Cinquestelle 05-2010

www.bepitosolini.it
LA GRAPPA SI RIVESTE DI LUCE
La Distilleria Bepi Tosolini festeggia la collezione
“Most Serie Storica 2010” con la firma di Swarovski.
La grappa Tosolini si riveste
dei cristalli di luce firmati da
Swarovski e diventa un vero
e proprio gioiello nel ventesimo anniversario della Collezione “Most Serie Storica ”.
Per festeggiare il ventennale è stata creata una bottiglia dal design
innovativo che prende spunto dalla classica bottiglia di Most, creata dalla famiglia Tosolini nel 1985
con la sua inconfondibile forma di
calice rovesciato, soffiata a mano
dai maestri vetrai di Murano e
impreziosita da centinaia di cristalli Swarovski che la illuminano
e la rendono ancora più pregiata.
Anche per l’edizione 2010 la
produzione è limitata a soli 800
esemplari numerati, ciascuno con
il proprio certificato di garanzia
di una creazione unica e irripetibile, realizzata dai maestri vetrai di Venezia alla quale è riservata da sempre la pregiatissima
acquavite di Ribolla Nera 43°.
Dal 1991 ad oggi questa collezione dedicata al meglio del Made in
Italy, ha saputo affascinare e coinvolgere le firme più prestigiose
della Moda italiana, quali Enrico
Coveri, Pierre Cardin, Krizia,
RoccoBarocco, Laura Biagiotti,
Renato Balestra, Basile, Raffaella
Curiel, Lancetti, Trussardi,
Mariella Burani, Anna MolinariBlumarine, Gattinoni, Etro,
Missoni, Alviero Martini - Prima
Classe, Mila Schön, Borsalino
e Marinella. Arte, innovazione
e design contemporaneo di questa preziosa bottiglia racchiudono il frutto della tradizione e dell’eccellenza friulana,
un’acquavite d’uva morbida
e delicata che porta la firma
Tosolini da oltre 60 anni.
SELEZIONI D’ECCELLENZA:
Confetture extra con il 70% di frutta.
La migliore frutta delle regioni d’Italia, raccolta matura e selezionata meticolosamente, diventa confettura di primissima qualità
naturale al 100%. Il metodo di preparazione a basso calore ne consente una cottura
delicata che non altera il gusto fresco del
PESCHE
confettura extra
ALBICOCCHE
confettura extra
CILIEGIE
confettura extra
frutto e mantiene perciò la fragranza naturale del prodotto. Ingredienti vergini come
zucchero di canna non raffinato e succo di
limone sono un ulteriore conferma che si
è voluto produrre qualcosa di speciale per
un consumatore esigente, la cui educazione
MIRTILLI
confettura extra
LAMPONI
confettura extra
FRAGOLE
confettura extra
alimentare ricerca sempre il meglio in ogni
prodotto. L’equilibrio perfetto fra zuccheri
e frutta è stato ottenuto con il 70% di frutta presente nella confettura che, senza aromi aggiunti né coloranti, può essere definita con orgoglio “Selezioni d’eccellenza”.
MORESKA
confettura extra
di visciola
MARRONI
crema
AMARELLE
ciliegie al liquore
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DECALOGO DELLA BAGNA
1) La bagna è un concentrato aromatico ad alta gradazione alcolica
che per essere utilizzato necessita di
una diluizione con acqua e zucchero.
2) Usare l’acqua preferibilmente calda poiché scioglie lo zucchero con
maggior facilità rispetto a quella
fredda. Una volta raffreddatosi lo sciroppo aggiungere l’aroma alcolico.
3) L’aroma alcolico d’alta qualità
che si ottiene da sapienti processi
di distillazione e infusione, una volta
diluito e trasformato in bagna, va lasciato preferibilmente riposare per
il tempo necessario allo zucchero di
fissare i legami con l’aroma del distillato. Così facendo, tutti i profumi
del distillato vengono trattenuti ed
esaltati ottenendo un maggiore quantitativo di bagna stimato del 20-30%.
Si otterrà pertanto un minor grado
alcolico unito ad un’ intensità di
aromi più persistente.
