sk kochbuch - Straßenkreuzer

Transcription

Der Küchenkreuzer
Der Küchenkreuzer
Das Kochbuch mit 121 Rezepten von
29 Köchinnen und Köchen
für eine preiswerte und kreative Küche
Herausgegeben vom Straßenkreuzer e.V.
Die Köchinnen und Köche
6 Jochen Banzhaf Straßenkreuzer e.V.
14 Ulrich Maly Oberbürgermeister der Stadt Nürnberg
18 Fabian, Joe, Dima, Vanessa Aktivspielplatz Gostenhof
22 Do Kin Anh Nguyen, Hong Sanh Nguyen Restaurant Asialand
28 Walther Wegehaupt Berufsschullehrer für Köchinnen und Köche
34 Tom Fischer Designer und Koch
38 Thomas Hannes Kantine der Bundesagentur für Arbeit
44 Thomas Kelm Mensa der freien Waldorfschule
50 Andree Köthe, Yves Ollech Restaurant Essigbrätlein
56 Frank Schneeberger Heilsarmee
62 Manuela Brix Binnenfrachtschiff MS Rheinland
66 Stefan Blümlein Restaurant Estragon
72 Diana Burkel Restaurant Würzhaus
80 Gerti Gundel Showköchin und Reisende in Sachen Kochgeräte
84 Heinrich Weniger Evangelischer Pfarrer, St. Egidien
88 Familie Forster Gasthaus Zur Einkehr, Güsseldorf
Impressum
Herausgeber:
Straßenkreuzer e.V.
www.strassenkreuzer.info
92 Susanne Dittrich-Leonhard Sozialpädagogin, Kinder- und Jugendhaus OBA
98 Gerd Volksküche Schwarze Katze
104 Karl Neef Confiserie Neef
Koordination und Redaktion:
Ilse Weiß, Thomas Meiler
108 Volker Pranz Großküche Nordklinikum
Titelfoto:
Bogdan Itskovski
120 Hanna Nossen Jüdisches Altenheim
Gestaltung:
Wolfgang Gillitzer, Artur Engler
www.gillitzer.net
114 Lilli Kaul, Hannelore Stingl Kochkurs im Knast
126 Shakir Tarverdiyev, Yegana Tarverdiyeva Catering-Service Bio-Willy
130 Imam Hikmet Yildiz Eyüp-Sultan-Moschee
134 Franz-Josef Kruss Integrative Großküche Panini
Herstellung:
DZA Druckerei zu Altenburg GmbH
140 Richard Luber, Waltraud Luber Goldener Löwe, Kallmünz
Auflage: 4.000
146 Johannes Schwarz Hildes Backwut
© Nürnberg 2008
Straßenkreuzer und die
AutorInnen und FotografInnen
150 Hubertus Förster Katholischer Pfarrer, St. Josef
154 Peter Hoyer Gregor Samsa
159 Gesund essen von A bis Z Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
Alle Rechte vorbehalten
Printed in Germany
71 Lebensmittel-Glossar
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Ein Vorgeschmack
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Der Küchenkreuzer ist das Kochbuch des Vereins Straßenkreuzer. Er will nur eins:
Appetit machen aufs Kochen und Genießen, aufs Ausprobieren und Reinschmecken,
auch in fremde Töpfe. Kein Essen kostet dabei mehr als zwei Euro pro Person
„Aus weniger mach’ mehr“ – unter diesem Motto versorgt „unser“ Profi Jochen
Banzhaf seit 2002 die Leserinnen und Leser des Straßenkreuzers in jeder Ausgabe mit so grundsoliden wie fantastischen Rezepten. Alle sind für rund zwei Euro
pro Person leicht selbst zu kochen.
Dass es damals zur Rubrik „Kochen mit Jochen“ kam, ist den Verkäuferinnen
und Verkäufern des Straßenkreuzers zu verdanken. Es war ihr Wunsch, das Sozialmagazin mithilfe von Rezepten noch schmackhafter und eine Prise „gutbürgerlicher“ zu machen. So wie es eben sein sollte im Leben: zu Hause ankommen,
gemeinsam am Tisch sitzen, sich am Essen freuen.
Bestärkt durch viele begeisterte Rückmeldungen auf „Kochen mit Jochen“
gärte langsam der Gedanke, ein ganzes Kochbuch herauszubringen. Wie der Straßenkreuzer selbst sollte es eine Vielfalt an Ideen und Geschmäckern zulassen.
Alle Mitwirkenden sollten sich einfach für das Thema Küche und Kochen erwärmen können. Und so, wie das Magazin Straßenkreuzer überwiegend ehrenamtlich
von Profis erstellt wird, so sollten sich auch für den Küchenkreuzer viele Leute
einzig erlebnishungrig engagieren.
Nun liegt der Küchenkreuzer vor. Er räumt disziplinierten Kantinen- und
Schulköchen neben eigenwilligen Exoten einen großzügigen Platz am Herd ein.
Er lässt versierten Hobbyköchen wie gestandenen Profis ihren Senf dazugeben,
schaut einem Imam und zwei Pfarrern in der Küche über die Schulter, hört der
jüdischen Köchin und dem Bio-Verfechter zu, ist Topfgucker beim Zwei-SterneKoch wie beim Stadtoberhaupt.
Es ist ein Buch für alle, die an den guten Geschmack glauben und ihn immer
wieder aufs Neue erleben wollen. Wie bei allen Straßenkreuzer-Rezepten, so gilt
auch hier: Teures kommt nicht in die Pfanne. Pro Person soll kein Essen mehr als
zwei Euro kosten. Viele liegen darunter, einige sind schwer kalkulierbaren Preisveränderungen unterworfen. So weit nicht anders angegeben, sind alle Rezepte
für vier Personen berechnet.
So individuell die Frauen, Männer und Kinder am Herd hantieren, so einzigartig lesen sich auch viele ihrer Kochanleitungen. Den oft persönlichen Stil, die
Freude am Zubereiten von Speisen zu vermitteln, haben wir, wo immer möglich,
respektiert.
Nicht nur die Köchinnen und Köche, die in diesem Buch zu Wort kommen und
zur Tat schreiten, geben eine große Bandbreite an Erlebnissen, Erfahrungen und
Kulturen wieder.
Auch die journalistische Umsetzung verleiht dem Küchenkreuzer seine besondere Note: 50 schreibende und fotografierende Kolleginnen und Kollegen haben
sich Zeit genommen, um in einer Küche oder gar in mehreren Küchen aufzukreuzen, den Menschen am Herd zu porträtieren und seine Rezepte aufzuschreiben.
Jede Kollegin und jeder Kollege sollte dabei seinen Schreibstil beziehungsweise
seine Bildsprache umsetzen. Dieses Buch lebt Seite für Seite und Rezept für
Rezept von der Würze eines jeden Mitwirkenden.
29 Köchinnen und Köche erzählen auf den folgenden Seiten ihre Geschichten
und geben mehr als 100 Rezepte preis – garantiert ohne gekünstelte Zusatzstoffe
oder Geschmacksverirrungen, dafür günstig und gut.
Viel Freude beim „Reinschmecken“ in dieses Buch, vor allem beim Kochen
mit der Familie und mit Freunden, beim Ausprobieren und Genießen,
wünscht das Küchenkreuzer-Team
„Ich kann keine Gäste mehr sehen –
ich geh in die Küche!“
Zu Hause in der Küche simmert Gemüse im Topf, in Gedanken „köchelt“ Jochen
Banzhaf vielleicht gerade am nächsten Rezept für den Straßenkreuzer. Zum Ruhestand nach vielen Jahren in der Gastronomie gehört für ihn das soziale Engagement
dazu wie das Salz in der Suppe
Wenn man nur immer die einzelnen Zutaten parat hätte. Das Ergebnis ist wunderbar, alle sind begeistert, aber wie ist es eigentlich so geworden? Also, dass
Jochen Banzhaf, der Jahrzehnte in Küchen und Gasträumen verbracht hat, der
sich die Hacken abgelaufen hat für „den Gast“, der gerne auch mal alles hingeschmissen hätte vor lauter Zorn auf wen auch immer, der also mit Beginn des
Rentenalters eigentlich genug hatte von all der kräftezehrenden Gastronomie –
wie kommt es, dass Jochen begeisternd, unermüdlich und in jeder Ausgabe des
Straßenkreuzers günstige und gute Rezepte präsentiert? Und ehrenamtlich obendrein, so viel Sahnehäubchen darf erwähnt sein.
Auf jeden Fall war es schon lange ein Herzenswunsch vieler Verkäuferinnen
und Verkäufer, dass im Straßenkreuzer ein Rezept drin sein sollte. Aber eins, das
zum Kreuzer passt. Etwas Besonderes, das sich trotzdem jeder leisten kann.
2002 dann ein Anruf bei Jochen, dem langjährigen Bekannten und damals
ziemlich frischgebackenen Rentner. Er hat sich nicht lange bitten lassen. Ungefähr eine Stunde dauerte das Gespräch in der Küche (wo sonst), dann hatte
Jochen mit dem Satz „Stimmt schon, wenn ich mich jetzt nicht ehrenamtlich engagiere, wann dann?“ für sich alles klargemacht und die ersten Ideen im Kopf.
„Kochen mit Jochen“ ist längst eine Institution, keine Ausgabe ohne seine überraschend einfachen Gerichte.
Selber hat er es sich nicht immer leicht gemacht, der Oberpfälzer. In Weiden
lernte er Damen- und Herrenschneider. „Die Mutter hat die Lehrstelle gesucht.“
Drei harte Lehrjahre, aber Jochen hielt durch. Das Stillsitzen und feine Arbeiten
war nicht Jochens Stärke. „Ich war sehr sportlich, habe Fußball und Feldhandball
gespielt. Der Sport hat mich über Wasser gehalten“, weiß er. Bei der Gesellenprüfung holte er in Theorie eine Eins, in Praxis eine Vier.
Zum Glück landete er vor Herrn Windischs Schreibtisch. Der „sehr gute
Arbeitsberater“ erkannte, dass der junge Kerl keiner für Nadel und Faden war.
Jochen ging nach Bayreuth, lernte Kellner im Hotel Reichsadler und wusste
sofort: „Das war mein Beruf. Da bin ich drin aufgegangen.“
Und ausgegangen ist er auch damals. So viel und heftig, dass sein Chef einen
Teil seines Lohnes für ihn auf die Seite legte. „Das war mein Glück.“
Das kam und ging in den folgenden Jahren. Baden-Baden, Garmisch,
Schwarzwald, etwa 20 verschiedene Arbeitsstellen bringt Jochen zusammen. Jede
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mit Geschichten gespickt wie ein Braten mit Speck. Geschichten von garstigen
Chefs, miesem Personalessen, lieben und chaotischen Kollegen – alles frisch wie
eben serviert.
Beim Fasching als Aushilfskellner in Weiden hat er seine spätere Frau Ria
kennengelernt. Der Sohn und die Tochter sind längst erwachsen. Die beiden
Enkeltöchter kommen noch jede Woche zum Opa und lassen sich am liebsten mit
Kartoffel-Schopperle verwöhnen.
Die Leidenschaft fürs Kochen hat Jochen Banzhaf in den 60er Jahren entdeckt. Damals hat er im Porta Negra in Trier mit gekocht. „Jüngster Oberkellner
in Rheinland-Pfalz war ich damals“, die Küche zog ihn dennoch unwiderstehlich
an. Die Freude am Schnippeln und Zubereiten hat ihn nie mehr losgelassen. Auch
später nicht im (damals) noblen Posthorn in Nürnberg, wo er zuletzt viele Jahre
bis zur Rente gearbeitet hat. Wenn er keine Gäste mehr sehen konnte, ging er in
die Küche. Praktisch. Auch und gerade für die Gäste.
2003 lag Jochen lange im Krankenhaus. Der Magen, ausgerechnet. Für ihn die
logische Quittung nach all den Jahren im Job, in denen „ich zu viel in mich reingefressen“ hatte.
Heute kann Jochen die Zutaten nach seinem Geschmack mischen: Für den
Straßenkreuzer kocht er sozusagen für sich daheim und seitenweise. Weil seine
Rezepte die Stadtmission aufmerksam machten, steht er dort seit Jahren (ehrenamtlich) einmal im Monat mit Männern am Herd, die im betreuten Wohnen ihr
Zuhause haben. „Alle helfen mit“, erzählt er. Und wenn dann das Essen auf dem
Tisch steht, weiß er, dass manche Bewohner ausgiebig an Erinnerungen kauen.
Dann ist da noch der Kulturladen Nord, wo er regelmäßig für Gruppen und
Veranstaltungen kocht und eine (wachsende) Fangemeinde hat.
Sogar zu seinem 70sten Geburtstag im April 2008 hat Jochen selbst für seine
Freunde gekocht – Kassler im Brotteig in der Kneipe, in der sich sein Stammtisch
immer trifft. Die Wirtin hat wahrscheinlich was dazugelernt …
Kochen, „das ist kreativ und macht Freude. Es öffnet die Welt“, sagt Jochen.
Trotzdem, seine allerschönste Verbindung zum Essen ist eine denkbar schlichte:
Ein Mal hatte seine Mutter beim Hamstern nach dem Krieg ein ganzes Bauernbrot und ein ganzes Kilo Butter ergattern können und mit den Kindern alles auf
einen Satz aufgegessen. So wohlig satt hat er sich nie mehr gefühlt. „Das werde
ich mein Leben lang nicht vergessen.“
Text: Ilse Weiß
Fotos: Peter Roggenthin
Die einfache
Tomatensuppe
1,5 l Brühe
(Fleisch oder Gemüse)
1 TL Majoran, Salz, Pfeffer
1 TL Paprika süß, Zucker
1 kl. Dose Tomatenmark
(ca. 50 g)
1 kl. Zwiebel
2 EL Margarine oder Butter
2 TL Mehl zum Einstäuben
100 g Fadennudeln
Zwiebel würfeln, mit dem
Fett anbraten, dann das
Tomatenmark mit einrühren und mit etwas Brühe
aufgießen. Mit Mehl einstäuben, den Majoran
dazu und mit anbraten lassen. Anschließend die
Brühe langsam angießen
und ständig leicht köcheln
lassen, bis sich das Tomatenmark eingekocht hat.
Dann mit Salz, Pfeffer,
Paprika süß und Zucker
abschmecken und durchkochen lassen. 10 Minuten
vor dem Anrichten die
Fadennudeln zugeben und
3 Minuten länger als die
Kochzeitangabe auf der
Packung Kochen lassen.
Dadurch entsteht eine
leichte Sämigkeit. Sie können nach Wunsch mit
etwas Weißwein und oder
Sahne nachwürzen.
Kürbissuppe
Apfelpfannkuchen
500 g Kürbisfleisch
(Hokkaido)
1 fester Apfel (nicht mehlig)
1 Kartoffel
1 Zwiebel
Ingwer, Chili, Knoblauch, Öl
Sesam, Salz, Honig
Kokosraspel, Kurkuma
200 ml Gemüsebrühe oder
Apfelsaft
2 EL Balsamico, 1 EL Butter
100 g Mehl
200 g Butter
3 Eier
250 ml Milch
1 Prise Salz,
1 Zitrone
2 EL Zucker
4 Äpfel, möglichst feste
(Boskop)
Kürbis, Apfel, Kartoffel in
Würfel schneiden und mit
der Brühe oder Apfelsaft
dünsten (ca. 20 bis 30
Minuten). Zwiebel würfeln,
in Öl anbraten und zu dem
Gemüse dazugeben. In
derselben Pfanne Sesam
und Kokos anrösten und
ebenfalls zum Gemüse
geben. Würzen mit Ingwer,
Chili, Knoblauch und Salz.
Zum Schluss 2 EL Balsamico und die Butter untermischen und pürieren. Wenn
Sie mit Brühe gekocht
haben, noch etwas Honig
untermischen. Bei Apfelsaft keinen Honig.
Das Mehl durchsieben in
eine Schüssel. 2 Eier trennen, die Dotter und ein
ganzes Ei zum Mehl
geben und gut durchrühren.
Inzwischen die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Etwas zerlassene Butter in den Teig geben.
Milch einrühren und einen
glatten Teig herstellen.
Den Teig 20 Minuten stehen lassen. Die Äpfel schälen und in 0,5 cm dünne
Scheiben schneiden und
mit Zitrone beträufeln.
Das Eiweiß zu Schnee
schlagen und unter den
Teig heben. Die Apfelscheiben kurz mit Mehl
einstäuben, dann durch
den Teig ziehen und in
dem Rest geklärter Butter
in der Pfanne von beiden
Seiten backen. Vor dem
Servieren mit Zucker
bestreuen und kurz bei
Oberhitze im Ofen backen.
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Punschorangen zur
Winterszeit
4 große Blutorangen
Zimtstange, Nelke
Sternanis
100 ml Glühwein oder
Punsch
wer keinen Alkohol möchte,
nimmt Kinderpunsch
50 g Zucker
Die Orangen mit einem
Messer sauber schälen.
Wenn Bio, dann die Schalen mit in den Punsch.
Zimt, Nelken, Sternanis
und Zucker kurz aufkochen. Dann die Schalen
entfernen. Die Orangen
halbieren und in den heißen Punsch legen und vom
Feuer nehmen. Erkalten
lassen. Die Orangen halten
in gekühltem Zustand eine
Woche. Zum Anrichten die
Orangen in Scheiben auf
einen Teller legen, dazu
passt sehr gut Lebkucheneis.
Etwas Fond noch einmal
kurz erwärmen und mit
Stärkemehl eindicken und
als Soße über das Ganze
geben.
Es ist ein schönes Winterdessert und kann gut vorbereitet werden.
Erdbeeren à la Jochen
Reiterfleisch
400 g Erdbeeren
4 Kugeln Vanille-Eis
125 ml Sahne (1 Becher)
1 Zitrone
1 Orange oder Grand
Manier (Orangenlikör)
Zitronenmelisse zum
Garnieren
500 g Hackfleisch
1 kleines Glas Sahnemeerrettich
1 Dose Bohnen
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
1 Kilo Kartoffeln
Erdbeeren waschen (nur
kurz abbrausen), Stiele
entfernen und je nach
Größe halbieren. Die Hälfte der Erdbeeren mit einer
Gabel zerdrücken, ebenso
das Vanille-Eis, dann die
Erdbeeren mit dem Eis
mischen. Anschließend die
Sahne und den Saft der
Zitrone gleichzeitig untermischen. Dadurch stockt
die Sahne und das ist der
Effekt. Zum Schluss Orangensaft oder Likör untermengen. Kalt stellen. Vor
dem Servieren die restlichen Erdbeeren unterheben. Nicht mehr zerdrücken. Mit der Zitronenmelisse garnieren. Eventuell
noch etwas Puderzucker
dazu. Zum Verfeinern eignet sich auch sehr gut
Portwein. Vorsicht, wenn
Kinder mitessen, dann
unbedingt auf den Alkohol
verzichten.
Die Zwiebel klein schneiden und mit Margarine
anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben und gut
durchrühren, damit alles
durchbrät. Jetzt die Bohnen dazu und das Bohnenwasser in einer Tasse auffangen. Vielleicht hat der
eine oder andere auch die
Möglichkeit, im Herbst
erntefrische Bohnen zu
bekommen! Dann bitte vor
der Verwendung unbedingt kochen, da rohe Bohnen unbekömmlich sind!
Das Kochwasser in diesem
Fall wegschütten!
Das Reiterfleisch nun mit
Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Die Hälfte
des Bohnenwassers – oder
Brühe bei frischen Bohnen
– dazugeben. Nun das Glas
Sahnemeerrettich in den
Topf, noch mal gut durchrühren – fertig!
Dazu schmecken frische
Salzkartoffeln.
Hackfleischküchle mit Quark,
dazu gerösteter Curry-Wirsing
500 g Rinderhack
200 g Quark (40 %)
2 Eier, 2 Zwiebeln
1 Semmel (alt)
1 kg Wirsing
1 kg Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat, Curry,
Senf und Öl oder Schmalz
1,8 l Brühe
1/8 l Sahne
Krautwickel
1 mittlerer Krautkopf , ca. 1 kg
600 g Hackfleisch gemischt
2 Eier
2 alte Semmeln, etwas Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel
2 Zwiebeln
50 g Fett, Öl etc.
Vom Krautkopf die äußeren großen Blätter
abzupfen und den dicken Stiel herausschneiden. Den inneren Kopf klein schneiden und beides in Salzwasser halb garkochen. Hackfleisch mit den in Milch eingeweichten Semmeln, Eiern, Salz, Pfeffer und
Muskat gut durchkneten. 1 Zwiebel in
etwas Öl anbraten, mit dem klein
geschnittenem Kraut unter das Hackfleisch mischen. Anschließend die Masse
in die Krautblätter wickeln. In einem Bräter Fett erhitzen und die Krautwickel rundherum anbraten, mit der Brühe vom Kraut
aufgießen und in dem vorgeheizten Rohr
bei 160 Grad 40 Minuten backen lassen.
Speck und Zwiebeln in einem Topf anbraten, 1 EL Kümmel dazu, mit Krautbrühe
(ca. W Liter) auffüllen und einkochen lassen; eventuell noch etwas Brühe nachgießen. Dazu passen Püree oder Bratkartoffeln. Das Ganze schmeckt auch ohne
Fleisch lecker: dafür 1 Semmel und 1 Ei
mehr nehmen. Die Soße dann aus W l
Sahne und Tomatenmark kochen.
Hackfleisch, Quark, Senf, eingeweichte und
ausgedrückte Semmel mit 2 Eiern zu einer
Masse kneten. 1 Zwiebel klein schneiden,
in Butter anbraten und abgekühlt unter
die Masse mengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran oder Oregano – wenn möglich, frisch, würzen und Küchle formen. Mit
Schmalz oder Öl bei mittlerer Hitze braten.
Wirsing vierteln, Strunk wegschneiden.
Den Wirsing in feine Streifen schneiden
und wenig einsalzen. Ca. V Stunde ziehen
lassen. Zwiebeln in Streifen schneiden und
in Öl anbraten. Dann den Wirsing mit
anbraten bis er Farbe nimmt. Mit etwas
Brühe oder Weißwein löschen. Jetzt mit
3 EL Curry (nicht zu scharf) würzen, gut
durchrühren, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Zum Schluss etwas Sahne oder Dosenmilch dazu. Wer will, kann den Wirsing
erst heiß brühen, dann aber nicht vorher
salzen! In diesem Fall nur etwas Salz ins
Wasser.
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Hähnchenbrustfilet in Currysoße mit
Kokosflocken und Mandarinenfilets
Gefüllte Putenröllchen
mit Chinakohlgemüse und Zwiebelreis
Schweinenackensteak im
Kartoffelteig
1 kg Hähnchen- o. Putenbrustfilet
Öl oder Butterschmalz
500 g Basmatireis
150 g rote Zwiebeln
200 g Mandarinen (oder Dose)
30 g Kokosflocken
1 Becher Schlagsahne
Curry, Salz, Pfeffer, Soja, Butter, Brühe
500 g Putenschnitzel
500 g Reis
1 Chinakohl ca. 500 g
2 rote Paprika
3 rote Zwiebeln
80 g (5 dünne Scheiben) Rohschinken
100 g Pilzkäse (Bergader)
W l Sahne, Brühe, Wein, Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Chili, Rosmarin
5 Nackensteaks à 200 g
2 Kloßteig à 750 g
1 Stange Lauch
2 Becher (à 125 g) Crème
fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
Kümmel, Fett zum Braten
Reis in Öl anrösten bis er glasig wird. Dann
mit 1 EL Salz und kaltem Wasser (1 Tasse
Reis = 1,5 Tassen Wasser) aufgießen (oder
mit heißem, dann klebt er besser). Eine
halbe Zwiebel mit 3 Nelken spicken und
mitkochen lassen. Wenn das Wasser kocht,
den Reistopf bei 170 Grad für 20 Minuten
ins Ofenrohr schieben, Deckel geschlossen
halten!
Ca. 10 Minuten bevor der Reis fertig ist, ein
paar Flocken Butter dazugeben und gar
quellen lassen.
Das Fleisch bei 180 Grad ca. 3 Minuten von
beiden Seiten in Öl oder Butterschmalz
anbraten. Bei 70 bis 80 Grad warm stellen.
Gehackte rote Zwiebeln im Bratensaft
anschwitzen, mit Brühe ablöschen. Reduzieren lassen und mit Curry, Kokos, Salz
und Sojasoße würzen. Wenn vorhanden,
etwas Zitronengras dazu. Sobald eine
sämige Soße eingekocht ist, die Mandarinenfilets dazugeben. Mit W l Sahne ablöschen und wieder reduzieren lassen. Auf
keinen Fall stark kochen, sonst gerinnt
alles!
Mit dem Reis servieren. Dazu passt Chicoreesalat mit Honigdressing. Im Frühling
kann man das Gericht mit frischem Kerbel
oder Estragon zubereiten. Dazu passt dann
Kohlrabi.
Putenschnitzel möglichst dünn klopfen
(am besten in eine Plastikfolie legen). Mit
Schinken und Käse belegen, rollen und mit
Zahnstochern zusammenhalten. Dann mit
Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden.
Bei ca. 160 Grad in Öl oder Butterschmalz
rundum anbraten, bis die Poren geschlossen sind. Im Backofen bei 100 Grad warm
stellen.
Im Bratenfond eine gehackte Zwiebel mit
etwas Butter anbraten, Tomatenmark mitrösten, mit Brühe ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, mit W l Sahne aufgießen.
Nachwürzen mit Chili, Salz, Pfeffer…
Chinakohl vierteln und schneiden. Paprika
in Streifen schneiden, eine Zwiebel in
Streifen schneiden. Öl erhitzen, Zwiebel
anrösten, dann Paprika dazu, ebenfalls
anrösten. Zwei Löffel Tomatenmark gut
unterrühren, mit Brühe löschen. Den Chinakohl dazu geben, mit Rosmarin, Salz und
Pfeffer würzen. Deckel drauf, ab und zu
umrühren und 15 bis 20 Minuten dünsten
lassen.
Für den Zwiebelreis eine ganze rote Zwiebel hacken, in Butterschmalz glasig anbraten, fertig gekochten Reis dazu und durchschwenken. Schmeckt auch sehr gut mit
jungen Zwiebelschoten!
Der Chinakohl kann statt als Gemüse auch
als Salat zubereitet werden; mit Orangenfilets und/oder Äpfeln!
Das Lauchgemüse der
Länge nach bis zum Weißen einschneiden. Unter
lauwarmem Wasser
waschen. Zwischen den
einzelnen Blättern ist
meistens viel Erde. Das
harte Grüne entfernen.
Danach den Lauch in Ringe
schneiden und mit etwas
Fett (Schmalz oder Margarine) anbraten. Nicht braun
werden lassen.
Den erkalteten Lauch unter
den Kloßteig mischen,
eventuell etwas Wasser
zugeben, damit der Teig
nicht klumpt und mit Muskat und Kümmel würzen.
Die Nackensteaks leicht
klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf
beiden Seiten in einem
Bräter anbraten. Bitte nicht
übereinander (einen großen Bräter benutzen).
Dann den Kloßteig über
die Steaks. Gut bedecken.
Crème fraîche darüber, gut
verstreichen und ab in die
Röhre.
Bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Ab und zu
nachsehen, eventuell Temperatur reduzieren. Auf die
mittlere Schiene.
Puten-Mais-Topf
Gefüllte Gemüsezwiebel
2 Paprikaschoten
4 Zwiebeln
2 Dosen Mais (oder 1x Mais,
1x Kidneybohnen)
Paprika (scharf) oder
Cayenne-Pfeffer
Tabasco, Muskat, 2 EL Mehl
V l Milch
W l Sahne
V l Brühe (Instant)
50 g Speck, 20 g Butter
2 EL Öl
400 g Putenbrust
1 kg Gemüse- oder Metzgerzwiebeln
500 g Bratwurstbrät
4 dünne Scheiben Bauchspeck
2 Eier, 50 g Semmelbrösel
Kümmel, Majoran
Paprika waschen und Kerne
rausnehmen. In kleine
Würfel schneiden. Die
Zwiebeln fein würfeln. 20 g
Butter in einem Topf zerlassen. 50 g Speckwürfel
darin anbraten. Paprika
und Zwiebeln dazugeben
und mitdünsten. Mit 2 EL
Mehl einstäuben und kurz
weiterdünsten. Brühe und
Milch zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln
lassen. Dann den abgetropften Mais und die
Sahne zugeben und weitere 20 Minuten zugedeckt
köcheln lassen. Inzwischen
das Putenfleisch in Würfel
schneiden, in Öl scharf
anbraten, mit CayennePfeffer oder Paprika würzen und in den Topf geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und
eventuell mit Kresse oder
Schnittlauch garnieren.
Zwiebeln schälen, im Salzwasser ca. 12 Minuten
kochen lassen. Mit einem
Schaumlöffel rausnehmen
und abkühlen lassen. Dann
einen Deckel abschneiden
und die Zwiebeln zur Hälfte aushöhlen. Die ausgehöhlten Stücke zerkleinern, mit dem Brät, Eiern,
Semmelbröseln vermengen. Würzen mit Muskat
und Majoran. Mit Salz und
Pfeffer aufpassen, da das
Brät meistens schon gut
gewürzt ist. Die Masse in
die ausgehöhlten Zwiebeln
füllen, in einen Bräter setzen, mit dem Zwiebelwasser angießen, mit etwas
Kümmel würzen und auf
der mittleren Schiene bei
200 Grad 30 Minuten
überbacken.
Nach 20 Minuten die
Speckscheiben auf die
Zwiebeln legen und mitbacken. Fertig ist dieses herrliche Sommergericht. Dazu
passen Kartoffeln in verschiedenen Variationen.
Wer kein Fleisch mag, füllt
mit gequollenem Dinkel
und lässt die Zwiebeln
etwa 10 Minuten kürzer im
Rohr.
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Bloß keinen Schweinebraten am Mittelmeer
Wenn nachts um zehn der Gasherd der Familie Maly im Siedlerhäuschen in der Gartenstadt noch mal aufflammt, kocht Nürnbergs Oberbürgermeister Ulrich Maly zum
Feierabend „was Schnelles“. Mehr Zeit bleibt ihm meist nicht mehr für seine Kochleidenschaft. Außer im Urlaub am Meer, da geht er mit Genuss einkaufen und kocht
italienisch-leicht, mit Basilikum statt Bratenfleisch
Man muss natürlich nicht studiert haben, um als Mann ein guter Koch zu werden.
Aber ein Studium erhöht unter Umständen die Chancen ungemein. „Wie jeder
wissenschaftlich arbeitende Mensch“, erzählt Ulrich Maly von seinem Volkswirtschafts-Studium, „habe ich mich vor der wissenschaftlichen Arbeit gerne
gedrückt. Ich habe dann Schuhe geputzt, Staub gesaugt...“ Oder eben gekocht.
„Täglich“, ergänzt Ehefrau Petra. Und so wie ihre Augen glänzen, hätte sie nichts
dagegen, wenn diese Zeiten irgendwann zurückkämen.
Das wird vermutlich noch einige Jährchen dauern. Als Nürnberger Oberbürgermeister kommt Ulrich Maly nicht mehr oft dazu, am Herd zu stehen. Leider,
sind sich alle im Hause Maly einig. Gelegentlich findet der Politiker am Wochenende Zeit für sein Lieblings-Hobby – manchmal auch nur nachts um zehn Uhr,
wenn er vom letzten Termin nach Hause kommt und feststellt, dass er den ganzen Tag kaum etwas gegessen hat. „Dann passiert es schon mal, dass ich noch was
Schnelles koche. Oft irgendwas Thailändisches“, sagt Ulrich Maly. Um halb elf
steht es dann dampfend und duftend am Tisch der großen Wohnküche, die eindeutiger Mittelpunkt des modernisierten Siedlerhäuschens in der Nürnberger
Gartenstadt ist.
„Kochen, das ist für mich inzwischen vor allem ein Akt der Entspannung“,
sagt Maly. So richtig ausleben kann er diese Leidenschaft vor allem im Sommer,
wenn die Familie zusammen mit alten Freunden irgendwo im Lieblingsland Italien in einem Ferienhaus Urlaub macht. „Da fahre ich die ganze Bagage am Vormittag an den Strand, bleibe selbst höchstens eine Stunde und gehe dann einkaufen.“
Über Märkte schlendern, Gemüse und frischen Fisch aussuchen – das ist
Erholung pur für Maly. Und statt Muscheln am Strand zu suchen, späht er die örtlichen Metzgereien aus. Auf der Suche nach seinem Favoriten. Das Rennen
macht, wer die beste Bratwurst vorzuweisen hat. Die fränkische Spezialität hat
schließlich fast überall auf der Welt Verwandtschaft. Wenn ein toskanischer Metzger eine ordentliche Salsiccia im Angebot hat, dann ist er für zwei oder drei
Urlaubswochen Malys Mann des Vertrauens.
Auch zu Hause besorgt das Stadtoberhaupt die Zutaten fürs Kochen am liebsten selbst. Obwohl das dann manchmal etwas umständlicher beziehungsweise
zeitraubender ist als am fremden Urlaubsort. Bis hin zu ganz extremen Fällen.
„Als die Stuhl-Skulptur von Olaf Metzel am Hauptmarkt den Schönen Brunnen
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verdeckte, hat das Einkaufen von einem Kilo Spargel zwei Stunden gedauert.“
Zumindest dann, wenn der OB in „Dienstuniform“ unterwegs war. „Wenn ich
Anzug und Krawatte trage, ist das das Zeichen, dass ich im Dienst bin und von
jedermann jederzeit angesprochen werden kann.“ Auch beim Einkaufen am Gemüsestand. „Wer das nicht aushält“, sagt Maly, „der soll nicht Politiker werden.“
Was am Politiker und Hobbykoch Maly unter anderem auffällt, ist, dass ihn
weder Beruf noch Kochleidenschaft bisher um seine Idealfigur bringen konnten.
Der OB hat mehrere Erklärungen dafür. Zum einen seine Vorliebe für leichte,
mediterrane Kost. Außerdem die berufsbedingte, schlechte Angewohnheit, sehr
unregelmäßig zu essen. Und was ist mit den vielen kalten und warmen Büfetts, an
denen ein Oberbürgermeister das Amtsjahr über vorbeilaufen muss, mit all den
Fest-, Dienst- und Gesellschaftsessen? Der Sozialdemokrat Maly zitiert den CSUÜbervater Strauß: „Es gibt zwei Sorten von Politikern: die Dicken und die Doofen. Die Dicken kommen, wenn die Reden gehalten sind und essen ausgiebig. Die
Doofen halten die Reden.“ Und, schickt Maly hinterher, „ich gehöre zu den Doofen“. Was man, insofern sei er beruhigt, allenfalls seiner Figur, nicht aber seinen
Reden anmerkt.
Möglicherweise verdankt der Vater zweier Kinder die schlanke Linie auch
günstigen Genen. Gut gekocht und gern gegessen wurde auch schon im Elternhaus, ohne dass jemand dick davon geworden wäre. Dass der Sohn Ulrich gerne
selbst zum Kochmesser greift, war zudem – anders als bei vielen jungen Männern
seiner Generation – kein emanzipatorischer Fortschritt. Schon der Vater stand zu
Hause regelmäßig am Herd. Als „K&K“-Küche beschreibt Ulrich Maly das, was
im Elternhaus auf den Tisch kam. Die Familie des Vaters stammt aus Böhmen, die
der Mutter aus Salzburg. „Das hat die häusliche Küche geprägt“, sagt der Sohn.
„Wobei sie sich natürlich mit der Bundesrepublik und der aufkommenden Fresswelle mitentwickelt hat.“
Ulrich Maly selbst ist beim Thema Essen vor allem von einem großen Experimentier-Willen geprägt. Fremde Länder lernt er stets auch über deren Küchen
kennen. Auch bei Dienstreisen. „Als wir in der chinesischen Partnerstadt Shenzhen waren“, erzählt er grinsend, „war ich vermutlich der einzige in der ganzen
Delegation der definitiv alles probiert hat, was angeboten wurde.“ Und die chinesische Küche hat aus Sicht eines Zentraleuropäers bekanntlich so manche Merkwürdigkeit zu bieten.
Kein Wunder, dass jemand, den „kulturelles Interesse und Neugier“ derart
kulinarisch beflügeln, kaum was einfällt, wenn er nach seinem Lieblingsgericht
gefragt wird. „Das ist situationsbezogen“, antwortet Maly. „Mit Blick aufs Meer
möchte ich keinen Schweinebraten.“
Text: Hans-Peter Kastenhuber
Foto: Hans-Joachim Winckler
Spaghetti mit Thunfisch
Chicoree-Röllchen
Das Rezept nimmt eine Anleitung an der
(arabisch beeinflussten) sizilianischen
Küche, indem es scharf (Peperoncini), süß
(Rosinen), salzig (Sardellen und Thunfisch)
und aromatisch (wilder Fenchel) kombiniert. Es ist preiswert und schnell zubereitet.
Knoblauch, in Weißwein eingeweichte und
klein gehackte Rosinen, Sardellen (3 Stück),
Peperoncini (gern auch getrocknet, Menge
nach Geschmack, aber scharf muss es sein)
in reichlich Olivenöl hell anbraten, Dosenthunfisch dazu geben und kochen, bis der
Thunfisch richtig zerfallen ist, mit etwas
Tomatenmark und Paprikapulver würzen
und die gehackten oder gemahlenen Fenchelsamen dazugeben. Dazu Spaghetti
oder andere Nudeln – auf jeden Fall welche ohne Ei – und mit geriebenem Parmesan reichen. Das sind die einzigen fischigen Nudeln, zu denen Parmesan passt. Das
Gericht ist bei mir zuhause ein kleiner
Klassiker bei den schnellen Snacks, seine
Wirkung nach langen Nächten ist so gut,
dass eigentlich die Krankenkasse die Zutaten zahlen müsste.
Chicoree ist als Gemüse eine Geheimwaffe, man kann ihn außer als Salat auch braten, backen oder gratinieren.
In diesem Fall wird der Chicoree von
unschönen Blättern befreit und in etwas
dickere (2 Millimeter breite) Scheiben von
gekochtem Schinken eingewickelt. Die
Röllchen werden dicht nebeneinander in
eine Pfanne geschlichtet und mit weißem
Pfeffer, schwarzem Pfeffer und (vorsichtig)
Salz gewürzt, dazu großzügig mit einem
guten, nicht allzu mildem Käse bedeckt
und rund 25 Minuten bei 180 Grad Celsius
im Ofen gratiniert. Dazu gibt es Schwarzbrot oder Kartoffeln. Chicoree wird manchmal etwas bitter, ich persönlich mag das.
Wer’s nicht mag, kann die rohen Kolben in
lauwarmes Zitronenwasser legen oder sie
leicht darin vorbacken. Aus dem Knoblauchsland kommt übrigens ein wunderbarer Chicoree.
Panna Cotta
500 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 2 EL Zucker,
1 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker mit echter Vanille.
Vanillemark und -schote, Sahne und Zucker aufkochen lassen und 10 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aus der Sahne
nehmen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Sahne auflösen und abkühlen lassen.
Dabei immer wieder umrühren, damit sich
das Fett und die Gelatine nicht absetzen.
Sobald die Sahne anfängt, fest zu werden,
die Flüssigkeit in kleine Förmchen gießen.
