LandZunge 2014/2015

Fotos: Daniela Stamm
Loblied
auf das LandSchwein
Ein Gespenst geht um: Die deutsche Angst vor dem Fleisch. Vor dem roten Fleisch. Die Tierschützer, die
Gesundheitsgurus und die Propheten des Klimawandels scheinen sich einig: Rotes Fleisch schadet dem
Menschen, den Kindern und dem Weltklima! Höchste Zeit für heftigen Widerspruch. Denn Fleisch ist gesunder Genuss! Höchste Zeit vor allem für ein Loblied auf das Schwein!
Von Rudi Holzberger
14
wir üble Zustände anprangern, bei
Ein gutes Gewissen beim Essen? Das
das Schwein unsere Phantasie sehr an-
Fleisch als neues Gespenst? Karl Marx,
regt, weil es uns als Allesfresser un-
denen Nutztiere keinerlei Freiheiten
von dem der berühmte Satz stammt,
ziemlich nahe steht. Kein anderes Tier
mehr genießen. Nur: Viel wichtiger als
hätte sich wohl tot gelacht. Heute aber
hat so ein zwiespältiges Image: Die
die ewig gleichen Vorwürfe sind doch
wird in allen Medien landauf landab die
arme Sau hat unser Mitleid, das „reiche
wohl Modelle, in denen sich Schweine
Angst vor dem Fleisch geschürt. Die
Schwein“ dagegen, aktuelle Beispiele
sauwohl fühlen. Sprüche machen ist
Vorwürfe sind ebenso bekannt wie
zitieren wir lieber nicht, wird übel be-
einfach, mit dem Finger auf die ver-
zumeist haltlos: Schweinefleisch hat
schimpft…
meintlich Bösen zeigen, noch einfacher.
schon lange ein schlechtes Image, nur
Stichwort Mitleid: Mit dem Reizwort
Nicht so einfach sind praktikable Mo-
weil ihm ein alternativer Guru vor Jahr-
von der bösen Massentierhaltung lösen
delle einer Tierhaltung, die für Tiere
zehnten „böse Fette“ angedichtet hat.
wir den Reflex sofort aus. Nur: Wo fängt
prima sind und für den Bauern auch…
Zu viel Schweinefleisch soll gar Gicht
die Masse an? Selbstredend können
Und falls wir Genießer bereit sind, die
auslösen. Richtig ist: Zu viel ist nie an-
auch Tausende Schweine einwandfrei
teure Konsequenz zu ziehen. Denn der
geraten, aber wer isst schon Schweine-
gehalten werden, wenn nur ihre Ställe
Widerspruch ist ja offenbar: So lange
fleisch kiloweise? Sicher ist auch, dass
groß genug sind. Selbstredend müssen
ein Kilo Bratenfleisch von der Schwei-
2014/15
Ein guter Metzger sucht sich die Schweine selber aus.
Ralf Buchmann beliefert viele LandZunge-Gasthöfe mit
dem Qualitätsfleisch der Marke LandSchwein. Er wählt
jeden Bauern sorgsam aus: So wie Harald Bayer aus
Friedberg bei Bad Saulgau (Bild unten)
nicht von Lob allein, sondern sie müssen mit Schweinefleisch Geld verdienen. Allein deshalb achten sie darauf,
dass es ihren Tieren gut geht!
Und deshalb hat Ralf Buchmann seine
Kunden aus der Gastronomie zu einer
Exkursion eingeladen. Getreu dem
Motto „Gastwirt trifft Landwirt“ trafen
sich Dutzende Wirte auf dem Hof der
Familie Bayer in Friedberg bei Bad Saulgau – den wir im letzten Magazin LandZunge bereits als Vorbild porträtiert
haben. Und wir hoffen, dass wir dies
bald mal mit den Kameras des SWR
und vielen Genießern wiederholen können, damit sie sich ein eigenes Bild machen. So ein Besuch auf dem Hof ist das
beste Gegengift gegen böse Bestseller in
Buchform, die am liebsten nur noch
von „Qualfleisch“ sprechen und damit
neschulter für 2.99 Euro im Supermarkt
Zunge verarbeitet. So ist die Marke
einen offenbar sehr deutschen Nerv
zu kriegen ist, wird sich an manchem
LandSchwein ein Garant für Genuss
treffen! Darf ich dagegen die These
Saustall nichts ändern. Die Konsequenz
und Qualität und artgerechte Tierhal-
wagen, dass es Schweinen unter ihres-
ist klar: Wer glückliche Schweine will
tung. Jeden Hof können wir in Augen-
gleichen, in einer sauberen Bucht,
und ein gutes Gewissen bei jedem
schein nehmen, jeder Hof wird nach
in überschaubaren Gruppen, mit ge-
Schnitzel auf dem Teller, muss eben in
unseren Kriterien geprüft, wichtiger als
nügend Auslauf nicht weit besser geht
die Tasche greifen und im LandZunge-
die Kontrolle ist aber das Vertrauen zu
als einem armen verzüchteten Schoß-
Gasthof etwas mehr für den Schweine-
den Landwirten, die unsere Schweine
hund in so manchem deutschen Wohn-
braten bezahlen…
halten. Die aber leben nicht von Mitleid,
zimmer?
