Läs ett provkapitel här

innehåll
Förord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
k appo & koryori – Japanska kökets hjärta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
iz ak aya – Den japanska puben, ett matparadis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
r amen – Meditation i en soppskål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Gyoza – Fyllda degknyten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Frukost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Udon – Tjocka vetenudlar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Soba – Bovetenudlar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
sashimi – Japans råa nationalrätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Unagi – Insjöål. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
tsukiji – Tokyos hjärta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
sushi – Tokyos bidrag till världsgastronomin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
yakiniku – Bli din egen grillmästare i köttparadiset . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
yakitori – Paradiset för kycklingälskare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Tonkatsu – Friterad schnitzel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Okonomiyaki – Japanska pannkakor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
tempur a – Fritering för gourmeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Onigiri – Fyllda risbullar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Nabemono – Grytor och fonduer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
oden – Det japanska långkoket. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Te. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Japanska viner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Fine dining. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Kaiseki – Den formella lyxmåltiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
shojin ryori – Vegetariska delikatesser från tempelköken. . . . . . . . . . . . 114
Yuzu – En unik citrusfrukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Bento – Den japanska matlådan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Tokyos skärgård. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
sake – Japans nationaldryck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Shochu – Det japanska destillatet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Receptregister och ordlista. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
japansk a kökets hjärta
Två av de viktigaste ingångarna till Japans matvärld är också två av de mest
okända. Förvånansvärt få turister hamnar här såvida de inte har turen att
bli introducerade av någon stamgäst. Själva hade vi turen att bli invigda av
vår vän Junichi redan första kvällen på vår allra första Tokyoresa. ”Vill ni
veta vad genuin japansk mat handlar om så följ med till min koryoribar”,
förklarade han och vi är honom evigt tacksamma. Att introducera vänner
till sina stamkrogar är i Tokyo en stor symbolisk företeelse, något man inte
gör hur som helst. Än idag är denna kväll vår mest minnesvärda måltidsupplevelse, den som gav oss inspiration att skriva den här boken.
Koryori Manmaru
Vi viker av från Shinjukus neonupplysta hets och befinner oss som genom
ett trollslag i en annan stad med en svårdefinierbar atmosfär av ett svunnet Tokyo. Inga bilar eller storstadsljud, knappt några människor. Ett virrvarr av smala mörka gränder kantade av låga spartanska hus. Ett dovt suggestivt ljus från några röda izakayalyktor räcker precis för att vi ska kunna
treva oss fram genom labyrinten till den diskret undangömda baren Manmaru. Den som inte kan läsa japanska skyltar i denna stad utan adresser
bör bereda sig på att det kan ta tid att hitta det man söker.
Junichi viker undan ett enkelt skynke och kocken Takeuchi välkomnar
oss med ett varmt leende. För oss som är över en och nittio långa är de här
barerna egentligen en storlek för små. Två gånger fem meter är inte mycket
yta för en restaurang, men i denna vrå till restaurang ryms enorma mängder matkultur. Vi tränger oss ner bredvid en operachef och några uppen9
KORYORIMÅLTID
En koryorimåltid är en bekräft­
else på att allt man hört om japa­
nernas besatthet av årstidernas
betydelse och råvarukvalitet är
fullkomligt sant. Takeuchi håller
upp ett fat med bergsgrönsaker­
na taranome (araliaknoppar) och
fukonoto och förklarar att de är
som mest delikata nu i april när
de dyker upp längs Fujis slutt­
ningar så fort snön försvinner.
Hon doppar dem i friteringssmet
och efter ett snabbt, fräsande
oljebad känner vi smaken av
Fuji under en krispig yta och ett
aromatiskt ångkokt inre.
Hatsumono
”Mitt kök kretsar kring sashimin
och mat som får mig och mina
gäster att känna säsongen”,
berättar Takeuchi. ”Alla japaner
älskar att uppleva årstiderna i
maten, i synnerhet innerstads­
bor som längtar efter naturen.
Vi kallar det hatsumono (första
maträtterna), primörerna som får
oss att uppleva hur en ny säsong
startar. Vi säger att om du äter
hatsumono lever du längre.”
meditation i en soppsk ål
Med hungrigt tomma blickar skyndar varje dag tusentals Tokyobor in på
någon av stadens otaliga ramenbarer. En liten stund senare stiger de ut
på gatan som förvandlade, till synes helade människor. Ramen är snabbmat och för en gaijin (utlänning) går den typiske japanens ramenmåltid så
blixtsnabbt att det är lätt att missa den terapeutiska funktionen. Men den
som följer förloppet på närmare håll förstår snart hemligheten. Gästen får
sin belöning ett snabbt nudeldopp senare. Tyst och koncentrerat försjunker besökaren ner i den vida, djupa skålen, som hypnotiserad av dimman
från den skållheta buljongen och sörplandet av tunna gula vetenudlar.
Portionerna är jättelika, men sugs snabbt upp. Och för den som är inkörd
i en snabbflimrande tidsrymd är dessa meditativa minuter tillräckliga för
att hämta andan, varva ner, fylla på depåerna och värma kroppen och själen. I denna trånga, hektiska storstad är lugnet och ensamheten mycket
sällsynta och här fungerar ramenbarerna som högt värderade oaser.
Traditionen
För att vara en så ung tradition är ramen förvånansvärt utbrett i både Tokyo och resten av Japan. Och den är inte ens japansk. Kokta nudlar (laumein) har funnits i Kina i tusentals år men det japanska uttalet ra-men fördes inte förrän i början av 1900-talet till Japan, då kinesiska restauranger
eller snarare vagnar, började servera nudelsoppor i sydkinesisk stil. De
blev snabbt allt populärare. Förmodligen för att soppor alltid varit centrala och närvarande i japanska måltider – både till frukost, lunch, middag och nattmat. År 1910 sägs standarden för den typiska Tokyoramen ha
23
Kaotan
Om du letar efter elegant design
är du fel ute. Ramenbarer är till
sin natur spartanska. Kliniska
med lysrör, murrigt skumma
i mörkt trä och inte sällan i
form av skraltiga skjul som till
exempel vår favorit Kaotan. Mitt
i neoniga, skyskrapiga Roppongi
vid Nishi Azabu Crossing, på
en ruffig och bortglömd plätt,
ligger ett litet ruckel, tillika en
av stans bästa ramenbarer. Vid
tretiden på morgonen kommer
ramentörstande affärsmän och
klubbkids vacklande som zombier
från Roppongis nöjeskvarter.
GRUNDBULJONG Ramen
4–6 portioner
½ kg hel kyckling, kycklinglår
eller -vingar
½ kg fläskkött med ben
1 lök, skuren i 4 delar
1 purjolök, gröna delen
4 cm ingefära
½ hel vitlök
ca 10 x 10 cm kombualg
1 tsk salt
1. Hacka kyckling- och fläskben
i större bitar (eller låt slaktaren
göra det). Lägg i en gryta och
täck med kallt vatten och koka
upp. Koka 1 minut. Ta upp
benen, häll av vattnet och skölj
ur grytan. Skölj benen under
­rinnande kallt vatten. 2. Lägg tillbaka köttbenen i
grytan tillsammans med lök,
purjolök, ingefära, vitlök och
kombu. Tillsätt vatten så att
ingredienserna täcks. Koka upp
och sjud på låg värme 7 timmar.
