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Gourmondo Magazin #1 2016
Gourmondo 1 # 2016 M AGA Z I N GIN-IAL! DIE WUNDERBARE FREUNDSCHAFT VON WACHOLDER UND CHININ G ro sses l cia So ty B le Spe BQ- uthern S Dampf ab! RAUCHZEICHEN AUS DEN SÜDSTAATEN MARKUS SCHNEIDER Die herrliche Leichtigkeit des Weins DER REIFEPRÜFER Tölzer Kasladen – Käse in Vollendung BLANC DE BLANCS Champagnerfrische für den Sommer Frühling / Sommer Editorial Wenn ich mich in meinem Freundeskreis umhöre, gibt es die typische Grillsaison gar nicht mehr. Auch ich habe im letzten Winter Schnee von der Haube meines Grills gekehrt und bin mit Regenschirm zum Wendemanöver geeilt. Im Frühling und Sommer macht es dann noch mehr Spaß. Für uns Grund genug, dem großen Mythos BBQ ein großes Slow-and-low-Themenspecial zu widmen. Was ist der Unterschied zum Grillen? Welche Stücke eignen sich besonders? Wie gelingt mein BBQ garantiert? Wir freuen uns über Ihre Anregungen, Fragen und Kritik. Unter [email protected] kommt Ihre Post direkt zu uns. Nein, in Louisiana waren wir nicht, herumgekommen sind wir für unser zweites Heft trotzdem: in der Pfalz, am Nieder rhein, in Bad Tölz, aber auch in der Champagne und der Provence. In Italien waren wir auch, um den Produzenten unserer neuen Pasta-Eigenmarke in Apulien zu besuchen. Gefreut haben wir uns über die vielen positiven Reaktionen auf die Erstausgabe des Gourmondo Magazins. Danke dafür! Einige Leser vermissen die Preise im Magazin. Der Vorlauf unserer Heftproduktion macht uns hier jedoch einen Strich durch die Rechnung. Viele unserer Produkte haben variierende Einkaufspreise, sind nur saisonal verfügbar oder liegen bei Redaktionsschluss vielleicht noch gar nicht vor. Das Magazin will kein Katalog sein, sondern die Geschichte ist der Star. Wer Orientierung braucht, gibt einfach auf www.gourmondo.de die Artikelnummer in das Suchfeld ein und navigiert direkt zum jeweiligen Produkt. Dort finden sich dann auch die Preise. Viel Freude beim Lesen und aufregende kulinarische Abenteuer wünscht Ihnen Ihr Pascal Zier Geschäftsführer EDITORIAL 3 Inhalt 16 30 68 84 RU B R I K E N 3Editorial 6 Inside Gourmondo 8 So geht das: Gourmondo 12 Neu & handverlesen 90 Vorschau / Impressum REZEPTE 22 Beef Brisket 23 Memphis-Style Ribs 26 Dry Aged Beef Burger 77 Gimlet Elderflower E I N FAC H E R G E N U S S 10 Perfekt eingeölt Das Beste kommt zum Schluss: Extravagante hochwertige Olivenöle veredeln Gemüse, Fisch und Fleisch. 78 Von wegen Anti Abhängen auf italienische Art: Antipasti und Co. als Garanten für ein stilvolles Picknick. T I T E LT H E M A 16 Mach mal langsam! BBQ ist Grillen im Großformat – mit großen Stücken und viel Zeit. 24 Ist das noch BBQ oder grillst du schon? Unterschiede, Techniken, Vorteile. 4 54 WEIN 52 Der Bauchumfang zählt 30 Reise zum Ursprung Weingläser für jede Gelegenheit. Zu Besuch bei Winzer Markus Schneider – der nicht alles anders, aber vieles besser macht. KÄSE 54 Der Affineur aus Bad Tölz 36 Ich, Madame Pommery ... Louise Pommery hat dem Namen Pommery zu Weltruf verholfen. Auch mit ihren reinsortigen Chardonnay-Champagnern. 40 Pure White Mehr als 200 Käsesorten veredelt Wolfgang Hofmann in seinen Reifekellern. Ein Gespräch über Herkunft, Qualität und Geschmack. 44 ESSIG Die besten Blanc de Blancs für den Sommer. 62 Überhaupt nicht sauer! 30 Jahre und mehr braucht ein guter Balsamessig – dann reicht aber schon ein Tropfen für den geschmacklichen Kick. 44 Très Jolie Seit Brad Pitt und Angelina Jolie ihren eigenen Wein machen, ist Rosé „in aller Munde“. Die Winzerfamilie Perrin garantiert die Qualität dafür. EIGENMARKEN 64 Das schmeckt! 50 Glasklar 80Die Renaissance des Filterkaffees Back to the roots: Die Neuauflage des Filterkaffees garantiert geschmackliche Höhenflüge. THEMENSPECIAL 68 Wacholder in Reinform Gin ist mehr als nur ein Trend. Tolle Qualitäten kommen aus aller Herren Länder. Was steckt dahinter? Welcher Gin passt zu welchem Tonic? SAFT 84 Der beste Saftladen des Landes Die Säfte von Ausnahmeproduzent van Nahmen sind der pure Geschmack. Die neue Gourmondo Pasta wird mit besten Zutaten, mit viel Liebe und in echter Handarbeit hergestellt. Innovationen sind bei Schott Zwiesel Teil der Unternehmens philosophie. Gourmondo M AG A Z I N I N H A LT 5 Interview Inwiefern? „GUTE QUALITÄT SCHMECKT MAN EINFACH“ Nun, jedes Produkt in unserem Sortiment muss sich seine Listung ja verdienen, indem es unserer Philosophie entspricht. Wir suchen Produkte von hoher Qualität – handwerklich Hergestelltes, Limitiertes, Exklusives, Tradition elles, Authentisches oder die internationale Spezialität. Viele Produzenten behaupten, dass ihre Produkte gewisse Eigenschaften besitzen; Wir prüfen es nach, haben eine konkrete Vorstellung davon, wie beispielsweise Spaghetti zu schmecken haben oder Kaffee, Öl und Butter. Dafür müssen wir verkosten. Wie läuft das konkret ab? Die Uni ist auch als Slow-Food-Universität bekannt – was hat dich daran gereizt? F rank Schneider arbeitet seit 2014 bei Gourmondo. Hier betreut er unter anderem die Kategorien Pasta, Süßwaren und Konserven. In der Familie des gebürtigen Schwaben wurde schon immer großer Wert auf gutes Essen gelegt. Bis Frank jedoch Genuss zum Teil seiner Arbeit machte, dauerte es noch eine Weile. Er studierte in Ravensburg „irgendwas mit Medien“. Anschließend arbeitete er im Vertrieb und Online-Marketing eines großen deutschen Verlagshauses in München. Als er einen Studienfreund besuchte, der auf einem Bio-Hof lebte, offenbarte sich ihm, wie gut Produkte schmecken können, wenn vieles vorher richtig gemacht wird. Ihm war sofort klar, dass er mehr darüber wissen wollte. Er bewarb sich für den Masterstudiengang „Food Culture and Communication“ an der University of Gastronomic Science im italienischen Pollenzo, bekam die Zusage und kündigte. 6 Überzeugt hat mich vor allem der 360-Grad-Blickwinkel, mit dem die Bedeutung des Themas Essen für Politik, Ökologie, Medien, Gesellschaft, Ethik oder auch Entwicklungshilfe dort beleuchtet wird. Wie essentiell das Essen für die Kultur eines Landes ist, wurde mir in Italien erst so richtig bewusst. Außerdem hat mich der große Praxisanteil gereizt. Wie sah der aus? Wir haben viel über Sensorik gelernt: Wie verkoste ich richtig? Wie beurteile ich welches Produkt? Welche Kriterien sind dabei jeweils zu beachten? Wie schmecken überhaupt gute Lebensmittel und wie entwickelt sich der Geschmack? Das und die zahlreichen Besuche bei Landwirten, Winzern, Ölbauern und Produzenten kommen mir jetzt bei meiner täglichen Arbeit hier zugute. Gourmondo M AG A Z I N Wir haben erst kürzlich eine große Pastaverkostung bei uns gemacht. Ziel war es, die richtige Nudel für unsere Eigenmarke zu definieren, also sehr gute Qualität zu einem akzeptablen Preis zu finden. Im ersten Schritt definieren wir den Referenzgeschmack. Das ist ein Produkt, das für uns alle Eigenschaften einer sehr guten Pasta erfüllt. Damit müssen sich dann die Bewerber – es waren über zehn verschiedene Produzenten – messen. Wir beurteilen zunächst Optik und Haptik im ungekochten Zustand. Das hat einen Grund. Wir suchten eine Pasta, die durch eine Bronzeform gedrückt wurde. Dieser handwerkliche Vorgang sorgt für eine raue Oberfläche. Das ist wichtig, damit die Sauce gut an der Nudel haftet. Und natürlich sollte eine Fussili auch aussehen wie eine Fussili. Danach kochen wir die Pasta nach Anleitung. Nach der vorgeschlagenen Kochzeit bewerten wir die Nudel zum ersten Mal: Wie nah kommt das Ergebnis an „al dente“ nach deutscher Definition heran? INSIDE GOURMONDO Gegebenenfalls kochen wir die Nudel dann bis zum optimalen Garzustand fertig. Dann wird die Nudel unter verschiedenen Kriterien beleuchtet: Kochfestigkeit, Gleichmäßigkeit der Konsistenz nach dem Kochen, Farbe, Geschmack, Textur nach Abkühlung. Wir prüfen, ob die Nudel Fehlaromen hat und ob sie ein schönes Weizenaroma aufweist. Probiert wird jede Nudel einmal pur und einmal mit Sauce – immer im Vergleich mit der Referenznudel. Zum Schluss kommt die K.-o.-Runde: Der Kreis der Bewerber tritt erneut gegeneinander an, bis eine Marke sich durchgesetzt hat. „Meistens sind es die einfachen Dinge, die höchste Genüsse auslösen ...“ Was ist dein persönliches Genusskonzept? Ich habe kein bestimmtes Konzept, ich schätze generell eine gute Produktqualität – völlig unabhängig vom Preis. Meistens sind es die einfachen Dinge, die höchste Genüsse auslösen: eine gut gemachte Fleischbrühe, ein gutes Brot, ein gutes Ei. Qualität schmeckt man, davon bin ich überzeugt. Auf welche Qualitätsmerkmale achtest du? Es geht mir um den ganzen Prozess. Wie entstehen die Rohstoffe, wo kommen sie her, wie werden sie ausgewählt, produziert, verarbeitet ... Dafür nehme ich mir Zeit. Lebensmittel, die all diese Kriterien perfekt erfüllen, sind auch im gehobenen Preisbereich nicht immer selbstver- ständlich. Qualität wird in Deutschland oft über Konstanz definiert: Dabei ist es bei handwerklich hergestellten Produkten völlig normal, dass es zu gewissen Schwankungen kommt. Butter schmeckt im Winter einfach anders, weil die Kühe anderes Futter bekommen. Du verantwortest auch den Bereich Fertigprodukte bei Gourmondo. Kann ein solches Produkt überhaupt bei dir bestehen? Ja, absolut, warum denn nicht? Fertigprodukt bedeutet ja nur, dass es nach dem Erwärmen verzehrfertig ist. Ich lege also bei meiner Beurteilung von Fertiggerichten den gleichen Maßstab an, den ich auch bei Selbstgekochtem anlege. Überhaupt finde ich, dass die Bezeichnung Konserve bzw. Fertiggericht viel zu negativ besetzt ist. Es geht ja darum, Produkte haltbar zu machen. Und wenn das behutsam und sauber gemacht wird, sowie auf Zusatzmittel verzichtet wird, dann steht dem Hochgenuss aus Glas oder Dose nichts im Weg. Welches Genusserlebnis ist dir am stärksten in Erinnerung geblieben? Auf Studienfahrt in Apulien haben wir einen Mozzarella-Produzenten besucht. Es war noch sehr früh am Tag. Der Vorgang der Mozzarella- Herstellung ist ein sehr ästhetischer Prozess: Die Kessel dampfen, es wird gerührt, in der Luft liegt der Duft gekochter Milch und Sahne, dann zieht es Fäden ... Wir konnten die frisch zubereitete Burrata probieren, ohne Würze, ohne alles. Das war ein absolutes Highlight und den Geschmack werde ich nie vergessen. 7 UNSER FLEISCH 5. Bestellung Woher kommt das Fleisch von Gourmondo und wie kommt es zu mir? Um Ihnen ausschließlich beste Frische liefern zu können, disponiert unser Einkaufs-Team sehr genau. Jedes Frischeprodukt verfügt bei Zustellung noch über eine garantierte und großzügig bemessene Mindesthaltbarkeit, die jeweils auf der Produktdetailseite angegeben wird. 3. Zerlegung Die Rinder werden in große Stücke zerlegt und auf das Dry Aging vorbereitet. In Ricos Reiferäumen sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation optimal reguliert. Nach bis zu 5 Wochen hat das Fleisch zwar rund 30% seines Gewichtes verloren, der Geschmack jedoch hat sich intensiviert. Nach dem Zuschnitt werden Steakklassiker und weniger bekannte Cuts versandfertig vakuumiert. 6. Auslieferung 1. Weiderind Unser Metzger Rico Schlegel ist ständig auf der Suche nach besten deutschen Weiderindern für die beste Fleischqualität. Neben Gruppenhaltung, freiem Weidezugang und Einstreu im offenen Laufstall entscheidet vor allem die Anatomie des Rinds, ob das Fleisch seinen hohen Ansprüchen genügt. 4. L agerung mit Frischegarantie Kühltransporter liefern das Fleisch direkt in das Gourmondo Zentrallager nach Hannover. Dort lagert es perfekt gekühlt bei max. 2°C im Kühlhaus. Besonders wertvolle Stücke wie Kobe rufen wir bei unseren Lieferanten normalerweise erst ab, wenn Ihre Bestellung eingegangen ist. Für Sie bedeutet das: maximale Frische und eine möglichst lange Haltbarkeit. 2. Schlachtung Die Schlachtung ist ein kritischer Punkt. Rico achtet extrem darauf, dass die Tiere nur maximal 40 Kilometer bis zum Schlachthof fahren und dort genügend Zeit zum Ruhen haben. Nur so kann Stress vermieden werden, der der Fleischqualität schmeckbar schaden würde. 8 Gourmondo M AG A Z I N INSIDE GOURMONDO Gourmondo-Premium-Fleisch reist nonstop in dickwandigen Isolierbehältern aus Styropor. Spezielle und wiederverwendbare Kühlpads halten das Fleisch bis zu 48 Stunden ab Auslieferung bei einer Temperatur unter 4 Grad. n! achte e b e t t i B en ehm fort entn l bitte so gen. ensmitte le eb k L n e ra lt h ch Gekü en Kühls und in d 9 Ein Wolfsbarsch, in der Salzkruste gegart, gibt sein aromatisches Versprechen besonders intensiv, pur und direkt preis. Was könnte ihm besser zu Gesicht stehen als ein Guss Olivenöl aus Italien, jenem Land, das den ungekünstelten Genuss auf die Spitze getrieben hat. Einfach auf das weiße Fischfleisch träufeln und – finito! In Spanien versteht man sich bestens auf das Räuchern von Paprika, um daraus das geniale Pimentón Ahumado zu gewinnen. Aus dieser Tradition hat sich auch die Idee entwickelt, Olivenölen eine besondere Note durch sanften Ei- 10 chenholzrauch zu geben, ohne seine fruchtigen Komponenten dabei zu überlagern. Ein auf diese Weise verfeinertes Öl ist eine Offenbarung zu geröstetem Pulpo – terminado! Olivenöl aus der Provence ist selten, besonders wenn es sich um eine Rarität aus der AOC Vallée des Bauxde- Provence handelt. Diese Olivenöle bestechen durch ihre einzigartige Aromenvielfalt, die an Estragon, Grasschnitt, grüne Äpfel und Pinienkerne erinnert. Ge schmorte, aromatische Kaninchenkeulen mit einem kräftigen Guss eines solchen High-End-Olivenöls serviert und – fini! Feinfruchtiges Öl aus dem tiefen Süden Italiens. Ausschließlich aus den Oliven der Sorten „Coratina“ und „Peranzana“ gewonnen, die zwischen Granitsteinen langsam vermahlen werden. Das Öl verströmt Aromen von Tomaten, Rauke und Artischocke, ist würzig und angenehm bitter. Durch den Eine absolute Rarität aus Oliven von über 300 Jahre alten Bäumen in einer der besten Einzellagen Italiens. Für die wenigen Flaschen werden 40 % grüne, 50 % grünbraune und 10 % schwarze, hochreife Taggiasca-Oliven geerntet. Duft nach Blüten staub und mediterranen Kräutern. Ausgewogene Balance zwischen Süße, nussigen Noten und dezenter Schärfe. Passt zu Delikatem niedrigen Säuregehalt perfekt für delikate Fischgerichte. 