Dorade in Salzkruste

Dorade in
Salzkruste
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 40 Min.
2 Doraden (Goldbrassen, je ca.
800 g), ausgenommen, nicht
geschuppt, innen und aussen unter kaltem, fliessendem Wasser
ausgespült, trocken getupft
4 Knoblauchzehen, in Scheibchen
¿ unbehandelte Zitrone,
in Scheiben
1 Zweiglein Rosmarin
3 Esslöffel Thymianblättchen
ca. 3 kg grobes Meersalz
1 Eiweiss, verklopft
1. Fisch mit Knoblauch, Zitronenscheiben
und Kräutern füllen.
2. Salz mit Eiweiss gut mischen, ca. 1 cm
dick, in der Grösse der Fische auf ein
mit Backpapier belegtes Blech oder in
eine ofenfeste Form streuen, Fische
darauf legen, restliches Salz darüber
streuen, so dass die Fische vollständig
damit bedeckt sind.
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf
250 Grad vorgeheizten Ofens.
Fisch zerlegen: Salzkruste aufbrechen,
mit einem Fischmesser der Seitenline
entlang bis auf die Gräten einschneiden,
Rückenlinie durchschneiden, Haut lösen,
mit Gabel beide Filet-Hälften ablösen,
auf vorgewärmte Teller legen, Schwanz
mit Gabel anheben, ganzes Rückgrat
mit Kopf entfernen.
Romesco-Paste
100 g geschälte Mandeln, geröstet
50 g Cherry-Tomaten, halbiert
1 roter Chili, entkernt
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
¿ Teelöffel Salz, Pfeffer aus
der Mühle
1. Mandeln mit Tomaten, Chili und Knoblauch im Cutter fein pürieren, in eine
Schüssel geben.
2. Essig und Öl beigeben, würzen. Paste
zum Fisch servieren.
Tipp: vorige Eigelbe in kleinen Dosen,
Joghurtbechern oder Gläsern, mit Stückzahl und Datum beschriftet tiefkühlen.
Haltbarkeit ca. 3 Monate. Im Kühlschrank
auftauen.
Die beiden restlichen Filet-Hälften von
der Haut lösen.
Rezept Betty Bossi
SRF 3 chocht fein Nr. 80/2013
03.05.2013
© Betty Bossi AG
www.bettybossi.ch