Sila buljongen. Tillsätt salt, rör
om och låt svalna i rumstempera­
tur. Håller 1 vecka i kylskåp. Kan
även frysas men då är det bäst
att ta bort fettet först.
Misobuljong
Värm upp grundbuljong och till­
sätt 3 msk miso per liter vatten.
Och spetsa gärna med kinesisk
chilipasta (doubanjiang).
Ramen fläskbuljong
– tonkotsu
Följ receptet för grundbuljongen
men byt ut kycklingen mot
fläskkarré med ben och/eller
grisfötter.
ker som bas men ibland även fisk eller nöt. Ofta serverad med marinerade
bambuskott, grön lök, rostat sjögräs (nori), kokta ägg eller böngroddar. Det
är vanligare att man får den med några skivor nötkött än med fläsk. Ibland
uppiffad med chili eller kinesiska kryddor.
Miso Kom till ganska sent men är den mest utkristalliserat japanska
ramenvarianten som de flesta anser uppstod på Hokkaido, där den fortfarande är traktens stolthet. Fylligast och matigast av alla ramensorter.
Simmig av misobuljong, men ofta blandad med fet kyckling-, fisk-, eller
fläskfond för att skapa en tjock, nötig, aningen söt och mycket mäktig
soppa. I många fall är den upplyft med sichuanskt fermenterad chilipasta
(doubanjiang) – ett mäktigt möte som märkligt nog slutar lyckligt, med
djupa men behagliga soja- och chilitoner. Valet av misosort är enormt viktigt och intrikat. Det finns tusentals varianter, från Kyotos vita, söta shiro
till den uråldriga, mörka och tunga hatcho. Innehåller ofta mer topping än
andra ramentyper, exempelvis purjolök, lök, böngroddar, majs, fläskfärs,
kål, sesamfrön, vitpeppar eller hackad vitlök.
Fläskben (tonkotsu) Ursprungligen en Kyushuspecialitet som nu är populär över hela Japan. Lika mäktig som misoramen, men med renodlad,
eller låt oss säga maximerad fläsksmak. Fläskbenen ska kokas i timtal för
att framkalla den monumentala fläsksmaken och inte minst den typiska
konsistensen – tjocksimmig och nästan smörfet.
Topping och sidorätter
Det finns ofta många lockande toppingar – personliga smaksättare som
piffar upp standardbuljongerna – att välja mellan. De vanligaste är cha­
shu (fläsksida kokt i vitlök, sake, ingefära och soja, eller den mer kinesiska
varianten, grillad charsiu), menma (torkade bambuskott kokta i chashubuljong och sötade med mirin), ninniku-dare (vitlökspuré blandad med
späck), rostat sjögräs, räkor, skaldjur, böngroddar, majskorn, hackad kål,
kimchi (jäst kinakål) och ägg i olika former som nitamago (kokt med fast
vita och krämig gula) eller omelett.
Men det lönar sig att följa grundregeln: less is more. Inget överträffar
den spartanska föreningen mellan buljong, nudlar och ett fåtal omistliga
toppingar. Eller som vår vän och tillika lokal foodie, Hajime, allvarligt
svär på, att ”ALLA riktiga ramenälskare ALLTID väljer sidorätt istället för
topping”. Klockan är i och för sig tre på morgonen när han uttalar de bevingade orden, men han är mycket övertygande. Och vi håller med. Däremot finns ofta fina sidorätter (som man äter vid sidan om) som kan vara
lysande komplement till soppan; stekta eller kokta dumplings (gyoza) är
de vanligaste, sedan har vi små sallader som klassikern böngroddar med
köttfärssås, men också stekta nudlar (yakisoba) eller stekt ris (chahan).
Ingen behöver dock någonsin oroa sig för att en ramenportion inte ska
vara nog, de är alltid stora baljor, tillräckliga för att mätta vem som helst.
26
Sörplandet
För en ovan västerlänning är ramenmåltiden en orgie i sörplingar
(susuru). Det kan vara bra att veta att japaner tycker att det är lika
underligt att inte sörpla som västerlänningar tycker det är att sörpla.
Dessutom blir den allt som oftast skållheta soppan svalare, men
framför allt godare, på grund av att aromerna blommar ut när maten
syresätts, precis som är fallet när man provar vin, kaffe eller te.
Gyoza
ed inspiration från Kina har alla östasiatiska
länder sina varianter på fyllda degknyten. Japans favorit gyoza är en variant av kinesiska
jiaozi. Men medan kineserna ångkokar, vill
japanerna ofta ha sina gyoza stekta. Inte heller gillar de att
mixtra med ingredienserna i fyllningen utan håller sig till
varianten på fläskfärs, kål och gräslök, ibland kryddat med
lite ingefära och vitlök. Fyllningen slås in i ett relativt tjockt
degskinn av vetemjöl och vatten, bryns i oljad stekpanna innan man slår på lite vatten och låter gyozan sjuda tills vattnet
förångats. Krispigt brynt på undersidan och mjukt ångkokt
ovanpå. Dippsåsen ska vara en blandning av soja, risvinäger
och chiliolja och du kan ofta blanda den själv på restaurangen. Gyoza hittar du som sidorätt på ramenbarer eller hos renodlade specialister. Men de är lätta att göra hemma, särskilt
om du köper färdiga degplattor.
En utmärkt gyozarestaurang:
Harajuku Gyoza Ro, Harajuku 6-2-4 Jinguamae, Shibuya-ku
Frukost
m du av någon märklig anledning bara ska äta en enda japansk måltid i ditt liv är valet enkelt. Att småstel vakna upp på
en madrass direkt på golvet, omgiven av tatamimattans torra
halmdoft under tiden som en traditionell japansk frukost dukas upp på en bricka bredvid är oslagbart.
Den japanska frukosten skiljer sig minst sagt från den kontinentala.
Även den enklaste frukost är en uppvisning i japanska matlagningstekniker, från det råa och torkade till soppan, det inlagda, inkokta och grillade.
Stjärnan som definierar frukosten är misosoppan (misoshiru) som man
dricker direkt ur skålen. Värmande, proteinstinn och mild men enormt
smakrik. Japanerna älskar denna soppa så mycket att de packar in den i
glänsande lackskålar med lock för att bevara värmen och aromerna maximalt. Soppan är grunden för varje basmåltid som på japanska kallas ichiju
sansai (soppa och tre rätter). Till vänster tronar risskålen redo att toppas
med sidorätterna (okazu). Ju högre ambition desto fler okazu. Det är alltid
några inläggningar (tsukemono), en mild inkokt rätt (nimono), en grillad
rätt (yakimono) och ofta en tofurätt samt ägg i någon form.
31
Misosoppa – misoshiru
4 portioner
4 msk miso
8 dl dashi (se s 12) eller färdigt
dashipulver utblandat i 8 dl
vatten
1. Vispa ihop miso med 3–4 msk
ljummen dashi i en skål så att den
inte skär sig när du blandar den
med den varma dashin. Värm upp
dashin så att den sjuder. Tillsätt
lite miso i taget i den sjudande
dashin. Koka inte, då tappar den
smak och nyttiga bakterier.
2. Sila av buljongen om du vill
ha den slät, annars servera i
portionsskålar. Gärna med några
bitar tofu, valfri svamp (shiitake,
enoki, nameko) och ev hackad
vårlök eller gräslök.
