EN FORSMAK PÅ VÅREN
Transcription
EN FORSMAK PÅ VÅREN
MATGLEDE! EN FORSMAK PÅ VÅREN 1 Mat på tur Gjør noen forberedelser ved kjøkkenbenken hjemme, pakk sekken og legg ut på tur. Om det er til strandkanten, skogen eller påskefjellet spiller ingen rolle. Det handler om kos, opplevelse og Matglede! I denne utgaven ble tre unge medarbeidere utfordret til å lage sine beste turmatretter for oss. At de tok oppgaven på alvor er sikkert og visst. Blåskjell på bål, hjemmelaget nystekt pitabrød fylt med lammekjøtt, grillede kamskjell og varmrøkt hjortefilet vitner om dette. Les mer om hva Frida, Gorm og Roger anbefaler, og jeg falt for lun sjokoladefondant tilberedt på de siste glørne i bålet. ”EN JOBB BLANT HUNDRE JOMFRUER KAN IKKE ALLE SKRYTE PÅ SEG, MEN HENNING HOS CENTRA HØVIK HAR NETTOPP DET” Glenn Steiner, kjedeDIREKTØR Ultra, cENTRA OG JACOBS Sushi kan jo også være turmat, men når vi i denne utgaven forteller historien om norsk laks i sushi er det den flotte Aurora laksen vi har i tankene. Aurora er laks av høyeste kvalitet oppdrettet i rene, kalde farvann i Troms og foredlet ved Lerøys spesialanlegg på Skjervøy. Vi tok med oss fiskeekspertene våre på tur og ga dem en bit av Aurora hver. Det ble åtte spennende, smakfulle retter. Gled deg til å se hva de velger å gjøre med Aurora laksen. En jobb blant hundre jomfruer kan ikke alle skryte på seg, men Henning hos Centra Høvik har nettopp det. Han trives Innhold Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 1 - Mars 2012 4 6 8 14 18 26 32 34 36 Laks i sushi - et norsk eventyr Slik en japansk lakseekspert ser det Fristende oppskrifter med Aurora-laks Jomfrueksperten Slik blir du en ostekjenner Turmat anno 2012 Tradisjonsmodnet kjøtt Sesong for kje/kidd Vi anbefaler i rollen som olivenoljeekspert og snakker gjerne lenge og mye om oljene, extra virgin, virgin og alle de andre. Det er bra, for mange av oss lurer nok litt på hvilken type som bør velges til hva. Les og lær, eller ta turen til Høvik for en prat med Henning. Har du først kjøpt deg et godt stykke entrecôte eller ytrefilet, forventer du mørt og godt kjøtt. Dessverre har vi vel alle opplevd at forventningen ikke er blitt oppfylt. Slik skal det ikke være, tenkte vår kvalitetsbevisste og kjøttinteresserte ferskvaresjef på Centra Colosseum og gjorde noe med det. Ta en tur dit og opplev forskjellen! Ultra, Centra og Jacob’s byr på de spesielle produktene og det store vareutvalget. Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å yte den beste service med råd og tips slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Hovedfotografer: Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob´s Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole Grafisk design: Mette Tjerbo Utgiver: Ultra, Centra og Jacob´s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no www.centra.no www.jacobs.no Opplag: 150 000 MATGLEDE! Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Hovedfoto denne side: Aina C. Hole 2 3 Laks i sushi – et norsk eventyr Japans nasjonalrett, sushi, er en eldgammel tradisjon. Det spesielle med sushi, og som for mange er uvant, er at du spiser fisken rå. Frem til 1985 var sushi først og fremst noe man spiste i Japan, og japanerne spiste den med tunfisk og lokal, hvit fisk. Men så kom en delegasjon fra Norge og gjorde norsk laks verdensberømt. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: PRIVAT Arne Hjeltes - Siviløkonom, programleder og moromann i TV2 - Laget 50 ”Gutta på tur”-programmer over 10 år - Jobbet tre år med profilering av norsk laks for Eksportutvalget for fisk i Hong Kong - Var deretter norsk turistsjef i New York for Innovasjon Norge - Så var han i to år kommunikasjonsdirektør i Marine Harvest, verdens største lakseprodusent - Leder i dag Creuna, Skandinavias største digitale kommunikasjonsbyrå med syv kontorer og 300 ansatte Arne Hjeltnes kan mer enn å dra med gutta på tur. Etter en lang og spennende karriere i TV2 fikk vossingen tilbud om å promotere laks i Asia. Så eventyreren tok med kone og barn og bosatte seg i Hong Kong for noen år. Jobben var å gjøre norsk laks bedre kjent i Kina og nabolandene, og Arne og hans kokker var selvfølgelig høyt og lavt, solgte, demonstrerte og konkurrerte slik at den norske laksen fikk enda bedre fotfeste i supermarkeder og restauranter. Land som Kina, Russland og Indonesia opplever i dag en ekstrem oppblomstring av restauranter og dagligvareforretninger – og mye handler om sushi. – Sushi er en over 2000 år gammel japansk mattradisjon, men det er først de siste 20 årene at den har spredt seg som en verdensrett. Det spesielle er at i samme periode har norsk laks blitt en internasjonal superkjendis. Og det er Norge som har innført laks på sushibrettet, forteller Hjeltnes stolt. De norske laksesamuraiene I 1985 var ikke Norge noen stor eksportør av fisk. Tørrfisksalget gikk nedover og vi trengte en ny suksess. Med daværende fiskeriminister Thor Listau i spissen dro en norsk delegasjon til Japan for å promotere norsk laks. Der spiser man hele 60 kilo fisk per capita – mer enn i noe annet land! Målet var å doble norsk fiskeeksport til landet, men resultatet ble langt bedre: Fra 1986 til 1991 økte eksporten med 250 prosent. Laks og ørret sto for den største delen av denne veksten fordi artene kom seg inn i det svært viktige sushimarkedet, der tunfisk og andre eksklusive fiskeslag dominerte. – Delegasjonen fant sin hovedkontakt, Niwa, i Tokyo. Han hadde de rette kontaktene inn i restaurantverden og fikk den mest kjente og respekterte kokken i Tokyo, Ischinabe, til å bruke og satse på norsk laks i sushi. Dermed fulgte de andre kokkene i Tokyo etter. Ischinabe fikk smake norsk laks og merket at dette var noe helt annet enn japansk laks. Kundene hans elsket laksen og skjønte at den passer perfekt til wasabi, eddik, sennep, honning og sitron. I dag er det japanske kjøkken det kuleste i Asia, og for ungdommen er det like kult med laksesushi som med Starbuck´s. Kaiten, eller samlebåndssushi, er en av de mest populære måtene å spise sushi på. 4 Dette er fastfood – for her kan du begynne å spise i det du setter deg, forteller vossingen. Han gir full honnør til den norske delegasjonen som lyktes den gangen på åttitallet. For japansk forretningskultur skiller seg veldig fra den norske. Det er det gode forhold mellom mennesker og respekt som står helt sentralt i den japanske kulturen. Hjemmelaget nigirisushi Nigiri er en liten risball med topping av rå fisk eller sjømat. Norsk laks hovedingrediens i sushi Japanerne er veldig strenge på kvalitet og omtales som ett av verdens mest kresne og krevende matmarkeder. Men de elsker norsk laks. Den er god på smak, har fin farge og den er ren. Så ren at den kan spises rå - som sushi og sashimi. Derfor har også vi nordmenn fått et godt rykte i Japan. Stig Drageide, er en ung nordmann som har lykkes internasjonalt. Han bor i Japan for andre gang og har jobbet som kokk på prestisjehotell i Singapore og Zurich. Nå leder han den fasjonable Roppongi Hills Club, med åtte restauranter og 75 kokker under seg. For en kokk er dette som å være spiss på Manchester United eller Barcelona. En annen norsk kokk har også gjort stjernesuksess. Øyvind Nesheim er en kjent sushikokk på Robert De Niros restaurantkjede Nobu. Han åpner sushirestauranter over hele verden og serverer sushi og norsk laks kreativt og delikat med sake eller japansk øl. Og kundene får en fantastisk matopplevelse. I dag foretrekker unge japanere norsk laks fremfor alle andre fiskearter til sushi. Sushi er blitt en raskt voksende global mattrend. En enkel illustrasjon på dette er at restauranter i Paris nå leverer mer sushi enn pizza på dørene til sultne franskmenn. Vinner på midnattssol og nordlys En norsk laks som lovprises i Japan, og som du kan kjøpe hos Ultra, Centra og Jacob´s, er Aurora-laksen. Auroralaksen vokser opp langs kysten i Nord-Troms, hvor den har helt spesielle oppvekstvilkår i form av kaldt, oksygenrikt og rent havvann. Disse unike, geografiske forholdene gir fisken en kvalitet man ikke finner hos noen annen laks. I tillegg blir laksen ekstra godt passet på i forhold til kvalitetskontroller og fôringsregime. – Når verdens fremste sushikokker fra Japan kommer på besøk til produksjons-anlegget på Skjervøy i Troms, blir de selvfølgelig imponert over renheten. Rent og iskaldt polarvann vitner om gode oppvekstvilkår. Og det at vi produserer og sender ut laks året rundt i jevne produksjonsvilkår, teller også mye for kvaliteten. Men vel så mye lar sushikokkene seg fascinere av de immaterielle verdiene i midnattssolen og nordlyset. Disse verdiene benyttes når laksen markedsføres i hjemlandet. Japanerne har verdens strengeste mattilsyn, så et besøk hos Aurora-laksen er faktisk førsteklasses merkevarebygging. Pakket og filetert når laksen Tokyo på 36 timer – faktisk raskere enn den når Oslo, ler den smørblide lakseeksperten. Form risen Form ferdigkokt sushiris til en oval ball, og legg litt wasabi på en skive laks. Montér Legg risballen over skiven med laks og snu den. Form Form den ved å presse langs sidene og på toppen. Sushikokkene legger mye flid og arbeid i å forme hver sushibit. Klar til servering Server sushien med wasabi, syltet