Rosvopaisti: Kesän paras slow food kypsyy tuntikausia

Nostolenkki
Hyvä elämä
Noin 10 cm:n
hiekkakerros
Edeltävä päivä
10.00
Lihat marinoitumaan. Lampaanpaistille ja karitsanpaistille
sekoitetaan punaviinimarinadi.
Kasslerille tehdään makea
soijamarinadi.
Paistopäivä
9.00
Paistit
50 cm
Kiviä tai tiiliä,
niiden päälle
metalliverkko
100 cm / leveys 70 cm
MY/Aamulehti
Hyvän elämän rakentama uuni
oli tällainen. Uunin kokoa voi vaihdella sen mukaan, kuinka suuria
paisteja valmistaa. Uunin tekoon
tarvitset lapion ja rautakangen, metalliset kottikärryt, metalliverkkoa,
polttopuita sekä nahkahansikkaat.
HILJAA HYVÄ TULEE
Rosvopaisti: Kesän paras
slow food kypsyy tuntikausia
maahan kaivetussa kuopassa
Tarvikkeet: Rautakanki,
lapio, metalliset kottikärryt,
metalliverkkoa ja polttopuita
JUHA SIHTO, TEKSTI | HANNU KIVIMÄKI, KUVAT
Paistit
Me kypsensimme porsaan
kasslerpaistin (2,5 kg),
lampaanpaistin (3,2 kg)
ja karitsanpaistin (1,5 kg).
Rosvopaistiin voi käyttää
myös esimerkiksi nautaa,
hirveä tai poroa.
10.00
Kuoppaan sytytetään
isohko nuotio.
Punaviinimarinadi
lampaalle
11.00
Juomatauko, juomat oman
valinnan mukaan.
1
Rosvopaistiuuniksi kaivetaan kuoppa. Hiekkamaa on helpointa
kaivaa, mutta kyllä uunin voi rakentaa multa- tai savimaallekin.
Kuopan pohja ja reunat vuorataan tiilillä tai luonnonkivillä.
5
Roihua poltetaan nelisen
tuntia. Sammutusvettä on
syytä varata lähelle.
2
Kivillä vuoratulle pohjalle taivutellaan metalliverkosta kaukalo.
Nurkkiin tehdään rautalangasta nostolenkit. Lenkkien on ulotuttava ainakin 30 senttimetriä kuopan reunojen ulkopuolelle.
Lihat on pantu maustumaan edellisenä päivänä. Porsaan kassler sopii hyvin rosvopaistiin, sillä sen
sisältämä rasva pitää lihan mehevänä. Kasslerin lisäksi valmistimme lampaan ja karitsan paistit. Periaatteessa paistien tulisi olla yhtä suuria, mutta pitkä hauduttaminen sallii kokoerotkin.
3
Uunin pohjalle ladotaan
polttopuut. Älä käytä painekyllästettyä puuta.
4
Koivuklapi on tehokkain
lämmönlähde ja tuohi
testatusti paras sytyke.
7
Voipaperiarkki kastellaan
ämpärissä. Ylimääräinen
vesi puristellaan pois
8
Paistit paketoidaan tiukasti
paperiin. Pari kerrosta per
paisti riittää.
12.00
Lounas hoituu yksinkertaisella
nuotiomakkaralla, sillä illalla
syödään monipuolisemmin.
13.00
Otetaan lihat pois marinadista
ja kääritään paistopaketeiksi.
Juurekset kääritään folionyyteiksi.
14.00
6
5 dl punaviiniä
2 dl oliiviöljyä
1 salotti- tai punasipuli
valkosipulin kynsiä
2 oksaa tuoretta
rosmariinia
tuoretta timjamia
suolaa ja mustapippuria
Yhdistä viini ja öljy. Silppua
yrtit ja pilko sipuli ja pari
valkosipulin kynttä. Yhdistä
kaikki aineet.
Hiero lampaanpaistin pintaan suolaa ja mustapippuria. Voit pistellä veitsen
kärjellä lihaan muutaman
sentin syvyisiä reikiä ja
täyttää ne yrttisilpullla.
Sulje reiät valkosipulin
kynnellä.
Pane paisti muovipussiin
tai isoon paistopussiin ja
kaada marinadi joukkoon.
purista pussista ilma pois
ja sulje tiiviisti. Marinoi
lihaa jääkaapissa vuorokauden (tai kahden) ajan.
Kääntele paistia, jotta se
maustuu joka puolelta.
Soijamarinadi
kasslerille
1 dl soijakastiketta
1 dl makeaa soijakastiketta, esim. teriyaki-kastiketta
tai ketjap manista
1 rkl dijoninsinappia
1 rkl hunajaa
Sekoita aineet keskenään.
