gastroküchenkompetenz

Transcription

heisskaltfrischsauber.
GASTROKÜCHENKOMPETENZ
Ausgabe 3
G A S T R O N O M I E G E R ÄT E + I N V E N TA R
B E R LI N + E LSTE RWE R DA + M Ü NCH E N
GASTROKÜCHENKOMPETENZ
Ausgabe 3
VORWORT MATTHIAS JOHN
Wir haben gelernt, verändert, ständig weiterentwickelt, sind mit unseren Aufgaben gewachsen, stets bemüht, uns den
aktuellen Bedarfspositionen anzupassen! Angefangen haben wir als Händler für Secondhand-Inventar, heute sind wir
einer der führenden Komplettausstatter in allen Bereichen der Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung.
Die vorliegende Broschüre soll Sie in die kreative Welt der Köche entführen. Deren Leidenschaft beim Kochen in Verbindung mit unserer hochwertigen Ausstattung und Technik, verfolgt nur ein Ziel: den Gast auf eine kulinarische Reise
mitzunehmen, einem Erlebnis der besonderen Art.
In diesem Sinne danke ich hiermit allen Kunden und Lieferanten, welche uns seit vielen Jahren die Treue halten! Den
Blick in die Zukunft gerichtet hoffe ich, die Zusammenarbeit weiter festigen zu können. Vielen Dank denen, die uns
bei der Entstehung dieses Prospektes zur Seite gestanden haben und ich wünsche allen, die sich die Zeit nehmen
das vorliegende Werk zu betrachten viel Freude dabei! Und falls Sie sich von unserer Leistung noch nicht überzeugen
konnten – besuchen Sie uns, wir freuen uns auf Sie und Ihre an uns gestellten Aufgaben!
Die einmalig idyllische Lage am Madlitzer See hat die Menschen bereits im frühen
Mittelalter angezogen. Kartäuser Mönche stauten das Wasser des Sees für eine
Wassermühle, die über Jahrhunderte hinweg die Bewohner der Gegend mit Mehl
versorgte und dem Gut seinen noch heute gültigen Namen gab.
Ambiente:
•naturnaher und eleganter Landhausstil auf hohem Niveau direkt am Madlitzer See
01
Koch & Küche:
Wer genießt, fühlt sich wohl: Mit dieser einfachen, gesunden Philosophie möchten
wir Sie kulinarisch verwöhnen. Im Gut Klostermühle sorgen gleich drei Restaurants
mit unterschiedlichen Themen und besten Zutaten für Ihren unbeschwerten und
rundum gesunden Genuss. Regional, international und vital – und vor allem kompromisslos frisch.
In der offenen Schauküche kann jeder Gast Küchenchef Peter Krüger und seinem
Team bei der Zubereitung der Speisen auf die Finger schauen.
Meine Empfehlung: Bachsaibling im Ganzen
4 Stück
200 g
200 g
40 g
50 g
Fisch (Bachsaibling)
Zucchini
frische Champignons Schalotte(n)
Butter
5 g
100 g
50 g
12
Estragon
Crème fraîche
Öl
schwarze Oliven
Zubereitung: Bachsaiblinge waschen und von innen und außen würzen. Die in feine
Würfel geschnittenen Schalotten in der Butter mit dem Gemüse auf dem Molteni
anschwitzen. Dazu den gehackten Estragon und die Crème fraîche, sowie die Oliven
zugeben, kurz durchschwenken. Die vorbereiteten Saiblinge füllen und mit einem
Zahnstocher schließen. Ofen auf 200°C vorheizen, ein Blech einölen und die Fische
darauf legen und mit dem restlichen Öl bestreichen, 15-20 Min. garen.
www.gutklostermuehle.com
Küchenchef Peter Krüger
Der Brandenburger Meisterkoch hat
ein Lieblingsgerät in seiner Küche.
„An einem Molteni kochen zu dürfen
ist für mich als leidenschaftlicher Koch
einem Ritterschlag gleichzusetzen.
Insbesondere die einzigartige Glühplatte ist das Herzstück dieses Herdes und mein Kochprozess wird fast
ausschließlich damit gesteuert.“
Diese Herdlegende ist das Sinnbild für
Individualität und Leidenschaft. Tradition, Prestige und Technologie sind harmonisch miteinander verbunden. Die
Professionalität und die Liebe zum
Detail haben bereits vor Jahrzehnten
die Herzen der berühmtesten Köche
erobert. Kreatives Wirken am MolteniHerd stellt eine Lebensphilosophie
dar, welche die Genießer jeden Tag
mit tiefer Zufriedenheit erfüllt.