ingefær og soyasaus.Det legges stor vekt på å anrette og servere sushi pent og riktig. Hjemmelaget makisushi Maki betyr på japansk «å rulle». Det er en tradisjonell rett som lages med sjøtang, ris og fisk. Montering Finn frem en sushimatte av bambus og dekk den med plastfolie. Legg på et noritangark og legg ris utover (se bilde). Legg strimler med laks og gjerne frisk agurk eller mango på risen. Type fisk, frukt og grønnsak kan varieres. Tenk farger når du velger. Rulle Begynn å rulle sammen på samme måte som du gjør med en rullekake. Rull sammen til en fast rull. Ha noen fuktige knuste riskorn langs kanten som lim. Klem rullen godt i bambusmatten så den blir jevn og fin. La makirullen ligge i kjøleskapet til alle er ferdige og klare til servering. Oppdeling Del hver rull i to, og del så videre i to og i to. Av en rull får du 8 makibiter. Klar til servering Server maki sushi med syltet ingefær, wasabi og soyasaus. En samlet laksenæring Norsk laks har utviklet seg til å bli Norges nest største eksportartikkel etter olje/gass. Arne Hjeltnes er tydelig på at det gode samarbeidet innen norsk laksenæring er en viktig årsak til den norske laksesuksessen. – Det var en forutsetning fra japanerne at næringen skulle stå samlet så det ikke skulle skape ubehageligheter i sushiens hjemland. Dermed har vi også klart å markedsføre noe felles, nemlig Norsk Laks, og klart å lage en merkevare ut av det. Blant forbrukerne er det derfor Norge som er det egentlige kvalitetsstempelet – og hva er vel bedre enn det, avslutter Norges dyktige lakseambassadør. Kilde: eksportutvalget for fisk, Foto: Synøve Dreyer 5 Slik en JAPANSK lakseekspert ser det Oppvokst i Japan, studerte filosofi i England og USA og valgte Lerøy i lille Norge som arbeidsgiver for å lære sine landsmenn å spise norsk laks til sushi. Møt Keita Koido. Mannen som har fått hele Japan til å forelske seg i Aurora-laks, Norge og nordlyset. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG LERØY Før han ble headhunted for å introdusere og bygge opp Lerøys Aurora-laks i Japan, visste han lite om Norge, bortsett fra at vi er gode på ski og er opptatt av miljøet. I dag, etter tre år, er han svært stolt over Aurora-laksens posisjon som Japans førstevalg til sushi og sashimi på topprestauranter og supermarkeder. – Vi sender Aurora-laks tre ganger i uken fra oppdrettsanlegget og slakteriet på Skjervøy i Troms. Her i Japan elsker de den høye kvaliteten og unikt gode smaken. Aurora har et høyt fettinnhold – akkurat slik verdens mest krevende og kvalitetsbevisste sushikokker vil ha den. Dere som er kunder hos Ultra, Centra og Jacob´s er utrolig heldige som får kjøpe denne kvalitetsfisken, sier Lerøys mann i Japan. Oppkalt etter nordlyset Aurora-laksen vokser opp på Skjervøy i Troms og er oppkalt etter det latinske navnet for nordlyset, Aurora Borealis. Og nettopp nordlyset er noe av det som fascinerer så vel de japanske sushikokkene som øvrige japanske kunder som har fått reise til Skjervøy. – Å se det fantastiske nordlyset speile seg i havet rundt Skjervøy, gjør et sterkt inntrykk. Skjervøy og Norge oppleves som voldsomme kontraster til Japan. Bortimot folketomt, ren luft og iskaldt, rent vann får Norge til å fremstå utrolig attraktivt. Du vet, Norge har i løpet av kort tid skapt en fantastisk suksesshistorie i Japan og faktisk endret innholdet i den japanske nasjonalretten sushi. For bare noen få år siden var laks helt ukjent til sushi i Japan. I dag er norsk laks den nest mest brukte fisken – like bak tunfisken, som alltid har vært nummer én i Japan, forteller lakseeksperten Keita Koido. Ekstremt strenge kvalitetskrav Koido er svært opptatt av høy kvalitet – han setter sin ære i å levere superb kvalitet til de aller beste sushikokkene i Tokyo og resten av Japan. Kundene hans vet hva de vil ha: god smak, høyt fettinnhold, fin farge, jevn, topp kvalitet og sikre leveranser. Og det er nettopp det de får. – Lerøy har ekstremt strenge regler for 6 fôring, oppdrett, slakting og transport. På grunn av det kalde vannet, vokser fisken sakte og får tid til å utvikle en optimal farge og smak. I tillegg blir laksen ekstra godt passet på i forhold til kvalitetskontroller og fôringsregime. Det er dette som er grunnen til at den lovprises av de mildt sagt kresne sushikokkene i Japan. Fisk som sendes mandag er i Japan onsdag morgen – det er faktisk raskere enn det går å sende fisken til Oslo. Heldige Jacob´s, Centra- og Ultrakunder Når det gjelder den eksklusive leveransen til Ultra, Centra og Jacob´s, får du som kunde den samme kvaliteten som verdens beste sushikokker får. Aurora-laksen utsettes for knallharde kvalitetskrav, såkalt sashimigrading, hvor bare det aller, aller beste slipper gjennom. Derfor burde i prinsippet denne laksen spises rå – som sushi, sashimi eller laksetartar. – Aurora blir slaktet, bearbeidet, pakket og transportert til Oslo hvor den blir finskåret og renset for ben, før den leveres til Jacob´s-, Centra- og Ultrabutikkene. Vi sender den med ben i filéten fordi kundene skal få den ferskest mulig. Hvis benet skal ut av filéten, må den lagres 2-3 dager først, forteller Koido. Fersk i fiskedisken Du finner Aurora-laksen i løsvektdisken. Fisken veier 4-6 kilo når den slaktes, og du får den som filét med rubbet skinn – altså ikke plastpakket. Nyslått norgesmester i sjømat og fiskeansvarlig på Ultra Bryn, Christina Solli, er svært begeistret for Aurora-laksen, og ser at kundene her får et unikt produkt. - Aurora er jo skreddersydd for det kresne, japanske sushimarkedet og holder en kvalitet og smak som ingen annen laks gjør! Men den egner seg også perfekt til ovnsbaking. Selv serverer jeg den gjerne med sandefjordsmør og smørdampede eller glaserte rotgrønnsaker til, oppfordrer gullvinneren som allerede er i trening til nordisk sjømatmesterskap i Danmark, der ambisjonen selvfølgelig er – gull! 7 Fristende oppskrifter med AURORALAKS 8 Laks er ikke bare laks. Aurora-laksen fra Skjervøy i Troms er helt unik i verdensmålestokk. Frem til i fjor ble den kun solgt til noen av verdens beste sushikokker og mest kresne supermarkedkjeder i Japan, men nå får du den hos oss. Våre fiskeansvarlige tok turen opp til produksjonsanlegget for å la seg inspirere. På de neste sidene får du deres beste Aurora-laksoppskrifter. 9 Oppskrift fra fiskeansvarlig Gunnar, Centra Høvik Oppskrift fra fiskeansvarlig Åse, Centra Colosseum Auroralaks med soppstuing Pablos heaven Hovedrett, 2 porsjoner En forrett som smaker like himmelsk som den ser ut. Denne retten smaker veldig godt! Jeg har tatt litt godt i på porsjonene, siden jeg er av den ”gamle skolen” og mener at ingen skal gå fra bordet sultne. Ingredienser Ingredienser 500 g Aurora-laks 50 g smør 1 fedd hvitløk salt pepper kokt ris Soppstuing 200 g fersk sopp 50 g smør 2 dl kremfløte 2 dl eplejuice salt pepper hvitløk Forrett Ovnsbakte grønnsaker 100 g sukkererter 100 g aspargestopper 100 g sherrytomater olje salt pepper Fremgangsmåte Tørk av laksen. Gni inn knust hvitløk på kjøttsiden. Ha på salt og pepper. Smelt smøret og legg i fisken med skinnet ned når smøret er brunet. Snu fisken når skinnet er brunt. Stekes 3-4 min på hver side på middels varme. Vil du ha fisken godt stekt, lar du den få litt lengre tid. Soppstuing; Stek sopp i smør til den er gyllenbrun. Ha i salt, pepper og litt hvitløk mot slutten av stekingen. Tilsett kremfløte og eplejuice, la det koke inn til det får en kremet konsistens. Ovnsbakte grønnsaker; Vask grønnsakene og skjær dem i biter. Vend dem i olje, salt og pepper, og sett dem i ovnen på 200°C i 7 minutter. Server med ris. Alle typer ris passer. Legg en hel sashimiloin av Auroralaks i en pose og hell ketjap manis over. La den ligge i kjøleskap over natten. Brun laksen på begge sider på sterk vame i 15- 20 sekunder. Avkjøl. Skjær den opp i tynne skiver. Jordskokkrem; Skrell jordskokken og del den i biter. Kok bitene i vann til de er møre. Hell av vannet og tilsett fløte og smør. Bland alt med en stavmikser/blender, til ønskelig konsistens. Smak til med salt og pepper. Korianderolje; Grovhakk koriander og varm opp solsikkeolje til 80°C. Ha grovhakket koriander i oljen og bland det sammen med en stavmikser. Sil oljen over i en boks og oppbevar i fryser over natten (for fargens skyld). Soyasirup; Kok opp alle ingrediensene til 110°C og avkjøl. Legg jordskokkremen i en liten kladd og dra ut, dander Auroralaksen lagvis nedover, drypp litt sirup rundt og drypp litt korianderolje over. Oppskrift fra fiskeansvarlig Elin, Jacob´s Oppskrift fra kokken Linn, Centra Colosseum Aurora ceviche Pablolicious Dette er en veldig god forrett som også kan brukes som snacks! Denne sunne og enkle retten tar kun 10 minutter å lage. Du kan gjøre nesten alt klart dagen før! En kjempegod forrett. Fremgangsmåte Forrett, 4 porsjoner Ingredienser 350 g Aurora-laksefilet uten skinn 6 ss soyasaus 2 ss flytende honning 1/2 rød chili Fremgangsmåte Forrett, 4 porsjoner 2 lime 1 potte frisk koriander 5 g sesamfrø 50 g sjøgress (goma wakame) Del Aurora-laksefileten i tynne skiver, og legg dem på en tallerken. Del lime i to, og klem ut limejuice i en skål. Hell juicen over lakseskivene. La de trekke i 5-7minutter, til laksen blir lysere i fargen. Mens laksen trekker, bruner du sesamfrø i en tørr stekepanne til de er gyllenbrune. Finhakk chilien (ta ut frøene) og kutt opp koriander. Bland dette sammen med soyasaus og honning. Rør til det blir en fin saus. Legg laks, sjøgress, saus og sesamfrø fint på en tallerken. Velbekomme! 