Pane kassler muovipussiin
ja kaada marinadi joukkoon. Sulje pussi ja marinoi
jääkaapissa vuorokauden
ajan. Kääntele muutaman
kerran, että liha maustuu
tasaisesti.
15.00
Lihojen päästyä vihdoin kypsymään on syytä kohottaa malja.
Nesteytyksessä kannattaa
muistaa maltti. Tampereen
Messukylästä tunnetaan tapaus, jossa koko päivän paistin
valmistelua aktiivisesti valvonut
apukokki uuvahti samalla hetkellä, kun sai lammasannoksen
eteensä. Ruoka tosin maistui
kuulemma hyvältä seuraavan
päivän aamiaisena.
Reseptit
Lopputulos: Urakan palkka
on suussa sulava ateria
Paistia varten kaivetaan
kuoppa, joka vuorataan tiilillä.
Kuopan pohjalle muotoillaan
metalliverkosta kaukalo.
Annetaan nuotion hiipua hiillokseksi. Nostetaan hiilet kuopasta. Nahkahansikkaat suojaavat käsiä palovammoilta. Lasketaan lihanyytit verkon avulla
kuoppaan. Peitetään maakerroksella ja kaadetaan hiilet
päälle. Sytytetään hiilien päälle
aiempaa pienempi nuotio.
| B33
Rosvopaistiuuni
Hiillos
Puhelin: 010 665 3142
Sähköposti: hyva.arki@aamulehti.fi
Aikataulu
Aamulehti Sunnuntai 19. kesäkuuta 2011
Nuotio
9
Sen jälkeen paketit kääritään vahvaan alumiinifolioon. Voit
käyttää useampia kerroksia, jotta paketeista tulee varmasti niin
tiiviitä, ettei lihasta valuva neste pääse pihalle.
10
Paketit kääritään moninkertaiseen märkään sanomalehteen.
11
Perunat, nauriit ja
punajuuret öljytään
ja suolataan.
12
Neljän tunnin kuluttua sytyttämisestä nuotio saa hiipua.
Verkkokaukalossa hiilet on helppo nostaa ylös ja kipata
metalliseen kottikärryyn. Maastopalon vaara pienenee.
Lisukkeet
Kokonaisia punajuuria,
isoja perunoita (esim.
rosamunda) ja nauriita
13
18.00
Pakettien päälle
lapioidaan eristeeksi
10 senttiä hiekkaa.
15
Kottikärryissä olevat
hiilet kipataan hiekkakerroksen päälle.
Nyt lihat ovat muhineet uunissa nelisen tuntia. Nuotio saa
hiipua, hiilet ja hiekka lapioidaan paistien päältä. Lapion
kanssa on varottava, etteivät foliopaketit mene rikki.
19
Liha saa vetäytyä hetken, sitten tarkastetaan tulos. Lampaan pinta on rapea, muu osa sulaa suussa. Monen mielestä rosvopaisti on parasta, kun sitä voi leikata lusikalla.
Verkko takaisin kuoppaan ja paistit sen
päälle vieri viereen.
14
16
Hiilien päälle tehdään uusi nuotio, se saa olla pienempi
kuin aiemmin poltettu roihu. Kolmen tunnin päästä juuresnyytit pannaan nuotion viereen kypsymään.
17
Vahdi nyyttejä, etteivät juurekset kärähdä tai jää raaoiksi.
Pannaan juuresnyytit hiillokselle, tarvittaessa juurekset
siirretään sähköuuniin loppukypsymään.
19.00
Nostetaan paistit kuopasta.
Lihat saavat levätä folioissaan
vartin verran. Paistien vetäytyessä valmistellaan juurekset
tarjoilukuntoon. Viipaloidaan
paistit ja tuodaan ruuat tarjolle.
19.30
Kippis ja syömään!
18
20
Paistin kera on uunijuureksia ja kirsikkatomaatti-sipulisalaattia sekä tillillä ja etikalla maustettuja kurkkukuutioita.
Etikkasienet, -kirsikat ja marjahyytelöt kruunaavat paistin.
Pese juurekset ja öljyä
pinta. Ripottele juureksille
hiukan merisuolaa ja kääri
jokainen omaan foliopalaan. Pane juurekset nuotion reunamille tai uuniin
200 asteeseen noin tuntia
ennen paistin valmistumista.
Ota kypsät juurekset foliosta. Halkaise perunat,
ripottele niille suolaa ja
hieman oliiviöljyä tai pane
päälle voinokare.
Lohko nauriit, mausta suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Voit valuttaa päälle
myös lirauksen juoksevaa
hunajaa.
Kuori kypsät punajuuret.
Paloittele neljään osaan.
Murenna päälle sinihome- tai vuohenjuustoa ja
riivi muutama timjaminoksa. Mausta vielä suolalla,
pippurilla ja oliiviöljyllä.
Kirpeyttä saat lorauksesta
balsamiviinietikkaa.