Vortrag Ute Bader

Transcription

Vortrag Ute Bader

Schmukbild (abteilungsspezifisch) einbinden
Dichtung und Wahrheit: Betonei mobbt Edelstahltank ein Praxisbericht über aktuelle Trends in der Weinbereitung
© Baden-Württembergischer Genossenschaftsverband e. V.
23.Februar 2013
Vita
 aus Heilbronn, dort Abitur
 Winzerlehre im Weingut Fürst zu
Hohenlohe-Öhringen
 Studium Weinbau und Oenologie in
Geisenheim, Abschluss als Dipl. Ing. (FH)
 diverse Stationen als Kellermeisterin,
zuletzt in der WZG zuständig für den
Bereich Großgebinde
 seit 2010 kellerwirtschaftliche Beraterin
des BWGV
Ute Bader
2
1) Prozessschritte in der Weinbereitung
2) Wie entstehen Trends in der Oenologie
3) Trends in der Vergärung
4) Trends in der Weinbehandlung
5) Trends im Bereich Gebinde
6) Trends in der Philosophie des Weinmachens
3
4
Prozessschritte in der Weinbereitung
(der letzten beiden Jahrhunderte)
 Lese
 Traubenverarbeitung
 Pressen
 Mostbehandlung
 Vergärung
 Weinbehandlung
Die Prozessschritte sind heute noch gleich.
 Aber:
» Weiterentwicklung der Technologien
» Änderung von gesetzlichen Rahmenbedingungen
5
6
Wie entstehen Trends in der Oenologie:
 Internationalisierung der Weinbereitung
 mehr Produktentwicklung teilweise durch Verbraucherevaluierung
 Bewahrung oder Wiederentdeckung von Traditionen
 Herausarbeiten von Alleinstellungsmerkmalen, Profilierung
 Weiterentwicklung eingeschlagener Wege, Philosophien
 neue oenologische Verfahren, Forschung und Entwicklung
 äußere Einflüsse z. B. Klimawandel, Verbraucherschutz
7
8
Trends in der Vergärung
Spontangärung
Reinzuchthefe

war bis vor 4 Jahrzehnten die
gängige Form der Vergärung

Reinzuchtstämme stehen seit den
70er zur Verfügung

Most gärt durch MO, die die
Trauben mitbringen und die
während der Verarbeitung
aufgenommen werden.

selektionierte Reinzuchthefe wird
zugesetzt, es stehen weit über
150 versch. Hefestämme zur
Verfügung.

in der Angärphase sind
unterschiedlichste Hefearten aktiv,
danach setzen sich i. d. R.
Saccharomyceten durch

Reinzuchthefen sind zumeist
Saccharomyces-Reinkulturen

die Vergärung läuft deutlich
langsamer

Gärdynamik ist je nach gewählter
Kultur einschätzbar
9
Trends in der Vergärung
Spontangärung
Reinzuchthefe

kann Weine mit komplexem
Aromaspektrum liefern

liefert gesichertes Aromaprofil,
große Auswahl an Produkten
bietet viel Spielmöglichkeit

Risiko von Fehlgärungen,
Fehltönen ist relativ hoch

garantiert eine hohe
Prozesssicherheit

Endvergärungsgrad oft im
restsüßen Bereich
u. U. entstehen hohe Gehalte an
SO2-Bindungspartnern

