PROGRÈS RÉCENTS LAITS ENTIER ET DANS LA

14
E.
O.
HERREID.
et
-
PROGRÈS
RÉCENTS
DANS
LA
FABRICATION
Bull. Acad. Vél., 1938,11, 158.
Bull. Acad. Vél., 1940, 13, 193. -
[20]
R.
RICHOU
[21]
G.
[22]
R.
[23]
R.
Rec.
Méd. Vél., 1941, 117, 116.
RICHOU
et G. HOLSTEIN.
Rec. Méd. Vél., 1941,117, Il.
RICHOU,
G. HOLSTEIN
et J. RENAULDON.
O. R. Soc. Biol., 1941,
R.
RICHOU
G.
HOLSTEIN.
et
HOLSTEIN
R.
RICHOU.
135, 789.
[24]
MURPHY.
[25]
G.
et G. HOLSTEIN.
Rev. Imm., 1941, 6, 363.
The Velo Record, 1946, 58, 277.
RAMON,
R.
RICHOU,P.
JULIENNE,J.
[26]
R.
RICHOU,
J.
JACQUET,
P.
[27]
R.
RICHOU,
J.-P.
-
THIÉRY,
GERBEAUX.
s«,
O. R. Acad.
et CI.
JULIENNE
Oomp. et Hyg. gén., 1952,52,231.
et CI.
JlI.CQUET
Bull. Off. Inl. Epiz., 1952, 37, 145. 28. - Rev. Lmm., 1951,15,321.
1952, 234,
Rev. Path.
GERBEAUX.
O. R. Soc. Biol., 1952,146,636.
CI. GERBEAUX
et J. LEPLATim.
G.
RA:'\ION,
[28]
R.
·0. R. Acad. Sc.,·1949, 229, 278. - Rev. Lmm., 1949,13,301. - O. R.
Acad. Sc., 1950,231,563.
- Rev.lmm.,
1950,14,205.
RICHOU,
CI. GERBEAUX
et Mlle J. SCHLAEPFER.
O. R. Acad. Se.,
[29]
G.
1949, 229,' $58.
RAMON,
G.
[30]
R.
RICHOU,
G. RAMON,
R.
P.
JULIENNE,
J.
RICHOU,
P.
et
JULIENNE
J.
CI.
JACQUET,
Bull. Off. Lnt, Epiz., 1952,37,
LI\lNEVEU.
GERBEAUX
et
514.
Bull. Off. Int. Epiz.,
JACQUET.
1953, 39,610.
G.
RAMON,
s«,
[31]
G.
RAMON,
s«,
[32]
G.
R.
R.
RICHOU,
à
RAMON
G.
et CI.
DELAUNAY
GERBEAUX
l'anatoxithérapie
et
R.
le développement
GERBE
AUX.
O. R. Acad.
GERBEAUX.
O. R. Acad.
(l'association
de la pénicillino-
staphylococcique,
préconisée
par
dès 1945, ne gêne en rien l'apparition
RICHOU,
de l'immunité
antistaphylococci<jue).
et
O. R. Acad.
1951, 233, 121.
PROGRÈS
LAITS
et CI.
THIÉRY
Bull. Off. Int. Epiz., 1952, 37, 228.
1657 ..
RICHOU
et CI.
R.
thérapie
s«,
J.-P.
1952, 324,
RAMON,
G.
RICHOU,
1952, 234, 2132. -
DANS
RÉCENTS
ENTIER
ET
par Ernest
Station
Expérimentale
LA
FABRICATION
CONCENTRÉS
DES
STÉRILES (1)
O. HERREID
Agricole
de l'Illinois,
Urbana
(Illinois).
Le lait stérile ou pratiquement stérile est en évidence en Angleterre et en Europe depuis plus de cinquante ans. Dans cértaines
régions d'Angleterre, une troisième génération en boit, alors que
certains. pays étrangers en achètent pour les enfants et les invalides.
Il fut pendant de nombreuses années le seul lait disponible qui ne
soit pas dangereux. Il répondait à peu près aux mêmes besoins que
(1) Conférence
dation,
tenue
donnée
à Atlantic
lors deIa
City,
47" Convention
annuelle
N. J., (Le Québec laitier,
de Mil k Industry
1955, nO 8, 12).
Foun-
DES
LAITS ENTIER
ET CONCENTRÉ
15
STÉRILES
le lait certifié de chez nous, avant la pratiquegénéralisée
de la pasteurisation. Le' lait stérile convient aux pays où la plupart des
maisons n'ont pas de réfrigérateur.
