Goldbrasse in der Salzkruste

Goldbrasse in der Salzkruste
Dorada a la sal
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 40 Min.
2 Doradas (Goldbrassen,
je ca. 800 g), ausgenommen,
nicht geschuppt
innen und aussen unter kaltem, fliessendem Wasser spülen, mit Haushaltpapier
trockentupfen
4 Knoblauchzehen, gescheibelt,
geröstet
∫ unbehandelte Zitrone,
in Scheiben
1 Zweiglein Rosmarin
3 Esslöffel Thymianblättchen
Fische damit füllen
ca. 3 kg grobes Meersalz
ca. 1 cm dick, in der Grösse der Fische auf
ein mit Backpapier belegtes Blech oder in
eine ofenfeste Form streuen, Fische darauf
legen, restliches Salz darüber streuen, so
dass die Fische vollständig damit bedeckt
sind
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Fisch zerlegen: Salzkruste aufbrechen, mit einem Fischmesser der Seitenline
entlang bis auf die Gräten einschneiden, Rückenlinie durchschneiden, Haut
lösen, mit Gabel beide Filet-Hälften ablösen (Bild 2, S. 89), auf vorgewärmte
Teller legen, Schwanz mit Gabel anheben, ganzes Rückgrat mit Kopf entfernen. Die beiden restlichen Filet-Hälften von der Haut lösen.
Romesco-Paste
100 g geschälte Mandeln, geröstet
50 g Cherry-Tomaten, halbiert
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
∫ Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die andere Idee: Goldbrassen
durch 4 Rotbarben ersetzen.
Für den Salzmantel ca. 4 kg
Meersalz und 6 steif geschlagene Eiweiss mischen. Jeden
Fisch einzeln im Salz einbetten.
Backzeit: ca. 30 Min. in der
Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
alles im Cutter fein pürieren, in eine
Schüssel geben
alles gut darunter mischen, zum Fisch
servieren
Spanien
Aus «Kulinarische Ferienträume», 2001
Copyright, Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich