETO et aI . ,
1 994).
A caracterização físico-química d o leite de
cabra é necessária para assegurar que o p roduto
apre s ente os padrões mínimos de composição,
que não fo i a d u l terad o , e que n ã o c o n té m
c o n t a m i n an te s . P a r â m e t r o s fís i c o - q u ím i c o s
como a acidez total titulável e teor de gord ura
e s tão s e n d o u s ad o s c o m o c r i t é ri o s p ara o
p agamento do l e i te p ro d u zi d o p e l o p e q u e n o
produtor de cabras .
digitalizado por
2.
MATERIAIS E M É T O D O S
2.1.
C o l e t a d as amos tras
Vi n te e s e t e amost ras de l e i te d e cabra
pasteurizado, produzido na Grande Porto Alegre,
em suas embalagens próprias , foram s u bmetidas
a análises físico-químicas. Foram realizadas nove
coletas durante o períod o de agosto de 2000 a
j aneiro de 200 1 . As amostras foram adquiridas
na Feira Ecológica do B onfi m ( Porto A legre) e
t r a n s p o r t a d a s p ara a m i n i u s i n a d e l ei t e e
derivados do c urso de Engenharia de Alimentos
do Centro de Ciências Ex atas e Tec n o ló gi c as
(C6) da Universidade do Vale do Rio dos Sinos
( U N I S I N O S - RS) em caixa de i s o p o r. Estas
a m o s tras fo ram p r o c e d e n t e s d e d o i s es tabe­
l e c i me n t o s i n d u s tri a i s , i n s p e c i o n a d o s p e l a
S e cretaria de Agri c u l tura e Abasteci mento d o
E s t a d o . A p as teuri zação , nestes d o i s e s tabe­
lecimento, é realizada pelo p rocess o lento (6365°C p or 3 0 m i n u t o s ) e o envase d o l e i te
pasteurizado é realizado manualmente, a partir de
saída no pasteurizador, em garrafas p lásticas de
primeiro uso, próprias para o envase de alimentos.
Para u m a m e l hor c o m p i l ação d o s dados,
as amostras foram separadas em três grupos, de
a c o r d o com a fo nte de p ro d u ç ão . O l e i t e
comercializado é oriundo de vários produtores e
das raças de cabras Saanen e A nglo il ubiana.
2.2.
D e te r m i n a ç õ es fís i c o - q u í m i c a s
As análises físico-químicas foram realizadas
segundo a metodologia des crita p e l o I n stituto
A d o l fo Lutz ( I N S T I T U T O A D O LF O LUTZ,
1 9 8 4 ) p ara o e s t a b e l e c i m e n t o das s eg u i n t e s
c arac t e rís t i c a s : gord u ra ( g/ l O O g ) , d en s i d ade
( g/L) , p H , aci dez total t i t u l ável (OD), e xtrato
seco total (g/ l OOg), extrato seco desengordurado
(g/ l OOg) e atividade de água (aw).
2.3 .
A n á l i s e e s t a t ís t i c a
Foi utilizado o delineamento experimental
inteiramente casualizado e, para verificar as diferenças
entre as médias das amostras, os dados obtidos foram
comparados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade ( S NEDECOR & COCHRAN, 1 967;
B ANZATTO & KRONK A , 1 99 5 ) .
3.
RESULTADOS E DIS C USS Ã O
A Tabela 1 resume os valores obtidos para
as a m o s tras de l e i te de c abra p as te u r i z a d o
produzido na Grande Porto Alegre, R S .
arvoredoleite.org
ANAIS DO X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L AT i C í N I O S
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Tabela
1
-
Valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos nas amostras de leite de
c abra pasteurizado .
Acidez (OD)
1 9,98 A
1 4 ,94 B
1 4,82 B
Gordura (%)
4,38 A
4, lO AB
3 ,96 B
EST ( % )
1 2,23 A
1 2,08 A
1 2, 1 3 A
ES D (%)
7 ,85 A
7 ,93 A
8,19 A
Densidade (g/L)
1 026 A
1 027 A
1 028 A
6,64 A
6,77 A
6,59 A
0,996 A
0,996 A
0,997 A
pH
Aw
Médias segui das por letras iguais indicam não haver diferença significativa ao nível de 0,05 de
probabilidade pelo Teste de Tukey.
Observa-se, pela Tabela 1 que as amostras
e s t udadas d i feri ram s i gn i fi cativamente quanto
às características de acidez total titulável e teores
de gordura ao nível de 1 e 5 % , respectivamente.
A s c aracterísticas densidade, extrato seco total,
e x t ra t o s e c o d e s e n g o rd u rad o , pH e a w n ã o
d iferiram entre s i .
A acidez das amostras 2 e 3 não diferiram
entre s i , porém diferiram significativamente da
amostra 1 , sendo que esta última apresentou um
valor cerca de 34% superior em relação às outras
amostras (2 e 3 ) . A amostra 1 apresentou valores
s u p e r i o re s a o s e n c o n t r a d o s na l i t e ra t u r a e ,
também, s uperiores a o d a Portaria n 0 5 6 de 7 de
deze mbro de 1 999 que estipula valores de 1 3 a
1 8 ° D . A L M E I D A et a ! . ( 2 00 0 ) e n c o n traram
valores de acidez variando de 1 4, 9 a 1 7 , 3 8 °D e
B O N A S S I ( 1 987) encontraram valores de acidez
variando de 1 1 a 1 7° D .
A d e mora n a p asteuri zação d o l e i t e e a
manutenção em temperaturas elevadas, ou seja,
maiores que 5°C, pode permitir a multiplicação
d o s m i c r o rga n i s m o s e, c o n s e q u e n t e m e n t e ,
c a us ar a l t e ra ç õ e s q u e p o de rão c o m p ro m e t e r
t a n t o a d u ra b i l i d a d e d o p r o d u t o c o m o a i n d a
causar riscos à saúde dos consumidores.
Conforme pode-se observar, o valor médio
e ncontrado para a acidez d o leite de cabra das
amostras 2 e 3 ( 1 4, 9 4 e 1 4, 8 2 ° D , respec­
t i v am e n t e ) a p r e s e n t o u - s e d en tro d o l i m i te
p re c o n i z a d o p e l a P o rtaria n O 5 6 . Os v a l o res
o b t i d o s es t ã o s e m e l h a n t e s a o s o b t i d os por
A N I FA N TA K I S & K A N D A R A K I S ( 1 9 8 0 ) ,
B ONASSI e t aI . ( 1 996), LAGUNA e t a I . ( 1 999),
PENNA et aI. ( 1 999) e ALMEIDA et aI. (2000) .
Va l o r e s s up e r i o r e s f o r a m e n c o n t r a d o s p o r
N A D E R F I L H O e t a ! . ( 1 9 8 0 ) , G U I M AR Ã E S
( 1 9 9 3 ) e S ILVA ( 1 9 9 6 ) , e m e x p e r i m e n t o s
conduzidos no Estado d e S ão Paulo e em M inas
Gerai s , s e n d o que o s val ores encontrados p o r
e s t e s a u t o re s e s t ã o b e m p r ó x i m o s a o s
e n c ontrados n e s t e trab a l h o p ara a a m o s t r a 1
( 1 9 , 9 8 ° D ) , estando, portanto, fora da legislação
( P o rtaria n 0 5 6 ) .
Em relação aos valores médios encontrados
para os teores de gordura d as amostras de leite
de cabra, para as três amostras, observou-se que
a amostra 1 não d i feri u da amostra 2, p orém
d i fe r i u s i g n i fi c a t i v am e n t e da a m o s t r a 3
apresentando um valor médio de 4 , 3 8 % , sendo
que este valor é s uperior e m 1 0 % ao valor d a
amostra 3 . J á as amostras 2 e 3 n ã o d i feriram
s i gn i fi cativamente e ntre s i . Os valo res encon­
trados para as três amostras foram s emelhante
àqueles citados por BONASSI ( 1 987), LAGUNA
et aI. ( 1 999) e ALMEIDA et aI . (2000). Valores
inferiores aos deste trabalho foram encontrados
por TEIXE I R A NETO et aI. ( 1 9 94) e PENN A
et aI. ( 1 9 9 9 ) . A Portari a n 0 5 6 estabelece valor
m ínimo de gord u ra de 3 % , portanto, todas as
amostras estão dentro da legi s l ação.
S egundo TEIXEIRA NETO et aI . ( 1 9 94),
em termos de c o mposição q uími ca, o leite de
cabra apresenta uma variabilidade muito elevada.
S u a c o mp o s i ç ão méd i a é , n o e n t a n t o ,
c o m p arável à d o l e i te de v ac a , c o m u m teor
l i g e i ra m e n t e mai s e l e v a d o d e go r d u ra e d e
proteín as . As mai ores d i ferenças o c o rrem e m
aspectos qualitativos destes componen tes .
Os v a l o r e s méd i o s o b s e r v a d o s n e s te
t r a b a l h o p ara e x t r a t o s e c o t o t a l ( 1 2 , 0 8 1 2 , 2 3 % ) a te n d e m a o v a l o r m í n i m o e s t a­
b e l e c i d o p e l a Po rtaria n 0 5 6 q u e é de 1 1 , 2 % .
Val or e s s em e l h an t e s fo ram e n c o n t r a d o s p o r
L A G U N A e t a! . ( 1 9 9 9 ) , PENN A et aI. ( 1 9 9 9 )
e A L M E I D A et a! . ( 2000) . Val ores i n feriores
fo r a m o b s e r v a d o s por D A M Á S I O e t a ! .
( 1 9 8 7 ) , NADER F I L H O e t a I . ( 1 9 9 0 ) ,
TEIXEIRA NETO e t aI . ( 1 994) e BONAS S I et
a!. ( 1 9 9 6 ) .
Para o extrato seco desengordurado (ES D)
o s valores médios observados foram de 7,85 a
8 , 1 9 % , n ão a p r e s e n t a n d o d i fe re n ç a s s i g n i ­
fic ati vas entre as amostras , estando estas, por
aproximação dentro do mínimo permitido pela
legislação, que é de 8,2%, uma vez que o teor de
gord u ra das amostras estava acima d o mínimo
preco n i z ad o .
V ár i o s a u t o r e s e n c o n traram v a l o re s
i n feriores de E S T e E S D q u a n d o c o m p arados
c o m o l e i te de v aca, demonstrando, p ortanto,
q u e val ores mais baixos são característicos d o
leite de cabra.
S eg u n d o a Portari a n 0 5 6 , os v a l o r e s
normais de densidade estão entre 1 029- 1 03 2 g/L,
assim, os valores observados nas amostras não
atendem a Portaria quanto a este atri b u t o .
Os valores de pH observados neste trabalho
(6,59 - 6,77) estão de acordo com vários autores
porém, o pH deveria ter sido avaliado no leite
r e c é m o rd e n h a d o , u m a v e z q ue a p ó s s u a
p as t e u ri z ação e s t e atri b u t o n ão t e m r e p re ­
sentati v i d ade p o r c a u s a d o p o der tam p o n ante
d o leite.
4.
C O N C LUS Ã O
O l ei t e de c a b ra s o b o p o n t o d e v i s ta
n ut r i c i o n a l , é um alimen'to r i c o , do p o n to de
vista econômico, a produ ção de leite de cabras
v i ab i l i z a p e q u e n a s e m é d i a s p r o p ri e d a d e s ,
s e n d o i m p o rt a n te n a c o m p o s i ç ão d a r e n d a
fam i l i ar, na fi x ação do h o m e m no m e i o rural
e n a m e l ho r i a das c o n d i ç õ e s n u t ri c i o na i s da
p o p u l aç ã o . A p e s a r d a e x p a n s ão e da v e r t i ­
c a l i z aç ã o d a c a p r i n o c u l t u r a , o b s t á c u l o s
i m p ortantes a i n d a es tão p o r ser vencidos em
r e l a ç ã o a o s c o n s u m i d o re s , s e c u l a r m e n te
acostumados a utilizar a carne e o leite de gado
como alimentos bás i c o s .
ABSTRACT
I t ' s i mp o rtant to k n o w the c o mp o s i ti o n
of goat m i l k in order to decide h o w to proceed
d u ring the p r o d u c t i o n o f d ai ry p r o d u c t s , l i ke
yogurts, whey based beverages, cheese, etc . , due
to the fact that goat milk is produced in smaIl
farms. Due to the lack o f data on this product
in the S tate of Rio Grande do Sul, the objective
o f this study was to e v al uate the physical and
chemical proprieties o f the goat milk produced
i n the metropolitan area o f Porto A legre ( R S ) .
Goat milk samples were purchased a t t h e "Feira
Ecológica do B onfim" ( B on fim Ecological Fair),
i n Porto Alegre from August, 2000 to January,
200 1 . Twenty seven samples were analysed with
r e s p e c t to t h e i r p h y s i c al and c he m i c a l
proprieties . T h e samples were analysed i n the
" M i n i U s i n a d e L e i t e " ( M i l k Lab o ratory ) o f
t h e " Un i vers i d ade do Vale do R i o d o s Sinos"
( S i n o s River U n i ve rs i t y ) ( U N I S I N O S ) . T h e
average v a l u e s fo u n d w e r e : fat : 3 , 9 6 -4, 3 8 %.,
d e n s i t y at 1 5° C : 1 02 6 - 1 0 2 8 g/L, aci d : 1 4, 8 2 1 9 , 9 8 ° D , total s o l i d s : 1 2 , 0 8 - 1 2 , 2 3 % , n o n fat
s o l id s : 7 , 8 5 - 8 ; 1 9 % a n d , w ater ati v i t y : 0 , 9 9 6 T h e re s u l t s o b t ai n e d p r e s e n t e d
0,997.
d i fferen ces i n relation to the values normal l y
found in t h e existing literature on t h e s ubject.
Key words : goat milk, physical-chemistry
c aracterizat i o n .
A GRADECIMENTOS
As autoras agradecem a U N I S I N O S pelo
auxílio de pesquisa concedido.
B IB L I O G RAFIA
A L M E I D A , J. A . , F U RTA D O , M . A . M . ,
V I LE L A , M . A . P. , M E U R E R , V. M . C ara­
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comercializado na cidade de Juiz de Fora, Minas
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digitalizado por
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ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
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resumos, p . 89 , 1 99 9 .
A N AIS D O XV I I I C O N G R ESSO N A C I O N AL D E L AT i C í N I O S
ANÁLISE DOS I NDICADOR ES DE QUALIDADE MICROB IOLÓGICA DO LEITE DE CABRA
PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA GRANDE PORTO ALEGRE, RS
Analysis of the microbiological quality indicators of pasteurized goat milk
commercialized in the Porto Alegre ( RS) Metropol itan Area
R I C H A R D S , N . S . P. S l · . ; P I NTO, A.F. ;
S I LVA, M . E . 3; C A R D O S O , V. C . 4
RESUMO
Vinte e sete amostras de leite de cabra, produzido na Grande Porto Alegre foram
submetidas a análises microbiológicas . Foram realizadas nove coletas durante o período de
agosto de 2000 a j aneiro de 200 1 . As amostras foram adquiridas na Feira Ecológica do
B o n fim ( Porto Alegre) e transportadas para o laboratório de microbiologia do Centro de
Ciências d a S aúde (C2) da Univers id ade do Vale do Rio dos Sinos ( U N I S INOS - RS ) em
caixa de iso por. Sob o ponto de vista s anitário 2 7 , 2 7 % das amostras de l e i te de cabra
analisado apresentaram-se dentro dos p adrões legais (Portaria 45 1 - Secretaria de Vigilância
S anitária - MS ) . As demais amostras apresentaram-se contaminadas por Sa lmone lla s p .
