Basler mögen am liebsten Dorsch

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Basler mögen am liebsten Dorsch
Von Rahel Koerfgen. Aktualisiert am 18.04.2014 5 Kommentare
Serge Herzog arbeitet seit 29 Jahren an der Fischtheke von Manor an der
Greifengasse. Vor Ostern hat er traditionell am meisten zu tun.
Basel
12:46 Zwei Verletzte und sechs beschädigte Autos
12:11 Schotter auf der A3 behindert Verkehr nach
Basel
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10:30 Mit Fanartikeln gegen die Kantonsfusion
07:46 Klotzen und protzen
19:50 Randalierende Matchbesucher blockieren
SBB-Linie ab Basel
Umfrage
Als Koch gelernt, wie Fisch auszunehmen ist. Serge Herzog (51) präsentiert einen prächtigen Red
Snapper. Er isst am Karfreitag Dorschfilet.
Bild: Kostas Maros
Dossiers
Manor ist nicht mehr erwünscht
«Wo soll man einkaufen, wenn man keinen
Schmuck essen will?»
«Das war ein Schock für die ManorMitarbeiter»
Der Kampf ums digitale Portemonnaie
Artikel zum Thema
Ein bisschen Lachs, das Filet vom Dorsch oder
doch lieber einen ganzen Red Snapper? Wenn am
Karfreitag des Leidens und Sterbens Jesu gedacht
wird, kommt nicht nur bei Christen zu Mittag Fisch
auf den Teller. Der religiöse Brauch (siehe Box
links) hat sich insbesondere in der Deutschschweiz
bis heute gehalten, auch unter jenen, die selten
oder gar nicht mehr in die Kirche gehen.
Immer wieder kommt es in der Branche zu
Gerüchten, es gehe in staatlichen
Submissionsverfahren nicht alles mit rechten Dingen
zu. Ist das Submissionsverfahren transparent
genug?
Ja
Nein
Abstimmen
zur Story...
STUDIUM FÜR BERUFSTÄTIGE
PUBLIREPORTAGE
Der Schweizer Fisch des Jahres 2014
Grosse Fische für grosse Märkte
Wie Ban die Ozeane schützen will
Der Fisch, das Symbol der Christen
Das Wort Fisch heisst auf Griechisch
«Ichthys», zusammengesetzt aus den
Anfangsbuchstaben des kurzgefassten
Glaubensbekenntnisses «Iesos Christos
Theou Yios Soter», zu Deutsch: «Jesus
Christus, Gottes Sohn, Retter».
Entsprechend viel hatten die sechs Angestellten an
der Fischtheke des Manor-Supermarkts an der
Greifen​
gasse in den vergangenen Tagen zu tun. Die
Warenhauskette hält am Fischverkauf in der
Schweiz und auch in der ​
Region Basel einen
Marktanteil von zehn Prozent, was im Vergleich zu
anderen Manor-Lebensmittelabteilungen sehr
hoch ist. «Es ist einer unserer stärksten Bereiche.
Wir haben einen sehr guten Ruf», sagt Serge
Herzog. «Am Gründonnerstag verkaufen wir
Erfolgsmodell Fernstudium: Warum das flexible
Studieren immer beliebter wird.
Gefährliche Reise
Der Fisch ist eines der ältesten Symbole, mit
dreimal mehr Fisch als an einem normalen
dem sich Christen zu erkennen geben, und
Samstag. Das ist unser verkaufstärkster Tag.»
deshalb essen sie am Karfreitag Fisch.
Nach christlicher Tradition verzichtet man
generell an Freitagen – in Erinnerung an den
Karfreitag – auf teureres Fleisch, «der Tiere
des Himmels und der Erde».
Der gelernte Koch arbeitet seit 29 Jahren an der
Fischtheke, lange Zeit war er auch der Leiter des
Teams. Dieses erhält in den Tagen vor Karfreitag
jeweils von zwei Aushilfen Verstärkung, «weil wir
Stattdessen wird Fisch gegessen, der nicht
den Ansturm sonst nicht bewältigen könnten».