Für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis
die Sahne fest ist. Dazu frisch pürierte
Erdbeeren oder Himbeeren.
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Kinder lernen spielend kochen
Nach der Schule kommen Fabian, Joe, Dima, Vanessa und viele andere Jungen und
Mädchen zum Aktivspielplatz Gostenhof in Nürnberg. Hier toben sie, machen Hausaufgaben und essen gemeinsam. Vorher wird natürlich zusammen gekocht. Ein Erlebnis, das den Kindern helfen soll, sich selbst zu helfen
Als sich vor 32 Jahren der Aktivspielplatz Gostenhof gründete, dachten wir vor
allem an die dringend notwendige Verbesserung der Spielsituation für die vielen
deutschen und ausländischen Kinder im damaligen Glasscherbenviertel Gostenhof. Schnell wurde jedoch klar, dass nicht nur die Spielmöglichkeiten für die hier
lebenden Kinder verbessert werden mussten, sondern auch die Lebensbedingungen der Kinder, die aus schwierigen Verhältnissen kamen. Viele lebten und leben
mit ihren Eltern am Existenzminimum, sind betroffen von Armut und wachsen oft
in Teilfamilien auf. Im Stadtteil gibt es sehr viele junge Mütter, die stark gefordert
sind und ihren Kindern nur wenig Halt geben können.
So lag es auf der Hand, das Angebot des Aktivspielplatzes zu erweitern und
auf die besondere Lebenswelt der Kinder abzustimmen. Was als reine freizeitpädagogische Einrichtung begonnen hatte, wurde nach und nach zu einem familienergänzenden Angebot. 1986 wurde ein kleines Spielhaus eingeweiht. Endlich hatten die Kinder einen ansprechenden, gemütlichen und liebevoll ausgestatteten
Platz, um sich zu treffen, gemeinsam zu spielen und vor allem, um zu essen! Es
hatte sich herauskristallisiert, was unbedingt erforderlich war: ein warmes Essen
für die Kinder. Täglich werden nun leckere und gesunde Mahlzeiten gekocht und
alle Kinder dürfen essen – kostenlos und ohne jede Anmeldung. Für viele unserer Kinder ist das die erste und einzige warme Mahlzeit am Tag. Im Jahr 2007 wurden 8112 Essen und dafür rund 8000 Euro ausgegeben.
Gekocht wird gemeinsam mit den Kindern, gedacht natürlich als Hilfe zur
Selbsthilfe. Dabei haben wir immer das Ohr an den Problemen der Kinder. Mit
den Jahren wurde uns klar, wie wichtig eine Unterstützung unserer Kinder in
schulischen Belangen ist, weil nur dann die Hoffnung besteht, dass der Teufelskreis aus schlechter Ausbildung und daraus resultierender Aussichtslosigkeit auf
dem Ausbildungs- oder Stellenmarkt und dem damit verbundenen Fall in die
Sozialhilfe aufgebrochen werden kann. So schien es uns nur logisch, die Kinder
bei den Hausaufgaben zu unterstützen und zu versuchen, sie bis zu einem Schulabschluss zu führen. Seit 13 Jahren gibt es nun eine vom bayerischen Kultusministerium initiierte Hausaufgabenbetreuung für Kinder, die dem Hortalter entwachsen sind und dennoch weiterhin Unterstützung brauchen.
Die Kinder und wir sind sehr dankbar für jede Hilfe und sehen diese als eine
wunderbare Investition in die Zukunft unserer Gostenhofer Kinder.
Text: Heinke Keblawi und das Team des Aktivspielplatzes Gostenhof
Foto: Peter Roggenthin
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Poffertjes – ein altholländisches Rezept
Kochbananas – ein Rezept aus Ghana
Sarmale – rumänische Krautwickel
Okroschka – Kirgisische kalte Suppe
Für ungefähr 40 Stück:
125 g Mehl
Süßstoff (die Menge, die 20 g Zucker entspricht)
1 Ei
1 TL Backpulver
125 ml fettarme Milch
1 TL Margarine
etwas Puderzucker
Menge pro Person:
2 bis 3 Kochbananen (bekommt ihr in
afrikanischen Läden und auch bei meiner
Mutter in der Rothenburger Straße 50:
Malata No. 2.)
W oder V Zwiebel
V Pepe (scharfe Peperoni) rot
Tomatenmark
Salz, Öl
Fett für die Fritteuse
500 g Hackfleisch
200 g Reis
2 Möhren
5 Zwiebeln
1 Kohlkopf (weiß)
3 TL Tomatenmark
2 TL Fett zum Anbraten
2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Becher Saure Sahne
Für viele Esser:
7 Kilo Kartoffeln
7 Eier
300 g Schinken-Fleischwurst
1 große Salatgurke
Schnittlauch
Dill
3 l Wasser
3 EL Salz
2V EL Essig
4 Becher Crème fraîche
Die Kochbananen aufschneiden, das Bananenfleisch rauslösen und quer in Scheiben
schneiden, frittieren, bis sie schön braun
sind, Fett abtropfen lassen und lauwarm
servieren mit folgendem Dip:
Die halben Pepe und die Zwiebel, die man
im Mixer oder mit dem Zauberstab zerkleinert, werden mit Tomatenmark gemischt
und mit Salz abgeschmeckt.
Die Möhren fein raspeln, die Zwiebeln
klein schneiden. Die Zwiebeln goldgelb
andünsten, die Möhren dazugeben und
mit Tomatenmark verrühren. Das Ganze
ca. 5 bis 7 Minuten dünsten.
Inzwischen aus dem Kohlkopf den Strunk
herausschneiden. Die Blätter vorsichtig
lösen, sodass sie nicht einreißen. Die einzelnen Blätter in kochendes Salzwasser
legen. Wenn die Blätter einigermaßen
weich sind, aus dem Wasser nehmen.
Die abgekühlte Zwiebel-Karotten-Masse
zu dem Hackfleisch geben, gemeinsam
alles mit dem Reis vermengen und nach
Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus den weichen Kohlblättern den Stiel
herausschneiden. Auf die Mitte des Blattes
etwas Hackfleischmasse legen und das
Blatt so zusammenrollen, dass die Masse
nicht herausfallen kann.
Die gefüllten Blätter in einen Topf legen
und mit Wasser bedecken. Das Ganze
muss bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde
köcheln. Ein Löffel saure Sahne auf die Sarmale schmeckt besonders gut.
Süßstoff und Eier verrühren, Mehl und
Backpulver vermischen und im Wechsel
mit der Milch dazugeben und verrühren.
Eine spezielle Poffertjes Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und mit der Margarine
einfetten. Den Teig in den Ausbuchtungen
verteilen (geht auch mit einer normalen
Pfanne). Wenn die Unterseite goldbraun
gebacken ist, die Poffertjes umdrehen und
die Rückseite ebenfalls goldbraun backen.
Fertige Poffertjes mit ein wenig Butter auf
einen Teller geben und mit Puderzucker
bestreuen.
Guten Appetit wünscht Euch Joe. Ich bin
gerade 11 Jahre alt und in Holland geboren.
Ich spiele sehr gern Fußball und bin sicher,
dass Euch die Poffertjes schmecken. Sie
schmecken nämlich jedem Kind! Bis vor
kurzem war ich fast jeden Tag auf dem
Aktivspielplatz in Gostenhof. Leider sind
wir jetzt umgezogen, so dass ich nicht
mehr so regelmäßig kommen kann.
Übrigens, ich heiße Fabian, bin 11 Jahre alt
und unter den afrikanischen Gerichten, die
meine Mutter immer kocht, ist dies mein
liebstes Essen. Unter der Woche esse ich
aber immer sehr gern auf dem Aktivspielplatz in Gostenhof, wo täglich gekocht
wird.
Dieses Rezept stammt von Vanessa. Ich bin
9 Jahre alt und mein Papa, der aus Rumänien stammt, hat dieses Essen schon einmal für alle Kinder vom Aktivspielplatz
gekocht. Da hatte er ganz schön viel
Arbeit, denn es haben ungefähr 40 Kinder
gegessen. Allen hat es sehr geschmeckt,
was mich nicht wundert, denn mein Papa
ist ein guter Koch.
Die kalten, gekochten Kartoffeln in Würfel
schneiden, ca. 1 cm Seitenlänge. Die hartgekochten Eier mit der Fleischwurst und
Gurke ebenfalls in Würfel schneiden, aber
etwas kleiner. Schnittlauch und Dill zerkleinern. Alles durchmengen und Wasser
zugeben. Salz, Essig und Crème fraîche einrühren. Durchziehen lassen.
Ich heiße Dima und komme aus Kirgisien.
Dort ist es manchmal sehr heiß. Deshalb
ist eine kalte Suppe erfrischend. Auf dem
Aktivspielplatz esse ich am liebsten Milchreis mit Kirschen.
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Wo Frühling und Herbst in Reispapier gerollt werden
Do Kin Anh und Hong Sanh Nguyen mussten einst aus ihrer Heimat Vietnam flüchten. Heute betreiben sie das Restaurant „Asialand“ in der Bärenschanzstraße in
Nürnberg. Für den Küchenkreuzer ließen sie sich vor der Tür zu ihrer Wohnung fotografieren
Vietnamesisches Essen sucht man als Fertigkost in Lebensmittelläden vergebens.
Auch Firmen, die fertiges Essen anliefern, haben authentische vietnamesische
Kost nur ganz selten im Angebot. „Vietnamesisches Essen muss immer frisch
zubereitet und gleich gegessen werden. Schon wenn es 15 Minuten herumsteht,
schmeckt es weniger gut“, erzählt Do Kim Anh. Die Mittfünfzigerin hat 1986
zusammen mit ihrem Mann Hong Sanh Nguyen das Restaurant „Asialand“ in der
Bärenschanzstraße übernommen. Das Ehepaar war nach dem Kriegsende in Vietnam Anfang der achtziger Jahre nach Deutschland geflüchtet. Nguyen arbeitete
zunächst als Verfahrenstechniker bei Siemens in Erlangen, doch ein Restaurant
zu führen, versprach mehr Freiheit.
Hong Sanh, Anfang 60, ist eigentlich Koch-Autodidakt. „In Vietnam kochen
Männer gerne nach der Arbeit und setzen sich mit ihren Freunden zusammen.“
Kochen als eine Form der Entspannung. Die Mahlzeit wird dann mit einem Reisschnaps und Bier hinuntergespült. Frauen trinken in Vietnam eigentlich keinen
Alkohol. Im „Asialand“ werden Speisen nach vietnamesischen und chinesischen
Rezepten angeboten. „Am Anfang haben wir fast nur chinesisches Essen verkauft“, sagt Do Kim Anh. Heute ist es umgekehrt. Meistens verlangen nur noch
ältere Stammkunden chinesische Gerichte. Der Umschwung begann in den neunziger Jahren, als immer mehr Urlauber nach Vietnam und Thailand reisen konnten. Anh und Nguyen waren das erste Mal wieder vor vier Jahren in ihrer alten
Heimat. „Nachdem ich die Uniformen wieder gesehen habe, reagierte ich mit
gemischten Gefühlen“, erinnert sich Nguyen.
Die meisten Rezepte im „Asialand“ hat Do Kim Anh arrangiert. Sie basieren
in der Regel auf traditionellen Gerichten: „In der vietnamesischen Küche werden
fast die gleichen Zutaten verwendet wie in der thailändischen. Doch es werden
sehr viel mehr Kräuter wie Polygonum (Knöterich), Perinna (Brennessel) und
langer Koriander zur Geschmacksverfeinerung eingesetzt.“ Die chinesische
Küche ist dagegen etwas deftiger und verwendet keine Fischsoße. Chinesische
Frühlingsrollen werden frittiert, vietnamesische Herbstrollen, in denen viele verschiedene Kräuter stecken, nicht. Die Zutaten werden nur in Reispapier eingewickelt. Der hohe Kräuteranteil im vietnamesischen Essen ist auch der Grund dafür,
warum die Gerichte, nachdem sie fertig sind, rasch zu essen sind. Auch wird die
Reishülle von den Herbstrollen an der Luft schnell hart. Bei einem vietnamesi-
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schen Essen darf nie eine Suppe fehlen, sagt Nguyen: „Bei uns zu Hause stand
immer eine Suppe auf dem Herd, weil Kinder immer Hunger haben.“
Die wachsende Nachfrage nach vietnamesischem Essen hat aber nicht nur mit
vielen Urlaubsreisenden nach Asien zu tun, sondern auch mit dem zunehmenden
Gesundheitsbewusstsein. Vietnamesische Gerichte sind bekömmlich, nicht zu
scharf und fettarm. Und noch ein Vorteil: „Man muss kein Hauptgericht mit großen Portionen essen. Man kann mehrere Vorspeisen bei einer Mahlzeit essen und
das ist sehr abwechslungsreich. Manchmal reicht der Platz auf dem Tisch gar nicht
mehr aus“, meint Nguyen. Essen fördere so die Kommunikation am Esstisch nach
dem Motto: „Komm, lass’ mich mal probieren.“ Nach über 20 Jahren ist das
„Asialand“ fast schon zur Kultgaststätte geworden. Die Gäste kommen bis aus
Ansbach und Neumarkt nach Gostenhof.
Text: André Fischer
Fotos: Harald Sippel
Fischsoße
Bevor es losgeht, sollte die
Fischsoße, für die das
„Asialand“ berühmt ist,
angerührt werden:
4 EL Wasser
2 EL Zucker
6 EL fertige Fischsoße aus
dem Asienladen
2V EL Limettensaft
Die Zutaten werden miteinander verrührt und nach
Belieben mit gehacktem
Knoblauch oder Peperoni
abgeschmeckt.
Mangosalat
Rindfleisch in Betel-Blättern
1 unreife Mango
1 gekochte Hähnchenkeule
gekochte Garnelen (nach Belieben)
Koriander und Thai-Basilikum
1 Karotte
eine Hand voll gehackte Erdnüsse
Fischsoße
1 kg Rinderhack
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1 TL Curry-Pulver
1 TL ganz klein gehacktes Zitronengras
1 TL gemahlener weißer Pfeffer
1 TL Curcuma-Pulver, 1 TL Salz
2 gehackte Knoblauchzehen
(nach Belieben)
V TL Zucker
2 bis 3 Packungen Betel-Blätter
Hähnchenfleisch und Karotten klein
schneiden, Mango mit Schale in dünne
Streifen schneiden oder hobeln. Das alles
vermischen und mit etwas Fischsoße wie
sie im ersten Rezept beschrieben wurde,
abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit
Erdnüssen bestreuen. Mit Krabbenchips
servieren.
Bis auf die Betel-Blätter alle Zutaten miteinander mischen. Betel-Blätter schnell
blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Glänzende Seite der Blätter nach
unten legen. Fünf cm lange und 1,5 cm
dicke Hackfleisch-Röllchen formen und in
Betel-Blättern einrollen, danach rund eine
halbe Stunde grillen. Als Vorspeise werden
drei Röllchen pro Person gerechnet. „Jede
Frau in Vietnam macht die Betel-Röllchen
etwas anders“, fordert Do Kim Anh die
Kreativität der Hobby-Köche heraus.
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Herbstrollen
Pho Bo’ – Rindfleisch-Nudelsuppe
Für 10 Rollen:
10 Blätter Reispapier
200 g gekochtes Schweinefleisch,
(fein geschnitten)
gekochte Shrimps
Kräuter-Blätter wie:
Minze, Koriander, Thai-Basilikum,
Brennnessel (Perinna), Polygonum und
langer Koriander
feine gekochte Reisnudeln
falls vorhanden Knoblauch und Schnittlauch (oder nur Schnittlauch)
1 kg Rinderknochen
400 g Rinderbrust oder Rinderwade
3 l Wasser
1 Stück Ingwer (4 cm)
4 Sternanis
1 kleine Zimtstange,
3 Nelken
1 zerstoßene Kardamomkapsel
1 Stengel Zitronengras
1 ganze Zwiebel
1 angestoßene Knoblauchzehe
1 Stück Lauch
1 EL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
Reispapier in Wasser einweichen. Zutaten
für jede einzelne Rolle vermengen und in
eine Scheibe Reispapier einschlagen. Die
Röllchen werden dann in Fischsoße eingetunkt.
Alle Gewürze kommen in eine Gewürzkugel oder in einen Gewürzbeutel, damit
man sie nach dem Kochen leichter herausnehmen kann. Abschmecken mit 2 TL Salz,
2 TL Zucker und Sojabohnenpaste . Als
Suppeneinlage Reisbandnudeln.
Alle Zutaten zusammen aufkochen lassen
und Schaum abschöpfen, bei geringer
Hitze 5 Stunden köcheln lassen. Gewürze
herausnehmen. Reisbandnudeln kochen,
mit kaltem Wasser abschrecken und dann
mit etwas Öl mischen, damit sie nicht verkleben. Klein geschnittenes Fleisch und
Nudeln in die Suppe geben. Mit weißem
Pfeffer und Fischsoße abschmecken.
Schnittlauch, Sojabohnenpaste und Limettenscheiben hinzufügen.
Geschmortes Schweinefleisch mit hart
gekochten Eiern
500 g Schweineschulter,
zur Not gehen auch Schweinebacken
5 hart gekochte Eier
2 junge Kokosnüsse
4 EL dunkle Sojasoße
4 EL Fischsoße
1 TL Zucker
2 Knoblauchzehen
1 TL weißer Pfeffer
ein halber TL Salz
Schweinefleisch mit Salz, Zucker, Pfeffer
und Sojasoße 30 Minuten marinieren.
Kokosnüsse aufbrechen. Kokoswasser in
einen Topf gießen. In das Kokoswasser
kommen dann alle Zutaten, außer Fleisch
und Eier. Aufkochen lassen. Mariniertes
Fleisch einlegen, Schaum abschöpfen. Mit
normaler Fischsoße aus der Flasche
abschmecken. Dann legt man die hart
gekochten Eier ein. Deckel drauf und eine
Stunde simmern lassen. Schmeckt ganz
lecker!
Eingelegte Sojasprossen als Beilage
Sojasprossen
1 Knoblauchzehe
gehobelte Karotten
ein bisschen Wasser
Essig und Zucker
(Mengen jeweils nach Geschmack)
zur Dekoration Knoblauch-Schnittlauch
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Aber kein Salz mitziehen lassen, sonst
werden die Sprossen weich.
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Viel mehr als nur den Lehrplan im Topf
Jahrelang führte Walther Wegehaupt in der Feldküche der Bundeswehr das Regiment.
Heute bereitet er angehende Köchinnen und Köche an der Berufsschule 3, gleich
beim Nürnberger Stadtpark, auf den oftmals rauen Umgangston in der Gastronomie
vor
„Akademiker oder Straßenkehrer“ lautete die Devise seiner Familie. Walther
Wegehaupt fand aber, es müsste noch etwas anderes geben und lernte Koch.
Wegehaupt lebte damals in der Nähe von Pullach – sein Vater arbeitete beim
BND. An die Lehre in seinen Geburtsort Rendsburg erinnert sich der Berufsschullehrer gerne. Seine allererste Aufgabe im Bahnhofshotel am Nordostseekanal war es, einen Sack voll Zwiebeln in kleine Würfel zu schneiden. Die Tränen
hat er sich tapfer verbissen. Danach wollte Wegehaupt zur See fahren, doch sein
Vater bestand auf der Offizierskarriere – aus Familientradition. Bei der Bundeswehr machte er seinen Meister und bekochte dann als Küchenchef ein Fernmelde-Lehrbataillon in Starnberg. Stolz erzählt Wegehaupt: „Die Rezepte aus unserer Küche wurden quer durch ganz Deutschland an die Truppenköche geschickt,
weil wir so exzellent gekocht haben.“
Nach 14 Jahren Dienstzeit drückte er noch einmal die Schulbank für das Fachlehrer-Examen und unterrichtet seit 1985 Gastronomie an der Berufsschule 3 in
der Deumentenstraße. Einen Tag in der Woche haben die angehenden Köche
dort Praxis-Unterricht. Viele von ihnen träumen von einer Karriere als Fernsehkoch, doch denen wäscht Wegehaupt erst einmal gründlich den Kopf: „Wisst Ihr
eigentlich, was auf Euch zukommt? Dass Ihr rackern müsst bis zum Gehtnichtmehr? Dass Ihr angeschrien werdet in der Küche, weil dort teilweise ein widerlicher Ton herrscht?“ Er macht ihnen klar, „dass von 20 000 Köchen vielleicht einer
Fernsehkoch wird“, und wenn sie es dann immer noch wollten, meint Wegehaupt,
„dann ist es ein schöner Beruf“.
Das Motto seines Unterrichts lautet heute: „Cocktail, was ist das?“ Neun
junge Koch-Lehrlinge diskutieren darüber, dass es dabei um Getränke gehen
kann, aber auch um Salate wie zum Beispiel den Geflügelcocktail. Die Zutaten
hat der Chefkoch selbst schon vorgeschnitten und demonstriert schrittweise, wie
das Gericht zubereitet wird. Die Schüler tun es ihm nach – sie schnippeln Spargel
und Tomaten, rühren Marinade an und garnieren ihre Salate im Cocktailglas.
Wegehaupt schaut ihnen über die Schulter und gibt hier und da noch ein paar
Tipps. Dann darf gegessen werden und zu guter Letzt wird die Küche geputzt.
Neben dem Lehrplan liege ihm aber auch am „Drumherum“, sagt der erfahrene
Pädagoge: „Ich will, dass sich alle aufeinander verlassen können und dass sie sich
gegenseitig respektieren.“
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„Mein Beruf macht mir immer noch unheimlich Spaß“, sagt der ehemalige Vorsitzende der Nürnberger Luftflotte des Prinzen Karneval. Sorgen macht ihm allerdings, dass auch bei der Gastronomieausbildung immer mehr gespart wird und die
Auszubildenden inzwischen sogar die Materialkosten zum Teil aus der eigenen
Tasche bezahlen müssen. „Und der Anteil wird weiter steigen, weil sonst der
Kochbetrieb im Praxisunterricht eingestellt werden müsste, wenn das Geld ausgeht“, fürchtet Walther Wegehaupt.
Privat bevorzugt der quirlige Kochprofi, der sich in seiner Freizeit für den Förderverein Nürnberger Altstadtfest engagiert, die deutsche Küche, „saisonal und
regional“, und ist überzeugt: „Wir haben hervorragende Gerichte in Deutschland!“ Fast Food liegt ihm gar nicht, nicht mal zwischendurch: „Da geht die Kultur den Bach runter“, meint Wegehaupt. „Essen ist Kommunikation.“ Auch zu
Hause bekocht er seine Familie regelmäßig. „Zum Leidwesen meiner Frau“, lacht
der versierte Koch, „denn die würde auch manchmal gerne kochen“.
Text: Christine Kammerer
Fotos: Betty van Recum
Geflügelcocktail
200 g Hähnchenschenkel
200 g Stangenspargel (Dose)
200 g Dosenchampignons
1 Tomate
Ein paar Scheiben Ananas
1 Stück Salatgurke
etwas Gemüsemais
50 ml Salatmayonnaise
einige Blätter Eisbergsalat
1 Baguette
Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker
evtl. 1 cl Weinbrand
krause Petersilie
Ketchup, Orangensaft, Meerrettich
Kalte gebratene Hühnerschenkel von Haut,
Knochen und Knorpel befreien. Champignons, Stangenspargel und Gemüsemais
abtropfen lassen. Ananas abtropfen lassen
(Saft auffangen). Tomate überbrühen,
abziehen, halbieren und Kernhaus entfernen. Salatgurke waschen, längs halbieren,
Kernhaus entfernen. Hühnerfleisch, Champignons, Tomate, Salatgurke, Ananas und
Spargel in kleine Würfel schneiden. (Einige
Tomaten-Würfel zum Garnieren auf die
Seite stellen!)
Eisbergsalat waschen, schleudern und in
daumenbreite Streifen schneiden.
Hühnerfleisch, Champignon-, Tomaten-,
Salatgurken-, Ananas- und Spargelwürfel
und den Gemüsemais in einer großen
Schüssel vorsichtig vermischen. Alles mit
Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer, Weinbrand und 1 bis 2 EL Ananassaft
marinieren und abgedeckt 30 Minuten
kühl stellen. Aus Mayonnaise, etwas Ketchup, etwas Meerrettich und Orangensaft
eine Cocktailsoße herstellen. Eisbergsalatstreifen mittig auf Cocktailschalen verteilen, je eine Portion Geflügelcocktail kegelförmig darauf setzen, einzeln mit der
Sauce überziehen. Mit Tomatenwürfeln
und der gewaschenen Petersilie garnieren.
Dazu reicht man Baguette!
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Kaltes Tellerfleisch mit Bratkartoffeln
Panierter Schafskäse mit Blattsalaten
(vegetarisch)
400 g kalter Braten (vom Schwein)
in Scheiben geschnitten
500 g kalte Salz- oder Pellkartoffeln
für Bratkartoffeln
1 Stück große, rote Zwiebel,
in kleine Würfel geschnitten
3 Gewürzgurken, in kleine Würfel geschnitten
3 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 TL mittelscharfer Senf
5 EL Rapsöl
3 EL Weißweinessig
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
200 g Schafskäse (Feta)
4 EL Rapsöl
2 EL Zitronensaft
3 EL Mehl
1 Stück Ei
3 EL Butterschmalz
50 g Kartoffelpufferteig (Pulver)
1 Blattsalat
2 Tomaten
3 EL Weißweinessig
5 EL Rapsöl
1 bis 2 Rosmarinzweige
Bratenscheiben auf einer großen Platte
oder Auflaufform ziegelartig auslegen.
Essig, Senf, Salz und eine Prise Zucker verrühren und die Zwiebel- und Gurkenwürfel unterheben. Das Öl mit dem Schneebesen unterschlagen und die Mischung über
den Bratenscheiben verteilen. Marinierte
Bratenscheiben zugedeckt 1 Stunde kühl
stellen. Schmalz in der Pfanne erhitzen, die
Kartoffelscheiben darin kross braten und
mit Salz, Pfeffer und evtl. Kümmel würzen.
Zum Servieren die Bratenscheiben auf Teller verteilen, mit etwas Marinade beträufeln und mit den Lauchzwiebelringen und
Petersilie bestreuen. Auch kaltes Schäufele, Kalbsbraten oder Rinderbraten lassen
sich so gut verwerten!
Rosmarin abbrausen, trockentupfen,
Nadeln abstreifen und fein hacken und
mit Öl und Zitronensaft gut vermischen.
Käse in 2 cm breite Streifen schneiden und
mit der Zitronen-Öl-Mischung bepinseln.
Aus Weißweinessig, etwas Wasser, Öl, Salz,
Pfeffer und Zucker ein Salatdressing herstellen. Tomaten waschen, den Strunk entfernen, Tomaten in Keile schneiden und
mit dem gewaschenen, geschleuderten
und in daumenbreite Streifen geschnittenen Blattsalat vermischen Salatdressing
darüber geben. Jeweils in einen Teller
Mehl, zerschlagenes Ei und Kartoffelpuffermehl geben und darin die Käsestreifen
panieren. (Erst Mehl, dann Ei, dann Pulver).
Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen,
die Käsestreifen darin rundherum goldbraun anbraten und noch heiß servieren.
Putengeschnetzeltes mit Kräutern
600 g Putenbrust
50 g Frühstücksspeck in Scheiben
250 g Wildreismischung
400 ml Rinderbrühe (Würfel)
200 g Saure Sahne
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 bis 3 EL körniger Senf (mittelscharf)
1 Packung gemischte Kräuter (TK)
Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und
in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Frühstücksspeck in
Würfel schneiden. Reis nach Packungsangabe zubereiten. Schmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, bis leichter
Rauch aufsteigt. Gewürztes Fleisch rundherum kurz (maximal 2 Minuten), aber
scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Zwiebel- und Speckwürfel ins Bratfett geben und kurz mitbraten. Mit der
Brühe ablöschen, Senf und saure Sahne
zugeben und 10 Minuten köcheln. Fleisch
und Kräuter in die Sauce geben und nachschmecken. Geschnetzeltes mit dem Reis
auf warmen Tellern anrichten und mit
Kräutern bestreuen.
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Aus Nix was machen
Tom Fischer hat sich zur Sterneküche hochgekocht. Als ihm das nicht mehr genug
war, wurde er Designer. Heute stellt er in der heimischen Küche in Nürnberg dynamische Beziehungen zwischen verschiedenen Lebensmitteln her und opfert das Gleichgewicht lehrmeisterlicher Kochkünste auf dem Altar der Kreativität. Ein Balanceakt
Dichter, die ihr Geld als Bauarbeiter verdienen, Politiker, die als Taxifahrer jobben: Die Geschichte von Tom Fischer ist eine ganz andere. Sie handelt nicht vom
Broterwerb, der die Leidenschaft finanziert, sondern von zwei Berufungen, die
von- und miteinander leben und lernen: Design und Kochen.
Tom Fischer lebt und arbeitet als Designer in Nürnberg: Er entwirft Möbel,
etwa den „Buchstapler“ oder das „361°“, beide mit Designpreisen ausgezeichnet.
Ursprünglich aber ist er gelernter Koch.
Essen hat er schon immer geliebt, erzählt er mit einer nahezu diebischen Freude. Und seine Mutter sagte immer „Du kannst so gut Zwiebeln schneiden – du
könntest doch Koch werden.“ Mit diesem Satz im Ohr fing er seine Lehre als
Koch an. Von der gutbürgerlichen Küche ging’s in vielen Stationen bis zur SterneKüche, etwa im Schwarzen Adler, wo er mit Peter Wagner arbeitete, dem einstigen Sous-Chef des Drei-Sterne-Restaurants Tantris von Eckart Witzigmann.
Gelobt wurde er für seine Arbeit. Hochgekocht hat er sich und dann irgendwann
gemerkt: Ich will mehr. Das reicht mir noch nicht.
Mit dem Zweifel erwachte die lange schlummernde Liebe wieder zum Leben:
Die zum Design. Schon mit ungefähr neun Jahren hat Tom Fischer auf Schrottplätzen Material für seine Ideen „gejagt“: Dinge, aus denen beispielsweise ein
Bett oder ein Stehpult entstanden sind. Und ein Tisch. Der Tisch übrigens, an
dem er immer Zwiebeln geschnitten hat. Und bei dieser Erinnerung hat ihn wohl
der Blitz getroffen: Abi nachgeholt, dann studiert an der Akademie der Bildenden Künste in Nürnberg, Abschluss als Innenarchitekt und Möbeldesigner. Das
Kochen war aber nie weg. Es war eben nicht mehr der Lebens-Mittelpunkt.
Lebensmittel-Punkt?
Aber: Kochen und Design ko-exisitieren nicht nur, sie geben sich Ratschläge,
sie schauen voneinander ab. Wie funktioniert ihre Beziehung? Tom Fischer kocht
Karotten zum Beispiel lieber im Ganzen. Schneidet sie nicht klein und schon gar
nicht in Stifte oder Würfel. Dahinter steht der Gedanke: Warum muss man eine
Karotte überhaupt schneiden? Muss man? Nein! Design hinterfragt Dinge, die
wir „schon immer“ so gemacht haben, ohne darüber nachzudenken. Zweite Lektion auf dem Weg vom Design zur Küche: Wenn eine Karotte aussieht wie eine
Karotte, ist der Weg vom Sehen zum Schmecken nicht so weit. Sehen istgleich
Fühlen.
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Umgekehrt lernt das Design vom Kochen etwas sehr, sehr Wichtiges: die Reduktion, sagt Fischer. In der Sterne-Küche werden Saucen teilweise drei, vier Tage
lang eingekocht – an die 70 Liter Sauce werden so auf drei bis fünf Liter reduziert. Übrig bleibt das Wesentliche. Übertragen aufs Design: Erst wenn eine
Grundidee lange genug „im Hirn eingekocht“ wird, bleibt Substanz übrig. Dann
ist nichts mehr dran, was so böse „sinnfreie Gestaltung“ heißt.
Was er am Kochen so liebt? „Zehnmal das gleiche Gericht – und achtmal
schmeckt es anders.“ Will sagen: Sich immer neue Wege suchen, scheinbar planlos herangehen und aus „Nix“ was machen. Live erleben wir das, als Tom Fischer
durch seinen „Zaubergarten“ streicht, auf der Suche nach „was können wir denn
noch machen“. Von Strauch zu Strauch, Blatt abzupfen, reiben, daran riechen und
dann die Entdeckung des Gin-Seng. Und weil’s farblich und geschmacklich passt:
Walderdbeeren. Man fühlt sich ein bisschen wie auf der Jagd.
Das mündet gleich in den Tipp für ambitionierte Hobbyköche: Jagen gehen,
die perfekte Zutat suchen, zum Beispiel: eine Tomate, die auch wie eine Tomate
riecht und schmeckt. Und immer dem eigenen Geschmack trauen. Klingt einfach.
Ist es aber nicht.
Text: Andi Geisler
Foto: Bogdan Itskovski
Abgeschaut:
Geburt einer Idee
Am Sonntag vor dem Küchenschrank stehen, ein paar Zutaten herausnehmen und
sich fragen: Was mache ich daraus?
Getrocknete Pflaumen waren zuerst da –
dann: Pflaumen sind leicht süß – das muss
man ihnen nehmen, vielleicht mit Schärfe?
Super! Und damit’s nicht nur süß-scharf
wird, sondern eine angenehme Irritation
auf der Zunge auslöst: Auf in den Garten,
schauen, was springt mich an: Salbei,
genau! Salbei muss noch rein. Und zuletzt
der Biss. Gestiftete Mandeln! So geht das!
Tipp: Niemals ein Rezept nur nachkochen.
Immer wieder probieren, probieren, probieren. Schmeckt mir das so? Habe ich es
mir anders vorgestellt? Und wie kriege ich
es anders hin?
Aus Nix was machen – Teil 1
Nudeln
mit Pflaumen-Salbei-Sauce
Aus Nix was machen – Teil 2
Leichtes Kompott
aus Walderdbeeren und Ginseng
Wir haben Tom Fischer nach Mengenangaben gefragt – Antwort: Schulterzucken.
Ihm ist schleierhaft wie man 50 g Wurst
bestellen kann und dann auch weiß, wie
viel das ist. Abstrakt hört sich das an! Deshalb hier rein optische Angaben.
„Früher dachte ich, es gibt nur diese eine
Küche: Hummer, Gänseleber und Co.
Jetzt koche ich viel lieber aromatisch und
rustikal. Sterne-Köche essen in ihren Pausen übrigens auch keine Gänseleber.“
2 Hände voll Backpflaumen
(ca. eine Packung)
V Tasse voll gestifteter Mandelkerne
Einige Salbeiblätter
1 ordentliche Portion Nudeln Tagliatelle
(pro Person ca. 4 Nester – mit einer Packung
kommen Sie aus)
Wasser zum Aufgießen
Gemüsebrühe (ca. 1 EL Pulver)
Sambal Oelek oder irgendetwas anderes
Scharfes – z.B. Chilipulver – Dosierung je
nach Empfindlichkeit
2 bis 3 EL Olivenöl
1 Schuss weißen oder schwarzen Balsamico
Parmesan zum Drüberstreuen
Salz und Pfeffer
Zuerst: Backpflaumen klein – wirklich sehr
klein – hacken.
Dann: Mandeln in Olivenöl anschwitzen
und leicht rösten. Mit zwei Tassen Wasser
ablöschen.
Backpflaumen dazugeben. Köcheln lassen,
immer mal wieder umrühren, evtl. Wasser
zugeben, damit die Sauce nicht „batzt“.
Damit bestimmt eine Viertelstunde verbringen. Nachwürzen mit Gemüsebrühe
und zarter, fast unmerklicher Schärfe.
Zuletzt Salbei klein schneiden und die letzten 2 bis 3 Minuten mitkochen. Ein Schuss
Balsamico als Säureimpuls. Abschmecken
mit Salz und Pfeffer. Derweil Wasser zum
Kochen bringen, Salz rein (kein Öl) und die
Tagliatelle nach Packungsangabe al dente
kochen. Nudeln raus, kurz abtropfen lassen, Nudeln auf den Teller, Sauce drüber,
Parmesan draufreiben.
2 mittlere Tassen Walderdbeeren
1 Tasse frische Ginsengblätter
etwas Puderzucker
etwas Sekt oder Weißwein
Walderdbeeren in Wasser waschen. Stiele
und Blätter entfernen. Ginseng vom
Strauch zupfen oder am Markt entdecken.
W der Erdbeeren und W der Ginsengblätter in einem Gefäß mit dem Zauberstab
pürieren – das heißt dann im Fachjargon
„Coulis“. Mit etwas Sekt „verlängern“
(flüssiger machen). Rest der Beeren und
der Ginsengblätter mit etwas Puderzucker
anmachen. Die Erdbeer-Ginseng-Anmache
dann schlicht auf einem tiefen Teller
anrichten und gleich den Fruchtcoulis
darüber geben.
Gut zu wissen: Ginseng schmeckt leicht
bitter und erdig, die Blätter sind optisch
sehr außergewöhnlich. Das leichte Kompott kann als Vor- oder als Nachspeise serviert werden und ist ein garantierter Hingucker und „Hinschmecker“.
Den Ginseng gibt es bei einem kleinen
Straßenrandgärtner, „Bio Samen- und
Pflanzenwelt“, Raiffeisenstraße im Knoblauchsland.
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Von der Kombüse in den sicheren Kantinenhafen
Thomas Hannes zog jahrelang durch die Lande und übers Meer. Inzwischen ist er
sesshaft geworden und schätzt die festen und familienfreundlichen Arbeitszeiten in
der Großküche der Nürnberger Bundesagentur für Arbeit
Schon als Knirps wollte Thomas Hannes Koch werden. Nach vielen Wanderjahren, in denen er sogar eine Saison auf einem Schiff arbeitete, ist er in einer Großküche gelandet: in der Kantine der Nürnberger Bundesagentur für Arbeit.
Mit Klein-Klein kommt hier keiner weit. In dieser Küche sehen die Schneebesen aus als wären sie den Riesen aus dem Märchenbuch geklaut. In den Kochgefäßen könnten Kleinkinder baden. Und das Prunkstück ist ein Ofen, der programmiert wird wie ein Computer. Morgens wird vorgekocht, mittags, wenn die Massen strömen, flugs zu Ende gegart. Steht Grillplatte auf dem Speiseplan, müssen
1 200 Schweinemedaillons, 800 Bartwürstchen und 400 Speckscheiben pünktlich
fertig werden. Soll es Salzkartoffeln geben, sind 60 Kilo nötig, um die Gäste satt
zu machen.
Seit knapp einem Jahr ist Thomas Hannes der Chef in dieser Küche. Mit zwei
Sätzen kann er, Anfang Vierzig, erklären, warum er das Hotel gegen die Kantine
der Bundesagentur für Arbeit getauscht hat: „Mit der Zeit ändern sich die
Ansichten. Ich habe sehr viel gesehen, aber jetzt ist mir die Familie wichtiger“,
sagt der zweifache Vater. Also hat er zugegriffen, als sich ein Job mit familienfreundlichen Arbeitszeiten bot.