500 ml Art.-Nr.: 2000011977 CHRISTOF HERDT E s gibt unendlich viele Möglichkeiten, das Grill- und Küchenvergnügen zu verschönern. Eine davon sind extravagante Olivenöle von Spitzenproduzenten. Auf gegrilltes Gemüse, Fisch und Fleisch geträufelt sorgen sie für eine außergewöhnliche Note. Doch Sie müssen gar nicht aufwändig kochen, um einer Mahlzeit mit einem hochwertigen Olivenöl den Feinschliff zu verpassen. Auch auf einfachen Gerichten wie einem schlichten Tatar entfaltet ein gutes Öl seine Wirkung! Probieren Sie es einfach mal aus! Gourmondo M AG A Z I N 2 Olio Roi CRU GAACI und ausgefallenen Desserts. 250 ml Art.-Nr.: 1000884301 1 Castillo de Canena 3 4 Le Château d‘Estoublon ARBEQUINO BERUGUETTE Beliebt in der Spitzen gastronomie: ausgefallenes Olivenöl mit Rauchgeschmack. Für das aufwändige Räuchern werden Holzchips aus Birke, Buche und Eiche verwendet. Neben dem intensiven Rauchgeschmack gibt das Holz dem Öl delikate Aromen von frischen Äpfeln und Mandeln sowie Noten von Toffee und Vanille. Perfekt für Rustikales wie Tapas, Chorizo oder Beruguette-Oliven aus der Provence haben einen kräftigen, außergewöhnlichen Geschmack. Komplexer Duft nach Estragon, Basilikum, grünen Äpfeln und unreifer Banane. Die typische lang anhaltende Schärfe macht das Öl zum perfekten Finish eines Rinderfilets auf Tomaten-Kräuter-Salat. Wie die großen Parfüms Kartoffeln. 250 ml Art.-Nr.: 2000029041 dieser Region in edlen Flakons abgefüllt. 500 ml Art.-Nr.: 1001117501 2 4 FOTO große Finale Das Make-up für Gourmets 1 Frantoio Muraglia PERANZANA 3 E I N FAC H E R G E N U S S 11 Neu & handverlesen FRISCHER VEGANER BIO SÜSSK ARTOFFELEINTOPF 380 g Küchenbrüder Art.-Nr.: 2000027058 Aufgewachsen auf der Schwäbischen Alb im Bio-Hotel der Familie, haben die Küchenbrüder Tress schon früh ein Händchen für geschmackvolle Ernährung entwickelt. Dieser vegane Süßkartoffel eintopf ist eine vollwertige Mahlzeit mit Gemüse und Kichererbsen, asiatisch abgeschmeckt mit Kokosmilch. TORTAS DE ACEITE Ines Rosales Art.-Nr.: 1000989601 Innovation? Nein – Tradition! Das süß-sal zige Olivengebäck aus Sevilla wird seit 1910 nach dem gleichen Familienrezept hergestellt. Mit einem Anteil von 25 % Olivenöl extra vergine entsteht eine Knabberei, die sich erfrischend von klassischen Grissini und Co. unterscheidet. In edlem Wachspapier verpackt. Don Antonio Art.-Nr.: 1001284901 SARDINEN OHNE HAUT UND GRÄTEN IN OLIVENÖL MR. STANLEY´S WEICHES BUTTER‑ KARAMELL 200 g The Gourmet Candy Company Art.-Nr.: 2000026235 KOKOSÖLPROBIERSET Minerva Art.-Nr.: 2000028547 Fischkonserven haben eine lange Tradition in Portugal, wo sie „Brot des Meeres“ genannt werden. Das Besondere an diesen? Die Fische werden fangfrisch gegart, bevor sie mit Olivenöl in die Dose kommen. So behalten sie ihren Eigenge schmack – und werden im Laufe der Zeit immer besser. PURE PEPPER JAHRGANGSPFEFFER Wiederentdeckter Klassiker: Original Fudge aus England. So nennen die Briten ihr Butterkaramell aus gesalzener Butter, Milch und Sirup. Schmeckt vollmundig nach den Sahnebonbons unserer Kindheit. Nach klassischer Rezeptur aus dem britischen Traditionshaus Mr. Stanley´s. 12 PASSATA DI POMODORO Pure Pepper Art.-Nr.: 2000028894 Nicht nur bei Wein und Champagner spielt der Jahrgang eine große Rolle. Auch dieser handver lesene Pfeffer 2015er Sri Lanka Noir wird nach Jahrgang und Sorte abgefüllt. Von Kleinbauern im sogenannten „Spice Garden“ auf Sri Lanka biologisch angebaut. Würzig, vollmundig und schön scharf. Gourmondo M AG A Z I N Ölmühle Sollingen Art.-Nr.: 2000029033 Natürliche Aromen duftender Kräuter und Gewürze verbinden sich mit der exotischen Note nativen Kokosöls. Schonende Pressung, besonderes Geschmackserlebnis. Set für Liebhaber der Thai- und Orientküche, die wenig Zeit haben und nicht auf Aroma verzichten wollen. Ein Teelöffel des Würzöls beim An braten in der Pfanne wirkt Wunder. Ein Leuchtturm im endlosen Meer von Tomatensaucen. Das Passata von Don Antonio besteht aus im August geernteten abbruzzischen Tomaten und Meersalz. Eine hocharomatische Kombination mit perfekter Balance aus Süße und Säure. Herausragende Qualität für den universellen Einsatz. PLATTE VALLEY CORN WHISKEY Willett Art.-Nr.: 2000025708 GIN-TASTING-SET Wie vor Jahrhunderten wird dieser Mais- Whiskey in Steinzeugkrügen abgefüllt. 100 % Corn Whiskey: Reine Maismaische wird zu einem besonders weichen Whiskey gebrannt. Perfekt zu Ihrem Südstaaten-BBQ. Monkey 47 Dry, Hendrick’s Gin, Bombay Saphire, Tanqueray Rangpur, Adler Berlin Dry Gin Art.-Nr.: 2000022062 Sie können sich nicht entscheiden, welcher Gin es sein soll? Probieren Sie doch einfach alle Sorten in unserem Tasting-Set. Topgins in k leinen Probiergrößen – ideal zum Reinschmecken und als Geschenk. KONA BIG WAVE Kona Art.-Nr.: 2000028326 Craft-Bier-Kunst aus Hawaii. Das Kona Big Wave zaubert uns mit seinen Maracu ja- und Passionsfruchtnoten ein Lächeln ins Gesicht. Extrem gut gemachtes Bier und schönes Flaschendesign. N E U & H A N DV E R L E S E N 13 Neu & handverlesen HERBARIA SÜSSE BRÖSEL WEISSBURGUNDER MANDELBERG GROSSES GEWÄCHS 2014 Dr. Wehrheim Art.-Nr.: 2000028659 Einer der ausdrucksstärksten Weißen Burgunder des Landes. Dieses Große Gewächs vereint Körper, Fülle und Eleganz. Wunderbar ausbalanciert und lange anhaltend. Ein frischer Wein, der Kraft hat und dennoch leicht erscheint. DEVAUX & CHAPOUTIER STÉNOPÉ 2008 Bayrisch, einfach, essentiell: Fünf neue Bröselsorten, gebacken ohne Enzyme oder anderen Quatsch. Wir haben uns sofort in die süßen Dinkel-Brösel verliebt. Ideal zu süßen Knödeln sowie als Topping auf Joghurt oder Desserts. Perfekt zum Panieren von Früchten. in Geschenkpackung Devaux & Chapoutier Art.-Nr.: 2000028837 AKI PRESTIGE SIBERIAN CAVIAR AKI Art.-Nr.: 2000029077 Der Sibirische Stör wird auch als die „Mutter der Störzucht“ bezeichnet. AKI bezieht dessen feines, eher kleines und dunkles Korn aus Italien, sowie aus D eutschland, wo sehr guter, rein und wohlschmeckender Kaviar produziert wird. LESBOS FETAK ÄSE 200 g Lesbos Käserei Art.-Nr.: 2000020922 Authentischer, wunder bar cremiger, säurearmer Feta. Kräftiges, aber ausgeglichenes Aroma. Der Feta wird zu 85 % aus Schafs- und zu 15 % aus Ziegenmilch von traditi onell gehaltenen Tieren örtlicher Rassen erzeugt. Wir lieben ihn nicht nur im Salat, sondern vor allem gegrillt oder gebraten. 14 Herbaria Art.-Nr.: 2000029047 Ein Jahrgangschampagner, kreiert von zwei der besten Kellermeister aus der Champagne und von der RhÔne. Eleganz pur: Zunächst ein Flüstern von Schokolade und Röstnoten, dann entfalten sich kandierte Früchte und Gewürze. Bemerkenswert tief und komplex, elegant mit großem Reifepotenzial. INDI & CO. BOTANICAL TONIC WATER Casalbor S.L. Art.-Nr.: 2000028385 Das etwas andere Tonic aus Sevilla. Floral-fruchtiges Aroma, exzellente Zutaten. Diese kommen aus der Ferne, zum Beispiel die Schalen der philippinischen Kalamansi oder direkt aus der Region, wie beispielsweise die Orangen schalen. Passt gut zu floralen Gins. Gourmondo M AG A Z I N MILLESOLI CAFFÉ ESPRESSO „TRIROAST“ Maria Sole Art.-Nr.: 1001121401 Ganze Bohne. Auf Sizilien werden die Hochland-Rohbohnen aus Südamerika, Mittelamerika und Afrika dreifach in der Trommel geröstet. Das Ergebnis: vollmundig, bekömmlich mit satter Crema und viel Kakao. CHARLES SMITH EVE CHARDONNAY 2014 Charles Smith Art.-Nr.: 2000028639 Eine ChardonnayFruchtbombe aus dem Hause Charles Smith, dem Rockstar unter den Weinmakern. Duftet frisch und dicht nach Hibiskus- Apfelblüten und hellen Steinfrüchten. Geschmacklich überzeugt er durch Mineralität, Fruchtnoten und frische Töne. HIMBEER KONFITÜRE 350 g Agrimontana Art.-Nr.: 2000029080 Agrimontana ist der Spezialist für Wildfrüchte und pflückt die Himbeeren für diese Konfitüre in den Seealpen Nord italiens. Bei 70 % Fruchtanteil schmeckt man deutlich, dass die Beeren in einer höheren Lage gewachsen sind und die intensive Sonne genossen haben. N E U & H A N DV E R L E S E N BIO-RÖSTKAFFEE PERU Kaffeerösterei Martermühle Art.-Nr.: 2000022213 Ganze Bohne. Handgepflückt im Dschungel Perus, wo die seltene Arabica-Sorte „Bourbon“ auf 1.600 bis 1.700 Metern Höhe gedeiht. Goldmedaillengewinner 2015 (Deutsche Röstergilde). Würzig, leicht karamellig, mittelkräftiger Körper bei einer sehr feinen Säure. 15 MANUEL DEBUS Ein S üdstaatenepos TEXT 16 FOTO VOM RAUCHE UMWEHT FABIAN UND CORNELIUS LANGE Gourmondo M AG A Z I N SOUTHERN STYLE BBQ 17 B arbecue (BBQ) stammt ursprünglich aus South und North Carolina und ist heute nicht nur in den Südstaaten der USA populär, wo es sich seit 1800 zu einer Tradition entwickelt hat. Viele Sklaven arbeiteten damals als Köche auf den Plantagen. Sie brachten ihre Kenntnisse der karibischen Küche und die zu den Gerichten passenden Gewürze mit. Den Spaniern wiederum wird die Einfuhr von Schweinen nach Amerika zugeschrieben, deren Fleisch bei einem traditionellen BBQ immer noch die Hauptrolle spielt. Schweinefleisch eignet sich deshalb so gut, weil es einen hohen Fettanteil besitzt, der beim stundenlangen „smoken“ abschmilzt, in das Fleischgewebe eindringt und es geschmeidig macht. In den Südstaaten sind auch die echten Pitmaster zu Hause, die mit ihren selbst gebauten Smokern von einem Festival oder Wettbewerb zum nächsten ziehen. Ihr Name erinnert an die Pits (Pit: Grube), die die BBQ-Pioniere ausgehoben und mit Steinen ausgelegt haben, um auf der Holzglut ganze Schweine im Slow-and-low-Modus zu rösten. „Kein hektisches Gewedel, keine kleinen Würstchen: beim American BBQ geht es um die grossen Stücke und um viel Zeit.“ Felix Watzka / Gourmondo Mit dem herkömmlichen Grillen, bei dem die kleineren Fleischstücke im Mittelpunkt stehen, hat das nur wenig gemeinsam: Ein Barbecue, BBQ oder einfach nur Q, wie eingefleischte Grillfreaks sagen, kann sich über viele Stunden hinziehen. Technisch gesehen ist ein klassisches BBQ eine Form des Garens bei Niedrigtemperatur, denn das Fleisch wird nur von der heißen Abluft aus der Brennkammer umspielt. Diese wird mit Räucherspänen aromatisiert, zum Beispiel mit Hickory Chips für eine s anfte Aromatik bei Pulled Pork aus dem Schweine nacken oder mit Buchenspänen für das kräftige Aroma einer Lachsforelle. → 1 Das Parfüm des Barbecue: Räucherspäne sorgen für mehr Aroma. 2 Schwergewichte: richtige Smoker können auch mal mehr als zwei Tonnen wiegen. 18 Gourmondo M AG A Z I N 1 2 kohle-manufaktur.de FOTO 2 MANUEL DEBUS 1 Think big Beim BBQ werden große Fleischstücke langsam gegart. Weder die Schweineschulter, der Schweine nacken noch die Spareribs dürfen bei einem echten BBQ fehlen. Als Spielart des archaischen Rituals hat sich zudem das Beef Brisket, die Rinderbrust, einen festen Stammplatz in den Herzen der BBQFans erobert. Ideal sind auch Rib of Beef, eine Lammkeule am Knochen, Lachs oder Geflügel. Die Garzeiten sind vom Gewicht der verschiedenen Stücke abhängig, wobei die Temperatur des heißen Rauchs zwischen 100 und 130 Grad gehalten werden sollte, um das spezielle BBQ-Aroma am Ende auch voll auskosten zu können. Echte Freaks smoken ihr Pulled Pork schon mal zehn Stunden und mehr, bevor sie sich das butterweiche Fleisch zwischen zwei Burgerhälften schmecken lassen. Grund dafür ist die sogenannte Plateau- Phase: Zwar steigt die Kerntemperatur des Fleischs schnell an, doch dann kann sie für mehrere Stunden bei 65 bis 70 Grad stagnieren, bevor sie weiter auf die gewünschten 90 bis 100 Grad ansteigt. Eine Seite Lachs hingegen ist schon nach 30 bis 45 Minuten fertig. ■ 1 Stundenlang gesmokte Schweineschulter: fällt vom Knochen und landet im „Pulled Pork Burger“. 2 Rosige Zeiten: Geduld wird beim BBQ in der Regel mehr als belohnt. 