Foto: UBERT Gastrotechnik GmbH
Gut Klostermühle
Elektro-Hi-Light-Lift-Salamander
• 3 Heizelemente, mit Warmhaltefunktion
• Chromnickelstahl 18/10
• höhenverstellbares Heizelement
• Fettauffangschale und
Grillrost B 540 x T 370 mm
• Anschlusswert: 4,5 kW /
3 NAC 380 - 400 V
• Abmessungen:
B 570 x T 500 x H 520 mm
• Konsole im Lieferumfang enthalten
01
Der neueste Treffpunkt von Erfolgsgastronom Herbert Belte ist die Rotisserie
Weingrün im historischen Hochzeitshaus am Spreeufer in Berlins Mitte.
Genießen Sie knusprige Spezialitäten direkt vom offenen Flammenwandgrill. Auch
die Weinkarte ist ein echtes Highlight – sie liest sich wie eine Reise durch sämtliche
deutsche sowie österreichische Anbaugebiete und lockt vor allem mit Weinen vom
hauseigenen Weingut Horcher in der Pfalz. Die Rotisserie Weingrün ist ein Muss für
alle Barbecue- und Weinfans.
02
Ambiente:
• gediegene und bequeme Einrichtung aus Holz, mit Blick auf die Gertraudenbrücke, direkt am Berliner Kupfergraben gelegen
Koch & Küche:
Klassische Rotisserie – Grillgerichte vom offenen Flammenwandgrill, wie zum Beispiel das Paderborner Masthähnchen aus kontrollierter Aufzucht, saftige Spare-Ribs
vom Havelländer Apfelschwein oder ein Fisch im Ganzen werden von Küchenchef
Herbert Belte gereicht.
Meine Empfehlung: „Weingrün´s Schokoladenkuchen“
mit flüssigem Kern
(für 8 Portionen)
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•
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•
250 g Zartbitter-Kuvertüre (68% Kakao) und 190 g Butter zusammen
im Wasserbad schmelzen
110 g Zucker und 400 g Vollei mit dem Schneebesen (Rührgerät) aufschlagen, bis es weiß und cremig ist
Schokoladenmasse mit Ei-Masse behutsam mischen
danach 60 g gesiebtes Mehl vorsichtig unterheben
die Masse in gebutterte und gezuckerte Porzellan-Förmchen füllen (9 cm Durchmesser) und 12 Stunden kalt stellen, dann bei 170° C Umluft – 9 Minuten im Ofen backen
aus dem Ofen nehmen und eine Minute abkühlen lassen
auf einen Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Vanilleeis servieren
www.rotisserie-weingruen.de
Feuer und Flamme
Küchenchef Herbert Belte schwört
auf seinen offenen Flammenwandgrill
der Firma Ubert aus dem Westmünsterland.
Allein schon durch seine Größe von
2,20 x 1,70 Metern ist dieser ein echter Hingucker. Und wenn vor den rot
züngelnden Gasflammen noch die Paderborner Freilandhähnchen duftend
brutzeln, stellt sich rasch ein Hungergefühl ein. Essen vom Flammenwandgrill ist gesünder als jenes vom
Holzkohlengrill, bei dem das Fett auf
die Glut tropft. „Bei der senkrecht aufgestellten Flammenwand tropft das
Fett in eine Rinne und wird entsorgt“,
erklärt Herbert Belte.
Ubert Flammenwandgrill
Lieferbar in drei Varianten: Small, Medium
und Large. Jedes Gerät ist wahlweise mit
4, 6 oder 8 Spießen erhältlich.
Serienmäßig in feuerfester, admiralblauer
Emaille mit eleganten Messingbeschlägen
erhältlich, pro beheizbarer Grilletage befinden sich zwei Grillspieße. Die linke und
rechte Brennerhälfte ist jeweils getrennt
regulierbar (nur Modelle Medium und Large). Eine hervorragende Wärmereflektion
durch Radiatorrückwand mit gegossenen
Radiatorrippen ist garantiert.
Das Gerät ist auf Wunsch auch in anderen
Farbtönen und mit anderen Beschlägen erhältlich, hitzebeständige Glastüren sind für
alle Modelle lieferbar.
Foto: UBERT Gastrotechnik GmbH
Rotisserie WEINGRÜN
02
Restaurant reinstoff
Zwei Jahre nach Eröffnung des Restaurants reinstoff in den Edison Höfen in Berlin
erhielt Küchenchef Daniel Achilles im November 2011 den zweiten Michelin-Stern
und 17 Punkte im Gault Millau. Bereits im Gründungsjahr 2009 wurde der erste
Michelin-Stern verliehen. Vom Gault Millau wurde das reinstoff als „Entdeckung des
Jahres 2010“ geehrt und Daniel Achilles zum „Aufsteiger des Jahres 2009“ der
Berliner Meisterköche gewählt.
03
Ambiente:
• entspannte stimmige Atmosphäre in Augenhöhe mit der kreativen Szene der Stadt
Koch & Küche:
Auch mit seiner Auszeichnung bleibt Küchenchef Daniel Achilles bei seiner Küche, in der experimentiert wird. Es gibt im reinstoff Weinbergschnecken mit Champignons, Hirse und Weizengras, Kartoffeln in allen Aggregatzuständen und mutige
Kreationen mit Zutaten wie French Dressing und Kebab-Gewürz.
