Recepti za Dan slovenske hrane - Društvo zeliščarjev Ginko Celje

Zavod za usposabljanje, delo in varstvo
dr. Marijana Borštnarja Dornava
DAN SLOVENSKE
HRANE
Kaše po Sloveniji
Vodnik po postajah
Dornava, 21. 11. 2014
Vlada Republike Slovenije je, 11. 10. 2012, sprejela sklep o razglasitvi dneva slovenske hrane
(Ur.l. št. 62/14). Obeležujemo ga vsak tretji petek v novembru. Razglasitev dneva slovenske hrane spodbuja k povezovanju in celostni obravnavi kmetijskega, okoljskega, zdravstvenega in izobraževalnega vidika.
Iz zdravstvenega vidika se priporoča uživanje sezonske hrane iz lokalnega okolja, saj ima takšna hrana višjo biološko (hranilno) vrednost. Z daljšanjem verige od pridelovalca do potrošnika
se drastično zmanjša vsebnost različnih vitaminov, ki so za naše telo izrednega pomena. Pri živilih domačega izvora, zaradi bližine pridelave ni potrebno uporabljati konzervansov, zato so sicer
lahko manj obstojna, vendar pa prepoznavna po bogatem in tradicionalnem okusu.
Okoljski vidik: Z uveljavitvijo kratkih verig bomo zagotovo pripomogli k zmanjševanju sproščanja
toplogrednih plinov zaradi transporta hrane iz oddaljenih držav, zagotovili bomo trajnostno rabo
površin namenjenih pridelavi hrane, lokalno pridelane hrane ni potrebno prepojiti s številnimi fitofarmacevtskimi sredstvi, da ohranjajo svežino ali celo s pomočjo njih zorijo in ne nazadnje za
lokalno pridelano hrane niso potrebne gore embalaže.
Socialno ekonomski vidik se navezuje na ohranjanje delovnih mest, na dvig stopnje samooskrbe s kakovostno, lokalno pridelano hrano ter tako izboljšano prehransko varnost prebivalstva.
Priloga: RECEPTI ZA JEDI IZ KAŠ
AJDOVA KAŠA
PIRINA KAŠA
PROSENA KAŠA
JEČMENA KAŠA
2
Navadna ajda (Fagopyrum esculentum)
Ajda je globoko zarezana v zavest slovenskega naroda. V eni izmed verzij ljudske bajke o
Kurentu in vesoljnem potopu, pred povodjem rešeni mož, Kurentu obljubi zase in za svoje
potomce, da bodo vedno ljubili in uživali dvoje posvečenih rastlin: ajdo in vinsko trto. Pripoved v
nadaljevanju pravi, da so se sinovi rešenega moža razselili po Kranjskem in še zdaj večidel živijo
od ajde, čislajo vino in se hvaležno spominjajo Kurenta, svojega starega dobrotnika.
Uporaba v ljudskem zdravilstvu
Ajda ne vsebuje glutena, zato jo lahko uživajo tudi bolniki s celiakijo. Iz posušenih cvetočih rastlin
si pripravljamo čaj, ki vsebuje veliko rutina. Uporabljajo jo za zdravljenje venske insuficience
(krčne žile). Ajda je rastlina, ki jo priporočajo za boljši krvni obtok in boj proti raku, vsekakor pa
spada tudi med najbolj hranilno bogata žita.
Prehrana, ki je obogatena z ajdo, je v mnogih primerih zaslužna za zmanjšanje tveganja visokega holesterola in visokega krvnega pritiska. Raziskave so pokazale, da ljudje, ki pogosto uživajo
ajdo, v telesu skrivajo več zdravega holesterola, hitrejši krvni obtok in nižji krvni pritisk. Njeni
pozitivni učinki na telo so široki in raznoliki. Ajda med drugim vsebuje tudi veliko flavonoidov, ki
delujejo predvsem protivnetno in protibiotično in dvigujejo imunski sistem telesa in moč, da se
bori proti napadalcem, saj delujejo tudi kot antioksidanti.