20 Gourmondo M AG A Z I N GUTES DRAUF BRAUCHT GUTES DRUNTER! Premium Grillbriketts von Die Kohle-Manufaktur mit bis zu 4,5 h Brenndauer. Rezept Rezept Beef Brisket Memphis-Style Ribs Zutaten Zutaten für 8 – 10 Portionen 2,5 kg 4 EL 2 EL 2 EL 2 EL 3 TL für 4 Portionen Beef Brisket (Rinderbrust) schwarze Pfefferkörner Meersalz rosenscharfes Paprikapulver Knoblauchpulver Zwiebelpulver 2 kg US Short Ribs Memphis-Style Rub 3 TL 2 TL 3 TL 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL Außerdem Western Apple BBQ Smoking Wood Chips Blair’s Original Death Sauce (nach Belieben) edelsüßes Paprikapulver frisch gemahlener s chwarzer Pfeffer brauner Zucker Salz Cayennepfeffer Knoblauchpulver Senfpulver Kreuzkümmelpulver Außerdem Western Apple BBQ Smoking Wood Chips Blair’s Original Death Sauce (nach Belieben) 1 Die Rinderbrust parieren, dabei die aufliegende Fettschicht nicht entfernen; so bleibt das Fleisch beim Garen saftig. Das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken, mit den restlichen Gewürzen vermischen, auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen und andrücken. Das Fleisch – am besten über Nacht – abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 22 2 3 Das Fleisch in den Smoker oder Grill geben. Sobald eine Kerntemperatur von etwa 75 °C erreicht ist, das Brisket in Alufolie wickeln und bis auf eine Kerntemperatur von 85 °C weitergaren. Das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, dann dünn aufschneiden. 4 CHRISTOF HERDT Indirektes Grillen: 110 – 120 °C Standzeit: über Nacht Garzeit: ca. 4 – 6 Stunden Zubereitung Den Smoker oder Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. FOTOS Zubereitung Indirektes Grillen: 110 – 120 °C / Standzeit: ca. 4 Stunden / Garzeit: 6 Stunden 1 Die Ribs mit einem Küchenpapier trocken tupfen und die Silberhaut entfernen. 2 Die Zutaten für den Rub vermischen. Zwei Drittel des Rubs gleichmäßig auf den US Short Ribs verteilen und andrücken. Dann abgedeckt im Kühlschrank ca. 4 Stunden ziehen lassen. Nach Belieben den Bratensaft mit BBQ-Sauce verrühren und zum Fleisch servieren. Gourmondo M AG A Z I N SOUTHERN STYLE BBQ 3 In der Zwischenzeit den Smoker oder Grill vorbereiten. Die US Short Ribs auf den Smoker geben oder den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten und das Fleisch etwa 3 Stunden bei gleichbleibender Temperatur smoken. 4 Die Ribs in Alufolie wickeln und weitere 2 Stunden garen, danach auspacken und mit dem restlichen Rub würzen. Wer es scharf mag, gibt noch einige Tropfen Blair’s Original Death Sauce hinzu. Dann für 1 weitere Stunde garen. 23 So geht So geht GRILLEN Das direkte Grillen, also das Grillen auf bzw. über der Glut, ist ideal für alles, was nur wenig Zeit benötigt, um gar zu werden: Steaks, Koteletts, Sardinen, Lachssteaks, Würstchen, Maispoulardenbrust, Lammkoteletts oder Gemüse eignen sich hervorragend. Sie werden der unmittelbaren Hitze so lange ausgesetzt, bis die richtigen Röstaromen entstanden sind, und können sofort serviert werden. Die Grillzeit dauert dabei oft nur wenige Minuten. Zum direkten Grillen eignet 24 BARBECUE sich jedes Gerät, bei dem sich Grillgut über einer direkten Hitzequelle platzieren lässt, wie zum Beispiel Kohlegrill, Gasgrill, Elektrogrill, Schwenkgrill. Der Deckel spielt hier nur eine untergeordnete Rolle. Während sich bei Gas- und Elektrogrills die Temperatur recht einfach steuern lässt, ist das bei Kohle nicht ganz so leicht. Unser Tipp: Grillbriketts haben ihre ideale Grilltemperatur erreicht, wenn sich eine Ascheschicht gebildet hat und die Glut selbst nicht mehr sichtbar ist. Gourmondo M AG A Z I N Alle mit einem Deckel verschließbaren Grills eignen sich für Barbecue: Smoker, Holzkohlegrill oder ein Gasgrill mit zwei Brennern. Echte Kerle heben genau wie die harten Jungs aus den Südstaaten ein Erdloch aus und legen ein halbes Schwein über die Kohle. Wem das zu aufwändig erscheint, füllt seine Glut in die seitlichen Kammern des Grills, um zu gewährleisten, dass die edlen Stücke nicht verbrennen, bevor sie im Inneren gar sind. Wer mit Kohle arbeitet, sollte Premiumgrillbriketts benutzen. Diese garantieren mit einem über SOUTHERN STYLE BBQ 80-prozentigen Anteil an Kohlenstoff eine Brenndauer von bis zu 4,5 Stunden. Wer nicht im Besitz eines Gasgrills mit zwei getrennten Brennern ist, muss kreativ sein, damit das Fleisch so schonend wie möglich gegart wird. Egal, welches Grillgerät Sie nutzen: unter das Fleisch gehört eine Wasser schale. Sie fängt Fett auf und schützt das Fleisch insbesondere vor dem Austrocknen. Jetzt noch die Räucherspäne im Grill positionieren und los geht´s! 25 Rezept Dry Aged Beef Burger Re ze pt zum uns b r ge r Bur unte FOTO CHRISTOF HERDT e chen erma mondo.d Selb u o r .g w ww Zutaten für ca. 6 – 7 Stück Burger Patties 1 kg ½ 1 1 Dry-Aged-Rindernacken (z. B. True Wilderness) oder frisches Rinderhackfleisch kleine Zwiebel Sardelle Ei (nach Belieben) Salz, Pfeffer Cayennepfeffer edelsüßer Paprika oder Pimentón Worcestersauce Pflanzenöl zum Bestreichen Fertigstellung 2 2 1 26 Tomaten Romanasalatherzen rote Zwiebel San-Marzano-Tomaten Ketchup Zubereitung 1 Das Fleisch selbst durch einen Fleischwolf drehen oder beim Metzger des Vertrauens vorbestellen. Die Zwiebel schälen und mit der Sardelle durch den Fleischwolf laufen lassen oder beides sehr fein hacken. Nach Belieben das Ei untermischen. Die Masse kräftig mit den Gewürzen abschmecken und mit ein paar Spritzern Worcestersauce verfeinern. Alles gut miteinander vermengen und aus der Masse ca. 150 g schwere Patties formen. 2 3 Die Patties kurz vor dem Grillen beidseitig ganz dünn mit Öl bestreichen. Den Grill auf höchste Stufe aufheizen und die Pattie, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad grillen, dabei nur einmal wenden. 4 Für den Belag die Tomaten waschen, die Strünke entfernen und in Scheiben schneiden. Von den Salatherzen die Blätter lösen, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. 5 Für die Fertigstellung des Burgers die Buns halbieren, nach Belieben auf der Schnittfläche kurz rösten und mit Ketchup bestreichen. Auf der Unterseite Salatblätter verteilen, darauf das Patty legen und mit Tomaten scheiben und Zwiebelringen versehen. Die Oberseite auflegen und servieren. Tipp: Wer Cheeseburger mag, sollte unbedingt mal einen affinierten Almkäse aus der Gourmondo Käseselektion probieren. Hierzu einfach eine dünne Scheibe (oder mehrere dünne Riegel) nach dem Wenden auf das Fleisch legen und schmelzen lassen. Gourmondo M AG A Z I N Wir empfehlen ... SAN MARZANO TOMATEN KETCHUP BEEF BRISKET Belberry Art.-Nr.: 2000026342 Das Beef Brisket gehört zur heiligen Dreifaltigkeit eines jedes Südstaaten-BBQ. Unser Metzger Rico Wieso keiner früher auf diese Idee kam, wissen wir auch nicht. San Marzano Tomaten sind die perfekte Grundlage für ein fruch tiges Ketchup. Mit einem Hauch von Paprika ideal für helleres Fleisch, zum Beispiel Chickenwings oder Kalbskotelett. US SHORT RIBS 2 x 2 kg Delta Hamburg Art.-Nr.: 2000029043 Schlegel liefert uns die Rinderbrust abgehangen, ohne Knochen. Die Fettschicht bleibt dran. So bleibt das große Stück beim Grillen oder 3 Wochen trockengereift. Was beim Schwein die Spareribs, sind beim „Brisket“ (Rinderbrust) und „Flank“ (Bauch lappen). Das intramuskuläre Fett macht es Food Imagineering Art.-Nr.: 2000022299 Völlig unkompliziert. 100 % flüssiger Hickory-Rauch ohne Zusatzstoffe in der Sprühflasche. Für einen besonders feinen und nussigen Rauchgeschmack. Nach dem Grillen einfach das heiße Fleisch kurz besprühen und genießen. Baby Back Ribs sind im Vergleich zu Spareribs kürzer, zarter und fleischiger, da das Fleisch nicht aus dem fettreichen Bauchbereich, sondern aus dem Rücken des Schweins stammt. In Deutschland unter anderem Leiterchen genannt, sind Baby Back Ribs mit rund 500 g der perfekte Einstieg in die Welt des BBQ. perfekt für langes Slow-and-low-Smoken, bis das Fleisch saftig vom Knochen fällt. UMBRA MOONSHINER DEATH SAUCE Umbra Art.-Nr.: 2000024370 Blair’s Art.-Nr.: 1000742901 Sweet Baby Ray‘s Hickory & Brown Sugar Sweet Baby Ray’s Art.-Nr.: 2000000074 Eine der beliebtesten Saucen im Land der Vereinigten BBQ-Staaten: süß und rauchig, mit leichter Schärfe perfekt abgeschmeckt. Dieser Klassiker ist perfekt zu gegrillten oder gesmokten Fleischarten wie Schweinenacken, Rinderbrust oder auch Lammkotelett. 28 500 g Metzgerei Kuffler Art.-Nr.: 2000029044 Smoken saftig und aromatisch. Rind die Short Ribs (Querrippe). Sie sitzen Zur besten „Hot Sauce“ Amerikas gewählt. In der Tat: Wenn es scharf sein soll, kommt diese Köstlichkeit mit 2.500 Scoville einfach gerade richtig. Als scharfe Zugabe zu BBQ-Saucen oder um die Bloody Mary unvergesslich zu machen. BABY BACK RIBS vom deutschen Weiderind. Gut nahe der „Short Plate“, dem Stück zwischen ORIGINAL AUSTR ALIAN LIQUID SMOKE HICKORY NATUR AL 2,5 kg True Wilderness Art.-Nr.: 2000029042 Gourmondo M AG A Z I N Moonshiner wurde in den Südstaaten früher meist aus Getreidemischungen und viel Zucker illegal bei Nacht gebrannt. Um die Polizei zu täuschen, wurde er oft in Einmachgläser abgefüllt. Jetzt gibt es diese Brände auch legal. Der Moonshiner von Umbra schmeckt brotig sowie ölig und d uftet nach Zimt und schwarzem Pfeffer. SOUTHERN STYLE BBQ WESTERN APPLE BBQ SMOKING WOOD CHIPS 815 g Western BBQ Cookin Wood Art.-Nr.: 2000000089 Die Wood Chips bescheren echte Smoke-Erlebnisse beim heimischen BBQ. Das Fleisch nimmt beim Grillen oder Smoken das fruchtig-rauchige Aroma des Apfelholzes an. Besonders empfehlenswert für helles Fleisch wie Schwein oder Geflügel. 29 Markus Schneider V O M TA P F E R E N SCHNEIDERWEIN TEXT CORNELIUS LANGE FOTOS TIMO VOLZ Markus Schneider, Jahrgang 1975, Weingutsbesitzer in Ellerstadt. Immer in Eile. Was andere Weingüter in Generationen aufbauen, hat er in zehn Jahren auf die Beine gestellt. Zu Besuch bei einem Winzer, der nicht alles anders, aber vieles besser macht. 30 Gourmondo M AG A Z I N WEIN 31 M an kann die deutsche Weinszene in die Zeit vor und in die Zeit nach Markus Schneider einteilen. Er war der erste Winzer, der in Deutschland mal wieder etwas richtig Großes gewagt hat. THINK BIG! Knapp 100 Hektar misst sein Weingut in Ellerstadt bei Bad Dürkheim heute – mit der Flaschenweinproduktion haben seine Eltern erst vor 20 Jahren angefangen. Heute erhebt sich Schneiders nagelneues Weingut mit den beiden großen Produktionsgebäuden und der Villa im historischen Stil stolz aus den Weinbergen. Es wirkt wie ein richtiges Château. Mit 40 Jahren ist so etwas eine verdammt reife Leistung. Chapeau! sorte den idealen Standort. So entstehen Weine, die Tohuwabohu, Holymoly oder Turtur heißen. Klingt vielleicht schräg, ist aber top und im allerbesten Sinne Pfälzer Maßarbeit. Beim Sauvignon blanc, den Schneider Kaitui oder Fumé nennt, vereint er Trauben aus unterschiedlichsten Parzellen: sowohl solche, die knackig-grüne und vegetabile Aromen beisteuern, als auch solche mit reifen und fruchtigen, fast exotischen Noten. Das Ganze ist ein kompliziertes Mosaik, das Markus Schneider mit seiner Vision zu einem großen Ganzen zusammenfügt. Beim Blick aus dem riesigen Panoramafenster im Verkostungsstudio scheinen die besten Wein lagen der Pfalz zum Greifen nah. Klar, Spitzenlagen sind wichtig, aber bei Schneiders erfolgreichsten Weinen kommt es auf diese gar nicht so sehr an. Für ihn sind perfekt gereifte Trauben das A und O. Und um die zu ernten, setzt er nicht nur auf renommierte Lagen, sondern sucht für jede Reb- 2 „Nur wer seinen neuen Keller gesehen hat, versteht, wie groß Markus Schneider gerade in Deutschland ist!“ 3 1 Saumäßig gut: Schneiders Namensgebungen haben viele Nachahmer gefunden. Pascal Zier / Gourmondo 1 32 2 Ebenso imposant in seiner Erscheinung wie die Weine, die seine Handschrift tragen: Markus Schneider. Die Rotweine von Mr. BIG namens Black Print, Tohuwabohu oder Ursprung zeigen, dass man auch in unseren Breiten verführerische Rotweine erzeugen kann. Und der Durst und Schluckreflex, den sie deutschlandweit auslösen, geben Schneider Recht. Übrigens: Im „Einzelstück“ werden Trauben von 90 Jahre alten Portugieser-Reben verarbeitet – auch so ein superlativ. Wenn man mit dem Pfälzer seine Kollektion probiert, dann stellt er das gewaltige Potenzial der Pfalz unter Beweis: Wie zum Teufel schafft er es, die empfindliche Syrah auf immerhin fünf Hektar Fläche derart reif zu bekommen? → Gourmondo M AG A Z I N 3 Perfekt gereifte Trauben am perfekten Standort – so lautet das Erfolgsgeheimnis im Weingut in Ellerstadt. WEIN 33 S C H N E I D E R R O T- W E I S S Vier Empfehlungen aus dem Weingut Markus Schneider Cuvée Hullabaloo Kaitui ist maorisch und heißt „Schneider“ – ein Sauvignon blanc Der Sauvignon blanc gibt dieser Cuvée Frische und Exotik, der Chardonnay die Kraft und die Geschmeidigkeit. Ein süffiger, fruchtbetonter Wein, leicht cremig durch den im Holz ausgebauten Chardonnay. Ein wunderbar ausgewogener Wein. nach neuseeländischem Vorbild: duftet nach frisch gemähter Wiese, Zitronengras und hat schöne mineralische Aromen. Schmeckt konzentriert saftig mit feinwürzigen Noten vollreifer, exotischer Früchte. Eine angenehme Säure rundet das Geschmacksbild harmonisch ab. 1 Blick in den nagelneuen Fassweinkeller. 1 Sauvignon Blanc Kaitui 2 Diesen seltenen Riesling gibt es in begrenzten Mengen bei Gourmondo (Art.-Nr.: 2000028970). AusbauEdelstahltank Ausbau Serviertemperatur Serviertemperatur Art.-Nr.: Doch so sehr Markus Schneider für seine quergedachten Weine brennen mag, seine Augen funkeln, wenn er Riesling im Glas hat. Natürlich wieder mit Superlativ: In einem der höchsten Weinberge der Pfalz, dem Dürkheimer Steinberg, wachsen die Reben auf knapp 300 Metern Höhe. Der Boden hat es in sich: „Oben sind nur ein paar Zentimeter Humus, darunter kommt gleich der Buntsandsteinfels. Aber die Weine sind richtig super, perfekt zum Saumagen!