und jetzt kochen sie auch noch!

hen
c
o
k
jetzt
d
n
ch!
u
o
n
...
h
c
sie au
2
Guten Appetit!
Man könnte meinen, dass unser Berufsalltag
nicht nur viel mit Schweißen, Drehen und Fräsen,
sondern auch mit Kochen zu tun hat. Zumindest
scheint es so, wenn man manchmal vor Freude wie
ein Kochtopf übersprudelt, wenn ein Auftrag besonders gut funktioniert hat. Oder man quillt über
vor Glück, wenn der Kunde uns lobt.
Dann gibt es auch wieder Zeiten, da fallen den Einkäufern siedendheiß noch Bestellungen ein, oder
die Fertigung schäumt vor Zorn über Materialfehler. Manchmal braten sich die Schweißer einiges zusammen, und das nicht in der Pfanne. Oder
die Konstrukteure kauen ewig an scheinbar unlösbaren Bauteilen herum wie ein Steakliebhaber an
einem zulange gebratenem Stück Rind. Manchmal
schrecken einen die Lieferanten genauso kalt ab,
wie morgens die Frühstückseier. Manchmal fallen
Erwartungen wie Souffles zusammen, und Diskussionen sind feurig wie Chilischoten.
Aber wenn alles wieder funktioniert und läuft,
dann sieht unsere Arbeit eher nach einem perfekt
gelungenen Fünf-Gänge-Menü aus–samt Kuchen
mit Sahnehäubchen und rosa Zuckerguss.
Ein Rezept für ein Menü, das Erfolg und Zufriedenheit verspricht haben wir leider nicht. Aber wir
wissen, dass Erfolg und Zufriedenheit nicht möglich sind, wenn wir mit leerem Magen an die Arbeit
gehen. Und wenn das Essen auch noch ein Gaumenschmaus war, dann geht sie uns um so leichter
von der Hand. Da bekommt man doch Lust, den
Löffel zu schwingen und das Nudelwasser schon
mal aufzusetzen, ... oder?
Guten Appetit!
Wünscht Ihnen Ihre Maschinenbau Karp GmbH
5Suppen
27 Echt Kölsch
6 Kohleintopf (Schlodderkappes)
7 Erbsensuppe (Ähzezupp)
8 Kartoffelsuppe mit Bohnen und
Speckpfannekuchen (Ädäppelzupp
met Bunne un Speckpannekoche)
9Orangen-Karotten-Suppe
10 Eine gute Gemüsebrühe
28 Halber Hahn (Halve Hahn)
29 Himmel und Erde (Himmel und Äd)
30 Reibekuchen (Rievkoche)
11 Gemüse & Salate
12 Wirsingkohl (Schavur)
12 Poree (Breitöllich)
13 Rheinisches Durcheinander
14 Rosenkohl im Mäntelchen
15 Heringssalat (Hirringsschlot)
16 Spargel-Erdbeer-Salat
16 Zucchini-Krabben-Salat
31 Süßes & Kuchen
32 Applepie mit Vanilleeis
33 Kirschkuchen (Keeschekoche)
34 Weckmännche
35 Muuze
36 Schwarzwälder Kirschcreme
37 Schoko-Torte á la Verpoorten
38 Hefeteig
40 Herzhafte Kartoffelwaffeln
40 Omelett Surprise
41 Schwäbischer Apfelkuchen
42 Zwiebelkuchen
17 Fisch
18 Fischauflauf
19 Heringstip (Hirringsstip)
20 Heilbutt im knusprigen Nudelmantel
21 Fleisch
43 Küchenkunde
44 Vitamin Ecke
44 Umrechnungstabelle
45 Gewürze und Kräuter
22
23
24
25
26
26
Kesselkuchen (Puttes)
Sauerbraten (Soorbrode)
Rheinischer Schweinebraten
Gans mit Äpfeln und Preiselbeeren
Hähnchen auf Bierdose
Spare Rips in -Heinz- Marinade
Der Einbohnentopf
In Mondorf am Rhein da wohnt ein Mann,
der vieles weiß und noch mehr kann.
So zog er einst im Garten Bohnen,
und dachte sich, das muss sich lohnen.
So wie er sich auch redlich mühte,
es gab nicht mehr als eine Blüte.
Doch goss er tapfer Tag für Tag,
das Böhnchen wurde groß und stark.
Bald kam der Herbst und so die Ernte,
ein jeder von der Bohne schwärmte.
Was aber wird aus einer Bohne?
Lohnt sich die Müh bei diesem Lohne?
So überlegte dieser Mann,
der vieles weiß und noch mehr kann.
Erst hin dann her schob er‘s im Kopf.
Heraus kam der Einbohnentopf.
Suppen
5
Schlodderkappes
Suppen
6
Kohleintopf
Ursprünglich wurden für dieses Gericht sauer eingelegte, ganze Kohlblätter verwendet. Sie gibt es heute kaum noch. Deshalb nimmt man seit
langem schon frischen Weißkohl.
Zutaten
Zubereitung
1 kg Weißkohl
1 kg Rindfleisch (kann auch
Schweinefleisch sein)
1 kg Kartoffeln
4–5 Zwiebeln
1 Messerspitze Piment
Salz, weißer Pfeffer
Kartoffeln schälen und würfeln, Fleisch in Portionshappen zerteilen,
Kohlblätter von den Rippen lösen und in breite Streifen schneiden,
Zwiebeln grob hacken. In einen Topf kommt eine Schicht Kartoffelwürfel, darauf Fleisch mit Zwiebeln und darüber Kohl, jetzt etwas
würzen und die nächsten Lagen Kartoffeln, Fleisch, Zwiebeln und
Kohl übereinanderschichten. Kohl bildet den Abschluss. Mit Wasser oder Fleischbrühe auffüllen und bei mittlerer Hitze gar kochen
(1,5–2 Stunden). Alte Bauernweisheit beachten: Lässt Du zuerst
den Deckel auf (30 Minuten), kracht‘s nicht so sehr in deinem Bauch.
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 30–40 Minuten
Garzeit: 1,5–2 Stunden
An der Ähzezupp scheiden sich auch im Rheinland die Geister; ob
gelbe oder grüne Erbsen die Grundlage bilden, welches Fleisch verwendet wird und welche Gewürze dazukommen, das ist von Küche zu
Küche verschieden. Hier ein Rezept aus dem vorigen Jahrhundert, ausnahmsweise für 10 Personen berechnet, denn in kleineren Portionen
wird sie nicht so gut. Noch etwas: Die Suppe braucht relativ viel
Zeit und macht reichlich Arbeit, sie schmeckt dafür aber umso besser.
Für 10 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Zubereitung
Am nächsten Tag die Erbsen mit dem Einweichwasser zum Kochen
bringen, die Fleischbrühe mit dem Gelee aus dem Fleischsud dazugeben, ca. 30 Minuten kochen, währenddessen den feingewürfelten
Speck in der Pfanne gut glasig werden lassen, 5 fein gehackte Zwiebeln und die Knoblauchzehen darin ebenfalls glasig werden lassen,
mit Thymian überstäuben, zur Suppe geben, ebenso die 6. Zwiebel,
die ganz bleibt und mit den Gewürznelken gespickt wird. Das restliche Suppengemüse wird ebenfalls klein geschnitten in die Suppe
gegeben, die Lorbeerblätter werden, ehe sie in die Suppe kommen,
auf der Herdplatte kurz angeröstet.
Während die Suppe weiter vor sich hinkocht, wird das Fleisch in
Happen zerteilt. Jetzt müssen noch die Kartoffeln geschält und in
Würfel geschnitten werden. Kurz bevor die Erbsen weich sind, die
gespickte Zwiebel herausnehmen, die Kartoffeln in die Suppe geben
und garen, dann die Fleischstücke hineingeben und mit Salz sowie
kräftig (nach Geschmack) mit Pfeffer abschmecken. Zur Verfeinerung wird direkt vor dem Servieren ein guter Schuss süße Sahne in
die Suppe gegeben.
Ähzezupp
7
Zutaten
2 Schweinsohren
500 g Schweinepfoten
500 g Schweinerippe
alternativ:
frisches, gepökeltes Eisbein
1/2 Sellerieknolle
8–10 Möhren
3 Stangen Lauch
6 große Zwiebeln
4 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
200 g fetter Speck
4 Knoblauchzehen
Thymian
1 kg gelbe Erbsen (ungeschält)
500 g mehlige Kartoffeln
weißer Pfeffer, Salz
evtl. 1 Schuss süße Sahne
Sehr gut schmecken auf der Suppe auch die
„Bröckcher“, das sind Weißbrotwürfel, in viel
heißem Fett gelbgold geröstet, vielerorts auch
„Ärmlücksspeck“ (Armeleutespeck) benannt.
Suppen
Am Abend vorher werden die Erbsen eingeweicht, das Fleisch wird
eben mit Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und muss dann am
Herdrand bzw. bei kleinster Flamme so lange köcheln, bis es vom
Knochen fällt.
Erbsensuppe
Bohnen und Speckpfannekuchen
Ädäppelzupp met Bunne
un Speckpannekoche
Zutaten
Zubereitung
500 g grüne Bohnen
2 Zwiebeln
Bohnenkraut
50 g Butter
ca. 2 l Fleischbrühe
500 g mehlige Kartoffeln
2 EL Mehl
1/8 l saure Sahne
Salz, Petersilie
Die grünen Bohnen abziehen und in Stücke brechen, mit den fein
gehackten Zwiebeln und dem Bohnenkraut in der Butter andünsten,
die heiße Brühe hinzugeben und fast gar dämpfen. Die geschälten
Kartoffeln klein würfeln, in die Suppe geben und gar kochen. Das
Mehl in etwas Milch anrühren, unter ständigem Rühren in die Suppe
geben und kurz aufwallen lassen. Zum Schluss Rahm und Petersilie
hinzufügen. Dazu werden Speckpfannekuchen gegessen, möglichst
dünn ausgebacken.
Zutaten
Zubereitung
4 Eier
200 g feinstes Buchweizenmehl
1/2 l Mineralwasser
1 EL Leinöl
1 Bund Schnittlauch
200 g in ganz dünne Scheiben
geschnittener, durchwachsener
Räucherspeck
Butterschmalz zum Ausbacken
Die Eier schaumig schlagen, Mineralwasser dazugeben, dann langsam
Mehl, Öl und Schnittlauch unterrühren. In der Stielpfanne Bratfett
erhitzen, den Speck darin leicht anbraten und hauchdünn den Teig
darüber geben. Die Pfannkuchen werden von beiden Seiten goldbraun gebacken und heiß zur Suppe auf einem Extrateller serviert.
Rhein. Kartoffelsuppe mit grünen
Suppen
8
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
ist
Karotten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Öl erhitzen,
Karotten- und Zwiebelwürfeln ca. 4 Minuten andünsten. Brühe angießen und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen.
2 Orangen filetieren, Saft dabei auffangen. Übrige Orange auspressen.
1/4 der Karottenwürfel aus der Brühe nehmen. Restliche Kartoffelwürfel in der Brühe pürieren. Orangensaft zugießen und mit Salz,
Pfeffer und Süßstoff abschmecken. Herausgenommene Kartoffelwürfel, Orangenfilets und Pfefferkörner in die Suppe geben und
erhitzen. Suppe auf vorgewärmten Tellern mit einem Klecks Sauerrahm anrichten.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
Orangen-Karotten
Suppe
Zutaten
1 kg Karotten
2 Zwiebeln
2 TL Pflanzenöl
1 Liter Gemüsebrühe
(oder 4 TL Instandbrühe)
3 Orangen
Salz, weißer Pfeffer
einige Tropen flüssiger Süßstoff
1 EL eingelegte grüne
Pfefferkörner
2 EL Sauerrahm (Schmand)
Suppen
Zubereitung
!
en
hm rt,
e
n
Ab erlie ..
v
.
m
Zu Diät icht
er
tn
ein ezep
i
e
R
9
nb
m
ma iese
das it d
,
e
t
.M
ers une
s
a
Da te L
u
g
die
Eine gute
Gemüsebrühe
Zutaten
Zubereitung
Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Porree,
evtl. ein Stück Petersilienwurzel)
oder Gemüsereste (z.B. Spargel- und
Kartoffelschalen)
Um eine Gemüsebrühe zu kochen, gibt man gewürfeltes Suppengemüse, das sind klassischerweise Möhren, Sellerie, Porree und eventuell ein Stück Petersilienwurzel, in einen großen Topf mit Wasser
und lässt es kochen. Sparsame Leute nehmen auch gewaschene Gemüsereste wie Spargel- oder Kartoffelschalen, die sind nicht schön,
tragen aber trotzdem den Geschmack in sich. Das Eiweiß aus dem
Gemüse setzt sich an der Oberfläche als Schaum ab, den man immer
wieder abschöpfen muss, sonst wird die Brühe trüb.
Früher wurden Brühen 2 Tage lang durch gekocht. Heutzutage reichen 1–2 Stunden um eine gute Brühe zu bekommen.
Suppen
Markknochen oder 1 kg Tafelspitz
Für eine Fleischbrühe fügt man den Zutaten der Gemüsebrühe einen
Markknochen oder etwa 1 kg Tafelspitz hinzu und kocht einfach
beides mit. Den Knochen entfernt man natürlich vor dem Servieren,
den Tafelspitz gibt man als Suppeneinlage klein geschnitten in die
fertige Suppe.
Klassisch bindet man eine Brühe mit einer Mehlschwitze. Hierzu
gießt man die Brühe zunächst durch ein Sieb, um die festen Teile
herauszufiltern. Diese verwahrt man gegebenenfalls zum späteren
Passieren.
Brühe mit Mehlschwitze binden
In die Mehlschwitze rührt man nach und nach die warme (auf keinen
Fall kalte, sonst stockt es sofort) Brühe ein. Immer nur ein bisschen
nachgießen und gut verrühren! Zuerst ist es eine richtig zähe Masse,
die schwerfällig blubbert. Man bestimmt die Konsistenz der Suppe
oder Soße mit der Menge an Brühe, die man hinzufügt.
Tipp: Von fertigen Soßenbindern kann man wirklich nur abraten, weil
diese im Gegensatz zur Mehlschwitze, die tatsächlich nur der Konsistenz dient, einen Eigengeschmack haben. Sie sind vorgewürzt und
geben so jeder Soße denselben Geschmack.
Dreißig Meter im Quadrat,
Blumenkohl und KopfsalatWer so einen Garten hat,
fühlt sich wohl in der Stadt.
Eine Braut ist auch schon da,
und die Braut ist nett.
Ich wäre schon komplett,
wenn ich das eine hätt ‘…!
Adelheid, Adelheid,
schenk ́mir einen Gartenzwerg!
(Mit ner
́
Zipfelmütze!)
Adelheid, Adelheid,
einen kleinen Gartenzwerg!
(Mit ner
́
Gartenspritze!)
Adelheid, Adelheid,
bitte tu ein gutes Werk,
und schenk ́mir für mein
Rosenbeet einen kleinen
Gartenzwerg!
Gemüse & Salate
11
Schavur
Wirsingkohl
Gemüse & Salate
12
Zutaten
Zubereitung
1 kg Wirsing
100 g Fett
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
Den Wirsing vierteln, putzen, vom Strunk befreien und in Streifen
schneiden. In heißem Fett anschmoren, dann gut 1/2 Tasse Wasser
darauf geben, würzen und ca. 45 Minuten gar kochen. Dann das
Mehl überstäuben, noch einmal durchkochen lassen und möglichst
heiß auf den Tisch bringen.
Breitöllich
Breitlauch, Porree
Zutaten
Zubereitung
1 kg Breitlauch
100 g Butter
2 EL Mehl
1/8 l Fleischbrühe oder Wasser
1/2 Tasse Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Breitlauch putzen, der Länge nach halbieren und unter fließendem
Wasser gut säubern. In fingergliedlange Stücke schneiden, in heißem Fett kurz anschmoren, mit Brühe oder Wasser ablöschen und
ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme garen, würzen. Aus dem Mehl
eine helle Schwitze machen, das Gemüse zufügen und noch etwas
wallen lassen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Sahne
unterrühren.
Man weiß gar nicht ob dieses Gericht überhaupt einen Namen
hat?! Davon isst einfach jeder mehr, als er eigentlich kann.
Zubereitung
Für das Kartoffelpüree schält man die Kartoffeln, schneidet sie klein
und kocht sie in Salzwasser gar. Dann gibt man sie in eine Rührschüssel, fügt die Butter, geriebene Muskatnuss und die Milch/Sahne
hinzu und verrührt das Ganze mit dem Handrührgerät zu Brei. Die
Konsistenz des Pürees kann man durch die Menge der zugegebenen
Milch selbst bestimmen.
Man hebt alle Zutaten mit einem Holzlöffel unter das Kartoffelpüree, würzt mit Pfeffer und Salz und dann sofort auf den Tisch
damit, sonst wird der Salat labberig.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Min.