4) È consigliabile che la bagna che si
lascia riposare abbia almeno una gradazione intorno ai 14-16° di modo che
possa essere lasciata tranquillamente a temperatura ambiente, inibendo
la fermentazione. Quindi, trascorso
il tempo necessario utilizzarla così
com’è oppure diluirla fino a 6-8 gradi .
5) Per bagnare il pan di spagna, è
preferibile utilizzare una bagna molto ricca di zucchero (una quantità più
o meno pari a quella dell’acqua, ad
esempio per una bagna a 16°, con
2L di distillato, aggiungere 5 litri
di acqua e 5 kg di zucchero). Infatti
quest’ultimo evita il percolare di liquido sul fondo del dolce, trattiene
ed esalta gli aromi ed ostacola l’evaporazione dei liquidi così il dolce
non perderà di peso al trascorrere
del tempo (per i Babà è più indicato ridurre la quantità di zucchero).
6) Ai fini dell’effettiva presenza di
alcool nel dolce, è bene sottolineare
che, oltre alla gradazione della bagna
(una bagna diluita a 18° sarà, ovviamente, più alcolica di una a 10°), incide anche la quantità di bagna che
viene messa nel dolce. Per esempio,
100gr di bagna a 16° in 1000 gr di
dolce determinano una gradazione
totale di 1,6° (cioè 16:1000x100=1,6).
Con 100 gr di bagna a 8° si otterrà
dunque 1 kg di dolce a 0,8°di gradazione inferiore a quella di molti pani
confezionati (da toast o per tramezzini) ai quali viene spruzzato un 1% di
alcool a 90° (per cui 90:100=0,9°!!).
7) La percezione dell’alcool. È importante sapere che, oltre alla gradazione ed alla quantità di bagna nel
dolce, incide moltissimo quale tipo
di aroma alcolico viene utilizzato.
È noto infatti che i prodotti come il
rum, il maraschino, l’amaretto o l’alkermes, per esempio, danno una percezione alcolica molto alta nel senso
che il loro gusto (e non l’effettiva
presenza di alcool) richiamano immediatamente al palato e al cervello la
sensazione della presenza di alcool.
Quindi allungare di più una bagna
al rum non risolve assolutamente il
problema. È necessario, in tal caso,
utilizzare aromi alcolici fruttati o
vanigliati. È infatti provato che una
bagna alla vaniglia conferisce una
percezione alcolica inferiore a quella fatta con un prodotto tradizionale.
8) Una linea di bagne a percezione
alcolica zero: l’alcool c’è ma non si
sente. Melange, infuso di vaniglia
bourbon e mandorle particolarmente
indicata per i dolci alla panna, le
Primizie, infuso di frutta: pesca, melone, agrumi, conferisce freschezza
e rotondità a tutti i dolci alla frutta,
la Crema Cacao, distillato di fave
d’ Equador (qualità Cru) ottimo sui
dolci al cioccolato e la Zagara, un
compendio di agrumi siciliani e calabresi ottimo in abbinamento al cioccolato, alla ricotta ed alla frutta in
generale.
9) È anche importante sottolineare
quali sono i benefici dell’alcool nel
dolce, una leggera gradazione aumenta la conservabilità del dolce ed
ha un importante effetto sgrassante,
lega ed amalgama i sapori conferendo corpo e struttura al dolce. Inoltre
la qualità di un distillato sarà sempre
qualitativamente superiore a quella, per esempio, di un succo di frutta fatto prevalentemente di aromi e
conservanti. Infine il profumo ed il
sapore, oltre che essere sicuramente
più genuino, sarà anche molto più
persistente nel tempo.
10) Concludiamo il decalogo fornendo utili informazioni riguardo ad altri
utilizzi della bagna. Il distillato può
essere utilizzato puro per fare insaporire un’ottima crema, per le praline oppure nebulizzato (sempre puro)
a 70° a chiusura dei lievitati come
pandoro, colombe, panettoni e plumcake. Così facendo, si ha un efficace
conservante che conferisce un ottimo profumo che si manterrà anche
all’apertura del dolce.