“ Apropos: Die Wildschweine am Steinberg lieben die süßen Trauben und trampeln dafür sogar Schneiders teuren Elektrozaun nieder. Wir haben es zum Glück leichter, an die Spezialität zu kommen. Der Wein ist der Hammer! Mit seiner fulminanten F rische und seiner fruchtig-saftigen Dreidimensionalität reiht er sich in die Phalanx Pfälzer Spitzenweine mühelos ein. ■ 2 Gourmondo M AG A Z I N WEIN 2000011022 Art.-Nr.: Großes Holzfass 6 – 8 °C 2000011023 Cuvée Ursprung Cuvée Black Print Der passt immer. Die violette Farbe und der Duft nach roten und dunklen Beeren prägen den ersten Eindruck dieses Kultweins. Dann gesellen sich schokoladige Noten und ein Hauch frischer Kräuter dazu. Runder Geschmack, milde Aromen – ein echter Allrounder. Die Black-Print-DNA: tief dunkle Farbe und komplexe Aromen von Kirschen, Brombeeren, Lakritz und Bitterschokolade, dazu Noten von frischen Gewürzen und Paprika. Im Geschmack äußerst vielschichtig, konzentriert und druckvoll, mit lang anhaltender Frische und angenehmen Holznoten. AusbauBarrique AusbauBarrique Serviertemperatur Serviertemperatur Art.-Nr.: 34 6 – 8 °C 14 – 16 °C 2000011025 Art.-Nr.: 14 – 16 °C 2000011013 35 Dreißig Meter unter der Erde Perlenfischen bei Pommery TEXT FOTOS CORNELIUS LANGE JOHANNES GRAU 160 Stufen führen hinunter in das Allerheiligste. Der Abstieg in die Keller von Pommery in Reims fühlt sich an wie die Reise zum Mittelpunkt der Erde. Den Besucher erwartet hier ein f antastisches Labyrinth, das L ouise Pommery zwischen 1868 und 1878 in den Kreidefelsen hat treiben lassen. Bis heute lagern und reifen an diesem faszinierenden Ort die Champagner des Hauses. 5 FRAGEN AN THIERRY GASCO Wie gehen Sie mit der Verantwortung um, Herr über fünf Millionen Flaschen Champagner pro Jahr zu sein? Das ist mir praktisch in die Wiege gelegt worden. Mein Vater war ja schon Kellermeister bei Lanson. Er hat mir immer erklärt, wie wichtig es ist, einen guten Geschmack und eine gute Nase für das Parfüm der Natur zu haben. Was zeichnet einen guten Kellermeister aus? Du musst alles über Wein wissen, nicht nur über Champagner. Und der Background ist wichtig – also das Gedächtnis für die Jahrgänge, die Crus und das Gefühl für den Blend. Ihr Motto? Das Beste kommt noch. Ich bin eigentlich nie zufrieden. 1 V on Beginn an wollte Madame Pommery ihre Champagner aus eigenen Weinbergen erzeugen, und so kaufte sie sich in den Gründerjahren kontinuierlich in die besten Lagen in und um Reims ein. Vor allem an der berühmten Côte des Blancs bei Avize und Cramant, deren pure Kreideböden perfekte Voraussetzungen für die Rebsorte Chardonnay bieten, denn diese Rebsorte ist das Rückgrat der großen Champagner von Pommery. Mit ihrem ausdrucksstarken Aromaprofil kann sie die Spuren der Kreideböden selbst nach längsten Reifezeiten eindrucksvoll darstellen. Mit der Spitzen-Cuvée Louise tritt Pommery in außergewöhnlich guten Jahren den Beweis an, dass die stilistischen Markenzeichen Frische, Eleganz und Balance bis heute aufs Engste mit dem Chardonnay verbunden sind. Bei der Cuvée Louise stammen 65 Prozent aus den Grand-Cru-klassifizierten Gemeinden der Côte des Blancs. Als kongenialen Partner stellt ihm Kellermeister Thierry Gasco 35 Prozent weiß gekelterten Pinot noir zur Seite, der aus GrandCru-Lagen der Montagne de Reims stammt. 38 Pommery ist eine großartige Erfolgsgeschichte. Heute arbeitet das Haus mit Traubenproduzenten in 17 Gemeinden der Champagne zusammen, in denen die Qualitätsanforderungen von Pommery detailliert geregelt sind. Aus diesem 2.000 Hektar umfassenden Reservoir kann Thierry Gasco seit über 24 Jahren schöpfen, um den Stil des Hauses zu prägen. Während ein Standard-Champagner schon nach 15 Monaten Reifezeit vermarktet werden darf, verlässt bei Pommery keine Flasche unter 30 Monaten Reifezeit die Kreidekeller. Auf diese Weise will man dem selbst gestellten Anspruch an Perfektion in allen Details gerecht werden. Aber Thierry Gasco ist mehr als nur ein Kellermeister, denn er ist auch der Vizepräsident des Unternehmens. Ein Sonderstatus, der dezent darauf hinweist, welche Bedeutung seinen Fähigkeiten beigemessen wird. Er ist der stilsichere Gralshüter des Hauses Pommery und stellt seit Dekaden so etwas wie den Archivar und das wandelnde Gedächtnis des Hauses dar. Welches Verhältnis haben Sie zur Zeit? Nach dem Gesetz kann man schon in 15 Monaten einen Champagner herstellen. Wir aber geben ihm 30 Monate Zeit. Aber ich will diese Babys nicht. Da bekomme ich weder die Aromen noch die Komplexität, die mir persönlich Gänsehaut bereiten. Champagner ist eine Evolutionsfrage. Ich muss Geduld mit dem Wein haben, damit er seine Zeit finden kann und die Menschen glücklich macht. Wofür steht Ihrer Meinung nach Pommery? Das Herz ist natürlich unser Basis-Champagner, der Brut Royal. Um ihn herum kreisen die Satelliten Summertime und Wintertime, Apanage Rosé, die Millésimes und die Cuvée Louise. Nach außen wird es immer eleganter. Dennoch sind alle Champagner auf ihre Weise mit dem Brut Royal verbunden. Davon darf man sich nicht lösen, um die Seele zu erhalten. 1 Nix Stairway to heaven: Bei Pommery steigt man zu den Heiligtümern in die Kreidekeller herab. 2 Thierry Gasco: stilsicherer Gralshüter, Archivar und Gedächtnis des Champagnerhauses. 3 Der Firmensitz in Reims ist ebenso extravagant wie die Champagner, die dort erzeugt werden. Gourmondo M AG A Z I N 2 C H A M PAG N E R 3 39 DIESES BUCH Was ist eigentlich ein IST DER BEWEIS ... BEEF! GRILLEN – MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER. W eiß aus Weißen – nichts anderes bedeutet die Bezeichnung Blanc de Blancs auf vielen Champagnerflaschen. Was sich dahinter verbirgt? Wir verraten es Ihnen. Champagner, zweifelsohne die Königsklasse der Schaumweine, wird in erster Linie aus drei Rebsorten gekeltert: Pinot noir, also Spätburgunder, Pinot meunier – in Deutschland auch als Schwarzriesling bekannt – und Chardonnay. Die beiden ersten sind rote Rebsorten, Chardonnay eine weiße. Obwohl auf zwei Dritteln der Weinberge in der Champagne rote Rebsorten angepflanzt werden, sind die meisten Champagner aber weiß. Das liegt daran, dass die Trauben nach der Ernte direkt abgepresst werden. Da sich der rote Farbstoff nur in der Schale befindet und sich für Rotwein erst durch die alkoholische Gärung aus der Beerenhaut löst, bleibt der Most aus den roten Trauben weiß. 40 Das Geheimnis der besten Champagner ist die sogenannte Assemblage. Verschiedene Weine werden von den Kellermeistern der Häuser so zusammengefügt, dass sie die gewünschten Eigenschaften in einem Wein vereinen. Es gibt jedoch Champagner, die ausschließlich aus einer Sorte hergestellt werden. Ist ein solcher „reinsortiger“ Champagner ausschließlich aus Chardonnay hergestellt worden, nennt man ihn „Blanc de Blancs“, was man mit „Weißer aus Weißen“ übersetzen kann: ein weißer Champagner, der aus weißen Trauben hergestellt wurde. Die besten kommen aus den Gegenden um Le Mesnil, Cramant und Avize. Sie betören durch delikate Frische, Rasse, Eleganz und entwickeln im Alter wunderbare Reifenoten. Unter den Champagnern zählen sie mit zu den exquisitesten Sorten. ... DAFÜR, DASS GRILLEN VIEL MEHR SEIN KANN ALS KOCHEN! BEEF! GRILLEN 260 Seiten zahlr. Farbfotos | 22 x 28 cm Hardcover | € 39,90 (D) | € 41,10 (A) ISBN: 978-3-944628-61-5 Es gibt natürlich auch das Gegenstück: Blanc de Noirs, der „Weiße aus Schwarzen“, wird in der Regel aus Pinot noir gekeltert, seltener auch aus Pinot meunier. Gourmondo M AG A Z I N Tre Torri Verlag GmbH, Sonnenberger Straße 43, 65191 Wiesbaden Bruno Paillard Blanc de Blancs Grand Cru Reserve Privée Unsere Champagnerempfehlungen: Blanc de Blancs Absolute Weltklasse! Dieser Blanc de Blancs wurde ausschließlich aus der Rebsorte Chardonnay erzeugt. Feiner und anhaltender weißer Schaum. Vielseitige Aromatik von Zitrus- bis zu weißfleischigen Früchten. Art.-Nr.: 2000005166 Tipp Ruinart Champagne Nicolas Feuillatte 98 Salon Ruinart Blanc de Blancs Brut Chardonnay Millésimé „S“ Blanc de Blancs Le Mesnil 2002 Ein Meister der Wandlung: zunächst sehr duftintensiv mit frischer Zitrusnote, dann kommen blumige Aromen von Nektarine, Aprikose und Mirabelle. Schmeckt weich, harmonisch, rund und weinig. Art.-Nr.: 1000369001 Lässt Champagnerherzen höherschlagen. Der Chardonnay Millésimé reift sechs Jahre in den Kellern von Nicolas F euillatte. Die lange Reifezeit hebt die typischen Champagneraromen besonders fein h ervor. Dazu kommen feinfruchtige Noten von Zitrusfrüchten und Birne. Art.-Nr.: 2000006534 In der Holzkiste. Prestige-Champagner, der in Deutschland nur in homöopathischen Dosen verfügbar ist (ca. 2.000 Flaschen). Duftet unglaublich mineralisch und frisch mit schönen Anklängen von Zitrus und Brioche. Geschmacklich dominieren Lemon und Grapefruit. Art.-Nr.: 2000005169 * Punkte / Wine Spectator 93 Gosset Brut Grand Blanc de Blancs Eine belebende Symbiose aus Mineralität und feiner Blumigkeit. Fast subtil entfalten sich die Aromen von weißen Früchten, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Quitte und Honig. Schmeckt harmonisch und frisch. Art.-Nr.: 2000023446 * Punkte / Wine Spectator 95 92 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2005 Billecart Salmon Champagner Blanc de Blancs Die ganze unverfälschte Frische und Kühle des Chardonnays. Pure Intensität und Klarheit der Aromen. Elegant mischen sich Mandeln und frische Haselnüsse mit Aromen von weißem Fruchtfleisch. Geschmacklich mit überwältigenden Noten von Butterbrioche und feiner Mineralität. Art.-Nr.: 2000020076 Frischer Duft herbsüßer Zitrusfrüchte mit feinen Anklängen von Vanille. Dazu intensive Toast- und Röstnoten. Am Gaumen kraftvoll, mit lebendiger Zitrusfrucht und feinen Aromen von karamellisierter Grapefruit. Im Finale ein würzigsüßer Hauch Lakritz. Art.-Nr.: 2000005158 Champagne Pommery Summertime Blanc de Blancs Wer erleben möchte, welche Strahlkraft ein reiner Chardonnay-Champagner – ein Blanc de Blancs – entfalten kann, sollte diese Cuvée unbedingt probieren. Thierry Gasco hat für den Summertime zehn verschiedene Grand-Cru-Gemein den selektioniert. Darunter befinden sich Avize, Cramant und Chouilly an der Côte des Blancs und sogar eine Partie aus der berühmten Lage Clos Pompadour direkt in Reims, einer Lage im Monopolbesitz von Pommery. Nach 36 Monaten Reife zeit schimmert Summertime in hellem Strohgelb. Er duftet dezent nach Brioche und Himbeere und erinnert an Aromen wie Grapefruit, Jasmin, Lindenblüten, Fenchel und Darjeeling-Tee. Dieser Champagner gehört mit seinem seidigen Perlenspiel und einer grandiosen Frische, Raffinesse und Cremigkeit, die in ein intensives Finish münden, zu den her ausragenden Blanc de Blancs-Botschaftern der Champagne. Art.-Nr.: 2000005659 * Punkte / Wine Spectator * Punkte / Wine Enthusiast 42 Gourmondo M AG A Z I N C H A M PAG N E R 43 Wenn man von Miraval, dem berühmtesten Rosé der Welt, spricht, fällt ein Name oft unter den Tisch. Natürlich sind Angelina Jolie und Brad Pitt die Initiatoren dieses Projektes in der Provence, aber die treibende Kraft dahinter ist die Familie Perrin. Ihrem sicheren Gespür für Wein ist es zu verdanken, dass der Rosé von Miraval zu einer Erfolgsgeschichte werden konnte, die ihresgleichen sucht. Très Jolie, très Pitt! Keine halben Sachen TEXT 44 Wir treffen Matthieu Perrin in Gigondas. Er ist eines von neun Mitgliedern der Familie Perrin, deren Präzisionsarbeit zur südlichen Rhône gehört wie die weltberühmte Brücke von Avignon. Doch im Gegensatz zu diesem Bauwerk ist alles, was die Weindynastie Perrin in den vergangenen 90 Jahren angefasst hat, von Vollendung gekrönt. Aus diesem Grund sind Jolie und Pitt bereit gewesen, sich auf eine Kooperation einzulassen, die den Perrins die Freiheit einräumt, ihre persönliche Vision von absoluter Weinqualität in die Tat umzusetzen. Um besser zu verstehen, was das bedeutet, gewährt uns Matthieu ein paar Einblicke in das Lebenswerk seiner Familie. → CORNELIUS LANGE Gourmondo M AG A Z I N WEIN 45 „Dank Perrin und Miraval, hat Rosé aus der Provence mittlerweile ein völlig neues Image. Was oft stark nach Zuerst Gigondas. Hier liegt die Domaine du Clos des Tourelles, ein ehemaliges Kloster, das einen herrlichen Weinberg in seinen Mauern beherbergt. Der Kalk-Sand-Boden wird völlig entspannt mit Pferden bearbeitet. Dort wachsen uralte, nach organisch-biologischen Prinzipien gepflegte Grenache- und Syrah-Reben, deren Trauben mit ihrem Stielgerüst spontan v ergoren und nach einer Reifezeit von 15 Monaten in 5.000-LiterFuderfässern unfiltriert abgefüllt werden. Das ist komplett zu Ende gedachte Weinphilosophie. Die Weine sind von großartiger Struktur, sie weisen eine hochkomplexe Aromenvielfalt und eine sanfte sowie zugleich packende Gerbstoffstruktur auf. 1 1 Terrassen mit mageren Böden und das extreme Klima der Provence sind die Grundlage für den Miraval. 2 4 2 Mehr als nur ein prominenter Name – Brad Pitt tauscht sich mit Weinmacher Marc Perrin aus. 3 Miraval hat Rosé aus der Provence neu definiert. 4 Das Weingut Miraval gefiel Brad Pitt und Angelina Jolie so gut, dass hier auch gleich Hochzeit gefeiert wurde. 