docrapport - Växa Sverige
download 
Report Transcription
rapport - Växa Sverige
svensktkött.se | rapport 2015 rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 1 2 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA Ökad efterfrågan på svenskt kött Sedan slutet av 80-talet har vi berättat om den unika svenska modellen för uppfödning av kor, grisar, får och lamm. Framgången har väl varit måttfull, milt uttryckt. Men 2014 small det till. Inte en dag för tidigt. Konsumenterna efterfrågar nu mer än någonsin svenskt kött. Och importen av kött tycks minska. Äntligen håller svenskt kött på att ta den plats som det verkligen förtjänar. Svenska kor, grisar och lamm tillhör de friskaste i Europa. Ett tydligt uttryck för det är att vi i Sverige använder minst antibiotika i djuruppfödningen inom hela EU. Efterfrågan på svenskt kött är starkare än någonsin. Det ger resultat. Importen minskade under 2014. Den totala konsumtionen av kött minskade också något medan konsumtionen av svenskt kött ökade med tre procent. Det är första gången på många år. Sverige föder upp knappt en procent av EU:s djur, men vi har resurser för mer. Vi har yta, vatten och kunniga bönder. Och industriell kapacitet. Glädjande noterar vi också i vår årliga attitydundersökning att svenska konsumenter både förstår varför svenskt kött kostar mer och att de är beredda att betala mer för svenskt kött än för annat kött. Förtroendet för den svenska djuruppfödningen är starkt. Vändningen för svenskt kött har flera orsaker. Tilltron till de svenska bönderna är en av de främsta faktorerna. En annan orsak är att det går en stark trend över världen. Vi vill äta mat med känt ursprung. Det gäller kött men också andra råvaror. Den frivilliga ursprungsmärkningen Svenskt kött möter ett uttalat konsumentbehov. Ursprung är med andra ord en viktig del av köttets kvalitet. En omfattande diversifiering pågår och kött är inte längre en stapelvara. Bredden på det svenska köttet är stor och differentieringen har bara börjat. Pulled pork kom in som en stormvind i butikshyllorna och det färdiglagade sortimentet trängs med exklusiva svenska välmarmorerade biffar och nya styckningsdetaljer. Detta är bara början i utvecklingen av det svenska kött- och charkuterisortimentet. En liten oro finns dock. Kommer den svenska uppfödningen att klara sig långsiktigt? Är den lokala efterfrågan en övergående trend? Nej, jag tror absolut inte det. Det är början på något nytt där vi som konsumenter mer och mer vill veta vad vi äter. Dessutom ska maten vara klimatsmart och miljöklok. I min värld är svaret svenskt kött och charkuterier tillverkade med svenskt kött. Maria Forshufvud vd, Svenskt kött svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 3 Ur innehållet DET GÅR EN STARK TREND ÖVER VÄRLDEN. VI VILL ÄTA MAT MED KÄNT URSPRUNG. Maria Forshufvud vd, Svenskt kött 4 8 10 18 20 22 26 28 30 32 34 37 44 45 46 49 50 54 Branschorganisationen Svenskt kött Värderingsförflyttning The power of food Snabbmat på menyn Smart upphandling Friska svenska grisar Svenska lamms mervärden Marmoreringens fem klasser Kockar sätter trender Hållbart jordbruk Svenskt nötkött Nya styckningsscheman Svensk import Exportfördelar Världshandel Med smak för charkuterier Vi möts i köttdisken Trendbrott: Siffrorna Projektledare: Elisabet Qvarford, Svenskt kött. Skribenter: Karin Aase, Annika Hamrud, Ann-Helen Meyer von Bremen, Anna K Sjögren, Lars Höök. Fotografer: Fabian Björnstjerna, Hans Jonsson, Elisabeth Ohlson Wallin, Fredrik Persson, Linda Prieditis, Magnus Skoglöf, Joel Wåreus. Svenskt kötts samt samarbetspartners bildarkiv. Papper: omslag Munken Polar 300 g, inlaga Munken Polar 130 g. Tryck: Åtta.45, Solna. Produktion och grafisk form: Lewander & Co. 44 || svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 20152015 FR SVIV ENSKT ILLIGKÖT UR SPRU T OCH NGSM KOCK Ä RAKRNING NA Exempel på Svenskt kötts annonsering i vecko- och månadstidningar. DET HÄR GÖR branschorganisationen SVENSKT KÖTT Allt fler konsumenter vill ha information som hjälper dem att göra medvetna val både i butik och på restaurang. Branschorganisationen Svenskt kött ger kunskap och inspiration kring svenskt kött, charkuterier med svensk köttråvara och nyttan av svensk djuruppfödning. BRANSCHORGANISATIONEN SVENSKT KÖTT utvecklar, förvaltar och kontrollerar den frivilliga ursprungsmärkningen Svenskt kött som på kort tid har blivit standard på kött och charkuterier med svensk köttråvara. Här är några exempel på genomförda aktiviteter av branschorganisationen Svenskt kött. • Som råvaruleverantör av svensk unggris som tävlingsråvara till den internationella kocktävlingen Bocuse d’Or Europe skapade Svenskt kött en bred exponering för det svenska grisköttet. • Under sommaren 2014 genomfördes en omfattande butikskampanj i samarbete med handeln, då informationsmaterial om ursprungsmärkningen Svenskt kött fanns i över 700 butiker över hela Sverige. • Svenskt kött tilldelades Livsmedelsföreningens Livsmedelspris 2014 för arbetet med att skapa kunskap och inspiration kring ursprungsmärkningen Svenskt kött. • En marmoreringsstandard med en femgradig skala för svenskt nötkött har införts på svenska slakterier. • Svenskt kött har lanserat en charkuteriutbildning, som tagits fram med stöd av medel från Jordbruksverket. Charkuteriutbildningar för butiksmedarbetare från olika butikskedjor har genomförts. Även charkuteriföretag har framgångsrikt erbjudit sina kunder utbildningen. Hushållningssällskapets matkonsulter är utbildningsledare. Charkuteriutbildningen fortsätter med kurser över hela Sverige under 2015. • Nya uppdaterade styckningsscheman för lamm-, nöt- och griskött presenterades för press- och branschfolk. De är framtagna i samarbete med kockarna Johan Jureskog, Karin Fransson och Fredrik Malmstedt. • Efterfrågan på kunskap om kött har ökat, vilket avspeglar sig i ett ökande antal unika besök på Svenskt kötts webbplats. Svenskt kött har också en hög närvaro på Facebook, Twitter och Instagram. • Coop Daglivs, Stockholm, vann titeln Årets köttoch charkuteriavdelning på Dagligvarugalan 2014. Svenskt kött är kategorisponsor. • Under tävlingen Årets Kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning, fanns Svenskt kött på plats och visade hur tävlingsråvaran svenskt lamm ska styckas. svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 5 Titta efter märket när du handlar kött och charkuterier! Det finns många goda skäl att välja svenskt kött och svenska charkuterier. Det är egentligen självklara saker som att i Sverige är korna ute på sommarbete och grisarna har tillgång till strö och får behålla sin knorr. Användningen av antibiotika är den lägsta i EU och djuren föds upp enligt världens mest omfattande djurskyddslag. Den svenska djuruppfödningen skapar dessutom jobb i Sverige. Fött, uppfött, slaktat, förädlat och förpackat i Sverige – märket Svenskt kött visar vägen. svensktkött.se Fläskkotlett med smörstekt salvia och citron. Receptet hittar du på svensktkött.se. 6 || svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 20152015 SV MERVÄ ENSKT R DEN KÖT T OCH KOCK A R NA Svenskt kött VISAR VÄGEN Fem bra saker att veta om produkter med märket Svenskt kött på sina förpackningar: Fött, uppfött, slaktat, förädlat och förpackat i Sverige. 1. FÖTT 4. FÖRÄDLAT Djuren är födda på en gård i Sverige. I Sverige har vi lagstadgat krav på utrymme och djurskötsel över EU-nivå. Inga djur får svanskuperas. Lammen, grisarna och nötkreaturen får behålla sina svansar. Kalvar ska ha tillgång till hö/grovfoder från två månaders ålder. Suggorna ska ha möjlighet att utöva sitt naturliga bobyggnadsbeteende och får inte fixeras. Köttet styckas och förädlas till olika sorters kött- och charkuteriprodukter i Sverige. Oavsett om förädlingen sker på en stor anläggning eller en liten gårdsbutik gäller livsmedelslagen. Du bidrar till ett resursklokt användande av hela djuret när du köper charkuterier med svensk köttråvara. 2. UPPFÖTT 5. FÖRPACKAT Djuren är uppfödda på en gård i Sverige. De svenska bönderna arbetar utifrån principen förebyggande djurhälsovård. Ett resultat av detta är friska djur och Sverige har EU:s lägsta antibiotikaanvändning. De svenska korna, fåren och lammen går på sommarbete. Betande djur bidrar till öppna landskap med många arter av växter, fåglar och insekter. Köttet och charkuterierna förpackas i Sverige, i enlighet med svensk livsmedelslagstiftning. Hela förädlingsprocessen från slakt till färdigpackad produkt sysselsätter cirka 16 000 personer. När du köper svenskt kött och charkuterier med svensk köttråvara bidrar du till att skapa arbetstillfällen i Sverige. 3. SLAKTAT I priset för en god svensk köttbit ingår respekt för djurens naturliga beteende, ett kött fritt från antibiotika och hormoner, hög livsmedelssäkerhet, biologisk mångfald, öppna landskap, svenska arbetstillfällen och en levande svensk HELENA JONSSON landsbygd.” ordförande LRF Djuren är slaktade på ett slakteri i Sverige. Transporttiden är enligt svensk lag max 8 timmar, jämfört med 14 timmar inom övriga EU. I Sverige har vi ett absolut lagkrav att djuren ska bedövas före slakt. Sverige är det enda land inom EU som inte ger dispens för slakt utan bedövning. svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 7 NYA REGLER KRING URSPRUNGSMÄRKNING Från och med den 1 april 2015 är det obligatoriskt att ange ursprung för kött från fler djurslag än vad som hittills krävts. De nya reglerna gäller färskt eller fryst kött från gris, får, get och fjäderfä. Bearbetade produkter omfattas inte. Nu måste det anges var djuret är uppfött och slaktat. Var djuret är fött får anges som frivillig uppgift, men kommer inte vara något obligatoriskt krav. Om ”ursprung Sverige” eller ”svenskt kött” anges, innebär detta däremot, precis som för nötkött, att djuret måste vara fött, uppfött och slaktat i Sverige. Källa: Livsmedelsverket Vill du veta vilka företag som är godkända användare av den frivilliga ursprungsmärkningen Svenskt kött? Hela listan hittar du på svensktkött.se. 88 || svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 20152015 NOTER SV ENSKT AT KÖT T OCH KOCK A R NA TREND GENOMBROTT 82 KONSUMENTERNAS ATTITYDER och köpbeteenden har stärkts sedan märket Svenskt kött lanserades 2011. Allt fler vill ha svenskt kött. Och allt fler har ett ökat förtroende för den svenska djuruppfödningen. Andelen konsumenter som köpte svenskt kött vid senaste köpet har stigit från 71 procent 2011 till 78 procent 2015. SEDAN 2011 GÖR Svenskt kött en mätning i februari varje år kring svenska konsumenters attityder till kött i olika avseenden. – Det här är siffror som visar på en långsiktig positiv trend, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt kött, angående 2015 års mätning. Det visar att det inte enbart är attityderna hos de svenska konsumenterna som har förändrats utan att själva köpbeteendet har ändrats. – Det finns också en högre andel konsumenter som förstår kopplingen mellan ett högre pris för svenskt kött med högre kostnader för det svenska djurskyddet. Det är också allt fler konsumenter som tycker att djuruppfödningen i Sverige är bättre än i övriga EU (64 procent jämfört med 49 procent 2011). PROCENT KÄNNEDOM 82 PROCENT AV svenskarna känner till märket Svenskt kött. Kännedomen är ännu högre bland kvinnor (85 procent) samt bland de som senast köpte svenskt respektive alltid köper svenskt kött (87 procent respektive 90 procent). ANVÄNDNING AV ANTIBIOTIKA I OMVÄRLDEN OROAR SVENSKA KONSUMENTER HÖSTEN 2014 RAPPORTERADES det om MRSA-bakterier i danskt och tyskt griskött. Många svenska konsumenter känner en oro kring antibiotikarester i kött, 72 procent (2015). Samtidigt är allt fler konsumenter stärkta i övertygelsen att svenska djuruppfödare använder mindre antibiotika än djuruppfödare i andra länder inom EU, 57 procent (2015) jämfört med 51 procent (2014). Attitydundersökning, YouGov 2015, på uppdrag av Svenskt kött. YouGov 2015. FA KTA Undersökningen görs av YouGov på uppdrag av Svenskt kött. Den genomfördes senast under perioden 13-15 februari 2015 och sammanlagt 1011 intervjuer gjordes med kvinnor och män, 20-69 år. Efterfrågan på svenskt kött är ett uttryck för en värderingsförflyttning. Som konsumenter bryr vi oss alltmer om vad vi äter och varifrån råvarorna kommer.” ÅSA DOMEIJ miljöchef, Axfood • Både köpbeteende och attityder stärks till förmån för svenskt kött. • Andelen konsumenter som köpte svenskt kött vid senaste köptillfället har stigit från 71 procent 2011 till 78 procent 2015. • Allt fler konsumenter är beredda att betala mer för svenskt kött. Andelen har stigit från 53 procent 2011 till 66 procent 2015. • Förståelsen för varför svenskt kött kostar mer ökar också bland konsumenterna, från 54 procent 2011 till 58 procent 2015. • Fler konsumenter tycker att svenskt kött håller högre kvalitet än utländskt, 54 procent 2015 (41 procent 2011). • 2011 höll 49 procent med om att svensk djuruppfödning är bättre än i övriga EU och 2015 är det 64 procent som håller med om detta. YouGov 2015. svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA Vi tror på det svenska ursprunget och arbetar engagerat för att ständigt säkra de höga förväntningar som ställs på svensk köttkvalitet. I vårt varumärke Scan är det alltid 100 procent svensk köttråvara från djur som är födda, uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Dessutom satsar HKScan på en fortsatt investering i sina svenska konsumentvarumärken och produkter med målet att öka mervärdet i hela värdekedjan för kött. Ett exempel är lanseringen av konceptet Svensk Rapsgris 2012.” GÖRAN HOLM EVP, Consumer Business, Skandinavien | 9 10 10 | svensktkött.se | rapport 2015 SVÄENSKT H LSA KÖT T OCH KOCK A R NA MATJOURNALISTEN OCH KOSTVETAREN ANNA K SJÖGREN OM NYA TRENDER OCH KOSTRÅD: food THE POWER OF Mer närodlade grönsaker och ett medvetet val av kött, så lyder Livsmedelsverkets nya kostråd. Och det stämmer överens med de trender inom hälsa och gastronomi som råder i hela västvärlden. I SLUTET AV 2014 presenterade Livsmedelsverket sitt förslag till uppdaterade kostråd för Sverige. Stig Orustfjord, verkets generaldirektör, var förste man i talarstolen och började med att reflektera över den stundtals galna kostdebatten som pågår i Sverige. Istället för att handla om de stora hälsoproblemen som orsakas av för mycket salt, socker och alkohol så har diskussionerna snöat in på detaljer. De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt. Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen. Det finns nämligen bioaktiva ämnen i maten som ännu inte är kartlagda men som är det troliga skälet till det högre värdet. Det kallas för The power of food – matens kraft. MAT BÄTTRE ÄN VITAMINTILLSKOTT Men i Sverige finns det en växande skara som behöver upplysas om att mat är bättre än vitamintillskott. Under de senaste fem åren har försäljningen av kosttillskott ökat med 25 procent. Stig Orustfjord menar att det finns en övertro på pulver och tabletter. Han berättar att det även kan finnas risker med proteinpulver och andra preparat som riktar sig till folk som tränar eller bantar. Flera av dem har visat sig innehålla hormoner och rester av bly eller andra tungmetaller. – Svenskar är trendkänsliga och pigga på att testa nya viktminskningsdieter som lanseras i kvällstidningarna, säger generaldirektören. Men de nya kostråden är ingen mirakulös diet som kommer att spridas via löpsedlarna, istället bygger de på resultat från många vetenskapliga studier. – Folk frågar mig om vi inte har något mer spännande att komma med, men allt måste inte vara nytt för att få genomslag. Ingen ifrågasätter till exempel den gamla sanningen att det är bra att använda bilbälte, säger Stig Orustfjord. MATENS KLIMATPÅVERKAN För första gången har matens påverkan på miljön och klimatet vägts in i kostråden och det innebär mer grönsaker på svenska tallrikar. Det ska gärna vara robustare sorter som är odlade i Sverige, till exempel kål, lök, bönor och rotfrukter. Kött från nöt, gris, lamm och vilt räknas till kategorin rött kött och av detta rekommenderas vi att äta max 500 gram (tillagad vikt) i veckan, en mindre del av detta kan vara charkuteriprodukter. ”De nya kostråden är ingen mirakulös diet som kommer att spridas via löpsedlarna, de bygger på resultat från många vetenskapliga studier.” STIG ORUSTFJORD generaldirektör, Livsmedelsverket svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 11 12 | SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA svensktkött.se | rapport 2015 Lammstek med gremolata och grönsaksröra. Receptet hittar du på svensktkött.se. svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK HAÄRLSA NA De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt. Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen.” GENOMSNITTSKONSUMTION Aktuell genomsnittskonsumtion av nöt, gris och lamm bland vuxna i Sverige är drygt 450 gram per vecka. Det motsvarar ungefär tre portioner. Variationen är stor: männen äter mer än kvinnorna, det finns män som äter drygt ett kilo per vecka. I genomsnitt äter männen 600 gram och kvinnorna 350 gram. Män äter även mer korv, 200 g per vecka, det är dubbelt så mycket som kvinnorna. Siffrorna kommer från Riksmaten som är Livsmedelsverkets undersökning av svenskarnas matvanor 20102011. KÖTT ÄR NÄRINGSTÄTT Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött. MEDVETNA VAL AV KÖTT Förslaget till nya kostråd ligger i linje med dagens stora trend att äta mer grönsaker och mindre kött, och att köttets ursprung är viktigt. Under de senaste åren har flera nya matfilosofier uppstått, exempelvis vegivore, som är en internatio- nell rörelse som startade i New York för ett par år sedan. ”Vegi” står för grönsaker och ”vorare” är latin och betyder att äta glupskt. En mindre del av vegivorens tallrik består av kött av hög kvalitet, resten är grönsaker. Flexiterianerna är en annan, liknande matfilosofi. Flera livsmedelsföretag hänger med på trenden, en korv där en del av köttet är utbytt mot finfördelade frön och rotfruktsfibrer har till exempel lanserats. Beat Food for Progress är ett företag som säljer nötfärs från ekologiskt naturbeteskött som blandats med kokta, malda bönor. ROTFRUKTER OCH GRÖNSAKER Trendskapande kockar är en självklar del av den här rörelsen. 2014 gav stjärnkocken Tommy Myllymäki ut en hel bok med sina bästa grönsaksrecept. Paul Svensson som driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm komponerar museibesökarnas luncher och middagar med grönt, ekologiskt och närproducerat i fokus. Och det är inte frågan om mer tomater, gurkskivor och salladsblad på tallrikarna, nej, nu är det grövre och mer bearbetade blad och underjordiska knölar som gäller, som till exempel bakade gulbetor, timjanrostade morötter, konfiterad potatis och alla sorters kål. Valet och tillagningen av kött följer samma mode. Kreativa kockar på de bästa restaurangerna skapar 13 | 13 14 | svensktkött.se | rapport 2015 SVÄENSKT H LSA KÖT T OCH KOCK A R NA Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött. nya rätter av kraftfulla detaljer som till exempel lammnacke och oxsvans och berättar gärna om ursprunget. I menyn på prisade restaurangen PM & Vänner i Växjö får gästerna veta namnen på gårdarna där fåren har betat och förnamnet på bonden som odlat betorna. Som gäst ger det mig en känsla av att bidra till det småländska, småskaliga jordbruket och precis som inför ett utvalt vin från en fransk vingård skapar det även en nyfikenhet på terroiren. Hur smakar en högrev från en ko som betat i steniga, småländska hagar jämfört med den som skridit fram på gotländska strandängar? Men fortfarande finns det bättre restauranger där servitörens professionellt vänliga leende stelnar till när jag frågar varifrån köttet kommer. På en restaurang fick jag efter en stunds väntan veta att ryggbiffen hade sydamerikanskt ursprung och den tvivelaktiga förklaringen till detta var restaurangens stora storlek. LOKALPRODUCERAT TRENDTOPP I Sverige är vi pigga på att ta till oss trender från USA och i aktuella framtidsspaningar därifrån slår man fast att dagens konsumenter vill ha sina önskemål om ekologiskt och hållbart producerad mat tillgodosedda oavsett om de är i matbutiken eller på restaurangen. Listan över de 20 hetaste trenderna i USA för 2015 toppas av lokalproducerade råvaror: kött, fisk, skaldjur och grönsaker, enligt en intervjuundersökning med 1 300 ledande kockar. På sjätte plats i listan kommer nya styckningsdetaljer av kött. URSPRUNG OCH KVALITET Köttkonsumtionen i ett land följer den ekonomiska utvecklingen. I takt med att invånarna får det bättre så har de råd att köpa mer kött. Men nu verkar flera konsumenter i Sverige värdera köttets ursprung och kvalitet högre än kvantiteten, det vill säga hur mycket de får för pengarna. Enligt en undersökning från branschorganisationen Livsmedelsföretagen från december 2014 säger en fjärdedel av de tillfrågade konsumenterna att de kommer att öka sin konsumtion av kött- och charkuteriprodukter som har högre kvalitet, 47 procent av de tillfrågade anser att det är mycket viktigt att charkuteriprodukterna som de köper är gjorda av svenskt kött. Det är ett tecken på att fler är noga med vad de äter och vill veta varifrån råvarorna kommer. Fler konsumenter verkar även ha upptäckt plånbokens makt i mataffären, att man kan påverka butikens utbud enligt den klassiska principen som säger att om ingen åker med tåget så slutar tåget att gå. av ANNA K SJÖGREN Anna K Sjögren är kostvetare och frilansskribent. Hon skriver regelbundet i tidningarna Allt om mat, Äkta mat, Råd & Rön och Buffé. Anna har även skrivit flera kokböcker tillsammans med kockar och konditorer. svensktkött.se | rapport 2015 Rökt skinka med ostkräm, champinjoner, ättiksbetor och smulade potatischips 47 procent anser att det är mycket viktigt att charkuteriprodukterna de köper är gjorda av svenskt kött.” SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA KÖTT GER BLAND ANNAT: Protein, B12, tiamin, järn, niacin, zink, B6 och selen. PROTEIN OCH JÄRN Det protein och järn som finns i kött gör att din kropp även kan ta upp mer av dessa näringsämnen ur måltiden, till exempel grönsaker och bröd. HETASTE TRENDERNA I USA 2015 RISKGRUPP FÖR JÄRNBRIST Kvinnor i åldrarna 18-30 år är en grupp som behöver få järn från maten. Kött är en bra järnkälla. 1. Lokalproducerat kött, fisk och skaldjur. 2. Närodlade grönsaker. 3. Miljömässigt hållbar mat. 4. Hälsosamma måltider för barn. 5. Naturliga ingredienser/minimalt processade livsmedel. 6. Nya styckningsdetaljer av kött. ETT MINERALRIKT LIV Kött, fisk och ägg är de största källorna till nästan alla mineraler. Undantaget kalcium som kommer från mejeriprodukter. The National Restaurant Association, USA. Bygger på intervjuer med 1 300 kockar. Topp-20-listan i sin helhet finns på restaurant.org. | 15 16 | SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA svensktkött.se | rapport 2015 Flankstek med rostade rotfrukter och örtig gräddsås. svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK NOTER A R NA AT 17 | 17 URSPRUNGSMÄRKNING VÄGLEDER KONSUMENTER I BUTIK Det är viktigt för oss att trygga tillgången på svensk råvara för konsumenterna.” Den svenska modellen KARIN BRYNELL vd, Svensk Dagligvaruhandel – UTGÅNGSPUNKTEN FÖR HANDELN är att svenskt kött och charkuterier med svensk köttråvara är något som konsumenterna vill ha, säger Karin Brynell, vd, Svensk Dagligvaruhandel. Det är det som efterfrågas. Och det är viktigt för oss att trygga tillgången på svensk råvara för konsumenterna. Vi ser en tydlig ökning på efterfrågan på svenskt kött, både hel köttråvara och charkuterier med svensk köttråvara. Och efterfrågan kommer att öka. Ursprungsmärkningen Svenskt kött är ett sätt för oss att svara på den efterfrågan och att vara tydliga om varifrån köttet och köttråvaran i charkuterierna kommer ifrån. – Konsumenterna vill ha ett märke som är enkelt och tydligt, lätt att känna igen. Man vill inte behöva lusläsa ingredienslistan, säger Karin Brynell. Handeln har på många sätt varit föregångare genom att införa ursprungsmärkningen Svenskt kött 2011 tillsammans med branschen. – Märket Svenskt kött är extra viktigt på charkuterier, eftersom det är svårt för många konsumenter att förstå de komplicerade ingrediensförteckningar som gäller för charkuterier. – För många konsumenter är svenskt kött och svensk köttråvara en emotionell fråga. Det handlar om att många konsumenter har en bra känsla för god svensk djuromsorg och det svenska ställningstagandet i antibiotikafrågan, säger Karin Brynell. – Båda dessa frågor kommer också att bli allt viktigare framöver, både för konsumenterna och ur ett folkhälsoperspektiv. Det är en global angelägenhet. STRATEGI MOT ANTIBIOTIKARESISTENS Tre ministrar – Sven-Erik Bucht, landsbygdsminister, Helene Hellmark Knutsson, minister för högre utbildning och forskning samt Gabriel Wikström, folkhälso-, sjukvårds- och idrottsminister – har inlett ett blocköverskridande samtal för att skapa strategier mot antibiotikaresistens. Ministrarna konstaterar att djurnäringen i Sverige ligger bra till, mycket tack vare vår goda djurvälfärd och förebyggande smittskyddsåtgärder. Det poängteras också att det är viktigt att fortsätta arbeta för ett bättre djurskydd och mot slentrianmässig användning av antibiotika till djur, både inom EU och globalt. Genom framsynta investeringar kan vi minska behovet av antibiotika till djuren. Detta är den modell vi arbetar efter i Sverige, konstaterar ministrarna som avslutar sin debattartikel kring antibiotikaresistens i Dagens Medicin (9 mars 2015) med: ”Antibiotika i djurhållningen får aldrig maskera undermåliga uppfödningssystem”. Läs mer om friska, svenska grisar på sidan 22. 18 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA SNABBMAT MED ursprung Att servera svenskt kött är ett mervärde som konsumenterna uppskattar. Det är ett försäljningsargument på många snabbmatsställen över hela Sverige. Ursprungsmärkningen Svenskt kött stärker det egna varumärket och fungerar som en kvalitetsstämpel på menyn. Vi ser att det absolut har hjälpt oss att stärka varumärket Max.” RIKARD BERGFORS vd, Max Det blir en extra trygghet för kunderna när vi kan sätta Svenskt kötts märke på våra produkter.” DIANA ARBIN, marknadschef, och HENRIC RONDAHL, key account manager, HK Scan ”SCAN ÄR SMAKEN av Sverige, och i våra gatukök används inget annat än svenskt kött. För att förstärka det använder vi Svenskt kötts märke på till exempel affischer, på engångsmaterial och på små pins som personalen i gatuköken har på sig. För även om Scan är starkt förknippat med svenskt kött blir det en extra trygghet för kunderna när vi kan sätta Svenskt kötts märke på våra produkter, det blir en fristående enhet som funkar som extra garanti för vårt löfte. Och vi märker att det uppskattas. Ägarna till gatuköken tycker verkligen att det är roligt och är stolta över det här. De skulle helst se att vi slog oss för bröstet och uppmärksammade det ännu mer för det finns en väldig stolthet över att få jobba med de här produkterna. Att kunna erbjuda något som har så hög kvalitet och som dessutom bidrar till god djurhållning och öppna landskap är något som både de och slutkunderna verkligen uppskattar.” Scan har drygt 80 gatukök över hela Sverige och värnar om svenskt kött från svenska gårdar. ”VI HAR ANVÄNT oss av 100 procent svenskt kött i 46 år, först och främst för att det håller hög kvalitet och har en bra smak vilket är a och o för oss. Men förutom att det håller hög kvalitet så vill vi gärna värna svensk köttproduktion och miljön, och jag tänker att det inte kan vara nyttigt att hålla på med alla dessa transporter av djur och kött över hela världen. För oss som ett litet svenskt familjeföretag med stora amerikanska kedjor som största konkurrenter blir 100 procent svenskt kött dessutom en konkurrensfördel. Det ger en trygghet för våra kunder eftersom de kan vara säkra på att de inte blir sjuka eller påverkas negativt av vår mat, något som blir ännu tydligare i och med debatten om mängden antibiotika i importerat kött. Om man sammanfattar alla de här mjuka och hårda värdena blir magkänslan av att använda svenskt kött väldigt bra. Det är möjligt att en del konsumenter inte bryr sig om det, men vi ser att det absolut har hjälpt oss