13
Zutaten
ca. 800 g Kartoffeln
(mehlig kochende)
ca. 50 g Butter
1 Schuss Milch oder Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 Kopf Endiviensalat
4–6 hartgekochte Eier
150–200 g Speck
1 Gemüsezwiebel
Pfeffer, Salz
Gemüse & Salate
Man schneidet den Salat in feine Streifen und die Eier, den Speck
und die Zwiebeln in WürfEL Den Speck lässt man in der Pfanne aus,
gibt die Zwiebelchen dazu und brät beides schön braun an.
Rheinisches
Durcheinander
14
Rosenkohl im Mäntelchen
Gemüse & Salate
Rosenkohl ist ein echtes Wintergemüse. Wenn es noch nicht gefroren hat,
schmeckt er noch bitter. Wer nun im Garten Rosenkohl hat und denkt:
Mensch, ich habe aber so einen Appetit auf Rosenkohl, ich packe ihn
einfach über Nacht in den Tiefkühlschrank! Dem muss man leider sagen:
Das funktioniert nicht!
Sehr gut schmeckt Rosenkohl kurz blanchiert, also in Wasser gekocht,
und dann mit Speck und Zwiebeln in der Pfanne angebraten, damit er
außen richtig knusprig wird. Salz und Pfeffer drübergestreut und ein bisschen frisch geriebene Muskatnuss zugegeben – lecker!
Zutaten
Zubereitung
600 g Rosenkohl
2 Eier
Pfeffer, Salz
Fett zum Frittieren
Bei diesem Gericht macht man den Rosenkohl nach dem Kochen ein
bisschen schick – man kann ihm ein Mäntelchen anziehen. Hierzu
schlägt man die Eier auf und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Der blanchierte Rosenkohl wird kurz geschwenkt und dann frittiert, sodass
das Ei rund um die Köhlchen stockt.
Für 4 Personen
Heringssalat kennt man in vielen Variationen, doch jedes andere Rezept
darf man getrost vergessen, wenn man einmal die rheinische Version probiert hat. Als Zwischengericht oder auf dem kalten Büffet ist er selbst
in feinster Gesellschaft willkommen. Weihnachten gibt es ihn in vielen
Familien. Der Salat macht zwar viel Arbeit, sollte mindestens 24 Stunden
vorher zubereitet werden, aber dafür schmeckt er auch besonders gut.
Zubereitung
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 2 Std.
Heringssalat
15
Zutaten
3 Eidotter
1/4 l geschmacksneutrales Olivenöl
etwas Zitronensaft
1–2 EL Estragonessig
8 Heringsfilets
4 mürbe, saure Äpfel
500 g Pellkartoffeln (festkochend)
4 Gewürzgurken
1 gekochte rote Rübe
500 g Rindfleisch
100 g geriebene Walnußkerne
1/4 l saure Sahne
Zucker, Salz
Kräuteressig
schwarzer Pfeffer
zum Garnieren frische Petersilie
und 4 hartgekochte Eier
Gemüse & Salate
Eidotter mit einigen Tropfen Zitronensaft mit dem Schneebesen
schlagen, Olivenöl und Estragonessig unter ständigem Schlagen
eintröpfeln, dass eine nicht zu feste Mayonnaise entsteht. Vom
Rindfleisch eine Brühe kochen (diese anderweitig verwenden), das
Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in kleine Würfel schneiden.
Heringsfilets wässern, entgräten und fein würfeln. Auf die gleiche Art Äpfel, Pellkartoffeln, Gurken und rote Rübe vorbereiten.
Mayonnaise mit der Sahne verrühren, Zwiebeln darunter reiben und
mit den Gewürzen abschmecken. Alle zerkleinerten Zutaten unter
die Soße heben, den Salat ziehen lassen. Aus der Schüssel auf eine
Platte stürzen, glattstreichen, mit Petersiliensträußchen und den in
Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern servieren.
Hirringsschlot
Gemüse & Salate
16
Spargel-Erdbeer-Salat
Für 4 Personen
Zutaten
Zubereitung
500 g weißer Spargel
Salz
1/2 TL Zucker
10 g Butter
250 g Erdbeeren
100 g Champignons
1 Kopfsalat
1 Bund Brunnenkresse
2 EL Rotweinessig
oder Zitronensaft
1 EL Apfeldicksaft
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Walnußöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Spargel schälen und in kochendem, gesalzenem Wasser, dem
Zucker und Butter beigefügt ist, bissfest kochen. Die Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Kopfsalat und Brunnenkresse verlesen, zerpflücken, gründlich waschen
und trocken schleudern. Die Salatzutaten in eine Schüssel geben.
Essig, Salz und Apfeldicksaft verrühren, bis sich das Salz gelöst hat,
dann unter Rühren mit einem kleinen Schneebesen die Öle darunter schlagen. Den gegarten, gut abgetropften Spargel in ca. 5 cm
lange Stücke schneiden und zu den übrigen Salzzutaten geben. Mit
der Vinaigrette übergießen und vermischen. Mit frisch gemahlenem
Pfeffer bestreuen.
Tipp: Statt mit Brunnenkresse schmeckt der Salat auch mit abgezupften Basilikumblättchen vorzüglich.
Zucchini-Krabben-Salat
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten
Zubereitung
1 kg Zucchini
0,8 kg Krabben
2 Bund Schnittlauch
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Butter oder Margarine
Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Butter
oder Margarine in einer Kasserolle erhitzen (mittlere Hitze!) und
die Zucchinischeiben, die Krabben und den Saft einer Zitrone dazu
geben. Etwa acht bis zehn Minuten dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach erkalten lassen und bis zum Servieren kühl stellen. Nach dem Anrichten reichlich mit geschnittenem
Schnittlauch garnieren. Als Getränk eignen sich Light-Getränke oder
Mineralwasser. Aber auch ein kühles Glas Weißwein passt gut dazu.
Der Fischauflauf
Es freute sich einst fürchterlich,
ein ganz normal geschuppter Fisch.
Warum nur, fragten sich die anderen Fische.
Er schmeckt doch gar nicht so bei Tische.
17
Wir hingegen sind begehrt und
wegen des Geschmacks verehrt.
Sie wussten nicht, das ist mal klar,
was des Fisches Geheimnis war:
Mit Gouda und Tomatenmark
fühlte sich der Fisch bald stark.
So schmeckt, das soll man nie vergessen,
normal Geschupptes auch zum Essen.
Fisch
Fisch
Man hat ihn einfach raffiniert
auf ́s allerfeinste präpariert.
So lief er auf in großer Form
man nahm vom Mais das Korn.
Fischauflauf
Für 4 Personen
Zubereitungs- und Garzeit: 70 Minuten
Zutaten
Zubereitung
4 Scheiben Seelachs- oder
Kabeljaufilet
250 g Champignons
2 Zwiebeln
2 EL Paniermehl
1 TL Thymian
etwas Zitronensaft
1 Dose Tomatenmark (155g)
200 g geriebener Gouda
1 kleine Gewürzgurke
60 g Butter oder Margarine
1 TL Basilikum
Salz und Pfeffer
Das Fischfilet säubern, säuern und salzen, auf einer Seite mit dem
Tomatenmark bestreichen. Zwei Fischfilets in eine gut gefettete Auflaufform geben.
Fisch
18
Die Zwiebeln schälen und fein hacken und anschließend glasig
dünsten. Die Champignons putzen, halbieren und mit der in Scheiben geschnittenen Gewürzgurke zu den Zwiebeln geben. Alles mit
Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken.
Diese Mischung auf die zwei Fischfilets in der Auflaufform geben
und mit den beiden anderen Filets zudecken. Den geriebenen Gouda, das Paniermehl und einige Butter- oder Margarineflöckchen darauf verteilen. Den Auflauf bei 200ºC ca. 45 Min. backen.
Oh Gott, von dem wir alles haben,
wir danken dir für diese Gaben.
Du speisest uns, weil du uns liebst
oh segne auch, was du uns gibst.
Tischgebet
Die Kölner Gaststätten, die mit einer ,,Foderkaat“ (Speisekarte) aufwarten, werden nicht nur an der Qualität des möglichst hausgebrauten Bieres gemessen, das bei ihnen–natürlich direkt vom Fass –
ausgeschenkt wird. Mindestens ebenso wichtig ist die Qualität des
Hirringsstips.
Zubereitung
Die Heringe ausnehmen, waschen und wässern, dann über Nacht
in der Buttermilch marinieren. Am nächsten Tag werden die Fische
gehäutet und die Filets von den Gräten abgezogen.
Dann in einem länglichen Steinguttopf jede Schicht Heringsfilets
dick mit den Zutaten und Gewürzen bestreuen, zum Schluss wird die
Marinade darüber gegossen. An kühlem Ort (Kühlschrank) 3 Tage
ziehen lassen.