Daher: Besser als das nutzlose Klagelied, ist die bessere Lösung: Eine bäuerliche Schweinehaltung in überschaubaren Dimensionen, mit dem Futter vom
eigenen Hof, mit ausreichend Platz für
die Tiere und so weiter. Und genau so
werden die LandSchweine gehalten, die
in vielen Gasthöfen der Aktion LandZunge auf dem Tisch landen. Zwei Betriebe bei Ostrach, einer im Deggenhausertal und jetzt noch einer in Friedberg
bei Bad Saulgau halten ihre Schweine
so, dass sie zufrieden quicken! Sie lassen ihnen genügend Platz, weit mehr
als gesetzlich vorgeschrieben, sie sorgen dafür, dass sie spielen und sich
Foto: Felix Kästle
suhlen können, so wie es ihre Art halt
verlangt. Und liefern sie dann zu gegebener Zeit an die Metzgerei Buchmann,
der sie für die Wirte der Aktion Land-
2014/15
15
Diesen tollen Stall für eine bäuerliche Haltung hat
Rudolf Wiedemann entwickelt, der die Wirte auf ihrer
Exkursion gerne im Detail informierte
Fotos: Daniela Stamm
Buchmann hat eingeladen und viele Wirte wollten mal
einen Schweinestall selber besichtigen: Hof Bayer in
Friedberg mit seiner vorbildlichen Haltung. Da können
die zufriedenen Schweine auch jederzeit ins Freie.
Und wie lautet nun die Formel vom Ge-
nen Hof oder von Höfen der Nachbarn.
Der Stallboden in unserem Modell-Hof
nuss mit gutem Gewissen? Ganz ein-
Auch der Hof Bayer arbeitet bereits mit
hat sogar eine Fußbodenheizung, mehr
fach: Gut essen. Mit Lust essen. Selber
dem Pig Port-System, das Rudolf Wiede-
Komfort ist selten. Trotzdem kriegen die
lustvoll kochen. Mit Freunden und Ge-
mann, ein Guru im Stallbau, konzipiert
Schweine auch noch Stroh in die Buch-
liebten essen – im Gasthaus zum Ge-
hat: Der Stall bleibt offen, die Schweine
ten – nicht so sehr zum drauf liegen,
nuss. Mit dem besten Fleisch aus der
können über eine Klappe jederzeit auf
sondern vor allem als „Beschäftigungs-
Region. Das Märchen vom ungesunden
ihre Veranda im Freien! Für den Beob-
material“ für ihren Spieltrieb, wie dies
Fleisch kann wohl nur ein Psychoana-
achter ist interessant, wie oft die Tiere
Wissenschaftler nennen. Und beson-
lytiker enträtseln – es hat sicher mehr
durch ihre Türe schlüpfen – und siehe
ders schön: Der Urin der Tiere läuft so-
mit der Sünde, mit einem schlechten
da, sie sind auch sehr gerne drinnen in
fort ab, er vermischt sich nicht mit dem
Gewissen zu tun, als mit dem profanen
der warmen Wohnung, vor allem, wenn
Kot, so entsteht kein Kohlendioxid und
Fleisch von Tieren.
es draußen zu heiß ist, zu kalt oder zu
kein Gestank!
windig.
Sehr wichtig: Die LandSchweine dürfen
Besseres Leben für LandSchweine
Allzu oft sehen Schweine in den moder-
etwas länger leben als ihre Artgenossen
All dies schwingt bereits im Wort
nen Ställen kein Tageslicht mehr, im
anderswo. Ein kleiner Unterschied mit
„Fleisch“ mit. Für die menschliche Ge-
Pig-Port-Stall dagegen so oft die Tiere
großen Folgen: Das Fleisch ist perfekt
sundheit kann Fleisch jedenfalls sehr
nur wollen. So haben sie auch keinen
ausgereift, alle Wirte der Aktion Land-
viel Gutes tun, wer gar Kinder und Ju-
Stress, wenn sie dereinst transportiert
Zunge sind voll des Lobes ob der festen,
gendliche von dem Bösen befreien will
werden.