Alta Gamma:TOP QUALITY
La passione per l’eccellenza delle Distillerie Camel ha portato alla creazione di una nuova linea di bagne per
pasticceria di elevata qualità, al servi-
zio dei maestri pasticceri più raffinati
ed esigenti. L’Alta Gamma comprende
una serie di prodotti che vanno dai distillati puri al 100% agli infusi naturali:
RHUM AGRICOLE 50°:
La sapiente miscela di rhum artigianali della Jamaica e Martinica,
espressione del caldo aroma dei
Caraibi invecchiato in piccoli fusti di
legno di quercia iberica.
VANIGLIA TAHITI 60°:
L’isola della Polinesia famosa nel
mondo per la sua flora tropicale ci
dona un frutto unico al mondo.
L’infuso di questa bacca consente
di carpire il suo profumo intenso e
inconfondibile, raro e ricercato.
SELECTION KIRSCH 50°:
Ciliegie mature della zona carnica
-slovena distillate artigianalmente
con alambicchi a bagnomaria. Fresco
e fruttato con sentore di mandorle,
stagionato per 24 mesi in frassino.
ORANGE ROYAL 60°:
Ottenuto con metodo artigianale, il
superbo connubio fra il raro arancio
delle Antille e il brandy italiano invecchiato oltre vent’anni danno vita
ad un aroma intenso ma raffinato.
SELECTION WILLIAMS 50°:
Pere di qualità Williams distillate
artigianalmente con alambicchi a
bagnomaria. L’aroma è particolarmente intenso e persistente, stagionato per 24 mesi in frassino.
ORIGINAL TRIPLE SEC 60°:
Una ricetta originale tramandata da
generazioni, un infuso naturale di
agrumi: arancio, mandarino e limone
per formare questo gusto classico ed
internazionale, apprezzato per la sua
pungente freschezza.
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La Zagara®: Sapori mediterranei
La Distilleria Camel da sempre si
dedica alla produzione di infusi e
distillati naturali per l’alta pasticceria internazionale: da oltre 60 anni,
infatti, produce le sue bagne con le
stesse ricette esclusive ed inimitabili, continuamente migliorate negli
anni e tramandate di generazione in
generazione. Ad arricchire la vasta
gamma di aromi alimentari è nata
“La Zagara®”, un vero compendio
di sapori e aromi mediterranei. La
Zagara è un prodotto tutto italiano
che riscopre ed esalta gli aromi della tradizione realizzato con materie
prime ed ingredienti naturali di prima scelta. La gamma prodotti della
linea “La Zagara®” comprende oltre
alla bagna per pasticceria a 70° anche l’Aroma Più La Zagara ed accessori griffati come il cappello e il
grembiule. È inoltre disponibile il
ricettario “La Zagara®” che contiene le ricette di famosi pasticceri italiani per la preparazione delle torte
che hanno come ingrediente principale questo prestigioso distillato.
RICETTA:
1° COMPONENTE
BAVARESE ALLA ZAGARA
E CIOCCOLATO BIANCO
g. 125 latte intero
g. 125panna liquida
g. 110 tuorli
g. 60 zucchero
g. 350 copertura
bianca 35%
g. 40 burro cacao
micronizzato
g. 60 La Zagara®
Camel
g. 11 gelatina animale
g. 600 panna
semimontata uht
Formare un’emulsione con la
crema inglese, la gelatina animale ed il cioccolato bianco.
Unire “La Zagara” Camel e
quando il composto raggiunge i 23 °C unire la panna
semimontata.
2° COMPONENTE
BAGNA ALLA ZAGARA
3° COMPONENTE
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
Montare leggermente le uova
con i due zuccheri, unire le
polveri setacciate insieme
con il lievito e versare panna
e burro liquido, infine unire
la copertura fusa ben calda.
Stendere su silpat e cuocere
a 160°C per circa 15 minuti.