In der Kantine beginnt sein Dienst regelmäßig um sechs Uhr früh und endet
gegen 16.30 Uhr. Die Wochenenden sind frei; nur bei gelegentlichen Veranstaltungen muss das 15-köpfige Team samt Küchenchef ran. „Die Arbeit hier ist nicht
vergleichbar mit der Gastronomie an sich“, erklärt Thomas Hannes. „Das Angenehme ist das Planbare. Wir müssen zwar viel auf einmal fertig haben. Aber wenn
die Essenszeit vorbei ist, kommt nichts mehr.“
Seine Kreativität austoben kann der Koch dafür hier kaum. Er ist Angestellter der Firma Fey + Pfaff, die mehrere Betriebsrestaurants bewirtschaftet. Sie
gibt das Grundprogramm vor. Fürs genaue Zuschneiden des Speiseplans auf seine
Kantine ist Hannes dann selbst verantwortlich. Für den Einkauf auch. Aber über
die Kosten muss er wiederum der Firma gegenüber Rechenschaft ablegen.
Koch wollte Thomas Hannes schon mit zwölf Jahren werden. Damals, in
Hersbruck, half er in der Küche der Dorfwirtschaft aus. Mit 15, also sofort nach
der Schule, bekam er eine Lehrstelle in einem Nürnberger Restaurant. „Gehobene regionale Küche“ umschreibt er es, „das Restaurant gibt es aber nicht mehr“.
Die Ausbildung war ein Wurf ins kalte Wasser. Es gab zwar einen Küchenchef,
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aber keinen Gesellen. Die Lehrlinge und Helfer mussten selbst herausfinden, wie
alles so funktioniert. Gut, dass er sich schon ein bisschen auskannte.
Nach der Lehre „bin ich fünf Jahre auf Saison gegangen“. Damit meint er,
dass er fünf Jahre von Betrieb zu Betrieb zog. Für wichtig hält er so eine Phase für
einen jungen Koch. „Heutzutage sind die jungen Leute dafür aber etwas zu
bequem geworden“, sagt er. Dann denkt er kurz nach und ergänzt: „Oder einfach
ängstlicher. Wenn man heute etwas aufgibt, weiß man ja nicht, ob man wieder
etwas findet. Damals hab’ ich einfach die Hotel- und Gaststättenzeitschrift am
Bahnhof gekauft, hab mir ein Stellenangebot ausgesucht, hab dort angerufen und
kurz darauf dort angefangen.“
Er arbeitete jeweils ein halbes Jahr in Rothenburg, Garmisch oder Kitzbühel
und befuhr als Schiffskoch den Rhein zwischen Basel und Straßburg.
Sesshaft wurde er dann, als er geheiratet hatte und das erste Kind kam, zuerst
in Lauf. Dann versuchte er sich mit einem Freund an einer eigenen Kneipe in
Hersbruck. Als der Freund nicht mehr wollte, heuerte Hannes im Nürnberger
Novotel als zweiter Küchenchef an, wechselte nach vier Jahren ins Fürther Novotel als Küchenchef und kam von dort im letzten September in die BA-Kantine.
Bereut hat er nichts. Nicht die Wanderzeit, nicht den Wechsel in die Kantine,
nicht die Entscheidung, Koch zu werden. „Ich bin immer noch der Meinung, dass
es der schönste Beruf ist, den es gibt“, sagt Thomas Hannes. Diese Haltung hat
er auf seinen Sohn übertragen. Der macht gerade seine Lehre – als Koch.
Text: Gudrun Bayer
Fotos: Berny Meyer
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Kohlrabi-Baggers mit Zwiebel-Apfelmus
Zw i e b e l - A p f e l m u s
150 g Zwiebeln
1 EL Öl
3 EL Zucker
5 Äpfel
120 ml Weißwein
1 Kapsel Safranpulver (0,1 g)
15 Salbeiblätter
Ko h l r a b i - B a g g e r s
650 g Kohlrabi
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
3 Eier
4 EL Mehl
Salz
Pfeffer
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
(unbehandelt)
40 g Butterschmalz
Für das Apfelmus die Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln
und Zucker hinein geben und 3 bis 4 Minuten dünsten. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in 2 cm große Würfel schneiden, zu
den Zwiebeln geben und andünsten. Mit
Weißwein ablöschen. Safran unterrühren
und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten
kochen. Salbei dazugeben und weitere 5
Minuten kochen.
Für die Baggers Kohlrabi und Kartoffeln
schälen, waschen, abtropfen lassen und in
grobe Stücke schneiden. Kohlrabi, Kartoffeln und die zerkleinerte Zwiebel in einer
Küchenmaschine auf der mittleren Scheibe raspeln. Kohlrabi, Kartoffeln und Zwiebeln mit den Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer und
der abgeriebenen Zitronenschale mischen.
In 2 großen Pfannen jeweils 2 bis 3 EL Butterschmalz erhitzen. Pro Puffer 1 gehäuften EL Kartoffelteig in die Pfannen geben,
etwas flach drücken und von jeder Seite
bei milder bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Auf diese Weise ca.
20 Kohlrabi-Baggers braten. Die fertig
gebratenen Baggers auf Küchenpapier im
vorgeheizten Ofen bei 80 Grad warm halten. Kohlrabi-Baggers zusammen mit dem
Zwiebel-Apfelmus servieren.
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Feines Seelachsfilet mit Knoblauchsländer Wirsing und Salzkartoffeln
Putenspieße mit Chinakohl, Sojasoße
zum Dippen und Fladenbrot
Nürnberger Spitzkohl-Bratwürstel-Topf,
dazu kräftiges Bauernbrot
800 g Wirsing vom Markt
3 EL Öl
50 ml Weißwein
100 ml Brühe
200 ml Schlagsahne
2 EL mittelscharfer Senf
1 TL Kurkuma (Gelbwürz)
V TL Estragon
2 TL Speisestärke
600 g entgrätetes Seelachsfilet (kann auch
tiefgefroren sein)
800 g Kartoffeln
1 bis 2 EL Zitronensaft
40 g gehackte Mandelkerne
600 g Chinakohl
200 g Möhren
250 g fettarmer Joghurt
Salz, Pfeffer
1 rosa Grapefruit
480 g Putenbrustschnitzel
V TL Kurkuma
1 EL Öl
80 ml Sojasoße zum Dippen
1 Stück Fladenbrot
1 kg Spitzkohl
500 g Kartoffeln
1 Gemüsezwiebel
400 g Nürnberger Bratwürste geräuchert
(ca. 16 Stück)
1 Ei
2 EL Butter
750 ml Fleischbrühe
V TL gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer,
1 Bund frische Petersilie
1 Bund frischer Majoran
8 Scheiben herzhaftes Bauernbrot
Wirsingkopf vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen
schneiden. In Öl 5 Minuten braten. Weißwein, Brühe, Schlagsahne, Senf, Kurkuma,
Estragon und Speisestärke zu einer glatten
Sauce verrühren. Karpfenfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die
Sauce zum Kohl geben, einmal aufkochen
und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. Die Fischstücke auf den Kohl setzen und zugedeckt 10 Minuten garen.
Dazu passen Salzkartoffeln.
Mandeln ohne Fett hellbraun rösten. Chinakohl und Möhren in feine Streifen
schneiden. Joghurt mit Kohl und Möhren
mischen, salzen und pfeffern. Grapefruit
dick abschälen, so dass die weiße Haut
entfernt wird, und das Fruchtfleisch aus
den Trennhäuten lösen. Mit dem angefallenen Saft unter den Kohl heben.
Putenbrust in Streifen schneiden, salzen
und pfeffern. Mit Kurkuma bestreuen. Auf
Holzspieße stecken. In einer beschichteten
Pfanne rundherum in 1 EL Öl braten.
Fladenbrot in Ecken schneiden. Mandeln
unter den Kohlsalat heben und den Salat
in vier Schüsseln anrichten. Die gebratenen Putenspieße darauf legen und zusammen mit der Sojasoße und dem Fladenbrot servieren.
Vom Spitzkohl die äußeren welken Blätter
entfernen. Den Kohlkopf vierteln und den
Strunk herausschneiden. Den Kohl
waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und waschen. Die Zwiebel
abziehen. Zutaten in Scheiben schneiden.
Auflaufform mit zerlassener Butter einfetten und abwechselnd Kohl, geräucherte
Nürnberger Würstchen, Kartoffeln und
Zwiebeln einschichten und die Lagen mit
Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Die
Brühe angießen und alles zugedeckt bei
geringer Hitze 30 Minuten garen. Danach
noch mit frischer Petersilie und Majoran
bestreuen. Zusammen mit dem Bauernbrot servieren.
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Das Mittagessen ersetzt den Bio-Unterricht
Thomas Kelm muss seine Kunst täglich den härtesten aller möglichen Kritiker unterziehen: geschmäcklerischen Kindergaumen. Um sie zu überzeugen, nimmt er sie mit in
den Gemüsegarten der Rudolf Steiner-Schule in Nürnberg
Almhütte – daran muss man unwillkürlich denken, wenn man Thomas Kelm an
seinem Arbeitsplatz besucht. Der liegt etwas erhöht, ist über ein paar Treppenstufen erreichbar. Viel Holz gibt es hier, hübsche Stoffgardinen und jede Menge
Fenster, durch die die Sonne ungehindert scheinen kann. Nur wer den Blick nach
draußen richtet, hinunter auf den schönen, grünen Pausenhof, stellt fest: Die
Alpen sind reichlich fern, hier im Nürnberger Stadtteil Weigelshof, wo der Koch
täglich um 7 Uhr die Stufen zur Küche der Rudolf Steiner-Schule erklimmt.
Manchmal braucht es eine Weile und etliche Umwege, bis man seine Berufung gefunden hat. Bei Thomas Kelm war das so. Dass er Koch werden sollte, das
stand zwar schon fest, als er seine Schule in Bamberg abschloss. Er selbst hätte
aber lieber Konditor gelernt, weil er für Omas Kuchen jedes Wochenende kilometerweit geradelt ist. Doch weil bei der Stadt eine Lehrstelle in der Kantine frei
war, nahm er eben die.
Vielleicht hat sich damals sein Weg in die Bioküche schon dezent abgezeichnet. Denn Kelm, Jahrgang 1966, spricht heute noch voller Respekt davon, wie
fortschrittlich die Küche dort war, mit eigener Bäckerei, Metzgerei und Streuobstwiesen. Doch dann, nach drei Jahren, gab es keinen Job in Bamberg für ihn und
er ging fort. Kelm wurde Schiffskoch und schipperte zwei Jahre über die Weltmeere. Draußen die Bermudas, USA, Karibik. Und Kelm unter Deck, kochend.
Für die Offiziere wurden die Speisen auf Silberplatten angerichtet, zum Frühstück
gab es schon mal Eier in drei verschiedenen Varianten.
In Hamburg dann, als er wieder festen Boden unter den Füßen hatte, begannen gerade die ersten Biobäcker zu eröffnen, vegetarische Küche war ein Begriff
geworden. „Ich glaube mal, dass der Reaktorunfall von Tschernobyl ein Auslöser
dafür war. In meinem Freundeskreis beschäftigten sich damals auf einmal viele
mit dem Thema gesunde Ernährung.“
Bis Thomas Kelm jedoch den Löffel in einer Bioküche schwingen durfte, vergingen noch einige Jahre. Inzwischen aber hat er das zehnjährige Dienstjubiläum
in der Schulküche hinter sich und zigtausende von Essen angerichtet. Nur noch
vegetarisch zu kochen, das war zu seinem Dienstbeginn der Wunsch von Eltern
und Schule. Inzwischen gibt es ab und an ein Fleischgericht. Ganz ohne, meint
Kelm, gehe es eben doch nicht. Er findet das aber gar nicht schlimm. Dogmatisches ist ihm ein Greuel. „Man kann doch sehr bewusst mit frischen Zutaten
kochen und dennoch mal Lust auf eine Fertigpizza haben.“
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Wer’s andersherum macht, hat da schon eher ein Problem, findet Kelm. Täglich
kocht er für 250 bis 300 Kinder – mit Erfolg. „Kinder sind ehrlich. Wenn es nicht
schmeckt, dann krieg ich das prompt zu hören.“ Passiert aber sehr selten. Und
eigentlich fällt ihm auch nur ein Gericht ein, mit dem er mal ziemlich daneben
gelangt hatte – die Linsenlasagne. „Die haben mich angeguckt, als sei da was
Außerirdisches auf ihrem Teller gelandet.“ Kelm lernte daraus, fortan gab’s die
Lasagne wieder so, wie sie alle kennen.
Und dennoch unterscheidet sich sein Speiseplan von jenen, die in anderen
Mensen aushängen. In Buchform würden seine Menüideen problemlos in der
Bio-Spitzenköche-Abteilung des Buchhandels stehen: Farfalle mit Rucola-Pesto
und getrockneten Tomaten, klare Bulgur-Suppe mit frischer Petersilie, Quiche mit
Brokkoli, Karotten und Kürbiskernen an Knoblauchjoghurt oder Zucchinipuffer
mit Sesamkruste und Grilltomaten.
Und noch ein Unterschied wird deutlich, der wiederum einen Hinweis auf
seine kleinen Essensgäste gibt: Rucola, Pesto, Bulgur, Quiche – können Kinder
damit was anfangen? „Die meisten unserer Schüler schon“, sagt Kelm schmunzelnd. Sie kennen es von zu Hause. Und wenn nicht? „Dann lernen sie es hier, das
gehört für mich zum pädagogischen Auftrag dazu.“ Genauso wie das Gemüsebeet
hinter der Schule, in dem die Kinder eifrig mithelfen. Und die Siebtklässler kriegen im Rahmen eines Praktikums gleich Einblick in die Töpfe. Wenn sie sich dann
für die Hauswirtschaftslehre in seiner Küche anmelden, dann ist das für Kelm
„die schönste Bestätigung“. Dann weiß er, dass nicht nur sein Essen, sondern auch
sein Konzept und seine Einstellung gut angekommen sind.
Text: Martina Hildebrand
Fotos: Horst Linke
Hauptgang:
„Hau den Herbst in die Pfanne“
mit Salbei-Bratkartoffeln
Gemüse
1 kl. rote Zwiebel
175 g geschälte Karotten
175 g geschälte Steckrüben
175 g geschälte Pastinaken
175 g geschälte Sellerieknolle
3 EL Olivenöl
150 ml kräftiger Rotwein
100 ml Gemüsebrühe
Thymian- u. Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer
Zwiebel schälen, halbieren und in dünne
Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse in
1,5 cm große Würfel schneiden. Öl in eine
ofenfeste Form geben und Zwiebeln im
heißen Öl anbraten. Gemüsewürfel zugeben und mit Thymian u. Rosmarin
anschwitzen lassen. Mit Rotwein u. Gemüsebrühe ablöschen, die Form mit Alufolie
abdecken und bei 200 Grad 20 bis 25
Minuten schmoren lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
B r at k a r to f f e l n
800 g festkochende Kartoffeln
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
10 Salbeiblätter
Paprika u. Kreuzkümmel
Vorspeise:
Knabber- Gurken mit Apfel-Meerrettich-Quark- Dip
250 g Quark,
50 g Joghurt,
V Bund gehackter Dill,
V süß-säuerlicher Apfel
(gerieben),
V bis 1 TL Meerrettich,
1 Spritzer Zitronensaft für
den geriebenen Apfel
Salz, Pfeffer
1V Salatgurken
Quark und Joghurt glattrühren. Dill, Meerrettich
und geriebenen Apfel
zugeben und vermengen.
Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
1 V Salatgurken schälen,
halbieren und in ca. 7 cm.
lange Knabberstäbchen
schneiden.
Stäbchen in Dip tunken
und genießen!
Kartoffeln gründlich waschen ( am besten
mit einer Bürste ) und in Salzwasser
kochen. In diesem Rezept bleibt die Schale
nach dem Kochen dran (man kann die Kartoffeln auch pellen). Abgekühlte Kartoffeln
in Scheiben schneiden und im Öl braten
lassen, bis die Kartoffeln schön knusprig
sind. Kurz vor der Fertigstellung die Salbeiblätter dazugeben und mitbraten. Wenn
sie knusprig sind, alles mit Salz, Pfeffer,
Paprika u. Kreuzkümmel abschmecken.
Nachspeise:
Kokospudding mit Curry- Sesam
400 ml Kokosmilch
100 ml Milch
50 g Stärke
40 g Zucker
1 TL Sesam und etwas Curry
Puderzucker
Kokosmilch mit Zucker aufkochen. In der
restlichen Milch Stärke anrühren und
nochmals kurz köcheln, danach den Pudding in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Schüssel geben und auskühlen
lassen. Durch ein Sieb Puderzucker auf den
Pudding stäuben, damit keine Haut entsteht! Kalten Pudding nochmals mit etwas
Milch und mit Hilfe eines Rührgeräts cremig aufschlagen und in Gläser abfüllen.
Sesam ohne Öl in der Pfanne bräunen und
mit Curry bestäuben. Ausgekühlten CurrySesam als Garnitur auf den Kokospudding
streuen!
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Vorspeise:
Pürierte Zucchinisuppe mit Minze
1 mittlere Zwiebel ( in Würfel )
1 EL Sonnenblumenöl
500 g Zucchini in walnussgroßen Stücken
200 g Crème fraîche
4 Minzblättchen
Zwiebeln anbraten, Zucchiniwürfel kurz
mit anschwitzen und mit Gemüsebrühe
auffüllen.
Die garen Zucchini mit Crème fraîche
pürieren und mit Pfeffer, Salz und etwas
Cayennepfeffer abschmecken. In Tellern
servieren und mit den in Streifen geschnittenen Blättchen garnieren.
Hauptgang:
Bulgur-Küchlein mit Walnüssen und
Kürbiskernen
Nachspeise:
Karotten-Blätterteigtaschen mit
Sonnenblumenkernen und Kardamom
Kü c h l e i n :
Blätterteig aus der Kühltheke (in etwa 12
mal 12 cm große Stücke teilen)
2 mittelgroße Karotten (geschält und in ca.
1 cm große Würfel geschnitten)
V Tl Butter,
4 TL Sonnenblumenkerne
2 Messerspitzen Zimt
1 Messerspitze Kardamom
3 TL brauner Zucker
150 g Bulgur (mit etwa doppelter Menge
Gemüsebrühe 5 Minuten kochen und
10 bis 15 Min. garziehen lassen)
je 1 EL gehackte Petersilie und Dill
je 1 EL Kürbiskern und Walnüsse
1 Frühlingszwiebel (gewaschen und in Ringe
geschnitten)
2 EL Quark
Kräutersalz, Pfeffer und Cayenne
Alle Zutaten zu einer Masse vermengen
und zu Küchlein formen und braten. Wenn
die Küchlein in der Pfanne nicht halten,
noch etwas Mehl dazugeben.
M a n g o l d -S e n f - H o n i g - G e m ü s e
850 g Mangold (geputzt, gewaschen )
1 TL Sonnenblumenöl
1 kl. Zwiebel
300 g Creme fraiche
4 TL Honig
4 TL körniger Senf
Salz, Pfeffer
Mangoldstiele in V cm breite Streifen und
die Blätter in mundgerechte Stücke
schneiden, Zwiebel schälen und in Streifen
schneiden. Zwiebelscheiben glasig schwitzen , Mangoldstiele zugeben und weiter
braten, Mangoldblätter zugeben, kurz
weiterbraten und mit Gemüsebrühe
angießen. Gemüse gar dünsten, mit Crème
fraîche und der Senf-Honigmischung verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karottenwürfel mit Butter bei mittlerer
Hitze anbraten (bissfest!). Sonnenblumenkerne zugeben, den Zucker karamelisieren
lassen und mit Zimt u. Kardamom
abschmecken. Auf die Blätterteigstückchen geben, einklappen und bei 200 Grad
etwa 10 Minuten backen.
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Zwei Männer, zwei Sterne
Die Zauberer am Herd lassen nichts anbrennen: Andree Köthe (rechts) und sein
Partner Yves Ollech genießen den Ruf, im „Essigbrätlein“ in der Nürnberger Altstadt
täglich neu beste Geschmackserlebnisse zu kreieren. Sie haben sich mit ihrem Team
den zweiten Michelin-Stern erkocht – und 17 Gault Millau-Hauben
Eigentlich wurde Andree Köthe eher zufällig Koch. In der Schule mäßig erfolgreich, fällt ihm nach der Mittleren Reife erst mal nichts Besseres ein. Immerhin
hat er im Gasthaus seiner Mutter schon häufiger ausgeholfen, da scheint eine
Lehre als Koch naheliegend. Aber bereits während der Lehre im Landhaus
Amman in Hannover wird Andree Köthe klar, dass er in der Küche genau am
richtigen Platz ist. Mit Mitte Zwanzig steht für den Nordhessen fest, dass die Aussicht auf wirtschaftlichen Erfolg in seiner Heimat, ehedem Zonenrandgebiet,
recht unwahrscheinlich ist. In einer Gastronomiezeitschrift liest er eine Chiffreanzeige und fährt daraufhin zum ersten Mal in seinem Leben nach Nürnberg, um
sich hier das Restaurant Essigbrätlein anzusehen. Spontan übernimmt er mit seiner damaligen Lebensgefährtin das kleine Lokal. „Wer nicht wagt gewinnt nicht“,
sagt er im Rückblick. Noch heute ist er dankbar, dass ihn damals einige Leute an
die Hand genommen und beraten haben.
Nicht im Geringsten zufällig, sondern sehr durchdacht sind heute dagegen die
Gerichte und Menüs im Essigbrätlein. Basis eines jeden neuen Entwurfs ist immer
ein Gemüse. Neue Kreationen werden an die 25 Mal probegekocht und im Selbstversuch getestet, bis sie zum ersten Mal auf den Teller eines Gastes dürfen und
auch danach noch weiter perfektioniert werden. Andree Köthe und Yves Ollech,
kongenialer Partner in der Küche, verfolgen den Anspruch, völlig neue
Geschmackserlebnisse zu erschaffen und nicht nur traditionelle Rezepte weiterzuentwickeln. Mit ihrer kreativen Gewürzküche haben die Beiden erreicht, wovon
die meisten Köche nur träumen dürfen: Sie haben sich mit ihrem Team den inzwischen zweiten Michelin-Stern erkocht.
Die zwei Sterne und die 17 Gault Millau-Hauben sieht Andree Köthe als Lob
und Anerkennung und ebenso als wichtigen Faktor für den wirtschaftlichen
Erfolg. Er kann sich darüber freuen, ohne unter dem wachsenden Druck zu leiden und ohne die eigene Einstellung zum Beruf zu verändern. Auch vor den zahlreichen Auszeichnungen wollten Yves Ollech und Andree Köthe immer die beste
Leistung bringen – das versuchen beide jeden Tag aufs Neue.
Das Duo ergänzt sich nicht nur in der Küche, sondern auch beim Fotoshooting gut, Yves Ollech gibt bereitwillig den Spaßvogel, Andree Köthe eher den
Ruhigen, Gelassenen. Zusammen bilden sie ein Team, das im Restaurant für eine
unaufdringliche, angenehme Atmosphäre sorgt. Auch aus der winzigen Restau-
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rantküche ist kein Geschrei oder Lärm zu hören, sondern lediglich das Klappern
von Töpfen und Hackgeräusche von Messern; über allem liegt ein sinnlich-frischer Duft nach Kaffirlimonenblättern.
Zu Hause überlässt Köthe, Vater von insgesamt vier Kindern, meist seiner
Frau Sadet das Kochen. Der private Speiseplan der Familie ist eher mediterran
und geprägt von der türkischen Herkunft seiner Frau. Gelegentlich kocht er mit
seinen beiden älteren Kindern, zwei Söhne sind noch zu klein. Die eigenen Kinder mögen durchaus nicht alles, was der Vater so fabriziert. Und das müssen sie
auch nicht. Ähnlich entspannt ist auch seine Meinung zu „Ernährungssünden“.
Schäufele und Schokolade sollten schon mal drin sein und Hamburger & Co.
seien auch nicht verwerflicher als das hierzulande so beliebte Bratwurstbrötchen.
Essgewohnheiten und Vorlieben seien geprägt von kulturellen Traditionen und
Erfahrungen aus der Kindheit. Köthe empfiehlt allen Hobbyköchen, nach einem
richtig anstrengenden Tag ihr ganz persönliches Lieblingsgericht zu kochen, ein
Essen, das satt macht und schnelle Befriedigung verschafft. Ein Essen im Essigbrätlein findet er dann gar nicht so ideal, weil es Aufnahmefähigkeit und Konzentration voraussetzt und vielleicht eher Stoff für Diskussionen bietet als Entspannung. Sicher haben die Köche aber auch nichts dagegen, wenn man das Essen einfach genießt, ohne sich intellektuell damit auseinanderzusetzen. Genuss und Leidenschaft beim Essen und Kochen ist dem Spitzenkoch sowieso wichtig. Und
obwohl sich Andree Köthe auf keinen Fall anmaßen möchte, andere zu belehren,
legt er selbst schon Wert auf eine gesunde Ernährung. So spielen Gemüsezutaten
nicht nur in der Restaurantküche eine Hauptrolle, sondern auch zu Hause. ebenso wie frische Zutaten aus der Region, der Jahreszeit angepasst und möglichst
abwechslungsreich. Darum hält er einen Entsafter im Gegensatz zu Eismaschinen
keinesfalls für überflüssigen Schnickschnack. Schließlich seien damit die Möglichkeiten, zum Beispiel frische Säfte zuzubereiten, nahezu unbegrenzt und was rauskommt ist auch viel kostengünstiger als fertig gekauft.
Text: Beate Bluhm
Fotos: Gerd Grimm
„Apfel mit Kartoffeln und
Grünkohl“ ist ein Originalrezept für ein klassisches
Zwischengericht im Essigbrätlein, „Gebackene
Auberginenröllchen mit
Kreuzkümmel“ ein privates
Rezept von Sadet Köthe.
Gebackene Auberginenröllchen mit Kreuzkümmel
Vorspeise für 20 Personen:
500 g Auberginen
100 g geschälte Zwiebeln
3 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
80 g frischer Ziegenkäse
1 TL weißer Sesam
Chiliöl
türkischer Yufka-Teig (gibt es in türkischen
Geschäften im Kühlregal)
80 g Butter
Kreuzkümmel
Öl
evtl. etwas Eigelb
Für die Auberginenmasse Zwiebeln und
Knoblauch fein schneiden, Auberginen in
Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln in einem Schmortopf mit Olivenöl
anschwitzen. Auberginen und Thymian
zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und
gut abgedeckt schmoren lassen. Die
Auberginen sollten zu einer Art Mus verschmort sein. Die Thymianzweige entfernen und die Masse abkühlen lassen. Den
Sesam in einer Pfanne hellbraun anrösten.
Ziegenkäse und Sesam unter die Auberginen rühren, mit Salz, Pfeffer und Chiliöl
abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen und 2
Stunden kaltstellen.
Die Butter auflösen. Den Yufka-Teig in kleine Dreiecke von ca. 13 cm Seitenlänge
schneiden. Den Teig mit flüssiger Butter
einpinseln, die Auberginencreme aufspritzen, zur Spitze hin zusammenrollen. Auf
einem Tablett einfrieren. Je nach Bedarf in
etwas Öl braten und mit etwas frisch
gemahlenem Kreuzkümmel würzen.
Ti p p :
Die Spitze des Dreiecks evtl. mit etwas
Eigelb bestreichen, dann haftet der Teig
besser.
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Apfel mit Kartoffeln und Grünkohl
2 große Elstar Äpfel
etwas Zucker
3 Hände voll Grünkohl
Olivenöl
weißer Balsamico
Chiliöl
6 bis 8 festkochende Kartoffeln
150 ml Sahne
2 EL geriebener Meerrettich
3 EL feine Bohnen (in feine Ringe
geschnitten)
6 Zweige Blattpetersilie
6 Majoranblätter
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln gut waschen und mit etwas
Salz kochen, so dass sie gerade weich sind.
Die Kartoffeln pellen und in einem Tuch im
Sieb über Wasserdampf warm stellen.
Die Äpfel waschen. Rechts und links neben
dem Kerngehäuse grobe Stücke vom Apfel
mit Schale herunterschneiden. Die Apfelhälften auf ein leicht gezuckertes Backblech geben, mit etwas Wasser angießen
und abgedeckt bei 200 Grad ca. 18 Minuten weich garen. Die Schale vorsichtig
abheben und die Äpfel bei 50 Grad abgedeckt warm stellen.
Die Sahne in einer kleinen Pfanne unter
ständigem Rühren cremig einkochen. Den
Meerrettich frisch reiben und in die Sahne
einrühren.
Den Grünkohl entsaften und durch ein
Sieb geben. Den Grünkohlsaft mit Salz,
Zucker, Pfeffer, Chiliöl und weißem Balsamico abschmecken.
Petersilie wie Grünkohl entsaften.
Die Bohnen in kochendem Wasser blanchieren, mit dem Petersiliensaft, fein
geschnittenen Majoranblättern, Olivenöl,
weißem Balsamico, Salz und Pfeffer
abschmecken.
In Ringen von 7 cm Durchmesser etwas
Kartoffeln verteilen, darauf ein Stück Apfel
geben, um den Ring etwas Grünkohlsaft
und auf den Apfel etwas von den Bohnen.
Ti p p :
Das Chiliöl kann man leicht selbst
machen. Im Essigbrätlein werden dazu
Habanero Chilischoten in Öl eingelegt.
Statt eines Entsafters lässt sich auch ein
Mixer oder Pürierstab verwenden. Dazu
den Grünkohl in kleine Stücke schneiden
und nach dem Pürieren durch ein Sieb
streichen.
Auch Lebensläufe sind hier keine leichte Kost
Seit 28 Jahren kümmert sich Küchenchef Frank Schneeberger um die Männer, die im
Haus der Nürnberger Heilsarmee in Gostenhof wohnen. Zwar wird das Mittagessen
seit vielen Jahren geliefert, doch für den Chef und sein Team bleibt viel zu tun.
Selbst nach der Arbeit in der Küche. Denn dann gibt es für jeden, der’s braucht, zum
Nachtisch aufbauende Worte
Wenn Frank Schneeberger erzählt, sprechen seine Hände gleich mit. „Wir kümmern uns hier um die Männer und sehen zu, dass alles für sie passt“, erklärt er und
unterstreicht das Gesagte mit einer ausholenden Bewegung seiner geöffneten
Arme. „Die Männer“, das sind die Bewohner des Hauses der Heilsarmee in Nürnberg. Seit 28 Jahren kümmert sich Frank Schneeberger als Küchenchef darum,
dass etwa 80 Männer täglich eine warme und ausgewogene Mahlzeit bekommen.
Auch wenn in „seiner“ Küche seit etwa 13 Jahren nicht mehr selbst gekocht wird,
haben er und seine Mitarbeiterinnen alle Hände voll zu tun. Gemeinsam stellen
sie aus den Vorschlägen des Catering-Services Frankenmenü den Speiseplan des
Heims zusammen. Das Mittagessen wird dann von Frankenmenü geliefert – Frühstück, Salate, Obst, und kaltes Abendessen bereitet die Mannschaft um Schneeberger selbst zu. „Als Chef fange ich schon mal früher an, etwa um vier Uhr morgens. Dann richte ich das Frühstück für die Bewohner an, mit echtem Kaffee und
Wurst“, erklärt Schneeberger und schaufelt mit den Händen.
Der Küchenchef mit der ausholenden Körpersprache wird von drei Kolleginnen
unterstützt. „Und das ist gut so“, sagt Schneeberger mit lachenden Augen. Denn
die Arbeit in der Küche der Heilsarmee erfordert auch viel Fingerspitzengefühl
und Einfühlungsvermögen. „Das Besondere hier sind vor allem die Gäste: Viele
von ihnen haben eine schwierige Biografie und Alkoholprobleme“, erzählt
Schneeberger. „Wir ermutigen sie, hören ihnen zu und wenn es sein muss, gibt es
auch mal einen freundschaftlichen Klaps – dann geht es ihnen wieder besser.“
Manchen Gästen bringen sie das Essen an den Tisch und wenn Zeit ist, setzen sie
sich eine Weile dazu und unterhalten sich mit ihnen. Auf diese Weise entsteht eine
stabile Bindung zwischen den Bewohnern und dem Küchenteam. „Am schönsten
ist es, wenn man merkt, dass die Gäste die Mühe zu schätzen wissen, die wir uns
mit ihnen geben. Einmal hat uns ein Bewohner eine Postkarte geschrieben, nachdem er ausgezogen war. Darüber haben wir uns natürlich sehr gefreut“, sagt Silvia Sala, eine von Schneebergers Mitarbeiterinnen. „Wir kennen alle Heimbewohner und sehen auch sofort, wenn jemand neu dazugekommen ist“, erzählt
sie weiter.
Die kleine Mannschaft arbeitet gut zusammen, jeder langt dort hin, wo es
nötig ist. Zwei Spüler helfen ihnen in der Küche – Heimbewohner, die sich so ein
kleines Taschengeld verdienen können.
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Dass Frank Schneeberger Koch werden wollte, war ihm schnell klar. 1978 schloss
er seine Ausbildung in seiner Geburtsstadt Furth im Wald ab. Seine Arbeit im
sozialen Bereich begann unmittelbar danach: Zwei Jahre lang arbeitete er in der
Küche eines Kinderheims im Bayerischen Wald. Nach einem kurzen Ausflug in
die Nürnberger Gastronomie vermittelten ihn Freunde an die Küche der Heilsarmee. Heute fühlt sich der Endvierziger sichtlich wohl in seiner kleinen Küche in
der Gostenhofer Hauptstraße. „Hier bei den Männern bin ich gut aufgehoben“,
erzählt er und schwingt seine geöffneten Arme. Die Bewohner freuen sich besonders, wenn es sonntags Braten gibt. „Dann bitten sie auch schon mal um einen
Nachschlag.“
Er selbst isst am liebsten Fisch in allen Variationen. In der Freizeit pflegt er
seinen kleinen Garten und fährt Fahrrad, wann immer es möglich ist. „Ich achte
auf meine Linie. Die meisten Köche sind nämlich dick“, sagt der zierliche Mann,
lacht und klopft sich mit den Händen auf den flachen Bauch.
Text und Fotos: Anna Böhm
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Menü 1
Tomatencremsuppe mit
Knoblauchcroûtons
1 Dose passierte Tomaten
1 Zwiebel
1 EL Öl
Salz, Pfeffer, Oregano
1 Becher Sahne
1 Brötchen vom Vortag
1 Knoblauchzehe
Die Zwiebel klein schneiden und in Öl andünsten,
Tomaten dazugeben, mit
Salz und Pfeffer würzen
und das Ganze zehn Minuten köcheln lassen. Mit
Sahne aufgießen und dann
bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen. Das
Brötchen in Scheiben
schneiden, mit Knoblauch
einreiben, würfeln und
leicht anbraten und über
die angerichtete Tomatensuppe geben.
Lasagne
Tiramisu
400 g Lasagnenudelblätter
(nicht vorgekocht)
400 g Hackfleisch gemischt
2 Dosen Pizzatomaten
2 Zwiebeln
2 bis 3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Dose feine Erbsen
300 g Löffelbiskuit
500 g Sahnequark
100 g Zucker
2 Eigelb
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml kalter Kaffee
2 bis 3 EL Kakao
für die Bechamelsosse:
2 bis 3 EL Mehl
ca. 500 ml Milch zum Aufgießen
etwas Muskat, Salz, Pfeffer
Oregano
300 g geriebenen Käse
(Gouda, Emmentaler)
Kleingewürfelte Zwiebel,
Knoblauch mit dem Hackfleisch anbraten, Tomaten
zugeben und mit Salz,
Pfeffer, Oregano würzen,
ca. 20 Minuten köcheln. In
der Zwischenzeit die
Bechamelsoße wie folgt
herstellen: 2 bis 3 EL Mehl
in Margarine anschwitzen,
mit Milch aufgießen, bis
eine leicht dickflüssige
Soße entsteht. Je nach
Geschmack würzen (Pfeffer, Salz, Muskat). Die Erbsen in die Hackfleischsoße
geben. Den Boden einer
Auflaufform dünn mit
Bechamelsoße bedecken.
Nudeln, Bechamelsoße,
Hackfleischsoße, Käse
schichtweise einfüllen, das
Ganze wiederholen, bis die
Auflaufform gut 3/4 voll
ist. Anschließend bei 175
Grad ca. 50 Minuten
backen
Quark, Eigelb, Vanillezucker
und Zucker aufschlagen,
eine Servierschale mit
hohem Rand bereitstellen.
Den Löffelbiskuit kurz in
den Kaffee tauchen und
die Schale damit auslegen.
Die Hälfte der Quarkmasse
auf den Löffelbiskuit
geben. Dann wieder eine
Schicht Löffelbiskuit und
zum Schluss die andere
Hälfte vom Quark hinzugeben. Das Ganze 4 bis 6
Stunden kaltstellen und
vor dem Servieren mit dem
Kakao bestäuben.
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Menü 2
Brotsuppe
Brot vom Vortag
Instantbrühe
1 Zwiebel
Koblauch
Die Zwiebel und den Knoblauch anrösten, gewürfeltes Brot zugeben und
ebenfalls anrösten. Mit
Brühe aufgießen, vor dem
Servieren mit gehackter
Petersilie bestreuen.
Kartoffel-Bohnen-Suppe
Marinierte Heringe mit
Pellkartoffeln
700 g Heringsfilets
1 Glas Mayonnaise
je 1 Becher süße und saure
Sahne
Salz, Pfeffer, Essig, Senf
Zwiebeln
Karotten gedünstet
2 saure Äpfel
4 Essiggurken
600 bis 800 g Kartoffeln in
der Schale mit etwas Kümmel ca. 20 bis 25 Minuten
kochen. Heringsfilets in
mundgerechte Stücke
schneiden und mit Öl in
eine Schüssel geben. Zwiebeln in Scheiben, Karotten,
Äpfel und Gurken klein
schneiden. Soße aus
Mayonnaise und Sahne
rühren und mit Essig, Pfeffer, Senf, Salz abschmecken
(leicht säuerlicher
Geschmack). Alle Zutaten
mit dem Fisch gut vermischen und mindestens vier
Stunden ziehen lassen
(kühl stellen).
Scheiterhaufen
6 trockene Brötchen
40 g Rosinen
40 g gehackte Mandeln
3 Eier
60 g Zucker
375 ml Milch
1 Päckchen Vanillinzucker
500 g Äpfel
Zimt, Zucker
Die Brötchen in Scheiben
schneiden und mit den
Rosinen und den gehackten Mandeln vermengen,
die Eier mit Zucker und
Vanillinzucker verschlagen
und über die Brötchenmasse gießen. 30 Minuten
ziehen lassen. Die Äpfel
schälen, vierteln und Kerngehäuse herausschneiden,
Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden und mit 1 EL
Zimt-Zucker vermischen.
Äpfel und Auflaufmasse
abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten. Den Scheiterhaufen
bei 175Grad ca. 40 Minuten
backen.
1 große Zwiebel
3 Karotten
1/2 Sellerie
600 g Kartoffeln
1 kleines Glas Bohnen
Petersilie, Majoran
2 Paar Wiener
Öl
Instantbrühe
Die Zwiebel würfeln, Karotten und Sellerie
kleinschneiden. In Öl alles kurz anbraten,
mit Brühe auffüllen. Kleingeschnittene
Kartoffeln zugeben. Ca. 30 Minuten
kochen lassen, die Bohnen, Petersilie und
Majoran zugeben, nochmals kurz aufkochen. Zum Schluss zwei Paar Wiener kleinschneiden und in der Suppe erwärmen.
