FHE NEWS 11

FHE-NEWS | 11
I
N
H
A
L
T
VORWORT | 2
PROJEKTE
SPITZENGASTRONOMIE
IN JEDER
(HÖHEN)LAGE.
Sechs-Sterne Chalet N/Lech (A) | 2; Tiroler Haus/EhrwaldZugspitze (A) | 4; Gradonna ****s Mountain Resort Châlets &
Hotel/Kals (A) | 5; Café 3440/Pitztaler Gletscher (A) | 6;
Bergrestaurant Muttjöchle/Sonnenkopf (A) | 7; Gradonna
****s Mountain Resort Châlets & Hotel/Kals (A) | 7;
Panoramahotel Oberjoch/Oberjoch (D) | 7; Alpeiner Nature
Resort Tirol/Neustift (A) | 8; tialini – una storia italiana/
Ludwigshafen (D) | 9; JUFA/Meersburg (D) | 10; vorarlberg
museum/Bregenz (A) | 10; Hotel Nagel/Lindau (D) | 11;
Panoramarestaurant am Karren/Dornbirn (A) | 11; Wohlfühlhotel Schiestl/Fügenberg (D) | 12; Hotel Exquisit/Oberstdorf
(D) | 12; Das Schiff/Hittisau (A) | 13; Hotel Adler/Au (A) | 13;
Gasthof Löwen/Bubikon (CH) | 14; Hotel Alexander/Zürich
(CH) | 18; Brasserie Schiller/Zürich (CH) | 18; See-Spital
Horgen/Horgen (CH) | 19; Sorell Hotel Tamina/Bad Ragaz
(CH) | 19; 5-Sterne-Hotel Frank/Oberstdorf (D) | 20
PROJEKT-SHORTIES | 19
IN DEN TOPF GESCHAUT | 20
Foto © Alexander Haiden
FHE INTERN | 20
DIE STERNE-KÜCHE DES CHALET N | S2
BIS ZU 3.500 SPEISEN PRO TAG IM NEUEN TIROLER HAUS | S4
AUSBAU DES PANORAMARESTAURANTS KARREN | S11
GRANAT | S17
T – das
GRANA Herdre
modula onzept
K
linien- by
made
ANKE!
FHE FR
EXZELLENTE BERATUNG | INDIVIDUELLE PLANUNG | HOCHWERTIGE TECHNIK | OPTIMALE FUNKTION
„N“ WIE NONPLUSULTRA.
DIE STERNEKÜCHE DES
Chalet N:
ALLES, AUSSER
GEWÖHNLICH!
Foto © Adolf Bereuter Dornbirn
Wolfgang Isenberg
Beat Fuchs
Geschäftsführung FHE FRANKE
VON HÖCHSTEN HÖHEN,
WERTVOLLEN MINUTEN UND
PUNKTGENAUEN TEMPERATUREN.
Die Welt der Hotellerie und Gastronomie ist ständig in Bewegung – und
FHE FRANKE ist oft die treibende Kraft dahinter. In dieser FHE-NEWS
(bereits die 11. Ausgabe) stellen wir Ihnen wieder eine Reihe außergewöhnlicher Projekte vor, die zeigen, was heute „state of the art“ ist.
Im Themen-Schwerpunkt „Berggastronomie“ (ab Seite 4) präsentieren
wir Ihnen nicht nur das was, sondern vor allem auch das wo unserer
Leistungen. Denn in den vergangenen Jahren hat sich ein interessanter
Trend durchgesetzt: die Küchenausstattung in der Berggastronomie ist
von der Ausstattung klassischer Gastronomiebetriebe kaum mehr zu
unterscheiden. Auch in Bergrestaurants, auf Bergstationen und in
alpinen Gästehäusern wird frisch und themenspezifisch zubereitet –
mit modernster, energiesparender Technologie.
Das Sechs-Sterne Chalet N liegt in absoluter Toplage des exklusiven
Ski-Nobelortes Lech am Arlberg (A). Die Philosophie des Hauses lautet
„die echte und authentische Ursprünglichkeit des Arlbergs mit außergewöhnlichem, modernem Luxus“ zu vereinen. Dieser Anspruch wird
in jedem Detail spür- und erlebbar – selbstverständlich auch in der von
FHE FRANKE mitentwickelten und umgesetzten Küchenlandschaft und
gastronomie-technischen Ausstattung des Hotels.
Dass diese Technologie (in Form großer, schwerer Komponenten,
Geräte und Möbel) innerhalb eines kurzen Zeitfensters auf den Berg
transportiert werden muss, stellt unsere Logistikabteilung immer
wieder auf die Probe. Dazu zählen die Abhängigkeit vom Wetter, die
Abstimmungen mit anderen Professionisten und vor allem das
erschwerte Arbeitsumfeld in alpinen Höhen. Trotz aller Zusatzherausforderungen kann sich FHE FRANKE in diesem anspruchsvollen
Segment seit vielen Jahren erfolgreich positionieren.
Mit unserer neu entwickelten Herdlinie „Granat“ stoßen wir ebenfalls
in ungeahnte – diesmal kochtechnische – Höhen vor. Denn mit dem
Profi-Herd Granat stellen wir erstmals eine 100 %ige Eigenentwicklung
vor, die unser umfassendes Know-how als Ausstatter von Hotellerieund Gastronomieküchen in sich vereint. Die Eigenmarke Granat
zeichnet sich durch Funktionalität, Design, Ästhetik und natürlich auch
ein Maximum an Energieeffizienz aus – alles Eigenschaften der
modernen Küche. In vielen der beschriebenen Projekte spielt Granat
von FHE FRANKE eine zentrale Rolle.
Brandneu in unserem Sortiment sind Rational Ladenbackgeräte für
die Systemgastronomie in Lebensmittel-Märkten und -Discountern,
Tankstellen oder Bäckerei-Filialen (Seite 20).
Zu guter Letzt kommen wir auf den Punkt – und zwar den präzisen
Garpunkt mithilfe der Sous-vide-Methode. Das Zubereiten von
vakuumierten Lebensmitteln im Wasserbad verlangt nach präzise
gehaltener Temperatur und exaktem Timing. FHE FRANKE trägt
diesem Zukunftstrend Rechnung und erweitert mit dem IDROCHEF 216
(siehe Seite 16) sein Sortiment.
Das „Geheimrezept“ dieser FHE-NEWS: der richtige Mix aus Metern,
Minuten und Graden. Selbstverständlich stehen wir Ihnen mit unserem
Beraterteam gerne mit weiteren Informationen rund um die Projekte
(und Anregungen, wie Sie dieses Know-how zu Ihrem Vorteil nutzen
können) zur Verfügung!
Wolfgang Isenberg
2 | FHE NEWS 11
telpunkt, den Gästen soll
während ihres Aufenthalts
jeder erdenkliche Wunsch
von den Augen abgelesen
werden. Der 24-StundenButler-Service stellt sicher, dass sich die Gäste
wie zu Hause fühlen.
A
uf rund 1.800 m Seehöhe,
am höchsten Punkt von Oberlech, bildet das
Hotel Chalet N den „Gipfel“ exklusiver Hotellerie. Seit je her kommen internationale Gäste aus
aller Welt nach Lech am Arlberg, um die einzigartige
Bergwelt zu genießen. Diese Motivation greift auch
das Chalet N auf und stellt in Aussicht: „Hier erleben
Sie die Kraft der Ruhe inmitten herrlicher Natur und
erfreuen sich an Genüssen von feinster Qualität. Hier
werden Sie sich verlieren und wiederfinden.“ Kompromissloser Komfort und Genuss stehen im Mit-
EIN KÜCHEN-UNIKAT AUF
SECHS-STERNE-NIVEAU.
Die Küche des Chalet N ist in
jeder Beziehung außergewöhnlich. Die kulinarischen
Genüsse werden von vier Gourmetköchen regelrecht
zelebriert. Das Team unter der Leitung von Alexander Marent verwöhnt die Gäste im Gourmetrestaurant nach allen Regeln der Kochkunst und bereitet
frisch zu, wonach dem Gast gerade der Sinn steht.
Die Küchenausstattung mit einem ganz besonderen
Ambiente ist auch Ort für exklusive Koch-Events. Die
„traditionelle Küche“ steht dabei im Mittelpunkt.
Die Gäste werden mit edlen Produkten im Zusammenhang mit neuzeitigen Kochtechniken verwöhnt.
Auch aus diesem Grund entspricht das Design der
Ausstattung keinesfalls einer „klassischen“ Hotelküche. Im Gegenteil, jedes Detail ist eine Sonderanfertigung, die die Hauptküche des Sechs-Sterne-Hotels
dadurch zum exklusiven Unikat macht. Sämtliche
Unterbaufronten der Hauptküche sind in NostalgieStil mit schwarzgrauer Pulverbeschichtung in RAL
7021 gehalten und passen sich damit der modernen
Rustikalität des Hauses an. Alle Arbeitsflächen und
Abdeckungen sind aus „Granit nero assoluto poliert“
gefertigt.
ZEIT UND RAUM – MINUTIÖS GEPLANT.
Bevor die einzigartige Sechs-Sterne-Küche in Betrieb gehen konnte, mussten von FHE FRANKE und
dem Planungsteam rund um den Generalunternehmer I+R Schertler, die Architektur-Partner Sybille
Schaschl und Landau-Kindelbacher für den Küchenbereich, das Architektenteam und den Developing
Manager sämtliche Arbeitsschritte minutiös geplant
werden.
Mit einer Rekord-Bauzeit von nur einem halben Jahr
gab der Bauherr einen engen Terminplan vor. Der
strenge Winter hat in 1.800 m Seehöhe allerdings
mehrfach einen Strich durch die Zeitrechnung gemacht. Auch die Gegebenheiten vor Ort in der Küche
mussten eingeplant werden: Der Nostalgie-Herd
konnte nur in einem Stück geliefert und installiert
werden. Erst nachdem dieses Herzstück der Küche
aufgebaut war, wurden die Wände und Türen der
Hauptküche errichtet.
GENUSS DURCH EINZIGARTIGE LÖSUNGEN
ZELEBRIEREN.
Mit FHE FRANKE wurde ein Partner gefunden, der
es versteht, solche Vorgaben der absoluten SpitzenHotellerie in Form (wortwörtlich) einzigartiger Lösungen umzusetzen. n
www.chalet-n.com
Telefon +43 (0)5583 37900
Beat Fuchs
FHE NEWS 11 | 3
HÖCHSTE QUALITÄT IN JEDER (HÖHEN)LAGE.
Urlaubsdestinationen in Bergregionen locken von Jahr zu Jahr mit einem noch größeren und qualitativ anspruchsvolleren Freizeitangebot. Diesem Trend entsprechend hat sich auch das kulinarische Angebot der Berggastronomie gewandelt. Im Speisenangebot der
Berggastronomie setzen sich immer mehr frisch zubereitete Gerichte mit regionalen Zutaten durch. FHE FRANKE hat sich seit der
Unternehmensgründung im Jahr 1988 mit unzähligen Großverpflegungsanlagen als erfahrener Systempartner bei Inhabern und
Betreibern der Berggastronomie etabliert. Eine Auswahl aktueller Projekte präsentieren wir Ihnen hier und auf den Folgeseiten.
EHRWALD-ZUGSPITZE/TIROL | A
SPITZE IN DER BERGGASTRONOMIE:
BIS ZU 3.500 SPEISEN PRO TAG IM NEUEN TIROLER HAUS.
KALS/OSTTIROL | A
Das neue „Tiroler Haus“ wurde am Standort der alten Ehrwalder Alm errichtet – eine Stelle, die zentral im Schigebiet
Ehrwald-Zugspitze liegt und dementsprechend viele Wintersportler anzieht. Im neuen Bergrestaurant dürfen Gäste beim Einkehrschwung eine Vielfalt gastronomischer Angebote erwarten. Einmal mehr zeichnet FHE FRANKE für die Planung und Ausführung
aller Verpflegungsbereiche verantwortlich. Damit wurde eine langjährige Zusammenarbeit mit der Tiroler
„Seilbahner- und Hoteliers-Familie“ Dengg erfolgreich fortgesetzt.
M
it dem Tiroler Haus wurden völlig neue Kapazitäten in der Region Ehrwald-Zugspitze
geschaffen. Das Haus versteht sich nicht als
klassische Berggastronomie, sondern als Sportzentrum und Treffpunkt für alle – und zwar im wahrsten
Sinne des Wortes. Den kleinen Gästen steht ein Skischul-Kinderraum zur Verfügung, zum Konsumieren
mitgebrachter Jausen gibt es einen Selbstverpflegeraum, entspannen kann man in der Café-Lounge,
gut und günstig lässt es sich im Selbstbedienungsrestaurant essen, klassische Gerichte werden im À-lacarte-Restaurant serviert.
DIE ERFAHRUNG AM BERG ZÄHLT!
Um die Baumaterialien sowie die Küchen- und Buffetausrüstung auf den Berg zu bringen, mussten ein
Güterweg und eine Materialseilbahn genutzt werden.
In der Bauzeit zwischen April und November 2012
wurden die Zulieferer bereits im Oktober von bis
zu 40 cm Schnee überrascht. Dennoch konnte FHE
FRANKE durch perfekte Abstimmung mit weiteren
Professionisten und jahrelanger „Bergerfahrung“
punkten, sodass allen Wetterkapriolen zum Trotz
der komplette Großküchenbereich (Produktionsküche samt Pizza-Drehofen, Freeflow mit ca. 250 m2,
À-la-carte-Küche, der zentrale Geschirr- und Gläserspülbereich mit ca. 130 m2) fristgerecht in Betrieb
gehen konnte.
geben – eine Menge, die entsprechend vor-, zu- und
nachbereitet werden muss. Im vergangenen Winter
hat das Tiroler Haus seine „Feuertaufe“ bestanden.