Ajda uravnava pretok krvi in preprečuje pretirano strjevanje krvi, z vsemi omenjenimi ukrepi pa
drastično pripomore k zaščiti pred boleznimi srca. V eni sami skodelici ajde pa najdete kar 86
miligramov magnezija. Le-ta sprošča žile, izboljšuje krvni pretok in s tem tudi dostavo hranil v
telo, hkrati pa z zniževanjem krvnega tlaka predstavlja izvrstno kombinacijo za zdravo srce in
ožilje. Prehranska vrednost ajde je v primerjavi s pravimi žiti zelo velika in povprečno njeno zrnje
vsebuje nekje med 11 in 15 % zelo kakovostnih ter lahko prebavljivih beljakovin. Če primerjamo
z žiti, pri katerih je biološki izkoristek beljakovin pri presnovi približno 50-odstoten, ta pri ajdi presega 90 odstotkov. V njej se skriva tudi velika količina esencialnih aminokislin in dejstvo, da so
njene beljakovine veliko bolje uravnotežene in imajo večjo prehransko vrednost kot pri žitih.
Primernejša je tudi za sladkorne bolnike, saj njene sestavine omogoča upočasnjen prehod sladkorjev škroba iz prebavil v kri. Ajda je obogatena tudi z vitamini in minerali, tako lahko v njej najdemo tiamin, riboflavin ter druge vitamine B skupine. Ajdova zrna jih, denimo, vsebujejo za 150
% več kot pšenično zrnje. Določene sestavine v zrnju varujejo telo pred škodljivimi vplivi celo
sevanj, preprečujejo gangrene in ozebline ter pospešujejo prepustnost kapilar. Holin v zrnju izboljšuje delovanje jeter, z njo pa svoje telo obogatite tudi z železom, cinkom, magnezijem, fosforjem in selenom.
3
AJDOVA KAŠA
Ajdova gibanica
300 ml vode
Nadev:
500 g skute
200 g kisle smetane
200 g sladkorja
2 vanilin sladkorja
45 g škroba
Testo:
250 g ajdove moke
250 g pirine polnozrnate moke
50 ml olja
5 g kvasa
1 jajce
2 vanilin sladkorja, malo soli
Smetana ali maslo za premaz
Peci pribl. 30 min na 180-200° C.
Ajdovi kupčki
Nato dodaj:
12 dag ajdove moke
2 žlici kakava
1 žlička pecilnega
12 dag rozin namočenih v rum
12 dag grobo narezanih orehov
sneg iz 2 beljakov
Zmiksaj:
10 dag masla ali margarine
12 dag sladkorja
1 vanilin sladkor
2 rumenjaka
Vse skupaj zmešaš, nato pa z žlico ali brizgo delaš kupčke na peki papir. Peci 10-15 min na 180° C.
Solata iz ajdove kaše
15 dag ajdove kaše
10 dag zelene paprike
10 dag rdeče paprike
10 dag prekajene svinjine
Kašo kuhamo v mrzli vodi 6-10 minut. Ohlajeni kaši dodamo zelenjavo,
prekajeno svinjino in začinimo.
4
Ajdova krema
1. krema:
100 g ajdove kaše
400 ml mleka
40 g škroba ali pudinga
20 g medu, vanilin sladkor
1 jajce
200 – 300 g stepene sladke smetane
2. krema:
50 g ajdove kaše
250 g skute
1 žlica medu
250 g sadja (kaki, jagode, breskve , …)
200- 300 g sladke smetane
limonin sok
Ajdova kaša s korenčkom
1 kg ajdove kaše
4 korenčki
2 čebuli
2 stroka česna
sol, poper, timijan, majaron, origano, lovorjev list
Čebulo prepražiš, dodaš na kolobarje narezan korenček in dušiš. Dodaš kašo in zaliješ z do 2kratno količino vode ali juhe. Začiniš in dušiš. Tik pred koncem dodaš česen.
