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WienerMeisterwerke - Essen und Trinken
F Ü R GÄSTE Wiener Meisterwerke Österreichs Hauptstadt ist berühmt für opulente Torten, saftige Strudel und würzige Kaffeespezialitäten. Wir finden jedoch, dass selbst Klassiker von Zeit zu Zeit eine kleine Auffrischung verdienen. Freuen Sie sich auf Altvertrautes mit neuen köstlichen Seiten RE Z EPT E: CHR IST IN E BERG MAY ER • FOTOS: A N KE SC HÜT Z • STY LING : G ER D SOM ME RL ADE Einspänner Mit der türkischen Besatzung kam der Kaffee – und blieb. Als Einspänner zum Beispiel. Wir würzen ihn mit Kardamom und Zimt Rezept auf Seite 112 Sachertorte Metternichs Küchenchef Franz Sacher hat sie mit Marillenkonfitüre und Schokoladenguss serviert. Wir überraschen mit Cassisfüllung und Canachemantel Rezept auf Seite 112 106 Oktober 2008 Oktober 2008 107 FÜ R G ÄSTE Mozartkugeln Maria Theresia Maronitorte Mit Kuvertüre und Sahne ist die Orangenschokolade noch besser Rezept auf Seite 112 Wiener lieben Maronitorte – wir krönen sie mit Zimt-Sahnehaube Rezept auf Seite 114 Salzburg ehrt seinen großen Komponisten mit kleinen Kugeln. Weil man davon nie genug bekommt, servieren wir sie in XXL-Format Rezept ab Seite 114 Germ-Mohnstrudel Nusskaffee-Melange Hefe- statt Strudelteig, herber Mohn statt Rosinen – perfekt Der Kaffee mit Milchschaum wird mit Haselnüssen veredelt Rezept auf Seite 114 Rezept auf Seite 114 Kugeln für Mozart Oktober 2008 109 F Ü R GÄSTE Hommage an Fürst Esterházy Esterházy-Schnitten Sie sind Pál Antal Esterházy, Außenminister der k. u. k. Monarchie, gewidmet – und gewöhnlich mit weißem Zuckerguss verziert. Wir füllen sie mit Nougat, Marzipan und Aprikosen Rezept auf Seite 118 Topfensoufflé-Torte Ade, rustikaler Topfenkuchen – wir toppen den Mürbeteig mit cremiglockerem Vanille-Topfensoufflé Rezept ab Seite 116 110 Oktober 2008 Oktober 2008 111 FÜR GÄSTE 3. Den Tortenboden waagerecht durchschneiden, den unteren Boden mit 50 ml Cassis tränken. Das Johannisbeergelee gut verrühren, die Hälfte auf den unteren Boden streichen und den anderen Boden daraufsetzen. Restliches Johannisbeergelee aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen. Die Torte mit dem restlichen Cassis tränken und oben und am Rand mit dem noch warmen Johannisbeergelee einstreichen. Zu den Fotos auf den Seiten 106/107 Sachertorte mit Cassis ■ GUT VORZUBE R EI T EN Für 12 Stücke: Tortenboden ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ 150 g Zartbitter-Kuvertüre 100 g Marzipanrohmasse 6 Eier (Kl. M) 160 g Butter (weich) 150 g Mehl 3 El Kakaopulver 1 Tl Backpulver 80 g gemahlene Mandeln 150 g Zucker Salz 150 ml Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör) 400 g schwarzes Johannisbeergelee Schokoladenguss ■ ■ 4. Für den Schokoladenguss die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne aufkochen und den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Kuvertüre unter die Sahne rühren, bis sie geschmolzen ist. Die Sachertorte auf ein Kuchengitter setzen. 2–3 El Schokoladenguss abnehmen und in einem Einwegspritzbeutel beiseitestellen. Den Schokoladenguss über die Sachertorte gießen und mit einer Palette glatt streichen. Wenn der Guss etwas fester geworden ist, mit dem restlichen Schokoladenguss Kringel auf die Sachertorte spritzen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Tipp Am besten schmeckt die Sachertorte, wenn sie 12 Stunden durchziehen konnte. 