Mithilfe von Schleppern gelang Said* mit seiner Familie die
Flucht nach Europa – ein Reisebericht.
Eine Odyssee von Afghanistan ins Baselbiet
zum Fleisch zählt und früher deutlich günstiger
Maximal 36 Stunden
war.
Portrait
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Manor
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Für Serge Herzog und sein Team beginnt der Tag
um sieben Uhr. Dann wird das Eis für die Theke
aufbereitet, die frische Ware entgegengenommen
und die Auslage gestaltet. Bei Manor sei
ausschliesslich frischer Fisch zu finden, nichts sei
zuvor tiefgekühlt oder industriell verarbeitet
worden, sagt der Einkaufsleiter Fisch von Manor,
Michel Steiner. «Maximal 36 Stunden nach-dem
der Fisch gefangen wurde, findet er sich hier an
dieser Theke wieder, das garantiere ich.»
Spezialitäten wie Fischcarpaccio,
Meeresfrüchtesalat, Spiessli oder geräucherten
Abt Peter von Sury lebt seit 40 Jahren als Benediktiner im
Kloster Mariastein. Mehr noch als der Verzicht auf eine Frau
beschäftige ihn in jüngster Zeit jedoch etw as anderes.
Mönch mit Managerqualitäten
Gewalttäter, nicht Fans
Lachs produzieren Herzog und sein Team direkt
vor Ort, an der Theke, vor den Augen der Kunden
– «alles hausgemacht». Für den Rauchlachs steht
ein Ofen mit Hickory-Holz aus Kanada bereit. «So
Die PreCon Diät testen
frisch zubereitet ist der Lachs schön saftig», sagt
14 Tage mit dem Kennlernpaket. Frühling:
auch für meine Figur!
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Herzog.
Für die Muttenzer Kurve gelten eigene Regeln. Man hält sich
w eder an Vorschriften der nationalen und internationalen
Seine Kochlehre hat der 51-Jährige im Golf &
Country Club Basel auf dem Geissberg absolviert,
Fussballverbände noch an geltende Gesetze.
Wie sich die Muttenzer Kurve um den Rechtsstaat
foutiert
einem Höhen- zug zwischen Wentzwiller und
Hagen- ​
thal-le-​
Bas im Elsass. Als er bei Manor anfing, brauchte er deshalb keine
Lehrplan 21
zusätzliche Ausbildung. «Als Koch lernt man, wie man den Fisch auszunehmen und zu
filetieren hat.» Ausserdem könne er die Kunden gut beraten, welche Art der Zubereitung
und welche Zutaten gut zu welchem Fisch passen. So rät er etwa beim Dorschfilet von zu
mastigen Saucen ab. «Am besten schmeckt der Fisch aus dem Ofen, auf mediterrane Art.»
Er gebe ein bisschen Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten dazu und träufle ein bisschen
Olivenöl darüber, fertig. «Dieses Gericht werde ich morgen am Karfreitag für meine ​
Familie kochen.»
Dem Baselbiet w ürde es gut anstehen, auf den Einbezug der
Kritiker bei der Überarbeitung des Lehrplans zu pochen. Ein
Auf den Basler Tellern
Auch bei den Baslern ist das Dorschfilet für das morgige Mittagessen sehr beliebt – «schon
immer, das mögen sie am liebsten», sagt Herzog. «Bei Grillwetter aber auch Seeteufel und
Lachs.» Je öfter die Leute reisen würden, desto mehr würden sie auch nach
ausgefalleneren Produkten fragen, «etwa Meeresfrüchtesalat, Tintenfisch oder nach
ganzen Fischen für den Grill, so wie das im mediterranen Raum täglich auf den Teller
kommt». Allgemein sei man da offener geworden, so Herzog.