Hirringsstip
19
Zutaten
6 Salzheringe
(wichtig: nur Milcher nehmen)
1/2 l Buttermilch
3 große Zwiebeln
1 Gewürzgurke
2 saure Äpfel
1/2 l saure Sahne
je 20 Pfeffer- und Senfkörner
2 Lorbeerblätter
Fisch
Die Heringsmilch wird durch ein feines Sieb passiert und mit der
Sahne verrührt. Zwiebeln, Äpfel und Gurke in möglichst feine Scheiben schneiden.
Heringsstip
Fisch
20
Heilbutt im knusprigen
Nudelmantel
Zutaten
Zubereitung
5 Tomaten
4 Aprikosen
2–3 Lauchzwiebeln
1 rote Chilischote
2 EL weißer Balsamico-Essig
1EL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
250 g frische Tagliatelle
(Kühlregal)
500 g Fischfilet
(z.B. Heilbutt oder Seelachs)
Für die Salsa Tomaten waschen und in dünne Spalten schneiden.
Aprikosen waschen, entsteinen und ebenfalls in dünne Spalten
schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Chilli putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen, in dünne Ringe schneiden. Essig, Honig und 1 EL Öl verrühren. Mit den Vorbereiteten Zutaten mischen und mit Salz abschmecken. Nudeln in kochendes Salzwasser geben und einmal kurz aufkochen (sonst kleben
sie zu sehr aneinander). Abgießen und kalt abschrecken.
Für 2–3 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Angeln ist
die einzige
Philosophie,
von der man
satt wird.
Peter Bamm
Fisch waschen, trocken tupfen und in 6 Stücke schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Nudeln in 6 Portionen teilen und nebeneinander auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Fischstücke darauf
legen und in den Nudeln einwickeln. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Nudelpäckchen erst auf der Seite mit den Nudelenden
bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und
4-6 Minuten weiter braten. Nudelpäckchen mit der Salsa anrichten.
Die Weihnachtsgans
Tiefgefroren in der Truhe
21
liegt die Gans aus Dänemark.
Vorläufig lässt man in Ruhe
sie in ihrem weißen Sarg.
Ohne Beine, Kopf und Gekröse
ruht sie neben dem Spinat.
Ob sie wohl ein wenig böse
ist, dass man sie schlachten tat?
Fleisch
Oder ist es doch zu kalt ihr?
Man sieht‘es an der Gänsehaut
Nun, sie wird bestimmt nicht alt hier:
morgen wird sie aufgetaut.
Hmm, welch Duft zieht aus dem Herde
durch die ganze Wohnung dann!
Macht, dass gut der Braten werde,
morgen kommt der Weihnachtsmann!
Heinz Erhardt
Fleisch
Zutaten
22
1 kg Kartoffeln
3 Eier
3 große Zwiebeln
4 Schweinemettwürste
2 Bund Petersilie (fein geschnitten)
Salz und etwas Muskat
1 Brötchen (in Wasser eingeweicht
und ausgedrückt)
150 g Rauchspeck (fein geschnitten)
Puttes
Kesselkuchen
Fleisch
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, reiben und in
einem Sieb abtropfen lassen, dabei die
Kartoffelstärke auffangen. Die Flüssigkeit
weggießen. Eier, Zwiebeln, Mettwürste,
Petersilie, das ausgedrückte Brötchen
und die Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Muskat
würzen.
Die Speckwürfel mit etwas Sonnenblumenöl in den Bräter geben und glasig
werden lassen. Die Kartoffelmasse dazugeben. In dem auf 220ºC vorgeheizten
Backofen 2 Stunden backen. Während
der Backzeit kleine Löcher in die Kartoffelmasse drücken und den dünnen Ölfilm
vorsichtig über den Teig verteilen.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Ein Sauerbraten steht zwar auf fast allen Küchenzetteln, doch wer den
„Soorbrode“ noch nicht probierte, weiß nicht, wie Sauerbraten wirklich
schmeckt. Hier kommt es vor allem auf die Zutaten an, die Gewürze, auch
für die Marinade, sie sollten frisch sein. Die Dosierung sollte möglichst
genau sein, sie bestimmt letzten Endes den Geschmack. Übrigens: Wenn
sie Ihren Gästen nicht verraten, dass sie Ihren Sauerbraten beim Pädsmetzger (Pferdemetzger) gekauft haben, dann wird ihr Ruf als Meister
des Sauerbratens sich in Windeseile verbreiten. Weit über Köln hinaus
für seinen Sauerbraten bekannt war Pädsmetzger August Pitsch, der zuletzt auch eine Spezial-Gaststätte für Surbrode hatte. Und so geht das
Rezept:
Zubereitung
Rosinen, Korinthen und 2 kleingehackte Zwiebeln ca. 15 Minuten mitschmoren, dann von der Marinade (gut schmeckt auch ein
Schuss nicht zu trockener Rotwein dazu) zufügen und garen. Später
das Apfelkraut dazugeben und zum Schluss so viele Printen, dass
eine sämige Soße daraus entsteht, schließlich noch salzen, pfeffern
und mit der Sahne verfeinern.
Dazu isst man am Rhein entweder Kartoffelklöße oder auch Rievkoche (Reibekuchen), auf jeden Fall gehört als Beilage Apfelmus dazu.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Rheinischer Sauerbraten
23
Zutaten
1 kg Pferde - oder Rindfleisch
(Schulter, Nuss oder Oberschale)
Marinade
1/2 l Wasser
1/4 l guter roter Weinessig
1 TL Salz
3 Zwiebeln
1 Möhre
5 Nelken
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
je 1 Msp. Koriander und Majoran
1 TL Rosmarinblätter (getrocknet)
Soße
200 g Rosinen
50 g Korinthen
2 Zwiebeln
1-2 Sauerbraten–Printen
1 EL Apfelkraut (Apfelsirup)
Salz, schwarzer Pfeffer
1/8 l saure Sahne
Zum Anbraten
100 g Talg oder Sonnenblumenöl
Fleisch
Wasser und Essig werden mit den Marinade–Zutaten aufgekocht,
die abgekühlte Marinade über das Fleisch gegossen. Den Braten
mindestens 3 Tage an kühlem Ort unter mehrfachem Wenden marinieren lassen. Das Fleisch dann herausnehmen, gut abtrocknen und
im eisernen Schmortopf in möglichst heißem Fett von allen Seiten
anbraten.
Soorbrode
Rheinischer Schweinebraten
Fleisch
24
Zutaten
Zubereitung
1 kg Schweinebraten aus der Keule
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
unbehandelte Zitronenschale
2 Knoblauchzehen
1 TL getrockneter Majoran
1 Bund Suppengrün
30 g Schweineschmalz oder
Butterschmalz zum Anbraten
1 TL Speisestärke
1/8 l süße Sahne
1 TL Düsseldorfer Senf
Fleisch abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer, dem Zitronenabrieb und dem gepressten
Knoblauch von allen Seiten einreiben. In einem Bräter des
Schmalz erhitzen und das Fleisch rundum schön knusprig anbraten.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 2 Stunden
In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und ganz
klein schneiden. Kurz mit anbraten. Den Bräter vom Feuer
schieben und etwa 1 Tasse Wasser angießen. Majoran in
den Fond rühren, den Bräter zudecken und in das auf
175˚C vorgeheizte Bratrohr schieben. In etwa 1 1/4
Stunden garen. Dann den Braten herausnehmen und
zugedeckt warm halten.
Den Bratensaft bei Bedarf mit etwas kochendem
Wasser verlängern und mit der in der Sahne
angerührten Stärke binden. Mit Senf und
Salz abschmecken, zum Braten reichen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln oder
Kartoffelklöße und frischer Salat.
Gans mit Äpfeln und Preiselbeeren
25
Zubereitung
Während der Bratzeit einige Male an den Schenkeln einstechen, damit überschüssiges Fett abläuft. Nach der Bratzeit 15 Minuten im
ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe, der Gans ihr Aroma abzugeben,
erfüllt ist.
Den Bratensatz mit Hühnerbrühe loskochen, dabei die festen Bestandteile auf dem Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel loskratzen. Die
Gans auf einer Platte servieren und mit dem restlichen Äpfeln und
Preiselbeeren garnieren. Die Sauce extra servieren.
Als Beilage passen Kartoffeln und Rotkohl.
Die Gans erwacht im grauen Forst
Erstaunt in einem Adlerhorst.
