Alte Mensa des Studentenwerks Dresden - GV

www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
3 2015
Offizielles Organ
Verband der
Küchenleitung
inteRnORga
Trends
im Visier
Lüftungstechnik
kaRtOffeLn
& gemüse
Gute Luft ist
Chefsache
Pflanzenküche
auf dem
Vormarsch
tischambiente
Vergnügen
für die Augen
Foto: Lehmann
SPECIALS & AKTIONEN
Große alte Dame
mit hippem Sprössling
Die Alte Mensa Dresden ist eine der größten und ältesten in Deutschland. In diesem Jahr feiert sie
90. Geburtstag. Ihr hipper Sprössling nebenan, die Mensa U-Boot, ist mit 100 Prozent Bioanteil
einzigartig in der deutschen Mensalandschaft.
A LT E M E N S A S T U D E N T E N W E R K D R E S D E N
Text und Fotos: Birgit Lehmann
D
enise Schreiber liebt, was sie tut. Die
junge Köchin spricht mit so ansteckender Leidenschaft von ihrem Job, als beschreibe sie ein faszinierendes Hobby.
Seit Mai 2012 leitet sie die BioMensa U-Boot
des Studentenwerks Dresden auf dem Campus der Technischen Universität. Ihr kleines
Team mit fünf Mitarbeiterinnen, drei davon
in Teilzeit, bereitet montags bis freitags zwischen 180 und 220 warme Essen für die Studenten zu. „Wir haben immer zwei frisch gekochte Gerichte im Angebot, ein vegetarisches
und eins mit Fleisch, wobei das Essen ohne
Fleisch oft vegan ist“, erzählt die Küchenleiterin. Der Speiseplan wechselt nicht nach einem
vorgeschriebenen Rhythmus. Denise Schreiber
orientiert sich an den jeweils saisonal verfügbaren Zutaten und ihren eigenen Ideen, für
die sie sich durch unterschiedlichste Quellen
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inspirieren lässt. Bei allem aber achtet sie darauf, dass die Lieblingsgerichte der Studenten
mindestens alle vier bis sechs Wochen im Angebot sind.
Jacqueline Wolff, Küchenleiterin der Alten Mensa,
und Mensaleiter Michael Kittner sind stolz auf ihr
Küchenteam.
100 Prozent Bioprodukte
Zum Mittagstisch im Cook & Serve-Verfahren
kommen Frühstück mit Brötchen, Joghurt,
Suppe und Kuchen, eine Salatbar, überwiegend mit Gemüse, sowie selbstgemachte
Desserts mit Quark, frischem Obst und Pudding hinzu. Dabei erhält die Küche nichts vorgeschnitten geliefert. „Wir putzen und schneiden Obst und Gemüse komplett selbst, einzig
die Kartoffeln kommen geschält zu uns“, erklärt Denise Schreiber und ergänzt: „Alle unsere Zutaten sind 100 Prozent Bio. Unsere Speisen und Getränke stammen ausschließlich
aus ökologisch biologischer Erzeugung.“ (BioCode-Nummer: DE-ÖKO-021) Anfangs habe
sie das beim Einkauf vor Herausforderungen
gestellt. Inzwischen hat sich die junge Köchin
ein Netz von Lieferanten aufgebaut, von de-
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nen sie die Produkte in der gewünschten Bioqualität immer zuverlässig erhält. So bezieht
die Mensa U-Boot von Naturkost Erfurt GmbH
Teig- und Trockenwaren, Getränke, Obst und
Gemüse. Beim Biohof Vorwerk Podemus Dresden werden Fleisch und Wurst eingekauft.
Die Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen
Heller liefert Kuchen, Brötchen und Cookies.
Bei der Getränkewahl steht Nachhaltigkeit im
Mittelpunkt. Gäste haben die Wahl zwischen
Biolimonade Lemonaid, Eistee von ChariTea,
Kolle-mate und Demeter-Säften (Voelkel). Heißer Tee wird mit Gepa-Produkten zubereitet.
Die Resonanz auf dieses einzigartige Angebot
ist laut Befragungen durch das Studentenwerk
durchweg sehr gut.