Der Kochstil von Daniel Achilles basiert auf klassischer Haute Cuisine mit starkem
Bezug zu regionalen Produkten. Dabei werden neueste Techniken und Zubereitungsarten der Avantgarde-Küche eingesetzt.
Sous-Vide Garen
Wir arbeiten mit einem Julabo Thermostat (Sous-Vide), um unser Fleisch, Fisch und
Gemüse so schonend wie möglich zu garen. Durch das Vakuumieren und Garen
im Niedrigtemperaturwasserbad bleiben der natürliche Geschmack des Produktes
sowie alle Vitamine und Nährstoffe erhalten.
Für Daniel Achilles persönlich gehört diese Gartechnik zu einem modernen Küchenstil dazu.
www.reinstoff.eu
Unser Eventkoch Birk Töpfer empfiehlt „Fürstenberger Rehrücken“
Rehrücken, 4-5 cm dick
Rosmarin
Thymian
tasmanischer Bergpfeffer, frisch zerstoßen
grobes Meersalz hochwertiges Olivenöl
zum Pökeln:
Wacholder
frischer Lorbeer
Nelke
Piment
Rohrzucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
Sternanis
ca. 600 g
1 kleiner Zweig
1 kleiner Zweig
wenig
½ Teelöffel
2 Eßlöffel
1 Beere
2 Blatt
1 Stück
1 Korn
30 g
40 g
4 Körner
1 Ecke
Zubereitung: Zutaten zum Pökeln in einem Liter Wasser aufkochen und vollständig
abkühlen lassen, das Fleisch zwei Stunden darin pökeln. Anschließend das Fleisch
gründlich trocken tupfen, erst in Olivenöl und dann in den gemörserten Gewürzen wenden, im Schrumpfbeutel vakuumieren, den Beutel in kochendem Wasser
schrumpfen. Sollte das Fleisch eine Dicke von max. 5 cm haben, bei 56,5°C für drei
Stunden im Präzisionswasserbad garen. Anschließend mit einer Lötlampe anrösten,
dann kurz arosieren, für 2-3 Minuten ruhen lassen und dann servieren.
Man kann es aber auch im Schockkühler auf 3°C abkühlen und bei dieser Temperatur lagern. Später kann es dann wieder im Wasserbad erwärmt und wie beschrieben
serviert werden.
Julabo-Einhängethermostat Pearl
zum Niedertemperatur- und Vakuumgaren
(Sous-Vide),
• Temperaturbereich: 20 °C - 95°C,
• Anzeigeauflösung: 0,1°C,
• Temperaturkonstanz: +/-0,03°C,
• Maße: 133 x 212 x 330 mm
• alle Anbauteile aus Edelstahl/Kunststoff
• im Gerät befindliche Umwälzpumpe (Leistung: 0,3 bar/14 l/min)
Komet Vakuum-Verpackungsmaschine
VACUBOY
Ihr Vorteile durch Vakuumieren:
• kein Austrocknen der Speisen, dadurch nur minimale Kochverluste (Garverluste
max. 5 %)
• Frische, Farbe, Aussehen und Vitamine
bleiben bis zum Verbrauch erhalten
• der natürliche Geschmack der Speisen
bleibt durch Aromakonzentration
erhalten
• längere Haltbarkeit als bei Frische produkten
• enorme Zeit- & Kostenersparnis,
dadurch schnelle Amortisation
Domnick Gourmet-Thermalisierer
Vakuumgarer ARIANE Sous-Vide
Ideal auch als Zweitgerät in der Gastronomie, wenn man gleichzeitig bei unterschiedlichen Temperaturen thermalisieren
möchte, z.B. Fleisch und Gemüse.
• mittlere Größe
• 14 Liter Wasserbad, 2/3 Gastronorm
• ideal zum Thermalisieren von Fleisch,
Fisch, Gemüse
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04
Wir freuen uns, euch hier seit Mitte Mai letzten Jahres direkt am Spreeufer begrüßen
zu können. Es kommen frische Zutaten und mit viel Liebe zubereitete Gerichte auf
den Tisch. Die Kantine ist wochentags ab 10.00 Uhr geöffnet und es warten duftender Kaffee und frische Brötchen auf euch.
Ab Mittags gibt es dann wechselnde Gerichte zum Kantinenpreis. Am Nachmittag
sitzt man entspannt auf der Terrasse mit Spreeblick. Und zum Abend hin wird es
gemütlich vor dem Kamin, auf der Terrasse oder am Ufer. Das Essen immer frisch
und gut... jeder kann etwas finden!
Ambiente:
• moderne und greifbare Einrichtung aus Holz und natürlichen Stoffen, als Blickfang
einen Kamin, direkte Lage an der Spree mit großer Terrasse und Ufergalerie
Koch & Küche:
Schon der Slogan „Wir kochen auch nur am Wasser“ suggeriert eine einfache bodenständige Küche. So reicht das Angebot von hausgemachten Buletten mit Leipziger
Allerlei zum Mittagstisch bis zu gerösteten Maultaschen mit Rosmarinschaum und
Streifen vom Lammrücken am Abend. Abwechslungsreich und vom Koch Jan-Eric
Fülgraff persönlich gereicht.
