Berlin Genuss 22.1.2016

BERLIN
DER TAGESSPIEGEL
GENUSS
NR. 22 6 47 / FREITAG, 22. JANUAR 2016
Futtern
wie bei
Muttern
Von TISCH zu TISCH
Tulus Lotrek
Von Bernd Matthies
Bei Koppes bleibt der
Mittagstisch in der Familie
Berliner Duo. Skykitchen-Küchenchef Alexander Koppe und Mutter Edeltraut.
son, zum Start die besagten Klopse, Spanferkelhaxe mit Sauerkraut, Zander in
Senfsoße. Warm gehalten wird nichts,
die Hauptgänge werden frisch zubereitet, können aber dennoch mehrmals bestellt werden. Abgeschlossen wird mit
dem unsterblichen „Kalten Hund“, mit
„Berliner Luft“ und Quarkbällchen.
Andels Hotel, das den Rahmen bietet,
hat die Idee dankbar aufgegriffen. Denn
die Vienna-Gruppe, der das Haus gehört,
will sich in Kürze ohnehin ein neues Erscheinungsbild geben, möchte sich familiärer darstellen – dazu passen die kochenden Koppes gut. Im Berliner Haus werden bald zudem Eingangshalle und
Sky-Bar überarbeitet.
Edeltraut Koppe jedenfalls freut sich
auf ihre Gäste. Sie isst gern die Gourmet-Gerichte ihres Sohns, hält sich aber
aus deren Zubereitung heraus und
macht, was sie kann. Der Sohn wiederum
muss künftig auf die Klopse seiner Mutter verzichten, jedenfalls sonntags. „Villeicht“, hofft er, „treffen wir uns dann immer am Montag.“
Bernd Matthies
— Skykitchen, Landsberger Allee 106, Lichtenberg, jeden Sonntag, Reservierungen unter 453053-2620. Preis incl. Softdrinks und
Begrüßungs-Prosecco 39 Euro
Ulmer Trio. Drei
Schwaben, ein Exportschlager: Silke Bulla,
ihr Sohn Nico (rechts)
und Geschäftspartner
Vincent Probst mit der
Spezialität des Hauses: Maultaschen nach
Oma Hannelores Rezept. Fotos: Mike Wolff (2)
Heilig’s Maultäschle
Zwei Ulmer Freunde fanden, das schwäbische Leibgericht sei für Berlin besser als Burger und Döner.
Gott sei Dank kam Mama mit. Jetzt kocht sie an der Spree und die Jungs verkaufen ihre Hausmannskost
Von Susanne Leimstoll
Böse Zungen behaupten, sie sei bloß von
der Pasta abgekupfert. Norditalienische
Auswanderer hätten die Idee nach Württemberg importiert, und den frömmelnden, aber eben „knitzen“ – also schlauen
– Schwaben sei sie später nur
allzu recht gekommen
fürs
Essen
am
(Kar-)Freitag. Denn dafür waren die „Herrgottsb’scheißerle“ wie
gemacht:
Keiner
musste freitags mehr
fleischlos darben, sondern konnte das biblisch Verbotene
spachteln, zwischen Teig und Spinat versteckt – in Maultaschen. Sie sind die heilige schwäbische Leibspeise.
Was die Füllung betrifft, sind sich die
Schwaben je nach Region uneins. Lieber
Rinder- oder Kalbshack? Brät oder nicht?
Darf Speck oder Schinkenwurst mit rein?
Würzt man schwach oder kräftig? Viel
Spinat oder wenig? Eigentlich vollkommen „wurscht“, gefüllte Pasta war auch
immer Resteverwertung. Fürs Maultäschle gilt schlicht: Hauptsache, es ist aus
besten Zutaten handgemacht.
Oder halt nach dem Rezept von Oma.