Japansk soja
Å ena sidan äter man fisken rå,
å andra sidan kryddar man den
själv med dippsåsen. Det här är
ett smaktrolleri, signerat umami,
den så kallade femte grundsma­
ken. Stjärnan är sojan som här
visar sin mest geniala sida, inte
bara fyllig sälta utan också en
naturlig, nyanserad arombärare
och smakutvecklare.
De finaste restaurangerna
väljer ut sin soja från små unika
sojamakare, alla med olika typer
av sojabönor, receptblandningar,
jäsningsmetoder och lagringsteo­
rier. Det finns tusentals varianter,
men ofta delar man in dem i tre
kategorier.
Det feta magköttet (toro) på
tonfisken skärs till sashimi med
den trubbspetsade sashimi­
kniven takohiki. Den spetsigare
sashimikniven som är vanligare
nuförtiden kallas yanagiba.
Sashimifat på Izakaya Seiget­
su i Kagurazaka (nära Iidabashis
tunnelbanestation). Flygfisk, lax,
sjöborre, makrill, torotonfisk och
havsålsyngel.
Izakaya Seigetsu,
Kagurazaka 6-77-1
Dricka till
Det är svårt att välja dryck till
sashimi, men två drycker står
ut – te och sake. Te som ett
fylligt sencha eller en aningen
sötare gyokuro har liknande uma­
miegenskaper och kan lyfta den
råa fisken till höga höjder.
Wasabi
Till sashimi finns alltid wasabi.
Men blanda den helst inte i sojan
så de fina aromerna försvinner,
lägg den istället direkt på fiskfilén
före sojadoppet, då upplever du
wasabismaken mer distinkt.
Koikuchi shoyu (mörk soja) Fyllig
och mustig men inte så salt. Kan
användas som smaksättare i lite
större mängder, t ex i bräsering,
såser och marinader.
Och utan en bra fiskleverantör är kocken hjälplös. Den viktigaste nyckeln till fenomenet sashimi hittar vi naturligtvis på Tsukiji, Tokyos mäktiga
fiskmarknad.
Hela sashimikedjan, från fiskaren till gästen, styrs obönhörligt av årstiden (kisetsu). En seriös foodie gör bäst i att studera fisksäsongen innan
Tokyoresan bokas in i kalendern. Höjdpunkten för fiskälskare är tveklöst
under vinterhalvåret, då många fiskar är som fetast och smakrikast. Men
vill du äta hamo (en havsålsart med sylvassa tänder) eller ål är det den heta
högsommaren som gäller. De flesta musslor och skaldjur är som mest delikata på våren, men musselkejsaren havsöron (awabi, abalone) dyker inte
upp förrän i början av sommaren. På sashimitallriken känner du smaken
av ren natur, nyansskillnaderna mellan råvarans uppkomst.
Usukuchi shoyu (den ljusare
sojan) Tunnare och lättare, och
ger lika mycket smak, men den är
samtidigt saltare så den kan inte
användas i större mängder.
Tamari Japans originalsoja,
inspirerad av den kinesiska sojan
på 800-talet. Innehåller bara
sojabönor, färgen är mörk och
smaken mäktigt fyllig med maxi­
mal sojabönskaraktär. Används
ofta till dippsåser eller glazer,
t ex yakitori.
Vill du undvika att lokalbefolk­
ningen tittar snett på dig ska du
inte dränka fisken i dippsåsen,
en försiktig liten dutt av den
magiska sojan räcker.
Hantering
Sashimikvalitet renderar allra högsta priser. Vissa områden runt öriket
anses bättre för vissa arter, näbblax (hatahata) betraktas till exempel som
bäst i Akita, av alla ostron är de från Kyushu alltid dyrast och bläckfisken
från norra Hokkaido är legendarisk.
Hur fisken avlivas och förvaras har också förvånansvärt stor betydelse
för smakupplevelsen. Efterfrågan på sashimikvalitet har drivit fram unika
metoder och logistiska lösningar för fiskeindustrin. Fiskodlingen i Japan
är enormt utvecklad och avancerad med fokus på att tillfredsställa sashimikonnässörerna. Redan i fångstögonblicket på fiskebåten hägrar sashimitallriken. Fiskebåtar runtom i Japan och resten av världen har fått lära
sig tekniker för att överhuvudtaget kunna sälja sina fiskar till Tsukiji. Krokfångad fisk står alltid högt i kurs. Ikejime, metoden att snabbt avliva fiskar
med ett stick i hjärnan och sedan omedelbart kyla dem på is är mycket
uppskattad bland sashimileverantörer och kockar. Metoden är mycket
utbredd här, trots att den är mycket mer krävande än mer kommersiella
42
43
tokyos hjärta
Det finns många tempel i Tokyo men för foodien ligger det heligaste i
stadsdelen Tsukiji, vid Tokyobuktens strand. Hit, till den största och bästa fiskmarknaden av dem alla, vallfärdar vi för att visa vår vördnad inför
stjärnorna i världens främsta kök. Här dyker vi in i en magisk värld fylld
av psykedeliska vattenvarelser för att få en skymt av den fetaste tonfisken, de giftigaste blåsfiskarna och de mest surrealistiska molluskerna och
skaldjuren. Andäktigt beundrar vi hantverkarna som med generationers
kunskap i ryggen snittar upp fiskarna till perfektion med sina tvåmeters
samurajsvärd. Ibland har vi turen att stå bredvid någon stjärnkock som
i egen hög person behagar beträda det slibbiga stengolvet för att välja ut
den perfekta sjöborren. Det är som för fotbollssupportern att få vara med i
Brasiliens omklädningsrum inför VM-finalen eller tonårsfanet backstage
på Madonnakonserten. Om det är någon som ska ha äran för Tokyos roll
som världsledande matstad är det Tokyo Metropolitan Central Wholesale
Market, ofta kallad bara Tsukiji.
Inre marknaden
Varje morgon klockan halv sex ringer gonggongen för den stora tungviktsmatchen, tonfisksauktionen. Den sätter i sin tur fart på en serie av
hundratals magnifika fisk- och skaldjursauktioner allra längst in i marknadskomplexet. Här bjuder de allra kräsnaste inköpare över varandra på
världens främsta råvaror. De luktar, klämmer, synar färg och form utifrån
och in, lyser med ficklampor i ögonen och magarna på fiskarna. De använder all sin kunskap och erfarenhet för att, utan att smaka, kunna avgöra
49
TSUKIJIS KUNGAR
Kungarna av fiskmarknaden i
Tsukiji: tonfisken (maguro) och
tonfisktrancheraren.
självklar kvalitetsstämpel. Här hittar du inget magert kött, däremot världens fetaste nötkött från rasen wagyu, som i sina högsta kvaliteter är så
gott som kritvitt av fett och som smör i konsistensen.
Fettet gör konsistensen mörare, saftigare och självklart fetare. Köttet är
så saftigt i sig att en smör- eller gräddsås blir totalt onödig. Mer lämpligt
är specialiteten att doppa det grillade köttet i enkla dippsåser av soja. Tare
är den vanligaste och en generell beteckning för dippsåser till grillad mat
som yakiniku och yakitori, men den fungerar även fint till sushi eller nabe.
Basen är alltid soja, sake och mirin. Ibland piffas den upp med vitlök, sesamolja, dashi eller vinäger på yuzufrukt (ponzu). Även en renodlad råvarufreak kan uppskatta sojadipp till en biff. Sojan har smakförstärkande
egenskaper som lyfter upp köttets smak (till skillnad från en bearnaisesås). Men de dyraste, ädlaste bitarna äts allra helst utan dipp, och bara
med ett par korn handgjort salt.