Vergärung zumeist zu trockenen
Weinen

geringes Risiko bezüglich der
Bildung von SO2Bindungspartnern

»
Gesetzliche Grenzwerte,
Verkehrsfähigkeit, Allergenes Potential
10
Spontangärung – wie geht´s?
 Das Traubenmaterial muss gesund und reif sein.
 pH-Wert sollte unter 3,2 liegen. Je höher der pH-Wert, desto höher
das Risiko von Fehlgärungen
 nicht zu scharf vorklären, nicht zu kalt vergären
 Most spundvoll einlagern, nach der Angärung Gärraum schaffen
 tägliche Gärkontrolle, ggf. sofort reagieren
 Mischformen und Adaptionen der Spontangärung:
» Palette der Möglichkeiten ist groß:
– spontanes Angären und Überimpfen mit einer „Sicherheitshefe“
– Angärung mit einer selektionierten Wildkultur und Überimpfen mit
einer „Sicherheitshefe“ -> zweistufiges Handelspräparat
– eigener „spontaner“ Gäransatz zum Überimpfen
11
Spontangärung – Bedeutung
 die Profilierung durch Spontangärung ist heute kein „Quotenbringer“
mehr
 viele Betriebe arbeiten mit Spontangärung oder mit Mischformen
 die Spontangärung ist für individuelle Weine geeignet.
 teilweise ist Spontangärung ein Baustein der Betriebsphilosophie
 Wie viele der spontan vergorenen Weine kommen so auf den
Markt?
 Wie viele „Spontis“ sind in der Tat spontan vergoren?
12
Maischegärung bei Weißwein
 Spielart in der Weißweinbereitung
 bringt dichte, hochfarbige, individuelle Weißweine
 Weine haben mehr Lagerpotential
 Weinbereitung:
» ausschließlich aus gesundem, hochreifem Lesegut
» nicht stoßen, nur gelegentlich überschwallen
» vor dem Pressen schwefeln
» mit wenig Druck pressen, Oxidation in der Presswanne vermeiden
13
Maischegärung bei Weißwein
14
Quelle: Daniel Sauer, Escherndorf
Maischegärung bei Weißwein - Bedeutung
 noch ein sehr junger Trend
 eignet sich daher zur Profilierung
 kommt teilweise in Kombination mit weiteren Ausbaumethoden zum
Einsatz
15
16
Trends in der Weinbehandlung
 zur Sicherung der Weinqualität, Vertiefung des Weinstils und
Stabilisierung stehen versch. Verfahren und Behandlungsmittel zur
Verfügung
 Klimawandel und damit einhergehend steigende Alkoholgehalte
fordern neue Strategien in der Weinbereitung
 Verbraucherschutz gewinnt an Gewicht
» Deklaration von Allergenen: Auswirkungen auf die Weinbereitung
» Verringerung der gesetzlichen SO2-Grenzwerte v. a. bei Biowein
– oenologische Strategien zu SO2-Einsparpotentialen
» Rückverfolgbarkeit, Rückstandsanalytik
– physikalische Verfahren gewinnen an Bedeutung, „neue
oenologische Verfahren“
17
 Welche Verfahren sind z. Zt. im Trend:
» Oxigenierung:
– Makrooxygenierung: Zugabe von 2 – 5 mg Sauerstoff pro Tag,
üblicherweise im Verlaufe der Gärung zur Versorgung der Hefen
während der Zellteilungsphase
– Mikrooxygenierung: Zugabe von 2 – 5 mg Sauerstoff pro Monat,
Einsatzzeitpunkt während des Weinausbaus zur Stabilisierung der
Farbe, Harmonisierung der Gerbstoffe und Verhinderung von
reduktiven Noten
» Arbeit mit Hefeschönung, Feinhefelagerung, Hefepräparaten
» sehr reduktive Weinbereitung bei speziellen Weißweintypen und
–sorten v. a. Sauvignon blanc
» Kaltmazeration
18
 Welche Verfahren werden in Zukunft evtl. im Trend sein:
» physikalische Verfahren z. B. Membrantechnologie, Ionenaustauscher
zur Säuerung/ Entsäuerung
19
Trends in der Weinbehandlung - Bedeutung
 in der Branche von enormer Bedeutung
» „Prozess der ständigen Verbesserung“
 Öffentlichkeitswirksamkeit eventuell im Bezug auf