3 46 Gourmondo M AG A Z I N WEIN Petrol roch und nur eiskalt getrunken werden konnte, strotzt hier vor Frucht und Mineralität.“ Sigurd Gabriel / Gourmondo Dann Château de Beaucastel. Auf dem Stammsitz bei Orange widmen sich die Perrins dem Châteauneuf-du-Pape. Ein Name wie ein Donnerhall – wenn man aber ein Glas ihres Rotweins an die Lippen setzt, spürt man, warum ihre Interpretation eine Legende, ein Gesamtkunstwerk aus 13 Rebsorten ist. Der Mistral bläst hier an über 100 Tagen im Jahr, der Lehm-Sand-Kalkboden ist übersät von großen Kieselsteinen, den Galets Roulés, die die heftigen sommerlichen Niederschläge drainieren. Hier, im nördlichsten Teil der Appellation, entsteht ein Rotwein, der Maßstäbe setzt. „Die delikatesten Früchte sind nicht immer die schönsten“, sagt Matthieu, „unsere sind klein und schrumpelig mit viel Haut und wenig Saft. Am Selektionstisch sortieren wir alles aus, was nicht perfekt gesund ist, und vergären die Trauben. Danach komponieren wir den Blend und lagern den Wein in großen Eichenfässern.“ Die geschmacklichen Koordinaten könnten nicht komplexer ineinander verwoben sein. Süßlich-scharfe Momente und vegetabile Reflexe klinken sich ins Geschehen ein, oxidative und reduktive Aromen, Fruchtsäure und Frische sorgen für den perfekten Druck am Gaumen. Die Gerbstoffe tänzeln wie eine 3D-Animation über die Zunge. Perrins Châteauneuf du Pape muss auch Angelina Jolie und Brad Pitt überzeugt haben, als sie sich auf die Suche nach einem Önologen für Miraval machten. → 47 Wenn man Miraval verstehen will, muss man wissen, welche Bedeutung die Familie Perrin hat. „2009, in den Verhandlungen, haben wir gesagt, wir kümmern uns vom Anbau bis zum Vertrieb um alle Details“, berichtet Matthieu, als wir von der Security am Eingangstor von Miraval gecheckt werden. „Wir möchten, dass unser umfassender Qualitätsbegriff ein integraler Bestandteil des Weines wird. Aber nur als beratende Önologen können wir das nicht umsetzen.“ Das muss das entscheidende Argument gewesen sein. Und so wird auch nachvollziehbar, w arum Jolie und Pitt ein 50/50-Joint-Venture mit der Familie Perrin gegründet haben und seit dem ersten Jahrgang 2012 ein Rosé-Meisterstück nach dem anderen präsentieren. Der Rosé von Miraval spiegelt die Reife der Frucht und die Frische seiner Herkunft wider, sein Charakter ist präzise, klar, mineralisch und anziehend. In ihm sind die Wesenszüge der roten Sorten Grenache, Syrah und Cinsault vereint, aber so dosiert, dass der erfrischende sowie elegant-saftige Charakter des Weines nur unterstützt, jedoch nicht überlastet wird. Das Gerbstoffmanagement ist spektakulär. Um einen Rosé dieser Klasse herzustellen, muss man sich seiner Sache schon so sicher sein wie die Familie Perrin. Auf Quads fahren wir durch das 500-Hektar-Anwesen bis auf den höchsten Punkt von Miraval, wo wir von aggressiven Mistralböen kaltgefönt werden. Wir befinden uns auf 480 Metern Höhe. Der Blick ins Tal zeigt, unter welch arbeitsaufwändigen Bedingungen die Reben hier gepflegt werden. Zum Teil stehen sie auf Terrassen, dazu magere Böden, geringe Erträge und ein grenzwertiges Klima. Zwischen den verstreuten Parzellen macht sich überall Wildnis mit Rosmarin, Fenchel und undurchdringlicher, stacheliger Garigue breit – die Provence hier oben ist kein Ponyhof. ■ 48 Jolie Pitt & Perrin Unsere Rosé- Perrin La Vieille Ferme Rosé Vin de France Empfehlungen Unkomplizierter Sommerwein, ein Klassiker aus dem Haus Perrin: fruchtig, floral, dazu ein Hauch von braunem Zucker und Anis. Schmeckt wunderbar nach hellen und roten Früchten. Art.-Nr.: 2000005938 Delheim Winery Delheim Pinotage Rosé Stellenbosch Antinori Scalabrone Bolgheri DOC Rosato Oft kopiert, doch nie erreicht – einer der beliebtesten und bekanntesten Roséweine Südafrikas. Duftet nach Erdbeeren und roten Kirschen. Am Gaumen konzentrierte Fruchtnoten von roten Beeren, gepaart mit einer knackig-frischen Säure. Art.-Nr.: 1001452801 Intensiv in der Farbe, sehr fruchtig mit Beerenaroma, voll und ausgewogen im Geschmack. Leicht gekühlt ist dieser Scalabrone auch eine wirklich gute Alter native zum Rotwein. Art.-Nr.: 2000026026 * Drittbester Rosé 2012 / Weinwirtschaft Tipp 2015 Château Miraval Côtes de Provence Rosé Château Minuty Grenache, Syrah, Cinsault und fünf Prozent der weißen Sorte Rolle, die mitfermentiert wird. Pinienduft, Lavendelblüten, Honig, getrocknete Rosenblüten, ein Hauch Orange, Mandeln, Schattenmorelle und weiße Johannisbeere. Passt exzellent in den Sommer. Und zu asiatisch inspirierter Küche. Insbesondere zu fruchtig-scharfen Gerichten wie Currys mit Kokosmilch, Litschis und Thai-Basilikum. Art.-Nr.: 2000009000 Gourmondo M AG A Z I N Antinori – Tenuta Guado al Tasso 88 Château d’Esclans Minuty Cuvée M Rosé Whispering Angel Rosé Aus den alten Grenache- und Tibouren- Reben von einer der Vorzeigedomänen der Provence. Schmeckt unglaublich frisch und besticht durch Aromen roter Früchte. Die angenehme Säure macht diesen Wein zum echten Durststiller. Art.-Nr.: 2000026023 Duftet wunderbar nach roten Früchten und Blüten, ist am Gaumen elegant mineralisch. Der bewusste Verzicht auf Barriques garantiert ganze Frische und rote Frucht in Reinkultur. Art.-Nr.: 2000012373 * Punkte / Wine Spectator WEIN 49 Z Schott Zwiesel UM DIE WÖLBUNG GEDACHT TEXT wiesel lässt sich immer Neues einfallen, wenn es um die Zukunft des Glases geht. Innovationen entstehen hier nicht zufällig, sondern sind Teil der Unternehmensphilosophie. Wenn man ganz genau hinschaut, erinnert bei Zwiesel in Zwiesel noch manches an die Anfangszeit. Nicht so sehr von außen, denn längst ist die kleine Manufaktur von früher einem modernen Unternehmen gewichen: Es glänzt und blinkt schon von weitem bei der Zwiesel Kristallglas, die sich zu einem weltweit tätigen Spezialisten für feinste Gläser entwickelt hat. Drinnen jedoch, im Herzen der Produktion, kann man nach wie vor die Prinzipien von einst erkennen. Schließlich hat Glasherstellung auch heute noch mit jenem auf Schmelzprozessen basierenden Handwerk zu tun, das im Bayerischen Wald Tradition hat. Im Falle von Zwiesel begann alles 1872, als ein gewisser Anton Müller sich ans Glas wagte. Bereits zu Weihnachten desselben Jahres lieferte er allerlei Tafelgläser aus. Solche, die offenbar gut ankamen bei den Kunden, denn die Firma wuchs und gedieh, wenn auch bald unter anderer Verantwortung. WOLFGANG FASSBENDER Wie sehr sich Zwiesel immer schon für Innovationen interessierte, machte dann einer der neuen Chefs deutlich. Gustav Tasche entwickelte 1897 seine Kühlöfen weiter und meldete diese Technik beim Kaiserlichen Patentamt in Berlin an. Spätestens da war allen klar, dass es ohne Anstrengungen und kontinuierliche Verbesserungen nicht ging, weder gegen Ende des 19. Jahrhunderts noch zu Beginn des 21. Auch Marktbeobachtung gehörte früh dazu, denn welche Getränke, welche Stile gerade im Trend lagen, musste rechtzeitig erkannt werden. „Konsequente Investitionen in neue Technologien und Produkte, eine klare Designpositionierung sowie nachhaltiges Handeln sind Kern der Unternehmensphilosophie“, schwärmt Gerhard Frank, Brand Manager von Schott Zwiesel. Position bezog man beispielsweise mit der 2008 erfolgten Zertifizierung im Rahmen des Umweltmanagementsystems nach ISO 14001:2004. Und was das Design anging, holte man sich Rat und Hilfe bei Experten für klare Formen oder noch klarere Trinksitten. Die Zusammenarbeit mit international renommierten Könnern führt zu spektakulären Ergebnissen. Eine Neuheit des Jahres 2016 verfügt 1 GLÄSER als besonderes Highlight sogar über eine integrierte gläserne Dekantierkugel, die angeblich eine zusätzliche Belüftung der Weine ermöglicht. Auf so etwas muss man erst einmal kommen. Innovation gehört hier zur Unternehmens philosophie. Beim Namen Zwiesel horchen übrigens nicht nur Liebhaber ausgefallener Formen auf, sondern auch die auf praktischen Nutzen achtenden Gastronomen. Gläser der Marke SCHOTT ZWIESEL sind Standard in vielen Restaurants – vom Aperitif über sämtliche denkbaren Speisebegleitungen bis zu den Drinks, die man nach dem Essen zu bestellen pflegt. Unter dem Label ZWIESEL 1872 wiederum firmieren, an das Gründungsjahr der Firma erinnernd, Gläser in Manufakturqualität, beispielsweise aus der Serie Enoteca. Sommeliers schwärmen von Dünnwandigkeit und ausgeklügelter Wölbung, welche die Duftstoffe der Weine im genau richtigen Maße freigibt. Und das nicht zufällig, sondern weil Generationen von Experten daran getüftelt haben. → 2 1 In Formation: Whiskygläser aus der Banquet-Serie. 2 Modernes Design in traditioneller Herstellung. 51 1 Die schwedischen Designer Bernadotte & Kylberg entwickelten die Konzeptserien Air Sense und Air. 2 Zwiesels Wahrzeichen: die über acht Meter hohe Kristallglaspyramide. Zwiesel Enoteca Burgunder Grand Cru ZWIESEL ENOTECA CHAMPAGNER Zwiesel Schott Art.-Nr.: 2000021974 Handgefertigt und mundgeblasen. Der stark ausgeprägte Bauch führt jedem Rotwein ausreichend Sauerstoff zu, so dass sich Aromen perfekt entfalten können. Zwiesel Schott Art.-Nr.: 2000021978 2 Für alles, was prickelt. Dieses Glas bietet sowohl der Perlage als auch den Aromen von Schaumwein und Champagner den perfekten Spielraum zur Entfaltung. Handarbeit. 1 Drei Gläser für alle Fälle Für jeden Wein das passende Glas? Keine S orge – Sammler finden bei Zwiesel alles, was sie sich vorstellen oder nicht mal erträumen. Wer allerdings wenig Platz für Gläservitrinen hat, muss keine Gewissensbisse haben. Zwiesels Spezialgläser wurden zwar im Hinblick auf ganz bestimmte Weinarten entwickelt, mit Expertenunterstützung ausgetestet und geformt, doch lassen sich aus ihnen oft auch andere Weine zur Entfaltung bringen. Wer individuelle Champagner schätzt, probiert sie ohne Einbußen, häufig sogar mit Gewinn aus einem eigentlich für Stillwein vorgesehenen Gefäß. Das Chardonnayglas der Serie Enoteca erweist sich als echter Allrounder: Gut für hochwertige Schaumweine aus der Champagne, dem Rheingau oder der Franciacorta geeignet, kommt es auch mit kraftvollen nichtschäumenden Weißweinen zurecht und transportiert sogar die Aromen kom plexer Rieslinge. Dass man auch allerlei Rotweine aus ihm genießen kann, muss unbedingt extra erwähnt werden. Leichtere trockene Weißweine, aber auch Süßweine vieler Art lassen sich aus dem Rieslingglas der Serie Pure verkosten, das sich sogar mit Sherry und manchen Bränden anfreundet. 52 ZWIESEL ENOTECA CHARDONNAY „Das richtige Glas macht den Inhalt nicht gut – aber Zwiesel Schott Art.-Nr.: 2000021976 auf jeden Fall besser.“ Dominik Müller / Gourmondo Klassisches Weißweinglas, dessen Form nicht nur Chardonnay genug Raum und Luft zur Entfaltung bietet. Natürlich handgefertigt und mundgeblasen. ZWIESEL HOMMAGE GLACE TUMBLER Wer allerdings ganz große Rotweine liebt und deren sich langsam entfaltendes Bouquet zu schätzen weiß, kommt um ein voluminöses Prachtstück dann doch kaum herum. Das GrandCru-Burgunderglas der Enoteca-Reihe bringt reife Pinot noirs zur Geltung, verabreicht jungen eine notwendige Portion Sauerstoff und lässt sogar ganz große weiße Chardonnays oder vergleichbare helle Kostbarkeiten strahlen. Zwiesel Schott Art.-Nr.: 2000021980 Wuchtig, elegant in Mad-Men-Style – mitentwickelt von Barlegende Charles Schumann. Mit diesem Tumbler lernen Sie Ihren Lieblingswhisky noch einmal ganz neu kennen. Zwiesel Schott Art.-Nr.: 2000021983 Der elegante Schliff dieses Glases wird Ihren Longdrink optisch und geschmacklich auf eine neue Stufe stellen. Mitentwickelt von Barlegende Charles Schumann. Und sollte das persönliche Budget nach Erwerb des Für-alle-Fälle-Gläsertrios nicht ausgeschöpft sein, empfiehlt sich die Anschaffung eines Dekanters. Erfahrene Sommeliers wissen, dass nicht nur etliche Rotweine, sondern auch viele weiße Sorten vom Umschütten in eine Karaffe profitieren. Gourmondo M AG A Z I N ZWIESEL HOMMAGE GLACE LONGDRINK GLÄSER 53 Tölzer Kasladen „Ich suche den typischen Geschmack des Käses“ 1 1 Die exorbitante Käsequalität lässt sogar das Wetter verrücktspielen. Seit 25 Jahren affiniert Wolfgang Hofmann Käse aus ganz Europa. Das Geschäft in Bad Tölz hatten seine Eltern 1972 gegründet. Heute werden im „Tölzer Kasladen“ mehr als 200 verschiedene Käsesorten zu außergewöhnlicher Qualität gereift. Während Wolfgang Hofmann Herr über die Reifekeller ist, hat seine Schwester Susanne Hofmann den Stand des Tölzer Kasladens auf dem Münchner Viktualienmarkt zu einer Institution gemacht. INTERVIEW ROLF KLEIN FOTOS ARNE LANDWEHR KÄSE 55 1 3 Was macht ein Käseaffineur? Wolfgang Hofmann: Der Affineur veredelt und verfeinert den Käse, indem er ihn in seinem Keller reifen lässt. Ich trage dazu bei, dass der Käse seinen sortentypischen Geschmack bekommt. Erst bei der Reifung tritt idealerweise der Urgeschmack des Käses zutage. Aber auch Fehler werden dabei entlarvt. Ich entscheide bei jedem Käse, wie und wie lange er reift. Dazu habe ich sechs Reifekeller mit unterschiedlichen Klimabedingungen. 2 Was bedeutet es, wenn ein Käse reift? Man muss den Käse nicht nur liegen lassen und ab und zu wenden. Regelmäßige Kontrolle gehört ebenso dazu wie das Behandeln der Oberfläche, der Rinde. Jeder Affineur hat da seine eigene Arbeitsweise. Ich suche den typischen Geschmack und würde deshalb beispielsweise einen Reblochon nicht mit Riesling affinieren. 