När du provat den möra biffen är det absolut dags att dyka djupare in
i djurens kroppar. I Tokyos yakinikuvärld kan du äta dig igenom ett djur
inifrån och ut. Här kan du hitta styckningsdetaljer du inte visste fanns,
likaså ett otal antal varianter av inälvor och organ. Utöver fettmöra biffar
finns delar av de flesta konsistenser, från len tuggig magsäck till knapriga
broskdetaljer. En koreansk råvarutradition som lever kvar är inälvorna.
Många har ett rikt sortiment av lever, njure, körtlar, tarmar och magsäck
på menyn.
Grillning
Utan någon kock att lita på är det en utmaning att sitta där med ett perfekt
skuret, glänsande kött, noga utvalt av en stolt och bistert vakande krögare.
Omgiven och iakttagen av vana stammisar, så gott som uppväxta kring
yakinikugrillen. Du har bokstavligen fått allt serverat på fat, men nu är
du själv ansvarig för finishen. Men var inte orolig, är du osäker kan du få
instruktioner om exakt hur ditt kött bör grillas och är du väldigt osäker
brukar servitören med van hand hjälpa dig.
Yakiniku är en skola i köttillagning. Eftersom japaner sedan barnsben
fått yakinikuträning är de på sätt och vis alla tränade köttkockar. Varje
japan vet hur de vill ha sitt kött och hur de ska gå tillväga för att få det
perfekt. Bitarna är små, några sekunder på varje sida räcker för att bryna
ytan och behålla ett saftigt, ljummet inre. Inte har jag då sett någon japan
som vill ha sitt kött genomstekt. Tolka det hur du vill, jag ser det som att de
förstår och uppskattar köttets själ.
73
Vanligt på
yakinikumenyn
Rosu Marinerad biff, jo rosu
extra fin kvalitet, toku jo högsta
kvalitet
Karubi Från koreanska kalbi eller
baraniku (urbenade revben)
Hire Nötfilé
Hone tsuki karubi Revben med
benen kvar
Horumon eller motsu Inälvor,
tetchan anges ofta för tarmar
Harami Mört kött från området
kring diafragman
Reba Nötlever
Tan Kotunga
Hatsu Hjärta
Mino/Hachinosu Komage
Kyckling
Skaldjur Ofta squid, bläckfisk,
hummer, snäckor
Yaki yasai Diverse grönsaker
att grilla (chilipeppar, paprika,
morot, shiitake och annan svamp,
kål, lök, aubergine, böngroddar,
vitlök, squash)
grillTips!
Köp en bordsgrill och servera
yakiniku hemma. Bekvämast är
kanske en gasolvariant men är du
ute efter den genuina smakupp­
levelsen skaffar du en grillkruka
i keramik och äkta japanskt kol.
Det finns i många japanska hem.
Sedan är det bara att leta upp
ditt favoritkött, skära i muns­bitar
och grilla.
lyxkött
Wagyu på lyxkol (binchotan).
paradiset för kycklingälsk are
Den dag du ätit dig igenom en yakitorimeny förlorar uttrycket ”det smakar
lite som kyckling” sin innebörd. Yakitorirestaurangen är en ögonöppnare
för hur häpnadsväckande många smaker, konsistenser och styckningsdetaljer en helt vanlig kyckling kan åstadkomma. Mild, intensiv, mager,
fettdrypande, frasig och benigt knaprig eller len – variationen är imponerande när de specialiserade yakitorikockarna visar upp fåglarna från sina
allra bästa sidor. Inifrån och ut, såväl vanlig filé som obskyrt organ, här tas
varje del tillvara och behandlas med lika stor respekt. Yakitori betyder kort
och gott grillad kyckling och är ett av de tydligaste exemplen på japanernas kärlek till renodlad matlagning. En råvara: kyckling, en tillagningsmetod: kolgrillning. Enklare kan ett matkoncept inte bli, och just därför är
yakitori-ya ett av japanernas favoritkök, trots att de började äta kyckling
alldeles nyligen. Kött, inklusive kyckling, sågs ju inte med blida ögon av
buddister och shintoister förrän i slutet av 1800-talet. Under Edoperioden
började man äta lite fågel, men den var vildfångad, ofta vaktel eller fasan.
När kycklingen plötsligt lanserades som något annat än väckarklocka var
den nya råvaran för exklusiv för att slå igenom bland massorna. Inte förrän i början av 1900-talet satte konsumtionen fart, då enkla gatustånd till
överkomliga priser började grilla inälvor och andra billiga styckningsdetaljer på spett. Än idag finns denna inälvstradition kvar på menyerna,
snarare av gastronomiska än budgetmässiga skäl. En föregångare till trenden ”nose to tail eating” som idag är så trendig på västerländska stjärnrestauranger. Tyvärr försvinner yakitoristånden alltmer, vilket gör Tokyos
gator lite fattigare. Å andra sidan har de ersatts av otaliga specialiserade
75
GRILLMÄSTARE
Sofistikerade yakitorirestau­
rangen Kushiyaki Teppei i
Iidabashi.
MIRIN
I den heliga triaden tillsammans
med soja och sake fungerar mirin
som ryggraden i mängder av
japanska recept. Mirin tillför en
viss simmig konsistens, vinösa
aromer och en touch av sötma.
Äkta mirin är förenklat en lite
trög­flytande släkting till sake,
­naturligt söt från mäsken med
klibbigt ris som sedan blandas
med shochu till en alkoholhalt på
ca 14 procent. Ungefär som en
likör alltså och förr dracks den
också som en sådan. Tyvärr är
mirin den svåraste av alla råvaror
att få tag på utanför Japan och
vi får nöja oss med alkoholfria
fuskvarianter. Så se till att köpa
på dig några flaskor när du är
i Japan. Ofta kan det vara värt
att ta lite mindre av ”fuskmirin”
än standardrecepten anger så
slipper man den lite kvalmiga
sötman.
URVAL AV YAKITORISPETT
1. Kycklingbröst med wasabi och
sparris i bacon.
2. Shisorulle (shisomaki), en
klassiker med oemotståndlig
kombination av den friska, inten­
siva och aromatiska shisoörten
och den milda rullen av bröstkött.
Serveras ibland med dressing på
saltinlagda japanska aprikoser
(umeboshi), vilket gör en redan
perfekt smakkombination ännu
perfektare.
3. Kycklinglår med purjolök
(negima).
4. Brosk med yuzu.
5. Färsspett.
6. Spett med paprika, purjolök
och grön chilipeppar.
yakitori-ya, där kycklinggrillandet förfinats till samma nivå som sushi eller tempura.
Liksom izakayor och yakinikuhak är yakitorirestauranger oftast träigt
spartanska. Men låt dig inte luras av det informella, asketiska och det lite
inrökta eller den råbarkade servicen. Det yakitorikockarna inte vet om
kyckling är inte värt att veta. De senaste årtiondenas trend av finyakitori
har accelererat jakten på bättre och mer unika jidori, en term som ungefär
betyder frigående gourmetkycklingar av inhemska raser. Helst ska de ha
växt till sig på naturlig föda ända upp till 130 dagar för att utveckla full
smak och perfekt köttstruktur. Då och då dyker också anka eller vildfåglar
som fasan och vaktel upp på menyn, oftast på vintern då de är som fetast
och godast.
