Top 100 2008 - Cafe

2008: Top 100 ❚
Marktspitze
Segmente
Wachstum
– 2008er Erlöse der Top 100 –
– 2008er Erlössteigerungen der Top 100 –
– 2008er Mehrerlöse der Plusmacher –
Quickservice +7,1 %
4,2 %
Event-Catering
6,0 %
Freizeit
6,6 %
33,0 %
Freizeit +5,3 %
52,5 %
Quickservice
67 Namen
Verkehr +1,8 %
Fullservice
7,0 % 23,7 %
Handel
-3,9 % Handel
© food-service
Subway
Starbucks
4,0 %
© food-service
Top 100
15,4 %
3,6 %
-0,7 % Event-Catering
Verkehr
McDonald’s
30,9 %
Fullservice +2,0 %
Vapiano
13,1 %
Burger King
© food-service
erstmals zweistellige
Milliarden-Größe
4,2 % Umsatzwachstum präsentieren die 100 größten Gastronomen Deutschlands mit ihrem 2008er Geschäft
(‘07: +5,7 %; ‘06: +7,6 %; ‘05: +4,6 %). In absoluten Zahlen konnten die Spitzenjahrgänge ‘06/’07 signifikant übertroffen werden, relativ besehen ein abgeschwächtes Plus. Unsere Exklusiv-Analyse umfasst fast 17.000 Betriebe
mit einem Umsatzvolumen von 10,3 Mrd. € netto. Ergänzend 35 Namen in einer ante portas-Liste.
Drei wegweisende Statements
aus der Top 100-Befragung vorweg:
❚ „Besser sein als andere und besser sein
als gestern.”
❚ „Im Wind der Veränderung bauen die einen Windmühlen und die anderen Mauern.”
❚ „In der Krise zeigt die Marke ihre Stärke.
In der Krise gewinnen die Guten – Marktanteile!”
So gelang es den Top 100, in absoluten
Zahlen die beiden Spitzenjahrgänge ‘06
und ‘07 signifikant zu übertreffen. Dabei
ist Expansion der treibende Faktor. Ohne
Netzvergrößerung bleibt allein die kno-
Wirtschaftsfachzeitschrift für
Profi-Gastronomie in Mitteleuropa
Deutscher Fachverlag GmbH
Mainzer Landstraße 251
60326 Frankfurt am Main
Fon: 069.7595-1512
Fax: 069.7595-1510
[email protected]
www.cafe-future.net
chenharte Arbeit auf bestehenden Flächen.
So viel lässt sich jetzt schon sagen: 2006
war und bleibt das absolute Highlight dieser Dekade. Wichtigste jüngste Botschaft:
Erstmals nahmen 2008 die Top 100 die
zweistellige Milliarden-Hürde – sie generierten exakt 10,3 Mrd. € Nettoerlöse – ein
starkes Stück Branchendynamik. Konjunktur und Konsumstimmung waren im
1. Halbjahr auf der Haben-Seite, dann kam
Gegenwind auf. Im Jahresverlauf hat sich
die Entwicklung von Quartal zu Quartal
verschlechtert.
❚ Die Daten vom Statistischen Bundesamt
nennen für unsere Kategorie ein nominales
Minus von 0,9 %, macht real -3,2 % (Vj.:
-2,3 % und -4,9 %).
Dabei 4,2 % Wachstum der Top 100. Also
rund 5 Prozentpunkte Unterschied zwischen der Breite und der Spitze der Branche,
eine seit Jahren bekannte Konstellation.
❚ Unter den Top 10 gibt’s Bewegung. Burger King schafft es erstmals auf Platz 2.
Subway klettert vom 10. auf den 7. Platz.
Seit 1998 sind in dieser Liste die Umsätze
der 10 Vorderen um 38,4 % gestiegen, dabei ist mit über 260 % Umsatzplus und fast
280 % mehr Stores der Aufstieg von Burger King überdeutlich.
❚ Die Marktspitze besteht wertmäßig zu
gut 50 % aus Quickservice – ein typisches
Bild für industrialisierte Länder. Beim
Wachstum der Teilmärkte führen die beiden Kategorien Quickservice und Freizeit
– im Minus Event-Catering und Handel.
❚ Wieder gilt: exzellente Performance bei
Coffeedrinks/Milchkaffee – ist in vielen
Konzepten ein strategisches Muss geworden. Überdurchschnittliches Wachstum
mit diesem Sortiment, vor allem bei Quickservice und Verkehr. Die neue führende
Größe im Coffeebar-Markt ist McCafé mit
jetzt über 500 Outlets in Deutschland.
2008: D-Umsatz*
Wirtschaftsbereich
Gastgewerbe insgesamt
- Beherbergung
- Gaststätten
Speisengeprägt
Getränkegeprägt
- Pacht-Kantinen/Caterer
*Vorläufiges Ergebnis
nominal
0,1 %
0,8 %
-0,9 %
-0,6 %
-2,4 %
2,4 %
real
-2,5 %
-2,1 %
-3,2 %
-3,0 %
-4,4 %
-0,2 %
Quelle: Statistisches Bundesamt
❚ 2008: Top 100
2008: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland
R Vj. Unternehmen
Kat. Vertriebslinien
1 1 McDonald's Deutschland Inc., München QS McDonald's, McCafé
Umsatz (o. MwSt.)
Zahl der Betriebe
davon
Mio. € Mio. €
Netz
2008
2007
2008
FR2) 2007
g 2.835,0 2.699,0 1.333 1.046 1.301
2
3 Burger King GmbH, München
QS Burger King
g
764,0
710,0*
662
514
607
3
LSG Sky Chefs Deutschland,
2 Neu-Isenburg 3)
VG LSG
g
740,0
720,0
19
0
43
4
4 Autobahn Tank & Rast GmbH, Bonn 4)
VG T&R Raststätten
n
590,0* 570,0*
389
379
387
QS Nordsee
m
300,7
295,0
360
42
354
m
250,7
258,5
260
7
272
QS Subway
g
205,5
142,0
698
698
542
5
6
Nordsee Fisch-Spezialitäten GmbH,
5 Bremerhaven 5)
Metro Group (Konzerngastronomie),
6
Düsseldorf
7 10 Subway International B.V., Köln
HG
Dinea, Grillpfanne, Axxe,
Metro C&C etc.
8
7 Karstadt Warenhaus GmbH, Essen
HG Karstadt, Le Buffet
n
178,5
203,7
134
0
149
9
Ikea Deutschland GmbH & Co. KG,
8 Hofheim-Wallau 5)
HG Ikea-Gastronomie
g
173,0
172,0
43
1
43
9 Aral AG, Bochum
VG PetitBistro
g
172,6
170,6
g
148,0
136,6
267
0
194
m
142,0
138,0*
46
5
43
g
140,5
133,9
126
99
125
n
135,0* 130,0* 2.500
0 2.400
m
103,7
98,3
46
0
43
m
100,4
99,4
61
1
60
n
100,0
105,5
29
5
31
n
98,7
98,7
37
17
36
10
11 12 SSP Deutschland GmbH, Eschborn5)
Bahnhof/Straße: Gastro
VG
& Handel
Marché, Mövenpick, MöFS
venpick-Hotelrest.
12 11
Mövenpick Gesellschaften Deutschland,
Stuttgart
13 13
Yum! Restaurants International Ltd. & Co.
QS Pizza Hut, KFC
KG, Düsseldorf
14 14 Edeka Zentrale AG & Co. KG, Hamburg
15 19 Block House Gruppe, Hamburg
16 17
Maredo Restaurants Holding GmbH,
Düsseldorf
Metzger/-Bäcker-Imbiss:
Schäfer's, K&U usw.
Block House, ElyseeFS
Gastro, Jim Block etc.
QS
FS Maredo
1.163 1.162 1.238
18 18 Kuffler Gruppe, München
Flughafen-, Bahnhof-,
Messe-Restaurants
Spatenhaus, Mangostin,
FS
Käfer'S, Weinzelt u.a.
19 21 DB Fernverkehr AG, Frankfurt/Main
VG Zugcatering
m
96,9
90,8
399
0
399
Gate Gourmet International,
20 15 Zürich-Airport 3)
VG Gate Gourmet, LTC
g
95,0
106,0
9
0
10
21 20 Kamps GmbH, Schwalmtal
QS Kamps Bakeries
n
94,8
92,0
937
870
930
22 22 Shell Deutschland Oil GmbH, Hamburg
Shell Café-BacksVG
hops/Autohöfe
g
93,6
89,9
QS Starbucks
g
90,0*
75,0*
142
0
113
g
83,0
81,0
10
0
9
QS Joey's Pizza Service
n
73,4
63,4
152
150
134
26 26 Hallo Pizza GmbH, Langenfeld
QS Hallo Pizza
n
70,3
63,9
163
163
152
27 27 Esso Deutschland GmbH, Hamburg
VG On the Run, Snack&Shop
g
66,0
63,5
480
300
480
28 25 Arena One GmbH, München
EC Event-/Sport-Catering
c
65,0
72,0
10
0
10
29 30 Europa-Park Mack KG, Rust/Baden
FZ Freizeit-Gastronomie
c
63,8
59,4
43
0
41
30 29 Le CroBag GmbH & Co. KG, Hamburg
QS Le CroBag
n
62,2
60,3
113
79
120
31 44 Vapiano SE, Bonn
QS Vapiano
g
59,5
43,0
26
9
21
m
58,3
58,6
43
3
44
17 16 Stockheim GmbH & Co. KG, Düsseldorf
23 24
Starbucks Coffee Deutschland GmbH,
Essen
VG
24 23 Feinkost Käfer GmbH & Co. KG, München EC
25 28
32 31
2❚
1)
Joey's Pizza (Deutschland) GmbH,
Hamburg
Mitchells & Butlers Germany GmbH,
Wiesbaden
FZ
Käfer Partyservice, Käfer
Gastronomie
Alex, Alex Brasserie, All
Bar One
1.090 1.090 1.075
33 33 Brezelbäckerei Ditsch GmbH, Mainz
QS Ditsch Brezelbäckerei
m
57,1
54,1
182
181
180
Allresto Flughafen München Hotel-/
34 34
Gastst. GmbH, München
VG Airport-Gastronomie
c
54,0
52,0
36
5
35
© food-service
2008: Top 100 ❚
2008: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland
R
35
Vj. Unternehmen
Accente Gastronomie Service GmbH,
32
Frankfurt/Main
Kat. Vertriebslinien
Diebels, Messegastrono.,
EC
Louisiana, Friesenhof u.a.
Umsatz (o. MwSt.)
Mio. € Mio. €
Netz
2008
2007
1)
Zahl der Betriebe
davon
2008
FR2) 2007
n
53,8
55,3
54
8
55
r
51,0
47,8
199
0
194
g
51,0*
50,0*
11
0
11
n
50,4
45,3
47
3
45
n
49,9
49,1
280
280
290
m
49,1
42,6
85
13
85
m
49,1
47,9
37
0
37
n
49,0
42,0
33
3
29
42
38 vinzenzmurr Vertriebs GmbH, München QS vinzenzmurr Imbisse
Aramark (Stadion) Holding GmbH & Co.
35
EC Stadion-/Arena-Catering
KG, Neu-Isenburg
Enchilada, Lehner's,
41 Enchilada Franchise GmbH, Gräfelfing FZ
Besitos, Aposto
Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH,
36
QS Stehcafés/Snack-Counter
Mühlheim am Main
Greater Union Filmpalast GmbH,
CineStar: Kino-Conces45
FZ
Lübeck
sions & Bars
Globus SB-Warenhaus Holding GmbH &
37
HG Globus SBW Gastronomie
Co. KG, St. Wendel
46 Yorma's AG, Deggendorf
VG Yorma's
43
49 Gastro & Soul / Alm GmbH, Hildesheim
FZ Cafe Del Sol, Bavaria Alm
n
48,2
39,4
25
0
22
44
39 Kochlöffel GmbH, Lingen/Ems
QS Kochlöffel
m
47,0
46,0
93
37
91
45
47 Agip Deutschland GmbH, München
C. Wöllhaf GastroService GmbH,
40
Stuttgart
Café Extrablatt Franchise GmbH,
48
Emsdetten
50 Total Deutschland GmbH, Berlin
G & T Eurogast GmbH & Co. KG,
43
Fuldabrück
Stadtbäckerei - Der Hansebäcker Junge
56
GmbH & Co. KGaA, Lübeck
Rubenbauer Gaststätten im HBF
53
München GmbH, München
Gastro Consulting SKM GmbH,
51
Hamburg
VG Espresso Ciao Agip
m
45,2
41,8
355
355
385
VG Flughafen-Gastronomie
n
43,4
45,5
42
0
42
FZ Café Extrablatt
n
43,0
40,0
45
2
43
VG Café bonjour
Funpark, Alpenmax, Fun &
FZ
Lollipop
Hansebäcker u.a.,
QS
Stehcafés/Snacks
n
42,9
38,1
505
477
482
n
42,0
44,8
35
25
39
r
38,3
34,0
145
0
146
38,3
36,1
20
1
17
n
38,0
36,4
22
5
22
m
35,3
32,8
35
0
44
n
35,0*
31,5*
27
16
24
c
34,6
35,5
11
2
11
n
34,2
31,2
40
4
38
n
33,1
33,4
20
0
18
n
32,5
36,2
26
8
26
36
37
38
39
40
41
46
47
48
49
50
51
52
VG Bahnhofsgastronomie
FZ Bolero, east u.a.
