Ser en lekkersulten tradisjonalist av en rogalending sursteik på

Side
28
Fredag 9. april
Fredag 9. april
Ser en lekkersulten tradisjonalist av en rogalending sursteik
på menyen, blir hun skuffet: Mens vi skaper mirakler med
kulturmelk, syrner kokker utenfor fylket med vin og eddik.
Sur glede
I EN STANDARD konfirmasjonsmeny hører
sursteik naturlig hjemme mellom rekecocktail og karamellpudding.
Noen har den også som fast julerituale.
Men det var flere før, forteller Agnes Helliesen i et intervju. I en mannsalder ga
hun gode råd i familiebutikken hos slakter A. Idsøe.
– Jeg legger steken surt; i en plastpose
med kulturmelk i kjøleskapet i 8-10 dager.
Jeg passer på å snu den av og til. Jeg bruner kjøttet i jerngryte, lar den koke i
melk og krem. Så bruner jeg smør og mel
og sper med kjøttkraften. Utrolig god.
I boka «Et på kjøkkenet i Rogaland» hevdes det at sursteik er en spesialitet særlig
for Ryfylke og Nord-Jæren.
I sin ferske boka «Smak på Ryfylke» rapporterer Sigrid Bø Grønstøl fra kjerneområdet Ryfylke at vi deler den matgleden med Bergen.
Legg kjøttet i surmelk i
plastkar eller plastpose. La
det trekke minst én uke. Snu
gjerne én gang til dagen.
Tørk godt av kjøttstykket.
Brun kjøttet i gryte eller
panne i smør på alle sider også endestykkene. Trekk
gryten til side og hell på kokende vann og melk. Ha i
krydder.
Kok opp, men la steika trekke videre under lokk på svak
varme ca. 1 time. Bruk gjerne steiketermometer. Snu
steika etter halve tiden. Hell
rømmen over kjøttet 15-20
minutter før det er antatt
ferdig.
Ta opp kjøttet. Hold det
varmt mens du lager saus:
Saus: Lag en jevning av hvetemel og kaldt vann. Visp
jevningen i sjyen og la sausen småkoke minst 10 minutter. Sil sausen og smak til
med salt og pepper. Skjær
kjøttet i passe stykker. Hvis
du vil forberede det i god
tid, kan du skjære det i stykker, pakke det tett i folie og
fryse.
Like før servering kan du
dra noen flak smør med ostehøvelen og legge over
kjøttet inni pakken. Varm
det deretter opp en times
tid ved 100 grader så det blir
gjennomvarmt uten å tørke.
ROGALENDINGEN ER IKKE DUM. Hun kjenner
sitt eget beste. Og at det beste i dette tilfellet er det enkle; smakfulle kjøttstykker
som får mørne og hente smak fra kulturmelk. Og om du «bare må ha» sursteik på
impuls, kan du også finne ferdig syrnet
hos slakteren.
Står sursteik verken på julebordet eller
konfirmasjonsmenyen, så får du vente til
du havner på gamlehjemm. En rundspørring i avisen ga et klart flertall for denne
velkjente, smakfulle middagsretten til
jul!
SURSTEIK I GRYTE
Denne lokale tradisjonsretten trenger
minst én uke i surmelk, helst ti dager syns
blodfansen. Husk at kjøttet blir mørt, så
velg gjerne kokestykker som høyrygg.
Nok til 6 porsjoner:
2-3 kg benfritt oksekjøtt - helst surret
kulturmelk så den dekker
smør til bruning
Til trekking og saus:
5 dl vann
5 dl helmelk
noen einerbær
10 svarte pepperkorn
1 ts salt
2-3 dl seterrømme
mel til jevning
evt. sukkerkulør
28
pluss
9. april
2010
OVNSSTEKT SURSTEIK
mat
tekst: borghild fiskå
foto: jonas haarr
friestad
Nok til 6 personer:
2 ½ kg surret storfekjøtt
2 l kulturmelk
1 ts salt og 1 ts pepper
1 løk
½ purre
1 gulrot
½ sellerirot
1 laurbærblad
smør til steking
kraft eller vann
kremfløte eller crème
fraîche
litt meljevning eller maizenna
salt og pepper
Legg kjøttet i et kar og dekk
med kulturmelk. Eller gjør
klar en dobbel, stor plastpose og putt steika oppi. Hell
melka i posen og snu jevnlig.
La gjerne karet eller plastposen ligge i romtemperatur for å få syrningsprosessen i gang, før du fortsetter
mørningen i kjøleskapet
8-14 dager.
Tørk kulturmelka av steika
før bruning. Krydre med salt
og pepper og brun den godt
i smør i jerngryte eller panne.
Stek med grønnsaker og
krydder.
Ha kjøtt og grønnsaker i en
stor gryte eller stekeovnspanne. Hell på kraft eller
vann og stek nederst i ovnen ved 150 grader til termometeret viser rundt 68
grader. For en surret steik på
2-3 kg vil det ta cirka 3 – 3 ½
time.
Ta ut steika og la den hvile i
20 minutter før den skjæres
i fine skiver..
Saus: Sil steikekraften over i
en kasserolle. Kok opp. Spe
med krem. La sausen koke
til den tykner. Jevne eventuelt med litt hvetemel utrørt i
kaldt vann. Blir sausen for
lys, kan du jukse med litt
sukkerkulør. Smak til med
salt og pepper.
Tilbehøret til sursteik er
dels obligatorisk, dels familietilpasset: Rørte tyttebær,
syltet gresskar, halve hermetiske pærer med ripsgelé,
syltet rødbete, agurksalat,
blomkål, gulrøtter, grønn
ertestuing og waldorfsalat.
Ved siden av melne poteter
og fløtesaus selvsagt.
WALDORFSALAT
Salaten kalles gjerne en
«smakfull norskamerikaner»
fordi originalen ble skapt av
Jørgine Boomer i 1947, medeier i New York-hotellet
Waldorf Astoria, født Slettede, fra Bøverdalen.
Nok til 4 porsjoner:
4 epler
1 ss sitronsaft
2 ringer ananas
2 stilker selleri
100 g hodekål
pynt: en klase blå druer og
50 g valnøtter
Salatsaus:
1 ½ dl ekte majones
1 ½ dl pisket krem eller
lettrømme
1 ss appelsinsaft
1 ts sukker
salt og pepper
Skrell og skjær epler i små
terninger. Drypp over sitronsaft så de ikke mørkner.
Del evt. ananas i terninger.
Skjær sellerien i tynne skiver. Strimle kålen.
Bland majones og krem til
sausen. Smak til med sukker,
appelsinsaft, salt og pepper.
Bland frukt og grøntbiter
forsiktig i sausen. Anrett i
en glassbolle eller fat.
Pynt med blå druer, eventuelt også noen salatblader.
La salaten trekke noen
timer før servering.
Dryss over grovhakkede
valnøttkjerner ved servering.
Min sursteik som har
fått ti dagers opphold
i kulturmelk før den ble langtidsstekt i ovn hele natta.
side 29