saftigen und so wohlschmeckenden
deren körperlicher Entwicklung. Und
steigert natürlich mit jedem Verbot die
Lust, die dann irgendwann hemmungslos zuschlägt…
Schauen wir lieber auf das Modell
LandSchwein, das unser LandZungePartner Buchmann mit seinen bäuerlichen Partnern inzwischen zu einem Erfolgsmodell entwickelt hat: Die Ferkel
kommen dabei allesamt von anderen
regionalen Erzeugern oder wie auf dem
Hof Bayer in Friedberg sogar vom eigenen Hof. Das Futter ist natürlich frei
von Gentechnik, es stammt vom eige-
16
2014/15
Foto: Felix Kästle
und ihnen kein Fleisch gibt, schadet
Fleischqualität. Das Fleisch ist dunkel,
feinfaserig, marmoriert. Da muss es
dann auch nicht mehr der Griff nach
den anscheinend ach so guten Schwäbisch-Hällischen Schweinen sein oder
den Bunten Bentheimern, die von Slow
Food und anderen Genießern so gerne
gerühmt werden. Nichts dagegen, dass
manche Landwirte und Genießer auf
die alten Rassen achten, sie weiter futtern und so für ihr Überleben sorgen.
Nur ist es schwierig für den Landwirt,
bei solchen ausgefallenen Modellen
auch Geld zu verdienen.
Sicher ist jedoch: Nicht so sehr die
Rasse, ob nun alt oder nicht, sorgt für
gen. So kommt erst gar kein Stress auf,
Kurz: Das Modell LandSchwein ist eine
den guten Geschmack, sondern die
der dem Fleisch bekanntlich schaden
starke Antwort auf die kritischen Fra-
Haltung, die Reife, die Leidenschaft des
kann. Zerlegt und verarbeitet werden
gen der Tierhaltung, der Fleisch-Quali-
Bauern und des Metzgers für sein Pro-
die Schweine dann in der Metzgerei
tät und auch des Geschmacks. Es gibt
dukt! Längst ist für Kenner klar: Die so
Buchmann in Gullen bei Ravensburg.
gerühmten Wollschweine etwa sind mit
also durchaus einen dritten Weg zwischen einer eher industriellen Schwei-
einem Fettgehalt „gesegnet“, dass die
Täglich frisch für die Region
Metzger die Hände über dem Kopf zu-
Alle LandSchweine werden dann in bes-
Rassen. Ein bäuerliches Modell, das
sammen schlagen. Auch sind die alten
tes Fleisch für die kleine und die große
Schule machen könnte, wenn die Agrar-
Rassen keineswegs robuster, sie haben
Gastronomie verwandelt. Der Meister-
politiker die Weichen dafür besser stel-
nemast und der Idealisierung der alten
weniger Ferkel, für ein solides Ein-
schnitt sorgt auch für ein ideales Preis-
len würden! Die Politiker und wir soge-
kommen des Bauern können sie kaum
Leistungs-Verhältnis – jedes Teilstück
nannten Verbraucher: Wenn wir nur
je sorgen – sie werden eher elitäre
ist perfekt zugeschnitten, perfekt ver-
genauer hinschauen und nach gutem
Nischenprodukte bleiben.
packt und ganz nach dem Wunsch der
Schweinefleisch verlangen – im Land-
Aber weiter in unserem Loblied des
Kunden portioniert. Und alles wird
Zunge-Gasthof und überall.
bäuerlichen Landschweins: Die Trans-
natürlich mit der eigenen kleinen LKW-
Ein solches Modell funktioniert aber
portwege von allen vier Betrieben der
Flotte ausgeliefert, denen Menschen
nicht mehr „kleinbäuerlich“, wie wir uns
Marke LandSchwein sind denkbar kurz:
mit wachen Augen täglich auf den
dies so gerne einreden. Nein, der Hof
Denn geschlachtet wird im nahen Men-
Straßen der Region begegnen.
Bayer in Friedberg bei Bad Saulgau ist
schon eher eine kleine Farm. Vielleicht
können wir es auf diese Weise beschwören: Die kleine Farm stemmt sich
gegen das Modell Fabrik, gegen eine industrielle Tierhaltung, die uns Unbehagen beschert. Wenn wir aber Klasse
gegen Masse stellen wollen, müssen wir
bewusst das Modell LandSchwein wählen. Denn: Die Metzgerei Buchmann
lässt jeden Tag 150–160 LandSchweine
schlachten. Ein Clemens Tönnies dagegen, bekannt als Präsident von Schalke
04 mehr als 20.000! Mit einem Wort: Wir
haben die Wahl zwischen David und
Goliath – zumindest hier bei uns.
