Dorade in der Salzkruste

Dorade in der Salzkruste
mit Rosmarin-Kartoffeln und Kapern-Vinaigrette
Personenzahl: 4
Zeitaufwand:
Schwierigkeitsgrad:
Zutaten
4
8
16
4
600
3-4
2
Etwas
2
6-8
Etwas
2
1
Stück
Zweige
kg
g
EL
Zweige
EL
EL
EL
Prise
Doraden à 400g, küchenfertig
Rosmarin
Zitronenscheiben
grobes Meersalz
Kartoffeln, fest kochende
Olivenöl
Rosmarin
Fleur de Sel
Sherry-Essig
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kapern (Nonpareille)
Zucker
Zubereitung
Den Doraden die Flossen abschneiden. Die Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. 4
Zweige Rosmarin grob hacken und mit 8 dünnen Zitronenscheiben mischen. Die Bauchhöhle innen mit
Salz würzen, Rosmarin und Zitronen daran gleichmäßig verteilen. Das Meersalz mit 80-100ml kaltem
Wasser vermengen. Auf 2 mit Backpapier ausgelegten Backblechen ein Salzbett in Größe der Fische
formen. Die Fische darauf legen, mit den restlichen Zitronenscheiben und Rosmarinzweigen belegen
und mit dem Salz vollständig bedecken.
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und für zirka 10 Minuten in kaltes Wasser
legen. Rosmarinnadeln zupfen und grob schneiden. Die Kartoffelscheiben in einem Sieb gut abtropfen
lassen und zwischen Küchenpapier gut trocken tupfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die
Kartoffeln darin bei mittelstarker Hitze 15 Minuten braten. Achtung: die Kartoffeln erst wenden, wenn
sie eine knusprige goldbraune Kruste haben. Kurz vor Ende der Garzeit Kartoffeln mit Rosmarin und
Fleur de Sel bestreuen.
Für die Vinaigrette den Essig in einer Schüssel mit Salz und Peffer vermengen, Olivenöl unterrühren,
die Kapern zugeben und mit zucker abschmecken.
Die Doraden im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad zirka 35 Minuten garen. Doraden aus dem Ofen
nehmen, die Salzkruste um die Fische vorsichtig mit einem Messer einschneiden, den Salzdeckel
entfernen. Die auf den Fischen verbliebenen Salzkrümel mit einem Pinsel entfernen. Die Fische auf
vorgewärmten Tellern im Ganzen servieren.
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