Dass auch bei größtem Kundenandrang alle Betriebsabläufe wie geplant funktionieren, bestätigt Auftraggeber Franz Dengg sen. in seiner Entscheidung für
FHE FRANKE. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
Planungsauftrag für den kompletten
Gastronomiebereich
n À-la-carte-Küche
n Produktionsküche
n zentrale Geschirr- u. Gläserspülerei
n Freeflow-Anlage
n Pizzeria (Drehofen)
n Lager- u. Vorbereitungsräume
n
BEI GRÖSSTEM ANDRANG BEWÄHREN SICH DIE ABLÄUFE.
Von den rund 40 Mitarbeitern im Tiroler Haus arbeiten
die Hälfte im Küchen- und Freeflow-Bereich – werden
doch in Summe täglich rund 3.500 Speisen ausge-
Fotos © Ehrwalder Almbahn/A.Niederstrasser
„EIN KÜCHENLIEFERANT STEHT UND FÄLLT MIT DEM SERVICE.“
FRANZ DENGG SEN. ÜBER DIE ZUSAMMENARBEIT MIT FHE FRANKE.
FHE-News: Beim Projekt
„Tiroler Haus“ haben Sie die
langjährige Zusammenarbeit
mit FHE FRANKE neu belebt.
Wo noch konnten Sie sich von
der Expertise der FHE FRANKE
überzeugen?
Franz Dengg: FHE FRANKE
war tatsächlich schon mehrfach für uns in unseren Betrieben in der Tiroler
Zugspitz-Arena tätig: konkret handelt es sich dabei
um das Hotel Post in Lermoos, das Alpenrestaurant
an der Talstation der Tiroler Zugspitzbahn sowie
das Panorama-Gipfelrestaurant Zugspitze. Und nun
eben auch im Tiroler Haus.
4 | FHE NEWS 11
FHE-News: Wodurch zeichnet sich eine gute Zusammenarbeit mit einem Küchenpartner aus? Und
worauf legen Sie persönlich besonders Wert?
Franz Dengg: Meine Anforderungen decken sich mit
den allgemeinen Anforderungen an professionelle
Küchenplanung. Das betrifft die Planung im Vorfeld
und die daran anschließende qualitativ hochwertige
Ausführung – begleitet von umfassendem Service.
Dieser übergeordnete Teil ist eigentlich das Wichtigste!
FHE-News: Wie weit bringen Sie sich in technischen
Details ein?
Franz Dengg: Wir geben die technischen Details vor
und arbeiten aktiv bei der Planung mit. Gemeinsam
mit den Empfehlungen von FHE FRANKE entstehen
auf diese Weise die Küchenlösungen, die wir uns für
unsere Betriebe vorstellen.
FHE-News: Was empfehlen Sie anderen Gastronomiekunden: Woran soll man seinen (Groß-)Küchenpartner messen?
Franz Dengg: Ein Küchenlieferant steht und fällt mit
dem Service. Konkret bedeutet das: eine Servicestelle muss in der Nähe sein, die Servicetechniker
müssen über eine solide Ausbildung verfügen. Im
Fall des Falles punktet der Küchenpartner direkt vor
Ort im Betrieb.
FHE-News: Besten Dank, Herr Dengg.
EIN PROJEKT DER SUPERLATIVE:
FHE FRANKE LIEFERT UND INSTALLIERT
DAS GESAMTE VERFÜGBARE SORTIMENT.
Kals, ein beschauliches Dorf am Eingang zum Osttiroler Dorfertal, wurde vor wenigen
Jahren von Sommer- und Wintertouristen noch eher als Geheimtipp gehandelt. Mit dem
Ausbau des Skigebiets entwickelte sich der Ort rasch in allen Jahreszeiten zum
begehrten Urlaubsziel. Selbsterklärend, dass sich auch die Infrastruktur unverhältnismäßig schnell weiterentwickeln musste. So galt das Gradonna ****s Mountain Resort
Châlets & Hotel mit einem Gesamt-Investitionsvolumen von rund 48 Mio. Euro als größte
Tourismusbaustelle Österreichs 2012. Seit der Eröffnung steigt die Einwohnerzahl
des Ortes in der Winter-Hauptsaison nahezu um das Doppelte – um den natürlichen
Charakter der Region zu bewahren, ist das Châletdorf autofreie Zone.
D
ie Dimensionen dieses Projekts in wenigen
Sätzen auf einen Nenner zu bringen, ist fast
unmöglich. Dies trifft genauso für die küchentechnische Ausstattung zu. In allen Bereichen – ob
in der Küche, Schank, Buffet bis hin zu den diversen
Bars des Gradonna ****s Mountain Resort Châlets &
Hotel in Kals/Osttirol wurden die „must have“-Komponenten – sowohl was den Komfort als auch den
Energieverbrauch betrifft – verbaut. Entsprechend
intensiv gestaltete sich auch die Planungsphase. Gemeinsam mit dem Auftraggeber Heinz Schultz und
dem Architektenteam – mit beiden verbindet FHE
seit vielen Jahren eine vertrauensvolle Zusammenarbeit – wurden mehrere Küchenplanungen erarbeitet und wieder verworfen. Der Grund: Das in jeder
Hinsicht anspruchsvolle Gesamtprojekt wurde laufend erweitert und an neue Kapazitäts-Kennzahlen
angepasst.
FÜR BIS ZU 700 PERSONEN KOCHEN – AUF HÖCHSTEM NIVEAU.
Die Kennzahlen können sich sehen lassen: Das Hotel
bietet rund 350 Gästen Platz, die umliegenden Châlets
noch einmal ca. 250 Personen. Der Gastronomiebereich muss also in Spitzenzeiten, d.h. inklusive externer Besucher, für bis zu 600 bis 700 Gäste gewappnet
sein – und das mit Gerichten auf anspruchsvollem
Niveau. 15 bis 20 Mitarbeiter in einer 353 m2 großen
Hauptküche – das setzt eine perfekte Planung aller
Kochabläufe voraus. So, dass jeder Handgriff sitzt und
hunderte Gäste gleichzeitig schnell bedient werden
können. Dem hohen Gästeaufkommen entsprechend
sind auch die Dimensionen von Pensions- und À-lacarte-Buffet mit 126 m2 bzw. 48 m2 keineswegs „alltäglicher Standard“. Dass viele weitere Ausstattungsdetails wie Kühl- und Getränketechnik den „State of
the art“-Anforderungen voll entsprechen, ist schon
nahezu selbstverständlich.
ENERGIEEFFIZIENZ IN ALLEN BEREICHEN.
Die komplette Anlagentechnik des Hauses ist auf
Energieeffizienz, Bedienkomfort- und gleichzeitig
Bedieneffizienz ausgelegt. Schließlich ist eingesparte Energie bei den ständig steigenden Energiekosten ein zunehmend wichtigerer Faktor in der
Gesamtbetriebskostenbilanz eines Betriebs dieser
Größenordnung. Um diesem Kostenfaktor nachhaltig entgegenzuwirken, sorgt das Sicotronic-System
für einen optimierten Energieverbrauch, der HobartKorbtransporter verfügt über eine Wärmepumpe,
die Verbundkälteanlagen im Keller sind frequenzgesteuert und über die Wärmerückgewinnungsanlage
wird ein Teil des Energiebedarfs für das Schwimmbad im Haupthaus abgedeckt. Die Liste mit den unzähligen Details ließe sich nahezu endlos fortsetzen.
Fakt ist: Das Gradonna ****s Mountain Resort zählt
damit auch zu den technisch fortschrittlichsten Hotellerie-Projekten der jüngsten Vergangenheit. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
Küche: Granat-Herdblock, Inducs-Induktionen, Induktionsbräter, Induktionsgrill, Sicotronic-Energieoptimierung der
Küche, Küchenverbauten in H2-Hygienestandard mit 2 mm
Oberplatte uvm.
n Spülerei: Hobart-Spülmaschinen, Korbtransporter mit
Wärmepumpe
n Buffet: Frontcooking, Einbaugeräte, Granit-Abdeckungen
n Schankoffice: Wiegetechnik und 3 Proline-Schankköpfe
n Bar: Wiegetechnik und 2 Proline-Schankköpfe
n Kühlung: 2 Verbundkälteanlagen frequenzgesteuert mit
Wärmerückgewinnung über Schwimmbad, 8 Kühlzellen mit
CNS-Wannenboden, uvm.
n Schankanlage: Wiegetechnik und Schankköpfe sowie
Allbottle-System
n Lebensmittelshop: Ausgabeverbau mit Glasaufbauten,
Wandkühlregal, TK-Insel
n Franke Kaffeevollautomaten: 2 x Spectra, 1 x Pura
n
INTERVIEW MIT HEINZ
SCHULTZ, GESCHÄFTSFÜHRER
SCHULTZ-GRUPPE, KALTENBACH
FHE-News: Was zeichnet die langjährige Zusammenarbeit zwischen Ihnen/Ihrer Gruppe
und FHE FRANKE aus?
Heinz Schultz: Aus der langjährigen Partnerschaft mit FHE Franke hat sich ein eingespieltes
Team entwickelt, in dem jeder die Arbeitsweise
des anderen kennt und sich darauf verlassen
kann. So können Großprojekte wie das „Gradonna“
zielgerichtet umgesetzt werden.
FHE-News: Auf welche Details legen Sie bei
dieser Zusammenarbeit größten Wert? Welche
Details sind es, aufgrund derer Sie FHE FRANKE
branchenintern weiterempfehlen würden?
Heinz Schultz: Ein wichtiger Punkt ist sicher,
einen Ansprechpartner zu haben, der jederzeit
erreichbar ist und wichtige Angelegenheiten
zeitnah erledigt. Diesen Ansprechpartner haben
wir mit Christian Hafenscherer von FHE FRANKE
gefunden. FHE FRANKE ist seit Jahrzehnten erfolgreich im Großküchenbereich etabliert. Die
Summe dieser Erfahrung und das Wissen um
neue Trends und moderne Technik fließt in jedes
neue Projekt ein. Mit unserem Unternehmen betreiben wir in verschiedenen Regionen mehrere
Gastronomiebetriebe unterschiedlichster Ausrichtung (von der Schigastronomie bis hin zum
gehobenen 4****S Hotel). Ein flächendeckendes
Servicenetz mit kompetenten Technikern ist uns
deshalb sehr wichtig. Speziell hier punktet FHE
FRANKE auch mit „Rund um die Uhr“-ServiceBereitschaft, sodass Störungen schnellstmöglich
behoben werden.
FHE-News: Was war die besondere Herausforderung (für die Planung/Logistik/Umsetzung)
der Küche beim Gradonna-Projekt?
Heinz Schultz: Die sehr früh begonnene Küchenplanung wurde durch die vielen architektonischen Änderungen immer wieder beeinflusst.
Nicht nur einmal wurde das gesamte Küchenkonzept „neu“ überarbeitet und in die räumlichen Gegebenheiten eingepasst. Eine besondere Herausforderung war es auch, den gesamten
Gastronomieablauf nicht nur auf ein 4****S Hotel
abzustimmen, sondern auch noch einen großen
À-la-carte Bereich mit ca. 100 Sitzplätzen einzubinden. Deshalb wurden beispielsweise die
Schankoffice-Bereiche in zwei Pensions-Office
und ein Office aufgeteilt. Auch die Chalets galt es
zu versorgen. Im Kellergeschoß wurde deshalb
ein „rustikales“ Lebensmittelgeschäft geplant, in
dem die Selbstversorger-Gäste aus einem reichhaltigen Angebot wählen können.
FHE NEWS 11 | 5
SONNENKOPF / KLOSTERTAL | A
SERVICE INKLUSIVE. DAS BERGRESTAURANT MUTTJÖCHLE.
Die Bergbahnen Sonnenkopf im Vorarlberger Klostertal haben das alpine Gebiet mit einem neuen, höchst überraschenden,
Gastronomie-Highlight erschlossen. Denn im Bergrestaurant Muttjöchle gibt’s weit mehr als klassische Hüttenspeisen: Hier wird mit frischen mediterranen Köstlichkeiten und persönlichem Service aufgewartet.
weisen die rund acht Küchen- und Servicemitarbeiter mit feinem Fisch, mediterranen Pastagerichten,
raffinierten Suppen und knackigen Salaten, dass der
Anspruch auch im Bergrestaurant ruhig „hoch“ sein
darf. Die Herausforderung für FHE FRANKE bestand
darin, auf 35 m2 eine vollwertige Restaurantküche
mit Peripherie zu planen und umzusetzen.
W
odurch sich die Küche im Bergrestaurant
Muttjöchle – und zwar in einrichtungstechnischer und kulinarischer Sicht – auszeichnet: Hier wird stets frisch zubereitet und direkt
an den Tisch (40 Sitzplätze innen, 150 Sitzplätze auf
der Terrasse) serviert. Abseits von Gulasch & Co be-
JETZT NEU:
GRANAT.
DIE MODULARE
HERDLINIE
MADE BY
FHE FRANKE.
NACHHALTIGES ENERGIEKONZEPT AUF
KLEINSTEM RAUM.