Le lait frais, concentré et pasteurisé, apparut sur le marché en
1933, dans plusieurs villes de notre pays. En 1950 et 1951, il revint
à nouveau dans de nombreu~es cités, appuyé par tous les moyens
de publicité. Mais la population ne l'accepta pas d'une façon permanente, surtout parce qu'il se' vendait au même prix que le lait
de consommation régulier. Néanmoins, le lait concentré frais fait
sa réapparition dans .certaines régions. Comme le lait entier, on
peut le stériliser rapidement, l'embouteiller ou l'emboîter aseptiquement; reconstitué, il fournit un lait acceptable, grandement
supérieur au lait évaporé stérilisé en boîte.
Orientation de l'industrie laitière
L'industrie laitière, en ce qui concerne le traitement des produits liquides, tend vers les opérations continues, l'utilisation de
températures plus élevées et de durées d'exposition plus courtes.
Elle a comme objectifs: l'amélioration de la qualité de conservation, le maintien et la préservation des propriétés nutritives et de la
sapidité des produits, et l'économie de temps et de travail. Les
températures de pasteurisation' industrielle du lait montent continuellement.
Quand les standards de pasteurisation du lait de consommation
furent formulés, on tint compte de quatre facteurs:
10 La destruction des bactéries pathogènes;
20 La plus grande c~nservation possible de la saveur naturelle
du lait;
30 La conservation
de la ligne ou' du volume de crème;
et
4 La conservation prolongée de la saveur agréable du lait,
En ces dernières années, la ligne naturelle de crème et la saveur
naturelle du lait cru ont perdu de leur 'importance. Pratiquement,
tout le lait est maintenant homogénéisé et, dans plusieurs localités,'
les consommateurs se sont graduellement habitués à la saveur de
cuit ou de chauffé dans le lait. En certains endroits où l'on utilise
des appareils à haute température, le lait est chauffé jusqu'à
1780 F. (1) pendant 15 secondes, au lieu de la température officielle
de 1610 F. Cette pratique a tellement amélioré l~ conservation de la
saveur du lait de consommation que ce dernier a pu subir sans
0
(1) Pour convertir
en degrés centigrades,
,5
multiplier p'ar - , Exemple:
,
9
il convient de retrancher
,5
1780 F,
=
(178 - 32) 9
"
=
81°1 C,
32, puis de
16
C
E.
O.
HERREID.
PRO.GRÈS
RÉCENTS
DANS
LA
FABRICATION
dommage la distribution 'et l'entreposage à des distances considérables de I'usine, Une récente enquête portant sur des laits de
consommation provenant de 22 laiteries équipées d'appareils à
haute température révéla qu'ils possédaient tous des saveurs de
cuit ou de chauffé à divers degrés. Cela n'est pas grave et, au surplus,
est' inévitable quand on fait usage de si hautes températures.
Plusieurs consommateurs de lait et de beurre ont accepté cette
saveur. Des juges' de lait expérimentés ont marqué leur préférence
pour le lait traité à haute température, parce qu'elle conférait
au produit ce qu'ils appellent une saveur de cuit amandé. Cette
dernière tend à disparaître pendant l'entreposage. L'histoire prouve'
que les gens s'habituent à la saveur de cuit, ainsi qu'il est évident
en Angleterre où se consomme du lait stérile ou presque depuis
environ soixante l!'ns et où les méthodes de chauffage impriment
un goût prononcé de cuit ou de caramel. Cependant, un changement
brusque de la 'saveur du lait pasteurisé régulier à la saveur prononcée
de cuit est de nature à semer de la suspicion parmi les consommateurs concernant la qualité des laits d'approvisionnement.
Les gens
ne s'habituent
que graduellement aux changements de saveur,
comme ce fut le cas en maints endroits ici et outre-mer .
.Dans notre pays, l'industrie beurriêr~ a fait œuvre de pionnier
dans la pasteurisation de la crèmeù des températures plus élevées
que celles spécifiées par le Service de Santé publique des Etats-Unis.
Le Canada, la Nouvelle-Zélande, l'Australie et le Danemark ont
également utilisé les hautes températures de pasteurisation et cette
pratique s'est révélée juste et bonne, puisque le beurre possédait
des qualités supérieures de conservation tant au point de vue
bactériologique qu'au point de vue chimique. Les usines de crème
glacée emploient maintenant des températures de pasteurisation
plus hautes avec des durées de retenue plus courtes, tout en conservant au produit un !corps et une texture désirables. Nous nous
. attendons même à ce qu'elles en utilisent encore de plus hautes
quand les autorités de santé permettront
l'usage d'outillage
moderne à haute température.
.
Le lait' entier est l'un des. derniers de nos principaux aliments
périssables à connaître la stérilisation. Trois raisons expliquent la
chose:
lo Le lait n'est pas un produit saisonnier comme les fruits et
les légumes. Sa production est quotidienne, quoique des surplus
apparaissent au début de l'été;
20 L'industrie du lait de consommation est organisée pour
traiter et distribuer un lait pasteurisé sain aux consommateurs et
aux détaillants;
.