( 9 , 0 % ) ; E . c o l i (27 , 2 7 % ) ; S. a ll re ll S ( 3 6 , 3 6 % ) . A l é m d i s t o , 5 4 , 5 4 % d a s a m o s tras
apresentaram coliformes totais e 72,73 % delas, coliformes fecais acima dos limites máximos
permitidos . As contagens de microrganismos mesófilos demonstraram que, sob este a s p e c t o ,
o leite fo i bem tratado , j á q u e se apresen taram d en tro d o s l i mites l e g ai s . A contagem
de microrganismos p s i c rotrófi l o s demonstram q u e provavel mente o correram falhas no
res friamento do leite cru.
Palavras-chav e : leite de c abra, caracterização microbiologica
1 . INTRO D U Ç Ã O
O l e i t e é um a l i m e n t o de gran d e v a l o r
n u tr i t i v o , fo rn e c e n d o ao h o m e m m a c ro e
mi c r o n u trie n te s i n d i s p e n s á v e i s p ara s e u
crescimento, desenvo lvimento e manutenção d a
saúde ( GURR, 1 992) . Por s e r fonte de proteínas,
l i p í d i o s , carb o i d rato s , v i ta m i n as e m i nerai s ,
t o rn a- s e t a m b é m , e x c e l e n t e m e i o p ara a
m u l t i p l i c a ç ão d o s m a i s d i v e r s o s m i cro o rga­
nismos desejáveis e indesej áveis . estes, por sua
v e z p o d em c a u s ar d e fe i t o s fís i c o - q u í m i c o s e
sensoriais que limitam a d urabilidade do leite e
produtos lácteos, além de problemas econômicos
e de saúde pública (TEUBER, 1 992). Além disto
é d u m p r o d u to q u e d e v e ser s eg u r o e n ão
apresentar riscos à saúde pública, sendo, por isto,
2
3
4
n e c e s s ár i o
um
ri g o r o s o
controle
do
p ro c e s s am e n t o térm i c o
p a s t e u ri zação
( CERQUEI R A , 1 9 9 4 ) .
C re s c e , n o B ra s i l , a c r i a ç ã o d e c abras
l e i t e i ras . Paral elamente a i s t o , i n d ú s tri as de
l at i c ín i o s d e s e n v o l v e m processos e s p ecífi c o s
p ara a i n d u s triali zação deste p r o d u t o , pri n c i ­
palmente quando são considerados s e u s aspectos
n u tri c i o n ai s . O l e ite de c ab ra, d e v i d o a s u a
c o mp o sição particu lar e c aracterístic as físico­
q u ímicas, é d e alta d i gestibi lidade e pode ser
u t i l i z a d o por i n d i v í d u o s com a l g u m a s
deficiências enzimáticas ou problemas alérgicos
decorrentes d o consumo de l eite de vaca. Sob
ponto de vista econômico, a caprinocultura e a
Professora do Centro de Ciênci as Exatas e Tecnológicas (C6) / U N I S I N O S / RS
Professora da Fac u l d ade de Veteri nári a / UFRGS / RS
Professora do Centro de Ciênci as da S aúde (C2) / U N I S I N O S / RS
Estudante de Engenharia de A l i m entos, B ol sista U N I B I C / U N IS I N O S / RS
217
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
produção de leite de cabra v i ab i l i za a pequena
propriedade rural, s e n d o i mp ortante na c o m ­
posição da renda familiar, auxilia na fixação do
h o m e m n o meio rural, m e l h o ra a c o n d i ç ã o
nutricional da comunidade rural e da população,
como u m todo (B A H I A , 1 99 8 ) .
O R i o Grande d o S u l conta c o m rebanho
c ap r i n o r e p r e s e n t a t i v o , pri n c i p a l m e n t e s o b
p o n t o d e v i s ta s a n i t ári o , c r e s c e m o s i n v e s ­
timentos em melhori a das raças leiteiras , o que
re p r e s e n t a a u me n t o da p ro d u ç ão l e i t e i ra e
d i s s e m i n ação das t e c n o l o gias de criação d o s
a n i m a i s e d e processamento d o l e i t e . Grande
p arte d o reb anho caprino e d o s produtores de
leite localiza-se na região metropolitana de Porto
A l egre . É p o s s ív e l e n c o n trar l e i t e de c a b ra
pasteurizado, e mesmo esterilizado, no comércio
d a capital e em feiras de produtos ecológicos.
D e v i d o ao ráp i d o d e s e n v o l v i m e n t o da
c a d e i a p r o d u t i v a d o l e i t e de cabra, t o rn a - s e
indispensável a conscientização dos produtores
quanto à qualidade higiênica, desde a p rodução
até o c o n s u m o , p a s s ando pelo processamento .
Em 1 9 87, foi lançado, na Grã B retanha, o "plano
do leite limpo" pela Coat Producers A ssociation,
a fim de uniformizar o padrão higiênico sanitário
dos produtores envolvidos, submetendo amostras
a a n á l i s e s em l ab o ratóri o s i n d e p e n d e n t e s ,
visando a fixação de alguns critérios sanitários
como a c ontagem global d e bactérias máxima
d e 2 , 0 x 1 04 UFC/mL e u m a c o n t a g e m d e
coliformes inferior a 1 ,0 x 1 0 UFC/mL n o leite
c ru . A p re o c u p aç ã o d o s b r i t ân i c o s c o m a
qualidade do leite caprino se deve a Escherichia
c o U 0 1 5 7 : H 7 , q u e p o d e m s e r p o rt a d as p o r
caprinos ( G U R R , 1 99 2 ) .
O M i n i s tério d a A g ri c u l t u ra bras i l e i r o ,
c i ente d o cresci mento d a produção de leite de
c a b r a n o p a í s , fi x o u em 1 9 9 9 , p ad r õ e s de
produção, identidade e qualidade do leite de cabra
( B R A S I L , 1 9 9 9 ) . N e s t e s p a d r õ e s e s tão
contemplados critérios sanitários que conferem,
p e l o menos em p arte , a segurança d o produto
processado sob a égide da Inspeção Federal.
O p r e s e n t e . tra b a l h o tem por o bj e t i v o
i dentificar a qualidade microbiológica do leite
caprino pasteurizado o ferecido à p o p u l ação de
Porto A legre-R S .
2.
MATERIAL E M É TODOS
Foram coletadas 27 amostras de leite de
c abra pasteurizado, produzido na Grande Porto
A l egre, em s u as e m b alagens p r ó p r i a s . Estas
a m o s tras fo ram procedentes d e dois es tabe­
l ec i m e n t o s i n d u s t ri a i s , i n s p e c i o n a d o s p e l a
ANAIS DO XV I I I C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LATi C íN I OS
Secretari a de Agri c u ltura e Abastecimento d o
e s ta d o . A p as t e u r i z a ç ã o , n e s te s d o i s e s t a ­
belecimento, é realizada p e l o processo lento (6365°C por 30 m i n u t o s ) e o e n v a s e d o l e i t e
p asteurizado é realizado manual mente, a p artir
de saída no p asteurizador, em garrafas p l ásticas
de p r i m e i ro u s o , p ró pr i as p ara o e n v a s e d e
alimentos.
A c o l e t a d e a m o s tras foi real i z a d a n o
período d e agosto de 2000 a janeiro de 200 I , na
Fe i ra E c o l ó g i c a do B ai rro B o n fi m em Porto
A legre - R S .
A p ó s a c o l e t a , as a m o s tras fo ram
armazenadas em refrigeração ou caixa de isopor
e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia
do Centro de Ciências d a Saúde (Centro 2 ) da
U n i v ers i d ad e d o Va l e do Rio dos S i n o s
(UNISINOS RS ) .
As análises realizadas foram contagem d e
bactérias aeró b i as mes ó fi l as e p s i crotró fi c a s ,
c o n t ag e m d e c o l i fo r m e s t o t a i s e fe c a i s ,
contagem d e Staphylo coccus a u re us e pesquisa
de S a 1111 o 12 e I I a s p p e d e E s c h e r i c h i a c o li
A metodologia de contagem e pesquisa utilizadas
fo ram re c o me n d a d a s p o r A me r i c a n P u b l i c
Health A s s o ciation - A P H A ( 1 9 84) .
.
3.
RESULTADOS E DIS CUSS Ã O
A c o n tagem méd i a de mi croorgan i s m o s
mesófilos aeróbios no leite de cabra pasteurizado
foi de 3 , 86 9 x 1 04UFC/mL . O l i mite máx i m o
permitido p e l a Portaria d o Ministério d a S aúde
n. 45 1 é de 4,0 x 1 04UFC/mL . Todas as amostras
analisadas estavam de acordo com os padrões da
l eg i s l a ç ã o v i g e n t e na é p o c a da p e s q u i s a .
A i n d i c a ç ã o d e c arga d e m i c ro o rgan i s m o s
mesófilos dentro d o s padrões legais indica que o
tratame n t o térm i c o a p l i c a d o ao l e i te fo i
adequado (VARNAM & S HUTERLAND, 1 996).
H o u ve c re s c i mento de m i c roorgan i s m o s
p s i c r o t r ó fi c o s aeró b i o s e m a p e n a s 7 ,4 % d a s
amostras . O crescimento, nestas d u a s amos tras
fo i re p r e s e n t at i vo ( 2 , 2 2 5 x 1 04 U FC / m L e
7 , 5 x 1 04UFC/mL ) . S egundo TEUBER ( 1 9 9 2 ) ,
a s contagens de ps icrotróficos n ã o ultrapassam
1 0% d a microbiota mesófi l a d o leite. Pode-se,
por isto, considerar que, nesta d uas produções
i s o l ad a s , o c o rreram fal h as na p r o d u ç ã o e
obtenção do leite. O excesso de microorganismos
p s i crotró fi c o s , s e g u n d o o autor s u pra c i ta d o ,
pode provocar alterações sensoriais a partis da
s íntese de enzimas proteolíticas e l i p o l íticas a
partir do metabo l i s m o bacteriano .
A c o n t a g e m d e b a c té r i as d o g r u p o
c o l i forme i n d i c o u alta contaminação, tanto no
que se refere aos coliformes totais (978NMP/mL
de média) como de colifonnes fecais (235,7 NMP/rnL).
A Portaria n .45 1 prevê que o leite pasteuri zado
d e v e p o s s u i r, no m áx i m o . 4 U F C / m L d e
c o l i fo r m e s t o t a i s e 1 UFC/mL d e c o l i formes
fecai s . A lé m d i s t o , 54,54% das a m o s tras
anal i s adas e s tavam fo ra d o p a d rão p ara
coliformes totais e 72,73% para coliformes fecais.
A presença destes coliformes indica falhas
higiênicas no pós tratamento térmico, uma vez
q u e , s e g u n d o C A M P B EL L & M A R S H A L L
( 1 9 7 5 ) , o s co l i formes p r e s e n t e s n o l e i te s ão
faci l mente e l i m i nados d u rante a pasteurização
e sua presença no produto pasteurizado s ugere
condições ou práticas não higiênicas d urante a
p r o d u ç ã o , processamento ou armaz e n a m e n t o .
A p re s e n ç a d e c o l i fo r m e s fec a i s i n d i c a m a
contamin ação do leite por material fecal . Esta
contami nação o corre u , p ro v avelmente · ap ó s o
proces samento térmi c o . Foi i s o l ado E. coli em
7 , 1 4% das amostras anal i s adas . A presença de
E.co/i indica o risco de veiculação e ocorrência
de infecção alimentar, inclusive a infecção por
E. c o Z i 0 1 5 7 : H 7 , e m b o r a n ão t e n h a s i d o
real i z a d a s a s p ro v as e s p e c ífi c a s p ara e s te
microorgan ismo ( CL I VE R , 1 9 90) .
Foi encontrado S. a u re us em 3 5 , 7 1 % d as
a m o s tras . s e n d o a mé d i a d a c o n t ag e m d e
1 , 1 5 x I 0 5 UFC/ m L , s e n d o e s t a c o n t agem
i n d i c ati va d e i n e fi c i ê n c i a d o p r o c e s s a m e n t o
térm ico o u c o n tami n aç ã o p ó s p a s t e u r i z a ç ã o .
A p resença d e altas contagens de S. a u reus é
indicati va da presença da toxina estafi locócica,
re s p o ns á v e l p o r i n to x i c aç õ e s al i m e n tares
(FRAZIER, 1 9 8 1 , CLIVER, 1 990, P INTO,
1 999). O S . aureus é encontrado no leite quando
há contaminação humana ou quando há casos de
mastite estafi l o cócica nas fêmeas em lactação
( C A M P B ELL & MARS HALL, 1 97 5 ) .
Das a m o s t ra s an a l i s a d a s , 9 , 0 % · d e l a s
apresentaram Sa lmonella s p p . A salmonelose é
um grave p ro b l e m a d e s a ú d e p ú b l i c a
( CL I VER , 1 9 9 0 , H OB B S & R O B ERT S , 1 9 9 3 ,
P I N T O , 1 9 9 9 ) . S u a p re s e n ç a e m a l i m e n t o s
rep re s e n t a c o n t a m i n aç ão fec a l q u e p o d e t e r
o c o rri d o a n t e s d o tratame n t o térm i c o e
conseqüente inefi c iência deste ou contaminação
p ó s t r a t am e n t o t é r m i c o ( C A M P B EL L &
MARS HALL, 1 97 5 , CLIVER, 1 990, VARNAM
& S H UTERLA N D, 1 9 9 6 , ) .
n o que s e refere a p r e s e n ç a d e S. a u re u s e
Salmonella spp. Sob ponto de vista tecnológico,
as c o n d i ç ões de c o n t r o l e de temp eratura de
p as te urização , bem c o m o d a e m b al agem do
produto, devem ser melhor monitoradas, a fim de
g arant i r a não c o n t a m i n aç ão p ó s tratamento
térmico. Devem ser implementadas medidas que
estimulem a adoção das boas práticas de fabricação
e a implantação de programas de qualidade como a
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
ABSTRACT
Twenty seven samples of pasteurised goat
milk produced in the metropolitan area of Porto
A legre ( R S ) were s ubjected to microbiologiacal
anal y s i s . S amples were c o l lected and analysed
o n n i n e o c c a s i o n s , fro m A u g u s t , 2 000 t o
January, 200 I . The samples were p u rchased at
t h e " Fe i ra E c o l ó g i c a do B o n fi m " ( B o n fi m
Ecological Fair), in Porto Alegre and transported
to t h e m i c ro b i o l o g i c al l ab o ratory of t h e
" Centro de Ciências d a S aúde" ( S cience o f the
Health Center) of the "Universidade d o Vale do
R i o d o s S i n o s " ( S i n o s R i v e r U n i v e rs i ty )
( U N I S I N O S ) in a re fri gerated b o x . Fro m a
sani tary point of view, 27 ,27% of th goat milk
samples that were analysed were within the legal
s t a n d ards " Po rt a r i a 4 5 1 - S e cr e t ari a d e
V i gi l ân c i a S an i tári a - M S " ( L aw 45 1 o f the
S e c retary o f S ani tary Vig i l an ce - M i n i s try o f
H e a l t h ) . A l I t h e o t h e r s a m p l e s were
contaminated by Salmonella sp. (9,0 % ) ; E. coZi
( 2 7 , 2 7 % ) ; S. a u re us ( 3 6 , 3 6 % ) . A l s o , 5 4 , 5 4 %
o f t h e s a m p l e s s h o w e d t o ta l c o l i fo r m s a n d
7 2 , 7 3 % of t h e m showed faecal coliforms above
the max i m u m a l l o w ed l im i t . The m e s o p hi l i c
b acteria c o u n t showed that, under t h i s aspect,
the milk was well treated, as alI the samples were
within the legal limits. The psycrotrophic bacteria
count showed that there probably occured errors
during the cool ing of the raw milk.
K e y w o rd s : goat m i l k , m i c ro b i o l o gi c a l
caracterizat i o n .
A G RADECIMENTOS
As autoras agradecem a UNIS INOS pelo auxílio
de pesquisa concedido.