Denise Schreiber (re.) leitet die BioMensa U-Boot.
Mit Gästen im Gespräch
„Wir bekommen immer viel Lob von den Studentinnen und Studenten“, erzählt Denise
Schreiber und strahlt dabei. „Wir reden und
erklären ja auch viel“, fügt sie hinzu. Die offene
Küche mit Technik von Rational und Ascobloc
ist dafür wie geschaffen. Während geschnippelt, gekocht und gebraten wird, können die
Gäste den jungen Köchinnen zuschauen. „Und
da werden wir auch viel gefragt, nach Rezepten zum Beispiel. Aktuell sind unsere selbst
gemachten veganen Kuchen sehr beliebt.“ Es
gibt aber auch Bemerkungen zu den Preisen
und oftmals Erstaunen über das Angebot. Dass
die Eier vier Cent teurer hier sind, als in anderen
Mensen, bedarf einer Erklärung. „Damit unterstützen wir die Bruderhahn Initiative Deutschland, die der Praxis der nutzlosen Tötung der
Bruderhahn-Küken ein Ende setzen möchte“,
informiert die Küchenleiterin dann ihre Gäste.
Die Studenten akzeptieren und tragen schließlich dieses Engagement der jungen Küchencrew mit.
Auch wird das Team immer mal wieder mit
dem Irrglauben konfrontiert, die Bioküche sei
fleischlos. „Quatsch“, sagt Denise Schreiber
kopfschüttelnd. „Bei uns gibt es jeden Tag ein
Fleischgericht, aber nur mit Rind und Schwein.
Biogeflügelfleisch ist einfach zu teuer für un-
STECKBRIEF
Alte Mensa Studentenwerk Dresden
Flächen:
geplante Kapazität:
aktuelle Leistung:
Mitarbeiter:
Geschäftsführer:
Mensaleiter:
Küchenleiterin:
Ausstatter & Partner
Produktionstechnik/Kochapparate:
Kombidämpfer:
Kältetechnik:
Lüftungsanlage/Lüftungsdecke:
Spültechnik:
Speisentransport:
Speisenausgabe:
Porzellan:
Warenwirtschaftssystem:
Hygiene:
Lieferanten Lebensmittel:
172 m² Haupt- und 320 m² Nebenküchen;
1.450 m² Restaurant; 665 m² Ausgabe;
155 m² Spülküche und 29 m² Topfspüle
3.800 Essen pro Tag
6.500 Essen pro Tag, 12 verschiedene Gerichte
100, davon 12 Azubis und sechs Mitarbeiter im
Catering
Martin Richter
Michael Kittner
Jacqueline Wolff
Elro
Salvis
Viessmann (Kühlzellen), Elreha (Steuerung)
Lattermann mit GIF-Decke
Meiko, Granuldisk
Blanco, Rieber
Exima
Kahla
TL1
Diversey
Chefs Culinar, Milchhof Annaberg, Frisch & Frost, Transgourmet, Dresdener Backhaus, Flack & Schwier Westhoff, Korch, Köhra, Fischverarbeitung Aue, Westhoff
sere Kalkulation. Auch Fisch und Meeresfrüchte würden den Rahmen sprengen.“ Studentinnen und Studenten zahlen in der BioMensa
nicht mehr als vier Euro für ein Mittagessen,
was etwas mehr als in Mensen mit herkömmlichem Angebot ist. Doch wer ins U-Boot der
BioMensa im Untergeschoss des Potthoffbau
in der Dresdener George-Bähr-Straße/Hettnerstraße 3 klettert, hat sich meist bewusst für diese hippe Mensa entschieden und ist bereit, ein
wenig mehr auszugeben. Denn nicht nur mit
dem Angebot, sondern auch mit der Innenarchitektur erwartet die Gäste hier etwas Besonderes. Dem Namen U-Boot entsprechend
tauchen sie über die Eingangstreppe hinunter
in die Atmosphäre einer Unterwasserwelt, die
durch die Farbgebung und die verwendeten
Materialen für den Ausgabebereich mit offener
Küche erreicht wird. Im sich anschließenden
Gastraum kommt wiederum Strandfeeling auf.