4° COMPONENTE
CREMA INGLESEBASE
Formare uno sciroppo con acqua g. 1000 acqua
g. 700 zucchero
g. 300 La Zagara®
Camel
e zucchero. Quando il composto è freddo unire “La Zagara”
Camel e mescolare bene.
g. 500 uova
g. 150 trimolina
g. 250 zucchero
g. 150 polvere
di mandorle
g. 240 farina
g. 50 cacao
g. 15 lievito
g. 300 panna
g. 150 burro liquido
g. 150 copertura
fondente al 64%
g. 600 latte
g. 400 panna
g. 220 tuorlo
g. 100 zucchero
g. 40 trimolina
1 bacca di vaniglia
Bollire latte e panna con la vaniglia, aggiungere i tuorli miscelati preventivamente con i
due zuccheri e cuocere a 83°C.
Filtrare e utilizzare subito.
Fondere la gelatina nella crema
inglese, emulsionare con il cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Colare nei cerchi ed abbattere
di temperatura.
5° COMPONENTE
CROCCANTINO ALLA
7° COMPONENTE
NOCCIOLA E SALE
g. 120 copertura
al latte 40%
g. 100 pralinato
di nocciole
g. 120 pasta nocciola
Piemonte
g. 160 scaglie di wafer
croccanti
g. 15 olio di semi
g. 2 sale halen mon
Fondere la copertura ed unire
rispettivamente l’olio, il sale e
la pasta di nocciola. Mescolare
bene con l’eclat d’or e stendere
su una barra di spessore.
6° COMPONENTE
CREMOSO CIOCCOLATO
E NOCCIOLA
g. 500 crema inglese
g. 300 copertura
al latte 40%
g. 5 gelatina
g. 80 pasta nocciola
Glassa
al cioccolato
Bavarese alla Zagara 1
8 Palet ai
Cremoso alla nocciola 6
Croccantino nocciola e sale 5
Pan di spagna
7 Crema
al mascarpone
frutti esotici
CREMA AL MASCARPONE
g. 150 crema inglese
g. 70 zucchero
g. 20 destrosio
g. 500 mascarpone
g. 30 panna liquida
Fondere i due zuccheri e la
gelatina animale nella crema
inglese calda, raffreddare a
25°C ed emulsionare con
il mascarpone. Regolare di
consistenza con la panna
liquida, colare ed abbattere.
8° COMPONENTE
PALET PASSIONE E MANGO
g. 60 purea di mango
g. 60 purea di frutto
della passione
g. 3 gelatina
g. 25 trimolina
g. 15 zucchero
Fondere la gelatina reidratata
e gli zuccheri in una piccola
parte di purea di frutta, quando
il composto è completamente
fuso, unire alla restante purea,
mescolare bene e colare.
PROCEDIMENTO:
Stendere sul primo bisquit al
cioccolato il croccante alla nocciola e sale, versre il cremoso
alla nocciola e chiudere con il
secondo bisquit, colare la crema
al mascarpone ed abbattere di
temperatura. Versare il palet
esotico e chiudere con la
mousse fondente. Abbattere di
temperatura e glassare.
Ogni pan di spagna è bagnato con bagna “La Zagara” Camel. La torta ha un’altezza totale di 4,5 cm.
Frutta Più: Frutta di prima scelta
Selezionando frutta di prima scelta,
e con una preparazione esclusiva ed
innovativa, la CAMEL ha prodotto
la linea di frutta di farcitura FRUTTA PIU’®, ideale sia per il forno che
per il sotto zero. È particolarmente
indicata per la farcitura di prodotti
come plum cake, trecce, colombe,
panettoni e tutti i lievitati, da inserire nell’impasto a fine lavorazione.
La densità ottimale le consente di
rimanere morbida all’interno dei
prodotti che vengono conservati
sotto zero, fino alla temperatura di
-20°C, consentendo un taglio sem-
pre perfetto. FRUTTA PIU’® è ideale per la farcitura di semifreddi,
torte gelato, mousse, e per la variegatura del gelato stesso. È disponibile nei gusti mora, fragola, fragolina di bosco, lampone e mirtillo.
Le confezioni FRUTTA PIU’® sono
in vetro per garantire la massima
igienicità ed integrità del prodotto.
-20° NON GHIACCIA IN FREEZER
< 220° NON CUOCE IN FORNO
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MOST E GRAPPA BEPI TOSOLINI:
Nuove idee regalo Natale 2010
Il nuovo catalogo Bepi Tosolini
2010 è ricco di idee per chi vuole
regalare prodotti speciali e di alta
qualità da veri intenditori. Porta
la firma SWAROVSKI il ventesimo esemplare della collezione
“Serie Storica” di Bepi Tosolini.