Darauf besteht etwa Nico Bulla. Altmodisch ist er nicht, bei ihm gehen Maultaschen und Soul so gut zusammen wie Platten auflegen und Teig ausrollen, Liebe zur
schwäbischen Heimat und hip sein. Ulm
an der Donau kann man leichten Herzens
gegen Spreeberlin eintauschen, speziell
wenn einen mit 23 Jahren das Fernweh
packt. Nico Bulla hat das vor zwei Jahren
so gemacht. Schon mit 14 hatte er daheim,
in der 118 000-Einwohner-Stadt an der
Grenze zu Bayern, als jüngster DJ aufgelegt und mit einem Kumpel, einem Koch,
dessen Maultaschen auf Skateboardfestivals als Streetfood verkauft. Als es mit der
Tontechnikerausbildung in Berlin nicht
klappte, griff Plan B. Nico sagte sich:
„Maultaschen haben Potenzial.“
Jetzt sind er und Freund Vincent
Probst, 24, seit gut einem Jahr Gastronomen im Junge-Leute-Bezirk Friedrichshain. Oma Hannelores Maultasche ist ihnen heilig: Ihre nette Wirtschaft, in der es
sich überm dunklen Holzboden, auf Bän-
ken mit Leinenkissen und an alten Tischen sitzt wie in einer schönen schwäbischen „Boiz“, heißt „St. Mauli“. Ins Logo
ließen sie sichnebeneine grinsende Maultasche auf Beinen noch betende Hände
und ein Kreuz zeichnen. Kochen kann
Nico Bulla nicht,
deshalb ist die
Mama aus Ulm mitgekommen nach Berlin. Nun
steht Silke Bulla, die immer
schon gern gute Hausmannskost zubereitet hat, von 14 bis 24 Uhr in der Küche. Mindestens zweimal die Woche rollt
sie Nudelteig am laufenden Meter aus,
packt gut fingerdick die kräftig gewürzte
und zu einem Drittel mit Spinat versetzte
Biorinderhackmischung nach Omas Rezept drauf und fabriziert zwölf Zentime-
MEHR BERLINER NUDELVIELFALT
Kaum eine Nation, die nicht
ihre eigene Nudelspezialität
hat. Gefüllte Pasta aus aller
Welt kann man in Berlin in vielen Restaurants genießen. Einige Tipps:
BLUTWURSTRAVIOLI
Für „Volt“-Chef Matthias
Gleiß sind sie typisch
Berlin: seine Blutwurstravioli.
Die Wurst
kommt von der
Manufaktur Benser, er kombiniert sie mit Majoran und Schalotten.
Seine Ravioli bringt er mal mit
Fisch, mal mit Wild auf den Teller oder auch als Zwischengericht. Sie sind so vielseitig und
schaffen es in irgendeiner
Form immer wieder auf die
Karte.
– Restaurant Volt, Paul-Lincke-Ufer 21, Kreuzberg
CANNELLONI
Die dicken, gefüllten Röhrennudeln aus dem Ofen, eine Alter-
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f empfiehlt:
Unser Küchenche
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Wildspezialität f Sie!
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Wir freu
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Cafe & Restaurant
ORIGINAL INDISCHE KÜCHE
Moderne europäische Küche
Täglich geöffnet von 9:00 – 0:00 Uhr
Küche bis 22:00 Uhr
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Tel. 30 36 42 36 · www.restaurant-englers.de
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Cocktail-Happy-Hour
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verschiedene Thalis
(kombinierte Tellergerichte)
vegane Auswahl, vegetarisch,
Hähnchen, Lamm, Fisch
Pannierstraße 55 · 12047 Berlin
Tel.: 030/62 98 62 60
0176/70 39 86 12
Öffnungszeiten:
täglich von 12 – 24 Uhr
ter lange Taschen. Um die 700 Stück produziert sie allein für die Gaststätte. Wenn
die beiden Jungs sonntags auf dem Streetfood-Markt an der Kulturbrauerei verkaufen, sind es mehr.
Eine Kneipe nur mit Maultaschen? Na
ja, nicht nur. „Aber mit guter schwäbischer Hausmannsküche“, sagt Silke
Bulla mit melodisch-schwäbischem Singsang in der ruhigen Stimme. Denn sie
macht auch Allgäuer Kässpätzle, für die
Nico den Teig durch die Presse drückt.