DES
LAITS
ENTIER
3° L'équipement
pour
depuis peu de temps.
ET
CONCENTRÉ
stériliser
STÉRILES
le lait' n'est
Méthodes de stérélisitation
du
disponible
17
que
lait
Ce sujet des méthodes de' stérilisation est trop vaste pour le
traiter adéquatement
dans cette étude. Nous nous bornerons à
décrire brièvement les méthodes générales employées pour le lait
et quelques-uns de leurs dérivés .
.il! éthode par injection
de vapeur.
Le lait est préchauffé à 120-140° F. et reçoit ensuite une injection
directe de vapeur, sa température
s'élevant à 280-3000 F. en
0,5 à 1 seconde. Le lait se dirige ensuite vers une chambre à vide.
où 'la vapeur condensée et les mauvaises saveurs sont enlevées.
On prétend qu'une certaine homogénéisation se produit dans le
chambre à vide. Récemment, un appareil de ce genre a été mis au
point en Suisse et où ce procédé de stérilisation a pris le nom de
( upérisation». En plus de la vapeur d'eau, on soutient que le gaz
carbonique chauffé ou l'azote pourraient également servir dans cet
appareil à la stérilisation de certains aliments liquides. D'autres
chercheurs ont créé un instrument analogue. Le chauffage par
injection de vapeur n'est pas nouveau. Des brevets ont été émis
en faveur du procédé Grindrod il y a environ vingt ans, et un
certain nombre d'autres brevets ont paru au cours des dernières
années.
Stérilisation
en bouteilles.
En Angleterre et en Europe,le lait est stérilisé ou pratiquement
stérilisé en bouteilles de verre. On le préchauffe à 160-170° F.,
l'homogénéise à 2,500 livres au po. c. et l'embouteille. Les bouteilles
vides avaient préalablement subi le lavage et étaient à peu près
à la même température que le lait. Les contenants, une fois remplis,
sont scellés à l'aide d'une capsule-couronne, chauffés à 2120 F.,
puis dirigés dans une chambre à vapeur où ils demeurent pendant
30 minutes à 224-2260. Les' bouteilles refroidissent en passant
dans un bain à 2120 F. et, par la suite, baissent graduellement de
température dans de l'eau à 70° F. Le lait stérile possède une saveur
de cuit, de caramel, Les bouteilles de lait ne sont pas toutes stériles,
mais leur qualité de conservation est suffisante pour supporter les
transports non réfrigérés et se garder à' la maison pendant une
semaine ou dix jours.
.
Stérilisation
en. boite.
La Suède a développé un procédé assez simple par lequel les
.boîtes remplies de lait passent dans un tunnel aérodynamique
18
E.
O.
HERREID.
-,
PROGRÈS
RÉCENTS
DANS
LA
FABRICATION
'chauffé à l'électricité qui coûte peu dans ce pays. Le lait dans les
boîtes atteint les environs de 3000 F. et se refroidit dans un tunnel
du même genre mais réfrigéré ou encore dans un bain d'eau. La:
saveur de ce lait semble donner satisfaction aux consommateurs
suédois. Une méthode semblable est à I'essai aux, Etats-Unis.
Le procédé Winger est une méthode modifiée de stérilisation en
boîte, avec cette particularité qu'avant la stérilisation le lait est
chauffé avec du peroxyde d'hydrogène dont on enlève l'excès par
l'addition de catalase. Dans le stérilisateur, les boîtes tournent
conti~uellement sur elles-mêmes, ce qui accélère le chauffage en
forçant les bulles de vapeur et d'air à traverser la masse du lait
pour atteindre l'espace vide du dessus.
Les échangeurs thermiques.
Hanrahan créa un chauffeur en spirale cannelée pour lequel il
reçut, en 1948, un brevet. La vitesse d'écoulement peut varier de
13 à 25 pieds par seconde. Cet appareil a déjà servi commercialement. La Chicago Stainless Steel Corp. a inventé récemment un
appareil du même genre, appelé ((pasteurisateur H.T.S.T. Roswell n,
Il a été utilisé expérimentalement pour le mélange à crème glacée
à la Station Expérimentale Agricole de l'Illinois. Une compagnie
en fait l'essai avec du lait. Un chauffeur à lames rotatives qui hâtent
l'échange thermique et préviennent le surchauffage fut' mis au
point par la Girdler Corp, et essayé avec du lait et de la crème.
La Station Expérimentale
Agricole de l'Illinois se sert au
chauffeur tubulaire à petit orifice Mallory. Cette unité comprend
trois sections de chauffage indépendantes et trois sections de refroidissement. Les tubes d'acier inoxydable de la section chauffante
comme celle de refroidissement ont un diamètre d'un quart de
pouce et 142,7 pieds de longueur.