CinemaxX: Concessions/
Restaurants/Bars
53
60 CinemaxX AG, Hamburg
54
61
55
54 Haberl Gruppe, München
56
62 Celona Gastro GmbH, Oldenburg
57
57 Bayer Gastronomie GmbH, Leverkusen
58
52 Sausalitos Holding GmbH, München
Fullservice-Gastronomie,
Biergärten, Catering
FZ Café & Bar Celona, Woyton
Freizeit-, Event- und
EC
Messegastronomie
FZ Sausalitos u.a.
59
59 Tchibo GmbH, Hamburg
QS Tchibo, Coffeebars
m
32,0*
33,0*
510
60
500
60
58 Eurest Sports & Food GmbH, Eschborn
g
31,9
33,0
7
0
6
61
63 Laggner GmbH, Berlin
EC Stadion-/Arena-Catering
Lutter & Wegner, Josty,
FS
Alte Fischerhütte
m
30,0
30,0
20
4
20
62
65
QS Segafredo Coffeebar
g
29,2*
28,2
101
101
93
63
71 Smiley's Franchise GmbH, Hamburg
QS Smiley's Pizza
n
28,2
24,8
45
45
41
64
n
28,1
30,0*
46
42
45
g
28,0*
28,0*
55*
0
54*
m
27,0*
25,0*
34
0
31
67
64 Wienerwald Franchise GmbH, München FS Wienerwald
Merlin Entertainments Deutschland
Heide-Park, Legoland,
91
FZ
GmbH, Hamburg
Sea Life u.a.
XXXLutz, Mömax, Mann,
70 RestoLutz, Würzburg
HG
Hiendl u.a.
66 Müller-Brot GmbH, Neufahrn
QS Müller-Snacks
r
27,0*
27,0*
300
250
300
68
42
VG Airline- & Event-Catering u.a.
g
27,0
39,0
7
0
7
69
68 Janny's Eis Franchise GmbH, Seevetal
AGG Manfred Vollmer Gaststätten
67
GmbH & Co. KG, München
QS Janny's Eis
Augustiner Gaststätten,
FS
Wies'n-Zelt, Bräustuben
n
26,0
25,0
170
170
170
c
25,9
25,5
4
0
4
65
66
70
Gosch Verwaltungs GmbH & Co. KG,
List
Segafredo Zanetti Deutschland GmbH,
München
Do & Co. AG, Berlin 5)
FZ
r
QS Gosch
FS
© food-service
Marché
❚3
❚ 2008: Top 100
2008: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland
R
Vj. Unternehmen
r
25,0*
23,0*
250
150
210
HG Kaufland
n
25,0*
25,0*
17
0
20
73 72 Brandau Unternehmensg., Baden-Baden EC Event-Catering, Rest.
m
24,8
24,5
8
0
8
74 55
Kaufland Gaststätten-Betriebe GmbH &
72 69
Co. KG, Neckarsulm
Zeiss
VG Airline-Catering
n
24,1
35,0
4
0
13
Schweinske Franchise-Management
75 73
GmbH, Hamburg
FS Schweinske
n
23,4
24,0
34
34
34
76 80 Metzgerei Zeiss GmbH, Hanau
QS Heißverkauf/Imbiss
r
23,1
20,1
85
85
81
77 75 Call a Pizza Franchise GmbH, Berlin
QS Call a Pizza
n
23,1
21,8
74
73
71
n
22,9
20,8
14
0
13
QS Der Beck Stehcafés/Snacks r
22,8
21,2
138
0
137
n
21,7
22,3
11
1
11
n
21,0
19,0
223
1
209
SCK Sky Catering Kitchen GmbH, Ulm3)
Kinopolis Management Multiplex GmbH,
Kinopolis: Concessions,
78 79
FZ
Darmstadt
Diners & Cocktailbars
79 76 Der Beck GmbH, Erlangen
KMS Autohof-Betriebsgesellschaft mbH,
80 74
VG Maxi Autohöfe
Nordhorn
Bumüller GmbH & Co. Backbetriebe KG,
81 82
QS Sternenbäck
Hechingen
LPS
82 81 Kofler & Kompanie AG, Frankfurt/Main
EC Event Catering, Rest.
m
21,0
20,1
11
0
12
83 78 LPS Event Catering GmbH, Raunheim
EC Lufthansa Party Service
n
19,9
20,9
5
0
6
Center Parcs Leisure Deutschland
84 77
GmbH, Köln
FZ Center Parcs
m
19,8
21,1
37
0
37
85 84 Phantasialand Gastro. GmbH, Brühl
FZ Freizeit-Gastronomie
c
19,0*
18,0*
34
0
32
86 86 Peter Pongratz Gastronomie, München
FS
c
18,8*
17,6*
2
0
2
87 88 Flying Pizza Food Service GmbH, Stuhr
QS Flying Pizza
n
18,7
16,7
51
51
51
88 85 UCI Multiplex GmbH, Bochum
FZ Concessions/Rest./Bars
m
18,6
17,6
24
1
19
Schottenhamel Unternehmensgruppe,
89 95
München
Festhalle, Event-Catering
FS
u.a.
c
18,0
15,8
4
0
5
90 83 Kochmütze GmbH & Co. KG, Schönefeld
HG Kochmütze
n
17,7
18,1
19
0
19
17,5
17,0
2
0
2
16,7
16,5
7
0
8
Paulaner am Nockherberg,
Wies'n-Zelt
Gastronomiebetriebe Reinbold KG,
Zum Franziskaner, SchützenFS
c
München
festzelt
Justmann & Presinger Gastroverwaltung
Atmosphärische Gastro92 89
FZ
r
GmbH, Mannheim
nomie
91 87
93 99 Pizza Max, Berlin
QS Pizza Max
n
16,5*
15,4*
38
38
36
EC Messegastronomie
c
16,5
15,8
45
0
44
EC Palazzo Dinnershow
n
16,5
17,7
6
0
5
96 90 Kull & Weinzierl Gastronomie, München
FS brenner, Riva u.a.
c
16,3
16,1
6
0
6
97 98 Sepp Krätz Gastronomie, München
Andechser, Waldwirtschaft,
FS
Hippodrom
r
16,2
15,5
4
0
4
98 115 Capital Catering GmbH, Berlin
EC Messegastronomie
r
16,1
11,9
6
0
6
Schuhbecks Südtiroler Stuben,
c
Orlando, Partyserv., Teatro u.a.
15,5
14,5
6
1
6
15,4
15,2
35
0
35
Messe Gastronomie Hannover GmbH,
94 93
Hannover
Palazzo Produktionen GmbH, Ham95 –
burg/Berlin 5)
99 –
Alfons Schuhbeck Gastronomie,
München
100 96 Balzac Coffee GmbH & Co. KG, Hamburg
Top 100 total 6)
4❚
Zahl der Betriebe
davon
2008
FR2) 2007
QS Stehcafés/Snack-Counter
71
- H. von Allwörden GmbH, Mölln
Kat. Vertriebslinien
Umsatz (o. MwSt.)
Mio. € Mio. €
Netz
2008
2007
1)
*Schätzwert
1) ohne Hotellerie, Gastro gesamt inkl. Fremdregie-Betriebe
2) FR = Fremdregie/Franchising
3) keine gastronomietypische Absatzsituation
4) Pachtbetriebe der Tank & Rast
5) Geschäfts- nicht mit Kalenderjahr identisch
6) Überschneidungen von Franchisegeber/-nehmer werden
vernachlässigt. Insgesamt unter 3 %.
FS
QS Balzac Coffee
n
10.327,4 9.915,5
Kat = Kategorie/Segmente
QS = Fast Food, Imbiss, Home Delivery
VG = Verkehrsgastronomie
HG = Handelsgastronomie
FZ = Freizeitgastronomie
FS = Fullservice-Gastronomie
EC = Event/Messe/Sport-Catering
16.699 9.172 16.230
Netz (räumlicher Radius)
g = global
m = multinational
n = national
r = regional
c = in einer Stadt
© food-service
2008: Top 100 ❚
❚ Die größten Wachstums-Chancen in den
Augen der Macher hat Take-away. Analoges gilt für Imbiss bei Bäckern, Metzgern
und Supermärkten sowie Home-delivery.
Starker Absturz für die Perspektiven von
Partyservice. Wenig Wachstumsluft für
Fine Dining- und Fullservice-Restaurants.
Insgesamt zuversichtlicher Optimismus
für 2009.
2008: Charakter des Jahrgangs
Untersuchungsansatz
Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in D
Die Topliste basiert auf eigenen Angaben
der Unternehmen. In wenigen Fällen mussten wir schätzen. Alle Daten werden von
den Firmen selbst verantwortet, insbesondere die Wachstumsnennung auf bestehenden Flächen. Diverse Angaben wurden
rückwirkend korrigiert, weil die Befragten
heute ihr Geschäft anders strukturieren als
❚ Stimmung: zwei unterschiedliche Gesichter
❚ Wetterlage: milder Winter/schlechtes Frühjahr –
bescheidener Sommer
❚ Gesetz: Nichtraucherschutz jetzt bundesweit
❚ Food: (zeitweise) stark erhöhte Kosten
➞Krise beim Verbraucher noch nicht angekommen
1. Die Vorderen überspringen erstmals die 10-Milliarden-Hürde. Sie erlösten 10,3274 Mrd. €
(ohne MwSt.).
Ihr Umsatzwachstum betrug 4,2 % (2007: +5,7 %; 2006: +7,6 %). Entwicklung besser als erwartet. Das Jahr hat gut angefangen und bescheiden geendet. Zum Vergleich: Deutsches Gaststättengewerbe insgesamt nominal -0,9 % und real -3,2 % (vorläufige Werte).
2. 72 % der Top 100-Namen mit Umsatzzuwachs (Vj.: 83 %). Davon 19 x zweistellige Pluszahlen
(Vj.: 33) – 23 x minus (Vj: 14).
3. Die größten Umsatz-Gewinner 2008 (gegenüber ‘07) heißen: Marktführer McDonald’s
+136,0 Mio. €, Subway +63,5 Mio. € und Burger King +54,0 Mio. €. Die Mehrerlöse der
Top 100 betragen insgesamt 411,9 Mio. € (Vj.: 531,1). Top 3 der relativen Zuwachs-Rangreihe: Subway +44,7 %, Vapiano +38,4 % und Capital Catering +35,3 %.
Top 100
– Umsatzentwicklung –
4. 16 % der Top-Companys sind Global Player – sie generieren 55 % der Erlöse. Inhabergeführt
’2008’
+4,2 %
’2007’
+5,7 %
’2006’
+7,6 %
’2005’
+4,6 %
’2004’
+3,9 %
werden mehr als die Hälfte aller Top-Companys.
In Top 100 bzw. ante portas-Liste neu: H. von Allwörden, Palazzo Produktionen, Alfons Schuhbeck Gastro sowie Gast Art/Roland Mary, World Coffee, Lacino, Coffee Fellows, san francisco
coffee company, L’Osteria und Schärf Coffeeshop.
5. Quickservice-Player verstehen sich als Innovations- und Expansions-Leader der Profigastrono-
© food-service
vor zwölf Monaten. Das Ranking erhebt
keinen Anspruch auf Vollständigkeit (vor
allem nicht im 2. Teil der Top 100 sowie
bei den Food-Handwerkern und Kaffeebars). Die Anschlussliste: auf 35 Unternehmen ausgebaut.
mie. Und das seit vielen Jahren. Umsatzverteilung (und Wachstum) der Top 100 nach Segmenten:
52,5 % Quickservice (+7,1 %),
6,6 % Fullservice (+2,0 %),
23,7 % Verkehr (+1,8 %),
6,0 % Freizeit (+5,3 %) und
7,0 % Handel (-3,9 %),
4,2 % Event-Catering (-0,7 %).
6. Über 16.699 Betriebe verfügten die größten Unternehmen am 31.12.08, eine Flächenerwei-
terung von 2,9 %. 54,9 % aller Betriebe werden in Fremdregie geführt. Größte Verpächter/
Lizenzgeber: Aral (1.162), Shell (1.090), McDonald’s (1.046), Kamps (870) und Subway (698).
Die meisten neuen Stores eröffneten Subway (156), Edeka (100), SSP (73), Burger King (55)
und von Allwörden (40). Die meisten Schließungen/Verkäufe: Aral (-75).
7. Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben: Schätzungsweise bei 6 von 10 Unternehmen
positiv. Herausragend: Jim Block +18,2 %, Cinestar +15,2 %, Smiley’s, Flying Pizza und Agip je
+12,0 %. Das Gros liegt mit seinen ‘Same Store Sales’ zwischen -1 % und +3 % über Vorjahr.
Segmentanalysen
Alle Companys wurden, wie in vielen Vorjahren, nach ihrer Funktion bzw. Primär-
Ertragslage
– 2008er Gewinne der Top 100 –
8. Stärkste Umsatzabschmelzungen bei:
Karstadt -25,2 Mio. €,
Do & Co -12,0 Mio. € und
Gate Gourmet -11,0 Mio. €.
Herausgefallen bzw. jetzt in der Anschlussliste 101–135: Palast Entertainment, Wolf, FC
Schalke 04 und Farmer’s.
9. 54 % aller Befragten nennen die Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 69 %). Die Investitionen sind
43 %
gut
bei 53 % gestiegen, gleichzeitig nennen 76 % auch gestiegene Kosten. Auf der Nachfrageseite
gilt: 52 % nennen gestiegene Durchschnittsbons (überwiegend Preiserhöhungen) und 48 % gestiegene Gästezahlen.
10. Die Erwartungen an das Jahr 2009 sind geprägt von gebremstem Optimismus. 45 % erwarten
42 %
noch zufriedenstellend
11 %
sehr gut
4%
schlecht
© food-service
höhere Umsätze (Vj.: 72 %), 39 % bessere Erträge (Vj.: 60 %), 34 % mehr Gäste (Vj.: 63 %) und
33 % erneut bessere Durchschnittsbons (Vj.: 60 %).
Die größten Wachstums-Chancen werden einmal mehr Take-away prognostiziert. Perspektiven-Absturz für Partyservice. Größte Herausforderungen: Erträge und Umsätze (komplett andere Probleme-Hierarchie als im Vorjahr).
❚ 2008: Top 100
2008: McDonald’s & Burger King in D
Stores 31.12.
McD ‘08
McD ‘07
McD ‘06
McD ‘05
McD ‘04
BK ‘08
BK ‘07
BK ‘06
BK ‘05
BK ‘04
zu Vorjahr
McD ‘08
McD ‘07
McD ‘06
McDonald’s und Burger King in der direkten Gegen-
McD ‘05
überstellung (beide zusammen steuern 66 % aller Erlöse
der Quickservice-Anbieter im Ranking bei, lediglich
knapp 20 % der Stores): Der Weltmarktführer hat sein
Restaurantnetz in Deutschland um 2,5 % verdichtet,
Burger King weist eine Expansionsquote von 9,1 % auf.
Umsatztechnisch legte McDonald’s 5,1 % zu, Burger
King nennt 7,6 % plus. In bestehenden Betrieben ergibt
sich für McD geschätzt 3–4 % mehr Geld, BK meldet
0,6 % minus bei den sogenannten Same Store Sales.
McD ‘04
Funktion sechs Marktsegmenten zugeordnet. Bei Multi-Konzept-Unternehmen
mit Engagements in mehreren Feldern
wird jene Rubrik gewählt, die Charakter
und Psyche der Firma am ehesten widerspiegeln. Beispiel: Stockheim gehört in die
Gruppe der Verkehrsgastronomie, obwohl
Herausforderungen 2009 (‘08)
– Hierarchie der Probleme –
2009
(’08)
1 (6) Deckungsbeiträge/Erträge
2 (12) Nachfrage/Umsätze
3 (1) Personalkosten
4 (3) Politische Rahmenbedingungen
5 (9) Führung/Motivation
6 (7) Preise/Kalkulation
7 (8) Behördliche Auflagen
8 (2) Günstiger Einkauf
9 (4) Standort-/Mietpreise
10 (10) Wettbewerb
11 (11) Neue Betriebe/Expansion
12 (5) Mitarbeiterbeschaffung
13 (13) Angebotspolitik
14 (16) Finanzierung
15 (15) Pers. Management-Bed.
16 (14) Food-Verbraucher-Vertrauen
Ø Schwierigkeitsgrad
(1 = sehr gering, 10 = sehr hoch)
7,0
(6,8)
6,8
(6,2)
6,7
(7,3)
6,6
(7,0)
6,4
(6,4)
6,4
(6,6)
6,4
(6,5)
6,3
(7,0)
6,2
(6,8)
6,1
(6,4)
6,1
(6,3)
5,9
(6,8)
5,8
(5,9)
5,5
(4,8)
5,1
(5,3)
4,8
(5,7)
6,1
(6,4)
© food-service
BK ‘08
BK ‘07
BK ‘06
BK ‘05
BK ‘04
Umsätze in Mio. €
1.333
1.301
1.276
1.264
1.262
McD ‘08
662
607
525
489
439
BK ‘08
+2,5 %
+2,0 %
+0,9 %
+0,2 %
+1,4 %
+9,1 %
+15,6 %
+7,4 %
+11,4 %
+8,7 %
McD ‘07
McD ‘06
McD ‘05
McD ‘04
BK ‘07
BK ‘06
BK ‘05
BK ‘04
zu Vorjahr
McD ‘08
McD ‘07
McD ‘06
McD ‘05
McD ‘04
BK ‘08
BK ‘07
BK ‘06
BK ‘05
BK ‘04
*geschätzt
Same Store Sales*
– Umsätze auf bestehenden Flächen
2008 zu 2007 (‘07 zu ‘06)* –
Jim Block
+18,2 %
(-)
Cinestar
+15,2 %
(+2,4)
Smiley’s
+12,0 %
(- )
Flying Pizza
+12,0 %
(+3,0)
Agip
+12,0 %
(-)
Vapiano
+11,1 %
(+8,6)
Hallo Pizza
+10,0 %
(+11,0)
CinemaxX
+9,9 %
(+2,2)
Joey’s Pizza
+8,5 %
(+11,0)
Subway
+6,0 %
(+2,0)
Call a Pizza
+5,7 %
(+5,9)
vinzenzmurr
+4,9 %
(+4,2)
Le CroBag
+4,8 %
(+2,2)
Block House
+4,8 %
(+7,9)
Esso
+4,0 %
(-)
Janny’s
+3,0 %
(0,0)
aran
+3,0 %
(-)
Ditsch
+2,9 %
(+7,8)
Aral
+2,4 %
(-)
Dunkin’ Donuts
+1,8 %
(+1,5)
Kochlöffel
+1,3 %
(+5,5)
Nordsee
+1,0 %
(-1,1)
Ikea
+0,6 %
(+11,0)
Pizza Hut
+0,4 %
(-1,0)
Maredo
+0,2 %
(+1,1)
Coffee Fellows
0,0 %
(-)
Burger King
-0,6 %
(-)
Schweinske
-2,4 %
(+2,4)
Kochmütze
-5,0 %
(+4,0)
Karstadt
-5,2 %
(-)
*Beispiele, ausschließlich Unternehmensangaben
© food-service
2.835
2.699
2.573
2.424
2.304
764
710*
645
587
561
+5,1 %
+4,9 %
+6,1 %
+5,2 %
+1,5 %
+7,6 %
+10,1 %*
+9,7 %
+4,7 %
+11,3 %
© food-service
das Unternehmen natürlich auch als EventCaterer ein starkes Profil hat.
Teilanalysen 2008
Quickservice – über die Hälfte aller Top
100-Erlöse, 31 Namen inklusive Fast
Casual, Kaffeebars, Imbiss, Take-away
und Delivery. Mehr als 350 Mio. € oder
7,1 % Gruppenwachstum (‘07: +7,3 %;
‘06: +8,1 %; ‘05: +5,4 %) bei einer rechnerischen Zunahme der Betriebsstätten von
5,2 % (‘07: +4,0 %; ‘06: +5,5 %). Nur eine
einzige Minusentwicklung (geschätzt),
demgegenüber steht 11 x ‘Double-DigitPlus’. Höchste Plusraten bei Subway
(+44,7 %), Vapiano (+38,4 %) sowie Starbucks (+20,0 % geschätzt). Die meisten
zusätzlichen Outlets vermelden Subway
(156), Edeka (100) sowie Burger King (55).
Hier geht’s um Massenerlebnisse, und die
brauchen Massenkonzepte, welche wiederum Konsenskonzepte zu sein haben.
Mehrheitsfähige, verlässliche Sortimente,
das ist das Kernstück von Quickservice.
Eher trendig die sehr wichtigen Promotions. QSR-Konzepte verstehen sich als
Innovations- und Expansionstreiber der
Profi-Gastronomie: neue Formeln, neue
2008: Top 100 ❚
2008: Große Jubiläen
Standorte, neue Konsumanlässe. Man isst,
wo man ist. Alles konzentriert sich auf
das optimale Zusammenspiel der verschiedenen Funktionen unseres Alltags.
Zwei Konzept-Kategorien nehmen großen
Einfluss auf die Fortentwicklung dieses
Teilmarktes, nämlich Coffeebars und Fast
Casual.
Die wichtigsten Details:
1. Der Marktführer ist in Bestform mit
136 Mio. € Mehrerlösen (Vj.: +126). Die
Submarke McCafé wird immer selbstverständlicher Teil der Muttermarke und hat
sie in der Wahrnehmung von Millionen
Verbrauchern gastronomischer gemacht.
2. Subway ist Expansionsspitzenreiter unter den Top 100 – exakt wie im Vorjahr.
3. Pizza Delivery – von 6 Namen 3 mit
zweistelligem Plus. Joey’s jetzt vor Hallo
Pizza, Teilmarkt mit höchstem Zuwachs.
Bei sämtlichen Playern ein topp Thema:
immer höhere Online-Umsätze. Mittelund langfristig wahrscheinlich der wichtigste Vertriebskanal.
4. Mitten im QS-Feld: Bäcker und Metzger
mit ihren Foodservice-Erlösen. Zweifelsfrei handelt es sich beim Bäcker-Foodservice um ein Segment, das aktuell eine besondere Erfolgsgeschichte aufweist. Ja,
❚ 100 Jahre Metzgerei Zeiss
❚ 60 Jahre Stockheim
❚ 40 Jahre Block House
❚ 25 Jahre Wöllhaf
❚ 20 Jahre Joey’s Pizza
❚ 10 Jahre Mongo’S
❚ 10 Jahre Balzac Coffee
❚ 10 Jahre Black Bean
❚ 10 Jahre Cafetiero
❚ 10 Jahre Einstein
❚ 10 Jahre System-Gastro-Ausbildung
ECE: Top Mieter
R Marke
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Units ‘08
Nordsee
McDonald’s
Ditsch
Segafredo
Schärf Coffeeshop
Meneghin/Eiscreme
Subway
Burger King
Starbucks
SSP
84
44
39
37
29
26
25
25
21
14
Anzahl Foodservice-Shops in ECE-Zentren (ohne
Food-Handwerker), Schwerpunkt D
Erfolgsrelevant 2009+
1. Vieles stärker im Kontext und weniger isoliert
sehen und bewerten (Zeit, Umfeld, Macher).
2. Die Klugen haben vor allem anderen ihre Kunden, ihre Gäste im Auge – mehr noch als die
Ware, die sie verkaufen.
3. Gästebindung und Gästeloyalität bekommen
oberste Priorität.
4. Das größte Potenzial liegt in guten Beziehungen.
‘Herzliche Dienstleistung’ wird zum Bindungsfaktor schlechthin.
5. Wie man etwas sagt, ist in der Krise extrem entscheidend – neben dem Was.
6. In schwierigen Zeiten steigt der Anspruch an
Ansprache, Wertigkeit und Sinnlichkeit. Soziale
Kontakte gewinnen immens an Bedeutung.
7. Die klassischen weichen Faktoren der Gastronomie werden heftig gebraucht – eine große
Chance.
8. Blitz und Donner in der Weltwirtschaft verlangen hohe Anpassungs-Intelligenz und maximale
Flexibilität.
9. Besinnung aufs Wesentliche, auf Werte, Substanz und Stärken hat hohe Wichtigkeit.
10. Gastronomie ist für Millionen Menschen Lebenskraft, Lebensart und Lebenswert. Unsere
Gäste sind hungrig nach Liebe und Leidenschaft.
Marktspitze & Marktführer
Wachstums-Chancen
– Wachstumsraten in % über 10 Jahre –
– Perspektiven in den nächsten 2-3 Jahren –
11,9
2009
(’08)
1 (1) Take away
Marktspitze = Top-Unternehmen
2 (7) Imbiss: Bä, Me, Supm.