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Nah am Wasser gekocht
Heute hier, morgen dort: Manuela Brix kreuzt seit drei Jahren mit ihrem Lebensgefährten und Hund Struppi auf Flüssen und Kanälen. Geladen wird gern alles von
Mais bis Schrott, gelebt wird am liebsten mit dem Blick auf Wasser und wechselnde
Landschaften und gekocht wird oft pfundig. Das schmeckt auch Landratten
Manuela Brix wollte schon immer am Wasser wohnen. Das hat die gebürtige Lichtenfelserin jetzt pur: Ihr Lebensgefährte Laurent Siemers ist Eigner und Kapitän
des Binnen-Frachtschiffs „MS Rheinland“, und so sind die beiden, gemeinsam mit
einem Steuermann und Hund „Struppi“, fast 365 Tage im Jahr unterwegs. Von
Rotterdam und Antwerpen bis Hamburg und Passau, auf Rhein, Main, Donau
und Elbe ebenso wie auf dem Europakanal, wo die „Rheinland“ für zwei Tage am
Nürnberger Hafen festgemacht hat. „Wir wachen fast jeden Morgen woanders
auf“, sagt Manuela Brix – und immer ist das Wasser direkt vor der Tür.
Der Frachter hat Kaolin für die Porzellanindustrie aus Antwerpen nach Nürnberg gebracht und schippert von hier aus anderes Kaolin nach Dortmund. „Wir
transportieren aber auch Kohle, Weizen, Mais und Schrott, wie die Aufträge halt
kommen.“
Laurent Siemers stammt wie seine Lebensgefährtin aus einer nicht eben schiffahrtsträchtigen Gegend, nämlich aus dem Raum Kassel, hat aber doch seine
Wurzeln in einer Schiffer-Familie: Der Vater war Kapitän, der Bruder ist es auch.
Manuela Brix hat er durch Zufall kennengelernt. „Ich hatte eine Freundin
besucht“, erzählt sie, „die mit ihrem Mann auf einem Schiff lebt“, und der wiederum bekam Besuch von Laurent Siemers. Da hat’s gefunkt.
Drei Jahre ist das her, und seitdem hat Manuela Brix, die bis dahin in einem
Hotel als Assistentin der Hausdame arbeitete, ihre Wohnung immer direkt am
Wasser. „Das hat was Beruhigendes“, betont sie. Der Blick hinaus auf Flüsse,
Kanäle und die immer wechselnden Landschaften entschädigen für einige Entbehrungen, die das Leben an Bord mit sich bringt. Die Wohnung ist klein, die
Kombüse auch, „a weng eng halt“ sagt Manuela Brix in unverkennbar oberfränkischem Tonfall. „Aber alles ist da.“
„Viele Leute meinen, dass das Leben auf dem Schiff romantisch ist, aber wir
haben fast ständig Termindruck“, fügt sie hinzu. Urlaub? Ja, ab und zu einmal,
wenn das Schiff in der Werft ist. Und auch da bleibt das Kapitäns-Paar gerne dem
Wasser verbunden. „In Berlin haben wir eine Rundfahrt mit dem Schiff gemacht.
Da sieht man einfach alles besser.“
Im Alltag wird in der Regel 14 Stunden am Stück gefahren, dann kommen
Anlegen, Löschen und Laden, schon geht es weiter. „Wenn wir länger festmachen,
kann ich zum Einkaufen gehen“ erzählt Brix, „das Auto ist immer dabei, und
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dann fahre ich zum nächsten Supermarkt. Ich weiß ja nie, wann die nächste Gelegenheit kommt, also kaufe ich immer auf Vorrat.“ Auch das hat seine Tücken:
„Meist ist es so, dass die Leute hinter mir in der Schlange schon schimpfen, weil
es bei mir so lang dauert, und die Kassiererin dann ausruft, eine zusätzliche Kasse
soll besetzt werden.“
Auf der Fahrt ist Manuela Brix als Köchin besonders gefordert, auch wenn
sich der Steuermann, der im Vorschiff seine Wohnung hat, selbst versorgen kann.
„Häufig muss es schnell gehen und da heißt es improvisieren.“ Deshalb wird so oft
wie möglich gegrillt. Und deshalb ist ihr Lieblingsgericht der „Pfundstopf“ – das
Rezept stammt aus ihrer oberfränkischen Heimat – auch eines, das man für die
hektischen Zeiten an Bord vorkochen kann und das „mit jedem Aufwärmen nur
noch besser wird“. Deshalb sollte es auch in einer größeren Menge zubereitet
werden, empfiehlt die Schiffsköchin. Dann kann auch mal überraschend Besuch
kommen, etwa, wenn irgendwo zwischen Rotterdam und Passau befreundete Kollegen zufällig am gleichen Hafen festmachen.
Text: Herbert Fuehr
Fotos: Roland Fengler
„Pfundstopf“
Die nach Pfund bemessene Menge (daher
der Name) lässt sich nicht so leicht auf
vier Personen „herunterbrechen“, weil es
wie bei jedem Eintopf der besondere Reiz
ist, dass er mit jedem Aufwärmen besser
schmeckt. Man könnte ja einfach die halbe
Menge angeben. Dann reicht es wohl etwa
für vier Personen und zwei Tage.
Hier das Originalrezept:
Zutaten für 10 Personen:
2 Dosen Tomaten
1 Pfund Räucherspeck
1 Pfund Zwiebeln
1 Pfund Rindfleisch
1 Pfund Schweinefleisch
je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
1 Pfund Cabanossi
1 Pfund Hackfleisch
1 Flasche Schaschliksoße
1 großer Becher saure Sahne
Die Tomaten, das klein gewürfelte Fleisch
und den geschnittenen Paprika in der aufgeführten Reihenfolge in einen ausreichend großen Topf (Gänsebräter) schichten. Die mit der sauren Sahne vermischte
Schaschliksoße darüber gießen. Im Backofen bei 200 Grad eineinhalb Stunden
zugedeckt und eine Stunde offen braten.
Nicht umrühren!
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Die Affäre der Edelfische wird nicht
unter den Tisch gekehrt
Sie kommt im „Estragon“ sogar auf den Tisch. Stefan Blümlein ist Chefkoch im Restaurant am Rande der Nürnberger Altstadt. Hier arbeiten nur Mitarbeiter, die mit
einer gesundheitlichen Einschränkung leben. Vielleicht sorgt gerade diese Erfahrung
für so humorvolle Gerichte wie die Affäre der Fische und andere „heiße“ Verhältnisse
Das Restaurant „Estragon“ widmet sich, seinem Namen entsprechend, bezüglich
Ambiente und Kochkunst ganz der Gewürz- und Heilpflanze Estragon, die besonders in der italienischen und französischen Küche Verwendung findet: Ein gutes
Essen in stilvoll-entspannter Atmosphäre soll „Würze des Lebens“ sein und im
Fall des Falles auch bei der „Verdauung schwerer Brocken“ im Leben eines Menschen heilsam wirken.
Stefan Blümlein, Chefkoch im Estragon, kocht inzwischen mit Leidenschaft,
obwohl er sich zum Job am Herd eigentlich nicht berufen fühlte. Nach seiner
Koch-Lehre hängte er die Ausbildung zum Rettungsassistenten dran, fuhr mehrere Jahre Rettungswagen und arbeitete im ambulanten Operationszentrum einer
Klinik. Eine Netzhautablösung unbekannter Ursache zwang ihn schließlich zum
Jobwechsel.
Nun verbindet er Kochkunst und medizinisch-psychiatrische Kenntnisse im
Estragon. Letztere kann er gut gebrauchen, denn alle Mitarbeiter im Estragon
leben mit einer schweren gesundheitlichen Einschränkung oder anderen Hemmnissen, die die Vermittlung auf einen normalen Arbeitsplatz erschweren. „Meine
Soft-Skills werden hier gefordert“, erklärt Blümlein. „Beim Kochen offenbaren
die Menschen ihr Innerstes – das zeigt sich beispielsweise daran, wie man einen
Kühlschrank schließt, empfindliche Erdbeeren anfasst oder einen Salat zerpflückt.“ Die Herstellung von Spezialitäten wie „Fenchel-Ananas-Suppe mit
gebackenen Chorizo-Bällchen“ oder „Marlin-Steak auf Granatapfel-Spiegel“ verlangt Ordnung, Struktur, Disziplin und Hingabe von den Mitarbeitern. So fungiert das Estragon zum Teil auch als Sprungbrett ins Berufsleben für Jugendliche
nach einer Trainingsmaßnahme in Küche oder Service.
Blümlein hat eine Schwäche für die „Crossover-Küche“, die Kombination von
Zutaten, die man spontan nicht zusammen in ein Geschmackserlebnis packen
würde. Die Ideen dazu „kommen von da drinnen“, sagt Blümlein und deutet
lächelnd auf seinen Bauch. Schon die Speisekarte macht sprachlich Lust auf
Gerichte wie „Exotisches Verhältnis von Lachs und Garnele“ oder „Affäre von
Edelfischen mit glasierten Kirschtomaten“.
Blümlein ist kein Küchenutensilien-Fetischist: „Natürlich würde ich lieber mit
Wiberg-Gewürzen und Rösle-Messern arbeiten, aber das ist bei uns nicht drin.“
Dafür stehen die frischen Zutaten im Estragon an erster Stelle, die von einem
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Gemüsehändler aus der Region geliefert werden – der Estragon aus heimischem
Anbau inklusive.
Der Renner des Lokals ist daher auch der mediterrane Salat mit Putenbruststreifen und einem selbst kreierten Estragon-Balsamico-Dressing – besonders
beliebt bei Bankern und Geschäftsleuten in der Mittagspause. Sogar Nachtisch
mit Estragon zierte schon die Speisekarte: „Panna Cotta mit Estragon-Note“,
wobei der Estragon wegen seines intensiven Geschmacks bei Nachspeisen sparsam verwendet werden muss.
Die Preise sind trotzdem moderat – Ziel ist es, dass „auch sozial Schwächere
einmal etwas Tolles erleben“ – dank der Deutschen AIDS-Hilfe, die das Projekt
finanziell unterstützt, und des Träger-Vereins der AIDS-Hilfe Nürnberg-Erlangen-Fürth e.V.
Was treibt den dynamischen Koch an? Ein kulinarisches Werk zu zaubern,
„mit Menschen, denen es keiner mehr zutraut“, erfüllt ihn mit Zuversicht und
Befriedigung. Das Estragon expandiert kräftig, auch aufgrund des Caterings von
Großveranstaltungen: 2008 wird die Küche durch einen Anbau erweitert –
Voraussetzung dafür, dass das Estragon weitere vier Ausbildungsplätze anbieten
kann.
Text: Maren Meinberg
Foto: Estragon
Salat von frischen Champignons
mit Kräuterfrischkäse und Baguette
Erdbeeren in Orangen-Estragon-Sirup
und Vanille-Eis
300 g Champignons (feste Köpfe)
1 EL Limettensaft
100 g Frischkäse
100 g Sahne
Salz, Pfeffer nach Geschmack
1 bis 2 EL Honig nach Geschmack
1 Bund Schnittlauch
Estragon, frisch gezupft
2 Schalen Erdbeeren
200 ml Orangensaft
Zucker
60 g Butter
2 Orangen
2 Estragonstengel mit Blättern im Ganzen
Honig
Vanille-Eis
Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Diese schon kreisförmig
auf einem Teller anrichten. Mit Limettensaft beträufeln, damit die Pilze nicht braun
werden.
Die Erdbeeren waschen, putzen und halbieren.
Butter in einem geeigneten Topf schmelzen lassen, so viel Zucker zugeben, bis die
Butter komplett aufgesaugt ist und die
Masse karamelisieren lassen. Mit 200 ml
Orangensaft ablöschen, die Estragonstiele
dazugeben und einreduzieren lassen, bis
die Masse dickflüssig ist.
Mit Honig abschmecken. Die Estragonstengel herausnehmen.
Aus den Orangen die Filets herausschneiden und zusammen mit den Erdbeeren
auf einem Teller kreisförmig anrichten.
Den reduzierten Sirup über die Erdbeeren
fadenförmig verteilen. Eine Kugel VanilleEis als Mittelpunkt setzen und servieren.
Aus dem Frischkäse und der Sahne eine
cremige Masse herstellen und mit dem
fein geschnittenen Schnittlauch vermengen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ein bisschen Honig zur Abrundung. Mit ca. 3 EL
fein geschnittenem Estragon noch vollenden.
Die Kräutermasse in die Mitte der Champignons geben und servieren.
Dazu passt ein frisches Baguette. Man
kann auch Baguettescheiben kurz unter
den Grill stellen und ein bisschen anrösten
– schmeckt sehr lecker!
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Pasta „DelSol“ – mit gebratenen Putenstreifen und Walnüssen in einer himmlischen Limetten-Estragonsoße
240 g Putenfleisch (Schnitzel, Filet)
1 EL Öl
60 g Walnüsse, grob gehackt
15 g Estragon, getrocknet
1 Becher Sahne (200ml)
150 ml Milch
Saft von einer Limette
Honig
Salz, Pfeffer
ca. 600 g Nudeln (Penne, Rezetti, Spirelli)
Nudeln bissfest kochen und erkalten lassen.
Das Putenfleisch in Streifen schneiden und
in heißem Öl anbraten. Dann Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen
(Vorsicht: Nicht zu viel würzen!).
Die grob gehackten Walnüsse mit dem
Estragon zusammen zu dem Fleisch geben
und schnell durchschwenken (wirklich nur
kurz mitschwenken, sonst brennt es ganz
schnell an und wird bitter) und mit dem
Limettensaft ablöschen. Erneut durchschwenken und Milch und Sahne dazugeben.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Honig.
Die Sauce ein bisschen einreduzieren lassen, die Nudeln zugeben und servieren.
Gratinierte Nackensteaks
mit Lauch und Paprika
4 Nackensteaks (oder 2 Putenschnitzel)
Salz, Pfeffer,
Estragon, getrocknet
Paprika
Öl
120 g Lauchzwiebeln
1 rote Paprika
80 g geräucherter Bauchspeck
2 EL Petersilie, gehackt
1 Knoblauchzehe
200 g Schmand
Die Nackensteaks mit Salz, Pfeffer, Paprika
und Estragon würzen und diese in eine
geölte Auflaufform geben.
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Lauchzwiebeln in kleine Ringe und die
Paprika in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem klein gewürfelten Speck, der
Petersilie, der gepressten Knoblauchzehe
und dem Schmand verrühren. Etwas nachwürzen mit Salz und Pfeffer (Aber Vorsicht,
die Steaks sind auch gewürzt).
Die Schmandcreme auf den Steaks verteilen und für ca. 45 bis 50 Minuten in den
Ofen.
Dazu passen Ofenkartoffeln und frischer
Blattsalat.
Lebensmittel-Glossar
Aromastoffe
In der Lebensmittelindustrie übernehmen Aromastoffe eine wichtige Aufgabe: Sie sorgen für den
ursprünglichen Geschmack und Geruch. Unterschieden werden natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe. Unter die erste Gruppe fallen beispielsweise Vanille, aber auch Baumrinde oder Sägespäne, die etwa dem Joghurt den leckeren ErdbeerGeschmack verpassen. Naturidentische Aromen sind
im Labor erzeugte, künstliche Kopien echter Aromen,
z.B. das Vanillin. Auch die künstlichen Aromen stammen aus dem Labor. Diese „Designer-Aromastoffe“
sind umstritten, weil sie zur Entwicklung von Allergien beitragen und das Geschmacksempfinden
beeinträchtigen können. Künstliche sind um ein Vielfaches billiger als natürliche Aromen.
Ballaststoffe
Die unverdaulichen pflanzlichen Nahrungsbestandteile verzögern den Verdauungsprozess im Magen.
Dies bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel nur langsam steigt und die Sättigung länger anhält. Gleichzeitig erhöhen Ballaststoffe die Darmfunktion, verbessern die Darmflora und beugen Verstopfung und
Darmkrebs vor. Ein weiterer positiver Effekt ist die
Bindung von Gallensäuren und die Senkung des
Cholesterinspiegels. Ballaststoffe sind in Vollkornprodukten, Obst und Gemüse enthalten.
Convenience Food
Das ist der Überbegriff für die immer beliebteren
Fertiggerichte, die mit wenigen Handgriffen zubereitet werden. Dazu zählen Tiefkühlpizzen ebenso
wie Fertigsoßen oder ganze Gerichte, die nur noch
im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzt werden
müssen. Diese Bequemlichkeit kostet: Für den Preis
eines Fertiggerichts bekommt man meist die vielfache Menge der eingesetzten Lebensmittel im Rohzustand.
Eiweiß
Eiweiß oder Protein gehört zu den Grundbausteinen
unserer Ernährung. Unser Körper bezieht daraus
nicht nur Energie: Unsere Zellen, Hormone und Enzyme, ja sogar die Erbinformation, die DNA, bestehen
aus Eiweiß. Protein setzt sich aus 20 verschiedenen
Aminosäuren zusammen, von denen 9 lebenswichtig sind. Tierisches Eiweiß ist in Fleisch, Fisch, Ei,
Milchprodukten enthalten, pflanzliches Eiweiß in
Nüssen und Samen, Getreide, Pilzen und Hülsenfrüchten.
E-Nummern
Sie kennzeichnen alle in der EU zugelassenen Zusatzstoffe. Ihre Verteilung ist systematisch geordnet:
Nummern ab 100 aufwärts stehen für Farbstoffe, ab
200 für Konservierungsstoffe, ab 300 für Antioxidationsmittel, also Konservierungsstoffe, ab 400 für
Verdickungsmittel, ab 500 für Säuerungsmittel oder
-regulatoren, ab 600 Geschmacksverstärker, ab 900
Trenn- und Überzugsmittel und Süßstoffe. Nähere
Infos unter www.zusatzstoffe-online.de
Fett
Fett ist ein Energielieferant. Fett liefert dem Körper
doppelt so viele Kalorien wie Eiweiß oder Kohlenhydrate und dient als Energiereserve und Vitaminträger.
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Geschmacksverstärker
Sie bestehen aus Eiweiß und sind selbst geschmacklos, verstärken jedoch andere Geschmäcker. Bekanntester Vertreter ist das Glutamat, das Fleischspeisen
eine herzhafte Würze gibt, aber gesundheitlich
umstritten ist. Nachteil: Glutamat beeinträchtigt das
Geschmacksempfinden.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind ein weiterer Energiebaustein
unserer Ernährung und in stärkehaltigen Lebensmitteln enthalten: Getreide, Gemüse, Obst, Kartoffeln.
Konservierungsstoffe
Das sind Zusatzstoffe, die Bakterien und Schimmelpilze ausschalten und die Haltbarkeit von Lebensmitteln, vor allem von Fertiggerichten, verlängern.
Nahrungsergänzungsmittel
Mancher schwört darauf, andere halten sie für wirkungslos: Nahrungsergänzungsmittel wie Vitaminoder Mineralstoffpräparate. Die Wirkung ist umstritten, obwohl oder gerade weil manche Präparate ein
Vielfaches des empfohlenen täglichen Bedarfs enthalten.
Süßstoffe
Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat und Aspartam
werden für Diät-Lebensmittel verwendet, liefern
keine Kalorien und süßen 10- bis 2.000-mal stärker
als Zucker. Sie stehen jedoch im Verdacht, die Geschmackssinne an übersüße Speisen und Getränke
zu gewöhnen und den Appetit anzuregen.
Tiefkühlkost
Diese Kost ist oft besser als ihr Ruf, weil sie häufig
mehr Vitamine enthält als frische Ware, die lange im
Supermarktregal liegt. Gleiches gilt auch für Konserven. Einige Nährstoffe werden durch das Tiefkühlen
erst aufgeschlossen und damit für den Organismus
leichter verwertbar, zum Beispiel Eisen in Spinat.
Trotzdem ist wirklich frischem Gemüse immer der
Vorzug zu geben – allein schon wegen des besseren
Geschmacks. Werden Lebensmittel konserviert, also
eingekocht, erleiden sie einen Vitaminverlust, danach bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe aber lange
haltbar, etwa Tomaten aus der Dose oder Karottensaft.
Vollkorn
So nennt man das komplette Getreidekorn inklusive
aller wertvollen Inhaltsstoffe, vom Keim über den
Mehlkörper bis hin zur Außenschicht oder Schale.
Weißmehlprodukten hingegen fehlen Keim und
Außenschicht und damit Ballaststoffe und andere
wertvolle Bestandteile wie Vitamine und Mineralstoffe.
Zusatzstoffe
In der EU sind derzeit rund 300 verschiedene Zusatzstoffe zugelassen. Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Antioxidationsmittel und Farbstoffe werden bei der industriellen Lebensmittelproduktion zugesetzt. Aromastoffe zählen nicht dazu.
Sie brauchen eine ausdrückliche Zulassung für jedes
einzelne Produkt. Infos unter www.zusatzstoffeonline.de
Abgeschmeckt mit einem
Schuss jugendlichem Wahnsinn
Kochen ist für Diana Burkel das höchste der Gefühle. Das war schon so, als sie in
der elterlichen Gastwirtschaft Klöße rollen durfte. Im „Würzhaus“ in Nürnberg lebt
die junge Chefköchin ihre Leidenschaft aus – und tanzt dabei schon mal durch die
Küche. Die Kollegen Liviu Tarenz (links) und Christian Egelseer gehen den Takt mit
Kochen macht glücklich, sagt Diana Burkel. Und tut alles, um dieses Glück zu
spüren. Das Glück zum Beispiel, das es bedeutet, wenn morgens der Gemüsehändler kommt, sie ein Bündel wilden Amaranth in den Händen hält und überlegt, was sie damit anstellen will. Im Kopf dann ein Gericht entstehen lässt. In der
Küche später schwitzt und tanzt, im Stress manchmal wie berauscht, den fertigen
Teller schließlich ansieht, die Kollegen umarmt und sagt: Wahnsinn, ist das toll
geworden.
Diana Burkels aktuelles Glück heißt Würzhaus. In Nürnberg ist es unter
Schlemmern und Feinschmeckern, unter Mittagshungrigen und Abendgenießern
längst kein Geheimtipp mehr. Die junge Chefköchin regiert souverän in der
Küche und wenn sie fertig sind, dann gehen sie und ihre Jungs schon mal noch auf
ein Bier in die Gostenhofer Stammkneipe. Der ganze Zinnober um Spitzenköche
sei doch völlig übertrieben, sagt Diana Burkel. Ihre Lebensgefährtin, die den ganzen Tag bei Menschen mit Behinderung arbeite – die hätte größte Anerkennung
verdient. Aber ein bisschen ärgert es Diana dann doch, dass das Würzhaus in
Nürnberg immer noch nicht jeder kennt.
Kochen macht glücklich. Dieses Glück konnte das Kind schon bei Mama in
der Küche der elterlichen Gastwirtschaft mit Händen greifen. Diana stand mit
ihrem Bruder da und rollte kindskopfgroße Klöße vom einen Ende des Tischs
zum anderen. Da wusste sie, dass sie Köchin werden will. Mit acht Jahren bereitete sie den Eltern ihren ersten Entenbraten. Und natürlich ist der was geworden,
gefüllt mit Äpfeln und Zwiebeln.
Den Weg zu ihrem Glück ebnet sich Diana Burkel schon selbst. Sie lernt
kochen nicht irgendwo, sondern bei Spitzenköchen. Sie bewirbt sich bei Nürnbergs Top-Restaurant Essigbrätlein mit nichts als verrückten Fotos und der Überzeugung: Wenn ihr nicht völlig bescheuert seid, dann nehmt ihr mich – und wird
genommen. Später geht sie nach Italien, um zu lernen, wie man Nudeln wirklich(!) macht. Denn zum Glück gehört die Perfektion, die Leidenschaft, das Neue,
das Besondere. Im Oktober 2006 dann eröffnet Willy Penzenleitner, der Freund
von Dianas Mutter, das „Würzhaus“ – auch für Diana. Und natürlich mit ihr.
Diana ist 26, Chefköchin, und ihr Restaurant ist ausgebucht.
Wenn Diana Burkel Hering mit Zitrussalat und Vanille kombiniert, dann ist es
einer dieser Momente, wo sie eine Idee im Kopf hat, die einfach raus muss. Sie
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arrangiert Aromen und Texturen, kombiniert Zutaten und setzt Kontraste. Wie
bei der Jakobsmuschel mit Rotwurst und Blumenkohl. Oder dem lauwarm gebeizten Sauenfilet mit grünem Spargel und Himbeere. Probegekocht wird nicht. Aber
eine Soße darf schon mal drei Tage schmurgeln, bis sie fertig ist. Haute Cuisine?
Diana sagt: Wir kochen hier einfach nur.
So wie sie auch in ihrer Freizeit am liebsten kocht und zu Hause, wenn jemand
mitisst. Lieblingsgericht Nudeln mit Tomatensoße zum Beispiel, die nur dann
richtig gut schmeckt, wenn sie mit Leidenschaft gekocht wurde; Salat; Gemüse;
Fleisch nur, wenn Besuch da ist. Ein Vier-Personen-Gericht für acht Euro, dazu
muss sich Diana Burkel nicht verbiegen. Genuss, das sind auch Spaghetti mit
Knoblauch und Olivenöl.
Im Würzhaus heißt der Genuss schlicht „Zweierlei Schwein“ oder „Schokolade“. Verkünstelte Namen braucht’s nicht. Auch wenn hinter dem Understatement
die erklärte Absicht steckt, cool zu kochen, manchmal mit einem Schuss jugendlichem Wahnsinn. Am Ende soll es einfach nur verdammt gut schmecken.
Text: Hans Schödel
Fotos: Andreas Hammerbacher
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Kalte Tomatensuppe mit Pfirsichtoast
Suppe
K a lt e To m at e n s u p p e
2 kleine Dosen Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
(oder je 1 TL Trockenkräuter)
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
50 ml Olivenöl
1 TL Honig
Essig, Salz, Pfeffer
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
Zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in 1 EL Olivenöl hell anschwitzen.
Honig dazugeben und das restliche Olivenöl angießen. Tomaten unterrühren.
Alles mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Essig abschmecken.
Gut gekühlt servieren. Schmeckt aber auch
warm!
P f i r s i c h to a st
To a st s
2 Pfirsiche (oder Nektarinen)
4 Scheiben Toastbrot
1 Becher Hüttenkäse
100 ml Orangensaft
1 Koblauchzehe
V TL Anis
Zucker, Salz, Pfeffer
Pfirsich schälen, entkernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Eine Knoblauchzehe fein hacken. Pfirsichscheiben in einer
beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
Nach Geschmack salzen und zuckern.
100 ml Orangensaft angiessen. Knoblauch
und Anis dazugeben. Weiterköcheln lassen, bis der Saft dickflüssig reduziert ist.
Dann den Pfirsich zerdrücken und das
Ganze mit der gleichen Menge Hüttenkäse
vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse auf zwei Scheiben Toastbrot
streichen, mit je einer Scheibe abdecken.
Im Sandwichmaker „zuschweißen“. Zur
Not einfach getoastetes Brot mit der
Créme bestreichen.
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Hering mit Zitrussalat und Vanillefond
Bratwurstcanneloni mit Kraut süß-sauer, Senfjoghurt und Apfel-Peterle-Salat
f ü r d e n Z i t r u s s a l at
Z i t r u s s a l at
f ü r da s K r au t
K r au t s ü s s - s au e r
1 Zitrone
1 Orange
W Pomelo
W Grapefruit
(alle unbehandelt, am besten Bio)
3 Stangen Staudensellerie
1 kleine rote Zwiebel
1 Messerspitze Selleriesamen
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Zitronen in sehr dünne Scheiben schneiden (evtl. mit dem V-Hobel). Orange,
Grapefruit und Pomelo schälen und filetieren, also Fruchtfleisch-Segmente mit dem
Messer aus der Haut lösen.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Staudensellerie putzen und in feine Scheiben schneiden.
Früchte, Zwiebel und Sellerie mit Selleriesamen, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem
Salat anmachen.
400 g frisches Sauerkraut
grüne Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 nussgrosses Stück Ingwer
2 EL Honig
1 EL Essig
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
Sauerkraut mit den Händen kräftig ausdrücken (der Saft ist sehr gesund!).
Chilischote, Knoblauchzehe und geschälten Ingwer zusammen mit Honig, Essig
und Öl mit dem Mixstab pürieren.
Das Dressing mit dem Kraut vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als kalten Asia-Salat servieren.
f ü r d e n S e n fj o g h u r t
S e n fj o g h u r t
1 kleiner Becher Joghurt Natur
2 TL süßer Senf
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
Joghurt mit Senf kräftig verrühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
f ü r d e n Va n i l l e f o n d
/ l Apfelsaft
/ Vanilleschote
1 frisches Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1/2 Sternanis
1 Nelke
1 2
Va n i l l e f o n d
1 2
Eine halbe Vanilleschote der Länge nach
aufschneiden, das Mark herauskratzen
und beiseite legen. In einem Topf den
Apfelsaft mit der Schote und den Gewürzen sirupartig einreduzieren.
Schote und Gewürze entfernen. Falls
nötig, den Fond mit etwas Speisestärke (in
kaltem Wasser anrühren!) binden. Zuletzt
das Vanillemark dazugeben. Mit einer
Prise Salz abschmecken.
für die Heringe
2 Heringe, geputzt (= 4 Filets)
1 EL Mehl
1 EL Öl
f ü r d e n S a l at
/ süßer Apfel
1 Hand voll Petersilienblätter (glatt!)
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Röstzwiebeln
1 TL Essig
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
1 2
Hering
für die Canneloni
Heringsfilets auf der Hautseite salzen und
leicht mit Mehl bestäuben. Öl in einer
Pfanne erhitzen, darin die Heringsfilets auf
der Hautseite 40 Sekunden anbraten.
Dann die Oberseite salzen, Filets wenden
und auf der Fleischseite ganz kurz ebenfalls anbraten. Zuletzt mit Pfeffer würzen.
Fischfilets auf dem Zitrussalat anrichten,
Vanillefond drumherum träufeln.
4 fränkische Bratwürste
100 g Pfälzer Leberwurst
Majoran
Muskatnuss
Piment
Pfeffer
4 Lasagneplatten
2 EL Öl
A p f e l - P e t e r l e -S a l at
Apfel vom Kernhaus befreien und in feine
Stifte schneiden. Mit Petersilienblättern,
Röstzwiebeln und Kümmel vermengen.
Mit Essig und Öl anmachen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
B r at w u r stc a n n e l L o n i
Lasagneplatten in kochendem Salzwasser
al dente garen. Dann mit kaltem Wasser
abschrecken und mit Küchenpapier trockentupfen.
Das Brät aus den Bratwürsten drücken und
mit der Leberwurst vermengen. Mit den
Gewürzen abschmecken.
Nudelplatten mit der Wurstmischung
bestreichen und der Länge nach aufrollen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rollen
rundum knusprig goldbraun anbraten; bei
der Naht beginnen.
Krautsalat auf einem Senfjoghurt-Spiegel
anrichten, Cannelloni drauf und mit einem
Löffel Apfel-Peterle-Salat krönen.
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Limonentarte mit Erdbeereis
für den Mürbteigboden
L i m o n e n ta r t e
100 g Mehl
50 g Butter
25 g Puderzucker
1 Eigelb
1 Prise Salz
etwas Butter
Das Zitronat im Limonensaft einweichen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Für den Mürbteig Mehl mit weicher Butter, Puderzucker, Eigelb und einer Prise Salz
verkneten.
Eine Springform mit Backpapier auslegen.
Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ausrollen und in die Form legen. 10 Minuten
vorbacken. Dann Backofentür öffnen und
den Ofen auf 110 Grad herunterschalten.
Für die Cremefüllung die Schale von den
Limonen abreiben. Zusammen mit dem
eingeweichten Zitronat, dem Zucker, der
Sahne und den Eiern verquirlen.
In einem Topf bei schwacher Hitze unter
ständigem Rühren andicken lassen. Sobald
die Masse cremig wird, in eine Schüssel
füllen. Achtung! Das Ei darf nicht stocken.
Die Limonencreme in die Teigform füllen.
Bei 110 Grad nochmals ca. 35 Minuten
backen.
für die Limonencreme
4 Limonen (unbehandelt!)
150 ml Limonensaft
1 Päckchen Zitronat
200 g Zucker
5 Eier
150 ml Sahne
f ü r da s E r d b e e r e i s
250 g Erdbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
120 ml Kondensmilch
40 g Zucker
Tipp: Limonentarte am besten am Vortag
backen, damit sie ordentlich durchziehen
kann!
Erdbeereis
Frische Erdbeeren putzen und waschen,
dann trockentupfen und einfrieren.
Die tiefgefrorenen Erdbeeren kurz antauen
lassen. Unter Zugabe von Kondensmilch
und Zucker mit dem Mixstab zu Eiscreme
pürieren. Die kalten Früchte sorgen dafür,
dass auch die Milch gefriert. Das Eis ohne
Eismaschine funktioniert übrigens auch
mit tiefgekühlten Himbeeren, Blaubeeren,
Johannisbeeren …!
Ein Himmel voller Pfannen
Showköchin Gerti Gundel reißt ihr Publikum immer wieder aufs Neue vom Hocker.
Dabei ist Kochen für sie nur Mittel zum Zweck, um Töpfe und andere Gerätschaften
an die Frau und den Mann zu bringen. Den Zuschauern ist’s egal. Sie würden gern so
kochen können wie die Gerti
Worauf es beim Kochen ankommt? „Auf die Liebe“, sagt Gerti Gundel. „Dass
man ganz gemütlich bei der Sache ist.“ Diese Sätze kommen unerwartet. Schließlich kocht Gerti Gundel weder für Hungrige noch für spitzzüngige und naseweise
Gourmets, sondern – viel profaner – weil ihre Töpfe und Pfannen erst in Aktion
so richtig zu Geltung kommen. Ein ganzer Himmel hängt im Verkaufswagen auf
der Fürther Kärwa: Stielkasserollen, Hochrandpfannen, Guss-Bratentöpfe und
Woks, dazu knallbunte Deckel und Pfannenwender aus Silikon.
Drunter brutzelt es sacht. Ein knuspriger Braten mit Rosmarin-Kartoffeln lässt
das Wasser im Mund zusammenlaufen, weiter hinten stülpen sich Dampfnudeln
auf. „Der Markt ist wie eine Bühne“, sagt Gerti Gundel. Die Köchin hinterm
Herd, das Publikum keinen halben Meter davor. Junge und Alte, Arme wie Reiche. Sogar ein Erzbischof in vollem Ornat hat an ihrem Stand schon Halt
gemacht, hat damals in Paderborn seine Geldbörse gezückt und zwei Pfannen
erstanden. Soso.
Die berühmten Gundel-Pfannen, denen die Chefin schon vor aller Augen mit
Bohrmaschine und Drahtbürste zu Leibe gerückt ist, bevor sie dann ein, zwei
Spiegeleier hineingeschlagen hat. Die halten was aus, die machen was her.
Was wohl auch für Gerti Gundel gilt. In der Nähe von Traunstein ist sie aufgewachsen, mit vier Geschwistern auf dem Land. Mit zwölf, dreizehn habe sie schon
für alle gekocht und in der Haushaltsschule mit ihren Dampfnudeln obsiegt.
Wenn sie heute „Hähnchen, Kotelett, Hühnerschlegel“ anpreist, schwingt im weichen Singsang jahrzehntelange Erfahrung mit. Die Schwiegermutter hatte den
Gundelputz erfunden, der Posaunen, Kupfer und Türgriffe garantiert blitzblank
wienerte. 1962 gab es einen VW-Bus dazu, zehn Jahre später die Suche nach
einem dazu passenden Produkt: Eine englische Pfanne.
In ihr kochte die Erfinderlust des jungen Ehepaars hoch: Funktion, Form, Material – die Gundels entwickelten eigene Vorstellungen und ließen Pfannen danach
gießen. In Island, in Frankreich, im Sauerland. Geschäft und Liebe vertrugen sich
lange, aber nicht ewig: 1992 wurde die Ehe geschieden, Gerti Gundel machte sich
selbständig. Heute führt sie den Laden in Reichelsdorf und den Kärwa-Stand wieder als Familienbetrieb. Mit ihrer Schwester Barbara und deren Mann Max Mitterbichler, im Wagen packen auch Neffe Maxi und seine Freundin Gabi Angerer
mit an.
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Zwölf lange Tage dauert die Kärwa, von morgens zehn bis elf Uhr in der Nacht.
„Wir präparieren uns gesundheitlich und ernährungsmäßig“, erklärt Gerti Gundel. Ayurveda-Essen und frühes Schlafengehen machen, dass sie mit Mitte 60
blendend ausschaut und energiegeladen loslegt. Ein Ei aufgeschlagen, im Becher
geschüttelt, gleitet in die heiße Pfanne. Rütteln, wenden, fertig!
Nichts, was Gerti Gundel mit der Routine einer Show-Köchin produziert, darf
anlegen. Nicht die Rouladen, nicht die Bratkartoffeln, nicht die Pfannkuchen.
Denn die „unverzichtbaren“ Gusspfannen – mit Preisen von 49 bis 69 Euro nicht
gerade billig, der große Bräter kostet gar 129 Euro – sollen sich verkaufen. Das
Anpreisen funktioniert über die Vorzüge der Kochutensilien („Titan hat den Härtegrad 9, Diamant 10“), den guten Namen („Haben Sie unsere Pfanne?“, fragt die
Chefin. „Welche Frage!“, antwortet die angesprochene Kundin.) und natürlich
über die Kochshow.
Die, die nie Kochen gelernt haben, schauen sich hier die ersten Handgriffe ab.
Den übrigen verrät Gerti Gundel kleine Tipps und Tricks, um besser und
schmackhafter zu kochen. „Manche bleiben stundenlang und kommen immer
wieder“, sagt Gundel. „Des mussd gseng ham“, raunen sie sich zu.
„Ghee“ zum Beispiel ist gerade groß in Mode. Das indische Butterschmalz, in
stundenlanger Prozedur aus handelsüblicher Butter geköchelt, ist Teil der ayurvedischen Küche. Es soll Ablagerungen aus dem Körper schwemmen – Gerti Gundel erzählt von schmerzenden Armgelenken und wundersamer Heilung in fünf
Kuren – und ist bei Männern furchtbar beliebt: „Die wollen Bratkartoffeln mit
Fett.“
Nicht nur Hausfrauen übrigens haben Gundel auf der Pfanne. Alfons Schuhbeck
hat darin gekocht, ein Foto zeigt die Chefin lächelnd mit dem Altmeister der Starköche, Paul Bocuse. Und dann ist da noch die Fürtherin, die ihre Küchenwand mit
all den Backformen von Gerti Gundel geschmückt hat.
Es geht bald weiter. Würzburg, Paderborn und Miltenberg liegen auf der Route,
dazu ein paar Markttage in Nürnberg und natürlich die Fürther Michaelis Kirchweih. „Auf den Kärwa-Stress sind wir ganz süchtig“, sagt Gundel. Die einzige
Sucht übrigens. Denn das Leben der fliegenden Händler erfordert vor allem Disziplin: Dampfnudeln kochen sie zwar täglich, aber Gerti Gundel und die Mitterbichlers kosten nur zweimal im Jahr davon. Höchstens. Sonst würde man sich ja
den Appetit verderben!