10 Korianderolje 1 potte koriander 1dl ketjap manis 280 g sashimiloin av Aurora-laks 4 ss Soyasirup (se under) 1/2 dl solsikkeolje Jordskokkrem Soyasirup 300 g jordskokk 1/2 dl soya 1/2 dl Fløte 1/2 dl sukker 50 g smør 1/2 dl eplecidereddik salt og pepper Ingredienser 140 g sashimiloin av Aurora-laks 140 g store rå kamskjell i tynne skiver frø fra et granateple 4 ts finhakket gressløk 1 dl ponzusaus Fremgangsmåte Skjær sashimiloin og kamskjell i tynne skiver. Legg på sashimi og kamskjellskiver annenhver gang/taksten, midt på en tallerken (eller bruk et kamskjell). Dryss granateple og gressløk rundt, drypp ponzusaus over. 11 Oppskrift fra fiskeansvarlig Knut, Ultra Asker Oppskrift fra fiskeansvarlig Joakim, Ultra Sandvika Honning og akevittmarinert Aurora Lett grillet Auroraloin med quinoasalat Hovedrett Lunsjrett, 4 porsjoner Dette er en fantastisk rett, hvor Aurora-laksen spiller hovedrollen. Sammen med potetaïoli, sitrusskum, smørdampet brokkoli og asparges gjør denne retten deg til helt på hjemmebane. Dette er favoritt-lakseoppskriften til meg og samboeren min. Retten er lett og passer perfekt til lunsj. Den lettstekte Auroralaksen smelter på tungen og gir en fantastisk smak. Ingredienser Ingredienser 1.5 dl quinoa (kvinoa) ukokt 8 cherrytomater delt i to 150-200 g Aurora-laks pr pers. 3 ss akevitt 2 ss honning 2 ss salt 1 ss fenikkelfrø 1/2 ss sort pepper 1 ss korianderfrø 1 ss rosepepper 1 ss finhakket timian 1 ss finhakket dill 1 ss finhakket estragon Sitrusskum 2 sjalottløk 1 sitrongress 1 dl sitronsaft 2 dl hvitvin 5 dl fiskekraft 5 dl fløte 40 g smør Potetaïoli 200 g poteter (melne) 2 fedd hvitløk 1 eggeplomme 1 dl olivenolje 5 dl melk salt pepper Smørdampede grønnsaker 8 asparges 4 brokkolibuketter Fremgangsmåte Rist fenikkelfrø og korianderfrø i en tørr panne. Knus frøene, pepperet og krydderurtene i en mortel. Varm honning, akevitt og salt i en kjele, og tilsett krydderet. Smør blandingen godt på fisken. La fisken ligge i blandingen i kjøleskapet over natten slik at den får trukket til seg mye god smak. Tørk av marinaden og stek fisken rett før servering. Stek den godt på skinnsiden i 5-7 minutter. Deretter 1 minutt på kjøttsiden. Sitrusskum; Finhakk sjalottløk og sitrongress. Svisj sjalottløk, meierismør og sitrongress lett i en gryte. Tilsett hvitvin, fiskekraft og sitronsaft, og reduser dette til halvparten. Tilsett så fløten og reduser til halvparten. Smak til med salt, og kjør alt sammen med en stavmikser rett før servering. Potetaïoli; Kok poteter og hvitløk møre, og hell av vannet. Tilsett eggeplommen og rør dette veldig godt sammen. Spe med melk og olje (litt av gangen) og smak til med salt og pepper. Smørdampede grønnsaker; Kok asparges og brokkolibuketter i 4 minutter i vann med salt og godt smør. 600 g Aurora-loin 1 ts rosepepper 1 ts korianderfrø 2 ts sennepsfrø 2 ts sesamfrø 1 lime 1 ss soyasaus gressløk 3 dl vann 1 finhakket rødløk 1 finhakket paprika 1 finhakket chili 8 aspargestopper 2 hjertesalater 1 pakke ruccula 2 dl seterrømme 1 ss revet ingefær 3 ss sweet chili salt og pepper Fremgangsmåte Kok opp vann, tilsett quinoa og la det koke i 15 minutter. Legg det over på en tallerken for avkjøling. Stivpisk rømme og tilsett ingefær, sweet chili, salt og pepper. Svi rosepepper, korianderfrø, sesamfrø og sennepsfrø lett i en stekepanne, og knus det sammen med en morter. Bland soyasausen og saften fra en halv lime. Gni dette rundt lakseloinen og rull loinen i krydderblandingen. Grill laksen i en grillpanne med olje i, på høy varme, i 30 sekunder på hver side. Avkjøl laksen raskt. Damp aspargestoppene i 2 minutter og skyll dem i kaldt vann. La de renne av seg på et kjøkkenpapir. Riv opp salaten og tilsett løk, paprika, chili, olivenolje, saften av en halv lime og quinoa. Smak til med salt og pepper. Fordel salaten på 4 tallerkener og skjær opp laksen i 2 til 4 mm tykke skiver, bruk en skarp kniv. Anrett laksen på salaten sammen med asparges, cherrytomater og rømmedressing. Pynt med finhakket gressløk, maldonsalt og nykvernet pepper. Oppskrift fra fiskeansvarlig Siri, Ultra Ski Oppskrift fra fiskeansvarlig Christina, Ultra Bryn Aurora+Appelsin=SANT Laksetartar “Gremolata” Forrett, 4 porsjoner Forrett En frisk og lett salat/forrett . Passer like godt om vinteren innendørs som om sommeren utendørs. Deilig laksetartar, smakssatt med gremolata, en tradisjonell italiensk smakstilsetning bestående av olivenolje, sitronzest, sitronsaft, persille og hvitløk. Ingredienser feldsalat radicchio rosso salat 3 appelsiner 300 g Aurora-laksefilet salvie sesamfrø sesamolje Ingredienser 400 g Aurorafilet salt og pepper Fremgangsmåte Press saften av en appelsin. Vend feldsalat og radicchio rossosalat i appelsinsaften. Fordel salaten på fire tallerkener. Skjær skallet av de andre appelsinene og skjær ut fine fileter. Legg disse pent utover salaten. Skjær Aurora-laksen i sashimiskiver og legg dem i en ”rosett” på salaten. Dryss over sesamfrø og sesamolje. Skjær salvie i fine strimler og dryss over til slutt. 12 3 ss olivenolje salt og pepper Gremolata saft og zest fra en kvart sitron 1/4 kinesisk hvitløk 6-7 ss olivenolje 2 ss finhakket bladpersille Fremgangsmåte Finhakk hvitløk og persille. Bland dette i olivenoljen sammen med sitronzest og saft. Dette kan gjøres en stund i forkant. Tilsett laksen like før servering og smak til med salt og pepper. Obs! Tilsetter du laksen lenge før servering mister den fort sin fine farge på grunn av sitronen.Velbekomme! 13 Jomfrueksperten Han er en mester med oljer og vet akkurat hvilken han skal bruke til hva. Ikke minst når vi snakker om alle de deilige jomfruene han er omgitt med på dagtid. – Klart jeg har verdens beste jobb, sier kolonialsjef på Centra Høvik, Henning Horn Galtung fornøyd, og smiler bredt. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: lasse mØrkhagen OG ISTOCKPHOTO Tar du en tur til Centra Høvik, er sjansen rimelig stor for å få med deg en velsmakende jomfruolje, titulert virgin eller extra virgin. Og begynner du å telle matoljemerker langs hyllene, passerer du lett 130 varianter. Men hva vet du egentlig om olivenoljer – om forskjellene på olivenolje, virgin og extra virgin, om hvordan oljen lages og hva man bruker andre oljesorter til. For de lærde strides faktisk om hva som er best til hva, ikke minst når det gjelder steking av kjøtt på sterk varme. La oss først snakke om oliven Altså ikke om oljen, men selve olivenfrukten. Man regner med at det finnes ca 750 millioner produserende oliventrær i verden, de aller fleste rundt middelhavet. Det er land som Italia, Hellas, Spania og Tyrkia som står for mesteparten av produksjonen, og det er også disse landene som produserer mest olivenolje. Oliventrær har vært dyrket i mange tusen år, og selv om fruktene først og fremst brukes til produksjon av olje, nytes de også til mat. De første spor av steinpresser til olivenoljeproduksjon er 7000 år gamle og funnet i Syria. Og den eldste olivenoljen som er funnet er 4500 år gammel og oppdaget i Hellas. – I butikken finner du både grønne og sorte oliven, og forklaringen er enkel. De grønne er mindre modne enn de sorte, og mer syrlige. Lys, jordsmonn og fuktighet påvirker 14 størrelse og smak. Olivenfruktene høstes i perioden september (grønne frukter) til mars (sorte frukter). Oliven plukkes ned i store nett som legges på bakken under trærne. Deretter vaskes de. Jo lenger fruktene ligger, desto mer øker syrenivået. Skal du lage en kraftig olje høster du tidlig fordi fruktene da har en sterkere smak, forteller kolonialsjef Horn Galtung. Virgin og extra virgin olivenoljer Det er pressingen av olivenfruktene som bestemmer om olivenoljen kan kalles olivenolje, virgin eller extra virgin. – I motsetning til vin, som blir bedre av lagring, er olivenolje ”ferskvare”. Den skal ikke lagres og taper seg når flasken er åpnet. For å kunne kalles extra virgin, som er den beste og dyreste oljen, er det et krav at pressing av oljen skal skje innen 24 timer etter at olivene er plukket. Ja, de mest seriøse prøver faktisk å presse innen fire timer. Men virgin og extra virgin olivenoljer skal ikke bare presses kjapt – de skal kun presses én gang. Dessuten er det selvfølgelig også forskjeller på de enkelte oljene. Jordsmonn, fuktighet, lys, størrelse på fruktene, presseprosessen, oksyderingen og blandinger av oljene er andre faktorer som gjør at ingen oljer er helt like, lærer Horn Galtung oss. Olivenfruktene presses med steinene i, og som du har skjønt, er det altså den fineste oljen som kommer ut ved første gangs pressing. Likevel presses mange oljer to ganger for å få maksimalt ut av fruktene. Men oljen fra annen pressing holder da en dårligere kvalitet enn den som kun er presset én gang. Pressing Horn Galtung forteller videre om pressemetodene og forklarer at det finnes to metoder som benyttes for å utvikle matolje. Olivenoljeterminologi En god olje skal være balansert, med ”kropp” og rund