Il latte magazine

Speciale Materie Prime
■ Carmela Amadoro, Giampaolo Colavita, Elisabetta Salimei
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Ambientali e Microbiologiche – DISTAAM – Università degli Studi del Molise, Campobasso
Latte
d’asina
Il latte d’asina è molto simile al latte
umano ed è indicato nel trattamento
alimentare dell’intolleranza alle
proteine del latte vaccino (APLV).
Presenta una buona qualità
igienico-sanitaria e l’Unione
Europea ne consente la produzione
e la commercializzazione,
con norme nazionali e regionali,
sulla base dell’analisi del rischio
N
egli ultimi anni vi è un crescente interesse del mondo
scientifico per i prodotti pharmafood/nutraceutici, e in tale
contesto rientra anche quello
per il latte di asina, noto per le sue proprietà benefiche fin dai tempi di Erodoto.
Esso ha composizione e caratteristiche
organolettiche simili al latte umano. Può
essere un alimento indicato per bambini
con intolleranza al latte vaccino, la cui pre-
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valenza è stimata nell’ordine del 3%. Infatti,
nei bambini entro i tre anni di età, il latte di
asina può rappresentare una valida alternativa, poiché la sua tollerabilità è superiore
all’80% in soggetti con moderata allergia
alle proteine del latte bovino.
Per il suo basso contenuto in lipidi e il suo
elevato tenore in acidi grassi insaturi, il latte di asina è di grande interesse anche nella
prevenzione delle malattie cardiovascolari,
autoimmuni e infiammatorie.
Aspetti zootecnici e produttivi
La Sicilia è la regione con il maggior numero di allevamenti, anche se quello di asini
da latte più consistente (circa 600 capi)
si trova in Emilia Romagna. Le razze più
indicate per la produzione di latte sono
quelle di grande taglia, quali la Martina
Franca, la Ragusana e derivate. L’asina
(Ordine: Perissodactyla) produce molto
meno latte rispetto alla bovina (Ordine:
Artiodactyla), sia per le differenze ana-
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Il latte di asina, dalle caratteristiche chimiche e chimico-fisiche prossime a quelle
del latte umano (tabella 1), ha un residuo
secco mediamente basso e un tenore in
ceneri leggermente superiore a quello del
latte umano.
Per l’elevato contenuto in lattosio, il latte
di asina è ben accetto dai bambini, ma per
il suo basso contenuto in grassi è meno
energetico di quello umano, per cui, nei
bambini al disotto dei sei anni è necessaria un’integrazione nutrizionale.
Come il latte umano possiede: pH neutro
o leggermente alcalino (7,0-7,18); bassa
acidità titolabile (2,72°SH) dovuta allo
scarso contenuto in caseina e fosfati, che
lo caratterizza rispetto a quello vaccino;
densità simile a quella del latte vaccino; e
Tabella 2 – Concentrazione delle frazioni proteiche (mg/ml) del latte di donna,
di asina e di bovina (da: Vincenzetti et. al., 2007; Chianese et al., 2010)
punto crioscopico minore del latte ovicaprino (-0,53/-0,57) per la scarsità di soluti
totali. Come già evidenziato, il latte di asina è indicato nel trattamento alimentare
dell’intolleranza alle proteine del latte
900
800
ml latte/mungitura
700
600
500
400
300
200
100
0
Salimei Chiofalo Simoni
et al.,
et al.,
et al.,
2000
2004
2004
Salimei
et al.,
2005
Guo
et al.,
2007
Fantuz
et al.,
2007
Giosue
et al.,
2008
Alabiso Ivankovic Alabiso Fantuz
et al.,
et al.,
et al., et al.,
2009a
2009
2009b
2010
Autori
Figura 1 – Produzione media di latte di asina per mungitura, meccanica (rosso) o manuale (ocra) secondo
vari Autori
il latte • luglio 2011
MATERIE PRIME
Caratteristiche
Tabella 1 – Composizione chimica (g/100g) e proprietà fisiche nel latte di donna,
di asina e di bovina (Salimei et al., 2004a; Guo et al., 2007)
vaccino (APLV), la cui incidenza nella primissima infanzia è in aumento.