Čaj iz ajdove kaše
2 veliki žlici ajdove kaše
1 l vode
med
V liter hladne vode damo kašo in zavremo. Pustimo vreti 2-3 minute, nato odcedimo. Pijemo
grenkega ali ga po želji sladkamo z medom.
5
Pira (Titicum aestivum L. var. spelta )
Glede na to, da jo prištevamo med prvotna žita in da ima veliko pozitivnih učinkov na telo, ni presenetljivo, da v gonji za zdravim življenjem zdaj končno iščemo tudi njeno pomoč.
Za razliko od sodobne pšenice pira ni hibrid. Pirino zrno ima bistveno prednost pred pšeničnim.
Zrno pire namreč ostane tudi po žetvi v plevi in je tako naravno zavarovano pred onesnaženjem,
pesticidi in žuželkami. Plevo odstranijo šele pred nadaljnjo predelavo s posebnimi prilagojenimi
stroji. Tudi pleve niso za odmet, ampak jih lahko uporabljamo kot posebno naravno polnilo za
vzglavnike; naravno zdravilstvo jim pripisuje učinkovitost pri mirnem in sproščujočem spanju in
zmanjšanje oziroma prenehanje hudih glavobolov. Pleva se z lahkoto prilagodi zunanji temperaturi, zato preprečuje pregrevanje kože in tako zagotavlja prijetno posteljno mikroklimo.
Najpomembnejša in najboljša lastnost pire je zagotovo njena vsebnost beljakovin. Vsebuje namreč veliko kvalitetnih beljakovin z višjo vsebnostjo proteina in je zato bolj zdrava od pšenice. V
njej najdemo tudi veliko ključnih aminokislin in ogljikovih hidratov, ki pomagajo strjevati kri in stimulirajo imunski sistem našega organizma.
V dvanajstem stoletju jo je v Nemčiji priporočala opatinja, sveta Hildegarda. V času, ko je bila
pira znana kot dietetična hrana, jo je priporočala za krepčanje organizma, zdravljenje kroničnih
bolezni in umirjanje prebavnih težav, še posebej jo je hvalila za zmanjševanje bolečin v sklepih.
Njena vsebnost življenjsko pomembnih stvari je v ravno pravem razmerju za človeško telo, hkrati
pa s tem ne obremenjuje želodca ali otežuje dela prebave, zato je priporočljiva tudi za prehrano
bolnih ljudi. Spodbuja tek Pira pomaga prebavljati ogljikove hidrate in zmanjšuje gnitje beljakovin
v črevesju.
Minerali in vitamini, ki se skrivajo v njeni notranjosti, pomagajo telesu ohranjati in zadrževati zdravje. Če sladkor v krvi neprestano niha, ga pira s svojo vsebnostjo kroma pomaga uravnavati in s
tem vpliva tudi na naše razpoloženje in splošno počutje. Aminokislini, ki ju vsebuje, to sta triptofan in tirozin, povzročata občutek sreče. Prva je relaksant in pomaga uničevati zob nespečnosti,
druga pa zmanjšuje stres.
V telesu pira deluje nevtralno, tako kot ajda, namočena ali kuhana zrna pa izločajo sluz, ki je zelo
dobra za razstrupljanje telesa. Hkrati blaži stranske učinke nekaterih zdravil, kot so antibiotiki, in
daljšo uporabo odvajal. Preko hipofize vpliva na žleze z notranjim izločanjem, uravnavala pa naj
bi celo delovanje spolnih žlez in pomagala pri težavah s plodnostjo. Vse naštete koristi so le
pomoč pri določenih težavah in jih samo z uživanjem pire ne moremo pozdraviti ali izničiti, lahko
pa pomagamo pri njihovem blaženju.
Ovojnica pirinega zrna lahko vsebuje celo do 90 odstotkov kremenčeve kisline, ki je pomembna
za zdravje nohtov in las.
