Die wichtigsten Reissorten

Die wichtigsten Reissorten
Als winzige Auswahl im Vergleich zu den weit über 100'000 Sorten, die es auf der ganzen
Welt gibt, hier eine kurze Beschreibung von den wichtigsten Reissorten die im Handel
erhältlich sind. Von der gesamthaft produzierten Reismenge gelangt nur ein Bruchteil in den
internationalen Handel, da insbesondere in Asien der grösste Teil für den Eigenbedarf
verwendet wird. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis.
Rundkornreis ist in der Regel zwischen 3 und 5 mm, Mittelkornreis zwischen 5 und 6 mm und
Langkornreis über 6 mm lang.
In vielen asiatischen Sprachen sind die Worte für Reis und für Essen identisch ein Zeichen
dafür, welche hohe Bedeutung diese Pflanze für die Ernährung auf dem asiatischen Kontinent
hat. Die eigentliche Wildform dieser Nutzpflanze ist jedoch verloren gegangen: Die
Geschichte des Reisanbaus reicht in Südostasien immerhin bis zu rund 10'000 Jahre zurück.
Langkornreis
Parboiled-Langkornreis
Der Parboiled–Langkornreis raffiniert, enthält wie alle im
Parboiling-Verfahren behandelten Reissorten, annähernd
denselben Nährwert wie Vollreis. Beim Kochen wird er
schneeweiss und bleibt körnig.
Kochzeit: ca. 17 Min.
Herkunft: USA, Thailand, Indien, Südamerika, Italien
Siam Patna Reis
Der Siam Patna–Langkornreis hat lange, leicht transparente
und sehr dünne Reiskörner. Es ist ein hartes Korn mit einem
erhöhtem Amylosegehalt und deshalb als Trockenreis geeignet
und die Körner quellen dank guter Wasseraufnahme sehr stark.
Kochzeit: ca. 15 Min.
Herkunft : Thailand
Parfümreis / Jasmine Reis
Die Original Bezeichnung lautet Hom Mali Reis. Der
Parfümreis hat nichts mit Parfum zu tun. Sein gewürz-reiches
Aroma entsteht dank den stark mineralhaltigen Böden
Thailands. Als Trockenreis für fernöstliche Gerichte geeignet.
Kochzeit: ca. 15 Min.
Herkunft: Nordosten Thailand (Ähnliche Sorten gibt es in
Kambodscha, Vietnam, Laos)
Basmati-Reis
Der Basmati-Reis, auch „Die Königin der Düfte“ genannt, wird
im Norden Indiens angebaut. Fruchtbare Böden und Wasser
von mineralreichen Bergbächen verleihen dem Reis sein
königliches Aroma. Er klebt nicht, bleibt körnig und passt ideal
zu fernöstlichen Gerichten.
Kochzeit: ca. 15 Min.
Herkunft: Indien (Nordindien) oder Pakistan
Mittelkorn Reis
(Risottoreis)
Ribe/Baldo-Reis
Der Ribe/Baldo-Reis, Mittel- bis Langkorn, ist der
meistverwendete Risottoreis.
Kochzeit: ca. 18 Min.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Sant' Andrea Reis
Der S. Andrea Reis eignet sich für alle italienischen
Reisgerichte, gilt jedoch als der klassische Risottoreis! Sein
Korn wird beim Kochen weich und leicht klebrig.
Kochzeit: ca. 18 Min.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Arborio Reis
Der Arborio ist der typische Risottoreis schlechthin der
Kategorie Superfino, benannt nach der piemontesischen Stadt
Arborio, in deren Umgebung seine Hauptanbaugebiete
liegen. Seine Körner sind milchig, schön oval und gross. Sie
haben einen besonders hohen Gehalt an Amylose* (Stärke).
Dank dieser Eigenschaften wird die Kochflüssigkeit sämig
gebunden und die Körner bleiben bissfest („al dente“).
Kochzeit: ca. 18 Min.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Carnaroli Reis
Carnaroli ist ein großkörniger Risotto Reis der Kategorie
Superfino und der beste Risottoreis. Seine Körner sind groß
und lang mit einer schlanken Perle seitlich in der Mitte. Die
Farbe der Fruchtwand ist weiß.
Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigem Risottos
verwendet, die noch al dente - mit Biss - bleiben sollen. Dies
wird durch seinen hohen Gehalt an Amylose* (Stärke) und die
Kochfestigkeit erreicht.
Kochzeit: ca. 18 Min.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Parboiled-Risotto Reis
Der Parboiled-Risotto gesellt sich mit seinem Korn, das dank
dem Parboiling-Verfahren weniger klebrig wird, als neuere
Variante zu den traditionellen Risotto-Arten.
Kochzeit: ca. 17Min.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Rundkorn Reis
Camolino Reis
Der Camolino Reis hat kleine, runde und sehr weisse Körner.
Diese Reissorte wird auch Originario genannt. Er nimmt beim
Kochen viel Flüssigkeit auf und wird leicht klebrig. Dieser Reis
ist ideal für Suppen, Aufläufe, Milchreis und Desserts.