att stärka varumärket Max.” Max är den enda rikstäckande hamburgerkedjan som enbart har svenskt nötkött, svensk kyckling och svenskt bacon i sina produkter. svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT SV ENSKT KÖT T KÖT OCHTKOCK PÅ MEN A R NA YN Ursprungsmärkningen Svenskt kött ger oss ett förtroende hos kunderna.” NIKLAS LINDHOLM Vi vill använda ett märke som verkligen betyder något för kunderna.” SARA RENCRANTZ produktchef fast food, Reitan Convenience ”ALL VÅR KORV består av 100 procent svenskt kött, något som vi är väldigt stolta över men kanske inte har varit så bra på att lyfta tidigare. Samtidigt ser vi att kunderna är mer medvetna och vill ha mer information kring ursprung. De efterfrågar svenskt kött i våra produkter eftersom de upplever att det innebär högre kvalitet och känns tryggare. Eftersom hög kötthalt och kvalitet är något som vi har lyft de senaste två åren och som är viktigt för oss ville vi hitta en symbol som verkligen betyder något för kunderna. Vi ville ha något som de känner igen från andra varor och som gör det lättare för oss att kommunicera vad vår korv faktiskt står för. Vi började under 2013 använda Svenskt kötts märkning och ställde om skyltningen i alla våra 510 butiker. För oss är det viktigt att Svenskt kött själva driver arbetet med märkets innebörd eftersom de kan förmedla vad märkningen står för på ett helt annat sätt än vad vi hinner under våra korta snabba kundmöten.” Pressbyrån säljer 300 000 korvar om året, tillverkade i Småland av svenskt kött. supply chain manager, Statoil ”FÖR OSS ÄR DET en stor hjälp att använda oss av ursprungsmärkningen Svenskt kött. Det ger oss ett förtroende hos kunderna som hade varit svårt att bygga helt på egen hand. Traditionellt sett har fast food-branschen ett något skamfilat rykte, något vi aktivt försöker att förändra genom att enbart erbjuda hälsoriktiga mål. Då blir Svenskt kött-märket ett sätt att visa att vi tar mat på allvar. Kunderna känner till det och vet att under märket finns det värderingar kring kvalitet, miljö, djurhållning, antibiotikaanvändning och så vidare, och att det sitter på våra menyer blir ett väldigt starkt grundfundament till vår övriga kommunikation kring matens kvalitet. Det blir en kvalitetsupplevelse för våra kunder och en garant att vi erbjuder något vi verkligen kan stå för. Sedan blir det en del extra jobb också, vi kan inte ta några genvägar även om de råvaror vi vill ha ibland är svåra att få tag på i Sverige. Å andra sidan upplever vi att märket Svenskt kött är värt det här extra arbetet, mervärdet som både vi och kunderna får ut av att de får en bättre upplevelse väger upp det med råge.” Statoil har cirka 300 fullservicebutiker med endast svenskt kött i korvarna. 19 | 19 20 | svensktkött.se | rapport 2015 SVPPH U ENSKT A NDLING KÖT T OCH KOCK A R NA Smart UPPHANDLING Allt fler kostchefer inom kommun och landsting ställer i upphandlingar krav på kvalitet, på spårbarhet och på svensk mat. Stödet för detta ökar även bland konsumenter och bland ansvariga politiker. – DET ÄR FULLT MÖJLIGT att resultatet av en upphandling, på helt laglig väg, kan bli svenska närproducerade produkter, säger Monica Sihlén, sakkunnig vid enheten för upphandlingsstöd på Konkurrensverket. Monica menar att det i upphandlingens kravställan går att ställa precisa krav. Hon poängterar också att det finns stora möjligheter för underleverantörer, till exempel svenska producenter och importörer, att visa sin prestanda genom att beskriva vilka kriterier produkterna uppfyller i Dabas. Dabas är foodservicebranschens artikeldatabas med kvalitetssäkrad information om de artiklar som finns tillgängliga på den svenska livsmedelsmarknaden. – Alla kriterier som fanns på Miljöstyrningsrådet finns numera i artikeldatabasen och de är sökbara vilket är en bra hjälp i din marknadsundersökning och när du gör din uppföljning, säger Monica Sihlén. Det är viktigt att kommunicera mervärdena till dem som ska upphandla maten, till exempel att din produkt uppfyller svensk djurskyddslagstiftning. ATT STÄLLA RÄTT KVALITETSKRAV – Miljöstyrningsrådet har gjort ett fantastiskt jobb för våra medlemmar, säger Marianne Backrud-Hagberg, ordförande i Kost & Näring. De drar ett rejält lass och vi har stort förtroende för deras arbete. – Den svenska livsmedelsproduktionen handlar mycket om politik. Våra svenska representanter har gjort ett bra lobbyingarbete i EU för ”Det är viktigt att kommunicera mervärdena till dem som ska upphandla maten, till exempel att din produkt uppfyller svensk djurskyddslagstiftning.” att förbättra villkoren för livsmedelsproduktion även i övriga Europa. – Så klart att vi kostchefer vill ha bra råvaror, och så klart vill vi att djuren ska födas upp på ett bra sätt och att inga djur ska fara illa. Informationen i Dabas, från producenterna, är ett av underlagen för våra beslut. – Att ställa rätt kvalitetskrav är oerhört viktigt. Och vi kostchefer har ett stort ansvar när det gäller att följa upp kravställan. Det kan vi bli ännu bättre på. Kost & Näring samarbetar med grossister och leverantörer i arbetet med en nätbaserad enkel upphandlingsguide. Ett verktyg som kostcheferna ska kunna använda sig av och som ska uppdateras kontinuerligt. Upphandlingsguiden lanseras hösten 2015. FÄRRE ÖVERPRÖVNINGAR MONICA SIHLÉN sakkunnig, Konkurrensverket För några år sedan begärdes överprövning i domstol på cirka hälften av alla svenska livsmedelsupphandlingar. Siffran har sjunkit, men överprövning är fortfarande relativt vanligt och ställer till problem för både de upphandlade organisationerna och leverantörerna. Sedan Sigtuna kommun år 2012 vann målet kring djurskyddskrav har inga överprövningar skett utifrån just dessa krav. I de nya direktiv som ska gälla från 2016 ska delar av en kommun, till exempel en skola, under vissa omständigheter kunna räknas som en egen upphandlande myndighet. svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 21 Exempel på djurskyddskrav från Miljöstyrningsrådet/Konkurrensverket • Information om ursprung på kött. • Antibiotika ska endast användas efter ordination av veterinär. • Produkterna ska vara helt fria från salmonella. • Max 8 timmar transporttid till slakt av djuret. • Vid slakt ska djuret vara helt bedövat innan avblodning sker. • Inga grisar får svanskuperas. • Nötkreatur ska haft tillgång till bete. Andra kvalitetskrav som används för att upphandla svensk mat • Att köttet inte är vakuumförpackat. • Krav på sammansättning, näringsvärde, färskhet, färg, form, hållbarhet, utseende, smak och konsistens. • Ekologisk mat kan i vissa fall innebära att maten är närproducerad. • Snabb och effektiv service. Miljöstyrningsrådets livsmedelskriterier finns på: kkv.se/ upphandling/hallbar-upphandling/stall-hallbarhetskrav/ kriteriebiblioteket/livsmedel/ Tips till politiker och beslutsfattare • Ställ krav – låt kvaliteten styra. Det behöver inte bli dyrare! • Använd Miljöstyrningsrådets/Konkurrensverkets kriterier för livsmedel. • Skapa en tydlig kostpolicy som visar vad ni vill uppnå i livsmedelsupphandlingarna. • Dela upp upphandlingen i mindre varugrupper, premiera inte fullsortiment. • Ställ krav och för en dialog med grossisterna. Tips till leverantörer • Offentlig marknad kan komplettera ditt företags affärsidé. Ett exempel, när det gäller kött vill offentlig sektor ofta ha andra styckningsdetaljer än restaurangerna. • Kontakta upphandlarna och kostchefen i kommunen och visa ditt intresse inför nästa upphandling. • Samverka med andra företag vid anbud för större volym, fler varor och bättre logistik. • Var en aktiv leverantör, delta i leverantörsträffar, möt upphandlarna, kostpersonalen och grossisterna. • Var noggrann med anbudet, ta hjälp av andra. Källa: LRF Närproducerat – svenskt – så kan vi upphandla. NY, MODERNARE BILD Att ställa rätt kvalitetskrav är oerhört viktigt. Och vi kostchefer har ett stort ansvar när det gäller att följa upp kravställan.” MARIANNE BACKRUD-HAGBERG ordförande, Kost & Näring 22 | SVUROMSORG DJ ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA svensktkött.se | rapport 2015 Friska svenska grisar MRSA-prov har tagits på samtliga avelsbesättningar i Sverige utan att man har funnit någon smitta. – Jag tycker det är så skönt att ha fått det beskedet, säger Ingemar Olsson, ordförande i Sveriges Grisföretagare. EN NYLIGEN PUBLICERAD kartläggning som gjorts som ett samarbete mellan Jordbruksverket, Statens veterinärmedicinska anstalt och Svenska Djurhälsovården visar att svenska grisbesättningar inte bär på MRSA. Ingrid Eilertz, avdelningschef för djurskydd och hälsa på Jordbruksverket, är inte förvånad. – Jag vet vilket gott förebyggande arbete som finns inom grisuppfödningen i Sverige. MRSA, BAKTERIER SOM är resistenta mot flera olika antibiotika, är mycket vanliga i våra södra grannländer. I Danmark bär omkring 70 procent av grisbesättningarna på den variant av MRSA som främst sprids bland husdjur. Situationen i Danmark beskrevs i höstas i Folketinget av livsmedelsminister Dan Jørgensen som ”mycket mycket allvarlig”. DEN DANSKA GRISNÄRINGEN har reagerat snabbt och utlovat en halvering av användningen av bredspektrumantibiotika. I Sverige är situationen en helt annan. Tidigare har endast ett fall av MRSA hos gris hittats i Sverige – det var 2010 och grisen var då inte kvar på gården utan på väg till slakt. – Resultatet av kartläggningen är mycket glädjande men vi får inte slå oss till ro, säger Ingrid Eilertz. Vi ska fortsätta utveckla det framgångsrika smittskyddsförebyggande arbetet. – Till skillnad från andra bakterier så märks inte smittan hos djuren utan det är nödvändigt att göra kontroller. Men vi har heller inga indikationer från sjukhus som har fått in patienter som arbetar inom grisnäringen med MRSA. Mattias Espert, grisuppfödare på Kvarnlyckans gård, Äspö, ser smittskyddsarbetet som mycket viktigt. – Jag har superstor respekt för sjukdomarna. Jag jobbar som jag har gjort sedan 2005 men jag tänker ännu mer nu på handtvätten. Kläder byts både när vi går in till grisarna och ut. – När man sysslar med storskalig grisproduktion blir man allt mer motiverad att arbeta med smittskyddet. Det är ett stort kapital att förvalta. UNDERSÖKNINGAR I TYSKLAND visar att omkring 25 procent av dem som arbetar med djuren bär på MRSA vilket kan jämföras med 1,5 procent hos övrig befolkning. Men varken i Danmark eller Tyskland är smittan så spridd som i exempelvis Italien. MRSA är en typ av stafylokocker som är orsak till svårbehandlade infektioner hos människor, till exempel i form av sår som inte läker. Men den kan – liksom vanliga stafylokocker – bäras utan symtom. Fram till 2000-talet förekom dessa stafylockocker – som ofta kallas ”sjukhussjukan” – nästan enbart hos människor. svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 23 Svensk djuromsorg på Kvarnlyckans gård, Äspö. Svenska djurägare arbetar för att hålla grisarna friska och använder inte förebyggande antibiotika. OM MAN FÅR en infektion med resistenta bakterier som behöver behandlas med antibiotika måste man få en specialantibiotika och man kan bli inlagd på sjukhus. De speciella MRSA-bakterierna från gris kan överföras från djur till människa vid direktkontakt, men smittar sällan mellan människor. STAFYLOKOCKERNA ÄR EN hudsmitta och kan inte spridas via luften. Däremot kan den smitta via damm i grisstallarna. MRSA kan upptäckas på köttråvara men det finns ingenting som tyder på att smittan kan överföras från köttet till människa. Grisar som bär på smittan blir inte sjuka och det är ofarligt att äta köttet. Men de som arbetar med smittade grisar riskerar själva att smittas. My Sahlman, veterinär och smittskyddsansvarig på LRF, menar att även om det finns en oro för att MRSA ska spridas i Sverige så ska man komma ihåg att det inte handlar om en livsmedelssmitta. – Slår smittan rot hos grisarna riskerar veterinärer och djurskötare att smittas. Skulle vi få in smittan i grisbesättningarna så skulle det fungera som en reservoar där smittan hålls igång. Men det är de som arbetar med grisarna som är i riskzonen, inte konsumenterna. VARFÖR HAR DÅ smittan inte slagit rot på svenska gårdar? Förklaringen är att Sverige saknar några av de riskfaktorer som finns i andra länder. Först och främst är antibiotikaanvändningen radikalt lägre hos oss. Sverige använder minst antibiotika inom djurhållningen i hela Europa. De länder som ligger i topp i EU använder mer än 15 gånger så mycket antibiotika som man gör i Sverige. 24 | svensktkött.se | rapport 2015 SVUROMSORG DJ ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA Det som utmärker Sverige är att vi har arbetat så länge med att hålla grisarna friska utan antibiotika och att i princip alla uppfödare arbetar på samma vis.” INGRID EILERTZ avdelningschef, djurskydd och hälsa, Jordbruksverket I SVERIGE FÖRBJÖDS användningen av tillväxtanti- EN ANNAN RISKFAKTOR är handel med levande grisar NÄR ANTIBIOTIKA INTE ges i förebyggande syfte eller för snabbare tillväxt måste djurägaren arbeta för att hålla grisarna friska på andra sätt. Ingrid Eilertz menar att den främsta anledningen till det goda hälsoläget för svenska grisar är att man har byggt upp barriärer mot att smittan ska spridas. – I Sverige föds grisarna upp omgångsvis. Man tömmer hela stallet och gör rent innan det kommer in nya grisar. Det som utmärker Sverige är att vi har arbetat så länge med att hålla grisarna friska utan antibiotika och att i princip alla uppfödare arbetar på samma vis. DEN RISK SOM ändå finns i Sverige är att människor som bär på bakterierna ska smitta djuren som sedan sprider bakterien mellan sig. Risken för att människor ska smittas är stor om de blir inlagda på sjukhus i länder där MRSA är vanligt. Statistiken visar att hälften av alla svenskar som smittas per år har fått smittan i Sverige och hälften utomlands. Djuren får aldrig några symtom, men om en besättning grisar smittas av en människa blir den sedan en smittkälla för alla människor som kommer i kontakt med djuren. biotika i djurfoder redan 1986. Danmark kom tio år senare och 2006 infördes förbudet i hela EU. Men fortfarande är det vanligt i Europa att hela grisbesättningar får antibiotika medan man i Sverige inriktar sig på att ge antibiotika enbart till det djur som behöver det. VAD ÄR MRSA? Meticillinresistenta gula stafylokocker, MRSA, har utvecklat motståndskraft mot penicillin och penicillinliknande antibiotika som vanligen används mot stafylokockinfektioner. De gula stafylokockerna är den vanligaste orsaken till variga sårinfektioner. Historiskt sett har MRSA varit ett utpräglat vårdrelaterat problem, därav den gamla benämningen ”sjukhussjuka”. över nationsgränserna. Handeln över den svenska gränsen är mycket begränsad och de avelsgrisar som tas in i landet testas noggrant, bland annat för MRSA. Testningen sker på frivillig basis eftersom det annars skulle kunna uppfattas som ett handelshinder. av ANNIKA HAMRUD VAD ÄR ANTIBIOTIKARESISTENS? Fler och fler bakterier kan stå emot antibiotika. Det är ett stort problem i hela världen och gör det svårt eller omöjligt att behandla vissa infektioner. Resistens kan utvecklas av bakterier bland annat genom över- och felanvändning av antibiotika. Med ökad rörlighet av människor, djur och livsmedel kan spridningen av antibiotikaresistens ske allt snabbare. svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH DJ UROMSORG KOCK A R NA 25 | 25 Svenska djur FÅR MINST ANTIBIOTIKA I EU Svensk djuruppfödning använder minst antibiotika inom EU. I Italien används 25 gånger mer än i Sverige, i Tyskland 15 gånger mer och i Danmark tre gånger mer. ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING 2012. Mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproducerade djur. ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING 2012. Försäljning avskattad antibiotika till livsmedelsproducerande djur i 11 europeiska länder, räknat som mg per kg skattad levandevikt. Mg per kg levande vikt, livsmedelsproducerade djur. 450 450 Källa: Europeiska läkemedelsmyndigheten 2014. 400 400 350 350 300 300 250250 200200 150150 100100 50 0 CYPERN ITALIEN CYPERN SPANIEN Margareta Åberg. Att vi har ett gott hälsoläge beror på att bönderna jobbar hårt. De har länge jobbat med miljön och hygienen eftersom man vet att ett friskt djur är ett lönsamt djur. I många andra länder får veterinärerna provision på den antibiotika de skriver ut. Det får inte svenska veterinärer. Christina Greko, antibiotikaexpert på Statens veterinärmedicinska anstalt, ITALIEN TYSKLAND SPANIEN TYSKLAND BELGIEN POLEN BELGIEN POLEN NEDERLÄNDERNA NEDERLÄNDERNA IRLAND IRLAND ALLT FLER LÄNDER arbetar nu med att få ner antibiotikaanvändningen. Och allt fler länder inom EU tar fram statistik. Statistiken ovan visar tydligt hur olika antibiotika används inom djurhållningen. Margareta Åberg, verksamhetsledare för Sveriges Grisföretagare, slår fast att svenska grisar är de allra friskaste. – Svenska grisproducenter är skickliga på att hålla sina djur friska, säger DANMARK DANMARK FINLAND FINLAND SVERIGE SVERIGE 0 50 2010 2011 2012 (Polen, Tyskland och Cypern saknar försäljningsstatistik för 2010.) menar att antibiotika är den allra mest värdefulla läkemedelsgruppen – och att vi kan riskera att förlora den på grund av resistensen. – Det är en enorm utmaning, säger Andrea Holmström, tf vd, Svenska Djurhälsovården. Vi lever i en värld där rörligheten av människor och djur ökar och med dessa följer bakterierna. Jag vill inte ha fri rörlighet för sjukdomar. SAMMANFATTNING Sverige använder minst antibiotika inom djurhållningen i hela Europa. Genom att välja svenskt kött bidrar du till att minska risken för en hotande antibiotikaresistens för såväl djur som människor. Överanvändning av antibiotika ökar risken för att multiresistenta bakterier, som MRSA, sprids. WHO klassar antibiotikaresistens som ett av de största hoten mot folkhälsan. En annan riskfaktor för spridning av MRSA är handel med levande grisar över gränserna. 26 | svensktkött.se | rapport 2015 SV L AENSKT MM KÖT T OCH KOCK A R NA Det svenska lammköttets STARKA MERVÄRDEN – Det finns en tydlig trend inom lammuppfödningen – back to basic, säger Magnus Jönsson, ordförande i Svenska Fåravelsförbundet. I framtiden kommer det att handla mycket mer om betesbaserad produktion, till exempel gräsuppfött lammkött. Det finns ett stort intresse för det svenska lammköttet. Men vi måste skapa en ännu större kunskap om dess fördelar. – VI VILL HA en dialog med kockar och uppfödare och jobba tillsammans för att stärka kvalitetsvärdena längs hela produktionskedjan. För att skapa bättre ätkvalitet. Var kan vi gå in och styra och mäta att vi levererar en bättre ätkvalitet? Hur ska konsumenten kunna se vilken kvalitet de betalar för? Magnus Jönssons vision är att det konsumenten är villig att betala för också ska stimulera uppfödaren i dennes arbete. Det är utifrån den aspekten som hela processen från gård till bord ska synas. – Vi ska titta på vad som påverkar kvaliteten av lammköttet genom hela kedjan – för att identifiera svaga och starka punkter. Det kan handla om uppfödningen – ålder, ras och utfodring – men även slakt, styckning, frysning och hängning. Utifrån det ska vi sedan kunna göra en differentiering av lammköttets kvalitet som ska gynna konsumenterna. Det finns fina exempel på uppfödare som har jobbat med detta länge och som visar vägen, menar Magnus. Utvecklingen går mot mer småskalig livsmedelsförädling, gårdsslakt och gårdsförsäljning. Konsumenterna vill ha den regionala känslan och veta mer om produktens ursprung. – Vi kan bli ännu mer effektiva och möta konkurrenterna, det vill säga importköttet, genom att jobba hårdare med att kommu- Vi ska addera en jämnare och mer differentierad kvalitet på vårt lammkött, säger Magnus Jönsson. nicera våra mervärden, som låg antibiotikaanvändning och regionalt ursprung, för att matcha prisskillnaden. Vi måste skapa en ännu större kunskap om det svenska lammköttets fördelar. – De stora importländerna börjar anpassa sin export till oss svenskar och använder sig av våra mervärden. De har till exempel börjat med specialuppfödning av lamm med extra låg antibiotikaanvändning. På så sätt går de in och konkurrerar med oss på vår egen plan- halva. Därför ska vi addera en jämnare och mer differentierad kvalitet på vårt lammkött. – Handeln vill ha jämn och bra kvalitet. Här har de stora importländerna haft en fördel genom just sin storlek. Länder som till exempel Irland och Nya Zeeland har en stor produktion, en stor volym, och kan därför sortera ut flera olika kvaliteter. – Svensk lammnäring är ju så mycket mindre, men vi ska ändå jobba med sortering av de små volymerna vi har. Vi ska även titta på hur vi i produktionen kan öka antalet lamm per tacka, så att vi får tillgång till mer svenskt lammkött. Trots den ökade svenska produktionen så är idag cirka 70 procent av det lammkött vi äter importerat. – Konsumenterna ska veta vilken kvalitet de kan välja när de köper lammkött – det kan handla om ålder, utfodring eller köttets fettandel. Det är nödvändigt för att lyfta betalningsviljan hos konsumenterna. Arbetet med att skapa bra villkor för svensk fårnärings fortsatta utveckling är viktigt, säger Magnus Jönsson. Magnus föder upp lamm i Hörby. På gården, med 80 hektar åker, 35 hektar naturbete samt 30 hektar skog, finns cirka 200 tackor. Han började med fåruppfödning på heltid 2004. Svenska Fåravelsförbundet har ca 2500 medlemmar. Läs mer om får och lamm på faravelsforbundet.com. svensktkött.se | rapport 2015 Svensk lammstek, kryddad med örter och vitlök. SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 27 28 | SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA svensktkött.se | rapport 2015 fem Marmoreringens klasser Marmorering kallas det fett som är insprängt i köttet. En hög grad av marmorering i köttet fungerar som smakbärare. En femgradig nationell standard för bedömning och klassificering av det svenska nötköttets marmorering har nu införts och hanteras av Jordbruksverket. svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT M A R MOR KÖTER T OCH INGSSTA KOCK NDA ARR NA D 29 | 29 Här är ett urval av svenska butikskedjors egna märkesvaror, ett ständigt växande utbud av marmorerat nötkött av klass 3-5. DEN SVENSKA STANDARDEN är ett resultat av projektet ”Ett svenskt system för kvalitetsklassificering av nötkött”. Projektet delfinansierades och drevs av Svensk kött och LRF med stöd från ”Matlandet Sverige”. – I flera år har handeln och restaurangerna efterfrågat en nationell standard för bedömningen av köttets marmorering, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt kött. Därför startade vi tillsammans med LRF projektet vid årsskiftet 2013. – Med ett nationellt system för att bedöma marmorering kan vi på sikt öka andelen premiumkött i Sverige, säger projektledare Helena Stenberg. KLASS 1 Ingen marmorering KLASS 2 Begynnande marmorering KLASS 3 Marmorerat HOS DE STORA nötköttsproducerande länderna, som till exempel USA, Kanada och Australien har det länge funnits en nationell gradering och märkning av köttets kvalitet. Marmorering, det vill säga graden av insprängt fett i köttet, är en av de faktorer som bedöms i kvalitetsmärkningarna. Allt för att göra det lättare för inköpare och konsumenter att välja kött efter tycke och smak. KLASS 4 Väl marmorerat KLASS 5 Mycket marmorerat Den svenska standarden hanteras från 1 januari 2015 av Jordbruksverkets klassificeringsgrupp för kontroll av klassificeringen av marmorering i svenskt nötkött. Kontrollen sker en gång per kvartal för de större slakterierna i samband med ett av de ordinarie kontrollbesöken. Klassificeringen sker enligt en femgradig skala. Den utförs genom jämförelse med graderingskort, hämtade från den amerikanska USDA-skalan, United States Department of Agriculture. Varje kort anger den marmoreringsgrad som lägst ska uppnås för klassen. UTBILDNING I KLASSIFICERING av marmorering har under 2014 hållits för drygt tretton slakterier. Samtliga slakterier som slaktar över 1 000 nötkreatur erbjöds under 2014 denna halvdagsutbildning. Tre företag klassificerar marmoreringen löpande idag: Scan i Linköping, Skövde slakteri samt KLS Ugglarps i Hörby och Kalmar. Fler och fler slakterier arbetar med att införa en löpande klassificering. Endast Scan i Linköping klassificerar samtliga djurkategorier, det vill säga stut, kviga, tjur och samtliga kor. Scans klassificering sker i samband med styckningen, övriga slakterier klassificerar i samband med parteringen av slaktkropparna. Hög marmorering ger extra betalt till uppfödaren Vi började tidigt med hängmörat i liten skala eftersom vi såg på biffstocken att det fanns stora skillnader. Vi hade en egen graderingsskala tills vi började använda den nya femgradiga. Tillsammans med Axfood utvecklade vi under 2014 ett koncept, där vi levererar marmorerat kött klassat som 4-5 på marmoreringsskalan. Vi har även flera restaurangkunder som efterfrågar kött med den högsta marmoreringen. Vi ser att detta är en trend och att det är viktigt att stimulera hela värdekedjan, så därför ger vi extra betalt till uppfödaren. Vi vill bidra till att öka intresset kring premiumkött hela vägen. Det är innovation som inspirerar!” TED STENSHED försäljningsdirektör, KLS Ugglarps 30 | Team Bocuse d´Or 2015: Second coach Erik Bäckman, bronsmedaljör Tommy svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA Myllymäki, commis Albin Edberg samt coach Jonas Dahlbom. I mitten den svenska unggrisen. Kockar sätter trenderna Svenskt kött arbetar tillsammans med många av Sveriges främsta kockar i olika utvecklingsprojekt kring svenskt kött och svenska charkuterier. SVENSKA KOCKAR DRIVER utvecklingen framåt och är föredömen för många av dagens konsumenter. Tv-program med proffs- och amatörkockar är populära. Prestigefyllda matlagningstävlingar hårdbevakas av media. Restauranggästerna lusläser menyerna och reser långväga för att besöka restauranger som värnar extra om råvaran. De råvaror som exponeras av kockar inspirerar konsumenterna till köp. De senaste åren har det lett till att bland annat högrev, hamburgare och flankstek blivit populära i hemmaköken. Att ta vara på hela djuret, lära sig mer om nya styckningsdetaljer och nya tillagningsmetoder är trender som många hemmakockar gärna tar till sig. Branschorganisationen Svenskt kött finns med i sammanhang som det svenska mästerskapet i professionell matlagning Årets Kock, Exceptionell råvara, Bocuse d’Or och Chark-SM för att bidra med kunskap och inspiration kring den svenska köttråvaran. Vid Årets Kock 2015 fick publiken till exempel ta del av hur man styckar lamm på bästa vis. Lamm var också en av tävlingsråvarorna. Köttet kom från Lammgruppen i Södermanland. SVENSK UNGGRIS OCH FRANSYSKA Att svensk unggris utsågs till tävlingsråvara i finalen av Bocuse d’Or Europe i Stockholm 2014 var ett led i satsningen på att visa upp svensk grisproduktion i ett internationellt perspektiv. Att visa fördelarna med att detaljstycka fransyskan och att inspirera om styckdetaljens möjligheter är en annan pågående satsning, som kan öka efterfrågan i butik på denna del av nötköttet. NYA STYCKNINGSSCHEMAN Tillsammans med tre kockar – Johan Jureskog, på restaurang AG, Stockholm, Karin Fransson, restaurang Borgholm och Fredrik Malmstedt – har Svenskt kött utvecklat nya styckningsscheman för nöt, lamm och gris. Ben, märg och fett finns med bland de nya nötdetaljerna. Lammbräss och trippelstek är två detaljer av lamm. Sekreto, pluma och racks finns med på det nya styckningschemat över gris. Saori Ichiharas tävlingsrätt på lamm isvensktkött.se Årets Kock 2015: |Lammstek rapport 2015 grillad i havsväxter och lammstuvning under tusenblad, rökparfymerad purjolök och oxiderade äpplen. SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 31 Saori Ichihara, bronsmedaljör, Årets Kock 2015 ”DET SVENSKA LAMMKÖTTET ÄR FANTASTISKT!” Fredrik Eriksson med svensk unggris på gårdsbesök hos Havor, Gotland ”FRANSYSKAN ÄR HÖGREVENS BORTGLÖMDA KUSIN” Fredrik Eriksson är kreativ ledare på Restaurangakademien och sitter i juryn för Årets Kock. Han medverkar i många tv-program och är flerfaldigt prisbelönt för sitt mathantverk. – Att samarbeta med Svenskt kött är en självklarhet för mig, säger Fredrik, som är krögare på Långbro värdshus och restaurang Asplund i Solna. Mitt intresse för mat är brett och svenska livsmedel ligger nära mitt hjärta. Intresset för mat är för de flesta av oss kockar mycket större än ett restaurangkök. – Jag har arbetat tillsammans med Svenskt kött för att lyfta fram det goda möra köttet från svensk unggris. Nu vill vi lyfta fram högrevens bortglömda kusin, fransyskan, som styckningsdetalj. Vi vill inspirera både kockar och konsumenter att laga mat på fransyska, för det finns så många möjligheter att jobba med det här nötköttet. – Vi har provlagat fransyska på olika sätt och den vinner på att detaljstyckas. Vi testade bland annat skav på fransyska som passar att serveras till exempel tacostyle, i bitar som härlig chili, mjukbakad som rostbiff och marinerade tunna skivor som var fantastiskt goda. Saori Ichihara vann bronsmedaljen i det svenska mästerskapet i professionell matlagning Årets Kock 2015 – och det var första gången någonsin som hon tävlade i matlagning. Hon arbetar på Shibumi i Stockholm, en svensk motsvarighet till en japansk izakaya, en matbar som serverar goda smårätter. – När jag fick höra att tävlingsråvaran var svenskt gårdslamm blev jag jätteglad. Men jag hade aldrig någonsin tillagat vare sig framdel av lamm eller lammstek före Årets Kock så det kändes lite nervöst. – Lammköttet som jag fick på tävlingen var fantastiskt. Det var så mjukt att man var tvungen att vara extra försiktig vid tillagningen. Jag grillade köttet och det smakade otroligt gott, en smak som ökade i intensitet för varje tugga. Saoris tävlingsrätt var lammstek grillad i havsväxter och lammstuvning med purjolök. – Det var som sagt första gången som jag använde svenskt lamm. Men nu är jag jätteintresserad av att använda svenskt lamm mer. Jag vill testa andra delar än framdelen och steken! Så här efter tävlingshetsen tycker Saori Ichihara att det känns skönt att vara tillbaka i vardagslivet på restaurangen. – Men det känns annorlunda också för att nu vet jag vad jag vill utveckla i min matlagning, så jag känner mer energi nu än innan. 