smak som utvikler seg i munnen. Her får du oversikten over betegnelsene som brukes for å beskrive hvordan en olje smaker. Mandel: En touch av ren mandelsmak gjenfinnes ofte i jomfruloje. Bitter: Jo mindre modne olivenene er når de blir presset, jo bitrere blir oljen. Søt: Sødmefylt, men ikke søtlig smak. Fruktig: Noen oljer dufter rett og slett frisk frukt. Gressaktig: Assosiasjonen noen oljer gir er nyklippet plen. Epler: Oljer basert på blant andre arbequina-oliven har ofte en epleaktig duft. Skarp: Oljer laget av grønne oliven har ofte en ganske stram og gjennomtrengende duft. Noen ganger er duften et resultat av jordsmonn. Kilde: aperitif.no 15 Noen oljer fra vårt store utvalg – Den gode, gamle metoden skjer ved at oliven knuses og legges på fiberplater som presses sammen. Dermed kommer oljen ut. Den moderne metoden skjer ved at olivene hakkes opp maskinelt og sendes i en sentrifuge med vann. Deretter skilles olje og vann. Her snakker vi om den tradisjonsrike ”kaldpressingen” av olivenolje. Det finnes også varmpressing, som er den industrielle varianten. Dette kalles også raffinering. Denne oljen kan brukes til steking, har fått høyt syrenivå og har allerede mistet mye av sin særegne smak. Og apro pos smak, la oss snakke litt om det viktigste – nemlig bruken av olivenolje i matlagingen. Hva egner den seg til og motsatt? Ikke til steking på høy varme Noe av det som skiller Ultra, Centra og Jacob´s fra andre butikker er den gjennomgående høye kompetansen og utdanningen blant våre medarbeidere. En stor del av dem er nemlig tidligere restaurantkokker. Gjennom sitt daglige virke i butikkene og i reportasjer med matlaging og oppskrifter i dette magasinet, ønsker vi å formidle den kunnskapen og matgleden til våre kunder. Én ting kokkene våre er enige om, er at olivenolje - virgin eller extra virgin – ikke skal brukes til steking på høy varme. Det støttes av kolonialsjefen, som enkelt forklarer hvorfor. – I motsetning til andre oljer, brennes olivenolje på 190 grader og over det. Da ryker den, lukter lett vondt og mister sine gode egenskaper. Dermed tilfører ikke olivenolje noe positivt under steking på høy varme. Du bør heller bruke enklere oljer som druekjerneolje, rapsolje, solsikkeolje og soyaolje, som har høyere røykpunkt - og som også er rimeligere. Disse oljene har røykpunkt på 210 og 220 grader, men ønsker du den aller beste stekeoljen, skal du kjøpe avocadoolje, som tåler hele 270 grader. Og ønsker du en vanlig, god allround-olje å ha i skapet, anbefaler jeg druekjerneolje. Husk at all olje skal oppbevares i kjøkkenskapet – ikke ved komfyren med vekslende varmeutvikling, da taper oljen seg! Til salater, sauser og dypping Horn Galtung er opptatt av at du skal oppleve ”value for money” og bruke olivenoljen til det den er best til, for det er mye. Dessuten innholder den mye enumettet fett og er kjent for å være god for hjertet og til å smøret ”systemet”. – Helsen din har godt av at du øker olivenoljeforbruket. Om vi sammenlikner oss med grekere, spanjoler og italienere, har vi et ekstremt lavt forbruk. Hellas har et konsum per innbygger på 26 liter i året, Spania og Italia på 14 liter og Tunisia, Portugal og Syria på åtte liter. Selv om forbruket øker jevnt og trutt, ligger vi i Nord-Europa på et konsum på kun 0,7 liter. Men her er noen gode råd for å øke forbruket og smaksopplevelsen: Først og fremst hever du alltid smaken på en nystekt biff, fisk og pizza ved å dryppe noe dråper god olivenolje over. Plutselig har du en ekte smak av Italia når frossenpizzaen får de edle dråpene på seg. Ellers kan du bruke en god olivenolje til - Salater, alene eller blandet med balsamico - En selvfølge på tomat og mozzarella - I sauser for å gi smak og fylde - Dypping av brød, sammen med balsamico og maldonesalt - Konfitering av fisk (se egen oppskrift!). - Varmebehandling på lav varme - På pasta i stedenfor margarin/smør Tips! Kald, stivnet olivenolje på kanapeer: Sett en skål extra virgin olivenolje i kjøleskapet. Når den er stiv, bruker du den som smør på kanapeene og legger frisk basilikum og hvitløk på. Rågodt, enkelt og kjempepopulært blant gjestene. Smakssatte oljer I butikkens oljehyller finner du også smakssatte olivenoljer, som kan kan være spennende i matlagingen, spesielt til salater. Gressløkolje, trøffelolje, hvitløksolje, chiliolje, limeolje, valnøttolje og hasselnøttolje gjør alle sitt til å gi salaten en ekstra smaksdimensjon. Til slutt vil Horn Galtung også gjerne tipse om bruk av andre oljer til spesielle formål. – Skal du frityrsteke, ikke bruk olivenolje, men druekjerneolje. Til fondue gjelder det samme, bruk druekjerneolje eller fondueolje. Og skal du steke biff i panne på høy varme, bruker du druekjerne- eller avocadoolje, som tåler den høye steketemperaturen, avslutter vår oljeekspert på Høvik. Oppskrifter Konfitering av fisk Urteolje Ingredienser Oppskrift fra Truls Schøne, kokk hos Ultra Asker 1 Salmalaks (eller en annen fisk) Dauro olivenolje 100 g ingefær 1 lime Fremgangsmåte 2 laubærblader 1 sjalottløk salt og pepper ½ sitron Sett ovnen på 65°C. Finn en liten, ildfast form som du legger grovhakket ingefær, sjalottløk, laubærblader og limesaften i. Del Salmalaksen i like store stykker på ca 100 til 150 g. Legg fisken i formen og dekk helt til med Dauro olivenolje. La formen stå i ovnen i ca 45 minutter. Når fisken er ferdig, legger du den på et papir så den kan hvile og det overflødige fettet kan renne av. Server med endive- og rucculasalat med pinjekjerner, paprika, litt maldonsalt og nykvernet pepper. 16 Her kan du bruke rester av urter du har på kjøkkenet, for eksempel persille, basilikum, rosmarin og timian. Alt etter hvilken smak du vil ha. Ingredienser En del friske urter Fire deler olje Fremgangsmåte Varm opp oljen til du ser den begynner å bevege seg. Ha urtene over i en blender, hell oljen forsiktig over urtene og kjør dem i 2 minutter. Da vil du få en militærgrønn farge på oljen som er veldig fin å bruke på både brød, salater, enkelte sauser og ikke minst pynt. Figaro olivenolje extra virgin Figaro olivenolje Ybarra olivenolje Ybarra raps-og olivenolje L’Oulibo olivenolje extra virgin cuvèe prestige Chateau Virant olivenolje extra virgin Eksklusiv fransk ufiltrert olivenolje, som bør benyttes i retter hvor den delikate smaken kan komme til sin rett. Denne oljen er en av Frankrikes mest prisbelønnede olivenoljer, og har fått gull i Agricultural Show i Paris. Egner seg spesielt til salater og milde retter. En god, aromatisk olivenolje fra Provence distriktet nord for Marseilles. Chateau Virant olivenolje extra virgin AOP er basert på oliven som blir behandlet innen 12 timer etter innhøstingen. Oljen ble i 2005 tildelt Medaille d’Or Paris. Passer til dipping eller der hvor oljens smak skal være spesielt fremtredende. Masi olivenolje extra virgin Jacobs Utvalgte Rapsolje Lehnsgaard rapskimolje Unio extra virgin Jacobs Utvalgte extra virgin olje allround Dauro de L’Empordá Figaro ble etablert som egen merkevare allerede i 1920, i Sevilla, Spania. Denne olivenoljen er extra virgin og passer til salater, dressinger og marinader. En blandingsolje med 80 % raps- og 20 % extra virgin olivenolje (kaldpresset) med gunstig fettsyresammensetning. Smaksnøytral olje som tåler høy varme og egner seg derfor godt til steking (wok), baking, marinader og dressinger/salater. Anbefales av Landsforeningen for hjerte- og lungesyke. Høykvalitets olje fra åsene i Valpolicella (Verona) i Italia. Oljen lages av samme produsent som produserer den kjente MASI, Amarone vinen. Den tappes på originale vinflasker, og man kjenner fort igjen etiketten på oljen som har samme utseende som flere av vinflaskene i MASI familien. En meget velbalansert olje som er myk i smaken. Unio extra virgin olivenolje er en allround olivenolje produsert av 100% Arbequina oliven fra det kontrollerte Siurana området nord øst i Spania. På grunn av stor høydeforskjell innenfor plantasjeområdene blandes de mildere fruktene fra lavlandet med de mer intense fra de høytliggende områdene. Dette gjør at Unio får en behagelig og konstant smaksprofil gjennom hele sesongen. Passer særlig godt i dressinger, til grønnsaker, focaccia og sjømat. Figaro ble etablert som egen merkevare allerede i 1920, i Sevilla, Spania. Denne olivenoljen er mild på smak, og er velegnet til dressinger, aïoli, baking og steking. Dette er en kaldpresset rapsolje med en nøtte- og mandelkarakter. Passer perfekt til salat, dressing, baking og marinering, men fungerer også utmerket til å steke i. At oljen er kaldpresset innebærer at temperaturen ved pressingen ikke er over 35 grader. Dette gjør at man beholder og løfter fram det nyttige og gode i oljen: vitaminene, antioksidantene, den myke nøttesmaken, den blomsteraktige lukten og den gyllengule fargen. Rapsolje innholder omega-3. Dette er en kaldpresset olivenolje som har en fruktig, mild og en lett pikant smak. Jacobs Utvalgte extra virgin olivenolje er produsert i Italia av Bisncololla-, Oliarola-, og Taggiasca oliven. Opplevelsen av sødme gjør oljen balansert og mild, noe som gjør den velegnet til både pasta, salat, kjøtt, fisk og marinader. Extra Virgin olivenolje kommer fra første olivenpressing, og det tillates ikke