Nel latte vaccino la β-lattoglobulina e le
caseine del tipo αs- sono i maggiori allergeni per il bambino e per l’adulto rispettivamente.
La β-lattoglobulina, presente nel latte di
asina in quantità leggermente superiore
di quella bovina (tabella 2), con quest’ultima ha una cross-reattività solo del 56%,
con un potenziale antigenico-allergizzante
molto più basso.
La percentuale di α-lattoalbumina sulle
sieroproteine totali è leggermente superiore a quella del latte di vacca (20%), ma inferiore rispetto al latte umano (42,4%). Sono
ancora incomplete le conoscenze circa la frazione caseinica, potenzialmente allergenica,
in cui sono presenti la β- e la αs1- caseina e
tracce di k-caseina rispetto al latte umano e
vaccino; così pure l’αs2- caseina (assente nel
latte umano e presente nel latte bovino fino
al 10% delle caseine totali).
Speciale
tomiche della mammella, che per le sue
ridotte dimensioni, tanto che le fattrici
possono essere munte più volte al giorno.
I dati riportati in letteratura sulla produzione di latte per mungitura sono alquanto
variabili (grafico di figura 1); la quantità
è influenzata da: a) stadio di lattazione,
b) alimentazione, c) condizione corporea delle fattrici, d) tipo di gestione delle
lattifere e dei redi, e) vari fattori ambientali, f) fattori genetici. La mungitura può
essere condotta a mano o con mungitrice
meccanica e studi recenti dimostrano
che quest’ultima consente produzioni più
elevate e costanti. In generale, è opportuno non protrarre la lattazione oltre i 270
giorni.
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Speciale Materie Prime
La particolare componente caseinica e l’elevato tenore in sieroproteine (35-50% della
frazione azotata) rendono il latte di asina
poco adatto alla caseificazione.
Data la particolare composizione, il latte di
asina può essere utilizzato anche in diete
ipocaloriche e nella preparazione di bevande
fermentate probiotiche (yogurt e koumiss).
Tabella 3 – Tenore in germi e in cellule somatiche del latte di asina (media±d.s.),
da Salimei e Chiofalo (2006), modificata
Proprietà nutraceutiche
Il latte di asina contiene molti composti
funzionali, quali ormoni, immunoglobuline e composti azotati bioattivi come il
lisozima e la lattoferrina.
In particolare, la concentrazione di lisozima è molto elevata (1 mg/ml), a differenza del latte umano e bovino. Il lisozima ha
azione batteriolitica, poiché idrolizza il
peptidoglicano presente nella parete dei
Gram+. Interessante è l’impiego di lisozima estratto da latte di asina ai fini farmaceutici, come coadiuvante nelle turbe dispeptiche e gastroenteriche del lattante,
nella terapia dell’Herpes simplex, o come
decongestionante della mucosa nasale.
Anche la lattoferrina (4,2% delle sieroproteine totali) svolge una naturale attività
inibente, per la capacità di “sequestrare”
il Fe3+ e per la sua resistenza alle proteasi.
Anche tra i lipidi sono state identificate
alcune componenti nutraceutiche, tra cui
acidi grassi essenziali in elevate quantità
coinvolti nello sviluppo del sistema nervoso, dell’ambiente intestinale e del sistema
immunitario del neonato.
Tali acidi, favorendo la sintesi di eicosanoidi (prostaglandine, trombossani e
leucotrieni), svolgono un’azione positiva
nella prevenzione e cura di diverse patologie. In particolare, la presenza di acido linolenico (6,32% degli ac. grassi totali) e di
acido linoleico (8,15% degli ac. grassi totali) è prevalente nel latte di asina rispetto a
quello di ruminanti.
Inoltre, l’indice aterogenico (0,80 circa)
e quello trombogenico del latte di asina
(0,32 circa) determinano effetti positivi
sulla modulazione della risposta immunitaria e nella prevenzione dell’aterosclerosi
in soggetti anziani sani (ma con un progressivo calo delle funzioni immunitarie). Nel
latte di asina si ritrovano anche ormoni e
fattori di crescita umano-simili, quali leptina, grelina, IGF-1 e ormoni tiroidei. Questi
peptidi bioattivi potrebbero essere coinvol-
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ti nella crescita e nello sviluppo dell’apparato digerente (azione locale), nonché del
sistema immunitario e neuroendocrino del
lattante (azione sistemica), come suggerito per alcune componenti del latte umano.