Kockarnas första dagspass är ett fokuserat, tidskrävande preparerande
– fåglarna ska styckas och putsas noggrant. Allt måste vara förberett. När
kvällens gäster anländer ska det gå undan. Yakitorirestauranger är oftast
små, livliga och intensiva, men trots att beställningarna viner från alla
håll behöver du aldrig vänta länge på att få din mat. Och när du är klar
förväntas du inte sitta och slappa, utan snabbt betala och ge plats åt nästa
sällskap.
Allt kretsar kring den öppna grillstaden, vilken kocken kvällen igenom
skänker hela sin uppmärksamhet. Kolbitarna ska flyttas omkring för att
76
YAKITORIMENYN I DETALJ
Yakitorirestaurangernas utbud av grillade
lår, bröst och färsspett är en fin mjukstart
för den som önskar en okomplicerad intro­
duktion till det japanska köket. Samtidigt
kan den nyfikne hardcorefoodien få sitt lyst­
mäte bland mer ovanliga styckningsdetaljer
och organ man knappt hört talas om.
Lår (momo) Förmodligen den mest popu­
lära delen. Anses ha en perfekt avvägd kom­
bination av fett, saftighet och smakrikedom.
Den största yakitoriklassikern negima består
av lår som varvas med bitar av purjolök.
Skinn (kawa) Kycklingens mest smakrika
del. Ett monotont tidskrävande arbete lig­
ger bakom då lår, bröst och vingar ska flås,
skinnet ska sedan putsas, skäras till perfekta
bitar och vikas i otaliga lager för varje
spett. Men det är mödan värt, för under
grillningen förvandlas skinnen till ett under
av krispiga och smakrika chips.
Bröst (sasami) Det magra bröstet är en
utmaning att grilla, men yakitorikockarna
tillagar det ofta rare, vilket ger ett ovanligt
saftigt resultat. Men bröstet är populärare
som sashimi, då lenheten och den milda
smaken anses komma allra bäst till sin rätt.
Färs (tsukune) Glöm torr kycklingfärs, per­
fekt grillad är den frasig på utsidan och milt
saftig inuti. En lika genial och snäll introduk­
tion för nybörjaren som klassisk comfort
food för konnässören. Varje yakitorikock
sätter sin egen twist på färsblandningen, en
mix av olika styckningsdetaljer och ibland
även aromatiska kryddor som inhemska
örten shiso eller citrusfrukten yuzu.
Brosk (nankotsu) Även brosket anses vara
en delikatess. Smaken är mild och den
krispigt tuggiga konsistensen är en viktig
del av upplevelsen. Men bröstbrosk (yage)
är förvånansvärt mjukt om det inte grillas
för länge.
Hjärta (hatsu) Kycklinghjärtan är fylligt
smakrika och trevligt mjuktuggiga. En
delikatess bland många, precis som hjärt­
sashimi.
Lever (leba) Levern är mjukt smakrik och
smörigt len i konsistensen. Grillmästarna
hanterar den ytterst försiktigt, krispigt
grillad yta och saftigt rosa i mitten ska den
vara. Eller rå som sashimi.
Vingar (tebasaki) Kombinationen fett,
saftigt, smakrikt kött och krispigt skinn gör
vingarna perfekta på yakitorispettet, så
77
smakrika att du knappast behöver någon
tareglaze, det räcker med lite salt.
Muskelmage (sunagimo) Den knådande
delen av magsäcken, därav den kraftiga och
feta muskulaturen. Den är särskilt delikat
på frigående kycklingar som fått äta riktig
och naturlig mat. Populär mycket på grund
av sin unika konsistens – krispig på utsidan
och rufft fibrig inuti. Mild i smaken. Även
populär som sashimi.
Nacke (seseri) En ganska liten bit, men
kycklingar använder sin nacke en hel del,
vilket gör köttet mycket fint, fett och
delikat. De små bitarna kräver mycket jobb,
men det är värt allt besvär.
Stjärt (bonjiri) Stjärten är den fetaste delen
av kycklingen och därmed sprängfylld
med mjuka, nästan buljongiga smaker.
Kontrasten i konsistensen efter grillningen
är magisk – krispig yta och ett oöverträffat
fett och saftigt inre.
Grönsaksspett (yasai) Ett eller två spett
med grönsaker är ett bra komplement till
kycklingfrosseriet. Klassikerna är sötstark
grön chilipeppar (shishito), purjolök, lök,
paprika, sparris, svamp och ginkonötter.
Yakitoristånd
De charmiga yakitoristånden
som en gång marinerade staden
i grilldoft håller på att försvinna,
men de finns än så länge kvar här
och där. Särskilt täta yakitoristråk
hittar du vid Shimbashi, Shinjuku
och Yurakucho.
Yakitoriglaze
– Yakitori no tare
ca 3 ½ dl glaze
8 kycklingvingar
1 ¾ dl sake
3 msk mirin
3 msk strösocker
3 dl mörk japansk soja eller
tamarisoja
Rosta eller grilla kycklingving­
arna. Koka upp sake och mirin.
Lägg i socker och sjud försiktigt
under omrörning tills sockret är
upplöst. Tillsätt soja och kyckling­
vingar och sjud 30 minuter tills
såsen är tjock och glansig. Sila
av och låt svalna. Glazen håller
1 månad i kylskåp. Hetta upp
före användning.
Snabbvariant
Sokuseki no Tare
1 dl sake
2 dl mörk soja eller tamarisoja
3 msk mirin
2 msk strösocker
ge jämn värme och får sig ibland en pust med den typiska pappersfläkten.
Det japanska gourmetkolet (binchotan) brinner oöverträffat regelbundet,
länge och utan någon som helst rök. Röken du ser kommer istället från
kycklingfett och glaze som droppar ner på glöden. Alla som tycker att det
är svårt att grilla kyckling så att den blir saftig bör göra ett studiebesök vid
yakitoribaren. Tricket är enkelt – grillning på hög värme under kort tid och
hellre rare än genomstekt. Ingen är rädd för halvfärdig kyckling här, torr
däremot kan skrämma iväg de flesta.
Smaksättningen är även den spartansk och traditionell. Visst förekommer individuella varianter, men salt eller tare (yakinikuglaze) är märkvärdigt dominerande. Den minimalistiska saltkryddningen ger en maximalt
ren och tydlig kycklingsmak medan taren tillför en extra smakdimension
och en glimrande karamelliserad grillyta från hopkoket av kycklingben,
soja, mirin och socker. Tareglazen är en viktig signatur för restaurangen,
ett sätt att utmärka sig, och varje kock har sitt hemliga recept. Såsen fylls
på när den börjar sina och kan på så sätt hållas levande i åratal och efterhand utveckla en allt mognare, lagrad smak. Spetten grillas först okryddade och när de är nästan klara penslas de med tare. Sedan får de ännu en
kort grillomgång för att åter penslas inför en sista snabb karamelliserande
grillfinish.
Bered dig på yakitorirestaurangens klassiska fråga så fort du kommer
innanför yakitoridörren: ”Salt eller tare?” Här inte vilken obetydlig smaksak som helst, utan en väldigt viktig karaktärsfråga.
Häll alla ingredienser i en kastrull.
Koka upp och låt sedan svalna.
78
Tonkatsu
en som far till Japan med en
romantisk kaisekidröm kan
bli förvånad över japanernas
gränslösa kärlek till tonkatsu. Till synes en vanlig fläskschnitzel.