32 | svensktkött.se | rapport 2015 SVLI K ENSKT M AT KÖT T OCH KOCK A R NA Forskningen om klimatpåverkan fortsätter: HÅLLBART JORDBRUK BEHÖVER KOSSAN Ska vi skippa biffen och enbart satsa på moroten och bönan om vi vill rädda klimatet i framtiden? Nej, menar några internationella studier som vill nyansera bilden av betesdjur som det stora klimatproblemet. ALLTSEDAN FAO-RAPPORTEN Lifestocks Long Shadow presenterades 2006 har kossan framställts som den stora klimatboven. Det var då vi fick veta att ett kilo nötkött släpper ut mellan 20 och 25 gånger mer växthusgaser jämfört med torkade bönor. Även jämfört med annat kött, som gris och framför allt kyckling, framstod kossan som ett gigantiskt klimatproblem. Sedan dess har dock bilden nyanserats och det är ingen överdrift att påstå att forskarvärlden är oense när det gäller betesdjur. De forskare som ifrågasätter svartmålningen av kon anser bland annat att det blir helt galet att jämföra ett kilo morötter med ett kilo biff, helt enkelt för att morötterna och biffen innehåller olika mycket kalorier, proteiner och näringsämnen. En fransk studie* från 2013 har tittat på om det går att minska kostens klimatpåverkan genom att ersätta köttet med frukt och grönsaker. De utgick från en tidigare gjord undersökning av nästan 2 000 fransmäns kostvanor. Det visade sig dock att en helt vegetarisk kost gav lika stort eller ibland till och med större utsläpp av växthusgaser än en blandkost med kött. Och anledningen var enkel – för att ersätta köttets kalorier krävdes en betydligt större mängd vegetabilier och därför mer växthusgaser. ”Att ersätta kött och framför allt charkvaror med frukt och grönsaker kan vara önskvärt för hälsan men är inte nödvändigtvis det bästa sättet att minska växthusgaser som beror på kosten”, är en av slutsatserna från de fyra forskarna. EN ANNAN FORSKARE som vill nyansera bilden av betesdjur som det stora klimatproblemet är professor Margaret Gill. Hon arbetar på universitetet i Aberdeen och är bland annat rådgivare till brittiska departementet för internationell utveckling. Ett av hennes specialområden är att studera kornas påverkan på miljön och hon har föreläst några gånger i Sverige. Anledningen till att grisar och kycklingar anses ge mindre växthusgaser är dels att de inte producerar metan, dels att de är mer effektiva foderomvandlare. De ger helt enkelt mer kilo kött per kilo spannmål. Margaret Gill menar att det finns andra sätt att beräkna effektivitet**. Föder man upp kor på mer gräs och restprodukter från jordbruket och betydligt mindre soja och spannmål, ger kossan mer protein per kilo proteinfoder än grisar och kyckling. Bland annat därför anser hon att kon är viktig i ett framtida mer uthålligt jordbruk och för att föda en växande befolkning, framför allt i fattiga länder. Hon är dock medveten om att det finns en konflikt när det gäller kons klimatpåverkan. Margaret Gill kritiserar dock att mycket av den forskning som har gjorts framför allt har fokuserat på hur man ska minska metanutsläppen hos själva kon. I stället anser hon att vi borde titta på hela system, särskilt djurhållning som bygger på beten som i sin tur kan binda mycket koldioxid. Det är ett budskap som gillas av Jan Wärnbäck, jordbruksansvarig hos Världsnaturfonden, WWF. Organisationen jobbar sedan drygt 20 år tillbaka med att främja gamla naturbeten som ängar och hagmarker, bland annat genom att marknadsföra sitt naturbeteskött i samarbete med ICA. – Korna ser ut som de gör och de rapar och fiser metan, men man måste också titta på fler aspekter som djurvälfärd, biologisk mångfald och vård av kulturlandskapet. – Ska vi få ett hållbart jordbruk är djuren och i synnerhet korna, självklara, säger Jan Wärnbäck. Varför är det så viktigt med biologisk mångfald? – Därför att det påverkar stabiliteten i ekosystemet. Arterna utgör grunden för att vi ska klara av framtida förändringar. Vi måste ha kvar arterna för vår överlevnads skull. av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN * Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less? Vieux et al (2013) ** Converting feed into human food: the multiple dimensions of efficiency. M. Gill. (Ingår i FAO-rapporten Optimization of feed use efficiency in ruminant production systems.) svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 33 Det visade sig dock att en helt vegetarisk kost gav lika stor eller ibland till och med större utsläpp av växthusgaser än en blandkost med kött. Och anledningen var enkel – för att ersätta köttets kalorier krävdes en betydligt större mängd vegetabilier och därför mer växthusgaser.” SAMMANFATTNING En fransk studie visar att en helt vegetarisk kost gav lika stor eller ibland till och med större utsläpp av växthusgaser än en blandkost med kött. För att ersätta köttets kalorier krävs en betydligt större mängd vegetabilier och det ger därför upphov till mer växthusgaser. Forskaren Margaret Gill anser att forskningen bör fokusera på hela system, särskilt djurhållning som kan binda mycket koldioxid. WWF menar att för ett hållbart jordbruk är i synnerhet korna viktiga, då de skapar biologisk mångfald. 34 | SVÅENSKT M NGFA LD KÖT T OCH KOCK A R NA svensktkött.se | rapport 2015 Svenskt nötkött: BRA MILJÖ- OCH KLIMATVAL I Sverige kommer en stor andel av det svenska nötköttet från mjölkkor och deras tjurkalvar. Det gör svenskt nötkött och svensk mjölk till en klimatsmart kombination. Och utan svenska kossor skulle våra artrika betesmarker växa igen. DET FINNS EN stark koppling mellan mjölk- och köttproduktion i Sverige. Den svenska per capitakonsumtionen av mjölk är bland de högsta i EU. Vi konsumerar också många andra mejeriprodukter som ost, smör och grädde. Omräknat till mjölk konsumerar varje svensk i genomsnitt 340 kilo om året. – Vår mjölkkonsumtion och våra många mjölkkor gör att Sverige har goda möjligheter att producera inte bara mjölk utan även ett gott och klimatsmart nötkött, säger Jan Forsell, ordförande Sveriges Nötköttsproducenter. Mjölkkorna producerar både kött och mjölk och deras klimatpåverkan fördelas lika mellan mjölken och köttet. I Sverige kommer en stor andel av det svenska nötköttet från mjölkkor och deras tjurkalvar. Cirka 60 procent av de drygt 400 000 svenska nötkreatur som slaktades 2013 var renrasiga djur av mjölkras. Drygt 40 procent av svenskt nötkött kommer från djur av köttras. Merparten av det svenska nötköttet, ungefär 54 procent, kommer från stut, kviga eller ko som har mera fett insprängt i muskulaturen och en slaktålder JAN FORSELL ordförande Sveriges Nötköttsproducenter 35 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA Styckningsscheman för nöt, gris och lamm i storlek 70x100 cm finns att beställa på svensktkött.se. NYA STYCKNINGSSCHEMAN FÖR NÖT,GRIS OCH LAMM Svenskt kötts populära styckningsscheman, som lanserades 2012, har under 2014 uppdaterats med nya styckningsdetaljer tillsammans med Johan Jureskog, nötkött, Karin Fransson, lammkött och Fredrik Malmstedt, griskött. Alla styckningsscheman är pedagogiskt uppbyggda och unikt illustrerade. De utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan till styckningsdetaljerna. Svenskt kötts styckningsscheman har bidragit till utvecklingen av ett breddat sortiment av styckdetaljer i butiker och på restauranger. svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 36 svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 38 svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 39 UPPDATERADE STYCKNINGSSCHEMAN 40 | ISER2015 | svensktkött.se | NOT rapport SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA VÄXANDE CHARKUTERISORTIMENTET FÖRSTA MOBILA SLAKTERIET Hälsingestintan har tagit fram Europas första mobila slakteri för nötdjur. Hela anläggningen består av två långtradarekipage – ett för personalutrymmen och slakt och ett för kylanläggningen. Ute på gården ställs de totalt fyra enheterna sida vid sida för att kopplas samman och bilda ett helt slakteri. Satsningen på mobila slakterier följs av forskare vid SLU:s institution för husdjurens miljö och hälsa. De ska studera möjligheterna till bedövning av djuren på gården och skillnader i djurvälfärd och köttkvalitet vid användning av mobilt slakteri jämfört med konventionell slakt. UTBILDAR FÖR BUTIKSSTYCKAT – Allt vårt färska kött är svenskt och vi jobbar hela tiden hårt för att öka andelen svenskt kött i resten av sortimentet också, säger Mikael Lagerwall, informationschef på Bergendahls. – Vi har startat en egen styckningsutbildning, kallad Gesällen, för att öka kunskapen om styckning av färskt kött. På våra City Gross-butiker erbjuder vi ju butiksstyckat svenskt kött, vilket uppskattas av våra kunder. – Dessutom har vi delat in våra olika kötterbjudanden i klasserna bas, ekologiskt och extra prima. Köttet säljs i färgkodade tråg, det underlättar kundernas val i butiken. MIKAEL LAGERWALL informationschef, Bergendahls Många av våra kunder efterfrågar svenskt kött. Därför erbjuder vi ett växande sortiment av svenskt kvalitetskött inom vårt eget varumärke Svea Lantkött. Under det senaste året har vi dessutom ställt om de flesta av våra charkuteriprodukter under vårt eget varumärke Enebacken till svensk köttråvara. Det gäller till exempel vår bacon, prinskorv, varmkorv, wienerkorv, kokt och rökt skinka. Sedan tidigare har Lidl Sverige även svenskt kött i sina köttbullar, falukorv och delifalukorv. Alla produkter uppfyller självklart kraven för Svenskt kött-märket.” KATARINA ROSENQVIST ansvarig för Lidl Sveriges hållbarhetsarbete 78 procent av konsumenterna köpte svenskt kött vid senaste köptillfället, en ökning från 71 procent 2011. Källa: YouGov 2015 41 41 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA På provningarna av griskött lyfte kockarna fram sina preferenser: Mer fett och mer smak. De vill ha en smakupplevelse där kött, fett och köttsaft upplevs i samma tugga. PROJEKT EXCEPTIONELL RÅVARA I Exceptionell Råvara möts uppfödare och kockar från hela Sverige för att testa, smaka, ge feedback och diskutera utvecklingspotentialer. Bonden Gun Ragnarsson tycker att det är ett projekt som skapar stora möjligheter. – VI FICK BRA feedback på köttets smak och mörhet, ett kvitto på att det vi gör ger effekt, säger grisuppfödaren Gun Ragnarsson, på gården Kärragärde. – Vi har egen transport till slakteriet, slaktar själva och köttet bäckenhängs i sju dagar efter slakt. Grisarna får gräsensilage hela uppväxten och hela vägen till slaktboxen. Grisköttet från Guns gård kommer att prövas flera gånger av kockarna. Målet är att köttet ska utses till Exceptionell eller Utmärkt Råvara men det är en lång process. Samtidigt är det en fantastisk chans. – Det här öppnar många nya möjligheter för oss, säger Gun Ragnarsson, som redan fått förfrågan från flera restauranger. Vid smakmötena har kockarna även testat olika sorters nötkött – från stut, ko och kviga, med olika fodersammansättning och olika hängningstider. Till Exceptionell Råvara korades nötkött från fullblodswagyu (iWagyu/Värmvik) och nötkött av rasen Angus (Naturbeteskött). I klassen direkt under, Utmärkt Råvara, placerade sig Simgus (Ejmunds gård) och Anguskorsning (Gröna Gårdar). Projekt Exceptionell Råvara stöds av Svenskt kött, LRF samt Martin & Servera. På gården Kärragärde utanför Varberg bedriver Gun Ragnarsson EU-ekologisk smågris- och slaktgrisuppfödning. Gården har 150 suggor och 3 500 smågrisar per år. Grisarna lever hela sitt liv på gården ända fram till slakt. Ytan där djuren lever är betydligt större än vad som är vanligt. De har möjlighet att vara ute året om och ordentligt med halm att böka i. svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK K LI AM R NA AT Det är viktigt för svensk konkurrenskraft att vi skapar rätt förutsättningar för svenskt jordbruk och för svensk köttproduktion.” LEIF DENNEBERG generaldirektör för Jordbruksverket på minst två år. 43 procent kommer från tjurar, varav den absoluta merparten utgörs av ungtjurar. Sveriges långsiktiga arbete med ett förebyggande smittskydd och en god djuromsorg bidrar också till lägre utsläpp av växthusgaser eftersom friska djur växer snabbare. Analyser