Jan-Eric Fülgraff schätzt die Funktionalität seiner Hafenküche. Hier ist
nicht einfach Edelstahl aneinander
gereiht. Gemeinsam mit dem Team
von as-Gastro wurde ein Konzept
erstellt, das einen effizienten Gastrobetrieb garantiert. Nach unseren
Vorstellungen, den gastronomischen
Anforderungen und unter Berücksichtigung effektivster Raumausnutzung
wurde unsere Küche optimiert.
Liebeserklärung zum Pacojet
Seitdem wir unseren Pacojet in der
Küche nutzen, gelingen uns Sorbets
und Eiscremes von denen wir früher
nur geträumt haben. Auch unsere
Gäste sind voll des Lobes – den geben wir nicht mehr her!
Meine Empfehlung: Zwetschgen Sorbet Zutaten für 1 Liter zu 100% (Nettomenge)

450 g Zwetschgen, frisch
200 ml Wasser
80 g Zucker
200 ml Zwetschgenwasser
40 g Glucose
Vorbereitung:
• Zwetschgen waschen und entsteinen, aber nicht enthäuten
• mit dem Wasser, dem Zucker und der Glucose einmal aufkochen
• erkalten lassen
• Zwetschgenwasser hinzufügen und alles in einen Becher füllen
• vor dem Pacossieren bei -20°C für 24 Stunden tiefgefrieren
Die angegebenen Mengen ergeben 15 Portionen, das Sorbet zwischen den
Gängen servieren.
Foto: vierC print + mediafabrik
Foto: vierC print + mediafabrik
hafenküche
www.hafenküche.de
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Was ist Pacojet?
Pacojet ist ein leistungsfähiges Profi-Küchengerät, das die Zubereitung von exquisiten, qualitativ hochwertigen Speisen schnell und unkompliziert ermöglicht. Dabei spart Pacojet Zeit- und
Arbeitsaufwand und verwertet Lebensmittel optimal. Zehntausende Köche weltweit vertrauen
Pacojet bei der Herstellung exquisiter Mousses, Farcen, Saucen und Eiscremes mit nur einem
Knopfdruck. Unabhängig von der jeweiligen Saison werden Ihre kulinarischen Kreationen Komplimente für ihren aromatischen, natürlichen Geschmack bekommen.
vielseitig:
• geeignet zur Verarbeitung aller Lebensmittel mit köstlichen Ergebnissen
wirtschaftlich:
• schnelle Zubereitung – 1 Portion wird in nur 20 Sekunden hergestellt
• genaue Portionierung
• wenig Aufwand zur Vorbereitung der Speisen
• kein Verderben
kompakt:
• passt in jede Küche
komplett:
• inklusive aller benötigten Zubehörteile
• präzises, hochfunktionales Design: hergestellt mit Schweizer Technologie, ISO-zertifiziert
®
Essen einfach anders!!!
05
RedoXXL
Unsere Empfehlung: Gegrilltes Rumpsteak (9 Portionen)
Wir freuen uns und sind stolz, nun schon im fünften Jahr in 4 Niederlassungen in
der Region, einer halben Million Gäste ein so humorvolles und außergewöhnliches
Konzept präsentiert zu haben.
Ursprünglich wurden wir im Jahr 2008 vom Restaurant Waldgeist in Hessen inspiriert. Inzwischen sind unsere Filialen durch zahlreiche Fernsehberichte und Reportagen deutschlandweit bekannt. Unser Konzept wird gerade durch die Küchengeräte
von as-Gastro in unseren Filialen erfolgreich umgesetzt: Riesenportionen mit Riesengeschmack und das zu kleinen Preisen.
Überzeugen Sie sich von bestem Essen und Lust am Entertainment. Haben Sie
Spaß mit unseren Wetten und lassen Sie mal wieder eine bunte Kuh fliegen.

9 Rumpsteaks (gut gekühlt)
Steakpfeffer
Salz
Ambiente:
• großzügige, gediegene und bequeme Einrichtung an vier Standorten
Koch & Küche:
Schnitzel, Burger oder Spare Ribs – bei uns ist garantiert für jeden etwas dabei. Ob
im Großformat XXL oder als „Normal“ Größe, leckere Riesenportionen zu kleinen
Preisen.