Verbraucherschutz, hier eher technisches Interesse
 Themen wie Feinhefelagerung, Mikrooxygenierung usw. eignen sich
wenig zur Profilierung
20
21
alternative Gebinde: Betonei
 Form folgt dem goldenen Schnitt
 Beton ist kein „inerter“ Werkstoff,
Gasaustausch ist möglich
 Der Wein entwickelt sich durch
Mikrooxygenierung ohne
Holzeinfluss
 wird hauptsächlich für Rotweine
eingesetzt, in Franken begann
der Ausbau von Silvaner im
Betonei
Quelle: Mengler
22
alternative Gebinde: Betonei
 soll die Klärung positiv beeinflussen, die Form ermöglicht eine
optimale Zirkulation im Ei
 ob Inhaltsstoffe aus dem Beton ausgelöst werden ist strittig; sicher ist,
dass die Säure den Beton angreift (Problematik Weißweine)
 erbringt mineralische, klare, strukturierte und (vom Holz)
unbeeinflusste Weine.
23
alternative Behälter: Betonei
2008er Escherndorfer Lump Silvaner QbA trocken
würzig/flint
8
"Kühle"/Trigeminus
rauchig
7
6
5
Körper
fruchtig/heimisch
4
3
2
1
mineralischer G.
fruchtig/exotisch
0
bitterer G.
vegetabil/grasig
belebender G.
saftiger G.
fruchtiger G.
Edelstahl
BetonEi
Quelle: Mengler
24
alternative Gebinde: Betonei - Bedeutung
 Der Wein hat eine Geschichte
 Beton-Ei ist kein gängiger Behälter, daher interessant
 Gebinde hat Vermarktungspotential: Ab Ovum, Konkret, Ovum usw.
 Anwender suchen individuelle, charaktervolle Weine, die durch
natürliche Reifung ohne Holzeinfluss entstehen.
25
alternative Gebinde: Holzei
 Das Holzei ist eine
Weiterentwicklung durch die
Tonnellerie Taransaud
 Kosten: 30.000 €
 Kritik des Genfer Biopionier
Schlaeper: Das Holzei ist
durch die Metallreifen ein
„Faraday´scher Käfig ohne
genügend Porosität“
Quelle: planetluxus.com
26
alternative Gebinde: Amphoren; georgische Tradition
 Aufleben einer uralten Tradition des antiken Weinbaus in Georgien
 wird heute noch in Georgien in kleinbäuerlichen Betrieben und zum
Privatgebrauch verwendet, aber auch für einen Teil der
Weinvermarktung
 Georgien gilt als
Wiege des Weinbaus.
Vor rund 8.000
Jahren wurden hier
bereits Trauben
vergoren.
27
Quelle: LWG Veitshöchheim
 Weinausbau:
» Die traditionellen Amphoren (Kvevris), Fassungsvermögen bis 3000 l,
werden in der Erde eingegraben. Die Georgier nennen diesen Platz
Marani.
28
Quelle: gute-weine.de
 Weinausbau:
» Die Amphoren sind sehr dünn. Sie würden ohne den Halt des Erdreichs
zerbrechen.
» eingefüllt werden zumeist Weißweintrauben, die traditionell mit den
Füßen getreten werden
» Vergärung erfolgt als Spontangärung der Maische mit Rappen
» nach der Gärung werden die Amphoren fest verschlossen
» Die Maische bleibt bis zum Frühjahr in der Amphore, danach erfolgt
eine weitere Reifung im Fass oder Tank.
29
alternative Gebinde: Amphoren – spanische Tradition
 Die Amphoren sind dickwandiger und werden nicht in die Erde
eingegraben.
 Sie stehen in Holzgestellen
 oft werden die Amphoren mit Maische gefüllt (s. georgische
Tradition) oder die Weine reifen lediglich in den Amphoren
Quelle:
30
www.originalverkorkt.de
alternative Gebinde: Amphoren
 gravierendste Unterschiede zum Weinausbau in Tanks oder
Fässern
» lange, spontane Maischegärung mit (Weiß)weintrauben incl. Rappen
» keine Schwefelung
» Mikrooxygenierung durch die Gefäßwand
31
alternative Gebinde: Amphoren – Bedeutung
 absolut trendy
 Weiterentwicklung für neugierige Winzer, auch Wiederbesinnung