Caratteristiche microbiologiche
e igienico-sanitarie
I pochi dati disponibili in letteratura testimoniano livelli di contaminazione microbica piuttosto contenuti nel latte di asina
(tabella 3), probabilmente dovuti anche
alla rilevante presenza delle citate componenti antimicrobiche.
Tuttavia, il latte di asina è un buon substrato per la crescita di batteri lattici, coliformi, enterobatteri ed eumiceti.
Il basso tenore in cellule somatiche (CCS)
testimonia un buono stato sanitario della
mammella, tenendo presente la minore incidenza delle mastiti negli equidi rispetto
ai bovini. Studi svolti in allevamenti della
Sicilia hanno evidenziato una carica microbica totale (CMT) compresa tra 4,15 e 5,63
log-10 ufc/ml e un tenore in cellule somatiche
(CCS) variabile tra 3,862 e 4,660 log-10/ml.
Inoltre, sono stati isolati S. aureus, S. intermedius, S. epidermidis, Str. dysgalactiae,
E. sakazakii.
In 39 campioni di latte di massa, prodotto
da asine di razza Martina Franca, il tenore in
germi è risultato pari a 4,70±0,73 log-10 ufc/ml.
E. coli è stato rilevato solo in due campioni (102 ufc/ml), mentre i coliformi totali
hanno fatto registrare cariche variabili da
<1 log-10/ml a 6,57 log-10/ml e questo dimostra che, trascurando le norme igieniche,
la contaminazione microbica aumenta no-
tevolmente. Listeria spp. è stata isolata in
20 campioni su 39, denotando la frequente
contaminazione ambientale del latte.
Le cellule somatiche si sono attestate intorno a 4,37±0,32 log-10/ml, mentre Salmonella spp. e L. monocytogenes sono risultati assenti.
In Lombardia è stato rilevato un tenore in CCS variabile tra 3,34±0,20 log-10
e 4,16±0,24 log-10/ml. Inoltre, il latte di
asine testate nel 2009 ha mostrato un
tenore in CCS <100.000/ml, indipendentemente dalla fase di lattazione. Il numero di CCS, influenzato dall’intervallo
di mungitura, resta quasi invariato per
mungiture distanziate di tre e cinque
ore, aumentando, invece, per intervalli
di otto ore.
Se correttamente refrigerato a temperature
≤4 °C, il latte di asina si conserva bene per
tutta la sua vita commerciale che, come per
il latte crudo bovino, è di tre giorni.
Aspetti normativi
Il Reg. n. 853/2004 CE (art. 10, comma 8,
lettera a) prevede la “commercializzazione di latte crudo per il consumo umano
diretto, immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun trattamento
termico, salvo la refrigerazione a una temperatura compresa tra 0 °C e +4 °C”.
In generale, la produzione e la commercializzazione di latte crudo per il consumo
umano diretto è da ricondurre a “piccoli
quantitativi di prodotti primari ceduti direttamente dal produttore al consumatore
finale”, esclusi, quindi, dal Reg. 853/2004
CE. Le aziende devono essere registrate ai
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MATERIE PRIME
per il latte crudo destinato al consumo
diretto; tale considerazione vale anche
per il limite di ≤300.000 ufc/ml, previsto
dalle Marche. Quindi, se l’Intesa StatoRegioni per il latte crudo bovino destinato al consumo diretto, prevede un tenore
in germi ≤100.000 ufc/ml, anche il latte di
asina dovrebbe presentare gli stessi requisiti igienici se non addirittura migliori,
considerando che tale alimento è per lo
più destinato a fasce di consumatori a rischio, quali bambini e anziani.
Considerazioni conclusive
Figura 2 – Latte crudo di asina imbottigliato
del 10 dicembre 2008 per il latte crudo bovino destinato al consumo umano diretto,
anche il latte di asina soggiace all’obbligo
del consumo “previa bollitura”.
Da quanto suddetto scaturisce un quadro piuttosto diversificato.