2014/15
17
BESTES SCHWEINEFLEISCH VON
HEIMISCHEN ERZEUGERBETRIEBEN
BUCHMANN‘S LANDSCHWEIN –
EIN REGIONALES PREMIUMPRODUKT
Sie lieben und schätzen gute Produkte aus der Region? Dann genießen Sie unsere
hochwertig produzierten Wurst- und Fleischwaren aus nachhaltiger Schweinezucht.
Das beliebte Schnitzel Wiener Art wird mit Buchmann‘s LandSchwein ein noch
größerer Genuss – ein Unterschied, den Sie schmecken werden!
© manulito, fotolia.com
Am besten zu Buchmann!
Buchmann GmbH Fleisch- und Wurstspezialitäten | Kaufstraße 6 – 8 | 88287 Grünkraut-Gullen | Tel. 07 51 / 7 60 50 | www.buchmann-gmbh.de
Fotos: Markus Leser
Und so gibt es keinen Grund, dass sich
lingsgerichten, daran ändern die weni-
Damit die Lust auf Schweinefleisch
die deutschen Gewohnheiten ändern
gen Veganer hierzulande gar nichts.
nicht nur guter Vorsatz bleibt, bieten
sollten: Denn nach wie vor, allen Kriti-
Denn deren Lautstärke in den Medien
wir allen Freunden der LandZunge
kern zum Trotz, ist Schweinefleisch der
steht in keinem Vergleich zu ihrer tat-
und des LandSchweins hier einige
Deutschen liebster Genuss – ob in der
sächlichen Bedeutung.
ebenso tolle wie ausgefallene Rezepte
Küche zu Hause oder im Restaurant.
Es gibt Gründe genug, dass ein guter
von unserem bewährten LandZunge-
Auch in vielen Spitzenküchen hat das
Wirt auch tolle vegetarische Angebote
Koch Ralf Hörger. Mit solchen Rezept-
Schweinefleisch längst wieder Einzug
auf seiner Karte stehen hat, denn die
vorschlägen kriegen wir ein ganz
gehalten, höchste Zeit also, dass wir
Abwechslung ist entscheidend für die
neues Bild vom Kopf-Salat, von den
uns ein neues Bild vom reichen
Lust am Genuss. Und daher gibt es
schönsten Hüften und Haxen!
Schwein machen! Denn nach wie vor
auch keinen Grund für irgendeine
Also: Nichts wie auf an den Herd. Oder
zählt auch und gerade der Schweine-
Angst vor dem roten Fleisch!
wer nicht selber kochen will, ab in den
braten zu den Top Five unter den Lieb-
nächsten LandZunge-Gasthof…
Kopf-Salat
Eine gepökelte Schweinebacke in
Scheiben schneiden und mit einer
Senfmarinade bestreichen Die gekochte Schweinezunge ebenfalls der
Länge nach in feine Scheiben schneiden und mit einer fruchtigen Vinaigrette aus Apfelbalsam-Essig (Vom
Fass) marinieren. Dann alles Gute
vom Kopf als Salat anrichten…
Info: Die feine Rüssel-Sülze stellt die
LandZunge Metzgerei Schmieger her,
so gut dass sie beim RegioSchmecker
2014 mit Gold ausgezeichnet wurde.
2014/15
19
Pralinen vom LandSchwein-Bauch
auf Krautsalat
Den
Schweinebauch
in
Würfel
schneiden, die Schwarte einritzen
und mit verschiedensten Gewürzen
wie Paprika, Kreuzkümmel etc. an
den Seiten würzen. Nun setze ich
diese „Pralinen“ in eine Muffin-Form
und gare sie im Backofen, zum
Schluss verpasse ich den „Pralinen“
noch einen Kick mit Oberhitze …
Passend setzt man diese Leckerei auf
einen Spitzkohlsalat und reicht wie
auf dem Foto angebratene Grieß-
Fotos: Markus Leser
nockerl dazu.
Gefüllte Schweinshaxe mit
Sauerkraut und Bratkartoffeln
Die Haxe vom Knochen auslösen
und ringsherum würzen. Für die
Füllung nehme ich rohe Bratwürste,
die ich aus dem Wurstdarm drücke.
Ich verstreiche das Brät auf der
Schweinshaxe und binde sie mit
einem Wurstgarn zu einem Rollbraten. Nun klassisch im Backofen
wie einen Sonntagsbraten garen. Als
deftige Beilage ideal sind Sauerkraut
und Bratkartoffeln.
Gepiercte Schweinehüfte
mit Knödel und Blaukraut
Die Schweinehüfte mit grünem Speck
vom Metzger spicken lassen, schön
abwürzen und bei Niedrigtemperatur
im Ofen garen.
Als Beilage passen klassisch Kartoffelknödel und Blaukraut. Ich gebe
gerne noch Datteln dazu – so kriegt
das Schwein einen orientalischen
Touch…
2014/15
21