Sie blickt sich um und denkt betroffen:
„Mein lieber Schwan, war ich besoffen.“
1 Gans (7 Pfund)
500 g Preiselbeeren
1/2 Zitrone
3 TL Salz
1 TL Pfeffer
10 große Äpfel
1 große Zwiebel
1 große Mohrrübe
1 Stängel Beifuss
1/4 l Hühnerbrühe
Fleisch
Die Gans waschen, innen und außen mit einem Tuch abtrocknen.
Den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren und die Gans innen
und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln, entkernen und in
kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel, Äpfel, Mohrrübe schälen und
grob zerschneiden. Zwiebel, Äpfel, Mohrrübe, 150 g Preiselbeeren
und Beifuss mischen, die Gans damit füllen. Die Öffnung zunähen
und die Gans auf den Bratrost legen. Auf einem Rost über der Fettpfanne in den auf 180º C vorgeheizten Backofen geben und 3 Stunden braten.
Zutaten
Hähnchen auf Bierdose
26
Zutaten
Zubereitung
1 ganzes Hühnchen
1 Bierdose 500 ml
Salz, Pfeffer, Paprika
Heinz Tomato Ketchup
Die Bierdose zur Hälfte leer trinken oder das Bier anderweitig nutzen. Die Dose zu einem Viertel mit Heinz Tomato Ketchup wieder
auffüllen. Das ganze Hähnchen innen und außen würzen. Anschließend auf die Bierdose setzen.
Fleisch
Bei mittlerer Temperatur ca. 1 1/4 bis 1 1/2 Std. auf dem geschlossenen Grill garen lassen.
Spare Rips in
-Heinz- Marinade
Zutaten
Zubereitung
Spare Rips nach Belieben und Appetit
2 Teile Heinz American Steak Sauce
1 Teil Heinz Sundried Tomato Sauce
1 Teil Heinz Tomato Ketchup
1 TL Nescafe (löslich)
1/4 Glas Coca Cola
1 Schuss Olivenöl
2 TL Marillenmarmelade
2 EL Honig nach eigenem Geschmack
Cayennepfeffer
Tabasco
Sambal Olek
Alle Zutaten verrühren und das Fleisch damit einpinseln. Die optimale Einwirkdauer liegt bei ca. 12 Std.!
Kleiner Tipp: Möglichst die Silberhaut von den Spare Rips entfernen. So wird das Fleisch zarter.
Nach dem Einlegen die Spare Rips grillen oder im Backofen bei
180ºC ca. 70–80 Minuen knusprig garen.
Echt Kölsch
27
Echt Kölsch
Halve Hahn
28
Man benötigt dazu pro Person
Echt Kölsch
1 Röggelcher
1 ca. 1 cm dicke Scheibe
Holländer Käse, mittelalt
scharfen Düsseldorfer Senf
Vom Alten Fritz
Vom alten Fritz,
dem Preußenkönig,
weiss man zwar viel,
Wer sich in einer kölschen Wirtschaft etwas zu essen bestellt, sollte genau
zwischen einem halve Hahn und einem halv Hähnche unterscheiden können. Letzteres lässt ihn, weil vom Grill, vor Überraschungen sicher bleiben,
ordert er beim Köbes jedoch den halve Hahn, erhält er „e Röggelcher met
Kies“, das ist ein Roggenbrötchen mit einer dicken Scheibe mittelaltem
Holländer Käse. Möchte er noch „jet Kompott“ dabei, gibt‘s scharfen
Düsseldorfer Senf. Weiter rheinabwärts von Köln ist Mainzer Handkäs
meist der Belag des Roggenbrötchens für halve Hahn. Woher die Bezeichnung stammt, ist nie ganz herausgefunden worden. Professor Dr. Adam
Wrede hat in seinem „Neuen kölnischen Wortschatz“ eine Erklärung
gefunden, da er als volkskundelnder Wissenschaftler Autorität für sich
beanspruchen darf, sei diese hier mitgeteilt: „Die Bezeichnung verdankt
ihren Ursprung der humorvollen Täuschung, die ein kölscher Jrierlächer
(Spaßvogel) im 19. Jahrhundert an seinen Freunden in fröhlicher Runde
in einer kölschen Weetschaff beging, als er jedem einen knusprig gebratenen halben Hahn zu spendieren verhieß, aber nach Verständigung mit
dem Köbes, dem Zapfburschen, je ein Röggelcher met Kies den erwartungsvollen, Genüssen erhoffenden Freunden auftischen ließ.“ Ob man
nun dieser Definition des Herrn Wrede zustimmen mag oder nicht, der
halve Hahn ist überall dort willkommen, wo fröhliche Zecher beieinander
sind. Am besten schmeckt er natürlich zu dem obergärigen Kölsch, doch
auch bei Pils-Freunden wird er nach dem fünften oder sechsten Glas begehrt sein. Noch ein Vorteil: Junggesellen haben ihn ebenso schnell zubereitet wie jene Hausfrauen, die nicht den ganzen Abend über am Herd
stehen können oder möchten und sich lieber den Gästen und Getränken
widmen wollen.
doch viel zu wenig.
So ist es zum Beispiel
nicht bekannt,
Zubereitung
dass er die Bratkartoffel erfand!
Das Röggelcher (ein ca. 100 g schweres, zweigeteiltes Brötchen aus
Roggenmehl) wird aufgeschnitten, der Käse entrindet und zwischen
die Brötchenhälften gelegt, das kommt dann auf einen Teller, dessen Rand malerisch mit einem Klecks Kompott (dem Senf) garniert
wird.
Drum heißen sie auch
– das ist kein WitzPommes Fritz!
Mit Himmel und Äd ist es so wie mit allen wahrhaft volkstümlichen
Gerichten: Jede Familie hat ihr ganz eigenes Rezept. Und schmeckt es
nicht wie früher bei der Oma, dann ist es eben kein richtiges Himmel un
Äd. Mancherorts werden Kartoffeln und Äpfel zusammen gekocht und
zum Schluss vermengt, andere nehmen nur „Kölsche Kaviar“, die dicke
Blutwurst dazu oder erwarten noch bestimmte Kräuterbeigaben.
Zubereitung
Himmel und Erde
29
Zutaten
1 kg mehlige Kartoffeln
1 kg säuerliche Äpfel
(Boskop o.ä.)
75 g Butter
Salz
1–2 EL Zucker
je 4 kleine Blut- und
Leberwürstchen (etwa
daumendick und gut mit
Kräutern gewürzt)
50 g Räucherspeck
50 g Schmalz
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Echt Kölsch
Die geschälten Kartoffeln und Äpfel werden klein geschnitten und
getrennt und in wenig Wasser gar gedünstet, dann zerstampft, miteinander vermischt und mit der Butter schaumig geschlagen, dabei
wird gewürzt. In heißem Schmalz kleine Speckwürfelchen auslassen,
die Würste darin kross braten (bekommt man nur die dicke Blutwurst, sollte diese der Länge nach aufgeschnitten und in Portionsstücke zerteilt werden). Der heiße Brei kommt in eine Schüssel, die
Würste werden daraufgelegt, das Bratfett darüber gegossen.
Himmel und Äd
Rievkoche
Reibekuchen
Echt Kölsch
30
Zutaten
Zubereitung und Erklärung
1 1/2 kg festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
2 Eier
1 TL Salz
3 Strich Muskat
etwas Mehl (möglichst Buchweizenmehl) oder Haferflocken
Öl zum Ausbacken
Die Kartoffelsorte ist entscheidend für die Qualität der Rievkoche.
Das verriet einmal der, „Strohhut“, ein vor Jahren schon verstorbenes kölsches Original, an dessen Rievkochebüddcher im Stadtteil
Ehrenfeld die Kölner ständig Schlange standen.
Während die meisten Hausfrauen mehlige Kartoffeln für den Teig
nehmen, bevorzugte er die festkochenden, die Ribbelchen bleiben
fester und der Rievkoche wird krosser. Die Kartoffeln werden über
ein Sieb gerieben, damit das überschüssige Wasser ablaufen kann.
Für 4 Personen
Eine nicht zu feine Reibe nehmen, es soll kein Püree entstehen. Den
Teig noch etwas ausdrücken, die Zwiebel dann ganz fein darunter
reiben, die übrigen Zutaten darunter geben und gut verrühren. Je
nach Feuchtigkeitsgehalt noch etwas Mehl oder Haferflocken dazugeben, so dass ein nicht zu fester Teig entsteht.