FHE FRANKE war dem Auftraggeber bereits von verschiedenen Projekten bekannt, musste aber selbstverständlich am Muttjöchle durch Planungsexpertise überzeugen. Auch in der Phase der Realisierung
konnte FHE FRANKE durch Know-how punkten: Die
Lieferung der Küchentechnik erfolgte über Forststraßen, die zwischen Oktober und November 2012 nach
starkem Schneefall extra für die LKWs immer wieder
geräumt werden mussten. Das Resumée nach der
ersten Saison: Die verbaute Inducs-Induktionstechnik, die kältetechnischen Anlagen mit Wärmerückgewinnung sowie die im Raum intelligent platzierte
Hobart-Spültechnik bewähren sich (auch energietechnisch) nachhaltig im harten Küchen-Arbeitsalltag auf 2.000 m Seehöhe. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Planung, Logistik, Herd mit Inducs-Induktions-
technik, Kühlzellen und kältetechnische Anlage mit
Wärmerückgewinnung
n Bar: Kältetechnik, FRANKE Kaffeemaschinen, WeinKühlschrank
n Spültechnik: Universalspülmaschine Hobart AUXXL,
Gläserspülmaschine HOBART
KALS / GROSSGLOCKNER | A
INTELLIGENTES SCHANK-NETZWERK MIT ZENTRALER „QUELLE“
IM GRADONNA ****S MOUNTAIN RESORT CHÂLETS & HOTEL.
Um die verschiedenen Getränke-Bedürfnisse schnell abdecken zu können, wurden in vier Gastronomiezonen Proline-Schankanlagen
mit intelligenten Logistik-, Nutzungs- und Bonierungslösungen installiert. Damit sind alle Bereiche – von der Warenübernahme im
Lager bis hin zum registrierten Verkauf in das zentrale Controlling eingebunden.
J
PITZTALER GLETSCHER | A
Fotos © Christoph Schöch / Daniel Zangerl
OBEN ANGEKOMMEN.
AUF 3.440 M, IM HÖCHSTGELEGENEN
CAFÉ ÖSTERREICHS.
„Es geht aufwärts“ – diese Parole konnten die Küchenspezialisten von FHE FRANKE bei der Umsetzung des neuen
Café 3440 am Pitztaler Gletscher mehrfach ausgeben. Immerhin handelte es sich dabei um die höchste Baustelle Österreichs.
FHE FRANKE überzeugte nicht nur ausstattungstechnisch, sondern gleichzeitig auch mit der nötigen Logistikkompetenz.
D
ie Eckdaten dieses alpinen Prestigeprojekts
lesen sich in Superlativen: Höchste Baustelle Österreichs – am höchsten Gletscher Tirols – erreichbar über die höchstgelegene Seilbahn
Österreichs – das Café 3440 gilt auch als höchstgelegene Konditorei Österreichs. Damit befindet sich
dieses Projekt in bester Gesellschaft mit weiteren
anspruchsvollen Berggastronomie-Referenzen von
FHE wie Trockener Steg Zermatt, Bergrestaurant
Tiefenbachgletscher Sölden, Bergrestaurant Isskogel
Zillertalarena oder Adlerlounge Kals.
ENGER ZEITPLAN, ENGE BAUSTELLE.
Mit diesen Referenzprojekten hat FHE FRANKE
bewiesen, dass ausreichend Expertise zur Erfül-
6 | FHE NEWS 11
lung der „hohen“ Ansprüche gegeben ist. Die wohl
größte Herausforderung dabei: das enge Zeitfenster
vom Bau der Bergstation zwischen Mai und Oktober
2011 bis zur offiziellen Eröffnung im November. Der
größte Teil der neuen Kücheneinrichtung und technischen Geräte wurde mittels Pistenbully zum Café
3440 geliefert. Darüber hinaus konnte auch die während der Bauphase neu eröffnete Wildspitzbahn für
Transporte genutzt werden. Küche, Spülerei und Bistrotheke wurden Hand in Hand mit den restlichen
Gewerken, teilweise zeitgleich, installiert. Mit bester
Unterstützung vor Ort durch Betriebsleiter Reinhold
Streng und Markus Dobler war es letztendlich dann –
trotz engsten Terminplans – auch möglich, das Cafe
3440 termingerecht in Betrieb zu nehmen.
edes Schanksystem ist mit benutzerfreundlicher Touch-Oberfläche ausgestattet, die das
Bestellen und Bonieren für die Mitarbeiter auch
zu Stoßzeiten einfach macht. Ergänzend dazu verfügt jedes Outlet über integrierte TCN-Wiegetechnik
zur Stückgutkontrolle. Über die Kellnercodes sind
Getränke frei zu entnehmen, die entsprechenden
Informationen werden direkt in das Bonierungsund Warenwirtschaftssystem geladen. Die Spirituosenkontrolle und TCN-Wiegetechnik agieren als
ganzheitliches System, welches – z.B. an der Bar
– das „kontrollierte Zubereiten“ von Drinks mit unterschiedlichen Getränken und Spirituosen aus der
Schankanlage zulässt.
Hobart Untertischspülmaschinen
Theke: Ausgaberverbau, Bistrokonzept
n Kaffeevollautomat: Franke Foam-Master
n
VIER SCHANK-OUTLETS. EINE ZENTRALE KÜHLUNG.
Alle vier Schankanlagen werden von einem zentralen
Getränkekühlraum versorgt. Um die Schankanlage in
WEINKÜHLSCHRÄNKE MIT INTEGRIERTER
WIEGETECHNIK.
Im À-la-Carte-Bereich wird selbst der Offen-Ausschank von Weinen über TCN-Wiegetechnik erfasst.
Geplant ist die Anbindung der Weinkühlschränke
mit integrierter TCN-Wiegetechnik für den Bouteillenverkauf von Wein, Sekt und Champagner. Alle
erforderlichen Schnittstellen zum zentralen Abrechnungssystem sind bereits berücksichtigt. n
OBERJOCH | D
HÖCHSTE ANSPRÜCHE IM PANORAMAHOTEL OBERJOCH.
Das Wellnesshotel Oberjoch erfüllt rundum – durchaus wortwörtlich – höchste Ansprüche: das neu errichtete Haus befindet sich
in Deutschlands höchstgelegenem Bergdorf auf rund 1.200 m Seehöhe und bietet seinen Gästen 4-Sterne-Superior-Ambiente.
Das gilt auch für die von FHE FRANKE geplante und umgesetzte neue Hotelküche samt Bar und Buffett mit Frontcooking-Zone.
nothek und ruhigen Zonen zum Verweilen sowie ein
À-la-Carte-Restaurant mit verschiedenen gastronomischen Ausrichtungen und Räumlichkeiten wie z.B.
dem Panoramarestaurant, dem Restaurant „Feuerstein“, dem Bistro „Wasserfall“ und der Bar „Freiluft“
auf der Terrasse.
HIGH-END BEI KAFFEE UND KUCHEN.
Heute stehen den Gletschergästen rund 120 Plätze
zur Verfügung, um das atemberaubendste Panorama
der Tiroler Alpen zu genießen. Sechs Mitarbeiter im
Café sorgen für die Zu- und Aufbereitung von einfachen Speisen, frischem Kaffee und Kuchen. Damit
ist auch der gute Genuss „oben angekommen“. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Aufwärmküche
n Spülererei: 1 Hobart Durchschubspülmaschine,
der rund 150 Meter entfernten Après-Bar bedienen
zu können, waren nicht nur an die Schank- und Kontrolltechnik, sondern auch an die Logistik höchste
Anforderungen gestellt.
D
as ****s Panoramahotel Oberjoch (270 Betten, 115 großzügige Zimmer und Suiten) im
Allgäu ist der erste Hotel-Neubau in Bayern
seit Jahren. Von Anfang an standen Exklusivität,
Qualität und Komfort bei der Wahl der Ausstattung
– so auch beim Kochzentrum – im Vordergrund. Das
Resultat vor Ort: Eine großzügige Lobby mit Bar, Vi-
VOLLAUSSTATTUNG AUF HÖCHSTEM NIVEAU.
Die Entscheidung, mit FHE FRANKE zusammenzuarbeiten, wurde bereits in den ersten Phasen der
Umsetzung gefällt. Neben dem Angebot ließen sich
die Auftraggeber vor allem auch von der Planungskompetenz der Dornbirner Großküchen-Profis überzeugen: Die Räumlichkeiten waren laut Plan bereits fix zugeteilt, im Bereich der Hotelbar und des
(Frühstück-) Buffets mit Frontcooking konnte FHE
FRANKE noch aktiv mitgestalten und ausstattungstechnische Ideen einbringen.
VERSCHIEDENE GASTRONOMIEBEREICHE IN
OPTIMALER VERNETZUNG.
Sowohl an der Bar als auch am Buffet werden kleine
Speisen und Snacks unabhängig von der Hauptküche
zubereitet. In der Hauptküche werden die À-la-carteSpezialitäten sowie die verschiedenen Menüfolgen
für die Pensionsgäste kreiert. Zentrales Element:
der „Granat“-Herdblock von FHE FRANKE mit Inducs-Induktionstechnik, der auch in Spitzenzeiten
ohne Leistungsabfall für einen schnellen Durchsatz
in der Küche und vor allem für stets gleichbleibende
4-Sterne-Superior-Kochergebnisse sorgt. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Planung und Lieferung, Granat-Herdblock
n Bar: Proline-Schankanlage, Faema Kaffee-Halbautomat
n Buffet: mit Frontcooking und Kühltechnik
n Kühlung: Kühlzellen und Kältetechnik
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NEUSTIFT/TIROL | A
TIROLER KÜCHE, TIROLER CHARME.
NATÜRLICH NUR DAS BESTE IM
ALPEINER NATURE RESORT TIROL.
Wenn ein Hotel wächst, muss sich selbstverständlich auch die Küche den neuen Gegebenheiten anpassen. Grund genug,
die Erweiterung des „Alpeiner Nature Resort Tirol“ in Neustift, am Fuße der imposanten Bergwelt des Stubaier Gletschers
gelegen, von Anfang an kompromisslos anzugehen – ausgehend von Hotelzimmern, Wellnessbereich, Restaurants bis hin
zur Hotelküche. Das Ergebnis kann sich sehen (und schmecken) lassen!
LUDWIGSHAFEN | D
Fotos © www.tialini.com
ERSTKLASSIGE ITALIENISCHE KÜCHE
FÜR DIE GANZE FAMILIE
„tialini – una storia italiana“ – unter diesem Namen wurde in Ludwigshafen das erste Restaurant der neuen
Italo-Kette des ehemaligen Porsche-Vorstandsvorsitzenden Dr. Wendelin Wiedeking eröffnet. Die Philosophie von tialini:
hochwertige italienische Küche zu fairen Preisen bei bestem Service. Das entsprechende Küchenkonzept und die
passende Ausstattung dazu stammen von FHE FRANKE.
Die Küche im Badehaus
Fotos © www.alpeiner.at
D
as beginnt bei der Gastlichkeit der 49 Hotelzimmer, Junior-Suiten und Suiten, setzt sich
fort in den Restaurants „Alpeiner“ und „Famoos“ und endet noch lange nicht in der mehr als
großzügig ausgestatteten neuen Hotelküche.
Wimreiter Group Architektur Innsbruck und FHE
FRANKE verbindet eine mittlerweile schon nahezu
„traditionelle“ Zusammenarbeit. Das verantwortlich
zeichnende Architektenteam konnte sich daher nahezu blind darauf verlassen, dass der anspruchsvolle
Gastronomiebereich dieses Hauses auch wieder optimal geplant und ausgestattet würde.
GROSSE KÜCHE FÜR GROSSE HERAUSFORDERUNGEN.
Tatsächlich konnte FHE FRANKE (zwar nicht als
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günstigster, aber als bester Anbieter) mit der durchdachten Ablauforganisation und Ausstattungsempfehlung die Ausschreibung für sich entscheiden. Die
neue Hotelküche wurde zentral zwischen den beiden
Restaurants und Gasträumen platziert. Auf diese
Weise sind die Servicewege für alle Küchen- und
Service-Mitarbeiter kurz und effizient. Für die rund
sieben Küchen-Mitarbeiter bietet die 180 m2 umfassende Küche auch ausreichend Platz, um das vielfältige Speisenangebot für das À-la-carte-Restaurant
auf höchstem Niveau umzusetzen.
NEUE DIMENSIONEN – AUCH IN QUALITATIVER
HINSICHT.
Zu tun gibt es genug, schließlich ist das Restaurant
„Alpeiner“ auf rund 120 Hotelgäste ausgerichtet, das
Restaurant „Famoos“ steht ca. 80 weiteren Gästen
mit raffinierter Regionalküche avantgardistischer
Ausprägung offen. Beim Abendessen herrscht Hochbetrieb im Frontcooking-Bereich. Die Gäste erleben
„live“, wie sämtliche Gerichte frisch zubereitet werden. Zum Tagesauftakt bedienen sich die Gäste in
einem separaten Frühstücksraum an einem mehr als
sechs Meter langen Buffet.
So lassen sich die Tage im Alpeiner Nature Resort
Tirol bei herzlicher Gastfreundschaft auf angenehmste
Weise beginnen und beschließen. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Salvis Induktionsherd, Induktionsgrillplatte,
Rational Combidämpfer, Hobart Spülmaschinen
n
Buffet mit Induktions-Frontcooking-Station
D
as erste tialini-Restaurant in Deutschland
liegt in bester Ludwigshafener Lage: Der Pavillon der Rhein-Galerie auf der Rhein-Promenade ist ein beliebter Freizeit- und Shoppingtreffpunkt für Familien. Dementsprechend finden sich
auf der Speisekarte italienische Gerichte, die auf ein
authentisches „Famiglia“-Erlebnis abzielen. Für vier
Gäste gibt es zum Beispiel eine große Pasta- Schüssel, aus der sich alle bedienen können – wobei nur
für drei Personen bezahlt wird. Dass in der Küche
nur frische und qualitativ hochwertige Zutaten – das
Olivenöl, Mehl, die Pasta, Salami und der Käse stammen von besten italienischen Herstellern – verarbeitet werden, zählt zu den gastronomischen Grundprinzipien der neuen Kette.