Koch David Marks am Self Cooking Center.
www.redoxxl.de
Zubereitung:
• benutzen Sie maximal pro Einschub 9 gekühlte Steaks (wenn die Steaks gut
gekühlt sind, bekommen diese ein besseres Grillmuster, da der Grillvorgang
länger dauert)
• würzen sie das Fleisch und platzieren Sie es direkt auf den CombiGrill-Rost; ein
Vorheizen der Platte ist nicht nötig
• stecken sie den Kerntemperaturfühler schräg in eines der Steaks
• geben sie einen tiefen 1/1 GN Einsatz unter den Rost um den austretenden
Fleischsaft aufzufangen
• lassen Sie die Steaks vor dem Servieren 1-2 Minuten ruhen
Empfohlenes Zubehör: CombiGrill-Rost
René Dost, Inhaber der REDO Unternehmensgruppe, über den SCC 61 WE von Rational: „Seit ich mich für Rational entschieden habe, kann ich fast alle Kochprozesse
mit den Self Cooking Centern in meinen ’XXL-Wirtshäusern‘ steuern, vorprogrammieren und erhalte gleichbleibende Qualität.
Insbesondere für unsere 1,2 kg ’XXL-Rumpsteaks‘ ist es das ideale Kochgerät, da
diese jetzt punktgenau auf den Tisch kommen. Außerdem bereiten wir die ’XXLEnten‘ über das Nachtgarprogramm vor und können so den Tag effektiv für alle
anderen Kochprozesse nutzen.
Als Inhaber war für mich ein großes Thema die Gerätereinigung, selbst bei unserer
Mengenproduktion reinigen sich die Geräte durch ihr Automatikprogramm täglich
selbst, einfacher und effizienter geht es nicht mehr!“
Rational SelfCooking Center
Das SelfCookingCenter® whitefficiency®
verspricht eine bisher unerreichte Garleistung und -qualität, deutlich breitere Anwendungsmöglichkeiten, mehr Flexibilität
in der Beschickung und eine effiziente
Ausnutzung der notwendigen Ressourcen.
Es stellt sicher, dass Hitze und Feuchtigkeit, abhängig vom Garzustand des Produktes, exakt dosiert genau dort hingeführt
werden, wo sie gebraucht werden.
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HOLI HOSTEL & HOTEL IN BERLIN
Restaurant HOLI im hostel & hotel HOLI
06
Wir sind ein junges Hotel im ruhigen, aber zentral und grün gelegenen Stadtteil
Berlin-Lichtenberg. Ingesamt 28 Zimmer sind in drei Kategorien unterteilt. Comfort
mit eigenem Bad/WC, Standard mit Etagendusche/WC und Familienzimmer, welche
mit Doppelstockbetten ausgestattet sind.
Das Preis-Leistungsverhältnis, Service- und Dienstleistungsbereitschaft sowie unsere Produktqualität überzeugen und begeistern unsere Gäste.
In unserer Küche setzen wir auf regionale, saisonale und deutsche Speisen, wobei
natürlich auch die Pastagerichte nicht fehlen. In der wärmeren Jahreszeit können Sie
original Berliner Atmosphäre inmitten unseres grünen Biergartens erleben.
Ambiente:
•moderne und farbenfrohe Einrichtung mit urigem Biergarten, nahe des pulsierenden Lebens des Szene-Stadtteils Berlin-Friedrichshain/Kreuzberg
Koch & Küche:
Täglich zaubert unser Küchenchef Martin Witt aus frischen Produkten mal einen
herzhaften Eintopf, knackige Salate oder regionale Spezialitäten. Schauen und probieren Sie selbst! Abends verwöhnen wir Sie am lodernden Kaminfeuer in entspannter Atmosphäre mit regionalen Spezialitäten. Auch die Original Berliner Currywurst
ist natürlich fester Bestandteil unserer Speisenkarte.
Meine Empfehlung: Würzfleisch
600 g Schweinefleisch
4 EL Mehl
500 g frische Champignons
100 ml trockenen Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln, klein geschnitten
etwas Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
1 Liter Gemüsebrühe
400 g Bergkäse, für die Würze 2 EL Butter
Toastbrot
Zubereitung: Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einem großen Topf scharf
anbraten, Pilze und Zwiebeln hinzufügen. Das Fleisch braten, bis es von außen nicht
mehr rötlich ist. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, Pimentkörner und Lorbeerblatt
hinzufügen und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen.
Brühe und Fleisch aus dem Topf entnehmen und in ein anderes Gefäß geben. In
dem Topf Butter erhitzen, das Mehl dazugeben, kurz durchrösten aber keine Farbe
nehmen lassen.
Nach und nach unter Rühren die Brühe wieder aufgießen. Somit wird die Sauce
schön sämig. Nun auch das Fleisch und die Pilze in den Topf geben, den Weißwein
hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und abschmecken.
Das Würzfleich in eine Blätterteigpastete füllen und mit dem Bergkäse gratinieren.
Die Pastete mit einem kleinem Salatbouquet und einer Zitronenecke anrichten.
Martin Witt: „Ich bevorzuge Induktionsherde, da ich punktgenau die Wärme regeln
kann, was besonders bei aufgeschlagenen Cremes oder Saucen von Vorteil ist.