Par les méthodes d'échange thermique et d'injection de vapeur,
le lait peut être rapidement chauffé aux températures de stérilisation avec peu d'effets sur sa saveur et ses autres propriétés. Mais
il faut l'emboîter aseptique ment. Le procédé de mise en boîte
aseptique Martin convient aux produits laitiers liquides, aux soupes
et aux jus de fruit. Il utilise les boîtes métalliques à service unique.
Dans une usine d'essai de l'ouest, on expérimente la possibilité
pratique de remplir aseptique ment les bouteilles' de verre. De
bonnes raisons nous permettent de croire la chose possible. '
Il faut prévoir' beaucoup de développement dans le domaine de
l'outillage servant à la stérilisation et à l'embouteillage aseptique
du lait et de ses dérivés. Ce sont là de nouveaux horizons dans le
monde des industries laitière et alimentaire.
DES
LAITS
ENTIER
ET
CONCENTRÉ
STÉRILES
19
Expériences
pour-aurvres
à la Station Expérimentale
Agricole de l'Université de l'Illinois
Nous travaillons depuis quatre ans sur la préparation des produits laitiers stériles dans une usine d'essai. Le plus gros des efforts
,ont porté sur le lait entier et le lait concentré, mais quelques travaux
ont aussi été faits avec de la crème. Le premier problème rencontré
fut celui de l'élimination, aussi complète que possible, de l'effet des
températures de stérilisation sur la saveur du lait. La chose s'est
révélée moins difficile que prévue. En ajustant la pression de la
vapeur dans la section chauffante du chauffeur Mallory, il a été
possible de stériliser le lait en ne lui donnant qu'un léger goût de
cuit qui disparaissait après quelques jours. Certains des juges n'ont
même pu déceler aucune saveur de cuit dans un lait fraîchement
stérilisé.
Le problème suivant consistait à recueillir aseptiquement
le
lait sortant du chauffeur Mallory. On y arriva en soudant quatre
pouces de tuyau de 1/2" de diamètre muni d'un manchon, au
, couvercle d'un bidon de dix gallons, et en raccordant le manchon
à un coude du circuit de la section de refroidissement pour recevoir
le lait stérile. Le bidon possédait une ouverture prolongée d'un tube
de caoutchouc conduisant le liquide dans les bouteilles. Tout cet
assemblage était stérilisé dans un autoclave. On stérilisait le Mallory
avec de l'eau à 3000 F. environ. Des éléments thermo-électriques
placés à divers points du circuit à intervalles d'environ 0,5 de
seconde assuraient la fempérature finale à laquelle le lait était
chauffé. L'appareil est entièrement fait d'acier inoxydable.
Le problème final avait trait à l'embouteillage aseptique du
lait: On fabriqua une chambre en contreplaqué
qui mesurait
5 pieds de long (le devant), 4 pieds de haut et 2 pieds de large, avec
une fenêtre à l'avant qui permettait à deux techniciens de voir le
travail qu'ils exécutaient. La chambre contenait une capsuleuse à
main. Du bidon, le lait coulait dans environ trois pieds de tube
caoutchouté stérile et pénétrait dans la chambre aseptique. Une
personne emplissait la bouteille de verre stérile, l'autre saisissait
la capsule avec un aimant, la plaçait sur le contenant et scellait
avec une capsuleuse à main. Les deux personnes travaillaient au
travers de quatre ouvertures circulaires pratiquées dans le mur
avant, mains et avant-bras recouverts d'un long gant caoutchouté'
de chirurgien. La partie ouverte de chaque gant était attachée au
mur de la chambre et tenue en place par une rondelle en bois fixée
avec un écrou à oreilles. Avant l'embouteillage, tout l'équipement,
y compris les bouteilles et les capsules stériles, était placé dans la
chambre et protégé contre le chlore. On vaporisait ensuite la
20
1';.
O.
HERREID.
-
PROGRÈS
RÉCl'JNTS
DANS
,LA
FABRICATION
chambre avec 15 à 20 millilitres d'eau chlorée contenant environ
1,000%0 de chlore.