DIE RICHTIGE TECHNIK FÜR DIE
ITALIENISCHE KÜCHE.
Um das technik-intensive Gastrokonzept der Kü-
che von Anfang an optimal zu erarbeiten, gingen die
Planer von FHE FRANKE gemeinsam mit den tialiniAuftraggebern auf Fact-Finding-Mission bei den
Herstellern für italienische Küche – z.B. den Produzenten von Teigformern und Pizzaöfen. Bei der Zubereitung anderer klassisch italienischer Spezialitäten
vertraut man bei tialini ebenfalls auf bewährte Küchentechnologie:
Der Induktions-Herd sorgt für die Beibehaltung der
gewünschten Gartemperatur – auch bei der gleichzeitigen Zubereitung von vielen Fleischgerichten,
während in den Pasta-Modulen eine Vielfalt an Nudelvariationen „al dente“ vorbereitet werden. Für
die zügige Bewirtung der Gäste mit offenen Getränken bedient sich das Servicepersonal an der
FHE-Schankanlage „proline“. Die Küchen-Peripherie
– also Spülzentrum, Kühl- und Getränkelager – sind
im Untergeschoß installiert.
WEITERE STANDORTE IN KOOPERATION MIT
FHE FRANKE.
Der Erfolg des ersten Halbjahres gibt dem tialiniKonzept und der maßgeschneiderten Küchenausstattung Recht. Das zweite Restaurant wird im Frühsommer 2013 im historischen Gebäude „Century“
in der Stuttgarter Innenstadt eröffnet – auch dieser
Auftrag wird von FHE FRANKE realisiert. Ein dritter
Standort im neu entwickelten City Park in Karlsruhe
wird im Herbst 2013 seine Pforten öffnen. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Pizzastation mit Pizzaofen
n Pastastation: Pastakocher, 4er-Induktion
n Produktionsküche: Grill, Pizzapresse, Vario-Cookingcenter
n Bar: Glasspülmaschine, Kaffeemaschine, Getränkesäule,
Proline-Schankanlage
Spülerei: Spülmaschine
n Getränkekühlzellen
n
FHE NEWS 11 | 9
MEERSBURG | D
Fotos © JUFA-Gästerhäuser
LINDAU | D
NÄGEL MIT „KÖPFCHEN“ MACHEN.
EINE DURCHDACHTE
KÜCHENLÖSUNG IM LINDAUER
HOTEL NAGEL.
Der Umbau von der Pension zum Hotel Nagel hat auch in der Küche seine Spuren
hinterlassen. Konkret wurde der Gastro-Bereich erneuert sowie auf- und ausgeweitet.
JUNGE KÜCHE IN HISTORISCHEM GEMÄUER.
JUFA AM BODENSEE MACHT ALLES NEU UND BESSER.
JUFA, die „junge Urlaubsidee für alle“, bietet jungen Reisenden und Familien auch in Meersburg am Bodensee Unterkunft. Mehr noch:
Das in historischen und teilweise denkmalgeschütztem Gemäuer situierte Jugend- und Familienhotel wurde stilvoll revitalisiert –
unter anderem auch die in die Jahre gekommene Küche. Gemeinsam mit FHE FRANKE wurde die Gastronomieausstattung auf den
Stand der Technik gebracht.
D
as Haus hat im Laufe der Zeit bereits ein Krankenhaus sowie ein Altersheim beherbergt.
Nun werden die Räumlichkeiten vom Jugendund Familienhotel JUFA genutzt. Naheliegend, dass
anlässlich der jüngsten Renovierung und Revitalisierung auch die Küche den neuen Anforderungen angepasst wurde. Die Herausforderung für FHE FRANKE:
Trotz Denkmalschutz und geringen Raumangebots
moderne Arbeits-, Lager- und Kühlräume zu schaffen, die selbst in den Spitzenzeiten der Hochsaison ein
hocheffizientes Arbeiten ermöglichen.
GROSSER OUTPUT AUF KLEINSTEM RAUM.
Sowohl JUFA als auch FHE FRANKE stützen sich
dabei auf eine langjährige Zusammenarbeit in anderen Projekten, wussten also bereits, dass „die Chemie stimmt“ und man sich auch bei architektonisch
sensiblen Aufträgen aufeinander verlassen kann.
Ein paar Kennzahlen zur Verdeutlichung der sehr
beschränkten Platzverhältnisse: Täglich werden
rund 170 JUFA-Gäste sowie die Tagesgäste im rund
50 Sitzplätze fassenden Biergarten bedient. Die Küchenfläche (inkl. Spülerei) beträgt allerdings nur ca.
50 m2. Gastgeber Markus Seemann bestätigt, dass
dank präziser Planung und optimaler Platznutzung
die Abläufe innerhalb der Küche bestens funktionieren. Auf diese Weise lässt eine neue Küchenidee auch
alte Mauern wieder ganz schön jung aussehen. n
vollen Platz bekommen und fügt sich damit optimal
in die Küchen-Logistik ein.
INDUKTION FÜR KONSTANT ÜBERRASCHENDE
RAFFINESSE.
Der Herdblock mit seinen Induktionsplatten und dem
Induktionsgrill – nicht zuletzt auch praktisch wegen
der geringen Abwärme im Raum – ist das Herzstück
der Küche. Michael Kreutz ist begeistert: „Die Qualität der Lebensmittel liegt uns sehr am Herzen. Wir
beziehen möglichst alle Lebensmittel aus der Region. Alles wird frisch zubereitet. Und hochwertige
Zutaten verdienen es, sauber verarbeitet zu werden.“
Die konstante Leistung der Induktionsgrillplatte leistet dazu einen wesentlichen Beitrag. Ebenso wie die
H3-Ausführung der Schränke, die für bedingungslose Hygiene in der komprimierten Küche sorgen. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n FRANKE-Herd: H2-Ausführung mit Induktionskochfeldern
und Induktionsgrill
Unterbauten: H3-Ausführung
n Kühlmöbel
n Patisserie
n Spülerei
n
DORNBIRN | A
EIN „HEIMSPIEL“
ÜBER DEN DÄCHERN VON DORNBIRN.
Das Panoramarestaurant am Karren, hoch über Dornbirn (Vorarlberg), ist weit über das Rhein-
Seit 1857 wurden im ehemaligen Vorarlberger Landesmuseum – jetzt: «vorarlberg museum» –
Zeugnisse der Vorarlberger Kunst und Kultur gesammelt und präsentiert. Mit der
Eröffnung des architektonisch Aufsehen erregenden Um- und Zubaus im Juni 2013 wurde
der konzeptionelle Bogen bis zur Gegenwart gespannt. Ein „Exponat“ der anderen Form:
die kompakte Küche mit Chromstahl-Wandverkleidungen im Gastronomiebereich.
10 | FHE NEWS 11
M
it bester Empfehlung – so kamen die NagelBetreiber an FHE FRANKE und Küchenprofi
Christian Muchitsch. Dass die Küche mit dem
Hotel nicht unbedingt mitgewachsen ist, war wohl die
größte Herausforderung. Nach der Vor-Ort-Planung
und Besuchen bei anderen Betrieben mit ähnlich dimensionierten Küchen erfolgte die „Nagel-Probe“ bei
der Lieferung und Installation vor Ort. Eine tragende
Wand wurde durch einen schlanken Stahlträger ersetzt, der neue Herdblock musste vor Ort zusammengeschweißt werden, da er im Ganzen weder durch
Türen noch Fenster gepasst hätte. Die Patisserie hat
(nach 30 Jahren) endlich einen ablauftechnisch sinn-
grill, 2 Salvis-Combidämpfer
Kältetechnik: 3 Kühlzellen
n Spülerei: Hobart-Haubenspülmaschine
n Theke: Kühlmöbel und Kuchenvitrine
n Frühstücksbuffet
n
EIN „KOSTBARES“ EXPONAT
IM NEUEN vorarlberg museum.
D
„externe“ Gäste die Kreationen von Küchenchef Michael Kreutz genießen.
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Herd mit Induktionskochfeldern und Induktions-
BREGENZ | A
ie Kapazität des kleinen, aber feinen Cafes ist
auf rd. 80 Gäste (30 innen, 50 im Garten des
ebenfalls neu gestalteten Kornmarktplatzes)
ausgelegt. Die Grundfläche der Küche ist dagegen
mit 12 m2 klein, die Ausstattung daher kompakt,
dennoch vollständig: selbst Combidämpfer und Induktionsplatten fanden ihren Platz. Damit die Stöße
und Aussparungen für Elektro- u. Wasseranschlüsse bei der Montage perfekt passen, erforderten die
Im neuen À-la-carte-Restaurant „Melbo’s“ können nun sowohl die Hotelgäste als auch
vorgefertigten Wandelemente aus Chromnickelstahl
absolute Präzision in der Verarbeitung.
An der Bar wurde eine Proline-Schankanlage inklusive 3-gruppiger Faema Emblema Kaffeemaschine mit
futuristischem Design verbaut. Ihre Besonderheit: Mittels Präzisions-Messung werden Druck und Drehmoment der Kaffeemühle auf den eingefüllten Kaffee justiert. Damit ist – unabhängig davon, wer die Maschine
bedient – immer optimaler Kaffee-Genuss garantiert.
Alles in allem: Ein sehenswertes Exponat Dornbirner
Großküchen-Wertarbeit. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Induktion, Combisteamer, Chromstahl-Unter-
bauten und Wandverkleidung
n Bar: Elektronische Proline-Schankanlage, 3-gruppige
Faema Emblema Kaffeemaschine, Kühlmöbel.
tal bekannt – und sichtbar. Die Seilbahn ist seit 1956 in Betrieb, 1996 wurde das jetzt erweiterte
Restaurant eröffnet. Um dem ständig steigenden Gästeaufkommen gerecht zu werden, wurde
das Panoramarestaurant nun nach 17 Betriebsjahren erweitert, die Küche vergrößert und vom
Dornbirner Großküchenspezialist FHE FRANKE auf den Stand der Technik gebracht.
Mit dem Ausbau des Panoramarestaurants am
höchsten Punkt des Dornbirner Hausbergs Karren
wird eine gastronomische Erfolgsgeschichte fortgeschrieben. Eine atemberaubende Konstruktion aus
Stahl und Glas ragt weit über die Felskante hinaus.
Die Gäste genießen fast „schwebend“ bodenständige, regionale Küche. Die gesamte Anlage – das
gläserne Restaurant (aktuell: 180 Plätze), das Stüble (40 Plätze), die
Rheintalstube (40 Plätze) und die
Terrasse (200 Plätze) – ist auf die Bewirtung von weit
mehr als 500 Gästen pro Tag ausgelegt.
MEHR PLATZ, BESSERE KLIMATISIERUNG,
EFFIZIENTERE ABLÄUFE.
Um die steigende Gästezahl auch in saisonalen Spitzenzeiten ohne große Wartezeiten mit kalten und
warmen Gerichten auf – wortwörtlich – hohem Niveau
verpflegen zu können, wurde der Küchenbereich
durch einen funktionsoptimierten Anbau erheblich
vergrößert. Auf Basis der exakten Planungsleistung
von FHE FRANKE waren teilweise bestehende Geräte und Einrichtungen in das neue Konzept zu integrieren und mit zeitgemäßer Ausstattung in H2Hygienestandard zu erweitern. Zentrales Element ist
der neue FHE FRANKE Granat-Herdblock mit Induktionstechnik von Inducs. Mit zum Leistungsumfang
zählten das Buffet, diverse Kühleinrichtungen samt
Kältetechnik und Wärmerückgewinnungsanlage.
SCHNEE, EIS UND DIE „LIEFERUNG“ ÜBER DAS DACH.
Der enge Zeitplan und der strenge Winter 2012/13
stellten die Professionisten vor große Herausforde-
Foto © Beate Rhomberg
rungen. Die Gebäudeteile wurden teilweise mit Helikopter angeliefert. FHE FRANKE wählte für den
Transport den engen und steilen Güterweg, der eigens für die schweren Transportfahrzeuge immer
wieder von Schnee und Eis geräumt werden musste.
Vor Ort wurden die sperrigen und teils sehr schweren Herd- und Küchenkomponenten von einem Kran
über das Dach direkt in den Restaurantbereich gehoben. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Granat-Herdblock mit Induktionstechnik
n Buffet: mit Kühlung
n Kühlung: Kühlzellen, Kältetechnik
n Wärmerückgewinnungsanlage
FHE NEWS 11 | 11
HITTISAU | A
FÜGENBERG | A
ERWEITERUNG UND ERNEUERUNG:
EIN EIGENER NEUER „KÜCHENTRAKT“ IM
WOHLFÜHLHOTEL SCHIESTL.
Wenn Junior-Chef Christian Schiestl ein Erweiterungsprojekt angeht, werden keine
halben Sachen umgesetzt. Im Gegenteil: das Ergebnis ist ein komplett neuer
Zubau, der zur Gänze der Erfüllung der kulinarischen Wünsche der Gäste dient.