2. Den Tortenboden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 112 Oktober 2008 2. Sahne durch ein Sieb gießen und halb steif schlagen. Kaffee mit 400 ml kochendem Wasser überbrühen und filtern. Kaffee in 4 vorgewärmte Tassen gießen und mit einer Sahnehaube bedecken. Zubereitungszeit 20 Minuten (plus Kühlzeit) Pro Portion 1 g E, 15 g F, 6 g KH = 164 kcal (688 kJ) Zum Foto auf Seite 108 Kaffee Maria Theresia ■ SCHN E L L Für 4 Gläser (à 200 ml): ■ Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Stück 9 g E, 32 g F, 63 g KH = 594 kcal (2484 kJ) ■ ■ ■ 150 g Zartbitter-Kuvertüre 100 ml Schlagsahne 1. Für den Tortenboden die Kuvertüre grob hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Marzipan grob raspeln, die Eier trennen. Butter, geschmolzene Kuvertüre, Marzipan und Eigelb in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen 8 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Kakao und Backpulver durchsieben und mit den Mandeln mischen. Eiweiß, Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. 50 ml Cassis zur Butter-Schoko-Masse geben. Die Hälfte der Mehlmischung und die Hälfte vom steif geschlagenen Eiweiß mit einem Schneebesen unterheben, dann die restliche Mehlmischung und und das restliche Eiweiß unterheben. In den Boden einer Springform (26 cm Ø) Backpapier einspannen, den Teig hineinfüllen und glatt streichen. nehmen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen. ■ 200 g Vollmilch-Kuvertüre Schale von 1 Bioorange 250 ml Schlagsahne 3 El Zucker 350 ml Milch Die Vollmilch-Kuvertüre grob hacken. Die Orangenschale in 100 ml Sahne aufkochen. Zucker und gehackte Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der Orangensahne auflösen. Die Milch zugießen und auf ca. 70 Grad erwärmen. Die restliche Sahne steif schlagen. Orangenschokolade durch ein Sieb in die Gläser gießen. Mit einer Sahnehaube bedeckt sofort servieren. Zum Foto auf Seite 106 Einspänner mit Zimt-Kardamom-Sahne ■ SCH NE L L Zubereitungszeit 20 Minuten Pro Glas 6 g E, 39 g F, 49 g KH = 577 kcal (2404 kJ) Für 4 Portionen: ■ ■ ■ ■ ■ 200 ml Schlagsahne 1 Zimtstange 4 Kardamomkapseln 1 El Zucker 4 El Kaffeepulver 1. Sahne, Zimt, zerdrückte Kardamomkapseln und Zucker kurz aufkochen, dann vom Herd HERSTELLER Seite 106 – Tassen, Untertassen: Rosenthal Seite 108 links unten – Platte: Villeroy & Boch Seite 108 rechts unten – Tasse: Walküre Seite 109 – Etagere: Karstadt; Serviette: Villeroy & Boch Seite 110 links unten – Tortenplatte: Karstadt; Gabeln: Rice Adressen Seite 142 Weitere schöne Rezepte finden Sie unter www.essen-und-trinken.de ANZEIGE FÜR GÄSTE Zum Foto auf Seite 108 Zum Foto auf Seite 108 Zum Foto auf Seite 108 Maronitorte Germ-Mohnstrudel Nusskaffee-Melange ■ EIN FAC H Für 12 Stücke: Teig ■ ■ ■ ■ ■ ■ 200 g Butter (weich) ■ 160 g Zucker Salz ■ 4 Eier (Kl. M) 200 g Maronen (geschält, vakuumiert) 150 g Mehl ■ 1 Tl Backpulver 2 Tl gemahlener Zimt Fett und Mehl für die Form ■ RA FFINIERT Für 12 Portionen: Hefeteig ■ ■ ■ ■ ■ ■ 200 g Orangenmarmelade 1 Pk. Sahnesteif ■ 1 El Zucker 250 ml Schlagsahne 1 Tl gemahlener Zimt 1. Butter, Zucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen 8–10 Minuten schaumig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Maronen zerbröseln, mit Mehl, Backpulver und Zimt mischen und mit einem Schneebesen unter die Buttermasse heben. 2. Eine Kuchenform mit gewelltem Rand (ca. 25 cm Ø) dünn ausfetten und mit Mehl ausstäuben. Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) 30–35 Minuten backen. Kuchen etwas abkühlen lassen, lauwarm aus der Form stürzen und vollständig abkühlen lassen. Für 4 Portionen: ■ 200 g Mehl ■ 1 El Zucker 50 g Butter (weich) ■ 1 Tl Salz 10 g frische Hefe ■ 100 ml Milch ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ 500 g Äpfel ■ 200 ml Apfelsaft 3 El Honig 100 g gemahlener Mohn (Reformhaus) ■ 50 g Semmelbrösel 1 Ei (Kl. M) ■ 7 El Schlagsahne 4–6 El brauner Rum ■ 1 El Zucker 1. In einer Schüssel Mehl, Zucker, Butter, Salz, Hefe und kalte Milch mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (aber nicht an einen warmen Ort stellen!). Nüsse und Zucker in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren goldbraun rösten und sofort mit gemahlenem Kaffee und 400 ml kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen. Durch einen Kaffeefilter in eine Kanne gießen. In 4 vorgewärmte Tassen füllen. Milch auf ca. 70 Grad erhitzen, mit einem Milchaufschäumer schaumig schlagen und auf die Kaffeetassen verteilen. Zubereitungszeit 15 Minuten Pro Portion 3 g E, 5 g F, 9 g KH = 100 kcal (420 kJ) 2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, klein schneiden. Im Saft aufkochen, von der Kochstelle nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Honig, Mohn, Semmelbrösel unter die Äpfel rühren. Ei mit 4 El Sahne verrühren und mit Rum unter die Apfelmasse heben. 3. Kuchen waagerecht mit einem Sägemesser halbieren. Marmelade auf den unteren Boden streichen, den oberen Boden daraufsetzen und leicht andrücken. 3. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und dünn zu einem Quadrat (40 x 40 cm) ausrollen. Füllung bis auf 2 cm Seitenrand auf der Hälfte der Teigfläche verteilen. Strudel aufrollen, Seitenenden zusammendrücken. Diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit restlicher Sahne bepinseln, mit Zucker bestreuen und 40 Minuten gehen lassen. 4. Kurz vor dem Servieren Sahnesteif und Zucker mischen. Sahne steif schlagen, dabei Sahnesteif und Zucker einrieseln lassen. Sahne gleichmäßig auf der Maronitorte verstreichen und mit Zimt bestäuben. 4. Strudel im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) 40–45 Minuten backen. Dazu passt Schlagsahne oder Vanillesauce. Der Strudel schmeckt warm und kalt. Zubereitungszeit 1:15 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Stück 5 g E, 23 g F, 42 g KH = 402 kcal (1685 kJ) Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Gehzeiten) Pro Portion 5 g E, 8 g F, 32 g KH = 231 kcal (968 kJ) Zum Foto auf Seite 109 Mozartkugeln ■ RAF F INI ERT Für 18 Stück: Schokoladenteig ■ ■ ■ ■ ■ 114 Oktober 2008 40 g gemahlene Haselnüsse 1 El Zucker 40 g gemahlener Kaffee 300 ml Milch Füllung Füllung ■ ■ SCHN E L L ■ ■ 80 g Zartbitter-Kuvertüre 80 g Butter (weich) 50 g Zucker ■ 2 Eier (Kl. M) 50 g Mehl 50 g gemahlene Mandeln ½ Pk. Backpulver Fett und Mehl für die Form Weitere schöne Rezepte finden Sie unter www.essen-und-trinken.de ANZEIGE FÜ R G Ä ST E Schokoladencreme ■ ■ ■ ■ 100 g Zartbitter-Kuvertüre 100 ml Schlagsahne 100 g Butter (weich) 50 ml brauner Rum Schokoladenüberzug ■ ■ ■ ■ ANZEIGE 1/3-HOCH LINKS 400 g Marzipanrohmasse 3–4 El Puderzucker 150 g Zartbitter-Kuvertüre 1–2 El fein gehackte Pistazien 1. Für den Schokoladenteig die Kuvertüre grob hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Butter, Kuvertüre und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen und die Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und mit einem Schneebesen unter die Buttermasse heben. Eine Kastenform dünn mit Fett auspinseln und mit Mehl ausstäuben. Teig hineinfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 18 gleich große Häufchen abstechen, in den Händen zu Kugeln rollen und 30 Minuten kalt stellen. 4. Für den Überzug das Marzipan gut verkneten. In kleinen Portionen auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und 18 Kreise à ca. 8 cm Ø ausstechen. Schokoladenkugeln mit dem Marzipan ummanteln (siehe Foto links). 5. Kuvertüre grob hacken und im warmen Wasserbad schmelzen, dabei ab und zu umrühren. 2–3 El Kuvertüre auf die Handfläche geben, eine Marzipankugel darin drehen und auf Backpapier setzen. Vorgang wiederholen, bis alle Kugeln mit Kuvertüre umhüllt sind. Die Mozartkugeln mit Pistazien bestreuen, solange die Kuvertüre noch weich ist. Die Mozartkugeln halten sich gekühlt ca. 1 Woche. Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Stück 5 g E, 26 g F, 23 g KH = 359 kcal (1498 kJ) 2. Für die Schokoladencreme die Kuvertüre fein hacken. Sahne kurz aufkochen, Topf von der Kochstelle nehmen. Kuvertüre in der Sahne schmelzen, abkühlen lassen. Butter mit Schoko-Sahne mit den Quirlen des Handrührers 5–6 Minuten schaumig schlagen. 