av jordbrukets klimatpåverkan i EU visar att svensk produktion av nötkött ligger bra till ur ett klimatperspektiv. Ett kilo svenskt nötkött ger, enligt en holländsk studie* från 2011, upphov till omkring 30 procent mindre utsläpp av klimatgaser jämfört med genomsnittet i EU. ETT BRA MILJÖ- OCH KLIMATVAL – Det är viktigt för svensk konkurrenskraft att vi skapar rätt förutsättningar för svenskt jordbruk och för svensk köttproduktion, säger Leif Denneberg, generaldirektör för Jordbruksverket. Nötkreatur bidrar till omistliga miljövärden som öppet landskap och biologisk mångfald. Utan nötkreatur skulle en stor del av Sveriges 450 000 hektar naturbetesmarker växa igen eftersom de inte går att odla på traditionellt sätt. Många av Sveriges rödlistade arter skulle då försvinna. Att kossorna omvandlar gräs och klöver till högvärdiga proteiner är en miljövinst i sig. Men även foderodlingen till svenska nötkreatur, med fleråriga vallväxter som gräs och klöver, innebär ett plus för miljön. Dessa grödor kräver små växtskyddsinsatser och de läcker mindre näringsämnen till omgivande vatten. Dessutom är de en fördel ur klimatsynpunkt eftersom grödor som inte plöjs varje år fungerar som ett skyddande växttäcke som hindrar jordens Många insekter och växter är helt beroende av att landskapet hålls öppet av betesdjur. På naturbetesmarker finns i genomsnitt ett 40-tal olika växtarter per kvadratmeter varav många är rödlistade, som kattfot och ängsviol. Den stora artrikedomen gör att naturbetesmarkerna har kallats Sveriges ”regnskog”. mullämnen att oxideras och läcka lustgas och därmed spä på växthuseffekten. Sammantaget odlas vallgrödor för bete och vinterfoder på mer än 40 procent av den svenska åkerarealen. I Sverige har antalet nötkreatur fortsatt att minska samtidigt som importen av kött ökat under många år. Det gör att våra artrika betesmarker lever farligt även om en svag minskning av importen av nötkött noteras för 2014. Nackdelen med att nötkreaturen rapar metan som bildas när mikroorganismer omvandlar gräs och klöver till proteiner i djurens våmmar är svår att bemästra. Istället kan man välja nötkött med så låg klimatpåverkan som möjligt. Och här står sig svenskt nötkött väl. av LARS HÖÖK FAKTA FAKTA • Den svenska produktionen av nötkött var ungefär 126 000 ton under 2013. Av detta kött kom drygt 56 procent från de dominerande mjölkkoraser Svensk Röd och Vit boskap (SRB) och Svensk Låglandsboskap/Svensk Holstein (SLB). • 2013 utgjorde köttraser och olika köttraskorsningar 44 procent av den totala slakten. Den volymmässigt största köttrasen är Charolais. Därefter kommer Hereford, Simmental, Limousin, Angus, Highland och den franska rasen Blonde d’Aquitaine. * Lesschen m.fl. (2011) Greenhouse gas emission profiles of European livestock sectors. Animal Feed Science and Technology 166167:1628. 35 | 43 UPPDATERADE STYCKNINGSSCHEMAN 44 svensktkött.se | NOT ISER | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA AXFOOD SATSAR PÅ LÅNGKOK Konsumenterna vill ha svenskt kött. Alla våra EMV-produkter med svensk råvara märks sedan tidigare med Svenskt kött-märket på förpackningen. För att det ska vara ännu lättare att hitta kött med svenskt ursprung i butik har vi tagit fram ett nytt system, där ursprung genom Svenskt kött-märket nu även framgår på hyllkantsetiketterna. När det gäller innovation och utveckling under varumärket Garant satsar vi på att använda svensk köttråvara. Vi har tagit fram ett eget Garant Långkok koncept med storsäljare som pulled pork och pulled beef. Att ta hand om hela djuret är viktigt så i konceptet erbjuder vi också oxkind och griskind. Det är delar på djuret som inte kunnat köpas i butik tidigare. Till grillsäsongen lanserar vi de nya styckningsdetaljerna sekreto och pluma som Svenskt kött lagt till på sina uppdaterade styckningscheman. Det är delar på grisen som är mycket populära i Spanien, tack vare sin marmorering, smak och mörhet.” HANS BAX affärsområdeschef Kött, Sortiment & Inköp, Axfood 2014 Ekologiskt kött är en av de produkter som ökat mest i det ekologiska sortimentet under 2014. Så gott som allt färskt ekokött i butikerna är svenskt. Källa: Ekoweb.nu | 44 Pulled pork, riktigt mör fläskkarré som bakas i kryddig sås. NÄRPRODUCERAT Vi har ett nära samarbete med bönder runt om i Norrland för att värna om den lokala matproduktionen. Vi strävar alltid efter att använda så stor del norrländska råvaror som möjligt i våra produkter. Därför köper vi in djur från Norrland till våra slakterier, där köttet tas om hand av våra skickliga styckare. Att välja lokalproducerat kött handlar om att göra ett val som känns bra i magen, och som vi vet gynnar djur, människor och natur i vårt närområde.” MAGNUS NILSSON vd, Nyhléns Hugosons svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK NOTER A R NA AT | 43 45 på e! en t.s m t fil tkö Se nsk e sv Gudruns, Ögrensgruppen SVENSKA KÖTTFÖRETAGEN: SAMLAD KRAFT Branschorganisationen Svenska Köttföretagen arbetar för att skapa ökad konkurrenskraft för djurproduktionen i Sverige genom samlad spetskompetens inom rådgivning, djurhälsa och grisgenetik. – Konkurrenssituationen för svensk köttproduktion är tuff och utvecklingen har haft en negativ trend det senaste decenniet, säger Hans Agné, vd Svenska Köttföretagen. Samtidigt är livsmedelsindustrin en mycket viktig näring för Sverige. Arbetet kommer att ske i nära samverkan med Svenskt kött, Kött- och Charkföretagen samt LRF Kött. Utöver rådgivning och djurhälsovård till nöt-, lamm- och grisproducenter respektive grisgenetik kommer organisationen även att driva en dialog med opinionsbildare, myndigheter och politiker för att skapa konkurrens- kraftiga förutsättningar för animalieproducenter i Sverige och svenska köttföretag. Svenska Köttföretagen ska också varumärkesneutralt driva och delta i samhällsdebatten kring kött och köttrelaterade frågor. HANS AGNÉ vd, Svenska Köttföretagen Läs mer på kottforetagen.se. KARINS FAVORITKÖTT Karin Fransson har ett favoritkött och det är lamm. Lammstek och kotlettrad i all ära men Karin menar att allra roligast är att ta vara på hela lammet och jobba med detaljer som inälvor, tunga, bräss, lammlever och hjärta. Hennes restaurang Borgholm, Öland, är listad bland de 30 bästa restaurangerna i Norden enligt White Guide. Se filmen där Karin Fransson berättar om varför hon älskar lammkött, de udda styckningsdetaljerna och hur hon tillreder dem. Du hittar filmen på svensktkött.se. Fhood, Göteborg FOOD TRUCK MED LOKALT KÖTT – Min svåger har en ekologisk mjölkgård i Västergötland, och köttet därifrån är så gott att vi ville ge fler människor möjlighet att äta det, säger Kasper Aase, ägare till Fhood, en foodtruck i Göteborg. – Tanken är att köpa en ko i taget från gården och att använda alla bitarna på den. – Vi vet hur korna har haft det, säger Kasper. Det finns en helt unik spårbarhet och det gör att det blir antitesen till tråkigt färdigpackat importerat kött i kyldisken. – Responsen har varit fantastisk. Vi får hör att ”det är så här kött ska smaka”, och vi har till och med en vegetarian som kommer till oss med jämna mellanrum för här tycker hon att hon kan äta kött med gott samvete. – För oss är det kul att kunna dela med oss av de här goda smakerna, men också att känna att maten vi serverar är riktigt bra både för människor och miljö. 46 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA NÖTKÖTT FRÄMST FRÅN IRLAND, TYSKLAND, NEDERLÄNDERNA, POLEN OCH BRASILIEN. GRISKÖTT FRÄMST FRÅN DANMARK OCH TYSKLAND. LAMMKÖTT FRÄMST FRÅN IRLAND OCH NYA ZEELAND. HÄR SYNS NÅGRA AV DE STÖRSTA EXPORTÖRERNA AV KÖTT TILL SVERIGE. Källa: USDA, FAO, Jordbruksverket. SVENSK IMPORT AV KÖTT Sverige har under sina 20 år som medlem i EU gått från att vara i princip självförsörjande på kött, med undantag för lamm, till att importera stora volymer. SVERIGE ÄR EN liten spelare på den internationella köttmarknaden. Den svenska nötköttsproduktionen motsvarar exempelvis bara en procent av världsettan USA:s uppfödning. Produktionen av svenskt griskött utgör bara fyra promille av ledande Kinas volym. Sverige hör till de länder som importerar mer än det exporterar. För första gången på många år minskade dock köttimporten under 2014. Minskningen var störst på griskött, nästan sju procent, men även importen av nötkött sjönk något. Lammimporten ökade dock. Trendbrottet antas bero på den kraftiga debatten om antibiotika och djuromsorg. Fortfarande importeras 53 procent nötkött från främst Irland, Tyskland, Nederländerna*, Polen och Brasilien. Importen av griskött står för 39 procent av vår konsumtion och kommer i första hand från Tyskland och Danmark. Vi äter allt mer lammkött, men mindre än en tredjedel är svenskt. Importen av lammkött är 71 procent av vår konsumtion. Istället är det Irland och Nya Zeeland som vi köper vårt lammkött ifrån. *Nederländerna är ett betydande transitland för bland annat kött från Sydamerika och kommer därför högt upp i statistiken över länder som exporterar kött till Sverige. av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN svensktkött.se | rapport 20152015 svensktkött.se | rapport SV ENSKT KÖT T OCH KOCK R NA EXA PORT 45 | 47 Exportfördelar FÖR DET SVENSKA KÖTTET Exporten av svenskt kött är ännu i sin linda, men flera köttföretag ser stora framtida möjligheter. KLS UGGLARPS EXPORTERAR mycket till Sydostasien, men även till Östeuropa, Afrika och Nya Zeeland. Exporten består framför allt av detaljer som inte går att sälja i Sverige. – När det gäller svenska mervärden och kotlett, sida och filé så får vi alltid bäst betalt för dem i Sverige, men grisen består av mer än så och de detaljerna måste vi få bättre betalt för, säger vd Jonas Tunestål. Han vill därför att regeringen arbetar för att undanröja handelshinder med de marknader som är intressanta, inte minst Kina. – Sverige befinner sig bara i embryostadiet vad gäller köttexport. Vi har kunderna och affärerna, men vi behöver få hjälp att få till stånd exportavtal. Livsmedelsföretagens vd Marie Söderqvist tror att Sverige just nu har stora möjligheter på världsmarknaden och då inte bara med udda detaljer. – Svenskt kötts mest unika selling point är att det kommer från en unik djurhållning som har mycket låg antibiotikaanvändning och det finns det efterfrågan på i hela världen. Kan man paketera detta rätt så finns det många marknader, säger Marie Söderqvist. TOMMY ÖGREN, ÄGARE till bland annat Skövde slakteri och Mårtenssons Partihandel, exporterar sedan några år tillbaka hela grisar till Nederländerna. Det handlar om cirka tre ton i veckan. – Det är en bra kund eftersom de köper hela grisen, säger Tommy Ögren. Men fokus är på hemmamarknaden Sverige eftersom det är där som det går att ta ut ett högre pris. Tommy Ögren ser exporten främst som ett sätt att jämna ut överskott, som den exempelvis återkommande exporten till Nya Zeeland av ädla detaljer. Eller som till Hong Kong och Singapore, dit man exporterar svansar, fötter, lungor och andra delar som det inte finns någon efterfrågan på i Sverige. – De detaljerna har vi inte kunnat sälja förut så det är ju en bra affär. Men generellt tror jag att det är bättre att ha en bra förädling och många säljkanaler ut i Sverige, precis som vi också har, säger Tommy Ögren. av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN När det gäller svenska mervärden och kotletter, sida och filé så får vi alltid bäst betalt för dem i Sverige, men grisen består av mer än så och de detaljerna måste vi få bättre betalt för.” JONAS TUNESTÅL vd, KLS Ugglarps Svenskt kötts mest unika selling point är att det kommer från en unik djurhållning som har mycket låg antibiotikaanvändning och det finns det efterfrågan på i hela världen.” MARIE SÖDERQVIST vd, Livsmedelsföretagen 48 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA SVERIGE USA KINA EU AUSTRALIEN BRASILIEN TABELLERNA VISAR NÅGRA AV DE STÖRSTA LÄNDERNA NÄR DET GÄLLER HANDEL AV KÖTT, DET VILL SÄGA BÅDE EXPORT OCH IMPORT. IMPORT: EXPORT: KINA 1 835 000 TON USA 1 633 000 TON EU 500 000 TON SVERIGE 279 300 TON AUSTRALIEN 191 000 TON USA 3526 000 TON BRASILIEN 2 935 000 TON EU 2479 000 TON AUSTRALIEN 2 057 000 TON KINA 305 000 TON SVERIGE 44 200 TON Källa: USDA, FAO, Jordbruksverket. VÄRLDSHANDELN MED KÖTT USA, EU och Australien är störst när det gäller den globala handeln med kött, men Kina har seglat upp som en stor aktör. Handeln inkluderar både import och export av nöt, gris och lamm. VÄRLDSHANDELN MED KÖTT förväntas öka under 2015, enligt en prognos från amerikanska jordbruksdepartementet, USDA. Mycket beror på hur ekonomin utvecklas i Kina, för det är nämligen kineserna som främst förväntas öka sin köttkonsumtion. Den globala uppfödningen av nötkött antas minska med en dryg procent under nästa år. USA, Australien, Kina och Kanada hör till de länder som minskar. Brasilien och Indien, som står för drygt 40 procent av exporten av nötkött, ökar dock sin produktion. Produktionen av griskött ökar med drygt en procent och handeln förväntas ta fart igen. Återigen drivs detta av Kinas efterfrågan. Kina föder upp mer än hälften av världens grisar och ökar även nästa år sin produktion, men det motsvarar ändå inte den växande konsumtionen. Även produktionen av lammkött tros öka, även om prognoserna är mer otydliga. Likaså förväntas handeln öka till främst Kina, som står för en tredjedel av importen, men också till en del afrikanska länder. Exporten domineras av Australien och Nya Zeeland. Lammkött är dock det köttslag som det köps och säljs minst av på världsmarknaden. Merparten av köttet konsumeras på hemmamarknaderna i Asien och Afrika. av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA Sett ur ett globalt perspektiv är Sverige en mycket liten spelare på den globala köttmarknaden. Produktionen av svenskt griskött utgör bara fyra promille av ledande grisproducenten Kinas volym. | 49 50 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA TOMAT- OCH VALNÖTSSALLAD EXEMPEL PÅ SVENSK CHARKUTERITALLRIK KÄLLARRÖKT YTTERLÅR LUFTTORKAD KARRÉ LUFTTORKAD SKINKA ALSPÅNSRÖKT SIDA LAMMSALAMI CHUTNEY MED ÄPPLEN, KÅLROT OCH RUSSIN SPICKESKINKA Foto: Hans Jonsson svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH U TBILDNING KOCK A R NA || 49 51 MED SMAK FÖR charkuterier Utbildning för butiksmedarbetare eller event för kunder? Inspirationskursen om charkuteriernas tillverkning, möjligheter och smakkompisar har snabbt blivit populär hos både charkuteritillverkare och butiker. PROVSMAKNING OCH SÄLJINSPIRERANDE gruppövningar är en del av utbildningen. Produktkunskap och tillverkningsmetoder är en annan del. – Deltagarna får lära sig om olika typer av pålägg, korvar och skinkor, traditionella och nya, svenska och internationella klassiker, säger Martina Jönsson, kostekonom och folkhälsovetare. MARTINA ÄR EN av flera matkonsulter på Hushållningssällskapet som, på uppdrag av Svenskt kött, håller utbildningen i charkuterikunskap. – Vi brukar vara mellan 15-20 personer under en utbildning, säger Martina Jönsson. Lokal kan variera, hos Coop i Varberg var vi till exempel i deras konferenslokal. – Och de charkuterier som vi provsmakar under utbildningen väljs ut tillsammans. Dessutom testar vi gröna tillbehör, allt efter säsong. UNDERSÖKNINGAR VISAR ATT det främst är i delikatess- och köttdisken som butikspersonalen får möjlighet att prata med kunderna. Här söker många kunder inspiration och tips på nya smaker. Och lägger gärna lite extra tid på att välja rätt produkt. Då är butiksmedarbetarnas kunskap ovärderlig. – Det är något som vi har tagit fasta på i utbildningen, säger Martina. Därför testar vi olika UTBILDNINGSPROGRAM Provsmakning och säljinspirerande gruppövningar Om svenskt kött och charkuterier Köttets roll i maten Produktkunskap och tillverkningsmetoder: köttråvara, emulsioner, fermentering, saltning, rökning Vad innehåller charkuterier: ingredienser, tillsatser, innehållsdeklaration säljinspirerande rollspel. Hur säljer du en färskkorv? Vilka tillbehör skulle du föreslå beroende på säsong? – Inför påsken, julen eller midsommar – vad kan vi tipsa kunderna om? Vilka grönsaker och rotfrukter lämpar sig som smakkompisar? – Blindtest av charkuteriprodukter tycker många deltagare också är spännande, säger Martina Jönsson. Vad kännetecknar en fermenterad produkt? Här får de lukta, smaka och känna. DET ÄR INTE bara butiksmedarbetare som uppskattar charkuteriutbildningen. Charkuteriföretaget Rybergs bjöd in en grupp kunder till en charkuteriutbildning med avslutande besök i tillverkningen. – Att avsluta med besök i tillverkningen ger ju en extra dimension, säger Martina. Då fick alla se hur en snabbhack ser ut, lära sig hur ett rökskåp fungerar, förstå vad fermentering är och känna alla härliga dofter. – Det blev en succé, säger Magnus Holmström, vd Rybergs. – Vi kommer snart att köra ett stort kundevent igen och då ska vi tipsa alla deltagare om att de själva kan köpa in charkuteriutbildningen till sina butiksmedarbetare. – Vi ser mycket positivt på att kunna använda våra lokaler för det ändamålet. Svenskt kött har tagit fram utbildningen ”Fråga mig om charkuterier” tillsammans med SP Food and Bioscience (tidigare SIK). Arrangeras i samarbete med matkonsulterna inom Hushållningssällskapet. MARTINA JÖNSSON utbildningsledare, Hushållningssällskapet KORTA FAKTA OM UTBILDNINGEN: Cirka fyra timmar lång Kursmaterial ingår Pris: 700 kr per person (exkl. moms) Arrangeras runt om i hela landet på förfrågan, minsta antalet deltagare är 10 personer Anmäl intresse på svensktkött.se. 50 52 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T IOCH BU TKOCK IK A R NA VI MÖTS I köttdisken I en modern matbutik säger kunderna och personalen knappt ett ord till varandra. Med ett undantag: köttavdelningen. Något som rätt använt ger stora möjligheter att hjälpa kunden att göra ett medvetet val. JESPER NYBERG ÄR köttansvarig på Coop Daglivs i Stockholm, stolt vinnare av kategorin Årets kött- och charkuteriavdelning på Dagligvarugalan 2014. I hans saluhall i butiken vid Fridhemsplan är nästan 99 procent av det färska köttet både svenskt och närproducerat, och det är en självklarhet både för honom och hans personal att prata mat med kunderna. – Jag försöker att känna av från kund till kund dels vad de är ute efter men också hur bra de är på matlagning så att jag kan rekommendera precis rätt bit till dem. Dessutom brukar jag passa på att berätta lite om köttet de köper så att de har en bra historia att prata med gästerna om. PÅ DAGLIVS ÄR Svenskt kött-märkningen ständigt närvarande, vid det här laget så pass mycket att kunderna i princip utgår från att köttet i disken är svenskt. ”Jag brukar passa på att berätta lite om köttet så att kunden har en bra historia att berätta för sina gäster.” JESPER NYBERG köttansvarig, Coop Daglivs – Jag upplever att kunderna verkligen uppskattar det. Och kommer det då någon som absolut vill ha dansk fläskfilé för 49:90, ja då får vi förklara varför vi har valt bort det, något de allra flesta förstår väldigt snabbt. ATT JESPER NYBERG och hans personal har rätt inställning bekräftas av undersökningen ”Sanningens ögonblick”, världens största eye tracking-studie, som presenterades under 2014. 500 butikskunder försågs med speciella glasögon för att kartlägga exakt hur deras butiksbesök gick till, och det som var slående var hur extremt lite de och personalen interagerade med varandra. På alla ställen utom vid köttavdelningen och vid chark över disk. – Det här tyder på att kött är en kategori som skapar ett betydligt högre engagemang än andra varor hos konsumenterna, säger Patrik Barthelsson, svensktkött.se | rapport 2015 Kunderna vill lära sig mer och man vill prata med någon som har kunskap om köttet.” SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA | 53 54 | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T IOCH CH AKOCK R K ENA R NA Mötet med kunderna i köttdisken skapar en stor möjlighet till merförsäljning och chans att hjälpa konsumenten att hitta precis rätt. analysansvarig på Retail Academics, företaget bakom undersökningen. – Man vill lära sig mer, veta mer, och man nöjer sig inte med butikens ordinarie skyltmaterial utan vill prata med någon som har kunskap om köttet man väljer bland. För butiken innebär det högre engagemanget en stor möjlighet, dels till merförsäljning men också i att hjälpa konsumenten att hitta rätt och på så sätt skapa en nöjd kund. Men utöver de här möjligheterna finns det mycket att göra för att öka försäljningen. UNDER SOMMAREN 2014 genomförde Svenskt kött och Retail Academics en informationskampanj för att hjälpa konsumenterna att urskilja produkter märkta med Svenskt kött och på så sätt lyfta upp köttets ursprung som ett viktigare beslutskriterium i köpvalsprocesssen. Informationsmaterialet sattes upp i över 700 butiker över hela Sverige och resultaten av den 14 veckor långa kampanjen var mycket positiva. Kunderna uppmärksammade kampanjen för ursprungsmärkningen för att det var något som stack ut från det vanliga. – Konsumenternas beteende är både påverkbart och mätbart, och med rätt kunskap om hur de tar till sig kampanjen kan man göra kraftfulla och effektiva punktinsatser, säger Patrik Barthelsson. – Genom att personalen har god kunskap om kött- och charkuteriprodukterna och kan möta kunderna i deras frågor vid köttdisken är väldigt mycket vunnet även mellan kampanjtillfällena. av KARIN AASE Svenskt kött är vår grundstomme! För oss är det jätteviktigt, och genom att kännedomen för Svenskt kötts märke är mycket stor är det ett jättebra sätt för oss att kommunicera våra värderingar till våra kunder.” TOBIAS HÄRLE kategorichef kött, City Gross För ICA är det otroligt viktigt att konsumenten gör medvetna val, att de verkligen vet vad de köper. Sedan har vi ett också ett stort intresse av att vi på lång sikt faktiskt har en primärproduktion i Sverige. Vi är stora på landsbygden och känner en väldig gemenskap med de svenska bönderna. Därför har vi ett stort intresse i att föra fram de mervärden som svenskt kött faktiskt har. Organisationen Svenskt kött har en viktig roll att spela när det gäller konsumentupplysning.” DAN JACOBSON färskvaruchef, ICA svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK NOTER A R NA AT | 53 55 GROSSISTER OM VIKTEN AV ATT ERBJUDA SVENSKT KÖTT ”Tänk en svensk Black Angus uppfödd på närodlad majs!” ”Ökad efterfrågan på svenskt kött.” RICHARD HOFBAUER KRISTINA OSSMARK produktspecialist på kött och chark, Menigo ”Redan för flera år sedan efterfrågade många av våra kunder svenskt kött, men sedan valde de ändå att köpa importerat, kanske för att det var billigare. Men det här har ändrats drastiskt de senaste åren. Fler och fler av dem som efterfrågar svenskt kött köper det också, det ligger mer allvar i förfrågan idag. De flesta väljer svenskt kött för att de ser det som ett sätt att hålla landskapet öppet, men också för att de sätter stor tilltro till svenskt jordbruk. När det gäller fläskkött är det många som väljer svenskt för att man vill vara säker på att djuren har det bra, och då vet de att svensk djurhållning i mångt och mycket är bäst i klassen. Jag tror absolut att den ökade efterfrågan är här för att stanna, även om jag personligen skulle vilja se att framförallt svensk nötproduktion blev bättre på att plocka fram riktigt fina bitar från de bästa köttraserna. Tänk en svensk Black Angus uppfödd på närodlad majs, en sådan köttbit skulle kunna gå för hur mycket som helst!” marknadsdirektör, Martin & Servera ”Vi var först ut bland de svenska restauranggrossisterna med att introducera märket Svenskt kött på våra produkter med 100 procent svenskt kött. Vi märker helt klart av en ökad efterfrågan på svenskt kött från våra kunder, både restauranger och storkök. Vi erbjuder allt från svenska premiumbiffar, svenskt bacon, svenska charkuterier till hamburgare gjorda på svensk färs. För att nämna några produkter. Det är också ett sätt för oss på Martin & Servera att stödja svensk livsmedelsproduktion. Vi vill bidra till att tillgängligheten av regionala och småskaliga produkter ökar. Vårt svenska kött kommer från gårdar runt om i Sverige, till exempel erbjuder vi griskött från Prästgården Grevbäck, Naturbeteskött från Norrland och Kravmärkt kött från Närke. I våra sortimentsbroschyrer visar märket Svenskt kött tydligt vilket kött som kommer från djur som är födda, uppfödda, slaktade, förädlade och förpackade i Sverige.” Svenskt kött är ett värdefullt livsmedel. Det ligger i tiden att ta vara på allt och vara resursmedveten. Genom att lyfta fram kunskapen om svenskt kött vill jag bidra till att stimulera till intresse för matlagning av alla detaljer.” Nordic Street Food Matinspiratören Pernilla Elmqvist, som deltog i Sveriges Mästerkock 2011, driver Nordic Street Food i Malmö. – Att servera bra mat på gatan var min målsättning redan från början. Jag vill gynna de lokala producenterna och laga mat från grunden med råvaror i säsong. Svenskt kött är en självklarhet. JOHAN JURESKOG restaurang AG 54 56 || svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T IOCH SIF FROR KOCK A R NA Trendbrott 2014: Svenskt kött ökar på marknaden Ett glädjande trendbrott visar att andelen svenskt kött på marknaden ökade för gris- och nötkött. Vi producerade 330 000 ton gris-, nöt- och lammkött under 2014 jämfört med 323 000 ton under 2013. Vi importerade också mindre nöt- och griskött för första gången på flera år. Importen och förbrukningen av kött har bara minskat vid ett fåtal tillfällen sedan Sveriges EU-inträde. Senast marknaden krympte var i samband med den globala finanskrisen 2009. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR GRIS-, NÖT- OCH LAMMKÖTT I TON 800000 ton Köttmarknadsutveckling för gris-, nöt- och lammkött i ton. Källa: Svenskt kött (SJV/SCB). 600000 ton 400000 ton 200000 ton 0 ton 1995 2000 2005 2006 Förbrukning 2007 2008 Svensk produktion 2009 2010 2011 Import 2012 2013 2014 Export ■ Sammantaget för nöt, gris och lamm öka- ■ Produktionen av svenskt griskött ökade ■ Exportandelen av produktionen var 12% de förbrukningen av det svenskproducerade med cirka en halv procent och importen att jämföra med 11% under samma tid 2013. köttet med 2,2% jämfört med samma tid av griskött minskade totalt med nästan 7% Andelen svenskt kött på marknaden ökade 2013. Importen minskade med 1% och upp- jämfört med 2013. Även för nötkött minskade med 3% och uppgår till 61%. gick för 2014 till 46%. importen med 1,1% och den inhemska produktionen ökade med 5,7%. Produktionen av svenskt lammkött ökade, liksom importen av lammkött. FÖRÄNDRINGARNA KAN KOPPLAS TILL NÅGRA HÄNDELSER: ■ Användningen av antibiotika till lantbrukets djur debatterades flitigt i olika sammanhang. Sverige är sedan lång tid tillbaka det EU-land som använder minst antibiotika till lantbrukets djur och även internationellt sett har Sverige en låg förbrukning. ■ Förekomsten av multiresistenta bakterier i utländsk grisproduktionen och konsekvenser av detta för människohälsan uppmärksammades. En svensk undersökning av avelsgrisar har visat att dessa är fria från MRSA. ■ Under året belystes att Sverige har höga krav på djurvälfärd i grisproduktionen – knorren är intakt, grisarna lever i lösdrift och det finns halm i stallarna. ■ Organisationen Svenskt kött arbetar aktivt och framgångsrikt med marknadsföring, information och märkning. ■ Livsmedelsverkets råd om att man inte bör äta mer än 500 gram rött kött och charkprodukter i veckan diskuterades under 2014. ■ Den offentliga upphandlingen ställer allt oftare krav knutna till miljö och djurskydd. ■ Att livsmedelsindustrin och handelskedjorna nu byter ut en del av importköttet mot svenskt kött har stor betydelse för utvecklingen av svensk köttproduktion, då konsumenterna påverkas av vad som exponeras och marknadsförs. ■ Under 2014 ställde sig Landsbygdsdepartementet, berörda myndigheter och hela livsmedelskedjan bakom en gemensam handlingsplan för att öka den svenska grisproduktionen. ■ Valutakursutvecklingen med en svag svensk krona har under 2014 missgynnat importen till Sverige. Källa: Jordbruksverket svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT SV ENSKT KÖT T OCH KÖT T KOCK I SIFA FROR R NA 55 | 57 Köttförbrukning och konsumtion Jordbruksverket ställer varje år samman statistik över förbrukningen av kött, det