M
it den Jahren hat sich das Wohlfühlhotel
Schiestl in Fügenberg (Tirol, Österreich)
auf 280 Betten erweitert. Allein im Küchenbereich wurde diese Expansion nicht vollzogen, wodurch es in der alten Küche immer enger, hektischer
und damit angespannter wurde. Mit einem eigenen
Zubau – Keller, Erdgeschoß und Sonnenterrasse,
pro Etage ca. 370 m2 – wurde die Gastronomie des
Hauses komplett neu ausgerichtet. Die Zusammenarbeit mit FHE FRANKE hat sich hingegen – und das
ist ungewöhnlich – erst in späterer Planungsphase
ergeben.
DURCH ZUFALL GETROFFEN, DURCH PLANUNG
ÜBERZEUGT.
Drei Mitbewerber hatten bereits Angebote und Pläne
gelegt, bevor Christian Schiestl eher zufällig mit FHEPlaner Christian Hafenscherer ins Gespräch kam.
Einige Wochen später wurde die Kooperation nach
ausführlichen Planungsarbeiten fixiert – trotzdem
zeitgerecht, um noch maßgeblich Einfluss auf die Ausrichtung und Organisation des neuen Zubaus zu nehmen. Lager und Getränketechnik befinden sich nun im
Kellergeschoß, die Küche, Spültechnik und Kühlzellen
sind ebenerdig situiert. Im Bereich der früheren Küche
nehmen heute die Gäste im neuen Speisesaal Platz.
IN VOR-, ZU- UND NACHBEREITUNG ENERGIE
SINNVOLL NUTZEN.
Das Buffet mit Einbaukühlwannen und Induktionsgrill im Frontcooking-Bereich wurde zentral zwischen
den Gasträumen platziert. In der Küche selbst steht
der neue FHE FRANKE Granat-Herdblock mit InducsInduktionstechnik im Zentrum des Geschehens. Auch
bei der Auswahl der weiteren Anlagen und Geräte liegt
der Fokus klar auf der Energieeffizienz: Der HobartSpüler wurde mit Wärmepumpen-Technologie ausgestattet, sodass er nur noch einmal pro Tag aufwärmt
und die restliche Zeit durch komprimierte Abluftwärme auf Betriebstemperatur gehalten werden kann. Mit
rund 400–500 zubereiteten Speisen pro Tag ergibt sich
ein hohes Einsparungspotenzial, das sich nachhaltig
positiv auf die gesamte Energiebilanz des Hauses auswirken wird. Ein Erfolgsrezept für die Zukunft! n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Granat-Herdblock, Inducs-Induktionen, Induktions-
grillplatte, Küchenverbauten
Buffet: Frontcooking, Einbaukühlwannen, Induktionsgrill
n Bar: Foam-Master Kaffeevollautomat, Flaschenkühlpulte
n Getränkeoffice: Spectra Twin Kaffeevollautomat,
n
Flaschenkühlpulte sowie Verbauten
n
Spülerei: Hobart-Spülmaschinen, Korbtransporter mit
Wärmepumpe
INNOVATIVES ENERGIE-MANAGEMENT INKLUSIVE:
AUF GROSSER KULINARISCHER FAHRT: „DAS SCHIFF“ IN HITTISAU.
Bereits seit 1840 gilt „Das Schiff“ in Hittisau (Vorarlberg/Bregenzerwald) als
kulinarischer Fels in der Brandung. Nun wurde das Traditionshaus erweitert
und auch die Küche als „kulinarisches Zentrum“ des Hauses modernisiert.
Ein schlichter Zubau mit vorgesetzter Latten-Fassade aus Holz beherbergt
einen Shop, den Frühstücksbereich, Platz für geschlossene Gesellschaften –
und eine separate Küche.
R
und zweihundert Jahre nach der Eröffnung ist
der Ausblick vom „Schiff“ Richtung Süden so
unverbaut wie eh und je. Saftige Wiesen und
malerische Berge (im Sommer) sowie verschneite
Weiten (im Winter) laden rund um das Hotel zum Naturgenuss ein. Diese unverfälschte Frische spiegelt
sich auch in der Küche von Autodidaktin Erna Metzler
– von den wichtigsten Gourmet-Guides als eine der
besten Küchen Vorarlbergs ausgezeichnet – wider.
Nach der Erweiterung von 27 auf 33 exklusive Zimmer und Suiten wurde auch der Küchen- und Gastbereich auf höchstes Niveau gehoben.
SERVICE ALS BASIS DER AKTUELLEN KÜCHENERWEITERUNG.
FHE FRANKE und „Das Schiff“ verbindet eine jahrelange Partnerschaft im Servicebereich. Klar, dass
die Dornbirner Großküchenspezialisten eingeladen
waren, ihre Vorstellungen höchster Küchenqualität
zu präsentieren. Das Ergebnis: die optimale Nutzung des erweiterten Küchenbereichs, effizientere
Arbeitsabläufe bei der Zubereitung der regionalen
Spezialitäten und damit die Ausweitung der Restaurantkapazitäten. Nun bietet das Restaurant im
Stammhaus von 1840 rund 60 Hotelgästen und 30
À-la-carte-Gästen Platz, sich erstklassig kulinarisch
verwöhnen zu lassen.
LADENWIRTSCHAFT UND GASTRAUM IM SEPARATEN ZUBAU.
Quasi als „Beiboot“ wurde ein architektonisch einzigartiger Zubau realisiert. Im „s’ Ernele“, einer separaten
Ladenwirtschaft mit Einkaufs- und Einkehrmöglichkeit
werden regionale Spezialitäten angeboten. Der zentrale Tisch und die angegliederten kleineren Sitzgruppen
(für insgesamt 30 Personen) dienen den Hotelgästen
als Kommunikationsort und den externen Kunden als
Treffpunkt, um regionale Köstlichkeiten zu probieren.
Der Zubau beherbergt deshalb auch eine zweite Kücheneinrichtung von FHE FRANKE – organisatorisch
unabhängig von der Hauptküche im Stammhaus. Hier
werden das Hotelfrühstück und die Speisen für geschlossene Gesellschaften und kulinarische Thementage zubereitet. Eine Besonderheit des neuen GranatHerdblocks: Die leicht rauen Oberflächen bestehen
aus warmgewalztem Stahl, um die Natürlichkeit der
Einrichtung, der Waren und die besondere Art der Verarbeitung auch optisch zum Ausdruck zu bringen. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Organisationsablauf, kalte Küche, Patisserie
n Spülerei: Doppelkorbspülmaschine
n Kühlung: Kältetechnische Einrichtung, Kühlanlagen
ZUBAU:
n Herdblock mit Induktionskochfeldern und Induktionsgrill (Herd-Abdeckung aus warmgewalzten Stahl)
n Käse-Schauvitrinen
INDUCS ENERGY MANAGEMENT-INTERFACE IM NEUEN GRANAT
AU | A
OBERSTDORF | D
EXQUISIT – IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES.
NEUES HOTEL, NEUE KÜCHE UND NEUE STANDARDS.
Das Hotel Exquisit im deutschen Oberstdorf kann für sich das Prädikat „neu“ zu Recht beanspruchen – und zwar in allen
Bereichen. Nach Übernahme durch die Betreiber-Familie Schneider, Abbruch des alten Hotels und Aufbau eines komplett
neuen Hauses steht der Name „Exquisit“ wieder für Hotellerie auf höchstem Niveau. In enger Zusammenarbeit mit Sternekoch Frank Aldinger plante FHE FRANKE die neue Küchenausstattung und zeichnete auch für die Umsetzung verantwortlich.
I
m Oberstdorfer „Exquisit“ residierten schon prominente Gäste, wie beispielsweise das schwedische Königspaar oder der deutsche Altbundespräsident Richard von Weizäcker. Nach 40 Jahren
wurde 2010 das in die Jahre gekommene Hotel abgebrochen und neu errichtet.
KURZFRISTIGE ERWEITERUNGEN AUF
„EXQUISITES“ NIVEAU.
Mit Sternekoch Frank Aldinger konnte ein ausgewiesener
Küchenprofi engagiert werden, der noch vor seinem offiziellen Antritt maßgeblich in die Detail-Planung mit
einbezogen wurde. Auf diese Weise wurden wesentliche
Details, u.a. auch die Ausstattung an Geräten, angepasst
bzw. erweitert. Für Frank Aldinger bedeutete der Start im
„Exquisit“ gleichzeitig auch der Umstieg auf modernste
Induktionstechnik. Kurze Aufwärmzeiten und konstant
gleichbleibende Temperatur der Induktionsgrillplatte (und
damit konstant perfekte Garergebnisse) sind nur einige
Fakten, auf die er zwischenzeitlich in seinem FRANKEHerd „Granat“ nicht mehr verzichten möchte.
PERFEKTE ABLÄUFE MIT INDIVIDUELLER ABSTIMMUNG.
Täglich werden bis zu 100 Gäste mit einem 5-gängigen Menü verwöhnt – was ca. 300 bis 500 Speisen
entspricht. Um einen flüssigen Ablauf zu sichern,
war somit eine perfekte Organisation in der Küche
bis hin zur zentralen Spülerei gefordert. Ebenfalls
ebenerdig angegliedert sind die Tageskühlkammern,
weitere Kühlzellen und das Getränkekühlhaus sind
im Kellergeschoß platziert. Alles in allem: Beste Voraussetzungen für exquisite Küchenergebnisse für
traditionell anspruchsvolle Gäste. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Planung und Vollausstattung,
inkl. FRANKE-Herd „Granat“
Spülerei
n Kühlzellen: inkl. Kältetechnik, ausgeführt durch
n
Fa. Schwarz, Kempten
Frühstücksbuffet
n Tagesbar
n
ZWISCHEN TRADITION UND MODERNE:
HOTEL ADLER
Das Hotel Adler in Au im Bregenzerwald (Vorarlberg/A) vereint in mehrfacher Hinsicht Tradition und Moderne.
Nach dem Um- und Zubau vor einigen Jahren präsentiert sich das Haus selbst als gelungene Symbiose reduzierter moderner
Holzbaukunst und traditioneller regionaler Bauweise. Dieses Spannungsfeld setzt sich auch in der (neuen) Küche fort.
FHE FRANKE hat den Strukturwandel vom Gasthaus zum ****Hotel mit Planung und Umsetzung begleitet.
A
u im Bregenzerwald ist weit über die Landesgrenzen hinweg Kulturinteressieren als Austragungsort der Schubertiade als auch Sportbegeisterten als idealer Ausgangspunkt in die nahe
gelegenen Schi- und Wandergebiete Diedamskopf,
Damüls, Salober und Warth bekannt.
Bereits 2005 hat das „Adler“ seine Wandlung vom
Gasthaus mit fünf Gästezimmern zum ****Hotel mit
32 Panoramazimmern und -suiten vollzogen. Um
dem Gästeanspruch nach hochwertiger Küche mit
regionaler Prägung auch weiterhin voll zu entsprechen, war es nach rund 30 Jahren hoch an der Zeit,
die alte Küche gegen ein neues Kochzentrum mit
moderner Technik und Möbel in H2-Hygienestandard
zu tauschen.
SERVICE, PLANUNG UND UMSETZUNG AUS EINER
HAND.
Für die Betreiberfamilie Simma war von Anfang an
klar, diese umfassende Modernisierung des Großküchenbereichs mit dem langjährigen Vor-Ort-Servicepartner FHE FRANKE zu realisieren.
Die Erweiterung der Küche war Teil des Plans: Kühlhaus und Kühltechnik wurden vom Erdgeschoß in
den Keller verlegt. Mit Durchbrüchen in bisher ungenutzte Räume und den Austausch sperriger Säulen
gegen platzsparende Träger wurden wertvolle Quadratmeter für die Küche und das Frühstücksbuffet
sowie die nötigen Voraussetzungen für effiziente Arbeitsabläufe der vier Köche, drei Lehrlinge und Küchenhilfe gewonnen. Der Frontcooking-Bereich dient
sowohl der Präsentation der frischen, regionalen
Zutaten und deren hochqualitativer Verarbeitung als
auch der „Auslagerung“ von Kochvorgängen. FHE
FRANKE konnte sich im Zuge der Erweiterung und
Erneuerung des „Adler“ einmal mehr als Service-,
aber auch ganz besonders als versierter Planungsund Umsetzungspartner positionieren. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Planung, Lieferung und Umsetzung, Granat-Herd-
block mit Induktion, H2-Hygienestandard
Buffet: Frühstücks- und Abendbuffet mit Frontcooking
n Spülerei
n Kühlung: kältetechnische Anlage mit Wärmerückgewinnung
n
Foto © www.hotel-exquisit.de
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FHE NEWS 11 | 13
BUBIKON | CH
GUT GEBRÜLLT LÖWE.
FHE-KÜCHE, PERFEKT BIS INS LETZE DETAIL.
GEMEINSAM ENTWICKELT, VON FHE REALISIERT.
Wer die Miggianos kennt, weiß: Hier werden keine Kompromisse gemacht. Bei der Ausstattung
seiner taghellen und blitzsauberen Küche will der Meister, dass alle Abläufe ineinandergreifen
wie ein Präzisions-Uhrwerk: irgendwie echt schweizerisch. Fündig wurde der Top-Profi
allerdings auf der anderen Seite des Rheins. FHE konnte ihn restlos überzeugen. In direkter
Zusammenarbeit wurde in seinem „Löwen“ die absolute Traumküche realisiert.