B IB L IO G RAFIA
4 . C ON CLUS Õ ES
O leite de cabra pasteurizado oferecido nas
fe iras e c o l ó g i c a s de Porto A l egre, ap re s e n ta
riscos a saúde do c o n s u mi d or, p rincipal mente
A B I A . AS S O C I A Ç Ã O B R A S IL E I R A DAS
I N DUSTRIA DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio
da legislação de alimentos. Consolid ação das
normas e padrões de alimentos. São Paulo, 1 999.
Pág . 2 1 9
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
AMERICAN
HEALTH
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c h em is t r y a n d m i c r o b i o l o gy. L o n d o n :
Chapman & Hal l . 1 9 9 6 .45 1 p .
PERFIL SENSORIAL DO QUEIJO TIPO COTTAGE, OBTIDO POR M ÉTODO MODIFICADO,
UTI LIZANDO DI FERENTES CONCENTRAÇÕES DE NACL NO DRE$SING
Sensory profile of cottage type cheese, obtained by modified method,
using different nacl concentratio.ns in the d ressing
M AR I N I , R A FAE L1 ; R I C HA R D S , N E I LA S . P. S . 2
RESUMO
O queijo cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos, onde sua fabricação
industrial começou no início do século XX. É constituído de grãos de coalhada de acidez e
tamanhos variados imersos em uma mistura de creme (dressing) e sal, de teor de gordura
variáve l . Este produto é um tipo de queijo fresco macio, não maturado, com rendimento
entre 1 4 a 1 9 % sobre o leite desnatado, empregado na sua fabricação. O objetivo deste
2
Estudante de Engenharia de Alimentos /UNI S I NOS /RS.
Professora do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas (C 6 ) /UNI S I NO S /RS .
A N A I S DO XV I I I C O N G R ESSO N A C I O N AL DE L ATi C í N I O S
trabalho foi determinar o perfil sensorial do queijo cottage desenvolvido na Mini-usina d e
Leite da Universidade do Vale do Rio dos S inos empregando-se três concentrações de s a l
no dressing ( 3 , 4 e 5 % ) . Os testes sensoriais utilizados foram os de preferência, aceitabilidade
e ordenação . Os resultados indicaram que o dressing com 4% de NaCl, em termos de, s uas
propriedades sensoriais foi o preferido, sendo classifi cado como "muito bom". Observou­
se pelo teste de ordenação que as amostras que possuíam 3 e 5% de sal não diferiram entre
s i , porém d i feriram signifi cativamente do q u eij o que continha 4% de s a l , sendo que o
índice de aceitabilidade p ara estas amostras ficou abaixo do estabelecido p ara a aceitação
de um produto pelos c o n s u m i d o re s . O queij o com 4% de s al apresento u um índ i ce de
aceitabilidade de 77%.
Palavras -chave: método modificado, queij o co ttage, perfi l sensorial.
1.
INTROD U Ç Ã O
O q ueij o c o ttage é u m q u eij o fres co e
c remoso e p o u c o ácido p orqu e é s u bmetid o a
u m a intensa l a v agem d urante s u a e l a b o ração.
A presenta-se com uma textura granulada, c uj os
g r ã o s s ã o r o d e a d o s c o m c re m e d e l e i te
(dress ing) . Para a fabricação i n d u strial deste
q u e ij o u t i l i za m - s e três s i s t e m a s d i fe r e n t e s
conhecidos c o m o método longo ( 1 4- 1 6h), médio
( 8 h ) e c u rto ( 5 h ) , que tem s i d o des critos p o r
B YLUND ( 1 9 9 5 ) e por S C O TT ( 1 9 8 6 ) .
A temperatura e m q u e se forma o gel e a
dose de culturas mesófilas são determinadas pelo
t e m p o de m at u ra ç ã o da m a s s a no t a n q u e .
N o c a s o d o m é t o d o l on g o , a temperatura d e
m a t u raç ão d o l e i te é d e 2 2 ° C e s e i n o c u l a a
cultura em uma porcentagem de 0 , 5 % . O sistema
i ntermedi ári o consiste na s emeadura de cerca
de 3 % de c u l t u r a e o l e i t e é m a t u ra d o ( n o
t an q u e ) a 2 6 , 5 ° C , e n q u an t o q u e n o m é t o d o
curto, cerca de 5 % de cultura é adicionada e o
leite é incubad o a 3 0 ° C . Em qualquer um dos
métodos se ad i c i o n a u m a p equena quantidade
de coalho (0,2mLl I OO litros de leite) para ajudar
a formação do gel, mas a coal hada é de caráter
ácido, obtida por precipitação das caseínas a p H de
4,6 (B ANKS, 2000).
O m é t o d o m o d i fi c ad o u t i l i za I % de
fermento láctico sobre o leite, cloreto de cálcio
(25gl I 00 litros de leite) e coalho na ordem de
20mLl l OO litros de leite. A coagulação ocorre
entre 40-50 minutos ou até pH 4,6-4,7. A conti­
n u aç ã o do p r o c e s s o é a m e s m a d o s o u tros
métod o s ( S O U Z A , 1 9 8 6 ) .
O queijo co ttage v e m ganhando mercado,
nos últimos anos , apesar do preço ainda elevado,
por ser u m queij o d i to "magro", ou s ej a , com
uma quantidade mínima de gordura devido ao
fato de ser fabricado com leite desnatado . Apesar
desse panorama promissor, o produto ainda não
tem um pad rão de qual idade estabelecido pela
digitalizado por
legislação. A norma seguida para este tip o de
produto é a dos queijos massa fresca!.
De acord o com a Portaria n ° 1 46 de 07 de
março de 1 996: "Entende-se por queijo o produto
fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos,
� oagulados pela ação física do coalho, de enzimas
especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualid ade apta
para uso alimentar, com ou sem agregação de
s u bstâncias a l i mentícias e/o u especi arias e/o u
condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias c orantes"
(LERAYER et aI . , 1 99 8 ) .
N o r m a l m e n t e o q u e ij o c o ttage é fe i t o
s o m e n te c o m o u s o d e c u l t uras a c i d i fi cantes
(tipo "O"), mas alguns processos utiliza também
c u l t u ras aromáticas ( t i p o "LD"), p ara conferir
u m l i geiro aroma (diacetil ) ao pro d u t o , porém,
essas culturas são menos usadas devido ao risco
d e formação e x c e s s i v a d e gás ( F U RTADO &
L O U RENÇO NETO, 1 99 4 ) .
O s e r humano t e m habilidade natural para
d i ferenciar, c o mp arar e quantificar o s atributos
sensoriais e a análise sensorial utili za-se dessa
hab i l i d a d e p ara aval i ar a l i me n t o s e b e b i das ,
e m p re g a n d o a met o d o l o g i a ap r o p ri ad a a o s
objetivos d o e s t u d o e o tratamento e s tatístico
dos dados (FERREIRA et aI . , 2000 ) .
A s carac terísticas organ o l é p t i c as de u m
a l i me n t o d e t e r m i n am a atrati v i d ad e q u e e s t e
exerce sobre o consumidor. O aspecto d o queijo,
s u a consistência e seu aroma m u i t o o u p o u c o
intenso estimulam os sentidos da vista, ouvido,
tato, olfato e do gosto e provocam reações mais ou
menos intensas de desejo ou rejeição. O consumidor
atribui assim, medi ante u m processo complexo,
um nível de qualidade organoléptica ao alimento
( VA S S AL, 1 9 8 9 ; FIS HER & SCOTT, 2000).
arvoredoleite.org
ANAIS DO X V I I I C O N G RESSO N AC I O N A L DE L ATICÍNIOS
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
U m a a p r e c i a ç ã o c o rre t a d a q u al i d a d e
organoléptica d o s queijos é essencial para fixar
a b a s e d as n e g o c i a ç õ e s e p ara m e l h orar a
q u al id a d e p e r m i t i n d o c o n hecer d eterm i n a d o s
defeitos devido à s más condições de fabricação
a s q u ai s d e v e m ser r e m e d i adas no p o s s ível
( B AN K S , 2000) .
A qualidade pode ser avaliada diretamente
através de métodos sensoriais subjetivos que são
e mpregados pelo homem como instrumento de
medida (LAWLES S & HEYMANN, 1 99 8 ) .
O s m é t od o s s e n s o ri ai s s ão e m p re g a d o s
fu n d am e n t a l m e n te e m d u as d i r e ç õ e s : i ) a
primeira consiste em anali sar as c aracterísticas
de aspecto, textura e aroma do produto mediante
os ó r g ã o s d o s s e n ti d o s . E s t e e x a m e d e v e
permitir a caracterização do produto de f� rma
qualitativa e quantitativa p ara poder estabelecer
c lassificações e comparações entre as amostras
e ii) a segunda tem por finalidade a determinação
d as reações dos consumidores aos produtos que
apre s e n t am c aracterí s t i c as previamente defi­
n idas (VA S S AL, 1 9 8 9 ) .
Cloreto de s ó d i o é adicionado a t o d o s os
queij o s , incluindo aqueles de coalhada láctica e
o c o t ta g e , e m u ma determi n a d a fas e de s ua
elaboração para evitar o crescimento de bactérias
n ã o d e s ej áv e i s e p ara o c o ntro le de mi c ror­
ganismos desej áveis e , p o rtanto, a v e l o cidade
de maturação, p ara que colabore nas mudanças
físico-químicas da coalhada e para potencializar
o s ab o r do q ueij o . As b a c téri as a c i d o l át i c as
mesófilas tem u m a t o l erância v ariável a s a l .
A maioria das cepas de St1: Cremoris são inibidos
na presença de 2% de sal, mas o St/: Lactis tolera
até cerca de 4%. O crescimento das bactérias não
d es ej áveis é inibido p e l a concentração de sal,
embora a Eschericlzia coli requeira quase 1 2% de
sal, i n c l u s i v e , p o d e n d o ter s e u cres c i me n t o
estimulado em presença de concentrações de 3 %
( CHAPMAN & SHARPE, 1 9 8 7 ) .
2. MATERIA IS E M É TODOS
2.1.
A m o s t ras
O s q u e ij o s c o t t a g e com as d i fe r e n t e s
c o n c e n traçõ e s d e N a C l no d r e s s i n g fo ram
produzidos na mini-usina de leite e derivados da
U N IS INOS . Foram analisados físico-quimica e
micro biologicamente antes de serem analisados
p e l a e q u i p e s e n s o ri al c o m p o s t a p o r 2 0
v o l u ntário s recrutados entr'e o s e s t u d an tes d e
E n g e n h a r i a d e A l i m e n t o s e fu n c i o n ár i o s d o
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas (C6)
da UNIS INOS .
2.2.
M é t o d o s de a n á l i s es s e n s o riais
2.2. 1. Teste d e o rdenação
Este teste é amplamente utilizado devido
a sua simplicidade, facilidade de interpretação e
apl i caçã o . P o d e - s e u t i l i z á - l o p ara avali ar, ao
mesmo tempo, u m grande n ú mero de amostras
(LAWLESS & HEYM A N N , 1 99 8 ) . O objetivo
d o teste d e o r d e n a ç ã o é c o m p arar d i v e r s as
amostras ao mesmo tempo, c o m rel ação a um
determinado atributo e verificar se estas diferem
entre si. O número deve ser, no mínimo, de 1 5
j u l ga d ores ( D UT C O S K Y, 1 9 9 6 ) . O t e s t e
c o n s i s t i u n a apresentação de t r ê s amostras de
queijo cottage contendo concentrações de N aC I
de 3 , 4 e 5 % no dre ssing. Foi s o l i citado a o s
p ro v ad o r e s o r d e n ar d e for m a d e c r e s c e n te a s
amos tras q uanto à i n t e n s i d ad e d e s a l . A i n d a
solicitou-se a o s provadores s u a preferência em
relação ao teor de NaCl das amostras . Os resul­
tados foram calculados pela soma das ordens de
cada amostra e avaliados estatisticamente pelo
teste de Fri e d m a n , u ti l i za n d o - s e o s dados da
tabela de Newell e MacFarlane ( DUTCOS KY,
1 99 6 ; FER REI R A et a I . , 2000).
2.2.2. Teste de escala hedônica
Neste méto d o , as res p o s tas afetivas, isto
é, estados p s i c o l ó g i c o s de gosto o u d es gosto,
são medidas por uma escala de pontos . Os termos
escolhidos para a escala são de muita imp ortância
pois, além de dar idéia de ordem sucessiva dos
intervalos, devem deixar bem claro o significado
da resposta (TEIXEIRA, 1 9 8 7 ) . Utilizou-se uma
escala hedônica bal anceada, ou sej a, apresentou
igual número de categorias positivas e negativas.
A p re s e n t o u - s e as a m o s tr a s m o n o á d i c a e
seqüencial . Utilizou-se o delineamento de blocos
c o m p l et o s b a l a n c e ad o s . O s res ul ta d o s foram
avaliados por análise de variânci a (ANOVA ) .
2.2.3. Ín dice d e aceitab ilidade
O índ ice de aceitab i l i d a d e fo i calculado
tomando a escala hedônica e considerando como
1 00% o valor máximo de pontuaç ão alcançada.
Para que um a l i m e n t o , ou pro d u t o , s ej a
c o n s iderado c o mo a c e i t o , e m termos d e s uas
propriedades sensoriais, é necessário que obtenha
um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%
(TEIXE I R A et aI . , 1 9 8 7 ) .
3.
RESULTADOS E D IS CUS Ã O
A Tabela I mostra os res u l tados do teste
de ord en a ç ão q u a n t o à a d i ç ã o de d i ferentes
concentrações de sal no dressing das amostras
de queijo co ttage. Os resultados foram calculados
pela soma das ordens de cada amostra contendo
3, 4 e 5% de s al e aval iados estatisti c amente
pelo teste de Friedman, utilizando-se os d ados
da tabela de Newell e MacFarlane (DUTCOSKY,
1 996 ; FERRE I R A et al . , . 2000) .
Tabela
Amostrás
1
-
R e s u ltados do tes te de orden ação
quanto à adição de sal no dressillg
do queijo cottage .
4% de NàCI
5%
42 "
Total
31h
3%
Tabela 2
Para melhor ilustrar a diferença calculou­
se a diferença mínima significativa (dms) entre
os totais de ordenação utilizando-se a segu inte
fó rmula (D UTCO S K Y, 1 99 6 ) :
=
-
47 "
Totais com a mesma letra não diferem significativamente
entre si (a :::; 0.05 ) .
d d ms
d et e r m i n a d o s d e l i b erad a m e n te m e d i an t e a
i n o c u l a ç ão d e mi crorga n i s m o s e s p e c ífi c o s ,
c o n d i ções de fab r i c ação e fatores ambien tais
(C HAPMAN & S H A R PE, 1 9 8 7 ) .
A Tab e l a 2 apre s e n t a o s res ul t a d o s d a
análise estatís t i c a fe ita para o teste de escala
hedônica no qual determinou-se o grau de gosto
e d e s g o s t o d o s p ro v a d o res em re l aç ã o as
a m o s tras de q ueij o c o t t a g e c o m d i fe re n t e s
concentrações de NaCl no dressillg .
Q * { [p * t * ( t+ 1 )]/ 1 2 ) 1/2
Onde:
Q = valor tabelado em função do número
de tratamentos
Tt = n ú mero de tratame ntos
pp = número de provadores
Ob s e r v a - s e q u e as a m o s tras d e q u eij o
cottage contendo 5 e 3 % d e NaCl não diferiram
significativamente entre s i . A amostra com 4%
de NaCI foi considerada a preferida em relação
às demais, ao nível de significância de 5 %, sendo
que a dms encontrada foi de 1 5% . Portanto, um
q u e ij o c o n t e n d o 3 o u 5% de sal não s erá
apreciado pelos consu midores.