Die Maultaschen gibt es „wia dahoim“
in der selbst gekochten Gemüsebrühe
oder geröstet mit Ei oder mit geschmälzten Zwiebeln und Salat oder gut geköchelter und mit Rotwein abgeschmeckter dunkler Zwiebelsoße, ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstär-
ker, versteht sich. Weil ein rechtes
schwäbisches Essen mit Kuchen hinterher erst perfekt ist, backt sie auch Käseund anderen Blechkuchen und sagt:
„Noch nie hab’ ich körperlich so viel
gearbeitet. Aber ich war auch noch nie
so zufrieden. So viel Lob für das, was
ich mach’, hatte ich nie.“
„Wir haben nur gutes Feedback“, sagt
Vincent, der den Tresen schmeißt. „Es
waren schon Stuttgarter da, die sagen,
wir mussten nach Berlin fahren, um
g’scheite Maultaschen zu essen.“ Und
wenn nicht viel los ist, legt Nico im Gastraum auf: Soul, Funk, von Hip-Hop bis
Techno House. Weil das nämlich so gut
zu Maultaschen passt wie Blasmusik.
— Gryphiusstr. 10, Friedrichshain
D
native zur Lasagne, kennt man
in ganz Italien. Mariella Gatta
aus Apulien, Chefin des kleinen
Lokals „Mani di Fata“, zieht
dem Klassiker Ricotta/Spinaci
saisonale Füllungen vor. Liebling ihrer Gäste ist die mit Salsicia, also pikanter Wurst aus
Neuland-Fleisch. In ihren Nudelteig kommt Bio-Hartweizengrieß. Das Motto für ihre Rezepte: „Wenig Elemente,
beste Produkte – basta.“
– Mani Di Fata, Leonhardtstr. 4, Charlottenburg
KREPLACH
Die dreieckigen, mit
Fleisch gefüllten
Teigtaschen
sind typisch für
die ukrainisch-jüdische Küche. Sie
werden in Brühe serviert – ähnlich wie die russischen Pelmeni. Igor Kalmikow, Küchenchef des „Masel Topf“ in Prenzlauer Berg, bringt das deftige
Gericht in einer leichteren Interpretation auf den Tisch – etwa
SHOU MAI
„Shou Mai“, so will es die Legende, soll ein chinesischer
Koch erfunden haben, dem
Wan Tan zu aufwendig waren,
erzählt Guanfeng Guan, Küchenchef der „Longmarch
Canteen“. Denn sie werden nur in der Mitte zusammengedrückt und gedämpft, man braucht
noch nicht einmal Suppe
dazu. Die Füllung kann variieren. Guanfeng Guan favorisiert
aber die Grundrezeptur mit Garnele und serviert die offenen
Nudeltäschchen mit Forellenkaviar obenauf.
– Long March Canteen, Wrangelstr. 20, Kreuzberg
mit einer Füllung aus Hühnerfleisch.
– Masel Topf, Rykestr. 2, Prenzlauer Berg
MANTI
Manti, winzige,
mit Rinderhack
gefüllte Teigtaschen, gelten als türkisches Festessen –
sicher auch, weil sie
so aufwendig zu machen sind.
Die besten soll es in der zentralanatolischen Provinz Kayseri geben. Dort heißt es,
Manti seien nur dann meisterlich, wenn 40 von ihnen auf einen Löffel passen. In Arzu Buluts und Lale Yaniks Lokal
„Osmans Töchter“ in
Prenzlauer Berg wird die
Mini-Pasta von den türkischen Köchinnen des Küchenteams gefertigt. Serviert
wird sie im tiefen Teller in Paprikabutter und mit Knoblauchjoghurt.
– Osmans Töchter, Pappelallee 15, Prenzlauer
Berg
Fotos: Ben Fuchs
Foto: Mike Wolff
Essen bei Koppe – das beginnt sich einzubürgern. Denn Alexander Koppe hat ja
nicht nur einen Michelin-Stern, sondern
arbeitet auch im famosen „Skykitchen“
mit Superblick über den Berliner Osten.