Text: Gabi Pfeiffer
Foto: Hans-Joachim Winckler
Vorspeise: Rote Linsensuppe
Hauptgang:
Altbayerischer Schweinebraten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 haselnussgroßes Stück
frischen Ingwer
1 Zucchini
1 Tasse rote Linsen
W l Wasser
Salz, Pfeffer, roter thailändischer Curry
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer fein würfeln
und in Öl anbraten. Zucchini waschen und
würfeln und mit anbraten. Die Linsen
waschen und zum Gemüse geben. Wasser
aufgießen und 10 bis 12 Minuten köcheln
lassen. Nach Geschmack würzen, eventuell
noch warmes Wasser nachgießen.
1 kg Schweineschulter
1 Knoblauchzehe
6 bis 8 Kartoffeln
4 bis 5 Zwiebeln (nach Wunsch)
Salz, Pfeffer, Kümmel, edelsüßer Paprik
W bis V l Wasser
Die Schweineschulter mit den Gewürzen
einreiben, mit etwas Fett in einen Bräter
geben und etwa eine Stunde bei 200 Grad
im Backofen garen. In der Zwischenzeit die
Zwiebeln schälen und in rund 2 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben
neben den Braten schichten und jeweils
mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen. Oberste Schicht: Kartoffeln. (Nicht verrühren!) Das Wasser aufgießen. Nun den
Braten nochmals ca. 1 Stunde im Backofen
garen lassen.
Dazu passen: Gurkensalat, Kopfsalat oder
Endivien.
Nachspeise: Bayerische Dampfnudeln (in einzelnen Schritten)
Dampfnudeln
500 g Mehl und 3 EL Zucker
verrühren
…
25 g Hefe
2 EL lauwarme Milch
in eine Mulde im Mehl geben und leicht verrühren,
10 Minuten gehen lassen
…
2 Eier
1 Prise Salz
verquirlen
80 g Butter
zerlassen und mit den
anderen Zutaten zu einem
Teig verarbeiten. 30 Minuten zugedeckt an einem
warmen Ort gehen lassen.
Dann Kugeln formen.
Va n i l l e s o s s e
2 bis 3 EL Butter, etwas
Zucker
in einen Topf geben und
leicht schäumen lassen,
dann Teigkugeln hineingeben.
…
W l warme Milch
angießen und 20 Minuten
ziehen lassen, dann eine
halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln
lassen. Auf keinen Fall den
Deckel vor Ende der Garzeit
abnehmen.
2 Tassen Milch
aufkochen
…
1 TL Stärkemehl
2 EL Zucker
2 Eigelb
vermengen und die abgekühlte Vanillemilch unterrühren
…
evtl. 2 EL Rum
dazugeben.
Alles zusammen im heißen
Wasserbad dicklich
schlagen und dann einige
Male umrühren, während
die Vanillesoße erkaltet.
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Nach dem Essen beginnt die „heilige Zeit“
Im Pfarrhaus St. Egidien steht Heinrich Weniger selbst am Herd – zumindest werktags. Dann kocht der evangelische Pfarrer für seine Frau und sich. Immer getreu der
Devise: billig, gut und am besten schnell. So bleibt den Eheleuten mehr Zeit für den
Genuss des Mittagessens. Der abschließende Kaffee läutet dann die „heilige Zeit“ am
Nürnberger Egidienberg ein
Wenn Grundschullehrerin Christa Weniger vom Unterricht nach Hause kommt,
ist das Essen schon fertig. Im Pfarrhaus St. Egidien kocht Pfarrer Heinrich Weniger für seine Frau – zumindest an den Werktagen. „Wer von der Arbeit heim
kommt, freut sich, wenn er sich an einen gedeckten Tisch setzen kann“, erläutert
der evangelische City-Seelsorger seine Motivation. Doch auch wenn er in der
Regel um die Mittagszeit zu Hause ist, hat er nicht viel Zeit, deshalb lautet seine
Grundregel bei der Essenszubereitung: schnell – billig – aber gut! Mehr als 20
Minuten soll die Herstellung des Mittagessens nicht dauern; die Zutaten werden
kostengünstig, auch beim Discounter, besorgt, dann aber mit Fingerspitzengefühl
verfeinert. „Ich bin ein Schnäppchenjäger“, sagt Weniger. Dass die Mahlzeit
ansprechend präsentiert wird, ist für Weniger ein Muss: „Das Auge isst mit“, weiß
der Koch.
Der gebürtige Nürnberger, Anfang 60, kocht mittlerweile seit gut 17 Jahren –
das war der Zeitpunkt, als die beiden Kinder so groß waren, dass die Mutter wieder arbeiten gehen konnte. Damals wurde Heinrich Weniger als Geistlicher nach
St. Lorenz berufen. Zuvor hatte er nach seinem Theologiestudium in Erlangen als
Assistent und Dozent an der Uni gearbeitet und dann in einem kleinen fränkischen Ort „sieben fette Jahre“ als Dorfpfarrer zugebracht – eine Zeit, an die der
heutige Hausherr von St. Egidien gerne zurückdenkt.
Bis die Kinder aus der Schule heimkamen, hatte der Vater eine einfache, aber
köstliche Mahlzeit zubereitet, denn er wollte nicht, dass sie auf seine Frau warten
mussten. So blieb es bis heute, auch wenn der Pfarrer jetzt nur noch für zwei Personen kocht. Ist das Essen fertig und die Frau verspätet sich, wird der Koch ungeduldig – das mag er nicht, da kann es schon mal passieren, dass er mit dem Handy
hinterhertelefoniert. Und wenn es geschmeckt hat, freut er sich über ein kleines
Kompliment: „Man kann es nicht verlangen; aber man hat es schon gerne, lächelt
Weniger verschmitzt.
Für das Essen muss man sich Zeit nehmen, so seine Meinung, auch für einen
Kaffee danach, da wollen die Pfarrersleute nicht gestört werden. Zwischen 14 und
15 Uhr ist im Pfarrhaus St. Egidien „heilige Zeit“ – danach geht es frisch gestärkt
an die Arbeit. Das Aufräumen der Küche bleibt zwangsläufig an der Ehefrau hängen. Die nimmt’s gelassen. Unter der Woche stehen einige Standardgerichte auf
dem Speisenplan – Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Bratwürste mit
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Sauerkraut, Spaghetti Bolognese, Matjes mit Pellkartoffeln. Am Wochenende
kochen die Wenigers dann gemeinsam, dann darf es ruhig etwas Kompliziertes
sein: „Da wird zelebriert“, schmunzelt der Pfarrer. Gäste haben die beiden gerne,
das Pfarrhaus St. Egidien ist ein offenes Haus. Zusammen in ansprechendem
Rahmen gut essen und bei Tisch miteinander reden – das steht für Pfarrer Weniger im Mittelpunkt. Der Begriff Mahlgemeinschaft drückt das am besten aus;
dafür kocht er gerne. „Wenn Menschen um einen Tisch sitzen, begegnet man sich
anders. Es herrscht völlige Gleichrangigkeit.“ Dass diese Kultur heutzutage nicht
mehr selbstverständlich ist, bekümmert ihn. Viel Zuwendung geht da verloren –
gerade bei Kindern aus sozial schwachen Familien, die stattdessen viel zu viel Fast
Food und viel zu wenig frisches Obst und Gemüse bekommen.
Text: Ulrike Pilz-Dertwinckel
Foto: Jürgen Schabel
Salat „Kuddelmuddel“
Das Wichtigste am Salatessen ist das Stochern, die Gabel darf reinfahren und sich
spontan für Lauch und Thunfisch oder für
Feldsalat und Mozzarella entscheiden.
Frische Kräuter (immer richtig: Petersilie)
Ganz wichtig: Olivenöl
Balsamico, Pfeffer, Salz, Ingwer, das derzeitige Modegewürz.
Der Salat heißt Kuddelmuddel, weil ich auf
Saisongemüse und Sonderangebote setze,
für den Küchenkreuzer mit einem Euro pro
Person auskommen will, und daher
„à la wild card“ speise.
Frische Kräuter entscheiden über Leben
und Tod des Salats. Der lebt noch nicht,
wenn er zu schnell auf den Tisch kommt
und stirbt, wenn er zu lange zieht!
Ich nehme jeweils:
eine Sorte Blattsalate
(Kopf-, Eis-, Feldsalat, Radicchio etc.)
zwei überirdische Sorten (Tomaten,
Gurken, Paprika, Kohlrabi, Erbsen etc.)
und eine unterirdische (Radieschen,
Zwiebeln, Lauch oder Schalotten)
Ich brauche ein süßes Stück
(Apfel, Birne, Ananas, Mango, Trauben,
gerne auch Datteln)
Nüsse (etwas zerkleinerte Walnüsse
vielleicht) oder auch Kürbis- und andere
Kerne (die ich vorher angeröstet habe) –
jedoch nicht zu viel
Thunfisch (mit Dill) oder Mozarella
(mit Basilikum)
Matjes à la caribique
Obstsalat europäisch
2 Gläser/Dosen Matjesheringe in Sahnesoße à 400 g
800 g Kartoffeln
V frische Ananas
V Dose Kokosmilch
1 große Zwiebel
etwas frischen Ingwer
etwas Zitronensaft
1 kleine Rispe Weintrauben
(türkisch)
1 Stück Wassermelone (italienisch)
1 großer Apfel (deutsch)
1 Pfirsich (griechisch)
ein paar Erdbeeren
(deutsch)
Ananas (frisch oder aus
der Dose)
einige Walnusskerne
(abgepackt)
etwas frischen Ingwer
etwas Zitronensaft
falls vorhanden: 1 Schuss
Becherovka
(tschechischer Edelbitter)
oder etwas Rum
Die Heringe aus der
Packung nehmen, klein
schneiden und die Stücke
mit der Soße in eine
Schüssel geben. Zwiebel
fein schneiden; 4 Scheiben
Ananas in kleine Stücke
schneiden; Ingwer (etwa
1 cm abschneiden) schälen
und reiben; alles mit etwas
Zitronensaft und der
Kokosmilch zu den Heringen in die Schüssel geben.
Umrühren und ca. 1 Stunde
ziehen lassen.
Die Kartoffeln abbürsten
und mit Schale im Dampfkochtopf garen; bei Tisch
pellen.
B i l l i g e r e Va r i a n t e :
Gegen alle Ratschläge speise ich das
Kuddelmuddel gern abends. Will ich auf
Kohlenhydrate verzichten, dann natürlich
ohne die süßen Stücke und ohne rösches
Ciabatta. Auf einen guten Schluck Roten
kann ich allerdings schwer verzichten.
Keinesfalls sollte der Abend selbst im
Kuddelmuddel enden!
M at j e s h a n s e at i s c h
Statt Ananas einen Apfel
nehmen; statt Kokosmilch
fettarme Milch verwenden.
Dazu schmeckt Mineralwasser und ein Glas gut
gekühlter Roséwein.
Die Weintrauben abbeeren; die Wassermelone
entkernen und in Stücke
schneiden; den Apfel schälen, Kernhaus entfernen
und in Scheiben schneiden; Pfirsich entkernen
und in Scheiben schneiden; Erdbeeren nach
Bedarf halbieren; Ananas
in Stücke schneiden. Das
Obst zusammen mit den
Walnusskernen, etwas
geriebenem Ingwer und
etwas Zitronensaft in eine
Schüssel geben. Besonders
lecker schmeckt der Obstsalat mit einem kleinen
Schuss Becherovka oder
Rum. Alles vermengen und
bis zum Servieren gut
durchziehen lassen.
Gemüseauflauf
(vegetarisch)
Ich dünste allerlei Gemüse,
Zwiebeln, Nüsse, etc. eine
gute Weile in Olivenöl.
Derweil rühre ich eine
Soße aus Sahne, Kräuterfrischkäse, Ketchup,
Paprika, Pfeffer, Basilikum,
Dill, Majoran aus dem Kasten mit den frischen Kräutern vom Balkon. Sodann
leere ich die Gemüsepfanne in eine mit Kräuterbutter ausgestrichene Auflaufform, übergieße das
Gemüse mit der SpezialSoße, überstreue den
Genussberg mit Bergkäse
und Semmelbröseln und
tschüss in den warmen
Backofen zur goldbraunen
Überbackung.
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Der Wirt ist auch Landwirt – der Wirtschaft zuliebe!
Gerhard Forster und seine Frau Andrea haben das Gasthaus „Zur Einkehr“ von
Helga und Josef Forster (hinten stehend) 1998 übernommen. Die Töchter Lea-Sophie
(auf Papas Arm) und Hannah sind die nächste Generation der Forsters, die seit 1614
auf dem Anwesen in Güsseldorf zu Hause sind. In der Einkehr fühlen sich ansonsten
viele Freunde kulinarischer Feinheiten heimisch
In solchen Gegenden, wo sich die Zeit schon einmal eine Verschnaufpause gönnt,
da rechnet man, wenn überhaupt, gern in ausgedehnteren Maßeinheiten. Gelegentlich in Jahrhunderten. „Des is verbrieft“, sagt Gerhard Forster, „seit dem Jahr
1614 sind die Forsters auf dem Anwesen. Und seit 1822 ist es zum ersten Mal als
Gastwirtschaft schriftlich erwähnt.“ Vierhundert Jahre, wenn nicht mehr, hat das
alte Hopfenhaus mit den Darreböden schon auf dem Buckel, früher haben einmal
240 Tagwerk dazugehört. Weizen, Gerste, Kartoffeln, Kirschgärten und vor allem
Hopfen. Inzwischen ist die Landwirtschaft der Forsters gut um die Hälfte schlanker geworden, Hopfen bauen sie gar keinen mehr an. Dafür ist das behagliche
Gasthaus, früher ein Flaschenbierausschank mit Brotzeit-Ausgabe, seit ein paar
Jahren ein wahres Juwel. Nach Art der Edelsteine aber gut versteckt, einen
geheimeren Geheimtipp als die Forsters findet man so leicht nicht. Wenn man ihn
überhaupt findet. Güsseldorf.
Als erstes wird der in der Spalter Gegend nicht so bewanderte Gast fragen, ob
man allen Ernstes heute Abend das gemeinsame Schäuferla in Düsseldorf am
Rhein einnehmen möchte. Aber es heißt Güsseldorf und liegt keinesfalls am
Rhein, sondern ziemlich hoch über dem Zusammenfluss von fränkischer und
schwäbischer Rezat, also hoch über Georgensgmünd. Und von dort findet man
schon ganz leicht hin: In Gmünd über die Rezat, Hauslach, Mosbach, Güsseldorf.
Oder andersrum, von Schwabach her: Dürrenmungenau, Wassermungenau, Beerbach, Obersteinbach, Massendorf, Güsseldorf. Wir erwähnen es nur wegen der
schönen Ortsnamen. Von Nürnberg sind es, so rum oder so rum, immer vierzig
Kilometer.
Wer am Hintern sich schon seine Hornhaut antrainiert hat, dem empfehlen
wir die Radtour. Fast buchstäblich eine Mordsstrecke, vor allem am Massendorfer Berg. Aber danach zwei Spalter intravenös, ein rosa gebratenes Rehnüsschen
mit Gelberla, Brezenknödel und Salat, und die Welt und die Waden sind wieder
in Ordnung.
Ob Rehnüsschen oder Filetspitzen, Schäuferla oder Stadtwurst, drei Fränkische oder Tomatenrahmsüppchen mit Croutons – alles ist immer frisch und wird
nicht mit dem Tiefkühlauto vorgefahren, sondern mit der Robbern über den Hof
ins eigene Schlachthaus. Einmal in der Woche kommt der Metzgermeister
Richard Maurer aus Massendorf und portioniert Schäuferla, Schnitzel, Lamm-
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schlegel, Kalbsbraten oder Rehnüsschen. Streng nach EU-Vorschrift. In den großen Ställen der Forster stehen Kühe, Kälber, Schweine, Schafe, das Wild kommt
von den Jägern aus der Gegend. „Unsere ganze Landwirtschaft“, sagt Gerhard
Forster, „halten wir nur wegen dem Gasthaus.“
Dass das Gasthaus heute mit seinen kulinarischen Feinheiten, mit seiner
geschmackvollen Möblierung eigentlich Restaurant heißen müsste, dass die
Stammgäste ihm ohne weiteres ein paar Sterne an die Tür nageln würden – das
hören Gerhard Forster und seine Ehefrau Andrea erstens überhaupt nicht gern,
vor lauter Bescheidenheit, und war zweitens auch gar nicht geplant. Bis der
gelernte Kraftfahrzeugmechaniker, spätere Kundendienstberater und Landwirt
seinen Hang zur gediegenen und feinen Küche entdeckt hat. Erst Kochlehre im
„Goldenen Stern“ in Abenberg, und den letzten Schliff zur ziemlich hohen Kochkunst hat sich Gerhard Forster ebenfalls ganz in der Nähe verpassen lassen: Zwei
Jahre lang in der berühmten Küche bei Joschi und Sofie Kocher in der Stiegelmühle.
1998 haben die Forsters senior, Helga und Josef, Wirtshaus und Landwirtschaft an die Jungen übergeben. Was dann passiert ist, schildern Andrea (zuständig für die beiden Töchter Hannah und Lea Sophie, für den Haushalt, Service und
die schöne Atmosphäre) und Gerhard (Küche, Frische, Landwirtschaft) gleichlautend, nach Art des Hauses, ungefähr so: „Ner ja, dann hammer halt angfangt.“
Das Gasthaus nach allen Regeln örtlicher Verträglichkeit restauriert, ein bisschen
vergrößert, den Gastgarten, an dem dann im Sommer sich doch noch eine Hopfenhecke hochrankt, leicht toskanamäßig aufgemöbelt. Ungefähr 80 Sitzplätze
gibt es in der „Gastwirtschaft Forster“, mehr als Güsseldorf Einwohner hat (68),
und fast ausschließlich Stammgäste. Höhere bis höchste Würdenträger kommen
in der schönen Einöde schon auch vorbei – aber keine Berührungsangst, bei den
Forsters herrscht durchgehend Bodenhaftung. Und der regelmäßig in Güsseldorf
einkehrende Landrat Herbert Eckstein gehört sowieso zum Inventar.
Bei so viel Jubel über ein einziges Gasthaus muss man jetzt endlich auch die
Nachteile erwähnen. Diese heißen der Reihe nach: Dienstag, Mittwoch, Donnerstag. Da hat die Gastwirtschaft Forster wegen der Landwirtschaft geschlossen.
Egerlinge mit Rahmsoße, Wirsinggemüse und Brezenknödel
Für die Brezenknödel:
Brezenknödel
4 Brötchen
4 Laugenbrezen
250 ml lauwarme Milch
Prise Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Butter
6 Eier
1 EL gehackte Petersilie
Die Brötchen und Laugenstangen in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der
Milch übergießen, salzen, pfeffern und mit
Muskatnuss würzen. Die Zwiebel fein
schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten. Die restliche Butter in einer Schüssel
schaumig rühren. Die Eier nach und nach
unter die Butter rühren und mit der Zwiebel und Petersilie unter die Brotmasse
mengen. Die Knödelmasse in Form einer
dicken Wurst auf eine Klarsichtfolie häufen und dann gleichmäßig einrollen. Um
die Stange jetzt eine Alufolie schlagen, an
den Enden fest verschließen und in einen
entsprechenden großen Topf in siedendes
Wasser legen. Bei schwacher Hitze
40 Minuten gar ziehen lassen. Den Knödel
aus der Folie schlagen, in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
F ü r da s Wi r s i n g g e m ü s e :
400 g Wirsing
80 g Karotten
1 Zwiebel
30 g Butter
1 Prise Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Muskat
150 ml Sahne
Für den Pfifferrahm:
600 g Egerlinge
100 g Zwiebeln
50 g Petersilie
30 g Butter
1 Prise Salz, Pfeffer
400 ml Rahmsoße
Wi r s i n g g e m ü s e
Den Wirsingkopf halbieren, den Strunk
herausschneiden und den Kohl in Streifen
schneiden. Die Wirsingstreifen in einem
Topf 2 bis 3 Minuten blanchieren und dann
in kaltem Wasser abschrecken. Karotten
und Zwiebel fein würfeln und in Butter
glasig schwitzen. Den abgetropften Kohl
zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und kurz angehen lassen. Sahne
dazugießen und bei schwacher Hitze cremig einkochen lassen, bis der Wirsing gar
ist.
Pfifferrahm
Text: Klaus Schamberger
Foto: Timm Schamberger
Die Egerlinge putzen und in Scheiben
schneiden. Zwiebeln in feine Würfel
schneiden, Petersilie hacken. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Egerlinge dazugeben und angehen lassen, mit Salz und
Pfeffer würzen, etwas Weißwein dazugeben und fertiggaren. Anschließend Wirsinggemüse und die Brezenknödel zusammen auf einem Teller gefällig anrichten,
Egerlinge kurz mit der Rahmsoße aufkochen und auf dem Teller anrichten.
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Eintopf statt Spruchbeutel
„Mein liebstes Gemüse ist der Schweinebraten. Deshalb komme ich so gerne zu
euch“, sagt einer der Gäste, die regelmäßig den kostenlosen und immer fleischlosen
Mittagstisch in der Kreutzerstraße in Nürnberg genießen. Für die schmackhaften
Rezepte sorgt Sozialpädagogin Susanne Dittrich-Leonhard. Zusammen mit ehrenamtlichen Helfern zaubert sie jeden Mittwoch mehr als 200 Essen auf die Tische
Manche Sprüche sind so oft durchgekaut, dass sie flach und abgedroschen klingen. Dabei beschreiben sie trefflich, wie wir Menschen in bestimmten Situationen
ticken. Zum Beispiel, dass ein leerer Magen nicht denken kann und die Liebe
durch denselben geht.
Mittwochs in der Kreutzerstraße bekommen solche Sprüche Gehalt. Denn
dann tischen Susanne Dittrich-Leonhard und einige Ehrenamtliche ein Essen für
jeden auf, der kommt. Mit einer tristen Armenspeisung hat die Mahlzeit nichts zu
tun. Dazu ist das Ambiente zu freundlich und die Atmosphäre zu vertrauensvollfamiliär.
1999 kam Sozialpädagogin Susanne Dittrich-Leonhard mit OBA nach St.
Leonhard. OBA, das heißt Offene Behindertenarbeit, Träger ist die evangelische
Kirche. Die Kreutzerstraße 5 ist ideal: ein ehemaliger Bauernhof mit idyllischer
Ruhe nahe der tosenden Rothenburger Straße. Bald wurden Name und Angebote erweitert auf „Integratives Kinder- und Jugendhaus OBA“.
Nachmittags kamen Kinder aus dem Stadtteil, erinnert sich Susanne DittrichLeonhard. Doch irgendwie rissen die Angebote und Spiele die Kleinen nicht vom
Hocker. „Bis wir gemerkt haben, dass die Kinder einfach Hunger hatten.“ Fünf
Jahre dauerte es noch, bis das Werben des OBA-Teams um die Finanzierung eines
kostenlosen Mittagstischs Gehör fand. Schließlich spendete ein anonymer Gönner 500 Euro. „Da haben wir uns getraut, anzufangen. Und ohne Werbung, ohne
Tafel vor der Tür, kamen gleich beim ersten Essen 25 Leute rein.“
Seitdem hat sich am Ablauf nichts geändert: Die Gäste setzen sich an die
Tische, das Team serviert. Es sind allerdings viel mehr Leute geworden, die ins
OBA kommen. 200 bis 220 Portionen gehen heute jeden Mittwoch weg. Schulkinder, Alte, Einsame, Arme, junge Familien, Rentner, Berufstätige. Gekocht wird
immer fleischlos, das erspart Diskussionen über Ernährungsgewohnheiten. Hilfreich ist sicher, dass Dittrich-Leonhard böhmische Wurzeln hat und von ihrer
Oma früh lernte, wie man aus einfachen Zutaten gutes Essen bereitet.
Ratatouille mit Schafskäse und Ofenkartoffel zum Beispiel, oder BrokkoliLauchsuppe mit frischem Brot, oder Nudeln mit Gemüsesoße und Salat. An den
Töpfen stehen neben Susanne Dittrich-Leonhard durchweg Ehrenamtliche. 35
Kilo Nudeln, 40- und 60-Liter-Töpfe, kistenweise Gemüse – in der Kreutzerstraße hat Kochen Gewicht. Und Auswirkungen: Da steht plötzlich der türkische
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Familienvater mit einem Pflänzchen. Ein Geschenk für Dittrich-Leonhard, weil
sie ihm geholfen hat, eine ungerechte Stromabrechnung zu regeln. Die Probleme
der Familie kamen erst beim Essen im OBA auf den Tisch. Von einer Besucherin
erfuhr sie auch von der alten Frau, die hungrig in ihrer eisigen Wohnung saß. Ihr
brachte sie heiße Suppe und Zuspruch.
Zuspruch erfährt das Projekt auch von Biobauer Herbert Hofmann aus Poppenreuth, der jede Woche Salat und Gemüse der Saison spendiert. Für das ganze
Essen mit Nachtisch und Salat müssen so höchstens 40 bis 50 Euro ausgegeben
werden.
Mehr geben die mageren Spenden nicht her. Mehr brauchen die Köchinnen
und Köche auch nicht. Schließlich sind neben Bauer Hofmann auch noch Gäste
wie Brigitte da, die regelmäßig Kuchen mitbringt, als Dankeschön für die appetitliche Atmosphäre. Und Susanne Dittrich-Leonhard hat längst keine Hemmungen
mehr, beim Einkauf für den Mittagstisch zu handeln. Sogar für einen riesigen
Kochlöffel musste sie nur drei statt der ausgewiesenen acht Euro zahlen.
Falsche Scham ist fehl am Platz. Ernst mag es, dass er „hier bedient wird, das
ist würdig.“ An der winzigen Rente „bin ich selber schuld. Weil ich als Selbstständiger nichts zurückgelegt habe. So naiv!“ Brigitte hat heute einen Johannisbeerkuchen mitgebracht. Die Zutaten hat OBA übernommen, die Zeit hat die arbeitslose Bankkauffrau investiert. „Ich bin ja Zeitmillionärin“, lächelt sie. Anja und
Matthias haben ein Kind. Anja versorgt dazu als Tagesmutter andere Kinder,
damit ein wenig Geld in die Kasse kommt. Denn Matthias macht eine Ausbildung
zum Erzieher. „Da ist es schon gut, wenn wir einmal in der Woche sparen können“, sagen sie. Das kostenlose Essen, der schöne Spielhof für die Kinder, die
ruhige Atmosphäre machen den Mittwoch für die Familie zu einem guten Tag.
Klar weiß Susanne Dittrich-Leonhard, dass der Mittagstisch die wachsenden
Probleme vieler Leute nicht löst. Aber da geht auf jeden Fall was durch den
Magen, das den Menschen gut tut. Sogar eingefleischten Bratenessern. „Mein
liebstes Gemüse ist der Schweinebraten“, lacht ein Besucher. „Deshalb komme
ich so gerne zu euch!“ Irgendwie auch so ein Spruch. Aber einer, den man sicher
nicht alle Tage hört.
Text: Ilse Weiß
Fotos: Frank Hützler
Kohlrabisuppe
Kartoffel-Curry mit roten Linsen
750 g Kohlrabi geschält und gewürfelt
250 g Möhren geschält und gewürfelt
2 EL Butter
125 ml Sahne
Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskat
800 g Kartoffeln
600 g Porree (Lauch)
3 Zwiebeln
4 EL Öl
300 g rote Linsen
6 bis 8 TL Curry
4 EL Tomatenmark
1 l Gemüsebrühe
4 Tomaten
Petersilie
Salz, weißer Pfeffer
Gemüse in einem großen Topf in Butter
kurz andünsten. Mit Brühe ablöschen und
ca. 10 Minuten köcheln. Einen Teil des
Gemüses herausnehmen. Die restliche
Suppe pürieren. Mit Sahne, den Gewürzen
und Petersilie abschmecken. Das restliche
Gemüse wieder dazugeben und nochmals
kurz erwärmen. Mit Petersilie bestreuen.
Kartoffeln schälen und halbieren. Porree in
Ringe schneiden. Zwiebeln in feine Würfel
schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Porree und
rote Linsen zufügen, mit Curry bestäuben,
Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Ca. 15 bis 20 Minuten garen. In der
Zwischenzeit Tomaten vierteln, entkernen
und in Würfel schneiden. Petersilie in
Streifen schneiden. Kartoffel-Curry
abschmecken und mit Tomatenwürfeln
und Petersilie bestreuen.
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Sommereintopf
Rahmchampignons mit Semmelknödel
Sauerkraut-Kartoffel-Gratin
Fischcurry
400 g Kartoffeln
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
2 Auberginen (ca. 400 g)
3 Zucchini (ca. 350 g)
200 g Tomaten
2 Stangen Staudensellerie (ca. 300 g)
Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer
W l Gemüsebrühe
Chilipulver
75 g schwarze Oliven
Semmelknödel
1 Dose Sauerkraut
50 g Zwiebeln
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
ca. 100 ml Brühe
700 g Kartoffeln
200 g Tomaten
4 x Fischfilet je nach Wahl
1 Bund Suppengrün
(Sellerie, Lauch, Karotten …)
375 ml Brühe
V Becher Sahne oder Crème fraîche
Mehl zum Bestäuben
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Curry
Kartoffeln schälen und vierteln. Zwiebeln
und Knoblauch abziehen und fein hacken.
Auberginen, Zucchini, Staudensellerie und
Tomaten in Stücke schneiden. Öl erhitzen.
Kartoffeln darin unter wenden ca. 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln und Knoblauch mitbraten.
Auberginen dazu und auch kurz braten.
Zucchini, Sellerie, Tomaten und Brühe
zufügen. Mit Chili und Oregano würzen.
Zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Nochmals abschmecken. Mit Oliven und Oregano garnieren.
4 bis 6 altbackene Brötchen
40 g Butter
Petersilie
V Zwiebel
1 bis 2 Eier
W l Milch
ca. 80 g Mehl
Salz
Sosse
Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die
Zwiebel und die Petersilie klein hacken
und in heißer Butter anlaufen lassen, über
die Brötchenwürfel gießen, salzen und vermischen. Eier in der Milch verquirlen, über
die Brötchenmasse gießen, durchrühren,
das Mehl einrühren. Klöße formen und
8 bis 10 Min. in Salzwasser kochen.
Rahmchampignons
1 Zwiebel
500 g Champignons
Petersilie
Salz, Pfeffer
250 g Sahne
1 Würfel Bratensaft
Muskat
Zitrone zum Abschmecken
Öl
Zwiebeln würfeln und in Öl anschwitzen.
Champignons in Scheiben geschnitten
dazugeben und ca. 10 Minuten braten.
Bratensaft in W l Wasser auflösen und
dazu geben. Etwas einkochen und mit
Sahne verfeinern. Mit Petersilie bestreuen,
mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone
abschmecken.
je 150 g Sahne und Schmand
2 Eier
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
40 g Butterflocken
Zwiebeln schälen und fein hacken. In
einem Topf mit Öl glasig dünsten. Sauerkraut und Gewürze dazugeben und mit
der Brühe aufgießen. Zugedeckt ca.
10 Minuten garen, über einem Sieb gut
abtropfen lassen. Geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln in Salzwasser
ca. 10 Minuten angaren. Gut abtropfen lassen. Tomaten in Scheiben schneiden. Die
Zutaten für die Soße miteinander vermengen. In eine gebutterte Auflaufform Kartoffeln, Tomaten und Kraut schichten, mit
der Soße begießen und mit Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen.
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Wasser ca. 10 Minuten dünsten. Suppengrün
waschen und in kleine Würfel schneiden.
In Butter anbraten, mit Mehl bestäuben
und mit der Brühe aufgießen. Etwas einkochen lassen, Sahne oder Crème fraîche
zufügen und mit Curry abschmecken. Das
Gemüse auf Tellern anrichten und den
Fisch darauf legen.
Dazu Reis und Salat servieren.
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Einmal pro Woche kocht das Volk vor Freude
In der Volksküche „Schwarze Katze“ treffen sich politisch Interessierte, Bedürftige
und andere Hungrige ganz einfach aus Freude am gemeinsamen Essen. Im Hinterhaus
an der Unteren Kanalstraße in Nürnberg führt Gerd Regie am Herd. Wer mag, kann
ein eigenes Rezept umsetzen. Allerdings ist das Budget auf 30 Euro pro Kochtag
begrenzt. Ein Limit, das Gerd nach dem Gang zum Discounter mit links einhält
Ute, Mittfünfzigerin, kocht hauptsächlich, um eben etwas zu essen zu haben. Ihre
wahre Leidenschaft ist soziales Engagement. Ganz anders der Endvierziger Gerd.
Er kocht für sein Leben gern. So gern, dass er sein Hobby zum Beruf machte.
Unterschiedlicher könnte die Auffassung der beiden kaum sein. Und doch verbindet sie ihr gemeinsames Projekt: die Volksküche Schwarze Katze.
Menschen zusammenzubringen, das war die Idee vor etwa fünfzehn Jahren.
Bei der Gründung lag der soziale Treffpunkt noch in der Eberhardshofstraße.
Einmal pro Woche bekommt das Miteinander eine besondere Würze, denn dann
wird gekocht. „Wir wollten nicht nur einen Laden, um ansprechbar zu sein, sondern es ging uns auch um gemeinsame Aktivitäten“, erklärt Ute das Konzept der
Volksküche und Gerd fügt hinzu: „Im Mittelpunkt steht gut und billig, damit sich
das auch Leute leisten können, die nicht einfach so in ein gutbürgerliches Restaurant gehen können.“
Das Konzept geht auf. In der Unteren Kanalstraße finden sich inzwischen die
unterschiedlichsten Menschen ein, die „gemeinsam Essen feiern“, wie es das
Flugblatt der Schwarzen Katze vollmundig verspricht. Neben besonders Bedürftigen kommen auch Studenten und politisch Interessierte aller Altersgruppen,
manchmal zwei Dutzend an der Zahl. Da wird das Essen bei einem Budget von 30
Euro pro Kochtag manchmal schon knapp. Aber Gerd, der gelernte Koch, kann
damit umgehen. „Ich koche immer gut portioniert“, sagt er stolz und verweist auf
seine Erfahrungen während des Kirchentages 1979, als er in einer Großküche für
mehrere tausend Gäste kochte. „Da steht man eine Woche im Keller und packt
Fleisch aus. Dann wäscht man einen Tag lang nur Gemüse.“ Ein ganz anderes
Kochen sei das, sagt der Profi.
In der Volksküche kann sich Gerd nach Herzenslust austoben, vorausgesetzt,
er überschreitet nicht das Budget. Einmal wollte er etwas ganz Besonderes
machen, hatte im Speiseplan Schaschlik angekündigt. Den Gästen präsentierte er
dann ein original rumänisches Lammschaschlik nach traditionellem Rezept. Was
gut gemeint war, mundete jedoch nicht jedem fränkischen Magen.
Gleiches passierte seiner Verlobten, einer Iranerin, als sie ein typisch persisches Gericht zubereitete. Ute, die das Ghorme Sabsi damals ebenfalls wenig delikat fand, beeilt sich dann doch, den Misserfolg zu relativieren: „Das Essen steht
gar nicht so im Vordergrund, da gibt es nur Daumen hoch oder Daumen runter
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dafür. Wenn’s überhaupt nicht schmeckt, gehen die Leute vor zum Dönerladen.“
Gerd ist sich indes sicher, dass in den fünfzehn Jahren noch nie ein richtig verwürztes Essen auf den Tisch gekommen ist. So viel Professionalität muss einfach sein.
Die meisten Hobbyköche, die sich in der Schwarzen Katze engagieren,
machen denn auch einfachere Gerichte. „Die Leute experimentieren wenig“,
stellt Ute fest. „Wenn sie etwas Besonderes wollen, gehen sie lieber zum ThaiImbiss.“ Nudeln werden oft aufgetischt, und wenn es Fleisch gibt, ist ein zusätzliches vegetarisches Essen Pflicht. „Trotzdem will jede Person ihre persönliche
Note mit reinbringen“, meint Gerd. Und so kommt es, dass immer mal wieder
auch besondere Köstlichkeiten aufgetischt werden, wenn jemand ein interessantes Rezept zum Beispiel aus dem Urlaub mitgebracht hat.
Einziger Nachteil des begrenzten Budgets in der Volksküche ist, dass beim
Einkauf stark auf die Preise geachtet werden muss. Bio-Zutaten werden kaum
verwendet, meint Ute: „Wenn die Leute in die Abo-Kiste vom Bio-Bauern sehen
und damit spontan etwas zaubern sollen, das geht von der Organisation her gar
nicht.“
Dennoch ist gesundes Kochen eines der Hauptanliegen von Gerd, war das
Thema doch schon Bestandteil seiner Ausbildung. „Würde ich nicht beim Kochen
auf die Gesundheit achten, müsste ich mich in die Ecke stellen und schämen“,
meint er. Trotzdem kauft er seine Zutaten beim Discounter, ohne schlechtes
Gewissen: „Die haben sich in den letzten Jahren stark gewandelt.“ Und mit einem
Augenzwinkern schiebt er die Bemerkung hinterher, es gäbe ja auch Bio-Bauernhöfe direkt neben der Autobahn.
Text: Philip Artelt
Fotos: Stefan Minx
Geschnetzeltes vom Schwein
in Sahnesoße mit gedämpftem Reis und Gemüse der Saison
200 g Reis (oder 4 Tassen)
600 g Schweinegeschnetzeltes (gibt es
schon als Geschnetzeltes geschnitten)
Margarine
Öl
1 Becher süße Sahne
4 Karotten, mittelgroß
Salz, Pfeffer
Den Reis trocken in einen sauberen Topf
geben und mit dreifacher Menge gut
handwarmen Wassers aufgießen. Den Reis
waschen (Reis im Wasser sozusagen „kneten“), dadurch löst sich die Reisstärke – der
Reis wird schön locker. Das Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen. Nach
dem zweiten Abgießen den Reis mit der
dreifachen Menge kaltem Wasser aufgießen und ohne Deckel auf die Flamme
(größte Stufe) stellen. Mit einem gehäuften EL Margarine und Salz versehen und
zum Kochen bringen. Wenn der Reis kocht,
wird der Deckel des Topfes mit einem
Geschirrtuch umwickelt und der Topf
damit bedeckt. So wird der Reis auf kleinster Flamme etwa 20 Minuten lang
gedämpft.
Währenddessen die Karotten in halb fingerdicke Scheiben schneiden. In einem
Topf mit V EL Margarine leicht Farbe nehmen lassen. Dann mit Wasser aufgießen,
bis die Karotten bedeckt sind, mit Salz und
weißem Pfeffer abschmecken und leicht
köcheln lassen, bis sie bissfest sind.
Eine große Pfanne mit einem EL Öl erhitzen. Die Temperatur des Öls testen, indem
man den Finger mit kaltem Wasser
benetzt und über der Pfanne schüttelt.
Wenn das Wasser im Öl knistert, ist das Öl
heiß genug, um das Fleisch hineinzugeben. Goldbraun anbraten lassen, ohne zu
rühren, da das Fleisch sonst zäh wird. Erst
wenn Blut aus dem Fleisch austritt, das
Fleisch wenden. Nach dem Anbraten das
Fleisch nach Geschmack salzen und pfeffern. Zum Schluss mit süßer Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen, bis die
Soße angedickt ist.