Ein weiterer Vorteil ist die unkomplizierte und schnelle Reinigung des Induktionsherds.“
www.holi-berlin.de
Induktionsherd 4 Kochzonen
Induktion – Die Technik für schnelles und
energiesparendes Kochen!
Induktion steht für höchste Sicherheit und
leichte Reinigung. Keine unnötige Hitzeabgabe in die Küche, also angenehmeres
Arbeitsklima.
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Restaurant Boddensee
Das Restaurant, wunderschön gelegen direkt am Boddensee, bietet mit seiner großen Seeterrasse herrlich idyllische Plätze und ein einmaliges Ambiente. Wir legen
viel Wert auf sehr gute Qualität in der Küche und im Service.
Das Restaurant Boddensee wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, zuletzt mit den
Siegeln „Brandenburger Gastlichkeit“ und „Gastro-Gold Europa“.
Ambiente:
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• große Seeterrasse
• geräumiger Wintergarten mit großem Kamin
• extra gemütliches Kaminzimmer
• eine windgeschützte und überdachte Veranda und eine Sonnenterrasse
in der zweiten Etage
Koch & Küche:
Das Team Boddensee besticht durch Kompetenz und Qualität. In der Küche kocht
ein innovatives Küchenteam unter der Leitung von Chefkoch Ronny Rauschenbach,
der über herausragende Referenzen verfügt.
Die gute deutsche Küche ist rar geworden, das ist schade, aber unser Vorteil. Denn
bei uns finden Sie Gerichte, die man selber selten zubereitet und die Sie auch kaum
in anderen Restaurants finden, wie Kalbsleber „Berliner Art“, Schmorgurken und
Schweinerückensteak „au four“. Wir legen Wert auf eine ausgewogene Mischung
guter Zutaten und Inhaltsstoffe, schonende Zubereitung sowie optisch ansprechender Präsentation. Dazu gibt es passende Weine vorwiegend aus deutschen Anbaugebieten, aber auch aus Europa und Übersee.
Küchenchef Ronny Rauschenbach: „Unser ADIEU-Herd ersetzt mir im À-la-CarteGeschäft fast alle Kochgeräte. Ich kann direkt auf der Platte alle verschiedenen
Komponenten nebeneinander (ohne Geschmacksübertragung) zubereiten und nebenher mit den Töpfen darauf arbeiten.
Wir setzen auf saisonale Gerichte, unsere Zutaten beziehen wir vorwiegend aus der
Region. Somit unterstützen wir einerseits hier ansässige Unternehmen und können
andererseits absolute Frische garantieren“.
www.boddensee.com
Meine Empfehlung: Filet vom Wildlachs in der Folie gegrillt
ca. 250 g Fischfilet Schalotten
Meersalz Lorbeerblatt
Limette Piment
Olivenöl hausgemachte Kräuterbutter
Zubereitung: Alufolie mit Olivenöl bepinseln, das Fischfilet mit Meersalz würzen und
auf die Folie legen.
Zum Belegen des Filets: 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 1-2 Schalottenringe, ¼ von
der Limette und 20 g Kräuterbutter.
Das Ganze fest in die Folie einwickeln und ca. 15 min. bei ca. 230 Grad auf den
ADIEU-Herd legen. Sobald die Folie anfängt, sich zu einem Ballon aufzublähen noch
1-2 min. weiter grillen und anschließend die Folie auf einem Teller servieren und am
Tisch des Gastes öffnen.
ADIEU-Herd
Ein wahres Küchenwunder!
Die speziell entwickelte Gussplatte ermöglicht eine Zubereitung fast ohne Fett. Eine
Geschmacksübertragung zwischen dem
Bratgut ist ausgeschlossen. Fisch, Fleisch
oder auch Süßspeisen können nebeneinander zubereitet werden. Auf dieser Spezialplatte ist ein Verkleben oder Anbrennen
nicht möglich.
Sie sparen Zeit, Geschirr, Arbeitskraft und
vor allem Energie!
07
08
Restaurant „Weißes Roß“
Reisen mit redwalk
Das Gasthaus liegt inmitten des historischen Stadtkerns von Elsterwerda. Es ist seit
1920 im Familienbesitz und wurde von Doreen und Johannes Strehle im Jahr 1997
nach einer Komplettsanierung wieder eröffnet.
In dem im Landhausstil eingerichteten Restaurant des Hotels genießen Sie frisch
zubereitete Gerichte der traditionellen Küche.
Genießen Sie die Vorteile eines Premiumanbieters für anspruchsvolles Reisen. Gönnen Sie sich, Ihren Gästen, Kunden und Geschäftspartnern einen exzellenten und
exklusiven Reiseservice des Unternehmens redwalk, mit Firmensitz nahe der Hauptstadtmetropole Berlin. Es würde uns freuen, wenn wir Sie schon bald zu unseren
exklusiven Gästen zählen dürfen.