As carac teríst i c as organolépticas d e um
queijo são determinadas mediante certos fatores
básicos, cujo controle é essencial para assegurar
que os atrib utos dos mesmos s ão as próprias da
variedade . A mac iez é favorecida por um elevado
c o n t e ú d o em u m i d ad e , um alto c o n t e ú d o de
gord ura e uma proteólise extensa. A varied ade
de q u e i j o q u e se p re t e n d e fab ri c ar v e m
d eterminada p e l o t i p o de leite u t i l i zado , p e l a
preparação da coalhada e pela inclusão de certos
microrganismos no leite ou na coalhada que são
os responsáveis pela prod ução de ácido durante
o processo de fabricação e de desenvolvimento,
dur ante a maturação, das características, aroma
e s abor que definem a variedade. Os tipos de
bactérias ou fu ngos que participam do processo
d u ra n t e a fab ri c ação ou m a t u r a ç ã o s ã o
Amostras
Notas médias
R e s u l t a d o s d o t e s t e de e s c a l a
hedônica quanto à adição de s a l n o
d r e s s i n g d as a m o s tras d e qu e ij o
co ttage .
5% de NaCI
4% de NaCI
3,25"
3 , 8 5"
de N aC I
3 ,0'
Totais com a mesma letra não diferem significativamente
entre si (a :::; 0,05 ).
De acordo com a tabela aci ma (Tabel a 2)
podemos afirmar que as três amostras d i feriram
significati vamente en tre s i , ao n ível de si gni­
ficância de 5 % . A amostra contendo 4% de NaCI
fo i a preferida pelos provadores recebendo a
nota m é d i a de 3 , 8 5 q ue , corre s p o n d e a c l as ­
s i ficação de "muito bom".
A escala hedônica fornece um j ulgamento
afetivo que determi na a atração que o produto
exerce s obre o consumidor potencial, normal ­
mente os provadores não são treinados mas são
selecionados por serem consumidores do produto
em estudo (VA S S AL, 1 9 8 9 ) .
L e v a n d o - s e e m c o n t a q u e , p ara u m
p r o d u t o s e r c o n s i d e r a d o c o m o a ce i t o , em
termos d e s u a s p r o p ri e d ad e s s e n s o r i a i s , é
n e c e s s ário q u e o b t e n h a um ín d i c e de acei ­
tab i l i d ade de no mín i m o 7 0 % , p o d e - s e d i zer
que as amostras de queij o cottage com 3 e 5%
de NaCl no dressing não fo ram ace i t as por
obterem um índice de aceitabilidade inferior a
7 0 % . J á , a a m o s tra de q u e ij o c o n t e n d o uma
c o n c en t ração d e 4 % d e s a l no d r e s s i n g
apresentou u m índice de aceitabilidade de 77%,
como pode ser observado na Tabela 3.
Tabela
3
Amostras
LA. (%)
digitalizado por
-
Índice de aceitabilidade das amostras
de queij o co ttage com d i ferentes
concentrações de NaCI no dressing.
5% de NaCI
4% de NaCI
3 % de NaCI
65
77
60
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
Neste trabalho observou-se que o dressing
c o m b a i x a c o n c e n t r a ç ã o de s al ( 3 % ) fo i
rej e itado p e l o s provadores porque d e i x a v a o
p ro d u t o c o m um e x c e s s i v o g o s to a l e i t e ,
parecendo não ter s i d o acidificado e salgado o
s u fi ciente, porém, o dressing c o m 5 % de sal
d e i x o u o produto e x c e s s i v amente s algad o , de
acordo com o s provadore s .
U m a importante função do s a l no queijo é
c o n fe ri r - l h e g o s t o c aracterís t i c o , ao m e s m o
tempo em q u e realça ou mascara o sabor de outras
substâncias presentes . Entretant o , o sal ain d a
e x er c e u m i mp o rt an te p a p e l n a s e l e ç ão d a
fl ora m i c r o b i a n a d o q u e ij o . M u i t o s m i c r o r­
ganismos q u e podem p rovocar sérios defeitos
nos q u e ij o s s ã o s e n s ív e i s a m o d e r a d a s
c o n c e n t r a ç õ e s d e s a l . U m b o m e xe m p l o s ão
microrgan i s mos termorres istentes e s p orulados
a n ae ró b i c o s ( Clostridi u m ) c a u s ad o r e s do
e s t u famento tardi o (FURTADO, 1 9 9 1 ) .
Como foi observado neste trabalho, o teor
de sal adicionado no dressing (4%) contribuiu de forma
definitiva para a aceitação do produto, ressaltando
o sabor característico e agradável do queij o .
4 . C O N C L US Ã O
Os queij os são, em sua maioria, produtos
trad icionais que tem sido relativamente pouco
s u b me t i d o s aos modernos métodos de análi s e
sensorial. Entretanto, estes métodos s ão empre­
gados em numerosas situações que interessam ao
fabricante de queijo em variados graus .
Contin uamente s ão desenvol v i d o s novos
p ro d u t o s p ara ate n d e r à d e ma n d a d o s
c o n s u m i d o r e s e p ara m a n t e r o u m e l h o rar a
rentabilidade das empresas fabricantes . As prin­
c i p a i s t e n d ê n c i as d o mercado s ã o : p r o d u t o s
baixos em calorias, alimentos fáceis e cômodos
d e c o n s u m i r , s ab o r e s m a i s s u a v e s ( m e n o r
a c i d i fi cação n a fermen t a ç ão ) , p r o d u t o s mais
saudáveis, alimentos que p odem ser conservados
d u r a n t e m a i s t e m p o e m e n o r re l aç ã o p reço/
qual i d ade . Mediante o exposto, a produção de
queijo c o ttage p arece ser potencial mente u m a
a l t e rn at i va l u c ra t i v a para o s fab ri c a n t e s
preocupados em entrar neste novo e avassalador
mercado de produtos baixos em calorias. Fatores
i n e re n t e s à q u al i d a d e da matér i a - p r i m a e à
p re fe rê n c i a d o s c o n s u m i d ores d e v e m s e r
determinantes na produção deste t i p o de queij o .
ABSTRACT
Cottage c h e e s e is very p o p u l ar i n t h e
United States of America, where production o n
i n d ustrial s c a l e b e g a n at the b e g i n i n g o f the
Twentieth century. It is cons tituted of grains of
curd of various acidities and sizes, immersed in
a mixture of cream dressing and salt, and with a
varied salt content. This product is a fresh, soft,
unripened cheese with yield ranging from 1 4 to
1 9 % i n rel at i o n to the skimmed m i l k u s e d in
it's production. The objective of this study was
to determine the sensorial profile of the cottage
type cheese developed at the M i l k Laboratory
of the "Universidade d o Vale do Rio dos Sinos"
( S i n o s River U niversity) ( U N I S IN O S ) using 3
(three) c o n ce ntrat i o n s of s a l t in the dres s i n g
(3, 4 a n d 5 % ) . T h e sensorial tests used were the
Preference Test, Acceptance Tes t and Ranking
Tes t . The res u l t s ob t a i n e d i n d ic ated that the
dressing with a concentrat i o n of 4% o f NaCI ,
was the most accepted, and was c l a s s i fi e d as
"very goo d " . The R a n k i n g Tes t s h o w e d that
the s a m p l e s w i t h 3 % a n d 5 % of s a l t d i d n o t
d i ffer i n b et w e e n t h e m s e l v e s , b u t d i ffered
sensi b l y in relation to the c heese w i t h 4 % o f
salt, and t h a t t h e acceptab i l i t y val u e o f these
s a m p l e s w as b e l o w t h at e s t ab l i s he d b y the
c o n s u mers . T h e c he e s e with a d r e s s i n g
containing a co ncentration of 4 % of salt
presented a n acceptance value of 7 7 % .
K e y w o r d s : m o d i fi e d m e t h o d , c o ttage
cheese, sens ory profile
ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N A C I ON A L D E LATi CíN I O S
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Development and physical, chemical, microbiological and sensorial characterization
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TRAM O N T I N A , T. 1 ; R I C HA R D S , N . S . P. S .2 ; S I LVA, M . E .3
RE S UM O
O iogurte é um ali mento conhecido pelos efeitos bené ficos sobre a saúde e nutrição
humana. A fácil digestibilidade e a capacidade de reforçar a flora intesti nal são fatores
positivos que, j untamente com a rica composição do leite, conferem ao iogurte um merecido
destaque entre os alimentos de origem animal . O objetivo deste trabalho foi desenvolver
um iogurte com cereais integt'ais p ara tornar o produto ainda mais nutritivo. O alto teor
de fibras dos cereais vem despertand o , nas últi mas décad a s , u m ren o v a d o e cre s cente
2
3
Estud ante de Engenharia de A l imentos /UNIS INOS /RS .
Professora do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas (C6) /UN I S I N O S /RS.
Professora do Centro de Ciên c i as d a S aúde (C2) /UN I S I NO S /RS .
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
interesse, como pode ser verificado pela intensidade e diversificação da pesquisa científica
nesta área. Foram avali adas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
do iogurte . Os resultados médios obtidos foram: pH de 4,46, acidez de 76°0, viscosidade de
2 , 0 8 c P, gord u ra de 2 , 5 % , fibra b r u t a de 1 , 2 0 % e p r o t e í n as de 3 , 7 2 % . As a n á l i s e s
microbiológicas revelaram que o produto mostrou perfeitas condi ções p ara o c o n s u mo ,
apresentando ausência de c o l i formes to tais e Salmo n e lla . Verifi co u - s e a con tagem de
2 , 5 . 1 02 UFC/g d e b o l o re s e l ev e d u ras . N ão foram d et e c t ad a s b ac té r ia s p s i c r ó fil a s .
Verificou-se, p e l a análise sensorial, q u e o iogurte c o m cereais integrais obteve o índice
de aceitabilidade de 9 2 % .
Palavras-chav e : i o g urte, cereais , desenvolvimento
alimento e a eliminação dos seus resíduos, via fezes.
As fibras alimentares regulam a função intestinal,
cond uzindo o tempo de trânsito p ara um valor
"ideal" de cerca de 48 horas (LAIRON, 1 993).
A procura cada vez maior p o r p r o d u to s
saudáveis e nutritivos é u m fator determinante
p ara o cre s c i m e n t o da l i n h a d e p r o d u t o s
fermentado s , fato e s t e q u e l e v o u à reali zação
deste proj e t o . Visando res saltar as q u a l i d ades
nutricionais do iogurte aliadas aos benefícios da
ad i ç ão dos cereais i ntegrai s , e demonstrar os
p r i n c i p a i s p o n t o s de o b tenção deste p r o d u t o ,
real izou-se o presente trabalho.
2. MATERIA IS E MÉTODOS
1 . INTR O D U Ç Ã O
Leites fermentados s ã o os produtos obtidos
p o r c o ag u l aç ão e d i m i n u i ç ã o do pH p o r
fermentação lática mediante a ação de cultivos
de microrgani s mos específicos, q u e devem ser
viáveis, ativos e abu n d antes no p r o d u to fin al
d urante a s u a v i d a de prateleira. I o g u rte é o
p ro d u t o da fermentação c o m c u l t i v o s p r o t o ­
simbióticos de Streptococcus salivarius s u b s p
t h e r m op h i l u s e L a c t o b a c i l l u s d e l b r u e k i i
subsp
b u lga ri c u s ,
que
podem
ser
a c o m p a n h ad o s , d e m a n e i r a c o m p l e m e n t a r ,
por outras bactérias acidófilas q u e , contribu am
para a d et e r m i n a ç ão d a s c ar a c t e rí s t i c a s d o
p ro d u t o fi nal (EARLY, 2000) .
Para a fab r i c a ç ã o do i o g u rt e p o d e - s e
empregar leites de distintas espécies animais e ,
e m fu n ç ão d i s s o , o b t ê m - s e u m p r o d u t o c o m
d i fe re n t e s c a r a c t e r ís t i c a s . O l e i t e p ara a
fabricação do iogurte deve ser fresco, produzido
em condições sanitárias adequadas , com baixa
c o n t a g e m d e b actéri a s , a u s ê n c i a d e mi cror­
ganismos patogênicos e de substâncias inibidoras
e não rancificado. Em função do leite utilizado
p o d e m o c o rrer v a r i a ç õ e s na q u a l i d ad e d o
i ogurte . D urante o processo de fabricação d o
i o gurte, é neces s ário c o n trolar rigoro s amente
u m grande n ú mero de fatore s , como a escolha
do leite, os ingredientes utilizados, o tratamento
térm i c o , a h o m o g e n e i z a ç ã o e o c u l t i v o
empregado , para se obter um p roduto final d e
q u al i d a d e , q ue a p re s e n t e a s c a r a c t e r ís t i c as
a d e q u a d a s d e s ab o r , aro m a , v i s c os i d a d e ,
c o n s i s t ê n c i a e p er í o d o d e c o n s er v a ç ã o
(TAMIME & ROB I N S O N , 1 99 1 ) .
Os l e i tes fermentados têm em c o m u m a
p r e s e n ç a de ác i d o l á t i c o , p r o d u t o fi nal d o
m e t ab o l i s m o d a s b ac t é r i a s e n v o l v i d a s n o
p r o c e s s o fermentati v o . O ac ú m u l o d o á c i d o
lático n o leite durante o crescimento microbiano
faz com que o leite passe do estado l íquido para
ANAIS D O X V I I I C O N G R ES S O N AC I O N AL D E LATi CíN I O S
um estado mais firme. A atuaç ão das bactérias
láticas p ro d u zem, além do ácido l ático, outras
s u b s t â n c i a s c o m o CO" d i ac e t i l , acetal de í d o ,
e n tre o u t ras q u e a u x i l i a m n a fo r m a ç ão d a s
característ i c a s e s p ec íficas d o s l e i t e s fermen­
tados. O iogurte é u m produto lácteo de elevado
v a l o r n u t r i c i o n a l , u m a v e z q u e d e v i d o ao
p ro c e s s o fer me n t at i v o , s e u s c o n s t i t u i nt e s
apre s e n ta m - s e p ar c i a l m e n t e p ré - d i g e ri d o s .
O cálcio, por exemplo, é melhor absorvido como
lactato (em iogurtes) do que caseinato (no leite
fre s c o ) . A c a p a c i d ad e de refo rç a r a fl ora
intestinal e a elevada digestibilidade, j untamente
com o seu alto valor nuttitivo, conferem ao iogurte
destaque entre os alimento s . As bactérias láticas
exercem um importante papel na saúde do homem
por meio de mecanismos de exclusão competitiva
d e b ac t é r i as p at o g ê n i c as e p u t r e fati v a s ,
e s t i m u lação d o s i s t e m a i m u n e e c o n tro l e d e
infecções intestinais (FERREIRA, 1 99 9 ) .
A ad ição de cereais i n tegrais a o i o g u rte
torna esse alimento ainda mais n utritivo, uma
vez que este grupo de cereais apresenta u m alto
valor de fibras . Desta forma o iogurte além de
ser fonte de vitaminas, proteínas e minerais , é
fo n t e d e fi b r a s , n u t r i e n t e s q u e n ã o e s tão
presentes na composição do iogurte tradicional .
A s fib ras i n tro d u ze m u m a s é r i e d e
m o d i fi c a ç õ e s n o t u b o d i g e s t i v o . N ã o s e n d o
absorvidas p e l o organismo, a nível de intestino
gro s s o , e l as não part i c i p a m , d i retamente, na
c o n t ri b u i ç ijo e n e r g é t i c a fo rne c i d a p e l o s
nutriente s . Desta forma a presença d e fibras vai
reduzir a densidade energética dos alimentos e,
consequentemente, a sensação de saciedade após
uma refeição poderá ser obtida com a ingestão
menor de nutrientes e com isso um fornecimento
energético menor ( P R O U DLOVE, 1 99 6 ) .
O princi pal efeito fisiológico d a s fibras é
em relaç ão ao t e m p o en tre a i nges tão de u m
2.1.