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Šašlyk
Manti
Schaschlik, wie die Fleischspieße bei uns
genannt werden, ist eine Spezialität aus
Rumänien. Hier gibt es ein Originalrezept
zum Nachkochen. Wichtig ist, auf die Qualität des Fleisches zu achten.
Manti sind ursprünglich Teigtaschen, die
mit Hackfleisch oder Linsen gefüllt werden. Das Gericht hat sich von der Türkei
ausgehend auf dem Balkan sowie in Asien
verbreitet. Anstelle der handgemachten
Teigtaschen werden hier für die schnelle
Zubereitung Tortellini verwendet.
800 g Lammfleisch von der Wade oder
Lammgulasch sowie Innereien
(Leber, Nieren)
frische Paprika, Zwiebeln
7 große Knoblauchzehen
Kurkuma/Gelbwurz
Öl (Olivenöl)
roter Pfeffer, scharf
Salz
Einen Tag vor der Zubereitung wird in
einer Schüssel Salz, roter Pfeffer sowie Kurkuma vermischt.
Fleisch und Innereien in eine Schüssel
geben, Gewürzmischung dazu und Öl aufgießen, bis der Inhalt fast bedeckt ist. Den
Knoblauch zu Mus zerdrücken und mit der
Mischung vermengen. Das Fleisch bis zum
nächsten Tag stehen lassen.
Zum Braten das Fleisch abwechselnd mit
Gemüse und Innereien auf Holzspieße stecken, dann auf einem Holzgrill – alternativ
in der Pfanne – grillen. Mit Reis oder Brot
servieren.
75 g Butter
500 g Tortellini
100 g Tomatenmark
250 g Joghurt
4 Knoblauchzehen
1 EL Chiliflocken
1 EL getrocknete Petersilie
Die kleingeriebenen Knoblauchzehen in
dem Joghurt mindestens 1 Stunde lang
ziehen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen
und das Tomatenmark unter ständigem
Rühren zugeben. Wenn es dunkelrot angebraten ist, die Chiliflocken sowie die Petersilie dazumischen.
Die Tortellini nach Anweisung kochen.
Zum Servieren die Tortellini mit der
Joghurtsoße übergießen und mit einem EL
Tomatensoße garnieren.
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Der zuckersüße Konditor
Kuchen und Torten der Confiserie Neef sind nicht nur in Nürnberg in aller Munde.
Karl Neef hat seine Konditorei über die Jahrzehnte mit Kontinuität und Geschäftssinn zur führenden Zuckerbäckerei der Region ausgebaut. Der Junior will die süße
Familientradition fortsetzen
Süß, immer süß. Wer hält denn sowas aus? Karl Neef. Schon als Kind stand er mit
der Mutter in der Küche. „Sie hat gebacken und gekocht – göttlich!“, erinnert sich
der kompakte Mann mit den wachen Augen. Nur aufgeschrieben hat sie ihre
Rezepte leider nicht.
Was liegt näher, als dass der Sohn süße Kuchen und reich verzierte Torten zum
Beruf macht? Er geht 1957 in die Lehre, als Geselle zu Linsenmann und wenig
später „naus in die Welt“: Zuerst ins Fünf-Sterne-Haus in der Schweiz („Die
haben total gesponnen!“), dann zur Holländischen Hofkonditorei in Amsterdam
(„Torten bis zur Decke hoch“) und später heuert er auf einem Schiff an. Kreuzfahrten zwischen Rotterdam, New York und der Karibik, doch von der Welt sieht
er nichts: Sieben Tage die Woche arbeiten, 15 Stunden am Tag.
Als Patissier in einem Schweizer Hotel hatte es der wissbegierige Konditor
ruhiger – und sehnte sich doch zurück nach Nürnberg. Das Café Beer suchte
einen Konditor, Neef lernte dort seine Frau Ingrid kennen – und eröffnete mit ihr
1972 das eigene Geschäft. So weit in Kürze.
36 Jahre später bezeichnen die Neefs sich selbst als „Nürnbergs süßeste Versuchung“ und sind zweifelsohne die renommierteste Konditorei der Stadt. Ach
was, „Confiserie“ steht vornehm überm Eingang in der Winklerstraße und auf
allen süßen Sachen, die das Haus verlassen. 28 Sorten Trüffel, exquisite Pralinen,
wagenradgroße Obstkuchen mit den Früchten der Saison, gehaltvolle Torten von
enormem Durchmesser und dabei so schick, dass sie als Pillbox-Hütchen der grazilen Audrey Hepburn gut zu Gesicht gestanden hätten. Und erst die Hochzeitstorten!
Eine fünfstöckige für 180 Personen muss bis zum Wochenende werden: Die
Torten auf Plexiglashockern übereinander getürmt, über und über verziert mit
Gold und weißen Rosen. Jede einzelne ist kunstfertig aus Marzipan geformt, und
doch gleichen sie den natürlichen Vorbildern aufs Blütenblatt. Das kostet. Im speziellen Fall 800 Euro, in allen übrigen zwischen 110 und 2.000 Euro. Ganz nach
Wunsch und Fantasie.
Der sind allenfalls fachliche Grenzen gesetzt, wo Schokolade schmilzt und
Marzipan nachgibt. Aber einen Gipsfuß, einen Fernseher für die GfK-Forschung
und die Gitarre von Peter Maffay als Geburtstagstorte für den Sänger hat Neef
schon gebacken. Auch vor einer deftigen Wurstplatte – inklusive Bauchspeck und
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Zwiebelringen aus Marzipan – zu Ehren der Schlachter – schreckt der Konditor
nicht zurück.
Das Leben dreht sich ums Geschäft – und das hat die Neefs lebendig gehalten. „Alleine ginge das nicht“, sagt Neef. Die Chefin mit der Vorliebe für auffällige Brillen und knallige Farben ist fürs Café und die Bestellungen zuständig, der
Sohn, die 20 noch nicht lange überschritten, wird bald den Meister machen („ein
Besessener wie ich“) und soll das Geschäft mit rund 20 Beschäftigten übernehmen. Der Konditor, inzwischen im besten Rentenalter, wechselt ab fünf Uhr morgens zwischen beiden Backstuben – der warmen für Masse und Teig (Grundwissen für Bäcker: die erste wird gerührt, letzterer geknetet) und der kalten, in der
die Torten mit Cremes und Früchten aufgebaut und dekoriert werden. Krokant,
Nüsse und Schokoladenspäne in hellbraun und weiß, die mit der Hand vom fünfKilo-Block geschabt werden, lagern auf breiten Blechen.
Ein Auge müsse ein Konditor haben, sagt Karl Neef. Für Proportionen und
für das Schöne. Dazu eine ruhige Hand für das filigrane Zuckerwerk und gleichmäßige Schnörkel im Schokoguss. Auch, wenn es mal hektisch wird, und besonders, wenn sahnige Torten mit über einem Meter Durchmesser von der Kühlkammer durch die Tür und den engen Laden balanciert werden.
Selbst beim Abendessen sprechen die Neefs noch über Süßes. Sie sprühen vor
Ideen: Als beispielsweise der Papst nach Bayern kam, haben sie die Torte Benedikt mit Eierlikör, Cointreau und Nüssen kreiert und im Frühjahr das Eisbärmädchen in Marzipan geknetet. Bald wollen sie mit einer goldenen Haselnusstorte
aufwarten.
Und selbst? Karl Neef muss nicht groß überlegen: Käsekuchen – ohne Rosinen. Das war schon als Kind seine Lieblingstorte und sie ist es geblieben. Hunderte Rezepte, die der Konditor daneben ersonnen und verfeinert hat über Jahrzehnte, sind notiert – und etliche davon in fünf Büchern auch der Allgemeinheit
zugänglich. Man nehme viele Eier und reichlich Butter, Mehl und Zucker…
Text: Gabi Pfeiffer
Foto: Erich Malter
Zucchini Wähe
Rote Grütze
Quarkauflauf
Te i g
100 g Grenadine Saft
60 g Fruchtsaft (z. B.
Ananas Kirsche, Orange)
30 g Zucker
30 g Mondamin
(6 bis 8 Personen oder für
4 Personen und das Überbleibsel als Nachtisch am
folgenden Tag)
200 g Mehl
100 g Butter
4 EL Milch
2 Eigelb
1 Prise Salz
Alle Zutaten auf der
Arbeitsplatte zu einem
Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen, danach
ausrollen und in die gebutterte Form (30 cm) legen.
Füllung
1100 g Zucchini
1 mittelgroße Zwiebel
40 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe
S a h n e -S o s s e
250 ml Sahne
6 Eier
1 Prise Salz, Pfeffer
Zucchini waschen, halbieren und in feine Scheiben
schneiden. Die Zwiebel
fein hacken und kräftig
anrösten, Knoblauch zugeben. Die Sahnesoße anrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zucchini auf
dem Teig verteilen, die
Sahnesoße darüber geben
und im vorgeheizten Ofen
bei 180 Grad 35 bis 40
Minuten backen.
Alle Zutaten in eine kleine
Schüssel geben und unter
ständigem Rühren aufkochen.
500 g Beeren, z.B. Johannisbeeren, Erdbeeren,
Brombeeren gemischt oder
die eine oder andere
Frucht je nach Belieben
unter die aufgekochte
Creme rühren und in kleine Schalen einfüllen.
Ein kleiner Tupfen Sahne
oben drauf verfeinert die
rote Grütze.
400 g trockene Brötchen
vom Vortag
150 g Sultaninen
1 kg Quark
16 Eier
375 g Zucker
125 g Mondamin
abgeriebene Schale und
Saft einer Zitrone
2 l Milch
Brötchen fein schneiden,
Sultaninen darunter
mischen. Quark, Eier,
Zucker, Mondamin und
Zitrone glattrühren, 2 l
Milch zugeben.
Brötchen in die gefettete
Pfanne legen, die angerührte Füllung darüber gießen, rund V Stunde stehen lassen, die Brötchen
dabei mehrmals auf den
Boden der Form drücken,
in den vorgeheizten Ofen
schieben und ca. 1 Stunde
bei 180 Grad backen.
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Wenn der Sauerbraten in die Badewanne muss
Der ehemalige Verpflegungsgruppenführer Volker Pranz hat die Großküche des Nordklinikums Nürnberg generalstabmäßig organisiert. Die Planungen für die Einkaufsliste und den Speiseplan für 1.500 Essen erfolgen immer sechs Wochen im Voraus.
Gekocht wird täglich in großen Mengen und mit Leidenschaft. Die frischen Kräuter
für den guten Geschmack wachsen auf dem Dachgarten der Klinikküche
„Ich bin mit Leib und Seele Koch.“ – Wenn Volker Pranz von seiner Arbeit
spricht, sind seine strahlenden Augen die Kronzeugen für ein erfülltes Berufsleben. Dessen Stationen ließen den Leiter der Küche im Nürnberger Nordklinikum
weit herumkommen: Nach seiner Gesellenprüfung 1978 kochte er zunächst in verschiedenen Restaurants, dann verpflichtete sich Volker Pranz für zwölf Jahre bei
der Bundeswehr. Als „Verpflegungsgruppenführer“ – das militärische Pendant
zum Küchenmeister – war er häufig im Auslandseinsatz: „Ich habe überall
gekocht, von Nordnorwegen bis in der Südosttürkei.“ Dass er jetzt eine Großküche in Franken leitet, liegt vielleicht ein bisschen an den Genen: Sein Vater war
Konditor und Küchenmeister in Schweinau, ehe er der Liebe wegen ins Sauerland
zog, wo Volker Pranz 1959 geboren wurde.
Die Küche im Klinikum Nord versorgt die Patienten mit drei Mahlzeiten pro
Tag. Dazu kommt das Mittagessen für die Personalkantine. Sowohl die Mitarbeiter als auch die Patienten können zwischen drei Menüs wählen. Im Durchschnitt
werden in der Großküche täglich 1.500 Mittagessen zubereitet – 1.200 für die
Patienten, 300 für die Beschäftigten. Bei diesen Zahlen wird es dem Hobbykoch
schwindlig, Profi Volker Pranz bleibt gelassen und bescheiden: „Ob man für vier
Personen oder 1.500 kocht, es ist immer das gleiche Prinzip.“
Dieses Prinzip funktioniert nur durch genaue Planung: Jeweils für sechs
Wochen im Voraus wird der Speisezettel entworfen. Die Detailplanung erfolgt
von Tag zu Tag, wenn die Patienten ihre Essensbestellungen aufgegeben haben.
Auf dieser Basis schreibt der Küchenchef – sein Arbeitstag beginnt um 5.30 Uhr
– jeden Morgen den Produktionszettel, eine Art Regieanweisung für das Ensemble der Großküche, dem 70 Mitarbeiter angehören. Darin ist für die einzelnen
Posten geregelt – so heißen die Abteilungen einer Küche – was in welcher Anzahl
zubereitet werden muss. Gegen 9.30 Uhr dreht Volker Pranz dann seine Runde
und schmeckt ab. Der Stresspegel in der Klinikküche erreicht ab 11 Uhr seinen
Höhepunkt, wenn an einem Band die Portionstabletts für die Patienten bestückt
werden.
Zwar geht ohne Planung und Organisation in der Profiküche gar nichts, aber
trotzdem ist Volker Pranz eben nicht nur Manager, sondern Koch aus Überzeugung und mit Leidenschaft. Deshalb kocht er mit seinem Team (darunter sechs
Köche, drei Hauswirtschaftsleiterinnen und sieben Diätassistentinnen) entschlos-
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sen gegen den zweifelhaften Ruf der Großküchenkost an, die viele für eintönig
und lieblos halten. Beim Kampf gegen solche Vorbehalte setzt der Küchenmeister auf „Qualität und Frische“. Die Kräuter für die Tomatensoße kommen zum
Beispiel frisch vom Dachgarten der Klinikküche, nicht getrocknet aus der Tüte.
Die Nudeln sind „bio“, Salat und frisches Gemüse kommen zum Großteil aus dem
Knoblauchsland. Sparsam ist der Umgang mit Fertigprodukten, Selbstgemachtes
steht dagegen hoch im Kurs. Der Sauerbraten, erklärt Volker Pranz, wird eingelegt „wie bei Muttern“ – allerdings in ganz anderen Dimensionen: Das Behältnis,
in der die Fleischstücke in ihrer Marinade ziehen, ist ungefähr so groß wie eine
Badewanne.
Das Streben nach Qualität ist für Volker Pranz kein Selbstzweck: Sein Essen
soll nicht nur satt machen, es soll schmecken – und dazu beitragen, den Patienten
den Krankenhausaufenthalt angenehmer zu machen. Unter diesem Vorzeichen
gerät die Gestaltung des Speiseplans zur Herausforderung, denn er muss vielen
Geschmäckern gerecht werden. Entsprechend groß ist die Bandbreite der Wahlmenüs: von der Currywurst bis zum Nepalesischen Linsencurry.
Ähnliche Vielfalt herrscht auf dem privaten Speisezettel von Volker Pranz,
herzhafte Fleischgerichte schmecken ihm genauso wie leichtere mediterrane
Küche. Nur bei den Zutaten ist er kompromisslos: Sein Credo „Qualität und Frische“ gilt auch zu Hause, wo er abends oft dreigängige Menüs für sich und seine
Frau kocht – „zur Entspannung nach einem langen Arbeitstag“.
Text: Andrea Wiedemann
Fotos: Mile Cindric
Schaschlik
Feurige Kartoffelpizzen
600 g Schweinehals
400 g Zwiebeln
320 g Paprika, frisch
200 g geräuchertes Bündle
120 g Cabanossi
80 g Sahne
480 g Schaschliksoße aus der Flasche
Öl zum Braten
800 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Schaschlikgewürz
Für 12 Stück:
2 Eier
1 Päckchen halb und halb Kartoffelknödel
Pfeffer, Majoran gerebelt, Paprika, Rosmarin
200 g Feta-Käse
200 ml Sahne
1 TL Cayennepfeffer
12 Cocktailtomaten
50 g Rucola
Schweinehals in nicht zu kleine Stücke
schneiden. Zwiebeln schälen und in Achtel
schneiden. Paprika waschen, halbieren, das
Kernhaus entfernen und vierteln. Geräuchertes Bündle in Stücke schneiden, so
groß wie das Fleisch. Cabanossi in dünne
Scheiben schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch
zugeben und von allen Seiten anbraten.
Die vorbereiteten Zwiebeln und die Cabanossi dazugeben und anschmoren, dabei
öfter wenden. Die Paprikastücke dazugeben und weiter schmoren lassen. Nun alles
mit einer Tasse Wasser ablöschen und
nicht ganz einkochen lassen, mit den
Gewürzen abschmecken und zum Schluss
Schaschliksoße und Sahne hinzufügen.
Alles noch mal kurz aufkochen lassen und
servieren.
Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Eier in einen Messbecher geben,
mit Wasser auf 700 ml Flüssigkeit ergänzen und gut verrühren. Das Knödelpulver
mit dem Schneebesen einrühren. Mit je
einer Prise Pfeffer, Majoran, Paprika und
Rosmarin würzen. 10 Minuten quellen lassen, zwölf Knödel formen, mit dem Nudelholz rund ausrollen und auf zwei, mit
Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Den Teig 20 Minuten vorbacken. Danach
den Fetakäse in kleine Würfel schneiden
und mit der Sahne cremig rühren. Mit
Cayennepfeffer würzen und abschmecken.
Die Tomaten in Viertel schneiden. Die Kartoffelpizzen aus dem Backofen nehmen
und mit der Fetacreme bestreichen. Tomaten darauf geben und andrücken. Weitere
5 bis 10 Minuten backen. Den Rucola putzen, waschen, evtl. halbieren und auf den
fertig gebackenen Pizzen verteilen.
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Petersiliensalat
Gemüse-Käse-Gratin
Zimtcreme mit Blaubeeren
200 g feiner Bulgur
2 Bund glatte Petersilie
W Bund frische Minze
1 grüne Paprikaschote
V grüne Chilischote
V Salatgurke
1 kleine Zucchini
2 Tomaten
6 EL Zitronensaft
4 EL Öl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
600 g Ratatouille ( TK )
100 g Knoblauchbutter
Salz
4 EL Rotwein
Butter für die Form
250 g gekochter Schinken in Würfeln
200 g Roquefort-Käse
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 Zimtstange
3 Eigelb
2 TL Speisestärke
100 g Zucker
300 g Blaubeeren
4 EL brauner Zucker
Den Bulgur 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Inzwischen die Petersilie
und die Minze waschen, trockenschütteln
und fein hacken. Beiseite stellen. Die Paprikaschote putzen, waschen und halbieren,
den Stielansatz und die Kerne entfernen,
anschließend klein würfeln. Die Chilischote waschen, die Kerne entfernen und klein
hacken. Die Salatgurke und die Zucchini
waschen und abtropfen lassen, Salatgurke
in kleine Würfel schneiden. Bei der Zucchini den Blütenansatz entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser
tauchen, damit sich die Haut besser löst.
Anschließend häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden. Den Bulgur abgießen und mit
den Kräutern vermischen. Den Zitronensaft mit Öl, Salz und Pfeffer zu einer Soße
rühren, zum Bulgur geben und damit verrühren. Das klein geschnittene Gemüse
dazugeben und unterheben. Den Salat
abschmecken und servieren.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aufgetautes Gemüse in der erhitzten Knoblauchbutter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rotwein angießen. Alles
unterrühren, ca. 2 Minuten braten. Gemüse schichtweise in eine gefettete Form
geben. Den gewürfelten Schinken darüber
verteilen. Käse in Scheiben schneiden und
den Schinken damit belegen. Den Auflauf
im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 10 Minuten backen.
Die Milch mit der Sahne verrühren, die
Zimtstange dazugeben und die Mischung
in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und stehen lassen, damit sich der
Zimtgeschmack entfalten kann. Das
Eigelb, die Speisestärke und den Zucker
verrühren und die Mischung in die Milchsahne geben. Das Gemisch unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Creme
dick wird. Die Blaubeeren putzen, waschen
und abtropfen lassen. Dann auf vier Gläser
verteilen. Die Zimtstange aus der Creme
entfernen. Zimtcreme auf die Gläser verteilen und abkühlen lassen. Mit braunem
Zucker bestreuen und den Zucker im Grill
des Ofens oder mit einem Gasbrenner
karamellisieren lassen.
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Der Kochkurs bietet Urlaub vom Knastalltag
Vorne Fleischberge, hinten Muskelpakete: Alle zwei Wochen nehmen Häftlinge der
Nürnberger Justizvollzugsanstalt (JVA) selbst Messer in die Hand. Dann filetieren
die „schweren Jungs“ Fleisch und schnippeln Gemüse. Der Kochkurs bietet Abwechslung vom Knastalltag. Der Kamera zeigen die Männer dennoch die kalte Schulter:
Keiner will sich die Chance auf einen unerkannten Neuanfang verbauen
Aufmerksam schaut Lilli Kaul dem großen Marco über die Schultern, wie er
Fleisch würfelt und in einer Curry-Paprika-Gewürzmischung wälzt: Schaschlik
steht heute auf der Speisekarte, dazu wird Baguette gereicht und ein knackiger
Kopfsalat. Zum Dessert soll noch ein Erdbeerkuchen auf den Tisch.
Zweimal im Monat rücken die Damen mit den Zutaten für das aktuelle Menü
im Gepäck am Gefängnistor in der Mannertstraße an, geben am Einlass hinter
der quietschenden braunen Sicherheitstür Mobiltelefon, Autoschlüssel und Ausweis ab und kochen mit den Knackis.
„Wir kommen hier schon fast zehn Jahre rein“, erzählt Hannelore Stingl und
übertönt das Klappern der Pfannen, Töpfe und Teller. „Allmächt“, entfährt es
einem der Hobby-Köche – „das ist ja länger als wir hier sitzen müssen.“ Er schüttelt den Kopf und grinst ein wenig schief.
Die beiden Damen engagieren sich im Arbeitskreis Resozialisierung der
Stadtmission, besuchen Gefangene, helfen nach der Entlassung bei der Wohnungssuche und haben schon im Jugendarrest Gesprächs- und Lerngruppen angeboten. Vor zwei Jahren haben sie angefangen, mit Häftlingen zu kochen. Ein
Ehrenamt, ausgerechnet im Knast?
Draußen stoßen die beiden Frauen oft auf wenig Verständnis für ihr Amt und
ihr Engagement für Kriminelle. In einer Mischung aus wohligem Gruseln und
morbider Faszination will höchstens mal einer wissen, wie das so ist, hinter schwedischen Gardinen.
Drinnen sind die Männer dankbar für die Abwechslung vom Knastalltag, und
ihr Gaumen freut über den Urlaub von der Großküche. Und was die einzelnen
Männer auf dem Kerbholz haben? Stingl und Kaul interessiert das nicht. Ihnen
wird auch nicht mulmig, wenn die Herren mit den Messern hantieren. Schwerverbrecher sitzen hier ohnehin nicht, in Nürnberg werden Haftstrafen von bis zu zwei
Jahren verbüßt. „Einen Messerstecher würden wir nicht gerade im Kochkurs mitmachen lassen“, erklärt Sascha Rath, Jurist und Abteilungsleiter in der JVA. Er
blickt auf die Köche, uniformierte Männer in blauen Anstaltshosen, und nickt
nachdenklich: Ohne die rund 70 Ehrenamtlichen der unterschiedlichsten Organisationen liefe die Betreuung der Gefangenen längst nicht so gut. Mit zwei Euro
pro Kochabend beteiligen sich die Häftlinge an den Kosten des Kurses, die JVA
bezuschusst, was Kaul und Stingl für Lebensmittel und auch mal für einen neuen
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Topf ausgeben. Die Hobbyköche revanchieren sich mit einer Einladung am Jahresende: Unter dem Motto „Satt und zufrieden“ laden sie Wachpersonal und die
Chefs der JVA zum Essen ein. „Lecker war’s“, erinnert sich Rath und weiß noch
das Menü: „Rote Beete, Sauerbraten und Mousse au Chocolat.“
Unterm Jahr soll es günstig sein, daher orientiert sich die Küche saisonal und
regional – doch hinter den Mauern versammeln sich eben auch Menschen aus der
ganzen Welt um den kleinen Gemeinschaftsherd. Kürzlich wurde griechischer
Krautsalat gestampft und Suflaki gebraten. Heute brutzeln Schaschlikspieße in
der Pfanne, der Qualm zieht durch die vergitterten Fenster ab. Einer der Köche
schaut raus, er hat pfundweise Zwiebeln für die Spieße geschnitten, seine Augen
tränen.
Der Ton in der Küche ist freundlich und auffallend höflich. Ruppig wird es nur
ganz kurz, als sich einer der Männer vor dem Abwasch drücken will, wohl keine
knasttypische Spezialität.
Die Kochabende machen den Herren Spaß. Sie nennen sich selbstironisch
„Knastgourmets“, und während sie den Erdbeerkuchen für den Nachtisch belegen, unterhält sich die kreative Zelle über das nächste Projekt: Die Herren sammeln derzeit ihre Rezepte, planen ein eigenes Kochbuch mit Rezepten, die auch
draußen schmecken, und vielen Zeichnungen zu Gerichten und Geschichten. Als
Illustrator ist ein Häftling mit unzähligen Tätowierungen auserkoren. Der Mann
ist gut, sind sich alle einig. Und dann fliegen mögliche Titel über den Tisch – „Gitterschmankerln“, „Essen hinter Gittern“ oder „Knastgourmets“ könnte das Werk
heißen – flapsige Wortkreuzungen mit nachdenklichen Tönen. Kurz vor 20 Uhr
müssen die Köche die Messer wieder abgeben. Die meisten haben dabei ein
zufriedenes Lächeln auf den Lippen. Auch Hannelore Stingl und Lilli Kaul sind
vergnügt, als sich die quietschenden Tore nach ihrem exklusiven Abendessen wieder schließen. „Einfach nur wegsperren, das nutzt doch nix. Es ist doch der beste
Opferschutz, wenn die Knackis wieder auf die richtige Spur kommen.“
Text: Ulrike Löw
Fotos: Stefan Hippel
„Satt und zufrieden“,
das Jahresfest der Häftlinge
mit Festmenü zum Nachkochen;
für etwa 8 bis 10 Personen.
Vorspeise:
Carpaccio von Roter Beete mit frisch
geriebenem Meerrettich
1,5 kg Rote Beete
Essig, Öl
Pfeffer, Salz
frische Meerrettich-Wurzel
Frische Rote Beete in Salzwasser etwa
30 Minuten weichkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, damit der Garvorgang
des Gemüses gestoppt wird. Die Schale
abstreifen. Unbedingt Gummihandschuhe
anziehen – die Flecken sind farbecht. Mit
einem scharfen Messer oder einer Brotschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, auf flachen Tellern kreisförmig anrichten. Öl, möglichst Olivenöl,
sowie Essig mischen und darüber gießen.
Meerrettich reiben und als Gewürz darüber verteilen.
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Hauptgang:
Sauerbraten an Lebkuchensoße mit Blaukraut und Klößen
Nachspeise:
Mousse au Chocolat mit Zimtbirnen
Klösse
2,8 kg Rindfleisch
200 ml Rotwein (oder Essig, Alkohol darf in
der JVA nicht verwendet werden)
200 ml Wasser
1 Teelöffel Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
5 Blatt Lorbeer
7 Nelken
7 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
2 Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
4 Karotten
1 Knollensellerie
500 ml Rinderbrühe
200 ml Schlagsahne
200 ml Creme Double
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend oder auch
fertigen Kloßteig aus dem Tiefkühlfach
2 Eier
2 Tassen Kartoffelmehl
2 Hand voll geröstetes Knödelbrot (kleingeschnittenes Brötchen, in Butter gebrutzelt)
1 Prise Muskat
1 kg Rotkohl
3 Schalotten
1 EL Honig
2 Äpfel
1 Soßenlebkuchen
B r at e n
Das Fleisch mit dem Wasser und dem Essig
aufkochen. Zusammen mit den Gewürzen
und den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln 3 bis 4 Tage einlegen, das Fleisch täglich ein- bis zweimal wenden. Am Tag des
Festmahls aus dem Sud/ der Beize nehmen, abtrocknen und im heißen Butterschmalz scharf anbraten. Herausnehmen
und in derselben Pfanne das Gemüse und
die Zwiebeln in der Beize anschwitzen,
schließlich mit der Beize ablöschen. Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
aus dem Sud dazugeben. Fleisch auf das
Gemüse legen, 45 Minuten dünsten. Das
Fleisch dann herausnehmen und ruhen
lassen. Den Rinderfond zur Bratenbeize
aufgießen und mit einem zerkrümelten
Soßenlebkuchen würzen.
Sosse
In einer Pfanne Butter erhitzen, etwas
Mehl dazugeben, bis das Mehl mit der
Butter eine pastenartige Konsistenz
ergibt. Etwas Zucker dazugeben und bei
starker Hitze dunkelbraun werden lassen.
Diese süße Mehlschwitze unter ständigem
Rühren zum Andicken in die Soße geben.
Sahne und Crème double beigeben,
danach nicht mehr aufkochen. Die Soße
durch ein feines Sieb passieren, das Fleisch
hineinlegen und erneut 30 Minuten dünsten.
Kartoffeln kochen, schälen und fein zerdrücken. Mit Muskat, Kartoffelmehl und
Eiern zu einem nicht zu weichen Teig verarbeiten. Auf keinen Fall ein elektrisches
Rührgerät verwenden, das macht die
Sache klebrig und ungenießbar. Das Knödelbrot in der Butter hellgelb rösten. Aus
dem Teig Knödel formen, in die Mitte einige geröstete Würfel geben und in leicht
kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten
ziehen lassen. Alternativ: Fertigen Kloßteig
verwenden.
B l au k r au t ( o d e r r ot ko h l )
Den Kohlkopf in Viertel schneiden, die
äußeren, harten Blätter und den Strunk
entfernen. Kohl fein raspeln. Schalotten
fein hacken. Butter in einem großen Topf
erhitzen, Schalotten darin fünf Minuten
dünsten. Rotkohl, Honig, Salz, Pfeffer, Nelken und Lorbeer zugeben und alles durchmischen. Eventuell Rotwein angießen und
bei schwacher Hitze 35 Minuten dünsten.
Inzwischen die Äpfel entkernen und in
dünne Scheiben schneiden. Die Apfelstücke zum Kohl geben, weitere 20 Minuten
dünsten. Serviert wird der Braten in Scheiben zusammen mit einem Knödel und der
Lebkuchensoße. Dazu wird der Rotkohl
gereicht.
Der Unterschied zum Schokoladenpudding: Leichter und lockerer –
eher ein Schaum als ein Pudding.
2 Tafeln Schokolade, am besten Zartbitter
4 Eier
250 g Schlagsahne
50 g Zucker
2 bis 3 EL kochendes Wasser (oder Cognac)
Schokolade im Wasserbad erhitzen, auf
keinen Fall kochen. Eigelb und Eiweiß vorsichtig voneinander trennen. Eiweiß steif
schlagen – geht nur in einer völlig sauberen Schüssel. Auch die Sahne steif schlagen. Beides in den Kühlschrank stellen.
Eigelb, Zucker und Wasser in einer Schüssel so lange verrühren, bis es schäumt.
Dann die geschmolzene Schokolade
hineingießen, vorsichtig einrühren. Damit
sich keine Klumpen bilden, am besten
Schneebesen verwenden. Dann Eiweiß
und Sahne vorsichtig unter die Masse
heben. Die Mousse au Chocolat ist hellbraun und schäumt leicht, sie ist zunächst
noch flüssig. In Portionsgläser umfüllen
und im Kühlschrank 4 Stunden kühlen, bis
sie fertig und fest ist.
Für die Zimtbirnen die Birnen fein schälen,
Birnen im Ganzen lassen und möglichst
Stengel behalten. In siedendes Wasser mit
Zimtstengeln geben, weich, aber bissfest
kochen und zur Mousse servieren.
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Hier ist die Küche koscher
Hanna Nossen leitet die Hauswirtschaft im jüdischen Altenheim im Norden Nürnbergs. Sie wacht auch über die glaubensgemäße Ernährung der Bewohnerinnen
und Bewohner. Die strengen Vorschriften erfordern, dass es zwei Küchen gibt – eine
„fleischige“ und eine „milchige“
„Du sollst dein Lämmchen nicht in der Milch seiner Mutter kochen!“ So lautet
die Bibelzeile im Alten Testament, nach dem sich die jüdische Bevölkerung noch
heute richtet. „Koscher“ nennt man die Küche, und koscher wird auch im jüdischen Altenheim in Nürnberg gekocht. Hanna Nossen ist die Leiterin und unter
anderem dafür verantwortlich, dass die Bewohner und Mitarbeiter sich ihrem
Glauben gemäß ernähren können. Rund 100 Essen verlassen dabei dreimal täglich die Küchen.
Küchen? Ja, denn die strikte Trennung von Fleisch- und Milchprodukten
erfordert zwei Küchen. Alles gibt es hier doppelt: Herd, Spüle, Töpfe, Teller,
Besteck und natürlich Kühlräume. „Fleischig“ steht auf dem roten Schild in der
linken Küche, „milchig“ auf blauem Untergrund rechts. Die gleiche Bezeichnung
findet sich an den Türen zu den Kühlräumen. Selbst die Tischdecken im Speisesaal tragen, je nach Essen, unterschiedliche Farben.
Zwei Köchinnen und eine Beiköchin kümmern sich um die Einhaltung der
strengen Vorschriften.
„Wer zum Frühstück Milch in den Kaffee getan hat, muss mindestens drei
Stunden warten, ehe er wieder Fleisch zu sich nehmen darf und natürlich auch
umgekehrt. Einen Braten am Mittag und am Nachmittag dann Kuchen mit Sahne
ist bei uns nicht erlaubt. Insofern ernähren wir Juden uns sehr gesund“, erklärt
Hanna Nossen. Und deshalb gibt es auch viele Ersatzprodukte. Der Kaffeeweißer
beispielsweise heißt „Pave“. Drei Milchtage und vier Fleischtage hat die Ernährungsexpertin eingeführt. Aber selbst an den Fleischtagen ist nicht alles erlaubt.
Tabu ist natürlich Schweinefleisch, und selbst von Rind, Lamm, Ziege oder Kalb
darf alles nur „bis zum Nabel“ gegessen werden. Soll heißen: Keinen Schinken,
keine Haxe aus den Hinterläufen. Die meisten Geflügelarten sind erlaubt, Wild
dagegen ist verboten. Fisch ist neutral und darf gegessen werden, solange es sich
nicht um Raubfische oder Aas fressende Fische handelt. Und sie müssen Kiemen,
Flossen und Schuppen haben. Entsprechend sind die meisten Meeresfrüchte
tabu. Wirklich neutral und daher nicht reglementiert sind Eier und alle Obst- und
Gemüsearten.
Und dass die Tiere für die koschere Küche nicht einfach geschlachtet werden
dürfen, sondern geschächtet, das heißt mit einem einzigen sauberen Schnitt getötet werden und danach ausbluten müssen, macht den Einkauf fürs Altenheim
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nicht gerade einfacher. Der Lieferant sitzt in München und jeder Einkauf will
sorgfältig geplant sein. Nossen: „Rinderzunge gilt bei uns als Delikatesse. Doch
um für 100 Mahlzeiten Rinderzunge zu haben, muss ich sie Monate im Voraus
bestellen.“
Seit 1977 lebt Hanna Nossen in Deutschland. Sie hat drei erwachsene Kinder.
Seit 1984, der Eröffnung des jüdischen Altenheimes in Nürnberg, verantwortet sie
die Leitung für die Hauswirtschaft. Sie weiß alles über die komplizierten Regeln
der koscheren Küche und weiht Fremde gerne darin ein. Doch sobald sie etwas
von sich erzählen soll, wird sie einsilbig. „Ich arbeite lieber im Hintergrund.“
Hanna Nossen ist nach jüdischem Kalender im Jahr 5705 in Israel geboren, hat
dort Psychologie studiert, beim israelischen Militär als Krankenpflegerin gedient
und in Kursen alles über die koschere Küche gelernt. „Das muss genügen.“
In ihrem Büro stapeln sich Menüvorschläge für mehrere Wochen, im Schrank
stehen Aktenordner mit Aufzeichnungen zu jüdischen Feiertagen und eine Broschüre mit dem Titel „Rabbi, ist das koscher?“. Sie zaubert blitzschnell eine Flasche koscheren Wein aus Jerusalem hervor oder zieht einen Seder-Teller aus dem
Regal, der am Pessachfest zum Einsatz kommt und in dessen Vertiefungen jeweils
eine andere Zutat gelegt wird, die an die sieben Jahre der Knechtschaft in Ägypten erinnern soll.
Die Arbeit in einem jüdischen Altenheim ist auch immer mit Kompromissen
verbunden, weiß Hanna Nossen. Beispielsweise ist es Juden verboten, am Sabbat,
von Freitagabend bei Sonnenuntergang bis Samstagabend zu arbeiten oder andere für sich arbeiten zu lassen. Doch die Bewohner müssen auch an diesen Tagen
essen und die Pflegebedürftigen sind auf Hilfe angewiesen. Auch am Sabbat. Deshalb ist sich die gläubige Jüdin sicher: „Gott wird diese Art der Arbeit verzeihen.“
Text: Manuela Meyer
Fotos: Berny Meyer
Ein „fleischiges Menü“ ohne Milchprodukte für vier Personen
Matzeknödelsuppe mit
Schnittlauch
1 Teeglas Matzemehl (kann
man in koscheren Läden
bestellen)
V Teeglas kochendes Wasser
W Teeglas Pflanzenöl
2 TL gekörnte Brühe,
(am besten Hühnerbrühe)
4 Eier
Das Wasser aufkochen lassen, das Mehl in eine
Schüssel sieben, das
kochende Wasser darüber
gießen und gut verrühren.
Bei den 4 Eiern das Eigelb
vom Eiweiß trennen und,
sobald das Mehl etwas
abgekühlt ist, das Eigelb
unterrühren. Den Mehlbrei
mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken. Das Eiweiß steif
schlagen und unter die
Mehlmasse heben. Mit den
Händen etwa walnussgroße Klöße formen und in
die Hühnerbrühe geben.
Ca. 10 Minuten köcheln
lassen.
Gefüllte Zucchini mit
pflanzlicher TomatenRahmsoße
2 mittelgroße Zucchini
1 Pfund reines Rinderhack
1 Ei
1 Brötchen vom Vortag
4 mittlere Tomaten
1 Packung pflanzliche
Sahne (laktosefrei aus dem
Reformhaus)
1 kleine Zwiebel und Reis
(nach Belieben)
Salz, Pfeffer
Zucchini mit einem Sparschäler schälen, halbieren,
und mit einem Esslöffel
zum Schiffchen aushöhlen.
Das Zucchinimark mit dem
Rinderhack mischen, Ei
und in kleine Stückchen
gerupftes Brötchen dazugeben und mit Salz und
Pfeffer würzen. Nach Belieben können eine klein
gehackte Zwiebel und
etwas roher Reis dazugegeben werden. Mit der
Masse die Zucchini füllen.
Einen Schuss Wasser mit
einer Prise Salz in eine Kasserolle geben, die Zucchini
hineinlegen, die in Stücke
geschnittenen Tomaten in
der pflanzlichen Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu
den Zucchini geben. Auf
dem Herd etwa 45 Minuten dünsten. Dazu passen
Reis oder Salzkartoffeln.