3 (4) Home Delivery
7,6
4 (2) Coffeebars/-shops
6 (5) Snacks an Tankstellen
5,7
4,9
4,2
5,1
6,1
5 (9) Fast Food klassisch
7 (6) Verkehrsgastronomie
8 (11) Handelsgastronomie
9 (14) Kantine/Mensa
10 (15) Imbiss klassisch/solo
1,5
1,4
-1,2
-0,9
0,8
0,4
-0,4
3,9
4,6
5,2
5,4
5,6
6,6
Marktführer = McDonald‘s
11 (12) Freizeitgastronomie
12 (3) Partyservice
13 (8) Großveranstaltungen
14 (10) Fine Dining
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
© food-service
15 (13) Fullservice/à la carte
2,25
(2,69)
1,55
(1,51)
1,51
(2,00)
1,39
(2,46)
1,34
(1,33)
1,33
(1,74)
0,92
(1,62)
0,58
(1,13)
0,49
(0,37)
0,19
(-0,18)
0,16
(0,80)
0,05
(2,13)
0,05
(1,44)
-0,27
(1,16)
-0,73
(0,49)
Vorgegeben war eine Skala von + 5 bis –5/(Vorjahreswerte) © food-service
food service 04/2009
❚7
❚ 2008: Top 100
Millionen-Gewinner
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
McDonald’s
Subway
Burger King
LSG
Tank & Rast*
Vapiano
Starbucks*
SSP
Joey’s Pizza
Gastro & Soul
Yorma’s
Yum!
Greater Union
Hallo Pizza
DB Fernverkehr
Nordsee
Block House
Enchilada
Edeka*
Total
Europa-Park
Hanse-Bäcker
Capital Catering
Mövenpick
Shell
Gosch*
Agip
Smiley’s
vinzenzmurr
Celona
2008
136,0 Mio. €
63,5 Mio. €
54,0 Mio. €
20,0 Mio. €
20,0 Mio. €
16,5 Mio. €
15,0 Mio. €
11,4 Mio. €
10,0 Mio. €
8,8 Mio. €
7,0 Mio. €
6,6 Mio. €
6,5 Mio. €
6,4 Mio. €
6,1 Mio. €
5,7 Mio. €
5,4 Mio. €
5,1 Mio. €
5,0 Mio. €
4,8 Mio. €
4,4 Mio. €
4,3 Mio. €
4,2 Mio. €
4,0 Mio. €
3,7 Mio. €
3,5 Mio. €
3,4 Mio. €
3,4 Mio. €
3,2 Mio. €
3,0 Mio. €
*Schätzwert
(2007)
(+126,0)
(+36,0)
(+65,0)
(+20,0)
(+20,0)
(+18,5)
(+23,0)
(+7,0)
(+10,8)
(+10,9)
(+3,0)
(+7,3)
(+1,0)
(+7,5)
(-3,6)
(-4,7)
(+10,9)
(+8,2)
(+5,0)
(+6,1)
(+4,2)
(+5,0)
(+0,2)
(+8,0)
(+4,8)
(+1,5)
(+7,3)
(+3,8)
(+2,0)
(+4,2)
Backen steht im Außer-Haus-Markt immer
gleichwertiger neben Kochen.
Verkehrsgastronomie – knapp ein Viertel des Volumens der Top 100. 1,8 % Umsatzplus bei leicht schrumpfender Fläche
(Vj.: 4,7 % plus bei 0,8 % mehr Fläche).
Von 18 Namen 2 zweistellig im Plus und 6
im Minus (2 x hohes zweistelliges Minus).
Es geht um Airline-Catering, Raststätten,
Flughäfen und Bahnhöfe. Das Bild wird
immer stärker geprägt von Marken, denn
sie bedeuten signifikant höhere Umsätze.
So sind die meisten Verkehrsgastronomen
(z.B. T&R, SSP, Stockheim und Wöllhaf)
heute Multi-Marken-Player. Dabei wird
das eigene Portfolio durch Lizenzpartner-
Entwicklung 2008
– im Vorjahresvergleich –
Umsätze
72 %
gestiegen
5%
gleich
23 %
gefallen
Investitionen
53 %
gestiegen
Erwartungen 2009
39 %
gleich
8%
gefallen
– gemessen an 2008 –
Umsätze
22 %
Kosten
gleich
45 %
besser
© food-service
76 %
gestiegen
33 %
13 %
gleich
schlechter
11 %
gefallen
Prozent-Gewinner
Gästezahlen
*Schätzwert
© food-service
Gästezahlen
38 %
gleich
34 %
besser
48 %
28 %
33 %
gleich
gestiegen
schlechter
19 %
gefallen
Durchschnittsbon
Durchschnittsbon
37 %
gleich
52 %
33 %
besser
gestiegen
30 %
schlechter
32 %
gleich
16 %
gefallen
Ertrag/Gewinn
Ertrag/Gewinn
29 %
37 %
gleich
39 %
besser
gleich
35 %
32 %
schlechter
© food-service
Subway
Vapiano
Capital Catering
Gastro & Soul
Starbucks*
Yorma’s
Joey’s Pizza
Greater Union
Zeiss
Schottenhamel
Smiley’s
Hanse-Bäcker
Total
Flying Pizza
Enchilada
Gosch*
Bumüller
Kinopolis
Hallo Pizza
Celona
von Allwörden*
SSP
Agip
RestoLutz*
CinemaxX
Burger King
Der Beck
Café Extrablatt
Europa-Park
Pizza Max*
(2007)
(+34,0 %)
(+75,5 %)
(+1,7 %)
(+38,2 %)
(+44,2 %)
(+7,7 %)
(+20,5 %)
(+2,4 %)
(+14,2 %)
(+3,3 %)
(+18,1 %)
(+17,2 %)
(+19,1 %)
(+3,1 %)
(+22,1 %)
(+5,0 %)
(+14,5 %)
(+8,9 %)
(+13,3 %)
(+15,6 %)
(-)
(+5,4 %)
(+21,2 %)
(-21,9 %)
(-6,3 %)
(+9,7 %)
(+11,0 %)
(+12,4 %)
(+7,6 %)
(+2,0 %)
© food-service
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
2008
44,7 %
38,4 %
35,3 %
22,3 %
20,0 %
16,7 %
15,8 %
15,3 %
14,9 %
13,9 %
13,7 %
12,6 %
12,6 %
12,0 %
11,3 %
11,1 %
10,5 %
10,1 %
10,0 %
9,6 %
8,7 %
8,3 %
8,1 %
8,0 %
7,6 %
7,6 %
7,5 %
7,5 %
7,4 %
7,1 %
gestiegen
28 %
gefallen
2008: Top 100 ❚
Räumlicher Radius
– Top Companys und ihr Aktionsraum 2008 –
Unternehmen
Umsätze
Subway
18 %
18 %
multinational
national
55 %
16 %
35 %
global
14 %
global
national
Subway – Top 5 Standorte
23 %
eine Stadt
multinational
13 %
%
3 % 5eine
Stadt
regional
regional
© food-service
1998: Top 10
2008: Top 10
R Vj. Name
Umsatz Units
Mio. € 31.12.
1 1 McDonald’s 2.835,0 1.333
2 3 Burger King
764,0
662
3 2 LSG
740,0
19
4 4 Tank & Rast*
590,0
389
5 5 Nordsee
300,7
360
6 6 Metro
250,7
260
7 10 Subway
205,5
698
8 7 Karstadt
178,5
134
9 8 Ikea
173,0
43
10 9 Aral
172,6 1.163
Total
6.210,0 5.061
*Schätzwert
© food-service
R Vj. Name
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
McDonald’s
LSG
Tank & Rast
Mitropa
Dinea
Nordsee
Burger King
Mövenpick
Karstadt
Tricon
Total
Umsatz Units
Mio. € 31.12.
1.934,7
931
669,6
37
489,3
365
296,0
603
233,1
301
219,3
291
209,6
175
155,7
52
152,6
149
127,8
142
4.487,7 3.046
*umgerechnet von DM in Euro
© food-service
– Jahresumsätze 2008 netto –
1 Hbf/Hamburg
1.147.496 €
2 Schillerstr./Hannover
1.048.390 €
3 Hbf/Leipzig
1.025.163 €
4 Centro/Oberhausen
802.866 €
5 Kaiser Joseph Str./Freiburg
791.870 €
System-Durchschnitt Deutschland 331.000 €
schaft mit großen Namen ergänzt. Bei den
Mineralölmarken in der Regel bescheideneres Foodservice-Wachstum als im Vorjahr (Benzinpreise!). Wichtigste Botschaft: Praktisch alle Verkehrsgastronomen bauen ihre Kaffeekompetenz weiter
aus. Zeitgeistige Getränke und SuperSnacks bilden hier das Verkaufsduo
schlechthin.
Handelsgastronomie – 7 Firmen mit
3,9 % Umsatzminus bei 4,7 % Flächenverringerung (Vj.: +1,4 % bei -6,1 % Fläche).
Nirgendwo die reine Freude, selbst Ikea,
knapp ein Jahrzehnt stets mit zweistelligem Wachstum, heuer ‘lediglich’ 0,6 %
plus. Die stärksten Abschmelzungen bei
2008: Außer-Haus-Konsum*
Europa-Vergleich
- Ausgaben: 64,2 Mrd. € brutto = 780 € pro Kopf/Jahr (+1,0 %)
- Visits: 143,3 pro Jahr/Kopf (-0,9 %)
– Außer-Haus-Konsum/Wachstum 2008 –
Großbritannien
2,4 %
Frankreich
1,8 %
Ø Big 5
1,1 %
Deutschland
1,0 %
Ausgaben
17,4 % K
41,2 % F
32,3 % Q
9,1 % A
Visits
11,7 % K 18,9 % F
46,8 % Q
22,7 % A
*Basis: 82,3 Mio. Personen in Deutschland (Wohnbevölkerung), ausschließlich privater Konsum
(ohne Geschäftsnachfrage). In Gemeinschaftsverpflegung ohne Care und institutionellen Sektor.
K = Kommunikations-Gastro
F = Fullservice-Restaurants
Q = Quickservice-Restaurants
A = Arbeitsplatz-Verpflegung
Quelle: CREST commercial und CREST atwork, npdgroup, Nürnberg
Jüngste Gesamtmarktdaten der npdgroup deutschland in Nürnberg: Danach gab die
Wohnbevölkerung unserer Republik, 82,3 Mio. Personen, 64,2 Mrd. € brutto, also inklusive Mehrwertsteuer, im Außer-Haus-Markt aus. Macht pro Kopf und Jahr 780 €,
ein Plus von 1,0 % (Vj.: +3,0 %). 32,3 % des Geldes wandern beispielsweise in Quickservice – mit +2,8 % wieder das deutlichste Plus. Arbeitsplatzverpflegung +1,4 %,
Fullservice +1,3 % und Erlebnisgastronomie -2,7 %. Übrigens, Bäcker-Foodservice,
ein Teilmarkt von Quickservice, legte 3,6 % zu, Metzger-Imbisse 1,9 %.
In Visits ausgedrückt sieht die Zusammensetzung anders aus: nämlich fast 47 % Quickservice. Über alle Segmente 143,3 Visits pro Kopf und Jahr (-0,9 %) in einem Außer-
-0,4 % Italien
-2,4 % Spanien
© food-service
Haus-Betrieb – große und kleine Mahlzeiten sowie
Barbesuche & Co. bunt gemischt.
Achtung: Im Vergleich zu früheren Jahren neue
Datenbasis durch Umstellung auf Crest Online,
was in der Hochrechnung einen deutlich größeren
Gesamtmarkt ergibt. Vorher wurden im übrigen nur
die deutschen Bundesbürger erfasst (75 Mio.).
Spannend auch Deutschland im Europa-Vergleich der
fünf großen Staaten: leicht unterdurchschnittlich.