Ambiente:
Ambiente:
• rustikale, natürliche Einrichtung im Landhausstil sowie ein schöner Innenhof
•hochwertige Innenausstattung, die durch Eleganz und Großzügigkeit besticht
Koch & Küche:
Koch & Küche:
Von Großmutters Küche inspiriert und mit regionalen Produkten zubereitet, passt die
Küche zum Ambiente des Hauses.
Seitdem Johannes Strehle den Caldolux als Niedertemperaturgarer für seine Küche erworben hat, gelingt ihm jedes Roastbeef auf den Punkt und seine Gäste sind
begeistert.
Sie möchten Ihr Hotel-Leistungsangebot attraktiv erweitern? Dann planen Sie ein
kulinarisches Reiseevent für Ihre Gäste! Sie haben das Servicepersonal und den
Koch – gemeinsam kreieren wir ein völlig neues Reiseerlebnis! Die redwalk-Bordküche bietet alle Voraussetzungen, um Speisen frisch zuzubereiten, punktgenau
zu wärmen oder zu kühlen. Gemeinsam können wir ein gastronomisches Erlebnis
schaffen, das Ihren Gästen noch lange in guter Erinnerung bleibt. Gern beraten wir
Sie zu allen wichtigen Details.
Meine Empfehlung: Roastbeef/Rinderfilet
CALDOLUX - COOK AND HOLD
Der Caldolux benötigt nur 0,76 KW und
ist somit ernergieeffizient. Beim Garen bei
Niedrigtemperatur entsteht weniger Bratverlust im Vergleich zum herkömmlichen
Garen.
• Kapazität: 3 x GN 1/1
• tragbar, stapelbar, überall einsetzbar
• vollständig aus Chromnickelstahl
• links/rechts Türbandung
• robuste Tür mit Magnetverschluss
• Garraum mit abgerundeten Ecken
• digitale Bedienungsblende
• COOK-Funktion, max. 120° C für
Langzeitgaren
• HOLD-Funktion zum gradgenauen
Warmhalten
• Kerntemperaturfühler serienmäßig
vorhanden
Das ganze Roastbeef/Rinderfilet würzen und in der Pfanne von allen Seiten gut
anbraten.
Danach auf ein emailliertes Gastronormblech 1/1 legen und in den Caldolux (Kerntemperaturfühler auf 54° C, Garraumtemperatur 90° C einstellen) einschieben und
langsam garen.
Der Vorteil liegt im langsamen und schonendem Garen bei Niedrigtemperatur, das
Ergebnis überzeugt und ich kann als weiteren Vorteil bei meinem À-la-carte-Geschäft den ganzen Abend auf das vorbereitete Roastbeef bei optimaler Garung und
Temperatur zurückgreifen – einfach Klasse!
www. hotel-elsterwerda.de
CALDOLUX in einem VIP-Reisebus
www.redwalk.de
UNOX Kombidämpfer „Chef Top“ in vielen Variationen erhältlich
08
Meine Empfehlung: Omelett a´la Chef
09
3 Eier
8 cl Milch
6 Cocktailtomaten
1/2 Paprika gelb
3 mittlere Champignons
Schnittlauch
1 kleine Zwiebel
1 Streifen Speck
Schinkenwürfel
Rapsöl
Salz/Pfeffer/Muskat
Zubereitung:
• Tomaten und Paprika würfeln
• Champignons in Scheiben schneiden (nicht zu dünn)
• Lauch und Zwiebeln hacken
• Speck und Schinken würfeln
• in einer Pfanne (Durchmesser ca. 21cm, antihaftbeschichtet) Rapsöl erwärmen,
den Speck darin anbraten
• zwischenzeitlich die Eier in einer Rührschüssel oder einem Gerätebehälter
aufschlagen, die Milch zugeben und dann im HotmixPro oder mittels eines Zauberstabes/Schneebesens gut durchmixen
• Schinkenwürfel und Zwiebeln in die Pfanne geben und ebenfalls kurz anbraten
• anschließend Tomaten, Paprika, Champignons dazu geben und ca. 5 min leicht
garen, hierbei ein wenig mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen
• jetzt die vorbereitete Eimasse und den Lauch zugeben und gut umrühren (mittlere Kochstufe) kurz stocken lassen und nachwürzen
• Salamander „INDUXJOHN“ auf volle Leistung (alternativ Backofen auf Grillfunk-
tion vorheizen, obere Etage) die Pfanne hinein stellen und ca. 3-4 min gold braun stocken/überbacken
„Strandoase Wunder-Bar“
Das Restaurant mit seinem großen Biergarten liegt in Rehbach, direkt am Ufer des
Edersees. Genießen Sie hier die stets frischen und vor Ihren Augen zubereiteten
Speisen oder auch die Zubereitung verschiedenster Fisch- und Fleischspezialitäten
auf dem Holzkohlen-Grill.
Frische und Qualität stehen bei der Zubereitung unserer Speisen an oberster Stelle.
Saisonal ausgerichtete Speisenkarten und Themenwochen sorgen für Abwechslung
in Küche und Keller.
