Fiche recette Gâteau Moelleux Coco Litchis

Fiche recette
de Jean-Jacques BORNE
Gâteau Moelleux
Coco Litchis
Gâteau Moelleux Coco Litchi
Coco Lychee Moist Cake
Biscuit cuillère aux amandes
Almonds sponge finger
Financier coco
Financier coco
Confit de litchi
Conserve of lychee
Pâte sablée amande
500 g . . . . . . . . . . . . farine plate
300 g . . . . . . . . . . . . . . . beurre
225 g . . . . . . . . . . . . sucre glace
5 g . . . . . . . . . . . . . . . . . vanille
75 g . . . . . . . . poudre d’amandes
75 g . . . . . . . . . . . . . . . . . œufs
20 g . . . . . . . . . . . . . . . . jaunes
Almond sugar crust pastry
500 g . . . . . . . . . . . . . . . . flour
300 g . . . . . . . . . . . . . . . butter
225 g . . . . . . . . . . . . icing sugar
5 g . . . . . . . . . . . . . . . . . vanilla
75 g . . . . . . . . . . almonds powder
75 g . . . . . . . . . . . . . . . . . eggs
20 g . . . . . . . . . . . . . . eggs yolk
Financier coco (6 tartes de 180)
250 g . . . . . . . . . . . . . . . beurre
250 g . . . . . . . . . . . . . . . . sucre
250 g . . . . . . . . . . . . . . amandes
100 g . . . . . pâte de noix de coco
(ou 50 g de poudre et 50 g de sucre cristal)
550 g . . . . . . . . . . . . . . . . œufs
50 g . . . . . . . . . . . . . . . . fécule
Financier coco (6 pies of 180)
250 g . . . . . . . . . . . . . . . butter
250 g . . . . . . . . . . . . . . . . sugar
250 g . . . . . . . . . . . . . . almonds
100 g . . coconut paste (or 50 g of
coconut powder and 50 g caster sugar)
550 g . . . . . . . . . . . . . . . . eggs
50 g . . . . . . . . . . . . . . . . starch
Confit de Litchi (6 tartes de 180)
1000 g . . . . pulpe de litchi Sicoly
150 g . . . . . . . . . . sucre semoule
90 g . . . . . . . . . . . . . . . . fécule
80 g . . . . . . . . . . alcool de SOHO
Procédé :
Mélanger le sucre et la fécule et l’ajouter petit à petit à la pulpe.
Cuire le tout 1 à 2 minutes, ajouter
l’alcool. Réserver au froid.
Conserve of lychee (6 pies of 180)
1000 g . . . . .Sicoly’s lychee puree
150 g . . . . . . . . . . . caster sugar
90 g . . . . . . . . . . . . . . . . starch
80 g . . . . . . . . . . . SOHO’s liqueur
Method :
Mix sugar and starch and add gradually
to the puree.
Bake the mix 1 or 2 minutes, add
liqueur. Keep it in a cool place.
Biscuit cuillère aux amandes
(6 tartes de 180)
300 g . . . . . . . . . . . . . . . blancs
250 g . . . . . . . . . . . . . . . . sucre
200 g . . . . . . . . . . . . . . . jaunes
100 g . . . . . . . . . . . . . . . . farine
100 g . . . . . . . . . . . . . . . fécule
100 g . . . . . . . poudre d’amandes
Procédé :
Faire monter les blancs avec le sucre
petit à petit.
Une fois ferme, ajouter les jaunes et
refaire monter.
Tamiser la farine, la fécule et la poudre
d’amandes. Ajouter délicatement à la
première préparation.
Almonds sponge finger
(6 pies of 180)
300 g . . . . . . . . . . . . . . . whites
250 g . . . . . . . . . . . . . . . . sugar
200 g . . . . . . . . . . . . . eggs yolk
100 g . . . . . . . . . . . . . . . . flour
100 g . . . . . . . . . . . . . . . starch
100 g . . . . . . . . . almonds powder
Method :
Whip gradually the whites with sugar.
When stiff, add the eggs yolk and
whip again.
Sieve the flour, the starch and the
sieved almonds powder. Add delicately
to the first preparation.
Procédé et finitions :
Foncer un cercle de 2 cm de hauteur
avec la pâte sablée. Étaler une couche
de confit de litchi.
Avec une poche, dresser une épaisseur
de crème noix de coco (environ 5 mm
en dessous du bord)
Préparer le biscuit amande et dresser
en dôme. Parsemer de noix de coco
râpée et (ou) d’amandes bâtonnets.
Saupoudrer de sucre glace. Cuire à four
doux 160°C, clef ouverte.
Decorations, finishing touches :
Line the sugar crust pastry on a circle
of 2 cm high. Spread over a coat of
conserve of lychee.
With a piping bag, put down a coat of
coconut cream (around 5 mm under
the side)
Prepare the almond biscuit and make
a dome. Sprinkle with grated coconut
and (or) almonds sticks. Sprinkle with
icing sugar. Cook at low temperature
160°C, steam released.
Photos & Création : La Clique à Bill 04 77 93 47 28
Pâte sablée amande
Almond sugar crust
pastry