❚ 2008: Top 100
Aral
2008: Quickservice (QS)
2008: Fullservice-Gastronomie (FS)
Rang Unternehmen
Umsatz
zu 2007
Mio. € Mio. € %
Units zu 2007
2008 Zahl %
1 12 Mövenpick
142,0
4,0
2,9 %
46
3
7,0 %
2 15 Block House
103,7
5,4
5,5 %
46
3
7,0 %
3 16 Maredo
100,4
1,0
1,0 %
61
1
1,7 %
4 18 Kuffler
98,7
0,0
0,0 %
37
1
2,8 %
5 55 Haberl
34,6
-0,9
-2,5 %
11
0
0,0 %
6 61 Laggner
30,0
0,0
0,0 %
20
0
0,0 %
7 64 Wienerwald
28,1
-1,9
-6,3 %
46
1
2,2 %
8 70 AGG Vollmer
25,9
0,4
1,6 %
4
0
0,0 %
9 75 Schweinske
23,4
-0,6
-2,5 %
34
0
0,0 %
0,0 %
10 86 Pongratz*
18,8
1,2
6,8 %
2
0
11 89 Schottenhamel
18,0
2,2 13,9 %
4
-1 -20,0 %
12 91 Reinbold
17,5
0,5
2,9 %
2
0
0,0 %
13 96 Kull & Weinzierl
16,3
0,2
1,2 %
6
0
0,0 %
14 97 Krätz
16,2
0,7
4,5 %
4
0
0,0 %
15 99 Schuhbecks Gastro. 15,5
1,0
6,9 %
6
0
0,0 %
Segment total 689,1 13,2
2,0 %
329
8
2,5 %
*Schätzwert
© food-service
2008: Verkehrsgastronomie (VG)
Umsatz
zu 2007
Units zu 2007
Rang Unternehmen Mio. € Mio. € %
2008 Zahl %
1 3 LSG
740,0 20,0 2,8 %
19 -24 -55,8 %
2 4 Tank & Rast* 590,0 20,0
3,5 %
389 2 0,5 %
3 10 Aral
172,6
2,0 1,2 % 1.163 -75 -6,1 %
4 11 SSP
148,0 11,4 8,3 %
267 73 37,6 %
5 17 Stockheim
100,0
-5,5 -5,2 %
29 -2 -6,5 %
6 19 DB Fernverkehr 96,9
6,1 6,7 %
399
0 0,0 %
7 20 Gate Gourmet
95,0 -11,0 -10,4 %
9 -1 -10,0 %
8 22 Shell
93,6
3,7 4,1 % 1.090 15 1,4 %
9 27 Esso
66,0
2,5 3,9 %
480 0 0,0 %
10 34 Allresto
54,0
2,0 3,8 %
36 1 2,9 %
11 42 Yorma's
49,0
7,0 16,7 %
33 4 13,8 %
12 45 Agip
45,2
3,4 8,1 %
355 -30 -7,8 %
13 46 Wöllhaf
43,4
-2,1 -4,6 %
42 0 0,0 %
14 48 Total
42,9
4,8 12,6 %
505 23 4,8 %
15 51 Rubenbauer
38,3
2,2 6,1 %
20 3 17,6 %
16 68 Do & Co.
27,0 -12,0 -30,8 %
7 0 0,0 %
17 74 SCK
24,1 -10,9 -31,1 %
4 -9 -69,2 %
18 80 KMS Autohof
21,7
-0,6 -2,7 %
11 0 0,0 %
Segment total
2.447,7 43,0 1,8 % 4.858 -20 -0,4 %
*Schätzwert
10 ❚ food service 04/2009
© food-service
Umsatz
zu 2007
Units zu 2007
Rang Unternehmen Mio. € Mio. € %
2008 Zahl %
1 1 McDonald’s 2.835,0 136,0 5,1 % 1.333 32 2,5 %
2 2 Burger King
764,0 54,0 7,6 %
662 55 9,1 %
3 5 Nordsee
300,7
5,7 1,9 %
360 6 1,7 %
4 7 Subway
205,5 63,5 44,7 %
698 156 28,8 %
5 13 Yum!
140,5
6,6 4,9 %
126 1 0,8 %
6 14 Edeka*
135,0
5,0 3,8 % 2.500 100 4,2 %
7 21 Kamps
94,8
2,8 3,0 %
937 7 0,8 %
8 23 Starbucks*
90,0 15,0 20,0 %
142 29 25,7 %
9 25 Joey’s Pizza
73,4 10,0 15,8 %
152 18 13,4 %
10 26 Hallo Pizza
70,3
6,4 10,0 %
163 11 7,2 %
11 30 Le CroBag
62,2
1,9 3,2 %
113 -7 -5,8 %
12 31 Vapiano
59,5 16,5 38,4 %
26 5 23,8 %
13 33 Ditsch
57,1
3,0 5,5 %
182 2 1,1 %
14 36 vinzenzmurr
51,0
3,2 6,7 %
199 5 2,6 %
15 39 Heberer
49,9
0,8 1,6 %
280 -10 -3,4 %
16 44 Kochlöffel
47,0
1,0 2,2 %
93 2 2,2 %
17 50 Hansebäcker
38,3
4,3 12,6 %
145 -1 -0,7 %
18 54 Gosch*
35,0
3,5 11,1 %
27 3 12,5 %
19 59 Tchibo*
32,0 -1,0 -3,0 %
510 10 2,0 %
20 62 Segafredo*
29,2
1,0 3,5 %
101 8 8,6 %
21 63 Smiley’s
28,2
3,4 13,7 %
45 4 9,8 %
22 67 Müller-Brot*
27,0
0,0 0,0 %
300 0 0,0 %
23 69 Janny’s Eis
26,0
1,0 4,0 %
170 0 0,0 %
24 71 von Allwörden* 25,0
2,0 8,7 %
250 40 19,0 %
25 76 Zeiss
23,1
3,0 14,9 %
85 4 4,9 %
26 77 Call a Pizza
23,1
1,3 6,0 %
74 3 4,2 %
27 79 Der Beck
22,8
1,6 7,5 %
138 1 0,7%
28 81 Bumüller
21,0
2,0 10,5 %
223 14 6,7 %
29 87 Flying Pizza
18,7
2,0 12,0 %
51 0 0,0 %
30 93 Pizza Max*
16,5
1,1 7,1 %
38 2 5,6 %
31100Balzac
15,4
0,2 1,3 %
35 0 0,0 %
Segment total
5.417,2 356,8 7,1 % 10.158 500 5,2 %
*Schätzwert
© food-service
2008: Handelsgastronomie (HG)
Rang Unternehmen
1 6 Metro
2 8 Karstadt
3 9 Ikea
4 41 Globus
5 66 RestoLutz*
6 72 Kaufland*
7 90 Kochmütze
Segment total
*Schätzwert
Umsatz
zu 2007
Mio. € Mio. € %
250,7
-7,8 -3,0 %
178,5 -25,2 -12,4 %
173,0
1,0 0,6 %
49,1
1,2 2,5 %
27,0
2,0 8,0 %
25,0
0,0 0,0 %
17,7
-0,4 -2,2 %
721,0 -29,2 -3,9 %
Units
2008
260
134
43
37
34
17
19
544
zu 2007
Zahl %
-12 -4,4 %
-15 -10,1 %
0 0,0 %
0 0,0 %
3 9,7 %
-3 -15,0 %
0 0,0 %
-27 -4,7 %
© food-service
Highlights
Agip: Einführung von neuem Kaffeekonzept mit Maxi-Größe. ❚ Aral: Erfolgreicher Relaunch des SuperSnack-Angebots in allen PetitBistros. Einführung von SuperSnack des Monats. Weiterer Ausbau der Kaffeekompetenz. ❚ Arena One: Neu: Geschäftsfelder nach Sparten, Outsourcing Equipment. ❚ Balzac: Wirtschaftskrise zeigte bisher keine Auswirkungen. ❚ Bayer Gastro.: Positive Entwicklung im Konferenzservice. Nach langen Verhandlungen Überführung der aktiven Mitarbeiter mit Überleitungsvertrag in den Gaststättentarif geschafft. ❚ Block House: Trotz höherer Verkaufspreise – zeitweise exorbitante Kosten für Fleisch – blieben unsere Gäste der Marke Block House treu. ❚ Brandau: Standort Baden-Baden entwi-
ckelt sich zur Russen-Hochburg – hoher Pro-Kopf-Umsatz und lange Aufenthaltsdauer. ❚
Burger King: Über 60 neue Restaurants. Burger King expandiert mit Markteintritten in Bul-
garien, Rumänien und Tschechien weiter nach Osteuropa. Erfolgreiches Engagement in
Ausbildung. ❚ Call a Pizza: Siebtes Jahr in Folge mit Plus auf bestehenden Flächen. ❚ Capital
Catering: Eine Vielzahl zusätzlicher großer und umsatzstarker Veranstaltungen. ❚ Celona:
Café & Bar Celona mit positiver Ergebnisentwicklung. Neue Finca-Formel läuft toll. Bei
Woyton gilt: Behauptung gegen Starbucks funktioniert. ❚ CinemaxX: Straffung und Erhöhung der Wertigkeit des Sortiments. ❚ Coffee Fellows: Cooperation mit Dulce Shop-inShop-(Icecream & Chocolate). ❚ Der Beck: Erster Drive-Betrieb, weitere in Planung. ❚
Ditsch: Entwicklung im 2. Halbjahr besser als Krisenmeldungen der Presse. ❚ Enchilada:
24. Enchilada-Betrieb mit XXL-Kapazitäten, 3. Aposto-Objekt – sehr positive Resonanz. ❚
Esso: Fünf Pilotstandorte im Raum Mannheim mit neuem Snack&Shop Cafe Konzept erfolgreich gestartet. ❚ Europa-Park: Rezession bedeutet für uns herausragende Chance, an
neue Gäste heranzukommen – heimischer Kurzurlaub statt exotische Langzeit-Ferien. ❚
Flying Pizza: Trotz Negativstimmung Umsatzzuwächse auf allen Flächen, in der Spitze
mehr als 25 % plus. ❚ Gastro Consulting: ‘upper east’ ist sensationeller Erfolg in jeder Beziehung. ❚ Gastro & Soul: Grundstücke, die wir bereits verloren geglaubt hatten, wieder angeboten. ❚ Gastro & System: Beste Lieferanten- und Industrie-Unterstützung seit Jahren.
Beste Wareneinsätze trotz hoher Qualität. Hohe Auftragslage und Nachfrage im Event-Geschäft. Nichtrauchergesetz hat uns Food-Umsatz mit neuen Gästen gebracht. ❚ Globus:
Absoluter Höhepunkt war der erste vollständige Umbau eines Restaurants in der Region
Ost. Free flow-Anlage installiert, wurde von den Kunden überaus positiv angenommen. ❚
Hallo Pizza: Drei Auszubildende beim nationalen Azubi-Award unter den ersten fünf Platzierungen. Diverse Neueröffnungen mit Umsätzen deutlich über Erwartung. ❚ Hübsch,
Koch-Köpke: Wir haben steigende Warenkosten an den Gast weitergegeben und der Markt
hat das ohne Murren und Meckern ‘gefressen’. Trinkgeldmoral sehr gut – topp Personal,
keine Fluktuation. ❚ Ikea: Exportauszeichnung durch Schwedische Handelskammer in D. ❚
Janny’s Eis: 30 % höherer Kaffee-Umsatz. Gäste haben Preiserhöhungen akzeptiert. ❚
Joey’s: 20-jähriges Jubiläum der Marke, Schwelle von 150 Betrieben wurde überschritten,
GF-Wechsel für Deutschlandgeschäft, Start der Internationalisierung. ❚ Käfer: Wir haben
sehr gutes Personal gewinnen können. Es gelingt immer wieder, Kosten einzusparen, die
der Gast nicht merkt. ❚ Kamps: Top-Umsatzentwicklung des SSP-Standorts Hamburg Hbf
und Flughafen Bremen. ❚ KFC: Renovierungsprogramm erfolgreich angelaufen. Eröffnung
des weltgrößten KFC-Stores in München. ❚ Kochmütze: Trotz Benzinpreis-Ralley (Sommer)
und Wirtschafts-Chaos (Herbst/Winter) Kundenrückgang nur gering. ❚ Kofler & Kompanie:
Marktanteile in München und Dresden. Restaurant Villa Merton (Frankfurt) wiederum mit
Michelin-Stern gekrönt. ❚ Kuffler: Personalmangel lässt nach. ❚ Kull & Weinzierl: Sehr milder Winter 2007/’08 brachte starken Jahresanfang. ❚ Le CroBag: Zukunftsworkshop 2014.