1 In runder Box kommt auch die „Gourmondo Käseselektion affiniert vom Tölzer Kasladen“ bei Ihnen zu Hause an. 2 Susanne Hofmann: Käsekönigin des Viktualienmarktes. 3 Alles Käse: Wolfgang Hofmann im Reifekeller. 56 Gourmondo M AG A Z I N KÄSE Welcher Käse eignet sich für die Affinierung? In erster Linie Rohmilchkäse, weil dieser im Vergleich zum Käse aus pasteurisierter Milch eine größere Aromenvielfalt entwickelt. Manche Käsesorten müssen in ihrer Herkunftsregion reifen, weil dort vielleicht ein besonderes Klima herrscht, zum Beispiel der Comté oder der Parmesan. Gewisse Sorten sind in der Regel aus pasteurisierter Milch hergestellt. Ich freue mich immer, wenn ich dann einen Käse aus Rohmilch finde. Kürzlich habe ich einen Rohmilch-Taleggio aus der Lombardei entdeckt! Wichtig ist die hohe Qualität des Produkts. Die beginnt bei der Rasse und dem Futter der Tiere, schließt die Verarbeitung mit ein und endet erst mit der Reifung im Keller des Affineurs. Als Affineur vollende ich nur das, was schon vorher durch die Arbeit der Erzeuger perfekt gemacht wurde. Ich suche deshalb einfach den besten Camembert, den besten Brie, den besten Roquefort. → 57 Wie finden Sie Ihre Erzeuger? Wir kaufen direkt bei den Produzenten ein, die ich in der Regel persönlich kenne. Oft sind das Menschen, die schon meinen Vater kannten. Wichtig für die persönlichen Kontakte sind Messen und auch die Käsebruderschaften, deren Mitglied ich bin, etwa des Confrérie de St. Uguzon oder die Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage in Frankreich. Frankreich ist die größte Käsenation, aber man darf die anderen Länder nicht unterschätzen: Italien, Spanien, Niederlande, Belgien und natürlich Deutschland. Ein Almkäse ist etwas Tolles, aber nie in großen Mengen zu haben. Den müssen Sie erst mal kriegen! Auch Portugal ist spannend. Ich bekomme demnächst Käse von den Azoren. Da hat mir ein Bekannter, ein gebürtiger Portugiese, geholfen. Der kennt die Mentalität der Produzenten am besten. 2 KOSTBARE KULTUR 1 Als Genießer kennt man die Erzeuger nicht. orauf sollte man beim Kauf achten? W Käse ist ein Naturprodukt, Qualitätsschwankungen können daher nie ausgeschlossen werden. Viele, auch optische Merkmale weisen auf die Qualität hin. Ein Weißschimmelkäse sollte eine dünne Rinde haben und muss nicht schneeweiß aussehen. Der Teig soll nicht weglaufen, sondern er muss gerade richtig sein, nicht trocken und nicht zu fest. Bei Schnitt- und Hartkäse sollte die Rinde trocken sein, beim Hartkäse sollen die Löcher Kirschkerngröße nicht überschreiten. Gereifter Käse darf kristalline Strukturen haben. Aber der Name entscheidet nicht immer, sondern der Geschmack! Übrigens ist auch die Frage, wo man seinen Käse einkauft, ein wichtiges Kriterium. et, Ka na pe e nr .2 7 Genau wie die Frage, wo Sie als Affineur Ihren Käse einkaufen, oder? Wenn Sie sich Themen wie Umwelt- und Tierschutz oder Kulinarik nicht verschließen, haben Sie gewisse Antennen. Wir arbeiten nur mit Bauern und kleinen, handwerklichen Käsereien zusammen. Wenn Sie dort die Tiere sehen – gesund, sauber, ohne Gestank –, dann haben Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit gute Milch und ein gutes Ausgangsprodukt. ■ Gebrüder T h on 1 Gourmondo Käsespezialist Felix Watzka überzeugt sich von der herausragenden Qualität. 2 Wolfgang Hofmann verfolgt bei jedem seiner Käse eine eigene Reifestrategie. 58 Gourmondo M AG A Z I N „Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.“ Gustav Mahler www.österreichwein.at Bestes der Saison Affiniert vom Tölzer Kasladen Was wir oft vergessen: Auch jede Käsesorte hat ihren saisonalen Höhepunkt. Wolfgang Hofmann hat für uns Käse zusammengestellt, die geprägt sind von den frischen Kräutern und Blumen der Jahreszeit: Chabi, Pyrénées brebis, Gouda alt, Pierre Robert, Langres und Bleu d ‘Auvergne. Einige Käsesorten sind nur jetzt verfügbar und schmecken in den nächsten Wochen besonders gut. 1,2 kg in hochwertiger Holzbox Art.-Nr.: 2000029032 DIE GOURMONDO KÄSE SELEKTION Bestes von der Alm Eine Auswahl, die wir exklusiv für Liebhaber kräftiger Hartkäse zusammengestellt haben: Beaufort, Bergkäse extra, L‘Etivaz, Hubaner extra alt. Jeder der vier Käse wird im Sommer auf Almen hergestellt. Der hohe Anteil von Bergkräutern im Futter der Kühe und eine viele Monate andauernde perfekte Reifung sorgen für ein nussiges bis kräftiges Aroma. Einmalig gut! 1 kg in hochwertiger Holzbox Art.-Nr.: 2000028351 Bestes vom Affineur „Wolfgang Hofmanns G espür für Käse bringt wahre Wunder aus den Tiefen seiner Reifekammern. Wer einmal e in Stück aus einem der riesigen Laibe Beaufort oder den s eltenen RohmilchTaleggio p robiert hat, kommt am Tölzer Kasladen nicht mehr vorbei.“ Eine durchdachte Käseauswahl, perfekt für den Abend mit Freunden: Taupinière, Taleggio, Tome L‘Estaing, Gailtaler, Brie de Meaux, Bierkäse und Valdeon – jeder von Wolfgang Hofmann höchstpersönlich auf den Punkt gereift. Käsekunst auf höchstem Niveau. Besser gehtʼs wohl kaum. 1,5 kg in hochwertiger Holzbox Art.-Nr.: 2000028352 Felix Watzka / Gourmondo Gourmondo M AG A Z I N KÄSE D Balsam für die Kehle er echte, herkunftsgeschützte Balsam essig, der „Aceto Balsamico Tradizionale“, wird ausschließlich an zwei Orten Italiens hergestellt: in Reggio Emilia und Modena. Es ist ein langer Weg, bis sich der eingekochte Most regionaler Traubensorten wie Trebbiano und Lambrusco zum zähflüssigen hocharomatischen Balsamico verwandelt. Nach dem Eindicken über offener Flamme wird durch Hefen und Essigbakterien der Fruchtzucker langsam zu Alkohol und später zu Essig fermentiert. Erst dann reift der so gewonnene Essig für mindestens zwölf Jahre in immer kleineren Holz fässern. Während der langen Lagerungszeit laugt der Essig die Geschmacksstoffe des verwendeten Holzes aus und intensiviert so seinen Geschmack. Durch die im Fass stattfindende Verdunstung wird der Essig immer konzentrierter – je älter, desto dickflüssiger. Die wenigen Flaschen werden genau nummeriert und enthalten nun eine der kostbarsten Delikatessen Italiens. „Äpfel und Birnen vergleichen macht beim Essig tatsächlich Sinn. Denn was all unsere Balsamessige eint, ist die viele Zeit, die ihnen zum Reifen gelassen wird. Nur wenige Tropfen genügen und man weiß: Das Warten hat sich gelohnt!“ Doch auch außerhalb Italiens entstehen im gleichen Herstellungsverfahren wunderbare Balsam essige. Manufakturen wie Gölles in Österreich oder Bearg Marti in der Schweiz produzieren herausragende Balsamessige aus verschiedens bstsorten. V erwendet werden ebenso Äpfel, ten O Aprikosen, Birnen und Quitten wie auch Zwetschgen, Marillen, Himbeeren oder Kirschen. Auch hier kommen der Obstreife und der Zeit im Holzfass entscheidende Bedeutung zu. Großer Balsamessig kann 30 und mehr Jahre benötigen, bis er seine optimale Reife erreicht. Die zeitaufwändige und traditionelle Zubereitung hat ihren Preis. Doch ein winziger Tropfen genügt, um die günstigen Essige, die meist industriell gefertigt werden, als geschmackliche Enttäuschung zu entlarven. Balsamessig auf seine Rolle als Vinaigrette- Schmeichler zu reduzieren, wird diesem wunderbaren Produkt keineswegs gerecht. Reifer Käse, Roastbeef, Marinaden, Saucen, ja sogar Erdbeeren profitieren geschmacklich von nur wenigen Tropfen. Frank Schneider / Gourmondo Il Borgo del Balsamico Il Borgo del Balsamico Gölles Baerg Marti Aceto Balsamico Tradizion Oro Aceto Balsamico di Modena Il Tinello arancio Balsamessig, 20 Jahre gelagert Birnen-Balsamessig Jungfraujoch Der Most dieses Balsamessigs, ausschließlich aus DOC-Reben der Region gewonnen, ruht in alten Fässern aus Kastanien-, E ichen-, Kirsch-, Akazien-, Wacholderund Eschenholz. Mit einer Reifezeit von vier Jahren im Holzfass ein jüngerer Balsamessig. Duftet nach Wacholder, Malz und etwas Holz. Am Gaumen schöne Röstnoten und Karamell. Perfekt zu Fleisch, gebratenem Fisch und gegartem Gemüse. Was lange reift, wird unendlich gut. Mehr als 20 Jahre reifte dieser Balsamessig in immer kleiner werdenden Fässern aus Eiche, Kastanie, Akazie, Kirsche und Esche. Bester Most von erlesenen Schweizer Birnen bildet die Basis für diesen Essig. In Eichenfässer abgefüllt und in über 3.400 Metern Höhe rund fünf Jahre gelagert. Die dünnere Luft begünstigt den Reifeprozess. Art.-Nr.: 2000013385 Art.-Nr.: 1001231201 62 Art.-Nr.: 2000010570 Art.-Nr.: 2000007477 Gourmondo M AG A Z I N ESSIG 63 1 Perle an der Adria: Die Hafenund Universitätsstadt Bari ist auch die Hauptstadt Apuliens. DIE GOURMONDO PASTA INTERVIEW PASCAL ZIER 1 Südlich der Küstenstadt Bari, unweit von San M ichelle di Bari, liegt im Landesinneren der Familienbetrieb Tarall’oro. Hier wird unsere neue Pasta-Eigenmarke hergestellt. In unserer internen Verkostung (siehe hierzu Seite 6/7) konnte sich die Nudel der Familie di Bari gegen zehn Konkurrenten durchsetzen. Wir haben die Produktion in Apulien besucht und mit Antonello di Bari, dem Sohn einer der beiden Firmengründer, gesprochen. PA S TA 65 Welche Rohstoffe verwenden Sie? Wir verwenden ausschließlich Premium-Hartweizengrieß, bestehend aus etwa 55 Prozent italienischem und etwa 45 Prozent französischem und kanadischem Weizen. Dieses Verhältnis ist entscheidend für die Farbe und den Geschmack der Nudel. Um später einen möglichst gleichmäßigen Teig zu erhalten, nutzen wir nur kalibrierten Grieß, also gleich große Körner. Dieser stammt ausnahmslos aus dem innersten Teil der Weizenkörner und hat einen besonders hohen Eiweiß anteil. Natürlich verwenden wir keinerlei Zusatzstoffe. Was unterscheidet die Gourmondo Nudel von industriell hergestellten Produkten? Bei uns läuft grundsätzlich alles stressfrei. Wir setzen den Teig in großen, langsam arbeitenden Teigmaschinen an. Hier wird er für ungefähr 15 Minuten geknetet. Danach bringen wir ihn per Hand zur Nudelmaschine. Darin wird der Teig langsam durch Bronzeformen gepresst. Die Bronze ist ausschlaggebend, denn nur so bekommen die Nudeln ihre einzigartige und raue Oberfläche mit Mehleinschuss. Eine raue Nudel kann sich viel besser mit der Sauce verbinden. Die Bronzepressung macht die Nudel aber auch fester, vor allem beim Kochen. Das unterscheidet die Gourmondo Nudeln elementar von industriell hergestellten Nudeln, die optisch meist blass und glatt wirken. Welche Unterschiede gibt es noch? Nach der Pressung bekommen die Nudeln ihren Schutzmantel: Die frischen Nudeln durchlaufen für ein bis drei Sekunden 85 Grad heißen Dampf. So konservieren wir die Farbe und entfernen mögliche Bakterien. Dann passieren die Nudeln in der ersten Trocknungsphase für ca. drei bis vier Minuten einen kleinen Ofen bei rund 80 Grad. Dadurch sinkt die Feuchtigkeit der Pasta auf 35 Prozent. So vermeiden wir, dass die frischen Nudeln aneinanderkleben. Nach dieser ersten Trocknungsphase breiten wir die frischen Teigwaren auf ca. zwei Quadratmeter großen Nylonsieben mit handgemachten Buchenholzrahmen aus, stapeln die Siebe und bringen sie je nach Nudelsorte für zwölf bis 24 Stunden bei etwa 45 bis 50 Grad in unsere Trockenkammern. Das ist nicht wirklich heiß ... Vollkommen richtig. Die niedrige Temperatur und die lange Trocknungszeit bewirken zweierlei: Zum einen erhalten wir so die wichtigen Nähr- und Geschmacksstoffe in der Nudel, zum anderen gibt dieses Vorgehen der Nudel ihre einmalige Festigkeit. Das ist wichtig für die Lagerung, vor allem aber für die Kocheigenschaften. Nach der Trocknung in der Kammer ruhen die Nudeln für 30 Minuten bei ca. 20 Grad, bevor wir sie abwiegen, portionieren und für Gourmondo verpacken. 1 Agnihit fugitin ctemperum reperias modigendi bea dol Agnihit fugitin ctemperum reperias modigendi bea dol 2 Konsequente Markenführung: Familie di Bari aus San Michelle di Bari nahe Bari. 4 1 2 2 4 3 1 2 3 1 Pasta-Eigenmarke S PAG H E T TI Der unsterbliche Klassiker – die „Schnürchen“ sind die ideale Pasta für Ragù alla bolognese oder eine klassische Carbonara mit Speck und Eiern. 500 g Art.-Nr.: 2000029120 2 Pasta-Eigenmarke LINGUINE 3 3 Pasta-Eigenmarke FUSILLI Linguine werden in Italien klassischerweise gerne zusammen mit Fisch oder Meeresfrüchten gegessen. Unser Tipp: Mit einer ZitronenSahne-Sauce und frischen Garnelen kombinieren. Die Form stammt ursprünglich aus Kampanien. Hergeleitet von Fuso – die Spindel. Die korkenzieherartige Form in Kombination mit der rauen Oberfläche führt zu maximaler Saucenaufnahme. Wir empfehlen, Fusilli mit Sahnesaucen oder Pesto zuzubereiten. 500 g Art.-Nr.: 2000029123 Art.-Nr.: 2000029122 500 g 4 Pasta-Eigenmarke PENNE Unsere Gourmondo Penne Rigate (= geriffelt) sind etwas länger und dünner als die klassischen aus dem Supermarkt und machen nicht nur mit Pesto oder „al forno“ (als Auflauf) eine gute Figur. Die raue Oberfläche sorgt auch beim Einsatz in Nudelsalaten für bessere Saucenhaftung und mehr Geschmack. 500 g Art.