Die Profi-Küche von FHE – perfekt organisiert
Domenico Miggiano – die Anbrathitze im Griff
Köstlichkeiten entstehen auf dem RTCSmp-gesteuerten Induktionsherd
Fotos © www.inducs.ch
EIN HAUS MIT AMBIENTE GASTHOF LÖWEN IN BUBIKON
Rita und Domenico Miggiano sind Gastgeber aus Leidenschaft.
Sie führen den „Löwen“ seit 2000 und sind seit 2005 stolze Besitzer
des Gasthofs, der im lieblichen Zürcher Oberland liegt.
D
er „Löwen“ ist ein Traditionshaus. Bereits im
Jahre 1530 erhielt das Haus von den hohen
Herren die Bewilligung, als sogenannte „Taverne“ geführt zu werden, das hieß, die Erlaubnis,
Gästen über Nacht Herberge zu bieten und warme
Speisen zu servieren.
Nach einer langen wechselvollen Geschichte, in der
das Gasthaus immer wieder aus- und umgebaut
wurde, nahm sich 1981 eine Genossenschaft des Gebäudes an. Das Haus wurde stilgerecht restauriert,
D
die unverkennbar spätgotischen Züge traten wieder
in Erscheinung.
Heute wird der „Löwen“ mit viel Gefühl für das
Detail und einem Gespür für ein unverwechselbares Ambiente geführt. Die hervorragende Küche wurde mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Die Gäste kommen teilweise von weit
her, um sich bei den Miggianos verwöhnen zu lassen. Ob in der traditionellen Gaststube bei einem
köstlichen Mittagsmenü, am Abend im Restau-
11 Designerzimmer
Entscheidend für Domenico Miggiano, war die Bereitschaft seines KüchenLieferanten, seine ganz spezifischen Vorstellungen optimal umzusetzen. Zum
Beispiel war sein Wunsch, hochwertiges Fleisch auf dem RTCSmp-gesteuerten
Induktions-Kochfeld bei mind. 400 °C anzubraten. In enger Zusammenarbeit mit
FHE und INDUCS konnte in kurzer Zeit eine Lösung erarbeitet werden.
Die Miggianos
rant „A Priori“ beim exklusiven Degustationsmenü,
bei einem Seminar, Bankett oder einfach auf der lauschigen Terrasse an einem romantischen Sommerabend – immer erlebt der Gast echte Gastfreundschaft auf höchster Qualitätsstufe.
Gaststube
er Besitzer und Küchenchef des Löwen ist
nicht nur ein kreativer Kopf, er verfolgt auch
das Ziel eines perfekten logistischen Ablaufs
und einer bestmöglichen technischen Ausrüstung. So
ist es nur folgerichtig, dass er beim Herd induktive
Technik vom Feinsten einsetzt, die ihm FHE bei Geschäftsübernahme eingebaut hat.
ANBRATEN BEI ÜBER 400 °C
Wie ist das möglich? Da der Küchenchef mittels
einer hocherhitzbaren Gussgrill-Pfanne und einer
Anbrat-Temperatur von über 400 °C einen perfekten
VORTEILE DER INDUKTION
Holzkohlen-Grill Geschmack erzeugen will, musste
Wenn Domenico Miggiano von den Vorteilen der Indukhier in Zusammenarbeit mit INDUCS eine kreative
tion berichtet, kommt er regelrecht ins Schwärmen:
Lösung gefunden werden. Das Sicherheits-System
die verblüffend schnelwürde solche Tempelen Aufheiz-Zeiten,
raturen nicht erlaudie exakte RTCSmpben – normale PfanFunktionsprinzip ISOSPACE-Platte
Temperatur-Kontrolle,
nen würden zerstört,
Grillfleisch
die Sicherheit, die
die Aluminiumfüllung
Gussgrill-Pfanne
verbesserte klimakönnte schmelzen und
tische Atmosphäre in
austreten oder Pfan400°C+
der Küche und nicht
nenböden irreparabel
zuletzt die erleichterte
verformen.
Reinigung haben ihn
ISOSPACE
restlos überzeugt. Auch
KREATIVE LÖSUNG
der optimierte EnergieINDUCS-Ingenieure
Ceran-Platte
Verbrauch schlägt in der
fanden in kurzer Zeit
RTCSmp -Sensoren
Jahresrechnung deuteine optimale Lösung.
Magnetspule
lich positiv zu Buche.
Die ISOSPACE-Platte
Das RTCSmp-System
mit den einseitig wärvon INDUCS ermögmeisolierenden Eigenlicht auf dem Induktionsherd für den umtriebigen
schaften ermöglicht seitdem eine perfekte HochKüchenchef ungeahnte Möglichkeiten und Betriebstemperatur Anbrat-Situation, eben wie auf dem Holzoptimierungen.
kohlen-Grill.
WERTVOLLES SICHERHEITS-SYSTEM
Unter vielen messtechnischen ÜberwachungsVorrichtungen wie Temperatur-Überwachung,
Energie-Effizienz usw. verfügt RTCSmp auch über
ein wertvolles Sicherheits-System: den Leerkochschutz. Falls eine Pfanne leer auf dem
Kulinarisches Highlight: Restaurant „A Priori“
Motiviert und engagiert – die Koch-Lehrlinge
aktiven Kochfeld vergessen wird, erkennt die Anlage
die Gefahr und mittels des Überhitzungs-Schutzes
reduziert das System kontrolliert die Leistung.
ISOSPACE-Platte
Die von Inducs speziell auf Wunsch von Domenico
Miggiano entwickelte ISOSPACE-Platte wird aus
Spezialmaterial gefertigt. Dieses für die NASA
entwickelte Legierungs-Gebinde hat ausserordentliche Eigenschaften. Es lässt die Induktionsenergie frei passieren, bei gleichzeitiger intensiver Hitzedämmung. In der Löwen-Küche wird die
Platte eingesetzt, um die Hitze-Rückkoppelung
auf das RTCSmp-System zu kontrollieren.
Die ISOSPACE-Platte
ISOSPACE-Platte auf Kochfeld platziert
…kombiniert mit Gussgrill-Pfanne
DAS FAZIT
Jeder kreative Küchenprofi hat seine ganz eigenen
Methoden und Vorstellungen. Mit dem Einsatz der
RTCSmp-Technologie wird fast jeder Wunsch realisierbar. Die Zusammenarbeit mit INDUCS und FHE
macht es möglich.
Fleisch knusprig und zart wie vom Holzkohlen-Grill
FHE FRANKE INNOVATIONEN
NEU IM PROGRAMM
SOUS-VIDE: MEHR, ALS „NUR MIT WASSER“ KOCHEN.
Als Vakuumgaren oder Sous-vide (französisch sous „unter“, vide „Vakuum“) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch
oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei Temperaturen von unter 100 °C. Die bereits in den Siebzigerjahren in Frankreich entwickelte
Methode konnte sich damals wegen der komplizierten Handhabung und fehlender, einfach zu bedienender Geräte jedoch nicht durchsetzen.
In den ersten Testphasen waren damals unpraktische und außerdem sehr teure Geräte aus dem Laborbereich im Einsatz.
Zwischenzeitlich hat sich die das Gargut besonders schonende Sous-Vide-Methode nicht nur in der Großküche, sondern auch im Haushalt durchgesetzt. Die Vorteile sind auch
überzeugend: Durch das Garen im Vakuumbeutel bei konstanter Wassertemperatur von 50 bis 85 °C ist ein Austrocknen und Garverlust der Lebensmittel ausgeschlossen, gleichzeitig wird die Oxidation des Garguts reduziert und am Wichtigsten: alle Aromen, Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. In der gehobenen Gastronomie ist die Sous-Vide-Methode für viele Gerichte bereits die beliebteste Zubereitungsart. Denn hochqualitative und teure Lebensmittel verlangen nach besonders schonenden und exakten Garmethoden.
Wasserbehälter ist er sehr Platz sparend und deshalb
auch in der kleinsten Küche ein wertvolles Kochgerät
mit überzeugenden Vorteilen. Mit diesen Vorteilen hat
sich IDROCHEF bereits etabliert – ob in der HotelGroßküche, im Restaurant, im Catering-Betrieb, in der
Kantine oder beim Imbiss um die Ecke.
Foto © www.gastro-grosskuechen.at
D
er neue IDROCHEF 216 ist flexibel in der Anwendung. Alles, was Sie brauchen, ist ein Gefäß mit bis zu 50 Liter Fassungsvermögen für
das Wasserbad. Für die konstante Temperatur und
die nötige Wasserzirkulation im Behälter sorgt der
IDROCHEF 216. Als Tauchsieder und Einhängethermostat in einem, ist er das ideale Gerät für SousVide-Garen bei niedrigen Temperaturen.
PASST SICH PERFEKT AN.
Ein weiterer Vorteil: Die Arbeit mit dem IDROCHEF 216
erfordert keinerlei Umbauten, oder Veränderungen Ihrer Küchenorganisation. Getrennt vom (vorhandenen)
ZUBEREITUNG
•Vakuumieren: Zutaten vorbereiten. Rohe, gekühlte
Zutaten im Beutel vakuumieren.
•Garen: Wassertemperatur und Garzeit einstellen.
Die Vakuumbeutel werden im Wasserbad bei exakt
gehaltener Temperatur gegart.
•Frosten: Produkt in den Schockkühler und anschließend bei 3 °C kühl lagern oder frieren. Mit der SousVide-Lagermethode können Sie Gourmetgerichte
Tage im Voraus zubereiten. Das Gericht behält seine
Qualität und den vollen Geschmack.
REGENERIEREN
•Erwärmen: Gekühlte Vakuumbeutel mit dem IDROCHEF 216 im Wasserbad erwärmen.
•Anbraten: Um gewünschte Bräunung (Maillard-Reaktion) zu erzielen, Fleisch vor Servieren kurz anbraten.
•Servieren: Servieren Sie Ihren Gästen stets einen
Hochgenuss auf gleich bleibendem Top-Niveau.
PRODUKTDETAILS
•Gehäuse aus rostfreiem Stahl
•Für Badgefäße mit einem Inhalt von
bis zu max. 50 l
•Geeignete Mindesthöhe des Gefäßes 167 mm
•Elektronische Temperaturkontrolle mit einer
Genauigkeit von 1/10 °C (Impulsreihe-Kontrolle)
•Regulierbare Temperatur von 0 °C bis zu 99,9 °C
•Sicherheitsthermostat
•Sicherheitsschwimmer Wasserstandhöhe
•Min. Tauchhöhe Heizelement 100 mm
•Passend für jeden Behälter
•Die Verwendung von enthärtetem
Wasser ist empfehlenswert.
TECHNISCHE DATEN
•Breite: 164 mm; Tiefe: 220 mm; Höhe: 332 mm
•Mindesthöhe des Gefäßes: 167 mm
•Arbeitstemperaturbereich: 0 °C – 99,9 ° C
•Spannung: 230 V
•Leistung: 2000 W
•Gewicht: 7 kg
Einfache Handhabung, hervorragende
Kochergebnisse! Damit eröffnen sich
völlig neue Möglichkeiten in Ihrer Küche!
GRANAT – DIE HOCHKARÄTIGE
HERDLINIE VON FHE FRANKE.
Seit Jahrzehnten steht der Name FHE FRANKE für erstklassige Großküchenausstattung in der Gastronomie und Hotellerie. Mit der Herdlinie
GRANAT stellt FHE FRANKE erstmals eine Eigenentwicklung vor, die sämtliche Details zukunftsgerichteter Technologie in sich vereint.
WELT
IT!
NEUHE
M
it der neuen – erstmals inhouse entwickelten – Herdlinie GRANAT stellt FHE
FRANKE eine kompromisslose Umsetzung jahrzehntelanger
Markterfahrung vor. Die Arbeitsfläche wird aus mehrfachgeschichtetem
Edelstahl
gefertigt. Außen- und Innenkanten sind
höchsten Hygienestandards entsprechend verschweißt und
abgerundet,
die Kochmodule werden
fugenfrei verbaut.
Die klappbare Erweiterung der Arbeitsfläche und die
Abtropfnase an der Unterkante der Arbeitsplatte beweist den
Praxisbezug des
Konzepts. Komplettiert wird der Herdblock mit allen Ihren Anforderungen entsprechenden Komponenten, wie beispielsweise
Wärmeschubladen, Einbaubackrohr, eingebautem
Hold-o-mat usw. Die abklappbare Herdblende erleichtert den Zugang zu Generatoren, Abläufen und
Elektroverbindungen. Im Service- oder Reparaturfall
kommt es dadurch oft nicht einmal zur Arbeitsunterbrechung in der Küche.
Das modulare System wurde so konzipiert, dass alle
speziellen Wünsche ausgeführt werden können.
GRANAT ist weltweit der einzige
Herd, der – gekoppelt an ein intelligentes Energiemanagement-System –
die Energieverbrauchskosten um 30–40 %
senkt und damit den Amortisierungs-Zeitraum
entscheidend verkürzt.
NEU IM PROGRAMM
OPTIMIERTE KÜCHENABLÄUFE DURCH BESSERES ZEIT- UND KOSTENMANAGEMENT.
FlexiChef
– DAS MULTIFUNKTIONALE GARGERÄT VON
Wie lässt sich der Alltag in der Profiküche noch schneller, flexibler, effizienter gestalten und zugleich mehr Ertrag erwirtschaften?
Fotos © www.mkn.eu
Mit dieser Fragestellung ging das Team von MKN an die Entwicklung eines neuen Gargeräts. Das Ergebnis: der FlexiChef®.