Da kann ein wenig mehr Koppe nicht
schaden, und bitte, da ist sie schon: Edeltraut Koppe, die Mutter. Jeden Sonntag
begrüßt sie fortan die Gäste zum Br...
Nein: Es wird richtiges Mittagessen geben, ohne Brötchen und Rührei, immer
ab 11 Uhr. Brunch war früher, als Eyck
Zimmer noch Küchendirektor war.
„Futtern wie bei Muttern“, nun, dieser
Satz konnte nicht ausbleiben, aber er
stimmt ja auch und ist hier ganz sicher
keine Drohung. Edeltraut Koppe, 65, geborene Mecklenburgerin, ist tatsächlich
keine professionelle Köchin, aber hat
ihre Familie immer so versorgt, dass alle
höchst zufrieden waren, sogar der profikochende Sohn, der vor allem ihre Königsberger Klopse lobt. Hauptberuflich
war sie im DDR-Finanzministerium und
zuletzt bei der Wohnungsbaugesellschaft
Mitte für Restitutionen zuständig.
Alexander Koppe übrigens vertraut seiner Mutter so sehr, dass er künftig nach
dem Start einfach zu Hause bleiben will.
Im Hintergrund arbeitet ohnehin nicht
seine gut ausgelastete Gourmet-Truppe,
sondern die Bankett-Küche. Aber was sie
tut, ist mit der Teilzeitchefin abgestimmt,
die das bodenständige Programm selbst
zusammengestellt hat.
Als Auftakt gibt es zudem vorbereitete
Klassiker vom Buffet wie die Schlachteplatte vom Landhof Rahlf in Mehrow,
Fisch aus Meck-Pomm, Allgäuer Käse –
und dann drei Hauptgerichte nach Sai-
J
a, der Name. Tut ein wenig weh auf
den ersten Blick, und er führt auch in
die Irre. Denn der unvorbereitete Gast
könnte durchaus auf die Idee kommen, hier werde irgendwie deutsch-französisch gekocht – was aber nur im allerweitesten Sinn zutrifft. Notorische Kreuzberger könnten darüber hinaus an das sehr
französische „Cochon Bourgeois“ denken, das bis vor einigen Monaten in diesen
Räumen untergebracht war.
Das ist vorbei, der Laden wurde ordentlich durchgefegt und ohne übermäßigen
Aufwand nett renoviert. Das verstimmte
Klavier, das viel Platz brauchte, ist dabei
ebenfalls verschwunden, dadurch wirkt
alles etwas luftiger. Um auch das noch abzuhandeln: Auch hier ist es mir zu dunkel, aber das hätte sich vermutlich nur
mit mehr Geld ändern lassen.
Okay. Ich werde jetzt erklären, warum
das für mich eine der sympathischsten
Neugründungen der letzten Zeit ist. Nämlich: weil hier zu vernünftigen Preisen
ideenreich und modern gekocht wird,
ohne dass Küche und Gäste in ein starres
Blut-und-Boden-Konzept gezwängt wer-
MEHR ÜBER NUDELN
... und auch die Rezepte zu den
fünf geschilderten Pasta gibt
es übrigens im bereits erschienenen Magazin „Tagesspiegel
Genuss“, Heft 4/2015. Das
können Sie noch bekommen. Einfach bestellen
unter www.tagesspiegel.de/shop
E MUNDPROPAGANDA F
Informationen für Gourmets
Kommen und Gehen. Irgendwann konnte
er dem Werben aus München wohl nicht
mehr widerstehen. Boris Häbel, der beste
Restaurantleiter, der nie zum „Berliner
Gastgeber“ gewählt wurde, verlässt das
„Lorenz Adlon Esszimmer“ – und geht ins
„Tantris“, die Keimzelle des deutschen
Küchenwunders. Häbel passt auch formal: Er ist 44, so alt wie das Restaurant.
Sein Nachfolger ist noch nicht bekannt.