„Mam, Mam, hol ens de Pann, mir wolle Rievkoche han“ (Mutter, hol die Pfanne heraus,
wir möchten Reibekuchen haben) so besingen
die „Bläck Fööss“, eine weit über Köln hinaus bekannte Popgruppe, schon seit Jahren
die Leib- und Magenspeise der Kölner. Als
„Rievkocheallee“ ist die Schemmergasse im
Griechenmarktviertel in die Kölner Lokalgeschichte eingegangen, und trotz Schaschlik,
Pommes frites und Currywurst behauptet sich
der Rievkoche vom Büdchen noch immer als
des Kölners liebste Zwischenmahlzeit, wenn er
in der Stadt ist. Dann werden die „Rievkoche
op die Häng jenomme“ und im Weitergehen
verzehrt.
In einer Eisenpfanne das Öl heiß machen (am besten hier Rüböl
benutzen, aber auch Rindertalg oder Pferdefett sollte man einmal
probieren), beginnt das Öl zu rauchen, mit dem Löffel den Teig in
die Pfanne geben und zu Fladen flachdrücken. In eine mittlere Pfanne passen drei Rievkoche. Sie werden von beiden Seiten goldgelb
gebacken, die Ränder müssen dabei richtig knusprig werden.
Die Rievkoche werden heiß aus der Pfanne gegessen auf einer
Scheibe Schwarzbrot oder Vollkornbrot, die mit Butter bestrichen
wurde, das Ganze wird gekrönt von einer nicht zu dünnen Schicht
Rübenkraut oder Appelkruck, auch Wagenschmier genannt, das ist
das süß-sauer-bitterlich schmeckende Apfelkraut. Hinterher gibt‘s
– natürlich nur der Verdauung wegen – einen klaren Korn.
31
Süsses & Kuchen
Süßes & Kuchen
Applepie mit Vanilleeis
Süsses & Kuchen
32
Zutaten
Zubereitung
350 g Mehl
1 TL Salz
1/2 TL Zimtpulver
100 g Zucker
180 g kalte Butter oder Margarine
1 Ei
Für den Mürbeteig das Mehl, Salz, Zimt und den Zucker mischen.
Die Butter klein schneiden und ein Ei sowie einige Esslöffel eiskaltes Wasser dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und
1 Stunde kühl stellen.
Für die Füllung
1 kg säuerliche Äpfel (Boskop)
5 EL Heinz Tomato Ketchup
2 TL Zitronensaft
evtl. 1–2 TL Zucker
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Den Ketchup mit dem Zitronensaft verrühren und unter die
Äpfel mischen. Bei sehr sauren Äpfeln noch etwas Zucker dazu
geben.
Anschließend 2/3 des Teigs zu einem Kreis ausrollen und in die
Springform geben. Den Rand ca. 3 cm hoch ziehen. Die Äpfel darauf
verteilen. Aus dem restlichen Teig einen Kreis ausrollen und auf die
Äpfel legen. Den Teigdeckel mit dem Rand zusammendrücken.
Den Kuchen im Ofen bei 180ºC ca. 45 Min. backen. Noch warm mit
Vanilleeis servieren.
Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der muss haben sieben Sachen.
Eier und Schmalz, Butter und Salz,
Milch und Mehl,
Safran macht den Kuchen gEL
Schieb, schieb in den Ofen rein,
der Kuchen wird bald fertig sein.
33
Keeschekoche
Kirschpfannekuchen
Mehl in eine Schüssel sieben. Milch mit dem Zucker verrühren und
anwärmen, etwas Salz und eine Prise Zimt dazugeben und dem Mehl
unter ständigem Rühren beifügen.
Eigelb von Eiweiß trennen. Eigelb schlagen und ebenfalls unter den
Teig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und zum Schluss darunter
heben. Die Sauerkirschen entkernen.
In der Pfanne Butter heiß machen, eine dünne Teigschicht hineingießen, Kirschen darauf legen und mit etwas Teig bedecken. Die Kuchen
von beiden Seiten goldgelb backen. Vor dem Servieren Puderzucker
darüber stäuben.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten
200 g Weizenmehl
6 Eier
1/4 l Milch
250 g Sauerkirschen
(Schattenmorellen)
4 EL Zucker
Salz, Zimt
Butter zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestreuen
Süsses & Kuchen
Zubereitung
Weckmännche
Süsses & Kuchen
34
Martinsmännchen
Das Weckmännche, auch Weggemann genannt, gibt es für die Kinder
am Martinsabend, nachdem sie mit ihren Laternen durch die Straßen
gezogen sind. Während heute schon bald nach den Sommerferien die
Bäcker ein Geschäft mit dem Weggemann zu machen trachten, gab es sie
früher erst ab Martinsabend bis zum Nikolaustag, und auch dann nur
als besondere Belohnung. Der echte Weggemann ist nach Prof. Wrede aus
Mürbeteig und wird am Nikolaustag abgelöst durch das „Hellijemannskälche“ aus Hefeteig. Heute wird nicht mehr so unterschieden, man nimmt
meistens Hefeteig. Solche Weckmännche wurden mit folgenden Zutaten
gebacken.
Zutaten
Zubereitung
250 g Weizenmehl
150 g Butter
3 Eigelb
das Abgeriebene von 1/2 Zitrone
Mark aus 1 Vanilleschote
1 Messerspitze Zimt
4–8 möglichst große Korinthen
2–4 kleine Pfeifen aus Ton
Mehl auf ein Backblech sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken,
dahinein die Eigelb und Gewürze, Butter in Flocken drumherum geben und mit dem Backmesser oder einer Gabel einen Vorteig bereiten, unter den dann sehr rasch das Mehl geknetet werden muss. Den
Teig etwas ruhen lassen, dann nicht zu dünn ausrollen und Männerfiguren ausschneiden. Jeweils 2 Korinthen werden als Augen eingedrückt, anstelle des Mundes kommt die Spitze der Tonpfeife, die
der Länge nach in das Männchen gedrückt wird. Die Männchen vorsichtig auf ein Backblech geben, bei Mittelhitze goldbraun backen.
Rezept für 2–4 Stück
Muuze
Karnevalsgebäck
35
Zutaten
Fastelovend ohne Muuze ist unvorstellbar im Rheinland. Wie die
Muuzemändelcher gehören sie einfach mit dazu. Und wurden sie früher
vor allem am „Fettdonnerstag“ gebacken, dem Weiberfastnachtstag, sind
sie heutzutage nicht nur beim „Kaffeeklatsch“ der Hausfrauen beliebt,
bei einer Karnevalsparty dürfen sie nicht als süße Knabberei fehlen, die
hinterher wieder manchen Klaren verträglicher macht.
Zubereitung
Butter zergehen lassen, mit Zucker, Rum und Eiern schaumig rühren,
dann die übrigen Zutaten beigeben und so lange rühren, bis der
Teig Blasen wirft. Möglichst dünn ausrollen, schräg geschnittene
Vierecke (ca. handtellergroß) ausrädeln, im heißen Öl schwimmend
goldgelb ausbacken, sofort mit Puderzucker bestreuen. Nach dem
Backen mit Rosenwasser übersprengen.
Süsses & Kuchen
500 g Mehl
125 g Butter
125 g Zucker
2 Eier
1 Schnapsglas Rum
1 TL Backpulver
knapp 1/8 l Milch
Öl zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestreuen
Schwarzwälder Kirschcreme
Süsses & Kuchen
36
Zutaten
Zubereitung
3 schwach gehäufte TL Gelatine
(weiß, gemahlen)
4 EL Wasser
1 Päckchen Vanillepudding
etwas Sahne
70 g Zucker
1/2 l Milch
2–4 EL Kirschwasser (Alkohol)
1/4 l Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
500 g gut abgetropfte gekochte Kirschen
Die Gelatine mit den 4 EL Wasser umrühren, quellen lassen. Das
Puddingpulver, das Salz und den Zucker mit 6 EL von der Milch
anrühren. Die übrige Milch erhitzen. In die kochende, von der Kochstelle genommene Milch langsam das angerührte Puddingpulver
rühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Die gequollene Gelatine in den heißen Pudding geben und solange rühren, bis sich
alles gelöst hat. Den Pudding kalt stellen und ab und zu durchrühren. Unter den erkalteten, aber noch nicht vollkommen erstarrten
Pudding Kirschwasser rühren und 2/3 der steifgeschlagenen mit
Vanillezucker gewürzten Sahne heben. Sahnecreme und Kirschen
abwechselnd, lagenweise in eine Glasschüssel oder in Gläser geben,
die oberste Schicht muss aus Schlagsahne bestehen. Die Creme mit
der restlichen Schlagsahne, den Kirschen und der geraspelten Schokolade verzieren.