Per quanto riguarda il tenore in germi
≤500.000 ufc/ml per il latte di asina, è
plausibile che l’Emilia Romagna faccia
riferimento a quanto previsto dal Reg.
853/04 CE per il latte di specie animali
diverse da quella bovina. È da considerare, però, che tale limite è riferito al latte per la produzione di “prodotti al latte
crudo” e quindi, scarsamente congruo
Mentre le conoscenze sulle proprietà nutraceutiche del latte di asina sono abbastanza
approfondite, scarseggiano dati esaurienti
sulle sue caratteristiche igienico-sanitarie.
Dai pochi disponibili risulta che la contaminazione microbica è generalmente bassa
anche per le caratteristiche anatomiche
della mammella dell’asina, per la maggiore
distanza dalla lettiera rispetto alle altre specie, e per la minore tendenza degli equini
a coricarsi, tutti elementi che riducono il
contatto con le deiezioni.
Inoltre con la suzione il puledro “igienizza” i capezzoli, mediante il lisozima presente nel latte e nella saliva. Così pure,
l’innata resistenza della mammella dell’asina alle infezioni determina un tenore
in cellule somatiche e una prevalenza di
agenti mastidogeni piuttosto contenuti rispetto al latte bovino, ma sarà necessario
verificare la variazione di questi parametri nel caso di produzione intensiva.
La commercializzazione di latte crudo
di asina si configura come la cessione di
piccoli quantitativi dal produttore al consumatore ed è regolamentata da norme
nazionali e regionali, sulla base dell’analisi del rischio. Le autorità di controllo
devono verificare il rispetto dei requisiti
e la corretta applicazione delle GMP e del
sistema HACCP.
Con le attuali norme si può ottenere un
prodotto con un livello di sicurezza accettabile e i dati riportati in letteratura possono essere un primo riferimento sia per
gli operatori del settore, che per l’autorità
competente per i controlli ufficiali.
Speciale
sensi del Reg. 852/2004 CE e la vendita è
limitata al territorio della Provincia dove
risiede l’azienda produttrice e delle Province contermini.
Gli Stati membri hanno introdotto norme
nazionali e regionali, regolamentando la
vendita del latte crudo in azienda, o in
punti vendita (figura 2).
In Italia il riferimento è l’Intesa StatoRegioni del 25 gennaio 2007, con le linee
guida per la produzione e commercializzazione di latte crudo bovino per il consumo diretto, ma senza alcun riferimento specifico al latte di altre specie animali, tra cui quello di asina. Finora solo
alcune Regioni, evidentemente sollecitate dalla presenza di aziende produttrici
di latte di asina, prevedono indicazioni
in merito.
L’Emilia Romagna ha esteso anche al
latte di asina i requisiti igienico-sanitari
richiesti per il latte crudo bovino, obbligando l’azienda a prevedere un piano
di controllo della brucellosi e fissando il
tenore in germi a ≤500.000 ufc/ml. Non è
richiesto il tenore in cellule somatiche,
mentre gli altri parametri e criteri microbiologici (Reg. 1441/07 CE) sono gli stessi
previsti per il latte bovino (S. aureus, L.
monocytogenes, Salmonella spp., E. coli
O157, Campylobacter termotolleranti)
(Deter. n. 004418/08).
La Lombardia specifica alcuni requisiti
per il latte crudo bufalino e caprino, prescrivendo la ricerca di Str. agalactiae e
un tenore in germi non >50.000 ufc/ml,
ma non prevede espliciti requisiti per il
latte di asina, per cui è ragionevole ritenere che quest’ultimo debba rispettare i
requisiti del latte bufalino e ovicaprino,
oppure quelli del latte crudo bovino, il
cui tenore in germi è fissato a ≤25.000/ml
(Nota Dir. Gen. San., 2009).
Il Veneto stabilisce un tenore in germi
≤500.000/ml per il latte crudo bufalino
e ovicaprino, destinato al consumatore finale, ma non prescrive alcun limite
specifico per il latte di asina (D.G.R. n.
510/08).
Per il latte crudo di specie animali diverse da quella bovina, quindi, anche per il
latte di asina, la regione Marche prevede
un tenore in germi ≤300.000 ufc/ml (D.
Dir. 123/VSA_04/08).
Come previsto dall’Ordinanza MinSan
z
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