Men när japaner gör schnitzel gör de bra
schnitzel; extra krispig panering med
pankoströbröd, friteringsmetod som bevarar fläskköttets saftighet och magnifik worcestershiresåskopia. Tonkatsun
symboliserar mer än något annat ”yoshuku” – ett begrepp som innefattar de
västerländska rätter som infördes under
Meijirestaurationen i slutet på 1800-talet då Japan efter århundraden av isolering hämtade inspiration från Europa.
Många yoshukurätter är enormt populära och ganska lustiga: korokke (krokett
på potatismos och köttfärs), karei raisu
(currygryta inspirerad av den brittiska)
och omu raisu (omelett runt stekt ris,
täckt med tomatsås). För japaner är det
här självklar husmanskost, lika japansk
som sushi.
KUSHIAGE
Panerade och friterade spett på allt från grönsaker, fisk
och skaldjur till kött.
Okonomiyaki
sakaborna är vida kända
som Japans mest matglada.
Ordspråket säger att de är
beredda att ruinera sig för
god mat och stadens bidrag till landets
gastronomi är monumentala. Paradoxalt nog är signaturrätterna robust
billig snabbmat som okonomiyaki och
takoyaki (stekta bläckfiskbollar). Något
mer informellt och rustikt än okonomiyakirestauranger är svårt att föreställa
sig. Gästerna samlas kring en stekhäll,
fram åker en skål med smet på vetemjöl,
riven jams (sötpotatisliknande rotknöl)
och dashi. Okonomiyaki betyder ungefär ”stek-vad-du-vill” och listan på topping är oändlig av grönsaker, skaldjur,
mollusker, fisk och kött. Hackad vitkål
är en självklarhet. Och ett ständigt metalliskt, hackande från spatlarna som
gästerna själva hanterar. Sedan toppas
omelett­pizzafusionen med majonnässås, sötkryddig sojasås, noripulver, torkade bonitflingor och sköljs ner med
fatöl. Tokyos tolkning med lösare smet
kallas monjayaki, och du kan frossa i
båda varianterna längs berömda monjayakigatan på Tsukishima, den konstgjorda ön strax utanför Tsukiji, annars
känd som fiskeläge.
Onigiri
MATDESIGN
Den klassiska onigiriförpack­
ningen där alginslagningen
och riset inte rör varandra
förrän den öppnas.
Nina ger Sun-Sun en grund­
kurs i onigirirullning.
Onigirstånd i Tsukiji.
Tsukijis gladaste onigiri­
makerska.
apans mest älskade snack sedan mer än 1 000 år är en självklarhet i matsäcken bland såväl fredliga resenärer som krigande
samurajer. Idag finns onigiri alltid inom räckhåll – massproducerade i kiosker och livsmedelsbutiker, i tågens och flygplanens
matlådor eller som delikatesser i städernas gatustånd när kolhydratdepån behöver påfyllning. Till skillnad från sushi görs onigiri ofta
i de japanska hemmen, skolbarnens lunchlådor är inte kompletta utan
dessa fyllda risbullar. Onigiri betyder ”greppa”, och ett mer greppbart
mellanmål finns inte. Det är lika lätt att packa ner som att äta upp.
Den vanligaste formen nuförtiden är trekantig men onigiri görs i alla
tänkbara skepnader, runda, platta eller fyrkantiga. Onigiririset smaksätts
inte som sushiriset med vinäger, däremot är fyllningen central. De salta
och syrade dominerar, vilka ger en fin smakbrytning mot det milda riset, samtidigt som de ofta har antibakteriella egenskaper som förbättrar
hållbarheten. Grillad saltad lax, rimmad fiskrom, sojamarinerade bonitflingor, sojakokt kombualg (shio kombu), saltinlagda japanska aprikoser
(umeboshi) och andra pickels är klassiker, men även modernare varianter
som konserverad tonfisk med majonnäs är populära.
Förr i tiden veks onigirin in i bambublad, men sedan norin slog igenom
under 1700-talet har den tagit över. Norin fungerar som ätbart omslagspapper som skyddar händerna mot det klibbiga riset och tillför en fin
havsarom. De handgjorda är naturligtvis godast, men jourbutikernas varianter smakar förvånansvärt bra. Deras förpackningsteknik är dessutom
en fascinerande uppfinning, noribladen ligger inflikade i plastomslaget
utan att nudda riset förrän man viker bort plasten. På det viset håller sig
norin torr och krispig.
89
GÖR EGEN ONIGIRI
Använd helst japanskt kortkornigt
ris eller annan klibbig sort. Koka
riset som vanligt och se till att
forma bollarna medan de är
varma. Riset håller då formen
bättre och sägs smaka godare.
Rulla onigirin med händerna
fuktade i saltat vatten. Gör ett hål
och lägg i valfri fyllning och slå
sedan in den i ett noriblad.
Marinerad kombualgsfyllning – kombu no
tsukudani
50 g kombualg
2 dl vatten
5 msk tamarisoja eller mörk
japansk soja
6 msk sake
2 msk mirin
2 msk strösocker
Skölj kombun och dra i vatten 10
minuter. Sila av och spara vattnet.
Skär kombun i munsbitar, lägg
tillbaka i vattnet och dra 1 timme
tillsammans med vinäger. Blanda
i resten av ingredienserna och
sjud försiktigt 20 minuter tills
kombun är mjuk och karamel­
liserad. Om du vill kan du tillsätta
lite torkade bonitflingor eller chili
mot slutet.
Berömde pensionerade sumo­
brottaren Kirishima blickar ner
på gästerna i sin chanko naberestaurang, inte långt från sumons
nationalarena Kokugikan.
Chanko Kirishima, 2-13-7 Ryogoku,
Sumidaku
Nabemono
otaliga reportage om Japan under årens lopp kommer författarna
efter inträngande socialantropologiska analyser alltid fram till
samma slutsats: ”Som utlänning blir du aldrig hembjuden på middag hos japaner.” En av Sveriges mest kända historiker beräknade
på 80-talet att chansen var lika stor som ”att få se en skara isbjörnar
passera över Sergels torg”. Och den som av någon outgrundlig anledning
ändå skulle bli det var enligt dessa experter tvungen att först lära sig en
lång rad intrikata regler om till exempel exakt hur lågt man ska buga sig
för olika japaner och vilka traditionella papper man ska slå in de dyra presenterna i beroende på årstid.
Skrämmande scener måste ha utspelat sig inför dessa reportrars känsliga ögon, kulturkrockar mellan två civilisationer. Det är möjligt att dessa
författare har fullkomligt rätt och att vi antingen är oerhört högaktade individer eller att alla våra vänner är totalt unika för att vara japaner. Eller
så har de Japanskildrande författarna kopierat varandra sedan Edotiden.
Kanske vill de skrämma bort utlänningar och behålla Japan för sig själva.
Eller så är det en generationsfråga och dagens japaner ett nytt, radikalt
förändrat folk. Du får dra dina egna etnologiska slutsatser men vi har i
91
SUMOBROTTARENS
PARADRÄTT – Chanko
Du hittar många chankorestau­
ranger i Ryogokuområdet kring
Tokyos sumostadium. Rätten skil­
jer sig inte nämnvärt från annan
nabe förutom att man stoppar i
massor med proteinstinna råvaror
och portionerna brukar vara rätt
stora. Enligt moderna kolhydrat­
teorier är det dock knappast
naben man blir fet av. Vill du nå
sumobrottarvikt ska du istället
frossa i udon- eller somennudlar­
na som avslutar måltiden. Bland
sumobrottarna får de främsta
äta först och de sämre dela på
resterna. På bilden: Misobuljong
med räka, mald kycklingfärs,
tofuskinn, fiskbullar, bläckfisk,
pilgrimsmussla, purjolök, pak
choi, kycklinglår, shiitake, fläsk,
sojabönsgroddar.