Kochzeit: je nach Verwendung.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Calrose Reis
Der Calrose Reis ist ein kalifornischer Rundkorn- bis
Mittelkornreis. Der Amylosegehalt*(Stärke) lässt diesen Reis
schneller kleben und der Reis bleibt nach dem Kochen weich.
Deshalb ist dieser Reis sehr gut für alle Sushi Gerichte
geeignet.
Kochzeit: ca. 15 Min.
Herkunft: USA (Kalifornien)
Selenio Rundkorn Reis
Der Selenio Reis besitzt ganz feine runde Reiskörner, quellen
beim Kochen auf und kleben. Seine Eigenschaften mit
japanischen Sushi Reis vergleichbar. Der tiefe
Amylosegehalt*(Stärke) lässt diesen Reis schneller kleben und
der Reis bleibt nach dem Kochen weich. Deshalb ist dieser Reis
sehr gut für alle Sushi Gerichte und auch Thai Gerichte
geeignet.
Kochzeit: ca. 12 Min.
Herkunft : Italien (Norditalien)
Vollkornreis
Vollreis (Vollkornreis)
Der Vollreis aus Mittel- oder Langkorn-Sorten, ist nur entpelzt,
nicht raffiniert. Er enthält praktisch alle wertvollen Nährstoffe,
da das Silberhäutchen und der Keimling bei der Verarbeitung
nicht entfernt werden.
Dieser Reis ist besonders reich an wertvollen Vitaminen,
Mineralstoffen und Eiweißen. Er ist außerdem fettarm und hat
einen niedrigen Cholesteringehalt. Sein Aroma ist leicht
nussartig.
Kochzeit: ca. 50 Min.
Herkunft : Italien, Thailand, Indien, USA
Klebreis
Klebreis
Klebreis ist eine Reissorte, bei der durch den hohen
Amylopektin-Anteil in der Stärke des Korns (bei
gleichzeitigem weitgehendem Fehlen von Amylose*) die
Reiskörner beim Kochen vollständig miteinander
verkleben. Seine Körner sind matt-weiss und völlig
undurchsichtig. In der asiatischen Küche Klebreis meist für
Süßspeisen verwendet, im Norden und Nordosten von Thailand
wie auch in Laos bildet Klebreis das Hauptnahrungsmittel.
Kochzeit: je nach Verwendung.
Herkunft: Thailand
Wildreis
USA Wildreis
Unverwechselbar ist der Nuss- und Rauchgeruch der
kultivierten Variante des ursprünglichen Wildreises.
Das Wildreis Land USA- das sind zum einen die sauberen
flachen Seen und die langsam fliessenden Gewässer in der
grossen Seeregion und zum anderen die fruchtbaren Täler des
Westens im Schatten der Sierra Nevada und der Rocky
Mountains. Die schlanken Körner sind botanisch gesehen
eigentlich gar keine Reissorte, sondern die Samen eines hochwachsenden, blühenden Wassergrases.
Kochzeit: ca. 15 Min.
Herkunft: USA
Kanada Wildreis
Kanada Wildreis ist die Frucht des hochwachsenden,
blühenden Wassergrases „Ziziana aquatica“. Seine Heimat sind
die flachen und sauberen Seen des Nordameri-kanischen
Kontinents. Kanada Wildreis, oder wie ihn die Indianer nennen,
„MAN-O-MIN“ ist eine aussergewöhnliche
Spitzendelikatesse. Über dem Holzfeuer geröstet, verleiht den
extrem langen schwarzen Körnern einen rauchig-nussartigen
Geschmack.
Kochzeit: ca. 50 Min.
Herkunft : Kanada
Mischungen
Wild Rice Mix
Der Wild Rice Mix enthält 85% geschliffenen Parboiled-Reis
und 15% Wildreis, der dem Reisgericht seine dekorative Note
und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Passend zu Fisch-,
Geflügel- und Fleischgerichten.
Kochzeit: ca. 20 Min.
Herkunft : USA
Basmati Mix
Der Basmati Mix enthält 85% Basmati-Reis und 15% Wildreis
hat einen intensiven Geruch und wird betont durch den
nussigen Geruch des Wildreis. Diese exklusive Mischung ist
optisch sehr reizvoll und im Geschmack besonders herzhaft.
Kochzeit: ca. 15 Min.
Herkunft : Basmati aus Indien / Wildreis aus USA
* Amylose (Stärke) ist sehr wichtig für die Kocheigenschaften von Reis, genauer gesagt für
die Klebeeigenschaft von Reis.
Je höher der Amylosegehalt ist, desto weniger klebrig ist der Reis. Amylose gehört zu der
Stärkefraktion, die im menschlichen Verdauungstrakt leichter aufgenommen werden kann. In
einigen Ländern ist Reis mit einem geringeren Amylosegehalt für diätetische Zwecke sehr
begehrt.