Po vsebnosti beljakovin je pira med žiti v samem vrhu, saj jih vsebuje od 14 do 20 odstotkov,
vendar enako kot pšenica nima dveh esencialnih aminokislin – lizina in triptofana. Beljakovine se
po zgradbi razlikujejo od pšeničnih beljakovin, zaradi tega piro zelo dobro prenašajo ljudje, ki so
alergični na beljakovine drugih žit (na primer pšenično).
Pira vsebuje gluten, zaradi tega ni primerna v prehrani bolnikov s celiakijo.
Vsebuje pomembne ogljikove hidrate – mukopolisaharide, ki imajo pomembno vlogo pri strjevanju krvi in vplivu na telesno imunsko obrambo.
Bogata je z dietnimi vlakninami. Pira vsebuje veliko vitaminov skupine B, vitamine A, D in E ter
veliko rudnin, kot so fosfor, železo, baker, mangan, cink, kobalt in magnezij.
Po katastrofi v Černobilu so njeno zavarovanost preverili tudi glede radioaktivnosti. Zadržala se
je samo v plevah, ni ji uspel vstop v zrno. Menijo celo, da pozitivno vpliva na človeško psiho,
predvsem zaradi aminokislin.
6
PIRINA KAŠA
Pirina žitna kava
Če zrna pražimo, da potemnijo, jih lahko uporabimo za žitno kavo. Vzamemo 1 jedilno žlico praženega zrnja na pol litra vode. Zrna grobo zmeljemo, 3 minute kuhamo v vreli vodi ter precedimo.
Pirino kavo pijemo z mlekom. Taka kava blaži kislost v želodcu, ker je bazična, razkisljuje telo in
razstruplja. Je idealna za preganjanje mačka po prekrokani noči.
Pirota
1 večja bučka
1 paprika
1 čebula
Sol, balzamični kis
300 g kuhane pire
Zelenjavo narežemo in na hitro podušimo. Dodamo kuhano piro. Še malo dušimo in začinimo.
Francoska solata s pirino kašo
150 g kuhane pirine kaše
2 pesti oluščenega graha
2 korenčka
6 kislih kumaric
4 žlice majoneze
sol, poper
steblo mlade čebule ali manjša čebula
Sladica s pirino kašo
Skuhano piro pomešamo z naribanimi jabolki, rozinami, posladkamo z naravnim sladilom in okrasimo s stepeno smetano. Potresemo z zdrobljenimi orehi/mandlji/lešniki.
7
Proso (Panicum miliaceum L )
Arheološke najdbe dokazujejo, da so ga v Evropi gojili že Kelti, in sicer že v tisočletju pred našim
štetjem. Tudi Slovani so pripravljali jedi iz prosene kaše; predvsem ob svatbi, krstu in na sedmini,
te jedi so bile simbol obilne rodnosti. V nekaterih predelih Evrope so nevestam potresli proso v
čevlje, da bi bila pridna. Prosena kaša je bila vsakdanja jed slovenskih kmetov od srednjega veka
dalje.
Zdravilni učinki
Stare knjige proso uvrščajo med zdravilne rastline. Proso pospešuje potenje in odvajanje vode.
Proso je naraven antibiotik. Vsaj en tedenski obrok, v katerem bo tudi proso, preprečuje razvoj
gnilobnih bakterij, čisti črevesje in razstruplja telo.
Na vodi kuhana kaša pomaga pri zakisanosti presnovkov, ki sprožijo putiko. Uporaba prosa je
priporočljiva pri bolezni celiakije, ker ne vsebuje glutena. Proso je zelo pomembna zaščita proti
hudim boleznim, kot sta skleroza in rak.
Vitamin B3 (niacin), ki ga najdemo v prosu, lahko pomaga znižati raven holesterola.
Uživanje prosa pomaga znižati raven trigliceridov v krvi. Južnokorejski znanstveniki so tudi dokazali, da proso pomaga zmanjšati tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja.