Fine dining
”Utgångspunkten för mig
är att förstå min plats i
traditionen och förtjäna
den. Men min önskan är
att skapa något som mina
föregångare och mästare
ville skapa men inte kunde
på grund av sina förutsätt­
ningar, brist på teknik och
kunskaper. Något som inte
är en imitation av något an­
nat och som skapats ur min
egen själ.”
Japans framtidshopp Seiji
Yamamoto utanför sin två­
stjärniga restaurang Ryugin
i Roppongi.
är chefen för Guide Michelin, Jean-Luc Naret, i november
2007 presenterade Tokyos första guide slog resultatet ner
som en bomb. Inte mindre än 191 stjärnor regnade ner över
staden, vilket var mer än Paris (97), New York (42) och London
(49) tillsammans. Över en natt hade världens gastronomiska
epicentrum flyttat från västvärlden till en liten östasiatisk arkipelag. Japanerna ryckte nonchalant på axlarna medan västerländska gourmeter,
matjournalister och inte minst kockar blev tagna på sängen.
När jag pratar med Jean Luc ett par år senare har han precis lanserat
den andra upplagan och stjärnorna har ökat till 227. Han var inte riktigt
beredd på uppståndelsen över den första Tokyoguiden. ”Vi hade känt till
Tokyos unika nivå i många år och blev överraskade över hur förvånade såväl västerländska kockar som medier blev över alla stjärnor. Till en början
ifrågasatte de nästan resultatet men nu har mängder av kockar och journalister rest till Tokyo på studiebesök och det är som om de upptäckt en
okänd skatt. De är väldigt imponerade, och det är inte så konstigt, Tokyos
restaurangscen är utan tvekan världens ledande idag.”
Jean-Luc är uppenbart imponerad av råvarorna och kockarnas perfektion, men lika mycket över bemötandet: ”Ödmjukheten är det jag uppskattar mest, den yttrar sig i en oöverträffad service. Var annars följer kocken
dig ut från restaurangen, tar ett genuint farväl och följer dig sedan med
blicken tills du försvunnit ur sikte.”
Vad utmärker japanska fine dining-restauranger? ”Många japanska
restauranger är specialiserade på en stil som sushi eller tempura eller till
och med en enda ingrediens, exempelvis ål. Det leder till typisk japansk
perfektion”, säger Jean-Luc.
103
Ätbar målning
Ryugins signaturrätt grillad
havsabborre täckt med stekt ris,
tecknad fisk och text i röd miso
och bläckfiskbläck. Lotusrot fylld
med ägg, senap och curry. Frite­
rad tofu med två misosåser: grön
med sanshopepparblad och röd
med tranbär. Sojabönsskal (okara)
med tryffel.
Nihonryori Ryugin, Side
Roppongi Bldg, 1st Floor,
7-17-24 Roppongi
den nära 600 meter höga toppen, krönt av det stora templet. Vi är naturligtvis här för maten. Och för att få oss en smakbit måste vi genomgå den
renande eldsriten goma, Shingonmunkarnas specialitet.
Andlig vegansk mat
Shojin ryori betyder ungefär köket för andligt strävande matlagning och
refererar till den tempelmat som varit så viktig i Japan sedan buddismen
introducerades från Kina på 500-talet. Under Kamakuraperioden (1185–
1333) slog zenbuddismen igenom och i symbios med teceremonin utvecklades shojin ryori till vad den är idag. En stor del av äran har tilldelats Dogen Zenji, en ledande zenlärare och filosof i 1200-talets Kyoto. Han skrev
Fushuku hanpo, regler för tempelmåltiden, till exempel hur skålarna ska
hållas eller vilka sutror som ska reciteras. Matlagningen och ätandet blev
en viktig del i den gamla tidens tempel, både symboliskt självreflekterande och ett praktiskt moment i munkarnas disciplinerade mentala träning.
Maträtterna är därför små gestaltningar av de andliga lärorna om hur man
når nirvana.
Dessa tempelkök är utan överdrift den japanska matkulturens vagga.
Många matlagningstraditioner och tusentals klassiska rätter har fötts här.
Medan de flesta spridits till andra kök, assimilerats och moderniserats, så
konserverar shojin ryori effektivt de ursprungliga mattraditionerna och
de andliga riktlinjerna. En tempelmåltid är en tidsresa tillbaka till medeltiden. Men tidlösheten är slående – det finns inga drag av tråkig etnologisk
museimat, tvärtom en förvånansvärt tydlig känsla av samtid, ja till och
med framtid. Kökets grundläggande filosofier inspirerar idag ultratrendiga lyxrestauranger världen över. Dess riktlinjer för en holistisk mat­f ilosofi
– vegetarisk kost, det närodlade och ekologiska kunde inte vara mer aktuella.
Alla buddister är inte vegetarianer men de japanska har varit det sedan kejsare Tenmu år 676 införde nationellt köttförbud samtidigt som han
gjorde buddismen till statsreligion. Det är därför naturligt att tempeldieten är strikt vegansk, utan ägg, fisk och mejeriprodukter. Oaser för vegetarianer där man till och med kan få dashibuljongen vegetarisk, här serveras
nämligen originalet – urdashin som kokas av kombualg och svamp istället
för bonit.
Respekt för råvaran
Respekten för maten stannar inte bara vid djurens rätt. Man hyser en
oändlig respekt och tacksamhet för råvarorna, tillagningen och måltiden
på en nivå som är svår för den hedonistiske frossaren att ta till sig.
Detta arv lever fortfarande kvar i japanernas vardagliga varsågod-ochät-fras, itadakimasu, en tacksamhetsbetygelse till alla som lagat måltiden
och alla råvaror som satt livet till. Den som inte visar respekt för maten
visar förmodligen inte heller respekt för andra människor, är ett talesätt
117
Lunch för pilgrimer
och gomadeltagare
Decembermenyn på Yakuoin­
templet, serverad på bricka med
ben och röda skålar som skyddar
mot onda andar.
1. Sesamtofu med wasabi.
2. Torkad och kokt potatisblast,
konnyaku, friterad tofu.
3. Tempura på sötpotatis, zuc­
chini, maitakesvamp och potatis
med handgjort mineralsalt.
4. Puré på näringsrik, lokalt odlad
jam toppad med norialg.
5. Konnyaku, grönsaksfylld tofu,
shiitake, gröna bönor, vetegluten
(fu).
6. Pickels på gurka och växten
bitterskråp.
7. Vildväxande lokalt ris med so­
jabönor, gröna ärter, sesamfrön.
8. Misosoppa med nameko­svamp.
Riskli­inläggning
– nukazuke
ca 2 kg grönsaker, t ex kål,
aubergine, rättika, gurka,
morot, majrova
1 ¾ kg havssalt
1 ¾ kg riskli eller vetekli
3 små torkade chili
10 x 10 cm kombualg, strimlad
Skölj och torka grönsakerna,
skär i stora bitar. Lägg ett lager
på botten på en kruka eller hög
skål. Strö ett lager salt över. Täck
med ris- eller vetekli och fortsätt
så lager efter lager. Tryck in en
chilipeppar och kombubit här
och där. Avsluta med ett lager
kli. Placera ett lock eller fat på
grönsakerna och en tyngd överst.