Erfolgreiche Durchsetzung der Preiserhöhung. Cityfläche in Bremen: sehr positive Entwicklung. ❚ L’Osteria: Keine Einbußen durch Rauchverbot und Finanzkrise. ❚ LPS: Catering in
Peking große Herausforderung, gut gelaufen und Folgeaufträge. ❚ Marché International:
Hamburger Foodservice Preis 2008. ❚ McDonald’s: Erstmals in der Spitze über 60.000 Mitarbeiter. Mehr als 1.000 Azubis im 1. Lehrjahr. ❚ Messe Gastro. Hannover: Außerordentlich
starke Entwicklung neuer Geschäftsfelder. ❚ Metro: Auszeichnung der Axxe-Betriebe durch
ADAC-Test. Tolle Wiedereröffnungen nach Umbau. ❚ Meyer Catering: Sehr positive Entwicklung von KochWerk-Konzept. ❚ Mitchells & Butlers:
Erfolgreiche Einführung einer neuen Karte – frischer, flexibler, vielfältiger. ❚ Rauschenberger: Über 30 % Umsatzzuwachs bei Partyservice. Auszeichnung ‘Top 100-Arbeitgeber im Mittelstand’ hat großen Motivationsschub gebracht. ❚ R&K: Kosten konnten überraschend gut an sinkende
Umsätze angepasst werden. ❚ ROK: Grandiose Eröffnung von BMW-Museum mit unserer Gastronomie. ❚ Segafredo: 100. Espresso Bar in Deutschland. Neueröffnung in Potsdamer Platz Arcaden. ❚ Shell: ‘Break Time’-Roll-out über Plan und sehr positive Kundenresonanz. Erfolgreicher Einsatz
von Meal-Deal-Aktionen (Bockwurst & Coca-Cola, Wasser & Sandwich, Coffee & Croissant). ❚ Smiley’s: Umsatzentwicklung noch besser als vorausgesehen. ❚ SSP: Kauf der LAG Airportgastronomie, Unterzeichnung internationaler Partnerschaft mit Starbucks, Partnerschaftsbeginn mit
Kamps und Kaimug sowie Ausbau der Zusammenarbeit mit Burger King. ❚ Stacklies: Restaurant ‘Schönes Leben’ mit Erfolg über Erwartungen. ❚
Starbucks: Rückkehr von Howard Schultz als CEO. Weiterhin erfolgreiche Expansion in Deutschland. ❚ Steinberg: Striktes Nichtrauchergesetz
nicht so dramatisch wie erwartet. ❚ Subway: Dritte Deutschland-Konferenz in Berlin mit 650 Teilnehmern mit Unternehmensgründer Fred DeLuca
als Gast. ❚ Tank & Rast: Marken-Modernisierungsprozess (Serways/Gusticus), Ausbau der Kooperationen mit Burger King und Nordsee. Modernisierung der Tankshops (Einführung neuer Kaffeesysteme mit Jacobs und Dallmayr.) ❚ UCI: Lounge-Einbauten zur Aufwertung großer Foyers. ❚
Vapiano: Erfolgreiche Implementierung erweiterter System-Infrastruktur (Logistik, Beschaffung, Training, Werbung). Neue Corporate Identity zum
1. Januar ‘09. ❚ Wienerwald: Trotz altem Konzept große Nachfrage von Franchise-Interessenten aus In- und Ausland. ❚ Wöllhaf: 25-jähriges Unternehmensjubiläum. ❚ World Coffee: Ausweitung der Kooperation mit den Buchhandlungen Mayersche und Schmorl & von Seefeld.
❚ 2008: Top 100
2008: Freizeitgastronomie (FZ)
Europa-Park
2008: Event/Messe/Sport-Catering (EC)
Umsatz
zu 2007
Units zu 2007
Rang Unternehmen Mio. € Mio. € %
2008 Zahl %
1 24 Käfer
83,0
2,0 2,5 %
10 1 11,1 %
2 28 Arena One
65,0 -7,0 -9,7 %
10 0 0,0 %
3 35 Accente
53,8 -1,5 -2,7 %
54 -1 -1,8 %
4 37 Aramark*
51,0
1,0 2,0 %
11 0 0,0 %
5 57 Bayer
33,1 -0,3 -0,9 %
20 2 11,1 %
6 60 Eurest Sports & F 31,9 -1,1 -3,3 %
7 1 16,7 %
7 73 Brandau
24,8
0,3 1,2 %
8 0 0,0 %
8 82 Kofler
21,0
0,9 4,5 %
11 -1 -8,3 %
9 83 LPS
19,9 -1,0 -4,8 %
5 -1 -16,7 %
10 94 Messe Gastro Hann. 16,5
0,7 4,4 %
45 1 2,3 %
11 95 Palazzo
16,5 -1,2 -6,8 %
6 1 20,0 %
12 98 Capital Catering 16,1
4,2 35,3 %
6 0 0,0 %
Segment total 432,6 -3,0 -0,7% 193 3 1,6 %
*Schätzwert
Karstadt. Die Hertie-Misere motiviert die
beiden Modelle Warenhaus und Shoppingcenter einander gegenüberzustellen. Hier
ein paar Zahlen: 1993, also vor 15 Jahren,
betrieben die damals vier Konzerne Kaufhof, Karstadt, Horten und Hertie zusammen 396 Warenhäuser in Deutschland.
© food-service
Umsatz
Rang Unternehmen Mio. €
1 29 Europa-Park
63,8
2 32 Mitchells & Butlers 58,3
3 38 Enchilada
50,4
4 40 Greater Union
49,1
5 43 Gastro & Soul
48,2
6 47 Café Extrablatt
43,0
7 49 G & T Eurogast
42,0
8 52 Gastro Consulting 38,0
9 53 CinemaxX
35,3
10 56 Celona Gastro
34,2
11 58 Sausalitos
32,5
12 65 Merlin Entertainm.*28,0
13 78 Kinopolis
22,9
14 84 Center Parcs
19,8
15 85 Phantasialand*
19,0
16 88 UCI
18,6
17 92 Justmann & Presinger16,7
Segment total 619,8
*Schätzwert
Heute sind es noch gut 250 – ohne Hertie
werden bestenfalls 200 verbleiben. Heute
gibt’s in unserer Republik mehr Shoppingcenter, als es jemals Warenhäuser gegeben
hat. Sie sind so etwas wie die ‘Category
Killer’ in der einstigen Königsdisziplin.
Und aus Sicht der Kunden erfüllen sie die
zu 2007
Mio. € %
4,4 7,4 %
-0,3 -0,5 %
5,1 11,3 %
6,5 15,3 %
8,8 22,3 %
3,0 7,5 %
-2,8 -6,2 %
1,6 4,4 %
2,5 7,6 %
3,0 9,6 %
-3,7 -10,2 %
0,0 0,0 %
2,1 10,1 %
-1,3 -6,2 %
1,0 5,6 %
1,0 5,7 %
0,2 1,2 %
31,1 5,3 %
Units zu 2007
2008 Zahl %
43 2 4,9 %
43 -1 -2,3 %
47 2 4,4 %
85 0 0,0 %
25 3 13,6 %
45 2 4,7 %
35 -4 -10,3 %
22 0 0,0 %
35 -9 -20,5 %
40 2 5,3 %
26 0 0,0 %
55* 1 1,9 %
14 1 7,7 %
37 0 0,0 %
34 2 6,3 %
24 5 26,3 %
7 -1 -12,5 %
617 5 0,8 %
© food-service
gleiche Funktion. Als flexible Versammlung kompetenter Spezialisten unter einem
Management-Dach ist das Center der vergleichsweise starren, komplexen Warenhausorganisation überlegen. Vor allem in
der Mode, und die zählt hoch. Zwischen 4
und 6 % der Umsätze eines Warenhauses
System-Innovationen 2008
Agip: Kaffee mit Flavour zur Stärkung der Kaffeekompetenz. ❚ Aral: SuperSnack Bavaria. Eiskaffee. ❚ aran: Heiße Brote. ❚ Block House: Wiedereinführung T-Bone Steak ab November. ❚ Burger King: Wichtigste neue Produkte: New York Steak Sandwich, Spare Ribs, Steakhouse Burger, Mountain Burger und Six-Pack. ❚ Call a Pizza: Intranet für Franchisepartner, neue Homepage. ❚ Coffee Fellows: Integration von Eis-/Schokoladencounter
(Marke Dulce) in Bestandsläden sowie für alle Neueröffnungen. ❚ Esso:
Premium Sandwiches jetzt auch an Snack&Shop Stationen. ❚ EuropaPark: Auf asiatischen Trend aufgesprungen – umwerfender Erfolg auch
mit abendlichen Sonderveranstaltungen. ❚ FC Schalke 04: Neues Buffetgeschirr im Logenbereich. ❚ Gastro & Soul: Einführung SAP. ❚ G&T: Relaunch Funpark-Konzept. ❚ Hübsch, Koch-Köpke: Curry-Wurst ist das
Lieblingsprodukt der Deutschen. Grünkohl ist die Lieblingsbeilage der
Deutschen – also haben wir das Produkt ‘Curry-Wurst mit Grünkohl’
eingeführt. Rennt wie blöd und man spricht in der ganzen Stadt darüber. ❚ Ikea: Weltweite Einführung von UTZ zertifiziertem Kaffee. Produkteinführung von Smoothies mit guten Ergebnissen bei Stiftung Warentest. ❚ Janny’s Eis: Einführung von Crêpes. ❚ Joey’s Pizza: Ausbau des Pastasortiments. Pizza mit Flusskrebsen, Tomaten und Crème fraîche und
Rucola. ❚ Karstadt: Abschluss und Einsatz eines elektronischen Regiebuches für Fresh-Flow. ❚ Kochlöffel: Erfolgreicher Start mit neuem Betriebstyp für Einkaufszentren. ❚ Kofler & Kompanie: Einführung einer überregionalen internen Datenbank. London und Paris mit Pret A Diner. ❚ Krätz: Rettich – absolut gartenfrisch – wurde als Vorspeise und Brotzeitbegleitung der Hit. 70.000 verkaufte Portionen. ❚ L’Osteria: Neue Cocktailkarte. Drittes Standard-Dressing (Nizza). ❚ LPS: Vermarktung der gruppeneigenen Bio-Produkte. ❚ Marché: Dinkelprodukte, Hot Sandwiches, hausgemachte
Limonaden. ❚ Maredo: Erster Betrieb in einer Shoppingmall (RheinRuhrZentrum, Mülheim) – von Tag 1 an lagen Gästezahlen und Umsatz über
Erwartungen. Weiter: Start mit brasilianischem Rodizio-Konzept im Medienhafen Düsseldorf (Tucan’s) – Grillkompetenz in neuer Dimension. ❚
McDonald’s: Unser neues Frühstück. ❚ Messe Gastro. Hannover: Fast Food-Konzept für Auf- und Abbaumitarbeiter. ❚ Mitchells & Butlers: Waffeln
jetzt ganzjährig. Erweiterung des Angebots von Smoothies und Frappés. ❚ Mövenpick: Slow Food. Regionalität. ❚ Nordsee: Im Bereich Meals zwei
erfolgreiche Einführungen: Spezialität des Hauses und Nordseeteller. ❚ Rauschenberger: Einführung einer IT-gestützten Prozess-Steuerung für Cateringbereich. ❚ R&K: Experimente mit Hirsebier (glutenfrei, auch für Allergiker geeignet). ❚ ROK: Konzept BMW Museum mit Mineralwasser als
Hauptdarsteller. ❚ Sausalitos: Launch von Instore-TV. Marken-Relaunch. ❚ Schweinske: Speisekarte optisch stark verändert. Erweiterung des Frühstücksangebotes. ❚ Segafredo: Einführung eines Online-Serviceportals für Franchisenehmer. ❚ Stockheim: Relaunch des Cafetiero-Konzepts, Zusammenarbeit mit Sushi Factory. ❚ Total: Roll out eines neuen Kaffeekonzeptes unter der Eigenmarke ‘Café bonjour’ an rund 550 Straßentankstellen
und 18 Autobahnstationen. ❚ UCI: Expansion des Lounge Café Konzepts in sechs weitere Standorte erfolgreich fortgesetzt. ❚ Vapiano: Eigendesignete
To-go-Schale, Steigerung des Außer-Haus-Verkaufs. ❚ WestSpiel: Neue Show für Weihnachten und Silvester. Roulette-Menü, neue Gruppenpakete.
2008: Top 100 ❚
2008: 3 Städte & ihre Top 20 Foodservice-Marken
– Betriebeanzahl am 31.12.2008 –
Marke
Berlin
Marke
Hamburg*
Einwohner in Mio. 3,426
1,773
1 Kamps
108
Kamps
109
2 Aral
59
McDonald’s
41
3 McDonald’s
55
Aral
38
4 SSP
46
Hansebäcker
32
5 Subway
40
Le CroBag
27
6 Burger King
40
Shell
25
7 Ditsch
35
Schweinske
25
8 Le CroBag
31
Joey’s Pizza
23
9 Shell
30
Balzac Coffee
20
10 Total
29
Burger King
19
11 Dunkin’ Donuts 27
Tchibo
18
12 Starbucks
26
Smiley’s
15
13 Call a Pizza
21
Block House
14
14 Janny’s Eis
20
Subway
14
15 Hallo Pizza
18
Nordsee
11
16 Nordsee
15
SSP
11
17 Tchibo
13
Ditsch
11
18 Agip
12
Karstadt
10
19 Segafredo
11
Hallo Pizza
9
20 Karstadt
10
Total
8
Marke
München
1,315
Müller-Brot
145
vinzenzmurr
88
McDonald’s
32
Agip
29
Subway
23
Aral
18
Burger King
16
Call a Pizza
16
Rubenbauer
16
Nordsee
11
Starbucks
10
Shell
9
Segafredo
9
Wienerwald
9
Coffee Fellows
9
Käfer
9
Tchibo
8
Pizza Hut
4
KFC
4
Enchilada
4
* ohne von Allwörden
(72.750). In Berlin etwa gilt dies nur für
Ditsch. Stichwort Subway: Bundesweit
kommen auf eine Einheit jetzt 117.666 Bürger (Vorjahr: 152.100). Höchste Dichte in
Köln, demgegenüber steht die Hansestadt
Hamburg mit der geringsten Penetration.