Dafür sorgen blaue Sitzmöbel und Holzbänke
sowie maritime Bilder und Dekorationen.
Konzept wird angenommen
„Ich bin gern im U-Boot. Schön, was daraus in
den knapp drei Jahren seit Wiedereröffnung
im Mai 2012 geworden ist“, stellt Michael Kittner zufrieden fest. Er ist Mensaleiter im Studentenwerk Dresden und in dieser Position
verantwortlich für die Alte Mensa, die Mensa TellerRandt, die BioMensa U-Boot sowie
die Coffeebar insgrüne. „Als damals die Sanierung des Objektes im Potthoffbau anstand, haben wir nach einem passenden Konzept gesucht“, erinnert sich der Küchenmeister. Zu der
Zeit hatten Bioprodukte auf Wunsch der Gäste auch in der Alten Mensa Einzug gehalten.
Aber das Handling war schwierig. Wareneingang und Abrechnung mussten für diese Produkte separat erfolgen – ein hoher Aufwand.
„Deshalb konzipierten wir das U-Boot als reine
BioMensa. Das war genau richtig!“ Wie er das
sagt, wirkt Kittner schon ein bisschen stolz auf
die positive Entwicklung, die dieser Sprössling
unter den Fittichen der jungen Küchenleiterin
nimmt. So kann er sich auf ein Objekt mit ganz
anderen, beachtlichen Dimensionen konzentrieren, für das er ebenfalls die Verantwortung
trägt: die Alte Mensa Dresden, eine der ältesten und größten Mensen Deutschlands.
Kulinarische Schlagader
Schon von weitem wirkt sie majestätisch mit
den breiten Treppen zum Hauptfoyer und zur
Terrasse sowie dem imposanten Rundbau der
Zebradiele. Bereits am 15. November 1925 wurde sie als eines der ersten deutschen Studentenhäuser eröffnet. Nach ersten Anbauten in
den 30er Jahren wurde das Gebäude in der
Mommsenstraße Ende der 50er Jahre zu seiner jetzigen Größe erweitert. Fast drei Jahre,
von Februar 2004 bis Dezember 2006, dau-
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SPECIALS & AKTIONEN
Foto: DSW/Kathrin Melcher
NACHGEFRAGT
GV-kompakt sprach mit Martin Richter, Geschäftsführer des Studentenwerks Dresden, über den
Stellenwert der kulinarischen Versorgungsangebote für Studierende.
Bis zu 20.000 Gäste nutzen
täglich ein Angebot der 17
Mensa-Standorte und vier
Cafeterien des Studentenwerks
Dresden. Das ist nicht ganz die
Hälfte der 46.500 Studierenden
in Dresden, Tharandt, Zittau
und Görlitz. Sind Sie mit dieser
Quote zufrieden?
Abgesehen davon, dass es immer
mehr sein könnten, ist das angesichts unserer Kapazitäten von
ca. 4.100 Sitzplätzen in den
Mensen schon ein ganz guter
Wert. Unabhängig vom Wollen
kann nicht jeder Student jeden
Tag die Mensa nutzen. Aus Befragungen wissen wir aber, dass nur
vier Prozent der Dresdner
Studenten das Mensa-Angebot
überhaupt nicht nutzen. 66
Prozent sind Vielnutzer, d. h. sie
gehen mindestens dreimal pro
Woche in die Mensa. Das sind
Spitzenwerte im Vergleich der
Studentenwerke in Deutschland.
Welchen Stellenwert hat die
Hochschulgastronomie im
gesamten Dienstleistungs- und
Serviceangebot des Studentenwerks Dresden?
Das Studentenwerk bietet ein
großes Spektrum an Leistungen
aus einer Hand. Wichtig ist uns
dabei, dass alle Bereiche im Interesse einer optimalen Unterstützung der Studenten zusammenarbeiten. Die Hochschulgastronomie ist der Bereich, der die
meisten Studenten direkt erreicht
und deshalb natürlich ein wichtiges Geschäftsfeld ist.