vill säga åtgången i slaktad vikt inklusive ben. Vi förbrukade mer nöt- och lammkött men mindre griskött under 2014. Totalt sjönk förbrukningen av kött i Sverige med 0,7 procent under 2014, för första gången sedan 2001. HUR MYCKET KÖTT ÄTER VI? FÖRBRUKNING KONSUMTION Det finns olika sätt att redovisa hur mycket kött vi äter i Sverige. Här visas vad som finns tillgängligt för konsumtion i Sverige per person och år, det kallas förbrukning av kött. Köttkonsumtion är inget enkelt begrepp. Här visar vi ett sätt att åskådliggöra hur mycket kött vi äter i Sverige. Det vill säga konsumtion av kött i kilo per person och år. ÅR GRIS NÖT LAMM TOTAL ÅR GRIS NÖT LAMM 1995 35,3 18,5 0,7 54,5 1995 20,5 13 0,5 TOTAL 34 2000 35,3 22,6 0,9 58,8 2000 20,5 15,8 0,6 36,9 2005 35,9 25,6 1,2 62,7 2005 20,8 17,9 0,8 39,5 20,6 18,1 0,9 39,6 2006 35,6 25,9 1,3 62,8 2006 2007 36,1 25,5 1,3 62,9 2007 20,9 17,9 0,9 39,7 2008 36,2 25,1 1,4 62,7 2008 21 17,6 1 39,6 2009 36,2 25,1 1,7 63 2009 21 17,6 1,2 39,8 2010 37,1 25,8 1,4 64,3 2010 21,5 18 1 40,5 2011 37,4 26,3 1,5 65,2 2011 21,7 18,4 1,1 41,2 2012 35,7 25,2 1,5 62,4 2012 20,7 17,6 1,1 39,4 2013 36,1 25,8 1,6 63,5 2013 20,9 18 1,1 40 2014 34,8 26 1,7 62,5 2014 20,2 18,2 1,2 39,6 Källa: Svenskt kött (SCB, SJV) Aktuell statistik från Jordbruksverket visar den totala förbrukningen av För att få fram ungefärliga siffror som visar hur mycket kött vi äter i gris, nöt och lammkött i Sverige, det vill säga vara med ben och inklusive Sverige väljer vi att dra av vikten för ben och fett enligt omräkningstal köttinnehållet i beredda produkter. Den berättar ingenting om hur stor som Jordbruksverket rekommenderar - se omräkningsfaktorer nedan. andel av köttet som sedan används i korv, pastej och andra charkuteripro- Vi utgår från siffrorna för förbrukning av kött. dukter. Förbrukning är alltså inte samma sak som konsumtion – det kött vi Det finns även andra sätt att räkna ut hur mycket kött vi äter i faktiskt äter, som ju inte innehåller ben, fett med mera. Sverige. Livsmedelsverket gör undersökningar av konsumtionen av Jordbruksverkets statistik över förbrukningen av kött görs varje år och kött och andra livsmedel. Det materialet används bland annat som bearbetas av SCB, för att få fram det som är intressant just vad gäller gris, bakgrund för att formulera aktuella kostråd. nöt och lammkött. Denna statistik är viktig för att se förändringar över tid och för att kunna jämföra köttkonsumtion i EU-länderna med samma utgångspunkt, nämligen slaktvikten. OMRÄKNINGSFAKTORER Genom att använda omräkningstal för de olika köttslagen kommer man Mängden gris-, nöt- och lammkött som vi äter i Sverige är knappt 40 kg i råvara, när man tagit bort ben och annat som inte går att äta. När vi sedan tillagar köttet minskar det i vikt eftersom det tappar vätska. Köttet minskar i vikt mellan 10% och 45%, beroende på tillagningstid och temperatur. Ytterligare något att ta hänsyn till är svinnet, där hushållen står för den största andelen av maten som slängs, dock saknas ännu uppgifter om hur stor andel av svinnet som är kött. Förbrukning, 62,5 kg/person/år ett steg närmare den verkliga konsumtionen. Källan till omräkningsfaktorerna för de olika köttslagen är Jordbruksverket i november 2012. ■ Nötkött: Cirka 70% är rent kött (ca 20% ben och ca 10% fett) Det finns dock en viss variation mellan magra och feta djur och olika raser. Generellt används dock inte fettet i livsmedelsproduktionen. ■ Gris: Cirka 58% rent kött (13% ben, 23% fett/svål samt 6% huvud) På gris säljs dock både fett/svål samt ben i vissa fall till konsumenterna (till exempel skinka eller fläsklägg med svål, fläskkotletter med ben). En del Konsumtion, 39,6 kg/person/år Tillagning, 31,7 kg/person/år av grisfettet används också i charkprodukter men andelen är inte känd. ■ Lamm/får: Cirka 70% rent kött. Jordbruksverket har ingen omräk- ningsfaktor för lammkött men föreslår att man kan likställa lammen med nötkreaturen, men lammen är både mindre muskliga och mindre feta än nötkreaturen. 56 58 || svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T IOCH SIF FROR KOCK A R NA Handla gott: HANDLA SVENSKT Ju oftare vi väljer svenskt kött desto fler arbetstillfällen skapas och desto fler kulturlandskap kan hållas öppna. De svenska bönderna bidrar med mycket gott. Företagen inom de gröna näringarna är till antalet landets i särklass största småföretagargrupp. Animalieproduktionen i Sverige omsatte 12,6 miljarder kronor under 2013 och 7890 personer var sysselsatta på heltid med uppfödning av gris, nötkreatur samt får och lamm. Många arbetar deltid med djuruppfödningen. SVENSKA FÅR OCH LAMM Vi äter mer lammkött för varje år, men den svenska produktionen hänger inte med i ökningen. Hela 68 procent av lammköttet importeras. VID DJURRÄKNINGEN I juni 2013 fanns i Sverige 576 769 får och lamm. Det är en minskning med 5,6 procent sedan föregående år. Djuren finns fördelade på knappt 8 900 gårdar. Från 1995 och fram till 2008 har den genomsnittliga besättningsstorleken ökat, men sedan 2012 har den positiva trenden brutits och svensk lammproduktion har minskat både i djur och antal företag. Fortfarande är en stor del av besättningarna relativt små, med ett genomsnitt på 31 tackor. Nuläge Antal företag med får och lamm: 2013: 2012: 2011: 2009: 8 869 9 263 9 449 8 245 UTVECKLING: Konsumtionen av lammkött i Sverige har sedan 2004 ökat från ett kilo till cirka 1,7 kilo per person och år 2014. Den svenska produktionen av får- och lammkött har ökat med cirka tio procent sedan 2007, men konsumtionen ökar i högre takt än den svenska produktionen. Det medför en sjunkande inhemsk marknadsandel. Merparten av det lammkött som importeras kommer från Nya Zeeland och Irland. Den stora efterfrågan på lammkött visar på en möjlighet för svenska lammuppfödare att ta större andel av marknaden. Dock är lönsamheten låg och de flesta kombinerar lammuppfördning med annan verksamhet. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR LAMM 20000 Ton 15000 Ton 10000 Ton 5000 Ton 0 Ton 1995 2000 Förbrukning 2005 2006 2007 2008 Svensk produktion 2009 2010 Import 2011 2012 2013 2014 Export Konsumtionen avser total förbrukning av lammkött (vara med ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är framräknad som produktion + import - export. Källa: SCB, SJV, LRF svensktkött.se svensktkött.se | rapport | rapport 2015 2015 SV ENSKT SV ENSKT KÖT T OCH KÖT T KOCK I SIFA FROR R NA 57 | 59 SVENSK GRIS Grisföretagarna har flera tuffa år bakom sig med låg lönsamhet. Sedan 2000 har den svenska produktionen sjunkit med 15 procent, trots att konsumtionen av griskött ökat. Under 2014 har den nedåtgående trenden vänt och vi ser en försiktig ökning av försäljningen av svenskt griskött på 0,4% och en minskad import med 6,9%. Griskött är det volymmässigt största djurslaget och utgör basen för en lång rad förädlade produkter. ANTALET FÖRETAG MED grisar har minskat kraftigt de senaste åren. Detta är uttryck för en pågående storleksrationalisering och mycket pressad lönsamhet under flera år. 2014 var 30 procent av den svenska konsumtionen av griskött importerad. I Sverige producerades 2013 drygt 2,5 miljoner slaktgrisar. Den svenska produktionen av griskött har minskat med 16 procent under 2000-talet. Grisuppfödningen sysselsätter knappt 1 700 personer per år. Nuläge Antal företag med grisproduktion: 2013: 2012: 2011: 2009: 1 281 1 318 1 515 2 027 UTVECKLING: I Sverige produceras ungefär 70 procent av det griskött som vi äter. Det kan jämföras med 1995, då 98 procent av det griskött vi åt kom från grisar som fötts upp i Sverige. Konsumtionen av griskött är ganska stabil. Sedan 1995 har den varierat något kilo upp eller ner och låg 2014 på knappt 35 kilo per person och år. Tillväxtmöjligheterna inom svensk grisproduktion är goda, men styrs i hög grad av prisutvecklingen på marknaden. Inte minst inom svensk köttindustri eftersom mer än hälften av grisen används för charkuteritillverkning. Svenska konsumenter har stort förtroende för svenskt griskött. Det har en särställning vad gäller djurvälfärd och hälsoläge jämfört med många andra länder inom EU. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR GRIS 400000 ton 300000 ton 200000 ton 100000 ton 0 ton 1995 2000 2005 2006 Förbrukning 2007 2008 2009 Svensk produktion 2010 Import 2011 2012 2013 2014 Export Konsumtionen avser total förbrukning av griskött (vara med ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är framräknad som produktion + import - export. Källa: SCB, SJV, LRF 58 60 | | svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T IOCH SIF FROR KOCK A R NA SVENSKT NÖTKÖTT Den svenska nötköttsproduktionen minskar sedan ett antal år tillbaka. Det beror i första hand på nedläggning av mjölkgårdar och därmed färre kalvar till nötköttsuppfödning. Det är en oroande utveckling för ett djur slag som är viktigt för vårt öppna svenska landskap. Alla gårdar som har kor är på ett eller annat sätt inblandade i produktionen av nötkött. VID DJURRÄKNINGEN I juni 2013 fanns knappt 19 000 företag med nötkreatur, varav drygt 11 000 företag med dikor. Vid samma tidpunkt fanns 344 000 mjölkkor och 188 800 kor för uppfödning av kalvar (dikor). Totalt fanns i Sverige 1 496 526 nötkreatur. Efterhand som mjölkproduktionen per ko har ökat har antalet mjölkkor minskat. För att täcka efterfrågan på nötkött och landskapsskötsel har antalet dikor ökat sedan 1990-talet, men sedemera minskat sedan 2010. Av dikorna är cirka 16 000 avelsdjur av köttraserna Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d´Aquitaine samt ytterligare några raser. Resten av dikorna är korsningar där man kombinerat bra egenskaper från olika raser. 60 procent av nötköttsproduktionen i Sverige härrör från djur av mjölkras. Småskaligheten är tydlig då nötköttsproduktionens struktur är en avspegling av det svenska mosaiklandskapet. Nötköttsföretagen verkar på två marknader; nötkött och landskapsskötsel. Nötköttsproduktionen sysselsätter cirka 5 500 personer per år. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR NÖT 300000 ton 200000 ton 100000 ton 0 ton 1995 2000 2005 2006 Förbrukning 2007 2008 2009 Svensk produktion 2010 2011 Import 2013 2014 Export UTVECKLING: Nötköttskonsumtionen har ökat under de senaste 20 åren, från 17 kg per person 1990 till 26 kg per person 2014. Detta är en följd av sänkta priser genom ett stort importtryck. Trots den stora importen är cirka 75 procent av det nötkött som säljs i butik av svenskt ursprung. Däremot är runt 80 procent av det kött som används av restauranger och storhushåll importerat. Konsumtionen avser total förbrukning av nötkött (vara med ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är framräknad som produktion + import - export. Nuläge Nuläge Nuläge Samtliga företag med nötkreatur (slaktnöt*, dikor**, mjölkkor): Företag med dikor**: Företag med nötkreatur exklusive mjölkföretag: 2013: 2012: 2011: 2009: 2013: 2012: 2011: 2009: 18 962 19 561 20 503 21 733 2012 11 092 11 375 11 809 11 922 *Med slaktnöt avses uppfödning av kalvar – som antingen kan vara mjölkraskalvar eller dikalvar – till ungtjur, stut eller kviga till slakt. **Dikor kallas de kor som föder kalv och ger di under cirka sex månader varefter kalven avvänjs och vidareuppföds. 2013: 2012: 2011: 2009: 14 294 14 593 15 243 15 713 Källa: SCB, SJV, LRF svensktkött.se | rapport 2015 SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA KUNSKAP OCH INSPIRATION Svenskt kött arbetar med att ge kunskap och inspiration kring allt som har med svenskt kött och svenska charkuterier att göra. Webbplatsen svensktkött.se är navet i vår utåtriktade kommunikation. Här hittar konsumenter och bransch massor av fakta, inspiration, recept, information om styckningsdetaljer och filmer om svensk djuruppfödning. Och mycket mer. Varje månad har webbplatsen 81 000 unika besök. Mest populärt att läsa om är fakta om märket Svenskt kött, nya styckningsdetaljer och information om köttråvaror. Svenskt kötts populära kunskapsfilmer finns på Youtube. Vi twittrar dagligen om det svenska köttet och har även en stark närvaro på Facebook och Instagram. Via debattartiklar, krönikor och insändare kommunicerar vi och driver opinion. Svenskt kött månar även om personliga möten och anordnar pressträffar, seminarier och event för media och opinionsbildare med syfte att sprida kunskap om svenskt lamm-, nöt- och griskött. Att sprida kunskap är själva kärnan i vår verk- samhet och Svenskt kött har utbildat tusentals butiksmedarbetare i kött- och charkuterikunskap. Vi tar reda på vad konsumenterna tycker och tänker genom undersökningar som följs upp varje år. Att vara tillgängliga för att granska EU-remisser, hänvisa upphandlare till rätt rådgivare och hjälpa branschen med tillagningsfakta, recept och bilder är också viktiga delar av vår verksamhet. Butikskedjorna kan beställa skyltmaterial, som till exempel hylletiketter och vippor, via oss. Konsumenterna hittar tillagningsfakta och inspiration i broschyrer som Svenskt griskött, Svenskt lammkött och Svenskt nötkött. Tack vare ett brett engagerat nätverk – handlare, charkuterister, kockar, matbloggare, upphandlare, inköpschefer på kommuner, djuruppfödare, styckare och slaktare – når vi ut med kunskap och inspiration om svenskt kött. MARIA FORSHUFVUD, vd tel: 072-741 64 90, mejl: [email protected] ELISABET QVARFORD, press, event och märket Svenskt kött tel: 072-714 18 13, mejl: [email protected] JENNY ELSMARK, digitala medier och kampanjer tel: 070-846 24 18, mejl: [email protected] ANNIKA HENNING SMITH, ekonomi tel: 070-244 43 70, mejl: [email protected] | 61 62 | SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA svensktkött.se På svensktkött.se hittar du massor av fakta och inspiration om svenskt kött; styckning, tillagning och recept. Här möter du också några av alla svenska uppfödare som i film och text berättar om sitt arbete. Du kan också beställa broschyrer om gris-, nöt- och lammkött, styckningsscheman och mycket annat. Välkommen till svensktkött.se! Svenskt kött, 105 33 Stockholm, 08-787 55 10 [email protected]. Följ oss i sociala medier #svensktkött. svensktkött.se | rapport 2015