auf ursprüngliche, traditionelle Verfahren:
» oftmals von biologisch-dynamisch wirtschaftenden Betrieben genutzt
» georgische Tradition: „Kommunikation des Weines mit der Erde“
(Amphorenwinzer Bernhard Ott, Schuchmann)
» spanische Tradition: „dynamisch Evolution des Weines, reiner Ausdruck
von Boden und Mikroklima“ (Elisabette Foradori)
 Weinqualität ist u. U. fragwürdig
» Wie viele Frösche muss man küssen, um den Prinzen zu bekommen
32
Einsatz von Holz in der Weinbereitung
 Möglichkeiten:
» Maischegärung in Holzcuves
– Effekt der Mikrooxygenierung während der Gärung
– intensive Mazeration, Temperaturdynamik durch isolierende
Wirkung des Holzes
– Bildung stabiler Farb-Tannin-Verbindungen
» Holzalternativprodukte: Chips, Sticks, Staves
– Alternative für kostenorientierte Weinproduktion
33
Einsatz von Holz in der Weinbereitung
 Möglichkeiten:
» große Holzfässer
– wenig Auslaugung von Röstaromen
– Mikrooxygenierung: Reifung, Bildung stabiler Farb-TanninKomplexe, sensorische Entwicklung
» Barriques
– gewollte Auslaugung von Röstaromen, Vanille usw.
– intensivere Reifung durch höheren Gasaustausch als bei großen
Holzfässern
34
Einsatz von Holz in der Weinbereitung - Bedeutung
 Einsatz von Holz zum Weinausbau ist ein Dauerbrenner:
 wo sind die aktuellen Trends (in D):
» Barriqueausbau wird teilweise als Aromatisierung gesehen
» deutliche Reduzierung des Holzeinflusses zu Gunsten der Komplexität
und Finesse
» Herausarbeitung von Mineralität bei
Rotweinen gewinnt an Bedeutung
gegenüber ausgeprägten Holznoten
» Arbeit mit Holzcuves während der
Vergärung komplettiert die
Premiumweinproduktion
35
36
Terroir
 Definition:
» im Wein sensorisch erfassbarer Einfluss der Wechselwirkungen von
Boden, Rebe, Lage und Klima.
» Der Einfluss des Menschen ist als weitere Dimension zu sehen
 Zusammenhänge zwischen Bodenformation und Sensorik sind
belegbar
 sensorische Einflüsse durch das Terroir sind gewichtiger als
Jahrgangsschwankungen
 Terroir ist bei der Reifung nachhaltig erkennbar
 Terroir ist ein „zarter sensorischer Fussabdruck aus dem Weinberg“
(U. Fischer) und kann durch Maßnahmen wie Spontangärung usw.
überdeckt werden.
37
Terroir
Terroir
Rotliegendes
zu Lehm verwitterter
Sandstein
38
Mineralität
 sensorischer Eindruck von Noten nach Kreide, nassem Stein oder
Erde, Jod, Graphit, Feuerstein u. ä.
» aber: Mineralien und Salze sind i. d. R. geruchslos, weil sie keinen
Dampfdruck haben
» dennoch: Sand und Kreide riechen in feuchtem Zustand, Gips riecht
beim Anrühren, Zement ebenso, daher der Vergleich
 Begriff ist wenig greifbar und nicht zwangsläufig in direkten
Zusammenhang zu bringen mit dem Mineralgehalt des Bodens
 Mineralität ist beeinflusst vom Boden, aber auch von Klima,
Topographie und weinbaulicher Praxis, also vom Terroir
 Mineralität ist eher ein geruchlicher Eindruck, der häufig (aber nicht
immer) mit dem geschmacklichen Eindruck der Salzigkeit gepaart
ist.
39
Salzigkeit
 ist gezielt spürbar: Zunge erfasst die Hauptgeschmacksmerkmale
süß, sauer, salzig, bitter, umami (Würze)
» der Salzigkeit kann man am besten auf die Spur kommen, wenn man
bei der Verkostung der Weine mit Nasenklammer arbeitet
» Salzigkeit wird über den Trigeminus erfasst: Der Drillingsnerv löst im
Mund Empfindungen aus: Er erkennt alles was prickelnd, ätzend,
beißend oder heiß ist.
 häufig tritt Salzigkeit bei Riesling und Chardonnay auf, die auf
kalkhaltigen Böden oder auf Schiefer wachsen
 Salzigkeit wird häufig in Zusammenhang mit Manzanilla Sherry
genannt, hier stammt der Eindruck aus dem Hefestoffwechsel der
Florhefe
40
Salzigkeit
 mögliche Ursachen für salzigen Eindruck können sein:
» kalkreiche Böden
» höhere Magnesium- / Calciumgehalte im Wein durch Entsäuerung (dies
gibt eher einen seifigen Eindruck)
» Chlorideintrag in meeresnahen Gebieten
» sonstige Bodenversalzungen
» Hefestoffwechsel
 aber: In Wein werden üblicherweise keine erhöhten Gehalte an
Mineralien nachgewiesen, die den sensorischen Eindruck
rechtfertigen
41
Terroir – Mineralität – Salzigkeit - Bedeutung
 Terroirbegriff ist etwas strapaziert, dennoch im direkten
Kundenkontakt gut vermittelbar
 Terroirgedanke kann im Marketing gut umgesetzt werden:
» Rebsortenwein - Gutswein – Lagenwein - Terroirwein
 Mineralität und Salzigkeit sind Trendbegriffe
» Mineralität löst in der Weinbeschreibung tendenziell den Terroirbegriff
ab
» Salzigkeit impliziert tiefes Weinverständnis und Exklusivität
42
Musik und Weinausbau
 Beispiele:
» Aurelio Montes, Colchagua Valley, Chile: Gregorianische Gesänge
» Meßmer, Pfalz; Zind-Humbrecht, Elsass: Einsatz von Musik z. B. Mozart
» Sonor-Wines-Methode:
– Beschallung des Weines mittels eines Unterwasserlautsprechers im
Tank
– Einsatz während der Gärung oder bei Altwein
– Beschallung löst Schwingungen im Wein aus, die positiv auf die
Hefen und andere bioaktive Stoffe wirken. Biochemischer Prozess!
– Ergebnis lt. Erfinder Markus Bachmann: weniger Zucker, mehr
Geschmack, bekömmlicher
43
Naturwein
 Definition: nicht mit Zucker angereicherter Wein; historische
Bezeichnung, die in Deutschland bis zur Verabschiedung des
Weingesetzes von 1971 zulässig war, danach wurde sie durch die
Bezeichnung Prädikatswein ersetzt.
 historische Bedeutung: 1910 wurde der Verband deutscher
Naturweinversteigerer gegründet, heute: VDP
 wird heute eher verstanden als Weiterentwicklung von biologischem
(biologisch-dynamischem) Anbau, Spontangärung, Terroir
 Weinbereitung unter weitgehendem Verzicht auf Behandlungsmittel,
höchstens Einsatz von minimalen Schwefelmengen
44
Naturwein
 Zitate aus einem Winzerblog:
» Die logische Fortsetzung des Terroirgedankens. Wie schmeckt mein
Wein wirklich
» Wein zu machen nicht mit Hilfe von Behandlungsmitteln, sondern mit
Handwerk und know how, will sagen mit Hirn und nicht nach
Beipackzettel
» Marketing, Naturwein ist ein sagenhafter und bisher völlig
unverdorbener Begriff
» Neugier, Mut und Risiko
» Spieltrieb, die Weinbereitung bekommt wieder die Komponente des
Unerwarteten, das Produkt ist wirklich nicht mehr vorhersehbar oder
planbar
» Die Winzer Midlifecrisis “nochmal was Neues anfangen” zu müssen
45
orange Wines
 gehören zum internationalen Trend der „natural wines“
 Name leitet sich von der orangen bis ins Bernstein gehenden Farbe
ab
 Weinausbau:
» entstehen durch Maischegärung von weißen Trauben =
Rotweinverfahren
» Weinausbau mit möglichst wenig Eingriff: Spontangärung, biologischer
Säureabbau, lange Gärung und Standzeit auf der Maische
» minimaler Schwefeleinsatz
» Weine sind deutlich hochfarbig, dunkel und haben einen höheren
Gerbstoffgehalt
46
• Welche Entwicklungen sind erkennbar?
47
Trends in der Weinbereitung
 handwerkliche Weinbereitung und
professionalisierte Oenologie scheinen