L'efficacité aseptique de èette méthode fut m~surée en premier
en embouteillant du bouillon nutritif préalablement stérilisé dans
le bidon de 110 gallons. Chaque bouteille de bouillon a manifesté
sa stérilité après une longue incubation à 40, 70 et 1000 F. Les pertes
de lait s'élevèrent à moins de 0,2% dont une partie pourrait être
'attribuée à l'inexpérience des techniciens. Récemment, on remplaça
la chambre de bois par' une autre en « lucite », ce qui comportera
des améliorations
que nous expliquerons dans une prochaine
publication. 1
Dans la plupart des expériences, nous avons employé le lait
de la ferme de l'Université. Il était chauffé aux températures les
plus basses pouvant donner un produit stérile et à des températures
de 20 à 25° F. plus élevées. Nous nous servions également de laits
provenant d'aut~es sources et de différentes qualités. Avant la
stérilisation, le lait subissait un préchauffage à 1400' F. et parfois
à 1800 F. La méthode comprenait une stérilisation rapide en chauffant et refroisissant le produit dans 11 à 12 secondes et un embouteillage aseptique. Le lait stérile était emmagasiné à 40, 70 et 100°
F. Nous l'analysions au point de vue N total, N non caséique,
N caséique, N non protéique et ammoniacal. De plus, les analyses
'chimiques d~terminaient la teneur en vitamine A et carotène,
thiamine, acide ascorbique et phosphatase. L'épreuve à l'acide
thiobarbiturique
servait à ét~dier la stabilité des matières grasses.
Cette épreuve repose sur une réaction -comprenanf la formation
d'un complexe de couleur rouge quand le gras oxydé est acidifié
et chauffé avec l'acide 2-thiobarbiturique.
Nous pratiquions
l'épreuve au' peroxyde. Aussi, nous faisions des essais organoleptiques toutes les semaines au cours du premier mois qui suivait le
traitement et ensuite tous les mois. Nous nous servions du système
de pointage de l'American Dairy Science Association. Les échantillons étaient soumis en duplicata et parfois en triplicata à un jury
de dégustateurs. Avant d'analyser les différents lots de lait, nous
les vérifions au point de vue stérilité par un comptage sur plaques.
Résultats
Voici un bref résumé des expériences encore en cours. Bien que
nous n'ayons pas encore fait d'études statistiques des résultats
acquis, nous croyons pouvoir les interpréter tels quels avec assez
de sûreté.
, Essais
organoliptiques.
Le lait stérilisé à près de 300° F. avait un pointage de saveur
D};S
LAITs'
ENTIER
ET
CONCENTRÉ
STÉRILES
21
de 39 immédiatement après le traitement. Au bout d'une. semaine
d'entreposage à 40° F., il pointait 39,5 ; à 70° F., 37 ; et à 100° F.,
36. Après 2, 3 et 4 semaines, les pointages se présentaient comme
suit: 38,5 - 39 à 40° F: ; 37 à .70° F.;, tandis S:le le lait conservé
à 100,0 F. n'obtenait. que 33-34: Les points changeaient peu au
cours des.troisième,quatrièmeet
cinquième mois, aux trois tempé.
ratures de conservation.
En général, les saveurs.passaient
de
légèrement de cuit à. saveur de vieux, à oxydée. Les pointages'
des saveurs pour le lait stérilisé à 280°5. F . .affichaient les mêmes
tendances. Les laits concentrés 3-1 se comportaient à peu près de la
même manière que les laits réguliers au point de vue dé la saveur ..
Fraîchement reconstitué, le lait concentré conservé presque' deux
mois à 40° F., pointait 39; et à trois mois, il obtenait 37-38. Conservé
à 70° F., il avait 38 à 38,5 points après une semaine, et 37-37,5
après un mois; Ia saveur ne valait plus que 36-36,5 après trois
mois., Quant au produit entreposé à 100°F.,
il lui fut accordé
37-37,5 points après deux semaines et 34 à 35 après cinq sem~ines.
Analyses des vitamines.
Le taux d'acide ascorbique décroit d'environ 15% dans le lait
stérilisé à 3000 F. Après une semaine, la teneur avait baissé d'environ 40% à la température de conservation de 40° F., de 60% à
70° F., et d'à peu près 80% à 100° F. Ces valeurs variaient peu au
cours des troisième et quatrième semaines pour les trois températures. Après deux mois, le lait conservé à 400 F. avait perdu
environ 85% de son acide ascorbique et ceux gardés à 70 et à 100° F.,
il ne leur en restait' presque plus. La teneur en acide ascorbique du
lait stérilisé à 28005 F. était pratiquement nulle après d~ux semaines
d'entreposage. Le lait concentré 3-1 perdait environ 65% de son,
acide ascorbique durant. la stérilisation et n'en comptait presque
plus après deux semaines aux trois températures de conservation.
La teneur en carotène et en vitamine A ne montre pas de chan.
gement significatif dans le lait chauffé à 280,5 ou à 300° F., puis
entreposé pendant trois mois à 40, 70 et 100°F. Les laits concentrés
aux deux températures en ont perdu 10% durant la stérilisation
sans autres pertes subséquentes au cours des trois mois aux trois
températures.
La stérilisation a détruit 10% de la thiamine. Sa teneur a semblé
augmenter pendant la conservation à 40 et à 70° F. à cause probablement de substances interférentes ou fluorescentes formées au
cours de cette période. La thiamine diminua pendant l'entreposage
de trois mois à 1000 F. et sa teneur était presque toujours plus
basse à cette température. La même tendance générale s'est mani.
festée avec le lait concentré.