La rara acquavite di Ribolla Nera
viene destinata in esclusiva a questa collezione e viene prodotta in
edizione limitata: soltanto 800
bottiglie irripetibili, soffiate a
bocca dai maestri vetrai di Murano. La collaborazione con Swarovski arricchisce la collezione che
da vent’anni annovera prestigiose
HABANA SET
firme dell’haute couture italiana ed internazionale. La Grappa Ramandolo BARRIQUE 40°,
presentata in un decanter in vetro
massiccio con un pregiato cofanetto in legno e stagionata in barrique di Rovere diventa assieme
a decanter, bottiglie in cristallo
soffiato e confezioni regalo originali, parte delle proposte che la
distilleria Bepi Tosolini crea ogni
anno per la sua migliore clientela.
Alcune di queste confezioni sono
acquistabili attraverso il negozio on line direttamente dal sito.
Confezione
contenente
1 bottiglia
“I LEGNI”
Rovere 42°
cc. 200,
un’originale
fiaschetta
in acciaio inox
e vetro,
un tagliasigari
ed un cavatappi
tradizionale.
MOST CAVIAR
Confezione
contenente
“MOST®”
40° cc. 100
ed un’originale
confezione
con prelibate
microsfere
a caviale di cuor
di cacao
75% gr. 40.
SELEZIONE LISA TOSOLINI
[cm 20 x 20 x 8]
[cm 29 Ø x 10]
Originale
confezione
contenente:
• 1 vasetto
da g 350
di confettura
moreska
70% di frutta
• 1 vasetto
da g 380
di crema
di marroni
• 2 coppette
in vetro.
AROMA PIU’ GRAN FORNO
per il panettone del Natale.
Da oltre 60 anni le Distillerie Camel, azienda leader in Italia nella produzione di distillati ed infusi
per la pasticceria, produce una gamma di prodotti
completa e di alta qualità tra cui spiccano le paste
aromatiche AROMA PIU’, prodotte con ingredienti
naturali di primissima scelta, disponibili in 11 gusti.
L’AROMA PIU’ Gran Forno è una sapiente miscela di agrumi e profumi di vaniglia Bourbon,
indispensabile nelle produzioni di lievitati e
dolci da forno, ideale per dare forza e fragranza ai classici dolci delle prossime feste natalizie come Panettone e pandoro ma anche a brioches, plum cake, focacce e colombe. L’AROMA
PIU’ Gran Forno regala un’intenso profumo tutto naturale, il profumo dei dolci appena sfornati.
Così come gli altri prodotti della stessa gamma,
L’AROMA PIU’ Gran Forno si presta ad una grande varietà d’usi in pasticceria laddove si voglia
arricchire la propria creazione pasticcera con una
particolare fragranza ed una maggiore freschezza.
Il dosaggio ottimale di AROMA PIU’ per un’aromatizzazione naturale di impasti e creme è di gr.
5/10 per 1000 gr., ma le dosi possono cambiare
secondo il gusto personale ed il risultato desiderato. Confezionati in pratici flaconi da gr. 1000
sono muniti di tappo dosatore e sigillo di garanzia.
Lo sapevate che...
Anno 5, N° 1 -Novembre 2010
Latte scremato:
il latte scremato si produce
quando si estrae dal latte intero il grasso per fare il burro.
Eppure proprio la percentuale di grasso è il primo indice della qualità del latte: più
grasso uguale più qualità. Si
può dire dunque che il latte
scremato è un sottoprodotto
della lavorazione del burro.
Del resto, si sa, non si but-
ta via nulla: le proteine della
soia, dal multiforme aspetto
e tanto apprezzate dai vegetariani sotto forma di latte,
tofu, bistecche ecc., si ottengono durante la fabbricazione dell’olio di soia. Würstel,
mortadelle e salsicce, invece,
vengono prodotte raschiandola carne dai tagli meno
apprezzati dal commercio.
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Aut.Trib. di Roma n°17867
del 10.11.1979