Aber Berlin gewinnt auch dazu: Im aufstrebenden „Marthas“ verstärkt der Holländer Sander Bosmann als Chef den Service. Aufstreben kann auch Philipp Hartmann, zuvor mit Philipp Liebisch im rabiat abgesägten „Zeitgeist“. Er grüßt als
Chef im „JoLee“ in Prenzlauer Berg.
Auch Pret à diner kehrt nach Berlin zurück, das zeitgeistsüchtige Pop-up-Restaurant. Die Küche kommt wohl vom Londoner Szene-Peruaner Pachamama, aber
aus dem – Kreuzberger – Standort wird
noch ein großes Geheimnis gemacht.
Vom 9. bis 21. Februar: Fans buchen
blind unter www.pretadiner.com
bm
Foto: promo
14
Tulus Lotrek, Fichtestr. 24, Kreuzberg,
Tel. 4195 6687, Dienstag bis Sonntag
ab 19 Uhr geöffnet.
den. Die Stil-Polizei hat hier keinen Zutritt. Als Einstieg empfiehlt sich das „Spiegelei Royal“, eine raffiniert ausbalancierte Komposition aus einem pochierten
Eigelb mit zart-saftigen Jakobsmuscheln
auf Selleriepüree, in dem ein paar Stückchen
Dörraprikosen
untergebracht
sind; obendrüber spendet geriebene Bottarga hübsches Hafenaroma (15 Euro).
Das herrlich geschmeidige Tatar vom
trocken
gereiften Milchkuh-Fleisch
kommt mit marinierten Trompetenpilzen und reichlich Kaviar der (umstrittenen) Herings-Art – egal, schmeckt prima
(12 Euro). Tatar probierten wir auch vom
Hirsch, ganz anders angelegt, in großen
Würfeln mit gehobelter Leber und Liebstöckel-Pulver (18 Euro) – schräg, animierend. Es geht aber auch noch viel günstiger im Preis mit gebratenen Schweinerippchen in sanft süßlichem Grafschafter
Goldsaft nebst sauer eingelegtem Gemüse am Spieß für 6 Euro.
Was hier auf den Tisch kommt, ist also
immer originell und ohne Volkshochschulkurs verständlich, wenngleich nicht
alles jeden Geschmack treffen mag, weil
vieles gezielt überrascht.
Das ist auch bei den Hauptgerichten
so: Das Kikok-Huhn, ein deutsches Qualitätsprodukt, wird in zwei Gängen serviert (25 Euro). Zunächst indisch in Gestalt eines Tandoori-Hühnerflügels mit
Raita, der indischen Antwort auf Zaziki,
dann als großes, perfekt saftig gegartes
Bruststück, das Länder und Kontinente
völlig schmerzfrei zusammenfügt: Auf einem Reispüree mit Paella-Aromen liegt
dekorativ ein Stück Oktopus, in der
Sauce gibt indonesischer Ketjap Manis
die Soja-Noten vor. Ein winziges Püree
aus korsischem Brin-d’Amour-Käse liegt
auch noch da, nicht zwingend, was aber
nichts am angenehmen Gesamteindruck
ändert.
Auch ziemlich wild ist der Hirschrücken, der mit koreanischem Kimchi einen frischen Gegenpart und eine gewisse
Leichtigkeit erhält – ins Getümmel auf
dem Teller sind außerdem noch Erdnüsse, Mais und Pflaumen verstrickt,
aber so dimensioniert, dass der saftige
Hirsch damit gut leben kann (26 Euro).
Im Vergleich fast schon konventionell
wirkt das Kabeljaufilet mit Blutwurst,
Gurken und Senfsoße (24 Euro). Die Desserts fallen minimal ab: Wir probierten einen leicht zerrupften Schoko-Fondant
mit Vanilleeis und Kernöl sowie eine
kleine Etüde mit Matcha-Tee, Milch und
Honig, aber sehr okay für 8 und 9 Euro.
Die Weinkarte ist sehr knapp, passt
aber zum Konzept. Und die Chefin Ilona
Scholl bügelt sehr charmant über einige
Unebenheiten hinweg, die am Anfang
nicht überraschend kommen. Ich kann einen Besuch nur allerseits empfehlen.
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