--------
22
E.
O. HERREID.
---_._-------
-
PROGRÈS RÉCENTS
DANS LA FABRICATION
Jusqu'à maintenant, d'après les expériences pOUrSUiVieSdans
notre usine d'essai, les analyses indiquent que la stérilisation rapide
. du lait n'affecte pas sa valeur nutritive plus que ne le fait la pasteurisation à 143° F., pendant 30 minutes, ou à 1610 F. pendant
15 secondes, et que la capacité de conservation de la saveur est
grandement supérieure à celle du lait pasteurisé.
A nalyses des protéines.
Les fractions d'azote non caséique, caséique et non protéique
n'ont
semblé avoir changé d'une façon significative durant les
trois mois de conservation aux trois températures. La concentration
en ions hydrogène des laits entreposés à 100° F. durant, trois mois
a augmenté d'environ 0,25 unité pH.
Des modifications se sont produites dans les fractions azotées
du lait stérilisé à 28005 F. et conservé à 70 et 1000 F. L'azote
caséique a décrû et l'azote non caséique a augmenté. Ce qui fut
également vrai avec les laits concentrés 3-1 entreposés à, 100° F.,
Cela nous fait croire à l'activité d'enzymes protéolytiques
qui
auraient survécu.
pas
Réàctivation
de la phos-phataee.
L'épreuve à la phosphatase du lait chauffé à 300° F. et entreposé
une semaine, donnait une lecture de 0,5 y à 400 F.; 1,6 Y à 70° F.,
et 1,3 à 1000 F. Ces valeurs ne variaient pas sensiblement au cours
de la deuxième semaine de conservation mais durant la troisième
le lait conservé à 70° F. avait 5,2 y. Après quatre mois, les valeurs'
obtenues à la phosphatase étaient respectivement pour les trois
températures de 2,9,14 et 3,7. Le lait conservé à 700 F. a donc donné
des lectures plus élevées. La réactivation
de la phosphatase 'se
produisait plus vite dans le lait stérilisé à 28005 F. Après sept
jours d'entreposage à 700 F., le lait avait 1~,8 y, et à 100° F., 10,L
Ces valeurs n'ont pas varié beaucoup durant trois mois. La réactivation de la phosphatase a été observée dans les laits concentrés
après sept jours de conservation à 700 F. et à 1000 F., donnant
10 et 12 y respectivement. A 400 F., elle n'était pas réactivée.
'Ces résultats indiquent-ils une réactivation réelle de l'enzyme
ou s'agit-il de réactions pseudo-phosphatasiques
causées par des
composés interférents produits durant le court cycle de la stérilisation et durant la période d'entreposage ? L'évidence de la réactivation est circonstancielle à ce stage-ci des expériences. Mais nous
avons trouvé que lorsque le lait stérilisé est de nouveau chauffé
aux températures de pasteurisation, les réactions à la, phosphatase
deviennent négatives ou près de zéro. Nous espérons que les expériences en cours révéleront des informations décisives sur la réact.ivation de la phosphatase dans le lait stérilisé.
DES
LAITS
ENTIER
ET
CONCENTRÉ
STÉRILES
23
Stabilité des matières grasses.
Les résultats à l'acide thiobarbiturique et au peroxyde ont toujours été les plus élevés dans les laits conservés à 1000 F., et les
plus bas à 40° F. Jusqu'à maintenant, nous ne sommes pas capables
d'établir l'importance de ces analyses dans l'explication des modifications de saveurs et autres changements chimiques produits
durant l'entreposage. Les peroxydes, c'est connu, sont instables et
ordinairement ne s'accumulent pas en grandes quantités mais se
décomposent pour libérer l'oxygène, lequel peut catalyser d'autres
réactions. Nous croyons que la détermination des peroxydes une
fois la semaine n'est pas suffisante, particulièrement au cours des
premiers jours de l'entreposage;
plus fréquente, elle permettrait
de recueillir plus d'informations
utiles. Les résultats à l'acide
thiobarbiturique
ont correspondu étroitement
avec l'apparition
et le développement de la saveur d'oxydation dans le lait et la
crème.
Propriétés physiques.
La viscosité du lait stérile augmente pendant la conservation
à 40° F. et à 70° F. A 1000 F., le produit crème, formant des amas
de gras qui nuisent à la détermination de lâ viscosité. Dans le lait
conservé pendant plus de trois mois à 70° F., il se produit une
ennuyeuse montée du gras. Ce problème n'est pas sérieux pour le
lait gardé à 40° F. Après trente jours à 100° F., la réaction du
brunissement apparaît dans le lait stérile et s'aggrave 'graduellement; cette réaction est plus intense dans le lait concentré.
