Jestem opowiadaczką historii. Mam swoje

54 wina naturalne | alice feiring 55
Wina naturalne
alice feiring
Alice Feiring to jedna z bardziej barwnych postaci dzisiejszej sceny winiarskiej.
Jej blog „The Feiring Line” oraz dwie książki „The Battle for Wine and Love or How I Saved
the World from Parkerization” (Bitwa o wino i miłość, czyli jak zbawiłam
świat przed parkerazycją i „Naked Wine” (Nagie wino) zyskały jej przydomek
adwokatki win naturalnych. Czym jest wino naturalne i dlaczego warto je pić,
opowiada w rozmowie z Ewą Wieleżyńską.
Kiedy doszłaś do wniosku, że wino naturalne jest tym winem, któremu
chcesz poświęcić swoje zawodowe życie?
To się stało, gdzieś około roku 2000, kiedy przygotowywałam Food & Wine Magazine Official Wine Guide. Odbywając liczne,
przekrojowe degustacje, zdałam sobie sprawę, że na szeroką skalę dokonała się transformacja; tradycyjne smaki zostały wymazane przez sztuczne i zuniformizowane. Na
początku myślałam, że główną winowajczynią jest nowa beczka, ale potem spotkałam
amerykańskiego importera Joe Dressnera,
który sprowadzał właśnie takie wina, za jakimi tęskniłam i to on mi uświadomił, jak
bardzo można manipulować smakiem, uciekając się do technologii. Zainspirowana do
dalszych poszukiwań, odkryłam degustacje
„win naturalnych”, choć nigdy tak naprawdę nie nazywałam ich naturalnymi. Po prostu były to dla mnie dobre wina zrobione
w najprostszy możliwy sposób. Zaczęłam
też dużo więcej czasu spędzać w winnicach,
rozmawiając z winiarzami o tym, jak robią
wino. Po prostu uczyłam się i pisałam o winach, które mi smakowały. Nie była to z mojej strony żadna świadoma decyzja. Dopiero
w w w.magazynwino.pl | kwiecień 2012
jakieś 12 lat później o winach naturalnych
zrobiło się głośno.
Nicolas Joly powiedział kiedyś, że „Wino
powinno być przede wszystkim prawdziwe, a dopiero później dobre”. Co ty na to?
Myślę, że dobre i prawdziwe powinno iść
ze sobą w parze. Bez dobrego nie ma prawdziwego. Ale dobre niekoniecznie oznacza
prawdziwe.
Ale, jak wiesz, wielu zarzuca Joly’emu
skrajny nieinterwencjonizm, a nawet
leseferyzm. Richard Kelley MW wręcz zasugerował, że Joly powinien wziąć lekcje
enologii u porządnego winiarza, jakim jest
chociażby biodynamiczny Gérard Gauby.
I zapytywał: „Czy on tak naprawdę pije
wino, a co ważniejsze, czy je lubi?”.
Nie sądzę, żeby ten akurat cytat był objawem leseferyzmu. Czytam to zdanie raczej
tak, że bez dobrego siedliska i dobrych owoców, nie może być „wina prawdziwego”. Nie
wydaje mi się też, żeby Nicolas był aż takim
nieinterwencjonistą, szczególnie jeśli chodzi
o użycie siarki. Ale trzeba przyznać, że jego
serce szybciej bije dla samego naturalistycz-
nego ruchu niż dla win. Co powiedziawszy,
muszę stwierdzić, że jego wina ostatnio
znacznie się poprawiły. Choć Nicolas, jak
wielu innych hardcorowych biodynamików,
nie pije zbyt dużo.
No właśnie, napisałaś gdzieś, że jednym
z powtarzających się ataków na tych,
którzy kochają wina naturalne, jest to, że
pociąga ich sama romantyczna idea, a nie
smak. Co ciebie w winach naturalnych
uwodzi?
Energia. Życie. Wibracja. Zazwyczaj odbywa się to tak, że próbuję wino. Uwielbiam
je. Uwielbiam je tak bardzo, że muszę spotkać
osobę, która je zrobiła. To nigdy nie odbywa
się w przeciwnym kierunku: od idei do smaku.
W swojej ostatniej książce dziwisz się, że
Jacques Néauport, konsultant, którego
nazywasz „Michelem Rollandem winiarzy
naturalnych,” nie widzi związku miedzy narodzinami idei wina naturalnego
a filozofią Guy Deborda, który należał
w latach 1970/80 do tego samego środowiska. Debord poświęcił swoje pisma
braku autentyczności relacji międzyludz-
Alice Feiring
kich, które w „społeczeństwie spektaklu”
zostały zapośredniczone przed obrazy,
pisał o naszym fetyszystycznym stosunku
do rzeczy. Jak to jest? Chodzi o zwykłą
przyjemność, jaką daje wino naturalne,
czy w grę wchodzą też jakieś filozoficzne
założenia?
Idealnie, jedno z drugim się wiąże. Zacytuję to, co niedługo przed śmiercią, powiedział mi Baldo Capellano: „Przy drodze wiodącej do Serralungi mieszka Szwajcar, który
ma krowy i sprzedaje mleko. Uwielbiam to
mleko – niepasteryzowane i prosto od krowy.
Ale nie zawsze mogę tam podjechać. Czasami muszę iść do supermarketu. Jest miejsce
na dwa rodzaje mleka. I na dwa rodzaje wina.
Zbrodnia polega na czym innym: przemysł
udaje, że robi rękodzieło i ludzie w to wierzą.
To jest zbrodnia.” A także to, co powiedział
Joly: „Im więcej ludzie będą jedli fast foodu,
tym więcej będzie miejsca na slow food”. By
przenieść to na inny poziom, im więcej jest
sztuczności w świecie, tym bardziej ludzie
tęsknią za tym, co autentyczne. I o tym pisze
Debord. Zaprzeczanie, że jego pisma nie miały żadnego wpływu na rozwój ruchu naturalistów, wydaje mi się rozmyślne.
Ale dlaczego Néauport miałby celowo
temu zaprzeczać?
To jest dobre pytanie, ale nie znam na
nie odpowiedzi. Może się ze mną droczył,
albo może rzeczywiście chciał robić wina bez
siarki, żeby nie cierpieć na kaca, jak mówi.
Jednak dla mnie związek z Debordem jest
oczywisty. W latach 1970. rolnictwo było
tak skażone chemią, a wina tak niedobre, że
wywołało to sprzeciw, który się w filozofii De-
borda odbija. I nie chodzi tu o etykę, chodzi
o autentyczny smak. Tak po prawdzie, jestem
hedonistką, szukam przyjemności. Choć
oczywiście jestem przeciwna zatruwaniu środowiska, bo nie ma takiej możliwości, by dobre jedzenie i dobre wino pochodziły z upraw
traktowanych chemią.
A czy nie masz czasem wrażenia,
że jest bardzo wiele win naturalnych,
które przez stosowanie pewnych technik,
smakują podobnie? Innymi słowy, że wina
naturalne też są podatne na standaryzację smaku? Zjawiska, takie jak oksydacja,
gdzie nie jest ona tradycją, obecność bretta, który chętnie rozwija się, gdy nie ma
siarki, jabłkowe i jesienne aromaty będące
pochodną długiej maceracji na skórkach
czy też charakterystyczny zapach cynamonu będący efektem maceracji węglowej
– czy to wszystko bardziej nie przykrywa
terroir niż je wyraża?
Każda technika wywiera jakiś wpływ na
wino, ale niektóre są bardziej nachalne niż
inne. Myślę, że klucz tkwi w odpowiedzi, na
pytanie, czy posługujemy się techniką po to,
by przekształcić smak i teksturę wina. Takie
podejście jest na antypodach tego, jakie mają
winiarze naturalni. Jasne, że dostrzegam
podobieństwa w winach długo macerowanych na skórkach, albo tych, które w 100%
fermentowały z szypułkami (co skądinąd
uwielbiam), winach dojrzewanych w amforach lub tych, które przeszły macerację węglową. Ale jakkolwiek cynamonian, wydzielający się przy maceracji węglowej, nie byłby
atrakcyjny dla konsumenta, nie jest to coś, co
zostało do wina dodane, coś, co do niego nie
przynależy. Weźmy na przykład wina Andrei
Caleka (naturalny winiarz czeskiego pochodzenia robiący wina w Ardèche – przyp. red.).
Wszystkie przechodzą macerację węglową,
aczkolwiek nie w niskich temperaturach. I są
prawdziwą ekspresją terroir. Maceracja węglowa na zimno faktycznie potrafi upodobnić
do siebie wina, która zaczynają bardziej przypominać sok owocowy. Ale w gruncie rzeczy
wolę pić takie vins de soif niż wina aromatycznie zafałszowane i podkręcone przez technologię. Gdybym miała wybierać mniejsze
zło? Spontaniczna maceracja węglowa czy
spontaniczna fermentacja w nowym mocno
wypalonym dębie? Bez wahania wybrałabym
macerację węglową. Nie jest jednak moim zamiarem promowanie jakiegoś dogmatu. Nie
mam żadnych idealnych recept na wino. To
by zabiło przygodę. Interesująca i otwarta jest
na przykład kwestia siarki, którą poruszyłaś.
Niektórzy uważają, że siarka pomaga się
wypowiedzieć terroir, inni sądzą, że je przykrywa. Z pewnością brak siarki powoduje,
że wino ma inną ekspresję niż wina konwencjonalne, do jakich jesteśmy przyzwyczajeni.
Lotna kwasowość, „jabłkowo-cydrowe” nuty
nie są jednak, jak czasami się uważa, efektem
braku siarki, lecz błędów w winifikacji.
Kiedy mówisz o naszych przyzwyczajeniach, przychodzą mi na myśl sancerres
Sébastiena Riffaulta, który praktycznie
nie dodaje siarki i robi wina z bardzo dojrzałych, zbotrytyzowanych gron, które
nie smakują jak żadne znane mi sancerre,
nie mają tej typowości, jaką przyzwyczailiśmy się przypisywać loarskiemu terroir.
Na VinNatur usłyszałam, że tak smakuje
k wiecień 2012 | w w w.magazynwino.pl
fot. Charles French
Potęga
smaku
Jestem opowiadaczką
historii. Mam swoje
zdecydowane
przekonania na temat
smaku, ale historia
jest zawsze dla
mnie ważniejsza niż
rekomendacja