Wolfsbarsch und Dorade in Salzkruste

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Wolfsbarsch und Dorade in Salzkruste, "papas arrugadas" (kanarische
Runzelkartoffeln) mit Mojo-Sauce und Salat
Die Zubereitungszeit beträgt circa 45 Minuten.
Die Zutaten für 2 bis 4 Personen
Wolfsbarsch und Dorade in Salzkruste:
- 1 Dorade (ca. 400 g)
- 1 Wolfsbarsch (ca. 400 g)
- verschiedene frische Kräuter wie Koriander, Rosmarin, Thymian, Majoran, Dill, Salbei (Auswahl nach
eigenem Belieben)
- ca. 1 kg Meersalz oder Speisesalz
- 1 Eiweiß
- Bund Schnittlauch (zum späteren Garnieren)
Mojo-Sauce:
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- etwas frischer Koriander
- ¼ l Olivenöl
- 3 EL Himbeer-Essig
- Salz
- Pfeffer
papas arrugadas (kanarische Runzelkartoffel):
- ½ kg kleine und festkochende Kartoffeln
- 2 Limetten
- 100 g grobes Meersalz
Salat:
- Zusammenstellung des Salats nach Saison bzw. nach eigener Wahl
Zubereitung
Wofsbarsch und Dorade in Salzkruste
1. Den Wolfsbarsch und die Dorade mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit mehreren
frischen Kräutern – zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Majoran, Dill - füllen.
2. Ca. 1 kg Salz mit einem Eiweiß (bindet die Salzmasse) und kaltem Wasser gut verrühren. Hinweis:
Achten Sie darauf, dass die Salzmasse nicht zu dünnflüssig wird und noch formbar bleibt. Tipp:
Anstelle des teureren Meersalzes können Sie hier auch normales Speisesalz verwenden.
3. Die beiden Fische in einer Auflaufform legen und mit der Salzmasse gut abdecken. Hinweis: Beim
Abdecken darauf achten, dass die Haut vom Fisch heil ist, damit das Salz nicht in den Fisch
eindringen und versalzen kann.
4. Die Form mit dem salzbedeckten Fisch für 20 bis 25 Minuten bei einer Temperatur von 200° C (Oberund Unterhitze) in den vorgeheizten Backofen schieben. Tipp: Wenn Sie größere Fische in Salzkruste
garen möchten, gilt die Faustregel: 500 g Fisch benötigen bei 200° C Ober- und Unterhitze ca. 20
Minuten.
5. Jetzt vorsichtig die Salzkruste entfernen und die Fischhaut abziehen. Hinweis: Beim Entfernen der
Salzkruste achten Sie bitte darauf, dass die Haut am Fisch bleibt. Die Haut darf erst abgezogen
werden, wenn die Salzkruste komplett entfernt ist, damit die Salzkrümel den Fisch nicht versalzen.
"papas arrugadas" (kanarische Runzelkartoffeln)
Während der Fisch im Backofen gart, bereiten Sie die papas arrugadas vor:
1. Die kleinen und festkochenden Kartoffeln nicht schälen (die Schale wird mitgegessen), gut waschen, in
einen Topf legen und nur halb mit Wasser bedecken. Hinweis: die Runzelkartoffel gelingen nicht mit
großen Kartoffeln.
2. Das grobe Meersalz darauf geben. Hinweis: Mit feinkörnigem Speisesalz funktioniert das nicht.
3. Die beiden Limetten vierteln und ebenso in den Topf legen.
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4. Als Topfdeckel nutzen Sie ein mehrfach gefaltetes Baumwollgeschirrtuch (Wasser und Feuchtigkeit
können so gut entweichen und die Kartoffeln werden "schön schrumpelig")
Mojo-Sauce
Jetzt bereiten Sie die Mojo-Sauce vor:
1. Eine rote und eine gelbe Paprika außen und innen gut säubern und in kleine Würfel schneiden.
2. Die zerkleinerten Paprikas zusammen mit einer Knoblauchzehe, einer Prise Salz, Pfeffer, ¼ l Olivenöl,
2 Esslöffel Himbeer-Essig, etwas frischem kleingehackten Koriander mit dem Pürrierstab zu einer
sämigen Sauce verarbeiten. Tipp: Falls die Soße zu dünnflüssig geraten ist, noch etwas Paprika
hinzufügen.
Salat
Bereiten Sie zu diesem Gericht noch einen Salat nach Saison bzw. nach Ihrer Vorliebe zu.
Anrichten
Den Fisch mit den kanarischen Runzelkartoffeln auf vorgewärmte (dazu können Sie die Restwärme des
Backofens nutzen) Teller anrichten, etwas Mojo-Sauce über das Fischfleisch und die papas arrugadas geben,
mit Schnittlauch und etwas Dill garnieren.
Gutes Gelingen bei der Zubereitung und guten Appetit!
Dieses Rezept hat Küchenmeister Michael Gorich für "Regional kochen und speisen" im Auftrag des
Werbedienstes des Seefischmarktes Bremerhaven e.V., Seefischkochstudio, angefertigt. Seefischkochstudio,
Am Schaufenster 6, 27572 Bremerhaven
Tel.: 0471-93233-21, info at seefischkochstudio.de
Regional kochen und speisen
ist ein Projekt der b.i.t. Bremerhaven, Stadthaus 1, Hinrich-Schmalfeldt-Straße, 27576 Bremerhaven, Sonja
Ressin, Tel. 0471-590 2061, Fax: 0471-590 2022, E-Mail: sonja.ressin at bit.bremerhaven.de
Idee und Redaktion
Ulrich Fitzke, 0171-2768161, ulrich.fitzke at kabelmail.de
Originaladresse des Artikels:
© bremerhaven.de 2009
http://www.bremerhaven.de/meer-erleben/sehenswertes/schaufenster-fischereihafen/w... 28.10.2009