D
er MKN FlexiChef® ist ein multifunktionales
Gargerät, das mit seinem Kundennutzen Küchenabläufe, insbesondere in Bezug auf Zeitund Kostenmanagement optimiert. Die Basis dafür
sind schnelle Produktionszeiten, eine hohe Energieeffizienz und ein sehr moderner Bedienkomfort. Die
Multifunktionalität im FlexiChef® bedeutet, dass der
Anwender in seinem Gerät entweder kochen oder braten oder druckgaren oder frittieren kann – und dies auf
geringer Stellfläche.
16 | FHE NEWS 11
Das Herz des FlexiChef® ist das Bedienkonzept MagicPilot mit seinen brillanten Farben und einem
vollen Blickwinkel von allen Seiten. Wie bei modernen Kommunikationsgeräten bietet der MagicPilot
einen hohen Bedienkomfort durch Tippen, Streichen
und Bewegen. Das Display aus 3 mm gehärtetem
Glas ist dabei sehr robust und hält so dem harten
Küchenalltag stand.
AUTOMATISCHES REINIGUNGSSYSTEM: KOSTBARE
ZEITEINSPARUNG FÜR HÖHERE PRODUKTIVITÄT
Ein weiteres Highlight im FlexiChef® ist das erste
automatische Reinigungssystem für Tiegel. Das händische Reinigen des Tiegels entfällt. Für den Koch
ergeben sich dadurch neue Freiräume für das Wesentliche. Sogar eine automatische Zwischenreinigung ist mit SpaceClean* in nur zwei Minuten möglich – und dies ohne den Einsatz von Chemie. Bisher
war das Reinigen in Küchen oft ein aufwändiger Teil
des Tagesablaufs und dazu noch für die Mitarbeiter
wenig motivierend. SpaceClean* reinigt den Tiegel
praktisch nebenbei und damit trägt SpaceClean* in
FlexiChef® Küchen dazu bei, die Produktivität sowie
die Freude am Kochen zu erhöhen.
MEHR FLEXIBILITÄT. VIER ZONEN MIT UNTERSCHIEDLICHEN TEMPERATUREN.
Der FlexiChef® steht für mehr Flexibilität in der Profiküche und dies nicht nur auf Grund seines Namens.
Das FlexiZone-Braten zum Beispiel ermöglicht die
Einteilung des Tiegels in bis zu vier Zonen mit unterschiedlichen Temperaturen. So können gleichzeitig
verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Temperaturanforderungen gegart werden. In einem Tiegel wird also gleichzeitig ein Gericht zubereitet. Und
auch der FlexiChef® Team steht für mehr Flexibilität.
Denn mit nur einem Bediensystem, MagicPilot, können zwei Tiegel miteinander kombiniert werden. Das
spart Platz und ist zudem sehr ergonomisch.
FLÄCHENDECKENDER EINBAU
Der flächenbündige Einbau von Einzel-, Doppel- oder
4-fach RTCSmp-Induktionsflächen (wahlweise mit
Rund- od. Flächenspulen) erleichtern das Kochen
und die Reinigung. Das Großkochfeld (mit flächendeckender Temperaturüberwachung und digitaler Temperaturanzeige) sorgt bei großen Pfannen für eine
gleichmäßige Hitzeverteilung oder eignet sich ideal
zum gleichzeitigen Garen mit vielen kleinen Einheiten.
KOMBI-BRÄTER
Der multifunktionale induktive RTCSmp-Kombibräter
erreicht in Sekundenschnelle und bei gleichmäßiger
Temperaturverteilung die ideale Anbrat-Temperatur.
Selbst bei hoher Kochgut-Auflegung ist die Temperaturabweichung minimal. Das Küchenteam profitiert
zusätzlich von angenehmeren Umgebungstemperaturen durch die geringe Abstrahlwärme und die einfache Reinigung der patentierten Spezialoberfläche.
INDUKTIONS-WOK
Die Wok-Pfanne erfreut sich immer höherer
Beliebtheit. Für die asiatische Küche ist sie ohnehin unabdingbar und im À-la-minute-Bereich
eine beliebte Alternative für die Zubereitung von
Meeresfrüchten und knackigen Gemüsebeilagen.
Detaillierte Infos
finden Sie hier
Beratung gefragt?
perFragen Sie Ihren
rater.
sönlichen FHE-Be
BAIN-MARIE
Die Bain-Marie ist ein unerlässliches Tool – fugenlos
eingeschweißt mit direktem Zu- und Ablauf und
serienmäßig mit Niveau-gesteuerter Wasserstandsregulierung ausgestattet.
FRITEUSE
Sparsam im Fettverbrauch – optional mit Ölpumpund Filtriersystem. Exakte Ergebnisse durch die
präzise Temperaturerkennung von +/- 1 °C. Einfach
in der Reinigung durch das tiefgezogene Frittierbecken mit extragroßem Radius.
HYGIENE
Kompromisslos. Mit abgerundeten Innenkanten,
fugenfrei verbauten Kochmodulen und einer
Abtropfnase unterhalb der Arbeitsfläche, sodass
ablaufende Flüssigkeiten statt in den Unterbau
direkt auf den Boden abgeleitet werden.
Profitieren auch Sie von modernem Bedienkomfort,
schnellen Produktionszeiten und hoher Energieeffizienz!
FHE NEWS 11 | 17
FHE-NEWS SHORTIES +++ FHE-NEWS SHORTIE
ZÜRICH | CH
WEITHIN SICHTBARE
GASTLICHKEIT IN CHUR.
***HOTEL ALEXANDER.
FRÜHSTÜCK MITTEN IN DER ZÜRICHER
ALTSTADT:
Als älteste Stadt der Schweiz präsentiert sich Chur (Kanton
Graubünden) schon von weitem als moderner Lebensraum.
Mit dem Projekt „City West“ erhebt sich das neue Wahrzeichen Churs in Form eines Sockelbaus mit 79 Meter hohen Zwillingstürmen. Das neue Quartier vereint Shopping, Büros, Wohnungen, Gastronomie und Hotellerie. FHE FRANKE zeichnet für
die großküchentechnische Infrastruktur im City West Hotel &
Restaurant verantwortlich.
Mitten in der Züricher Altstadt lässt es sich im Hotel Alexander besonders
gemütlich frühstücken. Im Zuge einiger Umbauten wurde der Frühstücksbereich
vergrößert und in Zusammenarbeit mit unserem Schweizer Partner, der Mettler
Gastrotechnik AG, ein großzügiges Buffetsystem mit räumlich getrenntem
Backoffice realisiert.
I
m Züricher Hotel Alexander befinden sich die Gäste – wortwörtlich – im Zentrum. Einerseits im
Zentrum der „kleinsten Metropole der Welt“, wie
die Hotel-Website verrät, andererseits im Zentrum
der Gastfreundschaft des bereits in dritter Generation geführten Familienbetriebs. Der familiäre Sinn
fürs Detail spiegelt sich auch in der Buffetgestaltung wider: Sowohl die Frühstücks-Buffetanlage als
auch das Rückbuffet wurde mit einer optisch ansprechenden Granitarbeitsplatte in „Nero Everest“ bzw.
„Everest black“ veredelt. Das Backoffice mit Waschbereich wurde in einen angrenzenden Raum verlegt,
sodass der Tag in ruhiger Atmosphäre ohne lästiges
Geschirrklappern beginnt.
KOMPLETTE AUSSTATTUNG AUF KLEINEM RAUM.
Das vom Frühstücksraum optisch abgesetzte Rückbuffet verfügt über sämtliche Komponenten, die zum
Zubereiten des urbanen Frühstückbuffets notwendig
sind. Das Frühstückspersonal kann durch modernste
Technik unterstützt (Induktionskochfelder, Speisenwärmer, etc.) auf kleinem Raum äußerst effizient
arbeiten und damit immer für den frischen BuffetNachschub garantieren. Hoteldirektor Felix Helbling
betätigt die spürbaren Verbesserungen durch die Neugestaltung: „Der vorhandene Platz ist nun viel besser
genutzt. Der neue Frühstücksraum kommt bei den
Gästen sehr gut an.“ n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Frühstücks-Buffetanlage: Granitarbeitsplatte
„Nero Everest“, 2 Getränkekühlpulte/Kühlwanne
n
Rückbuffet: Granitarbeitsplatte „Everest black“,
n
Backoffice: CNS-Arbeitsplatte, Geschirrspülmaschine,
2er-Induktionsfeld, Kaffeemaschine, Speisenwärmer
TK-Schrank, Wandhängeschränke mit Schiebebzw. Flügeltüren
Fotos © www.hotel-alexander.ch
BAD RAGAZ | CH
„ALLES NEU“
IM SORELL HOTEL TAMINA.
Seit 2011 erstrahlt das Sorell Hotel Tamina, im Ferienort Bad Ragaz, eingebettet in die malerische Bergwelt des Schweizer Heidilandes, in neuem
Glanz. Das gesamte Haus wurde von Grund auf renoviert, für die neue
Hotel- und Restaurantküche zeichnet FHE FRANKE verantwortlich.
D
ie umliegende Bergwelt, die Therme Bad Ragaz
und die malerische Landschaft laden Urlaubs-,
Ferien- und Kongressgäste zu Erholung und Genuss ein. Nach einer kompletten Renovierung verfügt das
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Herd mit Induktionstechnik, 2 Combisteamer,
MODULAR ERWEITERBAR:
Bar, Buffet, Kühlinsel
n Spülerei: Geschirr- u. Gläserspülmaschine
n Tageskühlzellen
n
EIN AUSSENBARKONZEPT
WIE AUS DER FEDER ALTER MEISTER.
SEE-SPITAL HORGEN
BESTE RUNDUM-VERSORGUNG.
Die Namen versprechen höchstes Niveau: In der Züricher Brasserie Schiller und
ihrer Goethe Bar wird „savoir-vivre“ mit feinen Snacks, ausgesuchten Weinen und
kreativen Cocktails zelebriert. Dieser zum Candrian Catering zugehörige Betrieb
bietet auch echtes „Open-Air“ Feeling – in Form einer Aufsehen erregenden
Außenbar von FHE FRANKE in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer
Partnerunternehmen Mettler Gastrotechnik AG.
In unmittelbarer Nähe zum Zürichsee bietet der Horgener Standort
des See-Spitals (ein weiterer Standort befindet sich in Kilchberg) die besten
Voraussetzungen für Behandlung und Genesung. Mit insgesamt über 300 Patientenbetten (und einem entsprechend umfangreichen Mitarbeiterstab) sind leistungsstarke Strukturen und Geräte im Küchenbereich gefragt. Vor kurzem wurde der
bisher genutzte Herdblock durch unser Partner-Unternehmen, Mettler Gastrotechnik AG, gegen den neuesten Granat-Herd von FHE FRANKE ausgetauscht.
M
odernste Bartechnologie trifft auf alte Materialien: Die Fronten der Barbereiche bestehen aus massivem Altholz, das an der
Oberfläche fein geschliffen wurde, seinen rohen
Charakter aber selbstverständlich behalten hat. Hinter der Altholzfront wurde robustes und wetterfestes
CNS als Korpus verarbeitet – ein Muss, wenn die Bar
ganzjährig im Außenbereich steht. Ein besonderes
„Extra“, um den Platz optimal auszunutzen und die
Arbeits-, Lager und Stellflächen zu maximieren: Die
Bar besteht aus einem stationären und einem mobilen Teil. Der mobile Arbeitsteil kann so in den stationären eingeschoben werden, dass die Bar die Barkeeper in der Mitte „einschließt“ und optisch – auch
aufgrund der Altholz-Front – eine Einheit bildet.
SONDERANFERTIGUNG ALS UNIKAT IN FHE-FRANKEQUALITÄT.
Die Philosophie von Auftraggeber Candrian lautet:
„Die Erwartungen der Gäste zu erfüllen, sollte im
Gastgewerbe selbstverständlich sein. Sie jeden Tag zu
übertreffen, ist die Philosophie der Candrian Catering
AG“. Mit FHE FRANKE und Mettler wurden Partner
gefunden, die diese Philosophie verstehen und umsetzen konnten. Vor allem in der sensiblen Bearbeitung
des alten Holzes und der Kombination hochwertigster
Materialien in Korpus, Laden und Armaturen beweist
FHE FRANKE viel Gespür für die essenziellen Details
solcher Individualkonzepte. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Baranlage, Thekenverbau: Altholz-Frontverkleidung (roh,
fein geschliffen), CNS-Arbeitsplatten mit eingeschweißtem
Becken, CNS-Korbauszugschränken mit Laden, 2 IdealGetränkekühlpulte mit sperrbaren Laden, Diebstahlschutz
für Biersäule, Kaffeemaschine/-Mühle, WitterungsSchutzabdeckung.
n 2 fahrbare CNS-Arbeitstische: Altholz-Frontverkleidung
(roh, fein geschliffen), CNS-Arbeitsplatte, Unterbau mit
sperrbarem Tablar- u. Schubladenschrank.
I
m Spitalsbereich sind Höchstleistungen ohne Kompromisse gefragt. Das gilt für die medizinische
Versorgung ebenso wie für die küchentechnischen
Umsetzungen, die auf der Website des See-Spitals
folgendermaßen beschrieben werden: „Wir garantieren Ihnen eine qualitativ hochstehende und abwechslungsreiche Küche, einen gepflegten, individuellen
Service und eine angenehme Atmosphäre, die Raum
für Wünsche offen lässt.“ Der neue Granat-Herd ist
dementsprechend groß dimensioniert und umfassend
ausgerüstet. Auf mehr als 4 m Länge (und 40 cm zusätzlich aufklappbarer Arbeitsfläche) sind 24 InducsPROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n FHE FRANKE-Herdblock „Granat“ mit metallverstärkter
Platte und Klappbord, 24 Inducs Induktions-Kochzonen,
Bräter, Bain-Marie. Beidseitige Schalterblende,
2 Flügeltür-Hygieneschränke, beidseitig bedienbarer
Schiebetür-Wärmeschrank.
INSTALLATIONEN IM GANZEN GEBÄUDE.
Obwohl es sich um einen Neubau handelte, mussten sich die FHEKüchenplaner dennoch an den bereits vorhandenen räumlichen
Gegebenheiten orientieren. Die Kapazität und Ausstattung der im 2.
OG situierten Großküche ist auf bis zu fünf Mitarbeiter ausgelegt.
Die Kühlzellen sind aus Platzgründen im 2. UG. Die Einbringung der
kompletten Kücheneinrichtung (inkl. Herd, Spülerei) und Baranlage
erfolgte in das bereits fertig gestellte Gebäude mit einem Kran. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Induktionsherd inkl. Arbeitsverbauten
n Bar
n Spülerei
n Kühlzellen
PLANUNG MIT WEITBLICK IM BERGHAUS
MALBUN, BUCHS.
HORGEN | CH
ZÜRICH | CH
18 | FHE NEWS 11
Hold-o-mat
Z.B. MIT DEM INTEGRIERTEN PASTAKOCHER IM NEUEN GRANAT
Hotel nun über 51 mit hohem DesignAnspruch eingerichtete Doppelzimmer und Juniorsuiten. Auch die Küche, Hotelbar und der Buffetbereich
wurden komplett modernisiert. Von
FHE FRANKE stammen das Konzept und die komplette Umsetzung mit hochwertigen Ausstattungsdetails wie beispielsweise
Herdblock mit Induktionstechnik, Granitarbeitsplatten und
Weinschränke. n
Das über die Schweizer Grenzen hinaus bekannte Architekturbüro Domenig, federführend in der Umsetzung des Projekts
„City West“, beschreibt den markanten Gebäudekomplex im
ehemaligen Gewerbeareal Kalchbühl folgendermaßen: „Die beiden wohlproportionierten Hochhäuser bilden am ausufernden
westlichen Stadtrand eine markante Landmarke und werden als
wertvolle Ergänzung der Stadtsilhouette gewertet“. Als ebenso
wertvolle Ergänzung der Churer Gastronomieszene gilt das neue
City West Hotel & Restaurant. Mit 49 Gästezimmern und einem
elegant-modern eingerichtetem Restaurant mit Platz für bis zu
120 Gäste bietet das City West Hotel & Restaurant für jeden Geschmack den passenden Rahmen.
Induktionskochfelder, Bräter und BainMarie flächenbündig verbaut.
DIE WAHRE GRÖSSE LIEGT IN DEN
DETAILS.
Auch die Unterbauten punkten mit – speziell für die Granat-Serie entwickelten
– Extras. Sämtliche Komponenten wie
Generatoren, Ventilen, Abläufen und
Elektroverbindungen sind von außen
ohne große Betriebs-Unterbrechung
über abklappbare Blenden erreichbar.
Das macht sich – im Fall des Falles –
im Vollbetrieb der Spitalsküche bezahlt.
Den Köchen des See-Spitals in Horgen
steht mit dem neuen Granat-Herd von
FHE FRANKE somit ein modernstes
„Verarbeitungszentrum“ für ihre Zutaten
zur Verfügung. n
Vom Buchserberg in Buchs (CH) genießt man
einen besonders schönen Panoramablick auf
die Schweizer Bergwelt bis hin nach Liechtenstein zum Schloss in Vaduz. Bereits 1934 wurde an dieser Stelle das Skihaus Malbun erbaut,
2011 wurde schließlich mit der Planung des
Neubaus begonnen. Der Küchenbereich, die Theke sowie die Frühstücksbuffets wurden von FHE
FRANKE geplant und realisiert.
Das neue Berghaus Malbun auf 1.369 m Seehöhe –
ausgelegt auf ca. 80 Gäste – zeichnet sich durch eine
klare, der Umgebung angepasste Architektursprache
aus. Großzügige Verglasungen und offene Bereiche beziehen das umliegende Panorama unmittelbar mit ein. Auf
diese Weise überlässt das Haus der umgebenden Bergwelt
die „Inszenierung“ – die die Berghaus-Gäste gerne von den
Zimmern und den Terrassen aus genießen. Dasselbe gilt für
die Küchenausstattung des neuen Berghauses: auch hier finden sich klare Strukturen und Abläufe. Für die exakte Planung
und Umsetzung zeichnet FHE FRANKE verantwortlich.
FLEXIBLE KONZEPTE FÜR SAISONALE AUSLASTUNGSSPITZEN.
Die Küche selbst ist so ausgelegt, dass auch in Spitzenzeiten
größere Gruppen rasch verpflegt werden können. Mit frischen
Speisen von fahrbaren Buffets bedienen sich die Gäste beim Frühstück
und beim traditionellen Sonntagsbrunch. n
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Herd mit Induktionstechnik, Unterbauten und
Hängeschränke, Hold-o-mat, Combisteamer, Salamander
und Kaffeemaschine sowie Tiefkühlschränke und -zellen
n Spülerei: für Töpfe, Geschirr und Gläser
n Theke
n Buffets: 2 fahrbare Frühstückbuffets
FHE NEWS 11 | 19
NEU +++ NEU +++ NEU +++ NEU
In den Topf geschaut
ZANDER „SOUS-VIDE“ MIT GLACIERTEM KALBSBRIES,
SALATHERZEN UND KRÄUTERSAUCE FÜR 4 PERSONEN
SERVICE UND VERKAUF
VON LADENBACKGERÄTEN.
ZANDER ZUTATEN:
n 4 Stk. Zanderfilet ohne Haut,
portioniert à 140g
n Olivenöl, Meersalz. Thymian
Neu im Sortiment sind RATIONAL Ladenbackgeräte für die Systemgastronomie, z.B. in
Lebensmittelmärkten, Bäckerei-Filialen,
Imbiss-Stationen, Metzgereien und Tankstellen.
ZUBEREITUNG: Die Zanderfilets mit Olivenöl und Thymian vakuumieren und im
Wasserbad bei konstanten 64 °C 7 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen, auf
Küchenkrepp trocknen, salzen und in Olivenöl leicht anbraten und warm stellen.
KALBSBRIES ZUTATEN:
n 250g Kalbsbries
n 150 ml Kalbsjus
ZUBEREITUNG: Das Kalbsbries wässern,
von den Sehnen und Häutchen befreien
und in 12 schöne Stücke portionieren.
Im heißen Jus auf den Punkt ziehen lassen.
SALATHERZEN ZUTATEN:
n 4 Stk. geputzte Salatherzen
n 1 EL braune Butter
n 1 Schalotte
n Salz, Pfeffer, Zucker
ZUBEREITUNG: Die Schalotte in kleine
Würfel schneiden, in Butter glasig andünsten, die Salatherzen beigeben und leicht
anbraten. Würzen und beiseite stellen.
KRÄUTERSAUCE ZUTATEN:
n 1 gekochtes Ei
n 1 Tomate
n 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
n 1 TL fein geschnittene Blattpetersilie
n ½ TL fein gehackter Estragon
n ½ TL fein gehackter Dill
n 3 EL Champagneressig
n 6 EL Traubenkernöl
n 1 TL groben Senf
n Salz, Pfeffer, Zucker
ZUBEREITUNG: Das Ei schälen und Eiweiß
und Eigelb durch ein Sieb streichen. Den
Strunk der Tomate entfernen, die Haut einritzen und in kochendem Salzwasser überbrühen, im Eiswasser abschrecken und die
Haut abziehen. Vierteln, das Fruchtfleisch
entfernen und die Filets auf Küchenkrepp
trocknen. Die Tomatenviertel fein hacken.
Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Essig
mit Senf und Traubenkernöl zu einem homogenen Dressing verrühren. Eiweiß, Eigelb, Tomaten und Kräuter unter das Dressing mischen und abschmecken.
Die Kopfsalatherzen in einem tiefen, vorgewärmten Teller verteilen, das gebratene
Zanderfilet aufsetzen. Das Kalbsbries an
das Zanderfilet anlegen und mit der Kräutersauce anrichten. Das Gericht mit Kräutern und Salaten garnieren.
Markus Kurz
Nach seinen Wanderjahren ist Markus Kurz
in seine Tiroler Heimat zurückgekehrt.
Nun zelebriert er im Hotel Tannenhof mit
seiner „Tiroler Naturküche“ einen Mix aus
Tradition und Moderne, wobei er ausschließlich auf biologische Produkte
regionaler Herkunft baut.
HOTEL TANNENHOF ***** S
Nassereinerstraße 98
A-6580 St. Anton am Arlberg // Austria
http://hoteltannenhof.net
RUNDUM-GENUSS IN DEUTSCHLANDS
SÜDLICHSTEM 5-STERNE-HOTEL.
Im Kneippkurort Oberstdorf – eingebettet in einem einmaligen Alpenpanorama –
können Gäste zu Recht mehr als klassische Kurangebote erwarten. Gastfreundschaft
und ein besonderes kulinarisches Angebot machen dieses Gebiet zu einem der
beliebtesten Urlaubsziele Deutschlands.
D
azu trägt auch die Hotelier-Familie Frank, die
seit nunmehr 40 Jahren die regionale Gastronomie-Tradition pflegt und das südlichste 5-Sterne
Hotel Deutschlands betreibt. Inmitten einer nahezu
grenzenlosen Vielfalt an Freizeitmöglichkeiten liegt das
5-Sterne-Hotel Frank, das mit eigener über 4.000 m²
großen Gartenlandschaft und umfassender Wellness-,
SPA- und Beauty-Landschaft jeden erdenklichen Wunsch
zu erfüllen weiß. Dasselbe gilt für die Gourmetküche des
Hotels, in der vor allem frische, regionale – durchaus kalorienbewusst ausgewählte – Zutaten zu feinsten Kreationen verarbeitet werden. Mit „alles neu in der Küche“
– dies trifft sowohl für den Küchenchef Olaf Riedel als
auch die Großküche selbst zu – startet das Wellnesshotel
in eine neue Saison.
NEUER SCHWUNG FÜR DIE LEICHTE WELLNESS-KÜCHE.
Während das Hotel gewachsen ist und viele Bereiche modernisiert wurden, kam die alte Küche in die Jahre. Grund
genug, eine grundlegende Erneuerung mit FHE FRANKE
als professionellen Partner umzusetzen. Eine planerische
Herausforderung vor Ort: tragende Säulen in der Küche,
die nicht versetzt werden durften. Dank sorgfältiger Planung entstand rund um den zentral positionierten FHE
FRANKE Granat Doppelblock-Herd eine Küche auf dem
aktuellsten Stand der Technik. n
Zur Betreuung dieses neuen
Segments konnten wir mit
Herrn Bojan Skoric einen
ausgewiesenen Profi dieses
Segments gewinnen. Er steht
Ihnen mit seiner umfassenden
Erfahrung für alle Fragen zu
Ihren Bestandsgeräten und deren Fehlerbehebung/
Servicierung sowie für die Beratung
im Falle einer Neuanschaf-
fung zur Verfü- gung.
FHE NEU IM TEAM
Seit mehr als 25 Jahren steht FHE FRANKE für
hochwertige, kundenspezifische Großküchen- und
Bar-Konzepte für die Gastronomie und Hotellerie.
Wesentlicher Faktor des anhaltenden Erfolgs sind
unsere hervorragend ausgebildeten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Vertrieb, Innendienst und
Service. Einige Ihrer langjährigen Ansprechpartner
haben wir in den letzten Monaten in den verdienten
Ruhestand verabschiedet. Für das in vielen Jahren
Josef Waldhuber und Karl Lampichler entgegengebrachte Vertrauen danken wir Ihnen sehr herzlich. An ihre Stellen sind neue hochmotivierte Mitarbeiter aufgerückt.
André Fuchs, Tim Berster und Daniel Ebner
verstärken das Beratungs- und Verkaufs-Team.
Gerhard Unsinn sorgt als Service-Allrounder für
den technischen Support und im Bedarfsfall für
die fachkundige Fehlerbehebung und Servicierung
aller Gastronomiegeräte.
André Fuchs
Tim Berster
Daniel Ebner
Gerhard Unsinn
Verkauf Ostschweiz
Verkauf Tirol Oberland
PROJEKT- UND LIEFERUMFANG:
n Küche: Granat-Doppelherdblock mit Induktionstechnik,
Induktionsgrillplatte, Combi-Steamer, Unterbau-Tiefkühlschränke, Schockfroster
n Patisserie
n Küchenmöbel in H2-Hygienestandard
Verkauf Innsbruck-Land
Service Region Weißenbach
IMPRESSUM. Für den Inhalt verantwortlich: FHE Vertrieb von Gastronomieeinrichtungen Ges.m.b.H. 6850 Dornbirn (A). www.fhe.at | Konzept, Redaktion und Realisierung: Renate Gratwohl, www.markkom.com
A-6850 Dornbirn | Schwefel 87 | Tel. +43/(0)5572/33266 | Fax +43/(0)5572/33266-8 | www.fhe.at | [email protected]
A-6020 Innsbruck | Kranebitter Allee 22 | Tel. +43/(0)512/287484 | Fax +43/(0)512/287484-9
A-6671 Weißenbach am Lech | Oberbach 19 (Servicestützpunkt Lechtal | Tannheimertal | Ausserfern | Ostallgäu)