Après une conservation de trente jours à 1090 F., le lait concentré prenait une structure de gel; après deux mois, celui conservé
à 70° F. affichait la même condition. Quant à celui gardé à 40° F.,
îl possédait un corps normal bien que sa viscosité ait augmenté.
En industrie laitière, ce gel porte le n~m d'épaississement
de
vieillesse. Quelques membres du jury ont noté le corps plus consistant du lait stérile, particulièrement après conservation à la plus
basse température.
Discussion des résultats
Dans nos expériences, nous avons stérilisé du lait sans durée de
retenue: ce qu'on pourrait appeler, bien que l'expression soit peu
précise, chauffage instantané. Nous ignorons la vitesse d'échange
de chaleur et le moment exact où, relativement à la température
notée, les bactéries sporogènes sont détruites ou inactivées, mais
nous pouvons dire que le lait,à un débit donné et à une température déterminée, est stérile. La ~onstruction d'un appareil à haute
température et I'éehange thermique qui s'y 'fait posent des problè-
24
E.
O.
HERREID.
-
PROGRÈS
RÉCENTS
DANS
LA
FABRICATION
mes cruciaux au sujet desquels nous avons besoin de renseignements
afin d'améliorer les méthodes de pasteurisation et de stérilisation
des produits laitiers et autres denrées. Vous savez tous que les
"solides du lait ont une forte tendance à adhérer aux surfaces métalliques chauffées. Un progrès considérable s'est produit au cours
des dernières années en vue de retarder cette action de cuisson en
obligeant le lait à circuler à de grandes vitesses dans des tubes ou
sur des surfaces de métal chauffées et en provoquant un écoulement
tumultueux.
Des recherches plus poussées sont nécessaires' dans
ce domaine. L'absorption des solides du lait sur les plaques des
pasteurisateurs à hautes températures a toujours été un problème,
particulièrement
avec les laits de qualités inférieures chauffés à
170-1800 F.
Comme nous savons que le lait peut être pasteurisé en le chauffant à 1610 F., pendant 15 secondes, et puisque nous savons également pouvoir le stériliser à des températures inférieures à 3000 F.,
nous sommes donc en face, pour la pasteurisation du lait et de
quelques-uns de ses dérivés, d'une marge étendue des facteurs
conjoints température-durée.
Cette évidence paraît quand nous
portons, en ordonnée d'un papier graphique, les logarithmes des
.durées (15 -secondes et 30 minutes) de pasteurisation des standards·
officiels, et en asbcisse les températures (1430 et 1610 R.), supposent
dans tous les cas un chauffage et un refroidissement instantanés.
Avec un appareil capable d'atteindre rapidement de hautes températures, le lait et certains de ses dérivés peuvent subir la pasteurisation à des températures plus élevées que celles utilisées actuellement. Ils peuvent être pratiquement stérilisés entre 240 et 2700 F.,
toutes bactéries détruites, à l'exception des sporogènes les plus
thermorésistantes
; et le bon goût du lait pourra se conserver
pendant un mois et probablement plus à 400 F. Nos expériences sur
'le lait pasteurisé à des températures inférieures à. celles de la stérilisation ont donné des résultats encourageants et les recherches se
poursuivent.
Les résultats présentés ici indiquent la nature des problèmes
soulevés dans la production des laits entier et concentré stériles;
En général, ils sont surtout d'ordre physique et chimique et non
biologique. En dépit de ces difficultés concernant le traitement,
l'embouteillage et la mise en boîtes aseptiques, ces produits paraissent sur les marchés. Mais leur traitement et leur manutention
paraissent difficiles et exigent . un matériel compliqué, muni de
contrôles précis pour la température
et le débit, une, attention
toujours en éveil quant au lavage et à la stérilisation des appareils,
et une destruction des bactéries de l'air. Mais nous prévoyons que
ces opérationsdevièndront
communes et seront contrôlées automa-
DES LAITS ENTIER
ET CONCENTRÉ
STÉRILES
25
tiquement, avec un système de chauffage plus efficace, muni
d'instruments
faibles et précis. Nous devons affirmer que des
recherches supplémentaires' s'imposent sur les questions de base.
Il en a été ainsi de pratiquement tous les produits laitiers et detoutes
les denrées indépendamment
de l'époque où ils furent fabriqués.