Und noch etwas hat sich verändert, seit Herzog bei Manor an der Fisch-theke arbeitet:
«Meine Kunden sind allgemein kritischer und sehr sensibel beim Thema Nachhaltigkeit
geworden.» So werde oft nachgefragt, nach welchen Fangmethoden die Fischereibetriebe
arbeiten würden, die Manor beliefern – vor zehn Jahren war das nicht der Fall. «Wir
bevorzugen den Fischfang mit kleinen Booten, Manor importiert keinen Fisch, der mit
grossen Grundschleppnetzen gefangen wurde.» Ein grosser Teil des Sortiments sei deshalb
nach den strengen Richtlinien der Non-Profit-Organisation Friend of the Sea zertifiziert.
Einkaufsleiter Michel Steiner besucht die Zuchten und Fischer oft persönlich, wie er sagt.
«Das sind langjährige Beziehungen, in Schottland arbeiten wir seit Jahrzehnten mit
demselben Betrieb zusammen, der nachhaltig produziert.» Er kenne viele Fischer
persönlich, so Steiner. 85 Prozent des Fisch-Sortiments von Manor stammen aus Wildfang,
15 Prozent aus Zucht.
Kommentar.
Dem Kanton Baselland würde es gut anstehen,
bei den Deutschschweizer Erziehungsdirektoren
auf den Ei
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Erklärung der Basler Fankultur
Die FCB-Fans aus der Muttenzerkurve haben eine
umfassende Stellungnahme verteilt. Anlass sind die
1200 Tonnen Frischfisch
Ereignisse in Salzburg.
Der Befreiungsschlag der Muttenzerkurve-Fans
Da sich auch bei Fisch der Trend bei den Kunden durchgesetzt hat, ein Produkt möglichst
aus einem nahe gelegenen Land zu kaufen, arbeitet Manor vorwiegend mit Betrieben in
Postfächer sind Geschichte
Europa zusammen. Jährlich importiert die Warenhauskette 1200 Tonnen Frischfisch in die
Schweiz, hauptsächlich aus Dänemark, Schottland, Frankreich, Spanien und Island. Aus
Übersee sind die Philippinen und Sri Lanka die Hauptlieferanten. «Gewisse Fisch​
bestände
sind in Europa leer gefischt, da müssen wir ausweichen», sagt Steiner. Bei Thunfisch zum
Beispiel.
In einigen Manor-Supermärkten sind auch Fische aus Wildfang aus Schweizer Seen
erhältlich, Fische aus der Region gibt es laut Steiner bei Manor in Basel derzeit aber nicht.
«Ein Forellenzüchter aus Zeiningen, der jahrelang unser Hauslieferant war, ist vor ein paar
Jahren leider in Pension gegangen. Seither sind wir auf der Suche nach einem
An der Schützenmattstrasse w erden über 400 Postfächer
aufgehoben – die Kunden sind empört.
Die Post baut in Basel einen weiteren Dienst ab
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Erstellt: 18.04.2014, 12:51 Uhr
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Basler Promis vor der Linse
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5 Kommentare
Eduard J. Belser
19.04.2014, 09:44 Uhr
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Liebe Frau Metzger. Wenn die Tiere zu Lebzeiten gut gehalten wurden und
anständig sterben dürften, habe ich keine Problem damit sie auf meinem
Teller zu haben. Auch tierische Eiweisse und Fette gehören zu einer
ausgewogenen und gesunden Ernährung. Womit ich aber Mühe habe, das
ist der missionarisch-sektiererische Eifer der VegetarierInnen und der
VeganerInnen uns auch Fleisch Essende zu bekehren.
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«Dreckasylant» ist nur eine Beschimpfung
Antworten
Eduard J. Belser
18.04.2014, 15:57 Uhr
Melden
Wir haben heute am Karfreitag im warmen Tunnelwasser des LötschbergBasistunnels gezüchteten sibirischen Stör gegessen. Dazu gab es
Dinkelnudel aus dem Naturpark Thal und feldfrischen Grünspargel vom
Bauern nebenan mit einer Crème-fraîche-Sauce. Einfach köstlich!
Antworten
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Das Bundesgericht korrigiert die Basler Justiz, w elche einen
Polizisten w egen Rassendiskriminierung verurteilte.