-Nr.: 2000029121 66 Gourmondo M AG A Z I N PA S TA 67 Bittersüß mit Stil GIN AND TONIC TEXT CORNELIUS LANGE E s war Queen Mums Lieblingsgetränk: Auf ihr tägliches Glas Gin and Tonic wollte die Dame auch in hohem Alter nicht verzichten. Und selbst zu ihrem 100. Geburtstag ließ sich die Königinmutter eine Torte von Konditormeister Graham Chubb aus Somerset anfertigen, der den Zuckerguss mit Mums Lieblingsgetränk aromatisiert hatte. Das ist echte Passion! Nun gibt es viele Gründe, den stilvollsten Longdrink der Welt zu genießen, auch ganz ohne royale Akzente. Denn – Überraschung – dieser scheinbar urbritische Drink stammt gar nicht aus „good old England“, sondern aus Holland, wo er Genever heißt. Als Erfinder des Gins gilt der Alchemist Sylvius de Bouve, der um 1600 in Leiden ein Destillat mit Wacholder versetzte, um es als Medizin gegen Blasenschwäche einzusetzen. Etwa 100 Jahre später kam der Wacholderschnaps nach London und wurde zum Massenphänomen. Um 1830 wurde das Destillationsverfahren deutlich verbessert. Nun griffen auch die wohlhabenden Bevölkerungs- SPIRITUOSEN schichten zu. Gemixt mit Tonic Water avancierte Gin zum britischen Offiziersgetränk schlechthin. Das leicht bittere, mit Chinin versetzte Tonic galt im tropischen Indien als Malariaschutz und so konnte man das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden. Heute ist der Klassiker unter den Longdrinks wieder ein ganz heißes Thema. Kein Wunder, ist doch Gin Tonic nicht nur einer der einfachsten, sondern auch einer der stilsichersten Cocktails der Welt: Gin mit dem gewünschten Maß an Tonic mischen (von 1 : 1 bis bis 1 : 4 ist alles erlaubt, was schmeckt), auf Eiswürfel gießen und entsprechend den maßgebenden Zutaten des verwendeten Gins servieren – klassische Garnituren sind hier zum Beispiel Orangen- oder Limettenzesten sowie Gurkenscheiben. Diese Übung lässt sich auch mit zwei linken Barkeeper-Händen zu Hause bewerkstelligen. Einzige Bedingung: Es muss dämmern – oder die Sonne wird innerhalb der nächsten zwölf Stunden untergehen. → 69 1 In der Einfachheit liegt das Erfolgsrezept dieser w underbaren Liaison. „Der beste Gin der Welt wird mit dem falschen Tonic zu einem unterdurchschnittlichen Longdrink.“ Dominik Müller / Gourmondo Doch so easy das alles klingt, zwei Dinge sollte man wirklich beachten: Gin und Tonic Water müssen spitze sein. Denn was bringt es, einen edlen Gin mit irgendeinem No-Name-Tonic zu mixen und dabei alles zu ruinieren, was das feine Destillat an Aromen mit ins Spiel bringt? Alle Tonic Water enthalten Kohlensäure und Chinin – und sind daher mehr oder weniger bittere Erfrischungsgetränke. Je nach Tonic kann ein guter Gin seine wahre Seele entfalten. Manche Tonics bringen dank Ingwer eine unterschwellige Schärfe ins Spiel, andere sind nur leicht gesüßt und werden zusammen mit den Zutaten fermentiert. Zitrusfrüchte können dem Tonic Water eine fruchtige Frische verleihen. Andere Tonic-Sorten wiederum enthalten keinen Zucker und keine Zitrone – und betonen umso mehr die bitteren Komponenten. Es gibt Tonic Water, das mit Zitronen vom Ätna aromatisiert wird, andere Hersteller definieren die Herkunft der Chinarinde für das Chinin, zum Beispiel aus Zentralafrika. Oder es kommen Zutaten wie Rosmarin, Holunder- oder Orangenblüten ins Spiel. Genug Variationsmöglichkeiten also, dem Gin and Tonic zu immer wieder neuen Höhenflügen zu verhelfen. 70 Um die richtige Marriage zu finden, spielt der Gin natürlich eine ebenso wichtige Rolle, denn jeder Gin hat seine ganz speziellen Zutaten, die ihn unverwechselbar machen. Die wichtigste Zutat der „big five botanicals“ ist der Wacholder. Seine leicht violetten Beeren sind randvoll mit ätherischen Ölen, die nicht nur im Sauerkraut und bei Wildgerichten unverzichtbar sind, sondern auch beim Destillieren von Gin. Die intensiven, typisch harzigen Waldaromen des Wacholders sind beim Gin sofort wiederzuerkennen. Die weiteren Botanicals der Big Five sind Koriandersamen, Engelwurz, getrocknete Zitronen- und Orangenschalen. Das ist sozusagen die Pflicht, dann erst beginnt die Kür, also die Auswahl weiterer Zutaten, die der Brennmeister persönlich favorisiert. Was genau und wovon wie viel ist selbstverständlich topsecret. Hier eine kleine Übersicht: Fenchel, Anis, Kümmel, Süßholz, Ingwer, Kubebenpfeffer, Kardamom, Mandeln, Fichtennadeln, Bohnenkraut, Lavendel, Zimt, Orangenblüten, Hopfen, Muskat ... Der Fantasie des Brennmeisters sind praktisch keine Grenzen gesetzt. In jedem Fall muss der Gin mindestens 37,5 Prozent Alkohol haben (mehr ist oft die Regel). Und schließlich darf er höchstens 0,5 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Klassiker sind wacholderbetonte Gins wie der „London Dry Gin“. Beim „New Western Dry Gin“ ist das dominierende Wacholderaroma zugunsten von anderen Geschmacksstoffen und Gewürzen reduziert. Und es gibt Gins mit intensiv fruchtigen, kräuterbetonten oder floralen Noten. Während des Gin-Hypes der vergangenen Jahre sind viele kleine Destillen aus dem Boden geschossen, die immer neue Gin-Trends auslösen. Ob im Schwarzwald, an der Saar, in Hamburg oder München – diese junge, verblüffende Vielfalt macht ungeheuren Spaß und öffnet die Pforten zum wahren Gin-and-Tonic-Himmel. ■ Gourmondo M AG A Z I N 1 Für jeden Gin ist ein Kraut gewachsen Während Wacholderbeeren in jedem Gin vorkommen müssen, ist bei den Botanicals, die den beigefügten Aromen den individuellen Geschmack eines Gins prägen, alles offen. Daher hat jeder Gin eine Note, die ihn unverwechselbar macht. Wir zeigen es Ihnen. Lavendel Preiselbeeren Gurke Monkey Der Affe aus dem Schwarzwald begeistert wie immer mit Preiselbeeraroma. Hendrickʼs Gurke und Rosenwasser – mittlerweile der schottische Gin schlechthin. Windspiel Lavendel sorgt bei diesem weichen Gin aus der Eifel für die aromatische Blume im Knopfloch. Koriander Weintrauben Ferdinands Wein meets Gin – hier kommt Riesling von der Saar ins Spiel. Gordonʼs Würziger Koriander prägt diesen britischen Wacholderklassiker. Rosmarin Oliven Gin Mare Dank Arbequina-Oliven spielt dieser Gin seine aromatischen Trümpfe aus. Gin Sul Seine ätherisch-duftige Rosmarinnote macht diesen Hanseaten zum Charakterkopf. Weiße Grapefruit 72 Hopfen Aroniabeeren The Duke Munich Dry Gin besticht durch seine herben Hopfenaromen. Feel! Die Münchner Destilleure sorgen mit Aroniabeeren für einen blumigen Touch. Gourmondo M AG A Z I N Kubebenpfeffer Bombay Sapphire Kubebenpfeffer steuert hier eine spicig-herbe Note bei. SPIRITUOSEN Tanqueray Dry Gin Weiße Grapefruit liefert ziselierte Zitrusnoten. Mandeln Beefeater Dieser Londoner Wacholderklassiker bekommt durch Mandeln den gewissen Twist. 73 Gin und Tonic Water Richtig kombinieren 1 Art.-Nr.: 1000645701 TA N Q U E R AY DRY GIN 1 2 Was an Omas Kleiderschrank erinnert, ist die Lavendelnote im Windspiel Gin ... Mit dem passenden Windspiel Tonic braucht sich der Gin aus der Eifel aber nicht im Schrank verstecken. Art.-Nr.: 2000025679 WINDSPIEL GIN 2 3 Art.-Nr.: 2000004323 B E E F E AT E R DRY GIN 3 4 Der Affe rast durch den Wald und schwingt sich direkt in den Fever-Tree. Das Indian Tonic bringt die Preiselbeernote im Monkey 47 Dry Gin so richtig zum Prickeln. Art.-Nr.: 2000002427 MONKEY 47 DRY GIN 4 5 Art.-Nr.: 1000645401 HENDRICK’S GIN 5 6 Eine mediterrane Brise weht durch das Glas, wenn man den olivig angehauchten Gin Mare mit dem Fever-Tree Mediterranean Tonic kombiniert. Der Mistral ist zahm dagegen. Art.-Nr.: 2000006129 GIN MARE 6 7 Art.-Nr.: 2000023643 FERDINANDS SA A R DRY GIN 7 8 Es könnte fast ein Wild blumenstrauß sein … Die Holünderblütennote im Fever-Tree Elderflower Tonic gesellt sich zur Rosmarinnote im Gin Sul. Art.-Nr.: 2000024260 GIN SUL 8 Art.-Nr.: 2000026859 THOMAS HENRY T O N I C WAT E R Der würzige Tanqueray findet im leicht süßlichen Thomas Henry Tonic Water seinen passenden Konterpart. Zusammen beamen sich die beiden direkt in den nächsten Zitrushain. 74 Art.-Nr.: 2000021344 AQUA MONACO GOLDEN TONIC Art.-Nr.: 2000011434 GOLDBERG TONIC Art.-Nr.: 2000025681 WINDSPIEL TONIC Amaretto? Nicht ganz ... dennoch ist die leichte Mandelnote im Beefeater Dry Gin unverkennbar und wird durch spritziges Goldberg Tonic aufgemotzt. Art.-Nr.: 2000023570 FENTIMAN TONIC Art.-Nr.: 2000026860 F E V E R -T R E E INDIAN TONIC Gourmondo M AG A Z I N Krumme Sache? Mit dem durch Ingwer leicht scharfen Fentiman Tonic wird der nach Gurke schmeckende Hendrick’s Gin richtig straight! SPIRITUOSEN Art.-Nr.: 2000013177 F E V E R -T R E E MEDITERRANEAN TONIC Ein exotischer Hauch von Kardamom steckt im Aqua Monaco Golden Tonic. Mit dem Riesling infused Ferdinands Saar Dry Gin trifft hier Saar auf Sari. Art.-Nr.: 2000022054 F E V E R -T R E E ELDERFLOWER TONIC 75 Rezept Gin und Tonic Water Gimlet Elderflower – der Frühlings-Gin-Cocktail Richtig kombinieren Art.-Nr.: 1000645501 B O M B AY SAPPHIRE GIN 9 10 O’zapft is … Gesitteter als auf dem Oktoberfest ist der hopfengeprägte The Duke Munich Dry Gin mit dem Aqua Monaco Golden Tonic. Weniger Stimmung bedeutet das aber nicht! Art.-Nr.: 2000000858 THE DUKE MUNICH DRY GIN 10 11 Art.-Nr.: 2000013826 MUNICH FEEL! GIN 11 12 Die Queen würde den Adelsschlag geben! Die würzigen Koriandersamen im Gordon’s London Dry Gin bekommen royalen Charakter im Zusammenspiel mit dem spritzigen Schweppes Tonic. Ist er zu scharf ... lösch ihn mit Thomas Henry Tonic Water! Ganz zahm wird der fast schon pfeffrige Bombay Sapphire mit dem blumig-zitronigen Tonic. 76 Art.-Nr.: 2000021344 AQUA MONACO GOLDEN TONIC Münchner Bussi Bussi trifft auf mediterranes Dolce Vita. Die Aroniabeere im Munich Feel! Gin läuft mit dem mediterranen Tonic zur Höchstform auf. Gin (wählen Sie einen aus der Matrix) St. Germain Holunderblütenlikör Art.-Nr.: 1001247201 Belvoir Sirup aus Holunderblüten Art.-Nr.: 2000000410 Eiswürfel Limettenscheibe Alle Zutaten mit Würfeleis in ein Rührglas geben. So lange rühren, bis das Glas beschlägt. Im vorgekühlten Tumbler servieren. GORDON’S LONDON DRY GIN 12 FOTO Art.-Nr.: 2000013177 THOMAS HENRY T O N I C WAT E R 1 Teil Zubereitung Art.-Nr.: 2000022588 F E V E R -T R E E MEDITERRANEAN TONIC Art.-Nr.: 2000026859 2 Teile 3 Teile Zutaten CHRISTOF HERDT 9 Art.-Nr.: 2000001845 SCHWEPPES T O N I C WAT E R Gourmondo M AG A Z I N SPIRITUOSEN 77 Macelleria Falorni Salami Salamino Montanaro ICH BIN DER PICKNICKER Toskana auf der Zunge! Magere Bergsalami aus Schinkenfleisch. Pfeffer und ein Schuss Chianti bringen Würze ins Spiel. Zwei Monate im Naturdarm gereift, umgeben von Edelschimmel. Art.-Nr.: 1001272401 Primopasto Das Schönste am Picknick ist natürlich die Gesellschaft und das gute Wetter. Das zweitschönste je- Eine Spezialität aus dem Schweinehals und -nacken! Mehrere Monate luftgetrocknet und dünn aufgeschnitten. Intensiv, leicht nussig. 20 Minuten vor dem Verzehr aus der Kühltasche nehmen. Art.-Nr.: 1001274801 Cantina Terlan Olio Roi Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse TaggiascaOliven in Olivenöl Parmesan in seiner schönsten Form! Aus der Rohmilch der alten Rinderrasse Vacche Rosse, mindestens 24 Monate gereift. Dieses intensive Geschmacksvergnügen unbedingt pur genießen! Art.-Nr.: 2000020100 Ohne Stein. Handgeerntete kleine dunkle Oliven aus Ligurien. Vor der Verarbeitung sechs Monate in Barriques gelagert – wenig Bitterstoffe, dafür nussig-süßlicher Geschmack. Art.-Nr.: 1001235301 Su Guttiau Pomodori secchi sott‘olio Terlaner DOC 2014 Pane Carasau Dolce Vita im Glas! Sonnen getrocknete Tomaten, eingelegt mit Kapern in Sonnenblumenöl. Fruchtig mit zart-bissfester Konsistenz – perfekt als Antipasti, für Salate oder Pasta! Art.-Nr.: 2000026890 Cuvée aus Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon blanc. Ein Wechselspiel aus Mineralität und Frische – weiße Blüten, Granny Smith und A kazienblütenhonig ... ein Sommernachtstraum! Art.-Nr.: 2000000628 Hauchdünnes, knuspriges Brot aus Sardinien. Schäfer nahmen es bereits vor hunderten von Jahren mit auf Reisen. Perfetto mit Käse, Antipasti und einem Glas Wein! Art.-Nr.: 2000013442 CHRISTOF HERDT doch ist das u nkomplizierte Essen. Kein steifes Dinieren mit Besteck und Serviette auf dem Schoß, dafür in der Sonne liegen und mit den Fingern naschen. Und wo findet man dafür die perfekten Zutaten? Bei den Italienern! Die haben schließlich schon als Römer gepicknickt. Oliven und getrocknete Tomaten, Salami und Schinken, Käse und Brot, Wein und Süßigkeiten: Ein „picnic“ auf italienische Art verspricht einfache, aber unglaublich gute Leckereien. Hier einige Tipps aus unserem Angebot – für Ihren Picknickgenuss. Coppa Stagionata Grana d’Oro Caseificio Palazzo SPA Burratina Einmal probiert, für immer verführt. Die Schwester des Mozzarellas mit weichem Herz aus cremiger Sahne und Mozzarella-Fäden. Ganz einfach mit ein paar Tomaten und etwas Olivenöl genießen. Art.