Am besten die Verteilung bei McDonald’s.
Bundesweit 61.611 Personen pro Restau-
© food-service
Marken-Distribution
Einmal mehr haben wir an einer
Sonderauswertung der Top 100 acht Großstädte darauf abgeklopft, wie dicht die
Foodservice-Markennetze jetzt sind. Konkret geht es um Berlin, Hamburg, München, Köln, Frankfurt/Main, Stuttgart, Düsseldorf und Hannover. Burger King beispielsweise zählte zum 31.12.2008 insgesamt 662 Standorte in Deutschland, davon
37 in Berlin, 18 in Hamburg und 17 in München – und ist so in allen drei MillionenCitys unter den Top-Filialisten der betrachteten Marken. Teilt man jetzt die Einwoh-
nerzahlen durch die Anzahl der Stores, entsteht die Kennziffer ‘Anzahl Einwohner
pro Store’, (siehe Tabelle Netzdichte in 8
Großstädten). Und da ist Burger King dann
in München am höchsten penetriert. Nämlich pro 82.188 Einwohner ein BK-Restaurant (Bundesdurchschnitt Citys und Provinz: 124.059). Interessanterweise präsentieren in dem 8-Städte-Vergleich drei Marken in Düsseldorf ihre höchste Dichte,
nämlich Kamps (mit 10.582 Einwohner pro
Bäckerladen der Spitzenwert schlechthin),
Starbucks (41.571) und Hallo Pizza
McDonald’s
64.506
60.750
Netzdichte
in 8
Großstädten*
42.683
44.167
140.857
rant und bei den 8 größten Städten des Landes eine Bandbreite von gut 41.000 bis
knapp 75.000.
Und wieder sei betont: Die Analyse unterstützt die These vom Heimatmarkt. Will
heißen, da, wo ein Konzept losläuft, wo in
der Regel auch die Zentrale steht, dort
wird am stärksten geclustert. Und so sehen
die Profile der Großstädte trotz bundesweit präsenter Marken letztlich sehr verschieden aus. Lokale/regionale Spitzenplayer machen das Angebot vielfältiger
und bunter.
❚
36.611
59.100
52.818
57.222
– 11 QSR-Marken in Berlin, München, Hamburg, Frankfurt/Main, Düsseldorf, Stuttgart, Köln und Hannover –
D gesamt
Einwohner in Mio. 82,127
Unternehmen
McDonald’s
61.611
Kamps
87.649
Burger King
124.059
Subway
117.660
Nordsee
228.131
Ditsch
451.247
Hallo Pizza
503.847
Joey’s Pizza
540.309
Le CroBag
726.788
Starbucks
578.359
Pizza Hut
1.225.776
B
3,426
62.291
31.722
85.650
85.650
228.400
97.886
190.333
685.200
110.516
131.769
571.000
HH
1,773
43.244
16.266
93.316
126.643
161.182
161.182
197.000
77.087
65.667
221.625
295.500
*Stand Ende 2008 / Sonderauswertung Top 100-Befragung
Mü
Kö
F/M.
1,315
0,996
0,659
Anzahl Einwohner pro Store
41.094
45.273
47.071
18.109
329.500
82.188
83.000
82.375
57.174
43.304
109.833
119.545
249.000
109.833
438.333
498.000
329.500
657.500
199.200
1.315.000
332.000
219.667
1.315.000
996.000
164.750
131.500
99.600
50.692
328.750
498.000
329.500
St
0,597
Dü
0,582
Ha
0,518
74.625
23.880
119.400
85.286
199.000
597.000
298.500
298.500
149.250
199.000
52.909
10.582
116.400
52.909
116.400
582.000
72.750
194.000
41.571
582.000
51.800
103.600
51.800
172.667
259.000
518.000
86.333
259.000
518.000
518.000
© food-service
Kamps
Auf dem Sprung in die Top 100
Eine Anschlussliste mit den Rängen 101 bis 135
(Vj.: 101–127). Gemeinsam offerieren die
35 Namen 4,6 % Umsatzplus (Vj.: 8,5 %). Und
natürlich sind einige davon echte Anwärter aufs
Spitzenranking.
101. Wolf mit insgesamt 40 Metzgerei-Restaurants bzw. Imbissen. Minus 4,4 % bei leicht verringerter Fläche. Die Firmengruppe generiert
insgesamt 325 Mio. €.
102. Ein Schätzwert für die Gastronomie von
Roland Mary in Berlin. Sein Imperium umfasst
das Restaurant Borchardt (eine Institution in der
Berliner Gastro-Szene und Treffpunkt von Politikern, Schauspielern und Wirtschaftsbossen),
dann San Nicci, Café am Neuen See und
Pan Asia. Seit Ende 2008 neu im Portfolio: das
Catering in der O2 Arena.
103. Steigenberger mit seiner Verkehrsgastronomie. Ein Plus von 2,8 % bei weniger Fläche.
104. Hübsch, Koch + Köpke. Deutsche Küche
in Hamburg und Braunschweig (Parlament,
Ständige Vertretung usw). Ein Plus von 10,4 %.
105. FC Schalke 04. Ein Minus von 6,5 % fürs
Stadioncatering in Gelsenkirchen. Weniger
Großveranstaltungen/Konzerte.
106. Meyer Catering & Service mit einem Plus
von 3,0 %. Meyer versteht sich in Mainhattan als
lokale Genuss-Marke – inklusive Einzelhandel
eine Größe von 21 Mio. €. „Ein Jahr der Restfreude bei insgesamt gutem Konsumklima. Erst
zum Schluss wirklich ungemütlich und voller Absagen im Eventbereich.”
107. Arena Event Gastronomie, Köln. Ein geschätztes Plus von 6,2 %. 10-jähriges Jubiläum.
Herausforderung Public Viewing EM 2008:
40.000 Gäste pro Tag. Ausbau der Markenstrategie.
108. Breuninger mit 0,7 % plus auf bestehender
Fläche.
109. Broich Premium Catering mit ebenfalls
0,7 % Wachstum. Leitlinie für 2009: „Ich bin
Unternehmer, kein Unterlasser.”
110. Hofbräuhaus München. Ein geschätztes
Minus von 2,9 %. Täglich im Schnitt 3.000 Gäste,
es wurden 2008 14.000 hl Bier ausgeschenkt.
Große Umbauaktion abgeschlossen.
111. Farmer’s mit einem Minus von 10,2 %.
Unternehmer Marc Manoubi baut Geschäft in
Tunesien aus.
112. Dunkin’ Brands mit 18,2 % Umsatzplus bei
4 weiteren Betrieben. 1,8 % mehr in bestehenden
Units. Eröffnung von Flagship-Stores in NRW.
113. Porta Gaststätten mit einem geschätzten
Plus von 10,3 %.
114. Steinberg. Zwei Münchner Betriebe, der
Hofbräukeller und das Hofbräu-Festzelt mit einem Plus von 2,4 %. „Gäste verweilen nicht
mehr so lange, Raucher bleiben weg, Nichtraucher kommen neu hinzu.”
115. Häagen-Dazs (General Mills Konzern) mit
einem Plus von 1,6 % bei 3 weiteren Betrieben.
Neues Ladenbaukonzept wird sehr gut angenommen und landesweit ausgerollt.
116. Rauschenberger: die beiden Stuttgarter
Restaurants Cube und Pier 51 sowie Partyservice. Ein Plus von 15,7 %. „Sehr stabiles Geschäft in den Restaurants. Ein Umbau hat für
den gewünschten Mehrumsatz gesorgt.” Leitlinie für 2009: „Beschäftige dich in der Krise
mehr mit den Chancen als mit den Problemen.”
117. Logos. Ein geschätztes Plus von 3,3 % in der
Bochumer Szene-Gastronomie. Wieder zugenommene Gästefrequenz im Bermuda3Eck.
118. Euro Rastpark mit 2,5 % plus bei 1 Neueröffnung.
119. Coyote mit einem Minus von 2,4 %. Das Geschäftsjahr war schwierig, will heißen, Einsparungen bis ins kleinste Detail. 2009: „Konzeptionelle Neuausrichtung.”
2008: Top 101–135 (ante portas)
R
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
Vj.
94
101
105
97
103
107
104
106
102
100
117
116
111
109
119
113
112
108
110
120
118
114
124
123
122
121
126
127
*Schätzwert
Unternehmen
Wolf Schinkenpeter, Schwandorf
Gast Art (Roland Mary), Berlin
Steigenberger, Frankfurt/Main
Hübsch, Koch-Köpke, Hamburg
FC Schalke 04, Gelsenkirchen
Meyer Catering, Frankfurt/Main
Arena, Köln
Breuninger, Stuttgart
Broich, Düsseldorf
Hofbräuhaus am Platzl, München
Farmer’s, Köln
Dunkin’ Brands, Berlin
Porta Gaststätten, P. Westfalica
Steinberg, München
General Mills, Hamburg
Rauschenberger, Waiblingen
Logos, Bochum
Euro Rastpark, Regensburg
Coyote, Saarbrücken
ROK, München
Mongo’s, Essen
WestSpiel, Dortmund
Gastro & System, München
aran, Kolbermoor
Stacklies, Hamburg
World Coffee, Hamburg
Lacino, Hamburg
Coffee Fellows, München
sfcc, München
Gramss, Bamberg
Mr. Clou, Hamburg
L’Osteria, Nürnberg
Sushi Circle, Frankfurt/Main
Schärf Coffeeshop, Neusiedl a. S./A
R&K, München
Kat. Netz
QS
r
FS
c
VG
g
FS
c
EC
c
FS
c
EC
c
HG
r
EC
n
FS
c
FS
m
QS
g
HG
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c
FZ
c
VG
n
FZ
m
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c
FS
n
FS
n
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c
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m
FS
c
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n
QS
r
QS
r
QS
n
QS
r
QS
n
FS
r
QS
n
QS
m
FS
r
Umsatz (o. MwSt.)
Mio. €
zu ‘07
15,1
-4,4 %
15,0*
7,1 %
14,9
2,8 %
14,8
10,4 %
14,5
-6,5 %
13,9
3,0 %
13,8*
6,2 %
13,6
0,7 %
13,5
0,7 %
13,5*
-2,9 %
13,2
-10,2 %
13,0
18,2 %
12,9*
10,3 %
12,6
2,4 %
12,6
1,6 %
12,5
15,7 %
12,5*
3,3 %
12,5
2,5 %
12,2
-2,4 %
12,1
-1,6 %
11,5
13,9 %
11,0
0,0 %
10,6
-11,7 %
10,4
15,6 %
10,1
9,8 %
10,0
9,9 %
10,0
0,0 %
9,6
62,7 %
9,6
6,7 %
9,6
1,1 %
9,4
-1,1 %
9,1
7,1 %
9,1
3,4 %
8,7
67,3 %
8,6
1,2 %
416,0
4,6 %
Betriebe
zu ‘07
40 -2
5
1
16 -2
7
0
2
0
6
0
8
0
7
0
7
0
1
0
7
0
38
4
18
0
2
0
33
3
2
0
15
0
13
1
17 -1
6
1
10
2
9
0
7 -1
19
4
4
0
30
1
70 -3
34 11
22 -1
140
0
26
1
5
0
16
0
68 20
5
0
715 39
© food-service
120. ROK mit einem Minus von 1,6 %. „Erste
Kratzer bei den Ergebnissen waren ab Oktober
zu spüren. Letztes Quartal war geprägt von
Stornos im Veranstaltungsbereich. 2009: Aktiv
sein in Sachen Kundenbindung.”
121. Mongo’S. Bei 2 Neueröffnungen 13,9 %
Wachstum. 8,9 % plus in bestehenden Betrieben. „Wider Erwarten sehr starkes Jahresendgeschäft. Kostendruck nach wie vor hoch.
EM genau wie WM Umsatzvermieser.” Leitlinie
für 2009: „Vorjahreszahl erreichen. In der
Krise zeigt die Marke ihre Stärke!” Übrigens,
2008 feierte das Konzept seinen 10. Geburtstag.
122. WestSpiel. Eine ±0-Runde. „Preissensible
Gäste sowie Rückgänge im Veranstaltungs- und
Tagungsbereich.” Leitlinie für 2009: „Kunden
begeistern und überraschen. Herzlicher Service
sollte Highlight sein.”
123. Gastro & System. Minus 11,7 % bei 1 Unit
weniger. „Bestes Geschäftsjahr der letzten Zeit.
Verkauf von ‘Bloom’ Ende März – falscher
Standort – hat geschmerzt.” Leitlinie für 2009:
„Alte Betriebe nicht vernachlässigen, sondern
modernisieren. Expansion mit der neuen Marke
‘Ocui’.”
124. aran Brotgenuss & Kaffeekult: mit 4 weiteren Betrieben ein Plus von 15,6 %. 3,0 % plus in
bestehenden Units. „Wichtig: Kostenkontrolle.