Selbstgemachtes
Fruchteis
Den Saft von Früchten der
Saison, zum Beispiel Melone, Orangen, Zitronen in
ein gefriergeeignetes Gefäß geben und für einige
Stunden in die Gefriertruhe stellen. Zwischendurch
immer mal umrühren. Mit
lauwarmem Wasser kann
das Eis dann aus der Form
gelöst werden oder man
sticht mit dem Eisportionierer kleine Kugeln aus.
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Panierter Blumenkohl mit Rührei und
Petersilienkartoffeln (vegetarisch)
Gefillte Fisch
(zu Sabbat oder Feiertagen)
1 mittelgroßer Blumenkohl
1 kg festkochende Kartoffeln
V Bund Petersilie
evtl. V Bund Schnittlauch
5 Eier
etwas Milch
Salz, Pfeffer
Semmelbrösel
Pflanzenöl z. B. Raps- oder
Sonnenblumenöl
Für 6 Personen:
3 ganze Karpfen (ca. 1,5 kg) ausgenommen
2 Eier
2 gehackte Zwiebeln
3 geschälte und in Scheiben geschnittene
Karotten
2 EL Matzemehl oder Semmelbrösel
1 Zitrone
Petersilie
V Teeglas Zucker
V Teeglas kaltes Wasser
6 Teegläser lauwarmes Wasser
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser
20 Minuten kochen. Gleichzeitig den Blumenkohl bissfest (knapp 20 Minuten) im
Salzwasser kochen, herausnehmen und in
Scheiben schneiden.
1 Ei mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen,
die Blumenkohlscheiben erst im Ei, dann
in Semmelbrösel wälzen und in heißem Öl
von beiden Seiten anbraten.
Die restlichen 4 Eier mit Salz und Pfeffer
verquirlen, einen Schuss Milch dazu und
die Rühreier in einer zweiten Pfanne braten. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
In der Zwischenzeit die Petersilie waschen
und hacken und über die fertigen Kartoffeln geben.
Den Fisch von der Haut lösen und entgräten. Die Fischköpfe und Gräten in das lauwarme Wasser geben, mit Salz und Pfeffer
einmal aufkochen lassen. Dann den Sud
auf mittlerer Stufe langsam köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Fisch ohne Haut
fein pürieren, mit gehackten Zwiebeln,
Mehl, Zucker, Gewürzen und V Teeglas
kaltem Wasser mischen. Alles nochmals
mehrere Minuten pürieren. Aus der Masse
Klöße formen.
Die Fischklöße zusammen mit den
geschnittenen Karotten in den Sud geben,
aus dem zuvor die Gräten komplett entfernt worden sind. Auf kleinster Flamme
2 Stunden ziehen lassen. Der Sud soll nicht
mehr kochen. Danach mit Salz und Pfeffer
würzen und alles erneut 30 Minuten ziehen lassen.
Die Fischklöpse zusammen mit den Köpfen auf einer Platte mit Petersilie und
Zitronenscheiben anrichten und abkühlen
lassen.
Man kann die Fischklöße auch warm
essen, traditionell werden sie aber kalt serviert.
Der Sud ist in erkaltetem Zustand leicht
geliert und wird dazu gereicht.
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Die reine Lehre von der Speisung der Schüler
Shakir Tarverdiyev und seine Frau Yegana Tarverdiyeva herrschen über die Schulküche der Nürnberger Montessori-Schule. Sie arbeiten für Thommy Barth, den Erfinder
von „Bio-Willy“. Barth, ein Pionier der biologischen Schulspeisung, verwendet ausschließlich Zutaten aus biologischer Landwirtschaft – und weiß, dass Kinder neben
all dem gesunden Gemüse gerne auch Pizza und Fleisch essen
Reformküche ist keine Sache allein für die Reformpädagogik. Auch, wenn es hier
den Anschein hat. Bio passt eben zu Montessori – und im schicken MontessoriZentrum am Wöhrder See lässt sich der Bio-Koch auch gern über die Schulter linsen. Shakir Tarverdiyev und seine Frau Yegana Tarverdiyeva herrschen über die
kleine, aber voll funktionstüchtige Schulküche in der Dr.-Carlo-Schmid-Straße.
Im Jahr 2001 kam das Ehepaar aus Aserbaidschan nach Deutschland, seit 2005
schwingt es den Kochlöffel unter dem Banner des Bio-Willy. In der alten Heimat
war Shakir Lebensmittel-Ingenieur im Staatsdienst, in Nürnberg hat er die ersten
beiden Jahre in der Wärmestube in der Köhnstraße gekocht. „Waren Sie schon
mal da? Da ist immer etwas los – unglaublich!“
Für einen längeren Plausch bleibt jedoch wenig Zeit, ebenso wenig wie für
gourmettechnische Ausschweifungen. Schulküche ist Tagesgeschäft, gefragt ist
deftige, nahrhafte Hausmannskost. Jeder Handgriff muss sitzen, damit die 100
Essen rechtzeitig um zwölf Uhr mittags auf den Tischen der benachbarten Mensa
stehen. „Das Problem ist, die Kinder überhaupt zum Essen zu bringen“, sagt BioWilly-Chef Thommy Barth, der nur zu gut von all den Snack- und Fast Food-Verführern weiß, die rund um viele Schulen anzutreffen sind. „Also präsentieren wir
zum Beispiel den Salat als Büfett, von dem sich jeder selbst nehmen kann. Ist
mehr Aufwand, der sich aber lohnt.“
Über gut gemeinte Versuche, die Schulspeisung auf Müsli und Körner umzustellen, kann der Endvierziger nur müde lächeln. „An der Pizza kommst Du nicht
vorbei, genauso wenig wie am Fleisch. Die Kinder fordern das!“, sagt der Fachmann, der seine Catering-Firma vor fünf Jahren gegründet hat und heute über 40
Schulen im Großraum versorgt.
Das Ja zur Pizza bedeutet aber nicht zwangsläufig den Abschied von der
gesunden Idee. Barth verwendet auch hier Zutaten ausschließlich aus biologischer Landwirtschaft. Dazu kommen die goldenen Regeln: keine gehärteten
Fette, keine Geschmacksverstärker, keine Farbstoffe. Und alles selbst zubereiten,
nicht fertig kaufen. Nur indem das Team den wöchentlichen Fisch selbst paniert,
ist gewährleistet, dass er nicht in einer triefenden Panade erstickt. Statt der üblichen 40 Prozent macht die fettsaugende Umhüllung so lediglich 20 Prozent aus.
Das Gewicht dankt es. Auch bei der Pizza wird ausschließlich Mehl vom Typ 1050
verwendet, beim Käse geht der Griff statt zum handelsüblichen mit 50 Prozent
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Fettanteil lieber zu dem, der zu 100 Prozent aus Milch besteht. „Die Verfettung,
von der überall die Rede ist, findet im Verborgenen statt“, sagt Thommy Barth,
der auch privat schon immer einen Biofimmel hatte und den Mehrpreis daher in
Kauf nimmt.
Vor allem in Bezug auf Obst, Fleisch und Gemüse seien die Preise längst
durch die Decke gegangen, beklagt Barth. Zudem sei der überwiegende Teil der
Nürnberger Schulen noch lange nicht gerüstet für die Vollverpflegung der Kinder.
Das Bio-Willy-Team träumt davon, dass „die Menschen wieder selbst kochen.
Gerade auch, wenn sie arm sind und Zeit haben“. Denn gesunde Ernährung sei
nicht nur eine Frage des Geldes, ist Barth überzeugt, sondern vor allem auch eine
Frage des Wollens. Cola und Chips, Eiscreme und Ein-Euro-Burger – die neuen
Armen seien dick, beobachtet Barth. Das sage doch schon viel aus.
Text. Stefan Gnad
Fotos: Klaus Gruber
Ein Lieblings-Kinder-Rezept –
Pfannkuchen mit Apfelmus
4 Eier
400 g Mehl
V l Milch
70 g Butter
etwas Wasser
500 g Apfelmus
Einen glatten Teig aus Eiern, Mehl, Milch
und Wasser rühren, dafür das Mehl zum
Beispiel sieben. Dann die Pfannkuchen
dünn in einer heißen Pfanne braten. Ergibt
zwei schöne Pfannkuchen für jeden. Dazu
vielleicht noch ein Kilo Karotten schälen
und in Streifen schneiden.
Kuttelsuppe
Hamsi Pilaki
Meerrettichfleisch
Zuerst 500 g Kutteln waschen, mit Salz
einreiben, 2 Stunden ziehen lassen, dann
wieder waschen.
1,5 l Wasser mit Zitronensaft und den Kutteln zum Kochen bringen, abschäumen,
dann 3 Stunden weiter köcheln lassen.
Klein schneiden, wieder aufkochen lassen.
Essig und Knoblauch nach Geschmack hinzufügen, dazu Butter, etwas Chili und
Paprika. Selbst das frische Weißbrot zur
Suppe macht dieses Essen nicht teurer als
1 Euro pro Person.
In Istanbul bewundern wir die Angler, die
von den Brücken aus im Bosporus angeln,
die geangelten Fische sofort grillen und im
Brötchen anbieten. Wir machen uns deshalb Hamsi Pilaki, Sardinen im Backofen.
1 kg frische Sardinen werden gesäubert,
die Köpfe und Innereien entfernt, danach
werden die kleinen Fische gewaschen und
abgetrocknet. Eine Auflaufform mit Zwiebeln und rohen Kartoffelscheiben belegen,
die Sardinen dazugeben, würzen mit Salz,
Pfeffer und Petersilie; etwas Öl angießen
und einige Zitronenscheiben dazwischenlegen. Bei 240 Grad 40 Minuten backen.
In der kalten Jahreszeit sind herzhafte Eintöpfe gefragt, die auch nach Tagen aufgewärmt werden können. „Meerrettichfleisch“ ist so ein Essen.
Wir braten 1 Pfund schön gewürfelten
Schweinebauch an, dann kommen 250 g
Zwiebeln und ein Pfund Karotten, Pastinaken und Wurzelpeterle sowie 400 ml
Brühe dazu. Das Ganze garen lassen, salzen, 700 g gewürfelte Kartoffeln in den
Topf geben und noch einmal 20 Minuten
garen lassen. Mit frisch geriebenem Meerrettich (oder aus dem Glas), Zitronensaft
und Zucker abschmecken. Dazu passen
gutes Brot und eine frische Halbe Bier.
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Ein „Asket“ mit Hang zum Naschen
Imam Hikmet Yildiz verdankt seine Kochkünste der Koranschule. Ein großer Esser
ist er aber nicht. Getreu dem Vorbild des Propheten Mohammed gehört die Genügsamkeit für den Vorbeter der Nürnberger Eyüp-Sultan-Moschee zum Leben dazu
Dass die türkische Küche selbst genügsame und durch den Ramadan gestählte
Imame zum Schlemmen verführen kann, ist verbürgt. Nicht umsonst heißt
schließlich eines der leckersten Gerichte aus Anatolien „Imam Bayildi“ (zu
deutsch: „Der Imam fiel in Ohnmacht“). Es verdankt seinen Namen einem Prediger, der von der gefüllten Auberginenspezialität nicht genug bekommen konnte
und aß, bis er umfiel. Ein ziemlich unrühmliches Ende für einen Mann des Glaubens.
Ein solches Schicksal dürfte Hikmet Yildiz wohl erspart bleiben, denn dafür
ist der Vorbeter der Nürnberger Eyüp-Sultan-Moschee viel zu asketisch veranlagt.
Mehr als eine Speise kommt dem Mittdreißiger nicht auf den Teller. Selbst beim
Fastenbrechen im Ramadan, wenn seine hungrigen muslimischen Glaubensbrüder nach einem halben Tag ohne Essen und Trinken oft die Grenzen ihres Verdauungssystems testen, hält er sich eisern an seine Regel. „Ein einziger Teller warme
Suppe reicht mir dann völlig“, betont Yildiz.
Aus diesem Grund sind dem Imam Einladungen zum Fastenbrechen meist ein
Graus. Denn fast immer würden dabei viel zu viele Gänge aufgetischt, gegen die
man sich nur sehr schwer wehren könne: „Leider betrachten es viele Landsleute
geradezu als Aufgabe eines guten Gastgebers, ihren Besucher zu bedrängen,
damit er viel isst.“ Um niemandes Gastfreundschaft zu beleidigen, schlägt Yildiz
daher viele Einladungen aus.
Als muslimischer Geistlicher müsse er seiner Gemeinde eben in allen Belangen ein Vorbild sein, erklärt Yildiz. Dazu gehört für ihn selbstverständlich auch
die Genügsamkeit. „Von unserem Propheten ist überliefert, dass er Zeit seines
Lebens nie mit vollem Magen von einem Essen aufstand, und das, obwohl er mit
der reichsten Händlerin Medinas verheiratet war“, berichtet er.
Dass ein Mann wie Yildiz trotzdem gerne am Herd steht und im krassen
Gegensatz zum Großteil seiner türkischen Geschlechtsgenossen sogar passabel
kochen kann, verdankt er ausgerechnet der Koranschule, die er in Jugendjahren
besucht hat. Denn längst nicht alles, was in dem Istanbuler Internat aufgetischt
wurde, entsprach dem Geschmack des angehenden Predigers und seiner Mitschüler. Schließlich sind Sterneköche in den Kantinen des Orients ebenso selten anzutreffen wie im Okzident. Doch in der Küche des frommen Hauses mangelte es
nicht nur an guten Rezepten, sondern auch an Zutaten: „Das Internat war immer
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auf Spenden von Händlern vom nahe gelegenen Gemüsemarkt angewiesen“, erinnert er sich. „Deswegen hat man uns dauernd Spinat oder Kraut vorgesetzt.“ Für
die jungen Männer Grund genug, den Kochlöffel in die Hand zu nehmen und sich
mithilfe eines kleinen Spirituskochers, den sie in den Schlafsaal der Koranschule
einschmuggelten, selbst zu versorgen.
„Da gab es zwar meist nur einfachere Gerichte wie Tomatenauflauf mit Eiern
oder Rührei mit türkischer Knoblauchwurst. Aber besser als das Essen aus der
Internatsküche war es allemal.“ Die Freude an dem klammheimlichen Kochvergnügen hat Yildiz sich seitdem genauso bewahrt wie die Handvoll Rezepte, die er
sich später als Junggeselle während seines anschließenden Jurastudiums angeeignet hat. Leichte Bohnensalate kriegt Yildiz ebenso gut hin wie den vergleichsweise aufwendigen Klassiker „Imam Bayildi“.
Obwohl er nun schon seit einigen Jahren verheiratet ist, steht er immer noch
jeden Tag liebend gern in der Küche, wo er das Kommando allerdings seiner Frau
Züleyha überlässt, die „einfach besser“ koche als er. Wenn es nur einen einzigen
Gang geben soll, muss der schließlich umso perfekter zubereitet sein. „Genügsamkeit heißt ja nicht, dass man auf alles verzichtet, was gut schmeckt“, betont
Yildiz.
Im Gegenteil: „Die Gläubigen sollen ruhig alle Gaumenfreuden kosten, mit
denen Gott sie segnet“, sagt der Imam. „Hauptsache, sie tun es in Maßen und sind
dankbar für das, was sie haben.“ So gebe es außer Lebensmitteln wie etwa Schweinefleisch, die Gott den Muslimen verbiete, nicht viel, was sich der Imam verkneifen würde. Eine halbe Tafel Schokolade ist beispielsweise fester Bestandteil der
täglichen Ernährungsgewohnheiten des ansonsten genügsamen Imams. „Sie
schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern ist auch wohltuend für Leib und
Seele“, schwärmt Hikmet Yildiz: „Ein wahrer Segen.“
Text: Volkan Altunordu
Foto: Michael Matejka
„Imam Bayildi“ –
Der Imam fiel in Ohnmacht
(Geschmorte Auberginen mit Tomaten
und Zwiebeln gefüllt)
4 Auberginen
125 ml Olivenöl
2 Zwiebeln, grob geschnitten
350 g Tomaten, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
Petersilie, gehackt
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 EL Mandeln, gehackt
weitere 150 g Tomaten, in Scheiben
geschnitten
Auberginen der Länge nach halbieren, das
Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden,
salzen und pfeffern. Danach im Olivenöl
dünsten, bis sich das Fruchtfleisch mit
dem Löffel herausschaben lässt.
Die Auberginenhälften aus der Pfanne
nehmen, Zwiebeln und Tomaten in der
Pfanne dünsten, Knoblauchzehen und
Petersilie sowie das Auberginenfleisch
zugeben. Mit Zucker, Lorbeerblatt, Salz und
Pfeffer würzen. Zuletzt gehackte Mandeln
mit der Masse verrühren.
Auberginenhälften mit dem Brei füllen, in
eine gut gefettete feuerfeste Form setzen,
mit den übrigen Tomatenscheiben zudecken, leicht salzen und pfeffern.
Im heißen Ofen 12 bis 15 Minuten backen
und fertig garen. Nach Belieben heiß oder
kalt servieren.
„Fasulye Piyaz“ – Salat aus Bohnensalat
1 Wasserglas voll (ca. 250 g) getrocknete
Bohnen
1 Zwiebel
1 Peperoni, halbiert und in Scheibchen
geschnitten
V Zitrone, gepresst
Petersilie, gehackt
3 EL Olivenöl
4 EL Essig
1 TL Pfeffer, Salz
Nach Geschmack:
1 EL „Pul Biber“ Blättchenpfeffer
(Gewürzmischung aus getrockneten
Paprikaflocken, gibt es in jedem türkischen
Lebensmittelgeschäft)
Schwarze Oliven
1 bis 2 Eier, hart gekocht
Die getrockneten Bohnen über Nacht in
kaltes Wasser geben und einweichen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen durch
ein Sieb abtropfen lassen und in einen
Topf mit kaltem Wasser geben, so dass sie
ca. 2 Finger hoch mit Wasser bedeckt sind.
Bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten lang
garen. Danach Herd abstellen und Bohnen
abkühlen lassen. Erneut durch ein Sieb
abtropfen lassen, mit Essig begießen und
etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Währendessen die Zwiebel in dünne Ringe
schneiden, Peperoni der Länge nach aufschneiden und Kerne entfernen, danach in
kleine Scheibchen schneiden.
Alles mit den Bohnen vermischen, Olivenöl
und Zitronensaft zugeben, salzen.
Nach Geschmack:
Vor dem Olivenöl und Zitronensaft können
auch noch schwarze Oliven und die geviertelten, hart gekochten Eier zugegeben
werden.
Danach „Pul Biber“ über den fertigen Salat
streuen.
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„Bei mir muss es krachen am Herd“
Für Franz-Josef Kruss ist Kochen eine Berufung und „das Schmecken das A und O“.
Was er selbst immer noch am liebsten an einem Wiener Schnitzel testet. Nach einer
aufregenden Karriere mit einigem Auf und Ab fördert der Küchenchef und Ausbildungsleiter einer gemeinnützigen Einrichtung im ehemaligen Nürnberger TA-Gelände
heute sozial benachteiligte und behinderte Talente
Es ist ein Genuss, Franz-Josef Kruss beim Kochen zuzuschauen. Mit flinken
Schnitten zerlegt er eine Tomate in vier gleich große Scheiben. Mit kurzen Stichen
prüft er, ob die Salzkartoffeln durch sind. Elegant hievt er die Schnitzel von der
Pfanne auf die Teller. Und im Handumdrehen drapiert er Basilikumsträuße als
grünes Sahnehäubchen. Das hat Tempo, aber keine Hektik. Obwohl in der Großküche der Panini gGmbH auf dem TA-Gelände in der Fürther Straße 212 zwischen 11.30 Uhr und 13.30 Uhr schon was los ist. 500 Mittagessen werden im
Schnitt pro Tag zubereitet, womit vier Kantinen und via Catering-Service etliche
Einrichtungen versorgt werden.
„Bei mir muss es krachen am Herd“, sagt Franz-Josef Kruss grinsend, auf dass
die vielen Lachfalten das Gesicht des Mittfünfzigers noch jungenhafter aussehen
lassen. Damit meint der Küchenchef und Ausbildungsleiter keine spritzende
Lärmorgie, sondern dass alles ratzfatz wie am Schnürchen läuft. Über 500 Rezepte hat er im Kopf, und pfeilschnell könnte er notfalls auch blind Zwiebeln oder
Petersilie schneiden. Dabei pocht der Mann mit dem Kinnstreifenbart auf Sauberkeit: Das Tuch neben der Gaskochplatte gehört ebenso dazu wie das astreine Outfit – vom Halstuchknoten über die blütenweiße Baumwolljacke mit den zwei
Knopfreihen bis zur schwarzen Schürze. Dreckfreie Fingernägel sind für ihn
Pflicht – „schließlich hantieren wir ja mit Lebensmitteln“. Da kennt er, bei allem
Sinn für Humor, kein Pardon.
Warum er Koch geworden ist? „Ich esse gern, und im Schwarzwald isst man
gern“, sagt Kruss. Vor allem seine Mutter hat einst mit leckeren Gerichten à la
Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen seinen Gaumen gekitzelt und den Berufswunsch ausgelöst. 1968 begann der 1953 geborene Offenburger eine Konditorlehre, die er drei Jahre später als Jahrgangsbester abschloss. Es folgten Hotelfachschule mit Koch-Ausbildung in Villingen und das Engagement im ersten Haus am
Ort: dem Hotel Palmengarten, wo in den frühen 70ern viele Pop- und Schlagerstars von Jethro Tull bis Udo Jürgens zu Gast waren.
Nach der Bundeswehr-Zeit zog es ihn 1975 der Liebe wegen nach Franken.
Die „Baumwolle“ in der Adlerstraße, das „Steichele“ beim Jakobsplatz, der
„Tucherhof“ und der „Marientorzwinger“ waren wichtige Stationen in Nürnberg,
wo sich „FJK“ einen Namen machte. Medaillen bei „Kochkunstschauen“, „Hauben“ und „Kochmützen“ bekam er verliehen. Sterne-Koch zu werden hätte ihn
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schon gereizt. Doch statt ein eigenes Restaurant zu eröffnen, orientierte sich
Franz-Josef Kruss Anfang der 90er Jahre neu und führte mit seiner Frau die Privatküche eines Nürnberger Großindustriellen. Es begann eine interessante Zeit,
über die Kruss aber nicht reden darf. Wegen einer schweren Erkrankung seiner
Frau endete nach zwölf Jahren das Dienstverhältnis im Dunstkreis der Haute Cuisine abrupt – der Meisterkoch stand nach fast 35 Jahren im Beruf auf der Straße.
Der Tipp des Arbeitsamt-Beraters, er solle doch das „Stempelgeld“ genießen,
bringt ihn heute noch auf die Palme. Nichtstun kam für ihn nicht in Frage. Er
musste aber erkennen, dass er schon zum Kreis der „schwer Vermittelbaren“ zählte. Deshalb ist Kruss heute sehr froh, dass er 2003 nach einem halben Jahr Auszeit bei Panini eine neue Chance bekam. Finanziell war es keine Verbesserung,
dafür schätzt Kruss den Job des Küchenchefs („Das ist der Herrgott in der
Küche“) und den geregelten Alltag: Um 6.30 Uhr beginnt der Einkauf der Zutaten, wobei Qualität und preiswert unter einen Hut zu bringen sind, um 14.30 Uhr
ist Feierabend.
Die Zusammenarbeit mit sozial benachteiligten, teils geistig behinderten Mitarbeitern bei Panini (zu je 50 Prozent eine Tochter der Rummelsberger Anstalten
und der Gesellschaft für Integration gfi) hält Franz-Josef Kruss für wertvoll: „Ich
weiß, wie es ist, wenn man ganz oben ist und wie es ist, wenn man runterfällt.“
Gerade deshalb ist Kruss stolz, dass bisher alle fünf Auszubildenden die Gesellenprüfung geschafft haben. Ob jemand Talent hat, sehe er schon daran, „wie jemand
schneidet und sich hinstellt“. Grundsätzlich seien Fingerfertigkeit, Ausdauer, eine
feine Nase und der Gaumen sehr wichtig – „das Schmecken ist das A und O!“
Ein bisschen wehmütig ist Kruss, weil sein großer Traum vom Schiffskoch auf
hoher See einst am Veto seines Vaters, eines Kriminalpolizisten, gescheitert war.
Trotzdem wirkt der Hobby-Angler mit Faible fürs Schreinern, Gärtnern und
Radeln zufrieden. Großvater würde er gern werden, damit er mit dem Enkel am
Kochtopf stehen könnte. Tipps für Hobbyköche hat er viele, zum Beispiel: „Langsam würzen und wenig Salz verwenden!“, „Die Salzkartoffeln gleich ins kalte Wasser geben!“ und „Zuerst die Pfanne erhitzen, erst dann Öl zugeben!“.
Speisen würzt Franz-Josef Kruss gern mit Ingwer, Knoblauch und Thymian.
Unter der Rubrik „Kreatives Kochen“ tischt er daheim Tafelspitz mit Ingwer, Chinasoße und frischem Gemüse auf. Sein Lieblingsgericht ist und bleibt aber „ein
gutes Wiener Schnitzel: dünn, schön knusprig, mit frischen Kartoffeln und einer
guten Zitrone“. Für ihn immer ein Genuss.
Text: Jo Seuß
Foto: Ralf Schedlbauer
Breite Nudeln
mit Tomaten-Zucchini-Sauce
Knusprige Hähnchenkeule
„Provençale“
600 g Tomaten
400 g Zucchini
2 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
getrocknetes Oregano und Basilikum
500 g Bandnudeln
50 g Parmesan (geriebener Käse)
Fleisch
außerdem:
5 EL Pflanzenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Topf mit Deckel und Pfanne
Tomaten waschen, Stielansatz entfernen
und in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie und Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebeln schälen und beides fein würfeln.
Das Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln,
Gemüse, Knoblauch in die Pfanne geben
und 10 Minuten anschwitzen.
Tomatenwürfel dazugeben und 20 Minuten leicht kochen lassen. Getrocknete
Kräuter darüber streuen.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Anleitung in Salzwasser bissfest kochen und
abgießen. Die Nudeln in eine Schüssel
geben. Zur heißen Tomaten-Zucchini-Soße
den geriebenen Käse hinzufügen, alles vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und
sofort servieren.
4 Hähnchenkeulen à 180 g
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 Aubergine
1 Zucchini
1 gelbe Paprikaschote
1 EL Kräuter der Provence
Beilagen
Brot, Brötchen oder Baguette
außerdem:
Salz, Pfeffer und Paprikapulver
Bräter oder Auflaufform
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen und
klein hacken. das Gemüse waschen und in
kleine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die
Hähnchenkeulen waschen, abtupfen, mit
Salz Pfeffer und Paprikapulver einreiben.
Bräter oder Auflaufform mit Öl bestreichen.
Das gewürfelte Gemüse, Kräuter der
Provence, klein gehackte Zwiebel und
Knoblauch einfüllen. Die Hähnchenkeulen
mit der Hautseite nach oben auf das
Gemüse legen.
Im heißen Ofen ca. 40 Minuten backen.
Mit Brot oder Brötchen servieren.
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Fränkische Kartoffel-Würstchenpfanne
Kirsch-Quarkauflauf
1 kg festkochende Kartoffeln
4 Wiener Würstchen
1 rote und 1 grüne Paprikaschote
1 Bund Lauchzwiebeln
50 g Speck
200 g Sahne
8 Brötchen (vom Vortag)
750 ml Milch
800 g Kirschen (Dose oder Glas)
300 g Quark
70 g Butter
70 g Zucker
4 Eier
außerdem:
Salz, Pfeffer, Kümmel und getrocknetes
Rosmarin und Thymian
Großer Topf
außerdem:
Zimt, Salz
1 Auflaufform, 1 Rührschüssel, 1 Schneebesen
Kartoffeln waschen, schälen und in
1 cm große Würfel schneiden. Das Öl im
Topf erhitzen, die Kartoffelwürfel dazugeben und 10 Minuten unter Rühren goldbraun anbraten. die Würstchen in Scheiben schneiden, Speck und Lauchzwiebeln
in kleine Streifen schneiden
Die Paprikaschote waschen und in kleine
Würfel schneiden. Würstchen, Speck und
Paprikaschoten zu den Kartoffeln geben
und weitere 5 Minuten mitbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und getrocknetem Rosmarin und Thymian würzen und
abschmecken.
Sahne dazugeben und weitere 3 Minuten
kochen lassen. Streifen der Lauchzwiebeln
darüber streuen und servieren.
Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in
eine Schüssel geben. Die Milch erwärmen
und über die Brötchen gießen.
Brötchen 10 Minuten in der Milch ziehen
lassen. Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Butter und Zucker mit dem Schneebesen
schaumig rühren. Eier und Quark darunter
rühren. Die Kirschen dazugeben.
1 Messerspitze Zimt dazugeben und alles
verrühren. Eine Auflaufform mit Butter
bestreichen, die Brötchenmasse in die
gebutterte Form geben.
Die Quarkmasse mit Kirschen auf die Brötchen streichen und in den heißen Ofen
schieben.
Den Auflauf ca. 45 Minuten backen und
anschließend heiß servieren.
Schweineröllchen
mit Kräuter-Käse-Füllung
Zugedecktes Kräuter-Tomatensteak
mit Petersilienkartoffeln
4 kleine Zwiebeln
V Bund Schnittlauch
100 g Frischkäse
V Bund Petersilie
4 Schweineschnitzel à 90 g
5 Tomaten
1 EL Tomatenmark
200 g Reis
Fleisch:
außerdem:
Salz, Pfeffer, Paprika
Topf und tiefe Pfanne
außerdem:
Salz und Pfeffer
Pfanne und Topf mit Deckel
Zwiebeln in feine Würfel schneiden,
Schnittlauch und Petersilie fein hacken.
Schnittlauch mit Frischkäse, gehackter
Petersilie und der Hälfte der Zwiebelwürfel verrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprika
abschmecken.
Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen,
die Frischkäsefüllung darauf verteilen.
Schnitzel aufrollen und mit Holzstäbchen
(z.B. Zahnstocher) feststecken. Die Schweineröllchen in Öl goldbraun anbraten.
Tomaten waschen, entkernen und in kleine
Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebelwürfel und die Tomatenwürfel hinzugeben
und mitbraten.
Tomatenmark zufügen und kurz mitschmoren. Mit der Gemüsebrühe auffüllen
und 15 Minuten kochen lassen.
Kartoffeln schälen, vierteln und
20 Minuten in Salzwasser kochen.
In der Zwischenzeit:
Den Reis in kochendem Wasser nach Vorschrift weich kochen und abgießen.
Den gekochten Reis und die Schweineröllchen auf Teller geben, die Soße darüber
gießen.
4 Schweinerückensteaks à 120 g
4 Tomaten
4 Scheiben Käse
1 Bund Basilikum
Beilagen:
800 g festkochende Kartoffeln
1 Bund Petersilie
In der Zwischenzeit:
Die Steaks waschen, trocken tupfen und
leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten in 4 Scheiben schneiden.
Basilikum waschen, Petersilie waschen
und fein hacken. Jedes Steak mit einer
Scheibe Tomaten, vier Blättern Basilikum
und einer Scheibe Käse belegen.
Öl in der Pfanne erhitzen, die belegten
Steaks in die heiße Pfanne geben und ca.
4 Minuten anbraten. Anschließend den
Deckel auf die Pfanne geben und 2 Minuten nachbraten lassen.
Die Kartoffeln abgießen und mit der vorbereiteten Petersilie bestreuen.
Kartoffeln und Steaks auf einem Teller
anrichten und mit dem restlichen
Basilikum nach Geschmack garnieren.
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Deftige Kost vor malerischer Kulisse
Richard Luber und seine Frau Waltraud haben die bodenständige oberpfälzische
Küche veredelt und dem Markt Kallmünz neues Leben eingehaucht. Im „Goldenen
Löwen“ gehören selbst gebrautes Bier ebenso dazu wie die Liebe zur Kunst
Über Kallmünz, am Zusammenfluss von Naab und Vils gelegen, wurde schon viel
geschrieben – nicht nur beim Winterhochwasser Anfang des Jahres 2003, als die
Flut den Ort einmal mehr überschwemmte. Meist zeigt sich der oberpfälzische,
rund 90 Kilometer südöstlich von Nürnberg gelegene Marktflecken aber verspielt,
fast schon zu verspielt. Dann spiegeln sich die bunten Häuschen im Fluss, die
Burgruine trutzt vom steilen Fels herunter und das Licht flirrt beinahe unverschämt mediterran, wie wir spätestens seit Wassily Kandinsky und Gabriele Münter wissen.
Dank der Jurahänge mit ihrem Magerrasen herrsche im Tal ein Mikroklima,
das es mit dem Weinberg-Sommer an der unterfränkischen Mainschleife locker
aufnehmen könne, sagt der Koch des Gasthofs zum Goldenen Löwen, Richard
Luber. Vor den malerischen Winzerdörfern mit ihren lauschigen Weinwirtschaften brauchen sich Kallmünz und der Goldene Löwe nicht zu verstecken. Auf dem
kopfsteingepflasterten Innenhof sitzt es sich wie auf einer italienischen Piazza,
drinnen, in der urigen Gaststätte, im Gewölbe oder dem sogenannten Saalettl,
begeben sich die Gäste auf eine Zeitreise in die Vergangenheit.
Koch ist der Luber Richard der Liebe wegen geworden. Hat eingeheiratet in
die traditionsreiche Gastwirtschaftsfamilie Augustin, deren Stammbaum sich bis
ins Mittelalter zurückverfolgen lässt. Seit 1980 herrscht der gelernte Erzieher nun
über Küche und Herd. Die Jahre sind nicht spurlos vorübergegangen: „D’ Fiaß
dan ma gscheit weh“, sagt der stämmige Oberpfälzer, und lässt gleich darauf wieder sein ansteckendes Lachen hören.
Als seine Frau Waltraud ihr Kunstpädagogik-Studium in München an den
Nagel hängt und die Stelle ihres unerwartet verstorbenen Bruders in der elterlichen Bierwirtschaft einnimmt, entscheidet sich Luber, Jahrgang 1954, für die Gastronomie. Die Eheleute durchlaufen einen zwölfwöchigen Küchen-Crashkurs,
Waltraud in der „Neuen Post“ in München, Richard im Amberger Casino, dem
Restaurant des Stadttheaters. „Des hod ma gfalln“, sagt er und unterstreicht seine
Worte mit einem leichten Kopfnicken.
Seitdem ist die Leidenschaft nicht mehr erloschen. „Wir pflegen die eigenständige oberpfälzische Küche. Das ist unsere Basis“, betont Luber. Eine grundsolide Basis, auf der allerlei Spezialitäten aus der internationalen Küche gründen.
Ein französischer Koch, der lange im Goldenen Löwen kochte, führte die geho-
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bene Küche ein. „Der brachte den Pfiff rein.“ Die Raffinesse ist bis heute geblieben. „Wir laufen aber keinem Modetrend hinterher“, unterstreicht der Wirt.
„Unsere Gerichte sind unglaublich deftig.“
Doch auch Kalorienzähler werden fündig. Bauchstechala, eine der hausgemachten Spezialitäten im Goldenen Löwen, seien als Beilage fast schon zu
schwer, als Mahlzeit aber genau richtig. „Wennst zuviel host, dann druckas de“ –
die Spitzen stechen dann in den Bauch, erklärt der Wirt den gefährlich klingenden Namen der Köstlichkeit. Er selbst steht auf rustikale Suppen oder süße Maultaschen: „Es gibt nix bessers“, meint er schwärmerisch.
Im Jahr 2000 stand die Familie vor der Wahl, den Betrieb auszubauen und
noch mehr zu arbeiten oder aber kürzer zu treten: „Man wüll ja a no lebn“, sagt
der Küchenchef. Heute hat der Goldene Löwe bis auf den sonntäglichen Mittagstisch nur noch abends geöffnet. Beim Frühstück am Vormittag sind die im Gästehaus residierenden Touristen, darunter Strandgut vom Fünf-Flüsse-Radweg,
unter sich. Doch an sonnigen Wochenenden, wenn sich neben den 50 Gartenplätzen auch die 45 Plätze in der Stube und weitere 20 im Gewölbe füllen, haben
Richard Luber und seine beiden Helfer alle Hände voll zu tun.
Hungrige Gäste, die sich am Mittag in den Goldenen Löwen verirren, schicken die Wirtsleute in den Bürstenbinder, eine kleine, nicht minder liebevoll eingerichtete Wirtschaft, die ebenfalls der Familie gehört. Wenn der Luber Richard
nicht in der Küche steht, braut er im Stodl den Haustrunk. Was für ein Bier: stark,
dunkel, süffig. „In der Relation ist das eine Lustarbeit“, sagt er in Anspielung auf
die übliche Arbeit. Frühmorgens ist er auf den Beinen, erledigt Besorgungen. Ab
dem frühen Nachmittag steht er in der Küche, während seine Frau Waltraud im
Service das Zepter schwingt.
„Kunstlehrerin für Realschule, das wäre die Erfüllung gewesen, mein Traum“,
sagt Waltraud Luber. Trotzdem hat sie ihre Rückkehr nach Kallmünz nicht
bereut. „Ich kann mich daheim auch ausleben“, meint sie mit Blick auf die zahllosen Accessoires, die Haus und Hof schmücken. Jedes Jahr besucht sie einen
Kunstkurs, einmal im Jahr pilgert das Ehepaar ein Stück auf dem Jakobsweg –
„seit zehn Jahren“. Damit die Kunst auch nach Kallmünz kommt, hat die Familie
Mitte der Neunziger Jahre das „Luber-Stipendium“ ausgelobt: Künstler dürfen
vier Wochen lang umsonst im Goldenen Löwen wohnen, eine Mahlzeit und eine
Maß Bier täglich inklusive. Unter den Künstlern, die die Segnungen der Oberpfalz genossen haben und seitdem immer mal wieder vorbeikommen, ist auch ein
renommierter Nürnberger Maler und Zeichner: Toni Burghart.
Text: Thomas Meiler
Foto: Daniel Karmann
Bauchstechala sind nach
der Definition von Richard
Luber die Oberpfälzer Antwort auf Schupfnudeln.
Wie Nudeln bestehen
Bauchstechala aus Mehl,
Wasser, Ei und Salz. Im
Schwäbischen heißen sie
„Buabaschbizzle“, in Polen
„Kluski“, und in Italien sind
sie unter dem Namen
„Stroza Preti“, „Priesterwürger“, bekannt. Das frühere Arme-Leute-Essen
wird im Wirtshaus „Zum
Bürstenbinder“ als Hauptgericht in vielerlei Varianten aufgetischt. Im Gasthof zum „Goldenen
Löwen“ werden sie als Vorspeise klassisch mit deftigem Speck serviert. Fingernudeln, Schoppala
genannt, gibt es als Beilage, etwa zum „Rosenstück“, einem Stück Rinderwade und anderen
Kurzbratstücken oder zu
Schweinelende. Schoppala
bestehen aus Kartoffelteig.
Zum Dessert gibt es „Dradewixpfeifferla“, die süße
Variante der Bauchstechala. Eine weitere Süßspeise
sind Maultaschen.