M a térias - p ri m as e i n g r e d i entes
Leite i nt e gral , c ul t u ra m i s t a c o merc i a l ,
s acarose, espessante/estabi l izante, l e i t e e m p ó
d e s n atado , cereais integra i s , açúcar i nvertid o ,
aro matizantes, c o rante, c onservan te .
2.2.
P r o c e s s o de o b t e n ç ã o do i o gu rte com
cereais
O processo d e elaboração do iogurte iniciou­
se pela pasteurização do leite e da sacarose. Após
a p as t e u ri za ç ã o , res fri o u - s e a m i s t ura até a
temperatura de incu bação (42 ° C ) e adicionou­
se a cultura. Transcorrido o período de incubação
(3 ho ras ) , r e s fr i o u - s e a m i s tu ra até 1 0 ° C e
ad i c i o n o u - s e o preparado de cereai s , ( parale­
lamente elaborado), homogeneizou-se a mistura,
embalou-se e armazenou-se (5- 1 0 ° C ) .
2.3.
A n á l i s e s fís i c o - q u ím i cas
De a c o rd o c o m I N S T IT U T O A D OLFO
LUTZ ( 1 9 9 5 ) determi nou-se p roteínas (método
de KJEDHAL), gordura (butirômetro de Gerber)
e acidez titulável (graus Dornic - ° 0 ) . As fibras
b r u t a s fo ram d e t e r m i n a d a s de ac o r d o c o m
A S C A R ( 1 9 8 5 ) pelo método de WEENDER. A
d e t e r m i n ação do extrato s e c o total fo i fei t a
p o r g r av i me t r i a . O s c a rb o i d r a t o s foram
determinados p o r d i feren ç a . A determ i n ação
d o p H fo i fei ta c o m o auxíl i o d e u m p o ten­
c i ô m e t r o , e a v i s c o s i d a d e por meio d e u m
v is c o s ímetro de B rookfield.
2.4.
A n á l i s es m i c r o b i o l ó gicas
A s aná li s e s m i c ro b i o l ó gi c as real i z a d as
fo r a m : b ac t é r i a s c o l i forme s , p e s q u i s a d e
Salmone lla, con tagem de bolores e leveduras e
bactétias psicrófilas. Todas realizadas de acordo com
VANDERZANT & SPLITTSTOESSER ( 1 992).
2 . 5 Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada p o r meio
de uma e s c a l a de q u a l i d ad e , de acordo c o m
DUTCO S K Y ( 1 99 6 ) .
3.
RESULTA D O S E DISCUSSÃO
3.1.
A n á l i s es fís i c o - q u ím i cas
O s v al o res méd i o s e n c o n trad o s p ara a
acidez titulável ficaram em torno de 76° D ornic,
e s t a n d o d e n tro d a fa i x a e s t a b e l e c i d a p e l a
l e g i s l aç ão q u e , p ara iogurte s , é de 60 à 1 50 °
D o rn i c ( B R A S IL , 1 9 9 9 ) . O s v a l o r e s d e p H
o b t i d o s fi caram e m torno d e 4 , 5 , e s t a nd o d e
ac ord o c o m o p H esperado p ara e s t e t i p o d e
alimento. C o m rel ação à v i s c o s i d ad e , acre d i ­
t a m o s t e r a t i n g i d o o s o bj e t i v os i n i c i a s d e
desenvolver u m iogurte de cons istência firme,
uma vez q u e o s v a l o res e n c o ntrado s ficaram
e n t re 2 , 0 8 c P, valores bem s uperiore s aos do
l e i te fresco que es tão e ntre 1 , 3 04 e 1 ,7 1 1 c P.
Uma elevada viscosidade indica um produto com
elevada consistência.
Com a utilização de leite integral e de leite
em pó d e s n a t a d o na fo r m u l a ç ão do i o g urt e ,
obteve-se u m i o gurte parc ial mente d e s n atado,
com o teor médio de gordura em torno de 2,5%.
A legis lação atual ( M I N I S TÉ R I O D E A G R I ­
C U LT U R A , 2 0 0 0 ) c l a s s i fi c a c o m o s e n d o
i o g u rtes p arcialmente d es n atados, o s i o gurtes
que a p r e s e n t a m d e 0 , 6 à 2 , 9 % d e g o rd u r a .
A q u a n t i d ad e m é d i a d e p r o t e í n a s fi c o u em
3 , 7 2 % . E s t e valor está d e acordo c o m a
l e g i s l aç ã o a t u a l ( M I N I S TÉ R I O D A A G R I ­
C U LTU R A , 2 0 0 0 ) , q u e e s tabel e ce u m v a l o r
mínimo de 2 , 9 % de proteínas para os iogurtes .
Os valores médios encontrados para carboidratos
foram de 1 5 , 8 % , e s t an d o de a c o r d o c o m os
v al ores médi o s encontrado s p ara i ogurtes com
s ac arose em s u a formulação, que é o caso do
iogurte com cereais desenvolvido neste trabalho.
A ad i ç ão de c ereais e o enri q u e c i mento com
l e i te e m p ó d e s n at a d o , p ro p o r c i o n aram ao
iogurte valores médios relativamente altos para
o e x t r a t o s e c o t o t al , q u e fo ram de 2 3 , 2 % .
O e x trato s e c o d e s e n g o r d u r a d o a p r e s e n t o u
val ores méd ios de 20, 7 % .
A análise de fibras brutas mostrou valores
médios de 1 ,2 % . Estes valores são considerados
muito bons se comparados com a quantidade de
fibras encontrada nos iogurtes tradicionais, que
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
fi cados c o m o d o s gêneros G e o tri c lz u 11l e
Penicillium . Estes mi crorganismos podem estar
presentes tanto no leite como nos cereais e são
res i s te n t e s ao trat a m e n t o térmi c o , l ogo e s t a
c o n t a m i n ação p o d e ser ori u n d a das m atérias
pri mas u t i l i z adas . É i mp o rtante s al i e ntar q u e
p o r p o s s u i r u m p H r e l a t i v a m e n te b a i x o , o
i og u r t e é u m m e i o fav o rá v e l p ara o d e s e n ­
volvimento de bolores e, por isso o cuidado com
a escolha de m atéria-pri m a l ivre deste tipo de
microrgani s mo é fun d amental p ara a obtenção
de um prod uto l i vre de contaminação .
é de praticamente 0%. É bom salientar que em
d e c o rrê n c i a d a i mp o s s i b i l i d a d e té c n i c a da
rea l i z a ç ã o d a a n á l i s e d e fi b ras a l i mentare s ,
acredita-se q u e os v al ores de fi bras p ara este
produto sejam ainda maiores, uma vez que estas
fibras são solúveis e o método para determinação
de fi bras b r u t a s d e t e rm i n a a p e n as as fi b ras
insol úvei s . A composi ção nutricional média do
iogurte adicionado de cereais integrais pode ser
visualizada na Figura 1 .
De acordo com as análises reali zadas , foi
possível determinar o valor calórico do produto,
que ficou em aproximadamente 1 00,6Kcal/l 00g.
C o m o fo i o b s ervado ant eri ormente, d e v i d o à
impossibilidade da realização da análise de fibras
b r u t a s , acred i t a - s e q ue o v al or c a l ó r i c o s ej a
i n fe r i r a o c i t a d o , u m a v e z q u e e s t a s fi b ras
apresentam-se quantificadas como carboidratos.
3.2.
ANAIS DO XVII I CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
3.3.
A n á l i s e s e n s o ri a l
De acordo c o m a a n á l i s e s e n s ori a l , q u e
avaliou a s qualidades de s abor e aroma do produto,
o b s e r v a m o s q u e o i o g u rt e s e rá fac i l m e n t e
absorvid o pelo mercado c o n s u mid or, uma v e z
que o índ i ce de aceitab i l idade do fo i de 9 2 % .
A consistência do iogurte também foi aval i ada,
e obteve um índice de aprovação de 99%. Estes
re s u l t a d o s s ão re l e v a n t e s , u m a vez q u e fo i
p o s s ível tornar o i ogu rte ainda mais n utritivo
sem alteras s uas características sensoriais .
A n á l is es m i cr o b i o l ó g i c as
De acordo com os resultados obtidos nas
a n á l i s e s m i cro b i o l ó g i c as rea l i zadas p o d e m o s
verificar que o produto encontra-se em perfeitas
c o n d i ç õe s de s e r c o n s u m i d o . s e m apresen tar
n e n h u m risco à s a ú d e d o c o n s u m i dor. E s t e s
res ultados p o d e m s e r conferidos na Tabela 1 .
Como podemos verificar, nas análises de
b o l ores e l e v e d uras o c o rreu a e x i s tê n c i a de
c o l ô n i as destes microrgan i s mos sendo identi-
4 . C ON CLUSÕES
Verifi c a n d o t o d as as anál i ses real i zadas
podemos concluir que é possível tornar o iogurte
Fibras brutas
lipídeos
Proteínas
Carboidratos
Água
Figura
1
Tabela
1
-
-
u m al i me n t o c o m p l et o , com maior v a l o r
nutriti vo s e m q u e s u as características originais
sej am alteradas . Observamos também q u e este
produto atende p erfeitamente a necessidad e do
mercado consumidor, cada vez mais preocupado
com o aporte de fibras na alimentação .
ABSTRACT
Yogurt is a food known for i t 's b e n e fi c
a c t i o n o ve r h uman h e a 1 t h a n d n u triti o n . I t 's
e a s y d ig e s t i o n a n d c a p a c i t y to rei n force the
i n te s t i n al microorgan i s m s are positive factors
that, together with milk 's rich composition, give
y o g u rt a w e l l d e s e r v e d h i g h l i t e d p o s i t i o n
amongst foods of animal origin o T h e objective
of this study was to develop a yogurt with added
integral cereais to make the product e ven more
nutritious. The high fiber contents of cereaIs is
i nciting a continuous interest during these last
decades, as can be verified by the intensity and
diversity of the researches in this particular area.
The p hy s i c a l , c he mi ca l , m i c r o b i o l o g i c a l and
s e n s o ri al c haracteri s t i c s o f t h e y o g u rt w ere
evaluated. The following res ults were obtained :
pH value: 4,46; Acidity : 76°D; Viscosity : 2,08cP;
Fat conten t : 2 , 5 % ; Hard Fiber content : 1 ,2 0 % ;
a n d P r o te i n s : 3 , 7 2 % . T h e m i c ro b i o l o gi c al
analysis revealed that the product was in perfect
c o n d i ti o n s for h u m an c o n s u mp t i o n , w i t h no
faecal coliforms and Salmonella s p . A count of
2 , 5 . 1 02 UFC/g of moulds and yiests was found.
N o p s y chro p h i c s b acteria were detecte d . The
sensorial analysis revealed that the yogurt with
added integral cereaIs obtained na acceptability
value of 9 2 % .
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C i ência y t e c n o l o g i a . Zarag o z a : A cr i b i a,
1 99 1 . 368p.
Composição nutricional do iogurte com cereais.
Resultado das análises microbiológicas
Coliformes totais (NMP/ml)
Salmonela (m,Js ./pres.)
Ausente
Ausência em 25 m!
Psicrotrófilas (UFC/ml)
Bolores e leveduras (UFC/m)!
* Nd: Não detectado em 1 02.
Ausente
Nd*
Máximo 1 0'/mI
2,5 1 02 Im!
I padrão federal: ABrA, 1 999.
Pág. 228
Pág . 229
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
APLICAÇÃO DO SUPPLY CHAIN MANAGEMENT NA IND ÚSTRIA DE LATiCíNIO:
UM ESTUDO DE CASO DE UMA INDÚSTRIA MINEI RA
Application of Supply Chain Management in the dairy industry : A case study
in the State of Minas Gerais
José Geraldo Vidal Vieira 1
Leonardo J u n q ueira Lustosa2
RESUMO
A indústria de l aticínios tem crescido muito desde a últi ma década, e m especial as
fabricantes de queijos e iogurtes do Estado de Minas Gerais, onde a produção de leite e
derivados é i mp ortante para a economia l o c a l . P ara manter as empresas competitivas
n u m mercado em que atuam poderosas empresas de outras regiões , não basta aumentar a
efi c iência de cada empresa isoladamente, torna-se necessário um maior gerenciamento de
toda a cadeia produtiva. Este trabalho apresenta u m estudo de caso de uma empresa de
laticínios da Zona da Mata mineira feito com o intuito de detectar e anali s ar os possíveis
problemas ao longo da cadeia de s uprimentos e i dentifi c ar oportunidades p ara ações que
fortaleçam a indústria regional. Para tanto, aplica-se um modelo estrutural de gerenciamento
da cadeia de suprimento (Supply Chain Management - S CM ) à empresa. Conclui-se que o
modelo é útil para análise e que, havendo na meso-região uma concentração de pequenas
e médias empresas com atividades ligadas ao leite, escolas técnicas e centros de pesquisa,
a formação de uma agl o meração i nd ustrial (ou cluste r) com destaque nacional é u m a
i m portante p o s s i b il idade.
Pal avras Chav e : Laticínios, c lusters, cadeia de s u p ri mento, gerenciamento.
1. INTRODUÇÃO
o processo de globalização da economia
i mp õ e à s e m p re s as a c o n s t an te b u s c a de
i n ovações de seus processos p r o d u t i v o s e de
novas formas de o rg a n i zação i n tra e i n ter­
o rgani zac i o n a l .
O gerenciamento de c ada empresa é algo
c o m p l e x o que s e m p re l e v o u c i e n t i s t a s e
gerentes a buscarem modelos que permitissem
d e c o m p or o obj e t o de e s t u d o s e m p e rd e r a
perspectiva do todo. O gerenciamento de u ma
cadeia de e mp re s as certamente é m u i to mai s
c o m p l e x o e, consequentemente, uma estr.u tura
conceitual adequada é imprescindível para quem
b u s c a i d e n t i fi c a r o p o r t u n i d a d e s p ara s u a
melhoria gerencial.
O gerenciamento da cadeia de s uprimento
(Supply Chain Management - S CM ) significa a
gerência da rede de múltiplos negócios e relações
i n t e r e i n t r a - e m p re s a s , i n t eg r a n d o s u as
gerências . É a i ntegração de todos os negócios
chaves e processos gerenciados desde a matéria­
prima que origina o produto até o consumidor
final, incluindo os serviços e i n formações que
ad icionam valor para os consumidores e outros
d i retamente e n v o l v i d o s . É i m p ortante ter em
conta que as cadeias de s uprimento não existem
no v á c u o , e l as c o m p e t e m e n t r e si e p o d e m
benefi c i ar-se da cooperação.
A p r o x i m i d a d e geo gráfi c a e ntre as
empresas de um mesmo ramo de atividade e entre
M estrando em Engenharia de Produção . jgvvidal @ i nd . p uc-rio.br
2 Professor Assistente, Ph. D . ljI.@ ind .puc-rio .br. I nstituição: Ponti fíci a U n i versidade C atólica do Rio de J aneiro
. - Dep. Eng. de Produ ç ão. Rua M arques de S ão Vicente, 225 - sala 950L. C EP. : 22453 - 900. Rio de J aneiro
ANAIS DO XVIII C O N G R ES S O N A C I O N AL DE L ATiCíN I O S
s e u s p ro d u t os . P r i m e i r a m e n t e t e v e c o m o
p ro p ó s i t o testar a u t i l i dade de uma e strutura
c o n ce i t u a l d a S C M ( ad ap ta d a de L a mbert e
Cooper, 2000) e obter i n d i c ações para adequá­
la p ara um estudo mais amplo onde se deverá
analisar eventuais problemas ao longo da cadeia
e i d e n t i fi c a r o p ort u n i d ad e s p ar a a ç õ e s q u e
fortaleçam a indústria regional . E, e m segundo
instância, analisou-se a possibilidade de formação
de c luster, devido às rel aç ões de c o m pl e men­
taridade das empresas do setor.
essas e fornecedores de matéria-prima, mão-de­
o b r a , te c n o l o g i a e o u tro s i n s u mo s , p o d e
e s t i m u l ar a c o o p eração e a c o m p e t i ç ã o .