Poleg mineralov fosforja, ki ga potrebujemo za zobe, da bi bili čvrsti in urejeni, ter kalcija, magnezija in železa vsebuje zrnje prosa tudi kremen. Kremen pri tem deluje bolj na čutila, spodbuja
budnost, zaznavanje, medtem ko na primer pri ječmenu učinkuje bolj kot zaščita. Prosa ne priporočamo pri boleznih kože, alergiji in nevrodermatitisu. Proso vsebuje vse tisto, kar potrebuje
organizem otroka: zobje, koža, nohti, lasje in budnost čutil, zaznavanje sveta, v katerem živimo.
Te sposobnosti moramo v človeku negovati, da ne zamro prehitro, ko človek ostari. Saj čutila
zaznavanja pri starejših ljudeh pojenjujejo, slabše vidijo, slišijo, slabše voha, tudi funkcija kože se
zmanjšuje, izpadajo lasje. Proso pa je tisto s katerim spodbujamo, da te funkcije ostanejo dalj
časa aktivne. Priporočljivo je, da starejši jedo proso. Proso je edino žito, ki v želodcu povzroča
alkalno reakcijo in je zaradi tega primerno živilo tudi za občutljive želodce.
Kozmetični dodatek
Kaša in moka sta koristni za nego kože obraza in dekolteja. Prosena maska, obogatena z limoninim sokom ali z medom, odlično nadomesti drage kreme, povrne koži sijaj, napetost in normalizira kislost kože.
8
PROSENA KAŠA
Prosena kaša pečena z jabolki
1/4 l prosene kaše
3/4 l mleka
žlica surovega masla
žlica sladkorja
sol
4 jabolka
sladkor in cimet za posip
Oprano kašo stresemo v vrelo mleko, dodamo maslo in sladkor, premešamo in postavimo za
četrt ure v pečico, segreto na 180 stopinj. Nato vzamemo kašo iz pečice in nanjo polagamo kos
zraven kosa na krhlje narezana olupljena jabolka. Postavimo nazaj v pečico za približno 15 min.
Pečeno posujemo s sladkorjem in cimetom.
Šampinjonova juha s proseno kašo
1 kg šampinjonov
3 čebule
10 dag moke
Sol, poper, majaron, lovorjev list, česen
2 dl smetane za kuhanje
1 žlica kisle smetane
10 dag kuhane prosene kaše
Prepražimo čebulo, dodamo narezane šampinjone in česen. Ko zadiši dodaš moko, prepražiš in
zaliješ s hladno vodo. Takoj dodaš smetano za kuhanje in začimbe. Pustiš, da zavre. Na koncu
dodaš kuhano proseno kašo in kislo smetano.
Pivo
30 dag sladkorja
15 dag popraženega ječmena (knajpa)
2 dag hmelja
1,5 dag kvasa
11 l vode
Sladkor, ječmen in hmelj zavežemo v platneno vrečko in jo damo v vodo. Vse kuhamo uro in pol,
nato počakamo, da se tekočina ohladi. Odvzamemo nekaj tekočine, v kateri razmešamo kvas in
vse skupaj zlijemo h kuhanemu. Sedaj pustimo zvarek mirovati 10-12 ur. Nato pivo pretočimo v
steklenice in jih dobro zapremo.
9
Ječmen (Hordeum vulgare L )
Zapiski pravijo, da naj bi prvi recept za ječmenovo vino odkrili 2800 let pred našim štetjem. Ječmen so pridelovali v Egiptu že okoli 7000 let pr.n.š. Poleg riža je bil v vzhodni Aziji in je marsikje
še danes glavna hrana prebivalstva. V stari Grčiji so ječmen darovali bogovom in z njim kronali
zmagovalce na igrah. Bil je tudi osnovna prehrana Grkov. Vplival naj bi na plodnost in čistost
razuma grških atletov in filozofov.
V ljudskem zdravilstvu
Pri kuhi postane sluzast, sluz pa je koristna v prehrani želodčnih bolnikov. Ječmen preprečuje
bolečine zaradi krčnih žil in blaži oslabelost vezivnega tkiva.
