Suprem vom Perlhuhn

Heinrichstraße 4, an der Promenade, 96047 Bamberg
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Suprême vom Perlhuhn mit
Kräuterfarce gefüllt,
Portweinsauce, grüner
Spargel, Bandnudeln mit
Pilzduxelles
Alle Rezepte für 4 Personen
( kleine Abweichungen möglich )
Rezeptur
4 Perlhuhnbrüste mit Flügel und Haut, ca. 140 – 16o gr schwer, 1 kl Hähnchenbrust, 1 Eigelb,
1 EL Crème fraiche, Paprikapulver süß, Salz, Pfeffer, Kräuter wie z.B. Petersilie,
Estragonblätter, Basilikum, Oregano, Kerbel (nur weiche Kräuter). Für die Sauce: 300 ml
Geflügelfond, 50 ml Rotwein, 100 ml Portwein, Pflanzenöl und Röstgemüse, Speisestärke,
Salz und Pfeffer, 80 gr Butter. Spargel: 500 gr grüner Spargel, 4 lange, 1 cm dicke Streifen
Lauch, Salz und Zucker, 60 gr Butter, etwas weißer Pfeffer. Für die Nudeln: 240 gr
Bandnudeln, 3 – 4 lt Salzwasser, 2 EL Olivenöl. Für die Duxelles: 150 gr Champignons, 1
Sträußchen Petersilie, 1 Schalotte, 60 gr Butter, Salz und Pfeffer.
Herstellung
Die kleine Hähnchenbrust farcieren, mit den gehackten Kräutern, der Frischkrem, dem Eigelb
und den Gewürzen zu einer Hackmasse verarbeiten. Die Perlhuhnbrüste seitlich
aufschneiden und gleichmäßig mit der Hackmasse füllen andrücken, würzen und auf ein
gefettetes Backblech geben und in den vorgeheizten Backofen bei ca. 210° ca. 20 min garen,
herausnehmen, warm stellen. Den Fond vom Backblech passieren und später zu unserer
Portweinsauce geben. Die Röstgemüse in Pflanzenöl kurz anrösten, mit dem Geflügelfond
aufgießen, ca. 50 % reduzieren lassen, dann Rotwein und Portwein hinzu geben, aufkochen,
abschmecken, leicht binden und passieren, den Bratfond dazu und kurz vor dem Servieren
nochmals mit Butter leicht binden. Den Spargel am unteren Ende schälen, in Salz- und
Zuckerwasser blanchieren, leicht abkühlen lassen und mit den pochierten Lauchstreifen 4 kl
Bündchen binden, in einen flachen Topf geben 4 EL Spargelfond dazu geben, das Stückchen
Butter dazu, leicht pfeffern, abdecken und zur Seite stellen. Die gewaschenen Champignons
durch die mittl. Scheibe eines Fleischwolfes drehen oder fein hacken. Die Butter in einem
Topf schmelzen, die gehackte Schalotte darin anschwitzen und die feine Champignonmasse
dazu geben, reduzieren, abschmecken und die ebenfalls fein gehackte Petersilie dazu geben,
einkochen lassen. Die Nudeln al dente kochen, abgießen, zurück in den Topf geben, die 2 EL
Olivenöl und die Duxelles darunter ziehen und warm stellen.
Anrichteweise
Die Perlhuhnbrust schräg der Länge nach in 3 Stücke schneiden, auf die Teller anrichten, den
Spargel, der nochmals mit der Butter erhitzt wurde, daneben anrichten, mit einer
Nudelzange unsere Sugho-Nudeln anrichten, hier kann man auch versuchen mit einer
Fleischgabel durch drehen der Nudeln ein Nest zu gestalten und dieses auf den Teller
anzurichten, zum Schluss die Sauce nappieren und mit einem Kerbelsträußchen servieren.
Manfred Kusiek „ rent a cook „
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