Durch regelmäßige Befragungen, zuletzt 2013, haben Sie ein
gutes Bild von der Zufriedenheit
der Mensagäste. Wo liegt aktuell das Hauptaugenmerk bei
einer Qualitätsverbesserung?
Wir haben tatsächlich eine recht
hohe Kundenzufriedenheit. Die
am wenigsten guten Werte gibt
es in Bereichen, die wir nur
erte dann die Komplettsanierung der großen
alten Dame, bevor sie am 15. Januar 2007 wiedereröffnet werden konnte. Seitdem ist die Alte Mensa wieder zentraler Punkt im studentischen Leben und kulinarische Schlagader im
Herzen des Campus der TU Dresden. Und das
nicht nur wegen ihres stolzen Alters von bald
90 Jahren. Der ehrwürdige Gebäudekomplex
beherbergt starkes, modernes Equipment mit
dem die engagierte 100-köpfige Küchenbrigade eine Meisterleistung abliefert: 6.500 Es-
schwer beeinflussen können. Das
ist zum einen die oftmals noch
zu lange Wartezeit, die ihre Ursache vor allem in der Studienplangestaltung der Hochschulen hat.
Zum anderen sind es Fragen des
Platzangebots und der Atmosphäre in den nicht sanierten
Häusern. Wir sind bei den Investitionen abhängig vom Haushalt
des Freistaates Sachsen. Hier
können wir selbst nur bedingt
tätig werden. Überrascht hat uns
bei der letzten Umfrage, dass wir
beim Kriterium Nachhaltigkeit/
Ökologie mit dem schlechtesten
Wert von „nur“ 2,47 bewertet
wurden. Hier haben wir bisher
wohl zu wenig darüber informiert, wie viel wir in Sachen
Nachhaltigkeit schon leisten.
Die BioMensa U-Boot offeriert
Speisen und Getränke
ausschließlich aus ökologisch
biologischer Erzeugung und
liegt damit im Trend hin zu
sen bereitet sie montags bis freitags frisch im
Cook & Serve-Verfahren zu. Tischgäste haben
die Wahl zwischen zwölf verschiedenen Gerichten, die sie in der spektakulären Ausgabetheke Brat-Quadrat unter gläsernem Dach sowohl in Selbstbedienung als auch portioniert
erhalten. In vier angeschlossenen Speisesälen
mit insgesamt 1.000 Plätzen können die Besucher ihre Gerichte genießen. 250 Terrassenplätze stocken das Platzangebot bei gutem
Wetter auf.
einer stärker nachhaltigen
Versorgung in der Gemeinschaftsverpflegung. Denken
Sie an eine Erweiterung der
Essen in Bio-Qualität auch in
anderen Häusern?
Wir haben in der Vergangenheit
Essen mit zertifizierter Bio-Qualität auch in anderen Mensen
angeboten. Bisher war es dort
aber eher ein „Nischenangebot“.
Daher war der Schritt zur reinen
Bio-Mensa etwas Neues. Wir sind
froh, dass dieses Angebot so gut
angenommen wird. Im Moment
ist es eine große Herausforderung, am Markt regelmäßig die
Mengen und Qualitäten zu
bekommen, die wir benötigen –
möglichst von regionalen Anbietern. Das setzt einer Erweiterung
gewisse Grenzen. Darüber hinaus
müssen wir als Studentenwerk
auch immer die soziale Preisgestaltung im Blick haben. Letztlich
werden wir uns aber an der
Nachfrage orientieren.
dende komplettieren aktuell die Küchenbrigade der Alten Mensa. Charmant und resolut
leitet Köchin Jacqueline Wolff das Team. Anders als im U-Boot bekommen die Gäste der
Alten Mensa keinen kompletten Einblick ins
Küchengeschehen. Zwar gibt es an der Ausgabe täglich auch Frontcooking für einige Speisen. Die Mehrzahl der Gerichte wird jedoch im
riesigen Küchenbereich im Untergeschoss des
Mensagebäudes zubereitet. „Hier arbeiten wir
in festen Teams“, erklärt Küchenchefin Jacque-
Produktion unterirdisch
Die Geschirrrückgabe und Spülanlage wurden für die
Dimensionen eigens gebaut.