Ječmen je remineralizator kosti, pomaga pri pljučnih boleznih in kardioloških bolezni. Je zelo hranilen in toničen, zato je zelo priporočljiv v primerih gastritisa, vnetjih debelega črevesja in vnetju
sečnika. Poleg tega pozitivno vpliva na koncentracijo in umske aktivnosti, ker vsebuje magnezij,
fosfor, kalij, vitamin E, kalcij in železo. Magnezij v našem telesu ima zelo pomembno vlogo, je
eden najpomembnejših in najučinkovitejših antioksidantov, ki med drugim nas varuje pred nastankom srčno žilnih obolenj. Torej nas varuje pred srčnim infarktom in možgansko kapjo, pomaga pri nastajanju in krepitvi naše imunskega sistema.
Ječmen učinkuje protivnetno in učinkuje na imunski sistem z zaviranjem vnetij. Učinkuje odvajalno, obnavlja prebavo. Priporočljiv je v primeru vnetja debelega črevesja, pri zaprtju, griži, hemoroidih, protinu (vnetje sklepov zaradi nabiranja soli sečne kisline), pri vnetju sečnika, ledvic, bronhialnega katarja. Ječmen učinkuje antiseptično na črevesje in s tem ščiti pred črevesnim katarjem in drisko. V primeru angine in oralnih vnetij pripravimo zavretek, ki ga grgramo.
Znanstvene raziskave so pokazale, da ječmen vsebuje fitohormone z estrogenskim učinkom.
Seveda so rastlinski estrogeni šibkejši, vendar so kljub temu učinkoviti, saj preprečujejo raka na
prsih in pomagajo v menopavzi pri vročičnih valih ter podobnih težavah, ki jih imajo ženske v
tem obdobju. Ječmen stimulira proizvajanje materinega mleka pri doječih materah.
Glavna sestavine so: alkaloid, slad, škrob, fosfor, kalcij, železo, kalij, magnezij, vitamin E.
10
JEČMENA KAŠA
Solata iz ječmene kaše
300 g ječmene kaše
2 dl kisle smetane
0,5 dl jabolčnega kisa
2 žlici olja
100 g sesekljane čebule
Majaron, drobnjak, listi zelene, peteršilj, sol
100 g kislih kumaric
2 paradižnika
2 trdo kuhani jajci
Ječmenovi zrezki
300 g ječmenove kaše
100 g drobtin
100 g čebule
2 stroka česna
sol, majaron, peteršilj, drobnjak, bazilika, muškatni orešček
50 g mletih orehov
50 g margarine
Ena vrečka instant zelenjavne juhe
Čez noč namočeno kašo stresemo v vrelo juho, dodamo sesekljano čebulo in kuhamo, da postane kaša mehka. Dodamo drobtine in ves čas mešamo. Kuhamo, da postane zelo gosto. Odstavimo in dodamo ostale sestavine. Z žlico oblikujemo hlebčke in jih spečemo na margarini (v pečici).
Ječmenova krema
100 g ječmene kaše
80 g sveže skute
20 g sladkorja
1 jabolko
60 g sladke smetane
limonin sok, lupinica
Za okrasitev
20 g nasekljanih mandeljnov ali lešnikov
koščki breskev iz kompota
11
Literatura:
http://www.kulinarika.net/recepti/3323/ostale-jedi/prosena-kasa-pecena-z-jabolki/16.11.2014
http://tradicionalni-zajtrk.si/projekti/dan_slovenske_hrane/16.11.2014
http://www.kulinarika.net/recepti/13596/ozimnica/pivo-/16.11.2014
Kuhinja ZDDV Dornava
Markovič O., Jedi iz žitaric, Ljubljana, 1989, Domus
Pignar N. in V., Sodobne domače jedi, Ljubljana, 2001, Kmetijska založba
Razbornik M., Kaša mati naša, Ljubljana, 2013, Društvo naše korenine
Vomberga, B., Kreft I., Hovat M., Vorih S., Ajda – Buckwheat, Ljubljana 2014, Založba Kmečki glas
Pripravila: Marjetka Svenšek Kristovič
12