Dorade in der Salzkruste

Dorade in der Salzkruste
Zutaten für 4 Personen:
2 Doraden á 500g, geschuppt und ausgenommen
4 kg Meersalz, (sel de guerande)
200 g Mehl
100 g Speisestärke
8 Eier
je 4 Zweige Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian
2 geschälte Knoblauchzehen
Die Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Flossen
mit einer Küchenschere abschneiden (damit sie nicht am
Salzteig festkleben). Den ausgenommenen Bauch mit
Kräutern und Knoblauchzehen füllen.
Alle Zutaten für den Salzteig in der Küchenmaschine
zusammenrühren.
Alufolie auf ein umgedrehtes Backblech geben und den Fisch
gleichmäßig in die Salzkruste einpacken. Im vorgeheizten
Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten garen. Die Salzkruste
ringsherum auf der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit
einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch tranchieren.
Peperonata
Zutaten für 4 Personen:
2 Tomaten ( geviertelt, gehäutet und entkernt)
2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika, 8 Kapernäpfel
8 Frühlingszwiebeln, 1 rote Zwiebel, geschält
1 Knoblauch, geschält, 8 grüne Oliven, entsteint
12 Basilikumblätter, fein geschnitten
10 Estragonblätter, fein geschnitten
3 El bestes Olivenöl, Etwas Fleur de sel, Etwas Piment
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im vorgeheizten
Ofen (Grillstufe) mit Oberhitze grillen, bis die Paprika
schwarz ist. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und
auskühlen lassen.Die Haut abziehen und die Paprika in
Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe, die
Zwiebel in Streifen und den Knoblauch in Scheiben
schneiden.
Das Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebeln
mit dem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Piment
würzen. Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten
schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter
dazu geben und abschmecken.
Die Peperonata auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und
die Fischfilets darauf legen.