immer weiter auseinander zu driften.
48
professionelle Oenologie setzt auf:
 Management in allen Bereichen:
» Hefemanagement
» Tanninmanagement
» Säuremanagement
» Gasmanagement
» Nährstoffmanagement
» Schwefelmanagement
» Alkoholmanagement
» ……..
Zur Profilierung der Produkte und Befriedigung von Kundenerwartungen.
49
professionelle Oenologie
 Den Kunden wird auch ohne direkte Ansprache ein Wein mit
zuverlässiger, konstanter und erwarteter Qualität geboten, der den
Kundenwünschen Rechnung trägt.
Produktsicherheit spielt eine zentrale Rolle
Instrumente:
 Qualitätssicherungsmaßnahmen:
» Produkt- und Prozessüberwachung z. B. Weinbergsbonitur
» Analytik: regelmäßige Überprüfung aller gängigen Parameter wie
Alkohol, Säuren, Schwefel usw.
» Sensorik: Regelmäßige Verkostung der Weine
» Vorversuche: Überprüfung der Wirksamkeit von angedachten
Behandlungen und der Dosierung von Behandlungsmitteln
50
handwerkliche Oenologie
 Der stärkste Trend ist die Rückbesinnung auf Traditionen.
 natürliche Weinbereitung, die das Potential der Reben, des Bodens
und des Klimas herausarbeitet.
Bezug zum Produzenten spielt in der Vermarktung eine zentrale
Rolle
Instrumente:
 Winzer als „Freund“, direkter Ansprechpartner . Kunden haben
direkten Anteil an neuen Ideen und Weiterentwicklung und damit
auch Insiderwissen
 Wein spiegelt die Lage, Rebsorte und Philosophie wider
 Wein erzählt Geschichten, Exklusivität
51
Fazit
 Trends in der Weinbereitung sind oft getrieben von:
» dem Willen im Gespräch zu bleiben
» Druck, beim allgemeinen Qualitätsstreben dabei zu sein
» Ehrgeiz, eingeschlagene Wege weiter zu entwickeln
» äußeren Anforderungen (gesetzlich, gesellschaftlich usw.) gerecht zu
werden
 Die Weinmacherei wird, wie Vieles andere auch, kurzlebiger
52
Fazit
 seither ungewohnte oenologische Maßnahmen führen zu
weitreichenden Veränderungen in der Weinstilistik und -matrix
» Weine erschließen sich nur einem exklusiven Kundenkreis
» evtl. wird die Toleranz gegenüber Weinfehlern größer, wenn die Story
des Weines stimmt. Bzw. Reizschwelle gegenüber Fehltönen wird zu
Gunsten der Gewinnung neuer Aromaspektren höher
53
Fazit: Und wie steht es mit der Qualität?
 Definition Qualität:
» Lat.: qualitas = Beschaffenheit, Merkmal, Eigenschaft, Zustand
» Die Qualität ist der Grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen
bzw. Erwartungen an ein Produkt und dessen Eigenschaften
54
Fazit: Und wie steht es mit der Qualität?
„Qualität ist ein intellektuelles
Phänomen, das auftritt
zwischen dem Wein und den
Verkostern;
es steht in unabhängiger
Beziehung zu keinem.“
Richard Nelson, PhD, Canada
Quelle: toonpool.com
55
Vielen Dank
für Ihre
Aufmerksamkeit!

Vortrag Ute Bader

Transcription

Similar documents

Southwest Chronicle 03/2010

WEINLISTE 2014

viva españa tapas paella y mucho más

Food Pairing – eine SINNfonie des Geschmacks

Seite 1 von 4 Objektliste im Insolvenzverfahren Landmetzgerei Gebr

Inhalt 20 Seiten - Weinkeller Riegger AG

Wolfgang Kern - Wein Kern Aachen

PREISLISTE - Bergsträsser Winzer eG

disposable diaper

Wein Karte - Restaurant Pfaffenberg

ckendes CV: Das verbindet diese erfolgreichen Frau

Katalog

WeiNFeDer JourNAl - eDiTioN #41 - Dez. 2013

luftig lecker

Pränatale Diagnostik Wie Wozu Warum

Zusammenfassung - académie du vin

unvergessliche momente

Adventbrunch

Sturge-Weber- Syndrom