A cooperação , nos p roces s o s d e produção, na
a d o ç ã o d e i n o v a ç õ e s t e c n o l ó g i c a s e na
capacitação da mão-de-obra e, por outro lado, a
competição, i m p o n d o p ad rões de efi c i ê n c i a e
reduzindo as barreiras de entrada e de saída. Esse
conj unto complexo e especializado de empresas
que mantém rel ações de complementarid ade e
'
de c o n corrên c i a d e n o m i n a- s e a g l o me r a d o
industrial ou cluster, ( Porter 2 0 0 0 ) .
A indústria lati cinista tem crescido muito
desde a última década, em especial, as indústrias
de p rocessamento de queijo e i ogurtes do Estado
de M in as Gerai s , onde a p r o d ução de l e i t e e
der i v ad o s é de g r a n d e i m p o r t ân c i a p a ra a
economia local . No E s t a d o a t u a m n u me r o s a s
e m p r e s a s , m u i tas d e l as d e p e q u e n o e méd i o
p o rt e . E m p a rt i c u l a r , n a Z o n a d a M at a
m i n e i ra , m a i s d e 1 5 0 e m p r e s a s ( 1 9 % d o s
l aticínios do Estado) co mpetem c o m p o derosas
e m p resas de outras regi ões num mercado que
i n c l u i a R e g i ã o M e tr o p o l i t a n a do R i o de
J a n e i r o . P ar a m a n t e r a c o mp e t i t i v i d ad e d a
i n d ú s tr i a d e l at i c í n i o s l o c al n ã o b as t a a u ­
m e n t ar a e fi c i ê n c i a d a s e m p re s as i s o l ad a­
m e n t e . To r n a - s e n e c e s s ár i o e s t a b e l e c e r u m a
governança ( i n stitu ições e normas de conduta)
adequada p ara a formação de u m ambiente de
negó c i o s favo rável para o desen v o l v i mento e
m a n u tenção des s as cadeias e fi cientes .
Este trabalho apresenta, resumid amente,
um estudo de caso de uma empresa de laticínios
da Z o n a d a M ata m i n e i r a r e a l i z a d o c o m o
obj etivo de anal i s ar a cadeia de supri mento de
Tabela 1
-
2.
O C ONTEXTO DA E MPRESA ESTUDADA
As atividades do complexo agroindustrial C A I são formadas pelo conj unto de cadeias de
p r o d u ç ã o de u m p r o d u t o ou de fam íl i a de
produtos que, de u m l ad o , são formadas pelas
i n d ú s trias de insumos e i m plementos agrícolas
e, de outro, pelas indústrias de processamento e
distribuição de produtos industrializados ( B atalha
at a 1 i i , 1 9 9 7 ) .
S e g u n d o a fonte : S E B R AE ( 1 9 9 7 ) , as
atividades da pecuária leiteira, as indústrias de
l at i c ín i os e os s i stemas de co merci a l i z ação e
d i stribu i ção d os l ácteo s , co nfigu ram o que se
chama de " C a d e i a A g r o a l i mentar d o Lei te" .
As atividades aqui correlacionadas, j untamente
com os quatro grandes grupos da i nd ú s tria de
l a t i c ín i o s : fo r n e c e d ores de i n s u m o s , for n e ­
cedores de equipamentos, fornecedores de mão­
d e - o b r a e fo r n e c e d o re s de l e i t e ; fo r m a m o
" Complexo A groind ustri al do leite" .
Dentro do Estado de M inas Gerais nota-se
uma c o n centração das e m p re s as , e m algu mas
meso-regiões, como mostra a Tabela 1, bem como
Número e percentuais de laticínios em cada meso-região do Estado de MG.
L� üdriios
Meso-regiões
Sul
Zona da Mata
•
. :
ComSIF .. .. ...
.'.
Sem S IF
:
Total de empresas
%
. .
Total de empresas
% do total doEstado
1 22
45
1 87
28
38
14
1 40
21
Central
32
12
1 20
18
Centro-Oeste
20
7
73
11
Rio Doce
15
5
47
Jequetinhonha
7
15
5
33
5
Alto Paranaíba
13
5
20
3
Triângulo
11
4
20
3
Norte
4
1
20
3
Noroeste
3
1
273
7
1 00
1
667
1 00
Total
Fonte : Diagnóstico das indústrias de lati cínio do estado de Mi nas Gerai s.
230
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.
do Estado
1 997
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
a distinção dos laticínios que são cadastrados no
Serviço de Inspeção Federal - S IF.
É i m p o rtante n o t ar q u e a i n dú s tr i a de
laticínios no Estado, em particular na Zona da
Mata, encontra-se p o u co organi z ada, fato esse
refletido no elevado número (79 %) de laticínios
sem registro no SIF. Apesar da crescente demanda
por produtos lácteos de qualidade, a instalação de
n o vos l at i c ín i os tem s i d o d e s ordenada, s e m
p lanej amento adequ ado e s e m m e l h o ri as n o
gerenciamento da produção d o s j á existentes.
3.
MODELO ESTRUTURAL PARA
IMPLANTA Ç Ã O DO S C M
C o m o objetivo d e fornecer u m a base para
análise e proj eto de S C M s , Lambert e Cooper
( 2 0 0 0 ) , p ro p u s eram e p r o c u raram v al i d ar ,
empiricamente, uma estrutura conceitual como
mostra a Figura 1 .
A . Estrutura da rede
A e s t r u t u ra d a rede é for m a d a p e l o s
membros d a cadeia: m embros p rimários que
interage d i reto à c adeia e, membros de apoio
com rel a c i o n am e n t o s e c un d á r i o à c a de i a ;
dim e n s õe s e s truturais d a c a de i a q u an t o a
i n te g r a ç ã o v e r t i c a l e h or i z o n t a l de c ad a
empresa e a posição h orizontal
p o s iç ão d a
empresa focal dentro d a cadeia.
B . P rocessos da cadeia
A i n t egração d o s p r o c e s s o s ( s e g u n d o
Davenport, 1 99 3 :
u m c o nj u n to de
ativ idades, estrutu radas e medidas, destinadas
a p roduzir um resu ltado esp e c ifico p a ra u m
cliente, ou um mercado particular . . . " ) na cadeia
permite u m fl uxo constante de p rodutos entre
A. Estrutura da rede: os mf'mlhrr\�
que integram as Jirmas e atopologia
de suas ligações
e m p re s as e maior c o n h e c i mento d o s inp u ts e
o u tp u ts de bens e serviços envo l v i d o s . A s s i m ,
torna-se importante identificar t a i s processos e
analisar os tipos de l igações que cada um cria.
Lambert e Cooper identifi c aram oito processos
mais freqüentemente encontrados e quatro tipos
de l igações criadas por eles, a saber:
1.
Gerenciamento do relacionam e nto com o
c l i e n t e : p e r m i t e i de n t i fi c ar as p o t e n ­
c i al idades d o s c lientes e grupos de clientes
da cadeia;
2. Gere nciamento do serviço de atendimento
ao c li e n t e (SA C) : p e r m i te a tro c a de
i n formação com o c o n s u mi dor.
3 . Gerenciam ento da demanda : capta i n for­
mações dos pontos de venda para reduzir as
i n certezas d e p l anej am e n t o de e s t o q u e e
estratégia de demanda.
4. A te n di m e n to aos p e dido s : i nt e g r a a
m a n u fa t u r a c o m a d i s t r i b u i ç ão d e s e n ­
vol vendo u m processo que l e v a o p roduto
até o consumidor, no tempo e na quantidade
desej ados.
5. Gere n ciam ento do fluxo de m a n ufatura:
sincroniza o fluxo de produção, balanceando
a capacidade das várias fontes e gerenciando
os gargalos existentes .
6. Aquis ição: desenvolve p l anos estratégicos
c o m fo rneced o res b u s c an d o g an h o s p ara,
reduzir custos e tempo de transações.
7. C o m e rc i a lização e des e n v o lv i m e n t o do
produto: c o o rdena o d e s e n v o l v i mento do
produto e seus canais de comerc i al ização.
8 . Retomo: identifica e separa os produtos que
já n ão têm m a i s v al o r e os ret o m a p ara
serem reprocessados, sucateados e ou servir
como inp u ts para o utros produtos.
B
Pro c e s s os
rela ciona.dos âos
q u ai s os
...
.
processos que criam elos Í Ill Portantes
entre os membro s da cadeia
•
ne g o c l o s
C, . C <Hnponentes g erenC l a l s :
da
1
-
.
q u al
Estrutura conceitual de gerenciamento da cadeia de suprimentos
Adaptada de Lambert e Cooper (2000)
c a de i a :
.
nível de integr a ç ã o e · de . gerenciamento
que cada processo deverá ter
Figura
ANAIS D O XVIII C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L ATiCíN I O S
Os tip o s d e e l o s d e processo na c a de ia
s ã o : ( a ) e l o s d e p ro c e s s o s g e r e n c i a d os
quando a l igação que um p ro c e s s o e s tabelece
entre dois membros da c adei a é j ulgada crítica
pela empresa focal , ela deverá procurar gerenciá­
lo (se t iver poder para tan t o ) . Os o u tros tipos
de elos são: (b) elos de processos monitorados quando a empresa focal julga que a l igação não é
crít i c a mas merece c u i d ad o ; ( c ) e l os d e
processos não-gerenciados - quando a l igação
não é crítica e a empresa focal pode confi ar sua
gerê n c i a a o u t r a empresa e (d) e l os d e não
m em b r o s - o geren c i a m e n t o de u m elo d e
p rocesso entre uma empresa membro da c adeia
por outra não-membro dela, pode ter i n fluência
negativa no desempenho da cadeia.
-
C. C o m p o n e n t e s g e r e n c i ais
O s c o m p o nentes gere n c i a i s d i v i de m e m
dois grupos
Componentes técnicos: (a) con­
t r o l e e p l a n ej a m en t o das o p e ra ç õ e s que é
fundamental p ara movimentar a organi zação na
d i reção desej ad a ; (b) estrutu r a d e t r a b a l h o
que indica c o m o a firma executa s u as tarefas e
atividades ; ( c ) estrutura da o rganização é a
forma de organização (por função, por processo,
por p r oj et o , e tc . ) e p o d e s e re fe r i r tanto à
e m p r e s a i n d i v i d u almente q u an t o à c a de i a de
s u p ri mento ; (d) estrutura física para fluxo de
produto que se refere à estrutura para fluxos de
matérias primas, manufatura, e distribuição através
da cadeia; (e) estrutura física para fluxo da
informação rep resentando os canais físicos de
c o m u n icação p ara as trocas de i n formação ao
longo da cadeia. Compo1lentes administrativos:
(f) métodos de gerenciamento que representam
as técnicas de gerenciamento utilizadas na cadeia;
(g) estrutura de liderança e p o der defi n i n d o
qual a liderança q u e direcionará a cadeia; ( h ) cul­
tura e atividade das empresas e (i) estrutura
de remuneração e riscos ao longo da cadeia.
4 . ESTUDO D E U M LAT I C Í N I O A P L I C A N D O
O MODEL O ESTRUTURAL
O e s t u d o de caso a p r e s e n t a d o a s e g u i r
refere-se a uma i ndústria de l aticínios da Zona
da Mata de Minas Gerais, com registro no S IF e
que vem atuando no mercado de l ácteos há dez
anos com u m apreciável cres c i mento . B us c o u ­
se mapear a c a d e i a de s u p ri mento t e n d o como
e m p r e s a fo c a l o l a t i c í n i o u s an d o o m o d e l o
estrutural d e Lambert e Cooper (2000) descrito
acima e, anali s ando os p rocessos i dentifi c ados
b u s c a r ati v i d a d e s que m e r e c e r i a m m a i o r
i n tegração e gere n c i amento.
A . Es trutura da rede
membros p ri mários - v arej is t a s , c o letadores
de l e i t e , c o operat i vas de leite d e várias
microregiões próximas, produtores rurais ,
fab r i c an t e s d e e m b a l a ge n s , fo n t e s de
t é c n i c o s e s p e c i a l i z a d o s e s e r v i ç o s de
assistência
téc n i c a
em
l at i c ín i o s ;
m embros de apoio bancos, empresas de
i n fo r m át i c a , fo r n e c e d o re s de m a t e ri a i s
diversos d e almoxarifado, fornecedores de
equipamentos, de assistência técnica e de
m a n u t e n ç ã o p ar a e l e s . A c ad e i a é
re l a t i v amente c u rta, a e m p re s a focal se
situa numa posição horizontal central e a
d i m e n s ã o v e r t i c a l , t a n t o n a p ri me i ra
camada de fo rnecedores ( p ri n c i p al mente
de l e i t e ) , q u a n t o na de c o n s u m i d ores
(varej istas ) chega a dezenas de membros.
B . Processos da cadeia
1 ") Relacionamento e mp resa fo cal x c liente:
(a) A e m p r e s a m a n t é m re l aç ão de
c o m e rc i al i za ç ão e d i s t ri b u i ç ão d e s e u s
produtos
j u nto
aos
seus
c l ientes
( s u pe r m e r c a d o s e o u tr o s v a r ej i s tas )
s e m anal m e n t e . To d o s os c l i e n t e s s ã o d o
E s t a d o d o R i o d e J an e i ro e n ão h á
d i feren c i ação de tratamento c o m nenhum
d e l e s . O s p ro d u t o s como q u e ij o s ( mi n as
frescal, prato, mussarela, provolone, ricota
e cottage) , requeij ão, creme e bebida láctea
são demandados de acordo com o mercado
c o n s u m i d o r ; ( b ) o c o n tato d i reto c o m os
c l i entes perm i te que a empresa estabeleça
s u a l i n h a de p r o d u t o s e t o m e o u tras
i m p o rtantes d e c i s õ e s e s t ratég i c a s . N e s s e
proces s o , o rel a c i o namento c o m o c l i ente
de segunda camada, o consumidor final, é
c laramente i n viáve l .
+ P o d e - s e v e r i fi c a r q u e o s e l o s d e s t e
processo devem s e r e são gerenciados uma
vez que liga diretamente a empresa focal
aos principais elos da cadeia. Isso permite
à e m p r e s a p ro d u z i r a p e n as o q u e o
mercado demandar.
2 ") G e re n c i a m e nto do s e r v iç o p r e s tado a o
consumidor (SAC): a empresa focal não tem
um serviço de marketing ou de atendimento
específico ao consumidor final.
+ Este processo deveria ser gerenciado (ter
um a g e n t e e s p e c í fi c o para a t e n d e r as
rei v i n d i c a ç õ e s , b e m como s u ge s t õ es e
o p i n i õ e s d i ve r s a s d o s c o n s u m i d o res
fi nai s ) , ou m o n i t o r a d o ( c o n s e g u i r dos
varej i s ta s u m a c o r d o para re p as s e de
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ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
informações sobre reclamações referentes
ao p r o d u t o ) . Tal p r o c e s s o p o d e ri a s e r
apo i ado p o r telefone e p o r u m s í t i o na
I n ternet. Desta forma a e m p resa estaria
s e t o r n a n d o mais v i s ív e l p ara o
consumidor final e com isso, aumentando
seu poder na cadeia.
3 °) Gere n c ia m ento da demanda:
todo o
processo é feito pelo pessoal de vendas que
v i s i ta m o s c l i en te s ( v arej i s t a s ) s e m a ­
nal mente e pelo pess oal d o es critório que
a t e n d e t a m b é m aos p e d i d o s fei to s p e l o
t e lefo ne e fax . Não é fei t o p l anej amento
fo r m a l d a d em a n d a e n e m c o n tr o l e de
estoques . A variação da demanda ocorre em
p e rí o d o s s a z o n a i s ( s a fr a e e n t r e - s a fra) .
