Artikel - Restaurant Feld Wirtschaft

Im Garten geerntet,
frisch auf den Restauranttisch – das ist das Motto von
Susanne Kopp und Wilhelm
Schmid, die beide die „FeldWirtschaft“ betreiben. Auf
2500 Quadratmetern bauen
sie Gemüse, Kräuter und
Blumen dafür an, wie die
Taglilien ‘Northbrook Star’
und ‘Ruby Spider’
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Fotos: Manuela Göhner
Römersalat ‘Teufelsohren’
Eisbergsalat ‘Great Lakes’
Kopfsalat ‘Vier Jahreszeiten’
Batavia ‘Eiskönigin’
Eichblattsalat ‘Hussarde’
Eisbergsalat ‘Rossia’
Eine große Vielfalt an Blattsalaten gedeiht jeden Sommer im Garten. Bereits in den Beetreihen – und erst recht liebevoll auf den
Tellern der Gäste angerichtet – sehen Sorten wie der Römersalat ‘Teufelsohren’ mit seinen spitz zulaufenden, rötlichen Blättern und
der Bataviasalat ‘Eiskönigin’ mit gezahnten Blättern überaus dekorativ aus
Frischer Genuss
Im schwäbischen Blaustein verwöhnen Susanne Kopp und Wilhelm
Schmid ihre Restaurantgäste mit dem Besten aus ihrem Nutzgarten
Einen bunten Salat­
teller bekommen Gäste
im Sommer im Restaurant
serviert. Die verschiedenen
Blattsalate und Tomaten
werden mit Blüten von
Hornveilchen, Koriander
und Oregano dekoriert –
und natürlich kann man
diese mitessen. Für den
Salat empfiehlt Wilhelm
Schmid ein Dressing aus
Olivenöl, Estragonessig,
Salz und Pfeffer, abge­
schmeckt mit naturtrübem
Apfelsaft. Dem Butterbrot
geben gehackter Schnitt­
lauch und vietnamesisches
Vap Ca (Houttuynia corda­
ta) ein ganz besonderes
Aroma
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Zum Würzen verwendet Wilhelm
Schmid neben den vielen frischen
Kräutern auch selbst gemachten
Essig. Diesen setzt er mit gelben
Tomaten, diversen Blüten und Roten
Johannisbeeren an
Blüten-Essig
1 großes verschließbares Glas (Volumen ca. 1 Liter)
1–2 Handvoll essbare Blüten, zum Beispiel von Taglilie, Kapuzinerkresse, Lavendel, Rucola, Malve, Stockrose, Gänseblümchen, Rose
oder Thymian, 500–750 ml weißer Balsamicoessig
Sonnenhut und Taglilien machen
den großen Nutzgarten zu einer
Augenweide. Im Hintergrund ist das
Gewächshaus zu sehen, in dem im
Sommer die Tomaten reifen
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Fotos: Manuela Göhner
1. Die Blüten abbrausen und trocken tupfen. 2. Blüten in ein großes sauberes Glas (steril) geben. 3. Den Balsamicoessig auf die
Blüten geben. Das Glas verschließen. 4. Den Essig ca. 5 Wochen
an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen. 5. Dann die Blüten
absieben und den fertigen Blütenessig in eine saubere Flasche füllen.
Dunkel und kühl gelagert ist der Essig ca. ein Jahr haltbar.
Tipp: Johannisbeer- und Tomatenessig sowie diverse Kräuteressige
werden auf die gleiche Weise hergestellt.
W
enn Wilhelm Schmid die Speisekarte seines
Restaurants „Feld-Wirtschaft“ für die folgenden Tage zusammenstellen möchte, läuft er durch seinen Garten und schaut, was gerade erntereif ist, denn
Frische und Vielfalt sowie der Verzicht auf künstliche
Aromen sind in seiner Küche oberstes Gebot. Auf
2500 Quadratmetern baut er im schwäbischen Blaustein, unweit von Ulm, zusammen mit seiner Ehefrau
Susanne Kopp Gemüse, Kräuter, Obst und essbare
Blütenpflanzen an – und selbstverständlich wird alles,
von der Aussaat bis zur Ernte, biologisch erzeugt.
Alle Pflanzen werden im Frühjahr
im Gewächshaus selbst gezogen
Seit dem Jahr 2000 bewirtschaftet das Ehepaar das
Gartengrundstück, das bis dahin eine Ackerfläche
war. „Wir haben alles in Beete mit jeweils rund zehn
Meter Länge und 2,50 Meter Breite eingeteilt“, erzählt
Wilhelm Schmid von den Anfängen. Zwischen den
Beeten verlaufen Rasenwege. Außerdem gibt es ein
rund 50 Quadratmeter großes Gewächshaus. „Die
meisten Gemüse-, Salat- und Kräutersorten, die wir
anbauen, kann man nicht als Jungpflanzen kaufen,
daher ziehen wir alles im Frühjahr selbst aus Samen
vor“, erklärt der Biogärtner. Neben alten Gemüse­
sorten begeistert sich Wilhelm Schmid auch für exotische Kräuter wie Zitronenbasilikum, vietnamesisches Vap Ca oder Blattsenf, denn sie geben seinen
Küchenkreationen die besondere Würze.