raffinert olje i extra virgin olje. En mild olivenolje for de som ønsker en anvendelig olje med gunstig fettsyresammensetning. Egner seg godt til steking, baking, pasta, marinader og dressinger/salater. Anbefales av Landsforeningen for hjerte- og lungesyke. Kjempesunn rapskimolje fra Bornholm, med høyt innhold av enkeltog flerumettede fettsyrer. Lehnsgaard rapskimolje er kaldpresset, og helt uten tilsetningsstoffer. Dette er en rapsolje som egner seg både hos kokker og i hjemmet. Den kan fint erstatte eller supplere smør, margarin og olivenolje i matlagingen. Prøv den også på salat, sammen med godt brød eller i dressinger. Denne oljen er fra Figueras nordøst i Catalunya i Spania. Dauro er blitt et begrep og en referanse i Gastronomiens verden, og ble blant annet brukt under Nobelmiddagen i Stockholm i 2009. Brukes daglig av Norges fremste kokker. Innholdet i flasken tilsvarer 4 kg ferske oliven og oljen er frisk og fruktig, samtidig som den er særdeles rik på antioksidanter. Den passer ypperlig sammen med litt havsalt til godt brød, salater, Carpaccio, spekeskinke eller rett i en ferdig saus eller suppe for å høyne smaken. Likeledes utmerket til grønnsaker, fisk og fjærkre. En klasse for seg selv! 17 Slik blir du EN ostekjenner Når serverer jeg blåmuggost og når passer det med hvitmuggost? Hva er egentlig mugg på ost, og er det bra for meg? Hvor mange ostesorter og familier finnes det, og hva preger hver av dem? Og hva er forskjellen på brie og camembert? Etter denne innføringen vet du det du trenger om ost. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN, AINA C. HOLE OG ISTOCKPHOTO Katalin Markovska styrer ostedisken på Centra Høvik og kan alt du trenger å vite om ost. Og akkurat som med vin er det gøy å kunne noe om produksjon og være nysgjerrig på ost. Kjenner du for eksempel smaken av stilton? Dette er en verdenskjent, rund, engelsk blåmuggost med sterk smak. Stilton forbindes gjerne med portvin. Den produseres kun noen få steder i England, utenfor byen Stilton - rettere sagt i de tre områdene Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire. Stilton passer perfekt som en mellomrettost eller dessertost – servert sammen med en god portvin! Syv ostefamilier Ost er ikke bare ost. I alt finnes det hele syv ulike ostfamilier; Blåmuggost, chèvre, faste oster, ferskost/fløteost, hvitmuggost, kittmodningsost og smelteost. Her gir Katalin deg en innføring i de ulike familiene. Blåmuggost: – Blåmuggost lages av både kumelk, fåremelk og geitemelk. Fåremelken finnes i Frankrikes mest kjente ost, Roquefort – som finnes i fire velsmakende varianter: Roquefort Papillon og Roquefort Vernieres, som har sterk smak og Roquefort Societe og Roquefort Berger, som er litt mindre salte. Blåmuggost har en myk, kremaktig konsistens med fyldig og aromatisk smak som kan variere fra mild til skarp. Osten modnes innenfra og ut ved hjelp av spesielle blåmuggkulturer som tilføres ostemassen. Denne muggkulturen er avhengig av luft for å utvikle seg. Dette oppnås ved at man før den første lagringen stikker osten med nåler slik at det skapes luftrom. Osten vil da begynne å modne innenfra og utover. Katalin Markovska forteller videre at blåmuggost av kumelk er mye mildere i smaken. Oster som Gorgonzola, Blå Lakeville, Blå d´Anvers og de norske Normana, Norsola og Selbu Blå, er alle veldig populære blant våre kunder. Disse ostene egner seg til matlaging, i sauser, på pizza og selvfølgelig på ostefatet. 18 19 Chèvre: Blåmuggost Egnet tilbehør: ølsirup, frukt, fiken, balsamico, nøtter og portvinsirup. Chèvre Egnet tilbehør: fiken, rosinkompott, akasiehonning og ristede valnøtter eller hasselnøtter. Fast ost Egnet tilbehør: sharonfrukt, honning, aprikospuré og druegele. Ferskost/fløteost Egnet tilbehør: sharonfrukt, honning, aprikospuré og druegele. Hvitmuggost Egnet tilbehør: ølsirup, sharonfrukt, honning, aprikospuré og druegele. – Chèvre betyr geit på fransk, og er fellesbetegnelsen på oster som er laget av ren geitemelk. Du finner derfor oster i denne familien som også er hvitmuggost, kittmodningsost, fastost osv. Familieinndelingen her går mer på typen melk (geit) som er benyttet, enn hvilken fremstillingsmetode som er brukt. Det er Frankrike som produserer mest chèvre, men det finnes også oster produsert i andre land som hører inn under denne familien. Det finnes veldig mange varianter av ostetypen, og en fransk chèvre både smaker og ser helt annerledes ut enn den norske brunosten, som også er laget av geitemelk. Det er ganske vanlig å rulle fersk chèvre i vinstokkaske. Dette har en konserverende virkning på osten og ser dekorativt ut på dessertbordet. Chèvre har en deilig smak som egner seg til mye matlaging. Osten brukes i forretter, smeltet i salater, på pizza og i sauser. Faste oster: – Denne familien er stor og uensartet. Her vil vi finne alt fra halvfaste oster som raclette og tilsiter til de veldig faste parmesantypene. Men de du kjenner best er kanskje Norvegia, Jarlsberg og Sveitser? Til familien hører også de populære og velsmakende ostene Emmentaler, Gruyère, Comté, Edamer (fra Holland) og ikke minst den spanske fåreosten, Manchego, som er blitt veldig populær de siste årene. Ostene har som regel lang modning og god holdbarhet. De blir bedre jo lenger de lagres. Noen av ostene, som Emmentaler, Jarlsberg og Sveitser, har huller i seg – og det er gjæringen i ostene som danner disse hullene. Ofte kan du finne ”tårer” i disse hullene – dråper med saltvann, som er et godt tegn på at osten er ferdig modnet. Mange faste oster har også en del vann i seg., men det gjelder ikke parmesan, fordi den lagres lenge – gjerne 24, 36 eller 48 måneder. Det er viktig at hele store oster lagres på riktig måte. Dette gjøres ved å holde en stabil temperatur på 3–6 grader, og stabil luftfuktighet (opp mot 95 %). På Centra har vi et rom hvor ostene kan lagres ekstra – gjerne i et år! Ferskost/fløteost: Kittmodningsost Egnet tilbehør: rosiner i rødvin, portvinsirup, fiken, aprikospuré og druegele. Smelteost Tilbehøret bør avpasses med smakstilsetningen osten har fått. 20 – Ferskoster (også kalt fløteoster) har en litt annen fremstilingsmetode enn annen ost. I stedet for å utfelle ostemassen ved å tilsette løpe i ystemelken, tilsettes melkesyrebakterier og/eller andre syrningskulturer. Osten er spiseferdig med en gang, det skjer ingen modning og den har kort holdbarhet. Typisk bruk er i salater og forretter. Selve osten har lite smak, og det er derfor svært vanlig å tilsette urter, krydder, frukt eller nøtter i osten for å gi denne en viss karakter. Eksempler på ferskoster er Mozarella, Philadelphia og Mascarponeost, som brukes i Tiramisu. Noen av ostene er fine til osteanretninger, mens andre er typiske matlagingsoster. Hvitmuggost: – Hvitmuggoster kjennetegnes av et hvitt, fløyelsaktig belegg utenpå. Dette belegget er hvit edelmugg tilsatt ystemelken eller sprøytet på osten. Felles for hvitmuggostene er at modningen skjer ved hjelp av utvalgte muggkulturer, som igjen gir den karakteristiske smaken. Vi kan gjerne dele hvitmuggsostene opp i tre undergrupper: brie, camembert og andre (stabiliserte) hvitmuggsoster. Forskjellen på de franske ostene brie og camembert er at en camembert ikke kan være større enn 250 gram, mens en brie veier tre kilo. ”Chèvre HAR en deilig smak som egner seg til mye matlaging” Katalin Markovska , OSTEANSVARLIG HOS CENTRA HØVIK Hvitmuggost kan være stabilisert og ustabilisert. Stabiliserte hvitmuggsoster er ferdig modnet fra meieriet og spiseklare fra første stund. En ustabilisert hvitmuggost modner på tradisjonell måte, utenfra og innover. Når osten er ny, har den en helt fast kjerne. Denne kjernen vil forsvinne etter som osten modner. Når kjernen er myk er osten fullmoden. Dette vil vanligvis ta cirka 6 uker. Kittmodningsost: – Ridderost og Port Salut er to klassiske kittmodningsoster. Kittmodnede oster er i konsistens fra halvfaste til bløte og kjennetegnes ved en overflate som varierer i gul-orange farger. De vil ofte kunne få en litt bløt overflate, og en litt markant lukt. Kittmodningsostene påsmøres en modningskultur. Under modningen vil ostene vaskes ned og påsmøres denne kulturen flere ganger, alt etter hvor sterk smak som er ønsket. Blant kittmodningsostene finnes også noen som er tilsatt hvitmugg. Disse vil få en mildere smak enn de typiske kittmodnede ostene. Smelteost: – Smelteost er omsmeltede fastoster, som f.eks. har fått en uønsket fasong under produksjon. Konsistensen vil variere, fra smørbar til fast. Ostene modner ikke lenger og har en relativt nøytral smak. Det er derfor vanlig å tilsette smaksstoffer, f.eks.: frukt, bær, skinke, bacon, reker, krydder, valnøtter osv. Man kan også blande inn ost fra andre familier. Norge var tidlig ute med smelteoster, og nordmannen Olav Kavli fremstilte faktisk verdens første holdbare smelteost i 1924. Ord og uttrykk Scann koden med mobilen din for å få en oversikt over hva ulike ord og uttrykk i forbindelse med ost betyr. 