Ambiente:
• rustikale und natürliche Einrichtung aus Holz, mit großer Uferterrasse
Küchenchef und Showkoch Torsten Zimmermann schwört auf seinen zehn Jahre alten ADIEU-Herd. „Als Koch schätze ich die professionelle Bratplatte aus 120 kg
Gusseisen, ganz besonders wegen der vielen überragenden Eigenschaften. Nichts
klebt und verbrennt auf der Platte, sie spart Fett, Zeit, Spülmittel, Arbeitskraft, Töpfe
und Energie. Viele Dinge können auf der Platte zeitgleich und stresslos zubereitet
werden, ohne dabei irgendwelche Pfannen zu schwenken.“
www.strandoase-edersee.de
Salamander:
Der Halogen-Hochleistungs-Lift Salamander für
1/1 GN mit elektro-mechanischer Steuerung ist
innerhalb von 3 Sekunden betriebsbereit. Durch
Erzeugung von kurz- bis mittelwelligen Strahlen
eignet er sich zum Durchgaren jeglicher Speisen und ist mit 70 % Energieeinsparung gegenüber normalen Salamandern äußerst energieeffizient. Des Weiteren verfügt er über eine
Tellererkennung & Warmhaltefunktion.
Zauberstab:
Der ESGE-Zauberstab ist ein Schweizer Qualitätsprodukt und 2-stufig zu regeln. Er ist für
den Einsatz in Profi- & Haushaltsküchen bestens geeignet.
HotmixPro Gastro:
Die Universal-Küchenmaschine HotmixPro
Gastro in einer Top-Qualität vereint Mixer und
Cutter in einem Gerät. Sie erfüllt 20 Funktionen
wie u.a. Bräunen, Kochen, Cuttern, Mixen, Blenden, Hacken, Schlagen u.v.m. Dabei ist diese
äußerst effektiv, schnell und leicht zu reinigen.
Induktionsfeld:
Das Induktionskochfeld Berner „Made in Germany“ besitzt ein rundes Kochfeld Ø 230 mm
und ist ein absolutes Profigerät, geeignet für
Spitzenzeiten in jeglicher Gastronomie. Die
Leistung beginnt bei 2,5 kW.
ADIEU-Herd
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Kontakt
01
02
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08
09
Gut Klostermühle, Mühlenstraße 11 | 15518 Madlitz-Wilmersdorf, OT Alt Madlitz
Telefon (033 607)59 29 0 | Fax (033 607)59 29 150 | [email protected]
www.gutklostermuehle.com
geöffnet: Mo/Di Ruhetag, Mi - Fr ab 17.00 Uhr, Samstag + Sonntag ab 12.00 Uhr
01-09
Rotisserie Weingrün, Gertraudenstraße 10-12 | (Hochzeitshaus) | 10178 Berlin-Mitte
Telefon (030)20 62 19 00 | Fax (030)20 62 38 00 | [email protected]
www.rotisserie-weingruen.de
geöffnet: Mo - Sa ab 17.00 Uhr
reinstoff, Schlegelstraße 26c | 10115 Berlin
Telefon: (030)206 253 38 | Fax (030)206 253 37 | [email protected]
www.reinstoff.eu
geöffnet: Di - Sa ab 19.00 Uhr
Hafenküche, Zur Alten Flussbadeanstalt 5 | 10317 Berlin
Telefon (030)42 21 99 26 | Fax (030)42 21 99 11 | [email protected]
www.hafenküche.de
geöffnet: Sa + So ab 9.00 und Mo. - Fr. ab 10.00 Uhr
RedoXXL, Potsdamer Straße 40 | 14669 Ketzin
Telefon (033 233)828 83 | Fax (033 233)308 49 | [email protected]
geöffnet: Mo - So ab 12.00 Uhr
RedoXXL, Chausseestraße 1 | 15745 Wildau
Telefon (033 75)52 43 42 | Fax (033 75)52 43 40 | [email protected]
geöffnet: Mo - So ab 12.00 Uhr
www.redoxxl.de
HOLI, Wönnichstraße 69-71 | 10317 Berlin
Telefon (030)51 06 266 - 0 | Fax (030)51 06 266 - 29 | [email protected]
www.holi-berlin.de
geöffnet: Mo - So 7.00 - 23.00 Uhr
Boddensee, Brieseallee 20 | 16547 Birkenwerder
Telefon (03303)599944 | [email protected]
www.boddensee.com
geöffnet: Mo - Fr ab 12.00 Uhr, Sa + So ab 11.00 Uhr
Weißes Roß, Hauptstraße 30 | 04910 Elsterwerda
Telefon (03533)3188 | Fax (03533)16411 | [email protected]
www. hotel-elsterwerda.de
geöffnet: Samstag + Sonntag ab 9.00 Uhr
Strandoase, Strandweg 3 | 34549 | Edertal-Rehbach
Telefon (5623)973 387 | Fax (5623)935 993 | [email protected]
www.strandoase-edersee.de
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