N o p e r í o d o de s afra há m a i o r o ferta d a
matéria-prima e c o m i s s o aumenta também
o n ú m e ro d e c o n c o rr e n t e s no m e r c a d o .
O m e r c a d o o s c i l a de a c o r d o c o m t e n ­
d ê n c i as regionais de preços e entradas d e
prod utos d e outras regiões.
+ Este p rocesso re flete um aspecto crítico
p ara a empresa foc a l . Portanto e l a deve
p roc u ra r g e r e n c i á- l o c o m i n t u i t o d e :
( a ) orientar a produção d e acordo com as
neces s idades do mercado e com a oferta
de matéria-prima; (b) atender os clientes
imediatos com a quantidade e qualidade
desejada e fazê-lo com rapidez para manter
a qualidade dos produtos .
4 °) Aten dim ento aos pedidos: Este p rocesso é
o q u e p o d e mo s c hamar de " g a n h a d o r de
pedido" da empresa focal. Toda a produção
é d i s trib u ída v i a um centro de d i s tribuiç ão
l o c al i z ado n u m l ugar-chave que permite a
entrega dos p rodutos com rapidez e na data
p rometida. O prazo máximo de 24 horas é
menor do que o da maioria dos
concorrentes . Para isso, a empresa u s a dois
c a m i n h õ e s i s o t é r m i c o s m e n o re s q u e
t r a n s p o rt a m o s p ro d u t o s n o d o m i n g o e
segunda-feira da empresa focal até ao centro
de distrib u i ção - um caminhão em cada dia.
De terça-fe i ra à sexta- feira, o transporte é
feito p o r outro caminhão maior que leva a
carga diariamente do laticínio até ao centro
de d i s t r i b u i ç ão de o n d e os c a m i n h õ e s
menores fazem a distribuição aos varej istas .
C o m o a m a i o r i a d o s p ro d u t o s s ã o m u i t o
p e re c í v e i s , n ã o há estoque p l anej ad o de
produtos acabad o s .
• Este p ro c e s s o deve ser geren ciado uma
v e z q u e é res p o n s áv e l pelo b o m
d e s e m p e n h o da e m p r e s a fren t e a o s
c o n c orrentes . A lé m d i s s o , o b o m aten­
d i m e n t o pode ser p rej u di c ad o p e l as
oscilações de oferta e demanda, tanto de
maté r i a - p r i m a q uanto de p r o d u t o s aca­
b ad o s . É i mp ortante notar que gerenciar
o processo não necessariamente significa
p o s s u i r e s s e p ro c e s s o . N o c a s o d e s s a
empresa, é o fato d e atuar n u m mercado
geograficamente concentrado que permite
q u e e l a t e n h a s e u p r ó p r i o s i st e m a de
distribu ição o perando com baixo custo e
alto desem p e n h o .
5 °) Fluxo d e manufatura: Há flexibilidade para
p rod u z i r t o d a a l i n h a de p r o d u t o s
s i mu l taneamente, bem c o m o fle x i b i l id ade
para variação da q u a n t i d ad e . O s p ro d u to s
s ã o fab r i c a d o s e m l o t e s d e t a m a n h o s
d e t e r m i n a d o s e m fu n ç ã o d a d e m a n d a ,
a r m a z e n a d o s e d i s t r i b u í d o s d ir e t a m e n te
a o s v ar ej i s t a s . D i ar i a m e n t e é fe i t o u m
b al an ç o entre a q uanti d ade de l ei te u s ada
na p ro d u ç ã o e q u a n t o d e p r o d u t o foi
fab r i c a d o . I s s o p e r m i t e v e r i fi c ar o
d e s e m p e n h o da p ro d u ção e a q u an t i d ade
p r o d u z i d a p o r d i a . Há e s t o q u e e m
p ro c e s s o ( d e s s o r a g e m e/o u m a t u ra ç ã o ,
dependendo d o produto ) , sendo todos os
p r o d u t o s armaze n ad o s e m c âm a ras fri as
j u n t a m e n t e c o m a q u e l e s à e s p e ra p a r a
distribuição.
• E s te processo d e v e s e r gerenciado u m a
v e z que é chave na qualidade do produto e
no t e m p o de e n t re g a ao c o n s u m i d o r.
O u s ej a, é i m p o r t a n t e c o n tr o l ar a
matéria-prima u t i l i zada, os p roces s o s de
fab ri c a ç ã o , a v ar i ação da q u an t i d ade e
variedade de p ro d u t o s fab r i c a d o s , a
q u a l i d a d e ao fi n a l de c a d a p r o c e s s o
p ro d u t i v o e o s rec u rs o s h u manos u t i l i ­
z a d o s n o p ro c e s s o . O t r a n s p o rte d a
m atéri a-prima em tanques (gran e l ) e n o
caso d o "latão" deve ser gerenciado desde
a fo nte até à empresa foc a l . Q u an d o o
l e i te é c o m p ra d o de c o o p e r at i v as é
preciso monitorar o e l o do processo
entre o produtor e a cooperativa j á q u e a
q u a l i d a d e d o l e i t e n a fo n t e ( o rd e n h a
m a n u al e m e c â n i c a ) s e r e fl e t i rá n a
qualidade d o produto final . H á u m a grande
p reo c u p aç ã o c o m a q u a l i d a d e d o s
produtos q u e devem ter baixos teores de
contaminação por microorgan i s mo s que,
além de reduzir o prazo de validade para
venda, podem causar problemas de saúde.
A NAIS D O XV I I I C O N G RESSO N A C I O N A L D E LATi C í N I OS
6 °) A q u i s i ç ã o : A aq u i s i ç ã o de l e i t e é fe i t a
d i ar i a m e n t e p o r m e i o d e a c o r d o s d e
fo rn e c i m e n t o . A aq u i s i ç ão d e i n s u m o s
d i versos é fei t a q u i n ze n al mente e não há
u m c o n t r a t o e s p e c í fi c o com o s forne­
cedores, nem p ro c e s s o formal de monito­
ramento d e s s e s e s t o q u e s . Os p ed i d o s s ã o
feitos visando baixo estoque e de acordo c o m
tomada de preço.
• O e l o m a i s i m p ortante desse p r o c e s s o ,
entre o laticínio e os fornecedores de leite
é gerenciado. Deveria haver um monito­
ramento no seu elo entre os fornecedores
de primeira e de segunda camada (i.é entre
os produtores de leite e seus fornecedores)
pois há necessidade de garantir a qualidade
da m a t ér i a - p r i m a ( p o r e x . , a t r a v é s de
certificados de saúde do gado). Uma maior
i n tegração c o m os p ro d u t o re s de l ei te
poderia acelerar o processo de conversão
p ara coleta em granel .
7 °) C o m e rc i a lização e des e n v o lv i m e n to de
produtos: A linha de produtos é decidida de
a c o r d o c o m o ren d i m e n t o fi n a n c e i r o ,
d i s p on i b i l i d ade d e l e i te e r e n d i m e n t o
individ ual de cada p roduto indu s trial izado.
G er a l m e n te o s p r o d u t o s já e x i s te m no
m e r c a d o e s ão acres c e n t a d o s à l i n h a de
p r o d u t o s d e a c o r d o com a demanda dos
varej i s tas .
• Este processo deve ser monitorado no que
tange a e v o l u ção do m e r c ad o . C a s o o
l at i c í n i o d e s ej e l a n ç a r p r o d u t o s i n ova­
dores, deveria gere n c i ar o p r o c e s s o de
desenvolvimento de novos produtos j unto
aos centros de pesquisa regionais.
8 °) Retorn o : C abe ressaltar aqui que, além do
retorno de m an u faturados que não atendem
às e x i gê n c i as para v e n d a , h á ret o r n o de
matéri a-prima quando esta não atende aos
p adrões mínimos de qualidade. O leite que
n ã o a t e n d e a c o n d i ç õ e s mín i m as p ara
processamento . é retornado para o produtor
e utilizado na alimentação de suínos. Quando
atende às c o n d i ções m í n i m a s , é u t i l i zado
p ara pro d u ç ão de req ueij ã o . O ret o rn o de
produtos industrializados em boas condições
sanitárias, mas i mprestáveis p ara vendas, é
re p ro c e s s ad o p ar a u s o n a i n d ú s tr i a de
a l i m e n to s .
• E s s e pro c e s s o t e m g r a n d e i m p ac t o n a
eficiência da cadeia e deve ser gerenciado.
O custo da baixa qualidade do leite inclui,
não só o transporte de ida e de retorno, o
rep ro c e s s am e n t o e o m e n o r v a l o r d o
reprocessado mas, também, a s incertezas
que i n troduz no flu x o de man u fatura. A
m a i o r i n te g r a ç ã o d e s te e de o u tros
processos é necessária para i dentificar as
causas e red uzir esses retorno s .
C . C o m p o n e n t e s g e r e n c i a is
Percebe-se que existem elos de processos
com empresas não-membros da cadeia. O geren­
c i a m e n t o do s u p r i me n t o de m a t ér i a - p r i m a
e x e rc i d o p o r e m p re s a s m a i s p o d e r o s as p o d e
l ev ar a l g u n s fo rnec e d o re s a p ri v i l eg i ar o
forneci mento as essas empresas na entressafra.
Anal ogamente, d urante a época de safra, essas
grandes empresas podem pressionar os varejistas
p ara que comprem seus produtos em detrimento
da empresa focal . Apesar de a empresa não ter
poder s u fi c i ente p ara l i derar o gere n ci amento
dos elos a j usante, seu poder parece ser suficiente
para liderar o gerenciamento dos elos a montante
( fornecedores de leite).
A cultura e as atitudes prevalecentes entre
os produtores de leite na meso-região é m u i to
mais conservadora do que a da empresa. Isso faz
c o m q u e q u a l q u e r t e n t a t i v a de a u m e n t o de
integração deva ser precedida por u m cuidadoso
trabalho de conscientização. Para esse trabalho,
as c o o perativas de p ro d u t o res e as e n t i d ades
p ro m o t o ras d o a g l o m e r a d o p o d e r i a m ser d e
grande valia.
A estrutura de fluxo de produtos é adequada
p ara d i s t ri b u i ç ã o d o s p r o d u t o s em u m a área
rel a t i v am e n t e re s t r i t a . E nt retan t o , se a área
geográfica de comercialização for expandida, a
rede de d i stri b u i ção p r ó p ri a p oderá se tornar
e c o n o m i c amente i nv i ável .
A integração do fluxo de manufatura exige
u m a e s tr u t u r a p a ra fl u x o de i n fo r m aç õ e s e
comunicações bem mais organizada e aparelhada
do q u e a a t u a l . U m a i nt e g r a ç ã o v i a t ro c a
eletrônica d e dados (Eletronic Data Interclzange EDI) com os principais fornecedores de matéria­
p r i m a e varej i s tas p o d e r i a ser um i m p o rtante
passo que p arece ser viável.
A empresa possui dois diretores sócios que
c o n ce n tram t o d a a s d e c i s õ e s g e re n c i a i s e
c o o rd e n a d o r e s de áre a , q u e faz e m o gere n ­
c i amento o p e r ac i o n al d as a t i v i dades re l a c i o ­
nadas a o s s e u s setores . A pesar de s e r adequada
p ara a gerê n c i a i n t e r n a da e m p r e s a , p ara o
gere n c i amento da cadeia, essa estrutura teri a
que ser modificada.
A defi ciência da estrutura de remuneração
e r i s c o s a p arece c l a r a m e n te no p ro c e s s o de
retorno . Os c ustos gerados pela bai x a qualidade
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235
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ANAIS DO XVII I CONG R ESSO NACIONAL DE LATi CíNIOS
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
da m a té r i a - p r i m a n ão são a d e q u a d am e n t e
refletidos na forma de pagamento a o s produtores
que não penal i za e premia a qualidade.
A e s t r u t u r a c o n c e i t u a l d e L am b e r t e
Cooper (2000) mostrou-se útil para a análise da
c a d e i a de s u p ri me n t o p e r m i t i n d o e n te n d e r
melhor o s processos gerenciais envolvidos, seus
r e l a c i o n a m e n t o s e e x p o r as n e c e s s i d a d e s de
integração da gerência dos processos para tornar
o p roduto fin al mais competit i v o .
5.
CL US TERS : UMA O P O RTUNID A D E PA RA
O S LATICÍNIOS
Observa-se que há u m a · concentração de
pequenos l aticínios na meso-região e que essas
empresas se encontram pouco organizadas frente
às p oderosas e mp res as do setor que p o s s u em
m a i o r g e re n c i a m e n t o d a c a d e i a p ro d u ti v a .
P ara contrapor a essa situação, a s empresas e as
autoridades da meso-região poderiam estimular
o desenvolvi mento dos c lusters l o cais .
A proximidade das empresas e essas com
o s centros tec n o l ó g i c o s faci l ita a c o operação
como, tre i n amento da mão-de-obra, prestação
de serviços especializados, troca de informação,
divisão de custos, aumento do poder de barganha
entre outros . Por outro l ado, a cooperação leva
ao cres c i mento d o s part i c i p an tes d a c ade i a e
com isso incentiva a competição (Porter, 2000).
A Figura 2 mostra a cadeia produtiva da indústria
de laticíni o s .
Segundo a fonte: FIEMG (2000), a meso­
região é uma das 47 aglomerações em potencial
do Estado de M inas Gerais . Porém os fatores-
c h ave de s u ce s s o d o c l u s t e r d e p e n d e m da
evolução de cada elo da cadeia produtiva. É pre­
ciso eli m inar os gargalos ao longo da cadeia e
fazer uma s i mulaç ão da evol u ç ão do setor após
u m c r e s c i mento acelerado , com o obj etivo de
avaliar o comportamento das empresas segundo os
critérios de geração de empregos, velocidade de
resposta, nível de tecnologia aplicada, entre outros.
C o n c l u i - se q u e é p re c i s o t e r um m a i o r
gerenciamento da cadeia produtiva a médio e a
longo p razo e desenvolver a cooperação entre
as empres a s . A l é m d i s s o , deve-se e s t i m u lar a
i n teraç ão d as e m p r e s a c o m c e n t ro s t e c n o l ó ­
g i c o s na b u s c a de i novações e capacitação da
mão-de-obra.
6 . CONSIDERAÇÕES FINAIS
A estrutura Lambert e Cooper (2000) não
d i s t i n gu e o s d i fe r e n t e s n í v e i s gere n c i a i s
(estratégico, tático, ou operacional) das decisões
e n v o l v i d as nos proces s o s que c o n s idera. E s s a
d i s t i n ção é i m p ortante p ara a n á l i s e e i m p l e ­
mentação do gerenci amento da c a d e i a porque,
dependendo do nível gerencial considerado, as
i n te rações en tre os p ro c e s s o s s ão d i ferente s .
E s s e e o ut r o s a s p e c t o s , c o m o u m m a i o r
detalhamento d o processo "fluxo d e manufatura"
devem ser objetos da pesquisa de que este artigo
faz p arte.
Como evolução do cluster em potencial da
mes o-região, pode-se citar o programa "circuito
do queij o" que, além de integrar as empresas do
setor, estabelece com esse selo um novo paradigma
de qualidade e abertura de novos mercados.
ABSTRACT
REFERÊNCIAS B IB L I O G RÁFICAS
T h e B ra z i l i an d a i r y i n d u s try h a s
experienced a fast growth during t h e last decade,
s pe c i al l y the cheese and yogurt man ufacturers
o f M i n as Gerais State. The milk production in
this state is very i m p o rtant to l ocal e c o nomy.