Qualitätsmanagement. Kundenorientierung.”
Leitlinie für 2009: „Den Gast glücklich machen.”
125. Stacklies mit 9,8 % plus. „Rauchverbot kostet Geld.” Leitlinie für 2009: „Schlank bleiben.
entfallen auf Foodservice – vergleichbar
die Werte bei deutschen Einkaufszentren
(international deutlich höher).
Fullservice-Restauration – 15 Unternehmen, davon 10 Münchner Matadore. 2,0 %
plus bei 2,5 % Flächenerweiterung (Vj.:
+5,0 % bei über 5 % weniger Betriebsstätten). Schottenhamel zweistellig im Plus,
demgegenüber 3 x Minus. Da sich Mövenpick und Block aus diversen Vertriebslinien zusammensetzen, ist die drittgrößte Company des Segments, nämlich Maredo, umsatzstärkste Fullservice-Marke in
Deutschland. Neu im Ranking: die Gastronomie von Alfons Schuhbeck in München.
Stichwort München: Keine andere Stadt
Deutschlands verfügt über solch kraftvolle
gastronomische Kaliber. Und das hat mit
dem Lebensstil an der Isar, mit dem Oktoberfest, dem wirtschaftlichen Reichtum
Konsolidierung. Servicequalität am Gast deutlich erhöhen. Verstärkter Einsatz von regionalen Produkten und Bioware.”
126. World Coffee. Ein Plus von 9,9 % für die
Coffeebar-Marke mit jetzt 30 Units (allein 14
Shop-in-Shops in Buchhandlungen). Zu den
umsatzstärksten Standorten zählt Hannover
Hbf. „2009: Unter anderem Ausweitung der
hauseigenen Produktion bei den Sweets. Neuer Claim: Mit Liebe gemacht.”
127. Lacino. Umbranding der früheren Tchibo
Mobile abgeschlossen. Umsatztechnisch eine
±0-Runde. Kunden halten die Treue, Tchibo
bleibt Kaffeekompetenz-Partner. Erstmals auch
feststehende Verkaufseinheiten an Berliner
U-Bahnhöfen.
128. Coffee Fellows. Ein Plus von 62,7 % – der
zweithöchste Wert in der Anschlussliste.
11 Neueröffnungen. „Umsatzrückgänge in einigen bestehenden Units (Bahnhöfe, Shoppingcenter). Zusammenarbeit mit Dulce (Icecream
& Chocolate). Shop-in-Shop-Lösung steigert die
Flächenproduktivität. Im Februar 2009 sensationeller Start im neuen Frankfurter Shoppingcenter MyZeil. Zehn weitere Betriebe stehen auf
dem Plan.
129. sfcc (San Francisco Coffee Company). Bei
22 Units ein Plus von 6,7 %. 18 Coffeeplaces
allein in München. Spitzenbetrieb mit über
1.000 Gästen pro Tag (Odeonsplatz). 10. Geburtstag der Marke.
130. Gramss. 1,1 % plus in 140 BakeryStehcafés. Totalumsatz der Marke: knapp
30 Mio. €.
der Metropole und dem Tourismus zu tun.
Freizeitgastronomie – 17 Namen in einer
fröhlich-bunten Reihe. 5,3 % Wachstum
bei 0,8 % mehr Betrieben (Vj.: +7,7 %/
+2,1 %). Viermal zweistelliges Plus – demgegenüber auch viermal Minus. Die
Wachstumsstars heißen Gastro & Soul
(Cafe Del Sol und Bavaria Alm) sowie Enchilada. Die Kinos deutlich besser als im
Vorjahr (gute Filme!) – viele Tests mit
neuen Konzepten, hauptsächlich Quickservice, Kaffeebars und Lounges.
Die Gruppe wird angeführt durch den Europa-Park, erstmals zusammengefasst
Merlin Entertainment (Heide-Park, Soltau;
Legoland, Günzburg; Sea Life usw.).
In der Freizeitgastronomie rangiert typischerweise das Trinken vor dem Essen, die
soziale Komponente vor dem kulinarischen Anspruch.
131. Mr. Clou. Ein Minus von 1,1 %, 2 Neueröffnungen, 2 Umbauten und 1 Schließung.
8 Stores in Hamburg. 2009 fünf geplante Neueröffnungen.
132. L’Osteria. 7,1 % plus auf bestehender
Fläche. Erste Freestander-Version der Pizza- &
Pasta-Formel in Augsburg eröffnet. Inklusive
Grundstück 3,2 Mio. € Investitionen. Erwartete Nettoerlöse im ersten Geschäftsjahr:
2,2 Mio. € – konservativ gerechnet. Konzept
entstand vor zehn Jahren in Nürnberg, Mitte
2009 erster Franchisebetrieb in Neumarkt in
der Oberpfalz.
133. Sushi Circle. 3,4 % Umsatzplus auf bestehender Fläche. 5 Units in Berlin. 2 Neuplanungen für 2009.
134. Schärf Coffeeshop mit 68 Units in
Deutschland. 67,3 % Umsatzplus – der höchste Wert in der Anschlussliste. 20 Neueröffnungen des österreichischen Konzepts im deutschen Markt. Größter Franchisepartner mit
über 20 Units ist DLIS in Chemnitz, es folgen
die Bäcker Bolten in Duisburg und Pappert in
Fulda. Weltweit knapp 200 Standorte.
135. R&K Gastronomie. Das Münchner Unternehmen präsentiert 1,2 % plus (nach 107,3 %
Mehrerlösen im Vorjahr). „Durch restriktiven
Nichtraucherschutz in Bayern deutlich kürzere
Verweildauer – Problem der Zusatzverkäufe
und des 2. und 3. Getränks.” Leitlinie für 2009:
„Rezession im eigenen Unternehmen nicht zulassen, sowohl gedanklich als auch operativ.”
Es geht bei R&K um Wirtshäuser, Cafés und
Kantinen.
Event-Catering (inklusive Messe- und
Sport-Catering) – diskontinuierliches Geschäft als Hauptmerkmal. 12 Namen gestalten dieses Feld, von Käfer über Eurest
Sports & Food bis Capital Catering. 0,7 %
Umsatzminus bei 1,6 % Flächenwachstum
(Vj.: -1,2 % bei 2,8 % Flächenerweiterung). Das Jahr lief unter Erwartungen aus,
die Hälfte der Namen mit rückläufigen
Kurven. Der Knackpunkt heißt Geschäftsnachfrage (z.B. signifikant weniger
Weihnachtsfeiern). Wachstumsstar in diesem Segment ist Capital Catering (Berliner
Messetochter) mit bestem Geschäftsjahr
seit Bestehen der Gesellschaft. Neu im
Ranking: Palazzo Dinnershows mit sechs
deutschen Standorten.
Text: Gretel Weiß
Recherche/Dokumentation:
Christine Häuser & Jutta Leopolder
food service 04/2009
❚ 15
❚ Editorial
Gretel Weiß
Tagen ebenso viel über Abhängigkeiten. Der einzelne Mensch, das
einzelne Unternehmen, der einzelne Wirtschaftszweig lebt immer
weniger auf einer örtlichen Insel.
Und auch das gilt: Branchenkonjunktur ist nicht automatisch gleich
Firmenkonjunktur. Unter den gegebenen Umständen kann sogar eine
Quickservice-Marke zweistellig durchhängen und ein FullserviceAnbieter tolle Pluszahlen in seine Kassen holen. Nämlich dann, wenn
sich die unternehmerische Performance dem Markttrend entzieht.
Überhaupt heißt es jetzt, seine Stärken hochgradig im Kontext und
weniger isoliert zu sehen. Die richtige Richtung, präzise und schnell
– das sind Schlüssel für große und kleine Erfolge in Krisenzeiten.
Dann, wenn man sich entscheiden muss, wie es weitergehen soll,
weil’s so wie bisher nicht mehr (ausreichend) funktioniert.
Größtes Potenzial?
Gute Beziehungen! 3,1 % weniger Ausgaben für privaten
Außer-Haus-Konsum im 1. Quartal 2009 (ohne 29.02. & Ostern
wieder im April) – die schlechteste Entwicklung in Deutschland
seit exakt 25 Quartalen. Nur 0,8 % weniger im QuickserviceMarkt, doch 4,6 % Einbußen bei Fullservice-Gastronomie – stets
bezogen auf denselben Vorjahreszeitraum. Die Zahlen führen
schnurstracks zu der Frage: Wie krisenresistent ist unsere Branche? Wo muss man sie im Spektrum aller relevanten Wirtschaftszweige einer Volkswirtschaft einordnen?
Gelehrt hat uns die Vergangenheit Folgendes: Gemessen an Artikeln wie Automobilen, Möbeln oder Mode verhält sich die Nachfrage nach Food und Foodservice bei Konjunkturschwankungen
auffallend stabil. Essen und Trinken gelten weltweit als ziemlich rezessionsresistente Märkte. Aber natürlich, Immunität gibt’s nicht.
Positives wie negatives Klima treffen die Gastronomie stets
schnell, doch bleiben die Schwankungen deutlich kleiner als in vielen anderen Märkten. Die Hotellerie etwa schwingt signifikant stärker mit, wird in der Krise verzichtbarer. Von neuen Schuhen und
Handtaschen ganz zu schweigen.
Klopft man jetzt das Spektrum der gastronomischen Teilmärkte auf
konjunkturelle Feinfühligkeit ab, gilt: Am einen Pol Quickservice –
Bakery-Cafés, Hamburger-Restaurants, Pizza Delivery, ..., Imbiss.
Ein robustes Marktsegment, mit seinen Leistungen fest verankert
im täglichen Leben der Menschen. Hier, bei seinen 5 €-Alltagsausgaben, verhält sich der Verbraucher ziemlich konstant. Ja, Quickservice kann in der Krise sogar profitieren. Und zwar vom sogenannten ‘down trading’. Will heißen, statt Fullservice Fast Casual
bzw. statt Fast Casual Fast Food. Frequenzverlagerung hin zu den
preiswerteren Konzepten – statt Verzicht.
Am anderen Pol: Wie erwartet, Fine Dining und Event Catering.
Hochgradig konjunktursensibel, dünnhäutig. Stets voll rauf und
runter mit den Vorzeichen der Wirtschaft. Hier dominiert Geschäftsnachfrage, und die ist in Abschwungphasen so viel schneller
flüchtig als der private Konsum.
Alle Welt philosophiert über Vernetzung. Doch wir lernen in diesen
16 ❚ food-service 05/2009
Ja, unsere aktuelle Zeit ist ausgesprochen anspruchsvoll. Noch
mehr als in den letzten Jahren entscheidet sich der Wettbewerb bei
den Preisen (Frequenz!). Dabei ist es längst nicht so, dass die Bürger dieser Republik, sprich unsere Gäste, kein Geld mehr ausgeben.
Nur überlegen sie stärker als bislang wofür. In schwierigen Jahren
steigt – parallel zum Monetären – der Anspruch der Menschen an
persönliche Ansprache, Wertigkeit der Produkte und sinnliche Anmutung. Sehen, riechen, hören, schmecken, fühlen.
Wie man etwas sagt, ist in der Krise extrem entscheidend – neben
dem Was. Will heißen, dass die klassischen weichen Faktoren der
Gastronomie jetzt heftig gebraucht werden. Substanzielle Parameter wie soziale Kontakte gewinnen immens an Bedeutung. Die
Menschen suchen Nähe und Wärme und Zuneigung. Und damit
sind wir sofort bei den Chancen unseres Geschäfts: Ja, herzliche
Dienstleistung wird jetzt zum Bindungsfaktor schlechthin.
Wenn die täglichen Nachrichten von Horrormeldungen okkupiert
sind, ist es trotzdem so, dass kein Mensch immer im Jammertal leben will. Heißt für Mode, nicht in Sack und Asche gehen. Heißt für
Gastronomie, von wegen kompletter Verzicht. Kleine Vergnügen
bekommen, wenn so manches aus dem Ruder läuft, überproportionale Bedeutung.
Für 2009+ gilt: Die Klugen haben vor allem anderen ihre Kunden,
ihre Gäste im Auge – mehr noch als die Ware, die sie verkaufen. Gästebindung und Gästeloyalität bekommen oberste Priorität. Sprich,
das größte Potenzial liegt in guten Beziehungen.
Stoppen Blitz und Donner in der Weltwirtschaft Investitionen, Innovation und Expansion? Nein! Allein Schwerpunkte, Tempo und
Richtung ändern sich. Wir brauchen jetzt Anpassungs-Intelligenz
und maximale Flexibilität.
Gastronomie, das ist für Abermillionen Menschen Lebenskraft, Lebensart und Lebenswert (Motto im Café Future.live 2009). Gastgeber zu sein, heißt, Lebensfreude zu verkaufen – der schönste Job der
Welt. Let’s do it – nicht nur, aber auch, weil es definitiv anti Krise
wirkt.