3. Schokoladenkuchen mit den Händen zerbröseln. Rum und Schokoladencreme unter die Brösel rühren, abdecken und 40 Minuten kalt stellen. Mit einem Esslöffel Zum Foto auf Seite 110 Topfensoufflé-Torte ■ RAFF INI ERT Kugeln umhüllen Für 8 Stücke: Mürbeteig ■ ■ ■ ■ ■ 60 g Butter (sehr weich) 40 g Zucker Salz 80 g Mehl Fett und Mehl für die Form Topfenmasse ■ ■ ■ ■ Zuerst wird die Kugel mit einem Marzipankreis ummantelt. Den Kuvertüreüberzug für die Mozartkugeln machen Sie am einfachsten in der Hand. Beim Tauchen brauchen Sie wesentlich mehr von der Schokoladenmasse. 116 Oktober 2008 ■ ■ ■ ■ ■ ½ Vanilleschote 40 g Butter 270 ml Milch 1 Pk. Vanille-Puddingpulver 300 g Magerquark 40 g Sultaninen fein abgeriebene Schale von 1 Biozitrone 3 Eiweiß (Kl. M) 60 g Zucker F ÜR GÄ STE 1. Für den Mürbeteig die Butter mit Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Das Mehl zufügen und unterrühren. Eine Springform (20 cm Ø) ausfetten und ausstäuben. Den weichen Teig mit einem Esslöffel in die Springform drücken und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen. Füllung 2. Für die Topfenmasse die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark und Butter in 200 ml Milch aufkochen. 50 ml Milch mit dem Vanille-Puddingpulver verrühren, unter ständigem Rühren zu der kochenden Milchmischung geben und aufkochen. Den Quark zugeben, unterrühren und nochmals aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen und Sultaninen und Zitronenschale unterheben. 1. Für die Esterházy-Masse die gemahlenen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei den Zucker und 1 Prise Salz einrieseln lassen. Geröstete Nüsse und Mehl gut mischen und mit einem Schneebesen unter das Eiweiß heben. 3. Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eiweiß vorsichtig unter die noch heiße Quarkmasse heben. Soufflémasse in die Springform geben und glatt streichen. Die Oberfläche mit der restlichen Milch einpinseln und die Torte im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 18–20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Stück 8 g E, 14 g F, 31 g KH = 292 kcal (1222 kJ) Zum Foto auf Seite 111 Esterházy-Schnitten ■ RAF F I NIE RT Für 10 Stücke: Esterházy-Boden ■ ■ ■ ■ ■ ■ 120 g gemahlene Haselnüsse 5 Eiweiß (Kl. M) 120 g Zucker Salz 50 g Mehl 50 g gehobelte Haselnüsse 118 Oktober 2008 ■ ■ ■ ■ ■ ■ 150 g getrocknete Aprikosen 100 ml Orangensaft 100 g Marzipanrohmasse 200 g Nussnougat 60 ml Schlagsahne 10 Goldperlen 2. Ein Backblech (40 x 25 cm) mit Backpapier auslegen, die Masse darauf verstreichen und mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 3. Für die Füllung die getrockneten Aprikosen fein hacken. Orangensaft aufkochen, die Aprikosen damit übergießen und 20 Minuten beiseitestellen. Marzipan grob raspeln und mit den Aprikosen verkneten, sodass eine streichfähige Masse entsteht. 4. Nussnougat würfeln. Sahne aufkochen, den Topf von der Kochstelle nehmen, den Nougat in der Sahne schmelzen, dabei ab und zu umrühren. 5. Esterházy-Boden dritteln, sodass 3 Teigplatten (à 25 x 13 cm) entstehen. Die 1. Teigplatte mit dem Aprikosenmarzipan bestreichen, die 2. Teigplatte daraufsetzen, leicht andrücken und mit ¾ der Nougatmasse bestreichen. Die 3. Teigplatte mit den gehobelten Haselnüssen nach oben auf die Nougatmasse setzen und leicht andrücken. Esterházy-Kuchen 1–2 Stunden kalt stellen. 6. Kurz vor dem Servieren mit einem schweren nassen Messer aus dem Esterházy-Kuchen 10 gleich große Schnitten schneiden. Die restliche Nougatmasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. In die Mitte jeder Esterházy-Schnitte 1 Tupfen Nougat spritzen und darauf je 1 Goldperle setzen. Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Stück 7 g E, 20 g F, 42 g KH = 388 kcal (1625 kJ)