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1 Johannisbeersträucher, Kräuter und Blütenstauden wachsen
im Garten direkt nebeneinander. Die klare Gliederung des Grund­
stücks in 10 x 2,5 Meter große Beete fällt da gar nicht ins Auge.
2 Die Salate, wie auch alle anderen Gemüse und Kräuter, werden
rein biologisch angebaut. Gegen hungrige Schnecken hilft nur eins:
die Tiere regelmäßig in den frühen Morgenstunden absammeln.
Auf manche Kulturen verzichtet Wilhelm Schmid, beispielsweise auf
Grünkohl, der leicht zum Opfer von Weißen Fliegen wird.
3 Die Blütenvielfalt begeistert die Besucher, wenn die Besitzer sie
an zwei Tagen im Juli durch den Garten führen (siehe Seite 113). Hier
setzen die orange­roten Lilienblüten, die weiße Madonnenlilie und das
dunkelrote Laub der Silberkerze kräftige Akzente.
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3
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Eine mächtige
Königskerze
thront im Beet. Ihr
zu Füßen breiten
sich großflächig
zweifarbige Horn­
veilchen aus. Sie
werden als deko­
rative Zutat für
Salate verwendet
Würzkräuter
wie Limonen-­
basilikum, Salz­
kraut und Blatt­
senf sind das
A und O der
frischen Küche
Beim Gang durch
den Garten ent­
scheidet der Koch, mit
welchen Zutaten er am
nächsten Tag arbeiten
möchte – so ist Frische
stets garantiert und
sorgt für eine ab­wechs­lungsreiche
Speisekarte
Ringel­blumen, weiß­
stieliger Mangold ‘Wal­
liser’ und Kohlrabi
wachsen in guter Nach­
barschaft zusammen.
Die orangefarbenen
Blüten sehen zwischen
dem Gemüse hübsch
aus und sie wehren
zugleich Nematoden ab
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Auch den Sommer über bleibt das Gewächshaus
nicht ungenutzt. Dann gedeihen darin Tomatensorten wie die großfruchtige ‘Orange Favourite’ und
die in Trauben reifende ‘Waltingers Cocktail’. Das
Haus hat noch einen praktischen Nebeneffekt: Das
von den großen Dachflächen abfließende Regenwasser wird in zwei offenen Becken gesammelt und
zum Gießen genutzt.
Viele Blüten sind nicht nur schön,
sondern auch essbar
Wer den Garten im Sommer besucht, dem fallen die
vielen Blüten ins Auge. Neben traditionellen Bauerngartenpflanzen wie Malve, Königskerze, Madonnenlilie und Bartnelke wachsen dort über 50 verschiedene Tagliliensorten. „Sie sind ein richtiger Blickfang
und werden eigentlich von keinen Schädlingen
be­
fallen“, begründet Wilhelm
Schmid seine Vorliebe für diese
Stauden. Außerdem verwertet
er die großen gelben und
ro­ten Blüten, wie viele andere
Blütenpflanzen auch, in der
Küche – beispielsweise, um
mit ihnen einen besonderen
Essig anzusetzen.
Susann Hayn
Klassische Bauerngartenpflanzen mischen sich unter das Gemüse und die Würzkräuter.
Am Staketenzaun blühen zweijähriger Muskatellersalbei (Salvia sclarea) und Stockrosen
Meerbarbe
auf
Roter Bete
Für 4 Personen
Fotos: Manuela Göhner
3 verschiedenfarbige Rote-Bete-Knollen (z. B. 1 Rote Bete ‘Chioggia’,
1 Gelbe Bete, 1 Rote Bete ‘Rote Kugel’), 2 EL Zitronensaft, 3 EL Rapsöl,
1 Prise Zucker, Pfeffer, zwei Handvoll Salatblätter (verschiedene Sorten),
4 küchenfertige Meerbarbenfilets (alternativ: Forellenfilets), Salz, Blüten
des Zimmerknoblauchs (Tulbaghia), vier Zitronenschnitze
1. Rote-Bete-Knollen schälen, in dünne Scheiben schneiden, nach Sorten
getrennt im Salzwasser 2–3 Min. bissfest blanchieren. 2. Rapsöl, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer verrühren, Rote-Bete-Scheiben ca. 15 Min. darin
marinieren. 3. Salatblätter waschen, trocken tupfen, fächerförmig auf vier
Teller verteilen 4. Rote Bete dekorativ auf den Tellern anordnen.
5. Hautseite der Fischfilets etwas anritzen. In einer großen, beschichteten
Pfanne auf der Hautseite anbraten, wenden, mit Pfeffer und Salz würzen.
Filets in wenigen Minuten fertig garen. 6. Filets auf die Betescheiben
legen, mit Zimmerknoblauchblüten und Zitronenschnitzen garnieren.
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