Zum Verzieren
etwas geraspelte bittere Schokolade
Schoko-Torte á la Verpoorten
Eierlikörtorte
37
Zutaten
Zubereitung
Das Fett schaumig verquirlen, den Zucker (80 g) unterrühren. 5 Eigelb
zufügen, verrühren. Die Mandeln, die geraspelte Kuvertüre, das
Backpulver, den Rum und das Gläschen Eierlikör zugeben und einrühren. Eiweiß mit 20 g Zucker schaumig schlagen. Ein Drittel der
Eiweißmenge direkt in die Mandel-Kuvertüre-Masse einrühren, den
Rest anschließend mit dem Holzlöffel unterziehen.
Dann kleben sie eine Springform mit Pergamentpapier aus und geben den Teig hinein. Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC bzw. GasStufe 2 ca. 60 Minuten auf der untersten Schiene backen.
Nach dem Auskühlen der Torte kommt der Belag:
Sahne mit Sahnesteif und 1 TL Zucker steifschlagen, auf die kalte
Torte häufen und glattstreichen. Den Rand nach Belieben als Einfassung verzieren. Jetzt gießen die den Eierlikör über den Löffel auf die
Sahne und verteilen ihn gleichmäßig. Zum Schluss setzen sie vorsichtig die Kirschen auf. Nach Belieben mit Sahne noch verzieren.
Süsses & Kuchen
80 g Butter oder Margarine
100 g Zucker
5 Eier
100 g gemahlene Mandeln
100 g Kuvertüre
1 TL Backpulver
2 EL Rum
1 Gläschen Eierlikör
1/4 l Sahne
1 Päckchen Sahnesteif
Cocktailkirschen
Hefeteig
38
Zutaten im Verhältnis
Teigart
Mehl Fett HefeZucker
leicht ohne Fett
leicht mit Fett
mittelschwer
schwer
500 g
500 g
500 g
500 g
25 g
30 g
40 g
50 g
–
50 g
100 g
125 g
Süsses & Kuchen
–
50 g
100 g
125 g
Hefeteig braucht Zeit und Zuwendung.
Ein Hefeteig wird hergestellt aus Mehl, Zucker, Fett, Flüssigkeit und natürlich der Hefe als Treibmittel Hefe an
sich ist ein verwöhntes kleines Ding, das sich stur stellt,
wenn es nicht so behandelt wird, so wie es das verlangt.
Daher kann es nicht schaden, wenn man sie ein wenig
hofiert: Generell sollten alle Zutaten handwarm verarbeitet werden, weil die Hefe dann schneller zu gären beginnt.
Außerdem sollte der Raum warm und ohne Zugluft sein.
Die Schwere des Teiges kann man durch unterschiedliche
Mengenverteilung der Zutaten selbst bestimmen. Welche
Teigart für welches Gebäck am besten geeignet ist, steht
jeweils im Rezept.
Tipp: So richtig wohl fühlt sich die Hefe zum Beispiel im
lauwarmen Backofen. Dazu heizt man den Ofen auf 50ºC
vor und schalte ihn dann wieder ab. Damals wurde eine
Schüssel mit dem Hefeteig tatsächlich noch im Bettkasten zwischen den dicken Daunendecken verstaut.
Vorteig
Man siebt das Mehl in die vorgewärmte Backschüssel und drückt mit
der Faust sachte eine Mulde in die Mitte. In die Vertiefung bröckelt
man die Hefe, gießt die lauwarme Milch darauf und vermengt die
Masse dann mit dem Zucker. Nach wenigen Minuten wird mit einem
Holzlöffel ganz leicht von den Seitenwänden etwas Mehl hineingerührt. So entsteht in der Mitte des Mehles eine dickliche Masse, der
Vorteig, auch „Dampfl“ oder „Backstück“ genannt, der nun treiben
soll, also mit dem Vorteig zugedeckt auf einen Kochtopf mit warmen
Wasser. Der Vorteig muss so lange gehen, bis er doppelt so hoch
geworden ist. Das dauert etwa 20 Minuten.
Der Teig wird so lange bearbeitet, bis er nicht mehr an der Schüssel
kleben bleibt. Er soll ein Ganzes bilden, und auch der Löffel sollte
teigfrei sein. Die Festigkeit lässt sich nicht genau vorschreiben–allgemein muss die Masse für einen Zopf oder Striezel aber fester sein
als für einen Napfkuchen, der von der Backform davor geschützt
wird, auseinanderzufließen. Ist der Teig fertig verarbeitet, zieht man
als letztes die Rosinen und das Zitronat unter. Diese Zutaten sollten
nie mitgeschlagen werden, weil der Teig sonst unansehnlich werden würde. Nun formt man den Teig in die gewünschte Gebäckart, streicht ihn auf das Blech oder füllt ihn in die Kuchenform (nur
3/4 voll) und stellt ihn zum erneuten Gehen an einen warmen Ort.
Soll der Teig in der Schüssel gehen, streut man die Schüssel mit
Mehl aus, damit der Teig während des Gehens nicht ansetzt. Dieser
Treibprozess dauert unterschiedlich lang, je nach Wärme der Küche,
Schwere des Teiges und Laune der Hefe, mindestens dauert er aber
eine Stunde. Der Teig ist genug gegangen, wenn sich ein Fingerabdruck sofort schließt.
Tipp: Es wird empfohlen mit trockener Hefe zu arbeiten, da man sich so
die Zeit und Arbeit spart, einen Vorteig herzustellen. Man gibt dann
die Hefe in lauwarmer Milch aufgelöst mit allen Zutaten in das Mehl.
Süsses & Kuchen
Jetzt wird der Hauptteig geknetet. Von der Mitte des Mehles aus vermischt man nach und nach den Vorteig und das Mehl, auf das man
das Fett in Flöckchen aufgeplückt und den Zucker abgestreut hat.
Man kann das Fett auch flüssig, also zerlassen, zugeben dann wird
der Teig sehr weich. Ist das Mehl untergeknetet, beginnt man mit
dem Schlagen, um Luft hineinzuarbeiten. Dazu wirft man den Teig
immer wieder in die Schüssel oder auf die Tischplatte und knetet ihn
richtig kräftig durch.
Horst Lichter
Da sind keine Kalorien mehr drin. Die sind alle im Backofen gestorben.
Hauptteig
39
Herzhafte Kartoffelwaffeln
Süsses & Kuchen
40
Zutaten
Zubereitung
2 1/2 kg mehligkochende Kartoffeln
5–6 EL Mehl
5 Eier, Salz, Pfeffer
Muskat
2 Stangen Lauch
2 Zwiebeln
15 g Hefe
100–150 g durchwachsener Speck
Die Kartoffeln schälen und reiben, die Hefe im lauwarmen Wasser
mit etwas Mehl auflösen und gehen lassen. Dann mit den Eiern, den
in dünne Ringe geschnittene Lauch, den gewürfelten Zwiebeln und
dem restlichen Mehl zu den Kartoffeln geben. Gut verrühren und
kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Je nach Geschmack durchwachsener Speck, kleingeschnitten hinzufügen.
Ein Waffeleisen gut vorheizen und eventuell etwas einfetten. Einen
Löffel Teig hineingeben, auseinander streichen und dann goldbraun
backen. Die Menge ergibt etwa 25 Waffeln.
Für 6–8 Personen
beste
er der
m
m
o
elt!
Im S
der W
h
c
s
i
t
Nach
Omelett Surprise
Zutaten
Zubereitung
1 Biskuittortenboden
1 große Packung Speiseeis
2 Eigelb
6 Eiweiß
175 gr. Zucker
6 EL Himbeergeist o. Kirschwasser
1 Packung Vanillezucker
frisches Beerenobst nach Wahl,
(z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren)
Biskuitboden auf einer Fleischplatte zurecht schneiden. Mit Himbeergeist oder Kirschwasser beträufeln, dann das Eis darauf legen.
Die Himbeeren oder die Erdbeeren um und auf das Eis verteilen. Die
6 Eiweiße mit dem Zucker ganz steif schlagen. Danach das Eigelb
unterziehen. Die Masse über das Eis geben. In einem Backofen, der
auf 250ºC vorgeheizt worden ist, 3–5 Minuten bräunen lassen.
Danach das ganze mit Himbeergeist oder Kirschwasser flambieren.
Schwäbischer
Apfelkuchen
Zubereitung
Wichtig: Beim Backen in einer Springform einfach alle Zutaten
halbieren!