Les avantages d~s laits entiers et concentrés stériles peuvent
se résumer ainsi :
1° Ils possèdent une meilleure qualité de conservation;
2° Ils sont disponibles pour les pays et les régions où l'on a
besoin de lait afin d'améliorer le niveau alimentaire des gens et où
le lait pasteurisé régulier ne peut supporter les canaux de distribution;
30 -Hs peuvent servir à l'approvisionnement
des forces armées
éloignées;
40 Ils peuvent servir dans les distributeurs automatiques même
si ces derniers sont installés loin de l'usine de traitement, chose
impossible avec le lait simplement pasteurisé;
5° Etant donné leur supériorité au point de vue conservation,
ils peuvent suivre plus économiquement les voies de distribution
que les produits non stériles;
60 Le lait peut être ramassé, stérilisé, embouteillé, dans une
région laitiè~e, puis distribué sans réfrigéràtion par des moyens de
'transport moins dispendieux ,que ceux requis actuellement;
70 Le lait stérile est particulièrement avantageux dans l'alimentation des enfants à cause de sa commodité et parce qu'il conserve
son bon goût longtemps;
8° Le lait peut être' stérilisé et entreposé pendant les périodes
de surproduction et utilisé lorsqu'il y a production insuffisante;
9° Le lait stérile n'a pas à faire face aux problèmes bactériologiques que rencontre le lait simplement pasteurisé.
Pour conclure, nous pouvons dire que les progrès actuels en
industrie laitière rendront plus facile etplus pratique la stérilisation
du lait. Ces développements comprennent l'invention d'appareils
améliorés de chauffage à haute température, les plus grandes facilités sur la ferme à produire du, lait, l'apparition des bassins pour
conserver,manipuler,
et livrer en masse le lait à l'usine, les méthodes
améliorées pour le nettoyage des appareils montés, les produits
de lavage et de stérilisation de meilleure qualité, les recherches
concernant l'effet de chaleur sur les propriétés et sur les constituants
du lait, le travail' des agents contrôleurs sur l'amélioration de' la
qualité des laits d'approvisionnement.
Tous ces progrès contribuent
grandement à hausser la qualité des laits crus, lesquels supporteront
mieux les hautes températures de traitement de sorte que le produit
26
C. ALAIS. -
PRÉPARATION' DE PRÉSURE CRISTALLLISÉE
fini se gardera plus longtemps qu'aujourd'hui.
Il est généralement
vrai que lorsqu'un procédé de traitement d'un aliment repose sur
des bases de chimie, de physique et de mathématiques bien fondées
et sur des principes de génie sains, qu'il sauvegarde les propriétés
gustatives et nutritives du produit, il devient' éventuellement
économiquement possible et l'aliment qui en résulte prend sa place
sur le marché au prix que le consommateur consent à payer. Nous
possédons les appareils et les instrumentsnécessaires
à la production
de meilleurs produits laitiers actuels et nouveaux. Nous sommes à
la veille de progrès plus considérables que jamais auparavant.
De
nouveaux horizons s'ouvrent pour l'industrie laitière.
REMERCIEME~TS
Ce travail
a été possible
grâce
à un généreux
octroi
de l'Institut
National
de la Santé, aux collègues de l'Université
de l'Illinois
comprenant
les professeurs
KAUFMAf"'N, TOBIAS, TRACY, TUCKEY, WHITNEY et Mlle LALITHA
KADADA et M. V. L. SWEARINGEN qui ont aidé au cours des différentes
étapes
de cette étude. Les compagnies
Anchor Hoe,king et Illinois Owen Glass ont
fourni les contenants.
Les compagnies
Crown Cap et White Cap ont pourvu
aux besoins de capsules et le chauffeur
Mallory utilisé était celui de l'Illinois
Creamery
Supply
Co.
PRÉPARATION
A PARTIR
DE PRÉSURE
D'ESTOMACS
DE VEAUX
CRISTALLISÉE
(CAILLETTES)
(1)
par ,C. ALAIS
Station
centrale
de
Microbiologie
et
Recherches
laitières,
Jouy-en-Josas.
Une méthode simple de préparation de présure cristallisée a
été décrite par BERRIDGEet WOODWARD
[1]. Ces auteurs ont employé comme matière première la présure commerciale de la maison
anglaise Benger's Ltd. A la suite de l'échec de plusieurs tentatives
de préparation, dans d'autres laboratoires à partir de produits
différents, l'opinion a été émise que cette méthode ne pouvait
réussir qu'avec la présure BENGER[2] 'et [3].
Nous avons été amenés à préparer la présure à l'état cristallisé
afin de disposer d'une réserve d'enzyme pur, destiné aux recherches
que nous poursuivons sur l'action de la présure sur la caséine. Dans
la préparation décrite ci-dessous, nous sommes partis de caillettes
du commerce, avec lesquelles nous avons obtenu une solution de
présure, après un traitement simple et l'emploi de produits chimiques réduits au minimum pour avoir un liquide limpide et dont
l'activité coagulante ou ( force» soit à peu près celle de l'extrait
. (1) Annales
de Technologie (Ann.
Lnst: Nat. Rec, Agr., série E), 1955, nO 1, 113.