H o wever it i s important to have a supply c hain
management to maintain these firms c o mpe­
titiveness against more powerful firms from other
regions . This paper is a s hort report 00 a case
study where a supply chain management conceptual
structure due to Lambert, Cooper and Pagh was
u s ed for identi fy i ng opport u n i t i e s to i n crease
c o m petitiv eness o f a d a i ry p r o d u c t i o n c h a i n .
T h e p urpose o f t h e c a s e s t u d y i s to a d a p t the
framework for a l arger ongoing research. The
conc1usion was that the model is an effective tool
for analyses . It was also found that the proximity
the firms, their suppliers, technology centers, and
universities, s uggests that the development of an
industrial c1uster is very important for enhancing
co l Iecti ve c o mpeti ti veness .
K e y w o rd s : s u p p l y c h a i n manage m e n t ,
dairy, c1usters ,
B ATALHA, Otávio M . . S istemas agroindustriais :
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Up date. No 3 6 8 , p p . l 0- 1 8 . New York: 2000.
SERVIÇO DE APOIO À S MICRO E PEQUENAS
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Horizonte: SEB R AE - M G , 1 99 7 . 270 p .
EFEITO DO NITRATO D E SODlO ADICIONADO AO LEITE SOBRE ATIVIDADE D E ÁGUA
(Aw) EM QUEIJOS DUROS
Effect of sodium nitrate added i n milk on water activity (A) i n hard cheeses
Celso José de Moura 1
Silvio Luiz de Oliveira Soglia2
Sandra Maria Pi nto3
RESUMO
O uso de nitrato de sódio é bastante difundido como medida efi c az no combate ao
estufamento tardio e na redução da flora p ropiônica que causa fermentação indesej ável
em queijos duros e semiduros . No entanto a eficiência deste recurso depende muito do pH,
Figura 2
-
Cadei a p'rodutiva de Laticínios
2
3
Prof. da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás - UFG.
Prof. da Escola de Agronomia da Universidade Federal de B ahia UFBA.
Aluna do curso de Doutorado em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras - UFLA/MG.
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A N AI S DO X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L AT i C í N I O S
ANAIS DO XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
teor de sal e umidade do queijo. Quando o queijo possui baixa atividade de água (A), o uso
de oxidantes como o nitrato de s ódio é bastante efetivo, sobretudo se a contaminação do
leite não for muito elevada. Nestes tipos de queijos a contri buição de outros s ais que não
o N a C I na redução da ativ idade de água deve ser c o n s i derada. Este estudo teve como
objetivo observar a influência do nitrato de sódio adicionado ao leite nos valores de A w em
queijo p armesão. Foram fabricados queijos com adição de três n íveis de nitrato de sódio
(O; 10 e 20 gramas/1 00 litros de leite) que constituíram os tratamentos. A s análises foram
realizadas em duplicata, sete dias após a fabricação dos queij o s . Os valores médios de A w
obtidos p ara os três tratamentos foram respectivamente 0 , 9 9 2 ; 0,99 1 e 0 , 9 8 9 . A análise
de variância demonstrou que n ão houve d i ferença s ignifi cativa entre o s tratamentos ao
nível de 1 % de significância.
Pal avras chave - Atividade de água, Nitrato de Sódio, B actérias propiônicas.
1.
INTRO D U Ç Ã O
O c r e s c i mento e o metab o l i s mo m i c ro ­
b i a n o e xigem a p resença de águ a n u m a forma
disponível e a atividade de águ a ( A ,V> é um índice
desta disponibilidade para utilização em reações
químicas e crescimento microbi an o .
A adição de solutos a u m l íquido p uro irá
c a u s ar u m a r e d u ç ã o na p r e s s ão de v a p or da
solução e conseqüentemente diminuir a A w ' Sendo
I o valor de A w obtido na água pura, os valores
de A w o s c i l arão entre ° e I . U m dos principais
fatores no alimento capazes de reduzir a pressão
de vapor da água, e conseqüentemente a Aw é a
formação de soluções com diferentes solutos .
A s s i m , no queij o a água utili zável como
s o l vente p ara solutos de b aixo peso molecular
c o mo s a i s , a ç ú cares e t c . , não é c o n s i derada
" d i s p o n í v e l " p ar a c r e s c i me n t o d e m i c r o ­
organismos ou reações b ioquímicas.
Q ue ij o s d u r o s e s e m i d u ro s como o
P ar m e s ã o , R e i n o e o u tr o s s i m i l a r e s , s ão
normalmente maturados por l ongo tempo.Estes
q ue ij o s d e v e m apresen tar mas s a c o mp a c t a e
fec h ada, sem aberturas mecânicas ou o lhos de
fermentação gasógena. Entretanto, esses queijos
podem perder qual idade devido a defeitos que
s ur g e m ao l o n g o da m a t u r a ç ão . Um d e s s e s
d e fe i t o s é o a p are c i m e n t o de o l h o s l i s o s
b r i lh an t e s , arre d o n d ad o s o u o v a l a d o s , d e
tamanho médio (de 0,5 a 2 , 0 c m d e diâmetro) o
que descaracteriza o produto. Geralmente trata­
se de uma c ontaminação com baci l o s da flora
p r o p i ô n i c a , que são b a c i l o s c u rt o s , g r a m ­
p o s i t i v o s , que crescem s o mente e m condições
a n a e r ó b i c a s , e m b a i x a s c o n c en t r a ç õ es de
o x i gênio (FURTA D O , 1 9 9 9 ) .
O e s t u fa m e n t o t a r d i o , c a u s a d o p o r
b ac térias a n aeró b i as d o gênero Clos tridi u m ,
m i c r o r g a n i s m o s e s p o r u l ad o s res i s te n t e s á
temperatura de pasteurização e aquecimento da
m a s s a , p ro v o c am a c e n t u a d a fer m e n t a ç ã o ,
causando a formação de b u racos que tornam a
textura do queij o c o mp letamente indesej ável .
A formação d e á c i d o b u tí r i c o altera o s ab o r
do q ueij o .
Para evitar estes defeitos e m queijos duros
e semiduros utiliza-se, entre outras alternativas,
o nitrato de s ó d i o ou p otássio, a u m a concen­
t r a ç ão d e até 2 0 g p o r 1 0 0 l i t r o s d e l e i t e
( A B I A , 1 9 9 1 ) . S egundo o Regulamento Técnico
d e I d e n t i d ad e e Q u a l i d a d e d o s P r o d u t o s
L á c t e o s ( B R A S IL , 1 9 9 6 ) , o l i m i te m á x i m o
p ara n itrato em q u e ij o é de 5 0 m g e m n i trato
de sódio/kg de massa.
AB REU et. ali. ( 1 993) Determinaram que a
adição de 1 0g de NaNO/ 1 00 litros de leite parece
ser suficiente para inibir o estufamento tardio.
O sal tem e fe i t o marcante nas fer m e n ­
tações i ndesej ávei s . Q u a n d o o queijo é salgado
n o r m al m e n t e , o s e u t e o r de s al n a u m i dade
aumenta d u rante a m aturação p o r d uas razões :
difusão lenta do s al p ara o i nterior do queij o e
perda progressiva de umi dade, p o r evaporação,
d u rante a m a t u raç ã o . A s s i m , a A w do q u e ij o
diminui durante a cura, o que ajuda a combater a
fermentação butírica, j untamente com o nitrato
(FURTA DO , 1 99 1 ) .
FURTADO ( 1 999), considera que o uso de
o x i d antes c o m o N i trato de S ó di o é b a stante
efetivo, quando o queijo possui um pH mais baixo,
atividade de águ a baixa (teor de sal mais alto),
além de um potencial de oxi-redução mais elevado.
O nitrato por si só não inibe o crescimento
d e s s e s m i cr o r g an i s m o s , mas s i m o n i tr i t o
p ro veniente d a red u ç ão do n it rato adi c i o n ado
ao leite . A redução do ni trato a nitrito é feita
e n z i m at i c am e n t e , sendo a x an t i n a o x i d a s e a
p rincipal e n v o l v i d a no process o . E s s a enzima
pode estar presente vinda do p róprio leite ou de
certos m icrorgani s mo s que t a m b é m red uzem o
ni trato a nitrito ( A B REU , 1 9 8 6 )
O mecanismo preciso da inibição, pelo uso
do nitrato, não está c o mp letamente e l u c i dado,
mas s a b e - s e que a l g u n s fato r e s i n te rd e ­
p e n d e n t e s e s t ão e n v o l v i d o s n o p r o c e s s o ,
como a concentração d e n i trito, o s al ( N aC l ) ,
o p H do queij o , o rigor d o tratamento térmico
a p l i c a d o ao l e i t e e o n ú m e r o d e b a c té r i a s
p resentes . O n itrito eleva o p o tencial de o x i ­
redução do queij o s e n d o esta uma hipótese ou
um fat o r para o e fe i t o d e i n i b i ç ã o . A
c o n tribuição na red u ç ão da atividade de água,
e
conseqüente
e fe i t o
inibitório
dos
m i c ro o rg an i s m o s ,
p o de
ser
também
considerada. Neste sentido o p resente trabalho
teve como o bj et i v o veri fi c ar a i n fl u e n c i a do
n itrato de s ód i o s o b re a ati v idade de água de
queijo duro e de massa cozida.
2.
temperatura d e 2 5 ° C . A s determinações foram
feitas em d u p li catas .
O delineamento experimental foi em D I C
incluindo três dosagens d e nitrato e três repetições.
3.
RESULTA D OS E DIS CUSSÃO
Os res u ltados obti d o s para a atividade de
água em função da adição de diferentes níveis de
nitrato de sódio estão representados na tabela 1
e ilustrados na figura 1 . Observou-se uma ligeira
redução da A w quando se adicionou 20g/ 1 OOL de
n i t r a t o no l e i t e . No e n ta n t o , a a n ál i s e d e
v ariância demonstrou q u e não h o u v e diferenç a
signifi cativa entre os tratamentos (tabela 2 ) .
Tabela 1
MATERIAL D E MÉTOD O S
-
Medidas de Atividades de água (A w )
de queijos adicionados de nitrato de
sódio.
Grupo
Foram fabricados q u e ij o s t i p o Parmesão
de 1 ,0 kg, em 3 repetições p ara as avaliações .
O leite destinado à fabricação dos q u eij o s foi
p adronizado para 3 % de gordura e pasteurizado
p e l o s i s te m a H T S T 7 2 ° C1 l 5 s. A p ó s a
p asteurização o leite foi dividido em 3 parcelas
c a d a u m a re c e b e u o s e g u i n te t r a t am e n t o :
Tratamento 1 : O g d e nitrato d e sódio ( Controle),
Tratamento 2 : 1 0 gramas de nitrato de sódio por
cada 1 00 litros de leite e Tratamento 3: 20 gramas
de nitrato de sódio por cada 1 00 litros de leite.
Os q u e ij o s fo ram fabri c a d o s s e g u n d o
técnica proposta por FURTA D O e LOURENÇO
NETO ( 1 9 9 4 ) . Foram p rensados p o r 1 6 horas
com o d o b r o d o p e s o d a m a s s a . A p ó s a
p rens agem os queij o s foram levados p ara uma
c �mara fria com temperatura de 1 0- 1 2° C , onde
permaneceu por 7 dias. A p ó s esse tempo fo i
feita a determinação da ativ i d ade de água em
e q u i p am e n t o d i g i tal A q u a l ab ( D e c a g o n ) ,
s e g u i n d o a s i n s t ru ções d o fab r i c a n t e a u m a
Tabela 2
-
Tratamento
Tratamento 2
Tratamento 3
M é d i a +Desvió Pàdrão
0 , 9 9 2 (± 0 , 00 1 8 )
0 , 9 9 1 (± 0 , 00 2 2 )
0 , 9 8 9 (± 0 , 02 6 0 )
(valores médios de 3 repetições ).
Segundo Fox ( 1 9 9 3 ) , em queij os d u ros e
semiduros, a contribui ção de l actatos e o utros
sais (além do NaCI) para redução de A w deve ser
considerada. Entretanto, as dosagens adicionadas
de nitrato de sodio no leite, provavelmente, não
foram s u ficientes p ara modifi car o s valores da
atividade de água nos queij os .
E m q u e ij o s m a d u r o s a fo r m aç ã o d e
c o mp o s t o s d e b a i x o p e s o m o l e c u l a r , n o t a ­
d am e n te p e p t íd e o s e a m i n o á c i d o s , t a m b é m
infl uenciam na atividade de água. Contudo este
trabalho teve a finalidade de observar apenas a
i n fl ue n c i a d o n i trato s o b re a A w c o nsequen­
'
temente as análises foram realizadas apenas com
sete dias de maturação .
Q uadro da Análise de Variância dos tratamentos.
Fonte da vllriação
MQ '
SQ
GL
Entre grupos
2.7E-05
2
1 .35E-05 2.62987
Dentro dos grupos
7 .7E-05
15
5 . 1 3 E-06
0.000 1 04
17
,
Total
'"
F
Valor�P
F crítico
0. 1 04937
3 .6823
Pág . 239
Pág. 238
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS D O X V I I I C O N G R ES S O N A C I O N A L D E LATi C í N I O S
ANAIS DO XVI II CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
«I
:s
C)
'«I
Q)
"C
Q)
"C
«I
"C
0,990
0,988
0,986
0,984
:?E 0,982
ia
0,980
controle
1 Og/1 OOl 20g/1 00l
Tratam entos
Figura 1
4.
-
A t i v i d ade de água n o s d i ferentes
t r a t a me n to s .
CONCLUSÃO
D e a c o r d o c o m o s re s u l ta d o s o b t i d o s
c o n c l u i - s e q u e o efe i t o i ni bi d o r d o n i trato e
n i t r i t o s o b re fe rm e n t a ç õ e s i n d e s ej á v e i s
( bu t írica e p r o p i ô n i ca) n ão seria c a u s ado p o r
s u a i n fl u ê n c i a n a a t i v i d a d e d e á g u a d o
q u e ij o . O s fe n ô me n o s t ê m u m a o r i g e m
c o m u m , m a s p ar e c e n ã o h a v e r r e l a ç ã o d e
c a u s a l i d ade entre e l e s .
S . S UM M A RY
The use of Sodium N itrate is an effective
way to control l ate b loating defect o f c heeses
and in re d u c t i o n of p ro p i ô n i c b a c t e r i a
popu l ation that causes undesirable fermentation
in hard and semi-hard cheese . The effi ciency of
this process depends on p H , salt and moisture
contents of cheeses . When c heeses present low
water activity ( A ,) , the use of oxidants as Sodium
N i trate is v er y effi c i e n t , e s p e c i a l l y if m i l k
contamination i s n o t t o o high. On these c hesse
gro u p s , the contributions o f salts, others than
N a C I on r e d u c e d A Y m u s t be c o n s i d e r e d .
T h e o bj e c t i ve o f t h i � w o rk w a s to e v a l u ate
the i n fl uence of the Sodium N itrate added the
m i l k i n the values o f A Y o f Parmes an c heese
p rod uced w i th three c o � centrat i o n s of ni trate
(O; 10 and 20g/ 1 00 l i ters of milk) . The analysis
were carried out i n duplicate, seven days after
cheeses man u facturing. T he mean v alues from
the determination of A for the three treatments
were respectively 0 . 9 9'2; 0. 9 9 1 and 0 . 9 8 9 . The
vari ance analyses s howed t h at there were no
signifi cant di fferences at leveI of 1 % between
the treat m e n t s .
Keywords Sodium nitrate, Water activity,
Pro p i o n i c B acteri a .
6.
REFERÊNCIA S B IB L I O G RÁ F I C A S
A B I A . C o mp ê n d i o da l e g i s l ação de ali mentos .
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C i ê n c i a dos A l i mentos)
B RA S I L . R e g u l a m e n t o T é c n i c o d e I d e n ­
t i d a d e e Q u a l i d a d e d e Q u e ij os . D e p ar t a ­
m e n t o de I n s p eç ã o de P ro d u t o s d e O r i g e m
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