21 Oppskrift fra osteansvarlig Elisabeth, Ultra Asker Kyllingfilet fylt med Brie Hovedrett med hvitmuggost, 3-4 porsjoner Ingredienser 3 kyllingfileter fra Stange Dijon sennep med honning 150 g brie Potetmos 10 store poteter 1/4 sellerirot 1 eske Boursin Fremgangsmåte hvitløksost ekte meierismør fløte Grønnsaker 1 paprika 1 pose sukkererter 150 g aspargesbønner 1 pose hakkede soltørkede tomater Saus 2 sjalottløk 2 dl hvitvin 1/4 kyllingkraft (Jacobs utvalgte) 3 dl fløte (tyknes) 1/2 Sitron Skjær en lomme i kyllingfileten. Smør sennep i lommen og fyll den med brie. Knyt igjen kyllingfileten for å unngå at brien renner ut. Brun kyllingen i pannen først med litt pepper og stek den så i ovnen på 150°C i 30 minutter. Salt etter behov. jevn mos. Smak til med salt og pepper. Potetmos; Skrell potetene, og del dem i mindre biter. Det samme gjøres med selleriroten. Kok poteter og sellerirot i samme kjele til det blir mørt. Hell av vannet og stamp det sammen med hvitløksosten, en klatt med ekte meierismør og en skvett fløte. Stamp til du får en Saus: Brun finhakket hvitløk i en panne. Tilsett hvitvin og kyllingkraft og reduser til halvparten. Tilsett så fløte og sitron. Rør i sausen til den tykner. Smak til med Dijon sennep m/honning, salt og pepper. Grønnsaker; Brun grønnsakene litt i en panne med smør eller olje, i ca 1 minutt. De skal være crispy. Roquefort og purreløk pai Hovedrett/lunsjrett med blåmuggost Deig: 250 g mel 125 g smør litt salt 1 eggplomme vann Fyll: 2 purreløk 10 sjampinjonger 1 løk 50 g roquefort Paideig; Legg melet i en haug på benken og lag en grop i midten. Tilsett mykt smør skåret i biter og litt salt i gropen. Klem det sammen med hendene. Lag en ny grop i midten. Tilsett eggeplomme og litt vann. Arbeid deigen sammen og lag en bolle ut av det. La deigen hvile i minst 30 minutter i kjøleskap. Har du ikke tid til å lage paideig, kan du kjøpe den ferdig. Forvarm ovnen til 170°C. Kjevle deigen ut og legg den i en paiform. Lagg små hull i bunnen av deigen med en gaffel og forstek den i 5 minutter. 22 Karis spesialiteter I ostedisken hjelper hun deg å finne det du måtte ønske deg til ostefatet, og hun deler gjerne av sin brede erfaring. Dessuten lager hun følgende velkjente spesialiteter, som løfter både ostebordet og snack-opplevelsen med flere hakk. Fylt hvitløksbrie: – Jeg tar en hel, rund brie på 3 kg og deler som en kake. Så smører jeg hvitløksost på hele flaten og strør på hvitløkspepper inni og på kantene før jeg setter de to briedelene sammen igjen. Dette er smaksrikt og veldig godt på kjeks (bruk nøytral Melbakjeks). 3 egg 20 cl creme fraiche litt oliveolje salt pepper Fremgangsmåte I tillegg til Centras, Ultras og Jacob´s enorme utvalg av spennende oster, lager vi også flere kjempegode ostespesialiteter av smelteost vel verdt å ta med hjem. – Smelteost er jo egentlig ganske kjedelig i seg selv, men er absolutt fin å bruke som smakstilsetter. Rekeost i hvit saus eller skinke/baconost i omeletten hever smaksopplevelsen betraktelig. St. Agur smøreost er super i sauser, Philadelphia passer til mye og Reybino røkt ost løfter pizzaopplevelsen. Rambol finest herbes er perfekt i sauser, omeletter og på kjeks. Rambol sort pepper er meget god i souffléer, sauser og omeletter og Rambol valnøtt er spennende på ostebordet – en litt søt ost, forteller osteansvarlig Kari Hermansen på Ultra Bryn. Blåmuggkrem: – Denne oppskriften lærte jeg av en dansk ostedame for mange år siden. Den er populær, og kundene strømmer til disken når jeg har laget ny porsjon. Jeg pisker opp blåmuggost med naturellost. De fleste har den vel på brød eller kjeks. Dessuten liker mange den i julen oppå pepperkaker. Den er også god i sauser og sammen med ølsirup eller valnøtt og honning. Oppskrift fra osteansvarlig Gaëlle, Centra Colosseum Ingredienser Kari´s tips og spesialiteter Paifyll: Finhakk løk, purreløk og sjampinjong, og fres det i litt olivenolje. Skjær Roquefort i små biter. Smelt Roquefortbitene sammen med creme fraiche i en kjele over svak varme. Pisk 3 egg sammen med litt salt og pepper. Tilsett roquefortblandingen, løk, purreløk og sjampinjongblandingen. Fordel fyllet på deigen. Stek paien i 25 minutter. Serveres varm eller kald med en god salat. Hjemmelagd karamellprim: – Her bruker jeg vanlig fløtemysost som smelter i fløte. Så tar jeg i sirup, vaniljestang og karamellsaus (ferdig på flaske). Dette er jo en deilig kaloribombe, men rågod, og folk er helt ville etter den – særlig i helgen. Karamellprimen brukes på brødskiven (grovt brød) eller kjeks. Ølsirup – Den siste spesialiteten, ølsirup, er strålende til ost. Vi koker sukker og øl og selger på små glass. Deilig til sterke oster som Roquefort og sterk camembert. En super forrett – kjempegod! 23 Oppskrift fra osteansvarlig Linda, Ultra Ski Oppskrift fra osteansvarlig Anne Grete, Ultra Sørlandssenteret ”Lørdagslefser” med Ridderost Pizzaboller Hovedrett med fast ost, 18 stykker Smårett med kittmodningsost, 4 porsjoner Ingredienser ca 300 g Ridderost ca 200 g spekeskinke eller valgfri påleggsskinke ananasringer Fremgangsmåte Fordel like mye ”fyll” på hver lefse og legg bare fyll på den ene halvdelen av lefsen. Start med å legge på et godt lag med skivet Ridderost, og deretter noen skiver skinke. Smør et tynt lag med sennep på skinken. Ta ut ananasringene fra boksen og tørk av den overflødige vesken. Del ringene i biter som du strør over skinken. Til slutt grovhakker du litt ruccola og strør over, sammen med noen blader frisk basilikum. Til sist bretter du den andre halvdelen av lefsen over og klemmer forsiktig sammen. Stek lefsene lett i en teflonpanne til osten Ingredienser Pizzadeig 100 g smeltet smør 6 dl vann 1 pk fersk gjær 1 ts farin 1 ts salt 2 ts bakepulver ca. 1 kg hvetemel rucculasalat frisk basilikum grov sennep 4 store tortillalefser, grove eller fine smelter og lefsene gjerne får en liten stekeskorpe. Kan også varmes noen minutter i ovnen på ca 180°C. Kontrastene mellom den fyldige, aromatiske Ridderosten, den salte skinken, den søte ananasen og den litt sterke sennepen og rucculaen gir en nydelig smaksopplevelse! Det er lov og nyte disse lefsene andre dager i uken også. Fremgangsmåte Deig; Smelt smøret i en gryte, og hell i 6 dl vann. Rør i 1 pk gjær når væsken har en temperatur på 37 °C. Hell alt det tørre i en bakebolle, og tilsett væsken. Kjør alt i en kjøkkenmaskin til deigen slipper bakebollen. Legg plastfolie over deigen og la den heve, mens du lager pizzafyllet. Pizzafyll; Stek kjøttdeig, smårettsbacon og finhakket løk. Tilsett hakkede hermetiske tomater og 2-3 ts tomatpuré. Ha i 1 ts farin. Smak til med oregano, salt og pepper. Oppskrift fra osteansvarlig Marika, Jacob´s Oppskrift fra osteansvarlig Karin, Ultra Sandvika Safransepler med chèvre og mandler Philadelphia surprise Pizzafyll 400 g kjøttdeig/ Ultras karbonadedeig 1 pk smårettbacon 1 løk oreganokrydder pepper 1 boks hakkede hermetiske tomater 2-3 ts tomatpuré 1 ts farin olje/smør til steking Vellagret ost Rull ut pizzabollene og legg dem på stekebrett med bakepapir. Lag en grop i bollene og fyll dem med pizzafyllet. Legg på rikelig med selvrevet ost. For eksempel gylden vellagret fra Iveland eller andre vellagrede faste ostetyper. Stek bollene ved 200 °C i ca. 10 minutter. Serveres med en god salat, og gjerne Jacobs Utvalgte salatolje. Velbekomme! Dessert med ferskost/fløteost Smårett med chèvre, 4 porsjoner Ingredienser 2 store epler, delt i 2 cm tykke skiver, uten stener 50 g smør til steking 2 ss smør 200 g smuldret chèvre Fremgangsmåte Ingredienser 30 g mandler i skiver 30 g valnøtter 0,5 g safran 0,5 dl flytende honning svart pepper Forvarm ovnen til 200°C. Stek epleskivene i en panne med 50 g smør, til de får en gyllen farge. Smør en ildfast form med gjenværende smør og legg i epleskivene. Dryss over smuldret chèvre, valnøtter og mandler. Brun dette i ovnen i 5-7 minutter. Bland safran og honning. Legg epleskivene, chèvre, valnøtter og mandler på en tallerken, og hell over safranblandingen. Dryss over litt pepper om ønskelig. Velbekomme! 24 Bunn 2 dl sukker 2 egg 2 dl mel 1 ts bakepulver 1 ts kanel 1/2 dl matolje 3 dl revet gulrot Krem 100 g philadelphiaost 100 g ekte meieri smør 200 g melis 1 ts vaniljesukker kokos til pynt, om ønskelig Fremgangsmåte Bunn; Visp egg og sukker til en luftig masse. Bland mel, bakepulver, vaniljesukker og kanel, og rør det forsiktig sammen med eggedosisen. Tilsett matolje og gulrøtter. Hell deigen i en middels stor langpanne, og stek kaken på 175°C i 30-40 minutter. Krem; Mens kaken står i ovnen, blander du philadelphiaost, smør, melis og vaniljesukker til en jevn masse. Vent til kaken er kald og smør deretter kremen utover kaken. Pynt med kokos om ønskelig kjempe godt! Vil du gjøre noe mere spesielt, slik at det blir en fin og god dessert, kan du servere kaken med friske bær. Varme bær er også veldig godt til. Velbekomme. 25 TURMAT ANNO 2012 8 retter og et bål Det er klart det har sin sjarm – grillpølser på pinne over et lite bål. Svartbrente utenpå og kalde inni. Men det finnes alternativer – av det usedvanlige slaget. Ute, med et bål som eneste hjelpemiddel. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN Det finnes de som serverer og de som lar seg servere. Denne friske vinterdagen har tre av våre mange matkyndige tatt utfordringen med å forberede og tilberede førsteklasses restaurantmat ute i det fri. De bærer med seg tørr ved, oppfyringspapir, spade, grillrist og stekepanner. For skal du først lage til noe skikkelig fristende ute, ja, da skal alt være på stell. Kamskjell med avocadokrem Men først litt om bålet der alt blir tilberedt: – Det beste er å ha med tørr ved og opptenningshjelp. Da slipper du å bruke unødige krefter på å lage naturens egen ”stekeovn”. Så lenge du er ute med mye snø, må du frem med spaden. Grav et stort hull og få snøen unna. Lag deretter en god størrelse på bålet – da blir det en stor flate med glør, og det er viktig, sier Jacob´s egen naturmann, jakt- og fiskeentusiasten Roger Johnsen. Han anbefaler å bygge veden i lag og med litt granbar i bunnen – og selv om det er litt ”juks”, har han mang en gang erfart at noen opptenningsbriketter i bålet bidrar godt til å få skikkelig fyr. – God mat i skogen kan friste når du vil ut og andre kanskje heller vil være inne. For kan du lokke med skikkelig god mat ved bålet, har så vel trøtt ungdom som motvillige partnere lettere for å bli med en tur ut. Dessuten er det jo gøy både å overraske og imponere over glørne. God forberedelse er halve gleden. Og husk for all del å være forsiktig med åpen flamme – sommer som vinter, sier den blideste gutten i skogen. Frida Tangen (20) Nyutdannet butikkslakter, som jobber og stortrives i fiskedisken hos Ultra Sandvika. – Jeg er veldig matinteressert og syntes det er kjempegøy å lage mat på bål. Min meny består av kamskjell med avocadokrem og kremet lammekjøtt i hjemmelagde pitabrød! Kamskjell med avocadokrem – Kamskjell er godt til en hver anledning, og jeg bruker like gjerne fryste som ferske skjell. Jeg lar dem marinere i en pose med en blanding av limeskall, litt limesaft, 1 spiseskje chili uten frø, salt og pepper. Deretter tørker jeg av overflødig væske og trær kamskjellene på grillspyd og griller over flammene. Avocadokremen – Jeg moser en avocado med stavmikser hjemme. Så heller jeg på saften av en halv lime (dette må skje fort for at ikke avocadoen skal skifte farge). Så knuser jeg et hvitløksfedd og har i blandingen. Deretter smaker jeg til med salt, pepper og tabasco. Dette er en god og frisk krem på nystekte kamskjell – kjempegodt! Kremet lammekjøtt i pitabrød – Dette er skikkelig lettvint! Jeg skjærer lammekjøtt i terninger, finhakker timian, løk, hvitløk, sjampinjong og uthulte tomater (uten frø), og har på salt og pepper. Deretter steker jeg kjøttet i olje og smør i jernpanne til det får en gyllenbrun skorpe. Så tilsetter jeg finhakket løk, hvitløk og sjampinjong i pannen, har i fløte og lar det koke opp. Underveis smaker jeg til med salt, pepper, timian og uthulte, hakkede tomater. Før jeg har blandingen i pitabrødet, lar jeg det hele koke inn slik at det blir kremet. Hjemmebakt pitabrød Ingredienser; 50 g gjær, 3 dl vann, 1 ½ ss honning, 11 dl mel (bruk litt og litt), 1 ts salt, 3 ss smør. Fremgangsmåte; – Her gjør jeg grovarbeidet hjemme. Man smuldrer gjær og har i salt og lunkent vann. Smelt smør, tilsett 1 ½ spiseskje honning og rør sammen med gjær og vann. Rør inn melet til passe deig. La deigen heve i 30 minutter. Når den er ferdig hevet, legger du den i plastpose eller en boks. Husk at du kan steke pitabrødene hjemme – men det er jo mest sjarmerende med opplevelsen ved å gjøre det på bålet. Steking av pitabrød; Legg dobbel aluminiumsfolie på en grillrist. Legg ut flate deigemner på risten, og sett den over bålet. Stekes i 8 – 9 minutter. Snu pitabrødene jevnlig. 26 27 Gorm Kjærås Dahl (24) Dampede blåskjell Ansvarlig for ferdigmatavdelingen på Centra Colosseum. Lager daglig gryte- og pastaretter til Centras kunder. Utdannet kokk og har restauranterfaring fra Mathuset Solvold i Sandefjord og Vognmand Nilsen på Grønland. BÅL INGEN SAK Å STEKE PANNEKAKER ”MED VARMT , STEKEPANNE OG SMØR eR DET UTE I SKOGEN” – Jeg velger å komponere en rågod treretters bestående av dampede blåskjell, bakt fjellørret med dampet spisskål og ramsløkaïoli og stekte pannekaker med mascarponekrem. Gorm Kjærås Dahl , KOKK HOS CENTRA COLOSSEUM Bakt fjellørret Gjør klar hjemme: - Lag karvesmør ved å riste karve i en panne til du kjenner karvelukten. Bland deretter karven sammen med pisket meierismør. Grovkutt spisskål og legg det i aluminiumsfolie sammen med karvesmør. Deretter lager du ramsløkaïoli. Kjør hvitløk i en kjøkkenmaskin, bland inn 1 egg og ½ spiseskje dijonsennep. Spe med solsikkeolje, mens kjøkkenmaskinen går, til aïolien får en majoneskonsistens. Til slutt har du i ½ spiseskje ramsløkpuré og smaker til med salt. Ute i skogen: – Ta med deg en hel, renset fjellørret. Snitt skinnet og gni fisken inn med salt og pepper. Pakk fisken i aluminiumsfolie sammen med smør og legg den rett på bålet – ferdig på 15 minutter. Varm pakken med spisskål og karvesmør. Server fisken med spisskål og ramsløkaïoli. Blåskjell på bål i marka er kanskje ikke det mest naturlige å tenke på, men etter å ha prøvesmakt, kan skribenten røpe maks smak og et stort ønske om en porsjon til! – Fres finhakket fenikkel, løk og hvitløk i en panne med smør rett på bålet. Så har du i blåskjellene sammen med hvitvin og freser dette før du har på fløte. Det tar bare 4-5 minutter før skjellene åpner seg og maten er klar. En lekker snack – gjerne med litt steinovnsbakt brød til å dyppe i sausen i pannen! Pannekaker med mascarponekrem – Med varmt bål, stekepanne og smør er det ingen sak å steke pannekaker ute i skogen. Alle kan jo lage sin egen røre – etter oppskrift eller ferdigrøre. Ha røren over på en ren og tom plastflaske med skrukork, så er det bare å helle røren rett i stekepannen når du kommer i skogen. Mascarponekrem er kjempegodt på pannekaker og lages av mascarponeost, melis, vaniljestang og pisket krem – anbefales! Pakketips til tursekken • Generelt bør alt, med unntak av lette gjenstander (som for eksempel sitteunderlag), pakkes inn i sekken. • Legg tunge gjenstander inn mot ryggen. På sommerstid foretrekker mange å la det tyngste ligge høyt i sekken. Skal du gå på ski med sekk, bør de tyngste tingene plasseres inn mot ryggen, nederst i sekken for å få et lavt tyngdepunkt. • Om du skal ha med sovepose, legger du den nederst. • Legg ting du trenger under turen (regntøy, skift, mat, stormkjøkken og lignende) lett tilgjengelig i topplokk og sidelommer. • Kart og kompass eller GPS har du selvfølgelig i lommen eller i en egen kartmappe. • Pakk tingene inn i plastposer eller vanntette pakkeposer, så holder det seg tørt i tilfelle regn. • Pass på at vekten blir likt fordelt på begge sider av sekken. Kilde: Den Norske Turistforening 28 29 Roger Johnsen (32) Å ha med Roger ut i naturen for å lage god mat, var et svært naturlig valg. Roger er kjent for å stikke til skogs rett fra jobben – for å jakte fugl og småvilt, fiske eller bare rett og slett nyte roen, og innta et godt måltid ute. Til daglig jobber han som butikkslakter på Jacob´s på Holtet der han får dyrke sin andre store interesse: storfekjøtt av ypperste kvalitet. – Alt som kan lages hjemme kan lages ute, og jeg satser på en innbydende treretters bestående av hummerbisque (kremet hummersuppe ferdig på glass fra Jacob´s), enerrøkt hjort med grønnsaker og sjokoladefondant. Høres ikke det godt ut, da? ”ALT SOM KAN LAGES HJEMME KAN LAGES UTE” Roger Johnsen, butikkslakter HOS jacob´s Hummerbisque m/kongekrabbe Bisque er en kremet suppe, lagd på en puré av sjømat, grønnsaker eller kjøtt. Suppen blir deretter tilsatt fløte og bechamelsaus. Hummerbisque får du kjøpt ferdig i butikkene våre. Men jeg liker litt ekstra smak og tilfører finhakket chili, ingefær og sitrongress og reduserer den betydelig. Kongekrabbebeina grilles på bålet med skallet på. Da blir skallet sprøtt og lett å åpne. Kongekrabbekjøttet serveres som garnityr til hummerbisquen – gjerne i en liten bambuskopp du får kjøpt i butikkene våre! Einerrøkt hjort ytrefilet Sjokoladefondant 6 personer 6 personer Ingredienser 1-1,2 kg hjortefilet 2 løk 1 sellerirot 2 persillerot 1 paprika 300 g portobellosopp 300 g rosenkål 100 g baconterninger timian smør aspargestopper aluminiumsfolie Til denne retten trenger du en Abu-røk, en rødsprit varmrøker som fylles med spon i bunnen og rødsprit under. Abu-røk får du kjøpt i sportsbutikker. Gjør klar hjemme: Gni inn fileten med salt og pepper. Rens rosenkål, del dem i to hvis de er store, og stek dem sammen med bacon (dette er den beste måten og tilberede rosenkål på, uansett). Kutt opp grønnsakene, skjær soppen i skiver og stek alt hver for seg. Alt blandes og fordeles på 6 aluminiumsfolieark. Legg en bit smør og litt finakket timian på toppen. Brett sammen folien til poser, så ikke de gode smakene går tapt. Ute i skogen: Finn en einerbærbusk og plukk noen skudd av busken. Legg skuddene sammen med flisen i Abu-røken. Legg fileten på risten i røken, og fyll koppen under full med rødsprit. Når rødspriten har brent ut er fileten ferdig varmrøkt (ca. 10 min). Legg grønnsaksposene på kullet og la dem ligge i fem til ti minutter (kommer litt an på hvor varmt kullet er). 