Grundrezept für Bauchstechala
500 g Mehl
1 Ei
1 EL Salz
200 ml Wasser
Eine Mulde in den Mehlberg drücken und
das Ei und 1 EL Salz hinein geben. Mit
200 ml Wasser aufgießen und den Teig gut
kneten, bis die Masse schön glatt wird.
Kleine Stücke aus dem Teig reißen und
zwischen den Handflächen zu fingerdicken Nudeln rollen, in kochendem Salzwasser gut 10 Minuten garen lassen,
herausholen und abtropfen lassen.
Tipp: Der Teig muss streng sein, also gut
durchgeknetet und zäh. Er soll beim Zupfen reißen, darf sich nicht ziehen.
Va r i at i o n e n
Zuerst wird Speck in einer Pfanne ausgelassen, darin werden dann die Bauchstechala entweder hell oder knusprig gebraten, je nach Geschmack. Vegetarier nehmen statt Speck Olivenöl und Lauch. Weitere Zubereitungsmöglichkeiten: LauchKnoblauch, Schinken-Zwiebeln, mit Ei, mit
Sauerkraut, mit Salat, mit Käse überbacken oder einfach mit allem. Der eigenen
Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Eine Besonderheit stellen die Dradewixpfeifferla dar:
Die Bauchstechala werden wie oben
beschrieben zubereitet, jedoch um die
Hälfte kleiner ausgerollt und schon nach
gut fünf Minuten aus dem Salzwasser
genommen. In einer Pfanne werden 50 g
Zucker karamellisiert und mit 200 ml
Sahne aufgegossen. Die Soße unter Rühren so lange aufköcheln lassen, bis sich der
karamellisierte Zucker vollständig gelöst
hat. Dann die Nudeln in die Soße geben
und das Ganze unter weiterem Rühren
schön cremig einkochen lassen. Zum
Schluss mit 1 EL Honig abschmecken.
Anrichten mit dünn gehobelten Apfelscheiben oder frischem Obst.
143
144
Schoppala
Maultaschen
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
200 g Mehl
1 Ei
2 Prisen Salz
2 EL Butter
Nudelteig wie bei den Bauchstechala
Kartoffeln kochen, schälen und handwarm
durch die Kartoffelpresse drücken. Dem
Kartoffelteig Mehl, Ei und 2 Prisen Salz beimengen und glattkneten. Entweder die
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und
darauf fingerdicke Nudeln ausrollen oder
aber, einfacher, wie bei den Bauchstechala
zwischen den Handflächen ausrollen.
Diese in Butterschmalz oder Pflanzenöl
goldgelb braten. Die Schoppala schmecken
als Fleischbeilage oder aber mit Apfelmus
oder Fruchtkompott, zum Beispiel aus
Zwetschgen.
TIPP: Gekochte Kartoffeln sollten einen Tag
ruhen, dann lassen sie sich besser verarbeiten. Bei sofortiger Weiterverarbeitung
wird der Teig, egal, ob für Maultaschen,
Knödel oder Kartoffelleibchen, zu zäh, „zaichad“.
Für die Fruchtmasse:
Kleingeschnittene Zwetschgen-, Apfel- oder
Birnenstücke
Zucker
Zitronensaft
1 Becher Quark
evtl. ein Stamperl Likör
Fruchtstücke mit Zucker und Zitronensaft
und eventuell mit Fruchtlikör abschmecken und mit Quark vermischen.
Den Teig anrühren, 30 Minuten ruhen lassen, dann Stücke abschneiden und dünn
zu tellergroßen Fladen auswalzen. Die Fladen mit Butterschmalz bestreichen und
darauf die Fruchtmasse verteilen. Danach
die Fladen links und rechts einschlagen,
einrollen und in eine gefettete Form
geben. So viele Maultaschen in die Form
einschlichten, bis sie voll ist und die
Nudeln dicht an dicht liegen. Milch auffüllen, bis die Nudeln etwa dreiviertel von
Flüssigkeit bedeckt sind. Zucker darüber
streuen und etwa 30 bis 40 Minuten bei
180 Grad backen.
Bohnensuppe
mit Einbrenn/Mehlschwitze
100 g Butter
100 g Mehl
TL Zucker
gekörnte Gemüsebrühe
etwa 1 l Wasser
300 g Bohnen, klein geschnitten
2 Karotten
2 Zwiebeln
Bohnenkraut
Die Einbrenn, also Dickmasse
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Mehl
und eine Prise Zucker dazugeben und
unter ständigem Rühren köcheln lassen,
bis die Einbrenn eine schöne, dunkle Farbe
bekommt. Rühren, rühren, rühren. Die
helle Masse heißt Mehlschwitze. Je dunkler die Farbe wird, desto nussiger wird der
Geschmack. Die Einbrenn mit ein wenig
Wasser ablöschen, aufkochen lassen und
glatt rühren, bis ein zäher Teig entsteht,
der Blasen wirft. Die Einbrenn wird zum
Schluss in die Suppe gegeben.
Die Suppe
Die gekörnte Brühe in Wasser auflösen,
Zwiebeln in einer Pfanne dünsten. Die glasigen Zwiebeln und die Bohnen und Karotten ( je mehr, desto besser) in der Brühe
zum Kochen bringen. Zum Schluss die Einbrenn unterrühren und zehn Minuten
köcheln lassen. Mit Bohnenkraut und, je
nach Geschmack, einem kleinen Schuss
Essig abschmecken.
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Sauerteig und Seelen setzen die Duftmarken
Bäcker Johannes Schwarz hält nichts von übertriebener Eile. Sein Laden im Nürnberger Stadtteil St. Peter heißt „Hildes Backwut“ und erinnert an seine Mutter.
Teigrohlinge aus der Fabrik sind ihm ein Gräuel. Sein Sauerteig darf in Ruhe reifen,
mit „Allgäuer Seelen“ und „Dänischen Plundern“ hält er Regionales frisch
Johannes Schwarz, Bäcker aus Leidenschaft – wer sich so vorstellt, hält nichts von
Backmischungen aus der Fabrik. Dass seine Bäckerei in St. Peter „Hildes Backwut“ heißt, ist eine Verbeugung vor seiner Mutter. Von ihr hat er die Leidenschaft
geerbt.
Am Stehtresen rührt ein türkischer Gemüsehändler im Espresso, in der CaféEcke gönnen sich drei geschwätzige Kundinnen Dänischen Plunder. Plötzlich
steht dieser Duft im Raum, dieser würzige Geruch von frischem Brot, der sich
einen Weg aus dem heißen Ofen in den Verkaufsraum gesucht hat.
Frisches Sauerteigbrot! Sofort denkt man mit geblähten Nasenflügeln an
knusprige Kruste, an das noch warme Innere, auf dem ein Stück Butter mit Salz
langsam schmilzt. Auch der Künstler nimmt eine Prise Duft und lächelt still.
„Deshalb bin ich Bäcker geworden.“ Der Mann mit der Glatze und den zwei Ohrringen ist kein Schwärmer. Eher ein ruhiger Typ, der nichts überstürzt und einem
Teig die Zeit lässt, die er braucht.
Als Spätberufener hat er seine Lehre bei einem alten Bäcker absolviert. Der
habe ihn eingeweiht in die Geheimnisse des Natursauerteigbrotes. Geheimnisse?
Die Herstellung sei eigentlich simpel, sagt Johannes Schwarz. Aber was heißt
schon simpel, wenn ein Handwerker über seine Arbeit redet? Seinen Frankenlaib,
der Tage frisch bleibt und so gut riecht, dass man so schnell nichts anderes mehr
essen will, würzt er nicht. Der Mann im weißen T-Shirt, Anfang Vierzig, setzt lieber auf den klassischen Sauerteiggeschmack, der nicht überdeckt werden soll.
Die Türe geht auf, eine Frau, die vom Alter her mitreden kann, sagt, was viele
denken: „Hier schmeckt’s wie früher.“ Wie früher – unwillkürlich schaut man auf
„Hilde“, die in der Bäckerei auf einem Schwarzweißfoto präsent ist. In einer weißen Schürze lenkt sie ein schweres Motorrad. Es muss eine originelle Mutter
gewesen sein, die den kleinen Johannes so früh mit der unbändigen Lust am
Backen infiziert hat.
Allerdings hat seine Biografie einige Schleifen gemacht, bevor sie ihn mit
mehr als 30 Jahren in die Backstube stellte. Zuerst war der Gymnasiast Johannes
schulmüde, dann wurde er Diakon, arbeitete lange als Erzieher in Kinderheimen.
Die Geburt seiner Tochter 1997 setzte dann den Schnitt. Nach zwei Jahren als
Hausmann hütete Johannes Schwarz nachmittags das Kind, um nachts als Lehrling zu lernen. Essen und Handwerk, das habe ihn schon immer interessiert. Jetzt
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hat er sich in St. Peter selbstständig gemacht. Handwerklich produziert sind auch
die Allgäuer Seelen, die es im Fränkischen nur selten gibt. Es sind längliche, flache Brote, mit nassen Händen geformt und mit Hagelsalz, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen bestreut. Johannes Schwarz schneidet eine Seele auf, zum Probieren, und es stimmt, was er versprochen hat: Sie ist innen saftig, außen knusprig.
Der Trick: Die Feuchtigkeit schließt dem Teig die Poren.
Hildes Backwut setzt nicht auf Masse, bietet lieber weniger, dafür Regionales
und Individuelles an. Mit Früchten der Jahreszeit belegt ist der Dänische Plunder,
für den Bäcker Schwarz nur Butter verwendet. Auf den schmiedeeisernen Regalen des Ladens liegen Frankenlaibe neben Mehrkornbrot, das mit Leinsamen,
Walnuss- und Kürbiskernen verfeinert ist.
Beliebt sind auch Bäcker Schwarzens Knusperstangen, zum Beispiel mit
Tomatenfüllung. Im Eck steht ein nagelneuer Holzofen, an dem Johannes
Schwarz zurzeit noch experimentiert. Erst wenn er den Umgang damit perfekt
beherrscht, will er antreten. Nur nichts überstürzen, sagt Hildes Sohn bedächtig.
Vielleicht kann man nur so anonymen Backketten und Billig-Aufbacklingen aus
dem Froster Paroli bieten.
Text: Claudine Stauber
Foto: Jim Albright
Feierspootzn („Feuerspatzen“)
100 g Weizenmehl Type 405
3 Eier
1 Stein (43 g) Hefe
150 g Zucker
10 g Salz
V l lauwarme Milch
200 g Butter
Die Hefe in der Milch
durch Rühren auflösen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem
glatten Teig verkneten. Am
besten mit den Händen
und mindestens 7 Minuten. Die Schüssel mit
einem feuchten Tuch abdecken und den Teig an
einem warmen Ort gehen
lassen, bis er sein Volumen
etwa verdoppelt hat. Läuft
die Schüssel über, ist der
Teig zu weit gegangen
oder die Schüssel war zu
klein. Wenn der Teig reif
ist, Butterschmalz in einem
Frittiertopf oder einer Fritteuse erwärmen. 170 bis
180 Grad sind ideal, damit
die Feierspootzn gut
durchbacken, ohne außen
zu verbrennen. Zum
Backen mit einem Esslöffel
Nocken aus dem Teig
abstechen und in das
heiße Fett geben. Die Feierspootzn goldbraun ausbacken.
Lachsecken
St. Martins-Brezen
450 g ausgerollten Blätterteig, etwa
2,5 Millimeter dick (kann man selbst
machen, bei der Bäckerei Ihres Vertrauens
kaufen oder im Supermarkt holen)
250 g Ricotta
50 g Schmand
2 TL Meerrettich
1 EL Schnittlauch
100 g Räucherlachs
50 g Nordseekrabben
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Ei
2 EL Milch
550 g Mehl Type 405 oder 550
200 ml Milch
20 g Hefe
2 Tropfen Bittermandelaroma
1 Eiweiß
65 g Butter
75 g Zucker
Ricotta, Schmand, Meerrettich und
Schnittlauch zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nach Geschmack würzen. Den Lachs in
Würfel schneiden und zusammen mit den
Krabben unter die Creme heben. Den Blätterteig in Quadrate mit einer Seitenlänge
von rund 12 Zentimetern schneiden. Die
Ränder mit Wasser oder Eiweiß bestreichen. Die Masse mit einem Teelöffel in die
Mitte der Blätterteigquadrate geben. Nun
die Quadrate zu Dreiecken zusammenfalten und die Ränder mit den Fingerspitzen
oder einer Gabel andrücken. Die Lachsecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben und bei 200 Grad ca
20 Minuten backen. Die Backtemperatur
und die Backzeit sind immer vom vorhandenen Herd abhängig. Vertrauen Sie Ihrer
Erfahrung oder seien Sie mutig, auszuprobieren und Erfahrungen zu sammeln.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu
einem glatten Teig verkneten (dauert etwa
10 Minuten).
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Anschließend in 10 Teile aufteilen und zu
Teigkugeln formen. Diese nochmals etwa
10 Minuten ruhen lassen. Dann zu Strängen ausrollen und Brezeln daraus formen.
Die Brezeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und gehen lassen, bis
sie etwa 3/4 der gewünschten Größe
haben. Vorsichtig mit verquirltem Ei einstreichen und bei 220 Grad rund 15 Minuten backen.
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„Ich hab noch nie was verwürzt“
Pfarrer Hubertus Förster hatte bislang noch keine Haushälterin. Im Pfarrhaus von
St. Josef bindet er sich täglich selbst die Schürze um, bevor es – meistens auf die
Schnelle – was Gutes gibt. Seit er 2008 zum katholischen Stadtdekan für Nürnberg
gewählt wurde, bleibt ihm noch weniger Zeit für seine geliebten Experimente am Herd
Sonntags kocht Pfarrer Hubertus Förster am liebsten. Wenn die Arbeit getan ist,
die Orgel in St. Josef verklungen, die Predigt verdaut, die Heilige Kommunion
verteilt, die Fürbitten gebetet sind, dann geht der Herr Pfarrer die paar Schritte
rüber ins Pfarrhaus, in den ersten Stock, in die Küche. Anders als an Werktagen,
an denen Hubertus Förster „an die vier Mal pro Woche“ Fisch brät und Gemüse
dämpft, weil’s schnell geht und gut ist und gesund, darf am Tag des Herrn ein
Stück Fleisch ins Rohr. Ein Sonntagsbraten eben.
Eine klassische Haushälterin hatte Förster nie. Das Klischee vom katholischen Pfarrer, der bei Beerdigungen immer die richtigen Worte, aber im Leben
nie das passende Gewürz für Rouladen findet, greift bei dem Mann Jahrgang 1950
mit dem Dreitagebart und der oberfränkischen Herkunft nicht. In St. Josef im
Stadtteil Wöhrd bindet sich der Pfarrer tatsächlich tagtäglich eine Schürze um,
bevor er Karotten schnippelt oder Schnitzel paniert.
Pfarrer Förster ist in Deutschland einmalig: 2008 wurde er durch ein paritätisch aus Priestern und Laien besetztes Gremium zum Stadtdekan gewählt. Nur in
Nürnberg dürfen Laien bei einem solchen Wahlverfahren mitreden. Viele Köche
verderben hier traditionell nicht den Brei, sondern geben dem Amt die ausgewogene Würze. Da passt, dass der Herr Pfarrer selbst vom Kochen einiges versteht.
Was in seinen Kreisen zwar nicht einmalig, aber doch bemerkenswert ist.
Das war nicht immer so. Jahrelang hatte Försters Mutter Elisabeth für beide
gekocht. Dann fiel die alte Dame „von einem Tag auf den anderen“ nach einer OP
komplett aus. Sie erinnerte sich nicht mehr, was sie wie und in welchen Mengen
in die Hand nehmen musste, um daraus ihre gute Hausmannskost zu bereiten.
In Ebrach war das, Försters Gemeinde, bevor er 2005 nach Nürnberg kam.
Anfangs bestellte er in einem Ebracher Hotel Essen für zu Hause, für die Mutter
und sich. Dann begann er, aus den Resten etwas Neues zu kreieren. „So fing das
an und als die Mutter schließlich ins Heim kam, habe ich nur noch selbst
gekocht.“
Dabei entdeckte er die Freude am Kochen, am Verarbeiten frischer und
immer mal wieder anderer Zutaten. „Da kamen mir auch viele Sätze meiner Mutter wieder ins Gedächtnis, die ich als Kind in der Küche so mitbekommen hatte.“
Zum Beispiel, dass an einen Schmorbraten „siebenerlei Gewürze“ gehören (die
sie ihm leider nie mehr verraten konnte) oder dass ein Schweinefilet kurz gebra-
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ten werden muss. Unter der Woche geht’s auch in der Pfarrersküche kurz zu.
Dann dämpft Förster Gemüse für einige Minuten, das kommt rein ins heiße Öl,
knackig lassen, raus damit, warmstellen, Fisch rein, zwei Minuten braten, fertig.
Lecker. 20, 30 Minuten genügen so für die Vor- und Zubereitung einer kompletten Mahlzeit.
Seit Hubertus Förster selbst kocht, weiß er nicht nur Ingwer oder französische
Gewürzmischungen zu schätzen. „Kochen macht viel Spaß“, sagt er und „selber
kochen ist zudem viel billiger und schöner, als Fertiggerichte einzukaufen.“ Samstags ab 8 Uhr trifft man ihn deshalb der Reihe nach beim Metzger, beim Bäcker,
beim Knoblauchslandbauern, der in Wöhrd sein Gemüse anbietet.
Klar hat Förster inzwischen eine Anzahl Kochbücher, auch welche geschenkt
bekommen. Aber in der 4.200-Seelen-Gemeinde St. Josef wissen viele Gläubige
bis heute nicht, welch’ bodenständiges Talent ihr Pfarrer hat. „Kochen ist mein
Ausgleich“, sagt Hubertus Förster. Etwas, das von Anfang bis Ende gut tut und
zum Leben gehört. „Und ich hab noch nie was verwürzt.“
In den 50er-Jahren, hat er mal gelesen, haben die Leute die Hälfte ihres Lohnes für Essen ausgeben müssen. Heute sind es noch elf Prozent des Einkommens.
Kein Wunder, dass die Mutter im Krieg auf der Flucht aus Schlesien eine Steingutschüssel und einen Krug ihrer eigenen Mutter mitnahm. Jetzt stehen diese
familiär unbezahlbaren Genuss-Werte ebenso in Försters Küche wie die Guglhupf-Form, die die Mutter einst zur Aussteuer bekommen hatte. Um 1940 muss
das gewesen sein. So viele Geschichten ums Essen gäbe es noch zu erzählen. Von
den Spaghetti mit Sardinen und Rosinen, die er unbedingt nachkochen wollte.
Von der Parmesankruste auf Seelachs, von seinem selbst geschriebenen Kochbuch, das zum Beispiel „Oberrübe“ für Kohlrabi angibt. Das Büchlein für seine
eigenen Rezepte hat er mit Widmung geschenkt bekommen: „Wo der Heilige
Geist heimlich den Kochlöffel schwingt.“ Von Suppe bis Dessert bietet es inzwischen seitenweise gute Argumente gegen die Vorstellung, ein (katholischer) Pfarrer habe zwei linke Hände. Da lassen wir die Kirche künftig doch getrost im Dorf.
Gemüse(-ein)topf
Fisch
Dieses Gemüsegericht war das erste
Essen, das ich als „junger Koch“ einfach
frei Schnauze, ohne Rezeptbuch oder
Nachfragen gemacht habe. Da ich dann
über die „Qualität“ des Gerichts überrascht war – sprich: es hat mir einfach
geschmeckt – habe ich es aufgeschrieben,
um es so wiederholen zu können. Es ist
einfach zu bewerkstelligen, da die Zutaten
jeder und jede im Haus hat.
Fisch gilt nicht nur als gesund, sondern ist
auch sehr einfach zuzubereiten. Leider ist
er in den letzten Jahren teuer geworden.
Wenn man auf Angebote achtet ist er
bezahlbar (günstige Fische sind z.B. Seelachs und Pangasius). Bei gefrorenem Fisch
kenne ich mich preislich nicht aus,
er gilt aber als sehr qualitätsvoll. Manche
scheuen den Fisch wegen der Gräten.
Diese ärgern einen in Folge der Filettierung nicht mehr.
2 bis 3 Karotten
1 Kohlrabi (schlesisch: Oberrübe)
evtl. etwas Lauch
2 bis 3 EL Olivenöl
Brühe
Zwiebel
Gewürze ( je nach Geschmack Salbei,
Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut oder
stattdessen Kräuter der Provence)
1 bis 2 Knoblauchzehen im Ganzen
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
evtl. nach Geschmack etwas Chili oder
1 EL Chili-Öl, Balsamico-Essig
Das Öl in einem Topf erhitzen, den Zucker
sowie die gehackte Zwiebel hineingeben.
Klein geschnittenes Gemüse dazugeben.
Salz, Pfeffer und Gewürze dazu und mit
V l Brühe aufgießen. 20 Minuten bei nicht
allzu großer Hitze kochen lassen.
Va r i at i o n
Text: Ilse Weiß
Foto: Uwe Niklas
Mit der Brühe auch 1 EL Balsamico-Essig
hineingeben und mitkochen lassen. Sehr
würziger Geschmack. Hier passt dann am
besten auch das Würzen mit Chili.
500 bis 800 g Fisch
Salz, Pfeffer, evtl. Balsamico-Essig
Mehl, Ei und Käse zum Überbacken
Fisch salzen und (leicht oder normal) pfeffern und 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite
braten. Fertig!
Wer will, kann 1 bis 2 Knoblauchzehen
klein schneiden (als Beilage) und sie am
Ende mitbraten.
Zw e i w e i t e r e Va r i a n t e n
Mancher Fisch verträgt auch eine stärkere
„Würzung“, wie z.B. der Seelachs.
– Mit Balsamico-Essig ablöschen, das heißt
hier: beim Wenden 1 bis 2 EL BalsamicoEssig beigeben.
– Fisch nach dem Würzen in Mehl und Ei
wälzen und mit Parmesankäse überstreuen. Dann jede Seite gute 3 Minuten
braten.
153
Das Herz schlägt für Gulasch
Das „Gregor Samsa“ ist ein ganz besonderes Kneipen-Biotop für Kunst, Musik und
Gulasch. Wirt Peter Hoyer beschwört tagtäglich den einzigartigen „gregorianischen“
Geist, der Stammgäste und Belegschaft in der Nürnberger Nordstadt seit Jahrzehnten
zusammenschweißt
Wirt wollte Peter Hoyer eigentlich nie werden. Hat der Chef des „Gregor Samsa“
doch von Kindesbeinen an mitbekommen, wie viel Arbeit in einer guten Gastwirtschaft steckt. Alle packten in dem Wirtshaus im böhmischen Einsiedel, heute
Tschechien, damals CSSR, kräftig mit an. Neugierig schaute der kleine Peter der
Mama über die Schulter, wenn sie ihr Bauern-Gulasch zubereitete. „Ich musste
immer mitkochen. Das ist mir ins Blut übergegangen.“
Heute ist Hoyers kleine Kneipe in der Nürnberger Nordstadt gerade für das
Gulasch berühmt. 14 Sorten stehen auf der Karte, aufgelistet in schönster
Schreibschrift. Der Hausherr persönlich hat die Gerichte notiert, seine GrafikerAusbildung ist mit einem Blick zu erkennen. Denn bevor Peter Hoyer und das
„Gregor Samsa“ Anfang der 70er Jahre zusammengefunden haben, besaß er ein
Atelier in Nürnberg. Anfang 1969, kurz nach dem Prager Frühling, hatte der
Tschechoslowake mit deutscher Abstammung die CSSR verlassen. Wenig später
war er selbst gerne Gast in jenem Lokal, das sein „Gregor“ werden sollte. Allerdings ließen in dem verwunschenen Winkel zwischen Mörlgasse und Maxfeldstraße die Gäste damals noch auf sich warten, der Kneipe drohte der Ruin. „Ich wollte nicht, dass sie zumachen muss. Deshalb habe ich sie übernommen“, erzählt er.
Mit Peter Hoyer, inzwischen Anfang 60, kam der Erfolg – und der ist seit über
35 Jahren geblieben. Schnell entwickelte sich das „Gregor“ zum Treffpunkt der
alternativ-intellektuellen Szene. Künstler, Musiker und Nachtgewächse aller Art
fanden hier im schummrigen Kerzenlicht ihre mitternächtliche Oase, eine Nische
für Gespräche über Gott und die Welt. „In diesem gepflegten alten Wirtshaus
schlägt das Herz für Kunst, Musik und Gulasch“, beschreibt Hoyer die Atmosphäre. An den Wänden hängen Bilder Nürnberger Maler: „Wenn die Kasse knapp
ist“, sagt er, „dürfen sie eben mit anderen Mitteln bezahlen.“ Dabei spricht er
gerne vom „Kreisel der Künstler“ und vom „gregorianischen Geist“. Nicht nur der
Wirt allein, auch die Gäste müssten Gregorianer sein. Was genau darunter zu verstehen ist, sagt er nicht. Nur so viel: Man müsse deftige Stammtischreden ebenso
führen können wie analytische Gespräche über Wirtschafts- oder Kunstthemen.
„Das ‚Gregor’ ist keine Kneipe zum reinen Rumsitzen.“
Dafür sorgt schon der Wirt. Er kennt seine Gäste, ihre Sorgen und Nöte; mit
vielen ist er befreundet, er weiß, was sie trinken, noch bevor sie bestellen. Ein
Gratis-Getränk hin und wieder ist Ehrensache. Mit einer Mischung aus Herzlich-
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keit und deftigem Charme hält er die Fäden in der Hand. Peter Hoyer ist in dem
kleinen Familienbetrieb der unangefochtene Chef, hinter dem Tresen und in der
Küche. Er weiß das. „Ein wenig Showbusiness gehört zum Wirt schon dazu“, sagt
er und schmunzelt.
Heilfroh sei er über den Berufswechsel. „In einem normalen Job wird es
schnell langweilig.“ Das ist im „Gregor“ nicht der Fall: Es findet sich garantiert
irgendein Gast, der eine skurrile Geschichte erzählt. Außerdem habe er seine
Freiheit neu entdeckt. Freilich mache eine Kneipe viel Arbeit, sagt er. Wenn so
mancher seiner Gäste nach einer durchgemachten Nacht noch schläft, ist er schon
wieder auf den Beinen, um aufzuräumen, einzukaufen und zu kochen.
Allein das Fleisch für das Gulasch muss ja mehrere Stunden ziehen. 50 Portionen gehen bis Mitternacht durchschnittlich weg. Die gute Küche hat sich herumgesprochen. Inzwischen kommt immer mehr Laufkundschaft, um zu Bio-Säften
oder Bio-Weinen eines von Dutzenden Gerichten zu genießen.
Peter Hoyers absoluter Klassiker ist und bleibt das Bauern-Gulasch, vielleicht
weil es ihn am meisten an seine alte Heimat erinnert. Bei körperlich anstrengender Arbeit sei das im Winter genau das Richtige. „Du weißt am nächsten Tag, dass
du Gulasch gegessen hast, weil du Kräfte hast wie ein Bär“. Die Fleischstücke sollten eher groß sein und auf der Zunge zergehen. „Das Gulasch muss dich anlachen
und sagen: ‚Iss mich‘.“ Bald, sagt er, möchte er das Fleisch aus eigener artgerechter Tierhaltung anbieten können. Schon so mancher Gast aus Prag habe das
Gulasch im „Gregor“ besser gefunden als in Tschechien. Das ist für den ChefKoch das schönste Kompliment. „Ich kann kochen wie meine Mama – das ist
mein größter Erfolg.“
Text: Sharon Chaffin
Foto: Roland Fengler
Hong Kong -Salat
Das Gericht ist inspiriert von einem Chinesen, den Peter Hoyer kennt.
150 g Thunfisch
(am besten Filet aus der Dose)
1 saftige Orange
1 Dose Ananas in Stücken
1 „schöne reife“ Birne
70 g Schafskäse
1 Salat
(entweder Lollo Rosso oder Eichblatt-Salat)
Alles vermischen und mit weißem Balsamico und Öl würzen.
Samos-Salat
Dieses Gericht ist inspiriert von Freunden,
die auf der griechischen Insel wohnen und
besonders während der Sommermonate
im „Gregor Samsa“ sehr beliebt.
4 „wunderschöne“, reife Tomaten
1 geschälte Gurken
2 blaue Zwiebeln (grob gehackt)
200 g frischer Schafskäse
2 Pepperoni
Alles mit „sehr gutem“ Olivenöl und
weißem Essig würzen.
Gibt es im „Gregor“ auch in der VeganerVariante: ohne Schafskäse, dafür mit Paprika und anderen ausgesuchten Gemüsesorten aus der Region.
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Bauern-Gulasch
Szegediner Gulasch
Peter Hoyers absoluter Klassiker
700 g Rinderschulter (es soll ein „schönes
Stück“ sein)
Öl
3 bis 4 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, etwas Kümmel und
4 bis 5 Wacholderbeeren
3 bis 4 Knoblauchzehen
4 bis 6 Kartoffeln
„Szegediner-Gulasch wird in Deutschland
falsch gemacht“, sagt Peter Hoyer, „das
Kraut darf nicht mit dem Fleisch zusammen gekocht werden, sondern gehört in
einen extra Topf!“
500 g Kraut (am besten frisches Fasskraut)
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
1 kg Rindfleisch
2 bis 3 Zwiebeln
etwas Weißwein
Paprika edelsüß
Tomatenmark
Gesund essen von A bis Z
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Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in unserer Nahrung
Das Fleisch in große Würfel schneiden und
in Öl andünsten.
Die Zwiebeln klein schneiden, in einem feuerfesten Topf goldbraun anbraten und mit
warmem Wasser ablöschen. Dann zuerst
das angedünstete Fleisch dazugeben.
Wenn sich die Poren geschlossen haben,
Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholderbeeren mit in den Topf geben. Alles etwa
15 Minuten ziehen lassen, dann die ganzen
Knoblauchzehen dazugeben.
Das Fleisch müsste nach ca. 45 Minuten
weich sein. Sollte es „von einer alten Kuh
stammen“ gibt Hoyer den Tipp, beim
Dünsten eine Messerspitze Backpulver
zum Fleisch zu geben.
Rechtzeitig vor Ende der Garzeit die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen
und abbürsten, in hauchdünne Scheiben
schneiden, die Scheiben auf dem Fleisch
verteilen, mit etwas Majoran bestreuen
und im Ofen 15 Minuten überbacken.
Das Kraut mit Wasser, Wacholderbeeren
und Lorbeerblättern dünsten.
Rindfleisch in Würfel schneiden und mit
den klein geschnittenen Zwiebeln in
einem anderen Topf anbraten.
Wenn das Fleisch rosa geschlossen ist, mit
heißem Wasser ablöschen und mit ein
wenig Weißwein betröpfeln, rund 30 Min.
köcheln lassen, Paprika und Tomatenmark
hinzugeben
Wieder 20 Minuten ziehen lassen. Wenn
das Fleisch völlig durchgezogen ist, geköcheltes Kraut hinzugeben und nach
Geschmack würzen. 1 weitere Stunde ziehen lassen.
Zu den diversen Gulaschsorten passen
Brot oder Böhmische Knödel, die Peter
Hoyer nur aus Mehl, Salz, ein bisschen
Milch und – ganz wichtig – böhmischer
Hefe macht.
Hoyers Tipp: „Die Knödel kann man auch
nach ein, zwei Tagen noch essen.“
Beim Essen nimmt der Mensch wichtige Nährstoffe zu sich: Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente. Um gesund zu bleiben, sind
wir auf nahrhafte Lebensmittel angewiesen. Bis
auf die Vitamine D und K kann der menschliche
Organismus Vitamine nicht selbst produzieren.
Die wertvollen Nährstoffe sind hauptsächlich in
Gemüse und Obst enthalten und leicht flüchtig:
Unter dem Einfluss von Wärme, Licht, Luft und
Wasser verlieren Lebensmittel schnell die kostbaren Inhaltsstoffe. Deshalb sollten Obst und
Gemüse stets so frisch wie möglich gekauft und
zubereitet und nur kurz, aber kühl gelagert werden.
Provitamin A oder Beta-Karotin
findet sich unter anderem in gelbem und grünem
Gemüse, wie z.B. Möhren, Spinat, Brokkoli, Grünkohl, aber auch in Käse, Eiern, Aprikosen, Salat.
Besonders leicht können sie in verkochter oder
flüssiger Form aufgenommen werden, z.B. als
Tomatenmark oder Karottensaft. Fett (z.B. ein
Schuss Olivenöl im Karottensaft) erleichtert dem
Organismus die Aufnahme und Verarbeitung. Sie
sind gut für die Haut und die Zellwände.
Vitamin C
ist ebenfalls Bestandteil von gelbem und grünem
Gemüse, vor allem aber von Zitrusfrüchten und
Beeren. Das am meisten bekannte Vitamin stärkt
die Immunabwehr und ist wichtig für den Zellstoffwechsel und die Bildung von Bindegewebe.
Müdigkeit kann ein Hinweis auf einen VitaminC-Mangel sein. Selbst bei optimaler Lagerung
von Obst oder Gemüse ist das darin enthaltene
Vitamin C nach 4 Tagen schon zu mehr als 50
Prozent abgebaut.
Vitamin D
ist eigentlich kein Vitamin, sondern ein Hormon,
das der Mensch durch Sonneneinstrahlung
selbst in der Haut herstellen kann. Es ist in
Fleisch und Seefisch, Eigelb und Pilzen enthalten
und unverzichtbar für die Knochenbildung.
Vitamin E
ist besonders in pflanzlichen Fetten wie Öl und
Margarine, aber auch in Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen sowie in Seefisch (Makrele, Hering)
vorhanden. Sonnenblumenöl liefert viel
Vitamin E, vorausgesetzt, es wird dunkel gelagert.
Es schützt die Zellen und die Leber.
Vitamin K
wird ebenfalls vom Körper (im Dickdarm) selbst
produziert. Es ist aber auch in Spinat, Blumenkohl und Grünkohl enthalten und dient dem
Knochenwachstum und der Blutgerinnung. Da
es Neugeborene noch nicht selbst bilden können, ist es besonders während Schwangerschaft
und Stillzeit wichtig, auf einen ausgeglichenen
Vitamin-K-Haushalt zu achten.
Vitamin B1
hilft dem Körper bei der Verarbeitung von Kohlenhydraten. Wer sich zuckerreich ernährt, sollte
deshalb auf die ausreichende Zufuhr von Vitamin B1 achten und unter anderem Vollkorngetreide, Sprossen, Schweinefleisch und Hülsenfrüchte essen.
Vitamin B2
steckt in Milch und Milchprodukten, in Käse,
Eiern und Quark. Es reguliert Eiweiß, Fett und
Kohlenhydrate im Stoffhaushalt und kann bei
Pubertierenden ab 12 Jahren knapp werden.
Vitamin B6
Seine Aufnahme im Körper kann von Antibiotika
und anderen Arzneimitteln behindert werden.
Dabei ist es wichtig für die Nerven sowie die
Bildung von Gewebshormonen und roten Blutkörperchen. Es ist in Vollkorngetreide, Weizenkeimen, Soja, Fleisch, Seefisch, Bananen und in
Gemüsen wie Paprika oder Lauch enthalten.
Vitamin B12
ist für die Blutbildung und den Zellaufbau von
Bedeutung. Es findet sich in Milch, Sauermilcherzeugnissen, Fleisch, Ei, Käse, Lachs und in milchsaurem, vergorenem Gemüse. Bei veganer oder
makrobiotischer Ernährungsweise kann es zu
einem B12-Mangel kommen.
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Niacin
ist in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Fleisch,
Seefisch, Pilzen und Kartoffeln zu Hause und
regelt den Energiehaushalt.
Folsäure
steckt in frischem Gemüse wie Rote Beete,
Spargel, Spinat, Fenchel und in Orangen
sowie in Hefe und ist für die Blutbildung unverzichtbar.
Pantothensäure
ist wichtig für das Haut- und Haarwachstum
und in nahezu allen Lebensmitteln vorhanden,
besonders zahlreich aber in Leber, Hefe, Eigelb,
Vollkorngetreide, Melone, Brokkoli und Pilzen.
Biotin
regelt den Fett-, Eiweiß- und KohlenhydratStoffwechsel und findet sich unter anderem in
Leber, Trockenhefe, Eigelb, Sprossen und Soja.
Mineralstoffe und Spurenelemente
Natrium, also Salz, nimmt beinahe jeder
Mensch zum Würzen. Der Körper schwitzt es
aus – vor allem im Hochsommer und beim
Sport. Es steckt in vielen salzigen Lebensmitteln, wie auch Chlor.
Chlor
ist in vielen salzigen Lebensmitteln zu finden.
Zum Beispiel in Wurst, Käse, Brot. Chlor ist
wichtig für einen ausgeglichenen SäureBasen-Haushalt.
Kalium
findet sich vor allem in Kartoffeln und anderem Gemüse, auch in Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen und Samen und ist mitverantwortlich für den Säure-Basen-Haushalt und die
Steuerung des Eiweißhaushalts.
Kalzium
ist Bestandteil von Milch und Milchprodukten,
Käse, aber auch Sesamkörnern und Nüssen
sowie frischem Blattgemüse. Unverzichtbar
für den Aufbau von Knochen und Zähnen
sowie für die Nerven und den Energiestoffwechsel.
Phosphor
ist enthalten in Käse, Fleisch, Wurst, Nüssen,
Getreide, Hefe, aber auch in Fertiggerichten. Es
steht im Verdacht, bei einer zu starken Einnahme Hyperaktivität auszulösen, was aber nicht
bewiesen ist. Wichtig ist es jedenfalls für die
Nerventätigkeit und den Energiestoffwechsel.
Magnesium
stärkt die Immunkräfte und ist Bestandteil
von Knochen, aber auch Muskeln. Es ist Teil
von Getreide, Reis, Krustentieren, Hülsenfrüchten, Gemüse, Kartoffeln, Kakao, Nüssen und
Samen.
Eisen
ist in Fleisch, Innereien, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Sesam, Aprikosen, Spinat, Kopfsalat, Kresse und Gartenkräutern vorhanden
und wichtig für Blutbildung, Sauerstoffversorgung und die Immunreaktion. Vor allem
pubertierende Mädchen können leicht Mangelerscheinungen bekommen.
Jod
kommt im Schilddrüsenhormon vor; ein Mangel kann zum Kropf führen. Deshalb sollte
jodiertes Speisesalz verwendet werden, das
auch beim Brotbacken eingesetzt wird. Natürliche Vorkommen: Algen und Seefisch.
Fluorid
härtet den Zahnschmelz und stärkt Haare,
Nägel, Haut, Gewebe und Bänder. Es steckt in
Fleisch, Fisch, fluoridiertem Speisesalz und in
der Zahnpasta.
Selen
ist in Fisch, Fleisch, Vollkorngetreide und Soja
enthalten. Das Spurenelement ist Bestandteil
von entgiftenden Enzymen. Selenmangel ist
bei Vegetariern bekannt.
Zink
stabilisiert die Zellwände, fördert die Wundheilung und die Insulinproduktion, stärkt das
Immunsystem und regt den Stoffwechsel an.
Es ist in Fisch, Schalentieren, Milch und Milchprodukten, Getreide, Nüssen, Samen und
Eigelb enthalten.

sk kochbuch - Straßenkreuzer

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