Låt kålen mogna i svalt mörkt
utrymme 30 dagar.
Vid servering: Ta ut så mycket
du behöver, skölj under rinnande
vatten, torka och skär i muns­
bitar. Kålen håller 2–3 månader
förvarad i tättslutande burk i
kylskåp.
Yuzu
Bento
om en frisk fläkt lyser citrusfrukten yuzu upp mängder av
sojamättade japanska rätter.
Med bittersyra som en grapefrukt, friskhet som en citron och parfymerade aromer av mandarin piffar den
i juice- eller vinägerform upp sojasåser
till sashimi, tempura, yakiniku, grillade
fiskar och nabefonduer. Skalen rivs över
fiskrätter, lättar upp misosoppor och lyfter allt grillat.
Inte förknippar man Tokyo med cit­
rusfrukter men längs Mitakebergens
sluttningar i nordvästra utkanterna av
staden har detta frosttåliga träd blomstrat sedan tidig Edoperiod. Shingo Fujisaki skördar fortfarande frukter från
dessa månghundraåriga träd. ”Ju äldre
träd desto mindre frukt men desto mer
näring och arom”, berättar denne yuzuförkunnare. Tillsammans med andra
odlare i området pressar han dyrbar
juice, tillverkar vinäger, ponzu, yuzu­
shochu, godis, till och med hudvårdsprodukter. Vid Tamaflodens strand driver han också ett yuzuryokan där du kan
njuta av kappomåltider med yuzu i varje
rätt och bada yuzubad i den heta källan.
Frukterna som omger dig i det rykande
vattnet sägs göra gott för hyn och varje
vinter vallfärdar japaner till värmande
yuzubad som håller dem friska resten av
året. Passar bra eftersom Fujisakis skörd
börjar i november. en japanska matlådan, bento, har en lång historia
där eleganta små rätter packas in i intrikata facksystem i de mest storslagna konstverk till lådor,
prydda med vackra lackmålningar. För japanen
idag är benton framför allt den lunchlåda som packas ner i
skolbarnens ryggsäckar varje morgon. Mycket energi har
lagts ner av husmödrar genom tiderna som utvecklat lunchlådan till ett eget kök. Idag hittar du de enklaste bentolådorna
i jourbutiker och livsmedelsbutiker och på alla tåg och tågstationer. De som bäst håller traditionen i liv är varuhusens
delikatessavdelningar. Här kan man välja och vraka bland
typiska bentodelikatesser som sushi, pickels, inkokta grönsaker, omelett, tempura och mycket annat. Mängder av japanska rätter passar perfekt kalla. Sedan är det bara att ge sig ut
på picknick i någon av Tokyos fantastiska parker.
Shosenkaku Ryokan, Sawai, Ome-City, Tokyo, 198-0172
SHOCHUSORTER
Korui Moderniserad variant på
den rustika old school-shochun,
som lustigt nog anses hippast
av alla. Den destilleras ett flertal
gånger till en renhet som kan
liknas vid en japansk vodka.
Otsurui Uråldrig sort som endast
destilleras en gång och därmed
behåller mängder av smak från
råvaran. Eftersom den tillverkas
av många olika råvaror är det en
stor och spännande smakvärld att
utforska.
Kome shochu Originalet på ris
påminner mycket om sake, fast
med mer sting.
Shochu
Shochu dricks ofta med en stor
isbit, men ibland lyfts aromerna
fram med en skvätt varmt vatten.
Det är även en perfekt drinkbas.
Här en matchashochu med vispat
matchapulverte i vatten blandat
med shochu.
OKINAWAS STOLTHET
Awamori skiljer sig från annan
shochu eftersom den produceras
på långkornigt ris och en svart
lokal jästsort. Det ger en mäktigt
tung och rått aromatisk spritsmak
som kan lagras i mer än 100 år.
I Okinawa Town, strax norr om
Daitabashi, hittar du många Oki­
nawakrogar med enormt utbud
av awamori och stolta krögare
som gärna visar dig sina hem­
trakters traditioner. Passa också
på att prova Okinawaköket, ofta
ansett som världens nyttigaste
med all tofu och alger. Dessutom
med Japans bästa fläskkött – fett
och smakrikt från öns svarta
grisras agu och perfekt till ett
glas awamori.
Ambitiösa drinktilltugg
från kolgrillen i en av Iidabashis
många exklusiva shochubarer.
Grillad aji och sardin.
okyos röjiga nattliv står i bjärt kontrast till bilden av Japan som
det gulliga origamivikande teceremonilandet. När mörkret
lägger sig lämnar horder av Tokyobor sina kontorsbås för att
slappna av och släppa loss efter en lång hård arbetsdag.
Du kan göra som många utlänningar och dyka in i Roppongis
neondimma av inkastare, fylla och mer eller mindre bisarra hostess­barer.
Eller så låter du dig och ditt kontokort förtrollas av Ginzas exklusiva barskimmer. Eller så letar du upp enkla barer och izakayor. Stan kryllar av
sköna barområden som väntar på att utforskas. Och om det är någon stad
man ska ta chansen att rota runt i skumma bargator är det i denna, världens säkraste storstad. Vad man än väljer är shochun Tokyonattens viktigaste smörjmedel.
Medan saken tagit steget ut i världen är shochun fortfarande en nationell angelägenhet. Inte så konstigt för även i Japan är haussen ny. Shochu
har nästan en lika lång historia som sake men har varit något av en fylledryck. Men sedan slutet av 1990-talet har shochun blivit trendig. Och idag
säljs det lika mycket shochu som sake i landet.
Tillverkningen av shochu påminner i inledningsfasen om sakens men
destilleras sedan till en mer koncentrerad spritsmak och högre alkoholhalt. Dock späs den så gott som alltid ner till omkring 25 procent, vilket gör
den lättdrucken men också till en unik måltidsdryck, någonstans i gränslandet mellan vin och starksprit. Egenskaperna liknar sakens men med
lite mer bett och den är lysande till grillrätter och friterat. Den mjuka alkoholkaraktären gör den även förvånansvärt bra till de lättaste fiskr­ätter.
Ska det röjas ska det röjas med stil.
134
Imo shochu Shochu på söt­
potatis. Har en mycket speciell
sötaktig karaktär.
Sobashochu Ofta mildare och
mer lågmäld.
Kokuto shochu En ganska
­elegant sockerrörsvariant.
Mugi shochu Kornshochu som
i fatlagrad form påminner om
whisky.
Yuzushochu Originell shochu
med citrusdoft.
Umeshochu Söt fruktbomb på
japanska aprikoser.
Shisoshochu Shochu med mynta­
liknande arom.
Awamori Okinawas mycket
­speciella shochuvariant. Fyllig
och tung. Vällagrad en raritet.
Drinker’s ALLEY
Hajime lättar på blåsan i Drinker’s
Alley (Nonbei Yokocho), en trång
gränd med ett 40-tal minimala
men utsökta gamla barer i små
tvåvåningshus, bara ett par
kvarter från världens största och
folktätaste korsning Shibuya
Crossing.
Adress: 1-25-10 Shibuya,
Shibuya-ku