30 Ingredienser 120 g sjokolade (Valhrona 64% manjari) 110 g smør 125 g sukker 4 egg 60 g mel Gjør klar hjemme: Smelt sjokolade og smør i vannbad. Pisk sammen egg og sukker. La sjokolademassen kjøle seg litt ned før du blander den med egg og sukker (hvis det er for varmt kan eggene stivne og massen vil få litt ”eggerøresmak”). Når sjokolademassen har fått kjølt seg litt ned, blander du den godt sammen med eggemassen. Sikt deretter inn melet, mens du rører. Når du har blandet alt godt, har du massen over i en plastpose du kan knyte igjen (brødpose/frysepose e.l.). Når du sitter ved bålet kan du bare klippe et hull i det ene hjørnet av posen og sprøyte sjokolademassen i engangsaluminiumsformer. Ute i skogen: Før du sprøyter massen i formene, kan du smøre dem med litt smør. Formene pakkes i aluminiumsfolie og settes midt i glørne når det ikke er mer flammer igjen. I engangsaluminiumsformer tar det ca 4-5 minutter til de er ferdige, men dette kommer an på hvor varme glørne er. Det kan ta noe lenger tid. Server med vaniljesaus og bær. Rogers videotips Scann koden med mobilen for å få Rogers videotips på hvor enkelt det er å lage sjokoladefondant på bål. 31 EN S A C EU FR M TRA DI T ØT KJ SMODNE ON T J S TRA CO LO S Unik modningsprosess gir ekstra mørt kjøtt: TradisjonsmodneT kjøtt hos Centra Colosseum Har du først kjøpt deg et godt stykke entrecôte eller ytrefilet, forventer du mørt og godt kjøtt. Du kan være heldig, men du kan også risikere å bli skuffet. Slik skal det ikke være, tenkte den kvalitetsbevisste ferskvaresjefen hos Centra Colosseum – og gjorde noe med det. Kom og prøv forskjellen! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN Selv om norsk storfe holder god kvalitet, er du som kunde ikke garantert så mørt kjøtt som du kanskje kunne ønske deg. – Jeg har lenge ønsket å henge kjøttet lenger, på ben, slik de gjorde i gamle dager, for å få en bedre mørningsgrad og ikke minst la kjøttet få utvikle smaken. Det er denne modningsprosessen som gir kjøttet sin spesielle karakter og kvalitet. Dessuten ønsket vi å ha et ”kongepunkt” ved kjøttdisken, der kammene kunne henge synlig for kundene. Dette for å signalisere kvalitet og fagkunnskap, noe både kundene og vi er svært opptatt av, forteller Arne Sagedal, kokk og mangeårig ferskvaresjef hos Centra Colosseum! Interessert kunde trigget forbedret kvalitet – Tilfeldigheter kan ofte føre til spennende løsninger. En av butikkens interesserte, utålmodige og gode kunder ble tidlig informert om mine planer. Jeg vet at ting tar tid, og fremdriften stoppet litt opp. Men min utålmodige kunde avsluttet en dag med å si: ”Jeg ringer Sverre Leiro (tidligere konsernsjef i NorgesGruppen) og sier at jeg som kunde vil ha dette produktet!” Centra-kunden gjorde som han sa. Han ble invitert på lunsj med konsernsjefen og snart åpnet alle dører seg. Centra fikk masse hjelp 32 og støtte fra servicekontoret og velvillighet fra beslutningstagere i Nortura, som er leverandør av kjøttet. – Da vi startet opp utviklingen av skapet, ble vi testet av Trygg Mat, som er NorgesGruppens internkontroll på mat. De har utviklet rutiner og laboratorietestet kjøttet som har hengt til modning. Resultatene er meget, meget bra, sier en stolt Sagedal. Slik alt kjøtt burde være Han forteller at dette er første gang tradisjonsmodning av kjøtt er satt i system, og at det er en skikkelig norgesnyhet. Modningsskapet er bygd av en av Centras leverandører og de involverte har vært gjennom en svært krevende prosess, nettopp fordi dette aldri har vært gjort før. – Men i september sto skapet klart, og siden har vi modnet kjøttet der. Mange kunder har prøvd vår tradisjonsmodnede ytrefilét og entrecôte. Tilbakemeldingene er mildt sagt fantastiske og gjenkjøpet over all forventning. Vi har satt nesten umulige kvalitetskrav til slakteriet Nortura Rudshøgda. Bestillingene lyder på ”fet ku som har hatt to til tre kalvinger eller som er minst tre år gammel”. Det er kjempeviktig at kuene er fete. Når vi får inn kjøttet til butikken, blir det hengt uemballert i modningsskapet i fire uker til mørning og smaksutviklingen er optimal. Det er også viktig at kjøttfylden (betyr størrelsen på muskulaturen) er god og at kammene har godt med intramuskulært fett, forteller han. En kundehistorie Salget av det tradisjonsmodnede kjøttet går strykende, og hyggelige kunder tar seg bryet med å gi tilbakemeldinger. Ferskvaresjefen forteller følgende om et eldre ektepar som skulle holde selskap: – De hadde sett kjøttet henge i skapet med glassdørene og skjønte at dette var noe spesielt. Selskapet ble forberedt i lang tid og de bestilte tradisjonsmodnet kjøtt til ni personer mange uker på forhånd. I løpet av mørningsperioden kom de tre ganger innom for å kontrollere at kjøttet var bra. Etter selskapet kom de også tilbake og sa til meg: Du husker kanskje at vi kjøpte tradisjonsmodnet kjøtt hos deg. Vi gjorde alt som du sa og hadde skikkelige nerver da vi bar inn hele kjøttstykket på et fat og skulle tranchere ved bordet. Men kjøttet smakte fantastisk, og tilbakemeldingene fra gjestene var ikke til å tro. Tusen takk. Det var verdt hver krone!, sa den vennlige kunden. Slike tilbakemeldinger varmer langt inn i hjerterøttene, forteller ferskvaresjefen som fikk det slik han ville. 33 SESONG FOR kje/kidd Det går mot vår. Og uansett om du vet det eller ikke, ja, så er det sesong for en fantastisk delikatesse, nemlig geitebarnet. Kje, kidd eller hva du er vant til å kalle det. Ferskvaresjef Sagedal, hos Centra Colosseum, kommer med sine varmeste anbefalinger, og mener kje er must! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: ASTRID HALS/MATPRAT.NO – Kje er ikke akkurat noe alle har smakt, og det er jo synd, for smaken er rett og slett fantastisk. Det er Nortura på Gol og i Førde som produserer kje, og det delikate kjekjøttet er noe jeg kan anbefale på det varmeste. Sagedal forteller at kjekjøttet tidligere ofte ble kastet, men at det i dag er på vei tilbake som en flott mattradisjon. Centra, Ultra og Jacob´s hadde den første kampanjen på kje i fjor, og etterspørselen var overraskende stor. Mild, deilig smak Mens lammet har sin sesong om høsten, har altså kjeet våren som sin sesong. Hva det smaker som? I følge ferskvaresjefen har kjeet en mild, delikat smak – en slags kombinasjon av kylling og lam. – Kje er et flott tegn på at våren er i anmarsj. Kjøttet egner seg fantastisk godt til gryterett, frikassé og ikke minst langtidssteking av bog og lår på lav varme. Tilbehør til en rett av kje kan være rotfrukter, urter, sennepssaus etc. Kjøttet egner seg godt til marinering og er takknemlig å bruke for de som er glad i å eksperimentere med krydderier! Han forteller at geit og kje først og fremst er mye brukt til mat i Midtøsten og Afrika, og at det finnes mange spennende og spicy oppskrifter å få servert om du besøker disse regionene. Dette er stjernekje Det kjekjøttet du får sjansen til å kjøpe hos Centra, Ultra og Jacob´s kalles stjernekje, og kommer fra området rundt Gol og Førde. Dette er unge dyr som fødes i perioden november til februar og slaktes i perioden januar til april. – De små kjeene fôres med melk med noe kraftfôr, og den lave alderen og melkefôringen gir et meget mørt og mildt kjøtt. Vi håper å kunne tilby filetrull, spareribs, grillstykker av bog og lårstek. Spør oss i kjøttdisken om du vil vite mer. Centra, Ultra og Jacob´s har uansett bestilt inn masse kje til sesongåpningen – så gled deg til mars/april, og vi er klare til å hjelpe deg med gode råd og tips. Her er to fristende oppskrifter du kan prøve deg på! 34 Sagedals langtidsstekte kjebog 3-4 personer Ingredienser 2 kjebog, ca. 1,5 kg 2 pastinakker 2 gulrøtter 2 persillerøtter 3 dl hvitvin 1 hel hvitløk delt i to ½ Amalfisitron 2 laurbærblader 1 kvast timian 1 kvast rosmarin din beste olivenolje salt og pepper Fremgangsmåte Sett ovnen på 200°C. Rens og grovkutt grønnsakene. Legg alle ingrediensene i en ildfast form. Hell over en god klunk med din beste olivenolje. Sett formen i ovnen i 15 min. Skru deretter varmen ned til 80°C og fortsett stekingen i 4 timer til. Skjær opp kjøttet, og server med grønnsakene og sjyen. Bulgur eller grillet polenta er et artig tilbehør! God smaksopplevelse! Kjegryte med mye smak Ingredienser 1 kg kje med bein 8 sjalottløk eller stjerneløk 5 dl vann 2 fedd hvitløk 1 laurbærblad 2 gulrøtter 1 boks hermetiske tomater 1 ts tørket timian 1 ts salt 1⁄2 ts pepper 1 boks hvite eller hermetiske brune bønner Fremgangsmåte Brun kjøttet i små porsjoner og ha over i en gryte. Skrell løken. Den kan brukes hel eller deles i to. Gi den en rask bruning og ha over i gryten. Hell på vann og tilsett finhakket hvitløk, laurbærblad og gulrøtter skåret i skiver. Ha i de hermetiske tomatene, timian, salt og pepper. Kok opp og la retten småkoke på svak varme til alt er mørt, ca. 1 1/2 - 2 timer. Sil av bønnene. Ha dem over i gryta og la dem trekke med noen få minutter før servering. Server gryten med godt brød, rundstykker eller ris. 35 nyhet! KASSESALG PÅ 1,5L FARRIS 10 x 1,5l FARRIS 99 1,5l, Ringnes 00 pr kasse + pant Farris naturell, Farris sitron, Farris Lime, Bris Lemon & Lemongrass, Bris Mango & Papaya og Bris naturell MATGLEDE! ultra.no jacobs.no centra.no Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-21 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 10-21 (18) Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-20 (9-18) • Centra Colosseum 09-21 (09-20) • Centra Høvik 09-21 (09-20) Forbehold om skrivefeil.