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Mit der Warenanlieferung für die Cafeteria
Zebradiele beginnt um 6 Uhr für die ersten aus
der Küchenbrigade der Arbeitstag. Eine halbe
Stunde später startet für das Gros des Küchenpersonals die Schicht. 35 Vollzeitkräfte, Köchinnen, Köche und Küchenhilfen sind mit der Produktion der Speisen beschäftigt. Tatkräftige
Unterstützung erhalten sie von Teilzeitkräften
in der Küche, vor allem aber in der Ausgabe,
an den Kassen und im Service. Zwölf Auszubil-
Freitag ist Kuchentag.
TO P K Ü C H E D E S M O N AT S
line Wolff. „Allein drei übernehmen die Herstellung der warmen Speisenkomponenten. Weitere sind für Salate, Pasta, Suppen, Desserts, für
die Lehrausbildung, das Lager und den Speisentransport verantwortlich.“ Jede Truppe hat
in dem großen unterirdischen Komplex ihre
Räumlichkeiten, einschließlich Kühl- und Lagerflächen. Die Topfspüle ist auch mit einem
Teammitglied besetzt. Die große Spülküche
wiederum für Geschirr, Besteck, Gläser und Tabletts wird von der Firma Wackler betrieben.
Über ein technisch beeindruckendes, über
zwei Ebenen verlaufendes vollautomatisches
Transportsystem gelangen die benutzten Tabletts von der oberirdischen Mensa in die Spüle im Untergeschoss. „Diese Anlage hat Meiko
passend für unsere Bedürfnisse entwickelt und
gebaut“, erzählt Michael Kittner. Wenn hier etwas ins Stocken gerate, habe das gravierende Folgen. Bei regelmäßigen Führungen, die
er für interessierte Studenten durch die Alte
Mensa anbiete, zeige er gern diese wie von
Geisterhand laufenden Transportbänder und
erkläre, wie wichtig es sei, die Tabletts darauf
korrekt abzustellen.
Überhaupt birgt das respektable Untergeschoss keine Geheimnisse. Kittner gewährt
Einblick hinter alle Türen. In einer kleinen Vorbereitungsküche beispielsweise arbeiten zwei
Asiatinnen. Sie gehören zu einer externen Firma, die hier handgemachtes Sushi produziert
– ein Renner an der Ausgabentheke der Alten
Mensa. Es wird zum sofortigen Genuss oder
auch zum Mitnehmen verkauft. Um einiges
größer ist die Nachbarküche: das Reich der
Cateringabteilung des Studentenwerks Dresden. Zu ihrem festen Team gehören sechs Mitarbeiter, die hier alle gewünschten kalten und
warmen Speisen für externe und interne Veranstaltungen aller Art herstellen und auch ihr
Equipment lagern.
Beste Noten fürs Essen
Die Küchenteams der Alten Mensa produzieren das Mittagsangebot mit Flexipfannen,
Koch- und Druckkochtechnik von Elro und
Kombidämpfern von Salvis. Fast alles wird just
in time hergestellt, manchmal nutzt die Küche auch das Nachtgarverfahren. Die fertigen
Menükomponenten kommen in Speisentransportwagen von Rieber und Blanco per Fahrstuhl in die Ausgabetheken der Alten Mensa.
„6.500 Essen sind schon eine Hausnummer“,
kommentiert Fachbereichsleiter Michael Kittner das tägliche Pensum der Brigade. Er lässt
auf seine Leute nichts kommen. „Auf die Truppe ist Verlass“, lobt er und verweist zugleich auf
die guten Bewertungen, die das Essen in der
Alten Mensa trotz der Dimensionen von den
Gästen erhält. „Schulnote 1,83 in der Umfrage von 2013“, sagt Kittner stolz. Besser war mit
1,56 nur der hippe Sprössling der alten Dame,
die BioMensa U-Boot.
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