Garzeit: 50–60 Minuten
Temperatur: 175ºC
(bei Oberhitze 5–6 Minuten mehr)
Zutaten
Teig
300 g Mehl
1 gestrichener TL Backpulver
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillepulver
1 Prise Salz
2 Eier
200 g Butter oder Margarine
Belag
2 kg mürbe Äpfel
2 EL Zucker
2 EL Zitronensaft
2 EL Rum
Guss
4 Eiweiß
250 g Quark
200 g Zucker
abgeriebene Zitronenschale
4 Eigelb
500 g saure Sahne
Süsses & Kuchen
Aus den angegebenen Zutaten einen Rührteig bereiten und in die
gefettete Fettpfanne streichen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen
und in dicke Scheiben schneiden, mit Zucker, Zitronensaft sowie
mit dem Rum mischen und auf den Teig legen. Eiweiß zu steifem
Schnee schlagen. Quark mit den übrigen Zutaten verrühren. Den
Eischnee locker unterheben, über die Äpfel gießen und in den kalten
Backofen auf die mittlere Schiene setzen.
41
Zwiebelkuchen
Süsses & Kuchen
42
Zutaten
Zubereitung
375 g Mehl
60 g Margarine
5 Eier
150 g Dörrfleisch
geriebenen Muskat
etwas Kümmel
25 g Hefe (1/2 Würfel)
1/4 l lauwarme Milch
1 kg Zwiebeln
500 g saure Sahne
Zucker
Salz und Pfeffer
Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und mit je etwas Zucker
und Mehl verrühren. Den Vorteig etwa 10 Minuten zugedeckt an
einem warmen Ort gehen lassen.
Den Vorteig, das restliche Mehl, etwas Salz, die Margarine und ein Ei
in eine Rührschüssel geben und alles gut miteinander verkneten, bis
sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig zugedeckt an einem
warmen Ort ca. 20 Minuten stehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 220ºC vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Dörrfleisch fein würfeln. Beides
zusammen dünsten. Mit Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken.
Ein Backblech dünn mit Margarine einfetten, den ausgerollten Teig
darauf geben und ringsherum einen Rand hochziehen.
Die Zwiebeln und den Speck darauf verteilen. Die restlichen 4 Eier
in der sauren Sahne verquirlen und darüber gießen. Den Zwiebelkuchen im Ofen bei 200ºC ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Unser Tipp: Dazu einen selbstgekelterten Apfelwein oder einen
Federweißen.
43
Küchenkunde
Küchenkunde
Vitamin Ecke
fett- und wasserlösliche Vitamine
44
Vitamin B
der Vitamin B-Komplex ist für die Blutbildung, das
Nervensystem und die Hautfunktionen wichtig
natürliche Quellen: Hefe, Getreide, Vollkornbrot,
Früchte, Käse, Milch, Fleisch
Umrechnungstabelle
Küchenkunde
Vitamin A
gut für die Haut , Schildrüsenfunktion, Leber
natürliche Quellen: Aprikosen, Mohrrüben,
Bohnen, Pfirsiche, Salat, Spinat
1 kg = 1000 g
1 Pfund = 500 g
1/4 kg = 250 g
1/8 kg = 125 g
1/10 kg = 100 g
1/4 l = 1 Suppenteller, -tasse
1/8 l = 8 EL = 1 Normaltasse
1/10 l = knapp 6 EL
1/16 l = 4 EL
1 EL = 3 TL = 15 ccm
1 Liter = 1000 ccm
Vitamin C
stärkt das Immunsystem, verbessert die Aufnahme von
Eisen, ist für den Zellstoffwechsel unentbehrlich
natürliche Quellen: frische Früchte, Gemüse,
Leber, Milch, Zitrusfrüchte, Sanddorn
Vitamin D
durch positive Beeinflussung des Kalkstoffwechsels
gut für das Wachstum
natürliche Quellen: Lebertran, Milch, Ei, Butter, Hefe
Vitamin E
regeneriert das Bindegewebe, wirkt auf
den Muskelstoffwechsel
natürliche Quellen: Getreidekeime, Gemüse,
Eidotter, Butter, Milch
Vitamin K
nötig für die normale Blutgerinnung
natürliche Quellen: Gemüse, Pflanzenöle,
Tomaten, Erdbeeren, Hagebutten
1/2 Liter = 500 ccm
1/4 Liter = 250 ccm
1/8 Liter = 125 ccm
1/10 Liter = 100 ccm
1/16 = 63 ccm = 4 EL
Folsäure
unterstützt die Bildung roter Blutkörperchen,
ist wichtig für die Funktion der Schleimhäute
und des Magen-Darmtraktes
natürliche Quellen: Milch, Käse, Innereien,
dunkles Blattgemüse
Gewürze und Kräuter
Geschmack
Anis
Brot, Gebäcke, Milchgerichte, Weihnachtsgebäck
aromatisch süß
Curry
Suppen, Soßen, Reis-, Fleisch- und Fischgerichte
scharf, ähnlich
Ingwer
Brot, Gebäcke, Suppen, Soßen, Reis, Fleisch, Fisch
würzig, brennend
Kardamom
Wild, Beizen, Pasteten, Würste, Weihnachtsgebäck
würzig, brennend
Koriander
Kompotte, Kohlsalate, Gemüse, Würste, zum Einlegen
aromatisch
Kümmel
Brot, Gebäcke, Suppen, Soßen, Salate, Fleisch, Geflügel, angenehm scharf
Wildgerichte, Quark, Käse, Kohl
aromatisch
Lorbeerblätter
Beizen, Wild, säuerliche Gerichte, Fisch, Ragouts
würzig, bitterlich
Muskatblüte
Helle Suppen und Soßen, Kartoffelgerichte, Lebkuchen
mild würzig, aromatisch
Muskat
Helle Suppen und Soßen, Kartoffeln, Gemüse, Geflügel, Leber und helle Fleischgerichte
scharf, aromatisch, würzig
Suppen, Soßen, Beizen, Kompotte, Wild, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Glühwein, Lebkuchen
brennend, scharf,
aromatisch
Paprika edelsüß/mild
Suppen, Soßen, Gemüse, Kartoffelgerichte
mild würzig
Rosenpaprika/scharf
Fleisch, Wild, Geflügel, Salate, Marinaden, Quark, Aufstriche scharf brennend
Nelken
Pfeffer Cayenne/
fast überall verwendbar wo ganze Körner gewünscht
sehr scharf
beißend, scharf, brennend
Pfeffer schwarz/scharf
für Beizen, Wild, Sauerbraten
Piment
Beizen, Wild, Sauerbraten, Würste, Fisch, Marinaden
scharf, aromatisch
Safran
anwendbar wie Muskat und zum gelb färben
aromatisch, würzig
Vanille
süße Suppen, Soßen, Kompotte, Gebäcke, Breie, Pudding süßlich, angenehm
Wacholderbeeren
Beizen, Wild, Sauerbraten, Kohlgerichte, Fisch
süßlich und bitter
Zimt
anwendbar wie Vanille, gemischt mit Zucker zum Bestreuen von Breien, Pfannkuchen, Gebäcken usw.
aromatisch, süßlich
45
Küchenkunde
GewürzartAnwendungsbereich
46
KräuterartAnwendungsbereich
Geschmack
Basilikum
pfefferartig, süßlich
Kräutersuppen und -soßen, Eintöpfe, Salate, Fischgerichte, Hammel- und Wildgerichte
Beifuss
Wildsuppen, Geflügel, Salate, Kohlgerichte, Wild
etwas bitter
Bohnenkraut
Hülsenfrüchte, Salate, Ragouts, zum Einlegen
würzig
Borretsch
Kräutersuppen und -soßen, Salate, Kräuterbutter, Quark gurkenähnlich
Dill
Kräutersuppen und -soßen, Salate, Kräuterbutter, Quark, Koch- und Schmorgerichte, Hammel und Fisch
würzig, mild, angenehm
Kräutersuppen und -soßen, Salate, Gemüsegerichte, Ragouts, Sauerbraten, Wild, Geflügel, Hammel, Fisch
aromatisch, etwas bitter
Kerbel
Kräutersuppen und -soßen, Salate, Kräuterbutter, Quark brennend, scharf
Liebstöckel
Suppen, Soßen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte
ähnlich wie Speisewürze
Majoran
Suppen, Soßen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte
würzig, aromatisch
Oregano
Suppen, Soßen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte
intensiver als Majoran
Petersilie
für „Alles“ und zum Garnieren
würzig
Rosmarin
Gemüse, saure Gerichte, Risotto, Fleisch, Wild
scharf, etwas bitter
Salbei
Leber- und Markklößchen, Brühen,Salate, Fisch, Fleisch
würzig, mild, bitter
Schnittlauch
für „Alles“ zum Garnieren
zwiebelähnlich
Selleriegrün
Brühen, Gemüsegerichte, Eintöpfe
kräftig, würzig
Thymian
Suppen, Hülsenfrüchte, Eintöpfe, Salate, Wild, Fisch
kräftig, aromat, würzig
Küchenkunde
Estragon
47