-Nr.: 2000027344 FOTO D ie Griechen haben es gemacht, die Römer auch, die Fantastischen Vier besingen es sogar und wir machen es immer noch: Picknick. Zusammen essen, und zwar an der frischen Luft. Auf Decken liegen, die Sonne genießen, lachen, erzählen, Wein aus derben Gläsern trinken und Leckereien kosten, die keine Wünsche offenlassen. Villani E I N FAC H E R G E N U S S 79 r e t l Fiis back ... for good ! TEXT ~ INES SÖDER Wer hätte vor zehn Jahren gedacht, dass Omas Filterkaffee ein Comeback erlebt? Ich jedenfalls nicht ... Meine erste (Wieder-)Begegnung mit Filterkaffee fand vor 2,5 Jahren statt. Während eines Wochenendes in Berlin stand ein Besuch im „The Barn“, einem Café mit eigener Rösterei, auf meinem Programm – für viele ein Motor der neuen Filterkaffe welle (Third Wave) in Deutschland. Mit Omas Kaffeeklatsch hatte der Laden jedoch wenig am Hut – und das, obwohl Hüte in diesem „Hipsterversum“ omnipräsent sind. Statt des üblichen Espressos empfahl man mir die Filtervariante aus der Chemex. Es war unglaublich ... mein äthiopischer Kaffee war unheimlich leicht, eher wie ein hochwertiger Schwarztee mit 80 Gourmondo M AG A Z I N KAFFEE anregender Säure, die in fruchtig-nussige Noten umschwenkte. Ich hatte bis dato nicht gewusst, dass Kaffee eine solche Seite besitzt. Grund genug, unsere hauseigene Kaffeelinie mit dem Gourmondo Filterkaffee zu bereichern. Zu „fancy“ wollte ich dabei jedoch nicht werden, beim täglichen Kaffeekonsum kann Säure schnell stören. Zusammen mit der Rösterei Minges feilte ich deshalb an der Zusammensetzung und der perfekten Röstung unseres Filterkaffees. Dank 16-minütiger schonender Trommelröstung ist unser „Neuer“ besonders bekömmlich und zeigt eine vollmundige Nussnote. 81 V60-KAFFEEFILTER Ines Söder ist Kaffee-Expertin bei Gourmondo WELLENBEWEGUNG Third-Wave-Bewegung – was ist das? Hinter der Third-Wave-Bewegung steht der Gedanke, Kaffee nachhaltig und bewusst zu genießen – das heißt, auf Transparenz und Fairness zu achten und die Bohnen vom Strauch bis zur fertigen Tasse Kaffee zu verfolgen. Vor allem die Zubereitung rückt dabei immer mehr in den Fokus. Murnauer Kaffeerösterei Art.-Nr.: 2000020752 Oma hätte bei diesem schicken Kaffeefilter aus Keramik ihre Freude gehabt! G eschwungene und erhöhte Rippen erleichtern das Aufquellen des Kaffeepulvers und den seitlichen Durchfluss des Wassers. Die vergleichsweise große Öffnung sorgt für eine konstante Durchlaufgeschwindigkeit des Wassers. CHEMEX-KARAFFE für 1–3 Tassen, 440 ml Chemex Art.-Nr.: 2000020398 Die zweite Welle – 1960 bis 1990: Kaffee außer Haus zu trinken wird in. Das Coffee-to-go-Geschäft und Kaffeegetränke mit Milch, Sirup und künstlichen Aromen stehen auf der Tagesordnung. Auch schneller Pad-Kaffee wird populär. Die dritte Welle – 1990 bis heute: Der eigentliche Kaffeegeschmack und die Geschmacksvielfalt stehen im Mittelpunkt. Kaffee wird als Genussmittel w ahrgenommen und für den Konsum nimmt man sich Zeit. Gourmondo Filterkaffee 500 g Gourmondo Art.-Nr.: 2000029115 Ein ganzer Sack voller gerösteter Haselnüsse steckt hier neben leichten Nuancen von T rockenfrüchten drin. Der Mahlgrad ist perfekt für gängige Filter maschinen und die C hemex-Kanne! Ganze Bohne. 100 % Arabica aus Indonesien. Leicht, würzig und ausgewogen wie ein Frühlingstag. Birne, Mandel, Vanille, ein Hauch Exotik. Grob mahlen! WIENER MISCHUNG Dinzler Kaffeerösterei Art.-Nr.: 2000003529 Die erste Welle – 1930 bis 1960: Abgepackter gemahlener Kaffee ist erstmals in den 50er und 60er Jahren im Supermarkt zu finden. Auf einmal kann man etwas trinken, was vorher nur der Oberschicht vorbehalten war. Pedamaran-Kaffee aus Keramik, Größe 02 Hario Art.-Nr.: 2000028917 Filterkaffeezubereiter, Dekantierund Serviergefäß in einem! Erfindung eines deutschen Chemikers und passionierten Kaffeetrinkers. Funktionale Perfektion trifft auf maximalen Aromen-Boost! Ausgestellt als eines der Top-100-Designprodukte der Moderne im Museum of Modern Art in New York. KARLSBADER KANNE 380 ml Walküre Art.-Nr.: 2000028916 Unverfälschter Kaffeegenuss: Dank hochwertigem Porzellan-Doppelsieb werden keine zusätzlichen Filter benötigt und dennoch können alle im Kaffee enthaltenen Öle das Sieb passieren. So schmeckt der Kaffee unvergleichlich intensiv und vollmundig. Gourmondo M AG A Z I N Gemahlen. Arabica-/Robusta-Mischung aus Süd- und Mittel amerika. Eine Geschmacksreise ins Wiener Kaffeehaus. Kapuziner, großer Schwarzer oder Melange – blumig-nussig. Jamaica-BlueMountain-Kaffee Minges Art.-Nr.: 2000026949 Gemahlen. 100 % Arabica – Rarität aus den Hochlagen Jamaikas. Mittelkräftig. Nougat, Sandelholz, Kakao – flankiert von kandierten Früchten. KAFFEE Bio Café Crema Mount Elgon GEPA Art.-Nr.: 2000002288 Gemahlen. 100 % Bio-Arabica – gedeiht auf 1.500–1.750 Metern Höhe in Uganda. Kräftiger Körper, viel Kakao, gepaart mit einer feinen Säure. Lavazza Filtro Tradizionale Lavazza Art.-Nr.: 2000028420 Gemahlen. Arabica-/Robusta-Mischung aus Lateinamerika und Südostasien. Mittelkräftiger Körper. Trockenfrucht-Potpourri aus Ananas, Apfel und Aprikosen. 83 Fruchtsaft VOLLER SAFT VORAUS TEXT FOTOS FABIAN UND CORNELIUS LANGE JOHANNES GRAU Wer glaubt, dass Saft nur etwas für Kinder sei, der wird von den Säften der Kelterei van Nahmen eines Besseren belehrt. Aus diesem Hause kommen hochindividuelle Spitzensäfte für anspruchsvolle Genießer. I dyllischer als die Heimat der Kelterei van Nahmen kann man sich ein Örtchen am Niederrhein kaum vorstellen. Am Ortsrand von Hamminkeln mit seinen beschaulichen eingeschossigen Backsteinhäusern liegt die Einfahrt zum Firmengelände. Hier wird Saftgeschichte geschrieben, denn wie kaum eine andere Kelterei hat sich die Familie van Nahmen, die 2017 ihr 100-jähriges Firmenjubiläum feiern wird, den sortenrein gepressten Säften verschrieben. Weit über 30 Saftsorten werden in Hamminkeln produziert, darunter sieben unterschiedliche Apfelsäfte. Allesamt stilvoll abgefüllt in Bordeauxflaschen. „Die alten Sorten liegen uns ganz besonders am Herzen“, sagt Dr. Peter van Nahmen, der Geschäftsführer der Kelterei. Stets ist er auf der Suche nach fast vergessenen Apfelsorten jenseits der rund zehn Arten, die es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Und dann schenkte er eine Runde vom 2015er Kaiser-Wilhelm-Apfel aus. „Diese Sorte wächst nur an Hochstammbäumen mit bis zu sieben Metern Höhe. Da müssen Sie sich schon was einfallen lassen, um auf einem Hanggelände an die Äpfel zu kommen. Und ganz oben hängen ja immer die reifsten Früchte!“ Der Saft verströmt einen betörenden Duft, erinnert an Kräuter und hat eine milde, zurückhaltende Süße, mit einem cremigen Finale. → Gourmondo M AG A Z I N SÄFTE 85 4 3 3 Die Reste der Saftproduktion werden in der BioLandwirtschaft gerne als Dünger weiterverwertet. 4 Apfelsaftabfüllung: Die moderne Anlage schafft bis zu 6.000 Flaschen am Tag. 1 2 Verrückt! Der Saft schmeckt gar nicht richtig süß, sondern fein und ausgewogen. Die uralte Streuobstwiese mit den stolzen Bäumen liegt ausgerechnet im 650 Kilometer entfernten Großsedlitz bei Dresden und wird von treuen Freunden der Kelterei geerntet – bezahlt werden sie mit Naturalien. „Wir haben eben eine echte Fangemeinde“, resümiert der Firmenchef stolz. Vom Kaiser Wilhelm gibt es nur 4.000 Flaschen. 1 Pflegt ein enges Verhältnis zu Kaiser Wilhelm: Dr. Peter van Nahmen. „Es sind bei uns oft die Kunden, die Ideen beisteuern und Anregungen bringen“, berichtet Peter van Nahmen. So kam auch der Saft von der roten Sternrenette ins Programm: „Wir wurden bei unserem Streuobstwiesenfest 2007 auf diese alte Sorte angesprochen, die früher auch als Weihnachtsbaumschmuck beliebt war und sich den Menschen eingeprägt hat.“ Mit großem Aufwand haben die van Nahmens Bäume dieser Sorte in der Umgebung ausfindig gemacht, aus denen sie Saft pressten, der heute einen wichtigen Stellenwert im Programm einnimmt. „Ein moderner Spalier-Apfelbaum liefert schon nach zwei, drei Jahren Früchte. Ein Hochstamm braucht dafür bis zu zehn Jahre und erst nach 25 Jahren bringt er sein Optimum. Dafür kann er aber auch über 80 Jahre alt werden.“ 2 Allein sieben unterschiedliche Apfelsäfte werden stilvoll in Bordeauxflaschen abgefüllt. SÄFTE „Es sind bei uns oft die Kunden, die Ideen beisteuern und Anregungen bringen.“ Schon früh hat sich die Familie den Streuobstwiesen verschrieben, die die Landschaft am Niederrhein immer noch prägen. „Wir zahlen unseren Lieferanten für die Äpfel von Streuobstwiesen rund 50 Prozent mehr als andere Abnehmer. Das ist unser aktiver Beitrag zum Erhalt dieser wundervollen Kulturlandschaft.“ „Für die Zukunft denken“ ist das Motto der van Nahmens: „Wer sich heute entschließt, eine rote Sternrenette zu pflanzen, tut das auch für die nächste Generation, die die Ernte einfahren wird.“ Die unvergleichliche Qualität der Van-Nahmen-Säfte ist vor allem auch ein Resultat rigoroser Qualitätsselektionen im Herbst: Was faul oder unreif ist, wird konsequent aussortiert. Von Hand, versteht sich! → 87 MEHR ALS NUR APFELSAFT Neben dem Apfel haben es auch die anderen Saftdelikatessen des Hauses in sich: zum Beispiel die tiefrote 2015er Hauszwetschge mit ihrem faszinierenden Nelken- und Rosenduft. Das Geheimnis? „Erst wenn die Frucht vom Baum fällt, ist sie optimal gereift“, gibt der Hausherr preis. Aber auch der Saft (kein Nektar!) der Sauerkirschensorte „Morellenfeuer“ aus dem gleichen Jahr ist absolut köstlich: Hier kitzelt Marzipan, etwas Zimt und volle Kirschfrucht in der Nase. Gar nicht süß, dafür wunderbar erfrischend am Gaumen! Eine echte Überraschung. Fruchtsaftempfehlungen aus dem Norden 1 1 Der neuste Clou: 100 Prozent Frucht, 0 Prozent Alkohol – gut gekühlt trotzdem ein bombiger Aperitif. Wer es einfach nur sanft und seidig liebt, der kommt beim weißen Pfirsich voll auf seine Kosten. Die Früchte dieses Nektars stammen aus dem Piemont, der Saft strömt wie flüssiger weißer Samt über die Zunge. Unglaublich delikat – ob solo oder im Mix mit Prosecco als „Bellini“. „Für mich der beste ‚Saftladen‘ Deutschlands. Verkosten Sie unbedingt die sortenreinen Apfelsäfte gegeneinander!“ Dominik Müller / Gourmondo 88 Neue Sorten werden erst ins Programm aufgenommen, nachdem sie versuchsweise „gecastet“ wurden, wie Peter van Nahmen es ausdrückt. Von Anfang an aber ist der Rhabarbernektar mit 70 Prozent Fruchtanteil der Hit des Hauses. Jeweils von Mai bis Ende Juni geht die Ernte, verarbeitet wird nur voll ausgereifter Rhabarber der Sorte Framboozen. Er erinnert im Duft an Himbeeren und hat einen feinherben Akzent mit exzellenter, angenehm integrierter Fruchtsäure sowie feiner Süße. Im Finale zeigt er Rosenduft und einen Hauch Banane. Ein Gedicht – pur, mit Eis oder, unschlagbar im Sommer, mit einem Spritzer Mineralwasser. Das stellt jede Apfelsaftschorle in den Schatten. ■ Gourmondo M AG A Z I N SÄFTE Weißer Pfirsich nektar FramboozenRhabarber Pfirsichnektar mit mindestens 50 % Fruchtgehalt, ausschließlich aus der Sorte „Weißer Pfirsich“. Der Saft verströmt ein saftiges, sonnengereiftes Pfirsicharoma. Angenehme Süße, samtige Textur. Die milde Säure ist gut eingebunden. Art.-Nr.: 2000012357 Nektar mit mindestens 70 % Fruchtgehalt aus den Rhabarbersorten The Sutton und Framboozen. Intensive Aromen von sonnengewärmtem, frischem Rhabarber. Selbst als Schorle im Verhältnis 1 : 1 mit sprudelndem Wasser verliert der Saft kaum etwas von seiner brillanten, natürlichen Fruchtintensität. Art.-Nr.: 1001438101 Aprikosennektar Orangé de Provence Apfelsaft Jonagold Aus der heute eher selten angebauten Aprikosensorte Orangé de Provence. Besonders ausgeprägtes Süße-Säure-Verhältnis. Duft nach sonnengereiften, saftigen Aprikosen, dazu ein Hauch von englischen Teerosen, Mandarinenschalen und Orangenblüten. Art.-Nr.: 2000012359 Ausschließlich aus spät geernteten Äpfeln von bis zu 80 Jahre alten Bäumen. Der Duft: ein Füllhorn von reifen, saftigen, gelbfruchtigen Äpfeln sowie ein Hauch von Zitronensahne, Ingwer und Mandarine. Am Gaumen ausgewogen, dezente Süße und saftig-frische Säure. Unbedingt pur genießen. Art.-Nr.: 1001437901 89 Impressum Vorschau Gourmondo MAGAZIN Ausgabe 1/2016 Auflage: 75.000 2. Jahrgang Das nächste Gourmondo MAGAZIN HERAUSGEBER erscheint im Oktober 2016 Gourmondo Food GmbH Joseph-Dollinger-Bogen 9 unter anderem mit folgenden Themen: 80807 München Tel. +49 511 96159138 [email protected] www.gourmondo.de KONZEPTI ON UND REDAKTI ON CPA! Communications- und Projektagentur Tel. +49 611 5799-0 [email protected] www.cpagmbh.de ZE IT D E R G Ä N S E Johann-Michel Claßen ist mit Gänsen aufgewachsen. Die Leidenschaft Mitarbeiter dieser Ausgabe: Kristine Bäder, für artgerechte Aufzucht hat er von seinem Vater geerbt. Seit 25 Jahren Luis Bergmann, Wolfgang Faßbender, züchtet er nun selbst Gänse von herausragender Qualität. Vom Ei bis Sigurd Gabriel, Dr. Rolf Klein, Cornelius Lange, zur Schlachtung – nichts überlässt er dem Zufall. Wir besuchen Familie Fabian Lange, Dominik Müller, Frank Schneider, Claßen auf ihrem Vorzeigehof im Oldenburger Münsterland und schauen Ines Söder, Felix Watzka, Christopher Wirtgen, nicht nur den Gänsen intensiv auf den Schnabel. Das beste Gänserezept Pascal Zier und die perfekten Zutaten gibt es dann natürlich auch bei uns. GESTALTUNG WE IN AU S D E R RIOJA Aclewe Gmbh Wir sind wieder für Sie unterwegs, diesmal in der Rioja, dem wohl bekann- für CPA! Communications- testen Weinanbaugebiet Spaniens. Hier entstehen aus der Tempranillo- und Projektagentur Rebe und in der Regel zwei weiteren Rebsorten einige der außergewöhnlichsten Weine der Welt. Wir schauen uns in den besten Kellern um, Tel. +49 221 91393630 sprechen mit den Menschen hinter dem Wein und geben Ihnen brühwarm [email protected] die besten Tipps für spanischen Weingenuss. www.aclewe.de D IE W E LT DE S RUM S D RUCK Der Brand aus Zuckerrohr erlebt derzeit eine mächtige Renaissance. 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